Co uważa się za catering? Główne typy lokali gastronomicznych. Usługi cateringowe, wymagania wobec nich. Ogólne pojęcia stosowane w gastronomii publicznej

GOST R 50647-94

STANDARD PAŃSTWOWY FEDERACJI ROSYJSKIEJ

ŻYWNOŚCIOWY

TERMINY I DEFINICJE Oficjalna publikacja

GOSSTANDARD ROSJI Moskwa

GOST R 50*47-14

Przedmowa

1 OPRACOWANE przez Ogólnorosyjski Instytut Żywienia

2 WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 347 „Usługi handlowe i gastronomiczne”

3 ZATWIERDZONE I WEJŚCIE W ŻYCIE uchwałą Państwowego Standardu Rosji lub 02.21.94 nr 35

4 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY

5 REPUBLIKACJA. Styczeń 1999

© Wydawnictwo Standardy, 1994 © Wydawnictwo Standardy IPK, 1999

Niniejsza norma nie może być w całości ani częściowo powielana, replikowana ani rozpowszechniana jako oficjalna publikacja bez zgody Państwowej Normy Rosji

GOST R 50647 -M

WSTĘP

Terminy zawarte w normie ułożone są w sposób systematyczny, odzwierciedlający system pojęć danej dziedziny wiedzy.

Dla każdej koncepcji istnieje jeden ustandaryzowany termin.

Terminy synonimiczne, których nie można używać, podano w nawiasach po określeniu znormalizowanym i oznaczono jako „NDP”.

Część terminu ujęta w nawiasy można pominąć, jeżeli termin ten jest stosowany w dokumentach normalizacyjnych.

Obecność nawiasów kwadratowych w artykule terminologicznym oznacza, że ​​zawiera on dwa terminy posiadające wspólne elementy terminologiczne.

W indeksie alfabetycznym terminy te są wymienione oddzielnie, wskazując numer artykułu.

Podane definicje można w razie potrzeby zmieniać, wprowadzając do nich cechy pochodne, ujawniając znaczenia użytych w nich terminów, wskazując przedmioty objęte zakresem definiowanego pojęcia. Zmiany nie mogą naruszać zakresu i treści pojęć zdefiniowanych w niniejszym standardzie.

W przypadkach, gdy termin zawiera wszystkie niezbędne i wystarczające cechy pojęcia, nie podaje się definicji, a w jej miejsce wstawia się myślnik.

Terminy i definicje ogólnych pojęć technicznych niezbędnych do zrozumienia tekstu normy podano w Załączniku A.

Terminy znormalizowane pisane są pogrubioną czcionką, ich krótkie formy reprezentowane przez skróty – jasną czcionką, a synonimy – kursywą.

GOST R 60647-M

standard państwowy Federacji Rosyjskiej

ŻYWNOŚCIOWY

warunki i definicje

warunki i definicje

Data wprowadzenia 1994-07-01

1 OBSZAR ZASTOSOWANIA

Norma ta ustala terminy i definicje podstawowych pojęć z zakresu gastronomii publicznej.

Terminy ustanowione w tej normie są obowiązkowe do stosowania we wszystkich rodzajach dokumentacji i literaturze (z tej dziedziny naukowej i technicznej), które wchodzą w zakres prac normalizacyjnych i/lub wykorzystują wyniki tych prac.

Normę tę należy stosować w połączeniu z GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

GOST 16814-88 Produkcja piekarnicza. Warunki i definicje.

GOST 17481-72 Procesy technologiczne w przemyśle cukierniczym. Warunki i definicje.

GOST 19477-74 Owoce i warzywa w puszkach. Procesy technologiczne. Warunki i definicje.

GOST 28322-89 Produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Warunki i definicje.

Oficjalna publikacja

GOST R S0647--94

3 POJĘCIA OGÓLNE

1 catering publiczny: Zespół przedsiębiorstw o ​​różnych formach organizacyjno-prawnych oraz przedsiębiorców-obywateli zajmujących się produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia produktów kulinarnych

2 zakład gastronomiczny: Przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, ich sprzedaży i (lub) organizacji spożycia

3 przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe [warsztat] (gastronomia publiczna): Przedsiębiorstwo gastronomii publicznej [warsztat] przeznaczone do scentralizowanej zmechanizowanej produkcji produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych z mąki oraz dostarczania ich do przedsiębiorstw przygotowujących do gotowania, sklepów kulinarnych i przedsiębiorstw sprzedaż detaliczna

4 przedsiębiorstwo przygotowania wstępnego (gastronomia publiczna): Przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, które przygotowuje dania z półproduktów i produktów kulinarnych, sprzedaje je i organizuje spożycie

5 przedsiębiorstwo specjalistyczne (gastronomia publiczna): przedsiębiorstwo gastronomii dowolnego typu, które produkuje i sprzedaje produkty kulinarne o jednorodnym asortymencie, z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumentów

6 sieci przedsiębiorstw (gastronomia); sieć: Zespół publicznych placówek gastronomicznych

7 standard rozwoju sieci: Wskaźnik wyrażony jako stosunek ustalonej liczby miejsc w sieci ogólnodostępnych placówek gastronomicznych do szacowanej liczby konsumentów

8 zaopatrzenie sieciowe ludności: Wskaźnik wyrażony jako stosunek rzeczywistej liczby miejsc w sieci ogólnodostępnych placówek gastronomicznych do szacowanej liczby konsumentów

9 stopień udostępnienia sieci (Ndp. poziom udostępnienia sieci): Stosunek rzeczywistej liczby miejsc publicznych zakładów gastronomicznych do znormalizowanej, wyrażony w procentach

10 usługi cateringowe: Wynik działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie żywienia i spędzania wolnego czasu

11 usługodawca: Przedsiębiorstwo cateringowe i

obywatele-przedsiębiorcy wykonujący prace związane z produkcją, sprzedażą i organizacją konsumpcji produktów kulinarnych

GOST R 60647-94

12 Konsument usługi (catering): Obywatel korzystający z usług wyceny, konserwacji, wypoczynku

13 proces obsługi (w cateringu publicznym): Razem

liczba czynności wykonywanych przez wykonawcę w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług przy sprzedaży produktów kulinarnych i organizacji wypoczynku

14 sposób obsługi konsumentów (catering): Metoda sprzedaży konsumentom produktów gastronomicznych

Uwaga - Istnieją dwie metody konserwacji: konserwacja

kelner, barman, kichacz bufetowy, sprzedawca lub samoobsługa

15 forma obsługi konsumentów (catering):

Technika organizacyjna będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi konsumentów produktów gastronomii publicznej

UWAGA Przykładem form usług może być realizacja

„Produkty UlyarnoA poprzez automat lub tabele samoobliczeniowe wg

w formie bufetu, suchy prowiant na lunch

16 racjonalne żywienie: żywienie konsumentów, zorganizowane z uwzględnieniem fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze oraz ustalonej diety

18 zestawów obiadowych (śniadanie, podwieczorek, obiad]: Zestaw dań i produktów do posiłków, opracowany z uwzględnieniem wymagań zbilansowanej diety do posiłków w porze lunchu [śniadanie, podwieczorek, kolacja)

19 dzienna racja żywnościowa: Racja żywnościowa obejmująca suchy prowiant, śniadanie, podwieczorek i kolację

20 jakość produktów kulinarnych: Właściwości produktów kulinarnych decydujące o ich przydatności do dalszego przetwarzania i/lub spożycia, bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta, stabilność składu i właściwości konsumenckie

4 METODY PRZETWARZANIA KULINARNEGO PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

21 kulinarne przetwarzanie żywności: Wpływ na produkty spożywcze w celu nadania im właściwości czyniących je odpowiednimi do dalszego przetwarzania i/lub spożycia

GOST R 60847-M

22 mechaniczna obróbka kulinarna (Ndp. obróbka pierwotna, obróbka na zimno): Kulinarna obróbka produktów spożywczych metodami mechanicznymi w celu wytworzenia dań, produktów kulinarnych i półproduktów

23 chemiczne przetwarzanie kulinarne: Przetwarzanie kulinarne produktów spożywczych metodami chemicznymi w celu wytworzenia półproduktów kulinarnych

24 gotowanie termiczne: obróbka kulinarna produktów spożywczych, polegająca na ich podgrzewaniu w celu doprowadzenia do określonego stopnia gotowości kulinarnej

25 gotowość kulinarna; gotowość: zespół określonych wskaźników jakości fizyczno-chemicznej, strukturalno-mechanicznej, organoleptycznej potrawy i produktu kulinarnego, które określają ich przydatność do spożycia

26 Krojenie: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na dzieleniu produktów spożywczych na części o określonej wielkości i kształcie za pomocą narzędzia lub mechanizmu tnącego

27 szatkowanie: Krojenie warzyw na małe, wąskie kawałki lub cienkie, wąskie paski

28 panierowanie: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na nałożeniu panierki na powierzchnię półproduktu

Uwaga: mąka, bułka tarta, rosz-

„u, chleb pszenny yarsminy itp.

29 ubijanie: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na intensywnym mieszaniu jednego lub większej liczby produktów w celu uzyskania luźnej, puszystej lub pienistej masy

30 porcjowanych: -

31 farsz: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na napełnianiu specjalnie przygotowanych produktów mięsem mielonym

32 zacieranie: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na rozdrobnieniu produktu poprzez przeciśnięcie go przez sita do uzyskania jednolitej konsystencji

33 farsz: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na wprowadzeniu warzyw lub innych produktów określonych w przepisie do specjalnych kawałków mięsa, drobiu, dziczyzny lub ryby

34 rozluźnianie: Mechaniczna obróbka kulinarna produktów, polegająca na częściowym zniszczeniu struktury tkanki łącznej w celu przyspieszenia procesu gotowania

GOST R 50647 - 94

35 marynowanie: Chemiczna obróbka kulinarna, która polega na utrzymywaniu produktów w roztworach spożywczych kwasów organicznych w celu nadania produkt końcowy specyficzny smak, aromat i konsystencja

36 zasiarczanie obranych ziemniaków: Chemiczne gotowanie obranych ziemniaków z dwutlenkiem siarki lub roztworami soli kwasu siarkawego w celu zapobiegania brązowieniu

37 gotowanie: Gotowanie termiczne produktów w środowisku wodnym lub atmosferze pary wodnej

38 pripukanis: Gotowanie potraw w małej ilości płynu lub we własnym soku

39 duszenie: Gotowanie potraw z dodatkiem przypraw i sosów

Uwaga - Jedzenie można smażyć przed duszeniem.

40 smażenie: Termiczna obróbka kulinarna produktów w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej w temperaturze zapewniającej utworzenie na ich powierzchni specyficznej skórki.

41 smażenie: Krótkotrwałe smażenie produktów bez doprowadzania ich do gotowości kulinarnej w celu nadania gotowemu produktowi pożądanych właściwości organoleptycznych

42 smażenie: Smażenie poszczególne gatunki produkty z dodatkiem tłuszczu w temperaturze 120°C w celu wydobycia substancji aromatycznych i barwiących

Uwaga - Mąkę smażymy bez tłuszczu w temperaturze 150°C

43 pieczenie: Termiczna obróbka kulinarna produktów w komorze grzewczej w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej i uformowania skórki

■Uwagi - Pieczenie odbywa się z dodatkiem różnych produktów zgodnie z recepturą

44 pieczenie warzyw: Smażenie grubo posiekanych warzyw na powierzchni do smażenia bez tłuszczu

45 podgrzewanie potraw [produkty kulinarne]: Gotowanie termiczne: obróbka mrożonych lub schłodzonych potraw [produkty kulinarne] poprzez podgrzanie do temperatury 80-90°C w środku produktu

46 naczyń termostatowanych: Utrzymanie zadanej temperatury naczyń podczas dystrybucji lub w trakcie dostawy do miejsca konsumpcji

47 chłodzenie produktów kulinarnych: Przetwórstwo kulinarne,

polegający na obniżeniu temperatury produktów kulinarnych w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej, przechowywania lub dalszego wykorzystania

GOST F 50847-M

48 intensywne chłodzenie produktów kulinarnych: Szybko

schładzanie produktów kulinarnych do niskich temperatur dodatnich, przeprowadzane w specjalnych urządzeniach chłodniczych, w celu zachowania jakości i wydłużenia okresu przydatności do spożycia

5 PRODUKTÓW KULINARNYCH

49 produktów kulinarnych: Zestaw dań, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych

50 półproduktów kulinarnych; półprodukt: produkt spożywczy lub kombinacja produktów, która przeszła jeden lub więcej etapów przetwarzania kulinarnego bez gotowania

51 półprodukty kulinarne o wysokim stopniu gotowości: Półprodukt kulinarny, z którego w wyniku minimalnych niezbędnych operacji technologicznych otrzymuje się danie lub produkt kulinarny

5 I Produkt kulinarny: Produkt spożywczy lub kombinacja produktów doprowadzona do gotowości kulinarnej

53 mąka produkt kulinarny: Produkt kulinarny podana forma z ciasta, najczęściej z mięsem mielonym

Uwaga – do produktów kulinarnych usypanych w stosy zaliczają się np. ciasta, kulebyaki, belyashi, poichnkv, pntstsu

54 danie: produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów, doprowadzony do gotowości do gotowania, porcjowany i dekorowany

55 danie schłodzone [produkt kulinarny]: Naczynie [produkt kulinarny] poddawane intensywnemu chłodzeniu

56 danie niestandardowe (Ndp. danie a la carte): Danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta -

57 danie bankietowe: Danie o oryginalnym designie, przygotowane na specjalne okazje

58 danie popisowe: Danie przygotowane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca i odzwierciedlające specyfikę danego przedsiębiorstwa

59 Przystawka: Część dania podawana z głównym składnikiem w celu podniesienia jego wartości, urozmaicenia smaku i wyglądu

60 sos (Ndp. sos, sos): Składnik potrawy o różnej konsystencji, stosowany podczas przygotowywania potrawy lub podawany z nią w celu poprawienia smaku i aromatu

GOST R 60647-W

alfabetyczny indeks terminów

Danie bankietowe 57

Chłodna bluzka 55

Danie niestandardowe 56

Danie porcjowane 56

Danie popisowe 53

biczowanie 29

Odpowiedzialność 26

Gotowość do gotowania 25

Zestaw śniadaniowy 18

Pieczenie 43

Produkt kulinarny 52

Produkt mączny do gotowania 52

Idelks kulinarny schłodzony 55

Usługodawca II

Jakość produktów kulinarnych 20

Marynowanie 35

Sposób obsługi konsumentów (literatura publiczna) 14

Krojenie 26

Standard rozwoju sieci 7

Zestaw obiadowy 18

Pieczeń 41

Zaopatrzenie ludności w sieć 9

Przetwarzanie pierwotne 22

Kulinarna obróbka mechaniczna 22

Gotowanie, obróbka cieplna 24

Kulinarna obróbka chemiczna 23

Przetwórstwo kulinarne 21

Obróbka na zimno 22

Chłodzenie produktów kulinarnych 47

Intensywne schładzanie produktów kulinarnych 48

Panierowanie 28

Smażenie 42

Catering publiczny I

Racjonalne odżywianie 16

Dodano 60

Sos 60

Warzywa Podvekanne 44

Popołudniowa przekąska >8

Półprodukt 50

Półprodukt kulinarny 50

Półprodukt kulinarny o wysokim stopniu gotowości 51

Porcjowanie 30

Przedsiębiorstwo przedprodukcyjne (gastronomiczne) 4

Przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe (gastronomiczne).

Zakład gastronomiczny

Przedsiębiorstwo specjalistyczne (catering)

Konsument usługi (gastronomicznej) 12

Lriluskanie 38

GOST R B0M7-M

Produkty kulinarne 29

Protiranve 32

Proces obsługi (w cateringu publicznym) 13

Ra” lub dania powtórzeniowe 45

Wielkość produktów kulinarnych 45

Dieta J7

Dzienna racja 19

Rozluźnianie 34

Sieć przedsiębiorstw (litania publiczna) 5

Stopień zasięgu sieci 9

Zasiarczanie obranych ziemniaków 36

Naczynia termostatyczne 46

Gaszenie 39

Zestaw obiadowy 18

Poziom zasięgu sieci 9

Obsługa (catering) 10

Nadzienie 31

Formularz obsługi konsumenckiej (catering))5

Sklep zaopatrzeniowy (catering) 3

Opona: ocena 27

Nadzienie 33

GOST R 80647-**

ZAŁĄCZNIK A (informacyjny)

OGÓLNE POJĘCIA STOSOWANE W CATERINGU PUBLICZNYM

1 zakład gastronomii publicznej: Kompleks produkcyjno-gospodarczy składający się z zaopatrzenia i przygotowania placówek gastronomii publicznej z ujednoliconym procesem technologicznym przygotowania produktów oraz sklepów kulinarnych i usług pomocniczych

II Szkolna Fabryka Kuchni (Nr. szkolna podstawowa stołówka): Przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe na produkcję! produktów kulinarnych wchodzących w skład diety uczniów oraz zaopatrywanie zapasów szkolnych i stołówek

III warsztat cateringu pokładowego: Hex catering na lotnisku, przeznaczony do przygotowania, pozyskiwania, krótkotrwałego przechowywania i dystrybucji żywności dla samolotów

4 stołówka: placówka gastronomiczna ogólnodostępna lub obsługująca określoną grupę konsumentów, produkująca i sprzedająca dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia

5 Stołówka dietetyczna: „Stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży żywności dietetycznej

Ci kantyny-dystrybucja: Stołówka sprzedająca gotowe produkty * otrzymane od innych przedsiębiorstw publicznych

Restauracja 7: Placówka gastronomiczna z szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań. w tym niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, podwyższony poziom usług w połączeniu z rekreacją

8 wagonów-restauracji: Restauracja w specjalnie wyposażonym wagonie pociągu dalekobieżnego, przeznaczona do serwowania posiłków pasażerom na trasie.

9 kawiarni: Przedsiębiorstwo zapewniające konsumentom catering i rekreację, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów, napojów

Uwaga - Kawiarnia może specjalizować się np. w określonym kontynencie konsumentów (kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci) i według asortymentu (lodziarnia, kawiarnia mleczarska, kawiarnia cukiernicza)

10 przedsiębiorstwo zajmujące się automatami sprzedającymi: Przedsiębiorstwo sprzedające produkty określonego asortymentu za pośrednictwem automatów sprzedających

11 bar: Lokal gastronomiczny z ladą barową, sprzedający napoje mieszane, mocne, niskoalkoholowe i bezalkoholowe; przekąski, przekąski, wyroby cukiernicze i piekarnicze mączne, towary zakupione

Uwaga - Bar może specjalizować się np. w asortymencie sprzedawanych produktów czy sposobie jego przygotowania (bar mleczny, bar koktajlowy, bar piwny, winiarnia, bar grillowy), a także w specyfice obsługi gości (wideo bar, bar z pokazami różnorodności)

12 bar przekąskowy: Przedsiębiorstwo posiadające ograniczoną gamę dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca, zaprojektowane tak, aby szybko służyć konsumentom z posiłkami pośrednimi

13 bufet: Podział strukturalny przedsiębiorstwo zajmujące się sprzedażą mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, towarów zakupionych oraz ograniczonego asortymentu dań prostego przygotowania

GOST R 50647-94

14 sklep kulinarny [dział]: Sklep [dział] w publicznym systemie zaopatrzenia w żywność, zajmujący się sprzedażą produktów kulinarnych, półproduktów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, nabywanych towarów dla ludności

13 sala przedsiębiorstwa (catering); sala (Nrk. jadalnia, sala handlowa): Specjalnie wyposażony lokal zakładu gastronomicznego. Przeznaczone do sprzedaży i organizacji konsumpcji gotowych produktów kulinarnych

16 pojemność tylna (Nrk. pojemność przedsiębiorstwa): Zdolność sali do jednoczesnego pomieszczenia liczby konsumentów przewidzianej w normach, wyrażonej liczbą miejsc siedzących

17 miejsce (siedzisko nr): Część powierzchni hali, wyposażona zgodnie ze standardami do obsługi jednego konsumenta

Rotacja 18 miejsc: liczba miejsc wykorzystanych w określonym czasie

9. dystrybucja: Specjalnie wyposażone pomieszczenie, część hali lub obiektu produkcyjnego przedsiębiorstwa, przeznaczone do pozyskiwania i dystrybucji gotowych produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych do konsumentów lub kelnerów

20 kanapek: Produkt kulinarny składający się z kromki chleba z różnymi produktami zgodnie z wersją

Uwaga - kanapki są otwarte lub zamknięte.

21 przekąsek (Nrk. danie zimne): Danie podawane na początku pięcioosobowego posiłku

22 Zupa (Nr. danie pierwsze): Płynne danie przygotowywane z bulionów lub wywarów. kwas chlebowy, mleko i fermentowane produkty mleczne

23 Danie słodkie (Nr. „trzecie danie): Danie przygotowane z surowców owocowych i jagodowych, mleka i jego przetworów, z dodatkiem cukru, jajek, żelków. substancje smakowe i aromatyczne

24 drinki (Nrk. trzecie danie w duszonym putianni):

25 cool: Półprodukt peklowany w postaci podpłomyka figurowego z niesłodzonego tssta do serwowania przekąsek i dań bankietowych

26 tbrgalette: Pieczony półprodukt w formie koszyka niesłodzonego ciała do serwowania przekąsek

27 milovan: Pieczony półprodukt w formie dwóch falistych podpłomyków owalnych lub okrągłych z wgłębieniem w środku, z przaśnego ciasta francuskiego, do serwowania zakuyu bankietowego*

2&profiteroles: Pieczony półprodukt w formie małych kulek ciasta parzonego

29 grzanek: Kawałki chleba o zadanym kształcie i wielkości, suszone lub smażone na oleju

30 masa kotletowa: Rozdrobniona miazga mięsna, drobiowa lub rybna z dodatkiem pieczywa

3! masa kkelnvm: Posiekana, puree i ubita pulpa mięsna, drobiowa lub rybna z dodatkiem innych produktów według receptury

32 mięso mielone: ​​siekana lub puree masa produktów, które zostały poddane obróbce wstępnej mechanicznej lub cieplnej

Ciasto 33: Ciasto, w którym zanurza się kawałki produktu przed smażeniem w głębokim tłuszczu.

34 leeoi: Mieszanka surowych jaj. stal, mleko lub woda, w której zwilża się półprodukt przed panierowaniem

35 menu (Nr. cennik): Wykaz dań, wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, towarów zakupionych oferowanych konsumentowi w placówce gastronomicznej, ze wskazaniem co do zasady wagi ▪ ceny

GOST R 50647 -M

Porcja 36: Msza lub pełny posiłek przeznaczony do jednorazowego spożycia przez jednego konsumenta

37 przepis (produkty kulinarne) (układ nr.): Ustandaryzowany wykaz surowców, produktów i półproduktów dla dowolnie ustalonej ilości produktów kulinarnych

38 odpady z obróbki kulinarnej (Nr. odpady z obróbki wstępnej): Żywność na pozostałości techniczne powstałe podczas mechanicznej obróbki kulinarnej

39 Straty podczas przetwarzania kulinarnego: Zmniejszenie masy produktów spożywczych podczas wytwarzania produktów kulinarnych

GOST R 50647 -M

UDC 001.4.64.024.3.04: 006.354 T02 OKSTU 01 0131

Słowa kluczowe: sektor usług, terminy i definicje

Redaktor T. S. Shei Redaktor techniczny L. A. Kuznets Korektor V. I. Vareiiova

Powyżej. osoby Nr 021007 z datą 10.0S.9S. Podpisano do publikacji 01.02.99- Uel. piekarnik l. 0,93. U1.-IZD.L. 0,80. Kradzież 227 egzemplarzy. C1S30. Zach. 36.

Wydawnictwo I11K Standard”, 107076, Moskwa, Kolodezny per., 14. Wydrukowano w Wydawnictwie IPC Standard

Żywnościowy(OP) : zespół przedsiębiorstw o ​​różnych formach organizacyjno-prawnych oraz obywatele – przedsiębiorcy zajmujący się produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia wyrobów kulinarnych. Zakład gastronomiczny : przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedażą i (lub) organizacją konsumpcji. Przedsiębiorstwo zakupowe [sklep] (O.P.) : przedsiębiorstwo gastronomiczne [warsztat] przeznaczone do scentralizowanej, zmechanizowanej produkcji wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich oraz dostarczania ich do przedsiębiorstw przygotowujących potrawy, sklepów kulinarnych i punktów sprzedaży detalicznej. Przedsiębiorstwo przedprodukcyjne (O.P.): przedsiębiorstwo cateringowe, które przygotowuje dania z półproduktów i produktów kulinarnych, sprzedaje je oraz organizuje konsumpcję.

Przedsiębiorstwo wyspecjalizowane (S.P.): zakład gastronomiczny dowolnego rodzaju, zajmujący się produkcją i sprzedażą wyrobów kulinarnych o jednolitym asortymencie, z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumentów.

Surowy materiał : produkty wyjściowe przeznaczone do dalszego przetwarzania.

Produkty kulinarne: zestaw naczyń, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych. Gotowanie półproduktu ; półprodukt: produkt spożywczy lub kombinacja produktów, która przeszła jeden lub więcej etapów przetwarzania kulinarnego bez przygotowania. Gotowość kulinarna : zespół określonych fizykochemicznych, strukturalno-mechanicznych, organoleptycznych wskaźników jakości potrawy i produktu kulinarnego, które określają ich przydatność do spożycia. Produkt kulinarny mączny: wyrób kulinarny o zadanym kształcie, sporządzony z ciasta, najczęściej z mięsa mielonego (ciasta, kulebyaki, belyashi, pączki, pizza). Ciasto: o zadanym kształcie, z ciasta o wysokiej zawartości sody - m cukru i tłuszczu. Danie: produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów, doprowadzone do gotowości kulinarnej, porcjowane i dekorowane. Danie robione na zamówienie : danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta. Danie bankietowe : danie o oryginalnym designie, przygotowane na specjalne okazje. Specjalność szefa kuchni : danie przygotowane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca i odzwierciedlające specyfikę danego przedsiębiorstwa. Część : waga lub objętość naczynia przeznaczonego do jednorazowego spożycia przez jednego konsumenta. Menu : wykaz dań, wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, zakupionych towarów oferowanych konsumentowi w placówce gastronomicznej, zwykle ze wskazaniem wagi i ceny. Odpady kuchenne : pozostałości spożywcze i techniczne powstałe podczas gotowania mechanicznego. Straty kulinarne : zmniejszenie masy produktów spożywczych w procesie produkcji kulinarnej. Przepis: ujednolicony wykaz surowców, produktów i półproduktów do produkcji określonej ilości produktów kulinarnych. Grzanka : wypiekany półprodukt w postaci podpłomyka figurowego z ciasta niesłodzonego, przeznaczony do serwowania przekąsek i dań bankietowych. Tarta : pieczony półprodukt w postaci koszyka niesłodzonego ciasta do serwowania przekąsek. Volovan : wypiekany półprodukt w formie dwóch falistych podpłomyków owalnych lub okrągłych, z wgłębieniem w środku, wykonany z przaśnego ciasta francuskiego, przeznaczony do serwowania przekąsek bankietowych. ptysie z kremem : pieczony półprodukt w postaci małych kuleczek z ciasta parzonego.

Toast: kawałki chleba o określonym kształcie i wielkości, suszone lub smażone na oleju. Masa kotletowa : siekany miąższ mięsa, drobiu lub ryby z dodatkiem pieczywa. Masa kluskowa : rozdrobniona, puree i ubita pulpa mięsna, drobiowa lub rybna z dodatkiem innych produktów zgodnie z recepturą. Mięso mielone : rozdrobniona lub puree masa produktów, które zostały poddane obróbce wstępnej mechanicznej lub cieplnej. Rzadkie ciasto: ciasto, w którym macza się kawałki jedzenia przed smażeniem. Liezon : mieszanka surowych jaj, soli, mleka lub wody, w której przed panierowaniem zwilża się półprodukt.

Zanim otworzysz własną placówkę gastronomiczną, musisz dokładnie zdecydować, jakiego rodzaju będzie to lokal. Na tej stronie zapraszamy do zapoznania się z ogólnie przyjętymi typami lokali gastronomicznych. Każdy restaurator musi po prostu doskonale rozumieć nie tylko zarządzanie swoją kawiarnią, ale także wszystkie zawiłości działalności restauracyjnej. A jego doskonała znajomość klasyfikacji napojów alkoholowych i, co za tym idzie, sposobów podawania tych napojów, znacznie mu w tym pomoże.

Restauracja

Restauracja znajduje się na najwyższym poziomie ogólnodostępnego systemu cateringowego. Restauracja to miejsce elitarnego relaksu i wyśmienitej kuchni. Znakomite nakrycie stołu, sztućce, serwetki, kwiaty, wysoka jakość obsługi, urozmaicone i oryginalne menu z autorskimi daniami to tutaj obowiązkowy element.

Menu restauracji koniecznie składa się z kilku pozycji: przystawek zimnych i gorących, sałatek, pierwszych dań, drugich dań, specjałów, deserów, napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Restauracja świadczy usługę rezerwacji stolików.

Wnętrze restauracji zaprojektowano w określonym stylu, zgodnym z nazwą. Wykwintne meble, niezwykłe oświetlenie, różnorodność drogich dań – to obowiązkowe atrybuty nowoczesnej restauracji.

Bistro

Typowe bistro to coś pomiędzy małą, niedrogą restauracją a kawiarnią. Słowo bistro odnosi się do lokalu, w którym odwiedzający może zjeść dobry posiłek, nie oczekując szczególnego wyrafinowania dań ani różnorodnego menu. Oferują niedrogie, szybko przygotowane posiłki.

Jeśli chodzi o napoje, bistro kładzie nacisk na napoje bezalkoholowe: herbatę, kawę, soki, wodę mineralną, koktajle mleczne.

kawiarnia

Kawiarnia to rodzaj bistro. Zwykle nie jest to bardzo duże pomieszczenie, zaaranżowane w taki sposób, aby zapewnić komfort i miłą atmosferę.

Główną różnicą pomiędzy kawiarniami a innymi lokalami jest szeroki wybór kaw. Ludzie chętnie przychodzą do kawiarni, żeby napić się ulubionego napoju, zaznać przytulnej atmosfery i porozmawiać ze znajomymi.

Dobrym powodem popularności branży kawowej jest mała inwestycja w wyposażeniu (w porównaniu do zwykłej restauracji). Kawiarnia nie potrzebuje drogich pieców, skomplikowanych urządzeń typu piec dwufunkcyjny ani całej ekipy kucharzy. Główne wyposażenie to profesjonalny ekspres do kawy, młynek do kawy, różne dodatkowe drobne urządzenia (mikser, blender, kubki itp.) oraz sprzęt chłodniczy. Dlatego mała kawiarnia może zwrócić się w ciągu zaledwie jednego lub dwóch lat.

Oprócz miłej komunikacji i dobrej obsługi klienta, bardzo ważnym elementem kawiarni jest menu, które w kawiarni nazywane jest kartą kawową lub menu kawowym. Podają listę kaw i napojów kawowych ze szczegółowymi opisami i cenami.

Kawa i napoje kawowe w kawiarniach przygotowywane są przez specjalnie przeszkolonych baristów.

Do przygotowania kawy w kawiarniach używa się zarówno tradycyjnych Turków, jak i specjalnych ekspresów do kawy.

Oto główne rodzaje napojów kawowych.

Espresso . Para wodna pod wysokim ciśnieniem przetłaczana jest przez drobno zmieloną kawę.

Cappuccino . Przygotowane na bazie espresso (1/3 kawy, 1/3 mleka, 1/3 pianki).

latte. Espresso z dodatkiem duża liczba gorące mleko.

Irlandzka kawa. To espresso z czekoladą i bitą śmietaną. Do jego przygotowania często używa się syropu czekoladowego.

Amerykanin. Jest to espresso mocno rozcieńczone wodą.

Szkło. To espresso z lodami.

Kawiarnia serwuje sałatki i dania gorące jako uzupełnienie kawy, jednak główny nacisk położony jest na słodycze, ciasta i desery.

Tawerna

Tawerny różnią się zazwyczaj swoim wyglądem. Będąc obiektami starymi lub utrzymanymi w stylu antycznym, są łatwo rozpoznawalne wśród wielu nowoczesnych barów, barów z przekąskami, restauracji, kawiarni, pubów i tak dalej. Na ścianach przeważnie wiszą antyczne sprzęty, broń, stare fotografie i oczywiście zdjęcia z autografami słynnych torreadorów, którzy kiedyś odwiedzali ten obiekt.

Tawerna to nie tylko miejsce, gdzie ludzie chodzą, żeby coś zjeść i napić się. To miejsce miłych spotkań w gronie przyjaciół, znajomych i intymnych rozmów, także z właścicielem tawerny, który zazwyczaj nie tylko doradzi co zjeść, ale też potrafi wesprzeć każdą rozmowę.

Kawiarnia

Jednym z najpopularniejszych lokali gastronomicznych jest kawiarnia.

Obecnie słowem kawiarnia określa się lokale różnego szczebla. Ceny jedzenia w kawiarni nie są wysokie, co osiąga się przede wszystkim dzięki gamie oferowanych dań: są to albo tradycyjna kuchnia narodowa, albo półprodukty instant, a także niedrogie napoje i przekąski.

Duże kawiarnie są przeznaczone dla ogółu społeczeństwa: przychodzą tu rodziny, odwiedzają je studenci i dorośli. Dlatego kawiarnia często ma kilka pomieszczeń: pokój socjalny, pokój dziecięcy i bar.

Zamiast krzeseł w kawiarniach czasami stosuje się ławki. W pokoju dziecięcym może znajdować się plac zabaw z zabawkami lub mini atrakcjami.

Pizzeria

Pizzeria to placówka gastronomiczna, która koniecznie posiada własną kuchnię, ponieważ zawsze jest świeża pizza, która jest przygotowywana szybko i sprawnie.

Jak każda placówka gastronomiczna, pizzeria musi być wyposażona w wydajny sprzęt chłodniczy.

Jednak głównym wyposażeniem pizzerii jest piekarnik. Obecnie pizzerie często korzystają z kuchenek mikrofalowych i kuchenek mikrofalowych, które są większe i skracają czas pieczenia.

Ponadto główne wyposażenie pizzerii można nazwać blenderami, robotami kuchennymi, mikserami do ciasta itp.

Często wszystkie niezbędne maszyny są łączone w jeden kompleks.

Dom z kebabem

Sklep z grillem to powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. W menu kebabu znajdują się co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab lula, chakhokhbili, tapaka z kurczakiem i pierwsze dania - kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród odwiedzających.

Ze względu na charakter lokalu musi on posiadać sprzęt do przygotowywania tych potraw.

Aby przygotować szaszłyk z mięsa lub ryby, potrzebujesz rożna, szpikulca, na który nawleczone zostaną kawałki surowca. Długość tych elementów powinna zależeć bezpośrednio od wielkości grilla lub innego sprzętu do przygotowania tego dania. W grillu umieszcza się drewno opałowe lub węgle do smażenia. Innymi słowy grill można nazwać grillem. Jest to żelazny piec wypełniony rozżarzonymi węglami.

Szpikulec to cienki metalowy lub ciosany drewniany pręt. Jeden z jego końców powinien być zaostrzony, aby lepiej nawlec kawałki mięsa lub ryby. Najczęściej gotowy kebab podawany jest na szaszłykach. Modne jest jednak zdejmowanie go z szaszłyków i podawanie w naczyniu.

Kebab przygotowywany jest głównie z marynowanego mięsa. Do przygotowania tego dania zaleca się użycie mięsa młodego zwierzęcia, ponieważ obróbka cieplna na węglach nie będzie zbyt długa, a mięso starego zwierzęcia może nie być wystarczająco ugotowane. Mięso kebabowe w dużej mierze zależy od czasu moczenia w marynacie.

Po zakończeniu etapu przygotowawczego kawałki mięsa kładzie się na rożnie zmieszane z cebulą, kroi w krążki i smaży na rozżarzonych bez płomieni węglach. Jeżeli w trakcie smażenia płomień zacznie się wzmagać, należy go zgasić polewając go wodą rozcieńczoną octem lub polewając winem.

Naleśnikowy dom

Jak sama nazwa wskazuje, głównym produktem oferowanym w naleśnikarni są naleśniki i naleśniki. Różnica między naleśnikami a naleśnikami polega przede wszystkim na sposobie przygotowania ciasta. Ciasto naleśnikowe przygotowywane jest bez użycia drożdży. Naleśniki mają delikatniejszy smak, są cieńsze, a nawet „chrupią” na brzegach. Drobno porowata powierzchnia naleśnika doskonale wchłania śmietanę, masło, miód i dowolny sos, dlatego natłuszcza się je pędzelkiem.

Naleśniki przygotowuje się na bazie drożdży. Są grubsze i bardziej sycące. Naleśniki często nadziewane są mięsem, grzybami, twarogiem, czerwonym kawiorem czy łososiem.

Jedną z odmian naleśników jest placek naleśnikowy, czyli kilka naleśników ułożonych jeden na drugim i przeplatanych różnymi nadzieniami. Takie stosy naleśników smaruje się po bokach mieszanką jajek, mąki i mleka, aby mięso mielone nie wypadło, i lekko smaży w piekarniku.

Kuchnia naleśnikowa ma specjalne wymagania. Bez wątpienia naleśnikarnia powinna być wyposażona w dobre agregaty chłodnicze. Ponadto naleśnikarnia musi mieć chłodne, czyste i dobrze wentylowane pomieszczenie do przechowywania produktów sypkich. Do przygotowania naleśników potrzebny jest gorący sklep z dobrą wentylacją. W warsztacie tym znajduje się specjalistyczny sprzęt do przygotowywania naleśników.

Restauracja fast food

Fast food to najszybciej rozwijający się sektor branży gastronomicznej. Zazwyczaj koncentrują się na produktach spożywczych o uniwersalnym wyglądzie, takich jak hamburgery, kurczak, drób i lody. Wielu operatorów fast foodów poszerza swoje standardy, aby zapewnić większy wybór i sprostać zmieniającemu się zapotrzebowaniu, takie jak sałatki i przekąski warzywne, frytki, włoskie spaghetti, francuskie rogaliki itp.

Opakowania dań na wynos charakteryzują się doskonałym wyglądem komercyjnym, a styl firmy wyraża się także w serwetkach, pojemnikach i torebkach.

Pozycjonowanie w obszarach o dużym natężeniu ruchu jest bardzo ważne dla firm typu fast food. Ponadto potrzebują dużego parkingu i szerokiego, przyciągającego wzrok wejścia. Bardzo często takie placówki otwierane są w dużych supermarketach i centrach handlowych.

Koszty inwestycji w przedsiębiorstwach typu fast food są dość wysokie z kilku powodów:

- projekt stanowi część zintegrowanego produktu, zawierającego szczegółowe specyfikacje stylu zdobniczego, wyposażenia, umundurowania:

- amortyzacja jest wysoka, koło życia sprzęt i meble są bardzo krótkie (3-5 lat);

- specyficzny sprzęt spełnia wysokie standardy w zakresie automatycznego sterowania, szybkiego odzyskiwania i wysokich wymagań serwisowych. Zasadniczo sterowanie komputerowe obejmuje zarówno produkcję, jak i księgowość.

Trattoria

Trattoria to restauracje oferujące różnorodne tradycyjne i popularne dania kuchni włoskiej. Bardzo często oferują szeroki wybór win. Obsługa jest przyjazna, atmosfera jest nieformalna i spokojna.

Kawiarnie.

Lodziarnie, bary grillowe, bary sushi, grille to wszystkie kawiarnie posiadające specjalistyczny sprzęt i menu. Zwyczajem jest tutaj korzystanie z samoobsługi przy ladach, na których znajdują się produkty z cenami. Aby zapewnić samoobsługę, linia żywnościowa jest ustawiona w taki sposób, aby personel obsługi i goście mogli do niej wygodnie podejść, a sama lokalizacja jest zauważalną cechą projektu.

Pub przyjmuje 40% stałych klientów wieczorem, w porównaniu do 15% w porze lunchu. Mężczyźni odwiedzają puby zazwyczaj 2–2,5 razy częściej niż kobiety, przy czym duży odsetek stanowią młodsi klienci. Ponadto obłożenie pubów nie jest równomierne w czasie: szczyt sprzedaży przypada na godzinę 21:00, zwłaszcza od piątku do niedzieli.

Podstawą wystroju pubu jest styl wiktoriański lub edwardiański: ciemne, ciepłe kolory, dobre oświetlenie i wykwintne szkło. Osobowość pubu podkreślają draperie, ozdoby i osobiste akcenty wprowadzone w celu stworzenia przyjaznej atmosfery.

W barach nacisk położony jest na napoje alkoholowe. Istnieje kilka rodzajów barów. Jednym z najpopularniejszych jest bar piwny. Piwo produkowane jest w procesie fermentacji zbóż. Słód (kiełkowane i suszone ziarna jęczmienia), drożdże, chmiel i woda to główne składniki każdego piwa. Piwa dzielą się na ale, leger i stout. Różnią się technologią fermentacji: stosując technologię „górnej fermentacji” otrzymuje się piwo, natomiast w technologii „dolnej fermentacji” powstaje lager, który jest lżejszy i bardziej nasycony dwutlenkiem węgla niż ale. Stout to najciemniejsze i najcięższe piwo.

Bary serwują ciepłe i zimne przekąski wraz z piwem.

W winiarni główny nacisk położony jest na najbardziej różnorodne i bogate bukiety win. Wina podawane są w butelkach i rozlewane z beczek. W takim barze barman (zwany sommelierem) ma szczególne wymagania: musi doskonale orientować się w winach i potrafić dobrać odpowiednie wino dla klienta.

Klasyfikacja mocnych napojów alkoholowych

1.Wódka. Napój rosyjski, pity przed i po posiłku w kieliszkach lub szklankach (100 gramów). 38-40gadus.

2.Rum. Angielski napój wytwarzany z trzciny cukrowej lub prosa jamajskiego. Pij Old Fashioned z lodem lub Bacardi w temperaturze pokojowej. Rum występuje w kolorze białym, średnim (żółtawym) i ciemnym. Od 43 do 75 stopni.

3.Gin. Angielski napój. Napoje staromodne, używane do koktajli. 40-53 stopnie.

4.Whisky. Napój angielski, irlandzki, szkocki (szkocki). Wytwarzany z jęczmienia, kukurydzy, żyta i pszenicy. Napoje staromodne. Temperatura pokojowa. Podział na starzenie się: do 12 lat i po 12 latach. Najtańszy ma czerwoną etykietę, a najdroższy czarną. 40-43 stopnie. W Ameryce Burbon(co najmniej 51% alkoholu kukurydzianego).

5.Tequila. Wódka meksykańska. Wykonane z miąższu agawy. Podawać w kieliszkach w temperaturze pokojowej z solą i cytryną. Od 20 dni do 1 roku – srebrna tequila. Od 2 do 4 lat – złota tequila. 40-43 stopnie.

6.Ouzo. Wódka grecka o smaku anyżowym, po dodaniu wody nabiera mlecznej barwy, podawana do zimnych przystawek.

7.Schnapps. Mocna niemiecka wódka, przyrządzana z różnych owoców, podawana bardzo zimno.

8.Koniak. Brandy produkowana w procesie podwójnej destylacji win białych. Alkohol uzyskany po pierwszej destylacji jest ponownie destylowany. Dojrzewa w sezonowanych dębowych beczkach, gdzie może leżeć nawet 60 lat. Do tej nazwy uprawniona jest wyłącznie brandy produkowana w okolicach miasta Cognac w departamencie Charente, w zachodniej Francji.

W Rosyjski klasyfikacje:

– od 3 do 5 lat – w zależności od ilości gwiazdki;

– od 5 do 7 lat – HF– koniak, leżakowany;

– od 7 do 10 lat – KVVK- koniak, leżakowany, najwyższa jakość;

– od 10 lat – KS– stary koniak

W klasyfikacji francuskiej:

– od 3 do 5 lat – VS

– od 5 do 10 lat – VSOP

– do 10-12 lat – "Napoleon"

- do 30 lat - XO.

9. Armaniak. Wytrawna brandy o złotobrązowej barwie, produkowana w departamencie Cher w południowo-zachodniej Francji. Swój charakterystyczny kolor zawdzięcza dębowym beczkom, w których dojrzewa od 3 do 50 lat. Proces produkcji jest taki sam jak w przypadku koniaku. Wiek napoju podany jest na etykiecie; Horsd’age (poza wiekiem) oznacza wiek co najmniej 25 lat lub wskazanie roku zbioru.

10. Trunek. Alkohol lub inny mocny napój alkoholowy o smaku jagód, owoców, kwiatów itp., z cukrem, śmietaną.

— mocna 30 - 45 stopni, 32 - 45% cukru;

- deser 16 - 30 stopni, 35 - 50% cukru (amaretto);

- kremy 20 - 23 stopnie, 50 - 60 cukru.

11. Grzane wino. Gorący napój sporządzony z mieszanki wina gronowego, soku owocowego i herbaty z dodatkiem przypraw.

12. Grog. Gorący napój na bazie koniaku, wódki lub rumu zmieszanego z wodą i cukrem.

13. Dziurkacz. Napój sporządzony z 5 składników: rumu (koniak), wina, soku owocowego, miodu (cukru) i przypraw. Zwykle spożywane na gorąco.

Klasyfikacja wina

Winogronowe wino- napój alkoholowy otrzymywany w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji moszczu winogronowego (sok), miazgi winogronowej (mieszaniny soku, łodyg i rozgniecionych jagód) oraz całych jagód, o mocy (zawartość alkoholu)), która powinna wynosić co najmniej 8,5% obj. Wina specjalne przygotowywane są z dodatkiem alkoholu etylowego i szeregu innych substancji dopuszczonych do stosowania przez przepisy winiarskie.

Klasyfikacja wina w zależności od surowca i sposobu jego przetwarzania.

Wina gronowe dzielimy na jednogatunkowe, jeśli są produkowane z tej samej odmiany winogron, oraz wielogatunkowe. , jeśli w ich składzie znajduje się kilku partnerów. Przy produkcji win jednogatunkowych dopuszcza się użycie nie więcej niż 15% winogron lub surowców winiarskich innych odmian. Można selekcjonować i mieszać wina wielogatunkowe, w zależności od sposobu przygotowania. Wina z nasion przygotowuje się z winogron, które są przetwarzane w postaci mieszanki odmian winogron w określonych proporcjach. (fermentacja razem z kilkoma odmianami). Wina mieszane przygotowuje się poprzez zmieszanie już przygotowanych surowców winiarskich (odmiany winogron fermentuje się osobno).

Klasyfikacja win ze względu na kolor winogrona

Wyróżnić biały, różowy I czerwony wina winogronowe:

Wina białe- ich barwa waha się od jasnosłomkowej z zielonkawym odcieniem (młode wytrawne) do ciemnobursztynowej (deserowe i wzmocnione). Z biegiem czasu wina białe, dojrzewając przez długi czas, zmieniają swoją barwę: wina wytrawne ciemnieją i nabierają ciemnozłotego koloru, wina deserowe i wzmocnione stają się ciemnobursztynowe.

Wina różowe– kolor od jasnoróżowego, cielistego do ciemnoróżowego, jasnego rubinu.

Wina czerwone– ich barwa waha się od ciemnego rubinu z fioletowo-szarym odcieniem (młode) do ciemnego granatu z brązowo-ceglastym odcieniem w cienkiej górnej warstwie (starzone). Wraz z długotrwałym leżakowaniem intensywność koloru win czerwonych maleje, a wina dojrzałe są zawsze jaśniejsze niż wina młode.

Klasyfikacja win ze względu na jakość i czas dojrzewania.

Wszystkie wina, w zależności od jakości i czasu dojrzewania, dzielimy na dwie grupy:

Zwykłe wina(zwykłe typowe) to wina produkowane z różnych odmian winogron. W przypadku takich win uprawa winogron nie jest regulowana regionalnie. Wina produkowane są w oparciu o ogólnie przyjętą technologię. Wina takie nie są przechowywane długo i są zwykle sprzedawane nie później niż sześć miesięcy po przechowywaniu (maksymalny czas przechowywania wynosi do 1 lipca następnego roku po zbiorach w danym roku).

Wina zwykłe, w zależności od terminu sprzedaży, dzielą się na:

— Młode wina— naturalne wina stołowe sprzedawane przed 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

— Wino bez starzenia- otrzymują tyle samo, co młode, ale są sprzedawane po 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

Wina wysokiej jakości– są to wina o podwyższonej jakości, produkowane w latach najkorzystniejszych dla dojrzewania winogron. Otrzymuje się je z określonych, wysokiej jakości odmian winogron, a uprawa winogron jest regulowana regionalnie i jest uprawiana w określonych regionach (mikrostrefach), gdzie natura stworzyła optymalne warunki do uprawy określonych odmian winorośli. Podczas zbioru winogron w przypadku tych win wymagana jest staranna kontrola i selekcja surowców pod kątem jakości zawartości cukru i składu odmianowego, a surowce są przetwarzane w miejscu zbioru. Wina produkowane są w oparciu o technologie tradycyjne lub specjalne. Cechą technologii takich win jest długie dojrzewanie w dużych (zbiorniki metalowe lub dębowe beczki) lub małych (butelki szklane) pojemnikach, w wyniku czego znacznie poprawiają się ich właściwości organoleptyczne. Wina te charakteryzują się stałą, wysoką jakością, utrzymywaną z roku na rok. Zawartość alkoholu (moc) win wysokiej jakości powinna wynosić co najmniej 10% obj.

W zależności od okresu dojrzewania i używanych do tego pojemników, wina wysokiej jakości dzielą się na 3 grupy:

— Dojrzałe wina- wino o podwyższonej jakości z obowiązkowym leżakowaniem w dużych, stacjonarnych pojemnikach przed butelkowaniem przez co najmniej 6 miesięcy (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorach a).

— Wina zabytkowe- wina wysokiej jakości, których okres dojrzewania w dużych pojemnikach stacjonarnych powinien wynosić co najmniej 1,5 roku dla markowych win stołowych i co najmniej 2 lata dla markowych win mocnych i naturalnych (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorze).

— Kolekcja win- to najlepsze wina vintage, które po zakończeniu leżakowania w dębowych kranach lub metalowych zbiornikach są dodatkowo butelkowane i dojrzewają w specjalnych warunkach przez okres około trzech lat.

Niektóre wina produkowane w określonych regionach winiarskich wyróżniają się niezwykłymi właściwościami aromatycznymi i smakowymi. W rezultacie w winiarstwie pojawiła się potrzeba wydzielenia takich win na odrębną kategorię win „o kontrolowanej nazwie pochodzenia”. Do win C kontrolowana nazwa pochodzenia zaliczają się do nich wina wysokiej jakości, wyróżniające się oryginalne właściwości organoleptyczne, otrzymywany przy użyciu specjalnych lub tradycyjnych technologii, z niektórych odmian winogron rosnących na obszarach ściśle regulowanych (mikrostrefach), które charakteryzują się najkorzystniejszymi warunkami glebowo-klimatycznymi do uprawy tych odmian winorośli. Nazwa takich win musi wskazywać nazwę obszaru, na którym zbiera się winogrona i produkuje te wina. Zgodnie z prawem takie wina nie mają prawa być produkowane gdziekolwiek indziej. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Klasyfikacja produkcji win

Charakteryzuje wino według określonych parametrów fizykochemicznych i technologicznych:

- klasyfikacja win w zależności od zawartości dwutlenku węgla.

Jedną z głównych cech win jest zawartość dwutlenku węgla. Według tego kryterium wina gronowe dzieli się na dwie duże grupy: wina niegazowane– niezawierające dwutlenku węgla lub zawierające go w znikomej ilości; gazowana Lub musujący- nadmiar CO2.

Wina zawierające nadmierną ilość dwutlenku węgla dzielimy na: sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla – gazowane nasycone dwutlenkiem węgla w procesie pierwotnej fermentacji – naturalny połysk i nasycone dwutlenkiem węgla w drodze wtórnej fermentacji - produkty musujące stosując metodę klasyczną(fermentacja w butelkach) i produkty musujące przy użyciu tradycyjnej metody(fermentacja w dużych, hermetycznie zamkniętych zbiornikach).

— według zawartości alkoholusą wina:

Wina stołowe (naturalne). — otrzymywane są w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej kiści winogron, miąższu lub brzeczki i zawierają alkohol etylowy otrzymywany w wyniku naturalnej fermentacji. Zawierają 8,5-14% obj. alkohol.

Wina wzmocnione (specjalne). — (mocne i deserowe) powstają w wyniku niepełnej fermentacji winogron, miąższu lub brzeczki z dalszym dodatkiem alkoholu etylowego, a także z surowców winiarskich przy użyciu metod technologicznych lnianych przypraw, które nadają specyficzne właściwości organoleptyczne. Mocny wina zawierają więcej alkoholu (17-20% obj.) i mniej cukru (do 14 g/100 ml), oraz deser przeciwnie – mniej alkoholu – 12-17% obj., a więcej cukru – do 35 g/100 ml.

— klasyfikacja win według treści caxapa.

Wina stołowe (naturalne):

- wytrawne wina stołowe. Ich główne cechy to całkowity brak cukru i niska zawartość alkoholu (10-12%). Surowiec winiarski uzyskany po fermentacji nigdy nie jest alkoholizowany. Podczas produkcji win białych fermentuje się wcześniej wyciśnięty sok z winogron. Według metody czerwonej wino wytwarza się w następujący sposób: sok nie jest oddzielany od rozdrobnionych jagód, ale jest fermentowany na miąższu, tj. wraz z jagodami. I dopiero wtedy cała ta sfermentowana masa jest wyciskana pod ciśnieniem.

- wina stołowe półwytrawne, półsłodkie. Stają się takie, ponieważ proces fermentacji zostaje sztucznie przerwany przez nagłe ochłodzenie fermentującej brzeczki. Jednocześnie gromadzi się w nim 11-13% alkoholu i pozostaje 3-8% cukru.

Wina wzmocnione (specjalne) - Do fermentującej brzeczki dodaje się alkohol. W tym momencie fermentacja ustaje, a w brzeczce pozostaje dokładnie tyle niesfermentowanego cukru, ile potrzeba. Wina wzmocnione dzielą się na mocne, deserowe i aromatyzowane.

— mocne wina. Wina mocne to porto, madera, xepec i marsala.

Wino porto zawiera z reguły 17-20% alkoholu i 7-14% alkoholu. Około 10% alkoholu to alkohol naturalny, pozostała część to alkohol dodany podczas alkoholizacji. Napój ten został po raz pierwszy wyprodukowany w Portugalii, niedaleko miasta Porto. Cechą charakterystyczną wina są nuty suszonych owoców w aromacie. W ten sposób powstają długie wina w Bochkax, nawiasem mówiąc, z Tempepatopoy (DO 40 GPAD), Liebo Olno (nie, Przegląd dźwigni. Czas starzenia wynosi 1-2 lata.

Madepa . Po raz pierwszy otrzymano go dnia o. Madera (Portugalia). Osobliwością wina jest specyficzna nuta prażonych orzechów w aromacie. Wino przygotowywane jest w taki sam sposób jak wino porto, różnica polega na odmianie winogron i czasie leżakowania, który wynosi 3-4 lata. Po leżakowaniu zawartość caxapu i alkoholu zostaje doprowadzona do pożądanego stanu. Madera portugalska zawiera 18-19% alkoholu, angielska ma około 32% alkoholu i do 2% cukru.

Herec . (Od nazwy miasta Jerez de la Frontera w Hiszpanii). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Podczas produkcji już sfermentowany i alkoholizowany materiał winiarski dojrzewa w niekompletnych beczkach pod warstwą specjalnych komórek drożdży, które absorbują alkohol etylowy i tlen, do wina uwalnia się aldehyd octowy, nadając napojowi charakterystyczny aromat grzybowy lub zapach prażonych orzechów.

Marsala — po raz pierwszy przyjęto na Sycylii w mieście Marsala. Aby go uzyskać, do surowca winiarskiego po fermentacji dodaje się alkohol etylowy i sok winogronowy gotowany na otwartym ogniu, co nadaje winu specyficzny smak smoły okrętowej i karmelu. Być może z tego powodu wino cieszyło się dużą popularnością wśród marynarzy floty żaglowej (w szczególności wśród piratów). Warunki: alkohol - 18-20% obj., saxap - 15-70 g/dm.

— wina deserowe. Wzmocnione wina deserowe dzielą się na półsłodkie, słodki I likier. Wina słodkie zawierają do 20% caxapy, a wina likierowe do 32%. Główne rodzaje win deserowych to: Cahors, Maskat, Tokaj I malaga. Intensywną barwę cagory uzyskuje się poprzez podgrzanie miazgi do temperatury 60 stopni. malaga— Hiszpańskie wino likierowe, caxap 20-30%.

— wina aromatyzowane (wermut) Występują także w odmianach mocnych i deserowych. Mocne wermuty przygotowuje się z dodatkiem alkoholu etylowego do 16-18% obj., cukru do 6-10 g/100 ml oraz naparów z różnych roślin, deserów - w ten sam sposób, ale z różnymi smakami: t - 16% obj. i caxap - 16 g/100 ml.

Najpopularniejsze bary to bary mieszane, w których serwowany jest klientom mniej lub bardziej bogaty asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Napoje podawane są do przekąsek, deserów i lekkich dań.

Rosstandart z dnia 27 czerwca 2013 r. N 191 – art.

FEDERALNA AGENCJA REGULACJI TECHNICZNYCH
I METROLOGIA

NORMA KRAJOWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ

USŁUGI KATERINGOWE

WARUNKI I DEFINICJE

GOST R 50647-2010

Data wprowadzenia - 2012-01-01

Przedmowa

Cele i zasady normalizacji w Federacja Rosyjska zainstalowany Prawo federalne z dnia 27 grudnia 2002 r. N 184-FZ „W sprawie przepisów technicznych” oraz zasad stosowania norm krajowych Federacji Rosyjskiej - GOST R 1.0-2004 „Normalizacja w Federacji Rosyjskiej. Postanowienia podstawowe”

Informacje standardowe

1. OPRACOWANY Partnerstwo non-profit„Federacja Restauratorów i Hotelarzy” (NP „FRiO”).

2. WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 347 „Handel i usługi gastronomiczne”.

3. ZATWIERDZONE I WEJŚCIE W ŻYCIE zarządzeniem Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 30 listopada 2010 r. N 576-st.

4. ZAMIAST GOST R 50647-94.

Wstęp

Terminy ustalone w tym standardzie ułożone są w sposób systematyczny, odzwierciedlający system pojęć z zakresu żywienia publicznego.

Dla każdej koncepcji istnieje jeden ustandaryzowany termin.

W indeksie alfabetycznym terminy te są wymienione oddzielnie, wskazując numer artykułu.

W razie potrzeby podane definicje można uzupełnić, wprowadzając do nich cechy pochodne, ujawniając znaczenia użytych w nich terminów, wskazując przedmioty objęte zakresem definiowanego pojęcia. Dodatki nie mogą naruszać treści pojęć zdefiniowanych w niniejszym standardzie.

1 obszar zastosowania

Norma ta dotyczy usług i produktów cateringowych oraz ustala terminy i definicje podstawowych pojęć z tego zakresu.

Wymagania tej normy mają charakter ogólny i są przeznaczone do stosowania przez wszystkie zakłady spożywcze, niezależnie od ich rodzaju, wielkości, mocy i asortymentu produktów. Jeżeli jakiekolwiek terminy i definicje niniejszego standardu nie mogą mieć zastosowania ze względu na specyfikę organizacji placówek gastronomicznych i/lub wytwarzanych w nich produktów, dopuszczalne jest użycie innych terminów, w tym przyjętych w praktyce międzynarodowej.

2. Terminy i definicje

Pojęcia ogólne

1. gastronomia publiczna (przemysł spożywczy): Samodzielna gałąź gospodarki składająca się z przedsiębiorstw różne formy struktura właścicielska oraz organizacyjno-zarządcza, która organizuje żywność dla ludności, a także produkcję i sprzedaż produkt końcowy i półproduktów, zarówno w placówkach gastronomicznych, jak i poza nimi, z możliwością świadczenia szerokiego zakresu usług związanych z organizacją czasu wolnego i nie tylko dodatkowe usługi.

2. catering: Działalność przedsiębiorstwa cateringowego (branża spożywcza), polegająca na świadczeniu usług cateringowych w miejscu wybranym przez organizacje zewnętrzne i osoby fizyczne, w tym na organizacji obsługi cateringowej imprez o różnym przeznaczeniu i sprzedaż detaliczna produktów cateringowych oraz przy zaangażowaniu wszystkich przedsiębiorstw i służb świadczących usługi cateringu kontraktowego.

Notatka. Catering wyróżnia się lokalizacją, sposobem świadczenia usług oraz ich kosztem: catering imprezowy, catering w transporcie (w tym catering na pokładzie), catering socjalny (edukacyjny i instytucje medyczne, catering korporacyjny, zakłady poprawcze, wojsko itp.).

3. zakład żywienia zbiorowego (zakład gastronomiczny): obiekt gospodarczy przeznaczony do wytwarzania wyrobów żywienia zbiorowego, stwarzający warunki do spożycia i sprzedaży wyrobów żywienia zbiorowego oraz nabywanych towarów (w tym produktów spożywczych produkcja przemysłowa), zarówno w miejscu produkcji, jak i poza nim na zamówienie, a także w celu świadczenia szeregu usług dodatkowych, w tym organizowania wypoczynku dla konsumentów.

4. stopień zaopatrzenia ludności w zakłady spożywcze: Wskaźnik wyrażony jako stosunek rzeczywistej liczby zakładów spożywczych do szacowanej liczby ludności, w procentach.

5. produkty gastronomiczne (przemysł spożywczy): Zestaw produktów kulinarnych, wyrobów piekarniczych, wyrobów cukierniczych i napojów.

6. Produkty gastronomii produkowane masowo (przemysł spożywczy): Produkty gastronomii produkowane partiami.

7. partia produktów gastronomii publicznej (przemysł spożywczy): określona ilość produktów gastronomii publicznej o tej samej nazwie, tej samej dacie i zmianie produkcji, wyprodukowanych na tych samych warunkach w tym samym przedsiębiorstwie, w tym samym opakowaniu konsumenckim i/lub wysyłce pojemnikach i udokumentowane w jednym dokumencie zapewniającym identyfikowalność stron.

8. racjonalne żywienie: żywienie konsumentów, zorganizowane z uwzględnieniem fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze oraz ustalonej diety.

9. dieta: zestaw dań i produktów zalecanych konsumentowi, ułożony według rodzaju posiłku, zgodnie z wymogami zbilansowanej diety lub żywienia poszczególne kategorie konsumentów (wykorzystywanych do żywienia zorganizowanych, w tym grup zamkniętych).

10. Dzienna racja żywnościowa: Dieta obejmująca pełny obiad, śniadanie, podwieczorek, kolację.

11. zestaw obiadowy (śniadanie, podwieczorek, kolacja): Zestaw naczyń i produkt końcowy, opracowane z uwzględnieniem wymogów racjonalnego żywienia posiłków w porze lunchu (śniadanie, podwieczorek, kolacja).

12. menu: Wykaz dań, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i piekarskich, napojów, towarów zakupionych oferowanych konsumentowi (gościowi) w placówce gastronomicznej, zwykle ze wskazaniem wagi/objętości i ceny, ułożonych w określonej kolejności.

13. lista win (lista win): Lista produkty alkoholowe, oferowana konsumentowi w zakładzie spożywczym, co do zasady wskazując masę/objętość i cenę. Karta win może zawierać wyłącznie informacje o sprzedanych winach, jeżeli w menu lub cenniku znajdują się informacje o innych napojach (alkoholach, piwie itp.).

14. Cennik: Wykaz wyrobów kulinarnych, cukierniczych i piekarskich, napojów, towarów zakupionych oferowanych konsumentowi w sklepie (oddziale) kulinarnym, bufecie, ze wskazaniem wagi/objętości i ceny.

Notatka. Cennik wykorzystywany jest w obszarze sprzedaży i obsługi w celu zapewnienia konsumentowi informacji o kosztach półproduktów, produktów kulinarnych i zakupionych towarów sprzedawanych w lokalu gastronomicznym.

15. sala zakładu gastronomicznego (hala usługowa): Specjalnie wyposażony lokal zakładu gastronomicznego, przeznaczony do sprzedaży i organizacji spożycia produktów gastronomii oraz zakupionych towarów, z zajęciami rekreacyjnymi lub bez.

Notatka. Do powierzchni hali zakładu gastronomicznego nie wlicza się powierzchni otwartych powierzchni produkcyjnych do przygotowania produktów, stacji dystrybucji, powierzchni dystrybucji itp., niedostępnych dla konsumentów.

16. Pojemność sali: Zdolność sali do jednoczesnego przyjęcia liczby konsumentów (gości), wyrażona liczbą miejsc, jest różna dla jednej sali w zależności od formy obsługi (bankiet, bufet itp.).

17. miejsce w hali (siedzisko): Część powierzchni hali przystosowana do obsługi jednego konsumenta.

18. Rotacja miejsc na sali: Częstotliwość wykorzystania miejsc na sali lokalu gastronomicznego przez określony czas.

Rodzaje zakładów gastronomicznych

19. Przedsiębiorstwo przygotowania żywności: przedsiębiorstwo gastronomii publicznej (warsztat) przeznaczone do wytwarzania produktów gastronomii publicznej, zaopatrujące zakłady przygotowujące żywność, sklepy i działy kulinarne, placówki handlu detalicznego, a także dowożące do konsumentów zgodnie z ich zamówieniami.

20. Zakład przygotowawczy (warsztat gastronomiczny): Zakład gastronomiczny, który produkuje dania z półproduktów i produktów kulinarnych, sprzedaje je oraz organizuje spożycie w miejscu przygotowania.

Notatka. Przedsiębiorstwo gastronomii (warsztat) może działać w ramach (struktury) przedsiębiorstwa handlowego i sprzedawać produkty gastronomii w miejscu wytwarzania i poza przedsiębiorstwem.

21. wyspecjalizowane przedsiębiorstwo gastronomii publicznej: przedsiębiorstwo gastronomiczne dowolnego rodzaju, które produkuje i sprzedaje jednorodny asortyment produktów gastronomii publicznej, uwzględniając specyfikę obsługi i organizacji wypoczynku konsumentów.

22. zakład żywienia zbiorowego (fabryka żywności): przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego składające się z zakładów zaopatrzenia i wstępnego przygotowania żywności posiadających jeden proces technologiczny wytwarzania produktów, a także sklepów kulinarnych i usług pomocniczych.

23. sklep kulinarny (dział): Sklep (dział) zajmujący się sprzedażą ludności produktów gastronomii publicznej w postaci produktów kulinarnych, półproduktów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

Notatka. Sklep (dział) kulinarny może być zlokalizowany w lokalu gastronomicznym lub samodzielnie na zewnątrz lokalu gastronomicznego.

24. restauracja: placówka gastronomiczna zapewniająca konsumentowi usługi cateringowe oraz usługi wypoczynkowe i pozawypoczynkowe, oferującą szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania i produkty specjalistyczne, napoje alkoholowe, bezalkoholowe, gorące i inne rodzaje napojów, wyroby cukiernicze i piekarnicze produkty, zakupione towary, m.in. wyroby tytoniowe.

25. kawiarnia: placówka gastronomiczna świadcząca konsumentowi usługi cateringowe i rekreacyjne lub bez wypoczynku, oferująca ograniczoną gamę produktów i usług w porównaniu z restauracją, sprzedająca markowe, przygotowywane na zamówienie dania, wyroby cukiernicze i piekarnicze, alkoholowe i bezalkoholowe napoje alkoholowe, zakupione towary, m.in. wyroby tytoniowe.

26. bar: placówka gastronomiczna wyposażona w ladę barową i sprzedająca, w zależności od swojej specjalizacji, napoje alkoholowe i (lub) bezalkoholowe, napoje gorące i zimne, dania, przekąski zimne i gorące w ograniczonym asortymencie, towary zakupione, m.in. . wyroby tytoniowe.

27. kawiarnia: zakład spożywczy specjalizujący się głównie w produkcji i sprzedaży z możliwością konsumpcji na miejscu szerokiego asortymentu gorących napojów z kawy, kakao i herbaty, a także wyrobów piekarniczych i cukierniczych, wyrobów kulinarnych z wysoko przygotowanych półproduktów produktów, a także napojów alkoholowych, towarów zakupionych, m.in. wyroby tytoniowe.

28. Fast food: obiekt gastronomiczny sprzedający wąski asortyment dań, produktów i napojów prostego wytwarzania, przeważnie z wysoko przygotowanych półproduktów, oraz dostarczający minimalne koszty czas służyć konsumentom.

29. bar przekąskowy: lokal gastronomiczny o ograniczonym asortymencie dań i produktów prostego wytwarzania, przeznaczony do szybkiej obsługi konsumentów, z możliwością sprzedaży napojów alkoholowych, zakupionych towarów, m.in. wyroby tytoniowe.

30. bufet: placówka gastronomiczna zlokalizowana w budynkach użyteczności publicznej, sprzedająca, do spożycia na miejscu, ograniczony asortyment produktów gastronomicznych z wysoko przygotowanych półproduktów, w tym dania zimne i gorące, przekąski, ciasta, wyroby piekarskie i cukiernicze, alkohole i napoje bezalkoholowe, towary zakupione m.in. wyroby tytoniowe.

31. Kawiarnia: obiekt gastronomiczny wyposażony w bufet lub ladę barową, sprzedający gorące napoje od kawy, herbaty, napojów bezalkoholowych, ograniczony asortyment produktów cateringowych z wysoko przygotowanych półproduktów, w tym kanapki, wypieki i wyroby cukiernicze na- spożycia na miejscu, dania gorące o prostym przygotowaniu oraz towary zakupione.

32. Stołówka: ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, zajmujący się produkcją i sprzedażą dań i produktów kulinarnych zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia.

33. Stołówka podstawowa szkolna: Przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego przeznaczone do wytwarzania produktów gastronomii publicznej wchodzących w skład diety uczniów oraz zaopatrujące stołówki i bufety szkolne, o wydajności do 15 tys. porcji dziennie.

34. zakład żywienia szkolnego: wyspecjalizowane przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do wytwarzania produktów żywienia zbiorowego wchodzących w skład diety uczniów i dostarczania ich oraz innych niezbędnych surowców do stołówek szkolnych (surowce i preparaty) oraz bufetów , o wydajności ponad 15 tysięcy porcji dziennie.

35. sieć zakładów spożywczych: zespół zakładów spożywczych o wspólnym asortymencie wytwarzanych produktów i tej samej formie organizacji konsumpcji, zjednoczonych pod jednym znakiem towarowym lub marką, zarządzanych według wspólnych zasad organizacji i zarządzania, w tym działających na zasadzie franczyzy .

36. Zakład gastronomii pokładowej: Zakład gastronomiczny przeznaczony do produkcji, pozyskiwania, krótkotrwałego przechowywania i wydawania (sprzedaży) gotowych produktów na pokładach samolotów i innych środków transportu, a także do innych zakładów gastronomicznych.

37. wagon restauracyjny (kawiarnia, bufet): Restauracja (kawiarnia, bufet) w specjalnie wyposażonym wagonie pociągu dalekobieżnego, przeznaczona do produkcji i sprzedaży produktów gastronomicznych oraz obsługi pasażerów na trasie.

38. przedsiębiorstwo zajmujące się automatami sprzedającymi: przedsiębiorstwo sprzedające produkty określonego asortymentu za pośrednictwem automatów sprzedających.

39. dystrybucja (linia dystrybucyjna, stacja dystrybucyjna): Specjalnie wyposażone pomieszczenie, część hali przedsiębiorstwa gastronomicznego lub część pomieszczeń produkcyjnych przedsiębiorstwa, przeznaczone do pozyskiwania i dystrybucji produktów żywienia zbiorowego konsumentom lub kelnerom.

Usługa cateringowa (branża spożywcza)

40. Usługa cateringu publicznego (branża spożywcza): Wynik działalności przedsiębiorstw gastronomii (osoby prawne lub przedsiębiorcy indywidualni) mającej na celu zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie produktów gastronomii publicznej, w tworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji produktów gastronomii oraz nabywanych towarów , w zakresie zajęć rekreacyjnych i innych usług dodatkowych.

41. dostawca usług cateringu publicznego: Przedsiębiorstwo cateringu publicznego (osoba prawna lub przedsiębiorca indywidualny), świadcząca usługi cateringowe.

42. konsument usług cateringowych: Indywidualny(gość) lub osoba prawna korzystająca z usług lokalu gastronomicznego.

43. bezpieczeństwo publicznych usług gastronomicznych: Zespół cech usług gastronomicznych, w których pod wpływem wewnętrznych i zewnętrznych czynników niebezpiecznych (szkodliwych) oddziałuje na konsumenta, nie narażając jego życia, zdrowia i mienia.

Praca

44. proces obsługi w gastronomii: Zespół operacji/czynności wykonywanych przez dostawcę usług gastronomii w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usługi (gościem) w procesie sprzedaży i/lub organizacji konsumpcji produktów gastronomii oraz /lub organizowanie zajęć rekreacyjnych.

45. Warunki świadczenia usług: Zespół czynników oddziałujących na konsumenta (gościa) w procesie świadczenia usług cateringowych.

46. ​​​​sposób obsługi konsumentów: Sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej i organizacji ich konsumpcji: samoobsługa, obsługa przez kelnera (kucharz, barman, barman, sprzedawca), łączona.

47. forma obsługi klienta: Technika organizacyjna będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi klienta.

Produkty gastronomiczne

48. produkty kulinarne: Zestaw półproduktów kulinarnych, produktów kulinarnych, dań.

49. półprodukt kulinarny; półprodukt: Produkt spożywczy lub kombinacja produktów, która przeszła przez jeden lub więcej etapów przetwarzania kulinarnego bez przygotowania.

50. Półprodukt kulinarny o wysokim stopniu gotowości: Półprodukt kulinarny, z którego w wyniku minimum niezbędnych (jednego lub dwóch) operacji technologicznych otrzymuje się danie lub produkt kulinarny.

51. produkt kulinarny: produkt spożywczy lub kombinacja produktów doprowadzona do gotowości kulinarnej.

52. mączny wyrób kulinarny: wyrób kulinarny o zadanym kształcie, wykonany z ciasta, z różnymi nadzieniami lub bez.

Notatka. Do mącznych wyrobów kulinarnych zaliczają się pasztety, placki, pizza, kulebyaki, paszteciki, kluski, belyashi, serniki, pączki, manti, chaczapuri, strudle, rogaliki, naleśniki, naleśniki, naleśniki i inne, w tym produkty kuchni krajowej i zagranicznej.

53. produkt piekarniczy: Produkt powstały z surowców podstawowych (mąka, drożdże piekarskie, proszek do pieczenia, sól, woda) i dodatkowych (cukier, tłuszcz, jaja, dodatki smakowe i inne składniki receptury) niezbędnych do zapewnienia specyficznych właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych produktów. produkt zawierający w produkcie więcej niż 50% mąki.

54. wyrób cukierniczy: wieloskładnikowy produkt spożywczy, gotowy do spożycia, posiadający określoną postać, powstały w wyniku obróbki technologicznej głównych rodzajów surowców: cukru i/lub mąki i/lub tłuszczów i/lub lub produkty kakaowe, z dodatkiem lub bez dodatku składników spożywczych, dodatków do żywności i środków aromatyzujących.

55. Wyrób cukierniczy mączny: Wyrób cukierniczy wytwarzany z mąki o dużej zawartości cukru, tłuszczu i jaj lub z mąki z częściowym zastąpieniem cukru, tłuszczu i jaj.

56. Przepis na produkty gastronomii: Standaryzowany wykaz surowców, produktów spożywczych, m.in. dodatki do żywności, aromaty oraz różne składniki i półprodukty niezbędne do wytworzenia określonej ilości produktów gastronomicznych.

57. danie: produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów, doprowadzone do gotowości kulinarnej, porcjowane i dekorowane.

58. Danie schłodzone: Naczynie (produkt kulinarny) poddane intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 2°C do 6°C.

59. Danie niestandardowe: Danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od Konsumenta (Gościa).

60. Naczynie bankietowe: Danie o oryginalnym designie, przygotowane na specjalne okazje.

61. Danie popisowe (produkt): Danie (produkt) przygotowane według oryginalnej receptury i technologii lub z nowego rodzaju surowca i odzwierciedlające specyfikę lokalu gastronomicznego.

62. porcja: waga lub objętość potrawy przeznaczonej do jednorazowego spożycia przez jednego konsumenta.

63. Przystawka: Część dania podawana z głównym składnikiem w celu zwiększenia wartości odżywczych, urozmaicenia cech organoleptycznych, w tym także wyglądu.

64. sos: składnik potrawy o różnej konsystencji, stosowany podczas przygotowywania potrawy (jako składnik wiążący) lub podawany z nim w celu poprawy cech organoleptycznych (smaku, aromatu i koloru).

65. kanapka: Produkt kulinarny składający się z jednej kromki chleba z różnymi produktami według przepisu.

66. kanapka (kanapka): Produkt kulinarny składający się z dwóch lub więcej kromek chleba lub bułki oraz jednej lub więcej warstw mięsa lub innego nadzienia.

67. przystawka (danie zimne lub gorące): Danie podawane przed daniami głównymi.

68. zupa: płynne danie przygotowywane z wody, bulionów, wywarów, kwasu chlebowego, mleka i fermentowanych produktów mlecznych.

69. napój: płyn lub płynny produkt przeznaczony do picia.

Notatka. Napoje mogą być alkoholowe, niskoalkoholowe, bezalkoholowe, gorące (herbata, kawa, kakao itp.), mleko, soki itp.

70. grzanka: Pieczony półprodukt w postaci ciasta figurowego z niesłodzonego ciasta, przeznaczony do serwowania przekąsek i dań bankietowych.

71. tartaletka: Upieczony półprodukt w postaci koszyka z niesłodzonego ciasta, przeznaczony do serwowania przekąsek.

72. vol-au-vent: Upieczony półprodukt w postaci dwóch owalnych lub okrągłych płaskich ciastek, z wgłębieniem w środku, wykonany z przaśnego ciasta francuskiego, przeznaczony do serwowania przekąsek.

73. profiteroles: Pieczony półprodukt w postaci małych kuleczek z ciasta parzonego.

74. grzanki: Kawałki chleba o określonym kształcie i wielkości, suszone lub smażone na oleju.

75. masa kotletowa: siekana miazga mięsna, drobiowa, rybna lub warzywna z dodatkiem chleba lub kaszy manny.

76. masa kluskowa: Posiekana, puree i ubita pulpa mięsna, drobiowa lub rybna z dodatkiem innych produktów zgodnie z recepturą.

77. mięso mielone: ​​produkty rozdrobnione lub puree poddane wstępnej obróbce mechanicznej lub cieplnej, przeznaczone do produkcji półproduktów formowanych lub przeznaczone do sprzedaży konsumentom.

78. Ciasto: Ciasto, w którym zanurza się kawałki żywności przed smażeniem w głębokim tłuszczu.

79. leison: Mieszanka surowych jaj, soli, mleka (śmietanki) lub wody.

Metody kulinarnego przetwarzania surowców i produktów spożywczych

80. surowce spożywcze: Surowce pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego, mineralnego, sztucznego lub biotechnologicznego oraz woda pitna wykorzystywane do dalszego przetwarzania w produkcji produktów spożywczych.

81. produkty spożywcze: produkty pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego, mineralnego lub biotechnologicznego w postaci naturalnej, przetworzonej lub przetworzonej, przeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym produkty żywieniowe o deklarowanych właściwościach, woda pitna pakowana w opakowania, woda mineralna pitna, napoje alkoholowe (w tym piwo), biologicznie aktywne dodatki do żywności, gumy do żucia, kultur starterowych i kultur starterowych mikroorganizmów, drożdży, Suplementy odżywcze i aromaty, a także surowce spożywcze (jadalne).

82. kulinarne przetwarzanie produktów spożywczych: Oddziaływanie na produkty spożywcze w celu nadania im właściwości czyniących je odpowiednimi do dalszego przetwarzania i/lub spożycia.

83. mechaniczna obróbka kulinarna: Kulinarna obróbka produktów spożywczych za pomocą środków mechanicznych w celu wytworzenia dań, produktów kulinarnych i półproduktów.

84. chemiczne przetwarzanie kulinarne: Kulinarne przetwarzanie produktów spożywczych metodami chemicznymi w celu uzyskania produktów kulinarnych i półproduktów.

85. gotowanie termiczne: obróbka kulinarna produktów spożywczych i półproduktów, polegająca na ich podgrzewaniu w celu doprowadzenia do określonego stopnia gotowości kulinarnej.

86. odpady powstałe podczas obróbki kulinarnej: Odpady/pozostałości spożywcze i techniczne powstające podczas mechanicznej obróbki kulinarnej: podczas czyszczenia, krojenia, odkostniania, układania warstw itp.

87. Straty podczas obróbki kulinarnej: Zmniejszanie masy produktów spożywczych w procesie wytwarzania produktów gastronomicznych.

88. gotowość kulinarna (gotowość): Zespół określonych wskaźników fizyczno-chemicznych, strukturalno-mechanicznych, organoleptycznych produktów gastronomii, które określają ich przydatność do spożycia.

89. krojenie: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na dzieleniu produktów spożywczych na części o określonej wielkości i kształcie za pomocą narzędzia lub mechanizmu tnącego.

90. siekanie: Krojenie warzyw na małe, wąskie kawałki lub cienkie, wąskie paski.

91. panierowanie: Mechaniczna obróbka kulinarna, która polega na nałożeniu panierki (mąki, bułki tartej, krojonego chleba pszennego, orzechów itp.) na powierzchnię półproduktu.

92. ubijanie: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na intensywnym mieszaniu jednego lub większej liczby produktów w celu nasycenia powietrzem i uzyskania luźnej, puszystej lub pienistej masy.

93. porcjowanie: Podział wagowy i/lub objętościowy i/lub ilościowy surowców, półproduktów i produktów gotowych, w tym napojów bezalkoholowych i alkoholowych.

94. farsz: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na nadziewaniu mięsem mielonym lub innym materiałem wstępnie przetworzonym surowce spożywcze specjalnie przygotowane produkty.

95. flambéing: technika kulinarna polegająca na polewaniu naczynia mocnym napojem alkoholowym i podpalaniu.

96. zacieranie: Mechaniczna obróbka kulinarna, która polega na rozdrobnieniu produktu poprzez przeciśnięcie go przez sito, tarkę i inne urządzenia w celu uzyskania jednolitej konsystencji.

97. farsz: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na wprowadzeniu warzyw lub innych produktów określonych w recepturze do specjalnych kawałków mięsa i przetworów mięsnych, drobiu, dziczyzny lub tusz rybnych.

98. ubijanie: Zmiękczanie plastrów surowego mięsa, ryb i innych produktów przy użyciu specjalnego sprzętu, m.in. rąbać młotek.

99. rozluźnianie: Mechaniczna obróbka kulinarna produktów, polegająca na częściowym zniszczeniu struktury tkanki łącznej w celu przyspieszenia procesu gotowania i/lub zmiany konsystencji produktu.

100. marynowanie: Obróbka kulinarna polegająca na utrzymywaniu produktów w roztworach (marynatach) spożywczych kwasów organicznych, w olejach, sosach, z warzywami, solą, przyprawami, cebulą w celu nadania gotowym produktom specyficznego smaku, aromatu i konsystencji.

101. gotowanie: Termiczna obróbka kulinarna produktów w środowisku wodnym lub atmosferze pary wodnej.

102. kłusownictwo: gotowanie żywności w małej ilości płynu lub we własnym soku.

103. duszenie: Kłusownictwo z dodatkiem przypraw, ziół, przypraw lub sosów.

104. smażenie: Termiczna obróbka kulinarna produktów w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej w temperaturze zapewniającej utworzenie na ich powierzchni specyficznej skórki.

105. smażenie: Krótkotrwałe smażenie produktów bez doprowadzania ich do gotowości kulinarnej w celu nadania gotowemu produktowi pożądanych właściwości organoleptycznych.

106. sautéing: Termiczne gotowanie produktów z tłuszczem w temperaturze 120 °C w celu wydobycia substancji aromatycznych i barwiących.

Notatka. Mąkę można smażyć bez tłuszczu w temperaturze 150°C.

107. pieczenie: Termiczna obróbka kulinarna produktów w komorze grzewczej w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej.

108. Pieczenie warzyw: Obróbka cieplna grubo posiekanych warzyw na powierzchni do smażenia bez tłuszczu.

109. podgrzewanie potraw, wyrobów kulinarnych: Termiczna obróbka kulinarna dań mrożonych lub schłodzonych, wyrobów kulinarnych poprzez podgrzanie do temperatury 80°C - 90°C w środku produktu.

110. termostatowanie naczyń: Utrzymywanie zadanej temperatury naczyń podczas dystrybucji lub w czasie dostawy do miejsca spożycia.

111. chłodzenie publicznych produktów spożywczych: Obróbka kulinarna, która polega na obniżaniu temperatury publicznych produktów spożywczych w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej, przechowywania lub dalszego wykorzystania.

112. intensywne chłodzenie produktów gastronomii publicznej: Szybkie schładzanie produktów gastronomii do temperatury w zakresie od 0°C do plus 2°C, przeprowadzane w specjalnych urządzeniach chłodniczych, w celu zachowania jakości i wydłużenia ich okresu przydatności do spożycia.

113. zamrażanie publicznych produktów spożywczych: Obróbka technologiczna, która polega na zmianie temperatury publicznych produktów spożywczych do poziomu poniżej 0°C i ma na celu zapewnienie ich bezpieczeństwa przez długi czas.

Notatka. Zamrożenie może być głębokie, gdy temperatura produktów spożywczych zostanie obniżona do minus 18 °C; minus 25°C.

114. Zamrażanie szokowe produktów gastronomicznych: Zamrażanie produktów gastronomicznych do temperatury minus 18°C; minus 25°C przez minimalny czas.

115. gotowanie w łaźni wodnej: Metoda gotowania, w której nie dochodzi do kontaktu naczynia, w którym gotowany jest produkt, ze źródłem ogrzewania, ze względu na obecność naczynia we wrzącej wodzie.

116. stratyfikacja: Nadanie rybom wielkości i kształtu odpowiadającego rodzajowi produktu kulinarnego.

117. temperowanie czekolady: Utrzymywanie masy czekoladowej poprzez intensywne mieszanie i utrzymywanie ściśle określonej temperatury: plus 29°C - 31°C dla czekolady naturalnej i plus 27°C - 28°C dla czekolady mlecznej.

118. zasiarczanie obranych ziemniaków: Chemiczne gotowanie obranych ziemniaków z dwutlenkiem siarki lub roztworami soli kwasu siarkawego, aby zapobiec brązowieniu.

Produkcja artykułów gastronomicznych

119. technologia wytwarzania produktów gastronomii: Zespół procesów technologicznych i operacji wykonywanych przez personel przy użyciu środków technicznych zestawionych w określonej kolejności, pozwalających na wytwarzanie produktów gastronomii.

120. Proces technologiczny: Zmiana właściwości fizycznych, chemicznych, strukturalno-mechanicznych, mikrobiologicznych, organoleptycznych i charakterystyk surowców, komponentów, materiałów w procesie wytwarzania wyrobów gastronomii publicznej.

121. Operacja technologiczna: Oddzielna część proces technologiczny.

122. wyposażenie technologiczne: Środki techniczne na realizację procesu technologicznego, jego części lub operacji technologicznej.

123. Specyfikacja techniczna; TU: Dokument techniczny zawierający nazwę produktu, w którym producent ustala wymagania dotyczące surowców użytych do produkcji, jakości (wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne), bezpieczeństwa i okresu przydatności do spożycia określonych produktów (kilka określone typy produktów) niezbędne i wystarczające do identyfikacji produktu, kontroli jego jakości i bezpieczeństwa podczas przechowywania i transportu.

124. instrukcje technologiczne dotyczące produkcji i/lub dostawy produktów gastronomii; TI: Dokument techniczny ustanawiający wymagania dla procesów wytwarzania, przechowywania, transportu surowców, półproduktów i gotowych dań (produktów) lub dostawy.

125. techniczny rozgromienie do produktów gastronomii publicznej; TTK: Dokument techniczny opracowany dla markowych i nowych dań, produktów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych wytwarzanych i sprzedawanych w określonym przedsiębiorstwie spożywczym, ustalający wymagania dotyczące jakości surowców, standardy układania surowców (przepisy) i standardy wydajności półproduktów i dań gotowych (produktów), wymagań dotyczących technologicznego procesu wytwarzania, projektowania, sprzedaży i przechowywania, wskaźników jakości i bezpieczeństwa oraz wartości odżywczej produktów żywienia zbiorowego.

126. mapa technologiczna produktów gastronomii; TK: Dokument techniczny opracowany na podstawie zbiorów przepisów na dania, produkty kulinarne, wyroby piekarskie i cukiernicze lub mapy techniczno-technologicznej i zawierający normy ułożenia surowców (przepisy), normy wydajności półproduktów produktów i dań gotowych, wyrobów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych oraz opis procesu technologicznego wytwarzania.

127. Straty produkcyjne: Utrata masy surowców (produktów) powstająca przy każdej operacji technologicznej, którą można określić metodą ważenia lub obliczeń, powstająca podczas obróbki mechanicznej i termicznej, podczas wytwarzania półproduktów i porcjowania.

128. straty nierozliczone: Straty masy surowców (produktów) powstałe w trakcie operacji technologicznych, których nie da się zważyć i które można określić jedynie w drodze obliczeń na koniec procesu technologicznego.

Jakość i bezpieczeństwo produktów gastronomicznych (branża spożywcza)

129. jakość produktów gastronomii (przemysł spożywczy): Zespół właściwości produktów gastronomii, które decydują o ich przydatności do dalszego przetwarzania i/lub spożycia, bezpieczeństwie dla zdrowia konsumentów, trwałości składu i właściwościach konsumenckich.

130. kontrola technologiczna: Kontrola jakości surowców, produktów spożywczych, materiałów, półproduktów, wyrobów gotowych, procesów technologicznych stosowanych przy wytwarzaniu produktów gastronomii, obejmująca: kontrolę wejściową, operacyjną i odbiorczą.

131. kontrola wejścia: Monitorowanie wskaźników jakości i bezpieczeństwa surowców, produktów spożywczych, półproduktów i materiałów otrzymanych przez producenta do dalszego wykorzystania w procesach technologicznych wytwarzania produktów gastronomii publicznej.

132. kontrola operacyjna: Monitorowanie parametrów i wskaźników w trakcie realizacji lub po zakończeniu operacji technologicznej.

133. kontrola akceptacji: Monitorowanie wskaźników jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów gastronomii publicznej, na podstawie wyników których podejmowana jest decyzja o ich przydatności do sprzedaży.

134. data ważności: Okres, po upływie którego publiczne produkty spożywcze uznaje się za nieprzydatne do zamierzonego zastosowania.

135. certyfikat jakości i bezpieczeństwa: dokument, w którym producent produktów gastronomii poświadcza zgodność jakości i bezpieczeństwa każdej partii produktów z wymaganiami odpowiednich przepisów prawnych i Dokumentacja techniczna przeznaczone do sprzedaży poza przedsiębiorstwem, m.in. w sieci handlowej.

136. analiza sensoryczna: Analiza wykorzystująca zmysły (wysoce specyficzne narządy receptorowe), dostarczająca organizmowi informacji o środowisko poprzez wzrok, słuch, węch, smak, dotyk, odbiór przedsionkowy i interorecepcję.

137. Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych: Analiza sensoryczna produktów gastronomicznych z wykorzystaniem zapachu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu.

138. organoleptyczna ocena jakości produktów gastronomii: Ocena reakcji zmysłów człowieka na właściwości produktów gastronomii jako przedmiotu badań, wyznaczana metodami jakościowymi i ilościowymi.

139. Specyfikacje sensoryczne: Minimalne akceptowalne oceny jakości dla każdej cechy sensorycznej produktu gastronomicznego, ustalone przez producenta produktu i stosowane w procedurze kontroli jakości.

140. wada: Niespełnienie określonych lub oczekiwanych wymagań jakościowych dla produktów żywienia zbiorowego.

Notatka. Wady mogą być krytyczne i/lub znaczące.

141. próbka testowa: Próbka produktów gastronomii przeznaczona do badań organoleptycznych.

142. porcja testowa: Testowana część produktu gastronomicznego, która jest bezpośrednio oceniana.

143. skala: Uporządkowany zbiór kolejnych wartości (graficznych, opisowych lub liczbowych, np. punktacji) służących do odzwierciedlenia poziomu jakości cechy organoleptycznej.

144. ocena jakości: Metoda polegająca na ilościowej ocenie jakości produktów gastronomii publicznej przy użyciu skal porządkowych (punktowych) zgodnie z poziomem ogólna jakość produktów i/lub ich indywidualnych cech organoleptycznych, a także analizę wad i wad typowych dla tego typu produktów.

145. wygląd: cecha organoleptyczna, która odzwierciedla ogólne wrażenie wizualne lub zestaw widocznych parametrów produktu i obejmuje takie wskaźniki, jak kolor, kształt, przezroczystość, połysk, wygląd wycięcia itp.

146. konsystencja: cecha organoleptyczna będąca połączeniem cech mechanicznych, geometrycznych i powierzchniowych produktu, postrzeganych przez receptory mechaniczne, dotykowe oraz, w miarę możliwości, wzrokowe i słuchowe.

147. konsystencja: Zespół cech reologicznych (związanych ze stopniem grubości i lepkości) produktu, odbieranych przez receptory mechaniczne i dotykowe.

Notatka. Konsystencja jest jednym ze składników tekstury.

148. zapach: Cecha organoleptyczna odbierana przez narząd węchu podczas wdychania lotnych składników aromatycznych produktów gastronomicznych.

149. smak: cecha organoleptyczna odzwierciedlająca wrażenia wynikające z interakcji różnych substancji chemicznych z kubkami smakowymi.

150. oznakowanie: informacja w postaci znaków, napisów, piktogramów, umieszczana na opakowaniu, przywieszce, etykiecie, wkładce, mająca na celu zapewnienie identyfikacji produktu oraz informowanie konsumentów o składzie produktu, jego właściwości konsumenckie, zalecenia dotyczące stosowania i umieszczania innych informacji wymaganych zgodnie z ustawodawstwem kraju producenta.

Alfabetyczny indeks terminów

Danie bankietowe 60 bar 26 bezpieczny catering 43 danie 57 kanapka 65 bufet 30 wagon restauracyjny (wóz kawiarniany, wagon bufetowy) 37 gotowanie 101 gotowanie w łaźni wodnej 115 ubijanie 92 karta win (karta win) 13 smak 149 pojemność sali 16 wygląd 145 obj. -au-vent 72 kontrola wejścia 131 dodatek do dań 63 grzanki 74 usterka 140 lokal przygotowujący żywność 20 smażenie 104 lokal przygotowujący żywność (gastronomia) 19 danie na zamówienie 59 przystawka (danie zimne lub gorące) 67 bar z przekąskami 29 sala restauracji placówka gastronomiczna (hala usługowa) 15 zamrażanie produktów gastronomii 113 zapach 148 pieczenie 107 intensywne chłodzenie produktów gastronomii 112 podmiot świadczący usługi cateringowe 41 kawiarnia 25 kawiarnia 31 jakość produktów gastronomii (przemysł spożywczy) 129 catering 2 ciasto 78 masa kluskowa 76 publiczna zakład gastronomiczny (zakład przetwórstwa spożywczego) 22 zakłady szkolne posiłki 34 produkt cukierniczy 54 konsystencja 147 masa kotletowa 75 kawiarnia 27 grzanki 70 gotowość kulinarna (gotowość) 88 obróbka kulinarna produktów spożywczych 82 produkty kulinarne 48 produkt kulinarny 51 półprodukt kulinarny wysoki stopień gotowości półproduktu kulinarnego 50; półprodukt 49 lezon 79 sklep kulinarny (oddział) 23 marynowanie 100 etykietowanie 150 menu 12 miejsce w hali (siedziba) 17 sposób podawania konsumentom 46 mechaniczna obróbka kulinarna 83 mączny produkt cukierniczy 55 mączny produkt kulinarny 52 napój 69 krojenie 89 smażenie 105 rotacja miejsc na sali 18 gastronomia (branża spożywcza) 1 kontrola operacyjna 132 organoleptyczna ocena jakości produktów gastronomii 138 analiza organoleptyczna produktów gastronomii 137 bicie 98 odpady podczas obróbki kulinarnej 86 chłodzenie produktów gastronomii 111 danie schłodzone 58 panierowanie 91 partia produktów gastronomii publicznej (przemysł spożywczy) 7 smażenie 106 warstwowanie 116 pieczenie warzyw 108 porcjowanie 93 porcjowanie 62 nierozliczone straty 128 straty podczas obróbki kulinarnej 87 straty produkcyjne 127 usługi cateringowe dla konsumentów 42 przedsiębiorstwo cateringu pokładowego 36 przedsiębiorstwo fast food 28 catering publiczny przedsiębiorstwo (przedsiębiorstwo gastronomiczne) 3 przedsiębiorstwo automatyczne 38 cennik 14 kontrola przyjęcia 133 kłusownictwo 102 produkty spożywcze 81 produkty gastronomiczne (przemysł spożywczy) 5 produkty żywienia zbiorowego (przemysł spożywczy) 6 wcieranie produkcyjne 96 profiteroles 73 proces obsługi w gastronomii 44 dystrybucja (linia dystrybucyjna, stacja dystrybucji) 39 podgrzewanie potraw, produkty kulinarne 109 dieta 9 racjonalne odżywianie 8 ocena jakości 144 restauracja 24 przepisy na produkty gastronomii 56 rozluźnianie 99 specyfikacje sensoryczne 139 analiza sensoryczna 136 sieć punktów gastronomicznych 35 zestaw obiadowy (śniadanie, podwieczorek, obiad) 11 sos 64 wyspecjalizowana placówka gastronomiczna 21 data ważności 134 stopień zaopatrzenie ludności w żywność zakłady 4 stołówka 32 zasiarczanie obranych ziemniaków 118 zupa 68 surówka 80 kanapka (kanapka) 66 tartaletka 71 konsystencja 146 temperowanie czekolady 117 gotowanie termiczne 85 dania termostatowane 110 porcja testowa 142 próbka testowa 141 mapa techniczno-technologiczna produktów gastronomii; Dane techniczne TTK 125; TU 123 instrukcje technologiczne dotyczące produkcji i/lub dostawy 124 produktów gastronomicznych; Mapa technologiczna TI dla produktów gastronomii; TC 126 operacja technologiczna 121 kontrola technologiczna 130 proces technologiczny 120 urządzenia technologiczne 122 technologia wytwarzania produktów gastronomii 119 duszenie 103 certyfikat jakości i bezpieczeństwa 135 warunki świadczenia usług 45 catering publiczny (przemysł spożywczy) 40 mięso mielone 77 farsz 94 danie popisowe (produkt) 61 flambéing 95 forma obsługi konsumenta 47 chemiczne przetwarzanie kulinarne 84 produkt piekarniczy 53 rozdrabnianie 90 skala 143 podstawowa stołówka szkolna 33 szokowe zamrażanie produktów gastronomicznych 114 farsz 97

Zakład gastronomiczny- przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedażą i (lub) organizacją konsumpcji (GOST R 50647).

Rodzaj lokalu gastronomicznego- rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom.

Klasa lokalu gastronomicznego- zespół cech charakterystycznych przedsiębiorstwa określonego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług.

Usługi kateringowe- wynik działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców obywatelskich mających na celu zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i wypoczynku (GOST R 50764-95).

Obsługa gastronomiczna kawiarni to usługa polegająca na wytwarzaniu i sprzedaży produktów kulinarnych oraz towarów zakupionych w ograniczonym zakresie w porównaniu do innych typów przedsiębiorstw i przeważnie prostej produkcji, a także na stworzeniu warunków do ich spożycia w przedsiębiorstwie.

Obsługa baru przekąskowegoświadczy usługę wytwarzania wąskiego asortymentu produktów kulinarnych, w tym z określonego rodzaju surowca, a także tworzenia warunków jego sprzedaży i konsumpcji.

2. Klasyfikacja przedsiębiorstw.

Zakłady gastronomiczne klasyfikuje się:

• według stopnia centralizacji produkcji (z zakończonym cyklem produkcyjnym – pracujący na surowcach, półproduktach, zaopatrzeniu i bez produkcji – wydawanie);
• zgodnie z charakterem obsługiwanej populacji (ze zmiennym kontyngentem - publiczny, ze stałym kontyngentem - jednostki gastronomiczne w szkołach, fabrykach itp.);
• w oparciu o specjalizację (złożone, typ ogólny, wyspecjalizowane w produkcji niektórych rodzajów produktów);
• według sposobu obsługi (obsługa kelnerska, samoobsługa);
• według kategorii marży i poziomu usług (luksusowe - restauracje; najwyższy - restauracje, kawiarnie, bary; pierwszy - restauracje, kawiarnie, przedsiębiorstwa specjalistyczne; drugi - stołówki publiczne, kawiarnie, przedsiębiorstwa specjalistyczne, bufety; trzeci - stołówki i bufety obsługujące pracowników, pracowników , studenci i uczniowie).

W zależności od czasu funkcjonowania publiczne placówki gastronomiczne mogą mieć charakter stały lub sezonowy.

Przedsiębiorstwa dzielą się także na stacjonarne i mobilne.

Zgodnie z GOST 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja Przedsiębiorstw” W branży spożywczej wyróżnia się następujące typy przedsiębiorstw: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami. Wśród tego typu przedsiębiorstw dużą popularnością cieszą się w ostatnich latach wysokospecjalistyczne przedsiębiorstwa szybkiej obsługi.

3. Charakterystyka przedsiębiorstw.

Kawiarnia- rozpowszechniony typ przedsiębiorstwa cateringowego, różniący się od restauracji przede wszystkim asortymentem sprzedawanych produktów, a co za tym idzie cechami organizacyjnymi i projektowymi.

Wyróżnia się kawiarnie:

• według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna, kawiarnia z pączkami;
• według grupy konsumentów - kawiarnie młodzieżowe, kawiarnie dla dzieci itp.

W menu pączkowej kawiarni można znaleźć szeroką gamę napojów (ciepłych i zimnych), produktów mącznych – pączków, wyrobów cukierniczych mącznych, deserów, a także zimnych przystawek i dań głównych na ciepło. Przystawki zimne i gorące oraz dania główne na ciepło są z reguły proste w przygotowaniu, a do ich produkcji najczęściej wykorzystuje się różnorodne półprodukty.

Kawiarnie, podobnie jak restauracje, łączą produkcję, sprzedaż i organizację spożycia produktów z organizacją wypoczynku. Zakres usług świadczonych przez kawiarnię może składać się z następującego zestawienia:

• produkcja wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych na zamówienie konsumentów;
• organizacja i obsługa uroczystości (urodziny dzieci);
• sprzedaż wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych poprzez sklep i działy kulinarne;
• sprzedaż produktów kulinarnych poza przedsiębiorstwem.

Ograniczony asortyment wytwarzanych i sprzedawanych wyrobów, a także prostota ich wytwarzania, determinują także bardziej ograniczone wymagania dotyczące rozwiązań architektonicznych i planistycznych przedsiębiorstwa oraz jego projektowania. Dozwolony jest więc zwykły znak - bez oświetlenia. Projekt hal i lokali dla konsumentów powinien tworzyć jedynie jedność stylu, a mikroklimat powinien zapewniać system wentylacji, który tworzy akceptowalne parametry temperatury i wilgotności.

Do obowiązkowych pomieszczeń dla konsumentów kawiarni zalicza się: lobby, szatnię, hol, toaletę ze stanowiskiem do mycia rąk.

Wielkość powierzchni dla konsumentów w kawiarni jest regulowana wyłącznie dla holu i musi wynosić co najmniej 1,6 m na jedno miejsce.

Wielkość sali jest bezpośrednio powiązana z formą obsługi – kelnerska czy samoobsługowa. Podczas obsługi przez kelnerów wielkość sal powinna uwzględniać duże powierzchnie, ponieważ konieczne jest zainstalowanie stołów sprzętowych i zapewnienie wolnych przejść dla wózków obsługujących.

Kawiarnia w odróżnieniu od baru przekąskowego łączy produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów z organizacją rekreacji i rozrywki dla konsumentów.

Batonik- placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną ofertę dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca lub półproduktu, przeznaczonych do szybkiej obsługi konsumentów.

Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów, bary przekąskowe dzielą się na dwie kategorie: ogólne i specjalistyczne. Sieć wyspecjalizowanych lokali gastronomicznych jest dość szeroka i obejmuje sklepy z kiełbaskami, kluskami, naleśnikami, ciastami, pączkami, kebabami, herbaciarniami oraz pizzerie. Specjalizacja przedsiębiorstwa wiąże się bezpośrednio z dominacją w asortymencie jednej z dań, a także towarzyszących im przekąsek zimnych i gorących, kanapek, wyrobów cukierniczych oraz różnorodnych napojów zimnych i gorących.

Większość lokali gastronomicznych zaliczana jest do lokali typu fast food, które posiadają system samoobsługi z możliwością swobodnego wyboru dań. Aby zmniejszyć powierzchnię parkietu i zwiększyć przepustowość, instaluje się tu wysokie stoły, przy których konsumenci mogą jeść na stojąco.

Handel zdalny na specjalnych terenach sąsiadujących bezpośrednio z przedsiębiorstwem uważa się za racjonalny. Prace takie organizowane są wiosną i jesienią na terenach rekreacyjnych. Na stanowiskach nad każdym stołem instalowane są stoły, krzesła i specjalne parasole lub markiza nad witryną.

Organizują się duże nowoczesne supermarkety szeroka sieć kawiarnie, których produkty przypominają bary z przekąskami: kanapki, kiełbaski, pizza, ciasta, napoje gorące i zimne. W stołówce zorganizowane jest jedno lub dwa stanowiska pracy, wyposażone w kuchenki mikrofalowe, ekspresy do kawy, urządzenia do schładzania soków i lodówki. Produkty z reguły sprzedawane są w pojemnikach jednorazowych, co nie wymaga mycia naczyń i znacznie zmniejsza przestrzeń zajmowaną przez przedsiębiorstwo.

Wymagania stawiane rozwiązaniom architektonicznym i planistycznym lokali gastronomicznych obejmują obecność szyldu o konwencjonalnym wyglądzie oraz system wentylacji zapewniający akceptowalne parametry temperatury i wilgotności.

Skład lokalu dla konsumentów reguluje jedynie obecność hali, której powierzchnia musi być zorganizowana w wysokości 1,8 m2 na miejsce z dystrybucją.

Kawiarnie i bary z przekąskami, w odróżnieniu od restauracji i barów, które podzielone są na trzy klasy, nie są podzielone na klasy.

Zakład z mieszaną żywnością. W ramach kawiarni i barów z przekąskami istnieje także możliwość zaprojektowania dwóch parkiety handlowe z osobnymi wejściami. W każdym z nich sprzedają określony rodzaj produktu, np. kawiarnia - cukiernia, kawiarnia naleśnikowa - sklep z ciastami, sklep z kebabami - sklep z pierogami itp.

Taka organizacja pracy umożliwia podzielenie przepływu konsumentów określonego rodzaju produktu, a tym samym zwiększenie przepustowości przedsiębiorstwa jako całości.

Jak widać na powyższym przykładzie połączenie kawiarni i baru z przekąskami opiera się na produkcji i sprzedaży produktów kulinarnych o podobnej technologii przygotowania i posiadających te same produkty w oparciu o receptury, takie jak mleko, mąka, jajka , wyroby mączne, wyroby cukiernicze mączne itp.

4. Ogólne wymagania dotyczące zakładów gastronomicznych.

Publiczne placówki gastronomiczne muszą spełniać wymogi dokumenty regulacyjne w sprawie bezpieczeństwa usług:

• wymagania sanitarne, higieniczne i technologiczne SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne;
• wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych – zgodnie z wymaganiami ILO 5061;
• bezpieczeństwo środowiskowe - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• bezpieczeństwo elektryczne - SNiP 11-4.

Rozwiązanie architektoniczne i planistyczne oraz elementy konstrukcyjne budynku, zastosowane wyposażenie techniczne muszą być zgodne z SNiP 2.08.02.

Przedsiębiorstwa wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w instalację wodociągową (pitną, przeciwpożarową i ciepłą), kanalizację, wentylację, ogrzewanie, oświetlenie elektryczne i sieci telefoniczne.

Zgodnie z założeniami projektowymi budynki lub zespoły pomieszczeń zakładów gastronomicznych mogą być dodatkowo wyposażone w: urządzenia klimatyzacyjne, wewnętrzną łączność telefoniczną, instalacje nagłaśniające i mowy, instalacje alarmowe i ostrzegawcze, systemy automatyki i dyspozytorstwa urządzeń inżynierskich, jak również a także systemy zasilania w gaz, usuwania odpadów i odpylania.

Projektowanie tych systemów należy przeprowadzić z uwzględnieniem wymagań odpowiednich dokumentów regulacyjnych obowiązujących w budownictwie na danym terytorium.

Zakwaterowanie pomieszczenia produkcyjne oraz znajdujące się w nich urządzenia muszą zapewniać spójność procesu technologicznego produkcji i sprzedaży wyrobów oraz zgodność z normami i przepisami technologicznymi, sanitarnymi.

Surowce i artykuły spożywcze, wykorzystywane do produkcji wyrobów kulinarnych, a także warunki ich produkcji, przechowywania, sprzedaży i organizacji spożycia muszą odpowiadać wymaganiom odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej (Zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne, standardy SanPiN 42- 123-5777-91 i 42-123-4117 -86), a także wskaźniki sanitarno-higieniczne, mikrobiologiczne i medyczno-biologiczne zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia i Przemysłu Medycznego Rosji.

Warunki świadczenia usług muszą odpowiadać wymaganiom aktualnej dokumentacji regulacyjnej w zakresie poziomu hałasu, wibracji, oświetlenia, mikroklimatu - wymagania SanPiN 42-123-5777-91, rozwiązań architektonicznych, planistycznych i projektowych, elektrycznych , wskaźniki bezpieczeństwa przeciwpożarowego i wybuchowego - wymagania SNiP 2.08.02-89.

Sprzęt handlowy i technologiczny oraz chłodniczy, naczynia, przyrządy i sprzęt, inne przedmioty materialne wyposażenie techniczne muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia i Przemysłu Medycznego do kontaktu z produktami spożywczymi i spełniać wymagania SanPiN 42-123-5777-91, dokumentacji eksploatacyjnej zakładów produkcyjnych oraz norm wyposażenia technicznego zakładów gastronomii.

Personel produkcyjny i serwisowy musi posiadać odpowiednie przeszkolenie specjalistyczne oraz zapewniać przestrzeganie wymagań sanitarnych i zasad higieny osobistej podczas produkcji, przechowywania, sprzedaży i organizacji spożycia wyrobów kulinarnych.

Wymagania dotyczące systemu wentylacji.

System wentylacji w zabudowanych, wbudowanych i dołączonych do budynków zakładach spożywczych o różnym przeznaczeniu musi być projektowany oddzielnie od systemów tych budynków; istnieje możliwość podłączenia ich do central sterujących tych budynków.

Lokale gastronomiczne zabudowane lub dobudowane do budynków mieszkalnych muszą być wyposażone w oddzielny system wentylacji z wywiewem nad kalenicą budynku mieszkalnego.

Instalacje wentylacji wyciągowej należy projektować niezależnie dla następujących pomieszczeń:

• pomieszczenia dla konsumentów (z wyjątkiem toalet i umywalni);
• gorące sklepy i toalety;
• produkcyjne (z wyjątkiem gorących sklepów i pralni), magazyny (z wyjątkiem komór chłodniczych: do przechowywania warzyw i owoców, mięsa i ryb, odpadów spożywczych) oraz pomieszczenia administracyjne;
• latryny, umywalnie i prysznice;
• komory chłodnicze do przechowywania warzyw i owoców, mięsa i ryb;
• komory chłodnicze do przechowywania odpadów spożywczych.

W placówkach gastronomicznych posiadających 50 lub mniej miejsc wentylację nawiewną jadalni i gorącego sklepu można zaprojektować jako jeden system.

Jeżeli obiekt gastronomiczny jest wyposażony w instalację wentylacyjną, wydajność okapu nad urządzeniami gastronomicznymi musi wynosić co najmniej 300 m3/h w przypadku wyprowadzenia wentylacji bezpośrednio na ulicę i co najmniej 700 m3/h w przypadku wentylacji podłączony do instalacji budynku.

5. Wymagania dla kawiarni i barów z przekąskami.

Wymagania dla kawiarni i barów z przekąskami podzielone są na następujące obszary:

Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowania przedsiębiorstw.

Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sztućców, bielizny.

Rodzaj przedsiębiorstwa	Wymagania dla przedsiębiorstw
Kawiarnia	Stoły: powłoka poliestrowa. Naczynia i sztućce: metalowe naczynia i sztućce ze stali nierdzewnej; gatunek szkła. Papierowe serwetki.
Batonik	Meble pasujące do wnętrza lokalu. Stoły: higieniczne nakrycia lub stoły, wsporniki do posiłków stojących. Dostępność stołów o różnych pojemnościach ustalana jest z uwzględnieniem specyficznych warunków. Naczynia i sztućce: metalowe naczynia i sztućce wykonane z aluminium; naczynia półporcelanowe, gliniane; wysokiej jakości wyroby szklane bez wzoru wykonane ze szkła prasowanego; Dopuszczalne jest używanie przyborów jednorazowych wykonanych z folii aluminiowej, tektury itp. Papierowe serwetki.