Proyekto ng isang teknolohikal na linya para sa sentralisadong produksyon ng mga semi-tapos na cutlet. Paglalarawan ng teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto. Teknolohiya sa paggawa ng karne

"Krasnoyarsk State Agrarian University"

Khakass branch

Kagawaran ng Teknolohiya ng Produksyon at Pagproseso ng mga Produktong Pang-agrikultura

Transportasyon ng riles" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">transportasyon sa riles, civil aviation, atbp.

Ang mga produktong semi-tapos na karne ay mga hilaw na produkto ng karne na sumasailalim lamang sa heat treatment (pagpakulo o pagprito) bago kainin.

Ang hanay ng mga semi-tapos na produkto ay iba-iba. Maaari silang nahahati sa mga sumusunod na grupo:

Natural;

Tinapay;

Tinadtad;

dumplings,

Nakabalot na karne;

Mabilis na frozen na handa na pagkain.

Ang mga likas na semi-tapos na produkto ay nahahati sa malalaking piraso, bahagi, maliit na piraso at natural na semi-tapos na mga produkto ng manok.

pulp at karne at buto.

Mula sa baboy -

; mula sa baboy - nilaga, lutong bahay na nilaga.

Mula sa karne ng manok gumawa: fillet ng manok na may buto; hita ng manok; set ng sabaw ng manok; bangkay ng manok na inihanda para sa pagluluto.

Mula sa karne ng manok ng broiler gumawa ng dibdib, quarter (hind), binti, sopas set at fillet.

Tinapay na semi-tapos na mga produkto ng karne. rump steak; baboy

Para sa mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto isama ang mga cutlet - lutong bahay, Moscow, Kyiv, magsasaka, Krasnodar, karne at repolyo, karne at patatas sa Belarusian, karne at gulay, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, maanghang, mababang-calorie na mga bata, mga bata ng manok, paaralan ng manok; mga bola-bola - mga bata na mababa ang calorie, mga bata ng manok; schnitzel - Moscow, espesyal; beefsteak - lungsod, karne ng baka, kabataan; rump steak; tinadtad na karne - karne ng baka, baboy, lutong bahay, tupa, espesyal, offal, para sa mga steak; bola-bola - Kyiv, Ostankino, karne-at-gulay, Leningrad, mga bata; mga croquette ng karne; Diet dumplings.

Ang regulasyon at teknikal na dokumentasyon ng Russian Federation ay nagbibigay para sa paggawa dumplings sa sumusunod na assortment: Russian, Siberian, Irkutsk, espesyal, snack bar, canteens, capital, Ostankino, magsasaka, karne at patatas, pangangaso, Kuban, paaralan, amateur, Donetsk, Ulan-Ude, Selenga.

Upang makagawa nakabalot na karne gamitin ang mga varietal na bahagi ng mga bangkay na ipinahiwatig sa talahanayan:

		Putol ng pangalan
Beef ng una at pangalawang kategorya		Balang, lumbar, dorsal, scapular, balikat, thoracic
	Leeg, gilid
	Overcut, front shank, back shank
Veal ng una at pangalawang kategorya		Balang, lumbar, dorsal, scapular, gilid ng balikat
	Dibdib na may tagiliran, leeg
	bisig, ibabang binti
Ang karne ng tupa at kambing sa una at pangalawang kategorya		Balang, lumbar, scapular-dorsal (kabilang ang sternum at leeg)
	Paghiwa, bisig, hind shank
Baboy ng una at pangalawang kategorya, kabilang ang mga trimmings		Balikat, likod, lumbar at flank, brisket, ham
	bisig, hind shank

Ang mga fast-frozen na handa na mga pagkaing karne ay ginawa sa mga sumusunod na uri: nilagang karne ng baka na may sarsa at side dish; beef gulash na may sarsa at side dish, home-style na karne na may at walang side dish, meatballs na may sauce, maanghang na cutlet na may puting sauce, pritong manok na may kanin, croquette na may sabaw, "Health" meatballs, atbp.

Modyul 2.

PRODUKSIYONG TEKNOLOHIYA

LIKAS NA MGA PRODUKTO NA HALOS TAPOS

Mabukol na semi-tapos na mga produktong karne

Ang malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto ay kinabibilangan ng: semi-tapos na mga produktong karne ng baka - tenderloin, longissimus dorsi, longissimus lumbar na kalamnan, bahagi ng balakang, bahagi ng balikat, brisket, trim, cutlet meat; semi-tapos na mga produktong baboy - tenderloin, loin, brisket, hip part, shoulder part, neck part, cutlet meat.

Bukol semi-tapos na mga produkto- karne pulp, inalis mula sa isang tiyak na bahagi ng kalahating-carcass, bangkay sa anyo ng mga malalaking piraso, Nakuha ng tendons at magaspang ibabaw films, umaalis intermuscular connective at mataba tissues. Ang ibabaw ng malalaking piraso ay dapat na makinis at hindi nalatag. Ang mga piraso ay dapat na may makinis na mga gilid, kulay at amoy na katangian ng benign na karne, nang walang malalim na pagbawas sa tissue ng kalamnan (hindi hihigit sa 10 mm); isang manipis na ibabaw na pelikula ang naiwan, isang layer ng subcutaneous fat na hindi hihigit sa 10 mm.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto ay isinasagawa alinsunod sa Scheme 1.

Scheme 1. Production flow diagram

bukol semi-tapos na mga produkto

Paggawa malalaking piraso semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng baka.

Ang malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto ay nakahiwalay sa walang buto na karne.

Tenderloin (iliopsoas muscle) ay naalis sa psoas minor na kalamnan, connective at adipose tissue. Ang makintab na litid na matatagpuan sa ibabaw ng tenderloin ay hindi inalis. Ang tenderloin ay dapat magkaroon ng isang hugis-itlog na hugis.

Longissimus dorsi na kalamnan sakop sa labas na may makintab na litid at taba (hindi hihigit sa 10 mm), nakahiwalay mula sa dorsal at lumbar na bahagi, ang nuchal ligament ay inalis, ang mga gilid ay pinakinis.

Kapag ihiwalay ang longissimus na kalamnan mula sa dorsal na bahagi, ang isang layer ng karne na kinuha parallel sa gulugod, inalis mula sa mga buto-buto at spinous na proseso ng thoracic vertebrae, simula sa ika-4 hanggang sa huling thoracic vertebra, ay pinutol parallel sa gulugod, napalaya mula sa mga kalamnan at tendon na katabi ng gulugod, at mula sa nuchal ligament.

Longissimus lumbar na kalamnan nakahiwalay sa anyo ng isang hugis-parihaba na layer ng karne, inalis mula sa lumbar vertebrae sa ibaba ng mga transverse na proseso sa pamamagitan ng tungkol sa 1 cm, nang walang magaspang na mga pelikula at tendon na katabi nang direkta sa gulugod.

Bahagi ng balakang binubuo ng pulp na nakahiwalay mula sa pelvic, sacral at femur bones sa isang layer na walang mga kalamnan na katabi ng tibia, na naglalaman ng isang malaking halaga ng coarse connective tissue. Ang laman ng bahagi ng balakang ay nahahati sa apat na piraso: itaas, panloob, gilid at panlabas. Sa labas dapat silang sakop ng isang manipis na ibabaw na pelikula (fascia).

Ang itaas na piraso (gluteus medius na kalamnan) ay ang pulp na nakahiwalay sa ilium, ang mga magaspang na tendon ay tinanggal, ang panloob na tendon layer at ang manipis na ibabaw na pelikula ay naiwan.

Ang panloob na piraso (fused adductor at semimembranosus muscles) ay pulp na inalis mula sa loob ng femur, na natatakpan ng manipis na ibabaw na pelikula. Ang payat na kalamnan na matatagpuan sa ibabaw ng panloob na piraso ay tinanggal. Ang mga hiwa ng pectineus at sartorius na mga kalamnan ay pinapayagan.

Lateral piece (quadriceps muscle) - inalis ang pulp mula sa harap na bahagi ng femur, na natatakpan ng isang manipis na ibabaw na pelikula.

Ang panlabas na piraso (fused biceps at semitendinosus na mga kalamnan) ay ang pulp na inalis mula sa panlabas na bahagi ng femur, na natatakpan ng isang ibabaw na pelikula o isang layer ng subcutaneous fat (hindi hihigit sa 10 mm), ang mga magaspang na tendon na matatagpuan sa biceps na kalamnan ay inalis.

Ang mga piraso ng pulp ay nililinis ng mga tendon, magaspang na mga pelikula sa ibabaw, taba (mahigit sa 10 mm), ang mga gilid ay pinakinis, ang intermuscular connective tissue ay hindi inalis.

Bahagi ng talim - ang pulp ay tinanggal mula sa scapula at humerus bones, nahahati sa dalawang bahagi: ang brachialis (triceps muscle) na hugis-wedge, na matatagpuan sa pagitan ng scapula at humerus bones at natatakpan ng manipis na ibabaw na pelikula; balikat - dalawang kalamnan (postspinatus at prespinatus) ng isang pahaba na hugis, na natatakpan ng isang mababaw na pelikula.

Kapag pinaghihiwalay ang semi-tapos na produktong ito mula sa deboned pulp ng scapula, ang pulp na may malaking nilalaman ng magaspang na connective tissue at tendons, na inalis mula sa radius, ulna at bahagyang mula sa humerus, ay pinaghihiwalay, at ang pulp ay matatagpuan sa loob. ng scapula, ang muscle connective tissue ay naiwan.

Brisket - kalamnan (pectoral superficial at deep), na hiwalay sa sternum, pectoral cartilage at ang lower third ng ribs (1st to 5th rib).

gilid (latissimus dorsi, deep pectoral, serratus, ventral, atbp.) - isang layer ng laman na inalis mula sa costal na bahagi, simula sa ika-4 hanggang ika-13 tadyang, na natitira pagkatapos na paghiwalayin ang longissimus dorsi na kalamnan, subscapularis at brisket.

Cutlet na karne - mga piraso ng sapal ng karne ng iba't ibang laki at timbang mula sa bahagi ng leeg, pati na rin ang flank, intercostal na karne, pulp mula sa tibia, radius at ulna bones at mga trimmings na nakuha sa pamamagitan ng pagtanggal ng malalaking sukat na semi-tapos na mga produkto at buto, trim mula sa karne ng baka ng kategorya II. Ang pinapayagan na nilalaman ng mataba at nag-uugnay na tissue ay hindi hihigit sa 20%, at ang kalamnan tissue ay hindi bababa sa 80%.

Ang maliliit na buto, litid, kartilago, pasa at magaspang na connective tissue ay inaalis. Ang ibabaw ay hindi weathered, ang kulay at amoy ay katangian ng benign na karne.

Paggawa malalaking piraso semi-tapos na mga produkto mula sa baboy.

Tenderloin - ang iliopsoas na kalamnan ay hugis-itlog, natatakpan ng makintab na litid, naalis sa psoas minor na kalamnan, nag-uugnay at adipose tissue. Ang makintab na litid na matatagpuan sa ibabaw ng tenderloin ay hindi inaalis.

Upang makakuha ng loin at brisket, ang buto ng dibdib ay pinaghihiwalay mula sa gitnang bahagi kasama ang mga kartilago na kasukasuan. Pagkatapos ang laman ay pinutol sa kahabaan ng thoracic at lumbar vertebrae mula sa gilid ng mga proseso ng spinous at ang gulugod ay sawed off sa base ng ribs.

Ang loin ay pinaghihiwalay mula sa brisket sa pamamagitan ng paglalagari kasama ang isang linya na tumatakbo sa mga tadyang parallel sa tuktok na gilid, sa layo na 80 mm mula dito.

Ang mga intermammal at inguinal na bahagi ay pinutol mula sa brisket sa isang tuwid na linya mula sa dulo ng ika-5 tadyang patungo sa inguinal fold.

Koreano sa(muscles longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis, atbp.) ay nakahiwalay mula sa 5th rib hanggang sa 1st sacral vertebra, na nag-iiwan ng ribs na hindi hihigit sa 80 mm ang haba nang walang thoracic at lumbar vertebrae na may katabing karne at taba. Ang labas ng loin ay natatakpan ng isang layer ng bacon na hindi hihigit sa 10 mm ang kapal.

Brisket - bahagi ng kalahating bangkay na may mga buto-buto (kabilang ang mababaw na pectoral, malalim na mga kalamnan ng pektoral, atbp.), Na natitira pagkatapos ng paghihiwalay ng loin, nang walang buto ng dibdib, intermammal at inguinal na bahagi.

Bahagi ng balakang ay nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng mga kalamnan (medius gluteus, biceps, semimembranosus, quadriceps, atbp.) mula sa pelvic, sacral at femur bones, inalis sa isang layer, nang walang mga kalamnan at connective tissue na katabi ng tibia. Ang kapal ng subcutaneous fat layer ay hindi dapat higit sa 10 mm.

Bahagi ng talim (mga kalamnan postspinatus, prespinatus, triceps, deltoid, atbp.) ay nakukuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng mga kalamnan na inalis mula sa scapula at humerus sa isang layer. Upang paghiwalayin ang semi-tapos na produktong ito mula sa boneed pulp ng talim ng balikat, ang karne na katabi ng radius, ulna at bahagyang humerus ay pinaghihiwalay, pati na rin ang karne na inalis mula sa loob ng talim ng balikat, na naglalaman ng isang malaking halaga ng connective. tissue at taba. Ang pelikula ay hindi inalis mula sa loob. Sa labas, ang layer ng subcutaneous fat tissue ay hindi dapat higit sa 10 mm.

Bahagi ng leeg (ventral serratus, supraspinal muscles, atbp.) ay nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng mga kalamnan na katabi ng cervical, unang apat na thoracic vertebrae at ang itaas na kalahati ng ribs, habang ang mga magaspang na tendon ay tinanggal, at ang mga gilid ay pinakinis.

Cutlet na karne Binubuo ng mga piraso ng sapal ng karne na may iba't ibang laki at timbang na nakuha mula sa mga trimmings sa panahon ng pagtanggal ng malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto, pulp na inalis mula sa tibia, radius at ulna, intermammal, mga bahagi ng singit at ang mas mababang kalahati ng mga tadyang (mula sa 1st sa ika-4 na tadyang).

Ang karne ng cutlet ay pinapayagang maglaman ng hindi hihigit sa 30% fatty tissue at hindi hihigit sa 5% connective tissue. Ang magaspang na connective tissue, tendon, maliliit na buto, cartilage, at mga pasa ay inaalis. Ang ibabaw ng mga piraso ay hindi weathered. Kulay at amoy na katangian ng benign na karne.

Packaging, imbakan At transportasyon malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto. Ang malalaking pirasong semi-finished na mga produkto para sa mga pampublikong catering establishment mula sa karne ng lahat ng uri ay nakabalot sa malinis, tuyo na polymer, kahoy o hindi kinakalawang na metal na mga kahon at mga espesyal na lalagyan. Maaaring gamitin ang mga karton na kahon, ngunit sa kasong ito ang mga semi-tapos na produkto ay dapat na balot sa pergamino, papel na parchment o mga transparent na pelikula.

Ang mga semi-tapos na produkto mula sa isang uri ng karne, na may parehong presyo, ay nakabalot sa bawat lalagyan. Sa pamamagitan ng kasunduan sa mga mamimili, pinapayagan na maglagay ng malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto ng iba't ibang uri mula sa parehong uri ng karne, na may parehong presyo, sa isang kahon.

Ang mga kahon na may malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto ay sarado na may mga takip o tinatakpan ng plastic film, parchment, sub-parchment, cellophane o iba pang mga pelikulang inaprubahan para sa paggamit ng Russian Ministry of Health.

Ang mga pinalamig na malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto ay maaaring i-package sa mga bag na gawa sa polyvinylidene chloride film, na sinusundan ng vacuum sealing sa isang vacuum packaging machine. Ang isang piraso na tumitimbang ng 1-6 kg ay inilalagay sa isang bag.

Ang mga pakete na may mga semi-tapos na produkto ay tinitimbang sa mga elektronikong kaliskis at isang label (resibo) ay nakakabit sa bawat pakete na nagpapahiwatig: ang pangalan ng tagagawa, ang subordination at trademark nito, ang pangalan ng semi-tapos na produkto na nagpapahiwatig ng uri ng karne at net timbang.

Ang isang label na nagsasaad ng tagagawa, subordination at trademark nito, pangalan ng semi-tapos na produkto, uri ng karne, netong timbang (sa kg), petsa at oras ng pagkumpleto ng teknolohikal na proseso, buhay ng istante at pagbebenta ay idinidikit sa bawat kahon na may pinalamig ang malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto at inilagay sa loob.

Bago ipadala mula sa tagagawa, ang mga pinalamig na semi-tapos na produkto ay dapat na may temperatura sa loob ng produkto na hindi mas mababa sa 0 at hindi mas mataas sa 8 °C, ang mga frozen na semi-tapos na produkto ay dapat na may temperatura na hindi mas mataas kaysa sa -8 °C.

Ang buhay ng istante at pagbebenta ng mga pinalamig na semi-tapos na mga produkto mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso ay 48 oras, kabilang ang sa manufacturing plant.

Ang buhay ng istante ng malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto na naka-vacuum sa pelikula sa temperatura na 0-4 °C ay: para sa karne ng baka at tupa na hindi hihigit sa 5 araw, para sa baboy na hindi hihigit sa 3; sa temperatura na 0-2°C, para sa karne ng baka at tupa na hindi hihigit sa 10 araw, para sa baboy na hindi hihigit sa 8 araw.

Ang malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto ay dinadala sa palamigan o isothermal na transportasyon, na tinitiyak ang pangangalaga ng kalidad ng produkto.

Bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto

Ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay kinabibilangan ng: beef - tenderloin sa pelikula, natural na steak, languette, entrecote, oven-baked beef; mula sa baboy – natural cutlet, tenderloin, escalope, schnitzel, oven-baked pork.

Ang mga maliliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay ginawa sa dalawang uri: pulp at karne at buto.

Kabilang sa mga semi-finished na produkto na maliit na piraso ng pulp ang: karne ng baka - beef stroganoff, azu, pagprito, gulash; mula sa baboy - litson, gulash, karne ng barbecue.

Kabilang sa mga semi-tapos na produkto ng maliliit na piraso ng karne at buto ang: karne ng baka - karne ng baka para sa nilaga, brisket para sa kharcho, sopas set; mula sa baboy - nilaga, lutong bahay na nilaga.

Ang mga bahagi at maliit na pirasong semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa ilang partikular na piraso ng karne ng pulp at malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto. Ang mga bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay ginawa sa isang pinalamig na estado.

Bahagi ng mga semi-tapos na produkto. Ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay isa o dalawang piraso ng karne na humigit-kumulang katumbas ng timbang. Ang mga ito ay inilaan para sa Pagprito sa buong piraso. Para sa kanilang produksyon, tanging ang pinaka malambot na bahagi ng bangkay ang ginagamit - tenderloin, pulp ng likod, mga bahagi ng lumbar at balakang, na bumubuo sa% ng bigat ng bangkay ng baka,% ng bangkay ng baboy.

Ang karne ng iba pang mga bahagi ng bangkay (ang laman ng hind leg, balikat, brisket), bagaman puno sa komposisyon ng protina, ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagtaas ng tigas, samakatuwid ito ay ginagamit para sa stewing o paghahanda ng tinadtad na karne. Maaari itong magamit para sa mga bahagi na semi-tapos na mga produkto lamang pagkatapos ng paglambot, na posible sa matagal na pagkahinog ng karne sa ilalim ng impluwensya ng mga paghahanda ng enzyme. Sa ilalim ng impluwensya ng mga paghahanda ng enzyme, ang mga proseso na tumutukoy sa lambot, juiciness, lasa at aroma ng karne ay pinabilis ng 2-3 beses.

Maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto. Ang maliliit na pirasong semi-tapos na mga produkto ay ginawa ng lahat ng uri: pulp at karne-at-buto. Ang mga maliliit na pirasong semi-tapos na mga produkto ay mga piraso ng sapal ng karne ng isang tiyak na timbang at sukat o mga piraso ng karne-at-buto na may ibinigay na nilalaman ng tissue ng karne.

Ang mga maliliit na pirasong semi-tapos na mga produkto ay pinuputol mula sa mga hilaw na materyales na natitira pagkatapos ng pagputol ng mga bahaging kalahating tapos na mga produkto, pati na rin mula sa malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto ng tumaas na tigas na hindi ginagamit para sa produksyon ng mga bahaging kalahating tapos na mga produkto ( balikat at subscapular na mga bahagi at gupitin mula sa kategoryang karne ng baka).

Ang maliit na piraso ng karne at buto na semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa leeg, dibdib, tadyang, lumbar, pelvic, sacrum, buto ng buntot, brisket (kabilang ang mga tadyang) na may isang tiyak na nilalaman ng pulp, na nakuha mula sa pinagsamang deboning ng karne ng baka, baboy at karne ng iba pang mga hayop. Bilang karagdagan, ang maliliit na piraso ng karne-at-buto na semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa karne ng mga biik na tumitimbang ng 6 hanggang 12 kg, mga biik ng gatas at mga gilt.

Ang mga maliliit na pirasong semi-tapos na mga produkto ay dapat na may di-weathered na ibabaw, kulay at amoy na katangian ng magandang kalidad ng karne, nababanat na kalamnan tissue, walang tendon at magaspang na connective tissue, cartilage at durog na buto. Maaaring mag-iwan ng surface film at fatty tissue sa mga semi-finished hip products. Sa mga tuntunin ng timbang at hugis, ang mga paglihis ng hindi hihigit sa 10% ng mga piraso mula sa bigat ng bahagi ay pinapayagan.

Teknolohiya ng mga bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto. Kapag gumagawa ng mga bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto, ang mga hilaw na materyales ay dapat na makatwiran na gupitin upang makuha ang maximum na bilang ng mga bahaging semi-tapos na mga produkto.

Mula sa natitirang mga hilaw na materyales pagkatapos ng pagputol ng mga bahaging semi-tapos na mga produkto, ang maliliit na piraso ng pulpy na semi-tapos na mga produkto ay pinutol. Ang ibabaw na pelikula at intermuscular connective tissue ay hindi inalis. Ang mga bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay manu-manong gupitin o gamit ang mga espesyal na makina sa mga fibers ng kalamnan nang pahilis (sa isang anggulo na 45°) o patayo. Ang bawat bahagi ng mga semi-tapos na produkto ay tinitimbang sa mga kaliskis na may kapasidad ng pagkarga na hindi hihigit sa 2 kg na may pinahihintulutang error na ± 2 g.

Ang teknolohikal na proseso para sa produksyon ng mga bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay kinokontrol ng Scheme 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

Scheme 3. Production flow diagram

semi-tapos na mga produkto mula sa karne ng manok ng broiler

Mga hanay ng mga by-product ng manok. Mula sa offal ng mga manok, duck, gansa at turkey, isang set para sa halaya, isang set para sa nilagang, at isang set ng sopas ay ginawa.

Ang bawat set ay ginawa mula sa offal ng isang uri lamang ng manok.

Upang makagawa ng set, ang pinalamig na offal ay ginagamit: mga ulo, binti, leeg na may at walang balat, mga pakpak, gizzards, puso.

Kasama sa set para sa halaya ang: ulo - 40%, binti - 20, tiyan - 17, puso - 30, leeg at pakpak - 20%.

Kasama sa set ng nilagang: tiyan - 42%, puso - 8, leeg at pakpak - 50%.

Ang set ng sopas ay binubuo ng mga ulo - 60%, binti - 40%.

Para sa mga retail na benta, ang mga set ay nakabalot sa mga timbang na 500 at 1000 g o hindi karaniwang mga timbang mula 500 hanggang 1000 g na may ipinag-uutos na indikasyon ng presyo bawat 1 kg at inilabas sa ref.

Para sa Pagtutustos ng pagkain Ang mga hanay ng mga by-product ng manok ay ginawang frozen sa anyo ng mga bloke na may sukat na 370 x 370 x 150 mm.

Ang kalidad ng mga hanay ng mga by-product ng manok ay kinokontrol ng organoleptic indicator.

Hitsura: mga ulo na walang mga nalalabi sa balahibo, mga himulmol at namuong dugo, mga binti na walang keratinized na layer at mga nalalabi sa balahibo. Puso na walang pericardial sac at mga namuong dugo: Ang leeg na mayroon o walang balat ay hinuhugasan mula sa dumi at dugo, ang balat ay walang balahibo, himulmol, at tuod. Ang mga pakpak ay walang balahibo at pababa, hinugasan. Mga tiyan na walang laman, hinugasan. Ang cuticle ay tinanggal mula sa tiyan ng mga ibon sa lupa. Pinapayagan ang hindi naalis na cuticle na hanggang 1 cm2 ang laki.

Kulay at amoy na katangian ng sariwa, benign poultry offal.

PRODUKSIYONG TEKNOLOHIYA

BREADED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Ang ilang mga uri ng natural na semi-tapos na mga produkto ay ginawa sa breaded form. Ginawa mula sa karne ng baka rump steak; baboy - natural na cutlet, schnitzel, Ostankino cutlet, napiling cutlet.

Upang makagawa ng mga produktong semi-tapos na tinapay, kasama ang hilaw na karne, ginagamit ang lezon (isang halo ng mga nilalaman ng mga itlog o melange na may table salt at tubig) at breading flour (mga mumo).

Bilang resulta ng pagproseso ng mga semi-finished na produkto na may leison at breadcrumbs, nabuo ang isang pelikula sa kanilang ibabaw, na pumipigil sa paglabas ng katas ng karne mula sa kanila sa panahon ng paggamot sa init. Breaded semi-tapos na mga produkto sa ready-to-eat form ay mas makatas at malambot (malambot).

Para sa mga breaded semi-finished na produkto, hindi pinapayagan ang moistened at loose breading.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga tinapay na semi-tapos na mga produkto ay kinokontrol ng Scheme 4.

Paghahanda ng mga natural na bahagi na semi-tapos na mga produkto. Ang rump steak ay gawa sa karne ng baka. Bago putulin ang rump steak mula sa longissimus dorsi na kalamnan, ang makintab na litid ay tinanggal mula sa ibabaw nito. Kapag ginagamit ang bahagi ng balakang, ang malalaking piraso ng pulp ay unang pinuputol kasama ang mga fibers ng kalamnan sa dalawa o tatlong piraso. Pagkatapos nito, gupitin ang isang rump steak na tumitimbang ng 70 o 110 g.

Para sa cutlet ng Ostankino, ang karne ay ginagamit mula sa leeg na bahagi ng bangkay ng baboy, na napalaya mula sa malalaking tendon at mga pasa, na may isang layer ng bacon na hindi hihigit sa 10 mm. Ang trimmed na karne ay pinutol sa buong butil sa mga bahagi na tumitimbang ng 115 g, kapal na 15-20 mm, na nagbibigay sa cutlet ng isang bilugan na hugis.

Upang pumili ng cutlet, gamitin ang karne ng hita kasama ng buto ng tibia mula sa isang pinalamig o lasaw na bangkay ng baboy ng anumang katabaan. Ang pulp ay binibigyan ng isang pahaba na hugis na hugis-itlog, na iniiwan ang dulo ng fibula na 15-20 mm ang haba na libre.

Ang natural na cutlet ay gawa sa pork loin. Ang mga natural na cutlet ay pinutol gamit ang buto ng tadyang. Ang mga natural na cutlet ay pinutol sa mga timbang na 70 o 110 g.

Ang schnitzel ay ginawa mula sa pulp ng hita ng baboy. Ang bahagi ng balakang ay unang nahahati kasama ang mga fibers ng kalamnan sa dalawa o tatlong piraso, kung saan ang isang schnitzel na tumitimbang ng 70 o 110 g ay pagkatapos ay pinutol.

Pagbugbog at pagluwag ng mga natural na semi-tapos na mga produkto. Pagkatapos ng pagtimbang, ang mga natural na semi-finished na produkto ay pinupukpok ng mga metal chopper o pinoproseso sa meat rippers. Ang mga semi-tapos na mga produkto na may isang bato ay pinalo lamang ng isang metal na asarol.

Scheme 4. Production flow diagram

tinapay na semi-tapos na mga produkto

Paghahanda ng leison, basa ng leison. Ang Lezon ay gawa sa melange, table salt at tubig, hinahalo ang mga ito sa sumusunod na ratio: 40 g melange, 10 g tubig, 1 g table salt. Ang halo na ito ay hinagupit hanggang sa mabuo ang isang homogenous, likido, bahagyang malapot na masa. Ang resultang lezon ay hindi maiimbak at dapat ipadala para sa produksyon ng mga semi-tapos na produkto nang hindi lalampas sa 30 minuto mamaya. Ang mga handa na semi-tapos na mga produkto ay moistened sa isang lezone at ipinadala para sa breading.

Pagluluto. Kapag nagpapakain, ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay pinagsama sa mga breadcrumb. Upang alisin ang malalaking bukol na nabuo mula sa mga patak ng leison at mga butil ng mga mumo ng tinapay, ang huli ay pana-panahong sinasala. Iba't ibang breading machine ang ginagamit para sa breading ng mga semi-finished na produkto.

Humihiga semi-tapos na mga produkto sa mga insert at packaging sa mga kahon. Para sa retail trade at mass catering establishments, ang mga semi-finished na produkto ng breaded na walang balot sa cellophane ay inilalagay sa mga liner na semi-obliquely upang ang isang semi-finished na produkto ay bahagyang nasa itaas ng isa. Ang mga pagsingit ay maaaring gawin ng mga tabla, aluminyo o polimer na materyales. Ang mga pagsingit na may mga semi-finished na produkto ay inilalagay sa mga reusable na kahon.

Pagpapalamig, imbakan, transportasyon at pagbebenta. Ang mga nakabalot na semi-tapos na mga produkto ay pinalamig sa mga silid nang hindi lalampas sa 1 oras pagkatapos ng produksyon sa isang pangunahing temperatura na hindi mas mababa sa 0°C at hindi mas mataas sa 8°C. Ang mga produktong semi-tapos na tinapay ay dinadala sa pamamagitan ng dalubhasang transportasyon na may mga palamigan o isothermal na katawan.

Hindi dapat lumampas sa 24 na oras ang shelf life at pagbebenta ng mga breaded semi-finished na produkto sa temperatura mula 0 hanggang 8°C, kasama na sa manufacturing plant.

PRODUKSIYONG TEKNOLOHIYA

MGA TINATANG HALENG TAPOS NA MGA PRODUKTO

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay kinabibilangan ng mga cutlet - gawang bahay, Moscow, Kyiv, magsasaka, Krasnodar, karne at repolyo, karne at patatas sa Belarusian, karne at gulay, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, maanghang, mababang-calorie na mga bata, mga bata ng manok, paaralan ng manok; mga bola-bola - mga bata na mababa ang calorie, mga bata ng manok; schnitzel - Moscow, espesyal; beefsteak - lungsod, karne ng baka, kabataan; rump steak; tinadtad na karne - karne ng baka, baboy, lutong bahay, tupa, espesyal, offal, para sa mga steak; bola-bola - Kyiv, Ostankino, karne-at-gulay, Leningrad, mga bata; mga croquette ng karne; Diet dumplings.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay ginawang pinalamig at nagyelo.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na produkto ay ginawa mula sa karne ng baka, baboy, tupa, karne ng kabayo, karne ng usa, karne manok at offal.

Para sa paggawa ng lahat ng uri ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, ang karne ay ginagamit sa isang cooled, chilled at defrosted state, ang kalidad nito ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng may-katuturang regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Depende sa uri ng tinadtad na semi-tapos na mga produkto, gumagamit sila ng cutlet meat (karne ng baka, baboy, tupa, kabayo), trimmed beef ng grade I at II, semi-fat, fat, single-grade pork, raw beef at pork fat, unsalted na sausage mantika, butong karne ng manok na may balat, karne na hinihiwalay nang mekanikal. Kasama sa mga by-product ang trimmed beef at pork head, light pork at beef, at trimmed meat.

Bilang karagdagan sa mga taba ng karne at hayop, gumagamit sila ng mga paghahanda ng protina ng toyo at gatas, plasma ng dugo, tinapay ng trigo, itlog ng manok at melange, mga butil ng bigas at semolina, harina ng tinapay, sibuyas at gulay (repolyo, patatas, karot), pati na rin ang gatas. , mantikilya, inuming tubig at pampalasa.

Ang bawat uri ng mga tinadtad na semi-tapos na produkto ay dapat matugunan ang naaangkop na mga parameter ng organoleptic at physicochemical. Ang mga cutlet, rump steak at meatball ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang bilugan-flattened na hugis, para sa schnitzels - pahaba, para sa tinadtad na karne at steak - hugis-parihaba (sa anyo ng mga briquettes), para sa mga bola-bola - spherical o pinahabang-spherical.

Kapag pinutol, ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay dapat magmukhang mahusay na pinaghalong tinadtad na karne.

Scheme 5. Production flow diagram

tinadtad na mga semi-tapos na produkto (cutlets, schnitzels,

meatballs, rump steak, beefsteak, minced meat)

Ang tinadtad na karne ay isang homogenous na masa na walang buto, cartilage, tendons, coarse connective tissue, blood clots at films.

Ang lasa at amoy ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto sa kanilang hilaw na anyo ay dapat na katangian ng mahusay na kalidad na hilaw na materyales, at kapag pinirito - katangian ng isang pritong produkto. Ang ibabaw ng breaded semi-tapos na mga produkto ay dapat na pantay na iwisik ng mga breadcrumb.

Sa mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, ang mass fraction ng kahalumigmigan, taba, table salt, tinapay (kung ibinigay para sa recipe), pati na rin ang bigat ng isang serving ay kinokontrol.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto at tinadtad na karne ay isinasagawa alinsunod sa mga scheme 5.6.

Scheme 6. Production flow diagram

meatballs, croquettes, dietary quenelles

Paggiling ng mga hilaw na materyales. Ang hilaw na karne pagkatapos ng trimming ay giniling sa mga gilingan ng iba't ibang mga sistema na may diameter ng grid hole na 2-3mm.

Ang kalidad ng paggiling ng karne ay maaaring hatulan sa pamamagitan ng likas na katangian ng daloy nito mula sa leeg ng gilingan. Kung ang kalidad ng paggiling ay mabuti, ang tinadtad na karne ay lumalabas sa lahat ng mga butas sa rehas na bakal at dumadaloy sa pantay na mga sapa, ngunit kung ito ay mahirap, ito ay dumadaloy sa mga zigzag stream at higit sa lahat sa gilid ng rehas na bakal. Kung ang tuktok ay hindi gumagana ng maayos, ang leeg nito ay nag-iinit. Sa kasong ito, ang tuktok ay dapat na i-disassemble at i-troubleshoot.

Para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, pinapayagan na gumamit ng frozen na mga bloke ng karne nang walang paunang pag-defrost at pagpuputol sa isang block cutter. Kapag pinuputol ang mga bloke ng karne sa isang block cutter sa anyo ng mga shavings at upang maiwasan ang mga ito mula sa pagyeyelo, ang tinadtad na bloke ng karne ay halo-halong sa mga mixer na may pinalamig o defrosted na karne - karne ng baka sa isang ratio na 40 at 60%, baboy sa isang ratio na 50 at 50%. Ang mga pinaghalong frozen at chilled (o defrosted) na mga hilaw na materyales ay giniling sa mga gilingan na may diameter ng grid hole na 2-3 mm.

Pagkatapos ng paggiling ng mga bloke ng karne sa anyo ng pagkain sa isang block cutter na may grid hole diameter na 20-25 mm o mga piraso na may sukat na 10 x 3 x 3 mm, direktang ipinadala ang mga ito sa isang gilingan na may diameter ng grid hole na 2-3 mm. .

Kapag gumagawa ng beefsteak, ang bacon ay idinagdag sa tinadtad na karne sa anyo ng mga cube na may gilid na sukat na hindi hihigit sa 4 mm. Una, ang balat ay tinanggal mula sa taba sa pamamagitan ng kamay o gamit ang mga espesyal na makina.

Paghahanda ng tinadtad na karne. Kapag naghahanda ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, ang mga tinadtad na hilaw na karne, paghahanda ng protina, mga bahagi ng gulay o cereal, tinapay, tubig, asin at lahat ng pampalasa ay tinimbang o dosed gamit ang mga dispenser. Ang mga tinitimbang na hilaw na materyales at pampalasa ay inilalagay sa mga batch mixer o tuluy-tuloy na mga yunit ng paghahanda ng karne at hinahalo para sa mga cutlet, bola-bola, schnitzel at rump steak sa loob ng 4-6 minuto, para sa steak 2-4 minuto hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa.

Pagbubuo ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto. Ang inihandang minced meat ay nabuo sa mga awtomatikong makina AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL at flow-mechanized na mga linya K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA. Ang mga tinadtad na beefsteak na tumitimbang ng 250 g at tinadtad na karne ay nakabalot gamit ang mga awtomatikong makina ng AR-1M.

Kung ang mga negosyo ay walang mga awtomatikong makina o espesyal na kagamitan, pinapayagan itong bumuo ng mga cutlet, schnitzels, meatballs, meatballs, rump steak at beefsteak nang manu-mano. Ang mga cutlet, schnitzels, meatballs, meatballs at rump steak ay inilalagay sa mga tray, pantay-pantay na winisikan ng manipis na layer ng breading flour, na sinusundan ng breading ng kanilang ibabaw. Ang mga steak ay inilalagay sa mga tray na walang breading. Para sa kontrol, 10 piraso ang pinipili pana-panahon sa panahon ng shift. semi-tapos na mga produkto na kinuha mula sa bawat hilera sa tray. Ang pinapayagang paglihis mula sa timbang ay 1 piraso. semi-tapos na produkto ± 5%, at sa timbang 10 mga PC. ±4%.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto na may mga depekto sa pagmamanupaktura (deformed, na may mga deviation sa timbang) na walang expired na mga petsa ng pagbebenta nang walang mga palatandaan ng pagkasira ay ginagamit sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto ng kaukulang assortment sa halagang hindi hihigit sa 3% ng masa ng inihandang tinadtad na karne na may pahintulot ng pangangasiwa ng beterinaryo at sanitary. Sa kasong ito, kapag gumagawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, dapat isaalang-alang ng isa ang dami ng tinapay at breading na nakapaloob sa mga semi-tapos na produkto na ipinadala para sa pagproseso.

Pagpapalamig o pagyeyelo ng mga semi-tapos na produkto. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto na inilaan para sa pagbebenta sa pinalamig na anyo, pagkatapos ng paghubog at paglalagay sa mga trays-liner at packaging sa mga kahon o kagamitan sa pag-iimpake, ay ipinapadala sa cooling chamber.

Ang paglamig ay isinasagawa sa isang temperatura mula 0 hanggang 4 ° C hanggang sa ang temperatura sa loob ng semi-tapos na produkto ay umabot ng hindi mas mataas kaysa sa 4 ± 4 0 C, sa loob ng minced meat briquette - 2 ± 2 ° C.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto tulad ng mga cutlet (mga cutlet, meatballs, rump steak, beefsteak), na inilaan para ibenta sa frozen na anyo, pagkatapos ng paghubog, ay inilalagay sa isang hilera sa mga frame, istante o mesh na lalagyan at ipinadala sa freezer o quick-freezer .

Sa mga silid, ang mga semi-tapos na produkto ay nagyelo sa temperatura ng hangin na hindi mas mataas kaysa sa -18 °C. Sa mabilis na mga freezer sa temperatura na -30...-35 °C.

Ang mga bola-bola ay nagyelo sa mga tray na naka-install sa mga istante ng mga troli o mga frame, na inilalagay sa mga freezer na may natural o sapilitang paggalaw ng hangin, sa mga espesyal na quick-freezer o direkta sa isang steel belt sa isang quick-freezer.

Pag-iimbak at pag-iimbak ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto. Ang mga pinalamig na semi-tapos na mga produkto sa mga liner tray ay inilalagay sa mga kahon na gawa sa kahoy, metal o polimer o sa mga kagamitan sa packaging (mga lalagyan).

Ang mga frozen na tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay nakabalot sa dalawang piraso sa mga bag na gawa sa polymer materials na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan ng Russia para makipag-ugnayan sa mga produktong pagkain. Ang mga pakete na may frozen na semi-tapos na mga produkto ay inilalagay sa mga kahon na gawa sa corrugated na karton.

Ang mga bola-bola ay nakabalot sa mga karton na pakete na may netong timbang na 300, 350, 450 at 500 g. Para sa mga catering establishment, ang mga bola-bola ay nakabalot nang maramihan na may netong timbang na hanggang 15 kg sa mga kahon na gawa sa corrugated na karton o sa mga bag na gawa sa papel o polymer na materyales.

Ang panahon ng pag-iimbak, transportasyon at pagbebenta ng mga pinalamig na tinadtad na semi-tapos na mga produkto sa temperatura na 2 hanggang 6 ° C ay hindi hihigit sa 12 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso, kabilang ang sa tagagawa - hindi hihigit sa 6 na oras.

Ang mga frozen na tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay naka-imbak sa temperatura na hindi hihigit sa -10 ° C, depende sa uri, mula 10 hanggang 20 araw, mga bola-bola at tinadtad na karne - hanggang 30 araw.

Modyul 5.

DUMPLING PRODUCTION TECHNOLOGY

Ang mga dumpling ay mga semi-tapos na produkto na ginawa mula sa tinadtad na karne na may asin at pampalasa, kuwarta at frozen. Ang mga ito ay kabilang sa mga pinaka-karaniwang uri ng mga semi-tapos na produkto.

Upang makabuo ng mga dumplings, ginagamit ang trimmed na karne (karne ng baka, baboy, tupa, kabayo, usa), manok, hilaw na taba, offal, itlog at gulay na hilaw na materyales (harina, soy protein concentrate, patatas, repolyo, sibuyas).

Ang pag-debon at pag-trim ng hilaw na karne para sa paggawa ng mga dumpling ay isinasagawa ayon sa mga tagubilin na ginamit sa paggawa ng sausage.

Ang mga by-product (mga pampaputol ng karne, puso, karne ng ulo, baga, tripe, tiyan ng baboy, gullet at kaltyk meat) na ginagamit para sa paggawa ng mga dumpling ay binubuwag at pinuputol. Sa panahon ng pag-trim, ang mga pasa, glandula, mga labi ng mga hiwa ng balat, magaspang na connective tissue, mga daluyan ng dugo, mga lymph node, maliliit na buto at kartilago ay inaalis mula sa offal.

Ang pinutol na karne at offal ay ginagamit upang gumawa ng dumplings nang walang paunang pag-aasin o pagtanda.

Ang regulasyon at teknikal na dokumentasyon ng Russian Federation ay nagbibigay para sa paggawa ng mga dumplings sa sumusunod na assortment: Russian, Siberian, Irkutsk, espesyal, snack bar, canteens, capital, Ostankino, magsasaka, karne at patatas, pangangaso, Kuban, paaralan, amateur , Donetsk, Ulan-Ude, Selenga .

Dapat matugunan ng bawat uri ng dumpling ang naaangkop na mga parameter ng organoleptic at physicochemical.

Ang mga dumpling ay dapat na hindi malagkit, hindi deformed, may hugis ng kalahating bilog, parihaba o parisukat, ang mga gilid ay dapat na mahusay na selyadong, ang tinadtad na karne ay hindi dapat nakausli, ang ibabaw ay dapat na tuyo. Kapag nanginginig ang mga pakete ng dumplings, dapat silang gumawa ng malinaw, natatanging tunog. Ang pinakuluang dumplings ay nailalarawan sa pamamagitan ng kaaya-ayang lasa at aroma na katangian ng mga frozen na hilaw na materyales. Ang tinadtad na karne ay dapat na makatas, katamtamang maalat, nang walang anumang banyagang lasa o amoy.

Sa dumplings, ang mass proporsyon ng table salt, tinadtad na karne at taba ay kinokontrol. Ang kapal ng dough shell ng dumplings ay dapat na hindi hihigit sa 2.0 mm, at sa mga lugar ng sealing - hindi bababa sa 2.5 mm.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng dumplings ay isinasagawa alinsunod sa Scheme 7.

Ang ani ng dumplings sa masa ng orihinal na hilaw na materyal ay: Russian, Siberian, Irkutsk, paaralan, Ostankino, kantina, kabisera, magsasaka, karne at patatas, Donetsk, snack bar, amateur, Ulan-Ude, Selenga 120% , pangangaso, Kuban 118, espesyal na 122%.

Paghahanda sa pagsusulit. Bago ihanda ang kuwarta, ihanda ang mga panimulang bahagi. Ang harina na nakuha nang direkta pagkatapos ng paggiling ay pinananatili para sa pagkahinog sa temperatura na 20-25°C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75-85% nang hindi bababa sa isang linggo. Ang mga pinaghalong tinapay at pasta na harina ay paunang inihanda alinsunod sa mga recipe ng dumpling. Upang maiwasan ang pagpasok ng mga metal na dumi, ang harina ay sinasala at dumaan sa magnetic traps.

Ang kuwarta para sa dumplings ay maaaring gamitin sa tuluy-tuloy na operasyon. Ang harina na ibinibigay para sa paghahanda ng kuwarta ay dapat na may temperatura na 19 ± 10C. Kapag inihahanda ang kuwarta, sa halip na bahagi ng melange, maaari mong gamitin ang sodium caseinate o dry caseinate ng natural casein, na idinagdag sa anyo ng pulbos kasama ng harina. Sa kasong ito, sa halip na ang pinalitan na melange, 25% caseinate at 75% na tubig ang ipinakilala. Kapag gumagamit ng 5% aqueous solution ng sodium caseinate, ang dry sodium caseinate ay ibinubuhos sa tubig sa temperatura na 35 ± 5 ° C at pinainit sa isang VDP 300-600 bath o iba pang katulad na lalagyan. Ang timpla ay pinainit sa temperatura na 60 ± 10 °C, hinalo hanggang sa ganap na matunaw ang sodium caseinate.

Scheme 7. Production flow diagram

dumplings

Upang maghanda ng 100 kg ng 15% sodium caseinate solution, 15 kg ng dry sodium caseinate at 85 kg ng tubig ay kinakailangan. Ang resultang solusyon ay maaaring gamitin nang direkta o sa loob ng 1 araw pagkatapos ng paghahanda. Ang caseinate solution ay nakaimbak sa 8 ± 2 °C. Upang makakuha ng 5% na may tubig na solusyon ng sodium caseinate, ang isang 15% na solusyon ay natunaw ng tubig sa isang ratio ng 1: 3. Ang inihandang 5% aqueous solution ng sodium caseinate ay dapat na may temperatura na 27 ± 2 °C.

Ang kuwarta para sa dumplings ay dapat na homogenous, nababanat, dumikit nang maayos sa mga seams kapag nakatatak, at hindi pakuluan ang basa sa tubig (ang sabaw mula sa pagluluto ng dumplings ay dapat na transparent); kapag pinakuluan, huwag dumikit sa ngipin at gilagid. Ang moisture content sa kuwarta ay dapat na 39-40%, ang temperatura ng natapos na kuwarta ay dapat na 27 ± 10C.

Bago i-stamp, ang kuwarta ay itago sa isang silid na may temperatura ng hangin na 12°C sa loob ng 20-40 minuto, gamit ang sodium caseinate - 30-40 minuto.

Paghahanda ng tinadtad na karne. Inihanda ang hilaw na karne (trimmed meat, pinakuluang tripes at baboy tiyan) at patatas ay durog sa isang gilingan na may grid hole diameter ng 2-3 mm.

Ang minced meat ay inihanda gamit ang batch o tuloy-tuloy na minced meat preparation units alinsunod sa mga recipe. Ang tubig na may temperatura na hindi hihigit sa 100C ay idinagdag sa halagang 18-20 % masa ng hilaw na karne.

Kapag naghahanda ng tinadtad na karne sa tuluy-tuloy na mga yunit ng paghahanda ng tinadtad na karne, ang mga dosis ng masa at dami ng mga sangkap ay paunang nababagay (tinadtad na karne ng baka, baboy, tupa o karne ng kabayo, karne ng karne ng baka at ulo ng baboy, esophagus, kaltyk, baga, manok na pinaghiwalay nang mekanikal, pinakuluang tripes, tiyan, sibuyas, pampalasa, asin, tubig) alinsunod sa recipe para sa mga dumpling na ginawa. Ang pamamahagi ng dosis ay sinusuri ng 2-3 beses bawat shift. Ang tinadtad na karne ay halo-halong hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa.

Kapag naghahanda ng minced meat sa mga batch machine, ang durog na hilaw na karne ay halo-halong, pagdaragdag ng sunud-sunod na tubig, sibuyas, asin at pampalasa hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa.

Pagbubuo ng dumplings. Para sa dispensing at pagbuo ng mga dumpling, ginagamit ang mga dumpling machine na may iba't ibang kapasidad (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM at P6-FPV - 400-600; SUB -kg/ h).

Ang kuwarta at tinadtad na karne ay inilalagay sa dosis pagkatapos ng pag-expire.

Ang mga disenyo ng mga makina ay naiiba lamang sa bilang ng mga panlililak na disk. Ang mga pangunahing bahagi ng mga makina: isang frame, isang filling hopper na may screw dough displacer, isang loading hopper na may paddle mixer at isang eccentric-blade minced meat feeder, minced at dough collectors na may forming device, stamping disc na may lifting device. , isang flour bin na may turner, belt conveyor, at drive.

Nagyeyelong dumplings. Ang mga dumpling ay nagyelo sa mga tray na naka-install sa mga istante ng troli o sa mga frame, na inilalagay sa mga freezer na may natural o artipisyal na paggalaw ng hangin, gayundin sa mga espesyal na tunnel-type na freezer. Kapag nakatatak ng dumplings bakal na tape ang mga ito ay nagyelo sa mga quick-freezer sa isang stream ng malamig na hangin sa isang temperatura sa gitna ng tinadtad na karne ng -10 ° C at sa ibaba. Isalba mga katangian ng panlasa at upang mabawasan ang natural na pagbaba ng timbang sa panahon ng pagyeyelo, ang mga dumpling ay dapat na i-freeze nang mabilis.

Ang tagal ng pagyeyelo ng mga dumpling ay depende sa temperatura, bilis ng hangin, pati na rin ang ginamit teknikal na paraan. Ang mga parameter para sa nagyeyelong dumplings ay ibinibigay sa Talahanayan 5.

Talahanayan 5 Mga parameter para sa nagyeyelong dumplings

nagyeyelo	Mga parameter ng hangin	Tagal ng pagyeyelo, h
temperatura, 0С	bilis ng hangin, m/s
Sa mga tray sa mga freezer na may natural na paggalaw ng hangin
Sa mga tray sa mga chamber o tunnel-type na freezer
Sa isang bakal na sinturon sa isang tunnel type freezer

Pag-iimpake ng mga dumplings. Ang mga frozen na dumpling ay nakabalot sa mga karton na pakete na may netong timbang na 350, 500 at 1000 g o mga plastic film bag na may netong timbang na 1000 g.

Imbakan, transportasyon, pagbebenta ng dumplings. Ang mga dumpling ay iniimbak sa mga planta ng pagmamanupaktura sa nakabalot na anyo sa temperatura na hindi hihigit sa -10 0C nang hindi hihigit sa 1 buwan mula sa petsa ng paggawa. Sa kaso ng mas mahabang imbakan, ang mga dumpling ay maaaring ibenta nang may pahintulot ng serbisyo ng beterinaryo at sanitary. Ang mga dumpling na inilabas mula sa negosyo ay dapat na may temperatura na hindi mas mataas kaysa sa -10 °C.

Ang mga frozen na dumpling ay dinadala ng mga sasakyang may isothermal o refrigerated body, gayundin sa isothermal o refrigerated railway cars.

Imbakan at pagbebenta ng dumplings sa network ng kalakalan at sa dati
Sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga dumpling ay isinasagawa sa isang temperatura na hindi mas mataas sa -5°C nang hindi hihigit sa 48 oras Kung walang malamig, ang mga dumpling ay hindi maaaring iimbak o ibenta.

Modyul 6.

TEKNOLOHIYA PARA SA PRODUKSYON NG PACKAGED MEAT

Ang nakabalot na karne at offal ay inilaan para ibenta sa tingian kalakalan. Ang nakabalot na karne ay ginawa mula sa ilang bahagi ng karne ng baka, veal, baboy, usa, tupa at kambing, pati na rin ang mga bangkay ng manok: manok, pato, pato, gansa at pabo ng mga kategoryang I at II sa isang malamig na estado.

Para sa packaging, ang karne ng hayop ay nahahati sa mga hiwa at pagkatapos ay sa mga bahagi. Ang mga bahagi ay nagpapanatili ng natural na ratio ng laman sa buto na katangian ng hiwa kung saan nakuha ang bahagi.

Ang mga bangkay ng manok ay nahahati sa mga bahagi (mga bahagi) nang walang paghahati sa mga varieties.

Ang mga pinalamig na by-product ay ginagamit para sa packaging. Gayunpaman, kung may kakulangan ng pinalamig na offal, pinapayagan itong mag-pack ng frozen na offal, at ang mga piraso ay dapat na may pantay na hiwa.

Ang karne ay nakabalot sa mga bahagi na may netong timbang na 500, 1000 g na may presensya sa isang bahagi ng hindi hihigit sa dalawang makeweights mula sa karne ng parehong uri at kategorya ng katabaan, na nagkakahalaga ng hindi hihigit sa 20 % bigat ng bahagi.

Ang nakabalot na karne ay ginawa sa mga bahagi ng hindi karaniwang timbang mula 400 hanggang 1500 g sa isa o dalawang piraso ng parehong uri at kategorya. Bilang karagdagan, pinapayagan, sa kasunduan sa mga organisasyon ng kalakalan, na gumawa ng nakabalot na karne sa mga bahagi na may netong timbang na 2000. Sa kasong ito, ang bahagi ay hindi dapat maglaman ng higit sa dalawang piraso at dalawang appendage sa halagang 10% ng kabuuang timbang. Ang pagkakaroon ng mga durog na buto at buong vertebral na katawan ay hindi pinapayagan sa mga bahagi ng nakabalot na karne ng lahat ng uri.

Ang mga bahagi ng karne ay dapat na nakabalot sa mga polymer film na materyales na inaprubahan ng Russian Ministry of Health, nang manu-mano o mekanikal.

Ang temperatura ng pulpy na bahagi ng nakabalot na karne kapag inilabas sa planta ng pagmamanupaktura ay dapat na 2±20C.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng nakabalot na karne ay kinokontrol ng Scheme 8.

Scheme 8. Production flow diagram

nakabalot na karne

Ang mga by-product na nilalayong ibenta sa mga retail chain ay ginawa nang naka-pack na at nakabalot sa mga bahagi ng 500, 1000 g o anumang timbang na hindi hihigit sa 2 kg. Para sa packaging, ang mga pinalamig na by-product ay ginagamit nang buo o sa anyo ng mga piraso. Ang mga by-product ay nakabalot din ng frozen, maliban sa mga pag-trim ng karne. Ang bawat bahagi ng nakabalot na karne at offal ay nakabalot sa mga bag na gawa sa polyethylene o iba pang transparent na materyales. Ang isang label na nagsasaad ng kumpanya, pangalan ng produkto, timbang, nutritional at halaga ng enerhiya ay nakadikit o ipinapasok sa bawat bahagi.

Modyul 7.

TEKNOLOHIYA SA PRODUKSYON NG KARNE

QUICK FROZEN READY MEALS

Ang mga handa na frozen meat dishes ay ginawa sa mga sumusunod na uri: beef stew na may sarsa at side dish; beef gulash na may sarsa at side dish, home-style na karne na may at walang side dish, meatballs na may sauce, maanghang na cutlet na may puting sauce, pritong manok na may kanin, croquette na may sabaw, "Health" meatballs, atbp.

Ang mga handa na pagkain ay ginawa gamit ang mga sumusunod na side dishes: crumbly buckwheat sinigang, rice poached na may mantikilya, sariwang nilagang repolyo, berdeng mga gisantes, pinakuluang karot, pinakuluang patatas, atbp. Ang temperatura ng mga frozen na produkto sa kapal ay hindi dapat mas mataas kaysa sa - 18ºС.

Quick-frozen ready-to-eat na mga pagkaing karne– ito ang mga pangalawang kurso na sumailalim sa heat treatment, nasa deep-frozen stage (-18ºС) at handang kainin pagkatapos ng pag-init nang walang karagdagang pagproseso sa culinary.

Ang isang tampok ng kanilang teknolohiya ay ang maximum na pangangalaga ng nutritional value at masa ng mga hilaw na materyales na ginamit, pagkuha ng mga produkto Mataas na Kalidad, kaunting pagkawala ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto.

Sa quick-frozen na karne handa na pagkain organoleptic (hitsura, kulay ng bahagi ng karne, kulay ng sarsa, lasa at amoy, pagkakapare-pareho ng karne at sarsa), physico-chemical(kabuuang acidity, mass fraction ng table salt, taba), microbiological(kabuuang bilang ng bacteria sa 1 g ng produkto, titer ng coliform bacteria, kawalan ng pathogenic microorganisms) indicators.

Ang temperatura ng mga frozen na produkto sa kapal ay hindi dapat mas mataas kaysa sa -18ºС.

Ang mga operasyon para sa paghahanda ng mga hilaw na materyales ng karne, pagputol ng kalahating bangkay, pag-debone, paghihiwalay ng malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto, pagputol ng bahagi at maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay isinasagawa alinsunod sa teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng natural na semi-tapos na mga produkto. mga produkto.

Ang paggiling ng karne at paghahanda ng tinadtad na karne para sa mga yari na minced meat dish ay isinasagawa nang katulad sa kaukulang mga operasyon sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto.

Pagluluto ng karne na bahagi ng mga pinggan. Ang mga bahagi at maliit na sukat na semi-tapos na mga produkto (nilagang karne ng baka, gulash, beef stroganoff) ay dinidilig ng asin at paminta, halo-halong, sinabugan ng langis ng gulay at pinirito hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang piniritong karne ay nilaga na may sabaw, ginisang tomato paste at bay leaf sa mababang kumulo. Goulash ay nilaga para sa 25-35 minuto, beef stroganoff at portioned meat - 30-40 minuto.

Upang makagawa ng karne sa bahay, ginagamit ang malalaking piraso ng semi-tapos na karne ng baka - trim at brisket, na pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng 20-30 g Ang mga piraso ng hiwa ay nilaga kasama ang pagdaragdag ng tubig, sibuyas, asin, paminta at bay dahon para sa 1-1.5 na oras.

Pagkatapos ng nilaga, ang karne ay ihihiwalay mula sa sabaw, pinalamig sa 50ºC at inilipat para sa packaging.

Ang mga molded cutlet ay pinirito o sa isang maliit na halaga ng taba sa mga kawali sa temperatura na 130-140ºС. Ang mga steak ay pinirito nang walang taba o sa isang maliit na halaga ng taba.

Ang mga molded meatballs na tumitimbang ng 18±2 g ay pinirito sa temperatura na 110-120ºС o sa isang maliit na halaga ng taba (sa mga kawali) o steamed sa temperatura na 100±5ºС sa loob ng 8-10 minuto. Ang mga croquette ay pinirito sa isang maliit na taba o steamed para sa 12 minuto.

Ang tinadtad na karne para sa "Zdorovye" na mga bola-bola ay inihanda ayon sa dalawang mga scheme. Ayon sa unang pamamaraan, ang tinadtad na karne ay inihanda sa parehong paraan tulad ng sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto. Ayon sa pangalawang pamamaraan, ang trimmed na karne ng baka ay pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng hindi hihigit sa 0.1 kg, blanched sa tubig na kumukulo sa isang ratio ng 1: 1 para sa 5-7 minuto at lupa sa isang gilingan na may isang grid hole diameter na hindi hihigit sa 10 mm. Ang tinadtad na karne ng baka at tinapay na ibinabad sa malamig na tubig (temperatura na hindi mas mataas sa 8ºC) ay dinurog sa isang gilingan na may grid hole diameter na hindi hihigit sa 3 mm. Ang mga durog na hilaw na materyales at pampalasa ay halo-halong sa isang panghalo sa loob ng 6-8 minuto. Ang mga semi-finished na produkto na tumitimbang ng 103±2 g ay nabuo mula sa tinadtad na karne.

Ang mga molded meatballs ay pinasingaw sa temperatura na 100±5ºС mula sa tinadtad na karne na inihanda ayon sa unang pamamaraan sa loob ng 15 minuto, ayon sa pangalawang pamamaraan - 20 minuto.

Ang heat treatment ng mga steak, meatballs, croquettes at meatballs ay isinasagawa sa isang temperatura sa kapal ng produkto na 75ºС, mga cutlet ng lahat ng uri - sa temperatura na 78±2ºС. Ang mga natapos na produkto ng tinadtad na karne ay pinalamig sa temperatura na 50ºC at inilipat para sa packaging.

Ang mga inihandang bangkay ng manok ay inilalagay sa mga hilera nang patayo, buntot pababa, sa mga basket na hindi kinakalawang na asero. Ang mga basket ay natatakpan ng isang grid upang maiwasan ang mga bangkay na lumulutang, at inilalagay sa mga vats para sa pag-aasin. Ang mga vats ay puno ng brine sa halagang 100% ng masa ng mga bangkay. Ang tagal ng pag-aasin ay 12-15 na oras sa temperatura na 2-4ºС.

Depende sa paraan ng paggamot sa init ng mga manok, ang brine ay maaaring magkaroon ng ibang komposisyon.

Recipe ng brine para sa pag-aasin ng mga bangkay ng manok, %

Component	Mga sisiw
asin
Granulated na asukal
Sariwang bawang

Sa pagtatapos ng pag-aasin, ang mga basket ay tinanggal mula sa mga vat, inilagay sa mga rack at iniwan sa loob ng 40-60 minuto para maubos ang brine. Ang mga inasnan na bangkay ay pinuputol sa mga piraso gamit ang isang circular saw o mano-mano.

Kapag naghahanda ng mga manok na singaw, ang mga piraso ng karne ay inilalagay sa mga lambat at ipinadala sa isang autoclave, kung saan sila ay ginagamot ng singaw sa temperatura na 120±5ºC ​​​​at isang presyon ng 0.12 MPa sa loob ng 15-20 minuto. Kapag naghahanda ng pritong manok, ilagay ang mga piraso ng karne sa mga tray ng aluminum foil at lagyan ng tinunaw na mantikilya ang ibabaw ng mga piraso ng manok. Ang mga tray na may manok ay inilalagay sa isang makina ng pagprito, kung saan sila ay pinirito sa temperatura na 250-270ºC sa loob ng 20-25 minuto.

Ang temperatura sa kapal ng mga piraso ng karne ng manok pagkatapos ng paggamot sa init ay dapat na 80 ± 2ºС. Pagkatapos ay inihain ang karne ng manok para sa packaging.

Ang mga sausage at frankfurter ay tinanggal mula sa pambalot. Ang sausage ay pinutol sa mga piraso na 5-6 mm ang kapal. Ang mga sausage, frankfurter at sausage ay isinasabit sa mga bahagi na tumitimbang ng 100±2 g Sa kasong ito, hindi dapat magkaroon ng higit sa isang karagdagang timbang.

Paggawa ng mga sarsa. Ang mga sabaw at ginisang gulay ay ginagamit sa paghahanda ng mga sarsa.

Ang hilaw na materyal para sa sabaw ay buto ng baka. Pagkatapos hugasan at durugin sa isang bone crusher, ipapakain sila sa mga mesh basket sa mga digester. Ang ratio ng buto at tubig ay 1: 1. Ang tagal ng pagluluto ay 5-6 na oras sa temperatura na 100ºC. Ang mga gulay ay idinagdag 1 oras bago matapos ang pagluluto ng sabaw. Pagkatapos magluto, ang sabaw ay nililinis gamit ang isang brush screen at separator. Ang pinadalisay na sabaw ay inihahain sa mga kaldero upang gawin ang sarsa.

Pagkatapos ng pre-processing ang mga gulay, mga sibuyas, karot, tomato paste at harina ay hiwalay na igisa sa taba sa mga espesyal na kaldero sa pagprito sa temperatura na 135±5ºС sa loob ng 15-20 minuto na may patuloy na pagpapakilos. Bago ang paggisa, ang tomato paste ay diluted na may sabaw sa isang 1: 1 ratio.

Ang mga sarsa ay inihanda sa mga espesyal na kaldero na pinahiran ng Teflon. Ang mainit na sabaw ay unti-unting idinagdag sa browned na harina sa temperatura na 70-80ºC (temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 50ºC), patuloy na pagpapakilos hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa. Pagkatapos, alinsunod sa recipe, magdagdag ng mga ginisang gulay, tomato paste, kulay-gatas at lutuin sa mababang pigsa sa loob ng 40 minuto. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng asin, paminta, asukal, at bay leaf sa kaldero. Ang inihandang sarsa ay puro (sa mashing kettle na may stirrer), homogenized at pinapakain sa pamamagitan ng pipeline sa linya ng packaging. Ang temperatura ng sarsa kapag naghahain para sa pagpupuno ay hindi dapat mas mababa sa 80ºС.

Paghahanda ng mga side dish. Ang tinadtad na sariwang repolyo, inihaw na karot at sibuyas, taba, asukal, asin, tomato paste ay inilalagay sa isang kaldero, halo-halong at kumulo hanggang malambot sa loob ng 30 minuto.

10-15 minuto bago matapos ang paglalaga, magdagdag ng ginisang harina, paminta, bay leaf at iba pang sangkap. Ang nilagang repolyo ay pinalamig sa temperatura na hindi hihigit sa 50ºС at inihain sa mga cart ng transportasyon para sa packaging.

Ang mga karot, gupitin sa mga cube, ay pinakuluan sa isang blancher sa tubig na kumukulo hanggang malambot sa loob ng 15-20 minuto. Ito ay pinalamig sa isang drum-type na cooler at ipinadala kasama ng wire conveyor belt upang maubos ang tubig sa isang oscillating screen. Ang temperatura ng mga karot na ibinibigay para sa packaging ay hindi dapat mas mataas kaysa sa 50ºС.

Magluto ng diced na patatas sa blancher o tilting kettle sa kumukulong inasnan na tubig hanggang kalahating luto, 25 minuto. Pagkatapos ito ay pinalamig sa isang drum-type na cooler at pagkatapos na ang tubig ay ganap na maubos sa touching screen, ito ay ipinadala para sa packaging sa isang temperatura na hindi hihigit sa 50ºC.

Ang hinugasang bakwit at mga butil ng bigas ay ibinubuhos sa mga tilting cauldrons at niluto, paminsan-minsang hinahalo, sa kumukulong inasnan na tubig hanggang sa kalahating luto. Ang ratio ng bakwit at tubig ay 1:1.65, bigas at tubig ay 1:1.9. Ang mga lugaw ay inilalabas sa mga transport cart, pinalamig sa temperatura na 50ºC at inihain para sa packaging.

Pag-iimpake ng mga pinggan. Inihahain ang mga ready-to-pack na side dish sa mga transport cart. Ang mga pinggan ay nakabalot sa aluminum foil molds sa isang espesyal na in-line na mekanisadong linya. Ang mga cutlet at bola-bola ay nakaimpake sa pamamagitan ng kamay. Ang packaging ng mga croquette, meatballs at iba pang mga produkto, pati na rin ang pagpapakilala ng mga sarsa at side dish, ay isinasagawa gamit ang mga dispenser. Pagkatapos ng dosing ng lahat ng mga sangkap, ang mga hulma ay tinatakan gamit ang mga awtomatikong makina, na may label gamit ang isang espesyal na aparato at inililipat kasama ang isang conveyor belt sa isang freezer.

Nagyeyelong pagkain. Ang pagyeyelo ng pagkain ay isinasagawa sa mga quick-freezer ng uri ng "Girofreeze" sa temperatura ng hangin na -30ºС at isang bilis ng paggalaw ng 3-5 m / s sa isang temperatura sa kapal ng produkto ng -17…-19ºС .

Ang tagal ng pagyeyelo ng mga pagkaing karne ay hanggang 2 oras.

Packaging. Ang mga frozen na handa na pagkain ay nakabalot sa mga corrugated cardboard box at nakaimbak sa temperatura na –11 ± 1ºС nang hindi hihigit sa 14 na araw; sa -5ºС hanggang 3 araw, sa 0ºС hindi hihigit sa 1 araw.

PACKAGING AT STORAGE NG MGA PRODUKTO SA GAS ENVIRONMENTS

AT SA ILALIM NG VACUUM. MGA KONDISYON PARA SA PAG-IMPORYA AT TRANSPORTASYON NG MGA PRODUKTO NA HALOS TAPOS

Ang pag-iimpake ng pinalamig na karne sa mga materyal ng pelikula na may mababang gas permeability ay binabawasan ang mga pagbabago sa oxidative sa mga pigment at lipid, pag-urong ng karne at sa ilang lawak ay pinipigilan ang paglaki ng mga mikroorganismo. Sa kasong ito, ang teknolohiya ng packaging ng pinalamig na karne sa ilalim ng vacuum at sa isang binagong kapaligiran, lalo na sa isang kapaligiran ng carbon dioxide o nitrogen, ay partikular na interes. Tulad ng ipinapakita sa pagsasanay, ang kalidad ng pinalamig na karne (mga buto-sa-buto at walang buto na mga hiwa ng karne ng baka at baboy), na nakabalot sa mga pelikulang natatagusan ng oxygen, ay nananatiling mataas sa loob ng 3-4 na araw ng pag-iimbak sa temperatura na 0-2 °C. Sa karagdagang pag-iimbak, ang kulay ng karne ay kapansin-pansing nagbabago at ang mga mikroorganismo ay aktibong umuunlad sa ibabaw nito.

Ang pang-eksperimentong transportasyon ng mga pagbawas ng karne ng baka na isinagawa sa VNIIMP ay nagpakita na kapag sila ay nakabalot sa ilalim ng vacuum sa saran shrink wrap, ang tagal ng imbakan sa temperatura na 1-3 ° C ay tataas sa 9-13 araw na may pagbaba sa pag-urong ng 2.25 beses kumpara sa ang kasalukuyang mga pamantayan para sa pag-urong ng pinalamig na karne sa panahon ng pag-iimbak at transportasyon nang walang packaging.

Kapag nag-iimbak ng mga pinalamig na hiwa ng karne ng baka at baboy sa ilalim ng vacuum sa polyethylene cellophane film o saran, ang tagal ng kanilang imbakan sa temperatura na 0-4 °C ay 2-3 linggo. Sa kasong ito, ang antas ng vacuumization ng packaging at temperatura ng imbakan ay may mahalagang papel: mas mataas ang antas ng vacuumization at mas mababa ang temperatura ng imbakan, ang mas kaunting bilis mga pagbabago sa oxidative sa mga pigment ng kalamnan tissue. Sa isang vacuum degree na 95-98% at isang temperatura ng imbakan na 1-3 °C, ang kulay ng nakabalot na karne ay napanatili sa loob ng 28-35 araw. Sa kulay ng pinalamig na karne na nakabalot sa ilalim ng vacuum sa isang bahagyang presyon ng oxygen sa pakete ng 0.8-1.0 mm Hg. Art. (1.0-1.33 GPa), nangingibabaw ang purple-red na kulay ng pinababang myoglobin.

Kaugnay ng pagpapalawak ng pinalamig na imbakan ng pinalamig na karne, pati na rin ang transportasyon nito sa malalayong distansya, ang mga eksperto ay nagbabayad ng pagtaas ng pansin sa teknolohiya ng packaging sa isang binagong kapaligiran, na ginagawang posible upang madagdagan ang katatagan ng karne sa mababang positibong temperatura at bawasan. pag-urong nito sa panahon ng pag-iimbak. Ang teknolohiyang ito ay partikular na interesado para sa packaging ng mga boneless cut na tumitimbang ng 2-3.5 kg. Ang paglabas ng katas ng karne mula sa mga boneless beef cut na nakaimbak sa loob ng 15-20 araw sa mga pakete na may carbon dioxide o nitrogen ay 1-2.2%, na 1.5 beses na mas mababa kaysa sa mga hiwa na nakaimpake sa ilalim ng vacuum.

Dalawang teknolohiya para sa packaging ng karne sa isang binagong kapaligiran ang binuo: ang isa ay nagsasangkot ng paggamit ng mga halo ng gas (70% 02 + 30% C02; hangin + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02, atbp.) ; ang isa ay ang pagpapalit ng karaniwang inert medium, na binubuo ng purong carbon dioxide o nitrogen. Ang pag-iimpake ng pinalamig na karne sa isang kapaligiran ng carbon dioxide o nitrogen ay nagpapahaba ng buhay ng istante nito ng 2.5-3 beses sa temperatura na 0-4 °C. Ang pag-iimpake ng bahaging karne sa isang kapaligirang may gas na may mataas na nilalaman ng oxygen (70-80%) at medyo mataas na konsentrasyon ng carbon dioxide (30-20%) ay nagpapataas ng buhay ng istante nito sa temperatura na 2 °C hanggang 8 araw.

Daypac (UK) at David A Hall Ltd. (Scotland) ay gumagawa ng mga produktong karne sa mga pakete na may iba't ibang kapaligiran ng gas, ang komposisyon nito ay nag-iiba depende sa uri ng produkto. Para sa packaging ng bahagi ng karne ng baka, isang halo ng gas na binubuo ng 70% 02, 20% CO2 at 10% N2 ay ginagamit para sa packaging ng baboy na may mataas na taba ng nilalaman - isang halo ng 10% 02, 80% CO2 at 10% N2, para sa packaging; walang buto na hiwa ng karne ng baka sa pinalamig o pares na anyo - pinaghalong 98-99% CO2 (o N2) at hangin.

Sa Denmark, ang paraan ng Atmas-pak ay ipinakilala para sa packaging ng portioned na karne, na kinabibilangan ng paggamit ng gas mixture na binubuo ng 75-80% O2, 20-25% CO2. Kapag ipinakilala ang pamamaraang ito, ang mga multilayer na pelikula na ginamit ay napabuti sa pamamagitan ng paglalapat ng isang espesyal na panlabas na patong na nag-adsorb ng condensate na nabuo sa panahon ng pag-iimbak ng karne, na nagpapabuti sa pagtatanghal ng produkto.

Ang pagpapakilala ng carbon monoxide sa pinaghalong gas ay positibong tinasa. Ang pagbuo ng carboxymyoglobin ay nagsisiguro ng katatagan ng kulay ng karne. Ang pagkakaroon ng carbon monoxide (2-10%) ay hindi lamang isang pagbabawal, kundi pati na rin isang mapanirang epekto sa mga microorganism. Ang paggamit ng ethylene oxide sa isang binagong kapaligiran, na nagbibigay ng bactericidal effect, ay itinuturing din na may pag-asa.

Kaya, ang kasalukuyang umiiral na mga uri ng packaging ng karne at mga produktong karne sa mga materyales na polimer maaaring hatiin sa dalawang uri: packaging na gawa sa gas-permeable films - para sa panandaliang imbakan at packaging na gawa sa gas-tight films sa ilalim ng vacuum at isang binagong gas environment - para sa mas mahabang panahon ng storage.

Ang teknolohiya ng vacuum packaging ng mga produktong karne sa pinagsamang mga materyales sa pelikula (polyethylene cellophane, polyethylene-polyamide, polyethylene terephthalate-polyethylene) ay pinagkadalubhasaan ng mga negosyo sa pagproseso ng karne noong 1970s. Kasabay nito, sa una, ang bahagi lamang ng karne (0.5-1.0 kg) ang nakabalot sa mga semi-awtomatikong vacuum packaging machine na tumatakbo sa prinsipyo ng kamara, tulad ng "Negro", "Darvac" (Italy); "Eurovac TV", "Spla-ril" (France); "Multivac B-6" (Austria); "Supervac" (Germany). Ang masa ng produkto na nakabalot ay limitado sa pamamagitan ng mga sukat ng vacuum chamber, ang taas (lalim) na kung saan ay 100-150 mm. Sa mga sumunod na taon, ang mga makinang ito ay pinalitan ng mga two-chamber vacuum packaging machine ng "Autovac variant" na uri mula sa Kramer+Grebe GmbH & Co. (Germany), “Supervac GK” at “Multivac” (Austria), atbp., at pagkatapos ay mga vacuum packaging machine na “Autovac X4” at “Compack” mula sa Kramer+Grebe, “Multivac B-7” (Austria) at iba pa , nilagyan may mga conveyor para sa awtomatikong pagpapakain ng mga pakete na may produkto sa silid ng vacuum at pagtanggal ng mga natapos na pakete. Napakalalim Ang vacuum chamber ng naturang mga makina (mga 150-280 mm) ay nagpapahintulot sa iyo na mag-pack ng mga produkto na tumitimbang ng 3.5 - 5.0 kg.

Isa sa pinaka makabagong pamamaraan packaging ng mga produktong karne sa ilalim ng vacuum - packaging sa thermoformable na pinagsamang mga materyales, ang malawakang paggamit nito sa USA, Germany, Italy, France, Finland, Sweden at iba pang mga bansa ay dahil, una sa lahat, sa katotohanan na ito ay isinasagawa sa high-performance equipment sa isang molded package na direktang ginawa sa packaging machine. Ito ay nagpapahintulot sa iyo na pagsamahin ang buong kumplikado ng pagpuno at mga pagpapatakbo ng packaging sa isang karaniwang daloy: paggawa ng isang bag, pagpuno nito ng isang produkto, pag-vacuum, pagtimbang, pag-label. Ang pag-iimpake ng mga produkto ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagpapakain ng pelikula mula sa dalawang roll: mula sa una para sa upper cover film (package lid), mula sa pangalawa - para sa mas mababang thermoformable film (ibaba ng pakete). Ang polyethylene cellophane, polyethylene-rephthalate-polyethylene, polyamide (oriented) - polyethylene, atbp ay ginagamit bilang nangungunang pelikula; bilang sa ilalim - mga thermoformable na pelikula ng uri ng polyamide-polyethylene, pati na rin ang mga multilayer na pelikula batay sa mga ito - polyethylene-polyamide-polyethylene, polyamide-saran-polyethylene, atbp.

Batay sa magagamit na mga materyales sa impormasyon sa teknolohiya at teknolohiya ng packaging ng karne at mga produkto ng karne, maaari nating tapusin na ang packaging sa ilalim ng vacuum at sa isang gas na kapaligiran ay nagsisiguro sa pagpapanatili ng mataas na kalidad na karne sa panahon ng pangmatagalang imbakan. Ang bawat pakete ay dapat mamarkahan sa anyo ng isang makulay na print o isang nakadikit na label na papel na nagpapahiwatig ng pangalan ng tagagawa (asosasyon, na nagpapahiwatig ng numero ng tagagawa) o trademark, pangalan ng produkto at numero dokumentong normatibo, mga kondisyon at panahon ng imbakan. Bilang karagdagan, ang isang resibo mula sa isang receipt tape na may heat-sensitive o malagkit na layer ay nakakabit sa bawat pakete, na nagpapahiwatig ng netong timbang at ang petsa ng paggawa ng mga hiwa; mga kategorya at uri ng karne, netong timbang at timbang ng lalagyan (kg), petsa ng paggawa, bilang ng dokumento ng regulasyon.

Ang shelf life sa temperatura na hindi hihigit sa 8 °C ng mga produktong nakabalot sa gas-permeable polymer na materyales (premium na kalidad na natural na walang buto na semi-tapos na mga produkto, natural na semi-tapos na mga produktong baboy, nakabalot na karne) ay hindi hihigit sa 48 oras mula sa pagtatapos ng ang teknolohikal na proseso, kabilang ang sa planta ng pagmamanupaktura - hindi hihigit sa 12 oras; bahagi ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne - hindi hihigit sa 36 na oras, kabilang sa planta ng pagmamanupaktura - hindi hihigit sa 12 oras; semi-tapos na maliit na piraso ng mga produkto ng karne - hindi hihigit sa 18 oras, kabilang sa tagagawa - hindi hihigit sa 6 na oras.

Tagal ng pag-iimbak at transportasyon ng premium na natural boneless semi-finished na produkto, vacuum-packed sa "Poviden" film bags, sa temperatura na -1...-1.5 °C - hindi hihigit sa 15 araw mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso , sa 0-4 °C C - hindi hihigit sa 7 araw. Ang shelf life sa retail chain ay hindi hihigit sa 48 oras sa temperatura na 4 hanggang 8 °C.

Ang buhay ng istante, transportasyon at pagbebenta ng nakabalot na karne, na naka-vacuum sa mga bag na gawa sa Poviden film, sa temperatura na 0...-1.5 °C ay 15 araw, sa 0-4 °C - 7 araw.

Ang shelf life at transportasyon ng mga semi-finished na natural na produkto ng baboy, na naka-vacuum sa mga bag na gawa sa Poviden film sa temperatura na (-1 ± 0.5 °C) ay hindi hihigit sa 10 araw, sa (0 ± -0.5) °C - hindi hihigit sa 7 araw.

Ang shelf life sa mga retail na tindahan sa temperatura na hindi hihigit sa 8 °C ay hindi hihigit sa 48 oras.

Ang buhay ng istante at transportasyon ng karne ng baka sa mga hiwa, naka-vacuum sa mga bag na gawa sa Poviden film, sa temperatura na (-0.5...-1.5 ° C) ay hindi hihigit sa 15 araw, sa retail chain sa temperatura na 0-6 °C - hindi hihigit sa 48 oras.

Ang buhay ng istante ng mga premium na natural na walang buto na semi-tapos na mga produkto, malalaking pirasong semi-tapos na mga produkto na nakabalot sa ilalim ng vacuum at sa mga gas atmosphere sa mga pakete na gawa sa pinagsamang mga materyales sa temperatura na -1...2 °C ay hindi hihigit sa 16 na araw , sa 0-4 °C - hindi hihigit sa 12 araw na araw, sa isang retail chain sa temperatura na 4-8 °C - hindi hihigit sa 48 oras.

Tulad ng mga dumplings, ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay kailangang-kailangan na mga kinatawan sa mga istante pamilihan at iba't ibang grocery store.

Ang mga produktong cutlet ay may malaking hanay ng lahat ng mga hugis at uri sa isang malawak na kategorya ng presyo mula sa klase ng ekonomiya hanggang sa premium.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong cutlet ay:

karne ng lahat ng uri ng mga hayop sa bukid at ibon,

iba't ibang uri ng mga protina ng pinagmulan ng halaman at hayop,

pampalasa,

sibuyas,

• mumo ng tinapay, semolina, stabilizer,

  dietary fiber, preservatives at flavorings.

Ang mga tinadtad na semi-finished na produkto ay maaaring may iba't ibang hugis, sukat, mayroon man o walang fillings (mga cutlet, rump steak, meatballs, zrazy, schnitzel, steak, atbp.). Ginagawa ang mga ito sa palamigan (temperatura mula 0 hanggang 6 C, buhay ng istante ng 12-24 na oras, gamit ang iba't ibang uri ng mga preservative at antioxidant, ang buhay ng istante ay maaaring mas matagal - ayon sa mga teknikal na kondisyon kung saan sila binuo) at nagyelo (temperatura hindi mas mataas sa minus 8 C shelf life at sale mula 30 araw hanggang 3 buwan) form.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay maaaring i-package sa iba't ibang mga materyales na inaprubahan para sa paggamit ng RosPotrebNadzor para sa pakikipag-ugnay sa mga produktong pagkain - maaari itong maging iba't ibang mga bag, tray, kahon, corrugated na kahon na may linya na may papel na parchment, magagamit muli na mga lalagyan, atbp.

Produksiyong teknolohiya:

Ang lahat ng kinakailangang hilaw na materyales ay una, kung kinakailangan, inihanda, na-defrost, na-debon, at pinuputol ayon sa grado. O ang mga nakapirming bloke ay dinudurog gamit ang isang block cutter.

Ang lahat ng mga bahagi ay durog sa isang gilingan na may kinakailangang diameter ng mga butas ng grid (kinokontrol ng mga teknikal na pagtutukoy para sa tiyak na uri semi-tapos na mga produkto). Ang hydration ng mga bahagi ng soy protein ay isinasagawa. Ang pamutol ay gumagawa ng mga butil at gel.

Ang mga durog at inihanda na bahagi ay halo-halong sa isang minced mixer na may mga pampalasa at proseso ng kahalumigmigan. Kung kinakailangan, ihanda ang pagpuno para sa pinagsamang tinadtad na mga semi-tapos na produkto.

Ang natapos na tinadtad na karne ay ipinadala para sa paghubog (sa pamamagitan ng kamay o sa pamamagitan ng awtomatikong linya)

Ang nabuo na mga cutlet ay ipinadala para sa pagyeyelo sa mga blast freezing chamber.

Sinusundan ito ng packaging, packaging, storage at sales. Ang pag-label ay isinasagawa alinsunod sa GOST R 51074-2003 "Mga produktong pagkain. Impormasyon para sa mga mamimili", alinsunod din sa GOST R 52675-2006 "Mga semi-tapos na karne at mga produktong naglalaman ng karne. Ay karaniwan teknikal na mga detalye» Kinakailangang ipahiwatig ang kategorya nito sa label ng produkto.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

gawaing kurso

Teknolohiya para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Panimula

1.2 Mga pansuportang materyales

2. Teknolohiya at pamamaraan para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

4.2 Mga panuntunan sa pag-sample

Konklusyon

Bibliograpiya

Panimula

Ang mga produktong karne ay isa sa pinakamahalagang elemento ng diyeta ng tao. Naglalaman ang mga ito ng kumpleto, madaling natutunaw na mga protina at taba ng hayop, ayon sa biyolohikal aktibong sangkap, microelements at bitamina. Ang industriya ng karne ay may napakalaking potensyal at, bilang ang pinaka-promising at kaakit-akit, ay magkakaroon ng isang nangingibabaw na lugar sa istraktura ng industriya ng pagkain ng Russia sa mga darating na taon.

Malayo na ang narating ng negosyo ng karne sa pag-unlad nito: mula sa primitive na mga slaughterhouse at mga workshop sa pagproseso ng karne hanggang sa mga modernong negosyo na naaayon sa antas ng Europa.

Ang pag-unlad ng Russia sa landas Ekonomiya ng merkado pinasisigla ang proseso ng pagsasama sa European at mundo na mga komunidad, nangangailangan ng mga tagagawa na gumawa ng mataas na kalidad at mapagkumpitensyang mga produkto. Ang merkado ay nagdidikta ng mahigpit na mga kondisyon para sa kalidad ng mga kalakal, at pagkatapos lamang ng mastering makabagong teknolohiya, maaaring makamit ng negosyo ang kinakailangang antas ng produksyon. Ang kalidad ng produkto ay nagiging direksyon ng prayoridad pag-unlad ng industriya ng karne.

Isang mahalagang papel ang ibinibigay sa pagbibigay sa industriya ng mataas na kwalipikadong mga espesyalista sa karne. Ang isang modernong espesyalista sa karne ay kailangang magkaroon ng isang kumplikadong kaalaman sa larangan ng pisikal, kemikal at biyolohikal na agham, inhinyero, teknolohiya, at ekonomiya. Ang batayan para sa teoretikal na pagsasanay ng naturang mga espesyalista ay ang kaalaman sa nangungunang disiplina na "Teknolohiya ng Meat at Meat Products".

Kamakailan, ang mga makabuluhang pagbabago ay naganap sa industriya na nakaimpluwensya sa pag-unlad ng teknolohikal na agham at mga kasanayan sa paggawa ng mga produktong karne at karne. Mga proseso ng produksyon, nasubok sa oras, ay lalong nire-rebisa upang mapabuti ang mga prosesong ito, paikliin ang ikot ng produksyon at kasabay nito ay mapabuti ang kalidad ng mga produktong karne.

1. Mga katangian ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay mga bahaging produkto na ginawa mula sa tinadtad na karne, na inihanda alinsunod sa isang recipe, ang batayan kung saan ay tinadtad (tinadtad) ​​na karne. Kasama ng hilaw na karne, ang kanilang produksyon ay gumagamit ng melange, egg powder, wheat bread, toyo at paghahanda ng protina ng gatas, plasma ng dugo, mga sibuyas at gulay (repolyo, patatas, karot), pati na rin ang harina ng tinapay at pampalasa.

1.1 Pangunahing hilaw na materyales ng mga tinadtad na semi-tapos na produkto

Ang pangunahing hilaw na materyal para sa tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay cutlet meat, na maaaring mapalitan ng trimmed meat. Ang hilaw na karne pagkatapos ng pagbabawas ay giniling sa isang gilingan na may diameter ng grid na 2-3 mm. Kapag gumagawa ng beefsteak, magdagdag ng tinadtad na bacon sa tinadtad na karne sa anyo ng mga cube na hindi hihigit sa 4 mm.

1.2 Mga pansuportang materyales

Ang mga pantulong na materyales para sa lahat ng mga produkto ay asin (1.2% ng minced meat mass), black pepper (0.04-0.08%) at tubig (6.7-20.8%), idinagdag sa minced cutlet upang madagdagan ang juiciness nito. Ang pagpapakilala ng sodium casemate, isolated soy protein, high-protein milk concentrate sa halagang 10-20% sa minced minced semi-finished na mga produkto ay nagpapahintulot sa iyo na palitan ang hanggang 10% ng karne, pagbutihin ang kanilang mga organoleptic na katangian, dagdagan ang nutritional at biological halaga, dagdagan ang kapasidad na magbigkis ng tubig, at bawasan ang mga pagkalugi sa panahon ng pagprito. Kapag naghahanda ng mga pantulong na hilaw na materyales, ang mga sibuyas at gulay ay hinuhugasan at tinadtad. Ang tinapay ay babad at durog din. Ang Melange ay nade-defrost nang maaga sa mga paliguan na may tubig, ang temperatura na hindi lalampas sa 45 °C.

2 Teknolohiya at pamamaraan para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ng karne ay kinabibilangan ng: mga cutlet, bola-bola, hamburger, tamad na mga rolyo ng repolyo, hedgehog, bola-bola; nuggets. Ang mga ito ay inihanda mula sa isang halo iba't ibang uri karne at manok na may pagdaragdag ng taba, paghahanda ng protina, sibuyas, asin, pampalasa at iba pang sangkap.

1. Paghahanda ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto para sa produksyon: pagpuputol ng karne, sibuyas, pampalasa

2. Paghahanda ng tinadtad na karne

3. Paghuhulma

4. Heat treatment ng mga produkto: paglamig.

6. Packaging, kontrol sa kalidad, mga benta

Scheme No. 1. Produksyon ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

3. Kagamitan para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Kagamitan para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto:

1. Kagamitan para sa paghahanda ng tinadtad na karne;

2. Frozen block crusher;

3. Tuktok;

4. Minced meat mixer;

5. Separator ng karne at buto;

6. Putol;

7. Tagagawa ng yelo;

8. Lard cutting machine;

Kagamitan para sa paghubog at pagyeyelo ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto:

1. Makina para sa paghubog ng mga semi-finished na produkto;

2. Breading machine;

3. Lizoning machine;

4. Shock freezing chamber;

5. Spiral freezer;

6. Packing machine;

7. Mababang-temperatura na pinalamig na silid ng imbakan;

3.1 Kagamitan para sa mga hilaw na materyales at materyales

Electric meat grinder (gilingan);

Mince mixer;

talahanayan ng produksyon;

Tagagawa ng yelo ng flake;

3.2 Kagamitan para sa paggiling ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng tinadtad na karne

Figure No. 1 Panggiling ng karne la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Mga kagamitan sa paghubog at pagyeyelo

Figure No. 2 Molding machine la Minerva MPM 500

4. Kontrol sa kalidad ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Ang pagtatasa ng kalidad ng mga semi-tapos na produkto ay nagsisimula sa isang panlabas na inspeksyon ng lalagyan (mga kahon, lalagyan, tray, mga functional na lalagyan). Ang lalagyan ay dapat na buo sarado na may mga takip. Pagkatapos ay ang bilang ng mga yunit ng packaging ay kinakalkula at tinimbang upang matukoy ang kabuuang masa ng mga semi-tapos na produkto. Upang masuri ang kalidad ng mga semi-tapos na produkto, ang isang recess ay ginawa sa pamamagitan ng pagbubukas ng isang tiyak na bilang ng mga yunit ng packaging ng transportasyon. Mula sa binuksan na mga yunit ng packaging, upang mag-compile ng isang average na sample, ang isang tiyak na bilang ng mga semi-tapos na mga produkto ay napili, na tinukoy sa kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon (GOST, RST, atbp.).

Ang mga napiling semi-tapos na produkto ay sinusuri ayon sa organoleptic at physico-chemical indicator, at ang kanilang timbang ay tinutukoy.

4.1 Mga Kinakailangan tapos na mga produkto

Ang kalidad ng mga semi-tapos na produkto ay tinasa ayon sa hitsura, pagkakapare-pareho, panlasa, at amoy. Tinutukoy ng mga paraan ng pagsukat ang moisture content ng tinapay at asin.

Ang pagiging bago ng mga semi-tapos na produkto ay tinutukoy sa parehong paraan tulad ng pagiging bago ng karne. Ang ibabaw ng mga semi-tapos na produkto ay dapat na walang pinsala, ang hugis ay hindi dapat ma-deform at tumutugma sa pangalan ng produkto. Ang pagkakaroon ng magaspang na connective tissue, tendons, films at cartilage ay hindi katanggap-tanggap. Sa mga chops, ang haba ng buto ay hindi dapat lumampas sa 8 cm Sa nilagang, ang nilalaman ng buto ay hindi hihigit sa 20%, taba - hindi hihigit sa 15%; sa lutong bahay na nilagang, buto - hindi hihigit sa 10%, taba - hindi hihigit sa 15%. Ang karne para sa barbecue at pilaf ay dapat maglaman ng hindi hihigit sa 15% na taba sa isang sopas na naka-set hanggang sa 50% na mga buto. Ang taba ng baboy na mas makapal kaysa sa 1 cm ay hindi pinapayagan sa mga escalope Ang mga produktong tinapay ay dapat na patag, na may maayos na pinutol na mga gilid at natatakpan ng pantay, manipis na layer ng mga durog na mumo. Ang hindi minasa na tinapay at taba, pati na rin ang pinong dinurog na buto, ay hindi pinapayagan sa mga semi-tapos na produkto. Ang mga frozen na dumpling ay dapat magkaroon ng tamang hugis sa anyo ng isang kalahating bilog, mahigpit na selyadong mga gilid na walang mga protrusions ng tinadtad na karne. Hindi pinapayagan ang mga malagkit na bukol ng kuwarta, mga sirang bahagi at nilalaman ng kuwarta na higit sa 50% ng masa ng dumplings. Ang amoy ng mga natural na semi-tapos na mga produkto ay dapat na katangian ng benign na karne ng kaukulang uri. Ang lasa at amoy ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto pagkatapos ng pagluluto ay kaaya-aya, katamtamang maalat, na may lasa ng sibuyas at paminta, ang pagkakapare-pareho ay hindi madurog at makatas; Ang mga lasa ng tinapay at sirang taba ay hindi pinapayagan. Ang pagkakapare-pareho ng mga semi-tapos na produkto ay dapat na nababanat, at tapos na mga produkto- malambot, makatas, hindi madurog; Ang mga produktong tinapay ay dapat magkaroon ng malutong na crust. Ang pagkakapare-pareho ng mga frozen na produkto ay mahirap; Ang dumplings ay dapat gumawa ng isang katangian ng tunog kapag inalog. Pagkatapos ng pagluluto, ang pagkakapare-pareho ng tinadtad na karne ay dapat na nababanat, siksik, at ang ibabaw ng dumplings ay hindi dapat malagkit. Ang kahalumigmigan na nilalaman sa mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay pinapayagan na 65-68%, tinapay - 18-20 (depende sa pangalan) at asin - 1.2-1.5%. Ang paglihis sa masa ng mga indibidwal na bahagi ng natural at breaded na semi-tapos na mga produkto ay hindi dapat lumampas sa ±3%, tinadtad - +5%; bawal ang paglihis ng timbang 10 pcs. Ang paglihis sa masa ng mga indibidwal na kahon ng dumplings ay pinapayagan ± 7 g ang paglihis sa net mass ng 10 mga kahon ay hindi pinapayagan.

4.2 Mga panuntunan sa pag-sample

Ang pag-aaral ng kontrol sa kalidad ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne ay isinasagawa gamit ang mga pamamaraan ng organoleptic at physicochemical.

Ang pagtatasa ng kalidad sa mga kondisyon ng laboratoryo ay nagsisimula sa pagpili ng isang karaniwang sample. Susunod, ang mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ay tinasa - hitsura, kulay, pagkakapare-pareho ng mga semi-tapos na produkto. Ang antas ng paggiling at ang pagkakapareho ng paghahalo ng tinadtad na karne ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagputol ng 2 mga PC. semi-tapos na produkto kasama.

Bilang paghahanda para sa physicochemical research, 4 o 6 na semi-finished na mga produkto ang pinutol nang pahaba, pagkatapos kung saan 4 (o 6) na halves ay lubusang dinudurog sa isang mortar sa isang homogenous consistency at inilagay sa mga tuyong flasks na may masikip na mga takip. Mula sa inihandang sample, ang mga natimbang na bahagi ay kinukuha upang matukoy ang mass fraction ng moisture, asin, at kabuuang acidity.

4.3 Mga uri at panuntunan para sa kontrol sa kalidad ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Pagpapasiya ng mass fraction ng moisture at dry substance

Pagpapatuyo sa isang aparador sa pagpapatayo. Ang pamamaraan ay batay sa pagpapalabas ng hygroscopic moisture mula sa bagay na pinag-aaralan sa isang tiyak na temperatura. Ang pagpapatayo ay isinasagawa sa pare-pareho ang timbang o sa pamamagitan ng pinabilis na mga pamamaraan sa mataas na temperatura para sa isang naibigay na oras.

Ang pagpapatayo ng mga sample ay isinasagawa gamit ang calcined sand, na nagbibigay ng sample porosity, pinatataas ang ibabaw ng pagsingaw, at pinipigilan ang pagbuo ng isang crust, na nagpapahirap sa pag-alis ng kahalumigmigan.

Ang mga napakabasang sample ay pinatuyo sa isang paliguan ng tubig o buhangin. Para sa pagpapatuyo, ginagamit ang mga tasa ng porselana, baso o aluminyo, na dati nang pinatuyo at natimbang.

Konklusyon

Ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne ay kasalukuyang isang malaking dalubhasang industriya na may isang promising na programa sa pag-unlad, kapwa sa ating bansa at sa ibang bansa.

Ang pagtaas sa bilang ng mga negosyo sa pagpoproseso ng karne at ang pagtaas ng pagkonsumo ng mga produktong karne at karne ay naglalagay ng kalidad ng produkto sa unahan.

Sentralisadong produksyon ng mga semi-tapos na produkto sa modernong negosyo sa anyo ng mga bahagi sa hygienic packaging ay humahantong sa isang pagbawas sa halaga ng mga nakabahaging pinggan, at pinatataas din ang produktibidad ng paggawa at mga pamantayan ng serbisyo sa mga retail at pampublikong pagtutustos ng pagkain, nagtataguyod ng pagbuo ng mga progresibong pamamaraan para sa pagbebenta ng mga produktong karne at pinapadali ang teknolohiya ng paghahanda manok sa bahay.

Kapag tinutukoy ang kalidad, dapat itong ipagpalagay na ang karne at mga produktong karne ay pangunahing mga produktong pagkain. Samakatuwid, ang una at pinakamahalagang tanda ng kalidad ay ang kanilang pagiging angkop para sa layuning ito. Sa pangalawang lugar kinakailangan na maglagay ng isang hanay ng mga kadahilanan na tumutukoy sa kanilang nutritional value, at sa ikatlong lugar - isang hanay ng mga kadahilanan na nauugnay sa pagbibigay sa kanila ng ilang mga komersyal na katangian sa panahon ng proseso ng produksyon.

Bibliograpiya

1. Gushchin V.V., Teknolohiya ng mga produktong semi-tapos na karne, Moscow: Kolos 2002.

2. Vinnikova L.G. Teknolohiya ng mga produktong karne at karne, Kyiv: Inkos, 2006.

3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Pananaliksik sa kalakal ng mga produktong karne at isda, Moscow 1986.

4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Pangkalahatang teknolohiya ng mga produktong karne at karne, Moscow: Kolos, 2007.

5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Mga pamamaraan ng pananaliksik para sa mga produktong karne at karne, Moscow: Kolos, 2004.

Nai-post sa Allbest.ru

Mga katulad na dokumento

Pag-unlad ng isang recipe at teknolohiya para sa produksyon ng pinalamanan na karne roll na may itlog at mushroom. Kontrol sa kalidad tapos na produkto. Pagsusuri ng organoleptic, physico-chemical indicator ng mga hilaw na materyales. Mga paraan upang mapalawak ang hanay ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne sa Russian Federation.

course work, idinagdag noong 12/22/2014


Ang papel na ginagampanan ng biochemical at physical-chemical na proseso sa paghubog ng kalidad ng mga natapos na produkto. Mga diagram ng teknolohikal na produksyon na nagpapahiwatig ng pangunahing kagamitan. Mga kinakailangan sa kalidad para sa mga natapos na produkto. Scheme ng mga ugnayan sa pagitan ng mga operasyon at mga uri ng mga depekto.

course work, idinagdag noong 01/31/2009


Ang estado ng problema ng paglikha ng mga functional na produktong pagkain gamit ang mga probiotic na kultura at mga additives ng pagkain. Pananaliksik at pagbibigay-katwiran sa teknolohiya ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto batay sa karne ng pabo gamit ang mga probiotic na kultura.

thesis, idinagdag noong 10/01/2015


Mga pangunahing kaalaman sa teorya ng pagputol produktong pagkain. Kagamitan para sa paglilinis ng mga gulay at prutas, mga makina para sa paghiwa at paggiling ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne, mga circuit ng disk vegetable cutter. Mga makinang panghiwa mga produktong panaderya, para sa pagdurog ng mga produktong solidong pagkain.

pagsubok, idinagdag noong 04/05/2010


Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng mga awtomatikong makina na ginagamit sa mga halaman sa pagproseso ng karne ng daluyan at mababang kapasidad para sa paggawa ng mga bola-bola at mga cutlet. Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga culinary semi-tapos na mga produkto. Layunin at paglalarawan ng dinisenyo na aparato para sa paggawa ng mga cutlet.

course work, idinagdag 03/13/2014


Mga katangian ng mga produkto na ginawa sa Gostishchevsky brick factory. Paghahatid at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Teknolohikal na diagram para sa paggawa ng mga ceramic brick at mga panukala para sa pagpapabuti. Organisasyon ng kontrol at proteksyon sa paggawa.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 01/01/2010


Pagkalkula ng natapos na output ng produkto, pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto na nagmumula sa labas at panloob na produksyon. Pagpili teknolohikal na kagamitan at pagkalkula ng mga pangangailangan nito. Layout ng enterprise, produksyon at auxiliary workshop.

thesis, idinagdag noong 01/12/2012


Organisasyon ng mga pasilidad ng supply at imbakan sa isang negosyo gamit ang halimbawa ng kantina ng Zvezdnaya. Pamamaraan, kundisyon at paraan ng pagtanggap, paglalagay at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales (mga semi-tapos na produkto). Trabaho ng mga tindahan ng pagkuha. Mga teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 10/29/2011


Mga aspeto ng pag-unlad ng produksyon ng kvass at soft drink. Mga katangian ng mga hilaw na materyales, mga mode ng pagkuha ng mga semi-tapos na produkto. Mga prinsipyo ng paglilinis at pagdidisimpekta sa beer at non-alcoholic na negosyo. Mga tampok ng pagkuha ng mga produkto para sa therapeutic at prophylactic na layunin.

tutorial, idinagdag noong 11/29/2011


Saklaw ng produkto, mga katangian ng mga hilaw na materyales at mga semi-tapos na produkto. Ang pagbibigay-katwiran ng paraan para sa paggawa ng mga gable beam at ribbed slab. Pagkalkula ng komposisyon kongkreto mixtures. Pagtukoy sa pangangailangan para sa mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Kontrol ng kalidad ng mga hilaw na materyales.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay kinabibilangan ng:

• cutlet - gawang bahay, Moscow, Kyiv, magsasaka, Krasnodar, karne at repolyo, karne at patatas Belarusian, karne at gulay, Yakut, Transbaikal, Buryat, maanghang;
• meatballs - mababang-calorie para sa mga bata;
• schnitzel - Moscow, espesyal;
• beefsteak - lungsod, karne ng baka, kabataan;
• rump steak;
• tinadtad na karne - karne ng baka, baboy, lutong bahay, tupa, espesyal, offal, para sa mga steak;
• meatballs - Kyiv, Ostankino, karne at gulay, Leningrad, mga bata;
• mga croquette ng karne;
• pandiyeta dumplings;
• Kufta sa istilo ng Moscow.

Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay ginawang pinalamig at nagyelo. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay ginawa mula sa karne ng baka, baboy, tupa at offal. Para sa paggawa ng lahat ng uri ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, ang karne ay ginagamit sa isang cooled, chilled at defrosted state, ang kalidad nito ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng may-katuturang regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Depende sa uri ng mga tinadtad na semi-finished na produkto, cutlet meat (beef, pork, lamb), trimmed beef of grades I at II, semi-fat, fat, single-grade pork, raw beef at pork fat, at unsalted sausage lard ay ginamit. Kasama sa mga by-product ang trimmed beef at pork head, light pork at beef, at trimmed meat. Bilang karagdagan sa mga taba ng karne at hayop, gumagamit sila ng mga paghahanda ng protina ng toyo at gatas, plasma ng dugo, tinapay ng trigo, itlog ng manok at melange, mga butil ng bigas at semolina, harina ng tinapay, sibuyas at gulay (repolyo, patatas, karot), pati na rin ang gatas. , mantikilya, inuming tubig at pampalasa.

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto at tinadtad na karne ay ipinakita sa Mga Figure 1 at 2.

Ang bawat uri ng mga tinadtad na semi-tapos na produkto ay dapat matugunan ang naaangkop na mga parameter ng organoleptic at physicochemical. Ang mga cutlet, rump steak, at meatballs ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang bilugan na pipi na hugis, para sa mga schnitzel - pahaba, para sa tinadtad na karne at mga steak - hugis-parihaba (sa anyo ng mga briquettes), para sa mga bola-bola - spherical o pinahabang spherical.

Kapag pinutol, ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay dapat magmukhang mahusay na pinaghalong tinadtad na karne.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng pinalamig na tinadtad na mga semi-tapos na produkto

Ang lahat ng mga uri ng minced semi-finished na mga produkto na ginawa sa pinalamig na anyo, maliban sa natural na minced meat, ay dapat na may makinis, mahusay na nabuo na ibabaw na walang mga bitak o mga putol, na may makinis na mga gilid at isang pantay na layer ng breading flour sa buong ibabaw ng semi -tapos na produkto. Ang pagkakapare-pareho ay dapat na pare-pareho, sapat na malapot, walang magaspang na mga pagsasama (mga tendon, maliliit na buto, kartilago, mahinang babad at hindi sapat na durog na mga piraso ng tinapay). Sa itaas at sa pahinga, ang mga semi-tapos na produkto ay dapat magkaroon ng isang katangian na amoy ng sariwang hilaw na karne. Ang mga paglihis sa masa ng 1st semi-tapos na produkto ay pinapayagan ±5%. Ang masa ng 10 piraso ay hindi dapat magkaroon ng mga paglihis sa mas maliit na direksyon. Ang temperatura sa loob ng semi-tapos na produkto kapag ipinadala mula sa pabrika ay hindi dapat lumampas sa +6 °C.

Kagamitan para sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

Disenyo at pagpapatakbo ng tuktok

Ang lahat ng mga tuktok ay may pangunahing magkaparehong disenyo ng actuator. Sa katawan ng tuktok mayroong isang gumaganang silid para sa pagproseso ng produkto, na kung saan ay isang nakatigil na guwang na silindro, sa loob kung saan may mga tadyang na pumipigil sa produkto (karne) mula sa pag-ikot na may kaugnayan sa tornilyo. Ang lokasyon ng mga buto-buto ay maaaring helical o longitudinal (parallel sa axis ng gumaganang silindro). Ang direksyon ng mga tadyang ng tornilyo ay kabaligtaran sa direksyon ng pagliko ng tornilyo.

Upang isulong ang produkto sa working chamber, ipakain ito sa mga kutsilyo at itulak ito sa mga grids ng kutsilyo, ginagamit ang isang umiikot na auger na may isang pitch ng mga pagliko na bumababa patungo sa pagbabawas.

Ang isang espesyal na tampok ng pagpapatakbo ng tornilyo ay lumilikha ito ng sapat na presyon upang ilipat ang karne sa pamamagitan ng mekanismo ng pagputol nang hindi pinipiga ang likidong bahagi na nilalaman ng produkto.

Ang cutting tool ng grinder ay binubuo ng isang nakatigil na grid ng pagmamarka, umiikot na hugis-krus na kutsilyo at nakatigil na mga grid ng kutsilyo na may iba't ibang diameter ng butas at
clamp nut. Ang pinakakaraniwan ay mga grating na may diameter na 200 at 160 mm.

Ang antas ng paggiling ng karne ay depende sa laki ng mga butas ng outlet grid. Sa isang maliit na antas ng paggiling (16-25 mm), ang isang cutting plane ay sapat na; na may mga mas payat (2-3 mm), dapat na tumaas ang bilang ng mga cutting planes.

Ang tuktok ay binubuo (Figure 1) ng isang working chamber (1); ribs (3) na matatagpuan sa panloob na ibabaw ng working chamber; kagamitan sa pagpapakain - auger (2); cutting tool, na binubuo ng isang scoring grid (4), kutsilyo grids (5, b), isang clamping nut (7); loading bowl, electric motor, kama.

Gumagana ang tuktok sa sumusunod na paraan: mula sa mangkok ng paglo-load, ang hilaw na materyal ay pinapakain gamit ang isang tornilyo (o isang sistema ng mga turnilyo) sa mekanismo ng pagputol (grid at kutsilyo), na sinigurado ng isang clamping nut. Ang auger ay umiikot mula sa sarili nitong motor sa pamamagitan ng isang gear transmission. Habang umiikot ang auger, ang presyon na kinakailangan upang itulak ang karne sa pamamagitan ng mekanismo ng pagputol ay nilikha sa silid.

Ang kalidad ng paggiling ng karne ay maaaring hatulan sa pamamagitan ng likas na katangian ng daloy nito mula sa leeg ng gilingan. Kung ang kalidad ng paggiling ay mabuti, ang tinadtad na karne ay lumalabas sa lahat ng mga butas sa rehas na bakal at dumadaloy sa pantay na mga sapa. At kung ito ay masama, ito ay dumadaloy sa mga zigzag stream at higit sa lahat sa gilid ng rehas na bakal. Kung ang tuktok ay hindi gumagana ng maayos, ang leeg nito ay nagiging mainit. Sa kasong ito, ang gilingan ay dapat na i-disassembled at ang mga problema ay naayos: patalasin ang mga kutsilyo, wastong tipunin ang mekanismo ng paggupit, subaybayan ang tuluy-tuloy na supply ng karne at pigilan ang gilingan na tumakbo nang walang ginagawa.

Disenyo at pagpapatakbo ng pamutol

Ang mga cutter ay mga gilingan ng karne na may mabilis na umiikot na hugis-karit na kutsilyo.

Ginagamit para sa daluyan at pinong paggiling ng karne. Available ang mga cutter sa batch at tuloy-tuloy na mode. Nag-iiba sila sa mga paraan ng paglo-load at pag-alis ng mga hilaw na materyales (manu-mano o mekanikal), ang lokasyon ng baras ng kutsilyo, ang bilang ng mga bilis ng baras ng kutsilyo, ang pagkakaroon o kawalan ng mga aparatong programming, isang hermetic bowl lid at isang vacuum system. Sa pamutol, hindi lamang ang hilaw na materyal ay durog, ngunit din halo-halong. Ang pamutol (Larawan 2) ay binubuo ng:

• Mga kama (1);
• Ang mangkok na naka-mount sa isang patayong baras (2);
• Kutsilyo pahalang na baras (3);
• Tool sa paggupit (4);
• V-belt drive (5);
• Pag-alis ng disk (6);
• de-kuryenteng motor.

Ang mekanismo ng pagputol ng pamutol ay binubuo ng mga kutsilyong hugis karit na umiikot sa isang baras at isang bakal na suklay na naglilinis ng talim ng mga kutsilyo mula sa karne. Ang mga crescent na kutsilyo ay naka-install sa paraang may pinakamababang agwat sa pagitan ng talim ng mga kutsilyo at ng cutter bowl. Ang bilang ng mga hugis-karit na kutsilyo ay depende sa laki (kapasidad) ng mangkok;

Ang hilaw na materyal ay pinapakain sa mangkok, na dahan-dahang umiikot. Ang panloob na ibabaw ng mangkok ay may hugis ng kalahating bilog. Ang baras ng pag-ikot ng mangkok ay matatagpuan patayo, at ang baras ng kutsilyo ay pahalang. Kapag umiikot, ang hugis-karit na mga kutsilyo ay dumadaan sa ibabaw ng mangkok at pagkatapos ng bawat pag-ikot ay pinuputol nila ang papasok na hilaw na materyal. Ang mga kutsilyo ay natatakpan ng takip at may hugis gasuklay upang matiyak mataas na bilis pagputol gamit ang pag-slide sa ibabaw ng mangkok. Ang natapos na tinadtad na karne ay ibinaba mula sa mangkok gamit ang isang mekanismo ng unloader, ang gumaganang bahagi nito ay isang plato (disk): kapag ang huli ay umiikot, ang tinadtad na karne ay itinapon sa labas ng mangkok.

Pangunahing teknikal na tagapagpahiwatig Ang pamutol ay ang kapasidad ng mangkok sa litro. Ang mga pamutol ay may kapasidad na 120, 200 at 300 litro.

Teknolohiya ng pagputol

Dapat tiyakin ng pakikipagtulungan hindi lamang ang wastong antas ng paggiling ng karne, kundi pati na rin ang pagbubuklod ng dami ng idinagdag na tubig o yelo na kinakailangan upang makakuha ng isang de-kalidad na produkto sa isang karaniwang nilalaman ng kahalumigmigan.

Ang tagal ng pagputol ay makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng tinadtad na karne. Kapag nagpoproseso ng karne sa isang pamutol, ang mekanikal na pagkasira ng tisyu ay nangyayari sa loob ng unang 2-3 minuto, ang ibabaw ng mga piraso ng karne ay tumataas nang malaki, pagkatapos nito ang pamamaga at pagbubuklod ng tubig na idinagdag sa pamutol ay nagsisimula at ang pagbuo ng isang bagong malapot. -plastik na istraktura.

Ang kabuuang oras ng pagputol ay 8-12 minuto. Depende ito sa mga tampok ng disenyo ng mga cutter, ang hugis ng mga kutsilyo, at ang kanilang bilis ng pag-ikot. Ang pinakamainam na tagal ng pagputol ay kinuha na ang tagal ng proseso kung saan ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ng tinadtad na karne at mga natapos na produkto ay umabot sa kanilang pinakamataas na halaga. Kasama sa mga tagapagpahiwatig na ito ang pagiging malagkit, kakayahang magbigkis ng tubig ng tinadtad na karne, pagkakapare-pareho at ani ng mga natapos na produkto. Kung sobra ang hiwa mo, overheat ang minced meat. Upang maiwasan ang sobrang pag-init ng minced meat sa cutter, magdagdag ng malamig na tubig o yelo sa simula ng pagputol sa paraang mapanatili ang temperatura ng minced meat sa antas ng 12-15 ° C. Habang tumataas ang nilalaman ng taba, bumababa ang dami ng tubig at yelo.

Kapag nagpoproseso ng iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales sa isang pamutol, ang karne ng baka o walang taba na baboy ay unang ni-load, at pagkatapos ay semi-taba at mataba na baboy.

Ang tubig ay idinagdag kapag nagpoproseso ng karne ng baka at walang taba na baboy. Ang labis na dami ng kahalumigmigan, pati na rin ang muling pag-cutter, ay humahantong sa pagbuo ng broth-fat edema sa panahon ng proseso.
paggamot sa init.

Disenyo at pagpapatakbo ng isang minced meat mixer

Ang L5-FMB batch mince mixer (Figure 3) ay binubuo ng isang frame (1), isang electric motor (2) na may drive (3), isang bowl (reservoir) (4), kung saan ang dalawang kneading spiral (5) ay umiikot. patungo sa isa't isa, at isang lattice lid (6), at unloading hatches (7). Ang kama ay isang welded frame, na natatakpan sa lahat ng panig na may quick-release facing sheets. Ang drive ng kneading spiral ay ibinibigay ng V-belt at gear drive. Ang mga hatches ng lalagyan ay idinisenyo para sa pag-alis ng tinadtad na karne ng mahigpit na sarado na may mga takip. Ang takip ng sala-sala ay nakakabit sa de-koryenteng motor, na nagsisiguro na ang pagmamasa ng mga spiral ay naka-off. Ang takip ay maaaring maayos sa nakataas na estado gamit ang isang espesyal na aparato.

Ang tinadtad na hilaw na karne at iba pang bahagi ay inilalagay sa 2/3 ng dami ng lalagyan na nakabukas ang takip. Ang paghahalo ay isinasagawa hanggang ang lahat ng mga sangkap ay pantay na ipinamahagi, ang natapos na tinadtad na karne ay ibinaba gamit ang pagmamasa ng mga spiral na may bukas na mga hatch ng pagbabawas.

Produksyon ng mga cutlet

Paghahanda ng mga hilaw na materyales

Ang karne, bacon, hilaw na taba, mga sibuyas, bawang ay durog sa isang gilingan na may diameter ng grid hole na 2-3 mm. Para sa mga cutlet ng magsasaka, ang hilaw na karne ay unang giniling sa isang gilingan na may diameter ng grid hole na 12-16 mm. Para sa tinadtad na Moscow schnitzel, ang mataba na baboy ay giniling sa isang gilingan na may diameter na rehas na 9-12 mm. Ang bacon ay giniling gamit ang isang pamutol ng mantika, pamutol o mano-mano, at bago ito hiwain ay nagyelo hanggang -2 °C.

Ang mga sariwang sibuyas ay durog sa isang gilingan na may diameter ng grid na 2-3 mm. Kung ang mga pinatuyong sibuyas ay ginagamit, ang mga ito ay paunang ibabad sa loob ng 2 oras sa tubig sa temperatura na 15-17 °C.

Ang tinapay ay pinutol sa mga piraso, ibabad sa tubig at durog sa isang gilingan na may diameter ng butas ng grid na 2-3 mm. Maaari mong gilingin ang tinapay nang hindi paunang binabad. Sa kasong ito, ang tubig ay ibinibigay sa leeg ng tuktok nang sabay-sabay sa mga piraso ng tinapay, ang halaga nito ay dapat isaalang-alang kapag naghahanda ng tinadtad na karne.

Ang melange ay pre-defrosted sa mga paliguan ng tubig sa temperatura ng tubig na hindi mas mataas sa 45 °C. Ang lasaw na melange ay hindi maiimbak. Ang pulbos ng itlog ay halo-halong tubig sa ratio na 274 g ng pulbos ng itlog at 726 g ng tubig.

Ang breading flour ay sinasala at dumaan sa mga magnetic catcher. Ang asin ay ginagamit sa tuyo na anyo na may paunang pagsasala.

Upang mapabuti ang kalidad ng semi-tapos na produkto at matiyak ang pinirito na ani, inirerekumenda na ubusin ang karne ng cutlet ng baboy na may taba na nilalaman ng hanggang sa 30%. Para sa mga lutong bahay na cutlet at tinadtad na beefsteak, ang karne ng cutlet ng baka ay dapat mapili na may taba at connective tissue content na hindi hihigit sa 15%.

Paghahanda ng tinadtad na karne

Para sa paghahanda nito, ginagamit ang mga batch mixer o tuluy-tuloy na mince preparation units. Ang mga hilaw na materyales ay sunud-sunod na inilalagay sa panghalo ayon sa recipe. Ang paghahalo ay isinasagawa sa loob ng 6-8 minuto hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa. Upang mapababa ang temperatura ng minced meat kapag hinahalo, inirerekumenda na magdagdag ng flake ice sa halip na 20% ng tubig na natupok ang temperatura ng minced meat ay hindi dapat lumampas sa 8-12 °C.

Pagbubuo ng mga cutlet

Ang inihandang minced meat ay hinulma sa AK2M-40 machine, flow-mechanized lines K6-FLK-200, V2-FPA.

Disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng cutlet machine AK2M-40

Ang cutlet machine AK2M-40 ay idinisenyo para sa dosing at pagbuo ng mga cutlet.

Ang cutlet machine (Figure 4) ay binubuo ng isang katawan (1), isang loading hopper (2) na may blade screw (11), isang forming table (3) na may mga pugad (4), isang disk (5) na may scraper ( 14), isang mass regulator (13 ), electric motor (9).

Larawan 4 - Cutlet machine AK2M-40

Ang inihandang minced cutlet ay ikinarga sa isang hopper, mula sa kung saan ang tinadtad na karne ay pinapakain ng isang bladed screw sa isang butas na matatagpuan sa ilalim ng minced hopper. Ang isang work table na may mga pugad ay umiikot sa ilalim ng hopper, at isa lamang sa limang bumubuo ng mga pugad ang ipapakain sa pagbubukas ng hopper. Sa sandaling ito, ang piston sa socket ay gumagalaw sa ilalim na posisyon. Gamit ang isang bladed screw, ang tinadtad na karne ay pinipiga sa table socket at pinupuno ang buong volume nito salamat sa presyon na nilikha ng umiikot na mga blades ng turnilyo sa hopper. Sa karagdagang pag-ikot ng mesa na may mga pugad, ang baras, na dumudulas sa kahabaan ng copier, ay inililipat ang piston paitaas, na itinutulak ang mga hinulmang cutlet sa ibabaw ng mesa, mula sa kung saan, sa ilalim ng impluwensya ng sentripugal na puwersa, sila ay ibinaba sa isang disk, kung saan manu-manong inilalagay ang mga ito sa mga tray.

Ang bigat ng mga cutlet na ginawa sa makina ay maaaring iakma sa pamamagitan ng pagbabago ng posisyon ng copier sa taas - sa gayon ay nagbabago ang dami ng silindro na puno ng tinadtad na karne.

Paglamig ng mga semi-tapos na produkto

Ang mga cutlet na inilaan para sa pagbebenta sa pinalamig na anyo, pagkatapos na hulmahin at ilagay sa mga liner tray, ay ipinadala sa cooling chamber.

Ang paglamig ay isinasagawa sa isang temperatura mula 0 hanggang 4 °C hanggang sa ang temperatura sa loob ng semi-tapos na produkto ay umabot ng hindi mas mataas sa 4 ± 4 °C.

Pag-iimpake, pag-label at pag-iimbak ng mga cutlet

Ang mga tinadtad na pinalamig na semi-tapos na mga produkto, na inilagay sa mga tray, ay nakabalot sa magagamit muli na mga kahon na gawa sa kahoy, metal o polimer. Ang mga kahon ay sarado na may mga takip o liner. Inirerekomenda na mag-stack ng hindi hihigit sa apat na tray sa isang kahon.

Ang bigat ng isang kahon ay hindi dapat lumampas sa 20 kg. Pinapayagan na gumawa ng pinalamig na tinadtad na mga semi-tapos na mga produkto, na nakabalot sa 5-10 piraso sa pergamino, sub-pergamino, mga plastic film bag, na pagkatapos ay heat sealed, clamped na may aluminum staples o selyadong may adhesive tape.

Ang isang semi-tapos na produkto ng parehong pangalan at timbang ay inilalagay sa bawat kahon. Ang isang label ay inilalagay sa kahon na nagpapahiwatig ng pangalan ng tagagawa, subordination nito, ang pangalan ng semi-tapos na produkto, ipahiwatig ang plate ng lisensya ng packager, dami ng produkto, timbang, presyo, bilang ng mga piraso, pati na rin ang petsa at oras ng pagkumpleto ng teknolohikal na proseso, buhay ng istante at pagbebenta.

Ang buhay ng istante at pagbebenta ng mga pinalamig na tinadtad na semi-tapos na mga produkto sa temperatura mula 0 ° C hanggang 6 ° C mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso ay hindi hihigit sa 12 oras, kabilang ang
sa tagagawa - hindi hihigit sa 6 na oras.

Produksyon ng semi-tapos na natural na tinadtad na karne

Ang natural na minced meat ay ginawa mula sa pinalamig na karne ng baka, baboy at tupa ng I at II na mga kategorya ng katabaan. Kapag nag-trim para sa paggawa ng natural na tinadtad na karne, kinakailangan na alisin ang lahat ng kartilago, tendon, connective tissue, at kapag pinuputol ang baboy, labis din ang taba, na nag-iiwan ng hindi hihigit sa 3 (> -50%) nang walang pagdaragdag ng tubig.

Ang tinadtad na karne ay nakabalot sa pergamino, sub-parchment, cellophane at iba pang mga transparent na pelikula, sa mga bahagi na tumitimbang ng 250 at 500 g ay inihanda mula sa isang karne ng baka, baboy o tupa o isang halo ng karne ng baka at baboy sa iba't ibang mga ratio. Manu-manong naka-package o sa mga espesyal na makina para sa packaging at pag-iimpake ng tinadtad na karne.

Disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng awtomatikong makina ng AP1M

Idinisenyo para sa pag-iimpake at pag-iimpake ng tinadtad na karne sa pergamino o foil sa anyo ng mga briquette na 250 g Ang makina ay isang tuluy-tuloy na uri ng carousel machine at binubuo ng isang drive frame, isang mekanismo ng pagbuo ng bag, isang mesa na may bumubuo ng mga cell, isang dispenser, isang. bag sealing mechanism, conveyor at loading bunker.

Ang makina (Figure 5) ay gumagana tulad ng sumusunod: ang packaging material mula sa roll (1) ay ibinibigay sa guide roller (3), pagkatapos ay ang adjustable sectors (4) guide materyal sa packaging sa pagitan ng mga kutsilyo (5), na pumutol sa reamer sa isang tiyak na haba. Gamit ang mga lever (6), ang reamer ay ipapakain sa bumubuo ng matrix (5) sa ilalim ng suntok (7). Ang pagkakaroon ng scan sa matrix ay kinokontrol ng isang probe (9) at kung wala ito, awtomatikong hihinto ang makina. Tinutulak ng suntok ang reamer sa pamamagitan ng die, na nagbibigay dito ng hugis ng isang kahon, na ipinasok sa puwang ng carousel table (12). Ang dispenser (10) ng hopper na may screw feeder (11) ay pinupuno ang kahon ng isang tiyak na bahagi ng tinadtad na karne, at ang bag valve sealing mechanism (13) ay bumabalot sa bag. Ang mekanismo ng pagpindot (14) ay nagbibigay sa bag ng huling hugis nito. Awtomatikong inalis ang bag mula sa forming table socket, at ang mekanismo para sa pag-alis ng mga bag mula sa forming table (17) ay nagpapakain sa bag sa package tipper (16), na nagpapaikot sa bag nang nakasara ang gilid pababa. Sa form na ito, ang pakete ay pumapasok sa conveyor (15), mula sa kung saan ito ay tinanggal nang manu-mano at inilagay sa isang lalagyan.

Produksyon ng mga tinadtad na frozen na semi-tapos na mga produkto

Para sa paggawa ng mga tinadtad na frozen na semi-tapos na mga produkto, ang pinutol na karne mula sa karne ng baka, baboy, offal at mataba na hilaw na materyales ng lahat ng uri ng mga hayop ay ginagamit sa isang cooled, chilled at defrosted state; gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga itlog at mga produkto ng itlog; sibuyas, bawang, cereal, asin, pampalasa at iba pang pantulong na materyales. Pinapayagan na gumamit ng egg powder sa halip na 1 kg ng melange o 24 na itlog ng manok; pinatuyong mga sibuyas sa rate na 225 g sa halip na 1 kg ng sariwa; buong milk powder sa rate na 1 kg sa halip na 8 litro ng pasteurized whole milk.

Hindi pinapayagan na gumamit ng karne at mga produktong frozen nang higit sa isang beses, baboy na may mga palatandaan ng pag-yellowing ng bacon, karne ng mga toro at boars, karne na may mga palatandaan ng putrefactive decomposition.

Ang mga hilaw na materyales ay pinili ayon sa recipe at inihanda alinsunod sa mga kinakailangan ng mga teknolohikal na tagubilin.

Ang tinadtad na karne ay inihanda gamit ang tuluy-tuloy o batch na kagamitan. Una, ang karne ng baka ay na-load sa panghalo, pagkatapos ay idinagdag ang malamig na tubig sa halagang 18-20% sa masa ng hilaw na karne, gatas, asin, sibuyas, pampalasa, kanin o semolina at magdagdag ng baboy o bacon 2-3 minuto bago matapos ang paghahalo. Ang mga durog na hilaw na materyales kasama ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong para sa 4-5 minuto hanggang sa isang pantay na halo-halong masa ay nabuo.

Ang inihandang minced meat ay hinuhubog sa mga awtomatikong molding machine.

Ang mga bola-bola ay hinuhubog sa mga pamato (cylindrical na hugis) na may diameter na 20 mm at taas na 20 mm, ang bigat ng isang meatball ay 7-9 g.

Ang mga croquette ng karne, pandiyeta dumplings, Moscow-style kyufta ay nabuo sa mga pamato na may diameter na 36 mm at taas na 30 mm, na tumitimbang ng 30 g bawat isa.

Pagbubuo ng mga bola-bola sa isang FFP machine

Ang makina ng FFP ay idinisenyo para sa dosing at pagbuo ng mga bola-bola.

Binubuo ito ng isang frame, isang de-koryenteng motor (1) na may gear (2), isang tinadtad na meat hopper (7) na may isang turnilyo (5) na matatagpuan sa loob nito, isang bumubuo ng drum na may mga pugad (4) at isang kampana na matatagpuan sa itaas nito (3), isang sira-sirang vane pump (9), na idinisenyo para sa pagbomba ng tinadtad na karne sa socket, isang belt conveyor para sa mga tray ng pagpapakain, isang vibrating na kutsilyo (6) para sa paghihiwalay ng mga bola-bola mula sa drum (Larawan 6).

Ang tinadtad na karne mula sa hopper ay pinapakain ng isang auger sa isang sira-sira-vane pump, na nagbo-bomba nito sa isang socket na magkasya nang mahigpit sa cylindrical na ibabaw ng drum sa itaas na bahagi nito, at pinupuno ang mga pugad. Kapag ang drum ay pinaikot ng 180°, itinutulak ng mga piston ang mga bola-bola palabas ng kanilang mga pugad papunta sa isang tray kung saan ang mga ito ay inililipat para sa pagyeyelo.

Sa mga silid, ang mga bola-bola ay nagyelo sa temperatura ng hangin na hindi mas mataas kaysa sa -18 °C, sa mga quick-freezer - sa temperatura na -30 °C...- 35 °C hanggang ang temperatura sa loob ng semi-tapos na produkto ay hindi umabot sa mas mataas. higit sa -10 °C.

Ang mga natapos na frozen na semi-tapos na mga produkto ay hindi dapat magkadikit o mag-deform. Ang lasa ng tapos na produkto ay katangian species na ito mga produkto na may binibigkas na aroma ng mga pampalasa at damo. Ang tinadtad na karne ay makatas. Ang mga dayuhang amoy at panlasa ay hindi pinapayagan. Ang mga frozen na semi-tapos na produkto ay nakabalot sa mga karton na may timbang na 350, 500, 1000 g na nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa -10 ° C nang hindi hihigit sa 1 buwan.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Mga katulad na dokumento

Teknolohiya ng paggawa at pag-iimbak ng patatas. Ang pagbibigay-katwiran at paglalarawan ng teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga chips ng patatas. Recipe ng produksyon, pagpili at pagkalkula ng kagamitan. Mga katangian ng pangalawang hilaw na materyales, basura ng produksyon at paggamit nito.

course work, idinagdag 02/27/2015


Pagpili ng mga teknolohikal na kagamitan at paglalarawan ng teknolohikal na linya para sa paggawa ng mga maiinit na pinggan. Mga paraan upang mapabuti ang kalidad ng mga produkto. Culinary na paggamit ng karne ng pabo para sa produksyon ng mga maiinit na pagkain. Pangunahing pagproseso ng manok.

thesis, idinagdag noong 06/09/2009


Pag-unlad ng isang teknolohikal na linya para sa paggawa ng de-latang apple juice gamit ang mga pisikal na pamamaraan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales. Pagkalkula ng produkto, pagpili at pagkalkula ng mga teknolohikal na kagamitan. Ang modelo ng computer ng mga teknolohikal na proseso.

course work, idinagdag 03/24/2011


Produksyon ng fermented baked milk gamit ang tank method. Disenyo ng isang linya ng produksyon. Pagsasagawa ng mga kalkulasyon at kalkulasyon ng produkto para sa pangunahing kagamitan na binuo. Pagpili ng mga uri, tatak ng kagamitan sa machine-hardware circuit.

course work, idinagdag 04/18/2015


Mga pangunahing uri ng pagkain ng manok. Dibisyon ng mga bangkay ng manok ayon sa paraan ng pagproseso, katabaan at kalidad ng pagproseso. Scheme ng teknolohikal na proseso ng sentralisadong produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto ng manok. Binibigkas ang mga palatandaan ng pinsala. Pagproseso ng laro at fillet.

kurso ng mga lektura, idinagdag 05/07/2011


Proyekto para sa paggawa ng makabago ng teknolohikal na linya para sa produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto ng wafer para sa kendi, na tumatakbo sa pabrika ng JSC Ferrero Russia. Pagpapalit ng mga imported na hilaw na materyales sa recipe ng Raffaello sweets na may sunflower lecithin ng Lecital brand.

thesis, idinagdag noong 06/18/2016


Pangunahing hilaw na materyales at pantulong na materyales para sa paggawa ng mga cutlet ng Moskovskie. Recipe at teknolohiya para sa paghahanda ng mga cutlet, ang kanilang nutritional at enerhiya na halaga. Kaligtasan sa kapaligiran at pagtatasa ng ekonomiya produksyon ng semi-tapos na produktong ito.

thesis, idinagdag noong 10/05/2012


Pamamaraan para sa compilation programa ng produksyon tindahan ng karne sa espesyalidad na tindahan, paghahanda ng linya ng produksyon at pagpili ng kagamitan. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga natapos na semi-tapos na mga produkto. Technological diagram para sa paghahanda ng pork schnitzel.

course work, idinagdag noong 05/13/2009