아르고(Argo) 레스토랑을 사례로 하여 외식업체의 활동을 분석합니다. 외식시장 분석 및 발전 전망 도시 내 외식시장 분석
주석
교과목“시장 활동 분석 케이터링카잔과 그 발전에 대한 전망”, 올가 바예바(Olga Baeva) 공연.
이 과정은 표 8개, 문학 자료 16개, 부록 1개로 구성된 38페이지로 구성되어 있습니다.
연구대상 코스 작업카잔시의 공공 케이터링 시장입니다.
본 연구의 목적을 달성하기 위해 다음과 같은 과제를 설정하고 해결하였다.
Tinkoff 케이터링 기업의 효율성을 높이기 위한 주요 방향을 고려하십시오. 이 과정에서는 통계, 재무, 경제 분석 방법을 사용했습니다. 연구 결과, 조직의 매출은 실제로 클라이언트 범위가 좁은 특정 부문으로 제한되어 있음이 밝혀졌습니다. 직원들이 업무의 전체 영향과 결과에 관심이 없기 때문에 생산성 지표는 (비교 가능한 가격 기준으로) 부정적인 하향 추세를 보입니다. 매출 대비 생산 및 유통 비용 수준이 높습니다. 이러한 단점을 제거하려면 무역 회전율을 높이고, 제품에 대한 새로운 시장을 모색하고, 인력 및 고정 자산의 활용을 개선하고, 비용을 절감하기 위한 상호 관련된 모든 조치를 구현해야 합니다. 본 연구의 결과는 해당 분야의 기업가들이 활용할 수 있습니다.
추상적인
Olga Baeva가 수행한 강좌 작업 "카잔의 공공 케이터링 시장 및 개발 전망 분석". 38페이지에 걸쳐 수행되는 과정 작업에는 표 8개, 참고 문헌 16개 및 단일 신청서가 포함됩니다. 본 과정의 연구 대상은 카잔의 공공 케이터링 시장입니다. 이 과정의 목표는 카잔의 외식 시장의 특성과 발전 전망을 연구하는 것입니다.
연구 목표를 달성하고 다음 작업을 해결했습니다.
시장 및 식품 서비스 산업과 그 발전 전망을 수행합니다.
식품 부문 기업의 특성을 연구합니다.
요식업 기업의 분석 및 평가 방법을 고려합니다.
레스토랑의 일반적인 특성을 제공합니다.
레스토랑의 활동을 특징짓는 지표를 분석합니다.
케이터링 회사 "Tinkoff"의 활동 효율성 증가에 대한 기본 방향을 고려합니다. 이 작업 과정에서 우리는 통계, 재무, 경제 분석 방법을 사용했습니다. 연구 결과에 따르면 조직의 매출액은 실제로 고객 범위가 좁은 특정 부문으로 제한되어 있는 것으로 나타났습니다. 직원들이 작업의 전체 영향과 결과에 관심이 없기 때문에 성과가 부정적인 하향 추세(비교 가능한 가격)를 보였습니다. 매출 대비 생산 및 유통 비용 수준이 높습니다. 이러한 단점을 제거하려면 무역을 늘리고, 새로운 시장을 찾고, 인력 및 고정 자산의 활용도를 향상시키고, 비용을 절감하기 위한 상호 관련된 조치의 전체 복합체를 구현해야 합니다. 본 연구의 결과는 이 분야의 기업가들이 활용할 수 있습니다.
| 서론...................................................................................................................................5 1. 외식업체 활동의 이론적 기초......................................... ................................................................7 1.1 무역 및 요식업 시장 분석 및 발전 전망 .................................................................................. ...................................................................................7 1.2 요식업의 특징.......................................................................12 2 . 레스토랑 "TINKOFF" LLC "TINKOFF" KAZAN의 활동 분석 .........................................................................................15 2.1 일반 특성 ..15 2.2 레스토랑 활동을 특징짓는 지표 분석 ..17 결론… ...................................................................................................................................35 사용된 참고문헌 ...................................................................37 |
소개
연구의 관련성. 다른 회사와 마찬가지로 식품 서비스를 제공하는 조직은 법률, 과세, 정치적 상황의 변화 등 끊임없이 변화하는 조건에서 운영됩니다. 가격과 관세의 지속적인 증가; 수요와 공급의 변동; 취향의 새로운 트렌드 등
무역 및 케이터링 산업 발전의 긍정적인 추세를 유지하기 위해 카잔 정부, 타타르스탄 공화국 및 지방 정부는 소비자 시장 분야의 프로그램을 개발하고 있습니다.
추가 개발이 분야의 기업은 달성된 결과를 평가하고 이를 기반으로 개발하는 것을 포함합니다. 효과적인 방법그들의 후속 개발.
기업 소유자의 의사 결정을 위한 가장 중요한 기초는 조직의 활동 분석이며, 이는 성과 개선 및 단점 제거를 위한 준비금 식별을 목표로 해야 합니다. 분석의 주제는 식품 서비스 부문의 주제 활동 결과를 형성하는 경제 현상 및 프로세스의 조직적, 경제적 관계, 연결 및 종속성입니다. 경영의 주요 목표는 이익 증대, 운영 효율성 증대, 지속 가능성 달성, 개선입니다. 재정 상태, 정복 경쟁적 위치, 비용 최적화 등
이 과정의 목적은 카잔의 케이터링 시장 활동의 특징과 발전 전망을 연구하는 것입니다.
무역 및 케이터링 시장과 그 발전 전망을 분석합니다.
외식업체의 특징을 연구하고,
케이터링 기업의 활동을 분석하고 평가하는 방법론을 고려하십시오.
주다 일반적 특성식당;
레스토랑 활동을 특징짓는 지표를 분석합니다.
Tinkoff 케이터링 기업의 효율성을 높이기 위한 주요 방향을 고려하십시오.
이 과정의 목표는 카잔시의 공공 케이터링 시장입니다.
이 과정의 주제는 카잔 시의 공공 케이터링 시장의 활동과 그 발전 전망을 분석하는 것입니다.
과정 작업의 구조는 서론, 두 장, 결론, 참고 문헌 목록으로 구성됩니다.
1. 요식업 활동의 이론적 근거
외식 시장 분석 및 발전 전망
일반적으로 무역 및 케이터링 산업은 최근 몇 년 동안 역동적으로 발전하여 실질적으로 가장 많은 것을 제공했습니다. 높은 레벨경제의 다른 부문과 비교한 지표입니다.
매출액 소매 2015년 러시아에서는 5,5977억 루블에 달했습니다. 45293억 루블 대비. 2014년 공공 취식 매출액은 2,370억 루블과 1,873억 루블이었습니다. 각각 . 2016년 카잔 집행위원회가 Realnoe Vremya 신문에 제공한 자료에 따르면, 2015년 시설주의 히스테리와 비관적인 예측에도 불구하고 시설 수는 감소하지 않고 오히려 증가했습니다. 2014년 타타르스탄 공화국 수도에는 1,383개의 요식업체가 있었고, 2015년에는 시장이 8.75% 성장했으며 그 수는 1,504개로 늘어났습니다. 카잔 시청에 따르면 2016년에는 1,570개 시설에 도달했습니다. 한편으로는 위기 상황에서 작은 양의 성장률이라도 보여주는 것은 이미 위업입니다. 반면에 비율은 거의 2배 감소했습니다. 2016년에는 비율이 4.4%에 그쳤습니다. 그러나 이는 위기 추세(루블 하락의 결과로 소비자의 지급 능력 저하)뿐만 아니라 시장의 거의 전체 용량으로도 설명할 수 있습니다. 2015년에는 1,504개의 사업장이 있었고 시장 참여자들은 이미 시장의 과포화에 대한 의견을 갖고 있었습니다. 카잔 주민들의 수요가 오늘날의 공급을 소화할 수 있을지는 아직 불분명합니다.
표 1.1 - 2014~2016년 카잔의 공공 취사 시설 수
2016년, 과거의 종말에 대한 두려움 이후 식당가들은 다시 위험을 감수하고 투자하여 2015년의 시장 하락세를 되찾았습니다.
특히 고품질의 저렴한 시설 덕분에 시장 전체의 성장이 일어났다는 것이 흥미 롭습니다. 특히 2014년 카잔에 173개가 있던 레스토랑의 수와 2015년에는 (분명히 인구 지급 능력의 급격한 감소에 대한 소유자의 두려움의 결과로) 그 수는 166개까지 떨어졌습니다. , 또는 4%. 지난해 말 공개된 내용에도 불구하고 2015년에는 7개 레스토랑만 문을 닫았다. 그러나 2016년에는 다시 증가해 2015년 감소세를 만회해 182대를 기록했다. 이는 지난해 대비 약 10%, 2014년 대비 5% 증가한 수치다. 현재 카잔의 전체 수 중 최고 품질과 가장 비싼 케이터링 시설의 점유율은 2016년 말 현재 11.6%로 모든 시설 중에서 네 번째로 큰 시장 점유율입니다. 다만 이는 2015년 점유율(11%)보다는 높은 수준이지만, 2014년 시장 내 음식점 점유율(12.5%)보다는 낮은 수준이다. 2016년 말까지 시장이 어떤 비율을 보여줄지는 알려지지 않았지만, 현재의 비율은 오히려 이 시장이 덜 지불력이 있는 고객을 향해 방향을 바꾸었음을 나타냅니다. 2015-2016년의 점유율 변동은 상당히 이해할 수 있습니다. 소유자는 시장과 우선 카잔 주민들이 가격 상승과 실제 급여 하락에 어떻게 반응할지 정확히 알 수 없습니다. 따라서 작년 말 언론에 기록된 그들의 시설 매각을 위한 히스테리적인 시도와 2016년 손실을 만회하려는 조심스러운 시도가 있었습니다. 가장 큰 성장은 카페에서 일어났으며, 그 점유율은 시장의 4분의 1까지 늘어났습니다. 한편, 카잔의 카페 수는 2015년부터 2016년까지(2016년 상반기 결과에도 불구하고) 516개에서 639개로 무려 24%나 증가했습니다. 시장이 공황에 빠졌을 때 그 수는 거의 3 단위로 증가하지 않았습니다. 아마도 12개의 카페가 문을 닫고 몇 군데가 더 열렸거나 판매용 시설을 구입한 대부분의 새 소유자가 투자 위험을 무릅쓰고 구매한 제품을 시장에 내놓았을 것입니다(특히 무엇을 해야 할지 완전히 명확하지 않기 때문에). 예를 들어 원칙적으로 활동을 변경하기 어려운 구매한 바가 있는 경우). 그 결과, 2014년 카페 점유율이 37%였다면, 2015년에는 34.3%로 소폭 하락했다가, 2016년에는 전년도 하락세를 그대로 반등해 40.7%로 증가했다. 2015년 2016년 처음에 당황했던 케이터링 시설의 소유자는 존경할 만하고 값비싼 레스토랑의 고객 수가 줄어들 수 있다는 것을 두려워하여 일반적으로 중산층을 위한 시설에 베팅했습니다. 평균 수표 크기, 수익, 연말 이익에 반영됩니다. 매점으로 가는 시장 점유율의 대부분을 차지한 것은 카페였다. 카잔의 공공 케이터링 시장 점유율 측면에서 2위(26%)는 매점입니다. 2016년까지 그 수가 478개에서 408개로 감소했음에도 불구하고 말입니다. 아마도 이것은 시장에서 가장 큰 폐쇄일 것이며, 저소득층 소비자를 위한 시설에 위기가 먼저 닥쳤다고 가정해 보겠습니다. 2015년까지 100개가 넘는 식당이 추가로 문을 열었고(28.8% 증가), 2016년에는 대부분(70개 식당(15% 감소))이 문을 닫았습니다. 2014년 카잔의 구내식당 점유율은 26.8%였으며, 2015년에는 31.8%로 늘어났습니다. 따라서 2015년 위기의 해에는 시장에서 구내식당의 점유율이 5.7% 감소했습니다. 2015년부터 2016년까지 카페 수가 6.4% 증가한 것으로 판단하면 대부분의 점유율은 즉시 카페에서 "포획"되었습니다.
카잔의 케이터링 시장 점유율 측면에서 동일한 레스토랑(11.6%를 기억)보다 앞서 3위는 스낵바, 와인 바, 비스트로 및 뷔페를 포함한 바였습니다. 2016년 상반기 점유율은 거의 20%(19.93%)에 달했다. 여기의 추세는 레스토랑의 경우만큼 흥미롭지 않으며 매점 부문의 추세와는 정반대입니다. 2015년에는 카잔 위기에 대한 우려로 인해 18개의 술집이 문을 닫았습니다(277개, 현재 259개 - 6.5% 감소). 이에 따라 바의 점유율은 즉시 거의 3% 감소했습니다. 그러나 두려움에서 조금 회복된 소유자는 2016년에 54개의 새로운 매장을 열었습니다! 현재 그 수는 313개입니다. 그러나 오픈 바의 수에도 불구하고 시장 점유율은 거의 변하지 않았습니다. 아마도 바는 2015년부터 2016년까지 123개가 문을 연 동일한 카페에 의해 이러한 작업이 금지되었을 수 있습니다.
위의 시설(2014~2016년 점유율은 각각 96.4%, 94.3%, 98.2%) 외에도 카잔에는 패스트푸드점, 푸드코트(쇼핑센터 내) 및 스낵바도 있습니다. 그러나 그 수는 다른 종들(2014~2016년 각각 49개, 85개, 28개 단위)에 비해 무시할 정도로 적으며, 각 종에 대한 데이터가 없습니다. 2015년 일부 고급 기존 식당과 구내식당이 폐쇄되면서 식당 수는 결국 2015년에 증가했지만(73%), 2016년에는 2014년 이전 수준으로 붕괴되었습니다. . 전체적으로 패스트푸드점, 푸드코트 아울렛 및 기타 식당이 9%를 차지합니다. 그러나 시장 참가자를 믿는다면 Realnoe Vremya 신문이 이미 쓴 것처럼 당사자 (쇼핑 센터 및 케이터링 시설 소유자)가 중간에 서로 만나고 쇼핑 센터의 푸드 코트 영역을 확장하는 것뿐만 아니라 " 레스토랑과 패스트푸드점을 유혹하는 것이 트렌드가 되고 있습니다. 따라서 후자의 비율은 가까운 장래에 증가할 수 있습니다. 카잔 주민들의 지급 능력에 대한 레스토랑 경영자들의 믿음과 그 수요가 적어도 떨어지지 않을 것이라는 믿음에도 불구하고, 도시의 케이터링 매출 데이터로 판단하면 아쉽게도 카잔은 하락했습니다. 따라서 2014년 매출액은 165억 루블이었고, 2015년에는 위기가 시작되었음에도 불구하고 6.5% 증가하여 175억 루블에 이르렀습니다. 그러나 2016년 상반기 말에는 87억 1천만 루블에 달했습니다. 이전 연도에 대해 매우 신중하고 공식적으로 계산하면 2014년 "매출액"의 절반은 82억 루블이었고 2015년에는 87억 7천만 루블이었습니다. 추세가 계속된다면 연말까지 매출액은 174억 2,500만 달러에 거의 미치지 못할 것이며 루블 환율의 지속적인 하락과 비용 상승을 고려하면 레스토랑의 연간 이익은 적어도 같은 수준이 될 것 같지 않습니다. 작년. 전체적으로 비교해 보면 서방 국가들 러시아 시장소매업과 케이터링은 아직 충분히 개발되지 않았으며(1인당 소매 공간 수 측면에서 러시아는 서방보다 훨씬 열등함) 엄청난 잠재력을 가지고 있습니다.
이 산업 발전의 긍정적인 추세를 유지하고 무역 및 케이터링 조직과 정부 당국 간의 상호 작용을 보장하기 위해 계획이 개발되고 실행되고 있습니다. 정부 프로그램소비자 시장에서. 인구 제공을 위한 통합 시스템 구축을 통해 타지키스탄 공화국 인구의 삶의 질을 향상시킵니다. 품질 좋은 상품합리적인 가격의 서비스는 타지키스탄 공화국 정부가 개발한 2021년까지 타지키스탄 영토 내 소비자 시장 및 서비스 개발을 위한 프로그램의 목표입니다. 프로그램에 따르면 타타르스탄 공화국 영토에는 50,000개 이상의 소매 무역 시설, 29,000개 이상의 공공 케이터링 시설, 69,000개 이상의 서비스 조직이 있습니다. 그러나 카잔과 타타르스탄 공화국 인구의 안전은 소매 공간유럽보다 훨씬 적고 확실히 부족합니다. 현재 소매 및 소비자 서비스 시설의 분포는 인구의 요구를 완전히 충족시키지 못하고 있으며 타타르스탄 공화국 영토 내 네트워크의 고르지 못한 분포는 심각한 영향을 미칩니다.
3.1 케이터링 서비스 시장 분석의 특징
시장은 구매자와 판매자 사이의 연결이 매우 자유롭기 때문에 동일한 상품의 가격이 균등해지는 관계 시스템입니다. 시장은 자유롭게 결정된 가격으로 물건을 사고 파는 곳입니다.
시장은 무엇보다도 판매자와 구매자가 만나는 장소입니다. 합의된 가격으로 그들 사이에 교환이 수행됩니다. 이 경우에는 자신의 재산을 자발적으로 양도하고 타인의 재산을 유용하는 경우가 있습니다. 그러므로 시장은 재산권의 상호 이전을 의미한다.
거래를 수행하기 위해서는 정보 검색, 협상, 구매한 제품이나 서비스의 질적, 양적 특성 결정, 재산권의 명시 및 보호, 계약 체결 등에 관련된 비용이 필요합니다. 따라서 시장은 일련의 거래로 정의될 수 있습니다. 교환 중에 판매된 상품에 대한 일종의 회계 및 공개 평가가 발생합니다. 시장은 사회적 분업의 틀 안에서 고립된 생산자들 사이의 관계의 특정 형태로 작용하며, 각 생산자들은 자신의 위험과 위험을 무릅쓰고 독립적으로 활동합니다. 사회적 요구는 가격 체계를 통해 식별됩니다. 이는 가장 경제적인 생산 방법을 적용하고 제한된 자원을 가장 효율적으로 사용하도록 장려하는 정보를 전달합니다. 따라서 시장은 첨단 기술과 고품질 자원을 사용하는 더 나은 경제 주체를 위해 소득 재분배에 기여합니다.
발달한 산업사회에서 시장은 개인의 구매자와 판매자가 우연히 만나는 영역이 아니라, 경제재의 생산자와 소비자 사이의 지속적인 소통을 제공하는 사회적 메커니즘이다. 그들은 수요와 공급을 균등화하고 균형 가격을 설정하는 데 중요한 역할을 합니다. 도매 고객그리고 판매자.
알려진 바와 같이 선진 시장은 상품 시장뿐만 아니라 다양한 서비스 시장의 존재를 전제로 합니다. 동시에 서비스 시장은 비생산적인 기업의 노동의 결과인 서비스 교환 영역으로 간주됩니다.
서비스 시장은 상품 시장과 통합되어 존재하며 시장 경제의 일반 법칙의 틀 내에서 발전하고 이러한 법률의 적용을 받는 다양한 시장 중 하나입니다. 동시에 수요를 충족시키기 위해 고안된 비즈니스 및 마케팅 활동에 대한 특별한 접근 방식을 결정하는 여러 가지 특정 기능이 있습니다.
서비스 시장의 주요 특징은 다음과 같습니다.
- 시장 프로세스의 높은 역동성. 이는 일시적인 요인에 크게 영향을 받는 서비스 수요의 역동적인 특성과 서비스 산업 구조의 유연성으로 인해 이 시장의 공급 역학과 관련이 있습니다.
영토 분할. 양식 서비스 제공, 서비스 기업의 수요와 운영 조건은 특정 시장이 적용되는 지역의 특성에 따라 달라집니다. 따라서 영토(지리적) 기준은 다음과 같습니다. 이 경우정의.
지역 캐릭터. 서비스 시장의 이러한 속성은 또한 영토 특성의 영향 때문입니다. 영토 조건의 영향을 경험하면서 서비스 시장은 다른 것과는 다르지만 유사한 사회 경제적 특성이 형성되는 명확한 공간적 묘사를 얻습니다. 이러한 개체의 규모는 다를 수 있지만 영토 개체 내에서 현지화됩니다.
자본 회전율이 높습니다. 이는 생산주기 단축의 결과이며 서비스 비즈니스의 주요 장점 중 하나입니다.
시장 상황 변화에 대한 민감도가 높습니다. 이는 서비스의 저장, 보관 및 운송이 불가능하고 일반적으로 서비스의 생산과 소비가 시간적, 공간적으로 일치하기 때문입니다. 이러한 서비스 속성은 서비스 수요 및 기타 시장 환경 요인에 대한 분석 및 예측의 정확성에 대한 요구 사항을 증가시키고 예측할 수 없는 변화로 인한 위험 정도를 증가시키기 때문에 생산 및 비즈니스 활동에 특정 어려움을 초래합니다.
서비스 생산 조직의 세부 사항. 서비스 제공업체는 일반적으로 다양한 프로필을 지닌 중소기업입니다. 이동성이 향상됨에 따라 이러한 기업은 충분한 기회시장 상황 변화에 유연하게 대응할 수 있습니다. 게다가, 그들은 지역 시장에서 더 효과적인 경향이 있습니다.
서비스 제공 프로세스의 세부 사항입니다. 이러한 특이성은 제조업체와 소비자 간의 개인적인 접촉으로 인해 발생합니다. 이러한 접촉은 한편으로는 의사소통 관계를 확대할 수 있는 조건을 조성하지만, 다른 한편으로는 제조업체의 전문 자격, 경험, 윤리 및 일반 문화에 대한 요구 사항을 증가시킵니다.
높은 수준의 서비스 차별화. 이는 서비스 수요의 다양화, 의인화, 개별화와 관련이 있습니다. 복잡한 구조수요는 새로운 비표준 서비스의 출현을 야기하며, 이 프로세스는 시장 수요가 포화됨에 따라 점점 더 발전하고 있습니다. 서비스 시장의 이러한 속성은 다음과 같은 가장 중요한 인센티브로 간주될 수 있습니다. 혁신 활동이 분야에서는 새로운 서비스를 찾는 것이 영구적인 과정이 되기 때문입니다.
서비스 제공 활동 결과의 불확실성. 많은 경우 생산자의 개인적 자질에 영향을 받는 서비스 활동의 결과는 충분히 정확하게 미리 결정될 수 없습니다. 최종 평가는 서비스를 사용한 후에만 가능합니다. 처음에는 이를 결정하기 위한 간접적인 방법만 사용할 수 있는데, 이는 시장 요인의 변화에 대한 시장의 민감도가 높기 때문에 항상 충분히 정확한 결과를 제공하지는 않습니다. 방지하기 위해 가능한 실수, 서비스 범위 다양화, 커뮤니케이션 정책 개선, 적용 등 구체적인 마케팅 기법 적용이 필요합니다. 현대적인 방법수요예측, 수요모니터링 시스템 개발 등
다른 제품과 마찬가지로 공공 케이터링 시설의 서비스는 특정 기준을 충족해야 하며, 그 주요 기준은 제품 준비 품질 및 서비스 품질입니다. 소비자의 생리적, 문화적 요구와 취향을 충족시키고, 식품이 판매되고 소비되는 장소에서 쉽고 편안한 분위기를 조성하여 가능한 한 많은 잠재 소비자를 유치하는 것을 목표로 합니다.
공공 케이터링 시스템에서 시장 관계는 가장 큰 발전을 이루었습니다. 공공 케이터링 서비스가 소비자의 "대중"을 겨냥했지만 특정 소비자의 요구를 충족시키지 못했던 "소련 시대"와는 대조적으로 인구의 요구를 충족시키기 위한 효과적인 메커니즘을 형성하는 것은 바로 그들입니다. 현재 공공 케이터링 기업의 임무는 케이터링 서비스뿐만 아니라 인구의 여가 시간 조직에 있어서 인구의 개별적이고 개인화된 요구를 충족시키는 것입니다.
시장으로 전환하는 현대 사회 경제적 상황에서 공공 케이터링 서비스의 구조, 성격 및 품질이 변화하고 있습니다.
식품 기업의 경쟁력은 제품과 서비스의 품질, 다양성, 소비자에 대한 특정 사업체의 매력에 달려 있기 때문에 소비자에 대한 태도가 바뀌었습니다.
서비스는 역사적으로 발전하고 변화하는 카테고리입니다. 경제 발전의 한 단계 또는 다른 단계에서 일부 서비스는 확고히 자리 잡고 전통적으로 자리잡는 반면, 다른 서비스는 이제 막 등장하고 있습니다.
케이터링 기업이 소비자에게 제공하는 서비스 개발은 본질적으로 객관적이며 다음과 같은 여러 요소에 의해 결정됩니다.
– 첫째, 서비스 개발은 시간과 돈을 절약하는 알려진 유형의 서비스를 대부분 받을 수 있는 공공 케이터링 시설을 선호하는 시민, 소비자 및 생산 수단 제조업체의 객관적인 요구가 되었습니다. , 편안함을 제공하고 소비 제품의 품질을 보장합니다.
– 둘째, 과학 및 기술 진보는 케이터링 분야의 서비스 확장을 위한 새로운 전제 조건을 창출하고 서비스 개발의 필요성을 창출하며 동시에 서비스 개발을 보장합니다.
국내 및 해외 서비스 공급 및 소비 증가의 이러한 요소와 추세를 고려하면 서비스에 대한 필요성이 상품에 대한 필요성을 능가할 것이라고 주장할 수 있습니다. 그러나 상업적 전망은 중요하지만 서비스 부문 발전의 유일한 이유는 아니라는 점에 유의해야 합니다. 이 영역의 발전은 우리나라가 발전하는 방향으로 사회 중심 경제의 많은 문제를 해결하는 것과 밀접한 관련이 있습니다.
개혁 이전 시대의 러시아 경제에서 케이터링 서비스는 수동적 역할을 맡았습니다. 주로 제공되는 요리의 품질과 범위에 따라 소비자가 기업을 선택했습니다. 현재 케이터링 시설의 참석 여부는 제공되는 서비스의 범위와 품질에 직접적으로 달려 있습니다. 국가의 수입, 요식업의 이익, 소비자의 안락함과 안전, 복지는 서비스의 질에 달려 있습니다. 여기서의 연관성은 직접적이고 명백합니다. 고품질 서비스는 관심을 끌고 사람들이 서비스를 더 자주 사용하고 싶게 만듭니다.
케이터링 서비스는 기업의 생산 프로그램에서 점점 더 큰 비중을 차지하고 있습니다. 공공 케이터링 서비스의 선택은 소비자의 현대 생활에서 그 중요성에 기인합니다. 즉, 제품 케이터링 및 판매 외에도 기능 구조에서 점점 더 큰 비중을 차지하는 다양한 서비스가 다음과 같은 경우 기본이 됩니다. 인구는 식품 시설을 선택합니다.
소비자 가치와 비용을 지닌 경제 범주이자 케이터링의 주요 기능인 케이터링 기업의 서비스는 러시아 개혁 이전 기간의 이론적 발전에서 실질적으로 고려되지 않았습니다. 대부분의 출처는 GOST R 50647-94에 의해 설정된 정의만 제공합니다. 케이터링 기업의 서비스는 영양 및 여가 활동에 대한 인구의 요구를 충족시키기 위한 기업 및 시민 기업가 활동의 결과입니다..
이 정의는 케이터링 서비스의 다양성과 특수성을 반영하지 않습니다. 케이터링 기업의 서비스는 활동의 결과일 뿐만 아니라 케이터링 조직, 제품, 서비스의 품질 및 인구를 위한 여가 활동 조직에서 나타나는 행동 자체이기도 합니다. 결과적으로, 인구의 요구를 충족시키기 위한 취사 기업의 활동 내용이 근본적으로 변합니다.
케이터링 서비스의 본질은 다음과 같이 이해되어야합니다. 영양 및 여가 시간에 대한 인구의 요구를 충족시키는 것을 목표로 하고 구매 및 판매 대상인 케이터링 제품과 관련되거나 관련되지 않은 기업 및 시민 기업가의 일련의 조치 또는 활동 결과입니다.
고유한 형성 조건과 경제 상황 발전 요인을 지닌 매우 다양한 서비스 시장이 있습니다. 각 서비스 시장과 환경 개발의 각 단계는 장기 추세, 중기 변동 및 단기 변화의 특징과 매개변수, 상대적 중요성 및 순위를 결정하는 요소의 고유한 조합으로 특징지어집니다. 서로의 상호 작용.
컨정처(conjuncture)라는 용어는 라틴어에서 유래되었으며 현재 또는 제한된 기간 동안 시장에서 발전한 경제 상황을 나타내며 현재 수요와 공급 상태를 반영합니다. 시장 환경은 상품과 서비스의 가치와 경쟁력을 결정합니다.
시장 상황의 개념에는 다음이 포함됩니다.
– 시장 균형 정도(수요와 공급 비율)
– 개발 추세가 형성되거나, 새롭게 떠오르거나, 변경되었습니다.
– 기본 매개변수의 안정성 또는 변동 수준
– 시장 운영 규모 및 비즈니스 활동 정도
– 상업적(시장) 위험 수준
– 경쟁의 강도와 범위;
– 경제 또는 계절 주기의 특정 시점에서의 시장 상태 및 위치.
상황의 특징은 다음과 같습니다.
– 다양한 요인의 영향으로 인한 지속적인 변동성, 단기 및 장기 변동;
– 예외적인 불일치. 상황에 대한 서로 다른 지표가 동시에 반대 추세의 존재를 나타낸다는 사실로 표현됩니다.
– 다양한 지표의 변화가 방향은 일치하지만 속도는 일치하지 않는 경우 특히 명확하게 나타나는 불균일(불균일은 국가 경제 부문 발전의 불균형을 악화시킴)
– 생산 과정에서 발전하는 반대의 통일성은 시장 측면에서 직접적으로 고려되는 전체 재생산 과정을 나타냅니다.
상황은 주로 수요와 공급의 관계로 특징지어집니다. 이 관계는 수요나 공급, 또는 수요와 공급에 동시에 직접적인 영향을 미치는 하나 또는 다른 요인에 따라 변화하고 결과적으로 상품 순환의 특정 추세를 야기합니다. 시장 발전은 주어진 경제 범주의 전체 변증법을 결정하는 공급과 수요 사이의 모순을 지속적으로 극복함으로써 발생합니다.
러시아 외식 시장 분석
현재 러시아 케이터링 시장에서는 엄격한 시설 분류가 개발되지 않았습니다. 세계적으로 레스토랑을 분류하는 데에는 구색, 직원 자격, 대상 고객, 가격 수준 등 다양한 원칙이 있습니다.
GOST R 50762-95에 의해 확립된 전통적인 분류에서 레스토랑은 럭셔리, 최고, 일류의 세 가지 등급으로 나뉘며 각 등급은 특정 요구 사항을 충족합니다. 그러나 현대 상황에서는 엘리트, 중산층 (민주적) 레스토랑 및 패스트 푸드와 같이 약간 다른 그라데이션이 더 자주 사용됩니다.
또한 일반 바와 카페 외에도 최근에는 커피 숍이라는 특별한 유형의 케이터링 시설이 등장했습니다.
체인 부문 구조에서 매장 수 측면에서 가장 큰 점유율은 저가 부문 길거리 음식과 패스트푸드 부문이 각각 39%와 30%를 차지하며, 저가 부문은 31%를 차지합니다. 시장의. 2008년에는 393개의 러시아 및 국제 케이터링 시설 체인(한 브랜드로 3개 이상의 포인트를 통합)이 러시아의 가장 큰 도시에서 운영되었으며, 10개의 가장 큰 체인은 러시아에서 운영되는 전체 케이터링 시설 수의 약 30%를 차지했습니다.
최근 몇 년 동안 레스토랑 사업은 다양한 사업 부문에서 점점 더 많은 투자자를 유치하고 있습니다. 국가의 경제 성장과 인구 복지를 고려할 때 시장은 상당히 매력적이었습니다. 최근 일본의 스시 바는 레스토랑 개업에서 상당한 비중을 차지하고 있습니다. 케이터링 시설의 경우 소위 "앵커"의 존재는 고객의 지속적인 흐름을 보장하는 데 매우 중요합니다. 그렇기 때문에 대부분의 레스토랑은 중앙 지역에 위치하고 있으며 이는 도시 주민과 손님 사이에서 시간을 보낼 수 있는 도심의 매력으로 설명됩니다.
하지만 외식사업에는 부정적인 측면도 있다. 따라서 러시아에는 레스토랑 산업과 오랜 전통에 대한 심각한 시장 경험이 없습니다. 게다가 사업 운영에 도움이 되는 확립된 방법론적 기반도 없습니다.
전문가들은 러시아의 1인당 평균 레스토랑 서비스 비용이 다른 국가의 유사한 지표보다 훨씬 낮다고 지적합니다. 예를 들어, 2007년 러시아의 1인당 평균 외식 비용은 4,000루블 미만이었습니다. 1인당 연간. 이는 미국(2005년 38,000루블), 프랑스(2005년 25,000루블), 독일(2005년 12,000루블)보다 훨씬 적습니다. 러시아 지표의 이러한 지연은 외식 시장의 잠재력이 높고 포화도가 부족함을 나타냅니다.
표 1. 1인당 평균 외식 비용 다른 나라, 천 루블. 1인당 연간
시장의 구조는 개발의 여러 단계에 따라 변경되었습니다. 1990년대 전반기에는 논란의 여지가 없는 시장 선두주자는 키오스크와 텐트뿐 아니라 값비싼 레스토랑이었습니다. 그리고 이것은 극빈층과 극빈층으로 나뉘는 사회 구조와 정확히 일치했습니다.
이어진 지속적인 경제 성장은 중산층의 번영과 생활 수준을 향상시켰고, 중산층은 이를 적극적으로 따라잡기 시작했습니다. 결과적으로 최근 몇 년간 글로벌 금융 위기가 시작될 때까지 커피숍, 캐주얼 다이닝 레스토랑, 패스트 캐주얼 레스토랑 등 민주적 부문의 기업이 시장 발전에 주요 기여를 했습니다.
동시에 패스트푸드 부문은 가장 역동적으로 발전하고 있었으며 DISCOVERY Research Group의 추정에 따르면 연간 성장률은 20~27%였습니다. 이에 따라 고급 레스토랑 부문은 성장률이 둔화되었습니다.
또한 경쟁 심화, 높은 임대료 및 자격을 갖춘 인력 부족으로 인해 모스크바에서 사업을 시작하는 것이 현재 상당히 어렵기 때문에 해당 지역에서 활발한 시장 성장 추세가 있었습니다. 따라서 모스크바는 개발 면에서 다른 지역보다 몇 년 앞서 있으며 이미 집중적인 성장 단계를 거쳤습니다. 이런 점에서 2007년 모스크바 시장의 성장률은 이미 러시아의 동일한 지표보다 낮았습니다.
. 현재 시장은 단일 케이터링 업체가 상당 부분을 점유하고 있을 정도로 매우 세분화되어 있습니다. RosBusinessConsulting의 추정에 따르면 2008년 상반기 말 기준으로 가장 큰 10개 체인이 러시아에서 운영되는 전체 케이터링 체인 업체 수의 약 30%를 차지했습니다. 그러나 가장 큰 잠재력을 갖고 있는 것은 네트워크 개념이며 앞으로도 계속해서 입지를 강화할 것입니다.
러시아 외식 시장의 네트워크 부문 또한 상당히 세분화되어 있습니다. 러시아 케이터링 시장에서 최초의 인수합병은 2005년에 기록되었습니다. Rostix, KFC, Five Stars, Prime 등의 체인은 시장에서 보다 효율적으로 운영하기 위해 노력, 자원 및 평판을 결합했습니다. 시장 통합 추세는 앞으로 더욱 강화될 것입니다.
뒤따른 위기는 또한 시장의 다양한 가격 부문에 속한 플레이어 간의 주식 재분배에 영향을 미쳤습니다. 이에 따라 2008년 11월부터 2009년 3월까지 고가 구간 음식점의 수입은 20~30% 감소한 반면, 저가 구간에서는 같은 순서로 증가했다. 중간 가격 부문은 상대적으로 안정적이며 위기의 영향이 사라진 후에도 계속 성장할 것입니다.
2009년 1분기 시장은 전년 동기 대비 소폭 성장하였습니다. 지난 9년간 성장률은 8.4%에 불과했고, 이 수치는 30%를 유지하고 있다.
경제위기로 인해 중산층의 외식에 대한 관심이 감소한 것이 원인이다. 대부분의 레스토랑은 중산층을 대상으로 합니다. 이에 따라 외식산업의 성장세도 둔화되고 있다. 조사 회사인 Comcon에 따르면 2009년 1분기에 Muscovites의 14.7%가 정기적으로 레스토랑을 방문했으며, 1년 전 같은 기간에는 21.3%가 방문했습니다(그림 3). 한편, 최고의 레스토랑을 찾는 방문객들도 음식을 절약하기 시작했습니다. 미식가 전략은 칠레나 호주산 유럽 와인의 저렴한 유사품으로 전환하는 것입니다. 그리고 오래된 코냑 대신 보드카를 마실 수 있습니다. 이미 술을 마시면 비용이 절반으로 줄어 듭니다. 비싼 것이 유행하는 추세는 지나갔습니다. 이제 방문객들은 요리의 질에 더 많은 관심을 기울일 것입니다.
위기가 그들에게 영향을 미치지 않았음에도 불구하고 이전 생활 방식을 유지할 여유가 있는 사람들도 저축을 시작하고 있습니다. 그 결과 프리미엄 레스토랑 부문 매출이 4분의 1로 줄었다.
위기는 고급 케이터링에 타격을 주었고 저렴한 식당에 도움이 되었습니다. 값비싼 모스크바 레스토랑의 매출이 25~30% 감소했습니다. 또한 평균 레스토랑 청구서 비용이 감소하고 고객 수가 감소했습니다.
한편, 중저가 카테고리의 체인 레스토랑과 카페, 저렴한 가격의 소규모 외식업체에서는 방문객 수가 줄어들지 않았고, 일부 지역에서는 방문객 수가 증가하기도 했습니다.
따라서 패스트푸드 부문에서는 평균 청구액이 4% 감소했지만 방문객은 줄지 않았습니다. 이를 "립스틱 증후군"이라고 합니다. 미국 대공황 기간 동안 값싼 화장품 시장과 같은 여러 시장이 혜택을 받았습니다. McDonald's는 위기 상황에서 주요 "립스틱" 역할을 합니다. 미국에서는 2008년 10월 체인이 8%라는 기록적인 월간 성장률을 기록했습니다. 2008년 말 미국 패스트푸드 레스토랑 체인의 순이익은 거의 두 배로 늘어났습니다. 따라서,
패스트푸드점의 이익은 2007년 24억 달러에서 43억 달러로 늘어났다. 위기에도 불구하고 맥도날드 체인은 2009년에 240개의 새로운 매장을 열 계획이다. 레스토랑은 주로 스페인, 프랑스, 이탈리아, 러시아, 폴란드에 오픈될 예정이다.
유럽에서 올해 계획된 개발 프로그램이 지난 5년 중 최대 규모라는 점은 주목할 만합니다. 최근 몇 년 동안 McDonald's는 기존 매장의 수익을 높이는 데 중점을 두었습니다.
러시아에서도 이 체인은 계속 발전하고 있으며 체인의 새로운 지점을 개설하려는 계획은 변함이 없습니다. 회사는 30개의 새로운 러시아 레스토랑에 3천만 달러를 투자할 준비가 되어 있습니다.
위기 동안 케이터링 체인 소유주들이 해결해야 할 주요 문제는 직원 부족, 식품 가격 상승, 러시아 프랜차이즈의 취약한 발전 등입니다.
그러나 시장의 주요 문제는 필요한 매개 변수를 충족하고 교통량이 많은 장소에 위치한 건물을 찾는 것입니다.
이는 이 산업 소유자의 관심을 설명합니다. 쇼핑 센터– 공간의 가용성과 방문객의 흐름이 높습니다. 개별 건물에 시설을 개장하는 것은 높은 부동산 가격으로 인해 방해를 받습니다.
동시에, 외식 시장의 위기에는 긍정적인 측면도 있습니다. 위기는 식품에 대한 수요를 더 저렴한 부문으로 전환함으로써 시장에 발전을 위한 새로운 자극을 제공했습니다. 현재 상황에 적응하기 위해 플레이어는 새로운 공급업체 검색, 임대료 인하 협상, 인력 최적화 등 기존 개발 전략을 검토하고 있습니다.
- 케이터링 서비스 시장에서 레스토랑을 발전시키는 방법
- 레스토랑 판매 기술
머천다이징의 개념은 때로는 상품을 진열하는 기술로 좁혀지기도 합니다. 그러나 이 개념은 더 광범위하며 생산성을 높이고 소매 공간의 수익성을 향상시키는 것을 목표로 하는 포괄적인 활동을 포함합니다. 기본 규칙: 올바른 제품을 판매하세요. 올바른 장소에; 적시에; 적절한 수량과 적절한 가격으로.
제품 머천다이징은 제품 브랜드 개발, 옥외 광고 또는 판촉 활동만큼 중요합니다. 사실 머천다이징은 매장에서 특정 제품, 브랜드, 포장을 홍보하기 위한 일련의 조치입니다. 판매자에게 마지막 기회가 있는 곳:
· 구매자에게 제품을 보여줍니다.
· 그의 선택에 영향을 미칩니다.
· 그에게 제품을 더 많이 구매하도록 강요합니다.
이 기회를 활용하지 않는다는 것은 구매자의 눈에 제품의 이미지 개선을 자발적으로 거부하여 구매자가 경쟁 제품을 선호하도록 허용하는 것을 의미합니다.
전문적인 머천다이징은 다음을 수행할 수 있습니다.
- 방문자가 제품을 선택할 때 좀 더 편안하고 자유로운 느낌을 갖도록 돕습니다.
- 구매자의 관심을 관리하고 이동 경로를 형성합니다.
- 상품 선택 시 고객 광고 및 컨설팅과 관련된 비용을 절감합니다.
- 소매 공간을 보다 효율적으로 사용합니다.
- 소매 회전율을 높입니다.
이를 위해 레스토랑은 다양한 판매 기술을 사용합니다.
- 요리, 칵테일, 혼합 음료의 미학적 디자인;
- 새로운 요리 제공 방법 도입
- 요리와 음료를 준비하고 제공하는 과정에서 쇼를 조직합니다.
- 홀에서의 캠페인
- 설득력 있는 판매;
- 고객에게 대체 제품과 서비스를 선택할 수 있는 기회를 제공합니다.
요리, 칵테일, 혼합 음료의 미적 디자인은 소비자에게 효과적인 영향을 주어 매출 증대에 기여합니다. 소비자에 대한 영향은 레스토랑이나 바에 입장하는 순간부터 시작됩니다. 이동식 카트나 특수 캐비닛에 컬렉션 와인을 제공합니다. 테이블 세팅에 현대적인 디자인 트렌드 사용; 홀에 샐러드와 디저트 바 조직; 바 카운터에 신선한 과일과 오늘의 화려하게 장식된 칵테일을 올려 놓으세요. 호박 꽃병에 과일, 수박에 컵, 냉동 잔에 칵테일을 제공합니다.
홀에서 게스트 서비스를 조직할 때 머천다이징 기술이 사용됩니다. 예를 들어, 회사를 위해 준비된 요리 전체를 홀로 가져와 접이식 쟁반에 나누어 손님에게 제공합니다.
레스토랑이 손님 앞에서 홀에서 요리를 준비하는 것이 수익성이 높은 주된 이유는 식욕을 자극하고 레스토랑에 대한 관심을 높이며 값 비싼 요리의 판매를 늘리려는 욕구입니다. 이러한 요리에 대한 손님의 관심을 끌기 위해서는 메뉴에 해당 요리에 대한 정확한 설명과 사진을 제공하고 직원을 교육하는 것이 필요합니다. 경험이 풍부한 셰프와 생산 관리자를 초대하여 방문객 앞에서 요리를 준비합니다.
두 번째 코스와 디저트의 굽기도 손님 앞에서 진행됩니다. 요리는 셰프나 수석 웨이터가 쇼 요소를 사용하여 홀에서 직접 준비합니다. 플레어 기술을 사용하여 칵테일을 준비하는 것은 레스토랑 손님에게 영향을 미치는 효과적인 방법이며 이러한 기술에 능숙한 경험이 풍부한 바텐더가 쇼에 참여합니다.
레스토랑에서 캠페인을 진행하는 주요 방법은 다음과 같습니다. 테이블 위에 놓인 요리 사진; 가장 눈에 띄는 곳에 샐러드와 디저트 바를 배치합니다. 프레젠테이션 제작; 일요일 브런치 메뉴에는 와인이나 샴페인 한 잔이 포함되어 있습니다. 바 창에 알코올 음료를 배치하고 라벨은 손님을 향하게 합니다. 컬렉션 와인을 제공하고 디캔팅합니다.
등.................
캐주얼 다이닝 레스토랑은 일반적으로 뚜렷한 테마가 없는 중저가 부문의 레스토랑입니다. 일반적으로 지리적 근접성을 기준으로 선택됩니다.
카페 – 간식을 먹거나 무언가(영화 상영, 회의 등)를 기다리며 시간을 보내기 위해 지리적 근접성을 기준으로 선택
매점은 상대적으로 품질이 낮은 음식을 저렴한 가격에 제공하는 전체 또는 부분 셀프 서비스 시설입니다. 일반적으로 기업 직원에게 서비스를 제공하기 위해 기업이나 상업 클러스터에서 형성됩니다.
패스트 푸드 - 일반적으로 방문자에게 신속하게 서비스를 제공하는 것을 목표로하는 케이터링 시설은 저렴한 가격으로 구별됩니다.
길거리 음식 - 저렴한 가격, 빠른 서비스에 중점을 둔 '길거리 음식'
여가
파인다이닝 레스토랑은 방문객에게 아늑한 분위기를 제공하는 고급 레스토랑을 의미하며, 고품질서비스 및 독점 메뉴; 일반적으로 고객에게 지리적 근접성은 중요하지 않습니다. 방문 결정은 해당 시설의 요리에 대한 헌신, 해당 시설의 상태 등에 따라 이루어집니다. 일반적으로 사람들은 캐주얼 다이닝 레스토랑보다 그러한 시설에서 훨씬 더 많은 시간을 보냅니다.
테마 카페, 바, 펍 - 특정 테마를 지닌 시설로, 종종 다양한 메뉴가 없지만 손님들에게 아늑한 분위기, 고급 메뉴 및 훌륭한 서비스를 제공합니다.
혼합
커피숍과 페이스트리 가게는 다양한 메뉴의 요리를 제공하지 않고 좁은 범위의 제품에 초점을 맞춘 아늑한 분위기의 시설입니다. 일반적으로 지리적 근접성을 기준으로 선택되지만 손님의 체류 시간은 일반적으로 일반 카페보다 길다
예산 부문의 체인 시설 - 예를 들어 젊은이들을 끌어들이는 저렴한 가격을 제공하는 일식 레스토랑
케이터링 시장 개요
전문가들에 따르면 2015년은 최근 업계에 가장 어려운 한 해였다. 주요 영향 요인은 인구의 실질 소득 감소로 인한 소비자 활동 감소와 식품 금수 조치로 인해 가격 상승과 많은 시설의 수익성 감소였습니다.
2015년 말 러시아의 외식 매출은 전년도에 비해 5.5% 감소했습니다.
그림 1. 2006~2016년 케이터링 시장 매출 역학, 10억 루블, %(Alfa Bank 및 RBC 데이터)
중저가 부문 음식점이 12.4%로 가장 큰 감소세를 보였다. 회전율 이 세그먼트 2015년 말에는 3,960억 루블에 달했습니다. 이 부문은 반제재(식품 수입 제한)의 영향을 가장 많이 받았으며 그 결과 많은 제품의 가격이 크게 상승했습니다. 이에 따라 국내산 제품으로의 전환, 메뉴 변화, 요리 가격 상승 등이 나타나고 있다. 또한 경제위기는 주요 주축인 중산층에 부정적인 영향을 미쳤다. 타겟 고객캐주얼 다이닝 레스토랑 – 사람들은 돈을 절약하고 외식을 줄이기 시작했습니다.
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이러한 배경에서 주요 시장 추세 중 하나는 중간 가격 부문에서 예산 부문, 특히 패스트 푸드 점으로 수요가 이동하는 것입니다. 이러한 추세는 많은 전문가와 시장 참여자들에 의해 주목됩니다. 불리한 경제 상황을 배경으로 성장한 유일한 시장 부문이 된 것은 패스트 푸드였습니다. 2015년 실질 성장률은 5.2%였다. RBC.research는 고정형 패스트푸드 레스토랑의 시장 규모를 1,980억 루블로 추산합니다.
파인다이닝 부문(고가 부문) 레스토랑 역시 위기 상황에서 높은 안정성을 보였다. 여기에서 2015년 판매량 감소는 0.2%에 불과했는데, 이는 분명히 청중의 높은 충성도와 추가적인 가치의 존재로 인한 것입니다. 사람들은 그러한 시설을 기본적인 영양 요구를 충족시키는 장소일 뿐만 아니라 , 뿐만 아니라 사회적 지위의 확인, 보유를 위한 장소이기도 합니다. 비즈니스 협상등. 또한 인구 중 부유층의 소득은 중산층의 소득보다 현저히 낮았습니다.
길거리 음식 부문이 가장 큰 타격을 입었으며 하락률은 5.5%였습니다. 그 이유는 인구의 자발적인 구매가 적기 때문입니다. 케이터링 시설 방문 결정은 일반적으로 예산 레스토랑, 패스트 푸드 레스토랑 및 매점을 선호하여 더욱 신중하게 이루어지기 시작했습니다.
그러나 구내식당 부문 역시 의 등장으로 인해 많은 어려움을 겪었습니다. 많은 분량대중이 수용할 수 있는 가격으로 다양한 콤보 메뉴와 비즈니스 점심을 제공하는 저예산 레스토랑입니다. 이는 특히 낮은 구매 가격과 대량 구매로 인해 음식 비용을 줄일 수 있는 체인 레스토랑의 경우에 해당됩니다. 또한 매점 형식은 낮은 지위로 인해 점점 인기가 줄어들고 있습니다. 이 부문 매출 감소는 3.8%였다.
시장에 나열된 모든 변화는 민주화를 나타냅니다. 전체 시장 규모에서 패스트 푸드를 포함한 예산 기관의 점유율이 꾸준히 증가하고 있습니다. 2015년에는 3.3% 증가해 21.0%에 달했고, 2016년 5월 현재는 이미 21.8%에 달했다. 네트워크 레스토랑 프로젝트는 또한 시장 구조에서 점유율이 증가하는 것을 보여줍니다. 그들은 또한 저렴한 가격과 상대적으로 저렴한 비용을 갖는 경향이 있습니다.
경제적인 것 외에도 사회적 문제, 시장에 영향을 미쳤다 부정적인 영향또한 정부 규제. 2016년에는 모든 케이터링 시설에 대해 EGAIS 시스템에 의무적으로 연결하는 규칙이 도입되었습니다(통합 국가 자동화). 정보시스템생산량과 매출액 에틸 알코올및 알코올 함유 제품). 규제 기관 (FS RAR)의 명령에 따르면 "소매 판매에 종사하는 조직 주류 제품도시 거주지에서는 2016년 1월 1일부터 주류 구매 사실 확인과 관련하여 USAIS(Unified State Automated Information System)에 정보를 등록해야 하며, 소매 판매 측면에서는 2016년 7월 7일부터 정보를 등록해야 합니다. 2016년 1월”.
시장 참가자에 따르면 EGAIS 구현 비용은 많은 기업의 수익성에 극도로 부정적인 영향을 미치고 가격 상승 및 방문자 트래픽 감소의 부정적인 영향을 증가시킬 것입니다.
그러나 실제 상황은 매출 감소를 6.3%, 실제 감소는 5.5%로 예상한 전문가들의 예상보다 약간 나은 것으로 나타났다. 전문가들은 또한 시장이 아직 바닥에 도달하지 않았지만 지금까지 어느 정도 안정되고 위기 상황에 적응했다고 믿습니다. 전반적인 경제상황이 개선되고 소비자 신뢰도가 높아져야 회복을 이야기할 수 있다.
그림 2. 소비자 물가 지수 변화의 역학 식료품, 2007 – 2015, % (Alfa Bank 및 RBC 데이터)
그림 3. 1인당 평균 외식 비용, 문지름. 월별 (Alfa Bank 및 RBC의 데이터)
물론 식량 금수 조치는 국내 농업 발전에 자극을 주었지만 그러한 산업에서 즉시 결과를 보는 것은 불가능합니다. 초기 제품의 생산과 가공 모두에서 생산 능력을 현대화하고 개발하려면 시간과 투자가 필요합니다. 외식 시장에 참여하는 많은 참가자들은 국내 공급업체를 찾는 데 심각한 어려움을 겪고 있습니다. 이러한 어려움은 생산된 제품의 수량뿐만 아니라 수입 유사품과 비교한 품질에도 영향을 미칩니다. 그러나 많은 시장 참여자들은 오늘날 구매 현지화가 85%-90%에 달한다는 사실에 주목합니다.
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국내 통화 약세로 인해 전통적으로 외화 등가물로 고정되어 있던 임대료도 인상되어 많은 플레이어가 집주인과의 기존 계약을 종료하고 여러 프로젝트를 종료해야 했습니다.
어려운 경제 상황에도 불구하고 많은 플레이어들이 향후 1~2년 동안 상당히 심각한 발전을 계획하고 있습니다. 특히, 대형 패스트푸드 브랜드들은 모바일 판매점 개설, 프랜차이즈 네트워크의 적극적 개발, 신규 지역(극동, 인구 100만 미만 도시) 개발, 매장 확대 등 새로운 포맷 개발을 계획하고 있다. 소유하다 거래 네트워크등등. 일부 국내 업체들은 러시아 시장 개척 외에도 미국, 중국, 카자흐스탄 등 해외 시장 진출을 계획하고 있다.
시장 및 소비자 심리 조사에 따르면 2015년 러시아인의 소득은 4% 감소한 것으로 나타났습니다. 동시에 요식업의 식품 가격뿐만 아니라 필수품 가격도 크게 인상되어 인구가 절약되었습니다. 우선, 지출 감소는 레저 부문, 특히 주요 고객이 중산층인 부문에 영향을 미쳤습니다.
사회학 조사 결과에 따르면 레스토랑과 카페 방문은 러시아인 중 가장 인기 있는 유료 여가 활동 순위에서 쇼핑과 영화에 이어 3위를 차지했습니다. 2016년 응답자의 40.8%는 요식업 시설 방문이 우선순위라고 답했습니다. 동시에 남성의 경우 이러한 유형의 여가가 2위를 차지합니다.
케이터링 시설에서 가장 활동적인 고객은 18~24세의 젊은이입니다. 응답자들에 따르면 나이가 들수록 카페와 레스토랑을 점점 더 적게 방문합니다. 조사 결과에 따르면 가장 많은 방문 횟수는 모스크바와 상트페테르부르크에서 관찰되었습니다. 두 번째 응답자마다 이곳의 카페, 바, 레스토랑을 방문합니다. 또한 RBC.research 조사에 따르면 공공 요식업 시설 방문자는 대부분 미혼, 미혼 응답자일 뿐만 아니라 자녀가 없는 응답자였습니다.
그림 4. 공공 취사 시설의 가격 상승 역학, 2007~2015, %(Alfa Bank 및 RBC 데이터)
국제 연구에 따르면 러시아에서 외식 비용이 차지하는 비중은 선진국 중 가장 낮은 수준인 것으로 나타났습니다. 2015년에는 전체 식량예산의 10.7%에 불과했다. 이에 비해 캐나다에서는 외식비 지출이 39%, 미국에서는 47%입니다. 러시아 케이터링 시장의 총 매출액은 1조 3,010억 루블이고, 독일은 3조 4,000억 루블, 미국은 43조 4,680억 루블입니다. 동시에, 최근 몇 년 동안 모든 외국 국가는 강력한 시장 성장(연간 1%에서 3%)을 보여주었습니다.
국제 지표와 국내 케이터링 시장의 역량에 초점을 맞춰 보면 오늘날 시장은 포화 상태가 아니며 성장 가능성이 매우 높다는 결론을 내릴 수 있습니다. 분석가들에 따르면, 중기적으로 글로벌 경제 혼란이 없다면 성장에 들어가 연간 매출액이 6~8% 수준으로 증가할 것으로 보입니다.
시장의 기술 동향에 대해 이야기한다면 전자 메뉴의 대중화에 주목해야 합니다. 이를 통해 먼저 모든 사본을 다시 인쇄하지 않고도 항목을 업데이트할 수 있습니다(기존 종이 메뉴의 경우처럼). 고객에게 각 직위에 대해 더 광범위하고 상세하며 다채로운 설명을 제공합니다.
많은 기업들이 자체적으로 개발하고 있습니다. 모바일 애플리케이션, 직원 효과적인 도구충성도 증가. 시설에서는 앱을 사용하여 고객에게 할인, 프로모션 및 대회 개최에 대해 알립니다. 이러한 프로그램의 틀 내에서 물리적 미디어(카드)를 버리는 것이 가능해집니다. 일반 고객그리고 다른 것들.
점점 더 많은 시설(주로 대규모 체인에 해당)이 시장에서 입지를 강화하고 있습니다. 소셜 네트워크에서이를 대상 청중과의 의사 소통 수단으로 사용합니다. 이 방향의 주요 추세: 획득 피드백, 부정적인 의견을 중화하고 잠재 고객의 관심을 끌기 위해 방문자의 의견을 추적합니다.
공공 케이터링은 현대 사회의 삶에서 점점 더 중요한 역할을 하고 있습니다. 이는 무엇보다도 식품 가공 기술의 변화, 커뮤니케이션 개발, 제품 및 원자재 전달 수단, 다양한 생산 프로세스의 강화를 통해 보장됩니다.
국제 문서에 따르면, "공공 케이터링"이라는 용어는 "소비자와의 사전 합의 없이 수행되는 대량의 음식을 준비하는 방법" 또는 "집 밖에서 조직되는 케이터링 유형"과 같은 다양한 정의로 특징지어집니다. 전 세계적으로 식품 서비스 시설은 공공 부문 또는 민간 부문의 소유입니다. 공공 케이터링 부문에는 어린이, 미취학 아동, 학생, 군인, 수감자, 노인 및 병원에서 치료를 받고 있는 사람을 위한 케이터링 시설과 공공 부문에 근무하는 사람들을 위한 식당이 포함됩니다. 민간 부문위에 나열된 많은 사업체뿐만 아니라 레스토랑 및 기타 수익 창출 소매점도 포함될 수 있습니다. 이 부문에는 위의 채널을 통해 판매되는 즉석 식품을 생산하는 기업도 포함됩니다.
최근 몇 년간 공공 케이터링 네트워크의 급속한 발전으로 인해 이 서비스 부문의 일부 정보 영역은 적절한 관심을 받지 못했고 이 개체 그룹의 상태에 대한 데이터는 매우 이질적이며 때로는 모순됩니다. 동시에, 공공 영양은 다음과 같은 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 통합평가업계 대표와 업계 대상을 감독하는 조직 모두를 위한 장기 계획을 수립하려면 사회의 사회 경제적 수준과 그 상태에 대한 이해가 필요합니다.
공공 케이터링 시스템에서 적절한 위생 표준을 준수해야 할 필요성은 이제 일반적으로 인식되고 있으며 적어도 공공 케이터링 시설과 관련하여 증거가 필요하지 않은 것으로 간주될 수 있습니다. 정부 기관품질 관리에 참여 식료품.
러시아의 조직화된(공공) 케이터링 시스템은 오랜 전통을 가지고 있습니다. 대중에게 그러한 서비스를 제공하는 조직 및 기업에 대한 감독은 오랜 전통을 가지고 있습니다.
지난 세기 80년대 말까지 러시아의 공공 케이터링 시스템은 일반적으로 사회적 지향적 서비스를 제공하는 매우 동질적인 기업 집단이었습니다.
소비에트 공공 케이터링 시스템의 특정 특이성은 산업 분야에서 많은 인구에 대한 일회성 서비스였습니다. 농업. 동시에 음식은 할인된 가격이나 무료로 제공되었습니다. 이 시스템의 부정적인 측면은 요리 선택의 강제 제한과 위생 및 위생적인 관점에서 볼 때 상당한 양의 균질 원료를 동시에 처리하여 넓은 공간이 필요하고 가장 중요한 것은 후속 보관이 필요하다는 것입니다. 상당한 양의 완성 된 제품. 동시에 기존 시스템의 의심할 여지 없는 긍정적인 측면은 매점을 기반으로 한 별도의 홀이나 테이블 형태로 전문적인 예방 및 식이 영양을 가질 수 있다는 점이었습니다.
당시 외식업체는 완제품의 해외(수출) 판매에 적극적으로 참여했고, 이로 인해 특정 역학적 문제도 발생했습니다.
소련의 경제 개혁이 시작되면서 공공 케이터링은 새로운 경제 메커니즘과 민간 기업가와 기업 간의 새로운 관계가 모두 해결되는 플랫폼 중 하나였습니다. 정부 기관. 80년대 후반 협동조합 카페는 민간 기업 발전의 등대였습니다.
그러나 1990년까지 이 시장의 대부분은 여전히 국가 소유였습니다.
현재 케이터링 기업의 구조는 다음 부문으로 대표됩니다.
· 미식 레스토랑
· 기업 케이터링
· 빠른 서비스
· 사회적 영양
동시에 기업의 기능적 제휴에 따라 결정되는 또 다른 분류가 있습니다. 따라서 비행기, 기차, 바다에서의 식사는 도로 운송. 동시에 호텔 케이터링은 다양한 시장 부문을 포괄하는 활동입니다. 현장 서비스와 요리 생산에는 특정한 특성이 있습니다. 패스트푸드 시스템에는 고정식 매장과 길거리 키오스크(토나)가 있습니다. 사회 부문은 학교, 대학, 병원, 군대 식품, 교정 기관 식품 등 주요 활동 측면에서 이질적입니다.
이 모든 것에는 비즈니스를 조직하고 이러한 이기종 환경을 감독하는 데 있어 방법론적 접근 방식의 개별화가 필요합니다.
예를 들어 러시아에서는 최대 80%의 학생이 케이터링 서비스를 이용하므로 러시아에서는 식당을 선택하는 것이 자연스러운 것처럼 보입니다. 교육 기관학생들이 식사할 수 있는 곳. 그러나 다양한 자료에 따르면 학생들의 상당 부분, 특히 주요 도시공부하는 장소와 관련이 없는 패스트푸드를 먹습니다.
대부분의 공공 케이터링 시설은 중앙 연방 지구와 러시아 연방 영토-모스크바에 집중되어 있습니다.
러시아 연방에서는 다음을 제공하는 기업 및 조직에 대한 위생 및 역학 요구 사항이 있습니다. 이 유형서비스는 "외식 기관의 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 생산 및 유통"SP 2.3.6.1079-01과 같은 독립적인 문서와 상당수의 전문 문서에 모두 제시되어 있습니다.
일반적으로 21세기 초에도 공공 케이터링은 중요한 역학적 요소를 지닌 사회적으로 중요한 서비스로 남아 있습니다.
공공 영양의 새로운 측면은 인구 중 일부가 "건강한 영양"을 얻고 자신의 건강 상태를 고려한 식단을 작성하려는 욕구입니다. 이러한 측면과 일반적인 인간 영양 과학의 발전으로 인해 요식업 직원은 새로운 기술과 이전에 사용하지 않은 원료를 도입해야 하며, 이는 위생 및 역학 체제를 준수하는 데 특정 어려움을 수반합니다. 이러한 기술은 규제 요인과 관련하여 발전하는 경우가 많습니다.
또 다른 새로운 방향은 "기업 케이터링" 시스템의 개발입니다. 이 경우 주문할 때 음식을 준비하는 장소와 음식을 받는 장소가 시간과 거리에 따라 분리되므로 기존 규제 틀 내에서 조직화된 식품 시스템에 대한 기존 아이디어를 조정해야 합니다.
일반적으로 제시된 자료는 공공 취사 시스템에서 예방 조치의 중요성을 나타냅니다. 그들의 조직은 시설 소유자와 감독 당국 모두의 일관된 행동 시스템을 기반으로 해야 합니다. 주요 사항은 다음과 같습니다.
· 서신 프로젝트 문서 SanPiNov 요구 사항
· SanPiNov 요구 사항에 따른 기술 문서 준수
· 훈련
현재 시설의 위생상태
· 조직 생산 관리모든 단계에서 생산 과정- 원자재 공급부터 소비자까지.
크라스노다르의 레스토랑 시장과 현재 개발 단계에서의 활동. (크라스노다르 레스토랑 시장의 스펙트럼)
2007년 겨울 초에는 크라스노다르에서 운영되는 공공 케이터링 시설이 천 개가 조금 넘었습니다. 현재 이 도시에는 총 38개의 레스토랑(총 2,700석), 43개의 바(1,600석), 367개의 카페, 500개 이상의 매점과 스낵바가 있습니다.
최근 크라스노다르에서는 국가 요리를 제공하는 카페와 레스토랑이 점점 인기를 얻고 있습니다. 이 부문에서 가장 인기 있는 곳은 다뉴브 강 사람들의 요리를 제공하는 Magyar 레스토랑과 러시아 요리와 내부의 현지 Kuban 풍미를 전문으로 하는 Lyubo-Dorogo 레스토랑 및 카페 체인입니다. 레스토랑 "Carmelo", 이탈리아 요리를 선보이는 카페 "Fratelli", 중국 요리를 선보이는 레스토랑 "Beijing", 코카서스 요리를 선보이는 레스토랑 "Urartu", 레스토랑 "Chor-Minor" "는 타지크 요리 전문점으로 높은 평가를 받을 만합니다.
오늘날 크라스노다르 레스토랑 시장 운영자에 따르면 가장 인기 있는 형식은 커피숍과 스시바입니다. 더욱이, 클래식 레스토랑 컨셉은 온갖 변화를 겪고 있습니다. 예를 들어 크라스노다르에서는 모든 커피숍에서 확실히 담배를 피울 수 있습니다(일부는 인상적인 시가를 엄선한 매우 존경받는 휴미더를 보유하고 있습니다). 또한 커피숍에서는 샐러드, 수프, 따뜻한 요리, 술, 심지어 초밥도 제공합니다. 스시는 일반적으로 다양한 미식 특선 요리를 선보이는 레스토랑에서 제공됩니다.
도시에는 전문 스시 바도 있습니다. 그러한 레스토랑의 평균 청구서는 1인당 천 루블입니다. 연어를 곁들인 스시 한 개는 평균 약 75 루블, 새우는 85 루블, 필라델피아 롤은 320 루블, 해초 샐러드는 350 루블입니다. 일본 레스토랑 시장의 거의 모든 운영자는 냉장 및 냉동 생선 및 해산물을 크라스노다르로 가져오는 동일한 2~3개 회사로부터 제품을 구매한다는 점에 유의해야 합니다.
우리 의견으로는 크라스노다르에서 가장 인기 있는 다기능 엔터테인먼트 센터는 "Seven Stars", "Kvartal", "Fondango", "Aquatoria", "Europe", "Strike" 및 "Magistral"입니다.
엔터테인먼트 센터"Strike"는 도시 최대 규모의 레저 센터로, 카페 16개와 레스토랑 1개(레스토랑 "Rustika", 패스트푸드 카페 "Maxi-Burger" 7개, 스포츠 바 2개, 시네마 카페 3개, 카페 "Lubo-Burger", 비싸다', '스타 치킨', '미나미' 스시바, '배스킨라빈스' 아이스크림 가게).
3년 전에는 1인당 500루블의 지폐가 음란한 것으로 간주되었다면 오늘날 크라스노다르 주민들은 레스토랑에 훨씬 더 많은 금액을 남길 준비가 되어 있습니다.
크라스노다르 최대 규모의 케이터링 시장 운영업체
"아무거나"
Lyubo-Dorogo 기업 체인은 8개의 케이터링 기업을 통합하며 도시에서 가장 큰 레스토랑 체인입니다. 네트워크에는 2개의 커피숍 "Lyubo-cafe", 6개의 패스트푸드 카페 "Lyubo-drogo" 및 자체 준비 매장 "Lyubo-sweet"이 있습니다. 네트워크의 첫 번째 지점은 3년 전에 개설되었습니다. 네트워크 소유자의 경우 이는 다음과 같습니다. 주요 사업. 200명이 넘는 사람들이 네트워크에서 일하고 있습니다. 모든 지점의 주요 손님은 가난한 도시 거주자입니다. "Lyubo-sweet" – 생산 전 과자점, 준비 과자체인점뿐만 아니라 크라스노다르 슈퍼마켓에도 적용됩니다.
디저트 외에도 Lyubo 커피숍에서는 고전적인 유럽 요리를 제공하고 비즈니스 점심을 제공하며 스시 페이지도 제공합니다.
루보카페 메뉴의 가격은 매우 합리적입니다. 89 루블에는 햄, 토마토, 파가 들어간 퍼프 오믈렛, 90 루블에는 오렌지 소스로 채워진 아몬드가 들어간 팬케이크, 55 루블에는 야채와 허브를 곁들인 튀긴 술루 구니 치즈가 있습니다.
"프라텔리"
이름이 이탈리아어에서 "형제"로 번역되는 Fratelli 레스토랑은 크라스노다르 사업가 두 형제의 소유입니다. 레스토랑은 HoReCa 부문과 소매점 모두에서 엘리트 주류를 판매하는 주요 활동을 하는 지주 회사의 일부입니다. 지주는 또한 와이너리를 소유하고 있습니다.
레스토랑이 운영하는 가격 카테고리는 슈퍼 프리미엄입니다. 고객에 따르면 이것은 크라스노다르에서 가장 비싼 레스토랑입니다. 식당에서 두 사람의 평균 청구서는 6.5,000 루블입니다. 요리는 이탈리아 요리에 약간의 고개를 끄덕이면서 크라스노다르의 풍미를 고려한 고전적인 유럽식 요리입니다. 모스크바의 불안정한 제품 공급으로 인해 오늘날 굴과 같은 일부 품목은 유럽에서 직접 레스토랑에서 구매합니다. Sergei는 "금요일에는 200개의 굴이 우리에게 배달되는데, 토요일 저녁이 되자 벌써 동이 나고 있습니다."라고 말합니다.
Magyar 레스토랑은 2001년부터 운영되어 왔으며 다뉴브 민족의 요리를 전문으로 합니다. 청구서의 평균 비용은 800 루블이지만 원하는 경우 300 또는 1,000 루블로 잘 먹을 수 있습니다. 메뉴의 가격대는 매우 중요합니다.
스트라이크 홀딩에는 카페, 바, 레스토랑, 엔터테인먼트 단지, 볼링장, 카지노 체인 및 게임 레스토랑 홀이 포함되어 있으며 홀딩의 전문가도 현장 서비스를 제공합니다. 보유 일식 레스토랑과 카페가 미나미 브랜드로 발전하고 있습니다. 현재 미나미 카페에는 4개의 매장이 있습니다.
오늘날 크라스노다르에서는 파업 개최가 가장 많습니다. 대기업엔터테인먼트 및 케이터링 분야에서.
오늘 개최의 우선 분야는 일식 레스토랑 체인 "미나미"입니다.
남부 환대 아카데미
크라스노다르에서는 Southern Academy of Hospitality가 2004년에 운영되기 시작하여 도시와 지역의 엔터테인먼트 및 케이터링 시장 운영자를 통합했습니다. 아카데미 파트너 - 호텔, 레스토랑, 카페, 바, 카지노, 클럽, 볼링장, 여행사, 식품 및 장비 공급업체도 포함됩니다.
Southern Academy of Hospitality의 목표는 손님과 고객의 이익을 위해 클럽, 정보, 교육, 컨설팅 및 기타 기능을 구현하고 환대 분야의 문명화되고 아름답고 역동적인 비즈니스 발전을 통해 아카데미 회원의 수익성을 높이는 것입니다. 러시아 남부 거주자뿐만 아니라 환대 분야의 서비스 수준도 향상됩니다.
Southern Academy of Hospitality의 주요 임무는 다음과 같습니다.
환대 성과 촉진 - 전문 자격을 향상시키고 아카데미 회원의 요구 사항을 충족합니다. 전문적인 의사소통- 아카데미 회원들 사이 및 외국 파트너들과 상호 이익이 되는 비즈니스 관계를 구축할 수 있도록 지원 - 당국과의 노력 조정 국가 권력환대 분야에서 문명화된 비즈니스를 위한 조건을 조성합니다. 호텔 및 레스토랑 사업, 관광, 레크리에이션 및 엔터테인먼트 분야 전문가들의 전문적 우수성에 관한 컨퍼런스, 교육 세미나, 대회, 전시회 및 축제 개최 - 환대 업계 전문가들 간의 클럽 커뮤니케이션 기회 제공 그들 자신과 다른 비즈니스 분야의 전문가들과 함께.
현재까지 아카데미는 "Map – "Hospitable Krasnodar"- 출판물을 포함하여 여러 프로젝트를 구현했습니다. 명함레스토랑, 엔터테인먼트 및 호텔 단지 기업의 서비스 위치 및 서비스 조건에 대해 러시아 남부의 손님과 거주자에게 알리는 도시 최고의 레스토랑 중 하나입니다. 남부 러시아 포럼 "Profitable Hospitality"가 2004-2006년에 개최되었습니다.
현대 케이터링 시장은 가만히 있지 않습니다. 점점 늘어나는 소비자 요구를 충족하기 위해 지속적으로 발전하고 있습니다. 치열한 경쟁 속에서 레스토랑 경영자들은 손님의 관심을 끌기 위해 새로운 사업 아이디어를 내놓고 식당 내부를 개선하며 제공되는 제품과 서비스의 범위를 확대하고 있습니다.
다른 활동 분야와 마찬가지로 레스토랑 사업에도 고유한 패션 트렌드가 있으며, 트렌드를 따르지 않으면 회사는 케이터링 시장을 떠날 가능성이 높습니다.
러시아 케이터링 시장은 높은 성장률을 경험하고 있습니다. 2011년 상반기 러시아 외식 시장 매출액은 4,107억 루블에 이르렀으며 이는 전년도 같은 기간에 비해 비슷한 가격이 4% 증가한 수치입니다.
식품과 서비스에 대한 수요도 증가하고 있습니다. 이는 인구의 지급 능력 수준이 높아진 결과입니다. 사회 중산층의 양적 증가.
이제 레스토랑 사업의 주요 추세는 케이터링 서비스 제공 개념, 가격정책레스토랑의 요리 선택에 대한 지침을 제공합니다.
개발 동향 레스토랑 사업- 특정 지역의 선호도에 따라 다양한 유형의 요리를 만드는 것입니다. 네트워크 프로젝트를 만드는 추세는 그다지 성공적이지 않습니다. 소비자들 사이에서 수요가 많으며 세련된 레스토랑보다 더 빨리 고객의 관심을 끌 것입니다.
전문가들에 따르면 다가오는 2012년은 좋은 해길거리 음식 밴부터 저렴한 캐주얼 다이닝 레스토랑에 이르기까지 공공 케이터링 시장에서 저렴한 가격 개념을 선택한 기업의 발전을 위한 것입니다. 이 공공 케이터링 기업 부문의 성장은 소비자의 자유 시간 부족에 의해 결정됩니다.
푸드코트에 매장이 오픈하면서 패스트푸드 시장이 활발히 성장하고 있다. 패스트 푸드 점을 방문하기로 한 결정의 자발성과 선택 기회는 관련성을 보장했습니다. 그 외에도 일부 모바일 체인점은 오늘날 "Stop-Top", "Kroshka-Kartoshka", "Teremok - Russian Pancakes", "Pies from the Oven", "Obzhora"등 "푸드 코트"의 장소를 놓고 경쟁하고 있습니다. 등 빠르게 성장하는 모바일 패스트 푸드 산업의 경쟁이 고정식 시설보다 훨씬 강하고 도시 위생 서비스의 심각한 압력으로 인해 촉발되었습니다. 위생 기준에 따라 모든 공공 취사 시설은 상하수도에 연결되어야합니다.
나열된 브랜드 시설 외에도 시장에는 소비자의 상당 부분, 특히 더 많은 부분을 흡수하는 팬케이크 및 만두 상점과 같은 수많은 독립적인 단일 기업이 있습니다. 낮은 가격. 여기에는 또한 포함됩니다 콘센트"패스트"식품 판매 - 페이스트리, 핫도그, 반죽에 넣은 소시지 등 대부분 자체 홀 없이 운영되지만 가용성과 저렴한 비용으로 인해 회전율이 상당히 높습니다(최대 500명). 낮).
레스토랑 유형의 시설("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-benches")도 러시아 패스트푸드로 분류될 수 있습니다. 그들의 특징은 다양성에 대한 욕구입니다. 낮에는 패스트 푸드 점으로 일하고 저녁에는 조명이있는 저렴한 레스토랑으로 변합니다. 오락 프로그램. 또 다른 추세 현대 시장- 공공 케이터링의 한 형태로서 소위 "식당의 부활".
전문가들은 공공 케이터링 매장의 필요성이 아직 충족되지 않았다고 생각합니다. 겉으로 보이는 풍부함에도 불구하고 시장 포화에 관해 이야기하기에는 아직 이르다. 소비자는 150루블을 지출한 후에도 질 좋고 빠른 식사를 할 수 있는 장소가 여전히 부족하다고 느낀다. 상태 통계, 이러한 시설의 안정적이고 자신감 있는 성장을 보여줍니다.
2008년 위기로 인해 많은 기업의 가격 정책이 큰 변화를 겪었습니다. 이제 소비자들은 가격이 더 저렴한 레스토랑을 선택할 가능성이 높아졌습니다. 이에 따라 중저가 시장 부문은 성장세를 보이고 있는 반면, 현 발전 단계의 엘리트 외식 부문은 심각한 위기를 겪고 있다. 새로운 추세 속에서 소비자를 유지하려는 레스토랑 경영자는 품질을 동일한 수준으로 유지하면서 가격을 낮추어야 합니다. 손실을 최소화하려고 노력하는 레스토랑 경영자들은 외부 도구보다는 더 나은 품질의 요리에 돈을 투자하려고 노력합니다. 국내 제품 공급업체와의 협력 비율도 높아졌다. 시장 전체의 변화에는 분명한 추세가 있습니다. 대중을 놀라게 하기 위해 초기 레스토랑 경영자가 인테리어 및 기타 도구에 막대한 자본을 투자했다면 이제는 제공되는 제품의 품질에 중점을 둡니다.
이러한 상황과 관련하여 많은 전문가들은 러시아 요식업 발전의 주요 문제로 자격을 갖춘 인력 부족을 강조합니다. 치열한 경쟁과 케이터링 시장의 급속한 발전 속에서 레스토랑 경영자들 사이에서는 고객을 위한 끊임없는 투쟁이 벌어지고 있으며, 최근에는 특정 시설의 서비스 품질에 따라 선택이 점점 더 많아지고 있습니다. 오늘날 서비스 품질은 회사가 시장에서 성공하는 데 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 이 진술은 자동차, 의류, 신발 판매 등 모든 시장 부문에 적용됩니다. 은행 및 관광 서비스, 특히 케이터링 시장에서는 서비스 품질이 품질이 좋은 제품, 중요한 경쟁 우위입니다. 제품 자체(상품, 서비스)의 통합으로 인해 제품을 판매할 때 서비스 품질이 가장 중요한 차별화 요소가 되는 것이 글로벌 추세입니다. 경쟁 우위소비자를 최대한 만족시킵니다.
전문 케이터링 시설을 만들 때 가장 어려운 점 중 하나는 이 시설의 모든 세부 사항이 식당 경영자가 선택한 일반적인 개념을 준수해야 한다는 것입니다. 고품질의 전문 레스토랑을 만들려면 모든 것이 동일한 스타일이어야 하며 이는 서비스 표준에도 적용됩니다.
기업 서비스 표준은 레스토랑에 대한 긍정적인 이미지를 고객에게 전달하기 위한 모델로, 서비스 직원이 고객에게 긍정적인 영향을 미치고 서비스 품질을 향상시키는 일련의 조치입니다. 서비스 표준의 존재는 고객이 회사 직원 중 누구와 의사소통을 하든 관계없이 이 기관에 내재된 "브랜드" 품질의 서비스를 받을 것임을 고객에게 보장합니다.
예를 들어, 비공식적인 서비스 표준은 브라스리 레스토랑에서 전통적 휴식과 즐거움의 분위기를 갖춘 시설의 일반적인 개념을 지원하기 위해 그리고 프랑스 요리와 같은 엘리트 전문 레스토랑과 관련이 있습니다. , 보수적인 서비스 스타일이 더 적절할 것입니다. 다양한 시설의 유니폼에도 서비스 표준에 대한 자체 요구 사항이 적용됩니다. 예를 들어, 동일한 맥주 제조 시설에서 유니폼은 맥주 생산의 세계적 선두 국가(독일, 체코, 영국)의 민족 의상과 일치하도록 양식화되었을 뿐만 아니라 웨이터의 작업을 더 쉽게 만듭니다.
서구 시장의 동향을 분석한 결과, 양질의 서비스를 제공하고 오랫동안 자체적인 서비스 기준에 따라 노력해 온 레스토랑이 일반적으로 방문객에게 더 매력적이며 더 많은 것을 제공한다는 것이 분명합니다. 안정적인 수입직원 이직이 거의 없습니다. 따라서 서비스 표준을 개발하는 것은 이제 레스토랑이 이 시장에 머물기를 원하는 경우 최우선 과제입니다.
현재 시장에는 평균 청구액이 10~15달러인 중산층 고객을 위한 레스토랑이 충분하지 않습니다. 이제 이 틈새시장은 카페, 커피숍, 패스트푸드 레스토랑 등 저렴한 시설의 개장을 통해 발전하고 있습니다. 개업 레스토랑의 상당 부분은 일본 스시 바가 차지하고 있습니다. 그렇기 때문에 시장의 투자 활동이 고가 레스토랑의 틈새 시장에서 중저가 레스토랑과 카페, 패스트푸드 부문으로 점진적으로 이전되고 있는 것입니다.
요리 선택에도 트렌드가 있습니다. 이상하게도 특정 국가 요리의 패션이 중요한 역할을합니다. 일반적으로 이러한 추세는 약간의 지연을 거쳐 유럽에서 러시아로 유입되며 물론 국내 식당가의 해석에서도 발생합니다. 지난 5년 동안 러시아 시장에서 일본 요리를 제공하는 케이터링 시설에 일종의 "호황"이 있었습니다. 이는 러시아 시장의 또 다른 추세를 보여줍니다. 소비자들은 가정과 요식업 모두에서 점점 더 건강한 식습관에 관심을 돌리고 있습니다. 따라서 범아시아 요리를 제공하는 레스토랑의 성장 속도는 느리더라도 계속될 가능성이 높습니다.
맥주 기업의 수는 수도와 지역 모두에서 꾸준히 증가하고 있습니다. 예를 들어 블라디보스토크에서는 지난 7년 동안 비슷한 초점을 맞춘 약 40개의 시설이 문을 열었습니다(부록 A).
이제 맥주 시설의 인기가 크게 증가하고 그러한 시설에서 전통적으로 제공되는 요리 (독일어, 체코 어, 영어)가 있습니다. 이제 이것은 레스토랑 사업의 성공적인 영역 중 하나입니다.
맥주 바는 현재 가장 인기있는 시설입니다. 친구들의 모임은 맥주 없이는 완료되지 않는 경우가 많습니다. 왜냐하면 이 음료의 도움으로 공간과 시간의 경계가 지워지고 마음의 평화가 만들어지기 때문입니다.
유럽의 선도적인 레스토랑은 이제 요리, 인테리어 또는 기업의 일반적인 개념이 아니라 특정 시설의 분위기에 대한 소비자의 관심 경향을 관찰하고 있습니다. 유럽 시장에서 소비자는 이미 모든 종류의 요리의 즐거움과 다양한 인테리어에 질려 있으며 이제 시설의 아늑함과 편안함이 그에게 가장 중요합니다. 물론 러시아의 케이터링 시설 시장은 유럽 시장 수준과는 거리가 멀지만 우리 손님도 이러한 지표를 위해 노력하고 있습니다. 이것은 고품질 맥주 판매와 함께 편안함과 해방감과 재미의 일반적인 분위기를 우선시하는 맥주 시설의 전례없는 인기를 어느 정도 설명합니다.
일반적으로 국가의 케이터링 시장은 지속적으로 변화하고 있으며 이는 사회적, 인구학적, 경제적 등 외부 요인의 영향을 받아 발생하는 경우가 많습니다. 또한 우리나라는 서구 시장의 변화에 큰 영향을 받고 있으며 국내 식당가는 외국 동료로부터 신제품을 빌리는 경우가 많습니다. 따라서 국내 요식업 시장의 미래를 예측할 때 서구 시장을 분석할 수 있다.