Катеринг гэж юу гэж тооцогддог вэ? Нийтийн хоолны газруудын үндсэн төрлүүд. Нийтийн хоолны үйлчилгээ, тэдэнд тавигдах шаардлага. Нийтийн хоолны газарт хэрэглэгддэг ерөнхий ойлголтууд

ГОСТ Р 50647-94

ОХУ-ын ТӨРИЙН СТАНДАРТ

ХООЛНЫ ҮЙЛЧИЛГЭЭ

НЭР томъёо, ТОДОРХОЙЛОЛТ Албан ёсны хэвлэл

ОХУ-ын ГОССТАНДАРТ Москва

ГОСТ Р 50*47-14

Удиртгал

1 Бүх Оросын хоол тэжээлийн хүрээлэнгээс боловсруулсан

2 Стандартчиллын техникийн хорооноос ТАНИЛЦУУЛСАН ТС 347 “Худалдаа, нийтийн хоолны үйлчилгээ”

3 ОХУ-ын Улсын стандарт буюу 21.02.94-ний өдрийн 35 тоот тогтоолоор батлагдаж, хүчин төгөлдөр болсон.

4 АНХ УДАА ТАНИЛЦУУЛЖ БАЙНА

5 Бүгд найрамдах улс. 1999 оны нэгдүгээр сар

© Стандарт хэвлэлийн газар, 1994 © IPK Стандарт хэвлэлийн газар, 1999

Энэхүү стандартыг ОХУ-ын Улсын Стандартын зөвшөөрөлгүйгээр бүрэн буюу хэсэгчлэн хуулбарлах, хуулбарлах, албан ёсны хэвлэл болгон түгээх боломжгүй.

ГОСТ Р 50647 -М

ОРШИЛ

Стандартад заасан нэр томъёог тухайн мэдлэгийн салбарын үзэл баримтлалын тогтолцоог тусгасан системчилсэн дарааллаар байрлуулсан болно.

Үзэл баримтлал бүрт нэг стандартчилсан нэр томъёо байдаг.

Ашиглахад тохиромжгүй ижил утгатай нэр томъёог стандартчилсан нэр томъёоны дараа хаалтанд оруулж, "NDP" гэж тэмдэглэнэ.

Стандартчиллын баримт бичигт нэр томьёоны хаалтанд орсон хэсгийг орхигдуулж болно.

Нэр томъёоны өгүүлэлд дөрвөлжин хаалт байгаа нь нийтлэг нэр томъёоны элемент бүхий хоёр нэр томъёог багтаасан гэсэн үг юм.

Цагаан толгойн үсгийн жагсаалтад эдгээр нэр томъёог тусад нь жагсаасан бөгөөд нийтлэлийн дугаарыг зааж өгсөн болно.

Өгөгдсөн тодорхойлолтыг шаардлагатай бол тэдгээрт ашигласан нэр томъёоны утгыг илчлэх, тодорхойлсон ойлголтын хамрах хүрээг зааж өгөх замаар үүсмэл шинж чанарыг нь өөрчлөх замаар өөрчилж болно. Өөрчлөлт нь энэ стандартад тодорхойлсон ойлголтын хамрах хүрээ, агуулгыг зөрчих ёсгүй.

Энэ нэр томъёо нь ойлголтын шаардлагатай, хангалттай шинж чанарыг агуулсан тохиолдолд тодорхойлолтыг өгөөгүй бөгөөд оронд нь зураас тавьдаг.

Стандартын текстийг ойлгоход шаардлагатай техникийн ерөнхий ойлголтуудын нэр томъёо, тодорхойлолтыг Хавсралт А-д өгсөн болно.

Стандартчилсан нэр томъёог тод үсгээр, товчилсон үгээр илэрхийлсэн богино хэлбэрийг цайвар фонтоор, синонимыг налуу үсгээр бичнэ.

ГОСТ Р 60647-М

ОХУ-ын улсын стандарт

ХООЛНЫ ҮЙЛЧИЛГЭЭ

Нэр томьёо, тодорхойлолт

Нэр томьёо, тодорхойлолт

Оруулсан огноо 1994-07-01

1 ХЭРЭГЛЭХ ТАЛБАЙ

Энэхүү стандарт нь нийтийн хоолны салбарын үндсэн ойлголтуудын нэр томъёо, тодорхойлолтыг тогтоодог.

Энэхүү стандартад заасан нэр томъёо нь стандартчиллын ажлын хүрээнд хамаарах бүх төрлийн баримт бичиг, уран зохиолд (шинжлэх ухаан, техникийн чиглэлээр) ашиглах, эсвэл энэ ажлын үр дүнг ашиглахад заавал байх ёстой.

Энэ стандартыг ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322-той хамт хэрэглэх ёстой.

ГОСТ 16814-88 Талх нарийн боовны үйлдвэрлэл. Нэр томьёо ба тодорхойлолт.

ГОСТ 17481-72 Чихэр үйлдвэрлэх технологийн процесс. Нэр томьёо ба тодорхойлолт.

ГОСТ 19477-74 Лаазалсан жимс, хүнсний ногоо. Технологийн процессууд. Нэр томьёо ба тодорхойлолт.

ГОСТ 28322-89 Жимс, хүнсний ногоо боловсруулах бүтээгдэхүүн. Нэр томьёо ба тодорхойлолт.

Албан ёсны хэвлэл

ГОСТ Р S0647--94

3 ЕРӨНХИЙ ОЙЛГОЛТ

1 нийтийн хоол: Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглэх үйл ажиллагаа эрхэлдэг янз бүрийн зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн цогц юм.

2 нийтийн хоолны газар: Хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, тэдгээрийг борлуулах, (эсвэл) хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай аж ахуйн нэгж.

Худалдан авах 3 аж ахуйн нэгж [цех] (нийтийн хоол): Хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан боов, гурилан бүтээгдэхүүнийг төвлөрсөн механикжсан үйлдвэрлэж, урьдчилан хоол хийх үйлдвэр, хоолны дэлгүүр, аж ахуйн нэгжид нийлүүлэх зориулалттай нийтийн хоолны газар [цех]. жижиглэн худалдаа

4 бэлтгэлийн үйлдвэр (нийтийн хоол): Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнээр аяга таваг бэлтгэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах нийтийн хоолны газар

5 төрөлжсөн аж ахуйн нэгж (нийтийн нийтийн хоол): Хэрэглэгчдэд үйлчлэх, чөлөөт цагийг зохион байгуулах онцлогийг харгалзан нэгэн төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг, борлуулдаг бүх төрлийн нийтийн хоолны газар.

6 аж ахуйн нэгжийн сүлжээ (хоолны хоол); сүлжээ: Нийтийн хоолны газруудын иж бүрдэл

Сүлжээний хөгжлийн стандарт 7: Үзүүлэлт нь нийтийн хоолны газруудын сүлжээнд тогтоосон тооны хэрэглэгчдийн тооцоолсон тоонд харьцуулсан харьцаагаар илэрхийлэгдэнэ.

8 хүн амын сүлжээний хангамж: Нийтийн хоолны газруудын сүлжээнд байгаа бодит тоог хэрэглэгчдийн тооцоолсон тоонд харьцуулсан үзүүлэлтээр илэрхийлсэн үзүүлэлт.

Сүлжээний хангамжийн 9 зэрэг (Ndp. level of network provision): Нийтийн хоолны газруудын бодит тоог нормчлогдсонтой харьцуулж, хувиар илэрхийлнэ.

10 нийтийн хоолны үйлчилгээ: Хүн амын хоол тэжээл, чөлөөт цагаа зөв боловсон өнгөрүүлэх хэрэгцээг хангах чиглэлээр аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн үйл ажиллагааны үр дүн

11 үйлчилгээ эрхлэгч: Нийтийн хоолны газар болон

хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах ажил эрхэлж буй иргэн-бизнес эрхлэгчид

ГОСТ R 60647-94

Үйлчилгээний 12 хэрэглэгч (хоолны хоол): Үнийн санал, засвар үйлчилгээ, амралт чөлөөт цагийн үйлчилгээг ашиглаж буй иргэн

13 үйлчилгээний явц (нийтийн хоолонд): Нийт

Хоолны бүтээгдэхүүн борлуулах, чөлөөт цагаа өнгөрөөх үйл ажиллагааг зохион байгуулахдаа үйлчилгээний хэрэглэгчтэй шууд харьцаж гүйцэтгэгчээс гүйцэтгэсэн үйл ажиллагааны тоо

Хэрэглэгчдэд үйлчлэх 14 арга (катеринг): Хэрэглэгчдэд нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах арга

Тайлбар - Засвар үйлчилгээний хоёр арга байдаг: засвар үйлчилгээ

зөөгч, бармен, буфет найтаах, худалдагч эсвэл өөртөө үйлчлэх

Хэрэглэгчийн үйлчилгээний 15 хэлбэр (хоолны хоол):

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнээр хэрэглэгчдэд үйлчлэх олон төрлийн буюу хосолсон аргуудын зохион байгуулалтын арга барил

ТАЙЛБАР: Үйлчилгээний маягтын жишээ нь хэрэгжилт байж болно

"UlyarnoA бүтээгдэхүүнээр дамжуулан автомат машинуудэсвэл өөрөө тооцоолох хүснэгтүүдийн дагуу

буфет төрөл, савласан үдийн хоол

16 зохистой хооллолт: Шим тэжээлийн физиологийн хэрэгцээ, тогтсон хоолны дэглэмийг харгалзан зохион байгуулсан хэрэглэгчдийн хоол тэжээл.

18 багц үдийн хоол (өглөөний цай, үдээс хойшхи зууш, оройн хоол]: Үдийн хоолны тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн шаардлагыг харгалзан эмхэтгэсэн хоол, бүтээгдэхүүний багц [өглөөний цай, үдээс хойш зууш, оройн хоол)

Өдөр тутмын 19 хоолны дэглэм: савласан үдийн хоол, өглөөний цай, үдээс хойшхи зууш, оройн хоол зэрэг хоолны дэглэм

Хоолны бүтээгдэхүүний 20 чанар: Хоолны бүтээгдэхүүний цаашдын боловсруулалт ба (эсвэл) хэрэглэхэд тохиромжтой, хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд аюулгүй байдал, найрлагын тогтвортой байдал, хэрэглээний шинж чанарыг тодорхойлдог шинж чанарууд

4 ХҮНСНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ХООЛНЫ БОЛОВСРУУЛАХ АРГА

21 Хүнсний бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалт: Хүнсний бүтээгдэхүүнд үзүүлэх нөлөөлөл нь тэдгээрийг цаашдын боловсруулалт болон/эсвэл хэрэглэхэд тохиромжтой болгох шинж чанарыг бий болгох

ГОСТ Р 60847-М

22 хоолны механик боловсруулалт (Ndp. анхан шатны боловсруулалт, хүйтэн боловсруулалт): Хоолны бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зорилгоор механик аргаар хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулах.

23 химийн хоолны боловсруулалт: Хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зорилгоор химийн аргаар хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулах.

24 Дулааны хоол хийх: Хүнсний бүтээгдэхүүнийг тодорхой хэмжээний хоолны бэлэн байдалд хүргэхийн тулд халаахаас бүрддэг хоолны боловсруулалт.

25 хоолны бэлэн байдал; Бэлэн байдал: Хоол, хоолны бүтээгдэхүүний хэрэглээнд тохиромжтой байдлыг тодорхойлдог физик-хими, бүтэц-механик, органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийн багц.

26 зүсэх: Хүнсний бүтээгдэхүүнийг зүсэх хэрэгсэл, механизм ашиглан тодорхой хэмжээ, хэлбэрийн хэсэг болгон хуваахаас бүрдсэн хоолны механик боловсруулалт.

27 хэрчиж: Хүнсний ногоог жижиг, нарийн ширхэгтэй эсвэл нимгэн, нарийн тууз болгон хайчилж ав

28 талх: Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр талх түрхэхээс бүрдэх хоолны механик боловсруулалт.

Жич: Гурил, талхны үйрмэг, rossh-

"у, улаан буудайн талх гэх мэт.

29 ташуурдах: Сул, сэвсгэр эсвэл хөөсөрхөг массыг олж авахын тулд нэг буюу хэд хэдэн бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй холихоос бүрдэх хоолны механик боловсруулалт.

30 порц: -

31 чөмөг: Тусгайлан бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг татсан махаар дүүргэхээс бүрдэх хоолны механик боловсруулалт.

32 нухах: Бүтээгдэхүүнийг жигд тууштай болгохын тулд шигшүүрээр дарж нунтаглахаас бүрдсэн механик хоолны боловсруулалт.

33 чөмөг: Мах, шувууны мах, ан агнуур, загасны махыг тусгай зүсмэл болгон жороор заасан хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнийг оруулахаас бүрдсэн механик хоолны боловсруулалт.

34 суллах: Хоол хийх процессыг хурдасгахын тулд холбогч эдийн бүтцийг хэсэгчлэн устгахаас бүрдсэн бүтээгдэхүүний механик хоолны боловсруулалт.

ГОСТ Р 50647 - 94

35 даршилж: Химийн хоолны боловсруулалт нь бүтээгдэхүүнийг хүнсний органик хүчлийн уусмалд хадгалахаас бүрддэг. бэлэн бүтээгдэхүүнөвөрмөц амт, үнэр, тууштай байдал

36 Хальсалсан төмсийг сульфитжуулах: Хальсалсан төмсийг борлохоос сэргийлэхийн тулд хүхрийн давхар исэл эсвэл хүхрийн хүчлийн давсны уусмалаар химийн аргаар чанах.

37 хоол хийх: Бүтээгдэхүүнийг усан орчин эсвэл усны уурын уур амьсгалд дулаанаар хоол хийх

38 припуканис: Хоолыг бага хэмжээний шингэн эсвэл өөрийн жүүсээр хийх

39 жигнэх: Халуун ногоо, амтлагч эсвэл соус нэмсэн хоолыг хулгайгаар агнах

Жич - Хоолыг жигнэхээс өмнө шарж болно.

40 шарсан мах: Бүтээгдэхүүнийг гадаргуу дээр тодорхой царцдас үүсэхийг баталгаажуулах температурт хоолны бэлэн байдалд хүргэхийн тулд дулааны хоолны боловсруулалт хийдэг.

41 шарсан мах: Бэлэн бүтээгдэхүүнд хүссэн органолептик шинж чанарыг өгөхийн тулд бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэхгүйгээр богино хугацаанд хуурах.

42 шарсан мах: Хайруул бие даасан төрөл зүйлүнэрт болон өнгөт бодисыг гаргаж авах зорилгоор 120°С-ийн температурт өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүн

Тайлбар - Гурилыг 150 0С-ийн температурт өөх тосгүй хуурна

43 жигнэмэг: Бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэж, царцдас үүсгэхийн тулд халаалтын камерт дулааны хоолны боловсруулалт хийх.

■Тэмдэглэл - Жигнэмэгийг жорын дагуу төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн нэмж хийж гүйцэтгэнэ

44 шарсан ногоо: Бүдүүн жижиглэсэн ногоог хайруулын тавган дээр тослоггүй шарна.

45 аяга таваг халаах [хоолны бүтээгдэхүүн]: Дулаанаар хоол хийх: хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн таваг [хоолны бүтээгдэхүүн] бүтээгдэхүүний төвд 80-90 хэм хүртэл халаах замаар боловсруулах.

46 термостаттай таваг: Түгээх эсвэл хэрэглэх газарт хүргэх явцад аяга тавагны тогтоосон температурыг хадгалах

47 хоолны бүтээгдэхүүнийг хөргөх: Хоолны боловсруулалт,

хоолны бэлэн байдалд хүргэх, хадгалах эсвэл цаашдын хэрэглээнд хүргэхийн тулд хоолны бүтээгдэхүүний температурыг бууруулахаас бүрдэнэ.

ГОСТ F 50847-M

48 Хоолны бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хөргөх: Хурдан

Чанарыг хадгалах, хадгалах хугацааг уртасгахын тулд тусгай хөргөлтийн төхөөрөмжөөр хоол хийх бүтээгдэхүүнийг бага эерэг температурт хөргөх.

5 ХООЛНЫ БҮТЭЭГДЭХҮҮН

49 хоолны бүтээгдэхүүн: Хоолны багц, хоолны бүтээгдэхүүн, хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

50 хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: Хоолны боловсруулалтын нэг буюу хэд хэдэн үе шатыг жигнэхгүйгээр дамжсан хүнсний бүтээгдэхүүн буюу хосолсон бүтээгдэхүүн

51 хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь өндөр түвшний бэлэн бүтээгдэхүүн юм: Хамгийн бага технологийн үйл ажиллагааны үр дүнд аяга таваг эсвэл хоолны бүтээгдэхүүнийг олж авдаг хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

5 I хоолны бүтээгдэхүүн: Хоолны бэлэн байдалд хүргэсэн хүнсний бүтээгдэхүүн эсвэл бүтээгдэхүүний хослол

53 гурилан хоолны бүтээгдэхүүн: Хоолны бүтээгдэхүүн өгөгдсөн хэлбэрзуурсан гурилаас, ихэнх тохиолдолд татсан махтай

Тайлбар - Бөөн хоолны бүтээгдэхүүнд жишээлбэл, бялуу, кулебяки, беляши, поичнкв, пнццу орно.

54 таваг: Хоол хийхэд бэлэн байдалд хүргэж, хувааж, чимэглэсэн хүнсний бүтээгдэхүүн эсвэл бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

55 хөргөсөн таваг [хоолны бүтээгдэхүүн]: Эрчимтэй хөргөсөн таваг [хоолны бүтээгдэхүүн]

56 захиалгат таваг (Ndp. a la carte таваг): Хэрэглэгчээс захиалга авсны дараа бие даан бэлтгэж, танилцуулах шаардлагатай хоол -

57 хүлээн авалтын таваг: Онцгой тохиолдолд зориулж бэлтгэсэн анхны загвартай хоол

58 нэрийн хоол: Шинэ жор технологи, шинэ төрлийн түүхий эдээр бэлтгэсэн, тухайн аж ахуйн нэгжийн онцлогийг тусгасан хоол

59 хачир: Үнэ цэнэ, амт чанар, өнгө үзэмжийг нэмэгдүүлэх зорилгоор үндсэн найрлагатай тавагны нэг хэсэг

60 соус (Ndp. gravy, gravy): Хоол бэлтгэх явцад хэрэглэдэг эсвэл амт, үнэрийг сайжруулахын тулд өөр өөр тууштай тавагны бүрэлдэхүүн хэсэг.

ГОСТ R 60647-W

нэр томъёоны цагаан толгойн индекс

Хүлээн авалтын таваг 57

Хөргөсөн цамц 55

Захиалгат таваг 56

Хэсэгчилсэн таваг 56

Гарын үсэгтэй хоол 53

ташуурдах 29

Хариуцлага 26

Хоол хийх бэлэн байдал 25

Өглөөний цай 18

Жигнэх 43

Хоолны бүтээгдэхүүн 52

Хоол хийх гурилан бүтээгдэхүүн 52

Idelks culinary chilled 55

Үйлчилгээ үзүүлэгч II

Хоолны бүтээгдэхүүний чанар 20

Маринат хийх 35

Хэрэглэгчдэд үйлчлэх арга (олон нийтийн уран зохиол) 14

Зүсэх 26

Сүлжээг хөгжүүлэх стандарт 7

Үдийн хоолны багц 18

Шарсан 41

Хүн амыг сүлжээгээр хангах 9

Анхдагч боловсруулалт 22

Хоолны механик боловсруулалт 22

Хоол хийх дулааны боловсруулалт 24

Хоолны химийн боловсруулалт 23

Хоолны хоол боловсруулах 21

Хүйтэн боловсруулалт 22

Хоолны бүтээгдэхүүнийг хөргөх 47

Хоолны бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хөргөх 48

Талх 28

Шарах 42

Нийтийн хоолны газар I

Зөв зохистой хооллолт 16

60 нэмсэн

Соус 60

Хүнсний ногоо 44

Үдээс хойшхи зууш >8

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 50

Хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 50

Өндөр бэлэн байдлын хагас боловсруулсан хоолны бүтээгдэхүүн 51

Хуваалцах 30

Үйлдвэрлэлийн өмнөх (хоолны хоол) үйлдвэр 4

Худалдан авалт (хоолны нийтийн хоолны) аж ахуйн нэгж

Нийтийн хоолны газар

Мэргэшсэн аж ахуйн нэгж (хоолны хоол)

Үйлчилгээний хэрэглэгч (хоолны хоол) 12

Лрилускание 38

ГОСТ Р B0M7-M

Хоолны бүтээгдэхүүн 29

Протиранве 32

Үйлчилгээний үйл явц (нийтийн хоолонд) 13

Ra" буюу реп аяга 45

Хоолны бүтээгдэхүүний хэмжээ 45

Diet J7

Өдөр тутмын хоолны дэглэм 19

Сулрах 34

Аж ахуйн нэгжийн сүлжээ (нийтийн сургаал) 5

Сүлжээний хамрах хүрээ 9

Хальсалсан төмсний сульфит 36

Термостатын аяга 46

Гал унтраах 39

Оройн хоолны багц 18

Сүлжээний хамрах хүрээний түвшин 9

Үйлчилгээ (хоолны хоол) 10

Чөмөг 31

Хэрэглэгчийн үйлчилгээний маягт (катеринг))5

Худалдан авалтын дэлгүүр (хоолны хоол) 3

Дугуй: үнэлгээ 27

Чөмөг 33

ГОСТ Р 80647-**

ХАВСРАЛТ А (мэдээллийн)

НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРТ ХЭРЭГЛЭДЭГ ЕРӨНХИЙ ОЙЛГОЛТ

Нийтийн хоолны 1 үйлдвэр: Бүтээгдэхүүн бэлтгэх нэгдмэл технологийн процесс бүхий худалдан авах, бэлтгэх нийтийн хоолны газрууд, түүнчлэн хоолны дэлгүүр, туслах үйлчилгээнээс бүрдсэн үйлдвэрлэл, эдийн засгийн цогцолбор.

2-р сургуулийн хоолны үйлдвэр (Nrk. сургуулийн үндсэн цайны газар): Үйлдвэрлэлийн худалдан авалтын аж ахуйн нэгж! сургуулийн сурагчдын хоолны дэглэмд багтсан хоолны бүтээгдэхүүн, сургуулийн нөөц, гуанзыг нийлүүлдэг

Нислэгийн нийтийн хоолны 3-р цех: Онгоцонд хоол хүнс бэлтгэх, худалдан авах, богино хугацаанд хадгалах, түгээх зориулалттай нисэх онгоцны буудал дахь Hex catering.

4 цайны газар: Нийтийн хүртээмжтэй эсвэл тодорхой хэрэглэгчдэд үйлчилдэг, долоо хоногийн өдрөөр өөр өөр цэсийн дагуу аяга таваг үйлдвэрлэж, борлуулдаг нийтийн хоолны газар

5 хоолны газар: "Хоолын хоол бэлтгэх, борлуулах чиглэлээр мэргэшсэн хоолны газар

Ci canteens-distributing: Бусад нийтийн аж ахуйн нэгжээс хүлээн авсан бэлэн бүтээгдэхүүн * борлуулдаг цайны газар

Ресторан 7: Олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоол бүхий нийтийн хоолны газар. гаалийн болон брэнд, дарс, архи, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүн, амралт зугаалгатай хослуулан үйлчилгээний түвшин нэмэгдсэн.

8 вагон-ресторан: Замдаа зорчигчдод хооллох зориулалттай холын галт тэрэгний тусгайлан тоноглосон вагонд байрлах ресторан.

9 кафе: Ресторантай харьцуулахад хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүнээр хангадаг, хэрэглэгчдэд зориулсан нийтийн хоол, амралт зугаалгын газар. Брэнд, захиалгаар хийсэн аяга таваг, бүтээгдэхүүн, ундаа зарна

Тайлбар - Кафе нь жишээлбэл, хэрэглэгчдийн тодорхой хэсэг (залуучуудын кафе, хүүхдийн кафе) болон төрөл зүйлээр (зайрмагны газар, цагаан идээний кафе, нарийн боовны кафе) мэргэшиж болно.

10 автомат аж ахуйн нэгж: Автомат машинаар дамжуулан тодорхой нэр төрлийн бараа бүтээгдэхүүн борлуулдаг аж ахуйн нэгж

11 баар: Бар лангуутай, холимог, хүчтэй, согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундаа худалдаалдаг нийтийн хоолны газар; хөнгөн зууш, хөнгөн зууш, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа

Тайлбар - Баар нь жишээлбэл, борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, түүнийг бэлтгэх арга (сүүн бар, коктейль баар, шар айрагны баар, вино бар, грилл баар), түүнчлэн зочдод үйлчлэх онцлог (видео) зэргээр мэргэшсэн байж болно. баар, эстрада шоуны баар)

12 зууш баар: Хэрэглэгчдэд завсрын хоолоор түргэн шуурхай үйлчлэх зориулалттай, тодорхой төрлийн түүхий эдээр бэлтгэсэн энгийн хоол, хязгаарлагдмал нэр төрлийн хоол бүхий үйлдвэр.

13 буфет: Бүтцийн дэд хэсэггурилан боов, гурилан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа, энгийн бэлтгэлийн хязгаарлагдмал нэр төрлийн хоол борлуулах зориулалттай аж ахуйн нэгж

ГОСТ Р 50647-94

14 хоолны дэлгүүр [хэлтэс]: Нийтийн хүнсний хангамжийн системд [хэлтэс] хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүнийг хүн амд борлуулдаг.

аж ахуйн нэгжийн 13 танхим (хоолны хоол); танхим (Nrk. хоолны танхим, худалдааны танхим): Нийтийн хоолны газрын тусгайлан тоноглосон байр. Бэлэн хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай

16 арын хүчин чадал (Аж ахуйн нэгжийн хүчин чадал): Суудлын тоогоор илэрхийлэгдсэн стандартад заасан хэрэглэгчдийн тоог нэгэн зэрэг байрлуулах танхимын чадвар.

17-р байр (Nrk. суудал): Нэг хэрэглэгчдэд үйлчлэх стандартын дагуу тоноглогдсон заалны талбайн хэсэг

18 суудлын эргэлт: Тодорхой хугацаанд ашигласан суудлын олон тоо

9-р хуваарилалт: Хоолны бэлэн бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг худалдан авах, хэрэглэгч, зөөгчдөд түгээх зориулалттай тусгайлан тоноглогдсон өрөө, аж ахуйн нэгжийн танхим, үйлдвэрлэлийн байгууламжийн хэсэг.

20 сэндвич: Тайлбарын дагуу төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнтэй зүсэм талхнаас бүрдсэн хоолны бүтээгдэхүүн

Тайлбар - Сэндвичүүд нь нээлттэй эсвэл хаалттай байдаг.

21 зууш (Nrk. Хүйтэн хоол): Таван хоолны эхэнд үйлчилдэг хоол

22 шөл (Nrk. Эхний хоол): Шөл эсвэл декоциний хамт бэлтгэсэн шингэн хоол. квасс, сүү, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн

23 амтат хоол (Nrk. "гурав дахь хоол): Жимс, жимсгэний түүхий эд, сүү, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс элсэн чихэр, өндөг, гель нэмсэн хоол. амтлагч болон үнэрт бодисууд

24 ундаа (Nrk. stewed putianni дахь гуравдугаар курс):

25 сэрүүн: Хүлээн авалтын зууш, аяга тавагны амтат элсэн чихэргүй tssta-аар хийсэн фигуртай хавтгай талх хэлбэртэй хатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

26 tbrgalette: хөнгөн зуушаар үйлчилдэг элсэн чихэргүй биетэй сагс хэлбэртэй шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

27 милован: Дайллага зоог барихад зориулсан исгээгүй хийсвэр боовоор хийсэн, дотор нь хөндийтэй, зууван эсвэл дугуй хэлбэртэй атираат хагас боловсруулсан гурилан бүтээгдэхүүн*

2& profiteroles: Чоу боовны жижиг бөмбөлөг хэлбэртэй шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

29 croutons: Өгөгдсөн хэлбэр, хэмжээтэй, хатаасан эсвэл тосонд шарсан талх

30 котлет масс: Талх нэмсэн мах, шувуу эсвэл загасны жижиглэсэн нухаш

3! kkelnvm масс: Мах, шувууны мах, загасны махыг жижиглэсэн, нухаш болгож, жорын дагуу бусад бүтээгдэхүүнийг нэмсэн нухаш

32 татсан мах: Урьдчилан механик эсвэл дулааны боловсруулалтанд орсон бүтээгдэхүүний жижиглэсэн буюу нухаш масс

33 зуурмаг: Бүтээгдхүүний хэсгүүдийг гүн шарахын өмнө дүрдэг зуурмаг.

34 leeoi: Түүхий өндөгний холимог. ган, сүү эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхлахын өмнө чийгшүүлдэг ус

35 цэс (Nrk. Үнийн жагсаалт): Хоол, хоол, гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, хоолны газарт хэрэглэгчдэд санал болгож буй худалдан авсан барааны жагсаалт, дүрмээр бол жин ■ үнийг заана.

ГОСТ Р 50647 -М

Үйлчлэх 36: Нэг хэрэглэгчийн нэг удаагийн хэрэглээнд зориулагдсан масс буюу бүтэн хоол

37 жор (хоолны бүтээгдэхүүн) (Nrk. layout): дур мэдэн тогтоосон хэмжээний хоолны түүхий эд, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний стандартчилсан жагсаалт

38 Хоолны боловсруулалтын үеийн хог хаягдал (Анхан шатны боловсруулалтын үеийн Nrk. хог хаягдал): Хоолыг механик аргаар боловсруулах явцад үүссэн техникийн үлдэгдэл болгон хувиргана.

Хоол боловсруулах явцад 39 алдагдал: Хоол хийх явцад хүнсний бүтээгдэхүүний массыг багасгах

ГОСТ Р 50647 -М

UDC 001.4.64.024.3.04: 006.354 T02 OKSTU 01 0131

Түлхүүр үгс: үйлчилгээний салбар, нэр томьёо, тодорхойлолт

Редактор T. S. Shei Техникийн редактор Л. А. Кузнец Редактор В. И. Варейиова

Дээр. хүмүүс 10.0S.9S-ийн 021007 дугаар. Хэвлэлд гарын үсэг зурсан 02/01/99- Үэл. зуух л. 0.93. U1.-IZD.L. 0.80. 227 хувийг хулгайлсан. C1S30. Зак. 36.

I11K стандарт хэвлэлийн газар", 107076, Москва, Колодезный пер., 14. IPC Стандарт хэвлэлийн газарт хэвлэгдсэн.

Хоол хийх(О.П.) : янз бүрийн зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн аж ахуйн нэгж, иргэд - хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээг зохион байгуулах чиглэлээр үйл ажиллагаа явуулдаг бизнес эрхлэгчдийн багц. Нийтийн хоолны газар : хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, тэдгээрийг борлуулах, (эсвэл) хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай аж ахуйн нэгж. Худалдан авалтын аж ахуйн нэгж [дэлгүүр] (O.P.) : хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан боов, гурилан бүтээгдэхүүнийг төвлөрсөн механикжсан үйлдвэрлэж, урьдчилан хоол хийх үйлдвэр, хоолны дэлгүүр, жижиглэнгийн худалдааны байгууллагад нийлүүлэх зориулалттай нийтийн хоолны үйлдвэр [цех]. Үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэр (O.P.): хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнээр аяга таваг бэлтгэх, борлуулах, хэрэглээг зохион байгуулах нийтийн хоолны газар.

Мэргэшсэн аж ахуйн нэгж (S.P.): Хэрэглэгчдэд зориулсан үйлчилгээ, чөлөөт цагийг зохион байгуулах онцлогийг харгалзан нэгэн төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг, борлуулдаг аливаа төрлийн нийтийн хоолны газар.

Түүхий эд : цаашдын боловсруулалтад зориулагдсан гарааны бүтээгдэхүүн.

Хоолны бүтээгдэхүүн: аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоол хийх ; Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: нэг буюу хэд хэдэн шат дамжлагад бэлтгэгдсэн хоол хүнсний бүтээгдэхүүн буюу хосолсон бүтээгдэхүүн. Хоолны бэлэн байдал : аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний хэрэглэхэд тохиромжтой байдлыг тодорхойлдог физик-хими, бүтэц-механик, органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийн багц. Гурилын хоолны бүтээгдэхүүн: ихэнх тохиолдолд татсан мах (бялуу, кулебяки, беляши, пончик, пицца) -аар хийсэн өгөгдсөн хэлбэрийн хоолны бүтээгдэхүүн. нарийн боов: элсэн чихэр, өөх тос ихтэй зуурмагаас өгөгдсөн хэлбэрийн. Таваг: хүнсний бүтээгдэхүүн буюу хосолсон бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэж, хувааж, чимэглэсэн. Хоолны захиалгаар хийнэ : хэрэглэгчээс захиалга авсны дараа бие даан бэлтгэж, танилцуулах шаардлагатай хоол. Хүлээн авалтын таваг : онцгой тохиолдлуудад зориулж бэлтгэсэн анхны загвартай хоол. Байшингийн онцлог : шинэ жор технологи, шинэ төрлийн түүхий эдээр бэлтгэсэн, тухайн аж ахуйн нэгжийн онцлогийг тусгасан хоол. Нэг хэсэг : нэг хэрэглэгчийн нэг удаагийн хэрэглээнд зориулагдсан тавагны жин буюу эзэлхүүн. Цэс : Нийтийн хоолны газарт хэрэглэгчдэд санал болгож буй аяга таваг, хоол, гурилан боов, гурилан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан барааны жагсаалт, ихэвчлэн жин, үнийг харуулсан. Хоол хийх хаягдал : механик хоол хийх явцад үүссэн хүнсний болон техникийн үлдэгдэл. Хоол хийх алдагдал : хоолны үйлдвэрлэлийн явцад хүнсний бүтээгдэхүүний жинг бууруулах. Жор: тодорхой хэмжээний хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний стандартчилсан жагсаалт. Crouton : цайны зууш, аяга таваг хийх зориулалттай элсэн чихэргүй зуурсан гурилаар хийсэн жигнэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Тартлет : зуушаар үйлчилдэг элсэн чихэргүй зуурсан гурилын сагс хэлбэрээр шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Волован : Хүлээн авалтын зуушаар үйлчлэх исгээгүй хийсвэр боовоор хийсэн, дотор нь завсарлагатай, хоёр атираат зууван эсвэл дугуй хавтгай талх хэлбэртэй шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Профитеролууд : нарийн боовны жижиг бөмбөлөг хэлбэрээр шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

Шарсан талх: өгөгдсөн хэлбэр, хэмжээтэй талхны хэсэг, хатаасан эсвэл тосонд шарсан. Котлет масс : талх нэмсэн мах, шувууны мах, загасны жижиглэсэн мах. Баншны масс : мах, шувуу, загасны буталсан, нухаш, зодуулсан нухаш, жорын дагуу бусад бүтээгдэхүүн нэмсэн. Татсан мах : Урьдчилан механик болон дулааны боловсруулалтанд орсон бүтээгдэхүүний буталсан буюу нухашны масс. Зуурмаг: жигнэхийн өмнө хоолоо дүрдэг зуурсан гурил. Лиезон : хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхлахын өмнө чийгшүүлсэн түүхий өндөг, давс, сүү эсвэл усны холимог.

Хувийн хоолны газар нээхээсээ өмнө энэ нь яг ямар төрлийн байгууллага болохыг шийдэх хэрэгтэй. Энэ хуудсан дээр бид таныг нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн нийтийн хоолны газруудтай танилцахыг урьж байна. Аливаа рестораны ажилтан зөвхөн кафегаа удирдахаас гадна рестораны бизнесийн бүх нарийн ширийн зүйлийг төгс мэддэг байх ёстой. Согтууруулах ундааны ангилал, үүний дагуу эдгээр ундаагаар үйлчлэх аргуудын талаархи түүний маш сайн мэдлэг нь түүнд үүнд ихээхэн тусална.

Ресторан

Ресторан нь нийтийн хоолны системийн хамгийн өндөр түвшинд байрладаг. Ресторан бол элит амралт, тансаг хоолны газар юм. Ширээний маш сайн тохируулга, хутганы хэрэгсэл, салфетка, цэцэг, чанартай үйлчилгээ, нэрийн хоол бүхий олон төрлийн, анхны цэс энд зайлшгүй байх ёстой.

Рестораны цэс нь хэд хэдэн зүйлээс бүрдэх ёстой: хүйтэн, халуун хоолны дуршил, салат, эхний хоол, хоёрдугаар хоол, тусгай хоол, амттан, архи, согтууруулах ундаагүй ундаа.

Ресторан нь ширээ захиалах үйлчилгээ үзүүлдэг.

Рестораны дотоод засал нь нэрэндээ тохирсон тодорхой хэв маягаар хийгдсэн байдаг. Гоёмсог тавилга, ер бусын гэрэлтүүлэг, олон төрлийн үнэтэй хоол - энэ бүхэн орчин үеийн рестораны зайлшгүй шинж чанар юм.

Бистро

Ердийн бистро бол хямдхан жижиг ресторан, кафе хоёрын хоорондох зүйл юм. Бистро гэдэг үг нь зочдод ямар нэгэн онцгой боловсронгуй хоол, олон төрлийн цэсийг хүлээхгүйгээр сайхан хооллох боломжтой байгууллагыг хэлдэг. Тэд хямд, хурдан бэлтгэсэн хоол санал болгодог.

Ундны тухай ярихад бистро нь согтууруулах ундаагүй ундаанд онцгой анхаарал хандуулдаг: цай, кофе, жүүс, рашаан, сүүн коктейль.

кофены байшин

Кофе шоп бол нэг төрлийн бистро юм. Ихэвчлэн энэ нь тайтгарал, тайван уур амьсгалыг бий болгох үүднээс зохион байгуулагдсан тийм ч том өрөө биш юм.

Кофе шопуудын бусад байгууллагуудаас гол ялгаа нь кофены өргөн сонголттой байдаг. Хүмүүс кофе шопд ирж дуртай ундаагаа ууж, ая тухтай уур амьсгалыг олж, найзуудтайгаа чатлахдаа баяртай байдаг.

Кофены бизнесийг алдаршуулах сайн шалтгаан нь жижиг хөрөнгө оруулалттоног төхөөрөмжид (ердийн ресторантай харьцуулахад). Кофе шоп нь үнэтэй зуух, комби зуух гэх мэт нарийн төвөгтэй төхөөрөмж, бүхэл бүтэн тогооч шаарддаггүй. Үндсэн тоног төхөөрөмж нь мэргэжлийн кофены машин, кофе бутлуур, төрөл бүрийн нэмэлт жижиг төхөөрөмж (холигч, хутгагч, аяга гэх мэт), хөргөлтийн төхөөрөмж юм. Ийм учраас жижиг кофе шоп 1-2 жилийн дотор зардлаа нөхдөг.

Тааламжтай харилцаа холбоо, үйлчлүүлэгчдэд сайн үйлчилгээ үзүүлэхээс гадна кофе шопын маш чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бол кофе шоп дахь кофены карт эсвэл кофены цэс гэж нэрлэгддэг цэс юм. Тэд нарийвчилсан тайлбар, үнэ бүхий кофе, кофены ундааны жагсаалтыг гаргаж өгдөг.

Кофе шоп дахь кофе, кофены ундааг тусгайлан бэлтгэгдсэн баристос бэлтгэдэг.

Кофены дэлгүүрт кофе бэлтгэхийн тулд Туркийн уламжлалт болон тусгай кофены машин хоёуланг нь ашигладаг.

Кофены үндсэн төрлүүдийг энд оруулав.

Эспрессо . Өндөр даралттай усны уурыг нарийн нунтагласан кофегоор шахдаг.

Капучино . Эспрессогоор хийсэн (1/3 кофе, 1/3 сүү, 1/3 хөөс).

Латте. Нэмсэн эспрессо их тоохалуун сүү.

Ирландын кофе. Энэ нь шоколад, цөцгийтэй эспрессо юм. Үүнийг бэлтгэхийн тулд ихэвчлэн шоколадны сироп хэрэглэдэг.

Америко. Энэ нь усаар шингэлсэн эспрессо юм.

Glasse. Энэ бол зайрмагтай эспрессо юм.

Кофе шоп нь кофег нөхөх салат, халуун хоолоор үйлчилдэг ч амттан, нарийн боов, амттан дээр гол анхаарлаа хандуулдаг.

Таверн

Тавернууд нь дизайнаараа ялгаатай байдаг. Хуучин эсвэл эртний хэв маягийн байгууллагууд тул орчин үеийн олон баар, зуушны баар, ресторан, кафе, паб гэх мэт олон газруудын дунд амархан танигдах боломжтой. Ханан дээр ихэвчлэн эртний сав суулга, зэвсэг, хуучин гэрэл зургууд, мэдээжийн хэрэг, нэгэн цагт энэ байгууллагад зочилж байсан алдартай бухын тулаанчдын гарын үсэгтэй гэрэл зургууд байдаг.

Таверн бол зүгээр нэг хүмүүсийн очиж идэж уудаг газар биш. Энэ бол найз нөхөд, танилуудтайгаа сайхан уулзалт хийх, дотно яриа өрнүүлэх, тэр дундаа таверны эзэнтэй уулзах газар бөгөөд ихэвчлэн юу идэх талаар зөвлөгөө өгдөг төдийгүй аливаа яриаг дэмжиж чаддаг.

Кафе

Хамгийн түгээмэл хоолны газруудын нэг бол кафе юм.

Одоогийн байдлаар кафе гэдэг үг нь янз бүрийн түвшний байгууллагуудыг хэлдэг. Кафе дахь хоолны үнэ тийм ч өндөр биш бөгөөд энэ нь голчлон санал болгож буй олон төрлийн хоолтой холбоотой юм: энэ нь уламжлалт үндэсний хоол, эсвэл бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хямдхан ундаа, хөнгөн зууш юм.

Том кафе нь олон нийтэд зориулагдсан байдаг: гэр бүлүүд энд ирдэг, оюутнууд, насанд хүрэгчид тэдэн дээр очдог. Тиймээс кафе нь ихэвчлэн хэд хэдэн өрөөтэй байдаг: нийгмийн өрөө, хүүхдийн өрөө, баар.

Кафе нь сандлын оронд заримдаа вандан сандал ашигладаг. Хүүхдийн өрөөнд тоглоом эсвэл мини-аттракц бүхий тоглоомын талбай байж болно.

Пицца

Пицца бол өөрийн гэсэн гал тогоотой байх ёстой нийтийн хоолны газар юм, учир нь үргэлж шинэхэн пицца хурдан бөгөөд үр дүнтэй хийдэг.

Аливаа нийтийн хоолны газрын нэгэн адил пицца нь хүчирхэг хөргөлтийн төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой.

Гэсэн хэдий ч пиццаны гол тоног төхөөрөмж нь зуух юм. Өнөөдөр пиццаны газрууд ихэвчлэн богино долгионы болон богино долгионы зуух хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь илүү том хэмжээтэй, жигнэх хугацааг багасгадаг.

Мөн пиццаны гол тоног төхөөрөмжийг хутгагч, хүнсний процессор, зуурмаг холигч гэх мэт нэрлэж болно.

Ихэнхдээ шаардлагатай бүх машинуудыг нэг цогцолбор болгон нэгтгэдэг.

Кебабын байшин

Шарсан махны дэлгүүр нь төрөлжсөн аж ахуйн нэгжийн нийтлэг төрөл юм. Кебабын дэлгүүрийн цэсэнд янз бүрийн хачир, соустай гурваас дөрвөн төрлийн кебаб, мөн лула kebab, chakhokhbili, тахианы тапака, нэгдүгээр хоол болох харчо болон зочдын дунд маш их эрэлт хэрэгцээтэй бусад үндэсний хоол орно.

Байгууллагын шинж чанараас хамааран эдгээр аяга таваг бэлтгэх тоног төхөөрөмжтэй байх ёстой.

Мах, загаснаас шиш kebab бэлтгэхийн тулд түүхий бүтээгдэхүүний хэсгүүдийг бэхлэх нулимж, шорлог хэрэгтэй. Эдгээр зүйлсийн урт нь мах шарах хэмжээ эсвэл энэ хоолыг бэлтгэх бусад тоног төхөөрөмжөөс шууд хамаарна. Шарсан маханд шарсан түлээ эсвэл нүүрсийг тавьдаг. Өөрөөр хэлбэл, шарсан махыг шарсан мах гэж нэрлэж болно. Энэ нь халуун нүүрсээр дүүрсэн төмөр зуух юм.

Шорлог нь нимгэн төмөр эсвэл зүссэн модон саваа юм. Мах эсвэл загасны хэсгүүдийг илүү сайн чангалахын тулд түүний үзүүрүүдийн нэг нь үзүүртэй байх ёстой. Ихэнх тохиолдолд бэлэн kebab нь шорлог дээр үйлчилдэг. Гэсэн хэдий ч шорлогоос нь салгаж, тавагтай болгох нь моод болжээ.

Shish kebab нь ихэвчлэн даршилсан махнаас бэлтгэгддэг. Энэ хоолыг бэлтгэхийн тулд залуу малын махыг ашиглахыг зөвлөж байна, учир нь нүүрс дээр дулааны боловсруулалт хийх нь тийм ч удаан үргэлжлэхгүй бөгөөд хөгшин малын мах хангалттай чанаж болохгүй. Кебабын мах нь маринад дэвтээсэн хугацаанаас ихээхэн хамаардаг.

Бэлтгэл үе шат дууссаны дараа махыг сонгинотой хольсон нулимж дээр хийж, цагираг болгон хувааж, дөлгүйгээр шатаж буй нүүрс дээр шарсан байна. Хайруулын явцад гал асаж эхэлбэл цагаан цуу шингэлсэн усаар цацах, эсвэл дарс асгах зэргээр унтраадаг.

Хуушуурын байшин

Нэрнээс нь харахад хуушуурын ордонд санал болгож буй гол бүтээгдэхүүн нь хуушуур, хуушуур юм. Хуушуур ба бин хоёрын ялгаа нь юуны түрүүнд зуурсан гурил бэлтгэх аргад оршдог. Хуушуурын зуурмагийг мөөгөнцөр хэрэглэхгүйгээр бэлтгэдэг. Хуушуур нь илүү нарийн амттай, нимгэн, бүр ирмэг дээр нь "хүрчдэг". Хуушуурын нарийн сүвэрхэг гадаргуу нь цөцгий, цөцгийн тос, зөгийн бал, ямар ч соусыг төгс шингээдэг тул тэдгээрийг сойзоор тосолно.

Хуушуурыг мөөгөнцрийн тусламжтайгаар бэлтгэдэг. Тэд илүү зузаан, илүү дүүргэдэг. Хуушуурыг ихэвчлэн мах, мөөг, зуслангийн бяслаг, улаан түрс эсвэл хулд загасаар дүүргэдэг.

Хуушуурын сортуудын нэг нь хуушуурын бялуу, өөрөөр хэлбэл хэд хэдэн бинкийг бие биен дээрээ овоолж, янз бүрийн дүүргэгчээр холбодог. Ийм хуушуурыг өндөг, гурил, сүүтэй хольж хажуу талаас нь тосолж, татсан мах нь унахгүй бөгөөд зууханд бага зэрэг шарсан байна.

Хуушуурын гал тогооны хувьд тусгай шаардлага тавьдаг. Хуушуурын дэлгүүр сайн хөргөлтийн төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой нь эргэлзээгүй. Түүнчлэн хуушуурын цех нь задгай бүтээгдэхүүн хадгалах сэрүүн, цэвэр, агааржуулалт сайтай өрөөтэй байх ёстой. Хуушуур бэлтгэхийн тулд агааржуулалт сайтай халуун дэлгүүр хэрэгтэй. Энэхүү цех нь хуушуур бэлтгэх тусгай тоног төхөөрөмжтэй.

Түргэн хоолны газар

Түргэн хоол бол хүнсний үйлчилгээний салбарын хамгийн хурдацтай хөгжиж буй салбар юм. Тэд ихэвчлэн гамбургер, тахиа, шувууны мах, зайрмаг зэрэг бүх нийтийн сонирхол татахуйц хоолонд анхаарлаа төвлөрүүлдэг. Олон төрлийн түргэн хоолны операторууд хүнсний ногооны салат, амтлагч, шарсан төмс, итали спагетти, франц круассан гэх мэт өргөн сонголт, өөрчлөгдөж буй эрэлт хэрэгцээг хангах үүднээс стандартаа өргөжүүлж байна.

Хоолны сав баглаа боодол нь худалдааны маш сайн дүр төрхтэй бөгөөд компанийн хэв маягийг салфетка, сав, уутаар илэрхийлдэг.

Түргэн хоолны бизнес эрхлэгчдийн хувьд хөл хөдөлгөөн ихтэй газар байрлуулах нь маш чухал юм. Үүнээс гадна тэдэнд хангалттай хэмжээний зогсоол, өргөн, анхаарал татахуйц орц хэрэгтэй. Ихэнхдээ ийм байгууллагууд томоохон супермаркет, худалдааны төвүүдэд нээгддэг.

Түргэн хоолны газруудад хөрөнгө оруулалтын зардал хэд хэдэн шалтгааны улмаас нэлээд өндөр байна.

- дизайн нь гоёл чимэглэлийн хэв маяг, тоног төхөөрөмж, дүрэмт хувцасны нарийвчилсан үзүүлэлтүүдийг багтаасан нэгдсэн бүтээгдэхүүний нэг хэсэг юм.

- элэгдэл өндөр, амьдралын мөчлөгтоног төхөөрөмж, тавилга нь маш богино (3-5 жил);

- тодорхой тоног төхөөрөмж нь автомат удирдлага, хурдан сэргээгдэх, үйлчилгээний өндөр шаардлага бүхий өндөр стандартыг хангасан. Үндсэндээ компьютерийн хяналт нь үйлдвэрлэл, нягтлан бодох бүртгэлийг хоёуланг нь агуулдаг.

Тратториа

Trattoria нь уламжлалт болон алдартай Италийн хоолыг санал болгодог ресторан юм. Ихэнхдээ тэд өргөн сонголттой дарс санал болгодог. Үйлчилгээ нь найрсаг, уур амьсгал нь албан бус, тайван байдаг.

Цайны газрууд.

Зайрмагны газар, грилл бар, суши баар, шарсан мах зэрэг нь бүгд цайны газар бөгөөд тусгай тоног төхөөрөмж, цэстэй. Энд үнэ бүхий бүтээгдэхүүн байрладаг лангуунуудаас өөртөө үйлчлэх нь заншилтай байдаг. Өөртөө үйлчлэхийн тулд хоолны шугамыг үйлчилгээний ажилтнууд болон зочдод ойртоход тохиромжтой байхаар байрлуулсан бөгөөд байршил нь өөрөө мэдэгдэхүйц дизайны онцлог юм.

Тус паб нь оройн цагаар тогтмол үйлчлүүлэгчдийн 40%-ийг хүлээн авдаг бол үдийн цайны цагаар 15%-ийг авдаг. Эрэгтэйчүүдийн пабаар үйлчлүүлэх нь эмэгтэйчүүдийнхээс 2-2.5 дахин их байдаг ба залуу үйлчлүүлэгчид өндөр хувьтай байдаг. Нэмж дурдахад, пабуудын ачаалал цаг хугацааны явцад жигд биш байдаг: борлуулалтын дээд хэмжээ 21-00 цагаас хойш, ялангуяа Баасангаас Ням гараг хүртэл тохиолддог.

Паб чимэглэлийн үндэс нь Виктория эсвэл Эдвардийн хэв маяг юм: бараан дулаан өнгө, сайн гэрэлтүүлэг, гоёмсог шил. Уг пабын зан чанарыг хананд өлгөх, гоёл чимэглэл, хувийн хэв маягийг бий болгож, зочломтгой уур амьсгалыг бий болгодог.

Бааруудад согтууруулах ундааг онцолж байна. Хэд хэдэн төрлийн баар байдаг. Хамгийн түгээмэл зүйл бол шар айрагны баар юм. Шар айраг нь үр тариа исгэх замаар үйлдвэрлэгддэг. Соёолж (соёолж, хатаасан арвайн үр тариа), мөөгөнцөр, хоп, ус нь аливаа шар айрагны гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Шар айраг нь але, легер, стаут ​​гэж хуваагддаг. Тэд исгэх технологиор ялгаатай: "дээд исгэх" технологийг ашиглан але гаргаж авдаг бол "доод исгэх" технологи нь алетай харьцуулахад илүү хөнгөн, нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханасан лагер үйлдвэрлэдэг. Stout бол хамгийн бараан, хамгийн хүнд шар айраг юм.

Баар нь шар айрагтай халуун, хүйтэн зуушаар үйлчилдэг.

Дарсны бааранд хамгийн олон янзын, баян дарсны баглааг голлон анхаарч үздэг. Дарсыг лонхонд хийж, торхноос нь цутгадаг. Ийм бааранд бармен (sommelier гэж нэрлэдэг) тусгай шаардлага тавьдаг: тэрээр дарсны талаар маш сайн ойлголттой байх ёстой бөгөөд үйлчлүүлэгчдээ тохирсон дарсыг сонгох чадвартай байх ёстой.

Хүчтэй согтууруулах ундааны ангилал

1.Архи.Оросын ундаа, хоолны өмнө болон дараа нь аяга эсвэл аяганд (100 грамм) ууна. 38-40 гад.

2.Ром дарс. Чихрийн нишингэ эсвэл Ямайк шар будаагаар хийсэн англи ундаа. Үүнийг өрөөний температурт мөс эсвэл Бакардитай Хуучин загвараас ууна. Рум нь цагаан, дунд (шаргал), бараан өнгөтэй байдаг. 43-аас 75 градус хүртэл.

3.Жин. Англи ундаа. Хуучин загварын ундаа, коктейль хийхэд ашигладаг. 40-53 градус байна.

4.Виски.Англи, Ирланд, Шотланд (Шотланд) ундаа. Арвай, эрдэнэ шиш, хөх тариа, улаан буудайгаар хийсэн. Хуучин загварын ундаа. Өрөөний температур. Хөгшрөлтөд хуваагдана: 12 хүртэл, 12 жилийн дараа. Хамгийн хямд нь улаан, хамгийн үнэтэй нь хар шошготой. 40-43 хэм байна. Америкт Бурбон(хамгийн багадаа 51% эрдэнэ шишийн спирт).

5.Текила.Мексик архи. Агавын целлюлозоор хийсэн. Өрөөний температурт давс, нимбэгтэй аяганд үйлчил. 20 хоногоос 1 жил хүртэл - мөнгөн текила. 2-оос 4 нас хүртэл - алтан текила. 40-43 хэм байна.

6.Оузо.Грекийн гоньдны амттай архи, ус нэмэхэд сүүн өнгөтэй болж, хүйтэн амтлагчаар үйлчилдэг.

7.Шнапс.Төрөл бүрийн жимсээр хийсэн хүчтэй герман архи нь маш хүйтэн байсан.

8.Коньяк.Цагаан дарсыг давхар нэрэх замаар үйлдвэрлэсэн бренди. Эхний нэрэлтийн дараа гаргаж авсан спиртийг дахин нэрэх болно. Амталсан царс торхонд боловсорч гүйцсэн бөгөөд 60 жил хүртэл хадгалагдана. Францын баруун хэсэгт орших Шаренте мужийн Коньяк хотын ойролцоо үйлдвэрлэсэн бренди л ийм нэр авах эрхтэй.

IN оросангилал:

- 3-аас 5 жил хүртэл - тоо хэмжээгээр од;

- 5-аас 7 жил хүртэл - HF- коньяк, хөгшин;

- 7-10 жил хүртэл KVVK- коньяк, хөгшин, дээд зэргийн чанартай;

- 10 жилээс - KS- хуучин коньяк

Францын ангилалд:

- 3-аас 5 жил хүртэл - VS

- 5-аас 10 жил хүртэл - VSOP

- 10-12 жил хүртэл - "Наполеон"

- 30 хүртэл жил - XO.

9. Armagnac.Францын баруун өмнөд хэсэгт байрлах Cher хэлтэст үйлдвэрлэсэн алтан хүрэн өнгөтэй хуурай бренди. Энэ нь 3-аас 50 жилийн турш боловсорч гүйцдэг царс торхонд өвөрмөц өнгөөрөө өртэй. Үйлдвэрлэлийн процесс нь коньяктай адил юм. Ундааны насыг шошгон дээр заасан байдаг; Horsd'age (нас хэтэрсэн) гэдэг нь 25-аас доошгүй настай буюу ургацын жилийг заана.

10. Архи.Элсэн чихэр, цөцгийтэй жимс, жимсгэнэ, цэцэг гэх мэт амттай согтууруулах ундаа эсвэл бусад хүчтэй согтууруулах ундаа.

— хүчтэй 30 - 45 градус, 32 - 45% элсэн чихэр;

- амттан 16 - 30 градус, 35 - 50% элсэн чихэр (амаретто);

- цөцгий 20 - 23 градус, 50 ​​- 60 элсэн чихэр.

11. Халуун дарс. Усан үзмийн дарс, жимсний шүүс, халуун ногоо нэмсэн цайны холимогоор хийсэн халуун ундаа.

12. Грог.Коньяк, архи эсвэл ромыг ус, элсэн чихэртэй хольсон халуун ундаа.

13. Цоолтуур. Рум (коньяк), дарс, жимсний шүүс, зөгийн бал (элсэн чихэр) болон халуун ногоо гэсэн 5 орцоор хийсэн ундаа. Ихэвчлэн халуунаар хэрэглэдэг.

Дарсны ангилал

Усан үзмийн дарс- усан үзмийн порц (шүүс), усан үзмийн нухаш (шүүс, иш, буталсан жимсний холимог) болон бүхэл жимсийг бүрэн буюу хэсэгчлэн исгэх замаар гаргаж авсан согтууруулах ундаа, хүч чадал (архины агууламж) дор хаяж 8.5% эзэлхүүнтэй байх ёстой. Тусгай дарсыг этилийн спирт болон дарс үйлдвэрлэх хууль тогтоомжоор хэрэглэхийг зөвшөөрсөн бусад олон бодис нэмсэнээр бэлтгэдэг.

Түүхий эд, түүнийг боловсруулах аргаас хамааран дарсны ангилал.

Усан үзмийн дарс нь ижил төрлийн усан үзэм, олон сортоор бэлтгэгдсэн бол нэг сортоор хуваагдана. , хэрэв тэдгээрийн бүрэлдэхүүнд хэд хэдэн хамтрагч багтсан бол. Нэг сортын дарс үйлдвэрлэхдээ усан үзэм эсвэл бусад сортын дарсны материалыг 15% -иас ихгүй хэмжээгээр хэрэглэхийг зөвшөөрнө. Олон сортын дарсыг бэлтгэх аргаас хамааран сонгож, хольж болно. Үрийн дарсыг тодорхой харьцаагаар усан үзмийн сортын холимог хэлбэрээр боловсруулсан усан үзэмээс бэлтгэдэг. (хэд хэдэн сорттой хамт исгэх) Холимог дарсыг аль хэдийн бэлтгэсэн дарсны материалыг хольж бэлтгэдэг (усан үзмийн сортуудыг тусад нь исгэж).

Өнгөнөөс хамааран дарсны ангилалусан үзэм

Ялгах цагаан, ягаанТэгээд улаанусан үзмийн дарс:

Цагаан дарс- тэдний өнгө нь ногоон өнгөтэй цайвар сүрэлээс (залуу хуурай) бараан хув (амттан ба баяжуулсан) хүртэл байдаг. Удаан хугацааны турш дэмий хоосон зүйлээр тэд удаан хошигнож байна: тэдэнд бас цаг авах зүйл их байх болно. Yantap.

Сарнай дарс– цайвар ягаан, махнаас хар ягаан, цайвар бадмаараг хүртэл өнгө.

Улаан дарсТэдний өнгө нь нил саарал өнгөтэй хар бадмаарагаас (залуу) нимгэн дээд давхаргад хүрэн хүрэн тоосгон өнгөтэй хар анар хүртэл хэлбэлздэг. Удаан хөгшрөх тусам улаан дарсны өнгөний эрч хүч буурч, хуучин дарс залуу дарснаас үргэлж хөнгөн байдаг.

Чанар, хөгшрөлтийн хугацаанаас хамааран дарсны ангилал.

Бүх дарсыг чанар, хөгшрөлтийн хугацаанаас хамааран хоёр бүлэгт хуваадаг.

Энгийн дарс(ердийн ердийн) нь усан үзмийн янз бүрийн сортоор үйлдвэрлэсэн дарс юм. Ийм дарсны хувьд усан үзмийн өсөлтийг бүс нутгийн хэмжээнд зохицуулдаггүй. Дарсыг нийтээр хүлээн зөвшөөрсөн технологийг ашиглан үйлдвэрлэдэг. Ийм дарс удаан хугацаанд хадгалагдаагүй бөгөөд зарах нь дүрмээр бол хадгалснаас хойш зургаан сарын дотор явагддаг (хадгалалтын хамгийн дээд хугацаа нь ургац хураалтын дараа ирэх жилийн 7-р сарын 1 хүртэл байна).

Борлуулалтын хугацаанаас хамааран энгийн дарсыг дараахь байдлаар хуваана.

- Залуу дарс- усан үзмийн ургац хураалтын дараах жилийн 1-р сарын 1-ээс өмнө борлуулсан байгалийн ширээний дарс.

- Хөгшрөлтгүй дарс- залуучуудтай адил хүлээн авах боловч усан үзмийн ургац хураалтын дараа жилийн 1-р сарын 1-ээс хойш зарагддаг.

Өндөр чанартай дарсЭдгээр нь усан үзэм боловсорч гүйцэхэд хамгийн таатай жилүүдэд үйлдвэрлэсэн чанар сайтай дарс юм. Тэдгээрийг зарим өндөр чанартай усан үзмийн сортуудаас гаргаж авдаг бөгөөд усан үзмийн өсөлтийг бүс нутгийн хэмжээнд зохицуулдаг бөгөөд энэ нь тодорхой бүс нутагт (микрозон) тариалдаг бөгөөд энд байгаль нь усан үзмийн тодорхой сортуудыг ургуулах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлсэн. Усан үзэм хураахдаа эдгээр дарсны хувьд элсэн чихрийн агууламж, сортын найрлагад сайтар хяналт тавьж, түүхий эдийг сонгох шаардлагатай бөгөөд ургац хураах газарт боловсруулдаг. Дарсыг уламжлалт эсвэл тусгай технологи ашиглан үйлдвэрлэдэг. Ийм дарсны технологийн онцлог нь том (металл сав эсвэл царс торх) эсвэл жижиг (шилэн лонх) саванд удаан хугацаагаар хөгшрөх явдал бөгөөд үүний үр дүнд тэдгээрийн органолептик шинж чанар нэмэгддэг. Эдгээр дарс нь жилээс жилд тогтмол, өндөр чанартайгаар тодорхойлогддог. Өндөр чанартай дарсны спиртийн агууламж (хүч чадал) дор хаяж 10% байх ёстой.

Өндөр чанартай дарсыг хөгшрөлтийн хугацаа болон үүнд ашигласан савнаас хамааран 3 бүлэгт хуваадаг.

— Хуучин дарс- том суурин саванд 6-аас доошгүй сарын турш (ургац хураалтын дараа жилийн 1-р сарын 1-ээс эхлэн тооцно) савлахаас өмнө заавал хөгшрүүлсэн чанар сайтай дарс.

- Vintage дарс- өндөр чанартай дарс, том суурин саванд хөгшрөлтийн хугацаа нь хуучны ширээний дарс 1.5 жил, орон нутгийн хүчтэй, чийгшүүлэгч дарсны хувьд 2 жилээс багагүй байх ёстой (ургац хураалтын дараа оны 1-р сарын 1-ээс эхлэн тооцно). .

— Цуглуулгын дарс- эдгээр нь царс соронзон хальс эсвэл металл саванд хөгшрөлтийн хугацаа дууссаны дараа гурван жилийн настай enotec-ийн тусгай нөхцөлд нэмэлтээр савлаж, хөгшрүүлдэг шилдэг чимэг дарс юм.

Дарс тариалах тодорхой бүс нутагт үйлдвэрлэсэн зарим дарс нь ер бусын үнэр, амт чанараараа ялгагдана. Үүний үр дүнд дарс үйлдвэрлэхэд ийм дарсыг "гарал үүслийн хяналттай" дарсны тусдаа ангилалд хуваах шаардлагатай болсон. Дарс руу в хяналттай гарал үүслийн нэрөндөр чанартай дарс орно, ялгагдах анхны органолептик шинж чанарЭдгээр усан үзмийн сортуудыг ургуулах хамгийн таатай хөрс, цаг уурын нөхцлөөр тодорхойлогддог хатуу зохицуулалттай газар нутагт (микрозон) ургадаг усан үзмийн тодорхой сортуудаас тусгай буюу уламжлалт технологийг ашиглан олж авсан. Ийм дарсны нэр нь усан үзэм цуглуулж, эдгээр дарс үйлдвэрлэдэг газрын нэрийг зааж өгөх ёстой. Хуулийн дагуу ийм дарс өөр газар үйлдвэрлэх эрхгүй. ( Негру, Розу де Пуркари, Романести.)

Дарсны үйлдвэрлэлийн ангилал

Дарсыг физик-химийн болон технологийн тодорхой үзүүлэлтээр тодорхойлдог.

- дарсны ангилал нүүрстөрөгчийн давхар ислийн агууламжаас хамаарна.

Дарсны гол шинж чанаруудын нэг нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн агууламж юм. Энэ шалгуурын дагуу усан үзмийн дарсыг хоёр том бүлэгт хуваадаг. одоо ч гэсэн дарс- нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулаагүй эсвэл бага хэмжээгээр агуулсан; гялалзсанэсвэл оргилуун- CO2 илүүдэлтэй.

Хэт их хэмжээний нүүрстөрөгчийн давхар исэл агуулсан дарсыг дараахь байдлаар хуваадаг: нүүрстөрөгчийн давхар ислээр зохиомлоор ханасан - карбонатлаганхдагч исгэх замаар нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханасан - байгалийн гялалзсанболон хоёрдогч исгэх замаар нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханасан - гялалзсан бүтээгдэхүүн сонгодог аргыг ашиглан(лонхонд исгэх) болон гялалзсан бүтээгдэхүүн уламжлалт аргыг ашиглан(том битүүмжилсэн усан санд исгэх).

- согтууруулах ундааны агууламжийн дагуударс байдаг:

Ширээний (байгалийн) дарс — усан үзмийн баглаа, нухаш эсвэл вандуйг бүрэн буюу хэсэгчлэн согтууруулах ундаагаар исгэх замаар гаргаж авдаг бөгөөд байгалийн исгэх үр дүнд гаргаж авсан этилийн спиртийг агуулдаг. Тэд 8.5-14% эзлэхүүнийг агуулдаг. согтууруулах ундаа.

Баяжуулсан (тусгай) дарс — (хүчтэй ба амттан) нь усан үзэм, нухаш эсвэл шөлийг этилийн спирт нэмж дутуу исгэх, мөн тусгай шинэ технологийн аргыг ашиглан тусгай органолептик шинж чанарыг агуулсан дарсны материалаас гаргаж авдаг. Хүчтэйдарс илүү их спирт (17-20% эзлэхүүн), бага элсэн чихэр (14 г/100 мл хүртэл), мөн амттан, эсрэгээр, - бага архи - 12-17% боть, илүү их элсэн чихэр - 35 г / 100 мл хүртэл.

- дарсны ангилал агуулгын хувьд caxapa.

Ширээний (байгалийн) дарс:

- хуурай ширээний дарс.Тэдний гол онцлог нь элсэн чихэр бүрэн байхгүй, архины агууламж багатай (10-12%) юм. Исгэлтийн дараа олж авсан дарсны материалыг хэзээ ч архидуулдаггүй. Цагаан дарс хийхдээ өмнө нь усан үзэмнээс дарсан шүүсийг исгэж байна. Улаан аргын дагуу дарсыг дараах байдлаар хийдэг: шүүсийг буталсан жимснээс салгахгүй, харин целлюлоз дээр исгэж, өөрөөр хэлбэл. жимстэй хамт. Зөвхөн дараа нь энэ бүх исгэсэн массыг даралтын дор шахаж гаргадаг.

- ширээний хагас хуурай, хагас чихэрлэг дарс.Тэд исгэх үйл явц нь исгэх wort гэнэт хөргөх нь зохиомлоор тасалдсан учраас ийм болж байна. Үүний зэрэгцээ 11-13% спирт хуримтлагдаж, 3-8% элсэн чихэр үлддэг.

Баяжуулсан (тусгай) дарс -Исгэж буй вандуйд архи нэмнэ. Энэ үед исгэх үйл явц зогсч, шаардлагатай хэмжээгээр исгээгүй элсэн чихэр вандуйд үлдэнэ. Баяжуулсан дарсыг хүчтэй, амттан, үнэрт гэж хуваадаг.

— хүчтэй дарс.Хүчтэй дарс нь порт, мадера, xepec, marsala зэрэг орно.

Порт дарс нь дүрмээр бол 17-20% спирт, 7-14% спирт агуулдаг. Согтууруулах ундааны 10 орчим хувь нь байгалийн архи, үлдсэн хэсэг нь согтууруулах ундааны үед нэмсэн архи юм. Энэхүү ундааг анх Португал хотын ойролцоох Португалд үйлдвэрлэж байжээ. Дарсны онцлог шинж чанар нь үнэрт хатаасан жимсний өнгө юм. Энэ нь дарсыг торхонд, өрөөнд (дулааны камер) өндөр температурт (40 градус хүртэл), эсвэл халуун зуны улиралд гадаа (нарлаг газар) удаан хугацаагаар хөгшрүүлэх замаар хийгддэг. Хөгшрөлтийн хугацаа 1-2 жил байна.

Мадепа . Анх удаагаа о дээр хүлээн авсан. Мадера (Португали). Дарсны өвөрмөц чанар нь үнэрт шарж самрын өвөрмөц өнгө юм. Дарс нь Порт дарсны адилаар бэлтгэгддэг бөгөөд ялгаа нь усан үзмийн төрөл зүйл, хөгшрөлтийн үргэлжлэх хугацаа буюу 3-4 жил юм. Хөгшрөлтийн дараа caxap болон спиртийн агууламжийг хүссэн нөхцөлд хүргэдэг. Португалийн мадера нь 18-19%, англид 32%, элсэн чихэр 2% хүртэл байдаг.

Энд . (Испанийн Херез де ла Фронтера хотын нэрээр). Архи 20% хүртэл, caxap - 3% хүртэл. Үйлдвэрлэлийн явцад аль хэдийн исгэсэн, спиртжүүлсэн дарсны материалыг бүрэн бус торхонд хийж, тусгай мөөгөнцрийн эсийн хальсан дор хөгшрүүлж, этилийн спирт, хүчилтөрөгчийг шингээж, ацетальдегид дарсанд ялгарч, ундаанд мөөгний өвөрмөц үнэр эсвэл шарсан самрын үнэрийг өгдөг.

Марсала — Марсала хотын Сицили арал дээр анх хүлээн авсан. Үүнийг авахын тулд этилийн спирт, ил гал дээр чанасан усан үзмийн шүүсийг исгэсний дараа дарсны материалд нэмдэг бөгөөд энэ нь дарсанд усан онгоцны давирхай, карамель өвөрмөц амтыг өгдөг. Энэ шалтгааны улмаас дарс дарвуулт флотын далайчдын дунд маш их алдартай байсан байж магадгүй (ялангуяа далайн дээрэмчдийн дунд) Нөхцөл: архи - 18-20%, саксап - 15-70 г/дм.

— амттан дарс.Баяжуулсан амттан дарсыг хуваана хагас чихэрлэг, чихэрлэгТэгээд ликёр. Амтат дарсанд 20% хүртэл caxapa, ликёр дарсанд 32% хүртэл агуулагддаг. Амттан дарсны үндсэн төрлүүд нь: Кахорс, Маскат, ТокайТэгээд Малага. Кагорагийн хүчтэй өнгийг целлюлозыг 60 градус хүртэл халаах замаар олж авдаг. Малага— Испанийн ликёр дарс, caxap 20-30%.

— үнэрт дарс (вермут)Тэд бас хүчтэй, амттан сортоор ирдэг. Хүчтэй вермутыг 16-18% хүртэл этилийн спирт, элсэн чихэр - 6-10 г/100 мл хүртэл, төрөл бүрийн ургамлын дусаах, амттан зэргийг ижил аргаар, гэхдээ өөр өөр нөхцөлд бэлтгэдэг: архи - 16% боть. ба caxap - 16 г/100 мл.

Хамгийн түгээмэл баар бол холимог баар бөгөөд үйлчлүүлэгчдэд архи, согтууруулах ундааны бус ундаагаар үйлчилдэг. Ундаа нь хөнгөн зууш, амттан, хөнгөн хоолоор үйлчилдэг.

Росстандарт 2013 оны 6-р сарын 27-ны өдрийн N 191-Art.

ХОЛБООНЫ ТЕХНИКИЙН ЗОХИЦУУЛАЛТЫН ГАЗАР
БА ХЭМЖИЛ ЗҮЙ

ОХУ-ын ҮНДЭСНИЙ СТАНДАРТ

КАТЕРИНГИЙН ҮЙЛЧИЛГЭЭ

НЭР ХЭМЖЭЭ, ТОДОРХОЙЛОЛТ

ГОСТ Р 50647-2010

Оруулсан огноо - 2012-01-01

Удиртгал

Стандартчиллын зорилго, зарчим Оросын Холбооны Улссуулгасан Холбооны хууль 2002 оны 12-р сарын 27-ны өдрийн N 184-FZ "Техникийн зохицуулалтын тухай", ОХУ-ын үндэсний стандартыг хэрэглэх журам - ГОСТ R 1.0-2004 "ОХУ-д стандартчилал. Үндсэн заалтууд"

Стандарт мэдээлэл

1. ХӨГЖҮҮЛСЭН Ашгийн бус түншлэл"Зоогийн газар ба зочид буудлуудын холбоо" (NP "FRiO").

2. Стандартчиллын техникийн хорооноос ТАНИЛЦУУЛСАН ТС 347 “Худалдаа, нийтийн хоолны үйлчилгээ”.

3. Техникийн зохицуулалт, хэмжил зүйн холбооны агентлагийн 2010 оны 11-р сарын 30-ны өдрийн N 576-st тушаалаар батлагдаж, хүчин төгөлдөр болсон.

4. ГОСТ Р 50647-94-ын оронд.

Оршил

Энэхүү стандартад заасан нэр томъёог нийтийн хоолны салбарын үзэл баримтлалын тогтолцоог тусгасан системчилсэн дарааллаар байрлуулсан болно.

Үзэл баримтлал бүрт нэг стандартчилсан нэр томъёо байдаг.

Цагаан толгойн үсгийн жагсаалтад эдгээр нэр томъёог тусад нь жагсаасан бөгөөд нийтлэлийн дугаарыг зааж өгсөн болно.

Өгөгдсөн тодорхойлолтыг шаардлагатай бол тэдгээрт үүсмэл шинж чанаруудыг оруулах, тэдгээрт ашигласан нэр томъёоны утгыг илчлэх, тодорхойлсон ойлголтын хамрах хүрээнд багтсан объектуудыг зааж өгөх замаар нэмж болно. Нэмэлт нь энэ стандартад тодорхойлсон ойлголтын агуулгыг зөрчихгүй байх ёстой.

1 ашиглалтын талбар

Энэхүү стандарт нь нийтийн хоолны үйлчилгээ, бүтээгдэхүүнд хамаарах бөгөөд энэ чиглэлийн үндсэн ойлголтуудын нэр томъёо, тодорхойлолтыг тогтоодог.

Энэхүү стандартын шаардлага нь ерөнхий шинж чанартай бөгөөд төрөл, хэмжээ, хүч чадал, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс үл хамааран бүх хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхэд зориулагдсан болно. Нийтийн хоолны газар ба/эсвэл тэдгээрт үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний онцлогоос шалтгаалан энэхүү стандартын нэр томьёо, тодорхойлолтыг хэрэглэх боломжгүй бол олон улсын практикт хүлээн зөвшөөрөгдсөн бусад нэр томъёог ашиглахыг зөвшөөрнө.

2. Нэр томьёо, тодорхойлолт

Ерөнхий ойлголтууд

1. нийтийн хоол (хүнсний үйлдвэр): Аж ахуйн нэгжүүдээс бүрдсэн эдийн засгийн бие даасан салбар янз бүрийн хэлбэрүүдхүн амын хоол хүнс, үйлдвэрлэл, борлуулалтыг зохион байгуулах өмчийн болон зохион байгуулалт, удирдлагын бүтэц бэлэн бүтээгдэхүүннийтийн хоолны газар болон түүний гаднах аль алинд нь чөлөөт цагаа зөв боловсон өнгөрүүлэх болон бусад олон төрлийн үйлчилгээ үзүүлэх боломжтой хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. нэмэлт үйлчилгээ.

2. нийтийн хоолны газар: Гуравдагч этгээдийн байгууллага, хувь хүмүүсийн сонгосон байршилд нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх, түүний дотор янз бүрийн зорилгоор арга хэмжээ зохион байгуулах, нийтийн хоолны газар (хүнсний үйлдвэр) -ийн үйл ажиллагаа. Жижиглэн худалдаанийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, гэрээт хоолны үйлчилгээ үзүүлдэг бүх аж ахуйн нэгж, үйлчилгээний оролцоотойгоор.

Анхаарна уу. Хоолны газар нь байршил, үйлчилгээ үзүүлэх арга, өртөг зэргээрээ ялгагдана: арга хэмжээний хоол, тээврийн хэрэгсэлд хооллох (онгоцны нийтийн хоол орно), нийтийн хоол (боловсролын болон эмнэлгийн байгууллагууд, корпорацийн нийтийн хоол, засч залруулах байгууллага, арми гэх мэт).

3. нийтийн хоолны газар (хоолны газар): Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа (түүний дотор хүнсний бүтээгдэхүүнийг оролцуулан) хэрэглэх, борлуулах нөхцөлийг бүрдүүлэх зориулалттай эдийн засгийн байгууламж. аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэл), захиалгаар үйлдвэрлэсэн газар болон түүний гадна талд, мөн хэрэглэгчдийн амралт чөлөөт цагийг өнгөрөөх үйл ажиллагааг зохион байгуулах зэрэг олон төрлийн нэмэлт үйлчилгээ үзүүлэх.

4. хүн амын хүнсний үйлдвэрээр хангагдсан байдлын зэрэг: Хүнсний үйлдвэрийн бодит тоог тооцоолсон хүн амд харьцуулан хувиар илэрхийлсэн үзүүлэлт.

5. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн (хүнсний үйлдвэр): Хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боов, ундааны иж бүрдэл.

6. олноор үйлдвэрлэсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн (хүнсний үйлдвэр): багцаар үйлдвэрлэсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн.

7. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний багц (хүнсний үйлдвэр): Нэг аж ахуйн нэгжид ижил нөхцөлд үйлдвэрлэсэн, ижил хэрэглээний сав баглаа боодол болон/эсвэл тээвэрлэлтэнд хийсэн ижил нэртэй, ижил огноотой, үйлдвэрлэлийн өөрчлөлттэй нийтийн хоолны тодорхой хэмжээний бүтээгдэхүүн. чингэлэг, мөшгих талуудыг баталгаажуулсан нэг баримт бичигт баримтжуулсан.

8. зохистой хооллолт: Шим тэжээлийн физиологийн хэрэгцээ, тогтсон хоолны дэглэмийг харгалзан зохион байгуулсан хэрэглэгчийн хоол тэжээл.

9. хоолны дэглэм: Тэнцвэртэй хооллолт, хоол тэжээлийн шаардлагын дагуу хоолны төрлөөр нь ангилсан, хэрэглэгчдэд санал болгож буй хоол, бүтээгдэхүүний багц. бие даасан ангилалхэрэглэгчид (зохион байгуулалттай, түүний дотор хаалттай бүлгүүдийг хооллоход ашигладаг).

10. өдөр тутмын хоолны дэглэм: бүрэн өдрийн хоол, өглөөний цай, үдээс хойшхи зууш, оройн хоол зэрэг хоолны дэглэм.

11. үдийн хоол (өглөөний цай, үдээс хойш зууш, оройн хоол): Хоолны багц болон бэлэн бүтээгдэхүүн, үдийн хоолны үеэр (өглөөний цай, үдээс хойш зууш, оройн хоол) зохистой хооллолтын шаардлагыг харгалзан эмхэтгэсэн.

12. цэс: Нийтийн хоолны газарт хэрэглэгч (зочин)-д санал болгож буй аяга таваг, хоол, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, ундаа, худалдан авсан барааны жагсаалт, ихэвчлэн жин/хэмжээ, үнийг зааж, тодорхой дарааллаар байрлуулна.

13. дарсны жагсаалт (дарсны жагсаалт): Жагсаалт согтууруулах ундааны бүтээгдэхүүн, хүнсний үйлдвэрт хэрэглэгчдэд санал болгож, дүрэм журмын дагуу масс/эзэлхүүн, үнийг заана. Цэс эсвэл үнийн жагсаалтад бусад ундааны тухай мэдээлэл (спирт, шар айраг гэх мэт) байгаа бол дарсны жагсаалтад зөвхөн зарагдсан дарсны талаарх мэдээллийг агуулж болно.

14. үнийн жагсаалт: Хоолны дэлгүүр (тэнхим), буфетээр хэрэглэгчдэд санал болгож буй хоол, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, ундаа, худалдан авсан барааны жин/эзэлхүүн, үнийг харуулсан жагсаалт.

Анхаарна уу. Үнийн жагсаалт нь хүнсний үйлдвэрт борлуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн, худалдан авсан барааны үнийн талаархи мэдээллийг хэрэглэгчдэд хүргэх зорилгоор борлуулалтын талбай, үйлчилгээний хэсэгт ашиглагддаг.

15. нийтийн хоолны газрын танхим (үйлчилгээний танхим): Нийтийн хоолны газар, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүнийг худалдаалах, хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай тусгайлан тоноглосон, чөлөөт цагаа өнгөрүүлэх болон чөлөөт цагаа өнгөрүүлэх үйл ажиллагаа явуулахгүй байх зориулалттай байр.

Анхаарна уу. Нийтийн хоолны газрын танхимын талбайд бүтээгдэхүүн бэлтгэх нээлттэй талбай, түгээх станц, түгээх газар гэх мэт хэрэглэгчдэд хүрэх боломжгүй талбай ороогүй болно.

16. заалны багтаамж: Суудлын тоогоор илэрхийлэгдэх хэрэглэгчдийн (зочдын) тоог нэгэн зэрэг багтаах танхимын чадвар нь үйлчилгээний хэлбэрээс (нээлт, буфет гэх мэт) нэг танхимд харилцан адилгүй байна.

17. танхимд байрлуулах (суудал): Нэг хэрэглэгчдэд үйлчлэхээр тоноглогдсон заалны талбайн хэсэг.

18. заалны суудлын эргэлт: Нийтийн хоолны газрын заалны суудлыг тодорхой хугацаанд ашиглах давтамж.

Хоолны газруудын төрлүүд

19. хоол бэлтгэх аж ахуйн нэгж: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, урьдчилан бэлтгэж буй хүнсний үйлдвэр, дэлгүүр, хоолны тасаг, жижиглэнгийн худалдааны газруудыг нийлүүлэх, түүнчлэн тэдгээрийн захиалгын дагуу хэрэглэгчдэд хүргэх зориулалттай нийтийн хоолны үйлдвэр (цех).

20. урьдчилан бэлтгэж буй нийтийн хоолны газар (хоолны цех): Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнээр аяга таваг үйлдвэрлэж, борлуулж, бэлтгэсэн газартаа хэрэглээг зохион байгуулдаг нийтийн хоолны газар.

Анхаарна уу. Нийтийн хоолны газар (цех) нь худалдааны байгууллагын нэг хэсэг (бүтэц) болж үйл ажиллагаа явуулж, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн газар болон аж ахуйн нэгжийн гадна борлуулах боломжтой.

21. нийтийн хоолны төрөлжсөн аж ахуйн нэгж: Хэрэглэгчдэд үйлчлэх үйлчилгээний онцлог, чөлөөт цагийг зөв боловсон өнгөрүүлэх зохион байгуулалтын онцлогийг харгалзан нэгэн төрлийн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж борлуулдаг аливаа төрлийн нийтийн хоолны үйлдвэр.

22. нийтийн хоолны үйлдвэр (хүнсний үйлдвэр): Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн нэг процесс бүхий бэлтгэн нийлүүлэх, урьдчилан бэлтгэдэг хүнсний үйлдвэр, түүнчлэн хоолны дэлгүүр, туслах үйлчилгээнээс бүрдсэн нийтийн хоолны үйлдвэр.

23. хоолны дэлгүүр (тэнхим): Хүн амд нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр борлуулах дэлгүүр (тэнхим).

Анхаарна уу. Хоолны дэлгүүр (хэлтэс) ​​нь хүнсний үйлдвэрт эсвэл хоолны газраас гадуур бие даан байрлаж болно.

24. зоогийн газар: Хэрэглэгчдэд нийтийн хоол, амралт, чөлөөт цагаа өнгөрөөх бус үйлчилгээ үзүүлдэг, нарийн төвөгтэй хоол, түүний дотор тусгай хоол, бүтээгдэхүүн, согтууруулах ундаа, зөөлөн, халуун болон бусад төрлийн ундаа, чихэр, нарийн боов зэрэг өргөн сонголттой хоолоор хангадаг нийтийн хоолны газар. бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа, үүнд. тамхины бүтээгдэхүүн.

25. кафе: Хэрэглэгчийн нийтийн хоол, амралт чөлөөт цагаа өнгөрөөх үйлчилгээ үзүүлдэг, ресторантай харьцуулахад хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүн, үйлчилгээгээр хангадаг, брэнд, захиалгаар хийсэн аяга таваг, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, архи, согтууруулах ундааны бус бүтээгдэхүүн борлуулдаг нийтийн хоолны газар. согтууруулах ундаа, худалдан авсан бараа, үүнд. тамхины бүтээгдэхүүн.

26. баар: Бар лангуугаар тоноглогдсон, мэргэшлээсээ хамааран согтууруулах ундаа, (эсвэл) согтууруулах бус ундаа, халуун, хүйтэн ундаа, аяга таваг, хүйтэн, халуун хөнгөн зууш, худалдан авсан бараа, түүний дотор хязгаарлагдмал нэр төрлийн бүтээгдэхүүн борлуулдаг нийтийн хоолны газар. . тамхины бүтээгдэхүүн.

27. кофе шоп: Кофе, какао, цай зэрэг олон төрлийн халуун ундаа, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүн, дээд зэргийн бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны бүтээгдэхүүнийг газар дээр нь хийж, борлуулах чиглэлээр мэргэшсэн хүнсний үйлдвэр. бүтээгдэхүүн, түүнчлэн согтууруулах ундаа, худалдан авсан бараа, орно. тамхины бүтээгдэхүүн.

28. түргэн хоолны газар: Дүрмээр бол өндөр бэлтгэгдсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс энгийн үйлдвэрлэлийн нарийн нэр төрлийн аяга, бүтээгдэхүүн, ундаа худалдаалдаг хүнсний үйлдвэр. хамгийн бага зардалхэрэглэгчдэд үйлчлэх цаг.

29. snack bar: Хязгаарлагдмал нэр төрлийн аяга таваг, энгийн үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүнтэй, хэрэглэгчдэд түргэн шуурхай үйлчлэх зориулалттай, архи, согтууруулах ундаа, худалдан авсан бараа, бүтээгдэхүүнийг худалдах боломжтой хоолны газар. тамхины бүтээгдэхүүн.

30. буфет: Олон нийтийн барилга байгууламжид байрлах нийтийн хоолны газар, халуун, хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, нарийн боов, нарийн боов, нарийн боов, согтууруулах ундаа зэрэг өндөр бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хязгаарлагдмал нэр төрлийн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн худалдаалдаг нийтийн хоолны газар. болон согтууруулах бус ундаа, худалдан авсан бараа, орно. тамхины бүтээгдэхүүн.

31. цайны газар: Буфет эсвэл баарны лангуугаар тоноглогдсон, кофе, цай, ундаагаар хийсэн халуун ундаа, дээд зэргийн бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, түүний дотор сэндвич, гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны хязгаарлагдмал нэр төрлийн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулдаг нийтийн хоолны газар. сайтын хэрэглээ. , энгийн бэлтгэлийн халуун хоол, худалдан авсан бараа.

32. цайны газар: Нийтийн хоолны газар, олон нийтэд нээлттэй буюу тодорхой бүлэг хэрэглэгчдэд үйлчилдэг, долоо хоногийн өдрөөр өөр өөр цэсийн дагуу аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, борлуулдаг.

33. сургуулийн үндсэн хоолны газар: Сургуулийн сурагчдын хоолны дэглэмд багтсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай, өдөрт 15 мянга хүртэл порц бэлтгэх хүчин чадалтай, сургуулийн хоолны газар, буфет нийлүүлэх зориулалттай нийтийн хоолны газар.

34. сургуулийн хооллох үйлдвэр: Сургуулийн хүүхдийн хоолны дэглэмд багтсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, түүнийг болон бусад шаардлагатай түүхий эдийг сургуулийн цайны газар (түүхий эд, урьдчилсан бэлтгэл), буфетээр хангах зориулалттай хоолны төрөлжсөн үйлдвэр. , өдөрт 15 мянга гаруй порц үйлдвэрлэх хүчин чадалтай.

35. хүнсний үйлдвэрүүдийн сүлжээ: Нэг барааны тэмдэг, брэнд дор нэгдсэн, зохион байгуулалт, удирдлагын нийтлэг зарчмын дагуу удирддаг, түүний дотор франчайзын гэрээгээр үйл ажиллагаа явуулдаг, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, хэрэглээний ижил хэлбэр бүхий хүнсний үйлдвэрүүдийн иж бүрдэл. .

36. Нислэгийн нийтийн хоолны газар: Агаарын хөлөг болон бусад төрлийн тээврийн хэрэгслээр бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, олж авах, богино хугацаанд хадгалах, гаргах (борлуулах) зориулалттай нийтийн хоолны газар, түүнчлэн бусад нийтийн хоолны газар.

37. хоолны машин (кафе вагон, буфет машин): нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, замд зорчигчдод үйлчлэх зориулалттай тусгайлан тоноглосон холын зайн галт тэрэгний вагонд байрлах ресторан (кафе, буфет).

38. автомат худалдаа эрхэлдэг аж ахуйн нэгж: Автомат машинаар дамжуулан тодорхой нэр төрлийн бараа бүтээгдэхүүн борлуулдаг аж ахуйн нэгж.

39. түгээх (түгээх шугам, түгээх станц): Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг худалдан авах, хэрэглэгч, зөөгч нарт түгээх зориулалттай тусгайлан тоноглосон өрөө, нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн заалны хэсэг, аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн байрны нэг хэсэг.

Хоолны үйлчилгээ (хоолны үйлдвэр)

40. нийтийн хоолны үйлчилгээ (хүнсний үйлдвэрлэл): Нийтийн хоолны газар (хуулийн этгээд, хувиараа бизнес эрхлэгчид)-ийн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнээр хэрэглэгчдийн хэрэгцээг хангах, нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүнийг борлуулах, хэрэглэх нөхцлийг бүрдүүлэх үйл ажиллагааны үр дүн. , амралт чөлөөт цаг болон бусад нэмэлт үйлчилгээнд.

41. нийтийн хоолны үйлчилгээ эрхлэгч: Нийтийн хоолны газар (хуулийн этгээд эсвэл хувиараа бизнес эрхлэгч), нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх.

42. нийтийн хоолны үйлчилгээний хэрэглэгч: Хувь хүн(зочин) эсвэл нийтийн хоолны газрын үйлчилгээг ашигладаг хуулийн этгээд.

43. нийтийн хоолны үйлчилгээний аюулгүй байдал: Дотоод болон гадаад аюултай (хортой) хүчин зүйлийн нөлөөгөөр хэрэглэгчийн амь нас, эрүүл мэнд, эд хөрөнгийг эрсдэлд оруулахгүйгээр үйлчилдэг нийтийн хоолны үйлчилгээний шинж чанарын цогц юм.

Үйлчилгээ

44. нийтийн хоолны үйлчилгээний үйл явц: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн борлуулах ба/эсвэл хэрэглээг зохион байгуулах явцад нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэгчээс тухайн үйлчилгээний хэрэглэгч (зочин)-той шууд харилцаж гүйцэтгэдэг үйл ажиллагаа/үйл ажиллагааны багц. /эсвэл чөлөөт цагаа өнгөрөөх үйл ажиллагаа зохион байгуулах.

45. үйлчилгээний нөхцөл: Нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх явцад хэрэглэгч (зочин)-д нөлөөлөх хүчин зүйлсийн цогц.

46. ​​хэрэглэгчдэд үйлчлэх арга: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд борлуулах, хэрэглээг нь зохион байгуулах арга: өөртөө үйлчлэх, зөөгчөөр үйлчлэх (тогооч, бармен, бармен, худалдагч) хосолсон.

47. харилцагчийн үйлчилгээний хэлбэр: Үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх олон төрлийн буюу хосолсон аргуудын нэгдэл болох зохион байгуулалтын арга.

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн

48. хоолны бүтээгдэхүүн: Хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн, аяга тавагны багц.

49. хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: Нэг буюу хэд хэдэн шат дамжлагад бэлтгэгдсэн хоол хүнсний бүтээгдэхүүн буюу хосолсон бүтээгдэхүүн.

50. бэлэн байдлын өндөр зэрэглэлийн хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн: Хамгийн бага шаардлагатай (нэг эсвэл хоёр) технологийн үйл ажиллагааны үр дүнд таваг, хоолны бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

51. хоолны бүтээгдэхүүн: Хоолны бэлэн байдалд хүргэсэн хүнсний бүтээгдэхүүн буюу хосолсон бүтээгдэхүүн.

52. гурилан хоолны бүтээгдэхүүн: Зуурсан гурилаар хийсэн, төрөл бүрийн ломботой болон чихмэлгүйгээр хийсэн өгөгдсөн хэлбэрийн хоолны бүтээгдэхүүн.

Анхаарна уу. Гурилын хоолны бүтээгдэхүүнд бялуу, бялуу, пицца, кулебяки, боов, банш, беляши, бяслагны бялуу, пончик, манти, хачапури, струдель, круассан, бин, хуушуур, хуушуур болон бусад үндэсний болон гадаадын хоолны бүтээгдэхүүн орно.

53. гурилан бүтээгдэхүүн: Органолептик болон физик-химийн өвөрмөц шинж чанарыг хангахад шаардлагатай үндсэн (гурил, талх нарийн боовны дрожж, жигд нунтаг, давс, ус) болон нэмэлт түүхий эдээс (элсэн чихэр, өөх тос, өндөг, амтлагч нэмэлт болон жорын бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд) хийсэн бүтээгдэхүүн. Бүтээгдэхүүний 50% -иас дээш гурил агуулсан бүтээгдэхүүн.

54. кондитерийн бүтээгдэхүүн: элсэн чихэр, гурил, өөх тос зэрэг үндсэн төрлийн түүхий эдийг технологийн боловсруулалтын үр дүнд гаргаж авсан, хэрэглэхэд бэлэн, тодорхой хэлбэр бүхий олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй хүнсний бүтээгдэхүүн. эсвэл какао бүтээгдэхүүн, хүнсний орц, хүнсний нэмэлт, амт оруулагчтай эсвэл нэмэлтгүйгээр.

55. гурилан нарийн боов: Элсэн чихэр, өөх тос, өндөгний агууламж өндөртэй гурилаар эсвэл элсэн чихэр, өөх тос, өндөгийг хэсэгчлэн сольсон гурилаар хийсэн нарийн боов.

56. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний жор: Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний стандартчилсан жагсаалт. хүнсний нэмэлт, амт оруулагч болон хүнсний үйлчилгээний тодорхой хэмжээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд шаардлагатай төрөл бүрийн орц, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

57. таваг: Хоолны бэлэн байдалд хүргэж, хувааж, чимэглэсэн хүнсний бүтээгдэхүүн буюу нийлмэл бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

58. Хөргөсөн таваг: 2 ° C-аас 6 ° C хүртэл эрчимтэй хөргөсөн хоол (хоолны бүтээгдэхүүн).

59. захиалгат таваг: Хэрэглэгчээс (зочин) захиалга авсны дараа нэг бүрчлэн бэлтгэж, танилцуулах шаардлагатай хоол.

60. хүлээн авалтын таваг: Онцгой үйл явдалд зориулан бэлтгэсэн анхны загвартай хоол.

61. нэрийн таваг (бүтээгдэхүүн): Анхны жор, технологийн дагуу буюу шинэ төрлийн түүхий эдээр бэлтгэсэн, хүнсний үйлдвэрийн онцлогийг тусгасан таваг (бүтээгдэхүүн).

62. үйлчлэх: Нэг хэрэглэгчийн нэг удаа хэрэглэхэд зориулагдсан тавагны жин буюу эзэлхүүн.

63. Хачир: Хоол тэжээлийн чанар, олон төрлийн органолептик шинж чанар, түүний дотор гадаад үзэмжийг нэмэгдүүлэх зорилгоор үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэгтэй хамт үйлчилдэг тавагны нэг хэсэг.

64. сүмс: Хоол бэлтгэх явцад (холбох бүрэлдэхүүн хэсэг болгон) хэрэглэдэг, эсвэл органолептик шинж чанарыг (амт, үнэр, өнгө) сайжруулахын тулд түүгээр үйлчилдэг, өөр тууштай, тавагны бүрэлдэхүүн хэсэг.

65. сэндвич: Жорын дагуу төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнтэй нэг зүсэм талхнаас бүрдэх хоолны бүтээгдэхүүн.

66. сэндвич (сэндвич): Хоёр ба түүнээс дээш зүсмэл талх, ороомог, нэг буюу хэд хэдэн давхаргын мах эсвэл бусад дүүргэлтээс бүрдсэн хоолны бүтээгдэхүүн.

67. хоолны дуршил (хүйтэн эсвэл халуун хоол): Үндсэн хоолны өмнө үйлчилдэг хоол.

68. шөл: Ус, шөл, декоциний, квас, сүү, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнээр бэлтгэсэн шингэн хоол.

69. ундаа: Ундны зориулалттай шингэн буюу шингэн бүтээгдэхүүн.

Анхаарна уу. Ундаа нь архи, согтууруулах ундаа багатай, согтууруулах ундаагүй, халуун (цай, кофе, какао гэх мэт), сүү, жүүс гэх мэт байж болно.

70. crouton: Хүлээн авалтын зууш, аяга таваг хийх зориулалттай элсэн чихэргүй зуурсан гурилан гурилан боовны хэлбэртэй талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

71. tartlet: Зуушаар үйлчлэхэд зориулсан чихэргүй зуурсан гурилын сагс хэлбэртэй шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

72. vol-au-vent: Зууван эсвэл дугуй хэлбэртэй хоёр хавтгай бялуу хэлбэртэй, дотор нь завсарлагатай, исгээгүй хийсвэр боовоор хийсэн хөнгөн зуушаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

73. profiteroles: Choux нарийн боовны жижиг бөмбөлөг хэлбэртэй шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

74. croutons: Өгөгдсөн хэлбэр, хэмжээтэй талх, хатаасан эсвэл тосонд шарсан талх.

75. котлет масс: Талх эсвэл манна нэмсэн мах, шувууны мах, загас, хүнсний ногооны жижиглэсэн нухаш.

76. баншны масс: Жорын дагуу бусад бүтээгдэхүүн нэмсэн мах, шувуу, загасны жижиглэсэн, нухаш болон зодуулсан нухаш.

77. татсан мах: Урьдчилсан механик болон дулааны боловсруулалтанд орсон, цутгасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх буюу хэрэглэгчдэд борлуулах зориулалттай буталсан буюу нухаш.

78. зуурсан гурил: Хүнсний хэсгүүдийг гүн шарахын өмнө дүрдэг зуурмаг.

79. leison: Түүхий өндөг, давс, сүү (цөцгий) эсвэл усны холимог.

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалтын арга

80. хүнсний түүхий эд: Хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд цаашид боловсруулахад хэрэглэгдэх амьтан, ургамал, микробиологи, эрдэс, хиймэл буюу биотехнологийн гаралтай түүхий эд, ундны ус.

81. хүнсний бүтээгдэхүүн: Хүний хэрэгцээнд зориулагдсан, байгалийн гаралтай, боловсруулсан эсвэл боловсруулсан мал, ургамал, микробиологи, эрдэс ба биотехнологийн гаралтай бүтээгдэхүүн, түүний дотор хүнсний бүтээгдэхүүнзарлагдсан өмчтэй, ундны ус, саванд савласан, ундны рашаан, согтууруулах ундаа (шар айраг орно), биологийн идэвхтэй нэмэлтүүдхоол хүнс, бохь, стартер өсгөвөр болон бичил биетний стартер өсгөвөр, мөөгөнцөр, хоол тэжээлийн нэмэлтүүдболон амтлагч, түүнчлэн хүнсний (хүнсний) түүхий эд.

82. хүнсний бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалт: Хүнсний бүтээгдэхүүнд цаашдын боловсруулалт ба/эсвэл хэрэглэхэд тохиромжтой шинж чанарыг өгөхийн тулд үзүүлэх нөлөө.

83. хоолны механик боловсруулалт: Хоолны бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зорилгоор механик аргаар хоол хийх.

84. химийн хоолны боловсруулалт: Хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гарган авах зорилгоор хүнсний бүтээгдэхүүнийг химийн аргаар хоол боловсруулах.

85. дулааны хоол хийх: Хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдлын өгөгдсөн түвшинд хүргэхийн тулд халаахаас бүрддэг хоолны боловсруулалт.

86. Хоолны боловсруулалтын үеийн хог хаягдал: Хоолны механик боловсруулалтын явцад үүссэн хүнсний болон техникийн хаягдал/үлдэгдэл: цэвэрлэх, зүсэх, ясыг нь салгах, үелэх гэх мэт.

87. хоолны боловсруулалтын үеийн алдагдал: Хүнсний үйлчилгээний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явцад хүнсний бүтээгдэхүүний жинг бууруулах.

88. хоолны бэлэн байдал (бэлэн байдал): Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхэд тохиромжтой эсэхийг тодорхойлсон физик-хими, бүтэц-механик, органолептик үзүүлэлтүүдийн багц.

89. зүсэх: Хүнсний бүтээгдэхүүнийг зүсэх хэрэгсэл буюу механизм ашиглан тодорхой хэмжээ, хэлбэрийн хэсэг болгон хуваахаас бүрдсэн хоолны механик боловсруулалт.

90. хагалах: Хүнсний ногоог жижиг, нарийн хэсэг болгон эсвэл нимгэн, нарийн тууз болгон хайчилж ав.

91. Талх: Талх (гурил, үйрмэг, хэрчсэн улаан буудайн талх, самар гэх мэт) хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр түрхэхээс бүрддэг механик хоолны боловсруулалт.

92. ташуурдах: Нэг буюу хэд хэдэн бүтээгдэхүүнийг агаарт ханаж, сул, сэвсгэр, хөөсөрхөг масстай болгохын тулд эрчимтэй холихоос бүрдэх хоолны механик боловсруулалт.

93. хуваах: Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүн, түүний дотор зөөлөн болон согтууруулах ундааны жин ба/эсвэл эзэлхүүн ба тоо хэмжээгээр хуваах.

94. чөмөг: Татсан мах эсвэл бусад урьдчилан боловсруулсан махаар дүүргэхээс бүрдэх хоолны механик боловсруулалт хүнсний түүхий эдтусгайлан бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн.

95. flambéing: Хүчтэй согтууруулах ундааг тавган дээр асгаж галд тавих хоолны арга.

96. нухах: Бүтээгдэхүүнийг шигшүүр, сараалж болон бусад тоног төхөөрөмжөөр дарж нэг төрлийн бүтэцтэй болгохоос бүрддэг хоолны механик боловсруулалт.

97. чөмөг: Мах, махан бүтээгдэхүүн, шувууны мах, агнуурын болон загасны сэг зэмд хүнсний ногоо, эсвэл жороор заасан бусад бүтээгдэхүүнийг тусгай зүсмэл болгон оруулахаас бүрдсэн механик хоол боловсруулах.

98. цохих: Түүхий мах, загас болон бусад бүтээгдэхүүнийг тусгай төхөөрөмж ашиглан зөөлрүүлэх. алх цавчих.

99. суллах: Хоол хийх процессыг түргэсгэх ба/эсвэл бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг өөрчлөхийн тулд холбогч эдийн бүтцийг хэсэгчлэн устгахаас бүрдсэн бүтээгдэхүүний механик хоолны боловсруулалт.

100. даршилж бэлтгэх: Бэлэн бүтээгдэхүүнд тодорхой амт, үнэр, бүтэцтэй болгох үүднээс хүнсний органик хүчлийн уусмал (маринад), тос, сүмс, хүнсний ногоо, давс, халуун ногоо, сонгино зэрэгт хадгалахаас бүрдсэн хоолны боловсруулалт.

101. хоол хийх: Бүтээгдэхүүнийг усан орчин эсвэл усны уурын уур амьсгалд дулааны хоолны аргаар боловсруулах.

102. хулгайн ан: Хоолыг бага хэмжээний шингэн юм уу өөрийн жүүсээр хийх.

103. жигнэх: Халуун ногоо, ургамал, амтлагч эсвэл сүмс нэмсэн хулгайн ан.

104. шарсан мах: Бүтээгдэхүүнийг гадаргуу дээр нь тодорхой царцдас үүсэхийг хангах температурт хоолны бэлэн байдалд хүргэх зорилгоор дулааны хоолны боловсруулалт.

105. шарсан мах: Бэлэн бүтээгдэхүүнд хүссэн органолептик шинж чанарыг өгөхийн тулд бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэхгүйгээр богино хугацаанд хуурч бэлтгэх.

106. sautéing: Анхилуун болон өнгөт бодис гаргаж авахын тулд 120 0С-ийн температурт өөхтэй бүтээгдэхүүнийг дулаанаар чанах.

Анхаарна уу. Гурилыг 150 ° C-ийн температурт өөх тосгүйгээр хуурч болно.

107. жигнэх: Бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэхийн тулд халаалтын камерт дулааны хоолны боловсруулалт хийх.

108. хүнсний ногоо шарах: Бүдүүн хэрчсэн ногоог тослоггүй хайруулын гадаргуу дээр дулаанаар боловсруулна.

109. халаах аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн: Хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн таваг, хоолны бүтээгдэхүүнийг 80 ° C - 90 ° C-ийн температурт халааж, бүтээгдэхүүний төвд дулааны хоолны боловсруулалт хийх.

110. аяга тавагны термостат: Савыг тараах болон хэрэглэх газарт хүргэх явцад тогтоосон температурыг барих.

111. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хөргөх: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хоолны бэлэн байдалд хүргэх, хадгалах, цаашид ашиглах зорилгоор температурыг бууруулахаас бүрддэг хоолны боловсруулалт.

112. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хөргөх: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг чанарыг хадгалах, хадгалах хугацааг уртасгахын тулд тусгай зориулалтын хөргөлтийн төхөөрөмжид 00С-аас нэмэх 20С-ийн температурт түргэн хөргөх.

113. нийтийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх: Нийтийн хүнсний бүтээгдэхүүний температурыг 0 хэмээс доош түвшинд хүртэл өөрчлөх, аюулгүй байдлыг нь удаан хугацаанд хангахад чиглэсэн технологийн боловсруулалт.

Анхаарна уу. Хүнсний үйлчилгээний бүтээгдэхүүний температурыг хасах 18 хэмд хүргэх үед хөлдөлт нь гүн гүнзгий байж болно; хасах 25 ° C.

114. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг тэсэлгээгээр хөлдөөх: Хоолны бүтээгдэхүүнийг хасах 18 0С хүртэл хөлдөөх; хамгийн бага хугацаанд хасах 25 ° C байна.

115. усан ваннд хоол хийх: Буцалж буй усанд сав байдгаас бүтээгдэхүүн чанаж байгаа савны халаалттай холбоогүй хоол хийх арга.

116. давхраажилт: Загасыг хоолны бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон хэмжээ, хэлбэрт оруулах.

117. шоколадыг зөөлрүүлэх: Шоколадны массыг эрчимтэй хутгаж, хатуу тогтоосон температурыг хадгалах: байгалийн хувьд 29 ° C - 31 ° C, сүүтэй шоколаданд нэмэх 27 ° - 28 ° C байна.

118. Хальсалсан төмсийг сульфитжуулах: Хальсалсан төмсийг борлохоос сэргийлж хүхрийн давхар исэл эсвэл хүхрийн хүчлийн давсны уусмалаар химийн аргаар чанаж болгоно.

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл

119. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломж олгох, тодорхой дарааллаар эмхэтгэсэн техникийн хэрэгслийг ашиглан боловсон хүчний гүйцэтгэсэн технологийн процесс, үйл ажиллагааны цогц.

120. технологийн процесс: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд, эд анги, материалын физик, хими, бүтэц-механик, микробиологи, органолептик шинж чанар, шинж чанарын өөрчлөлт.

121. технологийн ажиллагаа: Тусдаа хэсэг технологийн процесс.

122. технологийн тоног төхөөрөмж: Техникийн хэрэгсэлтехнологийн процесс, түүний хэсэг буюу технологийн үйл ажиллагааг хэрэгжүүлэхэд зориулагдсан.

123. техникийн үзүүлэлт; TU: Үйлдвэрлэгч нь үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эд, чанар (органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүд), тодорхой бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, хадгалах хугацааг (хэд хэдэн тодорхой төрлүүдбүтээгдэхүүн) хадгалах, тээвэрлэх явцад бүтээгдэхүүнийг тодорхойлох, чанар, аюулгүй байдлыг хянахад шаардлагатай бөгөөд хангалттай.

124. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ба/эсвэл нийлүүлэх технологийн заавар; TI: Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэх, хадгалах, тээвэрлэх, хүргэх үйл явцад тавигдах шаардлагыг тодорхойлсон техникийн баримт бичиг.

125. техникийн чиглүүлэлтнийтийн хоолны бүтээгдэхүүний хувьд; ТТК: Тодорхой хүнсний үйлдвэрт үйлдвэрлэж борлуулдаг нэрийн болон шинэ хоол, хоол, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг боловсруулж, түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага, түүхий эдийг тавих стандарт (жор), хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцын стандартыг тодорхойлсон техникийн баримт бичиг. бэлэн хоол (бүтээгдэхүүн), үйлдвэрлэлийн технологийн процесст тавигдах шаардлага, дизайн, борлуулалт, хадгалалт, чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд, түүнчлэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар.

126. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн зураг; TK: Аяга, хоолны бүтээгдэхүүн, нарийн боов, нарийн боовны жорын цуглуулга эсвэл техникийн болон технологийн газрын зураг дээр үндэслэн боловсруулсан, түүхий эд (жор) тавих стандарт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцын стандартыг агуулсан техникийн баримт бичиг. бүтээгдэхүүн, бэлэн хоол, хоол, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүн, үйлдвэрлэлийн технологийн процессын тодорхойлолт.

127. үйлдвэрлэлийн алдагдал: Механик болон дулааны боловсруулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хуваах явцад үүсэх технологийн үйл ажиллагаа бүрт жинлэх буюу тооцоогоор тодорхойлох боломжтой түүхий эд (бүтээгдэхүүн)-ийн массын алдагдал.

128. тооцоогүй алдагдал: Технологийн үйл ажиллагааны явцад үүссэн түүхий эд (бүтээгдэхүүний) массын жинлэх боломжгүй, зөвхөн технологийн процессын төгсгөлд тооцоогоор тодорхойлох боломжтой алдагдлыг хэлнэ.

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдал (хүнсний үйлдвэр)

129. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар (хүнсний үйлдвэрлэл): Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний цаашдын боловсруулалт ба (эсвэл) хэрэглэхэд тохиромжтой, хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд аюулгүй байдал, найрлагын тогтвортой байдал, хэрэглээний шинж чанарыг тодорхойлдог шинж чанарын багц.

130. технологийн хяналт: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигласан түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, материал, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүн, технологийн процессын чанарын хяналт, үүнд: орц, ашиглалтын болон хүлээн авалтын хяналт.

131. оролтын хяналт: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесст цаашид ашиглахаар үйлдвэрлэгчээс хүлээн авсан түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, материалын чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтэд хяналт тавих.

132. үйл ажиллагааны хяналт: Технологийн ажиллагааг гүйцэтгэх явцад буюу дууссаны дараа параметр, үзүүлэлтүүдийг хянах.

133. хүлээн авах хяналт: Нийтийн хоолны бэлэн бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтэд хяналт тавьж, түүний үр дүнд үндэслэн борлуулахад тохиромжтой эсэх талаар шийдвэр гаргах.

134. хүчинтэй байх хугацаа: Нийтийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг зориулалтын дагуу ашиглахад тохиромжгүй гэж үзсэн хугацаа.

135. чанар, аюулгүй байдлын гэрчилгээ: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгч нь бүтээгдэхүүний багц тус бүрийн чанар, аюулгүй байдал нь холбогдох зохицуулалтын шаардлагад нийцэж байгааг баталгаажуулсан баримт бичиг. техникийн баримт бичиг, аж ахуйн нэгжээс гадуур борлуулах зориулалттай, орно. худалдааны сүлжээнд.

136. мэдрэхүйн шинжилгээ: Мэдрэхүйн (өндөр өвөрмөц рецептор эрхтнүүд) ашиглан бие махбодийг тухай мэдээллээр хангах шинжилгээ. орчиналсын хараа, сонсгол, үнэр, амт, хүрэлцэх, vestibular хүлээн авах, хоорондын хүлээн авах замаар.

137. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний органолептик шинжилгээ: Хоолны бүтээгдэхүүний үнэр, амт, хараа, мэдрэгч, сонсголын мэдрэхүйн шинжилгээ.

138. нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарын органолептик үнэлгээ: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний шинж чанарыг судалж буй объектын хувьд хүний ​​мэдрэхүйн хариу үйлдлийг чанарын болон тоон аргаар тодорхойлсон үнэлгээ.

139. мэдрэхүйн үзүүлэлтүүд: Бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэгчээс тогтоосон, чанарын хяналтын журамд ашигласан хүнсний үйлчилгээний бүтээгдэхүүний мэдрэхүйн шинж чанар бүрийн хүлээн зөвшөөрөгдөх хамгийн бага чанарын үнэлгээ.

140. согог: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарын шаардлагад заасан буюу хүлээгдэж буй шаардлагыг хангаагүй.

Анхаарна уу. Согог нь чухал ба/эсвэл чухал байж болно.

141. шинжилгээний дээж: Органолептикийн шинжилгээнд зориулагдсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний дээж.

142. туршилтын хэсэг: Шалгаж буй хүнсний үйлчилгээний бүтээгдэхүүний шууд үнэлэгдсэн хэсэг.

143. масштаб: Органолептик шинж чанарын түвшинг тусгахад ашигладаг дараалсан утгуудын дараалсан багц (график, дүрсэлсэн эсвэл тоон, жишээ нь оноо).

144. чанарын үнэлгээний үнэлгээ: Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг тухайн түвшний дагуу эрэмбийн (цэг) масштаб ашиглан тоон үнэлгээнээс бүрдэх арга. ерөнхий чанарбүтээгдэхүүн ба/эсвэл тэдгээрийн бие даасан органолептик шинж чанар, түүнчлэн энэ төрлийн бүтээгдэхүүний дутагдал, согогийн шинжилгээ.

145. Гадаад төрх: Бүтээгдэхүүний ерөнхий харагдах байдал эсвэл харагдахуйц параметрийн багцыг тусгасан органолептик шинж чанар бөгөөд өнгө, хэлбэр, тунгалаг байдал, гялбаа, зүсэлт гэх мэт үзүүлэлтүүдийг агуулдаг.

146. бүтэц: Механик, хүрэлцэх, боломжтой бол харааны болон сонсголын рецепторуудаар мэдрэгддэг бүтээгдэхүүний механик, геометрийн болон гадаргуугийн шинж чанаруудын нэгдэл болох органолептик шинж чанар.

147. тууштай байдал: Механик болон хүрэлцэхүйц рецепторуудаар мэдрэгддэг бүтээгдэхүүний реологийн (зузаан ба зуурамтгай байдлын зэрэгтэй холбоотой) шинж чанаруудын багц.

Анхаарна уу. Тууштай байдал нь бүтэц бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм.

148. үнэр: Хүнсний үйлчилгээний бүтээгдэхүүний дэгдэмхий үнэрт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг амьсгалах үед үнэрлэх эрхтэнд мэдрэгддэг органолептик шинж чанар.

149. амт: Төрөл бүрийн химийн бодисын харилцан үйлчлэлийн үр дүнд амтлах мэдрэхүйг илэрхийлэх органолептик шинж чанар.

150. тэмдэглэгээ: Сав баглаа боодол, шошго, шошго, оруулгад наасан тэмдэг, бичээс, дүрс тэмдэг бүхий мэдээлэл, бүтээгдэхүүнийг таних, хэрэглэгчдэд бүтээгдэхүүний найрлага, түүний хэрэглээний шинж чанарууд, үйлдвэрлэгчийн улсын хууль тогтоомжийн дагуу шаардлагатай бусад мэдээллийг ашиглах, байрлуулах зөвлөмж.

Нэр томъёоны цагаан толгойн индекс

Хүлээн авалтын таваг 60 бар 26 аюулгүй хоолны үйлчилгээ 43 таваг 57 сэндвич 65 буфет 30 хоолны машин (кафе машин, буфет машин) 37 хоол хийх 101 усан ваннд буцалгах 115 ташуурдах 92 дарсны карт (дарсны жагсаалт) 13 амт 149 заалны багтаамж 14 боть 56 -au-vent 72 орцны удирдлага 131 хачир 63 жигнэмэг 74 согог 140 хоол бэлтгэх газар 20 хайруулын таваг 104 хоол бэлтгэх газар (хоолны газар) 19 захиалгат таваг 59 амттан (хүйтэн эсвэл халуун хоол) 67 зуушны баар 29 заал нийтийн хоолны газар (үйлчилгээний танхим) 15 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх 113 үнэр 148 жигнэх 107 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хөргөх 112 нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэгч 41 кафе 25 цайны газар 31 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар (хүнсний үйлдвэр) 129 нийтийн хоолны 2 зуурмаг 78 нийтийн хогийн цэг6 нийтийн хоолны үйлдвэр (хүнс боловсруулах үйлдвэр) 22 үйлдвэр сургуулийн хоол 34 кондитерийн бүтээгдэхүүн 54 тууштай 147 котлет масс 75 кофе шоп 27 crouton 70 хоолны бэлэн байдал (бэлэн байдал) 88 хүнсний бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалт 82 хоолны бүтээгдэхүүн 48 хоолны бүтээгдэхүүн 51 өндөр түвшний бэлэн байдал 50 хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн 49 lezon 79 хоолны дэлгүүр (хэлтэс) ​​23 даршилж 100 шошго 150 цэс 12 зааланд байр (суудал) 17 хэрэглэгчдэд үйлчлэх арга 46 хоолны механик боловсруулалт 83 гурилан боов 55 гурилан бүтээгдэхүүн 55 гурилан бүтээгдэхүүн 519 ли заалны суудлын эргэлт 18 нийтийн хоол (хүнсний үйлдвэр) 1 шуурхай хяналт 132 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарт органолептикийн үнэлгээ хийх 138 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний органолептик шинжилгээ 137 хоол боловсруулах явцад гарах хаягдал 98 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хөргөх 86 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг хөргөх 111 хөргөсөн таваг 58 талхлах 91 багц нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн (хүнсний үйлдвэр) 7 шарах 106 давхарлах 116 жигнэх хүнсний ногоо 108 порц 93 порц 62 тооцоогүй алдагдал 128 хоол боловсруулах явцад гарсан алдагдал 87 үйлдвэрлэлийн алдагдал 127 нийтийн хоолны үйлчилгээ 42 нислэгийн түргэн хоолны газар23 ААН (хоолны аж ахуйн нэгж) 3 автомат аж ахуйн нэгж 38 үнийн жагсаалт 14 хүлээн авах хяналт 133 хулгайн ан 102 хүнсний бүтээгдэхүүн 81 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн (хүнсний үйлдвэр) 5 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн (хүнсний үйлдвэр) 6 үйлдвэрлэлийн үрэлт 96 profiteroles 73 нийтийн хоолны үйлчилгээний үйл явц 44 түгээх (түгээлтийн шугам, түгээх станц) 39 халаалтын таваг, хоолны бүтээгдэхүүн 109 хоолны дэглэм 9 зохистой хооллолт 8 чанарын үнэлгээ 144 ресторан 24 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний жор 56 суллах 99 мэдрэхүйн үзүүлэлт 139 мэдрэхүйн шинжилгээ 136 хүнсний сүлжээ дэлгүүр 35 өдрийн хоол (өглөөний цай, үдээс хойшхи хоол1) соус 64 төрөлжсөн нийтийн хоолны газар 21 хугацаа дуусах хугацаа 134 градус хүн амыг хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангах 4 хоолны газар 32 хальсалсан төмсний сульфит 118 шөл 68 түүхий хоол 80 сэндвич (сэндвич) 66 тартлет 71 бүтэц 146 амтлагч шоколад11010 142 туршилтын дээж 141 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний техник, технологийн зураг; TTK 125 техникийн үзүүлэлтүүд; TU 123 124 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, хүргэх технологийн заавар; Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний TI технологийн зураг; ТС 126 технологийн үйл ажиллагаа 121 технологийн хяналт 130 технологийн процесс 120 технологийн тоног төхөөрөмж 122 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи 119 жигнэх 103 чанар аюулгүй байдлын гэрчилгээ 135 үйлчилгээний нөхцөл 45 нийтийн хоолны үйлчилгээ (хүнсний үйлдвэр) 40 татсан мах (хүнсний бүтээгдэхүүн) 747 гарын үсэг. 61 flambéing 95 хэрэглээний үйлчилгээний хэлбэр 47 химийн хоол боловсруулах 84 гурилан бүтээгдэхүүн 53 жижиглэх 90 масштаб 143 сургуулийн үндсэн цайны газар 33 нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнийг тэсэлгээгээр хөлдөөх 114 чөмөг 97

Нийтийн хоолны газар- хоолны бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, тэдгээрийг борлуулах, (эсвэл) хэрэглээг зохион байгуулах зориулалттай аж ахуйн нэгж (ГОСТ R 50647).

Нийтийн хоолны газрын төрөл- үйлчилгээний онцлог шинж чанар, борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл, хэрэглэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний хүрээ бүхий аж ахуйн нэгжийн төрөл.

Нийтийн хоолны газрын анги- үзүүлж буй үйлчилгээний чанар, үйлчилгээний түвшин, нөхцөлийг тодорхойлдог тодорхой төрлийн аж ахуйн нэгжийн өвөрмөц шинж чанаруудын багц.

Хоолны үйлчилгээ- хэрэглэгчдийн хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангахад чиглэсэн аж ахуйн нэгж, бизнес эрхлэгчдийн үйл ажиллагааны үр дүн (ГОСТ R 50764-95).

Кафе хоолны үйлчилгээЭнэ нь бусад төрлийн аж ахуйн нэгж, ихэвчлэн энгийн үйлдвэрлэлтэй харьцуулахад хязгаарлагдмал нэр төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, түүнчлэн аж ахуйн нэгжид хэрэглэх нөхцлийг бүрдүүлэх үйлчилгээ юм.

Зууш баарны хоолны үйлчилгээтодорхой төрлийн түүхий эдийг багтаасан нарийн төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, түүнчлэн түүнийг борлуулах, хэрэглэх нөхцлийг бүрдүүлэх үйлчилгээ үзүүлдэг.

2. Аж ахуйн нэгжийн ангилал.

Хоолны газруудыг дараахь байдлаар ангилдаг.

• үйлдвэрлэлийн төвлөрлийн түвшингээр (үйлдвэрлэлийн мөчлөг дууссан - түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, худалдан авалт дээр ажилладаг ба үйлдвэрлэлгүй - хуваарилалт);
• үйлчилж буй хүн амын шинж чанарын дагуу (өөрчлөгдөж буй бүрэлдэхүүнтэй - олон нийтийн, байнгын бүрэлдэхүүнтэй - сургууль, үйлдвэрүүдийн нийтийн хоолны газар гэх мэт);
• мэргэшилд суурилсан (цогцолбор, ерөнхий төрөл, тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чиглэлээр мэргэшсэн);
• үйлчилгээний аргаар (зөөгчийн үйлчилгээ, өөртөө үйлчлэх);
• үнэлгээний ангилал, үйлчилгээний түвшингээр (тансаг зэрэглэлийн - ресторан; хамгийн өндөр - ресторан, кафе, баар; нэгдүгээрт - ресторан, кафе, төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүд; хоёрдугаарт - нийтийн хоолны газар, кафе, төрөлжсөн аж ахуйн нэгж, буфет; гуравдугаарт - ажилчид, ажилчдад үйлчилдэг гуанз, буфет , оюутнууд болон сурагчид).

Нийтийн хоолны газрууд ашиглалтын хугацаанаас хамааран байнгын болон улирлын чанартай байж болно.

Мөн аж ахуйн нэгжүүдийг суурин болон хөдөлгөөнт гэж хуваадаг.

ГОСТ 50762-95 стандартын дагуу "Нийтийн хоол. "Аж ахуйн нэгжийн ангилал"-д хүнсний үйлдвэрлэлийн хүрээнд дараахь төрлийн аж ахуйн нэгжүүдийг ялгаж үздэг: ресторан, баар, кафе, цайны газар, зуушны газар. Эдгээр төрлүүдийн дунд өндөр мэргэшсэн түргэн үйлчилгээний байгууллагууд сүүлийн жилүүдэд маш их алдартай болсон.

3. Аж ахуйн нэгжүүдийн онцлог.

Кафе- нийтийн хоолны газар, ресторанаас зарагдсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, үүний үр дүнд зохион байгуулалт, дизайны онцлог шинж чанараараа ялгаатай нийтийн хоолны газар.

Кафе нь дараахь байдлаар ялгагдана.

• борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран - зайрмагны газар, нарийн боовны кафе, цагаан идээний кафе, пончик кафе;
• хэрэглэгчийн бүлгээр - залуучуудын кафе, хүүхдийн кафе гэх мэт.

Донут кафены цэсэнд олон төрлийн ундаа (халуун, хүйтэн), гурилан бүтээгдэхүүн - пончик, гурилан гурилан бүтээгдэхүүн, амттан, түүнчлэн хүйтэн амттан, үндсэн халуун хоол орно. Хүйтэн, халуун хоолны дуршил, үндсэн халуун хоол нь дүрмээр бол бэлтгэхэд хялбар бөгөөд төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд ихэвчлэн ашигладаг.

Кафе нь рестораны нэгэн адил бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээний зохион байгуулалтыг амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хослуулдаг. Кафены үзүүлж буй үйлчилгээний хүрээ нь дараахь жагсаалтаас бүрдэнэ.

• хэрэглэгчийн захиалгын дагуу хоолны бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх;
• баяр ёслолын зохион байгуулалт, үйлчилгээ (хүүхдийн төрсөн өдөр);
• дэлгүүр, хоолны хэлтсүүдээр дамжуулан хоолны бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүн борлуулах;
• аж ахуйн нэгжээс гадуур хоолны бүтээгдэхүүн борлуулах.

Үйлдвэрлэсэн болон борлуулсан бүтээгдэхүүний хязгаарлагдмал хүрээ, түүнчлэн тэдгээрийн үйлдвэрлэлийн энгийн байдал нь аж ахуйн нэгжийн архитектур, төлөвлөлтийн шийдэл, түүний дизайны хувьд илүү хязгаарлагдмал шаардлагыг тодорхойлдог. Тиймээс ердийн тэмдгийг зөвшөөрдөг - гэрэлтүүлэггүй. Хэрэглэгчдэд зориулсан танхим, байрны дизайн нь зөвхөн хэв маягийн нэгдмэл байдлыг бий болгох ёстой бөгөөд бичил уур амьсгалыг хүлээн зөвшөөрөгдсөн температур, чийгшлийн параметрүүдийг бий болгодог агааржуулалтын системээр хангах ёстой.

Кафены хэрэглэгчдэд зориулсан заавал байх ёстой байранд: лобби, хувцасны өрөө, танхим, гар угаах газар бүхий бие засах газар орно.

Кафе дахь хэрэглэгчдэд зориулсан талбайн хэмжээ нь зөвхөн танхимд зориулагдсан бөгөөд нэг суудалд дор хаяж 1.6 м байх ёстой.

Танхимын хэмжээ нь үйлчилгээний хэлбэрээс шууд хамаардаг - зөөгч эсвэл өөртөө үйлчлэх. Үйлчлүүлэгчид үйлчлэхдээ танхимуудын хэмжээ нь том талбайг багтаасан байх ёстой, учир нь тоног төхөөрөмжийн ширээ суурилуулах, тэргэнцэрт үйлчлэх үнэгүй гарцтай байх шаардлагатай.

Кафе нь зуушны баарнаас ялгаатай нь бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, борлуулалт, хэрэглээний зохион байгуулалтыг хэрэглэгчдэд зориулсан амралт, зугаа цэнгэлийн зохион байгуулалттай хослуулдаг.

Зуушны баар- тодорхой төрлийн түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс энгийн хоол хийх хязгаарлагдмал нэр төрлийн хоол бүхий, хэрэглэгчдэд түргэн шуурхай үйлчлэх зориулалттай нийтийн хоолны газар.

Борлуулсан бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамааран зуушны баар нь ерөнхий болон төрөлжсөн гэсэн хоёр ангилалд хуваагддаг. Мэргэшсэн хоолны газруудын сүлжээ нэлээд өргөн бөгөөд хиам, банш, хуушуур, бялуу, пончик, кебаб, цай, пицца зэрэг дэлгүүрүүд багтдаг. Аж ахуйн нэгжийн мэргэшсэн байдал нь төрөл бүрийн аяга таваг, халуун, хүйтэн зууш, сэндвич, чихэр, төрөл бүрийн хүйтэн, халуун ундаа зэргийг дагалддагтай шууд холбоотой.

Ихэнх хоолны газруудыг түргэн хоолны газар гэж ангилдаг бөгөөд аяга таваг чөлөөтэй сонгох боломжтой өөрөө өөртөө үйлчлэх системээр ажилладаг. Худалдааны талбайн талбайг багасгаж, нэвтрүүлэх чадварыг нэмэгдүүлэхийн тулд энд өндөр ширээ суурилуулсан бөгөөд хэрэглэгчид зогсож байхдаа идэж болно.

Аж ахуйн нэгжтэй шууд зэргэлдээх тусгай сайтууд дээр алсаас худалдаа хийх нь оновчтой гэж тооцогддог. Ийм ажлыг хавар, намрын улиралд амралт зугаалгын газруудад зохион байгуулдаг. Талбай дээр ширээ, сандал, тусгай шүхэр зэргийг ширээ бүрийн дээгүүр эсвэл сайтын дээгүүр саравч суурилуулсан.

Орчин үеийн томоохон супермаркетууд зохион байгуулагддаг өргөн сүлжээбүтээгдэхүүн нь зуушны баартай төстэй цайны газрууд: сэндвич, хиам, пицца, нарийн боов, халуун, хүйтэн ундаа. Цайны газарт нэг эсвэл хоёр ажлын байрыг зохион байгуулж, богино долгионы зуух, кофе чанагч, шүүс хөргөх төхөөрөмж, хөргөгчөөр тоноглогдсон. Бүтээгдэхүүнийг дүрмээр бол нэг удаагийн саванд зардаг бөгөөд энэ нь аяга таваг угаах шаардлагагүй бөгөөд аж ахуйн нэгжийн эзэлдэг орон зайг эрс багасгадаг.

Хоолны газруудын архитектур, төлөвлөлтийн шийдэлд тавигдах шаардлага нь ердийн загвар бүхий тэмдэг, температур, чийгшлийн зөвшөөрөгдөх параметрүүдийг хангадаг агааржуулалтын системтэй байх явдал юм.

Хэрэглэгчдэд зориулсан байрны найрлагыг зөвхөн танхимтай байхаар зохицуулдаг бөгөөд түүний талбайг хуваарилах замаар нэг газарт 1.8 м2 хэмжээтэй байх ёстой.

Кафе, зуушны баар нь гурван ангилалд хуваагддаг ресторан, баарнаас ялгаатай нь ангиудад хуваагддаггүй.

Холимог хоолны газар. Кафе, зуушны баарны дотор хоёрыг зохион бүтээх боломжтой худалдааны давхаруудтусдаа орох хаалгатай. Тэд тус бүрдээ тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүн зардаг, жишээлбэл, бялуу кафе - нарийн боовны кафе, хуушуурын кафе - бялуу кафе, kebab дэлгүүр - баншны дэлгүүр гэх мэт.

Энэхүү ажлын зохион байгуулалт нь тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүний хэрэглэгчдийн урсгалыг хувааж, улмаар аж ахуйн нэгжийн бүтээмжийг бүхэлд нь нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.

Дээрх жишээнээс харахад кафе, зуушны газрыг хослуулах нь хоол хийх технологиор ижил төстэй, сүү, гурил, өндөг зэрэг жороор ижил төстэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, борлуулахад суурилдаг. , гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн гэх мэт.

4. Нийтийн хоолны газарт тавигдах ерөнхий шаардлага.

Нийтийн хоолны газрууд шаардлагад нийцсэн байх ёстой зохицуулалтын баримт бичигүйлчилгээний аюулгүй байдлын талаар:

• ариун цэвэр, эрүүл ахуй, технологийн шаардлага SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга;
• хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага - ОУХБ 5061 стандартын шаардлагын дагуу;
• байгаль орчны аюулгүй байдал - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• цахилгааны аюулгүй байдал - SNiP 11-4.

Архитектур, төлөвлөлтийн шийдэл, барилгын бүтцийн элементүүд, ашигласан техникийн тоног төхөөрөмж нь СНиП 2.08.02-д нийцсэн байх ёстой.

Бүх төрлийн, ангиллын аж ахуйн нэгжүүд усан хангамжийн систем (ундны, гал, халуун), ариутгах татуурга, агааржуулалт, халаалт, цахилгаан гэрэлтүүлэг, утасны сүлжээгээр тоноглогдсон байх ёстой.

Дизайн даалгаврын дагуу нийтийн хоолны газруудын барилга байгууламж эсвэл бүлгүүдийг нэмэлтээр тоноглож болно: агааржуулалтын төхөөрөмж, дотоод телефон холбоо, дуу авианы болон ярианы өсгөлтийн суурилуулалт, дохиолол, аюулын дохиоллын суурилуулалт, инженерийн тоног төхөөрөмжийн автоматжуулалт, диспетчерийн систем. түүнчлэн хийн хангамж, хог хаягдлыг зайлуулах систем, тоос цуглуулах.

Эдгээр системийн дизайныг тухайн нутаг дэвсгэрт хүчин төгөлдөр мөрдөгдөж буй барилгын холбогдох зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагыг харгалзан гүйцэтгэнэ.

Байр үйлдвэрлэлийн байртэдгээрийн доторх тоног төхөөрөмж нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах технологийн үйл явцын тууштай байдал, түүнчлэн технологи, ариун цэврийн стандарт, дүрэмд нийцсэн байх ёстой.

Түүхий эд болон хүнсний бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг, түүнчлэн тэдгээрийг үйлдвэрлэх, хадгалах, борлуулах, хэрэглэх нөхцөл нь холбогдох зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой (аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, SanPiN стандарт 42- 123-5777-91 ба 42-123-4117 -86), түүнчлэн ОХУ-ын Эрүүл мэнд, эмнэлгийн аж үйлдвэрийн яамнаас баталсан ариун цэврийн-эрүүл ахуй, микробиологийн болон эмнэлгийн-биологийн үзүүлэлтүүд.

Үйлчилгээ үзүүлэх үйлчилгээний нөхцөл нь дуу чимээ, чичиргээ, гэрэлтүүлэг, бичил цаг уурын түвшний одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой - SanPiN 42-123-5777-91, архитектур, төлөвлөлт, дизайны шийдэл, цахилгаан. , галын болон дэлбэрэлтийн аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд - SNiP 2.08.02-89-ийн шаардлага.

Худалдаа, технологийн болон хөргөлтийн тоног төхөөрөмж, аяга таваг, багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, бусад материаллаг зүйл техникийн тоног төхөөрөмжхүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцах ОХУ-ын Эрүүл мэнд, эмнэлгийн аж үйлдвэрийн яамнаас зөвшөөрсөн материалаар хийгдсэн байх ёстой бөгөөд SanPiN 42-123-5777-91, үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагааны баримт бичиг, нийтийн хоолны газруудын техникийн тоног төхөөрөмжийн стандартын шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Үйлдвэрлэл, үйлчилгээний ажилтнууд зохих тусгай сургалтанд хамрагдаж, хоолны бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, хадгалах, худалдах, хэрэглэх явцад ариун цэврийн шаардлага, хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх ёстой.

Агааржуулалтын системд тавигдах шаардлага.

Төрөл бүрийн зориулалттай барилга байгууламжид баригдсан, суурилуулсан болон хавсаргасан хүнсний байгууламжийн агааржуулалтын системийг эдгээр барилгын системээс тусад нь төлөвлөх ёстой; тэдгээрийг эдгээр барилгуудын удирдлагын хэсгүүдэд холбох боломжтой.

Орон сууцны барилгад барьсан эсвэл барьсан хүнсний үйлдвэрүүд нь орон сууцны нурууны дээгүүр яндангийн тусдаа агааржуулалтын системээр тоноглогдсон байх ёстой.

Яндангийн агааржуулалтын системийг дараахь байранд бие даан төлөвлөх ёстой.

• хэрэглэгчдэд зориулсан байр (ариун цэврийн өрөө, угаалгын өрөөнөөс бусад);
• халуун дэлгүүр, угаалгын өрөө;
• үйлдвэрлэл (халуун дэлгүүр, угаалгын өрөөнөөс бусад), агуулах (хөргөгчтэй тасалгаанаас бусад нь: хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, мах, загас, хүнсний хог хаягдлыг хадгалах) болон захиргааны байр;
• бие засах газар, угаалгын өрөө, шүршүүр;
• хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, мах, загасыг хадгалах хөргөгчтэй камер;
• хүнсний хог хаягдлыг хадгалах хөргөгчтэй камерууд.

50 ба түүнээс цөөн хүний ​​суудалтай нийтийн хоолны газруудад хоолны өрөө, халуун дэлгүүрийн агааржуулалтыг нэг системээр зохион байгуулж болно.

Нийтийн хоолны газар агааржуулалтын системээр тоноглогдсон тохиолдолд нийтийн хоолны төхөөрөмж дээрх агааржуулалтын бүрээсний хүчин чадал нь агааржуулалт нь гудамж руу шууд гарах тохиолдолд дор хаяж 300 м3 / цаг, агааржуулалтын системтэй бол 700 м3 / цаг байх ёстой. барилгын системд холбогдсон.

5. Кафе, зуушны бааранд тавигдах шаардлага.

Кафе, зуушны бааранд тавигдах шаардлагыг дараахь чиглэлээр хуваана.

Аж ахуйн нэгжийн архитектур, төлөвлөлтийн шийдэл, дизайнд тавигдах шаардлага.

Тавилга, ширээний хэрэгсэл, хутганы хэрэгсэл, даавуунд тавигдах шаардлага.

Аж ахуйн нэгжийн төрөл	Аж ахуйн нэгжүүдэд тавигдах шаардлага
Кафе	Хүснэгтүүд: полиэфир бүрэх. Хоолны болон хутганы хэрэгсэл: зэвэрдэггүй гангаар хийсэн металл сав суулга, хутганы хэрэгсэл; зэрэглэлийн шилэн эдлэл. Цаасан салфетка.
Зуушны баар	Байшингийн дотоод засалд тохирсон тавилга. Хүснэгт: эрүүл ахуйн шаардлага хангасан бүрээс эсвэл ширээ, байнгын хоол хийх хаалт. Төрөл бүрийн хүчин чадалтай хүснэгтүүдийн бэлэн байдлыг тодорхой нөхцлийг харгалзан тодорхойлно. Хоолны болон хутганы хэрэгсэл: хөнгөн цагаанаар хийсэн металл аяга, хутганы хэрэгсэл; хагас шаазан, вааран аяга; дарагдсан шилээр хийсэн загваргүй өндөр чанартай шилэн эдлэл; Хөнгөн цагаан тугалган цаас, картон гэх мэт нэг удаагийн сав суулга ашиглахыг зөвшөөрнө. Цаасан салфетка.