Kvalita cukrářských výrobků. Předmět práce: Komoditní charakteristika sortimentu a spotřebitelské vlastnosti cukrářských výrobků

A KONTROLA NAD TOHO ------ ■< >■

Charakteristika moderních výrobků

Napájení

Životní aktivita člověka závisí na energetické hodnotě potravy, která je spojena s určitým způsobem distribuce potravy během dne. V poslední době se projevuje tendence ke snižování energetické hodnoty cukrovinky omezením množství sacharidů a tuků v denní stravě, což nepoškozuje zdraví. Kromě toho roli chemie při zvyšování biologické hodnoty mnoha přírodní produkty a jejich doplnění o chybějící syntetické aminokyseliny a vitamíny.

Mnoho společností ve snaze o atraktivní vzhled a vůni a také prodlužování trvanlivosti zavádí výživové doplňky, z nichž mnohé jsou následně zakázány kvůli jejich karcinogenním vlastnostem.

Produkty mohou obsahovat insekticidy používané k hubení škůdců.

Přímá kontrola bezpečnosti potravinářských výrobků v Ruská Federace(RF) provádí Rospotrebnadzor.

Integrace ruská ekonomika do globálního prostoru je nevratný proces a vstup do Světové obchodní organizace (WTO) je otázkou blízké budoucnosti. Ruská federace se bude moci stát plnoprávným členem WTO pouze za podmínky, že domácí výrobky nebudou jen vysoké, ale trvale vysoké kvality, tzn. konkurenční.

V zákonech Ruské federace č. 27-FZ ze dne 01.02.2000 „O jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků“, č. 184-F ze dne 27.12.2002 „O technickém předpisu“, jakož i v „Sanitární a epidemiologická pravidla a normy (SanPiN) » s dodatky a četnými nařízeními Ministerstva zdravotnictví a sociální rozvoj Ruská federace (viz příloha) stanoví základní požadavky na potravinářské výrobky. Soulad produktu
určitá úroveň kvality je uvedena v prohlášení o shodě.

Certifikaci provádějí nezávislé autorizované státní orgány k potvrzení kvality výrobků podle norem. Certifikační pravidla jsou vyvinuta společností Gosstandart Ruska a schválena zákonem Ruské federace.

Účelem vypracovaných dokumentů je předcházet nepříznivým účinkům na lidské zdraví nebezpečných potravinářských výrobků, u kterých jsou zvýšeny maximálně přípustné normy mikrobiologických ukazatelů nebo koncentrace látek vedoucích k hromadění toxinů. V těchto dokladech musí být uvedeny potravinářské suroviny, potravinářské výrobky, potravinářské přísady, barviva, konzervační látky.

Na základě certifikátu shody musí mít každý výrobek vyrobený v Rusku prohlášení o shodě. Každá obalová jednotka musí obsahovat označení potvrzující shodu jím označených výrobků se stanovenými požadavky normy.

Značka shody má symboly schválené normou (obr. 30), skládající se ze dvou částí: samotného znaku ve formě grafického vyobrazení písmen „C“, „P“, „T“ a kódu Gosstandart orgán Ruska, který vydal certifikát sestávající ze dvou písmen a dvou číslic, například AYU 08.

Kvalita takových výrobků je pod neustálou kontrolou státu, zastoupeného normalizačními orgány, Rospotrebnadzorem a Ministerstvem zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace. Certifikace je v současnosti dobrovolná, stejně jako vládní a průmyslové standardy.

Od roku 1990 je v Rusku v souladu s Evropským kódovacím systémem (EAN) každému produktu přiřazen čárový kód - označení aplikovaná na etiketu a obal produktu ve formě vícemístných čísel v desítkové soustavě, přičemž každá číslice je zakódována. ve formě černých pruhů na bílém pozadí, které lze snadno odlišit speciálními prostředky čtení.

59 00 50 1 0 02 822

Informace o produktu jsou uloženy v čárovém kódu pomocí různých poměrů šířky čáry a mezery. Kód je označen dvěma dlouhými řádky na jeho začátku a konci.

Nejběžnějším standardem čárového kódu je EAN -13, který se skládá z 13 číslic. Každý typ výrobku má přiděleno své vlastní číslo (obr. 31).

Tato čísla znamenají následující: první 2...3 číslice jsou kód země dodavatele, dalších 5 číslic je kód výrobce; dalších 5 číslic - informace o produktu; poslední 13. číslice umožňuje ověřit pravost a dobrou kvalitu produktu, pokud se shoduje s výsledkem načtení všech kódů speciálním zařízením - skenerem.

Tato kapitola stručně nastiňuje ty kontrolní metody, které by měly zajistit výrobu vysoce kvalitních cukrářských výrobků. Tyto metody přímo souvisí s činností cukráře ve výrobě.

Kontrolu provádí Rospotrebnadzor a technologické sanitární a potravinářské laboratoře, které jsou organizovány ve velkých potravinářských podnicích: továrny na nákup, jídelny, restaurace.

Kvalita dortů je regulována GOST a Technické specifikace, které jsou vyvíjeny v každém podniku. Na jejich základě jsou ve výrobním procesu povoleny některé chyby. Malé glazury glazury se tedy nepovažují za vadu dortu, stejně jako přítomnost malých ploch, které nejsou pokryty dokončovacími polotovary a drobky. Přítomnost všech ostatních vad, zejména přítomnost cizích inkluzí a křupání, však může vážně narušit dřívější autoritu konkrétní společnosti.

Časté vady cukrářských výrobků

Tvar dortů musí být správný, bez ohybů a promáčklin - za to odpovídá obal.

V tomto případě jsou rovnoměrné řezy normou. Zároveň je povoleno mírné odlupování vrchní vrstvy, to se však týká výhradně vaflí. Během výrobního procesu cukrářského výrobku se nejčastěji vyskytují následující typy vad:

rozmazaný krémový vzor;
čokoládová poleva s bílou polevou;
lepivost cukrářského výrobku;
nadměrná cukernatost fondánové glazury;
spálená chuť;
zápach prošlého jídla atd.

Dort může také vyschnout a zatuchnout a při nedodržení podmínek skladování nebo přepravy může jeho povrch zplesnivět. Při porušení technologického postupu může mít cukrářský výrobek netypickou strukturu upečeného polotovaru, a to beztvarý piškot s nadměrnou hustotou, tvrdostí v křehkém polotovaru apod.

Faktory zachovávající kvalitu cukrářského výrobku

Zabalené dorty jsou umístěny v kartonových (polymerových) krabicích.

Dno je nejprve pokryto pergamenovým ubrouskem, celofánem nebo pergamenem. Při balení vaflových dortů je nutné zajistit rozměry ubrousku, které by měly být větší než rozměry dna krabičky. V tomto případě se boční povrch cukrářských výrobků nedostane do kontaktu se stěnami krabice a nedojde k jejich deformaci.

Dále jsou koláče umístěny v kovových nebo plastových krabicích. Kdy se provádí přeprava produktů mimo město? dlouhodobé skladování, pak se umístí do překližkových krabic nebo do obalů z vlnité lepenky. V případě potřeby lze použít i jiné obaly, které splňují hygienické požadavky, jakož i další podmínky povolené orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru.

Dodržení všech přepravních podmínek zajišťuje bezpečnost a kvalitu dortů během přepravy a skladování. Označení je znakem svědomitého výrobce.

Musí obsahovat informace týkající se názvu výrobku a výrobce s uvedením umístění výrobních zařízení. Měl by také zobrazovat:

čistá hmotnost a ochranná známka;
složení výrobku a jeho nutriční hodnota;
Podmínky skladování a trvanlivost;
doporučení pro použití;
název dokumentu nebo označení technických podmínek, podle kterých byl výrobek vyroben.

Přeprava má také přímý vliv na kvalitu dortů, musí být prováděna v souladu s aktuálními hygienickými normami. Nakládání a vykládání dokončený produkt prováděny s maximální opatrností, bez otřesů a otřesů.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Zveřejněno na http://www.allbest.ru/

KURZOVÁ PRÁCE

na téma: "Kontrola kvality moučných cukrářských výrobků"

Úvod

1. Požadavky na kvalitu moučných cukrářských výrobků (sušenky, muffiny, perníky, sušenky)

1.1 Organoleptické vlastnosti

1.1.1 Sušenky

1.1.2 Košíčky

1.1.3 Soubory cookie

1.1.4 Výrobky z perníku

1.2 Fyzikálně-chemické ukazatele

1.2.1 Sušenky

1.2.2 Košíčky

1.2.3 Soubory cookie

1.2.4 Výrobky z perníku

2. Význam jednotlivých ukazatelů při hodnocení kvality moučných cukrářských výrobků (sušenky, muffiny, perníky, sušenky)

3. Odběr vzorků a příprava na testování

4. Schéma výzkumu průměrného vzorku

5. Metody výzkumu

5.1 Organoleptické metody kontroly moučných cukrářských výrobků

5.2 Fyzikálně-chemické metody kontroly moučných cukrářských výrobků

5.2.1 Fotokolorimetrická metoda stanovení cukru. Ferikyanidová metoda

5.2.2 Stanovení hmotnostního podílu celkového popela

5.2.3 Hmotnostní extrakční metoda pro stanovení hmotnostního podílu tuku

5.2.4 Stanovení hmotnostního podílu vlhkosti sušením

5.2.5 Stanovení rtuti kolorimetrickou metodou

5.3 Fyzikálně-chemické kontrolní metody specifické pro sušenky

5.3.1 Stanovení hmotnostního podílu celkové kyseliny siřičité

6. Bezpečnostní indikátory

7. Informace pro spotřebitele

Závěr

Seznam použitých zdrojů

Úvod

Moučné cukrářské výrobky jsou potravinářské výrobky, k jejichž přípravě se používá mouka spolu s cukrem.

Do skupiny cukrářských výrobků patří:

Sušenky, sušenky a sušenky;

Perník;

Dorty a pečivo;

Košíčky, rum baba, rohlíky.

Všechny druhy moučných cukrářských výrobků se vyznačují vysokou nutriční a energetickou hodnotou. Nízká vlhkost těchto výrobků umožňuje jejich dlouhodobé skladování.

Výroba moučných cukrářských výrobků se skládá z těchto operací: příprava těsta, formování, pečení, chlazení, balení.

K kynutí těsta při výrobě moučných cukrářských výrobků se droždí používá pouze u některých výrobků, ale především chemických kypřících prostředků (jedlá soda, uhličitan amonný).

Chemické desintegranty pod vlivem vysoká teplota rozkládají se za uvolňování plynných produktů.

Sušenky se vyrábí z prvotřídní mouky, pšenice a ovesných vloček, cukru, mléka, kuchyňských a tavených tuků, vajec, soli, aromatických látek, organických kyselin a chemických kypřících látek.

V závislosti na receptuře a výrobních vlastnostech jsou sušenky rozděleny do typů: cukrové, dlouhé, máslo.

Cukrovinky jsou běžným typem moučných cukrářských výrobků. Připravuje se z plastového těsta se slabým a středním lepkem, obsah cukru 20-30%, tuk - minimálně 9,5%. Cukrové sušenky se vyznačují křehkostí, pórovitostí, bobtnáním a mají vzor na přední straně. Je to dobře konzervovaný potravinářský koncentrát.

Dlouhotrvající sušenky jsou vyrobeny z elasticko-elastického těsta; obsah cukru do 20 %, tuku do 8 %. Sušenky ve vodě pomalu bobtnají, jsou světlejší barvy a mají výraznou vrstvenou strukturu (po hnětení jsou vystaveny opakovanému válení a zrání); na jeho povrchu jsou vpichy.

Máslové nebo dezertní sušenky se vyznačují vysokým obsahem máslových přísad - tuků, cukru, vajec a dochucovadel.

Připravuje se z prémiové mouky, má malou velikost a může být různé tvary, plněné, někdy potažené čokoládou.

Máslové sušenky se dělí na křehké sušenky, křehké sušenky, bílkové sušenky, šlehané sušenky, krutony a mandlovo-oříškové sušenky.

Vyjímatelné sušenky se vykrajují ručně z vyváleného plátu těsta pomocí plechových formiček.

Sušenky se ukládají - ukládají se na ždímací stroj na těsto a těsto se vytlačuje tzv. náustky.

Ušlehané proteinové sušenky připravíme tak, že ušleháme bílky s moučkovým cukrem a tuto hmotu smícháme s moukou a dalšími přísadami.

Mandlovo-ořechové cukroví se vyrábí z mletých ořechů (nejčastěji mandlí), cukru, vaječného bílku s přídavkem mouky atd.

Sušenky jsou suché cukrářské výrobky z mouky, obdélníkového nebo čtvercového tvaru, s vpichy na povrchu, bez přidaného cukru a tuku (nebo s jejich minimálním množstvím). Jedná se o trvanlivý výrobek a lze jej použít místo chleba. Sušenky se vyrábějí jednoduché, vylepšené (s přidaným tukem) a dietní (s cukrem a tukem).

Perník je moučný cukrářský výrobek, který má převážně kulatý tvar s vypouklým povrchem, jemnou texturu, má obvykle pikantně nasládlou chuť a obsahuje až 45 % cukru s tukem nebo bez něj.

Podle způsobu přípravy se perníčky dělí na syrové a pudinkové. Do perníkové skupiny patří perník (pečený polotovar perníkového těsta s ovocnou náplní).

Syrové perníčky se hněte bez mouky ve studeném cukru nebo melasovém sirupu.

Pudinkové perníčky se vyrábějí ve třech fázích: nejprve se mouka uvaří s horkým melasovým nebo medovým sirupem, zápar se ochladí a zápar se smíchá s jinými druhy surovin.

Pudinkové perníčky mají tmavší barvu, jsou chuťově výraznější a déle nezvadnou. Perníčky se vyrábí v různých tvarech, s náplní i bez, glazované čokoládovou, tukovou polevou, cukrovým sirupem, sypané cukrem atd.

perníčky v organoleptické kvalitě

1. Požadavky na kvalitu moučných cukrářských výrobků (sušenky, muffiny, perníky, sušenky)

1.1 Organoleptické vlastnosti

1.1.1 Sušenky

Stůl 1.

Jména	Charakteristický
	Obdélníkové na sušenky všech druhů a navíc hranaté a kulaté na vylepšené a dietní sušenky. Poškozené rohy a hrany nejsou povoleny. Sušenky s oboustranným skluzem (slepé od porušení slepených okrajů výrobků při pečení) při práci s průběžným razítkem (bez odřezků), dietní sušenky (se sníženým obsahem tuku) s vyvýšenými okraji, umožňujícími správné umístění v krabicích není povoleno více než 5 % sušenek (hmotnostních) se zvýšenými okraji;
Povrch	Hladký s propíchnutím, bez cizích inkluzí nebo skvrn. Na jednoduché sušenky z pšeničné mouky a směsi pšeničné tapetové mouky a prvotřídní mouky - se stopami mouky a na jednoduché sušenky z pšeničné mouky a směsi pšeničné tapetové mouky a prvotřídní mouky navíc - s sypání otrub. Na horní ploše jsou povoleny jednotlivé drobné, tvrdé, nepřerušované bublinky, na spodní ploše jsou povoleny jednotlivé vměstky upečeného těsta a neznečištěné stopy z okrajů, švů plechu a plátna.
	Od slámově žluté po světle hnědou s tmavšími rýhami, sušenky nejsou spálené. Barva spodní strany je světlejší nebo tmavší než horní. Celkový barevný tón jednotlivých sušenek v balicí jednotce musí být stejný.
Zlomený pohled	Vrstvený, s rovnoměrnou pórovitostí, bez bobtnání, tvrdnutí nebo stop po rozmísení.
Chuť a vůně Přítomnost rozbitých a nalámaných sušenek, % Na dovolené z továrny	Charakteristické pro dobře propečené sušenky, bez cizích chutí a pachů. Ne více než 5 - pro vylepšené a dietní sušenky; Ne více než 10 - pro jednoduché. Ne více než 7 - pro vylepšené a dietní sušenky;
A obchodní síť	Ne více než 12 - pro jednoduché.

1.1.2 Košíčky

Tabulka 2

1.1.3 Soubory cookie

Tabulka 3.

Název indikátoru	Charakteristika a norma pro cookies
	Sladké a zdržující	máslo
	Správně, odpovídá danému názvu sušenky, bez důlků, okraje sušenky by měly být hladké nebo kudrnaté. Povoleny jsou výrobky s jednostranným natržením (značka přetržení dvou výrobků přilepených k sobě okraji při pečení), maximálně 2 kusy. v obalové jednotce a nejvýše 3 % hmotnosti v cookies a v cookies s počtem kusů na 1 kg - více než 200, stejně jako výrobky s mírnou deformací - ne více než 4% hmotnosti; rozbité výrobky - ne více než 1 kus. v jednotce balení o hmotnosti do 400 g, ne více než 2 ks. v balicí jednotce o hmotnosti vyšší než 400 g a nejvýše 5 % hmotnosti v sušenkách;	Okraje sušenky musí být hladké nebo kudrnaté, bez poškození, což odpovídá uvedenému názvu sušenky bez promáčknutí. Poškozené cookies jsou povoleny nejvýše 3 % čisté hmotnosti v podnicích a nejvýše 4 % v obchodních řetězcích.
Povrch	Hladká s jasným vzorem na přední straně, nepřipálená, bez vměstků drobků. Výrobky s mírným bobtnáním, nejasnými vzory a mírně drsným povrchem jsou povoleny, ne více než 1 kus. v balených sušenkách a ne více než 5 % hmotnostních. Povrch glazovaných sušenek by měl být hladký nebo mírně zvlněný bez jakýchkoli stop zašednutí nebo holých míst. Sušenky vyrobené na lisech těsta typu FAK a FPL mohou mít zvlněný drsný povrch; spodní strana je plochá. Jsou povoleny stopy od okrajů a švů listů a transportní tkaniny, které nedeformují sušenky, stejně jako výrobky s dutinami ve formě skořápek, o ploše ne větší než 20 mm² a proložené drobky: ne více než 1 kus. v balených sušenkách a ne více než 4 % hmotnosti. Prohlubně o ploše větší než 22 mm² jsou povoleny v množství nepřesahujícím 4 % hmotnosti pouze u sušenek. Pro sušenky vyrobené na výrobní linky u souvislého ocelového pásu je přítomnost skořápek na spodní straně sušenek povolena bez omezení. Jednotlivé inkluze neúplně rozpuštěných krystalů cukru na povrchu jater vyrobené za použití povrchově aktivních látek jsou povoleny.	Nespálené, bez otoků, prasklých bublin a inkluzí drobků. Povrchová úprava musí odpovídat receptuře. Povrch cukroví posypaný cukrem by měl být pokrytý rovnoměrnou vrstvou cukru, povrch cukroví potažený čokoládovou polevou by měl být bez stop „zašednutí“ a fondánová poleva by neměla být lepkavá ani kandovaná. U ořechových sušenek bez povrchové úpravy – jsou povoleny hrubé s charakteristickými prasklinami, proložené ořechovou strouhankou. Hrubý povrch je povolen u máslových sušenek vyrobených z pšeničné tapetové mouky, kukuřičné mouky a pšeničných otrub. Pro diabetické sušenky - mírně zvlněné, drsné s charakteristickými prasklinami. Jsou povoleny proložené xylitolem a krystaly kmínu.
	Charakteristické pro tento název sušenky, různé odstíny, uniforma. Povoleno je tmavší zbarvení vyčnívajících částí reliéfního vzoru a okrajů sušenek, jakož i spodní strany sušenek a tmavě zbarvené značky z pletiva pecí nebo šablon. V balených sušenkách pro export musí být celkový barevný tón jednotlivých produktů stejný v každé obalové jednotce. Sušenky charakteristické pro tento název, bez cizí vůně nebo chuti.
Chuť a vůně	Upečené sušenky s jednotnou pórovitostí, bez dutin nebo stop po hnětení.	U pískových sušenek je mnoho sušenek rovnoměrně porézních bez dutin pro ostatní skupiny je povolena nerovnoměrná poréznost s přítomností malých dutin.
Zlomený pohled	Náplň v listovém těstě by neměla přesahovat okraje.	Sušenky musí být upečené. Náplň v listovém těstě by neměla přesahovat okraje.

1.1.4 Výrobky z perníku

Tabulka 4.

1.2 Fyzikálně-chemické ukazatele

1.2.1 Sušenky

Tabulka 5.

Název indikátoru	Norma pro sušenky
	Pšeničná mouka hladká	Vylepšená z pšeničné mouky 1. třídy	dietní
	1. stupeň	2. stupeň	Tapeta a směs tapety a mouky 1. třídy	Vysoký obsah tuku	Nízký obsah tuku
Vlhkost, %, ne více Hmotnostní podíl tuku v sušině %, ne méně Hmotnostní podíl celkového cukru, pokud jde o sacharózu, pokud jde o sušinu, %, ne méně Alkalita, stupně, nic víc Kyselost, stupně, nic víc Hmotnostní podíl popela nerozpustného v 10% roztoku kyseliny chlorovodíkové, %, ne více Tloušťka, mm, ne více Vlhkost, %, ne méně

1.2.2 Košíčky

Tabulka 6.

1.2.3 Soubory cookie

Tabulka 7.

Název indikátoru	Standardní pro soubory cookie	Metoda analýzy
	Lisované na lisovacích a rotačních strojích	Tvářeno na lisech těsta typu FAK a ručně	máslo
	Cukr vyrobený z pšeničné mouky	Dlouhá pšeničná mouka	Cukr vyrobený z pšeničné mouky
	Nejvyšší stupeň	1. stupeň	2. stupeň	Nejvyšší stupeň	1. stupeň	2. stupeň	1. stupeň	2. stupeň
Vlhkost vzduchu, % Hmotnostní podíl celkového cukru v sušině (pro sacharózu), %, ne více Alkalita ve stupních, nic víc Hmotnostní zlomek popela, nerozpustný v roztoku s hmotnostním zlomkem kyseliny chlorovodíkové 10 %, %, ne více Vlhkost, %, ne méně Hmotnostní zlomek celkové kyseliny siřičité, %, ne více							Ne více než 10,0	Ne více než 10,0	Ne více než 15.5 Ne méně než 12,0 Ne méně než 2,3	Podle GOST 5900 Podle GOST 5903 Podle GOST 5899 Podle GOST 5898 Podle GOST 5901 Podle GOST 10114 Podle GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 Výrobky z perníku

Tabulka 8.

Název indikátoru

Obsah vlhkosti, %

Hmotnostní podíl celkového cukru (na základě sacharózy) v sušině, %

pro ostatní

Hmotnostní podíl tuku v sušině, %

Pro perníkové výrobky vyrobené z odřezků z koláčů a pečiva

pro ostatní

Alkalita, stupně, nic víc

Hmotnostní podíl popela nerozpustného v roztoku kyseliny chlorovodíkové s hmotnostním podílem 10 %, %, ne více

V souladu se schválenými recepturami.

V souladu s vypočteným obsahem podle receptury s maximální odchylkou směrem dolů ne více než:

V souladu s vypočteným obsahem podle receptury s maximální odchylkou směrem ke snížení ne více než:

2. Význam jednotlivých ukazatelů při hodnocení kvality moučných cukrářských výrobků (sušenky, muffiny, perníky, sušenky)

Organoleptické ukazatele moučných cukrářských výrobků (tvar, povrch, barva, chuť a vůně) mají prvořadý význam při posuzování kvality výrobku a pokud nesplňují požadavky GOST, je výrobek nestandardní a není předmětem dalšího výzkumu.

Neméně důležité jsou fyzikální a chemické ukazatele moučných cukrářských výrobků (hmotnostní podíl vlhkosti, cukru a tuku, vlhkost).

Zvýšený nebo snížený obsah cukru ve výrobku může ovlivnit organoleptické vlastnosti – chuť a vůni.

Nesoulad hmotnostního podílu tuku s normami může vést k rychlému žluknutí při skladování, což se opět projeví na chuti a vůni moučných cukrářských výrobků.

Odchylka od normy v takovém ukazateli, jako je vlhkost, může vést k plesnivění tohoto produktu během skladování.

3. Odběr vzorků a příprava na testování

1. Pravidla přijímání.

Produkty jsou přijímány v dávkách. Za šarži se považují výrobky stejného typu, jakosti a názvu, vyrobené v jedné směně a zdokumentované v jednom dokladu kvality.

Dokument kvality musí obsahovat:

Jméno výrobce, jeho podřízenost a sídlo;

Název produktu;

Datum výroby;

Potvrzení o shodě kvality produktu s regulační a technickou dokumentací;

Označení regulační a technické dokumentace.

Namísto vystavení dokladu o jakosti je povoleno umístit na dodací list razítko Oddělení kontroly jakosti označující shodu šarže výrobku s požadavky regulační a technické dokumentace.

Pro kontrolu kvality balení a značení přepravních kontejnerů se používá selektivní jednostupňová normální kontrola na úrovni 2 (tab. 9).

Tabulka 9.

2. Metody odběru vzorků.

Produkty balené v balíčcích a sáčcích.

Z různých míst každé jednotky přepravní nádoby ve vzorku (tabulka 10) se vyberou alespoň dvě balení nebo sáčky, jejich obsah se promíchá a vyrobí se kombinovaný vzorek o hmotnosti alespoň 400 g.

Tabulka 10.

Produkty balené v krabicích.

Z každé jednotky přepravního obalu ve vzorku (tabulka 10) je vybrána alespoň jedna krabice. Chcete-li sestavit sdružený vzorek, alespoň:

1 krabice - s čistou hmotností nad 400 g;

2 krabice - s čistou hmotností do 400 g včetně.

Z různých míst každé jednotky přepravního kontejneru ve vzorku (tabulka 9) se odeberou bodové vzorky, spojí se dohromady, promísí a vytvoří se kombinovaný vzorek o hmotnosti alespoň 400 g.

Ke vzorkům musí být přiložena zpráva o výběru, která uvádí:

Ukázka sériového čísla;

Jméno výrobku;

Jméno výrobce a jeho umístění;

Datum a hodina odběru vzorků produktu;

Datum a místo odběru vzorků;

Číslo šarže nebo vozu;

Hmotnost vzorku;

objem šarže, ze které je vzorek předložen;

Na jaké testy se vzorek posílá?

Jména a funkce osob, které vzorek odebíraly.

3.Příprava vzorků pro laboratorní testy.

Vzorky hotové výrobky, v případě potřeby rozemelte v porcelánovém hmoždíři, struhadle, lancetě nebo mechanickém mlýnku (podle konzistence a struktury výrobku) a rozdrcenou hmotu ihned vložte do uzavřené nádoby.

4. Schéma výzkumu průměrného vzorku

Metody výzkumu:

Organoleptické

Stanovení chuti a vůně

Definice formy.

Definice barvy

Fyzikálně-chemické

Obecné moučné cukrářské výrobky

Definice cukru

Stanovení hmotnostního podílu popela

Stanovení hmotnostního podílu tuku

Stanovení hmotnostního podílu vlhkosti

Stanovení kyselosti a zásaditosti

Stanovení rtuti

Stanovení zinku

Stanovení arsenu

Specifické pro sušenky, sušenky a krekry

Stanovení vlhkosti

Specifické pro soubory cookie

Stanovení hmotnostního podílu celkové kyseliny siřičité

5. Metody výzkumu

5.1 Organoleptické metody kontroly moučných cukrářských výrobků

Ukazatele organoleptické kvality v souladu s požadavky regulační a technické dokumentace pro tenhle typ produkt je určen sledováním kombinovaného vzorku produktů.

5.2 Fyzikálně-chemické metody kontroly moučných cukrářských výrobků

5.2.1 Fotokolorimetrická metoda stanovení cukru. Ferikyanidová metoda

Metoda je založena na kolorimetrickém měření přebytečného roztoku ferrikyanidu po reakci s redukujícími látkami.

Příprava na analýzu.

Příprava alkalického roztoku ferrikyanidu draselného (ferikyanidu).

Odváží se 8 g sulfidu draselného a 28 g hydroxidu draselného (nebo 20 g hydroxidu sodného).

Odděleně se rozpustí v malém množství destilované vody. Poté se oba roztoky nalijí do odměrné baňky o objemu 1000 cm3 a upraví se po značku destilovanou vodou. Roztok je připraven k použití během jednoho dne. Roztok lze skladovat v tmavé skleněné lahvičce po dobu 2 měsíců.

Příprava standardního roztoku glukózy.

1,6 g bezvodé glukózy se naváží s přesností na 0,0002 g a rozpustí se v odměrné baňce o objemu 1000 cm3. Glukóza se nejprve uchovává v exsikátoru nad čerstvě kalcinovaným chloridem vápenatým po dobu 3 dnů. Po rozpuštění vzorku se roztok v baňce přivede ke značce.

Konstrukce kalibračního grafu.

Do 6 kuželových baněk o objemu 250 cm3 napipetujte 25 cm3 alkalického roztoku ferrikyanidu a 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm3 standardního roztoku glukózy. Z byrety se nalije 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 destilované vody, čímž se objem kapaliny v každé baňce zvýší na 41 cm3.

Obsah každé baňky se zahřeje k varu a vaří se 1 minutu. Poté se ochladí a optická hustota se změří na FEC se světelným filtrem o l = 440 nm. Kyveta je zvolena tak, aby optická hustota byla v rozmezí 0,3-0,6 pro roztok obsahující 8,5 cm3 glukózy.

Optická hustota se změří v každém roztoku alespoň třikrát a ze získaných dat se vezme aritmetický průměr.

Na základě získaných dat je sestrojen kalibrační graf, vynášející hodnoty optické hustoty na svislou osu a hmotnost glukózy v miligramech odpovídající těmto hodnotám na ose x. Kalibrační graf se používá ke stanovení redukujících látek a celkového cukru.

Provádění analýzy.

Stanovení hmotnostního zlomku redukujících látek (cukr před inverzí).

Vzorek rozdrceného zkušebního produktu se zváží s chybou nejvýše 0,001 g, takže 1 cm3 roztoku vzorku obsahuje asi 0,002 g redukujících látek.

kde 0,002 je optimální koncentrace redukujících látek v roztoku vzorku, g/cm;

P je očekávaný hmotnostní podíl redukujících látek ve zkoumaném produktu, %.

Do Erlenmeyerovy baňky se odpipetuje 25 cm3 alkalického roztoku hexakyanoželezitanu, 10 cm3 zkušebního roztoku a 6 cm3 destilované vody, poté se obsah baňky přivede k varu, vaří se 1 minutu, ochladí se a optická hustota se měří.

Pokud jsou hodnoty optické hustoty mimo rozsah 0,3-0,6, pak se analýza opakuje, přičemž se mění množství zkušebního roztoku přidaného k roztoku ferrikyanidu.

Na základě hodnoty optické hustoty a kalibračního grafu se zjistí odpovídající množství redukujících látek.

Hmotnostní podíl redukujících látek se vypočítá podle vzorce:

kde m je hmotnost vzorku produktu, g;

V - objem odměrné baňky, cm

K je korekční faktor zohledňující částečnou oxidaci sacharózy (stanoveno podle tabulky 10);

PROTI? - objem zkušebního roztoku odebraného pro reakci s ferrikyanidem, cm;

Tabulka 11.

Stanovení hmotnostního zlomku celkového cukru (cukr po inverzi).

Vzorek rozdrceného zkušebního produktu se zváží s chybou nejvýše 0,004 g celkového cukru obsaženého ve výrobku.

Hmotnost vzorku se vypočítá podle vzorce:

Kde 0,004 je optimální koncentrace celkového cukru v roztoku vzorku, g/cm3

V - objem odměrné baňky, cm

P - odhadovaný hmotnostní zlomek celkového cukru ve zkoumaném produktu, %

Na základě hodnoty optické hustoty a kalibračního grafu se určí vhodné množství glukózy.

Hmotnostní zlomek celkového cukru vyjádřený v glukóze se vypočítá pomocí vzorce:

kde m je hmotnost vzorku produktu, g;

m? - hmotnost glukózy získaná z kalibrační křivky, mg;

V - objem odměrné baňky, cm

PROTI? - kapacita odměrné baňky, ve které byla inverze provedena, cm

PROTI? - objem zkušebního roztoku odebraného pro inverzi, cm

PROTI? - objem zkušebního roztoku odebraného k analýze, cm

1000 je převodní faktor z miligramů glukózy na gramy.

Pro převod celkového cukru vyjádřeného v glukóze na celkový cukr vyjádřený v sacharóze se výsledná hodnota vynásobí faktorem 0,95.

Hmotnostní podíl celkového cukru, vyjádřený v sacharóze, v sušině se vypočítá pomocí vzorce:

kde W je hmotnostní podíl vlhkosti ve zkoumaném produktu, %.

Konečný výsledek analýzy se bere jako aritmetický průměr výsledků dvou paralelních stanovení, mezi nimiž by přípustné rozdíly v jedné laboratoři neměly překročit 0,5 % v absolutní hodnotě, a těch, které byly provedeny v různých laboratořích - 1,0 %.

Meze přípustných hodnot chyby měření s pravděpodobností spolehlivosti P = 0,95.

5.2.2 Stanovení hmotnostního podílu celkového popela

Zařízení podle GOST 5904.

Provádění analýzy.

Vzorek zkoumaného produktu o hmotnosti 5 až 10 g se umístí do předem zváženého kelímku kalcinovaného na konstantní hmotnost.

Vzorek se nejprve opatrně zuhelnatí na malém plameni plynového hořáku nebo na elektrickém sporáku, dokud neustane emise kouře.

Po zuhelnění vzorku se kelímek umístí do muflové pece zahřáté na 500°C-600°C (červený žár).

Zpopelňování se provádí tak dlouho, dokud černé částice úplně nezmizí, dokud barva popela nezbělá nebo lehce zešedne.

Po ochlazení v exsikátoru se kelímek zváží a poté se zahřeje podruhé po dobu nejméně 30 minut.

Zpopelnění se považuje za úplné, pokud se hmotnost kelímku s popelem po opakovaném vážení nezměnila o více než 0,0015 g.

Zpracování výsledků.

Hmotnostní podíl celkového popela v procentech se vypočítá pomocí vzorce:

kde m je hmotnost kelímku, g;

m? - hmotnost kelímku se zbytkem po spálení vzorku a kalcinaci, g;

m? - hmotnost vzorku výrobku, g.

Výsledky paralelních stanovení se počítají na třetí desetinné místo a zaokrouhlují na druhé desetinné místo.

Konečný výsledek se bere jako aritmetický průměr výsledků dvou paralelních stanovení, přičemž přípustné rozdíly mezi nimi by v jedné laboratoři neměly překročit absolutní hodnota 0,02 %, prováděno v různých laboratořích - 0,03 %.

Hranice dovolené chyby měření je 0,03 % (P=0,95).

5.2.3 Hmotnostní extrakční metoda pro stanovení hmotnostního podílu tuku

Metoda je založena na extrakci tuku z předem hydrolyzovaného vzorku produktu pomocí rozpouštědel a stanovení množství tuku vážením po odstranění rozpouštědla z určitého objemu výsledného roztoku.

Zařízení, materiály a činidla v souladu s GOST 5904.

Testování.

K provedení zkoušky se komora ponoří do vody, vyjme se, zvenčí se otře filtračním papírem a zváží se s chybou nejvýše 0,01 g.

Komora se spustí do nádoby s vodou o teplotě 20 °C na 2 minuty (pro sladké a dlouhé sušenky) a na 4 minuty (pro sušenky a krekry).

Komora se vyjme z vody a udržuje se po dobu 30 s v nakloněné poloze, aby se odčerpala přebytečná vlhkost. Poté se komora zvenčí otře a zváží mokrým produktem. Poměr hmotnosti vlhkého produktu k hmotnosti suchého produktu charakterizuje stupeň jeho vlhkosti.

Zpracování testu.

Vlhkost se vypočítá podle vzorce:

m je hmotnost komory s mokrým produktem, g;

m? - hmotnost prázdné komory (po ponoření do vody a otření vnějšku), g;

m? - hmotnost komory se suchým produktem.

Výsledek stanovení se vypočítá na jedno desetinné místo a zaokrouhlí na nejbližší celé číslo.

Konečný výsledek zkoušky se bere jako aritmetický průměr tří paralelních stanovení, přičemž přípustné rozdíly mezi nimi by neměly překročit 5 % v absolutní hodnotě.

5.2.4 Stanovení hmotnostního podílu vlhkosti sušením

Zařízení, materiály a činidla v souladu s GOST 5904-82.

Příprava na analýzu.

Příprava roztoku kyseliny chlorovodíkové s hmotnostním zlomkem 20 %.

Válcem se odměří 500 cm3 koncentrované kyseliny chlorovodíkové a zředí se destilovanou vodou na 1000 cm3.

Provádění analýzy.

Rozdrcený vzorek výrobku o hmotnosti nejvýše 5 g, stanovený s chybou nejvýše 0,01 g, se zváží do předem vysušených a zvážených lahví se skleněnou tyčinkou.

Otevřené lahve s naváženými porcemi se vloží do sušárny, zahřáté na teplotu +130°C.

Doba schnutí:

na cukroví, dlouhé sušenky, máslové sušenky, sušenky - 30 minut;

na perník a koláčky - 40 minut.

Po dokončení sušení se lahve s naváženými porcemi volně přikryjí víčky, umístí se na 30 minut do exsikátoru a poté se s víčky pevně uzavřenými na lahvích zváží.

Zpracování výsledků.

kde je m? - hmotnost váženky se vzorkem před sušením, g;

m? - hmotnost váženky se vzorkem po vysušení, g;

m je hmotnost vzorku produktu, g.

Výsledky paralelních stanovení se vypočítají pomocí vzorce na druhé desetinné místo a zaokrouhlí na první desetinné místo.

Za konečný výsledek se považuje aritmetický průměr výsledků dvou paralelních stanovení.

5.2.5 Stanovení rtuti kolorimetrickou metodou

Zařízení, materiály, činidla v souladu s GOST 5904.

Příprava na testy.

Příprava jodidu měďného (suspenze).

Pro získání 1 dm³ suspenze se rozpustí 212 g jodidu draselného ve 2 dm³ vody, smíchá se s 800 cm³ roztoku síranu měďnatého o koncentraci 200 g/dm³ ve skleněné nádobě o objemu alespoň 5 dm³ a nechá se dokud se sediment úplně neusadí (od 30 do 50 min). Kapalina se dekantuje z vytvořené sraženiny. Sraženina se opakovaně promývá vodou (vždy 2-3 dm), dokud kapalina nezíská světle žlutou barvu. Pro odstranění růžového odstínu se sediment vybělí. Za tímto účelem nejprve do nádoby se suspenzí přidejte 10 až 20 cm3 roztoku síranu sodného o koncentraci 1,25 mol/dm3 a poté přidejte nasycený roztok síranu sodného o objemu 10 až 20 cm3 ke srážení sedimentu. . Pokud není suspenze dostatečně vybělená a špatně se usazuje, je třeba přidání roztoků opakovat. Sedimentární kapalina výše se vypustí dekantací a sraženina se přenese na dvojitý filtr vyrobený z laboratorního filtračního papíru a těsně se umístí do nálevky o průměru 250 mm a na filtru se promývá vodou, dokud nedojde k reakci na síranové ionty. téměř negativní (vzorek filtrátu s roztokem chloridu barnatého by neměl dávat tah). Filtr se propíchne skleněnou tyčinkou, sraženina se smyje vodou do odměrné baňky a objem se upraví na 1 dm³.

Suspenze se považuje za správně připravenou, pokud je bílá a usadí se během 15-20 minut. Suspenzi uchovávejte v tmavé lahvičce ne déle než 1 měsíc.

Příprava základního roztoku rtuti.

Do odměrné baňky o objemu 1 dm³ se kvantitativně převede 0,135 g chloridu rtuťnatého a za stálého míchání se doplní po značku roztokem jodu o koncentraci 2,5 g/dm³.

Stejným způsobem připravte zásobní roztok rtuti ze standardního titru.

Příprava standardního roztoku rtuti.

Bezprostředně před stanovením rtuti se 1 cm3 zásaditého roztoku rtuti vloží do odměrné baňky o objemu 100 cm3 a za stálého míchání se doplní po značku roztokem jodu o koncentraci 2,5 g/dm3. Výsledný roztok obsahuje 1 mcg rtuti na 1 cm3.

Příprava standardního roztoku síranu měďnatého a sulfidu sodného.

Roztok se připravuje smícháním roztoku síranu měďnatého o koncentraci 100 g/dm3 a roztoku sulfidu sodného o koncentraci 1,25 mol/dm3 (1:5). Směs se míchá v kónické baňce o objemu 100 cm3, dokud se nezíská čirý roztok a ihned se použije. Pokud se objeví zákal, roztok nelze použít.

Příprava vzorku ke zničení.

200-250 g zkoumaného produktu se důkladně rozdrtí (zrna se melou) a promíchá.

Velikost vzorku pro testování je 20,0 g.

Současně nasadili kontrolu na reagencie a vzali ji v úvahu při přepočítávání konečného výsledku.

Ničení „otevřeným“ způsobem.

Ničení metodou „otevřeno“ se provádí v tepelně odolné kónické baňce o objemu 750 cm3. Vzorek se rovnoměrně rozdělí na dno baňky a přidají se následující činidla: ethanol 1,0 cm³, koncentrovaná kyselina dusičná 60,0 cm³, uchovávána při pokojové teplotě 15-20 hodin, koncentrovaná kyselina sírová 0,5 cm³, zahřívána ve vodní lázni 45 minut při teplotě 70°C.

Destrukce se provádí, dokud se spodní vrstva kapaliny v baňce zcela nevyčistí, ale ne méně než 45 minut. Baňka se vyjme z lázně a horký destrukční prostředek se přefiltruje do baňky o objemu 500 cm3, do které se nejprve nalije 20 cm3 roztoku močoviny přes dvojitý papírový filtr navlhčený vodou, umístěný v nálevce 100-150 mm . Destrukční baňka se několikrát promyje vroucí vodou. Při zničení cukrářských výrobků se filtr promyje studenou vodou. Celkový objem destruktoru a mycí vody je upraven na cca 300 cm3.

Provedení testu.

Do baňky s vychlazeným destruktorem přidejte 15 cm3 suspenze jodidu měďného. Obsah baňky se třikrát promíchá v intervalech 5 minut a nechá se, dokud se sediment úplně neusadí. Pokud je výsledná sraženina zbarvena jasně růžově nebo cihlově červeně, což ukazuje na obsah rtuti ve vzorku vyšší než 25 mcg, přidejte dalších 15 cm3 jodidu měďnatého nebo analýzu opakujte, snižte hmotnost vzorku a odpovídajícím způsobem snižte množství činidla pro ničení.

Po 1 hodině se vypustí maximální možná část usazené kapaliny, přičemž dbáme na to, aby se sediment nerozbahnil, a zlikviduje se. K sedimentu se přidá 15 cm3 roztoku síranu sodného o koncentraci 10 g/dm3, protřepe a přenese na jednovrstvý papírový filtr navlhčený vodou, těsně umístěný v nálevce o průměru nejvýše 35 mm. Okraje filtru by neměly vyčnívat více než 5 mm z trychtýře. Baňka zpod sedimentu se několikrát propláchne roztokem síranu sodného o koncentraci 10 g/dm3 a nalije se na stejný filtr tak, aby se veškerý sediment přenesl na filtr.

Po přefiltrování veškeré kapaliny se filtrační koláč promyje 50 cm³ směsi acetonu a roztoku síranu sodného o koncentraci 10 g/dm³ v poměru 1:1. Po průchodu směsi filtrem se sraženina a filtr znovu promyjí roztokem síranu sodného o koncentraci 10 g/dm3. Promývání sedimentu se provádí do vymizení žluté barvy promývací vody a do pH minimálně 5 (dle univerzálního indikátorového papírku). Oplachová voda se vyhodí. Pomocí proužku filtračního papíru se z úzké části nálevky odstraní zbývající kapalina a sraženina se suší na filtru 15 minut. Poté se na filtru zpracuje roztokem jodu o koncentraci 3,5 g/dm3 v závislosti na barvě sraženiny (tabulka 11), k tomu požadované množství roztok jódu (tabulka 12) se odměří do válce nebo zkumavky a filtr se zpracuje po malých částech, přičemž se kapalina nanese podél okraje filtru. Výsledný filtrát se přivede na zvolený objem.

Tabulka 12.

Příprava kalibrační váhy.

Přesné objemy standardního roztoku rtuti a roztoku jódu se přidají do odměrných zkumavek pro kolorimetrii (tabulka 13). Poté přidejte 3 cm složeného roztoku z byrety, uzavřete zátkami a důkladně promíchejte. Ponechejte na místě chráněném před světlem (alespoň 15 minut), dokud se sraženina tetrajodmerkuroátu měďnatého zcela nevysráží.

Tabulka 13.

5.3 Fyzikálně-chemické kontrolní metody specifické pro sušenky

5.3.1 Stanovení hmotnostního podílu celkové kyseliny siřičité

Zařízení, materiály a činidla podle GOST 5904-82.

Příprava na zkoušku.

Příprava roztoku o koncentraci hydroxidu sodného s (NaOH) = 1 mol/dmі.

40 g hydroxidu sodného se rozpustí v destilované vodě v odměrné baňce o objemu 1000 cm3.

Příprava roztoku kyseliny sírové 1:3 objemově.

Odměřte požadovaný objem koncentrované kyseliny sírové pomocí odměrného válce. Odměřte destilovanou vodu válcem, jehož objem by měl být trojnásobkem objemu odebrané kyseliny sírové. Poté opatrně po malých dávkách nalévejte kyselinu do vody.

Příprava roztoku kyseliny sírové 1:5 objemově.

Odměřte požadovaný objem koncentrované kyseliny sírové pomocí odměrného válce. Odměřte destilovanou vodu válcem, jehož objem by měl být pětinásobkem objemu odebrané kyseliny sírové. Poté opatrně po malých dávkách nalévejte kyselinu do vody.

Příprava roztoku dichromanu draselného o koncentraci 0,1 mol/dm3.

4,9033 g dichromanu draselného se rozpustí v destilované vodě v odměrné baňce o objemu 1000 cm3.

Příprava roztoku škrobu s hmotnostním zlomkem 1 %.

1 g škrobu se rozpustí v malém objemu destilované vody a zalije se 70-80 cm horké převařené destilované vody. Po ochlazení se objem roztoku upraví na 100 cm3.

Testování.

20 g rozdrceného zkušebního produktu se naváží s chybou ne větší než 0,01 g do porcelánového kelímku nebo kádinky a kvantitativně se převede do odměrné baňky o objemu 200-250 cm3, přidá se destilovaná voda na poloviční objem . Baňka se uzavře a nechá se stát 10 minut za častého protřepávání. Poté se obsah baňky doplní po značku destilovanou vodou, promíchá se a nechá se stát, dokud se v suspenzi neobjeví čirý sediment. Výsledný roztok se zfiltruje do suché baňky.

Do kónické baňky o objemu 200-250 cm3 se odpipetuje 50 cm filtrátu a 25 cm roztoku hydroxidu sodného, baňka se uzavře, směs se protřepe a nechá 15 minut stát. Poté přidáme 10 cm3 roztoku kyseliny sírové (1:3), 1 cm3 roztoku škrobu pomocí válce a ihned titrujeme roztokem jódu, dokud se neobjeví modré zbarvení, které mícháním nezmizí.

Kontrolní pokus se provádí za stejných podmínek, do Erlenmeyerovy baňky se přidá 50 cm3 destilované vody, 25 cm3 roztoku hydroxidu sodného, 10 cm3 kyseliny sírové (1:3) a titruje se roztokem jódu v přítomnosti škrobu. .

Zpracování výsledků.

Hmotnostní podíl celkové kyseliny siřičité v procentech se vypočte pomocí vzorce:

kde V je objem roztoku jódu spotřebovaný pro titraci zkušebního roztoku, cm;

PROTI? - objem roztoku jódu spotřebovaný pro kontrolní titraci, cm;

K je korekční faktor roztoku jódu;

0,32 je počet miligramů SO? ;

PROTI? - objem odměrné baňky, cm;

PROTI? - objem filtrátu odebraného pro titraci, cm;

m je hmotnost vzorku produktu, g;

1000 - přepočet gramů na miligramy.

Výsledky paralelních stanovení se počítají na čtvrtá desetinná místa. Výsledek se zaokrouhlí na třetí desetinné místo.

Konečný výsledek testu se bere jako aritmetický průměr výsledků dvou paralelních stanovení, přičemž přípustné relativní rozdíly mezi nimi by neměly překročit 10 %.

6. Bezpečnostní indikátory

Hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy.

Index, skupina produktů	Ukazatele	Přípustné úrovně, mg/kg, ne více	Poznámka

1.5.5. Moučné cukrářské výrobky	Toxické prvky: olovo
	Mykotoxiny: aflatoxin B1 deoxynivalenol
	Radionuklidy: Cesium - 137 Stroncium - 90
	Pesticidy Hexachlorcyklohexan (alfa, beta, gama izomery) DDT a jeho metabolity
Mikrobiologické ukazatele
Index, skupina produktů	QMAFAnM CFU/g již ne	Hmotnost produktu (g), která není povolena	Kvasinky, CFU/g, ne více	Plíseň, CFU/g, ne více	Poznámka
		koliformní (koliformní)		Patogenní včetně salmonely
1.5.5.6. Košíčky: S moučkovým cukrem glazované, S ořechy, kandovaným ovocem, ovocem a rumovým nálevem
1.5.5.7. Košíčky v uzavřeném obalu
1.5.5.9 Perníčky a perníčky: Žádná náplň S náplní
1.5.5.10. cookie: Cukr, s čokoládovou polevou, máslo S krémovou vrstvou a náplní

7. Informace pro spotřebitele

Cukrovinky

Obecné požadavky na označování:

Jméno výrobku;

Jméno, sídlo (adresa) výrobce, balírny, vývozce, dovozce, název země a místo původu;

Čistá hmotnost;

ochranná známka výrobce (pokud je k dispozici);

Složení produktu;

Nutriční hodnota, obsah vitamínů, pokud je výrobek vyroben s použitím vitamínů;

Podmínky skladování;

Datum minimální trvanlivosti;

Datum výroby (u produktů podléhajících zkáze hodina výroby);

Označení normativního popř technický dokument, podle kterého je výrobek vyroben a lze jej identifikovat;

Certifikační informace.

4.10.2. Stejné informace jsou aplikovány na sklenice a/nebo vkládací listy.

4.10.3. Další požadavky na označování:

4.10.3.1. Diabetické cukrovinky:

Nápis: „Užíváno podle předpisu lékaře“;

Denní příjem xylitolu, sorbitolu a/nebo jiných sladidel není vyšší než 30 g;

Symbol charakterizující příslušnost výrobku do skupiny diabetických výrobků.

4.10.3.2. Dietní potravinářské výrobky:

Denní dávka (počet kusů pro současnou spotřebu);

Závěr

Objem ruského trhu moučných výrobků je asi 1 milion tun, z toho dovážené produkty tvoří přibližně 7 % trhu. Na trhu moučných cukrovinek je nyní mnoho nabídek, a to i od výrobců z jiných zemí. Trh se stal hustším a prodejní oblasti a vliv byly rozděleny mezi velké a malé společnosti.

Mezi moučné cukrářské výrobky patří různé druhy cukroví, vafle, krekry, rohlíky, muffiny, krekry, perníčky, ale i dorty, moučníky a drobné pečivo. Hlavními producenty cukrářských výrobků jsou velké pekárny, cukrárny a továrny. Nejčastěji je většina produktů distribuována v regionu, kde se podnik nachází. To se vysvětluje především velmi velkým počtem takových organizací, které jsou zastoupeny téměř v každém městě v Rusku, a také relativně krátkou dobou použitelnosti. Největší pekárny distribuují své výrobky po celé republice a dokonce je vyvážejí i do jiných zemí. Produkty těchto výrobců se vyznačují barevným a pohodlným balením, delší prodejní dobou dosaženou zlepšením samotného výrobního procesu. Tržní podíly tuzemských a dovážených cukrářských výrobků jsou rozděleny nerovnoměrně. Pokud mají domácí sušenky, sušené koláče a perníky téměř 100% pokrytí trhu, pak sušenky a vafle sdílejí trh se zahraničními analogy. Nasycení ruského trhu moučnými cukrářskými výrobky je maximální. Většina velkoobchodů se domnívá, že každý výrobce a dodavatel cukrářských výrobků zaujímá určitou mezeru na trhu, nicméně tento trh lze nazvat vysoce konkurenčním.

Tvrdá realita konkurence na trhu nutí výrobce, aby se vydali cestou rozšiřování svého sortimentu, vytváření Nové produkty, čímž se odlišuje od svých konkurentů. Většina velkých pekáren a cukráren se proto zabývá modernizací výroby, designem svého značkového zboží, tvorbou nových produktů nebo křísením kdysi zapomenutých receptur.

Sušenky se podle historiků objevily v lidské stravě téměř současně s chlebem - přibližně 10 tisíc let před naším letopočtem. Pravda, první sušenky nebyly jako ty, které konzumujeme nyní. V žádném případě se nevyznačovaly sladkostí, protože lidé „objevili“ cukr mnohem později. V Evropě se sušenky připravovaly převážně z pšeničné mouky, zatímco na východě se používala rýžová mouka. V mnoha zemích jsou preferovány sušenky vyrobené podle starých receptur. Například ve Švýcarsku milují sušenky Basel Lotus Petals, které byly vynalezeny téměř před tisíci lety. Francouzi si pochutnávají na starodávných makronkách s třešněmi a smetanou z pomerančového likéru. V Maďarsku preferují „sýr“ a „led“, plněné cukrovým karamelem. V Americe je po staletí oblíbenou sušenkou černé Oreo s fudge vrstvami. Japonské oblíbené sušenky byly suché rýžové sušenky. Mezi produkty s vynikající pověstí v Anglii patří ovesné sušenky: na zemědělských pozemcích prince Charlese se dokonce pěstuje speciální vysoce kvalitní odrůda ovsa pro výrobu ovesných sušenek.

Sladké, syté, přetrvávající – to jsou tři hlavní druhy sušenek. Všechny se velmi liší v chuti a jakostních vlastnostech - v obsahu cukru a tuku, pórovitosti, křehkosti. Na sušenky různé odrůdy V souladu s tím je vyžadováno jiné těsto. Pro cukr - plast, pro dlouhotrvající - elasticko-plasticko-viskózní. Samostatně stojí takzvané komplexní sušenky, které jsou „ochuceny“ různými přísadami, čokoládou a ořechy. Dalším „zvláštním druhem“ sušenek jsou krekry a sušenky. Je známo, že krekry jsou výbornou náhražkou chleba pro lidi náchylné k obezitě a diabetiky; Obsahují rostlinné bílkoviny, tuky rostlinného původu bez cholesterolu a přírodní ječný slad.

Ruští mlsouni snědí ročně asi 700 tisíc tun moučných cukrářských výrobků. Přednost mají sladké cukroví - 60 %, následuje perník - 19 %, vafle jsou mírně pozadu - 18 %. Ale slané sušenky, sušenky a sušenky, navzdory všem jejich zdravotním výhodám, stále zaujímají malou mezeru na trhu moučných cukrářských výrobků - pouze 3%. Trh kupovaných dortů se v posledních letech rozrostl o více než 10 % a o více než 15 % vzrostl počet spotřebitelů cupcaků a rohlíků.

Průměrná spotřeba cookies na hlavu v Rusku je podle odborných odhadů 4,5 kg za rok. Obyvatelé různých regionů Ruska nakupují produkty z místních továren častěji než jiné typy cookies. Moskevské sušenky jsou všude stejně vysoce hodnoceny. Pokud jde o jednotlivé značky, nejoblíbenější mezi kupujícími jsou „Yubileinoe“, „Ovsyanoye“, „Strawberry“, „Kurabiye“, „For Tea“. Sušenky Yubileinoye, milované mnoha generacemi ruských gurmánů, byly poprvé upečeny v roce 1913, načasované na 300. výročí domu Romanovů. Rodištěm produktu byla moskevská cukrárna Adolfa Siu, která o deset let později dostala název „bolševik“ a kde se dodnes vyrábí domácím spotřebitelům od nepaměti známé sušenky, po kterých je stále zájem.

Prodej moučných cukrářských výrobků se rozvíjí především díky regionům a malá města. Vysoký regionální úrovni spotřeba je typická především pro takové produkty, jako jsou cookies. Nakoupené dorty jsou velmi žádané v Moskvě a Petrohradu.

Jedním z trendů posledních let byla snaha výrobců zvýšit prodej balených sušenek a zároveň snížit podíl prodaných sušenek na hmotnost. Pokud v provincii zůstanou tyto snahy bez výsledků, pak v velká města Výrobcům se podařilo mírně snížit množství prodávaných volně ložených sušenek. Sypké sušenky se dnes na rozdíl od balených produktů většinou prodávají pouze v regionu výroby.

V regionech obyvatelé zpravidla upřednostňují levné produkty od místních výrobců, zatímco ve velkých městech mají vedoucí postavení značky známých národní společnosti. Podle odborníků více než polovina spotřebitelů sušenek v Rusku preferovala produkty pod ochrannými známkami Yubileinoye a Prichuda moskevské bolševické továrny, která je součástí skupiny Danone.

Obecně platí, že produkty z bolševické továrny volí asi 39 % spotřebitelů, sušenky z továrny Kreker - téměř 27 % a sladkosti od SladCo - asi 18 %. Pokud na trhu sušenek, rohlíků a košíčků existuje konkurence mezi značkami, pak v segmentu dortů jsou cena a kvalita stále určujícími kritérii pro nákup. Významnou roli hraje také typ produktu. Mezi Rusy je tedy nejoblíbenější piškotový dort – vyzkoušelo ho asi 60 % spotřebitelů. Vaflové dorty jsou také velmi aktivní - asi 40%. Trh s oplatkovými dorty lze rozdělit do 3 segmentů: čokoládové potahované, čokoládové potahované a nečokoládové potahované. Spotřebitelé preferují první dva typy produktů.

Bolševická společnost (Danone) je nesporným lídrem v ruský trh sladké sušenky, vafle a oplatkové dorty. Podle sociologický výzkum, Yubileiny cookies, vaflové dorty a vafle Prichuda jsou velmi žádané. Tovární specialisté neustále zkoumají vkus a preference svých zákazníků, aby mohli nejlepší způsob uspokojit jejich touhy. Tak vznikly sendvičové sušenky „Twin“, lahodné sušenky „Carmelita“ s marmeládou a čokoládou, vzdušné cukrové „Hearts“ a mnoho dalšího. Pro nejmenší mlsouny vyrábí chutné a zdravé sušenky s vitamíny, tvarované sušenky v podobě veselých zvířátek a písmen abecedy, které spolu s veselým bobříkem Shustrikem pomáhají dětem rozvíjet se a poznávat svět. Do skupiny „Červený říjen“ patří: moskevská továrna „Červený říjen“, Petrohradská „Továrna na cukrovinky pojmenovaná po Samoilově“, továrny Kolomenskaja, Jegorjevskaja, Rjazaň a Joškar-Olinsk, továrna Tula „Jasnaja Poljana“, továrna Tambov "TAKF" - podíl této skupiny na trhu s cukrovinkami asi 10%. Dalšími velkými moskevskými producenty je závod Kreker, který nabízí různé sušenky pod stejným názvem; "Rot-Front", vyrábějící moučné cukrářské výrobky - vafle (3 tisíce tun ročně).

Hlavními výrobci moučných cukrářských výrobků v Petrohradě je 9 velkých pekáren, 3 cukrárny, mlýn na mouku a několik organizací. OJSC "Khlebny Dom" je monopolistou v severozápadní oblasti v pečení perníku a všechny produkty závodu jsou vyrobeny na bázi mineralizované vody. Okresní pekárna Vasileostrovsky kromě obvyklých produktů vyrábí diabetické výrobky. Příkladem je „Slunečný“ dort se sorbitolem pro ty, kteří trpí kardiovaskulárními a žlučovými kameny. Pekárna vyrábí 10 druhů sušenek (asi 6 tisíc tun ročně). JSC Pekar vyrobí každý den 14 tun orientálních sladkostí, 7 tun čokoládových oplatek a 5 tun sušenkových výrobků. Díky německé lince vzrostla výroba vaflí a španělské vybavení umožnilo zřídit výrobu čokoládových rohlíků další dílna rozšířila možnosti výroby orientálních cukrovinek. Petrohradská pekárna „Karavay“ (pekárna pojmenovaná po Badajevovi) je v současné době na druhém místě ve městě z hlediska objemu výroby a na prvním místě z hlediska sortimentu: podnik vyrábí každý den 46 druhů cukrářských výrobků. Dnes, stejně jako jiné továrny, společnost aktualizuje výrobu: byla instalována nová linka včetně moderních pecí Denbur a pečícího zařízení od holandské společnosti. Karavay také spustil druhou linku na výrobu plněných máslových výrobků, čímž se výrazně zvýšil počet sladkých výrobků. Czech lines umožňují rychle a bez větších potíží obměňovat sortiment v závislosti na obchodních objednávkách. V sortimentu závodu je proto nově kromě již testovaných produktů například i roláda „Lyubitelsky“ s kokosovým posypem. „Karavai“ dále vyrábí rohlíky s mákem, skořicí, „Zabav“ s tvarohem, ovocnou náplní, mákem, housky se sezamem, kokosem a rozinkami, krekry, brčka a mnoho dalších produktů.

Podobné dokumenty

Sortiment a ukazatele kvality moučných cukrářských výrobků. Nutriční hodnota cukrářských výrobků. Suroviny pro výrobu cukrářských výrobků. Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků. Dezert.

kurzová práce, přidáno 09.09.2007

Sortiment moučných cukrářských výrobků. Metody odběru vzorků, vyšetřovací metody a hodnocení kvality. Sortiment v prodejně LLC "Retail-1". Organoleptické hodnocení kvality moučných cukrářských výrobků. Zkoumání a posuzování kvality cookies na prodejně.

práce v kurzu, přidáno 25.05.2014

Stav a perspektivy rozvoje výroby, obchodu a spotřeby moučných cukrářských výrobků. Rozdělení a charakteristika sortimentu moučných výrobků v cukrářském průmyslu. Analýza spotřebitelské vlastnosti sušenky, perník a karamel.

práce v kurzu, přidáno 12.12.2011

Studium historie finsko-karelské kuchyně. Studium surovin pro přípravu pekařských a moučných cukrářských výrobků. Rozbor sortimentu moučných a cukrářských výrobků. Technologie přípravy plněných koláčů. Vypracování technologických map.

práce v kurzu, přidáno 24.06.2015

Příprava surovin pro výrobu mouky a cukrářských výrobků. Technologický postup přípravy muffinů s droždím a bez prášku do pečiva. Technologický postup přípravy polotovarů pro cukrářské výrobky. Výroba karamelového sirupu.

test, přidáno 18.01.2012

Význam cukrářských výrobků ve výživě. Předběžná příprava produktů. Technologie přípravy produktů: dorty „Chek-Chek“, „Skullcap“, „Barmak“. Požadavky na jakost moučných cukrářských výrobků. Hygienické požadavky prezentovány na workshopu.

test, přidáno 28.01.2014

Studium vlivu cukrářských výrobků na lidský organismus. Charakteristika prospěšných a škodlivých vlastností sladkostí. Popisy čokolády, mouky a cukrovinek. Vypracování doporučení pro bezpečnou konzumaci cukrářských výrobků.

abstrakt, přidáno 3.12.2015

Charakteristika orientálních sladkostí, sestavování menu na základě minimálního sortimentu. Technologický postup přípravy cukrářských výrobků. Kontrola kvality a bezpečnosti hotové výrobky. Výpočet receptur moučných cukrářských výrobků.

zpráva z praxe, přidáno 18.10.2014

Zbožová charakteristika a kontrola kvality ovocných a bobulových cukrářských výrobků. Výroba ovocných a bobulových cukrářských výrobků: suroviny, sortiment, nutriční hodnoty. Balení, etiketování a skladování. Vady výrobků, falšování výrobků.

práce v kurzu, přidáno 28.10.2009

Komoditní charakteristika sortimentu ovocných a bobulovinových cukrářských výrobků, jejich druhy a kvalitativní ukazatele: zavařeniny, marmelády, marmelády, kandované ovoce. Trvanlivost, balení, označování a hodnocení kvality ovocných a bobulových cukrářských výrobků.

class="eliadunit">

NA kontrola kvality
Ačkoli obecné zásady Systémy kontroly kvality zůstaly po mnoho let nezměněny, místo pojmu „kontrola“ se často používá pojem „zajištění“.

Ve slovnících je výraz „zajistit“ spojen s významem „zaručit“, zatímco „kontrolovat“ znamená řídit, regulovat v rámci určitých pravomocí. V tomto ohledu se jeví jako vhodnější termín „zajišťovat“, protože řízení v rámci těchto pravomocí často nezaručuje dobré výsledky(něco by měli mít manažeři kontroly kvality na paměti).

V posledních letech, stejně jako v mnoha předchozích, jsme museli navštěvovat velké i malé podniky rozdílné země. Jejich přístupy k udržení kvality se výrazně liší – někde není kontrola téměř vůbec, jinde jsou laboratoře, které provádějí četné analýzy, ale často tyto analýzy nemají s kvalitou produktu nic společného.

Podnikoví pracovníci mají někdy malé znalosti o vědeckých principech a výrobní technologii a mají minimální znalosti o takových základních vlastnostech, jako je relativní vlhkost, aktivita vody, chlazení, rozpustnost a hodnota pH.

Ve velkých továrnách jsou řídicí a řídicí prvky zabudovány do výrobních linek, což umožňuje nepřetržité monitorování procesu. Signály o odchylkách od specifikovaných vlastností konečného produktu jsou přijímány v raných technologických fázích, kde jsou určité parametry automaticky korigovány. Příkladem je kontinuální výroba fondánu, při které mohou drobné změny obsahu vlhkosti vést ke znatelným odchylkám ve struktuře konečného produktu. Teplotní senzory ve fázi varu sirupu předávají informace, které umožňují regulovat průtok sirupu a tlak páry.

Mnohem větší pozornost je v současné době věnována mikrobiologickým ukazatelům, neboť došlo k případům otravy jídlem salmonelou, Escherichia coli a dalšími patogenními mikroorganismy.

Významné změny nastaly v balení. Zatímco dříve mnoho balíčků pouze překrývalo papírové obaly, většina cukrářských výrobků, včetně čokolády, se nyní vyrábí v ochranných tepelně zatavených obalech. Takový obalový materiál(fólie nebo laminát) se vyznačuje nepropustností pro vodní páru a plyny a zároveň chrání výrobky před většinou hmyzu.

Principy kontroly kvality

Mnoho knih o kontrole kvality je plných matematických vzorců a za mnohé vděčíme matematikům a statistikům, kteří výrobcům radí ohledně přijímání nebo odmítání surovin a hotových výrobků, ale kontrola kvality se neomezuje pouze na statistické metody. Dát pravdivé rady, statistik potřebuje faktické informace (obvykle velký objem), ale často mohou znalosti technologa výrazně snížit potřebu matematického zpracování dat.

V uplynulých 60-70 letech došlo v cukrářském průmyslu k přechodu od řemeslné (ruční) výroby k velkovýrobě s vysokým stupněm automatizace a relativně malým počtem operátorů, kteří nepotřebují rozsáhlé znalosti o cukrářství. Produkt vyvíjejí technologové a inženýři vytvářejí zařízení pro jeho stabilní uvolnění v souladu se standardem (technickými specifikacemi) stanovenými technology a marketingovou službou. Kvalita a výrobní proces v souladu s normou jsou pak určeny kombinací přesné kontroly surovin a kontroly provozu zařízení ve všech fázích procesu, jakož i statistické metody kontrola kvality hotového výrobku. Ten zahrnuje kontrolu hmotnosti, organoleptické analýzy a kontrolu kvality balení.

Kdo určuje standard kvality?

Při vývoji nového produktu nebo změně stávající technologie je standard kvality stanoven vedoucím oddělení marketingu a prodeje (komerční služba). Tato norma by samozřejmě měla být co nejvyšší při zachování přiměřené ceny výrobku v souladu s požadavky trhu, na který je zaměřen. Existuje mnoho případů, kdy standard obsahoval příliš mnoho vysoká kvalita produkt za cenu přijatelnou pouze pro velmi malý počet spotřebitelů. V cukrářském průmyslu zahrnuje pojem kvalita obal. Na jednom konci stupnice jsou zde propracované, sofistikované krabice na sortiment a na druhém jednoduché obaly tyčinek potažené čokoládou, které jednoduše informují spotřebitele o obsahu a poskytují výrobku určitou ochranu.

Podle moderních představ by měl být standard kvality nastaven na spravedlivou úroveň raná fáze vývoj produktu a zahrnují typ balení. Nákup vysoce mechanizovaného zařízení pro hromadnou výrobu sladkých tyčinek může být velmi velký kapitálový výdaj, proto je nutné před objednáním přesně určit, jaká by měla být výrobní linka (včetně standardů kvality), protože změny v pozdější fázi mohou být velmi nákladné.

Kdo kontroluje kvalitu?

Odpovědnost za výrobu v souladu se standardem kvality leží výhradně na výrobních jednotkách, které v současné době zaměstnávají inženýry a technology. Je zcela mylné předpokládat, že oddělení kontroly kvality (neboli QC) je odpovědné za kvalitu produktu. S tímto přístupem se výrobní personál začíná starat pouze o kvantitu a ne o kvalitu a oddělení kontroly kvality jsou nucena odmítat nevhodné produkty na výstupu technologická linka, což je velmi plýtvání. Skutečným cílem oddělení kontroly kvality je včasné informování o zjištěných odchylkách od standardu kvality.

Jak by měla být organizována kontrola kvality?

Existují tři oblasti kontroly kvality: kontrola surovin, kontrola skutečného stavu produkční proces a kontrola hotového výrobku.

Hlavní odpovědností oddělení kontroly kvality je schvalovat použití surovin pro výrobu a kontrolovat hotový výrobek. To vyžaduje kontakt s výrobním personálem a vyžaduje určitou dávku taktu a „diplomatického“ úsilí k dosažení co nejefektivnějších výsledků. Inspekce není pouze kontrola kvality, zahrnuje také přijímání surovin nebo vyřazování hotového výrobku. Hodnota utracení spočívá v tom, že může vést k doporučením, jak předejít budoucím závadám.

Součástí kontroly hotového výrobku by měla být i kontrola zásob ve skladech a skladovacích prostorách. Mnoho firem zahrnuje odpovědnost oddělení kontroly kvality za vyšetřování stížností a kontrolu maloobchodních prodejen.

Suroviny

Za přijetí nebo odmítnutí surovin je obvykle odpovědný laboratorní personál, obvykle součást oddělení kontroly kvality. Chemická analýza je důležitá pro zjištění, zda surovina splňuje dohodnuté specifikace, ale důležitá je také vizuální kontrola šarží jako celku. Při tomto typu kontroly se poškozené pytle nebo krabice stanou rychle viditelnými a musí být identifikována čísla šarží výrobce, čímž se výrazně sníží množství potřebného odběru vzorků.

Kontrola je obvykle kombinována s odběrem vzorků a to umožňuje pracovníkovi odběru vizuálně kontrolovat suroviny v otevřených pytlích nebo krabicích. V tomto případě si můžete udělat celkem ucelený obrázek o odchylkách v kvalitě surovin, jejich čistotě nebo kontaminaci.

Odběr vzorků je nejdůležitější součástí kontroly surovin a nesprávný vzorek nebo vzorek, který není reprezentativní pro šarži, ohrozí přesnost následné analýzy jako celku a může dokonce vést ke znehodnocení velkých objemů produktu. Vzorkovač musí být spolehlivý a musí dodržovat pokyny.

Statistici mohou doporučit nejlepší metoda odběr vzorků z dávky na základě čistě matematického modelu, ale technolog nebo analytik má obvykle výhodu, že zná produkt, jeho původ, jeho náchylnost ke změnám a vliv těchto změn na konečný produkt. Tyto znalosti mohou obvykle výrazně snížit počet odebraných vzorků a provedených rozborů.

Následující postup kontroly surovin je založen na selský rozum a úspěšně se používá s velmi malým počtem chyb. Potřeba provádět odběr vzorků a testování na základě čistě statistického přístupu je velmi vzácná.

Druh suroviny

Některé druhy surovin jsou prakticky čisté látky. Cukr je například z více než 99,9 % čistá chemická látka (sacharóza), a pokud je znám zdroj a výrobce, nemá smysl provádět podrobnou analýzu. Obvykle postačí vizuálně zkontrolovat šarži (za předpokladu, že cukr je dodáván v sáčcích), zda není poškozená nebo místní kontaminace a z jednoho reprezentativního vzorku vyrobit sirup pro kontrolu barvy.

Do podobné kategorie patří glukózový sirup (melasa), škrob a tuky. Glukóza může mít různý stupeň zcukernatění, tuky mohou mít různé body tavení a škrob lze použít při lití hmoty nebo jako přísadu do receptury. V takových případech musí být všechny balíčky, krabice nebo sáčky označeny odpovídajícím způsobem, aby popisovaly produkt (o otázkách hromadného doručení se budeme bavit níže). Provádí se vizuální kontrola celé šarže a omezená analýza reprezentativního počtu vzorků (např. stanovení bodu tání tuku). Esenciální oleje, další aromatické látky, koření, kakaové boby, ořechy, sušené ovoce, vaječné bílky a další podobné materiály vyžadují jiný přístup. Éterické oleje mohou představovat problém, pokud jejich původ není zcela jasný. V tomto případě je pro stanovení aroma nutné odebrat více vzorků a provést některá měření (například měrnou hmotnost, směr otáčení roviny polarizace světla a index lomu). Stanovení čistoty je velmi důležité, protože se často zjistí, že suroviny jsou kontaminovány kovy (zejména olovem a mědí). Koření spolu s testováním aroma potřebuje mikrobiologickou kontrolu a testování na přítomnost cizích nečistot. Kakaové boby vyžadují „test řezu“, aby se zajistilo, že jsou správně fermentovány. Ořechy a sušené ovoce vyžadují pečlivé testování chuti/vůně, cizích látek a obsahu vlhkosti.

Z výše uvedeného je zřejmé, jak má být kontrola prováděna, a kde je to nutné, lze použít podrobnější kontroly. Více informací o tomto naleznete v dalších částech knihy věnované určité druhy surovin, stejně jako četné příručky pro technickou a chemickou kontrolu.

Dodavatelé

Znalost dodavatele surovin, jeho výrobních metod a kontroly kvality významně ovlivňuje, jak velký detail musí být proveden ovládání vstupu v podniku na výrobu cukrovinek.

Výrobci většiny surovin (zejména ingrediencí dodávaných ve velkém množství) zdokonalili a zmechanizovali své výrobní metody, stejně jako se to stalo v cukrářském průmyslu. Zlepšila se také kontrola kvality. Je vhodné, aby se vedoucí chemické laboratoře a vedoucí oddělení nákupu při podrobném projednání s dodavatelem dohodli na požadovaných vlastnostech surovin, typu balení, označení šarže a trvanlivosti. Pracovníci laboratoře provádějící kontrolu kvality surovin by se měli seznámit s kontrolními metodami používanými v laboratoři dodavatele.

To výrazně zjednodušuje úkol spotřebitele surovin a snižuje kontrolu na minimum. V mnoha případech dodává dodavatel ke každé šarži certifikát o rozboru (v případě hromadné dodávky je jeho přítomnost podmínkou).

Při práci s novým dodavatelem nebo novou složkou je výše popsaný postup jediným způsobem, jak se založit dobré spojení dodavatele a spotřebitele.

Přejímka surovin a jejich příprava pro použití ve výrobě

HROMADNÉ DODÁVÁNÍ

Dodává se cukr, glukózový sirup, směsné sirupy a tuky velké podniky v silničních nebo železničních cisternách. Podobné způsoby přepravy se používají pro tekutou čokoládu, polevy, kakaové máslo a mléčné výrobky mezi podniky téže společnosti nebo pokud továrna specializující se na výrobu potahované čokolády dodává tuto čokoládu jinému podniku, který nemá odpovídající vybavení.

Nádrž obvykle pojme 10 až 20 tun, a když dorazí do továrny, její obsah se přečerpá do skladovacích nádrží (které pojmou několik set tun produktu). Pokud dojde k úniku kontaminovaného obsahu nebo jiných látek z nádrže do skladovací nádrže, bude to mít katastrofální následky, a proto je nutné provést provozní kontrola vzorky z nádrže. Obvykle není možné zadržet nádrž při provádění chemické analýzy, ale s pomocí elektronické metody lze měřit měrnou hmotnost nebo obsah vlhkosti. Vzorek by měl být vždy organolepticky zkontrolován na přítomnost cizích látek.

Výše jsme poznamenali, že většina dodavatelů surovin poskytuje „certifikát o shodě“ pro každou šarži volně loženého nákladu a v tomto případě stačí před vyložením do skladu provést organoleptickou analýzu vzorku. Je velmi vysoká pravděpodobnost, že závod dodavatele provedl chemický rozbor a další hodnocení kvality a do nich jsou zasílány pouze zkontrolované zásilky, jejichž přeprava je příslušně oprávněna.

DODÁVKA SUROVIN V JEDNOTLIVÝCH NÁDOBÍCH

Mnoho druhů potravinářských surovin je stále dodáváno v papírových či látkových sáčcích, dřevěných či kartonových krabicích či sudech. V poslední době našly široké použití tlusté plastové sáčky nebo méně silné polyethylenové vložky v papírových nebo látkových sáčcích.

Nejprve se provede externí kontrola přicházející zásilky a odebere se reprezentativní vzorek pro analýzu. Nejsou-li k dispozici předběžné informace o nákladu (číslo šarže, údaje dodavatele o provedené fyzikální a chemické analýze), měl by být vzorek odebrán pomocí metody známé jako náhodný odběr vzorků. Tato metoda spočívá v očíslování každého balíčku nebo skupiny balíčků a poté v odkazu na tabulky náhodných čísel, které jsou dostupné v mnoha pracích o statistice. Poté, po odebrání vzorku nebo vzorků, je nutné rozhodnout, zda náklad vrátit nebo přijmout. Bez ohledu na to, jak moc se dodavatel snaží zlepšit systém řízení kvality výroby svého produktu, musí akceptovat určitou míru kolísání jeho kvality. Spotřebitel je nucen udělat totéž a musí být připraven na přijatelné odchylky od standardů kvality.

Pokud je to možné, pokud jsou známy rozsahy odchylek, lze vypočítat počet požadovaných vzorků, aby bylo zajištěno, že riziko přijetí vadného nákladu nebo odmítnutí dobrého je velmi malé.

Laboratorní pracovníci mají obvykle více času na provedení analýz, když je dávka dodávána v jednotlivých nádobách. Takové analýzy jsou potřebné pro kontrolu surovin, které vyvolávají pochybnosti při vizuální kontrole nákladu.

Po přijetí příchozí šarže je nutné ji odeslat do výroby, což znamená otevření nádoby a výdej. Je velmi nežádoucí pracovat s kontejnery ve výrobních prostorách (snad s výjimkou sudů), protože do produktu se mohou dostat cizí předměty - hřebíky, třísky, sponky, dráty, kousky papíru nebo polyetylenu. Vyprazdňovací pytle mohou také zanést vlákna nebo nečistoty z vnější strany pytle do suroviny a pytle by proto měly být vždy před vysypáním vyčištěny.

Kontejnery by měly být otevřeny ve speciální místnosti pro přípravu výrobních dávek surovin nebo ve skladu, kde lze přijmout zvláštní opatření ke kontrole znečištění. V mnoha případech je žádoucí přemístit obsah pytlů do kovových nádrží, které jsou instalovány pro výrobní účely.

Chuťové vlastnosti každého vzorku musí být zkontrolovány a u mnoha vzorků může být provedena alespoň jedna analýza (obvykle analýza obsahu vlhkosti). V praxi se u výrobků tohoto typu neprovádí potřebná kontrola kvality a v důsledku toho se vlastnosti výrobku mohou výrazně lišit.

Alternativní velký počet malé šarže, a tedy velké množství kontroly, je zvýšení velikosti šarží nebo kontinuální výroba produktu. Bohužel v cukrářském průmyslu není před zaváděním nových technologií a zařízení často dostatečně prozkoumán jejich vliv na kvalitu výrobků, zejména na chuťové a aromatické vlastnosti. V důsledku toho kontinuální technologických postupů po dlouhou dobu se k nim chovalo s nedůvěrou, že údajně neposkytují požadovaná kvalita produkty. V mnoha podnicích, pokud je nutné zvýšit objem produkce produktu, místo použití nepřetržitého výrobního cyklu instalují automatický systém dávkový provoz, při kterém se např. linky parních kotlů (stejný typ jako při ruční dávkové výrobě) automaticky plní přísadami, vaří se po přesně stanovenou dobu a poté se automaticky vypouštějí. Přestože tento systém může být velmi složitý a důmyslný, jeho aplikace není vědecky zdůvodněna – rozumnější a plodnější je nejprve prostudovat samotný periodický proces. Během této studie se zaznamenává doba vaření a doba, po kterou je produkt v kotlích teplotní podmínky, vliv pořadí přidávání přísad, stanovení času a reakcí probíhajících v konečné fázi. Výsledkem jsou data pro vývoj kontinuálního procesu.

U vsázkových procesů jsou doby vaření a chlazení obvykle delší než u kontinuálních procesů. Dopad těchto rozdílů lze ilustrovat na následujících příkladech.

Mléčné bonbóny, krémový fondán. Chuť, vůně a barva jsou způsobeny Maillardovou reakcí mezi mléčnou bílkovinou a cukrem. Čím delší je doba vaření, tím více se rozvine chuť, vůně a barva. Pro krátkodobé kontinuální procesy jsou potřeba další karamelizátory pro rozvinutí chuti a vůně.

Pektinové želé. Aby pektinové želé ztuhly, je nutná určitá kyselost. Vaření hmoty způsobí znatelnou inverzi cukru (při krátkodobém kontinuálním procesu bude inverze mnohem menší).

Mikrobiologické vlastnosti. Suroviny (kakaový prášek, ořechy, konzervované ovoce, některé mléčné výrobky a vaječné bílky) obsahují enzymy a plísně. Během kontinuálního procesu nejsou vždy zničeny (zejména pokud jsou komponenty přidány na konci procesu).

Někdy mohou nastat problémy kvůli povaze nepřetržitého procesu. Typický příklad je výroba fudge. Když se fudge vyrábí vsádkovým způsobem, spálený cukr se zahřeje na přibližně 118-121 °C a ochladí se na plechu na pečení na přibližně 82 °C, načež se na něm fudge rychle hněte. Směs se poté nalije na stůl, kde se ve stacionárním stavu ochladí a vytvoří se charakteristická krystalická struktura. Tento fondán má určitou pevnost a lze jej válcovat, řezat a glazovat bez známek ničení. Pokud se fudge vyrábí a chladí na plechu za stálého míchání, krystalická struktura se zničí a fudge se změní na měkkou pastu, se kterou se těžko pracuje. U kontinuálních technologií často dochází k nadměrnému míchání, a pokud se pro výrobu fudge (fudge) používá zařízení na kontinuální vaření páleného cukru a následně kontinuální chladič (produkt se míchá tam i tam), pak je nutné přidat složky blízko místa, kde produkt vystupuje z chladicího tunelu, ale poskytnout dostatečnou dobu potřebnou pro rozložení složek rtěnky ve spáleném cukru. Konečné ochlazení směsi se nejlépe provádí na dopravním pásu, kde růstem krystalů vzniká odolnější hmota, kterou lze následně tvarovat (válcováním, řezáním nebo vytlačováním jako u vsázkové technologie) a skladovat.

class="eliadunit"> class="eliadunit">