콜드샵 요리사란? 정육점 요리사의 직업 설명입니다. 식당 요리사의 책임
5.12. 냉장 작업 조직
냉장 매장은 생산 작업장 구조(레스토랑, 매점, 카페 등)를 갖춘 기업에서 조직됩니다.
작업장이 없는 구조로 소량의 냉간 스낵을 판매하는 전문 기업 및 소규모 농장에서는 냉채 요리를 준비하기 위해 별도의 섹션이 할당됩니다. 직장공통 생산 지역에서.
차가운 상점은 차가운 요리와 스낵을 준비하고 나누어서 장식하기 위해 설계되었습니다. 차가운 요리의 종류는 기업 유형과 등급에 따라 다릅니다. 따라서 일류 레스토랑에서는 차가운 요리 모음에 매일 최소 10가지 요리가 포함되어야 하며, 최고급 레스토랑에서는 15가지 요리가 포함되어야 합니다. 냉장 매장 제품에는 차가운 스낵, 미식 제품(고기, 생선), 차가운 요리(삶은 것, 튀긴 것, 속을 채운 것, 젤리 등), 젖산 제품뿐만 아니라 차가운 달콤한 요리(젤리, 무스, 삼부카, 젤리, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료, 차가운 수프.
콜드샵의 생산 프로그램은 판매되는 요리의 범위를 기준으로 작성됩니다. 쇼핑 룸, 요리 상점, 뷔페 및 기타 지점으로 보낸 것.
냉장실은 일반적으로 북쪽 또는 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 위치합니다. 작업장을 계획할 때 차가운 요리를 준비하는 데 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 작업장과 식기의 유통 및 세척이 이루어지는 편리한 연결을 제공해야합니다.
차가운 작업장을 구성할 때는 그 특징을 고려해야 합니다. 작업장 제품은 제조 및 분할 후 2차 열처리를 거치지 않으므로 구성 시 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 생산 과정, 그리고 요리사의 경우 - 개인 위생 규칙; 차가운 요리는 단시간에 판매할 수 있는 양으로 생산되어야 합니다. 드레싱을 하지 않은 샐러드와 비네그레트는 6시간 이내로 2~6°C의 냉장 캐비닛에 보관합니다. 샐러드와 비네그레트는 떠나기 직전에 양념을 해야 합니다. 전날 남은 품목은 판매가 허용되지 않습니다. 비네그레트, 젤리, 젤리 요리 및 기타 특히 부패하기 쉬운 차가운 요리, 설탕에 절인 과일 및 음료 자체 생산.
차가운 접시는 냉장 캐비닛에서 식힌 후 출고되며 온도는 10~14°C여야 하므로 작업장에는 충분한 양의 냉장 장비가 갖추어져 있습니다.
냉장 매장의 제품은 열처리를 거친 제품과 추가 가공을 하지 않은 제품으로 제조된다는 점을 고려하면 생채소와 조리된 야채, 생선 및 고기를 사용한 요리 생산을 명확하게 구분할 필요가 있습니다. 소규모 기업에서는 생산 프로그램에 따라 냉채를 일관되게 준비하는 범용 작업장을 구성하고, 대형 냉동 매장에서는 전문 작업장을 구성합니다.
냉장 매장에서는 기계 장비가 사용됩니다. 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브 P-II, PKH-06(생 야채와 삶은 야채 썰기용, 샐러드와 비네그레트 혼합용, 무스, 삼부카, 크림, 사워 크림 휘핑용, 주스 짜기용) 과일); 삶은 야채 MPOV를 자르는 기계입니다. 이 기계는 생 야채와 조리된 야채 자르기, 샐러드와 비네그레트 혼합(대량으로 준비된 경우), 휘핑, 퓨레 만들기, 주스 짜기 등 모든 종류의 작업을 수행합니다. 소규모 작업장에서는 이러한 작업이 주로 수동으로 수행됩니다.
또한 다양한 종류의 미식 제품과 샌드위치가 있는 작업장에서는 소규모 기계화 도구가 사용됩니다. 미식 제품 MRGU-370을 자르는 기계(햄, 소시지, 치즈를 썰고 트레이에 넣기 위한 것); 빵 슬라이서 MRKh; 수동 오일 분배기 RDM.
냉동 매장에는 충분한 양의 냉동 장비가 갖추어져 있어야 합니다. 음식을 보관하는 용도와 완성 된 제품냉장 캐비닛(ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블 SOESM-2, 냉장 캐비닛이 있는 SOESM-3, 슬라이드 및 샐러드용 용기, 보관용 저온 카운터 설치 그리고 아이스크림 휴일. 레스토랑과 바에서는 제빙기를 사용하여 칵테일과 차가운 음료를 만드는 데 사용되는 얼음을 생산합니다. 냉동 장비의 선택은 냉장실의 용량, 보관할 제품 수 및 완제품 수에 따라 달라집니다.
생산 테이블의 선택은 각 작업자의 작업 전면이 최소 1.5m 이상이어야 한다는 점을 기준으로 작업장에서 동시에 작업하는 작업자 수에 따라 달라집니다. 야채, 허브, 과일 세척은 고정식 또는 이동식 욕조에서 수행됩니다. 이를 위해 세척조 SMVSM이 내장된 단면 변조 테이블이 사용됩니다. 대형 구내식당의 냉장 매장에서는 판매용으로 보내기 전 음식을 단기 보관하는 데 이동식 랙이 사용됩니다. 레스토랑의 냉장 매장에는 서빙 카운터가 있습니다.
냉동 매장의 대략적인 배치는 그림 15에 나와 있습니다.
계획 15. 공공 매점의 냉장 매장 배치:
1 - 냉장고 ШХ-0.8; 2 - 냉장고 ШХ-0.6; 3 - 생산 테이블 SP-1050; 4 - 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-3이 있는 섹션 테이블; 5 - 저온 카운터 CH-0.15; b- 냉장 캐비닛 SOESM-2가 있는 테이블 섹션; 7 - 모바일 랙; 8 - 두 개의 구획이 있는 세척조 VM-2SM; 9 - 삶은 야채를 썰기 위한 MROV-160 기계; 10 - 수동 오일 분배기 RDM-5
냉동실에서는 셰프용 칼, 미식용 칼(소세지 칼, 햄, 치즈, 버터 썰기용, 버터 컬 썰기용, 나이프 포크), 토마토 슬라이서, 계란 슬라이서, 치즈 슬라이스용 장치, 버터 스크레이퍼 , 도마, 수동 주서기, 접시 배치용 장치(그림 22), 젤리 접시용 틀, 젤리, 무스.
쌀. 22. 냉장실에서 사용되는 재고 및 장치:
1 - 미식용 칼: a - 필렛 칼; b - 미식 (소시지); c - 햄을 썰기 위해; g - 부엌; d - 치즈와 버터를 자르기 위한 두 개의 손잡이가 있습니다. e, g - 치즈와 버터를 자르는 손잡이가 하나 있습니다. h - 버터를 곱슬하게 자르는 데 사용됩니다. 및 - 나이프 포크; 2 - 수동 토마토 절단기; 3 - 계란 절단기; 4 - 치즈 절단 장치; 5 - 수동 오일 분배기; 6 - 버터 스크레이퍼; 7 - 도마; 8 - 레몬 절단 보드; 9 - 수동 주서기; 10 - 반찬용 슬라이드; 11 - 젤리 요리용 트레이; 12 - 패트, 젤리 및 달콤한 요리를 위한 형태; 13 - 젤리 접시를 놓기 위한 주걱 칼; 14 - 나누어진 접시를 놓기 위한 주걱; 15 - 접시를 놓기 위한 생산 포크; 16 - 접시를 놓는 도구 : a, b, c - 샐러드 도구; g - 과일 통조림 장치; d - 나누어진 접시를 놓기 위한 집게
다양한 차가운 요리와 스낵을 갖춘 레스토랑 및 기타 기업의 차가운 상점에서, 기술 라인차가운 요리와 간식, 달콤한 요리와 음료를 준비합니다. 이 라인에는 샐러드와 비네그레트를 준비하기 위한 별도의 작업장이 구성되어 있습니다. 미식가를 위한 육류 및 생선 제품 절단; 요리의 분배 및 발표; 젤리 요리 준비용; 샌드위치; 차가운 수프; 달콤한 음식과 음료.
준비를 위해 직장에서 샐러드와 비네그레트세탁할 때는 욕조나 세탁조가 내장된 테이블을 사용하세요. 신선한 야채, 녹지. 셰프 나이프를 사용하여 "OS" 또는 "OV"라고 표시된 서로 다른 도마에 생 야채와 삶은 야채를 자릅니다. 야채 절단을 기계화하려면 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브 PKH-0.6을 설치하십시오.
작업장의 합리적인 조직은 두 개의 생산 테이블로 구성됩니다. 한 테이블에서는 야채를 자르고, 재료를 섞고, 계절 샐러드와 비네그레트를 준비합니다(소규모 기계화 SMMSM을 위한 변조된 단면 테이블 또는 일반 생산 테이블일 수 있음). 테이블은 매장에 출시되기 전에 샐러드와 비네그레트를 나누어 준비합니다. 이 작업을 위해 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-2 또는 SOESM-3이 있는 단면 조절 테이블이 사용됩니다. 테이블에는 테이블 저울 VNTs-2가 있고 오른쪽에는 기성 샐러드가 담긴 접시와 분배용 측정 장비(숟가락, 주걱, 샐러드 수저)가 있고 왼쪽에는 식기류(샐러드 그릇, 애피타이저 접시)가 있습니다. 요리가 준비되는 곳이기도 합니다. 샐러드를 장식하기 전에 장식으로 사용할 제품을 준비하십시오 (야채 장식 만들기, 삶은 계란 자르기, 토마토, 파슬리, 탄산염, 레몬 등). 절단은 특수 도구와 장치를 사용하여 수행됩니다. 준비된 제품은 냉장 슬라이드 섹션에 보관됩니다(그림 23).
쌀. 23. 테이블 섹션 SOESM-3의 냉각 슬라이드
준비를 위해 직장에서 미식 제품의 스낵고기와 생선 제품(모듬 생선, 고기, 소시지, 햄, 발리키, 치즈 등)을 자르고, 나누어서 요리를 준비합니다. 작업장에는 소규모 기계화를 위한 테이블이 설치되어 있습니다(미식 제품 절단용 기계 MRGU-370). 미식용 칼은 음식을 수동으로 자르는 데 사용됩니다. 미식 제품 부분의 무게를 조절하기 위해 VNTs-2 저울이 사용됩니다.
다양한 차가운 요리에 젤리 요리가 포함되어 있으면 준비를 위해 전문 작업장을 구성하는 것이 좋습니다. 삶아서 썰어서 육류 제품생산 테이블 SP-1050, SP-1470에는 제품의 계량 부분을 위한 VNTs-2 저울, 주방용 칼, "MB", "RV"라고 표시된 도마, 계량된 제품을 놓기 위한 트레이가 장착되어 있습니다. 젤리 요리를 장식하기 전에 다음 장비를 사용하여 음식을 준비하고 장식하십시오: 야채를 자르고 자르는 칼, 절단기 다양한 모양기타 고기 또는 생선의 일부는 준비된 쟁반 (30-50 인분 용량), 접시, 형태에 넣습니다. 슬라이드에 있는 제품으로 장식되어 있습니다. 붓는 숟가락을 사용하여 란스피그를 부어 냉장 캐비닛에 넣거나 냉장 캐비닛 SOESM-2 또는 SOESM-3이 있는 테이블을 사용합니다. 젤리 접시를 쟁반에 준비한 경우, 꺼내자마자 부분적으로 자르고 특수 주걱을 사용하여 식기류(쟁반, 스낵 접시)로 옮깁니다.
샌드위치는 특히 대규모 레크리에이션 장소, 학교 및 학생 식당, 엔터테인먼트 기업의 뷔페 등에서 가장 흔한 간식입니다. 샌드위치는 빵과 버터, 다양한 미식 제품 및 요리 제품으로 준비됩니다. 대부분의 경우 일반 개방형 샌드위치가 준비되지만 다양한 유형의 운송 승객에게 서비스를 제공하는 기업에서는 도로 (폐쇄형) 샌드위치가 만들어집니다. 연회 및 리셉션을 대접할 때 스낵 샌드위치(카나페)가 준비됩니다.
샌드위치를 만드는 기본 과정은 빵과 음식을 부분적으로 자르는 것입니다. 또한 샌드위치는 야채, 허브, 레몬, 올리브 등으로 장식됩니다.
판매되는 샌드위치 수가 적을 경우 미식가용, 치즈, 빵칼, 계란 절단용 특수 장치 등을 사용하여 빵과 음식을 수동으로 절단합니다. 샌드위치를 대량으로 만들 때는 MRKh 빵 슬라이서 또는 미식용 장비를 설치해야 합니다. 직장에서 기계. 오일을 부분적으로 주입하는 과정의 속도를 높이려면 RDM 유형의 수동 오일 분배기를 설치하십시오. 샌드위치용 버터에 특별한 디자인(장미, 꽃잎 등의 형태)을 적용해야 하는 경우 특수 성형 스크레이퍼로 절단합니다. 조리사 작업장에서 제품을 자르고 썰 때 절단 도구 외에 가공되는 제품에 따라 표시된 도마가 있어야 합니다. 샌드위치용 제품은 판매 전 30~40분 이내에 절단하여 냉장고에 보관합니다.
스낵샌드위치(카나페)는 손이 많이 가는 음식으로 주로 뷔페 테이블이 있는 연회나 리셉션에서 간식으로 제공된다. 카나페 준비 과정의 속도를 높이기 위해 다양한 홈이 사용됩니다.
카나페 준비를 위한 공간
따뜻한 계절에는 차가운 수프(okroshka, 비트 뿌리 수프, botvinya, 과일 수프)가 큰 수요가 있습니다. 차가운 수프는 야채와 빵 크바스, 비트 국물, 과일을 사용하는 기타 제품으로 준비됩니다. 차가운 수프는 12~14°C의 온도로 차갑게 출시됩니다. 출고시에는 제빙기에서 생산된 식용얼음을 사용하여 적정온도를 유지하고 있습니다.
차가운 수프를 위한 야채, 고기 및 기타 제품은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 그런 다음 야채를 식힌 다음 삶은 야채를 자르는 기계를 사용하거나 세 개의 주방용 칼을 사용하여 수동으로 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 칼로 파를 자르고 즙이 나올 때까지 소량의 소금과 함께 나무 막자로 갈아줍니다. 신선한 오이는 껍질을 벗기고 기계나 손으로 자릅니다.
달콤한 수프는 과일을 첨가하여 준비됩니다. 달콤한 수프의 기본은 신선하거나 말린 과일이나 열매입니다. 요리하기 전에 소쿠리 또는 메쉬 라이너를 사용하여 분류하고 철저히 세척합니다. 전체 열매는 수프를 만드는 데 사용되며 신선한 사과, 배는 야채 절단기를 사용하여 자르고 씨앗 둥지는 먼저 특수 장치로 제거됩니다.
따뜻한 가게에서는 과일 차와 달콤한 수프를 위한 반찬을 준비합니다. 밥, 파스타 등을 곁들인 수프를 판매합니다.
차가운 가게의 달콤한 요리부터 설탕에 절인 과일, 젤리, 젤리, 무스, 삼부카 등을 준비합니다. 달콤한 요리를 준비하는 요리사의 작업장에서는 욕조, 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블, 테이블 저울 VNTs-2를 설치하고 다양한 용도로 사용합니다. 장비, 도구, 금형, 식기류(그림 24). 많은 작업을 수행하기 위해 과일, 딸기, 휘핑 크림, 무스 및 삼부카를 문지르는 데 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브가 사용됩니다.
쌀. 24. 냉장 매장에서 사용되는 재고:
1 - 젤리, 크림, 무스, 삼부카, 아이스크림, 파르페 형태; 2 - 젤리 요리용 주형; 3 - 페이트 양식
작업장에 들어가는 과일과 열매는 분류되어 소쿠리를 통해 흐르는 물에 세척됩니다. 과일과 열매는 설탕, 우유, 크림과 함께 천연 형태로 판매됩니다.
달콤한 젤리 요리의 경우 주스기를 사용하여 베리와 과일에서 주스를 짜냅니다. 시럽은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 준비된 시럽을 틀과 쟁반에 붓습니다. 무스용 시럽은 범용 드라이브에 부착된 교체 가능한 메커니즘을 사용하여 휘핑되며, 달콤한 요리(무스, 젤리)는 유리 그릇이나 디저트 접시에 담겨 제공됩니다.
자체 생산한 설탕에 절인 과일과 음료(레몬, 크랜베리, 로즈힙 등)를 뜨거운 가게에서 준비한 다음 식힌 다음 유리잔에 나누어 담습니다. 신선한 사과로 만든 설탕에 절인 과일의 경우 사과 절단기를 사용하면 한 번의 동작으로 씨앗 둥지를 잘라내고 사과를 6-8 조각으로 자릅니다.
대기업에서는 소프트 아이스크림을 만들기 위해 냉동고를 설치합니다. 아이스크림의 단기 보관 및 토출용 산업 생산품저온 카운터 PKHN-1-0.4 또는 저온 섹션 CH-0.15를 사용하십시오.
아이스크림은 천연 형태 또는 다양한 충전재로 금속 그릇에 담겨 판매됩니다. 아이스크림을 나누어 먹을 때 특별한 숟가락이 사용됩니다.
노동조합
냉동 매장의 운영 모드는 기업 유형 및 운영 모드에 따라 설정됩니다. 기업이 11시간 이상 운영되는 경우 작업장 근로자는 시차를 두고 두 팀으로 구성되거나 결합된 일정으로 근무합니다. 워크샵의 일반 관리는 VI 또는 V 카테고리 요리사의 감독 또는 책임 직원이 수행합니다.
감독은 메뉴 계획에 따라 생산 프로그램을 구현하기 위한 작업을 조직합니다. 저녁에는 젤리, 젤리 요리, 젤리, 설탕에 절인 과일 등 노동 집약적 인 요리가 준비됩니다.
근무일 시작 시 작업 준비 시간은 규정에 따라 도구, 장비를 선택하고 제품을 얻는 데 사용됩니다. 생산과제. 좋은 생산 조직에서는 작업 준비 시간이 20분을 넘지 않아야 합니다. 요리사에게는 자격에 따라 임무가 주어집니다. 감독은 방문자에 대한 서비스 중단을 방지하기 위해 차갑고 달콤한 요리를 준비하는 기술 규칙과 출시 일정을 준수하는지 모니터링합니다.
작업량이 많은 냉동 매장에서는 요리사의 자격을 고려하여 업무 분업이 수행됩니다.
III 카테고리의 요리사는 요리에 포함된 제품 준비(야채 요리, 반제품 육류 및 생선 제품 끓이거나 튀기기, 야채 썰기, 청어 가공)에 참여합니다.
IV 카테고리의 요리사는 대량 수요가 있는 차가운 요리(야채, 생선, 고기 샐러드, 비네그레트, 젤리, 절인 생선 등), 달콤한 요리의 드레싱 준비, 분배 및 제시에 참여합니다.
V 카테고리의 셰프는 복잡한 요리(고구마, 속을 채운 생선, 갈란틴, 각종 생선과 고기, 젤리, 무스 등)를 준비하고 선보입니다.
근무 교대가 끝나면 요리사는 완료된 작업에 대해보고하고 담당 감독 또는 담당 요리사는 판매 구역, 뷔페 및 지점에 그날의 요리 판매에 대한 보고서를 작성합니다.
지식을 테스트하는 질문
1. 냉동 매장은 어디에 구성되어 있나요?
2. 콜드샵의 목적은 무엇인가요? 다양한 냉장 매장 제품을 나열하세요.
3. 그것은 무엇을 기반으로 합니까? 제조 프로그램차가운 가게?
4. 냉동매장 위치를 설명해주세요.
5. 냉장 매장을 구성할 때 어떤 기능을 고려해야 합니까?
6. 냉장실에는 어떤 기계 장비가 사용됩니까?
7. 냉장 매장에서 사용되는 소규모 기계화 수단을 나열하십시오.
8. 어느 비기계 장비냉동 매장에서 사용하시나요?
9. 냉동실에서 사용되는 냉동 장비의 유형과 유형을 나열하십시오.
10. 냉동 창고 배치에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
11. 냉장 매장에서 사용되는 재고와 도구를 나열합니다.
12. 냉장 매장에서 어떤 기술적인 식품 준비 라인이 눈에 띌 수 있나요?
13. 대형 냉동매장에는 어떤 별도의 작업장이 구성되어 있나요?
14. 샐러드와 비네그레트를 준비하는 작업장의 조직을 설명하십시오.
15. 미식제품 가공 작업장의 조직을 설명하십시오.
16. 젤리 요리를 준비하는 작업장 조직을 설명하십시오.
17. 샌드위치 제조 작업장의 조직을 설명하십시오.
18. 차가운 작업장에서 차가운 수프 준비는 어떻게 구성됩니까?
19. 차가운 방에서 달콤한 요리를 준비하는 방법을 설명하십시오.
20. 소프트아이스크림을 제조하고 아이스크림을 보관 및 배출하는 데 사용되는 장비는 무엇입니까?
21. 냉동공장의 노동력은 어떻게 구성됩니까?
22. 소스 부문의 기술 라인은 무엇을 위한 것이며, 무엇으로 구성됩니까?
23. 식당의 소스 부서에서 작업장을 구성하는 것과 매점에서 작업장을 구성하는 것은 어떻게 다릅니까?
24. 소스 부서에서 두 번째 코스를 준비하기 위한 기술 프로세스의 구성을 설명하십시오.
25. 두 번째 코스 판매 마감일은 언제입니까?
26. 남은 음식을 강제로 보관할 경우 어떤 규칙을 따라야 합니까?
27. 다음날을 위해 남겨서는 안되는 요리와 반찬은 무엇입니까?
28. 의학적 생물학적 요구사항 및 위생 기준에 의해 확립된 안전 조치가 식품에 적용됩니까?
29. 핫샵에서 사용하는 주방용품의 종류를 나열해 보세요.
30. 핫샵에서 사용하는 재고와 도구를 나열해 보세요.
31. 핫샵 소스부서에는 어떤 직무를 편성할 수 있나요?
32. 음식을 튀기고 볶는 데 사용되는 장비의 종류와 유형을 나열하십시오.
33. 삶은 요리, 조림 요리, 조림 요리를 준비하는 요리사의 작업장을 어떻게 구성합니까?
34. 죽과 파스타를 준비하는 과정은 어떻게 구성되어 있나요?
35. 다양한 농도의 죽을 조리하기 위해 쿡탑 보일러를 선택할 때 무엇을 고려해야 합니까? 예를 들다.
36. 소스 판매 마감일.
지식 테스트를 위한 테스트(장비 및 도구 선택)
냉장 작업 조직
| 응답 코드 | 인벤토리, 도구 이름 | 질문 |
| 1 | 조각칼 | 1. 차가운 야채와 달콤한 수프를 준비하기 위한 장비, 도구 세트 |
| 2 | 빵칼 | |
| 3 | 치즈칼 | |
| 4 | 미식용 칼 | 2. 젤리 요리 준비용 장비, 도구 세트 |
| 5 | 수동 오일 분배기 | |
| 6 | 야채 장식 장치 | |
| 7 | 계란 절단기 | 3. 샌드위치를 만드는 장비 세트 |
| 8 | 휴대용 비터 | |
| 9 | 젤리, 무스용 틀 | 4, 야채 샐러드 준비용 장비 세트 |
| 10 | 사과 슬라이서 | |
| 11 | 셰프의 칼 | 5. 달콤한 요리를 준비하기 위한 장비 세트 |
| 12 | 오일 스크레이퍼 | |
| 13 | 젤리 요리의 형태 |
식당 ""
냉과자 가게 요리사
핵심과제요리사:
Ø 특정 복잡성의 요리 처리가 필요한 요리 및 요리 제품 준비.
제출: 수셰프, 셰프
부하직원:보조요리사, 훈련생
직무에 따른 상호작용:
관리자와 함께
웨이터
직무:
요리사는 다음을 수행해야 합니다.
1. 부주방장으로부터 받은 주문(정육점, 그릴러, G/C 요리사)을 명확하고 정확하게 복제합니다.
2. 요리 및 요리 제품의 지속적인 생산, 주문 품질 및 배송 속도에 대한 작업을 수행합니다.
3. 실행 보조 작업요리 및 요리 제품 생산에;
4. 제품을 요리하고, 튀기고, 굽고, 걸러내고, 문지르고, 반죽하고, 갈고, 성형하고, 채우는 행위;
5. 다음에 따라 요리를 준비하십시오. 기술 지도, 레스토랑의 승인을 받았습니다.
6. 교대 근무 시 입고된 제품 및 반제품의 신선도, 메뉴, 보관 상태, 부착성, 외관 및 맛 기준, 일관성, 절단 형태, 용기의 청결도 등을 모니터링합니다.
8. 교대근무 시 작업물 있음을 표시하고, 제품 수령을 요청하며, 작업장을 청소한다.
권한:
Ø 관련 서비스에 생산 과정에 필요한 문서를 요청합니다.
Ø 재고 조사, 잔류물 제거, 장비 및 재고의 기술 및 운영 상태 점검에 참여합니다.
Ø 생산 공정 개선, 요리 범위 확대, 조리 식품의 품질 향상을 위한 제안서를 경영진의 고려 사항으로 제출합니다.
Ø 귀하의 직위 내에서 운영 문제에 대한 결정을 내립니다.
요리사는 다음을 담당합니다.
1. 조리된 요리의 품질, 식품 생산량 기준 준수
2. 요리 순서;
3. 준비된 요리의 맛과 표현 기준을 준수합니다.
4. 위생 및 위생 기준, 안전 규정 준수;
5. 물질적 책임장비 및 재고, 문서, 제품의 안전을 위해;
6. 공무를 시기적절하고 성실하게 수행하고, 부주방장, 요리사, 이사가 정한 모든 요구 사항과 업무를 이행합니다.
7. 원인 물질적 피해조직;
8. 활동 과정에서 저지른 범죄.
요리사가 직무를 제대로 수행하지 못하거나 부적절하게 수행한 경우
1차 위반시 경고가 주어집니다.
반복적으로 적발 시 행정처분을 받게 됩니다.
그런 일이 정기적으로 발생하면 그는 그만둔다.
우리는 2019년 샘플인 매점 요리사에 대한 직업 설명의 전형적인 예를 여러분께 알려드립니다. 매점 요리사의 모든 지시사항은 서명을 통해 전달된다는 점을 잊지 마세요.
다음은 매점 요리사가 갖춰야 할 지식에 대한 일반적인 정보를 제공합니다. 의무, 권리 및 책임에 대해.
이 자료는 매일 업데이트되는 당사 웹사이트의 거대한 라이브러리의 일부입니다.
1. 일반 조항
1. 구내식당 요리사는 전문가 카테고리에 속합니다.
2. 18세 이상으로서 전문중등교육을 이수한 자 고등 교육'요리', '조직'을 전공 케이터링"는 건강 진단, 위생 및 위생 훈련, 노동 보호 및 안전에 관한 지시, 5 교대 근무에 대한 현장 교육을 받았습니다.
3. 매점 요리사는 현행법에 따라 요리사 또는 생산 관리자의 추천에 따라 관리자의 명령에 따라 임명 및 해임됩니다.
4. 구내식당 요리사는 셰프, 생산관리자에게 직접 보고합니다.
5. 구내식당 요리사의 부재(출장, 휴가, 질병) 동안에는 정해진 방법에 따라 임명된 사람이 그의 직무를 수행합니다. 이 사람은 자신에게 부여된 직무를 부적절하게 수행한 것에 대해 해당 권리를 취득하고 책임을 집니다.
6. 구내식당 요리사는 규정된 방식에 따라 자신에게 할당된 임무를 직접 수행하거나 관련 구조 단위 및 수행 작업 전문가와 협력하여 수행합니다.
7. 구내식당 요리사는 다음을 통해 업무를 안내받습니다.
7.1. 케이터링과 관련된 규제 법적 행위 및 자료;
7.2. 관리자, 차장, 생산 관리자, 요리사 또는 이를 대체하는 사람의 명령(지시)
7.3. 내부 노동 규정
7.4. 이 직업 설명.
8. 구내식당 요리사는 다음 사항을 알아야 합니다.
8.1 규제적 법적 행위, 기타 규정케이터링 관련 자료;
8.2. 위생 및 역학 규칙 및 규정;
8.3. 합리적인 영양의 기초;
8.4. 다양한 특성과 생물학적 가치 식료품, 유형, 속성 및 요리 목적;
8.5. 제품의 좋은 품질을 결정하기 위한 표시 및 감각적 방법;
8.6. 유통기한 및 원재료 판매 완성 된 제품, 반제품;
8.7. 열처리용 제품을 준비하기 위한 규칙, 기술 및 작업 순서;
8.8. 조리법, 조리 기술, 품질 요구 사항, 포장 규칙, 요리 보관 조건;
8.9. 열처리 방식 및 기간, 조리, 튀김, 수란, 베이킹 등의 기타 공정;
8.10. 원료 배치의 비율과 순서에 대한 규범;
8.11. 제품 교체 테이블 사용 규칙
8.12. 유지 관리되는 기계화, 열, 냉동 및 기타 장비의 설계 및 작동 원리, 작동 및 관리 규칙
8.13. 계량 장비 사용 규칙;
8.14. 개인 위생 규칙;
8.15. 식품 배급 규칙;
8.16. 내부 노동 규정;
8.17. 안전 및 화재 예방 요구 사항.
2. 매점 요리사의 직무
1. 매점 요리사는 다음을 수행해야 합니다.
1.1. 승인된 근무 일정에 따라 엄격하게 근무하도록 보고합니다.
1.2. 근무일 시작을 위해 작업장 준비를 보장합니다.
1.3. 고품질의 음식 준비를 보장합니다.
1.4. 승인된 레시피에 따라 기술 프로세스를 엄격히 준수합니다.
1.5. 제품 근접성 및 제품 순환 규칙을 준수합니다.
1.6. 요리 및 요리 제품 준비에 보조 작업을 수행합니다.
1.7. 채소, 과일을 분류하고 결함이 있는 표본과 이물질을 제거합니다.
1.8. 감자, 야채, 과일, 딸기 및 기타 과일을 칼과 다양한 장치를 사용하여 씻기 전후에 껍질을 벗기십시오.
1.9. 생선, 가금류, 고기를 해동하고; 내장 생선, 가금류; 청어를 자르고 내장을 가공하십시오.
1.10. 준비 기간을 고려하여 제품을 순서대로 배치합니다.
1.11. 발사하다 준비된 식사엄격히 수표로;
1.12. 전날 저녁에 다음날 먹을 음식을 준비합니다.
1.13. 위생 및 위생 요구 사항에 따라 작업장에서 청결과 질서를 유지합니다.
1.14. 근무일이 끝나면 작업장을 정리하고 스토브와 카운터를 닦으십시오.
1.15. 생산 공정과 관련된 행정부의 일회성 지침을 수행합니다.
1.16. 장비를 사용하고 장비의 안전성을 모니터링할 수 있습니다.
1.17. 정해진 근무 시간을 엄격히 준수합니다.
1.18. 다른 직원의 직무 수행 능력을 방해하는 행위를 허용하지 않습니다.
1.19. 긴급 상황이 발생하면 즉시 행정부에 알리십시오.
1.20. 정해진 절차에 따라 예비심사, 정기심사를 받습니다. 건강 검진, 위생 및 위생 교육;
1.21. 업무 중이나 업무를 수행하지 않을 때 알코올, 약물 또는 독성 물질의 사용을 허용하지 마십시오. 근무 시간유치원 교육 기관의 영역에서.
2. 노동 보호 분야에서 식당 요리사는 다음을 수행할 의무가 있습니다.
2.1. 노동 보호 요구 사항과 조직 영역, 생산, 보조 및 가정 내 행동 규칙을 준수합니다.
2.2. 개인 및 집단 보호 장비를 사용하고 올바르게 적용합니다.
2.3. 통과하다 법으로 정한 것건강 검진, 훈련(훈련), 재훈련, 인턴십, 교육, 고급 훈련 및 노동 보호 문제에 관한 지식 테스트의 순서;
2.4. 근로자 및 타인의 생명이나 건강을 위협하는 상황, 직장에서 발생한 사고에 대해 즉시 고용주에게 알리고 피해자에게 필요한 지원을 제공하기 위한 조치를 취하도록 고용주를 지원하고 의료 기관에 전달합니다.
2.5. 노동 보호법에 규정된 기타 의무를 수행합니다.
2.6. 단체 협약, 협약에 규정된 규범과 의무, 노동 보호 지침을 준수합니다. 고용 계약, 내부 노동 규정, 직무;
2.7. 자금이 부족한 경우 개인 보호이에 대해 즉시 직속 상사에게 알리십시오.
2.8. 건강하고 안전한 근무 조건을 보장하기 위해 고용주를 지원하고 협력하십시오. 즉시 직속 상사에게 알리십시오. 경영진장비, 도구, 장치의 오작동에 대해 고용주 차량, 보호 장비, 건강 악화에 대해.
매점 요리사는 다음을 금지합니다.
— 직속 상사의 허가 없이 직장을 떠난다.
- 기관 내에서 흡연, 음주, 기타 마약 또는 독성 물질을 마시는 경우
— 직장에서 음식을 먹고, 껌을 씹고, 개인적인 용무를 하고, 직원과 방문객에게 무례하게 행동하는 행위
- 행정부의 승인 없이 난방 장치, 주전자, 보일러 또는 기타 장치를 연결합니다.
3. 매점 요리사의 권리
1. 매점 요리사는 다음과 같은 권리를 갖습니다.
1.1. 업무에 필요한 장비 제공;
1.2. 특수 의류 제공;
1.3. 작업에 필요한 재고 및 장비 문제 해결;
1.4. 직장에서 안전한 근무 조건을 조성합니다.
1.5. 합리적인 영양 조직을 개선하기 위한 제안;
1.6. 기관의 단체 협약에 따라 제공되는 사회적 혜택의 사용.
4. 매점 요리사의 책임
1. 매점 요리사의 업무는 본 직무 기술서에 규정된 대로 자신에게 할당된 직무를 적절하게 수행한 결과를 기준으로 평가됩니다. 이는 직원 업무의 복잡성을 고려합니다. 노동 기능, 구현의 독립성 정도, 수행된 작업에 대한 책임, 작업에 대한 적극적이고 창의적인 태도, 작업의 효율성과 품질, 경험 실제 활동, 전문 분야의 업무 경험에 따라 결정되며, 전문 지식등.
2. 법이 정한 절차에 따라 식당 요리사는 다음을 담당합니다.
2.1. 현행 노동법이 정한 한도 내에서 본 직무 설명에 규정된 직무를 부적절하게 수행(불이행)한 경우
2.2. 활동을 수행하는 과정에서 저지른 범죄에 대해 현 행정, 형사 및 민법;
2.3. 현행 노동법 및 민사법에 의해 결정된 한도 내에서 물질적 손해를 초래한 경우.
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1. 일반 조항
1.1. 요리사는 생산직 근로자의 범주에 속합니다.
1.2. 요리사 자리에 채용됨 개인 1차 또는 2차 전문적인 교육그리고 최소 2년 동안 해당 전문 분야에서 근무한 경험이 있어야 합니다.
1.3. 요리사는 다음을 알아야 합니다.
- 원자재 및 제품의 1차 요리 가공 규칙 및 반제품 품질 요구 사항
- 빵을 자르는 규칙
- 껍질을 벗긴 야채 보관 조건
- 다양한 브랜드의 빵 슬라이싱 기계의 설계, 조정 및 작동 규칙
- 빵을 손으로 썰거나 기계로 자를 때 안전한 작업 관행
- 계량, 측정 및 금전 등록기 운영 규칙.
1.4. 조리사 임명 및 해임은 명령에 의해 이루어진다. 일반 이사생산 관리자의 추천으로.
1.5. 요리사는 요리사에게 보고합니다.
1.6. 요리사의 부재(출장, 휴가, 질병 등) 동안에는 정해진 방법에 따라 임명된 사람이 그의 직무를 수행합니다. 이 사람은 자신에게 부여된 직무를 부적절하게 수행한 것에 대해 해당 권리를 취득하고 책임을 집니다.
2. 직무
2.1. 요리사는 기업의 이익을 위해 행동합니다.
2.2. 요리사는 일정대로 엄격하게 출근합니다.
2.3. 요리사는 다음을 수행해야 합니다.
- 근무일 시작을 위한 작업장 준비를 보장합니다.
- 기술 과정을 엄격하게 준수하고 확립된 조리법에 따라 메뉴에 포함된 주요 제품을 준비하고 직원을 위한 점심을 준비합니다.
- 제품 근접성 및 제품 순환 규칙을 준수하고 제품 판매 시기를 통제합니다.
- 영수증에 따라 기성품을 엄격하게 출시하십시오.
- 당일 메뉴 및 점심 식사를 미리 준비합니다(전날 저녁).
- SES의 요구 사항에 따라 주방과 작업장에서 청결과 질서를 유지합니다.
- 제품 부족, 장비 오작동, 배관 문제에 대해 행정부에 즉시 알립니다.
- 예정된 일반 청소에 참여합니다.
- 생산 공정과 관련된 행정부의 일회성 지침을 수행합니다.
- 노동 보호 및 산업 안전에 관한 규칙 및 규정을 준수합니다. 위생 요구 사항개인 위생, 산업 및 노동 규율, 내부 노동 규정;
- 생산 장비를 사용하고 그 안전성을 모니터링할 수 있어야 합니다.
- 손님이나 동료를 대할 때 매우 정중하게 대하십시오.
- 긴급 상황이 발생한 경우 즉시 행정부에 통보합니다.
- SES의 요구 사항에 따라 적시에 건강 검진 및 테스트를 받습니다.
2.4. 요리사는 다음을 금지합니다.
- 직속 상사의 허가 없이 직장을 떠나는 행위
- 승인되지 않은 장소에서 담배를 피우고 회사 전체에서 알코올 음료를 마시는 행위
- 직장에서: 먹고, 껌을 씹고, 책을 읽고, 팔짱을 끼고 서십시오.
욕설이나 속어를 사용하거나, 경멸적인 억양을 사용하거나, 무례하게 행동하거나, 방문객이나 직원의 요청에 무관심한 태도를 취하는 행위,
- 행정부의 승인 없이 난방 장치, 보일러 또는 기타 장치를 연결합니다.
3. 권리
요리사는 다음과 같은 권리를 갖습니다:
3.1. 요청하고 받기 구조적 구분본 직무 설명에 제공된 업무를 수행하는 데 필요한 정보, 참고 자료 및 기타 자료입니다.
3.2. 자신의 직위에 대한 권리와 책임을 정의하는 문서, 공무 수행의 질을 평가하는 기준을 숙지하십시오.
3.3. 경영진이 고려할 수 있도록 본 지침에 제공된 책임과 관련된 작업 개선을 위한 제안서를 제출합니다.
3.4. 기업 경영진에게 조직적, 기술적 조건을 제공하고 공무 수행에 필요한 확립된 문서를 준비하도록 요구합니다.
4. 책임
요리사는 다음을 담당합니다.
4.1. 현재 러시아 연방 노동법이 정한 한도 내에서 본 직무 설명에 규정된 공무 수행을 부적절하게 수행하거나 수행하지 못한 경우.
4.2. 활동 과정에서 저지른 범죄의 경우 - 현재 러시아 연방의 행정, 형사 및 민법에 의해 설정된 한도 내에서.
4.3. 기업에 물질적 손해를 끼친 경우 - 러시아 연방의 현행 노동법 및 민사법이 정한 한도 내에서.
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컬렉션에는 다음에 따라 작성된 직무 설명이 포함됩니다. 자격 특성에 포함된 자격 디렉토리 1998년 8월 21일 러시아 노동부 법령 제37호에 의해 승인된 관리자, 전문가 및 기타 직원의 직위 및 기타 규정에 따라 규정관세 및 자격 특성(요구사항)에 따라. |
저온공장 운영
콜드 플랜트 장치
냉장실의 목적은 고기, 생선, 야채 및 기타 제품으로 차가운 요리와 간식은 물론 달콤한 요리와 샌드위치를 준비하는 것입니다. 냉장 매장을 찾을 때 냉장 매장용 제품을 열처리하는 주방과 제품을 냉장 매장에 공급한 후 별도의 조치 없이 판매하는 조달 매장과의 편리한 연결이 제공되어야 합니다. 열처리. 콜드샵 제품은 식기류로 판매되기 때문에 세탁실은 가까운 곳에 위치해야 합니다.
워크숍에서 수행되는 주요 작업은 준비된 제품을 자르고 차가운 요리와 스낵을 나누어 장식하는 것입니다. 이에 따라 요리사의 작업장이 구성되고 적절한 장비, 재고 및 도구가 사용됩니다.
작업장은 열처리를 거친 반제품뿐만 아니라 원재료로도 요리와 냉과자를 준비하기 때문에 다양한 종류의 원재료를 사용하여 제품을 제조하는 작업을 구별하는 것이 중요합니다.
작업장의 제품은 대부분 부패하기 쉽기 때문에 냉장 장비가 필요합니다. 충분한 용량의 캐비닛과 준비된 제품의 단기 보관을 위한 추가 그리드 선반이 있는 냉장실, 저온 카운터 및 제빙기가 필요합니다.
냉동실의 주요 장비는 햄 및 소시지 절단기, 오일 분배기, 야채 슬라이싱 기계, 슬라이드가 있는 생산 테이블, 냉장 용기 및 냉장 캐비닛뿐만 아니라 교체 가능한 메커니즘 세트를 갖춘 범용 드라이브입니다.
슬라이드에는 샐러드와 비네그레트 요리용 제품이 보관되어 있습니다. 치즈, 소시지, 아스픽 등은 냉장고에 잠시 보관해야 하며, 테이블 위에는 도마와 저울도 있어야 합니다. 생 야채를 처리하려면 표시가 있는 별도의 보드가 사용됩니다. 제품을 수동으로 껍질을 벗기고 자르려면 계란 슬라이서, 사과 슬라이서, 노치 등 특수 장치와 도구가 사용됩니다.
달콤한 요리를 준비하려면 주스기, 쟁반, 주형, 칼날, 접시 놓기용 도구, 집게 등 특별한 도구와 장비가 필요합니다. 달콤한 요리를 준비하는 요리사의 작업대에는 욕조, 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블, VNTs-2 저울, 다양한 도구, 과일, 베리, 휘핑 무스, 크림, 삼부카를 문지르는 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 특수 범용 드라이브가 있어야 합니다. .
차가운 요리와 안주를 나누어 먹기 위해 요리사의 작업장을 정리할 때 깨끗한 접시가 담긴 선반을 생산 테이블 왼쪽에 배치하고 테이블 커버 아래에 도구 및 장비 선반을 강화하고 향신료 및 조미료 용 슬라이드와 저울을 설치합니다. 테이블과 조리된 요리를 담을 수 있는 쟁반이 올바른 요리와 간식 위에 설치됩니다. 대기업에서는 샌드위치 준비를 위해 작업장이 할당됩니다.
냉장실 작업은 식품 출고를 조직하고 품질을 관리하는 감독이 감독합니다. 5급과 6급 셰프는 가장 중요하고 노동 집약적인 맞춤 요리와 연회 요리를 준비하고 나누어서 장식합니다. 네 번째 범주의 요리사는 음식을 준비합니다. 감자와 야채를 삶고, 차가운 요리를 위해 반제품 고기 및 생선 제품을 튀기고, 야채를 자르고, 청어를 가공합니다.
제과업자의 직업 책에서. 지도 시간 작가 샴쿠트 올가 블라디미로브나제1장 과자점 업무
요리사의 직업 책에서. 지도 시간 작가 바라노프스키 빅토르 알렉산드로비치야채 가게의 업무 조달 상점 중 첫 번째는 야채 가게입니다. 기술적 과정야채 가공은 분류, 세척, 기계 청소, 수동 청소, 썰기 작업으로 구성됩니다. 야채 가공은 크게 감자 가공과 가공으로 나누어집니다.
책 공식에서 적절한 영양 (툴킷) 작가 베즈루키크 마리야나 미하일로브나육류 및 생선 요리 상점의 작업
Living with Taste 또는 숙련된 요리사의 이야기 책에서 작가 펠드먼 이사이 아브라모비치핫샵 작업 핫샵 설정 핫샵에서는 다양한 제품을 조리하고, 반제품을 준비하고, 1차, 2차 및 스위트 코스를 준비하고, 찬 요리용 제품을 굽고, 과자를 굽습니다.
Smart Raw Food Diet 책에서. 몸과 영혼과 영혼을 위한 음식 작가 글라드코프 세르게이 미하일로비치냉장 매장 설정 냉장 매장의 목적은 고기, 생선, 야채 및 기타 제품으로 차가운 요리와 스낵은 물론 달콤한 요리와 샌드위치를 준비하는 것입니다. 냉장 매장을 찾을 때, 생산이 이루어지는 주방과 편리하게 연결되어야 합니다.
직장인을 위한 영양과 다이어트 책에서 작가 푸코바 올레샤 알렉산드로브나제과점 업무 제과점 설립 목적 및 설립 대량 생산이 이루어지는 기업에서 과자, 생산을 위한 워크샵은 다른 워크샵과 별도로 독립적으로 운영됩니다. 오일이 함유된 제품의 경우
똑똑한 생식 다이어트 백과 사전 : 습관에 대한 이성의 승리에서 작가 글라드코프 세르게이 미하일로비치판매장 운영 및 배경 EXOB 주방용품 배급 및 세척 주방용품 세척은 원칙적으로 핫샵 옆에 위치합니다. 작업장에서 가져온 식기는 선반 위에 놓여 있고, 그 옆에는 남은 음식을 담는 용기가 놓여 있습니다.
작가의 책에서독립적 인 일학생 교사는 학생들이 집에서 스스로 과제를 완료하도록 초대합니다.
작가의 책에서학생의 독립적 작업 교사는 학생들이 집에서 스스로 통합 문서의 과제를 완료하도록 초대합니다.
작가의 책에서학생의 독립적 작업 십대는 집에서 72-74페이지의 작업을 독립적으로 완료하도록 요청받습니다(요리 주제 전용).
작가의 책에서학생들의 독립적 작업 교사는 학생들에게 74-76 페이지의 작업을 집에서 독립적으로 완료하도록 초대합니다. "십자말풀이" 작업의 핵심 수직.1. 철자 2. 생선... 3. 후추... 4. 레모네이드... 5. 그림 가로.1. 수프... 2. 샌드위치...
작가의 책에서 작가의 책에서 작가의 책에서허브 작업 허브 수집 및 분류와 관련된 문제를 최소화할 수 있는 방법을 보여주기 위해 숲이나 공원에 가서 파란색 수술용 고무 장갑을 끼고 가위로 무장하는 방법을 배웠습니다. 벨트에
작가의 책에서컴퓨터 작업 매일 컴퓨터 앞에서 많은 시간을 보내는 직장인들은 건강이 악화될 수 있는데, 문제는 대부분의 경우 작업장이 제대로 정리되지 않고 보호 장비를 사용하지 않는다는 것입니다.