Gaano katigas ang paggawa ng keso sa teknolohiya. Mga yugto ng paggawa ng keso. Teknolohiya sa paggawa ng keso sa bahay

Ang keso ay isa sa pinakamahalagang produkto ng pagkain. Naglalaman ito ng halos lahat ng mga sangkap na kinakailangan para sa katawan ng tao sa isang madaling natutunaw na anyo. Pagkatunaw ng protina keso ay 95%, taba - 96% at carbohydrates - 97%.

Ang mga keso ay nahahati sa apat na pangunahing klase: matigas (Russian, Dutch, Swiss, atbp.), semi-hard (piquant, Latvian, Roquefort, atbp.), malambot (amateur, Slavic, atbp.) at brine (Suluguni, Farmersky, Imeretian, feta cheese , Adyghe, atbp.). Ang bawat isa sa mga klase, sa turn, ay nahahati sa magkakahiwalay na mga subclass at grupo.

Anuman ang klase ng keso at ang dami ng naprosesong gatas paggawa ng keso kasama ang mga sumusunod na yugto ng proseso:

• pagtanggap at paghahanda ng gatas para sa coagulation;
• produksyon ng butil ng keso;
• paghubog;
• pagpindot (self-pressing);
• pag-aasin;
• ripening at imbakan.

Sa yugto ng pagtanggap at paghahanda ng gatas para sa coagulation, ang gatas ay tinimbang, ang mga kinakailangang pagsusuri ay isinasagawa upang matukoy ang kalidad nito, ang gatas ay nililinis, pinalamig, nakaimbak, pasteurized at pinaghiwalay.

Ang paggawa ng mga butil ng keso ay isinasagawa sa mga paliguan na gumagawa ng keso at mga makinang gumagawa ng keso (boiler). Ang mga aparatong ito ay nagsasagawa ng isang bilang ng mga operasyon: normalisasyon ng gatas (kung hindi ito isinasagawa sa yugto ng paghahanda ng gatas para sa coagulation), pagpainit sa temperatura ng coagulation, pagdaragdag ng mga kinakailangang sangkap (rennet, bacterial starter, calcium chloride, atbp.) . Pagputol ng curd, pagkolekta ng bahagi ng whey, pagmamasa at paglalagay ng butil ng keso.

Mayroong dalawang pangunahing paraan upang bumuo ng keso - mula sa isang layer sa ilalim ng isang layer ng whey at nang maramihan. Alinsunod dito, sa unang kaso, ginagamit ang mga molding device ng iba't ibang disenyo (pahalang at patayo), sa pangalawang kaso, ginagamit ang mga whey separator. Sa maliit paggawa ng keso Ang pagbuo ng keso mula sa isang layer ay isinasagawa sa mga paliguan na gumagawa ng keso, at nang maramihan - gamit ang mga butas-butas na ladle. Tinatanggal nito ang mga molding machine at whey separator.

Sa yugto ng pagpindot, ginagamit ang iba't ibang mga pagpindot - pahalang, patayo, tunel, carousel, atbp. Ang pagpindot sa sarili ay isinasagawa sa mga form na may panaka-nakang pag-ikot.

Pag-aasin keso isinasagawa sa mga salting pool (mayroon o walang lalagyan) na puno ng brine. Iba pang paraan ng pag-aasin: hindi gaanong ginagamit ang pagkuskos ng tuyong asin, iniksyon, atbp.

Ang ripening at pag-iimbak ng keso ay isinasagawa sa mga silid kung saan pinapanatili ang kinakailangang kahalumigmigan at mga kondisyon ng temperatura. Ang mga ulo ng keso ay inilalagay sa mga istante sa mga nakatigil na rack o mga mobile na lalagyan. Sa panahon ng ripening, ang mga keso ay sumasailalim sa pana-panahong paghuhugas at pagpapatuyo. Ang mga keso ay hinog at iniimbak sa mga polymer film o pinahiran ng mga espesyal na haluang metal.

Ang mga yugto sa itaas ng paggawa ng keso ay binubuo ng isang bilang ng mga operasyon, na ginanap nang manu-mano o mekanisado (automated). Ang paggawa ng bawat uri ng keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga partikular na teknolohikal na rehimen na itinakda sa teknolohikal na mga tagubilin. Ang isa sa mga pangunahing kadahilanan na nakakaimpluwensya sa kalidad ng keso at pagiging mapagkumpitensya nito ay ang teknikal na antas ng negosyo.

Sa ngayon, dahil sa isang bilang ng mga layunin at pansariling dahilan, isang mahirap na sitwasyon ang lumitaw tungkol sa pagbibigay ng mga pabrika ng keso sa modernong teknolohiya. Bilang isang patakaran, ang mga tipikal na halaman na may kapasidad na 2.5; 5.0 at 10.0 tonelada keso bawat shift, na binuo noong 70-80s at nilagyan ng kumpletong kagamitan sa paggawa ng keso mula sa Hungarian na kumpanyang Elgep. Ang kagamitang ito ay binuo noong huling bahagi ng 60s at ibinibigay sa bansa halos hanggang 1990. Noong dekada 80, sa loob ng balangkas ng CMEA, binuo at sinubukan ng Hungary ang mga indibidwal na modelo ng mga makina at aparato ng isang bagong henerasyon, na, ayon sa pangunahing teknikal na mga detalye ay hindi mababa sa mga pamantayan ng mundo, ngunit hindi na sila ibinibigay sa ating bansa. Kaya, ang karamihan sa mga karaniwang pabrika ay nilagyan ng hindi napapanahong kagamitang Hungarian. Ang pagkasira ng kagamitang ito ay umabot sa 80-90%.

Ang pangalawang tagapagtustos ng mga kagamitan sa paggawa ng keso ay mga negosyo ng Ministri industriya ng nukleyar, na hindi mga developer ng mga makina at apparatus para sa paggawa ng keso, ngunit ginawa ito ayon sa dokumentasyong inilipat ng dating Ministri ng Pagkain at Agrikultura. Ang kagamitan na ito para sa malalaking negosyo ay hindi tumutugma sa modernong teknikal na antas sa mga tuntunin ng antas ng mekanisasyon at automation, pagkakagawa, produktibo, dahil Ang dokumentasyon ng mga kagamitan na binuo at ginawa ng mga negosyo ng Ministri ng Pagkain at Agrikultura sa panahon ng 70-80s ay inilipat. Ang trabaho sa paglikha ng isang sistema ng mga makina para sa paggawa ng keso, na sinimulan noong 1989-1992, ay nasuspinde dahil sa pagtigil ng pagpopondo sa badyet. Ang sitwasyon sa paglikha kagamitan sa paggawa ng keso, ay nailalarawan bilang mga sumusunod:

• kakulangan ng pondo sa badyet para sa pananaliksik at pagpapaunlad;
• kakulangan ng isang pinag-isang patakaran sa pagbuo ng kagamitan at koordinasyon ng trabaho sa direksyon na ito;
• produksyon ng mga makina at device sa anyo ng mga solong sample para sa isang bayad na order, sa halip na nakaplanong serial production;
• isang malaking bilang ng mga negosyo na handang gumawa ng mga kagamitan sa paggawa ng keso at, bilang isang resulta, walang mga paghihirap sa paglalagay ng isang order para sa produksyon nito;
• malaking seleksyon ng mga imported na kagamitan na may higit pa mataas na lebel mekanisasyon at automation;
• kakulangan ng pondo mula sa karamihan ng mga negosyo para makabili ng mga bagong makina at device;
• makabuluhang pagbawas sa oras ng pag-unlad teknikal na dokumentasyon para sa kagamitan dahil sa pagbubukod ng isang bilang ng mga organisasyong nagko-coordinate at nag-aapruba, na isa sa mga positibong salik sa kasalukuyang sitwasyon.

Pagsusuri ng teknikal na antas kagamitan sa paggawa ng keso, dapat mong palaging isaisip ang malawak na hanay ng mga kapasidad ng mga negosyong gumagawa ng keso (mula 1-2 tonelada hanggang 100 tonelada ng pagpoproseso ng gatas bawat shift). Natural, ang antas ng mekanisasyon at automation sa mga negosyong ito ay dapat na iba at tinutukoy ng pagiging posible sa ekonomiya.

Ang masinsinang pag-unlad ng teknolohiya para sa industriya ng paggawa ng keso ay naganap noong 60-80s, nang ang mga makina ay nagsimulang lumitaw nang sunud-sunod, na radikal na binago ang isa sa mga pabalik sa mga teknikal na kagamitan sangay ng industriya ng pagawaan ng gatas sa isang mataas na mekanisado, responsable modernong pangangailangan produksyon. Ang kagamitang ito ay bumubuo pa rin ng batayan ng paggawa ng keso. Sa halos huling 12-15 taon, walang mga bagong makina at device na lumitaw sa ating bansa o sa ibang bansa. Tanging ang modernisasyon ng mga naunang nilikha na kagamitan ay isinasagawa, pagpapabuti ng mga indibidwal na bahagi at mekanismo, pagpapalit ng mga modernong elemento ng automation.

Mga kagamitan para sa paggawa ng mga butil ng keso

Dalawang uri ng pana-panahong device ang ginagamit: cheese bath at cheese maker (boiler). Ang paghahati sa dalawang uri na ito ay sa ilang mga kaso may kondisyon - ang mga aparato na may kapasidad na 10 m3 o higit pa, bilang isang panuntunan, ay mga hybrid ng mga bathtub at boiler.

Ang mga pagtatangka na lumikha ng tuluy-tuloy na pagkilos na mga device na laganap sa industriya ay hindi matagumpay. Ang pinakabagong disenyo ng isang tuluy-tuloy na pagkilos na aparato na gagawin ay isang conveyor-type na makina mula sa Alpma (Germany).

Ang isang modernong kagamitan para sa paggawa ng mga butil ng keso, anuman ang uri, ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na tampok:

• saradong lalagyan;
• sentralisadong in-place na paglilinis ng panloob na ibabaw ng lalagyan at mga kasangkapan;
• non-removable universal cutting and kneading tool;
• awtomatikong pagpili ng isang naibigay na halaga ng whey;
• software control (sa oras) ng mga operasyon ng paggawa ng butil ng keso.

Pagkaraan ng humigit-kumulang 20 taon na ang nakalilipas, ang mga pahalang na producer ng keso mula sa kumpanyang Danish na Pasilak at pagkatapos ay mula sa kumpanya ng Suweko na Alfa Laval ay lumitaw sa mga negosyo ng industriya, walang panimula na mga bagong disenyo ng mga aparato para sa paggawa ng mga butil ng keso ang iminungkahi. Naabot ng mga device ang pinakamataas na antas ng pag-unlad, at ang karagdagang trabaho ay isinasagawa sa direksyon ng pagbabago ng mga indibidwal na bahagi at elemento nang hindi naaapektuhan ang buong istraktura.

Sa kasalukuyan, ang OJSC OSKON ay nakikibahagi sa pagbuo at paggawa ng mga paliguan ng keso at mga tagagawa ng keso, na gumagawa ng mga paliguan ng keso na may kapasidad na 2.0; 5.0% 10.0 m3 at isang gumagawa ng keso na may kapasidad na 10.0 m3.

Pang-eksperimento planta ng paggawa ng makina Ang VNIIMS (EMZ VNIIMS) ay nakabuo at gumagawa ng mga cheese tub na may kapasidad na 0.6; 1.2 at 2.5 m3, at OJSC "OSKON" - 2.0; 5.0 at 10.0 m3, ang mga katangian nito ay ibinibigay sa Talahanayan 1.

Apparatus para sa paghubog at pagpindot ng keso

Ang Tebel molding machine, na lumitaw noong 60s, keso sa ilalim ng isang layer ng whey kasunod na naging batayan para sa paglikha ng halos lahat ng pana-panahong mga makina, bagaman bago iyon iba't ibang mga disenyo ng mga aparato ang ginamit. Halimbawa, isang molding apparatus na may movable bottom FAB, na binuo ng VNIIMS at mass-produced.

Ang isang modernong kagamitan sa paghubog, tulad ng prototype nito, ay may parehong mga pangunahing bahagi: isang lalagyan na may nagagalaw na ilalim (mga plato o sinturon), isang mekanismo ng pagpindot, isang aparato para sa pagputol ng layer ng keso sa mga bar. Ang pagpapabuti ng apparatus ay naganap sa direksyon ng pagtaas ng antas ng automation at mekanisasyon ng mga indibidwal na manu-manong operasyon (pag-alis ng mga plate ng movable bottom, pag-load sa mga ito sa apparatus, sanitizing ang mga plate at tape, pati na rin ang panloob na ibabaw ng ang lalagyan para sa masa ng keso, pagbabawas keso sa isang conveyor) o pagpapalawak ng saklaw ng paggamit (pag-install ng isang mekanismo para sa paghihiwalay ng whey mula sa mga butil ng keso para sa layunin ng paghubog ng mga keso na hinulma nang maramihan sa apparatus). Ang lahat ng ito ay naging posible upang lumikha ng isang napakahusay na makina ng kumplikadong disenyo.

Ang mga molding machine ng uri ng "Tebel" ay ginawa ng OJSC Oskon, JSC Kompleks at EMZ VNIIMS.

Bilang karagdagan sa mga batch molding machine, ang tuluy-tuloy na vertical molding machine ay malawakang ginagamit sa ibang bansa. Ang pinakasikat ay ang mga Kazo-Matic na device mula sa Alfa Laval. Ang vertical na uri ng molding machine ay may isang bilang ng mga pakinabang kumpara sa "Tebel" type machine: nangangailangan ito ng isang mas maliit na lugar ng produksyon, mas madaling paggawa at pagpapatakbo, at may mas mataas na antas ng automation. Ang mga disadvantages ay ang malaking taas, ang kahirapan sa pagkuha ng kinakailangang pattern para sa mga keso molded mula sa isang layer, ang pangangailangan para sa isang intermediate na lalagyan (buffer tank) sa pagitan ng cheese maker (cheese bath) at ang molding apparatus. Sa ating bansa, ang pagbuo ng mga vertical type molding device noong 80s ay isinagawa ng VNIIMS, VNIEKIprodmash, at ng North Caucasus branch ng VNIIMS. Gayunpaman, para sa isang bilang ng mga kadahilanan na hindi sila ginawa nang maramihan.

Para sa mga keso na hinulma nang maramihan (Russian, Uglich, atbp.), Ang mga drum at tray na uri ng whey separator ay ginagamit. Sa malalaking negosyo, ang ilang kumpanya ay nag-i-install ng mga whey separator sa mga pahalang o patayong molding machine na idinisenyo para sa mga keso na hinulma mula sa layer. Pinapalawak ng paraang ito ang saklaw ng paggamit ng mga device sa lahat ng uri ng cheese molding. Sa ating bansa, dalawang pagbabago ng drum whey separator (EMZ VNIIMS) ay ginawa para sa 23 m3 / h at 50 m3 / h.

Sa lahat ng kagamitan sa paggawa ng keso, ang pinaka-iba-iba sa disenyo ay, marahil, mga pagpindot para sa keso: mula sa primitive lever presses hanggang sa mga automated complex para sa pagpindot ng keso. Sa mga negosyo ng bansa, ang pinakakaraniwan ay isang vertical pneumatic press (dalawa at apat na seksyon). Ang nasabing press ay ginawa ng EMZ VNIIMS at OJSC "OSKON"

Ang mga vertical press na may manual loading at unloading ng mga form na may cheese ay pinapalitan ng tunnel presses ng iba't ibang disenyo na may manual at automatic loading at unloading ng mga form na ito. Ang mga pneumatic cylinder at large-diameter flexible hoses ay ginagamit bilang working body para sa pagpindot.

Upang mag-install ng mga tunnel press, 2-2.5 beses na mas maraming espasyo sa produksyon ang kinakailangan kaysa sa mga vertical press na may parehong oras ng pagpindot. Ang mga bentahe ng mga pagpindot sa tunnel ay ipinahayag sa isang mas mataas na antas ng mekanisasyon at automation sa tulong ng mga simpleng aparato para sa paglo-load at pagbabawas ng mga ito.

Sa malalaking negosyo, ang mga molding machine at presses ay pinagsama sa isang solong complex na may mataas na antas ng mekanisasyon at automation gamit ang iba't ibang mekanismo, device at auxiliary equipment. Kasama sa mga pinaka-automated na complex ang isang device para sa pagdepress keso, mga makina para sa paghuhugas ng mga hulma ng keso (ang sanitization ng molding apparatus at press ay isinasagawa mula sa factory washing station), mga module ng transportasyon, mga aparato para sa paglo-load at pagbaba ng mga molding apparatus at mga pagpindot, isang aparato para sa paglalagay ng mga takip sa mga hulma, mga bomba para sa pagbomba ng keso masa at patis ng gatas. Ang industriya ng domestic engineering ay hindi gumagawa ng mga naturang complex.

Ang elemento ng pagkonekta ng lahat ng kagamitan na ginagamit sa yugto ng paghubog at pagpindot ay mga hulma (indibidwal o grupo). Sa ibang bansa, ang dalawang elemento (katawan at takip) na mga hulma ng keso ay matagal nang ginagamit, na nag-ambag sa matagumpay na komprehensibong mekanisasyon at automation ng paghubog at pagpindot sa produksyon.

Paghubog at pagpindot sa yugto keso ay dapat isaalang-alang bilang isang solong isa, kung saan walang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga proseso ng paghubog at pagpindot. Samakatuwid, kasama ang mga tradisyunal na aparato para sa paghubog at pagpindot, ang mga makina ay ginawa kung saan ang dalawang operasyong ito ay pinagsama. Ang isang halimbawa ng naturang aparato, na malawakang ginagamit sa industriya, ay ang baropress na ginawa ng EMZ VNIIMS (Talahanayan 4). Ang baropress ay isang istraktura na binubuo ng mga lalagyan na may isang hanay ng mga hulma ng keso at mga diaphragm ng goma (ang bilang ng mga lalagyan ay tinutukoy depende sa kapasidad ng aparato para sa paggawa ng mga butil ng keso), isang istasyon ng vacuum, isang sistema ng pagmamaneho para sa pamamahagi ng masa ng keso sa mga ang mga lalagyan at pag-alis ng whey. Matapos punan ang mga hulma na may masa ng keso, ang mga diaphragm ay inilalagay sa mga lalagyan. Ang pagbuo at pagpindot ay isinasagawa ng mga diaphragm na ito habang lumilikha ng vacuum sa mga lalagyan.

Para sa mga keso, ang teknolohiya ng produksyon na kung saan ay hindi kasangkot sa pagpindot, ngunit tanging pagpindot sa sarili (brine, malambot), ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng mga hanay ng mga hulma ng grupo na may mga movable table.

Mga kagamitan sa pag-aasin ng keso

Ang pangunahing paraan ng pag-aasin keso ay pag-aasin sa mga salting pool gamit ang mga lalagyan at mga mekanismo ng pag-aangat(hoist, beam crane, atbp.). Sa kasong ito, posibleng i-mechanize ang paglo-load ng keso sa mga istante ng lalagyan at i-unload ito, i-load ang lalagyan sa pool at i-unload ito.

Sa ibang bansa, para ma-mekaniko ang mga operasyong ito, malawakang ginagamit ang isang sistema ng mga kanal na mahalagang bahagi ng mga palanggana. Mga ulo keso Lumalangoy sila sa mga channel na may daloy ng brine sa isang lalagyan, na, pagkatapos mapuno ang tier, ay ibinaba ng isang hakbang. Salit-salit na pagpuno sa mga tier ng lalagyan ng keso ay nagtatapos kapag napuno ang tuktok na baitang. Pagkatapos nito, ang channel na humahantong sa lalagyan na ito ay sarado at magbubukas sa susunod na lalagyan. Ang pagbabawas ng lalagyan ay isinasagawa sa reverse order.

Noong huling bahagi ng dekada 80, lumitaw ang mga bagong paraan ng pag-aasin keso: iniksyon (karayom ​​at hindi karayom) at pag-aasin sa pamamagitan ng paglalagay ng asin sa mga ulo sa isang electrostatic field. Gayunpaman, ang mga pamamaraan na ito ay hindi nagbubukod ng kasunod na pagdaragdag ng asin sa brine at nangangailangan ng karagdagang pag-aaral. Ang mga lalagyan para sa pagpapagaling ng keso na may mga istante na hindi kinakalawang na asero ay ginawa ng EMZ VNIIMS.

Kagamitan para sa pagkahinog, pag-iimbak at pagproseso ng keso

Ang pagpapahinog at pag-iimbak ng keso sa mga pabrika ng keso sa bansa ay isinasagawa alinman sa mga nakatigil na rack o sa mga espesyal na lalagyan na may mga istanteng gawa sa kahoy. Ang paggalaw ng naturang mga lalagyan at ang kanilang pagsasalansan sa mga silid ng pagkahinog ay isinasagawa ng mga electric forklift. Ang pag-load ng keso sa lalagyan at pag-alis nito ay ginagawa nang manu-mano.

Sa dating Lithuanian branch ng VNIIMS (Kaunas), isang set ng mga device ang binuo batay sa isang umiiral na istante na may sukat na 1000x850 mm. Ginawang posible ng mga device na ito na i-mechanize at i-automate ang pag-load, pag-unload at pag-transport ng trabaho sa pasilidad ng pag-iimbak ng keso. Gayunpaman, hindi ito umabot sa serial production.

Ang mga dayuhang highly mechanized na sistema ng kagamitan para sa paghinog at pag-iimbak keso Batay, bilang panuntunan, sa paggamit ng mga istante na may isang solong hilera na pag-aayos ng keso sa kanila. Ang paggamit ng naturang mga istante ay makabuluhang pinapasimple ang disenyo ng mga aparato at mga mekanismo para sa paglo-load at pagbaba ng mga ito, at pinapadali ang iba't ibang mga manipulasyon sa mga naturang istante sa panahon ng kanilang transportasyon at pagproseso.

Ang pagproseso ng keso sa panahon ng ripening ay binubuo ng paghuhugas nito, pagpapatuyo at pagbabalot nito sa pelikula o paglalagay nito. proteksiyon na patong(haluang metal). Para sa paghuhugas ng keso, ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng isang makina ng tatak ng RZ-MSShch, at para sa pagpapatuyo ay gumagawa ito ng isang makina ng tatak na 44A.

Ang proteksiyon na patong ay inilapat gamit ang mga parfiner. Ginagawa ng EMZ VNIIMS ang Ya7-OPK carousel paraffiner.

Para sa package keso Ang isang malaking bilang ng mga disenyo ng mga vacuum packaging machine mula sa iba't ibang mga organisasyon ay ginawa sa pelikula. Ang EMZ VNIIMS ay gumagawa ng VUM-5M machine para sa mga layuning ito.

Kagamitan para sa maliliit na negosyo

Ang pangangailangan na gumawa ng mga makina at kagamitan para sa kategoryang ito ng mga negosyo ay lumitaw mga 10 taon na ang nakalilipas, nang ang mga kolektibo at estado ng mga sakahan ay nagsimulang lumikha ng kanilang sariling mga tindahan ng pagproseso, dahil kumikita ito sa ekonomiya na hindi ibigay ang gatas sa mga pabrika ng keso, ngunit upang iproseso ito sa lugar.

Karaniwang kinabibilangan ng mga maliliit na negosyo ang mga pagawaan at pabrika ng keso na nagpoproseso ng hanggang 10 toneladang gatas bawat araw. Ang paglikha ng mga kagamitan para sa naturang mga negosyo ay may sariling mga detalye. Bilang isang patakaran, ang kagamitan ay matatagpuan sa mga umiiral na lugar, na dapat iakma sa mga kinakailangan ng industriya ng pagawaan ng gatas; madalas silang walang mga silid ng boiler; ang mga tauhan ng operating, bilang panuntunan, ay hindi pamilyar sa teknolohiya ng produksyon. keso, may mababang kwalipikasyon, atbp. Samakatuwid, sa bawat tiyak na kaso isang indibidwal na diskarte sa pagpili ng kagamitan ay kinakailangan (isinasaalang-alang ang dami ng pagproseso ng gatas, ang uri ng keso na ginawa, ang pagkakaroon ng singaw, kuryente, mga kwalipikasyon ng tauhan, atbp.). Ang hanay ng mga manufactured equipment para sa maliliit na negosyo ay napakalawak at binubuo ng cheese bath na may kapasidad na hanggang 2.5 m3 na may electric o steam heating, lever at pneumatic presses, fermenters, salting container, mobile table, cheese molds, rack para sa ripening at pag-iimbak ng keso, mga bomba para sa pagbomba ng gatas, atbp. Bilang karagdagan, kinakailangan ang pangkalahatang industriya na may mababang kapasidad na kagamitan - mga pasteurizer, mga pampalamig ng gatas, mga separator, mga tangke para sa pag-iimbak ng gatas at whey.

Ang EMZ VNIIMS para sa maliliit na negosyo ay gumagawa ng mga paliguan ng keso, pingga at mga pneumatic press, mga salting basin, mga fermenter, mga hulma ng keso, mga mobile table, mga washing machine keso, shelving, iba't ibang lalagyan (para sa paghuhugas ng mga hulma at kagamitan, para sa pag-iimbak ng mga solusyon sa paglilinis, atbp.), mga paraffiner at isang vacuum packaging machine. Ang OJSC OSKON at iba pang mga organisasyon ay gumagawa ng katulad na kagamitan.

Kapag gumagawa ng bago domestic na teknolohiya para sa paggawa ng keso, kinakailangan upang makamit ang pinakamainam na ratio na "presyo - antas ng mekanisasyon at automation".

Sa kasalukuyan, maraming mga pabrika ng keso ang hindi mabilis (pangunahin dahil sa mga kondisyon sa pananalapi) nagsasagawa ng komprehensibong re-equipment, pinapalitan ang pagod at hindi na ginagamit na kagamitan sa Hungarian, na nilagyan sa mga negosyo na may produktibidad na 25 tonelada ng gatas o higit pa, na pinoproseso bawat shift keso. Samakatuwid, kapag bumubuo ng mga bagong makina at device, dapat bumalik ang isa sa pagpapatupad ng MASUM system (modular-aggregate system para sa unifying machine). Ang sistemang ito ay binuo ng VNIIMS, at ang pagpapatupad nito ay nagsimula noong 80s. Pinapayagan ka ng MASUM na isagawa hakbang-hakbang na paglikha modules at ang kanilang paggamit sa industriya, unti-unting tumataas ang teknikal na antas ng planta ng keso, nang hindi naghihintay para sa pag-unlad at paggawa ng buong kumplikadong kagamitan.

Ang paglikha ng mga makina at kagamitan para sa paghubog at pagpindot sa keso ng isang mataas na antas ng teknikal ay imposible nang hindi nalutas ang problema ng mga anyo ng keso. Sa kasalukuyan, ang mga metal na hulma na gawa sa Uglich perforation ay malawakang ginagamit sa industriya. Ang mga form na ito ay maraming elemento (katawan, butas-butas na mga liner, ibaba, takip). Ang pagpupulong at pag-disassembly ng naturang mga form ay posible lamang nang manu-mano, na hindi pinapayagan ang kumplikadong mekanisasyon sa yugto ng paghubog at pagpindot. Ang paglikha ng mga form na may dalawang elemento (katawan at talukap ng mata) ay isa sa mga pangunahing gawain, kung wala ito imposibleng maalis ang maraming mga operasyong masinsinan sa paggawa sa paggawa ng keso.

Yaong mga high-mechanized na kagamitan complex, ang pangangailangan para sa kung saan ay limitado sa bansa (para sa 5-10 pinakamalaking negosyo), ito ay ipinapayong bumili sa ibang bansa sa halip na bumuo ng ito sa aming sarili.

Ang pagkakaroon ng ilang kumpanyang kasangkot sa pagbuo ng mga kagamitan sa paggawa ng keso, at ang pagkakaroon ng kompetisyon sa pagitan nila, ay isang magandang batayan para sa paglikha ng mga makina at kagamitan na nakakatugon sa mga praktikal na pangangailangan ng industriya ng paggawa ng keso.

Magazine na "Negosyo sa Pagkain",
Ang pagpaparami nang walang nakasulat na pahintulot mula sa mga editor ay hindi pinahihintulutan.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Magaling sa site">

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Na-post sa http://www.allbest.ru/

Panimula

Ang mga produkto ng dairy ay mga produktong agri-food na pinagmulan ng hayop na nagbibigay sa katawan ng tao ng kumpletong protina ng pagkain, madaling natutunaw na taba at carbohydrates, mineral, bitamina at iba pang mahahalagang sangkap sa nutrisyon.

Sa huling dekada, nagkaroon ng posibilidad na dagdagan ang pagproseso ng gatas sa mga produktong hindi matatag sa istante - mga tuyong produkto ng pagawaan ng gatas, keso at bawasan ang paggamit ng gatas sa paggawa ng mantikilya.

Ang keso ay isang produktong pagkain na ginawa mula sa gatas sa pamamagitan ng pag-coagulating ng mga protina, pagpoproseso ng nagresultang protina clot at kasunod na pagkahinog ng masa ng keso. Sa panahon ng ripening, ang lahat ng mga bahagi ng masa ng keso ay sumasailalim sa malalim na mga pagbabago, bilang isang resulta kung saan ang mga pampalasa at aromatikong sangkap ay naipon dito, at ang mga katangian ng katangian ay nakuha. species na ito pagkakapare-pareho at pattern ng keso.

Sa mga produktong pagkain, ang keso ay sumasakop sa isa sa mga unang lugar sa mga tuntunin ng halaga ng nutrisyon at enerhiya. Ang nutritional value ng keso ay tinutukoy ng mataas na nilalaman ng protina nito, taba ng gatas, pati na rin ang mga mineral na asing-gamot at bitamina sa mahusay na balanseng mga ratio at madaling natutunaw na anyo. Ang 100 g ng keso ay naglalaman ng 20-30 g ng protina, 32-33 g ng taba, mga 1 g ng calcium, 0.8 g ng posporus. Ang keso ay naglalaman ng malaking halaga ng mga libreng amino acid, kabilang ang lahat ng mahahalagang amino.

Ang isang mahalagang katangian ng keso bilang isang produktong pagkain ay ang kakayahang maimbak ng mahabang panahon. Kaya binuo ng tradisyonal na teknolohiya Ang mga Swiss, Soviet, Dutch, atbp. na keso ay maaaring iimbak sa sub-zero na temperatura sa loob ng ilang buwan.

Ang paggawa ng keso ay batay sa isang enzymatic-microbiological na proseso, ang kurso nito ay nakasalalay sa pisikal at kemikal na mga katangian ng gatas, ang komposisyon ng mga starter microorganism, ang kanilang kakayahang umunlad sa gatas, sa curd at mass ng keso at kundisyon teknolohikal na proseso.

Ang buhay ng istante ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay tumataas dahil sa paggamit ng mga bagong pamamaraan ng pagdidisimpekta sa kanila mula sa bakterya - bactofungation, pagpili ng mga espesyal na uri ng microorganism, ang paggamit ng mga pamamaraan ng genetic engineering, at mga bagong uri ng aseptikong packaging.

Ang paggamit ng mga partikular na mahalagang microorganism (probiotics) ay naging posible upang makabuo ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, na, ayon sa modernong internasyonal na pag-uuri produktong pagkain inuri bilang mga produkto functional na layunin. Nangangahulugan ito na ang sistematikong paggamit ng mga naturang produkto ay makabuluhang nagpapabuti sa aktibidad iba't ibang sistema at mga organo ng katawan ng tao.

1. Teknolohiya sa paggawa ng matapang na keso

kanin. 1 - Teknolohiya sa pagluluto keso ng Russia

Pangunahing mga teknolohikal na tagapagpahiwatig: mass fraction ng taba sa dry matter ng hindi bababa sa 50%; pagkatapos ng pagpindot - 43-45, sa mature na keso - 40-42%; pangalawang temperatura ng pag-init - 41-43°C; pH pagkatapos ng pagpindot - 5.2 - 5.3, mature na keso - 5.25-5.35; mass fraction asin- 1.3-1.8%, tagal ng ripening - 60 araw.

Kapag gumagawa ng keso mula sa concentrate ng gatas sa proseso ng ultrafiltration, ang mass fraction ng mga dry substance sa concentrate ay 15.5±0.5%, kabilang ang protina - 4.75±0.25%. Ang kaasiman ng concentrate ng gatas bago iproseso sa keso ay dapat na hindi hihigit sa 23°T.

Ang pasteurized at normalized na gatas sa temperatura ng coagulation ay idinagdag sa isang may tubig na solusyon ng calcium chloride sa rate na 25±15 g ng anhydrous salt bawat 100 kg ng gatas at isang bacterial starter ng mesophilic lactic acid streptococci sa halagang 0.5-1.5% . Kung ang bilis ng proseso ng lactic acid ay hindi sapat, ang isang starter ng mesophilic lactic acid rods ng species L. Plantarum ay idinagdag sa halagang hanggang 0.2%.

Ang potasa o sodium nitrate ay maaaring idagdag sa gatas bago i-curdling sa bilis na 20±10 g ng asin bawat 100 kg ng gatas. Bago ang coagulation, ang pinaghalong gatas ay dapat na may titratable acidity na 20-21°T.

Kung ang keso ay ginawa mula sa concentrate ng gatas, ang dosis ng calcium chloride ay tataas ng 6±2%, ang dosis ng bacterial starter at potassium o sodium nitrite ay nananatiling pareho sa paggawa ng keso mula sa isang regular na pinaghalong gatas.

Ang temperatura ng coagulation ng gatas (milk concentrate) ay nakatakda sa loob ng 32-34°C.

Ang coagulation ay isinasagawa sa ilalim ng pagkilos ng isang milk-clotting enzyme. Ang dami ng enzyme na idinagdag ay dapat tiyakin ang coagulation ng gatas (milk concentrate) sa loob ng 30±5 minuto.

Ang pagputol ng namuong dugo at paglalagay ng butil ay isinasagawa sa loob ng 15±5 minuto. Ang pangunahing bahagi ng butil ng keso pagkatapos itakda ay dapat na may sukat na 7±1 mm.

Sa panahon ng paggawa ng mga butil, 30-40% ng whey ang ibinubuhos (ng dami ng naprosesong gatas). Kapag gumagawa ng keso mula sa concentrate ng gatas, ang whey ay hindi inihagis.

Pagkatapos ng pagtatakda, ang butil ay minasa hanggang sa makamit ang isang tiyak na antas ng pagkalastiko. Sa panahon ng normal na kurso ng proseso ng lactic acid, ang pagtaas ng acidity ng whey mula sa sandali ng pagputol ng curd hanggang sa pangalawang pag-init ay 1-2°T.

Ang temperatura ng pangalawang pag-init ay nakatakda sa hanay mula 41 hanggang 43°C, tagal - 30-40 minuto. Sa normal na kurso ng proseso ng lactic acid, ang kaasiman ng whey sa buong proseso ng pagproseso ng butil ay tumataas ng 3.0±0.1 °T.

Kapag gumagawa ng keso mula sa concentrate ng gatas, ang pagtaas ng acidity ng whey sa hanay na 1.5-3.5°T ay itinuturing na normal.

Kapag din masinsinang pag-unlad Sa panahon ng proseso ng lactic acid, sa simula ng pangalawang pag-init, ang 5-10% ng pasteurized na tubig ay idinagdag, na isinasaalang-alang ang tubig sa brine na idinagdag sa panahon ng pag-aasin sa butil.

Ang pangalawang pag-init ay isinasagawa sa 41-42 ° C sa loob ng 30-40 minuto. Sa oras na ito, ang kaasiman ng whey ay umabot sa 13-14 ° T.

Pagkatapos ng pangalawang pag-init, ang pagmamasa ay nagpapatuloy ng 40-50 minuto, kaya ang oras ng pagproseso ng masa ng keso mula sa sandali ng pagputol ay 140 minuto. Sa pagtatapos ng pagproseso ng masa ng keso, ang kaasiman ng whey ay umabot sa 16-16.5 ° T.

Bago matapos ang pagproseso ng butil, ang isa pang 40% ng whey ay tinanggal, 300-400 g ng table salt ay idinagdag sa bawat 100 kg ng naprosesong gatas at ang masa ng keso ay pinananatiling may pagpapakilos sa loob ng 20-25 minuto; ang pag-aasin sa butil ay nagbibigay ng ang kinakailangang moisture content ng mass ng keso pagkatapos ng pagpindot. Mula sa paliguan, ang butil na may natitirang whey ay ipapakain sa isang vibrator para sa kumpletong paghihiwalay ng whey at higit pang paghubog.

Ang mga form na puno ng masa ng keso ay naiwan para sa pagpindot sa sarili sa loob ng 55-60 minuto. Ang keso ay minarkahan bago pinindot.

Ang keso ay pinindot ng 5-8 oras sa tag-araw at 8-10 oras sa iba pang oras ng taon sa sumusunod na presyon. Para sa unang 1.5-2 oras ng pagpindot, ang presyon ay 10-15 kPa (0.1-0.15 ruc|cv2) / Pagkatapos ay tapos na ang muling pagpindot. Ang presyon ay nadagdagan sa 35 kPa at ang keso ay pinananatili sa presyur na ito para sa isa pang 1.5-2 oras, pagkatapos ng 2 oras ang isang pangalawang pagsupil ay tapos na at hanggang sa katapusan ng pagpindot ang presyon ay nakatakda sa 15-20 kPa (0.15-0.2 ruc |cv2)/ Ang acidity ng pinindot na keso ay dapat may pH na 5.2-5.3. Ang pinakamainam na bahagi ng masa ng kahalumigmigan sa keso pagkatapos ng pagpindot ay 43-45%.

Ang keso ay inasnan sa brine sa temperatura na 10-12°C sa loob ng 2.5-3 araw. Ang konsentrasyon ng sodium chloride sa brine ay dapat na 21-22%. Pagkatapos ng pag-aasin, ang mga keso ay pinananatili sa loob ng 2 hanggang 3 araw sa isang salting o espesyal na silid para sa pagpapatayo sa temperatura na 10-12°C at isang kamag-anak na halumigmig na 90-95%. Pagkatapos ng pagpapatayo, ang keso ay inilalagay sa loob ng 18-20 araw sa isang silid na may temperatura na 11-12°C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75-85%.

1.1 Pagkalkula ng produkto

Kinakalkula ang pagkalkula ng produkto ng isang tindahan ng paggawa ng keso na nagpoproseso ng 100 toneladang gatas bawat araw. Ang taba na nilalaman sa gatas ay 3.6%.

1. 35% ng orihinal na gatas, i.e. 35,000 kg, ay ginagamit para sa paggawa ng Russian cheese

Ang porsyento ng protina sa gatas ay tinutukoy ng formula:

Bm = A Zm B

Kung saan ang A at B ay mga coefficient na itinatag sa eksperimento. Depende sa panahon ng paggagatas, ang halaga ng A ay mula sa 0.35 -0.45; B = 1.5-2.0, halimbawa, sa panahon ng greysing para sa mga baka ng Yaroslavl breed A = 0.45; B=1.7.

Bm = 0.45×3.6×1.7 = 3.32

Upang matiyak ang kinakailangang nilalaman ng taba sa tuyong bagay ng keso, tinutukoy namin ang nilalaman ng taba sa pinaghalong isinasaalang-alang ang nilalaman ng protina sa gatas gamit ang formula:

Kung saan ang K ay isang koepisyent na itinatag sa empirically at katumbas ng 2.07 para sa mga keso na may 50% fat content

X = = 1785 (kg)

Ang dami ng cream na nakuha sa panahon ng paghihiwalay ay tinutukoy ng formula:

Ksl = H = 181.05 (kg)

Ang dami ng skim milk na nakuha sa panahon ng paghihiwalay ay tinutukoy bilang ang pagkakaiba sa pagitan ng dami ng gatas na ipinadala para sa paghihiwalay at ang dami ng cream na nakuha pagkatapos ng paghihiwalay

Ko = 1785-181.05 = 1774 (kg)

Aklat.m. = (17500-1774) + 1422.5= 17148.5(kg)

Kung saan -2845.8 (kg) ang pagkakaiba sa pagitan ng dami ng skim milk at dami ng cream

Alinsunod sa mga pamantayan, 10.54 kg ng pinaghalong ay natupok para sa 1 kg ng Russian cheese na may taba na nilalaman sa halo ng 3.4%: habang ang taba ng nilalaman ng whey ay nakatakda sa loob ng 0.41%.

Ang rate ng pagkonsumo ng normalized na timpla kapag gumagawa ng keso sa mga gumagawa ng keso na may kapasidad na 5000 litro ay nabawasan ng 0.5% at ay:

P = 10.54- = 10.49 (kg)

Ang dami ng mature na keso ay tinutukoy ng formula:

Kz.s. = = 1634.7 (kg)

Bilang ng mga ulo ng keso: 1634.7: 8= 204 (mga pcs) 8 - bigat ng isang ulo ng keso (kg)

Ksyv = =12861.3 (kg)

Rate ng pagkonsumo ng mga pantulong na hilaw na materyales para sa paggawa ng keso ng Russia

Kung saan ang A ay ang kabuuang halaga ng mga pangunahing hilaw na materyales na naproseso bawat shift.

P - rate ng pagkonsumo ng mga pantulong na materyales

May asin = 17500H0.025 /100 = 4.4 (kg)

May sourdough = 17500H1.5 /100=262.5 (kg)

C potassium nitrite = 17500Х0.020/100=3.5 (kg)

C dye = 17500Х0.005/100=0.9 (kg)

Sichug = 17500Х0.03/100=5.25 (kg)

1.2 Pagpili at pagkalkula ng kagamitan

Produktibidad sa paggawa ng keso pagawaan ng produksyon- 35,000 kg ng gatas bawat araw. Gumagana ang workshop sa 2 shift, 8 oras bawat isa.

Pamamahagi ng mga hilaw na materyales ayon sa shift: 1st shift -17,500 kg ng gatas

2nd shift - 17500 kg ng gatas

Upang mag-imbak ng hilaw na gatas sa isang pabrika ng keso, pipili kami ng mga lalagyan na idinisenyo para sa 100% ng pang-araw-araw na supply ng gatas, ibig sabihin, mga lalagyan na may kapasidad na 25 m3, sapat na ang 2 tangke.

Kinakalkula, pinipili at pinipili namin ang mga device na isinasaalang-alang ang masa ng mga hilaw na materyales, ang tagal ng ikot ng produksyon ng keso, at ang dami bawat shift.

Ang pangunahing kagamitan ng pagawaan ay mga makina para sa paggawa ng mga butil ng keso.

Ayon sa teknikal na data sheet, ang makina ay may kapasidad na 10,000 kg ng gatas, ang turnover ng makina bawat shift ay 1.5 cycle, ang masa ng naprosesong gatas ay 35,000 kg, para sa isang shift - 17,500 kg.

Ang bilang ng mga makina para sa paggawa ng mga butil ng keso para sa isang shift ay:

17500:1.5:10000=1.2= 2 device

Pumili kami ng 2 B2-OSV-10 device na may kapasidad na 10,000 kg, kumpleto sa isang G2-OPE pump para sa butil ng keso na may kapasidad na 25 m3/h.

Tukuyin ang masa ng whey na inalis mula sa apparatus para sa paggawa ng mga butil ng keso (2 beses 30% ng masa ng normalized na gatas)

17178.5Х0.30Ч2=10307.1 (kg)

Upang alisin ang whey mula sa cheese grain production apparatus, pumili kami ng 1 pc. G2-JGL centrifugal self-priming pump na may kapasidad na 25,000 kg/h. Tinutukoy namin ang tagal ng pag-alis ng serum mula sa device sa isang hakbang: 3000:60:2500=7 minuto. Tumatanggap kami ng 2 whey separator na P3-003 na may kapasidad na 12.5 m3/h upang matiyak ang daloy ng paggawa ng keso. Ang butil ng keso ay ibinibigay mula sa apparatus hanggang sa whey separator ng isang G2-OPD pump na may kapasidad na 25 m3/h, na kasama sa pakete ng cheese grain production apparatus. Pipindutin ang keso gamit ang pneumatic tunnel presses type 41131.

Ang bilang ng sabay-sabay na pinindot na mga ulo ng keso sa isang pagpindot ay 40. Oras ng pagpindot: 10-12 oras, samakatuwid, ito ay kinakailangan para sa isang shift: ang bilang ng mga ulo ng keso na ginawa sa isang shift ay 204 na mga pcs., pagkatapos: 204:40 = 17.4 = 5.1 = 6 (mga pcs.)

Nagaganap ang self-pressing sa mga troli ng amag ng keso. Dalawang troli ang kailangan para sa isang paggawa ng keso (108 ulo ng keso bawat paggawa)

204:108=1.9=2 (mga piraso)

Inasnan namin ang keso sa mga lalagyan ng T-547 sa loob ng 2 araw. Ang kapasidad ng isang lalagyan ay 360 kg ng keso. Ang bilang ng mga lalagyan na kinakailangan para sa salting cheese ay tinutukoy ng formula

Ma - masa ng keso na ginawa bawat shift, kg

Z- tagal ng pag-aasin ng keso sa isang salting pool, araw

G - kapasidad ng lalagyan, kg

N=1634.7Х60:360=273 (mga piraso)

Kapag ripening cheese sa Poviden film, pumili kami ng isang set ng M6-UAD equipment para sa packaging cheese sa shrink film na may kapasidad na 150-200 heads. Upang pangalagaan ang mga keso sa panahon ng ripening, pumili kami ng isang set ng kagamitan na V2-OUK na may kapasidad na 3000 kg/h. Upang makagawa ng dalawang araw na kinakailangan ng starter para sa paggawa ng keso, pumili kami ng dalawang OZU-600 starter container na may kapasidad na 600 liters at isang 03-80 starter container na may kapasidad na 80 liters.

Talahanayan 1 - Talaan ng buod ng mga kagamitan at kagamitan

Kagamitan		Gumagawa.	Nababagong kapangyarihan
1.Kagamitan sa pagtanggap ng gatas
2.Kakayahang imbakan
3.Pasteurization-cooling unit.
4.Cream separator
5. Curd production apparatus. butil
6. Self-priming pump
7.Whey separator
8.Pneumatic press
9. Troli
10. Curing container
11. Mga kagamitan sa pag-iimpake
12. Set ng kagamitan para sa pag-aalaga ng keso
13. Panimula
14. Panimula

2. Pagkalkula ng paggawa

Ang paggawa ng mga matapang na keso ay binalak na isagawa sa isang mekanisadong linya ng daloy, kung saan ang karamihan sa mga teknolohikal na mode ay awtomatikong isinasagawa.

Pinipili ang mga tauhan ng administratibo at pamamahala ayon sa talahanayan ng mga tauhan mga negosyo sa pagpoproseso ng gatas.

Ang sampling ng gatas para sa pagsunod sa GOST ay isinasagawa ng laboratoryo. Ang isang katulong sa laboratoryo ay sapat na upang magsagawa ng mga pagsusuri ng mga hilaw na materyales.

Laboratory assistant para sa mga hilaw na materyales - 1.

Pagsasagawa ng mga pagsubok sa laboratoryo sa panahon ng teknolohikal na proseso (kasama ang trabaho sa paghahanda ng mga enzyme).

Katulong sa laboratoryo ng produksyon -1.

Ang paghahanda ng mga panimulang kultura at kontrol ay ipinagkatiwala sa foreman at punong technologist.

Mga manggagawa sa pagawaan ng paggawa ng keso.

A) mga manggagawa na gumagawa ng mga butil ng keso.

Awtomatikong gumagana ang kagamitan; sapat na ang 1 manggagawa upang subaybayan ang mga kasalukuyang proseso.

Pagpindot ng keso.

Bago ang pagpindot, kinakailangang ilagay ang butil ng keso sa amag. Nakaugalian na gumamit ng 3 manggagawa sa mga operasyong ito.

Pag-aasin ng mga keso.

Para sa pag-aasin ng mga keso, sapat na ang 2 manggagawa (ayon sa mga pamantayan sa produksyon bawat taong naaprubahan para sa mga workshop sa paggawa ng keso)

Packaging ng keso.

Gayundin, sapat na ang 2 manggagawa, na tumutukoy sa mga naaprubahang pamantayan.

Pangangalaga ng keso.

Ang mga teknolohikal na operasyong ito ay ginagawa ng 2 manggagawa

Mga manggagawang katulong

Naka-on mga gawaing pantulong 2 manggagawa ang kasali.

Kabuuan: 14 na manggagawa sa pagawaan

3. Pagkalkulalugar ng pagawaan ng produksyon

Ang lugar ay tinutukoy ng mga tiyak na pamantayan ng lugar sa square meters bawat yunit ng produksyon. Tutukuyin namin ang tiyak na sukat ng lugar sa square meters bawat yunit ng produkto at sa kapasidad ng workshop o kalkulahin ang kanilang lugar.

talahanayan 2

Kabuuang lugar ng pagawaan: 1318

Ang nakalakip ay isang talahanayan sa pag-load ng mga produkto sa bawat 1 m2 ng lugar, ayon sa itinatag na mga pamantayan ng VNIIMP, batay sa kung saan ginawa ang mga kalkulasyon sa nakaraang talahanayan.

Talahanayan 3

*Ang kapangyarihan ay ipinahiwatig sa t tapos na mga produkto

Ang lugar ng departamento ng salting at mga silid para sa pagpapatuyo at paghinog ng mga keso ay kinakalkula batay sa tagal ng mga keso na nasa kanila, ang masa ng pag-iimpake ng produkto sa bawat yunit ng lugar at ang kadahilanan ng reserba ng lugar para sa mga pasilyo at daanan sa mga silid na ito.

Ang normal na tagal ng pag-aasin, pagpapatuyo at pagkahinog ng keso sa mainit at malamig na mga silid ay maaaring matukoy mula sa talahanayan No. 4 sa ibaba

Ang kinakalkula na pagkarga sa bawat 1 m2 ng salting pool at mga silid ng pagkahinog ay ipinahiwatig sa talahanayan Blg.

Ang koepisyent ng reserbang espasyo ay nakasalalay sa paraan ng pagdadala ng mga keso mula sa pagawaan ng paggawa ng keso. Kapag naghahatid ng mga keso sa mga lalagyan gamit ang overhead monorail para sa nasa itaas na lugar K=5; kapag naghahatid ng mga keso gamit ang mga de-kuryenteng sasakyan K=6

Talahanayan 4

Talahanayan 5

Space utilization ratio kapag nagsasalansan ng mga keso

Keso: ang packing mass ng produkto sa bawat 1 m2 ng lugar ay 1400 kg, ang koepisyent ay 0.75, i.e.

1634.7:1400Х0.75=1 (m2)

Kabuuang lugar ng pagawaan: 1320 m2

Ang mga auxiliary na lugar ay hindi kinakalkula; ang mga ito ay kondisyon na tinatanggap sa mga parisukat ng konstruksiyon depende sa uri at kapasidad ng halaman

Talahanayan 6

4. Pang-industriyang kaligtasan

Ang kaligtasan at kalusugan sa trabaho ng mga manggagawa sa trabaho ay isang napakahalagang gawaing sosyo-ekonomiko at pampulitika. Ang pagpapabuti ng mga kondisyon sa pagtatrabaho, pagbuo ng mga hakbang upang mabawasan ang mga pinsala sa industriya at morbidity sa trabaho ay may malaking epekto sa lipunan, at gumagawa din ng mga resulta sa ekonomiya, na ipinahayag sa isang pagtaas sa panahon ng propesyonal na aktibidad ng mga manggagawa at isang pagtaas sa produktibidad sa paggawa.

Ang proteksyon sa paggawa ay ganap na isinasagawa sa batayan bagong teknolohiya At organisasyong pang-agham produksyon. Ang responsibilidad para sa pag-aayos ng trabaho sa proteksyon sa paggawa ay nakasalalay sa pinuno ng negosyo. Dapat niyang tiyakin ang mga kondisyon sa pagtatrabaho na itinatag ng batas sa negosyo, at responsable para sa pinsala na dulot ng mga empleyado sa panahon ng trabaho.

Tinanggap bagong batas Ang Kyrgyz Republic "On Collective Bargains and Agreements" ay malinaw na naglalarawan ng mga responsibilidad ng employer at ng trade union committee, na nagpapahayag ng mga interes ng working collective.

Mga hakbang sa seguridad kapaligiran

Upang maprotektahan ang kapaligiran at kalusugan ng publiko, ipinag-uutos para sa mga negosyo sa industriya ng pagawaan ng gatas na sumunod sa mga kinakailangan sa pangangalaga sa kapaligiran sa kalusugan alinsunod sa mga sumusunod na pangunahing dokumento ng regulasyon:

SanPiN "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa proteksyon ng hangin sa atmospera mga populated na lugar"; SanPiN “Sanitary rules and standards para sa proteksyon ng ibabaw ng tubig mula sa polusyon”; SanPiN "Sanitary rules and norms para sa proteksyon ng mga tubig sa dagat sa baybayin mula sa polusyon sa mga lugar na ginagamitan ng tubig ng populasyon"; Mga panuntunan sa kalusugan "Pamamaraan para sa akumulasyon ng transportasyon, neutralisasyon at pagtatapon ng nakakalason na basurang pang-industriya": atbp.

Ang mga negosyo ay dapat gumawa ng mga hakbang upang maiwasan ang polusyon sa kapaligiran dahil sa paglabas ng mga aerosol, mga gas sa atmospera, ang paglabas ng separator sludge sa wastewater, pagbanlaw at pagbabanlaw ng mga tubig na naglalaman ng taba at dumi ng protina, mga ginamit na kemikal na reagents, disinfectant at mga detergent at iba pa.

Para sa pagkolekta at pag-alis ng mga basurang pang-industriya at sambahayan Wastewater ang mga negosyo ay dapat na maubos; ang sistema ng alkantarilya ay maaaring konektado sa mga network ng imburnal ng mga mataong lugar o mayroon sariling sistema mga pasilidad sa paggamot. Kapag pinalabas sa mga pasilidad ng paggamot sa mga populated na lugar, ang mga kondisyon para sa pagtatapon ng wastewater ay tinutukoy ng "Mga Panuntunan para sa pagtanggap ng pang-industriya na wastewater sa sistema ng alkantarilya ng mga populated na lugar",

Kung mayroon kang sariling mga pasilidad sa paggamot, ang mga kondisyon para sa pagtatapon ng ginagamot na wastewater ay tinutukoy ng "Mga Panuntunan at Pamantayan sa Kalinisan para sa Proteksyon ng mga Tubig sa Ibabaw mula sa Polusyon" at ang "Mga Panuntunan at Pamantayan sa Kalinisan para sa Proteksyon ng mga Tubig sa Dagat mula sa Polusyon. sa Mga Lugar ng Paggamit ng Tubig ng Populasyon.”

Ang mga kundisyon para sa pag-discharge ng wastewater ay kinakailangang napagkasunduan sa mga katawan at institusyon ng State Sanitary and Epidemiological Supervision. Mga negosyo”.

Wastewater mula sa mga negosyo bago itapon sa sewer system kasunduan dapat isailalim sa lokal na paglilinis. Ang mga pamamaraan at pamamaraan para sa paggamot ng wastewater ay dapat matukoy na isinasaalang-alang lokal na kondisyon depende sa komposisyon ng wastewater.

Kung ang wastewater mula sa mga negosyo ay potensyal na mapanganib sa epidemiological terms, maaari itong itapon sa mga katawan ng tubig pagkatapos lamang ng naaangkop na paggamot at pagdidisimpekta sa isang coli index na hindi hihigit sa 1000 at isang phage index na hindi hihigit sa 1000 PFU dm3 - alinsunod sa. " Mga tuntunin sa kalusugan at mga pamantayan para sa proteksyon ng mga tubig sa ibabaw mula sa polusyon.” Ang pagpili ng mga paraan ng pagdidisimpekta ay dapat na sumang-ayon sa mga katawan at institusyon ng State Sanitary and Epidemiological Supervision Authority,

Ang maubos na hangin na naglalaman ng mga aerosol ay dapat linisin gamit ang mga filter bago ilabas sa atmospera. Ang mga solidong basura ay dapat kolektahin sa mga metal bin o mga lalagyan na may mga takip at dalhin sa mga itinalagang lugar sa isang organisadong landfill.

Ang mga negosyong nagsasamantala sa isang partikular na likas na bagay ay dapat magsagawa ng sistematikong kontrol ng departamento sa kalagayan ng kapaligiran at teknikal na kontrol para sa kahusayan ng wastewater treatment facility at ventilation filter at installation.

Ang mga hakbang sa pangangalaga sa kapaligiran ay dapat na binuo ng pangangasiwa ng mga negosyo kasama ang mga teritoryal na sentro ng State Sanitary and Epidemiological Supervision batay sa isang imbentaryo ng mga proseso ng produksyon at kagamitan na pinagmumulan ng pagpapalabas ng mga nakakapinsalang sangkap.

Ang responsibilidad para sa pagpapatupad ng mga hakbang sa pangangalaga sa kapaligiran na binuo sa negosyo ay nakasalalay sa pangangasiwa ng negosyo.

Ang kontrol ng estado sa pagpapatupad ng mga hakbang sa kalinisan at anti-epidemya at mga plano ng mga negosyo ay isinasagawa ng mga katawan ng State Sanitary at Epidemiological Supervision ng Russia, kontrol ng estado para sa pagpapatupad ng mga hakbang at plano sa kapaligiran - ang mga institusyon ng Ministri ng Likas na Yaman ng Kyrgyz Republic - alinsunod sa "Mga Regulasyon sa pakikipag-ugnayan at delimitasyon ng mga tungkulin ng Komite ng Estado para sa Sanitary at Epidemiological Supervision ng Kyrgyz Republic at ang Ministry of Natural Resources ng Kyrgyz Republic, ang kanilang mga katawan at mga lokal na institusyon.”

Mga pag-iingat sa kaligtasan kapag nagpapatakbo ng pasteurization-cooling unit

Bago simulan ang trabaho, suriin ang presensya at kakayahang magamit ng mga sealing gasket, saligan, tipunin ang pag-install at hugasan ito. Sa oras na magsimula ang pag-install, gumana nang buong bilis. Sa panahon ng operasyon, dapat mong obserbahan ang mga kondisyon ng temperatura at huwag mag-overload ang aparato nang higit sa na-rate na kapasidad nito. Buksan ang mga balbula ng singaw nang unti-unti upang maiwasan ang pagkalagot at pagkasunog. Kung huminto ang supply ng gatas, agad na patayin ang singaw, ihinto ang supply ng tubig ng yelo at patayin ang hot water pump.

Mga pag-iingat sa kaligtasan kapag nagpapatakbo ng mga paliguan ng keso

Ang mga drive ng mechanical stirrers para sa paggawa ng keso na paliguan ay dapat may mga bantay, at ang mga de-koryenteng motor, bath body at starter ay dapat may proteksiyon na saligan.

Ang sahig na malapit sa bathtub ay dapat na sakop ng isang kahoy na rehas na bakal. Habang gumagana ang mixer, ipinagbabawal na alisan ng tubig ang whey, ihalo ito nang manu-mano, linisin ang mga dingding ng mga paliguan mula sa namuong dugo, o hawakan ang mga gumagalaw na bahagi.

Mga pag-iingat sa kaligtasan kapag nagseserbisyo ng cheese washing machine

Kapag naglilingkod sa washing machine ng keso, kailangan mong punan ang pabahay ng tubig nang paunti-unti, unti-unting binubuksan ang balbula ng mainit na tubig. Bago simulan ang trabaho, suriin ang presensya at kakayahang magamit ng mga guwardiya sa mga gumagalaw na mekanismo, ang kakayahang magamit ng proteksiyon na saligan ng de-koryenteng motor, ang pagkakaroon ng isang kahoy na rehas na bakal sa ilalim ng paa sa sahig malapit sa lugar ng trabaho, at ang kawalan ng mga dayuhang bagay sa makina.

Habang tumatakbo ang makina, ipinagbabawal na ayusin ang lokasyon ng mga washing brush, alisin ang mga bantay, o isagawa gawain sa pagsasaayos. Ang mga manggagawa ay dapat gumamit ng espesyal na damit at sapatos na pangkaligtasan.

Mga kinakailangan sa sanitary at hygienic para sa mga negosyo sa industriya ng pagawaan ng gatas

Ang isa sa mga pangunahing kadahilanan na nakakaapekto sa pagganap at kalusugan ng mga manggagawa ay ang estado ng kapaligiran ng hangin sa lugar ng trabaho.

Ang average na microclimate sa lugar ng pagtatrabaho ay: temperatura 15-20°C, halumigmig 35-70%, bilis ng hangin 0.1 -0.15 m/s. MS.

Ang bentilasyon at pag-iilaw ay may pambihirang kahalagahan para sa paglikha ng kanais-nais na mga kondisyon sa pagtatrabaho. Ang bentilasyon sa mga negosyo ay idinisenyo upang maging pangkalahatang bentilasyon na may natural at artipisyal na bentilasyon. Sa panahon ng araw pang-industriya na lugar dinisenyo upang iluminado sa pamamagitan ng pag-ilid natural na ilaw. Sa gabi at sa mga storage room, nagbibigay ng artipisyal na pag-iilaw.

Konklusyon

teknolohiya sa pagluluto ng keso

Ang proyektong ito ay bumuo ng isang pagawaan sa paggawa ng keso na may kapasidad na 45,000 kg ng pagpoproseso ng gatas bawat shift.

Ang mga sumusunod na hanay ng mga produkto ay idinisenyo:

Keso "Dutch block";

Nagbibigay ang proyekto ng mga advanced na teknolohiya na nagsisiguro ng mataas na produktibidad sa paggawa.

Upang makabuo ng mga produkto, ang mga modernong kagamitan na may mataas na pagganap, mga pag-install, mga yunit ay napili, at ang komprehensibong mekanisasyon ay ibinigay. Ang proyekto ay nagbibigay para sa paggawa ng mga produkto alinsunod sa sanitary at hygienic na mga panuntunan, alinsunod sa mga kinakailangan ng pamantayan. Tinitiyak ng lahat ng ito ang produksyon Mataas na Kalidad at ginagawa tapos na mga produkto mapagkumpitensya.

Ang mga teknolohiyang mapagkukunan at pagtitipid ng enerhiya ay ibinigay, na nagsisiguro ng pagbawas sa halaga ng mga ginawang produkto.

Ang paggawa ng Dutch cheese ay nagdudulot ng kaunting pinsala sa kapaligiran.

Ang pagpapatupad ng proyektong ito sa produksyon ay matipid.

Listahan ng ginamit na panitikan

1. Z.Kh. Dilanyan, Cheese making. 1984

2. G.N. Kruglyakov. Pagbebenta ng karne, itlog at mga produkto ng pagawaan ng gatas.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko Teknolohikal na kagamitan para sa pagproseso ng mga produktong hayop. 2001

4. M.S. Sverdlov Proteksyon sa paggawa sa pag-aalaga ng hayop. 1977

5. N.I.Ivanova. Disenyo ng mga gusali at istruktura ng mga negosyo Industriya ng Pagkain. 1987

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Kurso at disenyo ng diploma ng mga negosyo sa industriya ng pagawaan ng gatas. 1988

7. V.M. Stepanov. V.K. Polyansky. Disenyo ng mga negosyo sa industriya ng pagawaan ng gatas. 1989

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan. Teknolohiya ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Nai-post sa Allbest.ru

...

Mga katulad na dokumento

Nutritional value ng keso. Pag-uuri ng mga hard rennet cheese. Teknolohiya para sa paggawa ng mga hard rennet cheese ng "Swiss" na uri. Pag-iimpake, pag-label, kundisyon at buhay ng istante ng mga keso. Mga pangunahing depekto ng mga hard rennet cheese. Mga pamamaraan ng pagsusuri ng keso.

course work, idinagdag 02/27/2015


Mga katangian ng mga yugto ng paggawa ng keso: paghahanda ng gatas, curdling, pagputol at pagpindot sa masa ng keso, pag-aasin, paghinog at pagsubok ng keso. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hard rennet cheese, panloob at panlabas na mga depekto. Mga tampok ng pagmamarka at packaging.

abstract, idinagdag noong 10/15/2010


Kasaysayan ng pag-unlad ng produksyon ng langis. Teknolohiya para sa paggawa ng mantikilya sa pamamagitan ng churning cream. Pag-iimpake at pag-iimpake ng langis. Nutritional value, komposisyon at katangian ng mga keso. Baguhin mga bahagi keso kapag ripening. Komposisyon ng microflora ng mga starter ng keso.

kurso ng mga lektura, idinagdag 05/28/2014


Mga kinakailangan para sa kalidad ng gatas sa paggawa ng keso. Pag-uuri ng mga keso at mga tampok ng produksyon. Katangian teknolohikal na linya Dutch na keso. Pagkalkula at pagpili ng mga kagamitan, pantulong na materyales at paraan para sa pangunahing pagproseso ng gatas.

course work, idinagdag 04/08/2014


Ang unang impormasyon tungkol sa keso at mga pagtatangka upang ihanda ito. Paggawa ng keso sa mga sinaunang Griyego at Romano. Ang unang hakbang sa paggawa ng keso. Produksyon ng mga hard rennet cheese. Assortment ng mga keso na may pinabilis na pagkahinog. Teknolohiya sa paggawa ng Slavic cheese.

abstract, idinagdag noong 12/06/2010


Scheme para sa paghahanda ng pancake dough. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto ng choux pastry. Mga lihim ng paggawa ng biscuit roll. Pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga inihurnong pie. Mga panuntunan sa pagpapatakbo at pag-iingat sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa kagamitan.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 11/12/2013


Pagkilala sa kasaysayan ng keso, ang mga nutritional at preventive properties nito. Mga katangian ng mga hilaw na materyales ng mga produkto ng pagawaan ng gatas at handa na pagkain. Pag-uuri at assortment ng keso. Teknolohiya para sa paghahanda ng mozzarella rice balls, muffins, cheese bread at sopas.

course work, idinagdag noong 12/11/2014


Pag-unlad ng isang teknolohikal na linya para sa paggawa ng de-latang apple juice gamit ang mga pisikal na pamamaraan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales. Pagkalkula ng produkto, pagpili at pagkalkula kagamitan sa teknolohiya. Ang modelo ng computer ng mga teknolohikal na proseso.

course work, idinagdag 03/24/2011


Pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng keso, mga yugto ng bawat operasyon. Pag-uuri at assortment ng mga keso, ang kanilang mga varieties, katangian ng mga katangian at mga natatanging katangian. Mga paraan ng pagkontrol sa produksyon, posibleng mga depekto ng produktong ito.

course work, idinagdag 06/25/2011


Ang proseso ng paggawa ng matigas, semi-malambot at malambot na keso: Parmesan, Pecorino Romano, cheddar, Gruyère, Emmentaler, Edam cheese, Gouda, Camembert, Brie, mascarpone, ricotta, Roquefort, Stilton. Paggamit ng rennet cheese para gumawa ng processed cheese.

Ang keso na inihanda sa bahay ay hindi lamang magiging mas mura, ngunit mas mahusay din sa panlasa at mas masustansya kaysa sa binili na keso sa tindahan, dahil hindi ito naglalaman ng mga preservative.

ANO ANG CHEESE
Ang keso ay isa sa mga pinaka masustansiyang produkto ng pagkain, na nakuha sa pamamagitan ng espesyal na pagproseso ng gatas.
Kapag nagpoproseso ng gatas upang makagawa ng keso, ang gatas ay apektado ng lactic acid bacteria at enzymes, at bilang resulta ng kumplikadong biochemical, microbiological at enzymatic na proseso, ang nagresultang produkto ay nakakakuha ng bago, napakahalagang lasa at nutritional properties kumpara sa gatas.

NAGLULUTO NG KESO SA BAHAY
Ang keso na inihanda sa bahay ay hindi lamang magiging mas mura, ngunit mas mahusay din sa panlasa at mas masustansya kaysa sa binili na keso sa tindahan, dahil hindi ito naglalaman ng mga preservative.
Dahil ang proseso ng pagkahinog ng keso ay nangyayari lamang sa isang piraso na tumitimbang ng hindi bababa sa 0.5 kg, imposibleng gumawa ng keso sa mas maliit na dami.
Ang homemade cheese ay naglalaman ng lahat ng nutritional elements na matatagpuan sa gatas, ngunit sa concentrated form. Ang kalahating kilo ng matapang na keso ay naglalaman ng parehong dami ng protina, calcium, riboflavin at bitamina B gaya ng 4.5 litro ng gatas. Bilang karagdagan, ang nilalaman ng bitamina ay tumataas sa panahon ng proseso ng paggawa ng keso.
Kung gusto mong gumawa ng keso malalaking dami, kailangan mong mangolekta ng gatas sa loob ng isang linggo o mas matagal pa; ang gatas ay dapat na nakaimbak sa refrigerator. Gayunpaman, kung mas maginhawa para sa iyo na magtrabaho kasama ang 12-15 litro ng gatas, dapat sabihin na ang keso sa naaangkop na halaga ay madaling gawin sa isang regular na kusina, para dito kakailanganin mo ang sumusunod:
> gatas;
> rennet o iba pang lebadura;
> angkop na kagamitan. Ang paghahanda ng gatas ay inilarawan nang detalyado sa ikalawang seksyon ng aklat na ito. Dito ay titingnan natin ang paggawa ng rennet at ang mga kinakailangang kagamitan.

PAGHAHANDA NG RENNET SA BAHAY
Sa kawalan ng factory-made rennet powder, maaari mong ihanda ang enzyme mismo. Upang gawin ito, ang nakuha na rennet mula sa pagpatay ng mga tupa o guya ay nililinis, ang mga dulo ng mga butas ay nakatali, pinalaki ng hangin at pinatuyo sa lilim o sa loob ng bahay sa temperatura na +18 - +20 degrees C.
Ang mga pakete ng pinatuyong rennet ay nakabalot sa madilim na papel at iniimbak hanggang magamit.
Mas mainam na kumuha ng rennet para sa pagsusuri ng enzyme 2-4 na buwan pagkatapos matuyo, dahil ang mga sariwa ay maaaring maging sanhi ng paglabas ng uhog sa solusyon.
Bago lutuin, ang mga dulo ng mga rennet ay pinutol.
Ang ilang mga rennet ay inilalagay sa ibabaw ng bawat isa, na ang malawak na dulo ng isa patungo sa makitid na dulo ng isa. I-chop ito ng pinong parang noodles at ibuhos ito ng brine. Sa atsara Inuming Tubig magdagdag ng 5% asin - 50 g bawat 1 litro - at pakuluan, palamig hanggang +30 - + 32 degrees C.
Ang rennet ay binabad at inilalagay sa isang malinis na enamel na lalagyan sa isang mainit na lugar. Pagkatapos ng 2-3 araw, handa na ang starter.

PAGKUKULANG NG KINAKAILANGAN NA DAMI NG RENNET
Upang kalkulahin ang dami ng rennet na kinakailangan para sa pag-curdle ng gatas, kailangan mong matukoy ang lakas nito sa ilang segundo. Upang gawin ito, kumuha ng sample ng 0.5 faceted glass mula sa inihanda na gatas (+31 - +33 degrees C), pukawin nang mabilis, ibuhos ang isang kutsarita ng rennet solution dito at tandaan ang pangalawang kamay oras kung kailan nabuo ang isang namuong dugo.
Alam ang lakas ng rennet solution sa ilang segundo, ang pangangailangan para dito ay kinakalkula.
Ipagpalagay na 20 kg ng gatas ang kailangan para makagawa ng keso. Ang gatas na ito ay dapat na curdled sa loob ng 20 minuto, o 1200 segundo. Ang sample ay nagpakita ng lakas na 60 s. Kakailanganin mo ng rennet solution:
20x60x0.1 =0.1 l (o 100ml)
1200

KAILANGAN NG MGA KAGAMITAN PARA SA PAGHAHANDA NG KESO SA BAHAY
Karamihan sa mga kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay ay laging nasa kamay, at ang nawawalang bahagi ay madaling bilhin o gawin sa iyong sarili.
Kasama sa naturang kagamitan at materyales ang sumusunod:
> amag ng keso;
> piston;
> pindutin,
> dalawang malalaking kaldero;
> filter (colander);
> thermometer; -
> kutsarang may mahabang hawakan;
> mahabang kutsilyo;
> dalawang piraso ng gasa na kasing laki ng isang parisukat! metro bawat isa;
> brick (6-8 piraso);
> paraffin (0.5 kg).
Tingnan natin ang mga pangunahing nakalistang accessory.

CHEESE Mould
Ang pinakasimpleng anyo para sa keso ay maaaring gawin gamit ang isang litro lata(halimbawa, mula sa tomato paste), sa ilalim kung saan kailangan mong gumawa ng mga butas na may isang kuko.
Ang mga punit na gilid ng mga butas ay dapat nasa labas upang maiwasan ang pagpapapangit ng keso. Ang mga panloob na dingding ng amag ay nilagyan ng isang piraso ng tela, pagkatapos ang amag ay puno ng masa ng keso at natatakpan ng isang tela sa itaas - sa ganitong paraan ang masa ay ihahanda para sa pagpindot. Ang labis na likido ay lalabas sa mga butas.

PISTON
Piston - kinakailangang bahagi pindutin. Ito ay isang bilog ng playwud na humigit-kumulang 1 cm ang kapal o isang piraso ng tabla na may diameter na nagbibigay-daan dito upang madaling ilipat sa loob ng amag. Ang piston ay pinindot ang masa ng keso sa ibaba, pinipiga ang labis na whey, na bumubuo ng density ng masa.

PILITAN
Maaari kang bumili ng isang press, maaari kang gumamit ng isang press para sa pag-aasin ng mantika, o maaari mo itong gawin sa isang araw mula sa ilang mga scrap ng board at isang hawakan ng mop.
Upang gawin ang pagpindot, kumuha ng isang piraso ng playwud o isang board na 2 cm ang kapal at 25 cm ang lapad. Nakita ito sa dalawang bahagi, ang bawat isa ay humigit-kumulang 5 cm ang haba. Mag-drill ng 2.5 cm na butas sa gitna ng isang bahagi. Aagos dito ang pinisil na whey. Sa kabilang banda, mag-drill ng 2 butas sa tapat ng bawat isa, na may diameter din na 2.5 cm, 5 cm ang layo mula sa mga gilid ng board. Ang mga butas na ito ay dapat na may sukat na magbibigay-daan sa hawakan ng mop na malayang gumalaw sa kanila.
Gupitin ang hawakan sa 3 bahagi: 2 45 cm at isang 38 cm Ipako ang bawat 45 cm na piraso ng hawakan sa ilalim na tabla, humakbang pabalik ng 5 cm mula sa gilid, na tumutuon sa mga butas para sa kanila sa tuktok na tabla. Ipako ang ikatlong piraso ng hawakan sa tuktok na board sa gitna nito, at ikabit ang piston sa ibabang dulo ng hawakan.
Maglakip ng 2 bloke na gawa sa kahoy sa ilalim ng istraktura, o ilagay ang pindutin sa 2 brick, itataas ito sa taas na nagbibigay-daan sa iyo upang maglagay ng lalagyan sa ilalim nito upang makolekta ang piniga na whey.
Ang isang lata ng kape, ilang tabla at isang hawakan ng mop ay maaaring magsilbing materyal para sa paggawa ng press.

FILTER
Ang filter ay maaaring gawin mula sa isang malaking lalagyan ng lata na may mga butas na ginawa sa loob nito, ngunit ang isang colander o malaking salaan ay magiging mas maginhawang gamitin.

THERMOMETER
Pinakamainam na magkaroon ng isang lumulutang na thermometer tulad ng ginagamit mo kapag nagluluto ng mantikilya, bagama't anumang iba pang thermometer na nakalubog sa likido ay gagana.

PANGKALAHATANG TEKNOLOHIYA PARA SA PAGPRODUKSYON NG KESO SA BAHAY
Ang masa ng keso ay inilalagay sa tuktok na board sa isang lalagyan (amag) na may linya na may tela, na pagkatapos ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin. Ang mga dulo ng tela ay sumasakop sa masa mula sa itaas.
Ang piston ay ipinasok sa lalagyan, at 1-2 brick ang inilalagay sa tuktok na board. Ang na-load na piston ay mahinang pinipiga ang masa ng keso, pinipiga ang whey.
Ang timbang ay maaaring tumaas sa 4 na brick upang makakuha ng mas siksik na keso.
Dalawang lalagyan ng mainit na tubig na may dami na 24 l at 36 l, na ipinasok sa isa't isa (tulad ng isang boiler), ay ginagamit bilang isang lalagyan. Inirerekomenda na gamitin ang mga ito dahil sa kanilang magaan na timbang at enamel coating sa mga dingding, kung hindi man ang aluminyo ay makikipag-ugnayan sa acid na nakapaloob sa cottage cheese.
Ang isang 24-litrong lalagyan ay naglalaman ng hindi bababa sa 20 litro ng gatas. Ito ay madaling hawakan at sapat na malalim upang i-cut ang cottage cheese gamit ang isang mahabang kutsilyo sa kusina.
Upang makagawa ng keso, kailangan mo ng hilaw na gatas ng kambing o baka, panimulang kultura, rennet at asin. Kung ninanais, maaari mong kulayan ang keso na may orange na pangkulay ng pagkain.
Ang hilaw na buong gatas mula sa isang kambing o baka ay gumagawa ng pinakamayamang keso. Maaari ka ring gumamit ng skim milk. Kadalasan, upang mapanatili ang gatas, ang mga pinapanatili ay idinagdag dito. Ito lamang ang nagpapalala sa pag-curdling ng gatas.
Sa kasong ito, mas mahusay na gumamit ng pasteurization.
Huwag gumamit ng powdered milk. Una, sumasailalim ito sa naaangkop na pagproseso, at pangalawa, gumagawa ito ng "payat" na keso. Gumamit lamang ng sariwa, mataas na kalidad na gatas mula sa malulusog na hayop.
Huwag gumamit ng gatas mula sa mga hayop na binigyan ng antibiotics wala pang tatlong araw ang nakalipas. Kahit na ang isang maliit na halaga ng antibiotics sa gatas ay pinipigilan ang proseso ng pagbuo ng acid sa keso.
Ang hilaw o pasteurized na gatas ay maaaring iimbak sa refrigerator sa loob ng ilang araw. Bago gamitin, ito ay pinainit sa temperatura ng silid at pinananatili hanggang sa isang mature curdled mass na naglalaman ng lactic acid ay nabuo, i.e. hanggang maasim.
-Ang maasim na gatas ay dapat lamang magkaroon ng bahagyang maasim na lasa, dahil... Kasunod nito, sa panahon ng proseso ng ripening, ang dami ng acid ay tataas. Pinakamainam na gumamit ng gatas mula sa paggatas sa umaga at gabi. Palamigin ang panggabing gatas sa temperaturang 15 degrees Celsius, kung hindi man ay maaaring mabuo ang sobrang acid kapag nagdadagdag ng mainit na gatas. Gayundin, palamigin ang iyong gatas sa umaga bago ito ihalo sa iyong gatas sa gabi. Kung gumagamit ka lamang ng gatas ng umaga, pagkatapos ay dapat itong palamig sa temperatura na 15-18 degrees C at itago sa loob ng 3-4 na oras. Kung hindi, ang kinakailangang halaga ng acid ay hindi mabubuo upang makuha ang nais na lasa, at ang keso ay may mahinang pagkakapare-pareho.
Kung ikaw ay nagpapagatas ng isang baka o ilang kambing, itabi ang pinaghalong gatas sa refrigerator hanggang sa makakolekta ka ng 12-15 litro ng gatas.
Kung magpasya kang gumawa ng keso, pumili ng 10-12 litro ng pinakamahusay na gatas. Tandaan na ang mababang kalidad ng gatas ay gumagawa ng keso ng parehong kalidad.
Mula sa 4 na litro ng gatas makakakuha ka ng humigit-kumulang 0.5 kg ng matigas, bahagyang mas malambot, o mga isang litro ng homemade na keso.
Ang ilang mga uri ng starter ay dapat gamitin upang maging sanhi ng sapat na acid upang mabuo upang matiyak ang magandang kalidad ng keso.
Ang iba't ibang mga starter ay nagbibigay ng iba't ibang lasa sa keso. Maaari kang gumamit ng buttermilk, yogurt o mga espesyal na starter powder. Maaari kang gumawa ng sarili mong homemade sourdough starter sa pamamagitan ng pag-iiwan ng dalawang tasa ng sariwang gatas sa temperatura ng silid sa loob ng 12-24 na oras upang kumulo o maasim.
Ang isang mas kumplikado, ngunit mas kawili-wili din, ang starter ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng 1/8 ng isang stick ng lebadura sa isang tasa ng mainit na gatas at iwanan ang halo na ito para sa isang araw. Pagkatapos ay ibuhos ang kalahati at muling magdagdag ng isang tasa ng mainit na gatas . Araw-araw sa loob ng isang linggo, ibuhos ang kalahating timpla at magdagdag ng isang tasa ng mainit na gatas sa halip. Panatilihin ang starter sa isang mainit na lugar. Sa huling, ikapitong araw, magdagdag ng dalawang tasa ng mainit na gatas sa pinaghalong at iwanan ito nang ganoon para sa sa ibang araw. Ang starter na ito ay hinog na at handa nang gamitin.
Kung regular kang gumagawa ng keso, magreserba ng dalawang tasa ng maasim na gatas mula sa bawat nakaraang batch ng keso. Maaari mong iimbak ang mga ito na natatakpan sa refrigerator sa loob ng isang linggo.
Hayaang umasim ang gatas upang magkaroon ng curd curd at mahiwalay ang whey, na mangyayari sa loob ng 18-24 na oras.
Mas gusto ng ilang tao ang lasa at texture ng homemade cheese na ginawa nang walang rennet.
Napansin na sa napakainit na panahon, ang gatas ay nagsisimulang masira bago ito magkaroon ng oras upang kumulo. Sa taglamig, ang gatas ay kumukulo sa loob ng mahabang panahon.
Pagkatapos mong gumawa ng keso ng ilang beses, malalaman mo kung gaano karaming asin ang idaragdag. Ang pagdaragdag ng asin ay kinakailangan upang makakuha ng magandang lasa ng keso. Maaari kang gumamit ng regular na table salt.
Isagawa nang mabuti ang bawat teknolohikal na operasyon, at pagkatapos ng kaunting pagsasanay ikaw ay magiging isang tunay na master ng keso. Sa paglipas ng panahon, mauunawaan mo ang mga intricacies ng paggawa ng keso (ang mga yugto ng pagkahinog ng gatas at ang kanilang impluwensya sa mga katangian ng panlasa hinaharap na keso, ang tagal ng pag-init ng cottage cheese at ang epekto nito sa istraktura ng produkto, ang dami ng asin, kung paano nauugnay ang bilang ng mga brick para sa pagpindot sa moisture content, at gayundin kung paano nakakaapekto ang oras ng pagtanda ng keso ang talas ng lasa nito). Ang lahat ng mga detalyeng ito ay makikita sa mga katangian ng panghuling produkto at tinutukoy ang iba't ibang lasa at istraktura. Kung mas marami kang natutunan tungkol dito, mas magiging mas mahusay ang keso na iyong gagawin.

PANGUNAHING URI NG KESO NA GINAGAWA SA BAHAY
Mayroong tatlong pangunahing uri ng keso na inihanda sa bahay:
> mahirap;
> malambot;
> bahay talaga.
Bilang karagdagan, mayroong mga recipe gawang bahay mga naprosesong keso.

MATIGAS NA KESO
Ginagawa ito batay sa cottage cheese, na pinaghihiwalay mula sa whey, hugasan at pinipiga. Ang nagreresultang cottage cheese sa naaangkop na dami ay inilalagay sa ilalim ng isang pindutin at itinatago hanggang lumitaw ang lasa. Ang mahusay na pinindot at may edad na keso ay nakukuha sa loob ng isang buwan. Gamitin matigas na keso Maaari mo itong lutuin kaagad, ngunit mas masarap kung itago mo ito nang mas matagal.
Kung mas mahaba ang pagtanda, mas matalas ang lasa ng keso. Ang mas mabigat na pag-load na inilapat, mas siksik ang istraktura nito. Ang pinakamahusay na matigas na keso ay ginawa mula sa buong gatas.

KESONG MALAMBOT
Ginagawa ito sa parehong paraan tulad ng mahirap, ngunit ang panahon ng pagkakalantad sa ilalim ng presyon ay mas maikli. Ang keso na ito ay hindi rin pinahiran ng paraffin at may edad lamang sa loob ng isang linggo o hindi man lang tumanda.
Karaniwan, ang malambot na keso ay maaari at dapat na kainin kaagad pagkatapos ng produksyon o sa loob ng susunod na ilang linggo. Hindi ito maiimbak hangga't ang mahirap na bersyon dahil sa mataas na likidong nilalaman nito.
Maaaring gawin ang malambot na keso mula sa buo o skim milk.

HOMEMADE CHEESE
Ang homemade cheese ay isang malambot na keso na ginawa mula sa hiwalay na cottage cheese na may mataas na nilalaman ng tubig; hindi ito maiimbak ng mahabang panahon. Karaniwan itong ginawa mula sa skim milk, ngunit maaari ding gawin mula sa buong gatas. Ang keso na ito ang pinakamadaling gawin kumpara sa iba pang uri.

TEKNOLOHIYA PARA SA PAGHAHANDA NG HARD CHEESE
1. Init ang gatas sa 32 degrees C at magdagdag ng 2 tasa ng starter. Paghaluin nang maigi sa loob ng 2 minuto upang maipamahagi ito nang pantay-pantay. Takpan ang lalagyan ng gatas at iwanan sa isang mainit na lugar magdamag. Subukan ang gatas sa umaga. Kung ang gatas ay may bahagyang maasim na lasa sa umaga, magpatuloy sa susunod na hakbang. Kung hindi ka gumagamit ng rennet, laktawan ang susunod na hakbang at hayaang umupo ang gatas sa loob ng 18-24 na oras hanggang sa mabuo ang curds at whey.
2. Magdagdag ng rennet sa dami ng 1/2 kutsarita o isang tableta na natunaw sa 1/2 tasa ng malamig na tubig sa gatas sa temperatura ng silid. Paghaluin ang pinaghalong lubusan sa loob ng 2 minuto. Takpan ang lalagyan ng gatas at iwanan ng 30-40 minuto hanggang sa maluto ang gatas.
3. Sa sandaling mabuo ang isang siksik na curd clot at medyo humiwalay ang whey, maaari mong simulan ang pagputol ng curd. Gamit ang isang malinis na mahabang kutsilyo, gupitin ito sa mga parisukat na 3x3 cm, ibababa ang kutsilyo sa ibaba.
Gawin ang mga unang hiwa bawat 3 cm, gupitin ang keso sa mga ribbon. Pagkatapos ay ikiling ang kutsilyo hangga't maaari, gupitin ang masa na patayo sa mga unang hiwa. Pagkatapos ay i-on ang kawali sa isang quarter turn at ulitin. Paghaluin nang maigi ang mga piraso gamit ang isang kahoy na kutsara na may mahabang hawakan o isang sagwan at gupitin ang mga piraso na lumalabas na mas malaki ang sukat; paghaluin nang mabuti, sinusubukang huwag sirain ang mga piraso.
4. Ilagay ang mas maliit na lalagyan sa mas malaking lalagyan na puno ng maligamgam na tubig, at initin ang curdled mass nang maingat, itaas ang temperatura tuwing 5 minuto ng 2 degrees. Painitin ang tubig sa 38 degrees C sa loob ng 30-40 minuto, pagkatapos ay panatilihin ang temperaturang ito hanggang sa maabot ng masa ang nais na density. Haluing mabuti upang maiwasang magkadikit ang mga cube at bumuo ng isang bukol. Habang ang mga cube ay nagiging mas siksik mula sa pag-init, bawasan ang dalas ng pagpapakilos upang maiwasan ang pagdikit. Suriin ang piraso para sa higpit sa pamamagitan ng malumanay na pagpisil nito gamit ang iyong kamay at mabilis na binitawan ito. Kung madali itong masira at ang mga cube ay hindi magkakadikit, kung gayon ang masa ay handa na. Karaniwan ang estado na ito ay nakakamit sa loob ng 1.5-2.5 na oras mula sa sandaling ang rennet ay ipinakilala sa gatas.
Napakahalaga na ang keso ay sapat na matatag kapag pinipiga mo ang whey.
Kung ang density ay hindi sapat, ang keso ay magkakaroon ng mahinang paste-like consistency, maasim o iba pang hindi kanais-nais na lasa.
Kung ang density ay labis, ang keso ay magiging tuyo at walang lasa.
Kapag ang timpla ay naging sapat na siksik, alisin ang lalagyan mula sa maligamgam na tubig.
5. Ibuhos ang curdled milk mass sa isang malaking lalagyan, ang loob nito ay nilagyan ng filter na tela. Pagkatapos ay alisin ang tela kasama ang mga nilalaman nito at ilagay sa isang colander. Maginhawang gumamit ng limang litro na lalagyan na may mga butas bilang isang colander.
Kapag humiwalay na ang karamihan sa whey, ilipat ang curd mula sa tela patungo sa isang lalagyan at ikiling ito sa gilid sa gilid nang ilang sandali upang mailabas ang natitirang likido. Haluin paminsan-minsan upang maiwasan ang pagbuo ng solidong bukol. Upang makamit ang mas mahusay na paghihiwalay ng likido, ihalo ang pinaghalong gamit ang iyong mga kamay. Kapag ang masa ay lumamig hanggang 32 degrees C, nakakakuha ng density ng goma at squeaks habang ngumunguya ng isang maliit na piraso, maaari kang magdagdag ng asin.
I-save ang whey. Ito ay isang napaka-masustansiyang produkto at isang magandang nutritional supplement para sa mga alagang hayop. Maraming tao ang umiinom nito sa kanilang sarili o nagluluto ng pagkain kasama nito.
6. Ibuhos ang isa o dalawang kutsarang asin sa timpla at haluing mabuti. Sa sandaling matunaw ang asin at ang masa ay lumamig sa 30 degrees C, kutsara ang keso sa isang amag na may linya na may tela sa loob. Siguraduhin na ang masa ay lumamig sa 30 degrees C.
7. Kapag napuno mo na ang molde ng keso ng masa ng curd, pagsamahin ang mga dulo ng telang lining ng amag sa tuktok. Pagkatapos ay ipasok ang piston at ilagay ang lahat sa ilalim ng pindutin. Simulan ang pagpiga gamit ang 3-4 na brick sa unang 10 minuto.
Pagkatapos ay tanggalin ang plunger at hayaang maubos ang anumang serum na naipon sa loob. Ipasok muli ang plunger at magdagdag ng isa pang brick. Ulitin hanggang ang bilang ng mga brick ay umabot sa 6-8. Kapag ang masa ay nagpahinga sa ilalim ng pagkarga ng 6-8 na mga brick sa loob ng isang oras, ang keso ay handa na para sa pambalot.
8. Alisin ang mga brick, tanggalin ang plunger at baligtarin ang amag upang maalis ang pinaghalong. Hilahin nang mahigpit ang tela para mas madaling gumalaw. Alisin ang tela mula sa nabuong masa, pagkatapos ay isawsaw ang masa sa maligamgam na tubig upang hugasan ang taba mula sa ibabaw nito. Gamit ang iyong mga daliri, i-level at pakinisin ang anumang mga butas at bitak upang makakuha ng makinis na ibabaw. Pagkatapos ay punasan ang tuyo.
Ngayon ay gupitin ang isang piraso ng tela na 5 cm na mas malawak at mas mahaba kaysa sa kabilogan ng keso upang maaari mong balutin ito ng isang maliit na margin. I-wrap nang mahigpit ang keso gamit ang dalawang piraso ng tela sa hugis bilog upang ang mga dulo ay magkakapatong. Ilagay ang keso sa amag, ilagay ang plunger dito at pindutin nang may 6-8 na brick. Iwanan ito ng ganito sa loob ng 18-24 na oras.
9. Alisin ang keso mula sa pindutin. Alisin ang pambalot na tela at patuyuin ang ibabaw gamit ang malinis at tuyong tela. Maghanap ng mga butas o mga hiwa sa piraso. Hugasan ng maligamgam na tubig o patis ng gatas hanggang sa matigas ang crust. Takpan ang mga butas at bitak sa ulo sa pamamagitan ng paglalagay ng mga ito sa tubig at pakinisin ang mga ito gamit ang iyong mga daliri o kutsilyo. Pagkatapos ay ilagay ang keso sa isang cool, dry cabinet. Lumiko at punasan ito araw-araw hanggang sa matuyo ang crust. Karaniwan itong nangyayari sa loob ng 3-5 araw.
10. Painitin ang 250 g ng paraffin sa isang patag na lalagyan sa 80 degrees C. Ang lalim nito ay dapat na tulad na maaari mong ibaba ang kalahati ng ulo ng keso nang sabay-sabay. Painitin lamang ang paraffin sa isang paliguan ng tubig, huwag gumamit ng apoy. Ilagay ang ulo sa mainit na paraffin sa loob ng 10 s. Mag-iwan ng 1-2 minuto at hayaang tumigas. Pagkatapos ay i-fuse ang iba pang kalahati. Siguraduhin na ang buong ibabaw ng keso ay pantay na natatakpan ng paraffin.
11. Baliktarin ang keso araw-araw.
Hugasan ang kabinet linggu-linggo, magpahangin at patuyuin ito.
Matapos ang tungkol sa anim na linggo ng pag-iipon sa temperatura na 5-15 degrees C, ang keso ay makakakuha ng isang siksik na pare-pareho at pinong lasa.
Makakakuha ka ng matalas na lasa mula sa keso kung panatilihin mo itong ganito sa loob ng 3-5 buwan o higit pa. Kung mas mababa ang temperatura ng imbakan ng keso, mas mahaba ang panahon ng pagtanda. Tikman ang iyong keso minsan. Maaari mong i-cut ang keso sa apat na pantay na bahagi bago ibuhos ang paraffin, at gamitin ang isa sa mga ito para sa pagsubok. Magpasya para sa iyong sarili kung gaano katagal ang edad ng keso, ginagabayan lamang ng iyong sariling panlasa.
Bilang isang patakaran, ang keso ng Colby ay handa sa 30-90 araw, cheddar - hindi mas maaga kaysa sa 6 na buwan, Romano - sa halos 5 buwan. Ang ilang mga keso ay may edad lamang ng 3-5 na linggo. Malalaman mo ang tagal ng pagtanda sa pamamagitan ng pagpuna sa iyong sarili sa oras kung kailan nakuha ng keso ang lasa na gusto mo.

RECIPES PARA SA PAGHAHANDA NG MAHIRAP NA KESO
Unang recipe
Magdagdag ng 2 tasa ng starter sa 4.5 litro ng mainit na gatas ng baka. Takpan at ilagay ang sisidlan sa isang mainit na lugar sa loob ng 12-24 na oras hanggang ang gatas ay maging curdled milk. Sundin ang mga pangunahing direksyon mula sa punto 4 kapag pinainit ang curd. I-squeeze ang whey gaya ng nakasaad sa step 7, bypassing step 6. Alisin ang cheese mula sa press, magdagdag ng 4 tbsp. kutsara ng mantikilya at 3/4 kutsarita ng baking soda. I-chop gamit ang kutsilyo hanggang sa ang cottage cheese ay maging mumo at ang mantikilya at soda ay maayos na pinaghalo. Ilagay ang pinaghalong mahigpit sa isang mangkok o luad palayok, pagpindot sa ibaba, at mag-iwan sa isang mainit na lugar para sa 2.5 na oras. Pagkatapos ay ilipat ang masa sa isang form para sa pagpainit ng keso, pagkatapos magdagdag ng 2/3 tasa ng kulay-gatas at 1/4 kutsarita ng asin. Simulan ang pag-init nang dahan-dahan. Kapag ang timpla ay pinainit, simulan ang pagpapakilos. Kapag ang lahat ng mga additives ay pantay na ipinamahagi sa kabuuan ng pinaghalong, ibuhos ang timpla sa isang mahusay na greased na palayok o mangkok at palamigin. Ang keso na ito ay handa nang kainin sa sandaling lumamig ito. Maaari din itong tumanda ng 2 hanggang 3 buwan.
Pangalawang recipe
Ito ay isang inasnan na keso na gawa sa gatas ng tupa o kambing tulad ng feta cheese, Adyghe, Ossetian at iba pang adobo na keso. Upang gawin ito, sundin ang mga direksyon, kabilang ang hakbang 7 - pagpindot sa keso, ngunit laktawan ang hakbang 6 - pagdaragdag ng asin. Pindutin ang keso sa loob ng 1 - 2 oras, pagkatapos ay alisin mula sa amag, gupitin sa mga cube at isawsaw sa isang maalat na solusyon (1/4 tasa ng asin bawat 1 litro ng tubig). Iwanan ang keso sa solusyon sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay pilitin ang mga cube, tuyo at ilagay muli sa ilalim ng pindutin sa loob ng 18 oras. Ang keso ay itinatago sa isang diluted na solusyon ng asin (1/4 tasa ng asin bawat 2 litro ng maligamgam na tubig) para sa 8-10 araw. Kulay puti o cream ang well-aged na keso.

RECIPES PARA SA PAGHAHANDA NG SOFT CHEESE
Ang malambot na keso ay karaniwang may pinong pagkakapare-pareho at hindi nagtatagal. Ito ay may maikling buhay sa istante. Hindi ito pinahiran ng paraffin, bagkus ay nakabalot sa wax paper at nakaimbak sa refrigerator hanggang sa magamit. Sa ilang mga pagbubukod, ang mga malambot na keso ay kinakain sa loob ng isang linggo o higit pa, i.e. basta masarap ang lasa nila.
Ang pinakasimpleng malambot na keso ay ordinaryong cottage cheese.
Karamihan sa mga keso ay may creamy consistency dahil ang mga ito ay ginawa sa pamamagitan ng pagsala ng whey sa pamamagitan ng isang cloth bag. Ang paggawa ng malambot na keso ay hindi kasing hirap ng matapang na keso. Narito ang pinakakaraniwang malambot na mga recipe ng keso.
Unang recipe
Pakuluan ang 5 litro ng gatas. Palamig hanggang maligamgam at lagyan ng kalahating litro ng buttermilk at 3 pinalo na itlog. Malumanay na haluin sa loob ng 1 minuto, pagkatapos ay hayaang tumayo hanggang sa mabuo ang makapal na latak. Salain ang lahat sa pamamagitan ng isang masikip na bag upang maubos ang whey. Pagkatapos ng 12 oras makakakuha ka ng masarap na keso.
Pangalawang recipe
Magdagdag ng 1 tasang starter sa 2 tasa ng mainit na gatas. Hayaang umupo ang timpla sa loob ng 24 na oras. Pagkatapos ay ibuhos ang 2 litro ng mainit na gatas at hayaang kumulo ang pinaghalong magdamag. Pagkatapos nito, init sa maligamgam na tubig sa isang paliguan ng tubig sa loob ng 30 minuto at ibuhos sa isang makapal na bag na tela.
Hayaang maubos ang whey. Pagkatapos ng isang oras, alisin ang keso, magdagdag ng asin sa panlasa at balutin sa wax paper! Ang keso na ito ay maaaring gamitin kaagad para sa mga sandwich o sa mga tuyong biskwit. Dapat itong itago sa isang malamig na lugar hanggang sa gamitin.
Ayon sa recipe na ito, kasama ang 1 kutsarita ng asin, maaari kang magdagdag ng 1 litro ng kulay-gatas sa masa, at pagkatapos ay i-hang ang halo na ito para sa pag-filter sa isang malamig na lugar sa loob ng 3 araw.

RECIPES PARA SA PAGGAWA NG HOMEMADE CHEESE
Ang homemade cheese ay maaaring kainin kaagad pagkatapos ng paghahanda bilang isang mababang-calorie na produkto ng pagkain sa sarili nitong o kasama ang pagdaragdag ng kulay-gatas. Ito ay pinaka-masarap kapag pinalamig, ngunit ang shelf life nito ay limitado sa isang linggo sa refrigerator.
Unang recipe
Init ang 4.5 litro ng gatas sa 24-26 degrees C at magdagdag ng 1 tasa ng starter. Takpan at iwanan sa isang mainit na lugar sa loob ng 12-24 na oras hanggang sa kumulo at may kaunting whey sa ibabaw.
Ngayon ay gupitin ang curd gamit ang isang kutsilyo na pahaba at crosswise sa centimeter cubes. Ilagay ang lalagyan na may pinaghalong sa isang malaking mangkok na may maligamgam na tubig. Init sa 40 degrees C, patuloy na pagpapakilos upang ang masa ay hindi magkadikit. Huwag mag-overheat - maingat na panoorin ang temperatura! Subaybayan ang tigas ng mga particle ng cottage cheese sa pamamagitan ng pana-panahong pagtikim ng pinaghalong. Ang ilang mga tao ay gusto ng malambot na cottage cheese, habang ang iba ay mas gusto ang hard granulated cottage cheese, kaya kapag ang masa ay tila handa na, ibuhos ito sa isang colander na natatakpan ng isang tela at pilay sa loob ng 2 minuto. Ang pag-alis ng tela mula sa colander kasama ang mga nilalaman nito, ilagay ito sa ilalim ng mainit na tubig at, dahan-dahang magdagdag ng malamig na tubig, banlawan ang whey. Ilagay ang pinaghalong sa isang mangkok, magdagdag ng asin at cream sa panlasa at palamig ng mabuti bago gamitin.
Pangalawang recipe
Ibuhos ang 1 tasa ng starter sa 4.5 litro ng sariwang gatas. Takpan at iwanan magdamag sa isang mainit na lugar. Sa umaga, magdagdag ng 1/2 tablet ng rennet na natunaw sa 1/2 tasa ng tubig. Haluin ng 1 minuto, takpan at hayaang tumayo ng 45 minuto. Gupitin ang curd sa mga centimeter cubes, pagkatapos ay painitin sa isang paliguan ng tubig sa 40 degrees C. Pagkatapos ay magpatuloy tulad ng sa unang recipe, kapag ang masa ay uminit at umabot sa density na kailangan mo.

PAGHAHANDA NG PROCESSED CHEESE SA BAHAY
Upang maghanda ng keso kakailanganin mo ng 3 litro ng gatas, 1 litro ng kulay-gatas, 5 itlog, 1 tbsp. kutsara ng asin at asukal.
Ang mga supply na kakailanganin mo ay mga cutting board at isang bato para sa pagpindot.
Kailangan mong pakuluan ang gatas at talunin ang kulay-gatas na may mga itlog upang makakuha ka ng isang homogenous na halo.
Ang asin at asukal ay idinagdag sa kumukulong gatas, at kapag kumulo ito, ibuhos ang kulay-gatas at pinaghalong itlog dito sa isang manipis na stream.
Ang nagresultang timpla ay dapat na pinainit sa mababang init, pagpapakilos hanggang sa ito ay kulot. Kapag ang isang siksik na namuong namuo sa kawali, kailangan mong alisin ito mula sa init at agad na ilagay ito sa isang colander na may linya na may dalawang layer ng gasa.
Kapag ang whey ay bahagyang na-decante, ang masa ng keso ay tinatalian ng gasa, ang mga dulo nito ay itinuwid, at inilagay sa pagitan ng dalawang malinis na cutting board, pagkatapos nito ay pinindot ito ng isang bato. Kapag naalis na ang lahat ng whey, maituturing na handa na ang keso. Ang whey ay maaaring gamitin upang masahin ang kuwarta para sa mga pancake.
Ang resultang keso ay hindi maiimbak ng mahabang panahon. Ito ay mananatili sa refrigerator sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw.

MGA RESEPE NA GAMIT ANG KESO

KHACHAPURI
> 0.5 litro ng matsoni, 2 itlog, 0.5 kutsarita ng asin, harina - kung kinakailangan. > Para sa pagpuno: 500 g keso, 7-2 itlog, 100 g mantikilya.
Mula sa matsoni (para sa paghahanda, tingnan ang pangalawang seksyon ng aklat) o curdled milk, kung saan ang karamihan sa whey, itlog, asin at harina ng trigo ay dati nang nasala, masahin ang isang malambot na kuwarta (minsan baking powder - soda ay idinagdag sa kuwarta), hatiin sa 4 na bahagi. Pagulungin ang bawat isa sa manipis na mga layer ng pancake, medyo mas makapal kaysa sa pansit (ang laki ng kawali kung saan iluluto ang khachapuri). Ikalat ang inihandang pagpuno sa bawat layer na may isang layer na mga 0.5 cm, ilagay ang parehong layer ng isang mas maliit na diameter sa itaas at kurutin ang mga gilid nang mahigpit. Ang Khachapuri ay maaari ding bukas na parang cheesecake, pagkatapos ay inihurnong ito sa oven.
Grasa ang isang cast iron frying pan, ilagay ang khachapuri sa gilid ng tahi pababa, isara ang takip at maghurno ng 8-10 minuto. Kapag ang isang gilid ay browned, ibalik ito at magpatuloy sa pagluluto, ngunit huwag takpan ito ng takip.
Grasa ang natapos na khachapuri na may langis at ihain nang mainit. Paghahanda ng pagpuno. Paunang ibabad ang adobo na keso (Imereti, Chanakh, Kobi, feta cheese), gupitin ito sa mga hiwa hanggang sa 1 cm ang kapal, ilagay sa isang enamel bowl at punuin ng malamig na tubig. Depende sa antas ng kaasinan, ang pagbabad ay tumatagal mula 2 hanggang 5 na oras. Pagkatapos ay pisilin ang keso sa pamamagitan ng isang napkin, tumaga (gilingin, tinadtad), magdagdag ng mantikilya at itlog.

KROQUETTES NA MAY CHEESE AT SEMALOIN
> Para sa 1/2 litro ng gatas: 100 g semolina, / itlog, 100 g gadgad na keso, 2 cm. "mga kutsara ng mantikilya, ground crackers, asin, paminta - sa panlasa.
Pakuluan ang makapal na semolina na sinigang sa gatas, magdagdag ng isang itlog, gadgad na matapang na keso, asin at paminta sa panlasa at ihalo ang lahat, ilapat ang lugaw sa isang layer ng tungkol sa 1.5 cm sa board at palamig. Gupitin ang pinalamig na lugaw sa mga parisukat, igulong sa gadgad na keso at mga breadcrumb at iprito sa mantikilya.

CHEESE STICKS
Ang keso ay pinutol sa mga hiwa na 2-3 cm ang kapal at pagkatapos ay sa mga pahaba na stick.
Ang bawat stick ay maaaring palamutihan sa iba't ibang paraan: sa pamamagitan ng paglalagay ng labanos, isang piraso ng itlog, sprats, isang piraso ng pinya sa keso at anuman ang idikta ng lasa at imahinasyon ng babaing punong-abala.

MGA PILITA NA PINALAMAN NG CHEESE CHEESE AT EGG
> 1 kg na paminta, 500 g feta cheese, 5 itlog, 150 g mantikilya at giniling na pulang paminta.
Para sa malakas, tuwid na mga pod ng paminta, gupitin ang itaas na malawak na bahagi nang hindi ganap, sa anyo ng isang talukap ng mata, alisin ang tangkay na may mga buto, at buksan ang mga takip. Mash ang keso at ibuhos ang mga itlog dito. Maaari kang magdagdag ng isang maliit na pulang paminta para sa pangkulay. Punan ang mga pod ng paminta ng halo na ito at takpan ang mga ito ng mga takip upang hindi mahulog ang pagpuno kapag nagprito. Mag-init ng kaunting mantika sa isang angkop na mangkok at kayumanggi ang mga pinalamanan na sili sa lahat ng panig, pagkatapos ay ilagay ang mga ito sa oven sa loob ng 5-10 minuto. Ihain nang mainit (o kung ito ay niluto sa mantika ng gulay, maaari itong ihain nang malamig).

CHEESE QUENELS
> 250 g gadgad na keso, 100 g semolina, 4 na itlog.
Gilingin ang mga yolks, ihalo sa gadgad na keso at semolina, magdagdag ng asin, hayaang tumayo ng 2-3 oras. Pagkatapos ay ihalo sa pinalo na mga puti at ilagay sa isang basang napkin, na nagbibigay sa timpla ng hugis ng isang roller. I-wrap nang mahigpit sa isang napkin, itali nang mahigpit ang mga dulo at, i-secure ang gilid gamit ang thread, ilagay ang roll sa kumukulong inasnan na tubig. Kapag lumutang ang roll sa ibabaw, maingat na alisin ito sa pamamagitan ng pag-unroll ng napkin. Gupitin ang roll sa mga bilog na piraso, ilagay sa isang plato at ibuhos ang sarsa.

MGA CAKE NA MAY KESO
> 300 g shortcrust pastry, 200 g keso, 1 baso ng gatas, 1 cm. kutsara ng harina, South butter, 2 itlog, isang pakurot ng asin, paminta.
Ilagay ang 5mm makapal na masa sa isang greased baking tray at takpan ito ng manipis na hiwa o gadgad na keso. Ikalat ang tuktok na may custard na gawa sa gatas, harina, itlog na may asin at paminta. Ang kawali ay dapat na sakop 3/4 ng paraan pataas. Maghurno ng 20 minuto sa oven. Gupitin ang natapos na pie sa mga cake.

COOKIES NA MAY CHEESE
> isang baso ng harina ng trigo, 7 1/4 tasa ng gadgad na keso, 100 g ng mantikilya, 3 cm. spoons ng makapal na cream 20% taba, asin at pulang paminta sa panlasa, 1 itlog.
Paghaluin ang harina ng trigo, gadgad na keso, mantikilya, cream, magdagdag ng asin, pulang paminta at masahin ang lahat nang lubusan; Iwanan ang nagresultang kuwarta sa loob ng 3 oras upang matanda, pagkatapos ay igulong ito sa isang layer at gupitin ang mga bilog na cake na may maliit na baso. I-brush ang mga ito ng pinalo na itlog at ihurno sa oven.

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Russian Federation

Pederal na Ahensya para sa Edukasyon

Estado institusyong pang-edukasyon mas mataas na propesyonal na edukasyon

Pamantasan ng Estado ng Mari

Institusyong Pang-agrikultura-Teknolohiya

Kagawaran ng Teknolohiya ng Gatas at Mga Produktong Gatas

Teknolohiya para sa paggawa ng mga hard rennet cheese

Panimula

1. Mga lihim ng paggawa ng keso

2.1 Paghahanda ng gatas

2.2 Curdling

3 Pagkuha ng keso

3.1 Nagkakaroon ng hugis ang keso

3.2 Salt – upang makatulong sa kapaki-pakinabang na microflora at panlasa

4 Pagpapahinog ng keso

5 Mga kinakailangan sa kalidad para sa mga hard rennet cheese

6 Pag-label at packaging ng mga keso.

Bibliograpiya

Panimula

Ang problema sa nutrisyon ay isa sa pinakamahalaga mga suliraning panlipunan, dahil imposible ang buhay, kalusugan at trabaho ng tao kung walang masustansiyang pagkain.

Ang mga siyentipikong Sobyet ay bumuo ng isang teorya balanseng nutrisyon, ayon sa kung saan ang pagkain ng tao ay dapat maglaman ng hindi lamang kinakailangang halaga protina, taba, carbohydrates, ngunit gayundin ang mga sangkap tulad ng mahahalagang amino acid, bitamina, mineral na asing-gamot, sa ilang partikular na sukat na kapaki-pakinabang sa mga tao.

Mga produkto ng pagawaan ng gatas, na isinasaalang-alang ang kanilang biological na pagiging kapaki-pakinabang sa organisasyon Wastong Nutrisyon gumaganap ng pangunahing papel. Ito ay ganap na nalalapat sa keso, ang nutritional value na kung saan ay tinutukoy ng konsentrasyon ng mga protina ng gatas at taba sa loob nito, ang pagkakaroon ng mahahalagang amino acids, calcium at phosphorus salts, na kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng katawan. Ang keso ay mabuti para sa mga tao sa anumang edad, lalo na sa mga bata. Ang keso ay naglalaman ng mula 18% hanggang 25% na protina, at ang isang makabuluhang bahagi nito ay nasa natutunaw na anyo, kaya ito ay mahusay na hinihigop ng katawan. Ang tuyong bagay ng maraming uri ng keso ay naglalaman ng 45-55% na taba, mula 1.5 hanggang 3.5% na mga mineral na asing-gamot. Ang calorie na nilalaman ng keso ay mula 2500 hanggang 4500 calories. Ang nilalaman ng mga bitamina sa mga mature na keso ay: bitamina A 600-1300, bitamina B 1 40-80, bitamina B 2 300-900, PP 20-40, pantothenic acid 200-800 (µg bawat 100 g ng keso).

Magsimula industriyal na produksyon Ang pinagmulan ng keso sa Russia ay nagsimula noong 1866, ngunit noong mga panahon bago ang Sobyet, ang paggawa ng keso ay isang maliit na bapor na nailalarawan sa pamamagitan ng mabigat na manu-manong paggawa.

Ang modernong industriya ng paggawa ng keso ay isang mahusay na kagamitang sangay ng industriya ng pagawaan ng gatas. Sa nakalipas na mga taon, higit sa 100 malalaking halaman sa paggawa ng keso na nilagyan ng modernong kagamitan na may mataas na pagganap ang itinayo at isinagawa. Ayon sa catalog ng International Dairy Federation, may mga 500 uri ng iba't ibang keso sa mundo. Sa paggawa ng keso sa daigdig, ang pinag-isang pag-uuri ng mga produktong keso ay hindi pa nabubuo. Ang pangunahing dahilan ay na sa iba't-ibang bansa ang mga keso ay ginawa mula sa parehong mga pangalan, ngunit naiiba sa teknolohiya ng pagmamanupaktura, at kabaliktaran, ang mga keso na ginawa gamit ang parehong teknolohiya, ngunit mayroon iba't ibang pangalan. Sa kasaysayan, ang pinakakaraniwan ay ang French classification ng mga keso.

Sa Russia, mayroon ding paulit-ulit na pagtatangka na lumikha ng kanilang sariling pag-uuri ng mga keso batay sa teknolohiya ng pagmamanupaktura. Ngunit dahil sa ang katunayan na higit sa lahat domestic na ginawa keso ay inuri, ang paggamit ng mga ito mga gawaing siyentipiko sa panahon ngayon, kapag ang merkado ay pinangungunahan ng mga imported na produkto, ito ay mahirap. Samakatuwid, kamakailang iminungkahi ng mga espesyalista sa Russia ang isang pinahusay na pag-uuri na kinabibilangan din ng mga keso na gawa sa ibang bansa. Bagama't hindi nito saklaw ang buong imported na hanay, kabilang dito ang mga grupo ng mga keso na gawa sa gatas ng kalabaw.

Ngayon ang keso ay magagamit hindi lamang sa mga istante ng mga tindahan ng lungsod, kundi pati na rin sa mga rural na lugar, at iba-iba ang kanilang pagpili.

1. Mga lihim ng paggawa ng keso

Tinawag ng sinaunang Romanong agronomista na si Lucius Columella ang mga tagalikha ng mga mangkukulam at wizard ng keso. Ang mga kahanga-hangang pagbabagong nagaganap kapag gumagawa ng keso.

Ang cheesemaker ay hindi kailangang pumili ng mga hilaw na materyales mula sa kung saan gumawa ng keso; siya ay gumagamit lamang ng isang uri ng hilaw na materyal - gatas, at tumatanggap ng dose-dosenang mga uri ng keso, na naiiba sa lasa, texture at disenyo.

Isang tao na, maraming siglo na ang nakalilipas, hindi sinasadyang nakatuklas ng curdled milk sa tiyan ng isang pinatay na guya, unang nahawakan ang mga lihim ng paggawa ng keso. Kasunod nito, lumabas na ang isa sa apat na seksyon ng tiyan ng isang guya o kordero ay naglalabas ng rennet, isang enzyme na nag-coagulate ng gatas at nabubulok ang mga protina. Ginamit ng mga tao ang natural na kababalaghan na ito, tulad ng iba, para pagsilbihan ang kanilang sarili. Sa ngayon, ang isang gamot na tinatawag na rennet ay inihanda mula sa rennet.

Sa loob ng mahabang panahon ay pinaniniwalaan na ang pagpapakilala ng rennet sa gatas ay ang pangunahing, kung hindi ang tanging dahilan para sa pagbabagong-anyo nito sa isang qualitatively Bagong produkto. At pagkatapos lamang malaman ng tao ang microworld, ang mahimalang papel ng mga partikular na uri ng microorganism - lactic acid bacteria - sa paglikha ng keso ay ipinahayag.

Sumasang-ayon ang mga siyentipiko na ang mga bakteryang ito at ang kanilang mga enzyme ay may malaking epekto sa maraming araw na proseso ng paggawa ng keso. At sa parehong oras, natuklasan ng mga mananaliksik ang mga bagong aspeto ng impluwensya ng rennet, na inilalantad ang papel ng mga enzyme sa gatas mismo at ang kanilang mga aksyon na magkakaugnay sa lactic acid bacteria.

Hanggang kamakailan lamang, ang intuwisyon ay halos pangunahing sandata ng isang master; ang kaalaman sa "mga lihim" ng produksyon ay tumutukoy sa kanyang mga kwalipikasyon.

2. Ang unang hakbang sa paggawa ng keso

2.1 Paghahanda ng gatas

Sa isang pabrika ng keso, ang isang tangke na may inskripsiyong "Gatas" na kararating lang ay unang binati ng isang katulong sa laboratoryo, kumukuha siya ng mga sample ng gatas upang matukoy ang lasa at amoy, pagkakapare-pareho, temperatura, kaasiman, kadalisayan, taba ng nilalaman, atbp. Pana-panahon, tinutukoy din ng pabrika ng keso ang antas ng nilalaman ng bakterya ng gatas, ang komposisyon ng microflora sa loob nito, at ang kakayahang mag-coagulate sa rennet.

Nangyayari na mahirap, at kung minsan ay imposible, na gumawa ng magandang keso mula sa gatas na tila normal sa mga tuntunin ng mga pangunahing tagapagpahiwatig kung naglalaman ito ng maraming nakakapinsalang microorganism o hindi maganda ang coagulated sa rennet.

Upang bumuo ng isang pamantayan komposisyong kemikal keso, ang gatas ay na-normalize sa mga tuntunin ng taba ng nilalaman, na dati ay pinaghalo sa 15-20% ng mature na gatas upang mapabuti ang kalidad ng keso. Ang ripening ng bahagi ng gatas ay isinasagawa sa temperatura na 8-17 ˚C, hanggang sa tumaas ang acidity ng 1 ˚T. Pagkatapos ang gatas ay pasteurized sa temperatura na 71-74 ˚C na may exposure na 20-25 ˚C, at pinalamig sa temperatura ng pagbuburo. Lumilikha ito ng mga kondisyon para sa karagdagang normal na paggana ng kapaki-pakinabang na microflora - lactic acid bacteria. “Ang keso ay matured milk,” isinulat ng Englishman na si Edward Bunard sa kanyang aklat na “The Pleasures of Epicurus” noong 1937. May-akda sa sa kasong ito nagbibigay-daan sa isang tiyak na lisensya ng patula, at mas tiyak, ang keso ay nabuo mula sa mga siksik na particle na lumilitaw sa gatas habang ito ay hinog. Ang pagkahinog na ito ay mabilis, na pinatunayan ng bilis ng pag-asim ng sariwang gatas. Ang paggawa ng keso ay isang paraan ng pagkontrol at pagbabago ng isang proseso upang makagawa ng isang produkto na may kakayahang mahinog sa halip na mabulok lamang.

2.2 Curdling

Ang sourdough ay idinagdag sa isang paliguan ng keso na puno ng gatas - ito ay isang kaaya-ayang inumin, katamtamang makapal, na may purong fermented milk na lasa at aroma, nakapagpapaalaala sa kulay-gatas, "pinalamanan" na may lactic acid bacteria.

Sa sourdough, ang bilang ng lactic acid bacteria ay umaabot sa daan-daang milyon sa isang ml. Sa sandaling nasa isang kanais-nais na kapaligiran (mainit na gatas), ang bakterya ay nagsisimula sa pangunahing proseso ng paggawa ng keso - lactic acid fermentation.

Ang susunod na hakbang ay ang pagdaragdag ng rennet sa gatas. Mayroong 5 toneladang gatas sa paliguan ng keso, ngunit mga 100 gramo lamang ng rennet ang idinagdag sa solusyon. Isang bahagi ng enzyme sa bawat 50,000 bahagi ng gatas, pagkatapos ng 5-10 minuto ang lahat ng gatas ay nagsisimula nang mabilis na lumapot. At sa lalong madaling panahon isang malambot na namuong mga form, unti-unting pampalapot. Ito ay kung saan ang gatas ay pinaghihiwalay sa malambot na piraso ng curd at likidong whey. Kung pagkatapos ng humigit-kumulang 30-40 minuto ay nagpasok ka ng isang spatula (isang espesyal na metal plate) dito, tila nahati sa lugar na ito, na nagpapakita ng makinis na mga gilid na parang porselana at transparent na berdeng whey, na binubuo ng iba't ibang mga protina, asukal, mineral at tubig .

Sa madaling salita, ang curdling ay ang proseso kung saan dumarami ang ilang bacteria na nasa hilaw na gatas; Ang mga ito ay tinatawag na lactic acid bacteria na maaaring magpakapal ng casein (ang pangunahing protina ng gatas) nang walang tulong mula sa labas. Ngunit kapag ang gatas ay na-pasteurize (mabilis na pinainit hanggang 70˚), hindi lamang nakakapinsalang bakterya ang pinapatay, kundi pati na rin ang mga kapaki-pakinabang. Ang bacterial culture na idinagdag sa curdle milk ay tinatawag na "starter". Ngunit bilang karagdagan sa starter, ang isa pang sangkap ay idinagdag upang matulungan ang proseso ng pagbuo ng keso. Ito ay isang katas ng rennet na nakuha mula sa tiyan ng mga pagawaan ng gatas at ginagamit bilang isang kulay amber na likido o sa dehydrated form (pulbos o mga tablet). Bilang karagdagan sa pagpapabilis sa proseso ng paghihiwalay ng curd mass mula sa whey, ang rennet ay gumagawa ng casein na hindi malulutas, na tumutulong upang makakuha ng mas mahirap na masa ng curd.

3. Pagkuha ng keso

Kaya, ang rennet ay nagsimula sa trabaho nito. Ang resultang curd ay durog, at ang tinatawag na cheese grain-protein particle na may sukat na 3-6 mm ang laki ay nabuo. Ang butil ng keso na lumulutang sa whey ay pinainit; ito ay isang napakahalagang operasyon, dahil ang layunin nito ay lumikha ng mga kondisyon para sa pagbuo ng ilang mga uri ng mga microorganism. Ang temperatura ng pag-init ay din ang batayan pang-industriyang pag-uuri mga keso Ang mga tampok ng paggawa ng malalaking keso ay ang paggamit mataas na temperatura pag-init (54-58˚С).

3.1 Nagkakaroon ng hugis ang keso

Ang masa ay pinaghihiwalay mula sa whey sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang espesyal na buhaghag na lalagyan. Ang mga ito ay pinapakain sa gumagawa ng keso, at mula dito, sa pamamagitan ng isang pipeline, ang butil ng keso ay pumapasok sa isang mabilis na umiikot na kagamitan, na nagpapakain nito sa mga hulma.

Napansin ng mga eksperto na ang keso ay isa sa mga pinakasikat na produkto ngayon. Ang pangangailangan para dito ay patuloy na lumalaki, at walang napakaraming maliliit na sakahan sa merkado. Samakatuwid, ang isang mini-pabrika para sa paggawa ng keso ay maaaring maging isang lubos na kumikitang negosyo.

Unang hakbang

Upang magsimula ng anumang negosyo, lalo na ang paggawa ng keso, kailangan mong malinaw na tukuyin ang iyong diskarte sa pag-unlad. Upang gawin ito kailangan mong lumikha detalyadong plano sa negosyo paggawa ng keso. Makakatulong ito sa iyo na maiwasan ang mga hindi kinakailangang gastos sa hinaharap.

Dapat saklawin ng iyong plano sa negosyo ang mga sumusunod na tanong:

• Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon.
• Pagtukoy sa hanay at mga pangangailangan sa merkado.
• Pagpili ng kagamitan.
• Pagpili ng mga supplier ng hilaw na materyales.
• Pagpili ng tauhan.
• Pagbubuo ng mga kalkulasyon sa pananalapi.
• Benta at advertising.

Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon

Una sa lahat, kailangan mong opisyal na irehistro ang iyong negosyo. Dahil maliit ang produksyon, maaari kang magparehistro bilang indibidwal na negosyante. Pero kahit na mga negosyo sa pagmamanupaktura madalas tumira sa organisasyonal na anyo ng LLC, dahil mga legal na entity Mas kusang-loob silang nakikipagtulungan at mas nagtitiwala. Para sa pagbubuwis, isang pinasimpleng sistema ang ginagamit, kapag 6% ng kita o 15% ng netong kita ang binayaran.

Upang magbukas ng isang mini-workshop, kailangan mong magrehistro ng isang numero pinahihintulutan ang dokumentasyon. Samakatuwid, mas mahusay na iwanan ang isyung ito sa mga kamay ng isang karampatang abogado.

Pananaliksik sa merkado

Habang naghahanda ang lahat Mga kinakailangang dokumento, kailangan mong pag-aralan ang merkado, ang mga pangangailangan nito, ang iyong mga potensyal na kliyente. Pag-aralan ang gawain ng mga kakumpitensya, ang hanay ng kanilang mga produkto, kung ano ang average na presyo sa merkado. Tukuyin ang antas ng solvency ng populasyon ng rehiyon ng pagbebenta. Makakatulong ito sa iyo na mabuo ang iyong Pagpepresyo ng patakaran at hanay ng produkto.

Ang pinakasikat ay mga matapang na keso, ngunit ang teknolohiya para sa kanilang paghahanda ay nangangailangan ng malaking oras. Hindi tulad ng cream at tea cheese, ang paggawa ng matapang na keso ay nangangailangan ng kanilang pre-ripening. Kasabay nito, ang paggawa ng mga matapang na keso sa premium na segment ay mangangailangan ng hindi bababa sa isang taon para sa pagkahinog. Ang mga pabrika ng keso sa antas na ito ay karaniwang binubuksan ng mga nakaranasang producer.

Mahalaga rin na magpasya sa assortment dahil ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay nakasalalay din sa uri ng keso.

Ang mga keso ay may mga sumusunod na uri:

• rennet;
• solid;
• malambot;
• atsara;
• fermented milk;
• patis ng gatas;
• pinausukan
• na may amag na Penicillium.

Kwarto

Ang isang mini-workshop para sa paggawa ng keso na may kapasidad na humigit-kumulang 100 kg bawat araw ay dapat na matatagpuan sa isang silid na 20 sq. m. Para sa upa kailangan mong makahanap ng humigit-kumulang 30-50 libong rubles. Ngunit bilang isang patakaran, ang anumang sakahan ay maaaring maglaan ng naturang lugar sa teritoryo nito. Ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay medyo compact, humigit-kumulang 70 cm ang lapad at 90 cm ang taas.

Mahalaga na ang silid ay may malamig at mainit na supply ng tubig, alkantarilya, bentilasyon, at pag-init. Sa pangkalahatan, dapat matugunan ng isang pabrika ng keso ang mga tipikal na kinakailangan para sa mga pasilidad sa paggawa ng pagkain. Kabilang dito ang:

• liwanag ng araw;
• metal o plastik na kasangkapan;
• ang mga dingding ay naka-tile;
• kagamitan sa kaligtasan ng sunog.

Kagamitan para sa paggawa ng keso

Sa panahon ng paghahanda ng mga keso, pinapayagan ka ng kagamitan na i-automate ang coagulation ng gatas, ang pagbuo ng mga butil ng keso, ang paghubog ng masa, ang pagpindot at pag-aasin nito. Ang mga silid sa pagpapalamig ay binili nang hiwalay para sa imbakan at pagkahinog.

Kinakailangang matukoy nang maaga kung ano ang magiging teknolohiya ng produksyon, dahil ang anumang mga pagbabago dito ay nangangailangan ng mga pagbabago proseso ng pagmamanupaktura at maaaring mangailangan ng pagbili ng mga bagong kagamitan para sa pagawaan.

Ang mga basic at auxiliary na kagamitan ay binili para sa pagawaan ng keso. Ang pangunahing isa ay may kasamang kapasidad na 50 litro. gawa sa hindi kinakalawang na asero. Pantulong:

• mga rack;
• mga filter ng gatas;
• mga cooler;
• mga silid ng pagkahinog;
• pindutin ang mga talahanayan;
• mga hulma ng keso;
• ilang brine pool, atbp.

Karaniwan ang isang handa na linya ng produksyon ng iba't ibang mga kapasidad ay inaalok. Halimbawa, sa isang mini-workshop ng isang maliit na sakahan maaari kang mag-install ng 120 litro na linya na magpoproseso ng 500 litro ng gatas bawat araw.

Kailangan mong lapitan nang mabuti ang pagpili ng kagamitan at huwag magtipid dito, dahil ang kalidad ay nakasalalay dito, at, nang naaayon, ang pangangailangan para sa iyong produkto at ang tagumpay ng iyong negosyo. Kadalasan, ang mga pabrika ng keso ay nilagyan ng kagamitang Italyano. Hindi lamang mayroon silang pinakamainam na ratio ng kalidad ng presyo, kundi pati na rin ang versatility, paggamit mataas na teknolohiya. Ang nasabing linya ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 50 libong euro. Sa anumang kaso, mahalaga na ang tagapagtustos ng kagamitan ay nagbibigay ng karagdagang pagpapanatili.

Ang domestic line ay nagkakahalaga ng mas mababa - mula sa 150 libong rubles. na may kapasidad na 70-1000 litro ng gatas kada araw. Hindi bababa sa maaari mong gamitin ito upang gumawa ng:

• 5 kg ng kulay-gatas (taba nilalaman 20%);
• 13 kg malambot na keso;
• 7 kg ng matapang na keso;
• 100 litro ng mga produktong inumin.

Pagpili ng mga hilaw na materyales

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay nagpapahintulot sa paggamit ng baka, kambing, tupa at iba pang uri ng gatas. Makukuha mo ito sa maraming paraan:

• pagbili mula sa mga pribadong bukid;
• pagbili mula sa mga sakahan;
• pagpapanatili ng iyong sariling kawan.

Ang unang opsyon ay ang pinaka-peligro, dahil mahirap subaybayan ang kalidad ng gatas na ibinibigay. Ngunit ito ang pinakamurang paraan. Malugod na sasamantalahin ng mga residente ng nayon ang pagkakataong kumita ng dagdag na pera mula sa gatas, lalo na kung inaayos mo ang transportasyon nito.

Mas maaasahan ang pagbili ng gatas para sa pagawaan ng keso mula sa mga sakahan na napipilitang ibenta ang sobra nito sa mga pabrika. mababang presyo. Ngunit ang pinakamahusay na pagpipilian ay ang iyong sariling kawan. Pagkatapos ang gatas ay ibinibigay sa halaga, at ikaw mismo ang masusubaybayan ang kalidad nito.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay espesyal dahil hindi ito nagsasangkot ng basura sa produksyon. Lahat ay magagamit para sa pagbebenta. Maaari kang magbenta hindi lamang ng matigas, malambot, at rennet na keso, kundi pati na rin ang whey na natitira pagkatapos magluto.

Teknolohiya sa pagluluto

Para sa produksyon, ginagamit ang tipikal na teknolohiya para sa paggawa ng matigas at malambot na keso. Kabilang dito ang mga sumusunod na proseso:

• paghahanda ng gatas para sa curdling sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga espesyal na sangkap at pagpainit;
• pagbuo at pagkahinog ng keso;
• packaging at benta.

Ipinahihiwatig ng teknolohiya sa pagmamanupaktura na ang mini-workshop ay mahahati sa mga production zone, bodega at mga pasilidad sa pagpapadala.

Pagluluto ng suluguni

Bilang halimbawa, pag-uusapan natin ang tungkol sa isang pinasimple na teknolohiya para sa paggawa ng keso ng Suluguni. Ito ay isa sa pinakasikat na adobo na Georgian cheese varieties. Ang klasikong suluguni ay inihanda mula sa gatas ng baka o gatas ng kalabaw. Ang kumbinasyon ng dalawang uri ng gatas sa magkaibang sukat ay katanggap-tanggap din.

Upang maghanda ng suluguni, ang mga fermentation enzymes at ilang rennet enzymes ay idinagdag sa hilaw na materyal. Kasabay nito, ang mga pinggan ay hindi dapat i-enamel, kung hindi, hindi ka makakagawa ng suluguni. Pagkatapos, sa temperatura na 30-35 o C, ang halo ay pinakuluan ng kalahating oras. Tuwing 10 minuto dapat itong haluin nang maingat at napakabagal hanggang sa mabuo ang namuong dugo. Inihanda ang Suluguni sa isang pigsa. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang curd ay pana-panahong maingat na ibinabalik upang lubusan itong maluto sa lahat ng panig. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang whey ay pumped out, at ang suluguni ay pinindot upang ang bahagi ng whey ay mananatili sa loob nito. Ang keso ay ripens sa ilalim ng presyon sa loob ng 2-5 na oras, at dapat itong ibalik sa pana-panahon. Ang hinog na suluguni ay pinutol sa mga piraso at ipinadala para sa chipping. Ang prosesong ito ay nagaganap sa mga brine bath. Ang oras para sa pag-aasin ng suluguni ay depende sa laki ng mga piraso.

Paghahanda ng naprosesong keso

Ang isang mahalagang bahagi ng produksyon ay naproseso na keso, na inihanda mula sa mga natitirang hilaw na materyales. Upang gawin ito, ang mga hilaw na materyales ay nalinis, sinala, lupa at halo-halong sa isang tangke. Doon, na may patuloy na pagpapakilos sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang pagkatunaw ay nangyayari sa pagdaragdag ng mga natutunaw na asing-gamot. Ang keso na ito ay nakabalot nang mainit at pagkatapos ay inilagay sa mga cooling chamber.

Paghahanda ng malambot na keso

Ang mga malambot na keso ay ang pinakamadaling ihanda. Sa kasong ito, mahalaga na curd ang gatas, pilitin at pindutin ang keso sa mga bahagi para sa pagbebenta. Ang pangunahing bentahe ng malambot na varieties ay ang kanilang maikling oras ng produksyon. Ang ganitong mga keso ay inihahanda nang hindi naghihinog sa loob ng ilang araw, sa loob ng isang linggo, o gumagamit ng pangmatagalang teknolohiya sa pagkahinog (hanggang 45 araw). Dapat silang ipatupad sa loob ng dalawang linggo. Bukod dito, lumilitaw ang pinakamahusay na mga katangian ng panlasa sa unang linggo.

Produksyon ng mga piling uri

Bilang isang tuntunin, ito ay nangangailangan ng mahabang panahon para sa produkto upang mature. Halimbawa, upang makagawa ng Brie cheese, pagkatapos ng pagbuburo, ang mga hilaw na materyales ay pinananatili sa loob ng 18 oras, at pagkatapos magdagdag ng amag, sila ay pinananatili ng halos dalawang buwan. Ang Mozzarella ay isa sa mga piling uri, ngunit ito ay inihanda nang medyo mabilis at walang paggamit ng iba't ibang mga additives. Hindi hihigit sa dalawang araw para magawa ito. Iniligtas niya ang lahat mga kapaki-pakinabang na katangian, mayaman sa nilalaman ng calcium.

Kasama rin sa mga elite varieties ang goat cheese, Feta cheese, at semi-hard cheese. Ang huli ay inihanda gamit ang hard cheese technology. Ngunit sila ay bumubuo nang nakapag-iisa, nang walang paggamit ng isang mekanikal na pindutin.

Mga tauhan

Ang isang pabrika ng mini-cheese ay mangangailangan ng kaunting kawani. Ang linya ay mangangailangan ng 1-3 tao upang patakbuhin ito, depende sa pagiging produktibo nito. Mahirap ding magbukas ng mini-production nang walang tulong ng technologist. Alam niya ang lahat ng mga intricacies ng paggawa ng produkto at tutulungan kang bumuo ng iyong sariling mga uri ng keso.

Ang trabaho ay mangangailangan ng mga serbisyo ng isang tagapamahala para sa supply ng mga hilaw na materyales at pagbebenta ng mga natapos na produkto. Ang mga function na ito ay maaaring kunin ng may-ari ng isang mini-production. Sa pangkalahatan, ang tagumpay ng isang negosyo ay higit na nakasalalay sa mga tauhan. Hindi kataka-taka na sa Italya, ang Mecca ng paggawa ng keso, karamihan sa mga ganitong uri ng negosyo ay maliliit na family farming complex. Nagpapanatili sila ng isang kawan ng 100 ulo, isang pagawaan para sa paggawa ng mga keso at isang maliit na tindahan para sa pagbebenta ng mga ito.

Mga pagpipilian sa pagbebenta

Hindi mahalaga kung anong uri ng keso ang magpasya kang magpakadalubhasa: malambot, matigas o rennet, una sa lahat, kailangan mong magpasya sa iyong mga channel sa pagbebenta. Tamang-tama kung mayroong higit o mas kaunti sa malapit Malaking Lungsod. Pagkatapos ang produkto ay maaaring ibenta sa maraming paraan:

• supply sa catering establishments;
• sa maliit mga nagbebenta ng tinging tindahan sa loob ng lungsod;
• pakyawan na paghahatid sa mga tingian na tindahan;
• mga benta sa mga pakyawan na reseller;
• kalakalan mula sa isang mobile na tindahan sa kalsada;
• mga benta sa mga pamilihan;
• pagbebenta sa pamamagitan ng isang maliit na tindahan ng kumpanya.

Sa pamamagitan ng iyong tindahan maaari kang magbenta hindi lamang ng suluguni, hard, rennet at malambot na keso, kundi pati na rin ang labis na gatas at patis ng gatas. Tataas nito ang kakayahang kumita ng iyong produksyon. Magiging magandang ideya na ayusin ang mga paghahatid sa iba't ibang tindahan ng mga eco-product. Maaari kang magbenta ng mga elite na uri ng keso sa mga restaurant at cafe o ihanda ito para mag-order.

Ang tanging bagay na kailangang malinaw na maunawaan ay ang paggawa ng keso ay hindi magbibigay ng mabilis na resulta. Ang linya ng produksyon lamang ay nagkakahalaga ng maraming pera, na hindi magbabayad sa isang taon. Hindi banggitin na ang ikot ng produksyon ng ilang uri ng keso ay tumatagal ng higit sa isang buwan.

Mga kalkulasyon ng produksyon

Ang pagbubukas ng produksyon ay mangangailangan ng mga sumusunod na gastos sa kapital (libong rubles):

• linya ng produksyon na may paghahatid at pag-install - 300;
• pagsasaayos ng mga lugar - 200;
• pagsasanay ng empleyado - 30;
• pagpaparehistro at iba pang gastos – 100.

Sa kabuuan kakailanganin mo ng humigit-kumulang 630 libong rubles.

Bilang karagdagan sa mga pondong ito, ang mga sumusunod ay gagastusin sa produksyon bawat buwan (libong rubles):

• advertising – 20;
• mga gastos sa utility - 30;
• suweldo para sa 4 na tao - 80;
• upa - 30;
• iba pang gastos – 50.

Sa kabuuan, kakailanganin mong magbayad ng halos 210 libong rubles bawat buwan.

Sa isang buwan, na may 22 araw na trabaho at produktibidad na 100 kg ng produkto bawat araw, 2200 kg ng matitigas at malambot na keso ang maaaring gawin. Sa karaniwan, ang kanilang presyo sa pagbebenta ay mga 200 rubles/kg. Kung ibawas mo ang mga gastos ng mga hilaw na materyales, kung gayon ang buwanang kita ay magiging 286 libong rubles. Mula sa halagang ito ay dapat ibawas mga nakapirming gastos, ang halaga ng buwis, at pagkatapos ay ang kita ay magiging tungkol sa 64 libong rubles. kada buwan. Nangangahulugan ito na kung ibebenta mo ang lahat ng inihandang produkto, makakamit mo ang payback sa loob lamang ng 10 buwan.

Maaari kang mag-download ng detalyadong plano sa negosyo para sa pagbubukas ng pabrika ng keso sa