식품 기업의 기술 장비: 평가, 현대화 방향. 식품시설 재건축 및 현대화 식품시설 현대화

2011년 11월 28~30일 국제산업아카데미(모스크바)에서 국제학술대회가 개최되었습니다. “러시아의 식량안보 문제를 해결하기 위한 식품산업의 현대화.”기업 대표, 정부 기관, 규제 기관, 투자 회사과학 기관들이 모여 식량 생산의 현대화와 관련된 우선순위를 논의하고 통일된 전략을 개발했습니다.

컨퍼런스는 다음에 의해 조직되었습니다.:

· 내각 농업 RF;

· 농공업 단지 "ASSAGROS" 산업 연합 협회;

· 국제산업아카데미.

농공단지를 현대화하지 않으면 살아남을 수 없다

축산업의 기술현대화 가속화는 생존을 위한 필수조건이다. 농업부 장관 E. Skrynnik에 따르면 러시아 연방, 러시아 농업부는 농공업 단지 부문에 대한 주요 지침 결정과 기술 및 기술 재구축 모두에 큰 중요성을 부여합니다.

"현대화는 러시아의 식량 안보를 보장하기 위한 시스템의 가장 중요한 구성 요소입니다."라고 농업 및 식품 정책 및 수산 단지에 관한 연방 의회 위원회 의장인 G. A. Gorbunov는 강조했습니다.

국제 산업 아카데미 총장 V. A. Butkovsky는 국가에 참석한 사람들의 관심을 끌었습니다. 기술 기반가공 산업 - 기존 생산 시설의 기술적 재 장비 및 재구성은 물론 새로운 고효율 생산 시설의 건설 없이도 가능합니다. 혁신적인 기술식품사업은 피할 수 없으며 이를 위해서는 유리한 투자 환경이 필요합니다. 그의 추정에 따르면 일반적으로 식품 기업의 절반 이상이 활발한 공급에도 불구하고 현대화를 위한 투자가 필요합니다. 현금최근 업계에서는 2000억 루블이 넘습니다. 매년.

“농업 생산의 현대화는 오늘날 주요 문제 중 하나인 국가 생산자의 경쟁력을 높이는 문제를 해결해야 합니다.”라고 러시아 연방 농업부 부국장인 S. N. Seregin은 말했습니다. ―이런 점에서 국가의 역할이 강화되어야 한다. 이는 다음으로도 입증됩니다. 외국 경험. 분석적 추정에 따르면 생산 감소를 방지하고 추가 개발업계의 요구 정부 지원 800억 ~ 900억 루블 수준입니다. 매년".

WTO 가입은 현대화의 원동력

농공단지 육류부문이 이제 막 리뉴얼을 시작했습니다. 가금류 사육에 대한 투자는 결실을 맺었습니다. 이 산업은 최초로 내부 자급자족 수준에 도달했습니다. 양돈 농가는 2위를 차지해야 했지만 삶은 스스로 조정했습니다. 이제부터 육류 가공업체는 매우 어려운 상황에서 수년 동안 경제 개혁을 통해 축적된 어려운 문제를 해결해야 할 것입니다. 이제 업계는 내부 요인뿐만 아니라 거시경제 과정의 영향을 받게 될 것입니다. 그 중 가장 중요한 것은 러시아의 WTO 가입입니다. 아시다시피, 이 커뮤니티의 회원에 대한 주요 요구 사항 중 하나는 관세 규제를 거부하고 직접 관세를 엄격하게 제한하는 것입니다. 국가 지원농업 생산자.

“돼지 생산 중단으로 돼지고기 생산 위험” 관세 WTO 내에서 살아있는 돼지 수입의 경우 육류 수입을 5%로 낮추었습니다.”라고 모스크바 주립 대학 농업 경제학과 책임자인 S. V. Kiselev는 말했습니다. M.V. Lomonosov.

이러한 상황에서는 육류 부문의 투자 매력이 감소하여 해당 제품이 세계 시장에서 경쟁력을 잃게 됩니다. 반면, WTO와 관세 동맹의 조건은 다음과 같습니다. 러시아 제조업체경쟁력을 높인다.

S. N. Seregin은 "농업 단지가 직면한 작업의 복잡성과 규모로 인해 산업 프로그램의 틀 내에서 주 예산의 자금을 목표로 할당하고 단지의 모든 수준에서 새로운 관리 품질이 필요합니다"라고 말했습니다. 민간-공공 파트너십을 기반으로 공동 노력의 우선 분야에 집중하면 산업 문제에 대한 해결책을 제공하고 러시아의 수입 의존도를 줄일 수 있습니다.”

현대화는 식량안보의 한 요소이다

S. N. Seregin에 따르면 현재 농공단지의 가공산업은 꾸준한 발전 추세를 보이고 있다. 통계에 따르면 2010년 생산 지수는 106.4%에 달했고 식품 산업에 대한 투자는 1,422억 루블에 달했으며 수익성이 없는 기업의 비중은 24.9%로 감소했습니다.

러시아는 그들을 위해 식품과 원자재를 수출하기 시작했습니다. 2010년에 42,000톤의 육류(원자재 및 제품 형태로)가 3,620만 달러에 달했다고 해서 우리나라가 자급자족 수준에 도달했다는 의미는 아닙니다. (2010년 . 364억 달러 상당의 식품 및 농업 원자재를 수입했습니다.) 식량 안보 기준을 달성하기 위해 러시아는 2011년에 600만~650만 톤의 생고기를 필요로 했고, 2020년까지 필요한 육류 자원량은 900만~1050만 톤으로 증가할 것이며 이 양의 최소 85%를 생산해야 합니다. 국내에서.

A. B. Lisitsyn, 전 러시아 육류 산업 연구소 소장. V. M. Gorbatova는 이러한 대량의 육류 제품 생산 가능성을 분석하여 생산 증가의 주요 요인을 확인했습니다. 식품: 내부(원료 기반 개발, 산업 과학, 시장 인프라, 생산 현대화, 현대 개발 기관의 형성, 인구 실질 소득 증가) 및 외부(국가 농식품 시장 보호를 위한 보호주의 정부 정책, 우호적) WTO 가입 조건, 국제 노동 분업 참여, 농산물 원자재 및 식품 수출 촉진).

A. B. Lisitsyn에 따르면 장기적인 현대화 시나리오는 다음과 같습니다.

1. 위에서 현대화. 이 경우 주요 투자는 다음을 통해 이루어집니다. 공공 자금. 결과적으로 경제 성장은 연간 1~2%, 1인당 GDP는 25~30,000달러가 될 수 있습니다.

2. 경제의 근본적인 변화.이는 정치 시스템을 개혁하고 경제 및 경제 분야에서 근본적인 변화를 수행한 결과로 발생할 수 있습니다. 사회 분야. 그러면 1인당 GDP는 아마도 35,000~36,000달러로 증가할 것입니다.

3. 아래로부터의 현대화.이 옵션에는 점진적인 진화 개발, 경제 자유화 및 비즈니스 활동 증가가 포함됩니다.

새로운 방향 - 새로운 기회

육류 산업에서 A. B. Lisitsyn은 생명공학과 나노기술이라는 두 가지 유망한 방향을 식별했습니다. 전문가 예측에 따르면 2030년에는 전 세계 농산물의 50%가 생명공학을 이용해 생산될 것이라고 합니다. 이는 육류 산업의 개선을 의미합니다. 기술적 특성원료, 동물의 수명 동안 형성, 기간 단축 기술적 과정, 건강을 증진시키는 영양소의 표적 축적 가능성.

새로운 기술에는 위험도 따른다는 점을 잊어서는 안 됩니다. 따라서 이를 도입할 때에는 생산안전관리를 강화할 필요가 있다. EU 국가에서는 육류 제품 제조업체가 작업하는 원자재의 원산지를 추적해야 합니다. 러시아에서는 WTO 가입 후 국내 시장에 저품질 제품이 진입하는 것을 제한하는 것이 기술 규정(HACCP 시스템, 원산지 추적성, 안전 지표)에 제공된 요구 사항과 다음에 적용되는 요구 사항에 의해 규제됩니다. 국가 표준(GOST)의 전통 제품.

육류 제품 제조업체의 또 다른 목표는 보관, 가공 및 운송 중 손실을 줄이는 것입니다. A. B. Lisitsyn에 따르면 현재 생고기 질량의 최대 3.3%와 육류 제품의 최대 6.3%가 수축으로 인해 손실됩니다. 그리고 1차 축산가공업체에 도축부산물 가공기술이 도입되지 않은 데 따른 피해까지 계산하면 육류산업의 손실액은 몇 배나 늘어날 것이다.

A. B. Lisitsyn은 “산업의 현대화는 새로운 장비의 개발 및 구현뿐만 아니라 다른 영역도 포함합니다. 완제품) 품질 및 안전 관리; 생명공학 및 나노기술을 기반으로 한 차세대 제품 창출; 폐쇄된 가공 주기와 원자재 손실 감소 및 영양 절약 기술을 갖춘 "엔드 투 엔드(end-to-end)" 기술 도입; 모든 제품에 품질과 안전을 유지할 수 있는 포장을 제공합니다. 운송 및 물류를 위한 현대적인 기반 시설과 사회 영양 시스템을 형성합니다.”

실제 사례가 있나요?

Ryazan 지역의 농업 및 식품부 차관인 Yu. F. Ovodkov는 현재 농업 생산자에게 국가 지원이 필요하다는 것을 확인하는 데이터를 제공했습니다. 랴잔 지역의 식품 및 가공 산업 발전을 위해 부처가 채택한 프로그램에 따르면, 2011년 이 산업에 대한 총 투자 금액은 예비 추정치 1,800백만 루블에 달했고, 가축 및 가금류 생산량은 79.6천톤(체중 기준). 이 지역에는 이미 8개의 대규모 농장이 운영되고 있으며 7개의 대규모 축산 기업이 추가로 건설되고 있습니다. 합계 랴잔 땅현재 시행 중 19 투자 프로젝트. 이에 따라 2014년까지 가축 및 가금류 생산량을 생체중 10만 8천 톤으로 늘릴 계획이다.

따라서 우리 식품산업이 그 제품이 시장에서 충분히 경쟁력을 가질 수 있도록 정부의 지원이 필요하다. 해외 시장 WTO 가입의 결과가 산업 붕괴로 이어지지 않도록 하기 위함입니다. 기업계와 정부 당국은 함께 행동해야 합니다. 식량 생산은 국가 식량 안보에 있어 가장 중요한 요소이기 때문입니다.

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식품 기업의 기술 장비: 평가, 현대화 방향

소개
1. 역할 케이터링현대적인 상황에서

1.1 케이터링의 주요 포인트 개요
1.2 케이터링 시설의 분류. 활동의 특징

2. T.G.I 레스토랑 바의 기술 장비. 금요일: 평가, 현대화 방향

2.1 기업의 특성
2.2 레스토랑-바의 공급 및 보관 시설 구성
2.3 생산구조레스토랑 바. 레스토랑의 기술 장비

3. 레스토랑 바의 기술 장비 현대화에 대한 권장 사항

3.1 레스토랑-바 생산 현대화 및 구현의 주요 방향
3.2 현대화된 프로젝트의 효율성 평가

결론
사용된 문헌 목록

응용

소개
케이터링 기업의 기술 장비는 제품의 품질, 신뢰성 및 안전성에 직접적인 영향을 미칩니다.
모든 요리 제품은 다음을 준수해야 합니다. 규제 문서, 고품질 제품 생산을 보장하고 인간 건강에 긍정적인 영향을 미치는 기술 프로세스를 사용하여 고품질 원료로 만들어졌습니다.
치열한 경쟁 상황에서 기업의 경쟁력을 높이기 위해서는 단점을 제거하고 제품의 품질을 엄격하게 모니터링하는 것이 필요합니다.
특히 흥미로운 점은 기업을 실제로 도입할 수 있는 가능성입니다. 국제 시스템품질 ISO - 9000은 결함의 결과가 아닌 결함 자체를 예방하는 것을 목표로 합니다.
최근 몇 년간 아름답게 진열된 다양한 요리를 보면 약 30%의 제품이 품질이 낮고 때로는 인체 건강에 안전하지 않은 것으로 나타났습니다. 연방법“식품의 품질과 안전에 관하여”는 현 상황을 근본적으로 변화시키려는 의도입니다.
생산량을 늘리고 특히 식이요법, 예방식품, 이유식 등 요리 제품의 품질을 향상시키는 것은 오늘날 최신 과학 발전과 기술 재장비를 바탕으로만 가능합니다. 운영 기업케이터링, 근로자의 전문성 수준 향상, 통제 수준 향상 및 품질 관리 시스템 개발.
품질 관리 시스템과 품질 관리는 규제 문서를 준수하지 않는 제품의 출시를 방지하는 것을 목표로 합니다. 통합적 접근 방식요리 제품의 생산량을 늘리는 동시에 제품의 품질을 향상시키는 문제를 해결함으로써 소비자에게 공공 케이터링 시설의 안전한 제품을 제공할 수 있습니다.
현대 비즈니스 생산의 효율성을 높이기 위한 가장 중요한 영역 중 하나는 첨단 기술공공 케이터링의 질을 향상시키는 분야에서. 요식업의 식품 생산은 이러한 요구 사항을 최대한 충족합니다.
러시아에 필요한 현대 기업공공 케이터링은 해외에서 이러한 요구를 훨씬 초과합니다.
국내 식품의 생산 범위와 규모를 늘려야 할 필요성으로 인해 케이터링 기업을 위한 장비도 크게 확장되었습니다. 레스토랑, 카페, 기업의 지속 가능한 성장 패스트푸드그 자체로 말합니다.
그러나 요리의 품질이 항상 규제 문서를 충족하는 것은 아닙니다. 품질이 낮은 원자재 공급, 장비 성능 저하, 교육을 받지 않았거나 부정직한 직원, 행정부의 적절한 주도권 및 기타 이유로 인해 실패가 발생할 수 있습니다. 따라서 케이터링 시설의 제품 품질은 현대 식품 산업의 가장 중요한 측면 중 하나입니다.
요리 제품 준비 및 생산 조직을 위한 현대 기술 개발 다양한 유형높은 수준의 케이터링 시설 품질 지표첨단 기계 없이는 서비스가 불가능합니다. 기업의 기술 및 기술 장비를 평가하는 것은 현대적인 상황과 매우 관련이 있습니다.
이 프로젝트의 타당성은 케이터링 기업의 서비스에 대한 높은 수요와 이들 기업의 시기적절한 기술 장비를 통해 이러한 서비스의 품질을 향상시켜야 할 필요성으로 인해 확인됩니다.
연구의 목적과 목적.
이 논문의 목적은 금요일 레스토랑-바의 기술 장비를 평가하고 케이터링 분야에서 제공되는 서비스의 품질, 효율성 및 안전성을 향상시키기 위한 방향을 제시하는 것이었습니다.
목표를 달성하기 위해 다음과 같은 작업이 설정되었습니다.
§ 레스토랑의 기술 및 기술 장비의 현재 상태를 분석하여 케이터링 분야에서 제공되는 서비스의 품질과 안전을 보장합니다.
§ 제공되는 서비스 품질을 저하시키는 시설 상황에 대한 위험 요소 분석 및 평가.

연구대상

연구의 대상은 T.G.I 시스템의 레스토랑 바입니다. 금요일.

연구방법

주요 이론적 원리에 대한 테스트는 T.G.I 레스토랑을 기반으로 수행되었습니다. 금요일.

T.G.I 레스토랑의 모든 유형의 서비스에 대해 이론적 결론에 대한 비교 평가가 수행되었습니다. 금요일;

레스토랑 바의 기술 및 기술 장비를 연구하고 위반 발생에 대한 모든 위험 그룹을 연구했습니다.

기업의 규제 및 기술 문서를 연구했습니다.

기술 장비와 서비스 품질은 물론 구현 비용을 높이기 위한 조치가 확립되었습니다.

레스토랑 바 현대화 음식

1. 현대 상황에서 공공 케이터링의 역할

1.1 케이터링의 주요 포인트 개요

케이터링 분야의 과학적, 기술적 진보는 복잡하고 역동적으로 발전하는 과정입니다. 이는 새로운 지식과 아이디어의 형성, 과학 기술 및 결과의 기술 개발과 관련이 있습니다. 과학적 연구. 러시아 연방 과학 아카데미 영양 연구소는 새로운 유형의 원자재, 반제품, 첨가물, 식품을 개발하고 있으며 첨단 기술과 현대적인 생산을 보장하기 위해 새로운 형태의 생산 조직을 선택하고 있습니다.

요리는 옛날부터 인류가 이용할 수 있었으며, 전문 요리의 발전은 외식 케이터링 기업(선술집, 선술집 등)의 출현과 관련이 있습니다. 지역마다 다른 민속 요리를 기반으로 전문 요리가 발전한 곳은 선술집과 레스토랑이었습니다. 케이터링 전문가는 국가 전통과 관습을 활용하고 이를 다양한 요리, 준비 방법, 장식 및 테이블 세팅에 반영하며 현대적 조건, 기술 및 장비 개발 수준, 새로운 유형의 음식과 관련하여 확립된 전통을 창의적으로 개발하고 개선합니다. 요리 제품의 대량 생산의 원료 및 특징.

산업적 설탕 생산의 출현, 산업적 축산, 농작물의 발달 등은 식량 생산의 가속화에 큰 영향을 미쳤다. 그러나 재배된 농산물의 가공이 장인적이었던 한, 식량 생산은 여전히 장인적이었습니다.

위대한 동안 애국전쟁모든 산업 분야의 기업의 상당 부분이 파괴되었고 전쟁 후 재건과 동시에 복원이 진행되었습니다. 동시에 근로자를 위한 케이터링이 공장에 더욱 널리 도입되기 시작했습니다.

공공 케이터링에 대한 수요가 있는 것으로 나타났습니다. 첨단 기술을 갖춘 많은 새로운 식당과 뷔페가 조직되었습니다.

안에 현대 사회새로운 유형의 식품 원료는 조리 기술에 대한 과학적 접근 방식을 기반으로 한 새로운 가공 방법, 새로운 요리법의 도입을 요구했습니다. 그 결과, 에 대기업케이터링에서는 복잡한 기계, 열 및 냉동 장비를 갖춘 현대식 기계에서 가공되는 급속 냉동 및 통조림 원료가 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

또한, 러시아의 공공 케이터링은 이제 품질 개선, 조리된 요리의 범위 확장, 준비된 반제품의 생산 증가, 자원 및 에너지 절약 기술 개발 및 도입이라는 시급한 과제에 직면해 있습니다. , 생산의 위생 및 위생 조건 개선, 안전 예방 조치, 주 작업과 보조 작업 모두에서 육체 노동과 무거운 육체 노동의 사용을 지속적으로 줄입니다. 유연하고 신속하게 재구성된 운영 조직, 균형 잡힌 식단의 요구 사항을 충족하는 완전히 새로운 요리의 생성 및 구현에 관심이 집중됩니다.

식품 및 요리 제품의 생산은 감독 당국에 의해 통제되므로 안전한 소비가 보장됩니다. 생산되는 모든 식품은 안전해야 합니다.

산업화된 국가에서는 식품의 품질과 안전성이 종종 HACCP라고 불리는 HACCP 시스템에 의해 모니터링됩니다. 즉, "위해요소 분석 및 중요 관리점"입니다. “위험 분석 및 중요 통제점.”

HACCP 자발적 인증 시스템은 국가 표준 GOST R 51705.1-2001 "품질 관리"를 기반으로 러시아에서도 운영됩니다. 식품 HACCP 원칙을 기반으로 합니다. 일반 요구 사항".

국제 표준 ISO 22000 "식품 안전 관리 시스템"과 조화를 이루는 GOST R ISO 22000이 국가 표준으로 도입되었습니다. 식품 생산 체인에 참여하는 조직에 대한 요구 사항." GOST R 51705.1-2001 및 GOST R ISO 22000을 사용하면 요구 사항을 벗어나지 않고 현장에서 가장 적절한 기업 옵션에 따라 HACCP 시스템을 개발할 수 있습니다. 국제 표준관리 시스템에 따라 국제 수준을 준수합니다.

이러한 작업은 매점, 카페, 레스토랑에서도 동일하게 수행됩니다. 특히, 식품 기업은 매장에 제품 및 원자재의 포괄적인 처리를 보장하는 최신 장비를 갖춘 기술 재장비를 실시해야 하며, 다양한 해산물과 같은 제품을 포함하여 생산되는 요리의 범위를 늘리고, 필요한 요리를 풍성하게 해야 합니다. 미량 요소, 제공되는 제품 및 서비스의 품질 개선, 적절한 성능 보장 국내 기업국제 협력의 일환으로.

최근 몇 년 동안 러시아에서 공공 케이터링의 사회 경제적 중요성이 증가하고 있습니다. 현재 공공 케이터링 상태는 소련 시대의 이전 연도와 크게 다릅니다. 국경 개방과 러시아 연방의 WTO 가입 희망으로 인해 전원 공급 장치 구조가 확립되고 개발된 국가의 기계 및 메커니즘 샘플을 사용하여 장비군을 크게 업데이트할 수 있게 되었습니다. 이는 패스트푸드 시스템에서 특히 두드러졌습니다.

케이터링 시설의 소비자 서비스 형태는 지속적으로 개선 및 개발되고 있으며, 케이터링 시설의 유형과 위치에 따라 유연하게 조정됩니다. 케이터링 조직이 소비자에게 제공하는 서비스 유형은 지속적으로 증가하고 있습니다.

현재 주요 임무 중 하나는 특정 인구 그룹의 요구를 충족하는 공공 케이터링 시설 네트워크에서 요리 제품에 대한 문명화된 시장을 목표로 창출하는 것입니다.

다양한 연령층의 사람들;

다양한 비즈니스, 창의적 및 기타 방향을 가진 사람들;

도시 환경과 도시 외부 모두에서 휴가 중인 사람들;

관광단체에 포함된 사람들

분류의 기초에 대한 지식과 소비자 자산케이터링 시설의 제품, 소비자가 요리와 음료를 선택할 때 재치 있고 유능하게 지원하는 능력, 주문한 요리를 방문자에게 전달하는 동안 제품의 품질을 유지하는 데 필요한 조건을 제공하는 능력, 신속하고 효율적이며 미학적으로 주문이 필요합니다. 적절한 조직방문자 서비스.

담당업무에 따른 직업윤리 및 예절의 기본, 생산 프로그램여기에는 방문객 수 계산, 현재 기간의 요리 수 계산, 메뉴 개발 및 올바른 표시, 시간별 요리 준비 일정 개발, 요리 보관 및 가열을 없애기 위해 요리 팀의 작업 일정 등 보안 규칙 준수 메커니즘 및 도구 작업 시 노동 및 안전 예방 조치도 공공 케이터링 조직 활동에 포함됩니다.

생산량의 증가는 경제 지표의 변화를 수반합니다.

무역 회전율.

케이터링 분야의 무역 회전율과 생산은 작업 조직의 주요 포인트입니다. 이것 정량적 지표, 판매량을 특성화하여 표현합니다. 경제 관계, 구현 중에 발생 자신의 제품, 상품 구매, 케이터링 서비스 제공. 동시에 무역 회전율도 고유합니다. 독특한 특징, 제품의 생산, 판매 및 소비 프로세스 간의 긴밀한 상호 작용의 존재와 관련됩니다.

케이터링 기업의 매출은 두 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 제품 판매 자체 생산구매한 상품의 판매. 자체 생산 제품 판매 매출과 구매 제품 판매 매출의 합이 공공 취사 총 매출, 즉 총액을 구성합니다. 총 매출액은 케이터링 기업의 전체 생산 및 거래 활동을 특징으로 합니다. 이와 관련하여 생산 및 유통 비용, 인건비, 이익 등 다른 지표가 계획되고 고려됩니다. 무역 회전율은 케이터링 가격 인상을 포함하여 소매 가격에서 계획되고 고려됩니다.

무역 회전율의 역할과 중요성 경제 지표다음과 같습니다:

무역 회전율은 식품 서비스 기업의 활동 규모를 나타내는 체적 지표입니다.

케이터링 기업의 매출액 점유율을 기준으로 시장에서 해당 기업의 점유율을 판단할 수 있습니다.

1인당 무역 회전율은 인구의 생활 수준 측면 중 하나를 특징으로 합니다.

매출액과 관련하여 기업의 효율성(회전율, 수익성, 비용 수준 등)을 평가하는 지표가 고려, 분석 및 계획됩니다.

공공 케이터링과 함께 소매업우리 사회 발전의 주요 사회 경제적 임무를 수행합니다. 즉 인구의 물질적, 문화적 생활 수준을 충족시킵니다. 이 문제는 우선 소매 무역 회전율의 발전을 통해 해결됩니다.

직장 조직.

다음 요점은 작업장 조직으로 간주 될 수 있습니다. 노동 규율, 지불 및 노동 인센티브. 급여 및 경제 관리는 노동 조직 문제와 밀접한 관련이 있습니다. 당면한 문제를 성공적으로 해결하려면 목표 달성에 대한 각 직원의 물질적 관심을 높이는 보상 형태를 사용해야 합니다. 최고의 결과전체 팀의 작업으로 노동 생산성의 성장을 촉진하고 제품 품질을 향상시킵니다.

요식업 시설의 보수 개념이 결정됩니다. 계약 시스템고용주-직원 관계 및 관세 지불 시스템, 추가 지불 및 수당의 존재. 개인 및 작품별 요금이 모두 권장됩니다. 경영진에 대한 임금 및 재정적 인센티브는 별도로 개별적으로 설정됩니다.

임금구조의 형성과 그 형태는 특히 시간기준이 단축될 때 노동생산성의 영향을 받는다. 가장 자격을 갖추고 책임감 있는 작업자의 경험을 활용하여 공정의 노동 강도를 줄이는 다양한 장치를 사용하면 시간 표준을 단축할 수 있습니다.

생산성 지수 비율, 직원 수, 평균 임금, 이익, 순생산, 자본-노동 비율 및 기타 지표가 임금 구조를 규제합니다.

매출액 계획의 이행과 공공 취사 기업의 생산 및 경제 활동의 주요 지표의 역학은 다음에 달려 있습니다. 세 그룹요인:

1) 상품 자원의 가용성, 배포 및 사용의 정확성

2) 노동 자원의 가용성, 근무 시간 사용의 효율성 및 외식업 종사자의 노동 생산성

3) 식품 기업의 재료 및 기술 기반의 상태, 개발 및 사용에 관한 것입니다.

무역 회전율의 성공적인 개발과 자체 제품 생산의 주요 요인은 상품 자원의 가용성과 합리적인 사용입니다.

무역 회전율은 판매 가격에서 계획, 고려 및 분석되므로 다른 모든 지표는 유사한 평가에서 제품 잔액에 포함됩니다. 식품 균형에 관한 데이터는 식품 기업 전체를 대상으로 연구됩니다. 왜냐하면 분류 맥락에서 이를 수집하는 데 필요한 정보가 없기 때문입니다.

무역 회전율의 성공적인 발전과 자체 제품 생산의 두 번째 요소는 노동 자원의 가용성입니다. 근로 체제 확립의 정확성; 근무 시간의 효율적인 사용; 노동 생산성의 성장.

전문 요식업소, 요리점 등의 직원 1인당 생산량이 훨씬 높기 때문에 노동 생산성 수준은 네트워크 구조 변화의 영향을 받습니다.

케이터링 근로자의 노동 생산성 수준에 대한 이 요소의 영향은 네트워크 구조의 변화를 고려하거나 고려하지 않고 직원당 생산량을 계산하고 얻은 지표를 비교하여 측정할 수 있습니다.

생산 근로자의 노동 생산성은 근로자 1인당 생산되는 제품의 수량(접시, 표준 접시, 킬로그램, 조각 등)으로도 연구할 수 있습니다. 보조 작업자의 생산량은 빵 절단기 - 얇게 썬 빵의 양, 루트 작업자 - 가공된 야채 및 감자의 양, 로더 - 가공된 화물의 양 등 자연 단위로 결정될 수 있습니다.

근로조건 개선은 노동생산성 향상에 큰 영향을 미친다. 따라서 개선된 환기 장치를 설치하면 노동 생산성이 5-10% 증가하고 건물의 적절한 조명은 5-15% 증가하며 작업장의 벽과 기타 주변 물체를 특별히 선택한 색상으로 칠하는 경우에도 2-4% 증가합니다. .

케이터링 근로자의 노동 생산성을 높이기 위한 준비금을 식별하고 계산할 때 이 모든 것을 연구하고 고려해야 합니다. 예비비는 관련 경제 및 기술 계산, 업계 내 다른 기업의 경험에서 얻은 데이터를 통해 정당화되어야 합니다. 실제적이고 목적이 있는 근로자 생산성 향상을 위한 예측(예상) 준비금을 식별하고 동원하는 데 특별한 주의를 기울입니다.

케이터링의 재료 및 기술 기반의 상태와 사용은 무역 회전율의 발전과 자체 제품 생산에 큰 영향을 미칩니다.

공공 케이터링에서 생산 능력 사용의 효율성은 주로 식당의 처리량과 사용에 따라 달라집니다. 식당의 수용 인원은 홀의 좌석 수, 운영 시간 및 소비자에 대한 평균 서비스 기간에 따라 다릅니다. 식당 사용의 효율성을 평가하기 위해 용량 사용 (영업일 기준 실제 소비자 수와 가능한 최대 수의 비율), 좌석 회전율 (소비자 수 나누기)과 같은 계수가 결정됩니다. 근무일 기준 식당 좌석 수) 및 좌석 사용률(식당의 총 좌석 수에 대한 테이블에 위치한 소비자 수의 비율)입니다. 마지막 계수는 식당의 개별 영업 시간 동안 좌석 사용을 평가하기 위해 계산됩니다.

일반적인 식사 시간은 15~20분이며, 식당으로 이동해 줄을 서서 기다리는 최적의 시간은 10분이다. 확립된 표준에 따르면 매점 및 뷔페에서의 점심 시간은 다음과 같습니다. 산업 기업 10분을 초과해서는 안 되며, 지속적인 기술 주기가 있는 산업 기업에서는 5분을 초과할 수 없습니다. 결과적으로, 소비자가 위에 명시된 시간보다 더 많은 시간을 소비한다면 그의 서비스는 비효율적이라고 간주되며 소비자에게 비생산적인 시간 낭비를 초래하는 원인을 제거해야 합니다.

연구에 따르면 요식업소는 개방형도시 중심부에 위치하며 운송 경로에 있는 회사는 최소 2교대로 근무해야 합니다. 운영 시간을 연장하면 무역 회전율과 자체 제품 생산이 크게 증가합니다. 그러나 기업의 운영 시간을 연장하기 전에 시간 기반으로 소비자 흐름을 관찰하고 개별 시간 단위로 수익을 결정해야 운영 시간 변경을 경제적으로 정당화할 수 있습니다.

분석은 식품 기업의 재료 및 기술 기반 사용의 효율성을 높이고 주로 과학 기술 진보 성과의 실천 도입을 통해 확인된 매장량을 구현하기 위한 조치를 개발하는 것으로 끝납니다. 따라서 기계화된 고성능 도시락 배급 라인을 설치하면 노동 생산성을 2.5~3배 높이고 점심 시간을 대폭 단축할 수 있습니다. 이로 인해 식당 좌석 회전율은 20~30% 증가하고 소비자에게 서비스를 제공하고 음식을 먹는 데 소요되는 시간은 30~40% 감소합니다. 동시에 근로자와 기타 소비자의 생산성이 향상됩니다. 기존 전기스토브에 비해 고주파 조리기기를 사용하면 조리 시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 에너지 소비를 50~70%까지 줄일 수 있습니다. 급식의 물질적, 기술적 기반의 사용 효율성을 높이기 위한 매장량을 계산하는 과정에서 경제적, 기술적 계산이 이루어집니다.

시장경제에서 기업의 경제발전의 기초는 이윤이다. 이익 지표는 생산을 평가하고 평가하는 데 가장 중요해졌습니다. 금융 활동독립 상품 생산자로서의 기업. 이익은 기업의 효율성, 생명의 원천을 나타내는 주요 지표입니다. 이익 성장은 기업 활동에 대한 자체 자금 조달, 재생산 확대 및 사회적, 물질적 요구 충족을 위한 기반을 만듭니다. 노동 집단. 이익을 희생시키면서 예산, 은행 및 기타 조직에 대한 기업의 의무가 이행됩니다. 여러 이익 지표가 계산됩니다.

기업의 최종 재무 결과는 대차대조표 이익(손실)입니다. 대차대조표 이익은 제품(작업, 서비스) 판매 이익, 기타 판매 이익(또는 손실), 비판매 영업 수입 및 비용의 합계입니다. 대차대조표 이익 계산은 다음과 같이 나타낼 수 있습니다.

PB=PR+PP+PVN,

여기서 PB는 대차대조표 이익(손실)입니다.

PR - 제품(저작물, 서비스) 판매로 인한 이익(또는 손실)

PP - 다른 판매와 동일합니다.

PVN - 비판매 운영에 대한 수입 및 지출입니다.

제품(작업, 서비스) 판매로 인한 이익은 원칙적으로 기업 전체 대차대조표 이익의 가장 큰 부분을 차지합니다. 이는 기업의 도매가(VAT 제외)로 제품을 판매하여 얻은 수익과 전체 비용의 차이로 정의됩니다. 제품 가격이 도매 가격을 초과하는 경우 결과는 다음과 같습니다. 생산 활동기업은 손실을 입을 것입니다. 제품 판매로 인한 이익 계산은 수식으로 표현 가능

PR = VD-Z pr -VAT,

여기서 VD는 현재 도매 가격으로 제품(작업, 서비스) 판매로 인한 총 수입(수익)입니다.

Zpr - 제품 생산 및 판매 비용 (전체 생산 비용)

VAT - 부가가치세.

총소득은 기업의 생산 주기의 완료, 생산 자금의 현금 반환 및 새로운 매출의 시작을 나타냅니다. 총소득도 특징적입니다. 재무 결과기업의 활동. ~에 제조 기업수익은 제품, 작업, 서비스에 대한 지불금으로 은행 기관의 기업 계좌나 기업의 현금 창구로 직접 수령한 금액으로 구성됩니다. 무역 및 케이터링 기업의 경우 상품 판매로 인한 총수입은 판매된 상품의 판매 비용과 구매 비용의 차이로 정의됩니다.

생산 비용(Z pr) 판매된 제품(저작물, 서비스)에는 판매된 제품(저작물, 서비스)의 실제 비용 전체가 포함됩니다. 원자재 비용, 생산 작업자의 인건비, 생산 관리 및 유지 관리와 관련된 간접비 : 유지 관리 관리인력, 임대료, 전기, 유지 관리 및 현재 수리. 판매 수익에서 이러한 모든 비용을 빼면 제품(작품, 서비스) 판매로 이익을 얻습니다. 생산 활동으로 이익을 얻습니다.

기타 판매 이익(손실)은 주요 상업 제품의 판매량에 포함되지 않은 보조, 보조 및 서비스 산업의 제품(작업, 서비스) 판매로 인한 이익(손실) 잔액입니다. 또한 잉여 및 미사용 매각의 재무 결과를 반영합니다. 물질적 자산. 이는 부동산의 판매(시장) 가격과 부동산의 원래 가치 또는 잔존 가치 사이의 차이로 정의되며 인플레이션 지수를 조정합니다.

비판매사업으로 인한 수입(비용)은 제품 판매와 관련되지 않은 다양한 수입, 비용, 손실을 합친 것입니다.

계산에 사용되는 지표에 따라 여러 수익성 지표가 구별됩니다. 분자에는 일반적으로 판매 수익(PR), 도서 수익(PB) 또는 세 가지 값 중 하나가 포함됩니다. 순이익(PE). 분모는 판매된 제품의 생산비, 생산자산, 총소득, 자본 등의 지표 중 하나입니다.

구체적으로 다음 지표는 이러한 방식으로 계산됩니다.

생산 수익성은 생산 자산의 평균 비용에 대한 장부 이익의 비율입니다.

생산 자산(고정 및 운전 자본)의 평균 비용은 어디에 있습니까?

이 지표는 생산 자산 비용의 루블당 이익 금액을 나타냅니다.

핵심 활동의 수익성 - 판매된 제품(작업, 서비스)의 생산 비용에 대한 판매 이익의 비율:

이 지표를 사용하면 생산 비용의 각 루블이 얼마나 많은 이익을 창출하는지 판단할 수 있습니다.

제품 수익성 - 전체 판매 수익에 대한 제품 판매 수익의 비율(RP):

Rpr 값은 판매된 제품 비용의 각 루블이 얼마나 많은 이익을 주는지 보여줍니다.

개별 제품의 수익성 - 제품 판매 수익 비율 특정 유형판매 수익금:

국가에서는 시장경제특정 유형의 활동에 대한 투자 수익성을 특성화하기 위해 수익성이 계산됩니다. 형평성(R s.k.) 및 고정(선진) 자본 수익률(R s.k.):

어디 - 평균 연간 비용자산에 대한 투자(기업의 연간 대차대조표에 따라 결정됨)

자기자본의 연간 평균 비용(또한 기업의 연간 대차대조표에 따라 결정됨)

1.2 공공 취사 시설의 분류. 활동의 특징

GOST R 50762 - 95 “대중 취사. 기업 분류"는 레스토랑, 바, 카페, 매점, 스낵바와 같은 공공 취사 시설 유형을 제공합니다.

일반적으로 케이터링 기업은 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업입니다. 레스토랑은 맞춤형 요리와 시그니처 요리를 포함하여 복잡하게 준비된 다양한 요리를 제공하는 케이터링 시설입니다. 와인, 보드카, 담배 및 제과 제품, 레크리에이션과 결합된 향상된 서비스 수준. 바는 혼합된 도수 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 디저트, 패스트리 및 베이커리 제품, 구매품을 판매하는 바 카운터를 갖춘 케이터링 시설입니다.

기업 유형을 결정할 때 다음 요소가 고려됩니다.

v 판매되는 제품의 범위, 생산의 다양성 및 복잡성;

v 기술 장비(자재 기반, 엔지니어링 및 기술 장비 및 장비, 건물 구성, 건축 및 계획 솔루션 등)

v 서비스 방법;

v 직원 자격;

v 서비스 품질(편안함, 의사소통 윤리, 미학 등)

v 소비자에게 제공되는 서비스 범위.

레스토랑과 바는 서비스 수준과 제공되는 서비스 범위에 따라 세 가지 등급으로 분류됩니다.

Ш 상류층;

쉿 일등석.

수업은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

"Lux" - 세련된 인테리어, 높은 수준의 편안함, 다양한 서비스 선택, 독창적이고 절묘한 맞춤형 요리 및 시그니처 요리, 레스토랑용 제품, 다양한 맞춤형 및 시그니처 음료 및 바용 칵테일 선택;

"상위" 클래스 - 인테리어의 독창성, 서비스 선택, 편안함, 레스토랑을 위한 다양한 종류의 독창적이고 절묘한 맞춤형 및 시그니처 요리와 제품, 바를 위한 다양한 브랜드 및 맞춤형 음료와 칵테일 선택;

"퍼스트" 클래스는 조화, 편안함 및 서비스 선택, 레스토랑을 위한 다양한 시그니처 요리 및 복잡하게 준비된 제품 및 음료, 바용 맞춤 및 브랜드 음료를 포함하여 간단한 준비의 음료 및 칵테일 선택입니다.

카페, 매점, 스낵바는 수업으로 나누어지지 않습니다.

레스토랑은 다음과 같이 구분됩니다.

판매되는 제품 범위에 따르면:

o 국가 요리와 함께,

o 외국의 요리

위치별:

ь 호텔 레스토랑,

역에서,

휴양지에서는

b 식당차,

ь 기타.

막대는 다릅니다.

v 판매되는 제품의 범위

v 음료 준비 방법

ь 우유,

ь 비어 홀,

ь 와인,

ь 커피,

ь 칵테일 바,

ь 그릴 바,

v 고객 서비스의 세부 사항

ь 버라이어티 쇼 바,

ь 비디오 바,

ь 다른.

케이터링 시설에는 유형, 등급, 활동 조직 형태, 회사 이름, 법인, 운영시간 및 제공되는 서비스에 대한 정보를 제공합니다.

표 1 - 케이터링 시설(레스토랑 및 바) 등록 요건

방 소비자를 위한	기업의 종류
	식당


1 기업의 모습.
1.1 디자인 요소가 포함된 조명 간판

2 소비자를 위한 홀 및 건물 디자인
2.1 세련된 장식 요소의 사용
2.2 독창적인 장식 요소(조명, 휘장 등) 사용
2.3 스타일의 통일성을 만들어내는 장식 요소의 사용
3 무대 및 댄스 플로어 이용 가능
4 연회장, 별도의 캐빈(사무실) 이용 가능
5 소기후
5.1 최적의 온도 및 습도 매개변수를 자동으로 유지하는 에어컨 시스템
5.2 허용 가능한 온도 및 습도 매개변수를 보장하는 환기 시스템

다양한 유형의 케이터링 시설에 대한 홀의 한 좌석에 대한 영역 표준도 국가 표준 GOST R 50762-95에 따라 설정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

레스토랑과 바의 경우 하나의 소비자 장소에 대한 부지 면적은 각각 최소 2.0m 및 1.8m이며 소비자 부지에는 다음이 포함되어야 합니다. 다음 전제기업의 등급에 따라:

표 2 - 레스토랑 및 바의 소비자 건물 구성

소비자를 위한 공간	기업의 종류
	식당


로비
옷장

연회장
세면대를 갖춘 남자화장실
세면대를 갖춘 여자화장실
흡연실

건물의 가용성이 필요합니다

건물의 존재는 필요하지 않습니다

GOST R 50645-94 다양한 카테고리의 호텔 요구 사항에 있는 "관광 및 여행 서비스. 호텔 분류"는 2성급 및 3성급 호텔과 객실이 50개 이상인 호텔에 대해 레스토랑(또는 카페)을 의무적으로 존재하도록 규정합니다. 4성급 및 5성급 호텔, 레스토랑에서 음식 서비스를 제공하기 위한 여러 홀, 별도의 객실 및 연회장 또는 여러 곳의 필수 존재입니다. 3성급 이상의 호텔에는 바가 필수입니다.

숙소 생산 시설그리고 그 안에 포함된 장비는 제품 생산 및 판매의 기술 프로세스의 일관성을 보장하고 기술, 위생 표준 및 규칙을 준수해야 합니다.

러시아 공공 케이터링 시장에서 서비스를 제공하는 모든 레스토랑과 바는 GOST R 50762-95의 요구 사항을 준수합니다.

표 3 - 다양한 유형 및 등급의 기업을 위한 고객 서비스, 유니폼, 신발, 음악 서비스 방법에 대한 요구 사항

소비자를 위한 공간	기업의 종류
	식당


1 고객 서비스 방법
1.1 특수 교육 및 전문 교육을 받은 웨이터, 바텐더, 헤드 웨이터의 서비스
1.2 웨이터, 바텐더, 메트로 호텔의 서비스
1.3 바 카운터에서의 바텐더 서비스
1.4 셀프 서비스
2 옷과 신발
2.1 회사 로고가 있는 유니폼과 서비스 직원용 신발의 가용성
2.2 위생복의 가용성
3 음악 서비스
3.1 성악 및 악기 앙상블, 솔리스트의 연주
3.2 모든 유형의 음악 서비스(주크박스, 오디오 및 비디오 재생 장비 등 사용)

+*) 바에는 바텐더만 서빙이 허용됩니다.

+**) 호텔 레스토랑, 공항, 대형 백화점, 카페에서는 셀프 서비스가 허용됩니다.

+***) 일등석 레스토랑 및 바에서는 회사 로고가 없는 유니폼 착용이 허용됩니다.

2. T.G.I 레스토랑의 기술 장비. 금요일: 평가, 현대화 방향

2.1 기업의 특성

기업의 조직 및 법적 형태 개발의 역사

레스토랑-바 T.G.I. Friday's는 Rostik 레스토랑 지주 그룹의 일부입니다.

Rostik Group의 역사는 1981년 Rostik International의 창립으로 시작되었습니다. 오늘날 Rostik Group은 러시아, CIS 국가 및 유럽에서 성공적으로 비즈니스를 수행하는 기업입니다.

Rostik Group은 다음 사업 영역을 관리합니다.

3 "Rostik 레스토랑" 개최: 레스토랑 및 패스트푸드 사업의 건설 및 개발.

3 회사 그룹 "Focus": 사진 제품 판매 및 사진 서비스 제공.

3 Carlson Tourism Company: 관광 사업.

3 Roservice 회사: 반제품, 베이커리 및 제과 제품을 생산합니다.

3 부동산 관리 회사 그룹입니다.

OJSC Rostik 레스토랑 보유에는 높은 수준의 서비스를 갖춘 다양한 형식과 컨셉의 레스토랑이 포함되어 있어 손님들에게 저렴한 가격에 고품질 제품을 제공합니다.

회사의 명목상 소유자는 Rig Restaurant Limited(키프로스)입니다. 실제 소유자는 러시아에 뿌리를 둔 Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco입니다. 2007년 5월에 회사는 IPO를 실시하여 주식의 26%를 시장에 출시하고 회사의 자본금은 3억 8,400만 달러에 달했습니다. 회사의 사장은 Lori Ann Deitner입니다.

TGI Friday 외식사업의 특징

Friday's 레스토랑-바는 홀의 테이블 서비스와 함께 바에서 방문객에게 서비스를 제공하는 케이터링 시설입니다.

홀딩과 레스토랑의 아름다운 상징은 다채로운 소책자, 레스토랑 메뉴, 레스토랑 입구, 냅킨, 식탁보 및 기타 작은 품목에서 볼 수 있습니다.

레스토랑-바 T.G.I. Friday's는 55개국 이상에 900개 이상의 매장을 보유한 국제적인 미국 레스토랑 체인입니다. 첫 번째 Friday's는 1997년 모스크바에 문을 열었으며 현재는 11개가 있습니다.

레스토랑 이름의 유래는 영어구문"신에게 감사합니다. 금요일입니다"는 "신에게 감사합니다. 오늘은 금요일입니다."라는 뜻입니다. 그리고 금요일은 일을 잊고 즐거운 사람들과 함께 휴식을 취하고 긴장을 풀 수 있다는 것을 의미합니다.

레스토랑은 구내에 위치해 있습니다. 쇼핑 센터"파노라마"도 근처에 있습니다 비즈니스 센터, 이는 홀이 지속적으로 채워지는 것을 보장합니다. 하루 종일 휴식을 원하거나 반대로 쇼핑 후 기운을 북돋우고 싶은 쇼핑 센터 손님과 센터 직원, 특히 점심 시간에 모두 방문합니다. 전체 레스토랑의 부지는 홀, 바, 방문객을 위한 화장실, 계산대, 접수 데스크 및 집 뒤편: 주방, 보관실, 직원 화장실, 관리 사무실 등으로 구분됩니다.

레스토랑 홀은 150석 규모이며 흡연 구역과 비흡연 구역으로 구분되어 있습니다. 바 카운터는 15석입니다.

모든 T.G.I 레스토랑에서 Friday's는 브랜드 표준을 엄격히 준수하며 소매점의 고급 건축 및 예술 디자인, 인테리어의 정교함 및 기술 장비, 편안. 금요일의 인테리어 스타일은 빨간색과 흰색 차양, 목재 가구, 티파니 램프, 황동 발판이 있는 바 등 매우 잘 알려져 있습니다. 레스토랑 바에는 고급 금속 및 도자기 접시, 다양한 스낵 및 요리용 수저 세트가 마련되어 있습니다. . 헤드라이트에서 진행되는 연회 및 리셉션에는 브랜드 도자기와 크리스탈 식기, 백동 은제품이 사용됩니다.

Friday's는 전 세계에서 수집된 골동품과 진기한 물건들로 유명합니다. 그리고 모든 레스토랑에는 손님이 팁을 남길 때마다 울리는 종소리가 있습니다.

직원에게도 특별한 요구 사항이 적용됩니다. 바 직원은 높은 자격을 갖추고 있으며, 식당의 모토는 "영원한 금요일"입니다. 이는 분위기가 친절하고 편안해야 함을 의미합니다. 따라서 금요일 레스토랑 바에서는 손님과 편안하게 대화하고, 농담하고, 노래를 부르면서 동시에 예의 바르고 재치있게 행동해야하는 젊고 활력이 넘치는 소녀와 소년을 모집하려고 노력합니다.

방문객을 위한 레크리에이션이 조직되어 있습니다. 아티스트와 앙상블이 연주하는 음악과 콘서트를 듣고 당구를 칠 수 있습니다. 레스토랑의 레퍼토리에는 블루스, 민족적 모티브(삼바, 마라카투, 플라멩코), 서양 연주자들의 세련된 노래가 포함되어 있습니다.

추가 서비스로 투숙객을 위한 택시 주문도 가능합니다.

레스토랑에서 손님을 대접하는 기술

레스토랑은 10시부터 업무를 시작하여 24:00에 끝납니다. 하지만 직원들은 손님을 맞이할 주방과 판매실을 준비할 시간을 갖기 위해 9시부터 일을 시작합니다. 교대근무자는 14명입니다: 요리사 2명, 보조 요리사 2명, 부주방장 또는 요리사, 식기 세척기 2명, 매니저 1명, 출납원, 바 직원 1명, 웨이터 4명. 대상 고객레스토랑 - 젊은 층은 물론 중년 남성과 여성까지. 레스토랑은 길가에 위치해 있습니다. 가리발디 23.

Friday's는 전 세계에 미국 요리를 선보였습니다. T.G.I. Friday의 대표 요리는 연어, 쇠고기 스테이크 또는 돼지갈비로 만든 "Jack Daniels 그릴"입니다. 베이컨과 콜비 치즈를 곁들인 "프라이데이 버거", 쇠고기, 닭고기 또는 새우를 곁들인 멕시코 파히타, 물론 이곳에서 처음 준비되어 미국 전역의 요리가 된 속을 채운 감자도 맛볼 수 있습니다. 다양한 샐러드, 수프, 이탈리안 파스타, 해산물 요리 및 디저트. 레스토랑에는 특별 추가 메뉴(아침 식사, 비즈니스 점심)가 있습니다. 모든 요리는 거대한 크기에 놀랍습니다.

다양한 종류의 음료는 레스토랑의 특별한 자부심입니다. 여기에서는 청량음료, 냉동 음료, 300종의 무알코올 및 알코올 칵테일, 6종의 생맥주, 적절한 와인 및 독한 알코올을 제공합니다. 또한 바 메뉴에는 와인, 와인 음료, 와인 혼합물(멀드 와인, 컵, 펀치), 청량 음료(주스, 미네랄 및 과일수)가 직접 포함됩니다. 방문객에게는 쉽게 준비할 수 있는 스낵과 다양한 미식 제품이 포함된 샌드위치가 제공되며, 구매한 상품에는 피스타치오, 구운 아몬드, 소금에 절인 땅콩, 과자 등이 포함됩니다.

일반적으로 미국 요리는 명확한 정의가 없습니다. 17세기와 18세기 영국 요리의 전통을 시작으로 아메리칸 인디언의 일부 요리 전통(옥수수와 고구마 요리, 메이플 시럽 등)이 혼합되어 지난 3세기에 걸쳐 크게 변화하여 종합 요리가 되었습니다. 이민자들이 가져온 다양한 문화의 요리를 결합한 전 세계 요리 전통의 산물입니다. 따라서 미국 요리 요리법은 주로 영어, 인도 (현지), 스페인어, 독일어, 프랑스어, 이탈리아어, 슬라브어, 중국어 등 최초 정착민의 국가 요리의 영향을 받아 형성되었습니다. 창조에 매우 중요합니다. 미국 가정의 요리법 중 상당수는 미국 내 다양한 지역의 기후와 조건을 가지고 있습니다. 샐러드는 가장 단순한 것(예: 신선한 오이 또는 토마토)부터 다성분 독점 야채 기반 혼합물까지 어디에나 있습니다. 남부 지역의 전형적인 음식으로는 프라이드치킨, 컨트리 프라이드 스테이크, 훈제 돼지고기(바비큐), 팬케이크와 옥수수빵, 암게 수프와 커틀릿(메릴랜드산)이 있습니다. 뉴잉글랜드 주에서는 야채와 함께 삶은 콘비프(삶은 저녁 식사), 생선 요리, 랍스터, 클램 차우더가 전통적입니다. 중서부의 테이블 장식에는 숯불구이 쇠고기 스테이크, 구운 감자, 초콜릿 케이크가 포함됩니다. 중서부 요리는 이탈리아 이민의 영향을 많이 받았습니다(딥디쉬 시카고 피자, 세인트루이스의 튀긴 라비올리 등). 이 나라의 남서부는 소위 Tex-Mex라고 불리는 멕시코 요리와 미국 요리의 종합이 지배적이며, 전형적인 요리로는 파히타, 타코, 부리토, 칠리 콘 카르네, 속을 채운 피망 및 기타 Tex-Mex 요리가 있습니다.

얼음은 미국 식단에 널리 사용됩니다. 얼음 주전자는 레스토랑 서비스의 일반적인 속성입니다. 아이스티가 인기입니다. 맥주는 일반적으로 차가운 머그잔에 차갑게 제공됩니다.

미국 요리에서는 쌀이 반찬으로 자주 사용되며 마늘 가루, 여러 종류의 후추, 정향, 육두구, 오레가노, 계피, 생강, 월계수 잎, 커민, 딜, 바닐라, 양파 가루 등 많은 향신료가 요리에 사용됩니다. 등 땅콩 버터.

미국의 해산물 메뉴는 유난히 다양합니다.

또한, 현대 미국 음식은 간편식, 패스트푸드점, 에스닉 레스토랑 등 분포가 매우 광범위하여 미국 요리를 특정하기 어려운 것이 특징이다.

인구 영양의 모든 추세를 고려하여 금요일 레스토랑은 매운 맛과 고급 요리사의 준비 비법을 통해 지역에서 가장 친숙한 요리를 방문객에게 제공합니다.

2.2 레스토랑-바 공급 및 보관 시설 조직

레스토랑에 제품과 자재를 공급하는 조직은 상품화의 세부 사항을 알고 있는 판매자의 직무를 결합하는 공급 전문가에게 맡겨집니다. 식품, 품질 특성, 보관 조건 및 기간. 제품은 다양한 소스로부터 수신됩니다. 식품의 주요 공급원은 현지 제조 기업이며, 수입은 체결된 공급 계약에 따라 수행됩니다. 나머지 제품은 도매상가와 시내시장에서 흥정도 가격으로 현금으로 구매한다. 일부 상품은 수입됩니다.

창고 운영의 조직은 다음과 같습니다. 케이터링 시설에 도착하는 원자재는 다음 장소에 보관됩니다. 창고. 창고는 다음과 같은 기능을 수행합니다.

- 원자재, 제품 및 재료의 일정 수준 매장량을 생성하고 유지 관리합니다.

수량 및 품질 측면에서 공급업체의 상품 및 포장을 신중하게 수락합니다.

권장 조건에 따라 원자재 및 구매품 보관 조건을 조성합니다.

원자재 및 상품을 생산 매장으로 획득, 선택, 출시합니다.

화물을 수령하려면 창고에 높이 1.1m, 너비 3m, 길이 3m 이상의 적재 플랫폼을 갖추고 있어야 합니다. 소규모 기업의 경우 하역 플랫폼만 제공됩니다. 대기업의 하역 램프의 최소 허용 길이는 4대의 차량을 동시에 하역할 수 있는 최소 12m 이상이어야 합니다.

창고 건물의 장비는 홀의 유형 및 용량, 재고 표준, 제품 수락, 보관 및 출시 작업량에 따라 다릅니다. 창고에는 제품 배치 및 보관, 계량 장비, 냉장, 리프팅, 운송 및 기타 장비를 위한 랙과 선반이 장착되어 있습니다. 건조 식품을 보관하는 식료품 저장실은 건조하고 통풍이 잘 되어야 하며 필요한 수의 선반, 상자, 선반 및 캐비닛을 갖추고 있어야 합니다. 캐비닛, 서랍장, 선반의 바닥은 바닥에서 최소 15cm 떨어져 있어야 합니다. 포장된 제품은 바닥에서 15cm 높이에 있는 선반이나 칸막이 위에 보관해야 합니다. 벽과 제품 사이의 거리는 최소 20cm 이상이어야 합니다. 식품 저장실에서는 온도 변화로 인해 응결, 습기 및 제품 성형이 발생하므로 일정한 온도와 습도를 유지해야 합니다.

밀가루와 시리얼은 상자에 보관하거나 선반에, 파스타는 상자에 보관합니다. 2주 이상 보관할 경우에는 밀가루가 굳는 것을 방지하고 따뜻하게 하기 위해 봉지를 재배치합니다.

설탕은 뚜껑이 달린 가방이나 상자에 저장되고 소금은 상자에 저장됩니다. 이러한 제품은 냄새가 강하고 습기가 많은 음식과 멀리 보관해야 합니다. 커피와 차는 별도로 보관되며 냄새가 나는 제품과도 분리됩니다.

감자와 야채를 보관하려면 인공 조명(공기 온도 2~5°C, 습도 80~90%)이 있는 지하실을 사용하여 1.5m 이하의 층에 있는 통이나 상자에 보관합니다. 절인 오이는 배럴, 소금에 절인 양배추-압력을받는 배럴, 딸기, 과일, 양상추, 밤색, 파-상자, 바구니, 선반에 저장됩니다. 소금에 절인 버섯과 절인 버섯이 담긴 통은 온도가 1 ~ 3 ° C 인 방에 나무 칸막이 위에 옆으로 놓아야합니다. 창고에서는 제품의 품질(향, 외관, 색상, 맛, 농도)이 저하되지 않는 최적의 보관 조건이 조성됩니다.

창고의 기본 원자재 보관은 단기적이므로 매일 진행 중인 원자재(생산을 위해 출고되었지만 미사용된 잔여 원자재, 반제품, 제조되었지만 판매되지 않은 제품)를 보관할 수 있는 공간이 있습니다. ), 생산 매장과 가까운 곳에 위치해 있습니다. 기업 창고의 원자재 유통 기한은 유형, 위치, 주요 식품 공급원과의 거리 및 해당 지역의 기후 조건에 따라 다릅니다.

표 4 - 제품의 유효 기간, 일수.

고기, 생선, 코티지 치즈, 야채 반제품, 부패하기 쉬운 제품 보관 규칙을 따르는 것이 특히 중요합니다. 발효유 제품, 요리 제품, 크림 과자 제품, 내장 제품. 이러한 제품의 보관은 다음 사항을 준수하는 경우에만 허용됩니다. 온도 체계-4 ~ +6 °C.

육류 및 육류 제품은 냉장고에 보관됩니다. 고기는 고리에 걸거나 선반에 올려 놓습니다. 냉동 고기는 차갑게 유지하기 위해 타포린으로 덮인 더미에 보관됩니다. 고기를 얼음 위에 얼린(또는 냉장) 보관하는 경우 깨끗한 유포나 나무 선반에 한 줄로 눕혀 놓습니다. 유통기한은 0°C 냉장실에서는 최대 5일, 빙하에서는 최대 2일입니다.

익히지 않은 식품(버터, 사워크림, 마요네즈, 과일 등)과 생고기나 생선을 함께 보관하는 것은 금지되어 있습니다.

냉동 및 냉장 가금류는 공급업체로부터 받은 용기에 보관됩니다. 유통 기한은 고기와 동일합니다. 부산물은 유형별로 분류되어 식품 저장실의 특별히 지정된 구역에 설치된 상자에 별도로 보관됩니다. 냉장 부산물은 12시간 이내, 냉동 보관할 수 있습니다. 훈제 고기는 통조림 고리에 매달아 냉장실에 최대 20일 동안 보관할 수 있습니다.

삶은 소시지는 고리에 매달아 보관합니다. 삶은 소시지 및 부산물 추가의 판매 기간은 48시간 이내입니다(냉장실이 없는 경우 해당 소시지의 수령 및 보관은 허용되지 않습니다). 간 소시지와 힘줄의 유통기한은 12시간을 넘지 않습니다(냉장실이 없는 경우 수령, 보관 및 판매가 허용되지 않습니다). 고기 소시지의 경우, 차가운 상태에서 유통기한은 48시간을 넘지 않습니다(냉장실이 없는 경우 보관 및 판매가 허용되지 않음).

식힌 대형 생선은 최대 2일 동안 냉장고에 보관됩니다. 냉동 생선 - 수령한 공급자의 용기(바구니, 통 또는 상자)에 들어 있습니다. 빙하, 얼음 욕조에 있는 냉동 생선의 유통기한은 최대 2일이며 온도가 최대 2°C인 냉장실에서는 최대 3일입니다. 빙하에서는 냉장 및 냉동 생선을 바구니나 상자에 보관하고 항상 그 위에 으깬 얼음을 얹습니다. 활어 (전문 기업)는 고정 수족관에 보관됩니다. 큰 훈제 생선(철갑상어)은 선반에 보관하거나 냉장고의 통조림 고리에 매달아 보관합니다.

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키워드

케이터링 / 한 지방 / 새로운 생산 및 서비스 기술/ 식품 서비스 산업 / 지방 / 생산 및 서비스의 새로운 기술

주석 경제 및 비즈니스에 관한 과학 기사, 과학 작품의 저자 - Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

케이터링사회 발전을 위한 중요한 사회 경제적 조건 중 하나를 나타내며 서비스를 받는 인구의 물질적 및 기타 요구를 충족시키는 것을 목표로 합니다. 기업의 주요 임무 케이터링판매된 제품의 품질과 안전에 영향을 미치는 모든 기술적, 관리적, 인적 요소를 통제하여 달성할 수 있는 제조된 제품 및 서비스의 품질 개선. 이 문제에 대한 해결책은 특히 다음과 관련이 있습니다. 농촌 지역 대규모 산업 센터에서 식품 기업이 멀리 떨어져 있고 인력 부족, 저소득 등으로 인해 이 작업의 목적은 기업의 현대화 방향을 개발하는 것입니다. 케이터링대규모 산업 중심지에서 멀리 떨어져 있습니다. 연구대상 케이터링다섯 농촌 지역. 이론적 입장을 분석할 때에는 체계화, 모델링, 비교, 일반화의 방법을 사용하였다. 특정 식품 기업의 예를 사용하여 소비자 협력업무 효율성을 높이고 농촌 지역 생활의 편안함을 높이기 위해 현대화 문제가 고려되었습니다. 기업 형식의 변화 특징, 시골에서의 재건축, 케이터링 및 구색이 표시됩니다. 제안된 활동은 지속 가능한 개발을 위한 연방 목표 프로그램을 고려하여 개발되었습니다. 농촌 지역, 고품질 완제품 생산을 위한 현대적인 생산 및 서비스 기술 케이터링그리고 소비자에게 서비스를 제공합니다. 이 작업의 실질적인 의미는 상업 및 기술 장비를 배치하여 식당을 재건축하는 프로젝트를 개발하고 현지 야생 원료로 만든 새로운 요리를 메뉴에 포함시켜 제품 범위를 확장하는 데 있습니다.

과학 연구의 텍스트 “농촌지역 식품기업 현대화 방향 개발”이라는 주제로

- 경제 -

UDC 642.5:334.73

농촌 지역의 식품 기업 현대화를 위한 방향 개발

S.Yu. 글레보바*, O.V. 골럽, T.M. 리바코바

러시아 연방 중앙 연합 "시베리아 소비자 협력 대학"의 고등 전문 교육을 위한 비정부 교육 기관, 630087, 러시아, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

*e-tai: ziYpvi@taI-sh

편집자가 받은 날짜: 2015년 3월 23일 출판 승인 날짜: 2015년 10월 4일

공공 케이터링은 사회 발전을 위한 중요한 사회 경제적 조건 중 하나이며 서비스를 받는 인구의 물질적 및 기타 요구를 충족시키는 것을 목표로 합니다. 케이터링 기업의 주요 임무는 생산된 제품과 제공되는 서비스의 품질을 향상시키는 것입니다. 이는 판매되는 제품의 품질과 안전에 영향을 미치는 모든 기술적, 관리적, 인적 요소를 통제하여 달성할 수 있습니다. 이 문제를 해결하는 것은 대규모 산업 센터에서 식품 기업이 멀리 떨어져 있고 인력 부족, 저소득 등으로 인해 농촌 지역과 특히 관련이 있습니다. 이 작업의 목적은 대규모 산업 중심지에서 멀리 떨어진 곳에 위치한 케이터링 기업을 현대화하기 위한 방향을 개발하는 것입니다. 연구의 대상은 농촌 지역의 공공 취사 시설입니다. 이론적 입장을 분석할 때에는 체계화, 모델링, 비교, 일반화의 방법을 사용하였다. 특정 소비자 협동 식품 기업의 예를 사용하여 업무 효율성을 높이고 농촌 지역 생활의 편안함을 높이기 위해 현대화 문제를 고려합니다. 기업 형식의 변화 특징, 시골에서의 재건축, 케이터링 및 구색이 표시됩니다. 제안된 활동은 농촌 지역의 지속 가능한 개발을 위한 연방 목표 프로그램, 고품질의 공공 케이터링 제품 및 서비스를 소비자에게 제공하기 위한 현대적인 생산 및 서비스 기술을 고려하여 개발되었습니다. 이 작업의 실질적인 의미는 상업 및 기술 장비를 배치하여 식당을 재건축하는 프로젝트를 개발하고 현지 야생 원료로 만든 새로운 요리를 메뉴에 포함시켜 제품 범위를 확장하는 데 있습니다.

공공 케이터링, 농촌 지역, 새로운 생산 및 서비스 기술._

소개

현재 러시아에는 "2014~2017년 및 2020년까지 농촌 지역의 지속 가능한 발전"이라는 연방 목표 프로그램이 있는데, 그 주요 목표는 농촌 지역의 편안한 생활 환경 조성입니다. 농촌 지역에서 첨단 기술 일자리 창출을 촉진합니다. 사회적으로 중요한 프로젝트 수행에 농촌 지역 시민의 참여를 강화합니다. 시골과 농촌 생활 방식 등에 대한 긍정적 인 태도 형성 이러한 목표는 사회 및 엔지니어링 인프라를 갖춘 농촌 지역에 위치한 정착지의 통합 개발 수준을 높이는 것을 포함하여 여러 가지 문제를 해결함으로써 달성될 것입니다. 농촌개발 분야 성과 장려 및 대중화 등 .

급식은 도시 지역에 비해 농촌 지역의 삶의 수준과 질에 있어서 상당한 격차를 줄이는 문제를 해결하는 데 중요한 역할을 합니다. 동시에, 이 측면에는 여러 가지가 있습니다.

문제 - 영역 개선 및 개발을 위한 일반적인 개념의 부족, 진보적인 형태의 서비스 및 현대 장비 사용을 기반으로 한 신기술 도입 수준이 낮음 등 .

주변부에서는 소비자 사회가 계속해서 중요한 역할을 하고 있습니다. 왜냐하면 그들은 주로 협동조합이 아니라 농촌 지역에서 활동하는 특정 무역 조직이기 때문입니다. 사회적 기능외딴 마을 주민들에게 필수품을 제공합니다. 후자에는 케이터링 시설도 포함됩니다.

그러나 최근 몇 년 동안 농촌 지역에서 운영되는 매점은 일하는 사람들에게 음식을 제공한다는 원래의 의미를 잃었습니다. 현대적인 상황에서 그들은 사회 발전 덕분에 다른 많은 기능을 수행합니다(예: 지역 주민과 관광객 모두를 위한 여가). 예를 들어, 기능 형성을 위한 도구 중 하나는 새로운 생산 및 서비스 기술을 도입하여 기존 케이터링 기업을 재구성하는 것입니다.

재건축에는 여러 가지 영역이 있습니다. 전체 기업의 영역을 전체적으로 확장합니다. 개인의 재개발 생산 워크샵기술 프로세스의 흐름을 보장하는 전제; 기존 면적 비율 변경 다양한 그룹일부 면적을 늘리고 다른 건물을 줄여 기업 내 건물; 요리 반제품 작업을 위해 기업을 이전합니다. 기업을 용도 변경하는 동안 건물 구성 변경; 새로운 소개 이 기업의예를 들어, 개별 기업을 저녁 시간에 더 높은 수준에서 일하도록 이전하는 서비스 방법. 재건축과 함께 기업의 기술 재장비가 종종 수행됩니다. 재건을 위한 한 방향 또는 다른 방향의 선택은 시설 소유자에게 할당된 작업과 그가 수행할 준비가 된 투자에 따라 달라집니다.

따라서 농촌 지역의 케이터링 기업 활동에서 발생하는 문제를 해결하기 위한 연구를 수행하는 것은 시의적절하고 관련성이 높습니다.

이 작업의 목적은 공공 케이터링에 현대적인 생산 및 서비스 기술을 도입하여 농촌 지역의 표준 케이터링 시설을 현대화하기 위한 방향을 개발하는 것입니다.

연구의 대상과 방법

연구 대상은 크라스노야르스크 지역 소비자 연합의 Taseevsky 지역 수영장 매점의 예를 사용하여 농촌 지역의 공공 취사 시설입니다.

2010년 전러시아 인구 조사에 따르면 타세보 마을의 인구는 8,038명이었습니다.

식당은 마을에 있습니다. Taseevo는 크라스노야르스크에서 북동쪽으로 340km 떨어진 Taseyevsky 지역의 행정 중심지입니다. 원자재를 사용하여 완제품을 생산합니다 (가공을 위해 고기, 생선, 야채 등 조달 워크샵이 조직되었습니다). 차가운 상점과 결합된 뜨거운 상점에서 고기, 생선 및 야채 반제품의 열처리; 창고에 원자재를 단기 보관합니다. 현대화 이전의 식당 수용력은 60석이었는데, 이후에는 100석이 되었습니다.

이론적 입장을 분석할 때에는 체계화, 모델링, 비교, 일반화의 방법을 사용하였다.

결과 및 토론

농촌 지역의 급식 기업은 시장 관계가 형성되기 오래 전에 설립되었으며 제한된 자금 조건에서 오랫동안 운영되었으며 주로 공기업의 표준 설계에 따라 건설되었습니다.

소련 시대의 SNiP P-L.8-71 "대중 취사 시설"의 요구 사항을 충족합니다. 설계 표준'(1990년까지 유효). 이러한 매점의 주요 활동은 지역 주민과 방문객 모두에게 따뜻한 식사를 제공하는 것이었고 현재도 그렇습니다. 외식제품의 생산 및 공급은 기업회관이나 농업근로자, 건설근로자 등을 위한 식품점에서 직접 이루어집니다. 에게 추가 서비스매점에는 연회 조직이 포함됩니다. 축제의 저녁실내와 실외 모두.

그러나 우리의 의견으로는 현재 농촌 지역의 공공 케이터링 시설은 더 많은 기능을 수행합니다(그 중 일부는 그림 1에 표시됨).

생태학적:

합리적 사용지역의 천연자원 잠재력

쌀. 1. 농촌지역 요식업소의 기능

농촌 외식업체의 발전은 각 기업의 객관적인 문제점을 파악하고 이를 해결하기 위한 방안을 강구해야만 가능하다. 예를 들어 테이블에 있습니다. 표 1은 크라스노야르스크 지역 Trebsoyuz의 Taseevsky 지역 경찰서 매점의 활동에 영향을 미치는 내부 및 외부 요인에 대한 SWOT 분석 결과를 보여줍니다. 고려되는 요소는 대부분 농촌 지역에 위치한 기타 공공 케이터링 시설에 일반적입니다.

표 1

시골 지역 식당의 SWOT 분석 매트릭스

강점 (8) 약점(W)

기업의 장기적인 경험; - 유리한 위치 - 중앙, 시장 옆; - 생산 확장을 위해 필요한 건물 및 확장의 가용성; - 재료 및 기술 장비의 보존 - 대량 생산 제품뿐만 아니라 복잡한 부분 요리도 준비할 수 있는 우수한 인력의 존재 - 현지 원자재 공급업체와 협력한 장기간의 경험 - 완제품 및 반제품에 대한 자체 추가 판매 지점 존재 - 협력 매장 - 완제품의 허용 가능한 비용 - 식당 중앙에 있는 기존 우물 덕분에 자율적인 물 공급 시스템이 있습니다. - 경쟁자가 없다. - 관광 시설 이용 가능 - 홀 공간 회전율 낮음 - 낮은 생산량; - 낮은 서비스 수준 - 제한된 작동 시간; - 지역 주민들의 외식 습관이 부족하다. - 진보적인 형태의 서비스와 현대 장비의 사용을 기반으로 한 신기술 도입 수준이 낮습니다. - 건물이 목조이고 오래되어 복잡함 대대적인 개조환기 및 하수도 시스템; - 젊고 우수한 인력이 부족합니다. - 고급 훈련 장소와의 거리 및 유지장비; - 결함 물질적 자원현대화를 위한 자본 조치를 수행하기 위해

기회(O) 위협(T)

기업 형식 변경: 작업 일정; 제공되는 서비스; 새로운 형태의 서비스; 신메뉴; 새로운 디자인; 음주문화; - 기업 재건: 좌석 수 증가; 조직 개선 및 새로운 일자리 창출; 급속 냉동/냉장 요리 제품 생산을 위한 현대 기술 도입 가능성; 새로운 유형의 생산의 출현; - 케이터링 개발; - 현지 야생 원료로 만든 요리의 범위 확장 - 인구의 낮은 구매력; - 경제적이고 금융 위기; - 변화 규정, 건물 요구 사항 등; - 높은 수준의 인구 이동

파악된 요소를 분석하여 기업의 현대화 방향을 파악합니다. 따라서 문제의 식당에 대해서는 다양한 가능성을 해결하기 위해 적절한 조치가 취해졌습니다.

매점을 새로운 형식으로 이전합니다. 즉, 저녁 시간에 카페처럼 운영되고 새로운 이름이 부여된 매점입니다. 이러한 현대화 방향은 다음을 허용합니다.

1. 기업의 운영 시간을 늘립니다. 재건축 전 식당이 9~17시간, 재건축 후 9~22시간 근무했다면 기업이 카페로 운영되기 때문에 근무 일정을 변경하면 저녁에 더 많은 소비자를 유치할 수 있습니다.

2. 제공되는 서비스를 확장합니다. 저녁에는 방문객에게 다양한 엔터테인먼트 서비스(라이브 음악, 노래방, 축구 경기 관람, 애니메이션 등)가 제공됩니다. 연회, 축제 저녁 등을 개최합니다.

3. 구내식당에 새로운 형태의 서비스를 도입합니다. 재건축 이전에는 기업에서는 바텐더를 통해 방문객에게 셀프 서비스 식사만 제공했습니다. 재건축 후 낮에는 설치된 셀프 서비스 라인 덕분에 소비자가 신속하게 요리를 선택할 수 있습니다. 안에

저녁에는 유통이 종료되고 기업은 웨이터 서비스를 제공하는 카페로 운영되기 시작합니다. 주류는 바텐더가 바 카운터를 통해 판매합니다.

4. 저녁에 제공되는 보다 복잡한 일품 요리와 특별 요리를 포함하는 새로운 메뉴를 개발합니다.

5. 새로운 기업 디자인을 개발하십시오. 재건축 후 건물의 외관과 간판이 업데이트되었으며 새로운 안락함을 구입하여 식당 디자인이 변경되었습니다. 상업용 가구, 식기 및 수저류, 바 장비.

6. 음주 문화를 심어줍니다. 저녁에는 따뜻한 음식과 차가운 무알콜 음료를 판매하는 바를 추가로 구성하는 것이 좋습니다. 알코올 음료. 바 카운터 재건축 및 설치 후 자격을 갖춘 바텐더의 등장, 독창적인 디자인과 프리젠테이션으로 방문객 앞에 다양한 음료가 준비되며 소비의 역사 및 규칙, 주류 시음 등과 관련된 주제별 이벤트가 개최됩니다. .

식당의 재건축은 그림 1에 제시된 방향으로 수행되었습니다. 2.

콜드샵

확장으로 인한 식당 면적 확장

시골에서의 식사

급속냉동/냉장 조리식품 생산 워크숍

계란 가공 및 보관실 재개발

본관과 화장실로 여름통로가 있는 연회장

과자집 대신

더러운 식기 처리를 위한 기술 라인 선택 및

주방 용품, 세탁 후 보관 위치 제한, 세탁기 작업 개선, 직원 화장실 재설계

식당을 현대화하기 위한 방향으로 재건축이 허용됩니다.

1. 연회장을 추가로 편성하여 좌석 수를 늘립니다.

2. 냉장/냉장 매장, 급속 냉동/냉장 식품 매장, 식기 및 주방 용품 세척, 완제품 판매 매장의 작업장 조직을 개선하고, 또한 핫 매장을 다음 요구 사항에 맞게 재개발합니다. 기술 디자인.

재건축 이전에는 따뜻한 가게에서 따뜻한 요리와 차가운 요리를 모두 준비했습니다. 식당이 새로운 형식으로 전환됨에 따라 차가운 전채 요리와 디저트를 위한 작업 공간이 필요합니다. 따라서 재건축 후 규정된 SanPiN 2.3.6.1079-01 "급식 기관의 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 생산 및 회전율" 온도 및 규정에 따라 냉장 매장을 구성하는 것이 가능합니다. 습도 조건(추운 기간에는 19~21°C, 습도는 60~40%, 따뜻한 기간에는 20~22°C).

식당을 새로운 형식으로 전환함에 따라 핫샵의 목적은 일괄 요리 준비뿐만 아니라 맞춤형 부분 요리로 축소되어 추가 구성이 필요합니다. 뜨거운 요리와 간식을 나누고 장식하는 작업장.

재건축 후에는 소형 및 다진 반제품 육류 제품 생산, 수산물 반제품 생산을 위한 4개의 작업장으로 구성된 급속 냉동/냉장 조리 제품 작업장을 만들 수도 있습니다. , 야채 반제품 생산, 집중 냉각 및 급속 냉동 장치에서 반제품 포장 및 냉동용.

기업의 주방 용품 세척과 식기 세척은 한 방에 결합되는 경우가 많으며 이는 방에 공간이 적을 때 허용됩니다. 그러나 작업 조건은 세탁기와 깨끗한 접시 배치에 매우 제한적입니다. 건물 재개발로 주방 용품 및 장비 세척과 함께 식기 세척 면적을 늘릴 수있을뿐만 아니라 가공 라인을 구역화하는 것도 가능해졌습니다.

식당의 재건축

관련 장비를 갖춘 주방 용품 및 식기 가공 라인.

서빙 스테이션 없이 식당에서 방문객에게 서비스를 제공하는 시간은 20~30분입니다. 방문객이 많으면 홀의 공간 회전율이 급격히 감소합니다. 왜냐하면 서비스의 제한 요인은 완제품 전시가 부족하고 메뉴가 한 장으로 인쇄되어 노인들이 읽기 어렵기 때문입니다. 시골 식당의 좌석 회전율에 대한 연구에 따르면 일일 회전율은 평균 3-5입니다. 거래소 작업 중에는 한 곳이 3-5 번 바뀌지 만 매점의 표준은 7-9입니다. 방문객 앞에 모든 제품을 진열하기 위해 식당에 디스펜싱 라인을 설치하면 매출을 늘릴 수 있습니다. 이는 방문자가 요리를 선택하고 방문자에게 서비스를 제공하는 과정을 가속화할 뿐만 아니라 메뉴를 길게 읽을 필요도 부분적으로 제거합니다. 디스펜싱 라인을 설치할 때 방문객의 이동 방향에 따라 안내해야 합니다. ~에서 현관문복도로

먼저 방문객들은 냉장 진열대에 쟁반, 빵, 수저류, 차가운 요리와 스낵을 가져갑니다. 수프 종류가 제한되어 있기 때문에 수프 카운터가 없습니다. 수프는 범용 푸드 워머 또는 2차 코스 푸드 워머를 통해 판매됩니다. 방문자는 금전등록기 모듈을 통해 비용을 청구받게 됩니다. 구내 식당-식당에서 분배 라인 장비를 배치하기 위한 권장 순서는 그림 1에 나와 있습니다. 3.

저녁 시간(17:00 이후)에는 웨이터가 방문객에게 서비스를 제공할 수 있도록 배급 구역을 폐쇄하는 것이 좋습니다. 이를 통해 단품요리의 마진을 높이고, 카페 서비스 수준을 한층 더 높여 새로운 형식의 연회 행사를 개최할 수 있게 됐다.

3. 구현 현대 기술급속냉동기, 포장기 확보를 통한 급속냉동/냉장 조리식품 Juice & Syp 생산

반제품은 진공 밀봉된 백, 기판 또는 필름에 포장될 수 있습니다. 냉동방법은 제품의 종류에 따라 다릅니다. 위장용 용기에 대량으로 냉동한 경우에는 냉동 후 포장이 이루어집니다. 반제품을 기판 위에 개별적으로 배치하는 경우 필름에서 동결이 수행됩니다. 냉동의 경우 더 얇은 필름(최대 80미크론)이 사용됩니다.

이 기술의 도입으로 기업이 생산하는 제품의 범위가 확대될 뿐만 아니라 원자재를 보다 합리적이고 효율적으로 사용할 수 있게 되었습니다. 노동 자원완제품 및 반제품의 유통 기한이 길어졌습니다.

급속 냉각기의 냉각은 GN 콤비 오븐의 스테인리스 스틸 미식가 뼈대를 사용하여 수행할 수 있습니다. 크기 표준화 덕분에 미식용 용기는 급속 냉각은 물론 대류 오븐의 해동 및 재생 공정에 사용하기에 이상적인 용기입니다. 생산용 급속 냉각기를 선택할 때 후자를 고려해야 합니다.

대규모 행사를 조직하고 매장을 통해 제품을 판매하기 위해 중식, 스테이크, 햄버거, 돈까스, 스틱, 소시지, 만두, 만두 등 반제품(고기, 생선 등)을 구내식당에서 냉동/냉장합니다. 즉석 수프 및 메인 코스, 파이, 베이커리 및 제과 제품; 디저트, 주스, 푸딩, 젤리 등

시베리아 소비자 협력 대학에서 실시한 COOK&SYI 기술 연구에 따르면 냉동/냉장 요리 제품의 유통기한이 2배 증가하는 것으로 나타났습니다. 새 학기제품 보관은 SanPiN 2.3.2.1324-03 "조건에 대한 위생 요구 사항과 모순되어서는 안 됩니다."

식품의 적합성 및 보관 조건”은 해당 제품에 대한 적절한 기술 문서가 개발되어야 함을 의미합니다.

4. 생성 새로운 유형생산. 기업 형식의 변화와 그에 따른 새로운 형태의 서비스(웨이터에 의한)의 출현과 관련하여 식당은 주문을 위해 분할된 완제품의 새로운 유형의 생산에 따라 작동해야 합니다. 이를 위해서는 앞서 말한 대로 재건축 이후 추가 일자리가 창출되어야 한다.

케이터링 개발. 재건축 이전에는 매점에서 완성된 제품을 행사장에 배송하여 한 지역 내에서 실내외 두 가지 유형의 케이터링을 제공했습니다. 급속냉동/냉장 조리식품 공방을 재건축하고 설립한 후, 다른 유형의 개발(사무실 배달, 사교 케이터링, 소매 판매 등)과 지역 확장(택배 배달)이 가능해졌습니다. 더 먼 위치) 케이터링.

현지 야생에서 자라는 원료를 활용한 요리의 범위를 확대합니다. 농촌 지역에서 자랍니다. 큰 수고사리를 포함한 야생 재배 원료는 지역 소비자 협회에서도 조달됩니다. 식당에서는 소금에 절인 고사리를 고명과 샐러드 재료로 사용했습니다. 식당에서 소금에 절인 고사리로 만든 요리의 범위를 확장하기 위해 야채 샐러드, 고기 솔얀카, 감자 수프, 감자 치즈 케이크, 냄비에 담긴 고기 조림, zrazy, 속을 채운 오믈렛, 속을 채운 팬케이크, 구운 파이, 고기가 들어간 귀, 페이스트리.

결론

농촌 지역의 공공 케이터링 시설 현대화를 위해 제시된 방향(형식 변경, 재건축 수행, 케이터링 개발, 현지 야생에서 자라는 원료로 요리 범위 확장 등)은 사회 경제적 조건 창출에 기여할 것입니다. 지속가능한 농촌 발전.

참고자료

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*이메일: [이메일 보호됨]

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식품 서비스 산업, 시골, 생산 및 서비스의 신기술._

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