Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw spożywczych: ocena, kierunki modernizacji. Przebudowa i modernizacja obiektów gastronomicznych Modernizacja obiektów gastronomicznych

W dniach 28-30 listopada 2011 r. w Międzynarodowej Akademii Przemysłowej (Moskwa) odbyła się międzynarodowa konferencja „Modernizacja przemysłu spożywczego w rozwiązywaniu problemów bezpieczeństwa żywnościowego w Rosji”. Przedstawiciele biznesu, agencje rządowe, organizacje regulacyjne, spółki inwestycyjne i instytucje naukowe zebrały się, aby omówić priorytety związane z modernizacją produkcji żywności i opracować jednolitą strategię.

Organizatorem konferencji był:

· Ministerstwo Rolnictwo RF;

· Stowarzyszenie Związków Przemysłowych Kompleksu Rolno-Przemysłowego „ASSAGROS”;

· Międzynarodowa Akademia Przemysłowa.

Nie da się przetrwać bez modernizacji kompleksu rolno-przemysłowego

Przyspieszona modernizacja techniczna przemysłu mięsnego jest warunkiem koniecznym przetrwania. Zdaniem E. Skrynnika, Ministra Rolnictwa Federacja Rosyjska, Ministerstwo Rolnictwa Rosji przywiązuje dużą wagę zarówno do określenia głównych wytycznych dla sektorów kompleksu rolno-przemysłowego, jak i do ich ponownego wyposażenia technicznego i technologicznego.

„Modernizacja jest najważniejszym elementem systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego w Rosji” – podkreślił G. A. Gorbunow, Przewodniczący Komitetu Rady Federacji ds. Polityki Rolnej i Żywnościowej oraz Zespołu Rybołówstwa.

V. A. Butkovsky, rektor Międzynarodowej Akademii Przemysłowej, zwrócił uwagę obecnych na państwo baza techniczna gałęziach przemysłu przetwórczego – jest tak, że bez ponownego wyposażenia technicznego i przebudowy istniejących obiektów produkcyjnych, a także budowy nowych, wysokowydajnych, w oparciu o innowacyjne technologie przedsiębiorstwa spożywcze są niezbędne, a to wymaga sprzyjającego klimatu inwestycyjnego. Według jego szacunków, w sumie ponad połowa przedsiębiorstw spożywczych potrzebuje inwestycji na modernizację, pomimo aktywnej podaży Pieniądze w branży ostatnio - ponad 200 miliardów rubli. rocznie.

„Modernizacja produkcji rolno-przemysłowej powinna rozwiązać jeden z głównych problemów dzisiejszych czasów - zwiększenie konkurencyjności producentów krajowych” – zauważył S. N. Seregin, zastępca dyrektora Departamentu Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej. – W tym zakresie należy wzmocnić rolę państwa. Świadczy o tym także Doświadczenia zagraniczne. Z szacunków analitycznych wynika, że aby zapobiec spadkowi produkcji i aby dalszy rozwój potrzeby branży wsparcie rządowe na poziomie 80–90 miliardów rubli. rocznie".

Przystąpienie do WTO jest motorem modernizacji

Sektor mięsny kompleksu rolno-przemysłowego właśnie rozpoczął odnowę. Inwestycje w hodowlę drobiu przyniosły owoce, przemysł ten jako pierwszy osiągnął poziom samowystarczalności wewnętrznej. Hodowcy trzody chlewnej mieli zająć drugie miejsce, ale życie dokonało własnych zmian. Odtąd przetwórcy mięsa będą musieli w bardzo trudnych warunkach rozwiązywać trudne problemy, które narosły przez lata reform gospodarczych. Teraz na branżę będą miały wpływ nie tylko czynniki wewnętrzne, ale także procesy makroekonomiczne, z których najważniejszym jest oczywiście przystąpienie Rosji do WTO. Jak wiadomo, jednym z głównych wymagań tej wspólnoty wobec jej członków jest odrzucenie regulacji dotyczących taryf celnych i ścisłe ograniczenie bezpośrednich pomoc państwa producenci rolni.

„Produkcja wieprzowiny jest zagrożona z powodu anulowania produkcji opłata celna na import mięsa i jego zmniejszenie do 5% na import żywych świń w ramach WTO” – zauważył S. V. Kiselev, kierownik katedry ekonomiki rolnictwa na Moskiewskim Uniwersytecie Państwowym. M. V. Łomonosow.

W takich warunkach spada atrakcyjność inwestycyjna sektora mięsnego, co powoduje, że jego produkty stają się mniej konkurencyjne na rynku światowym. Z drugiej strony warunki WTO, a także Unii Celnej zachęcają Rosyjscy producenci zwiększyć konkurencyjność.

„Złożoność i skala zadań stojących przed kompleksem rolno-przemysłowym wymaga nowej jakości zarządzania na wszystkich poziomach złożonej, ukierunkowanej alokacji środków z budżetu państwa w ramach programów branżowych” – powiedział S. N. Seryogin – „i dopiero koncentracja na priorytetowych obszarach wspólnych wysiłków w oparciu o partnerstwo prywatno-publiczne może zapewnić rozwiązania problemów branżowych i zmniejszyć zależność Rosji od importu”.

Modernizacja jest czynnikiem bezpieczeństwa żywnościowego

Według S. N. Seregina obecnie przemysł przetwórczy kompleksu rolno-przemysłowego wykazuje stałą tendencję rozwoju. Statystyki pokazują, że w 2010 roku wskaźnik produkcji wyniósł 106,4%, inwestycje w przemyśle spożywczym sięgnęły 142,2 mld rubli, a udział nierentownych przedsiębiorstw spadł do 24,9%.

Rosja zaczęła eksportować dla nich produkty spożywcze i surowce: w 2010 roku sprzedano 42 tys. ton mięsa (w postaci surowców i produktów) o wartości 36,2 mln dolarów. Nie oznacza to jednak, że nasz kraj osiągnął poziom samosamodzielności. wystarczalność (w 2010 r. zaimportowano surowce spożywcze i rolne o wartości 36,4 mld dolarów). Aby spełnić kryteria bezpieczeństwa żywnościowego, Rosja potrzebowała w 2011 r. 6–6,5 mln ton surowca mięsnego, a do 2020 r. wymagana wielkość zasobów mięsa wzrośnie do 9–10,5 mln ton, z czego co najmniej 85% będzie musiało zostać wyprodukowane w kraju.

A. B. Lisitsyn, dyrektor Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Przemysłu Mięsnego im. V. M. Gorbatova, analizując możliwość wyprodukowania takiej ilości produktów mięsnych, zidentyfikowała główne czynniki wzrostu produkcji produkty żywieniowe: wewnętrzne (rozwój bazy surowcowej, nauka przemysłu, infrastruktura rynkowa, modernizacja produkcji, tworzenie nowoczesnych instytucji rozwojowych, wzrost dochodów realnych ludności) i zewnętrzne (protekcjonistyczna polityka rządu mająca na celu ochronę krajowego rynku rolno-spożywczego, korzystna warunki przystąpienia do WTO, udział w międzynarodowym podziale pracy, stymulowanie eksportu surowców rolnych i żywności).

Scenariusze modernizacji w dłuższej perspektywie, zdaniem A. B. Lisicyna, mogą wyglądać następująco:

1. Modernizacja od góry. W takim przypadku główne inwestycje zostaną zrealizowane fundusze publiczne. W rezultacie wzrost gospodarczy może wynosić 1–2% rocznie, a PKB na mieszkańca – 25–30 tys. dolarów.

2. Zasadnicze zmiany w gospodarce. Mogą one nastąpić w wyniku reformy systemu politycznego, przeprowadzenia zasadniczych zmian w gospodarce i gospodarce sfery społeczne. Wtedy PKB na mieszkańca prawdopodobnie wzrośnie do 35-36 tys. dolarów.

3. Modernizacja od dołu. Opcja ta zakłada stopniowy rozwój ewolucyjny, liberalizację gospodarczą i wzmożenie aktywności gospodarczej.

Nowe kierunki - nowe możliwości

W przemyśle mięsnym A. B. Lisitsyn zidentyfikował dwa obiecujące kierunki: biotechnologiczny i nanotechnologiczny. Według prognoz ekspertów do 2030 roku 50% wszystkich produktów rolnych na świecie będzie wytwarzanych przy wykorzystaniu biotechnologii. Oznacza to poprawę dla branży mięsnej cechy technologiczne surowce, ich powstawanie w ciągu życia zwierząt, skracanie czasu trwania proces technologiczny, możliwość ukierunkowanego gromadzenia składników odżywczych sprzyjających zdrowiu.

Nie wolno nam zapominać, że nowe technologie niosą ze sobą także ryzyko. Dlatego przy ich wprowadzaniu konieczne jest wzmocnienie kontroli bezpieczeństwa produkcji. W krajach UE producent wyrobów mięsnych ma obowiązek śledzić pochodzenie surowców, z którymi pracuje. W Rosji ograniczenie wejścia na rynek krajowy produktów niskiej jakości po przystąpieniu do WTO będzie regulowane wymogami zawartymi w Regulaminie Technicznym (system HACCP, identyfikowalność pochodzenia, wskaźniki bezpieczeństwa), a także tymi, które dotyczą produkty tradycyjne w normach krajowych (GOST).

Kolejnym celem producentów wyrobów mięsnych jest ograniczenie strat podczas przechowywania, przetwarzania i transportu. Według A. B. Lisicyna obecnie do 3,3% masy surowego mięsa i do 6,3% przetworów mięsnych traci się wyłącznie w wyniku skurczu. A jeśli policzymy także szkody wynikające z niezastosowania technologii przetwarzania ubocznych produktów uboju w przedsiębiorstwach zajmujących się pierwotnym przetwórstwem zwierzęcym, to straty w przemyśle mięsnym wzrosną wielokrotnie.

„Modernizacja przemysłu” – mówi A. B. Lisitsyn – „to nie tylko opracowywanie i wdrażanie nowego sprzętu, ale obejmuje także inne obszary: organizację integralnego systemu (w całym łańcuchu przetwarzania, transportu i magazynowania surowców i produkt końcowy) kontrola jakości i bezpieczeństwa; tworzenie produktów nowej generacji w oparciu o biotechnologię i nanotechnologię; wprowadzenie technologii „end-to-end” z zamkniętym cyklem przetwarzania i redukcją strat surowców oraz technologii oszczędzających składniki odżywcze; zapewnienie wszystkim produktom opakowań pozwalających zachować ich jakość i bezpieczeństwo; utworzenie nowoczesnej infrastruktury transportowej i logistycznej oraz systemu żywienia społecznego.”

Czy są jakieś praktyczne przykłady?

Yu. F. Ovodkov, wiceminister rolnictwa i żywności obwodu riazańskiego, przedstawił dane potwierdzające, że producenci rolni potrzebują obecnie wsparcia państwa. Zgodnie z programami przyjętymi przez ministerstwo rozwoju przemysłu spożywczego i przetwórczego obwodu riazańskiego, w 2011 roku łączna kwota inwestycji w tej branży wyniosła wstępne szacunki na 1800 mln rubli, a wielkość produkcji zwierzęcej i drobiarskiej osiągnęła 79,6 tys. ton (w relacji pełnej). W regionie działa już osiem megafarm, a w budowie jest siedem kolejnych dużych przedsiębiorstw hodowlanych. Razem za Ziemia Riazań aktualnie realizowany 19 projekty inwestycyjne. W rezultacie do 2014 roku planowane jest zwiększenie produkcji żywca i drobiu do 108 tys. ton żywej wagi.

Dlatego wsparcie rządu jest niezbędne dla naszego przemysłu spożywczego, aby jego produkty mogły odpowiednio konkurować na rynku. zagraniczny rynek oraz aby konsekwencje przystąpienia do WTO nie doprowadziły do upadku branży. Środowisko biznesowe i władze rządowe muszą działać wspólnie, ponieważ produkcja żywności jest najważniejszym czynnikiem bezpieczeństwa żywnościowego kraju.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw spożywczych: ocena, kierunki modernizacji

Wstęp
1. Rola Żywnościowy w nowoczesnych warunkach

1.1 Przegląd głównych punktów w cateringu
1.2 Klasyfikacja zakładów gastronomicznych. Cechy ich działalności

2. Wyposażenie technologiczne restauracji-baru T.G.I. Piątek: ocena, kierunki modernizacji

2.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa
2.2 Organizacja zaopatrzenia i magazynowania restauracji-baru
2.3 Struktura produkcji restauracja-bar. Wyposażenie techniczne restauracji

3. Zalecenia dotyczące modernizacji wyposażenia technologicznego restauracji-baru

3.1 Główne kierunki modernizacji produkcji restauracyjno-barowej i ich wdrażanie
3.2 Ocena efektywności modernizowanych projektów

Wniosek
Wykaz używanej literatury

Aplikacje

Wstęp
Wyposażenie techniczne przedsiębiorstw gastronomicznych wpływa bezpośrednio na jakość produktów, ich niezawodność i bezpieczeństwo.
Wszystkie produkty kulinarne muszą być zgodne dokumenty regulacyjne, wykonane z wysokiej jakości surowców przy zastosowaniu procesów technologicznych zapewniających wytwarzanie produktów wysokiej jakości i pozytywnie wpływających na zdrowie człowieka.
W warunkach ostrej konkurencji, aby zwiększyć konkurencyjność przedsiębiorstw, należy eliminować niedociągnięcia i rygorystycznie monitorować jakość produktów.
Szczególnie interesująca jest możliwość wprowadzenia do praktyki przedsiębiorstw System międzynarodowy Jakość ISO - 9000, mająca na celu zapobieganie samej wadzie, a nie jej konsekwencjom.
W ostatnich latach bogata oferta pięknie prezentowanych dań wskazuje, że około 30% produktów to produkty niskiej jakości, czasem wręcz niebezpieczne dla zdrowia człowieka. prawo federalne„O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” ma radykalnie zmienić obecną sytuację.
Zwiększanie wolumenów produkcji i poprawa jakości produktów kulinarnych, zwłaszcza żywności dietetycznej, profilaktycznej i dziecięcej, jest dziś możliwe tylko w oparciu o najnowsze osiągnięcia nauki i doposażenie techniczne działające przedsiębiorstwa catering publiczny, podniesienie poziomu profesjonalizmu pracowników, podniesienie poziomu kontroli i rozwój systemu zarządzania jakością.
System zarządzania jakością i kontrola jakości mają na celu zapobieganie wypuszczeniu na rynek wyrobów niezgodnych z dokumentacją regulacyjną. Złożone podejście w rozwiązywaniu problemów zwiększania produkcji wyrobów kulinarnych przy jednoczesnej poprawie jakości produktów zapewnią konsumentom bezpieczne produkty pochodzące z publicznych zakładów gastronomicznych.
Jednym z najważniejszych obszarów zwiększania efektywności nowoczesnej produkcji biznesowej jest kreacja zaawansowana technologia w zakresie poprawy jakości cateringu publicznego. Produkcja żywności w branży restauracyjnej w największym stopniu spełnia te wymagania.
Potrzeba Rosji nowoczesne przedsiębiorstwa catering publiczny znacznie przewyższa to zapotrzebowanie za granicą.
Konieczność zwiększenia asortymentu i wielkości produkcji krajowych artykułów spożywczych doprowadziła także do znacznej rozbudowy parku sprzętowego dla przedsiębiorstw gastronomicznych. Zrównoważony rozwój restauracji, kawiarni, przedsiębiorstw fast food mówi samo za siebie.
Jednak jakość potraw nie zawsze jest zgodna z dokumentami regulacyjnymi. Awarie są możliwe z powodu dostaw surowców niskiej jakości i słabej wydajności sprzętu, nieprzeszkolonego lub nieuczciwego personelu, bez odpowiedniej inicjatywy ze strony administracji i z innych powodów. Tym samym jakość produktów w placówkach gastronomii jest jednym z najważniejszych aspektów współczesnego przemysłu spożywczego.
Rozwój nowoczesnych technologii przygotowania produktów kulinarnych i organizacji produkcji różne rodzaje placówki gastronomiczne o wysokiej wskaźniki jakościświadczenie usług nie jest możliwe bez najnowocześniejszych maszyn. Ocena wyposażenia technicznego i technologicznego przedsiębiorstw jest bardzo istotna we współczesnych warunkach.
Znaczenie tego projektu potwierdza wysoki popyt na usługi przedsiębiorstw gastronomicznych, potrzeba poprawy jakości tych usług dzięki aktualnemu wyposażeniu technologicznemu tych przedsiębiorstw.
Cel i zadania badania.
Celem pracy była ocena wyposażenia technologicznego piątkowej restauracji-baru, obiecujących kierunków poprawy jakości, efektywności i bezpieczeństwa świadczonych usług w zakresie gastronomii publicznej.
Aby osiągnąć cel postawiono następujące zadania:
§ analiza aktualnego stanu wyposażenia technicznego i technologicznego restauracji, zapewniającego jakość i bezpieczeństwo świadczonych usług w zakresie żywienia zbiorowego;
§ analiza i ocena czynników ryzyka sytuacji występujących w obiekcie, które prowadzą do obniżenia jakości świadczonych usług.

Przedmiot badań

Obiektem badań jest restauracja-bar systemu T.G.I. piątek.

Metody badawcze

Testowanie głównych zasad teoretycznych przeprowadzono w oparciu o restaurację T.G.I. piątek.

Dokonano oceny porównawczej wniosków teoretycznych dla wszystkich rodzajów usług restauracji T.G.I. piątek;

Zbadano wyposażenie techniczne i technologiczne restauracji-baru, zbadano wszystkie grupy ryzyka pod kątem występowania naruszeń;

Przeanalizowano dokumentację regulacyjną i techniczną przedsiębiorstwa;

Podjęto działania mające na celu podniesienie wyposażenia technologicznego i jakości usług, a także kosztów ich realizacji.

restauracja bar modernizacja żywności

1. Rola gastronomii we współczesnych warunkach

1.1 Przegląd głównych punktów organizacji cateringu

Postęp naukowo-techniczny w gastronomii publicznej jest procesem złożonym i dynamicznie rozwijającym się. Jest to związane z tworzeniem nowej wiedzy i pomysłów, rozwojem technologicznym technologii naukowych i wyników badania naukowe. Instytut Żywienia Akademii Nauk Federacji Rosyjskiej opracowuje nowe rodzaje surowców, półproduktów, dodatków, produktów spożywczych i wybiera nowe formy organizacji produkcji w celu zapewnienia zaawansowanej technologicznie, nowoczesnej produkcji.

Gotowanie było dostępne ludzkości od niepamiętnych czasów, a rozwój profesjonalnego gotowania wiąże się z pojawieniem się przedsiębiorstw cateringowych typu out-of-home (tawerny, tawerny itp.). To właśnie w tawernach i restauracjach rozwinęła się profesjonalna kuchnia, oparta na kuchni ludowej, która różni się w różnych obszarach. Specjaliści gastronomii wykorzystują tradycje i zwyczaje narodowe, odzwierciedlają je w asortymencie potraw, sposobach przygotowania, dekoracji i nakryciu stołu, twórczo rozwijają i udoskonalają utrwalone tradycje w odniesieniu do współczesnych warunków, poziomu rozwoju technologii i urządzeń, nowych rodzajów żywności surowce i cechy masowej produkcji wyrobów kulinarnych.

Pojawienie się przemysłowej produkcji cukru, rozwój przemysłowej hodowli zwierząt, upraw roślinnych itp. Miało ogromny wpływ na przyspieszenie produkcji żywności. Jednakże dopóki przetwarzanie uprawianych produktów rolnych miało charakter rzemieślniczy, produkcja żywności pozostawała rzemieślnicza.

Podczas Wielkiego Wojna Ojczyźniana znaczna część przedsiębiorstw wszystkich branż uległa zniszczeniu, a po wojnie odbudowa przebiegała równolegle z ich odbudową. Jednocześnie w fabrykach zaczęto szerzej wprowadzać catering dla pracowników.

Catering publiczny okazał się poszukiwany. Zorganizowano wiele nowych stołówek i bufetów, wyposażonych w zaawansowaną technologię.

W nowoczesne społeczeństwo nowe rodzaje surowców spożywczych wymagały wprowadzenia nowych metod przetwarzania, nowych receptur kulinarnych opartych na naukowym podejściu do technologii gotowania. W rezultacie na duże przedsiębiorstwa W gastronomii coraz częściej wykorzystuje się surowce głęboko mrożone i konserwowe, przetwarzane na nowoczesnych maszynach wyposażonych w skomplikowane urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze.

Ponadto gastronomia publiczna w Rosji stoi obecnie przed pilnym zadaniem poprawy jakości, poszerzenia asortymentu przygotowanych potraw, zwiększenia produkcji półproduktów o wysokim stopniu gotowości, opracowania i wprowadzenia technologii oszczędzających zasoby i energię , poprawę warunków sanitarno-higienicznych produkcji, zachowanie środków bezpieczeństwa, konsekwentne ograniczanie stosowania pracy ręcznej i ciężkiej pracy fizycznej, zarówno w operacjach głównych, jak i pomocniczych. Zwrócono uwagę na organizację elastycznej, dość szybko restrukturyzowanej działalności, tworzenie i wdrażanie zupełnie nowych dań, spełniających wymogi zbilansowanej diety.

Produkcja artykułów spożywczych i kulinarnych podlega kontroli organów nadzoru, co zapewnia ich bezpieczną konsumpcję. Cała produkowana żywność musi być bezpieczna.

W krajach uprzemysłowionych jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych monitorowane jest poprzez system HACCP, często nazywany HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points”, czyli tzw. "Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli."

Dobrowolny system certyfikacji HACCP działa również w Rosji w oparciu o państwową normę GOST R 51705.1-2001 „Zarządzanie jakością produkty żywieniowe w oparciu o zasady HACCP. Ogólne wymagania".

Jako normę krajową wprowadzono GOST R ISO 22000, zharmonizowany z międzynarodową normą ISO 22000 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności”. Wymagania dla organizacji uczestniczących w łańcuchu tworzenia produktów spożywczych.” GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000 pozwalają opracować system HACCP zgodnie z najbardziej odpowiednią opcją korporacyjną na miejscu, bez odbiegania od wymagań międzynarodowe standardy zgodnie z systemem zarządzania i przy zachowaniu poziomu międzynarodowego.

Zadania te w równym stopniu stoją przed stołówkami, kawiarniami i restauracjami. W szczególności przedsiębiorstwa spożywcze muszą przeprowadzić doposażenie techniczne polegające na wyposażeniu sklepów w najnowocześniejszy sprzęt zapewniający kompleksowe przetwarzanie produktów i surowców, zwiększenie asortymentu produkowanych dań, włączając w asortymencie produkty takie jak owoce morza, wzbogacenie potraw w niezbędne mikroelementów, podnosząc jakość dostarczanych produktów i usług, zapewniając przyzwoite wykonanie przedsiębiorstw krajowych w linii współpracy międzynarodowej.

W ostatnich latach wzrasta znaczenie społeczno-gospodarcze gastronomii publicznej w Rosji. Obecny stan gastronomii znacznie różni się od poprzednich lat okresu sowieckiego. Otwarcie granic i chęć przystąpienia Federacji Rosyjskiej do WTO umożliwiły znaczną aktualizację parku sprzętowego przy użyciu próbek maszyn i mechanizmów z krajów o ugruntowanej i rozwiniętej strukturze władzy. Było to szczególnie widoczne w systemie fast food.

Formy obsługi konsumentów w placówkach gastronomii są stale udoskonalane i rozwijane, dostosowując się elastycznie w zależności od rodzaju placówek gastronomicznych i ich lokalizacji. Rodzaje usług świadczonych konsumentom przez organizacje cateringowe stale rosną.

Jednym z głównych zadań obecnie jest ukierunkowane tworzenie cywilizowanego rynku produktów kulinarnych w sieci publicznych placówek gastronomicznych, zaspokajających potrzeby określonych grup ludności:

Osoby w różnych grupach wiekowych;

Osoby o różnych orientacjach biznesowych, kreatywnych i innych;

Osoby na wakacjach, zarówno w środowisku miejskim, jak i poza miastem;

Osoby zaliczane do grup turystycznych;

Znajomość podstaw klasyfikacji i właściwości konsumenckie produktów publicznych zakładów gastronomicznych, umiejętność taktownego i kompetentnego pomagania konsumentowi w wyborze dań i napojów, zapewnienia warunków niezbędnych do utrzymania jakości produktów w trakcie dostarczania zamawiającemu dań, a także umiejętność dopełnienia zamówienie szybko, sprawnie i estetycznie, są niezbędne właściwa organizacja obsługa gości.

Wysoka jakość obsługi nie jest możliwa bez znajomości przez personel, w zależności od powierzonych obowiązków, podstaw etyki i etykiety zawodowej, programu produkcyjnego, który obejmuje obliczenie liczby gości, obliczenie liczby dań na bieżący okres, opracowanie jadłospisu i jego prawidłowej prezentacji, opracowanie godzinowego harmonogramu przygotowywania dań, w celu wyeliminowania przechowywania i podgrzewania potraw, sporządzenie jadłospisu harmonogram pracy zespołów kuchennych itp. Przestrzeganie zasad bezpieczeństwa, środki ostrożności w zakresie pracy i bezpieczeństwa podczas pracy z mechanizmami i narzędziami są również uwzględnione w działaniach związanych z organizacją cateringu publicznego.

Wzrost wielkości produkcji pociąga za sobą zmianę wskaźników ekonomicznych.

Obrót handlowy.

Głównym punktem organizacji pracy jest obrót handlowy i produkcja w gastronomii publicznej. Ten wskaźnik ilościowy, charakteryzujący wielkość sprzedaży, która wyraża stosunki gospodarcze, powstałe w trakcie realizacji własne produkty, zakupione towary, świadczenie usług cateringowych. Jednocześnie obrót handlowy ma również swój własny cechy charakterystyczne, związany z występowaniem ścisłej interakcji pomiędzy procesami produkcji, sprzedaży i konsumpcji produktów.

Obrót przedsiębiorstwa cateringu publicznego składa się z dwóch głównych części: sprzedaży produktów własna produkcja i sprzedaż zakupionych towarów. Suma obrotów ze sprzedaży produktów własnej produkcji i obrotów ze sprzedaży towarów zakupionych tworzy całkowity obrót gastronomii, czyli brutto. Obrót brutto charakteryzuje pełny wolumen działalności produkcyjnej i handlowej przedsiębiorstwa gastronomicznego. W związku z tym planowane i brane są pod uwagę inne wskaźniki: koszty produkcji i dystrybucji, koszty pracy, zysk itp. Obrót handlowy jest planowany i uwzględniany w cenach detalicznych, w tym marży za catering publiczny.

Rola i znaczenie obrotów handlowych jako wskaźnik ekonomiczny są następujące:

Obrót handlowy jest wskaźnikiem wolumetrycznym charakteryzującym skalę działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego;

Na podstawie udziału w obrotach przedsiębiorstwa gastronomicznego można ocenić udział przedsiębiorstwa w rynku;

Obrót handlowy na mieszkańca charakteryzuje jeden z aspektów poziomu życia ludności;

W odniesieniu do obrotu uwzględniane, analizowane i planowane są wskaźniki oceniające efektywność przedsiębiorstwa (obrót, rentowność, poziom kosztów itp.).

Catering publiczny wraz z handel detaliczny spełnia główne zadanie społeczno-gospodarcze rozwoju naszego społeczeństwa - zaspokojenie materialnego i kulturalnego poziomu życia ludności. Problem ten rozwiązuje się przede wszystkim poprzez rozwój obrotów handlu detalicznego.

Organizacja stanowisk pracy.

Następnym punktem można uznać organizację miejsc pracy, dyscyplina pracy, płatności i zachęty do pracy. Zarządzanie płacami i gospodarką są ściśle powiązane z zagadnieniami organizacji pracy. Aby skutecznie rozwiązać pojawiające się problemy, konieczne jest stosowanie form wynagrodzeń, które zwiększają materialny interes każdego pracownika w osiągnięciu najlepsze wyniki pracę całego zespołu, stymulując wzrost wydajności pracy i podnosząc jakość produktów.

Ustalono pojęcie wynagrodzenia w zakładach gastronomicznych systemie kontraktowym relacje pracodawca-pracownik i system płatności taryfowych, obecność dodatkowych płatności i dodatków. Mile widziane stawki indywidualne i akordowe. Wynagrodzenia i zachęty finansowe dla osób zarządzających ustalane są odrębnie i indywidualnie.

Na kształtowanie się struktury płac i jej formy szczególny wpływ ma wydajność pracy przy obniżeniu standardów czasowych. Obniżenie standardów czasowych możliwe jest poprzez zastosowanie różnorodnych urządzeń zmniejszających pracochłonność procesu, wykorzystując doświadczenie najbardziej wykwalifikowanych i odpowiedzialnych pracowników.

Stosunek wskaźników produktywności, liczby pracowników, przeciętnych wynagrodzeń, zysków, produkcji netto, stosunku kapitału do pracy i innych wskaźników reguluje strukturę płac.

Realizacja planu obrotów oraz dynamika głównych wskaźników produkcji i działalności gospodarczej przedsiębiorstwa gastronomicznego zależą od trzy grupy czynniki:

1) o dostępności zasobów towarowych, prawidłowości ich podziału i wykorzystania;

2) o dostępności zasobów pracy, efektywności wykorzystania czasu pracy oraz wydajności pracy pracowników gastronomii;

3) o stanie, rozwoju i wykorzystaniu bazy materiałowo-technicznej przedsiębiorstwa spożywczego.

Głównym czynnikiem pomyślnego rozwoju obrotów handlowych i produkcji własnych wyrobów jest dostępność i racjonalne wykorzystanie zasobów towarowych.

Ponieważ obroty handlowe są planowane, uwzględniane i analizowane w cenach sprzedaży, wszystkie pozostałe wskaźniki uwzględniane są w bilansie produktów w podobnej ocenie. Dane dotyczące bilansu żywnościowego są badane dla przedsiębiorstwa spożywczego jako całości, ponieważ nie ma informacji niezbędnych do ich zestawienia w kontekście asortymentowym.

Drugim czynnikiem pomyślnego rozwoju obrotów handlowych i wytwarzania własnych produktów jest dostępność zasobów pracy; prawidłowość ustalenia reżimu pracy; efektywne wykorzystanie czasu pracy; wzrost produktywności pracy.

Na poziom produktywności pracy wpływają zmiany w strukturze sieci, gdyż produkcja na jednego zatrudnionego w wyspecjalizowanych zakładach spożywczych, sklepach kulinarnych itp. jest znacznie wyższa.

Wpływ tego czynnika na poziom produktywności pracy pracowników gastronomii można zmierzyć obliczając produkcję na jednego pracownika z uwzględnieniem zmian w strukturze sieci i bez nich oraz porównując uzyskane wskaźniki.

Wydajność pracy pracowników produkcyjnych można również badać pod kątem ilości produktów wytwarzanych na jednego pracownika (w naczyniach, naczyniach standardowych, kilogramach, sztukach itp.). Wydajność pracowników pomocniczych można określić w jednostkach naturalnych: krajacze do chleba - w ilości krojonego chleba, robotnicy korzeniowi - w ilości przetworów warzywnych i ziemniaków, ładowarki - w ilości przetworzonego ładunku itp.

Poprawa warunków pracy ma ogromny wpływ na zwiększenie wydajności pracy. Tak więc, instalując ulepszoną wentylację, wydajność pracy wzrasta o 5-10%, właściwe oświetlenie pomieszczeń - o 5-15%, a nawet poprzez malowanie ścian i innych otaczających obiektów w miejscu pracy w specjalnie dobranych kolorach - o 2-4% .

Wszystko to należy zbadać i wziąć pod uwagę przy identyfikowaniu i obliczaniu rezerw na zwiększenie wydajności pracy pracowników gastronomii publicznej. Rezerwy muszą być uzasadnione odpowiednimi obliczeniami ekonomiczno-technicznymi, danymi z doświadczeń innych przedsiębiorstw z branży. Szczególną uwagę zwraca się na identyfikację i mobilizację prognozowanych (potencjalnych) rezerw na zwiększenie produktywności pracowników, które są realne i celowe.

Stan i wykorzystanie bazy materiałowo-technicznej gastronomii publicznej ma ogromny wpływ na rozwój obrotu handlowego i produkcję własnych wyrobów.

W gastronomii publicznej efektywność wykorzystania mocy produkcyjnych w dużej mierze zależy od przepustowości jadalni i jej wykorzystania. Pojemność sali jadalnej zależy od liczby miejsc w sali, godzin jej otwarcia i średniego czasu obsługi konsumenta. Aby ocenić efektywność wykorzystania jadalni, określa się następujące współczynniki: wykorzystanie jej pojemności (stosunek rzeczywistej liczby konsumentów obsłużonych w ciągu dnia roboczego do maksymalnej możliwej), obrót miejscami (podzielenie liczby konsumentów serwowanych w ciągu dnia roboczego przez liczbę miejsc w jadalni) oraz wykorzystanie miejsc (stosunek liczby konsumentów siedzących przy stołach do łącznej liczby miejsc w jadalni). Ostatni współczynnik wyliczany jest w celu oceny wykorzystania krzeseł w poszczególnych godzinach otwarcia jadalni.

Normalny czas posiłku to 15-20 minut, optymalny czas na przejście do jadalni i oczekiwanie w kolejce to 10 minut. Według ustalonych standardów, czas trwania obiadów w stołówkach i bufetach o godz przedsiębiorstw przemysłowych nie powinien przekraczać 10 minut, a w przedsiębiorstwach przemysłowych o ciągłym cyklu technologicznym - nie więcej niż 5 minut. W konsekwencji, jeśli konsument spędzi więcej czasu niż wskazany powyżej, wówczas jego usługę uważa się za nieskuteczną i należy wyeliminować przyczyny, które generują dla konsumentów bezproduktywne marnowanie czasu.

Z badań wynika, że zakłady spożywcze Typ otwarty zlokalizowane w centralnej części miasta i przy ciągach komunikacyjnych muszą pracować co najmniej na dwie zmiany. Wydłużenie czasu ich funkcjonowania daje znaczny wzrost obrotów handlowych i produkcji własnych wyrobów. Przed wydłużeniem czasu pracy przedsiębiorstwa należy jednak przeprowadzić obserwacje czasowe przepływów konsumentów i określić przychody w poszczególnych godzinach, co pozwoli ekonomicznie uzasadnić zmianę godzin ich funkcjonowania.

Analizę kończy opracowanie środków realizacji zidentyfikowanych rezerw dla zwiększenia efektywności wykorzystania bazy materiałowej i technicznej przedsiębiorstw spożywczych, a przede wszystkim poprzez wprowadzenie do praktyki osiągnięć postępu naukowo-technicznego. Zatem instalacja zmechanizowanych, wysokowydajnych linii do dystrybucji zestawów obiadowych może zwiększyć wydajność pracy 2,5-3 razy i znacznie skrócić czas spędzany na lunchu. Dzięki temu czynnikowi rotacja miejsc w jadalni wzrasta o 20-30%, a czas spędzony na obsłudze konsumentów i spożywaniu posiłków ulega skróceniu o 30-40%. Jednocześnie wzrasta produktywność pracowników i innych konsumentów. Zastosowanie do gotowania urządzeń o wysokiej częstotliwości w porównaniu do konwencjonalnych kuchenek elektrycznych pozwala nie tylko przyspieszyć czas gotowania, ale także zmniejsza zużycie energii o 50-70%. W procesie obliczania rezerw na zwiększenie efektywności wykorzystania bazy materiałowo-technicznej żywienia zbiorowego dokonuje się obliczeń ekonomiczno-technicznych.

W gospodarce rynkowej podstawą rozwoju gospodarczego przedsiębiorstwa jest zysk. Wskaźniki zysku stają się najważniejsze dla oceny produkcji i działalność finansowa przedsiębiorstwa jako niezależni producenci towarów. Zysk jest głównym wskaźnikiem efektywności przedsiębiorstwa, źródłem jego życia. Wzrost zysku stwarza podstawę do samofinansowania działalności przedsiębiorstwa, reprodukcji rozszerzonej oraz zaspokojenia potrzeb społecznych i materialnych kolektyw pracy. Kosztem zysków wypełniane są zobowiązania przedsiębiorstwa wobec budżetu, banków i innych organizacji. Obliczanych jest kilka wskaźników zysku.

Ostatecznym wynikiem finansowym przedsiębiorstwa jest zysk (strata bilansowa). Zysk bilansowy to suma zysków ze sprzedaży produktów (robot, usług), zysku (lub straty) z pozostałej sprzedaży, przychodów i kosztów z działalności niesprzedażowej. Kalkulację zysku bilansowego można przedstawić następująco:

PB=PR+PP+PVN,

gdzie PB to zysk (strata) bilansowy;

PR - zysk (lub strata) ze sprzedaży produktów (robót, usług);

PP - to samo z pozostałych sprzedaży;

PVN - przychody i koszty z działalności niezwiązanej ze sprzedażą.

Zysk ze sprzedaży produktów (robót, usług) stanowi z reguły największą część całego zysku bilansowego przedsiębiorstwa. Definiuje się go jako różnicę pomiędzy przychodem ze sprzedaży produktów po cenach hurtowych przedsiębiorstwa (bez VAT) a jego całkowitym kosztem. Jeśli koszt produktu przekracza jego wartość w cenach hurtowych, wówczas wynik działalności produkcyjnej przedsiębiorstwo poniesie stratę. Obliczenie zysku ze sprzedaży produktów można przedstawić w formie wzoru

PR = VD-Z pr -VAT,

gdzie VD to dochód (przychód) brutto ze sprzedaży produktów (robot, usług) po bieżących cenach hurtowych;

Zpr - koszty wytworzenia i sprzedaży produktów (pełny koszt produkcji);

VAT – podatek od wartości dodanej.

Dochód brutto wyraża zakończenie cyklu produkcyjnego przedsiębiorstwa, zwrot środków przekazanych na produkcję w gotówkę i początek ich nowego obrotu. Charakteryzuje się również dochodem brutto wyniki finansowe działalności przedsiębiorstwa. NA przedsiębiorstw produkcyjnych na przychody składają się kwoty otrzymane z tytułu zapłaty za produkty, roboty i usługi na rachunki przedsiębiorstwa w instytucjach bankowych lub bezpośrednio do kasy przedsiębiorstwa. Dla przedsiębiorstw handlu i gastronomii przychód brutto ze sprzedaży towarów definiuje się jako różnicę pomiędzy kosztami sprzedaży i zakupu sprzedanych towarów.

Koszty produkcji (Z pr) sprzedane produkty(roboty, usługi) obejmują pełny rzeczywisty koszt sprzedanych produktów (robot, usług), tj. koszty surowców, koszty pracy pracowników produkcyjnych, a także koszty ogólne związane z zarządzaniem i utrzymaniem produkcji: utrzymanie personel zarządzający, czynsz, prąd, utrzymanie i Konserwacja. Odejmując wszystkie te wydatki od przychodów ze sprzedaży, uzyskujemy zysk ze sprzedaży produktów (robót, usług), tj. zysków z działalności produkcyjnej.

Zysk (strata) z pozostałej sprzedaży to saldo zysku (straty) ze sprzedaży produktów (robot, usług) branż pomocniczych, pomocniczych i usługowych, które nie są wliczane do wielkości sprzedaży głównych produktów handlowych. Odzwierciedla także wyniki finansowe sprzedaży nadwyżek i niewykorzystanych aktywa materialne. Definiuje się je jako różnicę pomiędzy ceną sprzedaży (rynkową) nieruchomości a wartością pierwotną lub rezydualną nieruchomości, skorygowaną o wskaźnik inflacji.

Przychody (wydatki) z działalności niezwiązanej ze sprzedażą obejmują różne przychody, wydatki i straty niezwiązane ze sprzedażą produktów.

W zależności od tego, jakie wskaźniki są stosowane w obliczeniach, wyróżnia się kilka wskaźników rentowności. Licznik zawiera zazwyczaj jedną z trzech wartości: zysk ze sprzedaży (PR), zysk księgowy (PB) lub zysk netto(PE). Mianownikiem jest jeden z następujących wskaźników: koszty wytworzenia sprzedanych produktów, majątek produkcyjny, dochód brutto, kapitał własny itp.

W szczególności w ten sposób obliczane są następujące wskaźniki.

Rentowność produkcji to stosunek zysku księgowego do średniego kosztu majątku produkcyjnego:

gdzie jest średni koszt aktywów produkcyjnych (kapitał trwały i obrotowy).

Wskaźnik charakteryzuje kwotę zysku na jeden rubel kosztu aktywów produkcyjnych.

Rentowność działalności podstawowej - stosunek zysku ze sprzedaży do kosztów wytworzenia sprzedanych produktów (robót, usług):

Wskaźnik ten pozwala ocenić, jaki zysk generuje każdy rubel kosztów produkcji.

Rentowność produktu - stosunek zysku ze sprzedaży produktu do przychodów ze sprzedaży ogółem (RP):

Wartość Rpr pokazuje, jaki zysk daje każdy rubel kosztu sprzedanych produktów.

Rentowność poszczególnych produktów - stosunek zysku ze sprzedaży produktów konkretny typ do wpływów ze sprzedaży:

W krajach z gospodarka rynkowa Aby scharakteryzować opłacalność inwestycji w danym rodzaju działalności, oblicza się rentowność słuszność(R sk.k.) i zwrot z kapitału stałego (zaliczki) (R sk.k.):

Gdzie - średni roczny koszt inwestycje w aktywa (ustalane na podstawie rocznego bilansu przedsiębiorstwa);

Średni roczny koszt kapitału własnego (ustalony również na podstawie rocznego bilansu przedsiębiorstwa).

1.2 Klasyfikacja zakładów gastronomicznych. Cechy ich działalności

GOST R 50762 - 95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” przewiduje następujące typy zakładów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami.

Ogólnie rzecz biorąc, przedsiębiorstwo gastronomiczne to przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedaży i (lub) organizacji konsumpcji. Restauracja to placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i autorskie; wino, wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usług połączony z rekreacją. Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.

Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

v asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność produkcji;

v wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);

v metody obsługi;

v kwalifikacje personelu;

v jakość usług (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);

v zakres usług świadczonych konsumentom.

Restauracje i bary dzielą się na trzy klasy w zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług:

Ø klasa wyższa;

Sz pierwsza klasa.

Zajęcia muszą spełniać następujące wymagania:

„Lux” – wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór niestandardowych i autorskich drinków i koktajli dla barów;

Klasa „wyższa” – oryginalność wnętrz, wybór usług, komfort, różnorodny asortyment oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie i autorskie dla restauracji, szeroki wybór markowych i niestandardowych drinków i koktajli dla barów;

Klasa „pierwsza” to harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment dań autorskich oraz kompleksowo przygotowanych produktów i napojów dla restauracji, wybór drinków i koktajli o prostym przygotowaniu, w tym także niestandardowych i markowych dla barów.

Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Restauracje wyróżnia się w następujący sposób.

Według asortymentu sprzedawanych produktów:

o z kuchnią narodową,

o kuchnia obcych krajów

Według lokalizacji:

ь restauracja w hotelu,

na stacji,

w strefie rekreacyjnej,

b wagon restauracyjny,

ь inni.

Paski są różne:

v Asortyment sprzedawanych produktów,

v Sposób przygotowywania napojów

ь mleko,

ь hala piwna,

ь wino,

ь kawa,

ь bar koktajlowy,

ь bar grillowy,

v Specyfika obsługi klienta

ь pasek pokazowy różnorodności,

ь pasek wideo,

ь inny.

Zakład żywienia zbiorowego musi posiadać znak wskazujący jego rodzaj, klasę, formy organizacji działalności, nazwę firmy, osoba prawna, informacje o godzinach pracy i świadczonych usługach.

Tabela 1 - Wymagania dotyczące rejestracji publicznych zakładów gastronomicznych (restauracji i barów)

Pokój dla konsumentów	Rodzaj przedsiębiorstwa
	Restauracja


1 Wygląd przedsiębiorstwa.
1.1 Znak świetlny z elementami konstrukcyjnymi

2 Projektowanie hal i pomieszczeń dla konsumentów
2.1 Zastosowanie wyrafinowanych elementów dekoracyjnych
2.2 Zastosowanie oryginalnych elementów dekoracyjnych (oświetlenie, draperie itp.)
2.3 Zastosowanie elementów dekoracyjnych tworzących jedność stylu
3 Dostępność sceny i parkietu tanecznego
4 Dostępność sali bankietowej, wydzielonych kabin (biur)
5 Mikroklimat
5.1 System klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności
5.2 Instalacja wentylacyjna zapewniająca dopuszczalne parametry temperatury i wilgotności

Normy powierzchni dla jednego miejsca siedzącego w sali dla różnych typów placówek gastronomicznych muszą również spełniać ustalone wymagania, zgodnie z normą krajową GOST R 50762-95.

W przypadku restauracji i barów powierzchnia lokalu przypadająca na jedno miejsce konsumenckie wynosi odpowiednio co najmniej 2,0 i 1,8 m, a lokal przeznaczony dla konsumentów musi obejmować następujące przesłanki w zależności od klasy przedsiębiorstwa:

Tabela 2 - Skład lokali konsumenckich dla restauracji i barów

Lokale dla konsumentów	Rodzaj przedsiębiorstwa
	Restauracja


Lobby
Szafa

Sala bankietowa
Toaleta męska ze stanowiskiem do mycia rąk
Toaleta damska ze stanowiskiem do mycia rąk
Palarnia

Wymagana jest dostępność lokalu

Obecność lokalu nie jest wymagana

GOST R 50645-94 „Usługi turystyczne i wycieczkowe. Klasyfikacja hoteli” w wymaganiach dla hoteli różnych kategorii ustanawia obowiązkową obecność restauracji (lub kawiarni) w hotelach 2 i 3-gwiazdkowych oraz w hotelach posiadających więcej niż 50 pokoi, obowiązkowa obecność w hotelach 4 i 5 gwiazdkowych, kilku salach do świadczenia usług gastronomicznych w restauracji, osobnych pokojach i sali bankietowej lub kilku. W hotelach od 3 gwiazdek i wyższych wymagany jest bar.

Zakwaterowanie pomieszczenia produkcyjne oraz znajdujące się w nich urządzenia muszą zapewniać spójność procesu technologicznego produkcji i sprzedaży wyrobów oraz zgodność z normami i przepisami technologicznymi, sanitarnymi.

Na rosyjskim rynku cateringu publicznego wszystkie restauracje i bary obsługujące spełniają wymagania GOST R 50762-95

Tabela 3 - Wymagania dotyczące sposobów obsługi klienta, umundurowania, obuwia, obsługi muzycznej dla przedsiębiorstw różnego typu i klasy

Lokale dla konsumentów	Rodzaj przedsiębiorstwa
	Restauracja


1 Metody obsługi klienta
1.1 Obsługa przez kelnerów, barmanów, kierowników kelnerów ze specjalnym wykształceniem i przeszkoleniem zawodowym
1.2 Obsługa przez kelnerów, barmanów, metro d'hotels
1.3 Obsługa barmańska przy ladzie barowej
1.4 Samoobsługa
2 Ubrania i buty
2.1 Dostępność umundurowania z logo firmy oraz obuwia dla personelu serwisowego
2.2 Dostępność odzieży sanitarnej
3 Serwis muzyczny
3.1 Występy zespołów wokalnych i instrumentalnych, solistów
3.2 Wszelkiego rodzaju usługi muzyczne (przy użyciu szaf grających, sprzętu do odtwarzania audio i wideo itp.)

++) W barze mogą obsługiwać wyłącznie barmani.

+**) Samoobsługa dozwolona jest w restauracjach w hotelach, na lotniskach, w dużych domach towarowych, a także w kawiarniach

+***) W restauracjach i barach pierwszej klasy dozwolone jest umundurowanie bez logo firmy

2. Wyposażenie technologiczne restauracji-baru T.G.I. Piątek: ocena, kierunki modernizacji

2.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa

Historia rozwoju formy organizacyjno-prawnej przedsiębiorstwa

Restauracja-bar T.G.I. Friday's jest częścią holdingu Rostik Restaurants.

Historia Grupy Rostik rozpoczęła się wraz z założeniem Rostik International w 1981 roku. Dziś Grupa Rostik to korporacja, której przedsiębiorstwa z sukcesem prowadzą działalność w Rosji, krajach WNP i Europie.

Grupa Rostik zarządza następującymi obszarami biznesowymi:

3 Holding „Rostik Restauracje”: budowa i rozwój restauracji i fast foodów.

3 Grupa firm „Focus”: sprzedaż produktów fotograficznych i świadczenie usług fotograficznych.

3 Carlson Tourism Company: firma turystyczna.

3 Firma Roservice: produkcja półproduktów, wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

3 Grupa firm zarządzających nieruchomościami.

Holding OJSC Rostik Restaurants obejmuje restauracje różnych formatów i koncepcji o wysokim poziomie usług, oferując gościom wysokiej jakości produkt w przystępnych cenach.

Nominalnym właścicielem firmy jest Rig Restaurants Limited (Cypr). Prawdziwym właścicielem jest Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, który ma rosyjskie korzenie. W maju 2007 roku spółka przeprowadziła pierwszą ofertę publiczną, wprowadzając na rynek 26% akcji i zarobiwszy na nich 100 milionów dolarów. Kapitalizacja spółki w wyniku tej emisji wyniosła 384 miliony dolarów. Prezesem spółki jest Lori Ann Deitner.

Charakterystyka przedsiębiorstwa restauracyjnego TGI Friday

Piątkowa restauracja-bar to placówka gastronomiczna, w której obsługa gości odbywa się przy barze, połączona z obsługą stolikową na holu.

Piękne emblematy gospodarstwa i restauracji widoczne są w kolorowych książeczkach, menu restauracji, przy wejściu do restauracji, serwetkach, obrusach i innych drobiazgach.

Restauracja-bar T.G.I. Friday's to międzynarodowa sieć amerykańskich restauracji, posiadająca ponad 900 lokali w ponad 55 krajach. Pierwsza restauracja Friday's została otwarta w Moskwie w 1997 roku, a dziś jest ich 11.

Nazwa restauracji pochodzi od Angielskie zdanie„Dzięki Bogu, że już piątek”, co w tłumaczeniu oznacza: „Dzięki Bogu, dziś piątek”. A piątek oznacza, że można zapomnieć o pracy, zrelaksować się i odprężyć w miłym towarzystwie.

Restauracja znajduje się na miejscu Centrum handlowe W pobliżu znajduje się także "Panorama". Centrum biznesowe gwarantuje to stale wypełnioną salę. Przez cały dzień odwiedzają je zarówno goście centrum handlowego, którzy chcą odpocząć lub wręcz przeciwnie, rozweselić się po zakupach, jak i pracownicy centrum, szczególnie w godzinach lunchu. Pomieszczenia całej restauracji podzielone są na Front Domu: hol, bar, toaleta dla gości, kasa, recepcja oraz Tył Domu: kuchnia, pomieszczenie gospodarcze, łazienka dla personelu, biuro administracji.

Sala restauracyjna może pomieścić 150 osób i jest podzielona na część dla palących i niepalących. Przy barze mieści się 15 osób.

We wszystkich restauracjach T.G.I Piątki ściśle trzymają się standardów marki i wyróżniają się wysokiej klasy projektem architektonicznym i artystycznym lokali handlowych, wyrafinowaniem wnętrz i wyposażenie techniczne, komfort. Styl piątkowych wnętrz jest bardzo rozpoznawalny: czerwono-białe markizy, drewniane meble, lampy Tiffany, bar z mosiężnymi podnóżkami. Restauracja-bar wyposażona jest w wysokiej jakości naczynia metalowe i porcelanowe, komplety sztućców do różnych przekąsek i dań Podczas serwowania bankietów i przyjęć organizowanych w świetle reflektorów używa się markowej porcelany i kryształowej zastawy stołowej, srebra miedzioniklowego.

Friday's słynie z kolekcji antyków i ciekawostek, które są gromadzone na całym świecie, a każda restauracja ma dzwonek, który dzwoni, gdy goście zostawiają napiwki.

Szczególne wymagania stawiane są także personelowi. Personel baru jest wysoko wykwalifikowany, a dewizą lokalu jest „wieczny piątek”, co oznacza, że atmosfera powinna być przyjazna i luźna. Dlatego też w piątkowym barze restauracyjnym starają się pozyskać młode, energiczne dziewczyny i chłopców, którzy powinni swobodnie komunikować się z gośćmi, żartować, śpiewać piosenki, a jednocześnie zachowywać się uprzejmie i taktowo. Kelnerzy noszą koszule w paski i zabawne czapki.

Organizowany jest wypoczynek dla gości. Można tu posłuchać muzyki i koncertów artystów i zespołów, a także zagrać w bilard. W repertuarze restauracji znajdują się blues, motywy etniczne (samba, maracatu, flamenco) oraz modne piosenki zachodnich wykonawców.

Jako dodatkową usługę, goście mogą przyjmować zamówienia na taksówkę.

Technologia obsługi gości w restauracji

Restauracja rozpoczyna swoją pracę od godziny 10, a kończy o godzinie 24.00. Jednak obsługa rozpoczyna pracę o godzinie 9:00, aby mieć czas na przygotowanie kuchni i pomieszczeń sprzedażowych na przyjęcie gości. Na jedną zmianę pracuje 14 osób: 2 kucharzy, 2 pomocników kucharza, zastępca szefa kuchni lub szefa kuchni, 2 zmywarki, 1 kierownik, kasjer, 1 pracownik baru, 4 kelnerów. Grupy docelowej restauracja - ludzie młodzi, a także mężczyźni i kobiety w średnim wieku. Restauracja zlokalizowana jest na ulicy. Garibaldiego 23.

Friday's wprowadziło cały świat w kuchnię amerykańską. Popisowymi daniami piątkowego dania są „Jack Daniels grill” z łososia, steku wołowego czy żeberek wieprzowych; „Piątkowy burger” z bekonem i serem Colby; meksykańskie fajitas z wołowiną, kurczakiem lub krewetkami i oczywiście faszerowanymi ziemniakami, które zostały tu przygotowane i stały się narodowym daniem amerykańskim. Dodatkowo w restauracji można skosztować różnorodne sałatki, zupy, włoskie makarony, dania z owoców morza i desery. Restauracja posiada specjalne menu dodatkowe (śniadania, lunche biznesowe). Wszystkie dania zachwycają swoim gigantycznym rozmiarem.

Szczególną dumą restauracji jest ogromny wybór drinków. Tutaj oferowane będą napoje bezalkoholowe, napoje mrożone, 300 rodzajów koktajli bezalkoholowych i alkoholowych, 6 rodzajów piwa z beczki, przyzwoity wybór win i mocnych alkoholi. Ponadto w menu barowym znajdują się bezpośrednio wina, napoje winne, mieszanki win – grzane wino, puchary, poncze, a także napoje bezalkoholowe – soki, wody mineralne i owocowe. Odwiedzającym oferowane są łatwe w przygotowaniu przekąski, kanapki z różnymi produktami gastronomicznymi, a zakupionym towarem są pistacje, prażone migdały, solone orzeszki ziemne oraz wyroby cukiernicze.

Generalnie kuchnia amerykańska nie ma jednoznacznej definicji. Począwszy od tradycji kuchni angielskiej XVII i XVIII wieku, przemieszanych z niektórymi tradycjami kulinarnymi Indian amerykańskich (dania z kukurydzy i słodkich ziemniaków, syropem klonowym itp.), na przestrzeni ostatnich trzech stuleci uległa ona znaczącym zmianom, stając się syntezą tradycji kulinarnych całego świata, łącząc kuchnie różnych kultur przywiezione przez imigrantów. Tak więc przepisy kuchni amerykańskiej powstały pod wpływem kuchni narodowej pierwszych osadników, przede wszystkim angielskiej, a także indyjskiej (lokalnej), hiszpańskiej, niemieckiej, francuskiej, włoskiej, słowiańskiej, chińskiej itp. Duże znaczenie dla powstania przepisów kulinarnych w amerykańskich rodzinach odpowiada klimatowi i warunkom różnych regionów Ameryki. Sałatki są wszechobecne: od najprostszych (na przykład ze świeżych ogórków lub pomidorów) po wieloskładnikowe, autorskie mieszanki na bazie warzyw. Typowe dla południowych stanów są smażony kurczak, smażony na wsi stek, wędzona wieprzowina (grill), naleśniki i chleb kukurydziany, zupa z kraba i kotlety (ciasteczka krabowe). W stanach Nowej Anglii tradycją jest gotowana peklowana wołowina z warzywami (gotowany obiad), dania rybne, homar i zupa z małży. Dekoracje stołów na Środkowym Zachodzie obejmują grillowany na węglu drzewnym stek wołowy, pieczone ziemniaki i ciasto czekoladowe. Kuchnia środkowo-zachodnia pozostawała pod silnym wpływem włoskiej imigracji (głęboka pizza z Chicago, smażone ravioli w St. Louis itp.). W południowo-zachodniej części kraju dominuje synteza kuchni meksykańskiej i amerykańskiej, tzw. Tex-Mex, której typowymi daniami są fajitas, tacos, burrito, chile con carne, faszerowana papryka i inne dania Tex-Mex.

Lód jest szeroko stosowany w amerykańskiej diecie. Dzbanek lodu to powszechny atrybut obsługi restauracyjnej. Popularna jest herbata mrożona. Piwo podaje się zazwyczaj na zimno, w schłodzonym kuflu.

W kuchni amerykańskiej ryż jest często używany jako dodatek, a do gotowania używa się wielu przypraw: czosnek w proszku, kilka rodzajów pieprzu, goździki, gałka muszkatołowa, oregano, cynamon, imbir, liść laurowy, kminek, koper, wanilia, proszek cebulowy itp. masło orzechowe.

Menu owoców morza w Ameryce jest wyjątkowo różnorodne.

Ponadto współczesną kuchnię amerykańską charakteryzuje niezwykle szeroka dystrybucja żywności wygodnej, restauracji typu fast food i restauracji etnicznych, co również utrudnia scharakteryzowanie kuchni amerykańskiej.

Biorąc pod uwagę wszystkie trendy w żywieniu ludności, piątkowa restauracja proponuje gościom najbardziej znane w okolicy dania z pikantnymi dodatkami i tajnikami ich przyrządzania przez wysokiej klasy szefów kuchni.

2.2 Organizacja zaplecza zaopatrzeniowego i magazynowego dla restauracji-baru

Organizację zaopatrzenia restauracji w produkty i materiały powierzamy specjaliście ds. zaopatrzenia, który często łączy obowiązki Merchandisingu znającego specyfikę merchandisingu. produkty żywieniowe, ich cech jakościowych, warunków i okresów przechowywania. Produkty pochodzą z różnych źródeł. Głównymi źródłami żywności są lokalne przedsiębiorstwa produkcyjne, import odbywa się zgodnie z zawartymi umowami na dostawy. Pozostała część produktów kupowana jest w hurtowniach i na targowiskach miejskich po negocjowanych cenach za gotówkę. Część towarów pochodzi z importu.

Organizacja pracy magazynu jest następująca. Surowce docierające do zakładu gastronomicznego magazynowane są w magazyny. Magazynowanie spełnia następujące funkcje:

- tworzenie i utrzymywanie na określonym poziomie zapasów surowców, produktów i materiałów;

Staranne przyjęcie towarów i opakowań od dostawców pod względem ilościowym i jakościowym;

Tworzenie warunków przechowywania surowców i zakupionych towarów zgodnie z zalecanymi warunkami;

Pozyskiwanie, selekcja, wydawanie surowców i towarów do zakładów produkcyjnych;

Aby przyjąć ładunek, magazyny muszą być wyposażone w platformę załadunkową o wysokości 1,1 m, szerokości 3 m i długości co najmniej 3 m. W małych przedsiębiorstwach dostępna jest tylko platforma rozładunkowa. Minimalna dopuszczalna długość rampy rozładunkowej w dużych przedsiębiorstwach musi wynosić co najmniej 12 m, co pozwala na jednoczesny rozładunek czterech pojazdów.

Wyposażenie pomieszczeń magazynowych uzależnione jest od rodzaju i pojemności hali, standardów magazynowych, wielkości pracy przy przyjęciu, składowaniu i wydaniu produktów. Magazyn wyposażony jest w regały i półki służące do umieszczania i przechowywania produktów, wag, urządzeń chłodniczych, dźwigowych, transportowych i innych. Spiżarnie do przechowywania suchej żywności muszą być suche, dobrze wentylowane i wyposażone w wymaganą liczbę półek, skrzyń, stojaków i szafek. Dno szafek, skrzyń, regałów i półek musi znajdować się co najmniej 15 cm od podłogi. Pakowane produkty przechowywane są na stojakach lub listwach, również umieszczonych na wysokości 15 cm od podłogi. Odległość między ścianą a produktami musi wynosić co najmniej 20 cm. W spiżarniach konieczne jest utrzymanie stałej temperatury i wilgotności powietrza, ponieważ zmiany temperatury prowadzą do powstawania kondensacji, zawilgocenia i pleśnienia produktów.

Mąkę i płatki zbożowe przechowujemy w skrzyniach lub workach na stojakach, makarony w pudełkach. W przypadku przechowywania przez okres dłuższy niż dwa tygodnie worki należy przestawiać, aby zapobiec zbrylaniu i podgrzać mąkę.

Cukier przechowywany jest w workach lub skrzyniach z pokrywką, sól w skrzyniach. Produkty te należy przechowywać z dala od silnie pachnącej i wilgotnej żywności. Kawa i herbata są przechowywane oddzielnie, izolując je również od produktów zawierających zapachy.

Do przechowywania ziemniaków i warzyw należy używać piwnic ze sztucznym oświetleniem (w temperaturze powietrza 2–5°C i wilgotności 80–90%), gdzie przechowuje się je w pojemnikach w warstwie nie wyższej niż 1,5 m lub w skrzynkach. Ogórki kiszone magazynowane są w beczkach, kapusta kiszona w beczkach pod ciśnieniem, jagody, owoce, sałata, szczaw, cebula dymka – w skrzynkach, koszach, na stojakach. Beczki z solonymi i marynowanymi grzybami należy ustawić w pomieszczeniu o temperaturze 1 - 3°C, ułożyć bokiem na drewnianych listwach. W magazynach tworzone są optymalne warunki przechowywania, przy których jakość produktów (zapach, wygląd, kolor, smak i konsystencja) nie ulega pogorszeniu.

Przechowywanie podstawowych surowców w magazynach ma charakter krótkotrwały, dlatego też istnieją pomieszczenia do przechowywania dziennej podaży surowców w toku (pozostałości surowców wydanych do produkcji, ale niewykorzystanych; półprodukty; produkty przetworzone, ale niesprzedane ), zlokalizowane w bliskiej odległości od hal produkcyjnych. Okres przechowywania surowców w magazynach przedsiębiorstwa zależy od jego rodzaju, lokalizacji, odległości od głównych dostaw żywności i warunków klimatycznych obszaru.

Tabela 4 - Okres ważności produktów, dni.

Szczególnie ważne jest przestrzeganie zasad przechowywania produktów łatwo psujących się: mięsa, ryb, twarogu, półproduktów roślinnych, fermentowane produkty mleczne, wyroby kulinarne, kremowe wyroby cukiernicze, wyroby podrobowe. Przechowywanie tych produktów jest dozwolone tylko wtedy, gdy są one zgodne z przepisami reżim temperaturowy od -4 do +6°C.

Mięso i przetwory mięsne przechowywane są w lodówkach. Mięso wiesza się na hakach lub ustawia na stojakach. Zamrożone mięso przechowuje się w stosie przykrytym plandeką, aby zachować chłód. Jeśli mięso jest przechowywane w stanie zamrożonym (lub schłodzonym) na lodzie, układa się je w jednym rzędzie na czystej ceracie lub drewnianych stojakach. Okres trwałości w komorach chłodniczych w temperaturze 0°C wynosi do 5 dni, w lodowcach - do 2 dni.

Zabrania się przechowywania surowego mięsa lub ryb razem z produktami, które nie będą poddawane obróbce cieplnej (masło, śmietana, majonez, owoce itp.).

Zamrożony i schłodzony drób przechowywany jest w pojemniku, w którym został otrzymany od dostawców. Okres przydatności do spożycia jest taki sam jak w przypadku mięsa. Produkty uboczne sortowane są według rodzaju i przechowywane oddzielnie w skrzynkach zainstalowanych w specjalnie wyznaczonych miejscach spiżarni. Schłodzone produkty uboczne można przechowywać nie dłużej niż 12 godzin, zamrożone - 24 godziny. Wędliny przechowujemy wiszące na hakach w komorach chłodniczych do 20 dni.

Gotowane kiełbaski przechowuje się wiszące na hakach. Okres sprzedaży kiełbas gotowanych i z dodatkiem produktów ubocznych nie przekracza 48 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych nie dopuszcza się przyjmowania i przechowywania takich kiełbas). Okres przydatności do spożycia kiełbas wątrobowych i salcesonów nie przekracza 12 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych nie jest dozwolony ich odbiór, składowanie i sprzedaż). W przypadku kiełbas mięsnych okres przydatności do spożycia w obecności zimna nie przekracza 48 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych przechowywanie i sprzedaż nie są dozwolone).

Schłodzone duże ryby przechowuje się w lodówkach do 2 dni. Ryba mrożona – w pojemniku dostawcy, w którym została otrzymana (w koszach, beczkach lub skrzyniach). Trwałość mrożonych ryb w lodowcach, kąpielach lodowych wynosi do 2 dni, w komorach chłodniczych o temperaturze do 2°C – do 3 dni. Na lodowcach schłodzone i zamrożone ryby przechowuje się w koszach lub skrzyniach, zawsze pokrytych kruszonym lodem. Żywe ryby (w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach) przechowywane są w akwariach stacjonarnych. Duże wędzone ryby (jesiotr) przechowuje się na półkach lub zawiesza na hakach w lodówce.

Podobne dokumenty

Koncepcja obiektów gastronomicznych. Ich klasyfikacja ze względu na charakter produkcji, czas eksploatacji i asortyment produktów. Rodzaje obiektów gastronomicznych: restauracja, bar, stołówka, kawiarnia. Trendy w ich rozwoju w Samarze.

praca na kursie, dodano 12.04.2009

Struktura produkcji w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Cechy programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Charakterystyka restauracji jako rodzaju przedsiębiorstwa. Analiza wyposażenia gorącej hali i zapewnienia warunków pracy pracownikom produkcyjnym.

praca na kursie, dodano 15.03.2015

Klasyfikacja typów zakładów gastronomicznych. Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych przedsiębiorstw gastronomii. Opracowanie projektu wysokiej klasy restauracji „Valeria”. Nowoczesny biznes restauracyjny w Rosji.

praca na kursie, dodano 09.09.2007

Pojęcie gastronomii i placówek gastronomicznych. Określenie klasy zakładu gastronomicznego. Sprzedawany asortyment produktów kulinarnych. Metody i formy świadczenia usług. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

prezentacja, dodano 22.11.2016

Cechy przedsiębiorstw gastronomii publicznej, główne kierunki ich rozwoju i specjalne wymagania. Warunki organizacji produkcji i pracy w warsztatach kawiarni Vstrecha. Organizacja wyposażenia materialnego i technicznego w zakładach gastronomicznych.

praca na kursie, dodano 25.03.2015

Opis rodzajów obiektów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, jadalnia, bar z przekąskami i bufet. Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych przedsiębiorstw gastronomii. Opracowanie jednodniowego menu dietetycznego dla urlopowiczów w sanatorium.

streszczenie, dodano 12.07.2011

Restauracja jako najwygodniejsza placówka gastronomiczna. Bar to wyspecjalizowany obiekt gastronomiczny z ladą barową sprzedającą różnorodne napoje. Jadalnia, kawiarnia, bar z przekąskami, bufet jako rodzaje obiektów gastronomicznych.

prezentacja, dodano 02.10.2013

Rodzaje lokali gastronomicznych. Cechy struktury i zasady działania gastronomii publicznej. Specjalizacja placówek gastronomicznych w Astrachaniu w kuchni narodowej włoskiej, kaukaskiej, europejskiej, japońskiej i chińskiej.

raport z praktyki, dodano 01.10.2013

Catering publiczny w nowoczesnych warunkach. Dokumentacja regulacyjna i technologiczna przedsiębiorstwa gastronomicznego. Przygotowanie, prezentacja i podawanie dań głównych z drób, zimne przekąski, sałatki główne, gorące dania słodkie.

raport z praktyki, dodano 25.12.2013

Nowoczesny rozwój branży restauracyjnej w naszym kraju. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych. Etapy tworzenia i odbioru dokumentacja zezwalająca przy otwieraniu restauracji warunki jej działalności. Standardy sanitarno-epidemiologiczne.

Słowa kluczowe

ŻYWNOŚCIOWY / WIEŚ / NOWE TECHNOLOGIE PRODUKCJI I USŁUG/ BRANŻA SPOŻYWCZA / WIEŚ / NOWE TECHNOLOGIE PRODUKCJI I USŁUGI

adnotacja artykuł naukowy z zakresu ekonomii i biznesu, autorka pracy naukowej - Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Żywnościowy stanowi jeden z ważnych warunków społeczno-gospodarczych rozwoju społeczeństwa i ma na celu zaspokojenie materialnych i innych potrzeb obsługiwanej ludności. Główne zadanie przedsiębiorstw Żywnościowy podnoszenie jakości wytwarzanych produktów i świadczonych usług, co można osiągnąć pod warunkiem kontroli wszelkich czynników technicznych, administracyjnych i ludzkich mających wpływ na jakość sprzedawanych produktów i ich bezpieczeństwo. Rozwiązanie tego problemu jest szczególnie istotne dla obszary wiejskie ze względu na oddalenie przedsiębiorstw spożywczych od dużych ośrodków przemysłowych, niewystarczającą kadrę, niskie dochody itp. Celem pracy jest opracowanie kierunków modernizacji przedsiębiorstw Żywnościowy zlokalizowane z dala od dużych ośrodków przemysłowych. Przedmiot badania przedsiębiorstwo Żywnościowy V obszary wiejskie. Analizując stanowiska teoretyczne, zastosowano metody systematyzacji, modelowania, porównania i generalizacji. Na przykładzie konkretnego przedsiębiorstwa spożywczego współpraca konsumencka rozważano kwestie jego modernizacji w celu poprawy efektywności jego pracy i zwiększenia komfortu życia na obszarach wiejskich. Pokazano cechy zmian formatu przedsiębiorstwa, jego przebudowy, gastronomii i asortymentu na wsi. Proponowane działania zostały opracowane z uwzględnieniem federalnych programów docelowych na rzecz zrównoważonego rozwoju obszary wiejskie, nowoczesne technologie produkcyjne i usługowe pozwalające na wytwarzanie wysokiej jakości wyrobów gotowych Żywnościowy i usług dla konsumentów. Praktyczne znaczenie pracy polega na opracowaniu projektu przebudowy jadalni wraz z aranżacją urządzeń handlowych i technologicznych oraz poszerzeniu asortymentu o nowe dania z lokalnych, dzikich surowców w menu.

powiązane tematy prace naukowe z zakresu ekonomii i biznesu, autorką pracy naukowej jest Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Kierunki zwiększania obrotów organizacji gastronomicznych Mordovpotrebsoyuz
2016 / Plechanova E.A., Vorobyova E.G.
Przegląd rynku usług gastronomicznych w Saratowie
2015 / Sycheva Victoria Olegovna
Poziom rozwoju i lokalizacja placówek gastronomicznych na obszarach wiejskich Republiki Mordovii
2018 / Kitsis Wiaczesław Michajłowicz, Wawiłowa Alina Władimirowna
O konkurencyjności przedsiębiorstw gastronomicznych
2007 / Kotelnikova A.V.
Dywersyfikacja produkcji jako kierunek wzrostu konkurencyjności przedsiębiorstw gastronomii
2018 / Borovskikh Nina Władimirowna
Innowacje w obszarze gastronomii publicznej jako czynnik zarządzania strategicznego
2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna
Analiza rynku i modelowanie procesów biznesowych organizacji gastronomicznych Regionalnego Związku Konsumentów w Krasnodar
2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna
Trendy w rozwoju sektora spożywczego w kompleksie turystyczno-rekreacyjnym Terytorium Krasnodarskiego
2016 / Dzhum Tatiana Aleksandrowna, Krużkow Denis Aleksandrowicz, Ksenz Marina Władimirowna
Asortyment i wartość odżywcza produktów kulinarnych dla cateringu korporacyjnego
2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.
Aspekty towarowe i technologiczne wykorzystania półproduktów o długim terminie przydatności do spożycia i wysokim stopniu gotowości w produkcji wyrobów spożywczych przedsiębiorstw gastronomii
2015 / Aleksanyan Igor Juriewicz, Nugmanow Albert Khamed-Kharisovich, Titova Ljubow Michajłowna

Przemysł gastronomiczny odgrywa ważną rolę społeczno-gospodarczą w rozwoju społeczeństwa i ma na celu zaspokajanie materialnych i innych potrzeb obsługiwanej ludności. Głównym zadaniem przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne jest podnoszenie jakości żywności i usług. Zadanie to może zostać spełnione pod warunkiem przeprowadzenia kontroli wszystkich czynników technicznych, administracyjnych i ludzkich mających wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności. Rozwiązanie tego problemu jest szczególnie istotne dla obszarów wiejskich ze względu na oddalenie przedsiębiorstw spożywczych od dużych ośrodków przemysłowych, braki kadrowe, niskie dochody itp. Celem pracy jest opracowanie kierunków modernizacji przedsiębiorstw gastronomicznych, zlokalizowanych z dala od ośrodków przemysłowych. Obiektem badań jest przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne na wsi. Do analizy stanowisk teoretycznych zastosowano metody systematyzacji, symulacji, porównania i uogólnienia. Na przykładzie konkretnego przedsiębiorstwa gastronomicznego spółdzielni konsumenckich rozważono problemy jego modernizacji w celu poprawy efektywności i komfortu. Pokazano specyfikę modyfikacji formatu przedsiębiorstwa, jego przebudowy, gastronomii i asortymentu. Proponowane działania zostały opracowane zgodnie z Federalnymi programami zrównoważonego rozwoju obszarów wiejskich, nowoczesnych technologii produkcji i usług, dostarczania konsumentom wysokiej jakości gotowych produktów branży gastronomicznej. Praktyczne znaczenie pracy polega na opracowaniu projektu przebudowy stołówki wraz z rozmieszczeniem urządzeń technologicznych i poszerzeniem asortymentu dań gotowanych o wprowadzenie do menu nowych dań z lokalnych surowców roślinnych.

Tekst pracy naukowej na temat „Rozwój kierunków modernizacji przedsiębiorstw spożywczych na obszarach wiejskich”

- GOSPODARKA -

UDC 642,5:334,73

OPRACOWANIE KIERUNKÓW MODERNIZACJI PRZEDSIĘBIORSTW SPOŻYWCZYCH NA OBSZARACH WIEJSKICH

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakowa

Pozarządowa uczelnia wyższa edukacja zawodowa Centralnego Związku Federacji Rosyjskiej „Syberyjski Uniwersytet Współpracy Konsumenckiej”, 630087, Rosja, Nowosybirsk, Ave. K. Marxa, 26

*e-tai: ziYpvi@taI-sh

Data otrzymania przez redaktora: 23.03.2015 Data przyjęcia do publikacji: 04.10.2015

Catering publiczny jest jednym z ważnych warunków społeczno-ekonomicznych rozwoju społeczeństwa i ma na celu zaspokojenie materialnych i innych potrzeb obsługiwanej ludności. Głównym zadaniem przedsiębiorstw gastronomii jest podnoszenie jakości wytwarzanych produktów i świadczonych usług, co można osiągnąć pod warunkiem kontroli wszelkich czynników technicznych, administracyjnych i ludzkich wpływających na jakość sprzedawanych produktów i ich bezpieczeństwo. Rozwiązanie tego problemu jest szczególnie istotne dla obszarów wiejskich ze względu na oddalenie przedsiębiorstw spożywczych od dużych ośrodków przemysłowych, niewystarczającą kadrę, niskie dochody itp. Celem pracy jest opracowanie kierunków modernizacji przedsiębiorstw gastronomii publicznej, zlokalizowanych z dala od dużych ośrodków przemysłowych. Obiektem badań jest placówka gastronomiczna na terenach wiejskich. Analizując stanowiska teoretyczne, zastosowano metody systematyzacji, modelowania, porównania i generalizacji. Na przykładzie konkretnego przedsiębiorstwa spożywczego współpracy konsumenckiej rozpatrzono kwestie jego modernizacji w celu poprawy efektywności jego pracy i zwiększenia komfortu życia na obszarach wiejskich. Pokazano cechy zmian formatu przedsiębiorstwa, jego przebudowy, gastronomii i asortymentu na wsi. Proponowane działania zostały opracowane z uwzględnieniem federalnych programów docelowych zrównoważonego rozwoju obszarów wiejskich, nowoczesnych technologii produkcji i usług, aby dostarczać konsumentom wysokiej jakości gotowe produkty i usługi gastronomii publicznej. Praktyczne znaczenie pracy polega na opracowaniu projektu przebudowy jadalni wraz z aranżacją urządzeń handlowych i technologicznych oraz poszerzeniu asortymentu o nowe dania z lokalnych, dzikich surowców w menu.

Catering publiczny, obszary wiejskie, nowe technologie produkcyjne i usługowe._

Wstęp

Obecnie w Rosji funkcjonuje federalny program celowy „Zrównoważony rozwój obszarów wiejskich na lata 2014-2017 i do 2020 r.”, którego głównymi celami jest stworzenie komfortowych warunków życia na obszarach wiejskich; promowanie tworzenia zaawansowanych technologicznie miejsc pracy na obszarach wiejskich; zwiększenie udziału obywateli zamieszkujących obszary wiejskie w realizacji projektów o znaczeniu społecznym; kształtowanie pozytywnego stosunku do wsi i wiejskiego stylu życia itp. Cele te zostaną osiągnięte poprzez rozwiązanie szeregu problemów, w tym podniesienie poziomu zintegrowanego rozwoju osiedli położonych na obszarach wiejskich wraz z infrastrukturą społeczną i inżynieryjną; zachęcanie i popularyzowanie osiągnięć w zakresie rozwoju obszarów wiejskich itp. .

Catering publiczny odgrywa ważną rolę w rozwiązywaniu problemu zmniejszenia istotnej różnicy w poziomie i jakości życia na obszarach wiejskich w porównaniu z obszarami miejskimi. Jednocześnie w tym aspekcie istnieje wiele

problemy – brak ogólnej koncepcji udoskonalenia i rozwoju sfery, niski poziom wprowadzenia nowych technologii opartych na wykorzystaniu postępowych form usług i nowoczesnego sprzętu itp. .

Na peryferiach w dalszym ciągu ważną rolę odgrywają stowarzyszenia konsumenckie, gdyż nie są to przede wszystkim spółdzielnie, ale konkretne organizacje branżowe działające na obszarach wiejskich, m.in. funkcje socjalne dostarczanie niezbędnych towarów mieszkańcom odległych wiosek. Do tej ostatniej zaliczają się także placówki gastronomiczne.

Jednak w ostatnich latach stołówki działające na terenach wiejskich straciły swoje pierwotne znaczenie – wyżywienie ludzi pracy. We współczesnych warunkach dzięki rozwojowi społeczeństwa pełnią wiele innych funkcji (np. wypoczynek zarówno dla miejscowej ludności, jak i turystów). Jednym z narzędzi kształtowania funkcji jest na przykład przebudowa istniejących przedsiębiorstw gastronomicznych wraz z wprowadzeniem nowych technologii produkcyjnych i usługowych.

Istnieje kilka obszarów przebudowy: rozszerzenie obszaru całego przedsiębiorstwa jako całości; przebudowa indywidualna warsztaty produkcyjne oraz pomieszczenia zapewniające przebieg procesów technologicznych; zmianę dotychczasowego stosunku powierzchni różne grupy lokali w przedsiębiorstwie poprzez zwiększenie powierzchni niektórych i zmniejszenie innych lokali; przeniesienie przedsiębiorstwa do pracy przy półproduktach kulinarnych; zmiana składu lokalu w trakcie zmiany przeznaczenia przedsiębiorstwa; wprowadzenie nowego tego przedsiębiorstwa metody obsługi, np. przeniesienie poszczególnych przedsiębiorstw do pracy w godzinach wieczornych na wyższym szczeblu. Wraz z przebudową często przeprowadza się ponowne wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa. Wybór tego czy innego kierunku przebudowy zależy od zadań postawionych przed właścicielem zakładu i inwestycji, jakie jest on gotowy poczynić.

Dlatego prowadzenie badań w celu rozwiązania problemów w działalności przedsiębiorstw gastronomicznych na obszarach wiejskich jest aktualne i istotne.

Celem pracy jest opracowanie kierunków modernizacji standardowych placówek gastronomicznych na obszarach wiejskich poprzez wprowadzenie nowoczesnych technologii produkcji i usług w gastronomii publicznej.

Przedmiot i metody badań

Obiektem badań są publiczne placówki gastronomiczne na obszarach wiejskich na przykładzie stołówki Okręgowego Basenu Taseevskiego Okręgowego Związku Konsumentów w Krasnojarsku.

Według Ogólnorosyjskiego Spisu Ludności z 2010 roku wieś Taseevo liczyła 8038 mieszkańców.

Jadalnia znajduje się we wsi. Taseevo, które jest centrum administracyjnym obwodu Tasiejewskiego, położonego 340 km na północny wschód od Krasnojarska. Wytwarza gotowe produkty z surowców (do jego przetworzenia zorganizowano warsztaty skupu - mięsno-rybno-warzywnego); obróbka cieplna półproduktów mięsnych, rybnych i warzywnych w komorze gorącej połączonej z chłodnią; krótkotrwałe przechowywanie surowców w magazynach. Pojemność sali jadalnej przed modernizacją wynosiła 60 miejsc, po - 100.

Analizując stanowiska teoretyczne, zastosowano metody systematyzacji, modelowania, porównania i generalizacji.

Wyniki i ich dyskusja

Przedsiębiorstwa gastronomii na obszarach wiejskich powstały na długo przed pojawieniem się relacji rynkowych, mają długą historię funkcjonowania w warunkach ograniczonych środków finansowych i budowane były głównie według standardowych projektów przedsiębiorstw publicznych.

z czasów sowieckich, spełniający wymagania SNiP P-L.8-71 „Publiczne zakłady gastronomiczne. Normy projektowe” (obowiązujące do 1990 r.). Główną działalnością takich stołówek było i jest dostarczanie gorących posiłków zarówno miejscowej ludności, jak i gościom. Produkcja i dostawa artykułów gastronomii odbywa się bezpośrednio w hali przedsiębiorstwa lub w punktach gastronomicznych dla pracowników rolnych, budowlanych itp. DO dodatkowe usługi stołówki umożliwiają organizację bankietów, świąteczne wieczory zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz.

Jednakże, naszym zdaniem, obecnie publiczne placówki gastronomiczne na obszarach wiejskich pełnią znacznie więcej funkcji (niektóre z nich przedstawiono na ryc. 1).

Ekologiczny:

racjonalne wykorzystanie potencjał surowcowy regionu

Ryż. 1. Funkcje placówek gastronomicznych na obszarach wiejskich

Rozwój przedsiębiorstw gastronomicznych na obszarach wiejskich jest możliwy jedynie poprzez identyfikację obiektywnych problemów dla każdego konkretnego przedsiębiorstwa i określenie sposobów ich rozwiązania. Na przykład w tabeli. W tabeli 1 przedstawiono wyniki analizy SWOT czynników wewnętrznych i zewnętrznych stołówki Rejonowego Zespołu Taseevskiego Obwodu Trebsojuz w Krasnojarsku, wpływających na jej działalność. Uwzględniane czynniki są w większości typowe dla innych publicznych placówek gastronomicznych zlokalizowanych na obszarach wiejskich.

Tabela 1

Macierz analizy SWOT dla stołówki na obszarach wiejskich

Mocne strony (8) Słabe strony(W)

Wieloletnie doświadczenie przedsiębiorstwa; - korzystna lokalizacja - w centrum, przy rynku; - dostępność niezbędnych pomieszczeń i rozbudowy w celu rozbudowy produkcji; - konserwacja wyposażenia materiałowego i technicznego; - obecność wysoko wykwalifikowanego personelu, który potrafi przygotować nie tylko produkty masowe, ale także złożone dania porcjowane; - wieloletnie doświadczenie we współpracy z dostawcami lokalnych surowców; - obecność własnego dodatkowego punktu sprzedaży wyrobów gotowych i półproduktów - sklepu spółdzielczego; - akceptowalny koszt gotowych produktów; - obecność autonomicznego systemu zaopatrzenia w wodę, w tym dzięki istniejącej studni na środku jadalni; - brak konkurentów; - dostępność obiektów turystycznych - niska rotacja powierzchni w hali; - niski wolumen produkcji; - niski poziom usług; - ograniczony czas pracy; - brak zwyczaju wśród mieszkańców jedzenia poza domem; - niski poziom wprowadzenia nowych technologii opartych na wykorzystaniu postępowych form usług i nowoczesnego sprzętu; - budynek jest drewniany i stary, co komplikuje generalny remont systemy wentylacyjne i kanalizacyjne; - brak młodej, wysoko wykwalifikowanej kadry; - odległość od miejsc zaawansowanego szkolenia i Konserwacja sprzęt; - wada zasoby materialne na działania modernizacyjne kapitału

Szanse (O) Zagrożenia (T)

Zmiana formatu przedsiębiorstwa: harmonogram pracy; Usługi; nowe formy usług; nowe menu; nowy design; kultura spożywania alkoholu; - przebudowa przedsiębiorstwa: zwiększenie liczby siedzib; doskonalenie organizacji i tworzenie nowych miejsc pracy; możliwość wprowadzenia nowoczesnej technologii produkcji głęboko mrożonych/schłodzonych produktów kulinarnych; pojawienie się nowych rodzajów produkcji; - rozwój gastronomii; - poszerzenie asortymentu dań z lokalnych, dzikich surowców - niska siła nabywcza ludności; - ekonomiczne i kryzys finansowy; - zmiany w przepisy prawne, wymagania lokalowe itp.; - wysoki poziom migracji ludności

Analizując zidentyfikowane czynniki, identyfikuje się kierunki modernizacji przedsiębiorstwa. Zatem w przypadku przedmiotowej stołówki podjęto odpowiednie środki, aby uwzględnić szereg możliwości.

Przeniesienie stołówki do nowego formatu – stołówki funkcjonującej w godzinach wieczornych na wzór kawiarni, z nadaną nową nazwą. Ten kierunek modernizacji umożliwił:

1. Wydłuż czas działania przedsiębiorstwa. Jeżeli przed przebudową stołówka pracowała od 9 do 17 godzin, po przebudowie - od 9 do 22 godzin. Zmiana harmonogramu pracy pozwala przyciągnąć dodatkową liczbę konsumentów wieczorem, ponieważ przedsiębiorstwo działa jako kawiarnia.

2. Rozszerz świadczone usługi. Wieczorem odwiedzającym oferujemy szeroką gamę usług rozrywkowych (muzyka na żywo, karaoke, oglądanie meczów piłki nożnej, animacje itp.); organizowanie bankietów, wieczorów świątecznych itp.

3. Wprowadzić nowe formy obsługi stołówki. Przed rekonstrukcją przedsiębiorstwo oferowało gościom wyłącznie posiłki samoobsługowe za pośrednictwem barmana. Po rekonstrukcji, w ciągu dnia konsumenci mają możliwość szybkiego wyboru dań, dzięki zainstalowanej linii samoobsługowej. W

Wieczorem kończy się dystrybucja i przedsiębiorstwo zaczyna funkcjonować jako kawiarnia z obsługą kelnerską. Napoje alkoholowe sprzedawane są przy ladzie barowej przez barmana.

4. Opracuj nowe menu, uwzględniające bardziej złożone dania a la carte i specjały oferowane wieczorem.

5. Opracuj nowy projekt przedsiębiorstwa. Po rekonstrukcji zmodernizowano elewację i szyld budynku, zmieniono wystrój jadalni poprzez zakup nowego, komfortowego meble komercyjne, zastawę stołową i sztućce oraz wyposażenie barowe.

6. Zaszczepiaj kulturę spożywania alkoholu. Wieczorem dodatkowo zaleca się zorganizowanie baru ze sprzedażą gorących i zimnych napojów bezalkoholowych oraz napoje alkoholowe. Po przebudowie i montażu lady barowej, pojawieniu się wykwalifikowanego barmana, na oczach gości przygotowywane są różnorodne drinki o oryginalnym wystroju i prezentacji, organizowane są wydarzenia tematyczne związane z historią i zasadami spożycia, degustacją wyrobów alkoholowych itp. .

Przebudowę jadalni przeprowadzono w kierunkach przedstawionych na ryc. 2.

Zimny sklep

powiększenie powierzchni jadalni w związku z rozbudową

Jedzenie na wsi

Warsztat do produkcji głęboko mrożonych/schłodzonych produktów kulinarnych

przebudowa pomieszczeń do przetwórstwa i przechowywania jaj

Sala bankietowa z letnim przejściem do budynku głównego i toaletami

zamiast cukierni

Dobór linii technologicznych do obróbki brudnej zastawy stołowej i

przyborów kuchennych, wyznaczenie miejsca ich przechowywania po umyciu, usprawnienie pracy zmywarek, przeprojektowanie toalety pracowniczej

Przebudowa jako kierunek modernizacji jadalni pozwoliła:

1. Zwiększ liczbę miejsc organizując dodatkową salę bankietową.

2. Poprawa organizacji stanowisk pracy w chłodni i gorącej hurtowni, sklepu z głęboko mrożonymi/schłodzonymi produktami kulinarnymi, mycia naczyń i przyborów kuchennych, wydawania gotowych produktów, a także dostosowanie przebudowy gorącego sklepu do wymagań Rozporządzenia projekt technologiczny.

Przed rekonstrukcją w cieplarni przygotowywano zarówno dania gorące, jak i zimne. W związku z przejściem jadalni do nowego formatu potrzebne są stanowiska do pracy przy zimnych przekąskach i deserach. Dlatego po przebudowie możliwa jest organizacja chłodni zgodnie z uregulowaną SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji gastronomii publicznej, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi” temperatura i warunki wilgotnościowe (w okresie zimnym 19 -21°C, wilgotność 60-40%, w okresie ciepłym 20-22°C).

W związku z przejściem jadalni do nowego formatu przeznaczenie gorącego sklepu sprowadzi się nie tylko do przygotowywania dań partiami, ale także dań porcjowanych na zamówienie, co wiązać się będzie z organizacją dodatkowego miejsce do porcjowania i dekorowania gorących dań i przekąsek.

Po przebudowie istnieje również możliwość utworzenia warsztatu wyrobów kulinarnych głęboko mrożonych/schłodzonych, w którym zorganizowane są 4 stanowiska pracy: do produkcji półproduktów mięsnych drobnowymiarowych i mielonych, do produkcji półproduktów rybnych , do produkcji półproduktów roślinnych, do pakowania i zamrażania półproduktów w aparacie intensywnego schładzania i zamrażania szokowego.

Mycie naczyń kuchennych i zmywanie zastawy stołowej w przedsiębiorstwach często łączy się w jednym pomieszczeniu, co jest dopuszczalne w przypadku małej liczby miejsc w pomieszczeniu. Jednakże warunki pracy są bardzo ograniczające dla zmywarki i umieszczania czystych naczyń. Przebudowa lokalu pozwoliła nie tylko zwiększyć powierzchnię mycia naczyń, połączoną z myciem naczyń i sprzętów kuchennych, ale także wydzielić strefę linii technologicznej.

rekonstrukcja jadalni

przybory kuchenne i linia do przetwarzania zastawy stołowej wraz z powiązanym sprzętem.

Czas obsługi gości w stołówkach bez stanowiska obsługowego wynosi 20-30 minut. W przypadku dużej liczby zwiedzających rotacja przestrzeni w hali gwałtownie maleje, gdyż czynnikiem ograniczającym obsługę jest brak wystawionych gotowych produktów i menu wydrukowanego w jednym egzemplarzu, co utrudnia odczytanie osobom starszym. Badania rotacji miejscami w stołówkach wiejskich wykazały, że dzienna rotacja wynosi średnio 3-5, tj. Podczas pracy parkietów jedno miejsce obraca się 3-5 razy, ale norma dla stołówek wynosi 7-9. Obrót ten można zwiększyć instalując w jadalni linię wydającą, tak aby wszystkie produkty były eksponowane przed gościem. Nie tylko przyspieszy to proces wyboru dań i obsługi gościa, ale także częściowo wyeliminuje konieczność długiego czytania menu. Instalując linię wydającą należy kierować się kierunkiem poruszania się gości, tj. z drzwi wejściowe do sali

W pierwszej kolejności zwiedzający wynoszą tace, pieczywo i sztućce, następnie zimne dania i przekąski – na ladę chłodniczą. Ze względu na ograniczony wybór zup, nie ma dostępnego licznika zup. Zupy sprzedawane będą poprzez uniwersalny podgrzewacz do potraw lub podgrzewacz do potraw drugiego dania. Odwiedzający będą rozliczani poprzez moduł kasy. Zalecaną kolejność rozmieszczania wyposażenia linii wydającej w stołówce-jadalni przedstawiono na ryc. 3.

W godzinach wieczornych (po godzinie 17:00) zaleca się zamknięcie strefy dystrybucyjnej dla kelnerów obsługujących gości. Pozwoli to spółce na zwiększenie marży na dania a la carte i organizację imprez bankietowych w nowym formacie z wyższym poziomem usług kawiarnianych.

3. Wdrażaj nowoczesna technologia produkcja głęboko mrożonych/schłodzonych produktów kulinarnych Juice & Syp poprzez zakup maszyny do zamrażania szokowego oraz maszyny pakującej.

Półprodukty mogą być pakowane w worki próżniowe, podłoże lub folię. Metoda zamrażania zależy od rodzaju produktu. W przypadku zamrażania luzem w pojemnikach gastronomicznych, pakowanie odbywa się po zamrożeniu. Jeżeli półprodukty układane są pojedynczo na podłożu, zamrażanie przeprowadza się w folii. Do zamrażania stosuje się cieńszą folię (do 80 mikronów).

Wprowadzenie tej technologii pozwala nie tylko na poszerzenie asortymentu wyrobów wytwarzanych przez przedsiębiorstwa, ale także na bardziej racjonalne i oszczędne wykorzystanie surowców. zasoby pracy dzięki zwiększeniu trwałości wyrobów gotowych i półproduktów.

Chłodzenie w schładzarkach szokowych można przeprowadzić przy użyciu kości gastronomicznych ze stali nierdzewnej pieca konwekcyjno-parowego GN. Dzięki standaryzacji rozmiarów pojemniki gastronomiczne są idealnymi pojemnikami zarówno do szybkiego schładzania, jak i do późniejszego wykorzystania w procesach rozmrażania i regeneracji w piecach konwekcyjnych. To ostatnie należy wziąć pod uwagę przy wyborze schładzrek szokowych do produkcji.

W celu organizacji imprez masowych i sprzedaży produktów za pośrednictwem sklepu, w stołówce zamraża się/chłodzi się półprodukty (mięso, ryby itp.) takie jak antrykot, steki, hamburgery, kotlety, paluszki, kiełbaski, kluski i kluski; gotowe zupy i dania główne, ciasta, wyroby piekarnicze i cukiernicze; desery, soki, budynie, galaretki itp.

Badania nad technologią COOK&SYI przeprowadzone na Syberyjskim Uniwersytecie Współpracy Konsumenckiej wykazały, że trwałość mrożonych/schłodzonych produktów kulinarnych zwiększa się 2-krotnie. Nowy semestr przechowywanie produktów nie powinno być sprzeczne z SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące warunków

przydatność i warunki przechowywania produktów spożywczych”, co oznacza, że dla tych produktów należy opracować odpowiednią dokumentację techniczną.

4. Utwórz nowy typ produkcja. W związku ze zmianą formatu przedsiębiorstwa i w związku z tym pojawieniem się nowej formy obsługi (przez kelnerów), kafeteria-kawiarnia musi pracować według nowego rodzaju produkcji wyrobów gotowych - porcjowanych, na zamówienie . Aby to osiągnąć, po rekonstrukcji, jak wspomniano wcześniej, należy utworzyć dodatkowe miejsca pracy.

Rozwój gastronomii. Przed przebudową stołówka zapewniała dwa rodzaje cateringu – w lokalu i na świeżym powietrzu w ramach jednej lokalizacji, dostarczając gotowe produkty do miejsc eventowych. Po przebudowie i utworzeniu warsztatu głęboko mrożonych/schłodzonych produktów kulinarnych możliwy stał się rozwój innych rodzajów cateringu (dostawa do biur, catering społeczny, sprzedaż detaliczna itp.), a także poszerzenie obszaru geograficznego (dostawa do bardziej odległe lokalizacje) cateringu.

Poszerzanie asortymentu dań z lokalnych, dziko rosnących surowców. Rośnie na obszarach wiejskich duża liczba surowce dziko rosnące, w tym paproć orlicowa, których zaopatrzeniem zajmują się także regionalne stowarzyszenia konsumenckie. W jadalniach soloną paproć używano jako dekoracji i składnika sałatek. W celu poszerzenia oferty dań przyrządzanych z/z solonej paproci orlicowej, dla stołówki opracowano przepisy oraz mapy techniczno-technologiczne na nowe dania: sałatka jarzynowa, solanka mięsna, zupa ziemniaczana, serniki ziemniaczane, duszone mięso w garnku, zrazy, omlet nadziewany, naleśniki nadziewane, ciasta pieczone, uszy z mięsem, paszteciki.

Wniosek

Zaprezentowane kierunki modernizacji publicznych placówek gastronomicznych na obszarach wiejskich (zmiana ich formatu, przebudowa, rozwój gastronomii, poszerzanie oferty dań z lokalnych surowców dziko rosnących itp.) przyczynią się do stworzenia warunków społeczno-gospodarczych dla zrównoważony rozwój obszarów wiejskich.

Bibliografia

1. Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 lipca 2013 r. nr 598 „W sprawie federalnego programu celowego „Zrównoważony rozwój obszarów wiejskich na lata 2014-2017 i na okres do 2020 r.” [ Zasób elektroniczny] - Tryb dostępu: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УъуоЭтК£.

2. Analiza i perspektywy rozwoju rynku gastronomii publicznej w uwarunkowaniach regionalnych / L.A. Mayurnikova, T.V. Pokrzywa, N.I. Davydenko i in. // Sprzęt i technologia produkcji żywności. - 2015. - nr 1. - s. 141-146.

3. Yanbykh, R. O koncepcji rozwoju współpracy na obszarach wiejskich do roku 2020 / R. Yanbykh // Rozwój ekonomiczny Rosja. - maj-czerwiec 2013 r. - T. 20. - nr 5. - s. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Projektowanie przedsiębiorstw gastronomicznych / T.T. Nikulenkowa, G.M. Jastina. - M.: KolosS, 2007. - 247 s.

5. Ogólnorosyjski spis ludności 2010. Ludność miast i wsi osady Terytorium Krasnojarskie [Zasoby elektroniczne]. - Tryb dostępu: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ session_ap(1_ge8eagsY^/seshsh/payopa1_seshsh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji żywienia zbiorowego, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi [Zasoby elektroniczne]. - Tryb dostępu: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych [Zasoby elektroniczne]. - Tryb dostępu: http://ivo.garant.ru/SESSUN/PILOT/main.ht1m.

TENDENCJE MODERNIZACJI PRZEDSIĘBIORSTW BRANŻY SPOŻYWCZEJ NA WSI

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakowa

Syberyjski Uniwersytet Współpracy Konsumenckiej, 26, Pr. K. Marx, Nowosybirsk, 630087, Rosja

*e-mail: [e-mail chroniony]

Otrzymano: 27.03.2015 Zaakceptowano: 10.04.2015

Przemysł gastronomiczny odgrywa ważną rolę społeczno-gospodarczą w rozwoju społeczeństwa i ma na celu zaspokajanie materialnych i innych potrzeb obsługiwanej ludności. Głównym zadaniem przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne jest podnoszenie jakości żywności i usług. Zadanie to może zostać spełnione pod warunkiem przeprowadzenia kontroli wszystkich czynników technicznych, administracyjnych i ludzkich mających wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności. Rozwiązanie tego problemu jest szczególnie istotne dla obszarów wiejskich ze względu na oddalenie przedsiębiorstw spożywczych od dużych ośrodków przemysłowych, braki kadrowe, niskie dochody itp. Celem pracy jest opracowanie kierunków modernizacji przedsiębiorstw gastronomicznych, zlokalizowanych z dala od ośrodków przemysłowych. Obiektem badań jest przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne na wsi. Do analizy stanowisk teoretycznych zastosowano metody systematyzacji, symulacji, porównania i uogólnienia. Na przykładzie konkretnego przedsiębiorstwa gastronomicznego spółdzielni konsumenckich rozpatrzono problemy jego modernizacji w celu poprawy efektywności i komfortu. Pokazano specyfikę modyfikacji formatu przedsiębiorstwa, jego przebudowy, gastronomii i asortymentu. Proponowane działania zostały opracowane zgodnie z Federalnymi programami zrównoważonego rozwoju obszarów wiejskich, nowoczesnych technologii produkcji i usług, dostarczania konsumentom wysokiej jakości gotowych produktów branży gastronomicznej. Praktyczne znaczenie pracy polega na opracowaniu projektu przebudowy stołówki wraz z rozmieszczeniem urządzeń technologicznych i poszerzeniem asortymentu dań gotowanych o wprowadzenie do menu nowych dań z lokalnych surowców roślinnych.

Przemysł gastronomiczny, wieś, nowe technologie produkcji i usług._

1. Postanovlenie Pravitel”stva RF z 15 lipca 2013 r. Nr 598 „O federalny” noj celevoj program „Ustojchivoe razvitie sel”skih territorij na 2014-2017 rok i okres do 2020 rok”. www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (dostęp: 16.03.2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional „nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, nr 1, s. 141–146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na okres do 2020 r. . Jekonomicheskoe razvitieRossii, maj-czerwiec 2013, t. 20, nie. 5, s. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskwa, KolosS, 2007. 247 s.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Dostępne pod adresem: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru /census_and_researching/census/national_census_2010/ (dostęp 16 marca 2015).