საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხი. კურსის მუშაობა: საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტის სასაქონლო მახასიათებლები და სამომხმარებლო თვისებები

და კონტროლი მასზე ------ ■< >■

თანამედროვე პროდუქტების მახასიათებლები

Ძალა

ადამიანის სიცოცხლის აქტივობა დამოკიდებულია საკვების ენერგეტიკულ ღირებულებაზე, რომელიც დაკავშირებულია დღის განმავლობაში საკვების განაწილების გარკვეულ რეჟიმთან. ბოლო დროს შეიმჩნევა ენერგეტიკული ღირებულების შემცირების ტენდენცია საკონდიტრო ნაწარმიყოველდღიურ რაციონში ნახშირწყლებისა და ცხიმების რაოდენობის შეზღუდვით, რაც ზიანს არ აყენებს ჯანმრთელობას. გარდა ამისა, ქიმიის როლი ბიოლოგიური ღირებულების გაზრდაში ბევრი ნატურალური პროდუქტებიდა შეავსეთ ისინი დაკარგული სინთეზური ამინომჟავებით და ვიტამინებით.

ბევრი კომპანია, მიმზიდველი გარეგნობისა და სუნისკენ, ასევე შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით, წარმოაჩენს კვების დანამატები, რომელთაგან ბევრი შემდგომში აკრძალულია მათი კანცეროგენული თვისებების გამო.

პროდუქტები შეიძლება შეიცავდეს ინსექტიციდებს, რომლებიც გამოიყენება მავნებლების კონტროლისთვის.

პირდაპირი კონტროლი საკვები პროდუქტების უსაფრთხოებაზე რუსეთის ფედერაცია(RF) ახორციელებს Rospotrebnadzor.

ინტეგრაცია რუსეთის ეკონომიკაგლობალურ სივრცეში შეუქცევადი პროცესია და მსოფლიო სავაჭრო ორგანიზაციაში (ვმო) შესვლა უახლოესი მომავლის საკითხია. რუსეთის ფედერაცია შეძლებს გახდეს ვმო-ს სრულუფლებიანი წევრი მხოლოდ იმ პირობით, რომ შიდა პროდუქტები იყოს არა მხოლოდ მაღალი, არამედ მუდმივად მაღალი ხარისხის, ე.ი. კონკურენტუნარიანი.

რუსეთის ფედერაციის No27-FZ კანონებში 01/02/2000 „სურსათის პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების შესახებ“, No184-F 2002 წლის 12/27 „ტექნიკური რეგულირების შესახებ“, ასევე ქ. „სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესები და სტანდარტები (SanPiN)“ ჯანდაცვის სამინისტროს დამატებებითა და მრავალი რეგულაციებით. სოციალური განვითარება RF (იხ. დანართი) ადგენს კვების პროდუქტების ძირითად მოთხოვნებს. პროდუქტის შესაბამისობა
ხარისხის გარკვეული დონე მითითებულია შესაბამისობის სერტიფიკატში.

სერტიფიცირებას ახორციელებენ დამოუკიდებელი უფლებამოსილი სახელმწიფო ორგანოები პროდუქციის ხარისხის სტანდარტების მიხედვით დასადასტურებლად. სერტიფიცირების წესები შემუშავებულია რუსეთის გოსტანდარტის მიერ და დამტკიცებულია რუსეთის ფედერაციის კანონით.

შემუშავებული დოკუმენტების მიზანია საშიში საკვები პროდუქტების ადამიანის ჯანმრთელობაზე მავნე ზემოქმედების თავიდან აცილება, რომლებშიც იზრდება მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების მაქსიმალური დასაშვები სტანდარტები ან ტოქსინების დაგროვების გამომწვევი ნივთიერებების კონცენტრაცია. ამ დოკუმენტებში მითითებული უნდა იყოს საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები, საკვები დანამატები, საღებავები, კონსერვანტები.

შესაბამისობის სერტიფიკატის საფუძველზე, რუსეთში წარმოებულ თითოეულ პროდუქტს უნდა ჰქონდეს შესაბამისობის დეკლარაცია. თითოეული შესაფუთი ერთეული უნდა შეიცავდეს ნიშანს, რომელიც ადასტურებს მასზე მონიშნული პროდუქციის შესაბამისობას სტანდარტის დადგენილ მოთხოვნებთან.

შესაბამისობის ნიშანს აქვს სტანდარტით დამტკიცებული სიმბოლოები (ნახ. 30), რომელიც შედგება ორი ნაწილისაგან: თავად ნიშანი ასოების „C“, „P“, „T“ გრაფიკული გამოსახულების სახით და კოდის კოდი. რუსეთის გოსტანდარტის ორგანო, რომელმაც გასცა სერთიფიკატი, რომელიც შედგება ორი ასოსა და ორი ნომრისგან, მაგალითად AYU 08.

ასეთი პროდუქციის ხარისხი მუდმივი კონტროლის ქვეშ იმყოფება სახელმწიფოს მიერ, რომელიც წარმოდგენილია სტანდარტიზაციის ორგანოების, როსპოტრებნადზორის და რუსეთის ფედერაციის ჯანმრთელობისა და სოციალური განვითარების სამინისტროს მიერ. სერტიფიცირება ამჟამად ნებაყოფლობითია, ისევე როგორც მთავრობისა და ინდუსტრიის სტანდარტები.

1990 წლიდან რუსეთში, ევროპული კოდირების სისტემის (EAN) შესაბამისად, თითოეულ პროდუქტს ენიჭება შტრიხკოდი - მარკირება, რომელიც გამოიყენება პროდუქტის ეტიკეტზე და შეფუთვაზე, ათწილადის სისტემაში მრავალნიშნა რიცხვების სახით, თითოეული ციფრით კოდირებული. თეთრ ფონზე შავი ზოლების სახით, რომლებიც ადვილად გამოირჩევიან სპეციალური საკითხავი საშუალებებით.

59 00 50 1 0 02 822

პროდუქტის ინფორმაცია ინახება შტრიხ-კოდში ზოლისა და სივრცის სიგანის სხვადასხვა თანაფარდობის გამოყენებით. კოდი მითითებულია ორი გრძელი ხაზით მის დასაწყისში და ბოლოს.

ყველაზე გავრცელებული შტრიხ კოდის სტანდარტია EAN -13, რომელიც შედგება 13 ციფრისგან. პროდუქციის თითოეულ ტიპს ენიჭება საკუთარი ნომერი (სურ. 31).

ეს რიცხვები ნიშნავს შემდეგს: პირველი 2...3 ციფრი არის მიმწოდებელი ქვეყნის კოდი, შემდეგი 5 ციფრი არის მწარმოებლის კოდი; შემდეგი 5 ციფრი - ინფორმაცია პროდუქტის შესახებ; ბოლო მე-13 ციფრი საშუალებას გაძლევთ გადაამოწმოთ პროდუქტის ავთენტურობა და კარგი ხარისხი, თუ ის ემთხვევა ყველა კოდის წაკითხვის შედეგს სპეციალური მოწყობილობით - სკანერით.

ეს თავი მოკლედ ასახავს იმ კონტროლის მეთოდებს, რომლებმაც უნდა უზრუნველყონ მაღალი ხარისხის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება. ეს მეთოდები პირდაპირ კავშირშია კონდიტერის საქმიანობასთან წარმოებაში.

კონტროლს ახორციელებენ როსპოტრებნადზორი და ტექნოლოგიური სანიტარული და კვების ლაბორატორიები, რომლებიც ორგანიზებულია მსხვილ კვების საწარმოებში: შესყიდვების ქარხნები, სასადილოები, რესტორნები.

ნამცხვრების ხარისხი რეგულირდება GOST-ებით და ტექნიკური მახასიათებლები, რომლებიც შემუშავებულია თითოეულ საწარმოში. მათზე დაყრდნობით, წარმოების პროცესში დაშვებულია გარკვეული შეცდომები. ამრიგად, მინანქრის მცირე მინანქრები არ განიხილება ნამცხვრის დეფექტად, ისევე როგორც მცირე უბნების არსებობა, რომლებიც არ არის დაფარული დასრულების ნახევარფაბრიკატებით და ნამსხვრევებით. ამასთან, ყველა სხვა დეფექტის არსებობამ, კერძოდ, უცხოური ჩანართების არსებობამ და კრუნჩხვამ შეიძლება სერიოზულად შეარყიოს კონკრეტული კომპანიის ყოფილი ავტორიტეტი.

გავრცელებული დეფექტები საკონდიტრო ნაწარმში

ნამცხვრების ფორმა უნდა იყოს სწორი, თავისუფალი დახრილობისა და ჩაღრმავებისგან - ამაზე პასუხისმგებელია შეფუთვა.

ამ შემთხვევაში, ჭრილობებიც კი ნორმაა. ამავდროულად, დასაშვებია ზედა ფენის უმნიშვნელო პილინგი, მაგრამ ეს ეხება ექსკლუზიურად ვაფლის პროდუქტებს. საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების პროცესში ყველაზე გავრცელებულია შემდეგი სახის დეფექტები:

ბუნდოვანი კრემის ნიმუში;
შოკოლადის ყინული თეთრი საფარით;
საკონდიტრო ნაწარმის წებოვნება;
ფონდანტის მინანქრის ჭარბი შაქრიანობა;
დამწვარი გემო;
შემორჩენილი საკვების სუნი და ა.შ.

ასევე, ნამცხვარი შეიძლება გაშრეს და დაბერდეს, ხოლო შენახვის ან ტრანსპორტირების პირობების შეუსრულებლობის შემთხვევაში, მისი ზედაპირი შეიძლება დაბნეული გახდეს. ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევის შემთხვევაში, საკონდიტრო ნაწარმს შეიძლება ჰქონდეს გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატის არადამახასიათებელი სტრუქტურა, კერძოდ, უფორმო ნამცხვარი გადაჭარბებული სიმკვრივით, სიმყარით ნამცხვრის ნახევარფაბრიკატში და ა.შ.

საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის შენარჩუნების ფაქტორები

შეფუთული ნამცხვრები მოთავსებულია მუყაოს (პოლიმერული) ყუთებში.

ძირს ჯერ პერგამენტის ხელსახოცი, ცელოფანი ან მინა აფარებენ. ვაფლის ნამცხვრების შეფუთვისას აუცილებელია მივაწოდოთ ხელსახოცის ზომები, რომელიც უნდა იყოს უფრო დიდი ვიდრე ყუთის ქვედა ნაწილის ზომები. ამ შემთხვევაში, საკონდიტრო ნაწარმის გვერდითი ზედაპირი არ მოხვდება ყუთის კედლებთან და არ მოხდება მათი დეფორმაცია.

შემდეგი, ნამცხვრები მოთავსებულია ლითონის ან პლასტმასის ყუთებში. როდის ხორციელდება პროდუქციის ქალაქგარე ტრანსპორტირება? გრძელვადიანი შენახვა, შემდეგ მოთავსებულია პლაივუდის ყუთებში ან გოფრირებული მუყაოს კონტეინერებში. საჭიროების შემთხვევაში, შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა შეფუთვა, რომელიც აკმაყოფილებს სანიტარიულ მოთხოვნებს, ისევე როგორც სხვა პირობებს, რომლებიც დაშვებულია სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოების მიერ.

ტრანსპორტირების ყველა პირობის დაცვა უზრუნველყოფს ნამცხვრების უსაფრთხოებასა და ხარისხს ტრანსპორტირებისა და შენახვის დროს. მარკირებაკეთილსინდისიერი მწარმოებლის დამახასიათებელი ნიშანია.

ის უნდა შეიცავდეს ინფორმაციას პროდუქტის და მწარმოებლის სახელთან დაკავშირებით, საწარმოო ობიექტების ადგილმდებარეობის მითითებით. ის ასევე უნდა აჩვენოს:

წმინდა წონა და სავაჭრო ნიშანი;
პროდუქტის შემადგენლობა და მისი კვებითი ღირებულება;
შენახვის პირობები და შენახვის ვადა;
გამოყენების რეკომენდაციები;
დოკუმენტის დასახელება ან ტექნიკური პირობების აღნიშვნა, რომლის მიხედვითაც დამზადდა პროდუქტი.

ტრანსპორტირებაასევე პირდაპირ გავლენას ახდენს ნამცხვრების ხარისხზე, ის უნდა განხორციელდეს მოქმედი სანიტარული სტანდარტების დაცვით. ჩატვირთვა და გადმოტვირთვა დასრულებული პროდუქტიტარდება უკიდურესი სიფრთხილით, დარტყმებისა და დარტყმების გარეშე.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru/

საკურსო სამუშაო

თემაზე: „ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის კონტროლი“

შესავალი

1. მოთხოვნები ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის (ორცხობილა, მაფინი, ჯანჯაფილი, ორცხობილა) ხარისხის მიმართ.

1.1 ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები

1.1.1 ორცხობილა

1.1.2 კექსი

1.1.3 ქუქიები

1.1.4 ჯანჯაფილის პროდუქტები

1.2 ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები

1.2.1 ორცხობილა

1.2.2 კექსი

1.2.3 ქუქიები

1.2.4 ჯანჯაფილის პროდუქტები

2. ინდივიდუალური ინდიკატორების მნიშვნელობა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის (ორცხობილა, მაფინი, ჯანჯაფილი, ნამცხვარი) ხარისხის შეფასებისას.

3. სინჯის აღება და ტესტირებისთვის მომზადება

4. საშუალო ნიმუშის კვლევის სქემა

5. კვლევის მეთოდები

5.1 ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კონტროლის ორგანოლეპტიკური მეთოდები

5.2 ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ფიზიკურ-ქიმიური კონტროლის მეთოდები

5.2.1 შაქრის განსაზღვრის ფოტოკოლორიმეტრიული მეთოდი. ფერიციანიდის მეთოდი

5.2.2 მთლიანი ფერფლის მასური წილის განსაზღვრა

5.2.3 ცხიმის მასობრივი წილის განსაზღვრის ამოღება-წონის მეთოდი

5.2.4 ტენის მასური წილის განსაზღვრა გაშრობით

5.2.5 ვერცხლისწყლის განსაზღვრა კოლორიმეტრული მეთოდით

5.3 ორცხობილასთვის სპეციფიკური კონტროლის ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდები

5.3.1 მთლიანი გოგირდმჟავას მასური წილის განსაზღვრა

6. უსაფრთხოების მაჩვენებლები

7. ინფორმაცია მომხმარებლებისთვის

დასკვნა

გამოყენებული წყაროების სია

შესავალი

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი არის საკვები პროდუქტი, რომლის მოსამზადებლად ფქვილი გამოიყენება შაქართან ერთად.

საკონდიტრო ნაწარმის ჯგუფში შედის:

ორცხობილა, კრეკერი და ორცხობილა;

ჯანჯაფილი;

ნამცხვრები და ნამცხვრები;

კექსი, რომი ბაბა, რულონები.

ყველა სახის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი ხასიათდება მაღალი კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულებით. ამ პროდუქტების დაბალი ტენიანობა საშუალებას იძლევა მათი დიდი ხნის განმავლობაში შენახვა.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ცომის მომზადება, ჩამოსხმა, გამოცხობა, გაგრილება, შეფუთვა.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისას ცომის დასაფუვრებლად საფუარი გამოიყენება მხოლოდ ზოგიერთი პროდუქტისთვის, მაგრამ ძირითადად ქიმიური საცხობი აგენტებისთვის (სოდა, ამონიუმის კარბონატი).

ქიმიური დეზინტეგრატორები გავლენის ქვეშ მაღალი ტემპერატურაიშლება აირისებრი პროდუქტების გამოყოფით.

ნამცხვრები მზადდება უმაღლესი ხარისხის ფქვილის, ხორბლისა და შვრიის ფქვილის, შაქრის, რძის, კულინარიული და დამუშავებული ცხიმების, კვერცხის, მარილის, არომატული ნივთიერებების, ორგანული მჟავების და ქიმიური საფუარის აგენტებისგან.

რეცეპტისა და წარმოების მახასიათებლების მიხედვით, ფუნთუშები იყოფა ტიპებად: შაქარი, გრძელი, კარაქი.

შაქრის ნამცხვრები ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის გავრცელებული სახეობაა. მზადდება პლასტმასის ცომისგან სუსტი და საშუალო წებოვანა, შაქრიანობა 20-30%, ცხიმი - მინიმუმ 9,5%. შაქრის ნამცხვრებს ახასიათებთ სისუსტე, ფორიანობა, შეშუპება და აქვთ ნიმუში წინა ზედაპირზე. ეს არის კარგად შენახული საკვები კონცენტრატი.

გრძელვადიანი ფუნთუშები მზადდება ელასტიურ-ელასტიური ცომისგან; შაქრის შემცველობა 20%-მდე, ცხიმი 8%-მდე. ფუნთუშები წყალში ნელა იშლება, უფრო ღია ფერის და მკაფიო ფენოვანი აგებულების მქონეა (მოზელვის შემდეგ ექვემდებარება განმეორებით გორგვას და დაძველებას); მის ზედაპირზე არის პუნქცია.

კარაქის ნამცხვრები, ანუ დესერტის ნამცხვრები, გამოირჩევა კარაქის დანამატების მაღალი შემცველობით - ცხიმებით, შაქრით, კვერცხით და არომატიზატორებით.

იგი მზადდება უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან, არის მცირე ზომის და შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფორმები, შევსებული, ზოგჯერ შოკოლადით დაფარული.

კარაქის ნამცხვრები იყოფა ორცხობილა, ორცხობილა, კვერცხის თეთრი ორცხობილა, ათქვეფილი ორცხობილა, კრუტონები და ნუშის თხილის ორცხობილა.

მოსახსნელი ფუნთუშები იჭრება ხელით გაბრტყელებული ცომის ფურცლიდან თუნუქის ფორმების გამოყენებით.

ფუნთუშები დეპონირდება - დეპონირდება ცომის საწნე მანქანაზე და ცომის გამოწურვა ხდება ე.წ.

ათქვეფილ ცილოვან ფუნთუშებს ამზადებენ კვერცხის ცილას შაქრის ფხვნილთან ერთად და ამ მასის ფქვილთან და სხვა დანამატებთან შერევით.

ნუშის თხილის ნამცხვრები მზადდება მიწის თხილისგან (ჩვეულებრივ ნუშის), შაქრისგან, კვერცხის ცილისგან, ფქვილის დამატებით და ა.შ.

ორცხობილა არის მშრალი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, მართკუთხა ან კვადრატული ფორმის, ზედაპირზე ნახვრეტებით, შაქრისა და ცხიმის დამატების გარეშე (ან მათი მინიმალური რაოდენობით). ეს არის თაროზე სტაბილური პროდუქტი და შეიძლება გამოყენებულ იქნას პურის ნაცვლად. ორცხობილა იწარმოება მარტივი, გაუმჯობესებული (დამატებული ცხიმით) და დიეტური (შაქრით და ცხიმით).

Gingerbread არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც ძირითადად მრგვალი ფორმისაა ამოზნექილი ზედაპირით, რბილი ტექსტურით, ჩვეულებრივ აქვს პიკანტურ-ტკბილი გემო და შეიცავს 45% შაქარს ცხიმთან ერთად ან მის გარეშე.

მომზადების წესის მიხედვით ჯანჯაფილი იყოფა ნედლად და კრესტად. ჯანჯაფილის ჯგუფში შედის ჯანჯაფილი (გამომცხვარი ნახევრად მზა ჯანჯაფილის ცომი ხილის შიგთავსით).

ჯანჯაფილის უმი ნამცხვრებს ფქვილის მოხარშვის გარეშე ადუღებენ ცივ შაქარში ან შაქრის საცხობ სიროფში.

ჯანჯაფილის ნამცხვრები მზადდება სამ ეტაპად: ჯერ ფქვილი იხარშება ცხელი შაქრის ან თაფლის სიროფით, დუღილის გაცივება და დუღილის შერევა სხვა სახის ნედლეულთან.

ჯანჯაფილის კრემებს უფრო მუქი ფერი აქვთ, უფრო არომატული და არ ჩერდებიან. ჯანჯაფილის ნამცხვრები იწარმოება სხვადასხვა ფორმით, შიგთავსით ან მის გარეშე, მომინანქრებული შოკოლადით, ცხიმიანი მინანქრით, შაქრის სიროფით, შაქრით გაჟღენთილი და ა.შ.

ორგანოლეპტიკური ხარისხის ჯანჯაფილის ნამცხვარი

1.1 ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები

1.1.1 ორცხობილა

ცხრილი 1.

სახელები	დამახასიათებელი
	მართკუთხა ყველა ტიპის ბისკვიტისთვის და გარდა ამისა, კვადრატული და მრგვალი გაუმჯობესებული და დიეტური ორცხობილებისთვის. დაუშვებელია დაზიანებული კუთხეები და კიდეები. ორცხობილა ორმხრივი სრიალით (ბრმა პროდუქციის ერთმანეთში შეკრული კიდეების მსხვრევისგან გამოცხობისას) უწყვეტი შტამპით მუშაობისას (ნამსხვრევების გარეშე), დიეტური ბისკვიტები (შემცირებული ცხიმის შემცველობით) აწეული კიდეებით, რაც შესაძლებელს ხდის სათანადო განლაგებას. ნებადართულია ყუთებში, სხვა სახეობებისთვის დაუშვებელია 5%-ზე მეტი ბისკვიტი (წონის მიხედვით) აწეული კიდეებით.
ზედაპირი	გლუვი პუნქციებით, უცხო ჩანართებისა და ლაქების გარეშე. ხორბლის ფქვილისგან დამზადებულ უბრალო ორცხობილებსა და ხორბლის შპალერის ფქვილისა და პირველი კლასის ფქვილის ნარევისთვის - ფქვილის კვალით, ხოლო ხორბლის ფქვილისგან და ხორბლის ფონის ფქვილისა და პირველი კლასის ფქვილის ნარევისგან დამზადებული უბრალო ბისკვიტისთვის, დამატებით - sprinklings of ქატო. ნებადართულია ცალკეული პატარა, მყარი, გაუტეხავი ბუშტები ზედა ზედაპირზე, გამომცხვარი ცომის ცალკეული ჩანართები და დაუბინძურებელი კვალი კიდეებიდან, ფურცლის ნაკერებიდან და ტილოდან ქვედა ზედაპირზე დასაშვებია.
	ჩალისფერი ყვითელიდან ღია ყავისფერამდე მუქი ქედებით, ორცხობილა არ იწვება. ქვედა მხარის ფერი უფრო ღია ან მუქია, ვიდრე ზედა. შეფუთვის განყოფილებაში ცალკეული ბისკვიტების საერთო ფერის ტონი უნდა იყოს იგივე.
გატეხილი ხედი	ფენიანი, ერთგვაროვანი ფორიანობით, შეშუპების, გამკვრივებისა და შეურევის კვალის გარეშე.
გემო და სუნი გატეხილი და დაბზარული ბისკვიტების არსებობა, % ქარხნიდან შვებულებაში	დამახასიათებელია კარგად გამომცხვარი ორცხობილა, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. არაუმეტეს 5 - გაუმჯობესებული და დიეტური ბისკვიტებისთვის; არაუმეტეს 10 - უბრალოებისთვის. არაუმეტეს 7 - გაუმჯობესებული და დიეტური ბისკვიტებისთვის;
და სავაჭრო ქსელი	არაუმეტეს 12 - უბრალოებისთვის.

1.1.2 კექსი

ცხრილი 2.

1.1.3 ქუქი-ფაილები

ცხრილი 3.

ინდიკატორის სახელი	ქუქიების მახასიათებლები და ნორმა
	შაქრიანი და გაჭიანურებული	კარაქი
	სწორი, ქუქი-ფაილის მოცემული სახელწოდების შესაბამისი, ჩაღრმავების გარეშე, ქუქი-ფაილის კიდეები უნდა იყოს გლუვი ან ხვეული. ნებადართულია პროდუქტები ცალმხრივი გახეხვით (გამოცხობის დროს კიდეებთან მიბმული ორი პროდუქტის გატეხვის ნიშანი), არაუმეტეს 2 ცალი. შეფუთვაში და არაუმეტეს 3% წონით ფუნთუშებში წონით და ფუნთუშებში 1 კგ-ზე ცალი - 200-ზე მეტი, ასევე მცირე დეფორმაციის მქონე პროდუქტები - არაუმეტეს 4% წონით; გატეხილი პროდუქტები - არაუმეტეს 1 ცალი. შეფუთვაში 400 გ-მდე მასით, არაუმეტეს 2 ცალი. 400 გ-ზე მეტი მასით და არაუმეტეს 5% წონით ფუნთუშებში შეფუთვაში;	ქუქი-ფაილის მოცემული სახელწოდების შესაბამისად, ნახვრეტების გარეშე, ქუქი-ფაილის კიდეები უნდა იყოს გლუვი ან ხვეული, დაზიანების გარეშე. გატეხილი ქუქი-ფაილები დაშვებულია საწარმოებში წმინდა წონის არაუმეტეს 3%-ისა და არაუმეტეს 4%-ისა საცალო ქსელებში.
ზედაპირი	გლუვი მკაფიო ნიმუშით წინა მხარეს, არ არის დამწვარი, ნამსხვრევების ჩანართების გარეშე. ნებადართულია პროდუქტები მცირე შეშუპებით, გაურკვეველი ნიმუშებით და ოდნავ უხეში ზედაპირით, არაუმეტეს 1 ცალი. შეფუთულ ფუნთუშებში და არაუმეტეს 5% წონით. მომინანქრებული ფუნთუშების ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი ან ოდნავ ტალღოვანი, ნაცრისფერი ან შიშველი ლაქების გარეშე. FAK და FPL ტიპის ცომის საწნე მანქანებზე დამზადებულ ფუნთუშებს შეიძლება ჰქონდეს გოფრირებული, უხეში ზედაპირი; ქვედა მხარე ბრტყელია. ნებადართულია ფურცლების კიდეებიდან და ნაკერებიდან კვალი და სატრანსპორტო ქსოვილი, რომელიც არ დეფორმირებს ნამცხვრებს, აგრეთვე ნაჭუჭების სახით ღრუს მქონე პროდუქტები, არაუმეტეს 20 მმ² ფართობი და ნამსხვრევებით გადაკვეთილი: არაუმეტეს 1 ნაჭერი. შეფუთულ ფუნთუშებში და არაუმეტეს 4% წონით. 22 მმ²-ზე მეტი ფართობის ჩაღრმავება დასაშვებია არაუმეტეს 4% ოდენობით მხოლოდ ბისკვიტებში წონით. მომზადებული ქუქიებისთვის საწარმოო ხაზებიუწყვეტი ფოლადის ზოლით, ჭურვების არსებობა ქუქიების ქვედა მხარეს დასაშვებია შეზღუდვის გარეშე. ნებადართულია არასრულად გახსნილი შაქრის კრისტალების ერთჯერადი ჩართვა ღვიძლის ზედაპირზე, რომელიც დამზადებულია ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებებით.	არ დამწვარი, შეშუპების გარეშე, ადიდებული ბუშტები და ნამსხვრევების ჩანართები. ზედა ზედაპირის დასრულება უნდა შეესაბამებოდეს რეცეპტს. შაქრით გაჟღენთილი ფუნთუშის ზედაპირი უნდა დაიფაროს შაქრის თანაბარი ფენით, შოკოლადის მინანქრით დაფარული ფუნთუშების ზედაპირი „გაფერმკრთალების“ გარეშე, ხოლო ფონდანტის მინანქარი არ უნდა იყოს წებოვანი ან დაშაქრული. თხილის ნამცხვრებისთვის დასასრულის გარეშე - დასაშვებია უხეში დამახასიათებელი ნაპრალებით, თხილის ნამსხვრევებით შელესილი. უხეში ზედაპირი დასაშვებია კარაქის ფუნთუშებისთვის, რომლებიც დამზადებულია ხორბლის ფონის ფქვილის, სიმინდის ფქვილის და ხორბლის ქატოს გამოყენებით. დიაბეტური ფუნთუშებისთვის - ოდნავ გოფრირებული, უხეში დამახასიათებელი ბზარებით. ნებადართულია ქსილიტოლისა და ცილის კრისტალებით შერწყმა.
	ფუნთუშა ამ სახელწოდებისთვის დამახასიათებელია, სხვადასხვა ფერის, ერთგვაროვანი. ნებადართულია რელიეფის ნიმუშის ამობურცული ნაწილებისა და ფუნთუშების კიდეების მუქი შეღებვა, აგრეთვე ფუნთუშების ქვედა მხარე და მუქი ფერის ნიშნები ღუმელებიდან ან შაბლონებიდან. საექსპორტო დაფასოებულ ნამცხვრებში ცალკეული პროდუქტის საერთო ფერის ტონალობა უნდა იყოს ერთნაირი თითოეულ შეფუთვაში. ამ სახელწოდებისთვის დამახასიათებელი ფუნთუშები, ყოველგვარი უცხო სუნისა და გემოს გარეშე.
გემო და სუნი	გამომცხვარი ფუნთუშები ერთგვაროვანი ფორიანობით, სიცარიელისა და მოფუთვის კვალის გარეშე.	ქვიშიანი ფუნთუშებისთვის, ბევრი ფუნთუშა ერთნაირად ფოროვანია სიცარიელის გარეშე; სხვა ჯგუფებისთვის დასაშვებია არათანაბარი ფორიანობა მცირე სიცარიელის არსებობით.
გატეხილი ხედი	ფენოვანი ნამცხვრების შიგთავსი კიდეებს მიღმა არ უნდა გამოვიდეს.	ფუნთუშები უნდა გამომცხვარი იყოს. ფენოვანი ნამცხვრების შიგთავსი კიდეებს მიღმა არ უნდა გამოვიდეს.

1.1.4 ჯანჯაფილის პროდუქტები

ცხრილი 4.

1.2 ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები

1.2.1 ორცხობილა

ცხრილი 5.

ინდიკატორის სახელი	ბისკვიტის ნორმა
	უბრალო ხორბლის ფქვილი	გაუმჯობესებულია 1 კლასის ხორბლის ფქვილისგან	დიეტური
	1 კლასი	მე-2 კლასი	შპალერი და 1 კლასის შპალერისა და ფქვილის ნარევი	ცხიმის მაღალი შემცველობა	უცხიმო
ტენიანობა, %, არა მეტი ცხიმის მასური წილი, მშრალი ნივთიერების თვალსაზრისით, %, არანაკლებ მთლიანი შაქრის მასური წილი საქაროზაში, მშრალი ნივთიერების თვალსაზრისით, %, არანაკლებ ტუტე, გრადუსი, მეტი არა მჟავიანობა, გრადუსი, მეტი ნაცრის მასური ფრაქცია უხსნადი 10% მარილმჟავას ხსნარში, % არა მეტი სისქე, მმ, მეტი არა ტენიანობა, %, არანაკლებ

1.2.2 კექსი

ცხრილი 6.

1.2.3 ქუქიები

ცხრილი 7.

ინდიკატორის სახელი	სტანდარტული cookies	ანალიზის მეთოდი
	ჩამოსხმული ჭედურ და მბრუნავ მანქანებზე	ჩამოყალიბებულია FAK ტიპის ცომის საწნე მანქანებზე და ხელით	კარაქი
	ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული შაქარი	გრძელი ხორბლის ფქვილი	ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული შაქარი
	უმაღლესი კლასი	1 კლასი	მე-2 კლასი	უმაღლესი კლასი	1 კლასი	მე-2 კლასი	1 კლასი	მე-2 კლასი
ტენიანობა, % მთლიანი შაქრის მასური წილი მშრალი ნივთიერების თვალსაზრისით (საქაროზასთვის), %, არა უმეტეს ტუტე გრადუსით, მეტი არა ნაცრის მასური ფრაქცია, უხსნადი ხსნარში მარილმჟავას მასური ფრაქციის 10%, %, არა უმეტეს სისველე,%, არანაკლებ მთლიანი გოგირდმჟავას მასური ფრაქცია, % არა მეტი							არაუმეტეს 10.0	არაუმეტეს 10.0	არაუმეტეს 15.5 არანაკლებ 12.0 არანაკლებ 2.3	GOST 5900-ის მიხედვით GOST 5903-ის მიხედვით GOST 5899-ის მიხედვით GOST 5898-ის მიხედვით GOST 5901-ის მიხედვით GOST 10114-ის მიხედვით GOST 26811 მიხედვით

1.1.1. 1.2.4 ჯანჯაფილის პროდუქტები

ცხრილი 8.

ინდიკატორის სახელი

ტენიანობა, %

მთლიანი შაქრის მასური წილი (საქაროზაზე დაფუძნებული) მშრალი ნივთიერების მიხედვით, %

სხვებისთვის

ცხიმის მასური წილი მშრალი ნივთიერების მიხედვით, %

ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ნარჩენების გამოყენებით დამზადებული ჯანჯაფილის პროდუქტებისთვის

სხვებისთვის

ტუტე, გრადუსი, მეტი არა

მარილმჟავას ხსნარში უხსნადი ფერფლის მასური ფრაქცია 10%, % არა უმეტეს

დამტკიცებული რეცეპტების შესაბამისად.

რეცეპტის მიხედვით გამოთვლილი შინაარსის შესაბამისად, მაქსიმალური გადახრით ქვემოთ არაუმეტეს:

რეცეპტის მიხედვით გამოთვლილი შინაარსის შესაბამისად მაქსიმალური გადახრით შემცირებისკენ არაუმეტეს:

2. ინდივიდუალური ინდიკატორების მნიშვნელობა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის შეფასებისას (ორცხობილა, მაფინი, ჯანჯაფილი, ორცხობილა)

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებს (ფორმა, ზედაპირი, ფერი, გემო და სუნი) უდიდესი მნიშვნელობა აქვს პროდუქციის ხარისხის შესაფასებლად და თუ ისინი არ აკმაყოფილებენ GOST-ის მოთხოვნებს, პროდუქტი არასტანდარტულია და არ ექვემდებარება შემდგომ კვლევას.

არანაკლებ მნიშვნელოვანია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები (ტენიანობის, შაქრისა და ცხიმის მასობრივი ფრაქცია, ტენიანობა).

პროდუქტში შაქრის შემცველობის გაზრდამ ან შემცირებამ შეიძლება გავლენა მოახდინოს ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებზე - გემოზე და სუნი.

ცხიმის მასობრივი ფრაქციის სტანდარტებთან შეუსაბამობამ შეიძლება გამოიწვიოს შენახვისას სწრაფი გაფუჭება, რაც კვლავ იმოქმედებს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის გემოსა და არომატზე.

ისეთი ინდიკატორის ნორმიდან გადახრა, როგორიცაა ტენიანობა, შეიძლება გამოიწვიოს ამ პროდუქტის ჩამოსხმა შენახვის დროს.

3. სინჯის აღება და ტესტირებისთვის მომზადება

1.მიღების წესები.

პროდუქტები მიიღება პარტიებში. პარტიად ითვლება ერთი და იგივე ტიპის, კლასისა და დასახელების პროდუქტები, რომლებიც წარმოებულია ერთ ცვლაში და დოკუმენტირებულია ერთი ხარისხის დოკუმენტში.

ხარისხის დოკუმენტი უნდა შეიცავდეს:

მწარმოებლის დასახელება, მისი დაქვემდებარება და მდებარეობა;

პროდუქტის დასახელება;

წარმოების თარიღი;

მარეგულირებელ და ტექნიკურ დოკუმენტაციასთან პროდუქციის ხარისხის შესაბამისობის დადასტურება;

მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის აღნიშვნა.

ხარისხის დოკუმენტის გაცემის ნაცვლად, ნებადართულია მიწოდების ბარათზე ხარისხის კონტროლის დეპარტამენტის შტამპის დადება, რომელიც მიუთითებს პროდუქციის სერიის შესაბამისობაზე მარეგულირებელ და ტექნიკურ დოკუმენტაციის მოთხოვნებთან.

სატრანსპორტო კონტეინერების შეფუთვისა და ეტიკეტირების ხარისხის გასაკონტროლებლად გამოიყენება შერჩევითი ერთსაფეხურიანი ნორმალური კონტროლი მე-2 დონეზე (ცხრილი 9).

ცხრილი 9.

2. შერჩევის მეთოდები.

პროდუქტები დაფასოებული პაკეტებში და ჩანთებში.

ნიმუშში სატრანსპორტო კონტეინერის თითოეული ერთეულის სხვადასხვა ადგილიდან (ცხრილი 10) შეირჩევა არანაკლებ ორი შეკვრა ან ჩანთა, შერეულია მათი შიგთავსი და მზადდება კომბინირებული ნიმუში, რომელიც იწონის მინიმუმ 400 გ.

ცხრილი 10.

ყუთებში შეფუთული პროდუქტები.

ნიმუშის სატრანსპორტო შეფუთვის თითოეული ერთეულიდან (ცხრილი 10) არჩეულია მინიმუმ ერთი ყუთი. გაერთიანებული ნიმუშის შესაქმნელად, მინიმუმ:

1 ყუთი - 400 გ-ზე მეტი წმინდა წონით;

2 ყუთი - წმინდა წონით 400 გ-მდე ჩათვლით.

ნიმუშში სატრანსპორტო კონტეინერის თითოეული ერთეულის სხვადასხვა ადგილიდან (ცხრილი 9), იღებენ წერტილოვან ნიმუშებს, ერწყმის ერთმანეთს, ურევენ და იღებენ კომბინირებულ ნიმუშს, რომლის წონაა მინიმუმ 400 გ.

ნიმუშებს თან უნდა ახლდეს შერჩევის ანგარიში, რომელშიც მითითებულია:

ნიმუშის სერიული ნომერი;

Პროდუქტის სახელი;

მწარმოებლის დასახელება და მისი ადგილმდებარეობა;

პროდუქტის შერჩევის თარიღი და საათი;

სინჯის აღების თარიღი და ადგილი;

პარტიის ან ვაგონის ნომერი;

ნიმუშის წონა;

სერიის მოცულობა, საიდანაც წარმოდგენილია ნიმუში;

რა ტესტებისთვის იგზავნება ნიმუში?

იმ პირთა სახელები და თანამდებობები, რომლებმაც აიღეს ნიმუში.

3.ნიმუშების მომზადება ლაბორატორიული გამოკვლევებისთვის.

ნიმუშები დასრულებული პროდუქტისაჭიროების შემთხვევაში, გახეხეთ ფაიფურის ნაღმტყორცნებში, სახეხში, ლანცეტში ან მექანიკურ საფქვავში (დამოკიდებულია პროდუქტის კონსისტენციისა და სტრუქტურის მიხედვით) და დაქუცმაცებული მასა დაუყოვნებლივ მოათავსეთ დალუქულ ჭურჭელში.

4. საშუალო ნიმუშის კვლევის სქემა

Კვლევის მეთოდები:

ორგანოლეპტიკური

გემოსა და არომატის განსაზღვრა

ფორმის განმარტება.

ფერის განმარტება

ფიზიკურ-ქიმიური

ზოგადი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი

შაქრის განმარტება

ნაცრის მასობრივი წილის განსაზღვრა

ცხიმის მასის წილის განსაზღვრა

ტენიანობის მასური წილის განსაზღვრა

მჟავიანობის და ტუტეობის განსაზღვრა

ვერცხლისწყლის განსაზღვრა

თუთიის განსაზღვრა

დარიშხანის განსაზღვრა

სპეციფიკურია ნამცხვრებისთვის, ბისკვიტებისთვის და კრეკერებისთვის

ტენიანობის განსაზღვრა

ქუქი სპეციფიკური

მთლიანი გოგირდმჟავას მასური წილის განსაზღვრა

5. კვლევის მეთოდები

5.1 ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კონტროლის ორგანოლეპტიკური მეთოდები

ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნების შესაბამისად ამ ტიპისპროდუქტი განისაზღვრება პროდუქციის კომბინირებული ნიმუშის მონიტორინგით.

5.2 ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ფიზიკურ-ქიმიური კონტროლის მეთოდები

5.2.1 შაქრის განსაზღვრის ფოტოკოლორიმეტრიული მეთოდი. ფერიციანიდის მეთოდი

მეთოდი დაფუძნებულია ფერიკიანიდის ჭარბი ხსნარის კოლორიმეტრიაზე, შემცირებულ ნივთიერებებთან რეაქციის შემდეგ.

ანალიზისთვის მომზადება.

კალიუმის ფერიციანიდის ტუტე ხსნარის (ფერიციანიდის) მომზადება.

აწონეთ 8 გ კალიუმის რკინის სულფიდი და 28 გ კალიუმის ჰიდროქსიდი (ან 20 გ ნატრიუმის ჰიდროქსიდი).

ცალკე იხსნება მცირე რაოდენობით გამოხდილ წყალში. შემდეგ ორივე ხსნარს ასხამენ 1000 სმ3 მოცულობით კოლბაში და ასწორებენ ნიშნულზე გამოხდილი წყლით. გამოსავალი მზად არის გამოსაყენებლად ერთი დღის განმავლობაში. ხსნარი შეიძლება ინახებოდეს მუქი შუშის ბოთლში 2 თვის განმავლობაში.

სტანდარტული გლუკოზის ხსნარის მომზადება.

1,6 გ უწყლო გლუკოზა იწონება 0,0002 გ-მდე და იხსნება 1000 სმ3 მოცულობით კოლბაში. გლუკოზა ჯერ ინახება დეზიკატორში ახლად კალცინირებული კალციუმის ქლორიდზე 3 დღის განმავლობაში. ნიმუშის დაშლის შემდეგ კოლბაში არსებული ხსნარი მოჰყავთ ნიშნულამდე.

კალიბრაციის გრაფიკის აგება.

6 კონუსურ კოლბაში 250 სმ3 ტევადობით, პიპეტით 25 სმ3 ფერიციანიდის ტუტე ხსნარი და 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 სმ3 გლუკოზის სტანდარტული ხსნარი. ბიურეტიდან ასხამენ 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 სმ3 გამოხდილ წყალს, რითაც თითოეულ კოლბაში სითხის მოცულობა 41 სმ3-მდე იზრდება.

თითოეული კოლბის შიგთავსი ადუღებამდე თბება და ადუღდება 1 წუთის განმავლობაში. შემდეგ იგი გაცივებულია და ოპტიკური სიმკვრივე იზომება FEC-ზე სინათლის ფილტრით, რომელსაც აქვს l = 440 ნმ. კუვეტი შეირჩევა ისე, რომ ოპტიკური სიმკვრივე იყოს 0,3-0,6 დიაპაზონში 8,5 სმ3 გლუკოზის შემცველი ხსნარისთვის.

ოპტიკური სიმკვრივე იზომება თითოეულ ხსნარში მინიმუმ სამჯერ და საშუალო არითმეტიკული აღებულია მიღებული მონაცემებიდან.

მიღებული მონაცემების საფუძველზე, აგებულია კალიბრაციის გრაფიკი, რომელიც ასახავს ოპტიკური სიმკვრივის მნიშვნელობებს ორდინატულ ღერძზე და გლუკოზის მასას მილიგრამებში, რომელიც შეესაბამება ამ მნიშვნელობებს აბსცისის ღერძზე. კალიბრაციის გრაფიკი გამოიყენება შემამცირებელი ნივთიერებებისა და მთლიანი შაქრის დასადგენად.

ანალიზის ჩატარება.

აღმდგენი ნივთიერებების მასური წილის განსაზღვრა (შაქარი ინვერსიამდე).

დაქუცმაცებული საცდელი პროდუქტის ნიმუში იწონება არაუმეტეს 0,001 გ შეცდომით, ისე, რომ ნიმუშის ხსნარის 1 სმ3 შეიცავს დაახლოებით 0,002 გ შემამცირებელ ნივთიერებას.

სადაც 0,002 არის აღმდგენი ნივთიერებების ოპტიმალური კონცენტრაცია ნიმუშის ხსნარში, გ/სმ;

P არის შესასწავლ პროდუქტში შემამცირებელი ნივთიერებების მოსალოდნელი მასის წილი, %.

25 სმ3 ფერიციანიდის ტუტე ხსნარი, 10 სმ3 საგამოცდო ხსნარი და 6 სმ3 გამოხდილი წყალი პიპეტირდება კონუსურ კოლბაში, შემდეგ კოლბის შიგთავსი მიიყვანება ადუღებამდე, ადუღდება 1 წუთის განმავლობაში, გაცივდება და ოპტიკური სიმკვრივეა. იზომება.

თუ ოპტიკური სიმკვრივის მნიშვნელობები 0,3-0,6 დიაპაზონის მიღმაა, მაშინ ანალიზი მეორდება, შესაბამისად იცვლება ფერიციანიდის ხსნარში დამატებული ტესტის ხსნარის რაოდენობა.

ოპტიკური სიმკვრივის მნიშვნელობისა და კალიბრაციის გრაფიკის საფუძველზე აღმოჩენილია შემამცირებელი ნივთიერებების შესაბამისი რაოდენობა.

შემცირების ნივთიერებების მასის წილი გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც m არის პროდუქტის ნიმუშის მასა, g;

V - მოცულობითი კოლბის მოცულობა, სმ

K არის კორექტირების ფაქტორი საქაროზის ნაწილობრივი დაჟანგვის გათვალისწინებით (განსაზღვრულია მე-10 ცხრილის მიხედვით);

V? - ფერიციანიდთან რეაქციისთვის აღებული ტესტის ხსნარის მოცულობა, სმ;

ცხრილი 11.

მთლიანი შაქრის მასური წილის განსაზღვრა (შაქარი ინვერსიის შემდეგ).

დაქუცმაცებული საცდელი პროდუქტის ნიმუში იწონება პროდუქტში შემავალი მთლიანი შაქრის არაუმეტეს 0,004 გ შეცდომით.

ნიმუშის წონა გამოითვლება ფორმულით:

სადაც 0,004 არის მთლიანი შაქრის ოპტიმალური კონცენტრაცია ნიმუშის ხსნარში, გ/სმ3

V - მოცულობითი კოლბის მოცულობა, სმ

P - საკვლევ პროდუქტში მთლიანი შაქრის სავარაუდო მასური წილი, %

ოპტიკური სიმკვრივის მნიშვნელობისა და კალიბრაციის გრაფიკის საფუძველზე განისაზღვრება გლუკოზის შესაბამისი რაოდენობა.

მთლიანი შაქრის მასობრივი წილი, გამოხატული გლუკოზაში, გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც m არის პროდუქტის ნიმუშის მასა, g;

მ? - კალიბრაციის მრუდიდან მიღებული გლუკოზის მასა, მგ;

V - მოცულობითი კოლბის მოცულობა, სმ

V? - მოცულობითი კოლბის სიმძლავრე, რომელშიც განხორციელდა ინვერსია, სმ

V? - ინვერსიისთვის აღებული საცდელი ხსნარის მოცულობა, სმ

V? - ანალიზისთვის აღებული საცდელი ხსნარის მოცულობა, სმ

1000 არის კონვერტაციის ფაქტორი გლუკოზის მილიგრამიდან გრამამდე.

გლუკოზაში გამოხატული მთლიანი შაქრის გადასაყვანად საქაროზაში გამოსახულ მთლიან შაქარში, მიღებული მნიშვნელობა მრავლდება 0,95 კოეფიციენტზე.

მთლიანი შაქრის მასობრივი წილი, გამოხატული საქაროზაში, მშრალი ნივთიერების მიხედვით გამოითვლება ფორმულით:

სადაც W არის ტენიანობის მასის წილი შესწავლილ პროდუქტში, %.

ანალიზის საბოლოო შედეგი მიიღება ორი პარალელური განსაზღვრის შედეგების არითმეტიკულად, რომელთა დასაშვები განსხვავებები ერთ ლაბორატორიაში არ უნდა აღემატებოდეს 0,5%-ს აბსოლუტური მნიშვნელობით, ხოლო სხვადასხვა ლაბორატორიაში შესრულებულს - 1,0%-ს.

გაზომვის შეცდომის დასაშვები მნიშვნელობების ლიმიტები ნდობის ალბათობით P = 0.95.

5.2.2 მთლიანი ფერფლის მასური წილის განსაზღვრა

აღჭურვილობა GOST 5904-ის მიხედვით.

ანალიზის ჩატარება.

საკვლევი პროდუქტის ნიმუში, რომელიც იწონის 5-10 გ, მოთავსებულია წინასწარ აწონილ ჭურჭელში, რომელიც კალცინირებულია მუდმივ წონამდე.

ნიმუში ჯერ ფრთხილად იწვება გაზის სანთურის მცირე ცეცხლზე ან ელექტრო ღუმელზე, სანამ კვამლის გამოყოფა არ შეჩერდება.

ნიმუშის ნახშირის შემდეგ, ჭურჭელი მოთავსებულია მაყუჩის ღუმელში, რომელიც გახურებულია 500°C-600°C (წითელი სითბო).

ფერფლი ტარდება მანამ, სანამ შავი ნაწილაკები მთლიანად არ გაქრება, სანამ ფერფლის ფერი არ გახდება თეთრი ან ოდნავ მონაცრისფრო.

დეზიკატორში გაციების შემდეგ ჭურჭელს აწონებენ, შემდეგ აცხელებენ მეორედ მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში.

ნაცარი ითვლება დასრულებულად, თუ განმეორებითი აწონვის შემდეგ ჭურჭლის მასა ფერფლთან ერთად შეიცვალა არაუმეტეს 0,0015 გ-ით.

შედეგების დამუშავება.

მთლიანი ნაცრის მასობრივი წილი პროცენტულად გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც m არის ჭურჭლის მასა, g;

მ? - ჭურჭლის მასა ნარჩენებთან ერთად ნიმუშის დაწვისა და კალცინაციის შემდეგ, გ;

მ? - პროდუქტის ნიმუშის წონა, გ.

პარალელური განსაზღვრების შედეგები გამოითვლება მესამე ათწილადამდე და მრგვალდება მეორე ათწილადამდე.

საბოლოო შედეგი მიიღება, როგორც ორი პარალელური განსაზღვრის შედეგების საშუალო არითმეტიკული, რომელთა დასაშვები განსხვავებები ერთ ლაბორატორიაში არ უნდა აღემატებოდეს აბსოლუტური მნიშვნელობა 0,02%, შესრულებულია სხვადასხვა ლაბორატორიაში - 0,03%.

გაზომვის ცდომილების დასაშვები ზღვარი არის 0,03% (P=0,95).

5.2.3 ცხიმის მასობრივი წილის განსაზღვრის ამოღება-წონის მეთოდი

მეთოდი ეფუძნება ცხიმის ამოღებას პროდუქტის წინასწარ ჰიდროლიზებული ნიმუშიდან გამხსნელების გამოყენებით და ცხიმის ოდენობის განსაზღვრას აწონით გამხსნელის ამოღების შემდეგ მიღებული ხსნარის გარკვეული მოცულობიდან.

აღჭურვილობა, მასალები და რეაგენტები GOST 5904-ის შესაბამისად.

ტესტირება.

ტესტის ჩასატარებლად კამერას ასხამენ წყალში, აშორებენ, გარედან ასუფთავებენ ფილტრის ქაღალდით და იწონებენ არაუმეტეს 0,01 გ ცდომილებით.

კამერა ჩაედინება ჭურჭელში წყლით 20°C ტემპერატურაზე 2 წუთის განმავლობაში (ტკბილი და გრძელი ფუნთუშებისთვის) და 4 წუთის განმავლობაში (ბისკვიტისთვის და კრეკერისთვის).

კამერა ამოღებულია წყლიდან და ინახება 30 წამის განმავლობაში დახრილ მდგომარეობაში, რათა ზედმეტი ტენიანობა გამოწუროს. ამის შემდეგ, კამერა იწმინდება გარედან და იწონება სველი პროდუქტით. სველი პროდუქტის მასის თანაფარდობა მშრალი პროდუქტის მასასთან ახასიათებს მისი ტენიანობის ხარისხს.

ტესტის დამუშავება.

ტენიანობა გამოითვლება ფორმულით:

m არის კამერის მასა სველი პროდუქტით, გ;

მ? - ცარიელი კამერის მასა (წყალში ჩაძირვისა და გარედან გაწმენდის შემდეგ), გ;

მ? - პალატის წონა მშრალი პროდუქტით.

განსაზღვრის შედეგი გამოითვლება პირველ ათწილადამდე და მრგვალდება უახლოეს მთელ რიცხვამდე.

ტესტის საბოლოო შედეგი მიიღება სამი პარალელური განსაზღვრის საშუალო არითმეტიკულად, რომელთა შორის დასაშვები სხვაობები აბსოლუტურ მნიშვნელობაში არ უნდა აღემატებოდეს 5%-ს.

5.2.4 ტენის მასური წილის განსაზღვრა გაშრობით

აღჭურვილობა, მასალები და რეაგენტები GOST 5904-82 შესაბამისად.

ანალიზისთვის მომზადება.

მარილმჟავას ხსნარის მომზადება 20%.

გაზომეთ 500 სმ3 კონცენტრირებული მარილმჟავა ცილინდრით და განზავეთ გამოხდილი წყლით 1000 სმ3-მდე.

ანალიზის ჩატარება.

პროდუქტის დაქუცმაცებული ნიმუში, რომელიც იწონის არაუმეტეს 5 გ, დადგინდა არაუმეტეს 0,01 გ შეცდომით, იწონება წინასწარ გამხმარ და აწონილ ბოთლებში მინის ღეროთი.

ღია ბოთლები აწონილი ნაწილებით მოთავსებულია საშრობი კარადაში, გაცხელებულია +130°C ტემპერატურამდე.

გაშრობის დრო:

შაქრის ფუნთუშებისთვის, გრძელი ფუნთუშებისთვის, კარაქის ფუნთუშებისთვის, ორცხობილასთვის - 30 წუთი;

ჯანჯაფილისა და კექსისთვის - 40 წუთი.

გაშრობის დასრულების შემდეგ ბოთლებს აწონილი ნაწილებით აფარებენ თავსახურებს, ათავსებენ საშრობში 30 წუთის განმავლობაში და შემდეგ ბოთლებზე მჭიდროდ დახურული სახურავებით აწონიან.

შედეგების დამუშავება.

სად არის მ? - ასაწონი ბოთლის წონა ნიმუშით გაშრობამდე, გ;

მ? - ასაწონი ბოთლის წონა ნიმუშით გაშრობის შემდეგ, გ;

m არის პროდუქტის ნიმუშის მასა, გ.

პარალელური განსაზღვრების შედეგები გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით მეორე ათწილადამდე და მრგვალდება პირველ ათწილადამდე.

ორი პარალელური განსაზღვრების შედეგების საშუალო არითმეტიკული მიიღება როგორც საბოლოო შედეგი.

5.2.5 ვერცხლისწყლის განსაზღვრა კოლორიმეტრული მეთოდით

აღჭურვილობა, მასალები, რეაგენტები GOST 5904-ის შესაბამისად.

მომზადება ტესტებისთვის.

სპილენძის იოდიდის მომზადება (სუსპენზია).

1 დმ³ სუსპენზიის მისაღებად 212 გ კალიუმის იოდიდს ხსნიან 2 დმ³ წყალში, ურევენ 800 სმ³ სპილენძის სულფატის ხსნარს 200 გ/დმ³ კონცენტრაციით, მინიმუმ 5 დმ³ მოცულობის მინის ქილაში და ტოვებენ. სანამ ნალექი მთლიანად არ დადნება (30-დან 50 წთ-მდე). სითხე იხსნება წარმოქმნილი ნალექისგან. ნალექი განმეორებით ირეცხება წყლით (თითოეული 2-3 დმ), სანამ სითხე არ გახდება ღია ყვითელი. ვარდისფერი შეფერილობის მოსაშორებლად ნალექი გაუფერულებულია. ამისთვის სუსპენზიის მქონე ჭურჭელში ჯერ დაამატეთ 10-დან 20 სმ3-მდე ნატრიუმის სულფატის ხსნარი კონცენტრაციით 1,25 მოლ/დმ3, შემდეგ კი დაამატეთ ნატრიუმის სულფატის გაჯერებული ხსნარი 10-დან 20 სმ3-მდე ნალექის შესადედებლად. . თუ სუსპენზია საკმარისად არ არის გათეთრებული და კარგად არ წყდება, ხსნარების დამატება უნდა განმეორდეს. ზემოთ ნალექი სითხე დრენირდება დეკანტაციით და ნალექი გადადის ლაბორატორიული ფილტრის ქაღალდისგან დამზადებულ ორმაგ ფილტრში და მჭიდროდ მოთავსებულია 250 მმ დიამეტრის ძაბრში და ფილტრზე რეცხავენ წყლით, სანამ არ მოხდება რეაქცია სულფატ იონზე. თითქმის უარყოფითი (ფილტრატის ნიმუში ბარიუმის ქლორიდის ხსნარით არ უნდა იყოს ნაკადი). ფილტრი იჭრება შუშის ღეროთი, ნალექი ირეცხება წყლით მოცულობით კოლბაში და მოცულობა რეგულირდება 1 დმ³-მდე.

სუსპენზია სწორად მომზადებულად ითვლება, თუ ის თეთრია და დნება 15-20 წუთში. შეინახეთ სუსპენზია ბნელ ბოთლში არა უმეტეს 1 თვისა.

ძირითადი ვერცხლისწყლის ხსნარის მომზადება.

0,135 გ ვერცხლისწყლის დიქლორიდი რაოდენობრივად გადადის 1 დმ³ მოცულობის მოცულობით კოლბაში და მუდმივი მორევით რეგულირდება იოდის ხსნარით კონცენტრაციით 2,5 გ/დმ³.

ანალოგიურად მოამზადეთ ვერცხლისწყლის მარაგის ხსნარი სტანდარტული ტიტრიდან.

სტანდარტული ვერცხლისწყლის ხსნარის მომზადება.

ვერცხლისწყლის განსაზღვრამდე უშუალოდ ვერცხლისწყლის ძირითადი ხსნარის 1 სმ3 მოთავსებულია 100 სმ3 მოცულობის მოცულობით კოლბაში და მუდმივი მორევით იოდის 2,5 გ/დმ3 კონცენტრაციის ხსნარით მიიყვანება ნიშნულზე. მიღებული ხსნარი შეიცავს 1 მკგ ვერცხლისწყალს 1 სმ3-ზე.

სპილენძის სულფატის და ნატრიუმის სულფიდის სტანდარტული ხსნარის მომზადება.

ხსნარი მზადდება სპილენძის სულფატის 100 გ/დმ3 კონცენტრაციით და ნატრიუმის სულფიდის 1,25 მოლ/დმ3 კონცენტრაციის ხსნარის შერევით (1:5). ნარევს ურევენ 100 სმ³ კონუსურ კოლბაში გამჭვირვალე ხსნარის მიღებამდე და დაუყოვნებლივ გამოიყენება. თუ სიმღვრივე გამოჩნდება, ხსნარის გამოყენება შეუძლებელია.

ნიმუშის მომზადება განადგურებისთვის.

შესასწავლი პროდუქტის 200-250 გ კარგად დაფქვა (მარცვლები იფქვება) და ურევენ.

ტესტირების ნიმუშის ზომაა 20.0 გ.

ამავდროულად, ისინი ახორციელებენ კონტროლს რეაგენტებზე, რაც ითვალისწინებენ საბოლოო შედეგის გადაანგარიშებისას.

განადგურება "ღია" გზით.

განადგურება "ღია" მეთოდით ხორციელდება თბოგამძლე კონუსურ კოლბაში 750 სმ3 ტევადობით. ნიმუში თანაბრად ნაწილდება კოლბის ძირზე და ემატება შემდეგი რეაგენტები: ეთანოლი 1,0 სმ³, კონცენტრირებული აზოტის მჟავა 60,0 სმ³, ინახება ოთახის ტემპერატურაზე 15-20 საათის განმავლობაში, კონცენტრირებული გოგირდის მჟავა 0,5 სმ³, გაცხელებულია წყლის აბაზანაში 45 წუთის განმავლობაში 70°C ტემპერატურაზე.

განადგურება ხორციელდება მანამ, სანამ კოლბაში სითხის ქვედა ფენა მთლიანად არ გაიწმინდება, მაგრამ არანაკლებ 45 წუთისა. კოლბა ამოღებულია აბანოდან და ცხელი დამღუპველი იფილტრება 500 სმ3 ტევადობის კოლბაში, რომელშიც ჯერ ასხამენ 20 სმ3 შარდოვანას ხსნარს წყლით დასველებული ორმაგი ქაღალდის ფილტრით, რომელიც მოთავსებულია 100-150 მმ-იან ძაბრში. . დესტრუქტორის კოლბა რამდენჯერმე ირეცხება მდუღარე წყლით. საკონდიტრო ნაწარმის განადგურებისას ფილტრი ირეცხება ცივი წყლით. დესტრუქტორისა და სარეცხი წყლის მთლიანი მოცულობა მორგებულია დაახლოებით 300 სმ3-მდე.

ტესტის ჩატარება.

დაამატეთ 15 სმ3 სპილენძის იოდიდის სუსპენზია კოლბაში გაგრილებული დესტრუქტორით. კოლბის შიგთავსს ურევენ სამჯერ 5 წუთის ინტერვალით და ტოვებენ ნალექის სრულ დადნებამდე. თუ მიღებული ნალექი შეღებილია ღია ვარდისფერი ან აგურისფერი, რაც მიუთითებს ვერცხლისწყლის შემცველობაზე 25 მკგ-ზე მეტ ნიმუშში, დაამატეთ კიდევ 15 სმ3 სპილენძის იოდიდი ან გაიმეორეთ ანალიზი, შეამცირეთ ნიმუშის წონა და შესაბამისად შეამცირეთ რაოდენობა. რეაგენტები განადგურებისთვის.

1 საათის შემდეგ, დანალექი სითხის მაქსიმალური შესაძლო ნაწილი გაჟღენთილია, ფრთხილად, რომ არ დაბინძურდეს ნალექი და გადააგდოთ. ნალექს ემატება 15 სმ3 ნატრიუმის სულფატის ხსნარი 10 გ/დმ3 კონცენტრაციით, შეანჯღრიეთ და გადააქვთ წყლით დასველებულ ქაღალდის ერთფენიან ფილტრში, მჭიდროდ მოთავსებულ ძაბრში არაუმეტეს 35 მმ დიამეტრის. ფილტრის კიდეები ძაბრიდან არაუმეტეს 5 მმ უნდა იყოს გამოსული. კოლბა ნატანის ქვემოდან რამდენჯერმე ირეცხება ნატრიუმის სულფატის ხსნარით 10 გ/დმ3 კონცენტრაციით და ასხამენ იმავე ფილტრზე ისე, რომ მთელი ნალექი გადავიდეს ფილტრში.

როდესაც მთელი სითხე გაიფილტრება, ფილტრის ნამცხვარი ირეცხება 50 სმ³ აცეტონისა და ნატრიუმის სულფატის ხსნარის ნარევით 10 გ/დმ³ კონცენტრაციით 1:1 თანაფარდობით. მას შემდეგ, რაც ნარევი გადის ფილტრში, ნალექი და ფილტრი კვლავ ირეცხება ნატრიუმის სულფატის ხსნარით 10 გ/დმ3 კონცენტრაციით. ნალექის რეცხვა ტარდება მანამ, სანამ სარეცხი წყლის ყვითელი ფერი არ გაქრება და არანაკლებ 5 pH-მდე (უნივერსალური ინდიკატორის ქაღალდის მიხედვით). გამრეცხი წყალი გადაყრილია. ფილტრის ქაღალდის ზოლის გამოყენებით ამოიღეთ დარჩენილი სითხე ძაბრის ვიწრო ნაწილიდან და გაამშრალეთ ნალექი ფილტრზე 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მას ამუშავებენ ფილტრზე იოდის ხსნარით კონცენტრაციით 3,5 გ/დმ3, ნალექის ფერის მიხედვით (ცხრილი 11), ამისათვის. საჭირო თანხაიოდის ხსნარი (ცხრილი 12) იზომება ცილინდრში ან საცდელ მილში და ფილტრი მუშავდება მცირე ნაწილებში, სითხის გამოყენება ფილტრის კიდეზე. შედეგად მიღებული ფილტრატი მიიღება შერჩეულ მოცულობამდე.

ცხრილი 12.

კალიბრაციის სასწორის მომზადება.

სტანდარტული ვერცხლისწყლის ხსნარისა და იოდის ხსნარის ზუსტი მოცულობები ემატება საზომ მილაკებს კოლორიმეტრიისთვის (ცხრილი 13). შემდეგ დაამატეთ 3 სმ ნაერთის ხსნარი ბიურეტიდან, დაახურეთ საცობებით და კარგად აურიეთ. დატოვე სინათლისგან დაცულ ადგილას (მინიმუმ 15 წუთი), სანამ სპილენძის ტეტრაიოდომერკუროატის ნალექი მთლიანად არ დალექდება.

ცხრილი 13.

5.3 ორცხობილასთვის სპეციფიკური კონტროლის ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდები

5.3.1 მთლიანი გოგირდმჟავას მასური წილის განსაზღვრა

აღჭურვილობა, მასალები და რეაგენტები GOST 5904-82 შესაბამისად.

მზადება გამოცდისთვის.

ნატრიუმის ჰიდროქსიდის კონცენტრაციის ხსნარის მომზადება (NaOH) = 1 mol/dmі.

40 გ ნატრიუმის ჰიდროქსიდი იხსნება გამოხდილ წყალში 1000 სმ3 მოცულობით კოლბაში.

გოგირდმჟავას ხსნარის მომზადება 1:3 მოცულობით.

გაზომეთ კონცენტრირებული გოგირდმჟავას საჭირო მოცულობა საზომი ცილინდრის გამოყენებით. გაზომეთ გამოხდილი წყალი ცილინდრით, რომლის მოცულობა სამჯერ უნდა აღემატებოდეს აღებულ გოგირდმჟავას. შემდეგ ფრთხილად დაასხით მჟავა წყალში მცირე ულუფებით.

გოგირდმჟავას ხსნარის მომზადება 1:5 მოცულობით.

გაზომეთ კონცენტრირებული გოგირდმჟავას საჭირო მოცულობა საზომი ცილინდრის გამოყენებით. გაზომეთ გამოხდილი წყალი ცილინდრით, რომლის მოცულობა უნდა აღემატებოდეს აღებულ გოგირდმჟავას მოცულობას. შემდეგ ფრთხილად დაასხით მჟავა წყალში მცირე ულუფებით.

კალიუმის დიქრომატის ხსნარის მომზადება 0,1 მოლ/დმ3 კონცენტრაციით.

4,9033 გ კალიუმის დიქრომატს ხსნიან გამოხდილ წყალში 1000 სმ3 მოცულობით კოლბაში.

სახამებლის ხსნარის მომზადება 1%.

1გრ სახამებელს ხსნიან მცირე მოცულობის გამოხდილ წყალში და ასხამენ 70-80 სმ ცხელ ადუღებულ გამოხდილ წყალს. გაგრილების შემდეგ ხსნარის მოცულობა რეგულირდება 100 სმ3-მდე.

ტესტირება.

დაქუცმაცებული სატესტო პროდუქტის 20 გ იწონება არაუმეტეს 0,01 გ შეცდომით ფაიფურის თასში ან ჭიქაში და რაოდენობრივად გადადის 200-250 სმ3 მოცულობის მოცულობით კოლბაში, მას ემატება გამოხდილი წყალი მოცულობის ნახევარამდე. . კოლბას თავსახურებენ და აჩერებენ 10 წუთის განმავლობაში ხშირი შერხევით. შემდეგ კოლბის შიგთავსი გამოხდილი წყლით მოჰყავთ ნიშნულამდე, აურიეთ და გააჩერეთ მანამ, სანამ სუსპენზიაში არ გამოჩნდება გამჭვირვალე ნალექი. მიღებული ხსნარი იფილტრება მშრალ კოლბაში.

50 სმ ფილტრატი და 25 სმ ნატრიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარი პიპეტირდება 200-250 სმ 3 ტევადობის კონუსურ კოლბაში, კოლბას თავსახური ახურავს, ნარევს შეანჯღრევს და ტოვებს 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ 10 სმ3 გოგირდმჟავას ხსნარი (1:3), 1 სმ3 სახამებლის ხსნარი ცილინდრის გამოყენებით და დაუყოვნებლივ ტიტრათ იოდის ხსნარით, სანამ არ გამოჩნდება ლურჯი ფერი, რომელიც არ ქრება მორევით.

საკონტროლო ექსპერიმენტი ტარდება იმავე პირობებში, 50 სმ3 გამოხდილი წყალი, 25 სმ3 ნატრიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარი, 10 სმ3 გოგირდმჟავა (1:3) ემატება კონუსურ კოლბას და ტიტრირდება იოდის ხსნარით სახამებლის თანდასწრებით. .

შედეგების დამუშავება.

მთლიანი გოგირდმჟავას მასობრივი წილი პროცენტულად გამოითვლება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც V არის იოდის ხსნარის მოცულობა, რომელიც მოხმარებულია საცდელი ხსნარის ტიტრაციისთვის, სმ;

V? - საკონტროლო ტიტრირებისთვის მოხმარებული იოდის ხსნარის მოცულობა, სმ;

K არის იოდის ხსნარის კორექტირების ფაქტორი;

0.32 არის SO-ს მილიგრამების რაოდენობა? ;

V? - მოცულობითი კოლბის მოცულობა, სმ;

V? - ტიტრასთვის აღებული ფილტრატის მოცულობა, სმ;

m არის პროდუქტის ნიმუშის მასა, g;

1000 - გრამების გადაქცევა მილიგრამებად.

პარალელური განსაზღვრების შედეგები გამოითვლება ზუსტად მეოთხე ათწილადამდე. შედეგი მრგვალდება მესამე ათწილადამდე.

ტესტის საბოლოო შედეგი აღებულია ორი პარალელური განსაზღვრის შედეგების საშუალო არითმეტიკულად, რომელთა შორის დასაშვები ფარდობითი განსხვავებები არ უნდა აღემატებოდეს 10%-ს.

6. უსაფრთხოების მაჩვენებლები

სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესები და რეგულაციები.

ინდექსი, პროდუქტის ჯგუფი	ინდიკატორები	დასაშვები დონეები, მგ/კგ, არა უმეტეს	შენიშვნა

1.5.5. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი	ტოქსიკური ელემენტები: ტყვია
	მიკოტოქსინები: აფლატოქსინი B1 დეოქსინივალენოლი
	რადიონუკლიდები: ცეზიუმი - 137 სტრონციუმი - 90
	პესტიციდები ჰექსაქლოროციკლოჰექსანი (ალფა, ბეტა, გამა იზომერები) DDT და მისი მეტაბოლიტები
მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები
ინდექსი, პროდუქტის ჯგუფი	QMAFAnM CFU/g აღარ	პროდუქტის წონა (გ), რომელიც დაუშვებელია	საფუარი, CFU/g, მეტი არა	ყალიბი, CFU/g, მეტი არა	შენიშვნა
		კოლიფორმები (კოლიფორმები)		პათოგენური, მათ შორის სალმონელა
1.5.5.6. კექსი: შაქრის ფხვნილით მოჭიქული, თხილით, დაშაქრული ხილით, ხილისა და რომის ინფუზიით
1.5.5.7. კექსი დალუქულ შეფუთვაში
1.5.5.9 ჯანჯაფილის ნამცხვრები და ჯანჯაფილის ნამცხვრები: შევსების გარეშე შევსებით
1.5.5.10. ქუქი: შაქარი, შოკოლადის მინანქრით, კარაქი კრემის ფენით და შიგთავსით

7. ინფორმაცია მომხმარებლებისთვის

საკონდიტრო ნაწარმი

ეტიკეტირების ზოგადი მოთხოვნები:

Პროდუქტის სახელი;

მწარმოებლის, შემფუთველის, ექსპორტიორის, იმპორტიორის დასახელება, მდებარეობა (მისამართი), ქვეყნის დასახელება და წარმოშობის ადგილი;

Წონა ნეტო;

მწარმოებლის სავაჭრო ნიშანი (თუ შესაძლებელია);

პროდუქტის შემადგენლობა;

კვებითი ღირებულება, ვიტამინის შემცველობა, თუ პროდუქტი დამზადებულია ვიტამინების გამოყენებით;

შენახვის პირობები;

საუკეთესო თარიღამდე;

წარმოების თარიღი (მაფუჭებადი პროდუქტებისთვის, წარმოების საათი);

ნორმატიულის აღნიშვნა ან ტექნიკური დოკუმენტი, რომლის მიხედვითაც ხდება პროდუქტის დამზადება და მისი იდენტიფიცირება;

სერტიფიცირების ინფორმაცია.

4.10.2. იგივე ინფორმაცია ვრცელდება ქილებზე და/ან ჩასმა ფურცლებზე.

4.10.3. ეტიკეტირების დამატებითი მოთხოვნები:

4.10.3.1. დიაბეტური საკონდიტრო ნაწარმი:

წარწერა: „გამოიყენება ექიმის დანიშნულებით“;

ქსილიტოლის, სორბიტოლის და/ან სხვა დამატკბობლების ყოველდღიური მიღება არ არის 30 გ-ზე მეტი;

სიმბოლო, რომელიც ახასიათებს პროდუქტის კუთვნილებას დიაბეტის პროდუქტების ჯგუფში.

4.10.3.2. დიეტური საკვები პროდუქტები:

დღიური დოზა (ნაწილაკების რაოდენობა ერთდროული მოხმარებისთვის);

დასკვნა

რუსული ფქვილის პროდუქტების ბაზრის მოცულობა დაახლოებით 1 მილიონი ტონაა, საიდანაც იმპორტირებული პროდუქცია ბაზრის დაახლოებით 7%-ს შეადგენს. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ბაზარზე ახლა უამრავი შეთავაზებაა, მათ შორის სხვა ქვეყნების მწარმოებლებისგან. ბაზარი უფრო მკვრივი გახდა და გაყიდვების სფეროები და გავლენა გაიყო დიდ და მცირე კომპანიებს შორის.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი მოიცავს სხვადასხვა სახის ნამცხვრებს, ვაფლებს, კრეკერებს, რულეტებს, მაფინებს, კრეკერებს, ჯანჯაფილის ნამცხვრებს, ასევე ნამცხვრებს, ნამცხვრებს და მცირე ცომეულს. საკონდიტრო ნაწარმის ძირითადი მწარმოებლები არიან დიდი თონეები, საკონდიტრო ქარხნები და ქარხნები. ყველაზე ხშირად, პროდუქციის უმეტესობა ნაწილდება იმ რეგიონში, სადაც საწარმო მდებარეობს. ეს აიხსნება, პირველ რიგში, ასეთი ორგანიზაციების ძალიან დიდი რაოდენობით, რომლებიც წარმოდგენილია რუსეთის თითქმის ყველა ქალაქში, ასევე შედარებით მოკლე შენახვის ვადით. უმსხვილესი თონეები თავიანთ პროდუქციას მთელი ქვეყნის მასშტაბით ავრცელებენ და სხვა ქვეყნებშიც კი გაჰყავთ. ასეთი მწარმოებლების პროდუქცია გამოირჩევა ფერადი და მოსახერხებელი შეფუთვით, გაყიდვის ხანგრძლივობით, რაც მიიღწევა თავად წარმოების პროცესის გაუმჯობესებით. შიდა და იმპორტირებული საკონდიტრო ნაწარმის ბაზრის წილები არათანაბრად ნაწილდება. თუ შინაურ კრეკერებს, ხმელ ნამცხვრებს და ჯანჯაფილის ნამცხვრებს თითქმის 100% აქვთ ბაზრის დაფარვა, მაშინ ფუნთუშები და ვაფლები იზიარებენ ბაზარს უცხოურ ანალოგებთან. რუსული ბაზრის გაჯერება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმით მაქსიმალურია. საბითუმო მოვაჭრეების უმეტესობა თვლის, რომ საკონდიტრო ნაწარმის თითოეული მწარმოებელი და მიმწოდებელი იკავებს გარკვეულ ნიშას ბაზარზე, თუმცა, ამ ბაზარს შეიძლება ეწოდოს უაღრესად კონკურენტუნარიანი.

ბაზარზე არსებული კონკურენციის მკაცრი რეალობები აიძულებს მწარმოებლებს ავიღოთ მათი ასორტიმენტის გაფართოების გზა, შექმნან ახალი პროდუქტი, რაც მას კონკურენტებისგან გამოარჩევს. ამიტომ, მსხვილი თონეებისა და საკონდიტრო ქარხნების უმეტესობა დაკავებულია წარმოების განახლებით, მათი ბრენდირებული საქონლის დიზაინით, ახალი პროდუქტების შექმნით ან ოდესღაც დავიწყებული რეცეპტების აღორძინებით.

ნამცხვრები, ისტორიკოსების აზრით, ადამიანის დიეტაში თითქმის ერთდროულად გამოჩნდა პურთან ერთად - დაახლოებით 10 ათასი წელი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე. მართალია, პირველი ქუქიები არ იყო ისეთი, როგორიც ახლა ჩვენ ვიყენებთ. ყოველ შემთხვევაში, ისინი არ გამოირჩეოდნენ სიტკბოებით, რადგან ხალხმა შაქარი გაცილებით გვიან „აღმოაჩინა“. ევროპაში ფუნთუშებს ძირითადად ხორბლის ფქვილისგან ამზადებდნენ, აღმოსავლეთში კი ბრინჯის ფქვილს იყენებდნენ. ბევრ ქვეყანაში უპირატესობას ანიჭებენ ძველი რეცეპტების მიხედვით დამზადებულ ფუნთუშებს. მაგალითად, შვეიცარიაში უყვართ Basel Lotus Petals-ის ნამცხვრები, რომლებიც თითქმის ათასი წლის წინ გამოიგონეს. ფრანგები მიირთმევენ უძველეს მაკარონს ალუბლითა და ფორთოხლის ლიქიორით დამზადებული კრემით. უნგრეთში უპირატესობას ანიჭებენ "ყველს" და "ყინულს", რომელიც სავსეა ტკბილეული კარამელით. ამერიკაში საუკუნეების მანძილზე საყვარელი ფუნთუშა იყო შავი ორეო ფაჯის ფენებით. იაპონელების საყვარელი ფუნთუშა იყო მშრალი ბრინჯის ნამცხვარი. ინგლისში შესანიშნავი რეპუტაციის მქონე პროდუქტებს მიეკუთვნება შვრიის ფუნთუშები: პრინც ჩარლზის საკუთრებაში არსებულ სასოფლო-სამეურნეო მიწებზე შვრიის ფუნთუშების წარმოებისთვის სპეციალური მაღალი ხარისხის შვრიის ჯიშიც კი იზრდება.

ტკბილი, მდიდარი, გრძელვადიანი - ეს არის ქუქიების სამი ძირითადი ტიპი. ყველა მათგანი ძალიან განსხვავდება გემოთი და ხარისხის მახასიათებლებით - შაქრისა და ცხიმის შემცველობით, ფორიანობით, მყიფეობით. ფუნთუშებისთვის სხვადასხვა ჯიშებიშესაბამისად, განსხვავებული ცომია საჭირო. შაქრისთვის - პლასტმასი, გრძელვადიანი - ელასტიურ-პლასტმასის ბლანტი. ცალ-ცალკე დგას ეგრეთ წოდებული კომპლექსური ფუნთუშები, რომლებსაც სხვადასხვა დანამატებით, შოკოლადითა და თხილით „სასუქებენ“. ფუნთუშების კიდევ ერთი „განსაკუთრებული სახეობა“ არის კრეკერი და ორცხობილა. ცნობილია, რომ კრეკერი პურის შესანიშნავი შემცვლელია სიმსუქნისკენ მიდრეკილი და დიაბეტით დაავადებულთათვის; ისინი შეიცავს მცენარეულ პროტეინს, მცენარეული წარმოშობის ქოლესტერინის ცხიმებს და ქერის ბუნებრივ ალაოს.

რუსი ტკბილი კბილები წელიწადში დაახლოებით 700 ათასი ტონა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს ჭამენ. პრიორიტეტი ტკბილ ფუნთუშებს ენიჭება - 60%, შემდეგ მოდის ჯანჯაფილი - 19%, ვაფლი ოდნავ ჩამორჩება - 18%. მაგრამ დამარილებული ორცხობილა, ორცხობილა და კრეკერი, მიუხედავად ამ უკანასკნელის ჯანმრთელობის ყველა სარგებლობისა, მაინც იკავებს მცირე ნიშას ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ბაზარზე - მხოლოდ 3%. ბოლო წლებში შეძენილი ნამცხვრების ბაზარი 10%-ზე მეტით გაიზარდა, კექსისა და რულეტის მომხმარებელთა რაოდენობა კი 15%-ზე მეტით გაიზარდა.

რუსეთში ფუნთუშების საშუალო მოხმარება ერთ სულ მოსახლეზე, ექსპერტების შეფასებით, წელიწადში 4,5 კგ-ია. რუსეთის სხვადასხვა რეგიონის მაცხოვრებლები უფრო ხშირად ყიდულობენ პროდუქტებს ადგილობრივი ქარხნებიდან, ვიდრე სხვა სახის ნამცხვრები. მოსკოვის ფუნთუშები ყველგან თანაბრად მაღალია. რაც შეეხება ცალკეულ ბრენდებს, მყიდველებს შორის ყველაზე პოპულარულია "Yubileinoe", "Ovsyanoye", "Strawberry", "Kurabiye", "For Tea". რუსი გურმანების მრავალი თაობისთვის საყვარელი, Yubileinoye-ს ნამცხვრები პირველად გამოაცხვეს 1913 წელს, რომანოვების სახლის 300 წლის იუბილეს დაემთხვა. პროდუქტის დაბადების ადგილი იყო ადოლფ სიუს მოსკოვის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელმაც ათი წლის შემდეგ მიიღო სახელი "ბოლშევიკი" და სადაც დღემდე იწარმოება უხსოვარი დროიდან შიდა მომხმარებლებისთვის ცნობილი ნამცხვრები, რომლებიც ჯერ კიდევ მოთხოვნადია.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის რეალიზაცია ძირითადად რეგიონების გამო ვითარდება და პატარა ქალაქები. მაღალი რეგიონულ დონეზემოხმარება ტიპიურია ძირითადად ისეთი პროდუქტებისთვის, როგორიცაა ქუქიები. შეძენილ ნამცხვრებზე დიდი მოთხოვნაა მოსკოვსა და პეტერბურგში.

ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში ერთ-ერთი ტენდენცია იყო მწარმოებლების სურვილი გაზარდონ შეფუთული ქუქი-ფაილების გაყიდვები და ამავდროულად შეამცირონ გაყიდული ქუქიების წილი წონის მიხედვით. თუ პროვინციაში ეს ძალისხმევა უშედეგოდ დარჩება, მაშინ მთავარი ქალაქებიმწარმოებლებმა შეძლეს ოდნავ შეამცირონ გაყიდული ფხვიერი ქუქიების რაოდენობა. დღეს ფხვიერი ნამცხვრები, შეფუთული პროდუქტებისგან განსხვავებით, ჩვეულებრივ იყიდება მხოლოდ წარმოების რეგიონში.

როგორც წესი, რეგიონებში მაცხოვრებლები უპირატესობას ანიჭებენ ადგილობრივი მწარმოებლების იაფ პროდუქტს, ხოლო დიდ ქალაქებში ლიდერობენ ცნობილი ბრენდები. ეროვნული კომპანიები. ექსპერტების აზრით, რუსეთში ქუქი-ფაილების მომხმარებელთა ნახევარზე მეტი უპირატესობას ანიჭებდა პროდუქტებს იუბილეინოეს და პრიჩუდას სავაჭრო ნიშნებით მოსკოვის ბოლშევიკური ქარხნის, Danone Group-ის ნაწილი.

ზოგადად, ბოლშევიკური ქარხნის პროდუქტებს მომხმარებლების დაახლოებით 39% ირჩევს, კრეკერის ქარხნის ფუნთუშებს - თითქმის 27%, ხოლო ტკბილეულს SladCo-დან - დაახლოებით 18%. თუ ფუნთუშების, რულონების და კექსის ბაზარზე კონკურენციაა ბრენდებს შორის, მაშინ ნამცხვრების სეგმენტში ფასი და ხარისხი კვლავ ყიდვის განმსაზღვრელი კრიტერიუმია. პროდუქტის ტიპი ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს. ამგვარად, რუსებში ყველაზე პოპულარული სპანი ტორტია - მომხმარებელთა დაახლოებით 60%-მა გასინჯა. საკმაოდ აქტიური მოთხოვნაა ვაფლის ნამცხვრებზეც - დაახლოებით 40%. ვაფლის ნამცხვრების ბაზარი შეიძლება დაიყოს 3 სეგმენტად: შოკოლადით დაფარული, შოკოლადით დაფარული და არაშოკოლადის დაფარული. მომხმარებლები უპირატესობას ანიჭებენ პირველ ორ სახეობას.

ბოლშევიკური კომპანია (Danone) უდავო ლიდერია რუსული ბაზარიტკბილი ნამცხვრები, ვაფლები და ვაფლის ნამცხვრები. Მიხედვით სოციოლოგიური კვლევა, Yubileiny ორცხობილა, ვაფლის ნამცხვრები და Prichuda ვაფლები დიდი მოთხოვნაა. ქარხნის სპეციალისტები მუდმივად იკვლევენ თავიანთი მომხმარებლების გემოვნებასა და პრეფერენციებს, რათა საუკეთესო გზადააკმაყოფილოს მათი სურვილები. ასე გაჩნდა „ტყუპი“ სენდვიჩის ფუნთუშები, უგემრიელესი „კარმელიტა“ ფუნთუშები ჯემით და შოკოლადით, ჰაეროვანი შაქარი „გულები“ და მრავალი სხვა. ტკბილი კბილის მქონე პატარებისთვის ისინი ამზადებენ გემრიელ და ჯანსაღ ფუნთუშებს ვიტამინებით, ფორმის ორცხობილა მხიარული პატარა ცხოველებისა და ანბანის ასოების სახით, რომლებიც მხიარულ თახვთან შუშტრიკთან ერთად ეხმარება ბავშვებს განვითარებაში და სამყაროს გაცნობაში. "წითელი ოქტომბრის" ჯგუფში შედის: მოსკოვის ქარხანა "წითელი ოქტომბერი", სანქტ-პეტერბურგის "სამოილოვას სახელობის საკონდიტრო ქარხანა", კოლომენსკაიას, ეგორიევსკაიას, რიაზანისა და იოშკარ-ოლინსკის ქარხნები, ტულას ქარხანა "იასნაია პოლიანა", ტამბოვის ქარხანა. "TAKF" - ამ ჯგუფების წილი საკონდიტრო ნაწარმის ბაზარზე დაახლოებით 10%. მოსკოვის სხვა მსხვილი მწარმოებლებია კრეკერის ქარხანა, რომელიც გვთავაზობს სხვადასხვა სახის ნამცხვრებს ამავე სახელწოდებით; "როტ-ფრონტი", რომელიც აწარმოებს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს - ვაფლს (3 ათასი ტონა წელიწადში).

პეტერბურგში ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ძირითადი მწარმოებლებია 9 დიდი თონე, 3 საკონდიტრო ქარხანა, ფქვილის ქარხანა და რამდენიმე ორგანიზაცია. OJSC "Khlebny Dom" არის მონოპოლისტი ჩრდილო-დასავლეთის რეგიონში ჯანჯაფილის საცხობში და მცენარის ყველა პროდუქტი მზადდება მინერალიზებული წყლის საფუძველზე. ვასილეოსტროვსკის რაიონის საცხობი, გარდა ჩვეულებრივი პროდუქტებისა, აწარმოებს დიაბეტურ პროდუქტებს. ამის მაგალითია ტორტი "მზიანი" სორბიტოლით გულ-სისხლძარღვთა და ნაღვლის ბუშტის დაავადებებით დაავადებულთათვის. საცხობი აწარმოებს 10 სახეობის კრეკერს (დაახლოებით 6 ათასი ტონა წელიწადში). სს „პეკარი“ ყოველდღიურად აწარმოებს 14 ტონა აღმოსავლურ ტკბილეულს, 7 ტონა შოკოლად-ვაფლს და 5 ტონა ბისკვიტ-კრემის პროდუქტს. გერმანული ხაზის წყალობით გაიზარდა ვაფლების წარმოება და ესპანურმა აღჭურვილობამ შესაძლებელი გახადა შოკოლადის რულონების წარმოების დაყენება; დამატებით სახელოსნომ გააფართოვა შესაძლებლობები აღმოსავლური ტკბილეულის წარმოებისთვის. პეტერბურგის საცხობი „კარავაი“ (ბადაევის სახელობის საცხობი) ამჟამად ქალაქში მეორე ადგილზეა პროდუქციის მოცულობით და პირველ ადგილზეა ასორტიმენტით: საწარმო ყოველდღიურად აწარმოებს 46 სახეობის საკონდიტრო ნაწარმს. დღეს, სხვა ქარხნების მსგავსად, კომპანია აახლებს წარმოებას: დამონტაჟდა ახალი ხაზი, რომელშიც შედის თანამედროვე დენბურის ღუმელები და ჰოლანდიური კომპანიის საცხობი აღჭურვილობა. Karavay-მა ასევე დაიწყო მეორე ხაზი შევსებული კარაქის პროდუქტების წარმოებისთვის, რამაც მნიშვნელოვნად გაზარდა ტკბილი პროდუქტების რაოდენობა. ჩეხური ხაზები საშუალებას გაძლევთ სწრაფად და დიდი სირთულის გარეშე შეცვალოთ ასორტიმენტი სავაჭრო შეკვეთებიდან გამომდინარე. ამიტომ, უკვე შემოწმებული პროდუქტების გარდა, მცენარის ასორტიმენტში ახლა შედის, მაგალითად, "ლუბიტელსკის" რულონი ქოქოსის ნახარშით. „ქარავაი“ ასევე აგრძელებს რულეტების წარმოებას ყაყაჩოს თესლით, დარიჩინით, „ზაბავი“ ხაჭოთი, ხილის შიგთავსით, ყაყაჩოს თესლი, ფუნთუშები სეზამის მარცვლებით, ქოქოსი და ქიშმიშით, კრეკერი, ჩალის და სხვა მრავალი პროდუქტი.

მსგავსი დოკუმენტები

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი და ხარისხის მაჩვენებლები. საკონდიტრო ნაწარმის კვებითი ღირებულება. ნედლეული საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია. Დესერტი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 09.09.2007წ

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი. შერჩევის მეთოდები, გამოკვლევის მეთოდები და ხარისხის შეფასება. ასორტიმენტი შპს "Retail-1"-ის მაღაზიაში. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება. მაღაზიაში ქუქიების ხარისხის შემოწმება და შეფასება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 25/05/2014

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების, ვაჭრობისა და მოხმარების განვითარების მდგომარეობა და პერსპექტივები. საკონდიტრო მრეწველობაში ფქვილის პროდუქტების ასორტიმენტის კლასიფიკაცია და მახასიათებლები. ანალიზი სამომხმარებლო თვისებებინამცხვრები, ჯანჯაფილი და კარამელი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/12/2011

ფინურ-კარელიური სამზარეულოს ისტორიის შესწავლა. საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად ნედლეულის შესწავლა. ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტის ანალიზი. შევსებული ღვეზელების მომზადების ტექნოლოგია. ტექნოლოგიური რუქების შედგენა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 24/06/2015

ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება. მაფინების საფუვრით და გამაფხვიერებლად მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. საკონდიტრო ნაწარმის ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. კარამელის სიროფის წარმოება.

ტესტი, დამატებულია 01/18/2012

საკონდიტრო ნაწარმის მნიშვნელობა კვებაში. პროდუქციის წინასწარი მომზადება. პროდუქციის მომზადების ტექნოლოგია: ნამცხვრები "ჩეკ-ჩეკი", "კუკაპი", "ბარმაკი". მოთხოვნები ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხზე. სანიტარული მოთხოვნებისახელოსნოში წარდგენილი.

ტესტი, დამატებულია 01/28/2014

საკონდიტრო ნაწარმის გავლენის შესწავლა ადამიანის ორგანიზმზე. ტკბილეულის სასარგებლო და მავნე თვისებების მახასიათებლები. შოკოლადის, ფქვილის და შაქრის საკონდიტრო ნაწარმის აღწერილობები. საკონდიტრო ნაწარმის უსაფრთხო მოხმარების რეკომენდაციების შემუშავება.

რეზიუმე, დამატებულია 03/12/2015

აღმოსავლური ტკბილეულის მახასიათებლები, მენიუს შედგენა მინიმალური ასორტიმენტით. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. ხარისხის და უსაფრთხოების კონტროლი დასრულებული პროდუქტი. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტების გაანგარიშება.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 18/10/2014

ხილისა და კენკრის საკონდიტრო ნაწარმის სასაქონლო მახასიათებლები და ხარისხის გამოკვლევა. ხილისა და კენკრის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება: ნედლეული, ასორტიმენტი, კვებითი ღირებულება. შეფუთვა, მარკირება და შენახვა. პროდუქტის დეფექტები, პროდუქტის გაყალბება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 28/10/2009

ხილისა და კენკრის საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტის სასაქონლო მახასიათებლები, მათი სახეობები და ხარისხის მაჩვენებლები: კონსერვები, მარმელადი, მარმელადი, დაშაქრული ხილი. ხილისა და კენკრის საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის ვადა, შეფუთვა, ეტიკეტირება და ხარისხის შეფასება.

class="eliadunit">

TO ხარისხის კონტროლი
მიუხედავად იმისა ზოგადი პრინციპებიხარისხის კონტროლის სისტემები უცვლელი დარჩა მრავალი წლის განმავლობაში; დღესდღეობით, "კონტროლის" ცნების ნაცვლად, ხშირად გამოიყენება "უზრუნველყოფის" კონცეფცია.

ლექსიკონებში ტერმინი „უზრუნველყოფა“ ასოცირდება „გარანტად“ მნიშვნელობით, ხოლო „გაკონტროლება“ ნიშნავს მართვას, რეგულირებას გარკვეული უფლებამოსილების ფარგლებში. ამ მხრივ, ტერმინი „უზრუნველყოფა“ უფრო მიზანშეწონილია, რადგან ამ უფლებამოსილებების ფარგლებში მენეჯმენტი ხშირად არ იძლევა გარანტიას კარგი შედეგი(რაღაც ხარისხის კონტროლის მენეჯერებმა უნდა გაითვალისწინონ).

ბოლო წლებში, ისევე როგორც მრავალი წლის წინ, მოგვიწია მსხვილ და მცირე საწარმოების მონახულება სხვა და სხვა ქვეყნები. მათი მიდგომები ხარისხის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვნად განსხვავდება - ზოგან კონტროლი თითქმის არ არის, ხოლო სხვა საწარმოებში არის ლაბორატორიები, რომლებიც ახორციელებენ მრავალრიცხოვან ანალიზს, მაგრამ ხშირად ამ ანალიზებს არაფერი აქვს საერთო პროდუქტის ხარისხთან.

ზოგჯერ საწარმოს მუშაკებს აქვთ მცირე ცოდნა სამეცნიერო პრინციპებისა და წარმოების ტექნოლოგიის შესახებ, აქვთ მინიმალური გაგება ისეთი ფუნდამენტური თვისებების შესახებ, როგორიცაა ფარდობითი ტენიანობა, წყლის აქტივობა, გაგრილება, ხსნადობა და pH მნიშვნელობა.

დიდ ქარხნებში კონტროლი და კონტროლი ჩაშენებულია საწარმოო ხაზებში, რაც პროცესის უწყვეტი მონიტორინგის საშუალებას იძლევა. საბოლოო პროდუქტის განსაზღვრული მახასიათებლებისგან გადახრების შესახებ სიგნალები მიიღება ადრეულ ტექნოლოგიურ ეტაპებზე, სადაც გარკვეული პარამეტრები ავტომატურად სწორდება. ამის მაგალითია ფონდანტის უწყვეტი წარმოება, რომლის დროსაც ტენიანობის მცირე ცვლილებებმა შეიძლება გამოიწვიოს შესამჩნევი ცვლილებები საბოლოო პროდუქტის ტექსტურაში. სიროფის დუღილის ეტაპზე ტემპერატურის სენსორები გადასცემენ ინფორმაციას, რომელიც საშუალებას გაძლევთ დაარეგულიროთ სიროფის დინება და ორთქლის წნევა.

ამჟამად გაცილებით მეტი ყურადღება ეთმობა მიკრობიოლოგიურ მაჩვენებლებს, რადგან დაფიქსირდა საკვებით მოწამვლის შემთხვევები სალმონელას, ეშერიხია კოლის და სხვა პათოგენური მიკროორგანიზმების გამო.

მნიშვნელოვანი ცვლილებები მოხდა შეფუთვაში. მიუხედავად იმისა, რომ ადრე ბევრი შეფუთვა იყო უბრალოდ გადახურული ქაღალდის შეფუთვა, საკონდიტრო ნაწარმის უმეტესობა, მათ შორის შოკოლადი, ახლა იწარმოება დამცავ თბოდახურულ შეფუთვაში. ასეთი შესაფუთი მასალა(ფილმი ან ლამინატი) ხასიათდება წყლის ორთქლისა და აირების მიმართ შეუღწევადობით და ასევე იცავს პროდუქტებს მწერების უმეტესობისგან.

ხარისხის კონტროლის პრინციპები

ხარისხის კონტროლის შესახებ ბევრი წიგნი სავსეა მათემატიკური ფორმულებით და ჩვენ ბევრი გვაქვს ვალდებულება მათემატიკოსებისა და სტატისტიკოსების წინაშე, რომლებიც მწარმოებლებს ურჩევენ ნედლეულისა და მზა პროდუქციის მიღებას ან უარყოფას, მაგრამ ხარისხის კონტროლი არ შემოიფარგლება მხოლოდ სტატისტიკური მეთოდებით. Მიცემა ჭეშმარიტი რჩევა, სტატისტიკოსს სჭირდება ფაქტობრივი ინფორმაცია (ჩვეულებრივ დიდი მოცულობის), მაგრამ ხშირად ტექნოლოგის ცოდნამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს მათემატიკური მონაცემების დამუშავების საჭიროება.

ბოლო 60-70 წლის განმავლობაში, საკონდიტრო მრეწველობამ დაინახა გადასვლა ხელოსნური (ხელით) წარმოებიდან მასობრივ წარმოებაზე ავტომატიზაციის მაღალი ხარისხით და ოპერატორების შედარებით მცირე რაოდენობით, რომლებსაც არ სჭირდებათ საკონდიტრო ნაწარმის ფართო ცოდნა. პროდუქტი შემუშავებულია ტექნოლოგების მიერ და ინჟინრები ქმნიან აღჭურვილობას მისი სტაბილური გამოშვებისთვის ტექნოლოგებისა და მარკეტინგის სამსახურის მიერ განსაზღვრული სტანდარტის (ტექნიკური მახასიათებლების) შესაბამისად. ხარისხი და წარმოების პროცესი სტანდარტის შესაბამისად განისაზღვრება ნედლეულის ზუსტი კონტროლის კომბინაციით და აღჭურვილობის მუშაობის კონტროლი პროცესის ყველა ეტაპზე, ასევე სტატისტიკური მეთოდებიმზა პროდუქტის ხარისხის შემოწმება. ეს უკანასკნელი მოიცავს წონის კონტროლს, ორგანოლეპტიკურ ანალიზს და შეფუთვის ხარისხის კონტროლს.

ვინ განსაზღვრავს ხარისხის სტანდარტს?

ახალი პროდუქტის შემუშავებისას ან არსებული ტექნოლოგიის შეცვლისას ხარისხის სტანდარტს ადგენს მარკეტინგისა და გაყიდვების დეპარტამენტის (კომერციული სერვისი) ხელმძღვანელი. ეს სტანდარტი, რა თქმა უნდა, უნდა იყოს მაქსიმალურად მაღალი, ხოლო პროდუქტისთვის გონივრული ფასის შენარჩუნებისას ბაზრის მოთხოვნების შესაბამისად, რომლისთვისაც ის არის გამიზნული. ბევრი შემთხვევაა, როცა სტანდარტი ძალიან ბევრს მოიცავდა მაღალი ხარისხიპროდუქტი მისაღები ფასით მხოლოდ მომხმარებელთა ძალიან მცირე რაოდენობით. საკონდიტრო მრეწველობაში ხარისხის კონცეფცია მოიცავს შეფუთვას. სასწორის ერთ ბოლოში არის დახვეწილი, დახვეწილი ასორტიმენტის ყუთები, ხოლო მეორეზე არის მარტივი შოკოლადით დაფარული ფილებით შეფუთვა, რომელიც უბრალოდ აცნობებს მომხმარებელს შინაარსის შესახებ და უზრუნველყოფს პროდუქტის გარკვეულ დაცვას.

თანამედროვე იდეების მიხედვით, ხარისხის სტანდარტი უნდა იყოს სამართლიანად დაყენებული ადრეული სტადიაპროდუქტის შემუშავება და მოიცავს შეფუთვის ტიპს. ტკბილეულის მასიური წარმოებისთვის მაღალმექანიზებული აღჭურვილობის შეძენა შეიძლება იყოს ძალიან დიდი კაპიტალი, ამიტომ აუცილებელია ზუსტად განისაზღვროს როგორი უნდა იყოს საწარმოო ხაზი (მათ შორის ხარისხის სტანდარტები) შეკვეთამდე, რადგან ცვლილებები შეიძლება მოხდეს შემდგომ ეტაპზე. ძალიან ძვირი, ძვირი.

ვინ აკონტროლებს ხარისხს?

ხარისხის სტანდარტების შესაბამისად წარმოებაზე პასუხისმგებლობა მთლიანად ეკისრება საწარმოო ერთეულებს, სადაც ამჟამად მუშაობენ ინჟინრები და ტექნოლოგები. სრულიად არასწორია ვივარაუდოთ, რომ ხარისხის კონტროლის დეპარტამენტი (ან QC) პასუხისმგებელია პროდუქტის ხარისხზე. ამ მიდგომით, წარმოების პერსონალი იწყებს ზრუნვას მხოლოდ რაოდენობაზე და არა ხარისხზე, ხოლო ხარისხის კონტროლის განყოფილებები იძულებულნი არიან უარი თქვან გამომავალზე შეუფერებელ პროდუქტებზე. ტექნოლოგიური ხაზი, რაც ძალიან მფლანგველია. ხარისხის კონტროლის დეპარტამენტის რეალური მიზანია მიაწოდოს დროული ინფორმაცია ხარისხის სტანდარტიდან დაფიქსირებული გადახრების შესახებ.

როგორ უნდა იყოს ორგანიზებული ხარისხის კონტროლი?

ხარისხის კონტროლის სამი სფეროა: ნედლეულის კონტროლი, ფაქტობრივი კონტროლი წარმოების პროცესიდა მზა პროდუქტის კონტროლი.

ხარისხის კონტროლის დეპარტამენტების მთავარი პასუხისმგებლობაა წარმოებისთვის ნედლეულის გამოყენების დამტკიცება და მზა პროდუქტის კონტროლი. ეს მოითხოვს კონტაქტს წარმოების პერსონალთან და მოითხოვს გარკვეულ ტაქტიკას და „დიპლომატიურ“ ძალისხმევას ყველაზე ეფექტური შედეგების მისაღწევად. ინსპექტირება არ არის მხოლოდ ხარისხის კონტროლი, ის ასევე გულისხმობს ნედლეულის მიღებას ან მზა პროდუქტის უარყოფას. მოკვლის მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ მას შეუძლია გამოიწვიოს რეკომენდაციები, თუ როგორ ავიცილოთ თავიდან მომავალი დეფექტები.

მზა პროდუქტის ინსპექტირება ასევე უნდა მოიცავდეს ინვენტარის შემოწმებას საწყობებში და საწყობებში. ბევრი ფირმა მოიცავს ხარისხის კონტროლის დეპარტამენტის პასუხისმგებლობას საჩივრების გამოძიებასა და საცალო მაღაზიების შესამოწმებლად.

ნედლეული

ნედლეულის მიღება ან უარყოფა, როგორც წესი, ლაბორატორიის პერსონალის პასუხისმგებლობაა, როგორც წესი, ხარისხის კონტროლის განყოფილების ნაწილი. ქიმიური ანალიზი მნიშვნელოვანია იმის დასადგენად, აკმაყოფილებს თუ არა ნედლეული შეთანხმებულ სპეციფიკაციებს, მაგრამ ასევე მნიშვნელოვანია პარტიების ვიზუალური შემოწმება. ამ ტიპის შემოწმებისას, დაზიანებული ჩანთები ან ყუთები სწრაფად ხილული ხდება და მწარმოებლის ლოტის ნომრები უნდა იყოს იდენტიფიცირებული, რითაც მნიშვნელოვნად შემცირდება საჭირო ნიმუშის რაოდენობა.

ინსპექტირება ჩვეულებრივ კომბინირებულია სინჯების აღებასთან და ეს საშუალებას აძლევს სინჯის აღების თანამშრომლს ვიზუალურად შეამოწმოს ნედლეული ღია ჩანთებში ან ყუთებში. ამ შემთხვევაში, თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ საკმაოდ სრული სურათი ნედლეულის ხარისხში გადახრების, მათი სისუფთავის ან დაბინძურების შესახებ.

სინჯის აღება ნედლეულის კონტროლის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილია და არასწორი ნიმუში ან ნიმუში, რომელიც არ წარმოადგენს ლოტს, ზიანს აყენებს შემდგომი ანალიზის სიზუსტეს მთლიანობაში და შეიძლება გამოიწვიოს პროდუქტის დიდი მოცულობის გაფუჭებაც კი. ნიმუში უნდა იყოს სანდო და მიჰყვეს მითითებებს.

სტატისტიკოსებმა შეიძლება გირჩიონ საუკეთესო მეთოდისინჯის აღება პარტიიდან წმინდა მათემატიკური მოდელის საფუძველზე, მაგრამ ტექნოლოგს ან ანალიტიკოსს, როგორც წესი, აქვს უპირატესობა იცოდეს პროდუქტი, მისი წარმოშობა, ცვლილებებისადმი მიდრეკილება და ამ ცვლილებების გავლენა საბოლოო პროდუქტზე. ამ ცოდნას, როგორც წესი, შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს აღებული ნიმუშებისა და ჩატარებული ანალიზების რაოდენობა.

შემდეგი ნედლეულის კონტროლის პროცედურა ეფუძნება საღი აზრიდა წარმატებით გამოიყენება შეცდომების ძალიან მცირე რაოდენობით. წმინდა სტატისტიკური მიდგომის საფუძველზე შერჩევისა და ტესტირების ჩატარების აუცილებლობა ძალზე იშვიათია.

ნედლეულის ტიპი

ზოგიერთი სახის ნედლეული პრაქტიკულად სუფთა ნივთიერებებია. შაქარი, მაგალითად, 99,9%-ზე მეტი სუფთა ქიმიური ნივთიერებაა (საქაროზა) და თუ წყარო და მწარმოებელი ცნობილია, დეტალური ანალიზის გაკეთებას აზრი არ აქვს. როგორც წესი, საკმარისია ვიზუალურად შეამოწმოთ პარტია (ვფიქრობთ, რომ შაქარი მიეწოდება ჩანთებში) დაზიანების ან ადგილობრივი დაბინძურების გამო და სიროფის მომზადება ერთი წარმომადგენლობითი ნიმუშიდან ფერის შესამოწმებლად.

ანალოგიურ კატეგორიაში შედის გლუკოზის სიროფი (მელასი), სახამებელი და ცხიმები. გლუკოზა შეიძლება იყოს სხვადასხვა ხარისხის საქარიფიკაციის, ცხიმებს შეიძლება ჰქონდეს სხვადასხვა წერტილებიდნობა და სახამებელი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მასის ჩამოსხმისას ან რეცეპტის ინგრედიენტად. ასეთ შემთხვევებში, ყველა შეფუთვა, ყუთი ან ჩანთა უნდა იყოს შესაბამისი მარკირება პროდუქტის აღსაწერად (ქვემოთ განვიხილავთ ნაყარი მიწოდების საკითხებს). ტარდება მთელი ჯგუფის ვიზუალური შემოწმება და ნიმუშების წარმომადგენლობითი რაოდენობის შეზღუდული ანალიზი (მაგ. ცხიმის დნობის წერტილის განსაზღვრა). ეთერზეთები, სხვა არომატული ნივთიერებები, სანელებლები, კაკაოს მარცვლები, თხილი, ჩირი, კვერცხის ცილა და სხვა მსგავსი მასალები განსხვავებულ მიდგომას მოითხოვს. ეთერზეთებიშეიძლება იყოს პრობლემა, თუ მათი წარმომავლობა ბოლომდე ნათელი არ არის. ამ შემთხვევაში, არომატის დასადგენად, საჭიროა მეტი ნიმუშის აღება და გარკვეული გაზომვების ჩატარება (მაგალითად, სპეციფიკური სიმძიმე, სინათლის პოლარიზაციის სიბრტყის ბრუნვის მიმართულება და გარდატეხის ინდექსი). სისუფთავის დადგენა ძალზე მნიშვნელოვანია, რადგან ნედლეული ხშირად დაბინძურებულია ლითონებით (განსაკუთრებით ტყვიით და სპილენძით). სუნელებს, არომატის ტესტირებასთან ერთად, სჭირდება მიკრობიოლოგიური კონტროლი და ტესტირება უცხო მინარევების არსებობისთვის. კაკაოს მარცვლებს სჭირდება "დაჭრილი ტესტი", რათა დარწმუნდეთ, რომ ისინი სწორად არის ფერმენტირებული. თხილი და ჩირი საჭიროებს ფრთხილად შემოწმებას გემოს/სუნზე, უცხო ნივთიერებებზე და ტენიანობაზე.

ზემოაღნიშნულიდან ირკვევა, თუ როგორ უნდა ჩატარდეს შემოწმება და საჭიროების შემთხვევაში, შეიძლება გამოყენებულ იქნას უფრო დეტალური შემოწმებები. ამის შესახებ მეტი ინფორმაციისთვის იხილეთ წიგნის სხვა სექციები, რომლებიც ეძღვნება გარკვეული სახეობებინედლეული, ასევე ტექნიკური და ქიმიური კონტროლის მრავალი სახელმძღვანელო.

Მომწოდებლები

ნედლეულის მიმწოდებლის, მისი წარმოების მეთოდებისა და ხარისხის კონტროლის ცოდნა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს იმაზე, თუ რამდენად დეტალურად უნდა განხორციელდეს შეყვანის კონტროლისაკონდიტრო მრეწველობის საწარმოში.

ნედლეულის უმრავლესობის მწარმოებლებმა (განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით მიწოდებული ინგრედიენტები) გააუმჯობესეს და მექანიზებული გაუკეთეს წარმოების მეთოდები, ისევე როგორც ეს მოხდა საკონდიტრო მრეწველობაში. ასევე გაუმჯობესდა ხარისხის კონტროლი. მიზანშეწონილია, რომ ქიმიური ლაბორატორიის ხელმძღვანელმა და შესყიდვების განყოფილების უფროსმა მომწოდებელთან დეტალური განხილვისას შეთანხმდნენ ნედლეულის საჭირო მახასიათებლებზე, შეფუთვის ტიპზე, ლოტის ეტიკეტირებასა და შენახვის ვადაზე. ლაბორატორიის პერსონალი, რომელიც ახორციელებს ნედლეულის ხარისხის კონტროლს, უნდა გაეცნოს კონტროლის მეთოდებს, რომლებიც გამოიყენება მიმწოდებლის ლაბორატორიაში.

ეს მნიშვნელოვნად ამარტივებს ნედლეულის მომხმარებლის ამოცანას და ამცირებს კონტროლს მინიმუმამდე. ხშირ შემთხვევაში, მიმწოდებელი აწვდის ანალიზის სერტიფიკატს თითოეულ პარტიასთან ერთად (ნაყარი მიწოდების შემთხვევაში, მისი არსებობა წინაპირობაა).

ახალ მომწოდებელთან ან ახალ ინგრედიენტთან მუშაობისას, ზემოთ აღწერილი პროცედურა ერთადერთი გზაა დასადგენი კარგი კავშირებიმომწოდებელი და მომხმარებელი.

ნედლეულის მიღება და მათი მომზადება წარმოებაში გამოსაყენებლად

ნაყარი მიწოდება

მიეწოდება შაქარი, გლუკოზის სიროფი, შერეული სიროფები და ცხიმები მსხვილი საწარმოებისაგზაო ან სარკინიგზო ტანკებში. ტრანსპორტირების მსგავსი მეთოდები გამოიყენება თხევადი შოკოლადის, მინანქრების, კაკაოს კარაქისა და რძის პროდუქტებისთვის იმავე კომპანიის საწარმოებს შორის, ან თუ შოკოლადის წარმოების სპეციალიზირებული ქარხანა აწვდის მას სხვა საწარმოს, რომელსაც არ გააჩნია შესაბამისი აღჭურვილობა.

ავზი, როგორც წესი, იტევს 10-დან 20 ტონას, და როდესაც ის ქარხანაში მიდის, ავზის შიგთავსი იტუმბება შესანახ ავზებში (რომელიც იტევს რამდენიმე ასეულ ტონა პროდუქტს). თუ დაბინძურებული შიგთავსი ან სხვა ნივთიერებები გაჟონავს ავზიდან შესანახ ავზში, ამას კატასტროფული შედეგები მოჰყვება და ამიტომ აუცილებელია ჩატარდეს ოპერატიული კონტროლინიმუშები ტანკიდან. როგორც წესი, შეუძლებელია ტანკის შეკავება ქიმიური ანალიზის დროს, მაგრამ დახმარებით ელექტრონული მეთოდებისპეციფიკური სიმძიმის ან ტენიანობის გაზომვა შესაძლებელია. ნიმუში ყოველთვის უნდა შემოწმდეს ორგანოლეპტიკურად უცხო ნივთიერების არსებობისთვის.

ზემოთ აღვნიშნეთ, რომ ნედლეულის მომწოდებლების უმეტესობა იძლევა „შესაბამისობის სერტიფიკატს“ ნაყარი ტვირთის თითოეული პარტიისთვის და ამ შემთხვევაში, საწყობში გადმოტვირთვამდე, საკმარისია ნიმუშის ორგანოლეპტიკური ანალიზის ჩატარება. ძალიან დიდია ალბათობა იმისა, რომ მიმწოდებლის ქარხანა ახორციელებდა ქიმიური ანალიზიდა სხვა ხარისხის შეფასებები და მათ იგზავნება მხოლოდ შემოწმებული ტვირთები, რომელთა გადაზიდვაც შესაბამისად უფლებამოსილია.

ნედლეულის მიწოდება ინდივიდუალურ კონტეინერებში

მრავალი სახის საკვები ნედლეული კვლავ მიეწოდება ქაღალდის ან ქსოვილის ჩანთებს, ხის ან მუყაოს ყუთებს ან კასრებს. ბოლო დროს ფართო გამოყენება ჰპოვა სქელმა პლასტმასის ჩანთებმა ან ნაკლებად სქელმა პოლიეთილენის ლაინერებმა ქაღალდის ან ქსოვილის პარკებში.

პირველ რიგში, ტარდება შემოსული ტვირთის გარე შემოწმება და ანალიზისთვის აღებულია წარმომადგენლობითი ნიმუში. თუ ტვირთის შესახებ წინასწარი ინფორმაცია (სერიის ნომერი, მიმწოდებლის მონაცემები შესრულებული ფიზიკური და ქიმიური ანალიზის შესახებ) მიუწვდომელია, ნიმუში უნდა იქნას აღებული მეთოდის გამოყენებით, რომელიც ცნობილია როგორც შემთხვევითი შერჩევა. ეს მეთოდი მოიცავს თითოეული პაკეტის ან პაკეტების ჯგუფის ნუმერაციას და შემდეგ შემთხვევითი რიცხვების ცხრილების მითითებას, რომლებიც ხელმისაწვდომია სტატისტიკის მრავალ ნაშრომში. შემდეგ, ნიმუშის ან ნიმუშების აღების შემდეგ, აუცილებელია გადაწყვიტოს ტვირთის დაბრუნება ან მიღება. რაც არ უნდა მიმწოდებელი ცდილობდეს გააუმჯობესოს ხარისხის კონტროლის სისტემა თავისი პროდუქტის წარმოებისთვის, მან უნდა მიიღოს მისი ხარისხის რყევების გარკვეული ხარისხი. მომხმარებელი იძულებულია იგივე გააკეთოს და მზად უნდა იყოს ხარისხის სტანდარტებიდან მისაღები გადახრებისთვის.

თუ შესაძლებელია, თუ ცნობილია გადახრის დიაპაზონი, შეიძლება გამოითვალოს საჭირო ნიმუშების რაოდენობა, რათა დარწმუნდეს, რომ დეფექტური დატვირთვის მიღების ან კარგის უარყოფის რისკი ძალიან მცირეა.

ლაბორატორიის მუშაკებს, როგორც წესი, მეტი დრო აქვთ ანალიზების ჩასატარებლად, როდესაც პარტია მიეწოდება ცალკეულ კონტეინერებში. ასეთი ანალიზები საჭიროა ნედლეულის შესამოწმებლად, რომელიც იწვევს ეჭვებს ტვირთის ვიზუალური შემოწმების დროს.

შემოსული პარტიის მიღების შემდეგ ის უნდა გაიგზავნოს წარმოებაში, რაც გულისხმობს კონტეინერის გახსნას და გაცემას. ძალზე არასასურველია კონტეინერებთან მუშაობა წარმოების ადგილებში (ლულების შესაძლო გამონაკლისის გარდა), რადგან პროდუქტში შეიძლება მოხვდეს უცხო საგნები - ლურსმნები, ჩიპები, კავები, მავთული, ქაღალდის ნაჭრები ან პოლიეთილენი. ჩანთების დაცლას ასევე შეუძლია ნედლეულში ბოჭკოების ან ჭუჭყის შეყვანა ჩანთის გარედან და ამიტომ ჩანთები ყოველთვის უნდა გაიწმინდოს დაცლამდე.

კონტეინერები უნდა გაიხსნას სპეციალურ ოთახში ნედლეულის საწარმოო პარტიების მოსამზადებლად ან საწყობში, სადაც შესაძლებელია დაბინძურების კონტროლის სპეციალური ღონისძიებების გატარება. ხშირ შემთხვევაში, სასურველია ჩანთების შიგთავსის გადატანა ლითონის კონტეინერებში, რომლებიც დამონტაჟებულია საწარმოო მიზნებისთვის.

თითოეული ნიმუშის გემოს მახასიათებლები უნდა შემოწმდეს და ბევრ ნიმუშს შეიძლება ჰქონდეს მინიმუმ ერთი ანალიზი (ჩვეულებრივ, ტენიანობის ანალიზი). პრაქტიკაში, ამ ტიპის პროდუქტებზე არ ტარდება აუცილებელი ხარისხის კონტროლი და, შედეგად, პროდუქტის თვისებები შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს.

Ალტერნატივა დიდი რიცხვიმცირე პარტიები და, შესაბამისად, კონტროლის დიდი რაოდენობა არის პარტიების ზომის ზრდა ან პროდუქტის უწყვეტი წარმოება. სამწუხაროდ, საკონდიტრო მრეწველობაში, ახალი ტექნოლოგიებისა და აღჭურვილობის დანერგვამდე, მათი გავლენა პროდუქციის ხარისხზე, განსაკუთრებით გემოსა და არომატულ თვისებებზე, ხშირად საკმარისად არ არის შესწავლილი. შედეგად უწყვეტი ტექნოლოგიური პროცესებიდიდი ხნის განმავლობაში მათ ეპყრობოდნენ უნდობლობით, როგორც ვითომ არ უზრუნველყოფდნენ საჭირო ხარისხიპროდუქტები. ბევრ საწარმოში, თუ საჭიროა პროდუქციის გამომუშავების მოცულობის გაზრდა, უწყვეტი წარმოების ციკლის გამოყენების ნაცვლად, ისინი აყენებენ ავტომატური სისტემასერიული ოპერაცია, რომელშიც, მაგალითად, ორთქლის ქვაბის ხაზები (იგივე ტიპი, რომელიც გამოიყენება ხელით სერიული წარმოებაში) ავტომატურად ივსება ინგრედიენტებით, იხარშება ზუსტად განსაზღვრული დროის განმავლობაში და შემდეგ ავტომატურად იხსნება. მიუხედავად იმისა, რომ ეს სისტემა შეიძლება იყოს ძალიან რთული და გენიალური, მისი გამოყენება მეცნიერულად არ არის გამართლებული - უფრო გონივრული და ნაყოფიერია ჯერ თავად პერიოდული პროცესის შესწავლა. ამ კვლევის დროს, მომზადების დრო და პროდუქტის ქვაბებში ყოფნის დრო აღირიცხება საჭიროზე ტემპერატურის პირობები, ინგრედიენტების დამატების თანმიმდევრობის გავლენა, დროის განსაზღვრა და ფინალურ ეტაპზე მიმდინარე რეაქციები. შედეგი არის მონაცემები უწყვეტი პროცესის განვითარებისთვის.

სერიის პროცესებში, მომზადების და გაგრილების დრო ჩვეულებრივ უფრო გრძელია, ვიდრე უწყვეტ პროცესებში. ასეთი განსხვავებების გავლენა შეიძლება ილუსტრირებული იყოს შემდეგი მაგალითებით.

რძის ტკბილეული, კრემისებრი ფაჯი. გემო, არომატი და ფერი განპირობებულია მაილარდის რეაქციით რძის პროტეინსა და შაქარს შორის. რაც უფრო გრძელია მომზადების დრო, მით უფრო ვითარდება გემო, არომატი და ფერი. მოკლევადიანი უწყვეტი პროცესებისთვის საჭიროა დამატებითი კარამელიზატორები გემოსა და არომატის გასავითარებლად.

პექტინის ჟელე. პექტინის ჟელე რომ გამკვრივდეს, საჭიროა გარკვეული მჟავიანობა. მასის დუღილი იწვევს შაქრის შესამჩნევ ინვერსიას (მოკლევადიანი უწყვეტი პროცესით ინვერსია გაცილებით ნაკლები იქნება).

მიკრობიოლოგიური თვისებები. ნედლეული (კაკაოს ფხვნილი, თხილი, დაკონსერვებული ხილი, ზოგიერთი რძის პროდუქტები და კვერცხის ცილა) შეიცავს ფერმენტებს და ობის. უწყვეტი პროცესის დროს ისინი ყოველთვის არ ნადგურდებიან (განსაკუთრებით თუ კომპონენტები დაემატება პროცესის ბოლოს).

ზოგჯერ პრობლემები შეიძლება წარმოიშვას უწყვეტი პროცესის ბუნების გამო. ტიპიური მაგალითიარის ფაჯის წარმოება. როდესაც ფაჯი მზადდება სერიული პროცესის გამოყენებით, დამწვარი შაქარი თბება დაახლოებით 118-121°C-მდე და გაცივდება საცხობ ფირფიტაზე დაახლოებით 82°C-მდე, რის შემდეგაც ფაჯი სწრაფად ზელდება მასზე. შემდეგ ნარევს ასხამენ მაგიდაზე, სადაც ის გაცივდება სტაციონარულ მდგომარეობაში და იქმნება დამახასიათებელი კრისტალური სტრუქტურა. ამ ფაჯს აქვს გარკვეული სიმტკიცე და შეიძლება დაიბრუნოს, გაჭრა და მოჭიქული იყოს განადგურების ნიშნების გარეშე. თუ ფაჯი მზადდება და გაცივდება საცხობ ფირფიტაზე, განუწყვეტლივ მორევისას, კრისტალური სტრუქტურა ნადგურდება და ფაჯი გადაიქცევა რბილ პასტად, რომელთან მუშაობა რთულია. უწყვეტი ტექნოლოგიებით ხშირად ხდება გადაჭარბებული შერევა და თუ ფაჯის (ფაჯის) წარმოებისთვის გამოიყენება დამწვარი შაქრის უწყვეტი მოხარშვის აპარატი, შემდეგ კი უწყვეტი გამაგრილებელი (პროდუქტი შერეულია იქაც და იქაც), მაშინ აუცილებელია. კომპონენტების დამატება იმ წერტილთან ახლოს, სადაც პროდუქტი გამოდის გაგრილების გვირაბიდან, თუმცა, საკმარისი დროის განმავლობაში, რომელიც აუცილებელია დამწვარ შაქარში პომადის კომპონენტების განაწილებისთვის. ნარევის საბოლოო გაგრილება საუკეთესოდ ხდება კონვეიერის ქამარზე, სადაც კრისტალების ზრდა წარმოქმნის უფრო გამძლე მასას, რომელიც შემდეგ შეიძლება ჩამოყალიბდეს (გაგორებით, ჭრით ან ექსტრუზიით, როგორც პარტიული ტექნოლოგიაში) და შეინახოს.

class="eliadunit"> class="eliadunit">