요식업의 예술적 스타일과 디자인. 차는 나라마다 다르게 준비됩니다. 개별 테이블 세팅 방식

4.1 요식업 종사자의 미적, 윤리적 문화.미학– 아름다움, 디자인의 예술성, 무언가의 구성.

에티켓- 확립된 행동 순서.

직장에서의 개인의 미적 활동은 그의 발달 및 교육 수준을 드러냅니다. 요식업 종사자의 활동은 그들의 미적 문화를 반영하는 거울 역할을 할 수 있습니다. 요리사, 페이스트리 셰프, 웨이터는 매너의 아름다움, 동료 및 고객과의 소통, 모습, 아름다움을 느끼고 이해하는 능력, 그것을 찾고 창조하는 능력. 웨이터와 바텐더는 업무에 있어 다양한 전문 기술을 사용하여 서비스 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 예를 들어, 예술적인 쟁반을 들고, 유리잔과 병을 들고, 능숙하게 코르크 마개를 푸십시오. 접시에 접시를 아름답게 놓으십시오. 이 모든 것이 그의 기술의 대가를 형성하고 그의 작품은 미적 즐거움으로 다른 사람들에게 인식됩니다.

레스토랑, 바, 카페의 직원은 매력적인 사람이고 시각적으로도 매력적이어야 합니다. 왜냐하면... 사람의 첫인상은 그 사람의 말에 따라 결정된다 모습(신체적 특성, 의상, 헤어스타일, 매너). 산업용 의류는 아름답고 합리적이어야 하며 패션 트렌드에 부합해야 합니다. 그러한 옷을 입은 사람은 더 자신감을 갖고 그의 움직임은 유연성, 정확성, 부드러움 및 완전성을 얻습니다.

아름답고 합리적인 산업용 의류는 변덕스러운 것이 아니라 시대의 요구 사항입니다. 직장에서 편리함을 제공하고, 직장을 깨끗하고 정돈된 상태로 유지하며 매너를 지키도록 합니다. 헐렁하고 불편한 옷은 사람을 모욕합니다.

신발에 더욱 주의가 필요합니다. 직장에서는 실내화, 스포츠 슬리퍼, 운동화, 반 운동화 및 매우 개방적인 샌들을 사용할 수 없습니다. 이는 미학적으로 만족스럽지 않을 뿐만 아니라 적절하지 않습니다. 작업복, 그러나 건강에도 해 롭습니다. 이러한 신발을 오랫동안 착용하면 평발의 발달, 혈전 형성 및 혈액 순환 장애에 기여합니다. 그리고 낡은 신발은 일반적으로 직장에서 허용되지 않습니다. 그녀는 걷기를 어색하고 질질 끌게 만들어 고객에게 보기 흉한 그림을 만듭니다.

반짝이는 신발은 편안하고 아름다우며 작업 환경에 적합해야 합니다. 정형외과 의사의 연구에 따르면 가장 편안한 신발은 발을 완전히 덮고 발의 모든 인대를 지탱하는 끈이나 물갈퀴가 있는 발등이 있는 안정적인 작거나 중간 굽의 신발인 것으로 나타났습니다.

남성은 바지 색상과 일치해야 하는 양말에 특별한 주의를 기울여야 하며, 여성은 스타킹 색상과 일치해야 합니다. 항상 깨끗하고 손상되지 않았으며 단정하게 착용되어야 합니다. 여자가 들어가면 여름 기간발 뒤꿈치를 사용하는 경우 신발 밑으로 튀어 나와서는 안되며 가을 겨울에는 남성이 양말 대신 무릎 높이를 신는 것이 좋습니다.

직원들의 헤어스타일카페, 레스토랑, 바의 홀은 겸손하고 깔끔하며 눈에 띄지 않아야 합니다. 긴 머리는 핀으로 묶어야 합니다. 직장에서 느슨하게 풀어서는 안 됩니다. 왜냐하면... 이는 비위생적이며 작업하는 동안 방해가 됩니다. 특별한 주의가 필요하고 머리 움직임을 제한하는 복잡한 헤어스타일을 머리에 만드는 것은 권장되지 않습니다. 남자들은 단정함의 본보기가 되어야 합니다. 얼굴은 깨끗하게 면도하고, 머리는 옷깃에 닿지 않도록 잘랐습니다.

특별히 언급해야 할 사항은 다음과 같습니다. 모자카페와 레스토랑의 생산 작업장에서 일하는 노동자들. 베레모, 모자, 모자, 스카프 등 다를 수 있지만 가능한 한 머리카락을 숨겨야하며 움직임을 제한해서는 안됩니다.

웨이터 헤어스타일레스토랑, 카페, 바는 기업의 스타일과 디자인에 맞는 모자로 장식할 수 있습니다.

손을 잘 관리해야 합니다. 짧고 잘 손질된 손톱으로 흠집 하나 없이 깨끗해야 합니다. 웨이터의 손톱에 광택제를 바르면 창백하고 눈에 띄지 않아야 합니다. 손의 피부는 부드럽고 탄력이 있어야 합니다. 이렇게하려면 최상의 상태를 유지하는 데 도움이되는 특수 크림을 사용해야합니다.

얼굴 화장품. 때로는 외모에 대한 관심이 장식용 패션 화장품의 과도한 사용으로 축소되고 부적절하게 사용되는 가장 세련된 메이크업이 얼굴에서 피부의 젊음과 탄력을 빼앗아 늙고 때로는 저속하게 만든다는 사실을 잊어 버립니다. 얼굴의 자연스러운 아름다움을 방해하지 않고 자연스러운 신선함만을 강조하고 보존하는 화장품만을 사용해야합니다. 화장품을 과도하게 사용하면 얼굴의 자연스러움이 사라지고 미소조차 강요된 것처럼 보일 수 있습니다. 그림자가 잔뜩 드리워진 눈꺼풀은 무겁고 피곤해 보인다.

카페, 레스토랑, 바, 웨이터 및 바텐더에서는 향수, 오드뚜왈렛 또는 연기를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 음식에는 냄새를 흡수하는 능력이 있습니다.

외모는 사람의 성격, 미적 취향을 반영합니다.

요식업 종사자의 미적 문화는 뛰어난 언어 구사력을 전제로 합니다. 말은 아름다울 수도 있고 추악할 수도 있습니다. 정확하고 정확한 말은 항상 개인의 문화와 양육의 첫 번째 표시였습니다. 카페, 레스토랑, 바 직원의 연설에는 어떤 요구 사항이 만들어져야 합니까?

직업과 관련하여 연설에서 가장 자주 사용되는 단어(요리, 캄발라, 비트 뿌리, 자두 주스, 혀 소시지, 우크라이나 보르시, 가정 요리, 로스트 비프, 요리, 코르크 풀기 등)를 올바르게 발음합니다. 강조해야 할 단어 목록을 교직원실에 게시하고 주기적으로 업데이트할 수 있습니다.

단어의 형태를 올바르게 형성하십시오 : 차 한 잔, 설탕 덩어리, 주스 한 잔, 수프 한 그릇, 오렌지 1kg, 사과 1kg, 토마토 일부; 넣다 - 넣고, 원하고 - 원하고, 자르고 (자르지는 않음), 케이크 - 케이크.

블랙 커피, 맛있는 코코아, 튀긴 감자 등 일반적으로 사용되는 명사의 성별을 알아보세요.

단어의 어원(기원)과 정확한 어휘적 의미를 알아보세요.

식품 기업의 직원은 잡초로 인해 이해하기 어렵고 표현력이 떨어지는 말을 피해야합니다. 일반적으로 엄밀히 말하면 말하자면 그렇습니다. 무례하고 저속한 표현을 사용하거나 자신이 의미를 모르는 외국어를 사용하는 것을 허용하지 마십시오.

그들이 말하는 것은 항상 중요합니다. 정확하고 유쾌하게 말하는 것은 조용하고 친절하게 말하는 것입니다. “제발”, “제발”, “미안해요”와 같은 단어라도 짜증을 내며 높은 톤으로 발음하면 의미를 잃습니다.

말은 인간 문화의 거울이다. 잡담 없이 자신의 생각을 간결하고, 정확하고, 명확하게 표현할 수 있어야 합니다. 웨이터, 요리사 또는 페이스트리 요리사는 회사의 제품을 철저히 알아야 하며 모든 요리나 음료에 대해 간결한 설명을 제공할 수 있어야 합니다. “제발”, “실례합니다”, “기꺼이 하겠습니다”라는 마법의 말은 고객과의 신뢰와 상호 접촉의 길입니다.

4.2 웨이터의 직업적 에티켓.케이터링 시설에서 고객과 서비스 직원 간의 관계의 기본 원칙은 소유자와 손님 간의 관계의 원칙이어야 합니다. 이 원칙은 무관심, 수동성, 부주의, 무례함을 제외하고 상호 존중해야 하는 사람에 대한 존중을 기반으로 합니다. 환대의 관습은 대대로 이어집니다. 손님은 집에서 가장 먼저 명예와 관심, 존경을 받습니다. 고객이 케이터링 시설에서 시간을 보내는 방법, 그곳에 머무는 동안 어떤 인상을 받게 될지는 기업의 전체 팀에 따라 다릅니다. 클라이언트는 직원들에게 효율성, 관심, 예의, 친절함, 즉 문화를 기대합니다. 직업 윤리는 직업 활동 수행과 관련된 도덕적 요구 사항입니다.

서비스 과정에서 직업윤리에 대한 지식은 필수입니다. 요식업소에 들어갈 때 환영받는 느낌을 받는 것이 필요합니다. 여기 큰 역할유통에서 일하는 요리사, 레스토랑의 헤드 웨이터 및 웨이터에 속합니다. 기업의 명성은 그들에게 달려 있습니다. 예의가 없고 무례한 사람은 이 일에 참여할 수 없습니다.

레스토랑에서 웨이터의 역할은 특히 강조되어야 합니다. 편안하고 따뜻한 분위기를 조성하고 손님을 지원하는 방법을 아는 친절하고 따뜻한 호스트의 역할입니다. 좋은 분위기.

모든 방문자와 관련하여 웨이터는 세심하고 도움이 되어야 하며 주문량이 많든 적든 상관없이 모든 손님을 동등하게 대해야 합니다. 노인, 장애인, 신체 장애(청각 장애, 말더듬)가 있는 사람들은 특별한 보살핌과 인내, 연민으로 대우받아야 합니다. 훌륭한 웨이터는 당신을 오래 기다리게 하지 않고, 언제 누구에게 다가가야 할지 스스로 판단합니다. 소비자는 웨이터를 볼 수 없지만 웨이터는 테이블에 있는 사람을 볼 수 있어야 합니다. 요리를 선택하기 어렵고 그 중 일부를 모른다면 재치 있게 도움을 받고, 정확히 무엇을 원하는지 물어보고, 선택할 수 있는 여러 요리를 제안하고, 요리에 대해 더 자세히 설명해야 합니다. 손님이 양복에 소스를 쏟은 경우 즉시 뜨거운 물이나 얼룩 제거 용액을 가져와야 합니다. 이 모든 일은 손님이 자신이 보살핌을 받고 있다는 느낌을 받을 수 있도록 친절한 태도로 이루어져야 합니다.

흠잡을 데 없는 공손함은 웨이터의 주요 특징입니다. 이는 진심과 선의의 표현이어야 하며 그의 행동, 말투, 말하는 방식, 어조, 인사, 손님을 만나고 배웅하는 능력에서 나타나야 합니다. 고객을 무례하게 대하는 요식업 종사자는 자신이 하는 일의 의미를 이해하지 못합니다.

사람들과 함께 일하는 것은 쉽지 않습니다. 인내와 인내심, 그리고 어떤 상황에서도 자신을 통제할 수 있는 능력이 필요합니다. 모든 사람은 각자의 고민을 갖고 있지만 이것이 고객에 대한 태도에 영향을 미치지 않도록 잊어야 합니다. 손님이 조바심과 무례함을 보이고 거친 어조로 불만을 표현하더라도 웨이터는 자제하고 강조된 침착함으로 대답하고 자신의 실수나 직원 중 한 사람의 실수를 바로잡아야 합니다.

재치 – 요구되는 품질케이터링 직원, 수석 웨이터, 웨이터. 전문적인 재치는 각 소비자에게 올바른 접근 방식을 선택하고 어색함을 유발하는 상황을 방지하는 데 도움이 됩니다. 재치 있는 사람은 누군가를 방해하지 않고, 짜증나게 하지 않고, 홀에 있는 사람들의 관심을 끌지 않고, 대화를 방해하지 않고, 기분을 유지하기 위해 일합니다. 그는 접시와 수저를 덜컥거리지 않으며, 조용히 말하고, 동료들에게 불필요하게 말을 하지 않으며, 손님 테이블 근처에 서지 않으며, 적대감을 나타내지 않으며, 과도한 동정심을 나타내지 않으며, 어색한 자세에 있는 손님을 보면 재치 있게 나가도록 도와준다. 그것의.

근무일 동안 웨이터는 남녀 노소, 남성과 여성, 자녀를 둔 부모 등 다양한 방문객에게 서비스를 제공합니다. 그는 신속하게 모든 사람과 연락하고 개별적인 접근 방식을 찾아야 합니다. 그는 사람을 이해하고 심리학자가 되어야 합니다. 무례함, 고함, 욕설 - 인간 의사소통에 드는 이러한 비용을 서비스 직원이 보여서는 안 됩니다. 부하직원에 대한 공식적인 오만함이나 무례함은 있을 수 없습니다. 또 다른 요식업체 이사는 사무실에 들어오는 직원에게 자리를 양보하지 않고 목소리를 높이며 부하 직원에게 이름만 부르며 친근하게 인사를 건넨다. 그러나 비즈니스 리더 자신은 관계 문화의 모범을 보여야 할 의무가 있습니다.

귀중한 인간 자질을 의식적으로 발전시키는 자기 교육은 모든 사람이 부정적인 성격 특성을 제거하는 데 도움이 될 것입니다.

직업 윤리는 요식업소에서 직업적 에티켓과 허용되는 서비스 규칙의 기초를 형성합니다. 서비스 과정에서 에티켓의 목적은 손님에게 즐거움과 즐거움을 선사하고 서비스를 아름답게 만드는 것입니다. 레스토랑 입구에서 고객은 헤드 웨이터의 인사를 받고 테이블로 안내됩니다. 웨이터가 테이블에서 여러분을 맞이하고, 앉도록 도와주고, 메뉴를 제공하고, 왼쪽에 열려 있는 와인 리스트를 건네줍니다. 고객이 여성과 함께 레스토랑에 오면 메뉴를 제공받아야 합니다. 테이블에 남성 만 있으면 나이가 가장 많은 사람과 군대에서 가장 나이 많은 사람이 선호됩니다. 메뉴를 제공할 때 웨이터는 대표 요리에 주의를 기울이고 그 장점을 강조해야 합니다. 방문객이 아무것도 묻지 않으면 손님이 메뉴와 와인 목록에 익숙해질 수 있도록 잠시 테이블에서 물러나야 합니다. 음식과 음료를 선택하기 어려울 때는 손님의 시간, 연도, 개인 특성을 고려하여 재치 있게 그들의 취향을 파악하여 도움을 주어야 합니다. 주문을 수락할 때 요리에 대해 설명하고 생산 시간을 명확히 하는 것이 좋습니다.

웨이터는 주문을 받을 때 의자나 의자 등받이에 기대지 않고 똑바로 서서 주문을 읽기 쉽고 정확하게 적어야 합니다. 손님이 테이블에 앉아 긴 대화를 나누고 있다면, 끝날 때까지 기다리지 않고 웨이터는 "주문을 받아도 될까요? "라고 물을 수 있습니다.

여러 사람이 동시에 테이블에 앉아 개별적으로 요리를 주문하는 경우 웨이터는 각 사람에게 별도로 접근하여 특별 계좌를 개설해야 합니다. 음료, 스낵, 따뜻한 요리는 가능하다면 테이블에 앉아 있는 모든 사람에게 동시에 제공되어야 합니다.

먼 거리에서 방문객과 대화하는 것은 무례한 행동입니다. 차분하고 조용하게 말해야 하며, 대화 중인 사람을 바라보고, 가슴 위로 팔짱을 끼지 말고 주머니에 넣어두지 마십시오.

주문을 수락한 웨이터는 불필요한 걷기를 방지하기 위해 실행 순서를 설명합니다. 주문을 완료하면 무알콜 음료가 먼저 제공되고 손님의 허락을 받아 오늘의 영웅 인 귀부인이나 귀빈을 시작으로 잔에 부어집니다. 손님에게 무언가를 제공하거나 서비스를 제공할 때 그들은 “부탁합니다”라고 말합니다. 스낵, 따뜻한 요리 및 음료 제공 순서는 엄격히 준수됩니다. 다음 요리를 서빙하기 전에 웨이터는 고객에게 다가가서 요리 서빙을 허락해 달라고 요청합니다.

웨이터는 음식을 서빙하기 전에 반드시 오른쪽에서 손님에게 접근해야 합니다. 오른손와인잔에 물을 1/3 정도 채우고, 와인을 잔에 2/3 정도 채웁니다. 완성되지 않은 잔을 다시 채우는 것은 관례가 아닙니다. 손님의 잔을 채우고 전채와 요리를 제공한 후 웨이터는 테이블을 떠납니다. 방해가 되어서는 안 되지만 손님이 서로에게 봉사하도록 허용해서는 안 됩니다. 웨이터는 즉시 구조하러 와야 합니다. 손님이 수저나 냅킨을 떨어뜨린 경우, 웨이터는 먼저 깨끗한 것을 제공하거나 냅킨을 교체한 다음 떨어진 물건을 집어야 합니다. 손님이 담배를 가져가면 제때에 라이터를 가져오세요. 웨이터는 사용한 접시와 수저를 깨끗한 것으로 교체하고 재떨이를 교체해야 합니다. 이 모든 작업은 대화를 중단하지 않고 재치 있게 수행되어야 합니다. 손님이 제공한 사소한 서비스에 대해서도 감사해야 합니다.

일반적으로 점심이나 저녁 식사는 따뜻한 음료나 차가운 음료로 끝납니다. 서빙하기 전에 고객에게 서비스를 제공하기에는 너무 이른지, 손님이 무엇을 주문할지 물어봐야 합니다.

손님의 요청에 따라 웨이터는 청구서를 남자 또는 고객에게 제시하고 금액을 지정합니다. 요금을 지불한 후 웨이터는 손님을 안내해야 합니다. 그에게 인사한 것처럼 조심스럽게 부인과 아이들이 테이블에서 나가도록 도와주고, 의자를 옮기고, 작별 인사를 하고 다시 오도록 초대하십시오.

연회나 외교 접대를 대접할 때에는 몇 가지 특징이 있습니다.

웨이터는 다음을 해서는 안 됩니다:

헤드 웨이터나 감독에게 경고 없이 오랫동안 홀을 떠나는 경우.

고객의 테이블에 앉아 그로부터 간식을 받으세요.

홀에 앉으세요.

식사.

그룹으로 모이세요.

벽에 기대거나 의자에 기대어 앉으세요(주문을 받을 때).

큰 소리로 이야기하기.

술에 취해 도착한 방문객에게 서비스를 제공하십시오.

18:00 이후에는 어린이와 함께 방문객에게 서비스를 제공하십시오.

헤드 웨이터 없이 서비스 주문을 받습니다(예비).

직업 윤리와 에티켓을 엄격하게 준수하면 고객 서비스의 높은 문화에 기여하고 사람 간의 관계에서 미적 원칙을 확인하며 업무의 질을 향상시키는 데 도움이 됩니다.

4.3 요리 제품 디자인에 대한 미적 요구 사항.위대한 러시아 생리학자 I.P. 파블로프는 가장 흡수하기 쉬운 음식은 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 모양도 아름다운 음식이라고 말했습니다. 먹는 동안에는 모든 걱정을 잊고 음식에만 관심을 집중해야 합니다. 아름답게 장식된 요리는 관심을 끌고 더 건강해집니다. 왜냐하면 아름다운 모든 것은 즐겁고, 즐거운 것은 더 잘 흡수되어 몸에 더 많은 이점을 제공하기 때문입니다. 우리의 건강과 성과는 음식의 적절한 흡수에 크게 좌우됩니다. 그러나 음식은 기본적이고 필수적인 인간의 필요를 충족시키는 수단일 뿐만이 아닙니다. 또한 미적 요구를 충족하고 외관, 향 및 맛으로 즐거움을 선사해야 합니다. 사람은 음식을 즐겨야 합니다.

요리를 할 때 요리사는 미묘한 예술적 감각을 보여야 하고, 색과 모양의 조합의 법칙을 알아야 하며, 맛과 색, 절단 모양에 따라 반찬의 올바른 조합을 만들어야 합니다. 다양한 야채를 사용하면 요리를 아름답게 꾸밀 수 있습니다. 이를 위해 야채는 스트립, 큐브, 큐브, "마늘", 조각, 다이아몬드, 별, 원, 기어 등 다양한 모양으로 절단됩니다. 따라서 감자는 "각도"통, 큰 공으로 분쇄됩니다. "chate", "Noisette" "또는 "Parisien"의 작은 공. 감자와 다른 야채를 삶고 튀긴 공은 모두 요리를 크게 장식합니다. 아름답게 잘게 다진 야채는 요리에 매우 매력적인 모습을 선사하고 식욕을 자극합니다.

정해진 형태의 절단 제품을 따르고 완성 된 요리에 다진 허브로 장식하면 수프가 제대로 준비된 것입니다. 이를 통해 비타민과 기타 물질이 풍부해지고 맛과 향이 향상됩니다. 컷팅 반찬제품의 형태는 본제품의 형태와 결합하여 접시나 접시에 담아 접시의 가장 가치 있고 주요한 부분을 강조해야 합니다.

맞춤형 요리와 연회 요리를 준비하는 셰프에게는 뛰어난 실용 기술, 독창성, 미묘한 미적 취향이 요구됩니다. 우아하고 세련되게 장식되어 테이블을 장식합니다. 일반적으로 이것은 전체 젤리 생선, 튀긴 로스트 비프, 속을 채운 닭고기 등 큰 요리 제품입니다. 그 주위에는 모양과 색상이 다른 야채로 구성된 복잡한 반찬이 같은 양의 꽃다발 (별도 더미)에 배치됩니다. 제품이 클수록 꽃다발도 커지고 반찬도 더욱 화려해집니다.

그리고 천연 제품에는 얼마나 풍부하고 밝고 섬세한 색상이 있습니까! 야채, 과일, 다르게 조리된 육류 및 생선 제품에는 참으로 다양한 색상과 색조가 있습니다! 빨간 토마토, 고추, 무, 주황색 당근, 노란색 순무 및 루타바가, 녹색 오이, 양파, 파슬리, 완두콩, 흰 감자-이것들은 야채의 모든 색상이 아닙니다. 그리고 모든 요리사는 다채로운 정물을 만들기 위해 이 모든 부를 마음대로 사용할 수 있습니다.

다양한 채소로 요리를 제공하는 것이 매우 좋습니다. 아름다울 뿐만 아니라 건강에도 좋으며 비타민과 미네랄 소금이 풍부합니다. 셀러리는 가장자리가 주름진 아름다운 짙은 녹색의 큰 잎을 가지고 있습니다. 원래 장식따뜻한 요리와 차가운 간식. 파슬리는 샌드위치, 차가운 전채 요리 및 메인 코스에 좋은 장식입니다. 잎이 많은 곱슬 파슬리는 특히 아름답습니다. 잎은 이중 꽃처럼 보입니다. Chervil "Curlyhead"는 섬세하고 아름다운 녹황색 또는 황금빛 잎을 가지고 있습니다. "이끼" 샐러드는 모양이 숲 이끼와 비슷한 좁고 곱슬곱슬한 짙은 녹색과 노란색을 띠는 잎을 가지고 있어 매우 아름답습니다.

장식용 양배추의 종류는 다양한 색상과 모양이 다릅니다. 따라서 잎이 많은 빨간색 또는 파란색 양배추에는 청적색 줄기가 있고 짙은 보라색 잎이 많이 자릅니다. 깃털 양배추는 흰색 녹색, 진홍색 또는 라일락과 같은 가볍고 바람이 잘 통하는 잎을 가진 우아한 식물입니다. 특히 '호보탄' 양배추가 아름답습니다. 이 이국적인 식물은 이중 장미처럼 보입니다. 로제트 중앙에는 잎이 진홍색이고 가장자리를 따라 다양한 분홍빛이 도는 색조가 있습니다. 가장자리는 가늘게 톱니가 있고 강하게 물결 모양이며 에메랄드와 짙은 녹색 줄무늬로 장식되어 있습니다. 이 다양한 모양과 색상을 색상과 모양과 결합하여 능숙하게 사용해야합니다. 요리 제품.

색상은 표현력이 뛰어납니다. 색상 조합은 제품의 미적 인식을 돕습니다. 색상은 제품의 경도나 부드러움, 취약성 또는 점도를 강조할 수 있으며 제품의 품질과 조리 기술을 결정하는 데 도움이 됩니다.

요리사는 반찬과 주요 제품의 색상을 사용하여 요리에 대한 독창적인 장식을 만들고 적절한 색상을 찾는 자신만의 방법을 가지고 있습니다. 색상 대칭 또는 비대칭, 조화로운 색상 뉘앙스와 대비, 구성 요소의 규칙적인 반복 및 교대를 사용하여 요리 디자인에 놀라운 표현력을 얻을 수 있습니다.

야채 샐러드는 매우 아름답습니다. 빨간 토마토 줄이 녹색 오이와 번갈아 가며, 파슬리를 뿌린 계란 여러 조각을 위에 놓고 토마토 뚜껑을 그 위에 놓습니다. 이것은 대조되는 밝은 조합입니다. 갈색 치킨 커틀릿, 밝은 노란색 감자(잘게 썬 것), 황금색 튀긴 양파, 녹황색 또는 황금색 차빌 등 동일한 색상의 색조를 결합할 수도 있습니다.

어떤 요리든, 심지어 가장 단순한 요리라도 세심한 준비가 필요합니다. 평범한 삶은 감자가 얼마나 멋져 보이는지, 다진 파를 깔끔하게 뿌리거나 파슬리 잎으로 덮었습니다.

색상과 그 조합은 케이크와 페이스트리 디자인에 매우 중요합니다. 밝고 다양한 색상의 케이크는 어린이에게 좋습니다. 순수한 밝은 색상, 흰색과 분홍색, 흰색과 파란색의 조합 - 신혼 부부용, 은색 결혼식용 - 절제되고 차분한 톤. 그리고 여기에서는 인공 색소 없이도 크림 같은 흰색 크림, 오렌지 오렌지, 호박색 꿀, 주홍색 딸기로 밝은 색 구성표를 만들 수 있습니다.

요리 및 제과 제품을 디자인할 때 어수선함과 서투름을 피해야 합니다. 요리를 장식하는 방법과 옵션은 다양하지만 항상 상상력, 예술적 감각, 원자재의 기능을 활용하는 능력이 필요합니다.

요리 제품은 장기간 보관할 수 없으며 일반적으로 생산 직후 소비됩니다. 이것이 그 특징입니다. 그러므로 디자인 모티브는 단순해야 한다. 복잡한 풍경, 역사적인 건물의 그림, 당대 위대한 영웅의 흉상 및 초상화 등을 만들어서는 안됩니다. 여기에는 아름다움과 편의성 사이에 모순이 있습니다.

미적 및 소비자 관점에서 요리 및 제과 제품을 방해하지 않고 조각이나 부분으로자를 수 있는 장식품으로 장식하는 것이 더 좋습니다. 일반적인 견해요리나 제품.

어린이를 위한 요리 디자인에 감자로 만든 눈사람, 계란으로 만든 동물 인형, 야채 등 재미있는 요소를 도입하는 것이 좋습니다.

요리를 준비할 때는 모든 세부 사항을 신중하게 생각해야 합니다. 포쉬막(다진 청어)을 준비할 때 청어 모양이 주어지고 갈란틴은 닭 모양이 됩니다. 이것은 미학적으로 정당하지만 너무 가까운 사본은 인상을 악화시킬 뿐이므로 완전한 유사성을 위해 노력할 필요가 없습니다. 여기서 제품의 목적은 이미지로 가려지지 않고 여전히 식품입니다. 하지만 상상력을 전통적인 디자인으로 제한할 필요는 없습니다.

형태의 이름으로 우리는 내용을 잊어서는 안됩니다. 반찬은 주요 제품의 맛 특성과 일치해야하며 조화되지 않는 불필요한 제품, 야채, 허브로 어수선하게 구성되어서는 안됩니다.

때로는 디자인이 복잡할수록 요리가 더 아름답다고 믿어집니다. 연회 및 시그니처 요리와 케이크는 종종 장식으로 가득 차 있으며 장식에 많은 노동과 시간을 소비하고 마요네즈, 젤리, 버터 등을 사용하여 주제별 디자인을 만듭니다.

요리 예술을 예술이라고 부르는 이유는 요리사의 작업에는 지식뿐만 아니라 예술가의 재능, 미적 취향, 발명이 필요하기 때문입니다. 그리고 노동의 결과는 개인의 예술적 능력을 각인시키고 유용성과 아름다움의 통일성을 구현하며 기업 고객의 미적 요구를 충족시키기 위해 노력합니다. 케이터링. 요리 전문가의 일은 "미의 법칙에 따른" 창의성입니다. 요리사와 제과 요리사도 아름다움을 만나는 기쁨을 줄 수 있습니다.

미학은 미적 인식과 변형의 일반 법칙을 연구하는 과학입니다. 마르크스-레닌주의 미학의 방법론적 기초는 변증법적, 역사적 유물론이다. 최근에는 노동과 생산의 미학과 같은 미학의 영역이 문제 해결현대적 조건에서 노동 및 생산 조직을 개선하기 위한 산업 및 기술 미학.

노동 과정의 아름다움, 그것이 수행되는 조건, 그리고 그 결과, 인간 노동자의 아름다움은 산업 미학의 내용을 구성합니다. 따라서 가장 유리한 근무 조건을 조성하고 개선하는 데 도움이됩니다. 경제 지표기업 운영 및 노동 생산성 향상.

산업 및 기술 미학 전문가들은 작업장 벽 페인팅에 많은 관심을 기울입니다. 산업 기업, 작업장 조명, 공작 기계 및 작업 도구의 모양, 디자인 및 색상, 산업 소음의 "멜로디".

산업 및 기술 미학의 요구 사항을 충족하고 최적의 조건서비스 인력의 노동력은 케이터링 시설에서도 마찬가지로 중요하며 방문객에게 아늑하고 아름다운 환경을 조성하고 근로자의 건강을 유지하는 데 도움이 됩니다.

이와 관련해 검색해 보면 최고의 솔루션케이터링 시설을 위한 건물 건설 중, 레스토랑, 카페, 매점의 인테리어 제작, 작업장 구성, 장비 배치, 가구 및 도구의 새로운 모델을 개발하는 예술가 등 미적 요구 사항.

레스토랑 인테리어 솔루션을 선택할 때는 기능적, 기술적, 경제적 측면을 고려해야 합니다. 방문객에게 편안함과 좋은 분위기를 제공하는 세련되게 꾸며진 인테리어는 사람들의 미적 취향 발달에도 기여합니다.

작업 조건의 촉진과 개선은 작업에 대한 미학적 태도를 형성합니다. 노동에 대한 사람의 참된 미학적 태도는 사람에 의한 사람의 착취가 철폐되고 노동에 따른 물질적 분배의 원칙이 실시되는 사회주의 사회에서만 가능합니다.

사람이 자신의 일을 사랑하고, 그 일에서 자신의 소명을 깨닫고, 그 사회적 가치를 깨닫고, 미적 즐거움을 얻습니다. 다른 서비스 부문 근로자의 작업과 마찬가지로 케이터링 근로자의 작업에는 사람들과의 일상적인 의사 소통이라는 고유한 특성이 있습니다. 레스토랑, 카페, 매점 직원의 작업은 방문자의 승인과 인정을 받고 사람들에게 기쁨을 주어야만 미적 즐거움을 가져올 수 있습니다.

케이터링 근로자의 작업에 대한 미학은 소련 사회의 도덕적, 윤리적 기준과 함께 윤리와 불가분의 관계가 있습니다. 웨이터 및 기타 서비스 근로자의 미적 교육은 행동, 습관, 사람들과 의사 소통하는 방식, 즉 특정 규범 및 에티켓 규칙 준수, 행동 미학에서 나타납니다. 행동의 미학에는 도덕적, 윤리적, 미적이라는 두 가지 측면이 있습니다.

웨이터 행동의 윤리적 측면은 레스토랑 업무에 대한 방문객의 평가에 결정적인 영향을 미칩니다. 흠 잡을 데없는 공손함, 재치, 방문객에 대한 존중은 웨이터라는 직업을 선택한 사람에게 없어서는 안될 요구 사항입니다. 물론 움직임의 우아함, 현명함, 깔끔함, 아름다운 자세, 리드미컬한 걸음걸이도 마찬가지로 중요합니다.

전체 환경, 방문객과 서비스 직원 사이에 발전하는 관계의 성격을 갖춘 현대식 케이터링 시설은 인구의 미적 교육에서 중요한 역할을 해야 합니다.

주제 6.1. 환대 디자인

호텔 건축 동향. 현대적인 호텔을 위한 볼륨 공간 솔루션입니다.

호텔 인테리어의 건축적, 예술적 구성을 구축합니다.

기본 개념: "색상", "빛", "음악". 다양한 색 구성표의 특징. 조화의 개념.

디자인(영어 디자인 - 계획, 프로젝트, 드로잉, 드로잉)은 대상 환경의 미적, 기능적 특성을 창출하는 것을 목표로 하는 다양한 유형의 디자인 활동을 나타내는 용어입니다. 좁은 의미에서 "디자인"의 개념은 예술적을 의미합니다. 설계.

인테리어(프랑스어 interieur - 내부)는 방의 내부 공간, 배열 및 장식입니다. 동시에 조화가 중요합니다. 모든 인테리어 요소의 자연스러운 조합뿐만 아니라 일반적인 스타일에 대한 취향과 이해도 중요합니다. 기업 인테리어 디자인의 고급 디자인 문화 현대 기업환대 산업은 국내외 디자이너들의 업적과 연관되어 있으며 아름다움에 대한 사람들의 욕구뿐만 아니라 이것이 긍정적인 감정. 방문객의 기분과 직원의 근무 조건은 실내에 크게 좌우된다는 것은 잘 알려져 있습니다. 따라서 미적 기능 외에도 인테리어는 레벨에 직접적인 영향을 미칩니다. 기업 문화, 신체적, 정신적 편안함을 제공합니다.

전문적으로 제작된 서비스 산업 기업의 인테리어는 작가의 단일 계획에 따라 개별 요소의 상호 대응이 결정되는 일종의 창의적인 작업입니다.

내부 스타일의 통일성은 상호 연결된 구성 요소(볼륨 공간 솔루션, 색상 구성, 조명 기술 및 장식 요소)의 관계를 통해 달성됩니다. 예를 들어, 가구 배치는 목적 및 건물 크기, 조명-가구 배치와 관련이 있습니다. 벽, 천장, 바닥재의 색상은 가구 색상과 관련이 있습니다. 조명은 인테리어의 색 구성표에 영향을 미칩니다.

디자인은 기업 유형과 균형을 이루어야 합니다.

레스토랑의 디자인 솔루션은 선택한 테마, 제공되는 요리, 서비스 시스템, 레스토랑의 적절한 분위기 및 가격 수준과 일치합니다. 레스토랑의 테마를 인테리어에 반영하기 위해 다양한 스타일과 장르를 사용하며, 이에 따라 레스토랑을 요식업소로 분류할 수 있습니다.

전통적이거나 국가적인 인테리어를 갖추고 있습니다.

장식을 활용한 극장식 인테리어로,

문화 및 예술 인물, 예술 후원자의 이름;

내부에 반사되어 문학적 주제유명한 작품의 영웅 이름, 그들의 행동 시간과 장소를 반영하는 물건을 사용합니다.

유명하거나 젊지만 아직 잘 알려지지 않은 예술가의 이름을 사용하여 예술적 주제(그림의 특정 또는 여러 방향)의 내부에 반영합니다.

액세서리, 그림, 가정용품이 진열된 복고풍 스타일의 인테리어로 특정 시대에 내재된 특징에 따라 진품이거나 제작되었습니다.

이국적인 인테리어로 독특한 분위기를 연출하며,

특별한 기분,

여행의 향수를 불러일으키는 인테리어로 스테이

이 도시나 저 도시, 다른 나라에서;

한 순간, 또 다른 순간을 반영하는 임시 인테리어로

인테리어의 특징은 요리의 범위(예: 국가 요리 또는 해산물 요리)에 따라 결정됩니다.

분위기의 성격은 레스토랑 내부뿐만 아니라 직원, 특히 손님을 맞이하는 웨이터의 행동으로 이루어지며, 오락 프로그램분위기는 방문객의 조건, 행동, 외모를 형성하고 특정 분위기를 조성합니다. 가장 중요한 것은 방에 아무도 없는 첫 방문객을 만날 때 적절한 분위기를 조성하는 것입니다.

방문객들은 처음 오면 가장 먼저 빈 방에 앉는 것을 좋아하지 않습니다. 빈 방은 항상 방문객을 걱정시키기 때문에 일부 외국 레스토랑에는 엑스트라를 만드는 특별한 사람들이 있습니다. 레스토랑은 엄숙함, 축제, 비즈니스, 가정적, 서정적, 숭고함, 낭만적, 엄격함, 유머러스 등 하루 저녁 내내 바뀔 수 있는 다양한 분위기를 조성할 수 있습니다.

케이터링 시설의 인테리어를 장식할 때 디자이너는 다양한 스타일을 사용합니다. 가장 특징적인 것에는 역사적 (고딕, 바로크, 로코코, 고전주의, 제국, 신고전주의), 현대, 미니멀리즘, 하이테크, 민족, 컨트리, 에코 스타일 및 다양한 스타일의 혼합 등이 있습니다. 그들의 문체적 특징을 고려해 봅시다.

역사적 스타일은 깊이와 진정성의 관점에서 레스토랑 인테리어를 만들 때 다양한 방식으로 사용될 수 있습니다.

1) 역사적 부정확성이나 전통과 규칙으로부터의 이탈을 허용하지 않고 스타일을 정확하고 깊이 있게 사용합니다.

2) 스타일의 덜 심오한 사용으로 창의적인 해석이 가능하며, 이는 일부 건축 요소와 특정 스타일의 전형적인 세부 사항이 결합된 다른 인테리어에 조화롭게 어울리는 것으로 표현됩니다. 따라서 이것은 더 이상 스타일이 아니라 일종의 예술적 양식화입니다.

3) 관심을 강조하고 이 특정 스타일과의 연관성을 불러일으키는 개별 액세서리 또는 장식 요소만을 사용하여 인테리어의 전반적인 인상에 영향을 미칩니다. 고딕(이탈리아 고티코, 말 그대로 고딕, 독일 부족 고트족의 이름에서 유래) 예술 스타일은 12세기 중반에 나타났습니다. 이것은 우울한 고딕 던전, 중세 성 또는 대성당으로 양식화된 내부일 수 있습니다. 그러한 레스토랑에서는 주요 건축 요소가 거대합니다.

고딕 성당의 벽에서 튀어나온 돌 갈비뼈로 인해 벽을 누르는 둥근 천장과 균형을 이룹니다. "고딕" 레스토랑에서는 부벽이 공간을 별도의 방으로 나눕니다. 고딕 양식의 내부는 다색 스테인드 글라스가 있는 창문이나 포털이 있는 란셋 창, 란셋 아치, 곡선 조각상 및 복잡한 장식품이 특징입니다. 색 구성표는 엄격합니다. 가구의 모양은 간결합니다. 직사각형 테이블, 테이블 표면은 대리석 또는 기타 자연석, 높은 의자, 종종 등받이가 새겨 져 있습니다. 중세풍의 벽난로, 금속으로 만든 접시, 수저 등이 특별한 분위기를 연출합니다.

바로크(이탈리아어: Ъagosso, 말 그대로 - 이상하고 기발함)는 16세기 후반부터 18세기 중반까지 유럽 예술의 주요 스타일 경향 중 하나입니다. 대조, 긴장, 이미지의 역동성, 웅장함과 화려함에 대한 열망, 현실과 환상의 결합이 특징입니다. 건축 솔루션은 공간적 범위와 통일성, 복잡한(보통 곡선) 형태의 유동성이 특징입니다. 인테리어의 가장 중요한 요소 중 하나는 기념 초상화입니다. 국가별 변형이 있습니다.

바로크, 예를 들어 슬라브 국가의 바로크. 로코코 (프랑스 로코코 ~ 장식, 조개 형태의 모티브)는 유럽 스타일의 운동입니다. 장식 예술 18세기 전반 로코코는 환상, 연극성, 우아함, 우아하고 기발하며 장식적인 리듬이 지배하는 세계로의 출발이 특징입니다. 로코코 요소로 장식된 레스토랑 홀은 절묘한 비대칭 구성, 편안한 분위기, 개인 편의에 대한 배려가 특징입니다. 금박을 입힌 화려한 형태의 가구, 세련된 형태의 앤티크 도자기처럼 보이도록 장식된 접시, 컷워크 자수가 새겨진 식탁보와 냅킨이 사용됩니다.

고전주의(라틴 고전주의 - 모범적)는 17~19세기 초의 스타일로, 고대 유산을 표준이자 이상적인 모델로 삼았습니다. 레스토랑 인테리어는 18세기 말에 등장한 고전주의를 사용합니다. 이 스타일은 명확성과 기하학적 모양, 논리적 레이아웃, 절제된 장식이 특징입니다. 가구, 천장, 바닥 및 벽 장식, 커튼, 식탁보, 냅킨 및 접시는 색상과 패턴이 조화롭게 결합되어 있습니다.

제국(프랑스 제국, 문자 그대로 제국)은 19세기 첫 30년 동안의 스타일로 고전주의의 발전을 완성합니다. 그것은 거대하고 단호하게 기념비적인 형태와 풍부한 장식(군사 상징, 장식품)이 특징입니다. 로마 제국, 고대 그리스 고고학, 고대 이집트의 예술적 유산에 대한 의존은 국가 권력과 군사력이라는 개념의 구체화 역할을 했습니다. 엠파이어 스타일은 프랑스의 나폴레옹 1세 제국 시대에 발전했으며, 그곳에서는 건축과 인테리어의 화려한 의식으로 구별되었습니다. 여러 국가에서 엠파이어 스타일은 반나폴레옹 전쟁에서 옹호된 국가 독립 사상의 표현이 되었습니다. 도시 계획, 도시 및 저택의 고전적인 예를 제공한 러시아 제국 스타일이 바로 그러한 것입니다. 제국 스타일에는 유럽식과 러시아식의 두 가지 유형이 있습니다.

유럽 ​​제국 스타일의 특징은 다음과 같습니다. 금, 청동, 대리석, 회반죽, 기둥, 주두, 거울이 풍부합니다. 벽과 천장에 그림 그리기; 그림 같은 패널; 창문에 두꺼운 커튼이 걸려있습니다. 마호가니, 카렐리안 자작나무, 물푸레나무 등 귀중한 종으로 만든 가구는 엄격하고 규칙적이며 대칭적인 모양을 가지고 있으며 종종 골동품 모티프를 사용하여 조각으로 장식됩니다. 의자의 다리와 팔걸이는 환상적인 동물의 조각상 형태로 만들 수 있습니다. 은과 청동으로 만든 접시, 촛대, 기타 장신구는 잔잔하고 직선적인 형태에 매끄러운 표면을 갖고 있으며 조각으로 장식되어 있다.

러시아 제국 스타일은 더 차분하고 서정적이며 덜 웅장합니다. 고유 한 특징- 천장과 벽의 우아한 치장벽토 몰딩. 인테리어는 가벼움과 편안함이 지배적입니다. 흰색이 많습니다. 음소거 톤은 벽과 커튼에 사용됩니다. 특징적인 특징으로는 대형 창문과 많은 거울, 청동 및 회반죽 조각 그룹으로 장식된 홀의 벽난로, 귀중한 목재로 만든 무늬가 있는 쪽모이 세공 마루 바닥 등이 있습니다. 바닥의 ​​카펫과 크리스탈 샹들리에는 섬세한 파스텔 색상의 가구 장식, 벽 장식, 창문 휘장, 식탁보 및 냅킨과 조화를 이룹니다. 발코니는 꽃병 램프를 지탱하는 큐피드 그림으로 장식되어 있습니다. 창문은 아치형일 수 있습니다. 천장의 치장 벽토(예: 그리스 모티브)는 부드럽고 확산된 빛을 제공하는 대형 개방형 샹들리에와 결합됩니다.

신고전주의(프랑스 신고전주의에서 유래) - 일반 이름고대 예술, 르네상스, 고전주의의 고전적 전통을 바탕으로 한 19~20세기 후반의 예술 운동. 이 스타일은 강조된 고귀함, 심각성 및 명확성이 특징입니다.

아르누보(프랑스 모던 - 최신, 현대)는 18세기 후반부터 19세기 초반까지 유럽과 미국 미술의 스타일 방향입니다. 새로운 기술 및 건설적 수단, 자유로운 레이아웃, 파스텔 색상, 양식화된 꽃무늬, 유연한 흐르는 선이 특징입니다. 비엔나 카페는 아르누보 스타일로 장식되어 있습니다.

미니멀리즘은 XX세기 60년대에 형성되었습니다. 요즘은 90년대에 비해 점차 유행이 옅어지고 있습니다. 그러나 패션과 관련된 모든 것과 마찬가지로 이 스타일도 시간이 지남에 따라 변형되어 최신 요소를 흡수하고 다시 인기를 끌 수 있습니다. 미니멀리즘은 패턴, 장식 및 소수의 액세서리가 없다는 특징이 있습니다.

하이테크 (영어 하이테크에서 - 첨단 기술). 이 스타일은 현대 시대의 속도를 반영하는 것 같습니다. 다양한 현대적 요소를 활용한 것이 특징입니다. 고분자 재료, 유리 및 금속. 예를 들어 유리 섬유, 멜라닌 또는 라미네이트로 만든 테이블 상판에는 식탁보가 필요하지 않습니다. 다음에 따라 만든 종이 또는 천 냅킨을 사용하십시오. 현대 기술, 위생적이고 편리합니다. 테이블에는 고품질 흰색 및 유색 플라스틱, 고강도 투명 또는 유색 유리로 만든 접시가 제공됩니다. 새로운 식기 현대적인 형태금속과 유색 플라스틱이 결합되어 만들어졌습니다.

민족적 스타일은 국가 컨셉 레스토랑에서 사용됩니다. 국가 내부(예: 러시아, 우즈베크, 일본, 중국 등)는 독특한 국가 분위기를 조성하는 데 큰 역할을 합니다.

컨트리풍의 소박한 스타일. 찢어진 돌, 점토, 도자기, 목재, 고리버들 제품 등 천연 재료를 사용하는 것이 특징입니다. 견목, 나무 또는 고리버들 테이블과 의자, 천연 직물, 골동품, 책, 고리버들 칸막이, 말린 꽃, 인공 해바라기, 나뭇잎 및 소박한 주방 도구로 장식된 내부 벽 장식은 특별한 풍미를 만들어냅니다. 미국식, 영국식, 러시아식, 스칸디나비아식, 스위스식 및 기타 컨트리 스타일 경향이 있는 인테리어에는 고유한 특징이 있습니다. 컨트리 스타일은 맥주 바, 컨트리 레스토랑, 클럽 및 선술집을 장식하는 데 사용됩니다.

에코스타일. 에코 스타일의 주요 모토는 환경 친화입니다. 자연과 하나되는 특별한 분위기를 조성하려는 욕구는 천연 소재, 천연 소재를 사용하여 이루어집니다. 색 구성표. 특징은 신선한 꽃과 말린 꽃, 그로 만든 구성, 나무, 점토, 호박, 자작 나무 껍질 등으로 만든 액세서리를 사용하는 것입니다.

다양한 스타일이 혼합된 퓨전은 현대 패션 트렌드입니다. 예를 들어, 고전주의는 다른 스타일과 결합하여 디자인과 조화의 통일성을 형성합니다. 다양한 스타일을 혼합하는 솔루션은 예상치 못한 효과를 가져올 수 있습니다. 예를 들어, 정통 골동품이나 국가 문화 품목은 첨단 기술, 초현대적 첨단 기술 액세서리와 공존할 수 있습니다.

레스토랑 홀을 위한 공간 계획 솔루션과 인테리어 제작이 고려됩니다. 개인의 특성모든 사람 별도의 기업위치, 목적, 성격에 따라 환경.

모든 유형의 인테리어는 동적 및 정적의 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. 역동적인 그룹의 내부는 홀, 홀, 계단, 입구 및 외부 환경의 내부 볼륨을 하나의 구성으로 결합합니다(내부 볼륨을 드러냄). 이 솔루션은 시골 레스토랑에 일반적입니다. 정적 그룹의 내부는 소위 레스토랑 홀 내부 공간의 폐쇄형 솔루션이 특징입니다. 이 유형의 인테리어는 도시 내에 위치한 레스토랑에 가장 자주 사용됩니다. 각 사람은 심리적 편안함을 위해 개방형 공간, 넓은 공간(이것이 우리가 무의식적으로 바다의 거리, 별이 빛나는 하늘 등을 바라보는 이유) 및 폐쇄형(혼자 있거나 사랑하는 사람과 혼자 있고 싶을 때)의 두 가지 공간이 필요합니다. 사람이 실내(밀폐된 공간)에서 오랜 시간을 보내면 주변 공간을 확장하고 싶은 마음이 생겨 창밖을 내다보거나 발코니, 테라스, 거리로 나가게 된다.

레스토랑의 공간 확장 효과를 연출할 수 있습니다. 다른 방법들. 도시의 파노라마와 그림 같은 풍경을 볼 수있는 대형 유리창이 될 수 있습니다. 방에 창문이 없는 경우(예: 지하실) 확장된 공간의 효과를 인위적으로 얻을 수 있습니다. 가짜 창문을 내부에서 조명하여 거리로 열리는 듯한 착각을 불러일으킵니다. 대형 파노라마 그림, 거울, 홀로그램을 활용하는 것이 좋습니다. 레스토랑 컨셉에 따른 벽, 천장의 특수 페인팅 및 특화된 디자인이 가능합니다. 확장된 공간 효과를 얻으려면 프로젝션 TV를 사용할 수 있습니다.

밀폐된 공간을 원하는 레스토랑 방문객은 모서리, 기둥 뒤, 스크린 등의 테이블에 앉는 것을 선호합니다. 이러한 장소를 만들기 위해 필요한 경우 분리할 수 있는 이동식 파티션이 사용됩니다. 닫힌 연회장을 만들려면 슬라이딩 아코디언 벽을 사용하는 것이 좋습니다. 조립식 및 분리 가능한 모듈식 구조를 통해 색상, 코팅 질감 및 기타 수단을 통해 레스토랑 홀의 외관을 최대한 변형할 수 있습니다. 편리함과 편안함을 위해 거래소장식 칸막이, 가구(코너 소파), 변형 가능한 벽, 투명한 유리문을 사용하여 아늑한 상자와 작은 홀로 나누어져 있습니다.

일부 레스토랑은 입구에서 홀까지 점진적인 전환 기술을 사용합니다. 다른 곳에서는 홀, 현관, 홀 사이에 뚜렷한 대조를 이루는 디자인을 사용합니다.

기업의 인테리어를 장식할 때 디자이너는 색상, 조명, 패널, 스테인드 글라스, 엠보싱 및 나무 조각을 매우 중요하게 생각합니다. 현재 방을 장식하는 방법에는 도자기, 도자기, 유리, 금속, 꽃과 식물로 만든 예술 제품 등 다양한 수단이 있습니다.

케이터링 시설의 홀을 장식하기 위해 유약 세라믹 및 릴리프 타일, 가공 목재, 유리 및 일부 합성 재료와 같은 위생 요구 사항을 충족하는 내구성 마감 장식 재료가 사용됩니다. 유리로 된 개구부는 방의 전체적인 건축적, 예술적 디자인과 결합된 가벼운 직물로 장식되어 있습니다. 인테리어에는 도자기와 토기 제품을 사용할 수 있으며 그림과 모양도 가구 및 벽 장식과 결합되어야합니다. 장식된 꽃병은 벽이나 휘장을 배경으로 인상적입니다. 색상을 바닥재 및 커튼과 능숙하게 일치시키는 것이 중요합니다(바람직하게는 대조적으로). 세라믹 제품(꽃병, 주전자, 재떨이, 접시, 부조 및 층)은 광택이 나는 표면, 목재 제품 및 중성 벽 질감과 결합되어야 합니다. 모양의 세라믹 타일은 벽과 장식 칸막이를 덮는 데 사용됩니다. 세라믹 장식은 일반적으로 큰 주전자, 평평한 그릇, 조각상, 큰 꽃병 등 3~4개의 항목 그룹으로 배치됩니다. 평판, 부조 및 메달 그룹을 벽에 걸 수 있습니다. 그러나 그룹은 대칭적일 수도 있고 비대칭적일 수도 있다는 점을 알아야 합니다.

비대칭은 인테리어 디자인에 다양성과 용이성을 더할 수 있습니다. 그러나 이러한 구성을 만드는 것은 대칭 구성보다 어렵습니다. 개체의 시각적 균형을 이루고 모양, 크기, 색상별로 그룹화하는 것은 그리 쉽지 않습니다. 색상 조합에 특별한주의를 기울여야합니다. 세라믹 층, 장식 접시 및 메달리온은 빛이 측면에서 떨어지도록 걸어 놓아 물체의 볼륨과 가소성을 강조해야 합니다. 결이 고운 제품은 유광 제품 옆에, 결이 거친 제품은 매트한 제품 옆에 배치하는 것이 좋습니다.

예술적인 금속 제품 - 쫓기는 패널, 구리 및 청동 꽃병, 그릇은 대조(빛 위의 어두움) 또는 미묘한 조화를 통해 일반 배경과 결합될 수 있습니다.

목재 예술 제품(장식 접시, 조각품, 상감 패널)이 인테리어 디자인을 보완합니다. 이들은 금속 제품의 구성 그룹에 포함됩니다. 목재는 미적 특성이 높을 뿐만 아니라 흡음재로도 좋습니다. 벽과 천장을 장식하는 데 사용할 수 있습니다. 스테인드 글라스 창문은 목재 및 기타 재료(석재, 금속, 플라스틱)와 잘 어울립니다. 스테인드 글라스 형태로 일광이나 인공 조명을 사용하여 장식용 그릴이나 둘러싸는 구조물을 만들 수 있습니다.

가구도 인테리어의 한 요소이다. 목재 및 목재 기반 재료, 플라스틱, 철, 가죽 코팅, 인조 가죽 및 직물로 만들 수 있습니다. 가구의 색상은 인테리어 색상과 대조적이거나 미묘한 조화를 이룰 수 있습니다. 사용된 가구는 휴식과 즐거운 오락을 장려하거나(레스토랑에서 - 나무로 만들어짐) 짧은 방문 시간을 강조합니다( 여름 카페- 플라스틱과 금속으로 만들어졌습니다).

등나무로 만든 가구는 이제 전 세계적으로 인기가 높습니다. 아시아, 아프리카, 호주 및 중앙 지역에서 자라는 야자나무(덩굴 식물)의 일종입니다.

미국, 말레이 군도의 섬에 있는 이 가구는 가볍고,

내구성(최대 500kg까지 견딜 수 있음), 환경 영향 및 온도 변화에 강합니다. 이 가구는 프레임에 부착된 독특한 손으로 짠 덩굴 때문에 그 이름을 얻었습니다. 레스토랑의 등나무 세트는 식당의 존경심을 보여주는 증거입니다.

레스토랑 홀 내부를 장식하는 데 사용되는 재료에는 특별한 요구 사항이 있습니다. 이러한 자료는 다음과 같아야 합니다. 고품질내구성뿐만 아니라 특정 위생 및 위생 요구 사항도 충족합니다. 홀 내부 장식에는 귀중한 목재, 금속, 플라스틱 외에도 합성 마감재가 널리 사용됩니다. 레스토랑 홀의 벽과 패널을 피복하기 위해 베니어판 참나무, 호두나무, 너도밤나무, 카렐리안 자작나무 및 릴리프 패턴이 있는 벽지가 때때로 사용됩니다. 직면 벽돌을 사용하면 장식 예술 작품의 좋은 배경이 될 수 있는 벽면을 만들 수 있습니다.

벽 장식에는 다양한 색상과 금속 광택을 지닌 세라믹과 뒷면에 착색된 거울 타일 형태의 유리가 사용됩니다.

높은 성취 기업의 정체성레스토랑 디자인은 인테리어의 기본이 되는 예술적 모티브와 식기, 메뉴 커버, 서비스 직원의 유니폼, 특수 조명 등 스타일을 형성하는 요소를 조화롭게 조합함으로써 가능합니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

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연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

러시아 연방 교육 과학부

케메로프스크 식품 산업 기술 연구소

교과 과정직업

케이터링의 미학을 주제로

이 작업은 모든 형태의 전문 연구 271200 "외식 제품 기술"을 공부하는 학생들을 위한 방법론적 복합체에 따라 수행되었습니다.

출판 연도 2004.

노보시비르스크 2010

1. '테이크아웃' 형태의 요리 제공 특성

레스토랑에서는 전채 요리와 요리를 "테이크아웃"(프랑스식) 제공하는 세 가지 방법을 사용합니다. 즉, 특수 도구를 사용하여 주문한 요리를 손님의 접시에 옮기는 것입니다. "테이블로"-러시아 방식-식탁에 맞춤형 요리 (한 접시에 여러 인분)를 배열합니다. 다용도 테이블이나 사이드 테이블에 있는 손님의 접시에 스낵과 요리를 미리 옮깁니다(영국 방식).

"테이크 아웃" 요리 제공 이 방법은 일상적인 정기 서비스 또는 예를 들어 풀 서비스 연회에 사용됩니다. "테이크 아웃" 서비스 기술에는 다음 작업이 포함됩니다. 웨이터는 주방에서 가져온 요리에 식기를 놓습니다. 이동용(숟가락, 포크, 주걱, 집게), 기구의 손잡이는 접시 측면 위로 튀어 나와야합니다. 숟가락은 포크보다 약간 크고 움푹 들어간 부분이 아래쪽을 향합니다. 핸드 브레이크를 네 개로 굴려 왼손 손바닥에 놓습니다 (핸드 브레이크 끝으로 소매 커프를 덮음). 수저 손잡이는 오른손으로 손님을 향해야하며 핸드 브레이크 상단에 차가운 스낵과 수저가 담긴 접시를 놓아야합니다. 뜨거운 접시를 제공 할 때 오른손의 손가락은 핸드 브레이크를 통해 금속 타원형 접시를 가져다가 왼손에 놓고 미리 냅킨을 펼친 후 왼손의 손가락이 아래에서 접시를 지탱해야합니다.
왼쪽에서 손님에게 접근하여 왼쪽 다리를 약간 앞으로 움직입니다.
접시를 약간 기울여 손님의 접시에 더 가깝게 가져와 접시의 가장자리가 닿지 않고 접시의 가장자리 위에 오도록 합니다.
손님이 자신의 접시에 음식을 넣으면 웨이터는 자유로운 오른손을 뒤로 움직여 등 뒤의 팔꿈치를 구부립니다.
웨이터가 손님의 접시에 직접 접시를 담는 경우, 그는 오른손으로 식기를 가져와 가운데 손가락으로 숟가락을 아래에서 가운데로 잡고, 포크의 손잡이는 끝 부분으로 가운데를 잡습니다. 검지(아래)와 엄지(위) 손가락. 장치 손잡이의 끝은 손바닥(반지와 새끼 손가락 바닥)에 닿아야 하며 포크의 구부러진 부분은 숟가락의 오목한 부분 위에 있어야 합니다.
이 장치는 접시(반찬, 소스)의 일부를 집어 손님의 접시에 옮깁니다.
웨이터는 이동하는 동안 오른손 팔꿈치가 항상 몸에 닿아야 한다는 것을 기억해야 합니다.

2. 연회 차 준비. 차를 제공하는 방법.

연회 -사람, 행사 또는 축하 행사를 기리기 위해 열리는 공식적인 아침, 점심 또는 저녁 파티입니다. 연회는 공식(리셉션)일 수도 있고 비공식(가족 축하 행사, 우호적인 모임 등)일 수도 있습니다.

서비스 형태에 따라 연회 리셉션은 여러 유형으로 나눌 수 있습니다. 웨이터가 풀 서비스를 제공하는 테이블에서의 연회 리셉션; 부분적인 웨이터 서비스가 포함된 테이블에서의 연회; 연회-뷔페, 연회-칵테일, 연회-칵테일 뷔페, 연회-차, 연회-커피.

모든 연회의 조직에는 주문 접수 및 배치, 봉사를 위한 연회 준비 및 서빙이 포함됩니다. 연회 서비스를 준비하는 조직과 정확한 작업은 연회의 모든 세부 사항이 고객과 계약자(레스토랑 관리) 간에 얼마나 상세하고 시기적절하게 규정되고 합의되는지에 따라 달라집니다.

연회 - 차는 부분적인 웨이터 서비스가 제공되는 연회 유형이며 본질적으로 비공식적입니다. 연회 차는 일반적으로 생일, 이름의 날 및 기타 특별한 기념일에 여성이 조직합니다.

이러한 연회의 손님 수는 약 10-30명 정도로 적습니다. 이벤트 시간은 대부분 16~18시간이며 지속 시간은 2시간입니다.

연회 차에는 엄격한 의식이 없습니다. 편안한 분위기에서 진행됩니다.

테이블에 손님을 배치하는 것은 일반적으로 임의적이지만 귀빈 및 연회 주최자의 경우 테이블 중앙에 장소가 할당되고 연회를 조직할 때는 많은 수의여러 테이블이 있는 참가자 - 별도의 중앙 테이블.

티 테이블은 방의 중앙에 배치되거나 배치와 가구 배치를 고려하여 배치되며, 손님의 편의를 배려합니다. 홀에 티 테이블이 여러 개 있는 경우 손님과 웨이터 모두 그 사이에 자유로운 통로가 있어야 합니다. 메인 티 테이블 외에도 필요한 경우 웨이터용 보조 테이블을 놓을 수 있습니다.

연회 메뉴에는 주로 밀가루가 포함되어 있습니다. 과자(롤, 파이, 케이크, 페이스트리, 비스킷, 머핀, 쿠키), 사탕, 달콤한 견과류, 아몬드, 퍼프 페이스트리에 담긴 사과, 모든 종류의 과일과 베리, 수플레, 크림, 무스, 삼부카, 휘핑 크림.

주류 중에는 디저트로 세미 스위트 및 세미 드라이 와인, 리큐어, 코냑이 제공됩니다. 기념일을 기념하여 주최되는 연회에서는 샴페인이 제공될 수 있습니다. 티 테이블에 차가운 스낵을 제공하는 것은 권장되지 않습니다.

20인용 차 연회 메뉴는 표 1에 나와 있습니다.

연회 메뉴 - 티 테이블 1

레시피 번호	요리 이름		수량, 개
	휘핑 크림을 곁들인 캐러멜 팬케이크
	과일 머랭
	쿠키 "수제"
	아몬드 쿠키
	케이크 "티 펄"
	케이크 "리골레토"
	"얼룩말" 케이크
	블랙 포레스트 케이크
	파이 "걸작"
	크렘 브륄레 아이스크림
	딸기 아이스크림
	사탕 "클럽발 곰" 및 "y *
	사탕 "빨간 망토"
	사탕 "수탉"
	과자 "Metelitsa"
	홍차
	녹차
	와인 "Kindzmarauli"
	와인 "스님의 영혼"
	아마레토 리큐어

차 연회를 개최하는 데 필요한 공간 면적을 계산합니다.

연회-차에 필요한 면적을 결정하려면 방문객 1인당 표준 면적을 알아야 하며, 이는 연회가 테이블에 앉아 열리는지, 뷔페 연회로 열리는지 여부와 방문객 수에 따라 달라집니다.

우리는 차 연회가 테이블에 앉아 웨이터가 부분적으로 서비스를 제공하는 연회임을 인정합니다.

차 연회를 개최하는 데 필요한 공간의 면적은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

, 어디

S 건물 - 차 연회를 개최하는 데 필요한 건물 면적.

n은 방문자당 면적의 표준이며 이를 1m 2로 간주합니다.

Q - 방문자 수

S 건물 = 1* 20 = 20m 2

차 연회를 개최하는 데 필요한 공간은 20m2입니다.

필요한 테이블 길이를 결정하려면 테이블 모양, 손님이 앉을 줄 수를 알아야합니다. 일반 직사각형 테이블에 손님을 위한 좌석이 허용됩니다. 손님은 2줄로 앉게 됩니다.

필요한 테이블 길이는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

,

여기서 계산된 L은 연회에 필요한 테이블 길이입니다.

Q - 손님 수

n 테이블 길이 - 방문자당 표준 테이블 길이(부분 웨이터 서비스가 포함된 연회의 경우 n=0.6 사용), m

L 계산 = 0.6* 20/2 = 6m

연회를 준비하기 위해 우리는 테이블을 허용합니다:

6인승(2100Х1200Х850) - 2개;

4인승(900Х1200Х850) - 2개;

의자 수는 초대된 손님 수와 일치해야 합니다. 따라서 의자 수 Q 의자 = 20입니다. 등받이가 있는 식탁에 적합한 의자는 좌석 높이가 42~45cm, 깊이가 48~55cm, 깊이가 48~55cm여야 합니다. 폭 약 60cm

손님은 그림 1에 따라 테이블에 앉게 됩니다.

그림 1. - 테이블의 손님 좌석 배치도

편집된 메뉴를 기반으로 식탁보, 접시, 수저류의 필요성 계산 .

티 테이블을 제공하려면 부드러운 파스텔 색상의 컬러 린넨 식탁보를 사용하십시오. 식탁보의 수는 다음 공식으로 계산됩니다.

Q 기울기 = Q 테이블 * 1.1

여기서 Q 기울기는 연회에 필요한 식탁보의 수입니다.

Q 테이블 - 테이블 수;

1.1 - 하강을 위한 식탁보 공급을 고려한 계수.

냅킨은 색상과 재질이 식탁보와 조화를 이루어야 합니다. 냅킨의 크기는 (mm) 400×400, 460×460, 600×600이 될 수 있습니다.

필요한 냅킨의 수는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

Q salf =Q 부분 *1,1, (2.3.2)

여기서 Q 냅킨은 연회를 제공하는 데 필요한 린넨 냅킨 수입니다.

Q 부분 - 연회에 참석한 손님 수

1.1 - 냅킨 공급량의 10%를 고려한 계수

닦는 수건은 접시와 수저류를 닦고 닦는 데 사용됩니다. 수건 크기(1000-2000) x 400mm. 수건 수는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

Q 층 = Q 공식 * 2,

여기서 Q 바닥은 필요한 닦는 수건의 수입니다.

Q oficer - 연회를 담당하는 웨이터의 수.

2 - 웨이터당 필요한 수건 수를 고려한 계수

핸드 브레이크 레버의 수는 다음 공식으로 계산됩니다. Q 매뉴얼 = Q 공식 * 4

핸드브레이크 손잡이는 웨이터가 접시를 서빙하는 데 사용되며 크기는 35×85입니다.

Q 핸드브레이크 - 핸드브레이크 수

Q 공식 - 웨이터 수,

4 - 연회를 서빙하기 위해 각 웨이터에게 주어진 핸드 브레이크의 수

연회에 필요한 리넨의 양은 리넨룸에 요청하는 방식으로 제출됩니다.

애플리케이션

20인용 차 연회를 위한 린넨실의 테이블 린넨용

차 연회를 조직할 때 연회 참가자의 좌석을 개별적으로 제공하는 것뿐만 아니라 접시를 꺼내서 나누어 주는 도구가 필요합니다.

서빙에 필요한 도구는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

Q 요리 = Q 부분 *1.1,

여기서 Q 식기는 차 연회를 조직하는 데 필요한 특정 유형의 식기의 양입니다.

Q 참가자 - 연회 차 참가자 수;

1.1 - 안전계수;

개별 서빙의 경우:

1. 티페어(컵과 접시) 20* 1.1 = 22

2. 티스푼 20* 1.1 = 22

3. 디저트 플레이트 20* 1.1 = 22

4. 디저트 포크 20* 1.1 = 22

5. 디저트 스푼 20* 1.1 = 22

6. 라피트 유리 20* 1.1 = 22

7. 레인 와인 잔 20* 1.1 = 22

8. 술잔 20* 1.1 = 22

요리 이름	조리기구 이름	기구 재료	용량, ml / 용량, 분량.	수량, 개
쿠키 "수제"
		스테인레스 스틸
아몬드 쿠키	다리에 둥근 크리스탈 접시
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
과일 케이크 "비스킷"	꽃병 - 고원(D=240 mm)	결정
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
케이크 '아마추어 바구니'	꽃병 - 고원(D=240 mm)	결정
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
케이크 "티 펄"	페이스트리 꽃병	결정
정제된 파우더를 뿌린 크림 크림을 곁들인 케이크 "튜브"	꽃병 - 고원 (평면)	결정
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
케이크 "리골레토"	꽃병 - 고원 (평면)	결정
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
"얼룩말" 케이크	꽃병 - 고원 (평면)	결정
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
블랙 포레스트 케이크	꽃병 - 고원 (평면)	결정
	페이스트리와 케이크용 페이스트리 주걱	스테인레스 스틸
크렘 브륄레 아이스크림	크레만카
	아이스크림 스푼	스테인레스 스틸
딸기 아이스크림	크레만카
	아이스크림 스푼	스테인레스 스틸
홍차	충전 주전자
녹차	충전 주전자
아마레토 리큐어	리큐어 유리
사탕 "클럽발 곰"	사탕 꽃병	결정
사탕 "빨간 망토"	사탕 꽃병	결정
사탕 "수탉"	사탕 꽃병	결정
과자 "Metelitsa"	사탕 꽃병	결정
	설탕 그릇
	설탕용 페이스트리 집게	스테인레스 스틸
	레몬 소켓
	레몬 포크	스테인레스 스틸
	우유 장수
	크리머

개별 테이블 세팅 방식

1 - 디저트 포크, 2 - 디저트 접시, 3 - 냅킨, 4 - 디저트 스푼, 5 _ 라피트 잔, 6 - 라인 와인 잔, 7 _ 리큐어 잔, 8 - 찻잔과 접시, 9 - 티 스푼

그림 2 개별 테이블 설정 방식

디저트 접시는 테이블 가장자리에서 5-10cm 떨어진 각 의자 앞에 배치됩니다. 오른쪽에는 디저트 접시와 같은 선에 찻잔이 담긴 접시를 놓습니다. 컵의 손잡이는 왼쪽을 "보여야" 하고 테이블 가장자리와 평행해야 하며 손잡이가 컵 앞 오른쪽에 있는 접시 위에 티스푼을 놓습니다. 디저트 포크는 디저트 접시 왼쪽에, 디저트 스푼은 오른쪽에 배치합니다. 티페어 뒤에는 라피트 잔, 라인 와인 잔, 리큐어 잔이 일렬로 배치되어 있습니다. 유리잔을 사용하지 않으면 웨이터가 유리잔을 테이블에서 치웁니다.

서비스 인력의 수와 자격

부분 웨이터 서비스로 연회를 서빙할 때 웨이터는 9~12명의 손님을 서빙해야 합니다. 차 연회를 제공하려면:

5등급 웨이터 - 1명,

4등급 웨이터 - 1명.

좌석 순서 및 규칙

명예의 자리는 연회 주최자 (보통 여성)가 차지하고 테이블 머리에 앉습니다. 나머지 좌석은 손님이 차지하고 있습니다. 남자는 (초대받은 경우) 여자의 왼쪽에 앉고, 여자는 남자 옆에, 남자는 여자 옆에 앉아야 한다는 점을 기억해야 합니다. 또한 남편은 결코 아내 옆에 앉지 않고, 여자는 결코 다른 여자 옆에 테이블 끝에 앉지 않는다는 것을 기억할 필요가 있습니다.

서비스 조직

웨이터는 손님을 세트 테이블로 초대하고 앉도록 도와 주면서 나이든 여성에게 가장 많은 관심을 기울입니다. 모든 연회 참가자들이 편안하게 자리에 앉았는지 확인한 후 웨이터는 그들에게 달콤한 요리와 와인을 제공합니다. 웨이터는 그릇에 달콤한 요리를 담아서 접시 위에 놓인 다용도 테이블 위에 놓습니다. 종이 냅킨. 여기에는 차숟가락도 놓여있습니다. 요리는 오른손으로 오른쪽에 있는 각 손님에게 제공됩니다. 테이블 위에 스탠드 접시를 놓을 수 있고 오른쪽에 있는 각 손님 앞의 트레이에 그릇을 놓을 수 있습니다. 그런 다음 뜨거운 음료와 과자를 준비합니다.

그 후에는 사용한 접시를 치우고 깨끗한 디저트 접시와 수저를 각 손님 앞에 놓습니다. 뜨거운 크림, 우유, 레몬을 테이블 위에 올려놓은 후 차가 제공됩니다.

차는 찻주전자(인퓨저 및 충전) 또는 냅킨으로 덮인 사모바르에서 찻잔, 접시, 티스푼과 함께 제공되며 티 테이블 가장자리 또는 사이드 테이블에서 별도로 저어줍니다.

컵과 접시에 담긴 뜨거운 음료는 디저트 접시 오른쪽 테이블 위에 놓입니다. 뜨거운 음료를 제공할 때 숟가락은 손잡이가 오른쪽을 향하고 컵 손잡이가 손님의 왼쪽을 향하도록 컵 앞 접시 위에 놓아야 합니다.

차는 웨이터나 축하 행사의 안주인이 따르지만 여전히 웨이터가 제공합니다.

이 옵션이 가능합니다. 안주인은 귀빈에게만 차를 따른 다음이 의무를 웨이터에게 맡깁니다.

연회의 여주인은 사모바르에 차를 부어 손님들에게 제공합니다. 이 경우 웨이터는 여주인이 손님에게 차를 제공하는 것을 돕고 깨끗한 컵과 찻잎이 담긴 찻주전자를 가져옵니다. 안주인의 요청에 따라 웨이터는 사모바르의 차를 부어 손님에게 제공할 수 있습니다.

뜨거운 음료가 제공되면 웨이터는 손님에게 육두구, 카오르, 리큐어, 코냑을 제공합니다. 차 연회에서 이러한 모든 음료는 일반적으로 병이 아닌 디캔터에 제공됩니다.

테이블 위에 차를 채우는 것은 권장하지 않습니다. 손님이 차를 한 잔 더 마시고 싶다면 레몬이나 침전물이 없으면 다용도 테이블의 음료를 같은 컵에 부어 손님에게 제공할 수 있습니다.

차는 나라마다 다르게 준비됩니다.

일본식. 일본에서는 녹색 차와 부분적으로 노란색 차를 마십니다. 노란색 차는 중국 고전 방법에 따라 1.5~2분의 노출 시간으로 컵에 직접 양조됩니다. 녹차의 경우 대부분의 경우 양조하기 전에 먼저 특수 도자기 절구에서 분말로 분쇄 한 다음 0.5-1 리터 용량의 미리 데워진 구형 주전자 인 도자기에 끓는 물을 부어 넣습니다. 건식 주전자는 뜨거운 공기 흐름이나 뜨거운 물통의 특수 화로에서 가열되며 전체 표면(바닥뿐만 아니라)은 50° 이상, 60° 이하의 온도로 균일하게 가열됩니다. 따라서 일본 찻주전자의 손잡이는 화상을 방지하기 위해 전체가 대나무로 만들어지거나 갈대를 엮어 만들어집니다. 평균 복용량은 물 200g 당 차 가루 1 티스푼이며 때로는 조금 더 많습니다.

영어방법. 영국인은 세계에서 가장 차를 사랑하는 국가 중 하나입니다. 그들은 대부분 남아시아인 홍차(인도 50%, 실론 30%)와 비슷한 동아프리카 차(약 10%)를 마시고 우롱차(빨간색)를 포함하여 소수의 중국 차만 마십니다. 영국인은 차에 우유나 크림을 넣어 마십니다. 마른 주전자를 예열하세요. 그런 다음 물 한 컵당 티스푼, ​​​​찻 주전자 당 티스푼의 비율로 차를 붓습니다. 주전자에 즉시 끓는 물(2회)을 채우고 5분간 우려냅니다. 차를 끓이는 동안 우유를 매우 뜨거운 컵에 1/6~1/4컵(맛을 내기 위해) 부은 다음 차를 우유에 붓습니다. 또한 영국인은 차를 우유에 붓는 규칙을 엄격히 따르며 어떤 경우에도 그 반대의 경우는 없습니다. 차에 우유를 첨가하면 음료의 향과 맛이 손상된다는 사실이 관찰되었으며, 영국에서는 그러한 실수를 무지로 간주합니다.
그들은 아침 식사 시간, 점심 시간(13:00), 오후 시간(17:00) 등 엄격하게 정해진 시간에 차를 마십니다. 영국인은 유난히 진한 차를 마시고 물을 거의 마시지 않습니다. 첫째, 매번 두 컵 이하로 마시고, 둘째, 이 양의 액체는 우유의 20-30%입니다.
영국식 차 준비 방법은 유럽과 미국(미국)뿐만 아니라 이전 영국 식민지와 영지에서도 널리 퍼져 있습니다. 인도와 실론에서는 건조 차를 첨가하는 영국 표준을 유지하고 어떤 경우에는 증가시켰으며 이 양조 방법을 허용하지만 중간에 찻주전자의 일부에 물을 붓지 않고 항상 우유와 함께 붓는 것은 아닙니다. 인도, 특히 도시에서는 영어로도 우유와 함께 차를 마시지만 소위 아이스 티는 국민 음료로 간주됩니다. 준비중이에요 다음과 같은 방법으로. 물 300-350g에 최고의 차 3티스푼을 넣고 일반적인 방법으로 5분 동안 끓입니다. 그런 다음 0.5 리터 용량의 유리에 얼음 조각 몇 개를 채우고 주전자의 모든 차를 부어 넣습니다. 이 차에 설탕과 레몬을 넣고 조각으로 자르고 과일의 약 절반을 넣고 때로는 전체 과일 주스를 유리 잔에 직접 짜냅니다. 차를 냅킨으로 덮고 약 3~4분 동안 식힌 다음 아주 조금씩 마십니다.

몽고 어방법. 원칙적으로 칼믹(Kalmyk), 일부는 키르기스(Kyrgyz)와 유사한 몽골의 차 마시는 방식은 종종 칼미크(Kalmyk) 또는 대초원(steppe)이라고도 불립니다. 이것은 가장 오래된 방법 중 하나이며 고비 사막에서 볼가 강과 돈 강 사이의 노가이 대초원까지 널리 퍼져 있습니다.

이 방법을 사용하여 차를 만드는 주요 재료는 녹차, 우유, 버터, 밀가루, 소금입니다. 몽골 차를 소비하는 지역의 인구 구성에 따라 벽돌 차를 제외한 모든 요소가 다를 수 있습니다. 따라서 우유는 소, 염소, 양, 암말, 낙타가 될 수 있으며 부분적으로 또는 완전히 쿠미로 대체될 수도 있습니다. 때로는 기름이 전혀 없거나 라드(소고기, 양고기)로 교체 및 보충될 수 있습니다. 밀가루는 밀, 보리, 호밀이 될 수 있으며 쌀, 기장(고량)이 보충됩니다. 때로는 소금과 함께 검은 후추 열매 (쓴 맛)를 유리 당 한 알의 비율로 차에 첨가합니다. 몽골인들은 먼저 벽돌차를 가루로 갈아서 이 가루 1-3테이블스푼을 찬물 1리터에 붓습니다. 물이 끓자 마자 소, 양 또는 낙타 우유 0.25 - 0.5 리터, 녹인 야크 (샤르 토스) 버터, 낙타 또는 소 버터 한 스푼, 미리 튀긴 버터 가루 50 - 100 g ( 그라우트) 및 시리얼 (쌀, 기장) 반 또는 1/4 컵. 이 모든 것을 다시 끓여 준비하고 맛에 소금을 추가하십시오. 시리얼을 추가하지 않으면 소금을 거의 추가하지 않습니다.

러시아인방법. 도자기 찻주전자를 끓는 물로 헹구고 그 안에 차를 넣고 30%도 끓는 물로 채웁니다. 3~5분 후에 주전자에 물이 채워집니다.

러시아 차는 마실 수 있으며 꿀, 잼, 설탕, 우유 또는 크림, 레몬 및 기타 과일, 베이글, 롤, 파이, 진저 브레드 등과 함께 레스토랑 방문객에게 권장됩니다. 도자기 접시에서 차를 마시는 것이 가장 좋습니다. 깨끗하고 이물질 냄새가 없어야 하지만 건조해야 합니다. 컵의 상단까지 차를 부어서는 안됩니다. 가장자리까지 액체가 없도록 최소 1.5cm의 공간을 남겨 두어야합니다. 차를 아주 뜨겁게 마실 수 있지만 화상을 입지는 않습니다. 한 모금은 작아야하며 즉시 삼키지 않는 것이 좋지만 입 앞쪽에 차를 조금 들고 입천장과 윗잇몸에 혀를 문질러 음료를 음미하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 맛을 보는 데 도움이 될 뿐만 아니라 너무 뜨거운 액체가 식도와 위에 들어가는 것을 방지할 수도 있습니다. 따뜻한 차를 마실 수도 있지만 18° 미만에서는 마실 수 없습니다. 더 식으면 기분 좋은 감각을 잃을 것이기 때문입니다. 차는 일반적으로 찻잔이나 유리 홀더가 달린 잔에 제공됩니다. 컵홀더는 티스푼으로 접시 위에 놓아야 합니다. 스낵티 연회 서비스 제공

차는 로제트에 덩어리 설탕을 넣고 얇게 썬 레몬과 함께 별도로 제공됩니다. 방문객의 요청에 따라 뜨거운 우유나 크림이 우유통에 차와 함께 제공됩니다.

코코아와 초콜릿은 컵과 접시에 담겨 제공됩니다.

뜨거운 음료에는 일반적으로 다양한 케이크, 패스트리, 머핀, 꽃병에 담긴 쿠키 또는 디저트 접시와 같은 과자가 함께 제공됩니다.

사용된 문헌 목록

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http://www.allbest.ru/에 게시됨

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직장에서의 개인의 미적 활동은 그의 발달 및 교육 수준을 드러냅니다. 요식업 종사자의 활동은 그들의 미적 문화를 반영하는 거울 역할을 할 수 있습니다. 요리사, 제과사, 웨이터는 매너의 아름다움, 동료 및 고객과의 소통, 외모, 아름다움을 느끼고 이해하는 능력, 아름다움을 추구하고 창조하는 능력으로 나타나는 높은 미적 문화를 가진 사람이어야합니다. 웨이터와 바텐더는 업무에 있어 다양한 전문 기술을 사용하여 서비스 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 예를 들어, 예술적인 쟁반을 들고, 유리잔과 병을 들고, 능숙하게 코르크 마개를 푸십시오. 접시에 접시를 아름답게 놓으십시오. 이 모든 것이 그의 기술의 대가를 형성하고 그의 작품은 미적 즐거움으로 다른 사람들에게 인식됩니다.

레스토랑, 바, 카페의 직원은 매력적인 사람이고 시각적으로도 매력적이어야 합니다. 왜냐하면... 사람의 첫인상은 외모(신체적 특성, 옷차림, 헤어스타일, 매너)에 따라 결정됩니다. 산업용 의류는 아름답고 합리적이어야 하며 패션 트렌드에 부합해야 합니다. 그러한 옷을 입은 사람은 더 자신감을 갖고 그의 움직임은 유연성, 정확성, 부드러움 및 완전성을 얻습니다.

아름답고 합리적인 산업용 의류는 변덕스러운 것이 아니라 시대의 요구 사항입니다. 작업을 더 쉽게 만들고 물건을 깨끗하고 깔끔하게 유지합니다. 직장, 매너를 조심하세요. 헐렁하고 불편한 옷은 사람을 모욕합니다.

신발에 더욱 주의가 필요합니다. 직장에서는 실내화, 스포츠 슬리퍼, 운동화, 로우탑 운동화 및 매우 개방적인 샌들을 사용할 수 없습니다. 이는 미학적으로 만족스러울 뿐만 아니라 작업복과 일치하지 않을 뿐만 아니라 건강에도 해롭습니다. 이러한 신발은 착용 시 오랫동안 평발의 발달, 혈전 형성 및 혈액 순환 장애에 기여합니다. 그리고 낡은 신발은 일반적으로 직장에서 허용되지 않습니다. 그녀는 걷기를 어색하고 질질 끌게 만들어 고객에게 보기 흉한 그림을 만듭니다.

반짝이는 신발은 편안하고 아름다우며 작업 환경에 적합해야 합니다. 정형외과 의사의 연구에 따르면 가장 편안한 신발은 발을 완전히 덮고 발의 모든 인대를 지탱하는 끈이나 물갈퀴가 있는 발등이 있는 안정적인 작거나 중간 굽의 신발인 것으로 나타났습니다.

남성은 바지 색상과 일치해야 하는 양말에 특별한 주의를 기울여야 하며, 여성은 스타킹 색상과 일치해야 합니다. 항상 깨끗하고 손상되지 않았으며 단정하게 착용되어야 합니다. 여성이 여름에 속옷을 입는다면 신발 아래로 속옷이 튀어나오지 않도록 해야 하며, 가을-겨울에는 남성이 양말 대신 무릎양말을 신는 것이 좋습니다.

직원들의 헤어스타일카페, 레스토랑, 바의 홀은 겸손하고 깔끔하며 눈에 띄지 않아야 합니다. 긴 머리는 핀으로 묶어야 합니다. 직장에서 느슨하게 늘어뜨릴 수는 없습니다. 왜냐하면... 이는 비위생적이며 작업하는 동안 방해가 됩니다. 특별한 주의가 필요하고 머리 움직임을 제한하는 복잡한 헤어스타일을 머리에 만드는 것은 권장되지 않습니다. 남자들은 단정함의 본보기가 되어야 합니다. 얼굴은 깨끗하게 면도하고, 머리는 옷깃에 닿지 않도록 잘랐습니다.