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치즈가 얼마나 단단한 기술로 만들어지는지. 치즈 생산 단계. 수제 치즈 생산 기술

치즈는 가장 귀중한 식품 중 하나입니다. 그것은 쉽게 소화 가능한 형태로 인체에 필요한 거의 모든 물질을 포함하고 있습니다. 단백질 소화율 치즈 95%, 지방 96%, 탄수화물 97%입니다.

치즈는 네 가지 주요 등급으로 분류됩니다: 경질(러시아산, 네덜란드산, 스위스산 등), 준경질성(상큼한 치즈, 라트비아산, 로크포르 등), 연질 치즈(아마추어, 슬라브산 등), 염수산 치즈(Suluguni, Farmersky, 등) 이메레시안 치즈, 페타 치즈, 아디게 치즈 등). 이러한 각 클래스는 차례로 별도의 하위 클래스와 그룹으로 나뉩니다.

치즈의 종류, 가공유의 양에 관계없이 치즈 생산다음 프로세스 단계가 포함됩니다.

  • 응고를 위해 우유를 받고 준비하는 단계;
  • 치즈 곡물 생산;
  • 조형;
  • 누르기(자체 누르기);
  • 염장;
  • 숙성 및 저장.

응고를 위해 우유를 받고 준비하는 단계에서 우유의 무게를 측정하고 품질을 결정하기 위해 필요한 분석을 수행하며 우유를 세척, 냉각, 저장, 저온 살균 및 분리합니다.

치즈 곡물의 생산은 치즈 제조조와 치즈 제조 기계(보일러)에서 수행됩니다. 이 장치는 우유의 정상화(응고용 우유를 준비하는 단계에서 수행되지 않은 경우), 응고 온도까지 가열, 필요한 구성 요소(레닛, 박테리아 스타터, 염화칼슘 등) 추가 등 다양한 작업을 수행합니다. . 커드를 자르고 유청의 일부를 모으고 반죽하여 치즈 알갱이를 넣습니다.

치즈를 형성하는 방법에는 두 가지 주요 방법이 있습니다. 유청 층 아래의 층에서 그리고 대량으로 치즈를 형성하는 것입니다. 이에 따라 첫 번째 경우에는 다양한 디자인 (수평 및 수직)의 성형 장치가 사용되며 두 번째 경우에는 유청 분리기가 사용됩니다. 소규모로 치즈 생산층에서 치즈를 형성하는 작업은 치즈 제조 욕조에서 수행되고 천공 국자를 사용하여 대량으로 수행됩니다. 이는 성형 기계와 유청 분리기를 제거합니다.

프레싱 단계에서는 수평, 수직, 터널, 캐러셀 등 다양한 프레스가 사용됩니다. 자체 압착은 주기적으로 뒤집히는 형태로 수행됩니다.

염장 치즈염수로 채워진 염장 웅덩이(용기 유무에 관계없이)에서 수행됩니다. 기타 염장방법 : 마른소금으로 문지르기, 주사 등은 널리 사용되지 않는다.

치즈의 숙성 및 보관은 필요한 습도 및 온도 조건이 유지되는 챔버에서 수행됩니다. 치즈 헤드는 고정식 랙이나 이동식 용기의 선반에 놓입니다. 숙성 기간 동안 치즈는 주기적으로 세척 및 건조됩니다. 치즈는 숙성되어 고분자 필름에 보관되거나 특수 합금으로 코팅됩니다.

위의 치즈 생산 단계는 수동으로 수행되거나 기계화(자동화)되어 수행되는 여러 작업으로 구성됩니다. 각 유형의 치즈 생산은 다음과 같은 특정 기술 체계를 특징으로 합니다. 기술 지침. 치즈의 품질과 경쟁력에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나는 기업의 기술 수준입니다.

현재까지 여러 가지 객관적이고 주관적인 이유로 인해 치즈 공장에 현대 기술을 갖추는 데 어려운 상황이 발생했습니다. 일반적으로 용량이 2.5인 전형적인 공장입니다. 5.0톤과 10.0톤 치즈 70~80년대에 건설되었으며 헝가리 회사 Elgep의 완벽한 치즈 제조 장비를 갖추고 있습니다. 이 장비는 60년대 후반에 개발되어 거의 1990년까지 국내에 공급되었다. 80년대에 헝가리는 CMEA 프레임워크 내에서 차세대 기계 및 장치의 개별 모델을 개발하고 테스트했습니다. 기술 사양세계 표준보다 열등하지는 않았지만 더 이상 우리나라에 공급되지 않았습니다. 따라서 대부분의 표준 공장에는 오래된 헝가리 장비가 갖추어져 있습니다. 이 장비의 마모율은 80-90%에 이릅니다.

치즈 제조 장비의 두 번째 공급업체는 부처 기업이었습니다. 원자력 산업, 치즈 제조용 기계 및 장치 개발자는 아니지만 이전 농림축산식품부에서 양도한 문서에 따라 제조했습니다. 이 대기업용 장비는 기계화 및 자동화 정도, 제작 기술, 생산성 측면에서 현대 기술 수준에 해당하지 않습니다. 70-80년대 농림축산식품부 기업체에서 개발, 생산한 장비문서가 이관되었습니다. 1989~1992년에 시작된 치즈 제조 기계 시스템 구축 작업은 예산 지원 중단으로 인해 중단되었습니다. 창조 상황 치즈 제조 장비, 다음과 같은 특징이 있습니다.

  • 연구 개발을 위한 예산 자금 부족;
  • 이 방향으로의 장비 개발 및 작업 조정에 대한 통일된 정책이 부족합니다.
  • 계획된 연속 생산 대신 유료 주문을 위한 단일 샘플 형태의 기계 및 장치 생산;
  • 치즈 제조 장비를 생산할 준비가 된 수많은 기업이 있으며 결과적으로 생산 주문에 어려움이 없습니다.
  • 다양한 수입 장비 선택 가능 높은 수준기계화 및 자동화;
  • 대부분의 기업에서 새로운 기계와 장치를 구매할 자금이 부족합니다.
  • 개발 시간 대폭 단축 기술 문서다수의 조정 및 승인 기관이 제외되어 장비에 대한 비용이 발생하는 것은 현재 상황의 긍정적인 요인 중 하나입니다.

기술수준 분석 치즈 제조 장비, 치즈를 생산하는 기업의 광범위한 생산 능력(교대당 우유 처리량 1~2톤에서 100톤까지)을 항상 염두에 두어야 합니다. 당연히 이들 기업의 기계화 및 자동화 수준은 달라야 하며 경제적 타당성에 따라 결정되어야 합니다.

치즈 제조 산업을 위한 기술의 집중적 발전은 60~80년대에 이루어졌습니다. 이때 또 다른 기계가 속속 등장하기 시작하여 후진 산업 중 하나를 근본적으로 변화시켰습니다. 기술 장비낙농 산업의 한 분야를 고도로 기계화되고 책임감 있는 산업으로 발전시켰습니다. 현대적인 요구 사항생산. 이 장비는 여전히 치즈 제조의 기초를 형성하고 있습니다. 거의 지난 12~15년 동안 우리나라나 해외에서 근본적으로 새로운 기계와 장치가 등장한 적이 없습니다. 이전에 제작된 장비의 현대화, 개별 구성 요소 및 메커니즘 개선, 최신 자동화 요소로 교체만 수행됩니다.

치즈 곡물 생산 장치

치즈 수조와 치즈 제조기(보일러)라는 두 가지 유형의 주기적 장치가 사용됩니다. 이 두 가지 유형으로의 구분은 경우에 따라 조건부입니다. 일반적으로 용량이 10m3 이상인 장치는 욕조와 보일러의 하이브리드입니다.

업계에 널리 퍼질 연속 동작 장치를 만들려는 시도는 성공하지 못했습니다. 만들어질 연속 동작 장치의 최신 설계는 Alpma(독일)의 컨베이어형 기계입니다.

유형에 관계없이 치즈 곡물을 생산하는 현대 장치는 다음과 같은 특징이 있습니다.

  • 밀폐용기;
  • 용기 및 도구의 내부 표면을 중앙 집중식으로 청소합니다.
  • 고정식 범용 절단 및 반죽 도구;
  • 주어진 양의 유청을 자동으로 선택합니다.
  • 치즈 곡물 생산 작업의 소프트웨어 제어(시간 내).

약 20년 전, 덴마크 회사 Pasilak과 스웨덴 회사 Alfa Laval의 수평형 치즈 생산업체가 업계 기업에 등장했지만 근본적으로 새로운 치즈 곡물 생산 장치 설계는 제안되지 않았습니다. 장치는 최고 수준의 개발에 도달했으며 전체 구조에 영향을 주지 않고 개별 구성 요소와 요소를 변경하는 방향으로 추가 작업이 수행되고 있습니다.

현재 OJSC OSKON은 2.0 용량의 치즈 배스를 생산하는 치즈 배스 및 치즈 제조업체의 개발 및 생산에 참여하고 있습니다. 5.0% 10.0m3 및 10.0m3 용량의 치즈 제조기.

실험적 기계공장 VNIIMS(EMZ VNIIMS)는 0.6 용량의 치즈통을 개발 및 생산하고 있습니다. 1.2 및 2.5m3, OJSC "OSKON" - 2.0; 5.0 및 10.0 m3의 특성은 표 1에 나와 있습니다.

치즈 성형 및 압착 장치

60년대에 등장한 테벨 성형기는, 치즈그 전에는 다양한 장치 디자인이 사용되었지만 이후 유청 층 아래에서 거의 모든 정기 기계를 만드는 기초가 되었습니다. 예를 들면, VNIIMS가 개발하여 양산하는 바닥이동형 FAB를 갖춘 성형장치이다.

프로토타입과 같은 최신 성형 장치는 바닥이 움직일 수 있는 용기(판 또는 테이프), 프레싱 메커니즘, 치즈 층을 막대로 절단하는 장치 등 동일한 주요 구성 요소를 가지고 있습니다. 장치의 개선은 개별 수동 작업의 자동화 및 기계화 수준을 높이는 방향으로 이루어졌습니다(이동식 바닥의 플레이트 제거, 장치에 장착, 플레이트와 테이프 및 내부 표면 소독). 치즈 덩어리를 담는 용기, 하역 치즈컨베이어에서) 또는 사용 범위를 확장합니다(장치에서 대량으로 성형된 치즈를 성형할 목적으로 치즈 알갱이에서 유청을 분리하는 장치 설치). 이 모든 것이 복잡한 디자인의 매우 효율적인 기계를 만드는 것을 가능하게 했습니다.

"Tebel" 유형의 성형 기계는 OJSC Oskon, JSC Kompleks 및 EMZ VNIIMS에서 생산됩니다.

해외에서는 배치성형기 외에도 연속수직성형기가 널리 사용되고 있다. 가장 유명한 것은 Alfa Laval의 Kazo-Matic 장치입니다. 수직형 성형기는 "테벨"형 기계에 비해 많은 장점이 있습니다. 즉, 생산 면적이 더 작고, 제조 및 작동이 더 쉽고, 자동화 수준이 더 높습니다. 단점은 키가 크고 필요한 패턴을 얻기가 어렵다는 것입니다. 치즈층으로 성형하기 때문에 치즈 제조기(치즈 배스)와 성형 장치 사이에 중간 용기(완충 탱크)가 필요합니다. 우리나라에서는 80년대 수직형 성형장치 개발이 VNIIMS, VNIEKIProdmash, VNIIMS의 North Caucasus 지점에서 이루어졌다. 그러나 여러 가지 이유로 대량 생산되지는 못했습니다.

대량 성형 치즈(러시안, 우글리치 등)의 경우 드럼 및 트레이형 유청 분리기가 사용됩니다. 대기업에서는 층별로 성형되는 치즈용으로 설계된 수평 또는 수직 성형기에 유청 분리기를 설치하는 회사도 있습니다. 이 방법은 장치의 사용 범위를 모든 유형의 치즈 성형으로 확장합니다. 우리나라에서는 23m3/h와 50m3/h의 두 가지 드럼 유청 분리기(EMZ VNIIMS)가 생산됩니다.

모든 치즈 제조 장비 중에서 디자인이 가장 다양한 것은 아마도 다음과 같습니다. 치즈: 원시적인 레버 프레스부터 치즈 압착을 위한 자동화된 복합물까지. 국내 기업에서 가장 일반적인 것은 수직 공압 프레스(2섹션 및 4섹션)입니다. 이러한 프레스는 EMZ VNIIMS 및 OJSC "OSKON"에서 생산됩니다.

치즈가 포함된 양식을 수동으로 로드 및 언로드하는 수직 프레스는 이러한 양식을 수동 및 자동으로 로드 및 언로드하는 다양한 디자인의 터널 프레스로 대체되고 있습니다. 공압 실린더와 대구경의 유연한 호스가 프레싱 작업 본체로 사용됩니다.

터널 프레스를 설치하려면 동일한 프레스 시간을 가진 수직 프레스에 비해 생산 면적이 2~2.5배 더 필요합니다. 터널 프레스의 장점은 로딩 및 언로딩을 위한 간단한 장치의 도움으로 더 높은 수준의 기계화 및 자동화로 표현됩니다.

대기업에서는 성형기와 프레스가 다양한 메커니즘, 장치 및 보조 장비를 사용하여 높은 수준의 기계화 및 자동화를 통해 단일 단지로 결합됩니다. 가장 자동화된 단지에는 우울 장치가 포함되어 있습니다. 치즈, 치즈 몰드 세척 기계 (성형 장치 및 프레스의 살균은 공장 세척 스테이션에서 수행됨), 운송 모듈, 성형 장치 및 프레스의 로딩 및 언 로딩 장치, 몰드에 뚜껑을 적용하는 장치, 치즈 펌핑 용 펌프 질량과 유청. 국내 엔지니어링 산업은 그러한 단지를 생산하지 않습니다.

성형 및 프레싱 단계에서 사용되는 모든 장비의 연결요소는 금형(개별 또는 그룹)입니다. 해외에서는 오랫동안 2요소(본체와 뚜껑) 치즈 몰드가 사용되어 성형 및 프레싱 생산의 성공적인 종합 기계화 및 자동화에 기여했습니다.

성형 및 프레싱 단계 치즈성형과 압착 공정 사이에 명확한 구분이 없는 단일 공정으로 간주되어야 합니다. 따라서 전통적인 성형 및 프레싱 장치와 함께 이 두 가지 작업이 결합된 기계가 생산됩니다. 업계에서 널리 사용되는 이러한 장치의 예로는 EMZ VNIIMS에서 생산한 바로프레스(baropress)가 있습니다(표 4). 바로프레스는 일련의 치즈 몰드와 고무 다이어프램(용기 수는 치즈 곡물 생산 장치의 용량에 따라 결정됨), 진공 스테이션, 치즈 덩어리를 분배하기 위한 구동 시스템이 포함된 용기로 구성된 구조입니다. 용기를 제거하고 유청을 제거합니다. 금형에 치즈 덩어리를 채운 후 다이어프램을 용기 위에 놓습니다. 용기에 진공을 생성하는 동안 이러한 다이어프램에 의해 성형 및 압착이 수행됩니다.

생산 기술에 압착이 포함되지 않고 자체 압착(염수, 연질)만 포함되는 치즈의 경우 EMZ VNIIMS는 이동식 테이블이 있는 그룹 몰드 세트를 생산합니다.

치즈 염장 장비

소금에 절이는 주요 방법 치즈용기를 사용하여 염장 웅덩이에서 염장을 하고 있으며 리프팅 메커니즘(호이스트, 빔 크레인 등). 이 경우 치즈를 컨테이너 선반에 싣고 내리는 작업, 컨테이너를 수영장에 싣고 내리는 작업을 기계화하는 것이 가능합니다.

해외에서는 이러한 작업을 기계화하기 위해 유역의 필수적인 부분인 운하 시스템이 널리 사용됩니다. 머리 치즈그들은 염수 흐름이 있는 채널을 통해 용기로 헤엄쳐 들어가며, 용기는 층을 채운 후 한 단계 낮아집니다. 또는 상단 층이 채워지면 용기 층에 치즈를 채우는 것이 끝납니다. 그 후 이 컨테이너로 이어지는 채널이 닫히고 다음 컨테이너로 열립니다. 컨테이너 하역은 역순으로 수행됩니다.

80년대 후반 새로운 염장법 등장 치즈: 주입(바늘 및 비바늘) 및 정전기장에서 헤드에 소금을 가하여 염장. 그러나 이러한 방법은 염수에 소금을 추가하는 것을 배제하지 않으며 추가 연구가 필요합니다. 스테인리스 스틸 선반이 있는 경화 치즈용 용기는 EMZ VNIIMS에서 생산됩니다.

치즈 숙성, 저장, 가공 장비

국내 치즈 공장의 치즈 숙성 및 보관은 고정식 선반이나 나무 선반이 있는 특수 용기에서 수행됩니다. 이러한 용기의 이동과 성숙실에서의 적재는 전동 지게차에 의해 수행됩니다. 치즈를 용기에 넣고 내리는 작업은 수동으로 이루어집니다.

VNIIMS(Kaunas)의 이전 리투아니아 지점에서는 1000x850mm 크기의 기존 선반을 기반으로 장치 세트가 개발되었습니다. 이러한 장치를 통해 치즈 저장 시설의 적재, 하역 및 운송 작업을 기계화하고 자동화할 수 있었습니다. 그러나 양산에는 이르지 못했다.

외국의 숙성 및 저장을 위한 고도로 기계화된 장비 시스템 치즈일반적으로 치즈가 한 줄로 배열된 선반을 사용합니다. 이러한 선반을 사용하면 선반을 적재 및 하역하기 위한 장치 및 메커니즘의 설계가 크게 단순화되고 운송 및 처리 중에 이러한 선반을 사용한 다양한 조작이 용이해집니다.

숙성 기간 중 치즈 가공은 세척, 건조, 필름 포장 또는 도포로 구성됩니다. 보호 코팅(합금). 치즈 세척을 위해 EMZ VNIIMS는 RZ-MSShch 브랜드 기계를 생산하고 건조를 위해 44A 브랜드 기계를 생산합니다.

보호 코팅은 파파이너를 사용하여 적용됩니다. EMZ VNIIMS는 Ya7-OPK 캐러셀 파라핀을 생산합니다.

포장용 치즈다양한 조직의 진공 포장기 디자인이 다수 필름으로 제작됩니다. EMZ VNIIMS는 이러한 목적으로 VUM-5M 기계를 생산합니다.

중소기업용 장비

이 범주의 기업을 위한 기계 및 장치를 생산해야 할 필요성은 약 10년 전 집단 농장과 국영 농장이 자체 가공 공장을 만들기 시작했을 때 발생했습니다. 우유를 치즈 공장에 넘기지 않고 치즈 공장에서 가공하는 것이 경제적으로 이익이 되었기 때문입니다. 대지.

소규모 기업에는 일반적으로 하루 최대 10톤의 우유를 처리하는 작업장과 치즈 공장이 포함됩니다. 그러한 기업을 위한 장비 제작에는 고유한 특성이 있습니다. 일반적으로 장비는 낙농 산업의 요구 사항에 맞게 조정되어야 하는 기존 건물에 위치하며 일반적으로 운영 인력은 생산 기술에 익숙하지 않습니다. 치즈, 자격이 낮습니다. 그러므로 매 특정한 경우장비 선택에 대한 개별적인 접근 방식이 필요합니다(우유 처리량, 생산된 치즈 유형, 증기 가용성, 전기, 직원 자격 등을 고려). 중소기업을 위한 제조 장비의 범위는 매우 넓으며 전기 또는 증기 가열을 갖춘 최대 2.5m3 용량의 치즈 용기, 레버 및 공압 프레스, 발효기, 염장 용기, 이동식 테이블, 치즈 몰드, 숙성용 랙 및 치즈 저장, 우유 펌핑 용 펌프 등 또한 저온 살균기, 우유 냉각기, 분리기, 우유 및 유청 저장 탱크 등 일반 산업 전반에 걸친 저용량 장비가 필요합니다.

중소기업을 위한 EMZ VNIIMS는 치즈 배스, 레버 및 공압 프레스, 염장 대야, 발효기, 치즈 몰드, 이동식 테이블, 세탁기를 생산합니다. 치즈, 선반, 각종 용기(금형 및 장비 세척용, 세척액 보관용 등), 파라핀 및 진공 포장기. OJSC OSKON 및 기타 조직은 유사한 장비를 생산합니다.

새로 생성할 때 국내 기술치즈 제조를 위해서는 "가격 - 기계화 및 자동화 수준"의 최적 비율을 달성해야 합니다.

현재 많은 치즈 공장에서는 신속하게 작업을 완료할 수 없습니다(주로 다음 사항으로 인해). 재정 상황) 교대조당 처리되는 25톤 이상의 우유 생산성을 갖춘 기업에 장착된 낡고 낡은 헝가리 장비를 교체하여 포괄적인 재장비를 수행합니다. 치즈. 따라서 새로운 기계와 장치를 개발할 때는 MASUM 시스템(기계 통합을 위한 모듈형 집합 시스템)의 구현으로 돌아가야 합니다. 이 시스템은 VNIIMS에 의해 개발되었으며 구현은 80년대에 시작되었습니다. MASUM을 사용하면 다음을 수행할 수 있습니다. 단계별 생성모듈 및 산업에서의 사용을 통해 전체 장비 단지의 개발 및 생산을 기다리지 않고 치즈 공장의 기술 수준을 점차적으로 높입니다.

높은 기술 수준의 치즈 성형 및 압착을 위한 기계 및 장치의 개발은 치즈 형태의 문제를 해결하지 않고는 불가능합니다. 현재 업계에서는 우글리치 천공으로 만든 금형이 널리 사용되고 있습니다. 이러한 형태는 다중 요소(본체, 천공 라이너, 바닥, 덮개)입니다. 이러한 형태의 조립 및 분해는 수동으로만 가능하므로 성형 및 압착 단계에서 복잡한 기계화가 허용되지 않습니다. 두 가지 요소로 구성된 형태(본체와 뚜껑)를 만드는 것이 주요 작업 중 하나이며, 이 없이는 많은 노동 집약적인 수동 작업을 제거하는 것이 불가능합니다. 치즈 생산.

고도로 기계화된 장비 단지는 국내에서 그 필요성이 제한되어 있으므로(5~10대 기업의 경우) 자체 개발하기보다는 해외에서 구입하는 것이 좋습니다.

치즈 제조 장비 개발에 참여하는 여러 회사의 존재와 이들 간의 경쟁 존재는 치즈 제조 산업의 실제 요구 사항을 충족하는 기계 및 장치를 만드는 데 좋은 기반이 됩니다.

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소개

유제품은 완전한 식품 단백질, 쉽게 소화 가능한 지방 및 탄수화물, 미네랄, 비타민 및 기타 필수 영양 성분을 인체에 공급하는 동물성 농산물입니다.

지난 10년 동안 우유를 건조 유제품, 치즈 등 상온 보관이 가능한 제품으로 가공하는 경향이 있었고 버터 생산에 우유 사용을 줄이는 경향이 있었습니다.

치즈는 단백질을 응고시키고, 생성된 단백질 응고를 처리한 후 치즈 덩어리를 숙성시켜 우유에서 생산되는 식품입니다. 숙성하는 동안 치즈 덩어리의 모든 구성 요소는 심각한 변화를 겪으며 그 결과 향료 및 방향 물질이 축적되고 특징적인 특성이 획득됩니다. 이 종치즈의 일관성과 패턴.

식품 중에서 치즈는 영양 및 에너지 가치 측면에서 첫 번째 위치를 차지합니다. 치즈의 영양가는 높은 단백질 함량에 의해 결정됩니다. 유지방, 미네랄 소금과 비타민이 균형 잡힌 비율로 쉽게 소화되는 형태입니다. 치즈 100g에는 단백질 20-30g, 지방 32-33g, 칼슘 약 1g, 인 0.8g이 포함되어 있습니다. 치즈에는 모든 필수 아미노산을 포함하여 다량의 유리 아미노산이 포함되어 있습니다.

식품으로서 치즈의 중요한 특징은 장기간 보관할 수 있다는 것입니다. 그래서 개발한 사람은 전통 기술스위스, 소련, 네덜란드 등의 치즈는 영하의 온도에서 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.

치즈 생산은 효소-미생물학적 과정을 기반으로 하며, 그 과정은 우유의 물리적, 화학적 특성, 스타터 미생물의 구성, 우유, 두부 및 치즈 덩어리에서 발생하는 능력 및 정황 기술적 과정.

유제품의 유통 기한은 박토균류, 특수 유형의 미생물 선택, 유전 공학 방법 사용, 새로운 유형의 무균 포장 등 박테리아로부터 제품을 소독하는 새로운 방법의 사용으로 인해 늘어나고 있습니다.

특히 귀중한 미생물(프로바이오틱스)의 사용으로 유제품 생산이 가능해졌습니다. 국제 분류 식품제품으로 분류됨 기능적 목적. 이는 그러한 제품을 체계적으로 사용하면 활동이 크게 향상된다는 것을 의미합니다. 다양한 시스템그리고 인체의 기관.

1. 단단한 치즈 생산 기술

쌀. 1 - 요리 기술 러시아 치즈

주요 기술 지표: 건물 내 지방 질량 분율 50% 이상; 압착 후 - 43-45, 성숙한 치즈 - 40-42%; 두 번째 가열 온도 - 41-43°C; 압착 후 pH - 5.2 - 5.3, 숙성 치즈 - 5.25-5.35; 질량 분율 식탁용 소금- 1.3-1.8%, 숙성기간 - 60일.

한외여과 과정에서 우유 농축액으로 치즈를 생산할 때 농축액 내 건조 물질의 질량 분율은 15.5±0.5%이며, 단백질은 4.75±0.25%입니다. 치즈로 가공되기 전 우유 농축액의 산도는 23°T를 넘지 않아야 합니다.

응고 온도에서 저온살균 및 표준화된 우유에는 우유 100kg당 무수염 25±15g의 비율로 염화칼슘 수용액과 0.5-1.5%의 양으로 중온성 젖산 연쇄상구균의 박테리아 스타터가 첨가됩니다. . 젖산 처리 속도가 불충분할 경우 L. Plantarum종의 중온성 젖산 막대 스타터를 최대 0.2%까지 첨가합니다.

응고 전에 우유 100kg당 소금 20±10g의 비율로 칼륨이나 질산나트륨을 우유에 첨가할 수 있습니다. 응고 전 우유 혼합물의 적정 산도는 20~21°T여야 합니다.

우유 농축액으로 치즈를 만드는 경우 염화칼슘의 첨가량은 6±2% 증가하고, 박테리아 스타터와 칼륨 또는 아질산나트륨의 첨가량은 일반 우유 혼합물로 치즈를 만들 때와 동일하게 유지됩니다.

우유(우유농축액)의 응고온도는 32~34°C로 설정되어 있습니다.

응고는 응고 효소의 작용으로 수행됩니다. 첨가되는 효소의 양은 30±5분 안에 우유(우유 농축액)가 응고되도록 해야 합니다.

혈전 절단 및 곡물 배치는 15±5분 이내에 수행됩니다. 세팅 후 치즈 알갱이의 주요 부분은 7±1mm 크기를 가져야 합니다.

곡물을 생산하는 동안 유청의 30-40%(가공 우유 양의)가 부어집니다. 우유 농축액으로 치즈를 만들 때 유청은 주조되지 않습니다.

세팅 후, 곡물은 어느 정도 탄력이 생길 때까지 반죽됩니다. 젖산 공정의 일반적인 과정에서 커드를 절단하는 순간부터 두 번째 가열까지 유청 산도의 증가는 1~2°T입니다.

두 번째 가열 온도는 41~43°C 범위에서 30~40분 동안 설정됩니다. 젖산 가공의 일반적인 과정에서 전체 곡물 가공 과정에서 유청의 산도는 3.0±0.1°T 증가합니다.

우유 농축액으로 치즈를 생산할 때 유청 산도가 1.5~3.5°T 범위로 증가하는 것은 정상적인 것으로 간주됩니다.

언제도 집중적인 개발젖산공정 중 2차 가열이 시작될 때 곡물에 염장할 때 첨가하는 염수 중의 수분을 고려하여 5~10%의 저온살균수를 첨가한다.

두 번째 가열은 41~42°C에서 30~40분 동안 수행됩니다. 이때 유청의 산도는 13~14°T에 이릅니다.

2차 가열 후 40~50분 동안 반죽을 계속하므로 절단 순간부터 치즈 덩어리의 가공 시간은 140분이다. 치즈 덩어리 가공이 끝나면 유청의 산도는 16~16.5°T에 이릅니다.

곡물 가공이 끝나기 전에 유청의 40%를 추가로 제거하고 가공 우유 100kg당 식용 소금 300-400g을 첨가한 다음 치즈 덩어리를 20-25분 동안 저으면서 유지합니다. 압착 후 치즈 덩어리에 필요한 수분 함량. 욕조에서 남은 유청과 함께 곡물은 진동기로 공급되어 유청을 완전히 분리하고 추가로 성형합니다.

치즈 덩어리로 채워진 형태는 55-60분 동안 자체 압착되도록 남겨집니다. 누르기 전에 치즈에 표시가 되어 있습니다.

치즈는 여름에는 5~8시간 동안, 연중 다른 시기에는 다음 압력으로 8~10시간 동안 압착됩니다. 처음 1.5~2시간 동안 프레싱하는 동안 압력은 10~15kPa(0.1~0.15ruc|cv2)/그 후 다시 프레싱을 수행합니다. 압력을 35kPa로 높이고 치즈를 이 압력에서 1.5~2시간 더 유지합니다. 2시간 후 두 번째 압축이 이루어지고 압축이 끝날 때까지 압력이 15-20kPa(0.15-0.2ruc)로 설정됩니다. |cv2)/ 압착 치즈의 산도는 pH 5.2-5.3이어야 합니다. 압착 후 치즈의 최적 수분 질량 분율은 43-45%입니다.

치즈는 10~12°C의 소금물에 2.5~3일 동안 소금에 절여집니다. 소금물의 염화나트륨 농도는 21-22% 여야합니다. 소금에 절인 후 온도 10~12°C, 상대습도 90~95%의 염장실이나 건조용 특수실에서 2~3일 동안 보관합니다. 건조 후 치즈를 온도 11~12°C, 상대습도 75~85%의 챔버에 18~20일 동안 보관합니다.

1.1 제품 계산

하루에 100톤의 우유를 처리하는 치즈 제조 상점의 제품 계산을 계산합니다. 우유의 지방 함량은 3.6%입니다.

1. 원유의 35%, 즉 35,000kg이 러시아 치즈 생산에 사용됩니다.

우유의 단백질 비율은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

Bm = A Zm B

여기서 A와 B는 실험적으로 설정된 계수입니다. 수유 기간에 따라 A 값의 범위는 0.35 -0.45입니다. 예를 들어 야로슬라블(Yaroslavl) 품종의 소에 대한 방목 기간 동안 B = 1.5-2.0 A = 0.45; B=1.7.

Bm = 0.45×3.6×1.7 = 3.32

치즈 건조물에 필요한 지방 함량을 보장하기 위해 다음 공식을 사용하여 우유의 단백질 함량을 고려하여 혼합물의 지방 함량을 결정합니다.

여기서 K는 경험적으로 확립된 계수이며 지방 함량이 50%인 치즈에 대해 2.07과 같습니다.

X = = 1785(kg)

분리 중에 얻은 크림의 양은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

Ksl = H = 181.05(kg)

분리 과정에서 얻은 탈지유의 양은 분리를 위해 보낸 우유의 양과 분리 후 얻은 크림의 양의 차이로 결정됩니다.

고 = 1785-181.05 = 1774(kg)

예약하세요. = (17500-1774) + 1422.5= 17148.5(kg)

여기서 -2845.8(kg)은 탈지유 양과 크림 양의 차이입니다.

표준에 따라 혼합물의 지방 함량이 3.4%인 러시아 치즈 1kg의 경우 혼합물 10.54kg이 소비되며 유청의 지방 함량은 0.41% 이내로 설정됩니다.

5000리터 용량의 치즈 제조기에서 치즈를 생산할 때 표준화된 혼합물의 소비율은 0.5% 감소하며 다음과 같습니다.

P = 10.54- = 10.49(kg)

숙성 치즈의 양은 다음 공식에 따라 결정됩니다.

Kz.s. = = 1634.7(kg)

치즈 헤드 수: 1634.7: 8= 204(개) 8 - 치즈 한 헤드의 무게(kg)

Ksyv = =12861.3(kg)

러시아 치즈 생산을 위한 보조원료 소비율

여기서 A는 교대조당 처리된 기본 원자재의 총량입니다.

P - 부자재 소비율

소금 포함 = 17500H0.025 /100 = 4.4(kg)

사워도우 포함 = 17500H1.5 /100=262.5(kg)

C 아질산칼륨 = 17500Х0.020/100=3.5(kg)

C 염료 = 17500Х0.005/100=0.9(kg)

시추그 = 17500Х0.03/100=5.25(kg)

1.2 장비 선택 및 계산

치즈 제조 생산성 생산 작업장- 하루 35,000kg의 우유. 워크숍은 2교대로 8시간씩 운영됩니다.

교대별 원재료 배분 : 1교대 - 우유 17,500kg

2교대 - 우유 17500kg

치즈 공장에 원유를 보관하기 위해 우리는 일일 우유 공급량의 100%를 위해 설계된 용기를 선택합니다. 즉, 용량이 25m3인 용기, 탱크 2개면 충분합니다.

우리는 원자재의 질량, 치즈 생산 주기 및 교대당 수량을 고려하여 장치를 계산, 선택 및 선택합니다.

작업장의 주요 장비는 치즈 곡물을 생산하는 기계입니다.

기술 데이터 시트에 따르면 기계의 용량은 10,000kg이고 교대당 기계 회전율은 1.5사이클이며 처리된 우유의 질량은 35,000kg, 1교대당 17,500kg입니다.

한 교대 동안 치즈 곡물을 생산하는 기계 수는 다음과 같습니다.

17500:1.5:10000=1.2= 장치 2개

우리는 25m3/h 용량의 치즈 곡물용 G2-OPE 펌프와 함께 10,000kg 용량의 B2-OSV-10 장치 2개를 선택했습니다.

치즈 곡물 생산 장치에서 제거된 유청의 질량을 결정합니다(표준화 우유 질량의 2배 30%).

17178.5Х0.30Ч2=10307.1(kg)

치즈 곡물 생산 장치에서 유청을 제거하기 위해 용량이 25,000kg/h인 G2-JGL 원심 자체 프라이밍 펌프 1대를 선택했습니다. 우리는 한 단계로 장치에서 혈청을 제거하는 기간을 결정합니다: 3000:60:2500=7분. 우리는 치즈 생산의 흐름을 보장하기 위해 12.5m3/h 용량의 유청 분리기 P3-003 2개를 사용합니다. 치즈 곡물은 치즈 곡물 생산 장치의 패키지에 포함된 25m3/h 용량의 G2-OPD 펌프를 통해 장치에서 유청 분리기로 공급됩니다. 치즈는 공압 터널 프레스 유형 41131을 사용하여 압착됩니다.

한 프레스에 동시에 프레스되는 치즈 헤드의 수는 40개입니다. 프레싱 시간: 10-12시간이므로 1교대에 필요합니다. 1교대에서 생산되는 치즈 헤드 수는 204개입니다. 그러면: 204:40 = 17.4 = 5.1 = 6(개)

자가 압착은 치즈 몰드 트롤리에서 이루어집니다. 한 번의 치즈 양조에는 두 개의 트롤리가 필요합니다(양조당 치즈 헤드 108개).

204:108=1.9=2(개)

우리는 T-547 용기에 치즈를 2일 동안 소금에 절였습니다. 한 용기의 용량은 치즈 360kg입니다. 치즈 염장에 필요한 용기 수는 공식에 의해 결정됩니다

Ma - 교대당 생산되는 치즈의 양, kg

Z- 염장 풀에서 치즈 염장 기간, 일

G - 컨테이너 용량, kg

N=1634.7Х60:360=273(개)

포비덴 필름에서 치즈를 숙성할 때 150~200헤드 용량의 수축 필름에 치즈를 포장하기 위한 M6-UAD 장비 세트를 선택합니다. 숙성 기간 동안 치즈를 관리하기 위해 우리는 3000kg/h 용량의 V2-OUK 장비 세트를 선택했습니다. 치즈 생산에 필요한 2일 스타터를 생산하기 위해 우리는 600리터 용량의 OZU-600 스타터 컨테이너 2개와 80리터 용량의 03-80 스타터 컨테이너 1개를 선택합니다.

표 1 - 장비 및 장치 요약표

장비

생산합니다.

변하기 쉬운 힘

1. 우유 수신 장비

2. 저장 용량

3. 저온살균 냉각 장치.

4.크림 분리기

5.두부 생산 장치. 작살

6. 자흡식 펌프

7.유청 분리기

8. 공압 프레스

9. 트롤리

10. 경화용기

11.포장설비

12.치즈 관리 장비 세트

13. 스타터

14. 스타터

2. 노동 계산

경질 치즈의 생산은 대부분의 기술 모드가 자동으로 수행되는 기계화된 흐름 라인에서 수행될 예정입니다.

행정 및 관리 인력은 다음에 따라 선정됩니다. 직원 테이블우유 가공 기업.

GOST 준수를 위한 우유 샘플링은 실험실에서 수행됩니다. 한 명의 실험실 조교만으로도 원료 분석을 수행할 수 있습니다.

원자재 실험실 조교 - 1.

기술 과정 중에 실험실 테스트를 수행합니다(효소 준비 작업 포함).

생산실험실 조교 -1.

스타터 배양 준비 및 제어는 감독 및 수석 기술자에게 위임됩니다.

치즈 생산 작업장에서 일하는 노동자들.

A) 치즈 곡물을 생산하는 근로자.

장비는 자동으로 작동하며, 진행 중인 프로세스를 모니터링하는 데 작업자 1명이면 충분합니다.

치즈를 누르는 중.

누르기 전에 치즈 곡물을 틀에 넣어야합니다. 이러한 작업에는 3명의 근로자를 고용하는 것이 관례입니다.

치즈를 소금에 절이는 것.

염장 치즈의 경우 작업자 2명이면 충분합니다. (치즈 제조 작업장에서 승인한 1인당 생산 기준에 따름)

치즈 포장.

또한 승인된 기준을 참고하면 작업자 2명이면 충분합니다.

치즈케어.

이러한 기술 작업은 2명의 작업자가 수행합니다.

도우미 노동자

~에 보조 작업근로자 2명이 참여하고 있습니다.

합계: 작업장에 있는 14명의 노동자

3. 계산생산 작업장 지역

면적은 생산 단위당 평방미터 단위의 특정 면적 기준에 따라 결정됩니다. 우리는 제품 단위당 평방 미터 단위의 특정 면적 표준을 결정하고 작업장의 용량을 결정하거나 면적을 계산합니다.

표 2

총 작업장 면적: 1318

첨부된 표는 이전 표의 계산을 기반으로 VNIIMP의 확립된 표준에 따라 면적 1m2당 제품 부하에 대한 표입니다.

표 3

*전력은 t로 표시됩니다. 완제품

치즈 건조 및 숙성을 위한 염장 부서와 챔버의 면적은 치즈가 들어 있는 기간, 단위 면적당 제품 포장 질량, 이 공간의 통로 및 진입로에 대한 면적 예비 계수를 기준으로 계산됩니다.

따뜻한 챔버와 차가운 챔버에서의 치즈 염장, 건조 및 숙성의 일반적인 기간은 아래 표 4에서 확인할 수 있습니다.

염장 풀과 성숙실의 1m2당 계산된 부하가 표 5에 표시되어 있습니다.

공간 예약 계수는 치즈 제조 작업장에서 치즈를 운반하는 방법에 따라 달라집니다. 위의 건물에 대해 오버헤드 모노레일을 사용하여 컨테이너에 치즈를 배달하는 경우 K=5; 전기차로 치즈 배달 시 K=6

표 4

표 5

치즈 적층시 공간 활용률

치즈: 면적 1m2당 제품의 포장 질량은 1400kg이고 계수는 0.75입니다.

1634.7:1400Х0.75=1(m2)

총 작업장 면적: 1320m2

보조 건물은 계산되지 않으며 공장의 유형과 용량에 따라 건설 광장에서 조건부로 허용됩니다.

표 6

4. 산업안전

직장에서 근로자의 산업안전보건은 매우 중요한 사회경제적, 정치적 과제입니다. 근로 조건을 개선하고 산업 재해 및 직업병을 줄이기 위한 조치를 개발하는 것은 큰 사회적 효과를 가지며, 근로자의 전문 활동 기간 증가와 노동 생산성 증가로 표현되는 경제적 결과도 창출합니다.

노동 보호는 다음을 기반으로 가장 완벽하게 수행됩니다. 새로운 기술그리고 과학적인 조직생산. 노동 보호 업무를 조직하는 책임은 기업의 책임자에게 있습니다. 그는 기업에서 법으로 정한 근로 조건을 보장해야 하며, 근무 중에 직원에게 발생한 손해에 대해 책임을 집니다.

수락됨 새로운 법키르기스스탄 공화국의 "단체교섭 및 협약에 관한" 조항은 고용주와 노동조합위원회의 책임을 명확하게 기술하고 노동조합의 이익을 표현합니다.

보안 조치 환경

환경과 공중 보건을 보호하기 위해 유제품 가공 산업 기업은 다음 주요 규제 문서에 따라 위생 환경 보호 요구 사항을 준수해야 합니다.

SanPiN “대기 보호를 위한 위생 요구 사항 인구 밀집 지역"; SanPiN “오염으로부터 지표수를 보호하기 위한 위생 규칙 및 표준”; SanPiN "인구가 물을 사용하는 장소의 오염으로부터 해안 해수를 보호하기 위한 위생 규칙 및 규범"; 위생 규칙 "유독성 산업 폐기물의 운송, 중화 및 처리 절차": 등

기업은 에어로졸, 가스가 대기로 배출되고, 분리 슬러지가 폐수로 유입되고, 지방과 단백질 폐기물이 포함된 물, 사용된 화학 시약, 소독제 및 세척수 배출로 인한 환경 오염을 방지하기 위한 조치를 취해야 합니다. 세제등.

산업 및 생활 폐기물 수집 및 제거용 폐수기업은 배수되어야 한다. 하수도 시스템은 인구가 거주하는 지역의 하수망에 연결되거나 자체 시스템치료 시설. 인구 밀집 지역의 처리 시설로 배출되는 경우 폐수 처리 조건은 "산업 폐수를 인구 밀집 지역 하수 시스템으로 수용하는 규칙"에 따라 결정됩니다.

자체 처리 시설이 있는 경우 처리된 폐수의 배출 조건은 "표층수 오염 방지를 위한 위생 규칙 및 규범" 및 "오염으로부터 연안 해수 보호를 위한 위생 규칙 및 규범"에 따라 결정됩니다. 인구가 물을 사용하는 장소에서.”

폐수 배출 조건은 반드시 국가 위생 및 역학 감독 기관과 합의해야 합니다. 각각의 특정 경우에 일반 공장 폐수의 오염은 "낙농업 기술 설계 기준"에 따라 처리되어야 합니다. 기업”.

하수 시스템으로 배출되기 전 기업의 폐수 합의지역 청소를 받아야합니다. 폐수 처리 방법 및 방법은 다음 사항을 고려하여 결정되어야 합니다. 현지 상황폐수의 구성에 따라 다릅니다.

기업의 폐수가 역학적 측면에서 잠재적으로 위험한 경우, 이에 따라 대장균 지수가 1000 이하, 파지 지수가 1000 PFU dm3 이하로 적절하게 처리 및 소독된 후에만 수역으로 배출될 수 있습니다. " 위생 규칙오염으로부터 지표수를 보호하기 위한 표준입니다.” 소독 방법의 선택은 국가 위생 및 역학 감독 기관의 기관 및 기관과 합의해야 합니다.

에어로졸이 포함된 배기 공기는 대기로 방출되기 전에 필터를 사용하여 청소해야 합니다. 고형 폐기물은 금속 용기나 뚜껑이 있는 용기에 수집하여 지정된 매립지로 운반해야 합니다.

특정 자연물을 활용하는 기업은 환경 상태에 대해 체계적인 부서별 통제를 행사해야 하며, 기술적 통제폐수처리시설, 환기필터 및 설치의 효율성을 위해

환경 보호 조치는 유해 물질 배출원인 생산 공정 및 장비 목록을 기반으로 국가 위생 및 전염병 감독 지역 센터와 함께 기업 행정부에서 개발해야 합니다.

기업에서 개발한 환경 보호 조치의 이행에 대한 책임은 기업 관리에 있습니다.

기업의 위생 및 방역 조치와 계획 이행에 대한 국가 통제는 러시아 국가 위생 및 역학 감독 기관에 의해 수행됩니다. 국가 통제키르기즈 공화국 천연자원부의 기관인 환경 조치 및 계획의 이행을 위해 “키르기즈 공화국 위생 및 역학 감독을 위한 국가 위원회 기능의 상호 작용 및 제한에 관한 규정 및 키르기스스탄 천연자원부, 그 기관 및 지역 기관.”

저온살균 냉각 장치 작동 시 안전 예방 조치

작업을 시작하기 전에 씰링 개스킷의 유무와 서비스 가능성을 확인하고 접지하고 설치물을 조립하고 세척하십시오. 설치가 시작될 때까지 최고 속도로 작동하십시오. 작동 중에는 온도 조건을 준수해야 하며 장치에 정격 용량 이상으로 과부하가 걸리지 않도록 하십시오. 파열 및 화상을 방지하기 위해 증기 밸브를 서서히 여십시오. 우유 공급이 중단되면 즉시 스팀을 끄고, 얼음물 공급을 중단하고, 온수 펌프를 꺼주세요.

치즈욕조 운영 시 안전 주의사항

치즈 제조조용 기계식 교반기 드라이브에는 가드가 있어야 하며, 전기 모터, 욕조 본체 및 스타터에는 보호 접지가 있어야 합니다.

욕조 근처 바닥은 나무 창살로 덮어야합니다. 믹서가 작동하는 동안 유청을 배출하거나 수동으로 혼합하거나 욕조 벽의 응고물을 청소하거나 움직이는 부품을 만지는 것은 금지되어 있습니다.

치즈 세탁기 정비 시 안전 예방조치

치즈 세탁기를 정비할 때는 하우징에 물을 서서히 채우고 온수 밸브를 서서히 열어야 합니다. 작업을 시작하기 전에 움직이는 메커니즘의 가드 유무 및 서비스 가능성, 전기 모터 보호 접지의 서비스 가능성, 작업장 근처 바닥에 발 밑에 나무 창살이 있는지, 기계에 이물질이 없는지 확인하십시오.

기계 작동 중에는 세척솔의 위치 조정, 가드 제거, 작업을 금지합니다. 개조 작업. 근로자는 특수한 복장과 안전화를 착용해야 합니다.

낙농 산업 기업의 위생 및 위생 요구 사항

근로자의 성과와 건강에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나는 작업장의 공기 환경 상태입니다.

작업 영역의 평균 미기후는 온도 15-20°C, 습도 35-70%, 풍속 0.1-0.15m/s입니다. m/s.

환기와 조명은 유리한 작업 조건을 조성하는 데 매우 중요합니다. 기업의 환기는 자연환기와 인공환기가 포함된 일반환기로 ​​설계됩니다. 낮에는 생산 시설측면 조명으로 조명되도록 설계되었습니다. 자연광. 야간 및 보관실에는 인공 조명이 제공됩니다.

결론

치즈 요리 기술

이 프로젝트는 교대당 우유 처리 용량이 45,000kg인 치즈 제조 작업장을 개발했습니다.

다음과 같은 제품군이 설계되고 있습니다.

치즈 "네덜란드 블록";

이 프로젝트는 높은 노동 생산성을 보장하는 첨단 기술을 제공합니다.

제품을 생산하기 위해 현대적인 고성능 장비, 설비, 장치를 선택하고 포괄적인 기계화를 제공합니다. 이 프로젝트는 표준 요구 사항에 따라 위생 및 위생 규칙을 준수하는 제품 생산을 제공합니다. 이 모든 것이 생산을 보장합니다. 고품질그리고 그렇습니다 완제품경쟁력 있는.

자원 및 에너지 절약 기술을 제공하여 제품 생산 원가를 절감합니다.

네덜란드 치즈 생산은 환경에 거의 피해를 주지 않습니다.

이 프로젝트를 생산에 구현하는 것은 경제적으로 실현 가능합니다.

사용된 문헌 목록

1. Z.Kh. 딜란얀, 치즈만들기. 1984년

2. G.N. Kruglyakov. 육류, 계란, 유제품 판매.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko 축산물 가공용 기술 장비. 2001년

4. M.S. Sverdlov 축산 분야의 노동 보호. 1977년

5. N.I.Ivanova. 기업의 건물 및 구조물 설계 식품 산업. 1987년

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva 낙농 산업 기업의 과정 및 디플로마 디자인. 1988년

7. V.M. 스테파노프. V.K. 낙농 산업 기업의 디자인. 1989년

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. 딜라얀. 우유 및 유제품 기술.

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집에서 만든 치즈는 방부제가 들어 있지 않기 때문에 상점에서 구입한 치즈보다 가격이 저렴할 뿐만 아니라 맛도 좋고 영양가도 높습니다.

치즈 란 무엇입니까?
치즈는 우유를 특수 가공하여 얻은 가장 영양가 높은 식품 중 하나입니다.
치즈를 생산하기 위해 우유를 가공할 때 우유는 유산균과 효소의 영향을 받으며 복잡한 생화학적, 미생물학적, 효소적 과정의 결과로 우유에 비해 새롭고 매우 가치 있는 맛과 영양적 특성을 얻게 됩니다.

집에서 치즈 요리하기
집에서 준비한 치즈는 방부제가 포함되어 있지 않기 때문에 상점에서 구입한 치즈보다 가격이 저렴할 뿐만 아니라 맛도 좋고 영양가도 높습니다.
치즈 숙성 과정은 최소 0.5kg의 조각에서만 만족스럽게 이루어지기 때문에 더 적은 양으로 치즈를 만드는 것은 불가능합니다.
집에서 만든 치즈에는 우유에서 발견되는 모든 영양 성분이 농축된 형태로 들어 있습니다. 단단한 치즈 0.5kg에는 우유 4.5리터와 동일한 양의 단백질, 칼슘, 리보플라빈, 비타민 B가 포함되어 있습니다. 또한 치즈 생산 과정에서 비타민 함량이 증가합니다.
치즈를 만들고 싶다면 대량, 일주일 이상 모유를 모아야 합니다. 모유는 냉장고에 보관해야 합니다. 그러나 12-15 리터의 우유로 작업하는 것이 더 편리하다면 일반 주방에서 적절한 양의 치즈를 쉽게 만들 수 있다고 말해야합니다. 이를 위해서는 다음이 필요합니다.
> 우유;
> 레넷 또는 기타 누룩;
> 적절한 장비. 우유 준비 방법은 이 책의 두 번째 섹션에 자세히 설명되어 있습니다. 여기에서는 레넷 생산과 필요한 장비를 살펴보겠습니다.

집에서 레넷 준비하기
공장에서 만든 레넷 분말이 없으면 직접 효소를 준비할 수 있습니다. 이를 위해 양이나 송아지의 도살에서 추출한 레넷을 청소하고 구멍의 끝을 묶고 공기로 부풀린 다음 그늘이나 실내에서 +18 - +20 ° C의 온도에서 건조시킵니다.
건조된 레넷 팩을 어두운 종이에 싸서 사용할 때까지 보관합니다.
신선한 레닛은 용액에 점액이 나타날 수 있으므로 건조 후 2~4개월 후에 효소 테스트를 위해 레넷을 복용하는 것이 좋습니다.
요리하기 전에 레넷의 끝 부분을 잘라냅니다.
여러 개의 레넷이 서로의 위에 배치되며, 하나의 넓은 끝이 다른 레넷의 좁은 끝을 향합니다. 국수처럼 잘게 썰어서 소금물을 부어주세요. 피클에 식수 5 % 소금 (1 리터당 50g)을 넣고 끓여서 +30 - + 32도까지 식히십시오.
레넷을 따뜻한 곳에 있는 깨끗한 에나멜 용기에 담가서 주입합니다. 2~3일 후에 스타터가 준비됩니다.

필요한 레넷 수량 계산
우유를 굳히는 데 필요한 레넷의 양을 계산하려면 그 강도를 몇 초 안에 결정해야 합니다. 이렇게 하려면 준비된 우유(+31 - +33°C)에서 0.5면 유리 샘플을 채취하여 빠르게 저어주고 레넷 용액 1티스푼을 부은 다음 중개자혈전이 형성되는 시간.
몇 초 만에 레넷 용액의 강도를 알면 그 필요성이 계산됩니다.
치즈를 만드는 데 우유 20kg이 필요하다고 가정해 보겠습니다. 이 우유는 20분, 즉 1200초 안에 응고되어야 합니다. 샘플은 60초의 강도를 나타냈습니다. 레넷 솔루션이 필요합니다.
20x60x0.1 =0.1l(또는 100ml)
1200

집에서 치즈를 준비하는 데 필요한 장비
집에서 치즈를 만드는 데 필요한 대부분의 장비는 항상 가까이에 있고, 부족한 부분은 쉽게 구입하거나 직접 만들 수 있습니다.
이러한 장비 및 재료에는 다음이 포함됩니다.
> 치즈 곰팡이;
> 피스톤;
> 누르다,
> 두 개의 큰 냄비;
> 필터(소쿠리);
> 온도계; -
> 손잡이가 긴 숟가락;
> 긴 칼;
> 한 정사각형 크기의 거즈 두 장! 각각 미터;
> 벽돌(6-8개);
> 파라핀(0.5kg).
나열된 주요 액세서리를 자세히 살펴 보겠습니다.

치즈 몰드
치즈의 가장 간단한 형태는 1리터를 사용하여 만들 수 있습니다. 깡통(예를 들어 토마토 페이스트) 바닥에 못으로 구멍을 만들어야합니다.
치즈의 변형을 방지하려면 구멍의 찢어진 가장자리가 바깥쪽에 있어야 합니다. 금형의 내부 벽에는 천 조각이 늘어서 있고 금형은 치즈 덩어리로 채워지고 그 위에 천으로 덮여 있습니다. 이렇게 하면 덩어리가 압축을 위해 준비됩니다. 과도한 액체는 구멍을 통해 빠져 나옵니다.

피스톤
피스톤 - 꼭 필요한 부분누르다. 두께가 약 1cm 인 합판 원 또는 금형 내부에서 쉽게 이동할 수 있는 직경의 보드 조각입니다. 피스톤은 치즈 덩어리를 바닥까지 누르고 과도한 유청을 짜내어 덩어리의 밀도를 형성합니다.

누르다
프레스를 구입하거나, 라드 염장용 프레스를 사용하거나, 여러 개의 보드 조각과 대걸레 손잡이로 하루 만에 직접 만들 수 있습니다.
프레스를 만들려면 두께 2cm, 너비 25cm의 합판이나 보드를 각각 길이가 약 5cm인 두 부분으로 자릅니다. 한 부분의 중앙에 2.5cm의 구멍을 뚫어 짜낸 유청이 흘러 나옵니다. 다른 하나에는 보드 가장자리에서 5cm 떨어진 곳에 직경 2.5cm의 구멍 2개를 뚫습니다. 이 구멍은 걸레 손잡이가 자유롭게 움직일 수 있는 크기여야 합니다.
손잡이를 45cm 2개와 38cm 1개의 세 부분으로 자르고 손잡이의 각 45cm 조각을 하단 보드에 못으로 고정하고 가장자리에서 5cm 뒤로 물러나 상단 보드의 구멍에 초점을 맞춥니다. 핸들의 세 번째 부분을 중앙의 상단 보드에 못으로 고정하고 피스톤을 핸들 하단에 부착합니다.
구조물 바닥에 나무 블록 2개를 부착하거나, 벽돌 2개에 프레스를 놓고 그 아래에 용기를 놓아 압착된 유청을 모을 수 있는 높이까지 올립니다.
커피 캔, 보드 몇 개, 대걸레 손잡이는 프레스 제작 재료로 사용할 수 있습니다.

필터
필터는 구멍이 뚫린 큰 주석 용기로 만들 수 있지만 소쿠리나 큰 체를 사용하는 것이 더 편리합니다.

온도계
버터를 요리할 때 사용하는 것과 같은 부동 온도계를 사용하는 것이 가장 좋지만, 액체에 담그는 다른 온도계도 작동합니다.

가정에서 치즈 생산을 위한 일반 기술
치즈 덩어리를 천으로 덮은 용기(주형)의 상단 보드에 놓은 다음 프레스 아래에 놓습니다. 직물의 끝은 위에서 덩어리를 덮습니다.
피스톤을 용기에 삽입하고, 상판에 벽돌 1~2개를 올려 놓습니다. 장전된 피스톤은 치즈 덩어리를 약하게 압축하여 유청을 짜냅니다.
밀도가 높은 치즈를 얻으려면 무게를 벽돌 4개까지 늘릴 수 있습니다.
보일러와 같이 서로 삽입되는 24 l 및 36 l의 온수 용기 2 개가 용기로 사용됩니다. 가벼운 무게와 벽의 에나멜 코팅으로 인해 사용하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 알루미늄이 코티지 치즈에 포함된 산과 상호 작용합니다.
24리터 용기에는 최소 20리터의 우유가 들어있습니다. 다루기 쉽고 긴 칼로 코티지 치즈를 자를 수 있을 만큼 깊이가 깊습니다.
치즈를 만들려면 생염소나 우유, 종균 배양균, 레닛, 소금이 필요합니다. 원하는 경우 주황색 식용 색소로 치즈에 색을 칠할 수 있습니다.
염소나 소의 생우유는 가장 풍부한 치즈를 생산합니다. 탈지유를 사용해도 됩니다. 종종 우유를 보존하기 위해 보존 식품이 추가됩니다. 이것만으로도 우유 응고 현상이 악화됩니다.
이 경우 저온살균을 사용하는 것이 좋습니다.
분유는 절대 사용하지 마세요. 첫째, 적절한 가공을 거친 다음, 둘째로 "스키니" 치즈를 생산합니다. 건강한 동물에게서 나온 신선하고 고품질의 우유만을 사용하세요.
항생제를 투여한 지 3일 이내에 동물의 우유를 사용하지 마십시오. 우유에 소량의 항생제라도 치즈의 산 형성 과정을 억제합니다.
생우유나 저온살균 우유는 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 사용하기 전에 실온으로 가열하고 젖산을 함유한 성숙한 응고 덩어리가 형성될 때까지 보관합니다. 신맛까지.
- 신 우유는 약간 신맛만 있어야 합니다. 왜냐하면... 이후 숙성 과정에서 산의 양이 증가하게 됩니다. 아침과 저녁 착유부터 우유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 저녁 우유를 섭씨 15도까지 식혀주세요. 그렇지 않으면 따뜻한 우유를 넣을 때 산이 너무 많이 생성될 수 있습니다. 마찬가지로, 아침 우유를 식힌 후 저녁 우유와 섞으십시오. 아침 우유만 사용하는 경우 15~18°C의 온도로 식힌 후 3~4시간 동안 보관해야 합니다. 그렇지 않으면 원하는 맛을 얻는 데 필요한 양의 산이 형성되지 않아 치즈가 굳어집니다. 일관성이 약합니다.
소 한 마리나 염소 여러 마리의 젖을 짜는 경우 우유가 12~15리터가 될 때까지 우유 혼합물을 냉장고에 보관하세요.
치즈를 만들기로 결정했다면 가장 좋은 우유 10-12리터를 선택하세요. 품질이 낮은 우유는 동일한 품질의 치즈를 생산한다는 점을 기억하십시오.
4리터의 우유에서 약 0.5kg의 단단함, 약간 더 부드러운 우유 또는 약 1리터의 수제 치즈를 얻을 수 있습니다.
좋은 품질의 치즈를 보장하려면 일부 유형의 스타터를 사용하여 충분한 산이 형성되도록 해야 합니다.
다양한 스타터는 치즈에 다양한 맛을 더해줍니다. 버터밀크, 요거트 또는 특수 스타터 파우더를 사용할 수 있습니다. 신선한 우유 2컵을 실온에 12~24시간 동안 놓아 굳거나 시큼하게 만들어 나만의 수제 사워도우 스타터를 만들 수 있습니다.
더 복잡하지만 훨씬 더 흥미로운 스타터는 따뜻한 우유 한 컵에 이스트 스틱 1/8을 추가하고 이 혼합물을 하루 동안 그대로 둔 다음 절반을 따르고 다시 따뜻한 우유 한 컵을 추가하여 만들 수 있습니다. 일주일 동안 매일 혼합물의 절반을 붓고 대신 따뜻한 우유 한 컵을 넣으십시오. 이 스타터는 잘 익었고 사용할 준비가 되었습니다.
정기적으로 치즈를 만드는 경우 이전 치즈 배치에서 신 우유 2컵을 남겨 두십시오. 일주일 동안 냉장고에 넣어 보관할 수 있습니다.
커드 커드가 형성되고 유청이 분리될 수 있도록 우유를 신맛이 나도록 하십시오. 이 과정은 18~24시간 이내에 발생합니다.
어떤 사람들은 레넷을 넣지 않고 직접 만든 치즈의 맛과 질감을 선호합니다.
매우 따뜻한 날씨에는 우유가 굳기 전에 상하기 시작한다는 사실이 알려졌습니다. 겨울에는 우유가 꽤 오랫동안 응결됩니다.
치즈를 몇 번 만든 후에는 소금을 얼마나 첨가해야 하는지 알게 됩니다. 치즈의 맛을 좋게 하려면 소금을 첨가하는 것이 필요합니다. 일반 식탁용 소금을 사용해도 됩니다.
각 기술 작업을 주의 깊게 수행하고 약간의 훈련을 마치면 진정한 치즈 마스터가 될 것입니다. 시간이 지남에 따라 치즈 제조의 복잡성(우유 숙성 단계 및 치즈 제조에 미치는 영향)을 이해하게 될 것입니다. 맛의 특성미래 치즈, 코티지 치즈의 가열 기간과 제품 구조에 미치는 영향, 소금의 양, 압축용 벽돌 수가 수분 함량과 어떤 관련이 있는지, 치즈의 숙성 시간이 어떤 영향을 미치는지 맛의 선명도). 이러한 모든 세부 사항은 최종 제품의 특성에 반영되며 다양한 맛과 구조를 결정합니다. 이에 대해 더 많이 배울수록 생산되는 치즈는 더 좋아질 것입니다.

집에서 생산되는 주요 치즈 종류
집에서 준비하는 치즈에는 세 가지 주요 유형이 있습니다.
> 어렵다;
> 부드러움;
> 실제로 집에 있어요.
그 외에 레시피도 있어요 집에서 만든가공 치즈.

하드 치즈
코티지 치즈를 기본으로 생산되며 유청에서 분리되어 세척 및 압착됩니다. 생성된 코티지 치즈를 적절한 양으로 프레스 아래에 놓고 맛이 나타날 때까지 보관합니다. 잘 압착되고 숙성된 치즈는 한 달 안에 얻을 수 있습니다. 사용 단단한 치즈바로 끓여도 되지만 오래 보관하면 맛이 더 좋아집니다.
숙성이 길어질수록 치즈의 맛이 더욱 선명해집니다. 가해지는 하중이 무거울수록 구조가 더 조밀해집니다. 최고의 단단한 치즈는 전유로 만들어집니다.

부드러운 치즈
하드와 같은 방식으로 만들어졌지만 압력에 노출되는 기간이 훨씬 짧습니다. 이 치즈 역시 파라핀 코팅을 하지 않고 일주일만 숙성하거나 전혀 숙성하지 않습니다.
일반적으로 연질 치즈는 생산 직후 또는 다음 몇 주 이내에 먹을 수 있고 먹어야 합니다. 액체 함량이 높기 때문에 하드 버전만큼 오래 보관할 수 없습니다.
부드러운 치즈는 전유나 탈지유로 만들 수 있습니다.

집에서 만든 치즈
수제 치즈는 수분 함량이 높은 코티지 치즈를 분리하여 만든 부드러운 치즈로 장기간 보관할 수 없습니다. 일반적으로 탈지유로 만들지만 전유로 만들 수도 있습니다. 이 치즈는 다른 유형에 비해 만들기가 가장 쉽습니다.

단단한 치즈를 만드는 기술
1. 우유를 32도까지 데우고 스타터 2컵을 넣어줍니다. 2분 동안 잘 섞어서 균일하게 분포되도록 합니다. 용기를 우유로 덮고 밤새 따뜻한 곳에 두십시오. 아침에 우유를 먹어보세요. 아침에 우유에서 약간 신맛이 나면 다음 단계로 넘어갑니다. 레넷을 사용하지 않는 경우 다음 단계를 건너뛰고 응유와 유청이 형성될 때까지 우유를 18~24시간 동안 그대로 두세요.
2. 실온의 우유에 레넷 1/2티스푼 또는 1정을 찬물 1/2컵에 녹여 첨가합니다. 혼합물을 2분 동안 완전히 혼합합니다. 용기를 우유로 덮고 우유가 굳을 때까지 30~40분 동안 그대로 두세요.
3. 촘촘한 커드 덩어리가 형성되고 약간의 유청이 분리되면 커드 절단을 시작할 수 있습니다. 깨끗하고 긴 칼을 사용하여 3x3cm 정사각형으로 자르고 칼을 바닥으로 내립니다.
3cm마다 첫 번째 컷을 만들고 치즈를 리본으로 자릅니다. 그런 다음 칼을 최대한 기울여 첫 번째 절단 부분에 수직으로 질량을 절단합니다. 그런 다음 팬을 1/4바퀴 돌려 반복합니다. 긴 손잡이가 달린 나무 숟가락이나 패들을 사용하여 조각을 철저히 섞고 크기가 더 큰 조각을 잘라내어 조각이 파괴되지 않도록 조심스럽게 섞습니다.
4. 작은 용기를 따뜻한 물이 담긴 큰 용기에 넣고 응고된 덩어리를 매우 조심스럽게 가열하여 5분마다 온도를 2도씩 올려 30~40분 안에 물을 38도까지 가열한 다음 이 온도를 유지합니다. 질량이 원하는 밀도에 도달할 때까지. 큐브가 서로 달라붙어 하나의 덩어리가 되지 않도록 조심스럽게 저어줍니다. 큐브가 가열로 인해 밀도가 높아짐에 따라, 들러붙는 것을 방지하기 위해 교반 빈도를 줄이십시오. 손으로 가볍게 쥐었다가 빠르게 풀어 부품이 조여졌는지 확인합니다. 쉽게 조각으로 부서지고 큐브가 서로 달라붙지 않으면 덩어리가 준비된 것입니다. 일반적으로 이 상태는 레넷이 우유에 도입된 후 1.5~2.5시간 이내에 달성됩니다.
유청을 짜낼 때 치즈가 충분히 단단해지는 것이 매우 중요합니다.
밀도가 충분하지 않으면 치즈는 페이스트 같은 농도가 약해지고 신맛이 나거나 기타 바람직하지 않은 맛이 나게 됩니다.
밀도가 너무 높으면 치즈가 건조하고 맛이 없어집니다.
혼합물이 충분히 조밀해지면 따뜻한 물에서 용기를 꺼냅니다.
5. 응유 덩어리를 내부에 필터 천이 깔린 큰 용기에 붓습니다. 그런 다음 내용물과 함께 천을 제거하고 소쿠리에 넣으십시오. 구멍이 있는 5리터짜리 용기를 소쿠리로 사용하면 편리합니다.
유청이 대부분 분리되면 천에 있는 커드를 용기에 옮기고 잠시 동안 좌우로 기울여 남은 액체를 빼냅니다. 단단한 덩어리가 생기지 않도록 가끔 저어주세요. 액체를 더 잘 분리하려면 혼합물을 손으로 섞으십시오. 덩어리가 32도 C까지 냉각되고 고무의 밀도를 얻고 작은 조각을 씹을 때 삐걱 거리면 소금을 넣을 수 있습니다.
유청을 저장하십시오. 영양가가 매우 높은 제품으로 가축에게 좋은 영양보충제입니다. 많은 사람들이 직접 마시거나 음식을 만들어 먹습니다.
6. 혼합물에 소금 1~2테이블스푼을 넣고 잘 섞는다. 소금이 녹고 덩어리가 30도 C로 냉각되면 치즈를 안쪽에 천이 깔린 틀에 숟가락으로 담습니다. 질량이 30°C로 냉각되었는지 확인하십시오.
7. 치즈 틀에 두부 덩어리를 채웠으면 틀 안감 천의 끝부분을 위쪽으로 모으세요. 그런 다음 피스톤을 삽입하고 모든 것을 프레스 아래에 놓습니다. 처음 10분 동안 벽돌 3~4개를 쥐어짜기 시작하세요.
그런 다음 플런저를 제거하고 내부에 쌓인 혈청을 배출시킵니다. 플런저를 다시 삽입하고 다른 벽돌을 추가하십시오. 벽돌 수가 6-8개에 도달할 때까지 반복합니다. 덩어리가 6-8개의 벽돌의 하중으로 한 시간 동안 정지되면 치즈를 포장할 준비가 된 것입니다.
8. 벽돌을 제거하고 플런저를 제거한 후 몰드를 뒤집어 혼합물을 제거하세요. 쉽게 움직일 수 있도록 천을 단단히 잡아 당깁니다. 형성된 덩어리에서 천을 제거한 다음 덩어리를 따뜻한 물에 담가 표면에서 지방을 씻어냅니다. 손가락을 사용하여 구멍과 균열을 수평으로 다듬고 다듬어 매끄러운 표면을 만듭니다. 그런 다음 닦아내십시오.
이제 치즈 둘레보다 5cm 더 넓고 긴 천 조각을 잘라 약간의 여백을 두고 감쌀 수 있습니다. 두 장의 천을 사용하여 치즈의 끝부분이 겹치도록 원 모양으로 단단히 감싸세요. 틀에 치즈를 넣고 그 위에 플런저를 놓고 벽돌 6~8개로 눌러주세요. 18~24시간 동안 그대로 둡니다.
9. 프레스에서 치즈를 제거합니다. 포장용 천을 제거하고 깨끗하고 마른 천으로 표면의 물기를 닦아주세요. 조각에 구멍이나 파손이 있는지 찾아보세요. 껍질이 단단해질 때까지 따뜻한 물이나 유청으로 씻으십시오. 머리에 있는 구멍과 갈라진 부분을 물에 담그고 손가락이나 칼로 펴서 막으세요. 그런 다음 치즈를 시원하고 건조한 캐비닛에 넣으세요. 껍질이 마를 때까지 매일 뒤집어서 닦아주세요. 이는 일반적으로 3~5일 내에 발생합니다.
10. 파라핀 250g을 평평한 용기에 담아 80℃로 가열합니다. 그 깊이는 치즈 머리의 절반을 한 번에 낮출 수 있을 정도여야 합니다. 파라핀은 수조에서만 가열하고 절대 불을 사용하지 마십시오. 머리를 뜨거운 파라핀에 10초 동안 놓습니다. 1~2분 정도 방치한 후 굳혀주세요. 그런 다음 나머지 절반을 융합하십시오. 치즈의 전체 표면이 파라핀으로 고르게 덮여 있는지 확인하십시오.
11. 매일 치즈를 뒤집어 주세요.
캐비닛을 매주 세척하고 환기하고 건조시키십시오.
5~15°C의 온도에서 약 6주 동안 숙성하면 치즈는 촘촘한 질감과 섬세한 맛을 갖게 됩니다.
이렇게 3~5개월 이상 보관하면 치즈의 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있습니다. 치즈 보관 온도가 낮을수록 숙성 기간이 길어집니다. 가끔 치즈를 맛보세요. 파라핀을 붓기 전에 치즈를 4등분으로 자르고 그 중 하나를 테스트에 사용할 수 있습니다. 자신의 취향에 따라 치즈 숙성 기간을 직접 결정하세요.
일반적으로 콜비 치즈는 30-90일 안에, 체다 치즈는 6개월 이내에, 로마노 치즈는 약 5개월 안에 준비됩니다. 일부 치즈는 3~5주 동안만 숙성됩니다. 치즈가 원하는 맛을 얻는 시간을 직접 기록하면 숙성 기간을 알 수 있습니다.

단단한 치즈를 만드는 방법
첫 번째 레시피
따뜻한 우유 4.5리터에 스타터 2컵을 추가합니다. 우유가 응고된 우유로 변할 때까지 용기를 덮고 따뜻한 곳에 12~24시간 동안 놓아두세요. 커드를 가열할 때 4번의 기본 지침을 따르십시오. 6단계를 건너뛰고 7단계에서 설명한 대로 유청을 짜냅니다. 프레스에서 치즈를 꺼내고 4큰술을 추가합니다. 버터 숟가락과 베이킹 소다 3/4 티스푼. 코티지 치즈가 부스러기로 변하고 버터와 소다가 잘 섞일 때까지 칼로 자릅니다. 혼합물을 그릇에 단단히 담거나 점토 냄비, 바닥을 누르고 따뜻한 곳에 2.5 시간 동안 방치 한 다음 사워 크림 2/3 컵과 소금 1/4 티스푼을 넣은 후 덩어리를 치즈 가열 형태로 옮깁니다. 천천히 가열을 시작하십시오. 혼합물이 가열되면 교반을 시작합니다. 모든 첨가물이 혼합물 전체에 고르게 분포되면 혼합물을 기름칠이 잘 된 냄비나 그릇에 붓고 냉장 보관하세요. 이 치즈는 식자마자 바로 먹을 수 있습니다. 2~3개월 숙성도 가능하다.
두 번째 레시피
페타 치즈, 아디게(Adyghe), 오세트안(Ossetian) 및 기타 절인 치즈와 같은 양 또는 염소 우유로 만든 소금에 절인 치즈입니다. 만들려면 7단계 - 치즈를 누르되 6단계는 건너뛰고 소금 추가 - 를 포함한 지시 사항을 따르세요. 치즈를 1~2시간 동안 누른 다음 틀에서 꺼내어 입방체로 자르고 소금 용액(물 1리터당 소금 1/4컵)에 담급니다. 치즈를 용액에 24시간 동안 그대로 둔 다음 큐브를 걸러내고 건조시킨 후 다시 18시간 동안 프레스 아래에 놓습니다. 치즈는 희석된 소금 용액(따뜻한 물 2리터당 소금 1/4컵)에 보관됩니다. 8-10일 동안. 잘 숙성된 치즈는 흰색 또는 크림색을 띤다.

부드러운 치즈를 만드는 방법
부드러운 치즈는 일반적으로 밀도가 섬세하고 오래 지속되지 않습니다. 유통 기한이 짧습니다. 파라핀 코팅을 하지 않고, 왁스 종이에 싸서 사용 전까지 냉장고에 보관합니다. 몇 가지 예외를 제외하고 부드러운 치즈는 일주일 정도 안에 먹습니다. 맛이 가장 좋은 한.
가장 간단한 부드러운 치즈는 일반 코티지 치즈입니다.
대부분의 치즈는 유청을 천 봉지를 통해 걸러내어 만들어지기 때문에 크림 같은 농도를 가집니다. 부드러운 치즈를 만드는 것은 단단한 치즈만큼 어렵지 않습니다. 가장 일반적인 소프트 치즈 요리법은 다음과 같습니다.
첫 번째 레시피
우유 5리터를 끓입니다. 미지근해질 때까지 식힌 다음 버터밀크 0.5리터와 달걀 3개를 추가합니다. 1분 동안 가볍게 저은 후 걸쭉한 침전물이 형성될 때까지 그대로 둡니다. 유청을 배출하기 위해 단단한 봉지에 모든 것을 걸러냅니다. 12시간 후에는 맛있는 치즈를 얻을 수 있습니다.
두 번째 레시피
따뜻한 우유 2컵에 스타터 1컵을 추가합니다. 혼합물을 24시간 동안 그대로 둔 다음 따뜻한 우유 2리터를 붓고 밤새도록 굳힙니다. 그 후, 수조에서 따뜻한 물을 넣고 30분간 가열한 후 두꺼운 천 봉지에 부어주세요.
유청을 배출시키십시오. 1시간 후 치즈를 꺼내고 소금을 넣어 맛을 낸 후 왁스페이퍼에 싸주세요! 이 치즈는 샌드위치나 건조 비스킷에 즉시 사용할 수 있습니다. 사용 전까지는 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
이 조리법에 따르면 소금 1티스푼과 함께 사워 크림 1리터를 덩어리에 넣은 다음 이 혼합물을 차가운 곳에 걸어 3일 동안 걸러낼 수 있습니다.

집에서 만드는 치즈를 만드는 레시피
직접 만든 치즈는 준비 후 바로 저칼로리 식품으로 섭취하거나 사워 크림을 첨가하여 섭취할 수 있습니다. 차갑게 식혀야 가장 맛있지만 유통기한은 냉장고에서 1주일로 제한됩니다.
첫 번째 레시피
우유 4.5리터를 24~26°C로 가열하고 스타터 1컵을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 12~24시간 동안 굳어지고 위에 약간의 유청이 쌓일 때까지 놔두세요.
이제 칼로 두부를 세로 및 가로 방향으로 센티미터 큐브로 자릅니다. 따뜻한 물이 담긴 큰 그릇에 혼합물이 담긴 용기를 넣으십시오. 덩어리가 서로 달라붙지 않도록 계속 저으면서 40°C로 가열합니다. 과열하지 마십시오. 온도를 주의 깊게 관찰하십시오! 혼합물을 주기적으로 맛보면서 코티지 치즈 입자의 경도를 모니터링하십시오. 어떤 사람들은 부드러운 코티지 치즈를 좋아하고 다른 사람들은 단단한 과립 코티지 치즈를 선호하므로 덩어리가 준비되면 천으로 덮은 소쿠리에 붓고 2 분 동안 긴장시킵니다. 내용물과 함께 소쿠리에서 천을 제거한 후 흐르는 따뜻한 물에 넣고 점차 찬물을 추가하여 유청을 헹굽니다. 혼합물을 그릇에 넣고 소금과 크림을 넣어 맛을 낸 후 잘 식힌 후 사용하세요.
두 번째 레시피
4.5리터의 신선한 우유에 스타터 1컵을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 밤새 두세요. 아침에 물 1/2컵에 녹인 레넷 1/2정을 첨가하세요. 1분 동안 저어준 후 뚜껑을 덮고 45분 동안 그대로 둡니다. 응유를 센티미터 크기의 입방체로 자른 다음 수조에서 40°C로 가열합니다. 그런 다음 질량이 가열되어 필요한 밀도에 도달하면 첫 번째 제조법에서와 같이 계속하십시오.

집에서 가공 치즈 준비하기
치즈를 준비하려면 우유 3리터, 사워 크림 1리터, 계란 5개, 1큰술이 필요합니다. 소금과 설탕 숟가락.
필요한 준비물은 도마와 프레스용 돌입니다.
균일 한 혼합물을 얻으려면 우유를 끓여서 계란으로 사워 크림을 치십시오.
끓는 우유에 소금과 설탕을 넣고 끓으면 사워 크림과 계란 혼합물을 가늘게 부어 넣어야합니다.
결과 혼합물은 말릴 때까지 저어 주면서 약한 불로 가열해야합니다. 팬에 촘촘한 응고가 형성되면 불에서 제거하고 즉시 두 겹의 거즈가 늘어선 소쿠리에 넣어야 합니다.
유청이 부분적으로 디캔팅되면 치즈 덩어리를 거즈로 묶고 끝을 곧게 펴고 두 개의 깨끗한 도마 사이에 놓은 다음 돌로 누릅니다. 유청이 모두 제거되면 치즈가 완성됩니다. 유청은 팬케이크 반죽을 반죽하는 데 사용할 수 있습니다.
결과 치즈는 오랫동안 보관할 수 없습니다. 냉장고에 2~3일 동안 보관할 수 있습니다.

치즈를 사용한 요리법

카차푸리
> 마소니 0.5리터, 계란 2개, 소금 0.5티스푼, 밀가루 - 필요에 따라. > 채우기: 치즈 500g, 계란 7-2개, 버터 100g.
대부분의 유청, 계란, 소금 및 밀가루를 미리 걸러낸 matsoni(준비 방법은 책의 두 번째 섹션 참조) 또는 응유에서 부드러운 반죽을 반죽합니다(때로는 베이킹 파우더-소다가 반죽에 추가됩니다) ), 4개 부분으로 나눕니다. 국수보다 약간 두꺼운 얇은 팬케이크 층으로 각각 굴립니다 (카차 푸리를 구울 프라이팬 크기). 준비된 충전재를 각 층에 약 0.5cm의 층으로 펴고 직경이 더 작은 동일한 층을 위에 놓고 가장자리를 단단히 집습니다. 카차푸리는 치즈케이크처럼 개봉한 다음 오븐에서 구워낼 수도 있습니다.
주철 프라이팬에 기름을 바르고 카차푸리의 솔기가 아래로 향하도록 놓고 뚜껑을 닫은 후 8~10분 동안 굽습니다. 한쪽이 노릇노릇해지면 뒤집어서 계속 굽되, 뚜껑은 덮지 마세요.
완성된 카차푸리에 기름을 바르고 뜨겁게 드세요. 채우기 준비. 절인 치즈(이메레티, 차나크, 코비, 페타 치즈)를 미리 담가서 최대 1cm 두께로 자르고 법랑 그릇에 넣고 찬물을 채웁니다. 염분 정도에 따라 담그는 시간은 2 ~ 5 시간입니다. 그런 다음 냅킨을 통해 치즈를 짜내고 잘게 자르고 버터와 계란을 추가합니다.

치즈와 세마로인을 곁들인 크로켓
> 우유 1/2리터: 양질의 거친 밀가루 100g, / 계란, 강판 치즈 100g, 2cm. "버터 한 스푼, 크래커 크래커, 소금, 후추 - 맛을 보세요.
두꺼운 양질의 거친 밀가루 죽을 우유에 삶아 계란, 강판 단단한 치즈, 소금, 후추를 넣어 맛을 내고 모든 것을 섞은 다음 죽을 보드 위에 약 1.5cm 두께로 바르고 식힙니다. 식힌 죽을 사각형으로 자르고 강판 치즈와 빵가루를 넣고 버터에 볶습니다.

치즈스틱
치즈를 2-3cm 두께로 자른 다음 직사각형 막대로 자릅니다.
각 스틱은 무, 계란 조각, 어린애, 파인애플 조각 등을 치즈 위에 올려 여주인의 취향과 상상력에 따라 다양한 방법으로 장식할 수 있습니다.

치즈 치즈와 계란으로 채워진 고추
> 후추 1kg, 페타 치즈 500g, 계란 5개, 버터 150g, 고춧가루.
튼튼하고 곧은 꼬투리의 경우 윗부분의 넓은 부분을 완전히 자르지 않고 뚜껑 모양으로 자르고 씨가 있는 줄기를 제거한 후 뚜껑을 엽니다. 치즈를 으깨고 계란을 부어주세요. 색칠을 위해 약간의 고추를 추가할 수 있습니다. 이 혼합물로 고추 꼬투리를 채우고 튀길 때 충전물이 떨어지지 않도록 뚜껑으로 덮으십시오. 적당한 그릇에 약간의 기름을 두르고 속을 채운 고추의 모든 면을 갈색으로 구운 다음 오븐에 넣고 5-10분 동안 굽습니다. 뜨겁게 드세요(또는 식물성 기름으로 조리한 경우에는 차갑게 드셔도 됩니다).

치즈 쿠넬
> 강판 치즈 250g, 양질의 거친 밀가루 100g, 계란 4개.
노른자를 갈아서 강판 치즈와 양질의 거친 밀가루를 섞은 다음 소금을 넣고 2-3 시간 동안 그대로 둔 다음 구타 흰자와 섞은 다음 젖은 냅킨 위에 올려 혼합물을 롤러 모양으로 만듭니다. 냅킨으로 단단히 감싸고 끝을 단단히 묶은 다음 실로 가장자리를 고정하고 롤을 끓는 소금물에 넣으십시오. 롤이 표면에 떠오르면 냅킨을 풀어 조심스럽게 제거하세요. 롤을 둥근 조각으로 자르고 접시에 놓고 소스 위에 붓습니다.

치즈 케이크
> 쇼트크러스트 페이스트리 300g, 치즈 200g, 우유 1잔, 1cm. 밀가루 한스푼, 사우스버터, 계란 2개, 소금 한 꼬집, 후추.
기름칠한 베이킹 트레이에 5mm 두께의 반죽을 올리고 얇게 슬라이스하거나 강판에 간 치즈를 올려주세요. 우유, 밀가루, 계란, 소금, 후추로 만든 커스터드를 윗면에 펴 바릅니다. 팬의 3/4 정도를 덮어야 합니다. 오븐에서 20분간 굽습니다. 완성된 파이를 케이크로 자릅니다.

치즈가 들어간 쿠키
> 밀가루 한 잔, 강판 치즈 7 1/4컵, 버터 100g, 3cm. 두꺼운 크림 20 % 지방, 소금, 고추 맛, 계란 1 개.
밀가루, 강판 치즈, 버터, 크림을 섞고 소금, 고추를 넣고 잘 섞습니다. 생성된 반죽을 3시간 동안 숙성시킨 다음 층으로 펴고 작은 유리잔으로 둥근 케이크를 자릅니다. 달걀물을 바르고 오븐에 굽습니다.

러시아 연방 교육과학부

연방교육청

상태 교육 기관고등 전문 교육

마리 주립대학교

농업기술연구소

우유 및 유제품 기술과

경질 레넷 치즈 생산 기술


소개

1. 치즈 제조의 비밀

2.1 우유 준비

2.2 응결

3 치즈 얻기

3.1 치즈가 모양을 갖추다

3.2 소금 – 유익한 미생물과 맛을 돕는다

4 치즈 숙성

5가지 경질 레넷 치즈의 품질 요구사항

6 치즈 라벨링 및 포장.

참고자료


소개

영양 문제는 가장 중요한 문제 중 하나입니다. 사회 문제, 인간의 삶, 건강, 일은 영양가 있는 음식 없이는 불가능하기 때문입니다.

소련 과학자들이 이론을 개발했습니다. 균형 잡힌 영양, 이에 따르면 인간의 식단에는 다음과 같은 것이 포함되어야합니다. 필요한 수량단백질, 지방, 탄수화물뿐만 아니라 필수 아미노산, 비타민, 미네랄 염과 같은 물질도 일정 비율로 인간에게 유익합니다.

조직 내 생물학적 유용성을 고려한 유제품 적절한 영양주된 역할을 합니다. 이는 우유 단백질과 지방의 농도, 신체의 정상적인 발달에 필요한 필수 아미노산, 칼슘 및 인염의 존재에 따라 영양가가 결정되는 치즈에 완전히 적용됩니다. 치즈는 모든 연령층, 특히 어린이에게 좋습니다. 치즈에는 18~25%의 단백질이 함유되어 있으며, 상당 부분이 수용성 형태이므로 몸에 잘 흡수됩니다. 다양한 유형의 치즈 건조물에는 지방 45~55%, 무기염 1.5~3.5%가 포함되어 있습니다. 치즈의 칼로리 함량은 2500~4500칼로리입니다. 숙성 치즈의 비타민 함량은 비타민 A 600-1300, 비타민 B 1 40-80, 비타민 B 2 300-900, PP 20-40, 판토텐산 200-800(치즈 100g당 μg)입니다.

시작 산업 생산러시아 치즈의 기원은 1866년으로 거슬러 올라갑니다. 그러나 소련 이전 시대에는 치즈 제조가 심한 육체 노동을 특징으로 하는 소규모 공예였습니다.

현대 치즈 제조 산업은 낙농 산업의 잘 갖춰진 분야입니다. 최근 몇 년 동안 현대적인 고성능 장비를 갖춘 100개 이상의 대형 치즈 제조 공장이 건설되어 가동되었습니다. 국제낙농연맹 카탈로그에 따르면 전 세계에는 약 500종의 다양한 치즈가 있습니다. 세계 치즈 제조에서는 치즈 제품에 대한 통일된 분류가 아직 형성되지 않았습니다. 주된 이유는 다음과 같습니다. 다른 나라치즈는 다음에서 생산됩니다. 같은 이름, 그러나 제조 기술이 다르고, 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 동일한 기술을 사용하여 만들었지만 다른 이름. 역사적으로 가장 일반적인 것은 프랑스 치즈 분류입니다.

러시아에서는 제조 기술을 기반으로 자체 치즈 분류를 만들려는 시도가 반복적으로 이루어졌습니다. 하지만 주로 국내산 치즈로 분류되었기 때문에 이러한 치즈의 사용은 과학 작품요즘은 수입품이 시장을 장악하고 있어서 어렵습니다. 따라서 최근 러시아 전문가들은 외국산 치즈도 포함하는 개선된 분류를 제안했습니다. 전체 수입 치즈 범위를 포괄하지는 않지만 버팔로 우유로 만든 치즈 그룹이 포함됩니다.

이제 치즈는 도시 상점의 선반뿐만 아니라 농촌 지역, 선택이 다양합니다.


1. 치즈 제조의 비밀

고대 로마의 농업 경제학자 Lucius Columella는 치즈 마법사와 마법사의 창시자를 불렀습니다. 치즈를 만들 때 일어나는 놀라운 변화.

치즈 제조자는 치즈를 만들기 위해 원료를 선택할 필요가 없습니다. 그는 우유라는 한 가지 유형의 원료만을 사용하고 맛, 질감 및 디자인이 다른 수십 종류의 치즈를 받습니다.

수세기 전에 우연히 죽인 송아지의 뱃속에서 응고된 우유를 발견한 한 남자가 처음으로 치즈 제조의 비밀을 접했습니다. 그 결과 송아지나 양의 위 네 부분 중 하나에서 우유를 응고시키고 단백질을 분해하는 효소인 레넷을 분비하는 것으로 밝혀졌습니다. 사람들은 다른 사람들과 마찬가지로 이러한 자연 현상을 자신을 위해 이용했습니다. 요즘에는 레넷이라는 약물이 레넷에서 제조됩니다.

오랫동안 우유에 레넷을 도입하는 것이 질적으로 변하는 유일한 이유는 아니지만 주요 원인이라고 믿어졌습니다. 신제품. 그리고 인간이 미시 세계를 알게 된 후에야 치즈 생성에 있어서 특정 유형의 미생물(유산균)의 기적적인 역할이 밝혀졌습니다.

과학자들은 이러한 박테리아와 그 효소가 며칠에 걸친 치즈 생산 과정에 큰 영향을 미친다는 데 동의합니다. 동시에 연구자들은 우유 자체에 있는 효소의 역할과 젖산균과 상호 연관된 작용을 밝히면서 레넷의 영향에 대한 새로운 측면을 발견하고 있습니다.

최근까지 직관은 거의 마스터의 주요 무기였으며 생산 "비밀"에 대한 지식이 그의 자격을 결정했습니다.


2. 치즈 제조의 첫 단계

2.1 우유 준비

치즈 공장에서는 방금 도착한 "우유"라는 문구가 있는 탱크를 실험실 조교가 처음 맞이하고, 그는 우유 샘플을 채취하여 맛과 냄새, 농도, 온도, 산도, 순도, 지방 함량 등을 확인합니다. 정기적으로 치즈 공장에서는 우유의 박테리아 함량 정도, 미생물의 구성 및 레넷 응고 능력도 결정합니다.

기본 지표상 정상으로 보이는 우유에 해로운 미생물이 많이 포함되어 있거나 레넷으로 응고가 잘 되지 않으면 좋은 치즈를 생산하는 것이 어렵고 때로는 불가능합니다.

표준을 개발하려면 화학 성분치즈, 우유는 지방 함량 측면에서 표준화되어 있으며 이전에는 치즈 품질을 향상시키기 위해 숙성 우유 15-20%와 혼합되었습니다. 우유 일부의 숙성은 산도가 1˚T 증가할 때까지 8-17˚C에서 수행됩니다. 그런 다음 우유는 20-25의 노출로 71-74˚C의 온도에서 저온 살균됩니다. ˚C, 발효 온도까지 냉각됩니다. 이는 유익한 미생물, 즉 젖산균의 정상적인 기능을 위한 조건을 만듭니다. 영국인 에드워드 부나드(Edward Bunard)는 1937년 자신의 저서 '에피쿠로스의 즐거움(The Pleasures of Epicurus)'에서 "치즈는 숙성된 우유이다"라고 썼습니다. 작성자: 이 경우이는 특정한 시적 허용을 허용하며, 더 정확하게 말하면 치즈는 숙성되면서 우유에 나타나는 조밀한 입자로 형성됩니다. 신선한 우유가 신맛이 나는 속도에서 알 수 있듯이 이러한 숙성은 빠릅니다. 치즈 제조는 단순히 부패하는 것이 아니라 숙성할 수 있는 제품을 생산하기 위해 공정을 제어하고 수정하는 방법입니다.

2.2 응결

사워도우를 우유로 채운 치즈 욕조에 첨가합니다. 이것은 적당히 걸쭉한 기분 좋은 음료로, 유산균으로 "채워진" 사워 크림을 연상시키는 순수한 발효유의 맛과 향이 있습니다.

사워도우에는 젖산균의 수가 1ml당 수억 마리에 이릅니다. 유리한 환경(따뜻한 우유)에 들어가면 박테리아는 치즈 생산의 주요 과정인 젖산 발효를 시작합니다.

다음 단계는 우유에 레넷을 첨가하는 것입니다. 치즈 배스에는 5톤의 우유가 있지만 용액에는 약 100g의 레넷만 첨가됩니다. 우유 50,000개당 효소 한 부분이 들어 있으며, 5~10분 후에 모든 우유가 빠르게 걸쭉해지기 시작합니다. 그리고 곧 부드러운 혈전이 형성되어 점차 두꺼워집니다. 이렇게 하면 우유가 부드러운 두부 조각과 액체 유청으로 분리됩니다. 30~40분 정도 후에 주걱(특수 금속판)을 꽂으면 이곳이 쪼개지는 듯 매끈한 도자기 같은 가장자리와 각종 단백질, 설탕, 미네랄, 물로 구성된 투명한 녹색 유청이 드러납니다. .

간단히 말해 응고는 원유에 존재하는 특정 박테리아가 증식하는 과정입니다. 이들은 외부의 도움 없이 카세인(주요 우유 단백질)을 걸쭉하게 만들 수 있는 소위 젖산균입니다. 그러나 우유를 저온살균(70˚로 빠르게 가열)하면 유해한 박테리아뿐만 아니라 유익한 박테리아도 죽습니다. 응유에 첨가된 박테리아 배양물을 "스타터"라고 합니다. 하지만 스타터 외에도 치즈 형성 과정을 돕기 위해 성분이 하나 더 추가됩니다. 젖소의 위에서 채취한 레넷추출물로서 호박색의 액제 또는 탈수형태(분말 또는 정제)로 사용한다. 레넷은 유청에서 두부 덩어리를 분리하는 과정을 가속화할 뿐만 아니라 카세인을 불용성으로 만들어 더 단단한 두부 덩어리를 얻는 데 도움이 됩니다.


3. 치즈 얻기

그래서 레넷이 작업을 시작했습니다. 생성된 응유는 분쇄되어 3-6mm 크기의 소위 치즈 곡물-단백질 입자가 형성됩니다. 유청에 떠 있는 치즈 알갱이를 가열하는 것은 특정 유형의 미생물이 자라기 위한 조건을 만드는 것이기 때문에 매우 중요한 작업입니다. 가열온도도 기본 산업 분류치즈 대형 치즈 생산의 특징은 다음과 같습니다. 고온난방 (54-58˚С).

3.1 치즈가 모양을 갖추다

덩어리를 특수 다공성 용기에 넣어 유청에서 분리합니다. 그들은 치즈 제조기에 공급되고 거기에서 파이프라인을 통해 치즈 곡물이 빠르게 회전하는 장치로 들어가고 이를 금형에 공급합니다.

전문가들은 치즈가 오늘날 가장 인기 있는 제품 중 하나라고 지적합니다. 이에 대한 수요는 꾸준히 증가하고 있으며 시장에는 소규모 농장이 그리 많지 않습니다. 따라서 치즈 생산을 위한 소형 공장은 수익성이 높은 기업이 될 수 있습니다.

첫 번째 단계

어떤 사업, 특히 치즈 제조를 시작하려면 개발 전략을 명확하게 정의해야 합니다. 이렇게 하려면 다음을 생성해야 합니다. 상세한 사업 계획치즈 생산. 이렇게 하면 향후 불필요한 비용을 방지하는 데 도움이 됩니다.

귀하의 사업 계획에는 다음 질문이 포함되어야 합니다.

  • 등록 및 기타 문서.
  • 범위와 시장 요구 사항을 결정합니다.
  • 장비 선택.
  • 원자재 공급업체 선정.
  • 인원 선발.
  • 재무 계산의 형성.
  • 판매 및 광고.

등록 및 기타 서류

먼저, 정식으로 사업체를 등록해야 합니다. 생산량이 적기 때문에 다음과 같이 등록할 수 있습니다. 개인 기업가. 하지만 여전히 제조 기업 LLC라는 조직 형태를 선택하는 경우가 많습니다. 법인그들은 더 기꺼이 협력하고 더 많이 신뢰합니다. 과세의 경우 수입의 6% 또는 순이익의 15%를 지급하는 단순화된 시스템이 사용됩니다.

미니 워크숍을 열려면 번호 등록이 필요합니다 서류 허가. 따라서 이 문제는 유능한 변호사의 손에 맡기는 것이 좋습니다.

시장 조사

모두가 준비하는 동안 필요한 서류, 당신은 시장과 시장의 요구 사항, 잠재 고객. 경쟁사의 작업, 제품 범위, 시장 평균 가격을 분석하십시오. 판매 지역 인구의 지급 능력 수준을 결정합니다. 이것은 당신의 형성에 도움이 될 것입니다 가격 정책및 제품군.

가장 인기있는 것은 단단한 치즈이지만 준비 기술에는 상당한 시간이 필요합니다. 크림이나 티 치즈와 달리 경질 치즈를 생산하려면 사전 숙성이 필요합니다. 동시에 프리미엄 부문에서 경질 치즈를 생산하려면 숙성하는 데 최소 1년이 필요합니다. 이 수준의 치즈 공장은 일반적으로 경험이 풍부한 생산자가 엽니다.

치즈 생산 장비도 치즈의 종류에 따라 다르기 때문에 제품 구성을 결정하는 것도 중요합니다.

치즈는 다음과 같은 종류가 있습니다.

  • 레닛;
  • 단단한;
  • 부드러운;
  • 간물;
  • 발효유;
  • 유장;
  • 그을린
  • 페니실리움 곰팡이로.

방

하루에 약 100kg을 생산할 수 있는 치즈 생산을 위한 미니 작업장은 20평방미터 규모의 방에 위치해야 합니다. m. 임대하려면 약 30-50,000 루블을 찾아야합니다. 그러나 원칙적으로 모든 농장은 해당 지역에 해당 지역을 할당할 수 있습니다. 치즈 생산 장비는 직경 약 70cm, 높이 90cm로 매우 컴팩트합니다.

방에는 냉온수 공급, 하수, 환기 및 난방 시설이 갖춰져 있는 것이 중요합니다. 일반적으로 치즈 공장은 식품 생산 시설에 대한 일반적인 요구 사항을 충족해야 합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

  • 자연광;
  • 금속 또는 플라스틱 가구;
  • 벽은 타일로 덮여 있습니다.
  • 화재 안전 장비.

치즈 생산용 장비

치즈를 준비하는 동안 이 장비를 사용하면 우유 응고, 치즈 알갱이 형성, 덩어리 성형, 압착 및 염장 작업을 자동화할 수 있습니다. 냉장실은 보관 및 숙성을 위해 별도로 구매됩니다.

생산 기술이 변경되면 변경이 필요하기 때문에 생산 기술이 무엇인지 미리 결정하는 것이 필요합니다. 생산 과정워크숍을 위해 새 장비를 구입해야 할 수도 있습니다.

치즈 공장을 위한 기본 및 보조 장비를 구입합니다. 주요 용량은 50 리터입니다. 스테인레스 스틸로 만들어졌습니다. 보조자:

  • 랙;
  • 우유 필터;
  • 쿨러;
  • 성숙실;
  • 프레스 테이블;
  • 치즈 몰드;
  • 여러 염수 웅덩이 등

일반적으로 다양한 용량의 기성 생산 라인이 제공됩니다. 예를 들어, 소규모 농장의 소규모 작업장에서는 하루에 500리터의 우유를 처리하는 120리터 라인을 설치할 수 있습니다.

장비 선택에는 인색하지 말고 신중하게 접근해야 합니다. 품질은 장비에 달려 있고 그에 따라 제품에 대한 수요와 비즈니스 성공도 좌우되기 때문입니다. 대부분의 치즈 공장에는 이탈리아 장비가 갖추어져 있습니다. 가격 대비 품질이 최적일 뿐만 아니라 다용도성도 갖추고 있습니다. 첨단 기술. 이러한 라인의 비용은 약 50,000유로입니다. 어떤 경우든 장비 공급업체가 추가 유지 관리를 제공하는 것이 중요합니다.

국내선 비용은 150,000루블부터 저렴합니다. 하루에 70-1000 리터의 우유 용량. 최소한 다음을 수행하는 데 사용할 수 있습니다.

  • 사워 크림 5kg(지방 함량 20%);
  • 부드러운 치즈 13kg;
  • 단단한 치즈 7kg;
  • 100리터의 음료수 제품.

원료 선택

치즈 제조 기술을 통해 소, 염소, 양 및 기타 유형의 우유를 사용할 수 있습니다. 여러 가지 방법으로 얻을 수 있습니다:

  • 개인 농장에서 구매;
  • 농장에서 구매;
  • 자신의 무리를 유지하는 것.

첫 번째 옵션은 공급되는 우유의 품질을 모니터링하기 어렵기 때문에 가장 위험합니다. 그러나 이것이 가장 저렴한 방법입니다. 마을 주민들은 우유로 추가 돈을 벌 수 있는 기회를 기꺼이 활용할 것입니다. 특히 교통 수단을 조직하는 경우 더욱 그렇습니다.

잉여금을 공장에 팔아야 하는 농장에서 치즈 공장용 우유를 구입하는 것이 더 안정적입니다. 저렴한 가격. 그러나 가장 좋은 선택은 자신의 무리입니다. 그런 다음 우유를 비용으로 얻고 품질을 직접 모니터링할 수 있습니다.

치즈 제조 기술은 생산 폐기물을 발생시키지 않는다는 점에서 특별합니다. 모든 것은 판매용으로 사용될 수 있습니다. 하드, 소프트, 레넷 치즈뿐만 아니라 요리 후 남은 유청도 판매할 수 있습니다.

요리 기술

생산에는 경질 치즈와 연질 치즈 생산을 위한 일반적인 기술이 사용됩니다. 여기에는 다음 프로세스가 포함됩니다.

  • 특수물질을 첨가하고 가열하여 응고용 우유를 제조하는 단계;
  • 치즈의 형성 및 숙성;
  • 포장 및 판매.

제조 기술은 미니 작업장이 생산 구역으로 나누어지고, 창고및 파견 시설.

술루구니 요리

예를 들어 술루구니 치즈 생산을 위한 단순화된 기술에 대해 이야기하겠습니다. 이것은 가장 인기 있는 절인 그루지야 치즈 품종 중 하나입니다. 클래식 술루구니는 젖소 우유나 버팔로 우유로 만들어집니다. 두 가지 유형의 우유를 서로 다른 비율로 조합하는 것도 허용됩니다.

술루구니를 준비하기 위해 발효 효소와 여러 가지 레넷 효소가 원료에 첨가됩니다. 동시에 요리에 에나멜을 입혀서는 안되며, 그렇지 않으면 술루구니를 만들 수 없습니다. 그런 다음 30-35oC의 온도에서 혼합물을 30분 동안 끓입니다. 10분마다 혈전이 형성될 때까지 조심스럽게 아주 천천히 저어주어야 합니다. Suluguni는 한 번 끓여서 준비됩니다. 조리 과정에서 두부를 주기적으로 조심스럽게 뒤집어 모든 면이 완전히 익도록 합니다. 요리가 끝나면 유청을 펌핑하고 술루구니를 눌러 유청의 일부를 남깁니다. 치즈는 2~5시간 동안 압력을 받아 숙성되며 주기적으로 뒤집어주어야 합니다. 잘 익은 술루구니를 조각으로 자르고 치핑용으로 보냅니다. 이 과정은 염수조에서 진행됩니다. 술루구니를 소금에 절이는 시간은 조각의 크기에 따라 다릅니다.

가공 치즈의 제조

생산의 필수적인 부분은 남은 원료로 준비된 가공 치즈입니다. 이를 위해 원료를 세척, 여과, 분쇄하고 탱크에서 혼합합니다. 거기에서 고온의 영향으로 계속 저어 주면서 용융 염을 첨가하면 용융이 발생합니다. 이 치즈는 뜨겁게 포장된 후 냉각실에 보관됩니다.

부드러운 치즈의 준비

부드러운 치즈가 준비하기 가장 쉽습니다. 이 경우 우유를 응고시키고, 걸러내고, 치즈를 판매용 부분으로 압축하는 것이 중요합니다. 부드러운 품종의 가장 큰 장점은 짧은 생산 시간입니다. 이러한 치즈는 며칠, 일주일 이내에 숙성되지 않거나 장기 숙성 기술(최대 45일)을 사용하여 준비됩니다. 2주 이내에 시행해야 합니다. 또한 첫 주에 최고의 맛이 나타납니다.

엘리트 품종 생산

원칙적으로 제품이 숙성되기까지는 오랜 시간이 필요합니다. 예를 들어 브리치즈를 만들려면 발효 후 원료를 18시간 동안 보관하고, 곰팡이를 넣은 후 약 2개월 정도 더 보관한다. 모짜렐라는 엘리트 품종 중 하나이지만 다양한 첨가물을 사용하지 않고 비교적 빨리 준비됩니다. 만드는데 이틀도 안걸립니다. 그녀는 모든 것을 저장합니다 유익한 특성, 칼슘 함량이 풍부합니다.

엘리트 품종에는 염소 치즈, 페타 치즈, 반경질 치즈도 포함됩니다. 후자는 단단한 치즈 기술을 사용하여 준비됩니다. 그러나 기계식 프레스를 사용하지 않고 독립적으로 형성됩니다.

직원

미니 치즈 공장에는 직원이 거의 필요하지 않습니다. 이 라인을 운영하려면 생산성에 따라 1~3명이 필요합니다. 기술자의 도움 없이는 미니 프로덕션을 여는 것도 어렵습니다. 그는 제품 제조의 모든 복잡성을 알고 있으며 귀하가 자신만의 다양한 치즈를 개발하는 데 도움을 줄 것입니다.

이 작업에는 원자재 공급 및 완제품 판매를 위한 관리자의 서비스가 필요합니다. 이러한 기능은 미니 프로덕션 소유자가 대신할 수 있습니다. 일반적으로 사업의 성패는 인력에 달려있습니다. 치즈 제조의 메카인 이탈리아에서 이러한 유형의 기업 대부분이 소규모 가족 농업 단지라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그들은 100마리의 머리를 관리하고 치즈를 만드는 작업장과 치즈를 판매하는 작은 상점을 운영합니다.

판매 옵션

소프트 치즈, 하드 치즈, 레넷 치즈 등 어떤 종류의 치즈를 전문으로 하는지는 중요하지 않습니다. 우선 판매 채널을 결정해야 합니다. 근처에 어느 정도 있는 경우 이상적입니다. 대도시. 그러면 제품은 여러 가지 방법으로 판매될 수 있습니다.

  • 케이터링 시설에 공급;
  • 작게 소매 체인도시 내부;
  • 소매점에 대한 도매 배송;
  • 도매 리셀러에게 판매;
  • 이동 중에도 모바일 상점에서 거래할 수 있습니다.
  • 시장에서의 판매;
  • 소규모 회사 매장을 통해 판매.

매장을 통해 술루구니, 경질 치즈, 레넷 치즈, 연질 치즈뿐만 아니라 여분의 우유와 유청도 판매할 수 있습니다. 이렇게 하면 생산 수익성이 높아집니다. 다양한 친환경 제품 매장으로 배송을 준비하는 것이 좋습니다. 다양한 종류의 엘리트 치즈를 레스토랑과 카페에 판매할 수도 있고 주문을 받아 준비할 수도 있습니다.

명확하게 이해해야 할 유일한 것은 치즈 생산이 빠른 결과를 얻지 못한다는 것입니다. 생산 라인에만 많은 비용이 들기 때문에 1년 안에 갚을 수 없습니다. 일부 치즈의 생산 주기는 한 달 이상 소요된다는 점은 말할 것도 없습니다.

생산 계산

개봉 생산에는 다음과 같은 자본 비용(천 루블)이 필요합니다.

  • 배송 및 설치가 가능한 생산 라인 – 300;
  • 건물 개조 – 200;
  • 직원 교육 – 30;
  • 등록 및 기타 비용 – 100.

전체적으로 약 630,000 루블이 필요합니다.

이 자금 외에도 매달 생산에 다음이 사용됩니다(천 루블).

  • 광고 – 20;
  • 유틸리티 비용 – 30;
  • 4인의 급여 – 80;
  • 임대료 – ​​30;
  • 기타 비용 – 50.

전체적으로 매달 약 210,000 루블을 지불해야합니다.

한 달에 22일의 작업과 하루 100kg의 제품 생산성으로 2200kg의 경질 치즈와 연질 치즈를 생산할 수 있습니다. 평균적으로 판매 가격은 약 200 루블/kg입니다. 원자재 비용을 빼면 월 수익은 286,000 루블이 됩니다. 이 금액에서 빼야 할 금액 고정 비용, 세금 금액, 그리고 이익은 약 64,000 루블이 될 것입니다. 매월. 준비된 상품을 모두 팔면 단 10개월 만에 투자금 회수가 가능하다는 뜻이다.

치즈 공장 개설에 대한 자세한 사업 계획은 다음에서 다운로드할 수 있습니다.