Кафе 

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний чанар. Курсын ажил: Чихэрлэг бүтээгдэхүүний нэр төрлийн барааны шинж чанар, хэрэглээний шинж чанар

БА ТҮҮНИЙГ ХЯНАЛТАЙ ------ ■< >■

Орчин үеийн бүтээгдэхүүний шинж чанар

Хүч

Хүний амьдралын үйл ажиллагаа нь өдрийн цагаар хоол хүнс хуваарилах тодорхой горимтой холбоотой хүнсний эрчим хүчний үнэ цэнээс хамаардаг. Сүүлийн үед эрчим хүчний үнэ цэнэ буурах хандлага ажиглагдаж байна чихэрөдөр тутмын хоолны дэглэм дэх нүүрс ус, өөх тосны хэмжээг хязгаарлах замаар эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулахгүй. Үүнээс гадна олон хүний ​​биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэхэд химийн үүрэг гүйцэтгэдэг байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнмөн тэдгээрийг дутагдаж буй синтетик амин хүчил, витаминаар нөхөх.

Олон компаниуд дур булаам төрх, үнэрийг эрэлхийлж, хадгалах хугацааг уртасгах зорилгоор нэвтрүүлдэг хоол тэжээлийн нэмэлтүүд, тэдгээрийн ихэнх нь хорт хавдар үүсгэх шинж чанартай тул дараа нь хориглодог.

Бүтээгдэхүүн нь хортон шавьжтай тэмцэхэд ашигладаг шавьж устгах бодис агуулсан байж болно.

Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдалд шууд хяналт тавих Оросын Холбооны Улс(RF) -ийг Роспотребнадзор гүйцэтгэдэг.

Интеграци Оросын эдийн засагдэлхийн орон зайд орох нь эргэлт буцалтгүй үйл явц бөгөөд Дэлхийн худалдааны байгууллагад (ДХБ) элсэх нь ойрын ирээдүйн асуудал юм. ОХУ нь дотоодын бүтээгдэхүүн нь зөвхөн өндөр чанартай биш, тогтмол өндөр чанартай байх тохиолдолд л ДХБ-ын бүрэн эрхт гишүүн болох боломжтой болно. өрсөлдөх чадвартай.

ОХУ-ын 2000 оны 1-р сарын 2-ны өдрийн 27-ФЗ "Хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын тухай", 2002 оны 12-р сарын 27-ны өдрийн 184-Ф тоот "Техникийн зохицуулалтын тухай" хууль тогтоомжид, түүнчлэн "Ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүрэм, стандартууд (SanPiN)" нь Эрүүл мэндийн яамны нэмэлт, олон дүрэм журам, нийгмийн хөгжил RF (хавсралтыг үзнэ үү) нь хүнсний бүтээгдэхүүнд тавигдах үндсэн шаардлагыг тогтоодог. Бүтээгдэхүүний нийцэл
чанарын тодорхой түвшинг тохирлын гэрчилгээнд заасан байдаг.

Баталгаажуулалтыг стандартын дагуу бүтээгдэхүүний чанарыг баталгаажуулахын тулд бие даасан эрх бүхий төрийн байгууллагууд хийдэг. Гэрчилгээжүүлэх дүрмийг ОХУ-ын Госстандарт боловсруулж, ОХУ-ын хуулиар баталдаг.



Боловсруулсан баримт бичгийн зорилго нь микробиологийн үзүүлэлтүүдийн зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээ буюу хорт бодисыг хуримтлуулахад хүргэдэг бодисын концентрацийг нэмэгдүүлдэг аюултай хүнсний бүтээгдэхүүний хүний ​​​​эрүүл мэндэд үзүүлэх сөрөг нөлөөллөөс урьдчилан сэргийлэхэд оршино. Эдгээр баримт бичигт хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний нэмэлт, будагч бодис, хадгалалтын бодис зэргийг тусгасан байх ёстой.

Тохирлын гэрчилгээнд үндэслэн ОХУ-д үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн бүр тохирлын мэдүүлэгтэй байх ёстой. Сав баглаа боодлын нэгж бүр нь түүгээр тэмдэглэгдсэн бүтээгдэхүүн нь стандартын тогтоосон шаардлагад нийцэж байгааг баталгаажуулсан тэмдэг агуулсан байх ёстой.

Тохирлын тэмдэг нь стандартаар батлагдсан тэмдэгтэй (Зураг 30) нь "C", "P", "T" үсгүүдийн график дүрс хэлбэрийн тэмдэг, код гэсэн хоёр хэсгээс бүрдэнэ. Хоёр үсэг, хоёр тооноос бүрдсэн гэрчилгээг олгосон ОХУ-ын Госстандарт байгууллага, жишээ нь АЮ 08.

Ийм бүтээгдэхүүний чанарыг стандартчиллын байгууллага, Роспотребнадзор, ОХУ-ын Эрүүл мэнд, нийгмийн хөгжлийн яам төлөөлдөг төрийн байнгын хяналтанд байдаг. Баталгаажуулалт нь одоогоор засгийн газар болон салбарын стандартын адил сайн дурын үндсэн дээр явагддаг.



1990 оноос хойш Орос улсад Европын кодчилолын систем (EAN) -ийн дагуу бүтээгдэхүүн бүрт бар кодыг оноож өгдөг - бүтээгдэхүүний шошго, сав баглаа боодол дээр тэмдэглэгээг аравтын бутархайн системд олон оронтой тоо хэлбэрээр байрлуулдаг. тусгай унших хэрэгслээр амархан ялгагдах цагаан дэвсгэр дээр хар судлууд хэлбэрээр.

59 00 50 1 0 02 822

Бүтээгдэхүүний мэдээллийг зураасан код болон зайны өргөний янз бүрийн харьцаагаар хадгалдаг. Код нь түүний эхэн ба төгсгөлд хоёр урт мөрөөр тэмдэглэгдсэн байдаг.

Хамгийн түгээмэл зураасан кодын стандарт нь 13 цифрээс бүрдэх EAN -13 юм. Бүтээгдэхүүний төрөл тус бүр өөрийн гэсэн дугаарыг өгдөг (Зураг 31).

Эдгээр тоонууд нь дараах утгыг илэрхийлнэ: эхний 2...3 орон нь нийлүүлэгч улсын код, дараагийн 5 орон нь үйлдвэрлэгчийн код; дараагийн 5 цифр - бүтээгдэхүүний талаархи мэдээлэл; Сүүлийн 13 дахь орон нь тусгай төхөөрөмж - сканнер ашиглан бүх кодыг уншсаны үр дүнтэй давхцаж байвал бүтээгдэхүүний жинхэнэ, сайн чанарыг шалгах боломжийг танд олгоно.

Энэ бүлэгт өндөр чанартай нарийн боовны үйлдвэрлэлийг хангах ёстой хяналтын аргуудыг товч тайлбарласан болно. Эдгээр аргууд нь үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаатай шууд холбоотой байдаг.

Хяналтыг Роспотребнадзор болон хүнсний томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд зохион байгуулдаг технологийн ариун цэврийн болон хүнсний лабораториуд: худалдан авах үйлдвэр, хоолны газар, зоогийн газар гүйцэтгэдэг.

Бялууны чанарыг ГОСТ болон техникийн үзүүлэлт, тэдгээрийг аж ахуйн нэгж бүр дээр боловсруулдаг. Тэдгээрийн үндсэн дээр үйлдвэрлэлийн явцад зарим алдаа гарахыг зөвшөөрдөг. Тиймээс, жижиг паалантай паалантай бялууг согог гэж үзэхгүй, түүнчлэн эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, үйрмэгээр хучигдаагүй жижиг талбайнууд байгаа эсэх. Гэсэн хэдий ч бусад бүх согог, ялангуяа гадаад орц, хагархай байгаа нь тухайн компанийн өмнөх эрх мэдлийг ноцтойгоор доройтуулж болзошгүй юм.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний нийтлэг согог

Бялууны хэлбэр нь зөв, хугарал, хонхорхойгүй байх ёстой - савлагаа нь үүнийг хариуцдаг.

Энэ тохиолдолд бүр хасах нь норм юм. Үүний зэрэгцээ дээд давхаргыг бага зэрэг хальслахыг зөвшөөрдөг боловч энэ нь зөвхөн вафли бүтээгдэхүүнд хамаарна. Чихэр үйлдвэрлэх явцад дараахь төрлийн согогууд ихэвчлэн тохиолддог.

  • бүдгэрсэн цөцгий загвар;
  • цагаан бүрээстэй шоколадны мөс;
  • чихрийн бүтээгдэхүүний наалдамхай байдал;
  • fondan glaze-ийн хэт их чихэрлэг байдал;
  • шатсан амт;
  • хуучирсан хоолны үнэр гэх мэт.

Мөн бялуу хатаж, хуучирч, хадгалах, тээвэрлэх нөхцөлийг хангаагүй тохиолдолд гадаргуу нь хөгцрөх магадлалтай. Технологийн процессыг зөрчсөн тохиолдолд нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь шатаасан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний өвөрмөц бус бүтэцтэй байж болно, тухайлбал хэт нягтралтай хэлбэргүй хөвөн бялуу, богино талхны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дэх хатуулаг гэх мэт.

Чихэрлэг бүтээгдэхүүний чанарыг хадгалах хүчин зүйлүүд

Савласан бялууг картон (полимер) хайрцагт хийнэ.

Доод тал нь эхлээд илгэн салфетка, гилгэр хальсан эсвэл шилээр хучигдсан байдаг. Вафли бялууг савлахдаа салфетканы хэмжээсийг өгөх шаардлагатай бөгөөд энэ нь хайрцгийн ёроолын хэмжээнээс их байх ёстой. Энэ тохиолдолд чихрийн бүтээгдэхүүний хажуугийн гадаргуу нь хайрцгийн хананд хүрэхгүй бөгөөд тэдгээр нь хэв гажилтгүй болно.

Дараа нь бялууг металл эсвэл хуванцар хайрцагт хийнэ. Хотоос гадагш бүтээгдэхүүн тээвэрлэх ажлыг хэзээ хийдэг вэ? урт хугацааны хадгалалт, дараа нь фанер хайрцаг эсвэл Атираат картон саванд хийнэ. Шаардлагатай бол ариун цэврийн шаардлага хангасан бусад сав баглаа боодол, түүнчлэн улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн хяналтын байгууллагаас зөвшөөрсөн бусад нөхцлийг ашиглаж болно.

Тээвэрлэлтийн бүх нөхцлийг дагаж мөрдөх нь тээвэрлэх, хадгалах явцад бялууг аюулгүй, чанарыг баталгаажуулдаг. Тэмдэглэгээухамсартай үйлдвэрлэгчийн шинж чанар юм.

Энэ нь үйлдвэрлэлийн байгууламжийн байршлыг харуулсан бүтээгдэхүүн, үйлдвэрлэгчийн нэрийн талаархи мэдээллийг агуулсан байх ёстой. Энэ нь мөн харуулах ёстой:

  • цэвэр жин ба барааны тэмдэг;
  • бүтээгдэхүүний найрлага, түүний тэжээллэг чанар;
  • Хадгалах нөхцөл, хадгалах хугацаа;
  • ашиглах зөвлөмж;
  • баримт бичгийн нэр эсвэл тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн техникийн нөхцлийн тэмдэглэгээ.

ТээвэрМөн бялууны чанарт шууд нөлөөлдөг тул үүнийг одоогийн ариун цэврийн стандартын дагуу хийх ёстой. Ачих, буулгах бэлэн бүтээгдэхүүнмаш болгоомжтой, цочрол, цочролгүйгээр гүйцэтгэнэ.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Сайн ажилсайт руу">

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru/ сайтад нийтлэгдсэн.

СУРГАЛТЫН АЖИЛ

сэдвээр: "Гурил гурилан бүтээгдэхүүний чанарын хяналт"

Оршил

1. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага (жигнэмэг, маффин, цагаан гаа, жигнэмэг)

1.1 Органолептик шинж чанар

1.1.1 Жигнэмэг

1.1.2 Cupcakes

1.1.3 Күүки

1.1.4 Цагаан гаатай боовны бүтээгдэхүүн

1.2 Физик-химийн үзүүлэлтүүд

1.2.1 Жигнэмэг

1.2.2 Cupcakes

1.2.3 Күүки

1.2.4 Цагаан гаатай боовны бүтээгдэхүүн

2. Гурил, нарийн боовны (жигнэмэг, маффин, цагаан гаа, жигнэмэг) чанарыг үнэлэхэд хувь хүний ​​үзүүлэлтүүдийн ач холбогдол.

3. Дээж авах, шинжилгээнд бэлтгэх

4. Дундаж түүврийн судалгааны схем

5. Судалгааны аргууд

5.1 Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүнтэй тэмцэх органолептик арга

5.2 Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний физик-химийн хяналтын арга

5.2.1 Элсэн чихэр тодорхойлох фотоколориметрийн арга. Феррицианидын арга

5.2.2 Нийт үнсний массын эзлэх хувийг тодорхойлох

5.2.3 Өөх тосны массын хувийг тодорхойлох экстракцион-жингийн арга

5.2.4 Чийгийн массын хувийг хатаах аргаар тодорхойлох

5.2.5 Мөнгөн усыг колориметрийн аргаар тодорхойлох

5.3 Жигнэмэгийн физик-химийн хяналтын аргууд

5.3.1 Нийт хүхрийн хүчлийн массын хувийг тодорхойлох

6. Аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

7. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл

Дүгнэлт

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Оршил

Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн нь гурилыг элсэн чихэртэй хамт хэрэглэдэг хүнсний бүтээгдэхүүн юм.

Кондитерийн бүлэгт дараахь зүйлс орно.

Жигнэмэг, жигнэмэг, жигнэмэг;

цагаан гаатай талх;

Бялуу, нарийн боов;

Cupcakes, ром baba, ороомог.

Бүх төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг, эрчим хүчний өндөр үнэ цэнэтэй байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүний бага чийгшил нь тэдгээрийг удаан хугацаагаар хадгалах боломжийг олгодог.

Гурилын гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нь зуурмаг бэлтгэх, хэвлэх, жигнэх, хөргөх, савлах зэрэг үйлдлүүдээс бүрдэнэ.

Гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд зуурсан гурилыг исгэхийн тулд мөөгөнцрийг зөвхөн зарим бүтээгдэхүүнд ашигладаг боловч голчлон химийн исгэх бодис (жигд натри, аммонийн карбонат) хэрэглэдэг.

Химийн задралын нөлөөнд байгаа бодисууд өндөр температурхийн бүтээгдэхүүн ялгарснаар задардаг.

Жигнэмэгийг дээд зэргийн гурил, улаан буудай, овъёосны будаа, элсэн чихэр, сүү, чанаж болгосон өөх тос, өндөг, давс, анхилуун үнэрт бодис, органик хүчил, химийн исгэх бодисоор хийдэг.

Жор, үйлдвэрлэлийн онцлогоос хамааран жигнэмэгийг төрөлд хуваадаг: элсэн чихэр, урт, цөцгийн тос.

Элсэн чихрийн жигнэмэг нь гурилан бүтээгдэхүүний нийтлэг төрөл юм. Энэ нь сул, дунд зэргийн цавуулаг, элсэн чихэр 20-30%, өөх тос - дор хаяж 9.5% агуулсан хуванцар зуурмагаар бэлтгэгдсэн. Чихрийн жигнэмэг нь хэврэг, сүвэрхэг, хавдах зэргээр тодорхойлогддог бөгөөд урд талын гадаргуу дээр хэв маягтай байдаг. Энэ нь сайн хадгалагдсан хүнсний баяжмал юм.

Урт хугацааны жигнэмэгийг уян харимхай зуурмагаар хийдэг; элсэн чихэр 20% хүртэл, өөх тос 8% хүртэл. Жигнэмэг нь усанд аажим аажмаар хавдаж, илүү цайвар өнгөтэй, тодорхой давхаргатай бүтэцтэй (зуурах дараа хөгшрөлтийн дараа дахин өнхрөхөд өртдөг); түүний гадаргуу дээр цоорхой байдаг.

Цөцгийн тос, эсвэл амттантай жигнэмэг нь цөцгийн тосны нэмэлтүүд - өөх тос, элсэн чихэр, өндөг, амтлагчийн өндөр агууламжаар ялгагдана.

Энэ нь дээд зэргийн гурилаар бэлтгэгдсэн, жижиг хэмжээтэй, байж болно янз бүрийн хэлбэрүүд, дүүргэсэн, заримдаа шоколадаар бүрсэн.

Цөцгийн тостой жигнэмэгийг богино боовны жигнэмэг, богино боовны жигнэмэг, өндөгний цагаан жигнэмэг, ташуурдсан жигнэмэг, крутон, бүйлс самартай жигнэмэг гэж хуваадаг.

Зөөврийн жигнэмэгийг цагаан тугалга хөгц ашиглан цувисан зуурсан гурилаас гараар хайчилж авдаг.

Күүкийг хадгалдаг - тэдгээрийг зуурмаг шахагч машин дээр хийж, зуурмагийг амны хөндий гэж нэрлэгддэг хоолойгоор шахаж гаргадаг.

Ташуурдсан уургийн жигнэмэгийг өндөгний цагааныг нунтаг элсэн чихэрээр цохиж, энэ массыг гурил болон бусад нэмэлтүүдтэй хольж бэлтгэдэг.

Бүйлс самартай жигнэмэгийг нунтагласан самар (ихэвчлэн бүйлс), элсэн чихэр, гурил нэмсэн өндөгний цагаан гэх мэтээр хийдэг.

Жигнэмэг нь тэгш өнцөгт буюу дөрвөлжин хэлбэртэй, гадаргуу дээр цоорсон, элсэн чихэр, өөх тос нэмээгүй (эсвэл тэдгээрийн хамгийн бага хэмжээгээр) хуурай гурилан бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь тавиур дээр тогтвортой бүтээгдэхүүн бөгөөд талхны оронд хэрэглэж болно. Жигнэмэгийг энгийн, сайжруулсан (өөх тос нэмсэн) болон хоолны дэглэмийн (элсэн чихэр, өөх тос) хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.

Цагаан гааны гурилан боов нь гүдгэр гадаргуутай голчлон дугуй хэлбэртэй, зөөлөн бүтэцтэй, ихэвчлэн халуун ногоотой чихэрлэг амттай, 45% хүртэл өөх тостой болон өөхгүй элсэн чихэр агуулсан гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн юм.

Бэлтгэх аргын дагуу цагаан гаатай талхыг түүхий болон цөцгий гэж хуваадаг. Цагаан гаатай талхны бүлэгт цагаан гаа (жимсний дүүргэлт бүхий шатаасан хагас боловсруулсан цагаан гаатай боов) орно.

Түүхий цагаан гаатай жигнэмэгийг хүйтэн элсэн чихэр эсвэл элсэн чихэртэй сиропоор гурил исгэхгүйгээр зуурдаг.

Custard цагаан гаатай талхыг гурван үе шаттайгаар үйлдвэрлэдэг: нэгдүгээрт, гурилыг халуун элсэн чихэр эсвэл зөгийн балны сиропоор исгэж, исгэж хөргөж, бусад төрлийн түүхий эдтэй холино.

Custard цагаан гаатай талх нь бараан өнгөтэй, илүү амттай, удаан хуучирдаггүй. Цагаан гаатай жигнэмэгийг янз бүрийн хэлбэрээр, дүүргэхгүйгээр, шоколадаар бүрсэн, өөхний паалантай, чихрийн сироп, элсэн чихэрээр цацсан гэх мэт хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.

органолептик чанартай цагаан гаатай жигнэмэг

1. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага (жигнэмэг, маффин, цагаан гаа, жигнэмэг)

1.1 Органолептик шинж чанар

1.1.1 Жигнэмэг

Хүснэгт 1.

Нэр

Онцлог шинж чанартай

Бүх төрлийн жигнэмэгийн хувьд тэгш өнцөгт, мөн сайжруулсан болон хоолны дэглэмийн жигнэмэгийн хувьд дөрвөлжин, дугуй хэлбэртэй. Гэмтсэн булан, ирмэгийг зөвшөөрөхгүй. Үргэлжилсэн тамга (хаягдалгүй) дээр ажиллах үед хоёр талт хальтиргаатай жигнэмэг (жигнэх явцад бүтээгдэхүүний наалдсан ирмэгүүд нь хагардаг), зөв ​​байрлуулах боломжийг олгодог хүнсний жигнэмэг (өөх тос багатай). хайрцагт өргөгдсөн ирмэгтэй жигнэмэгийн 5% -иас ихгүй (жингийн хувьд) бусад төрлийн хувьд зөвшөөрөгдөхгүй;

Гадаргуу

Гадны хольц, толбогүй, цоорсон гөлгөр.

Улаан буудайн гурил, улаан буудайн ханын цаасны гурил, нэгдүгээр зэргийн гурилын холимогоор хийсэн энгийн жигнэмэгийн хувьд - гурилын ул мөр, улаан буудайн гурил, улаан буудайн ханын цаасны гурил, нэгдүгээр зэргийн гурилын холимогоор хийсэн энгийн жигнэмэгийн хувьд нэмэлтээр - хивэг цацах.

Дээд гадаргуу дээр бие даасан жижиг, хатуу, хугараагүй бөмбөлөгүүдийг жигнэсэн зуурсан гурил, ирмэгээс бохирдоогүй ул мөр, доод гадаргуу дээр даавууны оёдол хийхийг зөвшөөрнө.

Сүрлэн шараас цайвар хүрэн өнгөтэй, бараан нуруутай, жигнэмэг нь шатаагүй байна.

Доод талын өнгө нь дээд хэсгээс илүү цайвар эсвэл бараан өнгөтэй байна.

Сав баглаа боодлын хэсэг дэх жигнэмэгийн ерөнхий өнгө нь ижил байх ёстой.

Хагарсан харагдац

Давхаргатай, жигд сүвэрхэг, хавагнаагүй, хатууралгүй, холилдсон ул мөргүй.

Амт ба үнэр

Хагарсан, хагарсан жигнэмэг байгаа эсэх, %

Үйлдвэрээс чөлөө авсан

Гадны амт, үнэргүй, сайн шатаасан жигнэмэгийн шинж чанар.

5-аас ихгүй - сайжруулсан болон хоолны дэглэмийн жигнэмэгийн хувьд;

10-аас ихгүй - энгийн хүмүүсийн хувьд.

7-оос ихгүй - сайжруулсан болон хоолны дэглэмийн жигнэмэгийн хувьд;

Мөн худалдааны сүлжээ

12-оос ихгүй - энгийн хүмүүсийн хувьд.

1.1.2 Cupcakes

Хүснэгт 2.

1.1.3 Күүки

Хүснэгт 3.

Үзүүлэлтийн нэр

Жигнэмэгийн шинж чанар, норм

Чихэрлэг, удаан үргэлжилдэг

цөцгийн тос

Зөв, жигнэмэгийн нэрэнд тохирсон, хонхорхойгүй, жигнэмэгийн ирмэг нь гөлгөр эсвэл буржгар байх ёстой.

Нэг талт урагдсан бүтээгдэхүүнийг (жигнэх явцад ирмэгээр нь наалдсан хоёр бүтээгдэхүүний тасархай тэмдэг) 2 ширхэгээс илүүгүй байхыг зөвшөөрнө. сав баглаа боодлын нэгжид, жингийн 3% -иас ихгүй жигнэмэг, жигнэмэгээр 1 кг ширхэгийн тоогоор - 200-аас дээш,

түүнчлэн бага зэрэг хэв гажилттай бүтээгдэхүүн - жингийн 4% -иас ихгүй; эвдэрсэн бүтээгдэхүүн - 1 ширхэгээс ихгүй байна.

400 гр хүртэл жинтэй савлагаанд 2 ширхэгээс ихгүй байна. жигнэмэг дэх жингийн 5% -иас ихгүй, 400 гр-аас их жинтэй сав баглаа боодлын нэгжид;

Хувцасгүй жигнэмэгийн өгөгдсөн нэртэй тохирч, жигнэмэгийн ирмэг нь гэмтэлгүй, гөлгөр эсвэл буржгар байх ёстой.

Эвдэрсэн жигнэмэгийг аж ахуйн нэгжүүдэд цэвэр жингийн 3% -иас ихгүй, жижиглэн худалдааны сүлжээнд 4% -иас ихгүй хэмжээгээр зөвшөөрдөг.

Гадаргуу

Урд талдаа тод хээтэй, шатаагүй, үйрмэг оруулаагүй гөлгөр.

Бага зэрэг хавдсан, тодорхойгүй хэв маягтай, бага зэрэг барзгар гадаргуутай бүтээгдэхүүнийг 1 ширхэгээс илүүгүй байхыг зөвшөөрдөг. савласан жигнэмэг болон жингийн 5% -иас ихгүй байна.

Бүрхүүлтэй жигнэмэгийн гадаргуу нь гөлгөр эсвэл бага зэрэг долгионтой байх ёстой бөгөөд саарал болон нүцгэн толбо байхгүй.

FAK болон FPL төрлийн зуурмаг шахагч машин дээр үйлдвэрлэсэн жигнэмэг нь атираат, барзгар гадаргуутай байж болно;

доод тал нь хавтгай.

Жигнэмэгийг хэв гажилтгүй хуудас, зөөврийн даавууны ирмэг ба оёдлын ул мөр, түүнчлэн 20 мм²-ээс ихгүй талбай бүхий бүрхүүл хэлбэртэй хөндийтэй, үйрмэгээр таслагдсан бүтээгдэхүүнийг зөвшөөрнө. 1 ширхэг. савласан жигнэмэг болон жингийн 4% -иас ихгүй байна.

22 мм²-ээс их талбайтай нүхийг зөвхөн жигнэмэгийн жингийн хувьд 4% -иас ихгүй хэмжээгээр зөвшөөрдөг.

Дээр хийсэн жигнэмэгийн хувьд үйлдвэрлэлийн шугамуудтасралтгүй ган туузаар жигнэмэгийн доод талд бүрхүүл байгаа эсэхийг ямар ч хязгаарлалтгүйгээр зөвшөөрнө.

Гадаргуугийн идэвхтэй бодис ашиглан хийсэн элэгний гадаргуу дээр бүрэн уусаагүй чихрийн талстыг нэг удаа оруулахыг зөвшөөрдөг.

Шатаагдахгүй, хавангүй, хагарсан бөмбөлөг, үйрмэгийн оруулга. Дээд талын гадаргуугийн өнгөлгөө нь жортой тохирч байх ёстой. Элсэн чихэр цацсан жигнэмэгийн гадаргуу нь жигд давхаргатай элсэн чихэрээр бүрхэгдсэн байх ёстой, шоколадан паалантай жигнэмэгийн гадаргуу нь "саарал" ул мөргүй байх ёстой. Төгсгөлгүй самартай жигнэмэгийн хувьд - өвөрмөц хагарал бүхий барзгар, самрын үйрмэгээр таслагдахыг зөвшөөрдөг. Улаан буудайн ханын цаасны гурил, эрдэнэ шишийн гурил, улаан буудайн хивэг ашиглан хийсэн цөцгийн тос жигнэмэгийн хувьд барзгар гадаргууг зөвшөөрдөг. Чихрийн шижинтэй жигнэмэгийн хувьд - бага зэрэг Атираат, барзгар шинж чанартай хагарал. Xylitol болон cumin талстыг холихыг зөвшөөрдөг.

Энэ нэрний онцлог нь жигнэмэг, янз бүрийн сүүдэр, дүрэмт хувцас юм. Хэв маягийн цухуйсан хэсэг, жигнэмэгийн ирмэгийг бараан өнгөөр ​​будаж, жигнэмэгийн доод тал, зуух эсвэл стенкийн торноос хар өнгийн ул мөр үлдээхийг зөвшөөрнө. Экспортод зориулж савласан жигнэмэгийн хувьд тус бүрийн бүтээгдэхүүний өнгөний өнгө нь савлагааны нэгж бүрт ижил байх ёстой.

Гадны үнэр, амтгүй ийм нэртэй жигнэмэг.

Амт ба үнэр

Нэг төрлийн сүвэрхэг, хоосон зайгүй, зуурсан ул мөргүй шатаасан жигнэмэг.

Элсэн жигнэмэгийн хувьд олон жигнэмэг нь хоосон зайгүй жигд сүвэрхэг, жижиг хоосон зайтай жигд бус сүвэрхэг байхыг зөвшөөрдөг.

Хагарсан харагдац

Хийсвэр боовны дүүргэлт нь ирмэгээс цааш гарах ёсгүй.

Күүкийг шатаасан байх ёстой. Хийсвэр боовны дүүргэлт нь ирмэгээс цааш гарах ёсгүй.

1.1.4 Цагаан гаатай боовны бүтээгдэхүүн

Хүснэгт 4.

1.2 Физик-химийн үзүүлэлтүүд

1.2.1 Жигнэмэг

Хүснэгт 5.

Үзүүлэлтийн нэр

Жигнэмэгийн норм

Энгийн улаан буудайн гурил

1-р зэргийн улаан буудайн гурилаас сайжруулсан

хоолны дэглэм

1-р анги

2-р анги

Ханын цаас болон 1-р зэргийн ханын цаас, гурилын холимог

Өөх тос ихтэй

Өөх тос багатай

Чийгшил,%, илүү биш

Өөх тосны массын хувь, хуурай бодисын хувьд,%, бага биш

Сахарозын хувьд нийт элсэн чихрийн массын эзлэх хувь, хуурай бодисын хувьд,%, бага биш

Шүлтлэг, градус, илүү биш

Хүчиллэг, градус, илүү биш

10% -ийн давсны хүчлийн уусмалд уусдаггүй үнсний массын хувь,%, илүүгүй

Зузаан, мм, илүү биш

Нойтон, %, бага биш

1.2.2 Cupcakes

Хүснэгт 6.

1.2.3 Күүки

Хүснэгт 7.

Үзүүлэлтийн нэр

Жигнэмэгийн стандарт

Шинжилгээний арга

Тамгалах, эргүүлэх машин дээр цутгасан

FAK төрлийн зуурмаг шахагч машин дээр болон гараар үүсгэнэ

цөцгийн тос

Улаан буудайн гурилаар хийсэн элсэн чихэр

Урт улаан буудайн гурил

Улаан буудайн гурилаар хийсэн элсэн чихэр

Дээд зэрэглэлийн

1-р анги

2-р анги

Дээд зэрэглэлийн

1-р анги

2-р анги

1-р анги

2-р анги

Чийгшил, %

Хуурай бодисын хувьд нийт элсэн чихрийн массын эзлэх хувь (сахарозын хувьд), %, илүүгүй

Шүлтлэг нь градусаар, илүү биш

Үнсний массын хувь, давсны хүчлийн массын хувь 10%,%, илүү ихгүй уусмалд уусдаггүй

Нойтон,%, бага биш

Нийт хүхрийн хүчлийн массын хувь,%, илүүгүй

10.0-аас ихгүй байна

10.0-аас ихгүй байна

15.5-аас ихгүй байна

12.0-ээс багагүй байна

2.3-аас багагүй байна

ГОСТ 5900 стандартын дагуу

ГОСТ 5903 стандартын дагуу

ГОСТ 5899 стандартын дагуу

ГОСТ 5898 стандартын дагуу

ГОСТ 5901 стандартын дагуу

ГОСТ 10114 стандартын дагуу

ГОСТ 26811 стандартын дагуу

1.1.1. 1.2.4 Цагаан гаатай боовны бүтээгдэхүүн

Хүснэгт 8.

Үзүүлэлтийн нэр

Чийг агууламж, %

Хуурай бодисын хувьд нийт элсэн чихрийн массын эзлэх хувь (сахароз дээр үндэслэсэн), %

бусдын төлөө

Хуурай бодисын хувьд өөхний массын хувь, %

Бялуу, нарийн боовны хаягдал ашиглан хийсэн цагаан гаатай бүтээгдэхүүний хувьд

бусдын төлөө

Шүлтлэг, градус, илүү биш

Давсны хүчлийн уусмалд уусдаггүй үнсний массын хувь 10%,%, илүүгүй

Батлагдсан жорын дагуу.

Жорны дагуу тооцоолсон агуулгын дагуу хамгийн их хазайлт нь:

Тооцоолсон агуулгын дагуу жорын дагуу хамгийн их хазайлтыг багасгахад:

2. Гурил, нарийн боовны (жигнэмэг, маффин, цагаан гаа, жигнэмэг) чанарыг үнэлэхэд хувь хүний ​​үзүүлэлтүүдийн ач холбогдол.

Гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүний органолептик үзүүлэлтүүд (хэлбэр, гадаргуу, өнгө, амт, үнэр) нь бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхэд чухал ач холбогдолтой бөгөөд хэрэв ГОСТ-ийн шаардлагыг хангаагүй бол бүтээгдэхүүн нь стандартын бус бөгөөд нэмэлт судалгаанд хамрагдахгүй.

Гурилын гурилан бүтээгдэхүүний физик, химийн үзүүлэлтүүд (чийг, элсэн чихэр, өөх тосны масс, чийгшил) чухал ач холбогдолтой юм.

Бүтээгдэхүүн дэх сахарын хэмжээ ихсэх эсвэл буурах нь органолептик шинж чанар - амт, үнэрт нөлөөлдөг.

Өөх тосны массын хувийг стандартад нийцүүлэхгүй байх нь хадгалалтын явцад хурдан хагарахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь гурилан бүтээгдэхүүний амт, үнэрт дахин нөлөөлнө.

Чийглэг гэх мэт үзүүлэлтийн нормоос хазайх нь хадгалалтын явцад энэ бүтээгдэхүүнийг хэвэнд оруулахад хүргэдэг.

3. Дээж авах, шинжилгээнд бэлтгэх

1. Хүлээн авах дүрэм.

Бүтээгдэхүүнийг багцаар нь хүлээн авдаг. Нэг ээлжинд үйлдвэрлэсэн, чанарын нэг баримт бичигт баримтжуулсан ижил төрлийн, зэрэглэл, нэртэй бүтээгдэхүүнийг багц гэж үзнэ.

Чанарын баримт бичиг нь дараахь зүйлийг агуулсан байх ёстой.

Үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний харьяалал, байршил;

Бүтээгдэхүүний нэр;

Үйлдвэрлэсэн огноо;

Бүтээгдэхүүний чанарын зохицуулалт, техникийн баримт бичигт нийцэж байгаа эсэхийг баталгаажуулах;

Зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн тодорхойлолт.

Чанарын баримт бичгийг гаргахын оронд бүтээгдэхүүний багц нь зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгааг харуулсан чанарын хяналтын хэлтсийн тамга тэмдгийг нийлүүлэх бичиг баримт дээр байрлуулахыг зөвшөөрнө.

Тээврийн савны савлагаа, шошгоны чанарыг хянахын тулд 2-р түвшний сонгомол нэг үе шаттай хэвийн хяналтыг ашигладаг (Хүснэгт 9).

Хүснэгт 9.

2. Дээж авах арга.

Багц, уутанд савласан бүтээгдэхүүн.

Дээж дэх тээврийн савны нэгж бүрийн өөр өөр газраас (Хүснэгт 10) дор хаяж хоёр боодол, уутыг сонгож, тэдгээрийн агуулгыг хольж, дор хаяж 400 г жинтэй хосолсон дээжийг хийнэ.

Хүснэгт 10.

Хайрцагт савласан бүтээгдэхүүн.

Дээж дэх тээврийн сав баглаа боодлын нэгж бүрээс (Хүснэгт 10) дор хаяж нэг хайрцгийг сонгоно. Нэгдсэн дээжийг бүрдүүлэхийн тулд дор хаяж:

1 хайрцаг - 400 гр-аас дээш цэвэр жинтэй;

2 хайрцаг - цэвэр жин нь 400 гр хүртэл.

Дээж дэх тээврийн савны нэгж бүрийн өөр өөр газраас (Хүснэгт 9) цэгэн дээж авч, нэгтгэж, хольж, дор хаяж 400 г жинтэй хосолсон дээжийг хийнэ.

Дээжийг сонгон шалгаруулах тайланг хавсаргах ёстой бөгөөд үүнд:

Жишээ серийн дугаар;

Бүтээгдэхүүний нэр;

Үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний байршил;

Бүтээгдэхүүний дээж авсан огноо, цаг;

дээж авсан огноо, газар;

Багц эсвэл вагоны дугаар;

Дээжийн жин;

Дээжийг танилцуулсан багцын хэмжээ;

Дээжийг ямар шинжилгээнд илгээдэг вэ?

дээж авсан хүмүүсийн нэр, албан тушаал.

3.Лабораторийн шинжилгээнд дээж бэлтгэх.

Дээж бэлэн бүтээгдэхүүн, шаардлагатай бол шаазан зуурмаг, сараалж, ланцет эсвэл механик нунтаглагч (бүтээгдэхүүний тууштай байдал, бүтцээс хамаарч) нунтаглаж, буталсан массыг битүүмжилсэн саванд нэн даруй хийнэ.

4. Дундаж түүврийн судалгааны схем

Судалгааны аргууд:

Органолептик

Амт, үнэрийг тодорхойлох

Хэлбэрийн тодорхойлолт.

Өнгөний тодорхойлолт

Физик-химийн

Ерөнхий гурилан нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Элсэн чихрийн тодорхойлолт

Үнсний массын хувийг тодорхойлох

Өөх тосны массын хувийг тодорхойлох

Чийгийн массын хувийг тодорхойлох

Хүчиллэг ба шүлтлэг чанарыг тодорхойлох

Мөнгөн усыг тодорхойлох

Цайр тодорхойлох

Хүнцэл тодорхойлох

Жигнэмэг, жигнэмэг, жигнэмэг зэрэгт зориулагдсан

Нойтон байдлыг тодорхойлох

Тодорхой жигнэмэг

Нийт хүхрийн хүчлийн массын хувийг тодорхойлох

5. Судалгааны аргууд

5.1 Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүнтэй тэмцэх органолептик арга

Зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагын дагуу органолептик чанарын үзүүлэлтүүд энэ төрөлБүтээгдэхүүний хосолсон дээжийг хянах замаар бүтээгдэхүүнийг тодорхойлно.

5.2 Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний физик-химийн хяналтын арга

5.2.1 Элсэн чихэр тодорхойлох фотоколориметрийн арга. Феррицианидын арга

Энэ арга нь ангижруулагч бодисуудтай урвалд орсны дараа илүүдэл феррицианидын уусмалын колориметрийн хэмжилт дээр суурилдаг.

Шинжилгээнд бэлтгэх.

Калийн феррицианидын (феррицианидын) шүлтлэг уусмал бэлтгэх.

8 г калийн төмрийн сульфид, 28 г калийн гидроксид (эсвэл 20 г натрийн гидроксидыг) жинлэнэ.

Тус тусад нь бага хэмжээний нэрмэл усанд уусгана. Дараа нь хоёр уусмалыг 1000 см3 хэмжээст колбонд хийж, нэрмэл усаар тэмдэглэгээнд тохируулна. Уусмалыг нэг өдрийн дотор хэрэглэхэд бэлэн болно. Уусмалыг 2 сарын турш харанхуй шилэн саванд хийж болно.

Стандарт глюкозын уусмал бэлтгэх.

1.6 г усгүй глюкозыг 0.0002 г нарийвчлалтайгаар жинлэн авч 1000 см3 хэмжээст колбонд уусгана. Глюкозыг эхлээд шинэхэн кальцижуулсан кальцийн хлорид дээр хатаагчид 3 хоног байлгана. Дээжийг уусгасны дараа колбонд байгаа уусмалыг тэмдэглэгээнд хүргэнэ.

Шалгалт тохируулгын график байгуулах.

250см3 багтаамжтай 6ш конус колбонд 25см3 феррицианидын шүлтлэг уусмал, 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 см3 стандарт глюкозын уусмал хийнэ. Бюреткагаас 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 см3 нэрмэл ус асгаж, колбо тус бүрийн шингэний эзэлхүүнийг 41 см3 болгоно.

Колбо бүрийн агуулгыг буцалгаад халааж, 1 минут буцалгана. Дараа нь хөргөж, l = 440 нм гэрлийн шүүлтүүр бүхий FEC дээр оптик нягтыг хэмжинэ. Кюветийг 8.5 см3 глюкоз агуулсан уусмалын оптик нягтрал нь 0.3-0.6 хооронд байхаар сонгосон.

Уусмал бүрт оптик нягтыг дор хаяж гурван удаа хэмжиж, олж авсан өгөгдлөөс арифметик дундажийг авна.

Хүлээн авсан өгөгдөл дээр үндэслэн ординатын тэнхлэг дээрх оптик нягтын утгыг, абсцисса тэнхлэг дээрх эдгээр утгуудтай харгалзах миллиграмм дахь глюкозын массыг харуулсан тохируулгын графикийг байгуулав. Шалгалт тохируулгын графикийг бууруулагч бодис болон нийт сахарын хэмжээг тодорхойлоход ашигладаг.

Шинжилгээ хийх.

Бууруулах бодисын массын хувийг тодорхойлох (хувирахаас өмнө элсэн чихэр).

Буталсан туршилтын бүтээгдэхүүний дээжийг 0.001 г-аас ихгүй алдаатай жинлэнэ, ингэснээр дээжийн 1 см3 уусмалд 0.002 г бууруулах бодис агуулагдана.

энд 0.002 нь дээжийн уусмал дахь багасгах бодисын оновчтой концентраци, г/см;

P нь судалж буй бүтээгдэхүүн дэх бууруулах бодисын хүлээгдэж буй массын хувь, %.

25 см3 феррицианидын шүлтлэг уусмал, 10 см3 туршилтын уусмал, 6 см3 нэрмэл усыг соруулж конус колбонд хийж, колбоны агуулгыг буцалгаад 1 минут буцалгаж, хөргөж, оптик нягтралыг хэмжинэ. хэмждэг.

Хэрэв оптик нягтын утга нь 0.3-0.6 хүрээнээс гадуур байвал шинжилгээг давтан хийж, феррицианидын уусмалд нэмсэн туршилтын уусмалын хэмжээг өөрчилнө.

Оптик нягтын утга ба тохируулгын график дээр үндэслэн бууруулах бодисын зохих хэмжээг олно.

Бууруулах бодисын массын хувийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

Энд m нь бүтээгдэхүүний дээжийн масс, g;

V - хэмжээст колбоны багтаамж, см

K нь сахарозын хэсэгчилсэн исэлдэлтийг харгалзан үзсэн залруулгын хүчин зүйл (Хүснэгт 10-ийн дагуу тодорхойлсон);

V? - феррицианидтай урвалд орохын тулд авсан шинжилгээний уусмалын эзэлхүүн, см;

Хүснэгт 11.

Нийт элсэн чихрийн массын хувийг тодорхойлох (хувирсаны дараа элсэн чихэр).

Буталсан туршилтын бүтээгдэхүүний дээжийг тухайн бүтээгдэхүүнд агуулагдах нийт элсэн чихрийн 0.004 г-аас ихгүй алдаатай жинлэнэ.

Дээжийн жинг дараахь томъёогоор тооцоолно.

Энд 0.004 нь дээжийн уусмал дахь нийт элсэн чихрийн оновчтой концентраци, г/см3

V - хэмжээст колбоны багтаамж, см

P - судалж буй бүтээгдэхүүн дэх нийт элсэн чихрийн тооцоолсон массын хувь, %

Оптик нягтын утга ба тохируулгын график дээр үндэслэн глюкозын зохих хэмжээг тодорхойлно.

Глюкозоор илэрхийлсэн нийт элсэн чихрийн массын хувийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

энд m нь бүтээгдэхүүний дээжийн масс, g;

м? - шалгалт тохируулгын муруйгаас гаргаж авсан глюкозын масс, мг;

V - хэмжээст колбоны багтаамж, см

V? - урвуу эргэлт хийсэн хэмжээст колбоны багтаамж, см

V? - урвуу байдалд оруулах туршилтын уусмалын эзэлхүүн, см

V? - шинжилгээнд авсан уусмалын эзэлхүүн, см

1000 нь миллиграмм глюкозыг грамм болгон хувиргах коэффициент юм.

Глюкозоор илэрхийлсэн нийт элсэн чихэрийг сахарозоор илэрхийлсэн нийт элсэн чихэр болгон хувиргахын тулд үүссэн утгыг 0.95 дахин үржүүлнэ.

Хуурай бодисын хувьд сахарозоор илэрхийлсэн нийт элсэн чихрийн массын хувийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

Энд W нь судалж буй бүтээгдэхүүний чийгийн массын хувь, %.

Шинжилгээний эцсийн үр дүнг хоёр зэрэгцээ тодорхойлолтын үр дүнгийн арифметик дундажаар авна, тэдгээрийн зөвшөөрөгдөх зөрүү нь нэг лабораторид үнэмлэхүй утгын 0.5%, өөр өөр лабораторид хийгдсэн 1.0% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Найдвартай магадлал бүхий хэмжилтийн алдааны зөвшөөрөгдөх утгын хязгаар P = 0.95.

5.2.2 Нийт үнсний массын эзлэх хувийг тодорхойлох

ГОСТ 5904 стандартын дагуу тоног төхөөрөмж.

Шинжилгээ хийх.

Судалгаанд хамрагдаж буй бүтээгдэхүүний 5-10 г жинтэй дээжийг тогтмол жинтэй болтол нь шохойжуулсан урьдчилан жигнэж авсан тигелд хийнэ.

Дээжийг эхлээд хийн шатаагч эсвэл цахилгаан зуухны жижиг дөл дээр утаа гарахыг зогсоох хүртэл болгоомжтой шатаана.

Дээжийг шатаасны дараа тигелийг 500-600 хэм хүртэл халаадаг муфель зууханд хийнэ (улаан дулаан).

Үнсний өнгө нь цагаан эсвэл бага зэрэг саарал өнгөтэй болох хүртэл хар хэсгүүд бүрэн арилах хүртэл үнслэх ажлыг гүйцэтгэдэг.

Хатаах төхөөрөмжид хөргөсний дараа тигелийг жигнэж, дараа нь хоёр дахь удаагаа дор хаяж 30 минутын турш халаана.

Дахин жинлэсний дараа үнстэй тигелийн масс 0.0015 г-аас ихгүй өөрчлөгдсөн бол үнслэгийг бүрэн гүйцэд гэж үзнэ.

Үр дүнг боловсруулж байна.

Нийт үнсний массын хувийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

энд m нь тигелийн масс, g;

м? - дээжийг шатааж, шохойжуулсны дараах үлдэгдэлтэй тигелийн масс, г;

м? - бүтээгдэхүүний дээжийн жин, г.

Зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнг гурав дахь аравтын бутархай хүртэл тооцоолж, хоёр дахь аравтын бутархай хүртэл дугуйрна.

Эцсийн үр дүнг хоёр зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнгийн арифметик дундажаар авна, тэдгээрийн зөвшөөрөгдөх зөрүү нь нэг лабораторид зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс хэтрэхгүй байх ёстой. үнэмлэхүй үнэ цэнэ 0.02%, өөр өөр лабораторид хийгдсэн - 0.03%.

Хэмжилтийн зөвшөөрөгдөх алдааны хязгаар нь 0.03% (P=0.95).

5.2.3 Өөх тосны массын хувийг тодорхойлох экстракцион-жингийн арга

Уг арга нь уусгагчийг ашиглан бүтээгдэхүүний урьдчилан гидролизийн дээжээс өөх тосыг гаргаж авах, үүссэн уусмалын тодорхой эзэлхүүнээс уусгагчийг зайлуулсны дараа жинлэх замаар өөхний хэмжээг тодорхойлоход суурилдаг.

ГОСТ 5904 стандартын дагуу тоног төхөөрөмж, материал, урвалж.

Туршилт хийх.

Туршилтыг хийхийн тулд камерыг усанд дүрж, зайлуулж, гаднаас нь шүүлтүүрийн цаасаар арчиж, 0.01 г-аас ихгүй алдаатай жинлэнэ.

Тасалгааг 2 минут (чихэрлэг, урт жигнэмэг), 4 минутын турш (жигнэмэг, жигнэмэгийн хувьд) 20 градусын температурт устай саванд хийнэ.

Тасалгааг уснаас гаргаж, илүүдэл чийгийг зайлуулахын тулд 30 секундын турш налуу байрлалд байлгана. Үүний дараа танхимыг гаднаас нь арчиж, нойтон бүтээгдэхүүнээр жинлэнэ. Нойтон бүтээгдэхүүний массын хуурай бүтээгдэхүүний массын харьцаа нь түүний нойтон байдлын түвшинг тодорхойлдог.

Туршилтын боловсруулалт.

Нойтон байдлыг дараахь томъёогоор тооцоолно.

m - нойтон бүтээгдэхүүнтэй тасалгааны масс, g;

м? - хоосон тасалгааны масс (усанд дүрж, гадна талыг нь арчсаны дараа), g;

м? - хуурай бүтээгдэхүүнтэй тасалгааны жин.

Тодорхойлолтын үр дүнг эхний аравтын бутархай хүртэл тооцоолж, хамгийн ойрын бүхэл тоо хүртэл дугуйрна.

Туршилтын эцсийн үр дүнг гурван зэрэгцээ тодорхойлолтын арифметик дундажаар авна, тэдгээрийн зөвшөөрөгдөх зөрүү нь үнэмлэхүй утгын 5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

5.2.4 Чийгийн массын хувийг хатаах аргаар тодорхойлох

ГОСТ 5904-82 стандартын дагуу тоног төхөөрөмж, материал, урвалж.

Шинжилгээнд бэлтгэх.

20% -ийн масстай давсны хүчлийн уусмал бэлтгэх.

500 см3 концентрацитай давсны хүчлийг цилиндрээр хэмжиж, нэрмэл усаар 1000 см3 хүртэл шингэлнэ.

Шинжилгээ хийх.

0.01 г-аас ихгүй алдаатай тодорхойлсон 5 г-аас ихгүй жинтэй бүтээгдэхүүний буталсан дээжийг шилэн саваагаар урьдчилан хатааж, жигнэсэн саванд жигнэнэ.

Жинлэсэн хэсгүүдтэй нээлттэй шилийг хатаах шүүгээнд хийж, +130 хэм хүртэл халаана.

Хатаах хугацаа:

чихрийн жигнэмэг, урт жигнэмэг, цөцгийн тос, жигнэмэгийн хувьд - 30 минут;

цагаан гаа, аяга бялуунд - 40 минут.

Хатаах дууссаны дараа жигнэсэн хэсгүүдтэй лонхыг таглаатай таглаад 30 минутын турш хатаагчинд хийж, таглааг нь сайтар таглаж жинлэнэ.

Үр дүнг боловсруулж байна.

м хаана байна? - хатаахын өмнөх дээж бүхий жинлэх савны жин, г;

м? - хатаасны дараа дээжтэй жинлэх савны жин, г;

m нь бүтээгдэхүүний дээжийн масс, g.

Зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнг хоёр дахь аравтын бутархай хүртэлх томьёо ашиглан тооцоолж, эхний аравтын бутархай хүртэл дугуйрна.

Хоёр зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнгийн арифметик дундажийг эцсийн үр дүн болгон авна.

5.2.5 Мөнгөн усыг колориметрийн аргаар тодорхойлох

ГОСТ 5904 стандартын дагуу тоног төхөөрөмж, материал, урвалж.

Туршилтанд бэлтгэх.

Зэсийн иодид бэлтгэх (суспенз).

1 дм³ суспензийг авахын тулд 212 г калийн иодидыг 2 дм³ усанд уусгаж, 800 см³ зэсийн сульфатын уусмалыг 5 дм³-ээс багагүй багтаамжтай шилэн саванд хийж, 200 г/дм³ концентрацитай хольж, үлдээнэ. тунадас бүрэн тогтох хүртэл (30-50 минут). Үүссэн тунадасаас шингэнийг шүүнэ. Тунадасыг дахин дахин усаар (тус бүр 2-3 дм) шингэн цайвар шаргал өнгөтэй болтол угаана. Ягаан өнгийн өнгийг арилгахын тулд тунадасыг цайруулна. Үүнийг хийхийн тулд эхлээд суспенз бүхий саванд 1.25 моль/дм3 концентрацитай натрийн сульфатын 10-20 см3 уусмал нэмж, дараа нь 10-20 см3 натрийн сульфатын ханасан уусмал нэмж тунадасыг бүлэгнүүлнэ. . Хэрэв суспенз нь хангалттай цайраагүй, сайн тогтохгүй бол уусмал нэмэх ажлыг давтан хийнэ. Дээрх тунамал шингэнийг декантацийн аргаар шавхаж, тунадасыг лабораторийн шүүлтүүрийн цаасаар хийсэн давхар шүүлтүүрт шилжүүлж, 250 мм-ийн диаметртэй юүлүүрт сайтар хийж, шүүлтүүр дээр сульфат ионы урвал үүсэх хүртэл усаар угаана. бараг сөрөг (барийн хлоридын уусмал бүхий шүүсэн дээж нь сорьц өгөх ёсгүй). Шүүлтүүрийг шилэн саваагаар цоолж, тунадасыг усаар зайлж, хэмжээст колбонд хийж, хэмжээг 1 дм³ болгон тохируулна.

Хэрэв суспенз нь цагаан өнгөтэй, 15-20 минутын дотор тунаж байвал зөв бэлтгэгдсэн гэж үзнэ. Суспензийг харанхуй саванд 1 сараас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Мөнгөн усны үндсэн уусмал бэлтгэх.

0.135 г мөнгөн усны дихлоридыг 1 дм3 багтаамжтай хэмжээст колбонд тоо хэмжээгээр шилжүүлж, 2.5 г/дм³ концентрацитай иодын уусмалаар тогтмол хутгах замаар тэмдэглэгээнд тохируулна.

Стандарт титрээс мөнгөн усны нөөцийн уусмалыг ижил аргаар бэлтгэнэ.

Стандарт мөнгөн усны уусмал бэлтгэх.

Мөнгөн усыг тодорхойлохын өмнө 1 см3 мөнгөн усны үндсэн уусмалыг 100 см3 багтаамжтай хэмжээст колбонд хийж, 2.5 г/дм3 концентрацитай иодын уусмалаар тогтмол хутгах замаар тэмдэглэгээнд хүргэнэ. Үүссэн уусмал нь 1 см3 тутамд 1 мкг мөнгөн ус агуулдаг.

Зэсийн сульфат ба натрийн сульфидын стандарт уусмал бэлтгэх.

Уусмалыг 100 г/дм3 концентрацитай зэсийн сульфатын уусмал, 1.25 моль/дм3 (1:5) концентрацитай натрийн сульфидын уусмалыг холих замаар бэлтгэнэ. Хольцыг 100 см³ хэмжээтэй конус колбонд хийж, тунгалаг уусмал авах хүртэл хутгаж, нэн даруй хэрэглэнэ. Хэрэв булингар илэрвэл уусмалыг ашиглах боломжгүй.

Дээжийг устгахад бэлтгэж байна.

Судалгаанд хамрагдаж буй 200-250 гр бүтээгдэхүүнийг сайтар буталж (үр тариа нунтаглаж) холино.

Шинжилгээний дээжийн хэмжээ 20.0 гр байна.

Үүний зэрэгцээ тэд эцсийн үр дүнг дахин тооцоолохдоо үүнийг харгалзан урвалжуудад хяналт тавьдаг.

"Нээлттэй" аргаар устгах.

"Нээлттэй" аргаар устгах ажлыг 750 см3 багтаамжтай халуунд тэсвэртэй конус колбонд хийнэ. Дээжийг колбоны ёроолд жигд тарааж, дараах урвалжуудыг нэмнэ. этанол 1.0 см³, концентрацитай азотын хүчил 60.0 см³, тасалгааны температурт 15-20 цаг байлгана, концентрацитай хүхрийн хүчил 0.5 см³, усан халаагуурт 45 минутын турш 70 ° C температурт халаана.

Устгах нь колбонд байгаа шингэний доод давхарга бүрэн цэвэрлэгдэх хүртэл явагддаг, гэхдээ 45 минутаас багагүй байна. Колбыг ваннаас гаргаж, халуун устгагчийг 500 см3 багтаамжтай колбонд шүүж, 20 см3 мочевины уусмалыг усаар чийгшүүлсэн давхар цаасан шүүлтүүрээр эхлээд юүлж, 100-150 мм-ийн юүлүүрт хийнэ. . Устгагч колбыг буцалсан усаар хэд хэдэн удаа угаана. Чихэрлэг бүтээгдэхүүнийг устгах үед шүүлтүүрийг хүйтэн усаар угаана. Устгагч болон угаалгын усны нийт эзэлхүүнийг ойролцоогоор 300 см3 болгож тохируулна.

Туршилт хийж байна.

Хөргөсөн устгагчтай колбонд 15 см3 зэс иодид суспенз хийнэ. Колбоны агуулгыг 5 минутын зайтай гурван удаа хутгаж, тунадас бүрэн тогтох хүртэл үлдээнэ. Хэрэв үүссэн тунадас нь дээжинд мөнгөн усны агууламж 25 мкг-аас их байгааг илтгэх тод ягаан эсвэл тоосгон улаан өнгөтэй байвал дахин 15 см3 зэс иодид нэмж эсвэл дээжийн жинг бууруулж шинжилгээг давтан хийнэ. устгах урвалжууд.

1 цагийн дараа тунамал шингэний хамгийн их боломжтой хэсгийг шавхаж, тунадасыг шаваржуулахаас болгоомжилж, устгана. Тунадас дээр 15 см3 натрийн сульфатын уусмалыг 10 г/дм3 концентрацитай нэмж, сэгсэрч, усаар чийгшүүлсэн нэг давхаргат цаасан шүүлтүүрт шилжүүлж, 35 мм-ээс ихгүй диаметртэй юүлүүрт сайтар байрлуулна. Шүүлтүүрийн ирмэг нь юүлүүрээс 5 мм-ээс ихгүй цухуйсан байх ёстой. Тунадас доорх колбыг 10 г/дм3 концентрацитай натрийн сульфатын уусмалаар хэд хэдэн удаа зайлж, нэг шүүлтүүр дээр цутгаж, бүх тунадас нь шүүлтүүрт шилжинэ.

Бүх шингэнийг шүүж дууссаны дараа шүүлтүүрийн бялууг 1:1 харьцаатай 10 г/дм3 концентрацитай ацетон ба натрийн сульфатын уусмалын 50 см³ хольцоор угаана. Холимог шүүлтүүрээр дамжин өнгөрсний дараа тунадас болон шүүлтүүрийг 10 г/дм3 концентрацитай натрийн сульфатын уусмалаар дахин угаана. Тунадасыг угаах нь угаалгын усны шар өнгө алга болж, рН 5-аас доошгүй (бүх нийтийн индикаторын цаасны дагуу) хүртэл хийгддэг. Угаах усыг зайлуулна. Шүүлтүүрийн цаасны туузыг ашиглан юүлүүрийн нарийн хэсгээс үлдсэн шингэнийг зайлуулж, тунадасыг шүүлтүүр дээр 15 минутын турш хатаана. Үүний тулд тунадасны өнгөнөөс хамааран 3.5 г/дм3 концентрацитай иодын уусмалаар шүүлтүүр дээр боловсруулна (Хүснэгт 11). шаардлагатай хэмжээиодын уусмалыг (Хүснэгт 12) цилиндр эсвэл туршилтын хоолойд хэмжиж, шүүлтүүрийг жижиг хэсгүүдэд боловсруулж, шүүлтүүрийн ирмэгийн дагуу шингэнийг хэрэглэнэ. Үүссэн шүүгдсийг сонгосон эзэлхүүн рүү авчирна.

Хүснэгт 12.

Шалгалт тохируулгын хуваарийг бэлтгэх.

Стандарт мөнгөн усны уусмал ба иодын уусмалын нарийвчлалтай хэмжээг колориметрийн хэмжих хоолойд нэмнэ (Хүснэгт 13). Дараа нь бюреттээс 3 см-ийн нийлмэл уусмал нэмж, таглаагаар хааж, сайтар холино. Зэсийн тетраиодомеркуроатын тунадас бүрэн тунадасжих хүртэл гэрлээс хамгаалагдсан газар (дор хаяж 15 минут) байлгана.

Хүснэгт 13.

5.3 Жигнэмэгийн физик-химийн хяналтын аргууд

5.3.1 Нийт хүхрийн хүчлийн массын хувийг тодорхойлох

ГОСТ 5904-82 стандартын дагуу тоног төхөөрөмж, материал, урвалж.

Туршилтанд бэлдэж байна.

(NaOH) = 1 моль/дм-тэй натрийн гидроксидын концентрацийн уусмал бэлтгэх.

40 г натрийн гидроксидыг 1000 см3 хэмжээст колбонд нэрмэл усанд уусгана.

Хүхрийн хүчлийн уусмалыг 1: 3 эзлэхүүнээр бэлтгэх.

Баяжуулсан хүхрийн хүчлийн шаардлагатай хэмжээг хэмжих цилиндр ашиглан хэмжинэ. Нэрмэл усыг цилиндрээр хэмжинэ, түүний хэмжээ нь авсан хүхрийн хүчлийн эзэлхүүнээс гурав дахин их байх ёстой. Дараа нь хүчилийг жижиг хэсгүүдэд ус руу болгоомжтой хийнэ.

Хүхрийн хүчлийн уусмалыг 1: 5 эзлэхүүнээр бэлтгэх.

Баяжуулсан хүхрийн хүчлийн шаардлагатай хэмжээг хэмжих цилиндр ашиглан хэмжинэ. Нэрмэл усыг цилиндрээр хэмжинэ, түүний хэмжээ нь авсан хүхрийн хүчлийн эзэлхүүнээс тав дахин их байх ёстой. Дараа нь хүчилийг жижиг хэсгүүдэд ус руу болгоомжтой хийнэ.

0.1 моль/дм3 концентрацитай калийн бихромат уусмал бэлтгэх.

4.9033 г калийн бихроматыг 1000 см3 хэмжээст колбонд нэрмэл усанд уусгана.

1% -ийн масстай цардуулын уусмал бэлтгэх.

1 г цардуулыг бага хэмжээний нэрмэл усанд уусгаж, 70-80 см халуун чанасан нэрмэл ус хийнэ. Хөргөлтийн дараа уусмалын эзэлхүүнийг 100 см3 хүртэл тохируулна.

Туршилт хийх.

Буталсан туршилтын 20 грамм бүтээгдэхүүнийг 0.01 г-аас ихгүй алдаатай жигнэж, шаазан аяга эсвэл аяганд хийж, 200-250 см3 багтаамжтай хэмжээст колбонд тоон хэмжээгээр шилжүүлж, нэрмэл усыг эзэлхүүний хагас хүртэл нэмнэ. . Колбыг таглаад байнга сэгсэрч 10 минут байлгана. Дараа нь колбоны агуулгыг нэрмэл усаар тэмдэглээд авчирч, хольж, суспензэнд тунгалаг тунадас гарч ирэх хүртэл байлгана. Үүссэн уусмалыг хуурай колбонд шүүнэ.

200-250 см3 багтаамжтай конус колбонд 50 см шүүсэн шингэн, 25 см натрийн гидроксидын уусмалыг соруулж, колбыг таглаж, хольцыг сэгсэрч 15 минут байлгана. Дараа нь 10 см3 хүхрийн хүчлийн уусмал (1:3), 1 см3 цардуулын уусмалыг цилиндр ашиглан нэмж, иодын уусмалаар нэн даруй титрлэхэд цэнхэр өнгө гарч ирэх бөгөөд энэ нь хутгахад арилдаггүй.

Хяналтын туршилтыг ижил нөхцөлд хийж, конус колбонд 50 см3 нэрмэл ус, 25 см3 натрийн гидроксидын уусмал, 10 см3 хүхрийн хүчил (1:3) нэмээд цардуулын дэргэд иодын уусмалаар титрлэнэ. .

Үр дүнг боловсруулж байна.

Нийт хүхрийн хүчлийн массын хувийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

энд V - шинжилгээний уусмалыг титрлэхэд зарцуулсан иодын уусмалын хэмжээ, см;

V? - хяналтын титрлэхэд зарцуулсан иодын уусмалын хэмжээ, см;

K - иодын уусмалын залруулгын коэффициент;

0.32 нь SO-ийн миллиграмм тоо юм уу? ;

V? - хэмжээст колбоны багтаамж, см;

V? - титрлэхэд авсан шүүлтийн эзэлхүүн, см;

m - бүтээгдэхүүний дээжийн масс, g;

1000 - граммыг миллиграмм болгон хөрвүүлэх.

Зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнг аравтын дөрөв дэх орон хүртэл тооцоолно. Үр дүнг аравтын гурав дахь орон хүртэл дугуйрсан.

Туршилтын эцсийн үр дүнг хоёр зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнгийн арифметик дундажаар авна, тэдгээрийн хоорондох зөвшөөрөгдөх харьцангуй зөрүү нь 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

6. Аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

Ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүрэм, журам.

Индекс, бүтээгдэхүүний бүлэг

Үзүүлэлтүүд

Зөвшөөрөгдөх хэмжээ, мг/кг, илүү биш

Анхаарна уу

1.5.5. Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн

Хортой элементүүд: хар тугалга

Микотоксин:

афлатоксин В1

деоксиниваленол

Радионуклид:

Цезий - 137

Стронций - 90

Пестицид

Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомерууд)

DDT ба түүний метаболитууд

Микробиологийн үзүүлэлтүүд

Индекс, бүтээгдэхүүний бүлэг

QMAFAnM CFU/g цаашид байхгүй

Бүтээгдэхүүний жин (г), үүнийг зөвшөөрөхгүй

Мөөгөнцөр, CFU/g, илүү байхгүй

Мөөгөнцөр, CFU/g, илүү байхгүй

Анхаарна уу

Coliforms (coliforms)

Эмгэг төрүүлэгч, түүний дотор сальмонелла

1.5.5.6. Cupcakes:

Нунтаг элсэн чихэртэй

Бүрхүүлтэй,

Самар, чихэртэй жимс, жимс, ром дусаах

1.5.5.7. Битүү савлагаатай аяга бялуу

1.5.5.9 Цагаан гаатай жигнэмэг ба цагаан гаатай жигнэмэг:

Бөглөхгүй

Дүүргэлтийн хамт

1.5.5.10. Күүки:

Шоколадны паалантай элсэн чихэр, цөцгийн тос

Цөцгийтэй давхарга болон дүүргэгчтэй

7. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл

Чихэр

Шошгоны ерөнхий шаардлага:

Бүтээгдэхүүний нэр;

Үйлдвэрлэгч, савлагч, экспортлогч, импортлогчийн нэр, байршил (хаяг), улс, үйлдвэрлэсэн газрын нэр;

Цэвэр жин;

Үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол);

Бүтээгдэхүүний найрлага;

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, витамины агууламж, хэрэв бүтээгдэхүүнийг витамин ашиглан хийсэн бол;

Хадгалах нөхцөл;

огнооноос өмнөх хамгийн сайн;

Үйлдвэрлэсэн огноо (түргэн мууддаг бүтээгдэхүүний хувьд, үйлдвэрлэлийн цаг);

Нормативын тэмдэглэгээ эсвэл техникийн баримт бичиг, үүний дагуу бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн бөгөөд тодорхойлох боломжтой;

Баталгаажуулалтын мэдээлэл.

4.10.2. Үүнтэй ижил мэдээллийг лонхтой ба/эсвэл хуудас оруулахад хэрэглэнэ.

4.10.3. Нэмэлт шошгоны шаардлага:

4.10.3.1. Чихрийн шижинтэй чихэр:

"Эмчийн зааврын дагуу хэрэглэнэ" гэсэн бичээс;

Ксилитол, сорбитол ба/эсвэл бусад чихэрлэг бодисын хоногийн хэрэглээ 30 г-аас ихгүй байна;

Бүтээгдэхүүнийг чихрийн шижин өвчний бүлэгт хамааруулах тэмдэг.

4.10.3.2. Хоол хүнсний бүтээгдэхүүн:

Өдөр тутмын тун (нэг зэрэг хэрэглэхэд зориулсан ширхэгийн тоо);

Дүгнэлт

ОХУ-ын гурилан бүтээгдэхүүний зах зээлийн хэмжээ 1 сая тонн орчим бөгөөд импортын бүтээгдэхүүн нь зах зээлийн 7 орчим хувийг эзэлдэг. Одоо гурилан боовны зах зээл дээр бусад орны үйлдвэрлэгчдээс маш олон санал ирж байна. Зах зээл улам нягт болж, борлуулалтын талбай, нөлөөлөл нь том, жижиг компаниудад хуваагдсан.

Гурилаар хийсэн нарийн боовны бүтээгдэхүүнд төрөл бүрийн жигнэмэг, вафли, жигнэмэг, ороомог, маффин, жигнэмэг, цагаан гаатай жигнэмэг, мөн бялуу, нарийн боов, жижиг гурилан бүтээгдэхүүн орно. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний гол үйлдвэрлэгчид нь том нарийн боов, нарийн боовны үйлдвэр, үйлдвэрүүд юм. Ихэнхдээ ихэнх бүтээгдэхүүнийг тухайн аж ахуйн нэгжийн байрладаг бүс нутагт түгээдэг. Үүнийг юуны түрүүнд Оросын бараг бүх хотод төлөөлдөг ийм байгууллагууд маш олон байгаа, мөн хадгалах хугацаа харьцангуй богино байгаатай холбон тайлбарлаж байна. Хамгийн том талх нарийн боовны үйлдвэрүүд бүтээгдэхүүнээ орон даяар түгээж, бусад улс руу хүртэл экспортолдог. Ийм үйлдвэрлэгчдийн бүтээгдэхүүн нь өнгөлөг, тохь тухтай сав баглаа боодол, үйлдвэрлэлийн процессыг сайжруулснаар борлуулалтын хугацааг уртасгах замаар ялгагдана. Дотоодын болон импортын нарийн боовны зах зээлд эзлэх хувь жигд бус байна. Хэрэв дотоодын жигнэмэг, хатаасан бялуу, цагаан гаатай талх бараг 100% зах зээлд хамрагддаг бол жигнэмэг, вафли нь гадаадын аналогитай зах зээлийг хуваалцдаг. ОХУ-ын зах зээлийг гурилан бүтээгдэхүүнээр дүүргэх нь дээд тал нь. Ихэнх бөөний худалдаачид нарийн боовны үйлдвэрлэгч, ханган нийлүүлэгч бүр зах зээлд тодорхой байр суурийг эзэлдэг гэж үздэг ч энэ зах зээлийг өндөр өрсөлдөөнтэй гэж нэрлэж болно.

Зах зээл дэх өрсөлдөөний хатуу ширүүн бодит байдал нь үйлдвэрлэгчдийг цар хүрээгээ тэлэх, бүтээх замыг сонгоход хүргэдэг шинэ бүтээгдэхүүнүүд, энэ нь түүнийг өрсөлдөгчдөөсөө ялгаруулдаг. Тиймээс ихэнх нарийн боов, нарийн боовны томоохон үйлдвэрүүд үйлдвэрлэлээ шинэчлэх, нэрийн бүтээгдэхүүнээ загварчлах, шинэ бүтээгдэхүүн бий болгох эсвэл мартагдсан жорыг сэргээх чиглэлээр ажилладаг.

Түүхчдийн үзэж байгаагаар жигнэмэг нь хүний ​​​​хоол тэжээлд талхтай нэгэн зэрэг гарч ирсэн - ойролцоогоор МЭӨ 10 мянган жилийн өмнө. Анхны жигнэмэг нь бидний одоогийн хэрэглэж буй жигнэмэгтэй адилгүй байсан нь үнэн. Ямар ч байсан тэд чихэрлэг байдлаараа ялгардаггүй байсан, учир нь хүмүүс элсэн чихрийг нэлээд хожуу "илсэн". Европт жигнэмэгийг ихэвчлэн улаан буудайн гурилаар хийдэг байсан бол Дорнодод цагаан будааны гурил хэрэглэдэг байв. Олон оронд хуучин жороор хийсэн жигнэмэгийг илүүд үздэг. Жишээлбэл, Швейцарьт тэд бараг мянган жилийн өмнө зохион бүтээсэн Basel Lotus Petals жигнэмэгийг хайрладаг. Францчууд интоортой эртний макарон, жүржийн ликёроор хийсэн цөцгийд дуртай. Унгарт тэд чихэр карамель дүүргэсэн "бяслаг", "мөс" -ийг илүүд үздэг. Америкт олон зууны турш хамгийн дуртай жигнэмэг бол фудж давхаргатай хар Oreo юм. Япончуудын хамгийн дуртай жигнэмэг нь хуурай будаатай жигнэмэг байв. Англид маш сайн нэр хүндтэй бүтээгдэхүүнд овъёосны жигнэмэг багтдаг: хунтайж Чарльзын эзэмшдэг газар тариалангийн талбайд овъёосны жигнэмэг үйлдвэрлэхэд зориулж өндөр чанартай тусгай сортын овъёос хүртэл ургадаг.

Амтат, баян, удаан үргэлжилдэг - эдгээр нь гурван үндсэн төрлийн жигнэмэг юм. Эдгээр нь бүгд амт, чанарын шинж чанараараа маш их ялгаатай байдаг - элсэн чихэр, өөхний агууламж, сүвэрхэг байдал, эмзэг байдал. Күүкиний хувьд янз бүрийн сортуудҮүний дагуу өөр өөр зуурсан гурил шаардлагатай. Элсэн чихрийн хувьд - хуванцар, удаан эдэлгээтэй - уян налархай-хуванцар-наалдамхай. Төрөл бүрийн нэмэлтүүд, шоколад, самар зэргээр "амталсан" нарийн төвөгтэй жигнэмэгүүд тус тусад нь зогсож байна. Өөр нэг "тусгай төрлийн" жигнэмэг бол жигнэмэг, жигнэмэг юм. Энэ нь жигнэмэг нь таргалалт, чихрийн шижин өвчтэй хүмүүст маш сайн талх орлуулагч гэдгийг мэддэг; Эдгээр нь ургамлын уураг, ургамлын гаралтай холестерингүй өөх тос, байгалийн арвайн соёолж агуулдаг.

ОХУ-ын амтат чихэрлэг хүмүүс жилд 700 мянган тонн гурилан бүтээгдэхүүн иддэг. Амтат жигнэмэгт тэргүүлэх ач холбогдол өгдөг - 60%, цагаан гаатай талх - 19%, вафли нь бага зэрэг хоцорч - 18%. Гэхдээ давсалсан жигнэмэг, жигнэмэг, жигнэмэг нь эрүүл мэндийн бүх ашиг тусыг үл харгалзан гурилан бүтээгдэхүүний зах зээлд жижиг байр эзэлдэг - ердөө 3%. Худалдан авсан бялууны зах зээл сүүлийн жилүүдэд 10 гаруй хувиар өсч, кекс, ороомог хэрэглэгчдийн тоо 15 гаруй хувиар өссөн байна.

ОХУ-д нэг хүнд ногдох жигнэмэгийн дундаж хэрэглээ шинжээчдийн тооцоогоор жилд 4.5 кг байна. ОХУ-ын янз бүрийн бүс нутгийн оршин суугчид бусад төрлийн жигнэмэгээс илүү олон удаа дотоодын үйлдвэрүүдээс бүтээгдэхүүн худалдаж авдаг. Москвагийн жигнэмэгийг хаа сайгүй адилхан өндөр үнэлдэг. Хувь хүний ​​брэндүүдийн хувьд худалдан авагчдын дунд хамгийн алдартай нь "Юбилейное", "Овсяное", "Гүзээлзгэнэ", "Курабие", "Цайны зориулалттай" юм. Оросын олон үеийн тансаг хүмүүсийн хайртай Юбилейное жигнэмэгийг анх 1913 онд Романовын ордны 300 жилийн ойг тохиолдуулан жигнэж байжээ. Бүтээгдэхүүний төрсөн газар нь Москвагийн Адольф Сиугийн чихрийн үйлдвэр байсан бөгөөд арван жилийн дараа "Большевик" гэсэн нэрийг авсан бөгөөд өнөөг хүртэл дотоодын хэрэглэгчдэд эртнээс мэдэгдэж байсан жигнэмэг үйлдвэрлэгдэж, эрэлт хэрэгцээтэй хэвээр байна.

Гурил, нарийн боовны борлуулалт голчлон бүс нутгаас хамаарч хөгжиж байна жижиг хотууд. Өндөр бүс нутгийн түвшиндголчлон жигнэмэг зэрэг бүтээгдэхүүний хэрэглээ нь ердийн зүйл юм. Худалдан авсан бялуу нь Москва, Санкт-Петербургт маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг.

Сүүлийн хэдэн жилийн чиг хандлагын нэг нь үйлдвэрлэгчид савласан жигнэмэгийн борлуулалтыг нэмэгдүүлэхийн зэрэгцээ жингээр нь борлуулсан жигнэмэгийн эзлэх хувийг бууруулах хүсэл байв. Хэрэв тус аймагт эдгээр хүчин чармайлт үр дүнгүй хэвээр байвал гол хотуудҮйлдвэрлэгчид борлуулсан жигнэмэгийн хэмжээг бага зэрэг бууруулж чадсан. Өнөөдөр сул жигнэмэг нь савласан бүтээгдэхүүнээс ялгаатай нь ихэвчлэн зөвхөн үйлдвэрлэлийн бүс нутагт зарагддаг.

Дүрмээр бол бүс нутагт оршин суугчид дотоодын үйлдвэрлэгчдийн хямд бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг бол томоохон хотуудад алдартай брэндүүд манлайлдаг. үндэсний компаниуд. Шинжээчдийн үзэж байгаагаар ОХУ-ын жигнэмэг хэрэглэгчдийн талаас илүү хувь нь Данон группын нэг хэсэг болох Москвагийн Большевик үйлдвэрийн Юбилеиное болон Причуда барааны тэмдгийн дор байдаг бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг.

Ерөнхийдөө Большевик үйлдвэрийн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдийн 39 орчим хувь нь, Крекерийн үйлдвэрийн жигнэмэг бараг 27 хувь, SladCo-ийн амттанг 18 орчим хувь нь сонгодог. Хэрэв жигнэмэг, ороомог, бялууны зах зээл дээр брэндүүдийн дунд өрсөлдөөн байгаа бол бялуу сегментийн үнэ, чанар нь худалдан авалтыг тодорхойлох шалгуур хэвээр байна. Бүтээгдэхүүний төрөл нь бас чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Тиймээс оросуудын дунд хамгийн алдартай нь хөвөн бялуу юм - хэрэглэгчдийн 60 орчим хувь нь үүнийг туршиж үзсэн. Вафли бялуу нь нэлээд идэвхтэй эрэлт хэрэгцээтэй байдаг - ойролцоогоор 40%. Өрөөсөн бялууны зах зээлийг шоколадаар бүрсэн, цацсан шоколадтай, шоколадгүй бүрсэн шоколадтай гэсэн 3 сегментэд хувааж болно. Хэрэглэгчид эхний хоёр төрлийн бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг.

Большевик компани (Danone) бол маргаангүй тэргүүлэгч юм Оросын зах зээламтат жигнэмэг, вафли, вафли бялуу. дагуу социологийн судалгаа, Yubileiny жигнэмэг, вафли бялуу, Причуда вафли маш их эрэлт хэрэгцээтэй байна. Үйлдвэрийн мэргэжилтнүүд үйлчлүүлэгчдийнхээ амт, сонголтыг байнга судалж байдаг хамгийн зөв замтэдний хүслийг хангах. “Ихэр” сэндвичтэй жигнэмэг, чанамал, шоколадтай амтат “Кармелита” жигнэмэг, “Зүрхэнд” агаартай элсэн чихэр гэх мэт олон зүйл ингэж гарч ирэв. Амтат шүдтэй бяцхан хүүхдүүдийн хувьд хөгжилтэй бяцхан амьтад, цагаан толгойн үсгээр дүрсэлсэн амин дэм агуулсан амттай, эрүүл жигнэмэг үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь хөгжилтэй минж Шустрикийн хамт хүүхдүүдийг хөгжүүлэх, ертөнцийг танихад тусалдаг. "Улаан Октябр" бүлэгт: Москвагийн "Улаан Октябрь" үйлдвэр, Санкт-Петербургийн "Самойловагийн нэрэмжит чихрийн үйлдвэр", Коломенская, Егорьевская, Рязань, Йошкар-Олинскийн үйлдвэрүүд, Тулагийн "Ясная Поляна" үйлдвэр, Тамбовын үйлдвэр орно. "TAKF" - энэ бүлгийн чихрийн зах зээлд эзлэх хувь 10 орчим хувийг эзэлдэг. Москвагийн бусад томоохон үйлдвэрлэгчид нь ижил нэрээр олон төрлийн жигнэмэг санал болгодог Крекерийн үйлдвэр юм; Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг "Rot-Front" - вафли (жилд 3 мянган тонн).

Санкт-Петербургт гурилан бүтээгдэхүүний гол үйлдвэрлэгчид нь 9 том нарийн боов, 3 нарийн боовны үйлдвэр, гурилын үйлдвэр, хэд хэдэн байгууллага юм. "Хлебный Дом" ХК нь цагаан гааны жигнэмэгийн баруун хойд бүс нутагт монополист компани бөгөөд үйлдвэрийн бүх бүтээгдэхүүнийг эрдэсжүүлсэн ус дээр үндэслэн үйлдвэрлэдэг. Vasileostrovsky дүүргийн талх нарийн боов нь ердийн бүтээгдэхүүнээс гадна чихрийн шижинтэй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Үүний нэг жишээ бол зүрх судас, цөсний чулуугаар өвчилсөн хүмүүст зориулсан сорбитол бүхий "Нарлаг" бялуу юм. Талх нарийн боовны үйлдвэр нь 10 төрлийн жигнэмэг (жилд 6 мянган тонн орчим) үйлдвэрлэдэг. "Пекар" ХК нь өдөрт 14 тонн дорно дахины амттан, 7 тонн шоколадтай вафель, 5 тонн жигнэмэг-крем бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Германы шугамын ачаар вафли үйлдвэрлэл нэмэгдэж, Испанийн тоног төхөөрөмж нь шоколадны өнхрөх үйлдвэрлэлийг бий болгох боломжийг олгосон бөгөөд дорнын чихэр үйлдвэрлэх боломжийг өргөжүүлсэн. Санкт-Петербургийн "Каравай" талх нарийн боовны үйлдвэр (Бадаевын нэрэмжит нарийн боов) нь үйлдвэрлэлийн хэмжээгээрээ хотод хоёрдугаарт, төрөл зүйлээрээ нэгдүгээрт ордог: тус үйлдвэр өдөр бүр 46 төрлийн чихэр үйлдвэрлэдэг. Өнөөдөр бусад үйлдвэрүүдийн нэгэн адил тус компани үйлдвэрлэлээ шинэчилж байна: Голландын компаний орчин үеийн Денбур зуух, нарийн боовны тоног төхөөрөмж зэрэг шинэ шугам суурилуулсан. Каравай мөн цөцгийн тосоор дүүргэсэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх хоёр дахь шугамыг ажиллуулж, чихэрлэг бүтээгдэхүүний тоог эрс нэмэгдүүлэв. Чехийн шугамууд нь худалдааны захиалгаас хамааран нэр төрлийг хурдан бөгөөд хүндрэлгүйгээр өөрчлөх боломжийг танд олгоно. Тиймээс, аль хэдийн туршиж үзсэн бүтээгдэхүүнээс гадна үйлдвэрийн төрөл зүйлд жишээлбэл, наргил модны цацлагатай "Любительский" ороомог багтсан болно. Мөн “Каравай” намууны үртэй ороомог, шанцай, зуслангийн бяслагтай “Забав”, жимсний ломбо, намуу үр, кунжутын үртэй боов, наргил, үзэм, жигнэмэг, сүрэл болон бусад олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэсээр байна.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

    Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, чанарын үзүүлэлт. Чихэрлэг бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар. Чихэр үйлдвэрлэх түүхий эд . Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи. Амттан.

    курсын ажил, 2007.09.09 нэмэгдсэн

    Гурил гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Түүвэрлэлтийн арга, шинжилгээний арга, чанарын үнэлгээ. "Retail-1" ХХК-ийн дэлгүүрт төрөл зүйл. Гурил, нарийн боовны чанарын органолептик үнэлгээ. Дэлгүүрт байгаа жигнэмэгийн чанарыг шалгах, үнэлэх.

    курсын ажил, 2014/05/25 нэмэгдсэн

    Гурил, нарийн боовны үйлдвэрлэл, худалдаа, хэрэглээний хөгжлийн төлөв байдал, хэтийн төлөв. Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрийн гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл ба шинж чанар. Шинжилгээ хэрэглээний шинж чанарууджигнэмэг, цагаан гаатай талх, карамель.

    курсын ажил, 2011/12/12 нэмэгдсэн

    Финлянд-Карелийн хоолны түүхийг судлах. Талх нарийн боов, гурилан нарийн боовны түүхий эдийг судлах. Гурил, нарийн боовны нэр төрөлд дүн шинжилгээ хийх. Бөөрөнхий бялуу бэлтгэх технологи. Технологийн газрын зураг зурах.

    курсын ажил, 2015/06/24 нэмэгдсэн

    Гурил, нарийн боовны үйлдвэрлэлийн түүхий эд бэлтгэх. Мөөгөнцрийн болон жигд нунтаггүй маффин бэлтгэх технологийн процесс. Кондитерийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс. Карамель сироп үйлдвэрлэх.

    туршилт, 2012 оны 01/18-нд нэмэгдсэн

    Хоол тэжээл дэх чихэрлэг бүтээгдэхүүний ач холбогдол. Бүтээгдэхүүний урьдчилсан бэлтгэл. Бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи: "Чек-Чек", "Гавлын малгай", "Бармак" бялуу. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Ариун цэврийн шаардлагасеминарт танилцуулсан.

    туршилт, 2014 оны 01-р сарын 28-нд нэмэгдсэн

    Хүний биед чихэрлэг бүтээгдэхүүний нөлөөг судлах. Чихэрлэгийн ашигтай, хор хөнөөлтэй шинж чанаруудын шинж чанар. Шоколад, гурил, элсэн чихэр, нарийн боовны бүтээгдэхүүний тодорхойлолт. Чихэртэй бүтээгдэхүүнийг аюулгүй хэрэглэх зөвлөмж боловсруулах.

    хураангуй, 2015 оны 3-р сарын 12-нд нэмэгдсэн

    Дорно дахины амттангийн шинж чанар, хамгийн бага нэр төрлийн дээр үндэслэн цэс гаргах. Чихэрлэг бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процесс. Чанар, аюулгүй байдлын хяналт бэлэн бүтээгдэхүүн. Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний жорын тооцоо.

    практик тайлан, 10/18/2014 нэмэгдсэн

    Жимс, жимсгэний нарийн боовны барааны шинж чанар, чанарын шалгалт. Жимс, жимсгэний нарийн боовны үйлдвэрлэл: түүхий эд, нэр төрөл, тэжээллэг чанар. Сав баглаа боодол, шошго, хадгалалт. Бүтээгдэхүүний согог, бүтээгдэхүүнийг хуурамчаар үйлдэх.

    курсын ажил, 2009 оны 10-р сарын 28-нд нэмэгдсэн

    Жимс, жимсгэний нарийн боовны нэр төрлийн бүтээгдэхүүний шинж чанар, тэдгээрийн төрөл, чанарын үзүүлэлтүүд: хадгалалт, тарвага, тарвага, чихэртэй жимс. Жимс, жимсгэнэ, нарийн боовны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, савлагаа, шошго, чанарын үнэлгээ.

class="eliadunit">

TO чанарын шалгалт
Хэдийгээр ерөнхий зарчимЧанарын хяналтын систем нь олон жилийн турш өөрчлөгдөөгүй хэвээр байгаа бөгөөд өнөө үед "хяналт" гэсэн ойлголтын оронд "хангах" гэсэн ойлголтыг ихэвчлэн ашигладаг.

Толь бичгүүдэд "баталгаажуулах" гэсэн нэр томъёог "баталгаажуулах" гэсэн утгатай холбодог бол "хянах" гэдэг нь тодорхой эрх мэдлийн хүрээнд удирдах, зохицуулах гэсэн утгатай. Үүнтэй холбогдуулан эдгээр эрх мэдлийн хүрээнд удирдлага нь ихэвчлэн баталгаа өгдөггүй тул "багах" гэсэн нэр томъёо нь илүү тохиромжтой юм шиг санагддаг. сайн үр дүн(чанарын хяналтын менежерүүд санаж байх ёстой зүйл).

Өмнөх олон жилийнх шиг сүүлийн жилүүдэд том жижиг үйлдвэрүүдээр зочлох болсон өөр өөр улс орнууд. Чанарыг хадгалахад чиглэсэн тэдний хандлага эрс ялгаатай байдаг - зарим газар бараг хяналтгүй байдаг бол бусад аж ахуйн нэгжүүдэд олон тооны шинжилгээ хийдэг лабораториуд байдаг боловч ихэнхдээ эдгээр шинжилгээ нь бүтээгдэхүүний чанарт ямар ч хамаагүй байдаг.

Заримдаа аж ахуйн нэгжийн ажилчид харьцангуй чийгшил, усны идэвхжил, хөргөлт, уусах чадвар, рН-ийн утга зэрэг үндсэн шинж чанаруудын талаар хамгийн бага ойлголттой байдаг шинжлэх ухааны зарчим, үйлдвэрлэлийн технологийн талаар бага мэдлэгтэй байдаг.

Томоохон үйлдвэрүүдэд хяналт, хяналтыг үйлдвэрлэлийн шугамд суулгаж, үйл явцыг тасралтгүй хянах боломжийг олгодог. Эцсийн бүтээгдэхүүний тодорхойлсон шинж чанараас хазайсан тухай дохиог технологийн эхний үе шатанд хүлээн авдаг бөгөөд тодорхой параметрүүдийг автоматаар засдаг. Үүний нэг жишээ бол чийгийн агууламжийн бага зэргийн өөрчлөлт нь эцсийн бүтээгдэхүүний бүтэц дэх мэдэгдэхүйц өөрчлөлтөд хүргэдэг фондагийн тасралтгүй үйлдвэрлэл юм. Сироп буцалгах үе шатанд байгаа температур мэдрэгч нь сиропын урсгал болон уурын даралтыг зохицуулах боломжийг олгодог мэдээллийг дамжуулдаг.

Салмонелла, гэдэсний савханцар болон бусад эмгэг төрүүлэгч бичил биетний улмаас хоолны хордлого гарсан тул микробиологийн үзүүлэлтүүдэд илүү их анхаарал хандуулж байна.

Сав баглаа боодолд томоохон өөрчлөлт гарсан. Өмнө нь олон боодол нь цаасан боодолтой давхцдаг байсан бол одоо ихэнх чихэр, тэр дундаа шоколадыг дулаанаар битүүмжилсэн савлагаатайгаар үйлдвэрлэж байна. Ийм сав баглаа боодлын материал(кино эсвэл ламинат) нь усны уур, хий нэвчүүлэх чадваргүй, мөн ихэнх шавьжнаас бүтээгдэхүүнийг хамгаалдаг.

Чанарын хяналтын зарчим

Чанарын хяналтын тухай олон ном математикийн томьёогоор дүүрэн байдаг бөгөөд бид түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах, татгалзах талаар үйлдвэрлэгчдэд зөвлөгөө өгдөг математикч, статистикчдад маш их өртэй боловч чанарын хяналт нь зөвхөн статистикийн аргуудаар хязгаарлагдахгүй. Өгөх үнэн зөв зөвлөгөө, статистикч нь бодит мэдээлэл (ихэвчлэн их хэмжээний) хэрэгтэй байдаг боловч ихэвчлэн технологийн мэргэжилтний мэдлэг нь математикийн өгөгдөл боловсруулах хэрэгцээг эрс багасгадаг.

Сүүлийн 60-70 жилийн хугацаанд чихрийн үйлдвэр гар аргаар үйлдвэрлэлээс өндөр түвшний автоматжуулалттай, нарийн боовны талаар өргөн мэдлэг шаарддаггүй харьцангуй цөөн тооны оператортой масс үйлдвэрлэл рүү шилжсэн. Бүтээгдэхүүнийг технологичид боловсруулж, инженерүүд технологич, маркетингийн үйлчилгээний тодорхойлсон стандартын (техникийн тодорхойлолт) дагуу тогтвортой гаргах тоног төхөөрөмжийг бүтээдэг. Стандартын дагуу чанар, үйлдвэрлэлийн үйл явц нь түүхий эд материалын нарийн хяналт, үйл явцын бүх үе шатанд тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын хяналтыг хослуулан тодорхойлдог. статистикийн аргуудбэлэн бүтээгдэхүүний чанарыг шалгах. Сүүлд нь жингийн хяналт, органолептик шинжилгээ, савлагааны чанарын хяналт орно.

Чанарын стандартыг хэн тодорхойлдог вэ?

Шинэ бүтээгдэхүүн боловсруулах эсвэл одоо байгаа технологийг өөрчлөх үед чанарын стандартыг маркетинг, борлуулалтын хэлтсийн дарга (арилжааны үйлчилгээ) тогтоодог. Мэдээжийн хэрэг, энэ стандарт нь тухайн бүтээгдэхүүний зах зээлийн шаардлагад нийцүүлэн боломжийн үнийг хадгалахын зэрэгцээ аль болох өндөр байх ёстой. Стандартад хэт их орсон тохиолдол олон байдаг өндөр чанартаймаш цөөн тооны хэрэглэгчдэд хүлээн зөвшөөрөгдсөн үнээр бүтээгдэхүүн. Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт чанар гэдэг ойлголтод савлагаа ордог. Хэмжээний нэг төгсгөлд нарийн хийцтэй, боловсронгуй төрөл бүрийн хайрцагнууд байгаа бол нөгөө талд нь шоколадаар бүрсэн энгийн бар боодол нь хэрэглэгчдэд агуулгыг нь мэдээлдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг тодорхой хэмжээгээр хамгаалдаг.

Орчин үеийн үзэл баримтлалын дагуу чанарын стандартыг шударгаар тогтоох ёстой эрт үе шатбүтээгдэхүүн боловсруулах, савлагааны төрлийг багтаана. Чихэртэй бялууг бөөнөөр нь үйлдвэрлэх өндөр механикжсан тоног төхөөрөмж худалдан авах нь маш их хэмжээний хөрөнгө оруулалт шаарддаг тул захиалга өгөхөөс өмнө үйлдвэрлэлийн шугам яг ямар байх ёстойг (чанарын стандартыг оруулаад) тодорхойлох шаардлагатай, учир нь дараагийн шатанд өөрчлөлт оруулах боломжтой. маш үнэтэй.

Чанарыг хэн хянадаг вэ?

Чанарын стандартын дагуу үйлдвэрлэх үүрэг нь одоо инженер, технологичдыг ажиллуулж буй үйлдвэрлэлийн нэгжүүдэд бүрэн ногддог. Чанарын хяналтын алба (эсвэл QC) нь бүтээгдэхүүний чанарыг хариуцдаг гэж үзэх нь огт буруу юм. Энэхүү арга барилаар үйлдвэрлэлийн ажилтнууд чанарт бус зөвхөн тоо хэмжээнд санаа тавьж эхэлдэг бөгөөд чанарын хяналтын хэлтэс нь үйлдвэрлэлийн явцад тохиромжгүй бүтээгдэхүүнээс татгалзахаас өөр аргагүй болдог. технологийн шугам, энэ нь маш их үрэлгэн юм. Чанарын хяналтын хэлтсийн жинхэнэ зорилго нь чанарын стандартаас ажиглагдсан гажуудлын талаар цаг тухайд нь мэдээлэл өгөх явдал юм.

Чанарын хяналтыг хэрхэн зохион байгуулах ёстой вэ?

Чанарын хяналтын гурван чиглэл байдаг: түүхий эдийг хянах, бодит байдалд хяналт тавих үйлдвэрлэлийн үйл явцболон бэлэн бүтээгдэхүүний хяналт.

Чанарын хяналтын хэлтсүүдийн гол үүрэг бол үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг ашиглах, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хянах явдал юм. Энэ нь үйлдвэрлэлийн ажилтнуудтай холбоо тогтоохыг шаарддаг бөгөөд хамгийн үр дүнтэй үр дүнд хүрэхийн тулд тодорхой хэмжээний тактик, "дипломат" хүчин чармайлт шаарддаг. Хяналт шалгалт нь зөвхөн чанарын хяналт биш, мөн түүхий эдийг хүлээн авах эсвэл бэлэн бүтээгдэхүүнээс татгалзах явдал юм. Устгасны үнэ цэнэ нь ирээдүйд согог гарахаас урьдчилан сэргийлэх талаар зөвлөмж өгөхөд оршино.

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг шалгахдаа агуулах, агуулах дахь бараа материалын үзлэгийг багтаасан байх ёстой. Олон фирмүүд гомдлыг шалгах, жижиглэн худалдааны цэгүүдийг шалгах чанарын хяналтын хэлтэст үүрэг хүлээдэг.

Түүхий эд

Түүхий эдийг хүлээн авах, татгалзах нь ихэвчлэн чанарын хяналтын хэлтсийн нэг хэсэг болох лабораторийн ажилтнуудын үүрэг юм. Түүхий эд нь тохиролцсон үзүүлэлтүүдийг хангаж байгаа эсэхийг тодорхойлоход химийн шинжилгээ чухал боловч багцыг бүхэлд нь нүдээр шалгах нь бас чухал юм. Энэ төрлийн үзлэгээр гэмтсэн уут эсвэл хайрцаг хурдан харагдах бөгөөд үйлдвэрлэгчийн багцын дугаарыг тодорхойлох шаардлагатай бөгөөд ингэснээр шаардлагатай дээж авах хэмжээг эрс багасгадаг.

Хяналт шалгалтыг ихэвчлэн дээж авахтай хослуулдаг бөгөөд энэ нь дээж авах ажилтанд задгай уут эсвэл хайрцагт байгаа түүхий эдийг нүдээр шалгах боломжийг олгодог. Энэ тохиолдолд та түүхий эд материалын чанар, тэдгээрийн цэвэршилт, бохирдлын хазайлтын талаар нэлээд бүрэн дүр зургийг авах боломжтой.

Дээж авах нь түүхий эдийн хяналтын хамгийн чухал хэсэг бөгөөд буруу дээж эсвэл тухайн багцыг төлөөлөхгүй дээж нь дараачийн шинжилгээний үнэн зөвийг бүхэлд нь алдагдуулж, их хэмжээний бүтээгдэхүүн мууддаг. Дээж авагч нь найдвартай байх ёстой бөгөөд зааврыг дагаж мөрдөх ёстой.

Статистикчид зөвлөж магадгүй хамгийн сайн аргацэвэр математик загварт үндэслэсэн багцаас дээж авах боловч технологич эсвэл шинжээч ихэвчлэн тухайн бүтээгдэхүүн, гарал үүсэл, өөрчлөлтөд өртөмтгий байдал, эдгээр өөрчлөлтийн эцсийн бүтээгдэхүүнд үзүүлэх нөлөөг мэддэг давуу талтай байдаг. Энэхүү мэдлэг нь ихэвчлэн авсан дээж, хийсэн шинжилгээний тоог эрс багасгадаг.

Дараахь түүхий эдийн хяналтын журмыг үндэслэн эрүүл ухаанмаш цөөн тооны алдаатай амжилттай ашиглагддаг. Цэвэр статистикийн аргад тулгуурлан түүвэрлэлт, шинжилгээ хийх шаардлага маш ховор байдаг.

Түүхий эд материалын төрөл

Зарим төрлийн түүхий эд нь бараг цэвэр бодис юм. Жишээлбэл, элсэн чихэр нь 99.9% -иас илүү цэвэр химийн бодис (сахароз) бөгөөд хэрэв эх үүсвэр, үйлдвэрлэгч нь тодорхой бол нарийн шинжилгээ хийх нь утгагүй юм. Ихэвчлэн багцыг (чихрийг уутанд хийж өгдөг гэж үзвэл) гэмтэл, орон нутгийн бохирдол байгаа эсэхийг нүдээр шалгаж, өнгийг шалгахын тулд нэг төлөөлөгч дээжээс сироп хийхэд хангалттай.

Үүнтэй төстэй ангилалд глюкозын сироп (моласс), цардуул, өөх тос орно. Глюкоз нь янз бүрийн түвшний сахаржилттай байж болно, өөх тос байж болно янз бүрийн цэгүүдхайлах, цардуулыг массыг цутгах үед эсвэл жорын найрлага болгон ашиглаж болно. Ийм тохиолдолд бүх сав баглаа боодол, хайрцаг эсвэл уутыг тухайн бүтээгдэхүүнийг тайлбарлахын тулд тэмдэглэсэн байх ёстой (бид бөөнөөр хүргэх асуудлыг доор хэлэлцэх болно). Багцыг бүхэлд нь нүдээр шалгаж, тодорхой тооны дээжийн хязгаарлагдмал шинжилгээг (жишээ нь, өөхний хайлах цэгийг тодорхойлох) хийдэг. Эфирийн тос, бусад үнэрт бодис, халуун ногоо, какао шош, самар, хатаасан жимс, өндөгний цагаан болон бусад ижил төстэй материалууд нь өөр арга барил шаарддаг. Эфирийн тосгарал үүсэл нь бүрэн тодорхойгүй бол асуудал үүсгэж болзошгүй. Энэ тохиолдолд үнэрийг тодорхойлохын тулд илүү олон дээж авч, зарим хэмжилт хийх шаардлагатай (жишээлбэл, хувийн жин, гэрлийн туйлшралын хавтгайн эргэлтийн чиглэл, хугарлын индекс). Түүхий эд нь ихэвчлэн металлаар (ялангуяа хар тугалга, зэс) бохирдсон байдаг тул цэвэршилтийг тодорхойлох нь маш чухал юм. Халуун ногоо нь анхилуун үнэрийг шалгахын зэрэгцээ микробиологийн хяналт, гадны хольц байгаа эсэхийг шалгах шаардлагатай байдаг. Какао шош нь зөв исгэсэн эсэхийг шалгахын тулд "зүсэх туршилт" шаарддаг. Самар, хатаасан жимс нь амт/үнэр, гадны бодис, чийгийн агууламжийг сайтар шалгаж үзэхийг шаарддаг.

Дээрхээс харахад шалгалтыг хэрхэн хийх нь тодорхой бөгөөд шаардлагатай бол илүү нарийвчилсан шалгалтыг ашиглаж болно. Энэ талаар илүү дэлгэрэнгүй мэдээлэл авахыг хүсвэл номын бусад хэсгүүдийг үзнэ үү тодорхой төрөл зүйлтүүхий эд, түүнчлэн техникийн болон химийн хяналтын олон тооны гарын авлага.

Нийлүүлэгчид

Түүхий эд нийлүүлэгч, түүний үйлдвэрлэлийн арга, чанарын хяналтын талаархи мэдлэг нь хэр зэрэг нарийн хийгдэх ёстой гэдэгт ихээхэн нөлөөлдөг. оролтын хяналтнарийн боовны үйлдвэрт .

Ихэнх түүхий эд (ялангуяа их хэмжээгээр нийлүүлдэг орц) үйлдвэрлэгчид чихрийн үйлдвэрт тохиолдсон шиг үйлдвэрлэлийн арга барилаа сайжруулж, механикжуулсан. Чанарын хяналт ч сайжирсан. Химийн лабораторийн эрхлэгч, худалдан авах албаны дарга нар ханган нийлүүлэгчтэй нарийвчилсан хэлэлцүүлгийн үеэр түүхий эд материалын шаардлагатай шинж чанар, сав баглаа боодлын төрөл, багцын шошго, хадгалах хугацааг зөвшилцөх нь зүйтэй. Түүхий эдийн чанарын хяналтыг хийдэг лабораторийн ажилтнууд ханган нийлүүлэгчийн лабораторид ашигладаг хяналтын аргуудыг мэддэг байх ёстой.

Энэ нь түүхий эд хэрэглэгчийн даалгаврыг ихээхэн хялбарчилж, хяналтыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулдаг. Ихэнх тохиолдолд ханган нийлүүлэгч нь багц бүрт дүн шинжилгээ хийх гэрчилгээ өгдөг (бөөнөөр нийлүүлэх тохиолдолд түүний байх нь урьдчилсан нөхцөл юм).

Шинэ нийлүүлэгч эсвэл шинэ найрлагатай ажиллахдаа дээр дурдсан журам нь тогтоох цорын ганц арга зам юм сайн холболтуудханган нийлүүлэгч ба хэрэглэгч.

Түүхий эдийг хүлээн авах, үйлдвэрлэлд ашиглахад бэлтгэх

БӨӨНИЙ ХҮРГЭЛТ

Элсэн чихэр, глюкозын сироп, холимог сироп, өөх тосыг нийлүүлдэг томоохон аж ахуйн нэгжүүдавто болон төмөр замын танканд. Шингэн шоколад, паалантай, какао цөцгийн тос, сүүн бүтээгдэхүүнийг нэг компанийн аж ахуйн нэгжүүдийн хооронд, эсвэл шоколад үйлдвэрлэх чиглэлээр мэргэшсэн үйлдвэр нь зохих тоног төхөөрөмжгүй өөр аж ахуйн нэгжид нийлүүлдэг бол ижил төстэй тээврийн аргыг ашигладаг.

Нэг сав нь ихэвчлэн 10-20 тонн багтаамжтай байдаг бөгөөд үйлдвэрт ирэхэд савны агуулгыг агуулах сав руу шахдаг (хэдэн зуун тонн бүтээгдэхүүн хадгалах боломжтой). Хэрэв бохирдсон агууламж эсвэл бусад бодис савнаас хадгалах сав руу урсах юм бол энэ нь сүйрлийн үр дагаварт хүргэх тул үүнийг хийх шаардлагатай байна. үйл ажиллагааны хяналтсавнаас дээж. Ихэвчлэн химийн шинжилгээ хийж байх үед савыг саатуулах боломжгүй, харин тусламжтайгаар цахим аргуудхувийн жин буюу чийгийн агууламжийг хэмжиж болно. Дээжийг гадны биет байгаа эсэхийг органолептикээр байнга шалгаж байх ёстой.

Ихэнх түүхий эд нийлүүлэгчид задгай ачааны багц бүрт "тохирлын гэрчилгээ" өгдөг бөгөөд энэ тохиолдолд агуулахад буулгахаасаа өмнө дээжийн органолептик шинжилгээ хийхэд хангалттай гэдгийг бид дээр дурдсан. Нийлүүлэгчийн үйлдвэр хийсэн байх магадлал маш өндөр байна химийн шинжилгээболон бусад чанарын үнэлгээг хийх бөгөөд зөвхөн шалгагдсан ачааг тэдгээрт ачуулдаг бөгөөд тээвэрлэх зөвшөөрөлтэй.

ТҮҮХИЙ ЭДИЙГ ГАНЦААРЧИЛСАН САЙНГААР ХҮРГҮҮЛНЭ

Олон төрлийн хүнсний түүхий эдийг цаасан болон даавуун уут, модон эсвэл картон хайрцаг, торхонд нийлүүлсэн хэвээр байна. Сүүлийн үед цаасан болон даавуун уутанд хийсэн зузаан гялгар уут эсвэл бага зузаантай полиэтилен доторлогоог өргөн ашиглах болсон.

Нэгдүгээрт, ирж буй ачаанд хөндлөнгийн үзлэг хийж, төлөөллийн дээж авч шинжилгээнд оруулна. Хэрэв ачааны талаарх урьдчилсан мэдээлэл (багцын дугаар, гүйцэтгэсэн физик, химийн шинжилгээний талаархи нийлүүлэгчийн мэдээлэл) байхгүй бол дээжийг санамсаргүй түүвэр гэж нэрлэдэг аргыг ашиглан авна. Энэ арга нь багц эсвэл багц бүрийг дугаарлаж, дараа нь статистикийн олон бүтээлд байдаг санамсаргүй тоонуудын хүснэгтэд хандахаас бүрдэнэ. Дараа нь дээж, дээж авсны дараа ачааг буцаах, хүлээж авах эсэхээ шийдэх шаардлагатай. Нийлүүлэгч нь бүтээгдэхүүнийхээ үйлдвэрлэлийн чанарын хяналтын тогтолцоог сайжруулахыг хичнээн хичээсэн ч түүний чанарын хэлбэлзлийг хүлээн зөвшөөрөх ёстой. Хэрэглэгч үүнтэй адил зүйлийг хийхээс өөр аргагүй бөгөөд чанарын стандартаас хүлээн зөвшөөрөгдөхүйц хазайлтад бэлэн байх ёстой.

Боломжтой бол, хэрэв хазайлтын хязгаарыг мэддэг бол согогтой ачааг хүлээн авах эсвэл сайн ачааллаас татгалзах эрсдэл маш бага байхын тулд шаардлагатай дээжийн тоог тооцоолж болно.

Лабораторийн ажилчид багцыг тус тусад нь саванд хүргэх үед шинжилгээ хийхэд илүү их цаг зарцуулдаг. Ачааны нүдээр шалгах явцад эргэлзээ төрүүлдэг түүхий эдийг шалгахын тулд ийм дүн шинжилгээ хийх шаардлагатай.

Ирж буй багцыг хүлээн авсны дараа түүнийг үйлдвэрлэлд илгээх ёстой бөгөөд энэ нь савыг онгойлгож, тараах гэсэн үг юм. Бүтээгдэхүүний дотор хадаас, чипс, үдээс, утас, цаас эсвэл полиэтилен зэрэг гадны биетүүд орж болзошгүй тул үйлдвэрлэлийн талбайн савтай ажиллах нь туйлын зохисгүй юм (баррельээс бусад). Уут хоослох нь уутны гаднаас ширхэг, шороог түүхий эд рүү оруулах боломжтой тул уутыг хоослохын өмнө байнга цэвэрлэж байх ёстой.

Савыг түүхий эд материалын үйлдвэрлэлийн багц бэлтгэх тусгай өрөөнд эсвэл бохирдлыг бууруулах тусгай арга хэмжээ авах боломжтой агуулахад онгойлгох ёстой. Ихэнх тохиолдолд уутны агуулгыг үйлдвэрлэлийн зориулалтаар суурилуулсан металл саванд шилжүүлэх нь зүйтэй.

Дээж бүрийн амт шинж чанарыг шалгах ёстой бөгөөд олон дээжинд дор хаяж нэг шинжилгээ хийж болно (ихэвчлэн чийгийн агууламжийн шинжилгээ). Практикт энэ төрлийн бүтээгдэхүүнд шаардлагатай чанарын хяналтыг хийдэггүй бөгөөд үүний үр дүнд бүтээгдэхүүний шинж чанар нь ихээхэн ялгаатай байж болно.

Альтернатив хувилбар их тоожижиг багц, үүний дагуу их хэмжээний хяналт нь багцын хэмжээг нэмэгдүүлэх эсвэл бүтээгдэхүүний тасралтгүй үйлдвэрлэл юм. Харамсалтай нь чихрийн үйлдвэрт шинэ технологи, тоног төхөөрөмжийг нэвтрүүлэхээс өмнө бүтээгдэхүүний чанар, ялангуяа амт, үнэрийн шинж чанарт үзүүлэх нөлөөллийг хангалттай судалдаггүй. Үүний үр дүнд тасралтгүй технологийн процессуудудаан хугацааны турш тэдэнд өгөхгүй байна гэж үл итгэсэн шаардлагатай чанарбүтээгдэхүүн. Олон аж ахуйн нэгжид бүтээгдэхүүний гарцын хэмжээг нэмэгдүүлэх шаардлагатай бол тасралтгүй үйлдвэрлэлийн циклийг ашиглахын оронд тэдгээрийг суурилуулдаг. автомат системжишээ нь, уурын зуухны шугам (гарын авлага үйлдвэрлэхэд ашигладаг ижил төрлийн) автоматаар найрлагатай дүүргэж, тодорхой хугацаанд буцалгаж, дараа нь автоматаар цэнэглэгддэг. Хэдийгээр энэ систем нь маш нарийн төвөгтэй, ухаалаг байж болох ч түүний хэрэглээ нь шинжлэх ухааны үндэслэлтэй биш юм - эхлээд үечилсэн үйл явцыг өөрөө судлах нь илүү үндэслэлтэй бөгөөд үр дүнтэй байдаг. Энэхүү судалгааны явцад хоол хийх хугацаа, бүтээгдэхүүнийг уурын зууханд байх хугацааг шаардлагатай хэмжээгээр бүртгэдэг температурын нөхцөл, найрлага нэмэх дарааллын нөлөөлөл, эцсийн шатанд үүсэх цаг хугацаа, урвалыг тодорхойлох. Үр дүн нь тасралтгүй үйл явцыг хөгжүүлэх өгөгдөл юм.

Багцын процесст хоол хийх, хөргөх хугацаа нь тасралтгүй процессоос илүү урт байдаг. Ийм ялгааны үр нөлөөг дараах жишээнүүдээс харж болно.

Сүүтэй чихэр, өтгөн fudge. Амт, үнэр, өнгө нь сүүний уураг ба элсэн чихрийн хоорондох Maillard урвалаас үүдэлтэй. Хоол хийх хугацаа урт байх тусам амт, үнэр, өнгө нь нэмэгддэг. Богино хугацааны тасралтгүй үйл явцын хувьд амт, үнэрийг бий болгохын тулд нэмэлт карамелизатор хэрэгтэй.

Пектин вазелин. Пектин вазелиныг хатууруулахын тулд тодорхой хүчиллэг шаардлагатай. Массыг буцалгах нь элсэн чихэр мэдэгдэхүйц урвуу байдалд хүргэдэг (богино хугацааны тасралтгүй процессоор урвуу нь хамаагүй бага байх болно).

Микробиологийн шинж чанар. Түүхий эд (какао нунтаг, самар, лаазалсан жимс, зарим сүүн бүтээгдэхүүн, өндөгний цагаан) нь фермент, хөгц мөөгөнцөр агуулдаг. Үргэлжилсэн процессын явцад тэдгээр нь үргэлж устгагддаггүй (ялангуяа үйл явцын төгсгөлд бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмсэн тохиолдолд).

Заримдаа тасралтгүй үйл явцын шинж чанараас шалтгаалан асуудал үүсч болно. Ердийн жишээфужийн үйлдвэрлэл юм. Зуурмагийг багц аргаар үйлдвэрлэхэд шатаасан элсэн чихэрийг ойролцоогоор 118-121 ° C хүртэл халааж, жигд хуудсан дээр ойролцоогоор 82 ° C хүртэл хөргөсний дараа элсэн чихэрийг хурдан зуурдаг. Дараа нь хольцыг ширээн дээр асгаж, хөдөлгөөнгүй байдалд хөргөж, өвөрмөц талст бүтэц үүснэ. Энэхүү fudge нь тодорхой хүч чадалтай бөгөөд устгалын шинж тэмдэггүйгээр өнхрүүлж, зүсэж, пааландаж болно. Үргэлж хутгах явцад жигнэмэг хийж, жигд хуудсан дээр хөргөж байвал талст бүтэц нь устаж, ажиллахад хэцүү зөөлөн зуурмаг болж хувирдаг. Тасралтгүй технологийн хувьд хэт их холих нь ихэвчлэн тохиолддог бөгөөд хэрэв фудж (фудж) үйлдвэрлэхэд шатаасан элсэн чихэрийг тасралтгүй чанах төхөөрөмж, дараа нь тасралтгүй хөргөгч (бүтээгдэхүүнийг тэнд, тэнд хольсон) ашигладаг бол зайлшгүй шаардлагатай. Бүтээгдэхүүний хөргөлтийн хонгилоос гарах цэгийн ойролцоо бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмж, гэхдээ шатсан элсэн чихэр дэх уруулын будагны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хуваарилахад хангалттай хугацаа шаардагдана. Хольцыг эцсийн хөргөлтийг туузан дамжуулагч дээр хамгийн сайн хийдэг бөгөөд болор өсөлт нь илүү бат бөх массыг үүсгэдэг бөгөөд дараа нь хэлбэржүүлж (багцын технологитой адил өнхрөх, зүсэх эсвэл шахах замаар) хадгалах боломжтой.

class="eliadunit"> class="eliadunit">