Style artystyczne i projektowanie obiektów gastronomicznych. W różnych krajach herbatę przygotowuje się inaczej. Indywidualny schemat nakrycia stołu

4.1 Kultura estetyczna i etyczna pracowników gastronomii.Estetyka– piękno, kunszt w projektowaniu, organizacja czegoś.

Etykieta- ustalony porządek zachowania.

Aktywność estetyczna człowieka w pracy ujawnia poziom jego rozwoju i wykształcenia. Działalność pracowników gastronomii może być odzwierciedleniem ich kultury estetycznej. Kucharz, cukiernik czy kelner muszą być osobami o wysokiej kulturze estetycznej, która przejawia się w pięknie manier, komunikacji ze współpracownikami i klientami, wygląd, w umiejętności odczuwania i rozumienia piękna, poszukiwania i tworzenia go. Kelner i barman muszą ściśle przestrzegać zasad obsługi, stosując w swojej pracy różne profesjonalne techniki. Np. noś tacę z kunsztem, trzymaj szklanki, butelkę, umiejętnie odkorkuj; pięknie ułożyć potrawę na talerzu – to wszystko kształtuje mistrza w swoim rzemiośle, a jego twórczość odbierana jest przez innych z estetyczną przyjemnością.

Pracownik restauracji, baru, kawiarni musi być osobą uroczą i atrakcyjną wizualnie, bo... pierwsze wrażenie osoby opiera się na jego wygląd(cechy fizyczne, kostium, fryzura, maniery). Odzież industrialna powinna być piękna, racjonalna i zgodna z trendami mody. W takich ubraniach człowiek czuje się pewniej, jego ruchy zyskują elastyczność, dokładność, gładkość i kompletność.

Piękna i racjonalna odzież industrialna to nie fanaberia, ale wymóg czasu. Stwarza wygodę w pracy, zmusza do utrzymywania porządku i czystości w miejscu pracy oraz dbania o maniery. Niechlujne, niewygodne ubrania poniżają osobę.

Musisz bardziej uważać na swoje buty. W pracy nie można nosić butów halowych, kapci sportowych, tenisówek, półtrampek i bardzo odkrytych sandałów – jest to nie tylko nieestetyczne, ale i niestosowne mundur roboczy, ale i szkodliwe dla zdrowia: takie buty, noszone przez dłuższy czas, przyczyniają się do rozwoju płaskostopia, powstawania zakrzepów i złego krążenia. A zużyte buty na ogół nie są akceptowane w pracy. Sprawia, że ​​jej chód jest niezręczny i szurający, co stwarza nieestetyczny obraz dla klientów.

Błyszczące buty powinny być wygodne, piękne i odpowiednie do środowiska pracy. Badania ortopedów wykazały, że najwygodniejsze buty to te na stabilnym małym lub średnim obcasie, z podbiciem sznurowanym lub pętelkowym, które całkowicie zakrywa stopę i wspiera wszystkie więzadła stopy.

Mężczyźni szczególną uwagę muszą zwrócić na skarpetki, które muszą pasować kolorem do spodni, a kobiety na rajstopy. Muszą być zawsze czyste, nienaruszone i starannie noszone. Jeśli w środku jest kobieta okres letni używa obcasów, nie powinny one wystawać spod butów, a w okresie jesienno-zimowym dla mężczyzn zamiast skarpetek lepiej jest nosić podkolanówki.

Fryzura pracowników sale kawiarni, restauracji, barów powinny być skromne, schludne, nie rzucające się w oczy. Długie włosy należy upiąć: w pracy nie można ich nosić luźno, bo... Jest to niehigieniczne i utrudniają pracę. Nie zaleca się tworzenia na głowie skomplikowanych fryzur, które wymagają szczególnej uwagi i ograniczają ruchy głowy. Mężczyźni powinni być wzorami schludności: ich twarze są gładko ogolone, a włosy strzyżone tak, aby nie dotykały kołnierza.

Na szczególną uwagę zasługuje kapelusze pracownicy warsztatów produkcyjnych kawiarni i restauracji. Mogą być różne: berety, czapki, czapki, szaliki, ale powinny jak najbardziej zakrywać włosy i nie krępować ruchów.

Fryzury kelnerskie restauracje, kawiarnie, bary można ozdobić kapeluszami pasującymi do stylu i designu przedsiębiorstwa.

Trzeba dobrze dbać o dłonie. Powinny być nieskazitelnie czyste i mieć krótkie, dobrze wypielęgnowane paznokcie. Jeśli paznokcie kelnerów są lakierowane, powinny być blade i niezauważalne. Skóra dłoni powinna być miękka i elastyczna. Aby to zrobić, należy użyć specjalnych kremów, które pomogą utrzymać je w doskonałej kondycji.

Kosmetyki do twarzy. Czasem dbałość o wygląd sprowadza się do nadmiernego stosowania modnych kosmetyków dekoracyjnych i zapomina, że ​​najmodniejszy makijaż, nieudolnie zastosowany, odbiera twarzy młodość i elastyczność, postarza ją, a czasem wulgarną. Stosuj tylko takie kosmetyki, które nie zaburzają naturalnego piękna twarzy, a jedynie podkreślają i zachowują naturalną świeżość. Nadmierne użycie kosmetyków pozbawia twarz naturalności, nawet uśmiech może wydawać się wymuszony; powieki obficie pokryte cieniami sprawiają wrażenie ciężkich i zmęczonych.

W kawiarni, restauracji, barze nie zaleca się kelnerom i barmanom używania perfum i wód toaletowych, ani palenia papierosów, ponieważ... Żywność ma zdolność pochłaniania zapachów.

Wygląd jest odzwierciedleniem charakteru danej osoby, jej gustu estetycznego.

Kultura estetyczna pracowników gastronomii zakłada doskonałą znajomość mowy. Mowa może być piękna lub brzydka. Prawidłowa, precyzyjna mowa była zawsze pierwszą oznaką kultury i wychowania danej osoby. Jakie wymagania należy spełnić w odniesieniu do przemówienia pracowników kawiarni, restauracji, barów.

Poprawnie wymawiaj słowa najczęściej używane w mowie w związku z wykonywanym zawodem: potrawa, kambała, burak, sok śliwkowy, kiełbasa ozorowa, barszcz ukraiński, kuchnia domowa, pieczeń wołowa, gotowanie, odkorkowanie itp.). Listę słów, na które należy zwrócić uwagę, można wywiesić w pokoju nauczycielskim i okresowo aktualizować.

Poprawnie utwórz formy wyrazów: szklanka herbaty, kostka cukru, szklanka soku, miska zupy, kilogram pomarańczy, kilogram jabłek, porcja pomidorów; włóż - włóż, chcę - chcę, pokrój (ale nie pokrój), ciasto - ciasta.

Poznaj płeć powszechnie używanych rzeczowników: czarna kawa, pyszne kakao, smażone ziemniaki.

Poznaj etymologię (pochodzenie) słowa, jego dokładne znaczenie leksykalne.

Pracownik przedsiębiorstwa spożywczego musi unikać słów w mowie - chwastów, które czynią ją niezrozumiałą, niewyraźną: ogólnie rzecz biorąc, ściśle rzecz biorąc, tak to znaczy, że tak powiem, itp. Nie pozwalaj na używanie niegrzecznych, wulgarnych wyrażeń lub używanie obcych słów, których znaczenie jest mu nieznane.

Zawsze ważne jest, co mówią. Mówić poprawnie i przyjemnie, to mówić spokojnie i uprzejmie. Nawet słowa takie jak „proszę”, „proszę”, „przepraszam” tracą sens, jeśli są wymawiane podniesionym tonem, z irytacją.

Mowa jest zwierciadłem ludzkiej kultury. Musisz umieć wyrażać swoje myśli krótko, dokładnie, wyraźnie, bez pustych rozmów. Kelner, kucharz czy cukiernik musi dokładnie znać produkty danej firmy i potrafić lakonicznie opisać każde danie czy napój. Magiczne słowa – „proszę”, „przepraszam”, „zrobię to z przyjemnością” – to sposób na zaufanie i wzajemny kontakt z klientami.

4.2 Etykieta zawodowa kelnera. Podstawową zasadą relacji pomiędzy klientami a obsługą w lokalu gastronomicznym powinna być zasada relacji pomiędzy właścicielem a gościem. Zasada opiera się na szacunku do osoby, który musi być wzajemny, wykluczając obojętność, bierność, nieuwagę i chamstwo. Zwyczaje gościnności przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Gość jest pierwszą osobą w domu; cieszy się szacunkiem, uwagą i szacunkiem. To, jak klient będzie spędzał czas w lokalu gastronomicznym, jakie wrażenia będzie miał z pobytu w nim, zależy od całego zespołu przedsiębiorstwa. Klient oczekuje od pracowników wydajności, uwagi, uprzejmości, życzliwości, czyli innymi słowy kultury. Etyka zawodowa to wymagania moralne związane z wykonywaniem czynności zawodowych.

Znajomość zasad etyki zawodowej w procesie obsługi jest obowiązkowa. Ważne jest, aby człowiek wchodząc do lokalu gastronomicznego poczuł się jak mile widziany gość. Tutaj duża rola należy do kucharzy pracujących w dystrybucji, głównych kelnerów i kelnerów w restauracji. Od nich zależy reputacja przedsiębiorstwa. W tej pracy nie ma miejsca dla źle wychowanego i niegrzecznego człowieka.

Na szczególne podkreślenie zasługuje rola kelnera w restauracji – rola gościnnego, gościnnego gospodarza, który wie, jak stworzyć miłą, serdeczną atmosferę i wspierać gościa dobry humor.

W stosunku do każdego gościa kelner musi być uważny, pomocny i traktować wszystkich gości jednakowo, niezależnie od tego, czy zamówienie jest duże, czy skromne. Osoby starsze, osoby niepełnosprawne, osoby z niepełnosprawnością fizyczną (głuchota, jąkanie) należy traktować ze szczególną troską, cierpliwością i współczuciem. Dobry kelner nie każe długo czekać, ale sam widzi, kiedy do kogo podejść. Konsument może nie widzieć kelnera, ale kelner musi widzieć osobę przy stole. Jeśli ma trudności z wyborem dań i nie zna niektórych z nich, należy taktownie pomóc, zapytać, czego dokładnie chce, zaproponować kilka dań do wyboru i podać ich bardziej szczegółowy opis. Jeśli gość rozleje sos na swój garnitur, powinien natychmiast przynieść gorącą wodę lub roztwór do usuwania plam. Wszystko to musi odbywać się w przyjacielski sposób, aby gość czuł, że jest pod opieką.

Nienaganna uprzejmość jest główną cechą kelnera; powinna być wyrazem serdeczności i dobrej woli i objawiać się w jego zachowaniu, mowie, sposobie mówienia, tonie, powitaniu, umiejętności powitania i pożegnania gościa. Pracownicy gastronomii niegrzecznie traktujący klientów nie rozumieją sensu swojej pracy.

Praca z ludźmi nie jest łatwa, wymaga wytrwałości, cierpliwości i umiejętności panowania nad sobą w każdej sytuacji. Każdy ma swoje obawy, ale musimy o nich zapomnieć, aby nie wpłynęło to na stosunek do klientów. Nawet jeśli gość okazał zniecierpliwienie, nieuprzejmość, wyraził swoje niezadowolenie ostrym tonem, kelner musi się powstrzymać, odpowiedzieć mu z podkreślonym spokojem i poprawić błąd swój lub jednego z pracowników.

Wyczucie taktu – wymagana jakość pracownicy gastronomii, główny kelner, kelner. Profesjonalny takt pomaga wybrać właściwe podejście do każdego konsumenta i zapobiec sytuacjom, które powodują niezręczność. Osoba taktowna pracuje tak, aby nikomu nie przeszkadzać, nie irytować, nie przyciągać uwagi obecnych na sali, nie przeszkadzać w rozmowie, podtrzymywać ich nastrój: nie grzechota naczyniami i sztućcami, mówi cicho, nie rozmawia bez potrzeby ze współpracownikami, nie stoi przy stole gości, nie okazuje wrogości i nadmiernego współczucia, a gdy widzi gościa w niezręcznej pozycji, taktownie pomaga mu się wydostać z tego.

W ciągu dnia roboczego kelner obsługuje różnorodnych gości: młodych i starszych, mężczyzn i kobiety, rodziców z dziećmi itp. Musi szybko nawiązać kontakt ze wszystkimi i znaleźć indywidualne podejście. Musi rozumieć ludzi, być psychologiem. Chamstwo, krzyki, przekleństwa – tych kosztów komunikacji międzyludzkiej nie powinien okazywać personel obsługi. Nie ma miejsca na oficjalną arogancję i brak szacunku dla podwładnych. Inny dyrektor firmy cateringowej nie ustępuje miejsca pracownikowi wchodzącemu do biura, pozwala sobie na podniesienie głosu i poufale zwraca się do podwładnego po imieniu. Ale sami liderzy biznesu mają obowiązek dawać przykład kultury relacji.

Samokształcenie, świadomy rozwój w sobie cennych cech ludzkich, pomoże każdemu człowiekowi pozbyć się negatywnych cech charakteru.

Etyka zawodowa stanowi podstawę etykiety zawodowej i przyjętych zasad obsługi lokali gastronomicznych. Celem etykiety w procesie obsługi jest sprawianie gościom przyjemności i radości, aby obsługa była piękna. Przy wejściu do restauracji klienci witani są przez głównego kelnera, witani i eskortowani do stolika. Kelner wita Cię przy stole, pomaga usiąść, proponuje menu, wręczając otwartą kartę win po lewej stronie. Jeśli klient przychodzi do restauracji z panią, to należy jej podać menu. Jeśli przy stole są tylko mężczyźni, pierwszeństwo mają najstarsi wiekiem, a w wojsku - najstarsi rangą. Oferując menu, kelner powinien zwrócić uwagę na charakterystyczne dania i podkreślić ich walory. Jeśli goście o nic nie pytają, należy na chwilę odejść od stołu, aby goście mogli zapoznać się z menu i kartą win. Kiedy mają trudności z wyborem jedzenia i napojów, należy im pomóc, taktownie poznając ich gusta, biorąc pod uwagę porę dnia, rok i indywidualne cechy gości. Przyjmując zamówienie wskazane jest opisanie dań i podanie czasu ich produkcji.

Przyjmując zamówienie, kelner musi stać prosto, nie opierać się o krzesło lub oparcie krzesła oraz czytelnie i dokładnie spisać zamówienie. Jeśli goście zasiadając do stołu prowadzą długą rozmowę, to nie czekając na jej koniec, kelner może zapytać: „Czy mogę przyjąć zamówienie?”

Jeżeli przy stole zasiada jednocześnie kilka osób i zamawia dania indywidualnie, wówczas kelner musi podejść do każdej z osobna i otworzyć specjalne konto. Napoje, przekąski i dania gorące należy w miarę możliwości podawać jednocześnie wszystkim siedzącym przy stole.

Niegrzecznie jest rozmawiać z gośćmi na odległość, należy rozmawiać spokojnie, cicho, patrzeć na rozmówcę, nie krzyżować rąk na piersi i nie trzymać ich w kieszeni.

Po przyjęciu zamówienia kelner wyznacza kolejność jego realizacji, tak aby uniknąć niepotrzebnego chodzenia. Przy realizacji zamówienia w pierwszej kolejności podawane są napoje bezalkoholowe, które za zgodą gości rozlewane są do kieliszków, zaczynając od pań lub gościa honorowego, czyli bohatera dnia. Oferując coś gościowi lub świadcząc mu usługę, mówią „proszę”. Bezwzględnie przestrzegana jest przyjęta kolejność podawania przekąsek, dań gorących i napojów. Przed podaniem kolejnego dania kelner podchodzi do klienta i pyta o pozwolenie na podanie dania.

Przed podaniem posiłku kelner podchodząc do gościa z prawej strony, prawa ręka Do kieliszka do wina wlej wodę do 1/3, a do kieliszka do 2/3 wlej wino. Nie ma zwyczaju uzupełniania niedokończonych szklanek. Po napełnieniu kieliszków gości i zaserwowaniu przystawek i dań kelner odchodzi od stołu. Nie można być nachalnym, ale nie można też pozwalać gościom na samodzielną obsługę. Kelner musi natychmiast przyjść na ratunek: włożyć przystawkę ze wspólnego naczynia, jeśli gość upuści sztućce lub serwetkę, kelner musi najpierw podać czysty lub wymienić serwetkę, a następnie podnieść upuszczony przedmiot, a jeśli gość wziął papierosa, przynieś zapalniczkę na czas. Kelner ma obowiązek wymienić zużyte naczynia i sztućce na czyste oraz wymienić popielniczki. Wszystko to należy robić taktownie, nie przerywając rozmowy. Za najmniejszą przysługę wyświadczoną przez gościa należy mu podziękować.

Zwykle obiad lub kolacja kończy się ciepłymi lub zimnymi napojami; przed ich podaniem należy zapytać klienta, czy nie jest za wcześnie na ich podanie, czy goście coś zamówią.

Na prośbę gości kelner przedstawia rachunek mężczyźnie lub klientowi i podaje kwotę. Po opłaceniu rachunku kelner musi eskortować gości. Tak samo ostrożnie, jak go przywitałeś, pomóż pani i dzieciom odejść od stołu, przesunąć krzesła, pożegnać się i zaprosić do ponownego przyjścia.

Obsługa bankietów i przyjęć dyplomatycznych wiąże się z pewnymi osobliwościami.

Kelnerom nie wolno:

Opuszczanie sali na dłuższy czas bez uprzedzenia głównego kelnera lub brygadzisty.

Usiądź przy stole klienta i przyjmuj od niego smakołyki.

Usiądź w holu.

Jedzenie.

Zbierajcie się w grupy.

Oprzyj się o ścianę lub oprzyj o krzesła (przy przyjęciu zamówienia).

Aby rozmawiać głośno.

Obsługuj gości, którzy przybędą pijani.

Obsługuj gości z dziećmi po godzinie 18:00.

Przyjmowanie zamówień na usługi bez głównego kelnera (wstępne).

Ścisłe przestrzeganie etyki zawodowej i etykiety przyczynia się do wysokiej kultury obsługi klienta, potwierdza zasady estetyki w relacjach międzyludzkich i przyczynia się do poprawy jakości pracy.

4.3 Wymagania estetyczne dotyczące projektowania produktów kulinarnych. Wielki rosyjski fizjolog I.P. Pawłow mówił, że najłatwiej przyswajalnym pokarmem jest taki, który ma nie tylko dobry smak i aromat, ale także piękny wygląd. Podczas jedzenia człowiek powinien zapomnieć o wszelkich zmartwieniach i skupić swoje zainteresowanie na jedzeniu. Pięknie udekorowane danie przyciąga uwagę i jest zdrowsze, bo wszystko, co piękne, sprawia przyjemność, a to, co przyjemne, lepiej się wchłania i zapewnia organizmowi więcej korzyści. Nasze zdrowie i wydajność w dużej mierze zależą od prawidłowego wchłaniania pokarmu. Ale żywność to nie tylko sposób na zaspokojenie podstawowych, życiowych potrzeb człowieka. Musi także zaspokajać potrzeby estetyczne, sprawiać przyjemność swoim wyglądem, aromatem i smakiem. Człowiek powinien cieszyć się jedzeniem.

Przygotowując dania, kucharze muszą wykazywać się subtelnym gustem artystycznym, znać prawa łączenia kolorów i kształtów oraz tworzyć odpowiednie zestawienia dodatków według smaku, koloru i kształtu kroju. Wykorzystując różnorodne warzywa, możesz pięknie udekorować swoje potrawy. Aby to zrobić, warzywa kroi się w różne kształty: w paski, kostki, paluszki, „czosnek”, plasterki, romby, gwiazdki, koła, koła zębate itp. Tak więc ziemniaki obiera się za pomocą beczki „Kątów”, dużych kulek „chate”, małe kulki „Noisette” lub „Parisien”. Zarówno gotowane, jak i smażone kulki ziemniaczane i inne warzywa świetnie ozdabiają dania. Pięknie, starannie posiekane warzywa nadają potrawie bardzo atrakcyjny wygląd i pobudzają apetyt.

Zupy są prawidłowo przygotowane, jeśli zachowane zostaną ustalone formy krojenia produktów, a gotowe danie ozdobione zostanie posiekanymi ziołami, które wzbogacą je w witaminy i inne substancje, a także poprawią smak i aromat. Kształty krojonych dodatków należy połączyć z kształtem produktu głównego i ułożyć na naczyniu lub talerzu tak, aby podkreślić najcenniejszą, główną część dania.

Przygotowanie dań na wymiar i bankietów wymaga od szefów kuchni dużych umiejętności praktycznych, pomysłowości i subtelnego smaku estetycznego. Elegancko i gustownie urządzone, zdobią stół. Zwykle jest to duży produkt kulinarny: cała ryba w galarecie, smażona pieczeń wołowa, faszerowany kurczak itp. Wokół niego umieszczony jest złożony dodatek do warzyw o różnych kształtach i kolorach w bukietach (oddzielne stosy) o równej objętości. Im większy produkt, tym większe bukiety, tym bardziej kolorowe dodatki.

A jakie bogate, jasne i delikatne kolory mają naturalne produkty! Cóż za bogactwo barw i odcieni kryje się w warzywach, owocach i przeróżnie przygotowanych przetworach mięsnych i rybnych! Czerwone pomidory, papryka, rzodkiewka, pomarańczowa marchewka, żółta rzepa i brukiew, zielone ogórki, cebula, pietruszka, groszek, białe ziemniaki – to nie wszystkie kolory warzyw. A każdy szef kuchni ma do dyspozycji całe to bogactwo, aby stworzyć kolorową martwą naturę.

Bardzo dobrze jest podawać dania z różnorodną zielenią. Jest nie tylko piękny, ale także zdrowy, bogaty w witaminy i sole mineralne. Seler ma piękne, ciemnozielone, duże liście z pofałdowanymi krawędziami oryginalna dekoracja dania gorące i zimne przekąski. Pietruszka jest dobrym dodatkiem do kanapek, zimnych przystawek i dań głównych. Szczególnie piękna jest pietruszka kędzierzawa, której liście przypominają pełne kwiaty. Trybula „Curlyhead” ma delikatne i piękne zielonkawo-żółte lub złote liście. Sałatka „omszała” jest bardzo piękna, ma wąskie, kręcone ciemnozielone i żółtawe liście, które z wyglądu przypominają leśny mech.

Odmiany kapusty ozdobnej różnią się szeroką gamą kolorów i kształtów. Tak więc czerwona lub niebieska kapusta liściasta ma niebieskawo-czerwoną łodygę i mocno przycięte ciemnofioletowe liście. Kapusta śliwkowata to elegancka roślina o jasnych, przewiewnych liściach - białawo-zielonych, bordowych lub liliowych. Szczególnie piękna jest kapusta „Hobotan”. Ta egzotyczna roślina wygląda jak podwójna róża: pośrodku rozety liście są szkarłatne, a wzdłuż krawędzi znajdują się różne różowawe odcienie. Krawędzie są drobno ząbkowane, mocno pofalowane, ozdobione szmaragdowymi i ciemnozielonymi paskami. Trzeba umiejętnie wykorzystywać tę różnorodność kształtów i kolorów w połączeniu z kolorem i kształtem produkty kulinarne.

Kolor ma ogromny potencjał wyrazowy. Kombinacje kolorów pomagają w estetycznym odbiorze produktu. Kolor może podkreślić twardość lub miękkość, kruchość lub lepkość produktu, a także pomóc określić jego jakość i technologię gotowania.

Mistrz kuchni wykorzystuje kolory dodatków i produktów głównych do tworzenia oryginalnych dekoracji potraw i ma swój własny sposób na znalezienie odpowiednich kolorów. Niesamowitą wyrazistość w projektowaniu naczynia można osiągnąć, stosując symetrię lub asymetrię kolorów, harmonijne odcienie i kontrasty kolorystyczne, regularne powtarzanie i naprzemienność elementów kompozycji.

Sałatka jarzynowa jest bardzo piękna: rzędy czerwonych pomidorów na przemian z zielonymi ogórkami, na wierzchu kładzie się kilka plasterków jajka posypanych natką pietruszki i kładzie się na nich czapkę pomidora. To kontrastowa jasna kombinacja. Można także łączyć odcienie tego samego koloru: brązowy kotlet z kurczaka, jasnożółte ziemniaki (pokrojone w paski), złocisto smażona cebula i zielonkawo-żółta lub złocista trybula.

Każde danie, nawet najprostsze, wymaga starannego przygotowania. Jak ładnie wyglądają zwykłe gotowane ziemniaki, starannie posypane posiekaną zieloną cebulką lub przykryte liśćmi pietruszki.

Kolor i jego kombinacje są bardzo ważne w projektowaniu ciast i ciastek. Jasne, wielokolorowe ciasta są dobre dla dzieci; czyste jasne kolory, połączenie bieli i różu, bieli i błękitu - dla nowożeńców, a na srebrne wesele - powściągliwe, stonowane odcienie. I tutaj możesz obejść się bez sztucznych barwników, tworząc jasną kolorystykę z kremowego białego kremu, pomarańczowych pomarańczy, bursztynowego miodu, szkarłatnych truskawek.

W projektowaniu wyrobów kulinarnych i cukierniczych należy unikać bałaganu i niezdarności. Sposobów i możliwości dekorowania potraw jest wiele, jednak zawsze potrzebna jest wyobraźnia, zacięcie artystyczne i umiejętność wykorzystania możliwości surowców.

Produkty kulinarne nie są przeznaczone do długotrwałego przechowywania i zwykle są spożywane bezpośrednio po wytworzeniu – na tym polega ich specyfika. Dlatego motywy projektowe powinny być proste. Nie należy tworzyć skomplikowanych krajobrazów, rysunków historycznych budynków, popiersi i portretów wielkich bohaterów tamtych czasów i tym podobnych. Zachodzi tu sprzeczność między pięknem a użytecznością.

Lepiej, zarówno z estetycznego, jak i konsumenckiego punktu widzenia, ozdabiać wyroby kulinarne i cukiernicze takimi ozdobami, które pozwalają na pocięcie ich na kawałki lub porcje bez przeszkadzania ogólna perspektywa dania lub produkty.

Dobrze jest wprowadzić do wystroju dań dla dzieci elementy rozrywkowe: bałwana z ziemniaków, figurki zwierząt z jajek, warzyw itp.

Przygotowując dania, musisz dokładnie przemyśleć każdy szczegół. Przygotowując forszmak (posiekany śledź), nadaje się mu kształt śledzia, a galantynie nadaje się kształt kurczaka. Jest to uzasadnione estetycznie, ale nie ma potrzeby dążyć do całkowitego podobieństwa, gdyż zbyt bliski egzemplarz tylko pogarsza wrażenie. Tutaj przeznaczenie produktu nie jest maskowane przez obraz; pozostaje on jedzeniem. Ale nie musisz ograniczać swojej wyobraźni do tradycyjnego designu.

W imię formy nie można zapominać o treści: dodatki muszą odpowiadać właściwościom smakowym głównego produktu, nie mogą być zaśmiecone niepotrzebnymi produktami, warzywami, ziołami, które nie współgrają z nim.

Czasami uważa się, że im bardziej skomplikowany projekt, tym piękniejsze danie. Dania bankietowe i autorskie oraz ciasta często są przeładowane dekoracjami, poświęcając dużo pracy i czasu na ich dekorację, tworząc projekty tematyczne z majonezu, galaretki, masła itp.

Sztuka kulinarna nazywana jest sztuką, ponieważ praca kucharza wymaga nie tylko wiedzy, ale także talentu artysty, gustu estetycznego i inwencji. A wynik pracy nosi piętno zdolności artystycznych człowieka, ucieleśnia jedność użyteczności i piękna oraz stara się zaspokoić potrzeby estetyczne klientów korporacyjnych Żywnościowy. Praca specjalisty kulinarnego to twórczość „zgodnie z prawami piękna”: radość ze spotkania z pięknem może dawać także kucharz i cukiernik.

Estetyka jest nauką badającą ogólne prawa poznania i transformacji estetycznej. Metodologiczną podstawą estetyki marksistowsko-leninowskiej jest materializm dialektyczny i historyczny. W ostatnich latach pojawiła się taka dziedzina estetyki, jak estetyka pracy i produkcji, która uwzględnia i rozwiązywanie problemów estetyka przemysłowa i techniczna w interesie poprawy organizacji pracy i produkcji w nowoczesnych warunkach.

Piękno procesu pracy, warunków, w jakich jest on wykonywany i jego wyników, piękno ludzkiego robotnika stanowi treść estetyki przemysłowej. Dlatego pomaga stworzyć najkorzystniejsze warunki pracy, poprawić wskaźniki ekonomiczne funkcjonowanie przedsiębiorstw i zwiększenie wydajności pracy.

Specjaliści od estetyki przemysłowej i technicznej dużą wagę przywiązują do malowania ścian w warsztatach przedsiębiorstw przemysłowych, oświetlenie miejsc pracy, kształt, wzornictwo i kolorystyka obrabiarek i narzędzi pracy, „melodie” przemysłowego hałasu.

Spełnianie wymagań estetyki przemysłowej i technicznej, tworzenie optymalne warunki Praca personelu obsługi ma równie duże znaczenie w publicznych placówkach gastronomicznych, pomagając stworzyć przytulne, piękne otoczenie dla gości i zachować zdrowie pracowników.

W związku z tym poszukiwanie najlepsze rozwiązania podczas budowy budynków dla zakładów gastronomicznych, przy tworzeniu wnętrz restauracji, kawiarni, stołówek, organizowaniu stanowisk pracy, ustawianiu wyposażenia, artystach opracowujących nowe modele mebli i sprzętów itp. Wymagania estetyczne, z wyjątkiem

funkcjonalne, technologiczne, ekonomiczne, należy wziąć pod uwagę przy wyborze rozwiązania wnętrza restauracji. Gustownie urządzone wnętrze, zapewniające odwiedzającym komfort i dobry nastrój, przyczynia się także do rozwoju gustu estetycznego ludzi.

Ułatwianie i poprawa warunków pracy kształtuje estetyczne podejście do pracy. Prawdziwie estetyczny stosunek człowieka do pracy jest możliwy tylko w społeczeństwie socjalistycznym, gdzie zniesiony zostanie wyzysk człowieka przez człowieka i wdrożona zostanie zasada podziału dóbr materialnych według pracy.

Kiedy człowiek kocha swoją pracę, widzi w niej swoje powołanie, zdaje sobie sprawę z jej wartości społecznej, odczuwa przyjemność estetyczną. Praca pracowników gastronomii, podobnie jak praca innych pracowników sektora usług, ma swoją specyfikę – codzienną komunikację z ludźmi. Praca pracowników restauracji, kawiarni i stołówek będzie im sprawiać przyjemność estetyczną tylko wtedy, gdy spotka się z akceptacją, uznaniem gości i sprawi ludziom radość.

Estetyka pracy pracowników gastronomii jest nierozerwalnie związana z etyką, ze standardami moralnymi i etycznymi społeczeństwa radzieckiego. Edukacja estetyczna kelnerów i innych pracowników usług przejawia się w ich zachowaniu, nawykach, sposobie komunikowania się z ludźmi, tj. w przestrzeganiu określonych norm i zasad etykiety, w estetyce zachowania. Estetyka zachowania ma dwie strony – moralną i etyczną i estetyczną.

Etyczna strona zachowania kelnera ma decydujące znaczenie dla oceny pracy restauracji przez gościa. Nienaganna uprzejmość, wyczucie taktu i szacunek do gościa to wymogi niezbędne dla osoby, która wybrała zawód kelnera. Równie ważny jest oczywiście wdzięk ruchów, spryt, schludność, piękna postawa i rytmiczny chód.

Nowoczesna placówka gastronomiczna wraz z całym jej otoczeniem, charakterem relacji, jakie rozwijają się pomiędzy odwiedzającymi a obsługą, powinna odgrywać ważną rolę w edukacji estetycznej ludności.

Temat 6.1. Projekt hotelarski

Trendy w budownictwie hotelowym. Rozwiązanie kubaturowo-przestrzenne dla nowoczesnych hoteli.

Budowa kompozycji architektoniczno-artystycznej wnętrz hotelowych.

Podstawowe pojęcia: „kolor”, „światło”, „muzyka”. Charakterystyka różnych schematów kolorów. Pojęcie harmonii.

Design (z angielskiego design - plan, projekt, rysunek, rysunek) to termin oznaczający różnego rodzaju działania projektowe mające na celu stworzenie walorów estetycznych i funkcjonalnych przedmiotu otoczenia. W wąskim znaczeniu pojęcie „projektowanie” oznacza artystyczne projekt.

Wnętrze (z francuskiego interieur - wewnętrzny) to wewnętrzna przestrzeń pomieszczenia, jego aranżacja i dekoracja. Jednocześnie ważna jest harmonia - naturalne połączenie wszystkich elementów wnętrza, a także smak i zrozumienie ogólnego stylu przedsiębiorstwo Wysoka kultura projektowa w projektowaniu wnętrz nowoczesne przedsiębiorstwa branża hotelarsko-gastronomiczna kojarzona jest z osiągnięciami zagranicznych i krajowych projektantów i wyznaczana jest nie tylko przez ludzkie pragnienie piękna, ale także przez to, że tworzy ono pozytywne emocje. Nie od dziś wiadomo, że nastroje odwiedzających i warunki pracy personelu w dużej mierze zależą od wnętrza. Zatem oprócz funkcji estetycznych wnętrze ma bezpośredni wpływ na poziom Kultura korporacyjna, zapewnia komfort fizyczny i psychiczny.

Profesjonalnie stworzone wnętrze przedsiębiorstwa branży hotelarsko-gastronomicznej to rodzaj dzieła twórczego, w którym o wzajemnej korespondencji poszczególnych elementów decyduje pojedynczy plan autora.

Jedność stylu we wnętrzu osiąga się poprzez relacje jego elementów (rozwiązanie kubaturowo-przestrzenne, kompozycja kolorystyczna, techniki oświetleniowe i elementy dekoracyjne), które są ze sobą powiązane. Np. rozmieszczenie mebli wiąże się z ich przeznaczeniem i wielkością lokalu, oświetlenie – z rozmieszczeniem mebli. Kolor ścian, sufitów i wykładzin podłogowych jest powiązany z kolorem mebli. Oświetlenie wpływa na kolorystykę wnętrza.

Projekt musi być spójny z rodzajem przedsiębiorstwa.

Rozwiązanie projektowe restauracji jest spójne z wybraną tematyką, oferowaną kuchnią, systemem obsługi, odpowiednią atmosferą w restauracji i poziomem cen. Aby odzwierciedlić tematykę restauracji w jej wnętrzu, zastosowano różne style i gatunki, według których restauracje można sklasyfikować jako lokale gastronomiczne:

Z tradycyjnym lub narodowym wnętrzem;

Z teatralnym wnętrzem, w którym zastosowano dekoracje,

nazwiska osobistości kulturalnych i artystycznych, mecenasów sztuki;

Z odbiciem we wnętrzu temat literacki używanie imion bohaterów znanych dzieł, przedmiotów odzwierciedlających czas i miejsce ich działania;

Z odbiciem we wnętrzu tematu artystycznego (pewnego lub kilku kierunków w malarstwie) z wykorzystaniem nazwisk znanych lub młodych, wciąż mało znanych artystów;

Z wnętrzem w stylu retro, w którym prezentowane są akcesoria, obrazy, artykuły gospodarstwa domowego, autentyczne lub wykonane zgodnie z charakterystycznymi cechami właściwymi dla danej epoki;

Dzięki egzotycznym wnętrzom tworzącym niepowtarzalną atmosferę,

szczególny nastrój,

Z wnętrzem, które przywołuje skojarzenia z podróżą, zostań

w tym czy innym mieście, w innym kraju;

Z tymczasowym wnętrzem odzwierciedlającym raz, raz drugi

O specyfice wnętrza decyduje także asortyment dań, na przykład dania kuchni narodowej lub wyłącznie owoce morza.

Charakter atmosfery nadaje nie tylko wystrój restauracji, ale także zachowanie obsługi, zwłaszcza kelnerów witających gości, program rozrywkowy Atmosfera kształtuje kontyngent odwiedzających, ich zachowanie, wygląd i tworzy określony nastrój. Najważniejsze jest stworzenie odpowiedniej atmosfery podczas spotkania z pierwszymi gośćmi, gdy w pomieszczeniu nie ma nikogo innego.

Goście, jeśli przychodzą po raz pierwszy, nie lubią być pierwsi i siedzieć w pustym pokoju. Pusta sala zawsze niepokoi gości, dlatego w niektórych zagranicznych restauracjach pracują specjalni ludzie, którzy tworzą dodatki. Restauracja potrafi stworzyć inną atmosferę, która może zmieniać się w ciągu jednego wieczoru: uroczystą, świąteczną, biznesową, swojską, liryczną, podniosłą, romantyczną, surową, humorystyczną.

Dekorując wnętrza lokali gastronomicznych projektanci sięgają po różnorodne style. Do najbardziej charakterystycznych zalicza się styl historyczny (gotyk, barok, rokoko, klasycyzm, Empire, neoklasycyzm), nowoczesny, minimalizm, hi-tech, etniczny, country, eko, a także feauge – mieszanka różnych stylów. Rozważmy ich cechy stylistyczne.

Style historyczne można wykorzystać na różne sposoby podczas tworzenia wnętrza restauracji z punktu widzenia głębi i autentyczności:

1) precyzyjne i głębokie posługiwanie się stylem, nie dopuszczające do nieścisłości historycznych oraz odstępstw od tradycji i zasad;

2) mniej głębokie wykorzystanie stylu, pozwalające na twórczą interpretację, która wyraża się w harmonijnym dopasowaniu do innego wnętrza połączenia niektórych elementów architektonicznych i charakterystycznych dla danego stylu detali. Nie jest to więc już styl, ale rodzaj artystycznej stylizacji;

3) zastosowanie wyłącznie pojedynczych dodatków lub elementów dekoracyjnych, które zwracają uwagę i budzą skojarzenia z danym stylem, wpływając na całościowe wrażenie, jakie wywołuje wnętrze. Gotyk (od włoskiego gotico, dosłownie gotyk, od nazwy niemieckiego plemienia Gotów) styl artystyczny powstał w połowie XII wieku. Może to być wnętrze stylizowane na ponury gotycki loch, średniowieczny zamek lub katedrę. W takich restauracjach głównym elementem architektonicznym jest gigant

kamienne żebra wystające ze ścian gotyckiej katedry i tworzące w ten sposób przeciwwagę dla napierających na ściany sklepień. W restauracjach „gotyckich” przypory dzielą przestrzeń na osobne pomieszczenia. Wnętrze gotyckie charakteryzuje się oknami z wielobarwnymi witrażami lub ostrołukowymi oknami z portalami, ostrołukowymi łukami, zakrzywionymi posągami i skomplikowanymi zdobieniami. Schemat kolorów jest rygorystyczny. Kształty mebli są lakoniczne: prostokątne stoły, powierzchnia stołu może być marmurowa lub z innego kamienia naturalnego, krzesła z wysokimi, często rzeźbionymi oparciami. Szczególną atmosferę tworzą średniowieczne kominki, naczynia i sztućce wykonane z metalu.

Barok (włoski: Ъagosso, dosłownie - dziwny, kapryśny) to jeden z głównych nurtów stylistycznych w sztuce europejskiej końca XVI - połowy XVIII wieku. Charakteryzuje się kontrastem, napięciem, dynamizmem obrazów, pragnieniem wielkości i przepychu, połączeniem rzeczywistości i iluzji. Rozwiązania architektoniczne charakteryzują się rozpiętością przestrzenną i jednością, płynnością złożonych (najczęściej krzywoliniowych) form. Jednym z najważniejszych elementów wnętrza jest portret ceremonialny. Istnieją warianty krajowe

Barok, na przykład barok krajów słowiańskich. Rokoko (francuski wystrój rokoko, motyw w postaci muszli) to ruch stylistyczny w Europie sztuka dekoracyjna pierwsza połowa XVIII wieku Rokoko charakteryzuje się wyjściem w świat fantazji, teatralnością, wdziękiem i dominacją wdzięcznego, fantazyjnego, ozdobnego rytmu. Salę restauracyjną, ozdobioną elementami rokoko, charakteryzują wykwintne asymetryczne kompozycje, atmosfera komfortu i dbałość o osobistą wygodę. Wykorzystuje się meble o fantazyjnych kształtach z elementami złoceń, naczynia dekorowane na wzór antycznej porcelany o wyrafinowanych kształtach, obrusy i serwetki z haftem wycinanym.

Klasycyzm (od łac. classicus - wzorowy) to styl XVII - początków XIX wieku, który jako normę i idealny wzór zwrócił się do dziedzictwa antycznego. Wnętrza restauracji wykorzystują klasycyzm, który pojawił się pod koniec XVIII wieku. Styl charakteryzuje się przejrzystością i geometrycznymi kształtami, logicznym układem i powściągliwą dekoracją. Meble, dekoracje sufitów, podłóg i ścian, a także zasłony, obrusy, serwetki i naczynia harmonijnie łączą kolor i wzór.

Empire (od imperium francuskiego, dosłownie - imperium) to styl pierwszych trzech dekad XIX wieku, kończący rozwój klasycyzmu. Charakteryzuje się masywnymi, lapidarnymi, zdecydowanie monumentalnymi formami i bogatym wystrojem (emblematy wojskowe, ozdoby). Opieranie się na dziedzictwie artystycznym cesarskiego Rzymu, archaizmie starożytnej Grecji i starożytnym Egipcie było ucieleśnieniem idei władzy państwowej i siły militarnej. Styl Empire rozwinął się w okresie panowania Napoleona I we Francji, gdzie wyróżniał się ceremonialnym przepychem architektury i wnętrz. W wielu krajach styl Empire stał się wyrazem idei niepodległości państwa, której broniono w wojnach antynapoleońskich. Taki jest styl imperium rosyjskiego, który dostarczył klasycznych przykładów urbanistyki, miast i dworów. Istnieją dwa rodzaje stylu Empire: europejski i rosyjski.

Styl imperium europejskiego charakteryzuje się: bogactwem złota, brązu, marmuru, sztukaterii, kolumn, kapiteli, luster; malowanie ścian i sufitu; malownicze panele; ciężkie zasłony w oknach. Meble wykonane z cennych gatunków - mahoniu, brzozy karelskiej, jesionu itp. mają surowe, regularne, symetryczne kształty i ozdobione są rzeźbami, często wykorzystującymi motywy antyczne. Nogi i podłokietniki krzeseł mogą być wykonane w formie rzeźbionych postaci fantastycznych zwierząt. Naczynia, kandelabry i inne akcesoria wykonane ze srebra i brązu mają spokojne, proste kształty o gładkich powierzchniach i są ozdobione grawerem.

Styl Imperium Rosyjskiego jest spokojniejszy, liryczny i mniej wspaniały. Cechy charakterystyczne- eleganckie sztukaterie na sufitach i ścianach. We wnętrzu dominuje lekkość i wygoda. Dużo bieli. W przypadku ścian i zasłon stosuje się stonowane odcienie. Cechami charakterystycznymi są duże okna i liczne lustra, obecność kominków w holach, ozdobionych grupami rzeźbiarskimi z brązu i sztukaterii oraz wzorzysty parkiet wykonany z cennego drewna. Dywany na podłogach i kryształowe żyrandole komponują się z tapicerką mebli, dekoracjami ściennymi, zasłonami okiennymi, obrusami i serwetami w delikatnych pastelowych kolorach. Balkony zdobią figury amorków podtrzymujących wazony-lampy. Okna mogą być łukowe. Sztukaterie na suficie (na przykład z motywami greckimi) zestawiono z dużymi ażurowymi żyrandolami, które zapewniają miękkie, rozproszone światło.

Neoklasycyzm (z francuskiego neoklasycyzmu) - Nazwa zwyczajowa ruchy artystyczne drugiej połowy XIX – XX wieku, bazujące na klasycznych tradycjach sztuki antyku, renesansu i klasycyzmu. Styl ten charakteryzuje się podkreśloną szlachetnością, surowością i wyrazistością.

Art Nouveau (francuski moderne - najnowszy, nowoczesny) to kierunek stylistyczny w sztuce europejskiej i amerykańskiej końca XVIII - początku XIX wieku. Charakteryzuje się nowymi środkami technicznymi i konstrukcyjnymi, swobodnym układem, pastelowymi kolorami, stylizowanymi wzorami kwiatowymi, elastycznymi, płynnymi liniami. Wiedeńskie kawiarnie urządzone są w stylu Art Nouveau.

Minimalizm powstał w latach 60. XX wieku. Obecnie stopniowo staje się mniej modny niż w latach 90-tych. Jednak, jak wszystko, co podlega modzie, ten styl z biegiem czasu może ulec transformacji, wchłaniając najnowsze elementy i ponownie zyskując popularność. Minimalizm charakteryzuje się brakiem wzorów, dekoracji i niewielką liczbą dodatków.

High-tech (z angielskiego high technology - zaawansowana technologia). Styl ten wydaje się odzwierciedlać współczesne tempo czasu. Charakteryzuje się zastosowaniem różnych nowoczesnych rozwiązań materiały polimerowe, szkła i metalu. Na przykład blaty wykonane z włókna szklanego, melaniny lub laminatu nie wymagają obrusów. Używaj serwetek papierowych lub materiałowych wykonanych wg nowoczesne technologie które są higieniczne i wygodne. Na stoły podawane są naczynia wykonane z wysokiej jakości białego i kolorowego tworzywa sztucznego, wytrzymałego szkła przezroczystego lub kolorowego. Nowe sztućce nowoczesne formy wykonane z metalu połączonego z kolorowym tworzywem sztucznym.

W restauracjach o charakterze narodowym stosuje się styl etniczny. Wnętrze narodowe (na przykład rosyjskie, uzbeckie, japońskie, chińskie itp.) odgrywa ogromną rolę w tworzeniu niepowtarzalnej atmosfery narodowej.

Styl rustykalny. Wyróżnia się wykorzystaniem naturalnych materiałów: kamienia łupanego, gliny, ceramiki, drewna i wyrobów z wikliny. Dekoracje ścian wewnętrznych z drewnianymi, drewnianymi lub wiklinowymi stołami i krzesłami, naturalnymi tkaninami, antykami, książkami, wiklinowymi ściankami działowymi, ozdobionymi suszonymi kwiatami, sztucznymi słonecznikami, liśćmi i rustykalnymi przyborami kuchennymi tworzą wyjątkowy smak. Wnętrza nawiązujące do stylu amerykańskiego, angielskiego, rosyjskiego, skandynawskiego, szwajcarskiego i innych country mają swoje charakterystyczne cechy. Styl wiejski zdobi bary piwne, wiejskie restauracje, kluby i tawerny.

Ekostyl. Główną dewizą eko-stylu jest przyjazność dla środowiska. Chęć stworzenia szczególnej atmosfery jedności z naturą osiąga się poprzez użycie naturalnych materiałów, naturalnych schemat kolorów. Charakterystyczne jest wykorzystanie kwiatów świeżych i suszonych, kompozycji z nich wykonanych, akcesoriów wykonanych z drewna, gliny, bursztynu, kory brzozy itp.

Fusion – mieszanka różnych stylów – to nowoczesny trend w modzie. Na przykład klasycyzm w połączeniu z innymi stylami tworzy jedność designu i harmonii. Rozwiązania umożliwiające łączenie różnorodnych stylów mogą być nieoczekiwane i skuteczne. Na przykład autentyczne antyki lub przedmioty kultury narodowej mogą współistnieć z zaawansowanymi technologicznie, ultranowoczesnymi akcesoriami high-tech.

Rozwiązania w zakresie planowania przestrzennego sal restauracyjnych i kreacji wnętrz są uwzględniane Cechy indywidulane wszyscy odrębne przedsiębiorstwo i w zależności od jego lokalizacji, przeznaczenia, charakteru środowisko.

Wszystkie typy wnętrz można podzielić na dwie grupy: dynamiczne i statyczne. Wnętrza grupy dynamicznej łączą w jedną kompozycję wewnętrzną kubaturę holu, holu, klatki schodowej, wejścia i otoczenia zewnętrznego (odsłaniają bryłę wewnętrzną). Rozwiązanie to jest typowe dla restauracji wiejskich. Wnętrza grupy statycznej charakteryzują się tzw. zamkniętym rozwiązaniem przestrzeni wewnętrznej sali restauracyjnej. Tego typu wnętrza najczęściej stosowane są w restauracjach zlokalizowanych w obrębie miasta. Każdemu człowiekowi potrzebne są dwie przestrzenie dla komfortu psychicznego – otwarta, szeroka (dlatego mimowolnie spoglądamy w dal na morze, na rozgwieżdżone niebo itp.) i zamkniętą (kiedy chcemy być sami lub sam na sam z bliskimi). Kiedy człowiek spędza dużo czasu w zamkniętym pomieszczeniu (na ograniczonej przestrzeni), pociąga go poszerzanie otaczającej go przestrzeni i wygląda przez okno lub wychodzi na balkon, taras lub ulicę.

Można stworzyć efekt powiększenia przestrzeni w restauracji różne sposoby. Mogą to być duże, przeszklone okna, z których widać panoramę miasta i malowniczy krajobraz. Jeśli pomieszczenie nie posiada okien (np. piwnica), efekt powiększenia przestrzeni można uzyskać sztucznie – doświetlając od wewnątrz fałszywe okna, tworząc iluzję ich otwarcia na ulicę. Dobrze jest zastosować duże obrazy panoramiczne, lustra, hologramy. Istnieje możliwość specjalnego malowania ścian, sufitów oraz specjalistycznego projektowania zgodnie z koncepcją restauracji. Aby uzyskać efekt powiększonej przestrzeni, można zastosować telewizory projekcyjne.

Goście restauracji poszukujący zamkniętej przestrzeni wolą siadać przy stoliku umieszczonym w rogu, za kolumną, parawanem itp. Do stworzenia takich miejsc wykorzystuje się ruchome przegrody, które w razie potrzeby można rozsunąć. Aby stworzyć zamkniętą salę bankietową, dobrze jest zastosować przesuwane ściany harmonijkowe. Prefabrykowane i demontowalne konstrukcje modułowe pozwalają maksymalnie odmienić wygląd sali restauracyjnej poprzez kolor, fakturę powłoki i inne środki. Dla wygody i komfortu parkiety handlowe Podzielono je na przytulne loże i małe przedpokoje, wykorzystując dekoracyjne przegrody, meble (narożniki), przekształcalne ściany i przezroczyste szklane drzwi.

Niektóre restauracje stosują technikę stopniowego przejścia od wejścia do holu; w innych wykorzystują projekt, który tworzy ostry kontrast między holem, przedsionkiem i holem.

Dekorując wnętrza przedsiębiorstw, projektanci przywiązują dużą wagę do kolorów, oświetlenia, paneli, witraży, tłoczeń i rzeźb w drewnie. Obecnie istnieje wiele sposobów na dekorację pomieszczenia: wyroby artystyczne z ceramiki, porcelany, szkła, metalu, kompozycje z kwiatów i roślin.

Do dekoracji sal placówek gastronomicznych stosuje się trwałe wykończeniowe materiały dekoracyjne spełniające wymogi higieniczne: szkliwione płytki ceramiczne i reliefowe, przetworzone drewno, szkło oraz niektóre materiały syntetyczne. Przeszklone otwory są pokryte lekkimi tkaninami, które łączą się z ogólnym projektem architektonicznym i artystycznym pomieszczenia. We wnętrzach można zastosować wyroby porcelanowe i fajansowe, których malowanie i kształt należy łączyć także z meblami i dekoracją ścian. Zdobione wazony efektownie prezentują się na tle ściany lub draperiów. Ważne jest, aby umiejętnie dopasować je kolorystycznie do wykładzin podłogowych i draperiów (najlepiej kontrastowo). Wyroby ceramiczne (wazony, dzbanki, popielniczki, talerze, płaskorzeźby i warstwy) należy łączyć z polerowanymi powierzchniami, produktami drewnianymi i neutralnymi fakturami ścian. Płytki ceramiczne figurowe służą do pokrywania ścian i dekoracyjnych przegród. Dekoracje ceramiczne umieszcza się zazwyczaj w grupach po 3-4 elementy, np.: wysoki dzbanek, płaska miska, figurka rzeźbiarska i duży wazon. Na ścianie można zawiesić grupę płaskich talerzy, płaskorzeźb i medalionów. Warto jednak wiedzieć, że grupy mogą być symetryczne i asymetryczne.

Asymetria może urozmaicić i ułatwić aranżację wnętrz. Stworzenie takiej kompozycji jest jednak trudniejsze niż symetrycznej: nie tak łatwo jest osiągnąć wizualną równowagę obiektów, pogrupować je według kształtu, rozmiaru, koloru. Szczególną uwagę należy zwrócić na kombinacje kolorów. Warstwy ceramiczne, naczynia dekoracyjne i medaliony należy wieszać tak, aby światło padało z boku, podkreślając objętość i plastyczność przedmiotu. Produkty o drobnoziarnistej fakturze należy umieszczać obok polerowanych, a te o gruboziarnistej fakturze obok matowych.

Artystyczne wyroby metalowe - panele rzeźbione, wazony z miedzi i brązu, miski można łączyć z ogólnym tłem w kontrastowej (ciemność na świetle) lub dopracowanej harmonii.

Drewniane wyroby artystyczne (naczynia dekoracyjne, rzeźby, inkrustowane panele) uzupełniają wystrój wnętrz. Zaliczane są do grup kompozycyjnych z wyrobami metalowymi. Drewno ma nie tylko wysokie walory estetyczne, ale jest również dobrym materiałem dźwiękochłonnym. Można nimi ozdobić ściany i sufity. Witraże dobrze prezentują się w połączeniu z drewnem i innymi materiałami (kamień, metal, plastik). W formie witraży można wykonać dekoracyjne kraty lub konstrukcje zabudowujące światłem dziennym lub sztucznym.

Meble to także element wnętrza. Może być wykonany z drewna i materiałów drewnopochodnych, tworzyw sztucznych, żelaza, skóry powlekanej, skóry ekologicznej i tkaniny. Kolor mebli może stanowić kontrastową lub stonowaną harmonię w stosunku do koloru wnętrza. Zastosowane meble albo zachęcają do relaksu i przyjemnego spędzenia czasu (w restauracji - wykonane z drewna), albo podkreślają krótki czas trwania wizyty (w letnie kawiarnie- wykonane z tworzywa sztucznego i metalu).

Meble wykonane z rattanu są obecnie popularne na całym świecie – rodzaj palmy (liany) rosnącej w Azji, Afryce, Australii i Środkowej

Ameryka, na wyspach archipelagu Malajskiego. Te meble są lekkie,

trwały (wytrzymuje obciążenie do 500kg), odporny na wpływy środowiska i zmiany temperatury. Meble zyskały swoją nazwę dzięki unikalnym, ręcznie tkanym winorom, które są przymocowane do ramy. Rattanowe zestawy w restauracji są dowodem na reputację lokalu.

Materiały stosowane do dekoracji wnętrz sal restauracyjnych mają szczególne wymagania. Materiały te nie tylko muszą mieć wysoka jakość i trwałość, ale także spełniają określone wymagania sanitarno-higieniczne. W dekoracji wnętrz hal, oprócz szlachetnego drewna, metalu i tworzyw sztucznych, szeroko stosuje się syntetyczne materiały wykończeniowe. Do okładzin ścian i paneli sal restauracyjnych czasami stosuje się fornirowany dąb, orzech, buk, brzozę karelską i tapetę z reliefowym wzorem. Cegła licowa pozwala stworzyć powierzchnię ściany, która może służyć jako dobre tło dla dzieł sztuki dekoracyjnej.

Do dekoracji ścian wykorzystuje się ceramikę o bogatej kolorystyce i metalicznym połysku, a także szkło w postaci lustrzanych płytek, barwionych od spodu.

Osiągnij wysoki poziom tożsamość zbiorowa w projektowaniu restauracji jest to możliwe dzięki harmonijnemu połączeniu motywów artystycznych stanowiących podstawę wnętrza z takimi elementami stylizującymi jak zastawa stołowa, oprawa menu, umundurowanie obsługi czy specjalne oświetlenie.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Dobra robota do serwisu">

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI FEDERACJI ROSYJSKIEJ

KEMEROWSKI INSTYTUT TECHNOLOGICZNY PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

ZAJĘCIASTANOWISKO

NA TEMAT ESTETYKI W CATERINGU PUBLICZNYM

Praca została wykonana zgodnie z kompleksem metodologicznym dla studentów wszystkich form studiów specjalności 271200 „Technologia produktów gastronomii publicznej”

Rok wydania 2004.

Nowosybirsk 2010

1. Charakterystyka serwowania dań na wynos

W restauracji stosowane są trzy metody podawania przystawek i dań „na wynos” (metoda francuska) – z przeniesieniem zamówionego dania na talerze gościa za pomocą specjalnych przyborów kuchennych; „do stołu” – po rosyjsku – z ułożeniem na stole przygotowanych na zamówienie dań (kilka porcji w jednym naczyniu); wstępne przełożenie przekąsek i dań na talerze gości na stole użytkowym lub bocznym (metoda angielska).

Podawanie dań „na wynos” Metodę tę stosuje się przy codziennej, regularnej obsłudze lub np. podczas bankietu z pełną obsługą. Technika serwowania „na wynos” obejmuje następujące operacje: na przyniesionych z kuchni naczyniach kelner umieszcza sztućce do przenoszenia (łyżki stołowe, widelce, szpatułki, szczypce), przy czym rączki przyborów powinny wystawać poza brzeg naczynia – łyżka jest nieco większa od widelca i wgłębieniem skierowanym w dół; zwija hamulec ręczny na cztery części i kładzie go na dłoni lewej ręki (zakrywając mankiet rękawa końcem hamulca ręcznego); rączki sztućców powinny być skierowane w stronę gościa; prawą ręką umieść naczynie z zimną przystawką i sztućcami na górze hamulca ręcznego; serwując gorące danie, palce prawej ręki biorą metalowe owalne naczynie przez hamulec ręczny i kładą je na lewej ręce, po uprzednim rozłożeniu na nim serwetki, palce lewej ręki powinny podeprzeć naczynie od dołu;
podchodzi do gościa z lewej strony, przesuwając lewą nogę nieco do przodu;
lekko przechylając naczynie, przybliżamy je do talerza gościa tak, aby brzeg naczynia znajdował się nad krawędzią talerza, nie dotykając go;
jeśli gość sam nałoży jedzenie na talerz, kelner cofa wolną prawą rękę, zginając ją w łokciu za plecami;
Jeśli kelner sam nałoży dania na talerze gościa, bierze naczynie w prawą rękę tak, aby łyżkę trzymał środkowym palcem od dołu, a rączkę widelca trzymał pośrodku za końce palce wskazujące (dolne) i kciukowe (górne). Końce uchwytów urządzenia powinny opierać się o dłoń (u nasady serdecznego i małego palca), a zagięcie zębów widelca powinno znajdować się nad wgłębieniem łyżki;
Urządzenie chwyta porcję dania (przystawkę, sos) i przenosi ją na talerz gościa.
Kelner powinien pamiętać, że podczas przenoszenia łokieć prawej ręki powinien zawsze dotykać ciała.

2. Organizacja podwieczorku. Sposoby podawania herbaty.

Bankiet - to formalne przyjęcie śniadaniowe, lunchowe lub kolacyjne organizowane na cześć osoby, wydarzenia lub uroczystości. Bankiety mogą mieć charakter oficjalny (przyjęcia) i nieformalny (uroczystości rodzinne, spotkania towarzyskie itp.).

W zależności od formy obsługi, bankiety-przyjęcia można podzielić na kilka typów: bankiet-przyjęcie przy stole z pełną obsługą kelnerską; bankiet przy stole z częściową obsługą kelnerską; bankiet-bufet, bankiet-koktajl, bankiet-koktajl bufet, bankiet-podwieczorek, bankiet-kawa.

Organizacja każdego bankietu obejmuje przyjęcie i złożenie zamówień, przygotowanie bankietu do obsługi oraz podanie. Organizacja i precyzyjne prace związane z przygotowaniem obsługi bankietu zależą od tego, jak szczegółowo i terminowo zostaną ustalone i uzgodnione pomiędzy klientem a wykonawcą (administracja restauracji) wszystkie szczegóły bankietu.

Bankiet - podwieczorek jest rodzajem bankietu z częściową obsługą kelnerską i ma charakter nieformalny. Bankiet-podwieczorek organizowany jest najczęściej przez kobiety z okazji urodzin, imienin i innych wyjątkowych rocznic.

Liczba gości na takim bankiecie jest niewielka, około 10-30 osób. Czas trwania wydarzenia wynosi najczęściej od 16 do 18 godzin, czas trwania wynosi 2 godziny.

Podwieczorek bankietowy nie ma ścisłego rytuału. Odbywa się w miłej atmosferze.

Umieszczenie gości przy stole jest zwykle dowolne, ale dla gości honorowych i organizatorów bankietów miejsca są przydzielane na środku stołu, a przy organizacji bankietu na duża liczba uczestnicy z kilkoma stołami – oddzielny stół centralny.

Stolik herbaciany ustawia się na środku pokoju lub ustawia z uwzględnieniem jego konfiguracji i rozmieszczenia mebli, dbając jednocześnie o wygodę gości. Jeśli w przedpokoju znajduje się kilka stolików do herbaty, musi być między nimi swobodne przejście, zarówno dla gości, jak i kelnerów. Oprócz głównych stolików do herbaty, jeśli to konieczne, możesz postawić stolik pomocniczy dla kelnerów.

Menu bankietowe obejmuje głównie mąkę Cukiernia(bułki, paszteciki, ciasta, ciastka, ciastka, babeczki, ciasteczka), cukierki, orzechy, migdały, jabłka w cieście francuskim, wszelkiego rodzaju owoce i jagody, suflety, kremy, musy, sambuca, bita śmietana.

Wśród napojów alkoholowych oferują deserowe wina półsłodkie i półwytrawne, likiery i koniaki. Na bankiecie zorganizowanym z okazji rocznicy można podać szampana. Nie zaleca się podawania zimnych przekąsek na stole herbacianym.

Menu na bankiet herbaciany dla 20 osób przedstawia tabela 1

Menu bankietowe - podwieczorek Tabela 1

Przepis nr.	Nazwa dania		Ilość, szt.,
	Naleśniki w karmelu z bitą śmietaną
	Bezy owocowe
	Ciasteczka „Domowe”
	Ciasteczka migdałowe
	Ciasto „Herbata Perła”
	Ciasto „Rigoletto”
	"Ciasto zebra
	Ciasto Czarnego Lasu
	Ciasto „Arcydzieło”
	Lody creme brulee
	lody truskawkowe
	Cukierki „Niedźwiedź Szpotawy” i „y *
	Cukierki „Czerwony Kapturek”
	Cukierki „Kogucik”
	Słodycze „Metelitsa”
	Czarna herbata
	Zielona herbata
	Wino „Kindzmarauli”
	Wino „Dusza Mnicha”
	Likier Amaretto

Obliczanie wymaganej powierzchni pomieszczenia do zorganizowania bankietu herbacianego.

Aby określić powierzchnię wymaganą na bankiet-podwieczorek, należy znać normę powierzchni na gościa, która zależy od tego, czy bankiet odbywa się z miejscami do siedzenia przy stole, czy jest to bankiet w formie bufetu, a także od liczby gości.

Przyjmujemy, że bankiet podwieczorkowy to bankiet z częściową obsługą kelnerską, z miejscami siedzącymi przy stole.

Powierzchnię lokalu niezbędną do zorganizowania bankietu herbacianego oblicza się ze wzoru:

, Gdzie

Lokal S - powierzchnia lokalu niezbędna do zorganizowania bankietu herbacianego;

n jest normą powierzchni na odwiedzającego, przyjmujemy ją równą 1m 2;

Q - liczba odwiedzających

S lokal = 1* 20 = 20 m 2

Wymagana powierzchnia sali do zorganizowania bankietu herbacianego wynosi 20 m2.

Aby określić wymaganą długość stołów, musisz wiedzieć: kształt stołów, w ilu rzędach będą siedzieć goście. Akceptujemy miejsca dla gości przy wspólnym prostokątnym stole; goście będą siedzieć w 2 rzędach.

Wymaganą długość stołu oblicza się ze wzoru:

,

gdzie L obliczona jest wymaganą długością stołu na bankiet;

Q - liczba gości;

n długość stołu - standardowa długość stołu na jednego gościa (w przypadku bankietu z częściową obsługą kelnerską przyjmujemy n=0,6), m

L obliczone = 0,6* 20/2 = 6 m

Do organizacji bankietu przyjmujemy stoły:

6-miejscowy (2100Х1200Х850) - 2 szt.;

4-miejscowy (900Х1200Х850) - 2 szt.;

Liczba krzeseł powinna odpowiadać liczbie zaproszonych gości, zatem liczba krzeseł Q krzesło = 20. Krzesła odpowiednie do stołów z oparciem powinny mieć wysokość siedziska 42-45 cm, głębokość od 48 do 55 cm, szerokość około 60 cm

Goście będą siedzieć przy stole zgodnie z rysunkiem 1.

Rysunek 1. - Schemat rozmieszczenia gości przy stole

Kalkulacja zapotrzebowania na bieliznę stołową, naczynia, sztućce na podstawie opracowanego menu .

Do serwowania herbaty użyj kolorowych lnianych obrusów w delikatnych pastelowych kolorach. Liczbę obrusów oblicza się ze wzoru:

Nachylenie Q = tabela Q * 1.1

gdzie nachylenie Q to liczba obrusów potrzebnych na bankiet;

Tabela Q - liczba tabel;

1,1 - współczynnik uwzględniający dostawę obrusów na zjazdy.

Serwetki powinny współgrać z obrusem pod względem koloru i materiału. Rozmiar serwetek może wynosić (mm) 400×400, 460×460, 600×600.

Liczbę potrzebnych serwetek oblicza się ze wzoru:

Q salf = część Q *1,1, (2.3.2)

gdzie serwetki Q to ilość serwetek lnianych wymagana do obsługi bankietu;

Część Q - liczba gości na bankiecie;

1,1 - współczynnik uwzględniający 10% zapasu serwetek;

Ręczniki do wycierania służą do wycierania i polerowania naczyń i sztućców. Rozmiar ręcznika (1000-2000) x 400 mm. Liczbę ręczników oblicza się ze wzoru:

Q piętro = Q urzędnik * 2,

gdzie Q podłoga to wymagana liczba ręczników do wycierania;

Q oficer - liczba kelnerów obsługujących bankiet;

2 - współczynnik uwzględniający wymaganą liczbę ręczników na kelnera;

Liczbę dźwigni hamulca ręcznego oblicza się ze wzoru: Q ręczny = Q oficjalny * 4

Uchwyty hamulca ręcznego służą kelnerom do serwowania dań o wymiarach 35×85.

Hamulec ręczny Q - numer hamulca ręcznego

Q urzędnik - liczba kelnerów,

4 - liczba hamulców ręcznych przyznanych każdemu kelnerowi do obsługi bankietu

Ilość bielizny potrzebnej na bankiet zgłasza się w formie zapytania do pokoju pościelowego.

APLIKACJA

za bieliznę stołową w sali pościelowej na bankiet podwieczorkowy dla 20 osób

Organizując bankiet podwieczorkowy, niezbędne są przybory do samodzielnego serwowania miejsca uczestnika bankietu, a także do wyjmowania naczyń i ich porcjowania.

Naczynia potrzebne do serwowania oblicza się według wzoru:

Naczynia Q = część Q *1.1,

gdzie Q zastawa stołowa to ilość określonego rodzaju zastawy potrzebnej do zorganizowania bankietu herbacianego;

Uczestnicy Q - liczba uczestników podwieczorku;

1,1 - współczynnik bezpieczeństwa;

Do indywidualnego podania:

1. Para herbat (filiżanka i spodek) 20* 1,1 = 22

2. Łyżeczka 20* 1,1 = 22

3. Talerz deserowy 20* 1,1 = 22

4. Widelec deserowy 20* 1,1 = 22

5. Łyżka deserowa 20* 1,1 = 22

6. Szkło Lafite 20* 1,1 = 22

7. Kieliszek do wina deszczowego 20* 1,1 = 22

8. Kieliszek do likieru 20* 1,1 = 22

Nazwa dania	Nazwa naczynia kuchennego	Materiał na przybory	Objętość, ml / Pojemność, porcje.	Ilość, szt.
Ciasteczka „Domowe”
		Stal nierdzewna
Ciasteczka migdałowe	Okrągłe kryształowe naczynie na nodze
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
Ciasto Owocowe „Biszkopt”	Wazon - plateau (D=240 mm)	Kryształ
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
Ciasto „Kosz Amatorski”	Wazon - plateau (D=240 mm)	Kryształ
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
Ciasto „Herbata Perła”	Wazon na ciasto	Kryształ
Ciasto „Tuba” z kremem śmietankowym, posypane rafinowanym proszkiem	Wazon - plateau (płaski)	Kryształ
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
Ciasto „Rigoletto”	Wazon - plateau (płaski)	Kryształ
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
"Ciasto zebra	Wazon - plateau (płaski)	Kryształ
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
Ciasto Czarnego Lasu	Wazon - plateau (płaski)	Kryształ
	Łopatka cukiernicza do ciast i tortów	Stal nierdzewna
Lody creme brulee	Kremanka
	Łyżka do lodów	Stal nierdzewna
lody truskawkowe	Kremanka
	Łyżka do lodów	Stal nierdzewna
Czarna herbata	Czajnik doładowujący
Zielona herbata	Czajnik doładowujący
Likier Amaretto	Szkło do likieru
Cukierki „Niedźwiedź Szpotawy”	Wazon z cukierkami	Kryształ
Cukierki „Czerwony Kapturek”	Wazon z cukierkami	Kryształ
Cukierki „Kogucik”	Wazon z cukierkami	Kryształ
Słodycze „Metelitsa”	Wazon z cukierkami	Kryształ
	Cukiernica
	Szczypce cukiernicze do cukru	Stal nierdzewna
	Gniazdo cytrynowe
	Widelec do cytryny	Stal nierdzewna
	Mleczarz
	Wirówka

Indywidualny schemat nakrycia stołu

1 - widelec deserowy, 2 - talerz deserowy, 3 - serwetka, 4 - łyżeczka deserowa, 5 _ kieliszek Lafite, 6 - kieliszek do wina reńskiego, 7 _ kieliszek do likieru, 8 - filiżanka ze spodkiem, 9 - łyżeczka

Rysunek 2 Schemat indywidualnego nakrycia stołu

Talerz deserowy ustawia się przed każdym krzesłem w odległości 5-10 cm od krawędzi stołu. Po prawej stronie, na tej samej linii co talerz deserowy, postaw spodek z filiżanką do herbaty. Uchwyt filiżanki powinien „patrzyć” w lewo i być równoległy do ​​krawędzi stołu, na spodku kładzie się łyżeczkę uchwytem po prawej stronie przed filiżanką. Widelec deserowy umieszcza się po lewej stronie talerza deserowego, a łyżkę deserową po prawej stronie. Za parą herbat w jednym rzędzie ustawione są kieliszek Lafite, kieliszek do wina Ren i kieliszek do likieru. Jeśli szklanka nie jest używana, kelner zdejmuje ją ze stołu.

Liczba i kwalifikacje personelu obsługującego

Przy obsłudze bankietu z częściową obsługą kelnerską kelner musi obsłużyć 9-12 gości. Aby podać bankiet herbaciany:

Kelnerzy 5. kategorii – 1 osoba,

Kelnerzy 4. kategorii – 1 osoba.

Kolejność miejsc i zasady

Miejsca honorowe zajmuje organizatorka bankietu (zwykle kobieta), ona zajmuje miejsce u szczytu stołu. Pozostałe miejsca są zajęte przez gości. Należy pamiętać, że mężczyźni (jeśli zostali zaproszeni) powinni zajmować miejsca po lewej stronie pań, kobieta obok mężczyzny, a mężczyzna obok kobiety. Należy także pamiętać, że mąż nigdy nie siedzi obok żony, a kobieta nigdy nie siedzi obok innej kobiety i przy krawędziach stołu.

Organizacja serwisu

Kelnerzy zapraszają gości do nakrytego stołu i pomagają mu usiąść, zwracając największą uwagę na starsze kobiety. Po upewnieniu się, że wszyscy uczestnicy bankietu zajęli wygodne miejsca, kelnerzy częstują ich słodkimi daniami i winem. Kelnerzy serwują słodkie dania w miseczkach, które ustawiają na stole gospodarczym na przykrytych talerzami papierowe serwetki. Znajdują się tu również łyżeczki do herbaty. Danie podawane jest każdemu gościowi po prawej stronie prawą ręką. Możesz postawić talerze na stole, a miski na tacy przed każdym gościem po prawej stronie. Następnie do podania przygotowywane są gorące napoje i słodycze.

Następnie usuwane są zużyte naczynia, a przed każdym gościem kładzione są czyste talerze deserowe i sztućce. Herbatę podaje się po umieszczeniu na stole gorącej śmietany, mleka i cytryny.

Herbatę podaje się w imbrykach (zaparzacz i dolewka) lub z samowara przykrytego serwetką, wraz z filiżankami, spodkami, łyżeczkami i mieszana na krawędzi stolika herbacianego lub osobno na bocznym stoliku.

Gorące napoje w filiżankach i spodkach ustawiane są na stole na prawo od talerzy deserowych. Podczas serwowania gorących napojów łyżki należy układać na spodku przed filiżanką, rączką skierowaną w prawą stronę, a rączką filiżanki w lewą stronę gościa.

Herbatę nalewa kelner lub gospodyni uroczystości, ale nadal podaje ją kelner.

Ta opcja jest możliwa: gospodyni nalewa herbatę tylko dla honorowych gości, a następnie powierza ten obowiązek kelnerowi.

Gospodyni bankietu nalewa herbatę z samowara i podaje ją gościom. W tym przypadku kelner pomaga gospodyni w podaniu gościom herbaty, a także przynosi czyste filiżanki i czajniczek z listkami herbaty. Na prośbę gospodyni kelner może nalać herbatę z samowara i podać ją gościom.

Po podaniu gorących napojów kelnerzy częstują gości gałką muszkatołową, Cahorsem, likierami i koniakiem. Wszystkie te napoje na bankiecie herbacianym podaje się zwykle nie w butelkach, ale w karafkach.

Nie zaleca się uzupełniania herbaty na stole. Jeśli gość ma ochotę napić się kolejnej filiżanki herbaty, możesz wlać napój znajdujący się na stoliku do tej samej filiżanki, jeśli nie ma w niej cytryny ani osadu, i podać go gościowi.

W różnych krajach herbatę przygotowuje się inaczej.

Japoński sposób. W Japonii pije się herbatę zieloną i częściowo żółtą. Herbaty żółte parzone są według klasycznej chińskiej metody – bezpośrednio do filiżanki, z czasem ekspozycji 1,5 – 2 minuty. Jeśli chodzi o zielone herbaty, to w większości przypadków przed zaparzeniem są one najpierw mielone na proszek w specjalnych porcelanowych moździerzach, a następnie zalewane wrzącą wodą w porcelanowych, wstępnie ogrzanych imbrykach kulistych o pojemności 0,5 – 1 litra. Kotły suche podgrzewa się w specjalnych piecach w strumieniu gorącego powietrza lub w wiadrach z gorącą wodą i całą powierzchnię (nie tylko dno) podgrzewa się równomiernie do temperatury powyżej 50°, ale nie wyższej niż 60°. Dlatego uchwyty japońskich czajników są albo wykonane w całości z bambusa, albo oplecione trzcinami, aby się nie poparzyć. Średnie dawkowanie to łyżeczka sproszkowanej herbaty na 200 g wody, czasem trochę więcej.

język angielskisposób. Brytyjczycy to jeden z najbardziej kochających herbatę narodów na świecie. Piją herbaty czarne, głównie południowoazjatyckie – 50% indyjskie i 30% cejlońskie, a także podobne herbaty wschodnioafrykańskie (około 10%), a tylko nieliczni piją herbatę chińską, w tym oolong (czerwoną). Brytyjczycy piją herbatę z mlekiem lub śmietaną. Rozgrzej suchy czajnik. Następnie wlewa się do niej herbatę w ilości łyżeczki na szklankę wody i łyżeczki na czajniczek. Czajnik natychmiast napełnia się wrzącą wodą (dwa razy) i pozostawia na 5 minut. W czasie zaparzania herbaty do bardzo gorących filiżanek – od 1/6 do 1/4 szklanki (do smaku) wlewa się mleko i następnie do mleka wlewa się herbatę. Co więcej, Brytyjczycy ściśle przestrzegają zasady dolewania herbaty do mleka i w żadnym wypadku odwrotnie. Zaobserwowano, że dodanie mleka do herbaty psuje aromat i smak napoju, a taki błąd uważany jest w Anglii za niewiedzę.
Herbatę piją o ściśle określonych godzinach: rano przy śniadaniu, podczas lunchu (13.00) oraz w Fife-o-Clock, czyli przy podwieczorku (17.00). Brytyjczycy piją wyjątkowo mocną herbatę i piją mało wody: po pierwsze wypijają nie więcej niż dwie filiżanki za każdym razem, a po drugie, ta ilość płynu to 20-30% mleka.
Angielska metoda przygotowywania herbaty stała się powszechna w Europie i Ameryce (USA), a także w byłych koloniach i dominiach angielskich. W Indiach i na Cejlonie utrzymano, a w niektórych przypadkach podwyższono, angielską normę dodawania suchej herbaty i akceptujono tę metodę parzenia, ale bez pośredniego dolewania wody do części czajnika i nie zawsze z mlekiem. W Indiach, zwłaszcza w miastach, herbatę pije się także po angielsku, z mlekiem, jednak za napój narodowy uważa się tzw. herbatę mrożoną. To jest przygotowywane w następujący sposób. Do 300-350 g wody dodaj trzy łyżeczki najlepszej herbaty i zaparz w zwykły sposób przez 5 minut. Następnie szklankę o pojemności 0,5 litra napełnia się kilkoma kostkami lodu, do których wlewa się całą herbatę z czajnika. Do tej herbaty dodaje się cukier i pokrojoną w plasterki cytrynę, około połowy owoców, a czasem sok z całego owocu, który wyciska się bezpośrednio do szklanki. Herbatę przykrywa się serwetką i chłodzi przez około 3-4 minuty, a następnie pije bardzo małymi łykami.

mongolskisposób. Mongolski sposób picia herbaty, który w zasadzie jest podobny do kałmuckiego, a częściowo do kirgiskiego, często nazywany jest także kałmuckim lub stepowym. Jest to jedna z najstarszych metod, szeroko rozpowszechniona od pustyni Gobi po stepy Nogai między rzekami Wołgą i Donem.

Głównymi składnikami do przygotowania herbaty tą metodą są herbata z zielonej cegły, mleko, masło, mąka i sól. W zależności od składu narodowościowego populacji obszaru, na którym spożywana jest herbata mongolska, wszystkie jej elementy, z wyjątkiem herbaty ceglanej, mogą się różnić. Zatem mlekiem może być krowa, koza, owca, klacz, wielbłąd, a także można je częściowo lub całkowicie zastąpić kumisem; czasami oleju może w ogóle nie być lub zastąpić go smalcem (wołowym, jagnięcym); mąką może być pszenica, jęczmień, żyto i jest uzupełniana ryżem, prosem (gaoliang). Czasami wraz z solą do herbaty dodaje się ziarna czarnego pieprzu (gorzkiego) w ilości jednego ziarna na szklankę. Mongołowie najpierw mielą herbatę ceglaną na proszek i do litra zimnej wody wsypują 1-3 łyżki tego proszku. Gdy tylko woda się zagotuje, dodaj 0,25 - 0,5 litra mleka krowiego, owczego lub wielbłądziego, łyżkę roztopionego masła jaka (shar tos), wielbłądziego lub krowiego, a także 50 - 100 g wstępnie podsmażonej mąki maślanej ( zaczynu) i pół lub ćwierć szklanki dowolnych płatków zbożowych (ryż, proso). Doprowadź to wszystko ponownie do wrzenia i gotowości, dodając sól do smaku. Jeśli nie dodaje się zbóż, dodaje się bardzo mało soli.

Rosyjskisposób. Porcelanowy czajniczek płucze się wrzącą wodą, umieszcza w nim herbatę i również napełnia w 30% wrzącą wodą. Po 3-5 minutach czajnik jest napełniony.

Rosyjską herbatę można pić i polecać gościom restauracji z miodem, dżemem, cukrem, mlekiem lub śmietaną, cytryną i innymi owocami, bajglami, bułkami, pasztetami, piernikami itp. Herbatę najlepiej pić z naczyń porcelanowych, których nie należy być tylko czyste i pozbawione obcych zapachów, ale także suche. Nie należy wlewać herbaty do filiżanki do góry – należy starać się pozostawić przynajmniej 1,5 cm wolnej przestrzeni od płynu do krawędzi. Herbatę można pić dość gorącą, ale nie poparzyć się. Łyki powinny być małe i lepiej nie połykać od razu, ale trzymać herbatę trochę przed ustami, a nawet pocierać językiem podniebienie i górne dziąsła, delektując się napojem. To nie tylko pomoże Ci spróbować, ale także zapobiegnie przedostawaniu się zbyt gorącego płynu do przełyku i żołądka. Można też pić ciepłą herbatę, ale nie niższą niż 18°, bo jeśli będzie dalej ochładzać, stracimy przyjemne doznania. Herbatę podaje się zazwyczaj w filiżankach lub szklankach ze szklanymi uchwytami. Uchwyty na kubki należy umieszczać na spodkach wraz z łyżeczką. serwująca przekąski i serwis bankietowy z herbatą

Herbatę podaje się osobno z cukrem grudkowym w rozetach i cytryną pokrojoną w plasterki. Na życzenie gościa podawane jest gorące mleko lub śmietanka z herbatą w dzbanku na mleko.

Kakao i czekolada podawane są w filiżankach i spodkach.

Gorące napoje podawane są najczęściej z wyrobami cukierniczymi – różnego rodzaju ciastami, ciastami, babeczkami, ciasteczkami w wazonach lub na talerzach deserowych.

Wykaz używanej literatury

1. Ahmed Ismail. Organizacja bankietów, bufetów, prezentacji. - Rostów n/d.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Projektowanie obiektów gastronomicznych. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetyka w gastronomii: kompleks metodologiczny. - Kemerowo Instytut Technologiczny Przemysłu Spożywczego - Kemerowo, 2004.=112p.

4. Zbiór standardów technicznych. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. - M.: Khlebprodinform, 1996.

5. Zbiór standardów technicznych. Zbiór przepisów na wyroby cukiernicze i piekarnicze mączne dla placówek gastronomicznych. - Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Handel sprzętem i przyborami. - M.: Ekonomia, 1988.

7. Usow V.V. Organizacja produkcji i obsługi w placówkach gastronomicznych. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Podobne dokumenty

Ogólna charakterystyka i zasady organizowania bankietu herbacianego, wymagania dotyczące niego. Opracowanie menu bankietowego, obliczenie wymaganej powierzchni pomieszczenia. Zapotrzebowanie na sztućce, pościel, naczynia ustalane jest na podstawie kalkulacji menu i ilości gości. Organizacja usług bankietowych.

praca na kursie, dodano 13.05.2009


Tryb przyjmowania zamówień i obsługi uroczystości. Cechy przygotowania i obsługi bankietu. Obliczanie ilości kelnerów, długości stołów, sporządzanie układu stołów i rozmieszczenia gości. Dobór dań do serwowania dań zgodnie z menu.

praca na kursie, dodano 14.05.2009


Organizacja bankietu „Przyjęcie bankietowe” przy stole z pełną obsługą kelnerską. Kultura narodowa i tradycje kuchni tureckiej. Procedura i zasady układania i projektowania menu. Obliczanie potraw. Projekty i metody obsługi. Plan osobisty główny kelner

praca na kursie, dodano 23.01.2008


Przyjmowanie zamówień na usługi bankietowe z terminem „8 marca”. Układanie menu bankietowego, obliczanie dań. Układ mebli w przedpokoju, obliczenia niezbędny sprzęt. Organizacja usług bankietowych: organizacja przyjęć, serwowanie potraw i napojów.

teza, dodana 14.02.2010


Koncepcja i ogólna charakterystyka bankiet kawowy, jego cechy i cechy charakterystyczne. Kolejność menu, dania obowiązkowe. Obliczenie wymaganej powierzchni dla 24 gości, naczyń, sztućców i liczby personelu. Organizacja serwisu.

test, dodano 18.05.2009


Rodzaje, klasyfikacja, charakterystyka bankietów i przyjęć. Cechy obsługi uroczystości weselnej. Przygotowanie bankietu, wybór menu, podanie potraw i napojów, organizacja rozrywki dla gości. Obliczanie wymaganej ilości naczyń i sztućców.

praca na kursie, dodano 14.05.2009


Pomieszczenia do obsługi odbiorców, ich charakterystyka i wyposażenie. Metody i główne formy świadczenia usług, ich charakterystyka. Zakres produktów własna produkcja i zakupiony towar. Opracowanie menu bankietowego i scenariusza obsługi gości.

praca na kursie, dodano 30.10.2014


Serwowanie zimnych dań i przekąsek. Rozmieszczenie przekąsek na stole i zaplanowanie ich rozmieszczenia. Serwowanie gorących przekąsek. Naczynie do serwowania gotowanych raków, krewetek i krabów. Sposoby podawania zup. Temperatura serwowania drugich dań w stołówkach, barach i restauracjach.

prezentacja, dodano 17.08.2013


Organizacja usług cateringowych dot negocjacje biznesowe w restauracji „Pory roku” w Soczi. Charakterystyka bankietu; obliczenia technologiczne: planowanie menu, obliczenia żywności. Technologia obsługi gości; wymagania personalne.

praca na kursie, dodano 01.04.2012


Postępowe technologie usługowe w biznes restauracyjny. Cechy charakterystyczne różne rodzaje przyjęcia i bankiety. Organizacja bankietu: zasady przyjmowania zamówień, przykładowe menu, koszt dań wraz z narzutem i nakryciem stołu, obsługa gości.

Estetyka- piękno, kunszt w projektowaniu, organizacja czegoś.

Etykieta- ustalony porządek zachowania.

Aktywność estetyczna człowieka w pracy ujawnia poziom jego rozwoju i wykształcenia. Działalność pracowników gastronomii może być odzwierciedleniem ich kultury estetycznej. Kucharz, cukiernik czy kelner muszą być ludźmi o wysokiej kulturze estetycznej, która przejawia się w pięknie manier, komunikacji ze współpracownikami i klientami, wyglądzie oraz umiejętności odczuwania i rozumienia piękna, poszukiwania i tworzenia go. Kelner i barman muszą ściśle przestrzegać zasad obsługi, stosując w swojej pracy różne profesjonalne techniki. Np. noś tacę z kunsztem, trzymaj szklanki, butelkę, umiejętnie odkorkuj; pięknie ułożyć potrawę na talerzu – to wszystko kształtuje mistrza w swoim rzemiośle, a jego twórczość odbierana jest przez innych z estetyczną przyjemnością.

Pracownik restauracji, baru, kawiarni musi być osobą uroczą i atrakcyjną wizualnie, bo... Pierwsze wrażenie osoby tworzy jej wygląd (cechy fizyczne, garnitur, fryzura, maniery). Odzież industrialna powinna być piękna, racjonalna i zgodna z trendami mody. W takich ubraniach człowiek czuje się pewniej, jego ruchy zyskują elastyczność, dokładność, gładkość i kompletność.

Piękna i racjonalna odzież industrialna to nie fanaberia, ale wymóg czasu. Ułatwia pracę i pozwala zachować czystość i porządek. Miejsce pracy, uważaj na swoje maniery. Niechlujne, niewygodne ubrania poniżają osobę.

Musisz bardziej uważać na swoje buty. W pracy nie można używać butów halowych, kapci sportowych, tenisówek, półtrampek i bardzo odkrytych sandałów – jest to nie tylko nieestetyczne, nie pasuje do stroju roboczego, ale także jest szkodliwe dla zdrowia: takie buty noszone przez przez długi czas, przyczyniają się do rozwoju płaskostopia, tworzenia się skrzepów krwi i złego krążenia. A zużyte buty na ogół nie są akceptowane w pracy. Sprawia, że ​​jej chód jest niezręczny i szurający, co stwarza nieestetyczny obraz dla klientów.

Błyszczące buty powinny być wygodne, piękne i odpowiednie do środowiska pracy. Badania ortopedów wykazały, że najwygodniejsze buty to te na stabilnym małym lub średnim obcasie, z podbiciem sznurowanym lub pętelkowym, które całkowicie zakrywa stopę i wspiera wszystkie więzadła stopy.

Mężczyźni szczególną uwagę muszą zwrócić na skarpetki, które muszą pasować kolorem do spodni, a kobiety na rajstopy. Muszą być zawsze czyste, nienaruszone i starannie noszone. Jeśli kobieta latem nosi bieliznę, to nie powinna ona wystawać spod butów, a w okresie jesienno-zimowym dla mężczyzn zamiast skarpetek lepiej jest nosić podkolanówki.

Fryzura pracowników sale kawiarni, restauracji, barów powinny być skromne, schludne, nie rzucające się w oczy. Długie włosy należy upiąć: w pracy nie można ich nosić luźno, bo... Jest to niehigieniczne i utrudniają pracę. Nie zaleca się tworzenia na głowie skomplikowanych fryzur, które wymagają szczególnej uwagi i ograniczają ruchy głowy. Mężczyźni powinni być wzorami schludności: ich twarze są gładko ogolone, a włosy strzyżone tak, aby nie dotykały kołnierza.