როგორ მზადდება ყველი წარმოებაში. ყველის წარმოების ტექნოლოგია ”რუსული. ხელნაკეთი ყველის წარმოების ტექნოლოგია

უცნაურია, მაგრამ ყველი, რომლის ჭამა ყველას გვიყვარს, შეიძლება შევადაროთ ადამიანს. ისევე როგორც ადამიანი, ყველიც იბადება, მწიფდება, ბერდება და კვდება.

სხვათა შორის, ისევე როგორც ადამიანებს, ყველს აქვს თავისი იერარქია: პატრიარქები, არისტოკრატები და უბრალო მოსახლეობა.

სამზარეულო ტექნოლოგია მყარი ყველითითქმის უცვლელი საუკუნეების განმავლობაში.

მცირე და საშუალო ზომის ყველის ქარხნებში, სადაც ტრადიციას პატივს სცემენ, ყველს კვლავ ხელით ამზადებენ. მსხვილ საწარმოებში ყველის წარმოების პროცესები მექანიზებული და ავტომატიზირებულია, აპარატურა აღჭურვილია პროგრამული კონტროლით.

საწყისი ინგრედიენტი, საიდანაც მზადდება ნებისმიერი მყარი ყველი, არის რძე. წარმოების ტექნოლოგია სხვადასხვა ჯიშებირძისგან დამზადებულ მყარ ყველს ბევრი რამ აქვს საერთო, ამიტომ სანამ ყველის დამზადებას დაიწყებთ, უნდა შეისწავლოთ ზოგადი დებულებებიდა შემდეგ გამოიყენეთ სხვადასხვა რეცეპტები.

1. რძის პასტერიზაცია. მოგეხსენებათ, არსებობს პასტერიზაციის სამი რეჟიმი:

• გრძელვადიანი, როდესაც რძე უნდა გაცხელდეს 65°C-მდე და შეინახოთ 30 წუთის განმავლობაში;
• მოკლევადიანი – რძე თბება 75°C-მდე და ინახება 20 წუთის განმავლობაში;
• მყისიერი, როდესაც რძე თბება 90°C-მდე და არ ინახება.

სხვადასხვა რეცეპტის მიხედვით, მყარი ყველის მომზადება შესაძლებელია პასტერიზებული რძით, ახალი რძით, ასევე ახალი რძით, ანუ რძისთანავე.

იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის რძეს იყენებთ ყველის დამზადებისას, ყველი იძენს თავის განსაკუთრებულ მახასიათებლებს და გემოს.

2. თრომბის წარმოქმნა. როდესაც რძეს დაამატებთ რძის შედედების ფერმენტს ან სტარტერ კულტურას, წარმოიქმნება გელი.

იმის მიხედვით, თუ რა ტემპერატურაზე დაემატა რძეს სტარტერი ან ფერმენტი, რძის შედედების (შედედების) შედეგი განსხვავებული იქნება.

ყველის რეცეპტიდან გამომდინარე, მიღებული კოაგულუმი ექვემდებარება სხვადასხვა სახის დამუშავებას შრატის გამოსაყოფად, დაჭრილი, გაცხელებული და შერეული. ამ პროცესს სინერეზი ეწოდება.

3. ხაჭოს დაჭრა. კოაგულატი მზად არის დასაჭრელად 25 წუთიდან 2 საათამდე პერიოდის შემდეგ, ყველის რეცეპტიდან გამომდინარე.

თრომბის ამოჭრის ზუსტი დროის დასადგენად ტარდება სუფთა თითის ტესტი. ეს არის ტრადიციული მეთოდი, რომელსაც იყენებენ ყველის მწარმოებლები.

სუფთა თითის ტესტის მიზანია ხაჭოს ზედა ფენაში თითის, ზონდის (სპატულის) ან თერმომეტრის ჩასმა და მისი აწევა, თრომბის დაშლა და შეწყვეტის ხაზის ფორმირება.

სუფთა შესვენება ბუნდოვანი კიდეებით და მწვანე შრატით მის ბაზაზე მიუთითებს, რომ თრომბის მოჭრა შესაძლებელია.

რბილი, არათანაბარი გატეხვის ხაზი თეთრი შრატით მიუთითებს თრომბის სუსტ ძალაზე. შედედების ხარისხზე შეიძლება ვიმსჯელოთ შესვენების მხარეების მიხედვით: მარცვლოვანი სტრუქტურა მიუთითებს, რომ შედედება ძალიან მკვრივია.

4. ყველის მასის მიღება. ყველით განხორციელებული პროცესების შედეგად მიიღება ყველის მასა. ფაქტობრივად, ეს არის მზა ყველი, რომელშიც ამ ეტაპზე შეიძლება დავამატოთ სხვადასხვა სანელებლები, მარილი, მწვანილი, თხილი და ა.შ.. ყველის მასას ან აწონებენ ან დაჭერენ.

5. ყველის დაწნეხვა და თვითგამოწურვა. ამ ეტაპზე იგი იდება სპეციალურ ფორმებში და დაჭერით.

ყველის ფორმები შეგიძლიათ შეიძინოთ ონლაინ მაღაზიაში ადგილზე მიტანით.

დაჭერა შეიძლება ჩატარდეს რამდენიმე ეტაპად და შეიძლება განსხვავდებოდეს წნევით.

6. ყველის დამწიფება.ამ ეტაპზე ყველი უნდა გადავიტანოთ სარდაფში, ან სხვა სპეციალურ ოთახში დასამწიფებლად, სადაც საჭიროა მისი ფრთხილად მოვლა.

თუ მარილწყალში მოამზადებთ ყველს, მაშინ ის შეიძლება მომწიფდეს და შემდგომ მარილწყალში შეინახოთ.

სიმწიფის პროცესში ყველს დროდადრო გადაბრუნება, გარეცხვა და დავარცხნა სჭირდება. იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის ყველს ამზადებენ, მისი შებოლვაც კი, სპირტით გახეხვა, სანელებლებით მოყრა და სხვა მანიპულაციები შეიძლება.

მნიშვნელოვანია, რომ ოთახში ტენიანობისა და ტემპერატურის გარკვეული დონე შენარჩუნდეს სიმწიფის პროცესში, რადგან საბოლოო შედეგი ამაზეა დამოკიდებული.

ონლაინ მაღაზიაში შეგიძლიათ შეიძინოთ ყველის მომწიფების პაკეტი.

ყველი ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი საკვები პროდუქტია. ის შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ თითქმის ყველა ნივთიერებას ადვილად ასათვისებელი ფორმით. ცილის მონელება ყველიარის 95%, ცხიმი - 96% და ნახშირწყლები - 97%.

ყველი იყოფა ოთხ ძირითად კლასად: მძიმე (რუსული, ჰოლანდიური, შვეიცარიული და ა.შ.), ნახევრად მყარი (პიკანტური, ლატვიური, როკფორული და ა.შ.), რბილი (სამოყვარულო, სლავური და ა.შ.) და მარილწყალში (სულუგუნი, ფერმერსკი, იმერული, ფეტა ყველი, ადიღეური და ა.შ.). თითოეული ეს კლასი, თავის მხრივ, იყოფა ცალკეულ ქვეკლასებად და ჯგუფებად.

მიუხედავად ყველის კლასისა და დამუშავებული რძის მოცულობისა ყველის წარმოებამოიცავს პროცესის შემდეგ ეტაპებს:

• რძის მიღება და მომზადება კოაგულაციისთვის;
• ყველის მარცვლის წარმოება;
• ჩამოსხმა;
• დაჭერა (თვითდაჭერა);
• დამარილება;
• მომწიფება და შენახვა.

რძის მიღებისა და შესადედებლად მომზადების ეტაპზე იწონება რძე, ტარდება საჭირო ანალიზები მისი ხარისხის დასადგენად, რძის გაწმენდა, გაციება, შენახვა, პასტერიზება და გამოყოფა.

ყველის მარცვლების წარმოება ხორციელდება ყველის საცხობ აბანოებში და ყველის დასამზადებელ მანქანებში (ბოილერები). ეს მოწყობილობები ასრულებენ მთელ რიგ ოპერაციებს: რძის ნორმალიზება (თუ ეს არ განხორციელებულა შედედებისთვის რძის მომზადების ეტაპზე), კოაგულაციის ტემპერატურამდე გათბობა, საჭირო კომპონენტების დამატება (რენა, ბაქტერიული შემქმნელი, კალციუმის ქლორიდი და ა.შ.) . ხაჭოს დაჭრა, შრატის ნაწილის შეგროვება, ყველის მარცვლის მორევა და დადება.

ყველის წარმოქმნის ორი ძირითადი გზა არსებობს - შრატის ფენის ქვეშ ფენისგან და ნაყარი. ამის შესაბამისად, პირველ შემთხვევაში გამოიყენება სხვადასხვა დიზაინის ჩამოსხმის მოწყობილობები (ჰორიზონტალური და ვერტიკალური), მეორე შემთხვევაში - შრატის გამყოფები. პატარაზე ყველის წარმოებაფენისგან ყველის ფორმირება ხორციელდება ყველის დასამზადებელ აბანოებში, ხოლო ნაყარი - პერფორირებული კუბების გამოყენებით. ეს გამორიცხავს ჩამოსხმის მანქანებს და შრატის გამყოფებს.

დაწნეხვის ეტაპზე გამოიყენება საწნახლების მრავალფეროვნება - ჰორიზონტალური, ვერტიკალური, გვირაბიანი, კარუსელი და ა.შ. თვითდაწნეხვა ხორციელდება ფორმებში პერიოდული გადაბრუნებით.

დამარილება ყველიტარდება მარილწყალში შევსებულ მარილიან აუზებში (კონტეინერებით ან მის გარეშე). დამარილების სხვა მეთოდები: მშრალი მარილით შეზელვა, ინექცია და ა.შ. ფართოდ არ გამოიყენება.

ყველის დამწიფება და შენახვა ტარდება კამერებში, რომლებშიც დაცულია საჭირო ტენიანობის და ტემპერატურის პირობები. ყველის თავები მოთავსებულია თაროებზე სტაციონარულ თაროებში ან მობილურ კონტეინერებში. სიმწიფის პერიოდში ყველი პერიოდულად გარეცხავს და შრება. ყველი მწიფდება და ინახება პოლიმერულ ფილმებში ან დაფარულია სპეციალური შენადნობებით.

ყველის წარმოების ზემოაღნიშნული ეტაპები შედგება მთელი რიგი ოპერაციებისგან, რომლებიც შესრულებულია ხელით ან მექანიზებული (ავტომატიზირებული). ყველის თითოეული სახეობის წარმოება ხასიათდება დადგენილი სპეციფიკური ტექნოლოგიური რეჟიმებით ტექნოლოგიური ინსტრუქციები. ყველის ხარისხზე და მის კონკურენტუნარიანობაზე გავლენის ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი საწარმოს ტექნიკური დონეა.

დღეისათვის, რიგი ობიექტური და სუბიექტური მიზეზების გამო, რთული ვითარება შეიქმნა ყველის ქარხნების თანამედროვე ტექნოლოგიებით აღჭურვასთან დაკავშირებით. როგორც წესი, ტიპიური მცენარეები ტევადობით 2,5; 5.0 და 10.0 ტონა ყველითითო ცვლაში, 70-80-იან წლებში აშენებული და უნგრული კომპანია Elgep-ის ყველის წარმოების სრული ტექნიკით აღჭურვილი. ეს აღჭურვილობა შეიქმნა 60-იანი წლების ბოლოს და ქვეყანას მიეწოდებოდა თითქმის 1990 წლამდე. 80-იან წლებში, CMEA-ს ფარგლებში, უნგრეთმა შეიმუშავა და გამოსცადა ახალი თაობის მანქანებისა და მოწყობილობების ინდივიდუალური მოდელები, რომლებიც, ძირითადის მიხედვით ტექნიკური მახასიათებლებიმსოფლიო სტანდარტებს არ ჩამოუვარდებოდა, მაგრამ ჩვენს ქვეყანას აღარ მიეწოდებოდა. ამრიგად, სტანდარტული ქარხნების დიდი ნაწილი აღჭურვილია მოძველებული უნგრული აღჭურვილობით. ამ ტექნიკის ცვეთა 80-90% აღწევს.

ყველის დასამზადებელი მოწყობილობების მეორე მიმწოდებელი იყო ატომური მრეწველობის სამინისტროს საწარმოები, რომლებიც არ იყვნენ ყველის დამზადების მანქანები და აპარატურის დეველოპერები, მაგრამ აწარმოებდნენ მას ყოფილი სურსათისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ გადაცემული დოკუმენტაციის მიხედვით. მსხვილი საწარმოებისთვის ეს აღჭურვილობა არ შეესაბამება თანამედროვე ტექნიკურ დონეს მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის ხარისხით, დამუშავების, პროდუქტიულობის თვალსაზრისით, რადგან გადაეცა 70-80-იან წლებში სურსათისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს საწარმოების მიერ შემუშავებული და წარმოებული აღჭურვილობის დოკუმენტაცია. 1989-1992 წლებში დაწყებული ყველის დამზადების მანქანების სისტემის შექმნაზე მუშაობა ბიუჯეტის დაფინანსების შეწყვეტის გამო შეჩერდა. მდგომარეობა შემოქმედებით ყველის დამზადების მოწყობილობა, ხასიათდება შემდეგნაირად:

• კვლევისა და განვითარების საბიუჯეტო დაფინანსების ნაკლებობა;
• აღჭურვილობის შემუშავებისა და ამ მიმართულებით მუშაობის კოორდინაციის ერთიანი პოლიტიკის არარსებობა;
• მანქანებისა და მოწყობილობების წარმოება ფასიანი შეკვეთისთვის ერთი ნიმუშის სახით, გეგმიური სერიული წარმოების ნაცვლად;
• დიდი რიცხვისაწარმოები, რომლებიც მზად არიან აწარმოონ ყველის წარმოების მოწყობილობა და, შედეგად, არ არსებობს სირთულეები მისი წარმოების შეკვეთის გაფორმებასთან დაკავშირებით;
• იმპორტირებული აღჭურვილობის დიდი არჩევანი მეტი მაღალი დონემექანიზაცია და ავტომატიზაცია;
• საწარმოების უმეტესობისგან სახსრების ნაკლებობა ახალი მანქანებისა და მოწყობილობების შესაძენად;
• განვითარების დროის მნიშვნელოვანი შემცირება ტექნიკური დოკუმენტაციააღჭურვილობისთვის არაერთი კოორდინატორი და დამმტკიცებელი ორგანიზაციის გამორიცხვის გამო, რაც დღევანდელ ვითარებაში ერთ-ერთი დადებითი ფაქტორია.

ტექნიკური დონის ანალიზი ყველის დამზადების მოწყობილობა, ყოველთვის უნდა გაითვალისწინოთ ყველის მწარმოებელი საწარმოების შესაძლებლობების ფართო სპექტრი (1-2 ტონიდან 100 ტონამდე რძის გადამუშავება ცვლაში). ბუნებრივია, ამ საწარმოებში მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის დონე განსხვავებული უნდა იყოს და განისაზღვროს ეკონომიკური მიზანშეწონილობით.

ყველის წარმოების ინდუსტრიის ტექნოლოგიის ინტენსიური განვითარება მოხდა 60-80-იან წლებში, როდესაც მანქანები ერთმანეთის მიყოლებით ჩნდებოდნენ, რადიკალურად გარდაქმნიდნენ ერთ-ერთ ჩამორჩენილს. ტექნიკური აღჭურვილობაფილიალი რძის მრეწველობის შევიდა უაღრესად მექანიზებული, პასუხისმგებელი თანამედროვე მოთხოვნებიწარმოება. ეს მოწყობილობა დღემდე ქმნის ყველის დამზადების საფუძველს. თითქმის ბოლო 12-15 წლის განმავლობაში არც ჩვენს ქვეყანაში და არც მის ფარგლებს გარეთ ფუნდამენტურად ახალი მანქანები და მოწყობილობები არ გამოჩენილა. მიმდინარეობს მხოლოდ ადრე შექმნილი აღჭურვილობის მოდერნიზაცია, ცალკეული კომპონენტებისა და მექანიზმების გაუმჯობესება, თანამედროვე ავტომატიზაციის ელემენტებით ჩანაცვლება.

ყველის მარცვლების წარმოების აპარატები

გამოიყენება ორი სახის პერიოდული მოწყობილობა: ყველის აბაზანები და ყველის მწარმოებელი (ბოილერები). ამ ორ ტიპად დაყოფა ზოგიერთ შემთხვევაში პირობითია - 10 მ3 ან მეტი მოცულობის მოწყობილობები, როგორც წესი, არის აბანოებისა და ქვაბების ჰიბრიდები.

უწყვეტი მოქმედების მოწყობილობების შექმნის მცდელობები, რომლებიც ფართოდ იქნებოდა გავრცელებული ინდუსტრიაში, წარუმატებელი აღმოჩნდა. უწყვეტი მოქმედების აპარატის უახლესი დიზაინი, რომელიც უნდა შეიქმნას, არის კონვეიერის ტიპის მანქანა Alpma-დან (გერმანია).

ყველის მარცვლების წარმოების თანამედროვე აპარატურა, მიუხედავად ტიპისა, ხასიათდება შემდეგი მახასიათებლებით:

• დახურული კონტეინერი;
• კონტეინერის შიდა ზედაპირისა და ხელსაწყოების ცენტრალიზებული ადგილზე გაწმენდა;
• მოუხსნელი უნივერსალური საჭრელი და ზელვის ხელსაწყო;
• შრატის მოცემული რაოდენობის ავტომატური შერჩევა;
• ყველის მარცვლეულის წარმოების ოპერაციების პროგრამული კონტროლი (დროულად).

მას შემდეგ, რაც დაახლოებით 20 წლის წინ, ჰორიზონტალური ყველის მწარმოებლები დანიური კომპანია Pasilak-დან და შემდეგ შვედური კომპანიის Alfa Laval-დან გამოჩნდნენ ინდუსტრიულ საწარმოებში, ყველის მარცვლების წარმოებისთვის მოწყობილობების ფუნდამენტურად ახალი დიზაინი არ იყო შემოთავაზებული. მოწყობილობებმა მიაღწიეს განვითარების უმაღლეს დონეს და შემდგომი სამუშაოები მიმდინარეობს ცალკეული კომპონენტებისა და ელემენტების შეცვლის მიმართულებით, მთელ სტრუქტურაზე გავლენის გარეშე.

ამჟამად OJSC OSKON დაკავებულია ყველის აბაზანების და ყველის მწარმოებლების შემუშავებითა და წარმოებით, რომელიც აწარმოებს ყველის აბაზანებს 2.0 ტევადობით; 5,0% 10,0 მ3 და ყველის მწარმოებელი 10,0 მ3 ტევადობით.

ექსპერიმენტული მანქანათმშენებლობის ქარხანა VNIIMS (EMZ VNIIMS) შეიმუშავა და აწარმოებს ყველის ტუბებს 0,6 ტევადობით; 1.2 და 2.5 მ3, ხოლო სს „OSKON“ - 2.0; 5.0 და 10.0 მ3, რომელთა მახასიათებლები მოცემულია ცხრილში 1.

ყველის ჩამოსხმისა და დაწნეხვის აპარატი

ტებელის ჩამოსხმის მანქანა, რომელიც გამოჩნდა 60-იან წლებში, ყველიშრატის ფენის ქვეშ შემდგომში გახდა თითქმის ყველა პერიოდული აპარატის შექმნის საფუძველი, თუმცა მანამდე გამოიყენებოდა მოწყობილობების სხვადასხვა დიზაინი. მაგალითად, ჩამოსხმის აპარატი მოძრავი ფსკერის FAB-ით, შემუშავებული VNIMS-ის მიერ და მასობრივი წარმოება.

თანამედროვე ჩამოსხმის აპარატს, ისევე როგორც მის პროტოტიპს, აქვს იგივე ძირითადი კომპონენტები: კონტეინერი მოძრავი ფსკერით (ფირფიტები ან ქამრები), დაჭერის მექანიზმი, ყველის ფენის ზოლებად დაჭრის მოწყობილობა. აპარატის გაუმჯობესება მოხდა ინდივიდუალური ხელით ოპერაციების ავტომატიზაციისა და მექანიზაციის დონის გაზრდის მიმართულებით (მოძრავი ფსკერის ფირფიტების ამოღება, აპარატში ჩატვირთვა, ფირფიტების და ლენტის გაწმენდა, აგრეთვე შიდა ზედაპირი. კონტეინერი ყველის მასისთვის, გადმოტვირთვა ყველიკონვეიერზე) ან გამოყენების სფეროს გაფართოება (ყველის მარცვლებისგან შრატის გამოყოფის მექანიზმის დაყენება აპარატში ნაყარად ჩამოსხმული ყველის ჩამოსხმის მიზნით). ამ ყველაფერმა შესაძლებელი გახადა რთული დიზაინის მაღალეფექტური აპარატის შექმნა.

"ტებელის" ტიპის ჩამოსხმის მანქანებს აწარმოებს OJSC Oskon, სს Kompleks და EMZ VNIIMS.

სერიული ჩამოსხმის მანქანების გარდა, უწყვეტი ვერტიკალური ჩამოსხმის მანქანები ფართოდ გამოიყენება საზღვარგარეთ. ყველაზე ცნობილი არის Kazo-Matic მოწყობილობები Alfa Laval-ისგან. ვერტიკალურ ტიპის ჩამოსხმის მანქანას აქვს მთელი რიგი უპირატესობები „ტებელის“ ტიპის მანქანებთან შედარებით: ის მოითხოვს უფრო მცირე წარმოების ფართობს, უფრო ადვილია წარმოება და ექსპლუატაცია და აქვს ავტომატიზაციის უფრო მაღალი ხარისხი. ნაკლოვანებები არის დიდი სიმაღლე, საჭირო ნიმუშის მოპოვების სირთულე ყველიჩამოსხმული ფენისგან, საჭიროა შუალედური კონტეინერი (ბუფერული ავზი) ყველის მწარმოებელს (ყველის აბაზანა) და ჩამოსხმის აპარატს შორის. ჩვენს ქვეყანაში ვერტიკალური ტიპის ჩამოსხმის მოწყობილობების დამუშავება 80-იან წლებში განხორციელდა VNIIMS-ის, VNIEKIprodmash-ისა და VNIIMS-ის ჩრდილოეთ კავკასიის ფილიალებით. თუმცა, მრავალი მიზეზის გამო, ისინი არ იყო მასობრივი წარმოება.

ნაყარად ჩამოსხმული ყველებისთვის (რუსული, უგლიჩი და სხვ.) გამოიყენება ბარაბანი და უჯრის ტიპის შრატის გამყოფები. მსხვილ საწარმოებში, ზოგიერთი კომპანია აყენებს შრატის გამყოფებს ჰორიზონტალურ ან ვერტიკალურ ჩამოსხმის მანქანებზე, რომლებიც განკუთვნილია ფენისგან ჩამოსხმული ყველისთვის. ეს მეთოდი აფართოებს მოწყობილობების გამოყენების ფარგლებს ყველა სახის ყველის ჩამოსხმაზე. ჩვენს ქვეყანაში, ბარაბანი შრატის გამყოფების ორი მოდიფიკაცია (EMZ VNIMS) იწარმოება 23 მ3/სთ და 50 მ3/სთ.

ყველის დამზადების ყველა ხელსაწყოდან, ყველაზე მრავალფეროვანი დიზაინით, ალბათ, პრესაა ყველი: პრიმიტიული ბერკეტის წნეხებიდან ყველის დაწნეხვის ავტომატიზირებულ კომპლექსებამდე. ქვეყნის საწარმოებში ყველაზე გავრცელებულია ვერტიკალური პნევმატური პრესა (ორ და ოთხ განყოფილებიანი). ასეთ პრესას აწარმოებენ EMZ VNIIMS და OJSC "OSKON"

ვერტიკალური წნეხები ყველით ფორმების ხელით ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის ჩანაცვლება ხდება სხვადასხვა დიზაინის გვირაბის წნეხებით ამ ფორმების ხელით და ავტომატური ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის საშუალებით. პნევმატური ცილინდრები და დიდი დიამეტრის მოქნილი შლანგები გამოიყენება როგორც სამუშაო კორპუსი დაჭერისთვის.

გვირაბის საწნეხების დასაყენებლად საჭიროა 2-2,5-ჯერ მეტი საწარმოო ადგილი, ვიდრე ვერტიკალური წნეხებისთვის ერთი და იგივე წნეხის დროს. გვირაბის წნეხების უპირატესობები გამოიხატება მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის უფრო დიდ ხარისხში მათი ჩატვირთვისა და გადმოტვირთვის მარტივი მოწყობილობების დახმარებით.

დიდ საწარმოებში ჩამოსხმის მანქანები და პრესები გაერთიანებულია ერთ კომპლექსში მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის მაღალი დონით სხვადასხვა მექანიზმების, მოწყობილობებისა და დამხმარე აღჭურვილობის გამოყენებით. ყველაზე ავტომატიზირებული კომპლექსები მოიცავს დეპრესიის მოწყობილობას ყველიყველის ყალიბების სარეცხი მანქანები (ჩამოსასხმელი აპარატისა და პრესის გაწმენდა ხორციელდება ქარხნის სარეცხი სადგურიდან), სატრანსპორტო მოდულები, ჩამოსხმის აპარატებისა და პრესების ჩატვირთვა-გადმოტვირთვის მოწყობილობები, ყალიბებზე ხუფების დასაყენებელი მოწყობილობა, ყველის სატუმბი ტუმბოები. მასა და შრატი. შიდა საინჟინრო ინდუსტრია არ აწარმოებს ასეთ კომპლექსებს.

ჩამოსხმისა და დაჭერის ეტაპზე გამოყენებული ყველა აღჭურვილობის დამაკავშირებელი ელემენტია ფორმები (ინდივიდუალური ან ჯგუფური). საზღვარგარეთ უკვე დიდი ხანია გამოიყენება ყველის ორ ელემენტიანი (სხეულის და სახურავის) ფორმები, რამაც ხელი შეუწყო ჩამოსხმისა და დაწნეხვის წარმოების წარმატებულ ყოვლისმომცველ მექანიზაციას და ავტომატიზაციას.

ჩამოსხმის და დაჭერის ეტაპი ყველიუნდა განიხილებოდეს როგორც ერთიანი, რომელშიც არ არის მკაფიო განსხვავება ჩამოსხმისა და დაწნეხვის პროცესებს შორის. ამიტომ, ჩამოსხმისა და დაჭერის ტრადიციულ მოწყობილობებთან ერთად, იწარმოება მანქანები, რომლებშიც ეს ორი ოპერაცია გაერთიანებულია. ასეთი მოწყობილობის მაგალითი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ინდუსტრიაში, არის EMZ VNIMS-ის მიერ წარმოებული ბაროპრესი (ცხრილი 4). ბაროპრესი არის სტრუქტურა, რომელიც შედგება კონტეინერებისგან ყველის ფორმებისა და რეზინის დიაფრაგმებით (კონტეინერების რაოდენობა განისაზღვრება ყველის მარცვლების წარმოების აპარატის სიმძლავრის მიხედვით), ვაკუუმური სადგური, წამყვანი სისტემა ყველის მასის შორის განაწილებისთვის. კონტეინერები და შრატის ამოღება. ყალიბების ყველის მასით შევსების შემდეგ კონტეინერებზე თავსდება დიაფრაგმები. ფორმირება და დაჭერა ხორციელდება ამ დიაფრაგმებით კონტეინერებში ვაკუუმის შექმნისას.

ყველებისთვის, რომლის წარმოების ტექნოლოგია არ ითვალისწინებს დაწნეხვას, არამედ მხოლოდ თვითწნეხს (მარილიდან, რბილი), EMZ VNIMS აწარმოებს ჯგუფური ფორმების კომპლექტებს მოძრავი მაგიდებით.

ყველის დამარილების მოწყობილობა

დამარილების ძირითადი მეთოდი ყველიარის დამარილება მარილიან აუზებში კონტეინერების გამოყენებით და ამწევი მექანიზმები(ამწე, სხივის ამწე და ა.შ.). ამ შემთხვევაში შესაძლებელია ყველის მექანიკურად ჩატვირთვა კონტეინერის თაროებზე და გადმოტვირთვა, კონტეინერის ჩატვირთვა აუზში და გადმოტვირთვა.

საზღვარგარეთ, ამ ოპერაციების მექანიზებისთვის, ფართოდ გამოიყენება არხების სისტემა, რომელიც წარმოადგენს აუზების განუყოფელ ნაწილს. ხელმძღვანელები ყველიისინი არხებით ბანაობენ მარილწყალში ნაკადით კონტეინერში, რომელიც იარუსის შევსების შემდეგ ერთი საფეხურით იკლებს. კონტეინერის იარუსების ყველით შევსება მონაცვლეობით მთავრდება, როცა ზედა იარუსი ივსება. რის შემდეგაც ამ კონტეინერამდე მიმავალი არხი იკეტება და იხსნება მომდევნო კონტეინერში. კონტეინერის გადმოტვირთვა ხორციელდება საპირისპირო თანმიმდევრობით.

80-იანი წლების ბოლოს გამოჩნდა მარილის ახალი მეთოდები ყველი: ინექცია (ნემსი და არანემსი) და დამარილება ელექტროსტატიკურ ველში თავებზე მარილის დატანით. თუმცა, ეს მეთოდები არ გამორიცხავს მარილწყალში მარილის შემდგომ დამატებას და საჭიროებს შემდგომ შესწავლას. კონტეინერები უჟანგავი ფოლადის თაროებით ყველის გასაშრობად წარმოებულია EMZ VNIMS-ის მიერ.

ყველის დამწიფების, შენახვისა და გადამუშავების მოწყობილობა

ქვეყნის ყველის ქარხნებში ყველის დამწიფება და შენახვა ხდება სტაციონარულ თაროებზე ან სპეციალურ კონტეინერებზე ხის თაროებით. ასეთი კონტეინერების მოძრაობა და მათი დაწყობა მომწიფების კამერებში ხორციელდება ელექტრო სატვირთო მანქანებით. ყველის ჩატვირთვა კონტეინერში და გადმოტვირთვა ხდება ხელით.

VNIMS-ის ყოფილ ლიტვის ფილიალში (კაუნასი) შეიქმნა მოწყობილობების ნაკრები არსებული თაროზე, რომლის ზომებია 1000x850 მმ. ამ მოწყობილობებმა შესაძლებელი გახადა ყველის შესანახ ობიექტში დატვირთვის, გადმოტვირთვისა და ტრანსპორტირების სამუშაოების მექანიზირება და ავტომატიზაცია. თუმცა სერიულ წარმოებას ვერ მიაღწია.

უცხოური მაღალმექანიზებული აღჭურვილობის სისტემები სიმწიფისა და შენახვისთვის ყველიეფუძნება, როგორც წესი, თაროების გამოყენებას მათზე ყველის ერთ რიგიანი მოწყობით. ასეთი თაროების გამოყენება მნიშვნელოვნად ამარტივებს მოწყობილობებისა და მექანიზმების დიზაინს მათი ჩატვირთვა-გადმოტვირთვისთვის და ხელს უწყობს ასეთი თაროებით სხვადასხვა მანიპულირებას მათი ტრანსპორტირებისა და დამუშავების დროს.

ყველის დამუშავება სიმწიფის პერიოდში შედგება მისი გარეცხვის, გაშრობისა და ფილმში შეფუთვის ან დამცავი საფარის (შენადნობის) გამოყენებისგან. ყველის რეცხვისთვის EMZ VNIMS აწარმოებს RZ-MSShch ბრენდის მანქანას, ხოლო გასაშრობად აწარმოებს 44A ბრენდის მანქანას.

დამცავი საფარი გამოიყენება პარფინერის გამოყენებით. EMZ VNIIMS აწარმოებს Ya7-OPK კარუსელის პარაფინერს.

პაკეტისთვის ყველისხვადასხვა ორგანიზაციის ვაკუუმური შესაფუთი მანქანების დიზაინის დიდი რაოდენობა იწარმოება ფილმში. EMZ VNIMS აწარმოებს VUM-5M მანქანას ამ მიზნებისათვის.

აღჭურვილობა მცირე ბიზნესისთვის

ამ კატეგორიის საწარმოებისთვის მანქანებისა და აღჭურვილობის წარმოების აუცილებლობა გაჩნდა დაახლოებით 10 წლის წინ, როდესაც კოლექტიურმა და სახელმწიფო მეურნეობებმა დაიწყეს საკუთარი გადამამუშავებელი მაღაზიების შექმნა, რადგან ეკონომიკურად მომგებიანი იყო არა რძის გადაცემა ყველის ქარხნებში, არამედ მისი გადამუშავება. საიტი.

მცირე საწარმოები ჩვეულებრივ მოიცავს სახელოსნოებსა და ყველის ქარხნებს, რომლებიც ამუშავებენ 10 ტონამდე რძეს დღეში. ასეთი საწარმოებისთვის აღჭურვილობის შექმნას თავისი სპეციფიკა აქვს. როგორც წესი, აღჭურვილობა განლაგებულია არსებულ შენობაში, რომელიც უნდა იყოს ადაპტირებული რძის მრეწველობის მოთხოვნებთან; მათ ხშირად არ აქვთ საქვაბე ოთახები; საოპერაციო პერსონალი, როგორც წესი, არ იცნობს წარმოების ტექნოლოგიას. ყველი, აქვს დაბალი კვალიფიკაცია და ა.შ. ამიტომ, ყველა კონკრეტული შემთხვევასაჭიროა ინდივიდუალური მიდგომა აღჭურვილობის შერჩევისადმი (რძის გადამუშავების მოცულობის, წარმოებული ყველის ტიპის, ორთქლის, ელექტროენერგიის, პერსონალის კვალიფიკაციის და ა.შ. ხელმისაწვდომობის გათვალისწინებით). მცირე საწარმოებისთვის წარმოებული აღჭურვილობის ასორტიმენტი ძალიან ფართოა და შედგება ყველის აბაზანებისგან 2,5 მ3-მდე სიმძლავრის ელექტრო ან ორთქლის გათბობით, ბერკეტებითა და პნევმატური წნეხებით, ფერმენტებით, მარილის კონტეინერებით, მობილური მაგიდებით, ყველის ფორმებით, თაროებით დამწიფებისთვის და ყველის შენახვა, რძის ამოტუმბვის ტუმბოები და ა.შ. გარდა ამისა, საჭიროა ზოგადი ინდუსტრიის მასშტაბით დაბალი სიმძლავრის აღჭურვილობა - პასტერიზატორები, რძის გამაგრილებელი, სეპარატორები, ტანკები რძისა და შრატის შესანახად.

EMZ VNIMS მცირე საწარმოებისთვის აწარმოებს ყველის აბაზანებს, ბერკეტებსა და პნევმატურ წნეხებს, დამარილების აუზებს, ფერმენტებს, ყველის ფორმებს, მობილურ მაგიდებს, სარეცხი მანქანებს. ყველი, თაროები, სხვადასხვა კონტეინერი (ფორმების და აღჭურვილობის სარეცხი, საწმენდი ხსნარების შესანახად და ა.შ.), პარაფინები და ვაკუუმური შესაფუთი მანქანა. OJSC OSKON და სხვა ორგანიზაციები აწარმოებენ მსგავს აღჭურვილობას.

ახლის შექმნისას საშინაო ტექნოლოგიაყველის დამზადებისთვის აუცილებელია ოპტიმალური თანაფარდობის მიღწევა "ფასი - მექანიზაციის დონე და ავტომატიზაცია".

ამჟამად, ბევრი ყველის ქარხანა ვერ ახერხებს სწრაფად (პირველ რიგში იმის გამო ფინანსური პირობები) განახორციელოს ყოვლისმომცველი ხელახალი აღჭურვა, ჩაანაცვლოს გაცვეთილი და მოძველებული უნგრული აღჭურვილობა, რომელიც აღჭურვილია 25 ტონა ან მეტი რძის პროდუქტიულობის მქონე საწარმოებში, გადამუშავებული ცვლაში. ყველი. ამიტომ, ახალი მანქანებისა და მოწყობილობების შემუშავებისას, უნდა დაუბრუნდეთ MASUM სისტემის დანერგვას (მოდულურ-აგრეგატიული სისტემა მანქანების გამაერთიანებელი). ეს სისტემა შეიქმნა VNIMS-ის მიერ და მისი დანერგვა 80-იან წლებში დაიწყო. MASUM გაძლევთ საშუალებას განახორციელოთ ნაბიჯ-ნაბიჯ შექმნამოდულები და მათი გამოყენება ინდუსტრიაში, თანდათან იზრდება ყველის ქარხნის ტექნიკური დონე, ტექნიკის მთელი კომპლექსის შემუშავებისა და წარმოების მოლოდინის გარეშე.

მაღალი ტექნიკური დონის ყველის ჩამოსხმისა და გამოწურვის მანქანებისა და აპარატების შექმნა შეუძლებელია ყველის ფორმების პრობლემის გადაჭრის გარეშე. ამჟამად, უგლიჩის პერფორაციით დამზადებული ლითონის ყალიბები ფართოდ გამოიყენება ინდუსტრიაში. ეს ფორმები მრავალ ელემენტიანია (სხეული, პერფორირებული ლაინერები, ქვედა, საფარი). ასეთი ფორმების აწყობა და დაშლა შესაძლებელია მხოლოდ ხელით, რაც არ იძლევა კომპლექსურ მექანიზაციას ჩამოსხმისა და დაჭერის ეტაპზე. ორ ელემენტიანი ფორმების შექმნა (სხეული და სახურავი) არის ერთ-ერთი მთავარი ამოცანა, რომლის გარეშეც შეუძლებელია მრავალი შრომატევადი ხელით ოპერაციის აღმოფხვრა. ყველის წარმოება.

ის უაღრესად მექანიზებული აღჭურვილობის კომპლექსები, რომელთა საჭიროება შეზღუდულია ქვეყანაში (5-10 უმსხვილესი საწარმოსთვის), მიზანშეწონილია შეიძინოთ საზღვარგარეთ, ვიდრე საკუთარი ხელით განვავითაროთ.

ყველის წარმოების აღჭურვილობის შემუშავებაში ჩართული რამდენიმე კომპანიის არსებობა და მათ შორის კონკურენციის არსებობა კარგი საფუძველია მანქანებისა და აპარატების შესაქმნელად, რომლებიც აკმაყოფილებენ ყველის წარმოების ინდუსტრიის პრაქტიკულ მოთხოვნებს.

ჟურნალი "საკვების ბიზნესი",
რეპროდუცირება რედაქტორების წერილობითი ნებართვის გარეშე დაუშვებელია.

სახლში მყარი ყველის წარმოების ბიზნეს იდეა მუდმივად მოაქვს მოგებას და არ საჭიროებს დიდი ინვესტიციები. ეს ფაქტი გამოწვეულია მრავალი ფაქტორით, რომლებიც ყველა აღწერილია ამ სტატიაში. მთავარი:

1. ხელმისაწვდომი აღჭურვილობა სახლის ბიზნესი.
2. იგივე აღჭურვილობის გამოყენებით სახლში ყველის ჯიშების ფართო სპექტრის წარმოების შესაძლებლობა.
3. ყველა სახის ყველზე მოთხოვნა ყოველთვის იქნება.
4. ბიზნესის დამწყებსაც კი შეუძლია გაყიდვების ბაზრის ჩამოყალიბება.
5. ზოგიერთი ჯიშის მომგებიანობა შეიძლება 200%-ს აღემატებოდეს!

ნებისმიერ მსურველს შეუძლია ისწავლოს სახლში ხაჭოს ან მყარი ყველის დამზადება. დროთა განმავლობაში გამოცდილება განვითარდება და სახლის ყველის მწარმოებელი შეძლებს ამ ყველაზე სასარგებლო რძის პროდუქტის ელიტური ჯიშების წარმოებას.

ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი: მინი-სახელოსნო

მინი ყველის წარმოებას, როგორც ბიზნესს, აქვს რამდენიმე მომგებიანი ეკონომიკური დასაბუთება. ზოგადად, წარმოების სავარაუდო მომგებიანობის გამოთვლა რთული არ არის. თუ რძეს იყიდით სოფლადმოსახლეობისთვის 0,25 დოლარი 1 ლიტრზე. 100 ლიტრიდან 10%-იანი მოსავლიანობით ვიღებთ 10 კგ მყარ ყველს, რომლის ფასი 1 კგ-ზე 8 დოლარიდან იწყება. და ეს: 8$*10კგ = 80$ შემოსავალი - (0,25$*100ლ.) = 55$ ბინძური მოგება. ყველის სახლში დამზადება განსაკუთრებით მომგებიანია სოფლად. სადაც არის მინიმალური (ან არ არის) ტრანსპორტირების ხარჯები რძის მიწოდებისთვის. მოდით შევხედოთ ბიზნესის მომგებიანობას და ყველის წარმოების ხაზს რიცხვებში:

1. გასვლა დასრულებული პროდუქტიყველის დამზადებისას დამოკიდებულია მის ტიპზე: 10% მყარი ყველი; 15% ნახევრად მყარი; 20% ხაჭო და რბილი ყველი ჯიშები. მაგრამ ორთქლის აბაზანის მიდგომით და რძის მისაღებად კონტეინერის გამოყენებით, მოსავლიანობა შეიძლება მნიშვნელოვნად გაიზარდოს (ეს ქვემოთ იქნება აღწერილი).
2. ყველის მოხარშვას 1,5-4 საათი სჭირდება. ტექნოლოგიის ეს თვისება დადებითად მოქმედებს სახლის წარმოების პროდუქტიულობაზე. ყოველივე ამის შემდეგ, რეალისტურია დღეში 3-4 ლუდის დასრულება.
3. იგივე აღჭურვილობის გამოყენება შესაძლებელია ნებისმიერი სახის ყველის პროდუქტის დასამზადებლად, გარდა ზოგიერთი ესთეტიკური ჯიშისა.
4. თქვენ გჭირდებათ ყველის შესანახი ოთახი კარგი ვენტილაცია და ტემპერატურის შენარჩუნების უნარი +4-დან +12 გრადუსამდე. ფართები 10-15 კვ.მ. სავსებით საკმარისი იქნება.
5. მთავარი, რის გარეშეც არ შეგიძლია, არის ყველის მწარმოებელი. მისი ფასი იწყება 500 დოლარიდან 10 ლიტრ ლუდზე. ყველაზე პოპულარული ყველის მწარმოებლები მცირე ბიზნესში იყენებენ 25 ლიტრიან ყველის მწარმოებელს, რომლის ღირებულება 4000 დოლარია. ყველის საუკეთესო მწარმოებლების მწარმოებელი ქვეყანაა იტალია. ჩვენ გირჩევთ ყურადღება მიაქციოთ იაფს იტალიელი მწარმოებელი"სფოჯი". მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ საბიუჯეტო ვარიანტი შიდა მწარმოებლისგან "Minicheese", რომელიც გთავაზობთ 60 ლიტრიან ყველის მწარმოებლებს 3250 დოლარად.

საწარმოო სახლის ხაზი შეიძლება თანდათანობით აღიჭურვოს დამატებითი აღჭურვილობით, ხაზის მომგებიანობისა და პროდუქტიულობის გაზრდის მიზნით.

მოწყობილობა სახლში ყველის დასამზადებლად

ყველის ხაზი არანაირად არ შემოიფარგლება სახლის პირობებით. ის შეიძლება შედგებოდეს მხოლოდ ძირითადი აღჭურვილობისგან. მაგრამ დროთა განმავლობაში მიზანშეწონილია დამხმარე აღჭურვილობის შეძენა. მინი ყველის წარმოების ქარხანა შეიძლება აწყობილი იყოს შემდეგი აღჭურვილობისგან:

1. ყველის გაზქურა 1,5 კვტ გამაცხელებელი ელემენტით (საკმაოდ მისაღებია შიდა მოხმარებისთვის). მას უნდა შეეძლოს გამდინარე წყალთან დაკავშირება. ტემპერატურის პირობების ზუსტად გასაკონტროლებლად, ყველის მწარმოებელი აღჭურვილია სპეციალური თერმოსტატით პროგრამული კონტროლის განყოფილებით.
2. რძის სტერილიზატორი.
3. ქურთუკი მარცვლეულის მსგავსი მასის დაძაბვისთვის.
4. სასურსათო პლასტმასისგან დამზადებული ფორმები.
5. ცილინდრული წონები 5 კგ წონით ნახევრად მყარი ყველის დაწნეხისთვის. ან წარმოების პრესა მყარი ჯიშებიყველი.
6. მწნილის კონტეინერი არის საკვები ხარისხის უჟანგავი ფოლადისაგან დამზადებული კონტეინერი (არა მაგნიტური).
7. ნეიტრალური ხისგან დამზადებული მაგიდის და თაროების ფორმირება (მაგ. ცაცხვი).

დამხმარე აღჭურვილობა საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ ყველის კომპლექსის პროდუქტიულობა. Ეს მოიცავს:

1. რძის გამაგრილებელი.
2. საკვები კლასის პლასტმასის კონტეინერი ნახევარწლიური პროდუქტის დრენაჟისთვის.
3. სპეციალური კონტეინერი შრატის შესაგროვებლად.

Სულ ეს არის! მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ამ ტიპის წარმოების აღჭურვილობა არ საჭიროებს სპეციალურ სამუშაო პირობებს და ფრთხილად მოვლას. არანაირი დამატებითი ხარჯი პრევენციისთვის ან სარემონტო სამუშაოები. ყველის მწარმოებელი და მასთან დაკავშირებული მოწყობილობები დიდხანს, საიმედოდ და მაღალი ხარისხით იმუშავებს. ერთხელ ვიყიდე და საოპერაციო ხარჯები დამავიწყდა.

ხელნაკეთი ყველის წარმოების ტექნოლოგია

სახლის პირობები საშუალებას გაძლევთ აწარმოოთ მრავალი სახეობის ყველი. თითოეული ტიპის წარმოების ტექნოლოგია განსხვავებულია, მიუხედავად იმისა, რომ ის მუშაობს იმავე აღჭურვილობაზე. მოდით შევხედოთ წარმოების ძირითად ტექნოლოგიას სწორი მიდგომით ყველის ბიზნესში პროდუქტიულობისა და მოგების გაზრდის მიზნით. მთელი წარმოების ციკლი შედგება რამდენიმე ეტაპისგან:

1. ახალი რძის სტერილიზაცია.
2. მომზადება. მთელი რძე იყოფა 50%-დან 50%-მდე: პირველი ნაწილი დაუყოვნებლივ იგზავნება ყველის მწარმოებელში და პასტერიზებულია +68 გრადუს ტემპერატურაზე, რის შემდეგაც იგი მაშინვე გაცივდება +38 ცელსიუსამდე. მეორე ნაწილი გაცივებულია გრილში +4 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.
3. მდუღარე. გაციებულ ნაწილს ემატება რენეტი. ცოტა რამ ყველის დამზადების ტექნოლოგიის სირთულეების შესახებ. რენეტი მიიღება იმ ხბოების კუჭიდან, რომლებიც მხოლოდ რძეს ჭამდნენ. ეს ფერმენტი წარმოიქმნება ხბოში მუცლის ღრუს ჯირკვლებით (კუჭის მე-4 განყოფილება). ფერმენტი ეხმარება ხბოებს რძის მონელებაში. ხოლო ყველის დამზადებისას ის ხელს უწყობს რძის იდეალურ კოაგულაციას. Rennet იყიდება ფხვნილის სახით. რძეს ძალიან ფრთხილად უნდა დაუმატოთ: 100 ლიტრზე 1 გრამი ფერმენტი. დაკეცვის შემდეგ თავად ფერმენტი არ რჩება ცილაში, არამედ გადადის შრატში. როდესაც ყველაფერი მზად არის, რძე შეედინება ყველის შემქმნელში თანდათანობით მომწიფებისთვის, სანამ ბოლომდე არ გახეხდება. რძის შედედების დაყენებული ტემპერატურა პირდაპირ დამოკიდებულია ორ მნიშვნელოვან კრიტერიუმზე: ყველის ჯიშებზე (მყარ ყველს მეტი სჭირდება მაღალი ტემპერატურადა მოკლე მომზადების დრო); რძეში ცხიმის შემცველობის პროცენტი.
4. ძირითადად დიაპაზონი ტემპერატურის რეჟიმიხარშვისას 28-36 გრადუსია. ფერმენტის ოპტიმალური მოქმედების ქვემოთ (ანუ ხბოს სხეულის ტემპერატურაზე +38,5 გრადუსამდე)! ეს საშუალებას გაძლევთ თავიდან აიცილოთ შედედებული მასის სწრაფი დატკეპნა და დაიწყოთ რძემჟავა მიკროფლორის დაგროვების პროცესი 1,5-4 საათის განმავლობაში (ტემპერატურის მიხედვით).
5. ყველის მარცვლის ფორმირება. როდესაც რძე გახეხილი იქნება და ყველის მასა გამოეყოფა შრატს, ის უნდა დაიშალოს გარკვეულ ფრაქციებად. აქ კვლავ არის ტექნოლოგიური ნიუანსი. თუ იწარმოება ნახევრად მყარი ყველი, რომელსაც აქვს ხანმოკლე სიმწიფის პერიოდი, ყველის მარცვლის ფრაქციები კაკლის ზომისაა. მყარი ყველებისთვის ნარევი უნდა დაფქვით თხილის ზომით. ელიტარული ჯიშებისთვის ფრაქცია შეიძლება დაქუცმაცდეს სიმინდის მარცვლის ზომამდე. შემდეგი, ყველის მარცვალი იგზავნება დაჭერით ფორმები. თუ ნახევრად მყარ ყველს ვამზადებთ, მაშინ 5 კგ წონით უნდა დავაწკაპოთ. როგორც პირველ, ასევე მეორე შემთხვევაში დაწნეხვა ხდება ყველის თავის რეგულარული მობრუნებით. ყველის დატკეპნის შემდეგ უნდა მოათავსოთ მარილწყალთან ერთად ჭურჭელში (წყალი და სამზარეულო მარილი). მარილწყალში დაძველების შემდეგ ყველის თავები მომწიფებისთვის იგზავნება ხის თაროებზე. პროდუქტის მომწიფების ოთახს უნდა ჰქონდეს კარგი ვენტილაცია და ტემპერატურა +4-დან +12 გრადუსამდე (დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელ ჯიშს აწარმოებთ).

სასარგებლო რჩევა!!!მომზადების შემდეგ შრატი არ უნდა გადააგდოთ. ან შეგიძლიათ ისევ გაგზავნოთ ყველის ქარხანაში, დაუმატოთ 2 ლიტრი რძე, ცოტა ვაშლის ძმარი და გაათბოთ ყველაფერი +92 გრადუსამდე ტემპერატურამდე. შედეგად ვიღებთ ლამაზ და მადისაღმძვრელ ხაჭოს, რომელიც უკვე მზადაა პირველი მოგების მოსატანად!

ყველაზე ჯანსაღი რძის პროდუქტის ჯიშები

ნებისმიერი ჯიშის ნებისმიერი ფორმის ყველი ყოველთვის მოთხოვნადი იქნება. ყველის ქარხანა სტაბილური ბიზნესია. პირობითად, ყველა ყველი შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად კატეგორიად:

1. რენეტი. წარმოების ტექნოლოგია დაფუძნებულია რენეტის ფერმენტების გამოყენებაზე. აქ შედის ყველის სახეობები: მყარი (შვეიცარიული, ჰოლანდიური, რუსული); ნახევრად მყარი (როკფორი, ლატვიური); რბილი (სლავური, სამოყვარულო).
2. ფერმენტირებული რძე. ტექნოლოგიის მიხედვით, რძის კოაგულაცია ხდება დუღილის გზით სპეციალური სასტარტო კულტურებით. ფერმენტირებული რძის ყველის მაგალითები: მარილწყალში ყველი (სულგუნი, ფეტა ყველი, იმერული, ადიღეური, მოცარელა); ყველა სახის ხაჭო (ბრუნოსტი, მოცარელა, ხელნაკეთი).

აღსანიშნავია, რომ ასევე არსებობს შერეული ყველი, როგორიცაა Faeta.

თითოეული კატეგორია და ტიპი შეიძლება დაიყოს ქვეკატეგორიებად და ქვესახეობებად. დროთა განმავლობაში, თქვენ გახდებით ყველის ინდუსტრიის ექსპერტი და ყველის შესახებ მეტი იცით, ვიდრე ვინმე სხვა. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ამ ბიზნეს იდეაში წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი შეიძლება წარმოუდგენლად ფართო იყოს იგივე აღჭურვილობის გამოყენებით. აწარმოე, გაყიდე და გამოიმუშავე ფული!

ყველი შეიცავს აუცილებელ მიკროელემენტებს ადვილად ასათვისებელ ფორმაში.

ყველი არის გემრიელი და ჯანსაღი, მაღალკალორიული ცილოვანი პროდუქტი, დიდი კვებითი ღირებულებით. ხალხი ყველს სახლში მრავალი საუკუნის განმავლობაში ამზადებდა. სხვადასხვა სახის. ყველი შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას ადვილად ასათვისებელი ფორმით:

• ცილები;
• ცხიმები;
• ამინომჟავების;
• პეპტიდები;
• მარილები Ca, R.

ამიტომ, ყველა ადამიანის დიეტაში ყველებმა სამუდამოდ დაიმკვიდრეს ადგილი ძირითად საკვებ პროდუქტებს შორის. ყველს იყენებენ თითქმის ყველა კერძსა და კულინარიულ რეცეპტში, რომელსაც ამზადებენ რესტორნებში. ყველზე მოთხოვნის დონემ 40 კგ-ს მიაღწია. წელიწადში თითო ადამიანზე და აგრძელებს ზრდას. საშინაო ყველის წარმოების ორგანიზებისას მხოლოდ ზარმაცი ვერ შეძლებს გაყიდვების ბაზრის ჩამოყალიბებას. ერთი ნედლეულისგან - რძისგან, შეგიძლიათ მიიღოთ მრავალი სახეობის ყველის პროდუქტი. ამ ტიპის ბიზნესის ფუნქციონირებისას სხვადასხვა ყველს თავისი დანიშნულება და უპირატესობა აქვს. მოდით შევხედოთ ყველის სამ ტიპს, რომლებსაც სამი სახის მოგება მოაქვთ სახლის ბიზნესში:

1. მყარი ყველი არ არის მოთხოვნადი განსაკუთრებული პირობებიშენახვა და აქვს მაღალი ფასი. მათი შენახვა შესაძლებელია თვეების განმავლობაში (და ზოგიერთი ჯიში წლების განმავლობაში) ვენტილირებადი ოთახში +12 გრადუსი ტემპერატურის პირობებში.
2. ხაჭო მალფუჭებადი პროდუქტია, მაგრამ აქვს სწრაფი მომზადების უპირატესობა. და მზადაა გასაყიდად მომზადებიდან მეორე დღეს. ბუნებრივია, შეგიძლიათ გააგრძელოთ მისი შენახვის ვადა მაცივრის გამოყენებით.
3. ნახევრად მყარი ყველი წინა ორი ტიპის დაბალანსებული უპირატესობები და თვისებებია. ნახევრად მყარი ჯიშები უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე ხისტი და უკეთ ინახება ვიდრე ხაჭო. ისინი ასევე აფართოებენ დიაპაზონს, რაც მათ საშუალებას აძლევს გაზარდონ გაყიდვების პროცენტი და გაზარდონ გაყიდვიდან მიღებული მოგება. დასრულებული პროდუქტი.

ეს უპირატესობები სხვადასხვა ტიპის პროდუქტებში საშუალებას აძლევს ბიზნესს მოქნილად უპასუხოს ნებისმიერს ბაზრის პირობები. თქვენ შეგიძლიათ ერთდროულად შექმნათ მოკლევადიანი და საშუალოვადიანი საშინაო ბიზნესის განვითარების სტრატეგიები. მყარი ყველით სავსე მარჯვენა სარდაფი არის დეპოზიტების მთელი ბანკი, რომელსაც მოაქვს სტაბილური მოგება. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ სხვადასხვა სახის პროდუქციის ფართო ასორტიმენტის წარმოება ნედლეულად მოითხოვს ერთ ძირითად პროდუქტს – რძეს. უფრო მეტიც, გამოყენებული აღჭურვილობა იგივეა (გარდა ზოგიერთი ჯიშისა - პარმეზანი და ა.შ.). განსხვავება მხოლოდ რეცეპტებსა და სამზარეულოს ტექნოლოგიაშია.

დაამატეთ თქვენი ფასი მონაცემთა ბაზაში

კომენტარი

სხვადასხვა ტრადიციებისა და წარმოების კულტურის წყალობით, დღეს მსოფლიოში 2 ათასზე მეტი სახეობის ყველია.. ამჟამად არ არსებობს ყველის ზუსტი კლასიფიკაცია სხვადასხვა ქვეყანაში დასახელებისა და წარმოების ტექნოლოგიების შეუსაბამობის გამო.

მოსამზადებლად გამოიყენება რძე (ძროხის, თხის, აქლემის, ცხვრის და სხვ.). მაგრამ ეს არც ისე მარტივია. ხდება ისე, რომ მოსამზადებლად ძროხის რძეს იყენებენ, წარმოების ტექნოლოგია კი იგივეა, მაგრამ ყველის გემოვნური მახასიათებლები სრულიად განსხვავებულია.

ამ ფენომენზე ყურადღებას ამახვილებს T.I. ილიჩევი თავის წიგნში "კარაქი, ყველი და რძე".

რძის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რით იკვებება პირუტყვი. დიდი განსხვავება ისაა, ძროხა ჭამდა ახალ თუ მშრალ ბალახს, სამყურას, იონჯას თუ პეპლებს. რძეს იღებდნენ ზამთარში, როცა ცხოველი თივით იკვებებოდა და თავლაში ინახებოდა. ან იქნებ ძროხამ ძალიან ბევრი სილოსი შეჭამა, რამაც რძის ხარისხზეც იმოქმედა. მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ცხოველის ჰაბიტატის სველი ან მშრალი, ცივი ან თბილი კლიმატი. ხოლო ყველის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია რძის ხარისხზე, ყველის დამზადების ძირითად ნედლეულზე.

ყველის დამზადების ტექნოლოგია მინი ყველის ქარხანაში

საერთაშორისო სტანდარტებით ნათქვამია, რომ ყველი არის ნედლეულის პროდუქტი, რომელიც არის რძე ან მისი ნარევები. დამზადების პროცესში სავალდებულო უნდა იყოს ნივრის გავლენა შრატის შემდგომი გამოყოფით, რაც რძის შედედების შედეგია.

რუსეთში შემუშავებულია პროექტები 50, 300, 1000, 1500 კგ პროდუქტზე სამუშაო ცვლაში და გამოიყენება მეწარმეების მიერ..

ყველაზე ხშირად, ნედლეული არის ძროხის რძე უმაღლესი და ზოგ შემთხვევაში პირველი კლასის, რომელიც გაფილტრული და გაცივებულია რძის შემდეგ დაუყოვნებლივ 4 გრადუსამდე.. ყველის ქარხანაში მიღება იწყება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების შემოწმებით. მათ შორისაა ფერი, სუნი, კონსისტენცია, გემო. შემდეგ ხდება მათი გაწმენდა, გაგრილება, გამოყოფა და ნორმალიზება ცხიმის შემცველობითა და ცილებით. შემდეგ მას ტოვებენ დასამწიფებლად, ვინაიდან მხოლოდ მომწიფებული კოაგულაცია ხდება ნივრის დამატებისას.

დამოკიდებულია იმაზე ტექნოლოგიური პროცესირძე პასტერიზებულია. ამავდროულად, ყველა აირი და ჰაერი ამოღებულია და მისი შედედება გაუმჯობესებულია 20%-მდე. პასტერიზაციის შემდეგ აციებენ და ათავსებენ სპეციალურ ჭურჭელში, ე.წ.. აქ ნედლეულის გარკვეული ტემპერატურა შენარჩუნებულია და ყველა საჭირო კომპონენტი ემატება. მათ შორისაა სასტარტო კულტურები, ნიჟარა და კალციუმის ქლორიდი.

რეაქციების შედეგად მიიღება თრომბი, რომელსაც ჭრიან, აჭედებენ, შრატს აგროვებენ და ყველის მარცვალს ზელავენ.. ბოლოს მიიღება გამხმარი, შეკუმშული, მრგვალი ფორმის ყველის მარცვლები.

ყველის ფორმირება

ფორმირება შეიძლება მოხდეს ორი გზით:

1. შრატის ფენის ქვეშ მყოფი ფენიდან ჩამოსხმის მანქანების გამოყენებით
2. ყველის მარცვლების დიდი ნაწილი სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით.

დარჩენილი შრატისა და დატკეპნის მოსაშორებლად ტარდება წნეხი. აქაც არის გარკვეული თავისებურებები. შეგიძლიათ გამოიყენოთ თვითდაჭერა ან გარე ზეწოლა. ეს დამოკიდებულია ტექნოლოგიაზე.

მნიშვნელოვანი ეტაპია დამარილება, რომელიც ტარდება სპეციალურ აუზებში, რომლის დროსაც ემატება არომატული აქცენტები და რეგულირდება მიკრობიოლოგიური და ფერმენტული პროცესები.

დასკვნითი ეტაპია ყველის ბორბლების განთავსება კამერებში სპეციალური ტემპერატურისა და ტენიანობის პირობებში. აქ ხდება მომწიფება და შენახვა.

ყველის სახეობიდან გამომდინარე, რბილი ყველის სიმწიფის დრო 10 დღემდეა, მყარი ყველის – რამდენიმე თვე.. აუცილებლად პერიოდულად გარეცხეთ და გააშრეთ ყველის თავები.

ყველის დამზადება სახლში

ამ დაბალკალორიული პროდუქტის მომზადება სახლის პირობებშიც შეიძლება, მაგრამ დიდხანს არ ძლებს. მის მოსამზადებლად საჭიროა 5 ლიტრი რძე 26 °C-მდე გააცხელოთ. 200 გრ სტარტერის დამატების შემდეგ საჭიროა გადახურვა და ერთი დღე თბილ ადგილას შენახვა. დახვეული ფენა დაჭერით სანტიმეტრიან კუბებად და მოათავსეთ ჭურჭელში, რომელიც უნდა გაცხელდეს, მუდმივად აურიეთ, წყლის აბაზანაში 40°C-მდე.

მიიყვანეთ მასა თქვენთვის საჭირო მდგომარეობაში (რბილი ან მყარი). შემდეგ პროდუქტი გარეცხილია თბილი წყლით ქსოვილით დაფარულ ქილაში. მზა ყველი გადაიტანეთ სხვა ჭურჭელში, დაუმატეთ ნაღები და მარილი გემოვნებით. გააცივეთ.

უგემრიელესი ხელნაკეთი ყველის მომზადების ეს რეცეპტი შესაფერისია ოჯახისა და სტუმრებისთვის. 0,5 კგ ასეთი ყველის სახლში დამზადება 300 მანეთი დაგიჯდებათ. მაგრამ ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი ყველის ბიზნესის ორგანიზებისთვის, რადგან ის მოითხოვს უწყვეტ მაღალტექნოლოგიურ კონვეიერის წარმოებას.

Ლურჯი ყველი

არსებობს ლეგენდა, რომლის მიხედვითაც მწყემსი მთის ფერდობზე ცხვრებს მწყემსავდა, ახლომდებარე გამოქვაბულში ავიდა და დაიძინა. და როცა გაიღვიძა, უკვე მოსაღამოვდა, ნახირი სოფელში წაიყვანა. მაგრამ ლანჩი დამავიწყდა. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, გამოქვაბულში დაბრუნებულმა იპოვა ადრე დარჩენილი ყველი. ეს იყო ძალიან უჩვეულო, ობის დაფარული, უცნაური ნიმუშებით. სოფლის მცხოვრებლებმა ეს სასწაული რომ დაინახეს, გადაწყვიტეს ყველის დატოვება ამ გამოქვაბულში, რათა უჩვეულო ნიმუშის პროდუქტი მიეღოთ. ეს არის როკფორის ყველის შექმნის ისტორია.

ლურჯი ყველის მომზადებისას დღეს ყველის მასას ობის სპორები ემატება.. გრძელი ნემსების გამოყენებით ისინი ქმნიან არხებს, რომლითაც ცისფერი ყალიბი იშლება პროდუქტის მომწიფების დროს.

ლურჯი ყველის ტექნოლოგიის გამორჩეული თვისებაა რძის მაღალტემპერატურული პასტერიზაციის გამოყენება (74-95 °C ექსპოზიციით 20-25 წმ); ბაქტერიული სტარტერების (0.3-3%) გაზრდილი დოზების დამატება პასტერიზებულ რძეში, რომელიც შედგება ძირითადად რძემჟავას შტამებისგან და არომატის შემქმნელი სტრეპტოკოკებისგან, და ცალკეული სახეობებიყველი და რძემჟავა ჩხირები; რძის სიმწიფის და მჟავიანობის მომატება გახეხვამდე და უფრო ძლიერი ხაჭოს მიღებამდე; ხაჭოს დაქუცმაცება დიდ ნაჭრებად ("რუსული კამემბერი", "ჩაი" და ა.შ.); არ არის მეორე გათბობა (გარდა ხელნაკეთი ყველისა); ახალი და მომწიფებული ყველის წარმოება რძემჟავა ბაქტერიების მონაწილეობით, ასევე ყველის ლორწოს ობის და მიკროფლორას. ამ ჯგუფის ბევრ ყველს, ნახევრად მყარისგან განსხვავებით, აქვს დელიკატური, რბილი კონსისტენცია და მაღალი ტენიანობა სიმწიფის პერიოდში და მზა პროდუქტში.

მომწიფებული ყველის წარმოებისას პირველი 2-3 დღის განმავლობაში ყველის მასაში გროვდება დიდი რაოდენობით რძემჟავა, რაც შემდგომში ანელებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ამრიგად, ყველის მასაში ბაქტერიული ფერმენტების შემდგომი დაგროვება რძემჟავა მიკროფლორას მიერ, რომელიც მონაწილეობს ყველის მომწიფებაში, შესაძლებელია მხოლოდ ყველის მასის მჟავიანობის მნიშვნელოვანი შემცირებით კულტურული ობის და ზედაპირზე განვითარებული ყველის ლორწოს მიკროფლორის გავლენით. ყველებიდან.

ასეთ ყველებში მიმდინარე მიკრობიოლოგიური პროცესების თავისებურებებს განსაზღვრავს რძის შედედების ფერმენტისა და მიკროორგანიზმების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების გავლენით. ყველის მომწიფებაში მთავარი როლი ეკუთვნის რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებიც შეადგენენ ყველის ძირითად მიკროფლორას. რძის მიკროფლორის სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად იცვლება არა მხოლოდ ყველის კომპონენტები, არამედ გარემოს რეაქციაც. შედეგად, იქმნება პირობები, რომლებიც ხელსაყრელია სხვა მიკროფლორის განვითარებისთვის, რომლებიც მონაწილეობენ რბილი ყველის მომწიფებაში - ყველის ლორწოს მიკროფლორა და ობის ზოგიერთი სახეობა, რომელიც ვითარდება ზედაპირზე ან ყველის შიგნით.

ყველის ზედაპირზე განვითარებით, მიკროფლორა იშლება ცილას ტუტე პროდუქტების წარმოქმნით, რომლებიც შეაღწევს ყველში და ამცირებს ყველის მასის მჟავიანობას. ყველში მჟავიანობის დაქვეითებით იქმნება პირობები, რომლებიც ხელსაყრელია რძემჟავა ღეროების განვითარებისა და პროტეოლიზური ფერმენტების მოქმედებისთვის. ამ ყველის მომწიფებაში ყალიბები მონაწილეობენ Oidium lactis,P. caseicolum, პ.კამბერტიდა ა.შ.

Oidium lactis- რძის ჩამოსხმა, რომლის მიცელიუმი დაბალტოტიანი, მრავალუჯრედიანი ძაფია. ის ვითარდება არა მხოლოდ ყველის ზედაპირზე, არამედ სიღრმეში ჰაერის მინიმალური დაშვებით. რძის ობის კარგად ვითარდება pH 5.2-ზე და pH-ის 3-მდე მატებასთან ერთად მისი ზრდა თითქმის ჩერდება. რძის ყალიბი იშლება რძემჟავას და სწრაფად ჰიდროლიზდება რძის ცხიმი, რამაც გამოიწვია მისი გაფუჭება.

P. caseicolum- საჭმლის ყველის ჯგუფის მიკროფლორას აუცილებელი ელემენტი. მას აქვს თეთრი სპორები და უძველესი კოლონიებიც კი ინარჩუნებენ ამ ორიგინალურ ფერს ბოლომდე. ყველის ზედაპირზე ეს ყალიბი წარმოქმნის მიცელიუმის სქელ თეთრ ფუმფულა ფენას, რომელიც აღწევს ყველის ცომის ზედაპირულ ფენაში და მასთან ერთად ადვილად გამოიყოფა ყველისაგან. განვითარებისას მოიხმარს რძემჟავას, რის შედეგადაც ქვეითდება ყველის მასის მჟავიანობა. აქვს პროტეოლიზური და ლიპოლიტური აქტივობა.

პ.კამბერტიის ყველის ზედაპირზე ქმნის მიცელიუმის თხელ ფენას, რომელიც ისე მყარად იზრდება, რომ ყველს ვერ აშორებს. მიცელიუმი თეთრია, სპორებს კი სუსტი მოლურჯო ან ტყვიის-ნაცრისფერი ელფერი აქვს, ზოგჯერ მუქი ლურჯი ან ცისფერი ნაცრისფერი. სპორების მუქი ფერი აფუჭებს ყველს.

თეთრი დესერტის ყველის „რუსული კამემბერის“ წარმოებისას გამოიყენება ყველის ზედაპირზე სპეციალურად გაშენებული თეთრი ყალიბები. ყველის ზედაპირზე წარმოქმნილი ობის, რომელსაც აქვს pH 4,7 - 4,9, ანეიტრალებს ყველის ზედაპირულ ფენას მეტაბოლური პროდუქტებით, რაც ხელს უწყობს ყველის მასაში ცილების დაშლას. ამიტომ, ეს ყველი თანდათან მწიფდება ქერქიდან ყველის ცენტრამდე. თეთრი ობის განვითარებასთან ერთად ყველი ავითარებს სოკოს სპეციფიკურ არომატს.

ყველის მომწიფება იწყება აბაზანაში მიღებული მასით. რძის შედედებისა და ხაჭოს გადამუშავების პირობები მიზნად ისახავს ახალი ყველის მასის მიღებას განვითარებული რძემჟავა პროცესით, მაღალი ტენიანობით და მაღალი მჟავიანობით.

დღეს მან, როგორც ბიზნესმა, დიდი პოპულარობა მოიპოვა ჩვენს ქვეყანაში მეწარმეებს შორის. ამ პროდუქტის წარმოებისთვის მინი სახელოსნო არ საჭიროებს ათობით მილიონი რუბლის ინვესტიციას. თავად ყველი თითქმის ყველა ოჯახის რაციონშია, რაც მასზე საკმაო მოთხოვნას ადასტურებს.

ამიტომ ამ რძის პროდუქტის წარმოებისთვის საკუთარი ბიზნესის გახსნა ძალიან პერსპექტიული და მომგებიანია.

ვის შეუძლია ყველის ბიზნესის დაწყება?

ფერმერებისთვის ყველაზე მომგებიანია საკუთარი მინი სახელოსნოს გახსნა. ამ შემთხვევაში ყველის წარმოება შეიძლება განხორციელდეს ჩვენივე ნედლეულიდან. ეს საბოლოო პროდუქტს უფრო იაფს და, შესაბამისად, უფრო მოთხოვნადს გახდის.

მაგრამ არის თუ არა ყველის, როგორც ბიზნესის წარმოება მხოლოდ ფერმერებისთვის ხელმისაწვდომი? ნებისმიერ მეწარმეს შეუძლია გახსნას მინი სახელოსნო. რა თქმა უნდა, ფერმერებისგან რძის შესყიდვაზე მოლაპარაკება მოუწევს, მაგრამ ამ შემთხვევაშიც მნიშვნელოვანი მოგების მიღება შეუძლია. მთავარია თქვენი ქმედებები სწორად და რაციონალურად დაგეგმოთ.

მოსამზადებელი ეტაპი

სად უნდა დაიწყოს საკუთარი ყველის წარმოების ბიზნესი? უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა იფიქროთ თქვენი ბიზნესის სტრატეგიაზე. ის დასჭირდება არა მხოლოდ დამწყებთათვის, არამედ გამოცდილ მეწარმეებსაც. ბიზნეს გეგმა დაგეხმარებათ გაანალიზოთ ყველა საწყისი ხარჯი, სწორად შეაფასოთ მიწოდება და მოთხოვნა ბაზარზე და ასევე დაგეგმოთ ღონისძიების სამომავლო მომგებიანობა და მომგებიანობა. გარდა ამისა, წინასწარ შემუშავებული სტრატეგია საშუალებას მოგცემთ აირჩიოთ პროდუქციის სასურველი ასორტიმენტი, განსაზღვროთ მათი ფასები და იპოვოთ მყიდველები.

გაყიდვების ბაზარი

სანამ აწყობთ მინი ყველის წარმოების სახელოსნოს, როგორც ბიზნესს, თქვენ უნდა დაიწყოთ მყიდველების ძებნა. ამისათვის თქვენ მოგიწევთ წინასწარ ჩამოაყალიბოთ მომავალი მზა პროდუქციის გაყიდვის გზები. ისინი შეიძლება განსხვავდებოდეს. ამრიგად, ყველის გაყიდვა შესაძლებელია:

გაყიდვები საკუთარ მაღაზიაში;
- გაყიდვები თქვენს რეგიონში კვების პროდუქტების ბაზარზე;
- ხელშეკრულებების გაფორმება საბითუმო საწყობებთან;
- პროდუქციის მიწოდება საცალო ქსელში;
- ყველის მიწოდება კაფეებსა და რესტორნებში თქვენს ქალაქში და რეგიონში.

მიზანშეწონილია აირჩიოთ ერთზე მეტი ვარიანტი სიიდან. ეს შესაძლებელს გახდის პროდუქტის უფრო სწრაფად გაყიდვას და საკმაოდ დიდ მოგებას.

ასორტიმენტის შერჩევა

ნატურალური ყველი წარმოდგენილია დიდი რაოდენობით ჯიშებით. ისინი ერთმანეთისგან განსხვავდებიან თავიანთი გარეგნობა, გემო და სხვა მახასიათებლები. ამრიგად, წარმოების პროცესის მიხედვით, ყველები კლასიფიცირდება რენეტად და ფერმენტირებულ რძედ. პირველი მათგანი მზადდება მეორე მეთოდით, ყველი მზადდება რძის დუღილით მაწონის გამოყენებით.

თითოეული ხელმისაწვდომი ჯიშის მომზადება გულისხმობს საკუთარი ტექნოლოგიისა და სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებას. სწორედ ეს მომენტი განსაზღვრავს ბიზნესის მიმართულების არჩევის მნიშვნელობას. ასევე, ახალბედა მეწარმემ უნდა გაითვალისწინოს საკუთარი კვალიფიკაციის დონე. მათთვის, ვისაც აინტერესებს ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი (მინი-სახელოსნო), მათი პირველი პროდუქტის ტექნოლოგია, სავარაუდოდ, ყველაზე მარტივი უნდა იყოს არჩეული. ასეთი პროცესი არ საჭიროებს მნიშვნელოვან დროს ხარჯვას და მის განხორციელების განსაკუთრებულ უნარს.

ყველის მომზადების უმარტივესი გზა რბილი ჯიშია. მათთვის საჭიროა მხოლოდ რძის ხაჭო, შემდეგ კი გასაყიდად საჭირო პორციების გაწურვა და შეკუმშვა. რბილი ჯიშების მთავარი უპირატესობა მათი წარმოების მოკლე დროა. ეს ყველი არ საჭიროებს მომწიფებას და მზად არის საჭმელად რამდენიმე დღეში ან კვირაში. გრძელვადიანი დამწიფების ტექნოლოგიის გამო, მათ წარმოებას თვენახევარი დასჭირდება. თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ ასეთი პროდუქტი 14 დღის განმავლობაში უნდა გაიყიდოს.

თქვენ შეგიძლიათ მოაწყოთ მყარი ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი. ამ შემთხვევაში, მინი სახელოსნო აწარმოებს პროდუქტებს უფრო დიდი ხნის განმავლობაში, მაგრამ მისი ღირებულება გაცილებით მაღალია.

საწარმოს რეგისტრაცია

თუ გადაწყვეტთ ყველის წარმოების ბიზნესად ორგანიზებას, მინი სახელოსნო, რომელშიც ეს პროდუქტი წარმოიქმნება, მხოლოდ შესაბამისი დოკუმენტაციის დასრულების შემდეგ შეიძლება გაიხსნას. თქვენ ასევე დაგჭირდებათ ნებართვის აღება საქმიანობის განხორციელებისთვის.

რომელიც ორგანიზაციული ფორმარა არის საუკეთესო არჩევანი ყველის დამზადების ბიზნესის წამოწყებისას? მიზანშეწონილია გაიხსნას მინი სახელოსნო საზოგადოებისთვის შეზღუდული პასუხისმგებლობის. ფაქტია, რომ ნაყარი საცალო ქსელებიდა დიდი მაღაზიები ამჯობინებენ მუშაობას იურიდიული პირები. ეს შესაძლებელს ხდის გადასახადების გამოქვითვას, რითაც ამცირებს გადასახადებს. ინდივიდუალურ მეწარმესთან მუშაობა ასეთ შესაძლებლობას არ იძლევა. ყოველივე ამის შემდეგ, მისი სტატუსით ინდივიდუალური მეწარმეარის ინდივიდუალური.

ბიუჯეტში სავალდებულო გადასახდელების გადახდა

საგადასახადო სისტემის არჩევისას ახალბედა ბიზნესმენმა ყურადღება უნდა მიაქციოს გამარტივებულ საგადასახადო სისტემას. ამ შემთხვევაში, მისაღებია გადახდის ორი ვარიანტი:
- შემოსავლის 6%;
- შემოსავლის 15%.

მეორე საგადასახადო სისტემა ხდება მომგებიანი როცა მაღალი ხარჯებიწარმოება.

სერტიფიცირება

სხვა რა დოკუმენტებს მოითხოვს ყველის წარმოების ორგანიზაცია, როგორც ბიზნესი? რძის პროდუქტის მწარმოებელი მინი სახელოსნო ვერ გაიხსნება შესაბამისი სერტიფიცირების გარეშე. Პრობლემა ამ დოკუმენტისროსტესტის მიერ განხორციელებული მიმდინარეობის შესაბამისად ტექნიკური რეგლამენტი. მიღებული სერტიფიკატი შესაძლებელს ხდის პროდუქციის ეტიკეტირებას კანონის შესაბამისად. ამის გარეშე ყველი უბრალოდ ვერ მიაღწევს მაღაზიის თაროებს.

სერთიფიკატის მისაღებად, თქვენ უნდა შეაგროვოთ დოკუმენტების პაკეტი. ის უნდა შეიცავდეს:
- რძისა და სტარტერ კულტურის მიმწოდებლების მიერ მოწოდებული ნედლეულის სერტიფიკატები;
- ექსპერტის მოსაზრებაროსპოტრებნადზორის მიერ გაცემული.

ყველა ამ დოკუმენტის ხელმისაწვდომობაზე ფიქრი აუცილებელია ყველის, როგორც ბიზნესის წარმოების დაწყებამდე. ამ შემთხვევაში მინი სახელოსნო შეუფერხებლად იმუშავებს და მეწარმეს არ გაუჭირდება კანონის მცველებთან.

ოთახის შერჩევა

ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი (მინი სახელოსნო) ძალიან მომგებიანი და მიმზიდველია. როგორ გავხსნათ ეს ბიზნესი? ამისათვის, შესაბამისი საბუთების შევსების გარდა, მოგიწევთ მოსახერხებელი ოთახის პოვნა. მისი ფართობი არ უნდა იყოს დიდი. მაგალითად, თუ დღეში 100 კილოგრამამდე ყველი იწარმოება, მაშინ 20 კვადრატული მეტრის სახელოსნო საკმარისია. მეტრი. ასეთი ტერიტორია საკმაოდ კომპაქტურად განთავსდება საჭიროებს ტექნოლოგიური აღჭურვილობა.

კომუნიკაციები და მოწყობა

კიდევ რა არის გასათვალისწინებელი იმ შენობაში, სადაც დაიწყება ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი? მინი სახელოსნო, რომლის განლაგება უნდა შეიცავდეს რამდენიმე ზონას, აღჭურვილი უნდა იყოს კომუნალური საშუალებებით. პროდუქტი ხომ შეუძლებელია წყალმომარაგების, კანალიზაციის, ვენტილაციისა და გათბობის გარეშე. ზონებად დაყოფა საშუალებას მოგცემთ თანმიმდევრულად მოაწყოთ ტექნოლოგიური აღჭურვილობა სახელოსნოში და განახორციელოთ ყველის დამზადების პროცესის თითოეული ეტაპი ცალკეულ ტერიტორიაზე.

გასაქირავებელი ოთახის არჩევისას, რომლის ზომა იქნება 30-50 ათასი რუბლი ერთი თვის განმავლობაში, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ბუნებრივი სინათლის არსებობას. საამქროში ასევე უნდა იყოს დამონტაჟებული სახანძრო უსაფრთხოების სისტემა. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ ყველის წარმოება უნდა მოეწყოს ოთახში, რომლის კედლები კრამიტით არის მოპირკეთებული. თუ ეს დასრულება მიუწვდომელია, სამშენებლო სამუშაოებისთვის თანხა უნდა გამოიყოს.

სახელოსნოს აღჭურვილობა

ახალბედა მეწარმემ უნდა იცოდეს, რომ მას სპეციალური შეძენა დასჭირდება ტექნოლოგიური ხაზიდაიწყოს ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი.

მინი სახელოსნო, რომლის აღჭურვილობაც საჭიროა წარმოებისთვის ხარისხიანი პროდუქტი, სრული:

ყველის მწარმოებელი, ანუ ადგილი, სადაც ხდება ნედლეულის გაციება და პასტერიზება და ხაჭოს ფორმირება;
- ყველის თავების ფორმირებისთვის საჭირო აბაზანა;
- დამწიფების კამერა, რომელშიც მითითებულია საჭირო ტემპერატურა და ტენიანობა პროდუქტის მისაღებად;
- დოზირების მოწყობილობა, რომლის დახმარებით თხევადი პროდუქტები იფუთება ინდივიდუალურ შეფუთვაში.

ვინ აწარმოებს ტექნოლოგიურ ხაზებს?

მინი ყველის წარმოების სახელოსნოს აღჭურვილობის არჩევანი არც ისე დიდია. როგორც წესი, მეწარმეები მსგავს ხაზებს საზღვარგარეთ ყიდულობენ. შიდა მწარმოებელი არის კომპანია PC Molexpert LLC, რომელიც მდებარეობს ბარნაულში.

თუმცა, მეწარმეები, რომლებიც ხსნიან ყველის წარმოებას ბიზნესად (მინი-სახელოსნო) უფრო ხშირად ყიდულობენ იტალიურ აღჭურვილობას. ეს არის დაბალი მოცულობის წარმოების ხაზები, რომლებსაც გთავაზობთ Sfoggia. ეს კომპანია, რომელიც ევროპაში ყველაზე ცნობილია, თავად ავითარებს და აწარმოებს ხარისხის აღჭურვილობამცირე რაოდენობით მყარი და ახალი ყველის წარმოებისთვის. გარდა ამისა, Sfoggia-ს ხაზები იძლევა კარაქისა და იოგურტების, პასტერიზებული რძის და ა.შ.

რა არის განსაკუთრებული ამ ინსტალაციების შესახებ? მათში რძეს პასტერიზებენ, აციებენ, შემდეგ კი ყველის მასას ადუღებენ და ჭრიან. შემდეგი, სპეციალურ მაგიდებზე, რომლებსაც აქვთ საკუთარი გათბობა, პროდუქტი იქმნება და გადის თვითდაჭერის ეტაპზე.

რატომ არის ეს ხაზი მიმზიდველი მათთვის, ვინც ყველის წარმოებას იწყებს ბიზნესად (მინი-სახელოსნო)? იტალიური აღჭურვილობა მნიშვნელოვნად ამარტივებს პროდუქტის მომზადების პროცესს ავტომატიზაციისა და მისი შემდგომი გაგრილების წყალობით. გარდა ამისა, ხაზი აღჭურვილია სპეციალური ჩამწერი ხელსაწყოთი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ დაბეჭდოთ მონაცემები უკვე შესრულებულ ოპერაციებზე, რაც ხელს უწყობს ოპერატორის მუშაობას.

კომპანია აწარმოებს ყველის სხვადასხვა მოდელს 120 და 360 ლიტრზე. უფრო მეტიც, მოწყობილობას შეუძლია მუშაობა ელექტროენერგიაზე, გაზზე, ცხელ წყალზე, ორთქლზე, ასევე დიზელის საწვავზე.

იტალიური მინი-რძის ქარხნები საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ 12 კგ მზა პროდუქტი 100 ლიტრი ძროხის რძისგან. ხოლო თუ ნედლეული თხა ან ცხვარია, მაშინ ყველა 20 კგ. მიმზიდველია ის, რომ ყველისაგან დარჩენილი შრატი შეიძლება გადაკეთდეს რიკოტას ხაჭოდ. უფრო მეტიც, ძროხის რძიდან ეს იქნება 5 კგ, ხოლო თხის ან ცხვრის რძისგან - 8 კგ.

იტალიური ხაზი შეირჩევა ბიზნესმენების მიერ და არსებული ტექნიკური მახასიათებლების მიხედვით. მაგალითად, 360 ლიტრი ტევადობის მოდელს შეუძლია 1400 ლიტრამდე რძე გადაამუშაოს 16 საათის განმავლობაში. ეს არის საიმედო და გამძლე აღჭურვილობა, რომელმაც დაამტკიცა თავი როგორც ევროპაში, ასევე ჩვენს ქვეყანაში.

საკადრო საკითხები

ყველის წარმოებისთვის მინი სახელოსნოს გახსნისას, ხაზის მომსახურეობისთვის დაგჭირდებათ ერთიდან სამამდე ადამიანის დაქირავება და ერთი ტექნოლოგი, რომელმაც იცის ტექნოლოგიური პროცესის ყველა მახასიათებელი. ნედლეულის მიწოდებასა და მზა პროდუქტის რეალიზაციაში ჩართული მენეჯერის მომსახურება არ იქნება ზედმეტი. მაგრამ ეს ფუნქცია შეიძლება აიღოს თავად ყველის წარმოების მფლობელმა.

გასათვალისწინებელია, რომ დაწყებული ბიზნესის წარმატება დამოკიდებული იქნება დაქირავებულ პერსონალზე. ამიტომ ეს საკითხი ყველაზე სერიოზულ მიდგომას იმსახურებს.

ნედლეულის ხარისხი

ამისთვის წარმატებული მუშაობაბაზარს დასჭირდება პროდუქტის გამოშვება Მაღალი ხარისხი. და ეს მოითხოვს შესრულებას გარკვეული პირობები, რომლებიც, პირველ რიგში, შეძენილ რძეს ეხება. ნედლეული უნდა იქნას მიღებული მხოლოდ ფერმერებისგან, რომლებსაც ჰყავთ ჯანმრთელი ცხოველები, რომლებმაც გაიარეს ვეტერინარული კონტროლი. ის არ უნდა შეიცავდეს ანტიბიოტიკების თუნდაც მცირე პროცენტს. გარდა ამისა, კარგ ნედლეულს აქვს სამი პროცენტი ცხიმიანობა და მათი მჟავიანობა არ უნდა იყოს 6,8-ზე ნაკლები. მიწოდების ხელშეკრულების გაფორმებისას უმჯობესია რძეზე ყველა მოთხოვნა დაფიქსირდეს.

წარმოების ხარჯები

ყველის წარმოებისთვის მინი სახელოსნოს გახსნისას მოგიწევთ გარკვეულის წარმოება ფინანსური ინვესტიციები. დაახლოებით ისინი იქნება (ათასი რუბლი):

საწარმოო ხაზის შესაძენად - 300;
- სახელოსნოს შეკეთება - 200;
- თანამშრომელთა მომზადება - 30;
- სხვა ხარჯები რეგისტრაციის ჩათვლით - 100.

შედეგად, წინასწარი კაპიტალური ინვესტიციების ჯამური ოდენობა იქნება 630 ათასი რუბლი.

წარმოების ყოველთვიური ხარჯები (ათასი რუბლი):

მიღებული შემოსავალი

რამდენად მომგებიანია ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი (მინი-სახელოსნო)? მეწარმეების გამოხმაურება ვარაუდობს, რომ ყოველდღიურად ასი კილოგრამი პროდუქტის წარმოებით, ყოველთვიურად შესაძლებელია 2200 კგ-მდე მყარი და რბილი ყველის გაყიდვა. საშუალო გასაყიდი ფასით 200 რუბლი. კგ-ზე შემოსავალი იქნება 440 ათასი რუბლი.

მიღებული თანხა საკმარისი იქნება წარმოების ხარჯების დასაფარად და გადასახადების გადასახდელად. მეწარმის წმინდა მოგება იქნება დაახლოებით 65 ათასი რუბლი. ამრიგად, თუ ყველა პროდუქტი გაიყიდება, წარმოების ანაზღაურება შესაძლებელია სამუშაოს დაწყებიდან ათი თვის განმავლობაში.