კვების ობიექტების მხატვრული სტილი და დიზაინი. ჩაის სხვადასხვა ქვეყანაში სხვადასხვანაირად ამზადებენ. მაგიდის დაყენების ინდივიდუალური სქემა

4.1 კვების სერვისის მუშაკთა ესთეტიკური და ეთიკური კულტურა.ესთეტიკა– სილამაზე, მხატვრულობა დიზაინში, რაღაცის ორგანიზება.

ეტიკეტი- ქცევის დადგენილი წესი.

ადამიანის ესთეტიკური აქტივობა სამსახურში ავლენს მისი განვითარებისა და განათლების დონეს. კვების სერვისის მუშაკების საქმიანობა შეიძლება იყოს მათი ესთეტიკური კულტურის სარკე. მზარეული, საკონდიტრო მზარეული ან მიმტანი უნდა იყვნენ მაღალი ესთეტიკური კულტურის მქონე ადამიანები, რაც გამოიხატება მანერების სილამაზით, კოლეგებთან და კლიენტებთან კომუნიკაციაში. გარეგნობა, სილამაზის შეგრძნებისა და გაგების, მისი ძიებასა და შექმნის უნარში. ოფიციანტმა და ბარმენმა მკაცრად უნდა დაიცვან მომსახურების წესები, სხვადასხვა პროფესიული ტექნიკის გამოყენებით მუშაობაში. მაგალითად, ატარეთ უჯრა მხატვრობით, დაიჭირეთ ჭიქები, ბოთლი, ოსტატურად ამოიღეთ საცობი; კერძის ლამაზად დადება თეფშზე - ეს ყველაფერი აყალიბებს მისი ხელობის ოსტატს და მის ნამუშევარს სხვები ესთეტიკური სიამოვნებით აღიქვამენ.

რესტორნის, ბარის, კაფეს თანამშრომელი უნდა იყოს მომხიბვლელი და ვიზუალურად მიმზიდველი, რადგან... პირველი შთაბეჭდილება ადამიანზე ეფუძნება მის გარეგნობა(ფიზიკური მახასიათებლები, კოსტუმი, ვარცხნილობა, მანერები). სამრეწველო ტანსაცმელი უნდა იყოს ლამაზი, რაციონალური და მოდის ტენდენციების შესაბამისი. ასეთ ტანსაცმელში ადამიანი თავს უფრო თავდაჯერებულად გრძნობს, მისი მოძრაობები იძენს მოქნილობას, სიზუსტეს, სიგლუვეს და სისრულეს.

ლამაზი და რაციონალური სამრეწველო ტანსაცმელი არ არის ახირება, არამედ დროის მოთხოვნა. ეს ქმნის კომფორტს სამსახურში, გაიძულებთ შეინარჩუნოთ თქვენი სამუშაო ადგილი სისუფთავე და მოწესრიგებული და უყუროთ თქვენს მანერებს. დაუდევარი, არასასიამოვნო ტანსაცმელი ამცირებს ადამიანს.

თქვენ უფრო ფრთხილად უნდა იყოთ თქვენს ფეხსაცმელზე. სამსახურში არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ შიდა ფეხსაცმელი, სპორტული ჩუსტები, სნიკერები, ნახევრად სნიკერები და ძალიან ღია სანდლები - ეს არა მხოლოდ ესთეტიურად სასიამოვნო არ არის, არამედ მიზანშეწონილია. სამუშაო ფორმა, არამედ ჯანმრთელობისთვის საზიანოც: ასეთი ფეხსაცმელი დიდი ხნის ტარებისას ხელს უწყობს ბრტყელტერფების განვითარებას, თრომბის წარმოქმნას და ცუდ ცირკულაციას. და გაცვეთილი ფეხსაცმელი საერთოდ არ არის მისაღები სამსახურში. ის თავის სიარულს უხერხულად და ამრევს ხდის, რაც კლიენტებს უსიამოვნო სურათს უქმნის.

მბზინავი ფეხსაცმელი უნდა იყოს კომფორტული, ლამაზი და სამუშაო გარემოს შესაბამისი. ორთოპედების მიერ ჩატარებულმა კვლევამ აჩვენა, რომ ყველაზე კომფორტული ფეხსაცმელი არის სტაბილური პატარა ან საშუალო ქუსლები, თასმებიანი ან თაიგულები, რომლებიც მთლიანად ფარავს ფეხს და მხარს უჭერს ფეხის ყველა ლიგატს.

მამაკაცებმა განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიაქციონ წინდებს, რომელიც უნდა შეესაბამებოდეს შარვლის ფერს, ხოლო ქალებმა - კოლგოტს. ისინი ყოველთვის უნდა იყოს სუფთა, ხელუხლებელი და ლამაზად ნახმარი. თუ ქალი შედის ზაფხულის პერიოდიიყენებს ქუსლებს, ფეხსაცმლის ქვემოდან არ უნდა გამოვიდეს, ხოლო შემოდგომა-ზამთრის პერიოდში მამაკაცებს სჯობს წინდების ნაცვლად მუხლამდე ატარონ.

თანამშრომლების ვარცხნილობაკაფეების, რესტორნების, ბარების დარბაზები უნდა იყოს მოკრძალებული, მოწესრიგებული, არა შესამჩნევი. გრძელი თმა უნდა იყოს შეკრული: სამსახურში მისი გაშლა არ შეიძლება, რადგან... ეს არაჰიგიენურია და მუშაობისას ხელს უშლიან. არ არის რეკომენდებული თავზე რთული ვარცხნილობის შექმნა, რომელიც განსაკუთრებულ ყურადღებას მოითხოვს და თავის მოძრაობებს ზღუდავს. მამაკაცები სისუფთავის ნიმუშები უნდა იყვნენ: სახეები გაპარსული აქვთ, თმა ისე შეჭრილი აქვთ, რომ საყელოს არ შეეხონ.

განსაკუთრებული აღნიშვნა უნდა მოხდეს ქუდებიკაფეებისა და რესტორნების საწარმოო სახელოსნოების მუშები. ისინი შეიძლება იყოს განსხვავებული: ბერეტები, კეპები, ქუდები, შარფები, მაგრამ მათ მაქსიმალურად უნდა დაიმალონ თმა და არ შეზღუდონ მოძრაობა.

მიმტანის ვარცხნილობარესტორნები, კაფეები, ბარები შეიძლება გაფორმდეს ქუდებით, რომელიც შეესაბამება საწარმოს სტილსა და დიზაინს.

თქვენ კარგად უნდა იზრუნოთ ხელებზე. ისინი უნდა იყოს უნაკლოდ სუფთა, მოკლე, კარგად მოვლილი ფრჩხილებით. თუ მიმტანების ფრჩხილები ლაქირებულია, ის უნდა იყოს ფერმკრთალი და არ შესამჩნევი. ხელების კანი უნდა იყოს რბილი და ელასტიური. ამისათვის თქვენ უნდა გამოიყენოთ სპეციალური კრემები, რომლებიც ხელს შეუწყობს მათ შესანიშნავ მდგომარეობაში შენარჩუნებას.

სახის კოსმეტიკა. ზოგჯერ გარეგნობაზე ზრუნვა მოდური დეკორატიული კოსმეტიკური საშუალებების ზედმეტ გამოყენებამდე მცირდება და ავიწყდებათ, რომ ყველაზე მოდური მაკიაჟი, არასწორად გამოყენებული, ართმევს კანს ახალგაზრდობას და ელასტიურობას, აბერებს, ზოგჯერ კი ვულგარულს. თქვენ უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ ის კოსმეტიკა, რომელიც არ არღვევს თქვენი სახის ბუნებრივ სილამაზეს, მაგრამ მხოლოდ ხაზს უსვამს და ინარჩუნებს ბუნებრივ სიახლეს. კოსმეტიკური საშუალებების გადაჭარბებული გამოყენება სახეს ბუნებრიობას ართმევს, ღიმილიც კი შეიძლება იძულებით მოგეჩვენოთ; ქუთუთოები, უხვად დაფარული ჩრდილებით, გამოიყურება მძიმე და დაღლილი.

კაფეში, რესტორანში, ბარში, მიმტანებსა და ბარმენებს არ არის რეკომენდებული სუნამოსა და ტუალეტის წყლის გამოყენება ან მოწევა, რადგან... საკვებს აქვს სუნის შთანთქმის უნარი.

გარეგნობა არის ადამიანის ხასიათის, მისი ესთეტიკური გემოვნების ანარეკლი.

კვების სერვისის მუშაკთა ესთეტიკური კულტურა გულისხმობს მეტყველების შესანიშნავ ფლობას. მეტყველება შეიძლება იყოს ლამაზი ან მახინჯი. სწორი, ზუსტი მეტყველება ყოველთვის იყო ადამიანის კულტურისა და აღზრდის პირველი ნიშანი. რა მოთხოვნები უნდა დაისვას კაფეების, რესტორნების, ბარების თანამშრომლების გამოსვლაზე.

სწორად წარმოთქვით სიტყვები, რომლებიც ყველაზე ხშირად გამოიყენება მეტყველებაში თავიანთ პროფესიასთან დაკავშირებით: კერძი, კამბალა, ჭარხალი, ქლიავის წვენი, ენის ძეხვი, უკრაინული ბორში, სახლის მომზადება, შემწვარი ძროხის ხორცი, სამზარეულო, საცობი და ა.შ.). სიტყვების სია, რომელთა ხაზგასმა უნდა გახსოვდეთ, შეიძლება განთავსდეს პერსონალის ოთახში და პერიოდულად განახლდეს.

სწორად ჩამოაყალიბეთ სიტყვების ფორმები: ჭიქა ჩაი, ერთი ნაჭერი შაქარი, ჭიქა წვენი, თასი წვნიანი, კილოგრამი ფორთოხალი, კილოგრამი ვაშლი, პორცია პომიდორი; დააყენა - დააყენა, მინდა - მინდა, დაჭრილი (მაგრამ არა დაჭრილი), ტორტი - ნამცხვრები.

იცოდე ხშირად გამოყენებული არსებითი სახელების სქესი: შავი ყავა, გემრიელი კაკაო, შემწვარი კარტოფილი.

იცოდეთ სიტყვის ეტიმოლოგია (წარმოშობა), მისი ზუსტი ლექსიკური მნიშვნელობა.

სურსათის საწარმოს თანამშრომელმა სიტყვით თავი უნდა აარიდოს სიტყვებს - სარეველას, რაც მას გაუგებარს, გამოუთქმელს ხდის: ზოგადად, მკაცრად რომ ვთქვათ, ნიშნავს ასე, კარგად, ასე ვთქვათ და ა.შ. არ დაუშვას უხეში, ვულგარული გამონათქვამები ან უცხო სიტყვების გამოყენება, რომელთა მნიშვნელობა მისთვის უცნობია.

ყოველთვის მნიშვნელოვანია რას ამბობენ. სწორად და სასიამოვნოდ ლაპარაკი არის მშვიდად და კეთილგანწყობით საუბარი. ისეთი სიტყვებიც კი, როგორიცაა "გთხოვ", "გთხოვ", "ბოდიში" კარგავს მნიშვნელობას, თუ ისინი წარმოითქმის ამაღლებული ტონით, გაღიზიანებით.

მეტყველება ადამიანის კულტურის სარკეა. თქვენ უნდა შეძლოთ თქვენი აზრების გამოხატვა მოკლედ, ზუსტად, ნათლად, უსაქმური საუბრის გარეშე. მიმტანმა, მზარეულმა ან საკონდიტრო მზარეულმა საფუძვლიანად უნდა იცოდეს კომპანიის პროდუქტები და შეძლოს ნებისმიერი კერძის ან სასმელის ლაკონური აღწერა. ჯადოსნური სიტყვები - "გთხოვ", "მაპატიე", "სიამოვნებით გავაკეთებ" - ეს არის კლიენტებთან ნდობისა და ურთიერთკონტაქტის გზა.

4.2 მიმტანის პროფესიული ეტიკეტი.კვების დაწესებულებაში კლიენტებსა და მომსახურე პერსონალს შორის ურთიერთობის ძირითადი პრინციპი უნდა იყოს მფლობელსა და სტუმარს შორის ურთიერთობის პრინციპი. პრინციპი ეფუძნება ადამიანის პატივისცემას, რომელიც უნდა იყოს ორმხრივი, გამორიცხავს გულგრილობას, პასიურობას, უყურადღებობასა და უხეშობას. სტუმართმოყვარეობის ჩვეულებები თაობიდან თაობას გადაეცემა. სტუმარი არის პირველი ადამიანი სახლში, რომელსაც იღებს პატივი, ყურადღება და პატივისცემა. როგორ გაატარებს კლიენტი დროს კვების დაწესებულებაში, რა შთაბეჭდილება დარჩება მასში ყოფნიდან, ეს დამოკიდებულია საწარმოს მთელ გუნდზე. კლიენტი თანამშრომლებისგან ელის ეფექტურობას, ყურადღებას, თავაზიანობას, კეთილგანწყობას, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, კულტურას. პროფესიული ეთიკა არის მორალური მოთხოვნები, რომლებიც დაკავშირებულია პროფესიულ საქმიანობასთან.

მომსახურების პროცესში პროფესიული ეთიკის ცოდნა სავალდებულოა. აუცილებელია, რომ ადამიანმა კვების დაწესებულებაში შესვლისას თავი მისასალმებელ სტუმარად იგრძნოს. Აქ დიდი როლიეკუთვნის დისტრიბუციაში მომუშავე მზარეულებს, მთავარ მიმტანებსა და რესტორანში მიმტანებს. მათზეა დამოკიდებული საწარმოს რეპუტაცია. უზნეო, უხეშ ადამიანს ამ საქმეში ადგილი არ აქვს.

რესტორანში მიმტანის როლი განსაკუთრებით უნდა იყოს ხაზგასმული - სტუმართმოყვარე, სტუმართმოყვარე მასპინძლის როლი, რომელმაც იცის როგორ შექმნას მშვიდი, გულითადი ატმოსფერო და მხარი დაუჭიროს სტუმარს. კარგი ხასიათი.

ნებისმიერ ვიზიტორთან მიმართებაში მიმტანი უნდა იყოს ყურადღებიანი, დამხმარე და თანაბრად მოეპყროს ყველა სტუმარს, მიუხედავად იმისა, შეკვეთა დიდია თუ მოკრძალებული. ხანდაზმულებს, შეზღუდული შესაძლებლობის მქონე პირებს, ფიზიკური შეზღუდული შესაძლებლობის მქონე პირებს (სიყრუე, ჭექა-ქუხილი) განსაკუთრებული სიფრთხილით, მოთმინებითა და თანაგრძნობით უნდა მოეპყრონ. კარგი ოფიციანტი დიდხანს არ გაჩერებს ლოდინს, მაგრამ თავად ხედავს, როდის ვის მივუდგეთ. მომხმარებელმა შეიძლება ვერ ნახოს მიმტანი, მაგრამ მიმტანმა უნდა ნახოს ადამიანი მაგიდასთან. თუ მას უჭირს კერძების არჩევა და არ იცის ზოგიერთი მათგანი, მაშინ ტაქტიანად უნდა დაეხმარონ, ჰკითხონ კონკრეტულად რა სურს, შესთავაზონ რამდენიმე კერძი ასარჩევად და უფრო დეტალური აღწერა. თუ სტუმარმა კოსტუმზე სოუსი გადაისხა, მაშინვე უნდა მოიტანოს ცხელი წყალი ან ლაქების მოსაშორებელი ხსნარი. ეს ყველაფერი უნდა მოხდეს მეგობრულად, რათა სტუმარმა იგრძნოს, რომ მასზე ზრუნავენ.

უნაკლო თავაზიანობა ოფიციანტის მთავარი თვისებაა, ის უნდა იყოს გულწრფელობისა და კეთილგანწყობის გამოხატულება და გამოიხატოს მის ქცევაში, მეტყველებაში, საუბრის მანერაში, ტონში, მისალმებაში, სტუმრის შეხვედრის და გაცილების უნარში. სურსათის სერვისის მუშაკებს, რომლებიც კლიენტებს არაკეთილსინდისიერად ეპყრობიან, არ ესმით მათი მუშაობის მნიშვნელობა.

ადამიანებთან მუშაობა ადვილი არ არის, ის მოითხოვს გამძლეობას, მოთმინებას და ნებისმიერ სიტუაციაში საკუთარი თავის კონტროლის უნარს. ყველას აქვს თავისი საზრუნავი, მაგრამ უნდა დავივიწყოთ ისინი, რომ ეს არ იმოქმედოს კლიენტების მიმართ დამოკიდებულებაზე. მაშინაც კი, თუ სტუმარმა გამოიჩინა მოუთმენლობა, უპატივცემულობა, გამოხატოს თავისი უკმაყოფილება მკაცრი ტონით, მაშინ მიმტანმა თავი უნდა შეიკავოს, უპასუხოს მას ხაზგასმული სიმშვიდით და გამოასწოროს საკუთარი ან ერთ-ერთი თანამშრომლის შეცდომა.

ტაქტის გრძნობა – საჭირო ხარისხიკვების მუშები, უფროსი მიმტანი, მიმტანი. პროფესიონალური ტაქტი ეხმარება აირჩიოს სწორი მიდგომა თითოეული მომხმარებლის მიმართ და თავიდან აიცილოს უხერხულობა. ტაქტიანი ადამიანი მუშაობს ისე, რომ არავის შეაწუხოს, არ გააღიზიანოს, არ მიიპყროს დარბაზში დამსწრეების ყურადღება, არ ჩაერიოს მათ საუბარში, შეინარჩუნოს განწყობა: არ ჭყიტა ჭურჭელსა და დანაჩანგალს, ჩუმად საუბრობს, ზედმეტად არ ესაუბრება თანამშრომელებს, არ დგას სტუმრების მაგიდასთან, არ ამჟღავნებს მტრობას და არ გამოხატავს ზედმეტ თანაგრძნობას, ხოლო როდესაც ხედავს სტუმარს უხერხულ მდგომარეობაში, ტაქტიანად ეხმარება გამოსვლაში. მასზე.

სამუშაო დღის განმავლობაში ოფიციანტი ემსახურება მრავალფეროვან ვიზიტორს: ახალგაზრდებს და მოხუცებს, მამაკაცებსა და ქალებს, შვილებთან მშობლებს და ა.შ. ის სწრაფად უნდა დაუკავშირდეს ყველას და გამონახოს ინდივიდუალური მიდგომა. მან უნდა გაიგოს ხალხი, იყოს ფსიქოლოგი. უხეშობა, ყვირილი, გინება - ადამიანური კომუნიკაციის ეს ხარჯები მომსახურე პერსონალმა არ უნდა გამოიჩინოს. ოფიციალური ამპარტავნებისა და ქვეშევრდომების უპატივცემულობის ადგილი არ არის. კვების კომპანიის კიდევ ერთი დირექტორი ადგილს არ სთავაზობს თანამშრომელს, რომელიც შედის ოფისში, თავს აძლევს ხმის ამაღლების უფლებას და თავის ქვეშევრდომს სახელის მიხედვით მიმართავს. მაგრამ თავად ბიზნეს ლიდერები ვალდებულნი არიან, მაგალითი მისცენ ურთიერთობების კულტურას.

თვითგანათლება, ღირებული ადამიანური თვისებების შეგნებული განვითარება საკუთარ თავში, დაეხმარება თითოეულ ადამიანს განთავისუფლდეს უარყოფითი ხასიათის თვისებებისგან.

პროფესიული ეთიკა საფუძვლად უდევს პროფესიულ ეტიკეტსა და კვების ობიექტებში მომსახურების მიღებულ წესებს. მომსახურების პროცესში ეტიკეტის დანიშნულებაა სტუმრებისთვის სიამოვნებისა და სიხარულის მოტანა, მსახურების გალამაზება. რესტორნის შესასვლელში კლიენტებს ხვდება უფროსი მიმტანი, მიესალმება და მაგიდასთან მიჰყავს. ოფიციანტი გესალმება მაგიდასთან, დაჯდომაში გეხმარება, მენიუს გთავაზობს და ღვინის ღია სიას გაწვდის მარცხენა მხარეს. თუ კლიენტი რესტორანში ქალბატონთან ერთად მოდის, მაშინ მას მენიუ უნდა მიართვან. თუ სუფრაზე მხოლოდ მამაკაცები არიან, მაშინ უპირატესობა ენიჭება ასაკით უფროსს, სამხედროში კი - წოდებით უფროსს. მენიუს შეთავაზებისას მიმტანმა ყურადღება უნდა მიაქციოს საფირმო კერძებს და ხაზი გაუსვას მათ ღირსებას. თუ სტუმრები არაფერს ეკითხებიან, მაშინ ცოტა ხნით უნდა დაშორდეთ სუფრას, რათა სტუმრებმა გაეცნონ მენიუს და ღვინის სიას. როდესაც მათ უჭირთ საჭმლისა და სასმელის არჩევა, თქვენ უნდა დაეხმაროთ მათ გემოვნების ტაქტიანად შესწავლით, დღის დროის, წლის და სტუმრების ინდივიდუალური მახასიათებლების გათვალისწინებით. შეკვეთის მიღებისას მიზანშეწონილია აღწეროთ კერძი და განვმარტოთ მათი წარმოების დრო.

შეკვეთის მიღებისას ოფიციანტი უნდა იდგეს პირდაპირ, არ დაეყრდნოს სკამს ან სკამის საზურგეს და ჩაიწეროს შეკვეთა წაკითხულად და ზუსტად. თუ სტუმრები, რომლებიც მაგიდასთან დასხდნენ, ხანგრძლივ საუბარს აწარმოებენ, მაშინ მის დასასრულს მოლოდინის გარეშე, ოფიციანტს შეუძლია ჰკითხოს: "შეიძლება თქვენი შეკვეთა მივიღო?"

თუ მაგიდასთან ერთდროულად რამდენიმე ადამიანი ზის და ინდივიდუალურად შეუკვეთავს კერძებს, მაშინ მიმტანი თითოეულ მათგანს ცალკე უნდა მიუახლოვდეს და სპეციალური ანგარიში გახსნას. სასმელები, საჭმელები და ცხელი კერძები, თუ ეს შესაძლებელია, ერთდროულად უნდა მიირთვათ ყველას, ვინც მაგიდასთან ზის.

მნახველებთან შორი მანძილიდან საუბარი უღიმღამოა, წყნარად, ჩუმად უნდა ისაუბრო, შეხედო მას, ვისაც ესაუბრები, არ გადაიჯვარედინო ხელები მკერდზე და არ შეინახო ისინი ჯიბეში.

შეკვეთის მიღების შემდეგ, მიმტანი ასახავს მისი შესრულების თანმიმდევრობას, რათა თავიდან აიცილოს ზედმეტი სიარული. შეკვეთის შესრულებისას ჯერ უალკოჰოლო სასმელებს მიირთმევენ და სტუმრების ნებართვით ასხამენ ჭიქებში, დაწყებული ქალბატონებით ან საპატიო სტუმრით, დღის გმირით. როდესაც სტუმარს რაიმეს სთავაზობენ ან მომსახურებას უწევენ, ისინი ამბობენ "გთხოვთ". მკაცრად დაცულია საჭმლის, ცხელი კერძებისა და სასმელების მიწოდების მიღებული წესი. მომდევნო კერძის მიტანამდე ოფიციანტი უახლოვდება მომხმარებელს და ნებართვას სთხოვს კერძის მიწოდების შესახებ.

საჭმლის მიტანამდე, მიმტანმა უნდა მიუახლოვდეს სტუმარს მარჯვენა მხრიდან, მარჯვენა ხელიჩაასხით წყალი ღვინის ჭიქაში, შეავსეთ 1/3, ხოლო ღვინო ჭიქაში, შეავსეთ 2/3. არ არის მიღებული დაუმთავრებელი ჭიქების შევსება. სტუმრების ჭიქები გაავსო და მადა და კერძები შესთავაზა, მიმტანი ტოვებს მაგიდას. თქვენ არ შეგიძლიათ იყოთ ინტრუზიული, მაგრამ ასევე არ უნდა მისცეთ საშუალება სტუმრებს თავად მოემსახურონ ერთმანეთს. მიმტანი სასწრაფოდ უნდა მივიდეს სამაშველოში: დაასხით მადა საერთო კერძიდან, თუ სტუმარს ჩამოუვარდება დანაჩანგალი ან ხელსახოცი, მიმტანმა ჯერ სუფთა უნდა მიირთვას ან შეცვალოს ხელსახოცი, შემდეგ კი აიღოს წაქცეული ნივთი; სტუმარმა სიგარეტი აიღო, სანთებელა დროულად მოიტანე. მიმტანმა უნდა შეცვალოს გამოყენებული ჭურჭელი და დანაჩანგალი სუფთა ჭურჭლით და შეცვალოს საფერფლე. ეს ყველაფერი უნდა გაკეთდეს ტაქტიანად, საუბრის შეწყვეტის გარეშე. სტუმრის მიერ გაწეული ოდნავი მომსახურებისთვის, მას მადლობა უნდა გადაუხადოთ.

ჩვეულებრივ სადილი ან ვახშამი მთავრდება ცხელი ან ცივი სასმელებით, სანამ მათ მიირთმევთ, თქვენ უნდა ჰკითხოთ მომხმარებელს, ნაადრევია თუ არა მათი მიწოდება, შეკვეთენ თუ არა რაიმეს სტუმრები.

სტუმრების მოთხოვნით ოფიციანტი კაცს ან მომხმარებელს გადასცემს ანგარიშს და ასახელებს თანხას. გადასახადის გადახდის შემდეგ ოფიციანტმა უნდა გააცილოს სტუმრები. ისევე ფრთხილად, როგორც თქვენ მიესალმეთ, დაეხმარეთ ქალბატონს და ბავშვებს მაგიდის დატოვებაში, სკამების გადაადგილებაში, დაემშვიდობეთ და მოიწვიეთ ისინი ისევ.

ბანკეტებისა და დიპლომატიური მიღებების მომსახურეობისას არის გარკვეული თავისებურებები.

მიმტანებმა არ უნდა:

დარბაზის დიდი ხნით დატოვება უფროსი ოფიციანტის ან ოსტატის გაფრთხილების გარეშე.

დაჯექით კლიენტის მაგიდასთან და მიიღეთ მისგან კერძები.

დაჯექი დარბაზში.

Ჭამა.

შევიკრიბოთ ჯგუფებად.

მიეყრდნო კედელს ან დაეყრდნო სკამებს (შეკვეთის მიღებისას).

ხმამაღლა საუბარი.

ემსახურეთ ნასვამ მდგომარეობაში ჩასულ სტუმრებს.

ემსახურება სტუმრებს ბავშვებთან ერთად 18:00 საათის შემდეგ.

მომსახურების შეკვეთების მიღება უფროსი მიმტანის გარეშე (წინასწარი).

პროფესიული ეთიკისა და ეტიკეტის მკაცრი დაცვა ხელს უწყობს მომხმარებელთა მომსახურების მაღალ კულტურას, ადასტურებს ესთეტიკურ პრინციპს ადამიანებს შორის ურთიერთობებში და ხელს უწყობს მუშაობის ხარისხის გაუმჯობესებას.

4.3 კულინარიული პროდუქტების დიზაინის ესთეტიკური მოთხოვნები.დიდი რუსი ფიზიოლოგი ი.პ. პავლოვმა თქვა, რომ ყველაზე ადვილად შეიწოვება ის საკვები, რომელსაც აქვს არა მხოლოდ კარგი გემო და არომატი, არამედ ლამაზი გარეგნობაც. ჭამის დროს ადამიანმა უნდა დაივიწყოს ყველა საზრუნავი და ყურადღება გაამახვილოს საკვებზე. ლამაზად მორთული კერძი იპყრობს ყურადღებას და უფრო ჯანსაღია, რადგან ყველაფერი რაც ლამაზია სასიამოვნოა, სასიამოვნო კი უკეთესად შეიწოვება და მეტ სარგებელს აძლევს ორგანიზმს. ჩვენი ჯანმრთელობა და შესრულება დიდწილად დამოკიდებულია საკვების სწორად შეწოვაზე. მაგრამ საკვები არ არის მხოლოდ ადამიანის ძირითადი, სასიცოცხლო მოთხოვნილებების უზრუნველყოფის საშუალება. მან ასევე უნდა დააკმაყოფილოს ესთეტიკური მოთხოვნილებები, გამოიწვიოს სიამოვნება თავისი გარეგნობით, არომატით და გემოთი. ადამიანმა საჭმელი უნდა დატკბეს.

კერძების მომზადებისას მზარეულებმა უნდა გამოიჩინონ დახვეწილი მხატვრული გემოვნება, იცოდნენ ფერისა და ფორმის კომბინაციების კანონები და შექმნან გვერდითი კერძების სწორი კომბინაცია გემოვნების, ფერისა და ჭრის ფორმის მიხედვით. მრავალფეროვანი ბოსტნეულის გამოყენებით, შეგიძლიათ ლამაზად დაამშვენოთ თქვენი კერძები. ამისთვის ბოსტნეულს ჭრიან სხვადასხვა ფორმებად: ზოლებად, კუბიკებად, ჩხირებად, „ნიორად“, ნაჭრებად, ბრილიანტებად, ვარსკვლავებად, წრეებად, მექანიზმებად და ა.შ. ასე რომ, კარტოფილს აცალებენ „კუთხის“ კასრით, მსხვილ ბურთულებს. "ჩატი", "Noisette" "ან "პარიზენის" პატარა ბურთები. როგორც მოხარშული, ისე შემწვარი კარტოფილისა და სხვა ბოსტნეულის ბურთულები დიდად ამშვენებს კერძებს. ლამაზად, აკურატულად დაჭრილი ბოსტნეული კერძს ძალიან მიმზიდველ იერს აძლევს და ასტიმულირებს მადას.

სუპები სათანადოდ მზადდება, თუ დაიცავთ ჭრის პროდუქტების დადგენილ ფორმებს და მზა კერძს დაამშვენებს დაჭრილი მწვანილებით, რომლებიც ამდიდრებენ მას ვიტამინებითა და სხვა ნივთიერებებით, აუმჯობესებენ გემოს და არომატს. გვერდითი კერძების მოჭრის ფორმები უნდა იყოს შერწყმული ძირითადი პროდუქტის ფორმასთან და განთავსდეს ჭურჭელზე ან თეფშზე ისე, რომ ხაზი გაუსვას კერძის ყველაზე ძვირფას, ძირითად ნაწილს.

მორგებული და საბანკეტო კერძების მომზადება შეფ-მზარეულებისგან დიდ პრაქტიკულ უნარს, გამომგონებლობას და დახვეწილ ესთეტიკურ გემოვნებას მოითხოვს. ელეგანტურად და გემოვნებით გაფორმებულ სუფრას ამშვენებს. როგორც წესი, ეს არის დიდი კულინარიული პროდუქტი: მთლიანი ჟელე თევზი, შემწვარი შემწვარი, ქათამი და ა.შ. მის ირგვლივ მოთავსებულია სხვადასხვა ფორმისა და ფერის ბოსტნეულის რთული გვერდითი კერძი თანაბარი მოცულობის თაიგულებში (ცალკე გროვა). რაც უფრო დიდია პროდუქტი, რაც უფრო დიდია თაიგულები, მით უფრო ფერადია გვერდითი კერძები.

და რა მდიდარი, ნათელი და დელიკატური ფერები აქვს ნატურალურ პროდუქტებს! რა სიმდიდრეა ფერები და ფერები ბოსტნეულში, ხილში და სხვანაირად მომზადებულ ხორცსა და თევზის პროდუქტებში! წითელი პომიდორი, წიწაკა, ბოლოკი, ნარინჯისფერი სტაფილო, ყვითელი ტურფა და რუტაბაგა, მწვანე კიტრი, ხახვი, ოხრახუში, ბარდა, თეთრი კარტოფილი - ეს ყველაფერი ბოსტნეულის ფერები არ არის. და ყველა შეფ-მზარეულს აქვს მთელი ეს სიმდიდრე ხელთ რომ შექმნას ფერადი ნატურმორტი.

ძალიან კარგია კერძების მირთმევა სხვადასხვა მწვანილით. ის არა მხოლოდ ლამაზია, არამედ ჯანსაღი, მდიდარია ვიტამინებითა და მინერალური მარილებით. ნიახურს აქვს ლამაზი მუქი მწვანე დიდი ფოთლები გოფრირებული კიდეებით, ეს ორიგინალური გაფორმებაცხელი კერძები და ცივი საჭმელები. ოხრახუში კარგი გარნირია სენდვიჩებისთვის, ცივი მადის და ძირითადი კერძებისთვის. ფოთლოვანი ხვეული ოხრახუში განსაკუთრებით ლამაზია; Chervil "Curlyhead" აქვს ნაზი და ლამაზი მომწვანო-ყვითელი ან ოქროსფერი ფოთლები. "Mossy" სალათი ძალიან ლამაზია, აქვს ვიწრო, ხვეული მუქი მწვანე და მოყვითალო ფოთლები, რომლებიც გარეგნულად წააგავს ტყის ხავსს.

ორნამენტული კომბოსტოს ჯიშები განსხვავდება მრავალფეროვანი ფერებითა და ფორმებით. ასე რომ, ფოთლოვანი წითელი ან ლურჯი კომბოსტო აქვს მოლურჯო-წითელი ღერო და ძლიერად დაჭრილი მუქი მეწამული ფოთლები. ქლიავის კომბოსტო ელეგანტური მცენარეა მსუბუქი, ჰაეროვანი ფოთლებით - მოთეთრო-მწვანე, ჟოლოსფერი ან იასამნისფერი. განსაკუთრებით ლამაზია "ჰობოტანის" კომბოსტო. ეს ეგზოტიკური მცენარე ორმაგ ვარდს ჰგავს: როზეტის ცენტრში ფოთლები ჟოლოსფერია, ხოლო კიდეების გასწვრივ არის სხვადასხვა ვარდისფერი ჩრდილები. კიდეები წვრილად დაკბილულია, ძლიერად ტალღოვანი, შემკული ზურმუხტისფერი და მუქი მწვანე ზოლებით. თქვენ ოსტატურად უნდა გამოიყენოთ ფორმებისა და ფერების ეს მრავალფეროვნება ფერისა და ფორმის კომბინაციაში კულინარიული პროდუქტები.

ფერს აქვს დიდი ექსპრესიული პოტენციალი. ფერის კომბინაციები ხელს უწყობს პროდუქტის ესთეტიკურ აღქმას. ფერს შეუძლია ხაზი გაუსვას პროდუქტის სიმტკიცეს ან რბილობას, მყიფეობას ან სიბლანტეს და დაეხმაროს მისი ხარისხისა და მომზადების ტექნოლოგიის განსაზღვრას.

ოსტატი მზარეული იყენებს გვერდითი კერძებისა და ძირითადი პროდუქტების ფერებს კერძების ორიგინალური დეკორაციის შესაქმნელად და აქვს საკუთარი გზა სწორი ფერების მოსაძებნად. თქვენ შეგიძლიათ მიაღწიოთ საოცარ ექსპრესიულობას კერძის დიზაინში ფერის სიმეტრიის ან ასიმეტრიის, ჰარმონიული ფერის ნიუანსებისა და კონტრასტების გამოყენებით, კომპოზიციაში ელემენტების რეგულარული გამეორებით და მონაცვლეობით.

ბოსტნეულის სალათი ძალიან ლამაზია: წითელი პომიდვრის რიგები მონაცვლეობს მწვანე კიტრით, ზემოდან ათავსებენ ოხრახუშით დასვრილი კვერცხის რამდენიმე ნაჭერს, ზემოდან კი პომიდვრის თავსახური ედება. ეს არის კონტრასტული ნათელი კომბინაცია. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დააკავშიროთ იმავე ფერის ჩრდილები: ყავისფერი ქათმის კოტლეტი, ღია ყვითელი კარტოფილი (ზოლებად დაჭრილი), ოქროსფერი შემწვარი ხახვი და მომწვანო-მოყვითალო ან ოქროსფერი ქერქი.

ნებისმიერი კერძი, თუნდაც უმარტივესი, მოითხოვს ფრთხილად მომზადებას. რა ლამაზად გამოიყურება ჩვეულებრივი მოხარშული კარტოფილი, აკურატულად მოფენილი დაჭრილი მწვანე ხახვით ან დაფარული ოხრახუშის ფოთლებით.

ფერი და მისი კომბინაციები ძალიან მნიშვნელოვანია ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დიზაინში. ნათელი მრავალფერიანი ნამცხვრები კარგია ბავშვებისთვის; სუფთა ღია ფერები, თეთრი და ვარდისფერი, თეთრი და ლურჯი კომბინაცია - ახალდაქორწინებულებისთვის, ხოლო ვერცხლის ქორწილისთვის - თავშეკავებული, მდუმარე ტონები. და აქ შეგიძლიათ გააკეთოთ ხელოვნური ფერების გარეშე, შექმნათ ნათელი ფერის სქემა კრემისებრი თეთრი კრემისგან, ფორთოხლის ფორთოხლისგან, ქარვის თაფლისგან, ალისფერი მარწყვისგან.

კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის დიზაინში არეულობას და მოუხერხებლობას უნდა მოერიდოთ. კერძების გაფორმების მრავალი გზა და ვარიანტი არსებობს, მაგრამ თქვენ ყოველთვის გჭირდებათ ფანტაზია, მხატვრული ნიჭი და ნედლეულის შესაძლებლობების გამოყენების უნარი.

კულინარიული პროდუქტები არ არის განკუთვნილი გრძელვადიანი შესანახად და ჩვეულებრივ მოიხმარენ წარმოებისთანავე - ეს არის მათი თავისებურება. ამიტომ, დიზაინის მოტივები მარტივი უნდა იყოს. არ უნდა შექმნათ რთული პეიზაჟები, ისტორიული შენობების ნახატები, ბიუსტები და დღის დიდი გმირების პორტრეტები და მსგავსი. აქ არის წინააღმდეგობა სილამაზესა და მიზანშეწონილობას შორის.

უმჯობესია, როგორც ესთეტიკური, ასევე სამომხმარებლო თვალსაზრისით, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმი დაამშვენოთ ისეთი ორნამენტებით, რომლებიც საშუალებას მისცემს მათ ნაჭრებად ან ნაწილებად დაჭრას შეფერხების გარეშე. ზოგადი ხედიკერძები ან პროდუქტები.

კარგია ბავშვების კერძების დიზაინში გასართობი ელემენტების შეტანა: კარტოფილისგან დამზადებული თოვლის კაცი, კვერცხისგან, ბოსტნეულისგან დამზადებული ცხოველების ფიგურები და ა.შ.

კერძების მომზადებისას, თქვენ უნდა ყურადღებით დაფიქრდეთ ყველა დეტალზე. ფორშმაკის (დაჭრილი ქაშაყი) მომზადებისას მას ქაშაყის ფორმას აძლევენ, გალანტინს კი ქათმის. ეს ესთეტიურად გამართლებულია, მაგრამ არ არის საჭირო სრული მსგავსებისკენ სწრაფვა, რადგან ძალიან ახლო ასლი მხოლოდ აუარესებს შთაბეჭდილებას. აქ პროდუქტის დანიშნულება არ არის ნიღბიანი გამოსახულებით, ის რჩება საკვებად. მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ თქვენი ფანტაზიის შეზღუდვა ტრადიციული დიზაინით.

ფორმის სახელით, არ უნდა დავივიწყოთ შინაარსი: გვერდითი კერძები უნდა შეესაბამებოდეს ძირითადი პროდუქტის გემოვნურ თვისებებს, არ უნდა იყოს გადატვირთული არასაჭირო პროდუქტებით, ბოსტნეულით, მწვანილებით, რომლებიც არ შეესაბამება მას.

ზოგჯერ ითვლება, რომ რაც უფრო რთულია დიზაინი, მით უფრო ლამაზია კერძი. საბანკეტო და საფირმო კერძები და ნამცხვრები ხშირად გადატვირთულია დეკორაციებით, დიდ შრომას და დროს ხარჯავს მათ გაფორმებაზე, მაიონეზის, ჟელეს, კარაქისგან და ა.შ.

კულინარიულ ხელოვნებას ხელოვნება ეწოდება, რადგან მზარეულის მუშაობა მოითხოვს არა მხოლოდ ცოდნას, არამედ ხელოვანის ნიჭს, ესთეტიკურ გემოვნებას და გამოგონებას. და შრომის შედეგი ატარებს ადამიანის მხატვრულ შესაძლებლობებს, განასახიერებს სარგებლობისა და სილამაზის ერთიანობას და ცდილობს დააკმაყოფილოს საწარმოს კლიენტების ესთეტიკური მოთხოვნილებები. კვება. კულინარიის სპეციალისტის ნამუშევარი არის კრეატიულობა „სილამაზის კანონების მიხედვით“: მზარეულს და საკონდიტრო მზარეულს ასევე შეუძლიათ სილამაზესთან შეხვედრის სიხარული.

ესთეტიკა არის მეცნიერება, რომელიც სწავლობს ესთეტიკური შემეცნებისა და ტრანსფორმაციის ზოგად კანონებს. მარქსისტულ-ლენინური ესთეტიკის მეთოდოლოგიური საფუძველია დიალექტიკური და ისტორიული მატერიალიზმი. ბოლო წლებში ესთეტიკის ისეთი სფერო, როგორიცაა შრომისა და წარმოების ესთეტიკა, რომელიც განიხილავს და საკითხების გადაჭრასამრეწველო და ტექნიკური ესთეტიკა თანამედროვე პირობებში შრომისა და წარმოების ორგანიზაციის გაუმჯობესების ინტერესებში.

შრომის პროცესის სილამაზე, პირობები, რომელშიც ის ტარდება, ისევე როგორც მისი შედეგები, ადამიანის მუშაკის სილამაზე წარმოადგენს ინდუსტრიული ესთეტიკის შინაარსს. ამიტომ, ეს ხელს უწყობს ყველაზე ხელსაყრელი სამუშაო პირობების შექმნას, გაუმჯობესებას ეკონომიკური მაჩვენებლებისაწარმოების ფუნქციონირება და შრომის პროდუქტიულობის გაზრდა.

სამრეწველო და ტექნიკური ესთეტიკის სპეციალისტები დიდ ყურადღებას უთმობენ კედლების შეღებვას სახელოსნოებში სამრეწველო საწარმოები, სამუშაო ადგილების განათება, ჩარხების და სამუშაო იარაღების ფორმა, დიზაინი და შეღებვა, სამრეწველო ხმაურის „მელოდიები“.

სამრეწველო და ტექნიკური ესთეტიკის მოთხოვნების შესრულება, შექმნა ოპტიმალური პირობებიმომსახურე პერსონალის შრომას ისეთივე დიდი მნიშვნელობა აქვს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში, რაც ხელს უწყობს ვიზიტორებისთვის მყუდრო, ლამაზი გარემოს შექმნას და მუშაკთა ჯანმრთელობის შენარჩუნებას.

ამასთან დაკავშირებით, ძიება საუკეთესო გადაწყვეტილებებისაზოგადოებრივი კვების ობიექტების შენობების მშენებლობისას, რესტორნების, კაფეების, სასადილოების ინტერიერის შექმნისას, სამუშაო ადგილების ორგანიზებისას, აღჭურვილობის განთავსებისას, მხატვრების შემუშავებისას ავეჯის და ჭურჭლის ახალი მოდელების და ა.შ. ესთეტიკური მოთხოვნები, გარდა

ფუნქციონალური, ტექნოლოგიური, ეკონომიკური, გასათვალისწინებელია რესტორნის ინტერიერის გადაწყვეტის არჩევისას. გემოვნებით გაფორმებული ინტერიერი, რომელიც სტუმრებს კომფორტს და კარგ განწყობას უქმნის, ასევე ხელს უწყობს ადამიანების ესთეტიკური გემოვნების განვითარებას.

სამუშაო პირობების ხელშეწყობა და გაუმჯობესება აყალიბებს ესთეტიკურ დამოკიდებულებას სამუშაოს მიმართ. საქმისადმი ადამიანის ჭეშმარიტად ესთეტიკური დამოკიდებულება შესაძლებელია მხოლოდ სოციალისტურ საზოგადოებაში, სადაც გაუქმებულია ადამიანის მიერ ადამიანის ექსპლუატაცია და მოქმედებს მატერიალური სიკეთეების მუშაობის მიხედვით განაწილების პრინციპი.

როდესაც ადამიანს უყვარს თავისი საქმე, ხედავს მასში მის მოწოდებას, აცნობიერებს მის სოციალურ ღირებულებას, იღებს ესთეტიკურ სიამოვნებას. კვების ობიექტების მუშაკთა მუშაობას, ისევე როგორც სხვა მომსახურების სექტორის მუშაკებს, აქვს თავისი სპეციფიკა - ყოველდღიური კომუნიკაცია ადამიანებთან. რესტორნის, კაფესა და სასადილოს მუშაკების მუშაობა მხოლოდ მათ ესთეტიკურ სიამოვნებას მოუტანს, თუ ის მიიღებს მოწონებას, აღიარებას სტუმრებისგან და სიხარულს მოუტანს ხალხს.

საზოგადოებრივი კვების მუშაკების მუშაობის ესთეტიკა განუყოფლად არის დაკავშირებული ეთიკასთან, საბჭოთა საზოგადოების მორალურ და ეთიკურ სტანდარტებთან. ოფიციანტების და სხვა მომსახურე მუშაკების ესთეტიკური განათლება გამოიხატება მათ ქცევაში, ჩვევებში, ადამიანებთან ურთიერთობის მანერაში, ანუ ეტიკეტის გარკვეული ნორმებისა და წესების დაცვაში, ქცევის ესთეტიკაში. ქცევის ესთეტიკას ორი მხარე აქვს – მორალური და ეთიკური და ესთეტიკური.

მიმტანის ქცევის ეთიკური მხარე გადამწყვეტია რესტორნის მუშაობის ვიზიტორის შეფასებისთვის. უნაკლო ზრდილობა, ტაქტის გრძნობა და სტუმრის პატივისცემა შეუცვლელი მოთხოვნაა იმ ადამიანისთვის, რომელმაც აირჩია მიმტანის პროფესია. თანაბრად მნიშვნელოვანია, რა თქმა უნდა, მოძრაობების მადლი, ჭკუა, სისუფთავე, ლამაზი პოზა და რიტმული სიარული.

მოსახლეობის ესთეტიკურ აღზრდაში მნიშვნელოვანი როლი უნდა შეასრულოს თანამედროვე კვების დაწესებულებამ თავისი მთელი გარემოთი, ვიზიტორებსა და მომსახურე პერსონალს შორის ჩამოყალიბებული ურთიერთობების ბუნება.

თემა 6.1. სტუმართმოყვარეობის დიზაინი

ტენდენციები სასტუმროს მშენებლობაში. მოცულობით-სივრცითი გადაწყვეტა თანამედროვე სასტუმროებისთვის.

სასტუმროს ინტერიერის არქიტექტურული და მხატვრული კომპოზიციის მშენებლობა.

ძირითადი ცნებები: "ფერი", "სინათლე", "მუსიკა". სხვადასხვა ფერის სქემის მახასიათებლები. ჰარმონიის კონცეფცია.

დიზაინი (ინგლისური დიზაინიდან - გეგმა, პროექტი, ნახაზი, ნახაზი) ​​არის ტერმინი, რომელიც აღნიშნავს სხვადასხვა ტიპის დიზაინის აქტივობებს, რომლებიც მიზნად ისახავს საგნის გარემოს ესთეტიკური და ფუნქციონალური თვისებების შექმნას, ვიწრო გაგებით, ცნება "დიზაინი" ნიშნავს მხატვრულს დიზაინი.

ინტერიერი (ფრანგული ინტერიერიდან - შიდა) არის ოთახის შიდა სივრცე, მისი მოწყობა და გაფორმება ამავდროულად მნიშვნელოვანია ჰარმონია - ინტერიერის ყველა ელემენტის ბუნებრივი კომბინაცია, ასევე გემოვნება და ზოგადი სტილის გაგება. საწარმო მაღალი დიზაინის კულტურა ინტერიერის დიზაინში თანამედროვე საწარმოებისტუმართმოყვარეობის ინდუსტრია ასოცირდება უცხოელი და ადგილობრივი დიზაინერების მიღწევებთან და განისაზღვრება არა მხოლოდ ადამიანების სურვილით სილამაზისადმი, არამედ იმითაც, რომ ეს ქმნის დადებითი ემოციები. ცნობილია, რომ სტუმრების განწყობა და პერსონალის სამუშაო პირობები დიდწილად დამოკიდებულია ინტერიერზე. ამრიგად, ესთეტიკური ფუნქციების გარდა, ინტერიერი პირდაპირ გავლენას ახდენს დონეზე კორპორატიული კულტურა, უზრუნველყოფს ფიზიკურ და ფსიქოლოგიურ კომფორტს.

სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის საწარმოს პროფესიონალურად შექმნილი ინტერიერი არის ერთგვარი შემოქმედებითი ნამუშევარი, რომელშიც ცალკეული ელემენტების ურთიერთშესაბამისობა განისაზღვრება ავტორის ერთიანი გეგმით.

ინტერიერში სტილის ერთიანობა მიიღწევა მისი კომპონენტების ურთიერთმიმართებით (მოცულობით-სივრცითი გადაწყვეტა, ფერის კომპოზიცია, განათების ტექნიკა და დეკორატიული ელემენტები), რომლებიც ურთიერთდაკავშირებულია. მაგალითად, ავეჯის მოწყობა დაკავშირებულია მის დანიშნულებასთან და შენობის ზომასთან, განათება - ავეჯის მოწყობასთან. კედლების, ჭერისა და იატაკის საფარის ფერი დაკავშირებულია ავეჯის ფერთან. განათება გავლენას ახდენს ინტერიერის ფერთა სქემაზე.

დიზაინი უნდა იყოს დაბალანსებული საწარმოს ტიპთან.

რესტორნის დიზაინის გადაწყვეტა შეესაბამება არჩეულ თემას, შემოთავაზებულ სამზარეულოს, მომსახურების სისტემას, რესტორანში არსებულ შესაბამის ატმოსფეროსა და ფასების დონეს. რესტორნის თემის ინტერიერში ასახვისთვის გამოიყენება სხვადასხვა სტილი და ჟანრი, რომლის მიხედვითაც რესტორნები შეიძლება კლასიფიცირდეს კვების ობიექტებად:

ტრადიციული ან ეროვნული ინტერიერით;

თეატრალური ინტერიერით, სადაც გამოყენებულია დეკორაციები,

კულტურისა და ხელოვნების მოღვაწეების, ხელოვნების მფარველების სახელები;

ინტერიერში ასახვით ლიტერატურული თემაცნობილი ნაწარმოებების გმირების სახელების, მათი მოქმედების დროისა და ადგილის ამსახველი ობიექტების გამოყენება;

მხატვრული თემის ინტერიერში ასახვით (მხატვრობის გარკვეული ან რამდენიმე მიმართულება) ცნობილი ან ახალგაზრდა, ჯერ კიდევ ნაკლებად ცნობილი მხატვრების სახელების გამოყენებით;

რეტრო სტილში ინტერიერით, სადაც წარმოდგენილია აქსესუარები, ნახატები, საყოფაცხოვრებო ნივთები, ავთენტური ან დამზადებულია კონკრეტული ეპოქისთვის დამახასიათებელი მახასიათებლების შესაბამისად;

ეგზოტიკური ინტერიერით, რომელიც ქმნის უნიკალურ ატმოსფეროს,

განსაკუთრებული განწყობა,

ინტერიერით, რომელიც იწვევს მოგზაურობის ასოციაციას, დარჩით

ამა თუ იმ ქალაქში, სხვა ქვეყანაში;

დროებითი ინტერიერით, რომელიც ასახავს ამა თუ იმ დროს, მეორეს

ინტერიერის თავისებურებას ასევე განსაზღვრავს კერძების ასორტიმენტი, მაგალითად, ეროვნული სამზარეულოს კერძები ან ექსკლუზიურად ზღვის პროდუქტები.

ატმოსფეროს ხასიათს იძენს არა მხოლოდ რესტორნის ინტერიერი, არამედ პერსონალის ქცევა, განსაკუთრებით მიმტანები, რომლებიც სტუმრებს ესალმებიან. გასართობი პროგრამაატმოსფერო აყალიბებს ვიზიტორების კონტიგენტს, მათ ქცევას, გარეგნობას და ქმნის გარკვეულ განწყობას. მთავარია, შეიქმნას შესაბამისი ატმოსფერო პირველ ვიზიტორებთან შეხვედრისას, როცა ოთახში სხვა არავინაა.

მნახველებს, თუ პირველად მოდიან, არ უყვართ პირველობა და ცარიელ ოთახში ჯდომა. ცარიელი ოთახი ყოველთვის აწუხებს მნახველებს, რის გამოც ზოგიერთ უცხოურ რესტორანს ჰყავს განსაკუთრებული ადამიანები, რომლებიც ქმნიან დამატებით ნივთებს. რესტორანს შეუძლია შექმნას განსხვავებული ატმოსფერო, რომელიც შეიძლება შეიცვალოს ერთი საღამოს განმავლობაში: საზეიმო, სადღესასწაულო, საქმიანი, ოჯახური, ლირიული, ამაღლებული, რომანტიული, მკაცრი, იუმორისტული.

კვების ობიექტების ინტერიერის გაფორმებისას, დიზაინერები იყენებენ სხვადასხვა სტილს. ყველაზე დამახასიათებელია ისტორიული (გოთიკა, ბაროკო, როკოკო, კლასიციზმი, იმპერია, ნეოკლასიციზმი), თანამედროვე, მინიმალიზმი, მაღალტექნოლოგიური, ეთნიკური, ქანთრი, ეკო-სტილი, ასევე ფეოჟი - სხვადასხვა სტილის ნაზავი. განვიხილოთ მათი სტილისტური მახასიათებლები.

ისტორიული სტილის გამოყენება შესაძლებელია სხვადასხვა გზით რესტორნის ინტერიერის შექმნისას სიღრმისა და ავთენტურობის თვალსაზრისით:

1) სტილის ზუსტი და ღრმა გამოყენება, არ დაუშვას რაიმე ისტორიული უზუსტობა ან გადახრები ტრადიციებიდან და წესებიდან;

2) სტილის ნაკლებად ღრმა გამოყენება, რომელიც იძლევა კრეატიულ ინტერპრეტაციას, რაც გამოიხატება ზოგიერთი არქიტექტურული ელემენტისა და მოცემული სტილის ტიპიური დეტალების კომბინაციის ნებისმიერ სხვა ინტერიერში ჰარმონიულად მორგებაში. ამრიგად, ეს უკვე არა სტილი, არამედ ერთგვარი მხატვრული სტილიზაციაა;

3) მხოლოდ ინდივიდუალური აქსესუარების ან დეკორატიული ელემენტების გამოყენება, რომლებიც ხაზს უსვამენ ყურადღებას და იწვევს ასოციაციებს ამ კონკრეტულ სტილთან, რაც გავლენას ახდენს ინტერიერის საერთო შთაბეჭდილებაზე. გოთური (იტალიური gotico-დან, სიტყვასიტყვით გოთურიდან, გერმანული ტომის გოთების სახელიდან) მხატვრული სტილი წარმოიშვა მე-12 საუკუნის შუა ხანებში. ეს შეიძლება იყოს ინტერიერი სტილიზებული, როგორც ბნელი გოთური დუნდული, შუა საუკუნეების ციხე ან საკათედრო ტაძარი. ასეთ რესტორნებში მთავარი არქიტექტურული ელემენტია გიგანტი

ქვის ნეკნები, რომლებიც გამოდის გოთური ტაძრის კედლებიდან და ამით ქმნის საპირწონეს კედლებზე დაჭერილი სარდაფების მიმართ. „გოთიკურ“ რესტორნებში საყრდენები სივრცეს ცალკეულ ოთახებად ყოფს. გოთურ ინტერიერს ახასიათებს ფანჯრები მრავალფეროვანი ვიტრაჟებით ან ლანცეტური ფანჯრებით პორტალებით, ლანცეტის თაღებით, მოხრილი ქანდაკებებით და რთული ორნამენტებით. ფერის სქემა მკაცრია. ავეჯის ფორმები ლაკონურია: მართკუთხა მაგიდები, მაგიდის ზედაპირი შეიძლება იყოს მარმარილო ან სხვა ბუნებრივი ქვა, სკამები მაღალი, ხშირად მოჩუქურთმებული ზურგით. განსაკუთრებულ ატმოსფეროს ქმნის შუა საუკუნეების ბუხრები, ლითონისგან დამზადებული ჭურჭელი და დანაჩანგალი.

ბაროკო (იტალ. Ъagosso, სიტყვასიტყვით - უცნაური, ახირებული) მე-16 საუკუნის ბოლოს - მე-18 საუკუნის შუა ხანების ევროპის ხელოვნების ერთ-ერთი მთავარი სტილისტური ტენდენციაა. მას ახასიათებს კონტრასტი, დაძაბულობა, გამოსახულების დინამიზმი, სიდიადისა და ბრწყინვალების სურვილი, რეალობისა და ილუზიის ერთობლიობა. არქიტექტურული გადაწყვეტილებები ხასიათდება სივრცითი მასშტაბით და ერთიანობით, რთული (ჩვეულებრივ მრუდი) ფორმების სითხეებით. ინტერიერის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ელემენტია საზეიმო პორტრეტი. არსებობს ნაციონალური ვარიანტები

ბაროკო, მაგალითად სლავური ქვეყნების ბაროკო. როკოკო (ფრანგ. rococo ~ დეკორი, მოტივი ჭურვის სახით) არის სტილის მოძრაობა ევროპულში. დეკორატიული ხელოვნებამე-18 საუკუნის პირველი ნახევარი როკოკოს ახასიათებს გამგზავრება ფანტაზიის, თეატრალურობის, გრაციოზულ სამყაროში და მოხდენილი, ახირებული, ორნამენტული რიტმის დომინირებით. როკოკოს ელემენტებით გაფორმებული რესტორნის დარბაზი ხასიათდება დახვეწილი ასიმეტრიული კომპოზიციებით, კომფორტის ატმოსფეროთა და პირად კომფორტზე ყურადღების მიქცევით. გამოყენებულია ლამაზი ფორმის ავეჯი მოოქროვილი ელემენტებით, დახვეწილი ფორმების ანტიკვარული ფაიფურის მსგავსი გაფორმებული ჭურჭელი, სუფრის ტილოები და ხელსახოცები ნაქარგებით.

კლასიციზმი (ლათინური classicus - სამაგალითო) არის მე -17 - მე -19 საუკუნის დასაწყისის სტილი, რომელიც მიუბრუნდა ძველ მემკვიდრეობას, როგორც ნორმას და იდეალურ მოდელს. რესტორნის ინტერიერში გამოყენებულია კლასიციზმი, რომელიც წარმოიშვა მე-18 საუკუნის ბოლოს. სტილს ახასიათებს სიცხადე და გეომეტრიული ფორმები, ლოგიკური განლაგება და თავშეკავებული დეკორი. ავეჯი, ჭერის, იატაკისა და კედლების გაფორმება, ასევე ფარდები, სუფრის ტილოები, ხელსახოცები და ჭურჭელი ჰარმონიულად არის შერწყმული ფერში და ნიმუშში.

იმპერია (საფრანგეთის იმპერიიდან, სიტყვასიტყვით - იმპერია) არის XIX საუკუნის პირველი სამი ათწლეულის სტილი, რომელიც ასრულებს კლასიციზმის განვითარებას. მას ახასიათებს მასიური ლაპიდარული, ხაზგასმული მონუმენტური ფორმები და მდიდარი დეკორი (სამხედრო ემბლემები, ორნამენტები). იმპერიული რომის, ძველი ბერძნული არქაიზმისა და ძველი ეგვიპტის მხატვრულ მემკვიდრეობაზე დაყრდნობა სახელმწიფო ძალაუფლებისა და სამხედრო ძლიერების იდეების განსახიერება იყო. იმპერიის სტილი განვითარდა საფრანგეთში ნაპოლეონ I-ის იმპერიის დროს, სადაც იგი გამოირჩეოდა თავისი არქიტექტურისა და ინტერიერის საზეიმო ბრწყინვალებით. რიგ ქვეყნებში იმპერიის სტილი გახდა სახელმწიფო დამოუკიდებლობის იდეების გამოხატულება, რომელიც დაცული იყო ანტი-ნაპოლეონის ომებში. ასეთია რუსეთის იმპერიის სტილი, რომელიც წარმოადგენდა ურბანული დაგეგმარების, ქალაქისა და მამულის სახლების კლასიკურ მაგალითებს. იმპერიის სტილის ორი ტიპი არსებობს: ევროპული და რუსული.

ევროპული იმპერიის სტილს ახასიათებს: ოქროს, ბრინჯაოს, მარმარილოს, შტუკის, სვეტების, კაპიტელების, სარკეების სიმრავლე; კედლებზე და ჭერზე მოხატვა; თვალწარმტაცი პანელები; მძიმე ფარდები ფანჯრებზე. ძვირფასი ჯიშებისგან დამზადებულ ავეჯს - მაჰაგანი, კარელიური არყი, ნაცარი და ა.შ. აქვს მკაცრი, რეგულარული, სიმეტრიული ფორმები და მორთულია ჩუქურთმებით, ხშირად ანტიკური მოტივებით. სკამების ფეხები და მკლავები შეიძლება გაკეთდეს ფანტასტიკური ცხოველების მოჩუქურთმებული ფიგურების სახით. ვერცხლისა და ბრინჯაოსგან დამზადებული ჭურჭელი, სანთლები და სხვა აქსესუარები აქვს მშვიდი, სწორი ფორმები გლუვი ზედაპირით და გაფორმებულია გრავიურებით.

რუსეთის იმპერიის სტილი უფრო მშვიდი, ლირიკული და ნაკლებად ბრწყინვალეა. Გამორჩეული მახასიათებლები- ელეგანტური შტუკის ჩამოსხმა ჭერზე და კედლებზე. ინტერიერში დომინირებს სიმსუბუქე და კომფორტი. ბევრი თეთრი. მდუმარე ტონები გამოიყენება კედლებისა და ფარდებისთვის. დამახასიათებელი ნიშნებია დიდი ფანჯრები და მრავალი სარკე, დარბაზებში ბუხრების არსებობა, ბრინჯაოსა და სტიქიის სკულპტურული ჯგუფებით გაფორმებული და ძვირფასი ხისგან დამზადებული პარკეტის იატაკი. იატაკზე ხალიჩები და ბროლის ჭაღები ჰარმონიაშია ავეჯის პერანგებთან, კედლის გაფორმებასთან, ფანჯრის ფარდებთან, სუფრასთან და ხელსახოცებთან დელიკატურ პასტელ ფერებში. აივნებს ამშვენებს ვაზა-ნათურების საყრდენი კუპიდების ფიგურები. ფანჯრები შეიძლება იყოს თაღოვანი. შტუკი ჭერზე (მაგალითად, ბერძნული მოტივებით) შერწყმულია მსხვილ ღია ჭაღებთან, რომლებიც უზრუნველყოფენ რბილ, დიფუზურ შუქს.

ნეოკლასიციზმი (ფრანგული ნეოკლასიციზმიდან) - საერთო სახელი XIX - XX საუკუნეების მეორე ნახევრის მხატვრული მოძრაობები, რომლებიც დაფუძნებულია ანტიკურ, რენესანსის და კლასიციზმის ხელოვნების კლასიკურ ტრადიციებზე. ეს სტილი ხასიათდება ხაზგასმული კეთილშობილებით, სიმკაცრით და სიცხადით.

არტ ნუვო (ფრანგ. moderne - უახლესი, თანამედროვე) არის სტილის მიმართულება ევროპულ და ამერიკულ ხელოვნებაში მე-18 საუკუნის ბოლოს - მე-19 საუკუნის დასაწყისში. ახასიათებს ახალი ტექნიკური და კონსტრუქციული საშუალებები, თავისუფალი განლაგება, პასტელი ფერები, სტილიზებული ყვავილოვანი ნიმუშები, მოქნილი ნაკადი ხაზები. ვენის კაფეები არტ ნუვოს სტილშია გაფორმებული.

მინიმალიზმი ჩამოყალიბდა XX საუკუნის 60-იან წლებში. დღესდღეობით ის თანდათან ნაკლებად მოდური ხდება, ვიდრე 90-იან წლებში. მაგრამ, ისევე როგორც ყველაფერი, რაც ექვემდებარება მოდას, ეს სტილი შეიძლება დროთა განმავლობაში გარდაიქმნას, შეიწოვოს უახლესი ელემენტები და კვლავ გახდეს პოპულარული. მინიმალიზმი ხასიათდება შაბლონების, დეკორის და აქსესუარების მცირე რაოდენობის არარსებობით.

მაღალტექნოლოგიური (ინგლისური მაღალი ტექნოლოგიებიდან - მაღალი ტექნოლოგია). როგორც ჩანს, ეს სტილი ასახავს დროის თანამედროვე ტემპს. მას ახასიათებს სხვადასხვა თანამედროვე გამოყენება პოლიმერული მასალები, მინა და ლითონი. მაგალითად, მინაბოჭკოვანი, მელანინის ან ლამინატისგან დამზადებული მაგიდები არ საჭიროებს სუფრის ტილოებს. გამოიყენეთ ამის მიხედვით დამზადებული ქაღალდის ან ქსოვილის ხელსახოცები თანამედროვე ტექნოლოგიები, რომლებიც ჰიგიენური და მოსახერხებელია. მაგიდებს ემსახურება მაღალი ხარისხის თეთრი და ფერადი პლასტმასისგან დამზადებული ჭურჭელი, მაღალი სიმტკიცის გამჭვირვალე ან ფერადი მინა. ახალი დანაჩანგალი თანამედროვე ფორმებიდამზადებულია ლითონისგან შერწყმული ფერადი პლასტმასით.

ეროვნული კონცეფციის რესტორნებში გამოიყენება ეთნიკური სტილი. ეროვნული ინტერიერი (მაგალითად, რუსული, უზბეკური, იაპონური, ჩინური და ა.შ.) უზარმაზარ როლს თამაშობს უნიკალური ეროვნული ატმოსფეროს შექმნაში.

ქანთრი-რუსტიკული სტილი. გამოირჩევა ბუნებრივი მასალის გამოყენებით: დახეული ქვა, თიხა, კერამიკა, ხის, ნაქსოვი ნაწარმი. ინტერიერის კედლების გაფორმება ხისტით, ხის ან წნული მაგიდებით და სკამებით, ბუნებრივი ქსოვილებით, ანტიკვარიატით, წიგნებით, ხმელი ყვავილებით მორთული ნაქსოვი ტიხრები, ხელოვნური მზესუმზირა, ფოთლები და რუსტიკული სამზარეულოს ჭურჭელი განსაკუთრებულ არომატს ქმნის. ინტერიერებს, რომლებიც მიდრეკილია ამერიკული, ინგლისური, რუსული, სკანდინავიური, შვეიცარიული და სხვა ქვეყნის სტილისკენ, აქვს საკუთარი დამახასიათებელი ნიშნები. ქვეყნის სტილი გამოიყენება ლუდის ბარების, ქვეყნის რესტორნების, კლუბებისა და ტავერნების გასაფორმებლად.

ეკოსტილი. ეკო სტილის მთავარი დევიზია გარემოსდაცვითი კეთილგანწყობა. ბუნებასთან ერთიანობის განსაკუთრებული ატმოსფეროს შექმნის სურვილი მიიღწევა ბუნებრივი მასალების, ბუნებრივი მასალის გამოყენებით ფერის სქემა. დამახასიათებელია ახალი ყვავილების და გამხმარი ყვავილების გამოყენება, მათგან დამზადებული კომპოზიციები, ხის, თიხის, ქარვის, არყის ქერქისგან დამზადებული აქსესუარები და ა.შ.

Fusion - სხვადასხვა სტილის ნაზავი - თანამედროვე მოდის ტენდენციაა. მაგალითად, კლასიციზმი სხვა სტილებთან ერთად ქმნის დიზაინისა და ჰარმონიის ერთიანობას. მრავალფეროვანი სტილის შერევის გადაწყვეტილებები შეიძლება იყოს მოულოდნელი და ეფექტური. მაგალითად, ავთენტური ანტიკვარიატი ან ეროვნული კულტურის ნივთები შეიძლება თანაარსებობდეს მაღალტექნოლოგიურ, ულტრათანამედროვე მაღალტექნოლოგიურ აქსესუარებთან.

რესტორნის დარბაზების სივრცის დაგეგმარების გადაწყვეტილებები და ინტერიერის შექმნა მზადდება გათვალისწინებით ინდივიდუალური მახასიათებლებიყველას ცალკე საწარმოდა მისი ადგილმდებარეობის, დანიშნულების, ბუნების მიხედვით გარემო.

ყველა ტიპის ინტერიერი შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად: დინამიური და სტატიკური. დინამიური ჯგუფის ინტერიერები აერთიანებს დარბაზის, დარბაზის, კიბეების, შესასვლელი და გარე გარემოს შიდა მოცულობას ერთ კომპოზიციაში (გამოავლენს შიდა მოცულობას). ეს ხსნარი დამახასიათებელია ქვეყნის რესტორნებისთვის სტატიკური ჯგუფის ინტერიერებს ახასიათებს რესტორნის დარბაზის შიდა სივრცის ე.წ. ამ ტიპის ინტერიერი ყველაზე ხშირად გამოიყენება იმ რესტორნებისთვის, რომლებიც მდებარეობს ქალაქის ფარგლებში. თითოეულ ადამიანს ფსიქოლოგიური კომფორტისთვის ორი სივრცე სჭირდება - ღია, განიერი (ამიტომაც უნებურად ვუყურებთ ზღვის შორს, ვარსკვლავურ ცას და ა.შ.) და დახურული (როდესაც გვსურს მარტო ყოფნა ან მარტოობა საყვარელ ადამიანებთან). როდესაც ადამიანი დიდხანს ატარებს შენობაში (შეზღუდულ სივრცეში), ის მიიზიდავს მიმდებარე სივრცის გაფართოებას და იყურება ფანჯრიდან ან გადის აივანზე, ტერასაზე ან ქუჩაზე.

შესაძლებელია რესტორანში გაფართოებული სივრცის ეფექტის შექმნა სხვადასხვა გზები. ეს შეიძლება იყოს დიდი შუშის ფანჯრები, საიდანაც ჩანს ქალაქის პანორამა და თვალწარმტაცი პეიზაჟი. თუ ოთახს არ აქვს ფანჯრები (მაგალითად, სარდაფი), გაფართოებული სივრცის ეფექტი შეიძლება მიღწეული იქნას ხელოვნურად - შიგნიდან განათებული ყალბი ფანჯრების გაკეთებით, რაც ქმნის ილუზიას, რომ ისინი იხსნება ქუჩაში. კარგია დიდი პანორამული ნახატების, სარკეების, ჰოლოგრამების გამოყენება. შესაძლებელია კედლების, ჭერის სპეციალური მოხატვა და სპეციალიზებული დიზაინი რესტორნის კონცეფციის მიხედვით. გაფართოებული სივრცის ეფექტის მისაღწევად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ საპროექციო ტელევიზორები.

რესტორნის სტუმრები, რომლებიც ეძებენ დახურულ სივრცეს, ურჩევნიათ დაჯდნენ მაგიდასთან, რომელიც მდებარეობს კუთხეში, სვეტის უკან, ეკრანის უკან და ა.შ. ასეთი ადგილების შესაქმნელად გამოიყენება მოძრავი ტიხრები, რომლებიც საჭიროების შემთხვევაში შეიძლება დაშორდეს ერთმანეთს. დახურული საბანკეტო დარბაზის შესაქმნელად კარგია აკორდეონის მოცურების კედლების გამოყენება. ასაწყობი და ასაწყობი მოდულური კონსტრუქციები საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად შეცვალოთ რესტორნის დარბაზის გარეგნობა ფერის, საფარის ტექსტურის და სხვა საშუალებების საშუალებით. მოხერხებულობისთვის და კომფორტისთვის სავაჭრო სართულებიისინი იყოფა მყუდრო ყუთებად და პატარა დარბაზებად, დეკორატიული ტიხრების, ავეჯის (კუთხის დივანების), ტრანსფორმირებადი კედლებისა და გამჭვირვალე მინის კარების გამოყენებით.

ზოგიერთი რესტორანი იყენებს დარბაზში შესასვლელიდან თანდათანობით გადასვლის ტექნიკას; სხვებში ისინი იყენებენ დიზაინს, რომელიც ქმნის მკვეთრ კონტრასტს დარბაზს, ვესტიბულსა და დარბაზს შორის.

საწარმოების ინტერიერის გაფორმებისას დიზაინერები დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ ფერებს, განათებას, პანელებს, ვიტრაჟებს, ჭედურობას და ხის მოჩუქურთმებას. ამჟამად ოთახის დეკორაციის მრავალი საშუალება არსებობს: კერამიკის, ფაიფურის, მინის, ლითონისგან დამზადებული მხატვრული ნაწარმი, ყვავილებისა და მცენარეების კომპოზიციები.

კვების ობიექტების დარბაზების გასაფორმებლად გამოიყენება გამძლე დასრულების დეკორატიული მასალები, რომლებიც აკმაყოფილებენ ჰიგიენის მოთხოვნებს: მოჭიქული კერამიკული და რელიეფური ფილები, დამუშავებული ხე, მინა და ზოგიერთი სინთეზური მასალა. მოჭიქული ღიობები დაფარულია მსუბუქი ქსოვილებით, რომლებიც შერწყმულია ოთახის საერთო არქიტექტურულ და მხატვრულ დიზაინთან. ინტერიერში შეიძლება გამოვიყენოთ ფაიფურის და თიხის ნაწარმი, რომელთა შეღებვა და ფორმა ასევე უნდა იყოს შერწყმული ავეჯსა და კედლის დეკორაციასთან. ორნამენტირებული ვაზები შთამბეჭდავად გამოიყურება კედლის ან ფარდების ფონზე. მნიშვნელოვანია, რომ ისინი ოსტატურად შეესაბამებოდეს ფერს იატაკის საფარებსა და ფარდებს (სასურველია განსხვავებით). კერამიკული ნაწარმი (ვაზები, დოქები, საფერფლეები, თეფშები, ბარელიეფები და ფენები) უნდა იყოს შერწყმული გაპრიალებულ ზედაპირებთან, ხის ნაწარმთან და კედლის ნეიტრალურ ტექსტურებთან. ფიგურული კერამიკული ფილები გამოიყენება კედლებისა და დეკორატიული ტიხრების დასაფარად. კერამიკული დეკორაციები ჩვეულებრივ მოთავსებულია 3-4 ნივთის ჯგუფებად, მაგალითად: მაღალი დოქი, ბრტყელი თასი, სკულპტურული ფიგურა და დიდი ვაზა. ბრტყელი ფირფიტების, რელიეფებისა და მედალიონების ჯგუფი შეიძლება კედელზე ჩამოკიდოს. თუმცა, უნდა იცოდეთ, რომ ჯგუფები შეიძლება იყოს სიმეტრიული და ასიმეტრიული.

ასიმეტრიას შეუძლია ინტერიერის დიზაინს მრავალფეროვნება და სიმარტივე შესძინოს. თუმცა, ასეთი კომპოზიციის შექმნა უფრო რთულია, ვიდრე სიმეტრიული: არც ისე ადვილია ობიექტების ვიზუალური ბალანსის მიღწევა, მათი დაჯგუფება ფორმის, ზომის, ფერის მიხედვით. განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ფერების კომბინაციებს. კერამიკული ფენები, დეკორატიული ჭურჭელი და მედალიონები ისე უნდა დაკიდოთ, რომ შუქი გვერდიდან ჩამოვარდეს, რაც ხაზს უსვამს საგნის მოცულობას და პლასტიურობას. წვრილმარცვლოვანი ტექსტურის მქონე პროდუქტები უნდა განთავსდეს გაპრიალებულების გვერდით, ხოლო მსხვილმარცვლიანი ტექსტურის გვერდით მქრქალი.

მხატვრული ლითონის ნაწარმი - დევნილი პანელები, სპილენძის და ბრინჯაოს ვაზები, თასები შეიძლება კომბინირებული იყოს საერთო ფონთან კონტრასტული (სინათლეზე მუქი) ან ნიუანსირებული ჰარმონიით.

ხის მხატვრული ნაწარმი (დეკორატიული კერძები, სკულპტურები, ჩასმული პანელები) ავსებს ინტერიერის დიზაინს. ისინი შედიან კომპოზიციურ ჯგუფებში ლითონის პროდუქტებით. ხეს არა მხოლოდ აქვს მაღალი ესთეტიკური თვისებები, არამედ არის კარგი ხმის შთამნთქმელი მასალა. მათი გამოყენება შესაძლებელია კედლებისა და ჭერის გასაფორმებლად. ვიტრაჟები კარგად გამოიყურება ხის და სხვა მასალების კომბინაციაში (ქვა, ლითონი, პლასტმასი). ვიტრაჟის სახით შეგიძლიათ გააკეთოთ დეკორატიული გრილები ან შემოსაზღვრული სტრუქტურები დღის შუქით ან ხელოვნური განათებით.

ავეჯი ასევე ინტერიერის ელემენტია. მისი დამზადება შესაძლებელია ხისგან და ხის მასალისგან, პლასტმასისგან, რკინისგან, ტყავით დაფარული, ტყავისა და ქსოვილისგან. ავეჯის ფერი შეიძლება იყოს კონტრასტული ან ნიუანსირებული ჰარმონიაში ინტერიერის ფერთან შედარებით. გამოყენებული ავეჯი ან ხელს უწყობს დასვენებას და სასიამოვნო გატარებას (რესტორანში - ხისგან), ან ხაზს უსვამს ვიზიტის მოკლე ხანგრძლივობას ( საზაფხულო კაფეები- დამზადებულია პლასტმასისგან და ლითონისგან).

რატანისგან დამზადებული ავეჯი ახლა პოპულარულია მთელ მსოფლიოში - პალმის ხის სახეობა (ლიანა), რომელიც იზრდება აზიაში, აფრიკაში, ავსტრალიაში და ცენტრალურ ქვეყნებში.

ამერიკა, მალაის არქიპელაგის კუნძულებზე ეს ავეჯი მსუბუქია,

გამძლე (გაუძლოს 500 კგ-მდე), მდგრადია გარემოზე ზემოქმედებისა და ტემპერატურის ცვლილებების მიმართ. ავეჯმა სახელი მიიღო უნიკალური ხელით ნაქსოვი ვაზის გამო, რომელიც ჩარჩოზეა მიმაგრებული. რატანის კომპლექტი რესტორანში არის დაწესებულების პატივისცემის დასტური.

არსებობს სპეციალური მოთხოვნები მასალებზე, რომლებიც გამოიყენება რესტორნების დარბაზების ინტერიერის გასაფორმებლად. ეს მასალები არ უნდა იყოს მხოლოდ მაღალი ხარისხიდა გამძლეობა, მაგრამ ასევე აკმაყოფილებს გარკვეულ სანიტარიულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს. დარბაზის ინტერიერის გაფორმებაში, ძვირფასი ხის, ლითონისა და პლასტმასის გარდა, ფართოდ გამოიყენება სინთეზური დასრულების მასალები. რესტორნის დარბაზების კედლებისა და პანელების მოსაპირკეთებლად ზოგჯერ გამოიყენება მოპირკეთებული მუხა, კაკალი, წიფელი, კარელიური არყი და რელიეფური ნიმუშის ფონი. მოსაპირკეთებელი აგური საშუალებას გაძლევთ შექმნათ კედლის ზედაპირი, რომელიც შეიძლება გახდეს კარგი ფონი დეკორატიული ხელოვნების ნიმუშებისთვის.

კედლის დეკორაციისთვის გამოიყენება კერამიკა ფერთა მდიდარი დიაპაზონით და მეტალის ბზინვარებით, ასევე მინა სარკისებური ფილების სახით, რომელიც შეფერილია უკანა მხარეს.

მიაღწიეთ მაღალს კორპორატიული იდენტურობარესტორნის დიზაინში შესაძლებელია მხატვრული მოტივების ჰარმონიული კომბინაციით, რომლებიც ქმნიან ინტერიერს სტილის ფორმირების ელემენტებით, როგორიცაა ჭურჭელი, მენიუს საფარი, მომსახურე პერსონალის უნიფორმა და სპეციალური განათება.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

Კარგი ნამუშევარიასაიტზე">

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

კემეროვსკის კვების მრეწველობის ტექნოლოგიური ინსტიტუტი

სასწავლო სამუშაოᲡᲐᲛᲣᲨᲐᲝ

თემაზე ესთეტიკა საზოგადოებრივ კვებაში

სამუშაო ჩატარდა მეთოდოლოგიური კომპლექსის მიხედვით სწავლის ყველა ფორმის სტუდენტებისთვის სპეციალობის 271200 „სახალხო კვების პროდუქტების ტექნოლოგია“

გამოცემის წელი 2004.

ნოვოსიბირსკი 2010 წ

1. კერძების „გატანის“ სახით მიტანის მახასიათებლები

რესტორანი იყენებს მადისა და კერძების „გადასასვლელად“ მიწოდების სამ მეთოდს (ფრანგული მეთოდი) - შეკვეთილი კერძის გადატანა სტუმრის თეფშებზე სპეციალური ჭურჭლის გამოყენებით; "მაგიდაზე" - რუსული გზა - სასადილო მაგიდაზე შეკვეთით დამზადებული კერძების (ერთ კერძში რამდენიმე პორცია) დალაგებით; საჭმლის და კერძების წინასწარი გადატანა სტუმრების თეფშებზე კომუნალურ ან გვერდითა მაგიდაზე (ინგლისური მეთოდი).

კერძების „გასასვლელად“ ეს მეთოდი გამოიყენება ყოველდღიური რეგულარული მომსახურებისთვის ან, მაგალითად, სრულფასოვანი ბანკეტის დროს. „გასასვლელი“ სერვისის ტექნიკა მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: სამზარეულოდან ჩამოტანილ ჭურჭელზე მიმტანი ათავსებს ჭურჭელს. გადასატანად (სუფრის კოვზები, ჩანგლები, სპატულები, მაშები), ხოლო ჭურჭლის სახელურები ჭურჭლის გვერდით უნდა იყოს გამოწეული - კოვზი ჩანგალზე ოდნავ დიდია და ჩაღრმავება ქვევით; გააბრტყელებს ხელის მუხრუჭს ოთხად და დებს მარცხენა ხელის გულზე (ხელის მუხრუჭის ბოლოთი ფარავს ყდის მანჟეტს); დანა-ჩანგალის სახელურები მარჯვენა ხელით უნდა იყოს მიმართული სტუმრისკენ, ხელის მუხრუჭის თავზე მოათავსეთ კერძი ცივი მადის შემცველობით; ცხელი კერძის მირთმევისას მარჯვენა ხელის თითები მუხრუჭში იღებენ მეტალის ოვალურ ჭურჭელს და ათავსებენ მარცხენა ხელზე, მანამდე მასზე ხელსახოცი გაშალეთ, მარცხენა ხელის თითები ჭურჭელს ქვემოდან უნდა უჭერდეს;
უახლოვდება სტუმარს მარცხენა მხრიდან, მარცხენა ფეხი ოდნავ წინ გადააქვს;
ჭურჭლის ოდნავ დახრილობა, სტუმრის თეფშთან მიახლოება ისე, რომ ჭურჭლის კიდე თეფშზე მაღლა იყოს შეხების გარეშე;
თუ სტუმარი თავად დებს საჭმელს თეფშზე, მაშინ ოფიციანტი თავისუფალ მარჯვენა ხელს უკან აბრუნებს, იდაყვში ზურგს უკან იხრება;
თუ ოფიციანტი სტუმრის თეფშებზე ჭურჭელს თავად დებს, ჭურჭელს მარჯვენა ხელში ისე აიღებს, რომ კოვზი შუა თითით ქვემოდან შუაში იყოს, ხოლო ჩანგლის სახელური კი შუაში უჭირავს ბოლოებს. საჩვენებელი (ქვედა) და ცერა (ზედა) თითები. ხელსაწყოს სახელურების ბოლოები უნდა ეყრდნობოდეს ხელისგულს (ბეჭდისა და პატარა თითების ძირში), ხოლო ჩანგლის კბილების მოხრა უნდა იყოს კოვზის ჩაღრმავებაზე მაღლა;
მოწყობილობა იჭერს კერძის ნაწილს (გარნირი, სოუსი) და გადააქვს სტუმრის თეფშზე.
ოფიციანტს უნდა ახსოვდეს, რომ გადატანისას მარჯვენა ხელის იდაყვი ყოველთვის უნდა ეხებოდეს მის სხეულს.

2. ბანკეტ-ჩაის ორგანიზება. ჩაის მირთმევის მეთოდები.

Ბანკეტი -არის ოფიციალური საუზმე, ლანჩი ან ვახშამი, რომელიც იმართება პიროვნების, ღონისძიების ან დღესასწაულის პატივსაცემად. ბანკეტები შეიძლება იყოს ოფიციალური (მიღებები) და არაფორმალური (ოჯახური ზეიმები, მეგობრული შეხვედრები და ა.შ.).

მომსახურების ფორმის მიხედვით ბანკეტ-მიღებები შეიძლება დაიყოს რამდენიმე ტიპად: ბანკეტი-მიღება მაგიდასთან მიმტანების სრული სერვისით; ბანკეტი მაგიდასთან ნაწილობრივი მიმტანის მომსახურებით; ბანკეტ-ბუფეტი, ბანკეტ-კოქტეილი, ბანკეტ-კოქტეილი ფურშეტი, ბანკეტ-ჩაი, ბანკეტ-ყავა.

ნებისმიერი ბანკეტის ორგანიზება მოიცავს შეკვეთების მიღებას და განთავსებას, ბანკეტის მომზადებას მომსახურებისთვის და მიტანისთვის. საბანკეტო სერვისისთვის მომზადების ორგანიზება და ზუსტი სამუშაო დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად დეტალურად და დროულად არის გათვალისწინებული და შეთანხმებული ბანკეტის ყველა დეტალი მომხმარებელსა და კონტრაქტორს (რესტორნის ადმინისტრაციას) შორის.

ბანკეტი - ჩაი არის ბანკეტის სახეობა მიმტანის ნაწილობრივი მომსახურებით და არაფორმალური ხასიათისაა. ბანკეტ-ჩაის, როგორც წესი, ქალები აწყობენ დაბადების დღეებზე, სახელების დღეებსა და სხვა განსაკუთრებულ იუბილეებზე.

ასეთ ბანკეტზე სტუმრების რაოდენობა მცირეა, დაახლოებით 10-30 ადამიანი. ღონისძიების დრო ყველაზე ხშირად 16-დან 18 საათამდეა, ხანგრძლივობა 2 საათი.

საბანკეტო ჩაის არ აქვს მკაცრი რიტუალი. იგი ტარდება მშვიდ გარემოში.

სუფრაზე სტუმრების განთავსება, როგორც წესი, თვითნებურია, მაგრამ საპატიო სტუმრებისთვის და ბანკეტის ორგანიზატორებისთვის ადგილები გამოყოფილია მაგიდის ცენტრში, ხოლო ბანკეტის მოწყობისას დიდი რიცხვიმონაწილეები რამდენიმე მაგიდით - ცალკე ცენტრალური მაგიდა.

ჩაის მაგიდა მოთავსებულია ოთახის ცენტრში ან მოთავსებულია მისი კონფიგურაციისა და ავეჯის განლაგების გათვალისწინებით, ხოლო სტუმრებისთვის კომფორტის შექმნაზე ზრუნავს. თუ დარბაზში რამდენიმე ჩაის მაგიდაა, მაშინ მათ შორის უნდა იყოს თავისუფალი გადასასვლელი, როგორც სტუმრებისთვის, ასევე მიმტანებისთვის. ძირითადი ჩაის მაგიდების გარდა, საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ მოაწყოთ დამხმარე მაგიდა მიმტანებისთვის.

საბანკეტო მენიუში ძირითადად ფქვილი შედის საკონდიტრო ნაწარმი(როლეტები, ღვეზელები, ნამცხვრები, ნამცხვრები, ორცხობილა, მაფინები, ნამცხვრები), ტკბილეული, ტკბილი თხილი, ნუში, ვაშლი ფენოვან ცომში, ყველა სახის ხილი და კენკრა, სუფლეები, კრემები, მუსები, სამბუკა, ათქვეფილი ნაღები.

ალკოჰოლურ სასმელებს შორის სთავაზობენ დესერტს ნახევრად ტკბილ და ნახევრად მშრალ ღვინოებს, ლიქიორებსა და კონიაკებს. საიუბილეო თარიღის საპატივცემულოდ ორგანიზებულ ბანკეტზე შეიძლება მიირთვათ შამპანური. არ არის რეკომენდებული ცივი საჭმლის მირთმევა ჩაის მაგიდაზე.

ჩაის ბანკეტის მენიუ 20 ადამიანზე წარმოდგენილია ცხრილში 1

საბანკეტო მენიუ - ჩაის მაგიდა 1

რეცეპტი No.	კერძის დასახელება		რაოდენობა, ც.,
	ბლინები კარამელში ათქვეფილი კრემით
	ხილის მერინგები
	ნამცხვრები "ხელნაკეთი"
	ნუშის ნამცხვრები
	ტორტი "ჩაის მარგალიტი"
	ტორტი "რიგოლეტო"
	ტორტი "ზებრა".
	შავი ტყის ტორტი
	ტორტი "შედევრი"
	კრემი ბრულეს ნაყინი
	მარწყვის ნაყინი
	კანფეტები "Clubfooted Bear" & "y *
	კანფეტები "წითელქუდა"
	კანფეტები "მამალი"
	ტკბილეული "მეთელიცა"
	Შავი ჩაი
	Მწვანე ჩაი
	ღვინო "ქინძმარაული"
	ღვინო "ბერის სული"
	ამარეტო ლიქიორი

ჩაის ბანკეტის ჩასატარებლად საჭირო ოთახის ფართობის გაანგარიშება.

ბანკეტ-ჩაისთვის საჭირო ფართობის დასადგენად საჭიროა იცოდეთ თითო ვიზიტორზე ფართობის ნორმა, რაც დამოკიდებულია იმაზე, იმართება თუ არა ბანკეტი მაგიდასთან დასაჯდომად, თუ ეს არის ბუფეტის ბანკეტი, ასევე ვიზიტორთა რაოდენობა.

ჩვენ ვეთანხმებით, რომ ჩაის ბანკეტი არის ბანკეტი მიმტანების ნაწილობრივი მომსახურებით, მაგიდასთან ჯდომით.

ჩაის ბანკეტის ჩასატარებლად საჭირო შენობის ფართობი გამოითვლება ფორმულით:

, სად

S შენობა - ჩაის ბანკეტის ჩასატარებლად საჭირო შენობის ფართობი;

n არის ერთ ვიზიტორზე ფართობის ნორმა, ვიღებთ მას 1 მ 2-ის ტოლი;

Q - ვიზიტორთა რაოდენობა

S შენობა = 1* 20 = 20 მ 2

ჩაის ბანკეტის ჩასატარებლად ოთახის საჭირო ფართობია 20 მ2.

მაგიდების საჭირო სიგრძის დასადგენად, თქვენ უნდა იცოდეთ: მაგიდების ფორმა, რამდენი ხაზი დაჯდებიან სტუმრები. ჩვენ ვიღებთ სტუმრებს ჯდომას საერთო მართკუთხა მაგიდასთან;

ცხრილის საჭირო სიგრძე გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

,

სადაც L გამოითვლება არის ბანკეტისთვის საჭირო მაგიდის სიგრძე;

Q - სტუმრების რაოდენობა;

n მაგიდის სიგრძე - სტანდარტული მაგიდის სიგრძე ერთ ვიზიტორზე (ბანკეტისთვის მიმტანის ნაწილობრივი მომსახურებით ვიღებთ n=0.6), მ.

L გამოითვლება = 0.6 * 20/2 = 6 მ

ბანკეტის მოსაწყობად ვიღებთ მაგიდებს:

6 ადგილიანი (2100Х1200Х850) - 2 ც.;

4 ადგილიანი (900Х1200Х850) - 2 ც.;

სკამების რაოდენობა უნდა შეესაბამებოდეს მოწვეული სტუმრების რაოდენობას, შესაბამისად სკამების რაოდენობა Q სკამი = 20. სასადილო მაგიდებისთვის საზურგეზე შესაფერისი სკამების სიმაღლე უნდა იყოს 42-45 სმ, სიღრმე 48-დან 55 სმ-მდე. სიგანე დაახლოებით 60 სმ

სტუმრები დასხდებიან მაგიდასთან სურათი 1-ის შესაბამისად.

სურათი 1. - მაგიდასთან სტუმრების დასაჯდომი სქემა

მაგიდის თეთრეულის, ჭურჭლის, დანაჩანგალის საჭიროების გაანგარიშება შედგენილი მენიუდან გამომდინარე .

ჩაის სუფრის მოსამსახურებლად გამოიყენეთ ფერადი თეთრეულის სუფრები რბილი პასტელის ფერებში. სუფრის ტილოების რაოდენობა გამოითვლება ფორმულით:

Q ფერდობი = Q ცხრილი * 1.1

სადაც Q ფერდობი არის ბანკეტისთვის საჭირო სუფრების რაოდენობა;

Q ცხრილი - ცხრილების რაოდენობა;

1.1 - კოეფიციენტი დაღმართისთვის სუფრის მიწოდების გათვალისწინებით.

ხელსახოცები ფერისა და მასალის ჰარმონიაში უნდა იყოს სუფრასთან. ხელსახოცების ზომა შეიძლება იყოს (მმ) 400×400, 460×460, 600×600.

საჭირო ხელსახოცების რაოდენობა გამოითვლება ფორმულით:

Q salf =Q ნაწილი *1,1, (2.3.2)

სადაც Q ხელსახოცები არის თეთრეულის ხელსახოცების საჭირო რაოდენობა ბანკეტის მოსამსახურებლად;

Q ნაწილი - ბანკეტზე სტუმრების რაოდენობა;

1.1 - კოეფიციენტი ხელსახოცების 10%-იანი მარაგის გათვალისწინებით;

საწმენდი პირსახოცები გამოიყენება ჭურჭლისა და დანაჩანგლის გასაწმენდად და გასაპრიალებლად. პირსახოცის ზომა (1000-2000) x 400 მმ. პირსახოცების რაოდენობა გამოითვლება ფორმულით:

Q სართული = Q ოფიციალური * 2,

სადაც Q სართული არის საწმენდი პირსახოცების საჭირო რაოდენობა;

Q ოფიცერი - ბანკეტის მომსახურე ოფიციანტების რაოდენობა;

2 - კოეფიციენტი თითო მიმტანზე პირსახოცების საჭირო რაოდენობის გათვალისწინებით;

ხელის სამუხრუჭე ბერკეტების რაოდენობა გამოითვლება ფორმულით: Q სახელმძღვანელო = Q ოფიციალური * 4

ხელის მუხრუჭის სახელურები გამოიყენება ოფიციანტების მიერ კერძების მოსაწყობად, ზომები 35×85.

Q ხელის მუხრუჭი - ხელის მუხრუჭის რაოდენობა

Q ოფიციალური - მიმტანების რაოდენობა,

4 - ბანკეტის მოსამსახურებლად თითოეულ მიმტანს მიცემული ხელის მუხრუჭის რაოდენობა

ბანკეტისთვის საჭირო თეთრეულის რაოდენობა მოთხოვნის სახით იგზავნება თეთრეულის ოთახში.

აპლიკაცია

მაგიდის თეთრეულისთვის თეთრეულის ოთახში ჩაის ბანკეტისთვის 20 ადამიანზე

ბანკეტ-ჩაის მოწყობისას საჭიროა ჭურჭელი ბანკეტის მონაწილის ადგილის ინდივიდუალურად მოსამსახურებლად, ასევე კერძების გამოტანისა და დანაწილებისთვის.

მომსახურებისთვის საჭირო ჭურჭელი გამოითვლება ფორმულით:

Q კერძები = Q ნაწილი *1.1,

სადაც Q ჭურჭელი არის კონკრეტული ტიპის ჭურჭლის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა ჩაის ბანკეტის მოსაწყობად;

Q მონაწილეები - ბანკეტ-ჩაის მონაწილეთა რაოდენობა;

1.1 - უსაფრთხოების ფაქტორი;

ინდივიდუალური მომსახურებისთვის:

1. ჩაის წყვილი (ფინჯანი და თეფში) 20* 1.1 = 22

2. ჩაის კოვზი 20* 1,1 = 22

3. დესერტის ფირფიტა 20* 1.1 = 22

4. დესერტის ჩანგალი 20* 1.1 = 22

5. დესერტის კოვზი 20* 1.1 = 22

6. ლაფიტის მინა 20* 1.1 = 22

7. წვიმის ღვინის ჭიქა 20* 1.1 = 22

8. ლიქიორის ჭიქა 20* 1.1 = 22

კერძის დასახელება	ჭურჭლის დასახელება	ჭურჭლის მასალა	მოცულობა, მლ / ტევადობა, პორციები.	რაოდენობა, ც.
ნამცხვრები "ხელნაკეთი"
		Უჟანგავი ფოლადი
ნუშის ნამცხვრები	მრგვალი ბროლის ჭურჭელი ფეხზე
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
ხილის ტორტი "ბისკვიტი"	ვაზა - პლატო (D=240 მმ)	კრისტალი
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
ტორტი "სამოყვარულო კალათა"	ვაზა - პლატო (D=240 მმ)	კრისტალი
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
ტორტი "ჩაის მარგალიტი"	საკონდიტრო ვაზა	კრისტალი
ნამცხვარი "ტუბი" კრემის კრემით, დახვეწილი ფხვნილით	ვაზა - პლატო (ბრტყელი)	კრისტალი
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
ტორტი "რიგოლეტო"	ვაზა - პლატო (ბრტყელი)	კრისტალი
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
ტორტი "ზებრა".	ვაზა - პლატო (ბრტყელი)	კრისტალი
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
შავი ტყის ტორტი	ვაზა - პლატო (ბრტყელი)	კრისტალი
	საკონდიტრო სპატული ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
კრემი ბრულეს ნაყინი	კრემანკა
	ნაყინის კოვზი	Უჟანგავი ფოლადი
მარწყვის ნაყინი	კრემანკა
	ნაყინის კოვზი	Უჟანგავი ფოლადი
Შავი ჩაი	შემავსებელი ქვაბი
Მწვანე ჩაი	შემავსებელი ქვაბი
ამარეტო ლიქიორი	ლიქიორის ჭიქა
კანფეტები "კლუბფეხიანი დათვი"	ტკბილეულის ვაზა	კრისტალი
კანფეტები "წითელქუდა"	ტკბილეულის ვაზა	კრისტალი
კანფეტები "მამალი"	ტკბილეულის ვაზა	კრისტალი
ტკბილეული "მეთელიცა"	ტკბილეულის ვაზა	კრისტალი
	შაქრის თასი
	საკონდიტრო მაშები შაქრისთვის	Უჟანგავი ფოლადი
	ლიმონის ბუდე
	ლიმონის ჩანგალი	Უჟანგავი ფოლადი
	რძიანი
	კრემისებური

მაგიდის დაყენების ინდივიდუალური სქემა

1 - დესერტის ჩანგალი, 2 - დესერტის თეფში, 3 - ხელსახოცი, 4 - დესერტის კოვზი, 5 - ლაფიტის ჭიქა, 6 - რაინის ღვინის ჭიქა, 7 - ლიქიორის ჭიქა, 8 - ჩაის ჭიქა თეფშით, 9 - ჩაის კოვზი

ნახაზი 2 ინდივიდუალური ცხრილის დაყენების სქემა

დესერტის თეფშს ათავსებენ თითოეული სკამის წინ მაგიდის კიდიდან 5-10 სმ დაშორებით. მარჯვნივ, დესერტის ფირფიტის იმავე ხაზზე, მოათავსეთ თეფში ჩაის ჭიქასთან ერთად. ჭიქის სახელური მარცხნივ უნდა „იყურებოდეს“ და იყოს მაგიდის კიდეს პარალელურად, თეფშზე დადება ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივ, ჭიქის წინ. დესერტის ჩანგალი დესერტის ფირფიტის მარცხნივ მოთავსებულია, დესერტის კოვზი კი მარჯვნივ. ჩაის წყვილის უკან ერთ რიგში დგას ლაფიტის ჭიქა, რაინის ღვინის ჭიქა და ლიქიორის ჭიქა. თუ ჭიქა არ არის გამოყენებული, მიმტანი მას მაგიდიდან აშორებს.

მომსახურე პერსონალის რაოდენობა და კვალიფიკაცია

ბანკეტის მიმტანის ნაწილობრივი მომსახურებით გამართვისას ოფიციანტმა უნდა მოემსახუროს 9-12 სტუმარს. ჩაის ბანკეტის მოსაწყობად:

მე-5 კატეგორიის მიმტანები - 1 ადამიანი,

მე-4 კატეგორიის მიმტანები - 1 ადამიანი.

ჯდომის წესი და წესები

საპატიო ადგილებს იკავებს ბანკეტის ორგანიზატორი (ჩვეულებრივ ქალი), ის ადგილს იკავებს მაგიდის თავში. დანარჩენ ადგილებს სტუმრები იკავებენ. უნდა გვახსოვდეს, რომ მამაკაცები (მოწვევის შემთხვევაში) უნდა დაიკავონ ადგილები ქალბატონების მარცხნივ, ქალი უნდა იჯდეს მამაკაცის გვერდით, ხოლო მამაკაცი უნდა დაჯდეს ქალის გვერდით. ასევე უნდა გვახსოვდეს, რომ ქმარი არასოდეს ზის ცოლის გვერდით, ქალი არასოდეს ზის სხვა ქალის გვერდით და მაგიდის ბოლოებზე.

მომსახურე ორგანიზაცია

მიმტანები სტუმრებს ეპატიჟებიან გაშლილ მაგიდასთან და ეხმარებიან დაჯდომაში, ყველაზე დიდ ყურადღებას ხანდაზმულ ქალებს უთმობენ. მას შემდეგ რაც დარწმუნდებიან, რომ ბანკეტის ყველა მონაწილე კომფორტულად იჯდა, მიმტანები მათ ტკბილ კერძებსა და ღვინოს სთავაზობენ. მიმტანები მიირთმევენ ტკბილ კერძებს თასებში, რომლებსაც ათავსებენ კომუნალურ მაგიდაზე, თეფშებით დაფარულ სადგამზე. ქაღალდის ხელსახოცები. აქ ჩაის კოვზებიც დევს. კერძი ემსახურება თითოეულ სტუმარს მარჯვნივ, მარჯვენა ხელით. შეგიძლიათ მაგიდაზე დადოთ თეფშები და მოათავსოთ თასები უჯრაზე თითოეული სტუმრის წინ მარჯვნივ. შემდეგ მიირთვით ცხელ სასმელებსა და საკონდიტრო ნაწარმს ამზადებენ.

ამის შემდეგ, გამოყენებული კერძები ამოღებულია და სუფთა დესერტის თეფშები და დანაჩანგალი დგას თითოეული სტუმრის წინ. ჩაის მიირთმევენ სუფრაზე ცხელი ნაღების, რძის და ლიმონის დადების შემდეგ.

ჩაის მიირთმევენ ჩაიდანში (ინფუზორით და ზევით) ან ხელსახოცით დაფარული სამოვარიდან, ჩაის ფინჯანებთან, თეფშებთან, ჩაის კოვზებთან ერთად და ურევენ ჩაის მაგიდის კიდეზე ან ცალ-ცალკე გვერდითა მაგიდაზე.

ცხელი სასმელები ჭიქებში და თეფშებში დესერტის თეფშებიდან მარჯვნივ მაგიდაზეა განთავსებული. ცხელი სასმელების მირთმევისას კოვზები უნდა დადოთ ჭიქის წინ თეფშზე, სახელურით მარჯვნივ, ხოლო ჭიქის სახელური სტუმრის მარცხნივ.

ჩაის მიმტანი ან ზეიმის დიასახლისი ასხამს, მაგრამ მას მაინც მიმტანი ემსახურება.

ეს ვარიანტი შესაძლებელია: დიასახლისი ჩაის მხოლოდ საპატიო სტუმრებისთვის ასხამს, შემდეგ კი ამ მოვალეობას მიმტანს ანდობს.

ბანკეტის დიასახლისი ჩაის სამოვარიდან ასხამს და სტუმრებს სთავაზობს. ამ შემთხვევაში მიმტანი ეხმარება დიასახლისს სტუმრებისთვის ჩაის მირთმევაში, ასევე მოაქვს სუფთა ჭიქები და ჩაიდანი ჩაის ფოთლებით. დიასახლისის თხოვნით, ოფიციანტს შეუძლია ჩაი დაასხას სამოვარიდან და შესთავაზოს სტუმრებს.

ცხელი სასმელების მირთმევის შემდეგ, მიმტანები სტუმრებს სთავაზობენ მუსკატის კაკლს, კაჰორს, ლიქიორს და კონიაკს. ჩაის ბანკეტზე ყველა ამ სასმელს ჩვეულებრივ მიირთმევენ არა ბოთლებში, არამედ დეკანტერებში.

არ არის რეკომენდებული სუფრაზე ჩაის შევსება. თუ სტუმარს კიდევ ერთი ფინჯანი ჩაის დალევა სურს, შეგიძლიათ იმავე ფინჯანში დაასხით სასმელი კომუნალური მაგიდაზე, თუ მასში ლიმონი ან ნალექი არ არის და მიართვათ სტუმარს.

ჩაის სხვადასხვა ქვეყანაში სხვადასხვანაირად ამზადებენ.

იაპონური გზა. იაპონიაში სვამენ მწვანე და ნაწილობრივ ყვითელ ჩაის. ყვითელი ჩაი იხარშება ჩინური კლასიკური მეთოდით - პირდაპირ ჭიქაში, ექსპოზიციის დრო 1,5 - 2 წუთი. რაც შეეხება მწვანე ჩაის, უმეტეს შემთხვევაში, მოდუღებამდე, ისინი ჯერ ფხვნილად იფქვება სპეციალურ ფაიფურის ნაღმტყორცნებში, შემდეგ კი მდუღარე წყალს ასხამენ ფაიფურის, წინასწარ გახურებულ 0,5 - 1 ლიტრი მოცულობის სფერულ ჩაიდანებში. მშრალი ქვაბები თბება სპეციალურ მაწვრებში ცხელი ჰაერის ნაკადში ან ცხელი წყლის თაიგულებში და მთელი ზედაპირი (არა მხოლოდ ქვედა) თანაბრად თბება 50°-ზე მაღლა, მაგრამ არა 60°-ზე მეტ ტემპერატურამდე. მაშასადამე, იაპონური ჩაიდანის სახელურები ან მთლიანად ბამბუკისგან არის დამზადებული, ან ლერწმით ნაქსოვი, რომ არ დაიწვას. საშუალო დოზა არის ჩაის კოვზი ფხვნილი 200 გრ წყალზე, ზოგჯერ ცოტა მეტი.

ინგლისურიგზა. ბრიტანელები ერთ-ერთი ყველაზე ჩაის მოყვარული ერია მსოფლიოში. ისინი სვამენ შავ ჩაის, ძირითადად სამხრეთ აზიურს - 50% ინდურ და 30% ცეილონს, ასევე მსგავს აღმოსავლეთ აფრიკულ ჩაის (დაახლოებით 10%) და მხოლოდ რამდენიმე სვამს ჩინურ ჩაის, მათ შორის ულონგს (წითელს). ბრიტანელები ჩაის რძით ან ნაღებით სვამენ. წინასწარ გააცხელეთ მშრალი ქვაბი. შემდეგ მასში ჩაის ასხამენ ჩაის კოვზით თითო ჭიქა წყალზე და ჩაის კოვზით თითო ჩაიდანზე. ქვაბს მაშინვე ავსებენ მდუღარე წყლით (ორჯერ) და ტოვებენ 5 წუთს. სანამ ჩაი იხარშება, რძეს ასხამენ ძალიან ცხელ ჭიქებში - 1/6-დან 1/4 ჭიქამდე (გემოვნებით) და შემდეგ ჩაის ასხამენ რძეში. მეტიც, ბრიტანელები მკაცრად იცავენ ჩაის რძეში ჩასხმის წესს და არავითარ შემთხვევაში პირიქით. დაფიქსირდა, რომ ჩაიში რძის დამატება აფუჭებს სასმელის არომატს და გემოს და ასეთ შეცდომას ინგლისში იგნორირებად მიიჩნევენ.
ჩაის სვამენ მკაცრად განსაზღვრულ საათებში: დილით საუზმეზე, ლანჩზე (13.00) და Fife-o-Clock-ში, ანუ შუადღის ჩაის (17.00). ბრიტანელები სვამენ განსაკუთრებულად ძლიერ ჩაის და სვამენ ცოტა წყალს: ჯერ ერთი, ყოველ ჯერზე სვამენ არაუმეტეს ორი ჭიქისა და მეორეც, სითხის ეს რაოდენობა შეადგენს 20-30% რძეს.
ჩაის მომზადების ინგლისური მეთოდი ფართოდ გავრცელდა ევროპასა და ამერიკაში (აშშ), ასევე ყოფილ ინგლისურ კოლონიებსა და სამფლობელოებში. ინდოეთსა და ცეილონში მათ შეინარჩუნეს და ზოგ შემთხვევაში გაზარდეს ინგლისური სტანდარტი მშრალი ჩაის დასამატებლად და მიიღეს მოხარშვის ეს მეთოდი, მაგრამ შუალედური წყლის ჩაისმის გარეშე ჩაიდანში და არა ყოველთვის რძესთან ერთად. ინდოეთში, განსაკუთრებით ქალაქებში, ჩაის სვამენ ინგლისურად, რძით, მაგრამ ნაციონალურ სასმელად ითვლება ეგრეთ წოდებული ცივი ჩაი. მზადდება შემდეგი გზით. სამი ჩაის კოვზი საუკეთესო ჩაი დაუმატეთ 300-350 გრ წყალს, რომელიც ჩვეული წესით ხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ 0,5 ლიტრი მოცულობის ჭიქა ივსება რამდენიმე ყინულის კუბიკით, რომელშიც ჩაისხმება ქვაბიდან მთელი ჩაი. ამ ჩაის დაამატეთ ნაჭრებად დაჭრილი შაქარი და ლიმონი, დაახლოებით ნახევარი ხილი და ზოგჯერ მთელი ხილის წვენი, რომელიც პირდაპირ ჭიქაშია გაწურული. ჩაი იფარება ხელსახოცით და გაცივდება დაახლოებით 3-4 წუთის განმავლობაში, შემდეგ სვამს ძალიან მცირე ყლუპებით.

მონღოლურიგზა. ჩაის დალევის მონღოლურ გზას, რომელიც პრინციპში მსგავსია ყალმუხური და ნაწილობრივ ყირგიზული, ხშირად ასევე უწოდებენ კალმულს ან სტეპს. ეს არის ერთ-ერთი უძველესი მეთოდი, რომელიც გავრცელებულია გობის უდაბნოდან ნოღაის სტეპებამდე მდინარეებს ვოლგასა და დონეს შორის.

ამ მეთოდით ჩაის მომზადების ძირითადი ინგრედიენტებია მწვანე აგურის ჩაი, რძე, კარაქი, ფქვილი და მარილი. იმ ტერიტორიის მოსახლეობის ეროვნული შემადგენლობიდან გამომდინარე, სადაც მონღოლური ჩაი მოიხმარება, მისი ყველა ელემენტი, აგურის ჩაის გარდა, შეიძლება განსხვავდებოდეს. ამრიგად, რძე შეიძლება იყოს ძროხის, თხის, ცხვრის, კვერნის, აქლემის და ასევე შეიძლება ნაწილობრივ ან მთლიანად შეიცვალოს კუმისით; ზეთი შეიძლება ზოგჯერ სრულიად არ იყოს ან შეიცვალოს და დაემატოს ქონი (ძროხის, ცხვრის ხორცი); ფქვილი შეიძლება იყოს ხორბალი, ქერი, ჭვავი და ემატება ბრინჯი, ფეტვი (გაოლიანგი). ხანდახან მარილთან ერთად ჩაის ემატება შავი პილპილის მარცვლები (მწარე) ჭიქაში ერთი მარცვლის ოდენობით. მონღოლები ჯერ აგურის ჩაის ფხვნილად ფქვავენ და ამ ფხვნილის 1-3 სუფრის კოვზს ასხამენ ლიტრ ცივ წყალში. როგორც კი წყალი ადუღდება, დაუმატეთ 0,25 - 0,5 ლიტრი ძროხის, ცხვრის ან აქლემის რძე, სუფრის კოვზი იაკის (შარ ტოსი), აქლემის ან ძროხის გამდნარი კარაქი, ასევე 50-100 გრ წინასწარ შემწვარი კარაქის ფქვილი ( გრუტი) და ნახევარი ან მეოთხედი ჭიქა ნებისმიერი მარცვლეული (ბრინჯი, ფეტვი). ეს ყველაფერი ისევ მიიყვანეთ ადუღებამდე და მზადყოფნაში, დაამატეთ მარილი გემოვნებით. თუ მარცვლეული არ არის დამატებული, მაშინ ძალიან ცოტა მარილი ემატება.

რუსულიგზა. ფაიფურის ჩაიდანს რეცხავენ მდუღარე წყლით, ათავსებენ ჩაის და 30%-ს ავსებენ მდუღარე წყლით. 3-5 წუთის შემდეგ ქვაბი ზემოდან ივსება.

რუსული ჩაის დალევა შესაძლებელია და რეკომენდირებულია რესტორნის სტუმრებს თაფლით, ჯემით, შაქრით, რძით ან ნაღებით, ლიმონით და სხვა ხილით, ბაგელებით, რულონებით, ღვეზელებით, ჯანჯაფილის ნამცხვრებით და ა.შ. უმჯობესია ჩაი დალიოთ ფაიფურის კერძებიდან, რომელიც არ უნდა იყოს მხოლოდ სუფთა და უცხო სუნის გარეშე, მაგრამ ასევე მშრალი. ჩაი ფინჯანში ზემოდან არ უნდა დაასხათ - უნდა ეცადოთ, სითხიდან კიდეებამდე 1,5 სმ თავისუფალი ადგილი დატოვოთ. ჩაი შეგიძლიათ დალიოთ საკმაოდ ცხელი, მაგრამ არ დაიწვათ. ყლუპები უნდა იყოს მცირე და უმჯობესია არ გადაყლაპოთ, ჩაი ოდნავ პირის წინ დაიჭიროთ და ენაც კი შეიზილოთ პალატაზე და ზედა ღრძილზე, მიირთვით სასმელი. ეს არამარტო დაგეხმარება მის გასინჯვაში, არამედ ხელს შეუშლის ძალიან ცხელი სითხის საყლაპავში და კუჭში შეღწევას. ასევე შეგიძლიათ დალიოთ თბილი ჩაი, ოღონდ არა 18°-ზე დაბლა, რადგან კიდევ უფრო გაგრილების შემთხვევაში სასიამოვნო შეგრძნებებს დავკარგავთ. ჩაის ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჩაის ჭიქებში ან ჭიქებში შუშის დამჭერებით. ჭიქის დამჭერები უნდა დაიდოთ თეფშებზე ჩაის კოვზით. სნეკ ჩაის საბანკეტო მომსახურება

ჩაის მიირთმევენ ცალ-ცალკე როზეტებში მოყვანილ შაქართან და ნაჭრებად დაჭრილ ლიმონთან ერთად. სტუმრის თხოვნით, ცხელ რძეს ან ნაღებს მიირთმევენ ჩაისთან ერთად რძის ქილაში.

კაკაოს და შოკოლადს მიირთმევენ ჭიქებში და თეფშებში.

ცხელ სასმელებს ჩვეულებრივ საკონდიტრო ნაწარმთან ერთად მიირთმევენ - სხვადასხვა ნამცხვრებს, ნამცხვრებს, მაფინებს, ფუნთუშებს ვაზებში ან დესერტის თეფშებზე.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

1. აჰმედ ისმაილი. ბანკეტების, ბუფეტების, პრეზენტაციების ორგანიზება. - როსტოვი n/d.: Phoenix, 2003 წ.

2. ნიკულენკოვა ტ.ტ., ლავრინენკო იუ.ი., იასტინა ტ.მ. კვების ობიექტების დიზაინი. - მ.: კოლოსი, 2000 წ.

3. პოდლეგაევა ტ.ვ. ესთეტიკა საზოგადოებრივ კვებაში: მეთოდოლოგიური კომპლექსი. - კემეროვოს კვების მრეწველობის ტექნოლოგიური ინსტიტუტი - კემეროვო, 2004 წ.=112გვ.

4. ტექნიკური სტანდარტების კრებული. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია კვების ობიექტებისთვის. - მ.: ხლებპროდინფორმი, 1996 წ.

5. ტექნიკური სტანდარტების კრებული. ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული კვების ობიექტებისთვის. - პეტერბურგი: Gidrometeoizdat, 1998 წ.

6. ტიმოფეევი ვ.მ. ვაჭრობის აღჭურვილობა და ჭურჭელი. - მ.: ეკონომიკა, 1988 წ.

7. უსოვი ვ.ვ. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზება. - M.: ProfObrIzdat, 2002 წ.

გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru/

მსგავსი დოკუმენტები

ჩაის ბანკეტის ჩატარების ზოგადი მახასიათებლები და წესები, მოთხოვნები. საბანკეტო მენიუს შედგენა, ოთახის საჭირო ფართობის გამოთვლა. ჭურჭლის, თეთრეულის, კერძების საჭიროება მენიუს გამოთვლებისა და სტუმრების რაოდენობის მიხედვით. საბანკეტო მომსახურების ორგანიზება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/13/2009


შეკვეთების მიღებისა და დღესასწაულების მომსახურების პროცედურა. ბანკეტის მომზადებისა და მომსახურების თავისებურებები. ოფიციანტების რაოდენობის, მაგიდების სიგრძის გამოთვლა, მაგიდების განლაგების შედგენა და სტუმრებისთვის ჯდომის მოწყობა. კერძების შერჩევა მენიუს შესაბამისად.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/14/2009


მაგიდასთან ბანკეტის ორგანიზება "ბანკეტის მიღება" მიმტანების სრული მომსახურებით. თურქული სამზარეულოს ეროვნული კულტურა და ტრადიციები. მენიუს შედგენისა და დიზაინის პროცედურა და წესები. კერძების გაანგარიშება. დიზაინი და მომსახურების მეთოდები. პირადი გეგმაუფროსი მიმტანი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 23/01/2008


საბანკეტო მომსახურებაზე შეკვეთების მიღება "8 მარტს" დანიშვნით. საბანკეტო მენიუს შედგენა, კერძების გამოთვლა. ავეჯის განლაგება დარბაზში, გაანგარიშება საჭირო აღჭურვილობა. საბანკეტო მომსახურების ორგანიზება: მიღების ორგანიზება, საკვების და სასმელის მირთმევა.

ნაშრომი, დამატებულია 02/14/2010


კონცეფცია და ზოგადი მახასიათებლებიყავის ბანკეტი, მისი თვისებები და გამორჩეული თვისებები. მენიუს თანმიმდევრობა, სავალდებულო კერძები. 24 სტუმრისთვის საჭირო ფართის გაანგარიშება, კერძები, დანაჩანგალი და პერსონალის რაოდენობა. მომსახურე ორგანიზაცია.

ტესტი, დამატებულია 05/18/2009


ბანკეტებისა და მიღებების სახეები, კლასიფიკაცია, მახასიათებლები. საქორწილო ზეიმის მომსახურების მახასიათებლები. ბანკეტისთვის მომზადება, მენიუს არჩევა, საჭმლის და სასმელის მირთმევა, სტუმრების გართობის მოწყობა. ჭურჭლისა და დანაჩანგლის საჭირო რაოდენობის გაანგარიშება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/14/2009


მომხმარებელთა მომსახურების ობიექტები, მათი მახასიათებლები და აღჭურვილობა. მომსახურების მეთოდები და ძირითადი ფორმები, მათი მახასიათებლები. Პროდუქციის ასორტიმენტი საკუთარი წარმოებადა შეიძინა საქონელი. ბანკეტის მენიუსა და სტუმრების მომსახურების სკრიპტის შემუშავება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 10/30/2014


მიირთვით ცივი კერძები და საჭმელები. საჭმლის მოწყობა მაგიდაზე და დაგეგმეთ მათი ადგილმდებარეობა. მიირთვით ცხელი საჭმელები. კერძი მოხარშული კიბოს, კრევეტებისა და კიბორჩხალების მოსამსახურებლად. სუპების მირთმევის მეთოდები. სასადილოებში, სნეკ ბარებსა და რესტორნებში მეორე კერძების მიწოდების ტემპერატურა.

პრეზენტაცია, დამატებულია 08/17/2013


კვების სერვისების ორგანიზება დაკავშირებით საქმიანი მოლაპარაკებებისოჭის რესტორან "სეზონებში". ბანკეტის მახასიათებლები; ტექნოლოგიური გათვლები: მენიუს დაგეგმვა, კვების გამოთვლები. სტუმრების მომსახურების ტექნოლოგია; პერსონალის მოთხოვნები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 04/01/2012


პროგრესული სერვისის ტექნოლოგიები რესტორნების ბიზნესი. Გამორჩეული მახასიათებლები სხვადასხვა სახისმიღებები და ბანკეტები. ბანკეტის ორგანიზება: შეკვეთების მიღების წესები, სანიმუშო მენიუ, კერძების ღირებულება მარკირებით და მაგიდის მოწყობით, სტუმრების მომსახურება.

ესთეტიკა- სილამაზე, მხატვრობა დიზაინში, რაღაცის ორგანიზება.

ეტიკეტი- დადგენილი ქცევის წესრიგი.

ადამიანის ესთეტიკური აქტივობა სამსახურში ავლენს მისი განვითარებისა და განათლების დონეს. კვების სერვისის მუშაკების საქმიანობა შეიძლება იყოს მათი ესთეტიკური კულტურის სარკე. მზარეული, საკონდიტრო მზარეული ან ოფიციანტი უნდა იყვნენ მაღალი ესთეტიკური კულტურის მქონე ადამიანები, რაც გამოიხატება მანერების სილამაზით, კოლეგებთან და კლიენტებთან კომუნიკაციით, გარეგნობით, სილამაზის შეგრძნებისა და გაგების უნარში, მის ძიებაში და შექმნაში. ოფიციანტმა და ბარმენმა მკაცრად უნდა დაიცვან მომსახურების წესები, სხვადასხვა პროფესიული ტექნიკის გამოყენებით მუშაობაში. მაგალითად, ატარეთ უჯრა მხატვრობით, დაიჭირეთ ჭიქები, ბოთლი, ოსტატურად ამოიღეთ საცობი; კერძის ლამაზად დადება თეფშზე - ეს ყველაფერი აყალიბებს მისი ხელობის ოსტატს და მის ნამუშევარს სხვები ესთეტიკური სიამოვნებით აღიქვამენ.

რესტორნის, ბარის, კაფეს თანამშრომელი უნდა იყოს მომხიბვლელი და ვიზუალურად მიმზიდველი, რადგან... ადამიანზე პირველი შთაბეჭდილება იქმნება მისი გარეგნობით (ფიზიკური მახასიათებლები, კოსტუმი, ვარცხნილობა, მანერები). სამრეწველო ტანსაცმელი უნდა იყოს ლამაზი, რაციონალური და მოდის ტენდენციების შესაბამისი. ასეთ ტანსაცმელში ადამიანი თავს უფრო თავდაჯერებულად გრძნობს, მისი მოძრაობები იძენს მოქნილობას, სიზუსტეს, სიგლუვეს და სისრულეს.

ლამაზი და რაციონალური სამრეწველო ტანსაცმელი არ არის ახირება, არამედ დროის მოთხოვნა. ეს აადვილებს მუშაობას და ინარჩუნებს ნივთებს სისუფთავეს და მოწესრიგებას. სამუშაო ადგილი, უყურე შენს მანერებს. დაუდევარი, არასასიამოვნო ტანსაცმელი ამცირებს ადამიანს.

თქვენ უფრო ფრთხილად უნდა იყოთ თქვენს ფეხსაცმელზე. სამსახურში არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ შიდა ფეხსაცმელი, სპორტული ჩუსტები, სნიკერები, ნახევრად სნიკერები და ძალიან ღია სანდლები - ეს არა მხოლოდ ესთეტიურად სასიამოვნო არ არის, არ შეესაბამება სამუშაო ფორმას, არამედ საზიანოა ჯანმრთელობისთვის: ასეთი ფეხსაცმელი, როდესაც ატარებთ. დიდი ხნის განმავლობაში, ხელი შეუწყოს ბრტყელტერფების განვითარებას, თრომბების წარმოქმნას და ცუდი მიმოქცევას. და გაცვეთილი ფეხსაცმელი საერთოდ არ არის მისაღები სამსახურში. ის თავის სიარულს უხერხულად და ამრევს ხდის, რაც კლიენტებს უსიამოვნო სურათს უქმნის.

მბზინავი ფეხსაცმელი უნდა იყოს კომფორტული, ლამაზი და სამუშაო გარემოს შესაბამისი. ორთოპედების მიერ ჩატარებულმა კვლევამ აჩვენა, რომ ყველაზე კომფორტული ფეხსაცმელი არის სტაბილური პატარა ან საშუალო ქუსლები, თასმებიანი ან თაიგულები, რომლებიც მთლიანად ფარავს ფეხს და მხარს უჭერს ფეხის ყველა ლიგატს.

მამაკაცებმა განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიაქციონ წინდებს, რომელიც უნდა შეესაბამებოდეს შარვლის ფერს, ხოლო ქალებმა - კოლგოტს. ისინი ყოველთვის უნდა იყოს სუფთა, ხელუხლებელი და ლამაზად ნახმარი. თუ ქალი ზაფხულში საცვლებს ხმარობს, მაშინ ის ფეხსაცმლის ქვემოდან არ უნდა გამოვიდეს, შემოდგომა-ზამთრის პერიოდში კი ჯობია მამაკაცებმა წინდების ნაცვლად მუხლის წინდები ატარონ.

თანამშრომლების ვარცხნილობაკაფეების, რესტორნების, ბარების დარბაზები უნდა იყოს მოკრძალებული, მოწესრიგებული, არა შესამჩნევი. გრძელი თმა უნდა იყოს შეკრული: სამსახურში მისი გაშლა არ შეიძლება, რადგან... ეს არაჰიგიენურია და მუშაობისას ხელს უშლიან. არ არის რეკომენდებული თავზე რთული ვარცხნილობის შექმნა, რომელიც განსაკუთრებულ ყურადღებას მოითხოვს და თავის მოძრაობებს ზღუდავს. მამაკაცები სისუფთავის ნიმუშები უნდა იყვნენ: სახეები გაპარსული აქვთ, თმა ისე შეჭრილი აქვთ, რომ საყელოს არ შეეხონ.