ნახევრად მზა კატლეტების ცენტრალიზებული წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის პროექტი. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური სქემის აღწერა. ხორცის წარმოების ტექნოლოგია

"კრასნოიარსკის სახელმწიფო აგრარული უნივერსიტეტი"

ხაკასის ფილიალი

სოფლის მეურნეობის პროდუქციის წარმოებისა და გადამუშავების ტექნოლოგიის დეპარტამენტი

სარკინიგზო ტრანსპორტი" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">რკინიგზის ტრანსპორტი, სამოქალაქო ავიაცია და ა.შ.

ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები არის უმი ხორცის პროდუქტები, რომლებიც მოხმარებამდე ექვემდებარება მხოლოდ თერმულ დამუშავებას (ადუღება ან შეწვა).

ნახევრად მზა პროდუქციის ასორტიმენტი მრავალფეროვანია. ისინი შეიძლება დაიყოს შემდეგ ჯგუფებად:

ბუნებრივი;

გამომცხვარი;

დაჭრილი;

პელმენი,

შეფუთული ხორცი;

სწრაფად გაყინული მზა კერძები.

ნატურალური ნახევარფაბრიკატები იყოფა მსხვილ ნაჭრებად, ნაწილებად, პატარა ნაჭრებად და ნატურალურ ნახევარფაბრიკატებად.

რბილობი და ხორცი და ძვალი.

ღორის ხორციდან -

; ღორის ხორციდან - ჩაშუშული, ხელნაკეთი ჩაშუშული.

ქათმის ხორციდანაწარმოე: ქათმის ფილე ძვლით; ქათმის ფეხი; ქათმის ბულიონის ნაკრები; მომზადებისთვის მომზადებული ქათმის კარკასი.

ბროილერის ქათმის ხორციდანაწარმოეთ მკერდი, მეოთხედი (უკანა), ფეხი, სუპის ნაკრები და ფილე.

გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატები ხორცპროდუქტები. კუპრი სტეიკი; ღორის ხორცი

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატებისთვისმოიცავს კატლეტებს - ხელნაკეთი, მოსკოვი, კიევი, გლეხი, კრასნოდარი, ხორცი და კომბოსტო, ხორცი და კარტოფილი ბელორუსულად, ხორცი და ბოსტნეული, ნიურბა, იაკუტი, ტრანსბაიკალი, ბურიატი, ცხარე, დაბალკალორიული საბავშვო, ქათმის საბავშვო, ქათმის სკოლა; ხორცის ბურთულები - დაბალკალორიული საბავშვო, ქათმის საბავშვო; შნიცელი - მოსკოვი, სპეციალური; ბიფშტეიკი - ქალაქი, საქონლის ხორცი, ახალგაზრდობა; კუპი სტეიკი; დაფქული ხორცი - საქონლის ხორცი, ღორის, ხელნაკეთი, ცხვრის ხორცი, სპეციალური, სუბპროდუქტები, სტეიკებისთვის; ხორცის ბურთულები - კიევი, ოსტანკინო, ხორც-ბოსტნეული, ლენინგრადი, საბავშვო; ხორცის კროკეტები; დიეტური პელმენი.

რუსეთის ფედერაციის მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაცია ითვალისწინებს წარმოებას პელმენიშემდეგ ასორტიმენტში: რუსული, ციმბირული, ირკუტსკი, სპეციალური, სნეკ ბარები, სასადილოები, კაპიტალი, ოსტანკინო, გლეხი, ხორცი და კარტოფილი, ნადირობა, ყუბანი, სკოლა, სამოყვარულო, დონეცკი, ულან-უდე, სელენგა.

წარმოების შეფუთული ხორციგამოიყენეთ ცხრილში მითითებული კარკასის ჯიშური ნაწილები:

		სახელი მოჭრილი
პირველი და მეორე კატეგორიის საქონლის ხორცი		ბარძაყის, წელის, ზურგის, სკაპულარული, მხრის, გულმკერდის
	კისერი, ფლანგი
	Overcut, წინა shank, უკან shank
პირველი და მეორე კატეგორიის ხბოს ხორცი		ბარძაყის, წელის, ზურგის, სკაპულარული, მხრის კიდეები
	გულმკერდი ფლანგით, კისრით
	წინამხარი, ქვედა ფეხი
პირველი და მეორე კატეგორიის ცხვრის და თხის ხორცი		ბარძაყის, წელის, სკაპულა-ზურგის (მკერდისა და კისრის ჩათვლით)
	ჭრილობა, წინამხარი, უკანა კანკალი
პირველი და მეორე კატეგორიის ღორის ხორცი, მათ შორის სამკაულები		მხრები, ზურგი, წელის და ფლანგები, მკერდი, ლორი
	წინამხარი, უკანა ყელი

სწრაფად გაყინული მზა ხორცის კერძები იწარმოება შემდეგი სახეობებით: ძროხის ჩაშუშული სოუსით და გვერდითი კერძი; ძროხის გულაში სოუსით და გარნირით, სახლის სტილის ხორცი გარნირით და მის გარეშე, ხორცის ბურთულები სოუსით, ცხარე კატლეტები თეთრი სოუსით, შემწვარი ქათამი ბრინჯით, კროკეტები ბულიონით, "ჯანმრთელობის" ხორცის ბურთულები და ა.შ.

მოდული 2.

წარმოების ტექნოლოგია

ნატურალური ნახევრად მზა პროდუქცია

დაფქული ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები

მსხვილ ნაჭრიან ნახევარფაბრიკატებს მიეკუთვნება: საქონლის ხორცის ნახევარფაბრიკატები - წიპწა, ლონგისიმუს დორსი, წელის კუნთი გრძელი, ბარძაყის ნაწილი, მხრის ნაწილი, მკერდი, მორთვა, კოტლეტის ხორცი; ღორის ნახევრად მზა პროდუქტები - ფილე, წელზე, მკერდზე, ბარძაყის ნაწილი, მხრის ნაწილი, კისრის ნაწილი, კოტლეტის ხორცი.

ერთიანად ნახევრად მზა პროდუქცია- ხორცის რბილობი, ამოღებული ნახევრად კარკასის გარკვეული ნაწილიდან, კარკასი მსხვილი ნაჭრების სახით, ამოღებული მყესებისგან და უხეში ზედაპირის ფილმებისგან, ტოვებს კუნთთაშორის შემაერთებელ და ცხიმოვან ქსოვილებს. მსხვილი ნაჭრების ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი და არ დაცვენილი. ნაჭრებს უნდა ჰქონდეს გლუვი კიდეები, კეთილთვისებიანი ხორცისთვის დამახასიათებელი ფერი და სუნი, კუნთოვანი ქსოვილის ღრმა ჭრილობის გარეშე (არაუმეტეს 10 მმ); რჩება თხელი ზედაპირის ფილმი, კანქვეშა ცხიმის ფენა არაუმეტეს 10 მმ.

მსხვილი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი ხორციელდება სქემის 1-ის შესაბამისად.

სქემა 1. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

ერთიანად ნახევრად მზა პროდუქცია

წარმოება დიდი ნაჭრები ნახევრად მზა პროდუქცია საწყისი საქონლის ხორცი.

მსხვილი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატები იზოლირებულია უძვლო ხორცისგან.

ფილე (ილიოფსოას კუნთი) გაწმენდილია მცირე ფსოას კუნთის, შემაერთებელი და ცხიმოვანი ქსოვილისგან. მბზინავი მყესი, რომელიც მდებარეობს საფეთქლის ზედაპირზე, არ არის მოცილებული. ფილეს უნდა ჰქონდეს ოვალური-მოგრძო ფორმა.

Longissimus dorsi კუნთი გარედან დაფარულია მბზინავი მყესითა და ცხიმით (არაუმეტეს 10 მმ), იზოლირებულია ზურგისა და წელის ნაწილებიდან, ამოღებულია ნუქალური ლიგატი, კიდეები გლუვდება.

გრძივი კუნთის დორსალური ნაწილიდან იზოლირებისას ხერხემლის პარალელურად აღებული ხორცის ფენა, რომელიც ამოღებულია გულმკერდის ხერხემლის ნეკნებიდან და წვეტიანი პროცესებიდან, დაწყებული მე-4 გულმკერდის ბოლო ხერხემლის ჩათვლით, ხერხემლის პარალელურად იჭრება. თავისუფლდება ხერხემლის მიმდებარე კუნთებიდან და მყესებიდან და ნუკალური ლიგატისაგან.

Longissimus წელის კუნთი იზოლირებული ხორცის მართკუთხა ფენის სახით, რომელიც ამოღებულია წელის ხერხემლისგან განივი პროცესების ქვემოთ დაახლოებით 1 სმ-ით, უხეში ფილმებისა და მყესების გარეშე, რომელიც პირდაპირ ხერხემალთან არის მიმდებარე.

ბარძაყის ნაწილი შედგება მენჯის, საკრალური და ბარძაყის ძვლებისგან გამოყოფილი რბილობისაგან ერთ შრეში, წვივის მიმდებარე კუნთების გარეშე, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით უხეში შემაერთებელ ქსოვილს. ბარძაყის ნაწილის ხორცი იყოფა ოთხ ნაწილად: ზედა, შიდა, გვერდითი და გარე. გარედან ისინი უნდა იყოს დაფარული თხელი ზედაპირის ფირით (ფასცია).

ზედა ნაჭერი (gluteus medius კუნთი) არის ილიუმისგან გამოყოფილი რბილობი, ამოღებულია უხეში მყესები, რჩება მყესის შიდა ფენა და თხელი ზედაპირის ფირი.

შიდა ნაწილი (შერწყმული შემაერთებელი და ნახევრადმემბრანული კუნთები) არის რბილობი, რომელიც ამოღებულია ბარძაყის შიგნიდან, დაფარულია თხელი ზედაპირის ფირით. შიდა ნაწილის ზედაპირზე მდებარე სუსტი კუნთი ამოღებულია. დასაშვებია პექტინეუსის და სარტორიუსის კუნთების ამოჭრა.

ლატერალური ნაჭერი (კვადრიცეპსის კუნთი) - ბარძაყის წინა მხრიდან ამოღებული რბილობი, დაფარული თხელი ზედაპირის ფირით.

გარეთა ნაჭერი (შერწყმული ბიცეფსი და ნახევრადტენდენოზური კუნთები) არის ბარძაყის გარეთა მხრიდან ამოღებული რბილობი, დაფარული ზედაპირული ფენით ან კანქვეშა ცხიმის ფენით (არაუმეტეს 10 მმ), უხეში მყესები, რომლებიც მდებარეობს ბიცეფსის კუნთზე. ამოღებულია.

რბილობის ნაჭრები იწმინდება მყესებისგან, უხეში ზედაპირის ფილმებისგან, ცხიმისგან (10 მმ-ზე მეტი), კიდეები გლუვდება, კუნთთაშორისი შემაერთებელი ქსოვილი არ არის მოცილებული.

დანის ნაწილი - რბილობი ამოღებულია საფეთქლისა და ბეწვის ძვლებიდან, დაყოფილია ორ ნაწილად: მხრისებრი (ტრიცეპსის კუნთი) სოლი ფორმის, რომელიც მდებარეობს სკაპულასა და მხრის ძვლებს შორის და დაფარულია თხელი ზედაპირის ფენით; მხრის - მოგრძო ფორმის ორი კუნთი (postspinatus და prespinatus), დაფარული ზედაპირული ფირით.

ამ ნახევრად მზა პროდუქტის გამოყოფისას სკაპულას ძვლოვანი რბილობისაგან, რბილობი დიდი რაოდენობით უხეში შემაერთებელი ქსოვილისა და მყესების, ამოღებული რადიუსიდან, იდაყვის და ნაწილობრივ მხრის ძვლიდან, გამოიყოფა და რბილობი მდებარეობს შიგნით. სკაპულას კუნთოვანი შემაერთებელი ქსოვილი დარჩა.

ბრისკეტი - კუნთები (მკერდის ზედაპირული და ღრმა), გამოყოფილი მკერდიდან, გულმკერდის ხრტილიდან და ნეკნების ქვედა მესამედიდან (1-დან მე-5 ნეკნი).

ზღვარი (latissimus dorsi, ღრმა გულმკერდის, serratus, ventral და სხვ.) - ნეკნის ნაწილიდან ამოღებული ხორცის ფენა, დაწყებული მე-4-დან მე-13 ნეკნიმდე, რჩება longissimus dorsi კუნთის, subscapularis და brisket გამოყოფის შემდეგ.

კოტლეტი ხორცი - სხვადასხვა ზომის და წონის ხორცის რბილობი კისრის ნაწილიდან, აგრეთვე ფლანგის, ნეკნთაშუა ხორცი, რბილობი წვივის, რადიუსის და იდაყვის ძვლებიდან და დიდი ზომის ნახევრად მზა პროდუქტებისა და ძვლების ამოღებით მიღებული ნაჭრები, საქონლის ხორცის მორთვა. II კატეგორიის. ცხიმოვანი და შემაერთებელი ქსოვილის ნებადართული შემცველობა არის არაუმეტეს 20%, ხოლო კუნთოვანი ქსოვილი არანაკლებ 80%.

ამოღებულია მცირე ძვლები, მყესები, ხრტილები, სისხლჩაქცევები და უხეში შემაერთებელი ქსოვილი. ზედაპირი არ არის გაცვეთილი, ფერი და სუნი დამახასიათებელია კეთილთვისებიანი ხორცისთვის.

წარმოება დიდი ნაჭრები ნახევრად მზა პროდუქცია საწყისი ღორის ხორცი.

ფილე - ილიოფსოას კუნთი არის ოვალურ-მოგრძო, დაფარული მბზინავი მყესით, გაწმენდილია მცირე ფსოას კუნთისგან, შემაერთებელი და ცხიმოვანი ქსოვილისგან. მბზინავი მყესი, რომელიც მდებარეობს საფეთქლის ზედაპირზე, არ არის მოცილებული.

წელისა და მკერდის მოსაპოვებლად მკერდის ძვალი გამოყოფილია შუა ნაწილიდან ხრტილოვანი სახსრების გასწვრივ. შემდეგ ხორცს აჭრიან გულმკერდის და წელის ხერხემლის გასწვრივ ხერხემლიანი პროცესების მხრიდან და ხერხემალს ჭრიან ნეკნების ძირში.

წელზე გამოყოფა ხდება მკერდიდან ზედა კიდის პარალელურად ნეკნებზე გამავალი ხაზის გასწვრივ, მისგან 80 მმ დაშორებით.

ძუძუმწოვართაშორისი და საზარდულის ნაწილები მოწყვეტილია მკერდიდან სწორი ხაზით მე-5 ნეკნის ბოლოდან საზარდულისკენ.

კორეულიზე(muscles longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis და ა.შ.) იზოლირებულია მე-5 ნეკნიდან 1-ლი საკრალური ხერხემლისკენ, ტოვებს ნეკნებს არაუმეტეს 80 მმ სიგრძისა გულმკერდის და წელის ხერხემლის გარეშე მიმდებარე ხორცით და ცხიმით. წელის გარე ნაწილი დაფარულია ბეკონის ფენით არაუმეტეს 10 მმ სისქით.

ბრისკეტი - ნახევარი კარკასის ნაწილი ნეკნებით (მოიცავს ზედაპირულ გულმკერდის, ღრმა გულმკერდის კუნთებს და ა.შ.), რომელიც რჩება წელის გამოყოფის შემდეგ, მკერდის ძვლის, ძუძუმწოვართაშორისი და საზარდულის ნაწილების გარეშე.

ბარძაყის ნაწილი მიიღება მენჯის, საკრალური და ბარძაყის ძვლებიდან კუნთების (მედიუს გლუტეუსი, ბიცეფსი, ნახევრადმემბრანული, ოთხფეხა და სხვ.) გამოყოფით, ამოღებული ერთ ფენად, წვივის მიმდებარე კუნთებისა და შემაერთებელი ქსოვილის გარეშე. კანქვეშა ცხიმოვანი ფენის სისქე არ უნდა იყოს 10 მმ-ზე მეტი.

დანის ნაწილი (კუნთები postspinatus, prespinatus, triceps, deltoid და ა.შ.) მიიღება საფეთქლისა და მხრის ძვლიდან ამოღებული კუნთების ერთ ფენად გამოყოფით. ამ ნახევრად მზა პროდუქტის მხრის პირის ძვლოვანი რბილობისაგან გამოსაყოფად, გამოყოფილია რადიუსის მიმდებარე ხორცი, იდაყვის ნაწილი და ნაწილობრივ მხრის მხრის ნაწილი, ასევე მხრის პირის შიგნიდან ამოღებული ხორცი, რომელიც შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობის შემაერთებელს. ქსოვილი და ცხიმი. ფილმი არ არის ამოღებული შიგნიდან. გარედან კანქვეშა ცხიმოვანი ქსოვილის ფენა არ უნდა იყოს 10 მმ-ზე მეტი.

კისრის ნაწილი (ვენტრალური სერატუსი, სუპრასინალური კუნთები და ა.შ.) მიიღება საშვილოსნოს ყელის, პირველი ოთხი გულმკერდის ხერხემლის და ნეკნების ზედა ნახევრის მიმდებარე კუნთების გამოყოფით, ხოლო უხეში მყესები ამოღებულია და კიდეები გლუვდება.

კოტლეტი ხორცი შედგება სხვადასხვა ზომისა და წონის ხორცის რბილობისაგან, რომელიც მიიღება მსხვილი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატების გაშიშვლების დროს, რბილობი, რომელიც ამოღებულია წვივის, რადიუსიდან და იდაყვიდან, ძუძუმწოვართა შორის, საზარდულის ნაწილებიდან და ნეკნების ქვედა ნახევრიდან (1-ლიდან. მე-4 ნეკნამდე).

კატლეტის ხორცი ნებადართულია შეიცავდეს არაუმეტეს 30% ცხიმოვან ქსოვილს და არაუმეტეს 5% შემაერთებელ ქსოვილს. ამოღებულია უხეში შემაერთებელი ქსოვილი, მყესები, წვრილი ძვლები, ხრტილები და სისხლჩაქცევები. ნაჭრების ზედაპირი არ არის გაცვეთილი. კეთილთვისებიანი ხორცისთვის დამახასიათებელი ფერი და სუნი.

შეფუთვა, შენახვა და ტრანსპორტირება დიდი ნაჭრის ნახევრად მზა პროდუქცია.მსხვილი ნახევრად მზა პროდუქცია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის ყველა სახის ხორცისგან შეფუთულია სუფთა, მშრალ პოლიმერულ, ხის ან უჟანგავი ლითონის ყუთებში და სპეციალურ კონტეინერებში. მუყაოს ყუთების გამოყენება შესაძლებელია, მაგრამ ამ შემთხვევაში ნახევარფაბრიკატები უნდა იყოს გახვეული პერგამენტის, პერგამენტის ან გამჭვირვალე ფილმებში.

თითოეულ კონტეინერში იფუთება ერთი და იგივე ფასის მქონე ხორცის ნახევარფაბრიკატები. მომხმარებლებთან შეთანხმებით ნებადართულია ერთი და იგივე ფასის მქონე ხორცის მსხვილ ნაჭრებად სხვადასხვა სახის ნახევარფაბრიკატების მოთავსება ერთ ყუთში.

ყუთები მსხვილი ნახევრად მზა პროდუქტებით იხურება ხუფებით ან დაფარულია პლასტიკური ფილმით, პერგამენტით, პერგამენტით, ცელოფნით ან რუსეთის ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ დამტკიცებული სხვა ფილმებით.

გაცივებული მსხვილი ნახევრად მზა პროდუქტების შეფუთვა შესაძლებელია პოლივინილიდენ ქლორიდის ფირისგან დამზადებულ ჩანთებში, რასაც მოჰყვება ვაკუუმური დალუქვა ვაკუუმ-შეფუთვის მანქანაზე. 1-6 კგ წონის ნაჭერი მოთავსებულია ჩანთაში.

ნახევარფაბრიკატების შეფუთვა იწონება ელექტრონულ სასწორზე და თითოეულ შეფუთვაზე დამაგრებულია ეტიკეტი (ქაღალდი), რომელშიც მითითებულია: მწარმოებლის დასახელება, მისი დაქვემდებარება და სავაჭრო ნიშანი, ნახევარფაბრიკატის დასახელება ხორცისა და ბადის ტიპის მითითებით. წონა.

ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია მწარმოებელი, მისი დაქვემდებარება და სავაჭრო ნიშანი, ნახევარფაბრიკატის დასახელება, ხორცის სახეობა, წმინდა წონა (კგ-ში), ტექნოლოგიური პროცესის დასრულების თარიღი და საათი, შენახვის ვადა და გაყიდვა დატანილია თითოეულ ყუთზე. გაცივდა მსხვილ ნაჭრიან ნახევარფაბრიკატებს და მოათავსეს შიგნით.

მწარმოებლისგან გადაზიდვამდე გაცივებულ ნახევარფაბრიკატს უნდა ჰქონდეს პროდუქტის შიგნით ტემპერატურა არანაკლებ 0 და არაუმეტეს 8 °C, გაყინულ ნახევარფაბრიკატს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა არაუმეტეს -8 °C.

მაცივრიანი ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა და რეალიზაცია ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არის 48 საათი, მათ შორის, საწარმოო ქარხანაში.

0-4 °C ტემპერატურაზე ვაკუუმში შეფუთული დიდი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა: ძროხისა და ცხვრის ხორცისთვის არა უმეტეს 5 დღე, ღორის ხორცისთვის არა უმეტეს 3; 0-2°C ტემპერატურაზე, საქონლისა და ცხვრის ხორცისთვის არა უმეტეს 10 დღისა, ღორის ხორცისთვის არა უმეტეს 8 დღისა.

დიდი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატების ტრანსპორტირება ხდება მაცივრით ან იზოთერმული ტრანსპორტით, რაც უზრუნველყოფს პროდუქციის ხარისხის შენარჩუნებას.

პორციული და მცირე ზომის ნახევრად მზა პროდუქცია

პორციული ნახევარფაბრიკატები მოიცავს: საქონლის ხორცი - ფილე ფილაში, ნატურალური სტეიკი, ლანგეტი, ენტრეკოტი, ღუმელში გამომცხვარი საქონლის ხორცი; ღორის ხორციდან – ნატურალური კოტლეტი, ფაფუკი, ესკალოპი, შნიცელი, ღუმელში გამომცხვარი ღორის ხორცი.

მცირე ზომის ნახევრად მზა პროდუქცია იწარმოება ორი სახის: რბილობი და ხორცი და ძვალი.

რბილობი პატარა ნაჭრის ნახევარფაბრიკატები მოიცავს: ძროხის - ძროხის სტროგანოვი, აზუ, შემწვარი, გულაში;ღორის ხორციდან - შემწვარი, გულაში, მწვადის ხორცი.

ხორცისა და ძვლის მცირე ნაჭრის ნახევარფაბრიკატები მოიცავს: ძროხის - საქონლის ხორცი ჩაშუშვისთვის, მკერდი ხარჩოსთვის, სუპის ნაკრები; ღორის ხორციდან - ჩაშუშული, ხელნაკეთი ჩაშუშული.

პორციული და მცირე ნაჭრების ნახევარფაბრიკატები მზადდება ხორცის რბილობისაგან და მსხვილ ნაჭრებად. პორციული და წვრილად ნახევრად მზა პროდუქცია იწარმოება გაცივებულ მდგომარეობაში.

პორციული ნახევარფაბრიკატები.პორციული ნახევარფაბრიკატები არის ერთი ან ორი ცალი ხორცი დაახლოებით თანაბარი მასით. ისინი განკუთვნილია მთლიან ნაჭრებად შესაწვავად. მათი წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ კარკასის ყველაზე ნაზი ნაწილები - წიპწა, ზურგის რბილობი, წელის და ბარძაყის ნაწილები, რომლებიც შეადგენენ საქონლის ხორცის წონის %-ს, ღორის ხორცის %-ს.

კარკასის სხვა ნაწილების ხორცს (უკანა ფეხის ხორცი, მხრის ხორცი, მკერდი), მართალია ცილოვანი შემადგენლობით სავსეა, მაგრამ ახასიათებს გაზრდილი სიმკვეთრე, ამიტომ გამოიყენება ჩაშუშვის ან დაფქული ხორცის მოსამზადებლად. მისი გამოყენება შესაძლებელია ნაწილებად ნახევრად მზა პროდუქტებზე მხოლოდ დარბილების შემდეგ, რაც შესაძლებელია ხორცის ხანგრძლივი მომწიფებისას ფერმენტული პრეპარატების გავლენის ქვეშ. ფერმენტული პრეპარატების გავლენით 2-3-ჯერ ჩქარდება პროცესები, რომლებიც განსაზღვრავს ხორცის სინაზეს, წვნიანს, გემოს და არომატს.

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები.მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები იწარმოება ყველა სახის: რბილობი და ხორც-ძვლოვანი. მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები არის გარკვეული წონის და ზომის ხორცის რბილობი ან ხორცისა და ძვლის ნაჭრები ხორცის ქსოვილის მოცემული შემცველობით.

მცირე ზომის ნახევრად მზა პროდუქცია იჭრება პორციული ნახევარფაბრიკატების მოჭრის შემდეგ დარჩენილი ნედლეულისგან, აგრეთვე გაზრდილი სიმტკიცის მსხვილ ნაჭრის ნახევარფაბრიკატებისგან, რომლებიც არ გამოიყენება პორციული ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის ( მხრის და კანქვეშა ნაწილები და მორთვა I კატეგორიის საქონლის ხორციდან).

ხორცისა და ძვლის პატარა ნახევრად მზა პროდუქცია იწარმოება კისრის, გულმკერდის, ნეკნის, წელის, მენჯის, სასის, კუდის ძვლებისგან, მკერდისგან (ნეკნების ჩათვლით) გარკვეული რბილობის შემცველობით, მიღებული ძროხის, ღორის კომბინირებული ძვლების გამოყოფისგან. და სხვა ცხოველების ხორცი. გარდა ამისა, 6-დან 12 კგ-მდე წონის გოჭების, რძის გოჭებისა და გოჭების ხორცისგან იწარმოება ხორცისა და ძვლის ნახევრად მზა პროდუქტები.

მცირე ზომის ნახევრად მზა პროდუქტებს უნდა ჰქონდეთ გაცვეთილი ზედაპირი, კარგი ხარისხის ხორცისთვის დამახასიათებელი ფერი და სუნი, ელასტიური კუნთოვანი ქსოვილი, მყესების და უხეში შემაერთებელი ქსოვილის, ხრტილისა და დატეხილი ძვლების გარეშე. ზედაპირული ფირი და ცხიმოვანი ქსოვილი შეიძლება დარჩეს თეძოს ნახევარფაბრიკატზე. წონისა და ფორმის მიხედვით, დასაშვებია გადახრები ნაწილის წონისგან არაუმეტეს 10%-ისა.

პორციული და პატარა ნახევრად მზა პროდუქციის ტექნოლოგია.პორციული და მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების წარმოებისას ნედლეული უნდა დაიჭრას რაციონალურად, რათა მიიღოთ პორციული ნახევარფაბრიკატების მაქსიმალური რაოდენობა.

დარჩენილი ნედლეულიდან პორციული ნახევარფაბრიკატების მოჭრის შემდეგ იჭრება წვრილად რბილობიანი ნახევარფაბრიკატები. ზედაპირის ფილმი და კუნთთაშორისი შემაერთებელი ქსოვილი არ არის ამოღებული. პორციული და მცირე ზომის ნახევრად მზა პროდუქცია იჭრება ხელით ან სპეციალური მანქანების გამოყენებით კუნთების ბოჭკოებზე ირიბად (45° კუთხით) ან პერპენდიკულარულად. ნახევარფაბრიკატების თითოეული ნაწილი იწონება სასწორზე არაუმეტეს 2 კგ ტვირთამწეობით ± 2 გ დასაშვები შეცდომით.

პორციული და მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი რეგულირდება სქემით 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

სქემა 3. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

ნახევრად მზა პროდუქტები ბროილერის ქათმის ხორცისგან

ფრინველის ქვეპროდუქტების ნაკრები.ქათმების, იხვების, ბატებისა და ინდაურის ნარჩენებისგან იწარმოება კომპლექტი ჟელე, ჩაშუშვის ნაკრები და სუპის ნაკრები.

თითოეული ნაკრები მზადდება მხოლოდ ერთი ტიპის ფრინველის ნარჩენებისგან.

ნაკრების დასამზადებლად გამოიყენება გაცივებული სუბპროდუქტები: თავები, ფეხები, კისერი კანით და მის გარეშე, ფრთები, ბუჩქები, გული.

ჟელეს ნაკრები მოიცავს: თავები - 40%, ფეხები - 20, მუცლები - 17, გული - 30, კისერი და ფრთები - 20%.

ჩაშუშვის კომპლექტში შედის: კუჭები - 42%, გული - 8, კისერი და ფრთები - 50%.

სუპის ნაკრები შედგება თავებისგან - 60%, ფეხებისგან - 40%.

საცალო გაყიდვისთვის კომპლექტები შეფუთულია 500 და 1000 გ წონებში ან არასტანდარტულ წონებში 500-დან 1000 გ-მდე 1 კგ-ზე ფასის სავალდებულო მითითებით და გამოშვებულია მაცივარში.

ამისთვის კვებაფრინველის ქვეპროდუქტების კომპლექტი იწარმოება გაყინული ბლოკების სახით 370 x 370 x 150 მმ.

ფრინველის ქვეპროდუქტების კომპლექტების ხარისხი რეგულირდება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით.

გარეგნობა: თავები ბუმბულის ნარჩენების გარეშე, ფუმფულა და სისხლის შედედება, ფეხები კერატინიზებული შრის გარეშე და ბუმბულის ნარჩენები. გული პერიკარდიუმის ტომრისა და სისხლის შედედების გარეშე: კისერი კანით ან მის გარეშე გარეცხილია ჭუჭყისა და სისხლისგან, კანი თავისუფალია ბუმბულისგან, ფუმფულასა და ღეროებისგან. ფრთები თავისუფალია ბუმბულისა და ქვემოთ, გარეცხილი. კუჭები შიგთავსის გარეშე, გარეცხილი. კუტიკულა ამოღებულია მიწის ფრინველების კუჭიდან. ნებადართულია 1 სმ2-მდე კუტიკულის ამოღება.

ახალი, კეთილთვისებიანი ფრინველის სუბპროდუქტებისთვის დამახასიათებელი ფერი და სუნი.

წარმოების ტექნოლოგია

გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქცია

გარკვეული სახის ნატურალური ნახევარფაბრიკატები იწარმოება პურის სახით. დამზადებულია საქონლის ხორცისგან კუპრი სტეიკი; ღორის ხორცი - ნატურალური კოტლეტი, შნიცელი, ოსტანკინოს კოტლეტი, შერჩეული კატლეტი.

პურის ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად, უმი ხორცთან ერთად, გამოიყენება ლეზონი (კვერცხის შიგთავსის ან მელანჟის ნაზავი სუფრის მარილით და წყლით) და პურის ფქვილი (ნამსხვრევები).

ნახევარფაბრიკატების ლეიზონით და პურის მარცვლებით დამუშავების შედეგად მათ ზედაპირზე წარმოიქმნება ფილმი, რომელიც ხელს უშლის მათგან ხორცის წვენის გაჟონვას სითბოს დამუშავებისას. გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატები მზა სახით უფრო წვნიანი და ნაზი (რბილია).

პურის ნახევარფაბრიკატებისთვის დაუშვებელია დატენიანებული და ფხვიერი პური.

პურის ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი რეგულირდება სქემით 4.

ნატურალური პორციული ნახევარფაბრიკატების მომზადება.საქონლის ხორცის სტეიკი მზადდება. ლონგისიმუს დორსის კუნთიდან კუპრის სტეიკის მოჭრამდე, მბზინავი მყესი ამოღებულია მისი ზედაპირიდან. ბარძაყის ნაწილის გამოყენებისას, რბილობის დიდი ნაჭრები პირველად იჭრება კუნთის ბოჭკოების გასწვრივ ორ ან სამ ნაწილად. ამის შემდეგ, დავჭრათ 70 ან 110 გრამი წონის სტეიკი.

ოსტანკინოს კოტლეტისთვის ხორცს იყენებენ ღორის კარკასის კისრის ნაწილიდან, გათავისუფლებული დიდი მყესებისა და სისხლჩაქცევებისგან, ბეკონის ფენით არაუმეტეს 10 მმ. გათლილ ხორცს მარცვალზე ჭრიან 115გრ მასით, სისქით 15-20მმ, რაც კატლეტს მომრგვალებულ ფორმას აძლევს.

არჩევის კატლეტის გასაკეთებლად გამოიყენეთ ბარძაყის ხორცი წვივის ძვალთან ერთად გაცივებული ან გალღობილი ღორის ხორცის ნებისმიერი სიმსუქნის კარკასიდან. რბილობას ენიჭება მოგრძო ოვალური ფორმა, ტოვებს ფიბულას ბოლო 15-20 მმ სიგრძით.

ნატურალური კოტლეტი მზადდება ღორის ხორცისგან. ნატურალური კოტლეტი იჭრება ნეკნის ძვლით. ნატურალურ კოტლეტებს ჭრიან 70 ან 110 გ წონებად.

შნიცელი მზადდება ღორის ბარძაყის რბილობისაგან. ბარძაყის ნაწილი ჯერ კუნთების ბოჭკოების გასწვრივ იყოფა ორ ან სამ ნაწილად, საიდანაც შემდეგ იჭრება შნიცელი, რომლის წონაა 70 ან 110 გ.

ნატურალური ნახევარფაბრიკატების ცემა და გაფხვიერება.აწონვის შემდეგ ბუნებრივ ნახევარფაბრიკატებს ურტყამენ ლითონის ჩოპერებით ან ამუშავებენ ხორცსაჭრელებში. ნახევრად მზა პროდუქტებს ქვით მხოლოდ ლითონის თოხი ურტყამენ.

სქემა 4. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

დაფქული ნახევარფაბრიკატები

ლეიზონის მომზადება, ლეიზონით დასველება.ლეზონი მზადდება მელანჟის, სუფრის მარილისა და წყლისგან, აურიეთ ისინი შემდეგი თანაფარდობით: 40 გრ მელანჟი, 10 გრ წყალი, 1 გრ სუფრის მარილი. ეს ნარევი ათქვიფეთ ერთგვაროვანი, თხევადი, ოდნავ ბლანტი მასის მიღებამდე. მიღებული ლეზონის შენახვა შეუძლებელია და უნდა გაიგზავნოს ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის არაუგვიანეს 30 წუთისა. მომზადებულ ნახევრად მზა პროდუქტებს ატენიანებენ ლეზონში და იგზავნებიან შესადუღებლად.

პურდება.პურის გახეხვისას პორციულ ნახევარფაბრიკატებს პურის ნამსხვრევებში ახვევენ. ლეიონის წვეთებიდან და პურის ნამსხვრევების მარცვლებისგან წარმოქმნილი დიდი სიმსივნეების მოსაშორებლად, ამ უკანასკნელს პერიოდულად აცერებენ. ნახევრად მზა პროდუქციის მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა პურის დანადგარები.

დაწოლა ნახევრად მზა პროდუქტები ჩანართებში და შეფუთვაში ყუთებში.საცალო ვაჭრობისა და მასობრივი კვების დაწესებულებებისთვის ცელოფანში შეფუთვის გარეშე დაფქული ნახევარფაბრიკატები თავსდება ლაინერებზე ნახევრად ირიბად ისე, რომ ერთი ნახევარფაბრიკატი ნაწილობრივ მაღლა დგას მეორეზე. ჩანართები შეიძლება გაკეთდეს ფიცრის, ალუმინის ან პოლიმერული მასალებისგან. ნახევრად მზა პროდუქციის ჩანართები მოთავსებულია მრავალჯერადი გამოყენების ყუთებში.

გაგრილება, შენახვა, ტრანსპორტირება და გაყიდვა.დაფასოებული ნახევრად მზა პროდუქცია გაცივდება კამერებში წარმოებიდან არაუგვიანეს 1 საათისა ბირთვის ტემპერატურაზე არანაკლებ 0°C და არაუმეტეს 8°C. გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატების ტრანსპორტირება ხდება სპეციალიზებული ტრანსპორტით მაცივრიანი ან იზოთერმული სხეულებით.

დაფქული ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა და რეალიზაცია 0-დან 8°C-მდე ტემპერატურაზე არ უნდა აღემატებოდეს 24 საათს, მათ შორის საწარმოო ქარხანაში.

წარმოების ტექნოლოგია

დაჭრილი ნახევრად მზა პროდუქცია

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები მოიცავს კატლეტებს - ხელნაკეთი, მოსკოვი, კიევი, გლეხი, კრასნოდარი, ხორცი და კომბოსტო, ხორცი და კარტოფილი ბელორუსულად, ხორცი და ბოსტნეული, ნიურბა, იაკუტი, ტრანსბაიკალი, ბურიატი, ცხარე, დაბალკალორიული საბავშვო, ქათმის საბავშვო, ქათმის სკოლა; ხორცის ბურთულები - დაბალკალორიული საბავშვო, ქათმის საბავშვო; შნიცელი - მოსკოვი, სპეციალური; ბიფშტეიკი - ქალაქი, საქონლის ხორცი, ახალგაზრდობა; კუპი სტეიკი; დაფქული ხორცი - საქონლის ხორცი, ღორის, ხელნაკეთი, ცხვრის ხორცი, სპეციალური, სუბპროდუქტები, სტეიკებისთვის; ხორცის ბურთულები - კიევი, ოსტანკინო, ხორც-ბოსტნეული, ლენინგრადი, საბავშვო; ხორცის კროკეტები; დიეტური პელმენი.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები იწარმოება გაცივებული და გაყინული.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები მზადდება ძროხის, ღორის, ცხვრის, ცხენის ხორცის, ძროხის, ხორცისგან. ფრინველიდა სუბპროდუქტები.

ყველა სახის დაჭრილი ნახევარფაბრიკატის წარმოებისთვის გამოიყენება ხორცი გაციებულ, გაცივებულ და გაყინულ მდგომარეობაში, რომლის ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამისი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნებს. დაქუცმაცებული ნახევარფაბრიკატების სახეობიდან გამომდინარე, იყენებენ კოტლეტის ხორცს (ძროხის, ღორის, ცხვრის, ცხვრის), I და II კლასის გათლილ საქონლის ხორცს, ნახევრად ცხიმიან, ცხიმიან, ერთკლასიან ღორის, უმი საქონლის და ღორის ცხიმს, უმარილო ძეხვის ქონი, ძვლოვანი ქათმის ხორცი კანით, მექანიკურად გამოყოფილი ხორცი. ქვეპროდუქტებში შედის გათლილი საქონლის და ღორის თავები, მსუბუქი ღორის და საქონლის ხორცი და გათლილი ხორცი.

ხორცისა და ცხოველური ცხიმების გარდა, ისინი იყენებენ სოიოს და რძის ცილოვან პრეპარატებს, სისხლის პლაზმას, ხორბლის პურს, ქათმის კვერცხს და მელანჟს, ბრინჯის და სემოლინას მარცვლეულს, პურის ფქვილს, ხახვსა და ბოსტნეულს (კომბოსტო, კარტოფილი, სტაფილო), ასევე რძეს. , კარაქი, სასმელი წყალი და სანელებლები.

თითოეული სახის დაჭრილი ნახევარფაბრიკატი უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამის ორგანოლეპტიკურ და ფიზიკურ-ქიმიურ პარამეტრებს. კოტლეტი, კუპრი სტეიკები და ხორცის ბურთულები ხასიათდება მომრგვალო-გაბრტყელებული ფორმით, შნიცელისთვის - წაგრძელებული, დაფქული ხორცისთვის და სტეიკებისთვის - მართკუთხა (ბრიკეტის სახით), ხორცის ბურთულებისთვის - სფერული ან მოგრძო-სფერული.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები კარგად შერეულ დაფქულ ხორცს უნდა ჰგავდეს.

სქემა 5. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები (კოტლეტი, შნიცელი,

ხორცის ბურთულები, კუბიკ სტეიკი, ბიფშტეიკი, დაფქული ხორცი)

დაფქული ხორცი არის ერთგვაროვანი მასა ძვლების, ხრტილების, მყესების, უხეში შემაერთებელი ქსოვილის, სისხლის შედედებისა და ფენების გარეშე.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების გემო და სუნი ნედლი სახით უნდა იყოს დამახასიათებელი კარგი ხარისხის ნედლეულისთვის, შემწვარი კი - შემწვარი პროდუქტისთვის. დაფქული ნახევარფაბრიკატების ზედაპირი თანაბრად უნდა მოასხუროთ პურის ნამსხვრევებით.

დაქუცმაცებულ ნახევარფაბრიკატებში რეგულირდება ტენის, ცხიმის, სუფრის მარილის, პურის მასობრივი წილი (თუ გათვალისწინებულია რეცეპტში), ასევე ერთი პორციის წონა.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების და დაფქული ხორცის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი ხორციელდება 5.6 სქემების შესაბამისად.

სქემა 6. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

ხორცის ბურთულები, კროკეტები, დიეტური კენელები

ნედლეულის დაფქვა.უმი ხორცი დაჭრის შემდეგ იფქვება სხვადასხვა სისტემის საფქვავებზე 2-3მმ ბადე ხვრელების დიამეტრით.

ხორცის დაფქვის ხარისხი შეიძლება ვიმსჯელოთ საფქვავის კისრიდან მისი ნაკადის ბუნებით. თუ დაფქვის ხარისხი კარგია, დაფქული ხორცი გამოდის ღვეზელის ყველა ნახვრეტიდან და მიედინება თანაბარ ნაკადულებში, ხოლო თუ ცუდია, გამოდის ზიგზაგის ნაკადულებში და ძირითადად ღვეზელის კიდესთან. თუ ზედა არ მუშაობს სწორად, მისი კისერი ცხელდება. ამ შემთხვევაში, ზედა უნდა დაიშალა და პრობლემების მოგვარება.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის ნებადართულია გაყინული ხორცის ბლოკების გამოყენება ბლოკის საჭრელზე წინასწარი გაყინვისა და დაჭრის გარეშე. ბლოკის საჭრელზე ხორცის ბლოკების დაჭრისას და მათი გაყინვის თავიდან ასაცილებლად, დაქუცმაცებულ ხორცს მიქსერებში ურევენ გაცივებულ ან გაყინულ ხორცს - საქონლის ხორცს 40 და 60% თანაფარდობით, ღორის 50 თანაფარდობით. და 50%. გაყინული და გაცივებული (ან გაყინული) ნედლეულის ნარევები იფქვება საფქვავებზე, ბადის ხვრელის დიამეტრით 2-3 მმ.

ხორცის ბლოკების ფქვილის სახით დაფქვის შემდეგ ბლოკის საჭრელზე ბადის ხვრელის დიამეტრით 20-25 მმ ან ცალი 10 x 3 x 3 მმ, ისინი იგზავნება პირდაპირ საფქვავში, რომლის ბადის ხვრელის დიამეტრი 2-3 მმ. .

ბიფშტეკის მომზადებისას ბეკონს ემატება დაფქულ ხორცს კუბების სახით გვერდითი ზომა არაუმეტეს 4 მმ. თავდაპირველად კანს აშორებენ ცხიმიდან ხელით ან სპეციალური აპარატების გამოყენებით.

ხორცის ხორცის მომზადება.დაქუცმაცებული ნახევარფაბრიკატების მომზადებისას, დაჭრილი უმი ხორცი, ცილოვანი პრეპარატები, ბოსტნეულის ან მარცვლეულის კომპონენტები, პური, წყალი, მარილი და ყველა სანელებლები იწონება ან დოზირებულია დისპენსერების გამოყენებით. აწონილი ნედლეული და სანელებლები იტვირთება პარტიულ მიქსერებში ან უწყვეტი ხორცის მომზადების ბლოკებში და ურევენ კოტლეტებს, ხორცს, შნიცელსა და კუპრის სტეიკს 4-6 წუთის განმავლობაში, სტეიკისთვის 2-4 წუთის განმავლობაში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ფორმირება.მომზადებული დაფქული ხორცი ფორმირდება ავტომატურ მანქანებზე AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL და ნაკადის მექანიზებულ ხაზებზე K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA. დაჭრილი ბიფშტეკები 250 გ მასით და დაფქული ხორცი შეფუთულია AR-1M ავტომატური მანქანებით.

თუ საწარმოებს არ გააჩნიათ ავტომატური დანადგარები ან სპეციალური აღჭურვილობა, ნებადართულია კოტლეტების, შნიცელის, ხორცის ბურთულების, ხორცის ბურთულების, კუპრის სტეიკის და ბიფშტეიქების ხელით ფორმირება. კოტლეტი, შნიცელი, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები და კუბიკ სტეიკები მოთავსებულია უჯრებზე, თანაბრად ასხურებენ პურის ფქვილის თხელ ფენას, რასაც მოჰყვება მათი ზედაპირის გაფცქვნა. სტეიკები მოთავსებულია უჯრებზე პურის გარეშე. კონტროლისთვის ცვლის დროს პერიოდულად ირჩევა 10 ცალი. უჯრაზე თითოეული რიგიდან აღებული ნახევარფაბრიკატები. წონიდან დასაშვები გადახრა არის 1 ცალი. ნახევარფაბრიკატი ±5%, ხოლო წონით 10 ც. ±4%.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები საწარმოო დეფექტებით (დეფორმირებული, წონის გადახრით) ვადაგასული გაყიდვის თარიღების გარეშე გაფუჭების ნიშნების გარეშე გამოიყენება შესაბამისი ასორტიმენტის ნახევარფაბრიკატების წარმოებაში არაუმეტეს 3%-ის ოდენობით. მომზადებული დაფქული ხორცის მასა ვეტერინარული და სანიტარიული ზედამხედველობის ნებართვით. ამ შემთხვევაში დაფქული ნახევარფაბრიკატების წარმოებისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული პურის და პურის რაოდენობა, რომელიც შეიცავს გადასამუშავებლად გაგზავნილ ნახევარფაბრიკატებს.

ნახევარფაბრიკატების გაგრილება ან გაყინვა.გაცივებული სახით გასაყიდად განკუთვნილი დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები, ჩამოსხმის და უჯრა-ლაინერებზე მოთავსების და ყუთებში ან შესაფუთ მოწყობილობებში შეფუთვის შემდეგ იგზავნება გაგრილების კამერაში.

გაგრილება ხორციელდება 0-დან 4 ° C ტემპერატურამდე, სანამ ნახევარფაბრიკატის შიგნით ტემპერატურა არ მიაღწევს არაუმეტეს 4 ± 4 0 C, ხორცის ბრიკეტის შიგნით - 2 ± 2 ° C.

დაქუცმაცებული ნახევარფაბრიკატები, როგორიცაა კოტლეტი (კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, კუბიკ სტეიკი, ბიფშტეიკი), რომელიც განკუთვნილია გასაყიდად გაყინული სახით, ჩამოსხმის შემდეგ, მოთავსებულია ერთ რიგში ჩარჩოებზე, თაროებზე ან ბადისებრ კონტეინერებზე და იგზავნება საყინულეში ან სწრაფ საყინულეში. .

კამერებში ნახევარფაბრიკატების გაყინვა ხდება ჰაერის ტემპერატურაზე, რომელიც არ აღემატება -18 °C. სწრაფ საყინულეებში -30...-35 °C ტემპერატურაზე.

ხორცის ბურთულები იყინება ტრასების ან ჩარჩოების თაროებზე დამონტაჟებულ უჯრებზე, რომლებიც მოთავსებულია საყინულეებში ბუნებრივი ან იძულებითი ჰაერის მოძრაობით, სპეციალურ სწრაფ საყინულეებში ან პირდაპირ ფოლადის ქამარზე სწრაფსაყინულეში.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების შეფუთვა და შენახვა.გაცივებული ნახევარფაბრიკატები ლაინერზე მოთავსებულია ხის, ლითონის ან პოლიმერის ყუთებში ან შესაფუთ მოწყობილობებში (კონტეინერებში).

გაყინული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები შეფუთულია ორ ნაწილად პოლიმერული მასალისგან დამზადებულ ჩანთებში, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთის ჯანდაცვის ორგანოების მიერ კვების პროდუქტებთან კონტაქტისთვის. შეფუთვები გაყინული ნახევარფაბრიკატებით მოთავსებულია მისგან დამზადებულ ყუთებში გოფრირებული მუყაო.

ხორცის ბურთულები შეფუთულია მუყაოს პაკეტებში 300, 350, 450 და 500 გრ წმინდა წონით. კვების დაწესებულებებისთვის ხორცის ბურთულები იფუთება ნაყარად 15 კგ-მდე წმინდა წონით გოფრირებული მუყაოსგან დამზადებულ ყუთებში ან ქაღალდის ან პოლიმერული მასალისგან დამზადებულ ჩანთებში.

გაცივებული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების შენახვის, ტრანსპორტირებისა და გაყიდვის პერიოდი 2-დან 6 ° C ტემპერატურაზე არის არაუმეტეს 12 საათისა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან, მათ შორის მწარმოებელში - არა უმეტეს 6 საათისა.

გაყინული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები ინახება არაუმეტეს -10 ° C ტემპერატურაზე, სახეობიდან გამომდინარე, 10-დან 20 დღემდე, ხორცის ბურთულები და დაფქული ხორცი - 30 დღემდე.

მოდული 5.

დუმპლინგის წარმოების ტექნოლოგია

პელმენი არის ნახევარფაბრიკატი, რომელიც მზადდება დაფქული ხორცისგან მარილით და სანელებლებით, ცომით და გაყინული. ისინი ნახევრად მზა პროდუქციის ყველაზე გავრცელებული სახეობებია.

პელმენის წარმოებისთვის გამოიყენება გათლილი ხორცი (ძროხის, ღორის, ცხვრის, ცხენი, ირემი), მექანიკურად გამოყოფილი ფრინველი, უმი ცხიმი, სუბპროდუქტები, კვერცხი და მცენარეული ნედლეული (ფქვილი, სოიოს ცილის კონცენტრატი, კარტოფილი, კომბოსტო, ხახვი).

ნედლი ხორცის მოცილება და მოჭრა პელმენის წარმოებისთვის ხდება ძეხვის წარმოებაში გამოყენებული ინსტრუქციის მიხედვით.

პელმენების დასამზადებლად გამოყენებული ქვეპროდუქტები (ხორცის ღვეზელები, გული, თავის ხორცი, ფილტვები, წიპწა, ღორის კუჭი, ღორის და კალციკის ხორცი) იშლება და იჭრება. ჭრის დროს, სისხლჩაქცევები, ჯირკვლები, კანის ჭრილობების ნარჩენები, უხეში შემაერთებელი ქსოვილი, სისხლძარღვები, ლიმფური კვანძები, წვრილი ძვლები და ხრტილები ამოღებულია სუბპროდუქტებიდან.

დამსხვრეული ხორცი და სუბპროდუქტები გამოიყენება პელმენების დასამზადებლად წინასწარი დამარილებისა და დაძველების გარეშე.

რუსეთის ფედერაციის მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაცია ითვალისწინებს პელმენების წარმოებას შემდეგი ასორტიმენტით: რუსული, ციმბირული, ირკუტსკი, სპეციალური, სნეკ ბარები, სასადილოები, კაპიტალი, ოსტანკინო, გლეხი, ხორცი და კარტოფილი, ნადირობა, ყუბანი, სკოლა, სამოყვარულო. დონეცკი, ულან-უდე, სელენგა.

პელმენის თითოეული სახეობა უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამის ორგანოლეპტიკურ და ფიზიკურ-ქიმიურ პარამეტრებს.

პელმენი უნდა იყოს არ წებოვანი, არ დეფორმირებული, ჰქონდეს ნახევარწრიულის, მართკუთხედის ან კვადრატის ფორმა, კიდეები კარგად დალუქული, დაფქული ხორცი არ უნდა გამოვიდეს, ზედაპირი მშრალი იყოს. პელმენების შეკვრის შერყევისას მათ უნდა გამოსცენ მკაფიო, მკაფიო ხმა. მოხარშული პელმენი ხასიათდება გაყინული ნედლეულისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო გემოთი და არომატით. დაფქული ხორცი უნდა იყოს წვნიანი, ზომიერად მარილიანი, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

პელმენებში რეგულირდება სუფრის მარილის, დაფქული ხორცისა და ცხიმის მასობრივი პროპორციები. ცომის ნაჭუჭის სისქე უნდა იყოს არაუმეტეს 2,0 მმ, ხოლო დალუქვის ადგილებში - არანაკლებ 2,5 მმ.

პელმენების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი ხორციელდება სქემის 7-ის შესაბამისად.

ორიგინალური ნედლეულის მასაზე დუმპლინის მოსავლიანობაა: რუსული, ციმბირული, ირკუტსკი, სკოლა, ოსტანკინო, სასადილო, კაპიტალი, გლეხი, ხორცი და კარტოფილი, დონეცკი, ბარები, სამოყვარულო, ულან-უდე, სელენგა 120%. , ნადირობა, ყუბანი 118, სპეციალური 122%.

ტესტის მომზადება.ცომის მომზადებამდე მოამზადეთ საწყისი კომპონენტები. უშუალოდ დაფქვის შემდეგ მიღებული ფქვილი მომწიფებისთვის ინახება 20-25°C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის 75-85% მინიმუმ ერთი კვირის განმავლობაში. პურის და მაკარონის ფქვილის ნარევები წინასწარ მზადდება პელმენის რეცეპტების მიხედვით. ლითონის მინარევების შეღწევის თავიდან ასაცილებლად ფქვილს აცერებენ და მაგნიტურ ხაფანგში გადიან.

ცომი პელმენებისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას უწყვეტი მუშაობის დროს. ცომის მოსამზადებლად მიწოდებულ ფქვილს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა 19 ± 10C. ცომის მომზადებისას, მელანჟის ნაწილის ნაცვლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნატრიუმის კაზეინატი ან ნატურალური კაზინის მშრალი კაზინატი, რომლებსაც ფქვილთან ერთად ემატება ფხვნილის სახით. ამ შემთხვევაში, შეცვლილი მელანჟის ნაცვლად, შეჰყავთ 25% კაზეინატი და 75% წყალი. ნატრიუმის კაზეინატის 5%-იანი წყალხსნარის გამოყენებისას ნატრიუმის მშრალ კაზეინატს ასხამენ წყალში 35 ± 5 °C ტემპერატურაზე და თბება VDP 300-600 აბაზანაში ან სხვა მსგავს კონტეინერში. ნარევი თბება 60 ± 10 °C ტემპერატურამდე, ურევენ ნატრიუმის კაზეინატის სრულ გახსნამდე.

სქემა 7. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

პელმენი

100 კგ 15% ნატრიუმის კაზეინატის ხსნარის მოსამზადებლად საჭიროა 15 კგ ნატრიუმის კაზინატის მშრალი და 85 კგ წყალი. მიღებული ხსნარის გამოყენება შესაძლებელია უშუალოდ ან მომზადებიდან 1 დღის განმავლობაში. კაზეინატის ხსნარი ინახება 8 ± 2 °C ტემპერატურაზე. ნატრიუმის კაზეინატის 5%-იანი წყალხსნარის მისაღებად 15%-იან ხსნარს აზავებენ წყლით 1:3 თანაფარდობით. ნატრიუმის კაზეინატის მომზადებულ 5%-იან წყალხსნარს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა 27 ± 2 °C.

პელმენებისთვის ცომი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ელასტიური, დაჭედვისას ნაკერებთან კარგად ეწებება და წყალში არ იხარშება სველი (მომზადების ბულიონი გამჭვირვალე უნდა იყოს); მოხარშვისას კბილებსა და ღრძილებზე არ მიწებოთ. ცომში ტენიანობა უნდა იყოს 39-40%, მზა ცომის ტემპერატურა 27 ± 10C.

შტამპირებამდე ცომი ინახება ოთახში 12°C ჰაერის ტემპერატურაზე 20-40 წუთის განმავლობაში ნატრიუმის კაზეინატის გამოყენებით - 30-40 წუთი.

ხორცის ხორცის მომზადება.მომზადებულ უმი ხორცს (გათლილი ხორცი, მოხარშული წიპწები და ღორის კუჭები) და კარტოფილს დააქუცმაცებენ 2-3 მმ ბადეზე ნახვრეტის დიამეტრით.

ხორცის ხორცი მზადდება სერიული ან უწყვეტი ხორცის მომზადების ერთეულების გამოყენებით რეცეპტების შესაბამისად. წყალი, რომლის ტემპერატურა არ აღემატება 100C-ს, ემატება 18-20 ოდენობით % უმი ხორცის მასა.

მდნარი ხორცის უწყვეტი ხორცის მომზადების ერთეულებზე დაფქული ხორცის მომზადებისას წინასწარ რეგულირდება კომპონენტების მასა და მოცულობის დოზები (დაჭრილი საქონლის ხორცი, ღორის, ცხვრის ან ცხენის ხორცი, საქონლისა და ღორის ხორცი, საყლაპავი, კალტიკი, ფილტვები, მექანიკურად გამოყოფილი ფრინველი, მოხარშული წიპწები, კუჭები, ხახვი, სანელებლები, მარილი, წყალი) წარმოებული პელმენის რეცეპტის შესაბამისად. დოზის განაწილება მოწმდება 2-3 ჯერ ცვლაში. დაფქულ ხორცს ურევენ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

პარტიულ მანქანებზე დაფქული ხორცის მომზადებისას, დაქუცმაცებულ უმი ხორცს ურევენ, თანმიმდევრულად უმატებენ წყალს, ხახვს, მარილს და სანელებლებს ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

ფორმირების dumplings.პელმენების გაცემისა და ფორმირებისთვის გამოიყენება სხვადასხვა სიმძლავრის დუმპლინგის მანქანები (SUB-2N - 260-400 კგ/სთ; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM და P6-FPV - 400-600; SUB -კგ/სთ).

ცომი და დაფქული ხორცი დოზირებულია ვადის გასვლის შემდეგ.

მანქანების დიზაინი განსხვავდება მხოლოდ ჭედური დისკების რაოდენობით. მანქანების ძირითადი კომპონენტები: ჩარჩო, შემავსებელი ბუნკერი ხრახნიანი ცომის გადამტანით, ჩასასხმელი ბუნკერი თაიგულის მიქსერით და ექსცენტრიული ფრთიანი ხორცის მიმწოდებელი, დაფქული და ცომის შემგროვებლები ფორმირების მოწყობილობით, დისკების შტამპი ამწევი მოწყობილობით. , ფქვილის ურნა ტურნერით, ქამარი კონვეიერით და ამძრავით.

გაყინვა dumplings.პელმენი იყინება ტროლეის თაროებზე ან ჩარჩოებზე დამონტაჟებულ უჯრებზე, რომლებიც მოთავსებულია საყინულეებში ბუნებრივი ან ხელოვნური ჰაერის მოძრაობით, ასევე სპეციალურ გვირაბის ტიპის საყინულეებში. როდესაც ჭედურობას ზედ ფოლადის ლენტიისინი იყინება სწრაფ საყინულეებში ცივი ჰაერის ნაკადში დაფქული ხორცის ცენტრში ტემპერატურაზე -10 ° C და ქვემოთ. Შენახვა გემოვნების თვისებებიდა გაყინვის დროს ბუნებრივი წონის დაკლების შესამცირებლად, პელმენი სწრაფად უნდა გაიყინოს.

პელმენების გაყინვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, ჰაერის სიჩქარეზე, ასევე გამოყენებულზე ტექნიკური საშუალებები. პელმენების გაყინვის პარამეტრები მოცემულია ცხრილში 5.

ცხრილი 5 პელმენების გაყინვის პარამეტრები

გაყინვა	ჰაერის პარამეტრები	გაყინვის ხანგრძლივობა, სთ
ტემპერატურა, 0С	ჰაერის სიჩქარე, მ/წმ
საყინულეებში უჯრებზე ჰაერის ბუნებრივი მოძრაობით
უჯრებზე კამერებში ან გვირაბის ტიპის საყინულეებში
ფოლადის სარტყელზე გვირაბის ტიპის საყინულეში

პელმენების შეფუთვა.გაყინული პელმენი შეფუთულია მუყაოს პაკეტებში 350, 500 და 1000 გ წმინდა წონით ან პლასტმასის ფირის პარკებში 1000 გ წმინდა მასით.

პალმების შენახვა, ტრანსპორტირება, რეალიზაცია.პელმენი ინახება საწარმოო ქარხნებში შეფუთული ფორმით არაუმეტეს -10 0C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 1 თვისა დამზადების დღიდან. ხანგრძლივად შენახვის შემთხვევაში პელმენი შეიძლება გაიყიდოს ვეტერინარულ-სანიტარული სამსახურის ნებართვით. საწარმოდან გამოშვებულ პელმენებს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა არაუმეტეს -10 °C.

გაყინული ნამცხვრების ტრანსპორტირება ხდება იზოთერმული ან მაცივრიანი კორპუსის მქონე მანქანებით, აგრეთვე იზოთერმული ან მაცივარი სარკინიგზო ვაგონებით.

პელმენების შენახვა და რეალიზაცია ქ სავაჭრო ქსელიდა ადრე
საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში პელმენი მზადდება არაუმეტეს -5°C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 48 საათისა სიცივის არარსებობის შემთხვევაში არ შეიძლება შენახვა ან გაყიდვა.

მოდული 6.

დაფასოებული ხორცის წარმოების ტექნოლოგია

შეფუთული ხორცი და სუბპროდუქტები განკუთვნილია გასაყიდად ქ საცალო ვაჭრობა. შეფუთული ხორცი მზადდება საქონლის, ხბოს, ღორის, ირმის, ცხვრისა და თხის ხორცის, აგრეთვე ფრინველის გვამებისგან: ქათამი, იხვები, იხვის ჭუკი, ბატები და ინდაურები I და II კატეგორიის გაცივებულ მდგომარეობაში.

შეფუთვისთვის პირუტყვის ხორცი იყოფა ნაჭრებად და შემდეგ ნაწილებად. პორციები ინარჩუნებს ხორცისა და ძვლის ბუნებრივ თანაფარდობას, რომელიც დამახასიათებელია ჭრილობისთვის, საიდანაც მიღებულია ნაწილი.

ფრინველის კარკასები იყოფა ნაწილებად (ნაწილებად) ჯიშებად დაყოფის გარეშე.

გაცივებული ქვეპროდუქტები გამოიყენება შესაფუთად. თუმცა გაცივებული ნარჩენების ნაკლებობის შემთხვევაში ნებადართულია გაყინული ნარჩენების შეფუთვა და ნაჭრებს უნდა ჰქონდეს თანაბარი ჭრა.

ხორცი შეფუთულია 500, 1000 გ წმინდა წონის ნაწილებად, ერთი და იგივე ჯიშის და ცხიმიანი კატეგორიის ხორცისგან არაუმეტეს ორი მაწონის პორციაში, რომელიც შეადგენს არაუმეტეს 20. % ნაწილის წონა.

შეფუთული ხორცი იწარმოება 400-დან 1500 გ-მდე არასტანდარტული წონის პორციებში, ერთი ან ორი ცალი იმავე ჯიშისა და კატეგორიის. ამასთან, ნებადართულია, სავაჭრო ორგანიზაციებთან შეთანხმებით, დაფასოებული ხორცის წარმოება 2000 ცალი წმინდა მასით. ამ შემთხვევაში, პორცია არ უნდა შეიცავდეს ორ ცალზე მეტს და ორ დანამატს 10%-ის ოდენობით. სრული წონა. დაქუცმაცებული ძვლების და მთლიანი ხერხემლის სხეულების არსებობა დაუშვებელია ყველა სახის შეფუთული ხორცის ნაწილებში.

ხორცის ნაწილები უნდა იყოს შეფუთული პოლიმერული ფილმის მასალებში, რომელიც დამტკიცებულია რუსეთის ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ, ხელით ან მექანიკურად.

დაფასოებული ხორცის რბილობი ნაწილის ტემპერატურა საწარმოო ქარხანაში გამოშვებისას უნდა იყოს 2±20C.

დაფასოებული ხორცის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი რეგულირდება სქემით 8.

სქემა 8. წარმოების ნაკადის დიაგრამა

შეფუთული ხორცი

საცალო ქსელებში გასაყიდად განკუთვნილი ქვეპროდუქტები იწარმოება წინასწარ შეფუთული და დაფასოებული 500, 1000 გ ნაწილებად ან ნებისმიერი მასით, რომელიც არ აღემატება 2 კგ-ს. შესაფუთად გაცივებული ქვეპროდუქტები გამოიყენება მთლიანად ან ნაჭრების სახით. ქვეპროდუქტები ასევე შეფუთულია გაყინული, გარდა ხორცის ღვეზელებისა. შეფუთული ხორცისა და სუბპროდუქტების თითოეული ნაწილი შეფუთულია პოლიეთილენის ან სხვა გამჭვირვალე მასალისგან დამზადებულ პარკებში. ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია კომპანია, პროდუქტის სახელი, წონა, კვების და ენერგეტიკული ღირებულება დამაგრებულია ან ჩასმულია თითოეულ ნაწილზე.

მოდული 7.

ხორცის წარმოების ტექნოლოგია

სწრაფი გაყინული მზა კერძები

მზა გაყინული ხორცის კერძები იწარმოება შემდეგი სახეობებით: ძროხის ჩაშუშული სოუსით და გვერდითი კერძი; ძროხის გულაში სოუსით და გარნირით, სახლის სტილის ხორცი გარნირით და მის გარეშე, ხორცის ბურთულები სოუსით, ცხარე კატლეტები თეთრი სოუსით, შემწვარი ქათამი ბრინჯით, კროკეტები ბულიონით, "ჯანმრთელობის" ხორცის ბურთულები და ა.შ.

მზა კერძები მზადდება შემდეგი გვერდითი კერძებით: დამსხვრეული წიწიბურის ფაფა, კარაქით მოხარშული ბრინჯი, ახალი ჩაშუშული კომბოსტო, მწვანე ბარდა, მოხარშული სტაფილო, მოხარშული კარტოფილი და ა.შ. გაყინული პროდუქტების სისქეში ტემპერატურა არ უნდა იყოს - 18ºС.

სწრაფად გაყინული მზა ხორცის კერძები– ეს არის მეორე კურსები, რომლებმაც გაიარეს თერმული დამუშავება, ღრმა გაყინვის სტადიაშია (-18ºС) და მზადაა მიირთვათ გაცხელების შემდეგ დამატებითი კულინარიული დამუშავების გარეშე.

მათი ტექნოლოგიის მახასიათებელია კვებითი ღირებულებისა და გამოყენებული ნედლეულის მასის მაქსიმალური შენარჩუნება, პროდუქტების მიღება Მაღალი ხარისხი, ნედლეულისა და მზა პროდუქციის მინიმალური დანაკარგები.

სწრაფად გაყინული ხორცის მზა კერძებში ორგანოლეპტიკური (გარეგნობახორცის ნაწილის ფერი, სოუსის ფერი, გემო და სუნი, ხორცისა და სოუსის კონსისტენცია), ფიზიკურ-ქიმიური(საერთო მჟავიანობა, სუფრის მარილის მასური წილი), მიკრობიოლოგიური(ბაქტერიების საერთო რაოდენობა 1 გ პროდუქტში, კოლიფორმული ბაქტერიების ტიტრი, პათოგენური მიკროორგანიზმების არარსებობა) ინდიკატორები.

სისქეში გაყინული პროდუქტების ტემპერატურა არ უნდა იყოს -18ºС-ზე მაღალი.

ხორცის ნედლეულის მომზადების ოპერაციები, ნახევრად კარკასის მოჭრა, ძვლების ამოღება, მსხვილი ნაჭრის ნახევარფაბრიკატების გამოყოფა, პორციული და წვრილმანი ნახევრად მზა პროდუქციის მოჭრა ხორციელდება ნატურალური ნახევარფაბრიკატის წარმოების ტექნოლოგიური სქემის შესაბამისად. პროდუქტები.

ხორცის დაფქვა და დაფქული ხორცის მომზადება მზა ხორცის კერძებისთვის ტარდება ანალოგიურად, როგორც შესაბამისი ოპერაციები დაფქული ნახევარფაბრიკატების წარმოებაში.

კერძების ხორცის ნაწილის მომზადება. პორციულ და მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატებს (საქონლის მოხარშული ხორცი, გულაში, ძროხის სტროგანოვი) მოაყარეთ მარილი და პილპილი, აურიეთ, ასხურეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით ოქროსფერამდე. შემწვარი ხორცი ხარშეთ ბულიონთან ერთად, მოშუშული ტომატის პასტა და დაფნის ფოთოლი დაბალ ცეცხლზე. გულაშ იხარშება 25-35 წუთი, ძროხის სტროგანოვი და ხორცის პორცია - 30-40 წუთი.

საშინაო ხორცის დასამზადებლად გამოიყენება ძროხის ნახევარფაბრიკატის დიდი ნაჭრები - მორთვა და კუბიკი, რომელსაც ჭრიან 20-30 გ მასის ნაჭრებად ფოთოლი 1-1,5 საათის განმავლობაში.

ჩაშუშვის შემდეგ ხორცს გამოყოფენ ბულიონიდან, აციებენ 50ºC-მდე და გადააქვთ შესაფუთად.

ჩამოსხმული კატლეტები 130-140ºС ტემპერატურაზე შემწვარი ტაფაში ან ცხიმის მცირე რაოდენობით იწვება. სტეიკები იწვება ცხიმის გარეშე ან მცირე რაოდენობით.

18±2 გ მასით ჩამოსხმული ხორცის ბურთულები შეწვით 110-120ºС ტემპერატურაზე ან მცირე რაოდენობით ცხიმში (ტაფაში) ან ორთქლზე 100±5ºС ტემპერატურაზე 8-10 წუთის განმავლობაში. კროკეტები შეწვით ცოტა ცხიმში ან ორთქლზე 12 წუთის განმავლობაში.

"ზდოროვიეს" ხორცის დაფქული ხორცი მზადდება ორი სქემის მიხედვით. პირველი სქემის მიხედვით, დაფქული ხორცი მზადდება ისევე, როგორც დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებაში. მეორე სქემის მიხედვით, გათლილი საქონლის ხორცი იჭრება არაუმეტეს 0,1 კგ წონის ნაჭრებად, ადუღებულ წყალში 5-7 წუთის განმავლობაში 1:1 თანაფარდობით და დაფქვა საფქვავზე, ბადის ხვრელის დიამეტრით არაუმეტეს 10. მმ. გახეხილი საქონლის ხორცი და ცივ წყალში დასველებული პური (ტემპერატურა არაუმეტეს 8ºC) დაწურულია საფქვავზე, რომლის ბადის ხვრელის დიამეტრი არ აღემატება 3 მმ. დაქუცმაცებულ ნედლეულს და სანელებლებს მიქსერით ურევენ 6-8 წუთის განმავლობაში. დაფქული ხორცისგან ყალიბდება ნახევარფაბრიკატები 103±2 გ მასით.

ჩამოსხმული ხორცის ბურთულებს ადუღებენ 100±5ºС ტემპერატურაზე პირველი სქემით მომზადებული დაფქული ხორციდან 15 წუთის განმავლობაში, მეორე სქემით - 20 წუთი.

სტეიკის, ხორცის ბურთულების, კროკეტების და ხორცის ბურთულების თერმული დამუშავება ტარდება პროდუქტის სისქეში 75ºС, ყველა სახის კოტლეტი - 78±2ºС ტემპერატურამდე. მზა ხორცის პროდუქტები გაცივდება 50ºC ტემპერატურაზე და გადადის შესაფუთად.

მომზადებული ქათმის კარკასები მოთავსებულია რიგებად ვერტიკალურად, კუდი ქვემოთ, უჟანგავი ფოლადის კალათებში. კალათებს აფარებენ ბადით, რათა კარკასები არ დაცურონ და ათავსებენ ჭურჭელში დასამარილებლად. ჭურჭლები ივსება მარილწყალში მარილწყალში მარილწყალთა მასის 100%-ის ოდენობით. დამარილების ხანგრძლივობაა 12-15 საათი 2-4ºС ტემპერატურაზე.

ქათმების სითბოს დამუშავების მეთოდიდან გამომდინარე, მარილწყალს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული შემადგენლობა.

მარილწყლის რეცეპტი ქათმის კარკასის დასამარილებლად, %

Კომპონენტი	წიწილები
Მარილი
გრანულირებული შაქარი
ახალი ნიორი

დამარილების დასასრულს კალათებს იღებენ ჭურჭლიდან, დებენ თაროებზე და 40-60 წუთი აჩერებენ მარილწყალს რომ დაიწუროს. დამარილებული კარკასები იჭრება ნაჭრებად წრიული ხერხის გამოყენებით ან ხელით.

ორთქლის ქათმების მომზადებისას ხორცის ნაჭრებს ათავსებენ ბადეებში და იგზავნება ავტოკლავში, სადაც ორთქლით მკურნალობენ 120±5ºC ​​ტემპერატურაზე და 0,12 მპა წნევაზე 15-20 წუთის განმავლობაში. შემწვარი ქათმის მომზადებისას ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ ალუმინის ფოლგის უჯრებზე და ფრინველის ნაჭრების ზედაპირი გამდნარი კარაქით წაუსვით. შინაური ფრინველის უჯრები მოთავსებულია შემწვარ მანქანაში, სადაც ცხვება 250-270ºC ტემპერატურაზე 20-25 წუთის განმავლობაში.

სითბოს დამუშავების შემდეგ ფრინველის ხორცის ნაჭრების სისქეში ტემპერატურა უნდა იყოს 80 ± 2ºС. შემდეგ ქათმის ხორცი ემსახურება შესაფუთად.

ძეხვი და ფრანკფურტერები ამოღებულია გარსაცმიდან. სოსისს ჭრიან 5-6 მმ სისქის ნაჭრებად. სოსისი, ფრანკფურტერები და ძეხვეული ჩამოკიდებულია 100±2 გ წონით, ამ შემთხვევაში არ უნდა იყოს ერთი დამატებითი წონა.

სოუსების დამზადება.სოუსების მოსამზადებლად გამოიყენება ბულიონები და მოშუშული ბოსტნეული.

ბულიონის ნედლეული არის ძროხის ძვლები. ძვლის დამსხვრევაში გარეცხვისა და დამტვრევის შემდეგ, ისინი ბადისებრი კალათებით იკვებება დიჯესტერებში. ძვლისა და წყლის თანაფარდობა არის 1:1. ხარშვის ხანგრძლივობაა 5-6 საათი 100ºC ტემპერატურაზე. ბოსტნეულს უმატებენ ბულიონის მომზადების დასრულებამდე 1 საათით ადრე. მომზადების შემდეგ ბულიონი იწმინდება ფუნჯის ეკრანით და გამყოფით. გასუფთავებულ ბულიონს მიირთმევენ ქვაბებში სოუსის მოსამზადებლად.

ბოსტნეულის წინასწარი დამუშავების შემდეგ, ხახვი, სტაფილო, ტომატის პასტა და ფქვილი ცალ-ცალკე შეწვით ცხიმში სპეციალურ შემწვარ ქვაბებში 135±5ºС ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში განუწყვეტელი მორევით. შეწვამდე ტომატის პასტას აზავებენ ბულიონით 1:1 თანაფარდობით.

სოუსებს ამზადებენ სპეციალურ ტეფლონით დაფარულ ქვაბებში. ცხელ ბულიონს თანდათან უმატებენ შემწვარ ფქვილს 70-80ºC ტემპერატურაზე (ტემპერატურა არაუმეტეს 50ºC), განუწყვეტლივ ურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. შემდეგ, რეცეპტის მიხედვით, დაუმატეთ მოშუშული ბოსტნეული, ტომატის პასტა, არაჟანი და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 40 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს ქვაბში მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, შაქარი და დაფნის ფოთოლი. მომზადებული სოუსი პურდება (დამრევ ქვაბებში ამრევით), ჰომოგენიზებულია და მილსადენით მიეწოდება შესაფუთ ხაზს. შიგთავსის მიტანისას სოუსის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 80ºС-ზე დაბალი.

გვერდითი კერძების მომზადება.დაჭრილი ახალი კომბოსტო, მოშუშული სტაფილო და ხახვი, ცხიმი, შაქარი, მარილი, ტომატის პასტა მოათავსეთ ქვაბში, აურიეთ და ადუღეთ 30 წუთის განმავლობაში.

ჩაშუშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე მოაყარეთ მოშუშული ფქვილი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და სხვა ინგრედიენტები. ჩაშუშული კომბოსტო გაგრილდება არაუმეტეს 50ºС ტემპერატურაზე და ემსახურება სატრანსპორტო ურიკებში შესაფუთად.

კუბიკებად დაჭრილი სტაფილო მოხარშეთ ბლანჩერში მდუღარე წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში. იგი გაცივებულია ბარაბნის ტიპის გამაგრილებელში და იგზავნება მავთულის კონვეიერის სარტყელთან ერთად წყლის რხევად ეკრანზე გასადინებლად. შესაფუთად მიწოდებული სტაფილოების ტემპერატურა არ უნდა იყოს 50ºС-ზე მეტი.

მოხარშეთ კუბებად დაჭრილი კარტოფილი ბლანჩერში ან დახრილ ქვაბში მდუღარე მარილიან წყალში ნახევრად მოხარშვამდე, 25 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ისინი გაცივდებიან ბარაბნის ტიპის გამაგრილებელში და მას შემდეგ, რაც წყალი მთლიანად ამოიწურება სენსორულ ეკრანზე, იგზავნება შესაფუთად არაუმეტეს 50ºC ტემპერატურაზე.

გარეცხილ წიწიბურას და ბრინჯის მარცვლებს ასხამენ დახრილ ქვაბებში და ადუღებენ, დროდადრო აურიეთ, მდუღარე მარილიან წყალში ნახევრად მოხარშვამდე. წიწიბურას და წყალს შეფარდება 1:1,65, ბრინჯი და წყალი 1:1,9. ფაფებს ატვირთავენ სატრანსპორტო ურმებში, აციებენ 50ºC ტემპერატურამდე და ემსახურებიან შესაფუთად.

ჭურჭლის შეფუთვა.მზა გვერდითი კერძები ემსახურება სატრანსპორტო ურიკებში. კერძები შეფუთულია ალუმინის ფოლგის ფორმებში სპეციალიზებულ ხაზში მექანიზებულ ხაზზე. კოტლეტი და ხორცის ბურთულები იფუთება ხელით. კროკეტების, ხორცის ბურთულების და სხვა პროდუქტების შეფუთვა, ასევე სოუსების და გვერდითი კერძების დანერგვა ხორციელდება დისპენსერების გამოყენებით. ყველა კომპონენტის დოზირების შემდეგ, ფორმები ილუქება ავტომატური მანქანების გამოყენებით, ეტიკეტდება სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით და გადადის კონვეიერის ლენტის გასწვრივ საყინულეში.

საკვების გაყინვა.საკვების გაყინვა ხდება „გიროფრიზის“ ტიპის სწრაფმაყინულებში ჰაერის ტემპერატურაზე -30ºС და მოძრაობის სიჩქარით 3-5 მ/წმ ტემპერატურაზე პროდუქტის სისქეში -17…-19ºС. .

მზა ხორცის კერძების გაყინვის ხანგრძლივობა 2 საათამდეა.

შეფუთვა.გაყინული მზა კერძები იფუთება გოფრირებული მუყაოს ყუთებში და ინახება -11 ± 1ºС ტემპერატურაზე არა უმეტეს 14 დღის განმავლობაში; -5ºС-ზე 3 დღემდე, 0ºС-ზე არა უმეტეს 1 დღისა.

პროდუქციის შეფუთვა და შენახვა გაზურ გარემოში

და ვაკუუმის ქვეშ. ნახევრად მზა პროდუქციის შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობები

გაცივებული ხორცის შეფუთვა ფირის მასალებში დაბალი გაზის გამტარიანობით ამცირებს პიგმენტებსა და ლიპიდებში ჟანგვითი ცვლილებებს, ხორცის შემცირებას და გარკვეულწილად აფერხებს მიკროორგანიზმების ზრდას. ამ შემთხვევაში განსაკუთრებით საინტერესოა გაცივებული ხორცის ვაკუუმში და შეცვლილ გარემოში შეფუთვის ტექნოლოგია, კერძოდ ნახშირორჟანგის ან აზოტის გარემოში. როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, გაცივებული ხორცის ხარისხი (ძროხისა და ღორის ძროხის და ღორის ნაჭრები), დაფასოებული ჟანგბადგამტარ ფილებში, საკმაოდ მაღალი რჩება შენახვის 3-4 დღის განმავლობაში 0-2 °C ტემპერატურაზე. შემდგომი შენახვისას ხორცის ფერი შესამჩნევად იცვლება და მის ზედაპირზე მიკროორგანიზმები აქტიურად ვითარდება.

VNIMP-ში ჩატარებული ძროხის ნაჭრების ექსპერიმენტულმა ტრანსპორტირებამ აჩვენა, რომ როდესაც ისინი შეფუთულია ვაკუუმში სარანის შესაფუთ შეფუთვაში, შენახვის ხანგრძლივობა 1-3 ° C ტემპერატურაზე იზრდება 9-13 დღემდე, შეკუმშვის შემცირებით 2,25-ჯერ შედარებით. გაცივებული ხორცის შეკუმშვის მოქმედი სტანდარტები შენახვისა და შეფუთვის გარეშე ტრანსპორტირებისას.

ძროხისა და ღორის გაცივებული ნაჭრების ვაკუუმში შეფუთვისას პოლიეთილენის ცელოფნის ფილაში ან სარანში მათი შენახვის ხანგრძლივობა 0-4 °C ტემპერატურაზე არის 2-3 კვირა. ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს შეფუთვის ვაკუუმიზაციის ხარისხი და შენახვის ტემპერატურა: რაც უფრო მაღალია ვაკუუმიზაციის ხარისხი და რაც უფრო დაბალია შენახვის ტემპერატურა, ნაკლები სიჩქარეკუნთოვანი ქსოვილის პიგმენტებში ოქსიდაციური ცვლილებები. 95-98% ვაკუუმის ხარისხი და შენახვის ტემპერატურა 1-3 °C, შეფუთული ხორცის ფერი ინახება 28-35 დღის განმავლობაში. ვაკუუმში შეფუთული გაცივებული ხორცის ფერში ჟანგბადის ნაწილობრივი წნევით შეფუთვაში 0,8-1,0 მმ Hg. Ხელოვნება. (1,0-1,33 გპა), ჭარბობს შემცირებული მიოგლობინის მეწამულ-წითელი ფერი.

გაცივებული ხორცის მაცივარში შენახვის გაფართოებასთან, ისევე როგორც მის დიდ დისტანციებზე ტრანსპორტირებასთან დაკავშირებით, ექსპერტები მზარდ ყურადღებას აქცევენ შეფუთვის ტექნოლოგიას შეცვლილ გარემოში, რაც შესაძლებელს ხდის ხორცის სტაბილურობის გაზრდას დაბალ დადებით ტემპერატურაზე და ამცირებს მისი შეკუმშვა შენახვის დროს. ეს ტექნოლოგია განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს 2-3,5 კგ წონით ნაჭრების შესაფუთად. ხორცის წვენის გამოყოფა ძროხის ძროხის ნაჭრებიდან 15-20 დღის განმავლობაში ნახშირორჟანგით ან აზოტით შეფუთვებში ინახება 1-2,2%, რაც 1,5-ჯერ ნაკლებია, ვიდრე ვაკუუმში შეფუთული ნაჭრებიდან.

შემუშავებულია ხორცის შეფუთვის ორი ტექნოლოგია შეცვლილ გარემოში: ერთი მოიცავს გაზის ნარევების გამოყენებას (70% 02 + 30% C02; ჰაერი + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 და ა.შ.) ; მეორე არის ჩვეულებრივი ინერტული საშუალების ჩანაცვლება, რომელიც შედგება სუფთა ნახშირორჟანგის ან აზოტისგან. გაცივებული ხორცის შეფუთვა ნახშირორჟანგის ან აზოტის გარემოში ახანგრძლივებს შენახვის ვადას 2,5-3-ჯერ 0-4 °C ტემპერატურაზე. პორციული ხორცის შეფუთვა გაზის გარემოში მაღალი ჟანგბადის შემცველობით (70-80%) და ნახშირორჟანგის შედარებით მაღალი კონცენტრაციით (30-20%) ზრდის მის შენახვის ვადას 2 °C ტემპერატურაზე 8 დღემდე.

Daypac (დიდი ბრიტანეთი) და შპს David A Hall. (შოტლანდია) აწარმოებენ ხორცპროდუქტებს შეფუთვაში სხვადასხვა გაზის გარემოთი, რომელთა შემადგენლობა იცვლება პროდუქტის ტიპის მიხედვით. პორციული საქონლის ხორცის შესაფუთად გამოიყენება 70% 02, 20% CO2 და 10% N2 ღორის ხორცის შეფუთვა - ნარევი 10% 02, 80% CO2 და 10% N2, შესაფუთად; საქონლის ხორცის ნაჭრები გაცივებული ან წყვილი სახით - 98-99% CO2 (ან N2) და ჰაერის ნარევი.

დანიაში დაინერგა Atmas-pak მეთოდი პორციული ხორცის შესაფუთად, რომელიც გულისხმობს გაზის ნარევის გამოყენებას, რომელიც შედგება 75-80% O2, 20-25% CO2-ისგან. ამ მეთოდის დანერგვისას გამოყენებული მრავალშრიანი ფილმები გაუმჯობესდა სპეციალური გარე საფარის გამოყენებით, რომელიც შთანთქავს ხორცის შენახვის დროს წარმოქმნილ კონდენსატს, რაც აუმჯობესებს პროდუქტის პრეზენტაციას.

ნახშირბადის მონოქსიდის შეყვანა აირის ნარევში დადებითად არის შეფასებული. კარბოქსიმიოგლობინის წარმოქმნა უზრუნველყოფს ხორცის ფერის სტაბილურობას. ნახშირბადის მონოქსიდის არსებობა (2-10%) აქვს არა მხოლოდ ინჰიბიტორული, არამედ დესტრუქციული ეფექტი მიკროორგანიზმებზე. ასევე პერსპექტიულად ითვლება ეთილენის ოქსიდის გამოყენება შეცვლილ ატმოსფეროში, რომელიც უზრუნველყოფს ბაქტერიციდულ ეფექტს.

ამრიგად, ხორცისა და ხორცპროდუქტების შეფუთვის ამჟამად არსებული სახეობები პოლიმერული მასალებიშეიძლება დაიყოს ორ ტიპად: გაზგამტარი ფილებისგან დამზადებული შეფუთვა - მოკლევადიანი შენახვისთვის და გაზგაუმტარი ფილებისგან დამზადებული შეფუთვა ვაკუუმში და შეცვლილი გაზის გარემო - უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადით.

ხორცპროდუქტების ვაკუუმური შეფუთვის ტექნოლოგია კომბინირებულ ფირის მასალებში (პოლიეთილენ ცელოფანი, პოლიეთილენ-პოლიამიდი, პოლიეთილენ ტერეფტალატი-პოლიეთილენი) ხორცპროდუქტების გადამამუშავებელმა საწარმოებმა 1970-იან წლებში აითვისეს. ამავდროულად, ჯერ მხოლოდ პორციული ხორცი (0,5-1,0 კგ) იფუთებოდა კამერული პრინციპით მომუშავე ნახევრად ავტომატურ ვაკუუმურ შესაფუთ მანქანებზე, როგორიცაა „ნეგრო“, „დარვაკი“ (იტალია); "Eurovac TV", "Spla-ril" (საფრანგეთი); „Multivac B-6“ (ავსტრია); "სუპერვაკი" (გერმანია). შესაფუთი პროდუქტის მასა შემოიფარგლებოდა ვაკუუმის კამერის ზომებით, რომლის სიმაღლე (სიღრმე) იყო 100-150 მმ. მომდევნო წლებში ეს მანქანები შეიცვალა ორკამერიანი ვაკუუმური შესაფუთი მანქანებით „Autovac variant“-ის Kramer+Grebe GmbH & Co. (გერმანია), „Supervac GK“ და „Multivac“ (ავსტრია) და ა.შ., შემდეგ კი ვაკუუმური შესაფუთი მანქანები „Autovac X4“ და „Compack“ Kramer+Grebe-დან, „Multivac B-7“ (ავსტრია) და სხვა, აღჭურვილი. კონვეიერებით ვაკუუმურ პალატაში პროდუქტით შეფუთვის ავტომატური შესანახი და მზა პაკეტების ამოღება. დიდი სიღრმეასეთი მანქანების ვაკუუმური კამერა (დაახლოებით 150-280 მმ) საშუალებას გაძლევთ შეფუთოთ პროდუქტები 3,5 - 5,0 კგ.

Ერთ - ერთი ყველაზე თანამედროვე მეთოდებიხორცპროდუქტების ვაკუუმში შეფუთვა - თერმოფორმირებად კომბინირებულ მასალებში შეფუთვა, რომლის ფართო გამოყენება აშშ-ში, გერმანიაში, იტალიაში, საფრანგეთში, ფინეთში, შვედეთში და სხვა ქვეყნებში, პირველ რიგში, განპირობებულია იმით, რომ იგი ხორციელდება მაღალი ხარისხის მოწყობილობა ჩამოსხმულ პაკეტში, რომელიც დამზადებულია პირდაპირ შესაფუთ მანქანაზე. ეს საშუალებას გაძლევთ დააკავშიროთ შევსების და შეფუთვის ოპერაციების მთელი კომპლექსი საერთო ნაკადში: ჩანთის დამზადება, პროდუქტით შევსება, მტვერსასრუტი, აწონვა, მარკირება. პროდუქციის შეფუთვა ხორციელდება ფირის შესანახი ორი რულონიდან: პირველიდან ზედა საფარის ფილისთვის (შეფუთვის სახურავი), მეორედან - ქვედა თერმოფორმირებადი ფილმისთვის (შეფუთვის ქვედა ნაწილი). ზედა ფენად გამოიყენება პოლიეთილენის ცელოფანი, პოლიეთილენ-რეფტალატ-პოლიეთილენი, პოლიამიდი (ორიენტირებული) - პოლიეთილენი და ა.შ. როგორც ქვედა - პოლიამიდ-პოლიეთილენის ტიპის თერმოფორმირებადი ფილმები, ასევე მათზე დაფუძნებული მრავალშრიანი ფილმები - პოლიეთილენ-პოლიამიდ-პოლიეთილენი, პოლიამიდ-სარანი-პოლიეთილენი და ა.შ.

ხორცისა და ხორცპროდუქტების შეფუთვის ტექნოლოგიისა და ტექნოლოგიის შესახებ არსებული საინფორმაციო მასალების საფუძველზე შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ვაკუუმში და გაზის გარემოში შეფუთვა უზრუნველყოფს მაღალი ხარისხის ხორცის შენარჩუნებას ხანგრძლივი შენახვისას. თითოეული შეფუთვა უნდა იყოს მარკირებული ფერადი ბეჭდვის ან გაკრული ქაღალდის ეტიკეტის სახით, რომელიც მიუთითებს მწარმოებლის სახელს (ასოციაცია, მწარმოებლის ნომრის მითითებით) ან სასაქონლო ნიშანი, პროდუქტის სახელი და ნომერი. ნორმატიული დოკუმენტი, შენახვის პირობები და ვადები. გარდა ამისა, თითოეულ შეფუთვაზე დამაგრებულია ქვითრის ლენტიდან თბომგრძნობიარე ან წებოვანი ფენით, სადაც მითითებულია წმინდა წონა და ნაჭრების წარმოების თარიღი; ხორცის კატეგორიები და სახეობები, წმინდა წონა და კონტეინერის წონა (კგ), დამზადების თარიღი, მარეგულირებელი დოკუმენტის ნომერი.

გაზგამტარ პოლიმერულ მასალებში შეფუთული პროდუქტების შენახვის ვადა არაუმეტეს 8 °C ტემპერატურაზე (პრემიუმ ხარისხის ნატურალური ძვლის გარეშე ნახევარფაბრიკატები, ნატურალური ღორის ნახევრად მზა პროდუქტები, დაფასოებული ხორცი) არის არაუმეტეს 48 საათისა დასრულებიდან. ტექნოლოგიური პროცესი, მათ შორის საწარმოო ქარხანაში - არა უმეტეს 12 საათისა; პორციული ნახევრად მზა ხორცის პროდუქტები - არა უმეტეს 36 საათისა, მათ შორის საწარმოო ქარხანაში - არა უმეტეს 12 საათისა; ნახევრად მზა წვრილფეხა ხორცპროდუქტები - არა უმეტეს 18 საათისა, მათ შორის მწარმოებელში - არა უმეტეს 6 საათისა.

პრემიუმ ნატურალური ძვლის გარეშე ნახევარფაბრიკატის შენახვისა და ტრანსპორტირების ხანგრძლივობა, ვაკუუმში შეფუთული „პოვიდენის“ ფირის პარკებში, -1...-1,5 °C ტემპერატურაზე - არაუმეტეს 15 დღისა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან. 0-4 °C ტემპერატურაზე - არა უმეტეს 7 დღისა. შენახვის ვადა საცალო ქსელში არის არაუმეტეს 48 საათისა 4-დან 8 °C ტემპერატურაზე.

დაფასოებული ხორცის, ვაკუუმში შეფუთული პოვიდენის ფილისგან დამზადებულ ჩანთებში შენახვის ვადა, ტრანსპორტირება და რეალიზაცია 0...-1,5 °C ტემპერატურაზე არის 15 დღე, 0-4 °C - 7 დღე.

(-1 ± 0,5 °C) ტემპერატურაზე (-1 ± 0,5 °C) ნახევრად მზა ნატურალური ღორის პროდუქტების ვაკუუმში შეფუთული ნახევრად მზა ნატურალური ღორის პროდუქტების ტრანსპორტირების ვადა არის არაუმეტეს 10 დღე, (0 ± -0,5) °C ტემპერატურაზე. - არა უმეტეს 7 დღისა.

შენახვის ვადა საცალო მაღაზიებში არაუმეტეს 8 °C ტემპერატურაზე არის არაუმეტეს 48 საათისა.

საქონლის ხორცის შენახვის ვადა და ტრანსპორტირება ნაჭრებად, ვაკუუმში შეფუთული პოვიდენის ფილისგან დამზადებულ ჩანთებში, ტემპერატურაზე (-0,5...-1,5 ° C) არის არაუმეტეს 15 დღე, საცალო ქსელში ტემპერატურაზე 0-6 °C - არა უმეტეს 48 საათისა.

პრემიუმ ნატურალური ძვლის გარეშე ნახევარფაბრიკატების, დიდი ნაჭრების ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა ვაკუუმში და გაზის ატმოსფეროში კომბინირებული მასალებისგან დამზადებულ შეფუთვაში -1...2 °C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 16 დღეა. 0-4 °C ტემპერატურაზე - არა უმეტეს 12 დღისა დღე, საცალო ქსელში 4-8 °C ტემპერატურაზე - არა უმეტეს 48 საათისა.

პელმენების მსგავსად, დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები შეუცვლელი წარმომადგენლებია თაროებზე სავაჭრო ცენტრებიდა სხვადასხვა სასურსათო მაღაზიები.

კატლეტის პროდუქტებს აქვთ ყველა ფორმისა და ტიპის უზარმაზარი ასორტიმენტი ფართო ფასების კატეგორიაში, ეკონომ კლასიდან პრემიუმამდე.

კატლეტის პროდუქტების წარმოების ძირითადი ნედლეულია:

ყველა სახის ფერმის ცხოველისა და ფრინველის ხორცი,

მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სხვადასხვა სახის ცილები,

სანელებლები,

ხახვი,

• პურის ნამსხვრევები, სემოლინა, სტაბილიზატორები,

  დიეტური ბოჭკოვანი, კონსერვანტები და არომატიზატორები.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფორმის, ზომის, შიგთავსით ან მის გარეშე (კატლეტები, კუბიკ სტეიკები, ხორცის ბურთულები, ზრაზი, შნიცელი, სტეიკები და ა.შ.). ისინი იწარმოება მაცივარში (ტემპერატურა 0-დან 6 C-მდე, შენახვის ვადა 12-24 საათი, სხვადასხვა სახის კონსერვანტებისა და ანტიოქსიდანტების გამოყენებით, შენახვის ვადა შეიძლება იყოს ბევრად უფრო გრძელი - ტექნიკური პირობების მიხედვით, რომლებშიც ისინი მზადდება) და გაყინული (ტემპერატურა არა მინუს 8 C-ზე მაღალი შენახვის ვადა და გაყიდვა 30 დღიდან 3 თვემდე) ფორმა.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების შეფუთვა შესაძლებელია RosPotrebNadzor-ის მიერ საკვებ პროდუქტებთან კონტაქტისთვის დამტკიცებულ სხვადასხვა მასალებში - ეს შეიძლება იყოს სხვადასხვა ჩანთები, უჯრები, ყუთები, პერგამენტის ქაღალდით გაფორმებული გოფრირებული ყუთები, მრავალჯერადი გამოყენების კონტეინერები და ა.შ.

წარმოების ტექნოლოგია:

ყველა საჭირო ნედლეულის პირველ რიგში, საჭიროების შემთხვევაში, მზადდება, გალღობა, ძვლის მოცილება და მოჭრა კლასის მიხედვით. ან გაყინული ბლოკები დამსხვრეულია ბლოკის საჭრელის გამოყენებით.

ყველა კომპონენტი დამსხვრეულია საფქვავზე ბადის ხვრელების საჭირო დიამეტრით (რეგულირდება ტექნიკური მახასიათებლებით კონკრეტული ტიპინახევარფაბრიკატები). ტარდება სოიოს ცილის კომპონენტების ჰიდრატაცია. საჭრელი აწარმოებს გრანულებს და გელებს.

დაქუცმაცებულ და მომზადებულ კომპონენტებს აურიეთ დაფქული მიქსერი სანელებლებით და დამუშავებული ტენით. საჭიროების შემთხვევაში მოამზადეთ შიგთავსი კომბინირებული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატებისთვის.

მზა დაფქული ხორცი იგზავნება ჩამოსასხმელად (ხელით ან ხელით ავტომატური ხაზი)

ჩამოყალიბებული კოტლეტები გასაყინად იგზავნება აფეთქების გაყინვის კამერებში.

ამას მოჰყვება შეფუთვა, შეფუთვა, შენახვა და გაყიდვა. მარკირება ხორციელდება GOST R 51074-2003 "საკვები პროდუქტების" შესაბამისად. ინფორმაცია მომხმარებლებისთვის", ასევე GOST R 52675-2006 "ნახევრად მზა ხორცი და ხორცის შემცველი პროდუქტების" შესაბამისად. Საერთოა ტექნიკური მახასიათებლები» პროდუქტის ეტიკეტზე აუცილებელია მისი კატეგორიის მითითება.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

კურსის მუშაობა

დაჭრილი ნახევრად მზა პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგია

შესავალი

1.2 დამხმარე მასალები

2. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგია და სქემა

4.2 შერჩევის წესები

დასკვნა

ბიბლიოგრაფია

შესავალი

ხორცპროდუქტები ადამიანის დიეტის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ელემენტია. ისინი შეიცავს სრულ, ადვილად ასათვისებელ ცილებს და ცხოველურ ცხიმებს, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, მიკროელემენტები და ვიტამინები. ხორცის მრეწველობას აქვს უზარმაზარი პოტენციალი და, როგორც ყველაზე პერსპექტიული და მიმზიდველი, უახლოეს წლებში დაიკავებს დომინანტურ ადგილს რუსეთის კვების მრეწველობის სტრუქტურაში.

ხორცის ბიზნესმა განვითარების გზაზე დიდი გზა გაიარა: პრიმიტიული სასაკლაოებიდან და ხორცის გადამამუშავებელი საამქროებიდან დამთავრებული ევროპული დონის შესაბამისი თანამედროვე საწარმოებით.

რუსეთის პროგრესი გზაზე საბაზრო ეკონომიკაასტიმულირებს ევროპულ და მსოფლიო საზოგადოებებში ინტეგრაციის პროცესს, მწარმოებლებს მოითხოვს მაღალი ხარისხის და კონკურენტუნარიანი პროდუქციის წარმოებას. ბაზარი კარნახობს მკაცრ პირობებს საქონლის ხარისხისთვის და მხოლოდ დაუფლების შემდეგ თანამედროვე ტექნოლოგიები, საწარმოს შეუძლია მიაღწიოს წარმოების საჭირო დონეს. პროდუქტის ხარისხი ხდება პრიორიტეტული მიმართულებახორცის მრეწველობის განვითარება.

მნიშვნელოვანი როლი ენიჭება ინდუსტრიის მაღალკვალიფიციური ხორცის სპეციალისტებით უზრუნველყოფას. ხორცის თანამედროვე სპეციალისტს უნდა ჰქონდეს ცოდნის კომპლექსი ფიზიკური, ქიმიური და ბიოლოგიური მეცნიერებების, ინჟინერიის, ტექნოლოგიებისა და ეკონომიკის სფეროში. ასეთი სპეციალისტების თეორიული მომზადების საფუძველია წამყვანი დისციპლინის „ხორცისა და ხორცპროდუქტების ტექნოლოგია“ ცოდნა.

ბოლო დროს ინდუსტრიაში მნიშვნელოვანი ცვლილებები მოხდა, რამაც გავლენა მოახდინა ტექნოლოგიური მეცნიერებისა და პრაქტიკის განვითარებაზე ხორცისა და ხორცპროდუქტების წარმოებაში. წარმოების პროცესებიდროში გამოცდილი, სულ უფრო და უფრო გადაიხედება ამ პროცესების გასაუმჯობესებლად, წარმოების ციკლის შემცირებისა და ამავდროულად ხორცპროდუქტების ხარისხის გასაუმჯობესებლად.

1. ნედლეულის მახასიათებლები დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები არის რეცეპტის მიხედვით მომზადებული დაფქული ხორცისგან დამზადებული პორციული პროდუქტები, რომლის საფუძველია დაჭრილი (დაჭრილი) ხორცი. უმი ხორცთან ერთად, მათ წარმოებაში გამოიყენება მელანჟი, კვერცხის ფხვნილი, ხორბლის პური, სოიოს და რძის ცილოვანი პრეპარატები, სისხლის პლაზმა, ხახვი და ბოსტნეული (კომბოსტო, კარტოფილი, სტაფილო), ასევე პურის ფქვილი და სანელებლები.

1.1 დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ძირითადი ნედლეული

დაფქული ნახევარფაბრიკატების ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს კატლეტის ხორცი, რომელიც შეიძლება შეიცვალოს დამსხვრეული ხორცით. უმი ხორცს დაჭრის შემდეგ დაფქვავენ საფქვავზე, რომლის დიამეტრი 2-3 მმ-ია. ბიფშტეკის მომზადებისას დაფქულ ხორცს არაუმეტეს 4 მმ კუბების სახით დაუმატეთ დაფქული ბეკონი.

1.2 დამხმარე მასალები

ყველა პროდუქტის დამხმარე მასალაა მარილი (1,2% დაფქული ხორცის მასის), შავი პილპილი (0,04-0,08%) და წყალი (6,7-20,8%), რომელსაც ემატება დაფქულ კატლეტს მისი წვნიანობის გასაზრდელად. ნატრიუმის კაზამატის, იზოლირებული სოიოს პროტეინის, მაღალცილიანი რძის კონცენტრატის 10-20% ოდენობით დაქუცმაცებულ ნახევარფაბრიკატებში შეყვანა საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ ხორცის 10%-მდე, გააუმჯობესოთ მათი ორგანოლეპტიკური თვისებები, გაზარდოთ კვების და ბიოლოგიური. ღირებულება, გაზარდოს წყლის შეკვრის უნარი და შეამციროს დანაკარგები შეწვის დროს. დამხმარე ნედლეულის მომზადებისას ხახვს და ბოსტნეულს რეცხავენ და ჭრიან. პური გაჟღენთილია და ასევე დამსხვრეული. მელანჟს წინასწარ ასუფთავებენ აბანოებში წყლით, რომლის ტემპერატურა არ აღემატება 45 °C-ს.

2 დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგია და სქემა

დაჭრილი ნახევრად მზა ხორცპროდუქტებია: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ჰამბურგერი, ზარმაცი კომბოსტოს რულონები, ზღარბი, ხორცის ბურთულები; ნაგები. ისინი მზადდება ნარევიდან სხვადასხვა სახისხორცი და ფრინველი ცხიმის, ცილოვანი პრეპარატების, ხახვის, მარილის, სანელებლების და სხვა ინგრედიენტების დამატებით.

1. ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების მომზადება წარმოებისთვის: ხორცის, ხახვის, სანელებლების დაჭერა.

2. დაფქული ხორცის მომზადება

3. ჩამოსხმა

4. პროდუქციის თერმული დამუშავება: გაგრილება.

6. შეფუთვა, ხარისხის კონტროლი, გაყიდვები

სქემა No1. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოება

3. დანადგარი დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის

აღჭურვილობა დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის:

1. დანადგარი ხორცის მომზადებისთვის;

2. გაყინული ბლოკის გამანადგურებელი;

3. ტოპი;

4. დაფქული ხორცის მიქსერი;

5. ხორცისა და ძვლის გამყოფი;

6. საჭრელი;

7. ყინულის დამამზადებელი;

8. ღორის საჭრელი მანქანა;

აღჭურვილობა დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმისა და გაყინვისთვის:

1. მანქანა ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმისთვის;

2. პურის მანქანა;

3. ლიზონირების მანქანა;

4. დარტყმის გაყინვის კამერა;

5. სპირალური საყინულე;

6. შესაფუთი მანქანა;

7. დაბალი ტემპერატურის მაცივარი შესანახი კამერა;

3.1 აღჭურვილობა ნედლეულისა და მასალებისთვის

ელექტრო ხორცსაკეპი (საფქვავი);

ფარშის მიქსერი;

წარმოების მაგიდა;

ფანტელი ყინულის დამამზადებელი;

3.2 მოწყობილობა ნედლეულის დასაფქვავად და ხორცის მომზადებისთვის

ფიგურა No. 1 ხორცის საფქვავი la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 ჩამოსხმისა და გაყინვის მოწყობილობა

ფიგურა No2 ჩამოსხმის მანქანა la Minerva MPM 500

4. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ხარისხის კონტროლი

ნახევარფაბრიკატების ხარისხის შეფასება იწყება კონტეინერის გარე დათვალიერებით (ყუთები, კონტეინერები, უჯრები, ფუნქციური კონტეინერები). კონტეინერი უნდა იყოს ხელუხლებელი დახურულია ხუფებით. შემდეგ გამოითვლება შესაფუთი ერთეულების რაოდენობა და იწონება ნახევარფაბრიკატების მთლიანი მასის დასადგენად. ნახევარფაბრიკატების ხარისხის შესაფასებლად კეთდება ჩაღრმავება სატრანსპორტო შეფუთვის ერთეულების გარკვეული რაოდენობის გახსნით. გახსნილი შესაფუთი ერთეულებიდან, საშუალო ნიმუშის შესადგენად, ირჩევა გარკვეული რაოდენობის ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც მითითებულია მოქმედ მარეგულირებელ და ტექნიკურ დოკუმენტაციაში (GOST, RST და სხვ.).

შერჩეული ნახევარფაბრიკატები ფასდება ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით და განისაზღვრება მათი წონა.

4.1 მოთხოვნები დასრულებული პროდუქტი

ნახევრად მზა პროდუქციის ხარისხი ფასდება გარეგნობის, კონსისტენციის, გემოთი და სუნით. გაზომვის მეთოდები განსაზღვრავს პურის და მარილის ტენიანობას.

ნახევარფაბრიკატების სიხალისე განისაზღვრება ისევე, როგორც ხორცის სიახლე. ნახევარფაბრიკატების ზედაპირი არ უნდა იყოს დაზიანებული, არ უნდა იყოს დეფორმირებული და შეესაბამებოდეს პროდუქტის სახელს. დაუშვებელია უხეში შემაერთებელი ქსოვილის, მყესების, ფილმების და ხრტილის არსებობა. ღვეზელებში ძვლის სიგრძე არ უნდა აღემატებოდეს 8 სმ-ს, ჩაშუშულში ძვლის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 20%-ს, ცხიმი - არაუმეტეს 15%. ხელნაკეთი ღუმელში, ძვლები - არაუმეტეს 10%, ცხიმი - არაუმეტეს 15%. მწვადისა და პილაფის ხორცი უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 15% ცხიმს წვნიანში ნებადართულია 50%-მდე ძვლები. 1 სმ-ზე სქელი ღორის ცხიმი დაუშვებელია ესკალოპებზე გამომცხვარი პროდუქტები უნდა იყოს ბრტყელი, სათანადოდ მოჭრილი კიდეებით და დაფარული იყოს დაქუცმაცებული პურის ნამსხვრევების თანაბარი, თხელი ფენით. ნახევარფაბრიკატებში დაუშვებელია დაუმუშავებელი პური და ცხიმი, ასევე წვრილად დამსხვრეული ძვლები. გაყინულ პელმენებს უნდა ჰქონდეთ სწორი ფორმა ნახევარწრიული სახით, მჭიდროდ დალუქული კიდეები დაფქული ხორცის გამონაყარის გარეშე. დაუშვებელია ცომის წებოვანი სიმსივნეები, გატეხილი ნაწილები და ცომის შემცველობა, რომელიც აღემატება პელმენის მასის 50%-ს. ნატურალური ნახევარფაბრიკატების სუნი დამახასიათებელი უნდა იყოს შესაბამისი ტიპის კეთილთვისებიანი ხორცისთვის. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების გემო და სუნი მომზადების შემდეგ სასიამოვნოა, ზომიერად მარილიანი, ხახვისა და წიწაკის გემოთი, კონსისტენცია არ არის დამსხვრეული და წვნიანი; დაუშვებელია პურის არომატი და გაფუჭებული ცხიმი. ნახევარფაბრიკატების თანმიმდევრულობა უნდა იყოს ელასტიური და დასრულებული პროდუქტი- რბილი, წვნიანი, არა დამსხვრეული; გამომცხვარ პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ხრაშუნა ქერქი. გაყინული პროდუქტების თანმიმდევრულობა რთულია; შერყევისას პელმენებმა დამახასიათებელი ხმა უნდა გამოსცეს. მოხარშვის შემდეგ დაფქული ხორცის კონსისტენცია უნდა იყოს ელასტიური, მკვრივი, ხოლო ფურცლების ზედაპირი არ უნდა იყოს წებოვანი. დაჭრილ ნახევარფაბრიკატებში ტენიანობა დასაშვებია 65-68%, პური - 18-20 (დასახელების მიხედვით) და მარილი - 1,2-1,5%. ნატურალური და დაფქვილი ნახევარფაბრიკატების ცალკეული პორციების მასის გადახრა არ უნდა აღემატებოდეს ±3%-ს, დაჭრილს - +5%; წონის გადახრა დაუშვებელია 10 ც. გადახრა ცალკეული ყუთების მასაში დასაშვებია ±7 გ.

4.2 შერჩევის წესები

ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატის ხარისხის კონტროლის შესწავლა ტარდება ორგანოლეპტიკური და ფიზიკოქიმიური მეთოდებით.

ხარისხის შეფასება ლაბორატორიულ პირობებში იწყება საშუალო ნიმუშის შერჩევით. შემდეგი, ფასდება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები - გარეგნობა, ფერი, ნახევარფაბრიკატების თანმიმდევრულობა. დაფქვის ხარისხი და დაფქული ხორცის შერევის ერთგვაროვნება განისაზღვრება 2 ც. ნახევრად მზა პროდუქტის გასწვრივ.

ფიზიკოქიმიური კვლევისთვის მომზადებისას 4 ან 6 ნახევრად მზა პროდუქტს ჭრიან სიგრძეზე, რის შემდეგაც 4 (ან 6) ნახევარი საფუძვლიანად დაფქვა ნაღმტყორცნებიდან ერთგვაროვან კონსისტენციამდე და მოთავსებულია მშრალ კოლბებში მჭიდროდ დამაგრებული ხუფებით. მომზადებული ნიმუშიდან იღებენ აწონილ ნაწილებს ტენიანობის, მარილისა და მთლიანი მჟავიანობის მასობრივი ფრაქციის დასადგენად.

4.3 დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ხარისხის კონტროლის სახეები და წესები

ტენიანობის და მშრალი ნივთიერებების მასობრივი წილის განსაზღვრა

გაშრობა საშრობი კარადაში. მეთოდი ეფუძნება ჰიგიროსკოპული ტენის გამოყოფას შესასწავლი ობიექტიდან გარკვეულ ტემპერატურაზე. გაშრობა ხორციელდება მუდმივ წონაზე ან დაჩქარებული მეთოდებით ამაღლებულ ტემპერატურაზე მოცემულ დროში.

ნიმუშების გაშრობა ხდება კალცინირებული ქვიშით, რაც ნიმუშს აძლევს ფორიანობას, ზრდის აორთქლების ზედაპირს და ხელს უშლის ქერქის წარმოქმნას, რაც ართულებს ტენიანობის მოცილებას.

ძალიან სველი ნიმუშები აშრობენ წყლის ან ქვიშის აბაზანაში. გასაშრობად გამოიყენება ფაიფურის ჭიქები, მინის ან ალუმინის ბოთლები, ადრე გამხმარი და აწონილი.

დასკვნა

ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების წარმოება ამჟამად არის მსხვილი სპეციალიზებული ინდუსტრია პერსპექტიული განვითარების პროგრამით, როგორც ჩვენს ქვეყანაში, ასევე მის ფარგლებს გარეთ.

ხორცის გადამამუშავებელი საწარმოების რაოდენობის ზრდა და ხორცისა და ხორცპროდუქტების მოხმარების ზრდა პროდუქციის ხარისხს წინა პლანზე აყენებს.

ნახევარფაბრიკატების ცენტრალიზებული წარმოება ზე თანამედროვე საწარმოებიპორციების სახით ჰიგიენურ შეფუთვაში იწვევს პორციული კერძების ღირებულების შემცირებას, ასევე ზრდის შრომის პროდუქტიულობას და მომსახურების სტანდარტებს საცალო და საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში, ხელს უწყობს ხორცის პროდუქტების გაყიდვის პროგრესული მეთოდების განვითარებას და ხელს უწყობს მომზადების ტექნოლოგიას. ფრინველი სახლში.

ხარისხის დადგენისას უნდა ვივარაუდოთ, რომ ხორცი და ხორცპროდუქტებიძირითადად საკვები პროდუქტებია. ამიტომ, ხარისხის პირველი და ყველაზე მნიშვნელოვანი ნიშანი არის მათი ვარგისიანობა ამ მიზნისთვის. მეორე ადგილზე აუცილებელია ფაქტორების ერთობლიობა, რომელიც განსაზღვრავს მათ კვებით ღირებულებას, ხოლო მესამე ადგილზე - ფაქტორების ნაკრები, რომლებიც დაკავშირებულია წარმოების პროცესში მათ გარკვეული კომერციული მახასიათებლების მინიჭებასთან.

ბიბლიოგრაფია

1. გუშჩინ V.V., ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების ტექნოლოგია, მოსკოვი: კოლოსი 2002 წ.

2. ვინნიკოვა ლ.გ. ხორცისა და ხორცპროდუქტების ტექნოლოგია, კიევი: Inkos, 2006 წ.

3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., ხორცისა და თევზის პროდუქტების სასაქონლო კვლევა, მოსკოვი 1986 წ.

4. როგოვი ი.ა., ზაბაშტა ა.გ., კაზიულინი გ.პ. ხორცისა და ხორცპროდუქტების ზოგადი ტექნოლოგია, მოსკოვი: კოლოსი, 2007 წ.

5. ანტიპოვა ლ.ვ., გლოტოვა ი.ა., როგოვი ი.ა. ხორცისა და ხორცპროდუქტების კვლევის მეთოდები, მოსკოვი: კოლოსი, 2004 წ.

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

კვერცხისა და სოკოთი შიგთავსით ხორცის რულეტის წარმოების რეცეპტისა და ტექნოლოგიის შემუშავება. Ხარისხის კონტროლი დასრულებული პროდუქტი. ნედლეულის ორგანოლეპტიკური, ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების ანალიზი. რუსეთის ფედერაციაში ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების ასორტიმენტის გაფართოების გზები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 22/12/2014


ბიოქიმიური და ფიზიკურ-ქიმიური პროცესების როლი მზა პროდუქციის ხარისხის ფორმირებაში. ტექნოლოგიური წარმოების დიაგრამები, სადაც მითითებულია ძირითადი აღჭურვილობა. ხარისხის მოთხოვნები მზა პროდუქციისთვის. ოპერაციებსა და დეფექტების ტიპებს შორის ურთიერთობის სქემა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/31/2009


პრობიოტიკური კულტურების გამოყენებით ფუნქციური საკვები პროდუქტების შექმნის პრობლემის მდგომარეობა და საკვები დანამატები. ინდაურის ხორცის საფუძველზე დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ტექნოლოგიის კვლევა და დასაბუთება პრობიოტიკური კულტურების გამოყენებით.

ნაშრომი, დამატებულია 10/01/2015


ჭრის თეორიის საფუძვლები საკვები პროდუქტები. აღჭურვილობა ბოსტნეულისა და ხილის გასაწმენდად, დანადგარები ხორცის ნახევრად მზა პროდუქტების დასაჭრელად და დასაფქვავად, დისკის ბოსტნეულის საჭრელების სქემები. საჭრელი მანქანები საცხობი პროდუქტები, მყარი საკვები პროდუქტების დასაწურავად.

ტესტი, დამატებულია 04/05/2010


საშუალო და დაბალი სიმძლავრის ხორცის გადამამუშავებელ ქარხნებში გამოყენებული ავტომატური მანქანების მუშაობის პრინციპი ხორცის ბურთულებისა და კოტლეტების წარმოებისთვის. ნედლეულის მომზადება კულინარიული ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. კოტლეტების დასამზადებლად შექმნილი მოწყობილობის დანიშნულება და აღწერა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/13/2014


გოსტიშჩევსკის აგურის ქარხანაში წარმოებული პროდუქციის მახასიათებლები. ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მიწოდება და შენახვა. კერამიკული აგურის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა და გაუმჯობესების წინადადებები. კონტროლისა და შრომის დაცვის ორგანიზაცია.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 01/01/2010


მზა პროდუქტის გამოთვლა, ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის მოხმარება გარედან და შიდა წარმოებიდან. შერჩევა ტექნოლოგიური აღჭურვილობადა მისი საჭიროებების გაანგარიშება. საწარმოს, საწარმოო და დამხმარე სახელოსნოების განლაგება.

ნაშრომი, დამატებულია 01/12/2012


საწარმოში მიწოდებისა და შენახვის ობიექტების ორგანიზება ზვეზდნაიას სასადილოს მაგალითის გამოყენებით. ნედლეულის (ნახევრად მზა პროდუქციის) მიღების, განთავსებისა და შენახვის წესი, პირობები და რეჟიმები. შესყიდვების მაღაზიების მუშაობა. ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური სქემები.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 10/29/2011


კვასისა და გამაგრილებელი სასმელების წარმოების განვითარების ასპექტები. ნედლეულის მახასიათებლები, ნახევარფაბრიკატების მიღების გზები. ლუდის და უალკოჰოლო საწარმოების დასუფთავებისა და დეზინფექციის პრინციპები. თერაპიული და პროფილაქტიკური მიზნით პროდუქტების მიღების თავისებურებები.

სახელმძღვანელო, დამატებულია 11/29/2011


პროდუქციის ასორტიმენტი, ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების მახასიათებლები. ღობე სხივების და ნეკნებიანი ფილების წარმოების მეთოდის დასაბუთება. შემადგენლობის გაანგარიშება ბეტონის ნარევები. ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების საჭიროების დადგენა. ნედლეულის ხარისხის კონტროლი.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები მოიცავს:

• კოტლეტი - ხელნაკეთი, მოსკოვი, კიევი, გლეხი, კრასნოდარი, ხორცი და კომბოსტო, ხორცი და კარტოფილი ბელორუსული, ხორცი და ბოსტნეული, იაკუტი, ტრანსბაიკალი, ბურიატი, ცხარე;
• ხორცის ბურთულები - დაბალკალორიული ბავშვებისთვის;
• შნიცელი - მოსკოვი, სპეციალური;
• ბიფშტეიკი - ქალაქი, საქონლის ხორცი, ახალგაზრდობა;
• კუპი სტეიკი;
• დაფქული ხორცი - საქონლის ხორცი, ღორის, ხელნაკეთი, ცხვრის ხორცი, სპეციალური, სუბპროდუქტები, სტეიკებისთვის;
• ხორცის ბურთულები - კიევი, ოსტანკინო, ხორცი და ბოსტნეული, ლენინგრადი, საბავშვო;
• ხორცის კროკეტები;
• დიეტური პელმენი;
• მოსკოვის სტილის ქუფთა.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები იწარმოება გაცივებული და გაყინული. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები მზადდება ძროხის, ღორის, ცხვრის და სუბპროდუქტებისგან. ყველა სახის დაჭრილი ნახევარფაბრიკატის წარმოებისთვის გამოიყენება ხორცი გაციებულ, გაცივებულ და გაყინულ მდგომარეობაში, რომლის ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამისი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნებს. დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების სახეობიდან გამომდინარე, კოტლეტი (ძროხის, ღორის, ცხვრის), I და II კლასის გათლილი საქონლის ხორცი, ნახევრად ცხიმიანი, ცხიმიანი, ერთჯერადი ღორის ხორცი, უმი საქონლის და ღორის ცხიმი და უმარილო ძეხვის ქონი. გამოყენებულია. ქვეპროდუქტებში შედის გათლილი საქონლის და ღორის თავები, მსუბუქი ღორის და საქონლის ხორცი და გათლილი ხორცი. ხორცისა და ცხოველური ცხიმების გარდა, ისინი იყენებენ სოიოს და რძის ცილოვან პრეპარატებს, სისხლის პლაზმას, ხორბლის პურს, ქათმის კვერცხს და მელანჟს, ბრინჯის და სემოლინას მარცვლეულს, პურის ფქვილს, ხახვსა და ბოსტნეულს (კომბოსტო, კარტოფილი, სტაფილო), ასევე რძეს. , კარაქი, სასმელი წყალი და სანელებლები.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების და დაფქული ხორცის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი წარმოდგენილია სურათებში 1 და 2.

თითოეული სახის დაჭრილი ნახევარფაბრიკატი უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამის ორგანოლეპტიკურ და ფიზიკურ-ქიმიურ პარამეტრებს. კატლეტებს, კუპის სტეიკებს და ხორცს ახასიათებს მომრგვალებული გაბრტყელებული ფორმა, შნიცელისთვის - წაგრძელებული, დაფქული ხორცისთვის და სტეიკებისთვის - მართკუთხა (ბრიკეტის სახით), ხორცის ბურთულებისთვის - სფერული ან წაგრძელებული სფერული.

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატები კარგად შერეულ დაფქულ ხორცს უნდა ჰგავდეს.

მოთხოვნები გაცივებული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების ხარისხზე

გაცივებული სახით წარმოებულ ყველა სახის დაფქულ ნახევარფაბრიკატს, გარდა ნატურალური დაფქული ხორცისა, უნდა ჰქონდეს გლუვი, კარგად ჩამოყალიბებული ზედაპირი ნაპრალებისა და ნაპრალების გარეშე, გლუვი კიდეებით და ფქვილის თანაბარი ფენით ნახევრად მთელ ზედაპირზე. -დასრულებული პროდუქტი. კონსისტენცია უნდა იყოს ერთგვაროვანი, საკმარისად ბლანტი, უხეში ჩანართების გარეშე (მყესები, წვრილი ძვლები, ხრტილები, ცუდად გაჟღენთილი და არასაკმარისად დამსხვრეული პურის ნაჭრები). ზემოდან და შესვენების დროს ნახევარფაბრიკატს უნდა ჰქონდეს ახალი უმი ხორცის დამახასიათებელი სუნი. 1-ლი ნახევარფაბრიკატის მასაში გადახრები დასაშვებია ±5%. 10 ცალი მასას არ უნდა ჰქონდეს გადახრები მცირე მიმართულებით. ნახევარფაბრიკატის შიგნით ტემპერატურა ქარხნიდან გაგზავნისას არ უნდა აღემატებოდეს +6 °C-ს.

აღჭურვილობა დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის

ზედა ნაწილის დიზაინი და ექსპლუატაცია

ყველა ზედა ნაწილს აქვს ფუნდამენტურად იდენტური ამძრავის დიზაინი. ზედა სხეულში არის პროდუქტის დამუშავების სამუშაო კამერა, რომელიც წარმოადგენს სტაციონარული ღრუ ცილინდრის, რომლის შიგნით არის ნეკნები, რომლებიც ხელს უშლის პროდუქტის (ხორცის) ბრუნვას ხრახნიანთან შედარებით. ნეკნების მდებარეობა შეიძლება იყოს ხვეული ან გრძივი (სამუშაო ცილინდრის ღერძის პარალელურად). ხრახნიანი ნეკნების მიმართულება ხრახნიანი ბრუნვის მიმართულების საპირისპიროა.

პროდუქტის სამუშაო პალატაში წინსვლის მიზნით, მიაწოდეთ იგი დანებთან და გადაახვიეთ დანის ბადეებში, გამოიყენება მბრუნავი საწუწნი ბრუნვის მანძილით, რომელიც მცირდება გადმოტვირთვისკენ.

ხრახნიანი მუშაობის განსაკუთრებული მახასიათებელია ის, რომ ის ქმნის საკმარის წნევას ხორცის გადასაადგილებლად საჭრელი მექანიზმის მეშვეობით პროდუქტში შემავალი თხევადი ფაზის გამოწურვის გარეშე.

საფქვავის საჭრელი ხელსაწყო შედგება სტაციონარული საფქვავი ბადე, მბრუნავი ჯვრის ფორმის დანები და სტაციონარული დანის ბადეები სხვადასხვა ხვრელების დიამეტრით და
სამაგრი კაკალი. ყველაზე გავრცელებულია ბადეები 200 და 160 მმ დიამეტრით.

ხორცის დაფქვის ხარისხი დამოკიდებულია გასასვლელი ქსელის ხვრელების ზომაზე. დაფქვის მცირე ხარისხით (16-25 მმ) საკმარისია ერთი საჭრელი სიბრტყეზე აწყობილი ერთი დანით და ერთი ბადით; უფრო თხელით (2-3 მმ) უნდა გაიზარდოს ჭრის თვითმფრინავების რაოდენობა.

ზედა შედგება (სურათი 1) სამუშაო კამერისგან (1); ნეკნები (3) განლაგებულია სამუშაო კამერის შიდა ზედაპირზე; მკვებავი მოწყობილობა - საწუწნი (2); საჭრელი ხელსაწყო, რომელიც შედგება სასხლეტი ბადისგან (4), დანის ბადეები (5, ბ), სამაგრი კაკალი (7); დატვირთვის თასი, ელექტროძრავა, საწოლი.

ზედა მუშაობს შემდეგი გზით: დასატენი თასიდან ნედლეული იკვებება ხრახნის (ან ხრახნების სისტემის) გამოყენებით საჭრელ მექანიზმზე (ბადეში და დანით), დამაგრებული სამაგრი თხილით. ბუდე ბრუნავს საკუთარი ძრავიდან გადაცემათა კოლოფით. როდესაც საწუწნი ბრუნავს, პალატაში იქმნება წნევა, რომელიც აუცილებელია ხორცის დასაჭრელ მექანიზმში გადასატანად.

ხორცის დაფქვის ხარისხი შეიძლება ვიმსჯელოთ საფქვავის კისრიდან მისი ნაკადის ბუნებით. თუ დაფქვის ხარისხი კარგია, დაფქული ხორცი გამოდის ღვეზელის ყველა ნახვრეტიდან და მიედინება თანაბარ ნაკადებში. და თუ ცუდია, გამოდის ზიგზაგის ნაკადულებში და ძირითადად ღეროს კიდეზე. თუ ზედა არ მუშაობს სწორად, მისი კისერი ცხელდება. ამ შემთხვევაში, საფქვავი უნდა დაიშალა და გამოსწორდეს პრობლემები: დაანგრიეთ დანები, სწორად ააწყვეთ საჭრელი მექანიზმი, აკონტროლოთ ხორცის უწყვეტი მიწოდება და თავიდან აიცილოთ საფქვავი უმოქმედოდ.

საჭრელის დიზაინი და ექსპლუატაცია

საჭრელი არის ხორცის საფქვავი ნამგლის ფორმის სწრაფად მბრუნავი დანებით.

გამოიყენება ხორცის საშუალო და წვრილად დასაფქვავად. საჭრელები ხელმისაწვდომია პარტიულ და უწყვეტ რეჟიმში. ისინი განსხვავდებიან ნედლეულის დატვირთვისა და გადმოტვირთვის მეთოდებში (მექანიკური ან მექანიკური), დანის ლილვის მდებარეობით, დანის ლილვის სიჩქარის რაოდენობით, პროგრამირების მოწყობილობების არსებობით ან არარსებობით, ჰერმეტული თასის სახურავით და ვაკუუმური სისტემით. საჭრელში არა მარტო ნედლეულის დაწურვა, არამედ შერევაც ხდება. საჭრელი (სურათი 2) შედგება:

• საწოლები (1);
• ვერტიკალურ ლილვზე დამონტაჟებული თასი (2);
• დანა ჰორიზონტალური ლილვი (3);
• საჭრელი ხელსაწყო (4);
• V-ღამრის წამყვანი (5);
• დისკის გადმოტვირთვა (6);
• Ელექტროძრავი.

საჭრელის ჭრის მექანიზმი შედგება ლილვზე მბრუნავი ნამგლის ფორმის დანებისგან და ფოლადის სავარცხლისგან, რომელიც ასუფთავებს დანის პირს ხორცისგან. ნახევარმთვარის დანები დამონტაჟებულია ისე, რომ დანის პირსა და საჭრელ თასს შორის იყოს მინიმალური უფსკრული. ნამგლის ფორმის დანების რაოდენობა დამოკიდებულია თასის ზომაზე (ტევადობაზე), როგორც წესი, დამონტაჟებულია 6 ნამგლისებური დანები, მაგრამ შეიძლება იყოს 3-დან 12-მდე. ისინი მიმაგრებულია ნაყარი ღია ან დახურული ბუდეებით.

ნედლეული იკვებება თასში, რომელიც ნელა ბრუნავს. თასის შიდა ზედაპირს აქვს ნახევარწრიული ფორმა. თასის ბრუნვის ლილვი მდებარეობს ვერტიკალურად, ხოლო დანის ლილვი ჰორიზონტალურია. ბრუნვისას ნამგლის ფორმის დანები თასის ზედაპირზე გადის და ყოველი შემობრუნების შემდეგ ჭრიან შემომავალ ნედლეულს. დანები იფარება თავსახურით და აქვს ნახევარმთვარის ფორმა უზრუნველყოფის მიზნით მაღალი სიჩქარეჭრა თასის ზედაპირის გასწვრივ მოცურებით. მზა დაფქული ხორცი თასიდან გადმოიტვირთება გამტვირთველი მექანიზმის გამოყენებით, რომლის სამუშაო ნაწილია თეფში (დისკი): როდესაც ეს უკანასკნელი ბრუნავს, დაფქულ ხორცს აყრიან თასიდან.

მთავარი ტექნიკური მაჩვენებელისაჭრელი არის თასის მოცულობა ლიტრებში. საჭრელები გამოდის 120, 200 და 300 ლიტრი მოცულობით.

ჭრის ტექნოლოგია

თანამშრომლობამ უნდა უზრუნველყოს არა მხოლოდ ხორცის დაფქვის სათანადო ხარისხი, არამედ დამატებული წყლის ან ყინულის რაოდენობის შებოჭვა, რაც აუცილებელია მაღალი ხარისხის პროდუქტის სტანდარტული ტენიანობის მისაღებად.

ჭრის ხანგრძლივობა საგრძნობლად მოქმედებს ხორცის ხარისხზე. საჭრელზე ხორცის დამუშავებისას პირველი 2-3 წუთის განმავლობაში ხდება ქსოვილის მექანიკური განადგურება, ხორცის ნაჭრების ზედაპირი საგრძნობლად იზრდება, რის შემდეგაც იწყება საჭრელში დამატებული წყლის შეშუპება და შეკვრა და ახალი ბლანტის წარმოქმნა. - პლასტიკური სტრუქტურა.

ჭრის საერთო დრო 8-12 წუთია. ეს დამოკიდებულია საჭრელების დიზაინის მახასიათებლებზე, დანების ფორმაზე და მათი ბრუნვის სიჩქარეზე. ჭრის ოპტიმალურ ხანგრძლივობად მიიღება პროცესის ხანგრძლივობა, რომლის დროსაც დაფქული ხორცისა და მზა პროდუქტების ყველა მაჩვენებელი აღწევს უმაღლეს მნიშვნელობებს. ეს მაჩვენებლებია: წებოვნება, დაფქული ხორცის წყლის შეკვრის უნარი, კონსისტენცია და მზა პროდუქტების მოსავლიანობა. თუ ზედმეტად დაჭრით, დაფქული ხორცი გადახურდება. საჭრელში გახეხილი ხორცის გადახურების თავიდან ასაცილებლად, დაჭრის დასაწყისში დაამატეთ ცივი წყალი ან ყინული ისე, რომ ხორცის ტემპერატურა 12-15°C დონეზე იყოს შენარჩუნებული. ცხიმის შემცველობის მატებასთან ერთად წყლისა და ყინულის რაოდენობა მცირდება.

საჭრელზე სხვადასხვა სახის ნედლეულის დამუშავებისას ჯერ იტვირთება ძროხის ან მჭლე ღორის ხორცი, შემდეგ კი ნახევრად ცხიმიანი და ცხიმიანი ღორის ხორცი.

საქონლის და მჭლე ღორის ხორცის დამუშავებისას წყალს უმატებენ. გადაჭარბებული ტენიანობა, ისევე როგორც ხელახალი დაჭრა იწვევს ბულიონ-ცხიმოვანი შეშუპების წარმოქმნას პროცესის დროს.
სითბოს მკურნალობა.

ხორცის მიქსერის დიზაინი და ექსპლუატაცია

L5-FMB სერიული ფარშის მიქსერი (სურათი 3) შედგება ჩარჩოსგან (1), ელექტროძრავისგან (2) ამძრავით (3), თასისგან (რეზერვუარი) (4), რომელშიც ბრუნავს ორი ცომის სპირალი (5). ერთმანეთის მიმართ და გისოსიანი სახურავი (6) და განტვირთვის ლუქები (7). საწოლი არის შედუღებული ჩარჩო, რომელიც ყველა მხრიდან დაფარულია სწრაფი გამოშვების მოსაპირკეთებელი ფურცლებით. მოზელილი სპირალების მოძრაობა უზრუნველყოფილია V-ღამრის და გადაცემათა კოლოფის დრაივებით. კონტეინერის ლუქები განკუთვნილია ხორცის გადმოსატვირთვისთვის, ისინი მჭიდროდ იხურება ხუფებით. გისოსის საფარი ჩაკეტილია ელექტროძრავით, რაც უზრუნველყოფს ცომის სპირალების გამორთვას. სახურავის დამაგრება შესაძლებელია აწეულ მდგომარეობაში სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით.

დაჭრილი უმი ხორცი და სხვა კომპონენტები იტვირთება კონტეინერის მოცულობის 2/3-ში ღია სახურავით. შერევა ტარდება მანამ, სანამ ყველა კომპონენტი თანაბრად არ გადანაწილდება, მზა დაფქული ხორცი არ გადმოიტვირთება მოსაზელი სპირალების გამოყენებით, განტვირთვის ლუქებით.

კოტლეტების წარმოება

ნედლეულის მომზადება

ხორცი, ბეკონი, უმი ცხიმი, ხახვი, ნიორი დაწურეთ საფქვავზე 2-3 მმ ბადის ხვრელის დიამეტრით. გლეხური კოტლეტისთვის უმი ხორცს ჯერ საფქვავზე დაფქვავენ 12-16 მმ ბადის ხვრელის დიამეტრით. დაჭრილი მოსკოვური შნიცელისთვის ცხიმიანი ღორის ხორცი დაფქვა საფქვავზე, რომლის დიამეტრი 9-12 მმ. ბეკონი იფქვება ქონის საჭრელით, საჭრელით ან ხელით და დაჭრამდე იყინება -2 °C-მდე.

ახალ ხახვს 2-3 მმ ბადურის დიამეტრის საფქვავზე დაჭერით. თუ ხმელი ხახვი გამოიყენება, წინასწარ 2 საათის განმავლობაში ადუღებენ წყალში 15-17 °C ტემპერატურაზე.

პურს ჭრიან ნაჭრებად, ასველებენ წყალში და აჭრიან საფქვავზე ბადის ნახვრეტის დიამეტრით 2-3 მმ. პურის დაფქვა შეგიძლიათ წინასწარ დატენვის გარეშე. ამ შემთხვევაში პურის ნაჭრებთან ერთად ზემოდან ყელში წყალი მიეწოდება, რომლის რაოდენობაც მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული ხორცის მომზადებისას.

მელანჟი წინასწარ იხსნება წყლის აბანოებში არაუმეტეს 45 °C წყლის ტემპერატურაზე. გაყინული მელანჟის შენახვა შეუძლებელია. კვერცხის ფხვნილს ურევენ წყალს 274 გ კვერცხის ფხვნილის და 726 გ წყლის თანაფარდობით.

პურის ფქვილი გაცრილია და გადის მაგნიტურ დამჭერებში. მარილი გამოიყენება მშრალ ფორმაში წინასწარი გაცრილით.

ნახევარფაბრიკატის ხარისხის გასაუმჯობესებლად და შემწვარი მოსავლიანობის უზრუნველსაყოფად რეკომენდირებულია ღორის კოტლეტის ხორცის მოხმარება 30%-მდე ცხიმის შემცველობით. ხელნაკეთი კოტლეტებისა და დაჭრილი ბიფშტეიკებისთვის ძროხის კოტლეტი უნდა შეირჩეს ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილის შემცველობით არაუმეტეს 15%.

ხორცის ხორცის მომზადება

მისი მომზადებისთვის გამოიყენება სერიული მიქსერები ან უწყვეტი ფარშის მოსამზადებელი დანადგარები. ნედლეული თანმიმდევრულად იტვირთება მიქსერში რეცეპტის მიხედვით. შერევა ტარდება 6-8 წუთის განმავლობაში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მორევისას ხორცის ტემპერატურის შესამცირებლად რეკომენდებულია მოხმარებული წყლის 20%-ის ნაცვლად ფანტელი ყინულის დამატება.

კოტლეტების ფორმირება

მომზადებული დაფქული ხორცი ჩამოსხმული ხდება AK2M-40 მანქანებზე, ნაკადის მექანიზებულ ხაზებზე K6-FLK-200, V2-FPA.

კოტლეტის აპარატის AK2M-40 დიზაინი და მუშაობის პრინციპი

კოტლეტის მანქანა AK2M-40 განკუთვნილია კატლეტების დოზირებისა და ფორმირებისთვის.

კოტლეტის აპარატი (სურათი 4) შედგება კორპუსისგან (1), სატვირთო ბუნკერისგან (2) ხრახნით (11), ფორმირების მაგიდისგან (3) ბუდეებით (4), დისკისგან (5) საფხეკით ( 14), მასის რეგულატორი (13), ელექტროძრავა (9).

სურათი 4 - კატლეტის მანქანა AK2M-40

მომზადებული დაფქული კოტლეტი იტვირთება ბუნკერში, საიდანაც დაფქული ხორცი დაფქული ხრახნით იკვებება დაფქული ბუნკერის ბოლოში მდებარე ნახვრეტში. სამუშაო მაგიდა ბუდეებით ბრუნავს ბუნკერის ქვეშ და ხუთი ფორმირების ბუდედან მხოლოდ ერთი მიეწოდება ბუნკერის ღიობს. ამ მომენტში, დგუში ბუდეში გადადის ქვედა პოზიციაზე. დაფქული ხრახნის გამოყენებით, დაფქული ხორცი იწურება მაგიდის ბუდეში და ავსებს მთელ მოცულობას ბუნკერში ხრახნის მბრუნავი პირებით შექმნილი წნევის წყალობით. ბუდეებით მაგიდის შემდგომი ბრუნვისას, ღერო, რომელიც ასრიალებს ქსეროქსის გასწვრივ, აწევს დგუშს ზევით, უბიძგებს ჩამოსხმულ კოტლეტებს მაგიდის ზედაპირზე, საიდანაც ცენტრიდანული ძალის გავლენით ისინი ყრიან დისკზე, საიდანაც ისინი ხელით მოთავსებულია უჯრებში.

მანქანაზე წარმოებული კოტლეტების წონა შეიძლება დარეგულირდეს ქსეროქსის პოზიციის სიმაღლის შეცვლით - ეს ცვლის დაფქული ხორცით სავსე ცილინდრის მოცულობას.

ნახევარფაბრიკატების გაგრილება

გაცივებული სახით გასაყიდად განკუთვნილი კატლეტები ჩამოსხმის და ლაინერის უჯრაზე მოთავსების შემდეგ იგზავნება გაგრილების კამერაში.

გაგრილება ხორციელდება 0-დან 4 °C-მდე ტემპერატურაზე, სანამ ნახევარფაბრიკატის შიგნით ტემპერატურა არ მიაღწევს 4 ± 4 °C-ს.

კოტლეტების შეფუთვა, მარკირება და შენახვა

დაჭრილი გაცივებული ნახევარფაბრიკატები, მოთავსებული უჯრებში, შეფუთულია მრავალჯერადი გამოყენების ხის, ლითონის ან პოლიმერის ყუთებში. ყუთები დახურულია ხუფებით ან ლაინერებით. რეკომენდებულია ერთ ყუთში არაუმეტეს ოთხი უჯრის დაწყობა.

ერთი ყუთის წონა არ უნდა აღემატებოდეს 20 კგ-ს. ნებადართულია გაცივებული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების წარმოება, 5-10 ცალი შეფუთული პერგამენტის, სუბპერგამენტის, პლასტმასის ფირის პარკებში, რომლებიც შემდეგ ილუქება თბილად, იკვრება ალუმინის საკინძებით ან ილუქება წებოვანი ლენტით.

თითოეულ კოლოფში მოთავსებულია ამავე სახელწოდების და წონის ნახევრად მზა პროდუქტი. უჯრაში მოთავსებულია ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია მწარმოებლის სახელი, მისი დაქვემდებარება, ნახევარფაბრიკატის დასახელება, მითითებულია შეფუთვის სანომრე ნიშანი, პროდუქტის რაოდენობა, წონა, ფასი, ცალი რაოდენობა, ასევე თარიღი. და ტექნოლოგიური პროცესის დასრულების დრო, შენახვის ვადა და გაყიდვა.

გაცივებული დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა და გაყიდვა 0 ° C-დან 6 ° C ტემპერატურაზე ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან არის არაუმეტეს 12 საათისა, მათ შორის
მწარმოებელში - არა უმეტეს 6 საათისა.

ნახევრად მზა ნატურალური დაფქული ხორცის წარმოება

ნატურალური დაფქული ხორცი მზადდება I და II ცხიმიანობის კატეგორიის გაცივებული საქონლის, ღორის და ცხვრის ხორცისგან. ნატურალური დაფქული ხორცის მომზადებისას საჭიროა ყველა ხრტილის, მყესების, შემაერთებელი ქსოვილის მოცილება, ღორის ხორცის მოჭრისას ასევე ზედმეტი ცხიმი, დატოვონ არაუმეტეს 3 მმ (> -50%) წყლის დამატების გარეშე.

დაჭრილი ხორცი იფუთება პერგამენტში, ქვეპერგამენტში, ცელოფანში და სხვა გამჭვირვალე ფილებში, 250 და 500 გრამიანი ნატურალური ხორცი მზადდება ერთი საქონლის, ღორის ან ცხვრის ხორცისგან ან საქონლისა და ღორის ნარევიდან სხვადასხვა თანაფარდობით. შეფუთულია ხელით ან სპეციალურ მანქანებზე დაფქული ხორცის შესაფუთად და შესაფუთად.

AP1M ავტომატური მანქანის დიზაინი და მუშაობის პრინციპი

განკუთვნილია დაფქული ხორცის პერგამენტში ან ფოლგაში შესაფუთად, 250 გრამიანი ბრიკეტის სახით. მანქანა არის უწყვეტი კარუსელის ტიპის მანქანა და შედგება ამძრავის ჩარჩოსგან, ჩანთის ფორმირების მექანიზმისგან, მაგიდის ფორმირების უჯრედებით, დისპენსერისაგან. ჩანთების დალუქვის მექანიზმი, კონვეიერი და დატვირთვის ბუნკერი.

მანქანა (სურათი 5) მუშაობს შემდეგნაირად: შესაფუთი მასალა რულონიდან (1) მიეწოდება სახელმძღვანელო როლიკებით (3), შემდეგ რეგულირებადი სექტორების (4) სახელმძღვანელო. შესაფუთი მასალადანებს შორის (5), რომლებიც ჭრიან ჭურჭელს გარკვეულ სიგრძეზე. ბერკეტების (6) გამოყენებით, გამწმენდი მიეწოდება ფორმირების მატრიცას (5) დარტყმის ქვეშ (7). მატრიცაზე სკანირების არსებობა კონტროლდება ზონდით (9) და თუ ის არ არის, მანქანა ავტომატურად ჩერდება. პუნჩი უბიძგებს საყრდენს საყრდენში და აძლევს მას ყუთის ფორმას, რომელიც ჩასმულია კარუსელის მაგიდის ჭრილში (12). ბუნკერის დისპენსერი (10) ხრახნიანი მიმწოდებლით (11) ავსებს ყუთს ხორცის გარკვეული ნაწილით და ჩანთის სარქვლის დალუქვის მექანიზმი (13) ახვევს ჩანთას. დაჭერის მექანიზმი (14) აძლევს ჩანთას საბოლოო ფორმას. ჩანთა ავტომატურად ამოღებულია ფორმირების მაგიდის ბუდედან და ჩანთების ჩამოსაყალიბებელი მაგიდიდან (17) ამოღების მექანიზმი აწვდის ჩანთას პაკეტის ტიპერს (16), რომელიც აბრუნებს ჩანთას დახურული მხარით ქვემოთ. ამ ფორმით, შეფუთვა შედის კონვეიერში (15), საიდანაც იგი ამოღებულია ხელით და მოთავსებულია კონტეინერში.

დაჭრილი გაყინული ნახევარფაბრიკატების წარმოება

დაჭრილი გაყინული ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის გამოიყენება საქონლის ხორცის, ღორის, სუბპროდუქტებისა და ცხიმოვანი ნედლეულის შემკული ხორცი გაცივებულ, გაცივებულ და გაყინულ მდგომარეობაში; რძე და რძის პროდუქტები, კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები; ხახვი, ნიორი, მარცვლეული, მარილი, სანელებლები და სხვა დამხმარე მასალები. დასაშვებია კვერცხის ფხვნილის გამოყენება 1 კგ მელანჟის ან 24 ქათმის კვერცხის ნაცვლად; ხმელი ხახვი 225 გრ 1 კგ ახალის ნაცვლად; მთლიანი რძის ფხვნილი 1 კგ 8 ლიტრი პასტერიზებული რძის ნაცვლად.

დაუშვებელია არაერთხელ გაყინული ხორცისა და პროდუქტების, ბეკონის გაყვითლების ნიშნებით ღორის, ხარისა და ღორის ხორცის, გაფუჭებული დაშლის ნიშნების მქონე ხორცის გამოყენება.

ნედლეულის შერჩევა ხდება რეცეპტის მიხედვით და მზადდება ტექნოლოგიური ინსტრუქციების მოთხოვნების შესაბამისად.

დაფქული ხორცი მზადდება უწყვეტი ან პარტიული აღჭურვილობის გამოყენებით. ჯერ საქონლის ხორცი იტვირთება მიქსერში, შემდეგ ცივ წყალს უმატებენ 18-20% ოდენობით უმი ხორცის მასას, რძეს, სუფრის მარილიხახვი, სანელებლები, ბრინჯი ან სემოლინა და შერევის დასრულებამდე 2-3 წუთით ადრე დაამატეთ ღორის ან ბეკონი. დაქუცმაცებულ ნედლეულს ყველა კომპონენტთან ერთად ურევენ 4-5 წუთის განმავლობაში ერთგვაროვნად შერეული მასის წარმოქმნამდე.

მომზადებული ხორცის ჩამოსხმა ხდება ავტომატურ ჩამოსხმის მანქანებზე.

ხორცის ბურთულებს აყალიბებენ 20მმ დიამეტრის და 20მმ სიმაღლის ქამებად (ცილინდრული ფორმის), ერთი ხორცის წონა 7-9გრ.

ხორცის კროკეტები, დიეტური პელმენი, მოსკოვის სტილის კიუფტა ყალიბდება ქამებად 36 მმ დიამეტრით და 30 მმ სიმაღლით, თითოეული იწონის 30 გ.

ხორცის ბურთულების ფორმირება FFP აპარატზე

FFP აპარატი განკუთვნილია ხორცის ბურთულების დოზირებისა და ფორმირებისთვის.

იგი შედგება ჩარჩოსგან, ელექტროძრავისგან (1) გადაცემათა კოლოფით (2), ხორცის ბუნკერისგან (7) მასში ხრახნიანი (5), ფორმირების ბარაბანი ბუდეებით (4) და მის ზემოთ განთავსებული ზარი. (3), ექსცენტრიული ფრჩხილის ტუმბო (9), განკუთვნილია ხორცის ბუდეში გადატუმბისთვის, ქამარი კონვეიერი უჯრის შესანახი, ვიბრაციული დანა (6) ბარაბანიდან ხორცპროდუქტების გამოსაყოფად (სურათი 6).

ბუნკერიდან დაფქული ხორცი იკვებება ექსცენტრიული ფლოტის ტუმბოში, რომელიც ტუმბოს მას ზედა ნაწილში ბარაბნის ცილინდრულ ზედაპირზე და ავსებს ბუდეებს. როდესაც ბარაბანი ბრუნავს 180°-ით, დგუშები ხორცს ბუდებიდან ამოაქვთ უჯრაზე, რომელშიც ისინი გადაიტანენ გასაყინად.

კამერებში ხორცპროდუქტები იყინება ჰაერის ტემპერატურაზე არაუმეტეს -18 °C, სწრაფ საყინულეებში - -30 °C...- 35 °C ტემპერატურაზე, სანამ ნახევარფაბრიკატის შიგნით ტემპერატურა არ მიაღწევს მაღალს. -10 °C-ზე მეტი.

მზა გაყინული ნახევარფაბრიკატები არ უნდა იყოს ერთმანეთთან შეკრული ან დეფორმირებული. დამახასიათებელია მზა პროდუქტის გემო ამ სახეობისპროდუქტები სანელებლებისა და მწვანილის გამოხატული არომატით. დაფქული ხორცი წვნიანია. დაუშვებელია უცხო სუნი და გემო. გაყინული ნახევარფაბრიკატები იფუთება 350,500,1000გრ მასით მუყაოს ყუთებში, ინახება არაუმეტეს -10°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 1 თვისა.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

მსგავსი დოკუმენტები

კარტოფილის წარმოებისა და შენახვის ტექნოლოგია. კარტოფილის ჩიფსის წარმოების ტექნოლოგიური სქემის დასაბუთება და აღწერა. წარმოების რეცეპტი, აღჭურვილობის შერჩევა და გაანგარიშება. მეორადი ნედლეულის, წარმოების ნარჩენების მახასიათებლები და მათი გამოყენება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 27/02/2015


ტექნოლოგიური აღჭურვილობის შერჩევა და ცხელი კერძების წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის აღწერა. პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესების გზები. ინდაურის ხორცის კულინარიული გამოყენება ცხელი კერძების წარმოებისთვის. ფრინველის პირველადი გადამუშავება.

ნაშრომი, დამატებულია 06/09/2009


ვაშლის დაკონსერვებული წვენის წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის შემუშავება ნედლეულის გადამუშავების ფიზიკური მეთოდების გამოყენებით. პროდუქტის გაანგარიშება, ტექნოლოგიური აღჭურვილობის შერჩევა და გაანგარიშება. ტექნოლოგიური პროცესების კომპიუტერული მოდელი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/24/2011


ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის წარმოება სატანკო მეთოდით. საწარმოო ხაზის დიზაინი. პროდუქციის გამოთვლებისა და გამოთვლების განხორციელება შემუშავებული ძირითადი აღჭურვილობისთვის. ტექნიკის ტიპების, ბრენდების შერჩევა მანქანა-ტექნიკის წრეში.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 18/04/2015


საკვები ფრინველის ძირითადი სახეობები. ფრინველის ლეშის დაყოფა დამუშავების მეთოდის, სიმსუქნისა და დამუშავების ხარისხის მიხედვით. მეფრინველეობის ნახევრად მზა პროდუქციის ცენტრალიზებული წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სქემა. გამოხატული დაზიანების ნიშნები. თამაშის და ფილეების დამუშავება.

ლექციების კურსი, დამატებულია 05/07/2011


ვაფლის ნახევრად მზა პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის მოდერნიზაციის პროექტი საკონდიტრო ნაწარმიმოქმედი სს ფერერო რუსეთის ქარხანაში. იმპორტირებული ნედლეულის შეცვლა რაფაელოს ტკბილეულის რეცეპტში ლეციტალის ბრენდის მზესუმზირის ლეციტინით.

ნაშრომი, დამატებულია 18/06/2016


ძირითადი ნედლეული და დამხმარე მასალები მოსკოვსკის კატლეტის წარმოებისთვის. კატლეტების მომზადების რეცეპტი და ტექნოლოგია, მათი კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება. ეკოლოგიური უსაფრთხოება და ეკონომიკური შეფასებაამ ნახევრად მზა პროდუქტის წარმოება.

ნაშრომი, დამატებულია 10/05/2012


შედგენის პროცედურა წარმოების პროგრამა ხორცის მაღაზიაზე სპეციალიზებული მაღაზია, საწარმოო ხაზის მომზადება და აღჭურვილობის შერჩევა. მოთხოვნები მზა ნახევრად მზა პროდუქციის ხარისხზე. ღორის შნიცელის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/13/2009