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생산 과정에서 치즈가 만들어지는 방법. 치즈 생산 기술 “러시아어. 수제 치즈 생산 기술

이상하게도 우리 모두가 좋아하는 치즈는 사람에 비유될 수 있습니다. 사람과 마찬가지로 치즈도 태어나고 성숙하고 늙고 죽습니다.

그건 그렇고, 사람과 마찬가지로 치즈에도 족장, 귀족, 평민이라는 고유한 계층 구조가 있습니다.

요리 기술 단단한 치즈수세기 동안 거의 변하지 않았습니다.

전통을 존중하는 중소 규모의 치즈 공장에서는 아직도 손으로 치즈를 만들고 있습니다. 대기업에서는 치즈 생산 공정이 기계화, 자동화되고 장비에 프로그램 제어 기능이 장착되어 있습니다.

단단한 치즈를 만드는 시작 성분은 우유입니다. 우유로 다양한 종류의 단단한 치즈를 만드는 기술은 공통점이 많기 때문에 치즈를 만들기 전에 먼저 공부해야 할 일반 조항을 선택한 다음 다른 레시피를 적용합니다.

1. 우유의 저온살균. 아시다시피 세 가지 저온살균 모드가 있습니다.

  • 장기적으로는 우유를 65°C로 가열하고 30분 동안 보관해야 합니다.
  • 단기 – 우유를 75°C로 가열하고 20분간 유지합니다.
  • 순간적으로, 우유를 90°C로 가열하고 보관하지 않을 때.

다양한 조리법에 따르면 경질 치즈는 저온살균 우유, 신선한 우유, 스팀 우유, 즉 착유 직후에 준비할 수 있습니다.

치즈를 만들 때 어떤 종류의 우유를 사용하느냐에 따라 치즈는 고유한 특성과 맛을 갖게 됩니다.

2. 혈전 형성. 우유에 응고 효소나 스타터 배양균을 첨가하면 젤이 형성됩니다.

우유에 스타터나 효소를 첨가한 온도에 따라 우유 응고(응고) 결과가 달라집니다.

치즈 레시피에 따라 생성된 응고물은 유청 분리, 절단, 가열, 혼합 등 다양한 가공 과정을 거칩니다. 이 과정을 이수현상이라고 합니다.

3. 커드를 얇게 썬다. 응고물은 치즈 레시피에 따라 25분에서 2시간 후에 절단 준비가 됩니다.


혈전 절단의 정확한 시간을 결정하기 위해 깨끗한 손가락 테스트가 수행됩니다. 이것은 치즈 제조자들이 사용하는 전통적인 방법입니다.

클린핑거 테스트의 포인트는 손가락, 탐침(주걱) 또는 온도계를 응유의 최상층에 담갔다가 들어올려 혈전이 부서져 브레이크 라인을 형성하는 것입니다.

흐릿하지 않은 가장자리와 녹색 혈청이 있는 깔끔한 절단은 혈전을 절단할 수 있음을 나타냅니다.

흰색 유청이 포함된 부드럽고 고르지 않은 절단선은 응고 강도가 약함을 나타냅니다. 혈전의 품질은 파손된 측면으로 판단할 수 있습니다. 세분화된 구조는 혈전이 너무 조밀하다는 것을 나타냅니다.

4. 치즈 덩어리 얻기. 치즈로 수행되는 공정의 결과로 치즈 덩어리가 얻어집니다. 실제로 이것은 이 단계에서 다양한 향신료, 소금, 허브, 견과류 등을 첨가할 수 있는 기성 치즈입니다.

5. 프레싱 치즈와 셀프 프레싱 치즈. 이 단계에서는 특별한 형태로 배치되고 압축됩니다.

배달과 함께 온라인 상점에서 치즈 금형을 구입할 수 있습니다.

프레싱은 여러 단계로 이루어질 수 있으며 압력이 다양할 수 있습니다.

6. 치즈의 숙성.이 단계에서 치즈는 숙성을 위해 지하실이나 다른 특수 공간으로 옮겨야 하며, 그곳에서 주의 깊게 관리해야 합니다.

소금물 치즈를 준비하면 숙성시킨 후 소금물에 저장할 수 있습니다.

숙성 과정에서 치즈는 가끔씩 뒤집어서 세척하고 브러싱해야 합니다. 어떤 종류의 치즈를 만드는지에 따라 훈제하거나 알코올로 문지르거나 향신료를 뿌리거나 기타 조작을 할 수도 있습니다.

최종 결과는 이에 달려 있기 때문에 숙성 과정 전반에 걸쳐 실내에서 일정 수준의 습도와 온도를 유지하는 것이 중요합니다.

온라인 상점에서 치즈 숙성 패키지를 구입할 수 있습니다.


치즈는 가장 귀중한 식품 중 하나입니다. 그것은 쉽게 소화 가능한 형태로 인체에 필요한 거의 모든 물질을 포함하고 있습니다. 단백질 소화율 치즈 95%, 지방 96%, 탄수화물 97%입니다.

치즈는 네 가지 주요 등급으로 분류됩니다: 경질(러시아산, 네덜란드산, 스위스산 등), 준경질성(상큼한 치즈, 라트비아산, 로크포르 등), 연질 치즈(아마추어, 슬라브산 등), 염수산 치즈(Suluguni, Farmersky, 등) 이메레시안 치즈, 페타 치즈, 아디게 치즈 등). 이러한 각 클래스는 차례로 별도의 하위 클래스와 그룹으로 나뉩니다.

치즈의 종류, 가공유의 양에 관계없이 치즈 생산다음 프로세스 단계가 포함됩니다.

  • 응고를 위해 우유를 받고 준비하는 단계;
  • 치즈 곡물 생산;
  • 조형;
  • 누르기(자체 누르기);
  • 염장;
  • 숙성 및 저장.

응고를 위해 우유를 받고 준비하는 단계에서 우유의 무게를 측정하고 품질을 결정하기 위해 필요한 분석을 수행하며 우유를 세척, 냉각, 저장, 저온 살균 및 분리합니다.

치즈 곡물의 생산은 치즈 제조조와 치즈 제조기(보일러)에서 수행됩니다. 이 장치는 우유의 정상화(응고용 우유를 준비하는 단계에서 수행되지 않은 경우), 응고 온도까지 가열, 필요한 구성 요소(레닛, 박테리아 스타터, 염화칼슘 등) 추가 등 다양한 작업을 수행합니다. . 커드를 자르고 유청의 일부를 모아 반죽한 후 치즈 알갱이를 넣습니다.

치즈를 형성하는 방법에는 두 가지 주요 방법이 있습니다. 유청 층 아래의 층에서 그리고 대량으로 치즈를 형성하는 것입니다. 이에 따라 첫 번째 경우에는 다양한 디자인 (수평 및 수직)의 성형 장치가 사용되며 두 번째 경우에는 유청 분리기가 사용됩니다. 소규모로 치즈 생산층으로부터 치즈를 형성하는 것은 치즈 제조조에서 그리고 대량으로 - 천공된 국자를 사용하여 수행됩니다. 이는 성형 기계와 유청 분리기를 제거합니다.

프레싱 단계에서는 수평, 수직, 터널, 캐러셀 등 다양한 프레스가 사용됩니다. 자체 압착은 주기적으로 뒤집히는 형태로 수행됩니다.

염장 치즈염수로 채워진 염장 웅덩이(용기 유무에 관계없이)에서 수행됩니다. 기타 염장방법 : 마른소금으로 문지르기, 주사 등은 널리 사용되지 않는다.

치즈의 숙성 및 보관은 필요한 습도 및 온도 조건이 유지되는 챔버에서 수행됩니다. 치즈 헤드는 고정식 랙이나 이동식 용기의 선반에 놓입니다. 숙성 기간 동안 치즈는 주기적으로 세척 및 건조됩니다. 치즈는 숙성되어 고분자 필름에 보관되거나 특수 합금으로 코팅됩니다.

위의 치즈 생산 단계는 수동으로 수행되거나 기계화(자동화)되어 수행되는 여러 작업으로 구성됩니다. 각 유형의 치즈 생산은 다음과 같은 특정 기술 체계를 특징으로 합니다. 기술 지침. 치즈의 품질과 경쟁력에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나는 기업의 기술 수준입니다.

현재까지 여러 가지 객관적이고 주관적인 이유로 인해 치즈 공장에 현대 기술을 갖추는 데 어려운 상황이 발생했습니다. 일반적으로 용량이 2.5인 전형적인 공장입니다. 5.0톤과 10.0톤 치즈 70~80년대에 건설되었으며 헝가리 회사 Elgep의 완벽한 치즈 제조 장비를 갖추고 있습니다. 이 장비는 60년대 후반에 개발되어 거의 1990년까지 국내에 공급되었다. 80년대에 헝가리는 CMEA 프레임워크 내에서 차세대 기계 및 장치의 개별 모델을 개발하고 테스트했습니다. 기술 사양세계 표준보다 열등하지는 않았지만 더 이상 우리나라에 공급되지 않았습니다. 따라서 대부분의 표준 공장에는 오래된 헝가리 장비가 갖추어져 있습니다. 이 장비의 마모율은 80-90%에 이릅니다.

치즈 제조 장비의 두 번째 공급업체는 원자력 산업부의 기업이었는데, 이 기업은 치즈 제조용 기계 및 장치의 개발자가 아니었지만 이전 식품 농업부가 양도한 문서에 따라 제조했습니다. 이 대기업용 장비는 기계화 및 자동화 정도, 제작 기술, 생산성 측면에서 현대 기술 수준에 해당하지 않습니다. 70-80년대 농림축산식품부 기업체에서 개발, 생산한 장비문서가 이관되었습니다. 1989~1992년에 시작된 치즈 제조 기계 시스템 구축 작업은 예산 지원 중단으로 인해 중단되었습니다. 창조 상황 치즈 제조 장비, 다음과 같은 특징이 있습니다.

  • 연구 개발을 위한 예산 자금 부족;
  • 이 방향으로의 장비 개발 및 작업 조정에 대한 통일된 정책이 부족합니다.
  • 계획된 연속 생산 대신 유료 주문을 위한 단일 샘플 형태의 기계 및 장치 생산;
  • 큰 수치즈 제조 장비를 생산할 준비가 되어 있는 기업, 결과적으로 생산 주문에 어려움이 없습니다.
  • 다양한 수입 장비 선택 가능 높은 수준기계화 및 자동화;
  • 대부분의 기업에서 새로운 기계와 장치를 구매할 자금이 부족합니다.
  • 개발 시간 대폭 단축 기술 문서다수의 조정 및 승인 기관이 제외되어 장비에 대한 비용이 발생하는 것은 현재 상황의 긍정적인 요인 중 하나입니다.

기술수준 분석 치즈 제조 장비, 치즈를 생산하는 기업의 광범위한 생산 능력(교대당 우유 처리량 1~2톤에서 100톤까지)을 항상 염두에 두어야 합니다. 당연히 이들 기업의 기계화 및 자동화 수준은 달라야 하며 경제적 타당성에 따라 결정되어야 합니다.

치즈 제조 산업을 위한 기술의 집중적인 발전은 60~80년대에 이루어졌습니다. 이때 또 다른 기계가 속속 등장하기 시작하여 후진 산업 중 하나를 근본적으로 변화시켰습니다. 기술 장비낙농 산업의 한 분야를 고도로 기계화되고 책임감 있는 산업으로 발전시켰습니다. 현대적인 요구 사항생산. 이 장비는 여전히 치즈 제조의 기초를 형성하고 있습니다. 거의 지난 12~15년 동안 우리나라나 해외에서 근본적으로 새로운 기계와 장치가 등장한 적이 없습니다. 이전에 제작된 장비의 현대화, 개별 구성 요소 및 메커니즘 개선, 최신 자동화 요소로 교체만 수행됩니다.

치즈 곡물 생산 장치

치즈 수조와 치즈 제조기(보일러)라는 두 가지 유형의 주기적 장치가 사용됩니다. 이 두 가지 유형으로의 구분은 경우에 따라 조건부입니다. 일반적으로 용량이 10m3 이상인 장치는 욕조와 보일러의 하이브리드입니다.

업계에 널리 퍼질 연속 동작 장치를 만들려는 시도는 성공하지 못했습니다. 만들어질 연속 동작 장치의 최신 설계는 Alpma(독일)의 컨베이어형 기계입니다.

유형에 관계없이 치즈 곡물을 생산하는 현대 장치는 다음과 같은 특징이 있습니다.

  • 밀폐용기;
  • 용기 및 도구의 내부 표면을 중앙 집중식으로 청소합니다.
  • 고정식 범용 절단 및 반죽 도구;
  • 일정량의 유청을 자동으로 선택;
  • 치즈 곡물 생산 작업의 프로그램 제어(시간 내).

약 20년 전, 덴마크 회사 Pasilak과 스웨덴 회사 Alfa Laval의 수평형 치즈 생산업체가 업계 기업에 등장했지만 근본적으로 새로운 치즈 곡물 생산 장치 설계는 제안되지 않았습니다. 장치는 최고 수준의 개발에 도달했으며 전체 구조에 영향을 주지 않고 개별 구성 요소와 요소를 변경하는 방향으로 추가 작업이 수행되고 있습니다.

현재 OJSC OSKON은 2.0 용량의 치즈 배스를 생산하는 치즈 배스 및 치즈 제조업체의 개발 및 생산에 참여하고 있습니다. 5.0% 10.0m3 및 10.0m3 용량의 치즈 제조기.

실험적 기계공장 VNIIMS(EMZ VNIIMS)는 0.6 용량의 치즈통을 개발 및 생산하고 있습니다. 1.2 및 2.5m3, OJSC "OSKON" - 2.0; 5.0 및 10.0 m3의 특성은 표 1에 나와 있습니다.

치즈 성형 및 압착 장치

60년대에 등장한 테벨 성형기는, 치즈그 전에는 다양한 장치 디자인이 사용되었지만 이후 유청 층 아래에서 거의 모든 정기 기계를 만드는 기초가 되었습니다. 예를 들어 바닥이동형 FAB를 갖춘 성형장치는 VNIIMS가 개발해 양산하고 있다.

프로토타입과 같은 최신 성형 장치는 바닥이 움직일 수 있는 용기(판 또는 테이프), 프레싱 메커니즘, 치즈 층을 막대로 절단하는 장치 등 동일한 주요 구성 요소를 가지고 있습니다. 장치의 개선은 개별 수동 작업의 자동화 및 기계화 수준을 높이는 방향으로 이루어졌습니다(이동식 바닥의 플레이트 제거, 장치에 장착, 플레이트와 테이프 및 내부 표면 소독). 치즈 덩어리 용기, 하역 치즈컨베이어에서) 또는 사용 범위를 확장합니다(장치에서 대량으로 성형된 치즈를 성형할 목적으로 치즈 알갱이에서 유청을 분리하는 장치 설치). 이 모든 것이 복잡한 디자인의 매우 효율적인 기계를 만드는 것을 가능하게 했습니다.

"Tebel" 유형의 성형 기계는 OJSC Oskon, JSC Kompleks 및 EMZ VNIIMS에서 생산됩니다.

해외에서는 배치성형기 외에도 연속수직성형기가 널리 사용되고 있다. 가장 유명한 것은 Alfa Laval의 Kazo-Matic 장치입니다. 수직형 성형기는 "테벨"형 기계에 비해 많은 장점이 있습니다. 즉, 생산 면적이 더 작고, 제조 및 작동이 더 쉽고, 자동화 수준이 더 높습니다. 단점은 키가 크고 필요한 패턴을 얻기가 어렵다는 것입니다. 치즈, 층으로 성형되므로 치즈 제조기(치즈 배스)와 성형 장치 사이에 중간 용기(완충 탱크)가 필요합니다. 우리나라에서는 80년대 수직형 성형장치 개발이 VNIIMS, VNIEKIProdmash, VNIIMS의 North Caucasus 지점에서 이루어졌다. 그러나 여러 가지 이유로 대량 생산되지는 못했습니다.

대량으로 성형된 치즈(러시안, 우글리치 등)의 경우 드럼 및 트레이형 유청 분리기가 사용됩니다. 대기업에서는 층별로 성형되는 치즈용으로 설계된 수평 또는 수직 성형 기계에 유청 분리기를 설치하는 회사도 있습니다. 이 방법은 장치의 사용 범위를 모든 유형의 치즈 성형으로 확장합니다. 우리나라에서는 23m3/h와 50m3/h의 두 가지 드럼 유청 분리기(EMZ VNIIMS)가 생산됩니다.

모든 치즈 제조 장비 중에서 디자인이 가장 다양한 것은 아마도 다음과 같습니다. 치즈: 원시적인 레버 프레스부터 치즈 압착을 위한 자동화된 복합물까지. 국내 기업에서 가장 일반적인 것은 수직 공압 프레스(2섹션 및 4섹션)입니다. 이러한 프레스는 EMZ VNIIMS 및 OJSC "OSKON"에서 생산됩니다.

치즈가 포함된 양식을 수동으로 로드 및 언로드하는 수직 프레스는 이러한 양식을 수동 및 자동으로 로드 및 언로드하는 다양한 디자인의 터널 프레스로 대체되고 있습니다. 공압 실린더와 대구경의 유연한 호스가 프레싱 작업 본체로 사용됩니다.

터널 프레스를 설치하려면 동일한 프레스 시간을 가진 수직 프레스보다 2~2.5배 더 많은 생산 공간이 필요합니다. 터널 프레스의 장점은 로딩 및 언로딩을 위한 간단한 장치의 도움으로 더 높은 수준의 기계화 및 자동화로 표현됩니다.

대기업에서는 성형기와 프레스가 다양한 메커니즘, 장치 및 보조 장비의 도움을 받아 높은 수준의 기계화 및 자동화 기능을 갖춘 단일 단지로 결합됩니다. 가장 자동화된 단지에는 우울 장치가 포함되어 있습니다. 치즈, 치즈 몰드 세척 기계 (성형 장치 및 프레스의 살균은 공장 세척 스테이션에서 수행됨), 운송 모듈, 성형 장치 및 프레스의 로딩 및 언 로딩 장치, 몰드에 뚜껑을 적용하는 장치, 치즈 펌핑 용 펌프 질량과 유청. 국내 엔지니어링 산업은 그러한 단지를 생산하지 않습니다.

성형 및 프레싱 단계에서 사용되는 모든 장비의 연결요소는 금형(개별 또는 그룹)입니다. 해외에서는 오랫동안 2요소(본체와 뚜껑) 치즈 몰드가 사용되어 성형 및 프레싱 생산의 성공적인 종합 기계화 및 자동화에 기여했습니다.

성형 및 프레싱 단계 치즈성형과 압착 공정 사이에 명확한 구분이 없는 단일 공정으로 간주되어야 합니다. 따라서 전통적인 성형 및 프레싱 장치와 함께 이 두 가지 작업이 결합된 기계가 생산됩니다. 업계에서 널리 사용되는 이러한 장치의 예로는 EMZ VNIIMS에서 생산한 바로프레스(baropress)가 있습니다(표 4). 바로프레스는 일련의 치즈 몰드와 고무 다이어프램(용기 수는 치즈 곡물 생산 장치의 용량에 따라 결정됨), 진공 스테이션, 치즈 덩어리를 분배하기 위한 구동 시스템이 포함된 용기로 구성된 구조입니다. 용기를 제거하고 유청을 제거합니다. 금형에 치즈 덩어리를 채운 후 다이어프램을 용기 위에 놓습니다. 용기에 진공을 생성하는 동안 이러한 다이어프램에 의해 성형 및 압착이 수행됩니다.

생산 기술에 압착이 포함되지 않고 자체 압착(염수, 연질)만 포함되는 치즈의 경우 EMZ VNIIMS는 이동식 테이블이 있는 그룹 몰드 세트를 생산합니다.

치즈 염장 장비

소금에 절이는 주요 방법 치즈용기를 사용하여 염장 웅덩이에서 염장을 하고 있으며 리프팅 메커니즘(호이스트, 빔 크레인 등). 이 경우 치즈를 컨테이너 선반에 싣고 내리는 작업, 컨테이너를 수영장에 싣고 내리는 작업을 기계화하는 것이 가능합니다.

해외에서는 이러한 작업을 기계화하기 위해 유역의 필수적인 부분인 운하 시스템이 널리 사용됩니다. 머리 치즈그들은 염수 흐름이 있는 채널을 통해 용기로 헤엄쳐 들어가며, 용기는 층을 채운 후 한 단계 낮아집니다. 또는 상단 층이 채워지면 용기 층에 치즈를 채우는 것이 끝납니다. 그 후 이 컨테이너로 이어지는 채널이 닫히고 다음 컨테이너로 열립니다. 컨테이너 하역은 역순으로 수행됩니다.

80년대 후반 새로운 염장법 등장 치즈: 주입(바늘 및 비바늘) 및 정전기장에서 헤드에 소금을 가하여 염장. 그러나 이러한 방법은 염수에 소금을 추가하는 것을 배제하지 않으며 추가 연구가 필요합니다. 스테인리스 스틸 선반이 있는 경화 치즈용 용기는 EMZ VNIIMS에서 생산됩니다.

치즈 숙성, 저장 및 가공 장비

국내 치즈 공장의 치즈 숙성 및 보관은 고정식 선반이나 나무 선반이 있는 특수 용기에서 수행됩니다. 이러한 용기의 이동과 성숙실에서의 적재는 전동 지게차에 의해 수행됩니다. 치즈를 용기에 넣고 내리는 작업은 수동으로 이루어집니다.

VNIIMS(Kaunas)의 이전 리투아니아 지점에서는 1000x850mm 크기의 기존 선반을 기반으로 장치 세트가 개발되었습니다. 이러한 장치를 통해 치즈 저장 시설의 적재, 하역 및 운송 작업을 기계화하고 자동화할 수 있었습니다. 그러나 양산에는 이르지 못했다.

외국의 숙성 및 저장을 위한 고도로 기계화된 장비 시스템 치즈일반적으로 치즈가 한 줄로 배열된 선반을 사용합니다. 이러한 선반을 사용하면 선반을 적재 및 하역하기 위한 장치 및 메커니즘의 설계가 크게 단순화되고 운송 및 처리 중에 이러한 선반을 사용한 다양한 조작이 용이해집니다.

숙성 기간 동안 치즈 가공은 세척, 건조, 필름 포장 또는 보호 코팅(합금) 도포로 구성됩니다. 치즈 세척을 위해 EMZ VNIIMS는 RZ-MSShch 브랜드 기계를 생산하고 건조를 위해 44A 브랜드 기계를 생산합니다.

보호 코팅은 파파이너를 사용하여 적용됩니다. EMZ VNIIMS는 Ya7-OPK 캐러셀 파라핀을 생산합니다.

포장용 치즈다양한 조직의 수많은 진공 포장 기계 디자인이 필름으로 제작됩니다. EMZ VNIIMS는 이러한 목적으로 VUM-5M 기계를 생산합니다.

중소기업용 장비

이 범주의 기업을 위한 기계 및 장치를 생산해야 할 필요성은 약 10년 전 집단 농장과 국영 농장이 자체 가공 공장을 만들기 시작했을 때 발생했습니다. 우유를 치즈 공장에 넘기지 않고 치즈 공장에서 가공하는 것이 경제적으로 이익이 되었기 때문입니다. 대지.

소규모 기업에는 일반적으로 하루 최대 10톤의 우유를 처리하는 작업장과 치즈 공장이 포함됩니다. 그러한 기업을 위한 장비 제작에는 고유한 특성이 있습니다. 일반적으로 장비는 낙농 산업의 요구 사항에 맞게 조정되어야 하는 기존 건물에 위치하며 일반적으로 운영 인력은 생산 기술에 익숙하지 않습니다. 치즈, 자격이 낮습니다. 그러므로 매 특정한 경우장비 선택에 대한 개별적인 접근 방식이 필요합니다(우유 처리량, 생산된 치즈 유형, 증기 가용성, 전기, 직원 자격 등을 고려). 중소기업을 위한 제조 장비의 범위는 매우 넓으며 전기 또는 증기 가열을 갖춘 최대 2.5m3 용량의 치즈 용기, 레버 및 공압 프레스, 발효기, 염장 용기, 이동식 테이블, 치즈 몰드, 숙성용 랙 및 치즈 저장, 우유 펌핑 용 펌프 등 또한 저온 살균기, 우유 냉각기, 분리기, 우유 및 유청 저장 탱크 등 일반 산업 전반에 걸친 저용량 장비가 필요합니다.

중소기업을 위한 EMZ VNIIMS는 치즈 배스, 레버 및 공압 프레스, 염장 대야, 발효기, 치즈 몰드, 이동식 테이블, 세탁기를 생산합니다. 치즈, 선반, 각종 용기(금형 및 장비 세척용, 세척액 보관용 등), 파라핀 및 진공 포장기. OJSC OSKON 및 기타 조직은 유사한 장비를 생산합니다.

새로 생성할 때 국내 기술치즈 제조를 위해서는 "가격 - 기계화 및 자동화 수준"의 최적 비율을 달성해야 합니다.

현재 많은 치즈 공장에서는 신속하게 작업을 완료할 수 없습니다(주로 다음 사항으로 인해). 재정 상황) 교대조당 처리되는 25톤 이상의 우유 생산성을 갖춘 기업에 장착된 낡고 낡은 헝가리 장비를 교체하여 포괄적인 재장비를 수행합니다. 치즈. 따라서 새로운 기계와 장치를 개발할 때는 MASUM 시스템(기계 통합을 위한 모듈형 집합 시스템)의 구현으로 돌아가야 합니다. 이 시스템은 VNIIMS에 의해 개발되었으며 구현은 80년대에 시작되었습니다. MASUM을 사용하면 다음을 수행할 수 있습니다. 단계별 생성모듈 및 산업에서의 사용을 통해 전체 장비 단지의 개발 및 생산을 기다리지 않고 치즈 공장의 기술 수준을 점차적으로 높입니다.

높은 기술 수준의 치즈 성형 및 압착을 위한 기계 및 장치의 개발은 치즈 형태의 문제를 해결하지 않고는 불가능합니다. 현재 업계에서는 우글리치 천공으로 만든 금형이 널리 사용되고 있습니다. 이러한 형태는 다중 요소(본체, 천공 라이너, 바닥, 덮개)입니다. 이러한 형태의 조립 및 분해는 수동으로만 가능하므로 성형 및 압착 단계에서 복잡한 기계화가 허용되지 않습니다. 두 가지 요소로 구성된 형태(본체와 뚜껑)를 만드는 것이 주요 작업 중 하나이며, 이 없이는 많은 노동 집약적인 수동 작업을 제거하는 것이 불가능합니다. 치즈 생산.

고도로 기계화된 장비 단지는 국내에서 그 필요성이 제한되어 있으므로(5~10대 기업의 경우) 자체 개발하기보다는 해외에서 구입하는 것이 좋습니다.

치즈 제조 기술 개발에 참여하는 여러 회사의 존재와 이들 간의 경쟁 존재는 치즈 제조 산업의 실제 요구 사항을 충족하는 기계 및 장치를 만드는 데 좋은 기반이 됩니다.

잡지 "식품 비즈니스",
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집에서 단단한 치즈를 생산하는 사업 아이디어는 지속적으로 이익을 가져오고 필요하지 않습니다. 대규모 투자. 이 사실은 이 문서에 설명된 여러 가지 요인으로 인해 발생합니다. 주요 내용:

  1. 사용 가능한 장비 재택 사업.
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  3. 모든 종류의 치즈에 대한 수요는 항상 존재합니다.
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누구나 집에서 코티지 치즈나 단단한 치즈를 만드는 법을 배울 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 경험이 발전하고 가정용 치즈 제조업체는 이 가장 유익한 유제품의 엘리트 품종을 생산할 수 있게 될 것입니다.

기업으로서의 치즈 생산: 미니 워크숍

기업으로서의 미니 치즈 생산에는 몇 가지 유리한 경제적 정당성이 있습니다. 일반적으로 생산의 예상 수익성을 계산하는 것은 어렵지 않습니다. 우유를 사면 농촌 지역인구의 경우 1리터당 $0.25입니다. 100리터에서 10%의 수율로 우리는 10kg의 단단한 치즈를 얻을 수 있으며 가격은 1kg당 $8부터 시작됩니다. 그리고 그것은: 8$*10kg = 80$ 소득 - (0.25$*100l.) = 55$ 더러운 이익입니다. 집에서 치즈를 만드는 것은 시골 지역에서 특히 수익성이 높습니다. 우유 배달에 대한 운송 비용이 최소(또는 없음)인 경우. 비즈니스와 치즈 생산 라인의 수익성을 숫자로 살펴보겠습니다.

  1. 출구 완제품치즈를 만들 때는 종류에 따라 다릅니다. 경질 치즈 10%; 15% 반고체; 코티지 치즈와 소프트 치즈 품종 20%. 그러나 한증탕 접근 방식과 우유 용기를 사용하면 생산량이 크게 증가할 수 있습니다(아래에 설명되어 있음).
  2. 치즈를 요리하는 데 1.5~4시간이 필요합니다. 이 기술의 특징은 가정 생산의 생산성에 긍정적인 영향을 미칩니다. 결국 하루에 3~4잔의 양조를 완료하는 것이 현실적입니다.
  3. 일부 미적인 품종을 제외하고 모든 유형의 치즈 제품을 생산하는 데 동일한 장비를 사용할 수 있습니다.
  4. 통풍이 잘되고 온도를 +4도에서 +12도까지 유지할 ​​수 있는 치즈 보관 공간이 필요합니다. 10-15 평방 미터의 면적. 충분히 충분할 것입니다.
  5. 없이는 할 수 없는 가장 중요한 일은 치즈 메이커입니다. 가격은 맥주 10리터당 500달러부터 시작됩니다. 중소기업에서 가장 인기 있는 치즈 제조 업체는 4,000달러에 달하는 25리터 치즈 제조 업체를 사용합니다. 최고의 치즈 메이커를 생산하는 국가는 이탈리아입니다. 저렴한 것에주의를 기울이는 것이 좋습니다 이탈리아 제조업체"스포지." 하지만 60리터 치즈 메이커를 $3,250의 가격에 제공하는 국내 제조업체인 "Minicheese"에서 예산 옵션을 구입할 수 있습니다.

생산 홈 라인에는 라인의 수익성과 생산성을 높이기 위해 점진적으로 추가 장비를 장착할 수 있습니다.

집에서 치즈를 만드는 장비

치즈 라인은 가정 조건에만 국한되지 않습니다. 기본 장비로만 구성될 수 있습니다. 그러나 시간이 지남에 따라 보조 장비를 구입하는 것이 좋습니다. 미니 치즈 생산 공장은 다음 장비로 조립할 수 있습니다.

  1. 1.5kW 발열체를 갖춘 치즈 밥솥(가정용으로 적합) 흐르는 물에 연결할 수 있어야 합니다. 온도 조건을 정확하게 제어하기 위해 치즈 제조기에는 소프트웨어 제어 장치가 있는 특수 온도 조절 장치가 장착되어 있습니다.
  2. 우유 살균기.
  3. 곡물 같은 덩어리를 걸러내는 소쿠리.
  4. 식품 등급 플라스틱으로 만들어진 형태.
  5. 반경질 치즈를 압착하기 위한 무게 5kg의 원통형 분동. 아니면 생산 언론 듀럼 품종치즈.
  6. 산세 용기는 식품 등급의 스테인레스 스틸(자성이 아님)로 만들어진 용기입니다.
  7. 중성 목재(예: 린든)로 만든 성형 테이블과 선반.

보조 장비를 사용하면 치즈 단지의 생산성을 높일 수 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

  1. 우유 쿨러.
  2. 반년마다 생산되는 제품을 배출하기 위한 식품 등급 플라스틱 용기.
  3. 유청 수집용 특수 용기.

그게 다야! 이러한 유형의 생산 장비에는 특별한 작동 조건과 세심한 유지 관리가 필요하지 않다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 예방 또는 예방을 위한 추가 비용은 없습니다. 개조 작업. 치즈 제조기 및 관련 장치는 오랫동안 안정적이고 고품질로 지속됩니다. 한 번 구입하고 운영비를 잊어 버렸습니다.

수제 치즈 생산 기술

가정 환경에서는 다양한 종류의 치즈를 생산할 수 있습니다. 동일한 장비에서 작동한다는 사실에도 불구하고 각 유형의 생산 기술은 다릅니다. 치즈 사업의 생산성과 이익을 높이는 올바른 접근 방식을 갖춘 기본 생산 기술을 살펴보겠습니다. 전체 생산주기는 여러 단계로 구성됩니다.

  1. 신선한 우유의 살균.
  2. 준비. 모든 우유는 50%에서 50%로 나누어집니다. 첫 번째 부분은 즉시 치즈 제조 업체로 보내져 +68도에서 저온살균된 후 즉시 +38섭씨로 냉각됩니다. 두 번째 부분은 냉각기에서 +4 도의 온도로 냉각됩니다.
  3. 비등. 냉각된 부분에 레넷(Rennet)을 첨가합니다. 치즈 제조 기술의 복잡성에 대해 조금. 레넷은 우유만 먹은 송아지의 위에서 얻습니다. 이 효소는 송아지의 복부 위샘(위의 4번째 부분)에서 생산됩니다. 이 효소는 송아지가 우유를 소화하는 데 도움이 됩니다. 그리고 치즈를 만드는 동안 이상적인 우유 응고를 촉진합니다. 레넷은 분말 형태로 판매됩니다. 100리터당 1g의 효소를 매우 조심스럽게 우유에 첨가해야 합니다. 접힌 후 효소 자체는 단백질에 남아 있지 않고 유청으로 들어갑니다. 모든 것이 준비되면 우유를 치즈 제조기에 부어 완전히 굳을 때까지 점진적으로 숙성시킵니다. 우유 응고를 위한 설정 온도는 두 가지 중요한 기준에 직접적으로 영향을 받습니다. 치즈 종류(경질 치즈에는 더 많은 온도가 필요함) 고온조리 시간이 단축됨) 우유의 지방 함량 비율.
  4. 주로 범위 온도 체계요리 할 때 28-36도 이내입니다. 최적의 효소작용 이하(즉, 송아지 체온 +38.5도 이하)! 이를 통해 응축된 덩어리의 급속한 압축을 방지하고 1.5-4시간 동안(온도에 따라) 젖산 미생물 축적 과정을 시작할 수 있습니다.
  5. 치즈 곡물의 형성. 우유가 응고되고 치즈 덩어리가 유청에서 분리되면 특정 부분으로 나누어야 합니다. 여기에도 기술적 뉘앙스가 있습니다. 숙성 기간이 짧은 반경질 치즈를 생산하는 경우 치즈 알갱이의 크기는 호두 크기 정도입니다. 단단한 치즈의 경우 혼합물을 헤이즐넛 크기로 갈아야 합니다. 엘리트 품종의 경우, 그 부분을 옥수수 알갱이 크기로 분쇄할 수 있습니다. 다음으로, 치즈 곡물은 프레스 금형으로 보내집니다. 반경질 치즈를 만드는 경우 5kg의 추를 사용하여 눌러야 합니다. 첫 번째와 두 번째 경우 모두 치즈 헤드를 규칙적으로 돌리면서 압착이 발생합니다. 치즈를 압축한 후 소금물(물과 주방용 소금)이 담긴 용기에 담아야 합니다. 소금물에서 숙성시킨 후, 치즈 헤드는 숙성을 위해 나무 선반으로 보내집니다. 제품을 숙성하는 공간은 통풍이 잘되어야 하며 온도는 +4 ~ +12도(생산하는 품종에 따라 다름)여야 합니다.

유용한 조언!!!요리 후에 유청을 버리지 마세요. 또는 치즈 공장으로 다시 보내고 우유 2리터와 약간의 사과 식초를 추가하고 모든 것을 +92도까지 따뜻하게 할 수 있습니다. 결과적으로 우리는 이미 첫 번째 이익을 가져올 준비가 된 아름답고 맛있는 코티지 치즈를 얻습니다!

가장 건강한 유제품의 종류

어떤 형태로든 다양한 종류의 치즈에 대한 수요가 항상 존재합니다. 치즈공장은 안정적인 사업. 일반적으로 모든 치즈는 두 가지 주요 범주로 나눌 수 있습니다.

  1. 레닛. 생산 기술은 레넷 효소의 사용을 기반으로 합니다. 여기에는 치즈 종류가 포함됩니다. 하드(스위스, 네덜란드, 러시아); 반고체(라트비아 Roquefort); 부드러운 (슬라브어, 아마추어).
  2. 발효유. 기술에 따르면 우유 응고는 특별한 스타터 배양을 통한 발효를 통해 발생합니다. 발효유 치즈의 예: 브라인 치즈(Sulguni, feta 치즈, Imeretian, Adyghe, mozzarella); 모든 종류의 코티지 치즈(브루노스트, 모짜렐라, 홈메이드).

Faeta와 같은 혼합 치즈도 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

각 범주와 유형은 하위 범주와 아종으로 더 분류될 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 당신은 치즈 산업의 전문가가 될 것이며 누구보다 치즈에 대해 더 많이 알게 될 것입니다. 이 사업 아이디어에서는 동일한 장비를 사용하여 생산되는 제품의 범위가 엄청나게 넓어질 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 생산하고, 팔고, 돈을 벌어보세요!

치즈에는 쉽게 소화 가능한 형태의 필수 미량요소가 포함되어 있습니다.

치즈는 영양가가 뛰어나 맛있고 건강에 좋은 고칼로리 단백질 제품입니다. 사람들은 수세기 동안 집에서 다양한 종류의 치즈를 생산해 왔습니다. 치즈에는 쉽게 소화 가능한 형태로 인체에 필요한 많은 유용한 물질이 포함되어 있습니다.

  • 단백질;
  • 지방;
  • 아미노산;
  • 펩티드;
  • 염 Ca, R.

따라서 모든 사람의 식단에서 치즈는 주요 식품 중에서 영원히 자리를 차지했습니다. 치즈는 레스토랑에서 준비되는 거의 모든 요리와 요리법에 사용됩니다. 치즈 수요 수준은 40kg에 도달했습니다. 매년 1인당 계속 증가하고 있습니다. 가정용 치즈 생산을 조직할 때 게으른 사람만이 판매 시장을 구축할 수 없습니다. 하나의 원료인 우유에서 다양한 종류의 치즈 제품을 얻을 수 있습니다. 이러한 유형의 사업이 운영되는 과정에서 다른 치즈자신만의 목적과 장점이 있습니다. 재택 사업에 세 가지 유형의 이익을 가져다 주는 세 가지 유형의 치즈를 살펴보겠습니다.

  1. 단단한 치즈는 까다롭지 않습니다. 특별한 조건저장 및 높은 가격이 있습니다. 온도가 +12 도인 통풍이 잘되는 방에서 몇 달 동안 (일부 품종은 몇 년 동안) 보관할 수 있습니다.
  2. 코티지 치즈는 부패하기 쉬운 제품이지만 빠르게 준비할 수 있다는 장점이 있습니다. 그리고 준비 후 다음날 판매 준비가 완료됩니다. 당연히 냉장고를 사용하면 유통기한을 연장할 수 있습니다.
  3. 반경질 치즈는 이전 두 가지 유형의 장점과 특징이 균형을 이루고 있습니다. 반경질 품종은 단단한 품종보다 빨리 요리되고 코티지 치즈보다 더 잘 보존됩니다. 또한 판매 범위를 확대하여 판매 비율을 높이고 판매 수익을 높일 수 있습니다. 완제품.

다양한 유형의 제품이 제공하는 이러한 장점을 통해 기업은 어떤 상황에도 유연하게 대응할 수 있습니다. 시장 상황. 단기 및 중기 재택 사업 개발 전략을 동시에 구축할 수 있습니다. 단단한 치즈로 가득 찬 오른쪽 지하실은 안정적인 이익을 가져오는 전체 예금 은행입니다. 다양한 제품을 생산하려면 주의해야 할 점 다른 유형생산을 위해서는 하나의 주요 제품인 우유가 원료로 필요합니다. 또한 사용되는 장비는 동일합니다 (일부 품종 제외 - 파마산 등). 유일한 차이점은 요리법과 요리 기술입니다.



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논평

다양한 전통과 생산 문화 덕분에 오늘날 전 세계에는 2,000가지가 넘는 치즈 종류가 있습니다.. 현재 국가별로 이름과 제조 기술이 일치하지 않아 정확한 치즈 분류가 없습니다.

준비에는 우유 (소, 염소, 낙타, 양 등)가 사용됩니다. 그러나 그렇게 간단하지는 않습니다. 우유를 사용하여 준비하는 경우가 있으며 생산 기술은 동일하지만 치즈의 맛 특성은 완전히 다릅니다.

T.I.는 이 현상에 주목한다. Ilyichev는 그의 책 "버터, 치즈 및 우유"에서.

우유의 품질은 가축이 무엇을 먹느냐에 따라 크게 좌우됩니다. 가장 큰 차이점은 소가 신선한 풀을 먹었는지, 마른 풀을 먹었는지, 클로버, 알팔파 또는 미나리 아재비를 먹었는지입니다. 동물에게 건초를 먹이고 마구간에 보관할 때 겨울에 우유를 채취했습니다. 아니면 소가 사일리지를 너무 많이 먹어서 우유의 품질에도 영향을 미쳤을 수도 있습니다. 동물 서식지의 습하거나 건조한 기후, 춥거나 따뜻한 기후가 중요한 역할을 합니다. 그리고 치즈의 품질은 치즈 제조의 주원료인 우유의 품질에 크게 좌우됩니다.

미니 치즈 공장의 치즈 제조 기술

국제 표준에 따르면 치즈는 우유 또는 우유 혼합물인 원료 제품입니다. 제조 공정에서는 우유 응고의 결과인 유청을 추가로 분리하는 레넷의 영향이 필수입니다.

러시아에서는 작업 교대당 제품 50, 300, 1000, 1500kg에 대한 프로젝트가 개발되어 기업가가 사용합니다..

대부분의 경우 원료는 최고 등급의 우유이며 어떤 경우에는 1등급이며 착유 직후 여과되고 4도 온도로 냉각됩니다.. 치즈 공장의 접수는 관능 지표를 확인하는 것으로 시작됩니다. 여기에는 색상, 냄새, 일관성, 맛이 포함됩니다. 그런 다음 지방 함량과 단백질 측면에서 세척, 냉각, 분리 및 표준화됩니다. 레닛을 첨가하면 잘 익은 것만 응고되기 때문에 숙성되도록 방치합니다.

에 따라 기술적 과정우유는 저온 살균됩니다. 이는 모든 가스와 공기를 제거하고 응고성을 최대 20%까지 향상시킵니다. 저온살균 후 냉각하여 소위 치즈 제조기라고 불리는 특수 용기에 넣습니다.. 여기에서는 원료의 특정 온도가 유지되고 필요한 모든 구성 요소가 추가됩니다. 그 중에는 스타터 배양균, 레넷, 염화칼슘 등이 있습니다.

반응의 결과로 응고물이 얻어지고, 이를 절단하고, 분쇄하고, 유청을 수집하고, 치즈 알갱이를 반죽합니다.. 최종적으로 건조되고 압축된 둥근 모양의 치즈 알갱이가 얻어집니다.

치즈 형성

형성은 두 가지 방법으로 이루어질 수 있습니다:

  1. 성형기를 이용해 유청층 아래층부터
  2. 특수 장비를 사용하여 대량의 치즈 곡물을 만듭니다.

남은 유청을 제거하고 압축하기 위해 압착 작업이 수행됩니다. 여기에도 몇 가지 특징이 있습니다. 스스로 누르거나 외부 압력을 가할 수 있습니다. 기술에 따라 다릅니다.

중요한 단계는 특수 풀에서 수행되는 염장이며, 이 기간 동안 풍미 액센트가 추가되고 미생물학적 및 효소 과정이 규제됩니다.

마지막 단계는 특별한 온도와 습도 조건을 갖춘 챔버에 치즈 휠을 배치하는 것입니다. 여기서 숙성과 저장이 일어납니다.

치즈의 종류에 따라 숙성 시간은 연질 치즈의 경우 최대 10일, 경질 치즈의 경우 수개월입니다.. 치즈 헤드를 주기적으로 씻고 말리십시오.

집에서 치즈 만들기

이 저칼로리 제품은 집에서 준비할 수 있지만 오래 가지 않습니다. 그것을 준비하려면 우유 5리터를 26°C로 가열해야 합니다. 스타터 200g을 추가한 후 뚜껑을 덮고 하루 동안 따뜻한 곳에 보관해야 합니다. 컬링된 층을 센티미터 입방체로 자르고 수조에서 40°C로 가열하면서 계속 저어주어야 하는 용기에 넣습니다.

질량을 필요한 상태(부드럽거나 단단함)로 가져옵니다. 그런 다음 제품을 천으로 덮은 소쿠리에 따뜻한 물로 씻어냅니다. 완성된 치즈를 다른 용기에 옮기고 크림과 소금을 넣어 맛을 냅니다. 냉장보관하세요.

맛있는 홈메이드 치즈를 만드는 이 레시피는 가족과 손님을 대접하기에 적합합니다. 집에서 0.5kg의 치즈를 생산하려면 300 루블이 필요합니다. 그러나 이 방법은 지속적인 첨단 컨베이어 생산이 필요하기 때문에 치즈 사업을 조직하는 데 적합하지 않습니다.

블루 치즈

목동이 산기슭에서 양을 치다가 근처 동굴에 들어가 잠이 들었다는 전설이 있습니다. 그리고 그가 깨어 났을 때 이미 저녁이었고 그는 무리를 마을로 몰았습니다. 그런데 점심을 잊어버렸어요. 얼마 후 동굴로 돌아온 그는 아까 남겨두었던 치즈를 발견했습니다. 곰팡이로 뒤덮여 있고 기괴한 무늬가 있는 매우 특이한 것이었습니다. 마을 사람들은 이 기적을 보고 특이한 무늬의 제품을 얻기 위해 계속해서 그 동굴에 치즈를 남겨두기로 결정했습니다. 로크포르 치즈의 탄생 이야기입니다.

오늘날 블루 치즈를 준비할 때 치즈 덩어리에 곰팡이 포자가 첨가됩니다.. 긴 바늘을 사용하여 제품이 숙성되는 동안 파란색 곰팡이가 분산되는 채널을 만듭니다.

블루 치즈 기술의 독특한 특징은 우유를 고온 저온살균(74~95°C, 20~25초 노출)을 사용한다는 것입니다. 주로 젖산과 향미를 형성하는 연쇄구균으로 구성된 저온살균 우유에 증가된 양의 박테리아 스타터(0.3-3%)를 첨가합니다. 개별 종치즈 및 젖산 스틱; 응고 전 우유의 성숙도와 산도가 증가하고 더 강한 응유를 얻습니다. 두부를 큰 조각으로 분쇄합니다 ( "Russian Camembert", "Tea"등). 두 번째 가열이 필요하지 않습니다(수제 치즈 제외). 유산균, 치즈 점액의 곰팡이 및 미생물의 참여로 신선하고 숙성되는 치즈 생산. 이 그룹에 속하는 많은 치즈는 반경질 치즈와 달리 섬세하고 부드러운 질감을 가지며 숙성 기간과 완제품에서 수분 함량이 높습니다.

숙성 치즈를 생산할 때 처음 2~3일 동안 치즈 덩어리에 많은 양의 젖산이 축적되어 이후 젖산균의 발달이 지연됩니다. 따라서 치즈 숙성과 관련된 젖산 미생물에 의해 치즈 덩어리에 박테리아 효소가 추가로 축적되는 것은 치즈 덩어리에서 발생하는 배양 곰팡이 및 치즈 점액 미생물의 영향으로 치즈 덩어리의 산도가 크게 감소하는 경우에만 가능합니다. 치즈의 표면.

이러한 치즈에서 발생하는 미생물학적 과정의 특징은 응유 효소와 미생물이 분비하는 효소의 영향에 의해 결정됩니다. 주요 역할치즈 숙성에서는 치즈의 주요 미생물을 구성하는 유산균에 속합니다. 유제품 미생물의 중요한 활동으로 인해 치즈의 구성 요소뿐만 아니라 환경의 반응도 변합니다. 결과적으로 연질 치즈의 숙성에 관여하는 다른 미생물군(치즈 점액의 미생물군 및 치즈 표면이나 내부에서 발생하는 일부 곰팡이 유형)의 발생에 유리한 조건이 생성됩니다.

치즈 표면에서 발생하는 미생물은 치즈에 침투하여 치즈 덩어리의 산도를 감소시키는 알칼리성 생성물을 형성하여 단백질을 분해합니다. 치즈의 산도가 감소하면 젖산 막대의 발달과 단백질 분해 효소의 작용에 유리한 조건이 생성됩니다. 곰팡이는 이러한 치즈의 숙성에 관여합니다. 오이디움 락티스,P. 카세이콜럼, P. 카망베르티등.

오이디움 락티스- 우유 곰팡이, 균사체는 낮은 가지의 다세포 필라멘트입니다. 이는 치즈 표면뿐만 아니라 공기 접근을 최소화한 깊숙한 곳에서도 발달합니다. 우유곰팡이는 pH 5.2에서 잘 발달하며, pH가 3으로 증가하면 성장이 거의 멈춥니다. 우유곰팡이는 젖산을 분해하고 빠르게 가수분해합니다. 유지방, 부패하게 만듭니다.

P. 카세이콜럼- 스낵 치즈 그룹의 미생물총의 필수 요소입니다. 흰색 포자를 가지고 있으며, 가장 오래된 콜로니라도 끝까지 원래의 색을 유지합니다. 치즈 표면에 이 곰팡이는 두껍고 흰색의 푹신한 균사체 층을 형성하며, 이 균사체는 치즈 반죽의 표면층을 관통하며, 이와 함께 치즈에서 쉽게 분리될 수 있습니다. 발달 과정에서 젖산이 소비되어 치즈 덩어리의 산도가 감소합니다. 단백질 분해 및 지방 분해 활성이 있습니다.

P. 카망베르티치즈 표면에 얇은 균사체 층을 형성하는데, 이 균사체는 치즈와 분리될 수 없을 정도로 단단하게 자랍니다. 균사체는 흰색이고 포자는 희미한 청회색 또는 납회색 색조를 띠고 때로는 진한 파란색 또는 청회색을 띕니다. 포자의 어두운 색은 치즈의 외관을 손상시킵니다.

화이트 디저트 치즈 '러시안 카망베르'를 생산할 때 치즈 표면에 특별히 재배한 흰색 곰팡이를 사용합니다. pH가 4.7~4.9인 치즈 표면에 발생하는 곰팡이는 대사산물로 치즈 표면층을 중화시켜 치즈 덩어리의 단백질 분해를 촉진합니다. 따라서 이 치즈는 껍질부터 치즈 중심부까지 점차적으로 숙성됩니다. 흰 곰팡이가 발생하면서 치즈는 특정한 버섯 맛을 갖게 됩니다.

치즈의 숙성은 욕조에 담긴 덩어리로 시작됩니다. 우유 응고 및 두부 가공 조건은 발달된 젖산 공정, 높은 수분 함량 및 높은 산도를 갖춘 신선한 치즈 덩어리를 얻는 것을 목표로 합니다.

현재는 우리나라 기업인들 사이에서 비즈니스로 큰 인기를 얻고 있습니다. 이 제품을 제조하기 위한 미니 워크샵에는 수천만 루블의 투자가 필요하지 않습니다. 치즈 자체는 거의 모든 가족의 식단에 존재하므로 이에 대한 상당한 수요가 확인됩니다.

그렇기 때문에 이 유제품 생산을 위해 자신의 사업을 시작하는 것이 매우 유망하고 수익성이 높습니다.

누가 치즈 사업을 시작할 수 있나요?

농부들이 자신의 미니 작업장을 여는 것이 가장 수익성이 높습니다. 이 경우 자체 원료를 사용하여 치즈를 생산할 수 있습니다. 이렇게 하면 최종 제품이 더 저렴해지고 수요가 더 많아질 것입니다.

하지만 치즈 생산은 농부들만 할 수 있는 사업인가요? 기업가라면 누구나 미니 워크숍을 열 수 있습니다. 물론 그는 농부들로부터 우유 구입을 협상해야 하지만 이 경우에도 그는 상당한 이익을 얻을 수 있습니다. 가장 중요한 것은 행동을 정확하고 합리적으로 계획하는 것입니다.

준비 단계

치즈 생산 사업을 어디서 시작할까요? 우선, 사업 전략을 충분히 생각해야 합니다. 초보자뿐만 아니라 경험이 풍부한 기업가에게도 필요합니다. 사업 계획은 모든 초기 비용을 분석하고, 시장의 공급과 수요를 정확하게 평가하며, 이벤트의 향후 수익성과 수익성을 계획하는 데 도움이 됩니다. 또한 사전 개발된 전략을 통해 원하는 제품 범위를 선택하고 가격을 결정하며 구매자를 찾을 수 있습니다.

판매 시장

미니 치즈 생산 워크샵을 사업으로 조직하기 전에 구매자를 찾아야 합니다. 이를 위해서는 향후 완제품 판매 방법을 미리 설명해야 합니다. 그들은 다를 수 있습니다. 따라서 치즈 판매는 다음과 같이 가능합니다.

자신의 매장에서 판매;
- 해당 지역의 식품 시장에서의 판매
- 도매 창고와 계약을 체결합니다.
- 소매 체인에 제품 공급
- 도시와 지역의 카페와 레스토랑에 치즈를 공급합니다.

목록에서 하나 이상의 옵션을 선택하는 것이 좋습니다. 이를 통해 제품을 더 빨리 판매하고 상당히 큰 이익을 얻을 수 있습니다.

구색 선택

천연 치즈는 다양한 종류로 대표됩니다. 그들은 그들의 면에서 서로 다르다 모습, 맛 및 기타 특성. 따라서 치즈는 제조 공정에 따라 레닛과 발효유로 분류됩니다. 첫 번째는 두 번째 방법을 사용하여 만들고, 치즈는 사워도우를 사용하여 우유를 발효시켜 만듭니다.

사용 가능한 각 품종을 준비하려면 자체 기술과 특수 장비를 사용해야 합니다. 사업방향 선택의 중요성이 결정되는 순간이다. 또한 초보 기업가는 자신의 자격 수준을 고려해야 합니다. 비즈니스(미니 워크숍)로서 치즈 생산에 관심이 있는 사람들은 첫 번째 제품에 대한 기술, 즉 가장 간단한 기술을 선택해야 합니다. 이러한 프로세스에는 구현에 상당한 시간 소비와 특별한 기술이 필요하지 않습니다.

치즈를 준비하는 가장 쉬운 방법은 부드러운 치즈입니다. 그들에게는 우유를 굳힌 다음 판매에 필요한 부분을 걸러내고 압축하기만 하면 됩니다. 부드러운 품종의 가장 큰 장점은 짧은 생산 시간입니다. 이 치즈는 숙성이 필요하지 않으며 며칠 또는 일주일 안에 먹을 수 있습니다. 장기 숙성 기술로 인해 생산에는 1개월 반 정도 소요된다. 다만, 해당 상품은 14일 이내에 판매되어야 한다는 점을 명심해야 합니다.

단단한 치즈 생산을 사업으로 조직할 수 있습니다. 이 경우 미니 워크샵은 더 오랜 기간 동안 제품을 생산하지만 비용은 훨씬 더 높습니다.

기업등록

치즈 생산을 사업체로 조직하기로 결정한 경우, 이 제품이 생산될 미니 워크샵은 적절한 서류 작업이 완료된 후에만 열 수 있습니다. 또한 활동을 수행하려면 허가를 받아야 합니다.

어느 조직 형태치즈 사업을 시작할 때 가장 좋은 선택은 무엇입니까? 미니 워크숍을 대중에게 공개하는 것이 좋습니다. 유한책임. 사실은 대량이다. 소매 체인대형 매장에서는 다음과 같은 작업을 선호합니다. 법인. 이를 통해 세금 공제를 통해 세금을 줄일 수 있습니다. 개별 기업가와 협력한다고 해서 그러한 기회가 제공되는 것은 아닙니다. 결국 상태에 따라 개인 기업가개인입니다.

예산에 대한 의무 지불금 지불

초보 사업가는 세금 제도를 선택할 때 단순화된 세금 제도에 주의를 기울여야 합니다. 이 경우 두 가지 결제 옵션이 허용됩니다.
- 수익의 6%
- 소득의 15%.

두 번째 과세 시스템은 다음과 같은 경우에 수익성이 높아집니다. 높은 비용생산.

인증

기업으로서 치즈 생산 조직에 필요한 다른 문서는 무엇입니까? 유제품을 생산하는 소규모 작업장은 적절한 인증 없이는 열 수 없습니다. 문제 이 문서의 Rostest는 현재 규정에 따라 수행했습니다. 기술 규정. 결과 인증서를 통해 법률에 따라 제품에 라벨을 붙일 수 있습니다. 이것이 없으면 치즈는 매장 진열대에 도달할 수 없습니다.

인증서를 얻으려면 문서 패키지를 수집해야 합니다. 여기에는 다음이 포함되어야 합니다.
- 우유 및 종균 배양 공급업체가 제공한 원료 인증서
- 전문가 의견, Rospotrebnadzor에서 발행.

사업체로서 치즈 생산이 시작되기 전에도 이러한 모든 문서의 가용성에 대해 걱정할 필요가 있습니다. 이 경우 미니 워크샵은 중단없이 작동하며 기업가는 법의 수호자와 아무런 어려움도 겪지 않을 것입니다.

객실 선택

사업(미니 워크숍)으로서의 치즈 생산은 매우 수익성이 높고 매력적입니다. 이 사업을 여는 방법은 무엇입니까? 이를 위해서는 관련 서류를 작성하는 것 외에도 편리한 방을 찾아야 합니다. 그 면적은 크지 않아야합니다. 예를 들어, 하루에 최대 100kg의 치즈가 생산된다면 20제곱미터 규모의 작업장이면 충분합니다. 미터. 이러한 영역은 필요한 것을 매우 콤팩트하게 수용합니다. 기술 장비.

의사소통 및 준비

사업으로서 치즈 생산이 시작되는 건물에서 또 무엇을 고려해야 합니까? 여러 구역을 포함해야 하는 레이아웃의 미니 작업장에는 유틸리티가 갖추어져 있어야 합니다. 결국 상하수도, 환기, 난방 없이는 제품이 불가능합니다. 구역으로 나누어 작업장에 기술 장비를 순차적으로 배치하고 별도의 구역에서 치즈 제조 과정의 각 단계를 수행할 수 있습니다.

한 달 동안 30-50,000 루블이 될 임대 방을 선택할 때 자연 채광의 존재에주의를 기울여야합니다. 작업장에는 화재 안전 시스템도 설치해야 합니다. 치즈 생산은 벽이 타일로 마감된 공간에서 조직되어야 한다는 점도 고려해야 합니다. 이 마무리 작업을 수행할 수 없는 경우 건설 작업에 돈을 할당해야 합니다.

작업장 장비

초보 기업가는 특별 상품을 구매해야 한다는 것을 알아야 합니다. 기술 라인치즈 생산을 사업으로 시작합니다.

생산에 필요한 장비를 갖춘 미니 작업장 고품질의 제품, 다음으로 완성:

치즈 제조업자 즉, 원료를 냉각 및 저온살균하여 커드를 형성하는 곳
- 치즈 헤드 형성에 필요한 목욕;
- 제품을 얻기 위해 필요한 온도와 습도가 설정된 숙성 챔버,
- 액체 제품을 개별 포장에 포장하는 데 도움이 되는 투여 장치.

누가 기술 라인을 생산합니까?

미니 치즈 생산 작업장을 위한 장비 선택은 그리 좋지 않습니다. 일반적으로 기업가는 해외에서 유사한 라인을 구매합니다. 국내 제조업체는 Barnaul에 위치한 PC Molexpert LLC입니다.

그러나 치즈 생산을 사업(미니 워크숍)으로 여는 기업가는 이탈리아 장비를 더 자주 구매합니다. Sfoggia가 제공하는 소량 생산 라인입니다. 유럽에서 가장 유명한 이 회사가 직접 개발, 생산하고 있습니다. 품질 장비소량의 단단하고 신선한 치즈 생산에 사용됩니다. 또한 Sfoggia의 라인을 통해 버터와 요구르트, 저온살균 우유 등을 생산할 수 있습니다.

이러한 설치의 특별한 점은 무엇입니까? 그 안에는 우유를 저온 살균하고 식힌 다음 치즈 덩어리를 발효시키고 자릅니다. 다음으로, 자체 가열 기능이 있는 특수 테이블 위에서 제품이 성형되고 셀프 프레싱 단계를 거칩니다.

치즈 생산을 비즈니스(미니 워크숍)로 시작하는 사람들에게 이 라인이 매력적인 이유는 무엇인가요? 이탈리아 장비는 자동화 및 후속 냉각 덕분에 제품 준비 과정을 크게 단순화합니다. 또한 이 라인에는 이미 수행된 작업에 대한 데이터를 인쇄할 수 있는 특수 기록 도구가 장착되어 있어 작업자의 작업이 용이합니다.

이 회사는 120리터와 360리터의 다양한 치즈 제조기 모델을 생산합니다. 또한 이 장비는 전기, 가스, 온수, 증기 및 디젤 연료로 작동할 수 있습니다.

이탈리아 미니 치즈 공장에서는 100리터의 우유에서 12kg의 완제품을 얻을 수 있습니다. 그리고 원료가 염소나 양이라면 모두 20kg입니다. 매력적인 점은 치즈에서 남은 유청을 리코타 커드로 만들 수 있다는 점입니다. 또한 젖소의 우유는 5kg, 염소 또는 양의 우유는 8kg입니다.

이탈리아 라인은 기업인이 사용 가능한 기술적 특성에 따라 선택합니다. 예를 들어, 360리터 용량의 모델은 16시간 이내에 최대 1,400리터의 우유를 처리할 수 있습니다. 이것은 유럽과 우리나라 전역에서 입증된 신뢰할 수 있고 내구성이 뛰어난 장비입니다.

인사 문제

치즈 생산을 위한 소규모 작업장을 열려면 라인 서비스를 담당할 1~3명과 기술 프로세스의 모든 기능을 알고 있는 기술자 1명을 고용해야 합니다. 원자재 공급 및 완제품 판매에 관여하는 관리자의 서비스는 불필요하지 않습니다. 그러나 이 기능은 치즈 생산 소유자가 직접 수행할 수 있습니다.

시작된 사업의 성공은 고용된 인력에 달려 있다는 점을 명심할 가치가 있습니다. 이것이 바로 이 문제가 가장 진지하게 접근할 가치가 있는 이유입니다.

원료 품질

을 위한 성공적인 일시장은 제품을 출시해야 할 것이다 고품질. 그리고 이것은 실행이 필요합니다 특정 조건, 이는 주로 구입한 우유와 관련이 있습니다. 원자재는 수의학적인 통제를 통과한 건강한 동물을 키우는 농부에게서만 가져와야 합니다. 항생제가 소량이라도 포함되어서는 안 됩니다. 또한 좋은 원료는 지방 함량이 3%이고 산도가 6.8 이상이어야 합니다. 공급 계약을 체결할 때 우유에 대한 모든 요구 사항을 수정하는 것이 좋습니다.

생산 비용

치즈 생산을 위한 미니 작업장을 열려면 특정 치즈를 생산해야 합니다. 금융 투자. 대략 다음과 같습니다 (천 루블).

생산 라인 구매 - 300;
- 작업장 수리 - 200;
- 직원 교육 - 30;
- 등록을 포함한 기타 비용 - 100.

결과적으로 예비 자본 투자 총액은 630,000루블이 됩니다.

월간 생산 비용(천 루블):

받은 소득

비즈니스(미니 워크숍)로서 치즈 생산은 얼마나 수익성이 있나요? 기업가들의 피드백에 따르면 매일 100kg의 제품을 생산하면 매달 최대 2,200kg의 경질 치즈와 연질 치즈를 판매할 수 있다고 합니다. 평균 판매 가격은 200 루블입니다. kg 당 수익은 440,000 루블입니다.

받은 금액은 생산 비용과 세금을 지불하기에 충분할 것입니다. 순이익기업가는 약 65,000 루블이 될 것입니다. 따라서 모든 제품이 판매되면 작업 시작 후 10개월 이내에 생산 자금 회수가 가능합니다.