რამდენად მყარი ყველი მზადდება ტექნოლოგია. ყველის წარმოების ეტაპები. ხელნაკეთი ყველის წარმოების ტექნოლოგია

ყველი ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი საკვები პროდუქტია. ის შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ თითქმის ყველა ნივთიერებას ადვილად ასათვისებელი ფორმით. ცილის მონელება ყველიარის 95%, ცხიმი - 96% და ნახშირწყლები - 97%.

ყველი იყოფა ოთხ ძირითად კლასად: მძიმე (რუსული, ჰოლანდიური, შვეიცარიული და ა.შ.), ნახევრად მყარი (პიკანტური, ლატვიური, როკფორული და ა.შ.), რბილი (სამოყვარულო, სლავური და ა.შ.) და მარილწყალში (სულუგუნი, ფერმერსკი, იმერული, ფეტა ყველი, ადიღეური და ა.შ.). თითოეული ეს კლასი, თავის მხრივ, იყოფა ცალკეულ ქვეკლასებად და ჯგუფებად.

მიუხედავად ყველის კლასისა და დამუშავებული რძის მოცულობისა ყველის წარმოებამოიცავს პროცესის შემდეგ ეტაპებს:

• რძის მიღება და მომზადება კოაგულაციისთვის;
• ყველის მარცვლის წარმოება;
• ჩამოსხმა;
• დაჭერა (თვითდაჭერა);
• დამარილება;
• მომწიფება და შენახვა.

რძის მიღებისა და შესადედებლად მომზადების ეტაპზე იწონება რძე, ტარდება საჭირო ანალიზები მისი ხარისხის დასადგენად, რძის გაწმენდა, გაციება, შენახვა, პასტერიზება და გამოყოფა.

ყველის მარცვლების წარმოება ხორციელდება ყველის საცხობ აბანოებში და ყველის დასამზადებელ მანქანებში (ბოილერები). ეს მოწყობილობები ასრულებენ მთელ რიგ ოპერაციებს: რძის ნორმალიზება (თუ ეს არ განხორციელებულა შედედებისთვის რძის მომზადების ეტაპზე), კოაგულაციის ტემპერატურამდე გათბობა, საჭირო კომპონენტების დამატება (რენა, ბაქტერიული შემქმნელი, კალციუმის ქლორიდი და ა.შ.) . ხაჭოს დაჭრა, შრატის ნაწილის შეგროვება, ყველის მარცვლის მორევა და დადება.

ყველის წარმოქმნის ორი ძირითადი გზა არსებობს - შრატის ფენის ქვეშ ფენისგან და ნაყარი. ამის შესაბამისად, პირველ შემთხვევაში გამოიყენება სხვადასხვა დიზაინის ჩამოსხმის მოწყობილობები (ჰორიზონტალური და ვერტიკალური), მეორე შემთხვევაში - შრატის გამყოფები. პატარაზე ყველის წარმოებაფენისგან ყველის ფორმირება ხორციელდება ყველის დასამზადებელ აბანოებში, ხოლო ნაყარი - პერფორირებული კუბების გამოყენებით. ეს გამორიცხავს ჩამოსხმის მანქანებს და შრატის გამყოფებს.

დაწნეხვის ეტაპზე გამოიყენება საწნახლების მრავალფეროვნება - ჰორიზონტალური, ვერტიკალური, გვირაბიანი, კარუსელი და ა.შ. თვითდაწნეხვა ხორციელდება ფორმებში პერიოდული გადაბრუნებით.

დამარილება ყველიტარდება მარილწყალში შევსებულ მარილიან აუზებში (კონტეინერებით ან მის გარეშე). დამარილების სხვა მეთოდები: მშრალი მარილით შეზელვა, ინექცია და ა.შ. ფართოდ არ გამოიყენება.

ყველის დამწიფება და შენახვა ტარდება კამერებში, რომლებშიც დაცულია საჭირო ტენიანობის და ტემპერატურის პირობები. ყველის თავები მოთავსებულია თაროებზე სტაციონარულ თაროებში ან მობილურ კონტეინერებში. სიმწიფის პერიოდში ყველი პერიოდულად გარეცხავს და შრება. ყველი მწიფდება და ინახება პოლიმერულ ფილმებში ან დაფარულია სპეციალური შენადნობებით.

ყველის წარმოების ზემოაღნიშნული ეტაპები შედგება მთელი რიგი ოპერაციებისგან, რომლებიც შესრულებულია ხელით ან მექანიზებული (ავტომატიზირებული). ყველის თითოეული სახეობის წარმოება ხასიათდება დადგენილი სპეციფიკური ტექნოლოგიური რეჟიმებით ტექნოლოგიური ინსტრუქციები. ყველის ხარისხზე და მის კონკურენტუნარიანობაზე გავლენის ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი საწარმოს ტექნიკური დონეა.

დღეისათვის, რიგი ობიექტური და სუბიექტური მიზეზების გამო, რთული ვითარება შეიქმნა ყველის ქარხნების თანამედროვე ტექნოლოგიებით აღჭურვასთან დაკავშირებით. როგორც წესი, ტიპიური მცენარეები ტევადობით 2,5; 5.0 და 10.0 ტონა ყველითითო ცვლაში, 70-80-იან წლებში აშენებული და უნგრული კომპანია Elgep-ის ყველის წარმოების სრული ტექნიკით აღჭურვილი. ეს აღჭურვილობა შეიქმნა 60-იანი წლების ბოლოს და ქვეყანას მიეწოდებოდა თითქმის 1990 წლამდე. 80-იან წლებში, CMEA-ს ფარგლებში, უნგრეთმა შეიმუშავა და გამოსცადა ახალი თაობის მანქანებისა და მოწყობილობების ინდივიდუალური მოდელები, რომლებიც, ძირითადის მიხედვით ტექნიკური მახასიათებლებიმსოფლიო სტანდარტებს არ ჩამოუვარდებოდა, მაგრამ ჩვენს ქვეყანას აღარ მიეწოდებოდა. ამრიგად, სტანდარტული ქარხნების დიდი ნაწილი აღჭურვილია მოძველებული უნგრული აღჭურვილობით. ამ ტექნიკის ცვეთა 80-90% აღწევს.

ყველის წარმოების ტექნიკის მეორე მიმწოდებელი სამინისტროს საწარმოები იყვნენ ბირთვული ინდუსტრია, რომლებიც არ იყვნენ ყველის დამზადების მანქანები და აპარატურის შემქმნელი, მაგრამ აწარმოებდნენ მას ყოფილი სურსათისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ გადაცემული დოკუმენტაციის მიხედვით. მსხვილი საწარმოებისთვის ეს აღჭურვილობა არ შეესაბამება თანამედროვე ტექნიკურ დონეს მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის ხარისხით, დამუშავების, პროდუქტიულობის თვალსაზრისით, რადგან გადაეცა 70-80-იან წლებში სურსათისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს საწარმოების მიერ შემუშავებული და წარმოებული აღჭურვილობის დოკუმენტაცია. 1989-1992 წლებში დაწყებული ყველის დამზადების მანქანების სისტემის შექმნაზე მუშაობა ბიუჯეტის დაფინანსების შეწყვეტის გამო შეჩერდა. მდგომარეობა შემოქმედებით ყველის დამზადების მოწყობილობა, ხასიათდება შემდეგნაირად:

• კვლევისა და განვითარების საბიუჯეტო დაფინანსების ნაკლებობა;
• აღჭურვილობის შემუშავებისა და ამ მიმართულებით მუშაობის კოორდინაციის ერთიანი პოლიტიკის არარსებობა;
• მანქანებისა და მოწყობილობების წარმოება ფასიანი შეკვეთისთვის ერთი ნიმუშის სახით, გეგმიური სერიული წარმოების ნაცვლად;
• საწარმოების დიდი რაოდენობა, რომლებიც მზად არიან აწარმოონ ყველის წარმოების აღჭურვილობა და, შედეგად, არ არსებობს სირთულეები მისი წარმოების შეკვეთის გაფორმებისას;
• იმპორტირებული აღჭურვილობის დიდი არჩევანი მეტი მაღალი დონემექანიზაცია და ავტომატიზაცია;
• საწარმოების უმეტესობისგან სახსრების ნაკლებობა ახალი მანქანებისა და მოწყობილობების შესაძენად;
• განვითარების დროის მნიშვნელოვანი შემცირება ტექნიკური დოკუმენტაციააღჭურვილობისთვის არაერთი კოორდინატორი და დამმტკიცებელი ორგანიზაციის გამორიცხვის გამო, რაც დღევანდელ ვითარებაში ერთ-ერთი დადებითი ფაქტორია.

ტექნიკური დონის ანალიზი ყველის დამზადების მოწყობილობა, ყოველთვის უნდა გაითვალისწინოთ ყველის მწარმოებელი საწარმოების შესაძლებლობების ფართო სპექტრი (1-2 ტონიდან 100 ტონამდე რძის გადამუშავება ცვლაში). ბუნებრივია, ამ საწარმოებში მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის დონე განსხვავებული უნდა იყოს და განისაზღვროს ეკონომიკური მიზანშეწონილობით.

ყველის წარმოების ინდუსტრიის ტექნოლოგიის ინტენსიური განვითარება მოხდა 60-80-იან წლებში, როდესაც მანქანები ერთმანეთის მიყოლებით ჩნდებოდნენ, რადიკალურად გარდაქმნიდნენ ერთ-ერთ ჩამორჩენილს. ტექნიკური აღჭურვილობაფილიალი რძის მრეწველობის შევიდა უაღრესად მექანიზებული, პასუხისმგებელი თანამედროვე მოთხოვნებიწარმოება. ეს მოწყობილობა დღემდე ქმნის ყველის დამზადების საფუძველს. თითქმის ბოლო 12-15 წლის განმავლობაში არც ჩვენს ქვეყანაში და არც მის ფარგლებს გარეთ ფუნდამენტურად ახალი მანქანები და მოწყობილობები არ გამოჩენილა. მიმდინარეობს მხოლოდ ადრე შექმნილი აღჭურვილობის მოდერნიზაცია, ცალკეული კომპონენტებისა და მექანიზმების გაუმჯობესება, თანამედროვე ავტომატიზაციის ელემენტებით ჩანაცვლება.

ყველის მარცვლების წარმოების აპარატები

გამოიყენება ორი სახის პერიოდული მოწყობილობა: ყველის აბაზანები და ყველის მწარმოებელი (ბოილერები). ამ ორ ტიპად დაყოფა ზოგიერთ შემთხვევაში პირობითია - 10 მ3 ან მეტი მოცულობის მოწყობილობები, როგორც წესი, არის აბანოებისა და ქვაბების ჰიბრიდები.

უწყვეტი მოქმედების მოწყობილობების შექმნის მცდელობები, რომლებიც ფართოდ იქნებოდა გავრცელებული ინდუსტრიაში, წარუმატებელი აღმოჩნდა. უწყვეტი მოქმედების აპარატის უახლესი დიზაინი, რომელიც უნდა შეიქმნას, არის კონვეიერის ტიპის მანქანა Alpma-დან (გერმანია).

ყველის მარცვლების წარმოების თანამედროვე აპარატურა, მიუხედავად ტიპისა, ხასიათდება შემდეგი მახასიათებლებით:

• დახურული კონტეინერი;
• კონტეინერის შიდა ზედაპირისა და ხელსაწყოების ცენტრალიზებული ადგილზე გაწმენდა;
• მოუხსნელი უნივერსალური საჭრელი და ზელვის ხელსაწყო;
• შრატის მოცემული რაოდენობის ავტომატური შერჩევა;
• ყველის მარცვლეულის წარმოების ოპერაციების პროგრამული კონტროლი (დროულად).

მას შემდეგ, რაც დაახლოებით 20 წლის წინ, ჰორიზონტალური ყველის მწარმოებლები დანიური კომპანია Pasilak-დან და შემდეგ შვედური კომპანიის Alfa Laval-დან გამოჩნდნენ ინდუსტრიულ საწარმოებში, ყველის მარცვლების წარმოებისთვის მოწყობილობების ფუნდამენტურად ახალი დიზაინი არ იყო შემოთავაზებული. მოწყობილობებმა მიაღწიეს განვითარების უმაღლეს დონეს და შემდგომი სამუშაოები მიმდინარეობს ცალკეული კომპონენტებისა და ელემენტების შეცვლის მიმართულებით, მთელ სტრუქტურაზე გავლენის გარეშე.

ამჟამად OJSC OSKON დაკავებულია ყველის აბაზანების და ყველის მწარმოებლების შემუშავებითა და წარმოებით, რომელიც აწარმოებს ყველის აბაზანებს 2.0 ტევადობით; 5,0% 10,0 მ3 და ყველის მწარმოებელი 10,0 მ3 ტევადობით.

ექსპერიმენტული მანქანათმშენებლობის ქარხანა VNIIMS (EMZ VNIIMS) შეიმუშავა და აწარმოებს ყველის ტუბებს 0,6 ტევადობით; 1.2 და 2.5 მ3, ხოლო სს „OSKON“ - 2.0; 5.0 და 10.0 მ3, რომელთა მახასიათებლები მოცემულია ცხრილში 1.

ყველის ჩამოსხმისა და დაწნეხვის აპარატი

ტებელის ჩამოსხმის მანქანა, რომელიც გამოჩნდა 60-იან წლებში, ყველიშრატის ფენის ქვეშ შემდგომში გახდა თითქმის ყველა პერიოდული აპარატის შექმნის საფუძველი, თუმცა მანამდე გამოიყენებოდა მოწყობილობების სხვადასხვა დიზაინი. მაგალითად, ჩამოსხმის აპარატი მოძრავი ფსკერის FAB-ით, შემუშავებული VNIMS-ის მიერ და მასობრივი წარმოება.

თანამედროვე ჩამოსხმის აპარატს, ისევე როგორც მის პროტოტიპს, აქვს იგივე ძირითადი კომპონენტები: კონტეინერი მოძრავი ფსკერით (ფირფიტები ან ქამრები), დაჭერის მექანიზმი, ყველის ფენის ზოლებად დაჭრის მოწყობილობა. აპარატის გაუმჯობესება მოხდა ინდივიდუალური ხელით ოპერაციების ავტომატიზაციისა და მექანიზაციის დონის გაზრდის მიმართულებით (მოძრავი ფსკერის ფირფიტების ამოღება, აპარატში ჩატვირთვა, ფირფიტების და ლენტის გაწმენდა, აგრეთვე შიდა ზედაპირი. კონტეინერი ყველის მასისთვის, გადმოტვირთვა ყველიკონვეიერზე) ან გამოყენების სფეროს გაფართოება (ყველის მარცვლებისგან შრატის გამოყოფის მექანიზმის დაყენება აპარატში ნაყარად ჩამოსხმული ყველის ჩამოსხმის მიზნით). ამ ყველაფერმა შესაძლებელი გახადა რთული დიზაინის მაღალეფექტური აპარატის შექმნა.

"ტებელის" ტიპის ჩამოსხმის მანქანებს აწარმოებს OJSC Oskon, სს Kompleks და EMZ VNIIMS.

სერიული ჩამოსხმის მანქანების გარდა, უწყვეტი ვერტიკალური ჩამოსხმის მანქანები ფართოდ გამოიყენება საზღვარგარეთ. ყველაზე ცნობილი არის Kazo-Matic მოწყობილობები Alfa Laval-ისგან. ვერტიკალურ ტიპის ჩამოსხმის მანქანას აქვს მთელი რიგი უპირატესობები ტებელის ტიპის მანქანებთან შედარებით: ის მოითხოვს მცირე წარმოების ფართობს, უფრო ადვილია წარმოება და ექსპლუატაცია და აქვს ავტომატიზაციის უფრო მაღალი ხარისხი. ნაკლოვანებები არის დიდი სიმაღლე, საჭირო ნიმუშის მოპოვების სირთულე ყველიჩამოსხმული ფენისგან, საჭიროა შუალედური კონტეინერი (ბუფერული ავზი) ყველის მწარმოებელს (ყველის აბაზანა) და ჩამოსხმის აპარატს შორის. ჩვენს ქვეყანაში ვერტიკალური ტიპის ჩამოსხმის მოწყობილობების დამუშავება 80-იან წლებში განხორციელდა VNIIMS-ის, VNIEKIprodmash-ისა და VNIIMS-ის ჩრდილოეთ კავკასიის ფილიალებით. თუმცა, მრავალი მიზეზის გამო, ისინი არ იყო მასობრივი წარმოება.

ნაყარად ჩამოსხმული ყველებისთვის (რუსული, უგლიჩი და სხვ.) გამოიყენება ბარაბანი და უჯრის ტიპის შრატის გამყოფები. მსხვილ საწარმოებში, ზოგიერთი კომპანია აყენებს შრატის გამყოფებს ჰორიზონტალურ ან ვერტიკალურ ჩამოსხმის მანქანებზე, რომლებიც განკუთვნილია ფენისგან ჩამოსხმული ყველისთვის. ეს მეთოდი აფართოებს მოწყობილობების გამოყენების ფარგლებს ყველა სახის ყველის ჩამოსხმაზე. ჩვენს ქვეყანაში, ბარაბანი შრატის გამყოფების ორი მოდიფიკაცია (EMZ VNIMS) იწარმოება 23 მ3/სთ და 50 მ3/სთ.

ყველის დამზადების ყველა ხელსაწყოდან, ყველაზე მრავალფეროვანი დიზაინით, ალბათ, პრესაა ყველი: პრიმიტიული ბერკეტის წნეხებიდან ყველის დაწნეხვის ავტომატიზირებულ კომპლექსებამდე. ქვეყნის საწარმოებში ყველაზე გავრცელებულია ვერტიკალური პნევმატური პრესა (ორ და ოთხ განყოფილებიანი). ასეთ პრესას აწარმოებენ EMZ VNIIMS და OJSC "OSKON"

ვერტიკალური წნეხები ყველით ფორმების ხელით ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის ჩანაცვლება ხდება სხვადასხვა დიზაინის გვირაბის წნეხებით ამ ფორმების ხელით და ავტომატური ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის საშუალებით. პნევმატური ცილინდრები და დიდი დიამეტრის მოქნილი შლანგები გამოიყენება როგორც სამუშაო კორპუსი დაჭერისთვის.

გვირაბის საწნეხების დასაყენებლად საჭიროა 2-2,5-ჯერ მეტი საწარმოო ადგილი, ვიდრე ვერტიკალური წნეხებისთვის ერთი და იგივე წნეხის დროს. გვირაბის წნეხების უპირატესობები გამოიხატება მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის უფრო დიდ ხარისხში მათი ჩატვირთვისა და გადმოტვირთვის მარტივი მოწყობილობების დახმარებით.

დიდ საწარმოებში ჩამოსხმის მანქანები და პრესები გაერთიანებულია ერთ კომპლექსში მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის მაღალი დონით სხვადასხვა მექანიზმების, მოწყობილობებისა და დამხმარე აღჭურვილობის გამოყენებით. ყველაზე ავტომატიზირებული კომპლექსები მოიცავს დეპრესიის მოწყობილობას ყველიყველის ყალიბების სარეცხი მანქანები (ჩამოსასხმელი აპარატისა და პრესის გაწმენდა ხორციელდება ქარხნის სარეცხი სადგურიდან), სატრანსპორტო მოდულები, ჩამოსხმის აპარატებისა და პრესების ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის მოწყობილობები, ყალიბებზე ხუფების დასაყენებელი მოწყობილობა, ყველის სატუმბი ტუმბოები. მასა და შრატი. შიდა საინჟინრო ინდუსტრია არ აწარმოებს ასეთ კომპლექსებს.

ჩამოსხმისა და დაჭერის ეტაპზე გამოყენებული ყველა აღჭურვილობის დამაკავშირებელი ელემენტია ფორმები (ინდივიდუალური ან ჯგუფური). საზღვარგარეთ უკვე დიდი ხანია გამოიყენება ყველის ორ ელემენტიანი (სხეულის და სახურავის) ფორმები, რამაც ხელი შეუწყო ჩამოსხმისა და დაწნეხვის წარმოების წარმატებულ ყოვლისმომცველ მექანიზაციას და ავტომატიზაციას.

ჩამოსხმის და დაჭერის ეტაპი ყველიუნდა განიხილებოდეს როგორც ერთიანი, რომელშიც არ არის მკაფიო განსხვავება ჩამოსხმისა და დაწნეხვის პროცესებს შორის. ამიტომ, ჩამოსხმისა და დაჭერის ტრადიციულ მოწყობილობებთან ერთად, იწარმოება მანქანები, რომლებშიც ეს ორი ოპერაცია გაერთიანებულია. ასეთი მოწყობილობის მაგალითი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ინდუსტრიაში, არის EMZ VNIMS-ის მიერ წარმოებული ბაროპრესი (ცხრილი 4). ბაროპრესი არის სტრუქტურა, რომელიც შედგება კონტეინერებისგან ყველის ფორმებისა და რეზინის დიაფრაგმებით (კონტეინერების რაოდენობა განისაზღვრება ყველის მარცვლების წარმოების აპარატის სიმძლავრის მიხედვით), ვაკუუმური სადგური, წამყვანი სისტემა ყველის მასის შორის განაწილებისთვის. კონტეინერები და შრატის ამოღება. ყალიბების ყველის მასით შევსების შემდეგ კონტეინერებზე თავსდება დიაფრაგმები. ფორმირება და დაჭერა ხორციელდება ამ დიაფრაგმებით კონტეინერებში ვაკუუმის შექმნისას.

ყველებისთვის, რომლის წარმოების ტექნოლოგია არ ითვალისწინებს დაწნეხვას, არამედ მხოლოდ თვითწნეხს (მარილიდან, რბილი), EMZ VNIMS აწარმოებს ჯგუფური ფორმების კომპლექტებს მოძრავი მაგიდებით.

ყველის დამარილების მოწყობილობა

დამარილების ძირითადი მეთოდი ყველიარის დამარილება მარილიან აუზებში კონტეინერების გამოყენებით და ამწევი მექანიზმები(ამწე, სხივის ამწე და ა.შ.). ამ შემთხვევაში შესაძლებელია კონტეინერების თაროებზე ყველის ჩატვირთვა და მისი გადმოტვირთვა, კონტეინერის აუზში ჩატვირთვა და გადმოტვირთვა.

საზღვარგარეთ, ამ ოპერაციების მექანიზებისთვის, ფართოდ გამოიყენება არხების სისტემა, რომელიც წარმოადგენს აუზების განუყოფელ ნაწილს. ხელმძღვანელები ყველიისინი არხებით ბანაობენ მარილწყალში ნაკადით კონტეინერში, რომელიც იარუსის შევსების შემდეგ ერთი საფეხურით იკლებს. კონტეინერის იარუსების ყველით შევსება მონაცვლეობით მთავრდება, როცა ზედა იარუსი ივსება. რის შემდეგაც ამ კონტეინერამდე მიმავალი არხი იკეტება და იხსნება მომდევნო კონტეინერში. კონტეინერის გადმოტვირთვა ხორციელდება საპირისპირო თანმიმდევრობით.

80-იანი წლების ბოლოს გამოჩნდა მარილის ახალი მეთოდები ყველი: ინექცია (ნემსი და არანემსი) და დამარილება ელექტროსტატიკურ ველში თავებზე მარილის დატანით. თუმცა, ეს მეთოდები არ გამორიცხავს მარილწყალში მარილის შემდგომ დამატებას და საჭიროებს შემდგომ შესწავლას. კონტეინერები უჟანგავი ფოლადის თაროებით ყველის გასაშრობად წარმოებულია EMZ VNIMS-ის მიერ.

ყველის დამწიფების, შენახვისა და გადამუშავების მოწყობილობა

ქვეყნის ყველის ქარხნებში ყველის დამწიფება და შენახვა ხდება სტაციონარულ თაროებზე ან სპეციალურ კონტეინერებზე ხის თაროებით. ასეთი კონტეინერების მოძრაობა და მათი დაწყობა მომწიფების კამერებში ხორციელდება ელექტრო სატვირთო მანქანებით. ყველის ჩატვირთვა კონტეინერში და გადმოტვირთვა ხდება ხელით.

VNIMS-ის ყოფილ ლიტვის ფილიალში (კაუნასი) შეიქმნა მოწყობილობების ნაკრები არსებული თაროზე, რომლის ზომებია 1000x850 მმ. ამ მოწყობილობებმა შესაძლებელი გახადა ყველის შესანახ ობიექტში დატვირთვის, გადმოტვირთვისა და ტრანსპორტირების სამუშაოების მექანიზირება და ავტომატიზაცია. თუმცა სერიულ წარმოებას ვერ მიაღწია.

უცხოური მაღალმექანიზებული აღჭურვილობის სისტემები სიმწიფისა და შენახვისთვის ყველიეფუძნება, როგორც წესი, თაროების გამოყენებას მათზე ყველის ერთ რიგიანი მოწყობით. ასეთი თაროების გამოყენება მნიშვნელოვნად ამარტივებს მოწყობილობებისა და მექანიზმების დიზაინს მათი ჩატვირთვა-გადმოტვირთვისთვის და ხელს უწყობს ასეთი თაროებით სხვადასხვა მანიპულირებას მათი ტრანსპორტირებისა და დამუშავების დროს.

ყველის დამუშავება სიმწიფის პერიოდში მოიცავს მის გარეცხვას, გაშრობას და ფილმში შეფუთვას ან წასმას. დამცავი საფარი(შენადნობი). ყველის რეცხვისთვის EMZ VNIMS აწარმოებს RZ-MSShch ბრენდის მანქანას, ხოლო გასაშრობად აწარმოებს 44A ბრენდის მანქანას.

დამცავი საფარი გამოიყენება პარფინერის გამოყენებით. EMZ VNIIMS აწარმოებს Ya7-OPK კარუსელის პარაფინერს.

პაკეტისთვის ყველისხვადასხვა ორგანიზაციის ვაკუუმური შესაფუთი მანქანების დიზაინის დიდი რაოდენობა იწარმოება ფილმში. EMZ VNIMS აწარმოებს VUM-5M მანქანას ამ მიზნებისათვის.

აღჭურვილობა მცირე ბიზნესისთვის

ამ კატეგორიის საწარმოებისთვის მანქანებისა და აღჭურვილობის წარმოების აუცილებლობა გაჩნდა დაახლოებით 10 წლის წინ, როდესაც კოლექტიურმა და სახელმწიფო მეურნეობებმა დაიწყეს საკუთარი გადამამუშავებელი მაღაზიების შექმნა, რადგან ეკონომიკურად მომგებიანი იყო არა რძის გადაცემა ყველის ქარხნებში, არამედ მისი გადამუშავება. საიტი.

მცირე საწარმოები ჩვეულებრივ მოიცავს სახელოსნოებსა და ყველის ქარხნებს, რომლებიც ამუშავებენ 10 ტონამდე რძეს დღეში. ასეთი საწარმოებისთვის აღჭურვილობის შექმნას თავისი სპეციფიკა აქვს. როგორც წესი, აღჭურვილობა განლაგებულია არსებულ შენობაში, რომელიც უნდა იყოს ადაპტირებული რძის მრეწველობის მოთხოვნებთან; მათ ხშირად არ აქვთ საქვაბე ოთახები; საოპერაციო პერსონალი, როგორც წესი, არ იცნობს წარმოების ტექნოლოგიას. ყველი, აქვს დაბალი კვალიფიკაცია და ა.შ. ამიტომ, ყველა კონკრეტული შემთხვევასაჭიროა ინდივიდუალური მიდგომა აღჭურვილობის შერჩევისადმი (რძის გადამუშავების მოცულობის, წარმოებული ყველის ტიპის, ორთქლის, ელექტროენერგიის, პერსონალის კვალიფიკაციის და ა.შ. ხელმისაწვდომობის გათვალისწინებით). მცირე საწარმოებისთვის წარმოებული აღჭურვილობის ასორტიმენტი ძალიან ფართოა და შედგება ყველის აბაზანებისგან 2,5 მ3-მდე სიმძლავრის ელექტრო ან ორთქლის გათბობით, ბერკეტებითა და პნევმატური წნეხებით, ფერმენტებით, მარილის კონტეინერებით, მობილური მაგიდებით, ყველის ფორმებით, თაროებით დამწიფებისთვის და ყველის შენახვა, რძის ამოტუმბვის ტუმბოები და ა.შ. გარდა ამისა, საჭიროა ზოგადი ინდუსტრიის მასშტაბით დაბალი სიმძლავრის აღჭურვილობა - პასტერიზატორები, რძის გამაგრილებელი, სეპარატორები, ტანკები რძისა და შრატის შესანახად.

EMZ VNIMS მცირე საწარმოებისთვის აწარმოებს ყველის აბაზანებს, ბერკეტებსა და პნევმატურ წნეხებს, დამარილების აუზებს, ფერმენტებს, ყველის ფორმებს, მობილურ მაგიდებს, სარეცხი მანქანებს. ყველი, თაროები, სხვადასხვა კონტეინერი (ფორმების და აღჭურვილობის სარეცხი, საწმენდი ხსნარების შესანახად და ა.შ.), პარაფინები და ვაკუუმური შესაფუთი მანქანა. OJSC OSKON და სხვა ორგანიზაციები აწარმოებენ მსგავს აღჭურვილობას.

ახლის შექმნისას საშინაო ტექნოლოგიაყველის დამზადებისთვის აუცილებელია ოპტიმალური თანაფარდობის მიღწევა "ფასი - მექანიზაციის დონე და ავტომატიზაცია".

ამჟამად, ბევრი ყველის ქარხანა ვერ ახერხებს სწრაფად (პირველ რიგში იმის გამო ფინანსური პირობები) განახორციელოს ყოვლისმომცველი ხელახალი აღჭურვა, ჩაანაცვლოს გაცვეთილი და მოძველებული უნგრული აღჭურვილობა, რომელიც აღჭურვილია 25 ტონა ან მეტი რძის პროდუქტიულობის მქონე საწარმოებში, გადამუშავებული ცვლაში. ყველი. ამიტომ, ახალი მანქანებისა და მოწყობილობების შემუშავებისას, უნდა დაუბრუნდეთ MASUM სისტემის დანერგვას (მოდულურ-აგრეგატიული სისტემა მანქანების გამაერთიანებელი). ეს სისტემა შეიქმნა VNIMS-ის მიერ და მისი დანერგვა 80-იან წლებში დაიწყო. MASUM გაძლევთ საშუალებას განახორციელოთ ნაბიჯ-ნაბიჯ შექმნამოდულები და მათი გამოყენება ინდუსტრიაში, თანდათან იზრდება ყველის ქარხნის ტექნიკური დონე, ტექნიკის მთელი კომპლექსის შემუშავებისა და წარმოების მოლოდინის გარეშე.

მაღალი ტექნიკური დონის ყველის ჩამოსხმისა და გამოწურვის მანქანებისა და აპარატების შექმნა შეუძლებელია ყველის ფორმების პრობლემის გადაჭრის გარეშე. ამჟამად, უგლიჩის პერფორაციით დამზადებული ლითონის ყალიბები ფართოდ გამოიყენება ინდუსტრიაში. ეს ფორმები მრავალ ელემენტიანია (სხეული, პერფორირებული ლაინერები, ქვედა, საფარი). ასეთი ფორმების აწყობა და დაშლა შესაძლებელია მხოლოდ ხელით, რაც არ იძლევა კომპლექსურ მექანიზაციას ჩამოსხმისა და დაჭერის ეტაპზე. ორ ელემენტიანი ფორმების შექმნა (სხეული და სახურავი) არის ერთ-ერთი მთავარი ამოცანა, რომლის გარეშეც შეუძლებელია მრავალი შრომატევადი ხელით ოპერაციის აღმოფხვრა. ყველის წარმოება.

ის უაღრესად მექანიზებული აღჭურვილობის კომპლექსები, რომელთა საჭიროება შეზღუდულია ქვეყანაში (5-10 უმსხვილესი საწარმოსთვის), მიზანშეწონილია შეიძინოთ საზღვარგარეთ, ვიდრე საკუთარი ხელით განვავითაროთ.

ყველის წარმოების აღჭურვილობის შემუშავებაში ჩართული რამდენიმე კომპანიის არსებობა და მათ შორის კონკურენციის არსებობა კარგი საფუძველია მანქანებისა და აპარატების შესაქმნელად, რომლებიც აკმაყოფილებენ ყველის წარმოების ინდუსტრიის პრაქტიკულ მოთხოვნებს.

ჟურნალი "საკვების ბიზნესი",
რეპროდუცირება რედაქტორების წერილობითი ნებართვის გარეშე დაუშვებელია.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

Კარგი ნამუშევარიასაიტზე">

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru/

შესავალი

რძის პროდუქტები არის ცხოველური წარმოშობის აგრო-სასურსათო პროდუქტები, რომლებიც ამარაგებენ ადამიანის ორგანიზმს სრულფასოვანი საკვები ცილებით, ადვილად მოსანელებელი ცხიმებითა და ნახშირწყლებით, მინერალებით, ვიტამინებით და სხვა აუცილებელი საკვები კომპონენტებით.

ბოლო ათწლეულში შეიმჩნევა რძის გადამუშავების გაზრდის ტენდენცია თაროზე მდგრად პროდუქტებად - მშრალი რძის პროდუქტებით, ყველით და შემცირდეს რძის გამოყენება კარაქის წარმოებაში.

ყველი არის საკვები პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება რძისგან ცილების კოაგულაციის გზით, მიღებული ცილის შედედების დამუშავებით და შემდგომში ყველის მასის დამწიფებით. სიმწიფის დროს ყველის მასის ყველა კომპონენტი განიცდის ღრმა ცვლილებას, რის შედეგადაც მასში გროვდება არომატული და არომატული ნივთიერებები და იძენს დამახასიათებელ თვისებებს. ამ სახეობისყველის კონსისტენცია და ნიმუში.

საკვებ პროდუქტებს შორის ყველი კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულებით ერთ-ერთ პირველ ადგილს იკავებს. ყველის კვებითი ღირებულება განისაზღვრება მისი მაღალი ცილის შემცველობით, რძის ცხიმიასევე მინერალური მარილები და ვიტამინები კარგად დაბალანსებული თანაფარდობით და ადვილად ასათვისებელი ფორმით. 100გრ ყველი შეიცავს 20-30გრ ცილას, 32-33გრ ცხიმს, დაახლოებით 1გრ კალციუმს, 0,8გრ ფოსფორს. ყველი შეიცავს დიდი რაოდენობით თავისუფალ ამინომჟავებს, მათ შორის ყველა აუცილებელს.

ყველის, როგორც საკვები პროდუქტის მნიშვნელოვანი თვისებაა მისი ხანგრძლივი შენახვის უნარი. ასე შემუშავებული ტრადიციული ტექნოლოგიაშვეიცარიული, საბჭოთა, ჰოლანდიური და ა.შ ყველის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე თვის განმავლობაში.

ყველის წარმოება ეფუძნება ფერმენტულ-მიკრობიოლოგიურ პროცესს, რომლის მიმდინარეობა დამოკიდებულია რძის ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებზე, შემქმნელის მიკროორგანიზმების შემადგენლობაზე, რძეში, ხაჭოსა და ყველის მასაში განვითარების უნარზე და. პირობები ტექნოლოგიური პროცესი.

რძის პროდუქტების შენახვის ვადა იზრდება ბაქტერიებისგან მათი დეზინფექციის ახალი მეთოდების გამოყენების გამო - ბაქტოფუნგაცია, სპეციალური ტიპის მიკროორგანიზმების შერჩევა, გენეტიკური ინჟინერიის მეთოდების გამოყენება და ასეპტიკური შეფუთვის ახალი ტიპები.

განსაკუთრებით ღირებული მიკროორგანიზმების (პრობიოტიკების) გამოყენებამ შესაძლებელი გახადა რძის პროდუქტების წარმოება, რაც, თანამედროვე საერთაშორისო კლასიფიკაცია საკვები პროდუქტებიკლასიფიცირდება როგორც პროდუქტები ფუნქციური დანიშნულება. ეს ნიშნავს, რომ ასეთი პროდუქტების სისტემატური გამოყენება მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს აქტივობას სხვადასხვა სისტემებიდა ადამიანის სხეულის ორგანოები.

1. მყარი ყველის წარმოების ტექნოლოგია

ბრინჯი. 1 - სამზარეულო ტექნოლოგია რუსული ყველი

ძირითადი ტექნოლოგიური მაჩვენებლები: ცხიმის მასობრივი წილი მშრალ ნივთიერებაში მინიმუმ 50%; დაჭერის შემდეგ - 43-45, მწიფე ყველში - 40-42%; მეორე გათბობის ტემპერატურა - 41-43°C; pH დაჭერის შემდეგ - 5,2 - 5,3, მწიფე ყველი - 5,25-5,35; მასობრივი ფრაქცია სუფრის მარილი- 1,3-1,8%, სიმწიფის ხანგრძლივობა - 60 დღე.

ულტრაფილტრაციის პროცესში რძის კონცენტრატისგან ყველის წარმოებისას კონცენტრატში მშრალი ნივთიერებების მასური წილი შეადგენს 15,5±0,5%, პროტეინის ჩათვლით - 4,75±0,25%. რძის კონცენტრატის მჟავიანობა ყველში გადამუშავებამდე უნდა იყოს არაუმეტეს 23°T.

პასტერიზებულ და ნორმალიზებულ რძეს კოაგულაციის ტემპერატურაზე ემატება კალციუმის ქლორიდის წყალხსნარი 25±15 გ უწყლო მარილი 100 კგ რძეზე და მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკის ბაქტერიული შემქმნელი 0,5-1,5% ოდენობით. . თუ რძემჟავა პროცესის სიჩქარე არასაკმარისია, ემატება L. Plantarum სახეობის მეზოფილური რძემჟავა ღეროების სტარტერი 0,2%-მდე ოდენობით.

კალიუმის ან ნატრიუმის ნიტრატი შეიძლება დაემატოს რძეს გახეხვამდე 20±10 გ მარილი 100 კგ რძეზე. კოაგულაციამდე რძის ნარევს უნდა ჰქონდეს ტიტრირებადი მჟავიანობა 20-21°T.

თუ ყველი მზადდება რძის კონცენტრატისგან, კალციუმის ქლორიდის დოზა იზრდება 6±2%-ით, ბაქტერიული სტარტერისა და კალიუმის ან ნატრიუმის ნიტრიტის დოზა იგივე რჩება, როგორც ჩვეულებრივი რძის ნარევიდან ყველის მიღებისას.

რძის კოაგულაციის ტემპერატურა (რძის კონცენტრატი) დაყენებულია 32-34°C ფარგლებში.

კოაგულაცია ხორციელდება რძის შედედების ფერმენტის მოქმედებით. დამატებული ფერმენტის რაოდენობამ უნდა უზრუნველყოს რძის (რძის კონცენტრატი) კოაგულაცია 30±5 წუთში.

თრომბის გაჭრა და მარცვლის დადება ხდება 15±5 წუთის განმავლობაში. ყველის მარცვლის ძირითად ნაწილს გამაგრების შემდეგ უნდა ჰქონდეს ზომა 7±1 მმ.

მარცვლეულის წარმოებისას ასხამენ შრატის 30-40%-ს (გადამუშავებული რძის მოცულობის). რძის კონცენტრატისგან ყველის დამზადებისას შრატი არ ჩამოსხმული.

გამაგრების შემდეგ მარცვლს ზელავენ ელასტიურობის გარკვეული ხარისხის მიღწევამდე. რძემჟავა პროცესის ნორმალური მიმდინარეობისას შრატის მჟავიანობის მატება ხაჭოს დაჭრის მომენტიდან მეორე გაცხელებამდე არის 1-2°T.

მეორე გათბობის ტემპერატურა დაყენებულია 41-დან 43°C-მდე, ხანგრძლივობა - 30-40 წუთი. რძემჟავა პროცესის ნორმალური მიმდინარეობისას შრატის მჟავიანობა მთელი მარცვლეულის დამუშავების პროცესში იზრდება 3,0±0,1 °T-ით.

რძის კონცენტრატისგან ყველის წარმოებისას შრატის მჟავიანობის მატება 1,5-3,5°T დიაპაზონში ნორმად ითვლება.

როცა ძალიან ინტენსიური განვითარებარძემჟავას პროცესის დროს, მეორე გაცხელების დასაწყისში, მარცვალში დამარილების დროს დამატებული მარილწყალში არსებული წყლის გათვალისწინებით უმატებენ პასტერიზებულ წყალს 5-10%.

მეორე გათბობა ტარდება 41-42°C ტემპერატურაზე 30-40 წუთის განმავლობაში. ამ დროისთვის შრატის მჟავიანობა 13-14°T აღწევს.

მეორე გახურების შემდეგ ზელვა გრძელდება 40-50 წუთის განმავლობაში, ამიტომ ყველის მასის დამუშავების დრო დაჭრის მომენტიდან არის 140 წუთი. ყველის მასის გადამუშავების ბოლოს შრატის მჟავიანობა 16-16,5°T აღწევს.

მარცვლეულის დამუშავების დასრულებამდე შრატის კიდევ 40% ამოღებულია, 100 კგ დამუშავებულ რძეზე ემატება 300-400 გრ სუფრის მარილი და ყველის მასა 20-25 წუთის განმავლობაში მორევით ინახება, მარცვალში დამარილება უზრუნველყოფს. ყველის მასის საჭირო ტენიანობა დაჭერის შემდეგ. აბანოდან დარჩენილი შრატის მარცვალი მიეწოდება ვიბრატორს შრატის სრული გამოყოფისა და შემდგომი ფორმირებისთვის.

ყველის მასით შევსებულ ფორმებს 55-60 წუთის განმავლობაში ტოვებენ თვითგამოწურვაზე. ყველი დაჭერამდე აღინიშნება.

ყველს ზაფხულში 5-8 საათის განმავლობაში წნევენ, ხოლო წლის სხვა დროს 8-10 საათის განმავლობაში შემდეგი წნევით. დაჭერის პირველი 1,5-2 საათის განმავლობაში წნევა არის 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) / შემდეგ კეთდება ხელახალი დაჭერა. წნევა ამაღლებულია 35 კპა-მდე და ყველს ამ წნევაზე აჩერებენ კიდევ 1,5-2 საათის განმავლობაში, 2 საათის შემდეგ კეთდება მეორე რეპრესია და წნეხის დასრულებამდე წნევა დგინდება 15-20 კპა-მდე (0,15-0,2 რუკი). |cv2)/ დაწნეხილი ყველის მჟავიანობა უნდა ჰქონდეს pH 5,2-5,3. ტენიანობის ოპტიმალური მასობრივი წილი ყველის დაჭერის შემდეგ არის 43-45%.

ყველს მარილწყალში აყრიან 10-12°C ტემპერატურაზე 2,5-3 დღის განმავლობაში. მარილწყალში ნატრიუმის ქლორიდის კონცენტრაცია უნდა იყოს 21-22%. დამარილების შემდეგ ყველი ინახება 2-დან 3 დღემდე მარილების ან სპეციალურ გასაშრობად ოთახში 10-12°C ტემპერატურაზე და 90-95% ფარდობით ტენიანობაზე. გაშრობის შემდეგ ყველს ათავსებენ 11-12°C ტემპერატურისა და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის 75-85% კამერაში 18-20 დღის განმავლობაში.

1.1 პროდუქტის გაანგარიშება

ითვლის ყველის მწარმოებელი მაღაზიის პროდუქტის გაანგარიშებას, რომელიც ამუშავებს 100 ტონა რძეს დღეში. რძეში ცხიმის შემცველობა 3,6%-ია.

1. ორიგინალური რძის 35%, ანუ 35000 კგ, გამოიყენება რუსული ყველის დასამზადებლად.

რძეში ცილის პროცენტი განისაზღვრება ფორმულით:

Bm = A Zm B

სადაც A და B არის ექსპერიმენტულად დადგენილი კოეფიციენტები. ლაქტაციის პერიოდიდან გამომდინარე, A მნიშვნელობა მერყეობს 0,35 -0,45; B = 1.5-2.0, მაგალითად, იაროსლავის ჯიშის ძროხების ძოვების პერიოდში A = 0.45; B=1.7.

Bm = 0,45×3,6×1,7 = 3,32

ყველის მშრალ ნივთიერებაში საჭირო ცხიმის შემცველობის უზრუნველსაყოფად, ჩვენ განვსაზღვრავთ ნარევში ცხიმის შემცველობას რძეში ცილის შემცველობის გათვალისწინებით ფორმულის გამოყენებით:

სადაც K არის ემპირიულად დადგენილი კოეფიციენტი და უდრის 2,07 ყველს 50% ცხიმის შემცველობით.

X = = 1785 (კგ)

გამოყოფის დროს მიღებული კრემის რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

Ksl = H = 181,05 (კგ)

გამოყოფის დროს მიღებული უცხიმო რძის რაოდენობა განისაზღვრება, როგორც განსხვავება გამოსაყოფად გაგზავნილი რძის რაოდენობასა და გამოყოფის შემდეგ მიღებულ ნაღების რაოდენობას შორის.

Ko = 1785-181,05 = 1774 (კგ)

წიგნი.მ. = (17500-1774) + 1422.5 = 17148.5 (კგ)

სადაც -2845,8 (კგ) არის სხვაობა უცხიმო რძესა და ნაღების რაოდენობას შორის

სტანდარტების შესაბამისად, 1 კგ რუსულ ყველზე 10,54 კგ ნარევი მოიხმარება ცხიმის შემცველობით ნარევში 3,4%: შრატის ცხიმიანობა კი 0,41% ფარგლებშია.

ნორმალიზებული ნარევის მოხმარების მაჩვენებელი ყველის 5000 ლიტრი მოცულობის ყველის წარმოებისას მცირდება 0,5%-ით და არის:

P = 10,54- = 10,49 (კგ)

მომწიფებული ყველის რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

კზ.ს. = = 1634,7 (კგ)

ყველის თავების რაოდენობა: 1634.7: 8= 204 (ცალი) 8 - ერთი თავი ყველის წონა (კგ)

ქსივი = =12861.3 (კგ)

რუსული ყველის წარმოებისთვის დამხმარე ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებელი

სადაც A არის ძირითადი ნედლეულის დამუშავებული მთლიანი რაოდენობა ცვლაში.

P - დამხმარე მასალების მოხმარების მაჩვენებელი

მარილით = 17500H0.025 /100 = 4.4 (კგ)

მაწონით = 17500H1.5 /100=262.5 (კგ)

C კალიუმის ნიტრიტი = 17500Х0.020/100=3.5 (კგ)

C საღებავი = ​​17500Х0.005/100=0.9 (კგ)

სიჩუგი = 17500Х0.03/100=5.25 (კგ)

1.2 აღჭურვილობის შერჩევა და გაანგარიშება

ყველის დამზადების პროდუქტიულობა წარმოების სახელოსნო- 35000 კგ რძე დღეში. სახელოსნო მუშაობს 2 ცვლაში, თითო 8 საათი.

ნედლეულის განაწილება ცვლაში: 1 ცვლა -17500 კგ რძე

მე-2 ცვლა - 17500 კგ რძე

ყველის ქარხანაში ნედლი რძის შესანახად ვირჩევთ კონტეინერებს, რომლებიც განკუთვნილია ყოველდღიური რძის მარაგის 100%-ზე, ანუ საკმარისია 25 მ3 ტევადობის კონტეინერები, 2 ავზი.

ჩვენ ვიანგარიშებთ, ვირჩევთ და ვირჩევთ მოწყობილობებს ნედლეულის მასის, ყველის წარმოების ციკლის ხანგრძლივობისა და ცვლაში რაოდენობის გათვალისწინებით.

სახელოსნოს ძირითად აღჭურვილობას წარმოადგენს ყველის მარცვლის წარმოების მანქანები.

ტექნიკური მონაცემების მიხედვით, მანქანა 10 000 კგ რძეს აქვს, აპარატის ბრუნვა ერთ ცვლაში 1,5 ციკლია, გადამუშავებული რძის მასა 35 000 კგ, ერთი ცვლაზე - 17 500 კგ.

ერთი ცვლაზე ყველის მარცვლების მწარმოებელი მანქანების რაოდენობა იქნება:

17500:1.5:10000=1.2= 2 მოწყობილობა

ჩვენ ვირჩევთ 2 B2-OSV-10 მოწყობილობას 10000 კგ ტევადობით, ყველის მარცვლის G2-OPE ტუმბოთი 25 მ3/სთ სიმძლავრით.

ყველის მარცვლების წარმოების აპარატიდან ამოღებული შრატის მასის განსაზღვრა (ნორმალიზებული რძის მასის 2-ჯერ 30%)

17178.5Х0.30Ч2=10307.1 (კგ)

ყველის მარცვლეულის წარმოების აპარატიდან შრატის მოსაშორებლად ვირჩევთ 1 ც. G2-JGL ცენტრიფუგა 25000 კგ/სთ სიმძლავრის ტუმბოებს. მოწყობილობიდან შრატის ამოღების ხანგრძლივობას განვსაზღვრავთ ერთი ნაბიჯით: 3000:60:2500=7 წუთი. ყველის წარმოების ნაკადის უზრუნველსაყოფად ვიღებთ 2 შრატის სეპარატორს P3-003 12,5 მ3/სთ სიმძლავრით. ყველის მარცვალი აპარატიდან შრატის სეპარატორებში მიეწოდება 25 მ3/სთ სიმძლავრის G2-OPD ტუმბოს, რომელიც შედის ყველის მარცვლის წარმოების აპარატის შეფუთვაში. ყველის დაწნეხვა მოხდება 41131 ტიპის პნევმატური გვირაბის საწნეხებით.

ერთ წნეხზე ერთდროულად დაჭერილი ყველის თავების რაოდენობაა 40. დაჭერის დრო: 10-12 საათი, შესაბამისად, საჭირო იქნება ერთი ცვლაში: ერთ ცვლაში წარმოებული ყველის თავების რაოდენობაა 204 ც., შემდეგ: 204:40 = 17.4 = 5.1 = 6 (ც.)

თვითდაწნეხვა ხდება ყველის ჩამოსხმის ურიკებში. ერთი ყველის მოსადუღებლად საჭიროა ორი ურიკა (108 თავი ყველი თითო ხარშვისას)

204:108=1.9=2 (ცალი)

ყველს ვამარილებით T-547 კონტეინერებში 2 დღის განმავლობაში. ერთი კონტეინერის ტევადობა 360 კგ ყველია. ყველის დასამარილებლად საჭირო კონტეინერების რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით

მა - ცვლაში წარმოებული ყველის მასა, კგ

Z- ყველის მარილის ხანგრძლივობა მარილიან აუზში, დღეები

G - კონტეინერის ტევადობა, კგ

N=1634.7Х60:360=273 (ც.)

პოვიდენის ფილმში ყველის დამწიფებისას ვირჩევთ M6-UAD აღჭურვილობის კომპლექტს ყველის შესაფუთ ფილაში 150-200 თავების ტევადობით. ყველის მოვლისთვის სიმწიფის პერიოდში ვირჩევთ V2-OUK 3000 კგ/სთ სიმძლავრის აღჭურვილობის კომპლექტს. ყველის წარმოებისთვის სტარტერის ორდღიანი მოთხოვნის დასამზადებლად ვირჩევთ ორ OZU-600 სტარტერ კონტეინერს 600 ლიტრი მოცულობით და ერთ 03-80 სტარტერ კონტეინერს 80 ლიტრი მოცულობით.

ცხრილი 1 - აღჭურვილობისა და მოწყობილობების შემაჯამებელი ცხრილი

აღჭურვილობა		აწარმოებს.	ცვალებადი სიმძლავრე
1.რძის მიმღები მოწყობილობა
2. შენახვის მოცულობა
3.პასტერიზაცია-გაგრილების დანადგარი.
4.კრემის გამყოფი
5.ხაჭოს წარმოების აპარატი. მარცვლეული
6. თვითდამწოვი ტუმბო
7.შრატის გამყოფი
8.პნევმატური პრესა
9. ტროლეი
10. გამყარების კონტეინერი
11. შესაფუთი მოწყობილობა
12.ყველის მოვლის აღჭურვილობის კომპლექტი
13. დამწყები
14. დამწყები

2. შრომის გაანგარიშება

მყარი ყველის წარმოება იგეგმება მექანიზებულ დინების ხაზზე, სადაც ტექნოლოგიური რეჟიმის უმეტესობა ავტომატურად ხორციელდება.

ადმინისტრაციული და მენეჯერული პერსონალის შერჩევა ხდება მიხედვით საშტატო მაგიდარძის გადამამუშავებელი საწარმოები.

რძის ნიმუშის აღება GOST-თან შესაბამისობისთვის ტარდება ლაბორატორიის მიერ. ნედლეულის ანალიზების ჩასატარებლად საკმარისია ერთი ლაბორანტი.

ნედლეულის ლაბორანტი - 1.

ტექნოლოგიური პროცესის დროს ლაბორატორიული ტესტების ჩატარება (შედის ფერმენტების მომზადებაზე მუშაობა).

წარმოების ლაბორანტი -1.

დამწყებ კულტურების მომზადება და კონტროლი ევალება ოსტატი და მთავარ ტექნოლოგს.

ყველის წარმოების საამქროში მუშები.

ა) ყველის მარცვლების მწარმოებელი მუშები.

მოწყობილობა მუშაობს ავტომატურად, მიმდინარე პროცესების მონიტორინგისთვის საკმარისია 1 თანამშრომელი.

ყველის დაჭერით.

დაჭერამდე აუცილებელია ყველის მარცვალი ყალიბში მოვათავსოთ. ამ ოპერაციებში ჩვეულებრივად არის დასაქმებული 3 მუშა.

ყველის დამარილება.

ყველის დასამარილებლად საკმარისია 2 მუშა (ყველის საამქროებისთვის დამტკიცებული ერთ ადამიანზე წარმოების სტანდარტების მიხედვით)

ყველის შეფუთვა.

ასევე საკმარისია 2 თანამშრომელი, დამტკიცებული სტანდარტების გათვალისწინებით.

ყველის მოვლა.

ამ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს 2 მუშა ასრულებს

დამხმარე მუშები

ჩართულია დამხმარე სამუშაოებიჩართულია 2 თანამშრომელი.

სულ: სახელოსნოში 14 მუშა

3. Გაანგარიშებაწარმოების სახელოსნოს ტერიტორია

ფართობი განისაზღვრება კონკრეტული ფართობის სტანდარტებით კვადრატულ მეტრში წარმოების ერთეულზე. ჩვენ განვსაზღვრავთ კონკრეტული ფართობის ნორმას კვადრატულ მეტრებში პროდუქტის ერთეულზე და საამქროს სიმძლავრის მიხედვით ან გამოვთვლით მათ ფართობს.

მაგიდა 2

სახელოსნოს საერთო ფართი: 1318

თან ერთვის ცხრილი პროდუქციის დატვირთვის შესახებ 1 მ2 ფართობზე, VNIIMP-ის დადგენილი სტანდარტების მიხედვით, რის საფუძველზეც გაკეთდა წინა ცხრილის გამოთვლები.

ცხრილი 3

* სიმძლავრე მითითებულია t-ში დასრულებული პროდუქტი

დამარილების განყოფილებისა და ყველის გაშრობისა და მომწიფების კამერების ფართობი გამოითვლება მათში მყოფი ყველის ხანგრძლივობის, პროდუქტის შეფუთვის მასის ერთეულ ფართობზე და ამ ოთახებში დერეფნებისა და სავალი გზების ფართობის სარეზერვო ფაქტორის საფუძველზე.

ყველის დამარილების, გაშრობის და დამწიფების ნორმალური ხანგრძლივობა თბილ და ცივ კამერებში შეიძლება განისაზღვროს ქვემოთ N4 ცხრილიდან.

სამარილების აუზის და მომწიფების კამერების 1 მ2-ზე გამოთვლილი დატვირთვა მითითებულია No5 ცხრილში.

სივრცის რეზერვის კოეფიციენტი დამოკიდებულია ყველის წარმოების სახელოსნოდან ყველის ტრანსპორტირების მეთოდზე. ყველის კონტეინერებში მიწოდებისას ზემოთ მოყვანილი უბნის მონორელის გამოყენებით K=5; ელექტრომობილების გამოყენებით ყველის მიწოდებისას K=6

ცხრილი 4

ცხრილი 5

სივრცის გამოყენების კოეფიციენტი ყველის დაწყობისას

ყველი: პროდუქტის შესაფუთი მასა 1 მ2 ფართობზე არის 1400 კგ, კოეფიციენტი 0,75, ე.ი.

1634.7:1400Х0.75=1 (მ2)

საამქრო საერთო ფართი: 1320 მ2

დამხმარე ნაგებობები არ არის გათვლილი, ისინი პირობითად მიიღება სამშენებლო მოედანზე, ქარხნის ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით.

ცხრილი 6

4. სამრეწველო უსაფრთხოება

სამუშაოზე მუშაკთა შრომის უსაფრთხოება და ჯანმრთელობა უაღრესად მნიშვნელოვანი სოციალურ-ეკონომიკური და პოლიტიკური ამოცანაა. სამუშაო პირობების გაუმჯობესება, საწარმოო დაზიანებებისა და პროფესიული ავადობის შემცირების ღონისძიებების შემუშავება დიდ სოციალურ ეფექტს იძლევა და ასევე იძლევა ეკონომიკურ შედეგებს, რაც გამოიხატება მუშაკთა პროფესიული საქმიანობის პერიოდის მატებით და შრომის პროდუქტიულობის ზრდით.

შრომის დაცვა ყველაზე სრულად ხორციელდება საფუძველზე ახალი ტექნოლოგიადა სამეცნიერო ორგანიზაციაწარმოება. შრომის დაცვაზე მუშაობის ორგანიზებაზე პასუხისმგებლობა ეკისრება საწარმოს ხელმძღვანელს. მან უნდა უზრუნველყოს საწარმოში კანონით დადგენილი სამუშაო პირობები და პასუხისმგებელია სამუშაოს დროს თანამშრომლებისთვის მიყენებულ ზიანზე.

მიღებულია ახალი კანონიყირგიზეთის რესპუბლიკა „კოლექტიური გარიგებებისა და ხელშეკრულებების შესახებ“ ნათლად ასახავს დამსაქმებლისა და პროფკავშირის კომიტეტის პასუხისმგებლობებს, გამოხატავს სამუშაო კოლექტივის ინტერესებს.

Უსაფრთხოების ზომები გარემო

გარემოსა და საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დაცვის მიზნით რძის პროდუქტების გადამამუშავებელი მრეწველობის საწარმოებისთვის სავალდებულოა გარემოს დაცვის სანიტარიული მოთხოვნების დაცვა შემდეგი ძირითადი მარეგულირებელი დოკუმენტების შესაბამისად:

SanPiN ”ჰიგიენური მოთხოვნები ატმოსფერული ჰაერის დაცვისთვის დასახლებული ადგილები"; SanPiN "სანიტარული წესები და სტანდარტები ზედაპირული წყლების დაბინძურებისგან დაცვისთვის"; SanPiN "სანიტარული წესები და ნორმები სანაპირო ზღვის წყლების დაბინძურებისგან მოსახლეობის მიერ წყლის გამოყენების ადგილებში დასაცავად"; სანიტარული წესები „ტოქსიკური სამრეწველო ნარჩენების ტრანსპორტირების, განეიტრალებისა და განადგურების პროცედურა“: და ა.შ.

საწარმოებმა უნდა მიიღონ ზომები გარემოს დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად ატმოსფეროში აეროზოლების, აირების გამოყოფის, გამყოფი ლამის ჩამდინარე წყლებში გამოყოფის, ცხიმებისა და ცილების ნარჩენების შემცველი წყლების გამრეცხვისა და გამრეცხვის გამო, დახარჯული ქიმიური რეაგენტების, სადეზინფექციო საშუალებების და სარეცხი საშუალებებიდა ა.შ.

სამრეწველო და საყოფაცხოვრებო ნარჩენების შეგროვებისა და გატანისთვის ჩამდინარე წყლებისაწარმოები უნდა დაიწიოს; საკანალიზაციო სისტემა შეიძლება იყოს დაკავშირებული დასახლებული პუნქტების საკანალიზაციო ქსელებთან ან ჰქონდეს საკუთარი სისტემასამკურნალო საშუალებები. დასახლებულ პუნქტებში გამწმენდ ნაგებობებში ჩაშვებისას ჩამდინარე წყლების განთავსების პირობები განისაზღვრება „სამრეწველო ჩამდინარე წყლების დასახლებული პუნქტების საკანალიზაციო სისტემაში მიღების წესით“.

თუ თქვენ გაქვთ საკუთარი გამწმენდი საშუალებები, გაწმენდილი ჩამდინარე წყლების ჩაშვების პირობები განისაზღვრება „სანიტარული წესებით და ნორმებით ზედაპირული წყლების დაბინძურებისგან დაცვის შესახებ“ და „სანიტარული წესები და ნორმები სანაპირო ზღვის წყლების დაბინძურებისგან დაცვისათვის“. მოსახლეობის მიერ წყლის გამოყენების ადგილებში“.

ჩამდინარე წყლების ჩაშვების პირობები აუცილებლად შეთანხმებული უნდა იყოს სახელმწიფო სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოებთან და დაწესებულებებთან.ყოველ კონკრეტულ შემთხვევაში მცენარეთა საერთო ჩამდინარე წყლების დაბინძურება უნდა განხორციელდეს „რძის მრეწველობის ტექნოლოგიური დიზაინის სტანდარტების“ შესაბამისად. საწარმოები“.

ჩამდინარე წყლები საწარმოებიდან კანალიზაციის სისტემაში ჩაშვებამდე დასახლებაუნდა დაექვემდებაროს ადგილობრივ გაწმენდას. ჩამდინარე წყლების დამუშავების მეთოდები და მეთოდები უნდა განისაზღვროს გათვალისწინებით ადგილობრივი პირობებიჩამდინარე წყლების შემადგენლობის მიხედვით.

თუ საწარმოებიდან ჩამდინარე წყლები პოტენციურად საშიშია ეპიდემიოლოგიური თვალსაზრისით, მისი ჩაშვება წყლის ობიექტებში შესაძლებელია მხოლოდ შესაბამისი დამუშავებისა და დეზინფექციის შემდეგ კოლის ინდექსით არაუმეტეს 1000 და ფაგის ინდექსით არაუმეტეს 1000 PFU dm3 - შესაბამისად. " სანიტარული წესებიდა ზედაპირული წყლების დაბინძურებისგან დაცვის სტანდარტები“. დეზინფექციის მეთოდების არჩევანი შეთანხმებული უნდა იყოს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოს ორგანოებთან და დაწესებულებებთან.

აეროზოლების შემცველი გამონაბოლქვი ჰაერი ატმოსფეროში გაშვებამდე უნდა გაიწმინდოს ფილტრების გამოყენებით. მყარი ნარჩენები უნდა შეგროვდეს ლითონის ყუთებში ან კონტეინერებში ხუფებით და ტრანსპორტირება ორგანიზებულ ნაგავსაყრელზე დანიშნულ ადგილებში.

კონკრეტული ბუნებრივი ობიექტის ექსპლუატაციის საწარმოებმა უნდა განახორციელონ სისტემატური უწყებრივი კონტროლი გარემოს მდგომარეობაზე და ტექნიკური კონტროლიჩამდინარე წყლების გამწმენდი ნაგებობების და ვენტილაციის ფილტრებისა და დანადგარების ეფექტურობისთვის.

გარემოს დაცვის ღონისძიებები უნდა შეიმუშაოს საწარმოების ადმინისტრაციამ სახელმწიფო სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ტერიტორიულ ცენტრებთან ერთად წარმოების პროცესებისა და მავნე ნივთიერებების გამოყოფის წყაროების ინვენტარიზაციის საფუძველზე.

საწარმოში შემუშავებული გარემოს დაცვის ღონისძიებების განხორციელებაზე პასუხისმგებლობა ეკისრება საწარმოს ადმინისტრაციას.

საწარმოების ჰიგიენური და ანტიეპიდემიური ღონისძიებებისა და გეგმების განხორციელებაზე სახელმწიფო კონტროლს ახორციელებენ რუსეთის სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ორგანოები. სახელმწიფო კონტროლიგარემოსდაცვითი ღონისძიებებისა და გეგმების განსახორციელებლად - ყირგიზეთის რესპუბლიკის ბუნებრივი რესურსების სამინისტროს დაწესებულებები - „ყირგიზეთის რესპუბლიკის სანიტარიული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის სახელმწიფო კომიტეტის ფუნქციების ურთიერთქმედების და დელიმიტაციის შესახებ დებულების შესაბამისად. ყირგიზეთის რესპუბლიკის ბუნებრივი რესურსების სამინისტროს, მათ ორგანოებსა და ადგილობრივ დაწესებულებებს“.

უსაფრთხოების ზომები პასტერიზაცია-გაგრილების განყოფილების მუშაობისას

სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ დალუქვის შუასადებების არსებობა და ფუნქციონირება, დამიწება, ააწყეთ ინსტალაცია და გარეცხეთ იგი. ინსტალაციის დაწყებისას იმოქმედეთ სრული სიჩქარით. ექსპლუატაციის დროს თქვენ უნდა დაიცვან ტემპერატურის პირობები და არ გადატვირთოთ მოწყობილობა მისი ნომინალური სიმძლავრის ზემოთ. გახსენით ორთქლის სარქველები თანდათან, რათა თავიდან აიცილოთ გახეთქვა და დამწვრობა. თუ რძის მიწოდება შეწყდა, დაუყოვნებლივ გამორთეთ ორთქლი, შეწყვიტეთ ყინულის წყლის მიწოდება და გამორთეთ ცხელი წყლის ტუმბო.

უსაფრთხოების ზომები ყველის აბაზანების გამოყენებისას

ყველის მოსამზადებელი აბაზანების მექანიკური ამრევების ძრავებს უნდა ჰქონდეს დამცავი დამცავი, ხოლო ელექტროძრავებს, აბაზანის სხეულებს და დამწყებებს უნდა ჰქონდეს დამცავი დამიწება.

აბანოს მახლობლად იატაკი უნდა დაიფაროს ხის ბადეებით. მიქსერის მუშაობისას აკრძალულია შრატის გამოწურვა, ხელით შერევა, აბაზანის კედლების გაწმენდა შედედებისგან ან მოძრავ ნაწილებზე შეხება.

უსაფრთხოების ზომები ყველის სარეცხი მანქანის მომსახურებისას

ყველის სარეცხი მანქანის მომსახურებისას, თქვენ უნდა შეავსოთ კორპუსი წყლით თანდათანობით, თანდათან გააღოთ ცხელი წყლის სარქველი. სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ დამცავი მექანიზმების არსებობა და ექსპლუატაცია, ელექტროძრავის დამცავი დამიწების ფუნქციონირება, სამუშაო ადგილის მახლობლად იატაკზე ხის ბადეების არსებობა და მანქანაში უცხო ობიექტების არარსებობა.

სანამ მანქანა მუშაობს, აკრძალულია სარეცხი ჯაგრისების მდებარეობის მორგება, დამცავი ამოღება ან სარემონტო სამუშაოები. მუშებმა უნდა გამოიყენონ სპეციალური ტანსაცმელი და უსაფრთხოების ფეხსაცმელი.

სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნები რძის მრეწველობის საწარმოებისთვის

ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს მუშაკთა მუშაობასა და ჯანმრთელობაზე, არის სამუშაო ადგილის ჰაერის მდგომარეობა.

სამუშაო ზონაში საშუალო მიკროკლიმატია: ტემპერატურა 15-20°C, ტენიანობა 35-70%, ჰაერის სიჩქარე 0,1 -0,15 მ/წმ. ქალბატონი.

ხელსაყრელი სამუშაო პირობების შესაქმნელად განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ვენტილაციას და განათებას. საწარმოებში ვენტილაცია განკუთვნილია ზოგადი ვენტილაციისთვის ბუნებრივი და ხელოვნური ვენტილაცია. დღისით სამრეწველო ფართებიშექმნილია გვერდითი განათებისთვის ბუნებრივი სინათლე. ღამით და სათავსოებში უზრუნველყოფილია ხელოვნური განათება.

დასკვნა

ყველის მომზადების ტექნოლოგია

ამ პროექტმა შეიმუშავა ყველის დამზადების სახელოსნო, რომლის სიმძლავრეა 45000 კგ რძის გადამამუშავებელი ცვლაში.

შექმნილია პროდუქციის შემდეგი ასორტიმენტი:

ყველი "ჰოლანდიური ბლოკი";

პროექტი ითვალისწინებს მოწინავე ტექნოლოგიებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ შრომის მაღალ პროდუქტიულობას.

პროდუქციის წარმოებისთვის შეირჩა თანამედროვე მაღალი ხარისხის აღჭურვილობა, დანადგარები, დანაყოფები და უზრუნველყოფილია ყოვლისმომცველი მექანიზაცია. პროექტი ითვალისწინებს პროდუქციის წარმოებას სანიტარიული და ჰიგიენური წესების დაცვით, სტანდარტის მოთხოვნების შესაბამისად. ეს ყველაფერი უზრუნველყოფს წარმოებას Მაღალი ხარისხიდა აკეთებს დასრულებული პროდუქტიკონკურენტუნარიანი.

უზრუნველყოფილია რესურსების და ენერგიის დაზოგვის ტექნოლოგიები, რაც უზრუნველყოფს წარმოებული პროდუქციის ღირებულების შემცირებას.

ჰოლანდიური ყველის წარმოება მცირე ზიანს აყენებს გარემოს.

ამ პროექტის წარმოებაში დანერგვა ეკონომიკურად შესაძლებელია.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

1. ზ.ხ. დილანიანი, ყველის დამზადება. 1984 წ

2. გ.ნ. კრუგლიაკოვი. ხორცის, კვერცხისა და რძის პროდუქტების ვაჭრობა.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko მეცხოველეობის პროდუქტების გადამუშავების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. 2001 წ

4. M.S. Sverdlov შრომის დაცვა მეცხოველეობაში. 1977 წ

5. ნ.ი.ივანოვა. საწარმოების შენობებისა და ნაგებობების დიზაინი Კვების ინდუსტრია. 1987 წ

6. ი.კ. Rosstros, P.V. Mordvintseva კურსი და დიპლომის დიზაინი რძის მრეწველობის საწარმოებში. 1988 წ

7. ვ.მ. სტეპანოვი. V.K. პოლიანსკი. რძის მრეწველობის საწარმოების დიზაინი. 1989 წ

8. გ.ვ. ტვერდოხლები, ზ.ხ. დილანიანი. რძის და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია.

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

...

მსგავსი დოკუმენტები

ყველის კვებითი ღირებულება. მძიმე რენეტის ყველის კლასიფიკაცია. "შვეიცარიული" ტიპის მყარი ყველის წარმოების ტექნოლოგია. ყველის შეფუთვა, ეტიკეტირება, პირობები და შენახვის ვადა. მძიმე რენეტის ყველის ძირითადი დეფექტები. ყველის გამოკვლევის მეთოდები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/27/2015


ყველის წარმოების ეტაპების თავისებურებანი: რძის მომზადება, გახეხვა, ყველის მასის დაჭრა და დაწნეხვა, ყველის დამარილება, დამწიფება და გამოცდა. მოთხოვნები მძიმე რენეტის ყველის ხარისხზე, შიდა და გარე დეფექტებზე. მარკირების და შეფუთვის მახასიათებლები.

რეზიუმე, დამატებულია 15/10/2010


ნავთობის წარმოების განვითარების ისტორია. კარაქის დამზადების ტექნოლოგია კრემის მოშუშვით. ზეთის შეფუთვა და შეფუთვა. ყველის კვებითი ღირებულება, შემადგენლობა და თვისებები. შეცვლა კომპონენტებიყველი მომწიფებისას. ყველის სტარტერების მიკროფლორას შემადგენლობა.

ლექციების კურსი, დამატებულია 28/05/2014


მოთხოვნები რძის ხარისხზე ყველის წარმოებაში. ყველის კლასიფიკაცია და წარმოების მახასიათებლები. დამახასიათებელი ტექნოლოგიური ხაზიჰოლანდიური ყველი. რძის პირველადი გადამუშავების მოწყობილობების, დამხმარე მასალებისა და საშუალებების გაანგარიშება და შერჩევა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 04/08/2014


პირველი ინფორმაცია ყველის შესახებ და მისი მომზადების მცდელობები. ყველის დამზადება ძველ ბერძნებსა და რომაელებში. პირველი ნაბიჯი ყველის დამზადებაში. მძიმე რენეტის ყველის წარმოება. ყველის ასორტიმენტი დაჩქარებული სიმწიფით. სლავური ყველის წარმოების ტექნოლოგია.

რეზიუმე, დამატებულია 12/06/2010


ბლინების ცომის მომზადების სქემა. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია. ბისკვიტის რულეტის დამზადების საიდუმლოებები. გამომცხვარი ღვეზელების დასამზადებლად ნედლეულის გაანგარიშება. ოპერაციული წესები და უსაფრთხოების ზომები აღჭურვილობასთან მუშაობისას.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 11/12/2013


ყველის ისტორიის, მისი კვების და პროფილაქტიკური თვისებების გაცნობა. რძის პროდუქტებისა და მზა კერძების ნედლეულის მახასიათებლები. ყველის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. მოცარელას ბრინჯის ბურთულების, მაფინების, ყველის პურის და სუპის მომზადების ტექნოლოგია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/11/2014


ვაშლის დაკონსერვებული წვენის წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის შემუშავება ნედლეულის გადამუშავების ფიზიკური მეთოდების გამოყენებით. პროდუქტის გაანგარიშება, შერჩევა და გაანგარიშება ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. ტექნოლოგიური პროცესების კომპიუტერული მოდელი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 24/03/2011


ყველის წარმოების ზოგადი ტექნოლოგიური სქემა, თითოეული ოპერაციის ეტაპები. ყველის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი, მათი ჯიშები, დამახასიათებელი თვისებები და გამორჩეული მახასიათებლები. წარმოების კონტროლის მეთოდები, ამ პროდუქტის შესაძლო დეფექტები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 25/06/2011


მყარი, ნახევრად რბილი და რბილი ყველის დამზადების პროცესი: პარმეზანი, პეკორინო რომანო, ჩედარი, გრუიერი, ემენტალერი, ედამის ყველი, გუდა, კამამბერი, ბრი, მასკარპონე, რიკოტა, როკფორი, სტილტონი. დამუშავებული ყველის დასამზადებლად რენეტის ყველის გამოყენება.

სახლში მომზადებული ყველი არა მხოლოდ იაფი იქნება, არამედ უფრო გემრიელიც და მკვებავიც იქნება, ვიდრე მაღაზიაში შეძენილი ყველი, რადგან ის არ შეიცავს კონსერვანტებს.

რა არის ყველი
ყველი ერთ-ერთი ყველაზე მკვებავი საკვები პროდუქტია, რომელიც მიიღება რძის სპეციალური გადამუშავებით.
ყველის დასამზადებლად რძის გადამუშავებისას რძეზე გავლენას ახდენს რძემჟავა ბაქტერიები და ფერმენტები და რთული ბიოქიმიური, მიკრობიოლოგიური და ფერმენტული პროცესების შედეგად მიღებული პროდუქტი რძესთან შედარებით ახალ, ძალიან ღირებულ გემოს და კვებით თვისებებს იძენს.

ყველის მომზადება სახლში
სახლში მომზადებული ყველი არა მხოლოდ იაფი იქნება, არამედ უფრო გემრიელიც და მკვებავიც იქნება, ვიდრე მაღაზიაში შეძენილი ყველი, რადგან ის არ შეიცავს კონსერვანტებს.
ვინაიდან ყველის დამწიფების პროცესი დამაკმაყოფილებლად მიმდინარეობს მხოლოდ 0,5 კგ მასის ნაჭერში, ყველის უფრო მცირე რაოდენობით დამზადება შეუძლებელია.
ხელნაკეთი ყველი შეიცავს რძეში არსებულ ყველა საკვებ ელემენტს, მაგრამ კონცენტრირებული სახით. ნახევარი კილოგრამი მყარი ყველი შეიცავს იგივე რაოდენობით ცილას, კალციუმს, რიბოფლავინს და B ვიტამინს, როგორც 4,5 ლიტრი რძე. გარდა ამისა, ყველის წარმოების პროცესში იზრდება ვიტამინის შემცველობა.
თუ გინდა ყველის გაკეთება დიდი რაოდენობითრძის შეგროვება მოგიწევთ ერთი კვირის ან მეტი ხნის განმავლობაში, რძე უნდა ინახებოდეს მაცივარში. თუმცა, თუ თქვენთვის უფრო მოსახერხებელია 12-15 ლიტრ რძესთან მუშაობა, მაშინ უნდა ითქვას, რომ ყველის შესაბამისი რაოდენობით ადვილად მზადდება ჩვეულებრივ სამზარეულოში, ამისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი:
> რძე;
> რენეტი ან სხვა საფუარი;
> შესაბამისი აღჭურვილობა. რძის მომზადება დეტალურად არის აღწერილი ამ წიგნის მეორე ნაწილში. აქ ჩვენ განვიხილავთ რენეტის წარმოებას და საჭირო აღჭურვილობას.

რენეტის მომზადება სახლში
ქარხნულად დამზადებული ნივრის ფხვნილის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ ფერმენტი. ამისთვის ბატკნის ან ხბოს დაკვლისგან ამოღებულ ბატკანს ასუფთავებენ, ხვრელების ბოლოებს აკრავენ, ჰაერით აბერავენ და აშრობენ ჩრდილში ან შენობაში +18 - +20 გრადუს ტემპერატურაზე.
გამხმარი ნიჟარის პაკეტები გახვეულია მუქ ქაღალდში და ინახება გამოყენებამდე.
ფერმენტის შესამოწმებლად რენეტის მიღება უკეთესია გაშრობიდან 2-4 თვის შემდეგ, რადგან ახალმა შეიძლება გამოიწვიოს ლორწოს გაჩენა ხსნარში.
მოხარშვამდე ბადეებს ბოლოები ჭრიან.
რამდენიმე ნიჟარა ერთმანეთზეა მოთავსებული, ერთის განიერი ბოლო მეორის ვიწრო ბოლოსკენ. წვრილად დაჭერით ლაფშასავით და დაასხით მარილწყალში. მწნილისკენ წყლის დალევადაამატეთ 5% მარილი - 50 გრ 1 ლიტრზე - და ადუღეთ, გააგრილეთ +30 - + 32 გრადუსამდე.
რენეტს ასველებენ და თბილ ადგილას სუფთა მინანქრის ჭურჭელში ასხამენ. 2-3 დღის შემდეგ სტარტერი მზად არის.

რენეტის საჭირო რაოდენობის გაანგარიშება
იმისათვის, რომ გამოვთვალოთ რძის მოსახარშად საჭირო ნიჟარის რაოდენობა, თქვენ უნდა განსაზღვროთ მისი სიძლიერე წამებში. ამისათვის აიღეთ მომზადებული რძისგან 0,5 ფენიანი შუშის ნიმუში (+31 - +33 გრადუსი C), სწრაფად აურიეთ, ჩაასხით მასში ერთი ჩაის კოვზი ბადის ხსნარი და გაითვალისწინეთ მეორადისაათები, როდესაც თრომბის წარმოქმნა.
იმის ცოდნა, თუ რა სიძლიერეა რენეტის ხსნარში წამებში, გამოითვლება მისი საჭიროება.
დავუშვათ, ყველის დასამზადებლად საჭიროა 20 კგ რძე. ეს რძე 20 წუთში, ანუ 1200 წამში უნდა გახეხოს. ნიმუშმა აჩვენა ძალა 60 წმ. დაგჭირდებათ ნაღვლის ხსნარი:
20x60x0.1 =0.1 ლ (ან 100 მლ)
1200

ყველის სახლში მოსამზადებლად საჭირო აღჭურვილობა
სახლში ყველის დასამზადებელი აღჭურვილობის უმეტესი ნაწილი ყოველთვის ხელთ არის, ხოლო დაკარგული ნაწილის შეძენა ან საკუთარი თავის დამზადება მარტივია.
ასეთი აღჭურვილობა და მასალები მოიცავს შემდეგს:
> ყველის ყალიბი;
> დგუში;
> დააჭირეთ,
> ორი დიდი ქოთანი;
> ფილტრი (გაფქვა);
> თერმომეტრი; -
> კოვზი გრძელი სახელურით;
> გრძელი დანა;
> ორი ცალი მარლის ერთი კვადრატის ზომით! ყოველი მეტრი;
> აგური (6-8 ცალი);
> პარაფინი (0,5 კგ).
მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ ძირითად ჩამოთვლილ აქსესუარებს.

ყველის ყალიბი
ყველის უმარტივესი ფორმა შეიძლება დამზადდეს ლიტრის გამოყენებით თუნუქის ქილა(მაგალითად, ტომატის პასტადან), რომლის ძირში უნდა გააკეთოთ ხვრელები ლურსმნით.
ხვრელების დახეული კიდეები უნდა იყოს გარედან, რათა თავიდან იქნას აცილებული ყველის დეფორმაცია. ყალიბის შიდა კედლებს აფენენ ქსოვილის ნაჭერს, შემდეგ ყალიბს ავსებენ ყველის მასით და ზემოდან აფარებენ ტილოს - ამ გზით მასას მოამზადებენ დასაწნეხად. ჭარბი სითხე გაივლის ხვრელებს.

დგუში
დგუში - აუცილებელი ნაწილიდაჭერა. ეს არის პლაივუდის წრე დაახლოებით 1 სმ სისქით ან ისეთი დიამეტრის დაფის ნაჭერი, რომელიც საშუალებას აძლევს მას ადვილად გადავიდეს ყალიბის შიგნით. დგუში აჭერს ყველის მასას ძირამდე, გამოაქვს ზედმეტი შრატი, აყალიბებს მასის სიმკვრივეს.

ᲓᲐᲭᲔᲠᲐ
შეგიძლიათ იყიდოთ პრესა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ საწნახელი ცხიმის დასამარილებლად, ან შეგიძლიათ გააკეთოთ ის საკუთარ თავს ერთ დღეში რამდენიმე დაფის ნარჩენებისგან და სასმისის სახელურიდან.
პრესის დასამზადებლად აიღეთ პლაივუდის ნაჭერი ან დაფა 2სმ სისქის და 25სმ სიგანის.დაინახე ორ ნაწილად, თითოეული დაახლოებით 5სმ სიგრძით. ერთი ნაწილის ცენტრში გაბურღეთ 2,5 სმ სიგრძის ნახვრეტი, მასში გამოწურული შრატი გამოვა. მეორეში გაბურღეთ 2 ხვრელი ერთმანეთის საპირისპიროდ, ასევე 2,5 სმ დიამეტრით, დაფის კიდეებიდან 5 სმ დაშორებით, ეს ხვრელები უნდა იყოს ისეთი ზომის, რომ საპნის სახელური თავისუფლად გადაადგილდეს მათში.
სახელური გაჭერით 3 ნაწილად: 2 45 სმ და ერთი 38 სმ. სახელურის თითოეული 45 სმ-იანი ნაჭერი დააწებეთ ქვედა დაფაზე, კიდედან 5 სმ-ით უკან დახევით, ზედა დაფის მათთვის ნახვრეტებზე ფოკუსირება. სახელურის მესამე ნაწილი მიამაგრეთ ზედა დაფაზე მის ცენტრში და მიამაგრეთ დგუში სახელურის ქვედა ბოლოზე.
დაამაგრეთ სტრუქტურის ძირში 2 ხის ბლოკი, ან დაადეთ პრესა 2 აგურზე, ასწიეთ ის სიმაღლეზე, რომლის საშუალებითაც შეგიძლიათ მის ქვეშ მოათავსოთ კონტეინერი გაწურული შრატის მოსაგროვებლად.
ყავის ქილა, რამდენიმე დაფა და მოფურცლის სახელური შეიძლება გახდეს პრესის დასამზადებლად მასალად.

ფილტრი
ფილტრი შეიძლება დამზადდეს დიდი თუნუქის კონტეინერიდან, მასში გაკეთებული ნახვრეტებით, მაგრამ უფრო მოსახერხებელი იქნება საცერი ან საცერი.

თერმომეტრი
უმჯობესია გქონდეთ მცურავი თერმომეტრი, როგორსაც იყენებთ კარაქის მომზადებისას, თუმცა ნებისმიერი სხვა თერმომეტრი, რომელიც ჩაეფლო სითხეში იმუშავებს.

ყველის წარმოების ზოგადი ტექნოლოგია სახლში
ყველის მასას ათავსებენ ზედა დაფაზე ქსოვილით შემოსილ კონტეინერში (ყალიბში), რომელსაც შემდეგ ათავსებენ პრესის ქვეშ. ქსოვილის ბოლოები მასას ზემოდან ფარავს.
დგუში ჩასმულია კონტეინერში, ხოლო ზედა დაფაზე 1-2 აგური დევს. დატვირთული დგუში სუსტად შეკუმშავს ყველის მასას, გამოაქვს შრატი.
უფრო მკვრივი ყველის მისაღებად წონა შეიძლება გაიზარდოს 4 აგურამდე.
კონტეინერად გამოიყენება ორი ცხელი წყლის კონტეინერი 24 ლ და 36 ლ მოცულობით, ერთმანეთში ჩასმული (ქვაბის მსგავსად). მათი გამოყენება რეკომენდებულია მსუბუქი წონისა და კედლებზე მინანქრის საფარის გამო, წინააღმდეგ შემთხვევაში ალუმინი ურთიერთქმედებს ხაჭოში შემავალ მჟავასთან.
24 ლიტრიანი კონტეინერი იტევს მინიმუმ 20 ლიტრ რძეს. ადვილი დასამუშავებელია და საკმარისად ღრმაა, რომ ხაჭო გრძელი სამზარეულოს დანით დავჭრათ.
ყველის დასამზადებლად საჭიროა თხის ან ძროხის ნედლი რძე, სტარტერის კულტურა, ნიჟარა და მარილი. თუ სასურველია, შეგიძლიათ ყველი შეფერილოთ ფორთოხლის საკვების შეღებვით.
თხის ან ძროხის ნედლი მთლიანი რძე იძლევა ყველაზე მდიდარ ყველს. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ უცხიმო რძე. ხშირად რძის შესანარჩუნებლად მას უმატებენ კონსერვებს. ეს მხოლოდ აუარესებს რძის დუღილს.
ამ შემთხვევაში უმჯობესია გამოიყენოთ პასტერიზაცია.
არასოდეს გამოიყენოთ რძის ფხვნილი. ჯერ ერთი, გადის შესაბამის გადამუშავებას და მეორეც, აწარმოებს „გამწვარ“ ყველს. გამოიყენეთ მხოლოდ ახალი, მაღალი ხარისხის რძე ჯანმრთელი ცხოველებისგან.
არ გამოიყენოთ რძე ცხოველებისგან, რომლებსაც ანტიბიოტიკები მიეცათ სამი დღეზე ნაკლები ხნის წინ. რძეში არსებული ანტიბიოტიკების მცირე რაოდენობაც კი თრგუნავს ყველში მჟავას წარმოქმნის პროცესს.
ნედლი ან პასტერიზებული რძე შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში. გამოყენებამდე მას აცხელებენ ოთახის ტემპერატურამდე და ინახავენ რძემჟავას შემცველი მომწიფებული ხაჭო მასის წარმოქმნამდე, ე.ი. მაწონამდე.
- მაწონს მხოლოდ ოდნავ მომჟავო გემო უნდა ჰქონდეს, რადგან... შემდგომში, სიმწიფის პროცესში, მჟავას რაოდენობა გაიზრდება. უმჯობესია რძე გამოიყენოთ დილის და საღამოს რძვიდან. საღამოს რძე გააგრილეთ 15 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში თბილი რძის დამატებისას შეიძლება წარმოიქმნას ზედმეტი მჟავა. ანალოგიურად, გააგრილეთ დილის რძე, სანამ შეურიეთ საღამოს რძეს. თუ თქვენ იყენებთ მხოლოდ დილის რძეს, მაშინ ის უნდა გაცივდეს 15-18 გრადუს ტემპერატურაზე და შეინახოთ 3-4 საათის განმავლობაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში, სასურველი გემოს მისაღებად საჭირო რაოდენობის მჟავა არ წარმოიქმნება და ყველი გამოვა. აქვს სუსტი კონსისტენცია.
თუ ერთ ძროხას ან რამდენიმე თხას წვავთ, რძის ნარევი შეინახეთ მაცივარში, სანამ 12-15 ლიტრი რძე არ შეგროვდება.
თუ ყველის გაკეთებას გადაწყვეტთ, აირჩიეთ 10-12 ლიტრი საუკეთესო რძე. გახსოვდეთ, რომ დაბალი ხარისხის რძე იძლევა იმავე ხარისხის ყველს.
4 ლიტრი რძიდან მიიღებთ დაახლოებით 0,5 კგ მძიმე, ოდნავ უფრო რბილს, ან დაახლოებით ერთი ლიტრი ხელნაკეთი ყველი.
სტარტერის ზოგიერთი სახეობა უნდა იქნას გამოყენებული იმისათვის, რომ წარმოიქმნას საკმარისი მჟავა კარგი ხარისხის ყველის უზრუნველსაყოფად.
ყველს სხვადასხვა სტარტერები სხვადასხვა გემოს აძლევს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ პერანგი, იოგურტი ან სპეციალური დამწყებ ფხვნილები. შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი ხელნაკეთი მაწონის შემქმნელი, თუ დატოვეთ ორი ჭიქა სუფთა რძე ოთახის ტემპერატურაზე 12-24 საათის განმავლობაში, რათა გახეხილი ან მჟავე იყოს.
უფრო რთული, მაგრამ ასევე ბევრად საინტერესო სტარტერი შეიძლება მომზადდეს, თუ ერთ ჭიქა თბილ რძეს დაუმატებთ 1/8 საფუარის ჯოხს და დატოვეთ ეს ნარევი ერთი დღის განმავლობაში, შემდეგ დაასხით ნახევარი და კვლავ დაამატეთ ერთი ჭიქა თბილი რძე. ყოველ დღე ერთი კვირის განმავლობაში დაასხით ნახევარი ნარევი და დაუმატეთ ერთი ჭიქა თბილი რძე, სტარტერი თბილ ადგილას შეინახეთ, ბოლო მეშვიდე დღეს დაუმატეთ ორი ჭიქა თბილი რძე და დატოვეთ ასე. კიდევ ერთი დღე ეს სტარტერი მწიფდება და მზადაა გამოსაყენებლად.
თუ ყველს რეგულარულად ამზადებთ, ყველის წინა პარტიიდან ორი ჭიქა მაწონი შეინახეთ. შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში თავდახურული ერთი კვირის განმავლობაში.
რძე აურიეთ ისე, რომ ხაჭო ჩამოყალიბდეს და შრატი გამოიყოს, რაც ხდება 18-24 საათში.
ზოგიერთს ურჩევნია ხელნაკეთი ყველის გემო და ტექსტურა, რომელიც დამზადებულია ნივრის გარეშე.
შენიშნა, რომ ძალიან თბილ ამინდში რძე იწყებს გაფუჭებას მანამ, სანამ გახეხვის დრო ექნება. ზამთარში რძე საკმაოდ დიდხანს იწურება.
მას შემდეგ რაც ყველს რამდენჯერმე მოამზადებთ, გაიგებთ რამდენი მარილი უნდა დაამატოთ. ყველის კარგი გემოს მისაღებად აუცილებელია მარილის დამატება. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი სუფრის მარილი.
შეასრულეთ თითოეული ტექნოლოგიური ოპერაცია ფრთხილად და მცირე ვარჯიშის შემდეგ თქვენ გახდებით ნამდვილი ყველის ოსტატი. დროთა განმავლობაში თქვენ გაიგებთ ყველის დამზადების სირთულეებს (რძის მომწიფების ეტაპები და მათი გავლენა გემოვნების თვისებებიმომავალი ყველი, ხაჭოს გაცხელების ხანგრძლივობა და მისი გავლენა პროდუქტის სტრუქტურაზე, მარილის რაოდენობა, როგორ არის დაკავშირებული დაწნეხილის აგურის რაოდენობა ტენიანობასთან და ასევე როგორ მოქმედებს ყველის დაბერების დრო. მისი გემოს სიმკვეთრე). ყველა ეს დეტალი აისახება საბოლოო პროდუქტის თვისებებში და განსაზღვრავს გემოვნებისა და სტრუქტურის მრავალფეროვნებას. რაც უფრო მეტს შეიტყობთ ამის შესახებ, მით უკეთესი იქნება თქვენს მიერ წარმოებული ყველი.

სახლში წარმოებული ყველის ძირითადი სახეობები
სახლში მომზადებული ყველის სამი ძირითადი სახეობაა:
> მძიმე;
> რბილი;
> რეალურად სახლში.
გარდა ამისა, არსებობს რეცეპტები სახლში დამზადებულიდამუშავებული ყველი.

მყარი ყველი
იგი მზადდება ხაჭოს საფუძველზე, შრატისგან გამოყოფილი, გარეცხილი და გაწურული. მიღებული ხაჭო შესაბამისი რაოდენობით მოათავსეთ პრესის ქვეშ და შეინახეთ გემოს გაჩენამდე. კარგად დაწურული და დაძველებული ყველი მიიღება ერთ თვეში. გამოყენება მყარი ყველიშეგიძლიათ დაუყოვნებლივ მოხარშოთ, მაგრამ უფრო გემრიელად შეინახება.
რაც უფრო გრძელია დაძველება, მით უფრო მკვეთრია ყველის გემო. რაც უფრო მძიმეა დატვირთვა, მით უფრო მკვრივია მისი სტრუქტურა. საუკეთესო მყარი ყველი მზადდება მთელი რძისგან.

რბილი ყველი
იგი მზადდება ისევე, როგორც მყარი, მაგრამ წნევის ქვეშ ზემოქმედების პერიოდი გაცილებით მოკლეა. ეს ყველი ასევე არ არის პარაფინით დაფარული და მხოლოდ ერთი კვირის განმავლობაში ან საერთოდ არ დაძველდება.
როგორც წესი, რბილი ყველი შეიძლება და უნდა მიირთვათ წარმოებისთანავე ან მომდევნო რამდენიმე კვირის განმავლობაში. მისი მაღალი სითხის შემცველობის გამო არ შეიძლება ინახებოდეს მძიმე ვერსიამდე.
რბილი ყველის დამზადება შესაძლებელია როგორც მთლიანი, ასევე უცხიმო რძისგან.

ხელნაკეთი ყველი
ხელნაკეთი ყველი არის რბილი ყველი, რომელიც მზადდება განცალკევებული ხაჭოთი, მაღალი წყლის შემცველობით, მისი დიდხანს შენახვა შეუძლებელია. როგორც წესი, იგი მზადდება უცხიმო რძისგან, მაგრამ ასევე შეიძლება დამზადდეს მთლიანი რძისგან. ეს ყველი ყველაზე მარტივი მოსამზადებელია სხვა სახეობებთან შედარებით.

მყარი ყველის მომზადების ტექნოლოგია
1. რძე გააცხელეთ 32 გრადუსზე და დაუმატეთ 2 ჭიქა სტარტერი. საფუძვლიანად აურიეთ 2 წუთის განმავლობაში, რომ თანაბრად გადანაწილდეს. დააფარეთ კონტეინერი რძით და დატოვეთ თბილ ადგილას ღამით. დილით სცადეთ რძე. თუ რძეს დილით ოდნავ მომჟავო გემო აქვს, გადადით შემდეგ ეტაპზე. თუ არ იყენებთ ნიჟარას, გამოტოვეთ შემდეგი ნაბიჯი და დატოვეთ რძე 18-24 საათის განმავლობაში, სანამ ხაჭო და შრატი არ ჩამოყალიბდება.
2. ოთახის ტემპერატურაზე რძეს დაუმატეთ ნიღაბი 1/2 ჩაის კოვზის ოდენობით ან 1/2 ჭიქა ცივ წყალში გახსნილი ერთი ტაბლეტი. აურიეთ ნარევი საფუძვლიანად 2 წუთის განმავლობაში. დააფარეთ კონტეინერი რძით და გააჩერეთ 30-40 წუთის განმავლობაში, სანამ რძე არ დადნება.
3. როგორც კი ხაჭოს მკვრივი შედედება წარმოიქმნება და ცოტა შრატი გამოყოფს, შეგიძლიათ დაიწყოთ ხაჭოს დაჭრა. სუფთა გრძელი დანით დავჭრათ 3x3 სმ კვადრატებად, დანა ქვევით ჩამოწიეთ.
გააკეთეთ პირველი ნაჭრები ყოველ 3 სმ-ში, ყველი დაჭერით ლენტებად. შემდეგ დანა შეძლებისდაგვარად დახარეთ, მასა დაჭერით პირველ ჭრილებზე პერპენდიკულარულად. შემდეგ ტაფა გადაატრიალეთ მეოთხედი ბრუნვით და გაიმეორეთ. ნაჭრები საფუძვლიანად აურიეთ ხის კოვზით გრძელი სახელურით ან ბალიშით და დაჭერით ის ნაჭრები, რომლებიც ზომით უფრო დიდი აღმოჩნდება, ფრთხილად აურიეთ, შეეცადეთ არ გაანადგუროთ ნაჭრები.
4. პატარა ჭურჭელი მოათავსეთ უფრო დიდ თბილ წყალში სავსე ჭურჭელში და ადუღებული მასა ძალიან ფრთხილად გაათბეთ ყოველ 5 წუთში ტემპერატურას 2 გრადუსით აწიეთ, 30-40 წუთში გაათბეთ წყალი 38 გრადუსამდე, შემდეგ შეინარჩუნეთ ეს ტემპერატურა. სანამ მასა არ მიაღწევს სასურველ სიმკვრივეს. ფრთხილად აურიეთ, რომ კუბურები ერთმანეთს არ მიეკრას და არ წარმოიქმნას ერთი ნაჭერი. რადგან კუბურები გახურებისგან უფრო მკვრივი ხდება, შეამცირეთ მორევის სიხშირე, რათა თავიდან აიცილოთ წებოვნება. შეამოწმეთ ნაჭერი შებოჭილობისთვის, ხელით ნაზად დაჭერით და სწრაფად გაათავისუფლეთ. თუ ადვილად დაიმსხვრევა და კუბურები ერთმანეთს არ ეწებება, მაშინ მასა მზადაა. როგორც წესი, ეს მდგომარეობა მიიღწევა 1,5-2,5 საათში რძეში ნიჟარის შეყვანის მომენტიდან.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ყველი საკმარისად მყარი იყოს, როდესაც შრატს გამოწურავთ.
თუ სიმკვრივე არასაკმარისია, ყველს ექნება სუსტი პასტის მსგავსი კონსისტენცია, მჟავე ან სხვა არასასურველი გემო.
თუ სიმკვრივე ზედმეტია, ყველი მშრალი და უგემოვნო გამოვა.
მას შემდეგ, რაც ნარევი საკმარისად მკვრივი გახდება, ამოიღეთ კონტეინერი თბილი წყლიდან.
5. დაფქული რძის მასა ჩაასხით დიდ ჭურჭელში, რომლის შიგნიდანაც ფილტრის ტილოა შემოსილი. შემდეგ ამოიღეთ ქსოვილი შიგთავსით და მოათავსეთ ქილაში. მოსახერხებელია ხუთლიტრიანი ხვრელების მქონე კონტეინერის გამოყენება, როგორც ქოლდერი.
როდესაც შრატის უმეტესი ნაწილი დაშორდება, ხაჭო ქსოვილიდან კონტეინერში გადაიტანეთ და ცოტა ხნით გადაახვიეთ გვერდიდან გვერდზე, რომ დარჩენილი სითხე გამოუშვას. დროდადრო ურიეთ ისე, რომ მყარი სიმსივნის წარმოქმნა არ მოხდეს. სითხის უკეთ გასაყოფად, ნარევი ხელებით აურიეთ. როცა მასა 32 გრადუსამდე გაცივდება, რეზინის სიმკვრივეს იძენს და პატარა ნაჭრის ღეჭვისას იკეცება, შეგიძლიათ მარილი მოაყაროთ.
შეინახეთ შრატი. ეს არის ძალიან მკვებავი პროდუქტი და კარგი საკვები დანამატი პირუტყვისთვის. ბევრი ადამიანი თვითონ სვამს მას ან ამზადებს საჭმელს.
6. ნარევს დაასხით ერთი-ორი სუფრის კოვზი მარილი და კარგად აურიეთ. როგორც კი მარილი გაიხსნება და მასა 30 გრადუსამდე გაცივდება, ყველი კოვზით მოაყარეთ შიგნიდან ქსოვილით დაფარულ ფორმაში. დარწმუნდით, რომ მასა გაცივდა 30 გრადუსამდე.
7. როდესაც ხაჭოს მასით აავსებთ ყველის ფორმას, ზემოდან მოათავსეთ ფორმის მოპირკეთებული ქსოვილის ბოლოები. შემდეგ ჩადეთ დგუში და მოათავსეთ ყველაფერი პრესის ქვეშ. დაიწყეთ გაწურვა 3-4 აგურით პირველ 10 წუთში.
შემდეგ ამოიღეთ დგუში და გამოუშვით შიგნით დაგროვილი შრატი. ხელახლა ჩადეთ დგუში და დაამატეთ კიდევ ერთი აგური. გაიმეორეთ მანამ, სანამ აგურის რაოდენობა არ მიაღწევს 6-8-ს. როცა მასა 6-8 აგურის დატვირთვით ერთი საათის განმავლობაში დაისვენება, ყველი მზადაა შესაფუთად.
8. ამოიღეთ აგური, ამოიღეთ დგუში და გადააქციეთ ყალიბი თავდაყირა ნარევის მოსაშორებლად. მტკიცედ დაჭიმეთ ქსოვილი, რომ გააადვილოთ მოძრაობა. ჩამოყალიბებული მასიდან ამოიღეთ ქსოვილი, შემდეგ ჩაყარეთ მასა თბილ წყალში, რომ ჩამოიბანოთ ცხიმი მისი ზედაპირიდან. თითების გამოყენებით გაათანაბრეთ და გაასწორეთ ნებისმიერი ხვრელი და ბზარი გლუვი ზედაპირის მისაღწევად. შემდეგ გააშრეთ.
ახლა დაჭერით ქსოვილის ნაჭერი ყველის წრეზე 5 სმ ფართო და გრძელი, ისე რომ შეფუთოთ იგი მცირე ზღვარით. ყველი მჭიდროდ შემოახვიეთ ორი ცალი ქსოვილის გამოყენებით წრეში ისე, რომ ბოლოები ერთმანეთს ემთხვეოდეს. ყველი მოათავსეთ ყალიბში, მოათავსეთ დგუში და დაჭერით 6-8 აგურით. დატოვე ასე 18-24 საათის განმავლობაში.
9. ამოიღეთ ყველი პრესიდან. ამოიღეთ შესაფუთი ქსოვილი და გააშრეთ ზედაპირი სუფთა, მშრალი ქსოვილით. მოძებნეთ ხვრელები ან ნაპრალები ნაჭერში. გარეცხეთ თბილი წყლით ან შრატით, სანამ ქერქი არ გამაგრდება. დალუქეთ თავში ხვრელები და ბზარები წყალში მოთავსებით და თითებით ან დანით გაასწორეთ. შემდეგ მოათავსეთ ყველი გრილ, მშრალ კარადაში. გადაატრიალეთ და გაწურეთ ყოველდღიურად, სანამ ქერქი არ გაშრება. ეს ჩვეულებრივ ხდება 3-5 დღეში.
10. გაცხელეთ 250 გრ პარაფინი ბრტყელ ჭურჭელში 80 გრადუსზე. მისი სიღრმე ისეთი უნდა იყოს, რომ ყველის ნახევარი თავი ერთდროულად დაწიოთ. გაათბეთ პარაფინი მხოლოდ წყლის აბაზანაში, არასოდეს გამოიყენოთ ცეცხლი. თავი მოათავსეთ ცხელ პარაფინში 10 წთ. გააჩერეთ 1-2 წუთი და გააჩერეთ. შემდეგ შეაერთეთ მეორე ნახევარი. დარწმუნდით, რომ ყველის მთელი ზედაპირი თანაბრად დაფარულია პარაფინით.
11. ყველი ყოველდღე გადაატრიალეთ.
გარეცხეთ კარადა ყოველკვირეულად, გაასუფთავეთ და გააშრეთ.
დაახლოებით ექვსი კვირის დაძველების შემდეგ 5-15 გრადუს C ტემპერატურაზე ყველი შეიძენს მკვრივ კონსისტენციას და დელიკატურ გემოს.
ყველისაგან მკვეთრ გემოს მიიღებთ, თუ ასე შეინახავთ 3-5 თვე ან მეტი. რაც უფრო დაბალია ყველის შენახვის ტემპერატურა, მით უფრო გრძელია დაძველების პერიოდი. გასინჯე შენი ყველი ხანდახან. ყველი შეგიძლიათ პარაფინის ჩამოსხმამდე ოთხ თანაბარ ნაწილად გაჭრათ და ერთი მათგანი გამოიყენოთ შესამოწმებლად. თავად გადაწყვიტეთ რამდენ ხანს დააძველოთ ყველი მხოლოდ თქვენი გემოვნებით.
როგორც წესი, ყველი კოლბი მზად არის 30-90 დღეში, ჩედარი - არა უადრეს 6 თვისა, რომანო - დაახლოებით 5 თვეში. ზოგიერთი ყველი მხოლოდ 3-5 კვირას ძველდება. დაძველების ხანგრძლივობას შეიტყობთ იმით, თუ რა დროს შეიძინა ყველმა თქვენთვის სასურველი გემო.

მყარი ყველის მომზადების რეცეპტები
პირველი რეცეპტი
დაუმატეთ 2 ჭიქა სტარტერი 4,5 ლიტრ თბილ ძროხის რძეს. დააფარეთ ჭურჭელი და დადგით თბილ ადგილას 12-24 საათის განმავლობაში, სანამ რძე არ გადაიქცევა ხაჭოში. ხაჭოს გაცხელებისას დაიცავით ძირითადი ინსტრუქციები მე-4 წერტილიდან. გაწურეთ შრატი, როგორც ეს მითითებულია მე-7 საფეხურზე, გვერდის ავლით მე-6 საფეხური. ამოიღეთ ყველი პრესიდან, დაუმატეთ 4 ს.კ. კოვზი კარაქი და 3/4 ჩაის კოვზი საცხობი სოდა. დანით დაჭერით, სანამ ხაჭო ნამსხვრევებად არ გადაიქცევა და კარაქი და სოდა კარგად არ აირია. ნარევი მჭიდროდ მოათავსეთ თასში ან თიხის ქოთანიდაჭერით ძირამდე და დატოვეთ თბილ ადგილას 2,5 საათი.შემდეგ გადაიტანეთ მასა ყველის გასაცხელებელ ფორმაში 2/3 ჭიქა არაჟანი და 1/4 ჩაის კოვზი მარილი. დაიწყეთ ნელა გათბობა. მას შემდეგ, რაც ნარევი გაცხელდება, დაიწყეთ მორევა. როდესაც ყველა დანამატი თანაბრად გადანაწილდება მთელ ნარევში, დაასხით მასა კარგად ცხიმწასმულ ქვაბში ან თასში და შედგით მაცივარში. ეს ყველი მზად არის საჭმელად, როგორც კი გაცივდება. ის ასევე შეიძლება დაძველდეს 2-დან 3 თვემდე.
მეორე რეცეპტი
ეს არის ცხვრის ან თხის რძისგან დამზადებული დამარილებული ყველი, როგორიცაა ფეტა, ადიღეური, ოსური და სხვა მწნილი ყველი. მის მოსამზადებლად მიჰყევით ინსტრუქციას, მათ შორის ნაბიჯი 7 - დაჭერით ყველი, მაგრამ გამოტოვეთ ნაბიჯი 6 - მარილის დამატება. ყველი დაჭერით 1 - 2 საათის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღეთ ფორმიდან, დაჭერით კუბიკებად და ჩაყარეთ მარილიან ხსნარში (1/4 ჭიქა მარილი 1 ლიტრ წყალზე). ყველი დატოვეთ ხსნარში 24 საათის განმავლობაში, შემდეგ გაწურეთ კუბიკები, გააშრეთ და კვლავ მოათავსეთ პრესის ქვეშ 18 საათის განმავლობაში. ყველი ინახება განზავებულ მარილიან ხსნარში (1/4 ჭიქა მარილი 2 ლიტრ თბილ წყალზე) 8-10 დღის განმავლობაში. კარგად დაძველებული ყველი თეთრი ან კრემისფერია.

რბილი ყველის მომზადების რეცეპტები
რბილი ყველი ჩვეულებრივ დელიკატური კონსისტენციისაა და დიდხანს არ ძლებს. აქვს მოკლე შენახვის ვადა. იგი არ არის დაფარული პარაფინით, არამედ შეფუთულია ცვილის ქაღალდში და ინახება მაცივარში გამოყენებამდე. მცირე გამონაკლისის გარდა, რბილ ყველს მიირთმევენ დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში, ე.ი. სანამ მათ საუკეთესო გემო აქვთ.
უმარტივესი რბილი ყველი ჩვეულებრივი ხაჭოა.
ყველის უმეტესობას აქვს კრემისებური კონსისტენცია, რადგან ისინი მზადდება შრატის ქსოვილის ჩანთაში გადაწურვით. რბილი ყველის დამზადება არც ისე რთულია, როგორც მყარი ყველი. აქ არის ყველაზე გავრცელებული რბილი ყველის რეცეპტები.
პირველი რეცეპტი
5 ლიტრი რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე. გააგრილეთ ნელთბილამდე და დაუმატეთ ნახევარი ლიტრი ნაღები და 3 ათქვეფილი კვერცხი. ნაზად ურიეთ 1 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააჩერეთ სქელი ნალექის წარმოქმნამდე. გადაწურეთ ყველაფერი მჭიდრო ჩანთაში, რომ შრატი დაიწუროს. 12 საათის შემდეგ გემრიელ ყველს მიიღებთ.
მეორე რეცეპტი
დაუმატეთ 1 ჭიქა შემქმნელი 2 ჭიქა თბილ რძეს. გააჩერეთ ნარევი 24 საათის განმავლობაში, შემდეგ დაასხით 2 ლიტრი თბილი რძე და გააჩერეთ მთელი ღამით. ამის შემდეგ გაათბეთ თბილ წყალში წყლის აბაზანაში 30 წუთის განმავლობაში და ჩაასხით სქელ ქსოვილის პარკში.
შრატი გაწურეთ. ერთი საათის შემდეგ ამოიღეთ ყველი, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და შეფუთეთ ცვილის ქაღალდში! ეს ყველი შეიძლება გამოყენებულ იქნას დაუყოვნებლივ სენდვიჩებისთვის ან მშრალ ბისკვიტებთან ერთად. გამოყენებამდე უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას.
ამ რეცეპტის მიხედვით, 1 ჩაის კოვზ მარილთან ერთად შეგიძლიათ მასას დაუმატოთ 1 ლიტრი არაჟანი, შემდეგ კი ეს ნარევი გასაფილტრად ჩამოკიდოთ ცივ ადგილას 3 დღის განმავლობაში.

ხელნაკეთი ყველის დამზადების რეცეპტები
ხელნაკეთი ყველი შეიძლება მიირთვათ მომზადებისთანავე, როგორც დაბალკალორიული საკვები პროდუქტი დამოუკიდებლად ან არაჟნის დამატებით. ყველაზე გემრიელია გაცივებული, მაგრამ მისი შენახვის ვადა შემოიფარგლება ერთი კვირა მაცივარში.
პირველი რეცეპტი
გააცხელეთ 4,5 ლიტრი რძე 24-26 გრადუსზე და დაუმატეთ 1 ჭიქა სტარტერი. დააფარეთ და დატოვეთ თბილ ადგილას 12-24 საათის განმავლობაში, სანამ ხაჭო არ გახდება და ზემოდან ცოტაოდენი შრატი მოაყარეთ.
ახლა ხაჭო დავჭრათ დანით სიგრძეზე და ჯვარედინად სანტიმეტრიან კუბებად. მოათავსეთ კონტეინერი ნარევით დიდ თასში თბილი წყლით. გააცხელეთ 40 გრადუსზე, განუწყვეტლივ ურიეთ ისე, რომ მასა ერთმანეთს არ შეეკრას. არ გაცხელოთ - ყურადღებით დააკვირდით ტემპერატურას! აკონტროლეთ ხაჭოს ნაწილაკების სიმტკიცე ნარევის პერიოდული გასინჯვით. ზოგს მოსწონს რბილი ხაჭო, ზოგს კი ურჩევნია მყარი გრანულირებული ხაჭო, ამიტომ როცა მასა მზად იქნება, ჩაასხით ქსოვილით დაფარულ ქილაში და გაწურეთ 2 წუთის განმავლობაში. მას შემდეგ, რაც ქსოვილი ამოიღეთ საწურიდან მის შიგთავსთან ერთად, მოათავსეთ იგი გამდინარე თბილ წყალში და თანდათანობით ცივი წყლის დამატება, ჩამოიბანეთ შრატი. მიღებული მასა მოათავსეთ თასში, მოაყარეთ მარილი და ნაღები გემოვნებით და გამოყენებამდე კარგად გააგრილეთ.
მეორე რეცეპტი
1 ჭიქა სტარტერს დაასხით 4,5 ლიტრი სუფთა რძე. დააფარეთ და დატოვეთ ღამით თბილ ადგილას. დილით დაუმატეთ 1/2 ტაბლეტი ნიჟარა გახსნილი 1/2 ჭიქა წყალში. აურიეთ 1 წუთი, დააფარეთ და გააჩერეთ 45 წუთი. ხაჭო დავჭრათ სანტიმეტრიან კუბებად, შემდეგ გავაცხელოთ წყლის აბაზანაში 40 გრადუსზე. შემდეგ გააგრძელეთ როგორც პირველ რეცეპტში, როცა მასა გაცხელდება და მიაღწევს თქვენთვის საჭირო სიმკვრივეს.

დამუშავებული ყველის მომზადება სახლში
ყველის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 3 ლიტრი რძე, 1 ლიტრი არაჟანი, 5 კვერცხი, 1 ს.კ. კოვზი მარილი და შაქარი.
საჭირო მასალაა საჭრელი დაფები და ქვა დასაწნეხისთვის.
რძე უნდა მოხარშოთ და არაჟანი კვერცხთან ერთად ავთქვიფოთ, რომ ერთგვაროვანი მასა მიიღოთ.
ადუღებულ რძეს უმატებენ მარილს და შაქარს და როცა ადუღდება, თხელ ნაკადში დაასხით არაჟნისა და კვერცხის ნარევი.
მიღებული მასა უნდა გაცხელდეს დაბალ ცეცხლზე, ურიეთ სანამ დახვეულდება. როდესაც ტაფაში მკვრივი შედედება წარმოიქმნება, უნდა გადმოიღოთ იგი ცეცხლიდან და დაუყოვნებლივ მოათავსოთ საწურში, რომელიც გაფორმებულია მარლის ორი ფენით.
როდესაც შრატი ნაწილობრივ გადაიწურება, ყველის მასას აკრავენ მარლით, რომლის ბოლოებს ასწორებენ და ათავსებენ ორ სუფთა საჭრელ დაფას შორის, რის შემდეგაც მას ქვით აჭერენ. როდესაც მთელი შრატი ამოღებულია, ყველი შეიძლება ჩაითვალოს მზად. შრატის გამოყენება შესაძლებელია ბლინების ცომის მოსაზელად.
მიღებული ყველის დიდხანს შენახვა შეუძლებელია. მაცივარში ინახება ორი-სამი დღე.

რეცეპტები ყველის გამოყენებით

ხაჭაპური
> 0,5 ლ მაწონი, 2 კვერცხი, 0,5 ჩაის კოვზი მარილი, ფქვილი - საჭიროებისამებრ. > შიგთავსისთვის: 500 გრ ყველი, 7-2 კვერცხი, 100 გრ კარაქი.
მაწონისგან (მომზადებისთვის იხილეთ წიგნის მეორე ნაწილი) ან ხაჭო რძისგან, რომლიდანაც წინასწარ გაწურულია შრატის, კვერცხის, მარილის და ხორბლის ფქვილის უმეტესი ნაწილი, მოზილეთ რბილი ცომი (ზოგჯერ საცხობი ფხვნილს - სოდას უმატებენ. ცომი), გაყავით 4 ნაწილად. თითოეული გააბრტყელეთ ბლინების თხელ ფენებად, ოდნავ უფრო სქელ, ვიდრე ლაფშისთვის (იმ ტაფის ზომა, რომელშიც ხაჭაპური გამომცხვარი იქნება). მომზადებული შიგთავსი გადაუსვით თითოეულ ფენას დაახლოებით 0,5 სმ ფენით, ზემოდან მოათავსეთ უფრო მცირე დიამეტრის იგივე ფენა და მჭიდროდ მოჭერით კიდეები. ხაჭაპური შეიძლება ჩიზქეიქის მსგავსად ღიაც იყოს, შემდეგ ღუმელში ცხვება.
თუჯის ტაფას წაუსვით ცხიმი, მოათავსეთ ხაჭაპური ნაკერების მხრიდან, დაახურეთ თავსახური და გამოაცხვეთ 8-10 წუთის განმავლობაში. როცა ერთი მხარე შეწითლდება, გადააბრუნეთ და ცხობა განაგრძეთ, ოღონდ არ დააფაროთ თავსახური.
მზა ხაჭაპურს წაუსვით ზეთი და მიირთვით ცხელი. შევსების მომზადება. მწნილი ყველი (იმერული, ჭანახი, კობი, ყველი ფეტა) წინასწარ დავალბოთ, დავჭრათ 1 სმ სისქის ნაჭრებად, მოვათავსოთ ემალის თასში და შევავსოთ ცივი წყლით. მარილიანობის ხარისხიდან გამომდინარე, გაჟღენთვა გრძელდება 2-დან 5 საათამდე.შემდეგ ყველი გაწურეთ ხელსახოციში, დაჭერით (გახეხეთ, დაჭერით), დაუმატეთ კარაქი და კვერცხი.

კროკეტები ყველით და სემალოინით
> 1/2 ლ რძეზე: 100 გ სემოლინა, / კვერცხი, 100 გ გახეხილი ყველი, 2 სმ. „კოვზები კარაქი, დაფქული კრეკერი, მარილი, პილპილი – გემოვნებით.
სქელი სემოლინის ფაფა მოვხარშოთ რძეში, დავამატოთ კვერცხი, გახეხილი მყარი ყველი, მარილი და პილპილი გემოვნებით და ყველაფერი ავურიოთ, ფაფა დაახლოებით 1,5 სმ ფენად წავუსვათ დაფაზე და გავაციოთ. გაცივებული ფაფა დავჭრათ კვადრატებად, მოვაყაროთ გახეხილი ყველი და პურის ნამცხვარი და შევწვათ კარაქში.

ყველის ჩხირები
ყველს ჭრიან 2-3 სმ სისქის ნაჭრებად და შემდეგ მოგრძო ჩხირებად.
თითოეული ჯოხის მორთვა შესაძლებელია სხვადასხვა გზით: ყველზე ბოლოკი, კვერცხის ნაჭერი, ნატეხი, ანანასის ნაჭერი და რასაც დიასახლისის გემოვნება და ფანტაზია კარნახობს.

წიწაკა ყველის ყველით და კვერცხით
> 1 კგ წიწაკა, 500 გრ ყველი ფეტა, 5 კვერცხი, 150 გრ კარაქი და დაფქული წითელი წიწაკა.
ძლიერი, სწორი წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის წიწაკის ტოტებს, ზედა ფართო ნაწილი დაჭერით სახურავის სახით, ამოიღეთ ღერო თესლით და გახსენით სახურავები. გახეხეთ ყველი და ჩაასხით მასში კვერცხები. შეღებვისთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წითელი წიწაკა. ამ ნარევით შეავსეთ წიწაკის ღვეზელები და დააფარეთ თავსახური, რომ შეწვის დროს შიგთავსი არ ამოვარდეს. შესაფერის ჭურჭელში გააცხელეთ ცოტაოდენი ზეთი და შეფუთული წიწაკა შეწვით ყველა მხრიდან, შემდეგ შედგით ღუმელში 5-10 წუთით. მიირთვით ცხელი (ან თუ მცენარეულ ზეთშია მოხარშული, შეიძლება ცივიც მიირთვათ).

ყველის კვინლები
> 250 გრ გახეხილი ყველი, 100 გრ სემოლინა, 4 კვერცხი.
გულები გახეხეთ, შეურიეთ გახეხილი ყველი და სემოლინა, მოაყარეთ მარილი, გააჩერეთ 2-3 საათი.შემდეგ შეურიეთ ათქვეფილ ცილას და მოათავსეთ სველ ხელსახოციზე, ნარევს როლიკერის ფორმა მისცეს. მჭიდროდ შემოახვიეთ ხელსახოცი, ბოლოები მჭიდროდ შეახვიეთ და კიდე ძაფით დაამაგრეთ, რულეტი მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში. როდესაც რულეტი ზედაპირზე ამოფრინდება, ფრთხილად ამოიღეთ იგი ხელსახოცის გადახვევით. რულეტი დავჭრათ მრგვალ ნაჭრებად, მოვათავსოთ თეფშზე და მოვასხათ სოუსი.

ტორტები ყველით
> 300 გრ ცომი, 200 გრ ყველი, 1 ჭიქა რძე, 1 სმ. კოვზი ფქვილი, სამხრეთის კარაქი, 2 კვერცხი, ცოტა მარილი, პილპილი.
5მმ სისქის ცომი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და დავაფაროთ თხლად დაჭრილი ან გახეხილი ყველი. ზემოდან მოაყარეთ რძის, ფქვილის, კვერცხის, მარილისა და პილპილის კრემი. ტაფა უნდა დაიფაროს ზევით 3/4-ით. გამოაცხვეთ ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში. მზა ღვეზელი დავჭრათ ნამცხვრებად.

ნამცხვრები ყველით
> ჭიქა ხორბლის ფქვილი, 7 1/4 ჭიქა გახეხილი ყველი, 100 გრ კარაქი, 3 სმ. კოვზები სქელი ნაღები 20% ცხიმი, მარილი და წითელი პილპილი გემოვნებით, 1 კვერცხი.
შეურიეთ ხორბლის ფქვილი, გახეხილი ყველი, კარაქი, ნაღები, მოაყარეთ მარილი, წითელი პილპილი და ყველაფერი კარგად მოზილეთ; მიღებული ცომი გააჩერეთ 3 საათის განმავლობაში, რომ მომწიფდეს, შემდეგ გააბრტყელეთ ფენად და პატარა ჭიქით ამოჭერით მრგვალი ნამცხვრები. წაუსვით მათ ათქვეფილი კვერცხი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

განათლების ფედერალური სააგენტო

სახელმწიფო საგანმანათლებლო დაწესებულებისუმაღლესი პროფესიული განათლება

მარის სახელმწიფო უნივერსიტეტი

სასოფლო-სამეურნეო-ტექნოლოგიური ინსტიტუტი

რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგიის დეპარტამენტი

მყარი რენეტის ყველის წარმოების ტექნოლოგია

შესავალი

1. ყველის დამზადების საიდუმლოებები

2.1 რძის მომზადება

2.2 გახეხვა

3 ყველის მიღება

3.1 ყველი ფორმას იღებს

3.2 მარილი - ხელს უწყობს სასარგებლო მიკროფლორას და გემოს

4 ყველის მომწიფება

5 ხარისხის მოთხოვნები მყარი რენეტის ყველებისთვის

6 ყველის მარკირება და შეფუთვა.

ბიბლიოგრაფია

შესავალი

კვების პრობლემა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანია სოციალური პრობლემები, ვინაიდან ადამიანის სიცოცხლე, ჯანმრთელობა და მუშაობა შეუძლებელია მკვებავი საკვების გარეშე.

საბჭოთა მეცნიერებმა შეიმუშავეს თეორია დაბალანსებული კვება, რომლის მიხედვითაც ადამიანის დიეტა უნდა შეიცავდეს არა მარტო საჭირო თანხაცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, არამედ ისეთი ნივთიერებები, როგორიცაა არსებითი ამინომჟავები, ვიტამინები, მინერალური მარილები, გარკვეული პროპორციით, რომლებიც სასარგებლოა ადამიანისთვის.

რძის პროდუქტები ორგანიზაციაში მათი ბიოლოგიური სარგებლობის გათვალისწინებით სათანადო კვებამთავარ როლს ასრულებს. ეს სრულად ეხება ყველს, რომლის კვებითი ღირებულება განისაზღვრება მასში რძის ცილების და ცხიმების კონცენტრაციით, აუცილებელი ამინომჟავების, კალციუმის და ფოსფორის მარილების არსებობით, რომლებიც აუცილებელია სხეულის ნორმალური განვითარებისთვის. ყველი კარგია ნებისმიერი ასაკის ადამიანისთვის, განსაკუთრებით ბავშვებისთვის. ყველი შეიცავს 18%-დან 25%-მდე პროტეინს და მისი მნიშვნელოვანი ნაწილი ხსნადი სახითაა, ამიტომ კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ყველის მრავალი სახეობის მშრალი ნივთიერება შეიცავს 45-55% ცხიმს, 1,5-დან 3,5%-მდე მინერალურ მარილებს. ყველის კალორიული შემცველობა 2500-დან 4500 კალორიამდე მერყეობს. მწიფე ყველებში ვიტამინების შემცველობაა: ვიტამინი A 600-1300, ვიტამინი B 1 40-80, ვიტამინი B 2 300-900, PP 20-40, პანტოტენის მჟავა 200-800 (მკგ 100 გრ ყველზე).

დაწყება სამრეწველო წარმოებარუსეთში ყველის წარმოშობა 1866 წლით თარიღდება, მაგრამ პრესაბჭოთა ხანაში ყველის დამზადება მცირე ზომის ხელობა იყო, რომელსაც ახასიათებდა მძიმე ფიზიკური შრომა.

თანამედროვე ყველის დამზადების ინდუსტრია რძის მრეწველობის კარგად აღჭურვილი ფილიალია. ბოლო წლებში აშენდა და ექსპლუატაციაში შევიდა 100-ზე მეტი მსხვილი ყველის მწარმოებელი ქარხანა, რომელიც აღჭურვილია თანამედროვე მაღალი ხარისხის ტექნიკით. რძის პროდუქტების საერთაშორისო ფედერაციის კატალოგის მიხედვით, მსოფლიოში 500-მდე სხვადასხვა სახის ყველი არსებობს. მსოფლიო ყველის წარმოებაში ყველის პროდუქტების ერთიანი კლასიფიკაცია ჯერ არ ჩამოყალიბებულა. მთავარი მიზეზი ის არის, რომ ქ სხვა და სხვა ქვეყნებიყველი მზადდება იგივე სახელები, მაგრამ განსხვავდება წარმოების ტექნოლოგიით და პირიქით, იგივე ტექნოლოგიით დამზადებული ყველი, მაგრამ აქვს სხვადასხვა სახელები. ისტორიულად, ყველაზე გავრცელებულია ყველის ფრანგული კლასიფიკაცია.

რუსეთში ასევე განმეორებით იყო მცდელობები, შექმნან ყველის საკუთარი კლასიფიკაცია წარმოების ტექნოლოგიაზე დაყრდნობით. მაგრამ იმის გამო, რომ ძირითადად შიდა წარმოების ყველი იყო კლასიფიცირებული, მათი გამოყენება სამეცნიერო ნაშრომებიამ დღეებში, როცა ბაზარზე იმპორტირებული პროდუქცია დომინირებს, რთულია. ამიტომ, რუსმა სპეციალისტებმა ცოტა ხნის წინ შემოგვთავაზეს გაუმჯობესებული კლასიფიკაცია, რომელიც ასევე მოიცავს უცხოური წარმოების ყველს. მიუხედავად იმისა, რომ ის არ მოიცავს მთელ იმპორტირებულ დიაპაზონს, ის მოიცავს კამეჩის რძისგან დამზადებულ ყველის ჯგუფებს.

ახლა ყველი ხელმისაწვდომია არა მხოლოდ ქალაქის მაღაზიების თაროებზე, არამედ შიგნითაც სოფლად, და მათი არჩევანი მრავალფეროვანია.

1. ყველის დამზადების საიდუმლოებები

ძველმა რომაელმა აგრონომმა ლუციუს კოლუმელამ ყველის ჯადოქრებს და ჯადოქრებს უწოდა. საოცარი გარდაქმნები, რომლებიც ხდება ყველის დამზადებისას.

ყველის მწარმოებელს არ უწევს არჩევის ნედლეული, საიდანაც ყველის დამზადება ხდება, ის იყენებს მხოლოდ ერთი სახის ნედლეულს - რძეს და იღებს ათობით სახეობის ყველს, რომლებიც განსხვავდება გემოთი, ტექსტურით და დიზაინით.

ადამიანი, რომელმაც მრავალი საუკუნის წინ შემთხვევით აღმოაჩინა ხაჭო რძე მოკლული ხბოს მუცელში, პირველად შეეხო ყველის დამზადების საიდუმლოებებს. შემდგომში გაირკვა, რომ ხბოს ან ბატკნის კუჭის ოთხი ნაწილიდან ერთ-ერთი გამოყოფს რენეტს, ფერმენტს, რომელიც კოაგულირებს რძეს და ანადგურებს ცილებს. ადამიანებმა გამოიყენეს ეს ბუნებრივი მოვლენა, ისევე როგორც სხვები, რათა ემსახურონ საკუთარ თავს. დღესდღეობით წამალს ამზადებენ ნივეტისაგან.

დიდი ხნის განმავლობაში ითვლებოდა, რომ რენეტის რძეში შეყვანა არის მისი თვისობრივად გადაქცევის მთავარი, თუ არა ერთადერთი მიზეზი. Ახალი პროდუქტი. და მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ადამიანმა შეიცნო მიკროსამყარო, გამოიკვეთა კონკრეტული ტიპის მიკროორგანიზმების - რძემჟავა ბაქტერიების - სასწაულებრივი როლი ყველის შექმნაში.

მეცნიერები თანხმდებიან, რომ ეს ბაქტერიები და მათი ფერმენტები დიდ გავლენას ახდენენ ყველის წარმოების მრავალდღიან პროცესზე. ამავდროულად, მკვლევარები აღმოაჩენენ ნივრის გავლენის ახალ ასპექტებს, ავლენენ ფერმენტების როლს რძეში და მათ მოქმედებებს, რომლებიც დაკავშირებულია რძემჟავა ბაქტერიებთან.

ბოლო დრომდე, ინტუიცია იყო ოსტატის თითქმის მთავარი იარაღი, წარმოების „საიდუმლოების“ ცოდნა განსაზღვრავდა მის კვალიფიკაციას.

2. პირველი ნაბიჯი ყველის დამზადებაში

2.1 რძის მომზადება

ყველის ქარხანაში, ახლად ჩამოსულ ავზს წარწერით "რძე" პირველად ხვდება ლაბორანტი, ის იღებს რძის ნიმუშებს, რათა დადგინდეს მისი გემო და სუნი, კონსისტენცია, ტემპერატურა, მჟავიანობა, სისუფთავე, ცხიმის შემცველობა და ა.შ. პერიოდულად ყველის ქარხანა ასევე ადგენს რძის ბაქტერიული შემცველობის ხარისხს, მასში არსებული მიკროფლორას შემადგენლობას და ნიჟარასთან შედედების უნარს.

ხდება ისე, რომ ძნელია და ზოგჯერ შეუძლებელიც კარგი ყველის გამომუშავება რძისგან, რომელიც ნორმალურად გამოიყურება ძირითადი მაჩვენებლების თვალსაზრისით, თუ ის შეიცავს ბევრ მავნე მიკროორგანიზმს ან ცუდად არის შედედებული ბადეებით.

სტანდარტის შემუშავება ქიმიური შემადგენლობაყველი, რძე ცხიმიანობის მხრივ ნორმალიზებულია, ყველის ხარისხის გასაუმჯობესებლად ადრე შერეულია მწიფე რძეში 15-20%. რძის ნაწილის დამწიფება ხდება 8-17 ˚C ტემპერატურაზე, სანამ მჟავიანობა არ გაიზრდება 1˚T-ით, შემდეგ რძის პასტერიზირება ხდება 71-74 ˚C ტემპერატურაზე 20-25 ექსპოზიციით. ˚C და გაცივდეს დუღილის ტემპერატურამდე. ეს ქმნის პირობებს სასარგებლო მიკროფლორას - რძემჟავა ბაქტერიების შემდგომი ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. "ყველი მომწიფებული რძეა", - წერდა ინგლისელი ედვარდ ბუნარდმა თავის წიგნში "ეპიკურუსის სიამოვნება" 1937 წელს. ავტორია ამ შემთხვევაშიიძლევა გარკვეულ პოეტურ ლიცენზიას და უფრო ზუსტად, ყველი იქმნება მკვრივი ნაწილაკებისგან, რომლებიც რძეში ჩნდება მომწიფებისას. ეს მომწიფება სწრაფია, რასაც მოწმობს ახალი რძის მჟავიანობის სიჩქარე. ყველის დამზადება არის პროცესის კონტროლისა და მოდიფიცირების საშუალება, რათა წარმოიქმნას პროდუქტი, რომელსაც შეუძლია მომწიფდეს და არა უბრალოდ დამპალი.

2.2 გახეხვა

მაწონს უმატებენ რძით სავსე ყველის აბაზანას - ეს არის სასიამოვნო სასმელი, ზომიერად სქელი, სუფთა ფერმენტირებული რძის გემოთი და არომატით, არაჟნის მსგავსი, რძემჟავა ბაქტერიებით „შევსებული“.

მაწონში რძემჟავა ბაქტერიების რაოდენობა ერთ მლ-ში ასობით მილიონს აღწევს. ხელსაყრელ გარემოში (თბილ რძეში) მოხვედრის შემდეგ ბაქტერიები იწყებენ ყველის წარმოების ძირითად პროცესს - რძემჟავა ფერმენტაციას.

შემდეგი ნაბიჯი არის რძეში ნივრის დამატება. ყველის აბაზანაში 5 ტონა რძეა, მაგრამ ხსნარში მხოლოდ დაახლოებით 100 გრამი ბანაა ემატება. ფერმენტის ერთი ნაწილი რძის 50000 წილზე, 5-10 წუთის შემდეგ მთელი რძე სწრაფად იწყებს შესქელებას. და მალე ნაზი თრომბი იქმნება, თანდათან სქელდება. აქ რძე იყოფა ხაჭოსა და თხევადი შრატის რბილ ნაჭრებად. თუ დაახლოებით 30-40 წუთის შემდეგ მასში ჩასვით სპატული (სპეციალური ლითონის ფირფიტა), ის თითქოს იშლება ამ ადგილას, აჩენს გლუვ ფაიფურის კიდეებს და გამჭვირვალე მომწვანო შრატს, რომელიც შედგება სხვადასხვა ცილებისგან, შაქრისგან, მინერალებისა და წყლისგან. .

მარტივად რომ ვთქვათ, ხაჭო არის პროცესი, რომლითაც მრავლდება უმი რძეში არსებული გარკვეული ბაქტერიები; ეს არის ეგრეთ წოდებული რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებსაც შეუძლიათ გასქელება კაზეინი (რძის მთავარი ცილა) გარე დახმარების გარეშე. მაგრამ როდესაც რძე პასტერიზებულია (სწრაფად თბება 70˚-მდე), კვდება არა მხოლოდ მავნე ბაქტერიები, არამედ სასარგებლოც. ხაჭოს რძეში დამატებულ ბაქტერიულ კულტურას ეწოდება "სტარტერი". მაგრამ სტარტერის გარდა, კიდევ ერთი ინგრედიენტი ემატება ყველის წარმოქმნის პროცესს. ეს არის რძის ხბოების კუჭიდან მიღებული ნივრის ექსტრაქტი და გამოიყენება როგორც ქარვისფერი სითხე ან გაუწყლოებული სახით (ფხვნილი ან ტაბლეტები). გარდა იმისა, რომ აჩქარებს ხაჭოს მასის შრატისაგან გამოყოფის პროცესს, ნიჟარა კაზეინს უხსნად ხდის, რაც ხელს უწყობს უფრო მყარი ხაჭოს მასის მიღებას.

3. ყველის მიღება

ასე რომ, რენეტმა დაიწყო მუშაობა. მიღებულ ხაჭოს აჭედებენ და წარმოიქმნება ეგრეთ წოდებული ყველის მარცვლოვან-ცილოვანი ნაწილაკები ზომით 3-6 მმ. შრატში მცურავი ყველის მარცვალი თბება, ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ოპერაციაა, რადგან მისი მიზანია გარკვეული ტიპის მიკროორგანიზმების განვითარების პირობების შექმნა. გათბობის ტემპერატურა ასევე არის საფუძველი სამრეწველო კლასიფიკაციაყველი მსხვილი ყველის წარმოების თავისებურება არის გამოყენება მაღალი ტემპერატურაგათბობა (54-58˚С).

3.1 ყველი ფორმას იღებს

მასა შრატისგან გამოყოფენ სპეციალურ ფოროვან ჭურჭელში მოთავსებით. ისინი იკვებება ყველის მწარმოებელში და მისგან, მილსადენის მეშვეობით, ყველის მარცვალი შედის სწრაფად მბრუნავ აპარატში, რომელიც კვებავს მას ყალიბებში.

ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ ყველი დღეს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია. მასზე მოთხოვნა სტაბილურად იზრდება და ბაზარზე არც ისე ბევრი მცირე ფერმაა. ამიტომ, ყველის წარმოების მინი ქარხანა შეიძლება იყოს უაღრესად მომგებიანი საწარმო.

Პირველი ნაბიჯი

ნებისმიერი ბიზნესის დასაწყებად, კერძოდ, ყველის დამზადებისთვის, მკაფიოდ უნდა განსაზღვროთ თქვენი განვითარების სტრატეგია. ამისათვის თქვენ უნდა შექმნათ დეტალური ბიზნეს გეგმაყველის წარმოება. ეს დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ არასაჭირო ხარჯები მომავალში.

თქვენი ბიზნეს გეგმა უნდა მოიცავდეს შემდეგ კითხვებს:

• სარეგისტრაციო და სხვა დოკუმენტაცია.
• დიაპაზონის და ბაზრის საჭიროებების განსაზღვრა.
• აღჭურვილობის შერჩევა.
• ნედლეულის მომწოდებლების შერჩევა.
• პერსონალის შერჩევა.
• ფინანსური გათვლების ფორმირება.
• გაყიდვები და რეკლამა.

სარეგისტრაციო და სხვა დოკუმენტაცია

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა ოფიციალურად დაარეგისტრიროთ თქვენი ბიზნესი. ვინაიდან წარმოება მცირეა, შეგიძლიათ დარეგისტრირდეთ როგორც ინდივიდუალური მეწარმე. Მაგრამ მაინც საწარმოო საწარმოებიხშირად აგვარებენ შპს-ს ორგანიზაციულ ფორმას, ვინაიდან იურიდიული პირებიისინი უფრო ნებით თანამშრომლობენ და უფრო მეტად ენდობიან. დაბეგვრისას გამოიყენება გამარტივებული სისტემა, როდესაც გადახდილია შემოსავლის 6% ან წმინდა შემოსავლის 15%.

მინი სახელოსნოს გასახსნელად, თქვენ უნდა დაარეგისტრიროთ ნომერი სანებართვო დოკუმენტაცია. ამიტომ უმჯობესია ეს საკითხი კომპეტენტური იურისტის ხელში გადავიდეს.

Ბაზრის კვლევა

სანამ ყველა ემზადება Საჭირო საბუთები, თქვენ უნდა შეისწავლოთ ბაზარი, მისი საჭიროებები, თქვენი პოტენციური კლიენტები. გააანალიზეთ კონკურენტების მუშაობა, მათი პროდუქციის ასორტიმენტი, რა არის საშუალო ფასი ბაზარზე. განსაზღვრეთ გაყიდვების რეგიონის მოსახლეობის გადახდისუნარიანობის დონე. ეს დაგეხმარებათ ჩამოაყალიბოთ თქვენი ფასების პოლიტიკადა პროდუქციის ასორტიმენტი.

ყველაზე პოპულარულია მყარი ყველი, მაგრამ მათი მომზადების ტექნოლოგია დიდ დროს მოითხოვს. ნაღებისა და ჩაის ყველებისგან განსხვავებით, მყარი ყველის წარმოება მოითხოვს მათ წინასწარ დამწიფებას. ამავდროულად, პრემიუმ სეგმენტში მყარი ყველის წარმოებას დასჭირდება მინიმუმ ერთი წელი მომწიფებისთვის. ამ დონის ყველის ქარხნებს ჩვეულებრივ ხსნიან გამოცდილი მწარმოებლები.

ასევე მნიშვნელოვანია ასორტიმენტის გადაწყვეტა, რადგან ყველის წარმოების აღჭურვილობა ასევე დამოკიდებულია ყველის ტიპზე.

ყველი მოდის შემდეგი ჯიშებით:

• რენეტი;
• მყარი;
• რბილი;
• მწნილი;
• ფერმენტირებული რძე;
• შრატი;
• შებოლილი
• პენიცილიუმის ყალიბით.

ოთახი

ყველის წარმოების მინი სახელოსნო დღეში დაახლოებით 100 კგ ტევადობით უნდა განთავსდეს ოთახში 20 კვ. მ. ქირავდება თქვენ უნდა იპოვოთ დაახლოებით 30-50 ათასი რუბლი. მაგრამ, როგორც წესი, ნებისმიერ ფერმას შეუძლია გამოყოს ასეთი ფართობი თავის ტერიტორიაზე. ყველის წარმოების მოწყობილობა საკმაოდ კომპაქტურია, დაახლოებით 70 სმ დიამეტრისა და 90 სმ სიმაღლეზე.

მნიშვნელოვანია, რომ ოთახს ჰქონდეს ცივი და ცხელი წყალი, კანალიზაცია, ვენტილაცია და გათბობა. ზოგადად, ყველის ქარხანა უნდა აკმაყოფილებდეს საკვების წარმოების ობიექტებს ტიპურ მოთხოვნებს. Ესენი მოიცავს:

• დღის სინათლე;
• ლითონის ან პლასტმასის ავეჯი;
• კედლები მოპირკეთებულია კრამიტით;
• ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობა.

აღჭურვილობა ყველის წარმოებისთვის

ყველის მომზადებისას აპარატურა საშუალებას გაძლევთ ავტომატიზირდეთ რძის შედედება, ყველის მარცვლების წარმოქმნა, მასის ჩამოსხმა, მისი დაწნეხვა და დამარილება. სამაცივრო კამერები შეძენილია ცალკე შენახვისა და მომწიფებისთვის.

აუცილებელია წინასწარ განისაზღვროს, რა იქნება წარმოების ტექნოლოგია, რადგან მასში ნებისმიერი ცვლილება მოითხოვს ცვლილებებს საწარმოო პროცესიდა შეიძლება მოითხოვოს ახალი აღჭურვილობის შეძენა სახელოსნოსთვის.

ყველის ქარხნისთვის შეძენილია ძირითადი და დამხმარე აღჭურვილობა. მთავარი მოიცავს 50 ლიტრ მოცულობას. დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან. Დამხმარე:

• თაროები;
• რძის ფილტრები;
• ქულერები;
• მომწიფების კამერები;
• პრესის მაგიდები;
• ყველის ფორმები;
• რამდენიმე მარილწყალში აუზი და ა.შ.

როგორც წესი, შემოთავაზებულია სხვადასხვა სიმძლავრის მზა საწარმოო ხაზი. მაგალითად, პატარა ფერმის მინი-საამქროში შეგიძლიათ დააყენოთ 120 ლიტრიანი ხაზი, რომელიც გადაამუშავებს 500 ლიტრ რძეს დღეში.

აღჭურვილობის არჩევანს ფრთხილად უნდა მიუდგეთ და არ დაზოგოთ, რადგან მასზეა დამოკიდებული ხარისხი და, შესაბამისად, მოთხოვნა თქვენს პროდუქტზე და თქვენი ბიზნესის წარმატებაზე. ყველაზე ხშირად, ყველის ქარხნები აღჭურვილია იტალიური აღჭურვილობით. მათ არა მხოლოდ აქვთ ოპტიმალური ფასი-ხარისხის თანაფარდობა, არამედ მრავალფეროვნება, გამოყენება მაღალი ტექნოლოგია. ასეთი ხაზი დაახლოებით 50 ათასი ევრო ეღირება. ნებისმიერ შემთხვევაში, მნიშვნელოვანია, რომ აღჭურვილობის მიმწოდებელმა უზრუნველყოს შემდგომი მოვლა.

შიდა ხაზი ეღირება ნაკლები - 150 ათასი რუბლიდან. დღეში 70-1000 ლიტრი რძის ტევადობით. მინიმუმ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის, რომ გააკეთოთ:

• 5 კგ არაჟანი (ცხიმიანობა 20%);
• 13 კგ რბილი ყველი;
• 7 კგ მყარი ყველი;
• 100 ლიტრი სასმელი პროდუქტი.

ნედლეულის შერჩევა

ყველის დამზადების ტექნოლოგია იძლევა ძროხის, თხის, ცხვრის და სხვა სახის რძის გამოყენების საშუალებას. თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ იგი რამდენიმე გზით:

• შეძენა კერძო ფერმებიდან;
• ფერმებიდან შეძენა;
• საკუთარი ნახირის შენარჩუნება.

პირველი ვარიანტი ყველაზე სარისკოა, რადგან ძნელია მიწოდებული რძის ხარისხის მონიტორინგი. მაგრამ ეს ყველაზე იაფი გზაა. სოფლის მაცხოვრებლები სიამოვნებით ისარგებლებენ რძით დამატებითი ფულის გამომუშავების შესაძლებლობით, განსაკუთრებით თუ თქვენ მოაწყობთ მის ტრანსპორტირებას.

უფრო საიმედოა ყველის ქარხნისთვის რძის შეძენა ფერმებიდან, რომლებიც იძულებულნი არიან გაყიდონ ჭარბი ქარხნები. დაბალი ფასები. მაგრამ საუკეთესო ვარიანტია საკუთარი ნახირი. შემდეგ რძე მიეწოდება თვითღირებულებას და თქვენ თავად შეგიძლიათ აკონტროლოთ მისი ხარისხი.

ყველის დამზადების ტექნოლოგია განსაკუთრებულია იმით, რომ იგი არ გულისხმობს წარმოების ნარჩენებს. ყველაფრის გამოყენება შესაძლებელია გასაყიდად. თქვენ შეგიძლიათ გაყიდოთ არა მხოლოდ მყარი, რბილი და ბადე ყველი, არამედ შრატი, რომელიც რჩება მომზადების შემდეგ.

სამზარეულო ტექნოლოგია

წარმოებისთვის გამოიყენება ტიპიური ტექნოლოგია მყარი და რბილი ყველის წარმოებისთვის. იგი მოიცავს შემდეგ პროცესებს:

• რძის მომზადება მოსადუღებლად სპეციალური ნივთიერებების დამატებით და გაცხელებით;
• ყველის ფორმირება და მომწიფება;
• შეფუთვა და გაყიდვები.

წარმოების ტექნოლოგია გულისხმობს, რომ მინი სახელოსნო დაიყოფა საწარმოო ზონებად, საწყობიდა დისპეტჩერიზაციის საშუალებები.

სულუგუნის მომზადება

მაგალითად, ვისაუბრებთ სულუგუნის ყველის წარმოების გამარტივებულ ტექნოლოგიაზე. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული მწნილი ქართული ყველის ჯიში. კლასიკური სულგუნი მზადდება ძროხის ან კამეჩის რძისგან. ასევე მისაღებია ორი სახის რძის კომბინაცია სხვადასხვა პროპორციით.

სულუგუნის მოსამზადებლად ნედლეულს ემატება დუღილის ფერმენტები და რამდენიმე ნაღვლიანი ფერმენტი. ამავდროულად, კერძები არ უნდა იყოს მინანქრებული, წინააღმდეგ შემთხვევაში სულგუნის გაკეთებას ვერ შეძლებთ. შემდეგ 30-35 o C ტემპერატურაზე ნარევს ადუღებენ ნახევარი საათის განმავლობაში. ყოველ 10 წუთში უნდა აურიოთ ფრთხილად და ძალიან ნელა, სანამ არ წარმოიქმნება შედედება. სულუგუნი მზადდება ერთი ადუღებით. ხარშვის პროცესში ხაჭოს პერიოდულად ფრთხილად აბრუნებენ, რომ ყველა მხრიდან საფუძვლიანად მოიხარშოს. ხარშვის ბოლოს შრატს ამოტუმბავთ, სულუგუნს ისე აჭერენ, რომ შრატის ნაწილი მასში დარჩეს. ყველი წნევით 2-5 საათის განმავლობაში მწიფდება და პერიოდულად უნდა გადავაბრუნოთ. მწიფე სულუგუნი იჭრება ნაჭრებად და იგზავნება ჩიპად. ეს პროცესი მარილწყალში ხდება. სულუგუნის დამარილების დრო დამოკიდებულია ნაჭრების ზომაზე.

დამუშავებული ყველის მომზადება

წარმოების განუყოფელი ნაწილია დამუშავებული ყველი, რომელიც მზადდება დარჩენილი ნედლეულისგან. ამისათვის ხდება ნედლეულის გაწმენდა, გაფილტრვა, დაფქვა და შერევა ავზში. იქ, მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ მუდმივი მორევით, დნობა ხდება დნობის მარილების დამატებით. ეს ყველი იფუთება ცხლად და შემდეგ მოთავსებულია გამაგრილებელ კამერებში.

რბილი ყველის მომზადება

რბილი ყველი ყველაზე მარტივი მოსამზადებელია. ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია რძის გახეხვა, გადაწურვა და გასაყიდად ყველის ნაწილებად დაჭერა. რბილი ჯიშების მთავარი უპირატესობა მათი წარმოების მოკლე დროა. ასეთ ყველს ამზადებენ სიმწიფის გარეშე რამდენიმე დღეში, კვირაში ან ხანგრძლივი დამწიფების ტექნოლოგიის გამოყენებით (45 დღემდე). ისინი უნდა განხორციელდეს ორი კვირის განმავლობაში. უფრო მეტიც, საუკეთესო გემოვნების თვისებები პირველ კვირას ჩნდება.

ელიტური ჯიშების წარმოება

როგორც წესი, პროდუქტის მომწიფებას დიდი დრო სჭირდება. მაგალითად, ბრის ყველის დასამზადებლად, დუღილის შემდეგ ნედლეული ინახება 18 საათის განმავლობაში, ხოლო ყალიბის დამატების შემდეგ, დაახლოებით ორი თვე. მოცარელა ერთ-ერთი ელიტარული ჯიშია, მაგრამ ის მზადდება შედარებით სწრაფად და სხვადასხვა დანამატების გამოყენების გარეშე. მის დამზადებას არაუმეტეს ორი დღე სჭირდება. ის ყველაფერს ინახავს სასარგებლო თვისებებიმდიდარია კალციუმის შემცველობით.

ელიტურ ჯიშებში ასევე შედის თხის ყველი, ფეტა და ნახევრად მყარი ყველი. ეს უკანასკნელი მზადდება მყარი ყველის ტექნოლოგიით. მაგრამ ისინი ქმნიან დამოუკიდებლად, მექანიკური პრესის გამოყენების გარეშე.

პერსონალი

მინი ყველის ქარხანას ცოტა პერსონალი დასჭირდება. ხაზის მუშაობისთვის 1-3 ადამიანი დასჭირდება, რაც დამოკიდებულია პროდუქტიულობაზე. ასევე რთულია მინი-წარმოების გახსნა ტექნოლოგის დახმარების გარეშე. მან იცის პროდუქტის დამზადების ყველა სირთულე და დაგეხმარება ყველის საკუთარი ჯიშების განვითარებაში.

სამუშაოსთვის საჭირო იქნება მენეჯერის მომსახურება ნედლეულის მიწოდებისა და მზა პროდუქციის რეალიზაციისთვის. ეს ფუნქციები შეიძლება ჩაიბაროს მინი პროდუქციის მფლობელმა. ზოგადად, ბიზნესის წარმატება დიდწილად დამოკიდებულია პერსონალზე. გასაკვირი არ არის, რომ იტალიაში, ყველის დამზადების მექაში, ამ ტიპის საწარმოების უმეტესობა მცირე საოჯახო მეურნეობის კომპლექსია. ისინი აწარმოებენ 100 სულიან ნახირს, ყველის დასამზადებელ სახელოსნოს და მათ გაყიდვის პატარა მაღაზიას.

გაყიდვების ვარიანტები

არ აქვს მნიშვნელობა რა ტიპის ყველს გადაწყვეტთ სპეციალიზაციას: რბილში, ხისტში თუ ნაღვლიანში, პირველ რიგში, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ თქვენი გაყიდვების არხები. იდეალურია, თუ მეტ-ნაკლებად ახლოს არის Დიდი ქალაქი. შემდეგ პროდუქტი შეიძლება გაიყიდოს რამდენიმე გზით:

• კვების ობიექტების მიწოდება;
• პატარად საცალო ქსელებიქალაქის შიგნით;
• საბითუმო მიწოდება საცალო მაღაზიებში;
• გაყიდვები საბითუმო გადამყიდველებზე;
• ვაჭრობა მობილური მაღაზიიდან გზაზე;
• გაყიდვები ბაზრებზე;
• იყიდება მცირე კომპანიის მაღაზიის მეშვეობით.

თქვენი მაღაზიის საშუალებით შეგიძლიათ გაყიდოთ არა მხოლოდ სულგუნი, მყარი, ნაღველი და რბილი ყველი, არამედ ჭარბი რძე და შრატი. ეს გაზრდის თქვენი წარმოების მომგებიანობას. კარგი იქნება ეკო-პროდუქციის სხვადასხვა მაღაზიებში მიწოდების მოწყობა. თქვენ შეგიძლიათ გაყიდოთ ელიტური ყველის ჯიშები რესტორნებსა და კაფეებში ან თუნდაც მოამზადოთ შეკვეთით.

ერთადერთი, რაც მკაფიოდ უნდა გვესმოდეს, არის ის, რომ ყველის წარმოება სწრაფ შედეგს არ მოიტანს. მარტო საწარმოო ხაზი დიდ ფულს ხარჯავს, რაც ერთ წელიწადში არ გამოვა. რომ აღარაფერი ვთქვათ, რომ ზოგიერთი სახეობის ყველის წარმოების ციკლი ერთ თვეზე მეტ ხანს გრძელდება.

წარმოების გათვლები

წარმოების გახსნას დასჭირდება შემდეგი კაპიტალური ხარჯები (ათასი რუბლი):

• საწარმოო ხაზი მიწოდებით და მონტაჟით – 300;
• შენობების რემონტი – 200;
• თანამშრომელთა მომზადება – 30;
• რეგისტრაცია და სხვა ხარჯები – 100.

ჯამში დაგჭირდებათ დაახლოებით 630 ათასი რუბლი.

ამ თანხების გარდა, ყოველთვიურად (ათასი რუბლი) წარმოებაზე დაიხარჯება:

• რეკლამა – 20;
• კომუნალური ხარჯები – 30;
• ხელფასი 4 ადამიანზე – 80;
• ქირა – 30;
• სხვა ხარჯები – 50 ლარი.

საერთო ჯამში, ყოველთვიურად მოგიწევთ დაახლოებით 210 ათასი რუბლის გადახდა.

ერთ თვეში 22 დღის შრომით და დღეში 100 კგ პროდუქტის პროდუქტიულობით შეიძლება 2200 კგ მყარი და რბილი ყველის დამზადება. საშუალოდ, მათი გასაყიდი ფასი იქნება დაახლოებით 200 რუბლი / კგ. თუ გამოაკლებთ ნედლეულის ხარჯებს, მაშინ ყოველთვიური შემოსავალი იქნება 286 ათასი რუბლი. ამ თანხას უნდა გამოკლდეს ფიქსირებული ხარჯები, გადასახადის ოდენობა, შემდეგ კი მოგება იქნება დაახლოებით 64 ათასი რუბლი. თვეში. ეს ნიშნავს, რომ თუ თქვენ გაყიდით ყველა მომზადებულ პროდუქტს, შეგიძლიათ მიაღწიოთ ანაზღაურებას მხოლოდ 10 თვეში.

ყველის ქარხნის გახსნის დეტალური ბიზნეს გეგმა შეგიძლიათ ჩამოტვირთოთ აქ