Analiza działalności przedsiębiorstwa cateringu ogólnodostępnego na przykładzie restauracji Argo. Analiza rynku gastronomii publicznej i perspektywy jego rozwoju Analiza rynku gastronomii publicznej w mieście
ADNOTACJA
Zajęcia dydaktyczne „Analiza działań rynkowych Żywnościowy Kazań i perspektywy ich rozwoju” w wykonaniu Olgi Baevy.
Praca kursu obejmuje 38 stron, zawiera 8 tabel, 16 źródeł literackich i jeden aneks.
Przedmiot badań praca na kursie to rynek gastronomii publicznej miasta Kazań.
Aby osiągnąć cel pracy, postawiono i rozwiązano następujące zadania:
Rozważ główne kierunki zwiększania wydajności przedsiębiorstwa cateringowego Tinkoff. W trakcie zajęć wykorzystano metody analizy statystycznej, finansowej i ekonomicznej. W wyniku badania stwierdzono, że obroty organizacji praktycznie ograniczają się do pewnego segmentu, który charakteryzuje się wąskim kręgiem klientów; wskaźnik produktywności ma negatywną tendencję spadkową (w porównywalnych cenach), ponieważ pracownicy nie są zainteresowani pełnym wpływem i wynikami swojej pracy; poziom kosztów produkcji i dystrybucji jako procent obrotu jest wysoki. Aby wyeliminować te niedociągnięcia, konieczne jest wdrożenie całego szeregu powiązanych ze sobą działań mających na celu zwiększenie obrotów handlowych, poszukiwanie nowych rynków zbytu dla produktów, poprawę wykorzystania personelu i środków trwałych oraz redukcję kosztów. Wyniki tego badania mogą być wykorzystane przez przedsiębiorców działających w tej branży.
ABSTRAKCYJNY
Praca kursowa „Analiza rynków gastronomii publicznej Kazania i perspektywy ich rozwoju”, przeprowadzona przez Olgę Baevę. Praca dydaktyczna zawarta na 38 stronach zawiera 8 tabel, 16 literatury i jedną aplikację. Przedmiotem badań zajęć jest rynek gastronomii publicznej w Kazaniu. Celem przedmiotu jest poznanie charakterystyki rynków gastronomii publicznej Kazania i perspektyw ich rozwoju.
Aby osiągnąć cele badania postawiono i rozwiązano następujące zadania:
Działanie rynku i branży gastronomicznej oraz perspektywy jej rozwoju;
Badanie cech przedsiębiorstw sektora spożywczego;
Rozważenie metod analizy i oceny przedsiębiorstw cateringowych;
Aby podać ogólną charakterystykę restauracji.
analizować wskaźniki charakteryzujące działalność restauracji;
Rozważenie podstawowych kierunków zwiększania efektywności działania przedsiębiorstw gastronomicznych „Tinkoff”. W pracy wykorzystaliśmy metody analizy statystycznej, finansowej i ekonomicznej. W wyniku badania wykazano, że obrót organizacji praktycznie ogranicza się do pewnego segmentu, który charakteryzuje się wąskim gronem klientów; wydajność ma negatywną tendencję spadkową (w cenach porównywalnych), gdyż pracownicy nie są zainteresowani pełnym wpływem i wynikami pracy; poziom kosztów produkcji i obrotu jako procent obrotu jest wysoki. Aby wyeliminować te wady, konieczne jest wdrożenie całego zestawu powiązanych ze sobą środków w celu zwiększenia handlu, znalezienia nowych rynków, poprawy wykorzystania personelu i środków trwałych, zmniejszenia kosztów. Wyniki tego badania mogą być wykorzystane przez przedsiębiorców działających w tym obszarze.
| WSTĘP………………………………………………………………………………………..5 1. PODSTAWY TEORETYCZNE DZIAŁALNOŚCI PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH……… ……………… …………………………….7 1.1 Analiza rynku handlu i gastronomii oraz perspektywy jego rozwoju…………………………………………… ……………………………………… …………..7 1.2 Cechy przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne………………………………………......12 2 ANALIZA DZIAŁALNOŚCI RESTAURACJI „TINKOFF” LLC „TINKOFF” KAZAN……… …………………………………………………………………….15 2.1 Charakterystyka ogólna restauracji……………………………………………………………..15 2.2 Analiza wskaźników charakteryzujących działalność restauracji…………….17 WNIOSEK…… ………………………………………………………………………….35 WYKORZYSTANE ŹRÓDŁA ……………………………….37 |
WSTĘP
Znaczenie badań. Organizacje świadczące usługi gastronomiczne, jak każde inne przedsiębiorstwo, działają w ciągle zmieniających się warunkach – zmiany legislacyjne, podatkowe, sytuacja polityczna; stały wzrost cen i taryf; wahania podaży i popytu; nowe trendy w gustach itp.
Aby utrzymać pozytywne tendencje w rozwoju branży handlu i gastronomii, rządy Kazania, Republiki Tatarstanu i władze lokalne opracowują programy z zakresu rynku konsumenckiego.
Dalszy rozwój przedsiębiorstw w tym obszarze polega na ocenie osiąganych wyników i na tej podstawie rozwoju skuteczne sposoby ich dalszy rozwój.
Najważniejszą podstawą podejmowania decyzji przez właścicieli przedsiębiorstw jest analiza działań organizacji, która powinna mieć na celu identyfikację rezerw na poprawę wyników i eliminację niedociągnięć. Przedmiotem analizy są powiązania organizacyjno-ekonomiczne, powiązania i zależności zjawisk i procesów gospodarczych kształtujących rezultaty działalności podmiotów sektora usług gastronomicznych. Głównymi celami zarządzania przedsiębiorstwem są: zwiększanie zysków, zwiększanie efektywności operacyjnej, osiągnięcie zrównoważonego rozwoju, doskonalenie kondycja finansowa, podbój konkurencyjne pozycje, optymalizacja kosztów itp.
Celem zajęć jest poznanie cech działalności rynków gastronomii publicznej w Kazaniu i perspektyw ich rozwoju.
Analizować rynek handlu i gastronomii oraz perspektywy jego rozwoju;
Zbadaj cechy przedsiębiorstw świadczących usługi gastronomiczne;
Rozważ metodologię analizy i oceny działalności przedsiębiorstw gastronomicznych;
Dawać ogólna charakterystyka restauracja;
Analizować wskaźniki charakteryzujące działalność restauracji;
Rozważ główne kierunki zwiększania wydajności przedsiębiorstwa cateringowego Tinkoff.
Przedmiotem zajęć jest rynek gastronomii miejskiej miasta Kazań.
Tematem zajęć jest analiza działalności rynków gastronomii publicznej w mieście Kazań oraz perspektywy ich rozwoju.
Struktura pracy kursu składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, zakończenia i listy literatury.
1. TEORETYCZNE PODSTAWY DZIAŁALNOŚCI PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH
Analiza rynku gastronomii publicznej i perspektywy jego rozwoju
Ogólnie rzecz biorąc, branża Handel i gastronomia rozwinęła się dynamicznie w ostatnich latach, dostarczając praktycznie najwięcej wysoki poziom wskaźników na tle innych sektorów gospodarki.
Wielkość obrotu sprzedaż detaliczna w Rosji w 2015 r. wyniosło 5597,7 mld rubli. wobec 4529,3 miliardów rubli. w 2014 r., a obroty gastronomii wyniosły 237,0 i 187,3 mld rubli. odpowiednio. Według danych przekazanych gazecie Realnoe Vremya przez komitet wykonawczy Kazania, w 2016 roku, pomimo histerii właścicieli zakładów w 2015 roku i pesymistycznych prognoz, liczba placówek nie zmniejszyła się, a nawet wzrosła. W 2014 roku w stolicy Republiki Tatarstanu funkcjonowały 1383 placówki gastronomiczne, w 2015 roku rynek zanotował wzrost o 8,75%, a ich liczba wzrosła do 1504 jednostek. Według Urzędu Miasta Kazania w 2016 roku było to 1570 placówek. Z jednej strony w czasie kryzysu wykazanie nawet niewielkiej dodatniej stopy wzrostu jest już wyczynem. Z drugiej strony mamy do czynienia z niemal 2-krotnym spadkiem wskaźnika: w 2016 r. wskaźnik wyniósł zaledwie 4,4%. Można to jednak tłumaczyć nie tylko i nie tyle tendencjami kryzysowymi (spadek wypłacalności konsumentów choćby na skutek spadku rubla), ale niemal pełną pojemnością rynku: nawet w W 2015 r., liczącym 1504 placówki, uczestnicy rynku mieli już opinie o przesyceniu rynku. Nadal nie jest jasne, czy popyt mieszkańców Kazania będzie w stanie przetrawić dzisiejszą podaż.
Tabela 1.1 – Liczba obiektów gastronomicznych w Kazaniu w latach 2014-2016
W 2016 roku, w obawie przed końcem przeszłości, restauratorzy ponownie podjęli ryzyko inwestycyjne, odbudowując spadek rynku z 2015 roku.
Co ciekawe, wzrost całego rynku nastąpił nie tylko dzięki wysokiej jakości, niedrogim zakładom. W szczególności liczba restauracji, których w Kazaniu było 173 w 2014 i 2015 roku (najwyraźniej w wyniku obaw właścicieli o zbliżający się gwałtowny spadek wypłacalności ludności), ich liczba spadła nawet do 166 lub 4%. Pomimo publikacji z końca ubiegłego roku, w 2015 roku zamknięto jedynie 7 restauracji. Jednak w 2016 r. ich liczba ponownie wzrosła, odrabiając spadek z 2015 r., do 182 jednostek. To prawie 10% wzrost w porównaniu z rokiem ubiegłym i 5% wzrost w porównaniu z 2014 rokiem. Udział najwyższej jakości i najdroższych lokali gastronomicznych w ogólnej ich liczbie w Kazaniu na koniec 2016 roku wynosi 11,6% i jest to czwarty co do wielkości udział w rynku wśród wszystkich obiektów. Jest to jednak wynik wyższy od udziału z 2015 r. (11%), ale niższy od poziomu z 2014 r., kiedy udział restauracji w rynku wyniósł 12,5%. Nie wiadomo, jakie stawki będzie prezentował rynek do końca 2016 roku, ale obecne raczej wskazują na reorientację tego rynku w kierunku mniej wypłacalnego klienta. Wahania udziału w latach 2015-2016 są w miarę zrozumiałe: właściciele nie mogą dokładnie wiedzieć, jak rynek, a przede wszystkim mieszkańcy Kazania, zareagują na rosnące ceny i faktyczny spadek wynagrodzeń. Stąd odnotowane przez media pod koniec ubiegłego roku histeryczne próby sprzedaży swoich zakładów i ostrożne próby odrobienia strat w 2016 roku. Największy wzrost nastąpił w kawiarniach, których udział wzrósł do jednej czwartej rynku. Tymczasem liczba kawiarni w Kazaniu wzrosła od 2015 do 2016 roku (nawet według wyników I półrocza 2016 roku) aż o 24%, z 516 do 639. I to pomimo, że na koniec 2015 roku gdy na rynku panowała panika, ich liczba wzrosła zaledwie o 3 jednostki. Najprawdopodobniej zamknięto kilkanaście kawiarni i otwarto kilka kolejnych, lub większość nowych właścicieli, którzy kupili wystawione na sprzedaż lokale, zaryzykowała swoje inwestycje i pozostawiła zakupy na rynku (zwłaszcza, że nie do końca wiadomo, co innego zrobić z np. zakupionym barem, którego działalność w zasadzie nie jest łatwo zmienić). W rezultacie, o ile w 2014 r. udział kawiarni wyniósł 37%, o tyle w 2015 r. nieznacznie spadł do 34,3%, to w 2016 r. w podobny sposób odbił się od spadku z roku poprzedniego i wzrósł do 40,7%. Co jest w pełni zrozumiałe: właściciele lokali gastronomicznych, którzy w 2015 r. wpadli w panikę, w 2016 r. postawili na lokale dla generalnie średniej klasy, obawiając się, że może spaść liczba klientów w szanowanych i drogich restauracjach, a to w pierwszej kolejności odzwierciedlone w średniej wielkości czeku, następnie w przychodach, a następnie w zysku na koniec roku. To właśnie kawiarnie zdobyły większość udziału w rynku, który trafił do stołówek. Na drugim miejscu pod względem udziału w rynku gastronomii w Kazaniu – 26% – znajdują się stołówki, mimo że do 2016 roku ich liczba spadła z 478 do 408. Być może jest to największe zamknięcie na rynku, a może można założyć, że kryzys w pierwszej kolejności uderzył w placówki obsługujące konsumentów o niskich dochodach. Do 2015 roku otwarto ponad 100 dodatkowych stołówek (plus 28,8%), do 2016 roku większość z nich – 70 placówek (minus 15%) – zamknięto. W 2014 roku udział stołówek w Kazaniu wyniósł 26,8%, w 2015 roku – 31,8%. Tym samym kryzysowy rok 2015 doprowadził do zawężenia udziału stołówek w rynku o 5,7%. Sądząc po wzroście liczby kawiarni w latach 2015-2016 - 6,4% - większość udziału została natychmiast „przejęta” przez kawiarnie.
Na trzecim miejscu pod względem udziału w rynku gastronomicznym w Kazaniu, przed tymi samymi restauracjami (pamiętajmy, że mają one 11,6%), znalazły się bary, w tym bary z przekąskami, winiarnie, bistra i bufety. Ich udział w pierwszym półroczu 2016 roku wyniósł prawie 20% (19,93%). Trend jest tu nie mniej ciekawy niż w przypadku restauracji i stanowi przeciwieństwo trendów panujących w segmencie stołówek. W 2015 roku w związku z obawami o kryzys w Kazaniu zamknięto 18 lokali gastronomicznych (było ich 277, obecnie 259 – minus 6,5%). W związku z tym udział barów natychmiast spadł o prawie 3%. Jednak otrząsnąwszy się trochę ze strachu, właściciele otworzyli w 2016 roku 54 nowe! Obecnie jest ich 313. Jednak pomimo liczby otwartych barów ich udział w rynku pozostał niemal niezmieniony. Być może barom uniemożliwiły to te same kawiarnie, z których 123 zostały otwarte w latach 2015–2016.
Oprócz powyższych obiektów (ich udział w latach 2014-2016 wyniósł odpowiednio 96,4%, 94,3% i 98,2%), w Kazaniu działają także lokale typu fast food, punkty gastronomiczne (w centrach handlowych) oraz bary z przekąskami. Ich liczba jest jednak pomijalnie mała w porównaniu z pozostałymi (odpowiednio 49, 85 i 28 jednostek w latach 2014-2016), a nie dysponujemy danymi o każdym gatunku. Przypomnijmy tylko, że po zamknięciu w 2015 roku części wysokiej jakości oryginalnych lokali i stołówek, ostatecznie w 2015 roku liczba lokali gastronomicznych wzrosła (o 73%), by w 2016 roku spaść do poziomu sprzed 2014 roku. . Łącznie fast foody, punkty gastronomiczne i inne lokale gastronomiczne stanowią 9%. Jeśli jednak wierzyć uczestnikom rynku, jak napisała już gazeta Realnoe Vremya, strony (centra handlowe i właściciele lokali gastronomicznych) spotykają się w połowie drogi, a rozbudowa obszarów food court w centrum handlowym, a także „ przyciąganie do siebie” restauracji i barów typu fast food staje się trendem. Zatem udział tych ostatnich może w najbliższej przyszłości wzrosnąć. Mimo wiary restauratorów w wypłacalność mieszkańców Kazania i że popyt przynajmniej nie spadnie, sądząc po danych o obrotach gastronomicznych miasta, niestety spadł. I tak w 2014 roku obroty wyniosły 16,5 miliarda rubli, w 2015, mimo początku kryzysu, wzrosły nawet o 6,5% i wyniosły 17,5 miliarda, ale na koniec pierwszego półrocza 2016 roku wyniosły 8,71 miliarda rubli. Jeśli bardzo dokładnie i formalnie policzymy za poprzednie lata, to w 2014 roku połowa „obrotów” wyniosła 8,2 miliarda rubli, w 2015 roku – 8,77 miliarda rubli. Jeśli tendencje się utrzymają, do końca roku obroty wyniosą zaledwie 17,425 mld. A biorąc pod uwagę stały spadek kursu rubla i rosnące koszty, roczne zyski restauratorów raczej nie będą co najmniej na tym samym poziomie co ostatni rok. Ogólnie rzecz biorąc, w porównaniu do kraje zachodnie Rynek rosyjski handel detaliczny i gastronomia nie są jeszcze dostatecznie rozwinięte (pod względem liczby powierzchni handlowej na mieszkańca Rosja znacznie ustępuje Zachodowi) i mają ogromny potencjał.
Aby utrzymać pozytywne tendencje w rozwoju tej branży, aby zapewnić interakcję między organizacjami handlowymi i gastronomicznymi a władzami rządowymi, opracowywane i wdrażane są plany. programy rządowe na rynku konsumenckim. Poprawa jakości życia ludności Republiki Tadżykistanu poprzez stworzenie jednolitego systemu zapewnienia ludności dobra wysokiej jakości i usług po przystępnych cenach – to cel Programu rozwoju rynku konsumenckiego i usług na terytorium Republiki Tadżykistanu na okres do 2021 roku, opracowanego przez Rząd Republiki Tadżykistanu. Według Programu na terenie Republiki Tatarstanu działa ponad 50 tys. obiektów handlu detalicznego, 2,9 tys. placówek gastronomicznych, 6,9 tys. organizacji usługowych. Jednak bezpieczeństwo ludności Kazania i Republiki Tatarstanu przestrzeń handlowa znacznie mniej niż w Europie i wyraźnie niewystarczające. Obecna dystrybucja obiektów handlu detalicznego i usług konsumenckich nie w pełni zaspokaja potrzeby ludności, nierównomierne rozmieszczenie sieci na terytorium Republiki Tatarstanu ma ostry wpływ.
3.1 Cechy analizy rynku usług gastronomicznych
Rynek to system relacji, w którym powiązania między kupującymi i sprzedającymi są na tyle swobodne, że ceny tych samych towarów zwykle się wyrównują. Rynek to miejsce, gdzie towary są kupowane i sprzedawane po swobodnie ustalonych cenach.
Rynek jest przede wszystkim miejscem spotkań sprzedającego i kupującego; następuje między nimi wymiana po uzgodnionej cenie. W tym przypadku mamy do czynienia z dobrowolnym zbyciem majątku i zawłaszczeniem cudzego. Rynek oznacza zatem wzajemne przekazywanie praw majątkowych.
Do przeprowadzenia transakcji niezbędne są koszty związane z poszukiwaniem informacji, negocjacjami, ustaleniem cech jakościowych i ilościowych nabywanego produktu lub usługi, określeniem i ochroną praw majątkowych, zawarciem umowy itp. Dlatego rynek można zdefiniować jako zbiór transakcji. Podczas wymiany następuje swego rodzaju rozliczenie i publiczna ocena sprzedanego towaru. Rynek działa jako specyficzna forma relacji pomiędzy producentami izolowanymi w ramach społecznego podziału pracy, z których każdy działa niezależnie, na własne ryzyko i ryzyko. Potrzeby społeczne identyfikowane są poprzez system cen. Przekazują informacje, które stanowią zachętę do stosowania najbardziej ekonomicznych metod produkcji i jak najbardziej efektywnego wykorzystania ograniczonych zasobów. Tym samym rynek przyczynia się do redystrybucji dochodów na korzyść lepszych podmiotów gospodarczych, korzystających z zaawansowanej technologii i zasobów wysokiej jakości.
W rozwiniętym społeczeństwie przemysłowym rynek nie jest obszarem przypadkowego spotkania indywidualnych kupujących i sprzedających, ale mechanizmem społecznym zapewniającym stałą komunikację pomiędzy producentami i konsumentami dóbr ekonomicznych. Odgrywają ważną rolę w wyrównywaniu podaży i popytu oraz ustalaniu cen równowagi. klientów hurtowych i sprzedawcy.
Rynek rozwinięty, jak wiadomo, zakłada istnienie nie tylko rynku towarów, ale także rynku różnych usług. Jednocześnie rynek usług postrzegany jest jako sfera wymiany usług, które są efektem pracy przedsiębiorstw nieprodukcyjnych.
Rynek usług istnieje w jedności z rynkiem towarów i jest jedną z jego odmian, rozwijającą się w ramach ogólnych praw gospodarki rynkowej i podlegającą tym prawom. Jednocześnie posiada szereg specyficznych cech, które determinują szczególne podejście do działań biznesowych i marketingowych, mających na celu zaspokojenie popytu.
Do głównych cech rynku usług zalicza się:
- Wysoka dynamika procesów rynkowych. Jest to związane zarówno z dynamicznym charakterem popytu na usługi, na który istotny wpływ ma czynnik przejściowy, jak i z dynamiką podaży na tym rynku, ze względu na elastyczność branżowej struktury usług.
Segmentacja terytorialna. Formularze prowizja za usługi popyt i warunki działania przedsiębiorstw usługowych zależą od charakterystyki terytorium objętego danym rynkiem. Dlatego kryterium terytorialnym (geograficznym) jest w tym przypadku definiowanie.
Lokalny charakter. Ta właściwość rynku usług wynika także z wpływu specyfiki terytorialnej. Pod wpływem uwarunkowań terytorialnych rynek usług uzyskuje wyraźne rozgraniczenie przestrzenne, w ramach którego kształtują się odmienne od pozostałych, ale podobne do siebie cechy społeczno-gospodarcze. Jest ona zlokalizowana w obrębie jednostek terytorialnych, choć skala tych jednostek może być różna.
Wysoka stopa rotacji kapitału. Jest to konsekwencja krótszego cyklu produkcyjnego i stanowi jedną z głównych zalet działalności usługowej.
Wysoka wrażliwość na zmiany warunków rynkowych. Wynika to z niemożności usług magazynowania, magazynowania i transportu oraz z reguły czasowo-przestrzennej zbieżności ich produkcji i konsumpcji. Ta właściwość usług stwarza pewne trudności w działalności produkcyjnej i gospodarczej, gdyż powoduje zwiększone wymagania w zakresie dokładności analizy i prognozowania popytu na usługi i inne czynniki otoczenia rynkowego oraz zwiększa stopień ryzyka wynikającego z ich nieprzewidywalnych zmian.
Specyfika organizacji produkcji usług. Dostawcy usług to zazwyczaj małe i średnie przedsiębiorstwa o różnym profilu. Dzięki większej mobilności przedsiębiorstwa te mają szerokie możliwości umożliwiające elastyczne reagowanie na zmiany warunków rynkowych. Ponadto są bardziej skuteczni na rynkach lokalnych.
Specyfika procesu świadczenia usług. Ta specyfika wynika z osobistego kontaktu producenta z konsumentem. Kontakt taki z jednej strony stwarza warunki do poszerzania więzi komunikacyjnych, z drugiej strony zwiększa wymagania w zakresie kwalifikacji zawodowych, doświadczenia, etyki i ogólnej kultury producenta.
Wysoki stopień zróżnicowania usług. Wiąże się to z dywersyfikacją, personifikacją i indywidualizacją popytu na usługi. Złożona struktura popyt determinuje pojawianie się nowych, niestandardowych usług, a proces ten nabiera coraz większego tempa w miarę nasycania się popytu na rynku. Tę właściwość rynku usług można uznać za najważniejszą zachętę działalność innowacyjna w tym obszarze, gdyż poszukiwanie nowych usług staje się procesem stałym.
Niepewność wyniku działań mających na celu świadczenie usługi. Wyniku działalności usługowej, podlegającej w wielu przypadkach wpływowi cech osobistych producenta, nie można z góry określić z wystarczającą dokładnością. Jej ostateczna ocena możliwa jest dopiero po skorzystaniu z usługi. Początkowo można stosować jedynie pośrednie metody jego wyznaczania, które przy dużej wrażliwości rynku na zmiany czynników rynkowych nie zawsze dają dostatecznie prawidłowe wyniki. Aby zapobiec możliwe błędy konieczne jest stosowanie określonych technik marketingowych: dywersyfikacja zakresu usług, doskonalenie polityki komunikacyjnej, aplikowanie nowoczesne metody prognozowanie popytu, opracowanie systemu monitorowania popytu itp.
Usługi publicznych zakładów gastronomicznych, jak każdy produkt, muszą spełniać określone kryteria, z których głównymi są: jakość przygotowania produktu oraz jakość obsługi, tj. zaspokajanie potrzeb fizjologicznych i kulturowych konsumentów, ich gustów, tworzenie atmosfery swobody i komfortu w miejscach sprzedaży i konsumpcji żywności, mającej na celu przyciągnięcie jak największej liczby potencjalnych konsumentów.
W systemie gastronomii publicznej relacje rynkowe uległy największemu rozwojowi. To oni tworzą skuteczny mechanizm zaspokajania potrzeb ludności, w przeciwieństwie do „ery sowieckiej”, kiedy publiczne usługi cateringowe były skierowane do „masy” konsumentów, ale nie zaspokajały potrzeb konkretnego konsumenta. Obecnie misją przedsiębiorstw gastronomicznych jest zaspokajanie indywidualnych, spersonalizowanych potrzeb ludności nie tylko w zakresie usług gastronomicznych, ale także w zakresie organizacji czasu wolnego dla ludności.
We współczesnych społeczno-gospodarczych warunkach wchodzenia na rynek zmienia się struktura, charakter i jakość usług gastronomicznych.
Zmieniło się podejście do konsumenta, gdyż konkurencyjność przedsiębiorstw spożywczych zależy od jakości produktów i usług, ich różnorodności oraz atrakcyjności konkretnego podmiotu gospodarczego dla konsumenta.
Usługi są kategorią historycznie rozwijającą się i zmieniającą. Na tym czy innym etapie rozwoju gospodarczego niektóre usługi ugruntowują się i stają się tradycyjne, podczas gdy inne dopiero się pojawiają.
Rozwój usług świadczonych konsumentom przez przedsiębiorstwa gastronomii ma charakter obiektywny i jest zdeterminowany szeregiem czynników:
– po pierwsze, rozwój usług stał się obiektywną potrzebą obywateli, a także konsumentów i producentów środków produkcji, którzy preferują te publiczne placówki gastronomiczne, w których mogą skorzystać z większości znanych rodzajów usług, oszczędzając czas i pieniądze , tworzą komfort i dają gwarancję jakości spożywanych produktów;
– po drugie, postęp naukowo-techniczny stwarza coraz to nowe przesłanki dla ekspansji usług w zakresie gastronomii publicznej, stwarza potrzebę rozwoju usług, a jednocześnie zapewnia rozwój usług.
Biorąc pod uwagę te czynniki i tendencje wzrostu podaży i konsumpcji usług w naszym kraju i za granicą, można postawić tezę, że zapotrzebowanie na usługi będzie przewyższać zapotrzebowanie na towary. Należy jednak zaznaczyć, że perspektywy komercyjne są ważnym, ale bynajmniej nie jedynym powodem rozwoju sektora usług. Rozwój tej sfery jest ściśle powiązany z rozwiązaniem wielu problemów gospodarki zorientowanej społecznie, w kierunku, w jakim rozwija się nasz kraj.
W gospodarce rosyjskiej okresu przedreformacyjnego usługom cateringowym przypisywano rolę pasywną: przedsiębiorstwa wybierane były przez konsumenta, głównie w zależności od jakości i asortymentu oferowanych dań. Obecnie frekwencja w placówkach gastronomii zależy bezpośrednio od zakresu i jakości świadczonych usług. Od jakości usług zależą dochody państwa, zysk przedsiębiorstwa gastronomicznego, komfort, bezpieczeństwo i dobro konsumentów. Zależność jest tu bezpośrednia i oczywista: wysokiej jakości usługi przyciągają uwagę i sprawiają, że ludzie chcą z nich częściej korzystać.
Coraz większy udział w programie produkcyjnym przedsiębiorstw mają usługi cateringowe. Wybór publicznych usług gastronomicznych wynika z ich znaczenia we współczesnym życiu konsumentów, a mianowicie: obok cateringu i sprzedaży produktów coraz większy udział w strukturze funkcji mają różnorodne usługi, które mają fundamentalne znaczenie przy ludności wybiera placówki gastronomiczne.
Usługi przedsiębiorstwa cateringowego jako kategorii ekonomicznej o wartości i kosztach konsumenckich oraz jako główna funkcja cateringu publicznego praktycznie nie były brane pod uwagę w rozwoju teoretycznym okresu przed reformą w Rosji. Większość źródeł podaje jedynie definicję ustaloną w GOST R 50647–94: usługa przedsiębiorstwa gastronomicznego jest wynikiem działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie żywienia i wypoczynku.
Definicja ta nie oddaje wszechstronności i specyfiki usług cateringowych. Obsługa przedsiębiorstwa gastronomicznego jest nie tylko wynikiem działalności, ale także samego działania, które przejawia się w organizacji cateringu, jakości produktów, usług i organizacji wypoczynku dla ludności. W związku z tym treść działań przedsiębiorstw gastronomicznych mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności zmienia się zasadniczo.
Przez istotę usług cateringowych należy rozumieć tzw zespół działań lub wynik działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców obywatelskich, niezależnie od tego, czy jest związany z produktami gastronomii publicznej, mający na celu zaspokojenie potrzeb żywieniowych i rekreacyjnych ludności i będący przedmiotem zakupu i sprzedaży.
Istnieje ogromna różnorodność rynków usług z nieodłącznymi warunkami ich powstawania i czynnikami rozwoju warunków gospodarczych. Każdy rynek usług i każdy etap rozwoju jego otoczenia charakteryzuje się własną kombinacją czynników, które określają cechy i parametry trendów długoterminowych, wahań średnioterminowych i zmian krótkoterminowych, ich względnego znaczenia oraz ranking ich interakcję ze sobą.
Termin koniunktura ma pochodzenie łacińskie i oznacza sytuację gospodarczą, która rozwinęła się na rynku w danej chwili lub przez pewien ograniczony okres czasu i odzwierciedla aktualny stan podaży i popytu. Otoczenie rynkowe determinuje wartość i konkurencyjność towarów i usług.
Pojęcie sytuacji rynkowej obejmuje:
– stopień równowagi rynkowej (stosunek podaży i popytu);
– powstałe, pojawiające się lub zmienione tendencje w jego rozwoju;
– poziom stabilności lub wahań jego podstawowych parametrów;
– skalę działalności rynkowej i stopień aktywności gospodarczej;
– poziom ryzyka handlowego (rynkowego);
– siła i zakres konkurencji;
– stan i pozycja rynku w określonym momencie cyklu gospodarczego lub sezonowego.
Charakterystycznymi cechami sytuacji są:
– ciągła zmienność, wahania krótko- i długoterminowe w wyniku oddziaływania różnych czynników;
– wyjątkowa niekonsekwencja, wyrażająca się w tym, że różne wskaźniki sytuacji wskazują jednocześnie na występowanie przeciwstawnych tendencji;
– nierówność, która jest szczególnie wyraźnie widoczna, gdy zmiany różnych wskaźników zbiegają się co do kierunku, ale nie w tempie (nierówności pogłębiają nierównowagę w rozwoju sektorów gospodarki narodowej);
– jedność przeciwieństw, która rozwija się w procesie produkcji, reprezentuje cały proces reprodukcji rozpatrywany bezpośrednio w kategoriach rynkowych.
Sytuację charakteryzuje przede wszystkim relacja między podażą i popytem. Zależność ta zmienia się w zależności od tego czy innego czynnika, który ma bezpośredni wpływ na popyt lub podaż, bądź jednocześnie na popyt i podaż, co z kolei powoduje określone tendencje w obrocie towarowym. Rozwój rynku następuje poprzez ciągłe przezwyciężanie sprzeczności między podażą a popytem, która wyznacza całą dialektykę danej kategorii ekonomicznej.
Analiza rynku gastronomii publicznej w Rosji
Obecnie na rosyjskim rynku gastronomicznym nie opracowano ścisłej klasyfikacji placówek. W praktyce światowej istnieje wiele zasad klasyfikacji restauracji: według asortymentu, kwalifikacji personelu, grupy docelowej, poziomu cen.
W tradycyjnej klasyfikacji ustalonej przez GOST R 50762-95 restauracje dzielą się na trzy klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą, z których każda spełnia określony zestaw wymagań. Jednak we współczesnych warunkach coraz częściej stosuje się nieco inną gradację: restauracje elitarne, średniej klasy (demokratyczne) i fast food.
Oprócz zwykłych barów i kawiarni, w ostatnich latach pojawił się szczególny rodzaj lokali gastronomicznych - kawiarnie.
W strukturze segmentu sieci największy udział pod względem liczby lokali mają lokale z segmentu niskich cen Street Food i Fast Food – odpowiednio 39% i 30%, segment cen przystępnych stanowi 31% rynku. W 2008 roku w największych miastach Rosji funkcjonowały 393 rosyjskie i międzynarodowe sieci placówek gastronomicznych (skupujące pod jedną marką 3 i więcej punktów), a 10 największych sieci stanowiło około 30% ogólnej liczby sieciowych placówek gastronomicznych działających w Rosji
W ostatnich latach branża restauracyjna przyciąga coraz więcej inwestorów z różnych branż. Biorąc pod uwagę rozwój gospodarczy kraju i dobrobyt ludności, rynek był dość atrakcyjny. Japońskie bary sushi zajmują ostatnio znaczny udział w otwarciach restauracji. Dla placówek gastronomii ogromne znaczenie ma obecność tzw. „kotwicy”, zapewniającej stały przepływ klientów. Dlatego większość restauracji zlokalizowana jest w obszarach centralnych, co tłumaczy się atrakcyjnością centrum miasta dla spędzania czasu wśród mieszkańców i gości miasta.
Istnieją jednak również negatywne aspekty działalności restauracyjnej. Dlatego w Rosji nie ma poważnego doświadczenia rynkowego w branży restauracyjnej i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej, która pomogłaby w prowadzeniu biznesu.
Eksperci zauważają, że średni koszt usług restauracyjnych na mieszkańca w Rosji jest znacznie niższy niż podobne wskaźniki w innych krajach. Na przykład w Rosji w 2007 roku średni koszt jedzenia poza domem na mieszkańca wyniósł niecałe 4 tysiące rubli. na osobę rocznie. To znacznie mniej niż w USA (38 tys. rubli za 2005 r.), Francji (25 tys. rubli za 2005 r.) i Niemczech (12 tys. rubli za 2005 r.). Takie opóźnienie wskaźników Rosji wskazuje na duży potencjał rynku restauracyjnego i jego niewystarczające nasycenie.
Tabela 1. Średnie koszty jedzenia poza domem na mieszkańca różne kraje, tysiąc rubli. na osobę rocznie
Struktura rynku zmieniała się na różnych etapach jego rozwoju. W pierwszej połowie lat 90. niekwestionowanymi liderami rynku były kioski i namioty oraz drogie restauracje. I to dokładnie odpowiadało strukturze społeczeństwa, które było podzielone na bardzo bogatych i bardzo biednych.
Dalszy wzrost gospodarczy, który nastąpił, zwiększył dobrobyt i poziom życia klasy średniej, która zaczęła aktywnie nadrabiać zaległości. W rezultacie w ostatnich latach i do początku światowego kryzysu finansowego główny wkład w rozwój rynku miały przedsiębiorstwa segmentu demokratycznego: kawiarnie, restauracje typu casual dinning, restauracje typu fast casual.
Jednocześnie najdynamiczniej rozwijał się segment fast food, którego roczny wzrost według szacunków DISCOVERY Research Group kształtował się na poziomie 20-27%. Z kolei segment restauracji luksusowych wyhamował tempo wzrostu.
W regionach można było także zaobserwować tendencję do aktywnego wzrostu rynku, gdyż założenie firmy w Moskwie jest obecnie dość trudne ze względu na rosnącą konkurencję, wysokie stawki czynszów i brak wykwalifikowanej kadry. Tym samym Moskwa wyprzedza inne regiony o kilka lat w rozwoju i ma już za sobą fazę intensywnego wzrostu. Pod tym względem tempo wzrostu rynku moskiewskiego w 2007 roku było już niższe niż ten sam wskaźnik dla Rosji.
. Obecnie rynek jest bardzo rozdrobniony, a znaczącą jego część zajmują pojedyncze placówki gastronomiczne. Według szacunków RosBusinessConsulting na koniec pierwszego półrocza 2008 roku 10 największych sieci stanowiło około 30% ogólnej liczby sieciowych placówek gastronomicznych działających w Rosji. Największy potencjał mają jednak koncepcje sieciowe, które w przyszłości będą nadal umacniać swoją pozycję.
Segment sieciowy rosyjskiego rynku gastronomii publicznej jest również znacznie rozdrobniony. Pierwsze fuzje i przejęcia na rosyjskim rynku gastronomii publicznej odnotowano już w 2005 roku. Sieci takie jak Rostix i KFC, Five Stars i Prime oraz inne połączyły swoje wysiłki, zasoby i reputację, aby działać efektywniej na rynku. W nadchodzących latach tendencja do konsolidacji rynku będzie się nasilać.
Kryzys, który nastąpił, wpłynął także na redystrybucję udziałów pomiędzy graczami z różnych segmentów cenowych rynku. Tym samym przychody restauracji z wyższego segmentu cenowego od listopada 2008 do marca 2009 spadły o 20-30%, a w segmencie niskich cen wzrosły o tę samą kwotę. Średni segment cenowy jest stosunkowo stabilny i będzie nadal rósł po ustąpieniu skutków kryzysu.
WI kwartale 2009 roku rynek nieznacznie wzrósł w porównaniu do analogicznego okresu roku poprzedniego. Tempo wzrostu wyniosło zaledwie 8,4%, a przez ostatnie 9 lat wskaźnik ten utrzymywał się na poziomie 30%.
Powodem był spadek zainteresowania jedzeniem poza domem ze strony klasy średniej dotkniętej kryzysem gospodarczym. Większość restauracji skierowana jest do przedstawicieli klasy średniej. W rezultacie tempo wzrostu branży gastronomicznej wyhamowuje. Według firmy badawczej Comcon w pierwszym kwartale 2009 roku restauracje regularnie odwiedzało 14,7% Moskali, a w tym samym okresie rok wcześniej – 21,3% (wykres 3). Tymczasem odwiedzający nawet najlepsze restauracje zaczęli oszczędzać na jedzeniu. Strategia dla smakoszy polega na przejściu na tańsze odpowiedniki europejskich win z Chile czy Australii. A zamiast dojrzałego koniaku można pić wódkę - już za alkohol rachunek jest obniżony o połowę. Trend, że modne jest bycie drogim, już minął. Teraz odwiedzający będą zwracać większą uwagę na jakość kuchni.
Zaczynają oszczędzać nawet osoby, które mogą sobie pozwolić na prowadzenie dotychczasowego trybu życia, choć kryzys ich nie dotknął. W rezultacie w klasie restauracji premium obroty spadły o jedną czwartą.
Kryzys uderzył w catering premium i pomógł niedrogim lokalom. Obroty handlowe drogich moskiewskich restauracji spadły o 25-30%. Ponadto spadł koszt przeciętnego rachunku w restauracji i spadła liczba klientów.
Tymczasem w sieciowych restauracjach i kawiarniach średniej kategorii cenowej, a także w małych placówkach gastronomicznych o przystępnych cenach liczba odwiedzających nie spadła, a w niektórych miejscach nawet wzrosła.
Tym samym w segmencie fast foodów nie było mniej odwiedzających, choć średni rachunek spadł o 4%. Nazywa się to „syndromem szminki”: podczas Wielkiego Kryzysu w Ameryce skorzystało na tym kilka rynków, np. rynek tanich kosmetyków. McDonald's odgrywa rolę głównej „szminki” w kryzysie: w Stanach Zjednoczonych jeszcze w październiku 2008 roku sieć ustanowiła rekordowy miesięczny wzrost na poziomie 8%. Zysk netto amerykańskiej sieci restauracji fast food na koniec 2008 roku wzrósł niemal dwukrotnie. Zatem,
Zyski restauracji typu fast food osiągnęły 4,3 miliarda dolarów zamiast 2,4 miliarda dolarów w 2007 roku. Pomimo kryzysu sieć McDonald's planuje w 2009 roku otworzyć 240 nowych restauracji. Restauracje będą otwierane głównie w Hiszpanii, Francji, Włoszech, Rosji i Polsce.
Warto zauważyć, że zaplanowany na ten rok w Europie program rozwoju jest największy od 5 lat: w ostatnich latach McDonald's skupiał się na zwiększaniu zysków z istniejących placówek.
W Rosji sieć ta również się rozwija, natomiast plany otwarcia nowych punktów sieci nie ulegają zmianie, firma jest gotowa zainwestować 30 mln dolarów w 30 nowych rosyjskich restauracji
Do głównych problemów, z jakimi muszą się uporać właściciele publicznych sieci gastronomicznych w czasie kryzysu, należą: braki kadrowe, rosnące ceny żywności oraz słaby rozwój franczyzy w Rosji.
Jednak głównym problemem rynku jest znalezienie lokalu spełniającego niezbędne parametry i zlokalizowanego w miejscu o dużym natężeniu ruchu.
To wyjaśnia zainteresowanie właścicieli tej branży centra handlowe– dostępność przestrzeni i duży przepływ odwiedzających. Otwarcie lokali w poszczególnych budynkach utrudniają wysokie ceny nieruchomości.
Jednocześnie kryzys ma także pozytywne strony dla rynku gastronomii publicznej: kryzys dał rynkowi nowy impuls do rozwoju, przenosząc popyt na żywność do tańszego segmentu. Aby dostosować się do obecnych warunków, gracze dokonują przeglądu istniejących strategii rozwoju: szukają nowych dostawców, negocjują obniżki stawek czynszów, optymalizują kadrę.
- Sposoby rozwoju restauracji na rynku usług cateringowych
- Techniki merchandisingu restauracji
Pojęcie merchandisingu czasami zawęża się do technologii ekspozycji towarów. Koncepcja ta jest jednak szersza i obejmuje kompleksowe działania mające na celu zwiększenie produktywności i poprawę rentowności powierzchni handlowej. Podstawowe zasady: sprzedaj odpowiedni produkt; we właściwym miejscu; we właściwym czasie; we właściwej ilości i po właściwej cenie.
Merchandising produktów jest równie ważny jak budowanie marki produktu, reklama zewnętrzna czy promocje. Faktem jest, że merchandising to zespół działań mających na celu promocję konkretnego produktu, marki, opakowania na sali sprzedaży – tj. w miejscu, w którym sprzedawca ma ostatnią szansę:
· pokazać produkt kupującemu;
· wpływać na jego wybór;
· nakłonić go do zakupu większej liczby jednostek produktu.
Niewykorzystanie tej szansy oznacza dobrowolną odmowę poprawy wizerunku produktu w oczach nabywców, pozwalając mu na preferowanie produktów konkurencyjnych.
Profesjonalny merchandising jest w stanie:
- pomóc odwiedzającym poczuć się bardziej zrelaksowanym i swobodnym przy wyborze produktu;
- zarządzać uwagą kupujących i tworzyć trasy ich przemieszczania się;
- obniżyć koszty związane z reklamą i doradztwem klientom przy wyborze towarów;
- efektywniej wykorzystywać przestrzeń handlową;
- zwiększyć obroty detaliczne.
W tym celu restauracja wykorzystuje różne techniki merchandisingowe:
- estetyczne projektowanie dań, koktajli, napojów mieszanych;
-wprowadzenie nowych sposobów serwowania potraw;
- organizacja pokazu w procesie przygotowywania i serwowania potraw i napojów;
-akcja w hali;
- sprzedaż perswazyjna;
- oferowanie gościom wyboru alternatywnych produktów i usług.
Estetyczny wygląd dań, koktajli i napojów mieszanych przyczynia się do skutecznego oddziaływania na konsumenta w celu zwiększenia sprzedaży. Oddziaływanie na konsumenta zaczyna się już po wejściu do restauracji lub baru: oferowanie win z kolekcji na mobilnych wózkach lub w specjalnych szafkach; wykorzystanie nowoczesnych trendów projektowych w nakryciu stołu; organizacja barów sałatkowych i deserowych na hali; postawienie na blacie barowym świeżych owoców i kolorowo udekorowanego koktajlu dnia; podawanie owoców w wazonie z dynią, filiżanka w arbuzie, koktajl w mrożonym szkle.
Przy organizacji obsługi gości na sali wykorzystywane są techniki merchandisingowe. Na przykład danie przygotowane dla firmy w całości zostaje wniesione do sali, porcjowane na składanej tacy i podawane gościom.
Głównymi powodami, dla których opłaca się przygotowywać dania w holu na oczach gości, są: chęć zaostrzenia apetytu, zwiększenie zainteresowania restauracją oraz zwiększenie sprzedaży drogich dań. Aby przyciągnąć uwagę gości do tych dań, konieczne jest umieszczenie ich w menu prawidłowego opisu i zdjęć oraz przeszkolenie personelu. Do przygotowania dań na oczach gości zapraszani są doświadczeni szefowie kuchni i kierownicy produkcji.
W obecności gości przeprowadzamy także opalanie drugich dań i deserów. Dania przygotowywane są bezpośrednio w sali przez szefa kuchni lub głównego kelnera z wykorzystaniem elementów pokazowych. Przygotowywanie koktajli techniką flaringu to skuteczna metoda oddziaływania na gości restauracji, w pokazie biorą udział doświadczeni barmani, biegle posługujący się tymi technikami.
Do głównych metod prowadzenia kampanii w restauracji zaliczają się: zdjęcia dań postawionych na stołach; umieszczenie barów sałatkowych i deserowych w najbardziej widocznym miejscu; stworzenie prezentacji; w tym lampka wina lub szampana w menu niedzielnego brunchu; ułożenie napojów alkoholowych w oknie baru etykietą zwróconą w stronę gości; oferowanie wina ze zbiórki i jego dekantacja.
itp.................
Restauracje typu casual dining to zazwyczaj restauracje ze średniej półki cenowej, bez wyraźnej tematyki; zwykle wybierane na podstawie bliskości geograficznej
Kawiarnie – wybierane ze względu na bliskość geograficzną, aby zjeść przekąskę lub spędzić czas w oczekiwaniu na coś (projekcja filmu, spotkanie itp.)
Stołówki to placówki o pełnej lub częściowej samoobsłudze, nastawione na przystępne ceny przy stosunkowo niskiej jakości żywności; zwykle tworzone w przedsiębiorstwach lub klastrach handlowych, aby służyć pracownikom przedsiębiorstw
Fast food - placówki gastronomiczne, których celem jest szybka obsługa gościa, z reguły wyróżniają się przystępnymi cenami
Street food - „uliczne jedzenie” nastawione na szybką obsługę po niskich cenach
Wypoczynek
Restauracje Fine Dining to wysokiej klasy restauracje, które oferują odwiedzającym przytulną atmosferę, wysoka jakość usługi i ekskluzywne menu; Zwykle bliskość geograficzna nie ma dla klientów znaczenia, decyzja o wizycie podejmowana jest na podstawie przywiązania do kuchni danego lokalu, jego statusu itp. Z reguły ludzie spędzają w takich lokalach znacznie więcej czasu niż w restauracjach typu casual dining
Kawiarnie tematyczne, bary, puby – lokale o określonej tematyce, często bez rozbudowanego menu, ale oferujące gościom kameralną atmosferę, ekskluzywne menu i dobrą obsługę
Mieszany
Kawiarnie i cukiernie to lokale o kameralnej atmosferze, które nie oferują szerokiego menu kuchni, ale skupiają się na wąskim asortymencie produktów; zazwyczaj wybierane na podstawie bliskości geograficznej, ale pobyt gościa jest zwykle dłuższy niż w zwykłej kawiarni
Lokale sieciowe w segmencie budżetowym – np. restauracje japońskie oferujące przystępne ceny, które przyciągają młodych ludzi
Przegląd rynku cateringowego
Zdaniem ekspertów rok 2015 okazał się w ostatnim czasie najtrudniejszym rokiem dla branży. Głównymi czynnikami wpływającymi na to były: spadek aktywności konsumenckiej na skutek spadku realnych dochodów ludności, a także embargo na żywność, które doprowadziło do wzrostu cen i spadku rentowności wielu placówek.
Na koniec 2015 roku obroty gastronomii publicznej w Rosji spadły o 5,5% w porównaniu do roku poprzedniego.
Rysunek 1. Dynamika obrotów rynku gastronomii publicznej w latach 2006 – 2016, mld rubli, % (dane Alfa Bank i RBC)
Największy spadek wykazały restauracje ze średniego segmentu cenowego – 12,4%. Obrót ten segment na koniec 2015 roku wyniósł 396 miliardów rubli. Segment ten najbardziej został dotknięty kontrsankcjami – ograniczeniami w imporcie produktów spożywczych, w efekcie których ceny wielu z nich znacząco wzrosły. Efektem jest przechodzenie na produkty krajowych producentów, zmiany w menu i rosnące ceny dań. Ponadto kryzys gospodarczy negatywnie wpłynął na klasę średnią, która była główną grupa docelowa restauracje typu casual dining – ludzie zaczęli oszczędzać pieniądze i jeść mniej poza domem.
Zarabiaj do
200 000 rubli. miesięcznie, dobrze się bawiąc!
Trend 2020. Biznes intelektualny w dziedzinie rozrywki. Minimalna inwestycja. Żadnych dodatkowych potrąceń i płatności. Szkolenie pod klucz.
Na tym tle jednym z głównych trendów rynkowych jest przesunięcie popytu ze średniego segmentu cenowego do segmentu budżetowego, w szczególności do lokali typu fast food. Tendencję tę zauważa wielu ekspertów i uczestników rynku. To właśnie fast food stał się jedynym segmentem rynku, który wzrósł na tle niesprzyjającej sytuacji gospodarczej. W 2015 roku jego wzrost realny wyniósł 5,2%. RBC.research szacuje wielkość rynku stacjonarnych restauracji typu fast food na 198 miliardów rubli.
Restauracje z segmentu fine dining (segment wysokich cen) również wykazały dużą stabilność w czasie kryzysu. Tutaj spadek wolumenów w 2015 roku wyniósł zaledwie 0,2%, co najwyraźniej wynika z dużej lojalności odbiorców, a także z obecności dodatkowej wartości – ludzie nie tylko traktują takie placówki nie tylko jako miejsce zaspokojenia podstawowych potrzeb żywieniowych , ale także jako potwierdzenie statusu społecznego, miejsce do przechowywania negocjacje biznesowe itp. Ponadto dochody zamożnej części społeczeństwa spadły znacznie niżej niż dochody klasy średniej.
Najbardziej ucierpiał segment street food – spadek wyniósł 5,5%. Powodem jest mniejsza liczba spontanicznych zakupów ludności; Decyzję o wizycie w lokalu gastronomicznym zaczęto podejmować z reguły ostrożniej, na korzyść restauracji tanich, restauracji typu fast food i stołówek.
Jednak segment stołówek również sporo ucierpiał z powodu pojawienia się duża ilość niedrogie restauracje oferujące różne zestawy menu i lunche biznesowe po cenach akceptowalnych dla populacji. Dotyczy to szczególnie restauracji sieciowych, które dzięki niskim cenom zakupu i dużym wolumenom mają możliwość obniżenia kosztów żywności. Ponadto format stołówki staje się coraz mniej popularny ze względu na swój niski status. Spadek obrotów w tym segmencie wyniósł 3,8%.
Wszystkie wymienione zmiany na rynku wskazują na jego demokratyzację – udział lokali budżetowych, w tym fast foodów, w całym wolumenie rynku systematycznie rośnie. W 2015 roku wzrósł o 3,3% i wyniósł 21,0%, a od maja 2016 roku wynosił już 21,8%. Projekty restauracji sieciowych wykazują także wzrost ich udziału w strukturze rynku. Charakteryzują się także przystępnymi cenami i stosunkowo niskimi kosztami.
Oprócz ekonomicznych i problemy społeczne, miało wpływ na rynek Negatywny wpływ Również regulacje rządowe. W 2016 roku wprowadzono dla wszystkich placówek gastronomicznych zasadę obowiązkowego podłączenia do systemu EGAIS (ujednoliconego stanu automatycznego System informacyjny wielkość produkcji i obrotów alkohol etylowy i produkty zawierające alkohol). Zgodnie z zarządzeniem regulatora (FS RAR) „organizacje zajmujące się sprzedażą detaliczną produkty alkoholowe w miejscowościach miejskich mają obowiązek rejestrowania informacji w Unified State Automated Information System (USAIS) w zakresie potwierdzenia faktu zakupu alkoholu od 01.01.2016 r.”, a „w zakresie sprzedaży detalicznej - od 07/07 01.2016”.
Zdaniem uczestników rynku koszty wdrożenia EGAIS będą miały wyjątkowo negatywny wpływ na rentowność wielu przedsiębiorstw, pogłębiając negatywny wpływ rosnących cen i spadającego ruchu odwiedzających.
Rzeczywista sytuacja okazała się jednak nieco lepsza od oczekiwań ekspertów, którzy przewidywali spadek obrotów o 6,3%, podczas gdy realny spadek wyniósł 5,5%. Eksperci uważają też, że rynek nie osiągnął jeszcze dna, ale jak dotąd mniej więcej ustabilizował się i dostosował do warunków kryzysu. O ożywieniu gospodarczym będziemy mogli mówić dopiero wtedy, gdy poprawi się ogólna sytuacja gospodarcza w kraju i wzrośnie zaufanie konsumentów.
Rysunek 2. Dynamika zmian wskaźnika cen towarów i usług konsumenckich dla artykuły spożywcze, 2007 – 2015, % (dane z Alfa Bank i RBC)
Rycina 3. Średnie koszty jedzenia poza domem na mieszkańca, rub. miesięcznie (dane z Alfa Bank i RBC)
Oczywiście embargo żywnościowe dało impuls do rozwoju rolnictwa w kraju, jednak efektów w takiej branży nie da się od razu zobaczyć. Modernizacja i rozwój mocy produkcyjnych wymaga czasu i inwestycji – zarówno bezpośrednio w zakresie wytwarzania produktu wyjściowego, jak i jego przetwarzania. Wielu uczestników rynku gastronomii publicznej napotkało poważne trudności w znalezieniu krajowych dostawców. Trudności te dotyczą nie tylko ilości wytwarzanych produktów, ale także ich jakości w porównaniu z importowanymi odpowiednikami. Jednak wielu uczestników rynku zauważa, że dziś lokalizacja zakupów sięga 85%-90%.
Gotowe pomysły na Twój biznes
Na tle osłabienia krajowej waluty wzrosły także stawki czynszów, tradycyjnie ustalane w równowartości w walucie obcej, co zmusiło wielu graczy do rozwiązania dotychczasowych umów z wynajmującymi i zamknięcia szeregu projektów.
Pomimo trudnej sytuacji gospodarczej, wielu graczy planuje w ciągu najbliższego roku, dwóch lat całkiem poważny rozwój. W szczególności duże marki fast food planują rozwój nowych formatów – na przykład otwieranie mobilnych punktów sprzedaży, aktywny rozwój sieci franczyzowej, rozwój nowych regionów (Daleki Wschód, miasta poniżej 1 miliona mieszkańców), poszerzanie swojej oferty własny sieć handlowa i tak dalej. Oprócz rozwoju rynku rosyjskiego część krajowych graczy planuje wejście na rynki zagraniczne, m.in. USA, Chiny i Kazachstan.
Badania rynku i nastrojów konsumentów wykazały, że w 2015 roku dochody Rosjan spadły o 4%. Jednocześnie znacząco wzrosły ceny nie tylko żywności w placówkach gastronomicznych, ale także artykułów pierwszej potrzeby, co wymusiło na społeczeństwie oszczędzanie. Przede wszystkim ograniczenie wydatków dotknęło sektor czasu wolnego, zwłaszcza tam, gdzie głównym odbiorcą była klasa średnia.
Jak wynika z badań socjologicznych, odwiedzanie restauracji i kawiarni zajmuje wśród Rosjan trzecie miejsce w rankingu najpopularniejszych płatnych form spędzania wolnego czasu, za zakupami i kinem. W 2016 roku 40,8% respondentów uznało, że wizyty w placówkach gastronomicznych są priorytetem. Jednocześnie dla mężczyzn ten rodzaj wypoczynku jest na drugim miejscu.
Najbardziej aktywną publicznością placówek gastronomicznych są młodzi ludzie w wieku od 18 do 24 lat. Z wiekiem, zdaniem respondentów, coraz rzadziej odwiedzają kawiarnie i restauracje. Najwięcej wizyt, jak wynika z badania, obserwuje się w Moskwie i Sankt Petersburgu. Co drugi respondent odwiedza tu kawiarnie, bary i restauracje. Z badania RBC.research wynika również, że osoby odwiedzające placówki gastronomii to w większości respondenci stanu wolnego, stanu wolnego, a także osoby bez dzieci.
Rysunek 4. Dynamika wzrostu cen w placówkach gastronomii w latach 2007 – 2015, % (dane Alfa Bank i RBC)
Badania międzynarodowe wykazały, że udział kosztów jedzenia poza domem w Rosji jest jednym z najniższych wśród krajów rozwiniętych. W 2015 r. stanowiło to zaledwie 10,7% całkowitego budżetu żywnościowego. Dla porównania w Kanadzie udział wydatków na jedzenie poza domem wynosi 39%, a w USA 47%. Całkowite obroty rynku gastronomii publicznej w Rosji wynoszą 1301 miliardów rubli, w Niemczech – 3400 miliardów rubli, a w USA – 43 468 miliardów rubli. Jednocześnie w ostatnich latach wszystkie zagraniczne kraje wykazały silny wzrost rynku (od 1% do 3% rocznie).
Koncentrując się na wskaźnikach międzynarodowych oraz możliwościach krajowego rynku gastronomii publicznej, można stwierdzić, że dzisiejszy rynek nie jest nasycony i ma wszelkie perspektywy wzrostu. Zdaniem analityków, w średnim okresie, przy braku zawirowań w gospodarce światowej, może ona wejść w fazę wzrostu i wykazać roczny wzrost obrotów na poziomie 6-8%.
Jeśli mówimy o trendach technologicznych na rynku, to warto zwrócić uwagę na upowszechnienie się menu elektronicznego, które pozwala po pierwsze na aktualizację pozycji bez konieczności ponownego drukowania wszystkich egzemplarzy (jak w przypadku tradycyjnego menu papierowego), a także możliwość zapewnienia klientowi szerszy, bardziej szczegółowy i kolorowy opis każdego stanowiska.
Wiele placówek rozwija własne aplikacje mobilne, pracownicy skuteczne narzędzie zwiększenie lojalności. Za pomocą aplikacji placówki informują klientów o rabatach, promocjach, organizują konkursy. W ramach takich programów możliwa staje się rezygnacja z nośników fizycznych – kart stały klient i inne rzeczy.
Coraz więcej lokali – dotyczy to przede wszystkim dużych sieci – wzmacnia swoją obecność w w sieciach społecznościowych wykorzystanie ich jako środka komunikacji z grupą docelową. Główne trendy w tym kierunku: pozyskiwanie informacja zwrotna, śledzenie opinii odwiedzających, aby zneutralizować negatywność i przyciągnąć uwagę potencjalnych klientów
Catering publiczny odgrywa coraz większą rolę w życiu współczesnego społeczeństwa. Zapewniają to przede wszystkim zmiany w technologiach przetwarzania żywności, rozwój komunikacji, sposobów dostarczania produktów i surowców oraz intensyfikacja wielu procesów produkcyjnych.
Jak wynika z dokumentów międzynarodowych, termin „gastronomia” charakteryzuje się różnymi definicjami, jak „sposoby przygotowywania dużych ilości żywności, przeprowadzane bez uprzedniego porozumienia z konsumentem” lub „rodzaje cateringu organizowanego poza domem”. Na całym świecie zakłady gastronomiczne są własnością sektora publicznego lub prywatnego. Do sektora gastronomii publicznej zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, przedszkolaków, uczniów, personelu wojskowego, więźniów, osób starszych i leczących się w szpitalu, a także stołówki dla osób zatrudnionych w sektorze publicznym. Sektor prywatny może również obejmować wiele przedsiębiorstw wymienionych powyżej, a także restauracje i inne rodzaje punktów sprzedaży detalicznej generującej przychody. Do tego sektora zaliczają się także przedsiębiorstwa produkujące żywność gotową do spożycia sprzedawaną za pośrednictwem któregokolwiek z powyższych kanałów.
Ze względu na szybki rozwój publicznej sieci gastronomicznej w ostatnich latach, niektórym obszarom informacyjnym w tym sektorze usług nie poświęcono należytej uwagi, a dane o stanie tej grupy obiektów są dość niejednorodne, czasem sprzeczne. Jednocześnie żywienie społeczeństwa jest jednym z najważniejszych czynników podających ocena integralna poziom społeczno-ekonomiczny społeczeństwa i zrozumienie jego kondycji jest niezbędne do formułowania planów długoterminowych zarówno dla przedstawicieli branży, jak i organizacji nadzorujących obiekty tego przemysłu.
Konieczność przestrzegania odpowiednich norm sanitarnych w systemie żywienia zbiorowego jest obecnie powszechnie uznawana i można ją uznać za niewymagającą dowodu – przynajmniej w odniesieniu do zakładów gastronomicznych i agencje rządowe zaangażowani w kontrolę jakości produkty żywieniowe.
System zorganizowanego (publicznego) cateringu w Rosji ma długie tradycje. Nadzór nad organizacjami i przedsiębiorstwami świadczącymi tego typu usługi na rzecz ludności ma nie mniej długie tradycje.
Do końca lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku system gastronomii publicznej w Rosji stanowił bardzo jednorodną masę przedsiębiorstw świadczących z reguły usługi o charakterze społecznym.
Pewną specyfiką radzieckiego systemu żywienia publicznego była jednorazowa obsługa dużych mas ludności w przemyśle i rolnictwo. Jednocześnie żywność dostarczana była po obniżonych cenach lub bezpłatnie. Negatywnym aspektem tego systemu było wymuszone ograniczenie wyboru naczyń, a z punktu widzenia sanitarno-higienicznego - jednoczesne przetwarzanie znacznych ilości jednorodnych surowców, wymagające dużych pomieszczeń i, co najważniejsze, konieczność późniejszego przechowywania znacznych wolumenów produkt końcowy. Jednocześnie niewątpliwym pozytywnym aspektem istniejącego systemu była możliwość posiadania specjalistycznego żywienia profilaktycznego i dietetycznego w postaci wydzielonych sal lub stołów na bazie stołówek.
W tym czasie przedsiębiorstwa gastronomii aktywnie zajmowały się sprzedażą wyrobów gotowych poza zakładem (eksportem), co również stwarzało pewne problemy epidemiologiczne.
Wraz z początkiem reform gospodarczych w ZSRR gastronomia publiczna była jedną z platform, na których wypracowywano zarówno nowe mechanizmy gospodarcze, jak i nowe relacje pomiędzy prywatnymi przedsiębiorcami a agencje rządowe. Kawiarnie spółdzielcze końca lat osiemdziesiątych były latarniami rozwoju prywatnej przedsiębiorczości.
Jednak do 1990 r. większość tego rynku nadal należała do państwa.
Obecnie strukturę przedsiębiorstw gastronomii publicznej reprezentują następujące segmenty:
· Restauracje gastronomiczne
· Catering korporacyjny
· Szybka obsługa
· Żywienie społeczne
Jednocześnie istnieje inna klasyfikacja, o której decyduje przynależność funkcjonalna przedsiębiorstw. Tym samym posiłki w samolotach, pociągach, morzu i transport drogowy. Jednocześnie catering hotelowy jest działalnością obejmującą różne segmenty rynku. Służba terenowa i produkcja kulinarna mają swoją specyfikę. W systemie fast food funkcjonują lokale stacjonarne oraz kioski uliczne (tonary). Sektor społeczny jest niejednorodny pod względem podstawowej działalności – szkoły, uniwersytety, szpitale, żywność w wojsku, żywność w zakładach poprawczych.
Wszystko to wymaga indywidualizacji podejść metodologicznych zarówno w organizacji biznesu, jak i nadzorowaniu tak heterogenicznego otoczenia.
Przykładowo w Rosji aż 80% studentów korzysta z usług cateringowych, co wydaje się naturalnym wyborem stołówek w instytucje edukacyjne miejsca do jedzenia dla studentów. Jednak, jak wynika z różnych materiałów, znaczna część uczniów, zwłaszcza kl główne miasta je fast foody niezwiązane z miejscem studiów.
Przeważająca liczba placówek gastronomii skupiona jest w Centralnym Okręgu Federalnym, a z terenów Federacji Rosyjskiej – w Moskwie
W Federacji Rosyjskiej wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla przedsiębiorstw i organizacji zapewniających ten typ usługi są przedstawione zarówno w niezależnym dokumencie - „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji gastronomii publicznej, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi” SP 2.3.6.1079-01, jak i w znacznej liczbie dokumentów specjalistycznych.
Ogólnie rzecz biorąc, catering publiczny na początku XXI wieku pozostaje usługą o istotnym znaczeniu społecznym, z istotnym elementem epidemiologicznym.
Nowym aspektem żywienia społeczeństwa jest chęć części społeczeństwa do uzyskania „zdrowego odżywiania” i formułowania diety uwzględniającej stan własnego zdrowia. Ten aspekt, jak również rozwój nauki o żywieniu człowieka w ogóle, wymaga od personelu zakładów gastronomicznych wprowadzania nowych technologii i niewykorzystywanych wcześniej surowców, co wiąże się z pewnymi trudnościami w przestrzeganiu reżimu sanitarno-epidemiologicznego, gdyż Technologie te są często zaawansowane w odniesieniu do czynników regulacyjnych.
Kolejnym nowym kierunkiem jest rozwój systemu „cateringu korporacyjnego”. W tym przypadku przy składaniu zamówienia miejsce przygotowania posiłku i miejsce jego odbioru oddzielane są czasem i odległością, co wymaga dostosowania istniejących wyobrażeń o zorganizowanym systemie żywnościowym w istniejących ramach regulacyjnych.
Ogólnie rzecz biorąc, zaprezentowane materiały wskazują na znaczenie działań profilaktycznych w systemie żywienia zbiorowego. Ich organizacja powinna opierać się na systemie spójnych działań zarówno właściciela obiektu, jak i organów nadzorujących. Główne punkty to:
· korespondencja dokumentacja projektu Wymagania SanPiNov
· Zgodność dokumentacji technologicznej z wymaganiami SanPiNov
· szkolenie
aktualny stan sanitarny obiektu
· organizacja kontrola produkcji na wszystkich etapach proces produkcji- od dostawy surowców do konsumenta.
RYNEK RESTAURACYJNY KRASNODARU I JEGO DZIAŁALNOŚĆ NA OBECNYM ETAPIE ROZWOJU. (SPEKTRUM RYNKU RESTAURACYJNEGO KRASNODARU)
Na początku zimy 2007 roku w Krasnodarze działało nieco ponad tysiąc punktów gastronomicznych. W sumie w mieście działa dziś 38 restauracji (w sumie na 2700 miejsc), 43 bary (na 1600 miejsc), 367 kawiarni oraz ponad 500 stołówek i barów z przekąskami.
Ostatnio w Krasnodarze coraz większą popularnością cieszą się kawiarnie i restauracje serwujące dania kuchni narodowej. Naszym zdaniem najpopularniejsze w tym segmencie są restauracja Magyar, oferująca dania ludów Dunaju oraz sieć restauracji i kawiarni Lyubo-Dorogo, specjalizująca się w kuchni rosyjskiej i lokalnym, kubańskim smaku we wnętrzach. Restauracja „Carmelo”, kawiarnia „Fratelli” prezentująca kuchnię włoską, restauracja „Pekin” i jej kuchnia chińska, restauracja „Urartu” oferująca dania kuchni ludów Kaukazu, restauracja „Chor-Minor „, specjalizująca się w przygotowywaniu dań kuchni tadżyckiej, zasługują na duże uznanie.
Dziś, według operatorów krasnodarskiego rynku restauracyjnego, najpopularniejszymi formatami są kawiarnie i bary sushi. Co więcej, klasyczne koncepty restauracyjne podlegają licznym zmianom. I tak w Krasnodarze np. w każdej kawiarni można na pewno palić (niektóre mają nawet bardzo zacne humidory z imponującym wyborem cygar), ponadto kawiarnie oferują sałatki, zupy, dania gorące, alkohole, a nawet sushi. Sushi jest zazwyczaj oferowane w restauracjach oferujących szeroką gamę specjałów gastronomicznych.
W mieście działają także wyspecjalizowane bary sushi. Średni rachunek w takiej restauracji to tysiąc rubli na osobę. Jedno sushi z łososiem kosztuje średnio około 75 rubli, z krewetkami - 85 rubli, bułka filadelfijska - 320 rubli, sałatka z wodorostów - 350 rubli. Należy zauważyć, że prawie wszyscy operatorzy japońskiego rynku restauracyjnego kupują produkty od tych samych dwóch lub trzech firm, które przywożą do Krasnodaru schłodzone i mrożone ryby i owoce morza.
Naszym zdaniem najpopularniejszymi wielofunkcyjnymi centrami rozrywki w Krasnodarze są „Siedem Gwiazd”, „Kvartal”, „Fondango”, „Aquatoria”, „Europa”, „Strike” i „Magistral”.
Centrum rozrywki„Strajk” to największy ośrodek rekreacyjny w mieście, posiada 16 kawiarni i 1 restaurację (restauracja „Rustika”, 7 kawiarni typu fast food „Maxi-Burger”, 2 bary sportowe, 3 kawiarnie kinowe, kawiarnia „Lubo-Burger”, drogie”, „Star Chicken”, sushi bar „Minami” i lodziarnia „Baskin Robbins”).
Jeśli trzy lata temu rachunek w wysokości 500 rubli na osobę uznawano za coś nieprzyzwoitego, dziś mieszkańcy Krasnodaru są gotowi zostawiać w restauracjach znacznie większe sumy.
Najwięksi operatorzy rynku gastronomii publicznej w Krasnodarze
„Jakiś kochany”
Sieć przedsiębiorstw Lyubo-Dorogo zrzesza osiem przedsiębiorstw gastronomicznych i jest największą siecią restauracji w mieście. W sieci znajdują się dwie kawiarnie „Lyubo-cafe”, sześć kawiarni typu fast food „Lyubo-drogo” oraz własny sklep z przekąskami „Lyubo-sweet”. Pierwszy punkt sieci został otwarty trzy lata temu. Dla właścicieli sieci tak jest główny biznes. W sieci pracuje ponad 200 osób. Głównym gościem wszystkich punktów jest biedny mieszkaniec miasta. „Lyubo-sweet” – przedprodukcyjna cukiernia, przygotowuje Cukiernia nie tylko dla punktów sieciowych, ale także dla supermarketów Krasnodar.
Oprócz deserów kawiarnia Lyubo serwuje także klasyczną kuchnię europejską, oferuje lunche biznesowe i prowadzi stronę sushi.
Ceny w menu Lubo-cafe są bardzo rozsądne. Jest omlet francuski z szynką, pomidorami i cebulką za 89 rubli, naleśniki z nadzieniem migdałowym z sosem pomarańczowym za 90 rubli lub smażony ser suluguni z warzywami i ziołami za 55 rubli.
„Fratelli”
Restauracja Fratelli, której nazwa w języku włoskim oznacza „bracia”, należy do dwóch braci krasnodarskich biznesmenów. Restauracja jest częścią holdingu, którego główną działalnością jest sprzedaż elitarnych alkoholi zarówno w segmencie HoReCa, jak i w sprzedaży detalicznej. Holding jest także właścicielem winnicy.
Kategoria cenowa, w której działa restauracja, to super-premium. Według klientów jest to najdroższa restauracja w Krasnodarze. Średni rachunek za dwie osoby w restauracji wynosi 6,5 tysiąca rubli. Kuchnia jest klasycznie europejska, z lekkim ukłonem w stronę kuchni włoskiej, ale z uwzględnieniem krasnodarskiego smaku. Ze względu na niestabilne dostawy produktów z Moskwy, dziś niektóre pozycje, np. ostrygi, restauracja kupuje bezpośrednio w Europie. „W piątki dostarczana jest nam partia 200 ostryg, a w sobotni wieczór już ich brakuje” – mówi Siergiej.
Restauracja Magyar działa od 2001 roku i specjalizuje się w kuchni ludów naddunajskich. Średni koszt rachunku to 800 rubli, ale jeśli chcesz, możesz dobrze zjeść za 300 lub 1 tysiąc rubli - rozpiętość cen w menu jest bardzo znacząca.
W skład holdingu Strike wchodzą kawiarnie, bary, restauracje, kompleksy rozrywkowe, kręgielnie, sieć kasyn i sal restauracyjnych z grami, a specjaliści holdingu zapewniają także obsługę na miejscu. Pod marką Minami rozwijają się restauracje i kawiarnie kuchni japońskiej holdingu. Dziś kawiarnia Minami ma cztery lokale.
Dziś w Krasnodarze holdingu strajkowego jest najwięcej duża firma w dziedzinie rozrywki i cateringu.
Priorytetowymi obszarami holdingu są dziś sieć restauracji japońskich „Minami”.
Południowa Akademia Gościnności
W Krasnodarze Południowa Akademia Gościnności rozpoczęła działalność w 2004 roku, zrzeszając operatorów rynku rozrywkowego i gastronomicznego miasta i regionu. Partnerzy Akademii - hotele, restauracje, kawiarnie, bary, kasyna, kluby, kręgielnie, firmy turystyczne a także dostawców żywności i sprzętu.
Celem Południowej Akademii Gościnności jest zwiększenie rentowności członków Akademii poprzez realizację funkcji klubowych, informacyjnych, edukacyjnych, doradczych i innych, cywilizowany, piękny i dynamiczny rozwój biznesu w dziedzinie hotelarstwa z korzyścią dla gości i mieszkańców południa Rosji, a także podniesienie poziomu usług w zakresie hotelarstwa.
Główne zadania Południowej Akademii Gościnności:
Promowanie dorobku hotelarstwa – zaspokajanie potrzeb członków Akademii w zakresie podnoszenia kwalifikacji zawodowych i profesjonalna komunikacja- pomoc członkom Akademii w nawiązywaniu wzajemnie korzystnych relacji biznesowych pomiędzy sobą oraz z partnerami zagranicznymi, - koordynacja wysiłków z władzami władza państwowa tworzenie warunków dla cywilizowanego biznesu w branży hotelarsko-gastronomicznej - organizowanie konferencji, seminariów szkoleniowych, konkursów, wystaw i festiwali doskonałości zawodowej specjalistów z branży hotelarsko-restauracyjnej, turystyki, rekreacji i rozrywki - zapewnianie możliwości komunikacji klubowej pomiędzy profesjonalistami branży hotelarsko-gastronomicznej zarówno między sobą, jak i ze specjalistami z innych obszarów biznesu.
Akademia zrealizowała do tej pory kilka projektów, m.in. publikację „Mapa – „Gościnny Krasnodar” – wizytówka najlepszych restauracji w mieście, informując gości i mieszkańców południa Rosji o lokalizacji i warunkach obsługi w przedsiębiorstwach kompleksów restauracyjnych, rozrywkowych i hotelowych. Forum Południoworosyjskie „Opłacalna Gościnność” odbyło się w latach 2004-2006.
Współczesny rynek cateringowy nie stoi w miejscu. Stale się rozwija, odpowiadając na rosnące wymagania konsumentów. W warunkach ostrej konkurencji restauratorzy, starając się przyciągnąć uwagę gości, wymyślają nowe pomysły na swój biznes, ulepszając wnętrza swoich lokali oraz poszerzając gamę oferowanych produktów i usług.
Jak w każdej innej dziedzinie działalności, biznes restauracyjny ma swoje trendy w modzie i jeśli nie będzie się za nimi podążać, firma najprawdopodobniej opuści rynek cateringowy.
Rosyjski rynek cateringowy odnotowuje wysokie tempo wzrostu. W pierwszym półroczu 2011 roku obroty rynku gastronomii publicznej w Rosji wyniosły 410,7 mld rubli, co oznacza wzrost o 4% w porównywalnych cenach w porównaniu do analogicznego okresu roku poprzedniego.
Rośnie także popyt na produkty i usługi spożywcze. Jest to konsekwencja rosnącego poziomu wypłacalności społeczeństwa, tj. ilościowy wzrost średniej klasy społeczeństwa.
Obecnie główne trendy w branży restauracyjnej można prześledzić w trzech głównych obszarach: koncepcja świadczenia usług cateringowych, polityka cenowa oraz wskazówki dotyczące wyboru kuchni dla Twojej restauracji.
Trendy rozwojowe biznes restauracyjny- to tworzenie różnych rodzajów kuchni, w zależności od preferencji danego regionu. Nie mniej udany jest trend tworzenia projektów sieciowych, cieszy się zainteresowaniem konsumentów i szybciej przyciągnie uwagę klienta niż modna restauracja.
Według profesjonalistów nadchodzący 2012 rok będzie taki dobry rok dla rozwoju przedsiębiorstw, które wybrały przystępną koncepcję cenową na rynku gastronomii publicznej - od ulicznych vanów z jedzeniem po niedrogie restauracje typu casual dining. Rozwój tego segmentu przedsiębiorstw gastronomii jest determinowany brakiem wolnego czasu wśród konsumentów.
Rynek fast foodów aktywnie rośnie dzięki otwieraniu lokali w food courtach. Spontaniczność decyzji o wizycie w lokalu typu fast food i możliwość wyboru zapewniły ich aktualność. Oprócz nich o miejsca w „food courtach” walczą dziś także niektóre sieci mobilne - „Stop-Top”, „Kroshka-Kartoshka”, „Teremok - rosyjskie naleśniki”, „Ciasta z piekarnika”, „Obzhora”, itp. spowodowane konkurencją, która w szybko rozwijającej się branży mobilnego fast foodu jest znacznie silniejsza niż wśród lokali stacjonarnych oraz poważną presją ze strony miejskich służb sanitarnych: zgodnie z normami sanitarnymi wszystkie obiekty gastronomii publicznej muszą być podłączone do sieci wodociągowej i kanalizacyjnej.
Oprócz wymienionych markowych lokali, na rynku działa duża liczba niezależnych pojedynczych przedsiębiorstw - sklepów z naleśnikami i pierogami, które pochłaniają znaczną część konsumentów, zwłaszcza więcej niskie ceny. Obejmuje to również gniazdka do sprzedaży żywności „szybkiej” - pasztetów, hot-dogów, kiełbasek w cieście itp., które najczęściej działają bez własnej hali, ale ze względu na ich dostępność i niski koszt, mają dość duże obroty (do 500 osób na dzień).
Lokale typu restauracje („Mu-Mu”, „Yolki-palki”, „Drova”, „Pechki-ławki”) można również zaliczyć do rosyjskich fast foodów. Ich cechą charakterystyczną jest chęć wszechstronności – w ciągu dnia sprawdzają się jako lokale typu fast food, a wieczorem zamieniają się w niedrogie restauracje ze światłem program rozrywkowy. Kolejny trend nowoczesny rynek- tzw. „odrodzenie stołówek” jako formy żywienia zbiorowego.
Eksperci uważają, że zapotrzebowanie na ogólnodostępne punkty gastronomiczne nie zostało jeszcze zaspokojone. Mimo pozornej obfitości jest zbyt wcześnie, aby mówić o nasyceniu rynku. Konsument w dalszym ciągu odczuwa brak miejsc, w których za 150 rubli mógłby zjeść wartościowy i szybki posiłek. Opinię rosyjskich restauratorów potwierdzają władze statystyki państwowe, pokazując nam stabilny i pewny rozwój takich placówek.
W związku z kryzysem 2008 roku polityka cenowa wielu placówek uległa istotnej zmianie. Konsumenci chętniej wybierają obecnie restauracje o bardziej przystępnych cenach. Pod tym względem nastąpił wzrost w segmencie rynku ze średnich cen, podczas gdy elitarny sektor restauracyjny na tym etapie rozwoju przeżywa poważny kryzys. W obliczu nowych trendów restauratorzy, chcąc zatrzymać konsumentów, zmuszeni są obniżać ceny, pozostawiając jakość na tym samym poziomie. Restauratorzy, chcąc minimalizować straty, starają się inwestować w lepszą jakość kuchni, a nie w zewnętrzne gadżety. Wzrósł odsetek współpracy z krajowymi dostawcami produktów. Na całym rynku można zaobserwować wyraźną tendencję do zmian. O ile wcześniej restauratorzy, próbując zaskoczyć opinię publiczną, inwestowali ogromne środki w wyposażenie wnętrz i inne akcesoria, teraz główny nacisk kładzie się na jakość dostarczanych produktów.
W związku z tym stanem wielu ekspertów podkreśla brak wykwalifikowanego personelu jako główny problem rozwoju branży restauracyjnej w Rosji. W warunkach ostrej konkurencji i szybkiego rozwoju rynku gastronomii publicznej wśród restauratorów toczy się ciągła walka o klientelę, która w ostatnim czasie coraz częściej dokonuje wyboru kierując się jakością obsługi w danym lokalu. Jakość obsługi jest dziś jednym z najważniejszych czynników sukcesu firmy na rynku. To stwierdzenie dotyczy każdego segmentu rynku: sprzedaży samochodów, odzieży, obuwia; usług bankowych i turystycznych, a zwłaszcza na rynek gastronomiczny, gdzie jakość usług wraz z ich świadczeniem produkty wysokiej jakości, stanowi ważną przewagę konkurencyjną. Światowy trend jest taki, że przy unifikacji samego produktu (towarów, usług) jakość obsługi przy sprzedaży produktu okazuje się najważniejszym wyróżnikiem, pozwalającym uzyskać realne przewaga konkurencyjna i maksymalnie zadowolić konsumenta.
Jedną z głównych trudności w tworzeniu specjalistycznej placówki gastronomicznej jest to, że każdy szczegół w tym lokalu musi mieścić się w ogólnej koncepcji wybranej przez restauratora. Aby stworzyć wysokiej jakości, specjalistyczną restaurację, konieczne jest, aby wszystko było utrzymane w tym samym stylu, dotyczy to również standardów obsługi.
Korporacyjny standard obsługi to model przekazywania klientowi pozytywnego wizerunku restauracji, pewna sekwencja działań, poprzez którą obsługa wywiera pozytywny wpływ na gościa, poprawiając jakość obsługi. Obecność standardów obsługi gwarantuje klientowi, że niezależnie od tego, z którym pracownikiem firmy się komunikuje, otrzyma usługę o „markowej” jakości, która jest nieodłącznym elementem tego zakładu.
Na przykład nieformalny standard usług będzie odpowiedni dla restauracji brasserie, aby wspierać ogólną koncepcję lokalu, z jego tradycyjną atmosferą relaksu i zabawy, oraz dla restauracji specjalizującej się w elitarnej, na przykład kuchni francuskiej bardziej odpowiedni będzie konserwatywny styl obsługi. Nawet mundurowi w różnych placówkach narzucają własne wymagania dotyczące standardów usług. Przykładowo w tych samych piwiarniach mundur nie tylko stylizowany jest na stroje narodowe krajów będących światowymi liderami w produkcji piwa (Niemcy, Czechy, Wielka Brytania), ale także ułatwia pracę kelnerom.
Analizując trendy panujące na rynku zachodnim, można stwierdzić, że restauracje, które zapewniają wysoką jakość usług i od dawna pracują nad własnymi standardami obsługi, są zazwyczaj atrakcyjniejsze dla gości i oferują więcej stabilny dochód i prawie nie odczuwają rotacji personelu. Dlatego też wypracowywanie standardów obsługi jest obecnie dla restauratorów priorytetem, jeśli chcą utrzymać się na tym rynku.
Obecnie na rynku nie ma wystarczającej liczby restauracji dla klientów z klasy średniej ze średnim rachunkiem na poziomie 10-15 dolarów.Teraz ta nisza rozwija się poprzez otwieranie niedrogich lokali - kawiarni, kawiarni i restauracji typu fast food. Znaczącą część otwieranych restauracji zajmują japońskie bary sushi. Dlatego też następuje stopniowe przenoszenie działalności inwestycyjnej na rynku z niszy drogich restauracji do segmentu restauracji i kawiarni ze średniej półki cenowej oraz fast foodów.
Istnieją również trendy w wyborze kuchni. Co dziwne, rolę odgrywa moda na konkretną kuchnię narodową. Zwykle te trendy docierają do Rosji z Europy z pewnym opóźnieniem i oczywiście w interpretacji krajowych restauratorów. W ciągu ostatnich pięciu lat na rynku rosyjskim nastąpił swoisty „boom” w placówkach gastronomicznych oferujących kuchnię japońską. Pokazuje to kolejny trend na rynku rosyjskim, w którym konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na zdrowe odżywianie zarówno w domu, jak i w placówkach gastronomicznych. W związku z tym wzrost liczby restauracji oferujących kuchnię panazjatycką prawdopodobnie będzie kontynuowany, choć w wolniejszym tempie.
Liczba przedsiębiorstw piwnych stale rośnie zarówno w stolicy, jak i w regionach kraju. I tak na przykład we Władywostoku w ciągu ostatnich siedmiu lat otwarto około czterdziestu placówek o podobnej działalności (załącznik A).
Obecnie obserwuje się znaczny wzrost popularności lokali piwnych i tradycyjnie w nich prezentowanej kuchni (niemieckiej, czeskiej, angielskiej). Teraz jest to jeden z odnoszących sukcesy obszarów w branży restauracyjnej.
Bar piwny jest obecnie najpopularniejszym lokalem. Spotkania przyjaciół najczęściej nie obejdą się bez piwa, gdyż to właśnie przy pomocy tego trunku zacierają się granice przestrzeni i czasu oraz powstaje spokój ducha.
Czołowi europejscy restauratorzy obserwują obecnie trend zainteresowania konsumentów nie jakąkolwiek kuchnią, wnętrzem czy ogólną koncepcją przedsiębiorstwa, ale atmosferą panującą w danym lokalu. Na rynku europejskim konsument ma już dość wszelakich kulinarnych rozkoszy i mnóstwa różnorodnych wnętrz, a teraz przytulność i wygoda lokalu jest dla niego najważniejsza. Oczywiście rosyjski rynek placówek gastronomicznych jest daleki od poziomu europejskiego, ale nasz gość również dąży do tych wskaźników. To w pewnym stopniu tłumaczy niespotykaną dotąd popularność lokali piwnych, w których priorytetem jest wygoda i ogólna atmosfera wyzwolenia i zabawy, a także sprzedaż wysokiej jakości piwa.
Generalnie należy zauważyć, że rynek gastronomii w kraju podlega ciągłym zmianom, a dzieje się to często pod wpływem czynników zewnętrznych, czy to społecznych, demograficznych czy ekonomicznych. Również na nasz kraj duży wpływ mają zmiany na rynku zachodnim, krajowi restauratorzy najczęściej pożyczają nowe produkty od zagranicznych kolegów. Dlatego prognozując przyszłość krajowego rynku gastronomicznego, możemy analizować rynek zachodni.