Хүйтэн дэлгүүрийн тогооч гэж юу вэ? Махны дэлгүүрийн тогоочийн ажлын байрны тодорхойлолт. Хоолны газрын тогоочийн үүрэг хариуцлага
5.12. Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт
Үйлдвэрлэлийн цехийн бүтэцтэй (ресторан, цайны газар, кафе гэх мэт) аж ахуйн нэгжүүдэд хүйтэн цехүүдийг зохион байгуулдаг.
Тусдаа цехгүй бүтэцтэй хүйтэн зууш худалдаалдаг төрөлжсөн аж ахуйн нэгжүүд болон жижиг хүчин чадалтай фермүүдэд хүйтэн хоол бэлтгэх тусдаа хэсгийг хуваарилдаг. ажлын байрнийтлэг үйлдвэрлэлийн бүсэд .
Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, түүний ангиллаас хамаарна. Тиймээс, 1-р зэрэглэлийн ресторанд хүйтэн хоолны төрөлд өдөрт дор хаяж 10 хоол, дээд зэрэглэлийн ресторанд 15 хоол байх ёстой. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний төрөлд хүйтэн зууш, гастрономийн бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, вазелин гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбука, вазелин, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.
Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг худалдаалж буй аяга тавагны нэр төрөлд үндэслэн боловсруулдаг худалдааны өрөө, хоолны дэлгүүрүүд, түүнчлэн буфет болон бусад салбаруудад илгээгдсэн.
Хүйтэн дэлгүүр нь дүрмээр бол хойд эсвэл баруун хойд зүг рүү харсан цонхтой хамгийн тод өрөөнүүдийн нэгэнд байрладаг. Семинарыг төлөвлөхдөө хүйтэн аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, аяга таваг тараах, угаах зэрэг халуун цехтэй тохиромжтой холболтыг хангах шаардлагатай.
Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: цехийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, хуваасны дараа хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд ордоггүй тул зохион байгуулахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. үйлдвэрлэлийн үйл явц, мөн тогоочийн хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой. Хувцаслалтгүй салат, винигретийг хөргөгчинд 6 цагаас илүүгүй хугацаанд 2-6 градусын температурт хадгална. Салат, винагретийг өмнөх өдрөөсөө үлдсэн зүйлсийг худалдаанд гаргахыг хориглоно. винегрет, царцмаг, царцсан таваг болон бусад түргэн мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн компот, ундаа өөрийн үйлдвэрлэл.
Хүйтэн таваг нь хөргөлтийн шүүгээнд хөргөсний дараа гардаг бөгөөд 10-14 ° C температуртай байх ёстой тул цех нь хангалттай хэмжээний хөргөлтийн төхөөрөмжтэй байдаг.
Хүйтэн цехэд бүтээгдэхүүн нь дулааны боловсруулалтанд орсон бүтээгдэхүүн, нэмэлт боловсруулалтгүй бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн байдаг тул түүхий болон чанасан ногоо, загас, махнаас аяга таваг үйлдвэрлэхийг тодорхой ялгах шаардлагатай. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд бүх нийтийн ажлын байрууд зохион байгуулагддаг бөгөөд томоохон хүйтэн цехүүдэд хүйтэн хоолыг үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу тогтмол бэлтгэдэг;
Хүйтэн цехүүдэд механик тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: сольж болох механизмтай P-II, PKh-06 бүх нийтийн хөтчүүд (түүхий болон чанасан ногоог хэрчиж, салат, винигрет холих; мусс, самбука, цөцгий, цөцгий ташуурдах; шүүс шахах зориулалттай. жимс); чанасан ногоо хэрчих машин MPOV. Эдгээр машинууд нь бүх төрлийн үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг: түүхий болон чанасан ногоог огтолж, салат, винигретийг холих (их хэмжээгээр бэлтгэсэн үед), ташуурдах, нухашлах, шүүс шахах. Жижиг цехүүдэд эдгээр ажиллагааг голчлон гараар гүйцэтгэдэг.
Нэмж дурдахад, олон төрлийн гастрономийн бүтээгдэхүүн, сэндвич бүхий цехэд жижиг оврын механикжуулалтын тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: MRGU-370 гастрономийн бүтээгдэхүүнийг хэрчдэг машин (хэрчсэн хиам, хиам, бяслагыг тавиур дээр байрлуулах); талх зүсэгч MRKh; гарын авлагын тос хуваагч RDM.
Хүйтэн цех нь хангалттай хэмжээний хүйтэн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой. Хоол хүнс хадгалах зориулалттай болон бэлэн бүтээгдэхүүнхөргөгчтэй шүүгээ (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), үйлдвэрлэлийн ширээ СЭСМ-2 хөргөгчтэй, СЭСМ-3 хөргөгчтэй шкаф, слайд, салат хийх сав, хадгалах зориулалттай нам температурт тоолуур суурилуулах. болон зайрмагны амралт. Ресторан, баар нь коктейль, хүйтэн ундаа бэлтгэхэд ашигладаг мөсийг үйлдвэрлэхэд мөс үйлдвэрлэгч ашигладаг. Хөргөх төхөөрөмжийг сонгохдоо хүйтэн цехийн хүчин чадал, хадгалах бүтээгдэхүүний тоо, бэлэн бүтээгдэхүүн зэргээс хамаарна.
Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийг сонгохдоо цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй ажилчдын тооноос хамаарч, ажилчин бүрийн хувьд хамгийн багадаа 1.5 м байх ёстой бөгөөд хүнсний ногоо, ургамал, жимс жимсгэнэ нь суурин эсвэл хөдөлгөөнт ваннд хийгддэг Энэ зорилгоор суурилуулсан угаалгын ванны SMVSM бүхий хэсэгчилсэн модуляцлагдсан ширээ. Томоохон гуанзны хүйтэн дэлгүүрүүдэд аяга таваг худалдаанд гаргахаас өмнө богино хугацаанд хадгалах зориулалттай зөөврийн тавиур ашигладаг. Ресторануудад хүйтэн дэлгүүрт үйлчлэх лангуу байдаг.
Хүйтэн цехийн ойролцоо схемийг 15-р диаграммд үзүүлэв.
Схем 15. Нийтийн хоолны газрын хүйтэн цехийн зохион байгуулалт:
1 - хөргөгч ШХ-0.8; 2 - хөргөгч ШХ-0.6; 3 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт SP-1050; 4 - SOESM-3 хөргүүртэй шүүгээ ба гулсуур бүхий хэсэг-хүснэгт; 5 - бага температурт тоолуур CH-0.15; b- SOESM-2 хөргөгчтэй кабинеттай ширээний хэсэг; 7 - хөдөлгөөнт тавиур; 8 - угаалгын банн VM-2SM хоёр тасалгаатай; 9 - чанасан ногоог хэрчдэг MROV-160 машин; 10 - гарын авлагын тос хуваагч RDM-5
Хүйтэн цехэд янз бүрийн багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: тогоочийн хутга, хоолны хутга (хиамны хутга, хиам, бяслаг, цөцгийн тос, буржгар хэрчсэн цөцгийн тос, хутга сэрээ), улаан лооль хэрчэгч, өндөг зүсэгч, бяслаг зүсэх төхөөрөмж, цөцгийн тос хусах төхөөрөмж, зүсэх самбар, гар аргаар шүүс шахагч, аяга таваг тавих төхөөрөмж (Зураг 22), вазелин, царцмаг, мусс хийх хөгц.
Цагаан будаа. 22. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бараа материал, төхөөрөмж:
1 - гастрономийн хутга: a - булангийн хутга; б - гастрономийн (хиам); в - хиам хэрчэхэд зориулагдсан; g - гал тогоо; d - бяслаг, цөцгийн тосыг огтлох хоёр бариултай; e, g - бяслаг, цөцгийн тосыг огтлох нэг бариултай; h - цөцгийн тосыг буржгар зүсэх; ба - хутга сэрээ; 2 - гарын авлагын улаан лоолийн зүсэгч; 3 - өндөг таслагч; 4 - бяслаг огтлох төхөөрөмж; 5 - гарын авлагын тос хуваагч; 6 - цөцгийн тос хусах; 7 - хайчлах самбар; 8 - нимбэг огтлох зориулалттай самбар; 9 - гарын авлагын шүүс шахагч; 10 - хажуугийн тавагны гулсуур; 11 - аспик аяганд зориулсан тавиур; 12 - жигнэмэг, вазелин, чихэрлэг аяганд зориулсан маягт; 13 - аяга таваг тавих зориулалттай хусуур хутга; 14 - хэсэгчилсэн аяга таваг тавих хусуур; 15 - аяга таваг тавих зориулалттай үйлдвэрлэлийн сэрээ; 16 - аяга таваг тавих хэрэгсэл: a, b, c - салат сав суулга; g - лаазалсан жимсний төхөөрөмж; г - хэсэгчилсэн аяга таваг тавих хавчаар
Зоогийн газар болон бусад аж ахуйн нэгжийн хүйтэн дэлгүүрт олон төрлийн хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, технологийн шугамуудхүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, ундаа бэлтгэх. Эдгээр шугамууд дээр салат, винигрет бэлтгэх тусдаа ажлын байруудыг зохион байгуулдаг; гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүнийг огтлох; аяга таваг хуваах, танилцуулах; царцсан хоол бэлтгэх; сэндвич; хүйтэн шөл; чихэрлэг хоол, ундаа.
Ажлын байран дээр бэлтгэл хийх салат, винегретугаахдаа ванн эсвэл угаалгын савтай ширээ ашиглана уу шинэ ногоо, ногоон байгууламж. Түүхий болон чанасан ногоог "OS" эсвэл "OV" гэж тэмдэглэсэн өөр өөр хайчлах самбар дээр гурван тогоочийн хутга ашиглан хайчилж ав. Хүнсний ногоо огтлох механикжуулахын тулд сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч PKH-0.6 суурилуулна.
Ажлын байрны оновчтой зохион байгуулалт нь үйлдвэрлэлийн хоёр хүснэгтээс бүрдэнэ: нэг ширээн дээр хүнсний ногоог огтолж, орц найрлагыг нь хольж, салат, винегрет амтлах (энэ нь жижиг оврын механикжуулалтын SMMSM эсвэл ердийн үйлдвэрлэлийн ширээ байж болно), нөгөө талдаа. Энэ үйл ажиллагаанд зориулж салат, винигретийг хуваах, бэлтгэхэд хөргөгчтэй шүүгээ, SOESM-2 эсвэл SOESM-3 слайд бүхий секцийн модуляцлагдсан ширээг ашигладаг. Ширээн дээр VNTs-2 ширээний жин, баруун талд бэлэн салат бүхий аяга таваг, түүнийг хуваах хэмжих хэрэгсэл (халбага, хусуур, салат хутга), зүүн талд ширээний хэрэгсэл (салат аяга, хоолны таваг) байна. Энд бас аяга таваг бэлтгэдэг. Салатыг чимэглэхээс өмнө гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх (хүнсний ногоогоор чимэглэл хийх, чанасан өндөг, улаан лооль, яншуй, карбонат, нимбэг гэх мэт). Зүсэлтийг тусгай багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжөөр хийдэг. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн слайдын хэсгүүдэд хадгална (Зураг 23).
Цагаан будаа. 23. SOESM-3 хүснэгтийн хэсгийн хөргөсөн гулсуур
Ажлын байран дээр бэлтгэл хийх гастрономийн бүтээгдэхүүнээс хөнгөн зуушмах, загасны бүтээгдэхүүнээс (төрөл бүрийн загас, мах; хиам, хиам, балики, бяслаг гэх мэт) тайрч, хувааж, аяга таваг бэлтгэх. Ажлын байранд бага оврын механикжуулалтад зориулсан ширээ суурилуулсан (гастрономийн бүтээгдэхүүнийг зүсэх зориулалттай MRGU-370 машин). Гастрономийн хутга нь хоолыг гараар зүсэхэд ашиглагддаг. Гастрономийн бүтээгдэхүүний жинг хянахын тулд VNTs-2 хэмжүүрийг ашигладаг.
Хэрэв хүйтэн аяганд вазелинтай хоол орсон бол тэдгээрийг бэлтгэх тусгай ажлын байр зохион байгуулахыг зөвлөж байна. Буцалж, хэрчсэн махан бүтээгдэхүүн SP-1050, SP-1470 үйлдвэрлэлийн ширээн дээр, бүтээгдэхүүний хэсгийг жинлэх VNTs-2 жин, тогоочийн хутга, "MB", "RV" гэсэн тэмдэглэгээтэй хайчлах самбар, жигнэсэн бүтээгдэхүүнийг байрлуулах тавиурууд. Аспик таваг засахын өмнө хоолоо бэлдэж, дараах тоног төхөөрөмжийг ашиглан чимэглээрэй: хүнсний ногоо сийлбэрлэх, огтлох хутга, зүсэгч. янз бүрийн хэлбэрүүдгэх мэт мах, загасны хэсгүүдийг бэлтгэсэн тавиурууд (30-50 нэгжийн багтаамжтай), аяга таваг, хэлбэрүүд; слайд дээр байрлах бүтээгдэхүүнээр чимэглэсэн; lanspig-ийг халбагаар асгаж, хөргөгчинд хийнэ, эсвэл энэ зорилгоор SOESM-2 эсвэл SOESM-3 хөргөгчтэй ширээг ашиглана. Хэрэв вазелинтай таваг нь тавиур дээр бэлтгэгдсэн бол тэдгээрийг суллахдаа хэсэг болгон хувааж, тусгай хусуур ашиглан аяга таваг (таваг, зуушны таваг) руу шилжүүлнэ.
Сэндвич бол хамгийн түгээмэл зууш, ялангуяа олон нийтийн амралт зугаалгын газар, сургууль, оюутны гуанз, зугаа цэнгээний газруудын буфет гэх мэт. Сэндвичийг талх, цөцгийн тос, төрөл бүрийн гастрономийн бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг. Ихэнх тохиолдолд энгийн задгай сэндвич бэлтгэдэг боловч янз бүрийн тээврийн хэрэгслийн зорчигчдод үйлчилдэг аж ахуйн нэгжүүдэд замын (хаалттай) сэндвич хийдэг; Хүлээн авалт, хүлээн авалтад үйлчлэхдээ зууштай сэндвич (канапе) бэлтгэдэг.
Сэндвич хийх үндсэн үйл явц нь талх, хоолыг хэсэг болгон хуваах явдал юм. Үүнээс гадна сэндвичийг хүнсний ногоо, ургамал, нимбэг, чидун гэх мэтээр чимэглэдэг.
Борлуулсан сэндвичний тоо цөөхөн үед талх, хоол хүнсээ гар аргаар гастроном, бяслаг, талхны хутга, өндөг огтлох тусгай төхөөрөмж гэх мэтээр зүсдэг.Сэндвичийг их хэмжээгээр хийхдээ MRKh талх хэрчэгч буюу гастрономийн төхөөрөмж суурилуулах шаардлагатай. ажлын байранд машин. Тосыг хэсэг хэсгээр нь тунг хийх процессыг хурдасгахын тулд RDM төрлийн гар аргаар тос хуваагч суурилуулна. Хэрэв сэндвичэнд зориулсан цөцгийн тосыг тусгай загвар (сарнай, дэлбээ гэх мэт хэлбэрээр) өгөх шаардлагатай бол тусгай хэвний хусуураар зүснэ. Тогоочийн ажлын байранд бүтээгдэхүүн зүсэх, зүсэх үед зүсэх багажаас гадна боловсруулж буй бүтээгдэхүүний дагуу тэмдэглэсэн хайчлах самбар байх ёстой. Сэндвич хийх зориулалттай бүтээгдэхүүнийг борлуулахаас 30-40 минутын өмнө огтолж, хөргөгчинд хадгална.
Зууштай сэндвич (канапе) нь маш их хөдөлмөр шаарддаг бөгөөд тэдгээрийг ихэвчлэн буфет ширээ байдаг хүлээн авалт, хүлээн авалтын үеэр хөнгөн зууш болгон өгдөг. Канапе бэлтгэх үйл явцыг хурдасгахын тулд янз бүрийн завсарлага ашигладаг.
Канапе бэлтгэх завсарлага
Дулааны улиралд хүйтэн шөл (окрошка, манжин шөл, ботвинья, жимсний шөл) маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Хүйтэн шөлийг хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнээс талхны квасс, манжингийн шөл, мөн жимс жимсгэнээс бэлтгэдэг. Хүйтэн шөлийг 12-14 хэм хүртэл хөргөж гаргадаг. Тэдгээрийг суллахдаа мөс үйлдвэрлэгчийн үйлдвэрлэсэн хүнсний мөсийг зохих температурыг хадгалахад ашигладаг.
Хүнсний ногоо, мах, хүйтэн шөл хийх бусад бүтээгдэхүүнийг халуун дэлгүүрт чанаж болгосон. Дараа нь хүнсний ногоог хөргөж, чанасан ногоо огтлох машин эсвэл гараар гурван тогоочийн хутга ашиглан жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваана. Ногоон сонгиноо хутгаар хэрчиж, шүүс гарч иртэл нь бага хэмжээний давстай модон тороор нунтаглана. Шинэ өргөст хэмхийг хальсалж, машин эсвэл гараар зүснэ.
Амтат шөл нь жимсний дусаах замаар бэлтгэгддэг. Амтат шөлний үндэс нь шинэхэн эсвэл хатаасан жимс, жимсгэнэ юм. Хоол хийхээс өмнө тэдгээрийг ангилж, коланд эсвэл торон доторлогоо ашиглан сайтар угаана. Бүтэн жимсийг шөл хийхэд ашигладаг, шинэхэн алим, лийрийг хүнсний ногоо таслагч ашиглан зүсэж, үрийн үүрийг эхлээд тусгай төхөөрөмжөөр арилгадаг.
Жимсний дусаах, амтат шөлний хачирыг халуун дэлгүүрт бэлтгэдэг. Тэд чанасан будаа, гоймон гэх мэт шөл зардаг.
Хүйтэн цехэд чихэрлэг хоолноос компот, вазелин, цэлцэгнүүр, мусс, самбука зэргийг бэлтгэдэг. Тогоочийн ажлын байранд амтат хоол бэлтгэхийн тулд ванн, хөргөгчтэй шүүгээтэй үйлдвэрлэлийн ширээ, VNTs-2 ширээний жин, төрөл бүрийн хэрэглэдэг. тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, хэв, ширээний хэрэгсэл (Зураг 24). Олон үйлдлийг гүйцэтгэхийн тулд сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөчийг жимс, жимсгэнэ, цөцгий, мусс, самбука зэргийг үрэхэд ашигладаг.
Цагаан будаа. 24. Хүйтэн цехэд ашигласан бараа материал:
1 - вазелин, цөцгий, мусс, самбука, зайрмаг, парфайт зэрэг хэлбэрүүд; 2 - царцсан аяганд зориулсан хөгц; 3 - бялуу хэлбэрүүд
Цех рүү орж буй жимс, жимсгэнэ ангилж, коландаар дамжин урсгал усанд угаана. Жимс, жимсгэнэ нь элсэн чихэр, сүү, цөцгийтэй хамт байгалийн хэлбэрээр зарагддаг.
Цэлцэгнүүртэй амтат аяганы хувьд шүүсийг шүүс шахагч ашиглан жимс, жимсгэнээс шахаж авдаг. Сиропыг халуун дэлгүүрт чанаж болгосон. Бэлтгэсэн сироп нь хөгц болон тавиур дээр цутгаж байна. Mousse-д зориулсан сироп нь бүх нийтийн хөтөч дээр хавсаргасан сольж болох механизмыг ашиглан ташуурдуулж байна Амтат хоол (мус, вазелин) нь шилэн аяга эсвэл амттангаар үйлчилдэг.
Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн компот, ундаа (нимбэг, цангис, сарнай гэх мэт) халуун дэлгүүрт бэлтгэж, дараа нь хөргөж, шилэн аяганд хуваана. Шинэ алимаар хийсэн компотын хувьд алимны зүсэгчийг ашиглан үрийн үүрийг нэг хөдөлгөөнөөр тасдаж, алимыг 6-8 зүсмэл болгон хуваана.
Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд зөөлөн зайрмаг бэлтгэх хөлдөөгч суурилуулсан. Богино хугацаанд хадгалах, зайрмаг гаргах зориулалттай аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлбага температурт тоолуур PKHN-1-0.4 эсвэл бага температурт CH-0.15 хэсгийг ашиглана.
Зайрмаг нь метал аяганд байгалийн хэлбэрээр эсвэл төрөл бүрийн дүүргэлттэй зарагддаг. Мөхөөлдөсийг хуваахад тусгай халбага хэрэглэдэг.
Хөдөлмөрийн байгууллага
Хүйтэн цехийн ажиллах горимыг аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйл ажиллагааны горимоос хамааран тогтоодог. Аж ахуйн нэгж 11 ба түүнээс дээш цаг ажиллах үед цехийн ажилчид шаталсан, хоёр баг эсвэл хосолсон хуваарийн дагуу ажилладаг. Цехийн ерөнхий удирдлагыг VI, V зэрэглэлийн тогоочийн мастер буюу хариуцлагатай ажилтан гүйцэтгэдэг.
Мастер нь цэсийн төлөвлөгөөний дагуу үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэх ажлыг зохион байгуулдаг. Орой нь хөдөлмөр их шаарддаг хоол бэлтгэдэг: вазелин, вазелин, вазелин, компот гэх мэт.
Ажлын өдрийн эхэнд ажил бэлтгэх хугацаа нь сав суулга, тоног төхөөрөмж сонгох, бүтээгдэхүүнээ авах зэрэгт зарцуулагддаг. үйлдвэрлэлийн даалгавар. Үйлдвэрлэлийн сайн зохион байгуулалттай бол ажил бэлтгэх хугацаа 20 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой. Тогооч нарт мэргэжлийнх нь дагуу даалгавар өгдөг. Мастер нь зочдод үйлчлэхэд саад учруулахгүйн тулд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх технологийн дүрэм, гаргах хуваарийг дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг хянадаг.
Их хэмжээний ажил хийдэг хүйтэн цехүүдэд тогоочийн мэргэшлийг харгалзан хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг хийдэг.
III зэрэглэлийн тогооч нь аяганд багтсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх (хүнсний ногоо бэлтгэх, хагас боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүнийг буцалгах, шарах, хүнсний ногоог хэрчиж, нугас боловсруулах) хийдэг.
IV зэрэглэлийн тогооч нь олон нийтийн эрэлт хэрэгцээтэй хүйтэн хоол (хүнсний ногоо, загас, махан салат, винигрет, желли, даршилсан загас гэх мэт), амтат хоол бэлтгэх, хуваах, танилцуулах чиглэлээр ажилладаг.
V ангиллын тогооч нар нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх, танилцуулах ажлыг гүйцэтгэдэг (аспик, чихмэл загас, галантин, төрөл бүрийн загас, мах, вазелин, мусс гэх мэт).
Ажлын ээлж дуусахад тогооч нар хийсэн ажлаа тайлагнаж, хариуцсан ахлах ахлагч, тогооч тухайн өдрийн аяга таваг борлуулалтын талбай, буфет, салбаруудад борлуулсан тайланг гаргана.
Мэдлэг шалгах асуултууд
1. Хүйтэн цех хаана зохион байгуулагддаг вэ?
2. Хүйтэн цехийн зорилго юу вэ? Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг жагсаа.
3. Юун дээр үндэслэсэн бэ? үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрхүйтэн дэлгүүр?
4. Хүйтэн цехийн байршлыг тодорхойлно уу.
5. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа ямар онцлогийг анхаарч үзэх хэрэгтэй вэ?
6. Хүйтэн цехэд ямар механик тоног төхөөрөмж ашигладаг вэ?
7. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бага оврын механикжуулалтын хэрэгслийг жагсаа.
8. Аль нь механик бус тоног төхөөрөмжхүйтэн дэлгүүрт ашигладаг уу?
9. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэж буй хүйтэн тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаа.
10. Хүйтэн цехийн зохион байгуулалтад ямар шаардлага тавих вэ?
11. Хүйтэн цехэд хэрэглэгдэх бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
12. Хүйтэн цехэд ямар технологийн хоол бэлтгэх шугам ялгарах вэ?
13. Томоохон хүйтэн цехүүдэд ямар тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг вэ?
14. Салат, винигрет бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
15. Гастрономийн бүтээгдэхүүн боловсруулах ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
16. Цэлцэгнүүр хоол бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
17. Сэндвич хийх ажлын байрны зохион байгуулалтыг тодорхойлно уу.
18. Хүйтэн цехэд хүйтэн шөл бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
19. Хүйтэн өрөөнд чихэрлэг хоол бэлтгэх талаар тайлбарла.
20. Зөөлөн зайрмаг бэлтгэх, хадгалах, олгоход ямар төхөөрөмж ашигладаг вэ?
21. Хүйтэн цехэд хөдөлмөр хэрхэн зохион байгуулагддаг вэ?
22. Соусын тасаг дахь технологийн шугамууд нь юунд зориулагдсан, тэдгээр нь юунаас бүрдэх вэ?
23. Рестораны соусын тасагт ажлын байр зохион байгуулах нь гуанзанд ажлын байр зохион байгуулахаас юугаараа ялгаатай вэ?
24. Соусын тэнхимийн хоёрдугаар курс бэлтгэх технологийн процессын зохион байгуулалтыг тайлбарлана уу.
25. Хоёрдугаар курсын борлуулалтын эцсийн хугацаа хэд вэ?
26. Хоолны үлдэгдлийг албадан хадгалах тохиолдолд ямар дүрмийг баримтлах ёстой вэ?
27. Дараагийн өдөр нь ямар хоол, хачир үлдээж болохгүй вэ?
28. Хүнсний бүтээгдэхүүнд эмнэлгийн-биологийн шаардлага, ариун цэврийн стандартаар тогтоосон аюулгүй байдлын ямар арга хэмжээ хамаарах вэ?
29. Халуун дэлгүүрт хэрэглэдэг гал тогооны хэрэгслийн төрлийг жагсаа.
30. Халуун дэлгүүрт хэрэглэгдэх бараа материал, багаж хэрэгслийг жагсаан бич.
31. Халуун цехийн соусын тасагт ямар ажил зохион байгуулж болох вэ?
32. Хоолыг хуурч, шарж бэлтгэхэд ашигладаг тоног төхөөрөмжийн төрөл, төрлийг жагсаа.
33. Буцалсан, чанасан, чанасан хоол бэлтгэдэг тогоочийн ажлын байрыг хэрхэн зохион байгуулах вэ?
34. Будаа, гоймон бэлтгэх үйл явцыг хэрхэн зохион байгуулдаг вэ?
35. Төрөл бүрийн нягтралтай будаа бэлтгэх зуухны зуухыг сонгохдоо юуг анхаарах ёстой вэ? Жишээ хэлнэ үү.
36. Соусын борлуулалтын эцсийн хугацаа.
Мэдлэг шалгах тест (тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг сонгох)
Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт
| Хариултын код | Бараа материалын нэр, хэрэгсэл | Асуултууд |
| 1 | Сийлбэрийн хутга | 1. Хүйтэн ногоо, амтат шөл бэлтгэх тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл |
| 2 | талхны хутга | |
| 3 | Бяслагны хутга | |
| 4 | Гастрономийн хутга | 2. Цэлцэгнүүр хоол бэлтгэх хэрэгсэл, багаж хэрэгслийн багц |
| 5 | Гарын авлагын тос хуваагч | |
| 6 | Хүнсний ногоо чимэглэлийн төхөөрөмж | |
| 7 | Өндөг таслагч | 3. Сэндвич хийх иж бүрдэл |
| 8 | Зөөврийн цохиур | |
| 9 | Вазелин, мусс хийх хөгц | 4, Хүнсний ногооны салат бэлтгэх иж бүрдэл |
| 10 | Алим зүсэгч | |
| 11 | Тогоочийн хутга | 5. Амтат хоол бэлтгэх тоног төхөөрөмжийн багц |
| 12 | Газрын тос хусах машин | |
| 13 | Цэлцэгнүүртэй хоол хийх маягт |
Ресторан ""
Хүйтэн зуушны дэлгүүрийн тогооч
Гол даалгавартогооч:
Ø Тодорхой нарийн төвөгтэй хоолны боловсруулалт шаарддаг аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх.
Илгээж байна: соус тогооч, тогооч
Дэд албан тушаалтнууд:туслах тогооч, дадлагажигч
Ажлын үүрэг хариуцлагын дагуу харилцах:
Администраторуудтай
Зөөгч нар
Тогооч дараахь зүйлийг хийх ёстой.
1. Соус тогоочоос ирсэн захиалгыг тодорхой, зөв хуулбарлах (махчин, мах шарах, Г/C тогооч)
2. Аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүнийг тасралтгүй үйлдвэрлэх, захиалгын хүргэх чанар, хурдны ажлыг гүйцэтгэх.
3. Гүйцэтгэх туслах ажилаяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд;
4. Бүтээгдэхүүнийг чанах, хуурч, жигнэх, шүүж, үрэх, зуурах, нунтаглах, хэвэнд оруулах, дүүргэх;
5. Дараахын дагуу аяга таваг бэлтгэ технологийн газрын зураг, ресторанаас зөвшөөрсөн;
6. Ээлж хүлээн авахдаа хүлээн авсан бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний шинэлэг байдал, цэс, хадгалалтын нөхцөл, наалдсан байдал, өнгө үзэмж, амт чанарын стандарт, тууштай байдал, зүсэлтийн хэлбэр, савны цэвэр байдал зэрэгт хяналт тавих;
8. Ээлж шилжүүлэхдээ ажлын хэсгүүд байгаа эсэхийг зааж, бүтээгдэхүүн хүлээн авах хүсэлт гаргах, ажлын байрыг цэвэрлэх.
Эрх мэдэл:
Ø Үйлдвэрлэлийн процесст шаардлагатай бичиг баримтыг холбогдох үйлчилгээнээс шаардах;
Ø Тоног төхөөрөмж, бараа материалын техникийн болон ашиглалтын байдлыг шалгах, тооллого явуулах, үлдэгдэл арилгах, шалгах ажилд оролцох;
Ø Үйлдвэрлэлийн үйл явцыг сайжруулах, аяга тавагны нэр төрлийг өргөжүүлэх, бэлтгэсэн хүнсний чанарыг сайжруулах талаар удирдлагад санал оруулах;
Ø Өөрийн албан тушаалын хүрээнд үйл ажиллагааны асуудлаар шийдвэр гаргана.
Тогооч нь дараахь зүйлийг хариуцна.
1. Бэлтгэсэн тавагны чанар, хүнсний гарцын стандартад нийцсэн байдал;
2. Хоол хийх дараалал;
3. Бэлтгэсэн таваг нь амт, танилцуулгын стандартад нийцсэн байх;
4. Ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн стандарт, аюулгүй ажиллагааны дүрэм журмыг дагаж мөрдөх;
5. Материаллаг хариуцлагатоног төхөөрөмж, бараа материал, баримт бичиг, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангах;
6. Албан үүргээ цаг тухайд нь, ухамсартай гүйцэтгэх, тогооч, тогооч, захирлын тавьсан бүх шаардлага, даалгаврыг биелүүлэх.
7. Шалтгаан үүсгэх материаллаг хохиролбайгууллагууд;
8. Үйл ажиллагааныхаа явцад үйлдэгдсэн гэмт хэрэг.
Ажил үүргээ гүйцэтгэсэн эсвэл зохисгүй биелүүлсэн тохиолдолд тогооч
Эхний зөрчлийн үед анхааруулга өгдөг
Хэрэв дахин давтвал захиргааны хариуцлага хүлээлгэнэ.
Хэрэв энэ нь байнга тохиолддог бол тэр ажлаасаа гарах болно.
Бид таны анхааралд 2019 оны гуанзны тогоочийн ажлын байрны тодорхойлолтын ердийн жишээг хүргэж байна. Хоолны газрын тогоочийн заавар бүрийг гарын үсгийн эсрэг тараадаг гэдгийг битгий мартаарай.
Дараах нь хоолны газрын тогоочийн эзэмшсэн байх ёстой мэдлэгийн талаархи ердийн мэдээллийг агуулдаг. Үүрэг, эрх, хариуцлагын тухай.
Энэ материал нь манай вэбсайтын өдөр бүр шинэчлэгддэг асар том номын сангийн нэг хэсэг юм.
1. Ерөнхий заалт
1. Хоолны газрын тогооч нь нарийн мэргэжлийн ангилалд хамаарна.
2. Мэргэжлийн дунд боловсролтой 18 нас хүрсэн хүмүүс өндөр боловсролмэргэжил "Тогооч", "Байгууллага Хоол хийх", эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдаж, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн сургалт, хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй ажиллагааны зааварчилгаа, ажлын байран дээрх 5 ээлжийн сургалтанд хамрагдсан.
3. Хоолны газрын тогоочийг одоогийн хууль тогтоомжийн дагуу тогооч, үйлдвэрлэлийн менежерийн санал болгосноор даргын тушаалаар томилж, чөлөөлнө.
4. Хоолны газрын тогооч нь тогооч, үйлдвэрлэлийн менежерт шууд тайлагнана.
5. Хоолны газрын тогооч (ажил аялал, амралт, өвчин эмгэг) байхгүй үед түүний үүргийг тогтоосон журмаар томилогдсон хүн гүйцэтгэдэг. Энэ хүн зохих эрхийг олж авч, өөрт оногдсон үүргээ зохих ёсоор гүйцэтгээгүйн хариуцлагыг хүлээнэ.
6. Хоолны газрын тогооч нь өөрт оногдсон үүргээ шууд болон гүйцэтгэсэн ажлын талаар холбогдох бүтцийн нэгж, мэргэжилтнүүдтэй хамтран тогтоосон журмаар гүйцэтгэдэг.
7. Хоолны газрын тогооч ажилдаа дараахь зүйлийг чиглүүлдэг.
7.1. нийтийн хоолтой холбоотой зохицуулалтын эрх зүйн акт, материал;
7.2. менежер, орлогч дарга, үйлдвэрлэлийн менежер, тогооч эсвэл тэдгээрийг орлож буй хүмүүсийн тушаал (заавар);
7.3. Хөдөлмөрийн дотоод журам
7.4. энэ ажлын байрны тодорхойлолт.
8. Хоолны газрын тогооч дараахь зүйлийг мэдэж байх ёстой.
8.1 зохицуулалтын эрх зүйн акт, бусад дүрэм журамболон нийтийн хоолтой холбоотой материал;
8.2. ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүрэм, журам;
8.3. зохистой хоол тэжээлийн үндэс;
8.4. төрөл бүрийн шинж чанар, биологийн үнэ цэнэ хүнсний бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн төрөл, шинж чанар, хоолны зориулалт;
8.5. бүтээгдэхүүний сайн чанарыг тодорхойлох тэмдэг, органолептик арга;
8.6. түүхий эдийг хадгалах хугацаа, борлуулалт болон бэлэн бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн;
8.7. дулааны боловсруулалтанд бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх дүрэм, техник, үйл ажиллагааны дараалал;
8.8. жор, хоол хийх технологи, чанарын шаардлага, савлах дүрэм, аяга таваг хадгалах нөхцөл, нөхцөл;
8.9. дулааны боловсруулалтын горим, үргэлжлэх хугацаа, хоол хийх, хуурах, хулгайн ан хийх, жигнэх бусад үйл явц;
8.10. түүхий эдийг тавих харьцаа, дарааллын норм;
8.11. бүтээгдэхүүнийг солих хүснэгтийг ашиглах дүрэм;
8.12. засвар үйлчилгээ хийдэг механикжсан, дулааны, хөргөлтийн болон бусад тоног төхөөрөмжийн дизайн, үйл ажиллагааны зарчим, түүнийг ажиллуулах, арчлах дүрэм;
8.13. жин хэмжих хэрэгслийг ашиглах дүрэм;
8.14. хувийн эрүүл ахуйн дүрэм;
8.15. хоол хүнс түгээх дүрэм;
8.16. хөдөлмөрийн дотоод журам;
8.17. аюулгүй байдал, галаас хамгаалах шаардлага.
2. Хоолны газрын тогоочийн ажлын хариуцлага
1. Хоолны газрын тогооч дараахь зүйлийг хийх ёстой.
1.1. батлагдсан ажлын хуваарийн дагуу хатуу ажиллахаа тайлагнах;
1.2. ажлын өдөр эхлэхэд ажлын байрны бэлтгэлийг хангах;
1.3. өндөр чанартай хоол бэлтгэх;
1.4. батлагдсан жорын дагуу технологийн процессыг чанд мөрдөх;
1.5. бүтээгдэхүүний ойролцоо, бүтээгдэхүүний эргэлтийн дүрмийг дагаж мөрдөх;
1.6. аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд туслах ажил гүйцэтгэх;
1.7. ногоон, жимс жимсгэнэ ангилах, согогтой сорьц, гадны хольцыг арилгах;
1.8. төмс, хүнсний ногоо, жимс, жимсгэнэ болон бусад жимсийг угаахын өмнө болон дараа нь хутга, төрөл бүрийн хэрэгслээр хальслах;
1.9. загас, шувууны мах, мах гэсгээх; загас, шувууны гэдэс; herring тайрч, доторлогоо боловсруулах;
1.10. бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх хугацааг харгалзан дарааллаар нь байрлуулах;
1.11. орхи бэлэн хоолхатуу шалгалтаар;
1.12. өмнөх өдрийн орой дараагийн өдөр нь бүтээгдэхүүн бэлтгэх;
1.13. ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцүүлэн ажлын байрны цэвэр байдал, дэг журмыг сахих;
1.14. Ажлын өдрийн төгсгөлд ажлын байраа цэгцэлж, зуух, лангуугаа угаана.
1.15. үйлдвэрлэлийн үйл явцтай холбоотой захиргааны нэг удаагийн зааварчилгааг гүйцэтгэх;
1.16. тоног төхөөрөмжийг ашиглах, түүний аюулгүй байдалд хяналт тавих чадвартай байх;
1.17. тогтоосон ажлын цагийг чанд баримтлах;
1.18. бусад ажилчдын ажлын үүргээ биелүүлэхэд нь саад учруулах үйлдлийг зөвшөөрөхгүй байх;
1.19. онцгой байдлын үед захиргааны байгууллагад нэн даруй мэдэгдэх;
1.20. тогтоосон журмын дагуу урьдчилсан болон үечилсэн үзлэгт хамрагдах эрүүл мэндийн үзлэг, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн сургалт;
1.21. ажлын явцад согтууруулах ундаа, мансууруулах бодис, хорт бодис хэрэглэхийг хориглоно ажлын цагсургуулийн өмнөх боловсролын байгууллагын нутаг дэвсгэр дээр.
2.Хөдөлмөр хамгааллын чиглэлээр гуанзны тогооч дараахь зүйлийг хийх үүрэгтэй.
2.1. Хөдөлмөр хамгааллын шаардлага, түүнчлэн байгууллагын нутаг дэвсгэр, үйлдвэрлэл, туслах болон ахуйн байранд зан үйлийн дүрмийг дагаж мөрдөх;
2.2. хувийн болон хамтын хамгаалалтын хэрэгслийг ашиглах, зөв хэрэглэх;
2.3. нэвтрүүлэх хуулиар тогтоосонХөдөлмөр хамгааллын асуудлаар эрүүл мэндийн үзлэг, сургалт (сургалт), давтан сургах, дадлагажуулах, зааварчилгаа, ахисан түвшний сургалт, мэдлэгийг шалгах дараалал;
2.4. ажилчид болон бусдын амь нас, эрүүл мэндэд заналхийлж буй аливаа нөхцөл байдал, ажил дээрээ гарсан ослын талаар ажил олгогчид нэн даруй мэдэгдэх, хохирогчдод шаардлагатай тусламж үзүүлэх арга хэмжээг авч, эрүүл мэндийн байгууллагад хүргэх;
2.5. хөдөлмөр хамгааллын тухай хууль тогтоомжид заасан бусад үүргийг гүйцэтгэх;
2.6. хамтын гэрээ, хэлэлцээрт заасан хэм хэмжээ, үүрэг, хөдөлмөр хамгааллын зааврыг дагаж мөрдөх; хөдөлмөрийн гэрээ, хөдөлмөрийн дотоод журам, ажлын хариуцлага;
2.7. мөнгө байхгүй тохиолдолд хувийн хамгаалалтэнэ тухай шууд удирдлагадаа нэн даруй мэдэгдэх;
2.8. Эрүүл, аюулгүй хөдөлмөрийн нөхцлийг хангахад ажил олгогчтой туслах, хамтран ажиллах, энэ тухай шууд удирдлагадаа болон бусад гүйцэтгэхажил олгогч нь тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийн эвдрэлийн талаар, Тээврийн хэрэгсэл, хамгаалах хэрэгсэл, тэдний эрүүл мэнд муудаж байгаа тухай.
Хоолны газрын тогооч дараахь зүйлийг хориглоно.
- шууд удирдагчийн зөвшөөрөлгүйгээр ажлын байраа орхих;
- Байгууллагын нутаг дэвсгэр дээр тамхи татах, архи уух, бусад мансууруулах бодис, хорт бодис хэрэглэх;
- ажлын байранд хоол идэх, бохь зажлах, хувийн бизнес хийх, ажилчид болон зочдод бүдүүлэг хандах;
- захиргааны зөвшөөрөлгүйгээр халаалтын төхөөрөмж, данх, бойлер болон бусад төхөөрөмжийг холбох.
3. Хоолны газрын тогоочийн эрх
1. Хоолны газрын тогооч дараахь эрхтэй.
1.1. ажилд шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр хангах;
1.2. тусгай хувцасаар хангах;
1.3. ажилд шаардлагатай бараа материал, тоног төхөөрөмжийн алдааг олж засварлах;
1.4. ажлын байранд аюулгүй ажиллах нөхцлийг бүрдүүлэх;
1.5. зохистой хооллолтын зохион байгуулалтыг сайжруулах талаар санал гаргах;
1.6. байгууллагын хамтын гэрээнд заасан нийгмийн тэтгэмжийг ашиглах.
4. Хоолны газрын тогоочийн хариуцлага
1. Хоолны газрын тогоочийн ажлыг энэхүү ажлын байрны тодорхойлолтоор зохицуулсан өөрт оногдсон үүргээ зохих ёсоор гүйцэтгэсэн үр дүнд үндэслэн үнэлнэ. Энэ нь ажилтны даалгаврын нарийн төвөгтэй байдлыг харгалзан үздэг. хөдөлмөрийн чиг үүрэг, тэдгээрийг хэрэгжүүлэх бие даасан байдлын түвшин, гүйцэтгэсэн ажлын хариуцлага, ажилд идэвхтэй, бүтээлч хандлага, ажлын үр ашиг, чанар, түүнчлэн туршлага практик үйл ажиллагаа, мэргэжлээрээ ажлын туршлагаар тодорхойлсон, мэргэжлийн мэдлэггэх мэт.
2. Хоолны газрын тогооч нь хуульд заасан журмын дагуу дараахь зүйлийг хариуцна.
2.1. хөдөлмөрийн одоогийн хууль тогтоомжоор тогтоосон хүрээнд энэхүү ажлын байрны тодорхойлолтод заасан үүргээ зохих ёсоор гүйцэтгээгүй (биегүй);
2.2. үйл ажиллагаагаа явуулах явцад үйлдсэн зөрчилд одоогийн захиргааны, эрүүгийн болон иргэний хууль;
2.3. одоогийн хөдөлмөрийн болон иргэний хууль тогтоомжоор тогтоосон хязгаарт материаллаг хохирол учруулсан.
Хоолны газрын тогоочийн ажлын байрны тодорхойлолт - 2019 оны загвар. Хоолны газрын тогоочийн ажлын хариуцлага, гуанзны тогоочийн эрх, хоолны газрын тогоочийн үүрэг.
Материалын шошго: гуанзны тогоочийн ажлын байрны тодорхойлолт, сургуулийн гуанзны тогоочийн ажлын байрны тодорхойлолт, аж ахуйн нэгжийн хоолны газрын тогоочийн ажлын байрны тодорхойлолт
1. Ерөнхий заалт
1.1. Тогооч нь үйлдвэрлэлийн ажилчдын ангилалд багтдаг.
1.2. Тогоочийн ажилд авна хувь хүнанхан шатны эсвэл хоёрдогч байх мэргэжлийн боловсролмөн мэргэжлээрээ 2-оос доошгүй жил ажилласан туршлагатай.
1.3. Тогооч дараахь зүйлийг мэдэж байх ёстой.
- түүхий эд, бүтээгдэхүүний анхан шатны хоолны боловсруулалтын дүрэм, тэдгээрээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага;
- талх зүсэх дүрэм;
- хальсалж хүнсний ногоо хадгалах нөхцөл, нөхцөл;
- янз бүрийн брэндийн талх зүсэх машинуудын дизайн, тохируулга, ажиллах дүрэм;
- Талхыг гараар болон машинаар зүсэх үед аюулгүй ажиллах арга барил;
- жинлэх, хэмжих, кассын машин ажиллуулах дүрэм.
1.4. Тогоочийн ажилд томилох, чөлөөлөх ажлыг тушаалаар гүйцэтгэдэг Ерөнхий захиралүйлдвэрлэлийн менежерийн зөвлөмжийн дагуу.
1.5. Тогооч тогоочдоо тайлагнана.
1.6. Тогооч байхгүй үед (ажил аялал, амралт, өвчин эмгэг гэх мэт) түүний үүргийг тогтоосон журмаар томилогдсон хүн гүйцэтгэдэг. Энэ хүн зохих эрхийг олж авч, өөрт оногдсон үүргээ зохих ёсоор гүйцэтгээгүйн хариуцлагыг хүлээнэ.
2.Ажлын үүрэг хариуцлага
2.1. Тогооч нь аж ахуйн нэгжийн эрх ашгийн төлөө ажилладаг.
2.2. Тогооч ажилдаа хуваарийн дагуу ирдэг.
2.3. Тогооч дараахь зүйлийг хийх ёстой.
- ажлын өдөр эхлэхэд ажлын байрны бэлтгэлийг хангах;
- цэсэнд багтсан үндсэн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, технологийн процессыг чанд мөрдөж, тогтоосон жорын дагуу ажилтнуудад үдийн хоол бэлтгэх;
- Бүтээгдэхүүний ойролцоо, бүтээгдэхүүний эргэлтийн дүрмийг дагаж мөрдөх, бүтээгдэхүүн борлуулах хугацааг хянах;
- бэлэн хоолыг төлбөрийн баримтын дагуу хатуу гаргах;
- тухайн өдрийн цэс, үдийн хоолонд орсон бүтээгдэхүүнүүдийг урьдчилан бэлтгэх (өмнөх өдрийн орой);
- Гал тогоо болон ажлын байрандаа ЖДҮХС-ийн шаардлагын дагуу цэвэр, дэг журам сахиулах;
- бүтээгдэхүүний дутагдал, тоног төхөөрөмж, сантехникийн доголдлын талаар захиргаанд яаралтай мэдэгдэх;
- хуваарьт ерөнхий цэвэрлэгээнд оролцох;
- үйлдвэрлэлийн үйл явцтай холбоотой захиргааны нэг удаагийн зааврыг биелүүлэх;
- хөдөлмөр хамгаалал, хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын дүрэм, журмыг дагаж мөрдөх; ариун цэврийн шаардлагаболон хувийн ариун цэврийн дүрэм, үйлдвэрлэлийн болон хөдөлмөрийн сахилга бат, хөдөлмөрийн дотоод журам;
- үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийг ашиглах, түүний аюулгүй байдалд хяналт тавих чадвартай байх;
- зочид, хамт ажиллагсадтайгаа харилцахдаа маш эелдэг байх;
- онцгой байдлын үед захиргааны байгууллагад нэн даруй мэдэгдэх;
- ЭЕШ-ын шаардлагын дагуу эрүүл мэндийн үзлэг, шинжилгээнд цаг тухайд нь хамрагдах.
2.4. Тогоочийг хориглоно:
- шууд удирдагчийн зөвшөөрөлгүйгээр ажлын байраа орхих;
- аж ахуйн нэгжийн хэмжээнд зөвшөөрөлгүй газар тамхи татах, согтууруулах ундаа хэрэглэх;
- ажлын байран дээр: идэх, бохь зажлах, ном унших, гараа цээжин дээрээ наалдуулах;
хараалын үг хэллэг, харгис үг хэллэг, үл тоомсорлосон аялгуу ашиглах, бүдүүлэг байх, зочин, ажилчдын хүсэлтийг үл тоомсорлох;
- захиргаанаас зөвшөөрөл авалгүйгээр халаалтын төхөөрөмж, бойлер болон бусад төхөөрөмжийг холбох.
3. Эрх
Тогооч дараахь эрхтэй.
3.1. Хүсэлт гаргах, хүлээн авах бүтцийн хэлтэсЭнэхүү ажлын байрны тодорхойлолтод заасан ажил үүргийг гүйцэтгэхэд шаардлагатай мэдээлэл, лавлагаа болон бусад материал.
3.2. Түүний албан тушаалын эрх, үүргийг тодорхойлсон баримт бичиг, албан үүргийн гүйцэтгэлийн чанарыг үнэлэх шалгуур үзүүлэлтүүдтэй танилцах.
3.3. Энэхүү зааварт заасан үүрэг хариуцлагатай холбоотой ажлыг сайжруулах саналаа удирдлагад хэлэлцүүлэх.
3.4. Байгууллагын удирдлагаас зохион байгуулалт, техникийн нөхцөлөөр хангах, албан үүргээ гүйцэтгэхэд шаардлагатай тогтоосон баримт бичгийг бэлтгэхийг шаардах.
4. Хариуцлага
Тогооч нь дараахь зүйлийг хариуцна.
4.1. ОХУ-ын одоогийн хөдөлмөрийн хууль тогтоомжоор тогтоосон хүрээнд энэхүү ажлын байрны тодорхойлолтод заасан албан үүргээ зохих ёсоор биелүүлээгүй, биелүүлээгүй тохиолдолд.
4.2. Үйл ажиллагааныхаа явцад үйлдсэн гэмт хэргийн хувьд - ОХУ-ын одоогийн захиргааны, эрүүгийн болон иргэний хууль тогтоомжоор тогтоосон хүрээнд.
4.3. Аж ахуйн нэгжид материаллаг хохирол учруулсан тохиолдолд - ОХУ-ын одоогийн хөдөлмөрийн болон иргэний хууль тогтоомжоор тогтоосон хязгаарын хүрээнд.
Хүний нөөцийн удирдлагын талаар ном худалдаж аваарай
| Боловсон хүчний ажилтны гарын авлага (ном + дискM) Энэ хэвлэлийг агуулсан практик зөвлөмжүүдболовсон хүчний албаны ажлыг зохион байгуулах тухай болон Хүний нөөцийн бүртгэлийн менежмент. Материалыг тодорхой системчилсэн бөгөөд агуулсан олон тоонытодорхой жишээ, баримт бичгийн дээж. |
|
Зохиогч энэ нь юу болохыг нарийвчлан тайлбарласан Хөдөлмөрийн хяналтын газарэрх мэдлийн хязгаар нь юу вэ, дагаж мөрдөх шалгалтыг хэрхэн хийдэг хөдөлмөрийн хууль тогтоомжхэрхэн дуусгавар болох, ямар зөрчил нь торгууль ногдуулах, аль нь байгууллагын даргыг эрхээ хасуулах зэрэг болно. Энэхүү ном нь байгууллагын ажил олгогчид болон хувиараа бизнес эрхлэгчдэд зориулсан практик зөвлөмжийг өгдөг бөгөөд энэ нь хөдөлмөрийн байцаагч нарын нэхэмжлэлээс зайлсхийхэд тусална. Номыг бэлтгэхдээ бүх зүйлийг анхаарч үзсэн сүүлийн өөрчлөлтүүдхууль тогтоомж. |
|
Цуглуулгад заасны дагуу боловсруулсан ажлын байрны тодорхойлолтыг багтаасан болно мэргэшлийн шинж чанар-д агуулагддаг Мэргэшлийн лавлахОХУ-ын Хөдөлмөрийн яамны 1998 оны 8-р сарын 21-ний өдрийн 37 тоот тушаалаар батлагдсан менежер, мэргэжилтэн болон бусад ажилчдын албан тушаал, түүнчлэн бусад журмын дагуу. дүрэм журамтариф, мэргэшлийн шинж чанар (шаардлага) дагуу. |
ХҮЙТНИЙ ҮЙЛДВЭРИЙН АЖИЛЛАГАА
ХҮЙТЭН ГҮЙЦЭТГЭХ ТӨХӨӨРӨМЖ
Хүйтэн цех нь мах, загас, хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнээр хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, сэндвич бэлтгэх зорилготой юм. Хүйтэн цехийг байрлуулахдаа хүйтэн цехэд зориулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийдэг гал тогооны өрөө, хүйтэн дэлгүүрт бүтээгдэхүүн нийлүүлж, дараа нь худалдаалахгүйгээр борлуулдаг худалдан авах дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболтыг хангах ёстой. дулааны эмчилгээ. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүнийг ширээний хэрэгсэлд зардаг тул угаалгын өрөө нь ойрхон байх ёстой.
Цехийн гол ажил бол бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг огтлох, хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар хуваах, чимэглэх явдал юм. Үүний дагуу тогооч нарын ажлын байрыг зохион байгуулж, зохих тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийг ашиглаж байна.
Тус цех нь дулааны боловсруулалтанд орсон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс гадна түүхий бүтээгдэхүүнээр аяга таваг, хүйтэн зууш бэлтгэдэг тул төрөл бүрийн түүхий эдээр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлыг ялгах нь чухал юм.
Цехийн бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн амархан мууддаг тул хөргөлтийн тоног төхөөрөмж шаардлагатай: хангалттай багтаамжтай шүүгээ, бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд хадгалах нэмэлт сүлжээ тавиур бүхий хөргөлтийн камер, бага температурт тоолуур, мөс үйлдвэрлэгч.
Хүйтэн цехийн үндсэн тоног төхөөрөмж нь сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч, хиам, хиам зүсэгч, тос хуваагч, хүнсний ногоо хэрчих машин, гулсуур бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ, хөргөгчтэй сав, хөргөлтийн шүүгээ юм.
Салат, винигретт бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг слайдад хадгалдаг. Бяслаг, хиам, аспик зэрэг нь хөргөгчинд богино хугацаанд хадгалагддаг бөгөөд ширээн дээр зүсэх хавтан, масштабтай байх ёстой. Түүхий ногоо боловсруулахын тулд тэмдэглэгээ бүхий тусдаа хавтанг ашигладаг. Бүтээгдэхүүнийг гараар хальсалж, зүсэхийн тулд тусгай төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг ашигладаг: өндөг зүсэгч, алим зүсэгч, ховил гэх мэт.
Амтат хоол бэлтгэхийн тулд танд тусгай хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж хэрэгтэй: шүүс шахагч, тавиур, хөгц, ир, аяга таваг тавих хэрэгсэл, хавчаар. Амтат хоол бэлтгэдэг тогоочийн ажлын ширээн дээр ванн, хөргөгчтэй шүүгээ бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ, VNTs-2 жин, төрөл бүрийн сав суулга, жимс, жимсгэнэ, ташуурдах мусс, цөцгий, самбука зэргийг сольж болох механизмтай тусгай бүх нийтийн хөтөч байх ёстой. .
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш хуваах тогоочийн ажлын байрыг зохион байгуулахдаа үйлдвэрлэлийн ширээний зүүн талд цэвэр таваг бүхий тавиур байрлуулж, ширээний тагны доор багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжийн тавиурыг бэхжүүлж, халуун ногоо, амтлагч, жинлүүрийг байрлуулна. ширээ, мөн чанаж болгосон аяга таваг бүхий тавиурыг зөв таваг, хөнгөн зууш дээр суурилуулсан. Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд сэндвич бэлтгэх ажлын байрыг хуваарилдаг.
Хүйтэн цехийн ажилд хүнсний бүтээгдэхүүн гаргах ажлыг зохион байгуулж, чанарт хяналт тавьдаг мастер удирддаг. 5, 6-р зэрэглэлийн тогооч нар хамгийн чухал, хөдөлмөр их шаардсан захиалгаар болон цайны хоолыг бэлдэж, хувааж, чимэглэдэг. 4-р зэрэглэлийн тогооч нар хоол бэлтгэдэг: төмс, хүнсний ногоог буцалгаж, хагас боловсруулсан мах, загасны бүтээгдэхүүнийг хүйтэн хоолонд хуурч, хүнсний ногоо хэрчиж, herring боловсруулдаг.
"Чихэрчин хүний мэргэжил" номноос. Заавар зохиолч Шамкут Ольга ВладимировнаБүлэг 1. Чихрийн цехийн ажил
Тогоочийн мэргэжил номноос. Заавар зохиолч Барановский Виктор АлександровичНОГООННЫ ДЭЛГҮҮРИЙН АЖИЛ Худалдан авалтын цехүүдийн эхнийх нь хүнсний ногооны цех юм. Технологийн процессХүнсний ногоо боловсруулах нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: ангилах, угаах, машин цэвэрлэх, гараар цэвэрлэх, зүсэх. Хүнсний ногооны боловсруулалт нь төмс боловсруулах болон урсгалд хуваагддаг
Формула номноос зөв хооллолт (Хэрэгслийн хэрэгсэл) зохиолч Безруких Марьяна МихайловнаМАХ, ЗАГАС БЭЛТГЭХ ЦЕХИЙН АЖИЛ
Амттай амьдрах нь эсвэл Туршлагатай тогоочийн үлгэрүүд номноос зохиолч Фельдман Исай АбрамовичХАЛУУН ДЭЛГҮҮРИЙН АЖИЛ ХАЛУУН ДЭЛГҮҮРИЙН БАЙГУУЛЛАГА Халуун цехэд төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн чанаж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, нэг, хоёрдугаар, амтат хоол, хүйтэн хоол хийх бүтээгдэхүүн, нарийн боов хийж байна.
Ухаалаг түүхий хоолны дэглэм номноос. Бие, сүнс, сүнсэнд зориулсан хоол хүнс зохиолч Гладков Сергей МихайловичХҮЙТНИЙ ДЭЛГҮҮР БАЙГУУЛАХ Хүйтэн цех нь мах, загас, хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнээр хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, сэндвич бэлтгэх зорилготой. Хүйтэн дэлгүүрийг байрлуулахдаа үйлдвэрлэл явуулж байгаа гал тогооны өрөөнд эвтэйхэн холбогдсон байх ёстой.
Оффисын ажилчдын хоол тэжээл ба хоолны дэглэм номноос зохиолч Пухова Олеся АлександровнаЧИХЭРНИЙ ЦЕХИЙН АЖЛЫН ЗОРИУЛАЛТ, ЧИХЭН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ЦЭВЭР ТОХИРУУЛАХ. чихэр, тэдгээрийн үйлдвэрлэлийн цех нь бусад цехээс тусдаа, бие даасан байдлаар ажилладаг. Хэрэв тос агуулсан бүтээгдэхүүн эсвэл
"Ухаалаг түүхий хоолны дэглэмийн нэвтэрхий толь бичиг: зуршил дээрх шалтгааны ялалт" номноос зохиолч Гладков Сергей МихайловичХУДАЛДААНЫ ЗАЛГИЙН ҮЙЛ АЖИЛЛАГАА EXOB ГАЛ ТОГООНЫ САВ АГУУЛГА АГАХ, УГААХ Гал тогооны сав суулга угаах нь дүрмээр бол халуун дэлгүүрийн хажууд байрладаг. Цехнүүдээс ирсэн хэрэглэсэн аяга таваг тавиур дээр тавигдаж, хажууд нь хоолны үлдэгдэл хадгалах сав байрлуулна.
Зохиогчийн номноосБие даасан ажилсурагчид Багш сурагчдыг гэртээ бие даан даалгавраа биелүүлэхийг урьж байна
Зохиогчийн номноосСурагчдын бие даасан ажил Багш сурагчдыг ажлын дэвтэрт байгаа даалгавраа гэртээ бие даан гүйцэтгэхийг урьж байна.
Зохиогчийн номноосОюутны бие даасан ажил Өсвөр насны хүүхдээс 72-74-р хуудасны даалгавруудыг гэртээ бие даан гүйцэтгэхийг даалгасан (хоолны сэдвүүдэд зориулагдсан).
Зохиогчийн номноосОюутны бие даасан ажил Багш сурагчдыг 74-76-р хуудасны даалгаврыг бие даан гүйцэтгэхийг урьж, “Кроссворд” даалгаврын түлхүүр Босоо.1. Үг үсгээр бичсэн 2. Загас... 3. Перец... 4. Нимбэгний ус... 5. Зураг Хэвтээ.1. Шөл... 2. Сэндвич...
Зохиогчийн номноос Зохиогчийн номноос Зохиогчийн номноосУргамлуудтай ажиллах Ургамлыг цуглуулах, ангилахтай холбоотой бэрхшээлийг хэрхэн багасгаж болохыг харуулахын тулд би ойд эсвэл цэцэрлэгт хүрээлэнд очиж, мэс заслын цэнхэр резинэн бээлий өмсөж, хайчаар зэвсэглэв. Туузан дээр
Зохиогчийн номноосКомпьютер дээр ажиллах Өдөр бүр компьютерийн ард олон цаг зарцуулдаг оффисын ажилчдын эрүүл мэнд муудаж магадгүй асуудал нь ихэнх тохиолдолд ажлын байрыг зөв зохион байгуулаагүй, хамгаалалтын хэрэгслийг ашигладаггүй явдал юм.