რა ითვლება კვებაზე? კვების ობიექტების ძირითადი ტიპები. კვების მომსახურება, მოთხოვნები მათთვის. ზოგადი ცნებები, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ კვებაში

GOST R 50647-94

რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტი

კვება

ტერმინები და განმარტებები ოფიციალური პუბლიკაცია

რუსეთის სტანდარტი მოსკოვი

GOST R 50*47-14

Წინასიტყვაობა

1 შემუშავებულია სრულიად რუსეთის კვების ინსტიტუტის მიერ

2 შემოღებული სტანდარტიზაციის ტექნიკური კომიტეტის მიერ TC 347 „ვაჭრობა და კვების მომსახურება“

3 დამტკიცებული და ამოქმედდა რუსეთის სახელმწიფო სტანდარტის დადგენილებით ან 21.02.94 No35

4 პირველად შემოვიდა

5 რეპუბლიკაცია. 1999 წლის იანვარი

© Standards Publishing House, 1994 © IPK Standards Publishing House, 1999 წ.

ამ სტანდარტის სრულად ან ნაწილობრივ რეპროდუცირება, გამეორება ან გავრცელება, როგორც ოფიციალური პუბლიკაცია, არ შეიძლება რუსეთის სახელმწიფო სტანდარტის ნებართვის გარეშე.

GOST R 50647 -M

შესავალი

სტანდარტში დადგენილი ტერმინები დალაგებულია სისტემატური თანმიმდევრობით, რაც ასახავს ცოდნის მოცემული სფეროს ცნებების სისტემას.

თითოეული კონცეფციისთვის არის ერთი სტანდარტიზებული ტერმინი.

სინონიმური ტერმინები, რომლებიც მიუღებელია გამოსაყენებლად, მოცემულია ფრჩხილებში სტანდარტიზებული ტერმინის შემდეგ და აღინიშნება „NDP“.

ფრჩხილებში ჩასმული ტერმინის ნაწილი შეიძლება გამოტოვდეს, როდესაც ტერმინი გამოიყენება სტანდარტიზაციის დოკუმენტებში.

ტერმინოლოგიურ სტატიაში კვადრატული ფრჩხილების არსებობა ნიშნავს, რომ იგი მოიცავს ორ ტერმინს, რომლებსაც აქვთ საერთო ტერმინოლოგიური ელემენტები.

ანბანურ ინდექსში ეს ტერმინები ცალკეა ჩამოთვლილი სტატიის ნომრის მითითებით.

მოცემული განმარტებები შეიძლება შეიცვალოს, საჭიროების შემთხვევაში, მათში წარმოშობილი ნიშნების შემოტანით, მათში გამოყენებული ტერმინების მნიშვნელობების გამოვლენით, განსაზღვრული ცნების ფარგლებში შემავალი ობიექტების მითითებით. ცვლილებები არ უნდა არღვევდეს ამ სტანდარტით განსაზღვრული ცნებების ფარგლებსა და შინაარსს.

იმ შემთხვევებში, როდესაც ტერმინი შეიცავს ცნების ყველა საჭირო და საკმარის მახასიათებელს, განმარტება არ არის მოცემული და მის ადგილას ტირე დგება.

ზოგადი ტექნიკური ცნებების ტერმინები და განმარტებები, რომლებიც აუცილებელია სტანდარტის ტექსტის გასაგებად, მოცემულია დანართ A-ში.

სტანდარტიზებული ტერმინები არის თამამი შრიფტით, მათი მოკლე ფორმები წარმოდგენილია აბრევიატურებით ღია შრიფტით, სინონიმები კი დახრილი შრიფტით.

GOST R 60647-M

რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტი

კვება

ტერმინები და განმარტებები

ტერმინები და განმარტებები

შესავლის თარიღი 1994-07-01

1 გამოყენების ზონა

ეს სტანდარტი ადგენს ძირითადი ცნებების ტერმინებსა და განმარტებებს საზოგადოებრივი კვების სფეროში.

ამ სტანდარტით დადგენილი ტერმინები სავალდებულოა გამოსაყენებლად ყველა სახის დოკუმენტაციასა და ლიტერატურაში (ამ სამეცნიერო და ტექნიკურ დარგში), რომელიც შედის სტანდარტიზაციის სამუშაოს ფარგლებში და/ან ამ სამუშაოს შედეგების გამოყენებით.

ეს სტანდარტი უნდა იქნას გამოყენებული GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322-თან ერთად.

GOST 16814-88 საცხობი წარმოება. ტერმინები და განმარტებები.

GOST 17481-72 ტექნოლოგიური პროცესები საკონდიტრო მრეწველობაში. ტერმინები და განმარტებები.

GOST 19477-74 დაკონსერვებული ხილი და ბოსტნეული. ტექნოლოგიური პროცესები. ტერმინები და განმარტებები.

GOST 28322-89 ხილისა და ბოსტნეულის გადამუშავების პროდუქტები. ტერმინები და განმარტებები.

ოფიციალური გამოცემა

GOST R S0647--94

3 ზოგადი ცნებები

1 საზოგადოებრივი კვება: სხვადასხვა ორგანიზაციული და სამართლებრივი ფორმის საწარმოთა და მოქალაქე-მეწარმეების ერთობლიობა, რომლებიც ეწევიან კულინარიული პროდუქტების წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას.

2 კვების დაწესებულება: საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების წარმოებისთვის, მათი რეალიზაციისთვის და (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის.

3 შესყიდვის საწარმო [სახელოსნო] (სახალხო კვება): საზოგადოებრივი კვების საწარმო [სახელოსნო], რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების ცენტრალიზებული მექანიზებული წარმოებისთვის და მათი მიწოდებისთვის წინასწარი მომზადების საწარმოებისთვის, კულინარიული მაღაზიებისთვის და საწარმოებისთვის. საცალო

4 წინასწარი მომზადების საწარმო (სახალხო კვება): საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც ამზადებს კერძებს ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტებისგან, ყიდის მათ და აწყობს მოხმარებას.

5 სპეციალიზებული საწარმო (საზოგადოებრივი კვება): ნებისმიერი ტიპის საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც აწარმოებს და ყიდის ერთგვაროვანი ასორტიმენტის კულინარიულ პროდუქტებს, მომხმარებლისთვის მომსახურებისა და დასვენების ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით.

6 საწარმოთა ქსელი (ქეტერინგი); ქსელი: საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ნაკრები

7 ქსელის განვითარების სტანდარტი: ინდიკატორი გამოხატული, როგორც საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელში ადგილების დადგენილი რაოდენობის თანაფარდობა მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობასთან.

8 მოსახლეობის ქსელური უზრუნველყოფა: ინდიკატორი გამოხატული როგორც საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელში ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის თანაფარდობა მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობასთან.

ქსელის უზრუნველყოფის 9 ხარისხი (ნდპ. ქსელის უზრუნველყოფის დონე): საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის შეფარდება ნორმალიზებულთან, გამოხატული პროცენტულად.

10 კვების სერვისი: საწარმოებისა და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი მოსახლეობის კვებისა და დასვენების მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად.

11 მომსახურების მიმწოდებელი: კვების საწარმო და

მოქალაქე-მეწარმეები, რომლებიც ასრულებენ სამუშაოებს კულინარიული პროდუქტების წარმოებაზე, რეალიზაციასა და მოხმარების ორგანიზებაზე

GOST R 60647-94

12 მომსახურების (ქეტერინგის) მომხმარებელი: მოქალაქე, რომელიც სარგებლობს შეთავაზების, მოვლის, დასვენების მომსახურებით

13 მომსახურების პროცესი (სახალხო კვებაში): სულ

კონტრაქტორის მიერ მომსახურების მომხმარებელთან უშუალო კონტაქტში შესრულებული ოპერაციების რაოდენობა კულინარიული პროდუქტების გაყიდვისა და დასვენების ორგანიზების დროს

14 მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი (ქეტერინგი): კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის მიყიდვის მეთოდი

შენიშვნა - არსებობს მოვლის ორი მეთოდი: მოვლა

ოფიციანტი, ბარმენი, ბუფეტის სნეული, გამყიდველი ან თვითმომსახურება

მომხმარებელთა მომსახურების 15 ფორმა (ქეტერინგი):

ორგანიზაციული ტექნიკა, რომელიც წარმოადგენს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლების მომსახურების მრავალფეროვნებას ან მეთოდთა ერთობლიობას

შენიშვნა მომსახურების ფორმების მაგალითი იქნება განხორციელება

"UlyarnoA პროდუქტების მეშვეობით ავტომატებიან თვითგამოანგარიშების ცხრილები, შესაბამისად

ბუფეტის ტიპი, შეფუთული ლანჩები

16 რაციონალური კვება: მომხმარებელთა კვება, ორგანიზებული საკვები ნივთიერებების ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებებისა და დადგენილი დიეტის გათვალისწინებით.

18 კომპლექტი ლანჩი (საუზმე, შუადღის ლანჩი, ვახშამი]: კერძებისა და პროდუქტების ნაკრები, რომელიც შედგენილია ლანჩის დროს კვებისათვის დაბალანსებული დიეტის მოთხოვნების გათვალისწინებით [საუზმე, შუადღის საუზმე, ვახშამი)

19 დღიური რაციონი: კვების რაციონი შეფუთული ლანჩის ჩათვლით, საუზმე, შუადღის საუზმე, ვახშამი

20 კულინარიული პროდუქტების ხარისხი: კულინარიული პროდუქტების თვისებები, რომლებიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას შემდგომი გადამუშავებისთვის და/ან მოხმარებისთვის, უსაფრთხოება მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის, შემადგენლობის სტაბილურობა და სამომხმარებლო თვისებები.

კვების პროდუქტების კულინარიული დამუშავების 4 მეთოდი

21 საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება: ზემოქმედება საკვებ პროდუქტებზე ისეთი თვისებების მინიჭების მიზნით, რომლებიც მათ შესაფერისს გახდის შემდგომი გადამუშავებისა და/ან მოხმარებისთვის

GOST R 60847-M

22 მექანიკური კულინარიული დამუშავება (ნდპ. პირველადი დამუშავება, ცივი დამუშავება): საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება მექანიკური მეთოდებით კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის.

23 ქიმიური კულინარიული დამუშავება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება ქიმიური მეთოდების გამოყენებით კულინარიული ნახევარფაბრიკატების წარმოების მიზნით.

24 თერმული მომზადება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება მათი გაცხელებისგან, რათა მიიყვანოთ კულინარიული მზადყოფნის მოცემულ ხარისხში.

25 კულინარიული მზადყოფნა; მზადყოფნა: კერძისა და კულინარიული პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიური, სტრუქტურულ-მექანიკური, ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლების ნაკრები, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას მოხმარებისთვის.

26 დაჭრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება საკვები პროდუქტების გარკვეული ზომისა და ფორმის ნაწილებად დაყოფისგან საჭრელი ხელსაწყოს ან მექანიზმის გამოყენებით.

27 გახეხვა: ბოსტნეულის დაჭრა პატარა, ვიწრო ნაჭრებად ან თხელ, ვიწრო ზოლებად

28 პური: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე პურის წასმისგან.

შენიშვნა: ფქვილი, პურის ნამსხვრევები, როშ-

„უ, იარსმინის ხორბლის პური და ა.შ.

29 ათქვეფა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ერთი ან მეტი პროდუქტის ინტენსიური შერევისგან ფხვიერი, ფუმფულა ან ქაფიანი მასის მისაღებად.

30 პორცია: -

31 შიგთავსი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება სპეციალურად მომზადებული პროდუქტების შემავსებელი ხორცით

32 დაფქვა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება პროდუქტის დაფქვისაგან საცრებში დაჭერით, რათა მივიღოთ ერთგვაროვანი კონსისტენცია.

33 შიგთავსი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ბოსტნეულის ან რეცეპტში მითითებული სხვა პროდუქტების სპეციალურ ნაჭრებად ხორცის, ფრინველის, ნადირის ან თევზის ნაჭრებში შეტანისგან.

34 შესუსტება: პროდუქტების მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება შემაერთებელი ქსოვილის სტრუქტურის ნაწილობრივ განადგურებაში, მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად.

GOST R 50647 - 94

35 მწნილი: ქიმიური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს პროდუქტების შენახვას საკვების ორგანული მჟავების ხსნარებში გადაცემის მიზნით დასრულებული პროდუქტისპეციფიკური გემო, არომატი და კონსისტენცია

36 გაფცქვნილი კარტოფილის სულფიტაცია: გახეხილი კარტოფილის ქიმიური მოხარშვა გოგირდის დიოქსიდით ან გოგირდმჟავას მარილების ხსნარებით, შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად.

37 მოხარშვა: პროდუქტების თერმული მომზადება წყალწყალ გარემოში ან წყლის ორთქლის ატმოსფეროში

38 პრიპუკანი: საჭმლის მომზადება მცირე რაოდენობით სითხეში ან საკუთარ წვენში

39 ჩაშუშვა: საკვების ბრაკონიერობა დამატებული სანელებლებით და სანელებლებით ან სოუსით

შენიშვნა - საჭმელი შეიძლება შეწვამდე ჩაშუშვის წინ.

40 შეწვა: პროდუქტების თერმული კულინარიული დამუშავება კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის მიზნით ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს მათ ზედაპირზე სპეციფიკური ქერქის წარმოქმნას.

41 შეწვა: პროდუქტების მოკლევადიანი შეწვა კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის გარეშე, რათა მზა პროდუქტს მიეცეს სასურველი ორგანოლეპტიკური თვისებები.

42 შეწვა: შემწვარი ცალკეული სახეობებიცხიმის შემცველი პროდუქტები 120°C ტემპერატურაზე არომატული და შეღებვის ნივთიერებების ამოღების მიზნით

შენიშვნა - ფქვილი ცხვება უცხიმოდ 150 °C ტემპერატურაზე

43 გამოცხობა: პროდუქტების თერმული კულინარიული დამუშავება გათბობის პალატაში, რათა მოხდეს მათი კულინარიული მზადყოფნა და ქერქის ფორმირება.

■შენიშვნები - გამოცხობა ტარდება რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტის დამატებით

44 შემწვარი ბოსტნეული: წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული შეწვით შემწვარ ზედაპირზე ცხიმის გარეშე

45 გამაცხელებელი კერძი [კულინარიული პროდუქტები]: თერმული მომზადება: გაყინული ან გაცივებული კერძების [კულინარიული პროდუქტების] დამუშავება პროდუქტის ცენტრში 80-90 ° C ტემპერატურამდე გაცხელებით.

46 თერმოსტატული ჭურჭელი: ჭურჭლის დაყენებული ტემპერატურის შენარჩუნება განაწილებისას ან მოხმარების ადგილზე მიტანის დროს

47 კულინარიული პროდუქტების გაგრილება: კულინარიული დამუშავება,

რომელიც მოიცავს კულინარიული პროდუქტების ტემპერატურის შემცირებას მათი კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის, შენახვის ან შემდგომი გამოყენების მიზნით.

GOST F 50847-M

48 კულინარიული პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება: სწრაფი

კულინარიული პროდუქტების გაგრილება დაბალ დადებით ტემპერატურამდე, რომელიც ხორციელდება სპეციალურ სამაცივრო მოწყობილობებში, ხარისხის შენარჩუნებისა და შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით.

5 კულინარიული პროდუქტი

49 კულინარიული პროდუქტი: კერძების ნაკრები, კულინარიული პროდუქტები და კულინარიული ნახევარფაბრიკატები

50 ცალი კულინარიული ნახევარფაბრიკატი; ნახევრად მზა პროდუქტი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების კომბინაცია, რომელმაც გაიარა კულინარიული დამუშავების ერთი ან მეტი ეტაპი მოხარშვის გარეშე.

51 მზადყოფნის მაღალი ხარისხის კულინარიული ნახევარფაბრიკატი: კულინარიული ნახევარფაბრიკატი, საიდანაც მინიმალური საჭირო ტექნოლოგიური ოპერაციების შედეგად მიიღება კერძი ან კულინარიული პროდუქტი.

5 I კულინარიული პროდუქტი: კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების კომბინაცია

53 ფქვილი კულინარიული პროდუქტი: კულინარიული პროდუქტი მოცემული ფორმაცომისგან, უმეტეს შემთხვევაში დაფქული ხორცით

შენიშვნა - დაგროვილი კულინარიული პროდუქტები მოიცავს, მაგალითად, ღვეზელებს, კულებიაკი, ბელიაში, პოიჩნკვ, პნცცუ.

54 კერძი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული.

55 გაცივებული კერძი [კულინარიული პროდუქტი]: კერძი [კულინარიული პროდუქტი] ექვემდებარება ინტენსიურ გაციებას

56 მორგებული კერძი (Ndp. a la carte dish): კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და წარდგენას მომხმარებლისგან შეკვეთის მიღების შემდეგ -

57 საბანკეტო კერძი: ორიგინალური დიზაინის მქონე კერძი, მომზადებული განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის

58 საფირმო კერძი: ახალი რეცეპტისა და ტექნოლოგიის ან ახალი ტიპის ნედლეულის საფუძველზე მომზადებული კერძი, რომელიც ასახავს მოცემული საწარმოს სპეციფიკას.

59 გვერდითი კერძი: კერძის ნაწილი, რომელიც ემსახურება ძირითად კომპონენტს მისი ღირებულების, გემოსა და გარეგნობის მრავალფეროვნების გაზრდის მიზნით.

60 სოუსი (Ndp. gravy, gravy): კერძის კომპონენტი, რომელსაც აქვს განსხვავებული კონსისტენცია, გამოიყენება კერძის მომზადებისას ან მასთან ერთად მიირთვით გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად.

GOST R 60647-W

ტერმინების ანბანური ინდექსი

საბანკეტო კერძი 57

გაცივებული ბლუზა 55

მორგებული კერძი 56

პორციული კერძი 56

ხელმოწერის კერძი 53

მათრახი 29

პასუხისმგებლობა 26

სამზარეულო მზადყოფნა 25

საუზმის კომპლექტი 18

გამოცხობა 43

კულინარიული პროდუქტი 52

მომზადების ფქვილის პროდუქტი 52

Idelks კულინარიული გაცივებული 55

სერვისის პროვაიდერი II

კულინარიული პროდუქტების ხარისხი 20

მარინირება 35

მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი (საჯარო ლიტერატურა) 14

დაჭრა 26

ქსელის განვითარების სტანდარტი 7

ლანჩის ნაკრები 18

შემწვარი 41

მოსახლეობის 9 ქსელით უზრუნველყოფა

პირველადი დამუშავება 22

კულინარიული მექანიკური დამუშავება 22

სამზარეულო სითბოს დამუშავება 24

კულინარიული ქიმიური დამუშავება 23

კულინარიული საკვების გადამუშავება 21

ცივი დამუშავება 22

კულინარიული პროდუქტების გაგრილება 47

კულინარიული პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება 48

პური 28

შეწვა 42

საზოგადოებრივი კვება ი

რაციონალური კვება 16

დამატებულია 60

გრავი 60

Podvekanne ბოსტნეული 44

შუადღის საუზმე > 8

ნახევრად მზა პროდუქტი 50

ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი 50

მზადყოფნის მაღალი ხარისხის ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი 51

პორცია 30

წინასაწარმოო (კვების) საწარმო 4

შესყიდვების (კვების) საწარმო

კვების ობიექტი

სპეციალიზებული საწარმო (ქეტერინგი)

მომსახურების მომხმარებელი (ქეტერინგი) 12

ლრილუსკანიე 38

GOST R B0M7-M

კულინარიული პროდუქტები 29

პროტირანვე 32

მომსახურების პროცესი (სახალხო კვებაში) 13

რა" ან რეპ კერძები 45

კულინარიული პროდუქტის ზომა 45

დიეტა J7

დღიური რაციონი 19

შესუსტება 34

საწარმოთა ქსელი (საჯარო ლიტანია) 5

ქსელის დაფარვის ხარისხი 9

გახეხილი კარტოფილის სულფიტაცია 36

თერმოსტატის ჭურჭელი 46

ჩაქრობა 39

სადილის ნაკრები 18

ქსელის დაფარვის დონე 9

სერვისი (ქეტერინგი) 10

ჩაყრა 31

მომხმარებელთა მომსახურების ფორმა (ქეტერინგი))5

შესყიდვების მაღაზია (ქეტერინგი) 3

საბურავი: ნიშანი 27

ჩაყრა 33

GOST R 80647-**

დანართი A (ინფორმაციული)

ზოგადი ცნებები, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ კვებაში

1 საზოგადოებრივი კვების ქარხანა: საწარმოო და ეკონომიკური კომპლექსი, რომელიც შედგება შესყიდვისა და წინასწარი წარმოების საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისგან, პროდუქციის მომზადების ერთიანი ტექნოლოგიური პროცესით, აგრეთვე კულინარიული მაღაზიები და დამხმარე სერვისები.

მე-2 სკოლის კულინარიული ქარხანა (ნრკ. სკოლის საბაზო სასადილო): შესყიდვის საწარმო წარმოებისთვის! კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც შედის სკოლის მოსწავლეების რაციონში, სასკოლო მარაგებისა და სასადილოების მიწოდება

მე-3 ფრენის კვების სემინარი: Hex catering აეროპორტში, განკუთვნილია თვითმფრინავებისთვის საკვების მომზადების, შეძენის, მოკლევადიანი შენახვისა და განაწილებისთვის.

4 სასადილო ოთახი: კვების ობიექტი, რომელიც ხელმისაწვდომია საზოგადოებისთვის ან ემსახურება მომხმარებელთა კონკრეტულ კონტიგენტს, აწარმოებს და ყიდის კერძებს კვირის დღის მიხედვით განსხვავებული მენიუს შესაბამისად.

5 დიეტური სასადილო: „სასადილო, რომელიც სპეციალიზირებულია დიეტური საკვების მომზადებასა და რეალიზაციაში

Ci სასადილო-დისტრიბუტორი: სასადილო, რომელიც ყიდის სხვა საჯარო საწარმოებიდან მიღებულ მზა პროდუქციას

რესტორანი 7: კვების ობიექტი კომპლექსურად მომზადებული კერძების ფართო ასორტიმენტით. მათ შორის საბაჟო და ბრენდირებული, ღვინო და არაყი, თამბაქო და საკონდიტრო ნაწარმი, მომსახურების გაზრდილი დონე დასვენებასთან ერთად

8 ვაგონი-რესტორანი: რესტორანი საქალაქთაშორისო მატარებლის სპეციალურად აღჭურვილ ვაგონში, რომელიც შექმნილია მარშრუტზე მგზავრების კვებით.

9 კაფე: საწარმო, რომელიც უზრუნველყოფს მომხმარებელთა კვებასა და დასვენებას, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტს რესტორანთან შედარებით. ყიდის ბრენდირებულ, შეკვეთით დამზადებულ კერძებს, პროდუქტებს, სასმელებს

შენიშვნა - კაფე შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად, მომხმარებელთა გარკვეული კონტინგენტით (ახალგაზრდული კაფე, საბავშვო კაფე) და ასორტიმენტით (ნაყინის სალონი, რძის კაფე, საკონდიტრო კაფე)

10 ავტომატური საწარმო: საწარმო, რომელიც ყიდის გარკვეული ასორტიმენტის პროდუქტებს ავტომატების მეშვეობით

11 ბარი: კვების ობიექტი ბარის დახლით, სადაც იყიდება შერეული, ძლიერი, დაბალი ალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელები; საჭმელები, საჭმელები, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი, შეძენილი საქონელი

შენიშვნა - ბარი შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად, გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტში ან მისი მომზადების მეთოდში (რძის ბარი, კოქტეილის ბარი, ლუდის ბარი, ღვინის ბარი, გრილი ბარი), ასევე ვიზიტორების მომსახურეობის სპეციფიკაში (ვიდეო ბარი, მრავალფეროვანი შოუ ბარი)

12 სნეკ ბარი: საწარმო, რომელსაც აქვს მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტი გარკვეული ტიპის ნედლეულისგან, შექმნილია იმისათვის, რომ სწრაფად მოემსახუროს მომხმარებლებს შუალედური კვებით.

13 ბუფეტი: სტრუქტურული ქვედანაყოფისაწარმო, რომელიც განკუთვნილია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების, შეძენილი საქონლისა და მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტის გასაყიდად.

GOST R 50647-94

14 კულინარიული მაღაზია [განყოფილება]: მაღაზია [განყოფილება] საზოგადოებრივი საკვების მიწოდების სისტემაში, რომელიც ყიდის კულინარიულ პროდუქტებს, ნახევარფაბრიკატებს, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს და პურს, შეძენილ საქონელს მოსახლეობას ყიდის.

საწარმოს 13 დარბაზი (ქეტერინგი); დარბაზი (ნრკ. სასადილო, სავაჭრო დარბაზი): საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების სპეციალურად აღჭურვილი ფართი. განკუთვნილია მზა კულინარიული პროდუქტების გაყიდვისა და მოხმარების ორგანიზებისთვის

16 უკანა ტევადობა (საწარმოს Nrk. სიმძლავრე): დარბაზის უნარი ერთდროულად მოახდინოს სტანდარტებით გათვალისწინებული მომხმარებლების რაოდენობა, გამოსახული ადგილების რაოდენობით.

მე-17 ადგილი (ნრკ. ადგილი): დარბაზის ნაწილი, აღჭურვილია სტანდარტების შესაბამისად ერთი მომხმარებლის მომსახურებაზე.

18 ადგილიანი ბრუნვა: ადგილების სიმრავლე, რომლებიც გამოიყენება გარკვეული დროის განმავლობაში

მე-9 დისტრიბუცია: სპეციალურად აღჭურვილი ოთახი, საწარმოს დარბაზის ან საწარმოო ობიექტის ნაწილი, რომელიც განკუთვნილია მზა კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის შესაძენად და მომხმარებლებისთვის ან მიმტანებისთვის.

20 სენდვიჩი: კულინარიული პროდუქტი, რომელიც შედგება პურის ნაჭერისაგან, სხვადასხვა პროდუქტებით, რენდირების მიხედვით

შენიშვნა - სენდვიჩები ღიაა ან დახურული

21 საჭმელი (ნრკ. ცივი კერძი): კერძი, რომელიც მიირთმევა ხუთკაციანი საჭმლის დასაწყისში.

22 წვნიანი (ნრკ. პირველი კერძი): ბულიონებით ან დეკორაციებით მომზადებული თხევადი კერძი. კვაზი, რძე და ფერმენტირებული რძის პროდუქტები

23 ტკბილი კერძი (ნრკ. „მესამე კურსი): ხილისა და კენკრის ნედლეულისგან, რძისა და მათი გადამუშავებული პროდუქტებისგან მომზადებული კერძი შაქრის, კვერცხის, ჟელეინის დამატებით. არომატული და არომატული ნივთიერებები

24 სასმელი (ნრკ. მესამე კერძი ჩაშუშულ პუტიანში):

25 მაგარი: დამუშავებული ნახევრად მზა პროდუქტი ფიგურული ბრტყელი პურის სახით, დამზადებული უშაქრო ცსტასგან საბანკეტო საჭმელებისა და კერძების მოსამსახურებლად

26 ტბრგალეტი: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი უშაქრო სხეულის კალათის სახით საჭმლის მირთვისთვის

27 მილოვანი: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ორი გოფრირებული ოვალური ან მრგვალი ბრტყელი პურის სახით, შიგნიდან ღრუთი, დამზადებული უფუარი ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმისგან საბანკეტო zakuyu-სთვის*.

2 და პროფიტეროლები: გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი შოუს ცომის პატარა ბურთულების სახით

29 კრუტონი: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები, გამხმარი ან შემწვარი ზეთში

30 კატლეტის მასა: დაჭრილი ხორცის, ფრინველის ან თევზის რბილობი პურის დამატებით

3! კკელნვმ მასა: ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი რეცეპტის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით.

32 დაფქული ხორცი: დაქუცმაცებული ან დაფქული პროდუქტების მასა, რომელიც ექვემდებარება წინასწარ მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას

33 ცომი: ცომი, რომელშიც პროდუქტის ნაჭრები ღრმად შეწვის წინ არის ჩაძირული.

34 leeoi: უმი კვერცხის ნაზავი. ფოლადი, რძე ან წყალი, რომელშიც ნახევრად მზა პროდუქტს ატენიანებენ პურის წინ

35 მენიუ (ნრკ. ფასთა სია): კერძების, კულინარიული, ფქვილის საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეული პროდუქტების, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, რომელიც მომხმარებელს სთავაზობს კვების დაწესებულებაში, როგორც წესი, წონის ■ ფასის მითითებით.

GOST R 50647 -M

პორცია 36: მასობრივი ან სრული კვება, განკუთვნილი ერთი მომხმარებლის მიერ ერთჯერადი გამოყენებისთვის

37 რეცეპტი (კულინარიული პროდუქტები) (ნრკ. განლაგება): ნედლეულის, პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტიზებული სია კულინარიული პროდუქტების თვითნებურად დადგენილი რაოდენობისთვის.

38 ნარჩენები კულინარიული დამუშავების დროს (ნრკ. ნარჩენები პირველადი დამუშავების დროს): საკვები მექანიკური კულინარიული დამუშავების დროს წარმოქმნილ ტექნიკურ ნარჩენებად.

39 დანაკარგი კულინარიული გადამუშავების დროს: საკვები პროდუქტების მასის შემცირება კულინარიული პროდუქტების წარმოებისას

GOST R 50647 -M

UDC 001.4.64.024.3.04: 006.354 T02 OKSTU 01 0131

საკვანძო სიტყვები: მომსახურების სექტორი, ტერმინები და განმარტებები

რედაქტორი T. S. Shei ტექნიკური რედაქტორი L. A. Kuznets კორექტორი V. I. Vareiiova

ზემოთ. პირები No021007 10.0S.9S. ხელმოწერილია გამოსაცემად 02/01/99- უელ. ღუმელი ლ. 0.93. U1.-IZD.L. 0.80. ქურდობა 227 ეგზემპლარი. C1S30. ზაქ. 36.

I11K Standard Publishing House", 107076, მოსკოვი, Kolodezny per., 14. დაბეჭდილია IPC Standard Publishing House-ში.

კვება(O.P.) : სხვადასხვა ორგანიზაციული და იურიდიული ფორმის საწარმოთა და კულინარიული პროდუქტების წარმოებით, რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებით დაკავებული მოქალაქეები - მეწარმეების ერთობლიობა. კვების ობიექტი : საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების წარმოებისთვის, მათი რეალიზაციისა და (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის. შესყიდვის საწარმო [მაღაზია] (O.P.) : საზოგადოებრივი კვების საწარმო [სახელოსნო], რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ცენტრალიზებული მექანიზებული წარმოებისთვის და მათი მიწოდებისთვის წინასწარი მომზადების საწარმოებისთვის, კულინარიული მაღაზიებისთვის და საცალო დაწესებულებებისთვის. წინასწარი წარმოების საწარმო (O.P.): კვების საწარმო, რომელიც ამზადებს კერძებს ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტებისგან, ყიდის და აწყობს მოხმარებას.

სპეციალიზებული საწარმო (S.P.): ნებისმიერი ტიპის საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც აწარმოებს და ყიდის ერთგვაროვანი ასორტიმენტის კულინარიულ პროდუქტებს, მომხმარებლისთვის მომსახურებისა და დასვენების ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით.

ნედლეული : საწყისი პროდუქტები, რომლებიც განკუთვნილია შემდგომი გადამუშავებისთვის.

კულინარიული პროდუქტები: კერძების კომპლექტი, კულინარიული პროდუქტები და კულინარიული ნახევარფაბრიკატები. ნახევრად მზა პროდუქტის მომზადება ; ნახევრად მზა პროდუქტი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების კომბინაცია, რომელმაც გაიარა კულინარიული დამუშავების ერთი ან მეტი ეტაპი მომზადების გარეშე. კულინარიული მზადყოფნა : კერძისა და კულინარიული პროდუქტის განსაზღვრული ფიზიკურ-ქიმიური, სტრუქტურულ-მექანიკური, ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლების ნაკრები, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას მოხმარებისთვის. ფქვილის კულინარიული პროდუქტი: მოცემული ფორმის კულინარიული პროდუქტი, რომელიც მზადდება ცომისგან, უმეტეს შემთხვევაში დაფქული ხორცით (ღვეზელები, კულებიაკი, ბელიაში, დონატი, პიცა). საკონდიტრო ნაწარმი: მოცემული ფორმის ცომიდან მაღალი სოდაით - მ შაქარი და ცხიმი. კერძი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული. დამზადებულია შეკვეთით : კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და წარდგენას მომხმარებლისგან შეკვეთის მიღების შემდეგ. საბანკეტო კერძი : განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის მომზადებული ორიგინალური დიზაინის კერძი. სახლის სპეციალობა : ახალი რეცეპტისა და ტექნოლოგიის ან ახალი ტიპის ნედლეულის საფუძველზე მომზადებული და მოცემული საწარმოს სპეციფიკის ამსახველი კერძი. Პორცია : ერთი მომხმარებლის მიერ ერთჯერადი მოხმარებისთვის განკუთვნილი კერძის წონა ან მოცულობა. მენიუ : კვების დაწესებულებაში მომხმარებლისთვის შეთავაზებული კერძების, კულინარიული, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, ჩვეულებრივ, წონისა და ფასის მითითებით. სამზარეულოს ნარჩენები : მექანიკური მომზადების დროს წარმოქმნილი საკვები და ტექნიკური ნარჩენები. კულინარიული დანაკარგები : საკვები პროდუქტების წონის შემცირება კულინარიული წარმოების პროცესში. რეცეპტი: ნედლეულის, პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტიზებული ჩამონათვალი კულინარიული პროდუქტების განსაზღვრული რაოდენობით წარმოებისთვის. კრუტონი : გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი ფიგურული ბრტყელი პურის სახით, დამზადებული უშაქრო ცომისგან, საბანკეტო საჭმლისა და კერძების მოსამსახურებლად. ტარტლეტი : გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი უშაქრო ცომის კალათის სახით საჭმლის მირთვისთვის. ვოლოვანი : გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი ორი გოფრირებული ოვალური ან მრგვალი ბრტყელი პურის სახით, შიგნით ჩაღრმავებით, დამზადებული უფუარი ფაფუკი ცომისგან საბანკეტო საჭმელებისთვის. პროფიტეროლები : გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი შოუს ცომის პატარა ბურთულების სახით.

სადღეგრძელო: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები, გამომშრალი ან შემწვარი ზეთში. კატლეტის მასა : ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი ხორცი პურის დამატებით. პელმენის მასა : ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაქუცმაცებული, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი რეცეპტის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით. დაფქული ხორცი : დაქუცმაცებული ან დაფქული პროდუქტების მასა, რომელიც ექვემდებარება წინასწარ მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას. Batter: ცომი, რომელშიც საკვების ნაჭრები ღრმად შეწვის წინ ასველებენ. ლიზონი : უმი კვერცხის, მარილის, რძის ან წყლის ნარევი, რომელშიც ნახევრად მზა პროდუქტს ატენიანებენ გამოცხობის წინ.

სანამ საკუთარ კვების ობიექტს გახსნით, ზუსტად უნდა გადაწყვიტოთ როგორი დაწესებულება იქნება ეს. ამ გვერდზე გეპატიჟებით გაეცნოთ კვების ობიექტების ზოგადად მიღებულ ტიპებს. ნებისმიერ რესტავრატორს უბრალოდ უნდა ჰქონდეს მშვენივრად ესმოდეს არა მხოლოდ თავისი კაფეს, არამედ რესტორნების ბიზნესის ყველა სირთულე. და ამაში მას დიდად დაეხმარება ალკოჰოლური სასმელების კლასიფიკაციისა და, შესაბამისად, ამ სასმელების მიწოდების მეთოდების შესანიშნავი ცოდნა.

რესტორანი

რესტორანი დგას საზოგადოებრივი კვების სისტემის უმაღლეს დონეზე. რესტორანი არის ელიტური დასვენებისა და კარგი სასადილო ადგილი. სუფრის შესანიშნავი გაფორმება, დანაჩანგალი, ხელსახოცები, ყვავილები, ხარისხიანი მომსახურება, მრავალფეროვანი და ორიგინალური მენიუ საფირმო კერძებით აქ აუცილებელია.

რესტორნის მენიუ აუცილებლად შედგება რამდენიმე ელემენტისგან: ცივი და ცხელი მადისაღმძვრელი, სალათები, პირველი კერძები, მეორე კერძები, სპეციალობები, დესერტი, ალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელები.

რესტორანი გთავაზობთ მაგიდის დაჯავშნის სერვისს.

რესტორნის ინტერიერი შექმნილია გარკვეული სტილით, სახელწოდების შესაბამისი. დახვეწილი ავეჯი, უჩვეულო განათება, მრავალფეროვანი ძვირადღირებული კერძები - ეს ყველაფერი თანამედროვე რესტორნის სავალდებულო ატრიბუტია.

ბისტრო

ტიპიური ბისტრო არის რაღაც პატარა იაფფასიან რესტორანსა და კაფეს შორის. სიტყვა ბისტრო აღნიშნავს დაწესებულებას, სადაც ვიზიტორს შეუძლია კარგი კვება კერძების განსაკუთრებული დახვეწილობის ან მრავალფეროვანი მენიუს მოლოდინის გარეშე. ისინი გვთავაზობენ იაფ, სწრაფად მომზადებულ კერძებს.

რაც შეეხება სასმელებს, ბისტრო აქცენტს აკეთებს უალკოჰოლო სასმელებზე: ჩაი, ყავა, წვენები, მინერალური წყალი, რძის კოქტეიკები.

ყავის სახლი

ყავის მაღაზია ბისტროს სახეობაა. როგორც წესი, ეს არ არის ძალიან დიდი ოთახი, მოწყობილი ისე, რომ შეიქმნას კომფორტი და მოდუნებული ატმოსფერო.

მთავარი განსხვავება ყავის მაღაზიებსა და სხვა დაწესებულებებს შორის არის ყავის ფართო არჩევანი. ხალხი სიამოვნებით მოდის ყავის მაღაზიაში საყვარელი სასმელის დასალევად, მყუდრო გარემოს პოვნაში და მეგობრებთან სასაუბროდ.

ყავის ბიზნესის პოპულარობის კარგი მიზეზი არის მცირე ინვესტიციააღჭურვილობაში (რეგულარულ რესტორანთან შედარებით). ყავის მაღაზია არ საჭიროებს ძვირადღირებულ ღუმელებს, რთულ მოწყობილობებს, როგორიცაა კომბინირებული ღუმელი ან მზარეულების მთელი პერსონალი. ძირითადი აღჭურვილობაა პროფესიონალური ყავის აპარატი, ყავის საფქვავი, სხვადასხვა დამატებითი მცირე მოწყობილობები (მიქსერი, ბლენდერი, ჭიქები და ა.შ.) და სამაცივრო მოწყობილობა. სწორედ ამიტომ, პატარა ყავის მაღაზიას შეუძლია გადაიხადოს საკუთარი თავი მხოლოდ ერთ ან ორ წელიწადში.

გარდა სასიამოვნო კომუნიკაციისა და მომხმარებელთა კარგი მომსახურებისა, ყავის მაღაზიისთვის ძალიან მნიშვნელოვანი კომპონენტია მენიუ, რომელსაც ყავის მაღაზიაში უწოდებენ ყავის ბარათს ან ყავის მენიუს. ისინი გთავაზობთ ყავისა და ყავის სასმელების ჩამონათვალს დეტალური აღწერილობითა და ფასებით.

ყავას და ყავის სასმელებს ყავის მაღაზიებში ამზადებენ სპეციალურად მომზადებული ბარისტოები.

ყავის მოსამზადებლად ყავის მაღაზიებში გამოიყენება როგორც ტრადიციული თურქები, ასევე სპეციალური ყავის აპარატები.

აქ არის ყავის სასმელების ძირითადი ტიპები.

ესპრესო . მაღალი წნევის წყლის ორთქლი გადადის წვრილად დაფქულ ყავაში.

კაპუჩინო . დამზადებულია ესპრესოთი (1/3 ყავა, 1/3 რძე, 1/3 ქაფი).

ლატე. ესპრესო დამატებით დიდი რიცხვიცხელი რძე.

ირლანდიური ყავა. ეს არის ესპრესო შოკოლადით და ათქვეფილი კრემით. მის მოსამზადებლად ხშირად იყენებენ შოკოლადის სიროფს.

ამერიკანო. ეს არის ესპრესო ძლიერ გაზავებული წყლით.

მინა. ეს არის ესპრესო ნაყინით.

ყავის მაღაზია ემსახურება სალათებს და ცხელ კერძებს ყავის დასამატებლად, მაგრამ მთავარი აქცენტი კეთდება ტკბილეულზე, ნამცხვრებსა და დესერტებზე.

ტავერნა

ტავერნები განსხვავდებიან თავიანთი დიზაინით. როგორც ძველი ან ანტიკური სტილის დაწესებულებები, ისინი ადვილად იცნობენ მრავალ თანამედროვე ბარს, სნეკ ბარს, რესტორანს, კაფეს, ბარს და ა.შ. კედლებზე, როგორც წესი, არის ანტიკვარული ჭურჭელი, იარაღი, ძველი ფოტოები და, რა თქმა უნდა, ფოტოები ცნობილი ხარი მებრძოლების ავტოგრაფებით, რომლებიც ერთხელ ესტუმრნენ ამ დაწესებულებას.

ტავერნა არ არის მხოლოდ ადგილი, სადაც ხალხი მიდის საჭმელად და სასმელად. ეს არის ადგილი სასიამოვნო შეხვედრებისთვის მეგობრებთან, ნაცნობებთან და ინტიმური საუბრებისთვის, მათ შორის ტავერნის მფლობელთან, რომელიც, როგორც წესი, არა მხოლოდ აძლევს რჩევებს, თუ რა უნდა მიირთვათ, არამედ შეუძლია ნებისმიერ საუბრის მხარდაჭერა.

კაფე

ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კვების ობიექტია კაფე.

ამჟამად სიტყვა კაფე აღნიშნავს სხვადასხვა დონის დაწესებულებებს. კაფეში საკვების ფასები არ არის მაღალი, რაც მიიღწევა, პირველ რიგში, შემოთავაზებული კერძების ასორტიმენტის გამო: ეს არის ან ტრადიციული ეროვნული სამზარეულო, ან მყისიერი ნახევრად მზა პროდუქტები, ასევე იაფი სასმელები და საჭმელები.

დიდი კაფეები განკუთვნილია ფართო საზოგადოებისთვის: აქ ჩამოდიან ოჯახები, სტუმრობენ სტუდენტები და მოზარდები. ამიტომ, კაფეს ხშირად აქვს რამდენიმე ოთახი: სოციალური ოთახი, საბავშვო ოთახი და ბარი.

სკამების ნაცვლად, კაფეები ზოგჯერ იყენებენ სკამებს. საბავშვო ოთახს შეიძლება ჰქონდეს სათამაშო მოედანი სათამაშოებით ან მინი ატრაქციონებით.

პიცერია

პიცერია არის კვების ობიექტი, რომელსაც აუცილებლად აქვს საკუთარი სამზარეულო, რადგან ყოველთვის არის ახალი პიცა, რომელიც მზადდება სწრაფად და ეფექტურად.

ნებისმიერი კვების ობიექტის მსგავსად, პიცერია აღჭურვილი უნდა იყოს ძლიერი სამაცივრო აღჭურვილობით.

თუმცა, პიცერიისთვის მთავარი მოწყობილობა ღუმელია. დღეს პიცერიებში ხშირად იყენებენ მიკროტალღურ და მიკროტალღურ ღუმელებს, რომლებიც უფრო დიდი ზომისაა და ამცირებს გამოცხობის დროს.

ასევე, პიცერიის ძირითად აღჭურვილობას შეიძლება ეწოდოს ბლენდერები, კვების პროცესორები, ცომის მიქსერები და ა.შ.

ხშირად ყველა საჭირო მანქანა გაერთიანებულია ერთ კომპლექსში.

ქაბაბის სახლი

მწვადის მაღაზია არის სპეციალიზებული საწარმოს გავრცელებული ტიპი. მწვადის მენიუში შედის მინიმუმ სამი-ოთხი სახეობის ქაბაბი სხვადასხვა გვერდითი კერძებითა და სოუსებით, ასევე ლულა ქაბაბი, ჩახოხბილი, ქათმის ტაფაკა და პირველი კერძები - ხარჩო და სხვა ეროვნული კერძები, რომლებიც მნახველებში დიდი მოთხოვნაა.

დაწესებულების ხასიათიდან გამომდინარე, მას უნდა ჰქონდეს აღჭურვილობა ამ კერძების მოსამზადებლად.

ხორცის ან თევზისგან შიშის ქაბაბის მოსამზადებლად საჭიროა შამფური, შამფური, რომელზეც ნედლი პროდუქტის ნაჭრები იქნება ჩამოსხმული. ამ ნივთების სიგრძე პირდაპირ უნდა იყოს დამოკიდებული გრილის ზომაზე ან ამ კერძის მომზადების სხვა აღჭურვილობაზე. გრილში ათავსებენ შეშას ან შესაწვავად ნახშირს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, გრილი შეიძლება ეწოდოს brazier. ეს არის ცხელი ნახშირით სავსე რკინის ღუმელი.

შამფური არის თხელი ლითონის ან თლილი ხის ჯოხი. მისი ერთ-ერთი ბოლო უნდა იყოს მიმართული ისე, რომ ხორცის ან თევზის ნაჭრები უკეთ დაჯდეს. ყველაზე ხშირად მზა ქაბაბს შამფურებზე მიირთმევენ. თუმცა მოდურია შამფურებიდან ამოღება და კერძში მირთმევა.

ქაბაბი მზადდება ძირითადად მარინირებული ხორცისგან. ამ კერძის მოსამზადებლად რეკომენდებულია ახალგაზრდა ცხოველის ხორცის გამოყენება, რადგან ნახშირზე თერმული დამუშავება არც თუ ისე გრძელი იქნება, ხოლო ძველი ცხოველის ხორცი შეიძლება საკმარისად არ იყოს მოხარშული. ქაბაბის ხორცი დიდწილად დამოკიდებულია მარინადში გაჟღენთილი დროზე.

მოსამზადებელი ეტაპის დასრულების შემდეგ ხორცის ნაჭრებს აყრიან ხახვთან შერეულ შამფურზე, რგოლებად ჭრიან და ცეცხლმოკიდებულ ნახშირზე შეწვით. შეწვის პროცესში, თუ ალი იწყებს აალებას, მისი ჩაქრობა ხდება ძმრით განზავებული წყლით ან ზემოდან ღვინის დალევით.

ბლინების სახლი

როგორც სახელიდან ჩანს, ბლინების სახლში შემოთავაზებული მთავარი პროდუქტი ბლინები და ბლინებია. ბლინებსა და ბლინებს შორის განსხვავება, პირველ რიგში, ცომის მომზადების მეთოდშია. ბლინების ცომი მზადდება საფუარის გამოყენების გარეშე. ბლინებს უფრო დახვეწილი გემო აქვთ, უფრო თხელია და კიდეებზეც კი „ჭკნება“. ბლინის წვრილად ფოროვანი ზედაპირი მშვენივრად შთანთქავს არაჟანს, კარაქს, თაფლს და ნებისმიერ სოუსს, ამიტომ ისინი ფუნჯით ცხიმიანია.

ბლინები მზადდება საფუარის გამოყენებით. ისინი უფრო სქელი და შემავსებელია. ბლინები ხშირად ივსება ხორცით, სოკოთი, ხაჭოთი, წითელი ხიზილალა ან ორაგული.

ბლინების ერთ-ერთი სახეობაა ბლინების ღვეზელი, ანუ რამდენიმე ბლინი ერთმანეთზე დაწყობილი და შერწყმული სხვადასხვა შიგთავსით. ბლინების ასეთ დასტას ზეით ასხამენ გვერდებზე კვერცხის, ფქვილის და რძის ნარევით, რომ დაფქული ხორცი არ ამოვარდეს და მსუბუქად შემწვარი ღუმელში.

ბლინების სამზარეულოსთვის სპეციალური მოთხოვნებია. ეჭვგარეშეა, რომ ბლინების მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს კარგი სამაცივრო ბლოკებით. გარდა ამისა, ბლინების მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მაგარი, სუფთა, კარგად ვენტილირებადი ოთახი ნაყარი პროდუქტების შესანახად. ბლინების მოსამზადებლად საჭიროა ცხელი მაღაზია კარგი ვენტილაცია. ამ სახელოსნოში განთავსებულია სპეციალიზებული აღჭურვილობა ბლინების მოსამზადებლად.

Სწრაფი კვების რესტორანი

სწრაფი კვება წარმოადგენს კვების მრეწველობის ყველაზე სწრაფად მზარდ სექტორს. ისინი, როგორც წესი, კონცენტრირდებიან უნივერსალური მიმზიდველობის მქონე საკვებზე, როგორიცაა ჰამბურგერი, ქათამი, ფრინველი და ნაყინი. ბევრი სწრაფი კვების ოპერატორი აფართოებს სტანდარტებს, რათა უზრუნველყოს მეტი არჩევანი და დააკმაყოფილოს ცვალებადი მოთხოვნა, როგორიცაა ბოსტნეულის სალათები და მადისაღმძვრელები, კარტოფილი ფრი, იტალიური სპაგეტი, ფრანგული კრუასანი და ა.შ.

კერძების შეფუთვას აქვს შესანიშნავი კომერციული გარეგნობა, კომპანიის სტილი ასევე გამოხატულია ხელსახოცებში, კონტეინერებში და ჩანთებში.

მაღალი ტრაფიკის ადგილებში პოზიციონირება ძალიან მნიშვნელოვანია სწრაფი კვების ბიზნესისთვის. გარდა ამისა, მათ სჭირდებათ დიდი პარკინგი და ფართო, თვალშისაცემი შესასვლელი. ძალიან ხშირად, ასეთი დაწესებულებები იხსნება დიდ სუპერმარკეტებსა და სავაჭრო ცენტრებში.

სწრაფი კვების საწარმოებში საინვესტიციო ხარჯები საკმაოდ მაღალია მრავალი მიზეზის გამო:

- დიზაინი არის ინტეგრირებული პროდუქტის ნაწილი, დეკორატიული სტილის, აღჭურვილობის, უნიფორმის დეტალური მახასიათებლების ჩათვლით:

- ამორტიზაცია მაღალია, ცხოვრების ციკლიაღჭურვილობა და ავეჯი ძალიან მოკლეა (3-5 წელი);

- კონკრეტული აღჭურვილობა აკმაყოფილებს მაღალ სტანდარტებს ავტომატური კონტროლით, სწრაფი აღდგენით და მომსახურების მაღალი მოთხოვნებით. ძირითადად, კომპიუტერული კონტროლი მოიცავს როგორც წარმოებას, ასევე აღრიცხვას.

ტრატორია

Trattoria არის რესტორნები, რომლებიც გთავაზობთ მრავალფეროვან ტრადიციულ და პოპულარულ იტალიურ სამზარეულოს. ძალიან ხშირად გვთავაზობენ ღვინის ფართო არჩევანს. მომსახურება არის მეგობრული, ატმოსფერო არაფორმალური და მოდუნებული.

კაფეტერიები.

ნაყინის სალონები, გრილი ბარები, სუში ბარები, მწვადი არის კაფეტერიები და აქვთ სპეციალიზებული აღჭურვილობა და მენიუ. აქ ჩვეულებრივია თვითმომსახურების გამოყენება დახლებიდან, რომლებზეც განთავსებულია ფასების პროდუქტები. თვითმომსახურების უზრუნველსაყოფად კვების ხაზი განლაგებულია ისე, რომ მომსახურე პერსონალისთვის და ვიზიტორებისთვის მოსახერხებელი იყოს მასთან მიახლოება, ხოლო თავად ადგილმდებარეობა შესამჩნევი დიზაინის მახასიათებელია.

პაბი იღებს საღამოს რეგულარული მომხმარებლების 40%-ს, ლანჩის დროს ეს მაჩვენებელი 15%-ს შეადგენს. პაბებში მამაკაცების ვიზიტები ჩვეულებრივ 2-დან 2,5-ჯერ მეტია, ვიდრე ქალების, ახალგაზრდა კლიენტების მაღალი პროცენტით. გარდა ამისა, ბარების დაკავება დროთა განმავლობაში არ არის ერთგვაროვანი: გაყიდვების პიკი ხდება 21-00 საათის შემდეგ, განსაკუთრებით პარასკევიდან კვირამდე.

პაბის დეკორაციის საფუძველია ვიქტორიანული ან ედვარდული სტილი: მუქი თბილი ფერები, კარგი განათება და დახვეწილი მინა. პაბის პიროვნებას აუმჯობესებს კედელზე საკიდი, ორნამენტი და პერსონალური შტრიხები, რომლებიც შექმნილია მისასალმებელი ატმოსფეროს შესაქმნელად.

ბარებში აქცენტი კეთდება ალკოჰოლურ სასმელებზე. არსებობს რამდენიმე სახის ბარები. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული არის ლუდის ბარი. ლუდი იწარმოება მარცვლეულის დუღილით. ალაო (გადასული და გამხმარი ქერის მარცვლები), საფუარი, სვია და წყალი ნებისმიერი ლუდის ძირითადი კომპონენტებია. ლუდი იყოფა ალე, ლეგერი და მსუქანი. ისინი განსხვავდებიან დუღილის ტექნოლოგიით: "ზედა დუღილის" ტექნოლოგიის გამოყენებით მიიღება ალი, ხოლო "ქვედა დუღილის" ტექნოლოგიით წარმოიქმნება ლაგერი, რომელიც უფრო მსუბუქი და ნახშირორჟანგით არის გაჯერებული, ვიდრე ალე. Stout არის ყველაზე მუქი და მძიმე ლუდი.

ბარები ემსახურებიან ცხელ და ცივ საჭმელს ლუდთან ერთად.

ღვინის ბარში მთავარი აქცენტი ღვინის ყველაზე მრავალფეროვან და მდიდარ თაიგულებზე კეთდება. ღვინოებს მიირთმევენ ბოთლებში და ასხამენ კასრებიდან. ასეთ ბარში ბარმენს (რომელსაც სომელიე ეძახიან) განსაკუთრებული მოთხოვნები აქვს: მან კარგად უნდა გაიგოს ღვინოები და შეძლოს კლიენტისთვის შესაფერისი ღვინის შერჩევა.

ძლიერი ალკოჰოლური სასმელების კლასიფიკაცია

1.არაყი.რუსული სასმელი, დალეული ჭამის წინ და მის შემდეგ ჭიქებში ან ჭიქებში (100 გრამი). 38-40 გრადუსი.

2.რომი. შაქრის ლერწმის ან იამაიკური ფეტვისგან დამზადებული ინგლისური სასმელი. დალიეთ ძველი მოდურიდან ყინულით ან ბაკარდით ოთახის ტემპერატურაზე. რომი გამოდის თეთრი, საშუალო (მოყვითალო) და მუქი. 43-დან 75 გრადუსამდე.

3.ჯინი. ინგლისური სასმელი. სასმელები ძველი მოდურიდან, გამოიყენება კოქტეილებისთვის. 40-53 გრადუსი.

4.ვისკი.ინგლისური, ირლანდიური, შოტლანდიური (შოტლანდიური) სასმელი. მზადდება ქერის, სიმინდის, ჭვავის და ხორბლისგან. ძველი მოდური სასმელები. Ოთახის ტემპერატურაზე. დაყოფილია დაბერებად: 12 წლამდე და 12 წლის შემდეგ. ყველაზე იაფს წითელი ეტიკეტი აქვს, ყველაზე ძვირს კი შავი. 40-43 გრადუსი. Ამერიკაში ბურბონი(მინიმუმ 51% სიმინდის ალკოჰოლი).

5.ტეკილა.მექსიკური არაყი. დამზადებულია აგავას რბილობისაგან. მიირთვით ოთახის ტემპერატურაზე ჩასხმულ ჭიქებში მარილითა და ლიმონით. 20 დღიდან 1 წლამდე – ვერცხლის ტეკილა. 2-დან 4 წლამდე – ოქროს ტეკილა. 40-43 გრადუსი.

6.უზო.ბერძნული არაყი ანისულის არომატით, წყლის დამატებისას რძისფერ შეფერილობას იძენს და მიირთმევენ ცივ მადასთან ერთად.

7.შნაპსი.ძლიერი გერმანული არაყი, დამზადებული სხვადასხვა ხილისგან, მიირთვით ძალიან ცივად.

8.კონიაკი.თეთრი ღვინოების ორმაგი დისტილაციით წარმოებული კონიაკი. პირველი დისტილაციის შემდეგ მიღებული ალკოჰოლი კვლავ გამოხდება. მწიფდება სეზონურ მუხის კასრებში, სადაც შეიძლება დარჩეს 60 წლამდე. ამ სახელწოდების უფლება მხოლოდ კონიაკის კონიაკის მიდამოებში, შარანტის დეპარტამენტში, დასავლეთ საფრანგეთშია წარმოებული.

IN რუსულიკლასიფიკაციები:

– 3-დან 5 წლამდე – რაოდენობის მიხედვით ვარსკვლავები;

- 5-დან 7 წლამდე - HF– კონიაკი, დაძველებული;

- 7-დან 10 წლამდე - KVVK- კონიაკი, დაძველებული, უმაღლესი ხარისხი;

- 10 წლიდან - კს- ძველი კონიაკი

ფრანგულ კლასიფიკაციაში:

- 3-დან 5 წლამდე - VS

- 5-დან 10 წლამდე - VSOP

- 10-12 წლამდე - "ნაპოლეონი"

- 30 წლამდე - XO.

9. არმანიაკი.ოქროსფერი ყავისფერი მშრალი კონიაკი, დამზადებულია სამხრეთ-დასავლეთ საფრანგეთში ჩერის განყოფილებაში. მისთვის დამახასიათებელ ფერს მუხის კასრებს უხდება, რომლებშიც მწიფდება 3-დან 50 წლამდე. წარმოების პროცესი იგივეა, რაც კონიაკის. სასმელის ასაკი მითითებულია ეტიკეტზე Horsd’age (ასაკიდან გამოსული) ნიშნავს მინიმუმ 25 წლის ასაკს ან მოსავლის აღების წელს.

10. Ლიქიორით.ალკოჰოლი ან სხვა ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი კენკრის, ხილის, ყვავილების და ა.შ არომატით, შაქრით, ნაღებით.

— ძლიერი 30 - 45 გრადუსი, 32 - 45% შაქარი;

- დესერტი 16 - 30 გრადუსი, 35 - 50% შაქარი (ამარეტო);

- კრემები 20 - 23 გრადუსი, 50 - 60 შაქარი.

11. გლინტვეინი. ცხელი სასმელი, რომელიც მზადდება ყურძნის ღვინის, ხილის წვენისა და ჩაის ნარევიდან დამატებული სანელებლებით.

12. გროგ.ცხელი სასმელი, რომელიც დამზადებულია კონიაკის, არყის ან რომისგან, წყალთან და შაქართან შეზავებული.

13. პუნჩი. სასმელი დამზადებულია 5 ინგრედიენტისგან: რომი (კონიაკი), ღვინო, ხილის წვენი, თაფლი (შაქარი) და სანელებლები. ჩვეულებრივ მიირთმევენ ცხლად.

ღვინის კლასიფიკაცია

ყურძნის ღვინო- ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მიიღება ყურძნის ტკბილის (წვენის), ყურძნის რბილობის (წვენების, ღეროების და დაქუცმაცებული კენკრის ნარევი) და მთლიანი კენკრის სრული ან ნაწილობრივი დუღილის შედეგად, სიძლიერე (ალკოჰოლის შემცველობა)), რომელიც უნდა იყოს მინიმუმ 8,5% მოც. სპეციალური ღვინოები მზადდება ეთილის სპირტისა და მეღვინეობის კანონმდებლობით გამოსაყენებლად ნებადართული რიგი სხვა ნივთიერებების დამატებით.

ღვინის კლასიფიკაცია ნედლეულისა და მისი დამუშავების მეთოდის მიხედვით.

ყურძნის ღვინოები იყოფა ერთჯიშად, თუ ისინი მზადდება ერთი და იმავე ჯიშის ყურძნისაგან და მრავალჯიშად. , თუ მათი შემადგენლობა მოიცავს რამდენიმე პარტნიორს. ერთჯიშური ღვინოების წარმოებისას დასაშვებია სხვა ჯიშების ყურძნის ან ღვინის მასალის არაუმეტეს 15%-ის გამოყენება. მრავალ ჯიშის ღვინოები, მომზადების მეთოდის მიხედვით, შესაძლებელია შერჩეული და დაბლენდერებული. სათესლე ღვინოები მზადდება ყურძნისაგან, რომელიც მუშავდება ყურძნის ჯიშების ნარევის სახით გარკვეული თანაფარდობით. (დადუღება რამდენიმე ჯიშთან ერთად.) შერეულ ღვინოებს ამზადებენ უკვე მომზადებული საღვინე მასალების შერევით (ყურძნის ჯიშები ცალ-ცალკე დუღდება).

ღვინის კლასიფიკაცია ფერის მიხედვითყურძენი

გამოარჩევენ თეთრი, ვარდისფერიდა წითელიყურძნის ღვინოები:

თეთრი ღვინოები- მათი ფერი მერყეობს ღია ჩალისგან მომწვანო ელფერით (ახალგაზრდა მშრალი) მუქ ქარვისფერამდე (დესერტი და გამაგრებული). დროთა განმავლობაში თეთრი ღვინოები, დიდი ხნის დაძველებისას, ფერს იცვლის: მშრალი ღვინოები მუქდება და იძენს მუქ ოქროსფერ შეფერილობას, დესერტი და გამაგრებული ღვინოები მუქი ქარვისფერი ხდება.

ვარდის ღვინოები- ფერი ღია ვარდისფერიდან, ხორციდან მუქ ვარდისფერამდე, ღია ლალისფერი.

წითელი ღვინოები- მათი ფერი მერყეობს მუქი ლალისფერიდან იისფერ-ნაცრისფერი ელფერით (ახალგაზრდები) მუქ ბროწეულამდე წვრილ ზედა ფენაში მოყავისფრო-აგურის ელფერით (დაბერებული). ხანგრძლივ დაძველებასთან ერთად წითელი ღვინოების ფერის ინტენსივობა იკლებს და დაძველებული ღვინოები ყოველთვის უფრო ღიაა ვიდრე ახალგაზრდა.

ღვინის კლასიფიკაცია ხარისხისა და დაძველების დროის მიხედვით.

ყველა ღვინო, ხარისხისა და დაძველების დროის მიხედვით, იყოფა ორ ჯგუფად:

ჩვეულებრივი ღვინოები(ჩვეულებრივი ტიპიური) არის სხვადასხვა ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინოები. ასეთი ღვინოებისთვის ყურძნის ზრდა არ არის რეგიონულად რეგულირებული. ღვინოები წარმოებულია ზოგადად მიღებული ტექნოლოგიის გამოყენებით. ასეთი ღვინოები დიდხანს არ ინახება და ჩვეულებრივ იყიდება არაუგვიანეს ექვსი თვისა შენახვის დღიდან (მაქსიმალური შენახვის ვადა არის წლის რთველის შემდეგ 1 ივლისამდე).

ჩვეულებრივი ღვინოები, გაყიდვის დროიდან გამომდინარე, იყოფა:

- ახალგაზრდა ღვინოები- სუფრის ნატურალური ღვინოები, რომლებიც იყიდება ყურძნის რთველის მომდევნო წლის 1 იანვრამდე.

- ღვინო დაძველების გარეშე- იღებენ იგივე, რაც ახალგაზრდები, მაგრამ იყიდება ყურძნის რთველის მომდევნო წლის 1 იანვრის შემდეგ.

მაღალი ხარისხის ღვინოები– ეს არის გაუმჯობესებული ხარისხის ღვინოები, რომლებიც მზადდება ყურძნის დასამწიფებლად ყველაზე ხელსაყრელ წლებში. ისინი მიიღება ყურძნის გარკვეული მაღალხარისხოვანი ჯიშებიდან, ხოლო ყურძნის ზრდა რეგიონულად რეგულირდება და ის გაშენებულია გარკვეულ რაიონებში (მიკროზონებში), სადაც ბუნებამ შექმნა ოპტიმალური პირობები ყურძნის სპეციფიკური ჯიშების ზრდისთვის. ყურძნის კრეფისას ამ ღვინოებისთვის საჭიროა ნედლეულის ფრთხილად კონტროლი და შერჩევა შაქრიანობის ხარისხისა და ჯიშური შემადგენლობისთვის და მუშავდება მოსავლის ადგილზე. ღვინოები მზადდება ტრადიციული ან სპეციალური ტექნოლოგიების გამოყენებით. ასეთი ღვინოების ტექნოლოგიის თავისებურებაა მათი ხანგრძლივი დაძველება დიდ (ლითონის ავზები ან მუხის კასრებში) ან პატარა (მინის ბოთლებში) კონტეინერებში, რის შედეგადაც მათი ორგანოლეპტიკური თვისებები მნიშვნელოვნად იზრდება. ეს ღვინოები ხასიათდება მუდმივი, მაღალი ხარისხის, წლიდან წლამდე შენარჩუნებული. მაღალი ხარისხის ღვინოებში ალკოჰოლის შემცველობა (სიძლიერე) უნდა იყოს მინიმუმ 10% მოც.

დაძველების პერიოდიდან და ამისთვის გამოყენებული კონტეინერებიდან გამომდინარე, მაღალი ხარისხის ღვინოები იყოფა 3 ჯგუფად:

— დაძველებული ღვინოები- გაუმჯობესებული ხარისხის ღვინო სავალდებულო დაძველებით დიდ სტაციონალურ ჭურჭელში ჩამოსხმამდე მინიმუმ 6 თვის განმავლობაში (რთველის ა წლის 1 იანვრიდან).

- ვინტაჟური ღვინოები- მაღალი ხარისხის ღვინოები, რომელთა დაძველების ხანგრძლივობა დიდ სტაციონალურ ჭურჭელში უნდა იყოს მინიმუმ 1,5 წელი საფირმო სუფრის ღვინოებისთვის და მინიმუმ 2 წელი ბრენდირებული ძლიერი და ნატურალური ღვინოებისთვის (დათვლილია მოსავლის აღების მომდევნო წლის 1 იანვრიდან).

— საკოლექციო ღვინოები- ეს არის საუკეთესო რთველის ღვინოები, რომლებიც დაძველების პერიოდის დასრულების შემდეგ მუხის ონკანებში ან ლითონის ავზებში, დამატებით ჩამოსხმული და დაძველებულია სპეციალურ პირობებში.

მეღვინეობის გარკვეულ რეგიონებში წარმოებული ზოგიერთი ღვინო გამოირჩევა უჩვეულო არომატითა და გემოთი. ამის შედეგად მეღვინეობაში გაჩნდა საჭიროება ასეთი ღვინოების ცალკე კატეგორიად „წარმოშობის კონტროლირებადი სახელწოდების“ ღვინოებად გამოყოფა. ღვინოებს გ კონტროლირებადი ადგილწარმოშობის დასახელებამოიცავს მაღალი ხარისხის ღვინოებს, გამორჩეული ორიგინალური ორგანოლეპტიკური თვისებებისპეციალური ან ტრადიციული ტექნოლოგიების გამოყენებით მიღებული ყურძნის გარკვეული ჯიშებიდან, რომლებიც იზრდება მკაცრად მოწესრიგებულ ადგილებში (მიკროზონებში), რომლებიც ხასიათდება ამ ჯიშების ზრდისათვის ყველაზე ხელსაყრელ ნიადაგურ და კლიმატურ პირობებზე. ასეთი ღვინოების დასახელებაში უნდა იყოს მითითებული იმ ტერიტორიის დასახელება, სადაც ყურძენი გროვდება და ეს ღვინოები მზადდება. კანონის მიხედვით, ასეთ ღვინოებს სხვაგან წარმოების უფლება არა აქვთ. ( ნეგრუ, როსუ დე პურკარი, რომანესტი.)

ღვინოების წარმოების კლასიფიკაცია

ახასიათებს ღვინოს გარკვეული ფიზიკურ-ქიმიური და ტექნოლოგიური პარამეტრების მიხედვით:

- ღვინის კლასიფიკაცია ნახშირორჟანგის შემცველობის მიხედვით.

ღვინის ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელია ნახშირორჟანგის შემცველობა. ამ კრიტერიუმის მიხედვით ყურძნის ღვინოები იყოფა ორ დიდ ჯგუფად: ჯერ კიდევ ღვინოები- არ შეიცავს ნახშირორჟანგს ან შეიცავს მას უმნიშვნელო რაოდენობით; ცქრიალაან შუშხუნა- CO2-ის ჭარბი შემცველობა.

ჭარბი რაოდენობით ნახშირორჟანგის შემცველი ღვინოები იყოფა: ხელოვნურად გაჯერებული ნახშირორჟანგით – გაზიანიგაჯერებულია ნახშირორჟანგით პირველადი ფერმენტაციის გზით - ბუნებრივი ცქრიალადა მეორადი დუღილის გზით ნახშირორჟანგით გაჯერებული - ცქრიალა პროდუქტები კლასიკური მეთოდის გამოყენებით(ფერმენტაცია ბოთლებში) და ცქრიალა პროდუქტები ტრადიციული მეთოდის გამოყენებით(დუღილი დიდ ჰერმეტულად დახურულ რეზერვუარებში).

- ალკოჰოლის შემცველობის მიხედვითარის ღვინოები:

სუფრის (ნატურალური) ღვინოები — მიიღება ყურძნის მტევნების, რბილობის ან ვორტის სრული ან ნაწილობრივი ალკოჰოლური დუღილის შედეგად და შეიცავს ბუნებრივი დუღილის შედეგად მიღებულ ეთილის სპირტს. ისინი შეიცავენ 8,5-14% მოც. ალკოჰოლი.

შემაგრებული (სპეციალური) ღვინოები — (ძლიერი და დესერტი) წარმოიქმნება ყურძნის, რბილობის ან ვორტის არასრული დუღილით ეთილის სპირტის შემდგომი დამატებით, აგრეთვე ღვინის მასალებისგან სანელებლების სელის ტექნოლოგიური მეთოდების გამოყენებით, რომლებიც ანიჭებენ სპეციფიკურ ორგანოლეპტიკურ თვისებებს. ძლიერიღვინო შეიცავს მეტ ალკოჰოლს (17-20% მოც.) და ნაკლებ შაქარს (14 გ/100 მლ-მდე) და დესერტიპირიქით, - ნაკლები ალკოჰოლი - 12-17% მოც., მეტი შაქარი - 35 გ/100 მლ-მდე.

- ღვინოების კლასიფიკაცია შინაარსით caxapa.

სუფრის (ნატურალური) ღვინოები:

- მშრალი სუფრის ღვინოები.მათი ძირითადი ნიშნებია შაქრის სრული არარსებობა და ალკოჰოლის დაბალი შემცველობა (10-12%). დუღილის შემდეგ მიღებული ღვინის მასალა არასოდეს ალკოჰოლიზდება. თეთრი ღვინოების დამზადებისას ყურძნიდან ადრე გამოწურული წვენი დუღდება. წითელი მეთოდით ღვინო მზადდება შემდეგნაირად: წვენს დაქუცმაცებული კენკრისგან კი არ აცალკევებენ, არამედ რბილობზე დუღდება, ე.ი. კენკრასთან ერთად. და მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება მთელი ეს ფერმენტირებული მასა ზეწოლის ქვეშ.

- სუფრის ნახევრად მშრალი, ნახევრად ტკბილი ღვინოები.ისინი ასეთები ხდებიან, რადგან დუღილის პროცესი ხელოვნურად წყდება დუღილის უეცარი გაგრილებით. ამასთან, მასში 11-13% ალკოჰოლი გროვდება და 3-8% შაქარი რჩება.

შემაგრებული (სპეციალური) ღვინოები -დუღილს უმატებენ ალკოჰოლს. ამ დროს დუღილი ჩერდება და ჭურჭელში რჩება ზუსტად იმდენი დაუდუღარი შაქარი, რამდენიც საჭიროა. გამაგრებული ღვინოები იყოფა ძლიერ, დესერტად და არომატიზებულად.

— ძლიერი ღვინოები.ძლიერ ღვინოებს შორისაა პორტი, მადრა, ქსეპეკი და მარსალა.

პორტ ღვინო შეიცავს, როგორც წესი, 17-20% ალკოჰოლს და 7-14% სპირტს. ალკოჰოლის დაახლოებით 10% არის ნატურალური ალკოჰოლი, დანარჩენი ალკოჰოლი დამატებულია ალკოჰოლიზაციის დროს. ეს სასმელი პირველად პორტუგალიაში, ქალაქ პორტოს მახლობლად დამზადდა. ღვინის დამახასიათებელი თვისებაა ხმელი ხილის ტონები არომატში. ეს არის გზა გრძელვადიანი ღვინოები Bochkax-ში, სხვათა შორის, Tempepatopoy (DO 40 GPADs), Liebo Olno (no, Review of levere). დაბერების ხანგრძლივობა 1-2 წელია.

მადეპა . პირველად მიიღეს ო. მადერა (პორტუგალია). ღვინის თავისებურება არის მოხალული თხილის სპეციფიკური ტონალობა არომატში. ღვინო მზადდება ისევე, როგორც პორტ ღვინო, განსხვავება არის ყურძნის ჯიშში და დაძველების ხანგრძლივობაში, რომელიც 3-4 წელია. დაბერების შემდეგ კაქსაპისა და ალკოჰოლის შემცველობა სასურველ მდგომარეობამდე მიდის. პორტუგალიური მადირა შეიცავს 18-19% ალკოჰოლს, ინგლისურში დაახლოებით 32% ალკოჰოლი და 2%-მდე შაქარია.

ჰერეც . (ესპანეთის ქალაქ ხერეს დე ლა ფრონტერას სახელის მიხედვით). ალკოჰოლი 20%-მდე, კაქსაპი - 3%-მდე. წარმოებისას უკვე ფერმენტირებული და ალკოჰოლიზებული ღვინის მასალა არასრულ კასრებში იძველება სპეციალური საფუარის უჯრედების ფენის ქვეშ, რომელიც შთანთქავს ეთილის სპირტსა და ჟანგბადს, აცეტალდეჰიდი გამოიყოფა ღვინოში, რაც სასმელს აძლევს სოკოს დამახასიათებელ არომატს ან შემწვარი თხილის სუნს.

მარსალა — პირველად მიიღეს კუნძულ სიცილიაზე ქალაქ მარსალაში. მის მისაღებად ღვინის მასალას დუღილის შემდეგ უმატებენ ეთილის სპირტსა და ღია ცეცხლზე მოხარშულ ყურძნის წვენს, რაც ღვინოს გემის ტარისა და კარამელის თავისებურ გემოს აძლევს. შესაძლოა ამიტომაც იყო, რომ ღვინო დიდი პოპულარობით სარგებლობდა მცურავი ფლოტის მეზღვაურებში (კერძოდ მეკობრეებში.) პირობები: სპირტი - 18-20% მოც., საქსაპი - 15-70 გ/დმ.

— სადესერტო ღვინოები.გამაგრებული სადესერტო ღვინოები იყოფა ნახევრად ტკბილი, ტკბილიდა ლიქიორი. ტკბილი ღვინოები შეიცავს 20%-მდე კახაპას, ხოლო ლიქიორის ღვინოები 32%-მდე. სადესერტო ღვინოების ძირითადი სახეობებია: კაჰორსი, მუსკატი, ტოკაიდა მალაგა. კაგორას ინტენსიური ფერი მიიღება რბილობი 60 გრადუსამდე გაცხელებით. მალაგა— ესპანური ლიქიორის ღვინო, კაქსაპი 20-30%.

— არომატიზებული ღვინოები (ვერმუთი)ისინი ასევე გვხვდება ძლიერი და დესერტის ჯიშებში. ძლიერ ვერმუტს ამზადებენ ეთილის სპირტის დამატებით 16-18% მოცულობით, შაქარს - 6-10 გ/100 მლ-მდე და სხვადასხვა მცენარის ინფუზიებს, დესერტებს - ერთნაირად, მაგრამ განსხვავებული გემოთი: t - 16% მოც. და კაქსაპი - 16 გ/100 მლ.

ყველაზე გავრცელებული ბარები შერეული ბარებია, რომლებშიც მომხმარებელს ემსახურება ალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელების მეტ-ნაკლებად მდიდარი ასორტიმენტი. სასმელებს მიირთმევენ საჭმელებთან, დესერტებთან და მსუბუქ კერძებთან ერთად.

Rosstandart 2013 წლის 27 ივნისით N 191-არტ.

ტექნიკური რეგულირების ფედერალური სააგენტო
და მეტროლოგია

რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტი

კვების მომსახურება

ტერმინები და განმარტებები

GOST R 50647-2010

შესავლის თარიღი - 2012-01-01

Წინასიტყვაობა

სტანდარტიზაციის მიზნები და პრინციპები ქ რუსეთის ფედერაციადაყენებული ფედერალური კანონი 2002 წლის 27 დეკემბრის N 184-FZ "ტექნიკური რეგულირების შესახებ" და რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტების გამოყენების წესები - GOST R 1.0-2004 "სტანდარტიზაცია რუსეთის ფედერაციაში. ძირითადი დებულებები"

სტანდარტული ინფორმაცია

1. განვითარებული არაკომერციული პარტნიორობა"რესტორანტთა და სასტუმროების ფედერაცია" (NP "FRiO").

2. შემოღებული სტანდარტიზაციის ტექნიკური კომიტეტის მიერ TC 347 „ვაჭრობა და საზოგადოებრივი კვების მომსახურება“.

3. დამტკიცებულია და ამოქმედდა ტექნიკური რეგულირებისა და მეტროლოგიის ფედერალური სააგენტოს 2010 წლის 30 ნოემბრის N 576-ქ.

4. ნაცვლად GOST R 50647-94.

შესავალი

ამ სტანდარტში დადგენილი ტერმინები დალაგებულია სისტემატური თანმიმდევრობით, რაც ასახავს საზოგადოებრივი კვების სფეროში ცნებების სისტემას.

თითოეული კონცეფციისთვის არის ერთი სტანდარტიზებული ტერმინი.

ანბანურ ინდექსში ეს ტერმინები ცალკეა ჩამოთვლილი სტატიის ნომრის მითითებით.

მოცემული განმარტებები შეიძლება დაემატოს, საჭიროების შემთხვევაში, მათში წარმოებული ნიშნების შემოტანით, მათში გამოყენებული ტერმინების მნიშვნელობების გამოვლენით, განსაზღვრული კონცეფციის ფარგლებში შემავალი ობიექტების მითითებით. დამატებები არ უნდა არღვევდეს ამ სტანდარტით განსაზღვრული ცნებების შინაარსს.

1 გამოყენების სფერო

ეს სტანდარტი ვრცელდება კვების სერვისებსა და პროდუქტებზე და ადგენს ამ სფეროში ძირითადი ცნებების ტერმინებსა და განმარტებებს.

ამ სტანდარტის მოთხოვნები ზოგადია და განკუთვნილია ყველა კვების ობიექტის გამოსაყენებლად, მიუხედავად მათი ტიპის, ზომის, სიმძლავრისა და პროდუქციის ასორტიმენტისა. თუ ამ სტანდარტის რომელიმე ტერმინი და განმარტება ვერ გამოიყენება კვების ობიექტების ორგანიზაციის სპეციფიკაციების გამო და/ან მათში წარმოებული პროდუქტები, დასაშვებია სხვა ტერმინების გამოყენება, მათ შორის საერთაშორისო პრაქტიკაში მიღებული.

2. ტერმინები და განმარტებები

ზოგადი ცნებები

1. საზოგადოებრივი კვება (კვების მრეწველობა): ეკონომიკის დამოუკიდებელი დარგია, რომელიც შედგება საწარმოებისგან სხვადასხვა ფორმებისაკუთრების და ორგანიზაციული და მართვის სტრუქტურა, რომელიც აწესრიგებს მოსახლეობის საკვებს, ასევე წარმოებასა და რეალიზაციას დასრულებული პროდუქტიდა ნახევარფაბრიკატები, როგორც საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ, დასვენების და სხვათა ორგანიზებისთვის მომსახურების ფართო სპექტრის მიწოდების შესაძლებლობით. დამატებითი სერვისები.

2. კვება: საზოგადოებრივი კვების საწარმოს საქმიანობა (კვების მრეწველობა), რომელიც მოიცავს კვების სერვისების მიწოდებას მესამე მხარის ორგანიზაციებისა და ფიზიკური პირების მიერ არჩეულ ადგილას, მათ შორის კვების მომსახურების ორგანიზებას სხვადასხვა მიზნებისთვის ღონისძიებებისთვის და. საცალო გაყიდვებიკვების პროდუქტები და ყველა საწარმოსა და სერვისის ჩართულობით, რომელიც უზრუნველყოფს საკონტრაქტო კვების მომსახურებას.

Შენიშვნა. ქეითერინგი გამოირჩევა მდებარეობით, სერვისის მიწოდების მეთოდით და მათი ღირებულებით: ღონისძიებათა კვება, ქეითერინგი ტრანსპორტში (ბორტ ქეითერინგის ჩათვლით), სოციალური კვება (საგანმანათლებლო და სამედიცინო დაწესებულებები, კორპორატიული კვება, გამოსასწორებელი დაწესებულებები, ჯარი და ა.შ.).

3. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულება (კვების დაწესებულება): ეკონომიკური ობიექტი, რომელიც განკუთვნილია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოებისთვის, რომელიც ქმნის პირობებს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის (მათ შორის, კვების პროდუქტების) მოხმარებისა და რეალიზაციისათვის. სამრეწველო წარმოება), როგორც წარმოების ადგილზე, ასევე მის ფარგლებს გარეთ შეკვეთით, ასევე სხვადასხვა სახის დამატებითი სერვისების მიწოდება, მათ შორის მომხმარებლებისთვის დასვენების ორგანიზება.

4. მოსახლეობის კვების ობიექტებით უზრუნველყოფის ხარისხი: ინდიკატორი, რომელიც გამოიხატება როგორც კვების ობიექტების ფაქტობრივი რაოდენობის თანაფარდობა სავარაუდო მოსახლეობასთან, პროცენტულად.

5. კვების პროდუქტები (კვების მრეწველობა): კულინარიული პროდუქტების, საცხობი პროდუქტების, საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების ნაკრები.

6. მასობრივი წარმოების საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები (კვების მრეწველობა): საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები, რომლებიც დამზადებულია პარტიებად.

7. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების პარტია (კვების მრეწველობა): საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების გარკვეული რაოდენობა იმავე სახელწოდებით, იგივე თარიღით და წარმოების ცვლილების მიხედვით, დამზადებულია იმავე პირობებში იმავე საწარმოში, იმავე სამომხმარებლო შეფუთვაში და/ან გადაზიდვაში. კონტეინერები და დოკუმენტირებული ერთ დოკუმენტში, რომელიც უზრუნველყოფს მიკვლევადობის მხარეებს.

8. რაციონალური კვება: მომხმარებელთა კვება, ორგანიზებული საკვები ნივთიერებების ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებებისა და დადგენილი დიეტის გათვალისწინებით.

9. დიეტა: მომხმარებლისთვის რეკომენდებული კერძებისა და პროდუქტების ნაკრები, რომელიც დალაგებულია კვების ტიპის მიხედვით დაბალანსებული დიეტის ან კვების მოთხოვნების შესაბამისად. ინდივიდუალური კატეგორიებიმომხმარებლები (გამოიყენება ორგანიზებული, მათ შორის დახურული ჯგუფების კვებისათვის).

10. დღიური რაციონი: დიეტა, სრულფასოვანი ლანჩის, საუზმე, შუადღის საჭმლის, ვახშმის ჩათვლით.

11. კომპლექტი ლანჩი (საუზმე, შუადღის საუზმე, ვახშამი): კერძების ნაკრები და დასრულებული პროდუქტი, შედგენილია რაციონალური კვების მოთხოვნების გათვალისწინებით ლანჩზე კვებაზე (საუზმე, შუადღის საუზმე, ვახშამი).

12. მენიუ: კვების დაწესებულებაში მომხმარებლისთვის (სტუმრის) შეთავაზებული კერძების, კულინარიული, საკონდიტრო და პურის პროდუქტების, სასმელების, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, ჩვეულებრივ, წონის/მოცულობის და ფასის მითითებით, დალაგებული გარკვეული თანმიმდევრობით.

13. ღვინის სია (ღვინის სია): სია ალკოჰოლური პროდუქტები, მომხმარებელს სთავაზობს კვების ობიექტში, როგორც წესი, მასის/მოცულობის და ფასის მითითებით. ღვინის სია შეიძლება შეიცავდეს მხოლოდ ინფორმაციას გაყიდული ღვინოების შესახებ, თუ მენიუში ან ფასების სიაში არის ინფორმაცია სხვა სასმელების შესახებ (სპირტიანი სასმელები, ლუდი და ა.შ.).

14. ფასთა სია: კულინარიულ მაღაზიაში (განყოფილებაში), ბუფეტში მომხმარებლისთვის შეთავაზებული კულინარიული, საკონდიტრო და პურპროდუქტების, სასმელების, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, წონის/მოცულობის და ფასის მითითებით.

Შენიშვნა. ფასების სია გამოიყენება გაყიდვების ზონაში და მომსახურების ზონაში, რათა მომხმარებელს მიაწოდოს ინფორმაცია კვების ობიექტში გაყიდული ნახევარფაბრიკატების, კულინარიული პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის ღირებულების შესახებ.

15. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების დარბაზი (მომსახურების დარბაზი): საზოგადოებრივი კვების ობიექტის სპეციალურად აღჭურვილი ფართი, რომელიც განკუთვნილია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებისთვის დასასვენებლად ან მის გარეშე.

Შენიშვნა. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების დარბაზის ფართობი არ მოიცავს მომხმარებლისთვის მიუწვდომელ ფართობს პროდუქციის მომზადებისთვის, სადისტრიბუციო სადგურების, სადისტრიბუციო უბნების და ა.შ.

16. დარბაზის ტევადობა: დარბაზის შესაძლებლობა ერთდროულად განთავსდეს მომხმარებლების (სტუმრების) რაოდენობა, გამოსახული ადგილების რაოდენობაში, იცვლება ერთი დარბაზისთვის მომსახურების ფორმის მიხედვით (ბანკეტი, ბუფეტი და ა.შ.).

17. ადგილი დარბაზში (სავარძელი): დარბაზის ტერიტორიის ნაწილი, რომელიც აღჭურვილია ერთი მომხმარებლის მომსახურებისთვის.

18. ადგილების ბრუნვა დარბაზში: კვების დაწესებულების დარბაზში ადგილების გარკვეული პერიოდის განმავლობაში სარგებლობის სიხშირე.

კვების ობიექტების სახეები

19. სურსათის მოსამზადებელი საწარმო: საზოგადოებრივი კვების საწარმო (საამქრო), რომელიც განკუთვნილია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოებისთვის, წინასწარ მომზადებული კვების ობიექტების, მაღაზიებისა და კულინარიული განყოფილებების, საცალო ვაჭრობის, აგრეთვე მომხმარებლებისთვის მათი შეკვეთის მიხედვით მიწოდებისთვის.

20. კვების ობიექტის წინასწარ მომზადების დაწესებულება (კვების სახელოსნო): კვების ობიექტი, რომელიც აწარმოებს კერძებს ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტებისგან, ყიდის მათ და აწყობს მოხმარებას მომზადების ადგილზე.

Შენიშვნა. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს (სახელოსნო) შეუძლია ფუნქციონირდეს როგორც სავაჭრო საწარმოს ნაწილი (სტრუქტურა) და რეალიზდეს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები წარმოების ადგილზე და საწარმოს გარეთ.

21. სპეციალიზებული საზოგადოებრივი კვების საწარმო: ნებისმიერი ტიპის კვების საწარმო, რომელიც აწარმოებს და ყიდის საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ერთგვაროვან ასორტიმენტს, მომხმარებლის მომსახურებისა და დასვენების ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით.

22. საზოგადოებრივი კვების ქარხანა (საკვების ქარხანა): საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც შედგება შესყიდვისა და წინასწარი მომზადების კვების ობიექტებისგან პროდუქციის წარმოებისთვის ერთიანი ტექნოლოგიური პროცესით, აგრეთვე კულინარიული მაღაზიები და დამხმარე მომსახურება.

23. კულინარიული მაღაზია (განყოფილება): მაღაზია (განყოფილება) მოსახლეობისთვის საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების კულინარიის, ნახევარფაბრიკატების, საკონდიტრო ნაწარმის და პურ-ფუნთუშეულის სახით გასაყიდად.

Შენიშვნა. კულინარიული მაღაზია (განყოფილება) შეიძლება განთავსდეს კვების ობიექტში ან დამოუკიდებლად კვების ობიექტის გარეთ.

24. რესტორანი: კვების ობიექტი, რომელიც მომხმარებელს უწევს კვების და დასასვენებლად ან არადასვენების მომსახურებებს, კომპლექსურად მომზადებული კერძების ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის სპეციალიზებული კერძებითა და პროდუქტებით, ალკოჰოლური, გამაგრილებელი, ცხელი და სხვა სახის სასმელებით, საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი. პროდუქტები, შეძენილი საქონელი, მათ შორის. თამბაქოს ნაწარმი.

25. კაფე: კვების ობიექტი, რომელიც მომხმარებელს უწევს კვების და დასვენების მომსახურებებს ან დასვენების გარეშე, უზრუნველყოფს რესტორანთან შედარებით შეზღუდული ასორტიმენტის პროდუქციას და მომსახურებას, ყიდის ბრენდირებულ, შეკვეთით დამზადებულ კერძებს, საკონდიტრო ნაწარმს და პურს, ალკოჰოლურ და არასასურველს. ალკოჰოლური სასმელები, შეძენილი საქონელი, მ.შ. თამბაქოს ნაწარმი.

26. ბარი: კვების ობიექტი, რომელიც აღჭურვილია ბარის დახლით და ყიდის, სპეციალობიდან გამომდინარე, ალკოჰოლურ და (ან) უალკოჰოლო სასმელებს, ცხელ და ცივ სასმელებს, კერძებს, ცივ და ცხელ საჭმელს შეზღუდული ასორტიმენტით, შეძენილ საქონელს, მ.შ. . თამბაქოს ნაწარმი.

27. ყავის მაღაზია: კვების ობიექტი, რომელიც სპეციალიზირებულია ძირითადად წარმოებასა და რეალიზაციაში, სადაც მოიხმარება ცხელი სასმელების ფართო სპექტრი ყავიდან, კაკაოდან და ჩაიდან, ასევე საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმი, კულინარიული პროდუქტები მაღალმომზადებული ნახევარფაბრიკატისგან. პროდუქტები, ასევე ალკოჰოლური სასმელები, შეძენილი საქონელი, მ.შ. თამბაქოს ნაწარმი.

28. სწრაფი კვების ობიექტი: კვების ობიექტი, რომელიც ყიდის მარტივი წარმოების კერძების, პროდუქტებისა და სასმელების ვიწრო ასორტიმენტს, როგორც წესი, მაღალმომზადებული ნახევარფაბრიკატებიდან და უზრუნველყოფს მინიმალური ხარჯებიდროა მოემსახუროს მომხმარებლებს.

29. სნეკ ბარი: კვების ობიექტი მარტივი წარმოების კერძებისა და პროდუქტების შეზღუდული ასორტიმენტით და განკუთვნილია მომხმარებლების სწრაფი მომსახურებისათვის, ალკოჰოლური სასმელების, შეძენილი საქონლის, მ.შ. თამბაქოს ნაწარმი.

30. ბუფეტი: კვების ობიექტი, რომელიც მდებარეობს საზოგადოებრივ შენობებში, რომელიც ყიდის ადგილზე მოხმარებისთვის კვების პროდუქტების შეზღუდულ ასორტიმენტს უაღრესად მომზადებული ნახევრად მზა პროდუქტებისგან, მათ შორის ცივი და ცხელი კერძების, საჭმლის, ნამცხვრების, პურის და საკონდიტრო ნაწარმის, ალკოჰოლური სასმელების ჩათვლით. და უალკოჰოლო სასმელები, შეძენილი საქონელი, მ.შ. თამბაქოს ნაწარმი.

31. კაფეტერია: კვების ობიექტი, რომელიც აღჭურვილია ბუფეტით ან ბარის დახლით, რომელიც ყიდის ცხელ სასმელებს ყავიდან, ჩაიდან, გამაგრილებელი სასმელებიდან, კვების პროდუქტების შეზღუდული ასორტიმენტი მაღალმომზადებული ნახევრად მზა პროდუქტებისგან, სენდვიჩების, ცომეულისა და საკონდიტრო ნაწარმის ჩათვლით. საიტის მოხმარება, მარტივი მომზადების ცხელი კერძები და შეძენილი საქონელი.

32. სასადილო: საზოგადოებრივი კვების ობიექტი, რომელიც ღიაა საზოგადოებისთვის ან ემსახურება მომხმარებელთა კონკრეტულ ჯგუფს, რომელიც აწარმოებს და ყიდის კერძებსა და კულინარიულ პროდუქტებს კვირის დღის მიხედვით განსხვავებული მენიუს მიხედვით.

33. სკოლის საბაზისო სასადილო: საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც განკუთვნილია სკოლის მოსწავლეთა კვების რაციონში შემავალი საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების დასამზადებლად, სასკოლო სასადილოებისა და ბუფეტების მიმწოდებლად, დღეში 15 ათასამდე პორციის ტევადობით.

34. სასკოლო კვების ქარხანა: სპეციალიზებული კვების საწარმო, რომელიც შექმნილია სკოლის მოსწავლეთა კვების რაციონში შემავალი საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების დასამზადებლად და მათი, ისევე როგორც სხვა საჭირო ნედლეულის მიწოდებისთვის სკოლის სასადილოებში (ნედლეული და წინასწარი მომზადება) და ბუფეტებში. , დღეში 15 ათასზე მეტი პორციის ტევადობით.

35. კვების ობიექტების ქსელი: კვების ობიექტების ნაკრები წარმოებული პროდუქტების საერთო ასორტიმენტით და მოხმარების ორგანიზაციის იგივე ფორმით, გაერთიანებული ერთი სასაქონლო ნიშნის ან ბრენდის ქვეშ, იმართება საერთო ორგანიზაციული და მართვის პრინციპების შესაბამისად, მათ შორის ფრენჩაიზის ქვეშ მოქმედი. .

36. ფრენის დროს კვების ობიექტი: კვების ობიექტი, რომელიც განკუთვნილია მზა პროდუქციის წარმოებისთვის, შეძენის, მოკლევადიანი შენახვისა და გასაშვებად (გაყიდვისათვის) თვითმფრინავებზე და სხვა სახის სატრანსპორტო საშუალებებზე, აგრეთვე კვების სხვა დაწესებულებებში.

37. სასადილო მანქანა (კაფე მანქანა, ბუფეტის ვაგონი): რესტორანი (კაფე, ფურშეტი) სპეციალურად აღჭურვილ საქალაქთაშორისო ვაგონში, რომელიც განკუთვნილია კვების პროდუქტების წარმოებისა და რეალიზაციისათვის და მარშრუტზე მგზავრების მოსამსახურებლად.

38. ავტომატების საწარმო: საწარმო, რომელიც ყიდის გარკვეული ასორტიმენტის პროდუქციას ავტომატების საშუალებით.

39. დისტრიბუცია (გამანაწილებელი ხაზი, სადისტრიბუციო სადგური): სპეციალურად აღჭურვილი ოთახი, კვების საწარმოს დარბაზის ნაწილი ან საწარმოს საწარმოო შენობის ნაწილი, რომელიც განკუთვნილია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის ან მიმტანებისთვის შესაძენად და განაწილებისთვის.

კვება (კვების მრეწველობა)

40. საზოგადოებრივი კვების სერვისი (კვების მრეწველობა): საზოგადოებრივი კვების საწარმოების (იურიდიული ან ინდივიდუალური მეწარმეების) საქმიანობის შედეგი საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლის მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად, საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის რეალიზაციისა და მოხმარების პირობების შესაქმნელად. , დასასვენებლად და სხვა დამატებით სერვისებში.

41. საზოგადოებრივი კვების მომსახურების მიმწოდებელი: საზოგადოებრივი კვების საწარმო (იურიდიული პირი ან ინდივიდუალური მეწარმე) კვების სერვისების მიწოდება.

42. კვების მომსახურების მომხმარებელი: Ინდივიდუალური(სტუმარი) ან იურიდიული პირი, რომელიც სარგებლობს კვების ობიექტის მომსახურებით.

43. საზოგადოებრივი კვების სერვისების უსაფრთხოება: საზოგადოებრივი კვების სერვისების თვისებების ერთობლიობა, რომელშიც შიდა და გარე საშიში (მავნე) ფაქტორების გავლენის ქვეშ ზემოქმედებს მომხმარებელზე მის სიცოცხლეს, ჯანმრთელობას და ქონებას რისკის ქვეშ.

სერვისი

44. მომსახურების პროცესი საზოგადოებრივ კვებაში: ოპერაციების/მოქმედებების ერთობლიობა, რომელსაც ახორციელებს საზოგადოებრივი კვების სერვისის მიმწოდებელი მომსახურების მომხმარებელთან (სტუმრთან) უშუალო კონტაქტში საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების გაყიდვის ან/და მოხმარების ორგანიზების პროცესში. /ან დასასვენებელი აქტივობების ორგანიზება.

45. მომსახურების პირობები: კვების მომსახურების მიწოდების პროცესში მომხმარებელზე (სტუმრზე) მოქმედი ფაქტორების ერთობლიობა.

46. ​​მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი: მომხმარებლისთვის საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მიყიდვისა და მათი მოხმარების ორგანიზების მეთოდი: თვითმომსახურება, მიმტანის (მზარეული, ბარმენი, ბარმენი, გამყიდველი) მომსახურება კომბინირებული.

47. მომხმარებელთა მომსახურების ფორმა: ორგანიზაციული ტექნიკა, რომელიც წარმოადგენს მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდების მრავალფეროვნებას ან კომბინაციას.

კვების პროდუქტები

48. კულინარიული პროდუქტები: კულინარიული ნახევარფაბრიკატების ნაკრები, კულინარიული პროდუქტები, კერძები.

49. კულინარიული ნახევარფაბრიკატი; ნახევარფაბრიკატი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების კომბინაცია, რომელმაც გაიარა კულინარიული დამუშავების ერთი ან მეტი ეტაპი მომზადების გარეშე.

50. მზადყოფნის მაღალი ხარისხის კულინარიული ნახევარფაბრიკატი: კულინარიული ნახევარფაბრიკატი, საიდანაც მინიმალური აუცილებელი (ერთი ან ორი) ტექნოლოგიური ოპერაციის შედეგად მიიღება კერძი ან კულინარიული პროდუქტი.

51. კულინარიული პროდუქტი: კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების კომბინაცია.

52. ფქვილის კულინარიული პროდუქტი: მოცემული ფორმის კულინარიული პროდუქტი, დამზადებული ცომისგან, სხვადასხვა შიგთავსით ან მის გარეშე.

Შენიშვნა. ფქვილის კულინარიულ პროდუქტებში შედის ღვეზელები, ღვეზელები, პიცა, კულებიაკი, პასტები, პელმენი, ბელიაში, ჩიზქეიქები, დონატები, მანტი, ხაჭაპური, შტრუდელები, კრუასანი, ბლინები, ბლინები, ბლინები და სხვა, მათ შორის ეროვნული და უცხოური სამზარეულოს პროდუქტები.

53. საცხობი პროდუქტი: პროდუქტი დამზადებულია ძირითადი (ფქვილი, საცხობი საფუარი, გამაფხვიერებელი, მარილი, წყალი) და დამატებითი ნედლეულისგან (შაქარი, ცხიმი, კვერცხი, არომატიზატორები და რეცეპტის სხვა კომპონენტები), რომლებიც აუცილებელია ორგანიზმის სპეციფიკური ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური თვისებების უზრუნველსაყოფად. პროდუქტი, რომელიც შეიცავს 50%-ზე მეტ ფქვილს პროდუქტში.

54. საკონდიტრო ნაწარმი: მრავალკომპონენტიანი საკვები პროდუქტი, მზა საჭმელად, გარკვეული განსაზღვრული ფორმის მქონე, მიღებული ნედლეულის ძირითადი სახეობების: შაქრის ან/და ფქვილის ან/და ცხიმების ტექნოლოგიური გადამუშავების შედეგად. და/ან კაკაოს პროდუქტები, საკვები ინგრედიენტებით, საკვები დანამატებით და არომატიზატორებით ან მის გარეშე.

55. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი: საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც მზადდება ფქვილისგან შაქრის, ცხიმისა და კვერცხის მაღალი შემცველობით ან ფქვილისგან შაქრის, ცხიმისა და კვერცხის ნაწილობრივ შემცვლელით.

56. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების რეცეპტი: ნედლეულის, საკვები პროდუქტების სტანდარტიზებული ნუსხა, მ.შ. საკვები დანამატები, არომატიზატორები და სხვადასხვა ინგრედიენტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც აუცილებელია გარკვეული რაოდენობის კვების პროდუქტების წარმოებისთვის.

57. კერძი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული.

58. გაცივებული კერძი: კერძი (კულინარიული პროდუქტი), რომელიც ექვემდებარება ინტენსიურ გაციებას 2 °C-დან 6 °C-მდე ტემპერატურამდე.

59. მორგებული კერძი: კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და წარდგენას მომხმარებლისგან (სტუმრისგან) შეკვეთის მიღების შემდეგ.

60. საბანკეტო კერძი: ორიგინალური დიზაინის მქონე კერძი, მომზადებული განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის.

61. საფირმო კერძი (პროდუქტი): კერძი (პროდუქტი), რომელიც მზადდება ორიგინალური რეცეპტისა და ტექნოლოგიის მიხედვით ან ახალი ტიპის ნედლეულისგან და ასახავს კვების ობიექტის სპეციფიკას.

62. პორცია: ერთი მომხმარებლის მიერ ერთჯერადი მოხმარებისთვის განკუთვნილი კერძის წონა ან მოცულობა.

63. გვერდითი კერძი: კერძის ნაწილი, რომელიც მიირთმევს ძირითად კომპონენტთან ერთად კვებითი ღირებულების გაზრდის მიზნით, ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მრავალფეროვნება, გარეგნობის ჩათვლით.

64. სოუსი: კერძის კომპონენტი, რომელსაც აქვს განსხვავებული კონსისტენცია, გამოიყენება კერძის მომზადებისას (როგორც შემკვრელი კომპონენტი) ან მასთან ერთად მიირთმევენ ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების (გემო, არომატი და ფერი) გასაუმჯობესებლად.

65. სენდვიჩი: კულინარიული პროდუქტი, რომელიც შედგება პურის ერთი ნაჭერისაგან, რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტთან ერთად.

66. სენდვიჩი (სენდვიჩი): კულინარიული პროდუქტი, რომელიც შედგება ორი ან მეტი ნაჭერი პურის ან რულეტის და ერთი ან მეტი ფენის ხორცის ან სხვა შიგთავსისაგან.

67. მადისაღმძვრელი (ცივი ან ცხელი კერძი): კერძი, რომელსაც მიირთმევენ ძირითადი კერძების წინ.

68. წვნიანი: თხევადი კერძი, რომელიც მომზადებულია წყლით, ბულიონებით, ნახარშებით, კვასით, რძით და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით.

69. სასმელი: სასმელად განკუთვნილი თხევადი ან თხევადი პროდუქტი.

Შენიშვნა. სასმელები შეიძლება იყოს ალკოჰოლური, დაბალალკოჰოლიანი, უალკოჰოლო, ცხელი (ჩაი, ყავა, კაკაო და ა.შ.), რძე, წვენები და ა.შ.

70. კრუტონი: გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი ფიგურული ბრტყელი პურის სახით, რომელიც მზადდება უშაქრო ცომისგან საბანკეტო საჭმლისა და კერძების მოსამსახურებლად.

71. ტარტლეტი: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი უშაქრო ცომის კალათის სახით საჭმლის მირთვისთვის.

72. vol-au-vent: გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი ორი ოვალური ან მრგვალი ბრტყელი ნამცხვრის სახით, შიგნით ჩაღრმავებით, დამზადებული უფუარი ფენოვანი ცომისაგან საჭმლის მირთვისთვის.

73. პროფიტეროლები: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი შოუს ცომის პატარა ბურთულების სახით.

74. კრუტონები: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები, გამხმარი ან შემწვარი ზეთში.

75. კოტლეტის მასა: ხორცის, ფრინველის, თევზის ან ბოსტნეულის დაჭრილი რბილობი პურის ან სემოლინის დამატებით.

76. პელმენის მასა: ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი რეცეპტის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით.

77. დაფქული ხორცი: დაქუცმაცებული ან დაფქული პროდუქტები, რომლებიც ექვემდებარება წინასწარ მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას, რომელიც განკუთვნილია ჩამოსხმული ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის ან მომხმარებლებისთვის გასაყიდად.

78. ცომი: ცომი, რომელშიც შეწვამდე საკვების ნაჭრებს ასხამენ.

79. ლეიზონი: უმი კვერცხის, მარილის, რძის (ნაღების) ან წყლის ნარევი.

ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავების მეთოდები

80. საკვები ნედლეული: ცხოველური, მცენარეული, მიკრობიოლოგიური, მინერალური, ხელოვნური ან ბიოტექნოლოგიური წარმოშობის ნედლეული და სასმელი წყალი, რომელიც გამოიყენება საკვები პროდუქტების წარმოებაში შემდგომი გადამუშავებისათვის.

81. საკვები პროდუქტები: ცხოველური, მცენარეული, მიკრობიოლოგიური, მინერალური ან ბიოტექნოლოგიური წარმოშობის პროდუქტები ბუნებრივი, გადამუშავებული ან გადამუშავებული ფორმით, რომლებიც განკუთვნილია ადამიანის მოხმარებისთვის, მათ შორის საკვები პროდუქტებიდეკლარირებული თვისებებით, სასმელი წყალი, კონტეინერებში დაფასოებული, სასმელი მინერალური წყალი, ალკოჰოლური სასმელები (ლუდის ჩათვლით), ბიოლოგიურად აქტიური დანამატებისაკვების, საღეჭი რეზინის, სასტარტო კულტურებისა და მიკროორგანიზმების სტარტერული კულტურებისთვის, საფუარი, კვების დანამატებიდა არომატიზატორები, ასევე საკვები (საჭმელი) ნედლეული.

82. საკვები პროდუქტების კულინარიული გადამუშავება: ზემოქმედება საკვებ პროდუქტებზე, რათა მათ მივცეთ ისეთი თვისებები, რომლებიც მათ შესაფერისს გახდის შემდგომი გადამუშავებისთვის ან/და მოხმარებისთვის.

83. მექანიკური კულინარიული დამუშავება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება მექანიკური საშუალებებით კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოების მიზნით.

84. ქიმიური კულინარიული დამუშავება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება ქიმიური მეთოდებით კულინარიული პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების მისაღებად.

85. თერმული მომზადება: საკვები პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება კულინარიული მზაობის მოცემულ ხარისხში მიყვანის მიზნით მათი გაცხელებისგან.

86. ნარჩენები კულინარიული დამუშავების დროს: საკვები და ტექნიკური ნარჩენები/ნარჩენები, რომლებიც წარმოიქმნება მექანიკური კულინარიული დამუშავების დროს: გაწმენდის, ჭრის, ძვლების ამოღებისას, ფენების დამუშავებისას და ა.შ.

87. დანაკარგები კულინარიული გადამუშავებისას: კვების პროდუქტების წონის შემცირება კვების პროდუქტების წარმოების პროცესში.

88. კულინარიული მზადყოფნა (მზადყოფნა): საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების განსაზღვრული ფიზიკურ-ქიმიური, სტრუქტურულ-მექანიკური, ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების ნაკრები, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას მოხმარებისთვის.

89. დაჭრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება საკვები პროდუქტების გარკვეული ზომისა და ფორმის ნაწილებად დაყოფისგან საჭრელი ხელსაწყოს ან მექანიზმის გამოყენებით.

90. დაჭრა: ბოსტნეულის დაჭრა პატარა, ვიწრო ნაჭრებად ან თხელ, ვიწრო ზოლებად.

91. პურის გახეხვა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ნახევარფაბრიკატის ზედაპირზე პურის (ფქვილის, პურის მარცვლების, დაჭრილი ხორბლის პურის, თხილის და ა.შ.) დატანისგან.

92. ათქვეფა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ერთი ან მეტი პროდუქტის ინტენსიური შერევისგან ჰაერით გაჯერების და ფხვიერი, ფუმფულა ან ქაფიანი მასის მისაღებად.

93. პორციაცია: ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის, მათ შორის გამაგრილებელი და ალკოჰოლური სასმელების წონით ან/და მოცულობით ან/და რაოდენობის მიხედვით დაყოფა.

94. შიგთავსი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება დაფქული ხორცით ან სხვა წინასწარ დამუშავებული შიგთავსით. საკვები ნედლეულისპეციალურად მომზადებული პროდუქტები.

95. flambéing: კულინარიული ტექნიკა, რომლის დროსაც ძლიერ ალკოჰოლურ სასმელს ასხამენ კერძს და ცეცხლს უკიდებენ.

96. დაფქვა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს პროდუქტის დაფქვას საცერში, სახეხში და სხვა მოწყობილობებში დაჭერით ერთიანი ტექსტურის მისაცემად.

97. შიგთავსი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ბოსტნეულის ან რეცეპტში მითითებული სხვა პროდუქტების სპეციალურ ნაჭრებად ხორცსა და ხორცპროდუქტებში, ფრინველის, ნადირის ან თევზის კარკასებში შეყვანისგან.

98. ცემა: უმი ხორცის, თევზის და სხვა პროდუქტების ნაჭრების დარბილება სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით, მ.შ. chop ჩაქუჩი.

99. გაფხვიერება: პროდუქტების მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება შემაერთებელი ქსოვილის სტრუქტურის ნაწილობრივი განადგურებისგან მომზადების პროცესის დაჩქარების ან/და პროდუქტის კონსისტენციის შესაცვლელად.

100. მწნილი: კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება საკვების ორგანული მჟავების ხსნარებში (მარინადებში), ზეთებში, სოუსებში, ბოსტნეულით, მარილით, სანელებლებით, ხახვით შენახვით, რათა მზა პროდუქტს მიეცეს სპეციფიკური გემო, არომატი და ტექსტურა.

101. მომზადება: პროდუქტების თერმული კულინარიული დამუშავება წყალწყალ გარემოში ან წყლის ორთქლის ატმოსფეროში.

102. ბრაკონიერობა: საკვების მომზადება მცირე რაოდენობით სითხეში ან საკუთარ წვენში.

103. ჩაშუშვა: ბრაკონიერობა სანელებლების, მწვანილის, სანელებლების ან სოუსების დამატებით.

104. შეწვა: პროდუქტების თერმული კულინარიული დამუშავება კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის მიზნით, ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს მათ ზედაპირზე სპეციფიკური ქერქის წარმოქმნას.

105. შეწვა: პროდუქტების მოკლევადიანი შეწვა კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის გარეშე, რათა მზა პროდუქტს მიეცეს სასურველი ორგანოლეპტიკური თვისებები.

106. შეწვა: ცხიმის შემცველი პროდუქტების თერმული მომზადება 120 °C ტემპერატურაზე, არომატული და შეღებვის ნივთიერებების გამოყოფის მიზნით.

Შენიშვნა. ფქვილის მოშუშვა შესაძლებელია უცხიმოდ 150 °C ტემპერატურაზე.

107. გამოცხობა: პროდუქციის თერმული კულინარიული დამუშავება გათბობის კამერაში მათი კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის მიზნით.

108. ბოსტნეულის შეწვა: უხეში დაჭრილი ბოსტნეულის თერმული დამუშავება შემწვარ ზედაპირზე ცხიმის გარეშე.

109. კერძების გაცხელება, კულინარიული პროდუქტები: გაყინული ან გაცივებული კერძების თერმული კულინარიული დამუშავება, კულინარიული პროდუქტები პროდუქტის ცენტრში 80°C - 90°C ტემპერატურამდე გაცხელებით.

110. ჭურჭლის თერმოსტირება: ჭურჭლის დაყენებული ტემპერატურის შენარჩუნება დარიგების დროს ან მოხმარების ადგილზე მიტანისას.

111. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების გაცივება: კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტემპერატურის შემცირებას მათი კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის, შენახვის ან შემდგომი გამოყენების მიზნით.

112. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება: საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების სწრაფი გაგრილება ტემპერატურამდე 0 °C-დან პლუს 2 °C-მდე, რომელიც ხორციელდება სპეციალურ სამაცივრო მოწყობილობებში, ხარისხის შენარჩუნებისა და მათი შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით.

113. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების გაყინვა: ტექნოლოგიური დამუშავება, რომელიც მოიცავს საზოგადოებრივი საკვები პროდუქტების ტემპერატურის შეცვლას 0 °C-ზე დაბალ დონეზე და მიზნად ისახავს მათი უსაფრთხოების ხანგრძლივი დროის განმავლობაში უზრუნველყოფას.

Შენიშვნა. გაყინვა შეიძლება იყოს ღრმა, როდესაც კვების პროდუქტების ტემპერატურა მინუს 18 °C-მდეა მიყვანილი; მინუს 25 °C.

114. კვების პროდუქტების აფეთქებითი გაყინვა: კვების პროდუქტების გაყინვა მინუს 18 °C ტემპერატურამდე; მინუს 25 °C მინიმალური დროით.

115. მოხარშვა წყლის აბაზანაში: მომზადების მეთოდი, რომლის დროსაც არ არის შეხება კონტეინერის, რომელშიც პროდუქტი მზადდება, გათბობის წყაროსთან, კონტეინერის მდუღარე წყალში არსებობის გამო.

116. სტრატიფიკაცია: თევზის კულინარიული პროდუქტის სახეობის შესაბამისი ზომისა და ფორმის მიცემა.

117. სტრესის შოკოლადი: შოკოლადის მასის შენარჩუნება ინტენსიური მორევით და მკაცრად განსაზღვრული ტემპერატურის შენარჩუნებით: პლუს 29 °C - 31 °C ნატურალური და პლუს 27 °C - 28 °C რძის შოკოლადისთვის.

118. გახეხილი კარტოფილის სულფიტაცია: გახეხილი კარტოფილის ქიმიური მოხარშვა გოგირდის დიოქსიდით ან გოგირდმჟავას მარილების ხსნარებით შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად.

კვების პროდუქტების წარმოება

119. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია: ტექნოლოგიური პროცესებისა და ოპერაციების ერთობლიობა, რომელსაც პერსონალი ახორციელებს ტექნიკური საშუალებების გამოყენებით, შედგენილი გარკვეული თანმიმდევრობით, რაც იძლევა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების საშუალებას.

120. ტექნოლოგიური პროცესი: საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოებაში ნედლეულის, კომპონენტების, მასალების ფიზიკური, ქიმიური, სტრუქტურულ-მექანიკური, მიკრობიოლოგიური, ორგანოლეპტიკური თვისებებისა და მახასიათებლების ცვლილება.

121. ტექნოლოგიური ოპერაცია: ცალკე ნაწილი ტექნოლოგიური პროცესი.

122. ტექნოლოგიური აღჭურვილობა: ტექნიკური საშუალებებიტექნოლოგიური პროცესის, მისი ნაწილის ან ტექნოლოგიური ოპერაციის განსახორციელებლად.

123. ტექნიკური მახასიათებლები; TU: ტექნიკური დოკუმენტი, რომელიც შეიცავს პროდუქტის სახელს, რომელშიც მწარმოებელი ადგენს მოთხოვნებს წარმოებაში გამოყენებულ ნედლეულზე, ხარისხზე (ორგანოლეფსიური და ფიზიკურ-ქიმიური ინდიკატორები), უსაფრთხოებისა და კონკრეტული პროდუქტის შენახვის ვადა (რამდენიმე კონკრეტული ტიპებიპროდუქტები) აუცილებელია და საკმარისია პროდუქტის იდენტიფიცირებისთვის, მისი ხარისხისა და უსაფრთხოების გასაკონტროლებლად შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს.

124. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ან/და მიწოდების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები; TI: ტექნიკური დოკუმენტი, რომელიც ადგენს მოთხოვნებს ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა კერძების (პროდუქტების) წარმოების, შენახვის, ტრანსპორტირების ან მიწოდების პროცესებზე.

125. ტექნიკური მარშრუტიზაციასაზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისთვის; TTK: ტექნიკური დოკუმენტი შემუშავებული ბრენდირებული და ახალი კერძებისთვის, კულინარიული, საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმისთვის, წარმოებული და გაყიდული კონკრეტულ კვების საწარმოში, რომელიც ადგენს მოთხოვნებს ნედლეულის ხარისხზე, ნედლეულის დაყენების სტანდარტებს (რეცეპტები) და მოსავლიანობის სტანდარტებს ნახევარფაბრიკატებისთვის. და მზა კერძები (პროდუქტები), მოთხოვნები ტექნოლოგიური წარმოების პროცესისთვის, დიზაინის, რეალიზაციისა და შენახვის, ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორების, აგრეთვე საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების კვებითი ღირებულების შესახებ.

126. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური რუკა; TK: ტექნიკური დოკუმენტი, რომელიც შედგენილია კერძების, კულინარიული პროდუქტების, საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტების კოლექციების ან ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქის საფუძველზე და შეიცავს სტანდარტებს ნედლეულის დასაყენებლად (რეცეპტები), ნახევრად მზა პროდუქტის მოსავლიანობის სტანდარტებს. პროდუქტები და მზა კერძები, კულინარიული, საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმი და წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა.

127. წარმოების დანაკარგები: ნედლეულის (პროდუქტის) მასის დანაკარგი, რომელიც წარმოიქმნება ყოველი ტექნოლოგიური ოპერაციის დროს, რომელიც შეიძლება განისაზღვროს აწონით ან გაანგარიშებით, წარმოიქმნება მექანიკური და თერმული დამუშავების დროს, ნახევარფაბრიკატების წარმოებისა და დანაწილების დროს.

128. დაუანგარიშებელი დანაკარგები: დანაკარგები ნედლეულის (პროდუქტების) მასაში, რომლებიც წარმოიქმნება ტექნოლოგიური ოპერაციების დროს, რომელთა აწონვა შეუძლებელია და შეიძლება განისაზღვროს მხოლოდ ტექნოლოგიური პროცესის ბოლოს გაანგარიშებით.

კვების პროდუქტების ხარისხი და უსაფრთხოება (კვების მრეწველობა)

129. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხი (კვების მრეწველობა): საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების თვისებების ერთობლიობა, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას შემდგომი გადამუშავებისთვის ან/და მოხმარებისთვის, მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხოებას, შემადგენლობის სტაბილურობას და სამომხმარებლო თვისებებს.

130. ტექნოლოგიური კონტროლი: ნედლეულის, საკვები პროდუქტების, მასალების, ნახევარფაბრიკატების, მზა პროდუქციის, საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოებაში გამოყენებული ტექნოლოგიური პროცესების ხარისხის კონტროლი, მათ შორის: შეყვანის, ოპერაციული და მიღების კონტროლი.

131. შეყვანის კონტროლი: მწარმოებლის მიერ მიღებული ნედლეულის, საკვები პროდუქტების, ნახევარფაბრიკატების და მასალების ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორების მონიტორინგი საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესებში შემდგომი გამოყენებისთვის.

132. ოპერატიული კონტროლი: მონიტორინგის პარამეტრები და ინდიკატორები ტექნოლოგიური ოპერაციის შესრულებისას ან დასრულების შემდეგ.

133. მიღების კონტროლი: საზოგადოებრივი კვების მზა პროდუქციის ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლების მონიტორინგი, რომლის შედეგების საფუძველზე მიიღება გადაწყვეტილება მისი გასაყიდად ვარგისიანობის შესახებ.

134. ვარგისიანობის ვადა: პერიოდი, რომლის შემდეგაც საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები მიჩნეულია შეუფერებლად მათი დანიშნულებისამებრ.

135. ხარისხისა და უსაფრთხოების სერტიფიკატი: დოკუმენტი, რომელშიც საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მწარმოებელი ადასტურებს პროდუქციის თითოეული პარტიის ხარისხისა და უსაფრთხოების შესაბამისობას შესაბამისი მარეგულირებელი და მოთხოვნებთან. ტექნიკური დოკუმენტები, განკუთვნილია საწარმოს გარეთ გასაყიდად, მ.შ. სავაჭრო ქსელში.

136. სენსორული ანალიზი: ანალიზი გრძნობების (უაღრესად სპეციფიური რეცეპტორული ორგანოების) გამოყენებით, სხეულის ინფორმაციის მიწოდება. გარემომხედველობის, სმენის, ყნოსვის, გემოს, შეხების, ვესტიბულური მიღებისა და ინტერრეცეპციის მეშვეობით.

137. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ორგანოლეპტიკური ანალიზი: საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების სენსორული ანალიზი სუნის, გემოს, მხედველობის, შეხებისა და სმენის გამოყენებით.

138. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება: ხარისხობრივი და რაოდენობრივი მეთოდებით განსაზღვრული საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების, როგორც შესასწავლ ობიექტზე, ადამიანის გრძნობების რეაგირების შეფასება.

139. სენსორული სპეციფიკაციები: მინიმალური მისაღები ხარისხის რეიტინგები სურსათის მომსახურების პროდუქტის სენსორული მახასიათებლისთვის, დადგენილი პროდუქტის მწარმოებლის მიერ და გამოიყენება ხარისხის კონტროლის პროცედურაში.

140. ხარვეზი: საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების განსაზღვრული ან მოსალოდნელი ხარისხის მოთხოვნების შეუსრულებლობა.

Შენიშვნა. დეფექტები შეიძლება იყოს კრიტიკული და/ან მნიშვნელოვანი.

141. ტესტის ნიმუში: საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ნიმუში, რომელიც განკუთვნილია ორგანოლეპტიკური ტესტირებისთვის.

142. სატესტო პორცია: სასურსათო მომსახურების პროდუქტის ის ნაწილი, რომელიც შესამოწმებელია, რომელიც უშუალოდ ფასდება.

143. მასშტაბი: თანმიმდევრული მნიშვნელობების მოწესრიგებული ნაკრები (გრაფიკული, აღწერითი ან რიცხვითი, მაგალითად, ქულები), რომელიც გამოიყენება ორგანოლეპტიკური მახასიათებლის ხარისხის დონის ასახვისთვის.

144. ხარისხის შეფასების შეფასება: მეთოდი, რომელიც მოიცავს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხის რაოდენობრივ შეფასებას რიგითი (პუნქტიანი) სკალების გამოყენებით დონის შესაბამისად. საერთო ხარისხიპროდუქტები ან/და მათი ინდივიდუალური ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები, აგრეთვე ამ ტიპის პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი ნაკლოვანებებისა და დეფექტების ანალიზი.

145. გარეგნობა: ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელიც ასახავს პროდუქტის მთლიან ვიზუალურ შთაბეჭდილებას ან ხილულ პარამეტრთა ერთობლიობას და მოიცავს ინდიკატორებს, როგორიცაა ფერი, ფორმა, გამჭვირვალობა, სიპრიალის, ამოჭრილი გარეგნობა და ა.შ.

146. ტექსტურა: ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელიც არის პროდუქტის მექანიკური, გეომეტრიული და ზედაპირის მახასიათებლების ერთობლიობა, რომელიც აღიქმება მექანიკური, ტაქტილური და, სადაც შესაძლებელია, ვიზუალური და სმენითი რეცეპტორებით.

147. თანმიმდევრულობა: პროდუქტის რეოლოგიური (დაკავშირებული სისქის და სიბლანტის ხარისხთან) მახასიათებლების ერთობლიობა, რომელიც აღიქმება მექანიკური და ტაქტილური რეცეპტორებით.

Შენიშვნა. თანმიმდევრულობა ტექსტურის ერთ-ერთი კომპონენტია.

148. სუნი: ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელსაც აღიქვამს ყნოსვის ორგანო საკვები პროდუქტების აქროლადი არომატული კომპონენტების შესუნთქვისას.

149. გემო: ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელიც ასახავს გემოვნების კვირტებზე სხვადასხვა ქიმიკატების ურთიერთქმედების შედეგად წარმოქმნილ შეგრძნებებს.

150. მარკირება: ინფორმაცია ნიშნების, წარწერების, პიქტოგრამების სახით, რომლებიც გამოიყენება შეფუთვაზე, ეტიკეტზე, ეტიკეტზე, ჩასმა ფურცელზე, რომელიც განკუთვნილია პროდუქტის იდენტიფიკაციის უზრუნველსაყოფად და მომხმარებლის ინფორმირებისთვის პროდუქტის შემადგენლობის შესახებ, მისი სამომხმარებლო თვისებები, რეკომენდაციები გამოყენებისა და სხვა ინფორმაციის განთავსების შესახებ, რომელიც საჭიროა მწარმოებლის ქვეყნის კანონმდებლობის შესაბამისად.

ტერმინების ანბანური ინდექსი

საბანკეტო კერძი 60 ბარი 26 უსაფრთხო კვება 43 კერძი 57 სენდვიჩი 65 ბუფეტი 30 სასადილო მანქანა (კაფე მანქანა, ბუფეტის მანქანა) 37 სამზარეულო 101 დუღილი წყლის აბაზანაში 115 ათქვეფა 92 ღვინის ბარათი (ღვინის სია) 13 გემო 149 გარეგნობა 1 დარბაზი 41 -au-vent 72 შესასვლელი კონტროლი 131 გვერდითი კერძი 63 კრუტონები 74 დეფექტი 140 წინასწარი მომზადების ობიექტი 20 შემწვარი 104 წინასწარი მომზადების ობიექტი (ქეტერინგი) 19 მორგებული კერძი 59 მადისაღმძვრელი (ცივი ან ცხელი კერძი) 67 სნეკ ბარი 29 ჰოლი კვების ობიექტი (მომსახურების დარბაზი) 15 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების გაყინვა 113 სუნი 148 ცხობა 107 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება 112 კვების სერვისის მიმწოდებელი 41 კაფე 25 კაფეტერია 31 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხი (კვების მრეწველობა) 129 კვება 2 მასობრივი ცომი 7 კვების ქარხანა (სასურსათო გადამამუშავებელი ქარხანა) 22 მცენარეული სასკოლო კვება 34 საკონდიტრო ნაწარმი 54 კონსისტენცია 147 კოტლეტი 75 ყავის მაღაზია 27 კრუტონი 70 კულინარიული მზადყოფნა (მზადყოფნა) 88 საკვები პროდუქტების კულინარიული გადამუშავება 82 კულინარიული პროდუქტი 48 კულინარიული პროდუქტი 5 მზადყოფნის მაღალი ხარისხი 50 კულინარიული ნახევარფაბრიკატი; ნახევარფაბრიკატი 49 ლეზონი 79 კულინარიული მაღაზია (განყოფილება) 23 მწნილი 100 მარკირება 150 მენიუ 12 ადგილი დარბაზში (სავარძელი) 17 მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი 46 მექანიკური კულინარიული დამუშავება 83 ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმი 55 ფქვილი კულინარიული პროდუქტი 55 ფქვილი კულინარიული პროდუქტი 1695 ადგილების ბრუნვა დარბაზში 18 საზოგადოებრივი კვება (კვების მრეწველობა) 1 ოპერატიული კონტროლი 132 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება 138 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ორგანოლეპტიკური ანალიზი 137 ცემა 98 ნარჩენები კულინარიული დამუშავების დროს 86 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების გაციება 111 გაცივებული კერძი პურის მომზადება 91 პარტია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების (კვების მრეწველობა) 7 შეწვა 106 ფენების მოწყობა 116 ბოსტნეულის გამოცხობა 108 პორცია 93 სერვირება 62 გაუთვალისწინებელი ზარალი 128 დანაკარგი კულინარიული დამუშავების დროს 87 წარმოების დანაკარგი 127 სამომხმარებლო კვების საწარმო 42 ფრენის დროს საწარმოს სწრაფი კვების მომსახურება საწარმო (კვების მრეწველობა) 3 ავტომატური საწარმო 38 ფასების სია 14 მიღების კონტროლი 133 ბრაკონიერობა 102 საკვები პროდუქტი 81 კვების პროდუქტები (კვების მრეწველობა) 5 მასობრივი კვების პროდუქტები (კვების მრეწველობა) 6 წარმოების რუბინგი 96 პროფიტეროლი 73 მომსახურების პროცესი კვებაში 44 დისტრიბუცია (სადისტრიბუციო ხაზი, სადისტრიბუციო სადგური) 39 გამაცხელებელი კერძი, კულინარიული პროდუქტები 109 დიეტა 9 რაციონალური კვება 8 ხარისხის შეფასება 144 რესტორანი 24 რეცეპტები საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისთვის 56 შესუსტება 99 სენსორული სპეციფიკაციები 139 სენსორული ანალიზი 136 კვების ობიექტების ქსელი 35 კომპლექტი სადილი (საუზმე, შუადღის სადილი)11, სოუსი 64 სპეციალიზებული კვების ობიექტი 21 ვარგისიანობის ვადა 134 გრადუსი მოსახლეობის კვების ობიექტებით უზრუნველყოფა 4 სასადილო 32 გახეხილი კარტოფილის სულფიტირება 118 წვნიანი 68 უმი საკვები 80 სენდვიჩი (სენდვიჩი) 66 ტარტატი 71 ტექსტურა 146 მატება 18 შოკოლადი 42 სატესტო ნიმუში 141 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისთვის; TTK 125 ტექნიკური მახასიათებლები; TU 123 ტექნოლოგიური ინსტრუქციები 124 კვების პროდუქტის წარმოებისა და/ან მიწოდებისთვის; TI ტექნოლოგიური რუკა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისთვის; TC 126 ტექნოლოგიური ოპერაცია 121 ტექნოლოგიური კონტროლი 130 ტექნოლოგიური პროცესი 120 ტექნოლოგიური მოწყობილობა 122 წარმოების ტექნოლოგია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებისთვის 119 ჩაშუშვა 103 ხარისხის და უსაფრთხოების სერთიფიკატი 135 მომსახურების პირობები 45 საზოგადოებრივი კვების სერვისი (საკვების მრეწველობა) 40 დაფქული ხორცი (49) ხელმოწერის შიგთავსი 61 flambéing 95 ფორმა სამომხმარებლო მომსახურების 47 ქიმიური კულინარიული დამუშავება 84 საცხობი პროდუქტი 53 დაქუცმაცება 90 მასშტაბი 143 სკოლის ძირითადი სასადილო 33 აფეთქების გაყინვა კვების პროდუქტების 114 ჩაყრა 97

კვების ობიექტი- საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების წარმოებისთვის, მათი გაყიდვისა და (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის (GOST R 50647).

კვების ობიექტის ტიპი- საწარმოს სახეობა, რომელსაც აქვს მომსახურების დამახასიათებელი ნიშნები, გაყიდული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტი და მომხმარებელთათვის გაწეული მომსახურების სპექტრი.

კვების დაწესებულების კლასი- გარკვეული ტიპის საწარმოს გამორჩეული მახასიათებლების ნაკრები, რომელიც ახასიათებს გაწეული მომსახურების ხარისხს, მომსახურების დონეს და პირობებს.

კვების სერვისი- საწარმოებისა და მოქალაქე მეწარმეების საქმიანობის შედეგი კვებისა და დასვენებისთვის მომხმარებელთა საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად (GOST R 50764-95).

კაფე კვების სერვისიარის სერვისი კულინარიული პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის წარმოებისა და რეალიზაციისთვის სხვა ტიპის საწარმოებთან შედარებით და ძირითადად მარტივი წარმოებასთან შედარებით შეზღუდული ასორტიმენტით, ასევე საწარმოში მათი მოხმარებისთვის პირობების შესაქმნელად.

სნეკ ბარი კვების სერვისიმომსახურებას უწევს კულინარიული პროდუქტების ვიწრო ასორტიმენტის წარმოებას, მათ შორის გარკვეული ტიპის ნედლეულისგან, ასევე ქმნის პირობებს მისი გაყიდვისა და მოხმარებისთვის.

2. საწარმოთა კლასიფიკაცია.

კვების საწარმოები იყოფა:

• წარმოების ცენტრალიზაციის ხარისხის მიხედვით (დასრულებული საწარმოო ციკლით - ნედლეულზე, ნახევარფაბრიკატებზე, შესყიდვებზე მომუშავეები და წარმოების გარეშე - გაცემაზე);
• მომსახურე მოსახლეობის ბუნების მიხედვით (ცვალებადი კონტიგენტით - საჯარო, მუდმივი კონტინგენტით - კვების ობიექტები სკოლებში, ქარხნებში და ა.შ.);
• სპეციალიზაციის საფუძველზე (კომპლექსი, ზოგადი ტიპისპეციალიზირებულია გარკვეული სახის პროდუქციის წარმოებაში);
• მომსახურების მეთოდით (მიმტანის მომსახურება, თვითმომსახურება);
• მარკირების კატეგორიისა და მომსახურების დონის მიხედვით (ფუფუნება - რესტორნები; უმაღლესი - რესტორნები, კაფეები, ბარები; პირველი - რესტორნები, კაფეები, სპეციალიზებული საწარმოები; მეორე - საჯარო სასადილოები, კაფეები, სპეციალიზებული საწარმოები, ბუფეტები; მესამე - სასადილოები და ბუფეტები, რომლებიც ემსახურებიან მუშებს, თანამშრომლებს , სტუდენტები და მოსწავლეები).

ფუნქციონირების დროიდან გამომდინარე, საზოგადოებრივი კვების ობიექტები შეიძლება იყოს მუდმივი ან სეზონური.

საწარმოები ასევე იყოფა სტაციონარული და მობილური.

GOST 50762-95 შესაბამისად „სახალხო კვება. საწარმოთა კლასიფიკაცია“ კვების მრეწველობის ფარგლებში გამოყოფილია საწარმოების შემდეგი სახეობები: რესტორანი, ბარი, კაფე, სასადილო, სნეკ ბარი. ამ ტიპებს შორის, უაღრესად სპეციალიზებულმა სწრაფი მომსახურების საწარმოებმა ბოლო წლებში დიდი პოპულარობა მოიპოვეს.

3. საწარმოთა მახასიათებლები.

კაფე- კვების საწარმოს ფართოდ გავრცელებული ტიპი, რომელიც განსხვავდება რესტორნებისგან, ძირითადად, გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტით და, შედეგად, ორგანიზაციული და დიზაინის მახასიათებლებით.

კაფეები გამოირჩევა:

• გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით - ნაყინის სალონი, საკონდიტრო კაფე, რძის კაფე, დონატ კაფე;
• მომხმარებელთა ჯგუფის მიხედვით - ახალგაზრდული კაფეები, საბავშვო კაფეები და ა.შ.

დონატის კაფეს მენიუში შეიძლება შედიოდეს სასმელების ფართო ასორტიმენტი (ცხელი და ცივი), ფქვილის პროდუქტები - დონატები, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, დესერტები, ასევე ცივი მადის და ძირითადი ცხელი კერძები. ცივი და ცხელი მადა და ძირითადი ცხელი კერძები, როგორც წესი, მარტივი მოსამზადებელია და მათი წარმოებისთვის ყველაზე ხშირად გამოიყენება სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატები.

კაფეები, რესტორნების მსგავსად, აერთიანებს პროდუქციის წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას დასვენების ორგანიზებასთან. კაფეს მიერ მოწოდებული სერვისების სპექტრი შეიძლება შედგებოდეს შემდეგი ჩამონათვალისგან:

• კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით;
• დღესასწაულების ორგანიზება და მომსახურება (ბავშვების დაბადების დღეები);
• კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის რეალიზაცია მაღაზიისა და კულინარიული განყოფილებების მეშვეობით;
• კულინარიული პროდუქტების გაყიდვა საწარმოს გარეთ.

წარმოებული და გაყიდული პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტი, ისევე როგორც მათი წარმოების სიმარტივე, ასევე განსაზღვრავს უფრო შეზღუდულ მოთხოვნებს საწარმოს არქიტექტურული და დაგეგმვის გადაწყვეტილებებისა და მისი დიზაინის მიმართ. ასე რომ, ნებადართულია რეგულარული ნიშანი - განათების გარეშე. მომხმარებლებისთვის დარბაზებისა და შენობების დიზაინმა უნდა შექმნას მხოლოდ სტილის ერთიანობა, ხოლო მიკროკლიმატი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს სავენტილაციო სისტემით, რომელიც ქმნის მისაღები ტემპერატურისა და ტენიანობის პარამეტრებს.

კაფე მომხმარებლებისთვის სავალდებულო ფართებია: ლობი, გასახდელი, დარბაზი, ტუალეტი ხელების დასაბანი ადგილით.

კაფეში მომხმარებელთა ფართობის ზომა რეგულირდება მხოლოდ დარბაზისთვის და უნდა იყოს არანაკლებ 1,6 მ თითო ადგილს.

დარბაზის ზომა პირდაპირ კავშირშია მომსახურების ფორმასთან - მიმტანები თუ თვითმომსახურება. ოფიციანტების მიერ მომსახურეობისას დარბაზების ზომა უნდა შეიცავდეს დიდ ფართობებს, ვინაიდან აუცილებელია აღჭურვილობის მაგიდების დაყენება და თავისუფალი გადასასვლელები ურიკების მოსამსახურებლად.

კაფე, სნეკ-ბარისგან განსხვავებით, აერთიანებს პროდუქციის წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას მომხმარებლებისთვის დასვენებისა და გართობის ორგანიზებასთან.

სნეკ ბარი- კვების ობიექტი, მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტით, გარკვეული ტიპის ნედლეულის ან ნახევარფაბრიკატისგან, რომელიც განკუთვნილია მომხმარებლების სწრაფი მომსახურებისთვის.

გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, ბარები იყოფა ორ კატეგორიად: ზოგადი ტიპისა და სპეციალიზებული. სპეციალიზებული კვების ობიექტების ქსელი საკმაოდ ფართოა და მოიცავს ძეხვის, პელმენის, ბლინების, ღვეზელის, დონატის, ქაბაბის, ჩაის და პიცერიის მაღაზიებს. საწარმოს სპეციალიზაცია პირდაპირ კავშირშია ასორტიმენტში ერთ-ერთი კერძის უპირატესობასთან, ასევე ცხელ და ცივ საჭმელთან, სენდვიჩებთან, საკონდიტრო ნაწარმთან და ცივი და ცხელი სასმელების მრავალფეროვნებასთან.

კვების ობიექტების უმეტესობა კლასიფიცირდება როგორც სწრაფი კვების ობიექტები, რომლებიც ფუნქციონირებენ თვითმომსახურების სისტემაში კერძების თავისუფალი არჩევანით. სავაჭრო სართულის ფართობის შესამცირებლად და გამტარუნარიანობის გაზრდის მიზნით, აქ დამონტაჟებულია მაღალი მაგიდები, რომლებზეც მომხმარებელს შეუძლია დგომის დროს ჭამა.

დისტანციური ვაჭრობა საწარმოს უშუალო მიმდებარე სპეციალურ უბნებზე რაციონალურად ითვლება. ასეთი სამუშაოები ეწყობა გაზაფხულზე და შემოდგომაზე დასასვენებელ ადგილებში. ობიექტებზე მაგიდები, სკამები და სპეციალური ქოლგები დამონტაჟებულია თითოეულ მაგიდაზე ან ჩარდახზე.

აწყობენ დიდ თანამედროვე სუპერმარკეტებს ფართო ქსელიკაფეტერიები, რომელთა პროდუქტები წააგავს სნეკ ბარებს: სენდვიჩები, ძეხვეული, პიცა, ნამცხვრები, ცხელი და ცივი სასმელები. კაფეტერიაში ერთი ან ორი სამუშაო ადგილია მოწყობილი და აღჭურვილია მიკროტალღური ღუმელებით, ყავის მადუღარათ, წვენის გაგრილების მოწყობილობებით და მაცივრებით. პროდუქცია, როგორც წესი, იყიდება ერთჯერადი კონტეინერებით, რაც არ საჭიროებს ჭურჭლის რეცხვას და მნიშვნელოვნად ამცირებს საწარმოს მიერ დაკავებულ ადგილს.

სასადილოების არქიტექტურული და დაგეგმვის გადაწყვეტილებების მოთხოვნები მოიცავს ჩვეულებრივი დიზაინის ნიშნის არსებობას და ვენტილაციის სისტემას, რომელიც უზრუნველყოფს მისაღები ტემპერატურისა და ტენიანობის პარამეტრებს.

მომხმარებელთა შენობების შემადგენლობა რეგულირდება მხოლოდ დარბაზის არსებობით, რომლის ფართობი უნდა იყოს ორგანიზებული 1,8 მ2 ადგილებზე განაწილებით.

კაფეები და ბარები, განსხვავებით რესტორნებისა და ბარებისგან, რომლებიც იყოფა სამ კლასად, არ იყოფა კლასებად.

შერეული კვების ობიექტი. კაფეებსა და სნეკ ბარებში ასევე შესაძლებელია ორი დიზაინის შექმნა სავაჭრო სართულებიცალკე შესასვლელებით. თითოეულ მათგანში ყიდიან გარკვეული ტიპის პროდუქტს, მაგალითად, კაფე - საკონდიტრო მაღაზია, ბლინების კაფე - ღვეზელის მაღაზია, ქაბაბის მაღაზია - პელმენის მაღაზია და ა.შ.

სამუშაოს ეს ორგანიზება შესაძლებელს ხდის გარკვეული ტიპის პროდუქტის მომხმარებელთა ნაკადის დაყოფას და ამით მთლიანი საწარმოს გამტარუნარიანობის გაზრდას.

როგორც ზემოთ მოყვანილი მაგალითიდან ჩანს, კაფესა და სნეკ ბარის კომბინაცია ეფუძნება კულინარიული პროდუქტების წარმოებას და გაყიდვას, რომლებიც მსგავსია მომზადების ტექნოლოგიით და აქვთ იგივე პროდუქტები რეცეპტებზე დაფუძნებული, როგორიცაა რძე, ფქვილი, კვერცხი. , ფქვილის პროდუქტები, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.

4. ზოგადი მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისათვის.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტები უნდა შეესაბამებოდეს მოთხოვნებს მარეგულირებელი დოკუმენტებიმომსახურების უსაფრთხოების შესახებ:

• სანიტარული, ჰიგიენური და ტექნოლოგიური მოთხოვნები SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები;
• მოთხოვნები სურსათის ნედლეულისა და პროდუქტების უვნებლობის შესახებ - ILO 5061-ის მოთხოვნების შესაბამისად;
• ეკოლოგიური უსაფრთხოება - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• ელექტრო უსაფრთხოება - SNiP 11-4.

შენობის არქიტექტურული და დაგეგმვის გადაწყვეტა და სტრუქტურული ელემენტები, გამოყენებული ტექნიკური აღჭურვილობა უნდა შეესაბამებოდეს SNiP 2.08.02.

ყველა ტიპისა და კლასის საწარმოები აღჭურვილი უნდა იყოს წყალმომარაგების სისტემებით (სასმელი, ცეცხლი და ცხელი), კანალიზაცია, ვენტილაცია, გათბობა, ელექტრო განათება და სატელეფონო ქსელები.

საპროექტო დავალების შესაბამისად, კვების ობიექტების შენობები ან შენობების ჯგუფები შეიძლება დამატებით აღჭურვილი იყოს: კონდიცირების მოწყობილობებით, შიდა სატელეფონო კომუნიკაციებით, ხმის და მეტყველების გამაძლიერებელი დანადგარებით, განგაშისა და საფრთხის გამაფრთხილებელი დანადგარებით, საინჟინრო აღჭურვილობის ავტომატიზაციისა და დისპეტჩერიზაციის სისტემებით. ასევე გაზმომარაგებისა და ნარჩენების გატანის სისტემები და მტვრის შეგროვება.

ამ სისტემების დაპროექტება უნდა განხორციელდეს მოცემულ ტერიტორიაზე მოქმედი მშენებლობაში მოქმედი შესაბამისი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნების გათვალისწინებით.

განთავსება საწარმოო ფართიხოლო მათში არსებულმა აღჭურვილობამ უნდა უზრუნველყოს პროდუქციის წარმოებისა და რეალიზაციის ტექნოლოგიური პროცესის თანმიმდევრულობა, აგრეთვე ტექნოლოგიურ, სანიტარიულ სტანდარტებთან და წესებთან შესაბამისობა.

ნედლეული და საკვები პროდუქტებიკულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის გამოყენებული, აგრეთვე მათი წარმოების, შენახვის, რეალიზაციის და მოხმარების ორგანიზების პირობები უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამისი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნებს (კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, SanPiN სტანდარტები 42- 123-5777-91 და 42-123-4117 -86), აგრეთვე სანიტარიულ-ჰიგიენური, მიკრობიოლოგიური და სამედიცინო-ბიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთის ჯანდაცვისა და სამედიცინო მრეწველობის სამინისტროს მიერ.

მომსახურების მიწოდების პირობები უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს ხმაურის, ვიბრაციის, განათების, მიკროკლიმატის დონის შესახებ - SanPiN 42-123-5777-91 მოთხოვნები, არქიტექტურული, დაგეგმვისა და დიზაინის გადაწყვეტილებები, ელექტრო , ხანძარსაწინააღმდეგო და აფეთქების უსაფრთხოების ინდიკატორები - SNiP 2.08.02-89 მოთხოვნები.

სავაჭრო და ტექნოლოგიური და სამაცივრო მოწყობილობები, ჭურჭელი, ხელსაწყოები და აღჭურვილობა, სხვა მატერიალური ნივთები ტექნიკური აღჭურვილობაუნდა იყოს დამზადებული რუსეთის ჯანდაცვისა და სამედიცინო მრეწველობის სამინისტროს მიერ დამტკიცებული მასალებისგან კვების პროდუქტებთან კონტაქტისთვის და აკმაყოფილებდეს SanPiN 42-123-5777-91 მოთხოვნებს, საწარმოო ქარხნების საოპერაციო დოკუმენტაციას და ტექნიკური აღჭურვილობის სტანდარტებს საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის.

საწარმოო და მომსახურე პერსონალს უნდა ჰქონდეს შესაბამისი სპეციალური მომზადება და უზრუნველყოს სანიტარიული მოთხოვნების დაცვა და პირადი ჰიგიენის წესები კულინარიული პროდუქტების წარმოების, შენახვის, რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზების დროს.

სავენტილაციო სისტემის მოთხოვნები.

სხვადასხვა დანიშნულების შენობებზე ჩაშენებულ, ჩაშენებულ და მიმაგრებულ კვების ობიექტებში ვენტილაციის სისტემა უნდა იყოს დაპროექტებული ამ შენობების სისტემებისგან განცალკევებით; შესაძლებელია მათი დაკავშირება ამ შენობების საკონტროლო ერთეულებთან.

საცხოვრებელ კორპუსებზე ჩაშენებული ან ჩაშენებული კვების ობიექტები აღჭურვილი უნდა იყოს ცალკე სავენტილაციო სისტემით, გამონაბოლქვით საცხოვრებელი კორპუსის ქედის ზემოთ.

გამონაბოლქვი ვენტილაციის სისტემები დამოუკიდებლად უნდა იყოს შემუშავებული შემდეგი ოთახებისთვის:

• მომხმარებლებისთვის განკუთვნილი შენობები (გარდა ტუალეტებისა და სარეცხი ოთახებისა);
• ცხელი მაღაზიები და სარეცხი საშუალებები;
• წარმოება (გარდა ცხელი მაღაზიებისა და სარეცხი ოთახებისა), საწყობები (გარდა სამაცივრო კამერებისა: ბოსტნეულისა და ხილის, ხორცისა და თევზის შესანახად, საკვების ნარჩენები) და ადმინისტრაციული შენობები;
• საპირფარეშოები, საპირფარეშოები და საშხაპეები;
• სამაცივრო კამერები ბოსტნეულისა და ხილის, ხორცისა და თევზის შესანახად;
• მაცივარი კამერები საკვების ნარჩენების შესანახად.

50 ან ნაკლები ადგილიანი კვების ობიექტებში, სასადილო ოთახისა და ცხელი მაღაზიის მიწოდების ვენტილაცია შეიძლება დაპროექტდეს როგორც ერთიანი სისტემა.

როდესაც კვების ობიექტი აღჭურვილია სავენტილაციო სისტემით, კვების აღჭურვილობის ზემოთ სავენტილაციო გამწოვის სიმძლავრე უნდა იყოს მინიმუმ 300 მ3/სთ, თუ ვენტილაცია პირდაპირ ქუჩაშია, და მინიმუმ 700 მ3/სთ, თუ ვენტილაციის სისტემა არის. დაკავშირებულია შენობის სისტემასთან.

5. მოთხოვნები კაფეებისა და სნეკ-ბარების მიმართ.

მოთხოვნები კაფეებისა და სნეკ ბარებისთვის იყოფა შემდეგ სფეროებად:

საწარმოების არქიტექტურულ-გეგმარებით გადაწყვეტილებებისა და დიზაინის მოთხოვნები.

მოთხოვნები ავეჯზე, ჭურჭელზე, დანაჩანგალიზე, თეთრეულზე.

საწარმოს ტიპი	მოთხოვნები საწარმოებისთვის
კაფე	მაგიდები: პოლიესტერის საფარი. სადილის ჭურჭელი და დანაჩანგალი: უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული ლითონის ჭურჭელი და დანაჩანგალი; კლასის მინის ჭურჭელი. ქაღალდის ხელსახოცები.
სნეკ ბარი	ავეჯი, რომელიც შეესაბამება შენობის ინტერიერს. მაგიდები: ჰიგიენური გადასაფარებელი ან მაგიდები, სამაგრები დასადგომი კერძებისთვის. სხვადასხვა სიმძლავრის ცხრილების ხელმისაწვდომობა განისაზღვრება კონკრეტული პირობების გათვალისწინებით. სადილის ჭურჭელი და დანაჩანგალი: ალუმინისგან დამზადებული ლითონის ჭურჭელი და დანაჩანგალი; ნახევრად ფაიფურის, თიხის ჭურჭელი; მაღალი ხარისხის მინის ჭურჭელი დაპრესილი მინის ნიმუშის გარეშე; ნებადართულია ალუმინის ფოლგის, მუყაოს და ა.შ. დამზადებული ერთჯერადი ჭურჭლის გამოყენება. ქაღალდის ხელსახოცები.