საზოგადოებრივი კვების საწარმოს საქმიანობის ანალიზი რესტორან არგოს მაგალითზე. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი და მისი განვითარების პერსპექტივები ქალაქში საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი

ᲐᲜᲝᲢᲐᲪᲘᲐ

საკურსო სამუშაო „ბაზრის საქმიანობის ანალიზი კვებაყაზანი და მათი განვითარების პერსპექტივები”, შესრულდა ოლგა ბაევა.

საკურსო სამუშაო შესრულებულია 38 გვერდზე, მოიცავს 8 ცხრილს, 16 ლიტერატურულ წყაროს და ერთ დანართს.

კვლევის ობიექტი კურსის მუშაობაარის ქალაქ ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზარი.

კვლევის მიზნის მისაღწევად დაისახა და გადაწყდა შემდეგი ამოცანები:

განვიხილოთ Tinkoff კვების საწარმოს ეფექტურობის გაზრდის ძირითადი მიმართულებები. კურსის მუშაობაში გამოყენებული იყო სტატისტიკური, ფინანსური და ეკონომიკური ანალიზის მეთოდები. კვლევის შედეგად გამოიკვეთა, რომ ორგანიზაციის ბრუნვა პრაქტიკულად შემოიფარგლება გარკვეული სეგმენტით, რომელიც ხასიათდება კლიენტთა ვიწრო წრით; პროდუქტიულობის მაჩვენებელს აქვს უარყოფითი კლების ტენდენცია (შედარებით ფასებში), ვინაიდან პერსონალს არ აინტერესებს მათი მუშაობის სრული გავლენა და შედეგები; მაღალია წარმოებისა და დისტრიბუციის ხარჯების დონე ბრუნვის პროცენტულად. ამ ხარვეზების აღმოსაფხვრელად აუცილებელია მთელი რიგი ურთიერთდაკავშირებული ღონისძიებების გატარება სავაჭრო ბრუნვის გაზრდის, პროდუქტების ახალი ბაზრების ძიება, პერსონალის და ძირითადი საშუალებების გამოყენების გაუმჯობესება და ხარჯების შესამცირებლად. ამ კვლევის შედეგების გამოყენება შეუძლიათ ამ სფეროს მეწარმეებს.

ᲐᲑᲡᲢᲠᲐᲥᲢᲣᲚᲘ

საკურსო ნამუშევარი „ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზრების ანალიზი და მათი განვითარების პერსპექტივები“, შესრულებული ოლგა ბაევა. 38 გვერდზე შესრულებული კურსი მოიცავს 8 ცხრილს, 16 ცნობას და ერთ აპლიკაციას. სასწავლო კურსის შესწავლის ობიექტია ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზარი. კურსის მიზანია ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზრების მახასიათებლებისა და მათი განვითარების პერსპექტივების შესწავლა.

სასწავლო მიზნების მისაღწევად დასახული და გადაჭრილია შემდეგი ამოცანები:

ბაზრისა და კვების მრეწველობისა და მისი განვითარების პერსპექტივების განხორციელება;

კვების სექტორის საწარმოთა მახასიათებლების შესწავლა;

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ანალიზისა და შეფასების მეთოდების გათვალისწინება;

რესტორნის ზოგადი მახასიათებლების მისაცემად.

რესტორნის საქმიანობის დამახასიათებელი ინდიკატორების გაანალიზება;

გავითვალისწინოთ საზოგადოებრივი კვების კომპანიების „ტინკოფის“ საქმიანობის ეფექტიანობის გაზრდის ძირითადი მიმართულებები. ამ სამუშაოს დროს გამოვიყენეთ სტატისტიკური, ფინანსური და ეკონომიკური ანალიზის მეთოდები. კვლევის შედეგად გამოიკვეთა, რომ ორგანიზაციის ბრუნვა პრაქტიკულად შემოიფარგლება გარკვეული სეგმენტით, რომელიც ხასიათდება მომხმარებელთა ვიწრო დიაპაზონით; იქ მაჩვენებლები იყო უარყოფითი კლების ტენდენცია (შედარებით ფასებში), რადგან პერსონალს არ აინტერესებს სამუშაოს სრული გავლენა და შედეგები; მაღალია წარმოებისა და მიმოქცევის ხარჯების დონე ბრუნვის პროცენტულად. ამ მინუსების აღმოსაფხვრელად აუცილებელია ურთიერთდაკავშირებული ღონისძიებების მთელი კომპლექსის განხორციელება ვაჭრობის გაზრდის, ახალი ბაზრების პოვნის, პერსონალის და ძირითადი საშუალებების უტილიზაციის გასაუმჯობესებლად, ხარჯების შესამცირებლად. ამ კვლევის შედეგების გამოყენება შეუძლიათ ამ სფეროს მეწარმეებს.

შესავალი.......... ………………………………………………………………….7 1.1 სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი და მისი განვითარების პერსპექტივები………………………………………………… ………………………………………………………………..7 1.2 კვების პროდუქტების მომსახურე საწარმოების მახასიათებლები………………………………………………………………………………… რესტორან „ტინკოფის“ საქმიანობის ანალიზი შპს „ტინკოფი“ კაზანი………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. რესტორნის …………………………………………………………………………………….35 გამოყენებული ლიტერატურა ………………………………….37

შესავალი

კვლევის აქტუალობა. კვების პროდუქტების მიმწოდებელი ორგანიზაციები, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა კომპანია, ფუნქციონირებს მუდმივად ცვალებად პირობებში - ცვლილებები კანონმდებლობაში, გადასახადებში, პოლიტიკურ ვითარებაში; ფასების და ტარიფების მუდმივი ზრდა; მიწოდებისა და მოთხოვნის რყევები; გემოვნების ახალი ტენდენციები და ა.შ.

ვაჭრობისა და საზოგადოებრივი კვების მრეწველობის განვითარებაში პოზიტიური ტენდენციების შესანარჩუნებლად, ყაზანის, თათარსტანის რესპუბლიკის მთავრობები და ადგილობრივი ადმინისტრაციები ავითარებენ პროგრამებს სამომხმარებლო ბაზრის სფეროში.

Შემდგომი განვითარებასაწარმოები ამ სფეროში გულისხმობს მიღწეული შედეგების შეფასებას და ამის საფუძველზე განვითარებას ეფექტური გზებიმათი შემდგომი განვითარება.

საწარმოს მფლობელების მიერ გადაწყვეტილების მიღების ყველაზე მნიშვნელოვანი საფუძველია ორგანიზაციის საქმიანობის ანალიზი, რომელიც მიმართული უნდა იყოს რეზერვების იდენტიფიცირებაზე მუშაობის გაუმჯობესებისა და ხარვეზების აღმოსაფხვრელად. ანალიზის საგანია ორგანიზაციული და ეკონომიკური ურთიერთობები, ეკონომიკური ფენომენებისა და პროცესების კავშირები და დამოკიდებულებები, რომლებიც აყალიბებენ სუბიექტების საქმიანობის შედეგებს სურსათის მომსახურების სექტორში. ბიზნესის მენეჯმენტის ძირითადი მიზნებია: მოგების გაზრდა, ოპერატიული ეფექტურობის გაზრდა, მდგრადობის მიღწევა, გაუმჯობესება. ფინანსური მდგომარეობა, დაპყრობა კონკურენტული პოზიციები, ხარჯების ოპტიმიზაცია და ა.შ.

კურსის მუშაობის მიზანია ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზრების საქმიანობის თავისებურებების შესწავლა და მათი განვითარების პერსპექტივები.

ვაჭრობისა და საზოგადოებრივი კვების ბაზრის და მისი განვითარების პერსპექტივების ანალიზი;

კვების პროდუქტების მომსახურე საწარმოების თავისებურებების შესწავლა;

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობის ანალიზისა და შეფასების მეთოდოლოგიის განხილვა;

მიეცით ზოგადი მახასიათებლებირესტორანი;

რესტორნის საქმიანობის დამახასიათებელი ინდიკატორების ანალიზი;

განვიხილოთ Tinkoff კვების საწარმოს ეფექტურობის გაზრდის ძირითადი მიმართულებები.

კურსის მუშაობის ობიექტია ქალაქ ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზარი.

კურსის მუშაობის საგანია ქალაქ ყაზანში საზოგადოებრივი კვების ბაზრების საქმიანობის ანალიზი და მათი განვითარების პერსპექტივები.

საკურსო სამუშაოს სტრუქტურა შედგება შესავალი, ორი თავი, დასკვნა და ცნობარების ჩამონათვალი.

1. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობის თეორიული საფუძვლები.

საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი და მისი განვითარების პერსპექტივები

ზოგადად, ვაჭრობა და კვების ინდუსტრია ბოლო წლებში დინამიურად განვითარდა, რაც პრაქტიკულად ყველაზე მეტს იძლევა მაღალი დონემაჩვენებლები ეკონომიკის სხვა სექტორებთან შედარებით.

ბრუნვის მოცულობა საცალორუსეთში 2015 წელს შეადგინა 5597,7 მილიარდი რუბლი. 4529,3 მილიარდი რუბლის წინააღმდეგ. 2014 წელს და საზოგადოებრივი კვების ბრუნვა იყო 237.0 და 187.3 მილიარდი რუბლი. შესაბამისად . ყაზანის აღმასრულებელი კომიტეტის მიერ გაზეთ Realnoe Vremya-სთვის მიწოდებული მონაცემების თანახმად, 2016 წელს, მიუხედავად 2015 წელს დაწესებულებების მფლობელების ისტერიისა და პესიმისტური პროგნოზებისა, დაწესებულებების რაოდენობა არ შემცირებულა, არამედ გაიზარდა კიდეც. 2014 წელს თათარსტანის რესპუბლიკის დედაქალაქში 1383 კვების ობიექტი იყო, 2015 წელს ბაზარმა 8,75%-იანი ზრდა აჩვენა და მათი რაოდენობა 1504 ერთეულამდე გაიზარდა. 2016 წელს, ყაზანის მერიის მონაცემებით, მან მიაღწია 1570 დაწესებულებას. ერთის მხრივ, კრიზისის პირობებში, თუნდაც მცირე პოზიტიური ზრდის ტემპების დემონსტრირება უკვე დიდი წარმატებაა. მეორე მხრივ, მაჩვენებლის თითქმის 2-ჯერ ვარდნაა: 2016 წელს მხოლოდ 4,4%-იანი მაჩვენებელი აჩვენა. თუმცა, ეს შეიძლება აიხსნას არა მხოლოდ და არა იმდენად კრიზისული ტენდენციებით (მომხმარებელთა გადახდისუნარიანობის ვარდნა, თუნდაც მხოლოდ რუბლის დაცემის შედეგად), არამედ ბაზრის თითქმის სრული სიმძლავრით: თუნდაც 2015 წელს, თავისი 1504 დაწესებულებით, ბაზრის მონაწილეებს უკვე ჰქონდათ მოსაზრებები ბაზრის გადაჭარბებულობის შესახებ. ჯერჯერობით გაურკვეველია შეძლებს თუ არა ყაზანის მაცხოვრებლების მოთხოვნა დღევანდელი მიწოდების მონელებას.

ცხრილი 1.1 - ყაზანში საზოგადოებრივი კვების ობიექტების რაოდენობა 2014-2016 წლებში

2016 წლისთვის, წარსულის დასასრულის შიშის შემდეგ, რესტავრატორებმა კვლავ მიიღეს რისკები ინვესტიციებით და დაიბრუნეს 2015 წლის ბაზრის ვარდნა.

საინტერესოა, რომ მთლიანობაში ბაზარზე ზრდა არანაკლებ მაღალი ხარისხის, იაფი დაწესებულებების წყალობით მოხდა. კერძოდ, რესტორნების რაოდენობა, რომელთაგან 2014 წელს ყაზანში 173 იყო, ხოლო 2015 წელს (როგორც ჩანს, მფლობელების შიშის შედეგად მოსახლეობის გადახდისუნარიანობის მოსალოდნელი მკვეთრი ვარდნის გამო), მათი რაოდენობა 166-მდეც კი დაეცა. , ანუ 4%. გასული წლის ბოლოს გამოქვეყნების მიუხედავად, 2015 წელს მხოლოდ 7 რესტორანი დაიხურა. თუმცა, 2016 წელს მათი რაოდენობა კვლავ გაიზარდა და 2015 წლის კლება აინაზღაურა 182 ერთეულამდე. ეს არის თითქმის 10%-იანი ზრდა გასულ წელთან შედარებით და 5%-ით 2014 წელთან შედარებით. ყველაზე მაღალი ხარისხის და ყველაზე ძვირადღირებული კვების ობიექტების წილი მათი საერთო რაოდენობის ყაზანში დღეს არის 11,6% 2016 წლის ბოლოს - მეოთხე უდიდესი ბაზრის წილი ყველა დაწესებულებას შორის. თუმცა ეს 2015 წლის წილზე მაღალია (11%), მაგრამ დაბალია 2014 წლის მაჩვენებელზე, როდესაც რესტორნების წილი ბაზარზე 12.5% ​​იყო. უცნობია, რა განაკვეთებს გამოავლენს ბაზარი 2016 წლის ბოლომდე, მაგრამ ახლანდელი უფრო მეტად მიუთითებს ამ ბაზრის გადაადგილებაზე ნაკლებად გამხსნელ კლიენტზე. 2015-2016 წლებში წილის რყევები სავსებით გასაგებია: მფლობელებმა ზუსტად ვერ იცოდნენ, როგორ რეაგირებენ ბაზარი და, პირველ რიგში, ყაზანის მაცხოვრებლები ფასების ზრდაზე და მათი ხელფასების რეალურ ვარდნაზე. აქედან გამომდინარეობს გასული წლის ბოლოს მედიის მიერ დაფიქსირებული დაწესებულებების გაყიდვის ისტერიული მცდელობები და 2016 წელს ზარალის უკან დაბრუნების ფრთხილი მცდელობები. ყველაზე დიდი ზრდა დაფიქსირდა კაფეებში, რომელთა წილი ბაზრის მეოთხედზე გაიზარდა. იმავდროულად, ყაზანში კაფეების რაოდენობა 2015 წლიდან 2016 წლამდე (თუნდაც 2016 წლის პირველი ნახევრის შედეგების მიხედვით) გაიზარდა 24%-ით, 516-დან 639-მდე. და ეს მიუხედავად იმისა, რომ 2015 წლის ბოლოს, როდესაც ბაზარი პანიკაში იყო, მათი რაოდენობა ძლივს გაიზარდა 3 ერთეულით. სავარაუდოდ, ათეული კაფე დაიხურა და კიდევ რამდენიმე გაიხსნა, ან ახალი მფლობელების უმეტესობამ, რომლებმაც იყიდეს გასაყიდად შემოთავაზებული დაწესებულებები, რისკის ქვეშ აყენებდნენ თავიანთ ინვესტიციებს და დატოვეს თავიანთი შესყიდვები ბაზარზე (განსაკუთრებით იმის გამო, რომ ბოლომდე არ არის გასაგები სხვა რა უნდა გააკეთოს. ვთქვათ, შეძენილი ბარით, რომლის საქმიანობაც, პრინციპში, ადვილი არ არის შესაცვლელი). შედეგად, თუ 2014 წელს კაფეების წილი 37% იყო, 2015 წელს ოდნავ დაეცა 34,3%-მდე, მაშინ 2016 წელს წინა წლის ვარდნას ანალოგიურად აღუდგა და 40,7%-მდე გაიზარდა. რაც სავსებით გასაგებია: კვების ობიექტების მეპატრონეებმა, რომლებიც თავიდან 2015 წელს პანიკაში იყვნენ, 2016 წელს დადეს ფსონები ზოგადად საშუალო კლასის დაწესებულებებზე, იმის შიშით, რომ კლიენტთა რაოდენობა პატივცემულ და ძვირადღირებულ რესტორნებში შემცირდებოდა და ეს პირველ რიგში იქნებოდა. აისახება ჩეკის საშუალო ზომაზე, შემდეგ შემოსავალზე და შემდეგ მოგებაზე წლის ბოლოს. სწორედ კაფეებმა დაიკავეს ბაზრის წილის უმეტესი ნაწილი სასადილოებზე. მეორე ადგილზეა ყაზანის საზოგადოებრივი კვების ბაზრის წილით - 26% - სასადილოები, მიუხედავად იმისა, რომ 2016 წლისთვის მათი რაოდენობა 478-დან 408-მდე შემცირდა. შესაძლოა, ეს არის ყველაზე დიდი დახურვა ბაზარზე და მას შეუძლია. ვივარაუდოთ, რომ კრიზისი პირველ რიგში დაზარალდა დაბალი შემოსავლის მქონე მომხმარებლებისთვის განკუთვნილი დაწესებულებებისთვის. 2015 წლისთვის 100-ზე მეტი დამატებითი სასადილო გაიხსნა (პლუს 28,8%), 2016 წლისთვის მათი უმრავლესობა - 70 დაწესებულება (მინუს 15%) - დაიხურა. 2014 წელს ყაზანში სასადილოების წილი 26,8% იყო, 2015 წლისთვის - 31,8%. ამრიგად, 2015 წლის კრიზისულმა წელმა გამოიწვია ბაზარზე სასადილოების წილის 5,7%-ით შევიწროება. 2015 წლიდან 2016 წლამდე კაფეების რაოდენობის ზრდის მიხედვით ვიმსჯელებთ - 6.4% - წილის უმეტესი ნაწილი მაშინვე "დაიპყრო" კაფეებმა.

ყაზანში კვების ბაზრის წილის მხრივ მესამე ადგილზე, იმავე რესტორნებზე (გახსოვდეთ, მათ აქვთ 11,6%), იყო ბარები, მათ შორის სნეკ ბარები, ღვინის ბარები, ბისტროები და ბუფეტები. მათი წილი 2016 წლის პირველ ნახევარში თითქმის 20% (19,93%) იყო. ტენდენცია აქ არანაკლებ საინტერესოა, ვიდრე რესტორნების შემთხვევაში და სასადილოების სეგმენტის ტენდენციების საპირისპიროა. 2015 წელს, ყაზანში კრიზისის შესახებ შეშფოთების გამო, დაიხურა 18 სასმელი დაწესებულება (იყო 277, ახლა 259 - მინუს 6,5%). შესაბამისად, ბარების წილი მაშინვე დაეცა თითქმის 3%-ით. თუმცა, შიშისგან ოდნავ გამოჯანმრთელებული, მფლობელებმა 2016 წელს 54 ახალი გახსნეს! ამჟამად მათი რიცხვი 313-ია. თუმცა, მიუხედავად ღია ბარების რაოდენობისა, მათი ბაზრის წილი თითქმის უცვლელია. შესაძლოა, ბარებს ამის გაკეთება იმავე კაფეებმა შეუშალეს, საიდანაც 123 2015 წლიდან 2016 წლამდე გაიხსნა.

გარდა ზემოაღნიშნული დაწესებულებებისა (მათი წილი 2014-2016 წლებში იყო 96,4%, 94,3% და 98,2%, შესაბამისად), ყაზანში ასევე არის სწრაფი კვების ობიექტები, კვების ობიექტები (სავაჭრო ცენტრებში) და ბარები. თუმცა მათი რაოდენობა დანარჩენებთან შედარებით უმნიშვნელოდ მცირეა (2014-2016 წლებში 49, 85 და 28 ერთეული შესაბამისად) და ჩვენ არ გვაქვს მონაცემები თითოეული სახეობის შესახებ. მხოლოდ აღვნიშნოთ, რომ 2015 წელს ზოგიერთი მაღალი ხარისხის ორიგინალური დაწესებულებისა და სასადილოების დახურვის კვალდაკვალ, 2015 წელს საკვების რაოდენობა საბოლოოდ გაიზარდა (73%-ით), მაგრამ 2016 წელს ის დაეცა იმ დონემდე, რაც არსებობდა 2014 წლამდეც. . მთლიანობაში, სწრაფი კვების ობიექტები, ფუდ კორტი და სხვა სასადილოები 9%-ს შეადგენს. თუმცა, თუ ბაზრის მონაწილეებს დაუჯერებთ, როგორც გაზეთმა Realnoe Vremya-მ უკვე დაწერა, მხარეები (სავაჭრო ცენტრები და კვების ობიექტების მფლობელები) ერთმანეთს შუა გზაზე ხვდებიან და სავაჭრო ცენტრში კვების კორტების ტერიტორიების გაფართოება, ასევე ” მასში რესტორნებისა და სწრაფი კვების ობიექტების მოზიდვა ტენდენცია ხდება. ასე რომ, ამ უკანასკნელის წილი შესაძლოა უახლოეს მომავალში გაიზარდოს. მიუხედავად რესტავრატორების რწმენისა ყაზანის მაცხოვრებლების გადახდისუნარიანობისა და ეს მოთხოვნა მაინც არ დაეცემა, ქალაქის კვების ბრუნვის მონაცემებით თუ ვიმსჯელებთ, ის, სამწუხაროდ, დაეცა. ამრიგად, 2014 წელს ბრუნვა შეადგენდა 16,5 მილიარდ რუბლს, 2015 წელს, კრიზისის დაწყების მიუხედავად, ის გაიზარდა კიდეც 6,5%-ით და შეადგინა 17,5 მილიარდი, მაგრამ 2016 წლის პირველი ნახევრის ბოლოს მან შეადგინა 8,71 მილიარდი რუბლი. თუ ჩვენ ძალიან ფრთხილად და ფორმალურად გამოვთვლით წინა წლებში, მაშინ 2014 წელს "ბრუნვის" ნახევარი იყო 8,2 მილიარდი რუბლი, 2015 წელს - 8,77 მილიარდი რუბლი. თუ ტენდენციები გაგრძელდება, წლის ბოლოსთვის ბრუნვა ძნელად იქნება 17,425 მილიარდი და რუბლის კურსის მუდმივი ვარდნისა და მზარდი ხარჯების გათვალისწინებით, რესტავრატორების წლიური მოგება ნაკლებად სავარაუდოა, რომ იყოს მინიმუმ იმავე დონეზე, როგორც გასულ წელს. საერთო ჯამში, შედარებით დასავლეთის ქვეყნები რუსული ბაზარისაცალო ვაჭრობა და საზოგადოებრივი კვება ჯერ კიდევ არ არის საკმარისად განვითარებული (საცალო ვაჭრობის ფართის რაოდენობის მიხედვით რუსეთი მნიშვნელოვნად ჩამორჩება დასავლეთს) და აქვს უზარმაზარი პოტენციალი.

ამ ინდუსტრიის განვითარებაში პოზიტიური ტენდენციების შესანარჩუნებლად, სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებსა და სამთავრობო ორგანოებს შორის ურთიერთქმედების უზრუნველსაყოფად, გეგმები შემუშავებულია და ხორციელდება. სამთავრობო პროგრამებისამომხმარებლო ბაზარზე. ტაჯიკეთის რესპუბლიკის მოსახლეობის ცხოვრების ხარისხის გაუმჯობესება მოსახლეობის უზრუნველყოფის ერთიანი სისტემის შექმნის გზით. ხარისხის საქონელიდა მომსახურება ხელმისაწვდომ ფასებში არის ტაჯიკეთის რესპუბლიკის მთავრობის მიერ შემუშავებული პროგრამის მიზანი ტაჯიკეთის რესპუბლიკის ტერიტორიაზე სამომხმარებლო ბაზრისა და მომსახურების განვითარების 2021 წლამდე პერიოდისთვის. პროგრამის მიხედვით, თათარსტანის რესპუბლიკის ტერიტორიაზე არის 50 ათასზე მეტი საცალო ვაჭრობის ობიექტი, 2,9 ათასი საზოგადოებრივი კვების ობიექტი, 6,9 ათასი მომსახურე ორგანიზაცია. თუმცა, ყაზანისა და თათარსტანის რესპუბლიკის მოსახლეობის უსაფრთხოება საცალო ფართიბევრად ნაკლები ვიდრე ევროპაში და აშკარად არასაკმარისი. კომერციული და სამომხმარებლო მომსახურების ობიექტების ამჟამინდელი განაწილება სრულად არ აკმაყოფილებს მოსახლეობის საჭიროებებს; ქსელის არათანაბარი განაწილება თათარსტანის რესპუბლიკის ტერიტორიაზე მწვავე ეფექტია.

3.1 კვების სერვისების ბაზრის ანალიზის თავისებურებები
ბაზარი არის ურთიერთობების სისტემა, რომელშიც მყიდველებსა და გამყიდველებს შორის კავშირები იმდენად თავისუფალია, რომ ერთი და იგივე საქონლის ფასები გათანაბრდება. ბაზარი არის ადგილი, სადაც საქონელი ყიდულობს და იყიდება თავისუფლად განსაზღვრულ ფასებში.
ბაზარი, უპირველეს ყოვლისა, არის გამყიდველისა და მყიდველის შეხვედრის ადგილი; მათ შორის ხდება გაცვლა შეთანხმებულ ფასად. ამ შემთხვევაში ხდება საკუთარი ქონების ნებაყოფლობით გასხვისება და სხვისი მითვისება. აქედან გამომდინარე, ბაზარი ნიშნავს საკუთრების უფლების ურთიერთგადაცემას.
გარიგების განსახორციელებლად საჭიროა ინფორმაციის მოძიებასთან დაკავშირებული ხარჯები, მოლაპარაკება, შეძენილი პროდუქტის ან მომსახურების ხარისხობრივი და რაოდენობრივი მახასიათებლების განსაზღვრა, საკუთრების უფლების დაზუსტება და დაცვა, ხელშეკრულების დადება და ა.შ. აქედან გამომდინარე, ბაზარი შეიძლება განისაზღვროს, როგორც ტრანზაქციების ერთობლიობა. გაცვლის დროს ხდება გაყიდული საქონლის ერთგვარი აღრიცხვა და საჯარო შეფასება. ბაზარი მოქმედებს როგორც შრომის სოციალური დანაწილების ფარგლებში იზოლირებულ მწარმოებლებს შორის ურთიერთობის სპეციფიკური ფორმა, რომელთაგან თითოეული მოქმედებს დამოუკიდებლად, საკუთარი საფრთხისა და რისკის ქვეშ. სოციალური საჭიროებების იდენტიფიცირება ხდება ფასების სისტემის მეშვეობით. ისინი აწვდიან ინფორმაციას, რომელიც ემსახურება როგორც სტიმულს წარმოების ყველაზე ეკონომიური მეთოდების გამოყენებისა და შეზღუდული რესურსების მაქსიმალურად ეფექტურად გამოყენებისათვის. ამრიგად, ბაზარი ხელს უწყობს შემოსავლების გადანაწილებას უკეთესი ეკონომიკური სუბიექტების სასარგებლოდ, რომლებიც იყენებენ მოწინავე ტექნოლოგიებს და მაღალხარისხიან რესურსებს.
განვითარებულ ინდუსტრიულ საზოგადოებაში ბაზარი არ არის ის სფერო, სადაც ცალკეული მყიდველები და გამყიდველები ხვდებიან შემთხვევით, არამედ სოციალური მექანიზმი, რომელიც უზრუნველყოფს მუდმივ კომუნიკაციას ეკონომიკური საქონლის მწარმოებლებსა და მომხმარებლებს შორის. ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მიწოდებისა და მოთხოვნის გათანაბრებაში და წონასწორული ფასების დამყარებაში. საბითუმო მომხმარებლებიდა გამყიდველები.
განვითარებული ბაზარი, როგორც ცნობილია, გულისხმობს არა მხოლოდ საქონლის ბაზრის არსებობას, არამედ სხვადასხვა სერვისის ბაზრის არსებობას. ამავდროულად, მომსახურების ბაზარი განიხილება, როგორც მომსახურების გაცვლის სფერო, რომელიც არის არაპროდუქტიული საწარმოების შრომის შედეგი.
მომსახურების ბაზარი არსებობს საქონლის ბაზართან ერთობაში და მისი ერთ-ერთი სახეობაა, რომელიც ვითარდება საბაზრო ეკონომიკის ზოგადი კანონების ფარგლებში და ექვემდებარება ამ კანონებს. ამავდროულად, მას აქვს მთელი რიგი სპეციფიკური მახასიათებლები, რომლებიც განსაზღვრავს სპეციალურ მიდგომას ბიზნესისა და მარკეტინგული აქტივობების მიმართ, რომლებიც შექმნილია მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად.
მომსახურების ბაზრის ძირითადი მახასიათებლები მოიცავს:

საბაზრო პროცესების მაღალი დინამიზმი. იგი დაკავშირებულია როგორც სერვისებზე მოთხოვნის დინამიურ ხასიათთან, რომელზეც მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს დროებითი ფაქტორი, ასევე ამ ბაზარზე მიწოდების დინამიკასთან, მომსახურების ინდუსტრიის სტრუქტურის მოქნილობის გამო.
ტერიტორიული სეგმენტაცია. ფორმები მომსახურების გაწევა, მომსახურე საწარმოების მოთხოვნა და მუშაობის პირობები დამოკიდებულია კონკრეტული ბაზრით დაფარული ტერიტორიის მახასიათებლებზე. ამიტომ ტერიტორიული (გეოგრაფიული) კრიტერიუმია ამ შემთხვევაშიგანმსაზღვრელი.
ადგილობრივი ხასიათი. მომსახურების ბაზრის ეს საკუთრება ასევე განპირობებულია ტერიტორიული სპეციფიკის გავლენით. ტერიტორიული პირობების გავლენის გამო, სერვისების ბაზარი იძენს მკაფიო სივრცით განსაზღვრას, რომლის ფარგლებშიც ყალიბდება სხვებისგან განსხვავებული, მაგრამ ერთმანეთის მსგავსი სოციალურ-ეკონომიკური მახასიათებლები. ის ლოკალიზებულია ტერიტორიულ ერთეულებში, თუმცა ამ ერთეულების მასშტაბები შეიძლება განსხვავებული იყოს.
კაპიტალის ბრუნვის მაღალი მაჩვენებელი. ეს არის უფრო მოკლე წარმოების ციკლის შედეგი და არის მომსახურების ბიზნესის ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობა.
მაღალი მგრძნობელობა ბაზრის პირობების ცვლილებებზე. ეს გამოწვეულია სერვისების შენახვის, სასაწყობო და ტრანსპორტირების შეუძლებლობით და, როგორც წესი, მათი წარმოებისა და მოხმარების დროებითი და სივრცითი თანხვედრით. მომსახურების ეს თვისება ქმნის გარკვეულ სირთულეებს საწარმოო და ბიზნეს საქმიანობაში, რადგან იწვევს მოთხოვნილებების გაზრდის მოთხოვნებს მოთხოვნის ანალიზისა და პროგნოზის სიზუსტეზე და საბაზრო გარემოს სხვა ფაქტორებზე და ზრდის რისკის ხარისხს მათი არაპროგნოზირებადი ცვლილებებისგან.
მომსახურების წარმოების ორგანიზების სპეციფიკა. მომსახურების მიმწოდებლები, როგორც წესი, არიან სხვადასხვა პროფილის მცირე და საშუალო ზომის საწარმოები. მეტი მობილურობით, ამ საწარმოებს აქვთ ფართო შესაძლებლობებიბაზრის პირობების ცვლილებებზე მოქნილი რეაგირებისთვის. გარდა ამისა, ისინი უფრო ეფექტურია ადგილობრივ ბაზრებზე.
მომსახურების მიწოდების პროცესის სპეციფიკა. ეს სპეციფიკა განპირობებულია მწარმოებელსა და მომხმარებელს შორის პირადი კონტაქტით. ასეთი კონტაქტი, ერთი მხრივ, ქმნის პირობებს საკომუნიკაციო კავშირების გაფართოებისთვის, მაგრამ, მეორე მხრივ, ზრდის მოთხოვნებს მწარმოებლის პროფესიულ კვალიფიკაციაზე, გამოცდილებაზე, ეთიკასა და ზოგად კულტურაზე.
სერვისების დიფერენციაციის მაღალი ხარისხი. ეს ეხება სერვისებზე მოთხოვნის დივერსიფიკაციას, პერსონიფიკაციას და ინდივიდუალიზაციას. რთული სტრუქტურამოთხოვნა განაპირობებს ახალი, არასტანდარტული სერვისების გაჩენას და ეს პროცესი სულ უფრო ვითარდება ბაზრის მოთხოვნის გაჯერებისას. მომსახურების ბაზრის ეს თვისება შეიძლება ჩაითვალოს ყველაზე მნიშვნელოვან სტიმულად ინოვაციური საქმიანობაამ სფეროში, ვინაიდან ახალი სერვისების ძიება ხდება მუდმივი პროცესი.
მომსახურების გაწევის მიზნით განხორციელებული საქმიანობის შედეგის გაურკვევლობა. სამსახურებრივი საქმიანობის შედეგი, რომელიც ხშირ შემთხვევაში ექვემდებარება მწარმოებლის პიროვნულ თვისებებს, წინასწარ ვერ დადგინდება საკმარისი სიზუსტით. მისი საბოლოო შეფასება შესაძლებელია მხოლოდ სერვისის მოხმარების შემდეგ. თავდაპირველად, მისი დადგენის მხოლოდ არაპირდაპირი მეთოდები შეიძლება გამოყენებულ იქნას, რომლებიც, ბაზრის მაღალი მგრძნობელობის გათვალისწინებით, ბაზრის ფაქტორების ცვლილებების მიმართ, ყოველთვის არ იძლევა საკმარისად სწორ შედეგებს. Თავიდან ასაცილებლად შესაძლო შეცდომები, აუცილებელია კონკრეტული მარკეტინგული ტექნიკის გამოყენება: სერვისების დიაპაზონის დივერსიფიკაცია, საკომუნიკაციო პოლიტიკის გაუმჯობესება, გამოყენება თანამედროვე მეთოდებიმოთხოვნის პროგნოზირება, მოთხოვნის მონიტორინგის სისტემის შემუშავება და ა.შ.

კვების სერვისი, როგორც მომხმარებელთა ინტერესებთან ერთად მოგების მიღების ყველაზე მნიშვნელოვანი ობიექტი არის ბიზნესის განსაკუთრებული სახეობა - სამრეწველო და კომერციული, ე.ი. კომერციული საქმიანობა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების (მომსახურების) კოლექტიური გამოყენების ორგანიზებაში.
საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მომსახურება, ისევე როგორც ნებისმიერი პროდუქტი, უნდა აკმაყოფილებდეს გარკვეულ კრიტერიუმებს, რომელთაგან მთავარია: პროდუქტის მომზადების ხარისხი და მომსახურების ხარისხი, ე.ი. მომხმარებელთა ფიზიოლოგიური და კულტურული მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება, მათი გემოვნება, სიმსუბუქისა და კომფორტის ატმოსფეროს შექმნა იმ ადგილებში, სადაც საკვები იყიდება და მოიხმარება, რაც მიზნად ისახავს რაც შეიძლება მეტი პოტენციური მომხმარებლის მოზიდვას.
საზოგადოებრივი კვების სისტემაში ყველაზე დიდი განვითარება საბაზრო ურთიერთობებმა მიიღო. სწორედ ისინი ქმნიან ეფექტურ მექანიზმს მოსახლეობის მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად, განსხვავებით "საბჭოთა ეპოქისგან", როდესაც საზოგადოებრივი კვების სერვისები მიმართული იყო მომხმარებელთა "მასისთვის", მაგრამ არ აკმაყოფილებდა კონკრეტული მომხმარებლის მოთხოვნილებებს. ამჟამად საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მისიაა მოსახლეობის ინდივიდუალური, პერსონალიზებული მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება არა მხოლოდ კვების სერვისებში, არამედ მოსახლეობისთვის თავისუფალი დროის ორგანიზებაში.
ბაზარზე გადასვლის თანამედროვე სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებში იცვლება საზოგადოებრივი კვების მომსახურების სტრუქტურა, ბუნება და ხარისხი.
მომხმარებლისადმი დამოკიდებულება შეიცვალა, ვინაიდან კვების საწარმოების კონკურენტუნარიანობა დამოკიდებულია პროდუქციისა და მომსახურების ხარისხზე, მათ მრავალფეროვნებაზე და კონკრეტული ბიზნეს სუბიექტის მომხმარებლისათვის მიმზიდველობაზე.
სერვისები ისტორიულად განვითარებადი და ცვალებადი კატეგორიაა. ეკონომიკური განვითარების ამა თუ იმ ეტაპზე ზოგიერთი სერვისი მყარდება და ხდება ტრადიციული, ზოგი კი მხოლოდ ჩნდება.
საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მიერ მომხმარებლებისთვის მიწოდებული სერვისების განვითარება ობიექტური ხასიათისაა და განისაზღვრება მთელი რიგი ფაქტორებით:
- პირველ რიგში, სერვისების განვითარება გახდა როგორც მოქალაქეების, ასევე მომხმარებლებისა და წარმოების საშუალებების მწარმოებლების ობიექტური მოთხოვნილება, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ საზოგადოებრივი კვების ობიექტებს, სადაც შეუძლიათ მიიღონ ყველაზე ცნობილი ტიპის სერვისები, რომლებიც დაზოგავს დროსა და ფულს. , შექმნას კომფორტი და უზრუნველყოს მოხმარებული პროდუქციის ხარისხის გარანტია ;
– მეორეც, სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესი ქმნის მუდმივად ახალ წინაპირობებს საზოგადოებრივი კვების სფეროში მომსახურების გაფართოებისთვის, ქმნის სერვისების განვითარების აუცილებლობას და ამავდროულად უზრუნველყოფს სერვისების განვითარებას.
ჩვენს ქვეყანაში და მის ფარგლებს გარეთ სერვისების მიწოდებისა და მოხმარების ზრდის ამ ფაქტორებისა და ტენდენციების გათვალისწინებით, შეიძლება ითქვას, რომ სერვისების საჭიროება გადააჭარბებს საქონლის საჭიროებას. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ კომერციული პერსპექტივები მომსახურების სექტორის განვითარების მნიშვნელოვანი, მაგრამ შორს არის ერთადერთი მიზეზი. ამ სფეროს განვითარება მჭიდროდ არის დაკავშირებული სოციალურად ორიენტირებული ეკონომიკის მრავალი პრობლემის გადაწყვეტასთან, იმ მიმართულებით, რომლითაც ვითარდება ჩვენი ქვეყანა.
რეფორმამდელი პერიოდის რუსეთის ეკონომიკაში კვების მომსახურებას პასიური როლი ენიჭებოდა: საწარმოებს ირჩევდა მომხმარებელი, ძირითადად შემოთავაზებული კერძების ხარისხსა და ასორტიმენტზე. ამჟამად საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში დასწრება პირდაპირ დამოკიდებულია გაწეული მომსახურების სპექტრსა და ხარისხზე. სახელმწიფოს შემოსავალი, კვების საწარმოს მოგება, კომფორტი, უსაფრთხოება და მომხმარებელთა კეთილდღეობა დამოკიდებულია მომსახურების ხარისხზე. კავშირი აქ პირდაპირი და აშკარაა: მაღალი ხარისხის სერვისები იპყრობს ყურადღებას და ადამიანებს მათი უფრო ხშირად სარგებლობის სურვილს უჩენს.
კვების სერვისები სულ უფრო დიდ წილს იკავებს საწარმოების საწარმოო პროგრამაში. საზოგადოებრივი კვების სერვისების შერჩევა განპირობებულია მათი მნიშვნელობით მომხმარებელთა თანამედროვე ცხოვრებაში, კერძოდ: კვებისა და პროდუქციის გაყიდვის გარდა, ფუნქციების სტრუქტურაში სულ უფრო დიდ წილს იკავებს სხვადასხვა სერვისები, რომლებიც ფუნდამენტურია, როდესაც მოსახლეობა ირჩევს კვების ობიექტებს.
საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მომსახურება, როგორც ეკონომიკური კატეგორიის სამომხმარებლო ღირებულებით და ღირებულებით და როგორც საზოგადოებრივი კვების ძირითადი ფუნქცია, პრაქტიკულად არ იყო გათვალისწინებული რუსეთში რეფორმამდელი პერიოდის თეორიულ განვითარებაში. წყაროების უმეტესობა იძლევა მხოლოდ GOST R 50647–94-ით დადგენილ განმარტებას: საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მომსახურება არის საწარმოებისა და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი მოსახლეობის კვებისა და დასასვენებლად საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად..
ეს განმარტება არ ასახავს კვების სერვისების მრავალფეროვნებას და სპეციფიკას. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მომსახურება არა მხოლოდ საქმიანობის შედეგია, არამედ თავად ქმედებაც, რაც გამოიხატება კვების ორგანიზებაში, პროდუქციის, მომსახურების ხარისხში, მოსახლეობისთვის დასვენების ორგანიზებაში. შესაბამისად, ძირეულად იცვლება საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობის შინაარსი მოსახლეობის საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად.
კვების მომსახურების არსი უნდა გავიგოთ, როგორც საწარმოებისა და მოქალაქე მეწარმეების ქმედებების ან შედეგების ერთობლიობა, დაკავშირებული თუ არა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებთან, რომლებიც მიზნად ისახავს მოსახლეობის კვების და დასასვენებელი საჭიროებების დაკმაყოფილებას და წარმოადგენს ყიდვა-გაყიდვის ობიექტს.
არსებობს მომსახურების ბაზრების უზარმაზარი მრავალფეროვნება მათი ფორმირების თანდაყოლილი პირობებით და ეკონომიკური პირობების განვითარების ფაქტორებით. მომსახურების თითოეული ბაზარი და მისი გარემოს განვითარების ყოველი ეტაპი ხასიათდება ფაქტორების საკუთარი კომბინაციით, რომლებიც განსაზღვრავენ გრძელვადიანი ტენდენციების თავისებურებებსა და პარამეტრებს, საშუალოვადიან რყევებსა და მოკლევადიან ცვლილებებს, მათ შედარებით მნიშვნელობას და მათი რეიტინგს. ურთიერთქმედება ერთმანეთთან.
ტერმინი კონიუნქტურა ლათინური წარმოშობისაა და აღნიშნავს იმ ეკონომიკურ მდგომარეობას, რომელიც განვითარდა ბაზარზე ამ მომენტში ან გარკვეული პერიოდის განმავლობაში და ასახავს მიწოდებისა და მოთხოვნის ამჟამინდელ მდგომარეობას. საბაზრო გარემო განსაზღვრავს საქონლისა და მომსახურების ღირებულებასა და კონკურენტუნარიანობას.
ბაზრის სიტუაციის კონცეფცია მოიცავს:
– საბაზრო ბალანსის ხარისხი (მიწოდებისა და მოთხოვნის თანაფარდობა);
– ჩამოყალიბებული, აღმოცენებული ან შეცვლილი ტენდენციები მის განვითარებაში;
– მისი ძირითადი პარამეტრების სტაბილურობის დონე ან რყევები;
– ბაზრის ოპერაციების მასშტაბი და ბიზნეს აქტივობის ხარისხი;
– კომერციული (საბაზრო) რისკის დონე;
- კონკურენციის სიძლიერე და მასშტაბი;
– ბაზრის მდგომარეობა და პოზიცია ეკონომიკური ან სეზონური ციკლის გარკვეულ მომენტში.
სიტუაციის დამახასიათებელი ნიშნებია:
– მუდმივი ცვალებადობა, მოკლევადიანი და გრძელვადიანი რყევები სხვადასხვა ფაქტორების გავლენის შედეგად;
– განსაკუთრებული შეუსაბამობა, რომელიც გამოიხატება იმით, რომ სიტუაციის სხვადასხვა ინდიკატორი ერთდროულად მიუთითებს საპირისპირო ტენდენციების არსებობაზე;
– უთანასწორობა, რომელიც განსაკუთრებით ნათლად ჩანს, როცა სხვადასხვა ინდიკატორებში ცვლილებები ემთხვევა მიმართულებით, მაგრამ არა ტემპს (უთანასწორობა ამძაფრებს დისბალანსს ეროვნული ეკონომიკის დარგების განვითარებაში);
- დაპირისპირეთა ერთიანობა, რომელიც წარმოების პროცესში ვითარდება, წარმოადგენს რეპროდუქციის მთელ პროცესს, უშუალოდ საბაზრო თვალსაზრისით.
სიტუაციას ახასიათებს უპირველეს ყოვლისა მიწოდებასა და მოთხოვნას შორის ურთიერთობა. ეს ურთიერთობა იცვლება ამა თუ იმ ფაქტორზე, რომელიც პირდაპირ გავლენას ახდენს მოთხოვნაზე ან მიწოდებაზე, ან ერთდროულად მოთხოვნასა და მიწოდებაზე და თავის მხრივ იწვევს სასაქონლო მიმოქცევის გარკვეულ ტენდენციებს. ბაზრის განვითარება ხდება მიწოდებასა და მოთხოვნას შორის წინააღმდეგობის მუდმივი დაძლევის გზით, რაც განსაზღვრავს მოცემული ეკონომიკური კატეგორიის მთელ დიალექტიკას.

რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი
ამჟამად რუსეთის კვების ბაზარზე არ არის შემუშავებული დაწესებულებების მკაცრი კლასიფიკაცია. მსოფლიო პრაქტიკაში არსებობს რესტორნების კლასიფიკაციის მრავალი პრინციპი: ასორტიმენტის, პერსონალის კვალიფიკაციის, სამიზნე აუდიტორიის, ფასების დონის მიხედვით.
GOST R 50762-95-ის მიერ დადგენილ ტრადიციულ კლასიფიკაციაში რესტორნები იყოფა სამ კლასად: ფუფუნება, უმაღლესი და პირველი, რომელთაგან თითოეული აკმაყოფილებს კონკრეტულ მოთხოვნებს. თუმცა, თანამედროვე პირობებში უფრო ხშირად გამოიყენება ოდნავ განსხვავებული გრადაცია: ელიტური, საშუალო კლასის (დემოკრატიული) რესტორნები და სწრაფი კვება.
გარდა ამისა, ჩვეულებრივი ბარებისა და კაფეების გარდა, ბოლო წლებში გამოჩნდა სპეციალური ტიპის კვების ობიექტები - ყავის მაღაზიები.
ჯაჭვის სეგმენტის სტრუქტურაში დაწესებულებების რაოდენობის მიხედვით ყველაზე დიდი წილი უკავია დაბალფასიან სეგმენტს Street Food და Fast Food - შესაბამისად 39% და 30%, ხელმისაწვდომი ფასების სეგმენტი 31% შეადგენს. ბაზრის. 2008 წელს რუსეთის უმსხვილეს ქალაქებში ფუნქციონირებდა კვების ობიექტების 393 რუსული და საერთაშორისო ქსელი (ერთი ბრენდის ქვეშ აერთიანებს 3 ან მეტ პუნქტს), ხოლო 10 უმსხვილესი ქსელი შეადგენდა რუსეთში მოქმედი კვების ობიექტების საერთო რაოდენობის დაახლოებით 30%-ს.
ბოლო წლებში რესტორნების ბიზნესი იზიდავს სულ უფრო მეტ ინვესტორს სხვადასხვა ბიზნეს სფეროდან. ქვეყნის ეკონომიკური ზრდისა და მოსახლეობის კეთილდღეობის გათვალისწინებით, ბაზარი საკმაოდ მიმზიდველი იყო. ბოლო დროს რესტორნების გახსნის მნიშვნელოვანი წილი იაპონურ სუში ბარებს უკავია. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს ეგრეთ წოდებულ „ანკერის“ არსებობას, რაც უზრუნველყოფს მომხმარებელთა მუდმივ ნაკადს. ამიტომ რესტორნების უმეტესობა განლაგებულია ცენტრალურ რაიონებში, რაც აიხსნება ქალაქის ცენტრის მიმზიდველობით ქალაქის მცხოვრებლებსა და სტუმრებს შორის დროის გასატარებლად.
თუმცა, არის ასევე უარყოფითი ასპექტები სარესტორნო ბიზნესში. ამდენად, რუსეთში არ არსებობს სერიოზული ბაზრის გამოცდილება რესტორნების ინდუსტრიაში და დიდი ხნის ტრადიციები. გარდა ამისა, არ არსებობს ჩამოყალიბებული მეთოდოლოგიური ბაზა, რომელიც დაეხმარება ბიზნესს.
ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ რუსეთში რესტორნის მომსახურების საშუალო ღირებულება ერთ სულ მოსახლეზე მნიშვნელოვნად დაბალია, ვიდრე სხვა ქვეყნების ანალოგიური მაჩვენებლები. მაგალითად, 2007 წელს რუსეთში, ერთ სულ მოსახლეზე ჭამის საშუალო ღირებულება 4 ათას რუბლს შეადგენდა. ერთ ადამიანზე წელიწადში. ეს მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე აშშ-ში (38 ათასი რუბლი 2005 წელს), საფრანგეთში (25 ათასი რუბლი 2005 წელს) და გერმანიაში (12 ათასი რუბლი 2005 წელს). რუსეთის მაჩვენებლებში ასეთი ჩამორჩენა მიუთითებს რესტორნების ბაზრის მაღალ პოტენციალზე და მის არასაკმარის გაჯერებაზე.
ცხრილი 1. ერთ სულ მოსახლეზე ჭამის საშუალო ღირებულება სხვა და სხვა ქვეყნები, ათასი მანეთი. ერთ ადამიანზე წელიწადში

ბაზრის სტრუქტურა შეიცვალა მისი განვითარების სხვადასხვა ეტაპზე. 1990-იანი წლების პირველ ნახევარში ბაზრის უდავო ლიდერები იყვნენ კიოსკები და კარვები, ასევე ძვირადღირებული რესტორნები. და ეს ზუსტად შეესაბამებოდა საზოგადოების სტრუქტურას, რომელიც იყოფა ძალიან მდიდრებად და ძალიან ღარიბებად.
შემდგომმა ეკონომიკურმა ზრდამ გაზარდა საშუალო ფენის კეთილდღეობა და ცხოვრების დონე, რომელმაც დაიწყო აქტიური დაჭერა. შედეგად, ბოლო წლებში და გლობალური ფინანსური კრიზისის დაწყებამდე, ბაზრის განვითარებაში მთავარი წვლილი შეიტანეს დემოკრატიული სეგმენტის საწარმოებმა: ყავის მაღაზიები, ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნები, სწრაფი შემთხვევითი რესტორნები.
ამავდროულად, სწრაფი კვების სეგმენტი ყველაზე დინამიურად ვითარდებოდა და მისი წლიური ზრდა, DISCOVERY Research Group-ის შეფასებით, 20-27% იყო. თავის მხრივ, ძვირადღირებული რესტორნების სეგმენტმა შეანელა მისი ზრდის ტემპი.
ასევე იყო ბაზრის აქტიური ზრდის ტენდენცია რეგიონებში, რადგან მოსკოვში ბიზნესის შექმნა ახლა საკმაოდ რთულია მზარდი კონკურენციის, გაქირავების მაღალი ტარიფებისა და კვალიფიციური კადრების ნაკლებობის გამო. ამრიგად, მოსკოვი რამდენიმე წლით უსწრებს სხვა რეგიონებს განვითარებაში და უკვე გაიარა ინტენსიური ზრდის ფაზა. ამასთან დაკავშირებით, მოსკოვის ბაზრის ზრდის ტემპი 2007 წელს უკვე დაბალი იყო, ვიდრე იგივე მაჩვენებელი რუსეთისთვის.
. ამჟამად ბაზარი ძალზედ ფრაგმენტირებულია, მის მნიშვნელოვან წილს ცალკეული კვების ობიექტები იკავებენ. RosBusinessConsulting-ის შეფასებით, 2008 წლის პირველი ნახევრის ბოლოს, 10 უმსხვილესი ქსელი შეადგენდა რუსეთში მოქმედი კვების ობიექტების ჯაჭვის მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით 30%-ს. თუმცა, სწორედ ქსელის კონცეფციებს აქვთ უდიდესი პოტენციალი და მომავალშიც გააგრძელებენ თავიანთი პოზიციის განმტკიცებას.
რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ქსელის სეგმენტი ასევე მნიშვნელოვნად ფრაგმენტულია. პირველი შერწყმა და შესყიდვები რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზარზე დაფიქსირდა ჯერ კიდევ 2005 წელს. ისეთმა ქსელებმა, როგორებიცაა Rostix და KFC, Five Stars და Prime და სხვები, გააერთიანეს თავიანთი ძალისხმევა, რესურსები და რეპუტაცია ბაზარზე უფრო ეფექტურად მუშაობისთვის. ბაზრის კონსოლიდაციის ტენდენცია უახლოეს წლებში გაძლიერდება.
შემდგომმა კრიზისმა ასევე იმოქმედა ბაზრის სხვადასხვა ფასების სეგმენტში მოთამაშეებს შორის აქციების გადანაწილებაზე. ამრიგად, ზედა ფასების სეგმენტის რესტორნების შემოსავალი 2008 წლის ნოემბრიდან 2009 წლის მარტამდე შემცირდა 20-30%-ით, ხოლო დაბალი ფასების სეგმენტში იგივე თანმიმდევრობით გაიზარდა. საშუალო ფასების სეგმენტი შედარებით სტაბილურია და კრიზისის შედეგების გაქრობის შემდეგ გააგრძელებს ზრდას.
2009 წლის პირველ კვარტალში ბაზარი ოდნავ გაიზარდა წინა წლის ანალოგიურ პერიოდთან შედარებით. ზრდის ტემპი მხოლოდ 8,4%-ს შეადგენდა, ბოლო 9 წლის განმავლობაში ეს მაჩვენებელი 30%-ზე დარჩა.
მიზეზი ეკონომიკური კრიზისით დაზარალებული საშუალო ფენის მხრიდან კვებისადმი ინტერესის შემცირება იყო. რესტორნების უმეტესობა გათვლილია საშუალო კლასის წარმომადგენლებზე. შედეგად, კვების მრეწველობის ზრდის ტემპი ნელდება. კვლევითი კომპანია Comcon-ის მონაცემებით, 2009 წლის პირველ კვარტალში მოსკოველთა 14,7% რეგულარულად სტუმრობდა რესტორნებს, ხოლო იმავე პერიოდში ერთი წლის წინათ - 21,3% (სურათი 3). ამასობაში საუკეთესო რესტორნების სტუმრებმაც კი დაიწყეს საკვების დაზოგვა. გურმანთა სტრატეგია არის ჩილედან ან ავსტრალიიდან ევროპული ღვინოების იაფ ანალოგებზე გადასვლა. დაძველებული კონიაკის ნაცვლად კი არაყის დალევა შეგიძლიათ - უკვე ალკოჰოლზე გადასახადი განახევრებულია. გავიდა ტენდენცია, რომ მოდურია ძვირი. ახლა სტუმრები უფრო მეტ ყურადღებას დაუთმობენ სამზარეულოს ხარისხს.
ადამიანებიც კი, რომლებსაც შეუძლიათ წინა ცხოვრების წესის წარმართვა, იწყებენ დაზოგვას, თუმცა კრიზისი მათზე არ შეხებია. შედეგად, პრემიუმ რესტორნების კლასში ბრუნვა მეოთხედით დაეცა.
კრიზისმა დააზარალა პრემიუმ კვება და დაეხმარა იაფ დაწესებულებებს. მოსკოვის ძვირადღირებული რესტორნების სავაჭრო ბრუნვა 25-30%-ით შემცირდა. გარდა ამისა, შემცირდა რესტორნის საშუალო გადასახადის ღირებულება და შემცირდა მომხმარებლების რაოდენობა.
ამასობაში, საშუალო ფასის კატეგორიის ქსელურ რესტორნებსა და კაფეებში, ასევე ხელმისაწვდომი ფასების მქონე მცირე კვების ობიექტებში ვიზიტორთა რაოდენობა არ შემცირებულა, ზოგან გაიზარდა კიდეც.

ამრიგად, სწრაფი კვების სეგმენტში არ იყო ნაკლები ვიზიტორი, თუმცა საშუალო გადასახადი 4%-ით შემცირდა. ამას „პომათის სინდრომს“ უწოდებენ: ამერიკული დიდი დეპრესიის დროს რამდენიმე ბაზარმა ისარგებლა, მაგალითად, იაფი კოსმეტიკური საშუალებების ბაზარმა. მაკდონალდსი კრიზისის დროს მთავარი „პომადის“ როლს ასრულებს: შეერთებულ შტატებში, ჯერ კიდევ 2008 წლის ოქტომბერში, ქსელმა დაამყარა რეკორდული თვიური ზრდა 8%. ამერიკული სწრაფი კვების რესტორნების ქსელის წმინდა მოგება 2008 წლის ბოლოს თითქმის გაორმაგდა. ამრიგად,
სწრაფი კვების რესტორნების მოგებამ 2007 წლის 2,4 მილიარდის ნაცვლად 4,3 მილიარდ დოლარს მიაღწია. მიუხედავად კრიზისისა, მაკდონალდსის ქსელი 2009 წელს 240 ახალი რესტორნის გახსნას გეგმავს. რესტორნები ძირითადად ესპანეთში, საფრანგეთში, იტალიაში, რუსეთსა და პოლონეთში გაიხსნება.
აღსანიშნავია, რომ ევროპაში წლისთვის დაგეგმილი განვითარების პროგრამა ყველაზე მასშტაბურია ბოლო 5 წლის განმავლობაში: ბოლო წლებში მაკდონალდსი აქცენტი გაკეთებულია შემოსავლების გაზრდაზე.
რუსეთში ეს ქსელიც აგრძელებს განვითარებას, ხოლო ქსელის ახალი პუნქტების გახსნის გეგმები არ იცვლება, კომპანია მზად არის 30 მილიონი დოლარის ინვესტიცია განახორციელოს 30 ახალ რუსულ რესტორანში.
ძირითადი პრობლემები, რომლებიც კრიზისის დროს საზოგადოებრივი კვების ქსელების მფლობელებს უნდა გადაჭრას, არის შემდეგი: პერსონალის დეფიციტი, სურსათზე ფასების ზრდა და ფრენჩაიზინგის სუსტი განვითარება რუსეთში.
მაგრამ ბაზრის მთავარი პრობლემა არის შენობის პოვნა, რომელიც აკმაყოფილებს აუცილებელ პარამეტრებს და მდებარეობს მაღალი ტრაფიკის მქონე ადგილას.
ეს ხსნის ამ ინდუსტრიის მფლობელების ინტერესს სავაჭრო ცენტრები- სივრცის ხელმისაწვდომობა და ვიზიტორების მაღალი ნაკადი. ცალკეულ შენობებში დაწესებულებების გახსნას უძრავი ქონების მაღალი ფასები აფერხებს.
ამავდროულად, კრიზისს ასევე აქვს პოზიტიური ასპექტები საზოგადოებრივი კვების ბაზრისთვის: კრიზისმა ბაზარს განვითარების ახალი იმპულსი მისცა საკვებზე მოთხოვნის იაფ სეგმენტზე გადატანით. მიმდინარე პირობებთან ადაპტაციისთვის, მოთამაშეები განიხილავენ განვითარების არსებულ სტრატეგიებს: ახალი მომწოდებლების ძიება, გაქირავების ტარიფის შემცირებაზე მოლაპარაკებები, პერსონალის ოპტიმიზაცია.

კვების სერვისების ბაზარზე რესტორნის განვითარების გზები

რესტორნის მერჩენდაიზინგის ტექნიკა

მერჩენდაიზინგი არის კვების კომპანიის საქმიანობა საკუთარი პროდუქციის, შეძენილი საქონლისა და მომსახურების გაყიდვების გაზრდის მიზნით.
მერჩენდაიზინგის კონცეფცია ზოგჯერ ვიწროვდება საქონლის ჩვენების ტექნოლოგიამდე. თუმცა, ეს კონცეფცია უფრო ფართოა და მოიცავს ყოვლისმომცველ აქტივობებს, რომლებიც მიზნად ისახავს პროდუქტიულობის გაზრდას და საცალო სივრცის მომგებიანობის გაუმჯობესებას. ძირითადი წესები: გაყიდეთ სწორი პროდუქტი; სწორ ადგილას; საჭირო დროს; სწორი რაოდენობით და სწორ ფასად.
პროდუქტის ვაჭრობა ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც პროდუქტის ბრენდის განვითარება, გარე რეკლამა ან აქციები. ფაქტია, რომ მერჩენდაიზინგი არის ღონისძიებების ერთობლიობა, რომელიც მიმართულია გაყიდვების სართულზე კონკრეტული პროდუქტის, ბრენდის, შეფუთვის პოპულარიზაციისკენ - ე.ი. იმ ადგილას, სადაც გამყიდველს აქვს ბოლო შანსი:
· პროდუქტის ჩვენება მყიდველს;
· გავლენა მოახდინოს მის არჩევანზე;
· უბიძგეთ მას, შეიძინოს პროდუქტის მეტი ერთეული.
ამ შანსის გამოუყენებლობა ნიშნავს ნებაყოფლობით უარს მყიდველების თვალში პროდუქტის იმიჯის გაუმჯობესებაზე, რაც მყიდველს საშუალებას აძლევს უპირატესობა მიანიჭოს კონკურენტულ პროდუქტებს.
პროფესიონალურ მერჩენდაიზინგს შეუძლია:
- დაეხმარეთ ვიზიტორებს, თავი იგრძნონ უფრო მოდუნებულად და თავისუფლად პროდუქტის არჩევისას;
- მართეთ მყიდველების ყურადღება და შექმენით მარშრუტები მათი გადაადგილებისთვის;
- საქონლის არჩევისას რეკლამასთან და მომხმარებელთა კონსულტაციასთან დაკავშირებული ხარჯების შემცირება;
- საცალო ფართის უფრო ეფექტურად გამოყენება;
- საცალო ბრუნვის გაზრდა.
ამ მიზნით რესტორანი იყენებს მერჩენდაიზინგის სხვადასხვა ტექნიკას:
- კერძების, კოქტეილების, შერეული სასმელების ესთეტიკური დიზაინი;
-კერძების მიწოდების ახალი მეთოდების დანერგვა;
- შოუს მოწყობა კერძების და სასმელების მომზადებისა და მიტანის პროცესში;
-კამპანია დარბაზში;
- დამაჯერებელი გაყიდვა;
- სთავაზობს სტუმრებს ალტერნატიული პროდუქტებისა და სერვისების არჩევანს.
კერძების, კოქტეილების და შერეული სასმელების ესთეტიკური დიზაინი ხელს უწყობს მომხმარებელზე ეფექტურ გავლენას გაყიდვების გაზრდის მიზნით. მომხმარებელზე ზემოქმედება რესტორანში ან ბარში შესვლისთანავე იწყება: საკოლექციო ღვინოების შეთავაზება მობილურ ურმებზე ან სპეციალურ კარადებში; თანამედროვე დიზაინის ტენდენციების გამოყენება მაგიდის გაფორმებაში; დარბაზში სალათის და დესერტის ბარების ორგანიზება; ახალი ხილისა და დღის ფერადად მორთული კოქტეილის განთავსება ბარის დახლზე; ხილის მირთმევა გოგრის ვაზაში, ჭიქა საზამთროში, კოქტეილი გაყინულ ჭიქაში.
დარბაზში სტუმრების მომსახურების ორგანიზებისას გამოიყენება მერჩენდაიზინგის ტექნიკა. მაგალითად, კომპანიისთვის მომზადებული კერძი მთლიანად შემოაქვთ დარბაზში, ნაწილდება დასაკეცი უჯრაზე და ემსახურება სტუმრებს.
ძირითადი მიზეზები, რის გამოც რესტორნისთვის მომგებიანია კერძების მომზადება დარბაზში სტუმრების წინაშე, არის: მადის აღძვრის სურვილი, რესტორნისადმი ინტერესის გაზრდა და ძვირადღირებული კერძების გაყიდვების გაზრდა. ამ კერძებისადმი სტუმრების ყურადღების მისაქცევად აუცილებელია მენიუში მათი სწორი აღწერა და ფოტოების მიწოდება და პერსონალის მომზადება. სტუმრების წინაშე კერძების მოსამზადებლად მოწვეულნი არიან გამოცდილი მზარეულები და წარმოების მენეჯერები.
სტუმრების თანდასწრებით ასევე ტარდება მეორე კერძებისა და დესერტების ცეცხლმოკიდება. კერძებს უშუალოდ დარბაზში ამზადებს შეფ-მზარეული ან უფროსი მიმტანი შოუ ელემენტების გამოყენებით. კოქტეილების მომზადება ფლანგ-ტექნიკის გამოყენებით ეფექტური მეთოდია რესტორნის სტუმრებზე ზემოქმედებისთვის; შოუში ჩართული არიან გამოცდილი ბარმენები, რომლებიც თავისუფლად ფლობენ ამ ტექნიკას.
რესტორანში კამპანიის ძირითადი მეთოდები მოიცავს: მაგიდებზე განთავსებული კერძების ფოტოსურათებს; სალათის და დესერტის ბარების განთავსება ყველაზე თვალსაჩინო ადგილას; პრეზენტაციის წარმოება; საკვირაო ბრანჩის მენიუში ჭიქა ღვინის ან შამპანურის ჩათვლით; ალკოჰოლური სასმელების მოწყობა ბარის ფანჯარაში ეტიკეტით სტუმრებისკენ; საკოლექციო ღვინის შეთავაზება და მისი დალევა.
და ა.შ.................

ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნები, როგორც წესი, არის რესტორნები საშუალო ფასების სეგმენტში მკაფიო თემის გარეშე; ჩვეულებრივ შერჩეული გეოგრაფიული სიახლოვის მიხედვით

კაფეები - შერჩეული გეოგრაფიული სიახლოვის მიხედვით, რათა მიირთვათ საჭმელი ან გაატაროთ დრო რაიმეს მოლოდინში (კინოს ჩვენება, შეხვედრა და ა.შ.)

სასადილო არის დაწესებულებები სრული ან ნაწილობრივი თვითმომსახურებით, ორიენტირებული ხელმისაწვდომ ფასებზე შედარებით დაბალი ხარისხის საკვებით; ჩვეულებრივ იქმნება საწარმოებში ან კომერციულ კლასტერებში, რათა მოემსახუროს საწარმოს თანამშრომლებს

სწრაფი კვების ობიექტები, რომლებიც მიზნად ისახავს სტუმრის სწრაფად მომსახურებას, როგორც წესი, გამოირჩევა ხელმისაწვდომი ფასებით.

ქუჩის კვება - „ქუჩის საკვები“ ორიენტირებული სწრაფ მომსახურებაზე დაბალ ფასებში

დასვენება

კარგი სასადილო რესტორნები არის მაღალი დონის რესტორნები, რომლებიც სტუმრებს მყუდრო გარემოს სთავაზობენ, მაღალი ხარისხიმომსახურება და ექსკლუზიური მენიუ; როგორც წესი, გეოგრაფიულ სიახლოვეს არ აქვს მნიშვნელობა მომხმარებლებისთვის, ვიზიტის გადაწყვეტილება მიიღება მოცემული დაწესებულების სამზარეულოს, მისი სტატუსის და ა.შ. როგორც წესი, ადამიანები მნიშვნელოვნად მეტ დროს ატარებენ ასეთ დაწესებულებებში, ვიდრე ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნებში

თემატური კაფეები, ბარები, პაბები - დაწესებულებები კონკრეტული თემით, ხშირად ვრცელი მენიუს გარეშე, მაგრამ სტუმრებს სთავაზობს მყუდრო გარემოს, ექსკლუზიურ მენიუს და კარგ მომსახურებას.

შერეული

ყავის მაღაზიები და საკონდიტრო მაღაზიები არის მყუდრო ატმოსფეროს მქონე დაწესებულებები, რომლებიც არ გვთავაზობენ სამზარეულოს ფართო მენიუს, მაგრამ ორიენტირებულია პროდუქციის ვიწრო ასორტიმენტზე; ჩვეულებრივ შერჩეულია გეოგრაფიული სიახლოვის მიხედვით, მაგრამ სტუმრის დარჩენა ჩვეულებრივ უფრო გრძელია, ვიდრე ჩვეულებრივ კაფეში

ჯაჭვის დაწესებულებები ბიუჯეტის სეგმენტში - მაგალითად, იაპონური რესტორნები, რომლებიც გვთავაზობენ ხელმისაწვდომ ფასებს, რომლებიც იზიდავს ახალგაზრდებს

კვების ბაზრის მიმოხილვა

ექსპერტების შეფასებით, 2015 წელი ინდუსტრიისთვის ბოლო პერიოდში ყველაზე რთული წელი აღმოჩნდა. ძირითადი გავლენის ფაქტორები იყო: მომხმარებელთა აქტივობის შემცირება მოსახლეობის რეალური შემოსავლების შემცირების გამო, ასევე სასურსათო ემბარგო, რამაც გამოიწვია ფასების ზრდა და მრავალი დაწესებულების მომგებიანობის შემცირება.

2015 წლის ბოლოს რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ბრუნვა წინა წელთან შედარებით 5,5%-ით შემცირდა.

დიაგრამა 1. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ბრუნვის დინამიკა 2006 – 2016 წლებში, მილიარდი რუბლი, % (მონაცემები Alfa Bank და RBC)

ყველაზე დიდი კლება აჩვენეს რესტორნებმა საშუალო ფასების სეგმენტში - 12,4%. ბრუნვა ამ სეგმენტს 2015 წლის ბოლოს შეადგინა 396 მილიარდი რუბლი. ამ სეგმენტზე ყველაზე მეტად დაზარალდა კონტრსანქციები - შეზღუდვები საკვები პროდუქტების იმპორტზე, რის შედეგადაც ბევრ მათგანზე ფასები მნიშვნელოვნად გაიზარდა. შედეგად, ხდება შიდა მწარმოებლების პროდუქტებზე გადასვლა, მენიუს ცვლილებები და კერძებზე ფასების ზრდა. გარდა ამისა, ეკონომიკური კრიზისი უარყოფითად აისახა საშუალო ფენაზე, რაც მთავარი იყო სამიზნე აუდიტორიაჩვეულებრივი სასადილო რესტორნები - ხალხმა დაიწყო ფულის დაზოგვა და ნაკლები ჭამა.

იშოვე მდე
200000 რუბლი. თვეში გართობისას!

ტენდენცია 2020. ინტელექტუალური ბიზნესი გართობის სფეროში. მინიმალური ინვესტიცია. დამატებითი გამოქვითვები ან გადახდები არ არის. ანაზრაურების ვარჯიში.

ამ ფონზე, ბაზრის ერთ-ერთი მთავარი ტენდენციაა მოთხოვნის გადასვლა საშუალო ფასების სეგმენტიდან საბიუჯეტო სეგმენტზე, კერძოდ, სწრაფი კვების ობიექტებზე. ამ ტენდენციას ბევრი ექსპერტი და ბაზრის მონაწილე აღნიშნავს. ეს იყო სწრაფი კვება, რომელიც გახდა ბაზრის ერთადერთი სეგმენტი, რომელიც გაიზარდა არახელსაყრელი ეკონომიკური ვითარების ფონზე. 2015 წელს მისმა ზრდამ რეალურად 5,2% შეადგინა. RBC.research აფასებს სტაციონარული სწრაფი კვების რესტორნების ბაზრის მოცულობას 198 მილიარდ რუბლამდე.

რესტორნებმა კარგი სასადილო სეგმენტში (მაღალი ფასების სეგმენტი) ასევე აჩვენეს მაღალი სტაბილურობა კრიზისის დროს. აქ მოცულობის ვარდნა 2015 წელს მხოლოდ 0.2% იყო, რაც აშკარად განპირობებულია აუდიტორიის მაღალი ლოიალობის გამო, ისევე როგორც დამატებითი ღირებულების არსებობით - ადამიანები არა მხოლოდ განიხილავენ ასეთ დაწესებულებებს არა მხოლოდ ძირითადი კვების საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად. , არამედ როგორც სოციალური სტატუსის დადასტურება, ჩატარების ადგილი საქმიანი მოლაპარაკებებიდა ა.შ. გარდა ამისა, მოსახლეობის მდიდარი ნაწილის შემოსავალი მნიშვნელოვნად დაეცა საშუალო კლასის შემოსავლებთან შედარებით.

ყველაზე მეტად ქუჩის კვების სეგმენტმა დაზარალდა - კლება 5,5% შეადგინა. მიზეზი მოსახლეობის მხრიდან ნაკლები სპონტანური შესყიდვებია; კვების დაწესებულების მონახულების გადაწყვეტილების მიღება უფრო ფრთხილად დაიწყო, როგორც წესი, ბიუჯეტის რესტორნების, სწრაფი კვების რესტორნებისა და სასადილოების სასარგებლოდ.

თუმცა, სასადილო სეგმენტმაც საკმაოდ დაზარალდა გაჩენის გამო დიდი რაოდენობითბიუჯეტის რესტორნები, რომლებიც გვთავაზობენ სხვადასხვა კომბინირებულ მენიუს და საქმიან ლანჩებს მოსახლეობისთვის მისაღებ ფასებში. ეს განსაკუთრებით ეხება ქსელურ რესტორნებს, რომლებსაც აქვთ შესაძლებლობა შეამცირონ საკვების ღირებულება დაბალი შესყიდვის ფასებისა და დიდი მოცულობის გამო. გარდა ამისა, სასადილოს ფორმატი მისი დაბალი სტატუსის გამო სულ უფრო ნაკლებად პოპულარული ხდება. ამ სეგმენტში ბრუნვის კლებამ 3.8% შეადგინა.

ბაზრის ყველა ჩამოთვლილი ცვლილება მიუთითებს მის დემოკრატიზაციაზე - საბიუჯეტო დაწესებულებების, მათ შორის სწრაფი კვების პროდუქტების წილი მთლიან ბაზრის მოცულობაში სტაბილურად იზრდება. 2015 წელს ის 3.3%-ით გაიზარდა და 21.0% შეადგინა, ხოლო 2016 წლის მაისის მდგომარეობით უკვე 21.8% იყო. ქსელური რესტორნების პროექტები ასევე აჩვენებს მათი წილის ზრდას ბაზრის სტრუქტურაში. მათ ასევე აქვთ ხელმისაწვდომი ფასები და შედარებით დაბალი ხარჯები.

გარდა ეკონომიკური და სოციალური პრობლემები, გავლენა მოახდინა ბაზარზე უარყოფითი გავლენაასევე მთავრობის რეგულაცია. 2016 წელს შემოღებულ იქნა წესი ყველა საზოგადოებრივი კვების ობიექტისთვის EGAIS სისტემასთან სავალდებულო კავშირის შესახებ (ერთიანი სახელმწიფო ავტომატიზირებული საინფორმაციო სისტემაწარმოების მოცულობა და ბრუნვა ეთილის სპირტიდა ალკოჰოლის შემცველი პროდუქტები). მარეგულირებლის (FS RAR) ბრძანების თანახმად, „საცალო ვაჭრობით დაკავებული ორგანიზაციები ალკოჰოლური პროდუქტებიქალაქურ დასახლებებში მათ მოეთხოვებათ დაარეგისტრირონ ინფორმაცია ერთიან სახელმწიფო ავტომატიზირებულ საინფორმაციო სისტემაში (USAIS), ალკოჰოლის შეძენის ფაქტის დადასტურების თვალსაზრისით 01/01/2016 წლიდან“, და „საცალო გაყიდვების თვალსაზრისით - 07/ 01/2016“.

ბაზრის მონაწილეების აზრით, EGAIS-ის დანერგვის ხარჯები უკიდურესად უარყოფით გავლენას მოახდენს მრავალი საწარმოს მომგებიანობაზე, გაზრდის ფასების ზრდისა და ვიზიტორთა ტრეფიკის შემცირების უარყოფით ეფექტს.

თუმცა, რეალური ვითარება ოდნავ უკეთესი აღმოჩნდა, ვიდრე ექსპერტების მოლოდინები, რომლებიც ბრუნვის 6,3%-ით ვარდნას იწინასწარმეტყველეს, რეალური ვარდნა კი 5,5%-ით. ექსპერტები ასევე თვლიან, რომ ბაზარს ჯერ არ მიუღწევია ფსკერზე, მაგრამ ჯერჯერობით მეტ-ნაკლებად დასტაბილურდა და კრიზისის პირობებს შეეგუა. გამოჯანმრთელებაზე საუბარი მხოლოდ იმ შემთხვევაში შეიძლება, თუ ქვეყანაში საერთო ეკონომიკური მდგომარეობა გაუმჯობესდება და მომხმარებელთა ნდობა გაიზრდება.

ნახაზი 2. სამომხმარებლო ფასების ინდექსის ცვლილებების დინამიკა საკვები პროდუქტები, 2007 – 2015, % (მონაცემები Alfa Bank-ისა და RBC-დან)

დიაგრამა 3. ერთ სულ მოსახლეზე ჭამის საშუალო ხარჯები, რუბლს შეადგენს. თვეში (მონაცემები ალფა ბანკიდან და RBC-დან)

რა თქმა უნდა, სასურსათო ემბარგომ ბიძგი მისცა ქვეყანაში სოფლის მეურნეობის განვითარებას, თუმცა ასეთ ინდუსტრიაში შედეგის დანახვა მყისიერად შეუძლებელია. დრო და ინვესტიციაა საჭირო საწარმოო სიმძლავრეების მოდერნიზაციისა და განვითარებისთვის - როგორც უშუალოდ საწყისი პროდუქტის წარმოებაში, ასევე მის გადამუშავებაში. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ბევრ მონაწილეს შეექმნა სერიოზული სირთულეები შიდა მომწოდებლების პოვნაში. ეს სირთულეები ეხება არა მხოლოდ წარმოებული პროდუქციის რაოდენობას, არამედ მათ ხარისხს იმპორტირებულ ანალოგებთან შედარებით. თუმცა, ბაზრის ბევრი მონაწილე აღნიშნავს იმ ფაქტს, რომ დღეს შესყიდვების ლოკალიზაცია 85%-90%-ს აღწევს.

მზა იდეები თქვენი ბიზნესისთვის

ეროვნული ვალუტის შესუსტების ფონზე, ასევე გაიზარდა ქირავნობის ტარიფები, რომლებიც ტრადიციულად დაფიქსირდა უცხოურ ვალუტაში, რამაც აიძულა ბევრი მოთამაშე შეეწყვიტა არსებული კონტრაქტები მემამულეებთან და დახურულიყო მრავალი პროექტი.

მიუხედავად მძიმე ეკონომიკური მდგომარეობისა, რამდენიმე მოთამაშე საკმაოდ სერიოზულ განვითარებას გეგმავს მომდევნო ერთი-ორი წლის განმავლობაში. კერძოდ, სწრაფი კვების მსხვილი ბრენდები გეგმავენ ახალი ფორმატების შემუშავებას - მაგალითად, მობილური გაყიდვების პუნქტების გახსნა, ფრენჩაიზის ქსელის აქტიური განვითარება, ახალი რეგიონების განვითარება (შორეული აღმოსავლეთი, ქალაქები 1 მილიონზე ნაკლები მოსახლეობით), მათი გაფართოება. საკუთარი სავაჭრო ქსელიდა ასე შემდეგ. რუსული ბაზრის განვითარების გარდა, ზოგიერთი ადგილობრივი მოთამაშე გეგმავს შემოსვლას უცხოურ ბაზრებზე, მათ შორის აშშ-ში, ჩინეთსა და ყაზახეთში.

ბაზრისა და მომხმარებელთა განწყობის კვლევებმა აჩვენა, რომ 2015 წელს რუსების შემოსავალი 4%-ით შემცირდა. ამასთან, საგრძნობლად გაიზარდა ფასები არა მხოლოდ კვების ობიექტებში საკვებზე, არამედ პირველადი საქონელზეც, რამაც მოსახლეობა აიძულა დაზოგოს. უპირველეს ყოვლისა, ხარჯების შემცირება შეეხო დასვენების სექტორს, განსაკუთრებით იქ, სადაც ძირითადი აუდიტორია საშუალო კლასი იყო.

სოციოლოგიური კვლევების შედეგების მიხედვით, რესტორნებისა და კაფეების მონახულება რუსებს შორის მესამე ადგილზეა ყველაზე პოპულარული ფასიანი დასასვენებელი აქტივობების რეიტინგში, შოპინგისა და კინოს შემდეგ. 2016 წელს გამოკითხულთა 40.8%-მა განაცხადა, რომ საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ვიზიტი პრიორიტეტული იყო. ამასთან, მამაკაცებისთვის ამ ტიპის დასვენება მეორე ადგილზეა.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ყველაზე აქტიური აუდიტორია 18-დან 24 წლამდე ახალგაზრდები არიან. ასაკთან ერთად, რესპონდენტების თქმით, ისინი სულ უფრო და უფრო ნაკლებად სტუმრობენ კაფეებსა და რესტორნებს. ყველაზე მეტი ვიზიტი, კვლევის შედეგების მიხედვით, მოსკოვსა და სანკტ-პეტერბურგში ფიქსირდება. ყოველი მეორე რესპონდენტი აქ სტუმრობს კაფეებს, ბარებსა და რესტორნებს. ასევე, RBC.research-ის გამოკითხვა აჩვენებს, რომ საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების სტუმრები ძირითადად მარტოხელა და გაუთხოვარი რესპონდენტები არიან, ისევე როგორც ბავშვების გარეშე.

დიაგრამა 4. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ფასების ზრდის დინამიკა, 2007 – 2015, % (მონაცემები Alfa Bank-ისა და RBC-დან)

საერთაშორისო კვლევებმა აჩვენა, რომ რუსეთში კვების ხარჯების წილი ერთ-ერთი ყველაზე დაბალია განვითარებულ ქვეყნებს შორის. 2015 წელს მას სურსათის მთლიანი ბიუჯეტის მხოლოდ 10,7% შეადგენდა. შედარებისთვის, კანადაში ჭამაზე დახარჯული წილი 39%-ია, აშშ-ში კი 47%. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის მთლიანი ბრუნვა რუსეთში 1,301 მილიარდი რუბლია, გერმანიაში – 3,400 მილიარდი რუბლი, ხოლო აშშ – ში – 43,468 მილიარდი რუბლი. ამავდროულად, ბოლო წლებში ყველა უცხოურმა ქვეყანამ აჩვენა ბაზრის ძლიერი ზრდა (წლიური 1%-დან 3%-მდე).

საერთაშორისო მაჩვენებლებზე და საზოგადოებრივი კვების შიდა ბაზრის შესაძლებლობებზე ფოკუსირებით, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ბაზარი დღეს არ არის გაჯერებული და აქვს ზრდის ყველა პერსპექტივა. ანალიტიკოსების აზრით, საშუალოვადიან პერსპექტივაში, გლობალური ეკონომიკური არეულობის არარსებობის პირობებში, ის შესაძლოა ზრდაში წავიდეს და აჩვენოს ბრუნვის წლიური ზრდა 6-8%-ის დონეზე.

თუ ვსაუბრობთ ბაზრის ტექნოლოგიურ ტენდენციებზე, მაშინ უნდა აღვნიშნოთ ელექტრონული მენიუს პოპულარიზაცია, რომელიც, პირველ რიგში, საშუალებას იძლევა განაახლოთ ელემენტები ყველა ასლის გადაბეჭდვის გარეშე (როგორც ტრადიციული ქაღალდის მენიუს შემთხვევაში) და მიწოდების შესაძლებლობა. კლიენტი თითოეული პოზიციის უფრო ფართო, უფრო დეტალური და ფერადი აღწერით.

ბევრი დაწესებულება ავითარებს საკუთარს მობილური აპლიკაციები, თანამშრომლები ეფექტური ინსტრუმენტიმზარდი ლოიალობა. აპლიკაციების გამოყენებით, დაწესებულებები აცნობებენ მომხმარებლებს ფასდაკლებების, აქციების შესახებ და ატარებენ კონკურსებს. ასეთი პროგრამების ფარგლებში შესაძლებელი ხდება ფიზიკური მედიის - ბარათების მიტოვება რეგულარული მომხმარებელიდა სხვა რამ.

უფრო და უფრო მეტი დაწესებულება - ეს, უპირველეს ყოვლისა, დიდ ქსელებს ეხება - აძლიერებს მათ ყოფნას სოციალურ ქსელებშიმათი გამოყენება სამიზნე აუდიტორიასთან კომუნიკაციის საშუალებად. ძირითადი ტენდენციები ამ მიმართულებით: მოპოვება უკუკავშირი, ვიზიტორთა მოსაზრებების თვალყურის დევნება ნეგატივის განეიტრალებისა და პოტენციური კლიენტების ყურადღების მიქცევის მიზნით

საზოგადოებრივი კვება სულ უფრო მნიშვნელოვან როლს თამაშობს თანამედროვე საზოგადოების ცხოვრებაში. ამას, უპირველეს ყოვლისა, უზრუნველყოფს საკვების გადამუშავების ტექნოლოგიების ცვლილებები, კომუნიკაციების განვითარება, პროდუქციისა და ნედლეულის მიწოდების საშუალებები და მრავალი საწარმოო პროცესის გააქტიურება.

საერთაშორისო დოკუმენტების მიხედვით, ტერმინი „საზოგადოებრივი კვება“ ხასიათდება ისეთი განსხვავებული განმარტებებით, როგორიცაა „დიდი რაოდენობით საკვების მომზადების მეთოდი, რომელიც ხორციელდება მომხმარებელთან წინასწარი შეთანხმების გარეშე“, ან როგორც „სახლის გარეთ ორგანიზებული კვების ობიექტებში“. მთელ მსოფლიოში, კვების ობიექტების საკუთრებაა როგორც სახელმწიფო, ისე კერძო სექტორი. საზოგადოებრივი კვების სექტორი მოიცავს კვების ობიექტებს ბავშვებისთვის, სკოლამდელი აღზრდისთვის, სკოლის მოსწავლეებისთვის, სამხედრო მოსამსახურეებისთვის, პატიმართა, მოხუცებისთვის და საავადმყოფოში მკურნალი პირებისთვის, ასევე საჯარო სექტორში დასაქმებული ადამიანების სასადილოებს. Კერძო სექტორისშეიძლება ასევე მოიცავდეს ზემოთ ჩამოთვლილ ბევრ ბიზნესს, ასევე რესტორნებს და სხვა სახის შემოსავლის მომტან საცალო ობიექტებს. ეს სექტორი ასევე მოიცავს ბიზნესებს, რომლებიც აწარმოებენ მზა საკვებს, რომელიც იყიდება რომელიმე ზემოთ ჩამოთვლილი არხით.

ბოლო წლებში საზოგადოებრივი კვების ქსელის სწრაფი განვითარების გამო, ამ სერვისის სექტორის ზოგიერთ საინფორმაციო სფეროს სათანადო ყურადღება არ მიუქცევია და ამ ჯგუფის ობიექტების მდგომარეობის შესახებ მონაცემები საკმაოდ არაერთგვაროვანია, ზოგჯერ ურთიერთგამომრიცხავი. ამავე დროს, საზოგადოებრივი კვება არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი ინტეგრალური შეფასებასაზოგადოების სოციალურ-ეკონომიკური დონე და მისი მდგომარეობის გააზრება აუცილებელია გრძელვადიანი გეგმების ფორმირებისთვის, როგორც ინდუსტრიის წარმომადგენლებისთვის, ასევე ორგანიზაციებისთვის, რომლებიც ზედამხედველობენ ამ ინდუსტრიის ობიექტებს.

საზოგადოებრივი კვების სისტემაში შესაბამისი სანიტარიული სტანდარტების დაცვის აუცილებლობა ახლა საყოველთაოდ არის აღიარებული და შეიძლება ჩაითვალოს, რომ არ საჭიროებს მტკიცებულებას - ყოველ შემთხვევაში, საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებთან დაკავშირებით და სამთავრობო სააგენტოებიჩართული ხარისხის კონტროლში საკვები პროდუქტები.

რუსეთში ორგანიზებული (საჯარო) კვების სისტემას ხანგრძლივი ტრადიციები აქვს. არანაკლებ ხანგრძლივი ტრადიციები აქვს ორგანიზაციებისა და საწარმოების ზედამხედველობას, რომლებიც ასეთ მომსახურებას უწევენ მოსახლეობას.

გასული საუკუნის ოთხმოციანი წლების ბოლომდე, რუსეთში საზოგადოებრივი კვების სისტემა წარმოადგენდა საწარმოთა ძალიან ერთგვაროვან მასას, რომელიც, როგორც წესი, სოციალურად ორიენტირებულ მომსახურებას უწევდა.

საბჭოთა საზოგადოებრივი კვების სისტემის გარკვეული სპეციფიკა იყო მოსახლეობის დიდი მასების ერთჯერადი მომსახურება ინდუსტრიაში და. სოფლის მეურნეობა. პარალელურად, საკვების მიწოდება შემცირებულ ფასებში ან უსასყიდლოდ ხდებოდა. ამ სისტემის უარყოფითი ასპექტი იყო ჭურჭლის არჩევის იძულებითი შეზღუდვა, ხოლო სანიტარული და ჰიგიენური თვალსაზრისით - ერთგვაროვანი ნედლეულის მნიშვნელოვანი მოცულობის ერთდროული დამუშავება, რომელიც მოითხოვს დიდ ოთახებს და, რაც მთავარია, შემდგომი შენახვის საჭიროებას. მნიშვნელოვანი მოცულობის დასრულებული პროდუქტი. ამავდროულად, არსებული სისტემის უდავო დადებითი მხარე იყო სპეციალიზებული პრევენციული და დიეტური კვების შესაძლებლობა სასადილოების ბაზაზე ცალკე დარბაზებისა თუ მაგიდების სახით.

იმ დროს საზოგადოებრივი კვების საწარმოები აქტიურად ეწეოდნენ მზა პროდუქციის გარე (ექსპორტის) რეალიზაციას, რამაც ასევე შექმნა გარკვეული ეპიდემიოლოგიური პრობლემები.

სსრკ-ში ეკონომიკური რეფორმების დაწყებისთანავე, საზოგადოებრივი კვება იყო ერთ-ერთი პლატფორმა, რომელზეც შემუშავდა როგორც ახალი ეკონომიკური მექანიზმები, ასევე ახალი ურთიერთობები კერძო მეწარმეებსა და მეწარმეებს შორის. სამთავრობო სააგენტოები. ოთხმოციანი წლების ბოლოს კოოპერატიული კაფეები კერძო მეწარმეობის განვითარების შუქურები იყო.

თუმცა, 1990 წლისთვის ამ ბაზრის უმეტესი ნაწილი კვლავ სახელმწიფოს ეკუთვნოდა.

ამჟამად საზოგადოებრივი კვების საწარმოების სტრუქტურა წარმოდგენილია შემდეგი სეგმენტებით:

· გასტრონომიული რესტორნები

· კორპორატიული კვება

· სწრაფი მომსახურება

· სოციალური კვება

ამასთან, არსებობს კიდევ ერთი კლასიფიკაცია, რომელიც განისაზღვრება საწარმოების ფუნქციური კუთვნილების მიხედვით. ამრიგად, კვება თვითმფრინავებში, მატარებლებში, ზღვაზე და საგზაო ტრანსპორტი. ამავდროულად, სასტუმროს კვება არის საქმიანობა, რომელიც მოიცავს ბაზრის სხვადასხვა სეგმენტს. საველე მომსახურებას და კულინარიულ წარმოებას გარკვეული სპეციფიკა აქვს. სწრაფი კვების სისტემაში არის სტაციონარული დაწესებულებები და ქუჩის კიოსკები (ტონარები). სოციალური სექტორი არაერთგვაროვანია თავისი პირველადი საქმიანობის მხრივ - სკოლები, უნივერსიტეტები, საავადმყოფოები, კვება ჯარში, კვება გამოსასწორებელ დაწესებულებებში.

ყოველივე ეს მოითხოვს მეთოდოლოგიური მიდგომების ინდივიდუალიზაციას როგორც ბიზნესის ორგანიზებაში, ასევე ასეთი ჰეტეროგენული გარემოს ზედამხედველობისას.

მაგალითად, რუსეთში სტუდენტების 80% სარგებლობს კვების მომსახურებით, რაც, როგორც ჩანს, ბუნებრივია სასადილოების არჩევა. საგანმანათლებო ინსტიტუტებიკვების ადგილები სტუდენტებისთვის. თუმცა, სხვადასხვა მასალის მიხედვით, სტუდენტების მნიშვნელოვანი ნაწილი, განსაკუთრებით ქ მთავარი ქალაქებიჭამს ფასტ-ფუდს, რომელიც არ არის დაკავშირებული მათ სწავლის ადგილთან.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების უპირატესი რაოდენობა კონცენტრირებულია ცენტრალურ ფედერალურ ოლქში, ხოლო რუსეთის ფედერაციის ტერიტორიებიდან - მოსკოვში.

რუსეთის ფედერაციაში სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური მოთხოვნები საწარმოებისა და ორგანიზაციებისთვის ამ ტიპისმომსახურება წარმოდგენილია როგორც დამოუკიდებელ დოკუმენტში - ”სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებისთვის, მათში საკვები პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის წარმოება და მიმოქცევა” SP 2.3.6.1079-01, ასევე სპეციალიზებული დოკუმენტების მნიშვნელოვან რაოდენობაში.

ზოგადად, 21-ე საუკუნის დასაწყისში საზოგადოებრივი კვება კვლავაც რჩება სოციალურად მნიშვნელოვანი სერვისი მნიშვნელოვანი ეპიდემიოლოგიური კომპონენტით.

საზოგადოებრივი კვების ახალი ასპექტია მოსახლეობის ნაწილის სურვილი მიიღონ „ჯანსაღი კვება“ და ჩამოაყალიბონ დიეტა საკუთარი ჯანმრთელობის მდგომარეობის გათვალისწინებით. ეს ასპექტი, ისევე როგორც ზოგადად ადამიანის კვების მეცნიერების განვითარება, მოითხოვს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების პერსონალს ახალი ტექნოლოგიებისა და ადრე გამოუყენებელი ნედლეულის დანერგვას, რაც გარკვეულ სირთულეებს იწვევს სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური რეჟიმის დაცვაში. ეს ტექნოლოგიები ხშირად დაწინაურებულია მარეგულირებელ ფაქტორებთან მიმართებაში.

კიდევ ერთი ახალი მიმართულება არის „კორპორატიული კვების“ სისტემის განვითარება. შეკვეთის გაფორმებისას, ამ შემთხვევაში, საკვების მომზადების ადგილი და მისი მიღების ადგილი გამოყოფილია დროისა და მანძილის მიხედვით, რაც მოითხოვს არსებულ მარეგულირებელ ჩარჩოებში არსებული იდეების კორექტირებას ორგანიზებული კვების სისტემის შესახებ.

ზოგადად, წარმოდგენილი მასალები მიუთითებს პრევენციული ღონისძიებების მნიშვნელობაზე საზოგადოებრივი კვების სისტემაში. მათი ორგანიზაცია დაფუძნებული უნდა იყოს როგორც ობიექტის მფლობელის, ასევე საზედამხედველო ორგანოების თანმიმდევრული მოქმედებების სისტემაზე. ძირითადი პუნქტებია:

· მიმოწერა პროექტის დოკუმენტაცია SanPiNov მოთხოვნები

· ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შესაბამისობა SanPiNov-ის მოთხოვნებთან

· ტრენინგი

ობიექტის ამჟამინდელი სანიტარული მდგომარეობა

· ორგანიზაცია წარმოების კონტროლიყველა ეტაპზე წარმოების პროცესი- მომხმარებლისთვის ნედლეულის მიწოდებიდან.

კრასნოდარის რესტორნების ბაზარი და მისი აქტივობა განვითარების ამჟამინდელ ეტაპზე. (კრასნოდარის რესტორანული ბაზრის სპექტრი)

2007 წლის ზამთრის დასაწყისში კრასნოდარში ფუნქციონირებდა ათასზე მეტი საზოგადოებრივი კვების ობიექტი. საერთო ჯამში, დღეს ქალაქს აქვს 38 რესტორანი (სულ 2700 ადგილით), 43 ბარი (1600 ადგილით), 367 კაფე და 500-ზე მეტი სასადილო და სნეკ ბარი.

ბოლო დროს კრასნოდარში სულ უფრო პოპულარული გახდა კაფეები და რესტორნები, რომლებიც ემსახურებიან ეროვნულ სამზარეულოს. ამ სეგმენტში ყველაზე პოპულარული, ჩვენი აზრით, არის Magyar რესტორანი, რომელიც გვთავაზობს დუნაის ხალხების კერძებს და ლუბო-დოროგოს რესტორნებისა და კაფეების ქსელი, სპეციალიზირებულია რუსული სამზარეულოთი და ადგილობრივი, ყუბანის არომატით ინტერიერში. რესტორანი "კარმელო", კაფე "ფრატელი", რომელიც წარმოგიდგენთ იტალიური სამზარეულოს, რესტორანი "პეკინი" და მისი ჩინური სამზარეულო, რესტორანი "ურარტუ", რომელიც გთავაზობთ კავკასიის ხალხების სამზარეულოს კერძებს, რესტორანი "ჩორ-მინორი". ", რომელიც სპეციალიზირებულია ტაჯიკური სამზარეულოს კერძების მომზადებაში, იმსახურებს მაღალ შეფასებას.

დღეს, კრასნოდარის რესტორნების ბაზრის ოპერატორების თქმით, ყველაზე პოპულარული ფორმატებია ყავის მაღაზიები და სუში ბარები. უფრო მეტიც, კლასიკური რესტორნის კონცეფციები განიცდის ყველა სახის ცვლილებას. ასე რომ, კრასნოდარში, მაგალითად, ყველა ყავის მაღაზიაში, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ მოწევა (ზოგს აქვს ძალიან პატივსაცემი ტენიანობა სიგარების შთამბეჭდავი არჩევანით), გარდა ამისა, ყავის მაღაზიები გთავაზობთ სალათებს, სუპებს, ცხელ კერძებს, ალკოჰოლს და სუშისაც კი. სუშის ჩვეულებრივ სთავაზობენ სხვადასხვა გასტრონომიული სპეციალობების რესტორნებში.

ქალაქში ასევე არის სპეციალიზებული სუში ბარები. ასეთ რესტორანში საშუალო გადასახადი არის ათასი რუბლი ადამიანზე. ერთი სუში ორაგულით საშუალოდ დაახლოებით 75 რუბლი ღირს, კრევეტებით – 85 რუბლი, ფილადელფიის რულეტი – 320 რუბლი, ზღვის მცენარეების სალათი – 350 რუბლი. უნდა აღინიშნოს, რომ იაპონური რესტორნების ბაზრის თითქმის ყველა ოპერატორი ყიდულობს პროდუქტს იმავე ორი-სამი კომპანიისგან, რომლებსაც კრასნოდარში შემოაქვს გაცივებული და გაყინული თევზი და ზღვის პროდუქტები.

ჩვენი აზრით, კრასნოდარის ყველაზე პოპულარული მრავალფუნქციური გასართობი ცენტრებია "შვიდი ვარსკვლავი", "კვარტალი", "ფონდანგო", "აკვატორია", "ევროპა", "სტრაიკი" და "მაგისტრალი".

გასართობი ცენტრი„სტრაიკი“ არის ყველაზე დიდი დასასვენებელი ცენტრი ქალაქში, მას აქვს 16 კაფე და 1 რესტორანი (რესტორანი „რუსტიკა“, 7 სწრაფი კვების კაფე „მაქსი-ბურგერი“, 2 სპორტული ბარი, 3 კინო კაფე, კაფე „ლუბო-ბურგერი“, ძვირი", "Star Chicken", "Minami" სუში ბარი და "Baskin Robbins" ნაყინის სალონი).

თუ სამი წლის წინ ერთ ადამიანზე 500 რუბლის გადასახადი რაღაც უხამსად ითვლებოდა, დღეს კრასნოდარის მაცხოვრებლები მზად არიან გაცილებით დიდი თანხები დატოვონ რესტორნებში.

კრასნოდარის საზოგადოებრივი კვების ბაზრის უმსხვილესი ოპერატორები

"ნებისმიერი ძვირფასო"

ლიუბო-დოროგოს საწარმოთა ქსელი აერთიანებს რვა კვების საწარმოს და არის ყველაზე დიდი რესტორნების ქსელი ქალაქში. ქსელს აქვს ორი ყავის მაღაზია "Lyubo-cafe", ექვსი სწრაფი კვების კაფე "Lubo-drogo" და საკუთარი სამზადისი "Lubo-sweet". ქსელის პირველი პუნქტი სამი წლის წინ გაიხსნა. ქსელის მფლობელებისთვის ეს არის მთავარი ბიზნესი. ქსელში 200-ზე მეტი ადამიანი მუშაობს. ყველა პუნქტის მთავარი სტუმარი ღარიბი ქალაქის მცხოვრებია. "Lyubo-sweet" – წინასწარი წარმოების საკონდიტრო მაღაზია, ამზადებს საკონდიტრო ნაწარმიარა მხოლოდ ჯაჭვის პუნქტებისთვის, არამედ კრასნოდარის სუპერმარკეტებისთვისაც.

დესერტების გარდა, ყავის მაღაზია Lyubo ასევე ემსახურება კლასიკურ ევროპულ სამზარეულოს, გთავაზობთ ბიზნეს ლანჩებს და აქვს სუშის გვერდი.

ლუბო-კაფის მენიუში ფასები ძალიან მისაღებია. აქ არის ფაფუკი ომლეტი ლორით, პომიდორით და მწვანე ხახვით 89 რუბლით, ბლინები ნუშის შიგთავსით ფორთოხლის სოუსით 90 რუბლამდე, ან შემწვარი სულგუნი ყველით ბოსტნეულით და მწვანილებით 55 რუბლზე.

"ფრატელი"

რესტორანი Fratelli, რომლის სახელიც იტალიურიდან ითარგმნება როგორც "ძმები", ეკუთვნის ორ კრასნოდარის ბიზნესმენ ძმას. რესტორანი არის ჰოლდინგის ნაწილი, რომლის ძირითადი საქმიანობაა ელიტარული ალკოჰოლის გაყიდვა როგორც HoReCa-ს სეგმენტში, ასევე საცალო ვაჭრობაში. ჰოლდინგს ასევე აქვს ღვინის ქარხანა.

ფასების კატეგორია, რომელშიც რესტორანი მუშაობს, არის სუპერ პრემიუმი. მომხმარებლების თქმით, ეს კრასნოდარის ყველაზე ძვირადღირებული რესტორანია. რესტორანში ორი ადამიანის საშუალო გადასახადი 6,5 ათასი რუბლია. სამზარეულო კლასიკური ევროპულია, იტალიური სამზარეულოს მიმართ ოდნავი ცქერით, მაგრამ კრასნოდარის არომატის გათვალისწინებით. მოსკოვიდან პროდუქციის არასტაბილური მიწოდების გამო, დღეს ზოგიერთ ნივთს, მაგალითად, ხამანწკებს, რესტორანი პირდაპირ ევროპაში ყიდულობს. „პარასკევს 200 ხამანწკის პარტიას გვაწვდიან და შაბათს საღამოს უკვე ამოგვეწურება“, - ამბობს სერგეი.

Magyar რესტორანი ფუნქციონირებს 2001 წლიდან და სპეციალიზირებულია დუნაის ხალხების სამზარეულოში. გადასახადის საშუალო ღირებულება 800 რუბლია, მაგრამ თუ გინდათ, შეგიძლიათ კარგად მიირთვათ 300 ან 1 ათასი რუბლით - მენიუში ფასების დიაპაზონი ძალიან მნიშვნელოვანია.

Strike ჰოლდინგი მოიცავს კაფეებს, ბარებს, რესტორნებს, გასართობ კომპლექსებს, ბოულინგის დარბაზებს, კაზინოების ქსელს და სათამაშო რესტორნების დარბაზებს და ჰოლდინგის სპეციალისტები ასევე უზრუნველყოფენ ადგილზე მომსახურებას. Minami ბრენდის ქვეშ ვითარდება ჰოლდინგის იაპონური სამზარეულოს რესტორნები და კაფეები. დღეს არის Minami კაფეს ოთხი განყოფილება.

დღეს კრასნოდარში ყველაზე მეტი Strike ჰოლდინგია დიდი კომპანიაგართობისა და კვების სფეროში.

დღეს ჰოლდინგის პრიორიტეტული მიმართულებებია იაპონური რესტორნების ქსელი „მინამი“.

სტუმართმოყვარეობის სამხრეთ აკადემია

კრასნოდარში 2004 წელს დაიწყო სტუმართმოყვარეობის სამხრეთ აკადემია, რომელიც აერთიანებს ქალაქისა და რეგიონის გასართობი და კვების ბაზრის ოპერატორებს. აკადემიის პარტნიორები - სასტუმროები, რესტორნები, კაფეები, ბარები, კაზინოები, კლუბები, ბოულინგები, ტურისტული კომპანიები, ასევე სურსათისა და აღჭურვილობის მომწოდებლები.

სტუმართმოყვარეობის სამხრეთ აკადემიის მიზანია გაზარდოს აკადემიის წევრების მომგებიანობა კლუბური, საინფორმაციო, საგანმანათლებლო, საკონსულტაციო და სხვა ფუნქციების განხორციელებით, სტუმართმოყვარეობის სფეროში ბიზნესის ცივილიზებული, ლამაზი და დინამიური განვითარების გზით, სტუმრების სასარგებლოდ. რუსეთის სამხრეთის მაცხოვრებლები, ასევე სტუმართმოყვარეობის სფეროში მომსახურების დონის ამაღლება.

სტუმართმოყვარეობის სამხრეთ აკადემიის ძირითადი ამოცანები:

სტუმართმოყვარეობის მიღწევების ხელშეწყობა - აკადემიის წევრების საჭიროებების დაკმაყოფილება პროფესიული კვალიფიკაციის ამაღლების და პროფესიული კომუნიკაცია- აკადემიის წევრების დახმარება მათ შორის და უცხოელ პარტნიორებთან ურთიერთსასარგებლო საქმიანი ურთიერთობების დამყარებაში - ძალისხმევის კოორდინაცია ხელისუფლებასთან. სახელმწიფო ძალაუფლებაშექმნას პირობები ცივილიზებული ბიზნესისთვის სტუმართმოყვარეობის სფეროში - კონფერენციების, ტრენინგ-სემინარების, კონკურსების, გამოფენებისა და ფესტივალების გამართვა სასტუმროსა და რესტორნების ბიზნესის სპეციალისტების პროფესიული ბრწყინვალების, ტურიზმის, დასვენებისა და გართობის - საკლუბო კომუნიკაციის შესაძლებლობების უზრუნველყოფა სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის პროფესიონალებს შორის. როგორც მათ შორის, ასევე ბიზნესის სხვა სფეროების სპეციალისტებთან.

დღემდე აკადემიას აქვს განხორციელებული რამდენიმე პროექტი, მათ შორის პუბლიკაცია "რუკა - "სტუმართმოყვარე კრასნოდარი" - სავიზიტო ბარათიქალაქის საუკეთესო რესტორნები, რომლებიც აცნობებენ სტუმრებს და სამხრეთ რუსეთის მაცხოვრებლებს სარესტორნო, გასართობი და სასტუმრო კომპლექსების საწარმოებში მომსახურების ადგილმდებარეობისა და პირობების შესახებ. სამხრეთ რუსეთის ფორუმი "მომგებიანი სტუმართმოყვარეობა" ჩატარდა 2004-2006 წლებში.

თანამედროვე კვების ბაზარი არ დგას. ის მუდმივად ვითარდება, პასუხობს მომხმარებელთა მზარდ მოთხოვნებს. სასტიკი კონკურენციის პირობებში, რესტავრატორები, რომლებიც ცდილობენ შეინარჩუნონ სტუმრების ყურადღების მიქცევა, ამუშავებენ ახალ იდეებს თავიანთი ბიზნესისთვის, აუმჯობესებენ თავიანთი დაწესებულებების ინტერიერს და აფართოებენ შეთავაზებულ პროდუქტებსა და სერვისებს.

როგორც საქმიანობის ნებისმიერ სხვა სფეროში, სარესტორნო ბიზნესსაც აქვს საკუთარი მოდის ტენდენციები და თუ ტენდენციებს არ მიჰყვებით, კომპანია დიდი ალბათობით დატოვებს კვების ბაზარს.

რუსეთის კვების ბაზარი ზრდის მაღალ ტემპებს განიცდის. 2011 წლის პირველ ნახევარში რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ბრუნვამ 410,7 მილიარდი რუბლი შეადგინა, რაც წინა წლის ანალოგიურ პერიოდთან შედარებით შედარებით ფასებში 4%-ით გაიზარდა.

ასევე იზრდება მოთხოვნა საკვებ პროდუქტებზე და სერვისებზე. ეს არის მოსახლეობის გადახდისუნარიანობის მზარდი დონის შედეგი, ე.ი. საზოგადოების საშუალო ფენის რაოდენობრივი ზრდა.

ახლა სარესტორნო ბიზნესის ძირითადი ტენდენციები შეიძლება გამოიკვეთოს სამ ძირითად სფეროში: კვების სერვისების მიწოდების კონცეფცია, ფასების პოლიტიკადა მითითებები თქვენი რესტორნისთვის სამზარეულოს არჩევისას.

განვითარების ტენდენციები რესტორნების ბიზნესი- ეს არის სხვადასხვა ტიპის სამზარეულოს შექმნა, კონკრეტული რეგიონის პრეფერენციებიდან გამომდინარე. ქსელური პროექტების შექმნის ტენდენცია არანაკლებ წარმატებულია, ის მოთხოვნადია მომხმარებლებში და უფრო სწრაფად მიიპყრობს კლიენტის ყურადღებას, ვიდრე მოდური რესტორანი.

პროფესიონალების აზრით, მომავალი 2012 წელი იქნება კარგი წელისაწარმოების განვითარებისთვის, რომლებმაც აირჩიეს ხელმისაწვდომი ფასების კონცეფცია საზოგადოებრივი კვების ბაზარზე - ქუჩის კვების ფურგონებიდან დაწყებული, ხელმისაწვდომი ყოველდღიური სასადილო რესტორნებმდე. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ამ სეგმენტის ზრდა განპირობებულია მომხმარებელთა შორის თავისუფალი დროის ნაკლებობით.

სწრაფი კვების ბაზარი აქტიურად იზრდება ფუდ კორტებში მაღაზიების გახსნის გამო. სწრაფი კვების ობიექტის მონახულების გადაწყვეტილების სპონტანურობამ და არჩევანის შესაძლებლობამ უზრუნველყო მათი აქტუალობა. მათ გარდა, ზოგიერთი მობილური ქსელი ასევე იბრძვის დღეს "ფუდკორტებში" ადგილებისთვის - "სტოპ-ტოპი", "კროშკა-კარტოშკა", "ტერემოკი - რუსული ბლინები", "ღვეზელები ღუმელიდან", "ობჟორა", და ა.შ. გამოწვეული კონკურენციით, რომელიც სწრაფად მზარდი მობილური სწრაფი კვების ინდუსტრიაში ბევრად უფრო ძლიერია, ვიდრე სტაციონარულ დაწესებულებებში და სერიოზული ზეწოლა ქალაქის სანიტარული სერვისების მხრიდან: სანიტარული სტანდარტების მიხედვით, ყველა საზოგადოებრივი კვების ობიექტი უნდა იყოს დაკავშირებული წყალმომარაგებასთან და კანალიზაციასთან.

გარდა ჩამოთვლილი ბრენდირებული დაწესებულებებისა, ბაზარზე არის დიდი რაოდენობით დამოუკიდებელი ცალკეული საწარმოები - ბლინებისა და პელმენის მაღაზიები, რომლებიც შთანთქავენ მომხმარებელთა მნიშვნელოვან ნაწილს, განსაკუთრებით მეტს. დაბალი ფასები. ეს ასევე მოიცავს განყოფილებებიიყიდება "სწრაფი" საკვები - პასტები, ჰოთ-დოგები, ძეხვეული ცომში და ა. დღეს).

რესტორნის ტიპის დაწესებულებები ("მუ-მუ", "იოლკი-პალკი", "დროვა", "პეჩკი-სკამები") ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს რუსულ ფასტფუდებად. მათი დამახასიათებელი თვისებაა მრავალფეროვნების სურვილი - დღის განმავლობაში ისინი მუშაობენ სწრაფი კვების ობიექტებად, საღამოს კი იქცევიან ხელმისაწვდომ რესტორნებში შუქით. გასართობი პროგრამა. კიდევ ერთი ტენდენცია თანამედროვე ბაზარი- ე.წ. "სასადილოების აღორძინება", როგორც საზოგადოებრივი კვების ფორმა.

ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საჭიროება ჯერ არ დაკმაყოფილდა. მიუხედავად აშკარა სიმრავლისა, ბაზრის გაჯერებაზე საუბარი ჯერ ნაადრევია. მომხმარებელი კვლავ გრძნობს ადგილების ნაკლებობას, სადაც 150 რუბლის დახარჯვის შემდეგ შეძლებს ხარისხიანი და სწრაფი კვება.რუსი რესტავრატორების მოსაზრებას ადასტურებენ ხელისუფლება. სახელმწიფო სტატისტიკაგვიჩვენებს ასეთი დაწესებულებების სტაბილურ და თავდაჯერებულ ზრდას.

2008 წლის კრიზისის გამო, რიგი დაწესებულებების საფასო პოლიტიკამ მნიშვნელოვანი ცვლილება განიცადა. მომხმარებლები ახლა უფრო მეტად ირჩევენ რესტორნებს უფრო ხელმისაწვდომი ფასებით. ამ მხრივ, ზრდა შეინიშნება საშუალო ფასების საბაზრო სეგმენტში, ხოლო ელიტური რესტორნების სექტორი განვითარების ამ ეტაპზე სერიოზულ კრიზისს განიცდის. ახალი ტენდენციების დროს, რესტავრატორები, რომლებიც ცდილობენ შეინარჩუნონ მომხმარებლები, იძულებულნი არიან შეამცირონ ფასები, ხოლო ხარისხი დატოვონ იმავე დონეზე. რესტავრატორები, რომლებიც ცდილობენ მინიმუმამდე დაიყვანონ ზარალი, ცდილობენ ფულის ინვესტირებას უკეთესი ხარისხის სამზარეულოში, ვიდრე გარე ატრიბუტებში. გაიზარდა შიდა პროდუქტის მომწოდებლებთან თანამშრომლობის პროცენტი. მთლიანობაში ბაზარზე ცვლილებების აშკარა ტენდენციაა. თუ ადრე რესტავრატორები, რომლებიც ცდილობდნენ საზოგადოების გაოცებას, დიდი კაპიტალის ინვესტირებას ახდენდნენ ინტერიერში და სხვა ატრიბუტებში, ახლა მთავარი აქცენტი კეთდება მოწოდებული პროდუქციის ხარისხზე.

ამ მდგომარეობასთან დაკავშირებით ბევრი ექსპერტი ხაზს უსვამს კვალიფიციური კადრების ნაკლებობას, როგორც რუსეთში რესტორნების ბიზნესის განვითარების მთავარ პრობლემას. სასტიკი კონკურენციისა და საზოგადოებრივი კვების ბაზრის სწრაფი განვითარების პირობებში, რესტავრატორებს შორის მუდმივი ბრძოლა მიმდინარეობს კლიენტებისთვის, რომელიც ბოლო დროს სულ უფრო მეტად აკეთებს არჩევანს კონკრეტულ დაწესებულებაში მომსახურების ხარისხის მიხედვით. მომსახურების ხარისხი დღეს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია კომპანიის წარმატების ბაზარზე. ეს განცხადება ვრცელდება ბაზრის ნებისმიერ სეგმენტზე: მანქანების, ტანსაცმლის, ფეხსაცმლის გაყიდვა; საბანკო და ტურისტული მომსახურება და განსაკუთრებით კვების ბაზრისთვის, სადაც მომსახურების ხარისხი, მიწოდებასთან ერთად ხარისხის პროდუქტები, მნიშვნელოვანი კონკურენტული უპირატესობაა. გლობალური ტენდენცია არის ის, რომ თავად პროდუქტის გაერთიანებით (საქონელი, მომსახურება), პროდუქტის გაყიდვისას მომსახურების ხარისხი აღმოჩნდება ყველაზე მნიშვნელოვანი განმასხვავებელი ფაქტორი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ რეალური კონკურენტული უპირატესობადა მაქსიმალურად დააკმაყოფილოს მომხმარებელი.

სპეციალიზებული კვების ობიექტის შექმნის ერთ-ერთი მთავარი სირთულე არის ის, რომ ამ დაწესებულებაში ყველა დეტალი უნდა შეესაბამებოდეს რესტავრატორის მიერ არჩეულ ზოგად კონცეფციას. მაღალი ხარისხის, სპეციალიზებული რესტორნის შესაქმნელად აუცილებელია, რომ ყველაფერი იყოს იმავე სტილში, ეს ასევე ეხება მომსახურების სტანდარტებს.

კორპორატიული მომსახურების სტანდარტი არის რესტორნის პოზიტიური იმიჯის კლიენტისთვის გადაცემის მოდელი, მოქმედებების გარკვეული თანმიმდევრობა, რომლის მეშვეობითაც მომსახურე პერსონალი დადებითად მოქმედებს სტუმარზე, აუმჯობესებს მომსახურების ხარისხს. მომსახურების სტანდარტების არსებობა გარანტიას აძლევს კლიენტს, რომ მიუხედავად იმისა, თუ რომელ კომპანიის თანამშრომელთან დაუკავშირდება, მიიღებს "ბრენდირებული" ხარისხის მომსახურებას, რაც თანდაყოლილია ამ დაწესებულებაში.

ასე, მაგალითად, მომსახურების არაფორმალური სტანდარტი შესაბამისი იქნება ბრასერიის რესტორნისთვის, რათა მხარი დაუჭიროს დაწესებულების ზოგად კონცეფციას, მისი ტრადიციული რელაქსაციისა და გართობის ატმოსფეროთი და რესტორნისთვის, რომელიც სპეციალიზირებულია ელიტარულ სამზარეულოში, მაგალითად, ფრანგული სამზარეულოსთვის. , მომსახურების კონსერვატიული სტილი უფრო შესაფერისი იქნება. სხვადასხვა დაწესებულებაში უნიფორმაც კი საკუთარ მოთხოვნებს აწესებს მომსახურების სტანდარტებზე. მაგალითად, იმავე ლუდის დაწესებულებებში ფორმა არა მხოლოდ სტილიზებულია იმ ქვეყნების ეროვნულ კოსტიუმებთან, რომლებიც ლუდის წარმოებაში მსოფლიო ლიდერები არიან (გერმანია, ჩეხეთი, დიდი ბრიტანეთი), არამედ აადვილებს ოფიციანტების მუშაობას.

დასავლური ბაზრის ტენდენციების გაანალიზების შემდეგ, აშკარაა, რომ რესტორნები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ხარისხიან მომსახურებას და დიდი ხანია მუშაობენ საკუთარი სერვისის სტანდარტებით, ჩვეულებრივ უფრო მიმზიდველი არიან ვიზიტორებისთვის და აქვთ მეტი. სტაბილური შემოსავალიდა თითქმის არ განიცდიან პერსონალის ბრუნვას. ამიტომ, სერვისის სტანდარტების შემუშავება ახლა მთავარი პრიორიტეტია რესტავრატორებისთვის, თუ მათ სურთ ამ ბაზარზე დარჩენა.

ამჟამად ბაზარზე არ არის საკმარისი რესტორანი საშუალო კლასის კლიენტებისთვის 10-15 დოლარის საშუალო გადასახადით, ახლა ეს ნიშა ვითარდება ხელმისაწვდომ დაწესებულებების – კაფეების, ყავის მაღაზიებისა და სწრაფი კვების ობიექტების გახსნით. გახსნილი რესტორნების მნიშვნელოვანი წილი იაპონურ სუში ბარებს უკავია. სწორედ ამიტომ ხდება ბაზარზე საინვესტიციო აქტივობის ეტაპობრივი გადასვლა ძვირადღირებული რესტორნების ნიშიდან საშუალო ფასიანი რესტორნებისა და კაფეების, ასევე სწრაფი კვების სეგმენტზე.

ასევე არის ტენდენციები სამზარეულოს არჩევანში. აქ, უცნაურად საკმარისია, როლს ასრულებს კონკრეტული ეროვნული სამზარეულოს მოდა. ჩვეულებრივ, ეს ტენდენციები რუსეთში მოდის ევროპიდან გარკვეული შეფერხებით და, რა თქმა უნდა, შიდა რესტავრატორების ინტერპრეტაციით. ბოლო ხუთი წლის განმავლობაში, რუსულ ბაზარზე იაპონური სამზარეულოს შემოთავაზებული კვების ობიექტების ერთგვარი „ბუმი“ იყო. ეს გვიჩვენებს რუსეთის ბაზარზე კიდევ ერთ ტენდენციას: მომხმარებლები სულ უფრო მეტად აქცევენ ყურადღებას ჯანსაღ კვებაზე როგორც სახლში, ასევე კვების ობიექტებში. ამიტომ, რესტორნების ზრდა, რომლებიც გვთავაზობენ პანაზიურ სამზარეულოს, სავარაუდოდ გაგრძელდება, თუმცა უფრო ნელი ტემპით.

ლუდის საწარმოების რაოდენობა სტაბილურად იზრდება როგორც დედაქალაქში, ასევე ქვეყნის რეგიონებში. ასე რომ, ვლადივოსტოკში, მაგალითად, ბოლო შვიდი წლის განმავლობაში, დაახლოებით ორმოცი დაწესებულება გაიხსნა მსგავსი ფოკუსით (დანართი A).

ახლა მნიშვნელოვნად გაიზარდა ლუდის დაწესებულებების პოპულარობა და ტრადიციულად ასეთ დაწესებულებებში (გერმანული, ჩეხური, ინგლისური) წარმოდგენილი სამზარეულო. ახლა ეს არის ერთ-ერთი წარმატებული სფერო სარესტორნო ბიზნესში.

ლუდის ბარი ამჟამად ყველაზე პოპულარული დაწესებულებაა. მეგობრების შეხვედრები ყველაზე ხშირად ლუდის გარეშე არ სრულდება, რადგან სწორედ ამ სასმელის დახმარებით იშლება სივრცისა და დროის საზღვრები და იქმნება სიმშვიდე.

წამყვანი ევროპელი რესტავრატორები ახლა აკვირდებიან მომხმარებელთა ინტერესის ტენდენციას არა საწარმოს რომელიმე სამზარეულოს, ინტერიერის ან ზოგადი კონცეფციის მიმართ, არამედ კონკრეტულ დაწესებულებაში გაბატონებულ ატმოსფეროში. ევროპულ ბაზარზე მომხმარებელს უკვე მობეზრდა ყველანაირი კულინარიული სიამოვნება და სხვადასხვა ინტერიერის სიმრავლე და ახლა მისთვის მთავარია დაწესებულების სიმყუდროვე და კომფორტი. რა თქმა უნდა, საზოგადოებრივი კვების ობიექტების რუსული ბაზარი შორს არის ევროპული დონისგან, მაგრამ ჩვენი სტუმარიც ამ მაჩვენებლებისკენ ისწრაფვის. ეს გარკვეულწილად ხსნის ლუდის დაწესებულებების უპრეცედენტო პოპულარობას, რომელშიც პრიორიტეტულია კომფორტი და განთავისუფლებისა და გართობის ზოგადი ატმოსფერო, მაღალი ხარისხის ლუდის გაყიდვასთან ერთად.

ზოგადად, უნდა აღინიშნოს, რომ ქვეყნის საზოგადოებრივი კვების ბაზარი მუდმივად იცვლება და ეს ხშირად ხდება გარე ფაქტორების გავლენით, იქნება ეს სოციალური, დემოგრაფიული თუ ეკონომიკური. ასევე, ჩვენს ქვეყანაზე დიდ გავლენას ახდენს დასავლური ბაზრის ცვლილებები, ადგილობრივი რესტავრატორები ყველაზე ხშირად ისესხებენ ახალ პროდუქტებს უცხოელი კოლეგებისგან. ამიტომ, შიდა კვების ბაზრის მომავლის პროგნოზირებისას, შეგვიძლია გავაანალიზოთ დასავლური ბაზარი.