Co je považováno za catering? Hlavní typy stravovacích zařízení. Cateringové služby, požadavky na ně. Obecné pojmy používané ve veřejném stravování

GOST R 50647-94

STÁTNÍ STANDARD RUSKÉ FEDERACE

STRAVOVÁNÍ

POJMY A DEFINICE Oficiální zveřejnění

GOSTANDARD RUSKA Moskva

GOST R 50*47-14

Předmluva

1 VYVINUTO Všeruským institutem výživy

2 PŘEDSTAVENO Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a stravovací služby“

3 SCHVÁLENO A VSTUPNO V ÚČINNOST usnesením Státního standardu Ruska nebo 21.02.94 č. 35

4 POPRVÉ PŘEDSTAVENO

5 REPUBLIKACE. ledna 1999

© Standards Publishing House, 1994 © IPK Standards Publishing House, 1999

Tato norma nemůže být plně nebo částečně reprodukována, replikována nebo distribuována jako oficiální publikace bez svolení Státní normy Ruska.

GOST R 50647-M

ÚVOD

Pojmy stanovené v normě jsou uspořádány v systematickém pořadí, odrážejícím systém pojmů daného oboru vědění.

Pro každý pojem existuje jeden standardizovaný termín.

Synonymní termíny, které jsou nepřijatelné pro použití, jsou uvedeny v závorkách za standardizovaným termínem a jsou označeny „NDP“.

Část termínu uzavřená v závorkách může být vynechána, pokud je termín používán ve standardizačních dokumentech.

Přítomnost hranatých závorek v terminologickém článku znamená, že obsahuje dva termíny, které mají společné terminologické prvky.

V abecedním rejstříku jsou tyto pojmy uvedeny samostatně s uvedením čísla článku.

Uvedené definice lze v případě potřeby změnit tak, že se do nich vnesou odvozené znaky, odhalí se významy v nich použitých pojmů, označí se objekty zahrnuté v rozsahu definovaného pojmu. Změny nesmí porušovat rozsah a obsah pojmů definovaných v této normě.

V případech, kdy termín obsahuje všechny nezbytné a dostatečné charakteristiky pojmu, definice není uvedena a místo ní je vložena pomlčka.

Termíny a definice obecných technických pojmů nezbytných pro pochopení textu normy jsou uvedeny v příloze A.

Standardizované termíny jsou vytištěny tučným písmem, jejich krátké formy reprezentované zkratkami jsou světlé písmo a synonyma jsou kurzívou.

GOST R 60647-M

státní standard Ruské federace

STRAVOVÁNÍ

termíny a definice

termíny a definice

Datum zavedení 1994-07-01

1 OBLAST POUŽITÍ

Tato norma stanoví pojmy a definice základních pojmů v oblasti veřejného stravování.

Termíny stanovené touto normou jsou závazné pro použití ve všech typech dokumentace a literatury (v této vědecké a technické oblasti), které jsou v rámci normalizační práce a/nebo využívající výsledky této práce.

Tato norma musí být použita ve spojení s GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

GOST 16814-88 Pekařská výroba. Termíny a definice.

GOST 17481-72 Technologické procesy v cukrářském průmyslu. Termíny a definice.

GOST 19477-74 Konzervované ovoce a zelenina. Technologické procesy. Termíny a definice.

GOST 28322-89 Produkty zpracování ovoce a zeleniny. Termíny a definice.

Oficiální publikace

GOST R S0647--94

3 OBECNÉ POJMY

1 veřejné stravování: Soubor podniků různých organizačních a právních forem a občané-podnikatelé zabývající se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských výrobků

2 stravovací zařízení: podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodeji a (nebo) organizaci spotřeby

3 dodavatelský podnik [dílna] (veřejné stravování): Podnik veřejného stravování [dílna] určený pro centralizovanou mechanizovanou výrobu kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků a dodávající je do předvařeneckých podniků, kulinářských prodejen a podniků maloobchodní

4 předvařovna (veřejné stravování): Podnik veřejného stravování, který připravuje pokrmy z polotovarů a kulinářských výrobků, prodává je a organizuje spotřebu

5 specializovaný podnik (veřejné stravování): Podnik veřejného stravování jakéhokoli typu, který vyrábí a prodává kulinářské produkty homogenního sortimentu, s přihlédnutím ke specifikům obsluhy a organizace volného času pro spotřebitele.

6 síť podniků (catering); síť: Soubor zařízení veřejného stravování

7 standard rozvoje sítě: Ukazatel vyjádřený jako poměr zřízeného počtu míst v síti provozoven veřejného stravování k odhadovanému počtu spotřebitelů

8 síťové zabezpečení obyvatel: Ukazatel vyjádřený jako poměr skutečného počtu míst v síti zařízení veřejného stravování k odhadovanému počtu spotřebitelů

9 stupeň zabezpečení sítě (Ndp. úroveň zabezpečení sítě): Poměr skutečného počtu míst provozoven veřejného stravování k normalizovanému, vyjádřený v procentech

10 stravovací služba: Výsledek činnosti podniků a občanů-podnikatelů k uspokojování potřeb obyvatel na výživu a volnočasové aktivity

11 poskytovatel služeb: Cateringový podnik a

občan-podnikatel vykonávající práce na výrobě, prodeji a organizaci spotřeby kulinářských výrobků

GOST R 60647-94

12 spotřebitel služby (stravování): Občan využívající služby nabídky, údržby, volného času

13 proces obsluhy (ve veřejném stravování): Celkem

počet operací prováděných zhotovitelem v přímém kontaktu se spotřebitelem služeb při prodeji kulinářských produktů a organizování volnočasových aktivit

14 způsob obsluhy spotřebitelů (catering): Způsob prodeje stravovacích produktů spotřebitelům

Poznámka - Existují dva způsoby údržby: údržba

číšník, barman, bufetový kýchač, prodavač nebo samoobsluha

15 forma spotřebitelského servisu (catering):

Organizační technika, která je rozmanitostí nebo kombinací metod obsluhy spotřebitelů produktů veřejného stravování

POZNÁMKA Příkladem formulářů služeb může být implementace

"Produkty UlyarnoA prostřednictvím prodejní automaty nebo samokalkulační tabulky, podle

formou bufetu, obědové balíčky

16 racionální výživa: Výživa spotřebitelů, organizovaná s přihlédnutím k fyziologickým potřebám živin a zavedenému jídelníčku

18 obědový set (snídaně, odpolední svačina, večeře): Soubor pokrmů a výrobků ke stravování sestavený s přihlédnutím k požadavkům vyvážené stravy k obědu [snídaně, odpolední svačina, večeře]

19 denní dávka: Strava včetně obědového balíčku, snídaně, odpolední svačina, večeře

20 kvalita kulinářských produktů: Vlastnosti kulinářských produktů, které určují jejich vhodnost pro další zpracování a/nebo spotřebu, nezávadnost pro zdraví spotřebitele, stálost složení a spotřebitelské vlastnosti

4 ZPŮSOBY KULINÁRNÍHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ

21 kulinářské zpracování potravinářských výrobků: Vliv na potravinářské výrobky s cílem předat vlastnosti, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu

GOST R 60847-M

22 mechanické kulinářské zpracování (Ndp. primární zpracování, zpracování za studena): Kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými metodami za účelem výroby pokrmů, kulinářských výrobků a polotovarů

23 chemické kulinářské zpracování: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků chemickými metodami za účelem výroby kulinářských polotovarů

24 tepelné vaření: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků, které spočívá v jejich zahřátí za účelem dosažení daného stupně kulinářské připravenosti

25 kulinářská připravenost; připravenost: Soubor specifikovaných fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů kvality pokrmu a kulinářského produktu, které určují jejich vhodnost ke konzumaci.

26 krájení: mechanické kulinářské zpracování spočívající v dělení potravinářských výrobků na části určité velikosti a tvaru pomocí řezného nástroje nebo mechanismu

27 strouhání: Krájení zeleniny na malé, úzké kousky nebo tenké, úzké proužky

28 breading: Mechanické kulinářské zpracování sestávající z nanášení strouhanky na povrch polotovaru

Poznámka: Mouka, strouhanka, roš-

„u, pšeničný chléb yarsminy atd.

29 šlehání: mechanické kulinářské zpracování sestávající z intenzivního míchání jednoho nebo více produktů za účelem získání sypké, nadýchané nebo pěnové hmoty

30 porcí: -

31 nádivka: Mechanické kulinářské zpracování spočívající v plnění speciálně upravených výrobků mletým masem

32 rmutování: Mechanické kulinářské zpracování sestávající z mletí produktu lisováním přes síta, aby se získala jednotná konzistence

33 nádivka: Mechanické kulinářské zpracování sestávající ze zavádění zeleniny nebo jiných produktů uvedených v receptu do zvláštních kusů kusů masa, drůbeže, zvěřiny nebo ryb

34 kypření: Mechanické kulinářské zpracování produktů, spočívající v částečném zničení struktury pojivové tkáně pro urychlení procesu vaření

GOST R 50647-94

35 moření: Chemické kulinářské zpracování, které spočívá v uchovávání produktů v roztocích potravinářských organických kyselin za účelem dodání hotové výrobky specifická chuť, vůně a konzistence

36 sulfitace loupaných brambor: Chemické vaření loupaných brambor oxidem siřičitým nebo roztoky solí kyseliny siřičité, aby se zabránilo hnědnutí

37 vaření: Tepelné vaření produktů ve vodném prostředí nebo atmosféře vodní páry

38 pripukanis: Vaření jídla v malém množství tekutiny nebo ve vlastní šťávě

39 dušení: Pošírování jídel s přidaným kořením a kořením nebo omáčkou

Poznámka - Jídlo lze před dušením smažit.

40 smažení: Tepelné kulinářské zpracování produktů za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti při teplotě, která zajišťuje tvorbu specifické kůrky na jejich povrchu.

41 smažení: Krátkodobé smažení produktů bez uvedení do kulinářské připravenosti, aby se hotovému produktu dodaly požadované organoleptické vlastnosti

42 restování: Smažení jednotlivé druhy výrobky s tukem při teplotě 120°C za účelem extrahování aromatických a barvivových látek

Poznámka - Mouka se praží bez tuku při teplotě 150 °C

43 pečení: Tepelné kulinářské zpracování produktů v ohřívací komoře za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti a vytvoření kůrky

■Poznámky - Pečení se provádí s přidáním různých produktů podle receptury

44 restování zeleniny: Smažte hrubě nakrájenou zeleninu na pánvi bez tuku

45 ohřívacích pokrmů [kulinářské výrobky]: Tepelné vaření: zpracování mražených nebo chlazených pokrmů [kulinářské výrobky] ohřevem na teplotu 80-90 °C ve středu výrobku

46 termostatované nádobí: Udržování nastavené teploty nádobí při výdeji nebo při výdeji na místo spotřeby

47 chlazení kulinářských produktů: Kulinářské zpracování,

spočívající ve snížení teploty kulinářských produktů za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti, skladování nebo dalšího použití

GOST F 50847-M

48 intenzivní chlazení kulinářských produktů: Rychlé

chlazení kulinářských produktů na nízké kladné teploty, prováděné ve speciálních chladicích zařízeních, za účelem zachování kvality a zvýšení trvanlivosti

5 KULINÁRNÍCH VÝROBKŮ

49 kulinářské výrobky: Sada nádobí, kulinářských výrobků a kulinářských polotovarů

50 kulinářský polotovar; polotovar: potravinářský produkt nebo kombinace produktů, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly uvařeny

51 kulinářský polotovar vysokého stupně připravenosti: Kulinářský polotovar, ze kterého se v důsledku minimálních nutných technologických operací získá pokrm nebo kulinářský výrobek.

5 I kulinářský produkt: Potravinový produkt nebo kombinace produktů přivedených do kulinářské připravenosti

53 moučný kulinářský výrobek: Kulinářský výrobek daný tvar z těsta, ve většině případů s mletým masem

Poznámka - Mezi vrchovaté kulinářské produkty patří například koláče, kulebyaki, belyashi, poichnkv, pntstsu

54 pokrm: Potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků a polotovarů, přivedený k vaření, porcovaný a zdobený

55 chlazený pokrm [kulinářský výrobek]: Pokrm [kulinárský výrobek] vystavený intenzivnímu chlazení

56 vlastní jídlo (Ndp. a la carte jídlo): Pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a prezentaci po obdržení objednávky od spotřebitele -

57 banketní mísa: Miska s originálním designem, připravovaná pro zvláštní příležitosti

58 signature dish: Pokrm připravený na základě nové receptury a technologie nebo nového typu suroviny a odrážející specifika daného podniku

59 příloha: Část pokrmu podávaná s hlavní složkou za účelem zvýšení jeho hodnoty, rozmanitosti chuti a vzhledu

60 omáčka (Ndp. omáčka, omáčka): Složka pokrmu, která má jinou konzistenci, používá se při přípravě pokrmu nebo se s ním podává pro zlepšení chuti a vůně.

GOST R 60647-W

abecední rejstřík pojmů

Banketní mísa 57

Chlazená halenka 55

Vlastní jídlo 56

Porcovaný pokrm 56

Podpisová miska 53

bičování 29

Zodpovědnost 26

Připravenost na vaření 25

Snídaňový set 18

Pečení 43

Kulinářský výrobek 52

Výrobek z mouky na vaření 52

Idelky kulinářské chlazené 55

Poskytovatel služeb II

Kvalita kulinářských produktů 20

Marinování 35

Způsob obsluhy spotřebitelů (veřejná literatura) 14

Krájení 26

Standard rozvoje sítě 7

Obědový set 18

Pečeme 41

Zásobování obyvatel sítí 9

Primární zpracování 22

Kulinářské mechanické zpracování 22

Tepelná úprava vaření 24

Kulinářské chemické zpracování 23

Kulinářské zpracování potravin 21

Zpracování za studena 22

Chlazení kulinářských výrobků 47

Intenzivní chlazení kulinářských produktů 48

Chléb 28

Dušení 42

Veřejné stravování I

Racionální výživa 16

Přidáno 60

Omáčka 60

Podvekanne zelenina 44

Odpolední svačina >8

Polotovar 50

Kulinářský polotovar 50

Kulinářský polotovar vysokého stupně připravenosti 51

Porcování 30

Předvýrobní (cateringový) podnik 4

Zásobovací (stravovací) podnik

Provozovna stravování

Specializovaný podnik (catering)

Spotřebitel služby (catering) 12

Lriluskanie 38

GOST R B0M7-M

Kulinářské výrobky 29

Protiranve 32

Proces obsluhy (ve veřejném stravování) 13

Ra" nebo rep nádobí 45

Velikost kulinářských produktů 45

Dieta J7

Denní dávka 19

Uvolnění 34

Síť podniků (veřejná litanie) 5

Stupeň pokrytí sítě 9

Sulfitace loupaných brambor 36

Termostatické nádobí 46

Hašení 39

Večerní set 18

Úroveň pokrytí sítě 9

Obsluha (catering) 10

Náplň 31

Formulář spotřebitelské služby (catering)5

Nákupní prodejna (catering) 3

Pneumatika: hodnocení 27

Náplň 33

GOST R 80647-**

PŘÍLOHA A (informační)

OBECNÉ POJMY UPLATŇOVANÉ V VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ

1 závod veřejného stravování: Výrobně-ekonomický komplex sestávající z obstaravatelských a předvýrobních provozoven veřejného stravování s jednotným technologickým postupem přípravy výrobků, dále kulinářských prodejen a podpůrných služeb.

2. školní kuchařský závod (č. školní základní jídelna): Zásobovací podnik do výroby! kulinářských produktů zařazených do stravy školáků a zásobování školních zásob a jídelen

3. palubní cateringový workshop: Hex catering na letišti, určený pro přípravu, získávání, krátkodobé skladování a distribuci potravin pro letadla

4 jídelna: stravovací zařízení, které je veřejně přístupné nebo slouží určitému okruhu spotřebitelů a vyrábí a prodává pokrmy podle jídelního lístku, který se mění podle dne v týdnu

5 dietní jídelna: „Jídelna specializovaná na přípravu a prodej dietních jídel

Ci kantýny-distribuce: Jídelna, která prodává hotové výrobky * získané od jiných veřejných podniků

Restaurace 7: Stravovací zařízení s širokou nabídkou komplexně připravovaných jídel. včetně vlastních a značkových, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, zvýšená úroveň služeb v kombinaci s rekreací

8 vagónů-restaurace: Restaurace ve speciálně vybaveném vagónu dálkového vlaku, určená k podávání jídel cestujícím na cestě.

9 kaváren: Podnik pro stravování a rekreaci pro spotřebitele, který poskytuje omezený sortiment produktů ve srovnání s restaurací. Prodává značková, zakázková jídla, výrobky, nápoje

Poznámka - Kavárna se může specializovat např. na určitý kontingent spotřebitelů (kavárna pro mládež, dětská kavárna) a na sortiment (zmrzlinárna, mlékárna, cukrárna)

10 Podnik s prodejními automaty: Podnik, který prodává výrobky určitého sortimentu prostřednictvím prodejních automatů

11 bar: Stravovací zařízení s barovým pultem, prodej míchaných, silných, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů; přesnídávky, přesnídávky, moučné cukrovinky a pekařské výrobky, nakupované zboží

Poznámka - Bar se může specializovat např. na sortiment prodávaných produktů nebo způsob jeho přípravy (mléčný bar, koktejlový bar, pivní bar, vinárna, grill bar), ale i na specifika obsluhy návštěvníků (video bar, varietní bar)

12 snack bar: podnik s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy z určitého druhu suroviny, určený k rychlému obsloužení konzumentů s polotovary

13 bufet: Strukturální členění podnik určený k prodeji moučných cukrovinek a pekařských výrobků, nakupovaného zboží a omezeného sortimentu pokrmů jednoduché přípravy

GOST R 50647-94

14 kulinářský obchod [oddělení]: Prodejna [oddělení] ve veřejném zásobování potravinami, prodej kulinářských výrobků, polotovarů, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, nakupované zboží obyvatelstvu

13 sál podniku (catering); hala (Nrk. jídelna, obchodní hala): Speciálně vybavený prostor zařízení veřejného stravování. Určeno pro prodej a organizaci spotřeby hotových kulinářských výrobků

16 zadní kapacita (č. kapacita podniku): Schopnost sálu současně pojmout počet spotřebitelů stanovený normami, vyjádřený počtem sedadel '

17. místo (Nrk. sedadlo): Část prostoru haly, vybavená v souladu s normami pro obsluhu jednoho spotřebitele

Obrat 18 sedadel: Mnohonásobnost sedadel použitých za určité časové období

9. výdej: Speciálně vybavená místnost, část haly nebo výrobního zařízení podniku, určená k odběru a výdeji hotových kulinářských a cukrářských výrobků spotřebitelům nebo číšníkům.

20 sendvič: Kulinářský produkt skládající se z krajíce chleba s různými produkty podle provedení

Poznámka - Sendviče jsou buď otevřené, nebo uzavřené.

21 svačin (Nrk. studená mísa): Pokrm podávaný na začátku pěti jídel

22 polévka (č. první chod): Tekutý pokrm připravovaný z vývarů nebo odvarů. kvas, mléko a kysané mléčné výrobky

23 sladký pokrm (č. „třetí chod): Pokrm připravený z ovocných a bobulových surovin, mléka a z nich zpracovaných produktů, s přídavkem cukru, vajec, želír. aromatické a aromatické látky

24 drink (Nrk. třetí chod v dušené putianni):

25 cool: Konzervovaný polotovar v podobě tvarovaného placky z neslazeného tssta pro podávání rautů a jídel

26 tbrgalette: Zapečený polotovar v podobě košíku neslazeného korpusu pro podávání svačin

27 milovan: Pečený polotovar ve formě dvou vlnitých oválných nebo kulatých mazanců, s dutinou uvnitř, vyrobený z nekynutého listového těsta k podávání banketového zakuyu*

2& profiteroles: Pečený polotovar ve formě malých kuliček z choux těsta

29 krutonů: Kousky chleba daného tvaru a velikosti, sušené nebo smažené na oleji

30 kotletová hmota: Nakrájená dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem chleba

3! kkelnvm mass: Nakrájená, na kaši a naklepaná dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem dalších produktů podle receptury

32 mleté ​​maso: nakrájená nebo pyré hmota produktů, které byly podrobeny předmechanickému nebo tepelnému ošetření

33 těsto: Těsto, do kterého se před fritováním namáčejí kousky produktu.

34 leeoi: Směs syrových vajec. ocel, mléko nebo voda, ve které se polotovar před sušením navlhčí

35 jídelní lístek (č. ceník): Seznam jídel, kulinářských, moučných cukrářských a pekařských výrobků, nakupovaného zboží nabízeného spotřebiteli ve stravovacím zařízení s uvedením zpravidla váhy ■ ceny

GOST R 50647-M

Porce 36: Hromadné nebo plné jídlo, určené k jednorázovému použití jedním spotřebitelem

37 receptura (kulinářské výrobky) (č. layout): Standardizovaný seznam surovin, výrobků a polotovarů pro libovolně stanovené množství kulinářských výrobků

38 odpad při kulinářském zpracování (č. odpad při prvotním zpracování): Potraviny na technické zbytky vzniklé při mechanickém kulinářském zpracování

39 ztráty při kulinářském zpracování: Snížení hmotnosti potravinářských výrobků při výrobě kulinářských výrobků

GOST R 50647-M

MDT 001.4.64.024.3.04: 006.354 T02 OKSTU 01 0131

Klíčová slova: sektor služeb, termíny a definice

Redaktor T. S. Shei Technický redaktor L. A. Kuznets korektor V. I. Vareiiova

Výše. osob č. 021007 ze dne 10.0S.9S. Podepsáno k publikaci 02/01/99- Uel. trouba l. 0,93. U1.-IZD.L. 0,80. Krádež 227 výtisků. C1S30. Zach. 36.

I11K Standard Publishing House", 107076, Moskva, Koloděznyj per., 14. Vytištěno v IPC Standard Publishing House

Catering(O.P.) : soubor podniků různých organizačních a právních forem a občanů - podnikatelů zabývajících se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských výrobků. Provozovna stravování : podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodeji a (nebo) organizaci spotřeby. Nákupní společnost [obchod] (O.P.) : podnik veřejného stravování [dílna] určený pro centralizovanou mechanizovanou výrobu kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků a dodávající je do předvařenišť, kulinářských prodejen a maloobchodních provozoven. Předprodukční podnik (O.P.): stravovací podnik, který připravuje pokrmy z polotovarů a kulinářských výrobků, prodává je a organizuje spotřebu.

Specializovaný podnik (S.P.): podnik veřejného stravování jakéhokoli typu, který vyrábí a prodává kulinářské produkty homogenního sortimentu, s přihlédnutím ke specifikům služeb a organizace volného času pro spotřebitele.

Suroviny : výchozí produkty určené k dalšímu zpracování.

Kulinářské produkty: sada nádobí, kulinářských výrobků a kulinářských polotovarů. Vaření polotovar ; polotovar: potravinářský produkt nebo kombinace produktů, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly připraveny. Kulinářská připravenost : soubor stanovených fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů kvality pokrmu a kulinářského produktu, které určují jejich vhodnost ke konzumaci. Kulinářský výrobek z mouky: kulinářský výrobek daného tvaru vyrobený z těsta, ve většině případů s mletým masem (koláče, kulebyaki, belyashi, koblihy, pizza). Pečivo: daný tvar, z těsta s vysokým obsahem sody - m cukru a tuku. Jídlo: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků a polotovarů, přivedený do kulinářské připravenosti, porcovaný a zdobený. Jídlo na objednávku : pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a prezentaci po obdržení objednávky od spotřebitele. Banketní miska : pokrm s originálním designem, připravený pro zvláštní příležitosti. Specialita podniku : pokrm připravený na základě nové receptury a technologie nebo nového druhu suroviny a odrážející specifika daného podniku. Část : hmotnost nebo objem pokrmu určeného k jednorázové spotřebě jedním spotřebitelem. Jídelní lístek : seznam jídel, kulinářských, moučných cukrářských a pekařských výrobků, nakupovaného zboží nabízeného spotřebiteli v provozovně společného stravování, zpravidla s uvedením hmotnosti a ceny. Odpad z vaření : zbytky potravin a technické zbytky vznikající při mechanickém vaření. Ztráty při vaření : snížení hmotnosti potravinářských výrobků v procesu kulinářské výroby. Recept: standardizovaný seznam surovin, výrobků a polotovarů pro výrobu stanoveného množství kulinářských výrobků. kruton : pečený polotovar ve formě figurky z neslazeného těsta k podávání rautů a jídel. Tartaletka : upečený polotovar ve formě košíku z neslazeného těsta pro podávání svačin. Volovan : pečený polotovar v podobě dvou vlnitých oválných nebo kulatých mazanců, s prohlubní uvnitř, vyrobený z nekynutého listového těsta k podávání rautů. Profiteroly : pečený polotovar ve formě malých kuliček z choux těsta.

Přípitek: kousky chleba daného tvaru a velikosti, sušené nebo smažené na oleji. Kotletová hmota : nakrájené maso, drůbež nebo ryby s přídavkem chleba. Knedlíková hmota : drcená, pasírovaná a šlehaná dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem dalších produktů dle receptury. Mleté maso : drcená nebo rozmělněná hmota produktů, které byly podrobeny předmechanickému nebo tepelnému zpracování. Těstíčko: těsto, do kterého se před fritováním namáčejí kousky jídla. Liezon : směs syrových vajec, soli, mléka nebo vody, ve které se polotovar před obalováním navlhčí.

Před otevřením vlastní cateringové prodejny se musíte přesně rozhodnout, o jakou provozovnu se bude jednat. Na této stránce vás zveme, abyste se seznámili s obecně uznávanými typy stravovacích zařízení. Každý restauratér prostě musí dokonale rozumět nejen řízení své kavárny, ale také všem spletitostem restauračního byznysu. A jeho vynikající znalost klasifikace alkoholických nápojů a podle toho i způsobů podávání těchto nápojů mu v tom velmi pomůže.

Restaurace

Restaurace stojí na nejvyšší úrovni systému veřejného stravování. Restaurace je místem elitní relaxace a dobrého jídla. Samozřejmostí je vynikající prostření stolu, příbory, ubrousky, květiny, kvalitní obsluha, pestrá a originální nabídka s originálními pokrmy.

Menu restaurace se nutně skládá z několika položek: studené a teplé předkrmy, saláty, první chody, druhé chody, speciality, dezert, alkoholické a nealkoholické nápoje.

Restaurace poskytuje službu rezervace stolů.

Interiér restaurace je navržen v určitém stylu, který odpovídá názvu. Vynikající nábytek, neobvyklé osvětlení, různé drahé pokrmy - to vše jsou povinné atributy moderní restaurace.

Bistro

Typické bistro je něco mezi malou levnou restaurací a kavárnou. Slovo bistro označuje podnik, kde se návštěvník může dobře najíst, aniž by očekával nějakou zvláštní propracovanost pokrmů nebo pestrost nabídky. Nabízejí levná, rychle připravená jídla.

U nápojů klade bistro důraz na nealkoholické nápoje: čaj, káva, džusy, minerální vody, mléčné koktejly.

kavárna

Kavárna je druh bistra. Obvykle se nejedná o příliš velkou místnost, uspořádanou tak, aby vytvořila pohodlí a uvolněnou atmosféru.

Hlavním rozdílem mezi kavárnami a ostatními provozovnami je široký výběr kávy. Lidé rádi přijdou do kavárny vypít svůj oblíbený nápoj, najít příjemnou atmosféru a popovídat si s přáteli.

Dobrým důvodem pro popularitu obchodu s kávou je malá investice ve vybavení (oproti běžné restauraci). Kavárna nevyžaduje drahé sporáky, složitá zařízení, jako je konvektomat, ani celý personál kuchařů. Hlavním vybavením je profesionální kávovar, mlýnek na kávu, různé doplňkové drobné přístroje (mixér, mixér, šálky atd.) a chladicí zařízení. To je důvod, proč se malá kavárna může zaplatit za jeden nebo dva roky.

Kromě příjemné komunikace a dobrého zákaznického servisu je pro kavárnu velmi důležitou složkou menu, kterému se v kavárně říká kávová karta nebo kávové menu. Poskytují seznam kávy a kávových nápojů s podrobným popisem a cenami.

Kávu a kávové nápoje v kavárnách připravují speciálně vyškolení baristé.

K přípravě kávy v kavárnách se používají jak tradiční Turci, tak speciální kávovary.

Zde jsou hlavní typy kávových nápojů.

Espresso . Vysokotlaká vodní pára je protlačována přes jemně mletou kávu.

Cappuccino . Vyrobeno z espressa (1/3 kávy, 1/3 mléka, 1/3 pěny).

Latte. Espresso s přídavkem velký počet horké mléko.

Irská káva. Je to espresso s čokoládou a šlehačkou. K jeho přípravě se často používá čokoládový sirup.

Americano. Jedná se o espresso silně zředěné vodou.

Glasse. Jedná se o espresso se zmrzlinou.

Kavárna nabízí saláty a teplá jídla ke kávě, ale hlavní důraz je kladen na sladkosti, pečivo a zákusky.

Krčma

Taverny mají tendenci se lišit svým designem. Vzhledem k tomu, že se jedná o podniky ve starém nebo starožitném stylu, jsou snadno rozpoznatelné mezi mnoha moderními bary, snack bary, restauracemi, kavárnami, hospodami a tak dále. Na stěnách bývá starožitné náčiní, zbraně, staré fotografie a samozřejmě fotky s podpisy slavných toreadorů, kteří kdysi tento podnik navštívili.

Taverna není jen místo, kam lidé chodí jíst a pít. Je to místo pro příjemná setkání s přáteli, známými a intimní rozhovory včetně majitele taverny, který většinou nejen poradí, co jíst, ale může i podpořit jakoukoli konverzaci.

Kavárna

Jedním z nejběžnějších stravovacích zařízení je kavárna.

V současnosti se slovem kavárna označují provozovny různé úrovně. Ceny za jídlo v kavárně nejsou vysoké, čehož je dosaženo především díky sortimentu nabízených jídel: jedná se buď o tradiční národní kuchyni, nebo instantní polotovary, stejně jako levné nápoje a občerstvení.

Velké kavárny jsou určeny pro širokou veřejnost: chodí sem rodiny, navštěvují je studenti i dospělí. Kavárna má proto často několik místností: společenskou místnost, dětský pokoj a bar.

Místo židlí někdy kavárny používají lavice. V dětském pokoji může být dětské hřiště s hračkami nebo miniatrakcemi.

Pizzerie

Pizzerie je stravovací zařízení, které má nezbytně vlastní kuchyni, protože je zde vždy čerstvá pizza, která je vyrobena rychle a efektivně.

Jako každé stravovací zařízení musí být i pizzerie vybavena výkonným chladicím zařízením.

Hlavním vybavením pizzerie je však pec. Pizzerie dnes často využívají mikrovlnné a mikrovlnné trouby, které jsou rozměrově větší a zkracují dobu pečení.

Také hlavní vybavení pro pizzerii lze nazvat mixéry, kuchyňské roboty, mixéry na těsto atd.

Často jsou všechny potřebné stroje spojeny do jediného komplexu.

Kebabárna

Grilování je běžný typ specializovaného podniku. Grilovací menu zahrnuje minimálně tři nebo čtyři druhy kebabů s různými přílohami a omáčkami, dále lula kebab, chakhokhbili, kuřecí tapaka a první chody - kharcho a další národní jídla, která jsou mezi návštěvníky velmi žádaná.

Podle charakteru provozovny musí mít zařízení na přípravu těchto pokrmů.

K přípravě ražniči z masa nebo ryb potřebujete rožeň, špíz, na který budou navlečeny kousky surového produktu. Délka těchto položek by měla přímo záviset na velikosti grilu nebo jiného zařízení pro přípravu tohoto pokrmu. Do grilu se vkládá palivové dříví nebo uhlíky na smažení. Jinými slovy, gril lze nazvat grilem. Jedná se o železná kamna naplněná žhavým uhlím.

Špíz je tenká kovová nebo tesaná dřevěná tyč. Jeden z jeho konců by měl být špičatý, aby se kousky masa nebo ryb lépe navlékaly. Nejčastěji se hotový kebab podává na špejlích. Módní je však ze špejlí odstranit a podávat v misce.

Ražniči se připravuje převážně z marinovaného masa. K přípravě tohoto pokrmu se doporučuje použít maso mladého zvířete, protože tepelné zpracování na uhlí nebude příliš dlouhé a maso starého zvířete nemusí být dostatečně propečené. Kebabové maso do značné míry závisí na době, kdy je namočené v marinádě.

Po ukončení přípravné fáze se na rožeň pokládají kousky masa smíchané s cibulí, nakrájené na kolečka a bez plamene se smaží na uhlí. Pokud během smažení začne plamen plápolat, uhasí se postříkáním vodou zředěnou octem, případně podlitím vínem.

Palačinkárna

Jak název napovídá, hlavním nabízeným produktem palačinkárny jsou palačinky a palačinky. Rozdíl mezi palačinkami a palačinkami spočívá především ve způsobu přípravy těsta. Palačinkové těsto se připravuje bez použití droždí. Palačinky mají jemnější chuť, jsou tenčí a na okrajích dokonce „křupou“. Jemně porézní povrch palačinky dokonale absorbuje zakysanou smetanu, máslo, med a jakoukoli omáčku, takže se mastí štětcem.

Palačinky se připravují pomocí droždí. Jsou hustší a více zasytí. Palačinky jsou často plněné masem, houbami, tvarohem, červeným kaviárem nebo lososem.

Jednou z odrůd palačinek je palačinkový koláč, tedy několik palačinek naskládaných na sebe a prokládaných různými náplněmi. Takové hromádky palačinek se po stranách pomastí směsí vajec, mouky a mléka, aby sekaná nevypadla, a v troubě lehce opečeme.

Na palačinkovou kuchyni jsou kladeny zvláštní požadavky. Nepochybně by palačinkárna měla být vybavena dobrými chladicími jednotkami. Kromě toho musí mít palačinkárna chladnou, čistou a dobře větranou místnost pro skladování sypkých produktů. K přípravě palačinek potřebujete teplou provozovnu s dobrým větráním. V této dílně se nachází specializované vybavení pro přípravu palačinek.

Restaurace rychlého občerstvení

Rychlé občerstvení představuje nejrychleji rostoucí odvětví potravinářského průmyslu. Obvykle se zaměřují na potraviny s univerzální přitažlivostí, jako jsou hamburgery, kuře, drůbež a zmrzlina. Mnoho provozovatelů rychlého občerstvení rozšiřuje své standardy, aby poskytovali větší výběr a uspokojili měnící se poptávku, jako jsou zeleninové saláty a předkrmy, hranolky, italské špagety, francouzské croissanty atd.

Obaly jídel s sebou mají vynikající komerční vzhled a styl společnosti vyjadřují také ubrousky, nádoby a tašky.

Umístění ve vysoce frekventovaných oblastech je pro podniky rychlého občerstvení velmi důležité. Kromě toho potřebují dostatek parkovacích míst a široký, poutavý vchod. Velmi často se taková zařízení otevírají ve velkých supermarketech a obchodních centrech.

Investiční náklady v podnicích rychlého občerstvení jsou poměrně vysoké z několika důvodů:

- design je součástí integrovaného produktu, včetně podrobných specifikací dekorativního stylu, vybavení, uniforem:

- odpisy jsou vysoké, životní cyklus vybavení a nábytek je velmi krátký (3-5 let);

- specifické vybavení splňuje vysoké standardy s automatickým ovládáním, rychlou obnovou a vysokými nároky na servis. Počítačové řízení v zásadě zahrnuje výrobu i účetnictví.

Trattoria

Trattoria jsou restaurace nabízející různé tradiční a oblíbené italské kuchyně. Velmi často nabízejí široký výběr vín. Služba je přátelská, atmosféra je neformální a uvolněná.

Kavárny.

Zmrzlinárny, gril bary, sushi bary, grily jsou všechny bufety a mají specializované vybavení a menu. Je zde zvykem využívat samoobsluhu z přepážek, na kterých jsou umístěny produkty s cenami. Pro zajištění samoobsluhy je potravinová linka umístěna tak, aby k ní byl pohodlný přístup obsluhujícího personálu i návštěvníků, a samotné umístění je nápadným designovým znakem.

Hospoda přijímá 40 % pravidelných večerních zákazníků oproti 15 % v době oběda. Návštěvnost hospod u mužů je obvykle 2 až 2,5krát vyšší než u žen, s vysokým procentem mladší klientely. Obsazenost hospod navíc není v čase rovnoměrná: vrcholné prodeje nastávají po 21:00, zejména od pátku do neděle.

Základem výzdoby hospody jsou viktoriánské nebo edwardiánské styly: tmavé teplé barvy, dobré osvětlení a nádherné sklo. Osobnost hospody je umocněna nástěnnými tapetami, ornamenty a osobními prvky, které vytvářejí přívětivou atmosféru.

Důraz v barech je kladen na alkoholické nápoje. Existuje několik typů barů. Jedním z nejčastějších je pivní bar. Pivo se vyrábí kvašením obilí. Slad (naklíčená a sušená zrna ječmene), kvasnice, chmel a voda jsou hlavními složkami každého piva. Pivo se dělí na ale, leger a stout. Liší se technologií kvašení: technologií „svrchního kvašení“ se získává pivo, zatímco technologií „spodního kvašení“ vzniká ležák, který je lehčí a více nasycený oxidem uhličitým než pivo. Stout je nejtmavší a nejtěžší pivo.

Bary podávají teplé a studené občerstvení s pivem.

Ve vinárně je kladen hlavní důraz na co nejrozmanitější a nejbohatší bukety vín. Vína jsou podávána v lahvích a rozlévána ze sudů. V takovém baru má barman (zvaný sommelier) speciální požadavky: musí výborně rozumět vínům a umět vybrat to správné víno pro klienta.

Klasifikace silných alkoholických nápojů

1.Vodka. Ruský nápoj, popíjený před a po jídle v panácích nebo sklenicích (100 gramů). 38-40 gadusů.

2.Rum. Anglický nápoj z cukrové třtiny nebo jamajského prosa. Pijte ji ze staromódního s ledem nebo Bacardi při pokojové teplotě. Rum se dodává v bílé, střední (nažloutlé) a tmavé barvě. Od 43 do 75 stupňů.

3.Gin. anglický nápoj. Nápoje ze staré módy, používané pro koktejly. 40-53 stupňů.

4.Whisky. Anglický, irský, skotský (skotský) nápoj. Vyrobeno z ječmene, kukuřice, žita a pšenice. Nápoje ze staré módy. Pokojová teplota. Dělí se na stárnutí: do 12 a po 12 letech. Nejlevnější má červený štítek a nejdražší černý. 40-43 stupňů. V Americe Bourbon(nejméně 51 % kukuřičného alkoholu).

5.Tequila. Mexická vodka. Vyrobeno z dužiny agáve. Podávejte v panácích při pokojové teplotě se solí a citronem. Od 20 dnů do 1 roku – stříbrná tequila. Od 2 do 4 let – zlatá tequila. 40-43 stupňů.

6.Ouzo.Řecká vodka s příchutí anýzu, po přidání vody získá mléčnou barvu a podává se ke studeným předkrmům.

7.Šnaps. Silná německá vodka, vyrobená z různých druhů ovoce, podávaná velmi studená.

8.Koňak. Brandy vyrobené dvojitou destilací bílých vín. Alkohol získaný po první destilaci se znovu destiluje. Zraje v ochucených dubových sudech, kde vydrží až 60 let. Na toto jméno má nárok pouze brandy vyráběná v okolí města Cognac v departementu Charente v západní Francii.

V ruština klasifikace:

– od 3 do 5 let – dle množství hvězdičky;

- od 5 do 7 let HF– koňak, stařený;

- od 7 do 10 let KVVK- koňak, starý, nejvyšší kvalita;

– od 10 let – KS– starý koňak

Ve francouzské klasifikaci:

- od 3 do 5 let VS

- od 5 do 10 let VSOP

- do 10-12 let "Napoleon"

- až 30 let - XO.

9. Armagnac. Suchá pálenka zlatohnědé barvy, vyráběná v departementu Cher v jihozápadní Francii. Za svou charakteristickou barvu vděčí dubovým sudům, ve kterých zraje 3 až 50 let. Proces výroby je stejný jako u koňaku. Stáří nápoje je uvedeno na etiketě; Horsd’age (out of age) znamená stáří nejméně 25 let nebo s uvedením roku sklizně.

10. Alkohol. Alkohol nebo jiný silný alkoholický nápoj s příchutí lesních plodů, ovoce, květin atd., s cukrem, smetanou.

— silný 30 - 45 stupňů, 32 - 45% cukru;

- dezert 16 - 30 stupňů, 35 - 50% cukru (amaretto);

- smetany 20 - 23 stupňů, 50 - 60 cukru.

11. Svařené víno. Horký nápoj ze směsi hroznového vína, ovocné šťávy a čaje s přídavkem koření.

12. Grog. Horký nápoj vyrobený z koňaku, vodky nebo rumu smíchaného s vodou a cukrem.

13. Rána pěstí. Nápoj vyrobený z 5 ingrediencí: rum (koňak), víno, ovocná šťáva, med (cukr) a koření. Obvykle se konzumuje horké.

Klasifikace vína

Hroznové víno- alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným zkvašením hroznového moštu (šťávy), vinné dřeně (směs šťávy, stonků a drcených bobulí) a celých bobulí, obsah alkoholu (obsah alkoholu) by měl být nejméně 8,5 % objemových. Speciální vína jsou připravována s přídavkem ethylalkoholu a řady dalších látek povolených pro použití vinařskou legislativou.

Klasifikace vína v závislosti na surovině a způsobu jeho zpracování.

Hroznová vína se dělí na jednoodrůdová, pokud jsou připravena ze stejné odrůdy hroznů, a víceodrůdová. , pokud jejich složení zahrnuje více společníků. Při výrobě jednoodrůdových vín je povoleno použít nejvýše 15 % hroznů nebo vinných materiálů z jiných odrůd. Víceodrůdová vína v závislosti na způsobu přípravy lze vybírat a míchat. Semenná vína se připravují z hroznů, které se zpracovávají ve formě směsi odrůd hroznů v určitých poměrech. (kvašení společně s více odrůdami.) Směsná vína se připravují smícháním již připravených vinných materiálů (odrůdy révy vinné se fermentují samostatně).

Klasifikace vína podle barvy hrozny

Rozlišovat bílý, růžový A Červené hroznová vína:

Bílá vína- jejich barva se pohybuje od světle slámové se zelenkavým nádechem (mladé suché) až po tmavě jantarovou (dezertní a zpevněné). S nesmyslem, dlouho, dlouho toužili: budou mít také Yantap.

Růžová vína– barva od světle růžové, tělové až po tmavě růžovou, světle rubínovou.

Červená vína– jejich barva se pohybuje od tmavě rubínové s fialově šedým nádechem (mladí) až po tmavě granátovou s hnědavě cihlovým nádechem v tenké horní vrstvě (starší). Při delším zrání se intenzita barvy červených vín snižuje a stařená vína jsou vždy světlejší než mladá.

Klasifikace vína podle kvality a doby zrání.

Všechna vína, v závislosti na kvalitě a době zrání, jsou rozdělena do dvou skupin:

Obyčejná vína(běžná typická) jsou vína vyrobená z různých odrůd hroznů. U takových vín není růst hroznů regionálně regulován. Vína jsou vyráběna obecně uznávanou technologií. Taková vína se dlouho neskladují a obvykle se prodávají nejpozději šest měsíců po uskladnění (maximální doba skladování je do 1. července příštího roku po sklizni.).

Obyčejná vína se v závislosti na načasování prodeje dělí na:

— Mladá vína— přírodní stolní vína prodaná před 1. lednem roku následujícího po sklizni hroznů.

— Víno bez zrání- dostávají stejné jako mladé, ale prodávají se po 1. lednu roku následujícího po sklizni hroznů.

Vysoce kvalitní vína– jde o vína zlepšené kvality, která se vyrábí v letech nejpříznivějších pro zrání hroznů. Získávají se z určitých vysoce kvalitních odrůd hroznů a růst hroznů je regulován regionem a pěstuje se v určitých oblastech (mikrozónách), kde příroda vytvořila optimální podmínky pro růst konkrétních odrůd hroznů. Při sklizni hroznů je u těchto vín nutná pečlivá kontrola a výběr surovin na kvalitu cukernatosti a odrůdové složení a zpracovává se v místě sklizně. Vína jsou vyráběna tradičními nebo speciálními technologiemi. Charakteristickým rysem technologie těchto vín je jejich dlouhé zrání ve velkých (kovové tanky nebo dubové sudy) nebo malých (skleněné lahve) nádobách, čímž se však zvyšují jejich organoleptické vlastnosti. Tato vína se vyznačují stálou, vysokou kvalitou, udržovanou rok od roku. Obsah alkoholu (síla) u kvalitních vín by měl být minimálně 10 % obj.

V závislosti na době zrání a nádobách používaných k tomu se vysoce jakostní vína dělí do 3 skupin:

— Zralá vína- víno zvýšené jakosti s povinným zráním ve velkých stacionárních nádobách před lahvováním po dobu nejméně 6 měsíců (počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni).

— Ročníková vína- vysoce jakostní vína, jejichž doba zrání ve velkých stacionárních nádobách by měla být nejméně 1,5 roku u značkových stolních vín a nejméně 2 roky u značkových silných a místních vín (počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni).

— Sběrná vína- jedná se o nejlepší ročníková vína, která se po skončení doby zrání v dubových páscích nebo kovových tancích dodatečně lahvují a zrají ve speciálních podmínkách tři roky stará.

Některá vína vyrobená v určitých vinařských oblastech se vyznačují neobvyklými aromatickými a chuťovými vlastnostmi. V důsledku toho ve vinařství vznikla potřeba oddělit taková vína do samostatné kategorie vín „s kontrolovaným názvem původu“. K vínům C kontrolované označení původu zahrnují vysoce kvalitní vína, význačná původní organoleptické vlastnosti, získané speciálními nebo tradičními technologiemi, z určitých odrůd hroznů rostoucích v přísně regulovaných oblastech (mikrozónách), které se vyznačují nejpříznivějšími půdními a klimatickými podmínkami pro růst těchto odrůd. V názvu těchto vín musí být uveden název oblasti, ve které se hrozny sbírají a tato vína vyrábí. Taková vína podle zákona nemají právo se vyrábět nikde jinde. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Výrobní klasifikace vín

Charakterizuje víno podle určitých fyzikálně-chemických a technologických parametrů:

- klasifikace vína v závislosti na obsahu oxidu uhličitého.

Jednou z hlavních vlastností vín je obsah oxidu uhličitého. Podle tohoto kritéria se hroznová vína dělí do dvou velkých skupin: tichá vína– neobsahující oxid uhličitý nebo jej obsahující v zanedbatelném množství; šumivé nebo šumivý- s nadbytkem CO2.

Vína obsahující nadměrné množství oxidu uhličitého se dělí na: uměle nasycená oxidem uhličitým – sycené oxidem uhličitým nasycený oxidem uhličitým primární fermentací – přírodní perlení a nasycené oxidem uhličitým prostřednictvím sekundární fermentace – šumivé produkty pomocí klasické metody(fermentace v lahvích) a šumivé produkty pomocí tradiční metody(kvašení ve velkých hermeticky uzavřených nádržích).

- podle obsahu alkoholujsou tam vína:

Stolní (přírodní) vína — se získávají úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznů, dužiny nebo mladiny a obsahují ethylalkohol získaný přirozeným kvašením. Obsahují 8,5-14 % obj. alkohol.

Fortifikovaná (speciální) vína — (silné a dezertní) se vyrábí neúplným kvašením hroznů, dužiny nebo mladiny s dalším přídavkem ethylalkoholu, jakož i z vinných materiálů pomocí speciálních nových technologických postupů, které propůjčují specifické organoleptické vlastnosti. Silný vína obsahují více alkoholu (17-20 % obj.) a méně cukru (až 14 g/100 ml), a dezert, naopak - méně alkoholu - 12-17 % obj. a více cukru - do 35 g/100 ml.

— klasifikace vín podle obsahu caxapa.

Stolní (přírodní) vína:

- suchá stolní vína. Jejich hlavní rysy jsou úplná absence cukru a nízký obsah alkoholu (10-12%). Vinný materiál získaný po fermentaci není nikdy alkoholizován. Při výrobě bílých vín se fermentuje šťáva předem vylisovaná z hroznů. Podle červeného způsobu se víno vyrábí následovně: šťáva se neodděluje od rozdrcených bobulí, ale kvasí se na dužině, tzn. spolu s bobulemi. A teprve potom je všechna tato fermentovaná hmota pod tlakem vytlačena.

- stolní vína polosuchá, polosladká. Stávají se takovými, protože fermentační proces je uměle přerušen náhlým ochlazením kvasící mladiny. Přitom se v něm hromadí 11-13% alkoholu a zbývá 3-8% cukru.

Fortifikovaná (speciální) vína - Do kvasící mladiny se přidává alkohol. V tomto okamžiku se fermentace zastaví a v mladině zůstane přesně tolik nezkvašeného cukru, kolik je potřeba. Fortifikovaná vína se dělí na silná, dezertní a aromatizovaná.

— silná vína. Mezi silná vína patří portské, madera, xepec a marsala.

Portské víno obsahuje zpravidla 17-20 % alkoholu a 7-14 % alkoholu. Asi 10 % alkoholu je přírodní líh, zbytek je alkohol přidaný při alkoholizaci. Tento nápoj byl poprvé vyroben v Portugalsku, poblíž města Porto. Charakteristickým znakem vína jsou tóny sušeného ovoce ve vůni. Toho je dosaženo dlouhodobým zráním vína v sudech, v místnostech (tepelných komorách) při vysokých teplotách (až 40 stupňů), nebo venku (na slunných místech) v parném létě. Doba zrání je 1-2 roky.

Madepa . Poprvé byl přijat dne o. Madera (Portugalsko). Zvláštností vína je specifický tón pražených ořechů ve vůni. Víno se připravuje stejně jako portské, rozdíl je v odrůdě hroznů a v délce zrání, která je 3-4 roky. Po stárnutí je obsah caxapu a alkoholu uveden do požadovaného stavu. Portugalská madeira obsahuje 18-19 % alkoholu, anglická má asi 32 % alkoholu a do 2 % cukru.

Herec . (Podle názvu města Jerez de la Frontera ve Španělsku). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Při výrobě již zkvašený a alkoholizovaný vinný materiál zraje v neúplných sudech pod filmem speciálních kvasnicových buněk, které absorbováním etylalkoholu a kyslíku uvolňují do vína acetaldehyd, který dává nápoji charakteristické houbové aroma nebo vůni pražených ořechů.

Marsala — byl poprvé přijat na ostrově Sicílie ve městě Marsala. K jeho získání se do vinného materiálu po fermentaci přidává etylalkohol a hroznová šťáva vařená na otevřeném ohni, což vínu dodává zvláštní chuť lodního dehtu a karamelu. Možná proto bylo víno velmi oblíbené mezi námořníky plachetnice (zejména mezi piráty). Podmínky: alkohol - 18-20 % obj., saxap - 15-70 g/dm.

— dezertní vína. Fortifikovaná dezertní vína se dělí na polosladké, bonbón A likér. Sladká vína obsahují až 20 % caxapy, likérová vína až 32 %. Hlavní druhy dezertních vín jsou: Cahors, Muscat, Tokay A malaga. Intenzivní barvu cagora získá zahřátím dužiny na 60 stupňů. malaga— španělské likérové ​​víno, caxap 20–30 %.

— aromatizovaná vína (vermut) Přicházejí také v silných a dezertních variantách. Silné vermuty se připravují s přídavkem ethylalkoholu do 16-18% obj., cukru - do 6-10 g/100 ml a nálevů z různých rostlin, dezert - stejným způsobem, ale s různými příchutěmi: — 16 % obj. a caxap - 16 g/100 ml.

Nejčastějšími bary jsou smíšené bary, ve kterých je zákazníkům podáván více či méně bohatý sortiment alkoholických i nealkoholických nápojů. Nápoje se podávají s občerstvením, dezerty a lehkými pokrmy.

Rosstandart ze dne 27. června 2013 N 191-Art.

FEDERÁLNÍ AGENTURA PRO TECHNICKÉ PŘEDPISY
A METROLOGIE

NÁRODNÍ STANDARD RUSKÉ FEDERACE

STRAVOVACÍ SLUŽBY

TERMÍNY A DEFINICE

GOST R 50647-2010

Datum zavedení - 01.01.2012

Předmluva

Cíle a principy standardizace v Ruská Federace nainstalováno Federální zákon ze dne 27. prosince 2002 N 184-FZ "O technickém předpisu" a pravidla pro aplikaci národních norem Ruské federace - GOST R 1.0-2004 "Normalizace v Ruské federaci. Základní ustanovení"

Standardní informace

1. VYVINUTÝ Neziskové partnerství"Federace restauratérů a hoteliérů" (NP "FRiO").

2. PŘEDSTAVENO Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a služby veřejného stravování“.

3. SCHVÁLENO A NABÍZENO nařízením Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 30. listopadu 2010 N 576-st.

4. MÍSTO GOST R 50647-94.

Úvod

Pojmy stanovené v této normě jsou uspořádány v systematickém pořadí odrážejícím systém pojmů v oblasti veřejného stravování.

Pro každý pojem existuje jeden standardizovaný termín.

V abecedním rejstříku jsou tyto pojmy uvedeny samostatně s uvedením čísla článku.

Uvedené definice lze v případě potřeby doplnit tím, že se do nich vnesou odvozené znaky, odhalí se významy v nich použitých pojmů, označí se objekty zahrnuté v rozsahu vymezeného pojmu. Dodatky nesmí porušovat obsah pojmů definovaných v této normě.

1 oblast použití

Tato norma se vztahuje na stravovací služby a produkty a stanoví pojmy a definice základních pojmů v této oblasti.

Požadavky této normy jsou obecné a jsou určeny pro použití všemi potravinářskými provozy bez ohledu na jejich typ, velikost, výkon a sortiment výrobků. Pokud některé termíny a definice této normy nelze použít z důvodu specifikace organizace stravovacích zařízení a/nebo produktů v nich vyrobených, je povoleno použití jiných termínů, včetně termínů přijatých v mezinárodní praxi.

2. Termíny a definice

Obecné pojmy

1. veřejné stravování (potravinářství): Samostatné odvětví hospodářství, tvořené podniky různé formy vlastnická a organizační a řídící struktura, která organizuje potraviny pro obyvatelstvo, jakož i výrobu a prodej hotové výrobky a polotovarů, v provozech veřejného stravování i mimo ně, s možností poskytování široké škály služeb pro organizaci volného času a jiné Doplňkové služby.

2. catering: Činnost podniku veřejného stravování (potravinářství), která spočívá v poskytování cateringových služeb v místě zvoleném třetími organizacemi a jednotlivci, včetně organizování cateringových služeb pro akce pro různé účely a Maloobchodní tržby cateringové produkty a se zapojením všech podniků a služeb poskytujících smluvní cateringové služby.

Poznámka. Stravování se rozlišuje podle místa, způsobu poskytování služeb a jejich nákladů: catering akcí, catering v dopravě (včetně palubního cateringu), sociální stravování (vzdělávací a lékařské ústavy, závodní stravování, nápravné ústavy, armáda atd.).

3. zařízení společného stravování (stravovací zařízení): Hospodářské zařízení určené k výrobě výrobků společného stravování, vytvářející podmínky pro spotřebu a prodej výrobků společného stravování a nakupovaného zboží (včetně potravinářských výrobků). průmyslová produkce), a to jak v místě výroby, tak mimo něj na zakázkách, jakož i k poskytování různých doplňkových služeb, včetně organizování volnočasových aktivit pro spotřebitele.

4. stupeň vybavenosti obyvatel potravinářskými zařízeními: Ukazatel vyjádřený jako poměr skutečného počtu potravinářských zařízení k odhadovanému počtu obyvatel v procentech.

5. stravovací výrobky (potravinářství): Soubor kulinářských výrobků, pekařských výrobků, cukrářských výrobků a nápojů.

6. sériově vyráběné výrobky pro veřejné stravování (potravinářský průmysl): Výrobky pro veřejné stravování vyráběné v dávkách.

7. šarže výrobků veřejného stravování (potravinářský průmysl): určité množství výrobků veřejného stravování stejného názvu, stejného data a se změnou výroby, vyrobené za stejných podmínek ve stejném podniku, ve stejném spotřebitelském balení a/nebo expedici. kontejnery a zdokumentovány v jednom dokumentu zajišťujícím sledovatelnost stran.

8. racionální výživa: Výživa spotřebitelů organizovaná s přihlédnutím k fyziologickým potřebám živin a zavedenému jídelníčku.

9. dieta: Soubor jídel a výrobků doporučených spotřebiteli, uspořádaný podle druhu jídla v souladu s požadavky vyvážené stravy nebo výživy. jednotlivé kategorie konzumentů (používá se ke krmení organizovaně, včetně uzavřených skupin).

10. denní dávka: Dieta včetně kompletního oběda, snídaně, odpolední svačiny, večeře.

11. obědový set (snídaně, odpolední svačina, večeře): Sada nádobí a hotové výrobky, sestavený s přihlédnutím k požadavkům racionální výživy na stravování při obědě (snídaně, odpolední svačina, večeře).

12. jídelní lístek: Seznam jídel, kulinářských, cukrářských a pekařských výrobků, nápojů, nakupovaného zboží nabízeného spotřebiteli (hostovi) ve stravovacím zařízení, zpravidla s uvedením hmotnosti/objemu a ceny, seřazený v určitém sledu.

13. vinný lístek (vinný lístek): List alkoholické výrobky, nabízené spotřebiteli v potravinářském zařízení s uvedením zpravidla hmotnosti/objemu a ceny. Vinný lístek může obsahovat pouze údaje o prodávaných vínech, pokud jsou v nabídce nebo ceníku informace o dalších nápojích (lihoviny, pivo apod.).

14. ceník: Seznam kulinářských, cukrářských a pekařských výrobků, nápojů, nakupovaného zboží nabízeného spotřebiteli v kulinářské prodejně (oddělení), bufetu s uvedením hmotnosti/objemu a ceny.

Poznámka. Ceník slouží v oblasti prodeje a služeb k informování spotřebitele o ceně polotovarů, kulinářských výrobků a nakupovaného zboží prodávaného v potravinářském podniku.

15. sál veřejného stravování (servisní sál): Speciálně vybavený prostor zařízení společného stravování, určený k prodeji a organizaci spotřeby výrobků společného stravování a nakupovaného zboží s volnočasovými aktivitami nebo bez nich.

Poznámka. Do plochy haly veřejného stravování se nezahrnuje plocha otevřených výrobních ploch pro přípravu výrobků, výdejen, výdejních ploch apod., nepřístupných spotřebitelům.

16. kapacita sálu: Schopnost sálu současně pojmout počet konzumentů (hostů), vyjádřená počtem míst, se u jednoho sálu liší v závislosti na formě obsluhy (raut, bufet apod.).

17. místo v hale (sedadlo): Část prostoru haly vybavená pro obsluhu jednoho spotřebitele.

18. obrat míst v sále: Četnost využití míst v sále stravovacího zařízení po určitou dobu.

Typy potravinářských provozoven

19. přípravna jídel: Podnik veřejného stravování (dílna) určený k výrobě výrobků veřejného stravování, zásobující zařízení pro předpřípravu potravin, prodejny a kulinářská oddělení, maloobchodní provozovny, jakož i dodávky spotřebitelům podle jejich objednávek.

20. stravovací zařízení pro předpřípravu (stravovací dílna): Stravovací zařízení, které vyrábí pokrmy z polotovarů a kulinářských výrobků, prodává je a organizuje spotřebu v místě přípravy.

Poznámka. Podnik veřejného stravování (dílna) může působit jako součást (struktura) živnostenského podniku a prodávat výrobky veřejného stravování v místě výroby i mimo podnik.

21. specializovaný podnik veřejného stravování: stravovací podnik jakéhokoli typu, který vyrábí a prodává homogenní sortiment výrobků veřejného stravování s přihlédnutím ke specifikům obsluhy a organizace volného času pro spotřebitele.

22. závod veřejného stravování (potravinářský závod): Podnik veřejného stravování sestávající z provozoven zásobování a předpřípravy potravin s jednotným technologickým postupem výroby produktů, jakož i kulinářských prodejen a podpůrných služeb.

23. kulinářský obchod (oddělení): Prodejna (oddělení) pro prodej výrobků veřejného stravování obyvatelstvu ve formě kulinářských výrobků, polotovarů, cukrovinek a pekařských výrobků.

Poznámka. Kulinářská prodejna (oddělení) může být umístěna v provozovně potravin nebo samostatně mimo provozovnu potravin.

24. restaurace: Stravovací zařízení, které poskytuje spotřebiteli stravovací a volnočasové nebo nevolnočasové služby, se širokým sortimentem komplexně připravovaných jídel, včetně specialit a výrobků, alkoholických, nealkoholických, teplých a jiných druhů nápojů, cukrářských a pekařských výrobků produktů, zakoupeného zboží vč. tabákové výrobky.

25. kavárna: Stravovací zařízení, které poskytuje spotřebiteli stravovací a volnočasové služby nebo bez trávení volného času, poskytuje omezený sortiment výrobků a služeb ve srovnání s restaurací, prodává značková jídla na zakázku, cukrovinky a pekařské výrobky, alkoholické i nealkoholické alkoholické nápoje, zakoupené zboží vč. tabákové výrobky.

26. bar: Stravovací zařízení vybavené barovým pultem a prodávající dle své specializace alkoholické a (nebo) nealkoholické nápoje, teplé a studené nápoje, pokrmy, studené a teplé občerstvení v omezeném sortimentu, nakupované zboží vč. . tabákové výrobky.

27. coffee shop: Provozovna potravin specializující se zejména na výrobu a prodej s vlastní konzumací širokého sortimentu teplých nápojů od kávy, kakaa a čaje, dále pekařských a cukrářských výrobků, kulinářských výrobků z vysoce upravených polotovarů výrobků, dále alkoholických nápojů, zakoupeného zboží vč. tabákové výrobky.

28. provozovna rychlého občerstvení: potravinářská provozovna, která prodává úzký sortiment jídel, výrobků a nápojů jednoduché výroby zpravidla z vysoce upravených polotovarů a poskytuje minimální nákladyčas sloužit spotřebitelům.

29. snack bar: Provozovna potravin s omezeným sortimentem pokrmů a výrobků jednoduché výroby a určená k rychlé obsluze spotřebitelům, s možným prodejem alkoholických nápojů, zakoupeného zboží vč. tabákové výrobky.

30. bufet: Stravovací zařízení umístěné ve veřejných budovách, které prodává pro vlastní spotřebu omezený sortiment cateringových produktů z vysoce připravených polotovarů, včetně studené a teplé kuchyně, svačiny, pečivo, pekařské a cukrářské výrobky, alkoholické nápoje a nealkoholických nápojů, zakoupeného zboží vč. tabákové výrobky.

31. cafeteria: Stravovací zařízení vybavené bufetem nebo barovým pultem, prodávající teplé nápoje od kávy, čaje, nealko, omezený sortiment cateringových výrobků z vysoce připravených polotovarů, včetně sendvičů, pečiva a cukrovinek pro zap. spotřeba na místě, teplá jídla jednoduché přípravy a zakoupené zboží.

32. jídelna: Zařízení veřejného stravování, které je otevřené pro veřejnost nebo obsluhuje určitou skupinu spotřebitelů, vyrábějící a prodávající pokrmy a kulinářské výrobky podle jídelního lístku, který se mění podle dne v týdnu.

33. školní základní jídelna: Podnik veřejného stravování určený k výrobě výrobků veřejného stravování zařazených do stravy školáků a zásobující školní jídelny a bufety s kapacitou do 15 tisíc porcí denně.

34. školní jídelna: Specializovaný stravovací podnik určený k výrobě výrobků veřejného stravování zařazovaných do stravy školáků a dodává je, jakož i další potřebné suroviny, do školních jídelen (suroviny a předpříprava) a bufetů. , s kapacitou více než 15 tisíc porcí denně.

35. síť potravinářských provozoven: Soubor potravinářských provozoven se společným sortimentem vyráběných výrobků a stejnou formou organizace spotřeby, sdružených pod jednou ochrannou známkou nebo značkou, řízených podle společných organizačních a řídících zásad, včetně provozoven provozovaných na základě franšízy. .

36. palubní stravovací zařízení: stravovací zařízení určené k výrobě, získávání, krátkodobému skladování a vydávání (prodej) hotových výrobků do letadel a jiných druhů dopravy, jakož i do jiných stravovacích zařízení.

37. jídelní vůz (kavárenský vůz, bufetový vůz): Restaurace (kavárna, bufet) ve speciálně vybaveném dálkovém vlakovém voze, určený k výrobě a prodeji stravovacích produktů a obsluhující cestující na cestě.

38. podnik s prodejními automaty: Podnik, který prodává výrobky určitého sortimentu prostřednictvím prodejních automatů.

39. distribuce (výdejní vedení, výdejna): Speciálně vybavená místnost, část haly podniku společného stravování nebo část výrobních prostor podniku, určená k nákupu a výdeji výrobků veřejného stravování spotřebitelům nebo číšníkům.

Cateringová služba (potravinářský průmysl)

40. služba veřejného stravování (potravinářství): Výsledek činnosti podniků veřejného stravování (právnických osob nebo fyzických osob podnikatelů) k uspokojování potřeb spotřebitelů na výrobky veřejného stravování, při vytváření podmínek pro prodej a spotřebu výrobků veřejného stravování a nakupovaného zboží. , ve volnočasových aktivitách a v dalších doplňkových službách.

41. poskytovatel služeb veřejného stravování: Podnik veřejného stravování (právnická osoba popř individuální podnikatel), poskytující cateringové služby.

42. spotřebitel stravovacích služeb: Individuální(host) nebo právnická osoba využívající služeb stravovacího zařízení.

43. bezpečnost služeb veřejného stravování: Soubor vlastností služeb veřejného stravování, ve kterých pod vlivem vnitřních a vnějších nebezpečných (škodlivých) faktorů působí na spotřebitele, aniž by byl ohrožen jeho život, zdraví a majetek.

Servis

44. proces obsluhy ve veřejném stravování: Soubor operací/úkonů prováděných poskytovatelem služeb veřejného stravování v přímém kontaktu se spotřebitelem služby (hostem) v procesu prodeje a/nebo organizování spotřeby produktů veřejného stravování a /nebo organizování volnočasových aktivit.

45. podmínky služby: Soubor faktorů ovlivňujících spotřebitele (hosta) v procesu poskytování stravovacích služeb.

46. ​​způsob obsluhy spotřebitelů: Způsob prodeje produktů veřejného stravování spotřebitelům a organizace jejich spotřeby: samoobsluha, obsluha číšníkem (kuchař, barman, barman, prodavač), kombinovaný.

47. forma zákaznického servisu: organizační technika, která je rozmanitostí nebo kombinací metod zákaznického servisu.

Cateringové produkty

48. kulinářské výrobky: Soubor kulinářských polotovarů, kulinářských výrobků, pokrmů.

49. kulinářský polotovar; polotovar: Potravinářský produkt nebo kombinace produktů, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly připraveny.

50. kulinářský polotovar vysokého stupně připravenosti: kulinářský polotovar, ze kterého se v důsledku minimálního nutného (jednoho nebo dvou) technologických operací získá pokrm nebo kulinářský výrobek.

51. kulinářský výrobek: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků přivedených ke kulinářské připravenosti.

52. moučný kulinářský výrobek: kulinářský výrobek daného tvaru vyrobený z těsta, s různými náplněmi nebo bez nich.

Poznámka. Mezi kulinářské výrobky z mouky patří koláče, koláče, pizza, kulebyaki, paštiky, knedlíky, belyashi, tvarohové koláče, koblihy, manti, chačapuri, štrúdly, croissanty, palačinky, palačinky, palačinky a další, včetně produktů národní i zahraniční kuchyně.

53. pekařský výrobek: Výrobek vyrobený z hlavních (mouka, pekařské droždí, prášek do pečiva, sůl, voda) a doplňkových surovin (cukr, tuk, vejce, aromatické přísady a další složky receptury) nezbytných pro zajištění specifických organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností výrobek obsahující více 50 % mouky ve výrobku.

54. cukrářským výrobkem: Vícesložkový potravinářský výrobek určený k přímé spotřebě, který má určitou specifikovanou formu, získaný technologickým zpracováním hlavních druhů surovin: cukru a/nebo mouky a/nebo tuků a/nebo nebo kakaové produkty s nebo bez přídavku potravinářských přísad, potravinářských přísad a příchutí.

55. moučný cukrářský výrobek: Cukrářský výrobek vyrobený z mouky s vysokým obsahem cukru, tuku a vajec nebo z mouky s částečnou náhradou cukru, tuku a vajec.

56. receptura výrobků veřejného stravování: Standardizovaný seznam surovin, potravinářských výrobků vč. potravinářské přídatné látky, dochucovadla a různé přísady a polotovary nezbytné pro výrobu stanoveného množství výrobků stravovacích služeb.

57. pokrm: Potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků a polotovarů, přivedený do kulinářské připravenosti, porcovaný a zdobený.

58. chlazený pokrm: Pokrm (kulinárský výrobek) vystavený intenzivnímu chlazení na teplotu 2 °C až 6 °C.

59. pokrm na zakázku: Pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a prezentaci po obdržení objednávky od spotřebitele (hosta).

60. hodová mísa: Miska s originálním designem, připravovaná pro zvláštní příležitosti.

61. podpisový pokrm (produkt): Pokrm (produkt) připravený podle původní receptury a technologie nebo z nového druhu suroviny a odrážející specifika potravinářského podniku.

62. porce: Hmotnost nebo objem pokrmu určeného k jednorázové spotřebě jedním spotřebitelem.

63. příloha: Část pokrmu podávaná s hlavní složkou za účelem zvýšení nutriční hodnoty, rozmanitosti organoleptických vlastností včetně vzhledu.

64. omáčka: Složka pokrmu jiné konzistence, používaná při přípravě pokrmu (jako pojivová složka) nebo podávaná s ní pro zlepšení organoleptických vlastností (chuť, vůně a barva).

65. sendvič: Kulinářský výrobek sestávající z jednoho krajíce chleba s různými výrobky podle receptury.

66. sendvič (sendvič): kulinářský výrobek sestávající ze dvou nebo více krajíců chleba nebo rohlíku a jedné nebo více vrstev masa nebo jiné náplně.

67. předkrm (studený nebo teplý pokrm): Pokrm podávaný před hlavním chodem.

68. polévka: Tekutý pokrm připravený z vody, vývarů, odvarů, kvasu, mléka a kysaných mléčných výrobků.

69. nápoj: Tekutý nebo tekutý výrobek určený k pití.

Poznámka. Nápoje mohou být alkoholické, nízkoalkoholické, nealkoholické, horké (čaj, káva, kakao atd.), mléko, džusy atd.

70. kruton: Pečený polotovar ve formě tvarovaného chleba z neslazeného těsta k podávání banketových svačin a jídel.

71. tartaletka: Pečený polotovar ve formě košíčku z neslazeného těsta k podávání svačin.

72. vol-au-vent: Pečený polotovar ve formě dvou oválných nebo kulatých plochých koláčů s prohlubní uvnitř, vyrobený z nekynutého listového těsta k podávání svačin.

73. profiteroles: Pečený polotovar ve formě malých kuliček z choux těsta.

74. krutony: Kousky chleba daného tvaru a velikosti, sušené nebo smažené na oleji.

75. kotletová hmota: Nakrájená dužina z masa, drůbeže, ryb nebo zeleniny s přídavkem chleba nebo krupice.

76. knedlíková hmota: Nakrájená, pyré a našlehaná dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem dalších produktů podle receptury.

77. mletým masem: drcené nebo pyré podrobené předběžnému mechanickému nebo tepelnému ošetření, určené k výrobě lisovaných polotovarů nebo k prodeji spotřebitelům.

78. těsto: Těsto, do kterého se před fritováním namáčejí kousky jídla.

79. leison: Směs syrových vajec, soli, mléka (smetany) nebo vody.

Způsoby kulinářského zpracování surovin a potravinářských výrobků

80. potravinářské suroviny: Suroviny živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiologického, minerálního, umělého nebo biotechnologického původu a pitná voda používaná k dalšímu zpracování při výrobě potravinářských výrobků.

81. potravinářské výrobky: výrobky živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiologického, minerálního nebo biotechnologického původu v přírodní, zpracované nebo zpracované formě, které jsou určeny k lidské spotřebě, vč. potravinářské výrobky s deklarovanými vlastnostmi, pitná voda, balená v obalech, pitná minerální voda, alkoholické nápoje (včetně piva), biologicky aktivní přísady pro potraviny, žvýkačky, startovací kultury a startovací kultury mikroorganismů, kvasinek, výživové doplňky a dochucovadla, stejně jako potravinářské (jedlé) suroviny.

82. kulinářské zpracování potravinářských výrobků: vliv na potravinářské výrobky s cílem poskytnout jim vlastnosti, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu.

83. mechanické kulinářské zpracování: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými prostředky za účelem výroby pokrmů, kulinářských výrobků a polotovarů.

84. chemické kulinářské zpracování: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků chemickými metodami za účelem získání kulinářských výrobků a polotovarů.

85. tepelné vaření: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků a polotovarů, které spočívá v jejich ohřevu za účelem dosažení daného stupně kulinářské připravenosti.

86. odpad při kulinářském zpracování: Potravinářský a technický odpad/zbytky vznikající při mechanickém kulinářském zpracování: při čištění, krájení, vykosťování, vrstvení atd.

87. ztráty při kulinářském zpracování: Snížení hmotnosti potravinářských výrobků v procesu výroby produktů pro stravovací služby.

88. kulinářská připravenost (připravenost): Soubor stanovených fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů výrobků veřejného stravování, které určují jejich vhodnost ke spotřebě.

89. krájení: Mechanické kulinářské zpracování spočívající v dělení potravinářských výrobků na části určité velikosti a tvaru pomocí řezného nástroje nebo mechanismu.

90. sekání: Krájení zeleniny na malé, úzké kousky nebo tenké, úzké proužky.

91. strouhanka: Mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v nanášení strouhanky (mouka, strouhanka, krájený pšeničný chléb, ořechy atd.) na povrch polotovaru.

92. šlehání: Mechanické kulinářské zpracování sestávající z intenzivního míchání jednoho nebo více produktů za účelem nasycení vzduchem a získání sypké, nadýchané nebo pěnové hmoty.

93. porcování: Rozdělení podle hmotnosti a/nebo objemu a/nebo množství surovin, polotovarů a hotových výrobků, včetně nealkoholických a alkoholických nápojů.

94. nádivka: Mechanické kulinářské zpracování sestávající z plnění mletým masem nebo jiným předzpracovaným masem potravinářské suroviny speciálně připravené produkty.

95. flambování: kulinářská technika, při které se na misku přelije silný alkoholický nápoj a zapálí se.

96. rmutování: Mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v mletí produktu jeho protlačením přes síto, struhadlo a další zařízení, aby se získala jednotná textura.

97. nádivka: Mechanické kulinářské zpracování sestávající ze zavádění zeleniny nebo jiných produktů uvedených v receptu do zvláštních kusů masa a masných výrobků, drůbeže, zvěřiny nebo ryb.

98. šlehání: Změkčení plátků syrového masa, ryb a dalších produktů pomocí speciálního zařízení, vč. sekací kladivo.

99. kypření: Mechanické kulinářské zpracování produktů spočívající v částečném zničení struktury pojivové tkáně za účelem urychlení procesu vaření a/nebo změny konzistence produktu.

100. nakládání: Kulinářské zpracování sestávající z uchovávání produktů v roztocích (marinádách) potravinářských organických kyselin, v olejích, omáčkách, se zeleninou, solí, kořením, cibulí, aby konečné produkty získaly specifickou chuť, vůni a texturu.

101. vaření: Tepelné kulinářské zpracování produktů ve vodném prostředí nebo atmosféře vodní páry.

102. pošírování: Vaření jídla v malém množství tekutiny nebo ve vlastní šťávě.

103. dušení: Pošírování s přidáním koření, bylinek, koření nebo omáček.

104. smažení: Tepelné kulinářské zpracování produktů za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti při teplotě, která zajišťuje vytvoření specifické kůrky na jejich povrchu.

105. smažení: Krátkodobé smažení produktů bez uvedení do kulinářské připravenosti, aby se hotovému produktu propůjčily požadované organoleptické vlastnosti.

106. restování: Tepelné vaření výrobků s tukem při teplotě 120 °C za účelem extrahování aromatických a barvivových látek.

Poznámka. Mouku lze restovat bez tuku při teplotě 150 °C.

107. pečení: Tepelné kulinářské zpracování produktů v ohřívací komoře za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti.

108. restování zeleniny: Tepelná úprava nahrubo nakrájené zeleniny na fritovací ploše bez tuku.

109. ohřívání pokrmů, kulinářské výrobky: Tepelné kulinářské zpracování mražených nebo chlazených pokrmů, kulinářské výrobky ohřevem na teplotu 80 °C - 90 °C ve středu výrobku.

110. termostatování nádobí: Udržování nastavené teploty nádobí při výdeji nebo při výdeji na místo spotřeby.

111. chlazení produktů veřejného stravování: Kulinářské zpracování, které spočívá ve snížení teploty produktů veřejného stravování za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti, skladování nebo dalšího použití.

112. intenzivní chlazení výrobků veřejného stravování: Rychlé ochlazení výrobků veřejného stravování na teplotu v rozmezí od 0 °C do plus 2 °C, prováděné ve speciálních chladicích zařízeních za účelem zachování kvality a zvýšení jejich trvanlivosti.

113. zmrazování veřejných potravin: Technologické zpracování, které spočívá ve změně teploty veřejných potravinových produktů na úroveň pod 0 °C s cílem zajistit jejich bezpečnost po dlouhou dobu.

Poznámka. Zmrazení může být hluboké, když se teplota potravinových produktů sníží na -18 °C; minus 25 °C.

114. Zmrazování cateringových produktů výbuchem: Zmrazování cateringových produktů na teplotu minus 18 °C; minus 25 °C po minimální dobu.

115. vaření ve vodní lázni: způsob vaření, při kterém nedochází k žádnému kontaktu nádoby, ve které se výrobek vaří, se zdrojem ohřevu v důsledku přítomnosti nádoby ve vroucí vodě.

116. stratifikace: Dát rybě velikost a tvar odpovídající druhu kulinářského produktu.

117. temperování čokolády: Udržování čokoládové hmoty intenzivním mícháním a udržováním přesně definované teploty: plus 29 °C - 31 °C u přírodní a plus 27 °C - 28 °C u mléčné čokolády.

118. síření loupaných brambor: Chemické vaření loupaných brambor oxidem siřičitým nebo roztoky solí kyseliny siřičité, aby se zabránilo hnědnutí.

Výroba gastronomických výrobků

119. technologie výroby výrobků veřejného stravování: Soubor technologických postupů a operací prováděných personálem pomocí technických prostředků sestavených v určitém sledu, umožňujících výrobu výrobků veřejného stravování.

120. technologický proces: Změna fyzikálních, chemických, strukturně-mechanických, mikrobiologických, organoleptických vlastností a charakteristik surovin, komponentů, materiálů při výrobě produktů veřejného stravování.

121. technologická operace: Samostatná část technologický postup.

122. technologické vybavení: Technické prostředky pro realizaci technologického procesu, jeho části nebo technologické operace.

123. Technické specifikace; TU: Technický dokument obsahující název výrobku, ve kterém výrobce stanoví požadavky na suroviny použité při výrobě, kvalitu (organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele), bezpečnost a trvanlivost konkrétních výrobků (několik konkrétní typy produkty) nezbytné a dostatečné pro identifikaci produktu, kontrolu jeho kvality a bezpečnosti během skladování a přepravy.

124. technologické pokyny pro výrobu a/nebo dodávku produktů veřejného stravování; TI: Technický dokument stanovující požadavky na procesy výroby, skladování, přepravy surovin, polotovarů a hotových pokrmů (výrobků) nebo dodávky.

125. technické směrování pro produkty veřejného stravování; TTK: Technický dokument vyvinutý pro značková a nová jídla, kulinářské, pekařské a cukrářské výrobky vyráběné a prodávané v konkrétním potravinářském podniku, stanovující požadavky na kvalitu surovin, normy pro kladení surovin (receptury) a normy výtěžnosti polotovarů. a hotových pokrmů (výrobků), požadavky na technologický proces výroby, na design, prodej a skladování, ukazatele kvality a bezpečnosti, jakož i nutriční hodnotu výrobků veřejného stravování.

126. technologická mapa pro produkty veřejného stravování; TK: Technický dokument sestavený na základě sbírek receptur pokrmů, kulinářských výrobků, pekařských a cukrářských výrobků nebo technické a technologické mapy a obsahující normy pro kladení surovin (receptury), normy pro výtěžnost polotovarů. výrobků a hotových jídel, kulinářských, pekařských a cukrářských výrobků a popis technologického postupu výroby.

127. výrobní ztráty: Úbytek hmoty surovin (výrobků) vznikající při každé technologické operaci, který lze zjistit vážením nebo výpočtem, vznikající při mechanickém a tepelném zpracování, při výrobě polotovarů a porcování.

128. nezaúčtované ztráty: ztráty ve hmotě surovin (výrobků) vzniklé při technologických operacích, které nelze vážit a lze je stanovit pouze výpočtem na konci technologického procesu.

Kvalita a bezpečnost gastronomických výrobků (potravinářství)

129. kvalita výrobků veřejného stravování (potravinářství): Soubor vlastností výrobků veřejného stravování, které určují jejich vhodnost pro další zpracování a/nebo spotřebu, bezpečnost pro zdraví spotřebitele, stálost složení a spotřebitelské vlastnosti.

130. technologická kontrola: Kontrola jakosti surovin, potravinářských výrobků, materiálů, polotovarů, hotových výrobků, technologických postupů používaných při výrobě výrobků veřejného stravování, včetně: vstupní, provozní a přejímací kontroly.

131. ovládání vstupu: Sledování ukazatelů kvality a bezpečnosti surovin, potravinářských výrobků, polotovarů a materiálů převzatých výrobcem pro další použití v technologických procesech výroby produktů veřejného stravování.

132. provozní řízení: Sledování parametrů a ukazatelů během provádění nebo po dokončení technologické operace.

133. přejímací kontrola: Sledování ukazatelů kvality a bezpečnosti hotových výrobků veřejného stravování, na základě jejichž výsledků se rozhoduje o jejich vhodnosti pro prodej.

134. datum použitelnosti: Doba, po jejímž uplynutí jsou veřejné potraviny považovány za nevhodné pro zamýšlené použití.

135. certifikát jakosti a bezpečnosti: Dokument, kterým výrobce výrobků veřejného stravování osvědčuje soulad jakosti a bezpečnosti každé šarže výrobků s požadavky příslušných regulačních a technické dokumenty, určeno k prodeji mimo podnik, vč. v obchodní síti.

136. smyslová analýza: Analýza pomocí smyslů (vysoce specifické receptorové orgány), poskytující tělu informace o životní prostředí prostřednictvím zraku, sluchu, čichu, chuti, hmatu, vestibulárního příjmu a interorecepce.

137. organoleptická analýza cateringových produktů: Senzorická analýza cateringových produktů pomocí čichu, chuti, zraku, hmatu a sluchu.

138. organoleptické hodnocení kvality produktů veřejného stravování: Hodnocení odezvy lidských smyslů na vlastnosti produktů veřejného stravování jako zkoumaného objektu, stanovené pomocí kvalitativních a kvantitativních metod.

139. senzorické specifikace: Minimální přijatelné hodnocení kvality pro každou senzorickou charakteristiku produktu stravovacích služeb, stanovené výrobcem produktu a použité v postupu kontroly kvality.

140. závada: Nesplnění stanovených nebo očekávaných požadavků na jakost výrobků veřejného stravování.

Poznámka. Vady mohou být kritické a/nebo významné.

141. zkušební vzorek: Vzorek výrobků veřejného stravování určený k organoleptickému testování.

142. testovací část: Testovaná část produktu stravovacích služeb, která je přímo hodnocena.

143. stupnice: Uspořádaná sada sekvenčních hodnot (grafických, popisných nebo numerických, například bodování), která se používá k vyjádření úrovně kvality organoleptické charakteristiky.

144. hodnocení kvality: Metoda spočívající v kvantitativním hodnocení kvality produktů veřejného stravování pomocí ordinálních (bodových) stupnic v souladu s úrovní Celková kvalita produktů a/nebo jejich jednotlivých organoleptických vlastností, jakož i analýzy nedostatků a vad typických pro produkty tohoto typu.

145. vzhled: Organoleptická vlastnost, která odráží celkový vizuální dojem nebo soubor viditelných parametrů produktu a zahrnuje ukazatele, jako je barva, tvar, průhlednost, lesk, vzhled výřezu atd.

146. textura: Organoleptická vlastnost, která je kombinací mechanických, geometrických a povrchových vlastností produktu, které jsou vnímány mechanickými, hmatovými a pokud možno zrakovými a sluchovými receptory.

147. konzistence: Soubor reologických (souvisejících se stupněm tloušťky a viskozity) vlastností produktu, vnímaných mechanickými a hmatovými receptory.

Poznámka. Konzistence je jednou ze složek textury.

148. vůně: Organoleptická vlastnost vnímaná čichovým orgánem při vdechování těkavých aromatických složek produktů stravovacích služeb.

149. chuť: Organoleptická vlastnost, která odráží vjemy vyplývající ze vzájemného působení různých chemických látek na chuťové pohárky.

150. značení: Informace ve formě značek, nápisů, piktogramů, aplikované na obal, štítek, etiketu, vkládací list, určené k zajištění identifikace výrobku a informování spotřebitele o složení výrobku, jeho spotřebitelské vlastnosti, doporučení pro použití a umístění dalších informací požadovaných v souladu s legislativou země výrobce.

Abecední rejstřík pojmů

Banketní mísa 60 bar 26 bezpečnostní cateringové služby 43 mísa 57 sendvič 65 bufet 30 jídelní vůz (kavárenský vůz, bufetový vůz) 37 vaření 101 vaření ve vodní lázni 115 šlehání 92 vinný lístek (vinný lístek) 13 chuť 149 kapacita sálu 16 vzhled 145 sv. -au-vent 72 kontrola vstupu 131 příloha 63 krutony 74 závada 140 přípravna jídla 20 smažení 104 přípravna jídla (cateringová prodejna) 19 zakázková kuchyně 59 předkrm (studená nebo teplá mísa) 67 občerstvení 29 sál stravovací zařízení (servisní hala) 15 mrazení výrobků veřejného stravování 113 vůně 148 pečení 107 intenzivní chlazení výrobků veřejného stravování 112 poskytovatel stravovacích služeb 41 kavárna 25 bufet 31 kvalita výrobků veřejného stravování (potravinářství) 129 stravování 2 odpalované těsto 78 knedlíková hmota 76 veřejná stravovací provoz (potravinářský závod) 22 závod školní jídelna 34 cukrářský výrobek 54 konzistence 147 řízková hmota 75 kavárna 27 krutony 70 kulinářská připravenost (pohotovost) 88 kulinářské zpracování potravinářských výrobků 82 kulinářské výrobky 48 kulinářský výrobek 51 kulinářský polotovar vysoký stupeň připravenosti 50 kulinářský polotovar; polotovar 49 lezon 79 kulinářský obchod (oddělení) 23 nakládání 100 etiketování 150 menu 12 místo v sále (místo) 17 způsob obsluhy spotřebitelů 46 mechanické kulinářské zpracování 83 moučný cukrářský výrobek 55 moučný kulinářský výrobek 52 nápoj 69 krájení 805 hranolek obrat míst v sále 18 veřejné stravování (potravinářství) 1 provozní kontrola 132 organoleptické hodnocení kvality výrobků veřejného stravování 138 organoleptický rozbor výrobků veřejného stravování 137 tepání 98 odpad při kulinářském zpracování 86 chlazení výrobků veřejného stravování 111 chlazený pokrm 58 obalování 91 šarže výrobků veřejného stravování (potravinářství) 7 restování 106 vrstvení 116 pečení zeleniny 108 porcování 93 porce 62 nezaúčtované ztráty 128 ztráty při kulinářském zpracování 87 ztráty ve výrobě 127 služby spotřebitelského stravování 42 podnik palubního stravování 36 podnik rychlého občerstvení 28 veřejné stravování podnik (cateringový podnik) 3 automatický podnik 38 ceník 14 přejímací kontrola 133 pytláctví 102 potravinářské výrobky 81 cateringové výrobky (potravinářství) 5 výrobky hromadného stravování (potravinářství) 6 zpracovatelský provoz 96 profiteroly 73 obslužný proces ve stravování 44 distribuce (distribuční linka, distribuční stanice) 39 ohřívání pokrmů, kulinářské produkty 109 dieta 9 racionální výživa 8 hodnocení kvality 144 restaurace 24 receptury produktů veřejného stravování 56 kypření 99 senzorické specifikace 139 senzorická analýza 136 řetězec potravinářských provozoven 35 stanovený oběd (snídaně, odpolední svačina, večeře) 11 omáčka 64 specializované stravovací zařízení 21 datum spotřeby 134 stupeň zásobování obyvatel stravovacími zařízeními 4 jídelna 32 síření loupaných brambor 118 polévka 68 syrová strava 80 sendvič (sendvič) 66 tartaletka 71 textura 146 temperování čokolády 117 tepelné vaření 85 termostatování porce 1 142 zkušební vzorek 141 technická a technologická mapa pro výrobky veřejného stravování; technické specifikace TTK 125; TU 123 technologický návod pro výrobu a/nebo dodávku 124 cateringových produktů; technologická mapa TI pro produkty veřejného stravování; TC 126 technologický provoz 121 technologická kontrola 130 technologický postup 120 technologická zařízení 122 technologie výroby výrobků veřejného stravování 119 dušení 103 certifikát kvality a bezpečnosti 135 podmínky služby 45 provoz veřejného stravování (potravinářství) 40 mleté ​​maso 77 nádivka 94 podpisový talíř (výrobek) 61 flambování 95 forma spotřebitelského servisu 47 chemické kulinářské zpracování 84 pekařské výrobky 53 šrotování 90 měřítko 143 školní základní jídelna 33 prudké zmrazování stravovacích výrobků 114 nádivka 97

Provozovna stravování- podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodej a (nebo) organizace spotřeby (GOST R 50647).

Typ stravovacího zařízení- druh podniku s charakteristickými rysy služby, sortimentem prodávaných kulinářských výrobků a rozsahem služeb poskytovaných spotřebitelům.

Třída provozovny stravování- soubor charakteristických rysů podniku určitého typu, charakterizující kvalitu poskytovaných služeb, úroveň a podmínky služby.

Cateringová služba- výsledek činnosti podniků a občanských podnikatelů k uspokojení potřeb spotřebitelů v oblasti výživy a volného času (GOST R 50764-95).

Obsluha jídel v kavárně je služba výroby a prodeje kulinářských výrobků a nakupovaného zboží v omezeném sortimentu oproti jiným typům podniků a většinou jednoduché výroby, jakož i vytváření podmínek pro jejich spotřebu v podniku.

Snack bar občerstvení poskytuje službu výroby úzkého sortimentu kulinářských produktů, včetně z určitého druhu suroviny, a vytváření podmínek pro jeho prodej a spotřebu.

2. Klasifikace podniků.

Stravovací zařízení se dělí na:

• podle stupně centralizace výroby (s ukončeným výrobním cyklem - zpracování surovin, polotovarů, zásobování a bez výroby - výdej);
• podle charakteru obsluhovaného obyvatelstva (s měnícím se kontingentem - veřejný, se stálým kontingentem - stravovací jednotky ve školách, továrnách apod.);
• na základě specializace (komplexní, obecný typ, specializující se na výrobu určitých druhů výrobků);
• způsobem obsluhy (servis číšník, samoobsluha);
• podle kategorie přirážky a úrovně služeb (luxusní - restaurace; nejvyšší - restaurace, kavárny, bary; první - restaurace, kavárny, specializované podniky; druhé - veřejné jídelny, kavárny, specializované podniky, bufety; třetí - jídelny a bufety obsluhující pracovníky, zaměstnance , studenti a žáci).

Provozovny veřejného stravování mohou být podle doby provozu stálé nebo sezónní.

Podniky se také dělí na stacionární a mobilní.

V souladu s GOST 50762-95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků“ v rámci potravinářského průmyslu se rozlišují tyto typy podniků: restaurace, bar, kavárna, jídelna, snack bar. Mezi těmito typy si v posledních letech získaly velkou oblibu vysoce specializované podniky rychlého servisu.

3. Charakteristika podniků.

Kavárna- rozšířený typ stravovacího podniku, který se od restaurací liší především sortimentem prodávaných produktů a v důsledku toho i organizačními a designovými prvky.

Kavárny se rozlišují:

• dle sortimentu prodávaných výrobků - zmrzlinárna, cukrárna, mlékárna, donutová kavárna;
• podle spotřebitelské skupiny - kavárny pro mládež, dětské kavárny atd.

Nabídka koblihové kavárny může obsahovat široký sortiment nápojů (teplých i studených), moučných výrobků - koblihy, moučné cukrovinky, dezerty, ale i studené předkrmy a hlavní teplá jídla. Studené i teplé předkrmy a hlavní teplá jídla jsou zpravidla jednoduché na přípravu a k jejich výrobě se nejčastěji používají různé polotovary.

Kavárny, stejně jako restaurace, spojují výrobu, prodej a organizaci spotřeby produktů s organizací rekreace. Rozsah služeb, které kavárna poskytuje, se může skládat z následujícího seznamu:

• výroba kulinářských výrobků a cukrářských výrobků dle objednávek spotřebitelů;
• organizování a servis oslav (dětské narozeniny);
• prodej kulinářských výrobků a cukrářských výrobků prostřednictvím prodejny a kulinářských oddělení;
• prodej kulinářských výrobků mimo podnik.

Omezený sortiment vyráběných a prodávaných výrobků a také jednoduchost jejich výroby určují i ​​omezenější požadavky na architektonická a plánovací řešení podniku a jeho design. Je tedy povolena běžná značka - bez osvětlení. Návrh hal a prostor pro spotřebitele by měl vytvářet pouze jednotu stylu a mikroklima by mělo být zajištěno ventilačním systémem, který vytváří přijatelné parametry teploty a vlhkosti.

Mezi povinné prostory pro konzumenty kaváren patří: předsíň, šatna, předsíň, toaleta s prostorem na mytí rukou.

Velikost plochy pro konzumenty v kavárně je regulována pouze pro sál a musí být minimálně 1,6 m na sedadlo.

Velikost sálu přímo souvisí s formou obsluhy – číšníci nebo samoobsluha. Při obsluze číšníky by velikost sálů měla zahrnovat velké plochy, protože je nutné instalovat stoly pro vybavení a mít volné průchody pro obslužné vozíky.

Kavárna, na rozdíl od snack baru, kombinuje výrobu, prodej a organizaci spotřeby produktů s organizací rekreace a zábavy pro spotřebitele.

Snack bar- stravovací zařízení s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy z určitého druhu suroviny nebo polotovarů, určené k rychlé obsluze spotřebitelům.

Na základě sortimentu prodávaných produktů jsou snack bary rozděleny do dvou kategorií: obecný typ a specializovaný. Síť specializovaných restaurací je poměrně široká a zahrnuje prodejny klobás, knedlíků, palačinek, koláčů, koblih, kebabů, čajů a pizzerií. Specializace podniku přímo souvisí s převahou jednoho z pokrmů v sortimentu, dále s doprovodným teplým a studeným občerstvením, chlebíčky, cukrovinkami a řadou studených i teplých nápojů.

Většina jídelen je řazena mezi provozovny rychlého občerstvení, které provozují samoobslužný systém s volným výběrem jídel. Pro zmenšení plochy obchodního podlaží a zvýšení propustnosti jsou zde instalovány vysoké stoly, u kterých mohou spotřebitelé jíst ve stoje.

Dálkové obchodování na speciálních místech sousedících přímo s podnikem je považováno za racionální. Taková práce je organizována na jaře a na podzim v rekreačních oblastech. Na stanovištích jsou nad každým stolem instalovány stoly, židle a speciální deštníky nebo nad stanovištěm markýza.

Pořádají se velké moderní supermarkety široká síť bufety, jejichž produkty jsou podobné snack barům: sendviče, klobásy, pizza, pečivo, teplé a studené nápoje. V jídelně jsou uspořádána jedna nebo dvě pracovní místa vybavená mikrovlnnými troubami, kávovary, zařízeními na chlazení šťáv a ledničkami. Výrobky se zpravidla prodávají v jednorázových nádobách, které nevyžadují mytí nádobí a výrazně zmenšují prostor obsazený podnikem.

Mezi požadavky na architektonická a plánovací řešení jídelen patří přítomnost nápisu s konvenčním designem a ventilační systém, který zajišťuje přijatelné parametry teploty a vlhkosti.

Skladba prostor pro spotřebitele je regulována pouze přítomností haly, jejíž plocha musí být organizována ve výši 1,8 m2 na místo s distribucí.

Kavárny a občerstvení, na rozdíl od restaurací a barů, které jsou rozděleny do tří tříd, nejsou rozděleny do tříd.

Provozovna smíšených potravin. V rámci kaváren a snack barů je možné navrhnout i dvě obchodní podlahy se samostatnými vchody. V každé z nich prodávají určitý druh produktu, např. kavárna - cukrárna, palačinkárna - koláčárna, kebabárna - knedlíkárna atd.

Tato organizace práce umožňuje rozdělit tok spotřebitelů určitého typu produktu a zvýšit tak propustnost podniku jako celku.

Jak je patrné z výše uvedeného příkladu, spojení kavárny a snack baru je založeno na výrobě a prodeji kulinářských produktů, které mají podobnou technologii přípravy a mají stejné produkty na základě receptury, jako je mléko, mouka, vejce , moučné výrobky, moučné cukrovinky atd.

4. Obecné požadavky na zařízení společného stravování.

Zařízení veřejného stravování musí požadavky splňovat regulační dokumenty o zabezpečení služeb:

• sanitární, hygienické a technologické požadavky SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky;
• požadavky na bezpečnost potravinářských surovin a výrobků - v souladu s požadavky ILO 5061;
• bezpečnost životního prostředí - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• elektrická bezpečnost - SNiP 11-4.

Architektonické a plánovací řešení a konstrukční prvky budovy, použité technické vybavení musí odpovídat SNiP 2.08.02.

Podniky všech typů a tříd musí být vybaveny systémy zásobování vodou (pitnou, požární a teplou), kanalizací, ventilací, topením, elektrickým osvětlením a telefonními sítěmi.

V souladu s projektovým zadáním mohou být budovy nebo skupiny prostor stravovacích zařízení dodatečně vybaveny: klimatizačními zařízeními, interní telefonní komunikací, zařízeními pro zesílení zvuku a řeči, zařízeními pro poplach a varování před nebezpečím, automatizačními a expedičními systémy pro strojní zařízení, as také systémy dodávky plynu a likvidace odpadu a sběr prachu.

Návrh těchto systémů by měl být proveden s ohledem na požadavky příslušných regulačních dokumentů ve výstavbě platných v daném území.

Ubytování výrobní prostory a zařízení v nich musí zajišťovat konzistentnost technologického postupu výroby a prodeje výrobků, jakož i dodržování technologických, hygienických norem a pravidel.

Suroviny a potraviny, sloužící k výrobě kulinářských produktů, jakož i podmínky jejich výroby, skladování, prodeje a organizace spotřeby musí splňovat požadavky příslušné regulační a technické dokumentace (Sbírky receptur pokrmů a kulinářských produktů, normy SanPiN 42- 123-5777-91 a 42-123-4117-86), stejně jako hygienické, mikrobiologické a lékařsko-biologické ukazatele schválené ministerstvem zdravotnictví a lékařského průmyslu Ruska.

Servisní podmínky pro poskytování služeb musí odpovídat požadavkům aktuální regulační dokumentace na úroveň hluku, vibrací, osvětlení, mikroklimatu - požadavky SanPiN 42-123-5777-91, architektonické, projektové a projektové řešení, elektro , indikátory požární a výbuchové bezpečnosti - požadavky SNiP 2.08.02-89.

Obchodní a technologická a chladící zařízení, nádobí, nástroje a zařízení, ostatní materiální položky Technické vybavení musí být vyrobeny z materiálů schválených ruským ministerstvem zdravotnictví a lékařského průmyslu pro styk s potravinami a splňovat požadavky SanPiN 42-123-5777-91, provozní dokumentace výrobních závodů a normy technického vybavení pro zařízení veřejného stravování.

Výrobní a servisní personál musí mít odpovídající speciální školení a zajistit dodržování hygienických požadavků a pravidel osobní hygieny při výrobě, skladování, prodeji a organizaci spotřeby kulinářských produktů.

Požadavky na ventilační systém.

Systém větrání ve vestavěných, vestavěných a přistavěných potravinářských provozovnách k budovám pro různé účely musí být navržen odděleně od systémů těchto budov; je možné je napojit na řídící jednotky těchto budov.

Potravinářské provozovny vestavěné nebo přistavěné k bytovým domům musí být vybaveny samostatným větracím systémem s odsáváním nad hřebenem bytového domu.

Systémy odsávání musí být navrženy nezávisle pro následující prostory:

• prostory pro spotřebitele (s výjimkou toalet a umýváren);
• teplé obchody a umývárny;
• výroba (s výjimkou tepláren a umýváren), sklady (s výjimkou chlazených komor: pro skladování zeleniny a ovoce, masa a ryb, potravinového odpadu) a administrativní prostory;
• latríny, umývárny a sprchy;
• chlazené komory pro skladování zeleniny a ovoce, masa a ryb;
• chlazené komory pro ukládání potravinového odpadu.

Ve stravovacích zařízeních s 50 a méně místy může být přívodní větrání jídelny a teplé prodejny řešeno jako jeden systém.

Je-li stravovací zařízení vybaveno ventilačním systémem, musí být výkon digestoře nad stravovacím zařízením minimálně 300 m3/hod., jde-li větrání přímo do ulice, a minimálně 700 m3/hod. napojený na stavební systém.

5. Požadavky na kavárny a bufety.

Požadavky na kavárny a snack bary jsou rozděleny do následujících oblastí:

Požadavky na architektonická a plánovací řešení a design podniků.

Požadavky na nábytek, nádobí, příbory, prádlo.

Typ podniku	Požadavky na podniky
Kavárna	Stoly: polyesterový potah. Nádobí a příbory: kovové nádobí a příbory vyrobené z nerezové oceli; kvalitní sklo. Papírové ubrousky.
Snack bar	Nábytek, který ladí s interiérem prostor. Stoly: hygienické potahy nebo stoly, držáky na stání jídel. Dostupnost stolů různých kapacit je stanovena s přihlédnutím ke konkrétním podmínkám. Nádobí a příbory: kovové nádobí a příbory vyrobené z hliníku; poloporcelánové, kameninové nádobí; vysoce kvalitní sklo bez vzoru z lisovaného skla; Je povoleno používat jednorázové nádobí z hliníkové fólie, kartonu apod. Papírové ubrousky.