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제과제품의 품질. 교과목: 제과 제품의 범위 및 소비자 속성의 상품 특성

그리고 이에 대한 통제 ------ ■< >■

현대 제품의 특징

전원 공급 장치

인간의 생활 활동은 음식의 에너지 가치에 따라 달라지며, 이는 낮 동안의 특정 음식 분배 방식과 관련됩니다. 최근에는 에너지 가치가 감소하는 경향이 있습니다. 과자건강에 해를 끼치 지 않는 일일 식단에서 탄수화물과 지방의 양을 제한함으로써. 또한, 많은 생물의 생물학적 가치를 높이는 데 있어서 화학의 역할은 천연 제품누락된 합성 아미노산과 비타민을 보충합니다.

많은 기업들이 매력적인 외관과 향, 유통기한 연장을 추구하여 영양 보충제, 그 중 다수는 발암성으로 인해 이후에 금지되었습니다.

제품에는 해충 방제에 사용되는 살충제가 포함될 수 있습니다.

식품의 안전을 직접적으로 통제 러시아 연방(RF)는 Rospotrebnadzor에 의해 수행됩니다.

완성 러시아 경제글로벌 공간으로 진출하는 것은 되돌릴 수 없는 과정이며, 세계무역기구(WTO) 가입은 가까운 미래의 문제입니다. 러시아 연방은 국내 제품이 단순히 우수할 뿐만 아니라 지속적으로 고품질이라는 조건에서만 WTO의 정회원이 될 수 있습니다. 경쟁력 있는.

2000년 1월 2일자 "식품의 품질 및 안전에 관한" 러시아 연방 No. 27-FZ 법률, 2002년 12월 27일자 "기술 규정에 관한" No. 184-F 및 “위생 및 역학 규칙 및 표준(SanPiN)”(보건부 및 보건부의 추가 규정 및 수많은 규정 포함) 사회 발전 RF(부록 참조)는 식품에 대한 기본 요구 사항을 명시합니다. 제품 규정 준수
특정 수준의 품질은 적합성 인증서에 표시되어 있습니다.

인증은 표준에 따라 제품의 품질을 확인하기 위해 독립적인 공인 국가 기관에 의해 수행됩니다. 인증 규칙은 러시아 Gosstandart에 의해 개발되었으며 러시아 연방 법률에 의해 승인되었습니다.



개발된 문서의 목적은 미생물학적 지표의 최대 허용 기준 또는 독소 축적을 초래하는 물질의 농도가 증가하는 유해 식품이 인체 건강에 미치는 악영향을 방지하는 것입니다. 이 문서에는 식품 원료, 식품, 식품 첨가물, 염료, 방부제를 표시해야 합니다.

적합성 인증서에 따라 러시아에서 제조된 각 제품에는 적합성 선언이 있어야 합니다. 각 포장 단위에는 표시된 제품이 표준의 확립된 요구 사항을 준수함을 확인하는 표시가 포함되어 있어야 합니다.

적합성 표시에는 표준에 의해 승인된 기호(그림 30)가 있으며 두 부분으로 구성됩니다. 문자 "C", "P", "T"의 그래픽 이미지 형태의 기호 자체와 코드 두 개의 문자와 두 개의 숫자로 구성된 인증서를 발행한 러시아 Gosstandart 기관(예: AYU 08).

이러한 제품의 품질은 표준화 기관인 Rospotrebnadzor와 러시아 연방 보건 사회 개발부가 대표하는 국가의 지속적인 통제를 받습니다. 인증은 현재 정부 및 업계 표준과 마찬가지로 자발적입니다.



1990년부터 러시아에서는 EAN(유럽 코딩 시스템)에 따라 각 제품에 바코드가 할당됩니다. 이 표시는 각 숫자가 인코딩된 십진법의 여러 자리 숫자 형태로 제품의 라벨 및 포장에 적용됩니다. 흰색 바탕에 검은색 줄무늬 형태로 특별한 판독 수단으로 쉽게 구별할 수 있습니다.

59 00 50 1 0 02 822

다양한 비율의 바 및 공간 너비를 사용하여 제품 정보가 바코드에 저장됩니다. 코드는 시작과 끝 부분에 두 개의 긴 줄로 표시됩니다.

가장 일반적인 바코드 표준은 13자리 숫자로 구성된 EAN-13입니다. 각 제품 유형에는 고유한 번호가 지정됩니다(그림 31).

이 숫자는 다음을 의미합니다. 처음 2~3자리 숫자는 공급업체 국가 코드이고 다음 5자리 숫자는 제조업체 코드입니다. 다음 5자리 - 제품 정보 마지막 13번째 숫자를 사용하면 특수 장치인 스캐너를 사용하여 모든 코드를 읽은 결과와 일치하는 경우 제품의 진품성과 우수한 품질을 확인할 수 있습니다.

이 장에서는 고품질 제과 제품의 생산을 보장하는 관리 방법을 간략하게 설명합니다. 이러한 방법은 제과업체의 생산 활동과 직접적인 관련이 있습니다.

통제는 조달 공장, 매점, 레스토랑 등 대규모 식품 기업에서 조직된 Rospotrebnadzor 및 기술 위생 및 식품 실험실에서 수행됩니다.

케이크의 품질은 GOST에 의해 규제되며 기술 사양, 이는 각 기업에서 개발됩니다. 이에 따라 제조과정에서 약간의 오차가 허용됩니다. 따라서 유약의 작은 유약은 케이크의 결함으로 간주되지 않으며 마무리 반제품 및 부스러기로 덮이지 않은 작은 영역의 존재도 고려되지 않습니다. 그러나 다른 모든 결함, 특히 외국 함유물 및 크런칭의 존재는 특정 회사의 이전 권한을 심각하게 훼손할 수 있습니다.

제과제품의 일반적인 결함

케이크의 모양은 정확해야 하며 꼬임이나 찌그러짐이 없어야 합니다. 이에 대한 책임은 포장에 있습니다.

이 경우 절단도 일반적입니다. 동시에 최상층이 약간 벗겨지는 것이 허용되지만 이는 와플 제품에만 적용됩니다. 제과 제품의 제조 과정에서 가장 흔히 발생하는 결함 유형은 다음과 같습니다.

  • 흐릿한 크림 패턴;
  • 흰색 코팅이 된 초콜릿 아이싱;
  • 제과 제품의 끈적임;
  • 퐁당 글레이즈의 과도한 당도;
  • 탄 맛;
  • 오래된 음식 냄새 등

또한, 케이크가 건조되어 부패될 수 있으며, 보관이나 운송 조건이 맞지 않을 경우 표면에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 기술적 공정을 위반하면 제과 제품은 구운 반제품의 특징적이지 않은 구조, 즉 쇼트브레드 반제품의 경도, 밀도가 너무 높은 형태 없는 스펀지 케이크를 가질 수 있습니다.

제과제품의 품질을 유지하는 요소

포장된 케이크는 판지(폴리머) 상자에 담겨 있습니다.

바닥은 먼저 양피지 냅킨, 셀로판 또는 글라신지로 덮여 있습니다. 와플 케이크를 포장할 때는 냅킨의 크기를 제공해야 하며, 이 크기는 상자 바닥의 크기보다 커야 합니다. 이 경우, 과자류의 측면이 상자의 벽에 닿지 않아 변형되지 않습니다.

다음으로 케이크를 금속 또는 플라스틱 상자에 넣습니다. 제품의 시외운송은 언제 이루어지나요? 장기 보관, 합판 상자 또는 골판지 용기에 넣습니다. 필요한 경우 위생 요구 사항은 물론 주 위생 및 역학 감독 당국이 허용하는 기타 조건을 충족하는 다른 포장을 사용할 수 있습니다.

모든 운송 조건을 준수하면 운송 및 보관 중 케이크의 안전과 품질이 보장됩니다. 마킹성실한 제조업체의 특징입니다.

여기에는 생산 시설의 위치를 ​​나타내는 제품 및 제조업체 이름에 관한 정보가 포함되어야 합니다. 또한 다음이 표시되어야 합니다.

  • 순중량 및 상표;
  • 제품의 구성 및 영양가;
  • 보관 조건 및 유효 기간
  • 사용 권장 사항;
  • 문서 이름 또는 제품 제조에 따른 기술 조건 지정.

운송또한 케이크 품질에 직접적인 영향을 미치기 때문에 현행 위생 기준을 준수하여 수행해야 합니다. 로드 및 언로드 완제품충격이나 충격 없이 극도의 주의를 기울여 수행하십시오.

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코스 작업

주제: "밀가루 제과 제품의 품질 관리"

소개

1. 밀가루 제과 제품(비스킷, 머핀, 진저 브레드, 쿠키)의 품질 요구 사항

1.1 감각적 특성

1.1.1 비스킷

1.1.2 컵케이크

1.1.3 쿠키

1.1.4 진저브레드 제품

1.2 물리화학적 지표

1.2.1 비스킷

1.2.2 컵케이크

1.2.3 쿠키

1.2.4 진저브레드 제품

2. 밀가루 제과 제품(비스킷, 머핀, 진저브레드, 쿠키)의 품질을 평가할 때 개별 지표의 중요성

3. 테스트를 위한 샘플링 및 준비

4. 평균 표본 연구 계획

5. 연구방법

5.1 제과제품의 관리를 위한 관능적 방법

5.2 제과류의 물리화학적 관리방법

5.2.1 설탕 측정을 위한 광비색법. 페리시아나이드법

5.2.2 총 재의 질량 분율 결정

5.2.3 지방의 질량 분율을 결정하기 위한 추출 중량 방법

5.2.4 건조에 의한 수분의 질량분율 결정

5.2.5 비색법에 의한 수은 측정

5.3 비스킷에 대한 물리화학적 관리 방법

5.3.1 총 아황산의 질량 분율 결정

6. 안전 표시

7. 소비자를 위한 정보

결론

사용된 소스 목록

소개

밀가루 과자 제품은 밀가루를 설탕과 함께 사용하여 제조하는 식품입니다.

제과 제품 그룹에는 다음이 포함됩니다.

쿠키, 크래커, 비스킷

생강 빵;

케이크 및 패스트리;

컵케이크, 럼바바, 롤.

모든 종류의 밀가루 제과 제품은 영양가와 에너지 가치가 높은 것이 특징입니다. 이 제품은 습도가 낮기 때문에 장기간 보관할 수 있습니다.

밀가루 제과 제품의 생산은 반죽 준비, 성형, 베이킹, 냉각, 포장 작업으로 구성됩니다.

밀가루 제과 제품 생산 시 반죽에 효모를 사용하는 경우는 일부 제품에만 사용되며 주로 화학적 팽창제(베이킹소다, 탄산암모늄)를 사용합니다.

영향을 받는 화학 분해제 높은 온도가스 생성물의 방출로 분해됩니다.

쿠키는 고급 밀가루, 밀, 오트밀, 설탕, 우유, 요리 및 렌더링된 지방, 계란, 소금, 방향제, 유기산 및 화학 발효제로 만들어집니다.

레시피와 생산 특성에 따라 쿠키는 설탕, 롱, 버터 유형으로 구분됩니다.

설탕 쿠키는 일반적인 유형의 밀가루 제과 제품입니다. 약하고 중간 정도의 글루텐, 설탕 함량 20-30%, 지방 - 최소 9.5%의 플라스틱 반죽으로 준비됩니다. 슈거 쿠키는 부서지기 쉽고, 다공성이 있고, 부풀어오르는 특징이 있으며, 앞면에 무늬가 있습니다. 잘 보존된 식품 농축액입니다.

오래 지속되는 쿠키는 탄력 있는 반죽으로 만들어집니다. 설탕 함량은 최대 20%, 지방은 최대 8%입니다. 쿠키는 물 속에서 천천히 부풀고, 색상이 더 연하며, 층상 구조가 뚜렷합니다(반죽 후 숙성을 반복하여 굴림). 표면에 구멍이 있습니다.

버터 쿠키 또는 디저트 쿠키는 지방, 설탕, 계란, 향료 등 버터 첨가물 함량이 높다는 점에서 구별됩니다.

고급 밀가루로 만들어서 크기가 작고, 다양한 모양, 채워지고 때로는 초콜릿으로 코팅됩니다.

버터 쿠키는 쇼트브레드 비스킷, 쇼트브레드 비스킷, 달걀 흰자 비스킷, 휘핑 비스킷, 크루통, 아몬드 너트 비스킷으로 구분됩니다.

제거 가능한 쿠키는 주석 틀을 사용하여 펴진 반죽 시트에서 수동으로 잘라냅니다.

쿠키는 반죽 압착 기계에 쌓이고 반죽은 소위 마우스피스를 통해 압착됩니다.

휘핑 단백질 쿠키는 달걀 흰자를 가루 설탕으로 치고 이 덩어리를 밀가루 및 기타 첨가물과 혼합하여 준비됩니다.

아몬드 너트 쿠키는 견과류(보통 아몬드), 설탕, 달걀 흰자에 밀가루 등을 첨가하여 만듭니다.

비스킷은 설탕과 지방이 첨가되지 않은(또는 최소량의) 표면에 구멍이 있는 직사각형 또는 정사각형 모양의 건조 밀가루 제과 제품입니다. 빵대용으로 사용가능한 상온보관형 제품입니다. 비스킷은 단순하고 개선된(지방 첨가) 비스킷과 식이요법(설탕 및 지방 포함)으로 생산됩니다.

진저브레드(Gingerbread)는 주로 둥근 모양에 표면이 볼록하고 질감이 부드러우며 일반적으로 매콤달콤한 맛이 나고 지방 유무에 관계없이 최대 45%의 설탕을 함유하는 밀가루 제과 제품입니다.

진저브레드는 만드는 방법에 따라 생진저브레드와 커스터드빵으로 구분됩니다. 진저브레드 그룹에는 진저브레드(과일을 채운 구운 반제품 진저브레드 반죽)가 포함됩니다.

생 진저브레드 쿠키는 밀가루를 넣지 않고 찬 설탕이나 당당 시럽을 넣어 반죽합니다.

커스터드 진저브레드는 3단계로 생산됩니다. 먼저 밀가루를 뜨거운 설탕 당밀 또는 꿀 시럽으로 양조하고 양조액을 식힌 다음 양조액을 다른 유형의 원료와 혼합합니다.

커스터드 진저브레드는 색이 더 진하고 맛이 더 좋으며 더 이상 상하지 않습니다. 진저 브레드 쿠키는 속을 채우거나 넣지 않고 초콜릿, 지방 유약, 설탕 시럽으로 유약을 바르거나 설탕을 뿌리는 등 다양한 모양으로 생산됩니다.

감각적 품질의 진저브레드 쿠키

1. 밀가루 제과 제품(비스킷, 머핀, 진저 브레드, 쿠키)의 품질 요구 사항

1.1 감각적 특성

1.1.1 비스킷

1 번 테이블.

이름

특성

직사각형은 모든 유형의 비스킷에 사용되며, 정사각형 및 원형은 개선된 식이용 비스킷에 사용됩니다. 손상된 모서리와 가장자리는 허용되지 않습니다. 연속 스탬프(스크랩 없음)로 작업할 때 양면 슬립이 있는 비스킷(베이킹 중 제품의 서로 붙어 있는 가장자리가 깨지지 않음), 가장자리가 올라간 식이 비스킷(지방 함량이 감소됨)으로 적절한 배치가 가능함 상자에 넣는 것은 허용됩니다. 다른 유형의 경우 모서리가 돌출된 비스킷(무게 기준)이 5%를 초과하는 것은 허용되지 않습니다.

표면

이물질이나 얼룩 없이 구멍이 뚫린 부분 없이 매끄럽게 처리됩니다.

밀가루와 밀 벽지 가루와 1등급 밀가루의 혼합물로 만든 단순 비스킷의 경우 - 미량의 밀가루가 있고, 밀가루와 밀가루와 벽지 밀가루와 1급 밀가루의 혼합물로 만든 간단한 비스킷의 경우 - 밀기울 뿌리기.

윗면에는 작고 단단하며 부서지지 않은 개별 기포가 허용되며, 아랫면에는 구운 반죽의 개별 포함과 가장자리, 시트 및 캔버스의 이음새에서 오염되지 않은 흔적이 허용됩니다.

밀짚빛 노란색에서 밝은 갈색까지 더 어두운 능선이 있으며 비스킷은 타지 않았습니다.

아랫면의 색상은 윗면보다 밝거나 어둡습니다.

포장 단위에 들어 있는 개별 비스킷의 전체적인 색상 톤이 동일해야 합니다.

분열된 관점

균일한 다공성을 가지며 팽윤, 경화 또는 미혼화 흔적이 없는 층상형입니다.

맛과 냄새

부서지고 갈라진 비스킷의 존재, %

공장에서 휴가 중

이물감이나 냄새 없이 잘 구운 비스킷의 특징입니다.

5개 이하 - 개선된 식이 비스킷의 경우;

10개 이하 - 간단한 것의 경우.

7개 이하 - 개선된 식이 비스킷의 경우;

그리고 거래 네트워크

12개 이하 - 간단한 것의 경우.

1.1.2 컵케이크

표 2.

1.1.3 쿠키

표 3.

지표 이름

쿠키의 특성 및 표준

달콤하고 오래 지속되는

버터

맞습니다. 쿠키의 이름에 따라 움푹 들어간 부분이 없고 쿠키의 가장자리가 매끄러우거나 구불구불해야 합니다.

한쪽이 찢어진 제품(베이킹 중 가장자리에 붙어 있는 두 제품의 파손 표시)이 있는 제품은 2개까지 허용됩니다. 포장 단위에, 쿠키의 경우 중량 기준으로 3% 이하, 1kg당 조각 수가 200개를 초과하는 쿠키의 경우,

약간의 변형이 있는 제품도 포함됩니다(중량 기준으로 4% 이하). 깨진 제품 - 1개 이하.

최대 400g의 포장 단위에 2개 이하. 무게가 400g을 초과하고 쿠키 중량의 5%를 초과하지 않는 포장 단위;

찌그러짐이 없는 쿠키라는 이름에 맞게 쿠키의 가장자리가 매끄럽거나 구불구불하고 손상이 없어야 합니다.

깨진 쿠키는 기업의 경우 순 중량의 3% 이하, 소매 체인의 경우 4% 이하로 허용됩니다.

표면

앞면이 선명한 패턴으로 매끄럽고 타지 않고 부스러기가 묻어나지 않습니다.

약간의 부풀음, 불분명한 패턴, 약간 거친 표면이 있는 제품은 1개까지 허용됩니다. 포장된 쿠키에는 중량의 5%를 넘지 않아야 합니다.

글레이즈 쿠키의 표면은 회색빛이나 노출된 반점이 없이 매끄러우거나 약간 물결 모양이어야 합니다.

FAK 및 FPL 유형의 반죽 압착 기계에서 생산된 쿠키는 표면이 주름지고 거칠 수 있습니다.

밑면은 평평하다.

쿠키를 변형시키지 않는 시트 및 운송 직물의 가장자리와 이음새의 흔적은 허용되며 껍질 형태의 구멍이 있는 제품은 허용되며 면적은 20mm² 이하이고 부스러기가 산재되어 있습니다. 1 조각. 포장된 쿠키에서는 중량의 4%를 넘지 않아야 합니다.

22mm² 이상의 홈은 비스킷 중량의 4% 이하로 허용됩니다.

쿠키의 경우 생산 라인연속적인 강철 스트립을 사용하면 쿠키 밑면에 껍질이 제한 없이 허용됩니다.

계면활성제를 사용하여 간 표면에 불완전하게 용해된 설탕 결정을 단일 봉입하는 것은 허용됩니다.

타지 않고 부풀어 오르고 거품이 터지고 부스러기가 포함됩니다. 윗면 마감은 레시피와 일치해야 합니다. 설탕을 뿌린 쿠키의 표면은 균일한 설탕 층으로 덮여 있어야 하며, 초콜릿 글레이즈로 코팅된 쿠키의 표면은 "회색" 흔적이 없어야 하며, 퐁당 글레이즈는 끈적이거나 설탕에 절여져서는 안 됩니다. 마무리하지 않은 너트 쿠키의 경우 특징적인 균열이 있고 거칠고 너트 부스러기가 산재되어 있는 것이 허용됩니다. 밀 벽지 가루, 옥수수 가루 및 밀기울을 사용하여 만든 버터 쿠키에는 거친 표면이 허용됩니다. 당뇨병 쿠키의 경우 - 약간 주름이 있고 거칠며 특징적인 균열이 있습니다. 자일리톨과 커민 결정이 산재되어 있는 것이 허용됩니다.

이 쿠키 이름의 특징은 다양한 색조, 유니폼입니다. 릴리프 패턴의 돌출 부분과 쿠키 가장자리, 쿠키 바닥면의 더 어두운 색상과 오븐 또는 스텐실 메쉬의 어두운 색상 표시가 허용됩니다. 수출용 포장 비스킷의 경우, 각 포장 단위별로 개별 제품의 전체적인 색상 톤이 동일해야 합니다.

이 이름의 특징적인 쿠키로, 외국 냄새나 맛이 없습니다.

맛과 냄새

빈 공간이나 반죽 흔적 없이 균일한 다공성을 가지고 구운 쿠키입니다.

모래 쿠키의 ​​경우 많은 쿠키가 공극 없이 균일한 다공성을 가지며, 다른 그룹의 경우 작은 공극이 있는 고르지 않은 다공성이 허용됩니다.

분열된 관점

퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.

쿠키는 구워야 합니다. 퍼프 페이스트리의 충전물이 가장자리 너머로 튀어나오면 안 됩니다.

1.1.4 진저브레드 제품

표 4.

1.2 물리화학적 지표

1.2.1 비스킷

표 5.

지표 이름

비스킷의 표준

일반 밀가루

1등급 밀가루를 개량하여

식이 요법

1학년

2학년

벽지 및 1급 벽지와 밀가루를 혼합한 것

지방 함량이 높음

저지방

습도, %, 더 이상

건조 물질 기준으로 지방의 질량 분율(%) 이상

자당 기준으로 총 설탕의 질량 분율(건조물 기준), % 이상

알칼리도, 정도, 더 이상

산도, 정도, 더 이상

10% 염산 용액에 불용성인 재의 질량 분율, %, 더 이상 없음

두께, mm, 더 이상

습기, %, 그 이상

1.2.2 컵케이크

표 6.

1.2.3 쿠키

표 7.

지표 이름

쿠키의 표준

분석방법

스탬핑 및 회전 기계로 성형됨

FAK형 반죽 압착기에서 수동으로 성형

버터

밀가루로 만든 설탕

긴 밀가루

밀가루로 만든 설탕

최고 등급

1학년

2학년

최고 등급

1학년

2학년

1학년

2학년

습도, %

건조물 기준으로 총 설탕의 질량 분율(자당의 경우), %, 더 이상 없음

알칼리도(도), 더 이상은 필요하지 않습니다.

회분의 질량 분율, 염산의 질량 분율이 10%, %인 용액에 불용성

습기, %, 그 이상

총 아황산의 질량 분율, %, 더 이상 없음

10.0 이하

10.0 이하

15.5 이하

12.0 이상

2.3 이상

GOST 5900에 따르면

GOST 5903에 따르면

GOST 5899에 따르면

GOST 5898에 따르면

GOST 5901에 따르면

GOST 10114에 따르면

GOST 26811에 따르면

1.1.1. 1.2.4 진저브레드 제품

표 8.

지표 이름

수분량, %

건조 물질 기준으로 총 설탕(자당 기준)의 질량 분율, %

다른 사람들을 위해

건조 물질 기준 지방의 질량 분율, %

케이크와 페이스트리의 스크랩을 사용하여 만든 진저 브레드 제품의 경우

다른 사람들을 위해

알칼리도, 정도, 더 이상

질량 분율이 10%, %인 염산 용액에 불용성인 재의 질량 분율은 더 이상 없습니다.

승인된 레시피에 따름.

레시피에 따라 계산된 함량에 따라 최대 편차는 다음을 초과하지 않습니다.

레시피에 따라 계산된 함량에 따라 감소에 대한 최대 편차는 다음과 같습니다.

2. 밀가루 제과 제품(비스킷, 머핀, 진저브레드, 쿠키)의 품질을 평가할 때 개별 지표의 중요성

밀가루 제과 제품의 관능 지표(모양, 표면, 색상, 맛 및 냄새)는 제품 품질을 평가하는 데 가장 중요하며 GOST 요구 사항을 충족하지 않는 경우 해당 제품은 비표준이며 추가 연구 대상이 아닙니다.

밀가루 제과 제품의 물리적, 화학적 지표(수분, 설탕 및 지방, 습도의 질량 분율)도 그다지 중요하지 않습니다.

제품의 설탕 함량이 증가하거나 감소하면 감각적 특성(맛과 냄새)에 영향을 미칠 수 있습니다.

표준에 따른 지방의 질량 분율을 준수하지 않으면 저장 중에 급속한 산패가 발생할 수 있으며 이는 다시 밀가루 제과 제품의 맛과 향에 영향을 미칩니다.

습도와 같은 지표가 표준에서 벗어나면 보관 중에 본 제품이 성형될 수 있습니다.

3. 테스트를 위한 샘플링 및 준비

1. 수락 규칙.

제품은 일괄적으로 허용됩니다. 배치는 동일한 유형, 등급 및 이름의 제품으로 간주되며, 한 교대로 생산되고 하나의 품질 문서로 문서화됩니다.

품질 문서에는 다음이 포함되어야 합니다.

제조업체의 이름, 종속 및 위치

제품명

생산일자

규제 및 기술 문서를 준수하는 제품 품질 확인

규제 및 기술 문서 지정.

품질 문서를 ​​발행하는 대신 제품 배치가 규제 및 기술 문서 요구 사항을 준수함을 나타내는 품질 관리 부서 스탬프를 납품서에 찍을 수 있습니다.

운송 용기의 포장 및 라벨링 품질을 관리하기 위해 레벨 2의 선택적 1단계 일반 관리가 사용됩니다(표 9).

표 9.

2. 샘플링 방법.

팩과 가방에 포장된 제품.

시료(표 10)에 포함된 각 운반용기 단위의 서로 다른 위치에서 최소 2개의 팩 또는 백을 선택하고, 그 내용물을 혼합하여 최소 400g의 합산 시료를 만든다.

표 10.

상자에 포장된 제품입니다.

샘플(표 10)의 각 운송 포장 단위에서 최소 하나의 상자가 선택됩니다. 풀링된 샘플을 컴파일하려면 최소한 다음을 수행하십시오.

상자 1개 - 순중량이 400g을 초과합니다.

상자 2개 - 순중량이 최대 400g입니다.

시료(표 9)에 포함된 각 운반용기 단위의 서로 다른 위치에서 점시료를 채취하여 함께 합하고 혼합하여 최소 400g 이상의 합 시료를 만든다.

샘플에는 다음을 나타내는 선택 보고서가 첨부되어야 합니다.

샘플 일련번호;

상품명;

제조업체의 이름과 위치

제품 샘플링 날짜 및 시간

시료채취 일시 및 장소

배치 또는 왜건 번호

샘플 중량;

샘플이 제공되는 배치의 부피

어떤 테스트를 위해 샘플을 보내나요?

샘플을 채취한 사람의 이름과 직위.

3.실험실 테스트를 위한 샘플 준비.

견본 완성 된 제품, 필요한 경우 도자기 모르타르, 강판, 란셋 또는 기계식 분쇄기로 갈아서 (제품의 일관성과 구조에 따라 다름) 분쇄 된 덩어리를 즉시 밀봉 용기에 넣으십시오.

4. 평균 표본 연구 계획

연구 방법:

감각수용성

맛과 향의 결정

형태의 정의.

색상의 정의

물리화학적

일반 밀가루 과자류

설탕의 정의

재의 질량 분율 결정

지방의 질량 분율 결정

수분의 질량 분율 결정

산도와 알칼리도 측정

수은의 결정

아연의 결정

비소의 결정

비스킷, 비스킷, 크래커에 특화됨

젖음의 결정

쿠키별

총 아황산의 질량 분율 결정

5. 연구방법

5.1 제과제품의 관리를 위한 관능적 방법

규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따른 관능 품질 지표 이 유형제품은 결합된 제품 샘플을 모니터링하여 결정됩니다.

5.2 제과류의 물리화학적 관리방법

5.2.1 설탕 측정을 위한 광비색법. 페리시아나이드법

이 방법은 환원 물질과 반응한 후 과잉 페리시안화물 용액의 비색 측정을 기반으로 합니다.

분석 준비.

황화철칼륨(페리시아나이드)의 알칼리성 용액 제조.

황화철칼륨 8g과 수산화칼륨 28g(또는 수산화나트륨 20g)을 계량합니다.

소량의 증류수에 별도로 녹입니다. 그런 다음 두 용액을 1000cm3 용량 플라스크에 붓고 증류수로 표시선에 맞춰 조정합니다. 솔루션은 하루 안에 사용할 수 있습니다. 용액은 어두운 유리병에 넣어 2개월 동안 보관할 수 있습니다.

표준 포도당 용액을 준비합니다.

무수포도당 1.6g을 0.0002g 단위로 계량하여 1000cm3 메스플라스크에 녹인다. 포도당은 먼저 갓 소성된 염화칼슘 위의 데시케이터에 3일 동안 보관됩니다. 샘플을 용해시킨 후 플라스크의 용액을 표시까지 가져옵니다.

교정 그래프의 구성.

용량이 250cm3인 6개의 원뿔 플라스크에 페리시안화물 알칼리 용액 25cm3과 표준 포도당 용액 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5cm3을 피펫으로 넣습니다. 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 cm3의 증류수를 뷰렛에서 부어 각 플라스크의 액체 부피를 41 cm3로 만듭니다.

각 플라스크의 내용물을 끓을 때까지 가열하고 1분간 끓입니다. 그런 다음 냉각하고 l = 440 nm의 광 필터를 사용하여 FEC에서 광학 밀도를 측정합니다. 큐벳은 8.5 cm3의 포도당을 함유한 용액에 대해 광학 밀도가 0.3-0.6 범위가 되도록 선택됩니다.

각 용액에서 광학 밀도를 최소 3회 측정하고, 얻은 데이터에서 산술 평균을 구합니다.

얻은 데이터를 기반으로 보정 그래프가 구성되어 세로축에 광학 밀도 값을 표시하고 가로축에 이러한 값에 해당하는 포도당 질량(밀리그램)을 표시합니다. 교정 그래프는 환원 물질과 총 설탕을 결정하는 데 사용됩니다.

분석을 수행합니다.

환원 물질(전환 전 설탕)의 질량 분율 결정.

파쇄된 시험제품의 시료를 0.001g 이하의 오차로 칭량하므로 시료용액 1cm3에는 약 0.002g의 환원물질이 함유되어 있다.

여기서 0.002는 시료 용액 내 환원 물질의 최적 농도(g/cm)입니다.

P는 연구 중인 제품에서 예상되는 환원 물질의 질량 분율(%)입니다.

페리시안화물알칼리용액 25 cm3, 시험용액 10 cm3 및 증류수 6 cm3를 삼각플라스크에 피펫팅하여 넣고, 플라스크의 내용물을 끓여서 1분간 끓인 후 냉각하여 광학밀도를 구한다. 측정됩니다.

광학 밀도 값이 0.3-0.6 범위를 벗어나면 분석이 반복되어 페리시안화물 용액에 첨가되는 시험 용액의 양이 변경됩니다.

광학 밀도 값과 교정 그래프를 기반으로 해당 환원 물질의 양을 찾습니다.

환원 물질의 질량 분율은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

V - 부피 플라스크 용량, cm

K는 수크로스의 부분 산화를 고려한 보정 인자(표 10에 따라 결정됨)이고;

V? - 페리시안화물과의 반응에 사용된 시험 용액의 부피, cm

표 11.

총 설탕의 질량 분율 결정(전환 후 설탕).

분쇄된 시험 제품 샘플의 무게는 제품에 포함된 총 설탕 0.004g 이하의 오차로 측정됩니다.

샘플의 무게는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 0.004는 시료 용액 내 총 설탕의 최적 농도(g/cm3)입니다.

V - 부피 플라스크 용량, cm

P - 연구 중인 제품의 총 설탕의 추정 질량 분율, %

광학 밀도 값과 교정 그래프를 기반으로 적절한 포도당 양이 결정됩니다.

포도당으로 표시되는 총 설탕의 질량 분율은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

중? - 검량선에서 얻은 포도당의 질량(mg)

V - 부피 플라스크 용량, cm

V? - 반전이 수행된 부피 플라스크의 용량, cm

V? - 반전을 위해 취해진 시험 용액의 부피, cm

V? - 분석을 위해 채취한 시험 용액의 부피, cm

1000은 포도당 밀리그램을 그램으로 변환하는 계수입니다.

포도당으로 표현된 총 설탕을 자당으로 표현된 총 설탕으로 변환하려면 결과 값에 0.95를 곱합니다.

건조물 기준으로 자당으로 표시되는 총 설탕의 질량 분율은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 W는 연구 중인 제품의 수분 질량 분율(%)입니다.

분석의 최종 결과는 두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균으로 간주되며, 한 실험실에서 허용되는 차이는 절대값에서 0.5%를 초과해서는 안 되며, 다른 실험실에서 수행된 차이는 1.0%입니다.

신뢰 확률 P = 0.95에서 허용되는 측정 오류 값의 한계.

5.2.2 총 재의 질량 분율 결정

GOST 5904에 따른 장비.

분석을 수행합니다.

5-10g 무게의 연구 중인 제품 샘플을 일정한 무게로 하소된 미리 무게를 잰 도가니에 넣습니다.

샘플은 먼저 연기 방출이 멈출 때까지 가스 버너의 작은 불꽃이나 전기 스토브에서 조심스럽게 탄화됩니다.

샘플을 태운 후 도가니를 500°C~600°C(적열)로 가열된 머플로에 넣습니다.

검은색 입자가 완전히 사라질 때까지, 재의 색이 흰색 또는 약간 회색빛을 띌 때까지 회회를 실시합니다.

데시케이터에서 식힌 후 도가니의 무게를 측정한 다음 최소 30분 동안 두 번째로 가열합니다.

반복 계량 후 재가 포함된 도가니의 질량이 0.0015g 이하로 변경되면 회화가 완료된 것으로 간주됩니다.

결과를 처리합니다.

총 재의 질량 분율(%)은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 m은 도가니의 질량, g입니다.

중? - 시료를 태우고 소성한 후 잔여물이 있는 도가니의 질량, g

중? - 제품 샘플의 무게, g.

병행판정 결과는 소수점 셋째자리까지 계산하여 소수점 둘째자리에서 반올림한다.

최종 결과는 두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균으로 간주되며, 한 실험실에서 허용되는 차이는 다음을 초과해서는 안 됩니다. 절대값 0.02%, 다양한 실험실에서 수행 - 0.03%.

허용 가능한 측정 오류의 한계는 0.03%(P=0.95)입니다.

5.2.3 지방의 질량 분율을 결정하기 위한 추출 중량 방법

이 방법은 용매를 사용하여 제품의 사전 가수분해된 샘플에서 지방을 추출하고, 생성된 용액의 특정 부피에서 용매를 제거한 후 무게를 측정하여 지방의 양을 결정하는 것을 기반으로 합니다.

GOST 5904에 따른 장비, 재료 및 시약.

테스트.

시험을 수행하기 위해 챔버를 물에 담그고 꺼내서 외부에서 여과지로 닦아낸 다음 0.01g 이하의 오차로 무게를 측정합니다.

챔버를 20°C의 온도에서 2분(달콤하고 긴 쿠키의 경우) 및 4분(비스킷 및 크래커의 경우) 동안 물이 담긴 용기에 담깁니다.

챔버를 물에서 꺼내어 과도한 수분을 배출하기 위해 경사진 위치에서 30초 동안 유지합니다. 그 후, 챔버 외부를 닦아내고 젖은 제품으로 무게를 측정합니다. 건조 제품의 질량에 대한 습식 제품의 질량 비율은 습식 제품의 정도를 나타냅니다.

테스트 처리.

습기는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

m은 젖은 생성물이 있는 챔버의 질량, g입니다.

중? - 빈 챔버의 질량(물에 담그고 외부를 닦은 후), g;

중? - 건조 제품을 포함한 챔버의 무게.

판정결과는 소수점 첫째 자리까지 계산하여 가장 가까운 정수로 반올림한다.

최종 테스트 결과는 세 가지 병렬 결정의 산술 평균으로 간주되며, 이들 사이의 허용 가능한 차이는 절대값에서 5%를 초과해서는 안 됩니다.

5.2.4 건조에 의한 수분의 질량분율 결정

GOST 5904-82에 따른 장비, 재료 및 시약.

분석 준비.

질량 분율이 20%인 염산 용액을 준비합니다.

진한 염산 500cm3을 실린더로 측정하고 증류수로 1000cm3로 희석합니다.

분석을 수행합니다.

0.01g 이하의 오차로 결정된 무게가 5g 이하인 제품의 파쇄된 샘플을 미리 건조된 병에서 무게를 측정하고 유리막대를 사용하여 무게를 잰다.

무게를 잰 열린 병을 +130°C의 온도로 가열된 건조 캐비닛에 넣습니다.

건조 시간:

설탕 쿠키, 긴 쿠키, 버터 쿠키, 비스킷 - 30분;

진저브레드와 컵케이크 - 40분.

건조가 끝나면 칭량한 병에 뚜껑을 느슨하게 덮고 데시케이터에 넣어 30분간 방치한 후 뚜껑을 단단히 닫아 칭량한다.

결과를 처리합니다.

나 어디 있어? - 건조 전 샘플이 담긴 칭량병의 무게, g

중? - 건조 후 샘플이 담긴 칭량병의 무게, g

m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

병행 판정의 결과는 공식을 사용하여 소수점 둘째 자리까지 계산하고 소수점 첫째 자리에서 반올림합니다.

두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균이 최종 결과로 사용됩니다.

5.2.5 비색법에 의한 수은 측정

GOST 5904에 따른 장비, 재료, 시약.

테스트 준비.

요오드화 구리(현탁액)의 제조.

1dm3의 현탁액을 얻으려면 212g의 요오드화칼륨을 2dm3의 물에 용해시키고, 최소 5dm3 용량의 유리병에 200g/dm3 농도의 황산구리 용액 800cm3와 혼합한 후 방치합니다. 침전물이 완전히 가라앉을 때까지(30~50분) 형성된 침전물에서 액체를 따라냅니다. 액체가 밝은 노란색으로 변할 때까지 침전물을 물(각각 2-3dm)로 반복해서 세척합니다. 분홍색 색조를 제거하기 위해 침전물을 표백합니다. 이를 위해 먼저 1.25 mol/dm3 농도의 황산나트륨 용액 10~20cm3을 현탁액이 담긴 용기에 추가한 다음 10~20cm3의 황산나트륨 포화 용액을 추가하여 침전물을 응고시킵니다. . 현탁액이 충분히 표백되지 않고 잘 가라앉지 않으면 용액 첨가를 반복해야 합니다. 위의 침전액을 경사분리로 물기를 제거하고 침전물을 실험실용 여과지로 만든 이중여과기에 옮기고 직경 250mm의 깔대기에 단단히 넣은 후 황산이온에 대한 반응이 일어날 때까지 필터 위에서 물로 세척한다. 거의 음성입니다 (염화 바륨 용액을 함유 한 여과액 샘플은 초안을 제공해서는 안됩니다). 유리 막대로 필터를 뚫고 침전물을 물로 씻어내어 메스플라스크에 넣고 부피를 1dm3로 조정합니다.

현탁액이 흰색이고 15~20분 이내에 가라앉으면 올바르게 준비된 것으로 간주됩니다. 현탁액을 어두운 병에 넣어 1개월 이상 보관하지 마십시오.

기본 수은 용액의 준비.

0.135g의 이염화수은을 용량 1dm3의 용량 플라스크에 정량적으로 옮기고 농도 2.5g/dm3의 요오드 용액으로 계속 저어주면서 표시선까지 조정합니다.

같은 방법으로 표준 역가에서 수은 원액을 준비합니다.

표준 수은 용액을 준비합니다.

수은을 측정하기 직전에 염기성 수은 용액 1cm3을 용량 100cm3의 용량 플라스크에 넣고 농도 2.5g/dm3의 요오드 용액과 함께 계속 저어주면서 표시선까지 가져옵니다. 결과 용액에는 1cm3당 1mcg의 수은이 포함되어 있습니다.

황산구리와 황산나트륨의 표준용액을 제조한다.

용액은 100 g/dm3 농도의 황산구리 용액과 1.25 mol/dm3 농도의 황화나트륨 용액(1:5)을 혼합하여 제조됩니다. 투명한 용액이 얻어질 때까지 혼합물을 100 cm3 삼각 플라스크에서 교반하고 즉시 사용합니다. 탁도가 나타나면 용액을 사용할 수 없습니다.

파괴할 샘플을 준비합니다.

연구중인 제품 200-250g을 완전히 분쇄하고 (곡물을 분쇄하고) 혼합합니다.

테스트용 샘플 크기는 20.0g입니다.

동시에 최종 결과를 다시 계산할 때 이를 고려하여 시약을 제어합니다.

"공개적인" 방식으로 파괴합니다.

"개방형" 방법을 사용한 파괴는 750 cm3 용량의 내열성 원추형 플라스크에서 수행됩니다. 샘플을 플라스크 바닥에 고르게 분포시키고 다음 시약을 추가합니다. 에탄올 1.0 cm3, 진한 질산 60.0 cm3, 실온에서 15~20시간 보관, 진한 황산 0.5 cm3, 수욕에서 70°C의 온도에서 45분간 가열합니다.

플라스크 내 액체의 바닥층이 완전히 깨끗해질 때까지 파괴를 수행하되, 45분 이상 지속한다. 플라스크를 욕조에서 꺼내고 뜨거운 파괴제를 500cm3 용량의 플라스크에 여과한 다음, 먼저 물에 적신 이중 종이 필터를 통해 20cm3의 요소 용액을 붓고 100-150mm 깔대기에 넣습니다. . 파괴자 플라스크는 끓는 물로 여러 번 세척됩니다. 제과류를 파쇄할 때에는 필터를 찬물로 세척합니다. 소멸자와 세척수의 총 부피는 약 300cm3으로 조정됩니다.

테스트를 수행합니다.

냉각된 소멸자가 있는 플라스크에 요오드화 구리 현탁액 15 cm3를 첨가합니다. 플라스크의 내용물을 5분 간격으로 3회 교반하고 침전물이 완전히 가라앉을 때까지 방치합니다. 결과 침전물이 밝은 분홍색 또는 벽돌색으로 변하여 시료의 수은 함량이 25mcg 이상인 경우 요오드화 구리 15cm3를 추가하거나 분석을 반복하여 시료의 무게를 줄이고 그에 따라 수은의 양을 줄입니다. 파괴용 시약.

1시간 후 침전물이 흐려지지 않도록 주의하면서 침전액을 최대한 배출한 후 버린다. 침전물에 농도 10g/dm3의 황산나트륨 용액 15cm3를 첨가하고 흔들어 섞은 다음 물에 적신 단층 종이 필터로 옮기고 직경 35mm 이하의 깔대기에 단단히 놓습니다. . 필터 가장자리는 깔때기에서 5mm 이상 튀어나오지 않아야 합니다. 침전물 아래의 플라스크를 10g/dm3 농도의 황산나트륨 용액으로 여러 번 헹구고 동일한 필터에 부어 모든 침전물이 필터로 옮겨지도록 합니다.

모든 액체가 여과되면 필터 케이크를 1:1 비율의 10g/dm3 농도의 아세톤과 황산나트륨 용액 50cm3 혼합물로 세척합니다. 혼합물이 필터를 통과한 후 침전물과 필터를 10g/dm3 농도의 황산나트륨 용액으로 다시 세척합니다. 침전물의 세척은 세척수의 노란색이 사라질 때까지 그리고 pH가 5 이상이 될 때까지 수행됩니다(범용 지시약에 따라). 헹구는 물은 폐기됩니다. 여과지를 사용하여 깔대기의 좁은 부분에 남아 있는 액체를 제거하고 필터 위의 침전물을 15분간 건조시킵니다. 그런 다음 침전물의 색상에 따라 농도 3.5g/dm3의 요오드 용액으로 필터에서 처리됩니다(표 11). 필요한 금액요오드 용액(표 12)을 측정하여 원통이나 시험관에 넣고 필터 가장자리를 따라 액체를 도포하여 필터를 작은 부분으로 처리합니다. 결과 여과액은 선택한 용량으로 가져옵니다.

표 12.

교정 스케일 준비.

표준 수은 용액과 요오드 용액의 정확한 양을 측색용 측정 튜브에 첨가합니다(표 13). 그런 다음 뷰렛에서 혼합 용액 3cm를 넣고 마개로 닫은 후 잘 섞습니다. 구리 테트라요오도메르쿠로에이트 침전이 완전히 침전될 때까지 빛이 닿지 않는 곳에(최소 15분) 방치합니다.

표 13.

5.3 비스킷에 대한 물리화학적 관리 방법

5.3.1 총 아황산의 질량 분율 결정

GOST 5904-82에 따른 장비, 재료 및 시약.

시험 준비.

(NaOH) = 1 mol/dmі의 수산화나트륨 농도 용액 준비.

1000 cm3 용량 플라스크에 수산화나트륨 40 g을 증류수에 용해시킵니다.

부피비로 1:3 황산 용액을 준비합니다.

메스실린더를 사용하여 필요한 진한 황산의 양을 측정합니다. 증류수를 실린더로 측정하는데, 그 부피는 취한 황산 부피의 3배가 되어야 합니다. 그런 다음 조심스럽게 산을 물에 조금씩 붓습니다.

황산 1:5 용액 준비.

메스실린더를 사용하여 필요한 진한 황산의 양을 측정합니다. 증류수를 실린더로 측정하는데, 그 부피는 취한 황산 부피의 5배가 되어야 합니다. 그런 다음 조심스럽게 산을 물에 조금씩 붓습니다.

0.1 mol/dm3 농도의 중크롬산칼륨 용액 제조.

4.9033g의 중크롬산칼륨을 1000cm3 용량 플라스크에 증류수에 용해시킵니다.

질량 분율이 1%인 전분 용액을 준비합니다.

전분 1g을 소량의 증류수에 녹이고 뜨거운 끓인 증류수 70-80cm를 붓습니다. 식힌 후 용액의 부피를 100cm3으로 조정합니다.

테스트.

분쇄된 시험 제품 20g을 0.01g 이하의 오차로 도자기 컵이나 비커에 넣고 정량적으로 200-250cm3 용량의 부피 플라스크에 옮기고 증류수를 부피의 절반으로 첨가합니다. . 플라스크의 뚜껑을 닫고 자주 흔들면서 10분간 방치합니다. 그런 다음 플라스크의 내용물을 증류수로 표시선까지 가져오고 혼합한 후 현탁액에 투명한 침전물이 나타날 때까지 방치합니다. 생성된 용액을 건조 플라스크에 여과하였다.

여액 50 cm와 수산화나트륨 용액 25 cm를 용량 200-250 cm3의 삼각플라스크에 피펫으로 넣고 플라스크의 뚜껑을 닫고 혼합물을 흔들어 15분간 방치한다. 그런 다음 황산용액(1:3) 10cm3, 전분용액 1cm3을 원통을 사용하여 첨가하고, 저어주어도 사라지지 않는 파란색이 나타날 때까지 즉시 요오드용액으로 적정한다.

대조실험은 동일한 조건으로 진행하는데, 삼각플라스크에 증류수 50cm3, 수산화나트륨용액 25cm3, 황산(1:3) 10cm3를 넣고 전분이 존재하는 상태에서 요오드용액으로 적정한다. .

결과를 처리합니다.

총 아황산의 질량 분율은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 V는 시험 용액의 적정에 소비된 요오드 용액의 부피, cm입니다.

V? - 대조 적정에 소비된 요오드 용액의 부피, cm;

K는 요오드 용액의 보정 계수입니다.

0.32는 SO의 밀리그램 수입니까? ;

V? - 부피 플라스크 용량, cm;

V? - 적정을 위해 취한 여과액의 부피, cm;

m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

1000 - 그램을 밀리그램으로 변환합니다.

병행판정 결과는 소수점 넷째 자리까지 계산한다. 결과는 소수점 셋째 자리에서 반올림됩니다.

최종 테스트 결과는 두 개의 병렬 측정 결과의 산술 평균으로 간주되며, 허용되는 상대 차이는 10%를 초과해서는 안 됩니다.

6. 안전 표시

위생 및 역학 규칙 및 규정.

인덱스, 제품군

지표

허용 수준, mg/kg, 더 이상

메모

1.5.5. 밀가루 제과 제품

독성 요소: 납

곰팡이독소:

아플라톡신 B1

데옥시니발레놀

방사성 핵종:

세슘 - 137

스트론튬 - 90

살충제

헥사클로로사이클로헥산(알파, 베타, 감마 이성질체)

DDT와 그 대사산물

미생물 지표

인덱스, 제품군

QMAFAnM CFU/g 더 이상 없음

허용되지 않는 제품 중량(g)

효모, CFU/g, 더 이상 없음

곰팡이, CFU/g, 더 이상 없음

메모

대장균군(대장균군)

살모넬라를 포함한 병원성

1.5.5.6. 컵케이크:

가루 설탕으로

유약,

견과류, 설탕에 절인 과일, 과일 및 럼주 주입

1.5.5.7. 밀봉 포장된 컵케이크

1.5.5.9 진저브레드 쿠키와 진저브레드 쿠키:

충전물 없음

충전물로

1.5.5.10. 쿠키:

설탕, 초콜릿 글레이즈, 버터

크림층과 충전재로

7. 소비자를 위한 정보

과자

일반 라벨링 요구 사항:

상품명;

제조자, 포장업자, 수출업자, 수입업자의 명칭, 소재지(주소), 국가명 및 원산지

순중량;

제조업체의 상표(사용 가능한 경우)

제품의 구성;

비타민을 사용하여 제품을 제조한 경우 영양가, 비타민 함량

보관 조건

유효 기간;

생산일자(부패하기 쉬운 제품의 경우 생산시간)

규범의 지정 또는 기술 문서, 이에 따라 제품이 제조되고 식별될 수 있습니다.

인증정보.

4.10.2. 동일한 정보가 병 및/또는 삽입 시트에 적용됩니다.

4.10.3. 추가 라벨링 요구 사항:

4.10.3.1. 당뇨병 제과:

비문: “의사가 처방한 대로 사용함”;

자일리톨, 소르비톨 및/또는 기타 감미료의 일일 섭취량은 30g을 넘지 않습니다.

제품이 당뇨병 제품 그룹에 속하는 것을 특징으로 하는 기호입니다.

4.10.3.2. 식이식품:

1일 복용량(동시 섭취량);

결론

러시아 밀가루 제품 시장 규모는 약 100만 톤이며, 그 중 수입 제품이 시장의 약 7%를 차지합니다. 이제 다른 나라의 제조업체를 포함하여 밀가루 제과 시장에 많은 제안이 있습니다. 시장은 더욱 촘촘해졌고 판매 영역과 영향력은 대기업과 중소기업으로 나누어졌다.

밀가루 제과 제품에는 다양한 유형의 쿠키, 와플, 크래커, 롤, 머핀, 크래커, 진저 브레드 쿠키뿐만 아니라 케이크, 페이스트리 및 소형 제과류가 포함됩니다. 제과제품의 주요 생산업체는 대형 빵집, 제과공장, 공장 등이다. 대부분의 경우 대부분의 제품은 기업이 위치한 지역에 배포됩니다. 이는 우선 러시아의 거의 모든 도시에 대표되는 매우 많은 수의 조직과 상대적으로 짧은 유통 기한으로 설명됩니다. 가장 큰 빵집은 제품을 전국에 유통하고 심지어 다른 나라로 수출하기도 합니다. 이러한 제조업체의 제품은 다채롭고 편리한 포장으로 구별되며, 제조 공정 자체를 개선하여 판매 기간을 연장합니다. 국내 제과와 수입 제과의 시장점유율은 고르지 못한 분포를 보이고 있다. 국내 크래커, 건조 케이크, 진저브레드가 거의 100% 시장 점유율을 차지하고 있다면 쿠키와 와플은 외국 유사품과 함께 시장을 공유합니다. 밀가루 제과 제품으로 러시아 시장의 포화도는 최대입니다. 대부분의 도매업자는 제과 제품의 각 제조업체 및 공급업체가 시장에서 특정 틈새 시장을 점유하고 있다고 생각하지만 이 시장은 경쟁이 매우 치열하다고 할 수 있습니다.

시장 경쟁의 가혹한 현실로 인해 제조업체는 범위를 확장하고 신제품, 이는 경쟁사와 차별화됩니다. 따라서 대부분의 대형 제과점 및 제과 공장에서는 생산 업데이트, 브랜드 제품 디자인, 새로운 제품 생성 또는 한때 잊혀진 레시피 부활에 참여하고 있습니다.

역사가들에 따르면 쿠키는 기원전 약 10,000년 전인 빵과 거의 동시에 인간 식단에 나타났습니다. 사실, 최초의 쿠키는 지금 우리가 소비하는 쿠키와 달랐습니다. 어쨌든 사람들은 훨씬 나중에 설탕을 "발견"했기 때문에 단맛으로 구별되지 않았습니다. 유럽에서는 쿠키를 주로 밀가루로 만들었지만, 동양에서는 쌀가루를 사용했습니다. 많은 국가에서는 오래된 조리법에 따라 만든 쿠키를 선호합니다. 예를 들어, 스위스에서는 거의 천년 전에 발명된 바젤 연꽃 꽃잎 쿠키를 좋아합니다. 프랑스인들은 오렌지 리큐어로 만든 체리와 크림을 곁들인 고대 마카롱을 즐깁니다. 헝가리에서는 캔디 캐러멜로 채워진 "치즈"와 "얼음"을 선호합니다. 미국에서 수세기 동안 가장 좋아하는 쿠키는 퍼지 층이 있는 검은색 오레오였습니다. 일본인이 가장 좋아하는 쿠키는 마른 쌀 쿠키였습니다. 영국에서 평판이 좋은 제품으로는 오트밀 쿠키가 있습니다. 찰스 왕세자가 소유한 농경지에서는 오트밀 쿠키 생산을 위해 특별한 고품질 귀리도 재배됩니다.

달콤함, 풍부함, 오래 지속되는 쿠키의 세 가지 주요 유형입니다. 그들 모두는 설탕과 지방 함량, 다공성, 취약성 등 맛과 품질 특성이 크게 다릅니다. 쿠키의 경우 다양한 품종따라서 다른 반죽이 필요합니다. 설탕 - 플라스틱, 오래 지속되는 - 탄성-플라스틱-점성. 다양한 첨가물과 초콜릿, 견과류 등을 넣어 맛을 낸 이른바 복합 쿠키가 눈에 띈다. 쿠키의 또 다른 "특별한 유형"은 크래커와 비스킷입니다. 크래커는 비만과 당뇨병에 걸리기 쉬운 사람들을 위한 훌륭한 빵 대체품으로 알려져 있습니다. 여기에는 식물성 단백질, 식물성 유래의 무콜레스테롤 지방, 천연 보리 맥아가 포함되어 있습니다.

러시아 단것을 좋아하는 사람들은 연간 약 70만 톤의 밀가루 제과 제품을 먹습니다. 달콤한 쿠키에 우선순위가 부여됩니다(60%). 진저브레드가 19%, 와플이 18%로 약간 뒤쳐집니다. 그러나 소금에 절인 쿠키, 비스킷 및 크래커는 후자의 모든 건강상의 이점에도 불구하고 여전히 밀가루 제과 제품 시장에서 작은 틈새 시장을 차지하고 있으며 단지 3%에 불과합니다. 최근 몇 년간 케이크 구매 시장은 10% 이상 성장했고, 컵케이크와 롤빵의 소비자 수도 15% 이상 증가했습니다.

전문가 추정에 따르면 러시아의 1인당 평균 쿠키 소비량은 연간 4.5kg입니다. 러시아의 여러 지역에 거주하는 사람들은 다른 유형의 쿠키보다 현지 공장에서 제품을 더 자주 구매합니다. 모스크바 쿠키는 어디에서나 똑같이 높은 평가를 받습니다. 개별 브랜드의 경우 바이어들 사이에서 가장 인기 있는 브랜드는 "Yubileinoe", "Ovsyanoye", "Strawberry", "Kurabiye", "For Tea"입니다. 여러 세대의 러시아 미식가들에게 사랑받는 Yubileinoye 쿠키는 로마노프 가문의 300주년을 기념하는 1913년에 처음 구워졌습니다. 제품의 탄생지는 10년 후 "볼셰비키"라는 이름을 받은 Adolf Siu의 모스크바 제과였으며, 옛날부터 국내 소비자에게 알려진 쿠키가 생산되어 여전히 수요가 있습니다.

밀가루 제과 제품의 판매는 주로 지역 및 지역에 따라 발전하고 있습니다. 작은 마을. 높은 지역 수준쿠키와 같은 제품의 소비는 주로 일반적입니다. 구입한 케이크는 모스크바와 상트페테르부르크에서 큰 수요가 있습니다.

지난 몇 년간의 추세 중 하나는 제조업체가 포장 쿠키의 판매를 늘리는 동시에 무게 기준으로 판매되는 쿠키의 비중을 줄이려는 것이었습니다. 지방에서 이러한 노력이 성과 없이 계속된다면, 주요 도시제조업체는 판매되는 느슨한 쿠키의 수량을 약간 줄였습니다. 오늘날 느슨한 쿠키는 포장된 제품과 달리 일반적으로 생산 지역에서만 판매됩니다.

일반적으로 지역 주민들은 현지 제조업체의 저렴한 제품을 선호하는 반면 대도시에서는 잘 알려진 브랜드가 리더십을 유지합니다. 국내 기업. 전문가에 따르면 러시아 쿠키 소비자의 절반 이상이 Danone 그룹의 일부인 모스크바 볼셰비키 공장의 Yubileinoye 및 Prichuda 상표로 된 제품을 선호했습니다.

일반적으로 볼셰비키 공장의 제품은 소비자의 약 39%, Kreker 공장의 쿠키(약 27%), SladCo의 과자(약 18%)가 선택합니다. 쿠키, 롤, 컵케이크 시장에서 브랜드 간 경쟁이 벌어지고 있다면, 케이크 부문에서는 여전히 가격과 품질이 구매 결정 기준이 됩니다. 제품 유형도 중요한 역할을 합니다. 따라서 러시아인 사이에서 가장 인기있는 것은 스펀지 케이크입니다. 소비자의 약 60 %가 그것을 시도했습니다. 와플 케이크도 수요가 매우 활발합니다(약 40%). 웨이퍼 케이크 시장은 초콜릿 코팅, 스프링클 코팅 초콜릿, 비초콜릿 코팅의 3개 부문으로 나눌 수 있습니다. 소비자는 처음 두 가지 유형의 제품을 선호합니다.

볼셰비키 회사(Danone)는 논쟁의 여지가 없는 선두주자이다. 러시아 시장달콤한 쿠키, 와플, 웨이퍼 케이크. 에 따르면 사회학적 연구, Yubileiny 쿠키, 와플 케이크 및 Prichuda 와플은 수요가 많습니다. 공장 전문가들은 고객의 취향과 선호도를 끊임없이 연구하여 가장 좋은 방법그들의 욕구를 충족시켜줍니다. 이것이 바로 "트윈" 샌드위치 쿠키, 잼과 초콜릿을 곁들인 맛있는 "카멜리타" 쿠키, 바람이 잘 통하는 설탕 "하트" 등이 등장한 방식입니다. 단 것을 좋아하는 어린 아이들을 위해 비타민이 함유된 맛있고 건강한 쿠키, 재미있는 작은 동물 모양의 쿠키, 알파벳 문자 모양의 쿠키를 만듭니다. 이 쿠키는 쾌활한 비버 Shustrik과 함께 아이들이 세상에 대해 발전하고 배우는 데 도움이 됩니다. "Red October" 그룹에는 모스크바 공장 "Red October", 상트페테르부르크 "Samoilova의 이름을 딴 제과 공장", Kolomenskaya, Yegoryevskaya, Ryazan 및 Yoshkar-Olinsk 공장, Tula 공장 "Yasnaya Polyana", Tambov 공장이 포함됩니다. "TAKF" - 제과 시장에서 이 그룹의 점유율은 약 10%입니다. 모스크바의 다른 대규모 생산업체로는 Kreker 공장이 있는데, 이 공장에서는 같은 이름으로 다양한 종류의 쿠키를 제공합니다. 밀가루 제과 제품을 생산하는 "Rot-Front"-와플 (연간 3 천톤).

상트페테르부르크의 주요 밀가루 제과 제품 생산업체는 9개의 대형 빵집, 3개의 제과 공장, 제분소 및 여러 조직입니다. OJSC "Khlebny Dom"은 진저 브레드 베이킹 분야의 북서부 지역 독점 기업이며 공장의 모든 제품은 미네랄 워터를 기반으로 만들어집니다. Vasileostrovsky 지역 빵집에서는 일반적인 제품 외에도 당뇨병 제품을 생산합니다. 예를 들어 심혈관 및 담석 질환으로 고통받는 사람들을 위한 소르비톨이 함유된 "Sunny" 케이크가 있습니다. 이 빵집에서는 10가지 종류의 크래커(연간 약 6,000톤)를 생산합니다. JSC Pekar는 매일 14톤의 동양 과자, 7톤의 초콜릿 웨이퍼, 5톤의 비스킷 크림 제품을 생산합니다. 독일 라인 덕분에 와플 생산량이 증가했고 스페인 장비를 통해 초콜릿 롤 생산이 가능해졌으며 추가 작업장을 통해 동양 과자 생산 능력이 확장되었습니다. 상트페테르부르크 빵집 "Karavay"(Badaev의 이름을 딴 빵집)는 현재 생산량 측면에서 도시에서 2위, 구색 측면에서 1위입니다. 이 기업은 매일 46종의 제과 제품을 생산합니다. 오늘날 다른 공장과 마찬가지로 회사는 생산을 업데이트하고 있습니다. 네덜란드 회사의 최신 Denbur 오븐과 베이킹 장비를 포함하여 새로운 라인이 설치되었습니다. Karavay는 또한 충전 버터 제품 생산을 위한 두 번째 라인을 출시하여 달콤한 제품의 수를 크게 늘렸습니다. 체코 라인을 사용하면 거래 주문에 따라 제품 구성을 빠르고 쉽게 변경할 수 있습니다. 따라서 이미 테스트한 제품 외에도 이제 식물의 구색에는 코코넛 스프링클을 곁들인 "Lyubitelsky" 롤이 포함됩니다. "Karavai"는 또한 양귀비 씨앗, 계피, 코티지 치즈가 들어간 "Zabav", 과일 채우기, 양귀비 씨앗, 참깨가 들어간 빵, 코코넛과 건포도, 크래커, 빨대 및 기타 여러 제품이 포함된 롤을 계속 생산하고 있습니다.

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에게 품질 관리
하지만 일반 원칙품질 관리 시스템은 수년 동안 변함없이 유지되어 왔으며 오늘날에는 "관리"라는 개념 대신 "보장"이라는 개념이 자주 사용됩니다.

사전에서 "보장하다"라는 용어는 "보장하다"라는 의미와 연관되어 있으며, "통제하다"는 특정 권한 내에서 관리하고 규제하는 것을 의미합니다. 이와 관련하여 "보장하다"라는 용어가 더 적절해 보입니다. 왜냐하면 이러한 권한의 틀 내에서의 관리는 종종 보장하지 않기 때문입니다. 좋은 결과(품질 관리 관리자가 명심해야 할 사항)

최근에도 수년 전과 마찬가지로 대기업과 중소기업을 방문해야 했습니다. 다른 나라. 품질 유지에 대한 접근 방식은 크게 다릅니다. 어떤 곳에서는 통제가 거의 없는 반면 다른 기업에는 수많은 분석을 수행하는 실험실이 있지만 종종 이러한 분석은 제품 품질과 관련이 없습니다.

때때로 기업 근로자는 과학적 원리와 생산 기술에 대한 지식이 거의 없으며 상대 습도, 수분 활성도, 냉각, 용해도 및 pH 값과 같은 기본 특성에 대한 이해도 거의 없습니다.

대규모 공장에서는 생산 라인에 제어 장치가 내장되어 있어 지속적인 공정 모니터링이 가능합니다. 최종 제품의 지정된 특성과의 편차에 대한 신호는 특정 매개변수가 자동으로 수정되는 초기 기술 단계에서 수신됩니다. 예를 들어, 수분 함량의 사소한 변화로 인해 최종 제품의 질감이 눈에 띄게 달라질 수 있는 퐁당의 연속 생산이 있습니다. 시럽 비등 단계의 온도 센서는 시럽 흐름과 증기 압력을 조절할 수 있는 정보를 전송합니다.

현재 살모넬라균, 대장균 및 기타 병원성 미생물로 인한 식중독 사례가 있어 미생물학적 지표에 훨씬 더 많은 관심이 집중되고 있습니다.

포장에 큰 변화가 생겼습니다. 이전에는 많은 포장이 단순히 종이 포장지를 겹쳤던 반면, 초콜릿을 포함한 대부분의 제과 제품은 이제 열 밀봉 보호 포장으로 생산됩니다. 그런 포장재(필름 또는 라미네이트)는 수증기 및 가스에 대한 불투과성을 특징으로 하며 대부분의 곤충으로부터 제품을 보호합니다.

품질 관리 원칙

품질 관리에 관한 많은 책은 수학적 공식으로 가득 차 있으며 원자재 및 완제품의 승인 또는 거부에 대해 제조업체에 조언을 제공하는 수학자 및 통계학자에게 많은 빚을 지고 있지만 품질 관리는 통계적 방법에만 국한되지 않습니다. 주다 진정한 조언, 통계학자는 사실 정보(보통 많은 양)가 필요하지만 기술자의 지식으로 수학적 데이터 처리의 필요성을 크게 줄일 수 있는 경우가 많습니다.

지난 60~70년 동안 제과 산업은 고도의 자동화와 제과에 대한 광범위한 지식이 필요하지 않은 상대적으로 적은 수의 작업자를 통해 장인(수동) 생산에서 대량 생산으로 전환했습니다. 제품은 기술자에 의해 개발되고, 엔지니어는 기술자와 마케팅 서비스가 정한 표준(기술 사양)에 따라 안정적인 출시를 위한 장비를 제작합니다. 표준에 따른 품질 및 생산 공정은 공정의 모든 단계에서 원자재의 정밀한 제어와 장비 작동 제어를 결합하여 결정됩니다. 통계적 방법완제품의 품질을 확인합니다. 후자에는 중량 관리, 관능 분석 및 포장 품질 관리가 포함됩니다.

품질 기준은 누가 결정하나요?

신제품을 개발하거나 기존 기술을 변경할 때 품질 기준은 마케팅 영업부서(상업서비스) 부서장이 정합니다. 물론 이 표준은 목표로 하는 시장의 요구 사항에 따라 제품의 합리적인 가격을 유지하면서 최대한 높아야 합니다. 기준이 너무 많이 포함된 경우가 많다. 고품질극소수의 소비자에게만 허용되는 가격의 제품입니다. 제과 업계에서는 품질 개념에 포장도 포함됩니다. 규모의 한쪽 끝에는 다양한 세트를 위한 정교하고 정교한 상자가 있고, 다른 쪽 끝에는 구매자에게 내용물을 알리고 제품을 어느 정도 보호해 주는 초콜릿으로 덮인 바의 단순한 포장지가 있습니다.

현대의 생각에 따르면 품질 기준은 상당히 높은 수준으로 설정되어야 합니다. 초기 단계제품 개발에는 포장 유형이 포함됩니다. 캔디바의 대량 생산을 위해 고도로 기계화된 장비를 구입하는 것은 매우 큰 자본 지출이 될 수 있으므로 주문하기 전에 생산 라인이 어떤 모습이어야 하는지(품질 표준 포함)를 정확히 결정하는 것이 필요합니다. 매우 비싸다.

품질은 누가 관리하나요?

품질 표준에 따른 생산에 대한 책임은 전적으로 현재 엔지니어와 기술자를 고용하고 있는 생산 단위에 있습니다. 품질관리부서(또는 QC)가 제품의 품질을 책임진다고 가정하는 것은 완전히 잘못된 것입니다. 이러한 접근 방식을 사용하면 생산 담당자는 품질이 아닌 수량에만 관심을 갖기 시작하고 품질 관리 부서는 부적합한 제품을 출력에서 ​​거부할 수밖에 없습니다. 기술 라인, 이는 매우 낭비입니다. 품질 관리 부서의 실제 목표는 품질 표준에서 관찰된 편차에 대한 시기적절한 정보를 제공하는 것입니다.

품질 관리는 어떻게 구성되어야 합니까?

품질 관리에는 원자재 관리, 실제 관리의 세 가지 영역이 있습니다. 생산 과정그리고 완제품의 통제.

품질 관리 부서의 주요 책임은 생산에 필요한 원자재 사용을 승인하고 완제품을 관리하는 것입니다. 이를 위해서는 생산 인력과의 접촉이 필요하며 가장 효과적인 결과를 얻으려면 어느 정도의 재치와 "외교적" 노력이 필요합니다. 검사는 품질 관리일 뿐만 아니라 원자재 승인 또는 완제품 거부도 포함합니다. 선별의 가치는 향후 결함을 방지하는 방법에 대한 권장 사항으로 이어질 수 있다는 것입니다.

완제품 검사에는 창고 및 보관 장소의 재고 검사도 포함되어야 합니다. 많은 회사에는 불만 사항을 조사하고 소매점을 검사하는 책임을 품질 관리 부서에 포함시킵니다.

원자재

원자재의 승인 또는 거부는 일반적으로 품질 관리 부서의 일부인 실험실 직원의 책임입니다. 원자재가 합의된 사양을 충족하는지 확인하려면 화학 분석이 중요하지만 배치 전체를 육안으로 검사하는 것도 중요합니다. 이러한 유형의 검사를 사용하면 손상된 가방이나 상자를 빠르게 볼 수 있으며 제조업체의 로트 번호를 식별해야 하므로 필요한 샘플링 양이 크게 줄어듭니다.

검사는 일반적으로 샘플링과 결합되며 이를 통해 샘플링 직원은 열려 있는 가방이나 상자에 있는 원자재를 육안으로 검사할 수 있습니다. 이 경우 원자재 품질, 순도 또는 오염의 편차를 상당히 완벽하게 파악할 수 있습니다.

샘플링은 원료 관리에서 가장 중요한 부분이며, 잘못된 샘플이나 로트를 대표하지 않는 샘플은 전체적으로 후속 분석의 정확성을 손상시키고 대량의 제품이 손상될 수도 있습니다. 샘플러는 신뢰할 수 있어야 하며 지침을 따라야 합니다.

통계학자가 권장할 수 있는 사항 최선의 방법순전히 수학적 모델을 기반으로 한 배치에서 샘플링을 수행하지만 기술자나 분석가는 일반적으로 제품, 원산지, 변경에 대한 민감성 및 이러한 변경이 최종 제품에 미치는 영향을 알 수 있다는 이점이 있습니다. 이러한 지식은 일반적으로 채취된 샘플 수와 수행되는 분석 수를 크게 줄일 수 있습니다.

다음 원자재 관리 절차는 다음을 기반으로 합니다. 상식매우 적은 수의 오류로 성공적으로 사용됩니다. 순전히 통계적인 접근 방식을 기반으로 샘플링과 테스트를 수행해야 하는 경우는 매우 드뭅니다.

원료의 종류

일부 유형의 원료는 실질적으로 순수한 물질입니다. 예를 들어 설탕은 99.9% 이상의 순수 화학물질(자당)이므로, 출처와 제조사만 알면 상세한 분석을 할 필요가 없습니다. 일반적으로 배치(설탕이 봉지에 들어 있다고 가정)에 손상이나 국지적 오염이 있는지 육안으로 검사하고 하나의 대표적인 샘플에서 시럽을 만들어 색상을 확인하는 것으로 충분합니다.

유사한 범주에는 포도당 시럽(당밀), 전분 및 지방이 포함됩니다. 포도당은 다양한 당화 정도를 가질 수 있으며, 지방은 당화 정도가 다양할 수 있습니다. 다양한 포인트용융 및 전분은 덩어리를 주조할 때 또는 조리법의 성분으로 사용할 수 있습니다. 이러한 경우 모든 패키지, 상자 또는 가방에는 제품을 설명하는 표시가 적절하게 표시되어야 합니다(대량 배송 문제는 아래에서 설명합니다). 전체 배치에 대한 육안 검사와 대표적인 수의 샘플에 대한 제한된 분석(예: 지방의 녹는점 측정)이 수행됩니다. 에센셜 오일, 기타 방향제, 향신료, 코코아 콩, 견과류, 말린 과일, 달걀 흰자 및 기타 유사한 재료에는 다른 접근 방식이 필요합니다. 에센셜 오일출처가 완전히 명확하지 않으면 문제가 발생할 수 있습니다. 이 경우 향기를 결정하려면 더 많은 샘플을 채취하고 일부 측정(예: 비중, 빛의 편광면 회전 방향 및 굴절률)을 수행해야 합니다. 원자재는 종종 금속(특히 납과 구리)으로 오염된 것으로 밝혀지기 때문에 순도를 결정하는 것이 매우 중요합니다. 향신료는 향 테스트와 함께 미생물학적 제어와 외부 불순물의 존재 여부에 대한 테스트가 필요합니다. 코코아 콩이 제대로 발효되었는지 확인하려면 "절단 테스트"가 필요합니다. 견과류와 말린 과일은 맛/냄새, 이물질 및 수분 함량에 대한 세심한 테스트가 필요합니다.

위에서 확인을 수행하는 방법이 명확하며 필요한 경우 보다 자세한 확인을 사용할 수 있습니다. 이에 대한 자세한 내용은 해당 책의 다른 섹션을 참조하세요. 특정 종기술 및 화학적 관리를 위한 수많은 매뉴얼뿐만 아니라 원자재도 제공됩니다.

공급자

원자재 공급업체, 생산 방법 및 품질 관리에 대한 지식은 수행해야 하는 세부 사항의 정도에 큰 영향을 미칩니다. 입력 제어제과업체에서요.

대부분의 원료(특히 대량으로 공급되는 원료) 제조업체는 제과업계와 마찬가지로 생산 방식을 개선하고 기계화했습니다. 품질 관리도 향상되었습니다. 화학 실험실 책임자와 구매 부서장은 공급업체와 자세한 논의를 통해 원자재의 필수 특성, 포장 유형, 로트 라벨링 및 유효 기간에 동의하는 것이 좋습니다. 원자재의 품질 관리를 수행하는 실험실 직원은 공급자의 실험실에서 사용되는 관리 방법을 숙지해야 합니다.

이는 원자재 소비자의 작업을 크게 단순화하고 통제를 최소한으로 줄입니다. 대부분의 경우 공급업체는 각 배치마다 분석 인증서를 제공합니다(대량 배송의 경우 인증서가 있어야 합니다).

새로운 공급업체나 새로운 성분과 협력할 때 위에 설명된 절차는 좋은 인맥공급자와 소비자.

원자재 수용 및 생산에 사용하기 위한 준비

대량 배송

설탕, 포도당시럽, 혼합시럽, 지방을 공급합니다. 대기업도로 또는 철도 탱크에서. 액상초콜릿, 글레이즈, 코코아버터, 유제품 등은 같은 회사의 기업 간 운송하거나, 엔로빙 초콜릿 생산 전문 공장에서 적절한 장비가 없는 다른 기업에 공급하는 경우에도 유사한 운송 방법이 사용됩니다.

일반적으로 탱크 하나에 10~20톤을 담을 수 있으며, 공장에 도착하면 탱크 내용물이 저장 탱크(수백 톤의 제품을 담을 수 있음)로 펌핑됩니다. 오염된 내용물이나 기타 물질이 탱크에서 저장 탱크로 누출되면 재앙적인 결과를 초래할 수 있으므로 다음 조치가 필요합니다. 운영 통제탱크의 샘플. 일반적으로 화학 분석이 수행되는 동안 탱크를 억류하는 것은 불가능하지만 도움을 받아 전자 방법비중이나 수분 함량을 측정할 수 있습니다. 샘플은 항상 관능적으로 이물질의 존재 여부를 확인해야 합니다.

위에서 우리는 대부분의 원자재 공급업체가 벌크 화물의 각 배치에 대해 "적합성 인증서"를 제공하며, 이 경우 저장소에 하역하기 전에 샘플의 관능 분석을 수행하는 것으로 충분하다는 점을 언급했습니다. 공급업체의 공장이 수행될 가능성이 매우 높습니다. 화학 분석및 기타 품질 평가를 거쳐 검사를 받은 화물만 배송되며 이에 따라 배송이 승인됩니다.

개별 용기에 담긴 원료 배송

많은 종류의 식품 원료가 여전히 종이나 천 봉지, 나무나 판지 상자 또는 통으로 공급됩니다. 최근에는 두꺼운 비닐봉지나 종이나 천 가방에 들어 있는 덜 두꺼운 폴리에틸렌 라이너가 널리 사용되고 있습니다.

먼저, 도착한 화물에 대해 외부 검사를 실시하고 분석을 위해 대표 샘플을 채취합니다. 화물에 대한 예비 정보(배치 번호, 수행된 물리적 및 화학적 분석에 대한 공급자 데이터)를 사용할 수 없는 경우 무작위 샘플링이라는 방법을 사용하여 샘플을 채취해야 합니다. 이 방법은 각 패키지 또는 패키지 그룹에 번호를 매긴 다음 많은 통계 작업에서 사용할 수 있는 난수 표를 참조하는 것으로 구성됩니다. 그런 다음 샘플을 채취한 후 화물을 반환할지 아니면 인수할지 결정해야 합니다. 공급업체가 제품 생산에 대한 품질 관리 시스템을 개선하기 위해 아무리 노력하더라도 품질의 어느 정도 변동은 허용해야 합니다. 소비자도 동일한 조치를 취해야 하며 품질 표준에서 허용 가능한 편차에 대비해야 합니다.

가능하다면 편차 범위를 알고 있으면 필요한 샘플 수를 계산하여 결함 있는 로드를 수용하거나 좋은 로드를 거부할 위험이 매우 작음을 확인할 수 있습니다.

일반적으로 실험실 작업자는 배치가 개별 용기에 담겨 배송될 때 분석을 수행하는 데 더 많은 시간을 갖습니다. 이러한 분석은 화물의 육안 검사 중에 의심을 불러일으키는 원자재를 확인하는 데 필요합니다.

입고된 배치를 받은 후에는 생산 단계로 보내야 합니다. 이는 용기를 열고 분배하는 것을 의미합니다. 못, 칩, 스테이플, 철사, 종이 조각 또는 폴리에틸렌과 같은 이물질이 제품에 들어갈 수 있으므로 생산 영역에서 컨테이너를 사용하여 작업하는 것은 매우 바람직하지 않습니다(통 제외). 백을 비우면 백 외부의 섬유나 먼지가 원료에 유입될 수 있으므로 비우기 전에 항상 백을 청소해야 합니다.

컨테이너는 원자재 생산 배치 준비를 위한 특수 공간이나 특별한 오염 통제 조치가 취해질 수 있는 창고에서 개봉되어야 합니다. 많은 경우, 백의 내용물을 생산 목적으로 설치된 금속 탱크로 옮기는 것이 바람직합니다.

각 샘플의 향미 특성을 확인해야 하며, 많은 샘플에서 최소한 한 가지 분석(일반적으로 수분 함량 분석)을 수행할 수 있습니다. 실제로 이러한 유형의 제품에는 필요한 품질 관리가 수행되지 않으며 결과적으로 제품의 특성이 크게 달라질 수 있습니다.

대안 큰 수소규모 배치 및 그에 따른 대량의 제어는 배치 크기의 증가 또는 제품의 지속적인 생산입니다. 불행하게도 제과 업계에서는 새로운 기술과 장비를 도입하기 전에 제품 품질, 특히 맛과 향 특성에 미치는 영향이 충분히 연구되지 않은 경우가 많습니다. 그 결과 지속적으로 기술 프로세스오랫동안 그들은 제공하지 않는다는 이유로 불신의 취급을 받았습니다. 요구되는 품질제품. 많은 기업에서는 지속적인 생산주기를 사용하는 대신 제품 생산량을 늘려야 할 경우 자동 시스템예를 들어 증기 보일러 라인(수동 배치 생산에 사용되는 것과 동일한 유형)에 재료를 자동으로 채우고, 정확하게 지정된 시간 동안 끓인 후 자동으로 배출되는 배치 작업입니다. 이 시스템은 매우 복잡하고 독창적일 수 있지만 그 적용은 과학적으로 타당하지 않습니다. 먼저 주기 과정 자체를 연구하는 것이 더 합리적이고 유익합니다. 이 연구에서는 조리 시간과 제품이 보일러에 있는 시간을 필요한 시점에 기록합니다. 온도 조건, 성분 첨가 순서의 영향, 최종 단계에서 발생하는 시간 및 반응 결정. 그 결과는 지속적인 프로세스를 개발하기 위한 데이터입니다.

배치 공정에서는 일반적으로 연속 공정보다 조리 및 냉각 시간이 더 깁니다. 이러한 차이가 미치는 영향은 다음 예를 통해 설명할 수 있습니다.

우유 사탕, 크리미한 퍼지. 맛, 향, 색깔은 우유 단백질과 설탕 사이의 메일라드 반응에 의해 결정됩니다. 조리 시간이 길어질수록 맛, 향, 색상이 더욱 풍부해집니다. 단기 연속 공정의 경우 맛과 향을 발달시키기 위해 추가적인 캐러멜라이저가 필요합니다.

펙틴 젤리. 펙틴 젤리가 굳기 위해서는 일정한 산도가 필요합니다. 덩어리를 끓이면 설탕이 눈에 띄게 반전됩니다 (단기간 연속 공정을 사용하면 반전이 훨씬 줄어 듭니다).

미생물학적 특성. 원료(코코아 가루, 견과류, 과일 통조림, 일부 유제품 및 달걀 흰자)에는 효소와 곰팡이가 포함되어 있습니다. 연속 프로세스 중에 항상 파괴되는 것은 아닙니다(특히 프로세스가 끝날 무렵에 구성 요소가 추가되는 경우).

연속적인 프로세스의 특성상 때로는 문제가 발생할 수 있습니다. 전형적인 예퍼지의 생산이다. 배치 공정을 사용하여 퍼지를 생산하는 경우 탄 설탕을 약 118~121°C로 가열하고 베이킹 시트에서 약 82°C로 냉각한 후 퍼지를 빠르게 반죽합니다. 그런 다음 혼합물을 테이블 위에 붓고, 정지 상태에서 냉각되어 특징적인 결정 구조가 형성됩니다. 이 퍼지는 일정한 강도를 갖고 있으며, 파손의 흔적 없이 굴리고, 자르고, 유약을 칠할 수 있습니다. 퍼지를 만들어 베이킹 시트 위에서 계속 저으면서 식히면 결정 구조가 파괴되고 퍼지가 작업하기 어려운 부드러운 페이스트로 변합니다. 연속 기술을 사용하면 과도한 혼합이 자주 발생하며 퍼지 (퍼지) 생산을 위해 탄 설탕의 연속 조리 장치를 사용한 다음 연속 냉각기 (제품이 저기서 혼합됨)가 필요합니다. 제품이 냉각 터널을 나가는 지점 가까이에 구성 요소를 추가하는 경우, 탄 설탕에 립스틱 구성 요소가 분포하는 데 필요한 충분한 시간을 제공합니다. 혼합물의 최종 냉각은 컨베이어 벨트에서 가장 잘 이루어지며, 여기서 결정 성장으로 인해 더 내구성 있는 덩어리가 생성되고, 그런 다음 성형(배치 기술에서와 같이 롤링, 절단 또는 압출을 통해) 및 저장될 수 있습니다.

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