케이터링이란 무엇입니까? 요식업의 주요 유형. 케이터링 서비스, 요구 사항. 케이터링에 사용되는 일반 개념
GOST R 50647-94
러시아 연방의 주 표준
케이터링
용어 및 정의 공식 간행물
러시아 모스크바 GOSSTANDARD
고스트 R 50*47-14
머리말
1 전 러시아 영양 연구소에서 개발
2 표준화 기술위원회 TC 347에서 도입 “무역 및 케이터링 서비스”
3 러시아 국가 표준 또는 21.02.94 No. 35의 결의에 의해 승인되고 발효되었습니다.
4 처음으로 소개됨
5 복제. 1999년 1월
© 표준 출판사, 1994 © IPK 표준 출판사, 1999
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GOST R 50647 -M
소개
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GOST R 60647-M
러시아 연방의 국가 표준
케이터링
용어 및 정의
용어 및 정의
도입일 1994-07-01
1 사용 영역
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GOST 16814-88 베이커리 생산. 용어 및 정의.
GOST 17481-72 제과 산업의 기술 프로세스. 용어 및 정의.
GOST 19477-74 통조림 과일 및 야채. 기술 프로세스. 용어 및 정의.
GOST 28322-89 과일 및 채소 가공 제품. 용어 및 정의.
공식 간행물
GOST R S0647--94
3 일반 개념
1 공공 케이터링: 요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직에 종사하는 다양한 조직 및 법적 형태의 기업과 시민 기업가 집합
2 케이터링 시설: 요리 제품, 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업
3 조달기업[작업장](외식업) : 조리제품, 제과, 제과제품 등을 중앙 집중식으로 기계화 생산하여 조리가공업체, 요리점, 기업에 공급하는 것을 목적으로 하는 요식업체[작업장] 소매
4 조리전업체(외식업) : 반제품 및 조리제품으로 조리하여 판매하고 소비를 조직하는 외식업체
5 전문 기업(외식업): 소비자를 위한 서비스 및 여가 조직의 특성을 고려하여 균질한 구색의 요리 제품을 생산 및 판매하는 모든 유형의 공공 케이터링 기업
6 기업 네트워크(케이터링); 네트워크: 공공 케이터링 시설의 집합
7 네트워크 개발 기준: 요식업 네트워크의 확립된 장소 수와 예상 소비자 수의 비율로 표현되는 지표
8 인구 네트워크 제공: 요식업 네트워크의 실제 장소 수와 예상 소비자 수의 비율로 표현되는 지표
9단계 네트워크 제공(Ndp. 네트워크 제공 수준): 일반 취사 시설에 대한 실제 요식업 시설 수의 비율을 백분율로 표시합니다.
10 케이터링 서비스: 영양 및 여가 활동에 대한 인구의 요구를 충족시키기 위한 기업 및 시민 기업가 활동의 결과
11 서비스 제공자: 케이터링 기업 및
요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직에 관한 작업을 수행하는 시민 기업가
GOST R 60647-94
12. 서비스(케이터링) 소비자 : 견적, 유지관리, 여가 등의 서비스를 이용하는 시민
13개 서비스 프로세스(공공 케이터링) : 합계
요리 제품을 판매하고 여가 활동을 조직할 때 서비스 소비자와 직접 접촉하여 계약자가 수행하는 작업 수
14. 소비자에게 서비스를 제공하는 방법(케이터링): 소비자에게 케이터링 제품을 판매하는 방법
참고 - 유지 관리에는 두 가지 방법이 있습니다.
웨이터, 바텐더, 뷔페 재채기, 판매원 또는 셀프 서비스
15가지 소비자 서비스 형태(케이터링):
공공 케이터링 제품의 소비자에게 서비스를 제공하는 다양한 방법 또는 방법의 조합인 조직적 기술
참고 서비스 형태의 예는 구현입니다.
"UlyarnoA 제품을 통해 자동 판매기또는 자체 계산 테이블에 따라
뷔페식, 도시락
16 합리적인 영양: 영양소에 대한 생리적 요구와 확립된 식단을 고려하여 구성된 소비자의 영양
18 점심 세트(아침, 오후 간식, 저녁): 점심 식사(아침, 오후 간식, 저녁)에 대한 균형 잡힌 식단의 요구 사항을 고려하여 편집된 식사용 요리 및 제품 세트
19일 배급 : 점심 도시락, 아침 식사, 오후 간식, 저녁 식사를 포함한 식사 배급
20 요리 제품의 품질: 추가 가공 및/또는 소비에 대한 적합성을 결정하는 요리 제품의 특성, 소비자 건강에 대한 안전, 구성의 안정성 및 소비자 속성
4 식품의 요리 가공 방법
21 식품의 요리 가공: 추가 가공 및/또는 소비에 적합하게 만드는 특성을 부여할 목적으로 식품에 미치는 영향
GOST R 60847-M
22 기계적 조리 가공(Ndp. 1차 가공, 저온 가공): 식기, 요리 제품 및 반제품을 생산하기 위한 기계적 방법에 의한 식품의 조리 가공
23 화학적 조리 가공: 조리 반제품을 생산하기 위해 화학적 방법을 사용하여 식품을 조리 처리하는 것
24 열 조리: 식품을 특정 수준의 요리 준비 상태로 만들기 위해 가열하는 것으로 구성된 식품의 요리 가공
25 요리 준비; 준비성(readiness): 소비 적합성을 결정하는 요리 및 요리 제품의 특정 물리-화학적, 구조적-기계적, 관능적 품질 지표 세트입니다.
26 슬라이싱(slicing): 절단 도구나 메커니즘을 사용하여 식품을 일정한 크기와 모양의 부분으로 나누는 기계적 조리 가공
27 파쇄(shredding): 야채를 작고 좁은 조각으로 자르거나 얇고 좁은 띠로 자르는 것
28 빵가루 입히기(Breading): 반제품의 표면에 빵가루를 입히는 기계적 조리 공정
참고: 밀가루, 빵가루, 로쉬-
"유, 야스미니 밀빵 등등.
29 휘핑(whipping): 느슨하고 푹신하거나 거품이 있는 덩어리를 얻기 위해 하나 이상의 제품을 집중적으로 혼합하는 기계적 요리 처리
30 분할: -
31 먹거리: 특별히 준비된 제품에 다진 고기를 채우는 기계적 조리 과정
32 매싱(mashing): 균일한 농도를 제공하기 위해 체를 통해 제품을 눌러 분쇄하는 것으로 구성된 기계적 요리 처리
33 스터핑(stuffing): 조리법에 명시된 야채나 기타 제품을 고기, 가금류, 사냥감 또는 생선 조각의 특수 부위에 투입하는 것으로 구성된 기계적 조리 과정
34 풀림: 조리 과정의 속도를 높이기 위해 결합 조직 구조를 부분적으로 파괴하는 제품의 기계적 조리 처리
GOST R 50647 - 94
35 산세(pickling): 화학적 조리 공정. 제품을 식품 유기산 용액에 넣어 보관하는 것으로 구성됩니다. 완성 된 제품특정 맛, 향 및 일관성
36 껍질을 벗긴 감자의 황화: 갈변을 방지하기 위해 이산화황 또는 아황산염 용액을 사용하여 껍질을 벗긴 감자를 화학적으로 조리하는 것
37 조리: 수성 환경 또는 수증기 분위기에서 제품을 가열하여 조리하는 것
38 프리푸카니스(pripukanis): 소량의 액체나 주스로 음식을 요리하는 것
39 조림: 향신료와 조미료 또는 소스를 첨가하여 음식을 삶는 것
참고 - 음식을 끓이기 전에 튀길 수 있습니다.
40 튀김: 표면에 특정 껍질이 형성되는 온도에서 요리 준비 상태로 만들기 위해 제품을 열 요리 처리하는 것입니다.
41 튀김: 완제품에 원하는 관능 특성을 부여하기 위해 요리 준비 상태로 가져오지 않고 제품을 단기간 튀기는 것
42 소테:튀김 개별 종방향성 및 색소성분을 추출하기 위해 120°C의 온도에서 유지를 함유한 제품
참고 - 밀가루는 지방 없이 150°C의 온도에서 볶은 것입니다.
43 베이킹: 제품을 요리 준비 상태로 만들고 빵 껍질을 형성하기 위해 가열실에서 제품을 열 요리 처리하는 것
■주의사항 - 레시피에 따라 다양한 재료를 첨가하여 베이킹을 진행합니다.
44 야채 굽기 : 굵게 다진 야채를 기름 없이 프라이팬에 볶는 것
45가지 가열요리[조리용품] : 열조리 : 냉동 또는 냉장요리[조리용품]을 제품 중앙에 80~90℃의 온도로 가열하여 가공하는 것
46개 온도 조절 식기: 유통 중 또는 소비 장소로 배송되는 동안 식기의 설정 온도 유지
47 요리 제품의 냉각: 요리 가공,
요리 준비, 보관 또는 추가 사용을 위해 요리 제품의 온도를 낮추는 것으로 구성됩니다.
GOST F 50847-M
48 요리 제품의 집중 냉각: 고속
품질을 보존하고 유통기한을 늘리기 위해 특수 냉동 장비에서 요리 제품을 낮은 양의 온도로 냉각합니다.
5가지 요리 제품
49개 요리 제품: 요리 세트, 요리 제품 및 요리 반제품
50 요리 반제품; 반제품(semi-finished product): 조리되지 않고 하나 이상의 요리 가공 단계를 거친 식품 또는 제품 조합
높은 수준의 요리 반제품 51개: 최소한의 필요한 기술 작업을 통해 요리 또는 요리 제품을 얻는 요리 반제품
5 I 요리 제품: 조리 준비가 된 식품 또는 제품 조합
53 밀가루 요리제품: 요리제품 주어진 형태반죽에서, 대부분의 경우 다진 고기로
참고 - 쌓인 요리 제품에는 파이, kulebyaki, belyashi, poichnkv, pntstsu 등이 포함됩니다.
54 접시(dish): 식품 또는 제품과 반제품의 조합으로, 요리 준비 상태로 제공되고 부분적으로 장식되어 있습니다.
55 냉장 요리[조리품] : 집중 냉각된 요리[조리품]
56 맞춤요리(Ndp. a la carte) : 소비자의 주문을 받은 후 개별적으로 준비하여 제시하는 요리 -
57 연회 요리: 특별한 날을 위해 준비한 독창적인 디자인의 요리
58 시그니처 요리: 새로운 레시피와 기술 또는 새로운 유형의 원료를 기반으로 특정 기업의 특성을 반영하여 준비된 요리
제59류 반찬 : 가치를 높이고 맛과 외관의 다양성을 높일 목적으로 주성분을 곁들여 먹는 요리의 일부
60 소스(Ndp. 그레이비, 그레이비): 농도가 다른 요리의 구성 요소로, 요리를 준비하는 동안 사용되거나 맛과 향을 개선하기 위해 함께 제공됩니다.
GOST R 60647-W
용어의 알파벳순 색인
연회 요리 57
차가운 블라우스 55
맞춤 요리 56
분량 요리 56
시그니처 요리 53
휘핑 29
책임 26
요리 준비 25
아침 식사 세트 18
베이킹 43
요리 제품 52
요리용 밀가루 제품 52
Idelks 요리용 냉장 55
서비스 제공자 II
요리 제품의 품질 20
절임 35
소비자에게 서비스를 제공하는 방법(공공 문헌) 14
슬라이싱 26
네트워크 개발 표준 7
런치 세트 18
로스트 41
네트워크를 통한 인구공급 9
1차 처리 22
조리기계가공 22
조리 열처리 24
조리화학처리 23
조리식품가공 21
냉간 가공 22
요리 제품의 냉각 47
요리 제품의 집중 냉각 48
빵가루 28
소테 42
공공 케이터링 I
합리적인 영양 16
60개 추가됨
그레이비 60
포드베칸네 야채 44
오후 간식 >8
반제품 50
반제품 요리 제품 50
조리도가 높은 반제품 요리 제품 51
포셔닝 30
사전 제작(케이터링) 기업 4
조달(외식)업체
케이터링 시설
전문기업(외식업)
서비스 소비자(케이터링) 12
리루스카니에 38
GOST R B0M7-M
요리 제품 29
프로티랑브 32
서비스 프로세스(공공 케이터링) 13
Ra" 또는 대표 요리 45
요리 제품의 크기 45
다이어트 J7
일일 배급량 19
풀기 34
기업 네트워크(공공 문서) 5
네트워크 커버리지 정도 9
껍질을 벗긴 감자의 황산화 36
온도 조절 접시 46
소화 39
디너 세트 18
네트워크 적용 범위 레벨 9
서비스 (케이터링) 10
먹거리 31
소비자 서비스 양식(케이터링))5
조달 상점 (케이터링) 3
타이어: 등급 27
먹거리 33
GOST R 80647-**
부록 A(정보 제공)
공공 케이터링에 적용되는 일반 개념
1개 케이터링 공장: 제품 준비를 위한 통일된 기술 프로세스를 갖춘 조달 및 사전 생산 케이터링 시설과 요리 매장 및 지원 서비스로 구성된 생산 및 경제 단지입니다.
제2학교 조리공장(북한 학교 기본식당) : 생산을 위한 조달기업! 학생들의 식단에 포함된 요리 제품, 학교 비축물 및 매점 공급
3차 기내 케이터링 워크숍: 항공기용 식품의 준비, 획득, 단기 보관 및 유통을 위해 설계된 공항에서의 Hex 케이터링
4 식당: 공개적으로 접근 가능하거나 특정 소비자에게 서비스를 제공하고 요일별로 다양한 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 케이터링 시설
5 다이어트 식당 : "다이어트 식품을 준비하고 판매하는 전문 식당
Ci 구내식당 유통 : 타 공기업에서 납품받은 완제품*을 판매하는 구내식당
레스토랑 7: 다양하고 복잡하게 준비된 요리를 제공하는 케이터링 시설입니다. 맞춤형 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함하여 레크리에이션과 결합된 향상된 서비스 수준
8개 객차 레스토랑: 장거리 열차의 특수 장비를 갖춘 객차에 있는 레스토랑으로 이동 중인 승객에게 식사를 제공하도록 설계되었습니다.
9개 카페: 소비자를 위한 케이터링 및 레크리에이션을 제공하는 기업으로 레스토랑에 비해 제한된 범위의 제품을 제공합니다. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품, 음료 판매
참고 - 카페는 예를 들어 특정 소비자 집단(청소년 카페, 어린이 카페) 및 종류(아이스크림 가게, 유제품 카페, 제과 카페)별로 전문화할 수 있습니다.
10. 자동판매기업체 : 자동판매기를 통하여 일정 범위의 상품을 판매하는 업체
11 bar: 바 카운터가 있는 케이터링 시설로 혼합 음료, 독한 음료, 저알코올 음료, 무알코올 음료를 판매합니다. 스낵, 스낵, 밀가루 과자 및 베이커리 제품, 구매품
참고 - 바는 예를 들어 판매되는 제품 범위나 준비 방법(유제품 바, 칵테일 바, 맥주 바, 와인 바, 그릴 바)뿐만 아니라 방문객 서비스 세부 사항(비디오)을 전문화할 수 있습니다. 바, 버라이어티 쇼바)
12 스낵바: 특정 유형의 원료를 사용하여 간단한 준비로 제한된 범위의 요리를 제공하고 중간 식사를 소비자에게 신속하게 제공하도록 설계된 기업
13 뷔페: 구조적 세분화밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매품 및 제한된 범위의 간단한 조리 요리 판매를 목적으로 하는 기업
GOST R 50647-94
14개 요리점[부서]: 공공 식량 공급 시스템 내 상점[부서], 요리 제품, 반제품, 밀가루 과자 및 빵집 제품, 구매품을 인구에게 판매
13 기업 홀 (케이터링); 홀 (Nrk. 식당, 무역 홀): 케이터링 시설의 특수 시설을 갖춘 건물. 완성된 요리 제품의 판매 및 소비 조직을 위한 것입니다.
16 후면 수용력 (Nrk. 기업 수용력): 표준에 의해 제공되는 소비자 수를 동시에 수용할 수 있는 홀의 능력으로, 좌석 수로 표시됩니다.
17위(Nrk. 좌석): 홀 면적의 일부, 1인 소비자 서비스 기준에 따라 설비됨
18석 회전율 : 일정 기간 동안 다수의 좌석이 사용되는 것
9차 유통: 완성된 요리 제품 및 제과 제품을 소비자 또는 웨이터에게 획득하고 유통하기 위한 특수 시설을 갖춘 공간, 홀 또는 기업 생산 시설의 일부
20 샌드위치 : 연출에 따라 다양한 제품과 함께 빵 한 조각으로 구성된 요리 제품
참고 - 샌드위치는 열려 있거나 닫혀 있습니다.
21가지 간식(Nrk. 차가운 요리): 다섯 명이 식사를 시작할 때 제공되는 요리
22 수프(Nrk. 첫 번째 코스): 국물이나 달인 물을 넣어 만든 액체 요리입니다. 크바스, 우유 및 발효유 제품
23 달콤한 요리(Nrk. “세 번째 코스): 과일 및 베리 원료, 우유 및 가공 제품에 설탕, 계란, 겔화를 첨가하여 만든 요리입니다. 향료 및 방향성 물질
24잔(Nrk. 푸티아니 조림의 세 번째 코스):
25 쿨(cool): 연회 간식과 요리를 제공하기 위해 무가당 츠스타로 만든 모양의 플랫브레드 형태의 경화된 반제품
26 tbrgalette: 스낵을 제공하기 위해 무가당 몸체의 바구니 형태로 구운 반제품
27 밀로반(milovan): 연회 자쿠유*를 제공하기 위해 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리로 만든 두 개의 골진 타원형 또는 둥근 플랫브레드 형태로 구운 반제품으로 내부가 비어 있습니다.
2& 프로피테롤: 슈 페이스트리의 작은 공 형태로 구운 반제품
크루통 29개: 일정한 모양과 크기의 빵 조각으로, 말리거나 기름에 튀긴 것입니다.
30 커틀릿 덩어리: 다진 고기, 가금류 또는 생선 펄프에 빵 추가
삼! kkelnvm 질량(kkelnvm 질량): 고기, 가금류 또는 생선을 다진 후 퓌레로 만들고, 레시피에 따라 다른 제품을 추가한 펄프
32 다진 고기: 사전 기계 처리 또는 열처리를 거친 잘게 썰거나 퓌레로 만든 덩어리의 제품
33 반죽: 튀기기 전에 제품 조각을 담근 반죽입니다.
34 레오이: 날계란을 섞은 것. 빵가루를 입히기 전에 반제품을 적신 강철, 우유 또는 물
35 메뉴(Nrk. 가격 목록): 요리, 요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 케이터링 시설에서 소비자에게 제공되는 구매 상품 목록으로 일반적으로 무게를 나타냅니다. ■ 가격
GOST R 50647 -M
36인분: 한 명의 소비자가 일회용으로 사용할 수 있는 대량 또는 정식 식사
37 레시피(요리 제품)(Nrk. 레이아웃): 임의로 설정된 양의 요리 제품에 대한 원자재, 제품 및 반제품의 표준화된 목록
38 조리 과정 중 폐기물(Nrk. 일차 가공 중 폐기물): 식품을 기계적 조리 과정에서 형성된 기술적 잔류물로 변환
요리 가공 중 39 손실: 요리 제품 생산 중 식품의 질량 감소
GOST R 50647 -M
UDC 001.4.64.024.3.04: 006.354 T02 OKSTU 01 0131
키워드: 서비스 부문, 용어 및 정의
편집자 T. S. Shei 기술 편집자 L. A. Kuznets 교정자 V. I. Vareiiova
위에. 명 10.0S.9S 날짜의 번호 021007. 99년 2월 1일 출판을 위해 서명됨 - Uel. 오븐 엘. 0.93. U1.-IZD.L. 0.80. 227개 사본 도난. C1S30. 잭. 36.
I11K 표준 출판사", 107076, Moscow, Kolodezny per., 14. IPC 표준 출판사에서 인쇄됨
케이터링(OP) : 다양한 조직 및 법적 형태의 기업과 시민-요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직에 종사하는 기업가. 케이터링 시설 : 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업입니다. 조달업체 [상점] (O.P.) : 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품을 중앙 집중식으로 기계화 생산하고 이를 사전 조리 기업, 요리 상점 및 소매점에 공급하기 위한 케이터링 기업 [작업장]입니다. 사전 제작 기업(O.P.): 반제품 및 요리 제품으로 요리를 준비하고 판매하며 소비를 조직하는 케이터링 기업입니다.
전문기업(S.P.): 소비자를 위한 서비스 및 여가 조직의 특성을 고려하여 동질적인 구색의 요리 제품을 생산 및 판매하는 모든 유형의 케이터링 기업입니다.
원자재 : 추가 가공을 위한 시작 제품.
요리 제품: 요리, 요리 제품 및 요리 반제품 세트. 조리 반제품 ; 반제품(semi-finished product): 준비되지 않고 하나 이상의 요리 가공 단계를 거친 식품 또는 제품 조합. 요리 준비 : 소비 적합성을 결정하는 요리 및 조리 제품의 특정 물리화학적, 구조적 기계적, 관능적 품질 지표 세트입니다. 밀가루 요리 제품: 대부분의 경우 다진 고기(파이, 쿨레뱌키, 벨야시, 도넛, 피자)를 사용하여 반죽으로 만든 특정 모양의 요리 제품입니다. 페이스트리: 높은 소다를 함유 한 반죽에서 주어진 모양-m 설탕과 지방. 접시: 식품 또는 제품과 반제품의 조합으로 요리 준비 상태로 제공되고 부분적으로 장식되어 있습니다. 주문한 요리 : 소비자의 주문을 받은 후 개별 준비 및 제시가 필요한 요리입니다. 연회 요리 : 특별한 날을 위해 준비된 독창적인 디자인의 요리입니다. 그 집의 특별함 : 새로운 요리법과 기술 또는 새로운 유형의 원료를 기반으로 특정 기업의 특성을 반영하여 준비된 요리입니다. 일부 : 한 명의 소비자가 1회 섭취하도록 의도된 접시의 무게 또는 부피. 메뉴 : 케이터링 시설에서 소비자에게 제공되는 요리, 요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매 제품 목록으로 일반적으로 무게와 가격을 나타냅니다. 요리 쓰레기 : 기계적 조리 중에 형성된 식품 및 기술 잔류물. 요리 손실 : 요리 생산 과정에서 식품의 무게를 줄입니다. 레시피: 지정된 양의 요리 제품을 생산하기 위한 원자재, 제품 및 반제품의 표준화된 목록입니다. 크루통 : 연회용 간식과 요리를 제공하기 위해 무가당 반죽으로 만든 모양의 플랫브레드 형태로 구운 반제품입니다. 작은 파이 : 스낵을 제공하기 위해 무가당 반죽 바구니 형태로 구운 반제품. 볼로반 : 연회 간식을 제공하기 위해 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리로 만든 두 개의 골진 타원형 또는 둥근 플랫 브레드 형태로 구운 반제품으로 내부에 오목한 부분이 있습니다. 프로피테롤 : 슈 페이스트리의 작은 공 형태로 구운 반제품.
토스트: 일정한 모양과 크기의 빵 조각을 기름에 말리거나 튀긴 것. 돈까스 덩어리 : 다진 고기, 가금류 또는 생선에 빵을 추가합니다. 만두덩어리 : 조리법에 따라 다른 제품을 추가하여 고기, 가금류 또는 생선을 분쇄하고 퓌레로 만들고 두드린 펄프입니다. 다진 고기 : 사전 기계 처리나 열처리를 거친 제품을 분쇄하거나 퓌레로 만든 것입니다. 반죽: 튀기기 전에 음식 조각을 담그는 반죽. 리에존 : 빵가루를 입히기 전에 반제품을 적시는 날달걀, 소금, 우유 또는 물의 혼합물.
자신의 케이터링 매장을 열기 전에 정확히 어떤 종류의 식당인지 결정해야 합니다. 이 페이지에서는 일반적으로 허용되는 케이터링 시설 유형을 숙지하시기 바랍니다. 모든 레스토랑 운영자는 자신의 카페를 관리하는 것뿐만 아니라 레스토랑 비즈니스의 모든 복잡한 사항에 대해서도 완벽하게 이해하고 있어야 합니다. 그리고 알코올 음료 분류에 대한 그의 뛰어난 지식과 그에 따른 이러한 음료를 제공하는 방법은 그에게 큰 도움이 될 것입니다.
식당
레스토랑은 공공 케이터링 시스템의 최고 수준에 있습니다. 레스토랑은 엘리트 휴식과 고급 식사를 제공하는 장소입니다. 훌륭한 테이블 세팅, 수저류, 냅킨, 꽃, 수준 높은 서비스, 시그니처 요리가 포함된 다양하고 독창적인 메뉴가 이곳에서 필수입니다.
레스토랑 메뉴는 반드시 차갑고 뜨거운 전채, 샐러드, 첫 번째 코스, 두 번째 코스, 특선 요리, 디저트, 알코올 및 무알콜 음료 등 여러 항목으로 구성됩니다.
레스토랑에서는 테이블 예약 서비스를 제공합니다.
레스토랑의 인테리어는 이름에 맞게 특정 스타일로 디자인되었습니다. 절묘한 가구, 특이한 조명, 다양한 값 비싼 요리-이 모든 것이 현대 레스토랑의 필수 속성입니다.
작은 레스토랑
전형적인 비스트로는 작고 저렴한 레스토랑과 카페 사이에 있습니다. 비스트로(bistro)란 특별한 요리의 세련미나 다양한 메뉴를 기대하지 않고도 맛있는 식사를 즐길 수 있는 곳을 말한다. 저렴하고 빠르게 준비된 식사를 제공합니다.
음료와 관련하여 비스트로는 차, 커피, 주스, 생수, 밀크셰이크 등 무알콜 음료를 강조합니다.
다방
커피 숍은 일종의 비스트로입니다. 일반적으로 이 공간은 매우 넓은 공간이 아니며 편안함과 편안한 분위기를 조성하도록 배치되어 있습니다.
커피숍과 다른 시설의 주요 차이점은 커피 종류가 다양하다는 것입니다. 사람들은 커피숍에 와서 좋아하는 음료를 마시고, 아늑한 분위기를 찾고, 친구들과 이야기를 나누는 것을 좋아합니다.
커피 사업이 인기를 얻는 이유는 다음과 같습니다. 소규모 투자장비 (일반 레스토랑과 비교) 커피숍에는 값비싼 스토브나 콤비오븐 같은 복잡한 장치나 요리사 전체가 필요하지 않습니다. 주요 장비는 전문 커피 머신, 커피 그라인더, 다양한 추가 소형 장치(믹서, 블렌더, 컵 등) 및 냉장 장비입니다. 이것이 바로 작은 커피숍이 단 1~2년 만에 투자금을 회수할 수 있는 이유입니다.
즐거운 소통과 좋은 고객 서비스 외에도 커피숍에서 매우 중요한 구성 요소는 커피숍에서 커피 카드 또는 커피 메뉴라고 불리는 메뉴입니다. 커피와 커피 음료 목록을 자세한 설명과 가격과 함께 제공합니다.
커피 전문점의 커피와 커피 음료는 전문 교육을 받은 바리스토들이 직접 준비합니다.
커피숍에서 커피를 준비하려면 전통적인 터키식 커피 머신과 특수 커피 머신이 모두 사용됩니다.
다음은 커피 음료의 주요 유형입니다.
에스프레소 . 고압의 수증기가 잘게 분쇄된 커피를 통과하게 됩니다.
카푸치노 . 에스프레소(커피 1/3, 우유 1/3, 거품 1/3)로 만듭니다.
라떼. 에스프레소가 첨가된 큰 수뜨거운 우유.
아이리쉬 커피. 초콜렛과 휘핑 크림이 들어간 에스프레소입니다. 그것을 준비하는 데 종종 초콜릿 시럽이 사용됩니다.
아메리카노. 이것은 물에 많이 희석된 에스프레소입니다.
글라스. 이건 에스프레소와 아이스크림이에요.
커피숍에서는 커피와 함께 샐러드와 따뜻한 요리를 제공하지만 주로 과자, 페이스트리, 디저트에 중점을 두고 있습니다.
선술집
선술집은 디자인이 다른 경향이 있습니다. 오래되었거나 고풍스러운 건물이기 때문에 현대적인 바, 스낵바, 레스토랑, 카페, 펍 등이 즐비해 있어 쉽게 알아볼 수 있습니다. 벽에는 일반적으로 골동품 도구, 무기, 오래된 사진, 그리고 한때 이 시설을 방문한 유명한 투우사의 사인이 담긴 사진이 있습니다.
선술집은 단순히 먹고 마시는 곳이 아닙니다. 이곳은 친구, 지인과의 즐거운 만남, 그리고 무엇을 먹을지 조언을 해줄 뿐만 아니라 어떤 대화에도 도움을 줄 수 있는 선술집 주인과의 친밀한 대화를 위한 장소입니다.
카페
가장 일반적인 케이터링 시설 중 하나는 카페입니다.
현재 카페라는 단어는 다양한 수준의 시설을 의미합니다. 카페의 음식 가격은 높지 않습니다. 이는 주로 제공되는 요리의 범위로 인해 달성됩니다. 이는 전통적인 국가 요리 또는 즉석 반제품, 저렴한 음료 및 스낵입니다.
대형 카페는 일반 대중을 위해 설계되었습니다. 가족이 여기에오고 학생과 성인이 방문합니다. 따라서 카페에는 종종 사교실, 어린이 방, 바 등 여러 개의 방이 있습니다.
카페에서는 의자 대신 벤치 좌석을 사용하는 경우도 있습니다. 어린이 방에는 장난감이 있는 놀이터나 미니 어트랙션이 있을 수 있습니다.
피자가게
피자 가게는 항상 빠르고 효율적으로 만들어지는 신선한 피자가 있기 때문에 반드시 자체 주방을 갖춘 케이터링 시설입니다.
여느 케이터링 시설과 마찬가지로 피자 가게에도 강력한 냉장 장비를 갖추고 있어야 합니다.
그러나 피자집의 주요 장비는 오븐입니다. 오늘날 피자 가게에서는 크기가 더 크고 굽는 시간이 단축되는 전자레인지와 전자레인지를 자주 사용합니다.
또한 피자 가게의 주요 장비는 블렌더, 푸드 프로세서, 반죽 믹서 등이라고 할 수 있습니다.
필요한 모든 기계가 단일 단지로 결합되는 경우가 많습니다.
케밥 하우스
바베큐 가게는 일반적인 유형의 전문 기업입니다. 케밥 가게의 메뉴에는 다양한 반찬과 소스를 곁들인 최소 3~4가지 유형의 케밥뿐만 아니라 룰라 케밥, 차호크빌리, 치킨 타파카, 첫 번째 코스인 카르초 및 방문객들 사이에서 큰 수요가 있는 기타 국가 요리가 포함되어 있습니다.
식당의 특성에 따라 이러한 요리를 준비할 수 있는 장비가 있어야 합니다.
고기 나 생선으로 시시 케밥을 준비하려면 생 제품 조각을 묶을 꼬치 인 꼬치가 필요합니다. 이러한 품목의 길이는 그릴의 크기나 이 요리를 준비하는 데 필요한 기타 장비에 따라 직접적으로 달라져야 합니다. 그릴에는 튀김용 장작이나 석탄을 넣습니다. 즉, 그릴은 화로라고 할 수 있습니다. 뜨거운 석탄을 가득 채운 철제 난로입니다.
꼬치는 얇은 금속 막대나 나무를 깎아 만든 막대입니다. 고기나 생선 조각을 더 잘 묶을 수 있도록 끝 부분 중 하나를 뾰족하게 만들어야 합니다. 대부분의 경우 기성품 케밥이 꼬치에 제공됩니다. 하지만 꼬치에서 꺼내 접시에 담아내는 것이 유행이다.
시시 케밥은 주로 절인 고기로 준비됩니다. 이 요리를 준비하려면 석탄에 대한 열처리가 너무 길지 않고 오래된 동물의 고기가 충분히 익지 않을 수 있으므로 어린 동물의 고기를 사용하는 것이 좋습니다. 케밥 고기는 매리네이드에 담그는 시간에 따라 크게 달라집니다.
준비 단계가 끝나면 고기 조각을 양파와 섞인 꼬치에 얹고 고리 모양으로 자르고 불을 피우지 않고 타는 석탄 위에 볶습니다. 튀기는 과정에서 불꽃이 일어나기 시작하면 식초를 희석한 물을 뿌리거나 그 위에 와인을 부어서 불을 꺼줍니다.
팬케이크 하우스
이름에서 알 수 있듯이 팬케이크 하우스에서 제공되는 주요 제품은 팬케이크와 팬케이크입니다. 팬케이크와 팬케이크의 차이점은 주로 반죽을 준비하는 방법에 있습니다. 팬케이크 반죽은 효모를 사용하지 않고 준비됩니다. 팬케이크는 맛이 더 섬세하고 더 얇으며 가장자리가 "바삭"합니다. 팬케이크의 미세한 다공성 표면은 사워 크림, 버터, 꿀 및 모든 소스를 완벽하게 흡수하므로 브러시로 기름칠됩니다.
팬케이크는 효모를 사용하여 준비됩니다. 그들은 더 두껍고 더 채워져 있습니다. 팬케이크에는 종종 고기, 버섯, 코티지 치즈, 레드 캐비어 또는 연어가 채워집니다.
팬케이크의 종류 중 하나는 팬케이크 파이입니다. 즉, 여러 개의 팬케이크가 서로 겹쳐져 있고 다양한 충전재로 얽혀 있습니다. 이러한 팬케이크 더미는 다진 고기가 떨어지지 않도록 계란, 밀가루 및 우유를 혼합하여 측면에 기름칠을하고 오븐에서 가볍게 튀겨집니다.
팬케이크 주방에는 특별한 요구 사항이 있습니다. 의심할 바 없이 팬케이크 가게에는 좋은 냉장 장치가 갖추어져 있어야 합니다. 또한 팬케이크 가게에는 대용량 제품을 보관할 수 있도록 시원하고 깨끗하며 통풍이 잘되는 공간이 있어야 합니다. 팬케이크를 준비하려면 통풍이 잘 되는 따뜻한 가게가 필요합니다. 이 워크샵에는 팬케이크를 준비하기 위한 전문 장비가 있습니다.
패스트 푸드 레스토랑
패스트푸드는 식품서비스 산업에서 가장 빠르게 성장하는 부문을 대표합니다. 그들은 일반적으로 햄버거, 닭고기, 가금류, 아이스크림과 같이 보편적인 매력을 지닌 음식에 집중합니다. 많은 패스트푸드 운영업체는 야채 샐러드, 애피타이저, 프렌치 프라이, 이탈리안 스파게티, 프렌치 크로와상 등과 같이 더 많은 선택권을 제공하고 변화하는 수요를 충족하기 위해 표준을 확대하고 있습니다.
테이크아웃용 접시의 포장은 상업적인 외관이 뛰어나며, 냅킨, 용기, 가방 등에도 회사의 스타일이 표현되어 있습니다.
패스트푸드 사업에서는 사람이 많이 다니는 지역에 위치를 잡는 것이 매우 중요합니다. 또한, 충분한 주차 공간과 넓고 눈길을 끄는 입구가 필요합니다. 종종 이러한 시설은 대형 슈퍼마켓과 쇼핑 센터에서 열립니다.
패스트푸드 기업에 대한 투자 비용은 다음과 같은 여러 가지 이유로 상당히 높습니다.
- 디자인은 장식 스타일, 장비, 유니폼의 세부 사양을 포함하여 통합 제품의 일부입니다.
- 감가상각비가 크다. 수명주기장비와 가구는 매우 짧습니다(3~5년).
- 특정 장비는 자동 제어, 빠른 복구 및 높은 서비스 요구 사항으로 높은 표준을 충족합니다. 기본적으로 컴퓨터 제어에는 생산과 회계가 모두 포함됩니다.
트라토리아
Trattoria는 다양한 전통 요리와 인기 있는 이탈리아 요리를 제공하는 레스토랑입니다. 매우 자주 그들은 다양한 종류의 와인을 제공합니다. 서비스는 친절하고 분위기는 비공식적이고 편안합니다.
카페테리아.
아이스크림 가게, 그릴 바, 스시 바, 바비큐 시설은 모두 카페테리아이며 전문 장비와 메뉴를 갖추고 있습니다. 이곳에서는 가격이 표시된 제품이 있는 카운터에서 셀프 서비스를 이용하는 것이 일반적입니다. 셀프 서비스를 보장하기 위해 푸드 라인은 서비스 직원과 방문객이 접근하기 편리하도록 배치되었으며 위치 자체가 눈에 띄는 디자인 특징입니다.
이 펍은 일반 저녁 손님의 40%를 차지하는 데 비해 점심 시간에는 15%를 차지합니다. 남성의 펍 방문은 일반적으로 여성보다 2~2.5배 더 높으며 젊은 고객의 비율이 높습니다. 또한, 펍의 점유율은 시간이 지남에 따라 일정하지 않습니다. 특히 금요일부터 일요일까지, 21~00시 이후에 최대 판매가 발생합니다.
펍 장식의 기본은 빅토리아 시대 또는 에드워드 시대 스타일입니다. 어둡고 따뜻한 색상, 좋은 조명 및 아름다운 유리입니다. 환영하는 분위기를 조성하기 위해 도입된 벽걸이, 장식 및 개인적인 손길로 펍의 개성이 더욱 강화되었습니다.
바에서는 알코올 음료에 중점을 둡니다. 바에는 여러 종류가 있습니다. 가장 흔한 것 중 하나는 맥주 바입니다. 맥주는 곡물을 발효시켜 생산됩니다. 맥아(싹이 트고 건조된 보리 알갱이), 효모, 홉 및 물은 모든 맥주의 주요 구성 요소입니다. 맥주는 에일(Ale), 레거(Leger), 스타우트로 구분됩니다. 발효 기술이 다릅니다. "상부 발효"기술을 사용하면 에일이 얻어지고 "하부 발효"기술은 에일보다 더 가볍고 이산화탄소로 더 포화 된 라거를 생산합니다. 스타우트는 가장 어둡고 무거운 맥주입니다.
바에서는 맥주와 함께 따뜻하고 차가운 스낵을 제공합니다.
와인 바에서는 가장 다양하고 풍부한 와인 꽃다발에 중점을 둡니다. 와인은 병에 담겨 제공되며 통에서 부어집니다. 그러한 바에서 바텐더(소믈리에라고 함)에게는 특별한 요구 사항이 있습니다. 그는 와인에 대한 탁월한 이해를 가지고 있어야 하며 고객에게 적합한 와인을 선택할 수 있어야 합니다.
독한 알코올 음료의 분류
1.보드카.러시아 음료, 식사 전후에 술잔이나 텀블러에 마십니다(100g). 38-40가두스.
2.럼 주. 사탕수수나 자메이카 기장으로 만든 영국식 음료입니다. 실온에서 얼음이나 바카디와 함께 올드 패션드(Old Fashioned)를 마셔보세요. 럼은 흰색, 중간(노란색) 및 어두운 색상으로 제공됩니다. 43도에서 75도까지.
3.진. 영어 음료. 칵테일에 사용되는 옛날 방식의 음료입니다. 40-53도.
4.위스키.영국, 아일랜드, 스코틀랜드(스카치) 음료입니다. 보리, 옥수수, 호밀, 밀로 만들어졌습니다. 오래된 패션의 음료. 실온. 노화는 12년까지와 12년 이후로 구분됩니다. 가장 저렴한 것은 빨간색 라벨이 붙어 있고, 가장 비싼 것은 검은색 라벨이 붙어 있습니다. 40-43도. 미국에서 버번(최소 51% 옥수수 알코올).
5.테킬라.멕시코 보드카. 아가베 펄프로 만들어졌습니다. 실온에서 소금과 레몬을 곁들인 유리잔에 담으세요. 20일부터 1년까지 - 실버 데킬라. 2~4세 – 골든 데킬라. 40-43도.
6.우조.아니스 향이 나는 그리스 보드카는 물을 첨가하면 우유빛을 띠며 차가운 전채 요리와 함께 제공됩니다.
7.Schnapps.다양한 과일로 만든 진한 독일 보드카는 매우 차갑게 제공되었습니다.
8.코냑.화이트 와인을 이중 증류하여 생산되는 브랜디. 1차 증류 후 얻은 알코올을 다시 증류합니다. 양념한 오크통에서 숙성하여 최대 60년까지 보관할 수 있습니다. 프랑스 서부 샤랑트 주의 코냑 인근에서 생산된 브랜디만이 이 이름을 가질 자격이 있습니다.
안에 러시아인분류:
– 수량에 따라 3~5년 별표;
– 5~7세 – HF– 숙성된 코냑;
– 7~10세 – KVVK- 코냑, 숙성, 최상의 품질;
– 10년부터 – 캔사스– 오래된 코냑
프랑스 분류에서는:
– 3~5년 – VS
– 5~10년 – VSOP
– 최대 10~12년 – "나폴레옹"
- 최대 30년 - XO.
9. 아르마냐크.프랑스 남서부의 셰르(Cher) 지역에서 생산되는 황금빛 갈색의 드라이 브랜디입니다. 3~50년 동안 숙성되는 오크통 덕분에 독특한 색상을 띠게 됩니다. 생산 과정은 꼬냑과 동일합니다. 음료의 연령은 라벨에 표시되어 있으며 Horsd'age(만료된 숙성)는 최소 25년 이상 숙성되었거나 수확 연도를 나타냄을 의미합니다.
10. 분비액.알코올 또는 딸기, 과일, 꽃 등의 향이 나는 강한 알코올 음료에 설탕, 크림을 첨가한 것입니다.
— 강한 30 - 45도, 32 - 45% 설탕;
- 디저트 16 - 30도, 35 - 50% 설탕(아마레토);
- 크림 20 - 23도, 설탕 50 - 60.
11. 멀드 와인. 포도 와인, 과일 주스, 향신료를 첨가한 차를 섞어 만든 따뜻한 음료입니다.
12. 대포.코냑, 보드카, 럼에 물과 설탕을 섞어 만든 뜨거운 음료입니다.
13. 펀치. 럼(코냑), 와인, 과일 주스, 꿀(설탕), 향신료의 5가지 재료로 만든 음료입니다. 일반적으로 뜨겁게 소비됩니다.
와인 분류
포도주- 포도즙(주스), 포도 펄프(주스, 줄기 및 으깬 베리의 혼합물) 및 전체 베리를 완전 또는 부분 발효하여 얻은 알코올 음료, 농도(알코올 함량)는 8.5% 이상이어야 합니다. 특수 와인은 에틸 알코올과 포도주 양조법에 따라 사용이 허용된 기타 여러 물질을 첨가하여 제조됩니다.
원재료와 가공방법에 따른 와인의 분류.
포도 와인은 동일한 품종의 포도로 만든 경우 단일 품종과 다품종으로 구분됩니다. , 구성에 여러 파트너가 포함된 경우. 단일 품종 와인을 생산할 때 다른 품종의 포도 또는 와인 재료를 15% 이하로 사용할 수 있습니다. 준비 방법에 따라 다양한 품종의 와인을 선택하고 블렌딩할 수 있습니다. 시드 와인은 포도 품종을 일정 비율로 혼합한 형태로 가공된 포도로 만들어집니다. (여러 품종을 함께 발효시킵니다.) 블렌디드 와인은 이미 준비된 와인 재료를 혼합하여 제조됩니다(포도 품종은 별도로 발효됩니다).
색깔에 따른 와인의 분류포도
구별하다 하얀색, 분홍색그리고 빨간색포도 와인:
화이트 와인- 색상은 녹색을 띤 밝은 짚색(어리고 건조한 것)부터 어두운 호박색(디저트 및 강화된 것)까지 다양합니다. 말도 안되는 소리로 오랫동안 농담을하고 시간도 많이 걸릴 것입니다.
로제 와인– 색상은 연한 분홍색, 살색부터 진한 분홍색, 연한 루비까지입니다.
레드 와인– 색상은 보라색-회색 색조의 어두운 루비(어린 것)부터 얇은 상층에 갈색 벽돌 색조가 있는 어두운 가넷(오래된 것)까지 다양합니다. 숙성이 길어지면 레드 와인의 색상 강도가 감소하고 숙성된 와인은 항상 어린 와인보다 더 밝습니다.
와인의 품질과 숙성시간에 따른 분류.
모든 와인은 품질과 숙성 시간에 따라 두 그룹으로 나뉩니다.
일반 와인(보통 일반)은 다양한 종류의 포도로 생산되는 와인입니다. 이러한 와인의 경우 포도 재배가 지역적으로 규제되지 않습니다. 와인은 일반적으로 인정되는 기술을 사용하여 생산됩니다. 이러한 와인은 장기간 보관하지 않으며 원칙적으로 보관 후 6개월 이내에 판매됩니다(최대 보관 기간은 수확 후 내년 7월 1일까지입니다).
일반 와인은 판매 시기에 따라 다음과 같이 구분됩니다.
— 영 와인— 포도 수확 다음 해 1월 1일 이전에 판매된 천연 테이블 와인.
— 숙성되지 않은 와인- 어린 것과 동일하게 받으나, 포도 수확 다음 해 1월 1일 이후에 판매됩니다.
고품질 와인– 포도 숙성에 가장 유리한 해에 생산되는 향상된 품질의 와인입니다. 이들은 특정 고품질 포도 품종에서 얻어지며, 포도의 성장은 지역적으로 규제되며, 자연이 특정 포도 품종의 성장을 위한 최적의 조건을 만들어낸 특정 지역(마이크로존)에서 재배됩니다. 이러한 와인은 포도를 수확할 때 당도와 품종 구성 등의 품질에 대한 세심한 관리와 원료 선택이 요구되며, 수확한 곳에서 가공됩니다. 와인은 전통적이거나 특별한 기술을 사용하여 생산됩니다. 이러한 와인 기술의 특징은 대형(금속 탱크 또는 오크통) 또는 소형(유리병) 용기에서 오랫동안 숙성된다는 것입니다. 그러나 와인의 감각적 특성은 증가합니다. 이 와인은 해마다 유지되는 일정하고 높은 품질이 특징입니다. 고품질 와인의 알코올 함량(도수)은 최소 10% 이상이어야 합니다.
숙성 기간과 이에 사용되는 용기에 따라 고품질 와인은 3가지 그룹으로 나뉩니다.
— 숙성된 와인- 최소 6개월 동안 병입하기 전에 대형 고정 용기에서 의무적으로 숙성하여 품질이 향상된 와인(수확 다음 해 1월 1일부터 계산).
— 빈티지 와인- 고품질 와인, 대형 고정 용기에서의 숙성 기간은 빈티지 테이블 와인의 경우 최소 1.5년, 강하고 건조성이 강한 브랜드 와인의 경우 최소 2년이어야 합니다. 현지 와인(수확 다음 해 1월 1일부터 계산) .
— 컬렉션 와인- 오크 테이프나 금속 탱크에서 숙성 기간이 끝난 후 추가로 병입되어 3년 이상 에노텍의 특별한 조건에서 숙성되는 최고의 빈티지 와인입니다.
특정 와인 생산 지역에서 생산되는 일부 와인은 특이한 향과 맛 특성으로 구별됩니다. 그 결과, 포도주 양조에서는 그러한 포도주를 "통제된 원산지 이름을 가진" 별도의 포도주 카테고리로 분리할 필요가 있었습니다. 와인에 씨 통제된 원산지 명칭고품질의 와인을 포함하고, 원래 감각적 특성는 포도 품종의 성장에 가장 유리한 토양 및 기후 조건이 특징인 엄격하게 규제되는 지역(마이크로존)에서 자라는 특정 포도 품종에서 특수 또는 전통 기술을 사용하여 얻습니다. 그러한 와인의 이름은 포도가 수집되고 와인이 생산되는 지역의 이름을 나타내야 합니다. 법에 따르면 그러한 와인은 다른 곳에서는 생산될 권리가 없습니다. ( 네그루, 로수 데 푸르카리, 로마네스티.)
와인의 생산 분류
특정 물리화학적 및 기술적 매개변수에 따라 와인을 특성화합니다.
- 와인 분류 이산화탄소 함량에 따라.
와인의 주요 특징 중 하나는 이산화탄소 함량입니다. 이 기준에 따르면 포도 와인은 두 개의 큰 그룹으로 나뉩니다. 스틸 와인– 이산화탄소를 함유하지 않거나 미미한 양으로 함유하고 있습니다. 반짝이는또는 흥분한- CO2가 과도하게 존재합니다.
과도한 양의 이산화탄소를 함유한 와인은 다음과 같이 분류됩니다. 인공적으로 이산화탄소로 포화된 와인 – 탄산 1차 발효를 통해 이산화탄소로 포화 – 자연스러운 스파클링 2차 발효를 통해 이산화탄소로 포화된 스파클링 제품 고전적인 방법을 사용하여(병 발효) 및 스파클링 제품 전통적인 방법을 사용하여(대형 밀폐 저장소에서 발효).
— 알코올 함량에 따라와인이 있습니다 :
테이블(천연) 와인 — 포도송이, 펄프 또는 맥아즙을 완전히 또는 부분적으로 알코올 발효하여 얻어지며 자연 발효 결과 얻은 에틸알코올을 함유하고 있습니다. 그들은 8.5-14% vol을 함유하고 있습니다. 술.
강화(특수) 와인 — (강한 음료와 디저트)는 에틸 알코올을 추가로 첨가하여 포도, 펄프 또는 맥아즙을 불완전 발효하여 생산되며 특정 관능 특성을 부여하는 특별한 신기술 방법을 사용하여 와인 재료에서도 생산됩니다. 강한와인에는 알코올 함량이 더 많고(17-20% vol.) 설탕 함량이 더 적습니다(최대 14g/100ml). 디저트, 반대로 - 적은 알코올 - 12-17% vol., 그리고 더 많은 설탕 - 최대 35g/100ml.
— 와인 분류 작성자: 콘텐츠 caxapa.
테이블(천연) 와인:
- 드라이 테이블 와인.주요 특징은 설탕이 전혀 없고 알코올 함량이 낮다는 것입니다(10-12%). 발효 후 얻은 와인 재료는 결코 알코올화되지 않습니다. 화이트 와인을 만들 때, 이전에 포도에서 짜낸 주스를 발효시킵니다. 빨간색 방법에 따르면 와인은 다음과 같이 만들어집니다. 주스는 으깬 열매에서 분리되지 않고 펄프에서 발효됩니다. 베리와 함께. 그리고 나서야 이 모든 발효된 덩어리가 압력을 받아 압착됩니다.
- 테이블 세미 드라이, 세미 스위트 와인.발효 중인 맥아즙의 급격한 냉각으로 인해 발효 과정이 인위적으로 중단되기 때문에 그렇게 됩니다. 동시에 11-13%의 알코올이 축적되고 3-8%의 설탕이 남습니다.
강화(특수) 와인 -발효 맥아즙에 알코올이 첨가됩니다. 이 시점에서 발효가 멈추고 필요한 만큼의 미발효 설탕이 맥아즙에 남아 있습니다. 강화 와인은 강산 와인, 디저트 와인, 방향 와인으로 구분됩니다.
— 강한 와인.강한 와인에는 포트(port), 마데라(madera), 제펙(xepec), 마르살라(marsala)가 포함됩니다.
포트 와인에는 일반적으로 알코올 17-20%, 알코올 7-14%가 포함되어 있습니다. 알코올의 약 10%는 천연 알코올이고, 나머지는 알코올화 과정에서 첨가된 알코올입니다. 이 음료는 포르투(Porto)시 근처의 포르투갈에서 처음 생산되었습니다. 와인의 특징은 아로마에 말린 과일의 색조가 있다는 것입니다. 이는 와인을 배럴, 고온(최대 40도)의 방(가열실) 또는 더운 여름 야외(햇빛이 잘 드는 지역)에서 장기간 숙성함으로써 달성됩니다. 숙성기간은 1~2년이다.
마데파 . 에 처음으로 접수되었습니다. 마데라(포르투갈). 와인의 특징은 아로마에 구운 견과류의 특정 톤이 있다는 것입니다. 와인은 포트 와인과 같은 방식으로 제조되는데, 차이점은 포도 품종과 숙성 기간(3~4년)에 있습니다. 숙성 후에는 카캅과 알코올의 함량이 원하는 상태가 됩니다. 포르투갈 마데이라의 알코올 함량은 18~19%이고, 영국 마데이라의 알코올 함량은 약 32%, 설탕 최대 2%입니다.
헤렉 . (스페인 헤레스 데 라 프론테라의 도시 이름을 따서). 알코올 최대 20%, caxap - 최대 3%. 생산 중에 이미 발효되고 알코올화된 와인 재료는 특수 효모 세포 필름 아래 불완전한 통에서 숙성됩니다. 이 세포는 에틸 알코올과 산소를 흡수하여 아세트알데히드가 와인으로 방출되어 음료에 특징적인 버섯 향이나 구운 견과류 냄새를 부여합니다.
마르 살라 — Marsala시의 시칠리아 섬에서 처음 접수되었습니다. 이를 얻기 위해 발효 후 와인 재료에 에틸 알코올과 모닥불에 끓인 포도 주스를 첨가하여 와인에 선박 타르와 캐러멜의 독특한 맛을 부여합니다. 이러한 이유로 와인은 항해 함대의 선원들(특히 해적들 사이) 사이에서 매우 인기가 있었습니다. 조건: 알코올 - 18-20% vol, saxap - 15-70 g/dm.
— 디저트 와인.강화 디저트 와인은 다음과 같이 분류됩니다. 약간 달콤한, 달콤한그리고 리큐어. 스위트 와인에는 카사파가 최대 20%, 리큐어 와인에는 최대 32%가 함유되어 있습니다. 디저트 와인의 주요 유형은 다음과 같습니다. 카오르, 무스카트, 토케이그리고 말라가. 카고라의 강렬한 색상은 펄프를 60도까지 가열하여 얻습니다. 말라가— 스페인 리큐어 와인, caxap 20-30%.
— 향기로운 와인 (버몬트)그들은 또한 강하고 디저트 품종으로 나옵니다. 강한 버무스는 최대 16-18% vol.의 에틸 알코올, 최대 6-10 g/100 ml의 설탕 및 다양한 식물 주입, 디저트를 동일한 방식으로 첨가하여 준비되지만 조건은 다릅니다: 알코올 — 16% 볼륨. 및 caxap - 16g/100ml.
가장 일반적인 바는 고객에게 다소 풍부한 알코올 음료와 무알콜 음료를 제공하는 혼합 바입니다. 음료는 스낵, 디저트, 가벼운 요리와 함께 제공됩니다.
2013년 6월 27일자 Rosstandart N 191-Art.
기술 규제를 위한 연방 기관
및 계측
러시아 연방의 국가 표준
출장 음식 서비스
용어 및 정의
GOST R 50647-2010
도입일 - 2012-01-01
머리말
표준화의 목표와 원칙 러시아 연방설치됨 연방법 2002년 12월 27일 N 184-FZ "기술 규정" 및 러시아 연방 국가 표준 적용 규칙 - GOST R 1.0-2004 "러시아 연방 표준화. 기본 조항"
표준정보
1. 개발 비영리 파트너십"레스토랑 및 호텔리어 연맹"(NP "FRiO").
2. 표준화 기술위원회 TC 347 "무역 및 케이터링 서비스"에 의해 도입되었습니다.
3. 2010년 11월 30일자 N 576-st. 연방 기술 규제 및 계측 기관의 명령에 따라 승인되고 발효되었습니다.
4. 대신 GOST R 50647-94.
소개
본 표준에서 정한 용어는 외식 분야의 개념 체계를 반영하여 체계적인 순서로 정리되어 있습니다.
각 개념에는 하나의 표준화된 용어가 있습니다.
알파벳순 색인에서는 이러한 용어가 별도로 나열되어 기사 번호를 나타냅니다.
필요한 경우, 주어진 정의는 파생된 특징을 도입하고, 정의된 개념의 범위에 포함된 객체를 표시하는 데 사용된 용어의 의미를 드러내는 방식으로 보완될 수 있습니다. 추가사항은 이 표준에 정의된 개념의 내용을 위반해서는 안 됩니다.
1 사용 영역
이 표준은 케이터링 서비스 및 제품에 적용되며 이 분야의 기본 개념에 대한 용어 및 정의를 설정합니다.
이 표준의 요구 사항은 일반적이며 제품 유형, 크기, 전력 및 범위에 관계없이 모든 식품 시설에서 사용하도록 고안되었습니다. 케이터링 시설의 조직 및/또는 그곳에서 제조된 제품의 사양으로 인해 이 표준의 용어 및 정의를 적용할 수 없는 경우 국제 관행에서 허용되는 용어를 포함하여 다른 용어의 사용이 허용됩니다.
2. 용어 및 정의
일반 개념
1. 케이터링(식품 산업): 기업으로 구성된 독립적인 경제 분야 다양한 형태인구를 위한 식량뿐만 아니라 생산 및 판매를 조직하는 소유권과 조직 및 관리 구조 완성 된 제품공공 취사 시설 및 외부 모두에서 여가 시간 및 기타 조직을 위한 광범위한 서비스를 제공할 수 있는 반제품 및 반제품 추가적인 서비스.
2. 케이터링: 다양한 목적을 위한 행사를 위한 케이터링 서비스 조직을 포함하여 제3자 조직 및 개인이 선택한 장소에서 케이터링 서비스를 제공하는 공공 케이터링 기업(식품 산업)의 활동 소매 판매케이터링 제품 및 계약 케이터링 서비스를 제공하는 모든 기업 및 서비스의 참여.
메모. 케이터링은 위치, 서비스 제공 방법 및 비용에 따라 구분됩니다. 이벤트 케이터링, 운송 케이터링(선내 케이터링 포함), 사교 케이터링(교육 및 의료기관, 기업 케이터링, 교정 기관, 군대 등).
3. 외식업소(급식업소): 외식업 제품을 생산하고, 외식업 제품 및 구매한 상품(식품 포함)의 소비 및 판매를 위한 조건을 조성하기 위한 경제 시설 산업 생산품), 제조 장소와 주문 외부에서 소비자를 위한 여가 활동 조직을 포함한 다양한 추가 서비스를 제공합니다.
4. 요식업소 인구 공급 정도: 추정인구에 대한 실제 요식업소 수의 비율을 백분율로 표시한 지표.
5. 케이터링 제품(식품 산업): 요리 제품, 베이커리 제품, 과자 제품 및 음료 세트입니다.
6. 대량생산된 외식제품(식품산업): 일괄적으로 생산되는 외식제품.
7. 외식 제품 배치(식품 산업): 동일한 기업에서 동일한 조건 하에 제조되고 동일한 소비자 포장 및/또는 배송에 사용되어 동일한 이름, 동일한 날짜 및 생산 변경을 가진 특정 수량의 외식 제품 추적성을 보장하는 하나의 문서로 문서화됩니다.
8. 합리적인 영양: 영양소에 대한 생리적 요구와 확립된 식단을 고려하여 구성된 소비자의 영양입니다.
9. 다이어트(diet): 소비자에게 권장되는 일련의 요리 및 제품으로, 균형 잡힌 식단 또는 영양 요구 사항에 따라 식사 유형별로 배열됩니다. 개별 카테고리소비자(비공개 그룹을 포함하여 조직화된 먹이 공급에 사용됨)
10. 일일 배급량: 완전한 점심, 아침, 오후 간식, 저녁 식사를 포함한 다이어트.
11. 점심 세트(아침, 오후 간식, 저녁): 요리 세트와 완성 된 제품, 점심 식사 (아침, 오후 간식, 저녁)에 대한 합리적인 영양 요구 사항을 고려하여 편집되었습니다.
12. 메뉴: 케이터링 시설에서 소비자(손님)에게 제공되는 요리, 요리, 제과 및 베이커리 제품, 음료, 구매 상품 목록으로, 일반적으로 특정 순서로 배열된 무게/부피 및 가격을 나타냅니다.
13. 와인리스트(와인리스트) : 리스트 주류 제품는 요식업소의 소비자에게 제공되며 일반적으로 질량/부피 및 가격을 나타냅니다. 메뉴나 가격표에 다른 음료(주류, 맥주 등)에 대한 정보가 있는 경우 와인 목록에는 판매된 와인에 대한 정보만 포함될 수 있습니다.
14. 가격 목록: 요리 매장(백화점), 뷔페에서 소비자에게 제공되는 요리, 제과 및 베이커리 제품, 음료, 구매 상품 목록으로 무게/부피 및 가격이 표시됩니다.
메모. 가격표는 요식업소에서 판매되는 반제품, 조리식품, 구매품의 가격에 대한 정보를 소비자에게 제공하기 위해 판매영역과 서비스영역에서 사용됩니다.
15. 공공 케이터링 시설의 홀(서비스 홀): 여가 활동 유무에 관계없이 공공 케이터링 제품 및 구매한 상품의 판매 및 소비 조직을 위해 특별히 시설을 갖춘 공공 케이터링 시설의 건물입니다.
메모. 케이터링 시설의 홀 면적에는 소비자가 접근할 수 없는 제품 준비를 위한 공개 생산 구역, 유통 스테이션, 유통 구역 등이 포함되지 않습니다.
16. 홀 용량: 좌석 수로 표현되는 소비자(손님) 수를 동시에 수용할 수 있는 홀의 능력은 서비스 형태(연회, 뷔페 등)에 따라 홀마다 다릅니다.
17. 홀 내 장소(좌석): 한 명의 소비자에게 서비스를 제공할 수 있는 홀 공간의 일부입니다.
18. 홀 좌석 회전율: 일정 기간 동안 요식업소 홀의 좌석을 사용하는 빈도.
요식업소의 종류
19. 식품 준비 기업: 케이터링 제품을 생산하고, 사전 조리된 식품 시설, 상점 및 조리 부서, 소매 시설에 공급하고, 소비자의 주문에 따라 배송하는 케이터링 기업(작업장)입니다.
20. 조리 전 케이터링 업소(케이터링 작업장): 반제품 및 요리 제품을 사용하여 요리를 생산하고 이를 판매하며 준비 장소에서 소비를 조직하는 케이터링 업소.
메모. 케이터링 기업(작업장)은 무역 기업의 일부(구조)로 운영될 수 있으며 제조 장소 및 기업 외부에서 케이터링 제품을 판매할 수 있습니다.
21. 전문 케이터링 기업: 소비자를 위한 서비스 및 여가 활동 조직의 특성을 고려하여 동종의 케이터링 제품을 생산 및 판매하는 모든 유형의 케이터링 기업.
22. 외식 공장(식품 공장): 제품 제조를 위한 단일 기술 프로세스를 갖춘 식품 조달 및 사전 준비 업체, 요리 상점 및 지원 서비스로 구성된 외식 기업입니다.
23. 요리 상점(백화점): 요리 제품, 반제품, 과자 및 빵집 제품의 형태로 대중에게 케이터링 제품을 판매하는 상점(백화점)입니다.
메모. 요리 상점(부서)은 요식업소 내에 위치할 수도 있고 요식업소 외부에 독립적으로 위치할 수도 있습니다.
24. 레스토랑: 특별 요리 및 제품, 주류, 소프트, 핫 및 기타 유형의 음료, 과자 및 베이커리를 포함하여 복잡하게 준비된 다양한 요리를 소비자에게 케이터링 및 레저 또는 비레저 서비스로 제공하는 케이터링 시설 제품, 구매품, 포함. 담배 제품.
25. 카페: 소비자에게 케이터링 및 레저 서비스를 제공하거나 여가 없이 제공하는 케이터링 시설로 레스토랑에 비해 제한된 범위의 제품과 서비스를 제공하며 브랜드, 맞춤형 요리, 제과 및 베이커리 제품, 주류 및 비식품 제품을 판매합니다. 주류, 구매품, 포함. 담배 제품.
26. 바: 바 카운터를 갖추고 전문 분야에 따라 알코올 및/또는 무알코올 음료, 따뜻한 음료와 차가운 음료, 요리, 차가운 스낵과 따뜻한 스낵을 제한된 구색으로 판매하는 케이터링 시설, 구매한 상품 포함 . 담배 제품.
27. 커피숍: 커피, 코코아, 차 등 다양한 종류의 뜨거운 음료는 물론 베이커리 및 제과 제품, 고도로 준비된 반제품의 요리 제품을 현장에서 주로 생산 및 판매하는 전문 요식업체입니다. 제품, 주류, 구매품 등을 포함합니다. 담배 제품.
28. 패스트푸드점: 원칙적으로 고도로 준비된 반제품을 사용하여 간단한 제조의 좁은 범위의 요리, 제품 및 음료를 판매하고 다음을 제공하는 식품업장 최소 비용소비자에게 서비스를 제공하는 시간입니다.
29. 스낵바: 제한된 범위의 간단한 요리와 제품을 취급하고 소비자에게 빠른 서비스를 제공하기 위한 식품 시설로 주류, 구매품 등을 판매할 수 있습니다. 담배 제품.
30. 뷔페: 현장 소비를 위해 차가운 음식과 따뜻한 음식, 스낵, 페이스트리, 빵집 및 제과 제품, 주류를 포함하여 고도로 준비된 반제품으로 제한된 범위의 케이터링 제품을 판매하는 공공 건물에 위치한 케이터링 시설 무알콜 음료, 구매품 등 담배 제품.
31. 카페테리아: 뷔페 또는 바 카운터를 갖춘 케이터링 시설로, 커피, 차, 청량음료 등의 뜨거운 음료와 샌드위치, 제빵류, 과자 등 고도로 준비된 반제품으로 구성된 제한된 범위의 케이터링 제품을 판매합니다. 현장 소비, 간단한 준비의 따뜻한 요리, 구매한 상품.
32. 매점: 대중에게 공개되거나 특정 소비자 그룹에게 서비스를 제공하는 공공 케이터링 시설로, 요일별로 다양한 메뉴에 따라 요리 및 요리 제품을 생산 및 판매합니다.
33. 학교 기본 식당: 학생의 식단에 포함된 공공 급식 제품을 생산하고 학교 식당 및 뷔페에 공급하는 공공 급식 기업으로 하루 최대 15,000인분을 제공할 수 있습니다.
34. 학교 급식 공장: 학생들의 식단에 포함된 공공 급식 제품을 생산하고 이를 학교 매점(원자재 및 사전 준비) 및 뷔페에 공급하기 위해 설계된 전문 케이터링 기업입니다. , 하루에 15,000회 이상의 용량을 제공합니다.
35. 식품 시설 네트워크: 동일한 범위의 제조 제품과 동일한 형태의 소비 조직을 갖춘 일련의 식품 시설로, 하나의 상표 또는 브랜드로 통합되고, 프랜차이즈로 운영되는 것을 포함하여 공통 조직 및 관리 원칙에 따라 관리됩니다. .
36. 기내 케이터링 시설: 항공기 및 기타 운송 수단 및 기타 케이터링 시설에서 완제품의 생산, 획득, 단기 보관 및 출시(판매)를 목적으로 하는 케이터링 시설입니다.
37. 식당차(카페차, 뷔페차): 특수 장비를 갖춘 장거리 열차에 있는 레스토랑(카페, 뷔페)으로 케이터링 제품을 생산 및 판매하고 이동 중인 승객에게 서비스를 제공합니다.
38. 자동판매기업체 : 자동판매기를 통하여 일정 범위의 제품을 판매하는 업체.
39. 유통(유통 라인, 유통 스테이션): 케이터링 기업 홀의 일부 또는 기업 생산 시설의 일부로, 소비자 또는 웨이터에게 케이터링 제품을 구입하고 유통하기 위한 특수 시설을 갖춘 공간입니다.
케이터링 서비스(식품 산업)
40. 케이터링 서비스(식품 산업): 케이터링 제품에 대한 소비자 요구를 충족하고, 케이터링 제품과 구매한 상품의 판매 및 소비를 위한 조건을 조성하기 위한 케이터링 기업(법인 또는 개인 기업가)의 활동 결과 , 여가 활동 및 기타 추가 서비스.
41. 케이터링 서비스 제공자: 케이터링 기업(법인 또는 개인 기업가), 케이터링 서비스를 제공합니다.
42. 케이터링 서비스 소비자: 개인(손님) 또는 케이터링 시설의 서비스를 사용하는 법인.
43. 케이터링 서비스의 안전성: 내부 및 외부 위험(유해) 요인의 영향으로 소비자의 생명, 건강 및 재산을 위험에 빠뜨리지 않고 소비자에게 영향을 미치는 케이터링 서비스의 일련의 속성입니다.
서비스
44. 케이터링 서비스 프로세스: 케이터링 제품을 판매 및/또는 소비를 조직하는 과정에서 케이터링 서비스 제공자가 서비스 소비자(손님)와 직접 접촉하여 수행하는 일련의 운영/작업입니다. /또는 여가 활동을 조직합니다.
45. 서비스 조건: 케이터링 서비스를 제공하는 과정에서 소비자(손님)에게 영향을 미치는 일련의 요소입니다.
46. 소비자에게 서비스를 제공하는 방법: 소비자에게 케이터링 제품을 판매하고 소비를 구성하는 방법: 셀프 서비스, 웨이터(요리사, 바텐더, 바텐더, 세일즈맨) 서비스를 결합한 것입니다.
47. 고객 서비스 형태: 고객 서비스 방법의 다양성 또는 조합인 조직적 기술.
케이터링 제품
48. 요리 제품: 요리 반제품, 요리 제품, 요리 세트입니다.
49. 요리용 반제품; 반제품(semi-finished product): 준비되지 않고 하나 이상의 요리 가공 단계를 거친 식품 또는 제품 조합.
50. 고도로 준비된 요리 반제품: 최소한의 필요한(1~2가지) 기술 작업의 결과로 요리 또는 요리 제품이 얻어지는 요리 반제품.
51. 요리 제품: 요리 준비가 된 식품 또는 제품 조합.
52. 밀가루 요리제품: 다양한 충전재를 넣거나 넣지 않고 반죽으로 만든 일정한 모양의 요리제품.
메모. 밀가루 요리 제품에는 파이, 파이, 피자, 쿨레뱌키, 페이스트리, 만두, 벨라시, 치즈케이크, 도넛, 만티, 카차푸리, 슈트루델, 크루아상, 팬케이크, 팬케이크, 팬케이크 및 기타 국내외 요리 제품이 포함됩니다.
53. 베이커리 제품: 특정 관능 및 물리화학적 특성을 보장하는 데 필요한 주요 원료(밀가루, 제빵 효모, 베이킹파우더, 소금, 물)와 추가 원료(설탕, 지방, 계란, 향료 첨가물 및 기타 제조 성분)로 만든 제품입니다. 제품에 밀가루가 50% 이상 함유된 제품입니다.
54. 과자류 제품: 설탕, 밀가루, 지방 등 주요 원료를 기술적으로 가공한 결과 특정 형태를 지닌 즉석 섭취가 가능한 다성분 식품. 및/또는 식품 성분, 식품 첨가물 및 향료가 첨가되거나 첨가되지 않은 코코아 제품.
55. 밀가루과자제품: 설탕, 지방, 계란 함량이 높은 밀가루 또는 설탕, 지방, 계란의 일부를 대체한 밀가루로 만든 과자제품.
56. 케이터링 제품 레시피: 원자재, 식품 등의 표준화된 목록. 일정량의 식품 서비스 제품을 생산하는 데 필요한 식품 첨가물, 향료 및 각종 성분과 반제품입니다.
57. 접시(dish): 음식 또는 제품과 반제품의 조합으로 요리 준비가 완료되고 부분적으로 나누어 장식됩니다.
58. 냉장접시 : 2℃~6℃의 온도로 집중적으로 냉각시킨 접시(조리식품).
59. 맞춤형 요리: 소비자(손님)의 주문을 받은 후 개별적으로 준비하고 제시해야 하는 요리.
60. 연회 요리: 특별한 날을 위해 준비한 독창적인 디자인의 요리입니다.
61. 시그니처 요리(제품): 독창적인 조리법과 기술 또는 새로운 유형의 원료로 조리되고 요식업의 특성을 반영한 요리(제품)입니다.
62. 서빙(serving): 한 명의 소비자가 1회 섭취할 목적으로 제공되는 요리의 무게 또는 부피.
63. 반찬: 영양가를 높이고 외관을 포함한 다양한 관능 특성을 높이기 위해 주성분과 함께 제공되는 요리의 일부입니다.
64. 소스: 요리를 준비하는 동안 사용되거나(결합 구성 요소로) 관능 특성(맛, 향 및 색상)을 개선하기 위해 함께 제공되는 다양한 농도를 갖는 요리의 구성 요소입니다.
65. 샌드위치: 조리법에 따른 다양한 제품과 함께 빵 한 조각으로 구성된 요리 제품입니다.
66. 샌드위치(샌드위치): 두 개 이상의 빵이나 롤 조각과 한 겹 이상의 고기 또는 기타 충전재로 구성된 요리 제품입니다.
67. 애피타이저(차갑거나 뜨거운 요리): 메인 코스 전에 제공되는 요리입니다.
68. 수프: 물, 국물, 달인, 크바스, 우유 및 발효유 제품으로 만든 액체 요리입니다.
69. 음료(drink): 마시기 위한 액상 또는 액상제품.
메모. 음료는 알코올성, 저알코올성, 무알코올성, 뜨거운 음료(차, 커피, 코코아 등), 우유, 주스 등이 될 수 있습니다.
70. 크루톤(crouton): 연회용 간식과 요리를 제공하기 위해 무가당 반죽으로 만든 모양의 플랫브레드 형태로 구운 반제품.
71. 타르틀렛(tartlet): 스낵을 제공하기 위해 무가당 반죽 바구니 형태로 구운 반제품.
72. vol-au-vent: 내부에 오목한 부분이 있는 두 개의 타원형 또는 둥근 플랫 케이크 형태로 구운 반제품으로, 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리로 만들어 스낵용으로 만듭니다.
73. 프로피테롤(profiteroles): 슈 페이스트리의 작은 공 형태로 구운 반제품.
74. croutons: 일정한 모양과 크기의 빵 조각을 말리거나 기름에 튀긴 것.
75. 커틀릿 덩어리: 다진 고기, 가금류, 생선 또는 야채 펄프에 빵이나 양질의 거친 밀가루를 첨가합니다.
76. 만두 덩어리: 조리법에 따라 다른 제품을 추가하여 고기, 가금류 또는 생선을 잘게 으깨고 으깬 펄프입니다.
77. 다진 고기: 성형된 반제품을 생산하거나 소비자에게 판매하기 위한 예비 기계 처리 또는 열처리를 거친 분쇄 또는 퓨레 제품.
78. 반죽: 튀기기 전에 음식 조각을 담그는 반죽.
79. 레이손(leison) : 날달걀, 소금, 우유(크림) 또는 물을 섞은 것.
원료 및 식품의 조리 가공 방법
80. 식품 원료: 식품 생산 시 추가 가공에 사용되는 동물, 식물, 미생물, 광물, 인공 또는 생명공학 기원의 원료 및 식수.
81. 식품: 천연, 가공 또는 가공된 형태의 동물, 식물, 미생물, 광물 또는 생명공학 유래 제품으로 인간이 섭취할 수 있는 제품으로 다음을 포함합니다. 식료품신고된 특성을 지닌 식수, 용기에 포장된 식수, 식수 생수, 알코올 음료(맥주 포함), 생물학적으로 활성 첨가제식품용, 츄잉껌, 스타터 배양 및 미생물, 효모, 영양 보충제식품(식용) 원료뿐만 아니라 향료도 포함됩니다.
82. 식품의 조리 가공: 추가 가공 및/또는 소비에 적합하도록 식품에 특성을 부여하기 위해 식품에 미치는 영향.
83. 기계적 조리 가공: 요리, 요리 제품 및 반제품 생산을 목적으로 기계적 수단을 사용하여 식품을 조리 처리하는 것입니다.
84. 화학적 조리 가공: 요리 제품 및 반제품을 얻기 위해 화학적 방법으로 식품을 조리 처리하는 것입니다.
85. 열 조리: 식품 및 반제품을 특정 수준의 요리 준비 상태로 만들기 위해 가열하는 요리 가공입니다.
86. 요리 처리 중 폐기물: 기계적 요리 처리 중 생성된 식품 및 기술 폐기물/잔류물: 청소, 절단, 뼈 제거, 적층 등
87. 요리 가공 중 손실: 식품 서비스 제품 제조 과정에서 식품의 무게를 줄입니다.
88. 요리 준비 상태(readiness): 소비 적합성을 결정하는 공공 케이터링 제품의 지정된 물리-화학적, 구조적-기계적, 관능적 지표 세트입니다.
89. 슬라이싱(slicing): 절단 도구나 메커니즘을 사용하여 식품을 특정 크기와 모양의 부분으로 나누는 것으로 구성된 기계적 요리 가공입니다.
90. 잘게 썬다: 야채를 작고 좁은 조각이나 얇고 좁은 조각으로 자르는 것.
91. 빵가루 입히기(breading): 반제품의 표면에 빵가루(밀가루, 빵가루, 얇게 썬 밀빵, 견과류 등)를 입히는 기계적 요리 가공.
92. 휘핑(whipping): 공기로 포화시켜 느슨하고 푹신하거나 거품이 많은 덩어리를 얻기 위해 하나 이상의 제품을 집중적으로 혼합하는 기계적 요리 처리입니다.
93. 분배: 청량 음료와 알코올 음료를 포함한 원자재, 반제품 및 완제품을 중량 및/또는 부피 및/또는 수량으로 나누는 것입니다.
94. 스터핑(stuffing): 다진 고기 또는 기타 사전 가공된 재료로 속을 채우는 기계적 조리 가공 식품 원료특별히 준비된 제품.
95. 플램베잉(flambéing): 강한 알코올 음료를 접시 위에 붓고 불을 붙이는 요리 기술.
96. 매싱(mashing): 균일한 질감을 주기 위해 체, 강판 및 기타 장비를 통해 제품을 눌러 제품을 분쇄하는 기계적 요리 가공입니다.
97. 속채우기(stuffing): 조리법에 명시된 야채나 기타 제품을 육류 및 육류 제품, 가금류, 사냥감 또는 생선 시체의 특수 부위에 투입하는 것으로 구성된 기계적 요리 가공입니다.
98. 구타(beating): 특수 장비를 사용하여 생고기, 생선 및 기타 제품의 조각을 부드럽게 만드는 것. 망치를 자르십시오.
99. 풀림: 조리 과정의 속도를 높이거나 제품의 농도를 변경하기 위해 결합 조직 구조를 부분적으로 파괴하는 제품의 기계적 조리 처리입니다.
100. 산세(pickling): 완제품에 특정 맛, 향 및 질감을 부여하기 위해 식품 유기산 용액(마리네이드), 오일, 소스, 야채, 소금, 향신료, 양파와 함께 제품을 보관하는 요리 가공입니다.
101. 조리(cooking): 수성 환경 또는 수증기 분위기에서 제품을 가열 조리하는 공정.
102. 밀렵(poaching): 소량의 액체나 주스로 음식을 요리하는 것.
103. 조림: 향신료, 허브, 조미료 또는 소스를 첨가하여 끓이는 것.
104. 튀김(frying): 표면에 특정 껍질이 형성되는 온도에서 제품을 조리 준비 상태로 만들기 위해 제품을 가열 조리 처리하는 것입니다.
105. 튀김(frying): 완제품에 원하는 관능 특성을 부여하기 위해 요리 준비 상태로 가져오지 않고 제품을 단기간 튀기는 것.
106. 소테(sautéing): 방향족 및 색소 물질을 추출하기 위해 지방이 포함된 제품을 120°C의 온도에서 가열 조리하는 것입니다.
메모. 밀가루는 지방 없이 150°C의 온도에서 볶을 수 있습니다.
107. 베이킹(baking): 제품을 요리 준비 상태로 만들기 위해 가열 챔버에서 제품을 가열 요리 처리하는 것입니다.
108. 야채 굽기 : 굵게 다진 야채를 지방이 없는 프라이팬 표면에 열처리하는 것.
109. 요리, 요리 제품 가열: 냉동 또는 냉장 요리, 요리 제품을 제품 중앙에서 80°C - 90°C의 온도로 가열하여 요리를 가열 처리합니다.
110. 식기 온도 조절: 유통 또는 소비 장소로 배달되는 동안 식기의 설정 온도를 유지합니다.
111. 공공 식품의 냉각: 공공 식품을 요리 준비, 보관 또는 추가 사용을 위해 온도를 낮추는 것으로 구성된 요리 가공입니다.
112. 급식 제품의 집중 냉각: 급식 제품을 품질을 보존하고 유통기한을 늘리기 위해 특수 냉동 장비에서 수행되는 0 °C ~ +2 °C 범위의 온도로 급속 냉각합니다.
113. 공공 식품의 냉동: 공공 식품의 온도를 0°C 미만 수준으로 변경하고 장기간 안전을 보장하는 기술적 처리.
메모. 식품 서비스 제품의 온도가 영하 18°C까지 떨어지면 동결 현상이 심해질 수 있습니다. 영하 25°C.
114. 케이터링 제품의 급속 냉동: 케이터링 제품을 영하 18°C까지 냉동합니다. 최소 시간 동안 영하 25°C.
115. 수조조리 : 끓는 물 속에 용기가 존재하여 제품이 조리되는 용기와 가열원의 접촉이 없는 조리방법.
116. 계층화: 요리 제품의 종류에 따라 물고기의 크기와 모양을 지정합니다.
117. 초콜릿 템퍼링: 집중적으로 저으면서 초콜릿 덩어리를 유지하고 엄격하게 정의된 온도를 유지합니다. 내추럴 초콜릿은 29°C~31°C, 밀크 초콜릿은 27°C~28°C입니다.
118. 껍질을 벗긴 감자의 황화: 갈변을 방지하기 위해 이산화황 또는 아황산염 용액을 사용하여 껍질을 벗긴 감자를 화학적으로 조리합니다.
케이터링 제품 제조
119. 케이터링 제품 생산 기술: 케이터링 제품 생산을 위해 특정 순서로 배열된 기술적 수단을 사용하여 직원이 수행하는 일련의 기술 프로세스 및 작업입니다.
120. 기술 과정: 외식 제품 제조 시 원자재, 부품, 재료의 물리적, 화학적, 구조적-기계적, 미생물학적, 관능적 특성 및 특성의 변화.
121. 기술운영 : 별도의 부분 기술적 과정.
122. 기술 장비: 기술적 수단기술 프로세스, 그 부분 또는 기술 운영의 구현을 위해.
123. 기술 사양; TU: 제조업체가 생산에 사용되는 원료, 품질(관능 및 물리화학적 지표), 안전 및 특정 제품의 유효 기간(여러 가지)에 대한 요구 사항을 설정하는 제품 이름이 포함된 기술 문서입니다. 특정 유형제품)은 제품을 식별하고 보관 및 운송 중 품질과 안전성을 관리하는 데 필요하고 충분합니다.
124. 케이터링 제품의 생산 및/또는 배송에 대한 기술 지침 TI: 원자재, 반제품 및 완제품(제품)의 제조, 보관, 운송 또는 배송 프로세스에 대한 요구 사항을 설정하는 기술 문서입니다.
125. 기술 라우팅공공 케이터링 제품의 경우; TTK: 특정 식품 기업에서 제조 및 판매되는 브랜드 및 신규 요리, 요리, 베이커리 및 제과 제품을 위해 개발된 기술 문서로, 원자재 품질에 대한 요구 사항, 원자재 배치 표준(레시피) 및 반제품 수율 표준을 설정합니다. 기성 요리(제품), 기술 제조 공정 요구 사항, 디자인, 판매 및 보관, 품질 및 안전 지표, 외식 제품의 영양가.
126. 공공 케이터링 제품의 기술 지도; TK: 요리, 요리 제품, 베이커리 및 제과 제품에 대한 레시피 모음 또는 기술 및 기술 지도를 기반으로 작성되고 원료(레시피) 배치 표준, 반제품 수율 표준을 포함하는 기술 문서입니다. 제품 및 기성품 요리, 요리, 베이커리 및 제과 제품 및 제조 기술 프로세스에 대한 설명.
127. 생산 손실: 각 기술 작업에서 발생하는 원자재(제품)의 질량 손실로, 반제품 제조 및 분할 과정에서 기계 및 열처리 중에 발생하는 계량 또는 계산에 의해 결정될 수 있습니다.
128. 설명되지 않은 손실: 기술 작업 중에 발생하는 원자재(제품)의 질량 손실로 무게를 측정할 수 없으며 기술 프로세스가 끝날 때 계산을 통해서만 결정할 수 있습니다.
케이터링 제품의 품질 및 안전성(식품 산업)
129. 케이터링 제품의 품질(식품 산업): 추가 가공 및/또는 소비에 대한 적합성, 소비자 건강을 위한 안전, 구성의 안정성 및 소비자 속성을 결정하는 케이터링 제품의 속성 집합입니다.
130. 기술 통제: 투입, 운영 및 승인 통제를 포함하여 외식 제품 제조에 사용되는 원자재, 식품, 자재, 반제품, 완제품, 기술 프로세스의 품질 통제.
131. 입력 제어: 취사 제품 제조 기술 프로세스에 추가로 사용하기 위해 제조업체가 수령한 원자재, 식품, 반제품 및 자재의 품질 및 안전 지표를 모니터링합니다.
132. 운영 제어: 기술 운영 중 또는 완료 후 매개변수 및 지표를 모니터링합니다.
133. 승인 관리: 완성된 케이터링 제품의 품질 및 안전 지표를 모니터링하여 판매 적합성에 대한 결정을 내립니다.
134. 만료일: 공공 식품이 의도된 용도에 부적합하다고 간주되는 기간입니다.
135. 품질 및 안전 인증서: 외식 제품 제조업체가 각 제품 배치의 품질 및 안전이 관련 규제 및 요구 사항의 요구 사항을 준수함을 인증하는 문서입니다. 기술 문서, 기업 외부에서 판매할 예정입니다. 거래 네트워크에서.
136. 감각 분석: 감각(매우 구체적인 수용체 기관)을 사용하여 분석하여 신체에 정보를 제공합니다. 환경시각, 청각, 후각, 미각, 촉각, 전정 수용 및 상호 수용을 통해.
137. 케이터링 제품의 관능 분석: 냄새, 미각, 시각, 촉각 및 청각을 이용한 케이터링 제품의 감각 분석.
138. 공공 케이터링 제품 품질에 대한 감각적 평가: 연구 대상인 공공 케이터링 제품의 속성에 대한 인간 감각의 반응을 평가하며, 정성적 및 정량적 방법을 사용하여 결정됩니다.
139. 감각 사양: 제품 제조업체가 설정하고 품질 관리 절차에 사용되는 식품 서비스 제품의 각 감각 특성에 대한 최소 허용 품질 등급입니다.
140. 결함(defect): 공공 취사 제품에 대해 명시되거나 예상되는 품질 요구 사항을 충족하지 못하는 것.
메모. 결함은 심각하거나 심각할 수 있습니다.
141. 테스트 샘플: 감각 테스트를 위한 공공 케이터링 제품 샘플.
142. 테스트 부분: 테스트 중인 식품 서비스 제품 중 직접 평가되는 부분.
143. 척도(scale): 관능 특성의 품질 수준을 반영하는 데 사용되는 일련의 순차적 값(그래픽, 설명 또는 숫자, 예: 점수)의 정렬된 집합입니다.
144. 품질등급평가 : 급식제품의 품질을 등급에 따라 서수(점)척도로 정량적으로 평가하는 방법 전반적인 품질제품 및/또는 개별 관능 특성뿐만 아니라 이러한 유형의 제품에 대한 일반적인 단점 및 결함에 대한 분석도 제공됩니다.
145. 모습: 제품의 전반적인 시각적 인상 또는 가시적 매개변수 세트를 반영하는 관능 특성으로 색상, 모양, 투명도, 광택, 컷아웃 모양 등과 같은 지표가 포함됩니다.
146. 질감(texture): 기계적, 촉각적, 가능한 경우 시각 및 청각 수용체에 의해 인식되는 제품의 기계적, 기하학적 및 표면 특성의 조합인 감각적 특성.
147. 일관성(Consistency): 기계 및 촉각 수용체에 의해 인식되는 제품의 유변학적(두께 및 점도 정도와 관련된) 특성 세트입니다.
메모. 일관성은 질감의 구성 요소 중 하나입니다.
148. 냄새: 식품 서비스 제품의 휘발성 방향 성분을 흡입할 때 후각 기관에 의해 감지되는 감각적 특성.
149. 미각(taste): 미뢰에 대한 다양한 화학물질의 상호작용으로 인해 발생하는 감각을 반영하는 감각적 특성.
150. 마킹(marking): 제품 식별을 보장하고 소비자에게 제품의 구성, 소비자 자산, 제조업체 국가의 법률에 따라 필요한 기타 정보의 사용 및 배치에 대한 권장 사항.
용어의 알파벳순 색인
연회 요리 60 바 26 안전 케이터링 서비스 43 접시 57 샌드위치 65 뷔페 30 식당차(카페차, 뷔페차) 37 요리 101 수욕탕 끓이기 115 휘핑 92 와인 카드(와인 리스트) 13 맛 149 홀 수용력 16 외관 145 권 -au-vent 72 출입 통제 131 반찬 63 크루통 74 결함 140 조리 전 식품 업소 20 튀김 104 조리 전 식품 업소(케이터링 가게) 19 맞춤 요리 59 전채 요리(차가운 요리 또는 뜨거운 요리) 67 스낵바 29 홀 케이터링 시설(서비스홀) 15 케이터링 제품 냉동 113 냄새 148 베이킹 107 케이터링 제품 집중 냉각 112 케이터링 서비스 제공업체 41 카페 25 구내식당 31 케이터링 제품 품질(식품 산업) 129 케이터링 2 반죽 78 만두 덩어리 76 공공 케이터링 공장(식품 가공 공장) 22 식물 학교 급식 34 제과 제품 54 일관성 147 커틀릿 덩어리 75 커피숍 27 크루통 70 요리 준비(준비) 88 식품의 요리 가공 82 요리 제품 48 요리 제품 51 요리 반제품 높은 수준의 준비성 50 요리 반제품; 반제품 49 레존 79 조리점(부서) 23 절임 100 라벨링 150 메뉴 12 홀 배치(좌석) 17 소비자 서빙 방법 46 기계 조리 가공 83 밀가루 과자 제품 55 밀가루 조리 제품 52 음료 69 썰기 89 튀김 105 홀 좌석 회전율 18 케이터링(식품 산업) 1 운영 제어 132 케이터링 제품 품질의 감각적 평가 138 케이터링 제품의 감각적 분석 137 처리 중 폐기물 처리 98 요리 처리 중 폐기물 86 케이터링 제품 냉각 111 냉장 접시 58 빵가루 입히기 91 케이터링 제품 배치(식품 산업) 7 소테 요리 106 레이어링 116 야채 굽기 108 분할 93 서빙 62 미확인 손실 128 요리 가공 중 손실 87 생산 손실 127 소비자 케이터링 서비스 42 기내 케이터링 기업 36 패스트푸드 기업 28 케이터링 기업(케이터링 기업) 3 자동 기업 38 가격 목록 14 수용 통제 133 밀렵 102 식품 81 케이터링 제품(식품 산업) 5 대량 케이터링 제품(식품 산업) 6 제조 마찰 96 수익 창출 73 케이터링 서비스 프로세스 44 유통(유통 라인, 유통 스테이션) 39 가열 요리, 요리 제품 109 다이어트 9 합리적인 영양 8 품질 평가 144 레스토랑 24 외식 제품 레시피 56 풀기 99 감각 사양 139 감각 분석 136 식품 체인 35 점심 세트(아침, 오후 간식, 저녁) 11 소스 64 전문 케이터링 시설 21 유통기한 134 주민에게 음식 시설 제공 정도 4 매점 32 껍질을 벗긴 감자의 황화 처리 118 수프 68 생식 80 샌드위치(샌드위치) 66 타틀렛 71 식감 146 초콜릿 템퍼링 117 열 요리 85 온도 조절 접시 110 시험 부분 142 공공 케이터링 제품에 대한 테스트 샘플 141 기술 및 기술 맵; TTK 125 기술 사양; 124개 케이터링 제품의 생산 및/또는 배송에 대한 TU 123 기술 지침; 공공 케이터링 제품을 위한 TI 기술 지도; TC 126 기술 운영 121 기술 제어 130 기술 프로세스 120 기술 장비 122 케이터링 제품 제조 기술 119 조림 103 품질 및 안전 인증서 135 서비스 조건 45 케이터링 서비스(식품 산업) 40 다진 고기 77 소 94 시그니처 요리(제품) 61 플람베잉 95 소비자 서비스 형태 47 화학 요리 가공 84 베이커리 제품 53 파쇄 90 규모 143 학교 기본 매점 33 케이터링 제품의 급속 냉동 114 속 채우기 97
케이터링 시설- 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업(GOST R 50647).
케이터링 시설 유형- 특징적인 서비스 특징, 판매되는 요리 제품 범위 및 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 갖춘 기업 유형입니다.
케이터링 설립 수업- 제공되는 서비스 품질, 서비스 수준 및 조건을 특징으로하는 특정 유형의 기업의 일련의 독특한 특징.
출장 요리 서비스- 영양 및 여가에 대한 소비자 요구를 충족시키기 위한 기업 및 시민 기업가의 활동 결과(GOST R 50764-95).
카페 푸드 서비스다른 유형의 기업에 비해 제한된 범위에서 요리 제품과 구매한 상품을 생산 및 판매하고 대부분 단순 생산하며 기업에서 소비할 수 있는 조건을 만드는 서비스입니다.
스낵바 음식 서비스특정 유형의 원료를 포함하여 좁은 범위의 요리 제품을 생산하고 판매 및 소비 조건을 만드는 서비스를 제공합니다.
2. 기업의 분류.
케이터링 시설은 다음과 같이 분류됩니다.
- 생산의 중앙집중화 정도에 따라(완전한 생산 주기 - 원자재, 반제품, 조달 및 생산이 없는 작업 - 분배 작업)
- 서비스를 받는 인구의 성격에 따라(변화하는 파견대 - 공공, 영구 파견대 - 학교, 공장 등의 케이터링 단위)
- 전문화 기반 (복잡함, 일반형, 특정 유형의 제품 생산 전문);
- 서비스 방법별(웨이터 서비스, 셀프 서비스)
- 마크업 카테고리 및 서비스 수준별(럭셔리 - 레스토랑, 최고 - 레스토랑, 카페, 바, 첫 번째 - 레스토랑, 카페, 전문 기업, 두 번째 - 공용 매점, 카페, 전문 기업, 뷔페, 세 번째 - 근로자, 직원에게 서비스를 제공하는 매점 및 뷔페 , 학생 및 학생).
운영 시간에 따라 공공 케이터링 시설은 영구적이거나 계절적으로 운영될 수 있습니다.
기업은 또한 고정식과 모바일로 구분됩니다.
GOST 50762-95 “대중 취사. 기업 분류'에 따르면 식품 산업 내에서는 레스토랑, 바, 카페, 매점, 스낵바 등의 기업 유형이 식별됩니다. 이러한 유형 중에서 최근에는 고도로 전문화된 퀵서비스 기업이 큰 인기를 얻고 있습니다.
3. 기업의 특성.
카페- 주로 판매되는 제품 범위와 결과적으로 조직 및 디자인 기능이 레스토랑과 다른 광범위한 유형의 케이터링 기업입니다.
카페는 구별됩니다 :
- 판매되는 제품 범위에 따라 - 아이스크림 가게, 제과 카페, 유제품 카페, 도넛 카페;
- 소비자단체별 - 청소년카페, 어린이카페 등
도넛 카페 메뉴에는 다양한 음료(뜨거운 음료와 차가운 음료), 밀가루 제품(도넛, 밀가루 과자 제품, 디저트), 차가운 전채 요리 및 메인 핫 코스가 포함될 수 있습니다. 차갑고 뜨거운 전채와 메인 핫 코스는 일반적으로 준비가 간단하며 다양한 반제품이 생산에 가장 자주 사용됩니다.
레스토랑과 마찬가지로 카페는 제품 생산, 판매 및 소비 조직과 레크리에이션 조직을 결합합니다. 카페에서 제공하는 서비스 범위는 다음 목록으로 구성될 수 있습니다.
- 소비자 주문에 따른 요리 제품 및 제과 제품 생산;
- 축하 행사(어린이 생일) 조직 및 서비스;
- 매장 및 요리 부서를 통한 요리 제품 및 제과 제품 판매;
- 기업 외부에서 요리 제품 판매.
제조 및 판매되는 제품의 제한된 범위와 제조의 단순성으로 인해 기업의 건축 및 계획 솔루션과 설계에 대한 보다 제한된 요구 사항도 결정됩니다. 따라서 조명 없이 일반 표시가 허용됩니다. 소비자를 위한 홀과 건물의 디자인은 스타일의 통일성을 창출해야 하며 허용 가능한 온도 및 습도 매개변수를 생성하는 환기 시스템을 통해 미기후를 보장해야 합니다.
카페 소비자를 위한 필수 시설로는 로비, 휴대품 보관소, 홀, 손을 씻을 수 있는 화장실이 있습니다.
카페 내 소비자를 위한 공간의 크기는 홀에 대해서만 규제되며 좌석당 최소 1.6m 이상이어야 합니다.
홀의 크기는 서비스 형태(웨이터 또는 셀프 서비스)와 직접적인 관련이 있습니다. 웨이터가 서빙할 경우 장비 테이블을 설치하고 서빙 카트를 위한 무료 통로가 있어야 하므로 홀의 크기에는 넓은 공간이 포함되어야 합니다.
카페는 스낵바와 달리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직과 소비자를 위한 레크리에이션 및 엔터테인먼트 조직을 결합합니다.
스낵바- 소비자에게 빠른 서비스를 제공하기 위해 특정 유형의 원재료 또는 반제품으로 간단하게 준비되는 제한된 범위의 요리를 제공하는 케이터링 시설입니다.
스낵바는 판매되는 제품 범위에 따라 일반형과 전문형의 두 가지 범주로 나뉩니다. 전문 식당 네트워크는 꽤 넓으며 소시지, 만두, 팬케이크, 파이, 도넛, 케밥, 차, 피자 가게 등이 있습니다. 기업의 전문화는 따뜻한 음식과 차가운 스낵, 샌드위치, 제과, 다양한 차갑고 뜨거운 음료뿐만 아니라 구색에 포함된 요리 중 하나의 우세와 직접적인 관련이 있습니다.
대부분의 식당은 패스트푸드점으로 분류되며, 음식을 자유롭게 선택할 수 있는 셀프 서비스 시스템을 운영합니다. 매장 면적을 줄이고 처리량을 높이기 위해 여기에 소비자가 서서 식사할 수 있는 높은 테이블을 설치했다.
기업에 직접 인접한 특수 사이트에서의 원격 거래는 합리적인 것으로 간주됩니다. 이러한 작업은 봄과 가을에 휴양지에서 조직됩니다. 현장에서는 테이블, 의자 및 특수 우산이 각 테이블 위에 설치되거나 현장 위에 차양이 설치됩니다.
대형 현대식 슈퍼마켓이 조직됨 넓은 네트워크샌드위치, 소시지, 피자, 패스트리, 따뜻한 음료와 차가운 음료 등 스낵바와 유사한 제품을 갖춘 카페테리아. 구내식당에는 1~2개의 작업대가 구성되어 있으며 전자레인지, 커피 메이커, 주스 냉각 장치 및 냉장고가 갖춰져 있습니다. 일반적으로 제품은 일회용 용기로 판매되므로 설거지가 필요하지 않으며 기업이 차지하는 공간이 크게 줄어듭니다.
식당의 건축 및 계획 솔루션에 대한 요구 사항에는 기존 디자인의 간판과 허용 가능한 온도 및 습도 매개 변수를 보장하는 환기 시스템이 포함됩니다.
소비자를 위한 건물 구성은 홀의 존재 여부에 의해서만 규제되며, 홀의 면적은 배포와 함께 장소당 1.8m2의 비율로 구성되어야 합니다.
카페와 스낵바는 레스토랑, 바 등 3개 등급으로 구분되는 것과 달리 등급을 구분하지 않습니다.
혼합식품업소. 카페와 스낵바 내에서도 2가지 디자인이 가능합니다. 거래소별도의 출입구가 있습니다. 각 매장에서는 카페(제과점), 팬케이크 카페(파이 가게), 케밥 가게(케밥 가게), 만두 가게 등 특정 유형의 제품을 판매합니다.
이러한 작업 조직을 통해 특정 유형의 제품에 대한 소비자 흐름을 분할하여 기업 전체의 처리량을 높일 수 있습니다.
위의 예에서 볼 수 있듯이 카페와 스낵바의 결합은 우유, 밀가루, 계란 등 제조 기술이 유사하고 레시피를 기반으로 동일한 제품을 갖는 요리 제품의 생산 및 판매를 기반으로 합니다. , 밀가루제품, 밀가루과자 등
4. 케이터링 시설에 대한 일반 요구 사항.
공공 케이터링 시설은 요구 사항을 준수해야 합니다. 규제 문서서비스 보안:
- 위생, 위생 및 기술 요구 사항 SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, 요리 및 요리 제품 요리법 모음;
- ILO 5061의 요구 사항에 따라 식품 원료 및 제품의 안전 요구 사항
- 환경 안전 - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
- 전기 안전 - SNiP 11-4.
건물의 건축 및 계획 솔루션과 구조 요소, 사용되는 기술 장비는 SNiP 2.08.02를 준수해야 합니다.
모든 유형 및 등급의 기업은 급수 시스템(식수, 화재 및 온수), 하수, 환기, 난방, 전기 조명 및 전화 네트워크를 갖추어야 합니다.
설계 과제에 따라 케이터링 시설의 건물 또는 건물 그룹에는 에어컨 장치, 내부 전화 통신, 음향 및 음성 증폭 설치, 경보 및 위험 경고 설치, 엔지니어링 장비의 자동화 및 파견 시스템을 추가로 장착할 수 있습니다. 가스 공급, 폐기물 처리 시스템, 먼지 수집 등도 포함됩니다.
이러한 시스템의 설계는 해당 지역에서 시행 중인 관련 규제 문서의 요구 사항을 고려하여 수행되어야 합니다.
숙소 생산 시설그리고 그 안에 포함된 장비는 제품 생산 및 판매의 기술 프로세스의 일관성을 보장하고 기술, 위생 표준 및 규칙을 준수해야 합니다.
원료 및 식료품, 요리 제품 생산에 사용되는 제품의 생산, 보관, 판매 및 소비 조직 조건은 관련 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족해야 합니다(요리 및 요리 제품 레시피 모음, SanPiN 표준 42- 123-5777-91 및 42-123-4117 -86), 위생-위생, 미생물학 및 의료-생물학적 지표는 러시아 보건의료산업부의 승인을 받았습니다.
서비스 제공을 위한 서비스 조건은 소음, 진동, 조명, 미기후 수준에 대한 현재 규제 문서의 요구 사항(SanPiN 42-123-5777-91, 건축, 계획 및 설계 솔루션, 전기 요구 사항)을 준수해야 합니다. , 화재 및 폭발 안전 표시기 - SNiP 2.08.02-89의 요구 사항.
무역 및 기술 및 냉동 장비, 접시, 도구 및 장비, 기타 자재 품목 기술 장비식품과의 접촉에 대해 러시아 보건의료산업부가 승인한 재료로 제작되어야 하며 SanPiN 42-123-5777-91의 요구 사항, 제조 공장 운영 문서 및 케이터링 시설의 기술 장비 표준을 충족해야 합니다.
생산 및 서비스 직원은 적절한 특별 교육을 받아야 하며 요리 제품의 생산, 보관, 판매 및 소비 조직 과정에서 위생 요구 사항 및 개인 위생 규칙을 준수해야 합니다.
환기 시스템 요구 사항.
다양한 목적으로 건물에 붙박이, 내장 및 부착된 식품 시설의 환기 시스템은 이러한 건물의 시스템과 별도로 설계되어야 합니다. 이 건물의 제어 장치에 연결할 수 있습니다.
주거용 건물에 내장되거나 내장된 식품 시설에는 주거용 건물의 용마루 위에 배기 장치가 있는 별도의 환기 시스템을 갖추어야 합니다.
배기 환기 시스템은 다음 장소에 대해 독립적으로 설계되어야 합니다.
- 소비자를 위한 시설(화장실 및 세면실 제외)
- 핫샵과 화장실;
- 생산(핫샵 및 세탁실 제외), 창고(냉장실 제외: 야채 및 과일, 고기 및 생선, 음식물 쓰레기 보관용) 및 관리 건물
- 화장실, 화장실 및 샤워실;
- 야채와 과일, 고기와 생선을 보관하는 냉장실;
- 음식물 쓰레기를 보관하는 냉장실.
50석 이하의 케이터링 시설에서는 식당과 핫샵의 공급 환기를 단일 시스템으로 설계할 수 있습니다.
케이터링 시설에 환기 시스템이 장착된 경우, 케이터링 장비 위의 환기 후드 용량은 환기가 거리로 직접 연결되는 경우 최소 300m3/시간이어야 하며, 환기 시스템이 있는 경우 최소 700m3/시간이어야 합니다. 빌딩 시스템에 연결됩니다.
5. 카페 및 스낵바에 대한 요구 사항.
카페 및 스낵바에 대한 요구 사항은 다음 영역으로 나뉩니다.
건축 및 계획 솔루션과 기업 설계에 대한 요구 사항.
가구, 식기, 수저, 린넨에 대한 요구 사항.
| 기업의 종류 | 기업 요구 사항 |
| 카페 |
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| 스낵바 |
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