Хүнсний үйлдвэрүүдийн технологийн тоног төхөөрөмж: үнэлгээ, шинэчлэлийн чиглэл. Хүнсний байгууламжийг сэргээн засварлах, шинэчлэх Хүнсний байгууламжийг шинэчлэх

2011 оны 11 дүгээр сарын 28-30-ны өдрүүдэд Олон улсын аж үйлдвэрийн академид (Москва) олон улсын хурал болов. "ОХУ-ын хүнсний аюулгүй байдлын асуудлыг шийдвэрлэхэд хүнсний үйлдвэрлэлийг шинэчлэх."Бизнесийн төлөөлөгчид, төрийн байгууллагууд, зохицуулах байгууллагууд, хөрөнгө оруулалтын компаниудболон шинжлэх ухааны байгууллагууд хүнсний үйлдвэрлэлийг шинэчлэхтэй холбоотой тэргүүлэх чиглэлүүдийн талаар ярилцаж, нэгдсэн стратеги боловсруулахаар цугларав.

Бага хурлыг зохион байгуулсан:

· яам хөдөө аж ахуй RF;

· “АССАГРОС” Агро аж үйлдвэрийн цогцолборын үйлдвэрүүдийн холбоодын холбоо;

· Олон улсын аж үйлдвэрийн академи.

Агро аж үйлдвэрийн цогцолборыг шинэчлэхгүйгээр та оршин тогтнох боломжгүй

Махны үйлдвэрлэлийн техникийн шинэчлэлийг хурдасгах нь оршин тогтнох зайлшгүй нөхцөл юм. Хөдөө аж ахуйн сайд Е.Скрынникийн хэлснээр Оросын Холбооны Улс, ОХУ-ын Хөдөө аж ахуйн яам нь агро аж үйлдвэрийн цогцолборын салбаруудын үндсэн чиглэлийг тодорхойлох, тэдгээрийг техник, технологийн дахин тоноглоход ихээхэн ач холбогдол өгдөг.

Холбооны Зөвлөлийн Хөдөө аж ахуй, хүнсний бодлого, загас агнуурын цогцолборын хорооны дарга Г.А.Горбунов "Орос улсын хүнсний аюулгүй байдлыг хангах тогтолцооны хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бол шинэчлэл юм" гэж онцлон тэмдэглэв.

Олон улсын аж үйлдвэрийн академийн ректор В.А.Бутковский хуралд оролцсон хүмүүсийн анхаарлыг төрд хандуулав. техникийн суурьболовсруулах үйлдвэрүүд - энэ нь одоо байгаа үйлдвэрлэлийн байгууламжийг техникийн дахин тоноглох, сэргээн босгохгүйгээр, түүнчлэн шинэ, өндөр үр ашигтай үйлдвэрүүдийг барихгүй байх явдал юм. шинэлэг технологихүнсний бизнесүүд зайлсхийх боломжгүй бөгөөд үүнд хөрөнгө оруулалтын таатай орчин шаардлагатай. Түүний тооцоолсноор, ерөнхийдөө хүнсний үйлдвэрүүдийн талаас илүү хувь нь эрчим хүчний хангамжийг үл харгалзан шинэчлэхэд хөрөнгө оруулалт шаардлагатай байна. бэлэн мөнгөсалбарт саяхан - 200 гаруй тэрбум рубль. жил бүр.

ОХУ-ын Хөдөө аж ахуйн яамны газрын орлогч дарга С.Н.Серегин "Хөдөө аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийг шинэчлэх нь өнөөдрийн гол асуудлын нэг болох үндэсний үйлдвэрлэгчдийн өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэх асуудлыг шийдвэрлэх ёстой" гэж тэмдэглэв. – Энэ тал дээр төрийн үүрэг оролцоог нэмэгдүүлэх ёстой. Үүнийг мөн нотолж байна гадаадын туршлага. Шинжилгээний тооцоогоор үйлдвэрлэл буурахаас урьдчилан сэргийлэх, цаашдын хөгжилсалбарт хэрэгтэй төрийн дэмжлэг 80-90 тэрбум рублийн түвшинд. жил бүр".

ДХБ-д элсэх нь шинэчлэлийн хөдөлгөгч хүч юм

Агро аж үйлдвэрийн цогцолборын махны салбар шинэчлэгдэж эхлээд байна. Шувууны аж ахуйд оруулсан хөрөнгө оруулалт үр дүнгээ өгч, энэ салбар нь дотооддоо өөрийгөө хангах түвшинд хүрсэн. Гахайн фермерүүд хоёрдугаарт орох ёстой байсан ч амьдрал өөр өөрийн зохицуулалтыг хийсэн. Одооноос эхлэн мах үйлдвэрлэгчид эдийн засгийн шинэчлэлийн жилүүдэд хуримтлагдсан хүндрэлтэй асуудлуудыг маш хүнд нөхцөлд шийдвэрлэх ёстой. Одоо энэ салбарт зөвхөн дотоод хүчин зүйлүүд төдийгүй макро эдийн засгийн үйл явц нөлөөлнө, хамгийн чухал нь мэдээжийн хэрэг Орос улс ДХБ-д элсэх явдал юм. Та бүхний мэдэж байгаагаар энэ нийгэмлэгийн гишүүддээ тавих гол шаардлагын нэг бол гаалийн тарифын зохицуулалтаас татгалзаж, шууд нэвтрүүлэхийг хатуу хязгаарлах явдал юм. төрийн тусламжхөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэгчид.

“Цуцлагдсанаас болж гахайн махны үйлдвэрлэл эрсдэлд орж байна гаалийн татварДХБ-ын хүрээнд мах импортлох, амьд гахайн импортын 5% хүртэл бууруулах" гэж Москвагийн Улсын Их Сургуулийн Хөдөө аж ахуйн эдийн засгийн тэнхимийн эрхлэгч С.В.Киселев тэмдэглэв. М.В.Ломоносов.

Ийм нөхцөлд махны салбарын хөрөнгө оруулалтын сонирхол буурч, дэлхийн зах зээл дээр бүтээгдэхүүнээ өрсөлдөх чадваргүй болгодог. Нөгөөтэйгүүр, ДХБ, Гаалийн холбооны нөхцөлүүд урам зориг өгдөг Оросын үйлдвэрлэгчидөрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэх.

"Агро аж үйлдвэрийн цогцолборын өмнө тулгамдаж буй ажлын нарийн төвөгтэй байдал, цар хүрээ нь цогцолборын бүх түвшний менежментийн шинэ чанар, салбарын хөтөлбөрүүдийн хүрээнд улсын төсвөөс санхүүжилтийг зорилтот түвшинд хуваарилахыг шаарддаг" гэж С.Н.Серёгин хэлэв. Төр, хувийн хэвшлийн түншлэлийн үндсэн дээр хамтарсан хүчин чармайлтын тэргүүлэх чиглэлүүдэд анхаарлаа төвлөрүүлэх нь салбарын асуудлыг шийдэж, Оросын импортын хараат байдлыг бууруулж чадна.

Орчин үеийн шинэчлэл бол хүнсний аюулгүй байдлын хүчин зүйл юм

С.Н.Серегиний хэлснээр одоогийн байдлаар агро аж үйлдвэрийн цогцолборын боловсруулах үйлдвэрүүд тогтвортой хөгжлийн чиг хандлагыг харуулж байна. Статистик мэдээллээс харахад 2010 онд үйлдвэрлэлийн индекс 106.4%, хүнсний үйлдвэрт оруулсан хөрөнгө оруулалт 142.2 тэрбум рубльд хүрч, ашиггүй аж ахуйн нэгжүүдийн эзлэх хувь 24.9% болж буурсан байна.

Орос улс хүнсний бүтээгдэхүүн, түүнд зориулсан түүхий эд экспортолж эхэлсэн: 2010 онд 42 мянган тонн мах (түүхий эд, бүтээгдэхүүн хэлбэрээр) 36.2 сая ам.доллараар борлуулсан нь манай улс өөрөө өөрийгөө хөгжүүлэх түвшинд хүрсэн гэсэн үг биш юм. хүрэлцээ (2010 онд . 36.4 тэрбум ам.долларын хүнс, хөдөө аж ахуйн түүхий эд импортолсон). Хүнсний аюулгүй байдлын шалгуурт хүрэхийн тулд Орост 2011 онд 6-6.5 сая тонн түүхий мах шаардлагатай байсан бол 2020 он гэхэд шаардлагатай махны нөөц 9-10.5 сая тонн болж, үүний 85-аас доошгүй хувийг үйлдвэрлэх шаардлагатай болно. улс дотор.

Лисицын нэрэмжит Бүх Оросын Махны үйлдвэрийн судалгааны хүрээлэнгийн захирал А.Б. В.М.Горбатова ийм хэмжээний махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжид дүн шинжилгээ хийж, үйлдвэрлэлийн өсөлтийн гол хүчин зүйлсийг тодорхойлсон. хүнсний бүтээгдэхүүн: дотоод (түүхий эдийн бааз, аж үйлдвэрийн шинжлэх ухаан, зах зээлийн дэд бүтцийг хөгжүүлэх, үйлдвэрлэлийг шинэчлэх, орчин үеийн хөгжлийн институцийг бүрдүүлэх, хүн амын бодит орлогыг нэмэгдүүлэх) болон гадаад (хөдөө аж ахуйн хүнсний зах зээлийг хамгаалах төрийн бодлого, таатай. ДХБ-д элсэх нөхцөл, олон улсын хөдөлмөрийн хуваагдалд оролцох, хөдөө аж ахуйн түүхий эд, хүнсний экспортыг дэмжих).

А.Б.Лисицын хэлснээр урт хугацааны шинэчлэлийн хувилбарууд дараах байдалтай байж болно.

1. Дээрээс нь шинэчлэх. Энэ тохиолдолд үндсэн хөрөнгө оруулалтууд дамжин хийгдэнэ нийтийн сан. Үүний үр дүнд эдийн засгийн өсөлт жилд 1-2%, нэг хүнд ногдох ДНБ 25-30 мянган доллар болж магадгүй юм.

2. Эдийн засагт гарсан үндсэн өөрчлөлтүүд.Эдгээр нь улс төрийн тогтолцоог шинэчлэх, эдийн засагт үндсэн өөрчлөлтүүд хийх үр дүнд үүсч болно нийгмийн салбарууд. Тэгвэл нэг хүнд ногдох ДНБ 35-36 мянган ам.доллар болж өсөх байх.

3. Доороос нь шинэчлэх.Энэ сонголт нь аажмаар хувьслын хөгжил, эдийн засгийг либералчлах, бизнесийн идэвхжил нэмэгдэх зэрэг орно.

Шинэ чиглэл - шинэ боломжууд

Махны салбарт А.Б.Лисицин биотехнологи ба нанотехнологийн гэсэн хоёр ирээдүйтэй чиглэлийг тодорхойлсон. Мэргэжилтнүүдийн таамаглалаар 2030 он гэхэд дэлхийн нийт хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний 50 хувийг биотехнологи ашиглан үйлдвэрлэнэ. Энэ нь махны үйлдвэрлэл сайжирна гэсэн үг технологийн шинж чанартүүхий эд, амьтны амьдралын явцад үүсэх, үргэлжлэх хугацааг багасгах технологийн процесс, эрүүл мэндийг дэмжих шим тэжээлийг зорилтот хуримтлуулах боломж.

Шинэ технологиуд бас эрсдэл дагуулдаг гэдгийг мартаж болохгүй. Тиймээс тэдгээрийг нэвтрүүлэхдээ үйлдвэрлэлийн аюулгүй байдлын хяналтыг бэхжүүлэх шаардлагатай байна. ЕХ-ны орнуудад махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгч нь хамтран ажилладаг түүхий эдийнхээ гарал үүслийг хянах шаардлагатай байдаг. ОХУ-д ДХБ-д элссэний дараа чанар муутай бүтээгдэхүүнийг дотоодын зах зээлд гаргахыг хязгаарлах нь Техникийн журамд заасан шаардлага (HACCP систем, гарал үүслийн ул мөр, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд), түүнчлэн холбогдох стандартын дагуу зохицуулагдана. үндэсний стандартад (ГОСТ) уламжлалт бүтээгдэхүүн.

Махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн өөр нэг зорилго бол хадгалах, боловсруулах, тээвэрлэх явцад алдагдлыг бууруулах явдал юм. А.Б.Лисицын хэлснээр одоогийн байдлаар түүхий махны массын 3.3%, махан бүтээгдэхүүний 6.3% нь зөвхөн агшилтын үр дүнд алдагдаж байна. Мөн мал нядалгааны дайвар бүтээгдэхүүн боловсруулах технологи малын анхан шатны боловсруулалтын үйлдвэрүүдэд нэвтрээгүйгээс учирсан хохирлыг тооцох юм бол махны үйлдвэрлэлийн алдагдал хэд дахин өснө.

А.Б. Лисицын хэлэхдээ: "Үйлдвэрлэлийн шинэчлэл нь зөвхөн шинэ тоног төхөөрөмж боловсруулах, хэрэгжүүлэх явдал биш бөгөөд энэ нь бусад салбаруудыг багтаасан болно: бүхэл бүтэн системийг зохион байгуулах (түүхий эдийг боловсруулах, тээвэрлэх, хадгалах бүхэл бүтэн гинжин хэлхээнд). бэлэн бүтээгдэхүүн) чанар, аюулгүй байдлын хяналт; биотехнологи, нано технологид суурилсан шинэ үеийн бүтээгдэхүүн бий болгох; боловсруулалтын хаалттай цикл бүхий “төгсгөл” технологи, түүхий эдийн алдагдлыг бууруулах, түүнчлэн шим тэжээлийг хэмнэх технологи нэвтрүүлэх; бүх бүтээгдэхүүнийг чанар, аюулгүй байдлыг хадгалах боломжийг олгодог сав баглаа боодолоор хангах; тээвэр, ложистикийн орчин үеийн дэд бүтэц, түүнчлэн нийгмийн хоол тэжээлийн тогтолцоог бүрдүүлэх."

Практик жишээ байна уу?

Рязань мужийн Хөдөө аж ахуй, хүнсний яамны дэд сайд Ю.Ф.Оводков өнөө үед хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэгчдэд төрийн дэмжлэг хэрэгтэй байгааг нотолсон тоо баримтыг дурдлаа. Рязань мужийн хүнс, боловсруулах үйлдвэрийг хөгжүүлэх яамнаас баталсан хөтөлбөрүүдийн дагуу 2011 онд энэ салбарт оруулсан хөрөнгө оруулалтын нийт хэмжээ урьдчилсан тооцоогоор 1,800 сая рубль болж, мал, шувууны үйлдвэрлэлийн хэмжээ 2011 онд хүрсэн байна. 79.6 мянган тонн (амьд жинд) . Тус бүс нутагт аль хэдийн найман мегаферм үйл ажиллагаа явуулж, мал аж ахуйн долоон томоохон үйлдвэр шинээр баригдаж байна. Нийт Рязань газародоо хэрэгжиж байгаа 19 хөрөнгө оруулалтын төслүүд. Үүний үр дүнд 2014 он гэхэд мал, шувууны үйлдвэрлэлийг амьдын жинд 108 мянган тоннд хүргэхээр төлөвлөж байна.

Иймд манай хүнсний үйлдвэр бүтээгдэхүүнээ зах зээлд өрсөлдөх чадвартай болгоход төрийн дэмжлэг зайлшгүй шаардлагатай. гадаад зах зээлДХБ-д элссэний үр дагавар нь энэ салбарыг сүйрүүлэхгүйн тулд. Хүнсний үйлдвэрлэл нь үндэсний хүнсний аюулгүй байдлыг хангах хамгийн чухал хүчин зүйл учраас бизнесийн хүрээнийхэн, төрийн байгууллагууд хамтран ажиллах ёстой.

Сайн бүтээлээ мэдлэгийн санд оруулах нь амархан. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru/ сайтад нийтлэгдсэн.

Хүнсний үйлдвэрүүдийн технологийн тоног төхөөрөмж: үнэлгээ, шинэчлэлийн чиглэл

• Танилцуулга
• 1. Үүрэг нийтийн хоолорчин үеийн нөхцөлд
• 1.1 Нийтийн хоолны гол цэгүүдийн тойм
• 1.2 Нийтийн хоолны газруудын ангилал. Тэдний үйл ажиллагааны онцлог
• 2. T.G.I ресторан-барын технологийн тоног төхөөрөмж. Баасан гараг: үнэлгээ, шинэчлэлийн чиглэл
• 2.1 Аж ахуйн нэгжийн онцлог
• 2.2 Ресторан-баарын хангамж, агуулахын зохион байгуулалт
• 2.3 Үйлдвэрлэлийн бүтэцресторан-баар. Рестораны техникийн тоног төхөөрөмж
• 3. Ресторан-баар газрын технологийн тоног төхөөрөмжийг шинэчлэх зөвлөмж
• 3.1 Ресторан-бар үйлдвэрлэлийг шинэчлэх үндсэн чиглэл, түүнийг хэрэгжүүлэх
• 3.2 Шинэчлэгдсэн төслүүдийн үр нөлөөг үнэлэх
• Дүгнэлт
• Ашигласан уран зохиолын жагсаалт
• Хэрэглээ
• Танилцуулга
• Нийтийн хоолны газруудын техникийн тоног төхөөрөмж нь бүтээгдэхүүний чанар, найдвартай байдал, аюулгүй байдалд шууд нөлөөлдөг.
• Бүх хоолны бүтээгдэхүүнүүд нь дагаж мөрдөх ёстой зохицуулалтын баримт бичиг, өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хүний ​​эрүүл мэндэд эерэг нөлөө үзүүлэх технологийн процессыг ашиглан өндөр чанартай түүхий эдээр хийсэн.
• Ширүүн өрсөлдөөний нөхцөлд аж ахуйн нэгжүүдийн өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэхийн тулд дутагдлыг арилгах, бүтээгдэхүүний чанарт хатуу хяналт тавих шаардлагатай байна.
• Аж ахуйн нэгжүүдийг практикт нэвтрүүлэх боломж онцгой анхаарал татаж байна Олон улсын системЧанарын ISO - 9000 нь түүний үр дагавраас бус харин согогоос урьдчилан сэргийлэхэд чиглэгддэг.
• Сүүлийн жилүүдэд маш олон төрлийн гоёмсог тавагнууд нь бүтээгдэхүүний 30 орчим хувь нь чанар муутай, заримдаа бүр хүний ​​эрүүл мэндэд аюултай байдаг. Холбооны хууль“Хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын тухай” нь өнөөгийн нөхцөл байдлыг эрс өөрчлөх зорилготой.
• Хоолны бүтээгдэхүүн, ялангуяа хоолны дэглэм, урьдчилан сэргийлэх, хүүхдийн хоол хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх, чанарыг сайжруулах нь зөвхөн шинжлэх ухааны хамгийн сүүлийн үеийн дэвшил, техникийн шинэчлэлийн үндсэн дээр л боломжтой юм. үйл ажиллагаа явуулж буй аж ахуйн нэгжүүднийтийн хоол, ажилчдын мэргэжлийн түвшинг дээшлүүлэх, хяналтын түвшинг нэмэгдүүлэх, чанарын удирдлагын тогтолцоог хөгжүүлэх.
• Чанарын удирдлагын тогтолцоо, чанарын хяналт нь зохицуулалтын баримт бичигт нийцээгүй бүтээгдэхүүнийг гаргахаас урьдчилан сэргийлэхэд чиглэгддэг. Нэгдсэн аргабүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахын зэрэгцээ хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэх асуудлыг шийдвэрлэхэд нийтийн хоолны газруудаас хэрэглэгчдийг аюулгүй бүтээгдэхүүнээр хангах болно.
• Орчин үеийн бизнесийн үйлдвэрлэлийн үр ашгийг нэмэгдүүлэх хамгийн чухал чиглэлүүдийн нэг бол бүтээн байгуулалт юм өндөр технологинийтийн хоолны чанарыг сайжруулах чиглэлээр. Рестораны бизнес дэх хүнсний үйлдвэрлэл нь эдгээр шаардлагыг хамгийн их хангадаг.
• Оросын хэрэгцээ орчин үеийн аж ахуйн нэгжүүднийтийн хоол нь гадаадад энэ хэрэгцээнээс хамаагүй давж гардаг.
• Дотоодын хүнсний бүтээгдэхүүний нэр төрөл, үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх хэрэгцээ нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн тоног төхөөрөмжийн паркийг ихээхэн өргөжүүлэхэд хүргэсэн. Ресторан, кафе, аж ахуйн нэгжүүдийн тогтвортой өсөлт түргэн хоолөөрийнхөө төлөө ярьдаг.
• Гэсэн хэдий ч аяга тавагны чанар нь зохицуулалтын баримт бичигт үргэлж нийцдэггүй. Чанар муутай түүхий эдээр хангагдсан, тоног төхөөрөмжийн чанар муутай, бэлтгэгдээгүй, шударга бус боловсон хүчин, захиргаанаас зохих санаачлага гаргаагүйгээс болон бусад шалтгааны улмаас доголдол гарах боломжтой. Тиймээс нийтийн хоолны газруудын бүтээгдэхүүний чанар нь орчин үеийн хүнсний үйлдвэрлэлийн хамгийн чухал талуудын нэг юм.
• Хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх орчин үеийн технологийг хөгжүүлэх, үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах янз бүрийн төрөлнийтийн хоолны газрууд өндөр чанарын үзүүлэлтүүдӨндөр технологийн машингүйгээр үйлчилгээ үзүүлэх боломжгүй. Орчин үеийн нөхцөлд аж ахуйн нэгжүүдийн техник, технологийн тоног төхөөрөмжийг үнэлэх нь маш чухал юм.
• Энэхүү төслийн хамаарал нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн үйлчилгээний эрэлт хэрэгцээ, эдгээр аж ахуйн нэгжүүдийн технологийн тоног төхөөрөмжийг цаг тухайд нь хангах эдгээр үйлчилгээний чанарыг сайжруулах шаардлагатай байгаагаар нотлогдож байна.
• Судалгааны зорилго, зорилтууд.
• Энэхүү дипломын ажлын зорилго нь Баасан гарагийн ресторан-барын технологийн тоног төхөөрөмж, нийтийн хоолны чиглэлээр үзүүлж буй үйлчилгээний чанар, үр ашиг, аюулгүй байдлыг сайжруулах ирээдүйтэй чиглэлийг үнэлэх явдал байв.
• Зорилгодоо хүрэхийн тулд дараахь ажлуудыг тавьсан.
• § нийтийн хоолны чиглэлээр үзүүлж буй үйлчилгээний чанар, аюулгүй байдлыг хангах, рестораны техник, технологийн тоног төхөөрөмжийн өнөөгийн байдалд дүн шинжилгээ хийх;
• § Үйлчилгээний чанар буурахад хүргэж буй байгууламж дахь нөхцөл байдлын эрсдэлт хүчин зүйлийн шинжилгээ, үнэлгээ.

Судалгааны объект

Судалгааны объект нь T.G.I системийн ресторан-бар юм. Баасан гараг.

Судалгааны аргууд

Онолын үндсэн зарчмуудын туршилтыг T.G.I рестораны үндсэн дээр хийсэн. Баасан гараг.

T.G.I рестораны бүх төрлийн үйлчилгээнд онолын дүгнэлтийн харьцуулсан үнэлгээг хийсэн. Баасан гараг;

Ресторан баарны техник, технологийн тоног төхөөрөмжийг судалж, зөрчил илэрсэн бүх эрсдлийн бүлгийг судалсан;

Аж ахуйн нэгжийн зохицуулалт, техникийн баримт бичгийг судалсан;

Технологийн тоног төхөөрөмж, үйлчилгээний чанар, тэдгээрийг хэрэгжүүлэх зардлыг нэмэгдүүлэх арга хэмжээ авсан.

ресторан бар орчин үеийн хоол

1. Орчин үеийн нөхцөлд нийтийн хоолны үүрэг

1.1 Нийтийн хоолны гол цэгүүдийн тойм

Нийтийн хоолны шинжлэх ухаан, технологийн дэвшил нь нарийн төвөгтэй, динамик хөгжиж буй үйл явц юм. Энэ нь шинэ мэдлэг, санааг бий болгох, шинжлэх ухааны технологи, үр дүнгийн технологийн хөгжилтэй холбоотой юм шинжлэх ухааны судалгаа. ОХУ-ын ШУА-ийн Хоол тэжээлийн хүрээлэн нь өндөр технологи, орчин үеийн үйлдвэрлэлийг хангах үүднээс шинэ төрлийн түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, нэмэлт, хүнсний бүтээгдэхүүнийг боловсруулж, үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах шинэ хэлбэрийг сонгон авч байна.

Хоол хийх нь эрт дээр үеэс хүн төрөлхтөнд боломжтой байсан бөгөөд мэргэжлийн хоол хийх хөгжил нь гэрээс гадуур нийтийн хоолны үйлдвэрүүд (таверна, таверна гэх мэт) бий болсонтой холбоотой юм. Таверна, ресторанд янз бүрийн чиглэлээр ялгаатай ардын хоолонд суурилсан мэргэжлийн хоол бий болсон. Нийтийн хоолны мэргэжилтнүүд үндэсний уламжлал, зан заншлыг хэрэглэж, аяга тавагны нэр төрөл, бэлтгэх, чимэглэх, ширээ засах арга барилд тусгаж, тогтсон уламжлалаа орчин үеийн нөхцөл, технологи, тоног төхөөрөмжийн хөгжлийн түвшин, шинэ төрлийн хоол хүнстэй уялдуулан бүтээлчээр хөгжүүлж, сайжруулдаг. түүхий эд, хоолны бүтээгдэхүүний олноор үйлдвэрлэх онцлог .

Аж үйлдвэрийн элсэн чихрийн үйлдвэрлэл үүсч, үйлдвэрийн мал аж ахуй, газар тариалангийн аж ахуй зэрэг нь хүнсний үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэхэд ихээхэн нөлөөлсөн. Харин тариалсан газар тариалангийн бүтээгдэхүүнийг гар аргаар боловсруулахад хүнсний үйлдвэрлэл гар аргаар явсаар байв.

Агуу үед Эх орны дайнБүх салбарын аж ахуйн нэгжүүдийн нэлээд хэсэг нь сүйрч, дайны дараа сэргээн босголт нь тэдний сэргээн босголттой зэрэгцэн явагдсан. Үүний зэрэгцээ үйлдвэрүүдэд ажилчдын хоолыг илүү өргөнөөр нэвтрүүлж эхлэв.

Нийтийн хоолны газар эрэлт хэрэгцээтэй болсон. Дэвшилтэт технологиор тоноглогдсон олон шинэ гуанз, буфет зохион байгуулав.

IN орчин үеийн нийгэмшинэ төрлийн хүнсний түүхий эдийг боловсруулахад шинэ боловсруулалтын арга, хоол хийх технологийн шинжлэх ухааны хандлагад суурилсан хоолны шинэ жор нэвтрүүлэх шаардлагатай байв. Үүний үр дүнд дээр томоохон аж ахуйн нэгжүүдНийтийн хоолны газарт механик, дулааны болон хөргөлтийн нарийн төвөгтэй төхөөрөмж бүхий орчин үеийн машин дээр боловсруулсан түргэн хөлдөөсөн, лаазалсан түүхий эд улам бүр ашиглагдаж байна.

Нэмж дурдахад, ОХУ-ын нийтийн хоолны газар одоо чанарыг сайжруулах, бэлтгэсэн аяга тавагны нэр төрлийг өргөжүүлэх, өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэх, нөөц, эрчим хүч хэмнэх технологийг хөгжүүлэх, нэвтрүүлэх зайлшгүй шаардлагатай тулгараад байна. , үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцөл, аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг сайжруулах, үндсэн болон туслах үйл ажиллагааны аль алинд нь гар болон хүнд биеийн хүчний хэрэглээг тууштай бууруулах. Уян хатан, нэлээд хурдан өөрчлөгдсөн үйл ажиллагааг зохион байгуулах, тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн шаардлагад нийцсэн цоо шинэ хоол бий болгох, хэрэгжүүлэхэд анхаарлаа хандуулж байна.

Хүнс, хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хяналтын байгууллагууд хянадаг бөгөөд энэ нь аюулгүй хэрэглээг баталгаажуулдаг. Үйлдвэрлэсэн бүх хоол хүнс аюулгүй байх ёстой.

Аж үйлдвэржсэн орнуудад хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлыг HACCP системээр хянадаг бөгөөд үүнийг ихэвчлэн HACCP гэж нэрлэдэг - "Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд", жишээлбэл. "Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд."

HACCP сайн дурын гэрчилгээжүүлэх систем нь ОХУ-д ГОСТ Р 51705.1-2001 "Чанарын менежмент" улсын стандартын үндсэн дээр ажилладаг. хүнсний бүтээгдэхүүн HACCP зарчим дээр үндэслэсэн. Ерөнхий шаардлага".

ГОСТ Р ISO 22000 нь олон улсын ISO 22000 “Хүнсний аюулгүй байдлын удирдлагын тогтолцоо” стандартыг үндэсний стандарт болгон нэвтрүүлсэн. Хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх гинжин хэлхээнд оролцож буй байгууллагуудад тавигдах шаардлага." ГОСТ Р 51705.1-2001 ба ГОСТ Р ISO 22000 нь шаардлагаас гажуудалгүйгээр газар дээр нь хамгийн тохиромжтой корпорацийн сонголтын дагуу HACCP системийг боловсруулах боломжийг олгодог. олон улсын стандартудирдлагын тогтолцооны дагуу, олон улсын түвшинд ажиглагдаж байна.

Эдгээр ажил нь гуанз, кафе, ресторанд адилхан тулгардаг. Тодруулбал, хүнсний үйлдвэрүүд бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг иж бүрэн боловсруулдаг орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр цехүүдийг тоноглож, үйлдвэрлэсэн аяга таваг, тэр дундаа далайн гаралтай бүтээгдэхүүн зэрэг бүтээгдэхүүний нэр төрлийг нэмэгдүүлэх, аяга тавгийг хэрэгцээт бүтээгдэхүүнээр баяжуулах зэрэгт тулгуурлан техникийн дахин тоноглох ажлыг хийх ёстой. бичил элементүүд, үзүүлж буй бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах, зохистой гүйцэтгэлийг хангах дотоодын аж ахуйн нэгжүүдолон улсын хамтын ажиллагааны чиглэлээр.

Сүүлийн жилүүдэд Орос улсад нийтийн хоолны нийгэм, эдийн засгийн ач холбогдол нэмэгдэж байна. Нийтийн хоолны өнөөгийн байдал нь ЗХУ-ын үеийн өмнөх жилүүдээс эрс ялгаатай. Хил хязгаарыг нээж, ОХУ-ын ДХБ-д элсэх хүсэл эрмэлзэл нь тогтсон, хөгжсөн эрчим хүчний хангамжийн бүтэцтэй орнуудын машин, механизмын дээжийг ашиглан тоног төхөөрөмжийн паркийг ихээхэн шинэчлэх боломжийг олгосон. Энэ нь ялангуяа түргэн хоолны системд тод харагдаж байв.

Нийтийн хоолны газруудын хэрэглээний үйлчилгээний хэлбэрүүд нь нийтийн хоолны газруудын төрөл, байршлаас хамааран уян хатан байдлаар өөрчлөгддөг. Нийтийн хоолны байгууллагуудаас хэрэглэгчдэд үзүүлж буй үйлчилгээний нэр төрөл байнга нэмэгдэж байна.

Өнөөгийн гол зорилтуудын нэг бол хүн амын тодорхой бүлгийн хэрэгцээнд нийцсэн нийтийн хоолны газруудын сүлжээнд хоолны соёл иргэншсэн зах зээлийг бий болгох явдал юм.

Янз бүрийн насны хүмүүс;

Өөр өөр бизнес, бүтээлч болон бусад чиг баримжаатай хүмүүс;

Амралт зугаалгаар явж байгаа хүмүүс, хотын орчинд болон хотын гадна талд;

Жуулчны бүлэгт багтсан хүмүүс;

Ангиллын үндсэн мэдлэг ба хэрэглээний шинж чанарууднийтийн хоолны газруудын бүтээгдэхүүн, аяга таваг, ундаа сонгоход хэрэглэгчдэд эелдэг, чадварлаг туслах, захиалсан аяга тавагыг зочдод хүргэх явцад бүтээгдэхүүний чанарыг хадгалахад шаардлагатай нөхцлийг бүрдүүлэх, түүнчлэн шаардлагыг биелүүлэх чадвар. хурдан, үр дүнтэй, гоо зүйн хувьд захиалга хийх шаардлагатай зөв зохион байгуулалтзочдын үйлчилгээ.

Ажилтан нь мэргэжлийн ёс зүй, ёс зүйн үндсийг өгөгдсөн үүргээсээ хамааруулан мэдлэггүй, чанартай үйлчилгээ үзүүлэх боломжгүй. үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, үүнд зочдын тоог тооцоолох, тухайн үеийн аяга тавагны тоог тооцоолох, цэс боловсруулах, түүнийг зөв танилцуулах, аяга таваг хадгалах, халаах асуудлыг арилгахын тулд аяга таваг бэлтгэх цагийн хуваарийг боловсруулах, хоол хийх багуудын ажиллах хуваарь гэх мэт. Аюулгүй байдлын дүрмийг дагаж мөрдөх механизм, багаж хэрэгсэлтэй ажиллахдаа хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ нь нийтийн хоол зохион байгуулах үйл ажиллагаанд мөн багтдаг.

Үйлдвэрлэлийн хэмжээ нэмэгдэх нь эдийн засгийн үзүүлэлтүүдэд өөрчлөлт оруулахад хүргэдэг.

Худалдааны эргэлт.

Нийтийн хоолны худалдааны эргэлт, үйлдвэрлэл нь ажлыг зохион байгуулах гол цэг юм. Энэ тоон үзүүлэлт, борлуулалтын хэмжээг тодорхойлдог бөгөөд үүнийг илэрхийлдэг эдийн засгийн харилцаа, хэрэгжүүлэх явцад үүсдэг өөрийн бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа, нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх. Үүний зэрэгцээ худалдааны эргэлт ч өөрийн гэсэн онцлогтой өвөрмөц онцлог, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглэх үйл явцын хоорондын нягт харилцан үйлчлэлтэй холбоотой.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн эргэлт нь бүтээгдэхүүний борлуулалт гэсэн хоёр үндсэн хэсгээс бүрдэнэ өөрийн үйлдвэрлэлболон худалдан авсан барааны борлуулалт. Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний борлуулалт, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүний борлуулалтын нийлбэр нь нийтийн хоолны нийт эргэлтийг бүрдүүлдэг. Нийт эргэлт нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэл, худалдааны үйл ажиллагааны бүрэн хэмжээг тодорхойлдог. Үүнтэй холбогдуулан бусад үзүүлэлтүүдийг төлөвлөж, харгалзан үздэг: үйлдвэрлэл, түгээлтийн зардал, хөдөлмөрийн зардал, ашиг гэх мэт Худалдааны эргэлтийг төлөвлөж, жижиглэнгийн үнэ, түүний дотор нийтийн хоолны үнийн дүнг харгалзан үздэг.

Худалдааны эргэлтийн үүрэг, ач холбогдол зэрэг эдийн засгийн үзүүлэлтдараах байдалтай байна.

Худалдааны эргэлт нь хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны цар хүрээг тодорхойлдог эзэлхүүн үзүүлэлт юм;

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн эргэлтийн эзлэх хувь дээр үндэслэн тухайн аж ахуйн нэгжийн зах зээлд эзлэх хувийг дүгнэж болно;

Нэг хүнд ногдох худалдааны эргэлт нь хүн амын амьжиргааны түвшний нэг талыг тодорхойлдог;

Эргэлтийн хувьд аж ахуйн нэгжийн үр ашгийг үнэлдэг үзүүлэлтүүдийг (эргэлт, ашигт ажиллагаа, зардлын түвшин гэх мэт) харгалзан үзэж, дүн шинжилгээ хийж, төлөвлөдөг.

Нийтийн хоолны хамт жижиглэнгийн худалдааманай нийгмийг хөгжүүлэх нийгэм, эдийн засгийн үндсэн зорилт болох хүн амын материаллаг болон соёлын амьдралын түвшинг хангах ажлыг гүйцэтгэдэг. Энэ асуудлыг юуны түрүүнд жижиглэнгийн худалдааны эргэлтийг хөгжүүлэх замаар шийдэж байна.

Ажлын байрны зохион байгуулалт.

Дараагийн цэгийг ажлын байрны зохион байгуулалт гэж үзэж болно. хөдөлмөрийн сахилга бат, цалин хөлс, хөдөлмөрийн урамшуулал. Цалин, эдийн засгийн менежмент нь хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын асуудалтай нягт холбоотой байдаг. Асуудлыг амжилттай шийдвэрлэхийн тулд ажилтан бүрийн материаллаг сонирхлыг нэмэгдүүлэх цалин хөлсний хэлбэрийг ашиглах шаардлагатай байна. хамгийн сайн үр дүнбүхэл бүтэн багийн ажил, хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийг өдөөж, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах.

Нийтийн хоолны газруудын цалин хөлсний үзэл баримтлалыг тодорхойлсон гэрээний системажил олгогч, ажилтны харилцаа, тарифын төлбөрийн систем, нэмэлт төлбөр, тэтгэмж байгаа эсэх. Хувь хүний ​​болон ажлын хөлсийг хоёуланг нь дэмжиж байна. Удирдлагын ажилтнуудын цалин, санхүүгийн урамшууллыг тусад нь болон тус тусад нь тогтоодог.

Цалингийн бүтэц, түүний хэлбэрийг бүрдүүлэхэд цаг хугацааны стандартыг багасгахад хөдөлмөрийн бүтээмж ялангуяа нөлөөлдөг. Цагийн стандартыг багасгах нь хамгийн мэргэшсэн, хариуцлагатай ажилчдын туршлагыг ашиглан үйл явцын хөдөлмөрийн эрчмийг бууруулдаг янз бүрийн төхөөрөмжийг ашиглах замаар боломжтой юм.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийн индекс, ажиллагсдын тоо, дундаж цалин, ашиг, цэвэр үйлдвэрлэл, капитал-хөдөлмөрийн харьцаа болон бусад үзүүлэлтүүдийн харьцаа нь цалингийн бүтцийг зохицуулдаг.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн бараа эргэлтийн төлөвлөгөөний хэрэгжилт, үйлдвэрлэл, эдийн засгийн үйл ажиллагааны үндсэн үзүүлэлтүүдийн динамик нь дараахь зүйлээс хамаарна. гурван бүлэгхүчин зүйлүүд:

1) түүхий эдийн нөөцийн бэлэн байдал, тэдгээрийн хуваарилалт, ашиглалтын зөв эсэх;

2) хөдөлмөрийн нөөцийн хүртээмж, ажлын цагийг ашиглах үр ашиг, нийтийн хоолны ажилчдын хөдөлмөрийн бүтээмжийн талаар;

3) хүнсний үйлдвэрийн материал, техникийн баазын байдал, хөгжил, ашиглалтын тухай.

Худалдааны эргэлтийг амжилттай хөгжүүлэх, өөрийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх гол хүчин зүйл бол түүхий эдийн нөөцийн хүртээмж, зохистой ашиглалт юм.

Худалдааны эргэлтийг төлөвлөж, тооцож, борлуулалтын үнэд дүн шинжилгээ хийдэг тул бусад бүх үзүүлэлтийг ижил төстэй үнэлгээнд бүтээгдэхүүний балансад оруулсан болно. Хүнсний балансын талаархи мэдээллийг хүнсний аж ахуйн нэгжийн хувьд бүхэлд нь судалж үздэг, учир нь үүнийг төрөл бүрийн хэлбэрээр бүрдүүлэхэд шаардлагатай мэдээлэл байдаггүй.

Худалдааны эргэлтийг амжилттай хөгжүүлэх, өөрийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх хоёр дахь хүчин зүйл бол хөдөлмөрийн нөөцийн хүртээмж юм; ажлын горимыг зөв тогтоох; ажлын цагийг үр ашигтай ашиглах; хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлт.

Мэргэшсэн хүнсний үйлдвэр, хоолны дэлгүүр гэх мэт нэг ажилтанд ногдох бүтээгдэхүүн ихээхэн өндөр байдаг тул хөдөлмөрийн бүтээмжийн түвшинд сүлжээний бүтцийн өөрчлөлт нөлөөлдөг.

Нийтийн хоолны ажилчдын хөдөлмөрийн бүтээмжийн түвшинд энэ хүчин зүйлийн нөлөөллийг сүлжээний бүтцэд гарсан өөрчлөлтийг харгалзан үзэхгүйгээр нэг ажилтанд ногдох гарцыг тооцоолох, олж авсан үзүүлэлтүүдийг харьцуулах замаар хэмжиж болно.

Үйлдвэрлэлийн ажилчдын хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэг ажилчинд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээгээр (аяга таваг, стандарт таваг, килограмм, ширхэг гэх мэт) судалж болно. Туслах ажилчдын гаралтыг байгалийн нэгжээр тодорхойлж болно: талх зүсэгч - хэрчсэн талхны хэмжээгээр, үндэс ажилчид - боловсруулсан хүнсний ногоо, төмсний хэмжээгээр, ачигч - боловсруулсан ачааны хэмжээгээр гэх мэт.

Хөдөлмөрийн нөхцлийг сайжруулах нь хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэхэд ихээхэн нөлөөлдөг. Тиймээс сайжруулсан агааржуулалтыг суурилуулахдаа хөдөлмөрийн бүтээмж 5-10%, байрны зөв гэрэлтүүлэг 5-15%, тэр ч байтугай ажлын байран дахь хана болон бусад объектуудыг тусгайлан сонгосон өнгөөр ​​будах замаар хөдөлмөрийн бүтээмж 2-4% нэмэгддэг. .

Нийтийн хоолны ажилчдын хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх нөөцийг тодорхойлох, тооцоолохдоо энэ бүхнийг судалж, анхаарч үзэх хэрэгтэй. Нөөцийг холбогдох эдийн засаг, техникийн тооцоо, салбарын бусад аж ахуйн нэгжүүдийн туршлагаас авсан мэдээллээр зөвтгөх ёстой. Ажилчдын бүтээмжийг бодитой, зорилготойгоор нэмэгдүүлэх урьдчилсан нөөцийг тодорхойлох, дайчлахад онцгой анхаарал хандуулдаг.

Нийтийн хоолны материал, техникийн баазын байдал, ашиглалт нь худалдааны эргэлтийг хөгжүүлэх, өөрийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ихээхэн нөлөөлдөг.

Нийтийн хоолны газарт үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг ашиглах үр ашиг нь хоолны өрөөний нэвтрүүлэх чадвар, түүний ашиглалтаас ихээхэн хамаардаг. Хоолны танхимын багтаамж нь танхим дахь суудлын тоо, түүний ажиллах цаг, хэрэглэгчдэд үйлчлэх дундаж хугацаа зэргээс хамаарна. Хоолны өрөөг ашиглах үр ашгийг үнэлэхийн тулд дараахь коэффициентүүдийг тодорхойлно: түүний хүчин чадлын ашиглалт (ажлын өдөрт үйлчилдэг хэрэглэгчдийн бодит тоог боломжит дээд хэмжээнд харьцуулсан харьцаа), суудлын эргэлт (хэрэглэгчийн тоог хуваах). хоолны өрөөний суудлын тоогоор ажлын өдөрт үйлчилдэг) ба суудлын хэрэглээ (ширээн дээр байрлах хэрэглэгчдийн тоог хоолны өрөөний нийт суудлын тоонд харьцуулсан харьцаа). Сүүлчийн коэффициентийг хоолны өрөөг нээх үед суудлын ашиглалтыг үнэлэх зорилгоор тооцоолно.

Хооллох ердийн хугацаа нь 15-20 минут, хоолны өрөөнд нүүж, дараалал хүлээх хамгийн оновчтой хугацаа 10 минут байна. Тогтсон стандартын дагуу цайны газар, буфет дахь үдийн хоолны үргэлжлэх хугацаа аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд 10 минутаас хэтрэхгүй, технологийн тасралтгүй мөчлөгтэй аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд 5 минутаас ихгүй байна. Тиймээс, хэрэв хэрэглэгч дээр дурдсан хугацаанаас илүү цаг зарцуулсан бол түүний үйлчилгээ үр дүнгүй гэж үзэж, хэрэглэгчдийн цагийг үр ашиггүй үрдэг шалтгааныг арилгах шаардлагатай байна.

Судалгаанаас харахад хүнсний үйлдвэрүүд нээлттэй төрөлхотын төв хэсэгт байрлах болон тээврийн чиглэлд хоёроос доошгүй ээлжээр ажиллах ёстой. Тэдний ажиллах хугацааг уртасгах нь худалдааны эргэлт, өөрсдийн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг ихээхэн нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Гэсэн хэдий ч аж ахуйн нэгжийн ажлын цагийг сунгахаас өмнө хэрэглэгчийн урсгалын цаг хугацааны ажиглалтыг хийж, орлогыг тодорхой цагаар тодорхойлох шаардлагатай бөгөөд энэ нь тэдний ажлын цагийг өөрчлөх эдийн засгийн үндэслэлийг бий болгоно.

Шинжилгээ нь хүнсний аж ахуйн нэгжийн материал, техникийн баазыг ашиглах үр ашгийг нэмэгдүүлэх, юуны түрүүнд шинжлэх ухаан, технологийн дэвшлийн ололтыг практикт нэвтрүүлэх замаар тодорхойлсон нөөцийг хэрэгжүүлэх арга хэмжээг боловсруулах замаар төгсдөг. Ийнхүү үдийн цай тараах механикжсан, өндөр хүчин чадалтай шугам суурилуулснаар хөдөлмөрийн бүтээмж 2.5-3 дахин нэмэгдэж, үдийн цайнд зарцуулах цаг ихээхэн багасна. Энэ хүчин зүйлээс шалтгаалан хоолны өрөөний суудлын эргэлт 20-30%-иар нэмэгдэж, хэрэглэгчдэд үйлчлэх, хоол идэх хугацаа 30-40%-иар багасдаг. Үүний зэрэгцээ ажилчид болон бусад хэрэглэгчдийн бүтээмж нэмэгддэг. Ердийн цахилгаан зуухтай харьцуулахад өндөр давтамжийн төхөөрөмжийг хоол хийхэд ашиглах нь хоол хийх хугацааг хурдасгах төдийгүй эрчим хүчний зарцуулалтыг 50-70% -иар бууруулдаг. Нийтийн хоолны материал, техникийн баазыг ашиглах үр ашгийг нэмэгдүүлэх нөөцийг тооцоолох явцад эдийн засаг, техникийн тооцоог хийдэг.

Зах зээлийн эдийн засагт аж ахуйн нэгжийн эдийн засгийн хөгжлийн үндэс нь ашиг юм. Ашгийн үзүүлэлтүүд нь үйлдвэрлэлийг үнэлэхэд хамгийн чухал зүйл болж хувирдаг санхүүгийн үйл ажиллагаааж ахуйн нэгжүүд бие даасан түүхий эд үйлдвэрлэгч . Ашиг бол аж ахуйн нэгжийн үр ашгийн гол үзүүлэлт, түүний амьдралын эх үүсвэр юм. Ашгийн өсөлт нь аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааг өөрөө санхүүжүүлэх, нөхөн үйлдвэрлэлийг өргөжүүлэх, нийгмийн болон материаллаг хэрэгцээг хангах үндэс суурийг бүрдүүлдэг. хөдөлмөрийн нэгдэл. Ашгийн зардлаар аж ахуйн нэгжийн төсөв, банк болон бусад байгууллагын өмнө хүлээсэн үүргээ биелүүлдэг. Ашгийн хэд хэдэн үзүүлэлтийг тооцдог.

Аж ахуйн нэгжийн санхүүгийн эцсийн үр дүн нь балансын ашиг (алдагдал) юм. Балансын ашиг гэдэг нь бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) борлуулснаас олсон ашиг, бусад борлуулалтаас олсон ашиг (эсвэл алдагдал), борлуулалтын бус үйл ажиллагааны орлого, зардлын нийлбэр юм. Балансын ашгийн тооцоог дараах байдлаар илэрхийлж болно.

PB=PR+PP+PVN,

энд PB балансын ашиг (алдагдал);

PR - бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) борлуулснаас олсон ашиг (эсвэл алдагдал);

PP - бусад борлуулалтаас ижил;

PVN - борлуулалтын бус үйл ажиллагааны орлого, зардал.

Дүрмээр бол бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) борлуулснаас олсон ашиг нь аж ахуйн нэгжийн нийт балансын ашгийн ихэнх хэсгийг бүрдүүлдэг. Энэ нь аж ахуйн нэгжийн бөөний үнээр бүтээгдэхүүн борлуулснаас олсон орлого (НӨАТ ороогүй) ба түүний бүрэн өртгийн хоорондох зөрүү гэж тодорхойлогддог. Хэрэв бүтээгдэхүүний өртөг нь бөөний үнээр үнэ цэнээ давсан бол үр дүн үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаааж ахуйн нэгж алдагдал хүлээх болно. Бүтээгдэхүүний борлуулалтаас олсон ашгийн тооцоог томъёогоор илэрхийлж болно

PR = VD-Z pr -НӨАТ,

VD нь тухайн үеийн бөөний үнээр бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) борлуулснаас олсон нийт орлого (орлого);

Zpr - бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах зардал (үйлдвэрлэлийн бүрэн өртөг);

НӨАТ - нэмэгдсэн өртгийн албан татвар.

Нийт орлого нь аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн мөчлөг дууссан, үйлдвэрлэлд зориулж урьдчилгаа мөнгийг бэлэн мөнгө болгон буцааж, шинэ эргэлтийн эхлэлийг илэрхийлдэг. Нийт орлого нь мөн тодорхойлогддог санхүүгийн үр дүнаж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагаа. Асаалттай үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүдОрлого нь бүтээгдэхүүн, ажил, үйлчилгээний төлбөрийг банкны байгууллагын дансанд эсвэл аж ахуйн нэгжийн кассанд шууд төлсөн дүнгээс бүрдэнэ. Худалдаа, нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн хувьд бараа бүтээгдэхүүний борлуулалтын нийт орлогыг борлуулсан бараа бүтээгдэхүүний борлуулалт ба худалдан авах зардлын зөрүү гэж тодорхойлдог.

Үйлдвэрлэлийн зардал (Z pr) борлуулсан бүтээгдэхүүн(ажил, үйлчилгээ) нь борлуулсан бүтээгдэхүүний (ажил, үйлчилгээ) бодит өртөгийг бүрэн багтаасан болно. түүхий эд материалын өртөг, үйлдвэрлэлийн ажилчдын хөдөлмөрийн зардал, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн менежмент, засвар үйлчилгээтэй холбоотой нэмэлт зардал: засвар үйлчилгээ удирдлагын боловсон хүчин, түрээс, цахилгаан, засвар үйлчилгээ болон одоогийн засвар. Борлуулалтын орлогоос эдгээр бүх зардлыг хасч, бид бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) борлуулснаас ашиг олно. үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны ашиг.

Бусад борлуулалтаас олсон ашиг (алдагдал) нь үндсэн арилжааны бүтээгдэхүүний борлуулалтын хэмжээнд ороогүй туслах, туслах, үйлчилгээний үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) борлуулснаас олсон ашиг (алдагдал) юм. Мөн илүүдэл болон ашиглагдаагүй борлуулалтын санхүүгийн үр дүнг тусгасан болно материаллаг хөрөнгө. Эдгээр нь үл хөдлөх хөрөнгийн худалдах (зах зээлийн) үнэ болон үл хөдлөх хөрөнгийн анхны үнийн зөрүү, инфляцийн индексийг харгалзан үзсэнээр тодорхойлогддог.

Борлуулалтын бус үйл ажиллагааны орлого (зардал) нь бүтээгдэхүүний борлуулалттай холбоогүй төрөл бүрийн орлого, зардал, алдагдлыг нэгтгэдэг.

Тооцоололд ямар үзүүлэлтүүдийг ашиглаж байгаагаас хамааран ашигт ажиллагааны хэд хэдэн үзүүлэлтийг ялгадаг. Тоолуур нь ихэвчлэн гурван утгын аль нэгийг агуулдаг: борлуулалтаас олсон ашиг (PR), номын ашиг (PB) эсвэл цэвэр ашиг(PE). Хуваарь нь дараахь үзүүлэлтүүдийн нэг юм: борлуулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн зардал, үйлдвэрлэлийн хөрөнгө, нийт орлого, өөрийн хөрөнгө гэх мэт.

Тодруулбал, дараах үзүүлэлтүүдийг ингэж тооцдог.

Үйлдвэрлэлийн ашигт ажиллагаа гэдэг нь номын ашгийг үйлдвэрлэлийн хөрөнгийн дундаж өртөгтэй харьцуулсан харьцаа юм.

үйлдвэрлэлийн хөрөнгийн (үндсэн ба эргэлтийн хөрөнгө) дундаж өртөг хаана байна.

Энэ үзүүлэлт нь үйлдвэрлэлийн хөрөнгийн өртгийн нэг рубльд ногдох ашгийн хэмжээг тодорхойлдог.

Үндсэн үйл ажиллагааны ашигт ажиллагаа - борлуулалтаас олсон ашгийг борлуулсан бүтээгдэхүүн (ажил, үйлчилгээ) үйлдвэрлэх зардалд харьцуулсан харьцаа:

Энэ үзүүлэлт нь үйлдвэрлэлийн зардлын рубль тус бүрээс хэр их ашиг олж байгааг үнэлэх боломжийг танд олгоно.

Бүтээгдэхүүний ашигт ажиллагаа - бүтээгдэхүүний борлуулалтаас олсон ашгийг бүхэлд нь борлуулалтын орлогод харьцуулсан харьцаа (RP):

Rpr-ийн үнэ цэнэ нь борлуулсан бүтээгдэхүүний өртгийн рубль тус бүрээс хэр их ашиг олж байгааг харуулдаг.

Бие даасан бүтээгдэхүүний ашигт ажиллагаа - бүтээгдэхүүний борлуулалтаас олсон ашгийн харьцаа тодорхой төрөлборлуулалтаас олсон орлогод:

-тай орнуудад зах зээлийн эдийн засагТодорхой төрлийн үйл ажиллагаанд оруулсан хөрөнгө оруулалтын ашгийг тодорхойлохын тулд ашигт ажиллагааг тооцдог өмч(R s.k.) ба үндсэн (дэвшилтэт) хөрөнгийн өгөөж (R s.k.):

Хаана - жилийн дундаж зардалхөрөнгийн хөрөнгө оруулалт (аж ахуйн нэгжийн жилийн балансын дагуу тодорхойлогддог);

Өөрийн хөрөнгийн жилийн дундаж өртөг (мөн аж ахуйн нэгжийн жилийн балансын дагуу тодорхойлогддог).

1.2 Нийтийн хоолны газруудын ангилал. Тэдний үйл ажиллагааны онцлог

ГОСТ R 50762 - 95 "Нийтийн хоол. "Аж ахуйн нэгжийн ангилал"-д дараахь төрлийн нийтийн хоолны газруудыг тусгасан болно: ресторан, баар, кафе, хоолны газар, зууш баар.

Ерөнхийдөө нийтийн хоолны газар нь хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, тэдгээрийг борлуулах, (эсвэл) хэрэглээг зохион байгуулах зорилготой аж ахуйн нэгж юм. Ресторан гэдэг нь захиалгат болон гарын үсэгтэй хоолыг багтаасан олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоол бүхий нийтийн хоолны газар юм; дарс, архи, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүн, амралт зугаалгатай хослуулсан үйлчилгээний түвшин нэмэгдсэн. Холимог, хүчтэй согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа багатай, согтууруулах ундаагүй ундаа, хөнгөн зууш, амттан, нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүн худалдаалах баарны лангуу бүхий нийтийн хоолны газрыг баар гэнэ.

Аж ахуйн нэгжийн төрлийг тодорхойлохдоо дараахь хүчин зүйлсийг харгалзан үзнэ.

v борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тэдгээрийн олон талт байдал, үйлдвэрлэлийн нарийн төвөгтэй байдал;

v техникийн тоног төхөөрөмж (материал бааз, инженер техникийн тоног төхөөрөмж, тоног төхөөрөмж, байрны бүтэц, архитектур төлөвлөлтийн шийдэл гэх мэт);

v үйлчилгээний аргууд;

v боловсон хүчний ур чадвар;

v үйлчилгээний чанар (тайтгарал, харилцааны ёс зүй, гоо зүй гэх мэт);

v хэрэглэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний хүрээ.

Үйлчилгээний түвшин, үзүүлж буй үйлчилгээний хүрээгээр ресторан, бааруудыг гурван ангилалд хуваадаг.

Ш дээд анги;

Ш нэгдүгээр анги.

Ангиуд нь дараах шаардлагыг хангасан байх ёстой.

"Люкс" - интерьерийн боловсронгуй байдал, тохь тухын өндөр түвшин, үйлчилгээний өргөн сонголт, анхны, тансаг, захиалгат хоол, ресторанд зориулсан бүтээгдэхүүн, бааранд зориулсан захиалгат болон нэрийн ундаа, коктейлийн өргөн сонголт;

"Дээд" зэрэглэл - дотоод засал чимэглэлийн өвөрмөц байдал, үйлчилгээний сонголт, тав тухтай байдал, ресторанд зориулсан анхны, тансаг, тансаг хоол, бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн сонголт, бааранд зориулсан брэндийн болон захиалгат ундаа, коктейлийн өргөн сонголт;

"Нэгдүгээр" зэрэглэл нь эв найрамдал, тав тух, үйлчилгээний сонголт, ресторанд зориулсан нэрийн хоол, нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүн, ундааны төрөл, энгийн бэлтгэсэн ундаа, коктейлийн сонголт, тэр дундаа бааранд зориулсан захиалгат болон брендийн бүтээгдэхүүн юм.

Кафе, гуанз, зуушны баар нь ангиудад хуваагддаггүй.

Ресторанууд дараахь байдлаар ялгагдана.

Борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран:

o үндэсний хоолтой,

o гадаад орнуудын хоол

Байршлаар:

ь зочид буудлын ресторан,

буудал дээр,

амралтын газар,

b хоолны машин,

ь бусад.

Баар нь ялгаатай:

v Борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл,

v Ундаа бэлтгэх арга

ь сүү,

ь шар айрагны танхим,

ь дарс,

ь кофе,

коктейлийн баар,

ь грилл бар,

v Харилцагчийн үйлчилгээний онцлог

ь янз бүрийн шоу баар,

ь видео мөр,

ь өөр.

Нийтийн хоолны газар нь түүний төрөл, ангилал, үйл ажиллагааны зохион байгуулалтын хэлбэр, компанийн нэр, тэмдэглэгээтэй байх ёстой. хуулийн этгээд, ажлын цаг, үзүүлж буй үйлчилгээний талаарх мэдээлэл.

Хүснэгт 1 - Нийтийн хоолны газар (ресторан, баар) -ийн бүртгэлд тавигдах шаардлага

Өрөө хэрэглэгчдэд зориулсан	Аж ахуйн нэгжийн төрөл
	Ресторан
1 Байгууллагын гадаад байдал.
1.1 Загварын элемент бүхий гэрэлтүүлэгтэй тэмдэг
2 Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрны зураг төсөл
2.1 Цэвэршүүлсэн гоёл чимэглэлийн элементүүдийг ашиглах
2.2 Анхны гоёл чимэглэлийн элементүүдийг ашиглах (гэрэл, хөшиг гэх мэт)
2.3 Загварын нэгдмэл байдлыг бий болгох гоёл чимэглэлийн элементүүдийг ашиглах
3 Тайз, бүжгийн талбайтай байх
4 Хүлээн авалтын танхим, тусдаа кабин (оффис) байгаа эсэх
5 Бичил цаг уур
5.1 Температур, чийгшлийн оновчтой параметрүүдийг автоматаар засварлах агааржуулалтын систем
5.2 Хүлээн зөвшөөрөгдсөн температур, чийгшлийн параметрүүдийг хангах агааржуулалтын систем

Төрөл бүрийн нийтийн хоолны газруудын танхимд нэг суудлын талбайн стандарт нь ГОСТ R 50762-95 үндэсний стандартын дагуу тогтоосон шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Ресторан, баарны хувьд нэг хэрэглэгчийн байрны талбайн хэмжээ дор хаяж 2.0 ба 1.8 м байх ба хэрэглэгчдэд зориулсан байр нь заавал байх ёстой. дараах байраж ахуйн нэгжийн ангиллаас хамааран:

Хүснэгт 2 - Ресторан, баарны хэрэглээний байрны найрлага

Хэрэглэгчдэд зориулсан байр	Аж ахуйн нэгжийн төрөл
	Ресторан
Лобби
Хувцасны шүүгээ
Хүлээн авалтын танхим
Гар угаах газартай эрэгтэй бие засах газар
Гар угаах газартай эмэгтэйчүүдийн бие засах газар
Тамхи татах өрөө

Байшинтай байх шаардлагатай

Байшин байх шаардлагагүй

ГОСТ R 50645-94 "Аялал жуулчлалын үйлчилгээ. Зочид буудлын ангилал" төрөл бүрийн ангиллын зочид буудалд тавигдах шаардлагад 2 ба 3 одтой зочид буудал, 50-аас дээш өрөөтэй зочид буудалд ресторан (эсвэл кафе) заавал байх ёстой. 4 ба 5 одтой зочид буудал, ресторанд хоолны үйлчилгээ үзүүлэх хэд хэдэн танхим, тусдаа өрөө, хүлээн авалтын танхим эсвэл хэд хэдэн газарт заавал байх ёстой. 3 ба түүнээс дээш одтой зочид буудалд баар шаардлагатай.

Байр үйлдвэрлэлийн байртэдгээрийн доторх тоног төхөөрөмж нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах технологийн үйл явцын тууштай байдал, түүнчлэн технологи, ариун цэврийн стандарт, дүрэмд нийцсэн байх ёстой.

Оросын нийтийн хоолны зах зээлд үйлчилгээ үзүүлдэг бүх ресторан, баарууд ГОСТ Р 50762-95 стандартын шаардлагыг дагаж мөрддөг.

Хүснэгт 3 - Төрөл бүрийн төрөл, ангиллын аж ахуйн нэгжүүдэд үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх арга, дүрэмт хувцас, гутал, хөгжмийн үйлчилгээнд тавигдах шаардлага

Хэрэглэгчдэд зориулсан байр	Аж ахуйн нэгжийн төрөл
	Ресторан
1 Хэрэглэгчдэд үйлчлэх арга
1.1 Тусгай боловсролтой, мэргэжлийн сургалттай зөөгч, бармен, ахлах үйлчлэгчийн үйлчилгээ
1.2 Зөөгч, бармен, метроны зочид буудлуудын үйлчилгээ
1.3 Баарны лангууны бармен үйлчилгээ
1.4 Өөртөө үйлчлэх
2 Хувцас, гутал
2.1 Үйлчилгээний ажилтнуудад зориулсан компанийн лого бүхий дүрэмт хувцас, гутал байгаа эсэх
2.2 Ариун цэврийн хэрэглэлийн бэлэн байдал
3 Хөгжмийн үйлчилгээ
3.1 Дууны болон хөгжмийн зэмсгийн чуулга, гоцлол дуучдын тоглолт
3.2 Бүх төрлийн хөгжмийн үйлчилгээ (жүкбокс, аудио болон видео хуулбарлах төхөөрөмж гэх мэт)

+*) Бааранд зөвхөн бармен үйлчлэх боломжтой.

+**) Зочид буудал, нисэх онгоцны буудал, томоохон дэлгүүр, кафе зэрэг ресторанд өөртөө үйлчлэхийг зөвшөөрдөг.

+***) Нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторан, бааранд компанийн логогүй дүрэмт хувцас өмсөхийг зөвшөөрдөг

2. T.G.I ресторан-барын технологийн тоног төхөөрөмж. Баасан гараг: үнэлгээ, шинэчлэлийн чиглэл

2.1 Аж ахуйн нэгжийн онцлог

Аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн хөгжлийн түүх

Ресторан-бар T.G.I. Friday's нь Rostik Restaurants холдинг группын нэг хэсэг юм.

Ростик группын түүх 1981 онд Ростик Интернэйшнл байгуулснаар эхэлсэн. Өнөөдөр Ростик групп нь Орос, ТУХН-ийн орнууд болон Европт бизнесээ амжилттай явуулж буй корпораци юм.

Ростик групп нь дараахь бизнесийн чиглэлийг удирддаг.

3 "Ростик ресторан" холдинг: ресторан, түргэн хоолны бизнесийг барьж байгуулах, хөгжүүлэх.

3 "Фокус" компаниудын бүлэг: гэрэл зургийн бүтээгдэхүүн борлуулах, гэрэл зургийн үйлчилгээ үзүүлэх.

3 Карлсон аялал жуулчлалын компани: аялал жуулчлалын бизнес.

3 Росервис компани: хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, нарийн боов, нарийн боовны үйлдвэрлэл.

3 Үл хөдлөх хөрөнгийн менежментийн компаниудын групп.

"Ростик Ресторан" ХК нь өндөр түвшний үйлчилгээ бүхий янз бүрийн хэлбэр, үзэл баримтлалын ресторануудыг багтаасан бөгөөд зочдод боломжийн үнээр чанартай бүтээгдэхүүнийг санал болгодог.

Компанийн нэрлэсэн эзэмшигч нь Rig Restaurants Limited (Кипр) юм. Жинхэнэ эзэн нь орос үндэстэй Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко юм. 2007 оны 5-р сард тус компани IPO хийж, хувьцааны 26 хувийг зах зээлд байршуулж, 100 сая долларын орлого олжээ.

TGI Friday's рестораны аж ахуйн нэгжийн онцлог

Баасан гарагийн ресторан-бар нь зочдод бааранд үйлчилдэг нийтийн хоолны газар бөгөөд танхимд ширээний үйлчилгээ үзүүлдэг.

Холдинг болон рестораны үзэсгэлэнт бэлгэ тэмдэг нь өнгөлөг товхимол, рестораны цэс, рестораны үүдэнд, салфетка, ширээний бүтээлэг болон бусад жижиг зүйлсээс харагдаж байна.

Ресторан-бар T.G.I. Friday's бол дэлхийн 55 гаруй оронд 900 гаруй байгууллагатай олон улсын сүлжээ ресторан бөгөөд 1997 онд Москвад анхны Баасан гараг нээгдсэн бөгөөд өнөөдөр тэдний тоо 11 болжээ.

Рестораны нэр нь эндээс гаралтай Англи хэллэг"Бурханд баярлалаа, Баасан гараг" гэж орчуулбал "Бурханд баярлалаа, өнөөдөр Баасан гараг" гэсэн утгатай бөгөөд Баасан гараг нь та ажлаа мартаж, аятайхан хамт амарч, тайвширч болно гэсэн үг юм.

Ресторан нь газар дээр нь байрладаг худалдааны төв"Панорама" бас ойрхон байна бизнесийн төв, энэ нь байнга дүүрсэн танхимыг баталгаажуулдаг. Өдрийн турш үүнийг амрахыг хүсдэг худалдааны төвийн зочид, эсвэл дэлгүүр хэссэнийхээ дараа баяр хөөртэй байхыг хүсдэг, мөн тус төвийн ажилчид, ялангуяа үдийн цайны цагаар зочилдог. Рестораны бүх байрыг байшингийн урд хэсэгт хуваадаг: танхим, баар, зочдод зориулсан ариун цэврийн өрөө, кассын ширээ, хүлээн авах ширээ, байшингийн арын хэсэг: гал тогоо, агуулах, ажилчдын угаалгын өрөө, захиргааны өрөө.

Рестораны танхим нь 150 хүний ​​суудалтай бөгөөд тамхи татах, тамхи татахгүй гэсэн хоёр хэсэгт хуваагддаг. Баарны лангуу 15 хүний ​​суудалтай.

Бүх T.G.I ресторанд Баасан гараг нь брэндийн стандартыг чанд мөрдөж, худалдааны байрны өндөр зэрэглэлийн архитектур, уран сайхны дизайн, дотоод засал чимэглэл, боловсронгуй байдал зэргээрээ ялгагдана. техникийн тоног төхөөрөмж, тав тухтай. Баасан гарагийн интерьерийн хэв маягийг маш сайн мэддэг: улаан, цагаан саравч, модон тавилга, Tiffany чийдэн, гуулин хөлийн тавиур бүхий баар ресторан-бар нь өндөр чанартай металл болон шаазан таваг, төрөл бүрийн зууш, аяга тавагны иж бүрдэлээр тоноглогдсон. Урд гэрэл, брендийн шаазан, болор аяга таваг, аяганы мөнгөн эдлэлийг ашиглан цайллага, хүлээн авалтыг үйлчилдэг.

Friday's нь дэлхийн өнцөг булан бүрээс цуглуулсан эртний эдлэл, сонин содон зүйлсээрээ алдартай бөгөөд ресторан болгонд зочдод цайны мөнгө үлдээх бүрт дуугардаг хонх байдаг.

Мөн боловсон хүчинд тусгай шаардлага тавьдаг. Баарны ажилтнууд өндөр мэргэшсэн бөгөөд "мөнхийн баасан гараг" гэсэн уриа нь найрсаг, тайван уур амьсгалтай байх ёстой гэсэн үг юм. Тиймээс Баасан гарагийн ресторан-бааранд тэд зочдод тайван харилцаж, хошигнож, дуу дуулж, эелдэг, эелдэг байх ёстой залуу, эрч хүчтэй охид, хөвгүүдийг элсүүлэхийг хичээдэг.

Зочдод зориулсан амралт зугаалгыг зохион байгуулдаг. Уран бүтээлчид, чуулгуудын тоглолт, хөгжим сонсох, бильярд тоглох боломжтой. Рестораны урын санд блюз, үндэстний хэв маяг (самба, маракату, фламенко), барууны жүжигчдийн загварлаг дуунууд багтдаг.

Нэмэлт үйлчилгээний хувьд зочдод такси захиалах боломжтой.

Ресторанд зочдод үйлчлэх технологи

Ресторан 10 цагаас ажлаа эхэлж 24.00 цагт дуусна. Гэхдээ зочид хүлээн авах гал тогоо, худалдааны өрөөг бэлтгэхийн тулд ажилтнууд 9 цагт ажлаа эхэлдэг. Нэг ээлжинд 2 тогооч, 2 туслах тогооч, соус тогооч эсвэл тогооч 2, аяга таваг угаагч 2, менежер 1, кассчин, баарны ажилтан 1, зөөгч 4 нийт 14 хүн ажиллаж байна. Зорилтот үзэгчидресторан - залуучууд, түүнчлэн дунд насны эрэгтэй, эмэгтэй хүмүүс. Ресторан нь гудамжинд байрладаг. Гарибальди 23.

Баасан гаригт бүх дэлхийг америк хоолоор танилцуулсан баасан гарагийн нэрийн хоол бол хулд загас, үхрийн махны стейк эсвэл гахайн хавирга юм. Үхрийн мах, тахиа эсвэл сам хорхойтой "Баасан гарагийн бургер" Мексикийн фажита, мэдээжийн хэрэг, энд анх бэлтгэгдсэн, Америкийн үндэсний хоол болсон чихмэл; төрөл бүрийн салат, шөл, итали паста, далайн хоол, амттан. Ресторан нь тусгай нэмэлт цэстэй (өглөөний цай, бизнесийн үдийн хоол).

Олон төрлийн ундаа нь рестораны онцгой бахархал юм. Энд та зөөлөн ундаа, хөлдөөсөн ундаа, 300 төрлийн архигүй, согтууруулах ундааны коктейль, 6 төрлийн шар айраг, зохистой дарс, хүчтэй согтууруулах ундаа санал болгоно. Нэмж дурдахад баарны цэсэнд дарс, дарсны ундаа, дарсны холимог - халуун дарс, аяга, нухаш, түүнчлэн зөөлөн ундаа - жүүс, рашаан, жимсний ус орно. Жуулчдад бэлтгэхэд хялбар хөнгөн зууш, төрөл бүрийн гастрономийн бүтээгдэхүүнтэй сэндвичийг санал болгодог бөгөөд худалдан авсан бараануудад пистачиос, шарсан бүйлс, давсалсан самар, чихэр зэрэг багтдаг.

Ерөнхийдөө америк хоолонд тодорхой тодорхойлолт байдаггүй. 17-18-р зууны англи хоолны уламжлалаас эхлээд Америкийн индианчуудын зарим хоолны уламжлалтай (эрдэнэ шиш, амтат төмсний хоол, агч сироп гэх мэт) холилдсон энэ нь сүүлийн гурван зууны туршид ихээхэн өөрчлөгдөж, нэгдэл болжээ. цагаачдын авчирсан өөр өөр соёлын хоолыг хослуулсан дэлхийн хоолны уламжлал. Ийнхүү Америкийн хоолны жор нь анхны суурьшсан хүмүүсийн үндэсний хоолны нөлөөн дор бий болсон, ялангуяа англи, түүнчлэн Энэтхэг (орон нутгийн), испани, герман, франц, итали, славян, хятад гэх мэт. Бүтээлийн хувьд маш чухал ач холбогдолтой. Америкийн гэр бүлд хоол хийх жор нь Америкийн янз бүрийн бүс нутгийн уур амьсгал, нөхцөл байдалтай байдаг. Салатууд нь хаа сайгүй байдаг: хамгийн энгийнээс (жишээлбэл, шинэ өргөст хэмх эсвэл улаан лооль гэх мэт) олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй хүнсний ногооны холимог хүртэл. Өмнөд мужуудын ердийн зүйл бол шарсан тахиа, шарсан стейк, утсан гахайн мах (шарсан мах), бин, эрдэнэ шишийн талх, наймалжтай шөл, котлет (Мэриленд) юм. Шинэ Английн мужуудад хүнсний ногоотой чанасан эрдэнэ шишийн үхрийн мах (чанасан оройн хоол), загасны хоол, хавч, нялцгай биетний шөл зэргийг уламжлалт байдлаар хийдэг. Дундад барууны ширээний чимэглэлд нүүрсээр шатаасан үхрийн махны стейк, шатаасан төмс, шоколадтай бялуу орно. Баруун дундын хоолонд Италийн цагаачлал (гүн таваг Чикагогийн пицца, Сент Луис шарсан равиоли гэх мэт) ихээхэн нөлөөлсөн. Тус улсын баруун өмнөд хэсэгт Мексик, Америкийн Текс-Мекс гэж нэрлэгддэг хоолны нийлэг хоол зонхилдог бөгөөд тэдгээрийн ердийн хоол нь фажита, тако, буррито, чили кон карне, чихмэл хонхны чинжүү болон бусад Текс-Мекс хоол юм.

Америкийн хоолны дэглэмд мөс өргөн хэрэглэгддэг. Мөстэй сав нь рестораны үйлчилгээний нийтлэг шинж чанар юм. Мөстэй цай түгээмэл байдаг. Шар айраг нь ихэвчлэн хөргөсөн аяганд хүйтэн хэлбэрээр үйлчилдэг.

Америк хоолонд цагаан будаа ихэвчлэн хачир болгон ашигладаг бөгөөд хоол хийхэд олон халуун ногоо хэрэглэдэг: сармисны нунтаг, хэд хэдэн төрлийн чинжүү, хумс, самар, орегано, шанцай, цагаан гаа, булан навч, cumin, dill, ваниль, сонгины нунтаг , гэх мэт самрын тос.

Америк дахь далайн хоолны цэс нь маш олон янз байдаг.

Нэмж дурдахад орчин үеийн америк хоол нь тав тухтай хоол, түргэн хоолны газар, угсаатны зоогийн газруудын маш өргөн тархалтаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь Америк хоолыг тодорхойлоход хэцүү болгодог.

Хүн амын хоол тэжээлийн бүх чиг хандлагыг харгалзан Баасан гарагийн ресторан зочдод халуун ногоотой хоол, дээд зэрэглэлийн тогооч нарын бэлтгэсэн нууцыг хамгийн сайн мэддэг хоолыг санал болгодог.

2.2 Ресторан-баарын хангамж, агуулахын зохион байгуулалт

Рестораныг бүтээгдэхүүн, материалаар хангах ажлыг ханган нийлүүлэлтийн мэргэжилтэнд даатгадаг бөгөөд энэ нь худалдааны онцлогийг мэддэг худалдаачны үүргийг хослуулдаг. хүнсний бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн чанарын шинж чанар, хадгалах нөхцөл, хугацаа. Бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн эх сурвалжаас авдаг. Хүнсний гол эх үүсвэр нь дотоодын үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүд импортын бараа нийлүүлэх гэрээний дагуу хийгддэг. Үлдсэн бүтээгдэхүүнийг бөөний төвүүд болон хотын захуудаас тохиролцсон үнээр бэлнээр авдаг. Зарим барааг импортоор оруулж ирдэг.

Агуулахын үйл ажиллагааны зохион байгуулалт нь дараах байдалтай байна. Нийтийн хоолны газарт ирж буй түүхий эдийг хадгалдаг агуулахууд. Агуулах нь дараахь үүргийг гүйцэтгэдэг.

- түүхий эд, бүтээгдэхүүн, материалын тодорхой хэмжээний нөөцийг бүрдүүлэх, хадгалах;

Нийлүүлэгчээс бараа, сав баглаа боодлыг тоо хэмжээ, чанарын хувьд анхааралтай хүлээж авах;

Түүхий эд, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүнийг санал болгож буй нөхцлийн дагуу хадгалах нөхцлийг бүрдүүлэх;

Түүхий эд, бараа бүтээгдэхүүнийг олж авах, сонгох, үйлдвэрлэлийн цехүүдэд гаргах;

Ачаа хүлээн авахын тулд агуулахууд нь 1.1 м өндөр, 3 м өргөн, 3 м-ээс багагүй урттай ачих тавцангаар тоноглогдсон байх ёстой. Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд буулгах налуу замын зөвшөөрөгдөх хамгийн бага урт нь дор хаяж 12 м байх ёстой бөгөөд энэ нь дөрвөн машиныг нэгэн зэрэг буулгах боломжийг олгодог.

Агуулах байрны тоног төхөөрөмж нь танхимын төрөл, багтаамж, бараа материалын стандарт, бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах, хадгалах, гаргах ажлын хэмжээ зэргээс хамаарна. Агуулах нь бүтээгдэхүүнийг байрлуулах, хадгалах тавиур, жин хэмжих хэрэгсэл, хөргөх, өргөх, тээвэрлэх болон бусад тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон. Хуурай хоол хадгалах агуулах нь хуурай, агааржуулалт сайтай, шаардлагатай тооны тавиур, авдар, тавиур, шүүгээгээр тоноглогдсон байх ёстой. Шүүгээ, авдар, тавиур, тавиурын ёроол нь шалнаас 15 см-ээс багагүй зайд байх ёстой. Хана болон бүтээгдэхүүний хоорондох зай нь дор хаяж 20 см байх ёстой. Температурын өөрчлөлт нь бүтээгдэхүүний конденсац, чийгшил, хэвний хэлбэрийг бий болгодог тул температур, агаарын чийгшлийг тогтмол байлгах шаардлагатай.

Гурил, үр тариаг авдар эсвэл уутанд тавиур дээр, гоймоныг хайрцагт хадгалдаг. Хоёр долоо хоногоос дээш хугацаагаар хадгалах үед уутыг жигдрүүлж, гурилыг дулаацуулахаас сэргийлнэ.

Элсэн чихэр нь уут эсвэл таглаатай авдар, давс нь цээжинд хадгалагддаг. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг хурц үнэртэй, чийгтэй хоолноос хол байлгах хэрэгтэй. Кофе, цайг тусад нь хадгалж, үнэртэй бүтээгдэхүүнээс тусгаарладаг.

Төмс, хүнсний ногоог хадгалахын тулд хиймэл гэрэлтүүлэгтэй (2 - 5 хэмийн агаарын температур, 80 - 90% чийгшилтэй) хонгил ашиглах бөгөөд тэдгээрийг хогийн саванд 1.5 м-ээс ихгүй давхаргад эсвэл хайрцагт хадгална. Даршилсан өргөст хэмхийг торхонд, даршилсан байцаа - даралтын дор торхонд, жимс, жимсгэнэ, шанцайны ургамал, соррел, ногоон сонгино - хайрцаг, сагс, тавиур дээр хадгална. Давсалсан, даршилсан мөөг бүхий торхыг 1-3 хэмийн температуртай өрөөнд хажуу тийш нь модон хавтан дээр байрлуулна. Агуулахад бүтээгдэхүүний чанар (үнэр, гадаад төрх, өнгө, амт, тууштай байдал) мууддаггүй хадгалах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Агуулахад үндсэн түүхий эдийг хадгалах нь богино хугацаатай байдаг тул хийгдэж буй түүхий эдийг өдөр бүр хадгалах өрөөнүүд байдаг (үйлдвэрлэлд зориулж гаргасан, гэхдээ ашиглагдаагүй түүхий эдийн үлдэгдэл; хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; үйлдвэрлэсэн боловч борлуулагдаагүй бүтээгдэхүүн). ), үйлдвэрлэлийн цехүүдийн ойролцоо байрладаг. Аж ахуйн нэгжийн агуулах дахь түүхий эд материалын хадгалалтын хугацаа нь түүний төрөл, байршил, хүнсний гол нөөцөөс хол байх, тухайн бүс нутгийн цаг уурын нөхцөл зэргээс шалтгаална.

Хүснэгт 4 - Бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хоног.

Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалах дүрмийг дагаж мөрдөх нь чухал юм: мах, загас, зуслангийн бяслаг, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн, цөцгийтэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн, дайвар бүтээгдэхүүн. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг зөвхөн дагаж мөрдсөн тохиолдолд хадгалахыг зөвшөөрнө температурын горим-4 хэмээс +6 хэм хүртэл.

Мах, махан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд хадгалдаг. Махыг дэгээ дээр өлгөх эсвэл тавиур дээр тавьдаг. Хөлдөөсөн махыг хүйтэн байлгахын тулд брезентээр хучсан овоолонд хадгалдаг. Хэрэв махыг хөлдөөсөн (эсвэл хөргөсөн) мөсөн дээр хадгалсан бол цэвэрхэн даавуу эсвэл модон тавиур дээр нэг эгнээнд байрлуулна. 0 градусын температурт хөргөгчинд хадгалах хугацаа 5 хүртэл хоног, мөсөн голд 2 хүртэл хоног байна.

Түүхий мах, загасыг дулааны боловсруулалтанд ороогүй бүтээгдэхүүнтэй (цөцгийн тос, цөцгий, майонез, жимс гэх мэт) хамт хадгалахыг хориглоно.

Хөлдөөсөн, хөргөсөн шувууны махыг нийлүүлэгчдээс хүлээн авсан саванд хадгалдаг. Хадгалах хугацаа нь махныхтай адил байна. Дайвар бүтээгдэхүүнийг төрлөөр нь ангилж, агуулахын тусгай зориулалтын хэсэгт суурилуулсан хайрцагт тусад нь хадгална. Хөргөсөн дайвар бүтээгдэхүүнийг 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар, хөлдөөсөн махыг 24 цагийн турш хөргөгчинд хадгалдаг.

Чанасан хиамыг дэгээнд өлгөж хадгалдаг. Буцалсан хиам, дайвар бүтээгдэхүүн нэмж борлуулах хугацаа 48 цагаас хэтрэхгүй (хөргөлтийн камер байхгүй тохиолдолд ийм хиамыг хүлээн авах, хадгалахыг хориглоно). Элэгний хиам, хиамны хадгалах хугацаа 12 цагаас илүүгүй (хөргөлтийн камер байхгүй тохиолдолд тэдгээрийг хүлээн авах, хадгалах, борлуулахыг хориглоно). Махны хиамны хувьд хүйтэн нөхцөлд хадгалах хугацаа 48 цагаас хэтрэхгүй (хөргөлтийн камер байхгүй тохиолдолд хадгалах, борлуулахыг хориглоно).

Хөргөсөн том загасыг хөргөгчинд 2 хүртэл хоног хадгална. Хөлдөөсөн загас - нийлүүлэгчийн хүлээн авсан саванд (сагс, торх эсвэл хайрцагт). Мөсөн гол, мөсөн ваннд хөлдөөсөн загасны хадгалах хугацаа 2 хүртэл хоног, 2 хэм хүртэл температуртай хөргөгчинд 3 хүртэл хоног байна. Мөсөн голуудад хөргөсөн, хөлдөөсөн загасыг сагс эсвэл хайрцагт хадгалдаг бөгөөд үргэлж буталсан мөсөөр дүүргэдэг. Амьд загасыг (мэргэшсэн аж ахуйн нэгжүүдэд) суурин аквариумд хадгалдаг. Том тамхи татдаг загас (хилэм) нь тавиур дээр хадгалагддаг эсвэл хөргөгчинд лаазалсан дэгээ дээр түдгэлздэг.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Нийтийн хоолны газруудын тухай ойлголт. Үйлдвэрлэлийн шинж чанар, ашиглалтын хугацаа, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран тэдгээрийн ангилал. Нийтийн хоолны газруудын төрөл: ресторан, баар, цайны газар, кафе. Самара дахь тэдний хөгжлийн чиг хандлага.

курсын ажил, 2009 оны 12-04-нд нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газар дахь үйлдвэрлэлийн бүтэц. Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн онцлог. Аж ахуйн нэгжийн нэг төрөл болох рестораны шинж чанар. Халуун цехийн тоног төхөөрөмжийн дүн шинжилгээ, үйлдвэрлэлийн ажилчдын ажиллах нөхцлөөр хангагдсан байдал.

курсын ажил, 2015/03/15 нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газруудын төрлүүдийн ангилал. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн ангилал. "Валериа" дээд зэрэглэлийн рестораны төслийг боловсруулах. Орос дахь орчин үеийн рестораны бизнес.

курсын ажил, 2007.09.09 нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газар, нийтийн хоолны газруудын тухай ойлголт. Нийтийн хоолны газрын ангиллыг тодорхойлох. Худалдсан хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Үйлчилгээний арга, хэлбэр. Ресторан, баар, кафе, хоолны газрын ангилал.

танилцуулга, 2016 оны 11/22-нд нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газруудын онцлог, тэдгээрийн хөгжлийн үндсэн чиглэл, тусгай шаардлага. Vstrecha кафены цехүүдэд үйлдвэрлэл, ажил зохион байгуулах нөхцөл. Нийтийн хоолны газруудын материал, техникийн тоног төхөөрөмжийн зохион байгуулалт.

курсын ажил, 2015/03/25 нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газруудын төрлүүдийн тодорхойлолт: ресторан, баар, кафе, хоолны өрөө, зуушны баар, буфет. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн ангилал. Сувилалд амрагчдад зориулсан нэг өдрийн хоолны цэс боловсруулах.

хураангуй, 07/12/2011 нэмсэн


Ресторан нь хамгийн тохилог нийтийн хоолны газар юм. Баар нь төрөл бүрийн ундаа зардаг бар лангуутай тусгай хоолны газар юм. Хоолны өрөө, кафе, зууш баар, буфет нь нийтийн хоолны газруудын төрөл юм.

танилцуулга, 2013 оны 02-р сарын 10-нд нэмэгдсэн


Нийтийн хоолны газруудын төрлүүд. Нийтийн хоолны газрын бүтэц, үйл ажиллагааны зарчим. Астрахань дахь нийтийн хоолны газруудыг Итали, Кавказ, Европ, Япон, Хятадын үндэсний хоолоор мэргэшүүлэх.

дадлагын тайлан, 2013 оны 01-р сарын 10-нд нэмэгдсэн


Орчин үеийн нөхцөлд нийтийн хоол. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн зохицуулалт, технологийн баримт бичиг. -аас үндсэн хоол бэлтгэх, танилцуулах, үйлчлэх шувууны аж ахуй, хүйтэн хоолны дуршил, үндсэн салат, халуун амтат хоол.

2013 оны 12-р сарын 25-ны өдөр нэмсэн дадлагын тайлан


Орчин үеийн хөгжилманай улсад рестораны бизнес . Нийтийн хоолны газруудын ангилал. Бүтээх, хүлээн авах үе шатууд зөвшөөрөл олгох баримт бичигресторан нээх үед түүний үйл ажиллагааны нөхцөл. Ариун цэврийн болон эпидемиологийн стандартууд.

Түлхүүр үгс

ХООЛНЫ ҮЙЛЧИЛГЭЭ / ХӨДӨӨ / ҮЙЛДВЭРЛЭЛ, ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ШИНЭ ТЕХНОЛОГИ/ ХҮНСНИЙ ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ҮЙЛДВЭР / ХӨДӨӨ / ҮЙЛДВЭРЛЭЛ, ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ШИНЭ ТЕХНОЛОГИ

Тэмдэглэл эдийн засаг, бизнесийн шинжлэх ухааны нийтлэл, шинжлэх ухааны бүтээлийн зохиогч - Светлана Юрьевна Глебова, Ольга Валентиновна Голуб, Татьяна Михайловна Рыбакова

Хоол хийхнийгмийг хөгжүүлэх нийгэм, эдийн засгийн чухал нөхцлүүдийн нэг бөгөөд үйлчилж буй хүн амын материаллаг болон бусад хэрэгцээг хангахад чиглэгддэг. Аж ахуйн нэгжүүдийн гол үүрэг нийтийн хоолборлуулсан бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд нөлөөлж буй техникийн, захиргааны болон хүний ​​​​бүх хүчин зүйлд хяналт тавьж байж болох үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах. Энэ асуудлын шийдэл нь ялангуяа хамааралтай хөдөө орон нутаг хүнсний үйлдвэрүүд томоохон аж үйлдвэрийн төвүүдээс алслагдсан, боловсон хүчин хангалтгүй, орлого багатай гэх мэт. Энэхүү ажлын зорилго нь аж ахуйн нэгжүүдийг шинэчлэх чиглэлийг боловсруулах явдал юм нийтийн хоолтомоохон аж үйлдвэрийн төвүүдээс алслагдсан . Судалгааны объект нийтийн хоолВ хөдөө орон нутаг. Онолын байр суурийг шинжлэхдээ системчлэх, загварчлах, харьцуулах, нэгтгэх аргуудыг ашигласан. Тодорхой хүнсний үйлдвэрийн жишээг ашиглан хэрэглэгчийн хамтын ажиллагаатүүний ажлын үр ашгийг дээшлүүлэх, хөдөө орон нутагт амьдрах ая тухтай байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд түүнийг шинэчлэх асуудлыг авч үзсэн. Хөдөө орон нутагт аж ахуйн нэгжийн хэлбэр, түүний сэргээн босголт, нийтийн хоол, төрөл бүрийн өөрчлөлтийн онцлогийг харуулав. Санал болгож буй үйл ажиллагааг тогтвортой хөгжлийн холбооны зорилтот хөтөлбөрүүдийг харгалзан боловсруулсан болно хөдөө орон нутаг, өндөр чанартай эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх орчин үеийн үйлдвэрлэл үйлчилгээний технологи нийтийн хоолболон хэрэглэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээ. Ажлын практик ач холбогдол нь хоолны өрөөг худалдаа, технологийн тоног төхөөрөмжөөр тохижуулах төслийг боловсруулж, орон нутгийн зэрлэг түүхий эдээс шинэ хоолыг цэсэнд оруулах замаар бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэхэд оршино.

Холбоотой сэдвүүд эдийн засаг, бизнесийн шинжлэх ухааны бүтээлүүд, шинжлэх ухааны бүтээлийн зохиогч нь Светлана Юрьевна Глебова, Ольга Валентиновна Голуб, Татьяна Михайловна Рыбакова нар юм.

• Мордовпотребсоюзын нийтийн хоолны байгууллагуудын эргэлтийг нэмэгдүүлэх чиглэл

  2016 / Плеханова Е.А., Воробьева Е.Г.

• Саратов дахь нийтийн хоолны үйлчилгээний зах зээлийн тойм

  2015 / Сычева Виктория Олеговна

• Мордовийн Бүгд Найрамдах Улсын хөдөө орон нутагт нийтийн хоолны газруудын хөгжлийн түвшин, байршил

  2018 он / Кицис Вячеслав Михайлович, Вавилова Алина Владимировна

• Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн өрсөлдөх чадварын тухай

  2007 / Котельникова А.В.

• Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэх чиглэл болох үйлдвэрлэлийг төрөлжүүлэх

  2018 он / Боровских Нина Владимировна

• Стратегийн менежментийн хүчин зүйл болох нийтийн хоолны салбар дахь инноваци

  2017 / Шарохина Светлана Владимировна, Гороховицкая Татьяна Николаевна

• Краснодар бүс нутгийн хэрэглэгчдийн холбооны нийтийн хоолны байгууллагуудын зах зээлийн шинжилгээ, бизнесийн үйл явцын загварчлал

  2014 / Барановская Татьяна Петровна, Першакова Татьяна Викторовна, Вострокнутов Александр Евгеньевич, Грубич Татьяна Юрьевна

• Краснодар хязгаарын аялал жуулчлал, амралт зугаалгын цогцолбор дахь хүнсний салбарын хөгжлийн чиг хандлага

  2016 / Джум Татьяна Александровна, Кружков Денис Александрович, Ксенц Марина Владимировна

• Байгууллагын нийтийн хоолны газарт зориулсан хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тэжээллэг чанар

  2012 / Быстров Д.И., Дубцов Г.Г.

• Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд удаан хадгалалтын хугацаатай, бэлэн байдал өндөртэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашиглах түүхий эд, технологийн асуудал.

  2015 / Алексанян Игорь Юрьевич, Нугманов Альберт Хамед-Харисович, Титова Любовь Михайловна

Хүнсний үйлчилгээний салбар нь нийгмийн хөгжилд нийгэм, эдийн засгийн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд үйлчилж буй хүн амын материаллаг болон бусад хэрэгцээг хангахад чиглэгддэг. Хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжүүдийн гол үүрэг бол хоол, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах явдал юм. Хүнсний чанар, аюулгүй байдалд нөлөөлж буй техникийн, захиргааны болон хүний ​​​​хүчин зүйлийн бүх хүчин зүйлийг хянаж чадвал энэ ажлыг биелүүлэх боломжтой. Хүнсний үйлдвэрүүд томоохон аж үйлдвэрийн төвүүдээс алслагдсан, боловсон хүчний хүрэлцээ муу, орлого багатай гэх мэт зэргээс шалтгаалан энэ асуудлыг шийдвэрлэх нь хөдөө орон нутагт онцгой ач холбогдолтой юм. Энэхүү ажлын зорилго нь аж үйлдвэрийн төвөөс алслагдсан хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжүүдийн шинэчлэлийн чиглэлийг боловсруулах явдал юм. Судалгааны объект нь хөдөө орон нутагт үйл ажиллагаа явуулдаг хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгж юм. Онолын байр суурийг системчлэх, загварчлах, харьцуулах, нэгтгэх аргуудаар шинжилсэн. Хэрэглэгчдийн хоршоодын хүнсний үйлчилгээний тодорхой аж ахуйн нэгжийн жишээн дээр үр ашгийг дээшлүүлэх, тав тухыг нэмэгдүүлэхийн тулд түүнийг шинэчлэх асуудлыг авч үзсэн. Аж ахуйн нэгжийн форматын өөрчлөлтийн онцлог, түүний сэргээн босголт, нийтийн хоол, нэр төрөл зэргийг харуулав. Санал болгож буй арга хэмжээг хөдөө орон нутгийн тогтвортой хөгжил, үйлдвэрлэл, үйлчилгээний орчин үеийн технологи, хүнсний үйлчилгээний салбарын чанартай бэлэн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэх холбооны хөтөлбөрүүдийн дагуу боловсруулсан болно. Ажлын практик ач холбогдол нь хоолны цэсэнд багтсан орон нутгийн ургамлын гаралтай түүхий эдээр шинэ хоол хийх тул технологийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон цайны газрыг сэргээн засварлах төслийг боловсруулж, чанаж болгосон хоолны нэр төрлийг нэмэгдүүлэх явдал юм.

Шинжлэх ухааны ажлын текст “Хөдөө орон нутагт хүнсний үйлдвэрүүдийг шинэчлэх чиглэл боловсруулах” сэдвээр

- ЭДИЙН ЗАСАГ -

UDC 642.5:334.73

ХӨДӨӨ ОРОН НУТГИЙН ХҮНСНИЙ ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙГ ШИНЭЧЛЭХ ЧИГЛЭЛ БОЛОВСРУУЛАХ

С.Ю. Глебова*, О.В. Голуб, Т.М. Рыбакова

ОХУ-ын "Сибирийн Хэрэглэгчийн хамтын ажиллагааны их сургууль", 630087, ОХУ, Новосибирск, К.Марксын өргөн чөлөө, 26, ОХУ-ын Төв Холбооны дээд мэргэжлийн боловсролын төрийн бус боловсролын байгууллага.

*е-тай: ziYpvi@taI-sh

Редактор хүлээн авсан огноо: 2015.03.23 Нийтлэхээр хүлээн авсан огноо: 2015.10.04

Нийтийн хоол нь нийгмийг хөгжүүлэх нийгэм, эдийн засгийн чухал нөхцлүүдийн нэг бөгөөд үйлчилж буй хүн амын материаллаг болон бусад хэрэгцээг хангахад чиглэгддэг. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн гол үүрэг бол үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, үзүүлж буй үйлчилгээний чанарыг сайжруулах явдал бөгөөд үүнийг борлуулж буй бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд нөлөөлж буй техникийн, захиргааны болон хүний ​​​​хүчин зүйлийн бүх хүчин зүйлийг хянаж байх ёстой. Хүнсний аж ахуйн нэгжүүд томоохон аж үйлдвэрийн төвүүдээс алслагдсан, боловсон хүчний хүрэлцээ муу, орлого багатай зэрэг шалтгаанаар энэ асуудлыг шийдвэрлэх нь хөдөө орон нутагт онцгой ач холбогдолтой юм. Энэхүү ажлын зорилго нь томоохон аж үйлдвэрийн төвүүдээс алслагдсан нийтийн хоолны газруудыг шинэчлэх чиглэлийг боловсруулах явдал юм. Судалгааны объект нь хөдөө орон нутгийн нийтийн хоолны газар юм. Онолын байр суурийг шинжлэхдээ системчлэх, загварчлах, харьцуулах, нэгтгэх аргуудыг ашигласан. Хэрэглэгчийн хамтын ажиллагааны тодорхой хүнсний үйлдвэрийн жишээн дээр ажлын үр ашгийг дээшлүүлэх, хөдөө орон нутагт амьдрах ая тухтай байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд түүнийг шинэчлэх асуудлыг авч үзэж байна. Хөдөө орон нутагт аж ахуйн нэгжийн хэлбэр, түүний сэргээн босголт, нийтийн хоол, төрөл бүрийн өөрчлөлтийн онцлогийг харуулав. Санал болгож буй арга хэмжээг хөдөө орон нутгийг тогтвортой хөгжүүлэх холбооны зорилтот хөтөлбөрүүд, өндөр чанартай нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, үйлчилгээг хэрэглэгчдэд хүргэх орчин үеийн үйлдвэрлэл, үйлчилгээний технологийг харгалзан боловсруулсан болно. Ажлын практик ач холбогдол нь хоолны өрөөг худалдаа, технологийн тоног төхөөрөмжөөр тохижуулах төслийг боловсруулж, орон нутгийн зэрлэг түүхий эдээс шинэ хоолыг цэсэнд оруулах замаар бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэхэд оршино.

Нийтийн хоол, хөдөө орон нутаг, үйлдвэрлэл үйлчилгээний шинэ технологи._

Танилцуулга

Одоогийн байдлаар ОХУ-д "Хөдөө орон нутгийг 2014-2017 он ба 2020 он хүртэл тогтвортой хөгжүүлэх" холбооны зорилтот хөтөлбөр хэрэгжиж байгаа бөгөөд түүний гол зорилго нь хөдөө орон нутагт тав тухтай амьдрах нөхцлийг бүрдүүлэх; хөдөө орон нутагт өндөр технологийн ажлын байр бий болгохыг дэмжих; нийгмийн ач холбогдолтой төслүүдийг хэрэгжүүлэхэд хөдөө орон нутагт амьдарч буй иргэдийн оролцоог эрчимжүүлэх; хөдөө орон нутаг, хөдөөгийн амьдралын хэв маягт эерэг хандлагыг төлөвшүүлэх гэх мэт. Нийгмийн болон инженерийн дэд бүтэцтэй хөдөө орон нутагт байрлах суурин газруудын цогц хөгжлийн түвшинг нэмэгдүүлэх зэрэг олон асуудлыг шийдвэрлэснээр эдгээр зорилтууд биелнэ; хөдөөгийн хөгжлийн салбарт гарсан ололт амжилтыг сурталчлах, сурталчлах гэх мэт. .

Хоттой харьцуулахад хөдөөгийн амьдралын түвшин, чанарын ялгааг багасгах асуудлыг шийдвэрлэхэд нийтийн хоол чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Үүний зэрэгцээ, энэ тал дээр хэд хэдэн зүйл байдаг

асуудал - салбарыг сайжруулах, хөгжүүлэх ерөнхий үзэл баримтлал дутмаг, үйлчилгээний дэвшилтэт хэлбэр, орчин үеийн тоног төхөөрөмжийг ашиглахад суурилсан шинэ технологи нэвтрүүлэх түвшин доогуур байх гэх мэт. .

Захын захад хэрэглэгчдийн нийгэмлэгүүд чухал үүрэг гүйцэтгэсээр байна, учир нь тэдгээр нь голчлон хоршоод биш, харин хөдөө орон нутагт үйл ажиллагаа явуулдаг худалдааны тодорхой байгууллагууд, тэр дундаа нийгмийн чиг үүрэгалслагдсан тосгоны оршин суугчдад зайлшгүй шаардлагатай бараа бүтээгдэхүүнээр хангах. Сүүлд нь нийтийн хоолны газрууд ч багтана.

Гэтэл сүүлийн жилүүдэд хөдөө орон нутагт үйл ажиллагаа явуулж буй цайны газрууд ажилчин ард түмнийг тэжээх гэсэн анхны утгаа алдсан. Орчин үеийн нөхцөлд тэд нийгмийн хөгжлийн ачаар бусад олон үүргийг гүйцэтгэдэг (жишээлбэл, орон нутгийн хүн ам, жуулчдын амралт чөлөөт цаг). Жишээлбэл, чиг үүргийг бүрдүүлэх нэг арга хэрэгсэл бол одоо байгаа нийтийн хоолны газруудыг үйлдвэрлэл, үйлчилгээний шинэ технологийг нэвтрүүлэх замаар сэргээн босгох явдал юм.

Сэргээн босголтын хэд хэдэн чиглэлүүд байдаг: бүхэл бүтэн аж ахуйн нэгжийн талбайг өргөтгөх; хувь хүнийг дахин хөгжүүлэх үйлдвэрлэлийн цехүүдтехнологийн процессын урсгалыг хангах байр; одоо байгаа талбайн харьцааг өөрчлөх янз бүрийн бүлгүүдзарим байрны талбайг нэмэгдүүлэх, бусад байрыг багасгах замаар аж ахуйн нэгжийн байр; аж ахуйн нэгжийг хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй ажиллахад шилжүүлэх; аж ахуйн нэгжийн зориулалтыг өөрчлөх үед байрны бүтцийг өөрчлөх; шинэ танилцуулга энэ аж ахуйн нэгжийнүйлчилгээний аргууд, жишээлбэл, бие даасан аж ахуйн нэгжүүдийг оройн цагаар илүү өндөр түвшинд ажиллуулах. Сэргээн босголтын зэрэгцээ аж ахуйн нэгжийн техникийн дахин тоног төхөөрөмжийг ихэвчлэн хийдэг. Сэргээн босголтын нэг эсвэл өөр чиглэлийг сонгох нь тухайн байгууллагын эзэнд өгсөн үүрэг даалгавар, түүний хийх хүсэлтэй хөрөнгө оруулалтаас хамаарна.

Иймд хөдөө орон нутгийн нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаанд тулгамдаж буй асуудлыг шийдвэрлэх судалгаа хийх нь цаг үеэ олсон бөгөөд ач холбогдолтой юм.

Уг ажлын зорилго нь нийтийн хоолонд орчин үеийн үйлдвэрлэл, үйлчилгээний технологийг нэвтрүүлэх замаар хөдөө орон нутгийн жишиг нийтийн хоолны газруудыг шинэчлэх чиглэл боловсруулах юм.

Судалгааны объект, арга

Судалгааны объект бол Красноярскийн бүсийн хэрэглэгчдийн холбооны Тасеевскийн дүүргийн усан сангийн хоолны газрын жишээг ашиглан хөдөө орон нутгийн нийтийн хоолны газрууд юм.

2010 оны Бүх Оросын хүн амын тооллогоор Тасеево тосгоны хүн ам 8038 хүн байжээ.

Хоолны өрөө нь тосгонд байрладаг. Красноярскаас зүүн хойд зүгт 340 км зайд орших Тасеевский дүүргийн засаг захиргааны төв Тасеево. Энэ нь түүхий эдийг ашиглан эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг (боловсруулахын тулд мах, загас, хүнсний ногоо бэлтгэх цехүүд зохион байгуулагдсан); мах, загас, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүйтэнтэй хослуулан халуун дэлгүүрт дулааны боловсруулалт; түүхий эдийг агуулахад богино хугацаанд хадгалах. Шинэчлэлийн өмнө хоолны өрөөний багтаамж 60 суудалтай, дараа нь 100 суудалтай байв.

Онолын байр суурийг шинжлэхдээ системчлэх, загварчлах, харьцуулах, нэгтгэх аргуудыг ашигласан.

Үр дүн, хэлэлцүүлэг

Хөдөө орон нутагт нийтийн хоолны үйлдвэрүүд зах зээлийн харилцаанаас нэлээд эрт бий болсон, санхүүжилтийн хязгаарлагдмал нөхцөлд үйл ажиллагаа явуулж байсан олон жилийн түүхтэй бөгөөд гол төлөв нийтийн аж ахуйн нэгжийн жишиг зураг төслийн дагуу баригдсан.

ЗХУ-ын үеийн, SNiP P-L.8-71 "Нийтийн хоолны газрууд. Дизайн стандартууд" (1990 он хүртэл хүчинтэй). Ийм цайны газруудын гол үйл ажиллагаа нь орон нутгийн иргэд болон зочдыг халуун хоолоор хангах явдал байсан бөгөөд одоо ч байгаа. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, нийлүүлэх ажлыг аж ахуйн нэгжийн танхимд эсвэл хөдөө аж ахуйн ажилчид, барилгын ажилчид гэх мэт хүнсний цэгүүдэд шууд явуулдаг. TO нэмэлт үйлчилгээцайны газар нь хүлээн авалт зохион байгуулах, баярын үдэшдотор болон гадаа аль алинд нь.

Гэсэн хэдий ч, бидний бодлоор, одоогоор хөдөө орон нутагт нийтийн хоолны газрууд илүү олон үүргийг гүйцэтгэдэг (заримыг нь 1-р зурагт үзүүлэв).

Экологийн:

зохистой хэрэглээбүс нутгийн байгалийн нөөцийн боломж

Цагаан будаа. 1. Хөдөө орон нутгийн нийтийн хоолны газруудын чиг үүрэг

Нийтийн хоолны газруудыг хөдөө орон нутагт хөгжүүлэх нь тодорхой аж ахуйн нэгж бүрийн бодитой асуудлыг тодорхойлж, түүнийг шийдвэрлэх арга замыг тодорхойлох замаар л боломжтой юм. Жишээлбэл, хүснэгтэд үзүүлэв. Красноярскийн бүс нутгийн Требсоюзын Тасеевскийн дүүргийн усан сангийн хоолны газрын үйл ажиллагаанд нөлөөлж буй дотоод болон гадаад хүчин зүйлийн SWOT шинжилгээний үр дүнг хүснэгт 1-д үзүүлэв. Харгалзан үзэх хүчин зүйлүүд нь хөдөө орон нутагт байрладаг бусад нийтийн хоолны газруудад ихэвчлэн тохиолддог.

Хүснэгт 1

Хөдөө орон нутгийн хоолны газрын SWOT шинжилгээний матриц

Давуу тал (8) Сул тал(W)

Аж ахуйн нэгжийн олон жилийн туршлага; - давуу талтай байршил - төвд, захын хажууд; - үйлдвэрлэлийг өргөжүүлэхэд шаардлагатай байр, өргөтгөлийн бэлэн байдал; - материал, техникийн хэрэгслийг хадгалах; - зөвхөн олноор үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн төдийгүй нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх чадвартай өндөр мэргэшсэн боловсон хүчин байх; - дотоодын түүхий эд ханган нийлүүлэгчидтэй олон жилийн турш ажиллаж байсан туршлагатай; - бэлэн бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн борлуулах өөрийн нэмэлт цэг байгаа эсэх - хоршооны дэлгүүр; - бэлэн бүтээгдэхүүний хүлээн зөвшөөрөгдсөн өртөг; - бие даасан усан хангамжийн систем, түүний дотор хоолны өрөөний төвд байгаа худгийн ачаар; - өрсөлдөгчид байхгүй; - аялал жуулчлалын байгууламжийн хүртээмж - танхим дахь орон зайн эргэлт бага; - үйлдвэрлэлийн хэмжээ бага; - үйлчилгээний түвшин доогуур; - хязгаарлагдмал ажиллах хугацаа; - нутгийн оршин суугчид гадуур хооллох зуршилгүй байх; - үйлчилгээний дэвшилтэт хэлбэр, орчин үеийн тоног төхөөрөмжийг ашиглахад суурилсан шинэ технологи нэвтрүүлэх түвшин бага; - Барилга нь модон, хуучирсан тул хүндрэл учруулдаг их засварын ажилагааржуулалт, ариутгах татуургын систем; - өндөр мэргэшсэн залуу боловсон хүчний дутагдал; - ахисан түвшний сургалт явуулдаг газруудаас хол зайд ба засвар үйлчилгээтоног төхөөрөмж; - дутагдал материаллаг нөөцхөрөнгийн шинэчлэлийн арга хэмжээний хувьд

Боломж (O) аюул занал (T)

Аж ахуйн нэгжийн хэлбэрийг өөрчлөх: ажлын хуваарь; үзүүлсэн үйлчилгээ; үйлчилгээний шинэ хэлбэрүүд; шинэ цэс; шинэ загвар; архины хэрэглээний соёл; - аж ахуйн нэгжийн сэргээн босголт: суудлын тоог нэмэгдүүлэх; зохион байгуулалтыг сайжруулах, шинэ ажлын байр бий болгох; түргэн хөлдөөсөн/хөргөсөн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх орчин үеийн технологийг нэвтрүүлэх боломж; шинэ төрлийн үйлдвэрлэл бий болсон; - нийтийн хоолны салбарыг хөгжүүлэх; - орон нутгийн зэрлэг түүхий эдээс аяга тавагны нэр төрлийг өргөжүүлэх - хүн амын худалдан авах чадвар бага; - эдийн засгийн болон санхүүгийн хямрал; - өөрчлөлт дүрэм журам, байрны шаардлага гэх мэт; - хүн амын шилжилт хөдөлгөөний өндөр түвшин

Тодорхойлсон хүчин зүйлүүдэд дүн шинжилгээ хийж, аж ахуйн нэгжийг шинэчлэх чиглэлийг тодорхойлсон. Иймд уг цайны газрын хувьд хэд хэдэн боломжуудыг шийдвэрлэхийн тулд зохих арга хэмжээг авсан.

Хоолны газрыг шинэ хэлбэрт шилжүүлэх - үдшийн цагаар кафе шиг ажилладаг, шинэ нэртэй цайны газар. Энэхүү шинэчлэлийн чиглэл нь дараахь боломжийг олгосон.

1. Аж ахуйн нэгжийн ашиглалтын хугацааг нэмэгдүүлэх. Хэрэв сэргээн засварлахаас өмнө цайны газар 9-17 цаг ажиллаж байсан бол сэргээн засварласны дараа 9-22 цаг хүртэл ажлын хуваарийг өөрчлөх нь оройн цагаар олон тооны хэрэглэгчдийг татах боломжийг олгодог.

2. Үйлчилгээг өргөжүүлэх. Орой нь зочдод олон төрлийн зугаа цэнгэлийн үйлчилгээг санал болгодог (амьд хөгжим, караоке, хөлбөмбөгийн тэмцээн үзэх, хөдөлгөөнт дүрс гэх мэт); хүлээн авалт, баярын үдэш гэх мэт.

3. Хоолны газрын үйлчилгээний шинэ хэлбэрийг нэвтрүүлнэ. Сэргээн босголтын өмнө аж ахуйн нэгж зочдод зөвхөн барменаар дамжуулан өөртөө үйлчлэх хоол санал болгодог байв. Сэргээн босголтын дараа өдрийн цагаар хэрэглэгчдэд өөрөө өөртөө үйлчлэх шугамын ачаар аяга тавгаа хурдан сонгох боломжийг олгодог. IN

Орой нь түгээлт хаагдаж, үйлчлэгчийн үйлчилгээтэй кафе хэлбэрээр үйл ажиллагаагаа явуулж эхэлдэг. Архи согтууруулах ундааг баарны лангуугаар бармен зардаг.

4. Оройн цагаар санал болгож буй илүү төвөгтэй а-ла-карт болон тусгай хоолыг багтаасан шинэ цэс боловсруул.

5. Аж ахуйн нэгжийн шинэ загварыг боловсруулах. Сэргээн босголтын дараа барилгын фасад, тэмдгийг шинэчилж, хоолны өрөөнүүдийн дизайныг шинэ тохилог тохилог байр худалдаж авснаар өөрчлөв. арилжааны тавилга, ширээний хэрэгсэл болон хутганы хэрэгсэл, түүнчлэн баарны тоног төхөөрөмж.

6. Согтууруулах ундаа хэрэглэх соёлыг төлөвшүүлэх. Орой нь халуун, хүйтэн архи, согтууруулах ундаа зардаг баар зохион байгуулахыг зөвлөж байна согтууруулах ундаа. Баарны лангууг сэргээн засварлаж, суурилуулсны дараа мэргэшсэн бармен гарч ирэх, төрөл бүрийн ундааг зочдын өмнө анхны загвар, танилцуулгатай бэлдэж, хэрэглээний түүх, дүрэм журамтай холбоотой сэдэвчилсэн арга хэмжээ, согтууруулах ундааны амталгаа гэх мэт арга хэмжээ зохион байгуулдаг. .

Хоолны өрөөг сэргээн засварлах ажлыг Зураг дээр үзүүлсэн чиглэлийн дагуу гүйцэтгэсэн. 2.

Хүйтэн дэлгүүр

өргөтгөлийн улмаас хоолны өрөөний талбайн өргөтгөл

Хөдөө хооллох

Түргэн хөлдөөсөн/хөргөсөн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх цех

өндөг боловсруулах, хадгалах өрөөнүүдийг дахин төлөвлөх

Төв байр, ариун цэврийн өрөө рүү зуны гарцтай хүлээн авалтын танхим

чихрийн дэлгүүрийн оронд

Бохир аяга таваг боловсруулах технологийн шугам сонгох ба

гал тогооны сав суулга, угаасны дараа хаана хадгалагдаж байгааг нь зааглах, угаагчийн ажлыг сайжруулах, ажилчдын бие засах газрыг дахин төлөвлөх

Хоолны өрөөг шинэчлэх чиглэл болгон сэргээн засварлах нь дараахь зүйлийг зөвшөөрнө.

1. Нэмэлт хүлээн авалтын танхим зохион байгуулж суудлын тоог нэмэгдүүлнэ.

2. Хүйтэн, халуун цех, түргэн хөлдөөсөн/хөргөсөн хоолны цех, аяга таваг угаах, гал тогооны хэрэгсэл угаах, бэлэн бүтээгдэхүүн олгох цехийн ажлын байрны зохион байгуулалтыг сайжруулах, халуун цехийн дахин төлөвлөлтийг шаардлагад нийцүүлэх. технологийн дизайн.

Сэргээн босголтын өмнө халуун дэлгүүрт халуун, хүйтэн хоол бэлтгэсэн. Хоолны өрөө шинэ хэлбэрт шилжсэнтэй холбогдуулан хүйтэн амттан, амттан бэлтгэх ажлын байр шаардлагатай байна. Тиймээс сэргээн засварласны дараа "Нийтийн нийтийн хоолны байгууллагуудад тавигдах ариун цэврийн болон эпидемиологийн шаардлага, тэдгээрийн доторх хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийг үйлдвэрлэх, эргэлтэд оруулах" хэм хэмжээ, зохицуулалттай SanPiN 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хүйтэн цех зохион байгуулах боломжтой. чийгшлийн нөхцөл (хүйтэн улиралд 19 -21 ° C, чийгшил 60-40%; дулаан улиралд 20-22 ° C).

Хоолны өрөө шинэ хэлбэрт шилжсэнтэй холбогдуулан халуун дэлгүүрийн зорилго нь зөвхөн багцаар нь аяга таваг бэлтгэх төдийгүй захиалгаар хийсэн хэсэгчилсэн аяга таваг бэлтгэхэд багасах бөгөөд энэ нь нэмэлт хоол зохион байгуулахад хүргэнэ. халуун хоол, хөнгөн зууш хуваах, чимэглэх ажлын байр.

Сэргээн босголтын дараа хурдан хөлдөөсөн / хөргөсөн хоолны цех байгуулах боломжтой бөгөөд 4 ажлын байрыг зохион байгуулдаг: жижиг оврын болон татсан хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хагас боловсруулсан загасны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. , хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хөргөх, тэсэлгээний хөлдөөх төхөөрөмжид савлах, хөлдөөх зориулалттай.

Аж ахуйн нэгжүүдэд гал тогооны хэрэгсэл угаах, ширээний хэрэгсэл угаах ажлыг ихэвчлэн нэг өрөөнд нэгтгэдэг бөгөөд энэ нь өрөөнд цөөн тооны газар байгаа тохиолдолд зөвшөөрдөг. Гэсэн хэдий ч ажлын нөхцөл нь угаагч, цэвэрхэн аяга таваг байрлуулахад маш их саад болдог. Байшингийн дахин төлөвлөлт нь гал тогооны сав суулга, тоног төхөөрөмжийг угаахтай хослуулан угаалгын өрөөний талбайг нэмэгдүүлэх төдийгүй боловсруулах шугамыг бүсчлэх боломжийг олгосон.

хоолны өрөөг сэргээн засварлах

холбогдох тоног төхөөрөмж бүхий гал тогооны хэрэгсэл, ширээний хэрэгсэл боловсруулах шугам.

Үйлчилгээний газаргүй цайны газарт зочдод үйлчлэх хугацаа 20-30 минут байна. Хэрэв зочдод олон хүн байгаа бол үйлчилгээний хязгаарлагдмал хүчин зүйл бол дэлгэцэнд бэлэн бүтээгдэхүүн байхгүй, нэг хувь хэвлэсэн цэс нь ахмад настнуудад уншихад хүндрэл учруулдаг тул танхим дахь орон зайн эргэлт огцом буурдаг. Хөдөөгийн хоолны газруудын суудлын эргэлтийн судалгаанаас үзэхэд өдөр тутмын эргэлт дунджаар 3-5, өөрөөр хэлбэл. Худалдааны талбайн ажлын явцад нэг газар 3-5 удаа эргэлддэг бол гуанзны норм 7-9 байдаг. Зочны өмнө бүх бүтээгдэхүүнийг харуулах хоолны өрөөнд түгээлтийн шугам суурилуулснаар энэхүү эргэлтийг нэмэгдүүлэх боломжтой. Энэ нь зочны аяга таваг сонгох, зочдод үйлчлэх үйл явцыг хурдасгах төдийгүй цэсийг удаан унших хэрэгцээг хэсэгчлэн арилгах болно. Түгээх шугам суурилуулахдаа зочдын хөдөлгөөний чиглэлийг удирдан чиглүүлэх хэрэгтэй, жишээлбэл. -аас урд хаалгатанхим руу

Эхлээд зочдод тавиур, талх, хутга, дараа нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш зэргийг хөргөгчинд хийдэг. Шөлний сонголт хязгаарлагдмал тул шөлний лангуу байхгүй. Шөлийг бүх нийтийн хоолны халаагуур эсвэл 2-р хоолны халаагуураар зарна. Жуулчдад кассын модулаар дамжуулан төлбөр тооцоог хийнэ. Цайны газар-хоолны танхимд түгээх шугамын төхөөрөмжийг зохион байгуулах санал болгож буй дарааллыг Зураг дээр үзүүлэв. 3.

Орой (17:00 цагаас хойш) зочдод үйлчлэх зөөгчийг тараах газрыг хаахыг зөвлөж байна. Энэ нь тус компанид ла картын тавагны үнийг нэмэгдүүлж, цайны арга хэмжээг шинэ форматаар кафе үйлчилгээний өндөр түвшинд зохион байгуулах боломжийг олгоно.

3. Хэрэгжүүлэх орчин үеийн технологихурдан хөлдөөсөн / хөргөсөн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх Juice & Syp тэсэлгээний хөлдөөх машин болон сав баглаа боодлын машин худалдан авах замаар.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг вакуум битүүмжилсэн уут, субстрат эсвэл хальсан дээр савлаж болно. Хөлдөөх арга нь бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарна. Хэрэв ходоодны саванд бөөнөөр нь хөлдөөсөн бол хөлдөөсний дараа савлагаа хийдэг. Хэрэв хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг субстрат дээр тусад нь байрлуулсан бол хөлдөөх ажлыг хальсанд хийнэ. Хөлдөлтийн хувьд нимгэн хальсыг (80 микрон хүртэл) ашигладаг.

Энэхүү технологийг нэвтрүүлэх нь аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэж буй бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэх төдийгүй түүхий эдийг илүү оновчтой, оновчтой ашиглах боломжийг олгодог. хөдөлмөрийн нөөцэцсийн бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нэмэгдсэний ачаар.

Тэсэлгээний хөргөгчинд хөргөх ажлыг GN комби зуухны зэвэрдэггүй ган гастрономын яс ашиглан хийж болно. Хэмжээг стандартчилсны ачаар гастрономийн савнууд нь хурдан хөргөх, дараа нь конвекцийн зууханд гэсгээх, нөхөн сэргээх процесст ашиглахад тохиромжтой сав юм. Үйлдвэрлэлийн тэсэлгээний хөргөгчийг сонгохдоо сүүлийнхийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Олон нийтийг хамарсан арга хэмжээ зохион байгуулах, дэлгүүрээр дамжуулан бүтээгдэхүүн борлуулах зорилгоор антрекот, стейк, гамбургер, котлет, савх, хиам, банш, банш зэрэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн /мах, загас гэх мэт/-ийг цайны газарт хөлдөөх/хөргөх; бэлэн шөл, үндсэн хоол, бялуу, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүн; амттан, жүүс, пудинг, царцмаг гэх мэт.

Сибирийн Хэрэглэгчийн хамтын ажиллагааны их сургуулийн COOK&SYI технологийн судалгаанаас үзэхэд хөлдөөсөн/хөргөсөн хоолны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 2 дахин нэмэгддэг. Шинэ нэр томъёоБүтээгдэхүүнийг хадгалах нь SanPiN 2.3.2.1324-03 "Нэр томъёоны эрүүл ахуйн шаардлага" -тай зөрчилдөх ёсгүй.

хүнсний бүтээгдэхүүний тохиромжтой байдал, хадгалах нөхцөл” гэж заасан нь ийм бүтээгдэхүүнд тохирох техникийн баримт бичгийг боловсруулах ёстой гэсэн үг юм.

4. Үүсгэх шинэ төрөлүйлдвэрлэл. Аж ахуйн нэгжийн хэлбэр өөрчлөгдөж, үүний дагуу үйлчилгээний шинэ хэлбэр (зөөгч нар) гарч ирсэнтэй холбогдуулан цайны газар нь бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх шинэ төрлийн - хэсэгчилсэн, захиалгаар ажиллах ёстой. Үүнд хүрэхийн тулд сэргээн босгосны дараа дээр дурдсанчлан нэмэлт ажлын байр бий болгох ёстой.

Нийтийн хоолны хөгжил. Уг цайны газар сэргээн засварлахаас өмнө бэлэн бүтээгдэхүүнээ арга хэмжээ болох газруудад хүргэх замаар нэг орон нутгийн дотор болон гадаа гэсэн хоёр төрлийн нийтийн хоолны үйлчилгээг үзүүлжээ. Түргэн хөлдөөсөн/хөргөсөн хоолны цехийг сэргээн засварлаж, байгуулсны дараа түүний бусад төрлийг (оффисын хүргэлт, нийтийн хоол, жижиглэнгийн худалдаа гэх мэт) хөгжүүлэх, түүнчлэн газарзүйн байршлыг өргөжүүлэх (хүргэх) боломжтой болсон. илүү алслагдсан байршил) нийтийн хоолны газар.

Орон нутгийн зэрлэг түүхий эдээр хийсэн хоолны нэр төрлийг нэмэгдүүлэх. Хөдөө орон нутагт ургадаг их тоозэрлэг ургаж буй түүхий эд, түүний дотор ойм мод, худалдан авалтыг бүс нутгийн хэрэглэгчдийн нийгэмлэгүүд гүйцэтгэдэг. Хоолны өрөөнд давсалсан оймыг чимэн гоёг, салатны найрлага болгон ашигладаг байсан. Давсалсан шарсан оймоор хийсэн хоолны нэр төрлийг өргөжүүлэхийн тулд цайны газарт шинэ хоол хийх жор, техник, технологийн зураглалыг боловсруулсан: ногооны салат, махан солянка, төмстэй шөл, төмстэй бяслагтай бялуу, саванд хийсэн чанасан мах, зразы, чихмэл омлет, бин чихмэл, шатаасан бялуу, махтай чих, боов.

Дүгнэлт

Хөдөө орон нутгийн нийтийн хоолны газруудыг шинэчлэх (хэлбэрийг өөрчлөх, сэргээн засварлах, нийтийн хоолыг хөгжүүлэх, орон нутгийн зэрлэг түүхий эдээр бэлтгэсэн хоолны нэр төрлийг нэмэгдүүлэх гэх мэт) танилцуулсан чиглэлүүд нь нийгэм, эдийн засгийн нөхцлийг бүрдүүлэхэд хувь нэмэр оруулна. хөдөөгийн тогтвортой хөгжил.

Лавлагаа

1. ОХУ-ын Засгийн газрын 2013 оны 7-р сарын 15-ны өдрийн 598 тоот "Хөдөө орон нутгийг 2014-2017 он, 2020 он хүртэлх хугацаанд тогтвортой хөгжүүлэх" холбооны зорилтот хөтөлбөрийн тухай тогтоол [. Цахим нөөц]. - Хандалтын горим: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УъуоЭтК£.

2. Бүс нутгийн нөхцөлд нийтийн хоолны зах зээлийн хөгжлийн дүн шинжилгээ, хэтийн төлөв / L.A. Маюрникова, Т.В. Халгай, Н.И. Давыденко нар // Хүнсний үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, технологи. - 2015. - No 1. - P. 141-146.

3. Янбых, Р.Хөдөө орон нутагт 2020 он хүртэлх хамтын ажиллагааг хөгжүүлэх үзэл баримтлалын тухай / Р.Янбых // Эдийн засгийн хөгжилОрос. - 2013 оны 5-6 сар. - T. 20. - No 5. - P. 53-56.

4. Никуленкова, Т.Т. Нийтийн хоолны газруудын зураг төсөл / T.T. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 х.

5. Бүх Оросын хүн амын тооллого 2010 он. Хот, хөдөөгийн хүн ам суурин газруудКрасноярскийн нутаг дэвсгэр [Цахим нөөц]. - Хандалтын горим: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ session_ap(1_ge8eagsY^/seshsh/payopa1_seshsh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Нийтийн хоолны байгууллагуудад тавигдах ариун цэврийн болон эпидемиологийн шаардлага, тэдгээрт хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийг үйлдвэрлэх, эргэлтэд оруулах [Цахим нөөц]. - Хандалтын горим: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцлийн эрүүл ахуйн шаардлага [Цахим нөөц]. - Хандалтын горим: http://ivo.garant.ru/SESSUN/PILOT/main.ht1m.

ХӨДӨӨ НУТГИЙН ХҮНСНИЙ ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ШИНЭЧЛЭЛИЙН ХАНДЛАГА

С.Ю. Глебова*, О.В. Голуб, Т.М. Рибакова

Сибирийн Хэрэглэгчийн хамтын ажиллагааны их сургууль, 26, Пр. К.Маркс, Новосибирск, 630087, Орос

*и-мэйл: [имэйлээр хамгаалагдсан]

Хүлээн авсан: 2015.03.27 Хүлээн авсан: 2015.04.10.

Хүнсний үйлчилгээний салбар нь нийгмийн хөгжилд нийгэм, эдийн засгийн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд үйлчилж буй хүн амын материаллаг болон бусад хэрэгцээг хангахад чиглэгддэг. Хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжүүдийн гол үүрэг бол хоол, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах явдал юм. Хүнсний чанар, аюулгүй байдалд нөлөөлж буй техникийн, захиргааны болон хүний ​​​​хүчин зүйлийн бүх хүчин зүйлийг хянаж чадвал энэ ажлыг биелүүлэх боломжтой. Хүнсний үйлдвэрүүд томоохон аж үйлдвэрийн төвүүдээс алслагдсан, боловсон хүчний хүрэлцээ муу, орлого багатай гэх мэт зэргээс шалтгаалан энэ асуудлыг шийдвэрлэх нь хөдөө орон нутагт онцгой ач холбогдолтой юм. Энэхүү ажлын зорилго нь аж үйлдвэрийн төвөөс алслагдсан хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжүүдийн шинэчлэлийн чиглэлийг боловсруулах явдал юм. Судалгааны объект нь хөдөө орон нутагт үйл ажиллагаа явуулдаг хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгж юм. Онолын байр суурийг системчлэх, загварчлах, харьцуулах, нэгтгэх аргуудаар шинжилсэн. Хэрэглэгчийн хоршоодын хүнсний үйлчилгээний тодорхой аж ахуйн нэгжийн жишээн дээр үр ашгийг дээшлүүлэх, тав тухыг нэмэгдүүлэхийн тулд түүнийг шинэчлэх асуудлыг авч үзсэн. Аж ахуйн нэгжийн форматын өөрчлөлтийн онцлог, түүний сэргээн босголт, нийтийн хоол, нэр төрөл зэргийг харуулав. Санал болгож буй арга хэмжээг хөдөө орон нутгийн тогтвортой хөгжил, үйлдвэрлэл, үйлчилгээний орчин үеийн технологи, хүнсний үйлчилгээний салбарын чанартай бэлэн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэх холбооны хөтөлбөрүүдийн дагуу боловсруулсан болно. Ажлын практик ач холбогдол нь хоолны цэсэнд багтсан орон нутгийн ургамлын гаралтай түүхий эдээр шинэ хоол хийх тул технологийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон цайны газрыг сэргээн засварлах төслийг боловсруулж, чанаж болгосон хоолны нэр төрлийг нэмэгдүүлэх явдал юм.

Хоол үйлчилгээний салбар, хөдөө орон нутаг, үйлдвэрлэл үйлчилгээний шинэ технологи._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF 2013 оны 7-р сарын 15. No 598 "O federal"noj celevoj program "Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 year i na period do 2020 year": http://. www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (2015 оны 3-р сарын 16-нд хандсан).

2. Маюрникова Л.А., Крапива Т.В., Давыденко Н.И., Самойленко К.В. Анализ и перспективы развития рынка обшествен-ного питания в бүс нутгийн "ных условия. Техника и технология пишхевых про-изводств, 2015, № 1, х. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii, 2013 оны 5-6-р сар, боть. 20, үгүй. 5, х. 53-56.

4. Никуленкова Т.Т., Жастина Г.М. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Москва, КолосС, 2007. 247 х.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Боломжтой: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rossstat_ts/ /тооллого_судалгаа/ тооллого/national_census_2010/ (2015 оны 3-р сарын 16-нд хандсан).