Teknolohikal na kagamitan ng mga negosyo ng pagkain: pagtatasa, mga direksyon ng modernisasyon. Rekonstruksyon at modernisasyon ng mga pasilidad ng pagkain I-modernize ang mga pasilidad ng pagkain

Isang internasyonal na kumperensya ang ginanap sa International Industrial Academy (Moscow) noong Nobyembre 28-30, 2011 "Modernisasyon ng industriya ng pagkain sa paglutas ng mga problema ng seguridad sa pagkain sa Russia." Mga kinatawan ng negosyo, mga ahensya ng gobyerno, mga organisasyong pang-regulasyon, mga kumpanya ng pamumuhunan at mga institusyong pang-agham ay nagtipon upang talakayin ang mga priyoridad na may kaugnayan sa modernisasyon ng produksyon ng pagkain at bumuo ng isang pinag-isang estratehiya.

Ang kumperensya ay inorganisa ni:

· ministeryo Agrikultura RF;

· Association of Industry Unions ng Agro-Industrial Complex "ASSAGROS";

· International Industrial Academy.

Hindi ka makakaligtas nang hindi ginagawang moderno ang agro-industrial complex

Ang pinabilis na teknikal na modernisasyon para sa industriya ng karne ay isang kinakailangang kondisyon para sa kaligtasan. Ayon kay E. Skrynnik, Ministro ng Agrikultura Pederasyon ng Russia, Ang Ministri ng Agrikultura ng Russia ay nagbibigay ng malaking kahalagahan sa parehong pagpapasiya ng mga pangunahing alituntunin para sa mga kumplikadong sektor ng agro-industriya at ang kanilang teknikal at teknolohikal na muling kagamitan.

"Ang modernisasyon ay ang pinakamahalagang bahagi ng sistema para sa pagtiyak ng seguridad ng pagkain sa Russia," binibigyang diin ni G. A. Gorbunov, Tagapangulo ng Federation Council Committee on Agricultural and Food Policy and Fisheries Complex.

Si V. A. Butkovsky, rektor ng International Industrial Academy, ay nakakuha ng atensyon ng mga naroroon sa estado teknikal na base mga industriya ng pagproseso - ito ay tulad na walang teknikal na muling kagamitan at muling pagtatayo ng mga umiiral na pasilidad ng produksyon, pati na rin ang pagtatayo ng mga bago, lubos na mahusay na batay sa makabagong teknolohiya Ang mga negosyong pagkain ay kailangang-kailangan, at nangangailangan ito ng magandang klima sa pamumuhunan. Ayon sa kanyang mga pagtatantya, sa pangkalahatan, higit sa kalahati ng mga negosyo ng pagkain ay nangangailangan ng pamumuhunan para sa modernisasyon, sa kabila ng aktibong supply ng Pera sa industriya kamakailan - higit sa 200 bilyong rubles. taun-taon.

"Ang modernisasyon ng agro-industrial na produksyon ay dapat malutas ang isa sa mga pangunahing problema ngayon - ang pagtaas ng pagiging mapagkumpitensya ng mga pambansang producer," sabi ni S. N. Seregin, Deputy Director ng Kagawaran ng Ministri ng Agrikultura ng Russian Federation. – Kaugnay nito, dapat palakasin ang tungkulin ng estado. Ito ay pinatunayan din ng karanasan sa dayuhan. Ipinapakita ng mga analytical na pagtatantya na upang maiwasan ang pagbaba ng produksyon at upang karagdagang pag-unlad kailangan ng industriya suporta ng pamahalaan sa antas ng 80-90 bilyong rubles. taun-taon".

Ang pagpasok sa WTO ay isang puwersang nagtutulak para sa modernisasyon

Ang sektor ng karne ng agro-industrial complex ay nagsimula pa lamang sa pag-renew nito. Ang mga pamumuhunan sa pagsasaka ng manok ay nagbunga; ang industriyang ito ang unang umabot sa antas ng panloob na pagsasarili. Ang mga magsasaka ng baboy ay dapat na pumangalawa, ngunit ang buhay ay gumawa ng sarili nitong mga pagsasaayos. Mula ngayon, ang mga nagproseso ng karne ay kailangang lutasin ang mahihirap na isyu na naipon sa mga taon ng reporma sa ekonomiya sa napakahirap na mga kondisyon. Ngayon ang industriya ay maiimpluwensyahan hindi lamang ng mga panloob na kadahilanan, kundi pati na rin ng mga proseso ng macroeconomic, ang pinakamahalaga kung saan, siyempre, ay ang pag-akyat ng Russia sa WTO. Tulad ng alam mo, isa sa mga pangunahing kinakailangan ng komunidad na ito para sa mga miyembro nito ay ang pagtanggi sa regulasyon ng taripa ng customs at isang mahigpit na paghihigpit sa direktang tulong ng estado mga prodyuser ng agrikultura.

“Nasa panganib ang produksyon ng baboy dahil sa pagkansela tungkulin sa customs para sa pag-import ng karne at pagbabawas nito sa 5% para sa pag-import ng mga buhay na baboy sa loob ng WTO,” ang sabi ni S. V. Kiselev, pinuno ng departamento ng ekonomiyang pang-agrikultura sa Moscow State University. M. V. Lomonosov.

Sa ilalim ng gayong mga kundisyon, bumababa ang pagiging kaakit-akit sa pamumuhunan ng sektor ng karne, na ginagawang hindi gaanong mapagkumpitensya ang mga produkto nito sa pandaigdigang merkado. Sa kabilang banda, ang mga kondisyon ng WTO, gayundin ang Customs Union, ay naghihikayat Mga tagagawa ng Russia pataasin ang competitiveness.

"Ang pagiging kumplikado at sukat ng mga gawaing kinakaharap ng agro-industrial complex ay nangangailangan ng isang bagong kalidad ng pamamahala sa lahat ng antas ng complex, naka-target na paglalaan ng mga pondo mula sa badyet ng estado sa loob ng balangkas ng mga programa sa industriya," sabi ni S. N. Seryogin, "at tanging Ang konsentrasyon sa mga priyoridad na lugar ng magkasanib na pagsisikap batay sa pribadong-pampublikong partnership ay maaaring magbigay ng mga solusyon sa mga problema sa industriya at mabawasan ang pag-asa sa pag-import ng Russia."

Ang modernisasyon ay isang salik sa seguridad ng pagkain

Ayon kay S. N. Seregin, sa kasalukuyan ang mga industriya ng pagpoproseso ng agro-industrial complex ay nagpapakita ng isang matatag na takbo para sa pag-unlad. Ipinakikita ng mga istatistika na noong 2010 ang index ng produksyon ay umabot sa 106.4%, ang mga pamumuhunan sa industriya ng pagkain ay umabot sa 142.2 bilyong rubles, at ang bahagi ng hindi kumikitang mga negosyo ay bumaba sa 24.9%.

Ang Russia ay nagsimulang mag-export ng mga produktong pagkain at hilaw na materyales para sa kanila: noong 2010, 42 libong tonelada ng karne ang naibenta (sa anyo ng mga hilaw na materyales at produkto) na nagkakahalaga ng $36.2 milyon. Hindi ito nangangahulugan na ang ating bansa ay umabot na sa antas ng self- kasapatan (noong 2010 . na-import ang pagkain at mga hilaw na materyales sa agrikultura na nagkakahalaga ng $36.4 bilyon). Upang makamit ang pamantayan sa seguridad sa pagkain, kailangan ng Russia ng 6–6.5 milyong tonelada ng hilaw na karne noong 2011, at sa 2020 ang kinakailangang dami ng mga mapagkukunan ng karne ay tataas sa 9–10.5 milyong tonelada, at hindi bababa sa 85% ng halagang ito ang kailangang gawin. sa loob ng bansa.

A. B. Lisitsyn, direktor ng All-Russian Research Institute of Meat Industry na pinangalanan. Si V. M. Gorbatova, na pinag-aaralan ang posibilidad ng paggawa ng ganoong dami ng mga produktong karne, ay nakilala ang pangunahing mga kadahilanan para sa paglago ng produksyon produktong pagkain: panloob (pag-unlad ng base ng hilaw na materyal, agham ng industriya, imprastraktura ng merkado, paggawa ng makabago ng produksyon, pagbuo ng mga modernong institusyon sa pag-unlad, paglaki ng tunay na kita ng populasyon) at panlabas (patakaran ng proteksyon ng pamahalaan upang protektahan ang pambansang merkado ng agri-pagkain, paborable mga kondisyon para sa pagsali sa WTO, pakikilahok sa internasyonal na dibisyon ng paggawa, pagpapasigla sa pag-export ng mga hilaw na materyales at pagkain sa agrikultura).

Ang mga senaryo ng modernisasyon para sa pangmatagalang panahon, ayon kay A. B. Lisitsyn, ay maaaring ang mga sumusunod:

1. Modernisasyon mula sa itaas. Sa kasong ito, ang mga pangunahing pamumuhunan ay gagawin sa pamamagitan ng pampublikong pondo. Bilang resulta, ang paglago ng ekonomiya ay maaaring 1–2% bawat taon, at GDP per capita – 25–30 libong dolyar.

2. Mga pangunahing pagbabago sa ekonomiya. Maaaring mangyari ang mga ito bilang resulta ng reporma sa sistemang pampulitika, pagsasagawa ng mga pangunahing pagbabago sa ekonomiya at mga larangang panlipunan. Pagkatapos ang GDP per capita ay malamang na tataas sa $35-36 thousand.

3. Modernisasyon mula sa ibaba. Ang pagpipiliang ito ay nagsasangkot ng unti-unting pag-unlad ng ebolusyon, liberalisasyon ng ekonomiya at pagtaas ng aktibidad ng negosyo.

Mga bagong direksyon - mga bagong pagkakataon

Sa industriya ng karne, kinilala ni A. B. Lisitsyn ang dalawang promising na direksyon: biotechnological at nanotechnological. Ayon sa mga pagtataya ng eksperto, sa 2030, 50% ng lahat ng produktong agrikultura sa mundo ay gagawin gamit ang biotechnology. Nangangahulugan ito ng pagpapabuti para sa industriya ng karne teknolohikal na katangian hilaw na materyales, ang kanilang pagbuo sa panahon ng buhay ng mga hayop, na binabawasan ang tagal teknolohikal na proseso, ang posibilidad ng naka-target na akumulasyon ng mga sustansya na nagtataguyod ng kalusugan.

Hindi natin dapat kalimutan na may mga panganib din ang mga bagong teknolohiya. Samakatuwid, kapag ipinakilala ang mga ito, kinakailangan upang palakasin ang kontrol sa kaligtasan ng produksyon. Sa mga bansa sa EU, ang isang tagagawa ng mga produktong karne ay kinakailangan upang subaybayan ang pinagmulan ng mga hilaw na materyales na kanilang pinagtatrabahuhan. Sa Russia, ang paglilimita sa pagpasok ng mga mababang kalidad na produkto sa domestic market pagkatapos sumali sa WTO ay kinokontrol ng mga kinakailangan na itinakda para sa Mga Teknikal na Regulasyon (HACCP system, traceability ng pinagmulan, mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan), pati na rin ang mga naaangkop sa tradisyonal na mga produkto sa pambansang pamantayan (GOST).

Ang isa pang layunin ng mga tagagawa ng produktong karne ay upang mabawasan ang mga pagkalugi sa panahon ng pag-iimbak, pagproseso at transportasyon. Ayon kay A. B. Lisitsyn, kasalukuyang hanggang sa 3.3% ng masa ng hilaw na karne at hanggang 6.3% ng mga produktong karne ay nawala lamang bilang resulta ng pag-urong. At kung bibilangin din natin ang pinsala mula sa katotohanan na ang mga teknolohiya para sa pagproseso ng mga by-product ng pagpatay ay hindi pa ipinakilala sa mga pangunahing negosyo sa pagpoproseso ng mga hayop, kung gayon ang mga bilang ng pagkawala sa industriya ng karne ay tataas nang maraming beses.

"Ang modernisasyon ng industriya," sabi ni A. B. Lisitsyn, "ay hindi lamang ang pagbuo at pagpapatupad ng mga bagong kagamitan, kabilang din ang iba pang mga lugar: ang organisasyon ng isang integral na sistema (sa buong kadena ng pagproseso, transportasyon at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at tapos na mga produkto) kontrol sa kalidad at kaligtasan; paglikha ng mga bagong henerasyong produkto batay sa biotechnology at nanotechnology; pagpapakilala ng mga teknolohiyang "end-to-end" na may saradong ikot ng pagproseso at pagbabawas ng mga pagkalugi ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang mga teknolohiyang nagtitipid ng sustansya; pagbibigay sa lahat ng mga produkto ng packaging na nagpapahintulot sa kanila na mapanatili ang kanilang kalidad at kaligtasan; ang pagbuo ng isang modernong imprastraktura para sa transportasyon at logistik, pati na rin ang isang social nutrition system."

Mayroon bang anumang praktikal na mga halimbawa?

Si Yu. F. Ovodkov, Deputy Minister ng Agrikultura at Pagkain ng Ryazan Region, ay nagbigay ng data na nagpapatunay na ang suporta ng estado ay kailangan ng mga producer ng agrikultura sa kasalukuyang panahon. Ayon sa mga programang pinagtibay ng ministeryo para sa pagpapaunlad ng industriya ng pagkain at pagproseso ng rehiyon ng Ryazan, noong 2011 ang kabuuang halaga ng pamumuhunan sa industriyang ito ay umabot sa paunang pagtatantya ng 1,800 milyong rubles, at ang dami ng produksyon ng mga baka at manok ay umabot. 79.6 libong tonelada (sa live na timbang) . Mayroon nang walong megafarm na tumatakbo sa rehiyon at pito pang malalaking negosyong panghayupan ang itinatayo. Kabuuan para sa lupain ng Ryazan kasalukuyang ipinapatupad 19 mga proyekto sa pamumuhunan. Bilang isang resulta, sa pamamagitan ng 2014 ito ay binalak upang taasan ang produksyon ng mga baka at manok sa 108 libong tonelada sa live na timbang.

Kaya, kailangan ang suporta ng gobyerno para sa ating industriya ng pagkain upang ang mga produkto nito ay makapagkumpetensya nang sapat sa merkado. dayuhang pamilihan at upang ang mga kahihinatnan ng pagsali sa WTO ay hindi humantong sa pagbagsak ng industriya. Ang komunidad ng negosyo at mga awtoridad ng gobyerno ay dapat kumilos nang sama-sama, dahil ang produksyon ng pagkain ang pinakamahalagang salik sa pambansang seguridad ng pagkain.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Na-post sa http://www.allbest.ru/

Teknolohikal na kagamitan ng mga negosyo ng pagkain: pagtatasa, mga direksyon para sa paggawa ng makabago

Panimula
1. Tungkulin Pagtutustos ng pagkain sa modernong mga kondisyon

1.1 Pangkalahatang-ideya ng mga pangunahing punto sa catering
1.2 Pag-uuri ng mga pampublikong catering establishments. Mga tampok ng kanilang mga aktibidad

2. Teknolohikal na kagamitan ng T.G.I. restaurant-bar. Biyernes: pagtatasa, mga direksyon ng modernisasyon

2.1 Mga katangian ng negosyo
2.2 Organisasyon ng supply at storage facility ng restaurant-bar
2.3 Istraktura ng produksyon restaurant-bar. Teknikal na kagamitan ng restawran

3. Mga rekomendasyon para sa paggawa ng makabago ng mga teknolohikal na kagamitan sa isang restaurant-bar

3.1 Mga pangunahing direksyon sa modernisasyon ng produksyon ng restaurant-bar at ang kanilang pagpapatupad
3.2 Pagsusuri sa pagiging epektibo ng mga modernong proyekto

Konklusyon
Listahan ng ginamit na panitikan

Mga aplikasyon

Panimula
Ang teknikal na kagamitan ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay direktang nakakaapekto sa kalidad ng mga produkto, ang kanilang pagiging maaasahan at kaligtasan.
Ang lahat ng mga produktong culinary ay dapat sumunod mga dokumento ng regulasyon, na ginawa mula sa mataas na kalidad na hilaw na materyales gamit ang mga teknolohikal na proseso na tinitiyak ang paggawa ng mga de-kalidad na produkto at may positibong epekto sa kalusugan ng tao.
Sa mga kondisyon ng mabangis na kumpetisyon, upang madagdagan ang pagiging mapagkumpitensya ng mga negosyo, kinakailangan upang maalis ang mga pagkukulang at mahigpit na subaybayan ang kalidad ng mga produkto.
Ang partikular na interes ay ang posibilidad ng pagpapakilala sa mga negosyo sa pagsasanay Internasyonal na sistema Quality ISO - 9000, na naglalayong pigilan ang mismong depekto, at hindi ang mga kahihinatnan nito.
Sa mga nakalipas na taon, ang isang malawak na hanay ng mga magagandang iniharap na pagkain ay nagpapakita ng tungkol sa 30% ng mga produkto ay mababa ang kalidad, kung minsan ay hindi ligtas para sa kalusugan ng tao. ang pederal na batas"Sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain" ay inilaan upang radikal na baguhin ang kasalukuyang sitwasyon.
Ang pagtaas ng dami ng produksyon at pagpapabuti ng kalidad ng mga produktong culinary, lalo na para sa pandiyeta, pang-iwas at pagkain ng sanggol, ay posible lamang sa batayan ng pinakabagong mga pag-unlad sa siyensya at teknikal na muling kagamitan ngayon. nagpapatakbo ng mga negosyo pampublikong catering, pagtaas ng antas ng propesyonalismo ng mga manggagawa, pagtaas ng antas ng kontrol at pagbuo ng isang sistema ng pamamahala ng kalidad.
Ang sistema ng pamamahala ng kalidad at kontrol sa kalidad ay naglalayong pigilan ang paglabas ng mga produkto na hindi sumusunod sa dokumentasyon ng regulasyon. Isang kumplikadong diskarte sa paglutas ng mga problema sa pagtaas ng produksyon ng mga produktong culinary habang ang pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto ay magbibigay sa mga mamimili ng ligtas na mga produkto mula sa mga pampublikong catering establishments.
Ang isa sa pinakamahalagang lugar para sa pagtaas ng kahusayan ng modernong produksyon ng negosyo ay ang paglikha mataas na teknolohiya sa larangan ng pagpapabuti ng kalidad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang produksyon ng pagkain sa negosyo ng restaurant ay nakakatugon sa mga kinakailangang ito sa pinakamaraming lawak.
Kailangan ng Russia modernong negosyo Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay higit na lumalampas sa pangangailangang ito sa ibang bansa.
Ang pangangailangan upang madagdagan ang saklaw at dami ng produksyon ng mga produktong domestic na pagkain ay humantong din sa isang makabuluhang pagpapalawak ng armada ng kagamitan para sa mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Sustainable na paglago ng mga restaurant, cafe, negosyo mabilis na pagkain nagsasalita para sa sarili.
Gayunpaman, ang kalidad ng mga pinggan ay hindi palaging nakakatugon sa mga dokumento ng regulasyon. Posible ang mga pagkabigo dahil sa supply ng mababang kalidad na hilaw na materyales at mahinang pagganap ng kagamitan, hindi sanay o hindi tapat na mga tauhan, nang walang wastong inisyatiba mula sa administrasyon at iba pang dahilan. Kaya, ang kalidad ng mga produkto sa mga pampublikong catering establishments ay isa sa pinakamahalagang aspeto ng modernong industriya ng pagkain.
Pag-unlad ng mga modernong teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong culinary at organisasyon ng produksyon iba't ibang uri catering establishments na may mataas mga tagapagpahiwatig ng kalidad ang mga serbisyo ay imposible nang walang mga high-tech na makina. Ang pagtatasa ng teknikal at teknolohikal na kagamitan ng mga negosyo ay napakahalaga sa mga modernong kondisyon.
Ang kaugnayan ng proyektong ito ay nakumpirma ng mataas na pangangailangan para sa mga serbisyo ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang pangangailangan na mapabuti ang kalidad ng mga serbisyong ito sa napapanahong kagamitan sa teknolohiya ng mga negosyong ito.
Layunin at layunin ng pag-aaral.
Ang layunin ng thesis na ito ay upang masuri ang teknolohikal na kagamitan ng restaurant-bar ng Biyernes, na nangangako ng mga direksyon para sa pagpapabuti ng kalidad, kahusayan at kaligtasan ng mga serbisyong ibinibigay sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.
Upang makamit ang layunin, ang mga sumusunod na gawain ay itinakda:
§ pagsusuri ng kasalukuyang estado ng teknikal at teknolohikal na kagamitan ng restawran, tinitiyak ang kalidad at kaligtasan ng mga serbisyong ibinibigay sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain;
§ pagsusuri at pagtatasa ng mga kadahilanan ng panganib para sa mga sitwasyon sa pasilidad na humahantong sa pagbaba sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay.

Layunin ng pag-aaral

Ang object ng pag-aaral ay ang restaurant-bar ng T.G.I. system. Biyernes.

Mga pamamaraan ng pananaliksik

Ang pagsubok ng mga pangunahing teoretikal na prinsipyo ay isinagawa batay sa restawran ng T.G.I. Biyernes.

Ang isang paghahambing na pagtatasa ng mga teoretikal na konklusyon ay isinagawa sa lahat ng mga uri ng mga serbisyo ng restawran ng T.G.I. Biyernes;

Ang teknikal at teknolohikal na kagamitan ng restaurant-bar ay pinag-aralan, ang lahat ng mga grupo ng panganib ay pinag-aralan para sa paglitaw ng mga paglabag;

Ang regulasyon at teknikal na dokumentasyon ng negosyo ay pinag-aralan;

Ang mga hakbang ay naitatag upang mapataas ang teknolohikal na kagamitan at kalidad ng mga serbisyo, pati na rin ang mga gastos sa kanilang pagpapatupad.

restaurant bar modernization pagkain

1. Ang papel ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga modernong kondisyon

1.1 Pangkalahatang-ideya ng mga pangunahing punto sa catering

Ang pang-agham at teknolohikal na pag-unlad sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang kumplikado, pabago-bagong proseso ng pagbuo. Ito ay nauugnay sa pagbuo ng mga bagong kaalaman at ideya, teknolohikal na pag-unlad ng mga siyentipikong teknolohiya at mga resulta siyentipikong pananaliksik. Ang Institute of Nutrition ng Academy of Sciences ng Russian Federation ay bumubuo ng mga bagong uri ng hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, additives, mga produktong pagkain, at pumipili ng mga bagong anyo ng pag-aayos ng produksyon upang matiyak ang high-tech, modernong produksyon.

Ang pagluluto ay magagamit na ng sangkatauhan mula pa noong una, at ang pag-unlad ng propesyonal na pagluluto ay nauugnay sa paglitaw ng mga negosyo sa labas ng bahay na catering (mga tavern, tavern, atbp.). Ito ay sa mga tavern at restaurant na binuo ng propesyonal na pagluluto, batay sa katutubong lutuin, na naiiba sa iba't ibang lugar. Gumagamit ang mga espesyalista sa pagtutustos ng pagkain ng mga pambansang tradisyon at kaugalian, sumasalamin sa mga ito sa hanay ng mga pinggan, paraan ng paghahanda, dekorasyon at setting ng mesa, malikhaing bumuo at mapabuti ang mga itinatag na tradisyon na may kaugnayan sa mga modernong kondisyon, ang antas ng pag-unlad ng teknolohiya at kagamitan, mga bagong uri ng pagkain hilaw na materyales at mga tampok ng mass production ng culinary products.

Ang paglitaw ng pang-industriya na produksyon ng asukal, ang pag-unlad ng pang-industriya na pagsasaka ng mga baka, pagsasaka ng pananim, atbp ay may malaking impluwensya sa pagpapabilis ng produksyon ng pagkain. Gayunpaman, hangga't ang pagproseso ng mga lumalagong produktong agrikultura ay artisanal, ang produksyon ng pagkain ay nanatiling artisanal.

Sa panahon ng Dakila Digmaang Makabayan isang makabuluhang bahagi ng mga negosyo sa lahat ng mga industriya ay nawasak, at pagkatapos ng digmaan, ang pagpapanumbalik ay nagpatuloy kasabay ng kanilang muling pagtatayo. Kasabay nito, ang pagtutustos ng pagkain para sa mga manggagawa ay nagsimulang maging mas malawak na ipinakilala sa mga pabrika.

In demand pala ang public catering. Maraming bagong canteen at buffet ang inayos, na nilagyan ng advanced na teknolohiya.

SA modernong lipunan ang mga bagong uri ng mga hilaw na materyales ng pagkain ay nangangailangan ng pagpapakilala ng mga bagong pamamaraan ng pagproseso, mga bagong recipe sa pagluluto batay sa isang pang-agham na diskarte sa teknolohiya ng pagluluto. Bilang resulta, sa malalaking negosyo Sa catering, ang mabilis na frozen at de-latang hilaw na materyales, na naproseso sa mga modernong makina na may kumplikadong mekanikal, thermal at refrigeration na kagamitan, ay lalong ginagamit.

Bilang karagdagan, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain sa Russia ay nahaharap ngayon sa kagyat na gawain ng pagpapabuti ng kalidad, pagpapalawak ng hanay ng mga inihandang pinggan, pagtaas ng produksyon ng mga semi-tapos na produkto ng isang mataas na antas ng kahandaan, pagbuo at pagpapakilala ng mga teknolohiyang mapagkukunan at pag-save ng enerhiya. , pagpapabuti ng sanitary at hygienic na kondisyon ng produksyon, mga pag-iingat sa kaligtasan, patuloy na pagbabawas ng paggamit ng manu-mano at mabigat na pisikal na paggawa, kapwa sa pangunahing at pantulong na mga operasyon. Ang pansin ay iginuhit sa organisasyon ng nababaluktot, medyo mabilis na restructured na mga operasyon, ang paglikha at pagpapatupad ng ganap na bagong mga pagkain na nakakatugon sa mga kinakailangan ng isang balanseng diyeta.

Ang produksyon ng mga produktong pagkain at culinary ay kinokontrol ng mga awtoridad sa pangangasiwa, na nagsisiguro sa kanilang ligtas na pagkonsumo. Lahat ng pagkain na ginawa ay dapat na ligtas.

Sa mga industriyalisadong bansa, ang kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain ay sinusubaybayan ng HACCP system, madalas na tinutukoy bilang HACCP - "Hazard Analysis at Critical Control Points", i.e. "Pagsusuri sa Hazard at Mga Kritikal na Control Point."

Ang sistema ng boluntaryong sertipikasyon ng HACCP ay nagpapatakbo din sa Russia batay sa pamantayan ng estado na GOST R 51705.1-2001 "Pamamahala ng Kalidad produktong pagkain batay sa mga prinsipyo ng HACCP. Pangkalahatang mga kinakailangan".

Ang GOST R ISO 22000, na naaayon sa internasyonal na pamantayang ISO 22000 "Mga sistema ng pamamahala sa kaligtasan ng pagkain," ay ipinakilala bilang isang pambansang pamantayan. Mga kinakailangan para sa mga organisasyong nakikilahok sa kadena ng paglikha ng mga produktong pagkain." Ang GOST R 51705.1-2001 at GOST R ISO 22000 ay nagbibigay-daan sa iyo na bumuo ng isang HACCP system ayon sa pinaka-angkop na opsyon sa korporasyon sa site nang hindi lumilihis sa mga kinakailangan internasyonal na pamantayan ayon sa sistema ng pamamahala at pagmamasid sa internasyonal na antas.

Ang mga gawaing ito ay pantay na kinakaharap ng mga canteen, cafe, at restaurant. Sa partikular, ang mga negosyo ng pagkain ay dapat magsagawa ng teknikal na muling kagamitan batay sa pagbibigay ng mga tindahan ng pinakabagong kagamitan na nagsisiguro ng komprehensibong pagproseso ng mga produkto at hilaw na materyales, pagtaas ng hanay ng mga pagkaing ginawa, kabilang ang mga produkto tulad ng seafood sa hanay, pagpapayaman ng mga pagkaing may kinakailangang microelements, pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto at serbisyong ibinigay, tinitiyak ang disenteng pagganap mga domestic na negosyo sa linya ng internasyonal na kooperasyon.

Ang socio-economic na kahalagahan ng pampublikong catering sa Russia ay tumataas sa mga nakaraang taon. Ang kasalukuyang estado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay naiiba nang malaki sa mga nakaraang taon ng panahon ng Sobyet. Ang pagbubukas ng mga hangganan at ang pagnanais ng Russian Federation na sumali sa WTO ay naging posible upang makabuluhang i-update ang armada ng kagamitan gamit ang mga sample ng mga makina at mekanismo mula sa mga bansang may itinatag at binuo na istraktura ng kapangyarihan. Ito ay lalong maliwanag sa sistema ng fast food.

Ang mga anyo ng serbisyo sa consumer sa mga pampublikong catering establishment ay patuloy na pinapabuti at binuo, na madaling umaangkop depende sa mga uri ng pampublikong catering facility at sa kanilang lokasyon. Ang mga uri ng serbisyong ibinibigay sa mga mamimili ng mga organisasyon ng pagtutustos ng pagkain ay patuloy na tumataas.

Ang isa sa mga pangunahing gawain sa kasalukuyan ay ang naka-target na paglikha ng isang sibilisadong merkado para sa mga produktong culinary sa isang network ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain na nakakatugon sa mga pangangailangan ng mga partikular na grupo ng populasyon:

Mga taong may iba't ibang pangkat ng edad;

Mga taong may iba't ibang negosyo, malikhain at iba pang oryentasyon;

Mga taong nagbabakasyon, kapwa sa kapaligiran ng lunsod at sa labas ng lungsod;

Mga taong kasama sa mga grupo ng turista;

Kaalaman sa mga pangunahing kaalaman sa pag-uuri at mga ari-arian ng mamimili mga produkto ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kakayahang mataktika at may kakayahang tulungan ang mamimili sa pagpili ng mga pinggan at inumin, upang magbigay ng mga kondisyon na kinakailangan upang mapanatili ang kalidad ng mga produkto sa panahon ng paghahatid ng mga order na pagkain sa bisita, pati na rin ang kakayahang matupad ang isang mabilis, mahusay at aesthetically, ay kinakailangan para sa maayos na organisasyon mga serbisyo ng bisita.

Ang mataas na kalidad na serbisyo ay imposible nang walang kaalaman ng mga kawani, depende sa mga itinalagang tungkulin, sa mga pangunahing kaalaman ng propesyonal na etika at etiketa, programa ng produksyon, na kinabibilangan ng pagkalkula ng bilang ng mga bisita, pagkalkula ng bilang ng mga pinggan para sa kasalukuyang panahon, pagbuo ng isang menu at tamang pagtatanghal nito, pagbuo ng isang iskedyul para sa paghahanda ng mga pinggan ayon sa oras, upang maalis ang pag-iimbak at pag-init ng mga pinggan, pagguhit ng isang iskedyul para magtrabaho ang mga koponan sa pagluluto, atbp. Ang pagsunod sa mga panuntunan sa seguridad mga pag-iingat sa paggawa at kaligtasan kapag nagtatrabaho sa mga mekanismo at kasangkapan ay kasama rin sa mga aktibidad para sa pag-aayos ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.

Ang pagtaas sa dami ng produksyon ay nangangailangan ng pagbabago sa mga indikasyon ng ekonomiya.

Trade turnover.

Ang trade turnover at produksyon sa public catering ay ang pangunahing punto sa pag-oorganisa ng trabaho. Ito quantitative indicator, na nagpapakilala sa dami ng benta, na nagpapahayag ugnayang pang-ekonomiya, na nagmumula sa panahon ng pagpapatupad sariling produkto, mga biniling kalakal, pagkakaloob ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Kasabay nito, ang trade turnover ay mayroon ding sarili mga natatanging katangian, na nauugnay sa pagkakaroon ng malapit na pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga proseso ng produksyon, pagbebenta at pagkonsumo ng mga produkto.

Ang turnover ng isang public catering enterprise ay binubuo ng dalawang pangunahing bahagi: mga benta ng mga produkto sariling produksyon at pagbebenta ng mga biniling kalakal. Ang kabuuan ng turnover mula sa pagbebenta ng mga produkto ng sariling produksyon at turnover mula sa pagbebenta ng mga biniling kalakal ay bumubuo sa kabuuang turnover ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, iyon ay, gross. Ang kabuuang turnover ay tumutukoy sa buong dami ng produksyon at mga aktibidad sa pangangalakal ng isang pampublikong catering enterprise. Kaugnay nito, ang iba pang mga tagapagpahiwatig ay binalak at isinasaalang-alang: mga gastos sa produksyon at pamamahagi, mga gastos sa paggawa, kita, atbp. Ang trade turnover ay pinlano at isinasaalang-alang sa mga presyo ng tingi, kabilang ang markup ng pampublikong catering.

Ang papel at kahalagahan ng trade turnover bilang tagapagpahiwatig ng ekonomiya ay ang mga sumusunod:

Ang trade turnover ay isang volumetric indicator na nagpapakilala sa laki ng aktibidad ng isang food service enterprise;

Batay sa bahagi ng turnover ng isang catering enterprise, maaaring hatulan ng isa ang bahagi ng enterprise sa merkado;

Ang trade turnover per capita ay nagpapakilala sa isa sa mga aspeto ng antas ng pamumuhay ng populasyon;

May kaugnayan sa turnover, ang mga tagapagpahiwatig na nagtatasa sa kahusayan ng negosyo (turnover, kakayahang kumita, antas ng gastos, atbp.) ay isinasaalang-alang, pinag-aralan at binalak.

Pampublikong catering kasama ang tingian kalakalan ginagampanan ang pangunahing gawaing sosyo-ekonomiko ng pag-unlad ng ating lipunan - nagbibigay-kasiyahan sa materyal at kultural na pamantayan ng pamumuhay ng populasyon. Ang problemang ito ay nalutas, una sa lahat, sa pamamagitan ng pag-unlad ng retail trade turnover.

Organisasyon ng mga lugar ng trabaho.

Ang susunod na punto ay maaaring isaalang-alang ang organisasyon ng mga lugar ng trabaho, disiplina sa paggawa, pagbabayad at mga insentibo sa paggawa. Ang payroll at pamamahala sa ekonomiya ay malapit na nauugnay sa mga isyu ng organisasyon ng paggawa. Upang matagumpay na malutas ang mga problema sa kamay, kinakailangan na gumamit ng mga anyo ng suweldo na nagpapataas ng materyal na interes ng bawat empleyado sa pagkamit pinakamahusay na mga resulta ang gawain ng buong pangkat, pinasisigla ang paglago ng produktibidad ng paggawa at pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto.

Natutukoy ang konsepto ng suweldo sa mga pampublikong catering establishments sistema ng kontrata relasyon ng employer-staff at ang sistema ng pagbabayad ng taripa, ang pagkakaroon ng mga karagdagang bayad at allowance. Parehong indibidwal at piecework na mga rate ay hinihikayat. Ang mga sahod at mga insentibo sa pananalapi para sa mga empleyado ng pamamahala ay nakatakda nang hiwalay at indibidwal.

Ang pagbuo ng istraktura ng sahod at ang anyo nito ay lalo na naiimpluwensyahan ng produktibidad ng paggawa kapag nabawasan ang mga pamantayan ng oras. Ang pagbabawas ng mga pamantayan sa oras ay posible sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang mga aparato na nagpapababa sa labor intensity ng proseso, gamit ang karanasan ng mga pinaka-kwalipikado at responsableng manggagawa.

Ang ratio ng mga indeks ng produktibidad, bilang ng mga empleyado, karaniwang sahod, kita, netong produksyon, ratio ng kapital-paggawa at iba pang mga tagapagpahiwatig ay kumokontrol sa istraktura ng sahod.

Ang katuparan ng plano ng paglilipat at ang dinamika ng mga pangunahing tagapagpahiwatig ng produksyon at aktibidad sa ekonomiya ng isang pampublikong catering enterprise ay nakasalalay sa tatlong pangkat salik:

1) sa pagkakaroon ng mga mapagkukunan ng kalakal, ang kawastuhan ng kanilang pamamahagi at paggamit;

2) sa pagkakaroon ng mga mapagkukunan ng paggawa, ang kahusayan ng paggamit ng oras ng pagtatrabaho, at ang produktibidad sa paggawa ng mga pampublikong manggagawa sa pagtutustos ng pagkain;

3) sa kondisyon, pagbuo at paggamit ng materyal at teknikal na base ng negosyo ng pagkain.

Ang pangunahing salik sa matagumpay na pag-unlad ng trade turnover at ang produksyon ng sariling mga produkto ay ang pagkakaroon at rasyonal na paggamit ng mga mapagkukunan ng kalakal.

Dahil ang trade turnover ay pinlano, isinasaalang-alang at nasuri sa mga presyo ng benta, ang lahat ng iba pang mga tagapagpahiwatig ay kasama sa balanse ng produkto sa isang katulad na pagtatasa. Ang data sa balanse ng pagkain ay pinag-aralan para sa negosyo ng pagkain sa kabuuan, dahil walang kinakailangang impormasyon para sa pag-compile nito sa isang konteksto ng assortment.

Ang pangalawang kadahilanan para sa matagumpay na pag-unlad ng trade turnover at ang produksyon ng sariling mga produkto ay ang pagkakaroon ng mga mapagkukunan ng paggawa; ang kawastuhan ng pagtatatag ng rehimeng trabaho; mahusay na paggamit ng oras ng pagtatrabaho; paglago sa produktibidad ng paggawa.

Ang antas ng produktibidad ng paggawa ay naiimpluwensyahan ng mga pagbabago sa istraktura ng network, dahil ang output ng bawat empleyado sa mga espesyal na establisyimento ng pagkain, mga tindahan ng culinary, atbp. ay makabuluhang mas mataas.

Ang impluwensya ng salik na ito sa antas ng produktibidad sa paggawa ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain ay maaaring masukat sa pamamagitan ng pagkalkula ng output bawat empleyado na may at nang hindi isinasaalang-alang ang mga pagbabago sa istraktura ng network at paghahambing ng mga nakuha na tagapagpahiwatig.

Ang produktibidad ng paggawa ng mga manggagawa sa produksyon ay maaari ding pag-aralan sa dami ng mga produktong ginawa ng bawat manggagawa (sa mga pinggan, sa mga kumbensyonal na pinggan, kilo, piraso, atbp.). Ang output ng mga auxiliary na manggagawa ay maaaring matukoy sa mga natural na yunit: mga pamutol ng tinapay - sa dami ng hiniwang tinapay, mga manggagawa sa ugat - sa dami ng mga naprosesong gulay at patatas, mga loader - sa dami ng naprosesong kargamento, atbp.

Ang pagpapabuti ng mga kondisyon sa pagtatrabaho ay may malaking impluwensya sa pagtaas ng produktibidad ng paggawa. Kaya, kapag nag-install ng pinahusay na bentilasyon, ang produktibidad ng paggawa ay tumataas ng 5-10%, tamang pag-iilaw ng lugar - sa pamamagitan ng 5-15%, at kahit na sa pamamagitan ng pagpipinta ng mga pader at iba pang nakapalibot na mga bagay sa lugar ng trabaho sa mga espesyal na napiling mga kulay - sa pamamagitan ng 2-4% .

Ang lahat ng ito ay dapat pag-aralan at isaalang-alang kapag kinikilala at kinakalkula ang mga reserba para sa pagtaas ng produktibidad sa paggawa ng mga pampublikong manggagawa sa pagtutustos ng pagkain. Ang mga reserba ay dapat na makatwiran sa pamamagitan ng may-katuturang pang-ekonomiya at teknikal na mga kalkulasyon, data mula sa karanasan ng iba pang mga negosyo sa industriya. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa pagtukoy at pagpapakilos ng mga reserbang hula (prospective) para sa pagtaas ng produktibidad ng manggagawa, na totoo at may layunin.

Ang estado at paggamit ng materyal at teknikal na base ng pampublikong catering ay may malaking impluwensya sa pag-unlad ng trade turnover at paggawa ng sariling mga produkto.

Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kahusayan ng paggamit ng kapasidad ng produksyon ay higit na nakasalalay sa throughput ng silid-kainan at sa paggamit nito. Ang kapasidad ng dining hall ay nakasalalay sa bilang ng mga upuan sa bulwagan, mga oras ng pagpapatakbo nito at ang average na tagal ng serbisyo sa mamimili. Upang masuri ang kahusayan ng paggamit ng isang silid-kainan, ang mga sumusunod na coefficient ay tinutukoy: ang paggamit ng kapasidad nito (ang ratio ng aktwal na bilang ng mga mamimili na pinaglilingkuran bawat araw ng trabaho hanggang sa maximum na posible), ang paglilipat ng mga upuan (paghahati sa bilang ng mga mamimili hinahain bawat araw ng trabaho ayon sa bilang ng mga upuan sa silid-kainan) at ang paggamit ng mga upuan (ang ratio ng bilang ng mga mamimili na matatagpuan sa mga talahanayan sa kabuuang bilang ng mga upuan sa silid-kainan). Ang huling koepisyent ay kinakalkula upang masuri ang paggamit ng mga upuan sa mga indibidwal na oras ng pagbubukas ng silid-kainan.

Ang normal na oras para sa pagkain ay 15-20 minuto, ang pinakamainam na oras para sa paglipat sa silid-kainan at paghihintay sa linya ay 10 minuto. Ayon sa itinatag na pamantayan, ang tagal ng mga tanghalian sa mga canteen at buffet sa mga negosyong pang-industriya hindi dapat lumampas sa 10 minuto, at sa mga pang-industriya na negosyo na may tuluy-tuloy na teknolohikal na cycle - hindi hihigit sa 5 minuto. Dahil dito, kung ang isang mamimili ay gumugugol ng higit sa oras na ipinahiwatig sa itaas, kung gayon ang kanyang serbisyo ay itinuturing na hindi epektibo at kinakailangang alisin ang mga dahilan na bumubuo ng hindi produktibong pag-aaksaya ng oras para sa mga mamimili.

Ipinakikita ng pananaliksik na ang mga establisyimento ng pagkain bukas na uri na matatagpuan sa gitnang bahagi ng lungsod at sa mga ruta ng transportasyon ay dapat gumana sa hindi bababa sa dalawang shift. Ang pagpapahaba ng kanilang oras ng pagpapatakbo ay nagbibigay ng makabuluhang pagtaas sa trade turnover at produksyon ng kanilang sariling mga produkto. Gayunpaman, bago pahabain ang mga oras ng pagpapatakbo ng isang negosyo, kinakailangan na magsagawa ng mga obserbasyon na nakabatay sa oras ng mga daloy ng consumer at matukoy ang kita sa mga indibidwal na oras, na gagawing posible na matipid na bigyang-katwiran ang pagbabago ng kanilang mga oras ng pagpapatakbo.

Ang pagsusuri ay nagtatapos sa pagbuo ng mga hakbang upang ipatupad ang mga natukoy na reserba para sa pagtaas ng kahusayan ng paggamit ng materyal at teknikal na base ng mga negosyo ng pagkain, at pangunahin sa pamamagitan ng pagpapakilala sa pagsasanay ng mga nakamit ng pang-agham at teknolohikal na pag-unlad. Kaya, ang pag-install ng mga mekanisado, mataas na pagganap na mga linya para sa pamamahagi ng mga set ng tanghalian ay maaaring magpataas ng produktibidad ng paggawa ng 2.5-3 beses at makabuluhang bawasan ang oras na ginugol sa tanghalian. Dahil sa kadahilanang ito, ang turnover ng mga upuan sa dining room ay tumataas ng 20-30% at ang haba ng oras na ginugol sa paglilingkod sa mga mamimili at pagkain ng pagkain ay nabawasan ng 30-40%. Kasabay nito, tumataas ang produktibidad ng mga manggagawa at iba pang mga mamimili. Ang paggamit ng mga high-frequency na aparato para sa pagluluto kumpara sa mga maginoo na electric stoves ay nagbibigay-daan hindi lamang upang mapabilis ang oras ng pagluluto, ngunit binabawasan din ang pagkonsumo ng enerhiya ng 50-70%. Sa proseso ng pagkalkula ng mga reserba para sa pagtaas ng kahusayan ng paggamit ng materyal at teknikal na base ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga kalkulasyon sa ekonomiya at teknikal ay ginawa.

Sa isang ekonomiya ng merkado, ang batayan para sa pag-unlad ng ekonomiya ng isang negosyo ay tubo. Ang mga tagapagpahiwatig ng kita ay nagiging pinakamahalaga para sa pagtatasa ng produksyon at mga aktibidad sa pananalapi mga negosyo bilang mga independiyenteng prodyuser ng kalakal. Ang kita ay ang pangunahing tagapagpahiwatig ng kahusayan ng isang negosyo, ang pinagmulan ng buhay nito. Ang paglago ng kita ay lumilikha ng batayan para sa pagpopondo sa sarili ng mga aktibidad ng negosyo, pinalawak na pagpaparami at kasiyahan ng panlipunan at materyal na mga pangangailangan kolektibong paggawa. Sa gastos ng mga kita, ang mga obligasyon ng negosyo sa badyet, mga bangko at iba pang mga organisasyon ay natutupad. Ang ilang mga tagapagpahiwatig ng kita ay kinakalkula.

Ang pangwakas na resulta sa pananalapi ng isang negosyo ay balanse sheet kita (pagkawala). Ang kita sa balanse ay ang kabuuan ng kita mula sa mga benta ng mga produkto (gawa, serbisyo), kita (o pagkalugi) mula sa iba pang mga benta, kita at mga gastos mula sa mga operasyong hindi benta. Ang pagkalkula ng kita sa balanse ay maaaring ipakita tulad ng sumusunod:

PB=PR+PP+PVN,

kung saan ang PB ay balanse ng kita (pagkawala);

PR - kita (o pagkawala) mula sa pagbebenta ng mga produkto (gawa, serbisyo);

PP - pareho mula sa iba pang mga benta;

PVN - kita at mga gastos para sa mga operasyong hindi benta.

Ang kita mula sa pagbebenta ng mga produkto (gawa, serbisyo) ay bumubuo, bilang panuntunan, ang pinakamalaking bahagi ng buong kita ng balanse ng negosyo. Ito ay tinukoy bilang ang pagkakaiba sa pagitan ng kita mula sa mga benta ng mga produkto sa pakyawan na presyo ng negosyo (hindi kasama ang VAT) at ang buong halaga nito. Kung ang halaga ng isang produkto ay lumampas sa halaga nito sa mga presyong pakyawan, kung gayon ang resulta mga aktibidad sa produksyon ang negosyo ay magdaranas ng pagkalugi. Ang pagkalkula ng kita mula sa mga benta ng produkto ay maaaring ipakita bilang isang formula

PR = VD-Z pr -VAT,

kung saan ang VD ay kabuuang kita (kita) mula sa pagbebenta ng mga produkto (gawa, serbisyo) sa kasalukuyang pakyawan na presyo;

Zpr - mga gastos sa paggawa at pagbebenta ng mga produkto (buong gastos ng produksyon);

VAT - value added tax.

Ang kabuuang kita ay nagpapahayag ng pagkumpleto ng ikot ng produksyon ng negosyo, ang pagbabalik ng mga pondong naisulong para sa produksyon sa cash at ang simula ng kanilang bagong turnover. Nailalarawan din ang kabuuang kita pinansiyal na mga resulta aktibidad ng negosyo. Naka-on mga negosyo sa pagmamanupaktura ang kita ay binubuo ng mga halagang natanggap bilang bayad para sa mga produkto, gawa, at serbisyo sa mga account ng enterprise sa mga institusyong pagbabangko o direkta sa cash desk ng enterprise. Para sa mga negosyong pangkalakalan at pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang kabuuang kita mula sa pagbebenta ng mga kalakal ay tinukoy bilang ang pagkakaiba sa pagitan ng mga gastos sa pagbebenta at pagbili ng mga kalakal na nabili.

Mga gastos sa produksyon (Z pr) mga produktong ibinebenta(mga gawa, serbisyo) kasama ang buong aktwal na halaga ng mga produktong ibinebenta (mga gawa, serbisyo), i.e. ang gastos ng mga hilaw na materyales, mga gastos sa paggawa para sa mga manggagawa sa produksyon, pati na rin ang mga gastos sa overhead na nauugnay sa pamamahala at pagpapanatili ng produksyon: pagpapanatili tauhan ng pamamahala, upa, kuryente, pagpapanatili at Pagpapanatili. Ang pagbabawas ng lahat ng mga gastos na ito mula sa kita ng mga benta, nakakakuha tayo ng kita mula sa pagbebenta ng mga produkto (gawa, serbisyo), i.e. tubo mula sa mga aktibidad sa produksyon.

Ang kita (pagkawala) mula sa iba pang mga benta ay ang balanse ng kita (pagkawala) mula sa pagbebenta ng mga produkto (gawa, serbisyo) ng mga industriyang pantulong, pantulong at serbisyo na hindi kasama sa dami ng mga benta ng mga pangunahing komersyal na produkto. Sinasalamin din nito ang mga resulta sa pananalapi ng pagbebenta ng sobra at hindi nagamit materyal na ari-arian. Ang mga ito ay tinukoy bilang ang pagkakaiba sa pagitan ng presyo ng pagbebenta (market) ng ari-arian at ang orihinal o natitirang halaga ng ari-arian, na inayos para sa index ng inflation.

Pinagsasama ng kita (mga gastos) mula sa mga operasyong hindi benta ang iba't ibang kita, gastos at pagkalugi na hindi nauugnay sa pagbebenta ng mga produkto.

Depende sa kung anong mga tagapagpahiwatig ang ginagamit sa mga kalkulasyon, maraming mga tagapagpahiwatig ng kakayahang kumita ay nakikilala. Ang numerator ay karaniwang naglalaman ng isa sa tatlong halaga: tubo mula sa mga benta (PR), kita sa libro (PB) o netong kita(PE). Ang denominator ay isa sa mga sumusunod na tagapagpahiwatig: mga gastos sa produksyon ng mga naibentang produkto, mga asset ng produksyon, kabuuang kita, equity, atbp.

Sa partikular, ang mga sumusunod na tagapagpahiwatig ay kinakalkula sa ganitong paraan.

Ang kakayahang kumita ng produksyon ay ang ratio ng kita sa libro sa average na halaga ng mga asset ng produksyon:

kung saan ang average na halaga ng mga asset ng produksyon (fixed at working capital).

Ang tagapagpahiwatig ay nagpapakilala sa halaga ng kita sa bawat isang ruble ng halaga ng mga asset ng produksyon.

Ang kakayahang kumita ng mga pangunahing aktibidad - ang ratio ng kita mula sa mga benta hanggang sa mga gastos sa produksyon ng mga naibentang produkto (gawa, serbisyo):

Ang tagapagpahiwatig na ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang hatulan kung magkano ang kita ng bawat ruble ng mga gastos sa produksyon.

Ang kakayahang kumita ng produkto - ang ratio ng kita mula sa mga benta ng produkto hanggang sa kita sa kabuuan (RP):

Ang halaga ng Rpr ay nagpapakita kung magkano ang tubo ng bawat ruble ng halaga ng mga produktong ibinebenta.

Kakayahang kumita ng mga indibidwal na produkto - ang ratio ng kita mula sa mga benta ng produkto tiyak na uri sa mga nalikom mula sa pagbebenta nito:

Sa mga bansang may Ekonomiya ng merkado Upang makilala ang kakayahang kumita ng mga pamumuhunan sa isang partikular na uri ng aktibidad, kinakalkula ang kakayahang kumita equity(R s.k.) at return on fixed (advanced) capital (R s.k.):

saan- average na taunang gastos mga pamumuhunan sa mga ari-arian (tinukoy ayon sa taunang sheet ng balanse ng negosyo);

Average na taunang gastos ng equity capital (tinutukoy din ayon sa taunang balanse ng enterprise).

1.2 Pag-uuri ng mga pampublikong catering establishments. Mga tampok ng kanilang mga aktibidad

GOST R 50762 - 95 "Pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang pag-uuri ng mga negosyo" ay nagbibigay para sa mga sumusunod na uri ng mga pampublikong catering establishment: restaurant, bar, cafe, canteen, snack bar.

Sa pangkalahatan, ang isang pampublikong catering enterprise ay isang negosyo na inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo. Ang restaurant ay isang catering establishment na may malawak na hanay ng mga lutuing kumplikadong inihanda, kabilang ang mga custom at signature dish; alak, vodka, tabako at mga produktong confectionery, isang mas mataas na antas ng serbisyo na sinamahan ng libangan. Ang bar ay isang catering establishment na may bar counter na nagbebenta ng halo-halong, matapang na alcohol, low-alcohol at non-alcoholic na inumin, meryenda, dessert, pastry at mga produktong panaderya, at mga biniling paninda.

Kapag tinutukoy ang uri ng negosyo, ang mga sumusunod na kadahilanan ay isinasaalang-alang:

v ang hanay ng mga produktong ibinebenta, ang kanilang pagkakaiba-iba at pagiging kumplikado ng produksyon;

v teknikal na kagamitan (materyal na base, engineering at teknikal na kagamitan at kagamitan, komposisyon ng mga lugar, solusyon sa arkitektura at pagpaplano, atbp.);

v mga pamamaraan ng serbisyo;

v kwalipikasyon ng tauhan;

v kalidad ng serbisyo (kaginhawahan, etika sa komunikasyon, aesthetics, atbp.);

v ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili.

Ang mga restaurant at bar ay nahahati sa tatlong klase ayon sa antas ng serbisyo at hanay ng mga serbisyong ibinigay:

Ш mataas na uri;

Sh first class.

Dapat matugunan ng mga klase ang mga sumusunod na kinakailangan:

"Lux" - pagiging sopistikado ng interior, mataas na antas ng kaginhawaan, malawak na seleksyon ng mga serbisyo, isang assortment ng orihinal, katangi-tanging custom at signature dish, mga produkto para sa mga restaurant, isang malawak na seleksyon ng custom at signature na inumin at cocktail para sa mga bar;

"Higher" class - pagka-orihinal ng interior, pagpili ng mga serbisyo, kaginhawahan, iba't ibang uri ng orihinal, katangi-tanging custom at signature na mga pagkain at produkto para sa mga restaurant, malawak na seleksyon ng mga branded at custom na inumin at cocktail para sa mga bar;

Ang "Unang" klase ay pagkakasundo, kaginhawahan at pagpili ng mga serbisyo, isang iba't ibang uri ng mga signature dish at kumplikadong inihanda na mga produkto at inumin para sa mga restaurant, isang seleksyon ng mga inumin at cocktail ng simpleng paghahanda, kabilang ang mga custom at branded para sa mga bar.

Ang mga cafe, canteen at snack bar ay hindi nahahati sa mga klase.

Ang mga restawran ay nakikilala sa mga sumusunod.

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta:

o may pambansang lutuin,

o lutuin ng ibang bansa

Ayon sa lokasyon:

ь restaurant sa hotel,

sa istasyon,

sa lugar ng libangan,

b dining car,

ь iba pa.

Ang mga bar ay naiiba:

v Ang hanay ng mga produktong ibinebenta,

v Paraan ng paghahanda ng mga inumin

gatas,

ь beer hall,

alak,

kape,

ь cocktail bar,

ь grill bar,

v Mga detalye ng serbisyo sa customer

ь variety show bar,

ь video bar,

isa pa.

Ang isang pampublikong catering establishment ay dapat magkaroon ng isang karatula na nagpapahiwatig ng uri, klase, mga anyo ng organisasyon ng mga aktibidad nito, pangalan ng kumpanya, legal na entidad, impormasyon tungkol sa mga oras ng pagpapatakbo at mga serbisyong ibinigay.

Talahanayan 1 - Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro ng mga pampublikong catering establishment (restaurant at bar)

Kwarto para sa mga mamimili	Uri ng negosyo
	Restawran


1 Hitsura ng negosyo.
1.1 Iluminado sign na may mga elemento ng disenyo

2 Disenyo ng mga bulwagan at lugar para sa mga mamimili
2.1 Paggamit ng mga pinong pandekorasyon na elemento
2.2 Paggamit ng mga orihinal na elemento ng dekorasyon (mga ilaw, tela, atbp.)
2.3 Paggamit ng mga elementong pampalamuti na lumilikha ng pagkakaisa ng istilo
3 Availability ng isang stage at dance floor
4 Availability ng banquet hall, hiwalay na mga cabin (opisina)
5 Microclimate
5.1 Air conditioning system na may awtomatikong pagpapanatili ng pinakamainam na mga parameter ng temperatura at halumigmig
5.2 Sistema ng bentilasyon na tinitiyak ang katanggap-tanggap na mga parameter ng temperatura at halumigmig

Ang mga pamantayan sa lugar para sa isang upuan sa bulwagan para sa iba't ibang uri ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay dapat ding matugunan ang mga itinatag na kinakailangan, alinsunod sa pambansang pamantayang GOST R 50762-95.

Para sa mga restawran at bar, ang lugar ng mga lugar para sa isang lugar ng mamimili ay hindi bababa sa 2.0 at 1.8 m ayon sa pagkakabanggit, at ang mga lugar para sa mga mamimili ay dapat kasama ang mga sumusunod na lugar depende sa klase ng negosyo:

Talahanayan 2 - Komposisyon ng mga lugar ng mamimili para sa mga restawran at bar

Mga lugar para sa mga mamimili	Uri ng negosyo
	Restawran


Lobby
Wardrobe

Banqueting hall
Palikuran ng mga lalaki na may istasyon ng paghuhugas ng kamay
Palikuran ng kababaihan na may istasyon ng paghuhugas ng kamay
Kwarto para sa paninigarilyo

Ang pagkakaroon ng mga lugar ay kinakailangan

Ang pagkakaroon ng mga lugar ay hindi kinakailangan

GOST R 50645-94 "Mga serbisyo sa turismo at iskursiyon. Pag-uuri ng mga hotel" sa mga kinakailangan para sa mga hotel ng iba't ibang kategorya ay nagtatatag ng ipinag-uutos na pagkakaroon ng isang restaurant (o cafe) para sa 2 at 3 star na mga hotel, at para sa mga hotel na may higit sa 50 mga silid, ang ipinag-uutos na presensya sa 4 at 5 star na mga hotel, ilang mga bulwagan para sa pagbibigay ng mga serbisyo ng pagkain sa isang restaurant, hiwalay na mga silid at isang banquet hall o ilang. Kinakailangan ang isang bar sa mga hotel na 3 bituin at pataas.

Akomodasyon lugar ng produksyon at ang mga kagamitan sa mga ito ay dapat tiyakin ang pagkakapare-pareho ng teknolohikal na proseso ng produksyon at pagbebenta ng mga produkto, pati na rin ang pagsunod sa mga teknolohikal, sanitary na pamantayan at mga panuntunan.

Sa merkado ng pampublikong catering ng Russia, ang lahat ng mga restawran at bar sa serbisyo ay sumusunod sa mga kinakailangan ng GOST R 50762-95

Talahanayan 3 - Mga kinakailangan para sa mga pamamaraan ng serbisyo sa customer, uniporme, sapatos, serbisyo ng musika para sa mga negosyo ng iba't ibang uri at klase

Mga lugar para sa mga mamimili	Uri ng negosyo
	Restawran


1 Mga paraan ng serbisyo sa customer
1.1 Serbisyo ng mga waiter, bartender, head waiters na may espesyal na edukasyon at propesyonal na pagsasanay
1.2 Serbisyo ng mga waiter, bartender, metro d'hotel
1.3 Serbisyo ng bartender sa bar counter
1.4 Paglilingkod sa sarili
2 Mga damit at sapatos
2.1 Pagkakaroon ng mga uniporme na may logo ng kumpanya at sapatos para sa mga tauhan ng serbisyo
2.2 Pagkakaroon ng sanitary clothing
3 Serbisyo ng musika
3.1 Pagganap ng vocal at instrumental ensembles, mga soloista
3.2 Anumang uri ng mga serbisyo ng musika (gamit ang mga jukebox, audio at video reproducing equipment, atbp.)

+*) Mga bartender lang ang pinapayagang maglingkod sa bar.

+**) Pinapayagan ang self-service sa mga restaurant sa mga hotel, airport, malalaking department store, gayundin sa mga cafe

+***) Ang mga uniporme na walang logo ng kumpanya ay pinapayagan sa mga restaurant at bar ng unang klase

2. Teknolohikal na kagamitan ng T.G.I. restaurant-bar. Biyernes: pagtatasa, mga direksyon ng modernisasyon

2.1 Mga katangian ng negosyo

Kasaysayan ng pag-unlad ng organisasyonal at legal na anyo ng negosyo

Restaurant-bar T.G.I. Ang Biyernes ay bahagi ng grupong may hawak ng Rostik Restaurants.

Ang kasaysayan ng Rostik Group ay nagsimula sa pagkakatatag ng Rostik International noong 1981. Ngayon ang Rostik Group ay isang korporasyon na ang mga negosyo ay matagumpay na nagsasagawa ng negosyo sa Russia, mga bansang CIS at Europa.

Pinamamahalaan ng Rostik Group ang mga sumusunod na lugar ng negosyo:

3 May hawak na "Rostik Restaurants": pagtatayo at pagpapaunlad ng mga restawran at mga negosyong fast food.

3 Grupo ng mga kumpanyang "Focus": pagbebenta ng mga produktong photographic at pagkakaloob ng mga serbisyong photographic.

3 Carlson Tourism Company: negosyong turismo.

3 Roservice company: produksyon ng mga semi-finished na produkto, panaderya at mga produktong confectionery.

3 Grupo ng mga kumpanya sa pamamahala ng real estate.

Kasama sa OJSC Rostik Restaurants holding ang mga restaurant na may iba't ibang format at konsepto na may mataas na antas ng serbisyo, na nag-aalok sa mga bisita ng de-kalidad na produkto sa abot-kayang presyo.

Ang nominal na may-ari ng kumpanya ay Rig Restaurants Limited (Cyprus). Ang aktwal na may-ari ay si Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, na may mga ugat na Ruso. Noong Mayo 2007, ang kumpanya ay nagsagawa ng isang IPO, naglalagay ng 26% ng mga pagbabahagi sa merkado at kumikita ng $100 milyon para sa kanila. Ang capitalization ng kumpanya bilang resulta ng paglalagay ay umabot sa $384 milyon. Ang presidente ng kumpanya ay si Lori Ann Deitner.

Mga katangian ng negosyo ng restaurant ng TGI Friday

Ang restaurant-bar ng Biyernes ay isang catering establishment kung saan hinahain ang mga bisita sa bar, na sinamahan ng table service sa hall.

Ang magagandang sagisag ng hawak at restaurant ay makikita sa mga makukulay na booklet, menu ng restaurant, sa pasukan ng restaurant, napkin, tablecloth at iba pang maliliit na bagay.

Restaurant-bar T.G.I. Ang Friday's ay isang internasyonal na hanay ng mga American restaurant na may higit sa 900 na mga establisyimento sa higit sa 55 mga bansa. Ang unang Biyernes ay binuksan sa Moscow noong 1997, at ngayon ay mayroong 11 sa kanila.

Nagmula ang pangalan ng restaurant pariralang Ingles"Salamat sa Diyos, Biyernes na", na isinasalin bilang "Salamat sa Diyos, Biyernes ngayon." At nangangahulugan ang Biyernes na makakalimutan mo ang tungkol sa trabaho, magpahinga at magpahinga sa masayang kasama.

Matatagpuan ang restaurant on site shopping center Malapit din ang "Panorama". sentro ng negosyo, ginagarantiyahan nito ang isang patuloy na punong bulwagan. Sa buong araw, binibisita ito ng parehong mga bisita ng shopping center na gustong mag-relax o, sa kabaligtaran, magsaya pagkatapos mamili, at ng mga empleyado ng center, lalo na sa oras ng tanghalian. Ang lugar ng buong restaurant ay nahahati sa Harap ng Bahay: hall, bar, toilet room para sa mga bisita, cash desk, reception desk at Likod ng Bahay: kusina, storage room, staff bathroom, administration office.

May 150 upuan ang restaurant hall at nahahati sa smoking at non-smoking area. 15 ang upuan sa bar counter.

Sa lahat ng restaurant ng T.G.I Ang Biyernes ay mahigpit na sumusunod sa mga pamantayan ng tatak at nakikilala sa pamamagitan ng mataas na uri ng arkitektura at masining na disenyo ng mga retail na lugar, pagiging sopistikado ng interior at mga teknikal na kagamitan, kaginhawaan. Ang estilo ng mga interior ng Biyernes ay napakahusay na nakikilala: pula at puting mga awning, kasangkapang yari sa kahoy, Tiffany lamp, isang bar na may brass footrest. Kapag naghahain ng mga salu-salo at salu-salo na isinasagawa sa mga headlight, ginagamit ang branded na porselana at kristal na pinggan, cupronickel silverware.

Ang Friday's ay sikat sa koleksyon ng mga antique at curiosity na kinokolekta sa buong mundo. At bawat restaurant ay may kampanang tumutunog sa tuwing nag-iiwan ng tip ang mga bisita.

Ang mga espesyal na kinakailangan ay inilalagay din sa mga tauhan. Ang staff ng bar ay lubos na kwalipikado, at ang motto ng establisimiyento ay "walang hanggang Biyernes", na nangangahulugang ang kapaligiran ay dapat na palakaibigan at nakakarelaks. Samakatuwid, sa restaurant-bar ng Biyernes ay sinisikap nilang kumuha ng mga kabataan, masiglang mga batang babae at lalaki na dapat makipag-usap sa mga panauhin nang madali, magbiro, kumanta ng mga kanta, ngunit sa parehong oras ay maging magalang at mataktika. Ang mga waiter ay nagsusuot ng mga striped shirt at nakakatawang sumbrero.

Nakaayos ang libangan para sa mga bisita. Maaari kang makinig sa musika at mga konsiyerto na isinagawa ng mga artista at ensemble, at maglaro ng bilyar. Kasama sa repertoire ng restaurant ang blues, mga etnikong motif (samba, maracatu, flamenco), at mga naka-istilong kanta ng mga Western performer.

Bilang karagdagang serbisyo, maaaring tumanggap ng mga taxi order para sa mga bisita.

Teknolohiya para sa paghahatid ng mga bisita sa isang restaurant

Ang restaurant ay magsisimula sa trabaho nito mula 10:00 at magtatapos sa 24:00. Ngunit ang mga kawani ay nagsisimula sa kanilang trabaho sa alas-9 upang magkaroon ng oras upang ihanda ang kusina at mga silid sa pagbebenta para sa pagtanggap ng mga bisita. Mayroong 14 na tao na nagtatrabaho bawat shift: 2 cook, 2 assistant cook, sous chef o chef, 2 dishwasher, 1 manager, cashier, 1 bar worker, 4 waiters. Ang target na madla restaurant - mga kabataan, pati na rin ang mga nasa katanghaliang-gulang na mga lalaki at babae. Ang restaurant ay matatagpuan sa kalye. Garibaldi 23.

Ipinakilala ng Friday's sa buong mundo ang American cuisine. T.G.I. Ang mga signature dish ng Biyernes ay “Jack Daniels grill” ng salmon, beef steak o pork ribs; "Friday's burger" na may bacon at Colby cheese; Mexican fajitas na may karne ng baka, manok o hipon; quesadillas at, siyempre, pinalamanan na patatas, na unang inihanda dito at naging isang pambansang pagkaing Amerikano. Bilang karagdagan, sa restaurant maaari mong tikman iba't ibang salad, sopas, Italian pasta, seafood dish at dessert. May espesyal na karagdagang menu ang restaurant (almusal, business lunch).

Ang malaking seleksyon ng mga inumin ay isang espesyal na pagmamalaki ng restaurant. Dito ay iaalok sa iyo ang mga soft drink, frozen na inumin, 300 uri ng non-alcoholic at alcoholic cocktail, 6 na uri ng draft beer, isang disenteng seleksyon ng mga alak at matapang na alak. Bilang karagdagan, ang menu ng bar ay direktang kinabibilangan ng mga alak, inuming alak, pinaghalong alak - mulled na alak, mga tasa, suntok, pati na rin ang mga soft drink - mga juice, mineral at fruit water. Inaalok ang mga bisita ng madaling ihanda na meryenda, mga sandwich na may iba't ibang gastronomic na produkto, at ang mga biniling produkto ay kinabibilangan ng mga pistachio, roasted almond, salted peanuts at confectionery.

Sa pangkalahatan, ang lutuing Amerikano ay walang malinaw na kahulugan. Simula sa mga tradisyon ng lutuing Ingles noong ika-17 at ika-18 siglo, na hinaluan ng ilang tradisyon sa pagluluto ng mga American Indian (mga pagkaing mais at kamote, maple syrup, atbp.), Malaki ang pagbabago nito sa nakalipas na tatlong siglo, na naging isang synthesis. ng mga tradisyon sa pagluluto sa buong mundo , pinagsasama ang mga lutuin ng iba't ibang kultura na dinala ng mga imigrante. Kaya, nabuo ang mga recipe ng lutuing Amerikano sa ilalim ng impluwensya ng pambansang lutuin ng mga unang naninirahan, pangunahin ang Ingles, pati na rin ang Indian (lokal), Espanyol, Aleman, Pranses, Italyano, Slavic, Tsino, atbp. Napakahalaga para sa paglikha ng mga recipe ng pagluluto sa mga pamilyang Amerikano ay may klima at kondisyon ng iba't ibang rehiyon ng Amerika. Ang mga salad ay nasa lahat ng dako: mula sa pinakasimpleng (halimbawa, mula sa sariwang mga pipino o mga kamatis) hanggang sa multi-component na pinaghalong pagmamay-ari sa isang batayan ng gulay. Karaniwan sa Southern states ay fried chicken, country-fried steak, smoked pork (barbecue), pancake at cornbread, she-crab soup at cutlets (Maryland). crab cakes) ng mga ito. Sa mga estado ng New England, tradisyonal ang pinakuluang corned beef na may mga gulay (pinakuluang hapunan), mga pagkaing isda, ulang, at clam chowder. Kasama sa mga dekorasyon sa mesa sa Midwest ang charcoal-grilled beef steak, baked potato, at chocolate cake. Ang lutuing Midwestern ay labis na naimpluwensyahan ng imigrasyon ng Italyano (deep-dish Chicago pizza, pritong ravioli sa St. Louis, atbp.). Ang timog-kanluran ng bansa ay pinangungunahan ng isang synthesis ng Mexican at American cuisine, ang tinatawag na Tex-Mex, na ang mga tipikal na pagkain ay fajitas, tacos, burritos, chile con carne, stuffed bell peppers at iba pang Tex-Mex dish.

Ang yelo ay malawakang ginagamit sa pagkain ng mga Amerikano. Ang isang pitsel ng yelo ay isang karaniwang katangian ng serbisyo sa restaurant. Sikat ang ice tea. Ang beer ay kadalasang inihahain ng malamig sa isang pinalamig na mug.

Sa lutuing Amerikano, ang kanin ay kadalasang ginagamit bilang side dish, at maraming pampalasa ang ginagamit sa pagluluto: pulbos ng bawang, ilang uri ng paminta, cloves, nutmeg, oregano, kanela, luya, bay leaf, cumin, dill, vanilla, onion powder. , atbp. peanut butter.

Ang seafood menu sa America ay iba-iba.

Bilang karagdagan, ang modernong pagkaing Amerikano ay nailalarawan sa pamamagitan ng napakalawak na pamamahagi ng mga pagkaing madaling gamitin, mga fast food na restawran, at mga etnikong restawran, na nagpapahirap din sa pagkilala sa lutuing Amerikano.

Isinasaalang-alang ang lahat ng mga uso sa nutrisyon ng populasyon, nag-aalok ang restaurant ng Biyernes sa mga bisita ng mga pagkaing pinakapamilyar sa lugar na may mga maanghang na tampok at ang mga lihim ng kanilang paghahanda ng mga high-class na chef.

2.2 Organisasyon ng mga pasilidad ng supply at imbakan para sa isang restaurant-bar

Ang organisasyon ng pagbibigay ng isang restawran ng mga produkto at materyales ay ipinagkatiwala sa isang espesyalista sa suplay, na kadalasang pinagsasama ang mga tungkulin ng isang merchandiser na nakakaalam ng mga detalye ng merchandising. produktong pagkain, ang kanilang mga katangian ng kalidad, mga kondisyon ng imbakan at mga panahon. Ang mga produkto ay natanggap mula sa iba't ibang mga mapagkukunan. Ang mga pangunahing mapagkukunan ng pagkain ay mga lokal na negosyo sa pagmamanupaktura; ang mga pag-import ay isinasagawa alinsunod sa mga natapos na kasunduan sa supply. Ang natitira sa mga produkto ay binibili sa mga wholesale na sentro at mga pamilihan sa lungsod sa napagkasunduang presyo sa cash. Ang ilan sa mga kalakal ay inaangkat.

Ang organisasyon ng operasyon ng warehouse ay ang mga sumusunod. Ang mga hilaw na materyales na dumarating sa isang catering establishment ay naka-imbak sa mga bodega. Ang warehousing ay gumaganap ng mga sumusunod na function:

- paglikha at pagpapanatili sa isang tiyak na antas ng mga reserba ng mga hilaw na materyales, produkto at materyales;

Maingat na pagtanggap ng mga kalakal at packaging mula sa mga supplier sa mga tuntunin ng dami at kalidad;

Paglikha ng mga kondisyon para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at binili na mga kalakal alinsunod sa mga inirekumendang kondisyon;

Pagkuha, pagpili, pagpapalabas ng mga hilaw na materyales at kalakal sa mga tindahan ng produksyon;

Upang makatanggap ng mga kargamento, ang mga bodega ay dapat na nilagyan ng isang loading platform na 1.1 m ang taas, 3 m ang lapad, at hindi bababa sa 3 m ang haba. Sa maliliit na negosyo, isang unloading platform lamang ang ibinigay. Ang pinakamababang pinahihintulutang haba ng ramp ng pagbabawas sa malalaking negosyo ay dapat na hindi bababa sa 12 m, na nagpapahintulot sa apat na sasakyan na maibaba nang sabay-sabay.

Ang kagamitan ng mga lugar ng bodega ay nakasalalay sa uri at kapasidad ng bulwagan, mga pamantayan ng imbentaryo, ang dami ng trabaho sa pagtanggap, pag-iimbak at pagpapalabas ng mga produkto. Ang bodega ay nilagyan ng mga rack at istante para sa paglalagay at pag-iimbak ng mga produkto, mga instrumento sa pagtimbang, pagpapalamig, pag-aangat, transportasyon at iba pang kagamitan. Ang mga pantry para sa pag-iimbak ng mga tuyong pagkain ay dapat na tuyo, mahusay na maaliwalas at nilagyan ng kinakailangang bilang ng mga istante, dibdib, rack at cabinet. Ang ilalim ng mga cabinet, chest, rack at istante ay dapat na hindi bababa sa 15 cm mula sa sahig. Ang mga nakabalot na produkto ay nakaimbak sa mga rack o slats, na matatagpuan din sa taas na 15 cm mula sa sahig. Ang distansya sa pagitan ng dingding at ng mga produkto ay dapat na hindi bababa sa 20 cm. Sa mga pantry ay kinakailangan upang mapanatili ang pare-pareho ang temperatura at halumigmig ng hangin, dahil ang mga pagbabago sa temperatura ay humahantong sa pagbuo ng condensation, dampness, at paghubog ng mga produkto.

Ang harina at mga cereal ay nakaimbak sa mga dibdib o mga bag sa mga rack, pasta - sa mga kahon. Kapag nag-iimbak ng higit sa dalawang linggo, ang mga bag ay muling inaayos upang maiwasan ang pag-caking at pag-init ng harina.

Ang asukal ay nakaimbak sa mga bag o dibdib na may takip, asin - sa mga dibdib. Ang mga produktong ito ay dapat na naka-imbak malayo sa matapang na amoy at basa-basa na pagkain. Ang kape at tsaa ay nakaimbak nang hiwalay, na naghihiwalay din sa mga ito mula sa mga produktong may amoy.

Upang mag-imbak ng mga patatas at gulay, gumamit ng mga basement na may artipisyal na pag-iilaw (sa temperatura ng hangin na 2 - 5 ° C at isang halumigmig na 80 - 90%), kung saan sila ay naka-imbak sa mga bin sa isang layer na hindi mas mataas kaysa sa 1.5 m o sa mga kahon. Ang mga adobo na pipino ay naka-imbak sa mga barrels, sauerkraut - sa mga barrels sa ilalim ng presyon, berries, prutas, litsugas, kastanyo, berdeng sibuyas - sa mga kahon, basket, sa mga rack. Ang mga bariles na may inasnan at adobo na kabute ay dapat ilagay sa isang silid na may temperatura na 1 - 3 ° C, na inilatag patagilid sa mga kahoy na slats. Sa mga bodega, ang pinakamainam na mga kondisyon ng imbakan ay nilikha kung saan ang kalidad ng mga produkto (amoy, hitsura, kulay, lasa at pagkakapare-pareho) ay hindi lumala.

Ang pag-iimbak ng mga pangunahing hilaw na materyales sa mga bodega ay panandalian, samakatuwid, may mga silid para sa pag-iimbak ng pang-araw-araw na supply ng mga hilaw na materyales na kasalukuyang isinasagawa (mga labi ng mga hilaw na materyales na inisyu para sa produksyon, ngunit hindi ginagamit; semi-tapos na mga produkto; gawa, ngunit hindi nabentang mga produkto ), na matatagpuan malapit sa mga production shop. Ang buhay ng istante ng mga hilaw na materyales sa mga bodega ng isang negosyo ay nakasalalay sa uri nito, lokasyon, distansya mula sa mga pangunahing supply ng pagkain, at klimatikong kondisyon ng lugar.

Talahanayan 4 - Shelf life ng mga produkto, araw.

Lalo na mahalaga na sundin ang mga patakaran para sa pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto: karne, isda, cottage cheese, mga produktong semi-tapos na gulay, mga produktong fermented milk, mga produktong culinary, mga produktong cream confectionery, mga produktong offal. Ang pag-iimbak ng mga produktong ito ay pinahihintulutan lamang kung sumunod ang mga ito rehimen ng temperatura mula - 4 hanggang +6 °C.

Ang mga produktong karne at karne ay nakaimbak sa mga refrigerator. Ang karne ay isinasabit sa mga kawit o inilalagay sa mga rack. Ang frozen na karne ay iniimbak sa isang stack na natatakpan ng tarpaulin upang mapanatili itong malamig. Kung ang karne ay naka-imbak ng frozen (o pinalamig) sa yelo, pagkatapos ay inilatag ito sa isang hilera sa malinis na oilcloth o mga kahoy na rack. Ang buhay ng istante sa mga refrigerated chamber sa temperatura na 0°C ay hanggang 5 araw, sa mga glacier - hanggang 2 araw.

Ipinagbabawal na mag-imbak ng hilaw na karne o isda kasama ng mga produkto na hindi sasailalim sa heat treatment (mantikilya, kulay-gatas, mayonesa, prutas, atbp.).

Ang frozen at pinalamig na manok ay iniimbak sa lalagyan kung saan ito natanggap mula sa mga supplier. Ang buhay ng istante ay kapareho ng para sa karne. Ang mga by-product ay pinagsunod-sunod ayon sa uri at nakaimbak nang hiwalay sa mga kahon na naka-install sa mga espesyal na itinalagang lugar ng pantry. Ang mga pinalamig na by-product ay maaaring iimbak nang hindi hihigit sa 12 oras, frozen - 24 na oras. Ang mga pinausukang karne ay iniimbak na nakabitin sa mga kawit na naka-lata sa mga refrigerated chamber nang hanggang 20 araw.

Ang mga pinakuluang sausage ay nakaimbak na nakabitin sa mga kawit. Ang panahon ng pagbebenta para sa pinakuluang mga sausage at sa pagdaragdag ng mga by-product ay hindi hihigit sa 48 oras (sa kawalan ng mga refrigeration chamber, ang pagtanggap at pag-iimbak ng naturang mga sausage ay hindi pinahihintulutan). Ang buhay ng istante ng mga liver sausages at brawn ay hindi hihigit sa 12 oras (sa kawalan ng mga refrigeration chamber, ang kanilang pagtanggap o pag-iimbak at pagbebenta ay hindi pinahihintulutan). Para sa mga sausage ng karne, ang buhay ng istante sa pagkakaroon ng malamig ay hindi hihigit sa 48 oras (sa kawalan ng mga silid sa pagpapalamig, hindi pinahihintulutan ang pag-iimbak at pagbebenta).

Ang pinalamig na malalaking isda ay nakaimbak sa mga refrigerator hanggang sa 2 araw. Frozen fish - sa lalagyan ng supplier kung saan ito natanggap (sa mga basket, barrels o mga kahon). Ang buhay ng istante ng mga frozen na isda sa mga glacier, mga paliguan ng yelo ay hanggang 2 araw, sa mga palamigan na silid na may temperatura na hanggang 2 °C - hanggang 3 araw. Sa mga glacier, ang mga pinalamig at nagyelo na isda ay iniimbak sa mga basket o mga kahon, na laging nilagyan ng dinurog na yelo. Ang mga live na isda (sa mga dalubhasang negosyo) ay naka-imbak sa mga nakatigil na aquarium. Ang malalaking pinausukang isda (sturgeon) ay iniimbak sa mga istante o sinuspinde sa mga kawit na de-lata sa refrigerator.

Mga katulad na dokumento

Ang konsepto ng catering establishments. Ang kanilang pag-uuri ayon sa likas na katangian ng produksyon, oras ng pagpapatakbo at hanay ng mga produkto. Mga uri ng catering establishments: restaurant, bar, canteen, cafe. Mga uso sa kanilang pag-unlad sa Samara.

course work, idinagdag noong 12/04/2009

Istraktura ng produksyon sa isang catering enterprise. Mga tampok ng programa ng produksyon ng negosyo. Mga katangian ng isang restaurant bilang isang uri ng negosyo. Pagsusuri ng mga kagamitan ng mainit na tindahan at ang pagkakaloob ng mga kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga manggagawa sa produksyon.

course work, idinagdag noong 03/15/2015

Pag-uuri ng mga uri ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Pag-uuri ng mga organisasyonal at legal na anyo ng mga pampublikong catering enterprise. Pag-unlad ng isang proyekto para sa isang high-class na restawran na "Valeria". Modernong negosyo ng restaurant sa Russia.

course work, idinagdag noong 09.09.2007

Ang konsepto ng catering at catering establishments. Pagpapasiya ng klase ng isang pampublikong catering establishment. Assortment ng culinary products na ibinebenta. Mga paraan at anyo ng serbisyo. Pag-uuri ng mga restawran, bar, cafe, canteen.

pagtatanghal, idinagdag noong 11/22/2016

Mga tampok ng mga pampublikong catering enterprise, pangunahing direksyon ng kanilang pag-unlad at mga espesyal na kinakailangan. Mga kondisyon para sa pag-aayos ng produksyon at trabaho sa mga workshop ng Vstrecha cafe. Organisasyon ng materyal at teknikal na kagamitan sa mga pampublikong catering establishments.

course work, idinagdag 03/25/2015

Paglalarawan ng mga uri ng pampublikong catering establishment: restaurant, bar, cafe, dining room, snack bar at buffet. Pag-uuri ng mga organisasyonal at legal na anyo ng mga pampublikong catering enterprise. Pag-unlad ng isang araw na menu ng pandiyeta para sa mga nagbakasyon sa isang sanatorium.

abstract, idinagdag 07/12/2011

Restaurant bilang pinakakumportableng catering establishment. Ang bar ay isang specialized catering facility na may bar counter na nagbebenta ng iba't ibang inumin. Dining room, cafe, snack bar, buffet bilang mga uri ng pampublikong catering facility.

pagtatanghal, idinagdag noong 02/10/2013

Mga uri ng catering establishments. Mga tampok ng istraktura at mga prinsipyo ng pagpapatakbo ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Espesyalisasyon ng mga pampublikong catering establishment sa Astrakhan sa Italian, Caucasian, European, Japanese at Chinese national cuisine.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 01/10/2013

Pampublikong catering sa mga modernong kondisyon. Dokumentasyon ng regulasyon at teknolohikal ng isang pampublikong catering enterprise. Paghahanda, pagtatanghal at paghahatid ng mga pangunahing pagkain mula sa manok, malalamig na pampagana, pangunahing salad, mainit na matamis na pagkain.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 12/25/2013

Makabagong pag-unlad negosyong restawran sa ating bansa. Pag-uuri ng mga pampublikong catering establishments. Mga yugto ng paglikha at pagtanggap pinahihintulutan ang dokumentasyon kapag nagbubukas ng isang restawran, ang mga kondisyon ng aktibidad nito. Mga pamantayan sa sanitary at epidemiological.

Mga keyword

PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN / BANSA / MGA BAGONG TEKNOLOHIYA NG PRODUKSYON AT SERBISYO/ INDUSTRIYA NG PAGLILINGKOD NG PAGKAIN / BANSA / MGA BAGONG TEKNOLOHIYA NG PRODUKSYON AT SERBISYO

anotasyon artikulong pang-agham sa ekonomiya at negosyo, may-akda ng gawaing pang-agham - Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Pagtutustos ng pagkain kumakatawan sa isa sa mga mahalagang socio-economic na kondisyon para sa pag-unlad ng lipunan at naglalayong matugunan ang materyal at iba pang mga pangangailangan ng populasyon na pinaglilingkuran. Ang pangunahing gawain ng mga negosyo Pagtutustos ng pagkain pagpapabuti ng kalidad ng mga ginawang produkto at serbisyong ibinibigay, na maaaring makamit na napapailalim sa kontrol ng lahat ng teknikal, administratibo at mga salik ng tao na nakakaapekto sa kalidad ng mga produktong ibinebenta at ang kanilang kaligtasan. Ang solusyon sa problemang ito ay partikular na may kaugnayan para sa mga rural na lugar dahil sa kalayuan ng mga negosyong pagkain mula sa malalaking sentrong pang-industriya, hindi sapat na tauhan, mababang kita, atbp. Ang layunin ng gawaing ito ay bumuo ng mga direksyon para sa modernisasyon ng mga negosyo Pagtutustos ng pagkain matatagpuan malayo sa malalaking sentrong pang-industriya. Layunin ng pag-aaral ng negosyo Pagtutustos ng pagkain V mga rural na lugar. Kapag sinusuri ang mga teoretikal na posisyon, ginamit ang mga pamamaraan ng sistematisasyon, pagmomodelo, paghahambing, at paglalahat. Gamit ang halimbawa ng isang partikular na negosyo ng pagkain pagtutulungan ng mamimili ang mga isyu ng modernisasyon nito ay isinasaalang-alang upang mapabuti ang kahusayan ng trabaho nito at mapataas ang kaginhawaan ng pamumuhay sa mga rural na lugar. Ang mga tampok ng mga pagbabago sa format ng isang negosyo, ang muling pagtatayo nito, catering at assortment sa kanayunan ay ipinapakita. Ang mga iminungkahing aktibidad ay binuo na isinasaalang-alang ang mga pederal na target na programa para sa napapanatiling pag-unlad mga rural na lugar, mga makabagong teknolohiya sa produksyon at serbisyo upang makagawa ng mataas na kalidad na mga natapos na produkto Pagtutustos ng pagkain at mga serbisyo sa mga mamimili. Ang praktikal na kahalagahan ng trabaho ay nakasalalay sa pagbuo ng isang proyekto para sa muling pagtatayo ng silid-kainan na may pag-aayos ng mga komersyal at teknolohikal na kagamitan at ang pagpapalawak ng hanay ng mga produkto sa pamamagitan ng pagsasama ng mga bagong pagkain mula sa mga lokal na ligaw na hilaw na materyales sa menu.

Mga kaugnay na paksa mga gawaing pang-agham sa ekonomiya at negosyo, ang may-akda ng gawaing pang-agham ay si Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Mga direksyon para sa pagtaas ng turnover ng mga pampublikong catering organization ng Mordovpotrebsoyuz
2016 / Plekhanova E.A., Vorobyova E.G.
Pangkalahatang-ideya ng merkado ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain sa Saratov
2015 / Sycheva Victoria Olegovna
Antas ng pag-unlad at lokasyon ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar ng Republika ng Mordovia
2018 / Kitsis Vyacheslav Mikhailovich, Vavilova Alina Vladimirovna
Sa pagiging mapagkumpitensya ng mga pampublikong catering enterprise
2007 / Kotelnikova A.V.
Diversification ng produksyon bilang isang direksyon para sa pagtaas ng competitiveness ng mga pampublikong catering enterprise
2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna
Ang pagbabago sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain bilang isang kadahilanan sa estratehikong pamamahala
2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna
Pagsusuri sa merkado at pagmomodelo ng mga proseso ng negosyo ng mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain ng Krasnodar Regional Consumer Union
2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna
Mga uso sa pag-unlad ng sektor ng pagkain sa tourist at recreational complex ng Krasnodar Territory
2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna
Assortment at nutritional value ng culinary products para sa corporate catering
2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.
Mga kalakal at teknolohikal na aspeto ng paggamit ng mga semi-tapos na mga produkto na may mahabang buhay sa istante at isang mataas na antas ng pagiging handa sa paggawa ng mga produktong pagkain ng mga pampublikong catering enterprise
2015 / Aleksanyan Igor Yurievich, Nugmanov Albert Khamed-Kharisovich, Titova Lyubov Mikhailovna

Ang industriya ng serbisyo sa pagkain ay gumaganap ng isang mahalagang papel na sosyo-ekonomiko sa pag-unlad ng lipunan at naglalayong matugunan ang materyal at iba pang mga pangangailangan ng populasyon na pinaglilingkuran. Ang pangunahing gawain ng mga negosyo sa serbisyo ng pagkain ay upang mapabuti ang kalidad ng pagkain at serbisyo. Ang gawaing ito ay maaaring matupad kung ang kontrol ng lahat ng teknikal, administratibo at mga kadahilanan ng tao na nakakaapekto sa kalidad at kaligtasan ng mga pagkain ay isinasagawa. Ang solusyon sa problemang ito ay may kaugnayan lalo na para sa mga rural na lugar dahil sa liblib ng mga kumpanya ng pagkain mula sa malalaking sentro ng industriya, hindi sapat na tauhan, mababang kita atbp. Ang layunin ng gawaing ito ay upang bumuo ng mga direksyon ng modernisasyon ng mga negosyo sa serbisyo ng pagkain, na matatagpuan malayo sa mga sentrong pang-industriya. Ang layunin ng pananaliksik ay isang negosyo sa serbisyo ng pagkain sa kanayunan. Ang mga teoretikal na posisyon ay sinuri gamit ang mga pamamaraan ng systematization, simulation, paghahambing at generalization. Sa pamamagitan ng halimbawa ng isang partikular na negosyo sa serbisyo ng pagkain ng mga kooperatiba ng mamimili, ang mga problema ng modernisasyon nito upang mapabuti ang kahusayan at mapahusay ang kaginhawaan ay isinasaalang-alang. Ang mga kakaiba ng mga pagbabago sa format ng negosyo, ang muling pagtatayo, catering at assortment ay ipinapakita. Ang mga iminungkahing aktibidad ay binuo alinsunod sa mga programang Pederal para sa napapanatiling pag-unlad ng mga rural na lugar, mga modernong teknolohiya ng produksyon at serbisyo, pagbibigay ng kalidad ng mga natapos na produkto ng industriya ng serbisyo sa pagkain sa mga mamimili. Ang praktikal na kahalagahan ng trabaho ay ang pagbuo ng proyektong muling pagtatayo para sa isang kantina na may pag-aayos ng mga teknolohikal na kagamitan at pagpapalawak ng assortment ng mga lutong pagkain dahil sa mga bagong pagkaing mula sa mga lokal na hilaw na materyales ng halaman na kasama sa menu.

Teksto ng gawaing siyentipiko sa paksang "Pag-unlad ng mga direksyon para sa modernisasyon ng mga negosyo ng pagkain sa mga rural na lugar"

- EKONOMIYA -

UDC 642.5:334.73

PAGBUBUO NG MGA DIREKSYON PARA SA PAG-MODERNIZE NG MGA PAGKAIN NA ENTERPRISES SA RURAL NA LUGAR

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

Non-governmental na institusyong pang-edukasyon ng mas mataas na propesyonal na edukasyon ng Central Union ng Russian Federation "Siberian University of Consumer Cooperation", 630087, Russia, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

*e-tai: ziYpvi@taI-sh

Petsa na natanggap ng editor: 03.23.2015 Petsa ng pagtanggap para sa publikasyon: 04.10.2015

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga mahalagang socio-economic na kondisyon para sa pag-unlad ng lipunan at naglalayong matugunan ang materyal at iba pang mga pangangailangan ng populasyon na pinaglilingkuran. Ang pangunahing gawain ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay upang mapabuti ang kalidad ng mga produktong ginawa at mga serbisyong ibinigay, na maaaring makamit na napapailalim sa kontrol ng lahat ng teknikal, administratibo at mga kadahilanan ng tao na nakakaapekto sa kalidad ng mga produktong ibinebenta at ang kanilang kaligtasan. Ang paglutas ng problemang ito ay partikular na nauugnay para sa mga rural na lugar dahil sa liblib ng mga negosyo ng pagkain mula sa malalaking sentro ng industriya, hindi sapat na kawani, mababang kita, atbp. Ang layunin ng gawaing ito ay bumuo ng mga direksyon para sa pag-modernize ng mga pampublikong catering enterprise na matatagpuan malayo sa malalaking sentrong pang-industriya. Ang layunin ng pag-aaral ay isang pampublikong catering establishment sa mga rural na lugar. Kapag sinusuri ang mga teoretikal na posisyon, ginamit ang mga pamamaraan ng sistematisasyon, pagmomodelo, paghahambing, at paglalahat. Gamit ang halimbawa ng isang partikular na consumer cooperative food enterprise, ang mga isyu ng modernisasyon nito ay isinasaalang-alang upang mapabuti ang kahusayan ng trabaho nito at madagdagan ang ginhawa ng pamumuhay sa mga rural na lugar. Ang mga tampok ng mga pagbabago sa format ng isang negosyo, ang muling pagtatayo nito, catering at assortment sa kanayunan ay ipinapakita. Ang mga iminungkahing aktibidad ay binuo na isinasaalang-alang ang mga pederal na target na programa para sa napapanatiling pag-unlad ng mga rural na lugar, modernong produksyon at mga teknolohiya ng serbisyo para sa pagdadala ng mataas na kalidad na tapos na pampublikong catering na mga produkto at serbisyo sa mga mamimili. Ang praktikal na kahalagahan ng trabaho ay nakasalalay sa pagbuo ng isang proyekto para sa muling pagtatayo ng silid-kainan na may pag-aayos ng mga komersyal at teknolohikal na kagamitan at ang pagpapalawak ng hanay ng mga produkto sa pamamagitan ng pagsasama ng mga bagong pagkain mula sa mga lokal na ligaw na hilaw na materyales sa menu.

Pampublikong catering, mga rural na lugar, mga bagong teknolohiya ng produksyon at serbisyo._

Panimula

Sa kasalukuyan sa Russia mayroong isang pederal na target na programa na "Sustainable development ng mga rural na lugar para sa 2014-2017 at para sa panahon hanggang 2020", ang mga pangunahing layunin kung saan kasama ang paglikha ng komportableng kondisyon ng pamumuhay sa mga rural na lugar; pagtataguyod ng paglikha ng mga high-tech na trabaho sa mga rural na lugar; pagpapatindi ng partisipasyon ng mga mamamayang naninirahan sa mga rural na lugar sa pagpapatupad ng mga proyektong makabuluhang panlipunan; pagbuo ng isang positibong saloobin sa kanayunan at pamumuhay sa kanayunan, atbp. Ang mga layuning ito ay makakamit sa pamamagitan ng paglutas ng maraming problema, kabilang ang pagtaas ng antas ng pinagsama-samang pag-unlad ng mga pamayanan na matatagpuan sa mga rural na lugar na may panlipunan at imprastraktura ng engineering; paghikayat at pagpapasikat ng mga tagumpay sa larangan ng pag-unlad sa kanayunan, atbp. .

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa paglutas ng problema ng pagbawas ng makabuluhang agwat sa antas at kalidad ng buhay sa mga rural na lugar kumpara sa mga urban na lugar. Kasabay nito, sa aspetong ito mayroong isang bilang ng

mga problema - ang kakulangan ng isang pangkalahatang konsepto para sa pagpapabuti at pagbuo ng globo, ang mababang antas ng pagpapakilala ng mga bagong teknolohiya batay sa paggamit ng mga progresibong anyo ng serbisyo at modernong kagamitan, atbp. .

Sa paligid, ang mga lipunan ng mamimili ay patuloy na gumaganap ng isang mahalagang papel, dahil sila ay pangunahing hindi mga kooperatiba, ngunit mga partikular na organisasyon ng kalakalan na tumatakbo sa mga rural na lugar, kabilang ang panlipunang tungkulin pagbibigay ng mahahalagang kalakal sa mga residente ng malalayong nayon. Kasama rin sa huli ang mga catering establishment.

Gayunpaman, sa mga nagdaang taon, ang mga canteen na tumatakbo sa mga rural na lugar ay nawalan ng orihinal na kahulugan - ang pakainin ang mga nagtatrabaho. Sa modernong mga kondisyon, nagsasagawa sila ng maraming iba pang mga pag-andar salamat sa pag-unlad ng lipunan (halimbawa, paglilibang para sa parehong lokal na populasyon at mga turista). Ang isa sa mga tool para sa pagbuo ng mga function, halimbawa, ay ang muling pagtatayo ng mga umiiral na pampublikong catering enterprise na may pagpapakilala ng mga bagong teknolohiya ng produksyon at serbisyo.

Mayroong ilang mga lugar ng muling pagtatayo: pagpapalawak ng lugar ng buong negosyo sa kabuuan; muling pagpapaunlad ng indibidwal mga workshop sa produksyon at mga lugar na tinitiyak ang daloy ng mga teknolohikal na proseso; pagbabago ng kasalukuyang ratio ng lugar iba't ibang grupo mga lugar sa loob ng negosyo sa pamamagitan ng pagtaas ng lugar ng ilan at pagbabawas ng iba pang mga lugar; paglipat ng negosyo upang gumana sa culinary semi-tapos na mga produkto; pagbabago ng komposisyon ng mga lugar sa panahon ng repurposing ng enterprise; pagpapakilala ng bago ng negosyong ito mga pamamaraan ng serbisyo, halimbawa, paglilipat ng mga indibidwal na negosyo upang magtrabaho sa gabi sa mas mataas na antas. Kasama ng muling pagtatayo, madalas na isinasagawa ang teknikal na muling kagamitan ng negosyo. Ang pagpili ng isang direksyon o iba pa para sa muling pagtatayo ay nakasalalay sa mga gawaing itinalaga sa may-ari ng establisimiyento at ang mga pamumuhunan na handa niyang gawin.

Kaya, ang pagsasagawa ng pananaliksik upang malutas ang mga problema sa mga aktibidad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar ay napapanahon at may kaugnayan.

Ang layunin ng trabaho ay bumuo ng mga direksyon para sa modernisasyon ng mga standard catering establishments sa mga rural na lugar sa pamamagitan ng pagpapakilala ng mga modernong teknolohiya ng produksyon at serbisyo sa pampublikong catering.

Layunin at pamamaraan ng pananaliksik

Ang layunin ng pananaliksik ay ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar gamit ang halimbawa ng canteen ng Taseevsky District Pool ng Krasnoyarsk Regional Consumer Union.

Ayon sa 2010 All-Russian Population Census, ang populasyon ng nayon ng Taseevo ay 8,038 katao.

Ang silid-kainan ay matatagpuan sa nayon. Ang Taseevo, na siyang sentro ng administratibo ng distrito ng Taseyevsky, na matatagpuan 340 km hilagang-silangan ng Krasnoyarsk. Gumagawa ito ng mga natapos na produkto gamit ang mga hilaw na materyales (para sa pagproseso nito, inayos ang mga workshop sa pagkuha - karne at isda at gulay); heat treatment ng karne, isda at gulay na semi-tapos na mga produkto sa isang mainit na tindahan na sinamahan ng isang malamig; panandaliang pag-iimbak ng mga hilaw na materyales sa mga bodega. Ang kapasidad ng silid-kainan bago ang modernisasyon ay 60 na upuan, pagkatapos - 100.

Kapag sinusuri ang mga teoretikal na posisyon, ginamit ang mga pamamaraan ng sistematisasyon, pagmomodelo, paghahambing, at paglalahat.

Mga resulta at talakayan nito

Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar ay nilikha nang matagal bago ang mga relasyon sa merkado, may mahabang kasaysayan ng operasyon sa mga kondisyon ng limitadong pagpopondo at itinayo pangunahin ayon sa karaniwang mga disenyo ng mga pampublikong negosyo.

ng panahon ng Sobyet, na nakakatugon sa mga kinakailangan ng SNiP P-L.8-71 “Mga pampublikong catering establishment. Mga pamantayan sa disenyo" (wasto hanggang 1990). Ang pangunahing aktibidad ng naturang mga canteen ay at nagbibigay ng mainit na pagkain sa parehong lokal na populasyon at mga bisita. Ang produksyon at pagbibigay ng mga pampublikong produkto ng catering ay direktang isinasagawa sa bulwagan ng negosyo o sa mga punto ng pagkain para sa mga manggagawang pang-agrikultura, mga manggagawa sa konstruksiyon, atbp. SA karagdagang serbisyo Kasama sa mga canteen ang pag-aayos ng mga piging, maligaya gabi parehong nasa loob at labas.

Gayunpaman, sa aming opinyon, ang kasalukuyang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar ay gumaganap ng mas maraming mga function (ang ilan ay ipinakita sa Fig. 1).

Ecological:

makatwirang paggamit potensyal na likas na yaman ng rehiyon

kanin. 1. Mga function ng catering establishments sa rural na lugar

Ang pagbuo ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar ay posible lamang sa pamamagitan ng pagtukoy ng mga layunin na problema para sa bawat partikular na negosyo at pagtukoy ng mga paraan upang malutas ang mga ito. Kaya, halimbawa, sa talahanayan. Ang talahanayan 1 ay nagpapakita ng mga resulta ng pagsusuri ng SWOT ng panloob at panlabas na mga kadahilanan ng canteen ng Taseevsky District Pool ng Krasnoyarsk Regional Trebsoyuz, na nakakaapekto sa mga aktibidad nito. Ang mga kadahilanan na isinasaalang-alang ay kadalasang tipikal para sa iba pang mga pampublikong catering establishments na matatagpuan sa mga rural na lugar.

Talahanayan 1

SWOT analysis matrix para sa isang canteen sa isang rural na lugar

Lakas (8) Mga mahinang panig(W)

Pangmatagalang karanasan ng negosyo; - kapaki-pakinabang na lokasyon - sa gitna, sa tabi ng merkado; - pagkakaroon ng mga kinakailangang lugar at extension para sa pagpapalawak ng produksyon; - pagpapanatili ng materyal at teknikal na kagamitan; - ang pagkakaroon ng mataas na kwalipikadong tauhan na maaaring maghanda hindi lamang ng mga produktong mass-produce, kundi pati na rin ang mga kumplikadong portioned dish; - pangmatagalang karanasan sa pagtatrabaho sa mga supplier ng mga lokal na hilaw na materyales; - ang pagkakaroon ng sarili nitong karagdagang punto ng pagbebenta ng mga natapos na produkto at semi-tapos na mga produkto - isang tindahan ng kooperatiba; - katanggap-tanggap na halaga ng mga natapos na produkto; - ang pagkakaroon ng isang autonomous na sistema ng supply ng tubig, kabilang ang salamat sa umiiral na balon sa gitna ng silid-kainan; - kawalan ng mga kakumpitensya; - pagkakaroon ng mga pasilidad ng turista - mababang turnover ng espasyo sa bulwagan; - mababang dami ng produksyon; - mababang antas ng serbisyo; - limitadong oras ng pagpapatakbo; - kawalan ng ugali sa mga lokal na residente na kumain sa labas; - mababang antas ng pagpapakilala ng mga bagong teknolohiya batay sa paggamit ng mga progresibong anyo ng serbisyo at modernong kagamitan; - ang gusali ay kahoy at luma, na nagpapalubha malaking pagsasaayos mga sistema ng bentilasyon at alkantarilya; - kakulangan ng mga batang may mataas na kwalipikadong tauhan; - distansya mula sa mga lugar ng advanced na pagsasanay at Pagpapanatili kagamitan; - kapintasan materyal na mapagkukunan para sa mga hakbang sa modernisasyon ng kapital

Mga Pagkakataon (O) Mga Banta (T)

Pagbabago ng format ng negosyo: iskedyul ng trabaho; Mga serbisyo; mga bagong anyo ng serbisyo; bagong menu; bagong disenyo; kultura ng pag-inom ng alak; - muling pagtatayo ng negosyo: pagtaas ng bilang ng mga upuan; pagpapabuti ng organisasyon at paglikha ng mga bagong trabaho; ang posibilidad ng pagpapakilala ng makabagong teknolohiya para sa paggawa ng mabilisang-frozen/pinalamig na mga produktong culinary; ang paglitaw ng mga bagong uri ng produksyon; - pag-unlad ng catering; - pagpapalawak ng hanay ng mga pagkaing mula sa mga lokal na ligaw na hilaw na materyales - mababang kapangyarihan sa pagbili ng populasyon; - pang-ekonomiya at krisis sa pananalapi; - pagbabago sa mga regulasyon, mga kinakailangan sa lugar, atbp.; - mataas na antas ng pandarayuhan ng populasyon

Sinusuri ang mga natukoy na kadahilanan, ang mga direksyon para sa paggawa ng makabago ng negosyo ay nakilala. Kaya, para sa canteen na pinag-uusapan, ang mga naaangkop na hakbang ay ginawa upang matugunan ang ilang mga posibilidad.

Paglipat ng canteen sa isang bagong format - isang canteen na gumagana sa gabi tulad ng isang cafe, na may bagong pangalan na itinalaga. Ang direksyong ito ng modernisasyon ay pinapayagan:

1. Dagdagan ang oras ng pagpapatakbo ng negosyo. Kung bago ang muling pagtatayo ang kantina ay nagtrabaho mula 9 hanggang 17 na oras, pagkatapos ng muling pagtatayo - mula 9 hanggang 22 na oras. Ang pagpapalit ng iskedyul ng trabaho ay nagpapahintulot sa iyo na makaakit ng karagdagang bilang ng mga mamimili sa gabi, dahil ang negosyo ay nagpapatakbo bilang isang cafe.

2. Palawakin ang mga serbisyong ibinigay. Sa gabi, ang mga bisita ay inaalok ng malawak na hanay ng mga serbisyo sa entertainment (live na musika, karaoke, panonood ng mga laban sa football, animation, atbp.); nagdaraos ng mga salu-salo, maligaya na gabi, atbp.

3. Ipakilala ang mga bagong paraan ng serbisyo para sa kantina. Bago ang muling pagtatayo, ang negosyo ay nag-alok lamang sa mga bisita ng mga pagkain sa serbisyo sa sarili sa pamamagitan ng isang bartender. Pagkatapos ng muling pagtatayo, sa panahon ng araw ang mga mamimili ay binibigyan ng pagkakataon na mabilis na pumili ng mga pinggan salamat sa naka-install na linya ng self-service. SA

Sa gabi, ang pamamahagi ay nagsasara at ang negosyo ay nagsimulang gumana bilang isang cafe na may serbisyo ng waiter. Ang mga inuming may alkohol ay ibinebenta ng bartender sa pamamagitan ng bar counter.

4. Bumuo ng isang bagong menu upang isama ang mas kumplikadong a la carte at mga espesyal na pagkain na inaalok sa gabi.

5. Bumuo ng isang bagong disenyo ng negosyo. Pagkatapos ng muling pagtatayo, ang harapan at palatandaan ng gusali ay na-update, ang disenyo ng mga silid-kainan ay binago sa pamamagitan ng pagbili ng isang bagong komportable. komersyal na kasangkapan, tableware at kubyertos, pati na rin ang mga kagamitan sa bar.

6. Magtanim ng kultura ng pag-inom ng alak. Sa gabi, inirerekumenda din na ayusin ang isang bar na may pagbebenta ng mainit at malamig na hindi alkohol at mga inuming may alkohol. Matapos ang muling pagtatayo at pag-install ng bar counter, ang hitsura ng isang kwalipikadong bartender, ang iba't ibang mga inumin ay inihanda sa harap ng mga bisita na may orihinal na disenyo at pagtatanghal, ang mga pampakay na kaganapan ay gaganapin na may kaugnayan sa kasaysayan at mga patakaran ng pagkonsumo, pagtikim ng mga produktong alkohol, atbp. .

Ang muling pagtatayo ng silid-kainan ay isinagawa sa mga direksyon na ipinakita sa Fig. 2.

Cold shop

pagpapalawak ng lugar ng dining room dahil sa extension

Kainan sa kanayunan

Workshop para sa produksyon ng mabilis na frozen/pinalamig na mga produktong culinary

muling pagpapaunlad ng mga egg processing at storage room

Banquet hall na may daanan ng tag-init patungo sa pangunahing gusali at mga banyo

sa halip na isang tindahan ng kendi

Pagpili ng mga teknolohikal na linya para sa pagpoproseso ng maruming pinggan at

mga kagamitan sa kusina, paglilimita kung saan nakaimbak ang mga ito pagkatapos ng paglalaba, pagpapabuti ng gawain ng mga tagapaghugas, muling pagdidisenyo ng banyo ng kawani

Ang muling pagtatayo bilang isang direksyon para sa modernisasyon ng silid-kainan ay pinapayagan:

1. Palakihin ang bilang ng mga upuan sa pamamagitan ng pag-aayos ng karagdagang banquet hall.

2. Pagbutihin ang organisasyon ng mga lugar ng trabaho sa malamig at mainit na mga tindahan, ang tindahan para sa mabilis na frozen / pinalamig na mga produktong culinary, paghuhugas ng mga gamit sa kusina at mga kagamitan sa kusina, pagbibigay ng mga natapos na produkto, at dalhin din ang muling pagpapaunlad ng mainit na tindahan sa linya sa mga kinakailangan ng teknolohikal na disenyo.

Bago ang muling pagtatayo, ang parehong mainit at malamig na pagkain ay inihanda sa mainit na tindahan. Dahil sa paglipat ng silid-kainan sa isang bagong format, ang mga istasyon ng trabaho para sa mga malamig na appetizer at dessert ay kailangan. Samakatuwid, pagkatapos ng muling pagtatayo, posible na mag-organisa ng isang malamig na tindahan alinsunod sa kinokontrol na SanPiN 2.3.6.1079-01 "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang produksyon at paglilipat ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa kanila" na temperatura at mga kondisyon ng halumigmig (sa panahon ng malamig na panahon 19 -21 °C, halumigmig 60-40%; sa mainit na panahon 20-22 °C).

Kaugnay ng paglipat ng silid-kainan sa isang bagong format, ang layunin ng mainit na tindahan ay mababawasan hindi lamang sa paghahanda ng mga pinggan sa mga batch, kundi pati na rin ng mga custom-made portioned dish, na mangangailangan ng organisasyon ng isang karagdagang lugar ng trabaho para sa paghati-hati at pagdekorasyon ng mga maiinit na pinggan at meryenda.

Pagkatapos ng muling pagtatayo, posible ring lumikha ng isang pagawaan para sa mabilis na nagyelo / pinalamig na mga produktong culinary, kung saan 4 na lugar ng trabaho ang nakaayos: para sa paggawa ng maliliit at minced na semi-tapos na mga produktong karne, para sa paggawa ng mga produktong semi-tapos na isda. , para sa produksyon ng mga semi-tapos na mga produktong gulay, para sa packaging at pagyeyelo ng mga semi-tapos na produkto sa isang intensive cooling at blast freezing apparatus.

Ang paghuhugas ng kagamitan sa kusina at paghuhugas ng pinggan sa mga negosyo ay madalas na pinagsama sa isang silid, na pinapayagan kapag mayroong isang maliit na bilang ng mga lugar sa silid. Gayunpaman, ang mga kondisyon sa pagtatrabaho ay napakahirap para sa washer at ang paglalagay ng malinis na pinggan. Ang muling pagpapaunlad ng mga lugar ay naging posible hindi lamang upang madagdagan ang lugar ng paghuhugas ng mga pinggan, na sinamahan ng paghuhugas ng mga kagamitan at kagamitan sa kusina, kundi pati na rin upang i-zone ang linya ng pagproseso.

muling pagtatayo ng silid-kainan

mga kagamitan sa kusina at linya sa pagpoproseso ng tableware na may kaugnay na kagamitan.

Ang oras para sa paghahatid ng mga bisita sa mga canteen na walang istasyon ng paghahatid ay 20-30 minuto. Kung mayroong isang pulutong ng mga bisita, ang paglilipat ng espasyo sa bulwagan ay bumababa nang husto, dahil ang limitasyon sa serbisyo ay ang kakulangan ng mga natapos na produkto na naka-display at ang menu na naka-print sa isang kopya, na nagpapahirap sa mga matatandang tao na magbasa. Ang mga pag-aaral ng turnover ng mga upuan sa mga rural na canteen ay nagpakita na ang pang-araw-araw na turnover ay nasa average na 3-5, i.e. Sa panahon ng trabaho ng mga palapag ng kalakalan, ang isang lugar ay lumiliko nang 3-5 beses, ngunit ang pamantayan para sa mga canteen ay 7-9. Maaaring madagdagan ang turnover na ito sa pamamagitan ng pag-install ng dispensing line sa dining room para ipakita ang lahat ng produkto sa harap ng bisita. Ito ay hindi lamang magpapabilis sa proseso ng bisita sa pagpili ng mga pagkain at paghahatid sa bisita, ngunit bahagyang aalisin din ang pangangailangan para sa mahabang pagbabasa ng menu. Kapag nag-i-install ng isang dispensing line, dapat kang magabayan ng direksyon ng paggalaw ng mga bisita, i.e. mula sa pambungad na pintuan papunta sa bulwagan

Una, kumukuha ang mga bisita ng mga tray, tinapay at kubyertos, pagkatapos ay malamig na mga pinggan at meryenda - sa isang refrigerated display counter. Dahil sa limitadong pagpili ng mga sopas, walang counter ng sopas. Ang mga sopas ay ibebenta sa pamamagitan ng isang unibersal na pampainit ng pagkain o isang pangalawang kurso na pampainit ng pagkain. Sisingilin ang mga bisita sa pamamagitan ng module ng cash register. Ang inirekumendang pagkakasunud-sunod para sa pag-aayos ng mga kagamitan sa dispensing line sa cafeteria-dining hall ay ipinapakita sa Fig. 3.

Sa gabi (pagkatapos ng 17:00) inirerekumenda na isara ang lugar ng pamamahagi para sa mga waiter na magsilbi sa mga bisita. Papayagan nito ang kumpanya na pataasin ang markup sa mga a la carte dish at magdaos ng mga banquet event sa isang bagong format na may mas mataas na antas ng mga serbisyo sa cafe.

3. Ipatupad makabagong teknolohiya produksyon ng mabilis na frozen / pinalamig na culinary na mga produkto Juice & Syp sa pamamagitan ng pagkuha ng blast freezing machine at packaging machine.

Ang mga semi-tapos na produkto ay maaaring i-package sa mga vacuum-sealed na bag, isang substrate o pelikula. Ang paraan ng pagyeyelo ay depende sa uri ng produkto. Kung nagyelo nang maramihan sa mga lalagyan ng gastro, tapos ang pag-iimpake pagkatapos ng pagyeyelo. Kung ang mga semi-tapos na produkto ay inilalagay nang isa-isa sa isang substrate, ang pagyeyelo ay isinasagawa sa pelikula. Para sa pagyeyelo, isang thinner film ang ginagamit (hanggang sa 80 microns).

Ang pagpapakilala ng teknolohiyang ito ay nagbibigay-daan hindi lamang upang mapalawak ang hanay ng mga produkto na ginawa ng mga negosyo, kundi pati na rin ang paggamit ng mga hilaw na materyales nang mas makatwiran at mapagkukunan ng paggawa salamat sa isang pagtaas sa buhay ng istante ng mga natapos na produkto at semi-tapos na mga produkto.

Ang pagpapalamig sa mga blast chiller ay maaaring isagawa gamit ang hindi kinakalawang na asero na gastronome bone ng isang GN combi oven. Salamat sa standardisasyon ng mga sukat, ang mga gastronomic na lalagyan ay mainam na lalagyan para sa mabilis na paglamig at para sa kasunod na paggamit sa mga proseso ng defrosting at pagbabagong-buhay sa mga convection oven. Ang huli ay dapat isaalang-alang kapag pumipili ng mga blast chiller para sa produksyon.

Upang mag-organisa ng mga mass event at magbenta ng mga produkto sa pamamagitan ng isang tindahan, ang mga semi-finished na produkto (karne, isda, atbp.) tulad ng entrecote, steak, hamburger, cutlet, stick, sausage, dumplings at dumplings ay pinalamig/pinalamig sa cafeteria; mga handa na sopas at pangunahing mga kurso, pie, panaderya at mga produktong confectionery; mga dessert, juice, puding, jellies, atbp.

Ang pananaliksik sa teknolohiyang COOK&SYI na isinagawa sa Siberian University of Consumer Cooperation ay nagpakita na ang shelf life ng frozen/chilled culinary products ay tumataas ng 2 beses. Bagong termino ang pag-iimbak ng mga produkto ay hindi dapat sumalungat sa SanPiN 2.3.2.1324-03 “Mga kinakailangan sa kalinisan para sa mga tuntunin

kaangkupan at mga kondisyon sa pag-iimbak ng mga produktong pagkain,” na nangangahulugan na ang mga naaangkop na teknikal na dokumento ay dapat na binuo para sa mga naturang produkto.

4. Lumikha bagong uri produksyon. Kaugnay ng pagbabago sa format ng negosyo, at, nang naaayon, ang paglitaw ng isang bagong anyo ng serbisyo (ng mga waiter), ang cafeteria-café ay dapat gumana ayon sa isang bagong uri ng produksyon ng mga natapos na produkto - bahagi, upang mag-order . Upang makamit ito, pagkatapos ng muling pagtatayo, tulad ng nabanggit kanina, dapat na lumikha ng mga karagdagang trabaho.

Pag-unlad ng catering. Bago ang muling pagtatayo, nagbigay ang canteen ng dalawang uri ng catering - sa loob at labas ng bahay sa loob ng isang lokalidad sa pamamagitan ng paghahatid ng mga natapos na produkto sa mga lugar ng kaganapan. Matapos ang muling pagtatayo at paglikha ng isang pagawaan para sa mabilis na frozen/pinalamig na mga produktong culinary, naging posible na bumuo ng iba pang mga uri ng catering (paghahatid sa mga opisina, social catering, retail sales, atbp.), pati na rin palawakin ang heograpiya (delivery sa mas malalayong lokasyon) ng catering.

Pagpapalawak ng hanay ng mga pagkaing gawa mula sa mga lokal na ligaw na hilaw na materyales. Lumalaki sa mga rural na lugar malaking bilang ng ligaw na lumalagong hilaw na materyales, kabilang ang bracken fern, ang pagkuha nito ay isinasagawa din ng mga rehiyonal na lipunan ng mamimili. Sa mga silid-kainan, ang salted fern ay ginamit bilang palamuti at sangkap sa mga salad. Upang palawakin ang hanay ng mga pagkaing ginawa mula sa/gamit ang salted bracken fern, ang mga recipe at teknikal at teknolohikal na mga mapa para sa mga bagong pagkain ay binuo para sa cafeteria: vegetable salad, meat solyanka, potato soup, potato cheesecakes, nilagang karne sa isang palayok, zrazy, pinalamanan na omelette, pancake na pinalamanan, inihurnong pie, mga tainga na may karne, pasties.

Konklusyon

Ang mga iniharap na direksyon para sa modernisasyon ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga rural na lugar (pagbabago ng format nito, pagsasakatuparan ng muling pagtatayo, pagbuo ng pagtutustos ng pagkain, pagpapalawak ng hanay ng mga pagkaing mula sa lokal na lumalagong hilaw na materyales, atbp.) ay makakatulong sa paglikha ng mga kondisyong sosyo-ekonomiko para sa napapanatiling pag-unlad sa kanayunan.

Bibliograpiya

1. Decree of the Government of the Russian Federation of July 15, 2013 No. 598 "Sa pederal na target na programa "Sustainable development ng mga rural na lugar para sa 2014-2017 at para sa panahon hanggang 2020" [ Elektronikong mapagkukunan]. - Access mode: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УъуоЭтК£.

2. Pagsusuri at mga prospect para sa pag-unlad ng pampublikong catering market sa rehiyonal na kondisyon / L.A. Mayurnikova, T.V. Nettle, N.I. Davydenko et al. // Kagamitan at teknolohiya ng paggawa ng pagkain. - 2015. - Hindi. 1. - P. 141-146.

3. Yanbykh, R. Sa konsepto ng pag-unlad ng pakikipagtulungan sa mga rural na lugar para sa panahon hanggang 2020 / R. Yanbykh // Pag-unlad ng ekonomiya Russia. - Mayo-Hunyo 2013. - T. 20. - Hindi. 5. - P. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Disenyo ng mga pampublikong catering enterprise / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. - M.: KolosS, 2007. - 247 p.

5. All-Russian population census 2010. Populasyon ng mga urban at rural na lugar mga pamayanan Krasnoyarsk Teritoryo [Electronic na mapagkukunan]. - Access mode: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ session_ap(1_ge8eagsY^/seshsh/payopa1_seshsh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang paggawa at sirkulasyon ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa mga ito [Electronic na mapagkukunan]. - Access mode: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain [Electronic na mapagkukunan]. - Access mode: http://ivo.garant.ru/SESSUN/PILOT/main.ht1m.

MGA TREND NG MODERNISASYON NG FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

*e-mail: [email protected]

Natanggap: 03/27/2015 Tinanggap: 04/10/2015

Ang industriya ng serbisyo sa pagkain ay gumaganap ng isang mahalagang papel na sosyo-ekonomiko sa pag-unlad ng lipunan at naglalayong matugunan ang materyal at iba pang mga pangangailangan ng populasyon na pinaglilingkuran. Ang pangunahing gawain ng mga negosyo sa serbisyo ng pagkain ay upang mapabuti ang kalidad ng pagkain at serbisyo. Ang gawaing ito ay maaaring matupad kung ang kontrol ng lahat ng teknikal, administratibo at mga kadahilanan ng tao na nakakaapekto sa kalidad at kaligtasan ng mga pagkain ay isinasagawa. Ang solusyon sa problemang ito ay may kaugnayan lalo na para sa mga rural na lugar dahil sa liblib ng mga kumpanya ng pagkain mula sa malalaking sentro ng industriya, hindi sapat na tauhan, mababang kita atbp. Ang layunin ng gawaing ito ay upang bumuo ng mga direksyon ng modernisasyon ng mga negosyo sa serbisyo ng pagkain, na matatagpuan malayo sa mga sentrong pang-industriya. Ang layunin ng pananaliksik ay isang negosyo sa serbisyo ng pagkain sa kanayunan. Ang mga teoretikal na posisyon ay sinuri gamit ang mga pamamaraan ng systematization, simulation, paghahambing at generalization. Sa pamamagitan ng halimbawa ng isang partikular na negosyo sa serbisyo ng pagkain ng mga kooperatiba ng mamimili ang mga problema ng modernisasyon nito upang mapabuti ang kahusayan at mapahusay ang kaginhawaan ay isinasaalang-alang. Ang mga kakaiba ng mga pagbabago sa format ng negosyo, ang muling pagtatayo, catering at assortment ay ipinapakita. Ang mga iminungkahing aktibidad ay binuo alinsunod sa mga programang Pederal para sa napapanatiling pag-unlad ng mga rural na lugar, mga modernong teknolohiya ng produksyon at serbisyo, pagbibigay ng kalidad ng mga natapos na produkto ng industriya ng serbisyo sa pagkain sa mga mamimili. Ang praktikal na kahalagahan ng trabaho ay ang pagbuo ng proyektong muling pagtatayo para sa isang kantina na may pag-aayos ng mga teknolohikal na kagamitan at pagpapalawak ng assortment ng mga lutong pagkain dahil sa mga bagong pagkaing mula sa mga lokal na hilaw na materyales ng halaman na kasama sa menu.

Industriya ng serbisyo sa pagkain, kanayunan, mga bagong teknolohiya ng produksyon at serbisyo._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF mula Hulyo 15, 2013. No. 598 "O federal"noj celevoj program "Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij sa 2014-2017 taon sa panahon hanggang 2020 taon". Available sa: http:// www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (na-access noong Marso 16, 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika at tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii, Mayo-Hunyo 2013, vol. 20, hindi. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih at sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Magagamit sa: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat /census_and_researching/census/national_census_2010/ (na-access noong Marso 16, 2015).