Ano ang isang cold shop cook? Paglalarawan ng trabaho para sa isang tagaluto ng meat shop. Mga responsibilidad ng isang tagapagluto ng canteen
5.12. Organisasyon ng trabaho sa malamig na tindahan
Ang mga malamig na tindahan ay nakaayos sa mga negosyo na may istraktura ng pagawaan ng produksyon (mga restawran, canteen, cafe, atbp.).
Sa mga dalubhasang negosyo at maliit na kapasidad na mga sakahan na nagbebenta ng isang maliit na hanay ng malamig na meryenda na may istrakturang walang pagawaan, isang hiwalay na seksyon ang inilalaan para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain. lugar ng trabaho sa isang karaniwang lugar ng produksyon.
Ang mga cold shop ay idinisenyo para sa paghahanda, paghahati at pagdekorasyon ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Ang assortment ng malamig na pinggan ay depende sa uri ng negosyo at klase nito. Kaya, sa isang 1st class restaurant, ang assortment ng malamig na dish ay dapat na may kasamang hindi bababa sa 10 dish araw-araw, at sa isang top class na restaurant - 15 dish. Kasama sa hanay ng mga produkto ng cold shop ang mga malamig na meryenda, mga produktong gastronomic (karne, isda), malamig na pagkain (pinakuluang, pinirito, pinalamanan, jellied, atbp.), mga produktong lactic acid, pati na rin ang mga malamig na matamis na pagkain (halaya, mousses, sambuca, halaya, compotes atbp.), malamig na inumin, malamig na sopas.
Ang programa ng produksyon ng cold shop ay iginuhit batay sa hanay ng mga pagkaing ibinebenta shopping room, mga culinary shop, gayundin ang mga ipinadala sa mga buffet at iba pang sangay.
Ang malamig na tindahan ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga pinakamaliwanag na silid na may mga bintana na nakaharap sa hilaga o hilagang-kanluran. Kapag nagpaplano ng isang pagawaan, kinakailangan upang magbigay ng isang maginhawang koneksyon sa mainit na pagawaan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay isinasagawa, pati na rin sa pamamahagi at paghuhugas ng mga pinggan.
Kapag nag-aayos ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga tampok nito: ang mga produkto ng pagawaan, pagkatapos ng pagmamanupaktura at paghahati, ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid ay kinakailangan na mahigpit na obserbahan sanitary rules kapag nag-oorganisa proseso ng produksyon, at para sa mga tagapagluto - mga panuntunan sa personal na kalinisan; ang mga malalamig na pagkain ay dapat gawin sa dami na maaaring ibenta sa maikling panahon. Ang mga walang damit na salad at vinaigrette ay nakaimbak sa mga refrigerator na may temperatura na 2-6°C nang hindi hihigit sa 6 na oras Ang mga salad at vinaigrette ay dapat na tinimplahan kaagad bago umalis ang mga produktong natitira sa nakaraang araw ay hindi pinapayagang ibenta; vinaigrette, jellies, jellied dish at iba pang partikular na nabubulok na malamig na pagkain, pati na rin ang mga compotes at inumin sariling produksyon.
Ang mga malamig na pinggan ay inilalabas pagkatapos ng paglamig sa mga refrigerated cabinet at dapat na may temperaturang 10-14°C, upang ang workshop ay may sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig.
Isinasaalang-alang na sa isang malamig na tindahan ang mga produkto ay ginawa mula sa mga produkto na sumailalim sa paggamot sa init at mula sa mga produkto na walang karagdagang pagproseso, kinakailangan na malinaw na makilala sa pagitan ng paggawa ng mga pagkaing mula sa hilaw at lutong gulay, isda at karne. Sa mga maliliit na negosyo, ang mga unibersal na lugar ng trabaho ay nakaayos, kung saan ang mga malamig na pagkain ay patuloy na inihanda alinsunod sa programa ng produksyon sa malalaking malamig na tindahan, ang mga dalubhasang lugar ng trabaho ay nakaayos.
Sa malamig na mga tindahan, ginagamit ang mga mekanikal na kagamitan: universal drive P-II, PKh-06 na may mga maaaring palitan na mekanismo (para sa paghiwa ng hilaw at pinakuluang gulay; para sa paghahalo ng mga salad at vinaigrette; para sa paghagupit ng mousses, sambukas, cream, sour cream; para sa pagpiga ng mga juice mula sa prutas); makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay MPOV. Ang mga makinang ito ay nagsasagawa ng lahat ng uri ng mga operasyon: pagputol ng hilaw at lutong gulay, paghahalo ng mga salad at vinaigrette (kapag inihanda ang mga ito sa maraming dami), paghagupit, paglilinis, pagpiga ng mga juice. Sa maliliit na workshop, ang mga operasyong ito ay pangunahing ginagawa nang manu-mano.
Bilang karagdagan, sa pagawaan, na may malaking assortment ng mga gastronomic na produkto at sandwich, ginagamit ang maliit na paraan ng mekanisasyon: isang makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic MRGU-370 (para sa paghiwa at paglalagay ng ham, sausage, keso sa mga tray); panghiwa ng tinapay MRKh; manu-manong oil divider RDM.
Ang malamig na tindahan ay dapat na nilagyan ng sapat na dami ng malamig na kagamitan. Para sa pag-iimbak ng pagkain at tapos na mga produkto mag-install ng mga refrigerated cabinet (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), production table SOESM-2 na may refrigerated cabinet, SOESM-3 na may refrigerated cabinet, slide at lalagyan para sa salad, low-temperature counter para sa imbakan at mga pista opisyal ng ice cream. Gumagamit ang mga restaurant at bar ng mga gumagawa ng yelo upang makagawa ng yelo, na ginagamit sa paghahanda ng mga cocktail at malamig na inumin. Ang pagpili ng kagamitan sa pagpapalamig ay depende sa kapasidad ng cold shop, ang bilang ng mga produkto at mga natapos na produkto na itatabi.
Ang pagpili ng mga talahanayan ng produksyon ay depende sa bilang ng mga manggagawa nang sabay-sabay na nagtatrabaho sa pagawaan, sa batayan na ang harap ng trabaho para sa bawat manggagawa ay dapat na hindi bababa sa 1.5 m Ang paghuhugas ng mga gulay, damo, prutas ay isinasagawa sa mga nakatigil o mobile na paliguan o para sa layuning ito isang sectional modulated table na may built-in na washing tub SMVSM. Sa malamig na mga tindahan ng malalaking canteen, ang mga mobile rack ay ginagamit para sa panandaliang pag-iimbak ng mga pinggan bago ipadala ang mga ito para ibenta. Sa mga restaurant, ang cold shop ay may serving counter.
Ang isang tinatayang layout ng isang cold shop ay ipinapakita sa Diagram 15.
Scheme 15. Layout ng malamig na tindahan ng isang pampublikong canteen:
1 - refrigerator ШХ-0.8; 2 - refrigerator ШХ-0.6; 3 - talahanayan ng produksyon SP-1050; 4 - section-table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-3; 5 - mababang temperatura counter CH-0.15; b- seksyon ng talahanayan na may pinalamig na kabinet SOESM-2; 7 - mobile rack; 8 - washing bath VM-2SM na may dalawang compartments; 9 - MROV-160 machine para sa paghiwa ng pinakuluang gulay; 10 - manu-manong oil divider RDM-5
Sa cold shop, iba't ibang kasangkapan, kagamitan, at kagamitan ang ginagamit: chef's knives, gastronomic knives (sausage knives, for slicing ham, cheese, butter, for curly slicing butter, knife-fork), tomato slicers, egg slicer, isang aparato para sa paghiwa ng keso, isang butter scraper , cutting board, manual juicer, mga aparato para sa paglalatag ng mga pinggan (Fig. 22), mga hulma para sa mga jellied dish, jellies, mousses.
kanin. 22. Imbentaryo at mga device na ginagamit sa cold shop:
1 - gastronomic na kutsilyo: a - fillet na kutsilyo; b - gastronomic (sausage); c - para sa paghiwa ng hamon; g - kusina; d - na may dalawang hawakan para sa pagputol ng keso at mantikilya; e, g - na may isang hawakan para sa pagputol ng keso at mantikilya; h - para sa kulot na pagputol ng mantikilya; at - kutsilyo-tinidor; 2 - manu-manong mga pamutol ng kamatis; 3 - mga pamutol ng itlog; 4 - aparato para sa pagputol ng keso; 5 - manu-manong divider ng langis; 6 - scraper para sa mantikilya; 7 - cutting board; 8 - board para sa pagputol ng mga limon; 9 - manu-manong juicer; 10 - slide para sa mga side dish; 11 - mga tray para sa mga pagkaing aspic; 12 - mga form para sa pates, jellied at matamis na pagkain; 13 - spatula-kutsilyo para sa paglalatag ng mga jellied dish; 14 - spatula para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan; 15 - mga tinidor ng produksyon para sa paglalatag ng mga pinggan; 16 - mga kagamitan para sa paglalatag ng mga pinggan: a, b, c - mga kagamitan sa salad; g - aparato para sa mga de-latang prutas; d - mga sipit para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan
Sa malamig na mga tindahan ng mga restawran at iba pang mga negosyo na may malawak na hanay ng mga malalamig na pagkain at meryenda, mga teknolohikal na linya naghahanda ng malalamig na pagkain at meryenda, matatamis na pagkain at inumin. Sa mga linyang ito, nakaayos ang mga hiwalay na lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette; pagputol ng mga gastronomic na karne at mga produktong isda; paghahati at pagtatanghal ng mga pinggan; para sa paghahanda ng mga jellied dish; mga sandwich; malamig na sopas; matamis na pagkain at inumin.
Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda mga salad at vinaigrette gumamit ng mga bathtub o mesa na may built-in na washing tub para sa paglalaba sariwang gulay, halaman. Gupitin ang hilaw at pinakuluang gulay sa iba't ibang cutting board na may markang "OS" o "OV", gamit ang chef's knife. Upang gawing makina ang pagputol ng mga gulay, mag-install ng isang unibersal na drive PKH-0.6 na may mga maaaring palitan na mekanismo.
Ang nakapangangatwiran na organisasyon ng lugar ng trabaho ay binubuo ng dalawang talahanayan ng produksyon: sa isang mesa ay naghihiwa sila ng mga gulay, pinaghalo ang mga sangkap at season salad at vinaigrette (ito ay maaaring isang modulated sectional table para sa small-scale mechanization na SMMSM o isang regular na production table), sa kabilang banda. mesa na hinahati nila at naghahanda ng mga salad at vinaigrette bago ilabas sa sales floor para sa operasyong ito, ginagamit ang mga sectional modulated table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-2 o SOESM-3. Sa mesa ay may mga table scale VNTs-2, sa kanan ay mga pinggan na may handa na salad at mga kagamitan sa pagsukat para sa paghati nito (mga kutsara, spatula, kubyertos ng salad), sa kaliwa ay mga pinggan (mga mangkok ng salad, mga plato ng pampagana). Dito rin inihahanda ang mga ulam. Bago palamutihan ang mga salad, ihanda ang mga produktong ginamit bilang mga dekorasyon (gumawa ng mga dekorasyon mula sa mga gulay, gupitin ang pinakuluang itlog, kamatis, perehil, karbonat, lemon, atbp.). Ang pagputol ay ginagawa gamit ang mga espesyal na tool at device. Ang mga inihandang produkto ay iniimbak sa mga seksyon ng isang refrigerated slide (Larawan 23).
kanin. 23. Pinalamig na slide ng table section SOESM-3
Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda meryenda mula sa mga produktong gastronomic gupitin, hatiin at ihanda ang mga pagkaing mula sa mga produktong karne at isda (samu't saring isda, karne; sausage, ham, balyki, keso, atbp.). Sa lugar ng trabaho, naka-install ang mga talahanayan para sa maliit na mekanisasyon (machine MRGU-370 para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic). Ang mga gastronomic na kutsilyo ay ginagamit sa paghiwa ng pagkain nang manu-mano. Upang kontrolin ang bigat ng mga bahagi ng mga produktong gastronomic, ginagamit ang mga kaliskis ng VNTs-2.
Kung ang assortment ng malamig na pinggan ay may kasamang mga jellied dish, pagkatapos ay inirerekomenda na ayusin ang isang dalubhasang lugar ng trabaho para sa kanilang paghahanda. Ang mga pinakuluang produkto at karne ay pinuputol sa mga talahanayan ng produksyon SP-1050, SP-1470, nilagyan ng VNTs-2 na mga kaliskis para sa pagtimbang ng mga bahagi ng mga produkto, mga kutsilyo ng chef, mga cutting board na may markang "MB", "RV", mga tray para sa paglalagay ng mga tinitimbang na produkto. Bago palamutihan ang mga pagkaing aspic, ihanda ang mga produkto at palamutihan ang mga ito gamit ang mga sumusunod na kagamitan: mga kutsilyo para sa pag-ukit at pagputol ng mga gulay, mga bingot iba't ibang hugis atbp. Ang mga bahagi ng karne o isda ay inilalagay sa mga inihandang tray (na may kapasidad na 30-50 servings), mga pinggan, mga form; pinalamutian ng mga produkto na matatagpuan sa slide; ibuhos ang lanspig gamit ang isang pouring spoon at ilagay ito sa isang refrigerated cabinet o gumamit ng table na may refrigerated cabinet SOESM-2 o SOESM-3 para sa layuning ito. Kung ang mga jellied dish ay inihanda sa mga tray, pagkatapos ay sa paglabas ay pinutol sila sa mga bahagi at inilipat sa mga pinggan (tray, snack plate) gamit ang mga espesyal na spatula.
Ang mga sandwich ay ang pinakakaraniwang meryenda, lalo na sa mga lugar ng mass recreation, sa mga canteen ng paaralan at mag-aaral, sa mga buffet sa mga entertainment enterprise, atbp. Ang mga sandwich ay inihanda mula sa tinapay at mantikilya, iba't ibang mga produktong gastronomic at culinary na produkto. Sa karamihan ng mga kaso, ang mga ordinaryong bukas na sandwich ay inihanda, ngunit sa mga negosyo na naglilingkod sa mga pasahero ng iba't ibang uri ng transportasyon, ang mga kalsada (sarado) na mga sandwich ay ginawa; Kapag naghahain ng mga piging at pagtanggap, inihahanda ang mga snack sandwich (canapés).
Ang pangunahing proseso ng paggawa ng mga sandwich ay ang pagputol ng tinapay at pagkain sa mga bahagi. Bilang karagdagan, ang mga sandwich ay pinalamutian ng mga gulay, damo, limon, olibo, atbp.
Kapag ang bilang ng mga sandwich na ibinebenta ay maliit, ang tinapay at pagkain ay pinuputol nang manu-mano, gamit ang gastronomic, keso, mga kutsilyo ng tinapay, mga espesyal na kagamitan para sa paghiwa ng mga itlog, atbp. Kapag gumagawa ng mga sandwich sa maraming dami, kinakailangang mag-install ng MRKh bread slicer o gastronomic makina sa lugar ng trabaho. Upang pabilisin ang proseso ng pagdodose ng langis sa mga bahagi, mag-install ng manual na oil divider ng uri ng RDM. Kung ang mantikilya para sa mga sandwich ay kailangang bigyan ng isang espesyal na disenyo (sa anyo ng isang rosas, talulot, atbp.), Pagkatapos ito ay pinutol gamit ang isang espesyal na molding scraper. Kapag naghihiwa at naghihiwa ng mga produkto sa lugar ng trabaho ng tagapagluto, bilang karagdagan sa mga tool sa paggupit, dapat mayroong mga cutting board na minarkahan alinsunod sa produktong pinoproseso. Ang mga produktong inilaan para sa mga sandwich ay pinutol nang hindi mas maaga kaysa sa 30-40 minuto bago ibenta at nakaimbak sa refrigerator.
Nangangailangan ng snack sandwich (canapés). mataas na gastos paggawa, at ang mga ito ay hinahain bilang meryenda pangunahin sa mga piging at pagtanggap kung saan may mga buffet table. Upang mapabilis ang proseso ng paghahanda ng mga canapé, ginagamit ang iba't ibang mga recess.
Mga recess para sa paghahanda ng mga canapé
Sa panahon ng mainit na panahon, ang mga malamig na sopas (okroshka, sopas ng beetroot, botvinya, sopas ng prutas) ay labis na hinihiling. Ang mga malamig na sopas ay inihanda mula sa mga gulay at iba pang mga produkto gamit ang kvass ng tinapay, sabaw ng beet, at gayundin mula sa mga prutas. Ang mga malamig na sopas ay pinakawalan nang pinalamig sa temperatura na 12-14°C. Kapag pinakawalan ang mga ito, ang nakakain na yelo na ginawa ng isang gumagawa ng yelo ay ginagamit upang mapanatili ang naaangkop na temperatura.
Ang mga gulay, karne at iba pang mga produkto para sa malamig na sopas ay niluto sa isang mainit na tindahan. Pagkatapos ay palamigin ang mga gulay at gupitin sa maliliit na cube o strips gamit ang makina para sa pagputol ng pinakuluang gulay o mano-mano gamit ang tatlong chef's knife. I-chop ang berdeng mga sibuyas gamit ang isang kutsilyo at gilingin gamit ang isang kahoy na halo na may kaunting asin hanggang lumitaw ang katas. Ang mga sariwang pipino ay binalatan at pinuputol sa pamamagitan ng makina o sa pamamagitan ng kamay.
Ang mga matamis na sopas ay inihanda na may mga pagbubuhos ng prutas. Ang batayan para sa matamis na sopas ay sariwa o pinatuyong prutas o berry. Bago lutuin, ang mga ito ay pinagbubukod-bukod at hinugasan nang lubusan gamit ang isang colander o mesh liner. Ang mga berry para sa paggawa ng mga sopas ay ginagamit nang buo, sariwang mansanas, ang mga peras ay pinutol gamit ang isang pamutol ng gulay, at ang mga pugad ng binhi ay unang tinanggal gamit ang isang espesyal na aparato.
Ang mga pagbubuhos ng prutas at mga side dish para sa matamis na sopas ay inihanda sa isang mainit na tindahan. Nagtitinda sila ng mga sopas na may pinakuluang kanin, pasta, atbp.
Mula sa matamis na pagkain sa malamig na tindahan ay naghahanda sila ng mga compotes, jelly, jellies, mousses, sambuca, atbp. Sa lugar ng trabaho ng chef para sa paghahanda ng mga matatamis na pagkain ay naglalagay sila ng paliguan, isang table ng produksyon na may pinalamig na cabinet, mga kaliskis ng mesa VNTs-2 at gumagamit ng iba't ibang kagamitan, kasangkapan, hulma, kagamitan sa pagkain (Larawan 24). Upang maisagawa ang maraming operasyon, ginagamit ang isang unibersal na drive na may mapapalitang mekanismo para sa pagkuskos ng mga prutas, berry, whipping cream, mousses, at sambukas.
kanin. 24. Imbentaryo na ginamit sa cold shop:
1 - mga form para sa halaya, cream, mousse, sambuca, ice cream, parfait; 2 - molds para sa jellied dish; 3 - mga form ng pate
Ang mga prutas at berry na pumapasok sa pagawaan ay pinagsunod-sunod at hinuhugasan sa tubig na tumatakbo sa pamamagitan ng isang colander. Ang mga prutas at berry ay ibinebenta sa kanilang natural na anyo na may asukal, gatas, at cream.
Para sa mga jellied sweet dish, ang juice ay pinipiga mula sa mga berry at prutas gamit ang mga juicer. Ang mga syrup ay niluto sa isang mainit na tindahan. Ang handa na syrup ay ibinuhos sa mga hulma at mga tray. Ang syrup para sa mousse ay hinahagupit gamit ang isang maaaring palitan na mekanismo na naka-attach sa isang unibersal na mga pagkaing matamis (mousses, jellies) ay inihahain sa mga mangkok ng salamin o mga plato ng dessert.
Ang mga compotes at inumin ng sarili nating produksyon (lemon, cranberry, rosehip, atbp.) ay inihanda sa isang mainit na tindahan, pagkatapos ay pinalamig at nahahati sa mga baso. Para sa mga compotes na ginawa mula sa mga sariwang mansanas, gumamit ng isang pamutol ng mansanas, na sa isang galaw ay pinuputol ang pugad ng binhi at pinutol ang mansanas sa 6-8 na hiwa.
Naka-on malalaking negosyo Upang maghanda ng malambot na ice cream, naka-install ang isang freezer. Para sa panandaliang pag-iimbak at pagbibigay ng ice cream industriyal na produksyon gumamit ng low-temperature counter PKHN-1-0.4 o mababang-temperatura na seksyon CH-0.15.
Ang ice cream ay ibinebenta sa mga metal bowl sa natural nitong anyo o may iba't ibang fillings. Ang mga espesyal na kutsara ay ginagamit sa paghahati ng ice cream.
Organisasyon ng Paggawa
Ang operating mode ng cold shop ay nakatakda depende sa uri ng enterprise at operating mode nito. Kapag ang negosyo ay tumatakbo nang 11 oras o higit pa, ang mga manggagawa sa workshop ay nagtatrabaho sa isang staggered, dalawang-team o pinagsamang iskedyul. Ang pangkalahatang pamamahala ng workshop ay isinasagawa ng isang foreman o isang responsableng empleyado ng VI o V category cooks.
Ang foreman ay nag-aayos ng trabaho upang ipatupad ang programa ng produksyon alinsunod sa plano ng menu. Sa gabi, inihahanda ang mga labor-intensive dish: jellies, jellied dish, jelly, compotes, atbp.
Ang oras upang maghanda ng trabaho sa simula ng araw ng trabaho ay ginagamit upang pumili ng mga kagamitan, kagamitan, at kumuha ng mga produkto alinsunod sa gawain sa produksyon. Sa mahusay na organisasyon ng produksyon, ang oras upang ihanda ang trabaho ay dapat na hindi hihigit sa 20 minuto. Ang mga kusinero ay binibigyan ng mga takdang-aralin ayon sa kanilang mga kwalipikasyon. Sinusubaybayan ng foreman ang pagsunod sa mga patakaran ng teknolohiya para sa paghahanda ng malamig at matamis na pagkain at ang iskedyul ng pagpapalabas upang maiwasan ang mga pagkaantala sa serbisyo sa mga bisita.
Sa mga malamig na tindahan na may malaking dami ng trabaho, isinasagawa ang isang operational division of labor, na isinasaalang-alang ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin.
Ang mga lutuin ng kategoryang III ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga produktong kasama sa mga pinggan (pagluluto ng mga gulay, pagpapakulo o pagprito ng semi-tapos na karne at mga produkto ng isda, paghiwa ng mga gulay, pagproseso ng herring).
Ang mga chef ng kategoryang IV ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga dressing, paghati-hati at pagtatanghal ng mga malamig na pagkain ng mass demand (gulay, isda, salad ng karne, vinaigrette, jellies, inatsara na isda, atbp.), Matamis na pagkain.
Ang mga chef ng kategoryang V ay nagsasagawa ng paghahanda at pagtatanghal ng mga kumplikadong pinggan (aspic, pinalamanan na isda, galantine, sari-saring isda at karne, jellies, mousses, atbp.).
Sa pagtatapos ng shift ng trabaho, ang mga tagapagluto ay nag-uulat para sa gawaing ginawa, at ang foreman o chef na namamahala ay gumuhit ng isang ulat sa pagbebenta ng mga pinggan para sa araw sa lugar ng pagbebenta, mga buffet at mga sangay.
Mga tanong upang subukan ang kaalaman
1. Saan nakaayos ang cold shop?
2. Ano ang layunin ng cold shop? Ilista ang hanay ng mga produkto ng cold shop.
3. Ano ang batayan nito? programa sa pagmamanupaktura malamig na tindahan?
4. Ilarawan ang lokasyon ng cold shop.
5. Anong mga tampok ang dapat isaalang-alang kapag nag-aayos ng isang malamig na tindahan?
6. Anong mekanikal na kagamitan ang ginagamit sa cold shop?
7. Ilista ang mga paraan ng small-scale mechanization na ginagamit sa cold shop.
8. Alin di-mekanikal na kagamitan ginagamit sa malamig na tindahan?
9. Ilista ang mga uri at uri ng cold equipment na ginagamit sa cold shop.
10. Ano ang mga kinakailangan para sa layout ng isang malamig na tindahan?
11. Ilista ang imbentaryo at mga kasangkapang ginamit sa cold shop.
12. Anong mga teknolohikal na linya ng paghahanda ng pagkain ang maaaring lumabas sa isang malamig na tindahan?
13. Anong mga hiwalay na lugar ng trabaho ang nakaayos sa malalaking cold shop?
14. Ilarawan ang organisasyon ng lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette.
15. Ilarawan ang organisasyon ng lugar ng trabaho na nagpoproseso ng mga produktong gastronomic.
16. Ilarawan ang organisasyon ng lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga jellied dish.
17. Ilarawan ang organisasyon ng paggawa ng sandwich na mga lugar ng trabaho.
18. Paano nakaayos ang paghahanda ng mga malamig na sopas sa isang malamig na pagawaan?
19. Ilarawan ang paghahanda ng matatamis na pagkain sa isang malamig na silid.
20. Anong kagamitan ang ginagamit sa paghahanda ng malambot na sorbetes at para sa pag-iimbak at pagbibigay ng ice cream?
21. Paano nakaayos ang paggawa sa isang malamig na tindahan?
22. Para saan ano ang mga teknolohikal na linya sa departamento ng sarsa, ano ang binubuo ng mga ito?
23. Paano naiiba ang pag-aayos ng mga lugar ng trabaho sa departamento ng sarsa sa isang restawran sa pag-aayos ng mga lugar ng trabaho sa isang canteen?
24. Ilarawan ang organisasyon ng teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga pangalawang kurso sa departamento ng sarsa.
25. Ano ang mga deadline para sa pagbebenta ng mga pangalawang kurso?
26. Anong mga alituntunin ang dapat sundin sa kaso ng sapilitang pag-iimbak ng natirang pagkain?
27. Anong mga ulam at side dish ang hindi dapat iwan sa susunod na araw?
28. Anong mga hakbang sa kaligtasan na itinatag ng mga medikal-biyolohikal na pangangailangan at mga pamantayan sa kalusugan ang nalalapat sa mga produktong pagkain?
29. Ilista ang mga uri ng kagamitan sa kusina na ginagamit sa mainit na tindahan.
30. Ilista ang imbentaryo at mga kasangkapang ginamit sa mainit na tindahan.
31. Anong mga trabaho ang maaaring ayusin sa departamento ng sarsa ng mainit na tindahan?
32. Ilista ang mga uri at uri ng kagamitang ginagamit sa pagprito at paggisa ng mga pagkain.
33. Paano ayusin ang lugar ng trabaho ng isang kusinero na naghahanda ng pinakuluang, nilaga at nilagang pinggan?
34. Paano nakaayos ang proseso ng paghahanda ng sinigang at pasta?
35. Ano ang dapat isaalang-alang kapag pumipili ng mga stovetop boiler para sa pagluluto ng mga lugaw ng iba't ibang mga pare-pareho? Magbigay ng halimbawa.
36. Mga deadline ng pagbebenta para sa mga sarsa.
Mga pagsubok upang subukan ang kaalaman (pagpili ng mga kagamitan at kasangkapan)
Organisasyon ng trabaho sa malamig na tindahan
| Code ng tugon | Pangalan ng imbentaryo, tool | Mga tanong |
| 1 | Ukit na kutsilyo | 1. Isang set ng kagamitan, mga kasangkapan para sa paghahanda ng malamig na gulay at matamis na sopas |
| 2 | kutsilyong pang tinapay | |
| 3 | Keso kutsilyo | |
| 4 | Gastronomic na kutsilyo | 2. Isang hanay ng mga kagamitan, mga kasangkapan para sa paghahanda ng mga pagkaing jellied |
| 5 | Manu-manong divider ng langis | |
| 6 | Dekorasyon ng gulay na aparato | |
| 7 | Putol ng itlog | 3. Isang set ng kagamitan para sa paggawa ng mga sandwich |
| 8 | Portable beater | |
| 9 | Mga hulma para sa halaya, mousse | 4, Set ng mga kagamitan para sa paghahanda ng mga salad ng gulay |
| 10 | Panghiwa ng mansanas | |
| 11 | Mga kutsilyo ng chef | 5. Isang set ng kagamitan para sa paghahanda ng matatamis na pagkain |
| 12 | Oil scraper | |
| 13 | Form para sa mga pagkaing aspic |
Restawran ""
Malamig na tagaluto ng meryenda
Pangunahing gawain nagluluto:
Ø Pagluluto at mga produktong culinary, na nangangailangan ng pagproseso ng culinary ng isang tiyak na kumplikado.
Nagsusumite: sous chef, chef
Mga nasasakupan: assistant chef, trainees
Pakikipag-ugnayan ayon sa mga responsibilidad sa trabaho:
Kasama ang mga administrator
Mga waiter
Mga responsibilidad sa trabaho:
Ang tagapagluto ay dapat:
1. Malinaw at tama ang pagdoble ng mga order (butcher, griller, G/C cook) na natanggap mula sa sous chef
2. Magsagawa ng trabaho sa tuluy-tuloy na paggawa ng mga pinggan at mga produktong culinary, kalidad at bilis ng paghahatid ng mga order.
3. Ipatupad mga gawaing pantulong sa paggawa ng mga pinggan at mga produktong culinary;
4. Magluto, magprito, maghurno, pilitin, kuskusin, masahin, giling, amag, mga produkto ng bagay;
5. Maghanda ng mga pinggan ayon sa mga teknolohikal na mapa, inaprubahan ng restaurant;
6. Kapag tumatanggap ng shift, subaybayan ang pagsunod ng mga natanggap na produkto at semi-tapos na mga produkto na may pagiging bago, menu, mga kondisyon ng imbakan, pagdikit, mga pamantayan ng hitsura at lasa, pagkakapare-pareho, cutting form, kalinisan ng lalagyan;
8. Kapag nag-turn over sa isang shift, ipahiwatig ang pagkakaroon ng mga workpiece, humiling na tumanggap ng mga produkto, at linisin ang lugar ng trabaho.
Awtoridad:
Ø Humiling mula sa mga nauugnay na serbisyo ng kinakailangang dokumentasyon para sa proseso ng produksyon;
Ø Makilahok sa pagsasagawa ng isang imbentaryo, pag-alis ng mga nalalabi, pagsuri sa teknikal at pagpapatakbo na kondisyon ng kagamitan at imbentaryo;
Ø Magsumite ng mga panukala para sa pagsasaalang-alang ng pamamahala upang mapabuti ang proseso ng produksyon, palawakin ang hanay ng mga pagkain, at mapabuti ang kalidad ng inihandang pagkain;
Ø Gumawa ng mga desisyon sa mga isyu sa pagpapatakbo sa loob ng balangkas ng iyong posisyon.
Ang tagapagluto ay may pananagutan para sa:
1. Ang kalidad ng mga inihandang pinggan, pagsunod sa mga pamantayan ng ani ng pagkain;
2. Pagkakasunod-sunod ng pagluluto;
3. Pagsunod sa inihandang ulam sa mga pamantayan ng panlasa at pagtatanghal;
4. Pagsunod sa mga sanitary at hygienic na pamantayan, mga regulasyon sa kaligtasan;
5. Materyal na pananagutan para sa kaligtasan ng kagamitan at imbentaryo, dokumentasyon, mga produkto;
6. Napapanahon at matapat na pagganap ng mga opisyal na tungkulin, pagtupad sa lahat ng mga kinakailangan at gawain na itinakda ng sous chef, chef, direktor.
7. Nagdudulot materyal na pinsala mga organisasyon;
8. Mga pagkakasala na ginawa sa kurso ng kanilang mga aktibidad.
Sa kaso ng pagkabigo o hindi wastong pagganap ng kanyang mga tungkulin, ang lutuin
Sa unang paglabag, ibibigay ang babala
Kung paulit-ulit, mapapailalim ka sa mga parusang administratibo.
Kung ito ay nangyayari nang regular, siya ay huminto.
Dinadala namin sa iyong pansin ang isang tipikal na halimbawa ng paglalarawan ng trabaho para sa isang kusinero sa canteen, sample 2019. Huwag kalimutan, bawat tagubilin mula sa kusinero sa canteen ay ipinamimigay laban sa lagda.
Ang sumusunod ay nagbibigay ng tipikal na impormasyon tungkol sa kaalaman na dapat taglayin ng isang kusinero sa kantina. Tungkol sa mga tungkulin, karapatan at pananagutan.
Ang materyal na ito ay bahagi ng malaking aklatan ng aming website, na ina-update araw-araw.
1. Pangkalahatang Probisyon
1. Ang kusinero ng kantina ay kabilang sa kategoryang espesyalista.
2. Mga taong hindi bababa sa 18 taong gulang na may propesyonal na sekondarya o mataas na edukasyon majoring sa "Cook", "Organization" Pagtutustos ng pagkain", sumailalim sa medikal na pagsusuri, sanitary at hygienic na pagsasanay, mga tagubilin sa proteksyon at kaligtasan sa paggawa, at on-the-job na pagsasanay para sa 5 shift sa trabaho.
3. Ang kusinero ng kantina ay hinirang at tinanggal sa kanyang posisyon sa pamamagitan ng utos ng manager sa rekomendasyon ng chef o production manager alinsunod sa kasalukuyang batas.
4. Ang tagaluto ng kantina ay direktang nag-uulat sa chef, manager ng produksyon.
5. Sa panahon ng kawalan ng tagapagluto ng kantina (paglalakbay sa negosyo, bakasyon, pagkakasakit), ang kanyang mga tungkulin ay ginagampanan ng isang taong hinirang sa inireseta na paraan. Ang taong ito ay nakakakuha ng kaukulang mga karapatan at may pananagutan para sa hindi wastong pagganap ng mga tungkuling itinalaga sa kanya.
6. Ang tagaluto ng kantina, sa inireseta na paraan, ay gumaganap ng mga tungkulin na itinalaga sa kanya, parehong direkta at sa pakikipagtulungan sa mga nauugnay na yunit ng istruktura at mga espesyalista sa gawaing isinagawa.
7. Ang kusinero sa kantina ay ginagabayan sa kanyang gawain sa pamamagitan ng:
7.1. mga regulasyong ligal at materyales na may kaugnayan sa pagtutustos ng pagkain;
7.2. mga order (instructions) ng manager, deputy manager, production manager, chef o mga taong papalit sa kanila;
7.3. Mga panloob na regulasyon sa paggawa
7.4. paglalarawan ng trabaho na ito.
8. Dapat malaman ng tagapagluto ng kantina:
8.1 mga regulasyong legal na aksyon, iba pa mga regulasyon at mga materyales na nauugnay sa catering;
8.2. sanitary at epidemiological na mga tuntunin at regulasyon;
8.3. mga pangunahing kaalaman sa makatwirang nutrisyon;
8.4. katangian at biological na halaga ng iba't-ibang produktong pagkain, ang kanilang mga uri, katangian at layunin sa pagluluto;
8.5. mga palatandaan at organoleptic na pamamaraan para sa pagtukoy ng magandang kalidad ng mga produkto;
8.6. buhay sa istante at pagbebenta ng hilaw at tapos na mga produkto, mga semi-tapos na produkto;
8.7. mga panuntunan, pamamaraan at pagkakasunud-sunod ng mga operasyon para sa paghahanda ng mga produkto para sa paggamot sa init;
8.8. mga recipe, teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad, mga panuntunan sa packaging, mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng mga pinggan;
8.9. mode at tagal ng heat treatment at iba pang proseso ng pagluluto, pagprito, poaching, baking;
8.10. mga pamantayan para sa ratio at pagkakasunud-sunod ng pagtula ng mga hilaw na materyales;
8.11. mga panuntunan para sa paggamit ng talahanayan ng pagpapalit ng produkto;
8.12. disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng pinananatili na mekanisado, thermal, pagpapalamig at iba pang kagamitan, mga panuntunan para sa pagpapatakbo at pangangalaga nito;
8.13. mga patakaran para sa paggamit ng mga instrumento sa pagtimbang;
8.14. mga patakaran ng personal na kalinisan;
8.15. mga panuntunan sa pamamahagi ng pagkain;
8.16. panloob na mga regulasyon sa paggawa;
8.17. mga kinakailangan sa kaligtasan at proteksyon sa sunog.
2. Mga responsibilidad sa trabaho ng isang kusinero sa kantina
1. Ang tagapagluto ng kantina ay dapat:
1.1. mag-ulat sa trabaho nang mahigpit ayon sa naaprubahang iskedyul ng trabaho;
1.2. tiyakin ang paghahanda ng lugar ng trabaho para sa pagsisimula ng araw ng trabaho;
1.3. tiyakin ang mataas na kalidad na paghahanda ng pagkain;
1.4. mahigpit na sundin ang teknolohikal na proseso ayon sa naaprubahang recipe;
1.5. sumunod sa mga tuntunin ng kalapitan ng produkto at pag-ikot ng produkto;
1.6. magsagawa ng pantulong na gawain sa paghahanda ng mga pinggan at mga produktong culinary;
1.7. pagbukud-bukurin ang mga gulay, prutas, alisin ang mga may sira na specimen, mga banyagang impurities;
1.8. alisan ng balat ang mga patatas, gulay, prutas, berry at iba pang prutas bago at pagkatapos hugasan ang mga ito gamit ang mga kutsilyo at iba't ibang kagamitan;
1.9. defrost isda, manok, karne; guts isda, manok; gupitin ang herring at iproseso ang offal;
1.10. ilagay ang mga produkto sa isang pagkakasunud-sunod na isinasaalang-alang ang tagal ng kanilang paghahanda;
1.11. pakawalan handang pagkain mahigpit sa pamamagitan ng mga tseke;
1.12. sa gabi ng nakaraang araw, maghanda ng mga produkto para sa susunod na araw;
1.13. panatilihin ang kalinisan at kaayusan sa lugar ng trabaho alinsunod sa mga kinakailangan sa kalinisan at kalinisan;
1.14. Sa pagtatapos ng araw ng trabaho, ayusin ang lugar ng trabaho, hugasan ang mga kalan at mga counter.
1.15. magsagawa ng isang beses na mga tagubilin mula sa administrasyon na may kaugnayan sa mga proseso ng produksyon;
1.16. makagamit ng kagamitan at masubaybayan ang kaligtasan nito;
1.17. mahigpit na sumunod sa itinatag na oras ng pagtatrabaho;
1.18. huwag payagan ang mga aksyon na nakakasagabal sa kakayahan ng ibang mga empleyado na gampanan ang kanilang mga tungkulin sa trabaho;
1.19. sa kaso ng mga sitwasyong pang-emergency, agad na ipaalam sa administrasyon;
1.20. sumailalim sa preliminary at periodic examinations alinsunod sa itinatag na pamamaraan mga medikal na pagsusuri, pagsasanay sa sanitary at kalinisan;
1.21. huwag payagan ang paggamit ng alkohol, droga o mga nakakalason na sangkap sa panahon ng trabaho o kapag hindi oras ng pagtatrabaho sa teritoryo ng isang institusyong pang-edukasyon sa preschool.
2. Sa larangan ng proteksyon sa paggawa, ang kusinero sa kantina ay obligado na:
2.1. sumunod sa mga kinakailangan sa proteksyon sa paggawa, pati na rin ang mga alituntunin ng pag-uugali sa teritoryo ng organisasyon, sa produksyon, auxiliary at sambahayan na lugar;
2.2. gamitin at wastong ilapat ang personal at kolektibong kagamitan sa proteksiyon;
2.3. ipasa itinatag ng batas pagkakasunud-sunod ng mga medikal na eksaminasyon, pagsasanay (pagsasanay), muling pagsasanay, internship, pagtuturo, advanced na pagsasanay at pagsubok ng kaalaman sa mga isyu sa proteksyon sa paggawa;
2.4. agad na ipaalam sa employer ang anumang sitwasyon na nagbabanta sa buhay o kalusugan ng mga manggagawa at iba pa, isang aksidente na naganap sa trabaho, tulungan ang employer sa paggawa ng mga hakbang upang maibigay ang kinakailangang tulong sa mga biktima at maihatid sila sa isang organisasyon ng pangangalagang pangkalusugan;
2.5. magsagawa ng iba pang mga tungkulin na itinakda ng batas sa proteksyon sa paggawa;
2.6. sumunod sa mga pamantayan at obligasyon, mga tagubilin sa proteksyon sa paggawa na ibinigay para sa kolektibong kasunduan, kasunduan, kontrata sa pagtatrabaho, mga panloob na regulasyon sa paggawa, mga responsibilidad sa trabaho;
2.7. sa kaso ng kakulangan ng pondo Personal na proteksyon abisuhan kaagad ang iyong agarang superbisor tungkol dito;
2.8. tumulong at makipagtulungan sa tagapag-empleyo sa pagtiyak ng malusog at ligtas na kondisyon sa pagtatrabaho, agad na ipagbigay-alam sa iyong agarang superbisor o kung hindi man tagapagpaganap ang tagapag-empleyo tungkol sa malfunction ng kagamitan, kasangkapan, kagamitan, Sasakyan, kagamitan sa proteksyon, tungkol sa pagkasira ng kanilang kalusugan.
Ang tagapagluto ng kantina ay ipinagbabawal sa:
— umalis sa lugar ng trabaho nang walang pahintulot ng agarang superbisor;
- paninigarilyo, pag-inom ng alak, o iba pang narkotiko o nakakalason na sangkap sa teritoryo ng institusyon;
- sa lugar ng trabaho, kumain ng pagkain, ngumunguya ng gum, gumawa ng personal na negosyo, maging bastos sa mga empleyado at bisita;
- ikonekta ang anumang mga heating device, kettle, boiler o iba pang device nang walang pag-apruba mula sa administrasyon.
3. Karapatan ng tagapagluto ng kantina
1. Ang tagapagluto ng kantina ay may karapatan na:
1.1. pagkakaloob ng mga kagamitan na kinakailangan para sa trabaho;
1.2. pagkakaloob ng espesyal na damit;
1.3. pag-troubleshoot ng imbentaryo at kagamitan na kailangan para sa trabaho;
1.4. paglikha ng ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho sa lugar ng trabaho;
1.5. paggawa ng mga panukala upang mapabuti ang organisasyon ng nakapangangatwiran nutrisyon;
1.6. paggamit ng mga benepisyong panlipunan na ibinigay ng kolektibong kasunduan ng institusyon.
4. Responsibilidad ng tagapagluto ng kantina
1. Ang gawain ng isang kusinero sa kantina ay tinasa batay sa mga resulta ng wastong pagganap ng mga tungkuling itinalaga sa kanya, na kinokontrol ng paglalarawan ng trabaho na ito. Isinasaalang-alang nito ang pagiging kumplikado ng mga gawain ng empleyado. mga tungkulin sa paggawa, antas ng kalayaan sa kanilang pagpapatupad, ang kanyang responsibilidad para sa gawaing isinagawa, proactive at malikhaing saloobin sa trabaho, kahusayan at kalidad ng trabaho, pati na rin ang karanasan praktikal na gawain, na tinutukoy ng karanasan sa trabaho sa espesyalidad, propesyonal na kaalaman atbp.
2. Alinsunod sa pamamaraang itinatag ng batas, ang tagapagluto ng kantina ay may pananagutan para sa:
2.1. para sa hindi wastong pagganap (hindi pagtupad) ng kanilang mga tungkulin sa trabaho tulad ng itinatadhana sa paglalarawan ng trabaho na ito, sa loob ng mga limitasyon na tinutukoy ng kasalukuyang batas sa paggawa;
2.2. para sa mga pagkakasala na ginawa sa kurso ng pagsasagawa ng kanilang mga aktibidad, sa loob ng mga limitasyon na tinutukoy ng kasalukuyang administratibo, kriminal at batas sibil;
2.3. para sa pagdudulot ng materyal na pinsala sa loob ng mga limitasyong tinutukoy ng kasalukuyang batas sa paggawa at sibil.
Paglalarawan ng trabaho para sa isang kusinero sa canteen - sample 2019. Mga responsibilidad sa trabaho ng kusinero sa kantina, mga karapatan ng kusinero sa kantina, mga responsibilidad ng kusinero sa kantina.
Mga tag para sa materyal: paglalarawan ng trabaho ng isang tagapagluto ng kantina, paglalarawan ng trabaho ng isang tagapagluto ng kantina ng paaralan, paglalarawan ng trabaho ng isang tagapagluto ng kantina sa isang negosyo
1. Pangkalahatang Probisyon
1.1. Ang kusinero ay kabilang sa kategorya ng mga manggagawa sa produksyon.
1.2. Tinanggap para sa posisyon ng tagapagluto indibidwal pagkakaroon ng pangunahin o pangalawa Edukasyong pangpropesyunal at karanasan sa trabaho sa espesyalidad nang hindi bababa sa 2 taon.
1.3. Dapat malaman ng tagapagluto:
- mga patakaran para sa pangunahing pagproseso ng culinary ng mga hilaw na materyales at produkto at mga kinakailangan para sa kalidad ng mga semi-tapos na produkto mula sa kanila;
- mga panuntunan para sa paghiwa ng tinapay;
- mga tuntunin at kundisyon ng pag-iimbak ng mga peeled na gulay;
- disenyo, mga panuntunan para sa pagsasaayos at pagpapatakbo ng mga makina ng paghiwa ng tinapay ng iba't ibang tatak;
- ligtas na mga kasanayan sa pagtatrabaho kapag naghihiwa ng tinapay nang manu-mano at sa pamamagitan ng makina;
- mga patakaran para sa pagpapatakbo ng pagtimbang, pagsukat at mga cash register.
1.4. Ang paghirang sa posisyon ng tagapagluto at pagpapaalis mula sa posisyon ay ginawa sa pamamagitan ng utos pangkalahatang direktor sa rekomendasyon ng production manager.
1.5. Ang kusinero ay nag-uulat sa chef.
1.6. Sa panahon ng kawalan ng tagapagluto (paglalakbay sa negosyo, bakasyon, sakit, atbp.), Ang kanyang mga tungkulin ay ginagampanan ng isang taong hinirang sa inireseta na paraan. Ang taong ito ay nakakakuha ng kaukulang mga karapatan at may pananagutan para sa hindi wastong pagganap ng mga tungkulin na itinalaga sa kanya.
2.Mga responsibilidad sa trabaho
2.1. Ang kusinero ay kumikilos sa interes ng negosyo.
2.2. Ang kusinero ay nagtatrabaho nang mahigpit ayon sa iskedyul.
2.3. Ang tagapagluto ay dapat:
- tiyakin ang paghahanda ng lugar ng trabaho para sa pagsisimula ng araw ng trabaho;
- ihanda ang mga pangunahing produkto na kasama sa menu at maghanda ng mga tanghalian para sa mga kawani, mahigpit na sinusunod ang proseso ng teknolohikal at ayon sa mga itinatag na mga recipe;
- sumunod sa mga alituntunin ng proximity ng produkto at pag-ikot ng produkto, kontrolin ang timing ng mga benta ng produkto;
- ilabas ang mga handa na pagkain nang mahigpit ayon sa mga resibo;
- maghanda nang maaga (sa gabi ng nakaraang araw) para sa mga produkto mula sa menu at tanghalian para sa kasalukuyang araw;
- panatilihin ang kalinisan at kaayusan sa kusina at sa iyong lugar ng trabaho alinsunod sa mga kinakailangan ng SES;
- agad na ipaalam sa administrasyon ang tungkol sa kakulangan ng mga produkto, tungkol sa mga malfunctions ng kagamitan, pagtutubero;
- lumahok sa naka-iskedyul na pangkalahatang paglilinis;
- magsagawa ng isang beses na mga tagubilin mula sa administrasyon na may kaugnayan sa mga proseso ng produksyon;
- sumunod sa mga alituntunin at regulasyon ng proteksyon sa paggawa at kaligtasan sa trabaho, mga kinakailangan sa sanitary at mga tuntunin ng personal na kalinisan, pang-industriya at disiplina sa paggawa, panloob na mga regulasyon sa paggawa;
- makagamit ng kagamitan sa produksyon at masubaybayan ang kaligtasan nito;
- maging lubhang magalang sa pakikitungo sa mga bisita at kasamahan;
- sa kaso ng mga sitwasyong pang-emergency, agad na ipaalam sa administrasyon;
- sumailalim sa mga medikal na eksaminasyon at pagsusuri sa isang napapanahong paraan, alinsunod sa mga kinakailangan ng SES.
2.4. Ang tagapagluto ay ipinagbabawal mula sa:
- umalis sa lugar ng trabaho nang walang pahintulot ng agarang superbisor;
- manigarilyo sa mga hindi awtorisadong lugar at umiinom ng mga inuming nakalalasing sa buong negosyo;
- sa lugar ng trabaho: kumain, ngumunguya ng gum, magbasa, tumayo nang naka-cross ang iyong mga braso sa iyong dibdib;
gumamit ng kabastusan o balbal na pananalita, mapanlait na intonasyon, maging bastos, manatiling walang pakialam sa mga kahilingan ng mga bisita o empleyado;
- ikonekta ang anumang mga heating device, boiler o iba pang device nang walang pag-apruba mula sa administrasyon.
3. Mga Karapatan
Ang kusinero ay may karapatan:
3.1. Humiling at tumanggap mula sa mga istrukturang dibisyon impormasyon, sanggunian at iba pang mga materyales na kinakailangan upang maisagawa ang mga tungkuling ibinigay sa Paglalarawan ng Trabaho na ito.
3.2. Kilalanin ang mga dokumento na tumutukoy sa kanyang mga karapatan at responsibilidad para sa kanyang posisyon, pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng pagganap ng mga opisyal na tungkulin.
3.3. Magsumite ng mga panukala para sa pagpapabuti ng trabaho na may kaugnayan sa mga responsibilidad na ibinigay para sa Mga Tagubilin na ito para sa pagsasaalang-alang ng pamamahala.
3.4. Atasan ang pamamahala ng negosyo na magbigay ng mga kondisyong pang-organisasyon at teknikal at ihanda ang itinatag na mga dokumento na kinakailangan para sa pagganap ng mga opisyal na tungkulin.
4. Pananagutan
Ang tagapagluto ay may pananagutan para sa:
4.1. Para sa hindi wastong pagganap o hindi pagtupad sa mga opisyal na tungkulin ng isang tao tulad ng itinatadhana sa Paglalarawan ng Trabaho na ito, sa loob ng mga limitasyong itinatag ng kasalukuyang batas sa paggawa ng Russian Federation.
4.2. Para sa mga pagkakasala na ginawa sa kurso ng kanilang mga aktibidad - sa loob ng mga limitasyon na itinatag ng kasalukuyang administratibo, kriminal at sibil na batas ng Russian Federation.
4.3. Para sa sanhi ng materyal na pinsala sa negosyo - sa loob ng mga limitasyon na itinatag ng kasalukuyang batas sa paggawa at sibil ng Russian Federation.
Bumili ng mga libro sa pangangasiwa ng HR
| Handbook ng Opisyal ng Tauhan (aklat + diskM) Ang edisyong ito ay naglalaman ng praktikal na rekomendasyon sa pag-aayos ng gawain ng serbisyo ng tauhan at pamamahala ng mga talaan ng tauhan. Ang materyal ay malinaw na sistematiko at naglalaman malaking bilang ng tiyak na mga halimbawa at mga sample na dokumento. |
|
Ipinaliwanag ng may-akda nang detalyado kung ano ito Labor Inspectorate at ano ang mga limitasyon ng mga kapangyarihan nito, kung paano isinasagawa ang mga pagsusuri sa pagsunod batas sa paggawa at kung paano sila magwawakas, kung aling mga paglabag ang maaaring humantong sa pagpapataw ng multa, at kung alin ang magsasama ng diskwalipikasyon ng pinuno ng organisasyon. Ang aklat ay nagbibigay ng mga praktikal na rekomendasyon para sa mga tagapag-empleyo ng organisasyon at mga indibidwal na negosyante na makakatulong na maiwasan ang mga paghahabol mula sa mga inspektor ng paggawa. Sa paghahanda ng libro, ang lahat ay isinasaalang-alang huling pagbabago batas. |
|
Kasama sa koleksyon ang mga paglalarawan ng trabaho na iginuhit alinsunod sa katangian ng kwalipikasyon nakapaloob sa Direktoryo ng kwalipikasyon mga posisyon ng mga tagapamahala, mga espesyalista at iba pang mga empleyado, na inaprubahan ng Resolution of the Ministry of Labor of Russia na may petsang Agosto 21, 1998 No. 37, pati na rin alinsunod sa iba pang mga regulasyon sa taripa at mga katangian ng kwalipikasyon (mga kinakailangan). |
MALAMIG NA HALAMAN OPERASYON
COLD PLANT DEVICE
Layunin ng cold shop na maghanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda mula sa karne, isda, gulay at iba pang produkto, gayundin ng matatamis na pagkain at sandwich. Kapag naghahanap ng isang malamig na tindahan, ang maginhawang koneksyon nito ay dapat ibigay sa kusina, kung saan isinasagawa ang paggamot sa init ng mga produkto para sa malamig na tindahan, at sa mga tindahan ng pagbili, mula sa kung saan ang mga produkto ay ibinibigay sa malamig na tindahan, na pagkatapos ay ibinebenta nang walang paggamot sa init. Ang mga produkto ng cold shop ay ibinebenta sa tableware, kaya ang washing room ay dapat na malapit.
Ang mga pangunahing operasyon na isinasagawa sa pagawaan ay ang pagputol ng mga inihandang produkto, paghati-hati at pagdedekorasyon ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Alinsunod dito, ang mga lugar ng trabaho ng mga chef ay nakaayos, ang naaangkop na kagamitan, imbentaryo, at mga tool ay ginagamit.
Dahil sa ang katunayan na ang workshop ay naghahanda ng mga pinggan at malamig na meryenda hindi lamang mula sa mga semi-tapos na mga produkto na sumailalim sa paggamot sa init, kundi pati na rin mula sa mga hilaw na produkto, mahalagang makilala sa pagitan ng mga lugar ng trabaho para sa paggawa ng mga produkto mula sa iba't ibang uri ng mga hilaw na materyales.
Ang mga produkto ng workshop ay kadalasang nabubulok, kaya kailangan ang mga kagamitan sa pagpapalamig: mga cabinet na may sapat na kapasidad at mga silid sa pagpapalamig na may karagdagang mga istante ng grid para sa panandaliang pag-iimbak ng mga inihandang produkto, isang counter na may mababang temperatura at isang gumagawa ng yelo.
Ang pangunahing kagamitan ng cold shop ay isang unibersal na drive na may isang hanay ng mga maaaring palitan na mekanismo, pati na rin ang isang ham at sausage cutter, isang oil divider, isang vegetable slicing machine, mga production table na may mga slide, refrigerated container at isang refrigerated cabinet.
Ang mga produkto para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette ay naka-imbak sa slide. Ang mga keso, sausage, aspic, atbp ay naka-imbak sa refrigerator sa loob ng maikling panahon. Upang iproseso ang mga hilaw na gulay, ginagamit ang mga hiwalay na board na may mga marka. Upang manu-manong alisan ng balat at gupitin ang mga produkto, ginagamit ang mga espesyal na device at tool: mga slicer ng itlog, slicer ng mansanas, cutter, atbp.
Upang maghanda ng mga matamis na pagkain, kailangan mo ng mga espesyal na tool at kagamitan: mga juicer, tray, molds, blades, kagamitan para sa paglalatag ng mga pinggan, sipit. Sa workbench ng isang chef na naghahanda ng mga matamis na pagkain ay dapat mayroong isang bathtub, isang table ng produksyon na may isang pinalamig na cabinet, mga VNTs-2 na kaliskis, iba't ibang mga kagamitan, isang dalubhasang unibersal na drive na may mga mapagpapalit na mekanismo para sa paghuhugas ng mga prutas, berry, whipping mousses, creams, sambukas .
Kapag nag-aayos ng lugar ng trabaho ng chef para sa paghati-hati ng mga malalamig na pinggan at meryenda, ang isang rack na may malinis na pinggan ay inilalagay sa kaliwa ng talahanayan ng produksyon, ang mga istante para sa mga tool at kagamitan ay pinalalakas sa ilalim ng takip ng mesa, isang slide para sa mga pampalasa at pampalasa at mga kaliskis ay inilalagay sa ang mesa, at ang isang rack na may mga tray para sa mga lutong pinggan ay naka-install sa mga tamang pinggan at meryenda. Sa malalaking negosyo, ang isang lugar ng trabaho ay inilalaan para sa paghahanda ng mga sandwich.
Ang trabaho sa cold shop ay pinangangasiwaan ng isang foreman na nag-aayos ng pagpapalabas ng pagkain at kumokontrol sa kalidad. Ang mga chef ng ika-5 at ika-6 na kategorya ay naghahanda ng pinakamahalaga at labor-intensive na custom-made at banquet dish, hinahati at palamutihan ang mga ito. Ang mga lutuin ng ika-4 na kategorya ay naghahanda ng pagkain: pakuluan ang mga patatas at gulay, magprito ng semi-tapos na karne at mga produkto ng isda para sa malamig na pinggan, gupitin ang mga gulay, iproseso ang herring.
Mula sa aklat na The Profession of a Confectioner. Pagtuturo may-akda Shamkut Olga VladimirovnaKabanata 1. Trabaho ng tindahan ng kendi
Mula sa librong Propesyon ng isang kusinero. Pagtuturo may-akda Baranovsky Viktor AlexandrovichGAWAIN NG GULAY SHOP Ang una sa mga procurement shop ay tindahan ng gulay. Teknolohikal na proseso Ang pagpoproseso ng gulay ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pag-uuri, paghuhugas, paglilinis ng makina, paglilinis ng manwal, paghiwa. Ang pagproseso ng gulay ay nahahati sa mga sapa: pagproseso ng patatas at
Mula sa aklat na Formula Wastong Nutrisyon (Toolkit) may-akda Bezrukikh Maryana MikhailovnaGAWAIN NG MGA TINDAHAN SA PAGHAHANDA NG KARNE AT ISDA
Mula sa aklat na Living with Taste, o Tales from an Experienced Cook may-akda Feldman Isai AbramovichGAWAIN NG ISANG HOT SHOP SETUP NG ISANG HOT SHOP Sa mainit na tindahan, niluluto ang iba't ibang produkto, inihahanda ang mga semi-finished na produkto, inihahanda ang una, pangalawa at matatamis na pagkain, iniluluto ang mga produkto para sa malamig na pagkain, at iniluluto ang mga confectionery.
Mula sa aklat na Smart Raw Food Diet. Pagkain para sa katawan, kaluluwa at espiritu may-akda Gladkov Sergey MikhailovichPAGTATAYO NG COLD SHOP Ang layunin ng cold shop ay maghanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda mula sa karne, isda, gulay at iba pang produkto, gayundin ng matatamis na pagkain at sandwich. Kapag naghahanap ng isang malamig na tindahan, dapat itong maginhawang konektado sa kusina kung saan isinasagawa ang produksyon.
Mula sa aklat na Nutrition and Diet for Office Workers may-akda Pukhova Olesya AlexandrovnaGAWAIN NG ISANG CONFECTIONERY SHOP LAYUNIN AT SETUP NG ISANG CONFECTIONERY SHOP Sa mga negosyo kung saan isinasagawa ang mass production kendi, ang pagawaan para sa kanilang produksyon ay gumagana nang hiwalay at hiwalay mula sa iba pang mga workshop. Kung ang mga produktong may langis o
Mula sa aklat na Encyclopedia of Smart Raw Food Diet: The Victory of Reason over Habit may-akda Gladkov Sergey MikhailovichOPERASYON NG SALES HALL AT BACKGROUND EXOB DISPENSING AND WASHING OF KITCHEN Utensils Ang paglalaba ng mga kagamitan sa kusina ay matatagpuan, bilang panuntunan, sa tabi ng mainit na tindahan. Ang mga ginamit na pinggan na nagmumula sa mga pagawaan ay inilalagay sa isang istante, sa tabi kung saan inilalagay ang mga lalagyan para sa mga natirang pagkain.
Mula sa aklat ng may-akdaPansariling gawain mag-aaral Inaanyayahan ng guro ang mga mag-aaral na kumpletuhin ang mga takdang-aralin nang mag-isa sa bahay
Mula sa aklat ng may-akdaMalayang gawain ng mga mag-aaral Inaanyayahan ng guro ang mga mag-aaral na kumpletuhin ang mga gawain nang nakapag-iisa sa bahay workbook sa
Mula sa aklat ng may-akdaIndependiyenteng gawain ng mga mag-aaral Hinihiling sa tinedyer na independiyenteng kumpletuhin ang mga gawain sa bahay sa pp. 72-74 (nakatuon sa mga paksa sa pagluluto sa
Mula sa aklat ng may-akdaMalayang gawain ng mga mag-aaral Inaanyayahan ng guro ang mga mag-aaral na kumpletuhin ang mga gawain sa pp.74-76 nang nakapag-iisa sa bahay Susi para sa gawaing “Crossword” Vertical.1. Binabaybay 2. Isda... 3. Paminta... 4. Lemonade... 5. Fig. Pahalang.1. Sopas... 2. Sandwich...
Mula sa aklat ng may-akda Mula sa aklat ng may-akda Mula sa aklat ng may-akdaPaggawa gamit ang Herbs Upang ipakita kung paano mo mababawasan ang mga problemang nauugnay sa pagkolekta at pag-uuri ng mga halamang gamot, sasabihin ko sa iyo kung paano ako natutong gawin ito sa kagubatan o parke, nagsusuot ng asul na guwantes na pang-opera at binigay ang aking sarili ng gunting. Sa sinturon
Mula sa aklat ng may-akdaAng pagtatrabaho sa isang computer Ang mga manggagawa sa opisina na gumugugol ng maraming oras sa computer araw-araw ay maaaring makaranas ng pagkasira ng kanilang kalusugan.