반제품 커틀릿의 중앙 집중식 생산을 위한 기술 라인 프로젝트. 다진 반제품 생산을 위한 기술 계획에 대한 설명입니다. 육류 생산 기술

"크라스노야르스크 주립 농업 대학교"

카카스 지점

농산물생산가공기술학과

철도 운송" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">철도 운송, 민간 항공 등

반가공 육류 제품은 섭취하기 전에 열처리(삶거나 튀기기)만 하는 생육 제품입니다.

반제품의 범위는 다양합니다. 이는 다음 그룹으로 나눌 수 있습니다.

자연스러운;

빵가루 입힌 것;

다진 것;

만두,

포장된 고기;

급속 냉동 준비된 식사.

천연 반제품은 대형, 부분, 소형 및 천연 가금류 반제품으로 구분됩니다.

펄프와 고기와 뼈.

돼지고기부터 -

; 돼지고기부터 - 스튜, 집에서 만든 스튜.

닭고기부터농산물: 뼈가 있는 치킨 필레; 닭다리; 닭고기 국물 세트; 요리를 위해 준비된 닭 시체.

육계 닭고기부터가슴살, 4등분(뒷다리), 다리, 수프 세트 및 필레를 생산합니다.

빵가루를 입힌 반제품 육류 제품. 엉덩이 스테이크; 돼지고기

잘게 잘린 반제품의 경우커틀릿 포함 - 수제, 모스크바, 키예프, 농부, 크라스노다르, 고기와 양배추, 벨로루시 어 고기와 감자, 고기와 야채, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, 매운, 저칼로리 어린이, 닭고기 어린이, 닭고기 학교; 미트볼 - 저칼로리 어린이, 닭고기 어린이; 슈니첼 - 모스크바, 특별; 비프 스테이크 - 도시, 쇠고기, 청소년; 엉덩이 스테이크; 다진 고기-쇠고기, 돼지 고기, 수제, 양고기, 특수, 내장, 스테이크 용; 미트볼 - Kyiv, Ostankino, 고기 및 야채, Leningrad, 어린이; 고기 고로케; 다이어트 만두.

러시아 연방의 규제 및 기술 문서는 생산을 제공합니다. 만두다음 구색: 러시아어, 시베리아, 이르쿠츠크, 특별, 스낵바, 매점, 수도, Ostankino, 농민, 고기 및 감자, 사냥, Kuban, 학교, 아마추어, Donetsk, Ulan-Ude, Selenga.

생산하는 포장된 고기표에 표시된 시체의 다양한 부분을 사용하십시오.

		컷 이름
첫 번째 및 두 번째 카테고리의 쇠고기		엉덩이, 허리, 등, 견갑골, 어깨, 흉추
	목, 옆구리
	오버컷, 프론트 생크, 백 생크
첫 번째 및 두 번째 카테고리의 송아지 고기		엉덩이, 요추, 등, 견갑골, 어깨 가장자리
	옆구리, 목이 있는 가슴
	팔뚝, 아래 다리
첫 번째 및 두 번째 범주의 양고기 및 염소 고기		고관절, 요추, 견갑골-등(흉골 및 목 포함)
	절개, 팔뚝, 뒷 정강이
트리밍을 포함한 첫 번째 및 두 번째 범주의 돼지 고기		어깨, 등, 요추 및 옆구리, 양지머리, 햄
	팔뚝, 뒷다리

급속 냉동 기성 고기 요리는 다음과 같은 유형으로 생산됩니다. 소스와 반찬을 곁들인 쇠고기 스튜; 소스와 반찬을 곁들인 쇠고기 굴라시, 반찬이 있거나 없는 가정식 고기, 소스를 곁들인 미트볼, 화이트 소스를 곁들인 매콤한 커틀릿, 밥을 곁들인 프라이드치킨, 국물을 곁들인 고로케, '건강' 미트볼 등

모듈 2.

생산 기술

천연 반제품

덩어리진 반제품 육류 제품

대형 반제품에는 다음이 포함됩니다: 쇠고기 반제품 - 안심, 등심, 등심, 허리 근육, 엉덩이 부분, 어깨 부분, 양지머리, 손질, 커틀릿 고기; 돼지고기 반제품 – 안심, 등심, 양지머리, 엉덩이 부분, 어깨 부분, 목 부분, 돈까스.

덩어리 반제품- 반 시체의 특정 부분에서 제거 된 고기 펄프, 큰 조각 형태의 시체, 힘줄과 거친 표면 필름이 벗겨져 근육 간 결합 조직과 지방 조직이 남습니다. 큰 조각의 표면은 매끄러워야 하며 풍화되지 않아야 합니다. 조각은 부드러운 가장자리, 양성 고기 특유의 색상 및 냄새가 있어야 하며 근육 조직에 깊은 상처가 없어야 합니다(10mm 이하). 얇은 표면 필름이 남고 피하 지방층은 10mm 이하입니다.

대형 반제품을 생산하는 기술 프로세스는 계획 1에 따라 수행됩니다.

계획 1. 생산 흐름도

대형 반제품

조작 큰 조각 반제품 ~에서 소고기.

대형 반제품은 뼈없는 고기에서 분리됩니다.

안심 (장요근 근육)은 소요근, 결합 및 지방 조직을 제거합니다. 안심 표면에 있는 윤기나는 힘줄은 제거되지 않습니다. 안심은 타원형이어야합니다.

등배근(Longissimus dorsi) 반짝이는 힘줄과 지방 (10mm 이하)으로 외부가 덮여 있고 등쪽과 요추 부분에서 분리되어 목덜미 인대가 제거되고 가장자리가 부드러워집니다.

등 부분에서 장심근을 분리할 때 고기 층을 척추와 평행하게 자르고 4번째부터 마지막 ​​흉추까지 흉추의 갈비뼈와 극돌기에서 제거하여 근육과 힘줄에서 분리합니다. 척추에 인접하고 목덜미 인대로부터.

Longissimus 요추 근육 척추에 직접 인접한 거친 필름과 힘줄없이 가로 돌기 아래의 요추에서 약 1cm 제거 된 직사각형 고기 층 형태로 분리되었습니다.

엉덩이 부분 골반뼈, 천골뼈, 대퇴골이 한 층으로 분리되어 있으며 경골에 인접한 근육은 없고 다량의 거친 결합조직을 함유하고 있습니다. 엉덩이 부분의 살은 윗부분, 안쪽 부분, 옆부분, 바깥쪽 네 부분으로 나누어집니다. 외부에서는 얇은 표면 필름(근막)으로 덮어야 합니다.

윗부분(중둔근)은 장골에서 분리된 치수로, 거친 힘줄은 제거되고, 안쪽 힘줄층과 얇은 표층막만 남게 됩니다.

내부 조각(융합된 내전근 및 반막양근)은 대퇴골 내부에서 제거된 치수로, 얇은 표면 필름으로 덮여 있습니다. 내부 조각 표면에 있는 가느다란 근육을 제거합니다. 가슴 근육과 봉공근의 절단은 허용됩니다.

측면 조각(대퇴사두근) - 대퇴골 앞쪽에서 제거된 치수로, 얇은 표면 필름으로 덮여 있습니다.

바깥쪽 조각(융합된 이두근 및 반건양근)은 대퇴골 바깥쪽에서 제거된 치수로 표면 필름이나 피하 지방층(10mm 이하)으로 덮여 있으며 이두근에 위치한 거친 힘줄은 다음과 같습니다. 제거됨.

펄프 조각은 힘줄, 거친 표면 필름, 지방 (10mm 이상)으로 청소되고 가장자리는 부드러워지며 근육 간 결합 조직은 제거되지 않습니다.

칼날 부분 - 견갑골과 상완골에서 제거된 펄프는 두 부분으로 나뉩니다. 견갑골과 상완골 사이에 위치하며 얇은 표면 필름으로 덮인 상완근(삼두근) 쐐기 모양입니다. 어깨 - 표면 필름으로 덮인 직사각형 모양의 두 개의 근육 (척후 및 극후근).

견갑골의 뼈가 있는 치수에서 이 반제품을 분리할 때 요골, 척골 및 부분적으로 상완골에서 제거된 거친 결합 조직 및 힘줄 함량이 높은 치수가 분리되고 내부에 위치한 치수 견갑골의 근육 결합 조직이 남습니다.

가슴살 - 흉골, 가슴 연골 및 갈비뼈의 아래쪽 1/3(갈비뼈 1~5번째)에서 분리된 근육(가슴 표면 및 깊은 근육).

가장자리 (광배근, 심부 가슴근, 톱니근, 복부 등) - 4번째부터 13번째 갈비뼈까지 늑골 부분에서 제거된 살층으로, 등배근, 견갑하근 및 양지머리를 분리한 후 남아 있습니다.

돈가스 - 목 부분의 다양한 크기와 무게의 고기 펄프 조각과 옆구리, 늑간 고기, 경골, 요골 및 척골의 펄프 및 대형 반제품 및 뼈를 벗겨 얻은 손질, 쇠고기 손질 카테고리 II의. 허용되는 지방 및 결합 조직 함량은 20% 이하, 근육 조직 함량은 80% 이상입니다.

작은 뼈, 힘줄, 연골, 타박상 및 거친 결합 조직이 제거됩니다. 표면이 풍화되지 않고 색과 냄새가 양성육의 특징입니다.

조작 큰 조각 반제품 ~에서 돼지고기.

안심 - 장요근은 타원형이고 반짝이는 힘줄로 덮여 있으며 소요근, 결합 및 지방 조직이 제거되어 있습니다. 안심 표면에 있는 윤기나는 힘줄은 제거되지 않습니다.

허리와 양지머리를 얻기 위해 가슴뼈는 연골 관절을 따라 중간 부분에서 분리됩니다. 그런 다음 극돌기 측면에서 흉추와 요추를 따라 살을 자르고 갈비뼈 바닥에서 척추를 잘라냅니다.

허리는 80mm 거리에서 상단 가장자리와 평행하게 갈비뼈를 가로지르는 선을 따라 톱질하여 양지머리에서 분리됩니다.

유방에서 5번 갈비뼈 끝부분부터 서혜주름 방향으로 일직선으로 유방과 서혜부 부분을 잘라냅니다.

한국인~에(장근근, 척추근, 반척추근, 장늑근 근육 등)은 5번 갈비뼈에서 1번 천골 척추까지 분리되어 흉추와 요추를 제외한 갈비뼈 길이가 80mm를 넘지 않고 인접한 고기와 지방이 남습니다. 허리의 외부는 두께가 10mm 이하인 베이컨 층으로 덮여 있습니다.

가슴살 - 갈비뼈가 있는 반 시체 부분(표면 가슴 근육, 깊은 가슴 근육 등 포함), 가슴 뼈, 포유류 사이 및 서혜부 부분 없이 허리를 분리한 후 남은 부분.

엉덩이 부분 경골에 인접한 근육과 결합 조직없이 골반, 천골 및 대퇴골 뼈에서 근육 (중둔근, 이두근, 반막, 대퇴사 두근 등)을 분리하여 한 층에서 제거하여 얻습니다. 피하 지방층의 두께는 10mm를 넘지 않아야 합니다.

칼날 부분 (극후근, 극상근, 삼두근, 삼각근 등)은 견갑골과 상완골에서 제거된 근육을 한 층으로 분리하여 얻습니다. 이 반제품을 견갑골의 뼈가 있는 펄프에서 분리하기 위해 요골, 척골 및 부분적으로 상완골에 인접한 고기를 분리하고 상당한 양의 결합 물질을 포함하는 견갑골 내부에서 제거한 고기도 분리합니다. 조직과 지방. 필름은 내부에서 제거되지 않습니다. 외부의 피하 지방층은 10mm를 넘지 않아야 합니다.

목 부분 (복측 톱니근, 척수상근 등)은 경추, 처음 4개의 흉추, 갈비뼈의 상반부에 인접한 근육을 분리하고 거친 힘줄을 제거하고 가장자리를 부드럽게 하여 얻습니다.

돈가스 대형 반제품을 탈거하는 동안 손질하여 얻은 다양한 크기와 무게의 고기 펄프 조각, 경골, 요골 및 척골, 유방 간, 사타구니 부분 및 갈비뼈의 하반부에서 제거된 펄프 조각으로 구성됩니다(1일부터) 4번째 갈비뼈까지).

커틀릿 고기에는 지방 조직이 30% 이하, 결합 조직이 5% 이하로 허용됩니다. 거친 결합 조직, 힘줄, 작은 뼈, 연골 및 타박상이 제거됩니다. 조각의 표면은 풍화되지 않습니다. 좋은 품질의 고기 특유의 색깔과 냄새.

포장, 저장 그리고 운송 대형 반제품.모든 유형의 육류로 만든 공공 취사 시설용 대형 반제품은 깨끗하고 건조한 폴리머, 목재 또는 스테인리스 금속 상자 및 특수 용기에 포장됩니다. 골판지 상자를 사용할 수 있으나, 이 경우 반제품을 양피지, 양피지 또는 투명 필름으로 포장해야 합니다.

동일한 가격의 한 종류의 고기로 만든 반제품이 각 용기에 포장됩니다. 소비자와의 합의에 따라 동일한 종류의 육류, 동일한 가격의 다양한 유형의 대형 반제품을 하나의 상자에 넣을 수 있습니다.

대형 반제품이 담긴 상자는 뚜껑으로 닫거나 플라스틱 필름, 양피지, 하위 양피지, 셀로판 또는 러시아 보건부가 사용하도록 승인한 기타 필름으로 덮습니다.

냉각된 대형 반제품은 폴리염화비닐리덴 필름으로 만든 봉지에 포장한 후 진공 포장기로 진공 밀봉할 수 있습니다. 무게가 1~6kg인 물건을 가방에 담습니다.

반제품이 포함된 패키지는 전자 저울로 무게를 측정하며 각 패키지에는 제조업체 이름, 종속 및 상표, 육류 및 그물 유형을 나타내는 반제품 이름을 나타내는 라벨(영수증)이 부착됩니다. 무게.

제조업체, 종속 및 상표, 반제품 이름, 육류 유형, 순중량(kg), 기술 프로세스 완료 날짜 및 시간, 유통 기한 및 판매를 나타내는 라벨이 각 상자에 붙여져 있습니다. 냉각된 대형 조각 반제품을 내부에 배치합니다.

제조업체를 떠나기 전, 냉장 반제품은 제품 내부 온도가 0°C 이상 8°C 이하여야 하며, 냉동 반제품은 -8°C 이하여야 합니다.

기술 공정이 끝난 후 냉장 반제품의 유통기한과 판매는 제조 공장을 포함해 48시간입니다.

0-4 °C의 온도에서 필름으로 진공 포장된 대형 반제품의 유통기한은 다음과 같습니다: 쇠고기와 양고기의 경우 5일 이내, 돼지고기의 경우 3일 이내; 0-2°C 온도에서 쇠고기와 양고기의 경우 10일, 돼지고기의 경우 8일 이내입니다.

대형 반제품은 냉장 또는 등온 운송으로 운송되므로 제품 품질이 보존됩니다.

부분품 및 소형 반제품

분할 반제품에는 다음이 포함됩니다: 쇠고기 - 필름 속 안심, 천연 스테이크, 랑게트, 중식, 오븐에서 구운 쇠고기; 돼지고기 - 천연 커틀릿, 안심, 에스컬로프, 슈니첼, 오븐에 구운 돼지고기.

소형 반제품은 두 가지 유형으로 생산됩니다. 펄프와 고기와 뼈.

펄피 소형 반제품에는 다음이 포함됩니다. 쇠고기 스트로가노프, 아주, 튀김, 굴라시;돼지고기부터 - 구이, 굴라시, 바베큐 고기.

고기와 뼈가 작은 반제품에는 다음이 포함됩니다: 쇠고기 - 조림용 쇠고기, 카르초용 양지머리, 수프 세트; 돼지고기부터 - 스튜, 집에서 만든 스튜.

부분품 및 소형 반제품은 특정 고기 펄프 조각과 대형 반제품으로 만들어집니다. 부분품 및 소형 반제품은 냉장 상태로 생산됩니다.

부분 완제품.부분 반제품은 무게가 거의 같은 고기 한두 조각입니다. 그들은 전체 조각으로 튀기기 위해 고안되었습니다. 생산을 위해 쇠고기 시체 무게의 %, 돼지 고기 시체의 %를 구성하는 안심, 등살, 요추 및 엉덩이 부분과 같은 시체의 가장 부드러운 부분 만 사용됩니다.

시체의 다른 부분 (뒷다리, 어깨, 양지머리 살)의 고기는 단백질 성분이 풍부하지만 단단함이 증가하는 특징이 있으므로 다진 고기를 끓이거나 준비하는 데 사용됩니다. 연화 후에 만 ​​​​부분 반제품에 사용할 수 있으며, 이는 효소 제제의 영향으로 고기를 장기간 숙성시키면 가능합니다. 효소 제제의 영향으로 고기의 부드러움, 육즙, 맛 및 향을 결정하는 과정이 2-3 배 가속화됩니다.

소형 반제품.작은 조각의 반제품은 펄프와 고기와 뼈 등 모든 유형으로 생산됩니다. 소형 반제품은 특정 무게와 크기의 고기 펄프 조각 또는 주어진 고기 조직 함량을 가진 고기와 뼈 조각입니다.

소형 반제품은 부분 반제품 절단 후 남은 원자재와 부분 반제품 생산에 사용되지 않는 강성이 향상된 대형 반제품에서 절단됩니다. 어깨 및 견갑하 부분 및 카테고리 I 쇠고기의 손질).

쇠고기, 돼지고기의 뼈를 제거하여 일정량의 과육을 함유한 목뼈, 가슴뼈, 갈비뼈, 요추뼈, 골반뼈, 천추뼈, 꼬리뼈, 양지머리(갈비뼈 포함)를 사용하여 뼈로 만든 소형 반제품입니다. 그리고 다른 동물의 고기. 또한, 작은 조각의 고기와 뼈로 만든 반제품은 체중 6~12kg의 새끼 돼지, 젖소 및 새끼 돼지의 고기로 생산됩니다.

소형 반제품은 풍화되지 않은 표면, 양질의 고기 특유의 색상 및 냄새, 탄력 있는 근육 조직, 힘줄 및 거친 결합 조직, 연골 및 부서진 뼈가 없어야 합니다. 반제품 엉덩이 부분 제품에는 표면 막과 지방 조직이 남을 수 있습니다. 무게와 모양 측면에서, 부분 무게에서 조각의 10% 이내의 편차가 허용됩니다.

분할 및 소형 반제품 기술.분할된 반제품과 작은 조각의 반제품을 생산할 때, 분할된 반제품의 최대 수를 얻기 위해 원자재를 합리적으로 절단해야 합니다.

분할된 반제품을 절단하고 남은 원료로부터 작은 조각의 펄프 반제품을 절단합니다. 표면 필름과 근육간 결합 조직은 제거되지 않습니다. 부분품 및 작은 조각의 반제품은 수동으로 절단하거나 특수 기계를 사용하여 근섬유를 비스듬히(45° 각도) 또는 수직으로 절단합니다. 반제품의 각 부분은 허용 오차 ± 2g으로 2kg 이하의 하중 용량을 가진 저울로 계량됩니다.

분할 및 소형 반제품 생산을 위한 기술 프로세스는 계획 2에 의해 규제됩니다.

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반응식 3. 생산 흐름도

육계 닭고기로 만든 반제품

가금류 부산물 세트.닭, 오리, 거위, 칠면조의 내장에서 젤리 세트, 스튜 세트, 수프 세트가 생산됩니다.

각 세트는 한 종류의 가금류의 내장으로만 생산됩니다.

세트를 생산하려면 머리, 다리, 피부가 있거나 없는 목, 날개, 모래주머니, 심장 등 차가운 내장이 사용됩니다.

젤리 세트에는 머리 - 40%, 다리 - 20, 위 - 17, 심장 - 30, 목과 날개 - 20%가 포함됩니다.

스튜 세트에는 위 - 42%, 하트 - 8, 목과 날개 - 50%가 포함됩니다.

수프 세트는 머리 60%, 다리 40%로 구성됩니다.

소매 판매의 경우 세트는 1kg당 가격을 의무적으로 표시하여 500g과 1000g의 중량 또는 500~1000g의 비표준 중량으로 포장되며 냉장 배송됩니다.

을 위한 케이터링가금류 부산물 세트는 370 x 370 x 150 mm 크기의 블록 형태로 냉동 생산됩니다.

가금류 부산물 세트의 품질은 관능 지표에 의해 규제됩니다.

외관: 머리에는 깃털 잔여물이 없고 보풀과 혈전은 없으며 다리에는 각질층과 깃털 잔여물이 없습니다. 심낭과 혈전이 없는 심장: 피부가 있든 없든 목에 먼지와 혈액이 씻겨져 있고, 피부에는 깃털, 보풀, 그루터기가 없습니다. 날개에는 깃털과 솜털이 없으며 세척되어 있습니다. 내용물이 없는 위를 씻어낸다. 육지 새의 위에서 큐티클이 제거되었습니다. 최대 1cm2 크기의 제거되지 않은 큐티클이 허용됩니다.

신선하고 양성인 가금류 내장의 색깔과 냄새가 특징입니다.

생산 기술

빵가루를 입힌 반제품

특정 유형의 천연 반제품은 빵가루 형태로 생산됩니다. 쇠고기로 만든 엉덩이 스테이크; 돼지고기 - 천연 돈까스, 슈니첼, 오스탄키노 돈까스, 엄선된 돈까스.

빵가루를 입힌 반제품을 생고기와 함께 생산하려면 레존(계란 또는 멜란지와 식염 및 물의 혼합물) 및 빵가루(부스러기)가 사용됩니다.

레이슨과 빵가루로 반제품을 가공한 결과 표면에 필름이 형성되어 열처리 중에 육즙이 새어 나오는 것을 방지합니다. 바로 먹을 수 있는 형태의 빵가루 입힌 반제품은 더 육즙이 많고 부드럽습니다.

빵가루 입힌 반제품의 경우 촉촉하고 느슨한 빵가루 입힌 것은 허용되지 않습니다.

빵가루를 입힌 반제품 생산을 위한 기술 프로세스는 계획 4에 의해 규제됩니다.

천연 부분 반제품 준비.엉덩이 스테이크는 쇠고기로 만들어집니다. 긴등근에서 엉덩이 스테이크를 자르기 전에 반짝이는 힘줄을 표면에서 제거합니다. 고관절 부분을 사용하는 경우 먼저 큰 치수 조각을 근육 섬유를 따라 2~3개 조각으로 자릅니다. 그런 다음 무게가 70~110g인 우둔살 스테이크를 자릅니다.

오스탄키노 커틀릿의 경우 돼지고기 목 부분의 고기를 사용하며 큰 힘줄과 타박상이 없으며 베이컨 층은 10mm 이하입니다. 손질한 고기를 결 방향으로 무게 115g, 두께 15~20mm로 잘라 커틀릿을 둥근 모양으로 만듭니다.

최고의 커틀릿을 만들려면 차갑거나 해동된 비육 돼지고기의 경골과 넓적다리살을 함께 사용하세요. 치수는 직사각형의 타원형 모양을 가지며 비골의 끝 부분은 15-20mm 길이로 남습니다.

천연 돈까스는 돼지 등심으로 만들어집니다. 천연 커틀릿은 갈비뼈로 자릅니다. 천연 커틀릿은 70 또는 110g의 무게로 절단됩니다.

슈니첼은 돼지 허벅지 살로 만듭니다. 먼저 엉덩이 부분을 근육 섬유를 따라 2~3개 조각으로 나눈 다음 무게가 70~110g인 슈니첼을 자릅니다.

천연 반제품의 구타 및 풀림.무게를 잰 후 천연 반제품을 금속 다지기로 두들기거나 고기 리퍼로 가공합니다. 돌이 있는 반제품은 금속 괭이로만 두드립니다.

반응식 4. 생산 흐름도

빵가루 입힌 반제품

레이슨 준비, 레이슨으로 적시기.레존은 멜란지, 식염, 물을 다음 비율로 혼합하여 만듭니다: 멜란지 40g, 물 10g, 식염 1g. 이 혼합물은 균질하고 액체이며 약간 점성이 있는 덩어리가 형성될 때까지 휘핑됩니다. 생성된 레존은 보관할 수 없으며 늦어도 30분 이내에 반제품 생산을 위해 보내야 합니다. 준비된 반제품은 레존에 적셔 빵가루를 입히기 위해 보내집니다.

빵가루.빵가루를 입힐 때 나누어진 반제품은 빵가루에 말아집니다. 레이슨 방울과 빵 부스러기 알갱이로 형성된 큰 덩어리를 제거하기 위해 후자를 주기적으로 체로 쳐냅니다. 반제품을 빵가루로 만드는 데 다양한 빵가루 기계가 사용됩니다.

누워있는 반제품을 삽입물에 넣고 상자에 포장합니다.소매업 및 대량 케이터링 시설의 경우, 셀로판으로 포장하지 않은 빵가루 입힌 반제품은 하나의 반제품이 다른 반제품 위에 부분적으로 놓이도록 라이너에 반비스듬하게 배치됩니다. 인서트는 판자, 알루미늄 또는 폴리머 재료로 만들 수 있습니다. 반제품이 포함된 인서트는 재사용 가능한 상자에 넣습니다.

냉각, 보관, 운송 및 판매.포장된 반제품은 생산 후 1시간 이내에 챔버에서 0°C 이상 8°C 이하의 핵심 온도로 냉각됩니다. 빵가루를 입힌 반제품은 냉장 또는 등온체를 사용하는 특수 운송을 통해 운송됩니다.

빵가루를 입힌 반제품의 유통기한과 판매는 제조 공장을 포함하여 0~8°C 온도에서 24시간을 초과해서는 안 됩니다.

생산 기술

다진 반제품

잘게 잘린 반제품에는 커틀릿(수제, 모스크바, 키예프, 농민, 크라스노다르, 고기와 양배추, 벨로루시의 고기와 감자, 고기와 야채, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, 매운 저칼로리 어린이, 닭고기 어린이, 치킨스쿨; 미트볼 - 저칼로리 어린이, 닭고기 어린이; 슈니첼 - 모스크바, 특별; 비프 스테이크 - 도시, 쇠고기, 청소년; 엉덩이 스테이크; 다진 고기-쇠고기, 돼지 고기, 수제, 양고기, 특별, 찌꺼기, 스테이크 용; 미트볼 - Kyiv, Ostankino, 고기 및 야채, Leningrad, 어린이; 고기 고로케; 다이어트 만두.

다진 반제품은 냉장 및 냉동 생산됩니다.

다진 반제품은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 말고기, 사슴고기, 고기로 만들어집니다. 가금류그리고 찌꺼기.

모든 유형의 다진 반제품 생산을 위해 육류는 냉각, 냉장 및 해동 상태로 사용되며 품질은 관련 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족해야 합니다. 다진 반제품의 종류에 따라 돈가스(쇠고기, 돼지고기, 양고기, 말고기), 손질한 쇠고기 1등급, 2등급, 반지방, 지방, 1등급 돼지고기, 생쇠고기, 돼지지방을 사용하며, 무염 소시지 라드, 뼈를 발라낸 닭고기, 껍질을 제거한 고기, 기계로 분리한 고기. 부산물에는 손질된 쇠고기와 돼지머리, 가벼운 돼지고기와 쇠고기, 손질된 고기가 포함됩니다.

육류 및 동물성 지방 외에도 두유 및 우유 단백질 제제, 혈장, 밀빵, 닭고기 달걀 및 멜란지, 쌀 및 양질의 거친 밀가루 시리얼, 빵가루, 양파 및 야채 (양배추, 감자, 당근), 우유를 사용합니다. , 버터, 식수 및 향신료.

각 유형의 다진 반제품은 적절한 관능 및 물리화학적 매개변수를 충족해야 합니다. 커틀릿, 엉덩이 스테이크 및 미트볼은 슈니첼의 경우 직사각형, 다진 고기 및 스테이크의 경우 직사각형 (연탄 형태), 미트볼의 경우 구형 또는 길쭉한 구형이 둥글고 평평한 모양이 특징입니다.

잘게 썬 반제품은 잘 섞인 다진 고기처럼 보입니다.

반응식 5. 생산 흐름도

다진 반제품(커틀릿, 슈니첼,

미트볼, 우둔살 스테이크, 비프 스테이크, 다진 고기)

다진 고기는 뼈, 연골, 힘줄, 거친 결합 조직, 혈전 및 막이 없는 균질한 덩어리입니다.

원시 형태의 잘게 잘린 반제품의 맛과 냄새는 양성 원료의 특징이어야하며 튀김시 튀김 제품의 특징이어야합니다. 빵가루를 입힌 반제품의 표면에 빵가루를 고르게 뿌려야 합니다.

다진 반제품에서는 수분, 지방, 식염, 빵(레시피에 제공된 경우)의 질량 분율과 1회 제공량의 무게가 규제됩니다.

다진 반제품 및 다진 고기 생산을 위한 기술 프로세스는 계획 5.6에 따라 수행됩니다.

반응식 6. 생산 흐름도

미트볼, 크로켓, 다이어트 퀴넬

원료 분쇄.손질 후 생고기는 격자 구멍 직경이 2~3mm인 다양한 시스템의 분쇄기에서 분쇄됩니다.

고기 분쇄의 품질은 분쇄기 목에서 나오는 흐름의 특성으로 판단할 수 있습니다. 분쇄 품질이 좋으면 다진 고기가 화격자에 있는 모든 구멍에서 나와 고른 흐름으로 흐르지만, 품질이 좋지 않으면 주로 화격자 가장자리를 따라 지그재그 흐름으로 흘러 나옵니다. 상판이 제대로 작동하지 않으면 목이 뜨거워집니다. 이런 경우에는 상부를 분해하여 문제를 해결해야 합니다.

다진 반제품을 생산하려면 사전 해동 및 블록 절단기 절단 없이 냉동 고기 블록을 사용할 수 있습니다. 부스러기 형태로 블록 커터에서 고기 블록을 자르고 얼지 않도록 잘게 썬 블록 고기를 냉장 또는 해동 고기와 혼합합니다. 쇠고기는 40과 60 % 비율, 돼지 고기는 50 비율로 혼합됩니다. 그리고 50%. 냉동 및 냉장(또는 해동) 원료의 혼합물은 직경 2~3mm의 격자 구멍이 있는 분쇄기에서 분쇄됩니다.

격자 구멍 직경이 20~25mm인 블록 커터 또는 10 x 3 x 3mm 크기의 조각으로 고기 블록을 식사 형태로 자른 후 격자 구멍 직경이 2~3mm인 분쇄기로 직접 보내집니다. .

스테이크를 만들 때 베이컨은 한 변의 크기가 4mm 이하인 입방체 형태로 다진 고기에 추가됩니다. 먼저, 손으로 또는 특수 기계를 사용하여 피부에서 지방을 제거합니다.

다진 고기 준비.다진 반제품을 준비할 때 다진 생고기, 단백질 제제, 야채 또는 시리얼 성분, 빵, 물, 소금 및 모든 향신료의 무게를 측정하거나 디스펜서를 사용하여 투여합니다. 계량된 원료 및 향신료를 배치 믹서 또는 연속 고기 준비 장치에 넣고 커틀릿, 미트볼, 슈니첼 및 우둔살 스테이크의 경우 4~6분 동안, 스테이크의 경우 균질한 덩어리가 형성될 때까지 2~4분 동안 혼합합니다.

다진 반제품을 형성합니다.준비된 다진 고기는 자동 기계 AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL 및 유동 기계화 라인 K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA에서 형성됩니다. 250g의 잘게 썬 비프 스테이크와 다진 고기를 AR-1M 자동 기계를 사용하여 포장합니다.

기업에 자동 기계나 특수 장비가 없는 경우 커틀릿, 슈니첼, 미트볼, 미트볼, 우둔살 스테이크 및 비프 스테이크를 수동으로 만들 수 있습니다. 커틀릿, 슈니첼, 미트볼, 미트볼, 우둔살 스테이크를 쟁반에 놓고 빵가루를 얇게 뿌린 후 표면에 빵가루를 입힙니다. 스테이크는 빵가루를 입히지 않고 트레이에 놓입니다. 제어를 위해 교대 중에 주기적으로 10개를 선택합니다. 트레이의 각 행에서 가져온 반제품. 허용되는 중량 편차는 1개입니다. 반제품 ±5%, 중량 기준 10개 ±4%.

제조 결함(변형, 중량 편차 있음)이 있고 유통 기한이 만료되지 않았으며 부패 징후가 없는 잘게 잘린 반제품은 해당 분류의 반제품 제조에 사용되며 해당 제품의 3% 이하의 양으로 사용됩니다. 수의학 및 위생 감독의 허가를 받아 준비된 다진 고기 덩어리. 이 경우 다진 반제품을 생산할 때 가공을 위해 보내는 반제품에 포함된 빵 및 빵가루의 양을 고려해야 합니다.

반제품을 냉각 또는 냉동합니다.냉장 판매용으로 잘게 잘린 반제품은 성형 후 트레이 라이너에 놓고 상자나 포장 장비에 포장한 후 냉각실로 보내집니다.

냉각은 반제품 내부 온도가 4 ± 4 0 C 이하, 다진 고기 연탄 내부 온도 - 2 ± 2 ° C에 도달 할 때까지 0 ~ 4 ° C의 온도에서 수행됩니다.

냉동 판매용 커틀릿(커틀릿, 미트볼, 우둔살 스테이크, 비프스테이크)과 같은 잘게 썬 반제품은 성형 후 프레임, 선반 또는 메쉬 용기에 한 줄로 놓고 냉동고 또는 급속냉동고로 보냅니다.

챔버에서 반제품은 -18 °C 이하의 기온에서 냉동됩니다. -30...-35 °C 온도의 급속 냉동고에서.

미트볼은 자연 또는 강제 공기 이동이 있는 냉동고, 특수 급속 냉동고 또는 급속 냉동고의 강철 벨트에 직접 배치되는 트롤리 또는 프레임 선반에 설치된 트레이에서 냉동됩니다.

다진 반제품의 포장 및 보관.라이너 트레이의 냉각된 반제품은 목재, 금속 또는 폴리머 상자 또는 포장 장비(용기)에 배치됩니다.

냉동 다진 반제품은 식품 접촉에 대해 러시아 보건 당국이 승인한 고분자 재료로 만들어진 봉지에 두 조각으로 포장됩니다. 냉동 반제품이 담긴 패키지는 다음으로 만들어진 상자에 담겨 있습니다. 골판지.

미트볼은 순 중량이 300, 350, 450 및 500g인 판지 팩에 포장됩니다. 케이터링 시설의 경우 미트볼은 골판지 상자 또는 종이 또는 폴리머 재료로 만든 가방에 순 중량 최대 15kg으로 대량 포장됩니다.

2~6°C의 온도에서 잘게 잘린 냉장 반제품의 보관, 운송 및 판매 기간은 제조업체를 포함하여 기술 프로세스가 끝난 후 12시간 이내(6시간 이내)입니다.

냉동 다진 반제품은 유형에 따라 -10 ° C를 초과하지 않는 온도에서 10 ~ 20 일, 미트볼 및 다진 고기-최대 30 일 동안 보관됩니다.

모듈 5.

만두 생산 기술

만두는 다진 고기에 소금과 향신료를 넣고 반죽하고 냉동하여 만든 반제품입니다. 이는 반제품의 가장 일반적인 유형 중 하나입니다.

만두를 생산하기 위해서는 손질된 고기(쇠고기, 돼지고기, 양고기, 말, 사슴), 기계적으로 분리된 가금류, 생지방, 내장, 계란 및 식물성 원료(밀가루, 농축대두단백, 감자, 양배추, 양파)가 사용됩니다.

만두 생산을 위한 생고기의 뼈 제거 및 손질은 소시지 생산에 사용된 지침에 따라 수행됩니다.

만두를 만들 때 사용되는 부산물(고기 손질, 심장살, 머리살, 폐살, 곱창살, 돼지고기 위살, 식도살, 칼틱살)을 분해하여 손질합니다. 다듬는 동안 타박상, 땀샘, 피부 상처 잔재, 거친 결합 조직, 혈관, 림프절, 작은 뼈 및 연골이 찌꺼기에서 제거됩니다.

손질한 고기와 내장을 소금에 절이거나 숙성시키지 않고 만두를 만드는 데 사용합니다.

러시아 연방의 규제 및 기술 문서는 러시아어, 시베리아, 이르쿠츠크, 특별, 스낵바, 매점, 수도, 오스탄키노, 농민, 고기 및 감자, 사냥, 쿠반, 학교, 아마추어 등 다양한 종류의 만두 생산을 제공합니다. , 도네츠크, 울란우데, 셀렝가.

각 유형의 만두는 적절한 관능 및 물리화학적 매개변수를 충족해야 합니다.

만두는 끈적 거리지 않고 변형되지 않아야하며 반원형, 직사각형 또는 정사각형 모양이어야하며 가장자리가 잘 밀봉되어야하고 다진 고기가 튀어 나오지 않아야하며 표면이 건조해야합니다. 만두팩을 흔들 때 맑고 뚜렷한 소리가 나야 합니다. 삶은 만두는 냉동 원료 특유의 기분 좋은 맛과 향이 특징입니다. 다진 고기는 육즙이 많고 적당히 짠맛이 있어야 하며 이물질의 맛이나 냄새가 없어야 합니다.

만두에서는 식염, 다진 고기 및 지방의 질량 비율이 규제됩니다. 만두 반죽 껍질의 두께는 2.0mm를 넘지 않아야하며 밀봉 장소는 2.5mm 이상이어야합니다.

만두 생산을 위한 기술 프로세스는 계획 7에 따라 수행됩니다.

원래 원료의 질량에 대한 만두의 수확량은 다음과 같습니다: 러시아, 시베리아, 이르쿠츠크, 학교, 오스탄키노, 매점, 수도, 농민, 고기 및 감자, 도네츠크, 스낵바, 아마추어, 울란우데, 셀렝가 120% , 사냥, 쿠반 118, 스페셜 122%.

시험 준비.반죽을 준비하기 전에 시작 구성 요소를 준비하십시오. 분쇄 후 바로 얻은 밀가루는 온도 20~25°C, 상대습도 75~85%에서 최소 1주일 동안 숙성을 위해 보관됩니다. 빵과 파스타 가루의 혼합물은 만두 요리법에 따라 미리 준비됩니다. 금속 불순물의 유입을 방지하기 위해 밀가루를 체로 쳐서 자석 트랩을 통과시킵니다.

만두 반죽은 연속 작업에 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비하기 위해 공급되는 밀가루의 온도는 19 ± 10C 여야 합니다. 반죽을 준비할 때 멜란지의 일부 대신 밀가루와 함께 분말 형태로 첨가되는 카제인나트륨 또는 천연 카제인의 건조 카제인을 사용할 수 있습니다. 이 경우 대체된 멜란지 대신 카세인산염 25%와 물 75%를 투입합니다. 5% 카제인나트륨 수용액을 사용하는 경우 건조 카제인나트륨을 35 ± 5°C 온도의 물에 붓고 VDP 300-600 욕조 또는 기타 유사한 용기에서 가열합니다. 혼합물을 60 ± 10 °C의 온도로 가열하고 카제인나트륨이 완전히 용해될 때까지 교반합니다.

반응식 7. 생산 흐름도

만두

15% 카제인나트륨 용액 100kg을 제조하려면 건조 카제인나트륨 15kg과 물 85kg이 필요합니다. 생성된 용액은 직접 사용하거나 제조 후 1일 이내에 사용할 수 있습니다. 카제인 용액은 8 ± 2 °C에 보관됩니다. 5% 카세인나트륨 수용액을 얻으려면 15% 용액을 물로 1:3 비율로 희석합니다. 제조된 5% 카제인나트륨 수용액의 온도는 27 ± 2 °C이어야 한다.

만두 반죽은 균질하고 탄력이 있어야하며 스탬핑 할 때 이음새에 잘 달라 붙어야하며 물에 흠뻑 젖어 끓이지 않아야합니다 (만두 요리의 국물은 투명해야 함). 삶았을 때 치아와 잇몸에 달라붙지 않도록 주의하세요. 반죽의 수분 함량은 39~40%, 완성된 반죽의 온도는 27±10C가 되어야 합니다.

스탬프를 찍기 전에 반죽을 카제인나트륨을 사용하여 30~40분 동안 공기 온도 12°C의 방에 20~40분 동안 보관합니다.

다진 고기 준비.준비된 생고기(손질한 고기, 삶은 창살, 돼지고기 배)와 감자를 직경 2~3mm의 격자 구멍이 있는 분쇄기에 갈아줍니다.

다진 고기는 레시피에 따라 배치 또는 연속 다진 고기 준비 장치를 사용하여 준비됩니다. 100C를 초과하지 않는 온도의 물을 18-20의 양으로 첨가합니다. % 생고기 덩어리.

연속 다진 고기 준비 장치에서 다진 고기를 준비할 때 성분의 질량 및 부피 용량을 사전에 조정합니다(다진 쇠고기, 돼지고기, 양고기 또는 말고기, 쇠고기 및 돼지 머리 고기, 식도, 칼틱, 폐, 기계적으로 분리된 가금류, 삶은 것). 만두 제조법에 따라 내장, 위, 양파, 향신료, 소금, 물)을 만듭니다. 선량 분포는 교대당 2~3회 확인됩니다. 다진 고기는 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 혼합됩니다.

배치 기계에서 다진 고기를 준비할 때, 으깬 생고기를 혼합하고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 물, 양파, 소금 및 향신료를 연속적으로 첨가합니다.

만두 만들기.만두를 분배하고 형성하기 위해 다양한 용량의 만두 기계가 사용됩니다(SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM 및 P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).

반죽과 다진 고기는 만료 후 투여됩니다.

기계의 디자인은 스탬핑 디스크의 수만 다릅니다. 기계의 주요 구성 요소: 프레임, 스크류 반죽 디스플레이서가 있는 충전 호퍼, 패들 믹서가 있는 로딩 호퍼, 편심 블레이드 다진 고기 공급기, 성형 장치가 있는 다진 반죽 수집기, 리프팅 장치가 있는 스탬핑 디스크 , 터너가 있는 밀가루 통, 벨트 컨베이어 및 드라이브.

냉동만두.만두는 자연 또는 인공 공기 흐름이 있는 냉동고와 특수 터널형 냉동고에 있는 트롤리 선반이나 프레임에 설치된 트레이에서 냉동됩니다. 만두를 찍을 때 강철 테이프그들은 다진 고기 중앙의 온도가 -10 ° C 이하인 차가운 공기 흐름의 급속 냉동고에서 냉동됩니다. 저장하려면 맛의 특성냉동 중 자연적인 체중 감소를 줄이려면 만두를 빨리 냉동해야 합니다.

만두를 냉동하는 기간은 온도, 풍속 및 사용되는 식품에 따라 다릅니다. 기술적 수단. 만두 냉동에 대한 매개변수는 표 5에 나와 있습니다.

표 5 만두 냉동 매개변수

동결	공기 매개변수	냉동 기간, h
온도, 0С	공기 속도, m/s
자연적인 공기 흐름이 있는 냉동고의 트레이
챔버 또는 터널형 냉동고의 트레이
터널형 냉동고의 스틸 벨트 위

만두를 포장합니다.냉동 만두는 순 중량이 350, 500, 1000g인 판지 팩이나 순 중량이 1000g인 플라스틱 필름 백에 포장됩니다.

만두 보관, 운송, 판매.만두는 제조일로부터 1개월 이내에 -10 0C를 초과하지 않는 온도에서 포장된 형태로 제조 공장에 보관됩니다. 장기간 보관할 경우 수의과 위생국의 허가를 받아 만두를 판매할 수 있습니다. 기업에서 출시되는 만두의 온도는 -10 °C 이하여야 합니다.

냉동 만두는 등온 또는 냉장 본체를 갖춘 차량뿐만 아니라 등온 또는 냉장 철도 차량으로 운송됩니다.

만두 보관 및 판매 거래 네트워크그리고 그 전에
케이터링 시설에서는 만두를 -5°C 이하의 온도에서 48시간 이상 보관하지 않으면 만두를 보관하거나 판매할 수 없습니다.

모듈 6.

포장육 생산 기술

포장된 고기와 내장은 다음 국가에서 판매됩니다. 소매 업. 포장 고기는 쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기, 사슴, 양고기, 염소 시체의 특정 부분과 가금류 시체(닭, 오리, 오리새끼, 거위, 칠면조 등 카테고리 I 및 II의 냉장 상태)로 만들어집니다.

포장을 위해 가축고기는 절단된 다음 부분으로 나누어집니다. 부분은 해당 부분을 얻은 절단 부위의 특성인 살과 뼈의 자연스러운 비율을 유지합니다.

가금류 도체는 품종 구분 없이 부분(부분)으로 구분됩니다.

냉각된 부산물은 포장에 사용됩니다. 다만, 냉장 내장이 부족한 경우에는 냉동 내장을 포장할 수 있으며, 조각이 고르게 절단되어야 한다.

고기는 순 중량이 500, 1000g인 부분으로 포장되며 동일한 품종 및 비만 카테고리의 고기에서 2개 이하의 메이크 웨이트(20개 이하)가 포함됩니다. % 부분 무게.

포장육은 동일한 품종 및 카테고리의 1~2개 조각으로 400~1500g의 비표준 중량 부분으로 생산됩니다. 또한 무역 기관과의 합의에 따라 순중량 2000의 부분으로 포장된 고기를 생산하는 것이 허용됩니다. 이 경우 해당 부분에는 전체 중량의 10%에 해당하는 2개 조각과 2개 이상의 부속물이 포함되어서는 안 됩니다. 총 무게. 모든 유형의 포장 육류 부분에는 으깬 뼈와 척추 전체가 존재하는 것이 허용되지 않습니다.

고기 부분은 러시아 보건부가 승인한 고분자 필름 재료로 수동 또는 기계적으로 포장해야 합니다.

제조공장 출고 시 포장육의 과육 부분 온도는 2±20℃이어야 한다.

포장육 생산을 위한 기술 프로세스는 계획 8에 의해 규제됩니다.

반응식 8. 생산 흐름도

포장된 고기

소매 체인에서 판매할 예정인 부산물은 사전 포장되어 생산되며 500, 1000g 또는 2kg을 초과하지 않는 중량으로 포장됩니다. 포장에는 냉장 부산물을 통째로 사용하거나 조각 형태로 사용합니다. 고기 손질을 제외한 부산물도 냉동 포장됩니다. 포장된 고기 및 내장의 각 부분은 폴리에틸렌 또는 기타 투명한 재질로 만들어진 봉지에 포장됩니다. 각 제품에는 회사, 제품명, 중량, 영양 및 에너지 가치를 나타내는 라벨이 부착되어 있습니다.

모듈 7.

육류 생산 기술

급속 냉동 즉석식품

기성품 냉동 고기 요리는 다음과 같은 유형으로 제공됩니다. 소스와 반찬을 곁들인 쇠고기 스튜; 소스와 반찬을 곁들인 쇠고기 굴라시, 반찬이 있거나 없는 가정식 고기, 소스를 곁들인 미트볼, 화이트 소스를 곁들인 매콤한 커틀릿, 밥을 곁들인 프라이드치킨, 국물을 곁들인 고로케, '건강' 미트볼 등

기성품 요리는 부서지기 쉬운 메밀 죽, 버터에 데친 쌀, 신선한 양배추 조림, 완두콩, 삶은 당근, 삶은 감자 등의 반찬으로 생산됩니다. 냉동 제품의 두께 온도는 -보다 높아서는 안됩니다. 18°С.

급속 냉동 바로 먹을 수 있는 고기 요리– 이는 열처리를 거친 두 번째 코스로 급속 냉동 단계(-18°C)에 있으며 추가 조리 과정 없이 가열 후 바로 먹을 수 있습니다.

그들의 기술의 특징은 영양가와 사용되는 원료의 질량을 최대한 보존하여 제품을 얻는 것입니다. 고품질, 원자재 및 완제품의 손실을 최소화합니다.

급속 냉동 고기 준비 식품에 감각적 (모습, 고기 부위의 색, 소스의 색, 맛과 냄새, 고기와 소스의 농도), 물리화학적(총 산도, 식염의 질량 분율, 지방), 미생물학적(제품 1g 중 총 박테리아 수, 대장균군 박테리아 역가, 병원성 미생물 부재) 지표.

냉동 제품의 두께 온도는 -18ºС보다 높아서는 안됩니다.

육류 원료 준비, 반 시체 절단, 뼈 제거, 대형 반제품 분리, 부분 및 소형 반제품 절단 작업은 천연 반제품 생산을위한 기술 계획에 따라 수행됩니다. 제품.

기성 다진 고기 요리를 위한 고기 분쇄 및 다진 고기 준비는 다진 반제품 생산의 해당 작업과 유사하게 수행됩니다.

요리의 고기 부분 요리. 분할 및 소형 반제품(쇠고기 조림, 굴라시, 쇠고기 스트로가노프)에 소금, 후추를 뿌리고 섞은 후 식물성 기름을 뿌리고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 튀긴 고기를 국물, 볶은 토마토 페이스트, 월계수 잎과 함께 약한 불로 끓입니다. 굴라시는 25-35분, 쇠고기 스트로가노프와 고기 부분은 30-40분 동안 끓입니다.

가정식 고기를 생산하려면 20-30g 무게의 조각으로 자른 대형 반제품 쇠고기 제품이 사용됩니다. 잘린 조각은 물, 양파, 소금, 후추 및 베이 리프를 1-1.5 시간 동안.

끓인 후 고기를 국물에서 분리하고 50°C로 식힌 다음 포장을 위해 옮깁니다.

성형 커틀릿은 130-140ºС의 온도에서 프라이팬에 튀기거나 소량의 지방으로 튀겨집니다. 스테이크는 지방이 없거나 소량의 지방이 들어있는 튀김입니다.

무게 18±2g의 성형 미트볼을 110~120°C의 온도 또는 소량의 지방(프라이팬에 넣어)에서 튀기거나 100±5°C의 온도에서 8~10분 동안 쪄냅니다. 고로케는 약간의 기름에 튀기거나 12분간 찐다.

"Zdorovye" 미트볼용 다진 고기는 두 가지 계획에 따라 준비됩니다. 첫 번째 계획에 따르면 다진 고기는 다진 반제품 생산과 동일한 방식으로 준비됩니다. 두 번째 계획에 따르면 손질된 쇠고기를 0.1kg 이하의 조각으로 자르고 1:1의 비율로 끓는 물에 5~7분 동안 데친 다음 격자 구멍 직경이 10 이하인 분쇄기에서 분쇄합니다. mm. 잘게 썬 쇠고기와 빵을 찬물(온도 8°C 이하)에 담가서 구멍 직경이 3mm 이하인 분쇄기로 분쇄합니다. 분쇄된 원료와 향신료를 믹서로 6~8분 동안 혼합합니다. 다진 고기로 무게가 103±2g인 반제품이 만들어집니다.

성형 미트볼은 첫 번째 계획에 따라 준비된 다진 고기에서 100 ± 5ºC의 온도에서 15 분 동안, 두 번째 계획에 따르면 20 분 동안 쪄집니다.

스테이크, 미트볼, 크로켓 및 미트볼의 열처리는 제품 두께 75°C, 모든 유형의 커틀릿 온도 78±2°C에서 수행됩니다. 완성된 다진 고기 제품은 50°C의 온도로 냉각되고 포장을 위해 옮겨집니다.

준비된 닭 시체를 스테인레스 스틸 바구니에 꼬리가 아래로 향하도록 수직으로 줄지어 놓습니다. 바구니는 시체가 뜨는 것을 방지하기 위해 격자로 덮고 소금에 절이는 통에 넣습니다. 통은 시체 질량의 100%에 해당하는 염수로 채워져 있습니다. 염장 기간은 2-4ºС의 온도에서 12-15시간입니다.

닭의 열처리 방법에 따라 소금물의 조성이 다를 수 있습니다.

닭 시체를 소금에 절이는 소금물 제조법, %

요소	C y p l i t a
소금
입자가 굵은 설탕
신선한 마늘

염장이 끝나면 바구니를 통에서 꺼내어 선반에 놓고 소금물이 배수될 때까지 40~60분 동안 방치합니다. 소금에 절인 시체는 원형 톱을 사용하거나 수동으로 조각으로 절단됩니다.

스팀 치킨을 준비할 때 고기 조각을 그물에 넣고 오토클레이브로 보내면 온도 120±5°C, 압력 0.12MPa에서 15~20분 동안 증기로 처리됩니다. 프라이드치킨을 준비할 때는 알루미늄 호일 트레이에 고기 조각을 놓고 녹인 버터를 가금류 조각 표면에 발라줍니다. 가금류가 담긴 트레이를 프라이팬에 넣고 250~270°C의 온도에서 20~25분 동안 튀겨냅니다.

열처리 후 가금류 고기 조각 두께의 온도는 80 ± 2ºС 여야합니다. 그런 다음 닭고기가 포장용으로 제공됩니다.

소시지와 프랑크푸르트 소시지를 케이싱에서 꺼냅니다. 소시지는 5-6mm 두께의 조각으로 자릅니다. 소시지, 프랑크푸르트 소시지 및 소시지는 100±2g의 무게로 매달아야 합니다. 이 경우 추가 무게는 1개를 넘지 않아야 합니다.

소스 만들기.국물과 볶은 야채는 소스를 준비하는 데 사용됩니다.

육수의 원료는 사골이다. 뼈 분쇄기에서 세척 및 분쇄한 후 메쉬 바구니에 담아 소화조에 공급합니다. 뼈와 물의 비율은 1:1입니다. 조리 시간은 100°C 온도에서 5~6시간입니다. 국물 요리가 끝나기 1 시간 전에 야채를 추가합니다. 요리가 끝나면 브러쉬 스크린과 분리기를 사용하여 국물을 청소합니다. 정제된 국물을 가마솥에 담아 소스를 만듭니다.

야채, 양파, 당근, 토마토 페이스트, 밀가루를 전처리한 후 특수 프라이팬에 지방을 넣고 135±5°C의 온도에서 15~20분 동안 계속 저으면서 따로 볶습니다. 볶기 전에 토마토 페이스트를 국물과 1:1 비율로 희석합니다.

소스는 테프론 코팅된 특수 냄비에 준비됩니다. 70-80°C(온도 50°C 이하)의 갈색 밀가루에 뜨거운 국물을 점차적으로 첨가하고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 계속 저어줍니다. 그런 다음 레시피에 따라 볶은 야채, 토마토 페이스트, 사워 크림을 넣고 약불에서 40분간 조리합니다. 요리가 끝나면 가마솥에 소금, 후추, 설탕, 월계수 잎을 넣으십시오. 준비된 소스를 퓌레로 만들고(교반기가 있는 주전자에서) 균질화한 다음 파이프라인을 통해 포장 라인으로 공급합니다. 먹거리로 제공할 때 소스의 온도는 80°C 이상이어야 합니다.

반찬 준비.잘게 썬 신선한 양배추, 볶은 당근과 양파, 지방, 설탕, 소금, 토마토 페이스트를 가마솥에 넣고 섞어 부드러워질 때까지 30분간 끓입니다.

조림이 끝나기 10~15분 전에 볶은 밀가루, 후추, 월계수 잎 등 재료를 넣어주세요. 조림 양배추는 50ºC를 초과하지 않는 온도로 냉각되고 포장용 운송 카트에 담겨 제공됩니다.

입방체로 자른 당근을 끓는 물에 넣고 부드러워질 때까지 15-20분 동안 끓입니다. 드럼형 냉각기에서 냉각된 후 와이어 컨베이어 벨트를 따라 보내져 진동 스크린으로 물이 배출됩니다. 포장용으로 공급되는 당근의 온도는 50°C를 넘지 않아야 합니다.

깍둑썰기한 감자를 블랜처나 주전자에 넣고 끓는 소금물에 반쯤 익을 때까지 25분간 조리합니다. 그런 다음 드럼형 냉각기에서 냉각하고 터치 스크린에서 물이 완전히 배수된 후 50°C를 초과하지 않는 온도에서 포장을 위해 보내집니다.

씻은 메밀과 쌀 시리얼을 기울어지는 가마솥에 붓고 끓는 소금물에 반쯤 익을 때까지 가끔 저어 주면서 조리합니다. 메밀과 물의 비율은 1:1.65, 쌀과 물의 비율은 1:1.9입니다. 죽은 운송 카트에 내려지고 50°C의 온도로 냉각되어 포장용으로 제공됩니다.

요리 포장.바로 포장할 수 있는 반찬이 운반용 카트에 담겨 제공됩니다. 요리는 전문화된 인라인 기계화 라인의 알루미늄 호일 몰드에 포장됩니다. 커틀릿과 미트볼은 손으로 포장됩니다. 고로케, 미트볼 및 기타 제품의 포장과 소스 및 반찬 도입은 디스펜서를 사용하여 수행됩니다. 모든 구성 요소를 주입한 후 자동 기계를 사용하여 금형을 밀봉하고 특수 장치를 사용하여 라벨을 붙인 다음 컨베이어 벨트를 따라 냉동고로 옮깁니다.

냉동식품.식품의 냉동은 "Girofreeze" 유형의 급속 냉동고에서 -30°C의 공기 온도와 -17…-19°С의 제품 두께 온도까지 3-5m/s의 이동 속도로 수행됩니다. .

완성된 고기 요리를 냉동하는 데 걸리는 시간은 최대 2시간입니다.

포장.냉동 즉석 식품은 골판지 상자에 포장되어 –11 ± 1ºС의 온도에서 14일 이내에 보관됩니다. -5°С에서는 최대 3일, 0°С에서는 1일 이하입니다.

가스 환경에서의 제품 포장 및 보관

그리고 진공 상태에서. 반제품 보관 및 운송 조건

냉장육을 가스투과도가 낮은 필름재질로 포장하면 색소와 지질의 산화변화, 고기의 수축을 감소시키고 미생물의 성장을 어느 정도 억제합니다. 이 경우, 진공 상태에서 변형된 환경, 특히 이산화탄소나 질소 환경에서 냉장육을 포장하는 기술이 특히 중요합니다. 실습에서 알 수 있듯이, 산소 투과 필름에 포장된 냉장육(소고기 및 돼지고기의 뼈 포함 및 뼈 없는 부위)의 품질은 0~2°C 온도에서 3~4일 동안 보관하는 동안 상당히 높은 수준을 유지합니다. 더 많이 보관하면 고기의 색이 눈에 띄게 변하고 표면에 미생물이 활발하게 발생합니다.

VNIIMP에서 수행된 쇠고기 부위의 실험적 운송은 사란 수축 랩으로 진공 포장할 때 1-3°C 온도에서 보관 기간이 9-13일로 증가하고 수축률이 2.25배 감소한 것으로 나타났습니다. 포장 없이 보관 및 운송하는 동안 냉장육의 수축에 대한 현재 표준입니다.

쇠고기와 돼지고기의 냉장 부위를 폴리에틸렌 셀로판 필름이나 사란으로 진공 포장할 경우 0~4°C 온도에서 보관 기간은 2~3주입니다. 이 경우 포장의 진공도와 보관 온도가 중요한 역할을 합니다. 진공도가 높을수록, 보관 온도가 낮을수록, 느린 속도근육 조직 색소의 산화적 변화. 진공도 95~98%, 보관온도 1~3°C에서 포장육의 색상은 28~35일 동안 보존됩니다. 0.8-1.0mmHg의 패키지에 산소 분압으로 진공 포장된 냉장육의 색상입니다. 미술. (1.0-1.33 GPa), 감소된 미오글로빈의 자홍색이 우세합니다.

냉장육의 냉장 보관 확대 및 장거리 운송과 관련하여 전문가들은 낮은 양의 온도에서 고기의 안정성을 높이고 고기의 안정성을 높일 수 있는 변형된 환경에서의 포장 기술에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있습니다. 보관 중 수축이 발생합니다. 이 기술은 무게가 2~3.5kg인 뼈 없는 절단물을 포장하는 데 특히 중요합니다. 이산화탄소나 질소와 함께 포장하여 15~20일 동안 보관한 뼈 없는 쇠고기 부위의 육즙 방출은 1~2.2%로 진공 포장된 부위보다 1.5배 낮습니다.

변형된 환경에서 고기를 포장하기 위한 두 가지 기술이 개발되었습니다. 하나는 가스 혼합물(70% O2 + 30% C02, 공기 + 30% C02, 70% C02 + 25% N2 + 5% O2 등)을 사용하는 것입니다. ; 다른 하나는 순수한 이산화탄소나 질소로 구성된 일반적인 불활성 매체를 대체하는 것입니다. 냉장육을 이산화탄소나 질소 환경에서 포장하면 0~4°C 온도에서 유통기한이 2.5~3배 연장됩니다. 산소 함량(70~80%)이 높고 이산화탄소 농도(30~20%)가 상대적으로 높은 가스 환경에서 분할된 고기를 포장하면 온도 2°C에서 유통기한이 8일로 늘어납니다.

Daypac(영국) 및 David A Hall Ltd. (스코틀랜드) 다양한 가스 환경의 패키지로 육류 제품을 생산하며, 그 구성은 제품 유형에 따라 다릅니다. 분할된 쇠고기 포장에는 70% O2, 20% CO2 및 10% N2로 구성된 가스 혼합물이 사용됩니다. 고지방 함량의 돼지고기 포장에는 10% O2, 80% CO2 및 10% N2의 혼합물이 사용됩니다. 뼈 없는 쇠고기 부위를 냉장 또는 쌍 형태로 98-99% CO2(또는 N2)와 공기의 혼합물로 만듭니다.

덴마크에서는 분할된 고기를 포장하기 위해 75-80% O2, 20-25% CO2로 구성된 가스 혼합물을 사용하는 Atmas-pak 방법이 도입되었습니다. 이 공법 도입 시 고기 보관 시 발생하는 응축수를 흡착하는 특수 외부코팅을 적용하여 사용된 다층필름을 개선하여 제품의 외관을 향상시켰습니다.

가스 혼합물에 일산화탄소가 유입되는 것을 긍정적으로 평가합니다. 카르복시미오글로빈의 형성은 고기의 색상 안정성을 보장합니다. 일산화탄소(2-10%)의 존재는 미생물에 대한 억제 효과뿐만 아니라 파괴적인 효과도 있습니다. 살균 효과를 제공하는 변형된 대기에서 산화에틸렌을 사용하는 것도 유망한 것으로 간주됩니다.

따라서 현재 존재하는 육류 및 육류 제품 포장 유형은 다음과 같습니다. 고분자 재료두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 가스 투과성 필름으로 만든 포장(단기 보관용)과 진공 및 변형된 가스 환경에서 기밀 필름으로 만든 포장(장기간 보관용)입니다.

복합 필름 재료(폴리에틸렌 셀로판, 폴리에틸렌-폴리아미드, 폴리에틸렌 테레프탈레이트-폴리에틸렌)로 육류 제품을 진공 포장하는 기술은 1970년대 육류 가공 기업에서 습득했습니다. 처음에는 "Negro", "Darvac"(이탈리아)와 같은 챔버 원리로 작동하는 반자동 진공 포장 기계에서 분할된 고기(0.5-1.0kg)만 포장되었습니다. "Eurovac TV", "Spla-ril"(프랑스); "Multivac B-6"(오스트리아); "Supervac"(독일). 포장할 제품의 질량은 높이(깊이)가 100~150mm인 진공 챔버의 크기에 의해 제한되었습니다. 다음 해에 이 기계는 Kramer+Grebe GmbH & Co.의 "Autovac 변형" 유형의 2챔버 진공 포장 기계로 교체되었습니다. (독일), “Supervac GK”, “Multivac” (오스트리아) 등을 비롯해 Kramer+Grebe사의 진공포장기 “Autovac X4”, “Compack”, “Multivac B-7” (오스트리아) 등 보유 제품이 담긴 패키지를 진공 챔버로 자동 공급하고 완성된 패키지를 제거하기 위한 컨베이어 포함. 훌륭한 깊이이러한 기계의 진공 챔버(약 150-280mm)를 사용하면 3.5-5.0kg 무게의 제품을 포장할 수 있습니다.

가장 많은 것 중 하나 현대적인 방법진공 상태에서 육류 제품 포장 - 열성형 복합 재료로 포장하며 미국, 독일, 이탈리아, 프랑스, ​​핀란드, 스웨덴 및 기타 국가에서 널리 사용됩니다. 포장 기계에서 직접 제작되는 성형 패키지의 고성능 장비입니다. 이를 통해 충전 및 포장 작업의 전체 복합체를 공통 흐름(백 만들기, 제품 채우기, 진공 청소기로 청소, 무게 측정, 라벨링)으로 결합할 수 있습니다. 제품 포장은 두 개의 롤에서 필름을 공급하여 수행됩니다. 첫 번째 롤은 상단 커버 필름(패키지 커버)용, 두 번째 롤은 하단 열성형 필름(패키지 바닥)용입니다. 폴리에틸렌 셀로판, 폴리에틸렌-레프탈레이트-폴리에틸렌, 폴리아미드(배향)-폴리에틸렌 등이 상단 필름으로 사용됩니다. 하단 - 폴리아미드-폴리에틸렌 유형의 열성형 필름 및 이를 기반으로 한 다층 필름 - 폴리에틸렌-폴리아미드-폴리에틸렌, 폴리아미드-사란-폴리에틸렌 등

육류 및 육류 제품 포장 기술에 관한 이용 가능한 정보 자료를 바탕으로 진공 및 가스 환경에서 포장하면 장기 보관 중에 고품질 육류가 보존된다는 결론을 내릴 수 있습니다. 각 패키지는 제조업체 이름(제조업체 번호를 나타내는 협회) 또는 상표, 제품 이름 및 번호를 나타내는 다채로운 인쇄 또는 풀칠된 종이 라벨 형태로 표시되어야 합니다. 규범적인 문서, 보관 조건 및 기간. 또한, 각 패키지에는 감열성 또는 접착층이 있는 영수증 테이프의 영수증이 부착되어 있으며, 이는 컷의 순중량과 생산 날짜를 나타냅니다. 육류 카테고리 및 종류, 순 중량 및 용기 중량(kg), 제조 날짜, 규제 문서 수.

가스투과성 고분자 재료로 포장된 제품(고품질 천연 뼈 없는 반제품, 천연 돼지고기 반제품, 포장육)의 온도 8°C 이하에서의 유통기한은 유통기한 종료일로부터 48시간 이내입니다. 제조업체를 포함한 기술 프로세스 - 12시간 이내 분할된 반제품 육류 제품 - 제조 공장을 포함하여 36시간 이내 - 12시간 이내 반제품 소형 육류 제품 - 제조업체를 포함하여 18시간 이내 - 6시간 이내.

-1...-1.5 °C의 온도에서 "Poviden" 필름 백에 진공 포장된 프리미엄 천연 뼈 없는 반제품의 보관 및 운송 기간 - 기술 공정 종료 후 15일 이내 , 0-4 °C C에서 - 7일 이내. 소매 체인의 유통기한은 4~8°C의 온도에서 48시간을 넘지 않습니다.

Poviden 필름으로 만든 봉지에 진공 포장된 포장 고기의 유통기한, 운송 및 판매는 0~1.5°C 온도에서 15일, 0~4°C에서는 7일입니다.

(-1 ± 0.5 °C) 온도에서 Poviden 필름으로 만든 봉지에 진공 포장된 천연 돼지고기 반제품의 유통기한과 운송은 (0 ± -0.5) °C에서 10일을 넘지 않습니다. - 7일 이내입니다.

8°C 이하의 온도에서 소매점에서의 유통기한은 48시간을 넘지 않습니다.

(-0.5...-1.5 ° C)의 온도에서 Poviden 필름으로 만든 봉지에 진공 포장된 쇠고기의 유통기한과 운송은 15일을 넘지 않습니다. 0~6°C - 48시간 이내.

프리미엄 천연 뼈 없는 반제품, -1...2 °C 온도에서 결합 재료로 만들어진 포장의 가스 대기 및 진공 상태에서 포장된 대형 반제품의 유통기한은 16일을 넘지 않습니다. , 0~4°C에서 - 12일 이내, 소매 체인에서 4~8°C 온도에서 - 48시간 이내.

만두와 마찬가지로 다진 반제품은 선반에 없어서는 안될 대표자입니다. 쇼핑 센터그리고 다양한 식료품점.

커틀릿 제품은 이코노미 클래스부터 프리미엄까지 다양한 가격 범주에 걸쳐 모든 모양과 유형이 매우 다양합니다.

커틀릿 제품 생산의 주요 원료는 다음과 같습니다.

모든 종류의 농장 동물과 새의 고기,

다양한 종류의 식물 및 동물 유래 단백질,

향료,

양파,

• 빵가루, 양질의 거친 밀가루, 안정제,

  식이섬유, 방부제, 향료.

잘게 잘린 반제품은 충전재 유무에 관계없이 다양한 모양, 크기가 될 수 있습니다(커틀릿, 엉덩이 스테이크, 미트볼, zrazy, 슈니첼, 스테이크 등). 냉장 보관(온도 0~6C, 유통기한 12~24시간, 다양한 방부제 및 항산화제 사용, 유통기한은 개발 당시의 기술 조건에 따라 훨씬 길어질 수 있음) 및 냉동(온도 없음)으로 생산됩니다. 영하 8C 이상인 경우 유통기한이 30일~3개월) 형태입니다.

잘게 잘린 반제품은 식품과의 접촉을 위해 RosPotrebNadzor에서 사용하도록 승인된 다양한 재료로 포장할 수 있습니다. 이는 다양한 가방, 트레이, 상자, 양피지가 늘어선 골판지 상자, 재사용 가능한 용기 등이 될 수 있습니다.

생산 기술:

필요한 모든 원료는 먼저 준비, 해동, 뼈 제거 및 등급에 따라 다듬어집니다. 또는 블록 절단기를 사용하여 동결된 블록을 분쇄합니다.

모든 구성 요소는 필요한 직경의 그리드 구멍이 있는 그라인더에서 분쇄됩니다(기술 사양에 따라 규제됨). 특정 유형반제품). 콩 단백질 성분의 수분 공급이 이루어집니다. 커터는 과립과 젤을 생성합니다.

분쇄되고 준비된 구성 요소는 향신료 및 가공 수분과 함께 다진 믹서에서 혼합됩니다. 필요한 경우 다진 반제품을 결합하여 충전물을 준비하십시오.

완성된 다진 고기는 성형을 위해 보내집니다(손으로 또는 자동 라인)

형성된 커틀릿은 냉동을 위해 폭발 냉동실로 보내집니다.

그 다음에는 포장, 포장, 보관, 판매 순으로 진행됩니다. 라벨링은 GOST R 51074-2003“식품. 소비자를 위한 정보', GOST R 52675-2006 '반제품 육류 및 육류 함유 제품'에 따름. 흔하다 기술 사양» 제품 라벨에 해당 카테고리를 표시해야 합니다.

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코스 작업

다진 반제품 생산 기술

소개

1.2 지원 자료

2. 다진 반제품 생산 기술 및 계획

4.2 샘플링 규칙

결론

서지

소개

육류 제품은 인간 식단의 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 생물학적으로 완벽하고 쉽게 소화 가능한 단백질과 동물성 지방을 함유하고 있습니다. 활성 물질, 미량 원소 및 비타민. 육류 산업은 엄청난 잠재력을 갖고 있으며, 가장 유망하고 매력적인 산업으로서 향후 몇 년간 러시아 식품 산업 구조에서 지배적인 위치를 차지할 것입니다.

육류 사업은 원시적인 도축장과 육류 가공 작업장에서부터 유럽 수준에 해당하는 현대 기업에 이르기까지 많은 발전을 이루었습니다.

길을 따라 러시아의 발전 시장 경제유럽 ​​및 세계 공동체로의 통합 과정을 촉진하고 제조업체는 고품질의 경쟁력 있는 제품을 생산해야 합니다. 시장은 제품 품질에 대한 엄격한 조건을 규정하며, 숙달된 후에만 가능합니다. 현대 기술, 기업은 필요한 생산 수준을 달성할 수 있습니다. 제품 품질은 우선순위 방향육류 산업의 발전.

업계에 우수한 자격을 갖춘 육류 전문가를 제공하는 것이 중요한 역할을 합니다. 현대의 육류 전문가는 물리, 화학, 생물학, 공학, 기술, 경제 분야의 복잡한 지식을 갖추어야 합니다. 이러한 전문가의 이론적 교육의 기초는 주요 분야인 "육류 및 육류 제품 기술"에 대한 지식입니다.

최근 육류 및 육류 제품 생산에 대한 기술 과학 및 관행의 발전에 영향을 미치는 업계에서 중요한 변화가 발생했습니다. 생산 공정, 오랜 테스트를 거쳐 이러한 공정을 개선하고 생산주기를 단축하며 동시에 육류 제품의 품질을 향상시키기 위해 점점 더 개정되고 있습니다.

1. 다진 반제품 생산에 사용되는 원료의 특성

다진 반제품은 다진 고기를 기본으로 한 조리법에 따라 준비된 다진 고기로 만든 부분 제품입니다. 생고기와 함께 멜란지, 달걀 가루, 밀빵, 콩 및 우유 단백질 제제, 혈장, 양파 및 야채(양배추, 감자, 당근), 빵가루 및 향신료를 사용하여 생산됩니다.

1.1 다진 반제품의 주요 원료

다진 반제품의 주원료는 돈까스인데, 손질한 고기로 대체할 수 있다. 손질 후 생고기는 격자 직경 2-3mm의 분쇄기에서 분쇄됩니다. 비프스테이크를 만들 때 다진 고기에 다진 베이컨을 4mm 이하의 큐브 형태로 추가합니다.

1.2 지원 자료

모든 제품의 보조 재료는 소금(다진 고기 질량의 1.2%), 흑후추(0.04~0.08%), 물(6.7~20.8%)이며 다진 돈까스에 첨가하여 육즙을 높입니다. 다진 다진 반제품에 카세메이트 나트륨, 분리 대두 단백질, 고단백 우유 농축액을 10-20% 첨가하면 고기의 최대 10%를 대체하고 관능 품질을 향상시키며 영양 및 생물학적 증가를 가능하게 합니다. 가치를 높이고 수분 결합력을 높이고 튀김 중 손실을 줄입니다. 부원료를 준비할 때에는 양파와 야채를 깨끗이 씻어 잘게 썬다. 빵이 흠뻑 젖어 으깬다. 멜란지는 온도가 45 °C를 초과하지 않는 물이 담긴 욕조에서 미리 해동됩니다.

2 다진 반제품 생산 기술 및 계획

다진 반제품 육류 제품에는 커틀릿, 미트볼, 햄버거, 게으른 양배추 롤, 고슴도치, 미트볼이 포함됩니다. 너겟. 그들은 혼합물로 준비됩니다 다양한 방식지방, 단백질 제제, 양파, 소금, 향신료 및 기타 재료를 첨가한 육류 및 가금류.

1. 생산을 위한 원료 및 반제품 준비: 다지기, 고기, 양파, 향신료

2. 다진 고기 준비

3. 성형

4. 제품의 열처리: 냉각.

6. 포장, 품질관리, 판매

계획 번호 1. 다진 반제품 생산

3. 다진 반제품 생산용 장비

다진 반제품 생산용 장비:

1. 다진 고기 준비용 장비

2. 냉동 블록 분쇄기;

3. 상단;

4. 다진 고기 믹서;

5. 고기와 뼈 분리기;

6. 커터;

7. 제빙기;

8. 라드 절단기;

다진 반제품 성형 및 냉동 장비:

1. 반제품 성형 기계;

2. 빵가루를 입히는 기계;

3. 리조닝 기계;

4. 충격 냉동실;

5. 나선형 냉동고;

6. 포장기;

7. 저온 냉장 보관실;

3.1 원자재 장비

전기 고기 분쇄기(분쇄기);

민스믹서;

생산 테이블;

플레이크 제빙기;

3.2 원료 분쇄 및 다진 고기 제조 장비

그림 1번 고기 분쇄기 la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 성형 및 냉동 장비

그림 2. 성형기 la Minerva MPM 500

4. 다진 반제품의 품질관리

반제품의 품질 평가는 용기(상자, 용기, 트레이, 기능성 용기)의 외부 검사로 시작됩니다. 용기는 손상되지 않아야 합니다. 뚜껑으로 닫혀 있음. 그런 다음 포장 단위 수를 계산하고 무게를 측정하여 반제품의 총 질량을 결정합니다. 반제품의 품질을 평가하기 위해 특정 수의 운송 포장 단위를 개봉하여 홈을 만듭니다. 개봉된 포장 단위에서 평균 샘플을 수집하기 위해 현재 규정 및 기술 문서(GOST, RST 등)에 지정된 특정 수의 반제품이 선택됩니다.

선택된 반제품은 관능 및 물리화학적 지표에 따라 평가되고 중량이 결정됩니다.

4.1 요구사항 완성 된 제품

반제품의 품질은 외관, 농도, 맛, 냄새로 평가됩니다. 측정 방법에 따라 빵과 소금의 수분 함량이 결정됩니다.

반제품의 신선도는 고기의 신선도와 마찬가지로 결정됩니다. 반제품의 표면은 손상이 없어야 하며, 형태가 변형되지 않아야 하며, 제품명과 일치해야 합니다. 거친 결합 조직, 힘줄, 필름 및 연골의 존재는 허용되지 않습니다. 갈비의 경우 뼈의 길이가 8cm를 초과해서는 안되며 스튜의 경우 뼈 함량은 20% 이하, 지방은 15% 이하입니다. 수제 스튜에서는 뼈-10 % 이하, 지방-15 % 이하. 바베큐 및 필라프용 고기에는 지방이 15% 이하여야 하며 수프에는 뼈가 최대 50%까지 허용됩니다. 빵가루를 입힌 제품은 평평하고 가장자리가 적절하게 다듬어져 있고 균일하고 얇은 빵가루로 덮여 있어야 합니다. 반죽되지 않은 빵과 지방, 잘게 으깬 뼈는 반제품에 허용되지 않습니다. 냉동 만두는 다진 고기가 튀어 나오지 않고 가장자리가 단단히 밀봉 된 반원 형태의 올바른 모양이어야합니다. 끈끈한 반죽 덩어리, 부서진 부분, 반죽 함량이 만두 질량의 50%를 초과하는 것은 허용되지 않습니다. 천연 반제품의 냄새는 해당 유형의 양성 고기의 특징이어야 합니다. 요리 후 다진 반제품의 맛과 냄새는 쾌적하고 적당히 짠맛이 있으며 양파와 후추 맛이 나며 일관성은 부서지기 쉽고 육즙이 없습니다. 빵 맛과 버릇없는 지방은 허용되지 않습니다. 반제품의 일관성은 탄력적이어야 하며, 완성 된 제품- 부드럽고 육즙이 많으며 부서지지 않습니다. 빵가루를 입힌 제품은 바삭한 빵 껍질을 가지고 있어야합니다. 냉동 제품의 일관성은 어렵습니다. 만두를 흔들 때 특유의 소리가 나야 합니다. 조리 후 다진 고기의 농도는 탄력 있고 조밀해야하며 만두 표면이 끈적 거리지 않아야합니다. 다진 반제품의 수분 함량은 65-68%, 빵은 18-20(이름에 따라 다름), 소금은 1.2-1.5%가 허용됩니다. 천연 및 빵가루 반제품의 개별 부분 질량 편차는 ±3%, 잘게 썬 것 - +5%를 초과해서는 안 됩니다. 무게 편차는 10개 허용되지 않습니다. 만두 개별 상자의 질량 편차는 ±7g이 허용되며, 10개 상자의 순 질량 편차는 허용되지 않습니다.

4.2 샘플링 규칙

반제품 육류 제품의 품질 관리 연구는 관능적 방법과 물리화학적 방법을 사용하여 수행됩니다.

실험실 조건에서의 품질 평가는 평균 샘플 선택으로 시작됩니다. 다음으로 반제품의 외관, 색상, 일관성 등 관능 지표가 평가됩니다. 다진 고기의 분쇄 정도와 균일 한 혼합은 2 개를 절단하여 결정됩니다. 반제품.

물리화학적 연구를 준비하기 위해 4개 또는 6개의 반제품을 세로로 자른 후 4개(또는 6개)의 반쪽을 모르타르에서 균일한 농도로 완전히 갈아서 뚜껑이 꼭 맞는 건조 플라스크에 넣습니다. 준비된 샘플에서 무게를 잰 부분을 채취하여 수분, 염분 및 총 산도의 질량 분율을 결정합니다.

4.3 다진 반제품의 품질 관리 유형 및 규칙

수분 및 건조 물질의 질량 분율 결정

건조 캐비닛에서 건조. 이 방법은 특정 온도에서 연구 대상 물체로부터 흡습성 수분이 방출되는 것을 기반으로 합니다. 건조는 일정 중량으로 또는 일정 시간 동안 높은 온도에서 가속 방법으로 수행됩니다.

시료의 건조는 소성된 모래로 수행되는데, 이는 시료의 다공성을 제공하고 증발 표면을 증가시키며 껍질 형성을 방지하여 수분 제거를 어렵게 만듭니다.

매우 젖은 샘플은 물 또는 모래 욕조에서 건조됩니다. 건조에는 미리 건조하고 무게를 잰 도자기 컵, 유리 또는 알루미늄 병을 사용합니다.

결론

반제품 육류 제품의 생산은 현재 우리나라와 해외 모두에서 유망한 개발 프로그램을 갖춘 대규모 전문 산업입니다.

육류 가공 기업 수가 증가하고 육류 및 육류 제품 소비가 증가함에 따라 제품 품질이 최우선으로 고려됩니다.

반제품의 중앙 집중식 생산 현대 기업위생 포장에 담긴 부분 형태는 부분 요리 비용을 절감하고 소매 및 케이터링 시설의 노동 생산성 및 서비스 표준을 높이고 육류 제품 판매를 위한 진보적인 방법 개발을 촉진하며 준비 기술을 촉진합니다. 집에 있는 가금류.

품질을 결정할 때 고기와 육류 제품주로 식품입니다. 따라서 품질의 첫 번째이자 가장 중요한 표시는 이러한 목적에 대한 적합성입니다. 두 번째로 영양가를 결정하는 일련의 요소를 설정하고 세 번째로 생산 과정에서 특정 상업적 특성을 부여하는 것과 관련된 일련의 요소를 입력해야 합니다.

서지

1. Gushchin V.V., 육류 반제품 기술, 모스크바: Kolos 2002.

2. 비니코바 L.G. 육류 및 육류 제품 기술, Kyiv: Inkos, 2006.

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잘게 잘린 반제품에는 다음이 포함됩니다.

• 커틀릿 - 수제, 모스크바, 키예프, 농부, 크라스노다르, 고기와 양배추, 고기와 감자 벨로루시, 고기와 야채, 야쿠트어, 트랜스바이칼, 부랴트, 매운;
• 미트볼 - 어린이를 위한 저칼로리;
• 슈니첼 - 모스크바, 특별;
• 비프 스테이크 - 도시, 쇠고기, 청소년;
• 엉덩이 스테이크;
• 다진 고기-쇠고기, 돼지 고기, 수제, 양고기, 특수, 내장, 스테이크 용;
• 미트볼 - Kyiv, Ostankino, 고기 및 야채, Leningrad, 어린이;
• 고기 고로케;
• 식이 만두;
• 모스크바 스타일 큐프타.

다진 반제품은 냉장 및 냉동 생산됩니다. 다진 반제품은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 내장으로 만들어집니다. 모든 유형의 다진 반제품 생산을 위해 육류는 냉각, 냉장 및 해동 상태로 사용되며 품질은 관련 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족해야 합니다. 다진 반제품의 종류에 따라 돈가스(쇠고기, 돼지고기, 양고기), 1등급 및 2등급 손질된 쇠고기, 반지방, 지방, 1등급 돼지고기, 생쇠고기 및 돼지지방, 무염소시지 라드 사용됩니다. 부산물에는 손질된 쇠고기와 돼지머리, 가벼운 돼지고기와 쇠고기, 손질된 고기가 포함됩니다. 육류 및 동물성 지방 외에도 두유 및 우유 단백질 제제, 혈장, 밀빵, 닭고기 달걀 및 멜란지, 쌀 및 양질의 거친 밀가루 시리얼, 빵가루, 양파 및 야채 (양배추, 감자, 당근), 우유를 사용합니다. , 버터, 식수 및 향신료.

다진 반제품 및 다진 고기 생산을 위한 기술 프로세스가 그림 1과 2에 나와 있습니다.

각 유형의 다진 반제품은 적절한 관능 및 물리화학적 매개변수를 충족해야 합니다. 커틀릿, 엉덩이 스테이크 및 미트볼은 슈니첼의 경우 직사각형, 다진 고기 및 스테이크의 경우 직사각형 (연탄 형태), 미트볼의 경우 구형 또는 길쭉한 구형의 둥근 편평한 모양이 특징입니다.

잘게 썬 반제품은 잘 섞인 다진 고기처럼 보입니다.

냉장 다진 반제품의 품질 요구 사항

천연 다진 고기를 제외하고 냉장 형태로 생산되는 모든 유형의 다진 반제품은 균열이나 파손 없이 매끄럽고 잘 형성된 표면을 가져야 하며 가장자리가 매끄러워야 하며 반제품 표면 전체에 빵가루가 균일한 층으로 도포되어 있어야 합니다. - 완제품. 일관성은 균일해야 하며 점성이 충분해야 하며 거친 내포물(힘줄, 작은 뼈, 연골, 잘 젖지 않았거나 충분히 부서지지 않은 빵 조각)이 없어야 합니다. 상단과 휴식 시간에 반제품에서는 신선한 생고기 특유의 냄새가 나야 합니다. 1차 반제품의 질량 편차는 ±5% 허용됩니다. 10개의 질량은 더 작은 방향으로 편차가 없어야 합니다. 공장에서 배송될 때 반제품 내부 온도는 +6 °C를 초과해서는 안 됩니다.

다진 반제품 생산용 장비

상단의 설계 및 작동

모든 상판은 기본적으로 동일한 액추에이터 디자인을 가지고 있습니다. 분쇄기 본체에는 제품(고기)이 나사에 대해 회전하는 것을 방지하는 리브가 있는 고정된 중공 실린더인 제품 처리용 작업 챔버가 있습니다. 리브의 위치는 나선형 또는 세로 방향(작동 실린더 축과 평행)일 수 있습니다. 나사 리브의 방향은 나사 회전 방향과 반대입니다.

작업실에서 제품을 전진시키고, 이를 나이프에 공급하고 나이프 그리드를 통해 밀어내기 위해, 언로딩 방향으로 감소하는 회전 피치와 함께 회전 오거가 사용됩니다.

스크류 작업의 특별한 특징은 제품에 포함된 액상을 짜내지 않고 절단 메커니즘을 통해 고기를 이동하기에 충분한 압력을 생성한다는 것입니다.

그라인더의 절단 도구는 고정식 스코어링 그리드, 회전하는 십자형 나이프 및 구멍 직경이 다른 고정식 나이프 그리드로 구성됩니다.
클램프 너트. 가장 일반적인 것은 직경이 200mm와 160mm인 격자입니다.

고기 분쇄 정도는 배출구 그리드 구멍의 크기에 따라 다릅니다. 작은 정도의 연삭 (16-25mm)을 사용하면 하나의 절단면으로 충분하며 상단은 하나의 칼과 하나의 그리드로 조립됩니다. 더 얇은 것(2-3mm)의 경우 절단면 수를 늘려야 합니다.

상단은 작업실(1)로 구성됩니다(그림 1). 작업 챔버의 내부 표면에 위치한 리브(3); 공급 장치 - 오거(2); 스코어링 그리드(4), 나이프 그리드(5, b), 클램핑 너트(7)로 구성된 절단 도구; 로딩 보울, 전기 모터, 침대.

윗부분은 작업중 다음과 같은 방법으로: 로딩 보울에서 원료는 나사(또는 나사 시스템)를 사용하여 클램핑 너트로 고정된 절단 메커니즘(그리드 및 나이프)으로 공급됩니다. 오거는 기어 변속기를 통해 자체 모터에서 회전합니다. 오거가 회전함에 따라 절단 메커니즘을 통해 고기를 밀어내는 데 필요한 압력이 챔버에 생성됩니다.

고기 분쇄의 품질은 분쇄기 목에서 나오는 흐름의 특성으로 판단할 수 있습니다. 분쇄 품질이 좋으면 다진 고기가 화격자에 있는 모든 구멍에서 나와 균일한 흐름으로 흐릅니다. 그리고 그것이 나쁘면 지그재그 흐름으로 주로 화격자 가장자리를 따라 흘러 나옵니다. 상판이 제대로 작동하지 않으면 목 부분이 뜨거워집니다. 이 경우 분쇄기를 분해하고 문제를 해결해야 합니다. 칼을 갈고, 절단 장치를 올바르게 조립하고, 지속적인 고기 공급을 모니터링하고 분쇄기가 유휴 상태로 작동하지 않도록 방지해야 합니다.

커터의 설계 및 작동

커터는 낫 모양의 칼날이 빠르게 회전하는 고기 분쇄기입니다.

고기의 중간 및 미세한 분쇄에 사용됩니다. 절단기는 배치 및 연속 모드로 제공됩니다. 원료(수동 또는 기계)를 로드 및 언로드하는 방법, 나이프 샤프트의 위치, 나이프 샤프트의 속도 수, 프로그래밍 장치의 유무, 밀폐형 보울 뚜껑 및 진공 시스템이 다릅니다. 커터에서는 원료가 분쇄될 뿐만 아니라 혼합되기도 합니다. 커터(그림 2)는 다음으로 구성됩니다.

• 침대(1);
• 수직축에 장착된 그릇(2);
• 나이프 수평 샤프트(3);
• 절단 도구(4);
• V-벨트 구동(5);
• 디스크 언로드(6);
• 전기 모터.

커터의 절단 메커니즘은 샤프트에서 회전하는 낫 모양의 칼과 칼날의 고기를 청소하는 강철 빗으로 구성됩니다. 초승달 칼은 칼날과 커터 그릇 사이에 최소한의 간격이 있도록 설치됩니다. 낫 모양 칼의 수는 그릇의 크기(용량)에 따라 다르며 일반적으로 낫 모양 칼은 6개 설치되지만, 3개부터 12개까지 있을 수도 있습니다. 소켓이 열리거나 닫히는 형태로 일괄 부착됩니다.

원료는 천천히 회전하는 그릇에 공급됩니다. 그릇의 안쪽 표면은 반원 모양입니다. 그릇 회전축은 수직으로 위치하고 칼축은 수평으로 위치합니다. 회전할 때 낫 모양의 칼이 그릇 표면에 접선을 그리며 회전할 때마다 들어오는 원료를 자릅니다. 칼은 뚜껑으로 덮여 있으며 초승달 모양으로 되어 있습니다. 고속그릇의 표면을 따라 미끄러지면서 절단됩니다. 완성된 다진 다진 고기는 언로더 메커니즘을 사용하여 그릇에서 언로드됩니다. 작동 부분은 접시(디스크)입니다. 후자가 회전하면 다진 고기가 그릇 밖으로 던져집니다.

기본 기술 지표커터는 리터 단위의 그릇 용량입니다. 절단기의 용량은 120, 200, 300리터로 제공됩니다.

절단 기술

협력을 통해 고기를 적절하게 분쇄하는 것뿐만 아니라 표준 수분 함량에서 고품질 제품을 얻는 데 필요한 만큼의 물이나 얼음을 추가해야 합니다.

절단 기간은 다진 고기의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 커터로 고기를 가공할 때 처음 2~3분 이내에 조직의 기계적 파괴가 발생하고 고기 조각의 표면이 크게 증가한 후 커터에 추가된 물의 부풀어오르기와 결합이 시작되고 새로운 점성 물질이 형성됩니다. 플라스틱 구조.

총 절단 시간은 8~12분입니다. 커터의 디자인 특징, 칼의 모양 및 회전 속도에 따라 다릅니다. 최적의 절단 기간은 다진 고기 및 완제품의 모든 지표가 최고 값에 도달하는 과정의 기간으로 간주됩니다. 이러한 지표에는 다진 고기의 끈적임, 수분 결합력, 완제품의 일관성 및 수율이 포함됩니다. 너무 많이 자르면 다진 고기가 과열됩니다. 커터에 있는 다진 고기의 과열을 방지하기 위해 다진 고기의 온도가 12-15 ° C 수준을 유지하도록 절단 시작시 찬물이나 얼음을 추가하십시오. 지방 함량이 증가하면 물과 얼음의 양이 감소합니다.

다양한 종류의 원료를 절단기에 가공할 때 쇠고기 또는 살코기 돼지고기를 먼저 넣은 다음 반지방 및 지방 돼지고기를 넣습니다.

쇠고기와 살코기 돼지고기 가공 시 물을 첨가합니다. 과도한 수분 공급과 재절단은 공정 중 국물-지방 부종을 유발합니다.
열처리.

다진 고기 믹서의 설계 및 작동

L5-FMB 배치 민스 믹서(그림 3)는 프레임(1), 구동 장치가 있는 전기 모터(2)(3), 두 개의 반죽 나선형(5)이 회전하는 그릇(저장고)(4)으로 구성됩니다. 서로를 향해 있고 격자 뚜껑(6)과 하역 해치(7)가 있습니다. 침대는 용접 프레임으로 되어 있으며 모든 면이 퀵 릴리스 시트로 덮여 있습니다. 반죽 나선형의 구동은 V 벨트와 기어 드라이브에 의해 제공됩니다. 용기의 해치는 다진 고기를 내리기 위해 설계되었으며 뚜껑으로 단단히 닫혀 있습니다. 격자형 커버는 전기 모터와 연동되어 반죽 나선이 꺼지는 것을 보장합니다. 뚜껑은 특수한 장치를 이용하여 올려진 상태로 고정할 수 있습니다.

다진 생고기 및 기타 구성 요소는 뚜껑을 연 상태에서 용기 용량의 2/3에 넣습니다. 모든 구성 요소가 고르게 분포될 때까지 혼합이 수행되고, 언로드 해치가 열린 상태에서 반죽 나선형을 사용하여 완성된 다진 고기가 언로드됩니다.

커틀릿 생산

원료 준비

고기, 베이컨, 생지방, 양파, 마늘을 직경 2~3mm의 격자 구멍이 있는 분쇄기로 분쇄합니다. 농민 커틀릿의 경우 먼저 생고기를 격자 구멍 직경이 12-16mm인 분쇄기에서 분쇄합니다. 다진 모스크바 슈니첼의 경우 지방이 많은 돼지 고기를 화격자 직경 9-12mm의 분쇄기로 분쇄합니다. 베이컨은 라드 커터나 커터를 사용하거나 손으로 갈아서 자르기 전에 -2°C로 냉동됩니다.

신선한 양파는 격자 직경이 2-3mm인 분쇄기에서 분쇄됩니다. 말린 양파를 사용하는 경우 15~17°C의 물에 2시간 동안 미리 담가둡니다.

빵을 조각으로 자르고 물에 담근 다음 직경 2-3mm의 격자 구멍이 있는 분쇄기로 분쇄합니다. 빵을 미리 담그지 않고도 갈아서 사용할 수 있습니다. 이 경우 빵 조각과 동시에 상단 목에 물이 공급되며 다진 고기를 준비 할 때 그 양을 고려해야합니다.

멜란지는 45 °C 이하의 수온에서 미리 해동됩니다. 해동된 멜란지는 보관할 수 없습니다. 계란가루 274g과 물 726g의 비율로 물과 계란가루를 섞습니다.

빵가루를 체로 쳐 자석 포집 장치를 통과시킵니다. 소금은 예비 체질을 통해 건조 형태로 사용됩니다.

반제품의 품질을 향상시키고 튀김 수율을 보장하기 위해서는 지방 함량이 30% 이하인 돈까스를 섭취하는 것이 좋습니다. 직접 만든 돈까스와 다진 비프스테이크의 경우, 돈까스는 지방과 결합조직 함량이 15% 이하인 것을 선택해야 합니다.

다진 고기 준비

준비를 위해 배치 믹서 또는 연속 다진 준비 장치가 사용됩니다. 레시피에 따라 원료를 순차적으로 믹서에 투입합니다. 균질한 덩어리가 형성될 때까지 6-8분 동안 혼합을 수행합니다. 저어줄 때 다진 고기의 온도를 낮추려면 소비된 물의 20% 대신 플레이크 얼음을 첨가하는 것이 좋습니다. 다진 고기의 온도는 8-12 °C를 넘지 않아야 합니다.

커틀릿 만들기

준비된 다진 고기는 AK2M-40 기계, 유동 기계화 라인 K6-FLK-200, V2-FPA에서 성형됩니다.

돈까스 기계 AK2M-40의 ​​설계 및 작동 원리

커틀릿 기계 AK2M-40은 커틀릿을 투여하고 형성하도록 설계되었습니다.

커틀릿 기계(그림 4)는 본체(1), 블레이드 스크류(11)가 있는 로딩 호퍼(2), 네스트(4)가 있는 성형 테이블(3), 스크레이퍼(5)가 있는 디스크(5)로 구성됩니다. 14), 질량 조절기(13), 전기 모터(9).

그림 4 - 돈까스 기계 AK2M-40

준비된 다진 커틀릿을 호퍼에 넣고 다진 고기를 날붙이 나사를 통해 다진 호퍼 바닥에 있는 구멍으로 공급합니다. 네스트가 있는 작업 테이블은 호퍼 아래에서 회전하며 5개의 네스트 중 하나만 호퍼 개구부로 공급됩니다. 이 순간 소켓의 피스톤이 하단 위치로 이동합니다. 블레이드 스크류를 사용하여 다진 고기를 테이블 소켓에 압착하고 호퍼에 있는 스크류 블레이드의 회전에 의해 생성되는 압력으로 인해 전체 부피를 채웁니다. 둥지가 있는 테이블이 더 회전하면 복사기를 따라 미끄러지는 막대가 피스톤을 위쪽으로 움직여 성형된 커틀릿을 테이블 표면으로 밀어내고 원심력의 영향으로 디스크 위로 떨어집니다. 수동으로 트레이에 배치됩니다.

기계에서 생산되는 커틀릿의 무게는 복사기의 높이 위치를 변경하여 조정할 수 있습니다. 이로 인해 다진 고기로 채워진 실린더의 부피가 변경됩니다.

반제품 냉각

냉장 판매용 커틀릿은 성형하여 라이너 트레이에 놓은 후 냉각실로 보내집니다.

냉각은 반제품 내부 온도가 4 ± 4 °C 이하에 도달할 때까지 0 ~ 4 °C의 온도에서 수행됩니다.

커틀릿의 포장, 라벨링 및 보관

다진 냉장 반제품은 트레이에 담겨 재사용 가능한 목재, 금속 또는 폴리머 상자에 포장됩니다. 상자는 뚜껑이나 라이너로 닫혀 있습니다. 한 상자에 트레이를 4개 이하로 쌓는 것이 좋습니다.

한 상자의 무게는 20kg을 초과할 수 없습니다. 양피지, 하위 양피지, 플라스틱 필름 백에 5~10개 조각으로 싸서 열 밀봉하거나 알루미늄 스테이플로 고정하거나 접착 테이프로 밀봉한 냉장 다진 반제품을 생산할 수 있습니다.

동일한 이름과 무게의 반제품이 각 상자에 담겨 있습니다. 제조업체 이름, 종속 제품, 반제품 이름, 포장업체 번호판, 제품 수량, 무게, 가격, 개수 및 날짜를 ​​나타내는 라벨이 상자에 부착되어 있습니다. 기술 프로세스, 유효 기간 및 판매 완료 시간.

기술 공정 종료 후 0 ° C ~ 6 ° C의 온도에서 냉장 다진 반제품의 유통 기한 및 판매는 다음을 포함하여 12 시간을 넘지 않습니다.
제조업체에서 - 6시간 이내.

천연 다진고기 반제품 생산

천연 다진 고기는 냉장 쇠고기, 돼지고기, 비만도 I 및 II 카테고리의 양고기로 만들어집니다. 천연 다진 고기를 생산하기 위해 손질할 때는 모든 연골, 힘줄, 결합 조직을 제거해야 하며, 돼지고기를 손질할 때는 과도한 지방도 제거해야 하며 물을 추가하지 않고 3mm 이하(> -50%)만 남겨두어야 합니다.

다진 고기는 양피지, 하위 양피지, 셀로판 및 기타 투명 필름에 250g과 500g의 무게로 포장됩니다. 천연 다진 고기는 쇠고기, 돼지 고기 또는 양고기 또는 쇠고기와 돼지 고기를 다양한 비율로 혼합하여 준비됩니다. 다진 고기를 포장하고 포장하기 위해 수동으로 포장하거나 특수 기계로 포장합니다.

AP1M 자동 기계의 설계 및 작동 원리

다진 고기를 250g 연탄 형태로 양피지 또는 호일에 포장하도록 설계되었습니다. 이 기계는 연속 회전식 기계이며 구동 프레임, 백 형성 메커니즘, 성형 셀이 있는 테이블, 디스펜서, 백 밀봉 메커니즘, 컨베이어 및 로딩 벙커.

기계(그림 5)는 다음과 같이 작동합니다. 롤(1)의 포장재가 가이드 롤러(3)에 공급된 다음 조정 가능한 섹터(4) 가이드 포장재리머를 일정한 길이로 자르는 나이프(5) 사이. 레버(6)를 사용하여 리머는 펀치(7) 아래의 성형 매트릭스(5)로 공급됩니다. 매트릭스의 스캔 존재 여부는 프로브(9)에 의해 제어되며 스캔이 없으면 기계가 자동으로 중지됩니다. 펀치는 다이를 통해 리머를 밀어서 상자 모양을 만들고 회전식 테이블(12)의 슬롯에 삽입됩니다. 스크류 피더(11)가 부착된 호퍼의 디스펜서(10)는 다진 고기의 일정 부분을 상자에 채우고 백 밸브 밀봉 장치(13)는 백을 감싼다. 프레싱 메커니즘(14)은 백에 최종 모양을 부여합니다. 백은 성형 테이블 소켓에서 자동으로 제거되고, 성형 테이블(17)에서 백을 제거하는 메커니즘은 백을 패키지 티퍼(16)에 공급하여 닫힌 면이 아래로 향하도록 백을 뒤집습니다. 이 형태에서 패키지는 컨베이어(15)로 들어가고, 여기에서 수동으로 제거되어 컨테이너에 배치됩니다.

다진냉동 반제품 생산

다진 냉동 반제품 생산을 위해 모든 종류의 가축의 쇠고기, 돼지고기, 내장 및 지방 원료에서 손질된 고기를 냉각, 냉장 및 해동 상태로 사용합니다. 우유 및 유제품, 계란 및 계란 제품; 양파, 마늘, 시리얼, 소금, 향신료 및 기타 보조 재료. 멜란지 1kg 또는 닭고기 달걀 24개 대신 달걀 가루를 사용할 수 있습니다. 신선한 1kg 대신 225g의 비율로 말린 양파; 저온살균 전유 8리터 대신 전분유 1kg을 사용합니다.

두 번 이상 냉동된 육류 및 제품, 베이컨 황변 징후가 있는 돼지고기, 황소 및 멧돼지 고기, 부패 분해 징후가 있는 고기를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

원료는 레시피에 따라 선택되고 기술 지침의 요구 사항에 따라 준비됩니다.

다진 고기는 연속 또는 배치 장비를 사용하여 준비됩니다. 먼저 쇠고기를 믹서에 넣고 생고기, 우유, 식탁용 소금, 양파, 향신료, 쌀 또는 양질의 거친 밀가루를 넣고 혼합이 끝나기 2-3분 전에 돼지고기나 베이컨을 추가합니다. 모든 성분이 포함된 파쇄된 원료를 균일하게 혼합된 덩어리가 형성될 때까지 4~5분 동안 혼합합니다.

준비된 다진 고기를 자동 성형기에서 성형합니다.

미트볼은 지름 20mm, 높이 20mm의 체커(원통형) 모양이며, 미트볼 1개의 무게는 7~9g입니다.

고기 고로케, 다이어트 만두, 모스크바식 큐프타를 지름 36mm, 높이 30mm, 무게 30g의 체커로 만듭니다.

FFP 기계로 미트볼 만들기

FFP 기계는 미트볼을 주입하고 형성하도록 설계되었습니다.

프레임, 기어(2)가 있는 전기 모터(1), 나사(5)가 있는 다진 고기 호퍼(7), 둥지가 있는 성형 드럼(4) 및 그 위에 벨로 구성됩니다. (3), 다진 고기를 벨 안으로 펌핑하도록 설계된 편심 베인 펌프(9), 트레이 공급용 벨트 컨베이어, 드럼에서 미트볼을 분리하기 위한 진동 칼(6)(그림 6).

호퍼의 다진 고기는 나사를 통해 편심 베인 펌프로 공급되어 상부 드럼의 원통형 표면에 꼭 맞는 소켓으로 펌핑되어 둥지를 채웁니다. 드럼이 180° 회전하면 피스톤이 미트볼을 둥지 밖으로 밀어내어 냉동을 위해 옮겨집니다.

챔버에서 미트볼은 -18 °C 이하의 공기 온도에서, 급속 냉동고에서는 반제품 내부 온도가 더 이상 올라가지 않을 때까지 -30 °C...-35 °C의 온도에서 냉동됩니다. -10°C 이상

완성된 냉동 반제품은 끈적이거나 변형되지 않아야 합니다. 완제품의 맛이 특징적입니다 이 종향신료와 허브의 향이 뚜렷한 제품. 다진 고기는 육즙이 풍부합니다. 외국 냄새와 맛은 허용되지 않습니다. 냉동 반제품은 350, 500, 1000g 무게의 판지 상자에 포장되며 -10°C 이하의 온도에서 1개월 이내에 보관됩니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

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코스 작업, 2015년 4월 18일에 추가됨


식품 가금류의 주요 유형. 가공방법, 비육도, 가공품질에 따라 가금류 도체를 구분합니다. 반제품 가금류 제품의 중앙 집중식 생산 기술 프로세스 계획. 손상된 징후가 뚜렷합니다. 게임 및 필렛 처리.

강의 과정, 2011년 5월 7일에 추가됨


웨이퍼 반제품 생산을 위한 기술라인 현대화 프로젝트 과자, JSC Ferrero Russia 공장에서 운영됩니다. Raffaello 과자 제조법에서 수입 원료를 Lecithal 브랜드의 해바라기 레시틴으로 대체합니다.

논문, 2016년 6월 18일에 추가됨


Moskovskie 커틀릿 생산을 위한 주요 원자재 및 보조 재료입니다. 커틀릿을 준비하는 조리법 및 기술, 영양 및 에너지 가치. 환경안전과 경제적 평가이 반제품을 생산합니다.

논문, 2012년 10월 5일 추가됨


컴파일 절차 생산 프로그램 정육점~에 전문점, 생산라인을 구축하고 장비를 선정합니다. 완제품 반제품의 품질 요구 사항. 돼지고기 슈니첼을 준비하는 기술 다이어그램.

코스 작업, 2009년 5월 13일에 추가됨