Jakość wyrobów cukierniczych. Temat zajęć: Charakterystyka towarowa asortymentu i właściwości konsumenckie wyrobów cukierniczych

I KONTROLA NAD NIM ------ ■< >■

Charakterystyka nowoczesnych produktów

Moc

Aktywność życiowa człowieka uzależniona jest od wartości energetycznej pożywienia, co wiąże się z określonym sposobem jego dystrybucji w ciągu dnia. W ostatnim czasie można zaobserwować tendencję do spadku wartości energetycznej Cukiernia poprzez ograniczenie ilości węglowodanów i tłuszczów w codziennej diecie, co nie szkodzi zdrowiu. Ponadto rola chemii w zwiększaniu wartości biologicznej wielu naturalne produkty i uzupełnianie ich w brakujące syntetyczne aminokwasy i witaminy.

Wiele firm, w pogoni za atrakcyjnym wyglądem i zapachem, a także wydłużeniem okresu przydatności do spożycia, wprowadza je Suplementy odżywcze, z których wiele zostało następnie zakazanych ze względu na ich właściwości rakotwórcze.

Produkty mogą zawierać środki owadobójcze stosowane do zwalczania szkodników.

Bezpośrednia kontrola nad bezpieczeństwem produktów spożywczych w Federacja Rosyjska(RF) prowadzi Rospotrebnadzor.

Integracja Rosyjska gospodarka wejścia w przestrzeń globalną jest procesem nieodwracalnym, a wejście do Światowej Organizacji Handlu (WTO) jest kwestią najbliższej przyszłości. Federacja Rosyjska będzie mogła zostać pełnoprawnym członkiem WTO tylko pod warunkiem, że produkty krajowe będą charakteryzować się nie tylko wysoką, ale niezmiennie wysoką jakością, tj. konkurencyjny.

W przepisach Federacji Rosyjskiej nr 27-FZ z dnia 01.02.2000 „W sprawie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych”, nr 184-F z dnia 27.12.2002 „W sprawie przepisów technicznych”, a także w „Przepisy i standardy sanitarno-epidemiologiczne (SanPiN) » z dodatkami i licznymi rozporządzeniami Ministra Zdrowia i rozwój społeczny RF (patrz załącznik) określa podstawowe wymagania dotyczące produktów spożywczych. Zgodność produktu
określony poziom jakości jest wskazany w Świadectwie Zgodności.

Certyfikacja prowadzona jest przez niezależne, upoważnione organy państwowe w celu potwierdzenia jakości produktów zgodnie z normami. Zasady certyfikacji zostały opracowane przez Gosstandart z Rosji i zatwierdzone przez prawo Federacji Rosyjskiej.

Celem opracowywanych dokumentów jest zapobieganie niekorzystnemu wpływowi na zdrowie człowieka niebezpiecznych produktów spożywczych, w których podwyższone są maksymalne dopuszczalne normy wskaźników mikrobiologicznych lub stężeń substancji prowadzących do kumulacji toksyn. Dokumenty te muszą wskazywać surowce spożywcze, produkty spożywcze, dodatki do żywności, barwniki, konserwanty.

Na podstawie certyfikatu zgodności każdy produkt wyprodukowany w Rosji musi posiadać deklarację zgodności. Każda jednostka opakowania musi zawierać znak potwierdzający zgodność oznaczonych nią wyrobów z ustalonymi wymaganiami normy.

Znak zgodności posiada zatwierdzone przez normę symbole (rys. 30), składające się z dwóch części: samego znaku w postaci obrazu graficznego liter „C”, „P”, „T” oraz kodu Organ Gosstandart w Rosji, który wydał certyfikat, składający się z dwóch liter i dwóch cyfr, na przykład AYU 08.

Jakość takich produktów znajduje się pod stałą kontrolą państwa, reprezentowaną przez organy normalizacyjne, Rospotrebnadzor oraz Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej. Certyfikacja jest obecnie dobrowolna, podobnie jak standardy rządowe i branżowe.

Od 1990 roku w Rosji, zgodnie z Europejskim Systemem Kodowania (EAN), każdemu produktowi przypisany jest kod kreskowy – oznaczenia nanoszone na etykietę i opakowanie produktu w postaci wielocyfrowych liczb w systemie dziesiętnym, przy czym każda cyfra jest zakodowana w postaci czarnych pasków na białym tle, które można łatwo rozróżnić za pomocą specjalnych środków odczytu.

59 00 50 1 0 02 822

Informacje o produkcie są przechowywane w kodzie kreskowym przy użyciu różnych proporcji szerokości kresek i odstępów. Kod jest oznaczony dwiema długimi liniami na początku i na końcu.

Najpopularniejszym standardem kodów kreskowych jest EAN -13, który składa się z 13 cyfr. Każdemu rodzajowi produktu przypisany jest własny numer (ryc. 31).

Liczby te oznaczają: pierwsze 2...3 cyfry to kod kraju dostawcy, kolejnych 5 cyfr to kod producenta; kolejne 5 cyfr – informacja o produkcie; ostatnia 13-ta cyfra pozwala zweryfikować autentyczność i dobrą jakość produktu, jeśli pokrywa się ona z wynikiem odczytania wszystkich kodów za pomocą specjalnego urządzenia - skanera.

W tym rozdziale pokrótce omówiono metody kontroli, które powinny zapewnić produkcję wyrobów cukierniczych wysokiej jakości. Metody te są bezpośrednio związane z działalnością cukiernika przy produkcji.

Kontrolę przeprowadza Rospotrebnadzor oraz technologiczne laboratoria sanitarne i spożywcze, które są zorganizowane w dużych przedsiębiorstwach spożywczych: fabrykach zaopatrzeniowych, stołówkach, restauracjach.

Jakość ciast regulują GOST i Specyfikacja techniczna, które są opracowywane w każdym przedsiębiorstwie. Na ich podstawie dopuszczalne są pewne błędy w procesie produkcyjnym. Zatem małe szkliwa glazury nie są uważane za wadę ciasta, podobnie jak obecność małych obszarów, które nie są pokryte półproduktami wykończeniowymi i okruchami. Jednak obecność wszystkich innych wad, w szczególności obecność obcych wtrąceń i chrupania, może poważnie podważyć dawny autorytet konkretnej firmy.

Typowe wady wyrobów cukierniczych

Kształt ciastek musi być prawidłowy, wolny od załamań i wgnieceń – za to odpowiada opakowanie.

W tym przypadku równe cięcia są normą. Jednocześnie dozwolone jest lekkie złuszczanie wierzchniej warstwy, ale dotyczy to wyłącznie produktów waflowych. W procesie produkcyjnym wyrobu cukierniczego najczęściej występują następujące rodzaje wad:

rozmyty kremowy wzór;
lukier czekoladowy z białą polewą;
lepkość produktu cukierniczego;
nadmierna słodycz glazury fondant;
spalony smak;
zapach stęchłego jedzenia itp.

Ponadto ciasto może wyschnąć i zestarzeć się, a jeśli nie zostaną spełnione warunki przechowywania lub transportu, jego powierzchnia może spleśnieć. W przypadku naruszenia procesu technologicznego wyrób cukierniczy może posiadać nietypową strukturę upieczonego półproduktu, czyli bezkształtny biszkopt o nadmiernej gęstości, twardości kruchego półproduktu itp.

Czynniki wpływające na jakość wyrobu cukierniczego

Pakowane ciasta umieszczane są w pudełkach kartonowych (polimerowych).

Dno najpierw przykrywa się pergaminową serwetką, celofanem lub szklanką. Pakując ciasta waflowe należy podać wymiary serwetki, które powinny być większe niż wymiary dna pudełka. W takim przypadku powierzchnia boczna wyrobów cukierniczych nie będzie stykać się ze ściankami pudełka i nie ulegną one odkształceniu.

Następnie ciasta umieszcza się w metalowych lub plastikowych pudełkach. Kiedy realizowane są pozamiejskie przewozy produktów? długoterminowe przechowywanie, następnie umieszcza się go w pudełkach ze sklejki lub w pojemnikach z tektury falistej. W razie potrzeby można zastosować inne opakowanie spełniające wymagania sanitarne i inne warunki dopuszczone przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny.

Przestrzeganie wszystkich warunków transportu zapewnia bezpieczeństwo i jakość ciast podczas transportu i przechowywania. Cechowanie to cecha sumiennego producenta.

Musi zawierać informacje dotyczące nazwy produktu i producenta, ze wskazaniem lokalizacji zakładów produkcyjnych. Powinien także wyświetlić:

masa netto i znak towarowy;
skład produktu i jego wartość odżywcza;
Warunki przechowywania i okres przydatności do spożycia;
zalecenia dotyczące stosowania;
nazwa dokumentu lub oznaczenie warunków technicznych, zgodnie z którymi wyrób został wyprodukowany.

Transport ma również bezpośredni wpływ na jakość ciast, musi być przeprowadzona zgodnie z obowiązującymi normami sanitarnymi. Ładowanie i rozładowanie ukończony produkt przeprowadzane z najwyższą ostrożnością, bez wstrząsów i wstrząsów.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

PRACA KURSOWA

na temat: „Kontrola jakości wyrobów cukierniczych mącznych”

Wstęp

1. Wymagania dotyczące jakości wyrobów cukierniczych mącznych (ciasteczka, muffinki, pierniki, ciasteczka)

1.1 Charakterystyka organoleptyczna

1.1.1 Ciastka

1.1.2 Babeczki

1.1.3 Pliki cookie

1.1.4 Wyroby piernikowe

1.2 Wskaźniki fizykochemiczne

1.2.1 Ciastka

1.2.2 Babeczki

1.2.3 Pliki cookie

1.2.4 Wyroby piernikowe

2. Znaczenie poszczególnych wskaźników w ocenie jakości wyrobów cukierniczych mącznych (ciasteczka, muffinki, pierniki, ciasteczka)

3. Pobieranie próbek i przygotowanie do badań

4. Schemat badań próby przeciętnej

5. Metody badawcze

5.1 Organoleptyczne metody kontroli mącznych wyrobów cukierniczych

5.2 Fizykochemiczne metody kontroli mącznych wyrobów cukierniczych

5.2.1 Fotokolorymetryczna metoda oznaczania cukru. Metoda żelazocyjankowa

5.2.2 Oznaczanie udziału masowego popiołu całkowitego

5.2.3 Metoda wagowo-ekstrakcyjna do oznaczania udziału masowego tłuszczu

5.2.4 Oznaczanie udziału masowego wilgoci metodą suszenia

5.2.5 Oznaczanie rtęci metodą kolorymetryczną

5.3 Fizykochemiczne metody kontroli specyficzne dla herbatników

5.3.1 Oznaczanie udziału masowego całkowitego kwasu siarkowego

6. Wskaźniki bezpieczeństwa

7. Informacje dla konsumentów

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Wyroby cukiernicze mączne to produkty spożywcze, do przygotowania których używa się mąki wraz z cukrem.

Do grupy wyrobów cukierniczych zaliczają się:

Ciasteczka, krakersy i herbatniki;

Piernik;

Ciasta i ciastka;

Babeczki, rum baba, bułki.

Wszystkie rodzaje wyrobów cukierniczych mącznych charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i energetyczną. Niska wilgotność tych produktów pozwala na ich długie przechowywanie.

Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych obejmuje następujące operacje: przygotowanie ciasta, formowanie, pieczenie, chłodzenie, pakowanie.

Do zakwaszania ciasta przy produkcji mącznych wyrobów cukierniczych stosuje się drożdże tylko do niektórych wyrobów, a głównie chemiczne środki spulchniające (soda oczyszczona, węglan amonu).

Chemiczne środki dezintegrujące pod wpływem wysoka temperatura rozkładają się z wydzielaniem produktów gazowych.

Ciasteczka produkowane są z najwyższej jakości mąki pszennej i owsianej, cukru, mleka, tłuszczów kuchennych i wytopionych, jajek, soli, aromatów, kwasów organicznych i chemicznych środków spulchniających.

W zależności od receptury i cech produkcji ciasteczka dzielą się na rodzaje: cukrowe, długie, maślane.

Ciasteczka cukrowe są powszechnym rodzajem wyrobów cukierniczych z mąki. Przygotowywany jest z ciasta plastycznego o zawartości glutenu słabego i średniego, zawartości cukru 20-30% i tłuszczu co najmniej 9,5%. Ciasteczka cukrowe charakteryzują się kruchością, porowatością, pęcznieniem i posiadają wzór na przedniej powierzchni. Jest to dobrze konserwowany koncentrat spożywczy.

Ciasteczka trwałe wykonane są z ciasta elastycznie-elastycznego; zawartość cukru do 20%, tłuszczu do 8%. Ciasteczka pęcznieją w wodzie, mają jaśniejszą barwę i wyraźną warstwową strukturę (po ugniataniu z biegiem czasu poddawane są wielokrotnemu wałkowaniu); na jego powierzchni znajdują się nakłucia.

Ciasteczka maślane, czyli ciasteczka deserowe, wyróżniają się dużą zawartością dodatków maślanych – tłuszczów, cukru, jajek, aromatów.

Jest przygotowany z mąki premium, ma niewielkie rozmiary i może być różne kształty, nadziewane, czasem polewane czekoladą.

Ciasteczka maślane dzielą się na ciastka kruche, ciastka kruche, ciastka z białek jaj, ciastka bite, grzanki i ciastka migdałowo-orzechowe.

Wyjmowane ciasteczka wycinane są ręcznie z rozwałkowanego ciasta za pomocą foremek blaszanych.

Ciasteczka są deponowane – odkładane są na maszynę do wyciskania ciasta i ciasto wyciskane jest przez tzw. ustniki.

Ubijane ciasteczka białkowe przygotowuje się poprzez ubicie białek z cukrem pudrem i zmieszanie tej masy z mąką i innymi dodatkami.

Ciasteczka migdałowo-orzechowe sporządzane są ze zmielonych orzechów (najczęściej migdałów), cukru, białka jaj z dodatkiem mąki itp.

Ciastka to wyroby cukiernicze z mąki suchej, o kształcie prostokąta lub kwadratu, z nakłuciami na powierzchni, bez dodatku cukru i tłuszczu (lub z minimalną ich ilością). Jest to produkt trwały w przechowywaniu i można go stosować zamiast chleba. Ciastka produkowane są w wersji prostej, ulepszonej (z dodatkiem tłuszczu) i dietetycznej (z cukrem i tłuszczem).

Piernik to wyrób cukierniczy mączny, przeważnie okrągły, o wypukłej powierzchni, miękki w konsystencji, zwykle o słodko-pikantnym smaku i zawierający do 45% cukru z tłuszczem lub bez.

Ze względu na sposób przygotowania pierniki dzielą się na surowe i budyniowe. Do grupy pierników zalicza się pierniki (wypiekane półprodukty z ciasta piernikowego z nadzieniem owocowym).

Surowe pierniki zagniata się bez zaparzania mąki w zimnym cukrze lub syropie cukrowo-melasowym.

Pierniki budyniowe produkowane są w trzech etapach: najpierw zaparza się mąkę z gorącą melasą cukrową lub syropem miodowym, napar schładza się, a napar miesza z innymi rodzajami surowców.

Pierniki budyniowe mają ciemniejszy kolor, są smaczniejsze i nie tracą dłużej świeżości. Pierniki produkowane są w różnych kształtach, z nadzieniem lub bez, polewane czekoladą, tłustą polewą, syropem cukrowym, posypywane cukrem itp.

Pierniki o jakości organoleptycznej

1. Wymagania dotyczące jakości wyrobów cukierniczych mącznych (ciasteczka, muffinki, pierniki, ciasteczka)

1.1 Charakterystyka organoleptyczna

1.1.1 Ciastka

Tabela 1.

Nazwy	Charakterystyka
	Prostokątne do ciastek każdego rodzaju oraz dodatkowo kwadratowe i okrągłe do ciastek ulepszonych i dietetycznych. Uszkodzone rogi i krawędzie nie są dozwolone. Ciastka z biszkoptem dwustronnym (zaślepionym przed pękaniem sklejonych brzegów produktów podczas pieczenia) przy pracy stemplem ciągłym (bez resztek), ciastka dietetyczne (o obniżonej zawartości tłuszczu) z podniesionymi brzegami, pozwalającymi na odpowiednie ułożenie w pudełkach jest dozwolone, w przypadku pozostałych rodzajów nie jest dozwolone więcej niż 5% ciastek (w masie) z podwyższonymi brzegami.
Powierzchnia	Gładka z nakłuciami, bez obcych wtrąceń i plam. Dla ciastek prostych z mąki pszennej z mieszanki mąki tapetowej pszennej i mąki pierwszego gatunku - ze śladami mąki, a dla ciastek prostych z mąki pszennej z mieszanki mąki tapetowej pszennej i mąki pierwszego gatunku dodatkowo - z posypka z otrębów. Na górnej powierzchni dopuszczalne są pojedyncze małe, twarde, nieprzerwane pęcherzyki, na dolnej powierzchni dopuszczalne są pojedyncze wtrącenia upieczonego ciasta oraz niezanieczyszczone ślady z krawędzi, szwów prześcieradła i płótna.
	Herbatniki mają barwę słomkowożółtą do jasnobrązowej z ciemniejszymi krawędziami, są niespalone. Kolor spodniej strony jest jaśniejszy lub ciemniejszy niż góra. Ogólny odcień poszczególnych ciastek w opakowaniu musi być taki sam.
Złamany widok	Warstwowy, o jednolitej porowatości, bez pęcznienia, twardnienia i śladów rozmieszania.
Smak i zapach Obecność połamanych i popękanych ciastek,% Na urlopie z fabryki	Charakterystyczny dla dobrze wypieczonych ciastek, bez obcych smaków i zapachów. Nie więcej niż 5 - w przypadku ciastek ulepszonych i dietetycznych; Nie więcej niż 10 - dla prostych. Nie więcej niż 7 - w przypadku ciastek ulepszonych i dietetycznych;
I sieć handlowa	Nie więcej niż 12 - dla prostych.

1.1.2 Babeczki

Tabela 2.

1.1.3 Pliki cookie

Tabela 3.

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka i norma dotycząca plików cookie
	Słodki i trwały	masło
	Prawidłowe, zgodne z nazwą ciasteczka, bez wgnieceń, brzegi ciasteczka powinny być gładkie lub kręcone. Dopuszcza się produkty posiadające jednostronne rozdarcie (ślad zerwania dwóch produktów sklejonych brzegami podczas pieczenia) w ilości nie większej niż 2 sztuki. w jednostce opakowania i nie więcej niż 3% wagowo w ciasteczkach w masie i w ciasteczkach w liczbie sztuk na 1 kg – powyżej 200, a także produkty z niewielkim odkształceniem - nie więcej niż 4% wagowo; produkty zepsute - nie więcej niż 1 sztuka. w jednostce opakowaniowej o masie do 400 g, nie więcej niż 2 szt. w jednostce opakowania o masie większej niż 400 g i nie większej niż 5% wagowo w ciasteczkach;	Odpowiednio do nazwy ciasteczka bez wgnieceń, brzegi ciasteczka muszą być gładkie lub kręcone, bez uszkodzeń. Dopuszczalne jest, aby ciasteczka łamane stanowiły nie więcej niż 3% masy netto w przedsiębiorstwach i nie więcej niż 4% w sieciach handlowych.
Powierzchnia	Gładkie z wyraźnym wzorem na wierzchu, nie spalone, bez wtrąceń okruszków. Dopuszczalne są produkty z lekkim spęcznieniem, niejasnym wzorem i lekko chropowatą powierzchnią, nie więcej niż 1 sztuka. w pakowanych ciasteczkach i nie więcej niż 5% wagowo. Powierzchnia lukrowanych ciasteczek powinna być gładka lub lekko pofalowana, bez śladów szarości i gołych plam. Ciasteczka produkowane na wyciskarkach do ciasta typu FAK i FPL mogą posiadać karbowaną, chropowatą powierzchnię; spód jest płaski. Dopuszczalne są ślady z krawędzi i szwów arkuszy i tkanin transportowych, które nie odkształcają ciastek, a także produkty z wgłębieniami w postaci skorupek o powierzchni nie większej niż 20 mm² i przeplatane okruchami: nie więcej niż 1 kawałek. w pakowanych ciasteczkach i nie więcej niż 4% wagowo. Wgłębienia o powierzchni większej niż 22 mm² są dozwolone w ilości nie większej niż 4% tylko w herbatnikach wagowych. Do ciasteczek zrobionych na linie produkcyjne w przypadku ciągłego paska stalowego obecność muszli na spodniej stronie ciasteczek jest dozwolona bez ograniczeń. Dopuszczalne są pojedyncze wtrącenia niecałkowicie rozpuszczonych kryształków cukru na powierzchni wątroby wykonane przy użyciu środków powierzchniowo czynnych.	Nie spalone, bez obrzęków, pękających pęcherzyków i wtrąceń okruszków. Wykończenie górnej powierzchni musi odpowiadać przepisowi. Powierzchnię ciastka posypanego cukrem należy pokryć równą warstwą cukru, powierzchnia ciastka oblanego polewą czekoladową powinna być pozbawiona śladów „zszarzenia”, a polewa fondantowa nie powinna być lepka i kandyzowana. Do ciastek orzechowych bez wykończenia dopuszcza się szorstkie z charakterystycznymi pęknięciami, przeplatane okruchami orzechów. Chropowata powierzchnia jest dozwolona w przypadku ciastek maślanych wykonanych z mąki pszennej tapetowej, mąki kukurydzianej i otrębów pszennych. Do ciasteczek dla diabetyków - lekko pofałdowane, szorstkie z charakterystycznymi pęknięciami. Dozwolone są przeplatane ksylitolem i kryształkami kminku.
	Charakterystyczne dla tej nazwy ciasteczko, różne odcienie, jednolite. Dopuszczalne jest ciemniejsze zabarwienie wystających części wzoru reliefowego i krawędzi ciastek, a także spodniej strony ciastek oraz ciemne zabarwienie śladów z siatki pieców lub szablonów. W przypadku ciastek pakowanych na eksport ogólny odcień poszczególnych produktów musi być taki sam w każdym opakowaniu. Charakterystyczne dla tej nazwy ciasteczka, pozbawione obcego zapachu i smaku.
Smak i zapach	Wypiekane ciasteczka o jednolitej porowatości, bez pustek i śladów zagniecenia.	W przypadku ciasteczek piaskowych wiele ciasteczek jest równomiernie porowatych, bez pustek, w przypadku innych grup dopuszczalna jest nierówna porowatość z obecnością małych pustek.
Złamany widok	Nadzienie ciasta francuskiego nie powinno wystawać poza brzegi.	Ciasteczka muszą zostać upieczone. Nadzienie ciasta francuskiego nie powinno wystawać poza brzegi.

1.1.4 Wyroby piernikowe

Tabela 4.

1.2 Wskaźniki fizykochemiczne

1.2.1 Ciastka

Tabela 5.

Nazwa wskaźnika	Norma dla ciastek
	Zwykła mąka pszenna	Ulepszona z mąki pszennej I gatunku	dietetyczny
	1. klasa	II stopnia	Tapeta i mieszanka tapet z mąką I gatunku	Wysoka zawartość tłuszczu	Niskotłuszczowy
Wilgotność,%, nie więcej Udział masowy tłuszczu w suchej masie, %, nie mniej Udział masowy cukru całkowitego w przeliczeniu na sacharozę, w przeliczeniu na suchą masę, w %, nie mniej Zasadowość, stopnie, nic więcej Kwasowość, stopnie, nic więcej Udział masowy popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze kwasu solnego,%, nie więcej Grubość, mm, nie więcej Wilgotność,%, nie mniej

1.2.2 Babeczki

Tabela 6.

1.2.3 Pliki cookie

Tabela 7.

Nazwa wskaźnika	Standard dla plików cookie	Metoda analizy
	Formowane na maszynach tłoczących i rotacyjnych	Formowane na maszynach do wyciskania ciasta typu FAK oraz ręcznie	masło
	Cukier wytwarzany z mąki pszennej	Mąka pszenna długa	Cukier wytwarzany z mąki pszennej
	Najwyższa klasa	1. klasa	II stopnia	Najwyższa klasa	1. klasa	II stopnia	1. klasa	II stopnia
Wilgotność, % Udział masowy cukru całkowitego w przeliczeniu na suchą masę (dla sacharozy), %, nie więcej Zasadowość w stopniach, nie więcej Udział masowy popiołu nierozpuszczalnego w roztworze o udziale masowym kwasu solnego 10%, %, nie więcej Wilgotność,%, nie mniej Udział masowy całkowitego kwasu siarkowego,%, nie więcej							Nie więcej niż 10,0	Nie więcej niż 10,0	Nie więcej niż 15,5 Nie mniej niż 12,0 Nie mniej niż 2,3	Według GOST 5900 Według GOST 5903 Według GOST 5899 Według GOST 5898 Według GOST 5901 Według GOST 10114 Według GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 Wyroby piernikowe

Tabela 8.

Nazwa wskaźnika

Zawartość wilgoci,%

Udział masowy cukru całkowitego (w przeliczeniu na sacharozę) w przeliczeniu na suchą masę, %

dla innych

Udział masowy tłuszczu w suchej masie,%

Do wyrobów piernikowych sporządzanych z resztek ciast i ciasteczek

dla innych

Zasadowość, stopnie, nic więcej

Udział masowy popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu solnego o ułamku masowym 10%, %, nie więcej

Zgodnie z zatwierdzonymi recepturami.

Zgodnie z zawartością obliczoną według receptury, z maksymalnym odchyleniem w dół nie większym niż:

Zgodnie z zawartością obliczoną według receptury z maksymalnym odchyleniem w kierunku redukcji nie większym niż:

2. Znaczenie poszczególnych wskaźników w ocenie jakości wyrobów cukierniczych mącznych (ciasteczka, muffinki, pierniki, ciasteczka)

Wskaźniki organoleptyczne wyrobów cukierniczych mącznych (kształt, powierzchnia, barwa, smak i zapach) mają ogromne znaczenie w ocenie jakości produktu i jeżeli nie spełniają wymagań GOST, to wyrób jest niestandardowy i nie podlega dalszym badaniom.

Nie mniej ważne są wskaźniki fizyczne i chemiczne wyrobów cukierniczych mącznych (udział masowy wilgoci, cukru i tłuszczu, wilgotność).

Zwiększona lub obniżona zawartość cukru w produkcie może mieć wpływ na cechy organoleptyczne – smak i zapach.

Niezgodność udziału masowego tłuszczu z normami może prowadzić do szybkiego jełczenia podczas przechowywania, co ponownie wpłynie na smak i aromat mącznych wyrobów cukierniczych.

Odchylenie od normy w przypadku takiego wskaźnika, jak wilgotność, może prowadzić do pleśni tego produktu podczas przechowywania.

3. Pobieranie próbek i przygotowanie do badań

1.Zasady akceptacji.

Produkty przyjmowane są partiami. Za partię uważa się produkty tego samego typu, gatunku i nazwy, wyprodukowane w ciągu jednej zmiany i udokumentowane w jednym dokumencie jakościowym.

Dokument jakości musi zawierać:

Nazwa producenta, jego podporządkowanie i lokalizacja;

Nazwa produktu;

Data produkcji;

Potwierdzenie zgodności jakości produktu z dokumentacją regulacyjną i techniczną;

Oznaczenie dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Zamiast wystawienia dokumentu jakościowego dopuszcza się umieszczenie na dowodzie dostawy pieczęci Działu Kontroli Jakości, wskazującej zgodność partii wyrobu z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Do kontroli jakości pakowania i oznakowania pojemników transportowych stosuje się selektywną jednostopniową kontrolę normalną na poziomie 2 (tabela 9).

Tabela 9.

2. Metody pobierania próbek.

Produkty pakowane w opakowania i torby.

Z różnych miejsc każdej jednostki pojemnika transportowego w próbce (tab. 10) wybiera się co najmniej dwie paczki lub torby, miesza się ich zawartość i sporządza się próbkę łączną o masie co najmniej 400 g.

Tabela 10.

Produkty pakowane w pudełka.

Z każdej jednostki opakowania transportowego znajdującej się w próbie (tab. 10) wybierane jest co najmniej jedno pudełko. Aby skompilować próbkę zbiorczą, należy co najmniej:

1 opakowanie - o masie netto powyżej 400 g;

2 pudełka - o masie netto do 400 g włącznie.

Z różnych miejsc każdej jednostki pojemnika transportowego w próbce (tab. 9) pobiera się próbki punktowe, łączy ze sobą, miesza i sporządza próbkę łączną o masie co najmniej 400 g.

Do próbek należy dołączyć raport z selekcji, który wskazuje:

Przykładowy numer seryjny;

Nazwa produktu;

Nazwa producenta i jego lokalizacja;

Data i godzina pobrania próbki produktu;

Data i miejsce pobrania próbki;

numer partii lub wagonu;

Masa próbki;

Objętość partii, z której przedstawiana jest próbka;

Do jakich badań wysyłana jest próbka?

Nazwiska i stanowiska osób, które pobrały próbkę.

3.Przygotowanie próbek do badań laboratoryjnych.

Próbki produkt końcowy w razie potrzeby zmielić w moździerzu porcelanowym, tarce, lancecie lub młynku mechanicznym (w zależności od konsystencji i struktury produktu) i od razu pokruszoną masę umieścić w szczelnym pojemniku.

4. Schemat badań próby przeciętnej

Metody badawcze:

Organoleptyczne

Oznaczanie smaku i aromatu

Definicja formy.

Definicja koloru

Fizykochemiczne

Ogólne wyroby cukiernicze mączne

Definicja cukru

Oznaczanie udziału masowego popiołu

Oznaczanie udziału masowego tłuszczu

Oznaczanie udziału masowego wilgoci

Oznaczanie kwasowości i zasadowości

Oznaczanie rtęci

Oznaczanie cynku

Oznaczanie arsenu

Specjalny do ciastek, herbatników i krakersów

Oznaczanie wilgoci

Specyficzne dla plików cookie

Oznaczanie udziału masowego całkowitego kwasu siarkawego

5. Metody badawcze

5.1 Organoleptyczne metody kontroli mącznych wyrobów cukierniczych

Organoleptyczne wskaźniki jakości zgodne z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej ten typ produkt ustala się poprzez monitorowanie połączonej próbki produktów.

5.2 Fizykochemiczne metody kontroli mącznych wyrobów cukierniczych

5.2.1 Fotokolorymetryczna metoda oznaczania cukru. Metoda żelazocyjankowa

Metoda opiera się na kolorymetrycznych pomiarach nadmiaru roztworu żelazicyjanku po reakcji z substancjami redukującymi.

Przygotowanie do analizy.

Przygotowanie alkalicznego roztworu żelazicyjanku potasu (żelazicyjanku).

Odważ 8 g siarczku żelaza potasowego i 28 g wodorotlenku potasu (lub 20 g wodorotlenku sodu).

Oddzielnie rozpuścić w niewielkiej ilości wody destylowanej. Następnie oba roztwory wlewa się do kolby miarowej o pojemności 1000 cm3 i doprowadza do kreski wodą destylowaną. Roztwór jest gotowy do użycia w ciągu jednego dnia. Roztwór można przechowywać w butelce z ciemnego szkła przez 2 miesiące.

Przygotowanie standardowego roztworu glukozy.

Odważa się 1,6 g bezwodnej glukozy z dokładnością do 0,0002 g i rozpuszcza w kolbie miarowej o pojemności 1000 cm3. Glukozę najpierw trzyma się w eksykatorze nad świeżo kalcynowanym chlorkiem wapnia przez 3 dni. Po rozpuszczeniu próbki roztwór w kolbie doprowadza się do kreski.

Budowa wykresu kalibracyjnego.

Do 6 kolb stożkowych o pojemności 250 cm3 odpipetować 25 cm3 alkalicznego roztworu żelazicyjanku i 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm3 mianowanego roztworu glukozy. Z biurety wlewa się 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 wody destylowanej, zwiększając w ten sposób objętość cieczy w każdej kolbie do 41 cm3.

Zawartość każdej kolby ogrzano do wrzenia i gotowano przez 1 minutę. Następnie chłodzi się i mierzy gęstość optyczną na FEC z filtrem światła o długości fali l = 440 nm. Kuwetę dobiera się tak, aby gęstość optyczna mieściła się w zakresie 0,3-0,6 dla roztworu zawierającego 8,5 cm3 glukozy.

Gęstość optyczną w każdym roztworze mierzy się co najmniej trzykrotnie, a z uzyskanych danych wyciąga się średnią arytmetyczną.

Na podstawie uzyskanych danych konstruuje się wykres kalibracyjny, nanosząc wartości gęstości optycznej na osi rzędnych, a masę glukozy w miligramach odpowiadającą tym wartościom na osi odciętych. Wykres kalibracyjny służy do oznaczania substancji redukujących i cukru całkowitego.

Przeprowadzenie analizy.

Oznaczanie udziału masowego substancji redukujących (cukier przed inwersją).

Próbkę rozdrobnionego produktu badawczego odważa się z błędem nie większym niż 0,001 g, tak aby w 1 cm3 roztworu próbki znajdowało się około 0,002 g substancji redukujących.

gdzie 0,002 to optymalne stężenie substancji redukujących w roztworze próbki, g/cm;

P to oczekiwany ułamek masowy substancji redukujących w badanym produkcie, %.

Do kolby stożkowej odpipetowano 25 cm3 alkalicznego roztworu żelazicyjanku, 10 cm3 roztworu badawczego i 6 cm3 wody destylowanej, po czym zawartość kolby zagotowano, gotowano przez 1 minutę, ochłodzono i zmierzono gęstość optyczną jest mierzone.

Jeżeli wartości gęstości optycznej wykraczają poza zakres 0,3-0,6, analizę powtarza się, odpowiednio zmieniając ilość roztworu testowego dodanego do roztworu żelazicyjanku.

Na podstawie wartości gęstości optycznej i wykresu kalibracyjnego wyznaczana jest odpowiednia ilość substancji redukujących.

Udział masowy substancji redukujących oblicza się ze wzoru:

Gdzie m jest masą próbki produktu, g;

V - pojemność kolby miarowej, cm

K jest współczynnikiem korygującym uwzględniającym częściowe utlenienie sacharozy (określonym zgodnie z tabelą 10);

V? - objętość roztworu testowego pobrana do reakcji z cyjankiem żelaza, cm;

Tabela 11.

Oznaczanie udziału masowego cukru ogółem (cukier po inwersji).

Próbkę rozdrobnionego produktu badawczego waży się z błędem nie większym niż 0,004 g całkowitej zawartości cukru w produkcie.

Masę próbki oblicza się ze wzoru:

Gdzie 0,004 to optymalne stężenie całkowitego cukru w roztworze próbki, g/cm3

V - pojemność kolby miarowej, cm

P - szacunkowy udział masowy cukru ogółem w badanym produkcie, %

Na podstawie wartości gęstości optycznej oraz wykresu kalibracyjnego wyznaczana jest odpowiednia ilość glukozy.

Udział masowy cukru ogółem, wyrażony w glukozie, oblicza się ze wzoru:

gdzie m jest masą próbki produktu, g;

M? - masa glukozy uzyskana z krzywej kalibracyjnej, mg;

V - pojemność kolby miarowej, cm

V? - pojemność kolby miarowej, w której przeprowadzono inwersję, cm

V? - objętość roztworu testowego pobrana do inwersji, cm

V? - objętość roztworu testowego pobranego do analizy, cm

1000 to współczynnik przeliczeniowy miligramów glukozy na gramy.

Aby przeliczyć cukier całkowity wyrażony w glukozie na cukier całkowity wyrażony w sacharozie, uzyskaną wartość mnoży się przez współczynnik 0,95.

Udział masowy cukru całkowitego, wyrażony w sacharozie, w przeliczeniu na suchą masę, oblicza się za pomocą wzoru:

gdzie W jest ułamkiem masowym wilgoci w badanym produkcie,%.

Za końcowy wynik analizy przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń, których dopuszczalne różnice w wartości bezwzględnej w jednym laboratorium nie powinny przekraczać 0,5%, a przeprowadzonych w różnych laboratoriach – 1,0%.

Granice dopuszczalnych wartości błędu pomiaru z prawdopodobieństwem ufności P = 0,95.

5.2.2 Oznaczanie udziału masowego popiołu całkowitego

Sprzęt zgodny z GOST 5904.

Przeprowadzenie analizy.

Próbkę badanego produktu o masie 5-10 g umieszcza się w zważonym tyglu wypalonym do stałej masy.

Próbkę najpierw ostrożnie zwęgla się na małym płomieniu palnika gazowego lub kuchenki elektrycznej, aż do ustania wydzielania się dymu.

Po zwęgleniu próbki tygiel umieszcza się w piecu muflowym nagrzanym do temperatury 500°C-600°C (ciepło czerwone).

Spopielanie prowadzi się do momentu całkowitego zniknięcia czarnych cząstek, aż kolor popiołu stanie się biały lub lekko szarawy.

Po ochłodzeniu w eksykatorze tygiel waży się, a następnie ogrzewa po raz drugi przez co najmniej 30 minut.

Spopielanie uważa się za zakończone, jeżeli po wielokrotnym ważeniu masa tygla z popiołem zmieniła się nie więcej niż o 0,0015 g.

Przetwarzanie wyników.

Udział masowy całkowitego popiołu w procentach oblicza się ze wzoru:

gdzie m jest masą tygla, g;

M? - masa tygla z pozostałością po spaleniu próbki i kalcynacji, g;

M? - masa próbki produktu, g.

Wyniki równoległych oznaczeń przelicza się z dokładnością do trzeciego miejsca po przecinku i zaokrągla do drugiego miejsca po przecinku.

Wynik końcowy przyjmuje się jako średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń, których dopuszczalne różnice w jednym laboratorium nie powinny przekraczać całkowita wartość 0,02%, wykonane w różnych laboratoriach - 0,03%.

Granica dopuszczalnego błędu pomiaru wynosi 0,03% (P=0,95).

5.2.3 Metoda wagowo-ekstrakcyjna do oznaczania udziału masowego tłuszczu

Metoda polega na ekstrakcji tłuszczu z wstępnie zhydrolizowanej próbki produktu za pomocą rozpuszczalników i określeniu ilości tłuszczu poprzez zważenie po usunięciu rozpuszczalnika z określonej objętości powstałego roztworu.

Sprzęt, materiały i odczynniki zgodnie z GOST 5904.

Testowanie.

W celu przeprowadzenia badania komorę zanurza się w wodzie, wyjmuje, przeciera od zewnątrz bibułą filtracyjną i waży z błędem nie większym niż 0,01 g.

Komorę zanurza się do naczynia z wodą o temperaturze 20°C na 2 minuty (w przypadku ciasteczek słodkich i długich) oraz na 4 minuty (w przypadku ciastek i krakersów).

Komorę wyjmuje się z wody i trzyma przez 30 s w pozycji pochylonej w celu odprowadzenia nadmiaru wilgoci. Następnie komorę wyciera się od zewnątrz i waży z mokrym produktem. Stosunek masy mokrego produktu do masy suchego produktu charakteryzuje stopień jego zawilgocenia.

Przetwarzanie testowe.

Wilgotność oblicza się ze wzoru:

m jest masą komory z mokrym produktem, g;

M? - masa pustej komory (po zanurzeniu w wodzie i wytarciu jej z zewnątrz), g;

M? - masa komory z suchym produktem.

Wynik oznaczenia oblicza się z dokładnością do pierwszego miejsca po przecinku i zaokrągla do najbliższej liczby całkowitej.

Za końcowy wynik badania przyjmuje się średnią arytmetyczną z trzech równoległych oznaczeń, a dopuszczalne różnice między nimi nie powinny przekraczać 5% w wartości bezwzględnej.

5.2.4 Oznaczanie udziału masowego wilgoci metodą suszenia

Sprzęt, materiały i odczynniki zgodnie z GOST 5904-82.

Przygotowanie do analizy.

Przygotowanie roztworu kwasu solnego o ułamku masowym 20%.

Odmierzyć butlą 500 cm3 stężonego kwasu solnego i rozcieńczyć wodą destylowaną do objętości 1000 cm3.

Przeprowadzenie analizy.

Rozdrobnioną próbkę produktu o masie nie większej niż 5 g, określoną z błędem nie większym niż 0,01 g, waży się w uprzednio wysuszonych i zważonych butelkach za pomocą szklanej laski.

Otwarte butelki z odważonymi porcjami umieszcza się w suszarce nagrzanej do temperatury +130°C.

Czas schnięcia:

do ciastek cukrowych, długich ciasteczek, maślanych, herbatników - 30 minut;

na pierniki i babeczki - 40 minut.

Po zakończeniu suszenia butelki z odważonymi porcjami luźno zamyka się pokrywkami, umieszcza w eksykatorze na 30 minut, a następnie szczelnie zamkniętymi pokrywkami na butelkach waży.

Przetwarzanie wyników.

gdzie jest m? - masa naczynka wagowego z próbką przed suszeniem, g;

M? - masa naczynka wagowego z próbką po suszeniu, g;

m to masa próbki produktu, g.

Wyniki równoległych oznaczeń oblicza się ze wzoru do drugiego miejsca po przecinku i zaokrągla do pierwszego miejsca po przecinku.

Za wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń.

5.2.5 Oznaczanie rtęci metodą kolorymetryczną

Sprzęt, materiały, odczynniki zgodnie z GOST 5904.

Przygotowanie do testów.

Przygotowanie jodku miedzi (zawiesina).

Aby otrzymać 1 dm3 zawiesiny należy rozpuścić 212 g jodku potasu w 2 dm3 wody, zmieszać z 800 cm3 roztworu siarczanu miedzi o stężeniu 200 g/dm3 w szklanym słoju o pojemności co najmniej 5 dm3 i pozostawić aż do całkowitego opadnięcia osadu (od 30 do 50 min). Ciecz zdekantowano znad utworzonego osadu. Osad przemywa się wielokrotnie wodą (po 2-3 dm3), aż ciecz zmieni kolor na jasnożółty. Aby usunąć różowy odcień, osad jest wybielany. W tym celu do naczynia z zawiesiną należy najpierw dodać od 10 do 20 cm3 roztworu siarczanu sodu o stężeniu 1,25 mol/dm3, a następnie dodać nasycony roztwór siarczanu sodu od 10 do 20 cm3 w celu skoagulowania osadu . Jeżeli zawiesina nie jest dostatecznie wybielona i nie osiada dobrze, należy powtórzyć dodawanie roztworów. Powyższą ciecz osadową odsącza się przez dekantację, a osad przenosi się na podwójny filtr wykonany z laboratoryjnej bibuły filtracyjnej, szczelnie umieszczany w lejku o średnicy 250 mm i przemywa się na filtrze wodą do czasu zajścia reakcji na jon siarczanowy. prawie ujemny (próbka przesączu z roztworem chlorku baru nie powinna dawać przeciągu). Filtr przekłuwa się szklanym prętem, osad zmywa się wodą do kolby miarowej i doprowadza do objętości 1 dm3.

Zawiesinę uważa się za przygotowaną prawidłowo, jeśli jest biała i osiada w ciągu 15-20 minut. Zawiesinę przechowywać w ciemnej butelce nie dłużej niż 1 miesiąc.

Przygotowanie zasadowego roztworu rtęci.

0,135 g dichlorku rtęci przenosi się ilościowo do kolby miarowej o pojemności 1 dm3 i przy ciągłym mieszaniu doprowadza do kreski roztworem jodu o stężeniu 2,5 g/dm3.

W ten sam sposób przygotuj roztwór podstawowy rtęci ze standardowego miana.

Przygotowanie mianowanego roztworu rtęci.

Bezpośrednio przed oznaczeniem rtęci 1 cm3 zasadowego roztworu rtęci umieszcza się w kolbie miarowej o pojemności 100 cm3 i, ciągle mieszając, doprowadza do kreski roztworem jodu o stężeniu 2,5 g/dm3. Powstały roztwór zawiera 1 mcg rtęci na 1 cm3.

Przygotowanie mianowanego roztworu siarczanu miedzi i siarczku sodu.

Roztwór przygotowuje się przez zmieszanie roztworu siarczanu miedzi o stężeniu 100 g/dm3 i roztworu siarczku sodu o stężeniu 1,25 mol/dm3 (1:5). Mieszaninę miesza się w kolbie stożkowej o pojemności 100 cm3 aż do uzyskania klarownego roztworu, który należy natychmiast zastosować. Jeśli pojawi się zmętnienie, roztworu nie można użyć.

Przygotowanie próbki do zniszczenia.

200-250 g badanego produktu dokładnie rozdrabnia się (ziarna miele) i miesza.

Wielkość próbki do badania wynosi 20,0 g.

Jednocześnie kontrolują odczynniki, biorąc je pod uwagę przy ponownym obliczaniu wyniku końcowego.

Destrukcja w „otwarty” sposób.

Zniszczenie metodą „otwartą” przeprowadza się w żaroodpornej kolbie stożkowej o pojemności 750 cm3. Próbkę rozprowadza się równomiernie na dnie kolby i dodaje się następujące odczynniki: etanol 1,0 cm3, stężony kwas azotowy 60,0 cm3, przetrzymywać w temperaturze pokojowej przez 15-20 godzin, stężony kwas siarkowy 0,5 cm3, ogrzewać w łaźni wodnej przez 45 minut w temperaturze 70°C.

Niszczenie prowadzi się do całkowitego oczyszczenia dolnej warstwy cieczy w kolbie, nie krócej jednak niż 45 minut. Kolbę wyjmuje się z kąpieli, a gorący destruktor przesącza do kolby o pojemności 500 cm3, do której najpierw wlewa się 20 cm3 roztworu mocznika przez podwójny filtr papierowy zwilżony wodą, umieszczony w lejku o średnicy 100-150 mm. . Kolbę destruktora przemywa się kilkakrotnie wrzącą wodą. Podczas niszczenia wyrobów cukierniczych filtr przemywa się zimną wodą. Łączną objętość destruktora i wody płuczącej ustala się na około 300 cm3.

Przeprowadzenie testu.

Do kolby z ochłodzonym destruktorem dodać 15 cm3 zawiesiny jodku miedzi. Zawartość kolby miesza się trzykrotnie w odstępach 5 minut i pozostawia do całkowitego osadzenia się osadu. Jeżeli powstały osad ma kolor jasnoróżowy lub ceglasty, co wskazuje na zawartość rtęci w próbce większą niż 25 mcg, należy dodać kolejne 15 cm3 jodku miedzi lub powtórzyć analizę, zmniejszając masę próbki i odpowiednio zmniejszyć ilość odczynniki do zniszczenia.

Po 1 godzinie odsącza się możliwie największą część cieczy osadowej, uważając, aby nie zmącić osadu, i wyrzuca ją. Do osadu dodaje się 15 cm3 roztworu siarczanu sodu o stężeniu 10 g/dm3, wstrząsa i przenosi na jednowarstwowy filtr papierowy zwilżony wodą, szczelnie umieszczony w lejku o średnicy nie większej niż 35 mm. Krawędzie filtra powinny wystawać z lejka nie więcej niż 5 mm. Kolbę spod osadu przepłukuje się kilkakrotnie roztworem siarczanu sodu o stężeniu 10 g/dm3 i wlewa na ten sam filtr, tak aby cały osad przeszedł na filtr.

Po przefiltrowaniu całej cieczy placek filtracyjny przemywa się 50 cm3 mieszaniny acetonu i roztworu siarczanu sodu o stężeniu 10 g/dm3 w stosunku 1:1. Po przejściu mieszaniny przez filtr osad i filtr ponownie przemywa się roztworem siarczanu sodu o stężeniu 10 g/dm3. Płukanie osadu prowadzi się do zaniku żółtego zabarwienia wody płuczącej i uzyskania pH co najmniej 5 (wg uniwersalnego bibułki wskaźnikowej). Wodę płuczącą odrzuca się. Za pomocą paska bibuły filtracyjnej usuń pozostałą ciecz z wąskiej części lejka i osusz osad na filtrze przez 15 minut. Następnie traktuje się go na filtrze roztworem jodu o stężeniu 3,5 g/dm3, w zależności od barwy osadu (tab. 11), w tym celu wymagana ilość Roztwór jodu (tabela 12) odmierza się do cylindra lub probówki i filtr przetwarza się małymi porcjami, rozprowadzając ciecz wzdłuż krawędzi filtra. Powstały filtrat doprowadza się do wybranej objętości.

Tabela 12.

Przygotowanie skali kalibracyjnej.

Do probówek pomiarowych do kolorymetrii dodaje się dokładne objętości mianowanego roztworu rtęci i roztworu jodu (Tabela 13). Następnie dodać z biurety 3 cm roztworu związku, zamknąć korkami i dokładnie wymieszać. Pozostawić w miejscu chronionym przed światłem (co najmniej 15 minut) do całkowitego wytrącenia się osadu tetrajodomerkuronianu miedzi.

Tabela 13.

5.3 Fizykochemiczne metody kontroli specyficzne dla herbatników

5.3.1 Oznaczanie udziału masowego całkowitego kwasu siarkowego

Sprzęt, materiały i odczynniki zgodnie z GOST 5904-82.

Przygotowanie do testu.

Przygotowanie roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu (NaOH) = 1 mol/dm.

W kolbie miarowej o pojemności 1000 cm3 rozpuszcza się 40 g wodorotlenku sodu w wodzie destylowanej.

Przygotowanie roztworu kwasu siarkowego 1:3 objętościowo.

Odmierz wymaganą objętość stężonego kwasu siarkowego za pomocą cylindra miarowego. Odmierz wodę destylowaną za pomocą butli, której objętość powinna być trzykrotnością objętości pobranego kwasu siarkowego. Następnie ostrożnie wlewaj kwas do wody małymi porcjami.

Przygotowanie roztworu kwasu siarkowego 1:5 objętościowo.

Odmierz wymaganą objętość stężonego kwasu siarkowego za pomocą cylindra miarowego. Odmierz wodę destylowaną za pomocą butli, której objętość powinna być pięciokrotnością objętości pobranego kwasu siarkowego. Następnie ostrożnie wlewaj kwas do wody małymi porcjami.

Przygotowanie roztworu dwuchromianu potasu o stężeniu 0,1 mol/dm3.

W kolbie miarowej o pojemności 1000 cm3 rozpuszcza się 4,9033 g dwuchromianu potasu w wodzie destylowanej.

Przygotowanie roztworu skrobi o udziale masowym 1%.

1 g skrobi rozpuszcza się w małej objętości wody destylowanej i wlewa 70-80 cm gorącej przegotowanej wody destylowanej. Po ochłodzeniu objętość roztworu doprowadza się do 100 cm3.

Testowanie.

Do porcelanowego kubka lub zlewki odważa się 20 g rozdrobnionego badanego produktu z błędem nie większym niż 0,01 g i przenosi ilościowo do kolby miarowej o pojemności 200-250 cm3, dodaje się do niej wodę destylowaną do połowy objętości . Kolbę zamyka się korkiem i odstawia na 10 minut, często wstrząsając. Następnie zawartość kolby doprowadza się do kreski wodą destylowaną, miesza i odstawia do momentu pojawienia się w zawiesinie klarownego osadu. Powstały roztwór przesącza się do suchej kolby.

Do kolby stożkowej o pojemności 200-250 cm3 odpipetowano 50 cm przesączu i 25 cm roztworu wodorotlenku sodu, kolbę zakręcono, mieszaninę wytrząsano i pozostawiono na 15 minut. Następnie za pomocą cylindra dodać 10 cm3 roztworu kwasu siarkowego (1:3), 1 cm3 roztworu skrobi i natychmiast miareczkować roztworem jodu, aż do pojawienia się niebieskiego zabarwienia, które nie znika podczas mieszania.

Doświadczenie kontrolne przeprowadza się w tych samych warunkach, do kolby stożkowej dodaje się 50 cm3 wody destylowanej, 25 cm3 roztworu wodorotlenku sodu, 10 cm3 kwasu siarkowego (1:3) i miareczkuje roztworem jodu w obecności skrobi .

Przetwarzanie wyników.

Udział masowy całkowitego kwasu siarkowego w procentach oblicza się za pomocą wzoru:

gdzie V to objętość roztworu jodu zużyta do miareczkowania roztworu testowego, cm;

V? - objętość roztworu jodu zużyta do miareczkowania kontrolnego, cm;

K jest współczynnikiem korygującym roztworu jodu;

0,32 to liczba miligramów SO? ;

V? - pojemność kolby miarowej, cm;

V? - objętość przesączu pobrana do miareczkowania, cm;

m to masa próbki produktu, g;

1000 - konwersja gramów na miligramy.

Wyniki równoległych oznaczeń przelicza się z dokładnością do czwartego miejsca po przecinku. Wynik zaokrągla się do trzeciego miejsca po przecinku.

Za końcowy wynik badania przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń, przy czym dopuszczalne względne różnice między nimi nie powinny przekraczać 10%.

6. Wskaźniki bezpieczeństwa

Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

Indeks, grupa produktów	Wskaźniki	Dopuszczalne poziomy, mg/kg, nie więcej	Notatka

1.5.5. Wyroby cukiernicze mączne	Elementy toksyczne: ołów
	Mikotoksyny: aflatoksyna B1 deoksyniwalenol
	Radionuklidy: Cez - 137 Stront - 90
	Pestycydy Heksachlorocykloheksan (izomery alfa, beta, gamma) DDT i jego metabolity
Wskaźniki mikrobiologiczne
Indeks, grupa produktów	Koniec z QMAFAnM CFU/g	Masa produktu (g), co jest niedozwolone	Drożdże, CFU/g, nie więcej	Pleśń, CFU/g, nie więcej	Notatka
		Bakterie z grupy coli (grupy z grupy coli)		Patogenne, w tym salmonella
1.5.5.6. Babeczki: Z cukrem pudrem Oszklony, Z orzechami, kandyzowanymi owocami, naparem owocowym i rumowym
1.5.5.7. Babeczki w zapieczętowanym opakowaniu
1.5.5.9 Pierniki i pierniki: Bez wypełnienia Z wypełnieniem
1.5.5.10. Ciastko: Cukier z polewą czekoladową, masło Z warstwą kremu i nadzieniem

7. Informacje dla konsumentów

Cukiernia

Ogólne wymagania dotyczące etykietowania:

Nazwa produktu;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, pakowacza, eksportera, importera, nazwa kraju i miejsce pochodzenia;

Masa netto;

Znak towarowy producenta (jeśli występuje);

Skład produktu;

Wartość odżywcza, zawartość witamin, jeżeli w produkcie zastosowano witaminy;

Warunki przechowywania;

Data przydatności do spożycia;

Data produkcji (w przypadku produktów łatwo psujących się, godzina produkcji);

Oznaczenie normatywne lub dokument techniczny według którego produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

Informacje o certyfikatach.

4.10.2. Te same informacje znajdują się na słoikach i/lub arkuszach wkładek.

4.10.3. Dodatkowe wymagania dotyczące etykietowania:

4.10.3.1. Słodycze dla diabetyków:

Napis: „Stosować zgodnie z zaleceniami lekarza”;

Dzienne spożycie ksylitolu, sorbitolu i/lub innych substancji słodzących nie przekracza 30 g;

Symbol charakteryzujący przynależność produktu do grupy produktów dla diabetyków.

4.10.3.2. Dietetyczne produkty spożywcze:

Dzienna porcja (ilość sztuk do jednoczesnego spożycia);

Wniosek

Wielkość rosyjskiego rynku produktów mącznych wynosi około 1 miliona ton, z czego produkty importowane stanowią około 7% rynku. Na rynku wyrobów cukierniczych mącznych dostępnych jest obecnie wiele ofert, także od producentów z innych krajów. Rynek stał się gęstszy, a obszary sprzedaży i wpływy zostały podzielone pomiędzy duże i małe firmy.

Wyroby cukiernicze mączne obejmują różnego rodzaju ciasteczka, gofry, krakersy, bułki, muffinki, krakersy, pierniki, a także ciasta, ciastka i drobne wypieki. Głównymi producentami wyrobów cukierniczych są duże piekarnie, zakłady cukiernicze i fabryki. Najczęściej większość produktów dystrybuowana jest na terenie regionu, w którym zlokalizowane jest przedsiębiorstwo. Wyjaśnia to przede wszystkim bardzo duża liczba takich organizacji reprezentowanych w prawie każdym mieście w Rosji, a także stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia. Największe piekarnie dystrybuują swoje produkty na terenie całego kraju, a nawet eksportują je do innych krajów. Produkty takich producentów wyróżniają się kolorowym i wygodnym opakowaniem, dłuższym czasem sprzedaży uzyskanym dzięki udoskonaleniu samego procesu produkcyjnego. Udziały w rynku wyrobów cukierniczych krajowych i importowanych rozkładają się nierównomiernie. Jeśli krajowe krakersy, suszone ciasta i pierniki mają prawie 100% pokrycia rynku, wówczas ciasteczka i gofry dzielą rynek z zagranicznymi odpowiednikami. Nasycenie rynku rosyjskiego wyrobami cukierniczymi z mąki jest maksymalne. Większość hurtowni uważa, że każdy producent i dostawca wyrobów cukierniczych zajmuje pewną niszę na rynku, jednakże rynek ten można nazwać rynkiem wysoce konkurencyjnym.

Surowe realia konkurencji na rynku zmuszają producentów do obrania ścieżki poszerzania asortymentu, tworzenia Nowe Produkty co wyróżnia ją na tle konkurencji. Dlatego większość dużych piekarni i zakładów cukierniczych zajmuje się unowocześnianiem produkcji, projektowaniem swoich markowych wyrobów, tworzeniem nowych produktów czy wskrzeszaniem zapomnianych receptur.

Ciasteczka, zdaniem historyków, pojawiły się w diecie człowieka niemal jednocześnie z chlebem – około 10 tysięcy lat przed naszą erą. To prawda, że pierwsze ciasteczka nie były takie jak te, które spożywamy teraz. W każdym razie nie wyróżniały się słodyczą, ponieważ ludzie „odkryli” cukier znacznie później. W Europie ciasteczka wypiekano głównie z mąki pszennej, natomiast na Wschodzie używano mąki ryżowej. W wielu krajach preferowane są ciasteczka przyrządzane według starych receptur. Na przykład w Szwajcarii uwielbiają ciasteczka Basel Lotus Petals, wynalezione prawie tysiąc lat temu. Francuzi uwielbiają starożytne makaroniki z wiśniami i śmietaną na bazie likieru pomarańczowego. Na Węgrzech wolą „ser” i „lód”, wypełnione cukierkowym karmelem. W Ameryce ulubionym ciastkiem od wieków jest czarne Oreo z warstwami krówki. Ulubionym ciastkiem Japończyków były suche ciasteczka ryżowe. Do produktów cieszących się doskonałą reputacją w Anglii należą ciasteczka owsiane: na gruntach rolnych należących do księcia Karola uprawia się nawet specjalną, wysokiej jakości odmianę owsa do produkcji ciasteczek owsianych.

Słodkie, bogate, trwałe – to trzy główne rodzaje ciasteczek. Wszystkie różnią się znacznie pod względem smaku i cech jakościowych - zawartością cukru i tłuszczu, porowatością, kruchością. Na ciastka różne odmiany W związku z tym wymagane jest inne ciasto. Do cukru - plastikowy, do długotrwałego - elastyczny-plastikowo-lepki. Wyróżniają się tzw. ciasteczkami złożonymi, które „doprawia się” różnymi dodatkami, czekoladą i orzechami. Innym „specjalnym rodzajem” ciasteczek są krakersy i herbatniki. Wiadomo, że krakersy są doskonałym zamiennikiem chleba dla osób ze skłonnością do otyłości i diabetyków; Zawierają białko roślinne, tłuszcze pochodzenia roślinnego wolne od cholesterolu i naturalny słód jęczmienny.

Rosyjscy słodycze zjadają rocznie około 700 tysięcy ton mącznych wyrobów cukierniczych. Pierwszeństwo mają ciasteczka słodkie – 60%, następnie pierniki – 19%, nieco w tyle – gofry – 18%. Jednak solone ciasteczka, herbatniki i krakersy, pomimo wszystkich korzyści zdrowotnych tych ostatnich, nadal zajmują niewielką niszę na rynku mącznych wyrobów cukierniczych - zaledwie 3%. Rynek ciast zakupionych wzrósł w ostatnich latach o ponad 10%, a liczba konsumentów babeczek i bułek wzrosła o ponad 15%.

Według szacunków ekspertów średnie spożycie ciasteczek na mieszkańca w Rosji wynosi 4,5 kg rocznie. Mieszkańcy różnych regionów Rosji częściej kupują produkty z lokalnych fabryk niż inne rodzaje ciasteczek. Ciasteczka moskiewskie są wszędzie oceniane równie wysoko. Jeśli chodzi o poszczególne marki, najbardziej popularne wśród kupujących są „Yubileinoe”, „Ovsyanoye”, „Truskawka”, „Kurabiye”, „For Tea”. Uwielbiane przez wiele pokoleń rosyjskich smakoszy ciasteczka Yubileinoye zostały po raz pierwszy upieczone w 1913 roku, co zbiegło się z 300-leciem rodu Romanowów. Miejscem narodzin produktu była moskiewska cukiernia Adolfa Siu, która dziesięć lat później otrzymała nazwę „bolszewicka” i gdzie do dziś produkowane są znane krajowym konsumentom od niepamiętnych czasów ciasteczka, na które wciąż istnieje popyt.

Sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych rozwija się głównie ze względu na regiony i małe miasta. Wysoki poziom regionalny konsumpcja jest charakterystyczna przede wszystkim dla takich produktów jak ciasteczka. Zakupione ciasta cieszą się dużym zainteresowaniem w Moskwie i Petersburgu.

Jednym z trendów ostatnich lat jest dążenie producentów do zwiększania sprzedaży ciastek pakowanych przy jednoczesnym zmniejszaniu udziału ciastek sprzedawanych na wagę. Jeżeli w województwie wysiłki te pozostaną bez rezultatów, to w główne miasta Producentom udało się nieznacznie zmniejszyć ilość sprzedawanych ciasteczek luzem. Obecnie ciasteczka sypkie, w przeciwieństwie do produktów pakowanych, sprzedawane są zwykle wyłącznie w regionie produkcji.

Z reguły w regionach mieszkańcy wolą niedrogie produkty od lokalnych producentów, podczas gdy w dużych miastach prym wiodą marki znanych marek spółki krajowe. Zdaniem ekspertów ponad połowa konsumentów ciastek w Rosji preferowała produkty sygnowane znakami towarowymi Yubileinoye i Prichuda moskiewskiej fabryki bolszewickiej, wchodzącej w skład Grupy Danone.

Ogółem na produkty z fabryki bolszewickiej wybiera około 39% konsumentów, ciasteczka z fabryki Kreker – prawie 27%, a słodycze ze SladCo – około 18%. Jeśli na rynku ciastek, bułek i babeczek istnieje konkurencja między markami, to w segmencie ciast nadal kryterium decydującym o zakupie jest cena i jakość. Istotną rolę odgrywa także rodzaj produktu. Dlatego najpopularniejszym wśród Rosjan jest biszkopt - próbowało go około 60% konsumentów. Ciasta waflowe są również dość popularne - około 40%. Rynek ciast waflowych można podzielić na 3 segmenty: w czekoladzie, w czekoladzie z posypką i w polewie bez czekolady. Konsumenci preferują dwa pierwsze rodzaje produktów.

Niekwestionowanym liderem w tej dziedzinie jest bolszewicka firma (Danone). Rynek rosyjski słodkie ciasteczka, gofry i ciasta waflowe. Według badania socjologiczne, Ciasteczka Yubileiny, ciasta waflowe i gofry Prichuda cieszą się dużym zainteresowaniem. Specjaliści z fabryki stale badają gusta i preferencje swoich klientów, aby to osiągnąć Najlepszym sposobem zaspokoić ich pragnienia. Tak pojawiły się ciasteczka kanapkowe „Twin”, pyszne ciasteczka „Carmelita” z dżemem i czekoladą, puszyste cukrowe „Serduszka” i wiele innych. Dla małych miłośników słodyczy przygotowano pyszne i zdrowe ciasteczka z witaminami, ciasteczka w kształcie zabawnych zwierzątek i liter alfabetu, które wraz z wesołym bobrem Shustrikiem pomagają dzieciom rozwijać się i poznawać świat. Do grupy „Czerwonego Października” zaliczają się: moskiewska fabryka „Czerwony Październik”, petersburska „Fabryka Cukiernicza im. Samoiłowej”, fabryki Kołomieńska, Jegoryjewska, Ryazan i Joszkar-Olinsk, fabryka Tula „Jasna Polana”, fabryka Tambowa „TAKF” – udział tej grupy w rynku słodyczy około 10%. Innymi dużymi moskiewskimi producentami są zakłady Kreker, które oferują różnorodne ciasteczka pod tą samą nazwą; „Rot-Front”, produkująca wyroby cukiernicze mączne – gofry (3 tys. ton rocznie).

Głównymi producentami wyrobów cukierniczych mącznych w Petersburgu jest 9 dużych piekarni, 3 zakłady cukiernicze, młyn mączny i kilka organizacji. OJSC „Chlebny Dom” jest monopolistą w regionie północno-zachodnim w zakresie wypieku pierników, a wszystkie wyroby zakładu produkowane są na bazie wody mineralizowanej. Piekarnia rejonowa Wasileostrowska oprócz zwykłych produktów produkuje produkty dla diabetyków. Przykładem jest ciasto „Słoneczne” z sorbitolem dla osób cierpiących na choroby układu krążenia i kamicę żółciową. Piekarnia produkuje 10 rodzajów krakersów (ok. 6 tys. ton rocznie). JSC Pekar produkuje dziennie 14 ton słodyczy orientalnych, 7 ton wafli czekoladowych i 5 ton wyrobów biszkoptowo-kremowych. Dzięki linii niemieckiej wzrosła produkcja gofrów, a sprzęt hiszpański umożliwił uruchomienie produkcji bułek czekoladowych, dodatkowy warsztat poszerzył możliwości produkcji orientalnych słodyczy. Piekarnia petersburska „Karavay” (piekarnia im. Badaeva) zajmuje obecnie drugie miejsce w mieście pod względem wielkości produkcji i pierwsze pod względem asortymentu: przedsiębiorstwo codziennie produkuje 46 rodzajów wyrobów cukierniczych. Dziś, podobnie jak inne fabryki, firma unowocześnia produkcję: zainstalowano nową linię, w której znalazły się nowoczesne piece Denbur i sprzęt piekarniczy holenderskiej firmy. Karavay uruchomił także drugą linię do produkcji nadziewanych wyrobów maślanych, znacząco zwiększając liczbę wyrobów słodkich. Linie czeskie umożliwiają szybką i bez większych trudności zmianę asortymentu w zależności od zleceń handlowych. Dlatego oprócz już przetestowanych produktów w asortymencie zakładu znajduje się teraz na przykład bułka „Lubitelska” z posypką kokosową. „Karavai” w dalszym ciągu produkuje także bułki z makiem, cynamonem, „Zabav” z twarogiem, nadzieniem owocowym, makiem, bułki z sezamem, kokosem i rodzynkami, krakersy, słomki i wiele innych wyrobów.

Podobne dokumenty

Asortyment i wskaźniki jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych. Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych. Deser.

praca na kursie, dodano 09.09.2007

Asortyment wyrobów cukierniczych mącznych. Metody pobierania próbek, metody badań i ocena jakości. Asortyment w sklepie LLC „Retail-1”. Organoleptyczna ocena jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Badanie i ocena jakości plików cookies znajdujących się w Sklepie.

praca na kursie, dodano 25.05.2014

Stan i perspektywy rozwoju produkcji, handlu i spożycia mącznych wyrobów cukierniczych. Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów mącznych w przemyśle cukierniczym. Analiza właściwości konsumenckie ciasteczka, pierniki i karmel.

praca na kursie, dodano 12.12.2011

Studium historii kuchni fińsko-karelskiej. Badanie surowców do przygotowania wyrobów piekarniczych i mącznych cukierniczych. Analiza asortymentu mąk i wyrobów cukierniczych. Technologia przygotowania ciast z nadzieniem. Sporządzanie map technologicznych.

praca na kursie, dodano 24.06.2015

Przygotowanie surowców do produkcji mąki i wyrobów cukierniczych. Proces technologiczny przygotowania muffinów z drożdżami i bez proszku do pieczenia. Proces technologiczny przygotowania półproduktów do wyrobów cukierniczych. Produkcja syropu karmelowego.

test, dodano 18.01.2012

Znaczenie wyrobów cukierniczych w żywieniu. Wstępne przygotowanie produktów. Technologia przygotowania wyrobów: Ciasta „Chek-Chek”, „Skullcap”, „Barmak”. Wymagania dotyczące jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Wymagania sanitarne zaprezentowany warsztatowi.

test, dodano 28.01.2014

Badanie wpływu wyrobów cukierniczych na organizm człowieka. Charakterystyka korzystnych i szkodliwych właściwości słodyczy. Opisy wyrobów czekoladowych, mącznych i cukierniczych. Opracowanie zaleceń dotyczących bezpiecznego spożycia wyrobów cukierniczych.

streszczenie, dodano 12.03.2015

Charakterystyka słodyczy orientalnych, układanie menu w oparciu o minimalny asortyment. Proces technologiczny przygotowania wyrobów cukierniczych. Kontrola jakości i bezpieczeństwa produkt końcowy. Obliczanie receptur wyrobów cukierniczych mącznych.

raport z praktyki, dodano 18.10.2014

Charakterystyka towarowa i badanie jakości wyrobów cukierniczych owocowych i jagodowych. Produkcja wyrobów cukierniczych owocowych i jagodowych: surowce, asortyment, wartość odżywcza. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie. Wady produktu, fałszowanie produktu.

praca na kursie, dodano 28.10.2009

Charakterystyka towarowa asortymentu wyrobów cukierniczych owocowo-jagodowych, ich rodzaje i wskaźniki jakości: konfitury, marmolady, marmolady, owoce kandyzowane. Okres przydatności do spożycia, pakowanie, etykietowanie i ocena jakości wyrobów cukierniczych owocowych i jagodowych.

klasa="eliadunit">

DO kontrola jakości
Chociaż ogólne zasady Systemy kontroli jakości pozostają obecnie niezmienione od wielu lat, zamiast pojęcia „kontrola” często używa się pojęcia „zapewnianie”.

W słownikach termin „zapewniać” kojarzy się ze znaczeniem „gwarantować”, natomiast „kontrolować” oznacza zarządzać, regulować w ramach określonych uprawnień. W tym kontekście bardziej odpowiedni wydaje się termin „zapewniać”, gdyż zarządzanie w ramach tych uprawnień często nie gwarantuje dobre wyniki(o czym powinni pamiętać menedżerowie kontroli jakości).

W ostatnich latach, podobnie jak wiele lat wcześniej, musieliśmy odwiedzać duże i małe przedsiębiorstwa różne kraje. Ich podejście do utrzymania jakości znacznie się różni – w niektórych miejscach kontroli prawie nie ma, w innych zaś znajdują się laboratoria, które wykonują liczne analizy, jednak często analizy te nie mają nic wspólnego z jakością produktu.

Czasami pracownicy przedsiębiorstw mają niewielką wiedzę na temat zasad naukowych i technologii produkcji, mając minimalną wiedzę na temat takich podstawowych właściwości, jak wilgotność względna, aktywność wody, chłodzenie, rozpuszczalność i wartość pH.

W dużych fabrykach elementy sterujące i kontrolne są wbudowane w linie produkcyjne, umożliwiając ciągłe monitorowanie procesu. Sygnały o odchyleniach od określonych cech produktu finalnego odbierane są już na wczesnych etapach technologicznych, gdzie pewne parametry podlegają automatycznej korekcie. Przykładem jest ciągła produkcja kremówki, w której niewielkie zmiany zawartości wilgoci mogą prowadzić do zauważalnych zmian w teksturze produktu końcowego. Czujniki temperatury na etapie wrzenia syropu przekazują informacje, które pozwalają regulować przepływ syropu i ciśnienie pary.

Obecnie znacznie więcej uwagi poświęca się wskaźnikom mikrobiologicznym, gdyż zdarzały się przypadki zatruć pokarmowych wywołanych salmonellą, Escherichia coli i innymi mikroorganizmami chorobotwórczymi.

Istotne zmiany zaszły w opakowaniach. Podczas gdy wcześniej wiele opakowań po prostu nakładało się na siebie, większość wyrobów cukierniczych, w tym czekolada, jest obecnie produkowana w ochronnych, zgrzewanych opakowaniach. Taki materiał opakowaniowy(folia lub laminat) charakteryzuje się nieprzepuszczalnością pary wodnej i gazów, a także chroni produkty przed większością owadów.

Zasady kontroli jakości

Wiele książek na temat kontroli jakości jest pełnych wzorów matematycznych i wiele zawdzięczamy matematykom i statystykom, którzy doradzają producentom w sprawie przyjęcia lub odrzucenia surowców i gotowych produktów, ale kontrola jakości nie ogranicza się wyłącznie do metod statystycznych. Dawać prawdziwa rada statystyk potrzebuje informacji rzeczowych (zwykle dużej objętości), ale często wiedza technologa może znacznie zmniejszyć potrzebę matematycznego przetwarzania danych.

W ciągu ostatnich 60-70 lat w branży cukierniczej nastąpiło przejście od produkcji rzemieślniczej (ręcznej) do produkcji masowej o wysokim stopniu automatyzacji i stosunkowo małej liczbie operatorów, którzy nie potrzebują rozległej wiedzy o słodyczach. Produkt opracowywany jest przez technologów, a inżynierowie tworzą sprzęt do jego stabilnego wypuszczenia zgodnie ze standardem (specyfikacjami technicznymi) określonymi przez technologów i obsługę marketingową. O jakości i procesie produkcji zgodnym z normą decyduje zatem połączenie precyzyjnej kontroli surowców i kontroli pracy urządzeń na wszystkich etapach procesu, a także metody statystyczne sprawdzenie jakości gotowego produktu. Ta ostatnia obejmuje kontrolę masy, analizę organoleptyczną i kontrolę jakości opakowań.

Kto określa standard jakości?

Przy opracowywaniu nowego produktu lub zmianie istniejącej technologii standard jakości wyznacza kierownik działu marketingu i sprzedaży (obsługa handlowa). Standard ten powinien być oczywiście jak najwyższy przy zachowaniu rozsądnej ceny za produkt, zgodnej z wymaganiami rynku, na który jest przeznaczony. Istnieje wiele przypadków, w których standard zawierał zbyt wiele wysoka jakość produkt po cenie akceptowalnej jedynie dla bardzo małej liczby konsumentów. W branży cukierniczej pojęcie jakości obejmuje opakowanie. Na jednym końcu skali znajdują się wyszukane, wyrafinowane pudełka asortymentowe, a na drugim proste opakowania batoników w czekoladzie, które w prosty sposób informują konsumenta o zawartości i zapewniają pewną ochronę produktu.

Według współczesnych pomysłów, standard jakości powinien być ustalony na dość wysokim poziomie wczesna faza rozwoju produktu i uwzględnić rodzaj opakowania. Zakup wysoce zmechanizowanego sprzętu do masowej produkcji batoników może wiązać się z bardzo dużym nakładem kapitałowym, dlatego przed złożeniem zamówienia należy dokładnie określić, jak ma wyglądać linia produkcyjna (w tym standardy jakościowe), gdyż możliwe są zmiany na późniejszym etapie bardzo kosztowne.

Kto kontroluje jakość?

Odpowiedzialność za produkcję zgodną ze standardem jakości spoczywa w całości na jednostkach produkcyjnych, które obecnie zatrudniają inżynierów i technologów. Całkowicie błędne jest założenie, że za jakość produktu odpowiada dział kontroli jakości (lub QC). Dzięki takiemu podejściu personelowi produkcyjnemu zaczyna zależeć wyłącznie na ilości, a nie na jakości, a działy kontroli jakości zmuszone są odrzucać na wyjściu nieodpowiednie produkty linia technologiczna, co jest bardzo marnotrawstwem. Prawdziwym celem działu kontroli jakości jest terminowe dostarczanie informacji o zaobserwowanych odchyleniach od normy jakości.

Jak powinna być zorganizowana kontrola jakości?

W kontroli jakości wyróżnia się trzy obszary: kontrola surowców, kontrola stanu faktycznego proces produkcji i kontrola gotowego produktu.

Do głównych obowiązków działów kontroli jakości należy zatwierdzanie użycia surowców do produkcji i kontrola gotowego produktu. Wymaga to kontaktu z personelem produkcyjnym i wymaga pewnego taktu i wysiłków „dyplomatycznych”, aby osiągnąć jak najbardziej efektywne rezultaty. Kontrola to nie tylko kontrola jakości, ale także akceptacja surowców lub odrzucenie gotowego produktu. Wartość uboju polega na tym, że może prowadzić do zaleceń dotyczących zapobiegania przyszłym defektom.

Kontrola gotowego produktu powinna obejmować również kontrolę zapasów w magazynach i obszarach składowania. W wielu firmach dział kontroli jakości odpowiada za rozpatrywanie reklamacji i kontrolowanie punktów sprzedaży detalicznej.

Surowy materiał

Za przyjęcie lub odrzucenie surowców odpowiada zwykle personel laboratorium, zwykle będący częścią działu kontroli jakości. Analiza chemiczna jest ważna w celu ustalenia, czy surowiec spełnia uzgodnione specyfikacje, ale ważna jest także wizualna kontrola partii jako całości. Dzięki tego rodzaju inspekcji uszkodzone torby lub pudełka stają się szybko widoczne i należy zidentyfikować numery partii producenta, co znacznie zmniejsza liczbę wymaganych próbek.

Kontrola jest zwykle połączona z pobieraniem próbek, co pozwala pracownikowi pobierającemu próbki na wzrokową kontrolę surowców w otwartych workach lub pudełkach. W takim przypadku można uzyskać w miarę pełny obraz odchyleń w jakości surowców, ich czystości czy zanieczyszczeniu.

Pobieranie próbek jest najważniejszą częścią kontroli surowców, a niewłaściwa próbka lub próbka, która nie jest reprezentatywna dla partii, zagrozi dokładności późniejszej analizy jako całości i może nawet doprowadzić do zepsucia dużych ilości produktu. Próbnik musi być niezawodny i postępować zgodnie z instrukcjami.

Statystycy mogą polecić najlepsza metoda pobieranie próbek z partii w oparciu o model czysto matematyczny, ale technolog lub analityk ma zazwyczaj tę przewagę, że zna produkt, jego pochodzenie, jego podatność na zmiany i wpływ tych zmian na produkt końcowy. Wiedza ta może zazwyczaj znacznie zmniejszyć liczbę pobieranych próbek i przeprowadzanych analiz.

Opiera się na poniższej procedurze kontroli surowców zdrowy rozsądek i jest z powodzeniem stosowany z bardzo małą liczbą błędów. Konieczność pobierania próbek i badań w oparciu o podejście czysto statystyczne jest bardzo rzadka.

Rodzaj surowca

Niektóre rodzaje surowców to praktycznie czyste substancje. Na przykład cukier to substancja chemiczna o czystości przekraczającej 99,9% (sacharoza), więc jeśli znane jest źródło i producent, nie ma sensu przeprowadzać szczegółowej analizy. Zwykle wystarczy wizualnie sprawdzić partię (zakładając, że cukier jest dostarczany w workach) pod kątem uszkodzeń lub miejscowych zanieczyszczeń i sporządzić syrop z jednej reprezentatywnej próbki w celu sprawdzenia koloru.

Podobna kategoria obejmuje syrop glukozowy (melasę), skrobię i tłuszcze. Glukoza może mieć różny stopień scukrzania, tłuszcze mogą mieć różne punkty się roztapia, a skrobię można wykorzystać do odlewania masy lub jako składnik przepisu. W takim przypadku wszystkie paczki, pudełka czy torby muszą być odpowiednio oznakowane w celu opisania produktu (kwestie związane z dostawą masową omówimy poniżej). Przeprowadza się kontrolę wzrokową całej partii i ograniczoną analizę reprezentatywnej liczby próbek (np. oznaczenie temperatury topnienia tłuszczu). Olejki eteryczne, inne aromaty, przyprawy, ziarna kakaowe, orzechy, suszone owoce, białka jaj i inne podobne materiały wymagają innego podejścia. Olejki eteryczne mogą stanowić problem, jeśli ich pochodzenie nie jest całkowicie jasne. W takim przypadku, aby określić aromat, należy pobrać większą liczbę próbek i wykonać pewne pomiary (np. ciężar właściwy, kierunek obrotu płaszczyzny polaryzacji światła i współczynnik załamania światła). Określenie czystości jest bardzo ważne, ponieważ często stwierdza się, że surowce są zanieczyszczone metalami (szczególnie ołowiem i miedzią). Przyprawy, wraz z badaniem aromatu, wymagają kontroli mikrobiologicznej i badania na obecność obcych zanieczyszczeń. Ziarna kakaowe wymagają „testu cięcia”, aby upewnić się, że są prawidłowo sfermentowane. Orzechy i suszone owoce wymagają dokładnych testów pod kątem smaku/zapachu, substancji obcych i zawartości wilgoci.

Z powyższego jasno wynika, w jaki sposób należy przeprowadzić kontrolę, a w razie potrzeby można zastosować bardziej szczegółowe kontrole. Więcej informacji na ten temat można znaleźć w innych rozdziałach książki poświęconych pewne gatunki surowców, a także liczne instrukcje kontroli technicznej i chemicznej.

Dostawcy

Znajomość dostawcy surowca, jego metod produkcji i kontroli jakości znacząco wpływa na ilość detali, które należy wykonać kontrola wejścia w przedsiębiorstwie branży cukierniczej.

Producenci większości surowców (zwłaszcza składników dostarczanych w dużych ilościach) udoskonalili i zmechanizowali swoje metody produkcji, podobnie jak miało to miejsce w branży cukierniczej. Poprawiono także kontrolę jakości. Wskazane jest, aby kierownik laboratorium chemicznego i kierownik działu zakupów podczas szczegółowej rozmowy z dostawcą uzgodnili wymagane właściwości surowców, rodzaj opakowania, oznakowanie partii i termin przydatności do spożycia. Personel laboratoryjny przeprowadzający kontrolę jakości surowców powinien zapoznać się z metodami kontroli stosowanymi w laboratorium dostawcy.

Ułatwia to znacznie zadanie konsumenta surowców i ogranicza kontrolę do minimum. W wielu przypadkach dostawca dołącza do każdej partii świadectwo analizy (w przypadku dostaw hurtowych jego obecność jest warunkiem koniecznym).

W przypadku współpracy z nowym dostawcą lub nowym składnikiem, opisana powyżej procedura jest jedynym sposobem ustalenia dobre połączenia dostawca i konsument.

Przyjmowanie surowców i ich przygotowanie do wykorzystania w produkcji

DOSTAWA luzem

Dostarczany jest cukier, syrop glukozowy, syropy mieszane i tłuszcze duże przedsiębiorstwa w cysternach drogowych lub kolejowych. Podobne metody transportu stosuje się w przypadku płynnej czekolady, glazury, masła kakaowego i produktów mlecznych pomiędzy przedsiębiorstwami tej samej firmy lub w przypadku, gdy fabryka specjalizująca się w produkcji polewy czekoladowej dostarcza ją innemu przedsiębiorstwu, które nie posiada odpowiedniego sprzętu.

Zbiornik zazwyczaj mieści od 10 do 20 ton, a po dotarciu do fabryki jego zawartość jest przepompowywana do zbiorników magazynowych (które mogą pomieścić kilkaset ton produktu). Jeśli zanieczyszczona zawartość lub inne substancje przedostaną się ze zbiornika do zbiornika magazynowego, będzie to miało katastrofalne skutki i dlatego konieczne jest przeprowadzenie kontrola operacyjna próbki ze zbiornika. Zwykle nie da się zatrzymać zbiornika na czas przeprowadzania analizy chemicznej, ale przy pomocy metody elektroniczne można zmierzyć ciężar właściwy lub zawartość wilgoci. Próbkę należy zawsze sprawdzić organoleptycznie pod kątem obecności ciał obcych.

Zauważyliśmy powyżej, że większość dostawców surowców dostarcza „świadectwo zgodności” dla każdej partii ładunku masowego i w tym przypadku przed rozładunkiem na magazyn wystarczy przeprowadzić analizę organoleptyczną próbki. Istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że zakład dostawcy przeprowadził Analiza chemiczna oraz inne oceny jakości i wysyłane są do nich wyłącznie sprawdzone przesyłki, których wysyłka jest odpowiednio dozwolona.

DOSTAWA SUROWCÓW W INDYWIDUALNYCH KONTENERACH

Wiele rodzajów surowców spożywczych nadal dostarcza się w papierowych lub tekstylnych workach, drewnianych lub kartonowych pudełkach lub beczkach. Ostatnio szerokie zastosowanie znalazły grube torby plastikowe lub mniej grube wkładki polietylenowe w torebkach papierowych lub materiałowych.

W pierwszej kolejności przeprowadzana jest zewnętrzna kontrola przybywającej przesyłki i pobierana jest reprezentatywna próbka do analizy. Jeżeli wstępne informacje o ładunku (numer partii, dane dostawcy dotyczące przeprowadzonej analizy fizycznej i chemicznej) nie są dostępne, próbkę należy pobrać metodą zwaną próbkowaniem losowym. Metoda ta polega na numerowaniu każdego pakietu lub grupy pakietów, a następnie odwoływaniu się do tablic liczb losowych, dostępnych w wielu pracach statystycznych. Następnie po pobraniu próbki lub próbek należy podjąć decyzję o zwrocie lub przyjęciu ładunku. Bez względu na to, jak bardzo dostawca stara się ulepszyć system kontroli jakości swojego produktu, musi zaakceptować pewien stopień wahań jego jakości. Konsument jest zmuszony zrobić to samo i musi być przygotowany na dopuszczalne odstępstwa od standardów jakości.

Jeśli to możliwe, jeśli znane są zakresy odchyleń, można obliczyć wymaganą liczbę próbek, aby zapewnić, że ryzyko przyjęcia wadliwego ładunku lub odrzucenia dobrego jest bardzo małe.

Pracownicy laboratoriów mają zazwyczaj więcej czasu na wykonanie analiz, gdy partia dostarczana jest w pojedynczych pojemnikach. Analizy takie potrzebne są do sprawdzenia surowców, które budzą wątpliwości podczas oględzin ładunku.

Po otrzymaniu przychodzącej partii należy ją skierować na produkcję, co oznacza otwarcie pojemnika i wydanie. Praca z pojemnikami w obszarach produkcyjnych jest wysoce niepożądana (z możliwym wyjątkiem beczek), ponieważ do produktu mogą dostać się ciała obce - gwoździe, wióry, zszywki, drut, kawałki papieru lub polietylen. Opróżnianie worków może również spowodować przedostanie się włókien lub brudu z zewnątrz worka do surowca, dlatego też worki należy zawsze oczyścić przed opróżnieniem.

Pojemniki należy otwierać w specjalnym pomieszczeniu w celu przygotowania partii produkcyjnych surowców lub w magazynie, w którym można zastosować specjalne środki kontroli zanieczyszczeń. W wielu przypadkach pożądane jest przesypanie zawartości worków do metalowych pojemników instalowanych na potrzeby produkcyjne.

Należy sprawdzić właściwości smakowe każdej próbki, a dla wielu próbek można przeprowadzić co najmniej jedną analizę (zwykle analizę zawartości wilgoci). W praktyce przy tego typu produktach nie przeprowadza się niezbędnej kontroli jakości, w związku z czym właściwości produktu mogą znacznie się od siebie różnić.

Alternatywa duża liczba małe partie i odpowiednio duża kontrola to zwiększenie wielkości partii lub ciągła produkcja produktu. Niestety w branży cukierniczej, przed wprowadzeniem nowych technologii i urządzeń, często nie jest dostatecznie zbadany ich wpływ na jakość produktów, zwłaszcza na właściwości smakowe i zapachowe. W efekcie ciągły procesy technologiczne przez długi czas traktowano ich z nieufnością, jako rzekomo nie zapewniających wymagana jakość produkty. W wielu przedsiębiorstwach, jeśli konieczne jest zwiększenie wielkości produkcji, zamiast stosowania ciągłego cyklu produkcyjnego, instalują się układ automatyczny praca wsadowa, w której np. linie kotłów parowych (tego samego typu, co przy ręcznej produkcji wsadowej) są automatycznie napełniane składnikami, gotowane przez ściśle określony czas, a następnie automatycznie rozładowywane. Chociaż system ten może być bardzo złożony i pomysłowy, jego zastosowanie nie jest uzasadnione naukowo - rozsądniej i owocniej jest najpierw zbadać sam proces okresowy. Podczas tego badania rejestruje się czas gotowania i czas przebywania produktu w kotłach warunki temperaturowe, wpływ kolejności dodawania składników, określenie czasu i reakcji zachodzących na etapie końcowym. Rezultatem są dane do opracowania ciągłego procesu.

W procesach okresowych czasy gotowania i chłodzenia są zwykle dłuższe niż w procesach ciągłych. Wpływ takich różnic można zilustrować na poniższych przykładach.

Cukierki mleczne, kremowe krówki. Smak, aromat i kolor wynikają z reakcji Maillarda pomiędzy białkiem mleka a cukrem. Im dłuższy czas gotowania, tym bardziej rozwija się smak, aromat i kolor. W przypadku krótkotrwałych procesów ciągłych potrzebne są dodatkowe karmelizatory, aby rozwinąć smak i aromat.

Galaretki pektynowe. Aby galaretki pektynowe stwardniały, wymagana jest pewna kwasowość. Zagotowanie masy powoduje zauważalną inwersję cukru (przy krótkotrwałym procesie ciągłym inwersja będzie znacznie mniejsza).

Właściwości mikrobiologiczne. Surowce (kakao w proszku, orzechy, owoce w puszkach, niektóre produkty mleczne i białka jaj) zawierają enzymy i pleśnie. Podczas ciągłego procesu nie zawsze ulegają one zniszczeniu (zwłaszcza jeśli komponenty dodawane są pod koniec procesu).

Czasami mogą pojawić się problemy ze względu na charakter procesu ciągłego. Typowy przykład jest produkcja krówek. W przypadku produkcji krówek metodą okresową, palony cukier podgrzewa się do temperatury około 118–121°C i schładza na blasze do pieczenia do temperatury około 82°C, po czym szybko zagniata się na nim krówkę. Następnie mieszaninę wylewa się na stół, gdzie schładza się w stanie stacjonarnym i tworzy się charakterystyczna struktura krystaliczna. Krówki te mają pewną wytrzymałość i można je zwijać, kroić i glazurować bez śladów zniszczenia. Jeśli krówkę wyrabiamy i studzimy na blasze do pieczenia, ciągle mieszając, struktura krystaliczna ulega zniszczeniu, a krówka zamienia się w miękką, trudną w obróbce pastę. W przypadku technologii ciągłych często dochodzi do nadmiernego mieszania, a jeśli do produkcji krówek (krówek) stosuje się urządzenie do ciągłego gotowania palonego cukru, a następnie ciągłą chłodnicę (produkt jest mieszany zarówno tam, jak i tam), to jest to konieczne dodać składniki blisko miejsca, w którym produkt opuszcza tunel chłodzący, zapewniając jednak wystarczający okres czasu niezbędny do rozprowadzenia składników szminki w spalonym cukrze. Ostateczne chłodzenie mieszaniny najlepiej przeprowadzić na przenośniku taśmowym, gdzie w wyniku wzrostu kryształów powstaje trwalsza masa, którą można następnie kształtować (poprzez walcowanie, cięcie lub wytłaczanie, jak w technologii wsadowej) i przechowywać.

class="eliadunit"> class="eliadunit">