Technologické vybavení potravinářských podniků: hodnocení, směry modernizace. Rekonstrukce a modernizace stravovacích zařízení Modernizovat stravovací zařízení

Ve dnech 28. – 30. listopadu 2011 se v Mezinárodní průmyslové akademii (Moskva) konala mezinárodní konference "Modernizace potravinářského průmyslu při řešení problémů potravinové bezpečnosti v Rusku." obchodní zástupci, vládní agentury, regulační organizace, investiční společnosti a vědecké instituce se sešly, aby projednaly priority související s modernizací výroby potravin a vytvořily jednotnou strategii.

Konferenci pořádal:

· Ministerstvo Zemědělství RF;

· Asociace průmyslových svazů Agroprůmyslového komplexu „ASSAGROS“;

· Mezinárodní průmyslová akademie.

Bez modernizace zemědělsko-průmyslového komplexu nemůžete přežít

Zrychlená technická modernizace pro masný průmysl je nezbytnou podmínkou přežití. Podle E. Skrynnika, ministra zemědělství Ruská Federace, Ministerstvo zemědělství Ruska přikládá velký význam jak stanovení hlavních směrnic pro průmyslová odvětví zemědělsko-průmyslového komplexu, tak jejich technickému a technologickému převybavení.

„Modernizace je nejdůležitější složkou systému pro zajištění potravinové bezpečnosti v Rusku,“ zdůraznil G. A. Gorbunov, předseda výboru Rady federace pro zemědělskou a potravinovou politiku a komplex pro rybolov.

V. A. Butkovský, rektor Mezinárodní průmyslové akademie, upozornil přítomné na stát technická základna zpracovatelský průmysl - je takový, že bez technického dovybavení a rekonstrukcí stávajících výrobních zařízení, jakož i výstavby nových, vysoce výkonných na bázi inovativní technologie potravinářské podniky jsou nepostradatelné, a to vyžaduje příznivé investiční klima. Podle jeho odhadů obecně více než polovina potravinářských podniků potřebuje investice do modernizace, a to i přes aktivní nabídku Peníze v průmyslu v poslední době - více než 200 miliard rublů. každoročně.

"Modernizace zemědělsko-průmyslové výroby by měla vyřešit jeden z hlavních problémů současnosti - zvýšení konkurenceschopnosti národních výrobců," poznamenal S. N. Seregin, zástupce ředitele odboru Ministerstva zemědělství Ruské federace. – V tomto ohledu by měla být posílena role státu. O tom svědčí i Zahraniční zkušenosti. Analytické odhady ukazují, že aby se zabránilo poklesu výroby a aby se další vývoj průmysl potřebuje vládní podpora na úrovni 80–90 miliard rublů. každoročně".

Vstup do WTO je hnací silou modernizace

Masný sektor agroprůmyslového komplexu právě zahájil svou obnovu. Investice do chovu drůbeže přinesly své ovoce, toto odvětví jako první dosáhlo úrovně vnitřní soběstačnosti. Chovatelé prasat měli být na druhém místě, ale život si udělal své vlastní úpravy. Od nynějška budou muset zpracovatelé masa ve velmi složitých podmínkách řešit složité problémy, které se nahromadily za léta ekonomické reformy. Nyní bude průmysl ovlivňován nejen vnitřními faktory, ale také makroekonomickými procesy, z nichž nejdůležitější je samozřejmě vstup Ruska do WTO. Jak víte, jedním z hlavních požadavků této komunity na její členy je odmítnutí regulace celních sazeb a přísné omezení přímých státní pomoc zemědělských výrobců.

„Produkce vepřového masa je kvůli zrušení ohrožena clo pro dovoz masa a jeho snížení na 5 % pro dovoz živých prasat v rámci WTO,“ poznamenal S. V. Kiselev, vedoucí katedry zemědělské ekonomiky Moskevské státní univerzity. M. V. Lomonosov.

Za takových podmínek klesá investiční atraktivita masného sektoru, což snižuje konkurenceschopnost jeho produktů na světovém trhu. Na druhou stranu podmínky WTO a také celní unie vybízejí Ruští výrobci zvýšit konkurenceschopnost.

„Složitost a rozsah úkolů, před kterými stojí agrokomplex, vyžaduje novou kvalitu řízení na všech úrovních komplexu, cílenou alokaci finančních prostředků ze státního rozpočtu v rámci průmyslových programů,“ řekl S. N. Seryogin, „a jedině soustředění na prioritní oblasti společného úsilí na základě partnerství soukromého a veřejného sektoru může poskytnout řešení problémů průmyslu a snížit závislost Ruska na dovozu.

Modernizace je faktorem potravinové bezpečnosti

Podle S. N. Seregina v současnosti zpracovatelský průmysl agroprůmyslového komplexu vykazuje stálý trend rozvoje. Statistiky ukazují, že v roce 2010 činil index produkce 106,4 %, investice do potravinářského průmyslu dosáhly 142,2 miliardy rublů a podíl neziskových podniků se snížil na 24,9 %.

Rusko začalo vyvážet potravinářské výrobky a suroviny pro ně: v roce 2010 se prodalo 42 tisíc tun masa (ve formě surovin a výrobků) v hodnotě 36,2 milionů dolarů To neznamená, že naše země dosáhla úrovně sebe-. dostatek (v roce 2010 . byly dovezeny potravinářské a zemědělské suroviny v hodnotě 36,4 mld. USD). K dosažení kritérií potravinové bezpečnosti potřebovalo Rusko v roce 2011 6–6,5 milionů tun syrového masa a do roku 2020 se požadovaný objem zdrojů masa zvýší na 9–10,5 milionů tun, přičemž minimálně 85 % z tohoto množství bude muset vyrobit země.

A. B. Lisitsyn, ředitel Všeruského výzkumného ústavu masného průmyslu pojmenovaného po. V. M. Gorbatova při analýze možnosti výroby takového objemu masných výrobků identifikovala hlavní faktory růstu produkce potravinářské výrobky: vnitřní (rozvoj surovinové základny, průmyslová věda, tržní infrastruktura, modernizace výroby, formování moderních rozvojových institucí, růst reálných příjmů obyvatelstva) a vnější (protekcionistická vládní politika na ochranu národního zemědělsko-potravinářského trhu, příznivá podmínky pro vstup do WTO, účast v mezinárodní dělbě práce, stimulace vývozu zemědělských surovin a potravin).

Scénáře modernizace z dlouhodobého hlediska podle A. B. Lisitsyna mohou být následující:

1. Modernizace shora. V tomto případě budou hlavní investice provedeny prostřednictvím veřejné fondy. V důsledku toho může být ekonomický růst 1–2 % ročně a HDP na hlavu – 25–30 tisíc dolarů.

2. Zásadní změny v ekonomice. Mohou nastat v důsledku reformy politického systému, provádění zásadních změn v ekonomické a sociální sféry. Potom HDP na hlavu pravděpodobně stoupne na 35-36 tisíc dolarů.

3. Modernizace zdola. Tato varianta zahrnuje postupný evoluční vývoj, ekonomickou liberalizaci a zvýšenou podnikatelskou aktivitu.

Nové směry – nové příležitosti

V masném průmyslu identifikoval A. B. Lisitsyn dva slibné směry: biotechnologický a nanotechnologický. Podle odhadů odborníků bude do roku 2030 50 % všech zemědělských produktů na světě vyráběno pomocí biotechnologií. To znamená zlepšení pro masný průmysl technologické vlastnosti surovin, jejich vznik během života zvířat, zkrácení doby trvání technologický postup, možnost cílené akumulace živin podporujících zdraví.

Nesmíme zapomínat, že nové technologie přinášejí také rizika. Proto je při jejich zavádění nutné posílit kontrolu bezpečnosti výroby. V zemích EU je výrobce masných výrobků povinen sledovat původ surovin, se kterými pracuje. V Rusku bude omezení vstupu nekvalitních výrobků na domácí trh po vstupu do WTO regulováno požadavky stanovenými v Technických předpisech (systém HACCP, sledovatelnost původu, bezpečnostní ukazatele), jakož i požadavky, které se vztahují na tradiční produkty v národních normách (GOST).

Dalším cílem výrobců masných výrobků je snížení ztrát při skladování, zpracování a přepravě. Podle A. B. Lisitsyna se v současnosti až 3,3 % hmoty syrového masa a až 6,3 % masných výrobků ztrácí pouze v důsledku smrštění. A pokud počítáme i škody z toho, že v prvovýrobě živočišné výroby nebyly zavedeny technologie na zpracování vedlejších produktů jatek, pak se ztráty v masném průmyslu mnohonásobně zvýší.

„Modernizace průmyslu,“ říká A. B. Lisitsyn, „není pouze vývoj a implementace nových zařízení, zahrnuje také další oblasti: organizaci integrálního systému (v celém řetězci zpracování, přepravy a skladování surovin a hotové výrobky) kontrola kvality a bezpečnosti; vytváření produktů nové generace založených na biotechnologii a nanotechnologii; zavádění „end-to-end“ technologií s uzavřeným zpracovatelským cyklem a snižováním ztrát surovin, stejně jako technologie šetřící živiny; poskytování všech výrobků obalem, který jim umožňuje zachovat jejich kvalitu a bezpečnost; vytvoření moderní infrastruktury pro dopravu a logistiku a také systému sociální výživy.

Existují nějaké praktické příklady?

Yu F. Ovodkov, náměstek ministra zemědělství a výživy Rjazaňské oblasti, poskytl údaje potvrzující, že v současné době potřebují státní podporu zemědělští producenti. Podle programů přijatých ministerstvem pro rozvoj potravinářského a zpracovatelského průmyslu Rjazaňského regionu činila v roce 2011 celková výše investic do tohoto odvětví předběžných odhadů 1 800 milionů rublů a objem produkce hospodářských zvířat a drůbeže dosáhl 79,6 tis. tun (v živé hmotnosti) . V regionu již funguje osm megafarem a staví se dalších sedm velkých živočišných podniků. Celkem za Rjazaňská země v současné době se provádí 19 investiční projekty. V důsledku toho se do roku 2014 plánuje zvýšení produkce hospodářských zvířat a drůbeže na 108 tisíc tun živé hmotnosti.

Vládní podpora je tedy pro náš potravinářský průmysl nezbytná, aby jeho produkty mohly adekvátně konkurovat na trhu. zahraniční trh a aby důsledky vstupu do WTO nevedly ke kolapsu průmyslu. Podnikatelská sféra a vládní orgány musí jednat společně, protože produkce potravin je nejdůležitějším faktorem národní potravinové bezpečnosti.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Zveřejněno na http://www.allbest.ru/

Technologické vybavení potravinářských podniků: hodnocení, směry modernizace

Úvod
1. Role Catering v moderních podmínkách

1.1 Přehled hlavních bodů ve stravování
1.2 Klasifikace zařízení společného stravování. Vlastnosti jejich činnosti

2. Technologické vybavení restaurace-baru T.G.I. Páteční: posouzení, modernizační směry

2.1 Charakteristika podniku
2.2 Organizace zásobovacích a skladovacích prostor restaurace-baru
2.3 Struktura výroby restaurace-bar. Technické vybavení restaurace

3. Doporučení pro modernizaci technologického vybavení restaurace-baru

3.1 Hlavní směry modernizace restauračně-barové výroby a jejich realizace
3.2 Hodnocení efektivity modernizovaných projektů

Závěr
Seznam použité literatury

Aplikace

Úvod
Technické vybavení podniků veřejného stravování přímo ovlivňuje kvalitu výrobků, jejich spolehlivost a bezpečnost.
Všechny kulinářské produkty musí vyhovovat regulační dokumenty, vyrobené z kvalitních surovin za použití technologických postupů, které zajišťují výrobu vysoce kvalitních produktů a mají pozitivní vliv na lidské zdraví.
V podmínkách tvrdé konkurence je pro zvýšení konkurenceschopnosti podniků nutné odstraňovat nedostatky a přísně sledovat kvalitu výrobků.
Zvláště zajímavá je možnost zavedení do praxe podniků Mezinárodní systém Kvalita ISO - 9000, zaměřená na prevenci samotné závady a ne jejích následků.
Široká škála krásně prezentovaných pokrmů v posledních letech ukazuje, že asi 30 % výrobků je nekvalitních, někdy dokonce nebezpečných pro lidské zdraví. federální zákon„O kvalitě a bezpečnosti potravinářských výrobků“ má radikálně změnit současnou situaci.
Zvyšování objemů výroby a zlepšování kvality kulinářských produktů, zejména pro dietní, preventivní a kojeneckou výživu, je možné pouze na základě nejnovějšího vědeckého vývoje a technického vybavení dnes provozní podniky veřejného stravování, zvyšování úrovně odbornosti pracovníků, zvyšování úrovně kontroly a rozvoj systému managementu kvality.
Systém managementu kvality a kontrola kvality jsou zaměřeny na zabránění uvolňování produktů, které nejsou v souladu s regulační dokumentací. Komplexní přístup při řešení problémů zvýšení produkce kulinářských produktů při současném zlepšování kvality produktů poskytne spotřebitelům bezpečné produkty ze zařízení veřejného stravování.
Jednou z nejdůležitějších oblastí pro zvýšení efektivity moderní podnikové výroby je tvorba High-tech v oblasti zvyšování kvality veřejného stravování. Tyto požadavky v největší míře splňuje výroba potravin v restauračním provozu.
Rusko potřebuje moderní podniky veřejné stravování tuto potřebu v zahraničí výrazně převyšuje.
Potřeba zvýšit sortiment a objem výroby tuzemských potravinářských výrobků vedla také k výraznému rozšíření strojového parku pro stravovací podniky. Udržitelný růst restaurací, kaváren, podniků Fast Food mluví sama za sebe.
Ne vždy však kvalita nádobí odpovídá regulačním dokumentům. Poruchy jsou možné z důvodu dodávky nekvalitních surovin a špatného výkonu zařízení, nevyškoleného nebo nepoctivého personálu, bez řádné iniciativy ze strany administrativy a dalších důvodů. Kvalita výrobků v zařízeních veřejného stravování je tedy jedním z nejdůležitějších aspektů moderního potravinářského průmyslu.
Vývoj moderních technologií přípravy kulinářských produktů a organizace výroby různé typy stravovací zařízení s vys indikátory kvality služby nejsou možné bez špičkových strojů. Posuzování technického a technologického vybavení podniků je v moderních podmínkách velmi důležité.
Relevanci tohoto projektu potvrzuje vysoká poptávka po službách podniků veřejného stravování, potřeba zkvalitňování těchto služeb včasným technologickým vybavením těchto podniků.
Účel a cíle studie.
Cílem této diplomové práce bylo posoudit technologické vybavení páteční restaurace-baru, perspektivní směry pro zlepšení kvality, efektivity a bezpečnosti poskytovaných služeb v oblasti veřejného stravování.
K dosažení cíle byly stanoveny následující úkoly:
§ rozbor současného stavu technického a technologického vybavení restaurace, zajištění kvality a bezpečnosti poskytovaných služeb v oblasti veřejného stravování;
§ analýza a hodnocení rizikových faktorů pro situace v zařízení, které vedou ke snížení kvality poskytovaných služeb.

Předmět studia

Objektem studie je restaurace-bar systému T.G.I. Páteční.

Metody výzkumu

Testování hlavních teoretických principů probíhalo na bázi restaurace T.G.I. Páteční.

U všech typů služeb restaurace T.G.I bylo provedeno srovnávací posouzení teoretických závěrů. pátek;

Bylo studováno technické a technologické vybavení restaurace-baru, byly studovány všechny rizikové skupiny na výskyt porušení;

Byla studována regulační a technická dokumentace podniku;

Jsou stanovena opatření ke zvýšení technologické vybavenosti a kvality služeb a nákladů na jejich realizaci.

restaurace bar modernizace jídla

1. Role veřejného stravování v moderních podmínkách

1.1 Přehled hlavních bodů organizace stravování

Vědeckotechnický pokrok ve veřejném stravování je složitý, dynamicky se rozvíjející proces. Je spojena s formováním nových poznatků a myšlenek, technologickým rozvojem vědeckých technologií a výsledků vědecký výzkum. Ústav výživy Akademie věd Ruské federace vyvíjí nové druhy surovin, polotovarů, přísad, potravinářských výrobků a vybírá nové formy organizace výroby s cílem zajistit high-tech, moderní výrobu.

Vaření je lidstvu dostupné od nepaměti a rozvoj profesionálního vaření je spojen se vznikem podniků s mimodomácím stravováním (taverny, taverny apod.). Právě v tavernách a restauracích se rozvinulo profesionální vaření vycházející z lidové kuchyně, která se v různých oblastech liší. Catering specialisté využívají národní tradice a zvyky, promítají je do nabídky jídel, způsobů přípravy, zdobení a prostírání, kreativně rozvíjejí a zdokonalují zavedené tradice ve vztahu k moderním podmínkám, stupni rozvoje technologií a zařízení, novým druhům jídel suroviny a vlastnosti hromadné výroby kulinářských produktů .

Velký vliv na zrychlení výroby potravin měl vznik průmyslové výroby cukru, rozvoj průmyslového chovu dobytka, rostlinné výroby aj. Dokud však bylo zpracování vypěstovaných zemědělských produktů řemeslné, výroba potravin zůstala řemeslnou.

Během Velké Vlastenecká válka byla zničena významná část podniků ve všech odvětvích a po válce probíhala obnova souběžně s jejich rekonstrukcí. V továrnách se zároveň začalo více zavádět stravování pro dělníky.

Ukázalo se, že veřejné stravování je žádané. Bylo zorganizováno mnoho nových jídelen a bufetů vybavených vyspělou technologií.

V moderní společnost nové druhy potravinářských surovin si vyžádaly zavedení nových metod zpracování, nové kulinářské receptury založené na vědeckém přístupu k technologii vaření. V důsledku toho na velké podniky Ve stravování se stále více uplatňují hluboce zmrazené a konzervované suroviny, zpracovávané na moderních strojích se složitým mechanickým, tepelným a chladícím zařízením.

Kromě toho je veřejné stravování v Rusku nyní postaveno před naléhavý úkol zlepšit kvalitu, rozšířit sortiment připravených jídel, zvýšit výrobu polotovarů vysokého stupně připravenosti, vyvinout a zavést technologie šetřící zdroje a energii. , zlepšování hygienických a hygienických podmínek výroby, bezpečnostních opatření, důsledné snižování používání ruční a těžké fyzické práce, a to jak v hlavních, tak i pomocných provozech. Pozornost je věnována organizaci flexibilních, poměrně rychle restrukturalizovaných provozů, vytváření a zavádění zcela nových pokrmů, které splňují požadavky na vyváženou stravu.

Výroba potravin a kulinářských výrobků je kontrolována dozorovými orgány, které zajišťují jejich bezpečnou spotřebu. Všechny vyrobené potraviny musí být bezpečné.

V průmyslových zemích je kvalita a bezpečnost potravinářských výrobků sledována systémem HACCP, často označovaným jako HACCP – „Analýza rizik a kritické kontrolní body“, tzn. "Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body."

Dobrovolný certifikační systém HACCP funguje také v Rusku na základě státní normy GOST R 51705.1-2001 „Management kvality potravinářské výrobky založené na principech HACCP. Obecné požadavky".

Jako národní norma byla zavedena GOST R ISO 22000 harmonizovaná s mezinárodní normou ISO 22000 „Systémy managementu bezpečnosti potravin“. Požadavky na organizace, které se podílejí na řetězci vytváření potravinářských produktů." GOST R 51705.1-2001 a GOST R ISO 22000 umožňují vyvinout systém HACCP podle nejvhodnější podnikové možnosti na místě, aniž by došlo k odchýlení se od požadavků mezinárodní standardy podle systému řízení a dodržování mezinárodní úrovně.

Těmto úkolům stejně čelí jídelny, kavárny a restaurace. Potravinářské podniky musí zejména provádět technické převybavení založené na vybavení prodejen nejmodernějším zařízením, které zajistí komplexní zpracování produktů a surovin, rozšíření sortimentu vyráběných pokrmů, včetně produktů jako jsou mořské plody v sortimentu, obohacení pokrmů o potřebné mikroprvky, zlepšení kvality produktů a poskytovaných služeb, zajištění slušného výkonu domácí podniky v linii mezinárodní spolupráce.

Socioekonomický význam veřejného stravování v Rusku v posledních letech roste. Současný stav veřejného stravování se výrazně liší od předchozích let sovětského období. Otevření hranic a přání Ruské federace vstoupit do WTO umožnilo významně aktualizovat flotilu zařízení pomocí vzorků strojů a mechanismů ze zemí se zavedenou a rozvinutou strukturou napájení. To se projevilo zejména v systému rychlého občerstvení.

Formy obsluhy spotřebitelů v zařízeních veřejného stravování se neustále zdokonalují a rozvíjejí, flexibilně se přizpůsobují v závislosti na typech zařízení společného stravování a jejich umístění. Druhů služeb poskytovaných spotřebitelům stravovacími organizacemi neustále přibývá.

Jedním z hlavních úkolů v současnosti je cílené vytváření civilizovaného trhu s kulinářskými produkty v síti provozoven veřejného stravování, které splňují potřeby specifických skupin obyvatel:

Lidé různých věkových skupin;

Lidé s různým obchodním, kreativním a jiným zaměřením;

Lidé na dovolené, jak v městském prostředí, tak mimo město;

Lidé zařazeni do turistických skupin;

Znalost základů klasifikace a spotřebitelské vlastnosti produkty zařízení veřejného stravování, schopnost taktně a kompetentně pomáhat spotřebiteli při výběru pokrmů a nápojů, poskytnout podmínky nezbytné pro zachování kvality produktů při dodávce objednaných pokrmů návštěvníkovi, jakož i schopnost splnit objednat rychle, efektivně a esteticky, jsou nezbytné pro správná organizace návštěvnické služby.

Kvalitní servis není možný bez znalosti personálu, v závislosti na svěřených povinnostech, základů profesní etiky a etikety, výrobního programu, která zahrnuje výpočet návštěvnosti, výpočet počtu pokrmů za aktuální období, vypracování jídelního lístku a jeho správné prezentace, vypracování harmonogramu přípravy pokrmů po hodinách, aby se eliminovalo skladování a ohřívání pokrmů, sestavení rozvrh práce kuchařských týmů apod. Dodržování bezpečnostních pravidel práce a bezpečnostních opatření při práci s mechanismy a nářadím je rovněž zahrnuto do činností při organizaci veřejného stravování.

Nárůst objemu výroby s sebou nese změnu ekonomických ukazatelů.

Obchodní obrat.

Obchodní obrat a výroba ve veřejném stravování je hlavním bodem organizace práce. Tento kvantitativní ukazatel, charakterizující objem prodeje, který vyjadřuje ekonomické vztahy vznikající při realizaci vlastní produkty, nakupované zboží, poskytování cateringových služeb. Své má přitom i obchodní obrat charakteristické rysy, spojené s přítomností úzké interakce mezi procesy výroby, prodeje a spotřeby produktů.

Obrat podniku veřejného stravování se skládá ze dvou hlavních částí: prodeje výrobků vlastní výroba a prodej nakoupeného zboží. Součet obratu z prodeje výrobků vlastní výroby a obratu z prodeje nakoupeného zboží tvoří celkový obrat veřejného stravování, to znamená brutto. Hrubý obrat charakterizuje celý objem výrobní a obchodní činnosti podniku veřejného stravování. V návaznosti na něj jsou plánovány a zohledňovány další ukazatele: výrobní a distribuční náklady, mzdové náklady, zisk atd. Obchodní obrat je plánován a zohledněn v maloobchodních cenách včetně přirážky veřejného stravování.

Role a význam obchodního obratu as ekonomický ukazatel jsou následující:

Obchodní obrat je objemový ukazatel charakterizující rozsah činnosti podniku stravovacích služeb;

Na základě podílu na obratu stravovacího podniku lze posoudit podíl podniku na trhu;

Obchodní obrat na obyvatele charakterizuje jeden z aspektů životní úrovně obyvatelstva;

Ve vztahu k obratu se berou v úvahu, analyzují a plánují ukazatele, které hodnotí efektivitu podniku (obrat, ziskovost, úroveň nákladů atd.).

Veřejné stravování spolu s maloobchod plní hlavní socioekonomický úkol rozvoje naší společnosti - uspokojování materiální a kulturní úrovně života obyvatel. Tento problém je řešen především vývojem maloobchodního obratu.

Organizace pracovišť.

Za další bod lze považovat organizaci pracovišť, pracovní kázeň, platby a pracovní pobídky. Mzdové a ekonomické řízení úzce souvisí s problematikou organizace práce. K úspěšnému řešení problémů je nutné využívat takové formy odměňování, které zvyšují hmotný zájem každého zaměstnance na dosažení nejlepší výsledky práce celého týmu, stimulace růstu produktivity práce a zlepšování kvality výrobků.

Je stanovena koncepce odměňování v zařízeních veřejného stravování smluvní systém vztahy mezi zaměstnavatelem a zaměstnanci a systém plateb tarifů, přítomnost dodatečných plateb a příspěvků. Podporovány jsou jak individuální, tak i kusové mzdové sazby. Odměny a finanční pobídky pro vedoucí zaměstnance jsou stanoveny samostatně a individuálně.

Na formování mzdové struktury a její formy má vliv zejména produktivita práce při snižování časových norem. Snížení časových norem je možné pomocí různých zařízení, která snižují pracnost procesu, s využitím zkušeností nejkvalifikovanějších a nejodpovědnějších pracovníků.

Poměrové indexy produktivity, počet zaměstnanců, průměrné mzdy, zisky, čistá produkce, poměr kapitálu a práce a další ukazatele regulují mzdovou strukturu.

Plnění plánu obratu a dynamika hlavních ukazatelů výroby a ekonomické činnosti podniku veřejného stravování závisí na tři skupiny faktory:

1) o dostupnosti komoditních zdrojů, správnosti jejich distribuce a využití;

2) na dostupnost pracovních zdrojů, efektivitu využívání pracovní doby a produktivitu práce pracovníků veřejného stravování;

3) o stavu, vývoji a využívání materiálně technické základny potravinářského podniku.

Hlavním faktorem úspěšného rozvoje obchodního obratu a výroby vlastních výrobků je dostupnost a racionální využívání komoditních zdrojů.

Vzhledem k tomu, že obchodní obrat je plánován, zohledněn a analyzován v prodejních cenách, jsou všechny ostatní ukazatele zahrnuty do produktové bilance v podobném hodnocení. Údaje o potravinové bilanci jsou studovány za potravinářský podnik jako celek, protože pro její sestavení v rámci sortimentu nejsou potřebné informace.

Druhým faktorem úspěšného rozvoje obchodního obratu a výroby vlastních výrobků je dostupnost pracovních zdrojů; správnost stanovení pracovního režimu; efektivní využití pracovní doby; růst produktivity práce.

Úroveň produktivity práce je ovlivněna změnami ve struktuře sítě, protože výkon na zaměstnance ve specializovaných potravinářských provozech, kulinářských prodejnách apod. je výrazně vyšší.

Vliv tohoto faktoru na úroveň produktivity práce pracovníků ve stravování lze měřit výpočtem výkonu na zaměstnance s a bez zohlednění změn ve struktuře sítě a porovnáním získaných ukazatelů.

Produktivitu práce výrobních pracovníků lze studovat i v množství vyrobených výrobků na pracovníka (v nádobí, v klasickém nádobí, kilogramech, kusech atd.). Výkon pomocných pracovníků lze určit v přirozených jednotkách: kráječi chleba - v množství krájeného chleba, kořenáři - v množství zpracované zeleniny a brambor, nakladače - v množství zpracovaného nákladu atd.

Velký vliv na zvyšování produktivity práce má zlepšování pracovních podmínek. Při instalaci zlepšené ventilace se tak produktivita práce zvýší o 5-10%, správné osvětlení prostor - o 5-15% a dokonce i natírání stěn a dalších okolních předmětů na pracovišti ve speciálně vybraných barvách - o 2-4% .

To vše by mělo být prostudováno a zohledněno při identifikaci a výpočtu rezerv pro zvýšení produktivity práce pracovníků veřejného stravování. Rezervy musí být doloženy příslušnými ekonomickými a technickými výpočty, údaji ze zkušeností jiných podniků v oboru. Zvláštní pozornost je věnována identifikaci a mobilizaci prognózních (perspektivních) rezerv pro zvýšení produktivity pracovníků, které jsou reálné a účelné.

Na vývoj obratu obchodu a výroby vlastních výrobků má velký vliv stav a využití materiálně technické základny veřejného stravování.

Ve veřejném stravování je efektivita využití výrobní kapacity do značné míry závislá na průchodnosti jídelny a jejím využití. Kapacita jídelny je závislá na počtu míst v sále, jeho provozní době a průměrné délce obsluhy spotřebitele. Pro posouzení efektivnosti využívání jídelny se stanovují tyto koeficienty: využití její kapacity (poměr skutečného počtu obsloužených spotřebitelů za pracovní den k maximálnímu možnému), obrat míst (dělení počtu konzumentů). podávané za pracovní den podle počtu míst v jídelně) a využití míst (poměr počtu konzumentů umístěných u stolů k celkovému počtu míst v jídelně). Poslední koeficient se počítá pro posouzení využití míst v jednotlivých provozních hodinách jídelny.

Běžná doba na jídlo je 15-20 minut, optimální doba pro přesun do jídelny a čekání ve frontě je 10 minut. Dle zavedených norem je doba trvání obědů v jídelnách a bufetech u průmyslové podniky by neměla přesáhnout 10 minut a v průmyslových podnicích s nepřetržitým technologickým cyklem - ne více než 5 minut. Pokud tedy spotřebitel stráví více než výše uvedenou dobu, je jeho služba považována za neefektivní a je nutné odstranit důvody, které pro spotřebitele vytvářejí neproduktivní plýtvání časem.

Výzkum ukazuje, že potravinářská zařízení otevřený typ nacházející se v centrální části města a na dopravních komunikacích musí pracovat minimálně ve dvousměnném provozu. Prodloužení jejich provozní doby přináší výrazný nárůst obchodního obratu a výroby vlastních produktů. Před prodloužením provozní doby podniku je však nutné provést časové sledování toků spotřebitelů a stanovit tržby v jednotlivých hodinách, což umožní ekonomicky zdůvodnit změnu jejich provozní doby.

Analýza končí vypracováním opatření k realizaci zjištěných rezerv pro zvýšení efektivity využívání materiálně technické základny potravinářských podniků, a to především zaváděním výdobytků vědeckotechnického pokroku do praxe. Instalace mechanizovaných, vysoce výkonných linek pro rozvoz obědových souprav tak může zvýšit produktivitu práce 2,5-3x a výrazně zkrátit čas strávený na obědě. Díky tomuto faktoru se zvyšuje obrat sedadel v jídelně o 20-30% a doba strávená obsluhou spotřebitelů a konzumací jídla se snižuje o 30-40%. Zároveň se zvyšuje produktivita pracovníků a dalších spotřebitelů. Použití vysokofrekvenčních zařízení pro vaření oproti klasickým elektrickým sporákům umožňuje nejen zrychlit dobu vaření, ale také snížit spotřebu energie o 50-70%. V procesu výpočtu rezerv pro zvýšení efektivity využití materiálně-technické základny veřejného stravování jsou prováděny ekonomické a technické výpočty.

V tržní ekonomice je základem ekonomického rozvoje podniku zisk. Ukazatele zisku se stávají nejdůležitějšími pro hodnocení výroby a finanční aktivity podniky jako nezávislí výrobci komodit. Zisk je hlavním ukazatelem výkonnosti podniku, zdrojem jeho života. Růst zisku vytváří základ pro samofinancování činnosti podniku, rozšířenou reprodukci a uspokojování sociálních a materiálních potřeb pracovní kolektiv. Na úkor zisku jsou plněny závazky podniku vůči rozpočtu, bankám a dalším organizacím. Počítá se několik ukazatelů zisku.

Konečným finančním výsledkem podniku je bilanční zisk (ztráta). Rozvahový zisk je součtem zisku z prodeje výrobků (práce, služby), zisku (nebo ztráty) z ostatních tržeb, výnosů a nákladů z neprodejních operací. Výpočet bilančního zisku lze prezentovat takto:

PB=PR+PP+PVN,

kde PB je rozvahový zisk (ztráta);

PR - zisk (nebo ztráta) z prodeje výrobků (práce, služby);

PP - totéž z ostatního prodeje;

PVN - příjmy a výdaje za neprodejní operace.

Zisk z prodeje výrobků (práce, služby) tvoří zpravidla největší část celého bilančního zisku podniku. Je definován jako rozdíl mezi tržbami z prodeje výrobků za velkoobchodní ceny podniku (bez DPH) a jeho úplnými náklady. Pokud náklady na produkt převyšují jeho hodnotu ve velkoobchodních cenách, pak výsledek výrobní činnosti podnik utrpí ztrátu. Výpočet zisku z prodeje produktu lze prezentovat jako vzorec

PR = VD-Z pr -DPH,

kde VD je hrubý příjem (výnos) z prodeje výrobků (práce, služby) v běžných velkoobchodních cenách;

Zpr - náklady na výrobu a prodej výrobků (úplné výrobní náklady);

DPH - daň z přidané hodnoty.

Hrubý důchod vyjadřuje dokončení výrobního cyklu podniku, vrácení prostředků zálohovaných na výrobu do hotovosti a počátek jejich nového obratu. Charakterizuje také hrubý příjem finanční výsledkyčinnosti podniku. Na výrobní podniky výnosy se skládají z částek přijatých při platbě za výrobky, práce a služby na podnikové účty v bankovních institucích nebo přímo do podnikové pokladny. U podniků obchodu a veřejného stravování je hrubý příjem z prodeje zboží definován jako rozdíl mezi prodejními a nákupními náklady prodaného zboží.

Výrobní náklady (Z pr) prodané produkty(práce, služby) zahrnují celou skutečnou cenu prodaných výrobků (práce, služby), tzn. náklady na suroviny, mzdové náklady na pracovníky ve výrobě a také režijní náklady spojené s řízením a údržbou výroby: údržba řídící personál, nájem, elektřina, údržba a Údržba. Odečtením všech těchto výdajů od výnosů z prodeje získáme zisk z prodeje výrobků (prací, služeb), tzn. zisk z výrobní činnosti.

Zisk (ztráta) z ostatních tržeb je saldo zisku (ztráty) z prodeje výrobků (práce, služby) pomocných, pomocných a služeb, které nejsou zahrnuty v objemu tržeb hlavních komerčních výrobků. Odráží také finanční výsledky prodeje přebytků a nevyužitých hmotný majetek. Jsou definovány jako rozdíl mezi prodejní (tržní) cenou nemovitosti a původní nebo zůstatkovou hodnotou nemovitosti, očištěnou o inflační index.

Příjmy (náklady) z neprodejních operací kombinují různé příjmy, výdaje a ztráty nesouvisející s prodejem výrobků.

V závislosti na tom, jaké ukazatele se při výpočtech používají, se rozlišuje několik ukazatelů ziskovosti. Čitatel obvykle obsahuje jednu ze tří hodnot: zisk z prodeje (PR), účetní zisk (PB) popř Čistý zisk(PE). Jmenovatelem je jeden z následujících ukazatelů: výrobní náklady prodaných výrobků, výrobní aktiva, hrubý příjem, vlastní kapitál atd.

Konkrétně se tímto způsobem počítají následující ukazatele.

Rentabilita výroby je poměr účetního zisku k průměrným nákladům na výrobní aktiva:

kde jsou průměrné náklady na výrobní aktiva (fixní a pracovní kapitál).

Ukazatel charakterizuje výši zisku na jeden rubl nákladů na výrobní aktiva.

Rentabilita hlavních činností - poměr zisku z prodeje k výrobním nákladům prodávaných výrobků (práce, služby):

Tento ukazatel vám umožňuje posoudit, jaký zisk generuje každý rubl výrobních nákladů.

Ziskovost produktu - poměr zisku z prodeje produktu k tržbám jako celku (RP):

Hodnota Rpr ukazuje, jaký zisk přináší každý rubl z nákladů na prodané produkty.

Rentabilita jednotlivých produktů - poměr zisku z prodeje produktů konkrétní typ k výtěžku z jeho prodeje:

V zemích s tržní hospodářství Pro charakterizaci ziskovosti investic do určitého typu činnosti se vypočítá ziskovost spravedlnost(R s.k.) a návratnost fixního (zálohového) kapitálu (R s.k.):

kde- průměrné roční náklady investice do majetku (zjišťují se podle roční rozvahy podniku);

Průměrné roční náklady na vlastní kapitál (určené rovněž podle roční rozvahy podniku).

1.2 Klasifikace zařízení společného stravování. Vlastnosti jejich činnosti

GOST R 50762 - 95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků“ stanoví tyto typy zařízení veřejného stravování: restaurace, bar, kavárna, jídelna, snack bar.

Obecně je podnik veřejného stravování podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodeji a (nebo) organizaci spotřeby. Restaurace je stravovací zařízení s širokou nabídkou komplexně připravovaných jídel, včetně jídel na zakázku a značkových jídel; víno, vodka, tabákové a cukrářské výrobky, zvýšená úroveň služeb v kombinaci s rekreací. Bar je stravovací zařízení s barovým pultem, které prodává míchané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, občerstvení, zákusky, pečivo a pekařské výrobky a nakupované zboží.

Při určování typu podniku se berou v úvahu následující faktory:

v sortiment prodávaných produktů, jejich rozmanitost a složitost výroby;

v technické vybavení (materiálová základna, inženýrské a technické vybavení a vybavení, skladba prostor, architektonické a plánovací řešení atd.);

v servisní metody;

v kvalifikace personálu;

v kvalita služeb (komfort, komunikační etika, estetika atd.);

v rozsah služeb poskytovaných spotřebitelům.

Restaurace a bary jsou rozděleny do tří tříd podle úrovně služeb a rozsahu poskytovaných služeb:

Ш vyšší třída;

První třída.

Třídy musí splňovat následující požadavky:

„Lux“ - propracovanost interiéru, vysoká úroveň komfortu, široký výběr služeb, sortiment originálních, vytříbených vlastních i značkových jídel, produkty pro restaurace, široký výběr custom a signature drinků a koktejlů do barů;

„Vyšší“ třída - originalita interiéru, výběr služeb, komfort, pestrý sortiment originálních, vytříbených zakázkových i značkových jídel a produktů pro restaurace, široký výběr značkových i zakázkových drinků a koktejlů pro bary;

„První“ třída je harmonie, komfort a výběr služeb, pestrý sortiment značkových jídel a komplexně připravených produktů a nápojů pro restaurace, výběr nápojů a koktejlů jednoduché přípravy, včetně zakázkových a značkových pro bary.

Kavárny, jídelny a občerstvení nejsou rozděleny do tříd.

Restaurace se rozlišují následovně.

Podle sortimentu prodávaných produktů:

o s národní kuchyní,

o kuchyně cizích zemí

Podle místa:

restaurace v hotelu,

na stanici,

v rekreační oblasti,

b jídelní vůz,

ostatní.

Tyče jsou různé:

v sortiment prodávaných produktů,

v Způsob přípravy nápojů

mléko,

pivnice,

víno,

kávu,

koktejlový bar,

gril bar,

v Specifika zákaznického servisu

ь varietní bar,

video bar,

ь další.

Zařízení společného stravování musí mít označení označující jeho druh, třídu, formy organizace jeho činnosti, název firmy, právnická osoba, informace o provozní době a poskytovaných službách.

Tabulka 1 - Požadavky na registraci zařízení veřejného stravování (restaurace a bary)

Pokoj, místnost pro spotřebitele	Typ podniku
	Restaurace


1 Vzhled podniku.
1.1 Světelný nápis s designovými prvky

2 Projektování hal a prostor pro spotřebitele
2.1 Použití rafinovaných dekorativních prvků
2.2 Použití originálních dekorativních prvků (světla, závěsy atd.)
2.3 Použití dekorativních prvků, které vytvářejí jednotu stylu
3 Dostupnost jeviště a tanečního parketu
4 K dispozici banketní sál, samostatné kajuty (kanceláře)
5 Mikroklima
5.1 Klimatizační systém s automatickým udržováním optimálních parametrů teploty a vlhkosti
5.2 Ventilační systém zajišťující přijatelné teplotní a vlhkostní parametry

Plošné normy pro jedno místo v sále pro různé typy provozoven veřejného stravování musí také splňovat stanovené požadavky, v souladu s národní normou GOST R 50762-95.

U restaurací a barů je plocha prostor pro jedno spotřebitelské místo minimálně 2,0 a 1,8 m, prostory pro spotřebitele musí zahrnovat následující prostory v závislosti na třídě podniku:

Tabulka 2 - Skladba spotřebitelských prostor pro restaurace a bary

Prostory pro spotřebitele	Typ podniku
	Restaurace


Lobby
Skříň

Hodovní síň
Pánské WC se stanicí na mytí rukou
Dámské WC se stanicí na mytí rukou
Kuřárna

Je nutná dostupnost prostor

Přítomnost prostor není vyžadována

GOST R 50645-94 "Turistické a výletní služby. Klasifikace hotelů" v požadavcích na hotely různých kategorií stanoví povinnou přítomnost restaurace (nebo kavárny) pro 2 a 3hvězdičkové hotely a pro hotely s více než 50 pokoji, povinná přítomnost ve 4 a 5hvězdičkových hotelech, několik sálů pro poskytování stravovacích služeb v restauraci, samostatné pokoje a banketní sál nebo několik. Bar je vyžadován v hotelech od 3 hvězdiček.

Ubytování výrobní prostory a zařízení v nich musí zajišťovat konzistentnost technologického postupu výroby a prodeje výrobků, jakož i dodržování technologických, hygienických norem a pravidel.

Na ruském trhu veřejného stravování všechny provozované restaurace a bary splňují požadavky GOST R 50762-95

Tabulka 3 - Požadavky na způsoby obsluhy zákazníků, uniformy, obuv, hudební služby pro podniky různých typů a tříd

Prostory pro spotřebitele	Typ podniku
	Restaurace


1 Způsoby zákaznického servisu
1.1 Obsluha číšníky, barmany, vrchními číšníky se speciálním vzděláním a odborným výcvikem
1.2 Obsluha číšníků, barmanů, metro d'hotels
1.3 Obsluha barmana u barového pultu
1.4 Samoobsluha
2 Oblečení a boty
2.1 Dostupnost uniforem s logem firmy a obuvi pro obsluhující personál
2.2 Dostupnost sanitárního oblečení
3 Hudební služba
3.1 Vystoupení vokálních a instrumentálních souborů, sólistů
3.2 Všechny typy hudebních služeb (pomocí jukeboxů, zařízení pro reprodukci zvuku a videa atd.)

+*) V baru smí obsluhovat pouze barmani.

+**) Samoobsluha je povolena v restauracích u hotelů, na letištích, ve velkých obchodních domech a také v kavárnách

+***) Uniformy bez firemního loga jsou povoleny v restauracích a barech první třídy

2. Technologické vybavení restaurace-baru T.G.I. Páteční: posouzení, modernizační směry

2.1 Charakteristika podniku

Historie vývoje organizační a právní formy podniku

Restaurace-bar T.G.I. Friday's je součástí holdingové skupiny Rostik Restaurants.

Historie Rostik Group začala založením Rostik International v roce 1981. Dnes je Rostik Group korporací, jejíž podniky úspěšně podnikají v Rusku, zemích SNS a Evropě.

Rostik Group spravuje následující obchodní oblasti:

3 Holding "Rostik Restaurants": výstavba a rozvoj restaurací a podniků rychlého občerstvení.

3 Skupina společností "Focus": prodej fotografických produktů a poskytování fotografických služeb.

3 Carlson Tourism Company: cestovní ruch.

3 Společnost Roservice: výroba polotovarů, pekařských a cukrářských výrobků.

3 Skupina společností zabývajících se správou nemovitostí.

Holding OJSC Rostik Restaurants zahrnuje restaurace různých formátů a konceptů s vysokou úrovní služeb, nabízející hostům kvalitní produkt za dostupné ceny.

Nominálním vlastníkem společnosti je Rig Restaurants Limited (Kypr). Skutečným majitelem je Rostislav Ordovský-Tanaevskij Blanco, který má ruské kořeny. V květnu 2007 společnost uspořádala IPO, umístila 26 % akcií na trh a vydělala za ně 100 milionů dolarů, kapitalizace společnosti v důsledku umístění činila 384 milionů dolarů.

Charakteristika podniku restaurace TGI Friday's

Páteční restaurace-bar je stravovací zařízení, kde jsou návštěvníci obsluhováni na baru v kombinaci s obsluhou v sále.

Krásné emblémy holdingu a restaurace jsou vidět v barevných brožurách, jídelních lístcích restaurací, u vchodu do restaurace, ubrouscích, ubrusech a dalších drobnostech.

Restaurace-bar T.G.I. Friday's je mezinárodní řetězec amerických restaurací s více než 900 provozovnami ve více než 55 zemích. První Friday's se otevřel v Moskvě v roce 1997 a dnes je jich 11.

Název restaurace pochází z Anglická fráze„Díky bohu, že je pátek“, což v překladu znamená „Díky bohu, dnes je pátek“ A pátek znamená, že můžete zapomenout na práci, relaxovat a odpočívat v příjemné společnosti.

Restaurace se nachází na místě nákupní centrum Nedaleko je také "Panorama". obchodní centrum, to zaručuje neustále zaplněný sál. Po celý den jej navštěvují jak hosté obchodního centra, kteří si chtějí odpočinout, nebo se naopak rozveselit po nákupu, tak zaměstnanci centra zejména v poledních hodinách. Prostory celé restaurace jsou rozděleny na Před dům: hala, bar, WC pro návštěvy, pokladna, recepce a Zadní část domu: kuchyně, sklad, sociální zařízení pro zaměstnance, kancelář administrativy.

Sál restaurace má kapacitu 150 míst a je rozdělen na kuřáckou a nekuřáckou část. Barový pult má kapacitu 15 míst.

Ve všech restauracích T.G.I Friday's přísně dodržují značkové standardy a vyznačují se prvotřídním architektonickým a výtvarným řešením obchodních prostor, propracovaností interiéru a Technické vybavení, pohodlí. Styl pátečních interiérů je velmi dobře rozpoznatelný: červenobílé markýzy, dřevěný nábytek, lampy Tiffany, bar s mosaznými podnožkami Restaurace-bar je vybaven kvalitním kovovým a porcelánovým nádobím, sadami příborů na různé občerstvení a nádobí. Při servírování banketů a recepcí, které se konají za světlometů, se používá značkové porcelánové a křišťálové nádobí, kupronické stříbro.

Friday's je známý svou sbírkou starožitností a kuriozit, které se shromažďují po celém světě. A každá restaurace má zvonek, který zazvoní, kdykoli hosté zanechají spropitné.

Speciální požadavky jsou kladeny i na personál. Personál baru je vysoce kvalifikovaný a mottem podniku je „věčný pátek“, což znamená, že atmosféra by měla být přátelská a uvolněná. V páteční restauraci-baru se proto snaží nabírat mladé, energické dívky a kluky, kteří by měli s hosty v pohodě komunikovat, vtipkovat, zpívat písničky, ale zároveň být zdvořilí a taktní. Číšníci nosí pruhované košile a legrační klobouky.

Pro návštěvníky je organizována rekreace. Můžete poslouchat hudbu a koncerty umělců a souborů a zahrát si kulečník. Repertoár restaurace zahrnuje blues, etnické motivy (samba, maracatu, flamenco) a módní písně západních interpretů.

Jako doplňkovou službu lze pro hosty přijímat objednávky taxi.

Technologie pro obsluhu hostů v restauraci

Provoz restaurace začíná od 10 hodin a končí ve 24 hodin. Zaměstnanci ale začínají pracovat v 9 hodin, aby stihli připravit kuchyň a prodejní místnosti pro přijetí hostů. Na směnu pracuje 14 lidí: 2 kuchaři, 2 pomocní kuchaři, sous chef nebo chef, 2 myčky nádobí, 1 vedoucí, pokladní, 1 barový pracovník, 4 číšníci. cílové publikum restaurace - mladí lidé, ale i muži a ženy středního věku. Restaurace se nachází na ulici. Garibaldi 23.

Friday's představil celému světu americkou kuchyni T.G.I. Pátečními typickými pokrmy jsou „Jack Daniels grill“ z lososa, hovězího steaku nebo vepřových žeber; „Páteční burger“ se slaninou a sýrem Colby; mexické fajitas s hovězím masem, kuřecím masem nebo krevetami a samozřejmě plněné brambory, které se zde poprvé připravovaly a staly se národním americkým jídlem různé saláty, polévky, italské těstoviny, pokrmy z mořských plodů a dezerty. Restaurace má speciální doplňkové menu (snídaně, pracovní obědy Všechny pokrmy jsou úžasné ve své gigantické velikosti).

Velký výběr nápojů je zvláštní chloubou restaurace. Zde Vám nabídnou nealko, mražené nápoje, 300 druhů nealkoholických a alkoholických koktejlů, 6 druhů točeného piva, slušný výběr vín a silný alkohol. V nabídce baru jsou navíc přímo vína, vinné nápoje, vinné směsi - svařené víno, poháry, punče, ale i nealko nápoje - džusy, minerální a ovocné vody. Návštěvníkům je nabízeno snadno připravitelné občerstvení, chlebíčky s různými gastronomickými produkty, kupovaným zbožím jsou pistácie, pražené mandle, solené arašídy a cukrovinky.

Obecně platí, že americká kuchyně nemá jasnou definici. Počínaje tradicemi anglické kuchyně 17. a 18. století, smíchanými s některými kulinářskými tradicemi amerických indiánů (jídla z kukuřice a sladkých brambor, javorový sirup atd.), se během posledních tří století výrazně změnila a stala se syntézou kulinářských tradic po celém světě, kombinující kuchyně různých kultur, které přinesli přistěhovalci. Recepty americké kuchyně tak vznikaly pod vlivem národní kuchyně prvních osadníků, především anglické, dále indické (místní), španělské, německé, francouzské, italské, slovanské, čínské atd. Velký význam pro vznik receptů na vaření v amerických rodinách má klima a podmínky různých oblastí Ameriky. Saláty jsou všudypřítomné: od těch nejjednodušších (například z čerstvých okurek nebo rajčat) až po vícesložkové proprietární směsi na zeleninové bázi. Typické pro jižní státy jsou smažené kuře, venkovsky smažený steak, uzené vepřové maso (barbecue), palačinky a kukuřičný chléb, krabí polévka a řízky z nich (Maryland). Ve státech Nové Anglie je tradiční vařené hovězí maso se zeleninou (vařená večeře), rybí pokrmy, humr a polévka ze škeblí. Stolní dekorace na Středozápadě zahrnují hovězí steak grilovaný na dřevěném uhlí, pečené brambory a čokoládový dort. Středozápadní kuchyně byla silně ovlivněna italským přistěhovalectvím (hluboká pizza z Chicaga, smažené ravioli v St. Louis atd.). Na jihozápadě země dominuje syntéza mexické a americké kuchyně, tzv. Tex-Mex, jejíž typickými jídly jsou fajitas, tacos, burritos, chile con carne, plněné papriky a další texomexská jídla.

Led je široce používán v americké stravě. Džbán ledu je běžným atributem restauračních služeb. Oblíbený je ledový čaj. Pivo se obvykle podává studené ve vychlazeném kelímku.

V americké kuchyni se rýže často používá jako příloha a při vaření se používá mnoho koření: česnekový prášek, několik druhů pepře, hřebíček, muškátový oříšek, oregano, skořice, zázvor, bobkový list, kmín, kopr, vanilka, cibulový prášek , atd. arašídové máslo.

Nabídka mořských plodů v Americe je výjimečně rozmanitá.

Kromě toho se moderní americké jídlo vyznačuje extrémně širokou distribucí polotovarů, restaurací rychlého občerstvení a etnických restaurací, což také ztěžuje charakterizaci americké kuchyně.

S přihlédnutím ke všem trendům ve výživě obyvatelstva nabízí páteční restaurace návštěvníkům jídla, která jsou v této oblasti nejznámější, s pikantními vlastnostmi a tajemstvím jejich přípravy špičkovými šéfkuchaři.

2.2 Organizace zásobovacích a skladovacích prostor pro restauraci-bar

Organizací zásobování restaurace produkty a materiálem je pověřen zásobovací specialista, který často spojuje povinnosti merchandisera, který zná specifika merchandisingu. potravinářské výrobky, jejich kvalitativní charakteristiky, podmínky a doby skladování. Produkty jsou získávány z různých zdrojů. Hlavním zdrojem potravin jsou místní výrobní podniky, dovoz probíhá v souladu s uzavřenými dodavatelskými smlouvami. Zbytek produktů se nakupuje ve velkoobchodech a městských tržnicích za smluvní ceny v hotovosti. Část zboží je dovážena.

Organizace skladového provozu je následující. Suroviny přicházející do stravovacího zařízení jsou skladovány v sklady. Sklad plní následující funkce:

- vytváření a udržování zásob surovin, výrobků a materiálů na určité úrovni;

Pečlivé přebírání zboží a obalů od dodavatelů z hlediska množství a kvality;

Vytváření podmínek pro skladování surovin a nakupovaného zboží v souladu s doporučenými podmínkami;

Akvizice, výběr, výdej surovin a zboží do výrobních provozů;

Pro příjem nákladu musí být sklady vybaveny nakládací plošinou o výšce 1,1 m, šířce 3 m a délce alespoň 3 m. U malých podniků je k dispozici pouze vykládací plošina. Minimální přípustná délka vykládací rampy u velkých podniků musí být minimálně 12 m, což umožňuje vykládání čtyř vozidel současně.

Vybavení skladových prostor závisí na typu a kapacitě haly, skladových standardech, objemu prací na přejímce, skladování a výdeji výrobků. Sklad je vybaven regály a policemi pro umístění a skladování produktů, vah, chladicí, zvedací, přepravní a další techniky. Spíž pro skladování suchých potravin musí být suché, dobře větrané a vybavené potřebným počtem polic, truhlic, regálů a skříní. Dno skříní, komod, regálů a polic musí být minimálně 15 cm od podlahy Zabalené výrobky se ukládají na regály nebo lišty umístěné rovněž ve výšce 15 cm od podlahy. Vzdálenost mezi stěnou a výrobky musí být alespoň 20 cm Ve spížích je nutné udržovat stálou teplotu a vlhkost vzduchu, protože změny teploty vedou ke kondenzaci, vlhkosti a plesnivění výrobků.

Mouka a obiloviny jsou uloženy v truhlách nebo sáčcích na stojanech, těstoviny - v krabicích. Při skladování déle než dva týdny se sáčky přeskupí, aby se zabránilo spékání a zahřály mouku.

Cukr je uložen v pytlích nebo truhlách s víkem, sůl - v truhlách. Tyto produkty by měly být skladovány mimo silně zapáchající a vlhké potraviny. Káva a čaj se skladují odděleně a izolují je také od produktů se zápachem.

Ke skladování brambor a zeleniny používejte sklepy s umělým osvětlením (při teplotě vzduchu 2 - 5 °C a vlhkosti 80 - 90 %), kde se skladují v zásobnících ve vrstvě nejvýše 1,5 m nebo v boxech. Nakládané okurky se skladují v sudech, kysané zelí - v sudech pod tlakem, bobule, ovoce, salát, šťovík, zelená cibule - v krabicích, koších, na stojanech. Sudy se solenými a nakládanými houbami by měly být umístěny v místnosti s teplotou 1 - 3 ° C, položené bokem na dřevěných latích. Ve skladech jsou vytvořeny optimální skladovací podmínky, při kterých nedochází ke zhoršení kvality výrobků (vůně, vzhled, barva, chuť a konzistence).

Skladování základních surovin ve skladech je krátkodobé, proto jsou zde prostory pro skladování denní zásoby rozpracovaných surovin (zbytky surovin vydaných do výroby, ale nespotřebované; polotovary; vyrobené, ale neprodané výrobky ), která se nachází v těsné blízkosti výrobních hal. Trvanlivost surovin ve skladech podniku závisí na jeho typu, umístění, vzdálenosti od hlavních zásob potravin a klimatických podmínkách oblasti.

Tabulka 4 - Trvanlivost výrobků, dny.

Zvláště důležité je dodržovat pravidla pro skladování produktů podléhajících rychlé zkáze: maso, ryby, tvaroh, zeleninové polotovary, fermentované mléčné výrobky, kulinářské výrobky, smetanové cukrářské výrobky, droby. Skladování těchto produktů je povoleno pouze v případě, že splňují teplotní režim od -4 do +6 °C.

Maso a masné výrobky se skladují v lednicích. Maso je zavěšeno na hácích nebo umístěno na rošty. Mražené maso se skladuje ve stohu zakrytém plachtou, aby bylo chladné. Pokud je maso skladováno zmrazené (nebo chlazené) na ledu, pak je rozloženo v jedné řadě na čisté ubrusy nebo dřevěné stojany. Skladovatelnost v chlazených komorách při teplotě 0 ° C je až 5 dní, v ledovcích - až 2 dny.

Je zakázáno skladovat syrové maso nebo ryby společně s výrobky, které nebudou podrobeny tepelné úpravě (máslo, zakysaná smetana, majonéza, ovoce atd.).

Zmrazená a chlazená drůbež se skladuje v kontejneru, ve kterém byla přijata od dodavatelů. Trvanlivost je stejná jako u masa. Vedlejší produkty jsou tříděny podle druhu a skladovány odděleně v boxech instalovaných ve speciálně určených prostorách spíže. Chlazené vedlejší produkty lze skladovat nejdéle 12 hodin, zmrazené - 24 hodin Uzeniny se skladují zavěšené na pocínovaných hácích v chlazených komorách po dobu až 20 dnů.

Vařené klobásy se skladují zavěšené na hácích. Doba prodeje vařených klobás a s přídavkem vedlejších produktů není delší než 48 hodin (při absenci chladicích komor není příjem a skladování takových klobás povoleno). Trvanlivost játrových klobás a tlačenky není delší než 12 hodin (při absenci chladicích komor není jejich příjem nebo skladování a prodej povolen). U masových klobás není skladovatelnost v chladu delší než 48 hodin (při absenci chladicích komor není povoleno skladování a prodej).

Vychlazené velké ryby se skladují v lednicích až 2 dny. Zmrazené ryby - v kontejneru dodavatele, ve kterém byly přijaty (v koších, sudech nebo krabicích). Trvanlivost zmrazených ryb v ledovcích, ledových lázních je až 2 dny, v chlazených komorách s teplotou do 2 °C - až 3 dny. V ledovcích se chlazené a mražené ryby skladují v košících nebo krabicích, vždy pokrytých drceným ledem. Živé ryby (ve specializovaných podnicích) jsou skladovány ve stacionárních akváriích. Velké uzené ryby (jeseter) jsou uloženy na policích nebo zavěšeny na pocínovaných hácích v lednici.

Podobné dokumenty

Koncepce stravovacích zařízení. Jejich klasifikace podle charakteru výroby, provozní doby a sortimentu výrobků. Typy stravovacích zařízení: restaurace, bar, jídelna, kavárna. Trendy v jejich vývoji v Samaře.

práce v kurzu, přidáno 12/04/2009

Struktura výroby ve stravovacím podniku. Vlastnosti výrobního programu podniku. Charakteristika restaurace jako typu podniku. Analýza vybavení teplé dílny a zajištění pracovních podmínek pro výrobní pracovníky.

práce v kurzu, přidáno 15.03.2015

Klasifikace typů zařízení společného stravování. Klasifikace organizačních a právních forem podniků veřejného stravování. Vypracování projektu pro prvotřídní restauraci "Valeria". Moderní restaurace v Rusku.

kurzová práce, přidáno 09.09.2007

Koncepce stravování a stravovacích zařízení. Stanovení třídy zařízení společného stravování. Sortiment prodávaných kulinářských produktů. Metody a formy služby. Klasifikace restaurací, barů, kaváren, jídelen.

prezentace, přidáno 22.11.2016

Vlastnosti podniků veřejného stravování, hlavní směry jejich vývoje a speciální požadavky. Podmínky pro organizaci výroby a práce v dílnách kavárny Vstrecha. Organizace materiálně-technického vybavení provozoven veřejného stravování.

práce v kurzu, přidáno 25.03.2015

Popis typů zařízení společného stravování: restaurace, bar, kavárna, jídelna, snack bar a bufet. Klasifikace organizačních a právních forem podniků veřejného stravování. Vypracování jednodenního dietního jídelníčku pro rekreanty v sanatoriu.

abstrakt, přidáno 7.12.2011

Restaurace jako nejkomfortnější stravovací zařízení. Bar je specializované stravovací zařízení s barovým pultem, který prodává různé nápoje. Jídelna, kavárna, snack bar, bufet jako typy zařízení veřejného stravování.

prezentace, přidáno 2.10.2013

Typy stravovacích zařízení. Vlastnosti struktury a principy provozu veřejného stravování. Specializace podniků veřejného stravování v Astrachani na italskou, kavkazskou, evropskou, japonskou a čínskou národní kuchyni.

zpráva z praxe, přidáno 01.10.2013

Veřejné stravování v moderních podmínkách. Regulační a technologická dokumentace podniku veřejného stravování. Příprava, prezentace a podávání hlavních jídel z drůbež, studené předkrmy, hlavní saláty, teplá sladká jídla.

zpráva z praxe, přidáno 25.12.2013

Moderní vývoj restaurace v naší zemi. Klasifikace zařízení společného stravování. Fáze tvorby a příjmu povolovací dokumentaci při otevření restaurace podmínky její činnosti. Hygienické a epidemiologické normy.

Klíčová slova

STRAVOVÁNÍ / VENKOV / NOVÉ VÝROBNÍ A SERVISNÍ TECHNOLOGIE/ POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL / VENKOV / NOVÉ TECHNOLOGIE VÝROBY A SERVISU

anotace vědecký článek o ekonomii a podnikání, autorka vědecké práce - Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Catering představuje jednu z důležitých socioekonomických podmínek rozvoje společnosti a směřuje k uspokojování materiálních a jiných potřeb obsluhovaného obyvatelstva. Hlavní úkol podniků Catering zlepšování kvality vyráběných výrobků a poskytovaných služeb, čehož lze dosáhnout při kontrole všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu prodávaných výrobků a jejich bezpečnost. Řešení tohoto problému je zvláště důležité pro venkovských oblastí kvůli odlehlosti potravinářských podniků od velkých průmyslových center, nedostatečnému personálnímu obsazení, nízkým příjmům atp. Účelem této práce je vypracovat směry pro modernizaci podniků Catering nachází daleko od velkých průmyslových center. Předmět studia podnik Catering PROTI venkovských oblastí. Při analýze teoretických pozic byly použity metody systemizace, modelování, komparace a zobecňování. Na příkladu konkrétního potravinářského podniku spotřebitelská spolupráce byly zváženy otázky její modernizace za účelem zefektivnění její práce a zvýšení komfortu bydlení na venkově. Jsou ukázány rysy změn formátu podniku, jeho rekonstrukce, stravování a sortimentu na venkově. Navrhované aktivity byly vyvinuty s ohledem na federální cílové programy pro udržitelný rozvoj venkovských oblastí, moderní výrobní a servisní technologie k výrobě vysoce kvalitních hotových výrobků Catering a služby spotřebitelům. Praktický význam práce spočívá ve vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním obchodního a technologického vybavení a rozšíření sortimentu o zařazení nových jídel z místních divokých surovin do nabídky.

související témata vědecké práce o ekonomii a podnikání, autorkou vědecké práce je Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Pokyny pro zvýšení obratu organizací veřejného stravování Mordovpotrebsoyuz
2016 / Plekhanova E.A., Vorobyova E.G.
Přehled trhu cateringových služeb v Saratově
2015 / Sycheva Victoria Olegovna
Úroveň rozvoje a umístění zařízení veřejného stravování ve venkovských oblastech Republiky Mordovia
2018 / Kitsis Vjačeslav Michajlovič, Vavilova Alina Vladimirovna
O konkurenceschopnosti podniků veřejného stravování
2007 / Kotelníková A.V.
Diverzifikace výroby jako směr zvyšování konkurenceschopnosti podniků veřejného stravování
2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna
Inovace v oblasti veřejného stravování jako faktor strategického řízení
2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorochovitskaya Tatyana Nikolaevna
Analýza trhu a modelování obchodních procesů organizací veřejného stravování Krajského svazu spotřebitelů Krasnodar
2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna
Trendy ve vývoji potravinářského sektoru v turistickém a rekreačním komplexu Krasnodarského území
2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna
Sortiment a nutriční hodnoty kulinářských produktů pro závodní stravování
2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.
Komoditní a technologické aspekty použití polotovarů s dlouhou trvanlivostí a vysokým stupněm připravenosti při výrobě potravinářských výrobků podniků veřejného stravování
2015 / Aleksanyan Igor Yurievich, Nugmanov Albert Khamed-Kharisovich, Titova Lyubov Mikhailovna

Potravinářský průmysl hraje důležitou socioekonomickou roli v rozvoji společnosti a jeho cílem je uspokojování materiálních a jiných potřeb obsluhovaného obyvatelstva. Hlavním úkolem podniků stravovacích služeb je zvyšování kvality potravin a služeb. Tento úkol lze splnit za předpokladu, že bude provedena kontrola všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu a bezpečnost potravin. Řešení tohoto problému je aktuální zejména pro venkovské oblasti kvůli odlehlosti potravinářských společností od velkých průmyslových center, nedostatečnému personálnímu obsazení, nízkým příjmům atd. Účelem této práce je rozvinout směry modernizace podniků stravovacích služeb, které se nacházejí daleko od průmyslových center. Předmětem výzkumu je stravovací podnik na venkově. Teoretické pozice byly analyzovány metodami systemizace, simulace, komparace a zobecnění. Na příkladu konkrétního podniku stravovacích služeb spotřebních družstev byly zváženy problémy jeho modernizace za účelem zvýšení efektivity a zvýšení komfortu. Jsou ukázány zvláštnosti formátových úprav podniku, jeho rekonstrukce, stravování a sortiment. Navrhované aktivity byly vyvinuty v souladu s federálními programy pro udržitelný rozvoj venkova, moderní technologie výroby a služeb, dodávky kvalitních hotových výrobků potravinářského průmyslu spotřebitelům. Praktickým významem práce je vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním technologického vybavení a rozšířením sortimentu vařených jídel o nová jídla z místních rostlinných surovin zařazených do jídelníčku.

Text vědecké práce na téma „Vývoj směrů pro modernizaci potravinářských podniků ve venkovských oblastech“

- EKONOMIKA -

MDT 642,5:334,73

VÝVOJ SMĚRŮ MODERNIZACE POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ VE VENKOVSKÝCH OBLASTECH

S.Yu. Glebová*, O.V. Golub, T.M. Rybáková

Nevládní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání Ústředního svazu Ruské federace "Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce", 630087, Rusko, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

*e-tai: ziYpvi@taI-sh

Datum obdržení redakcí: 23.03.2015 Datum přijetí ke zveřejnění: 4.10.2015

Veřejné stravování je jednou z důležitých socioekonomických podmínek rozvoje společnosti a směřuje k uspokojování materiálních a jiných potřeb obsluhovaného obyvatelstva. Hlavním úkolem podniků veřejného stravování je zvyšování kvality vyráběných výrobků a poskytovaných služeb, čehož lze dosáhnout při kontrole všech technických, administrativních a lidských faktorů ovlivňujících kvalitu prodávaných výrobků a jejich bezpečnost. Řešení tohoto problému je aktuální zejména pro venkovské oblasti kvůli odlehlosti potravinářských podniků od velkých průmyslových center, nedostatečnému personálnímu obsazení, nízkým příjmům atd. Účelem této práce je vypracovat směry pro modernizaci podniků veřejného stravování, které se nacházejí daleko od velkých průmyslových center. Předmětem studie je stravovací zařízení ve venkovských oblastech. Při analýze teoretických pozic byly použity metody systemizace, modelování, komparace a zobecňování. Na příkladu konkrétního potravinářského podniku spotřebního družstva jsou zvažovány otázky jeho modernizace za účelem zefektivnění jeho práce a zvýšení komfortu bydlení na venkově. Jsou ukázány rysy změn formátu podniku, jeho rekonstrukce, stravování a sortimentu na venkově. Navrhované aktivity byly vyvinuty s přihlédnutím k federálním cílovým programům pro udržitelný rozvoj venkovských oblastí, moderním výrobním a servisním technologiím pro poskytování vysoce kvalitních hotových produktů a služeb veřejného stravování spotřebitelům. Praktický význam práce spočívá ve vypracování projektu rekonstrukce jídelny s uspořádáním obchodního a technologického vybavení a rozšíření sortimentu o zařazení nových jídel z místních divokých surovin do nabídky.

Veřejné stravování, venkov, nové technologie výroby a služeb._

Úvod

V současné době v Rusku existuje federální cílový program „Udržitelný rozvoj venkovských oblastí na období 2014–2017 a na období do roku 2020“, mezi jehož hlavní cíle patří vytvoření pohodlných životních podmínek ve venkovských oblastech; podpora vytváření špičkových pracovních míst ve venkovských oblastech; zintenzivnění účasti občanů žijících ve venkovských oblastech na realizaci společensky významných projektů; utváření kladného vztahu k venkovu a venkovskému způsobu života atd. Těchto cílů bude dosaženo řešením řady problémů, včetně zvýšení úrovně integrovaného rozvoje sídel umístěných ve venkovských oblastech se sociální a inženýrskou infrastrukturou; povzbuzování a popularizace úspěchů v oblasti rozvoje venkova atd. .

Veřejné stravování hraje důležitou roli při řešení problému snižování výrazného rozdílu v úrovni a kvalitě života na venkově ve srovnání s městskými oblastmi. Přitom v tomto aspektu je jich celá řada

problémy - neexistence obecné koncepce zlepšování a rozvoje sféry, nízká úroveň zavádění nových technologií založených na využití progresivních forem služeb a moderního vybavení atd. .

Na periferii nadále hrají důležitou roli spotřebitelské společnosti, protože se primárně nejedná o družstva, ale o konkrétní obchodní organizace působící ve venkovských oblastech, včetně sociální funkce poskytování základního zboží obyvatelům vzdálených vesnic. Mezi posledně jmenované patří i stravovací zařízení.

Jídelny působící na venkově však v posledních letech ztratily svůj původní smysl – živit pracující lid. V moderních podmínkách plní díky rozvoji společnosti mnoho dalších funkcí (například volný čas jak pro místní obyvatelstvo, tak pro turisty). Jedním z nástrojů formování funkcí je např. rekonstrukce stávajících podniků veřejného stravování se zaváděním nových technologií výroby a obsluhy.

Existuje několik oblastí rekonstrukce: rozšíření oblasti celého podniku jako celku; přestavba jednotlivce výrobní dílny a prostory zajišťující plynulost technologických procesů; změna stávajícího poměru ploch různé skupiny prostory v rámci podniku zvětšením plochy některých a zmenšením jiných prostor; převod podniku na práci s kulinářskými polotovary; změna složení prostor při přeměně podniku; zavedení nového tohoto podniku obslužné metody, například přesun jednotlivých podniků do práce večer na vyšší úrovni. Spolu s rekonstrukcí je často prováděno i technické dovybavení podniku. Volba toho či onoho směru rekonstrukce závisí na úkolech svěřených majiteli provozovny a investicích, které je připraven provést.

Provádění výzkumu k řešení problémů v činnosti podniků veřejného stravování ve venkovských oblastech je tedy aktuální a relevantní.

Účelem práce je vypracovat směry pro modernizaci standardních stravovacích zařízení na venkově prostřednictvím zavádění moderních výrobních a obslužných technologií ve veřejném stravování.

Předmět a metody výzkumu

Předmětem výzkumu jsou zařízení veřejného stravování ve venkovských oblastech na příkladu jídelny Taseevského okresního bazénu Krasnojarského regionálního spotřebitelského svazu.

Podle celoruského sčítání lidu z roku 2010 měla vesnice Taseevo 8 038 lidí.

Jídelna se nachází v obci. Taseevo, které je správním centrem okresu Tasejevskij, který se nachází 340 km severovýchodně od Krasnojarsku. Vyrábí hotové výrobky ze surovin (pro jeho zpracování byly organizovány workshopy pro nákup masa a ryb a zeleniny); tepelná úprava masných, rybích a zeleninových polotovarů v teplé prodejně kombinovaná se studenou; krátkodobé skladování surovin ve skladech. Kapacita jídelny před modernizací byla 60 míst, po - 100.

Při analýze teoretických pozic byly použity metody systemizace, modelování, komparace a zobecňování.

Výsledky a jejich diskuse

Podniky veřejného stravování ve venkovských oblastech vznikly dávno před tržními vztahy, mají dlouhou historii provozu v podmínkách omezeného financování a byly budovány převážně podle standardních projektů veřejných podniků.

sovětské éry, splňující požadavky SNiP P-L.8-71 „Zařízení veřejného stravování. Konstrukční normy“ (platné do roku 1990). Hlavní činností těchto jídelen bylo a je poskytování teplého jídla jak místnímu obyvatelstvu, tak návštěvníkům. Výroba a dodávky produktů veřejného stravování se provádí přímo v hale podniku nebo na výdejnách pro zemědělské dělníky, stavební dělníky apod. NA Doplňkové služby součástí jídelen je pořádání banketů, slavnostní večery v interiéru i exteriéru.

Podle našeho názoru však v současné době zařízení veřejného stravování na venkově plní mnohem více funkcí (některé z nich jsou uvedeny na obr. 1).

Ekologický:

racionální použití potenciál přírodních zdrojů regionu

Rýže. 1. Funkce stravovacích zařízení na venkově

Rozvoj podniků veřejného stravování ve venkovských oblastech je možný pouze identifikací objektivních problémů pro každý konkrétní podnik a stanovením způsobů jejich řešení. Tedy například v tabulce. Tabulka 1 uvádí výsledky SWOT analýzy vnitřních a vnějších faktorů jídelny Taseevského okresního bazénu Krasnojarského oblastního Trebsojuzu, které ovlivňují její činnost. Uvažované faktory jsou většinou typické pro jiná zařízení veřejného stravování umístěná ve venkovských oblastech.

stůl 1

Matice analýzy SWOT pro jídelnu ve venkovské oblasti

Přednosti (8) Slabé stránky(W)

dlouholeté zkušenosti v podniku; - výhodná poloha - v centru, vedle tržnice; - dostupnost potřebných prostor a přístaveb pro rozšíření výroby; - zachování materiálního a technického vybavení; - přítomnost vysoce kvalifikovaného personálu, který dokáže připravovat nejen sériově vyráběné produkty, ale i složitá porcovaná jídla; - dlouholeté zkušenosti ze spolupráce s dodavateli místních surovin; - přítomnost vlastního doplňkového místa prodeje hotových výrobků a polotovarů - družstevní prodejna; - přijatelné náklady na hotové výrobky; - přítomnost autonomního systému zásobování vodou, a to i díky stávající studni ve středu jídelny; - absence konkurentů; - dostupnost turistického zázemí - nízká obměna prostoru v hale; - nízký objem výroby; - nízká úroveň služeb; - omezená doba provozu; - nedostatek zvyku místních obyvatel jíst venku; - nízká úroveň zavádění nových technologií založených na využití progresivních forem obsluhy a moderního vybavení; - budova je dřevěná a stará, což komplikuje velká rekonstrukce ventilační a kanalizační systémy; - nedostatek mladých vysoce kvalifikovaných pracovníků; - vzdálenost od míst pokročilého výcviku a Údržba zařízení; - závada materiální zdroje pro opatření na modernizaci kapitálu

Příležitosti (O) Hrozby (T)

Změna formátu podniku: pracovní rozvrh; Služby; nové formy služeb; nové menu; Nový design; kultura konzumace alkoholu; - rekonstrukce podniku: zvýšení počtu míst; zlepšení organizace a vytváření nových pracovních míst; možnost zavedení moderní technologie výroby hluboce zmrazených/chlazených kulinářských produktů; vznik nových typů výroby; - rozvoj stravování; - rozšíření nabídky pokrmů z místních divoce rostoucích surovin - nízká kupní síla obyvatelstva; - ekonomické a finanční krize; - změny v předpisy, požadavky na prostory atd.; - vysoká míra migrace obyvatelstva

Analýzou identifikovaných faktorů jsou identifikovány směry pro modernizaci podniku. Pro danou jídelnu tak byla přijata vhodná opatření k řešení řady možností.

Převod jídelny na nový formát - jídelna, která večer funguje jako kavárna, s novým názvem. Tento směr modernizace umožnil:

1. Zvyšte provozní dobu podniku. Pokud před rekonstrukcí jídelna pracovala od 9 do 17 hodin, po rekonstrukci - od 9 do 22 hodin, změna pracovního plánu vám umožní přilákat další počet spotřebitelů ve večerních hodinách, protože podnik funguje jako kavárna.

2. Rozšiřte poskytované služby. Ve večerních hodinách je návštěvníkům nabízena široká škála zábavních služeb (živá hudba, karaoke, sledování fotbalových zápasů, animace atd.); pořádání banketů, slavnostních večerů atd.

3. Zavést nové formy obsluhy jídelny. Před rekonstrukcí podnik nabízel návštěvníkům pouze samoobslužné stravování prostřednictvím barmana. Po rekonstrukci mají spotřebitelé možnost rychlého výběru nádobí během dne díky instalované samoobslužné lince. V

Večer se výdej zavírá a podnik začíná fungovat jako kavárna s obsluhou číšníka. Alkoholické nápoje prodává barman přes barový pult.

4. Vypracujte nové menu, které bude zahrnovat složitější a la carte a speciální jídla nabízená večer.

5. Vytvořte nový podnikový design. Po rekonstrukci byla aktualizována fasáda a označení budovy, změnil se design jídelen zakoupením nového komfortu komerční nábytek, nádobí a příbory a také barové vybavení.

6. Vštěpujte kulturu konzumace alkoholu. Večer se navíc doporučuje uspořádat bar s prodejem teplého i studeného nealka a alkoholické nápoje. Po rekonstrukci a instalaci barového pultu, vzhledu kvalifikovaného barmana se před návštěvníky připravují různé drinky s originálním designem a prezentací, pořádají se tematické akce související s historií a pravidly konzumace, ochutnávky alkoholických výrobků atd. .

Rekonstrukce jídelny byla provedena ve směrech uvedených na Obr. 2.

Chladírna

rozšíření prostoru jídelny z důvodu přístavby

Stravování na venkově

Dílna na výrobu hluboce zmrazených/chlazených kulinářských výrobků

přestavba prostor pro zpracování a skladování vajec

Banketní sál s letním průchodem do hlavní budovy a sociálními zařízeními

místo cukrárny

Výběr technologických linek pro zpracování špinavého nádobí a

kuchyňské náčiní, vymezení místa uložení po umytí, zlepšení práce myček, přepracování toalety pro zaměstnance

Rekonstrukce jako směr pro modernizaci jídelny umožnila:

1. Zvyšte počet míst uspořádáním další hodovní síně.

2. Zlepšit organizaci pracovišť v chladírnách a teplárnách, prodejně hluboce zmrazených / chlazených kulinářských výrobků, mytí nádobí a kuchyňského náčiní, výdej hotových výrobků a také sladit přestavbu teplé prodejny s požadavky technologický design.

Před rekonstrukcí se v teplárně připravovala teplá i studená kuchyně. Z důvodu přechodu jídelny na nový formát jsou potřeba pracovní stanice pro studené předkrmy a dezerty. Proto je po rekonstrukci možné uspořádat chladírnu v souladu s regulovanou SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ teplotu a vlhkostní podmínky (v chladném období 19 -21 °C, vlhkost 60-40 %; v teplém období 20-22 °C).

V souvislosti s přechodem jídelny na nový formát se účel teplé prodejny omezí nejen na přípravu pokrmů v dávkách, ale i na zakázkovou výrobu porcovaných pokrmů, což bude vyžadovat organizaci doplňkového pracoviště pro porcování a zdobení teplých jídel a občerstvení.

Po rekonstrukci je možné vytvořit i dílnu na rychlomražené / chlazené kulinářské výrobky, kde jsou organizována 4 pracoviště: na výrobu malorozměrových a mletých masných polotovarů, na výrobu rybích polotovarů , pro výrobu zeleninových polotovarů, pro balení a zmrazování polotovarů v zařízení pro intenzivní chlazení a tryskání.

Mytí kuchyňského náčiní a mytí nádobí v podnicích se často kombinuje v jedné místnosti, což je povoleno, když je v místnosti malý počet míst. Pracovní podmínky jsou však pro myčku a umístění čistého nádobí velmi omezující. Rekonstrukce prostor umožnila nejen zvětšit plochu mytí nádobí v kombinaci s mytím kuchyňského náčiní a vybavení, ale také zónovat zpracovatelskou linku.

rekonstrukce jídelny

linka na zpracování kuchyňského náčiní a nádobí s přidruženým vybavením.

Doba obsluhy návštěvníků v jídelnách bez výdejního místa je 20-30 minut. Při davu návštěvníků prudce klesá obměna prostoru v sále, protože limitujícím faktorem obsluhy je nedostatek vystavených hotových výrobků a nabídky vytištěné v jednom exempláři, což starším lidem ztěžuje čtení. Studie obměny míst ve venkovských jídelnách ukázaly, že denní obrat je v průměru 3-5, tzn. Během práce obchodních podlaží se jedno místo obrátí 3-5krát, ale norma pro jídelny je 7-9. Tento obrat lze zvýšit instalací výdejní linky v jídelně pro vystavení všech produktů před návštěvou. Návštěvníkovi to nejen urychlí proces výběru pokrmů a obsluhu návštěvy, ale také částečně odpadne zdlouhavé čtení jídelního lístku. Při instalaci výdejní linky byste se měli řídit směrem pohybu návštěvníků, tzn. z přední dveře do haly

Nejprve si návštěvníci odnesou podnosy, chléb a příbory, poté studené mísy a občerstvení – na chlazeném pultu. Vzhledem k omezenému výběru polévek není k dispozici polévkový pult. Polévky se budou prodávat prostřednictvím univerzálního ohřívače jídel nebo ohřívače jídla druhého chodu. Návštěvníkům bude účtováno prostřednictvím pokladního modulu. Doporučený sled pro uspořádání zařízení výdejní linky v jídelně-jídelně je na Obr. 3.

Ve večerních hodinách (po 17:00) je doporučeno uzavřít výdejnu pro číšníky pro obsluhu návštěvníků. To společnosti umožní zvýšit přirážku na pokrmy a la carte a pořádat banketové akce v novém formátu s vyšší úrovní kavárenských služeb.

3. Realizovat moderní technologie výroba hluboce mražených / chlazených kulinářských produktů Juice & Syp pořízením zmrazovacího stroje a balicího stroje.

Polotovary mohou být baleny do vakuově uzavřených sáčků, substrátu nebo fólie. Způsob zmrazení závisí na typu produktu. Pokud je zmrazeno volně ložené v gastronádobách, pak se balení provádí po zmrazení. Pokud jsou polotovary umístěny jednotlivě na substrát, zmrazení se provádí ve filmu. Pro zmrazení se používá tenčí film (až 80 mikronů).

Zavedení této technologie umožňuje nejen rozšířit sortiment výrobků vyráběných podniky, ale také racionálněji využívat suroviny a pracovní zdroje díky zvýšení trvanlivosti hotových výrobků a polotovarů.

Chlazení v zchlazovačích lze provádět pomocí nerezových gastronomických kostí konvektomatu GN. Díky standardizaci velikostí jsou gastronádoby ideální nádoby jak pro rychlé zchlazení, tak pro následné použití při rozmrazovacích a regeneračních procesech v konvektomatech. Posledně jmenované je třeba vzít v úvahu při výběru zchlazovačů pro výrobu.

Pro pořádání hromadných akcí a prodej výrobků prostřednictvím obchodu se v jídelně zmrazují/zchlazují polotovary (maso, ryby atd.) jako entrecote, steaky, hamburgery, řízky, tyčinky, klobásy, knedlíky a knedlíky; hotové polévky a hlavní jídla, koláče, pekařské a cukrářské výrobky; dezerty, džusy, pudinky, želé atd.

Výzkum technologie COOK&SYI provedený na Sibiřské univerzitě spotřebitelské spolupráce ukázal, že trvanlivost mražených/chlazených kulinářských produktů se prodlužuje 2krát. Nový termín skladování produktů by nemělo odporovat SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na podmínky

vhodnost a podmínky skladování potravinářských výrobků“, což znamená, že pro takové výrobky musí být vypracovány příslušné technické dokumenty.

4. Vytvořte nový typ Výroba. V souvislosti se změnou formátu podniku, a tedy i vznikem nové formy obsluhy (servisy), musí kavárna-kavárna fungovat podle nového typu výroby hotových výrobků - porcované, na zakázku . Aby toho bylo dosaženo, musí být po rekonstrukci, jak již bylo zmíněno dříve, vytvořena další pracovní místa.

Rozvoj cateringu. Jídelna před rekonstrukcí zajišťovala dva druhy stravování - vnitřní a venkovní v rámci jedné lokality rozvozem hotových výrobků do míst konání akcí. Po rekonstrukci a vytvoření dílny na hluboce zmrazené/chlazené kulinářské výrobky bylo možné rozvíjet další druhy stravování (rozvoz do kanceláří, sociální stravování, maloobchodní prodej atd.), stejně jako rozšířit geografický rozsah (rozvoz do vzdálenějších místech) stravování.

Rozšíření nabídky pokrmů z místních divokých surovin. Roste ve venkovských oblastech velký počet divoce rostoucí suroviny, včetně kapradiny kapradiny, jejíž pořizování provádějí rovněž regionální spotřebitelské společnosti. V jídelnách se slaná kapradina používala jako ozdoba a přísada do salátů. Pro rozšíření nabídky jídel z/za použití slané kapradiny kapradiny byly pro jídelnu vyvinuty receptury a technické a technologické mapy na nová jídla: zeleninový salát, masová solyanka, bramborová polévka, bramborové tvarohové koláče, dušené maso v hrnci, zrazy, plněná omeleta, palačinky plněné, pečené koláče, uši s masem, paštiky.

Závěr

Prezentované směry modernizace zařízení veřejného stravování na venkově (změna jeho formátu, provedení rekonstrukce, rozvoj stravování, rozšíření nabídky pokrmů z místních divoce rostoucích surovin apod.) přispějí k vytvoření socioekonomických podmínek pro udržitelný rozvoj venkova.

Bibliografie

1. Nařízení vlády Ruské federace ze dne 15. července 2013 č. 598 „O federálním cílovém programu „Udržitelný rozvoj venkovských oblastí na období 2014–2017 a na období do roku 2020“ [ Elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УъуоЭтК£.

2. Analýza a perspektivy rozvoje trhu veřejného stravování v regionálních podmínkách / L.A. Mayurníková, T.V. Nettle, N.I. Davydenko et al. // Zařízení a technologie výroby potravin. - 2015. - č. 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. Ke koncepci rozvoje spolupráce ve venkovských oblastech na období do roku 2020 / R. Yanbykh // Vývoj ekonomiky Rusko. - květen-červen 2013. - T. 20. - č. 5. - S. 53-56.

4. Nikulenková, T.T. Design podniků veřejného stravování / T.T. Nikulenková, G.M. Yastina. - M.: KolosS, 2007. - 247 s.

5. Celoruské sčítání lidu 2010. Obyvatelstvo městských a venkovských oblastí osad Krasnojarské území [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ session_ap(1_ge8eagsY^/seshsh/payopa1_seshsh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu: http://ivo.garant.ru/SESSUN/PILOT/main.ht1m.

TRENDY MODERNIZACE PODNIKŮ POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU NA VENKOVĚ

S.Yu. Glebová*, O.V. Golub, T.M. Ribaková

Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusko

*e-mailem: [e-mail chráněný]

Přijato: 27.03.2015 Přijato: 4.10.2015

Potravinářský průmysl, venkov, nové technologie výroby a obsluhy._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF ze dne 15. července 2013. č. 598 "O federal"noj celevoj program "Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 year i na period do 2020 year Dostupné na: http://". www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (přístup 16. března 2015).

2. Mayurniková L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, č. 1, s. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii, květen-červen 2013, sv. 20, č. 5, str. 53-56.

4. Nikulenková T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskva, KolosS, 2007. 247 s.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Dostupné na: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat /census_and_researching/census/national_census_2010/ (přístup 16. března 2015).