Арго рестораны жишээн дээр нийтийн хоолны газрын үйл ажиллагаанд хийсэн дүн шинжилгээ. Нийтийн хоолны зах зээлийн шинжилгээ, түүний хөгжлийн хэтийн төлөв Хотын нийтийн хоолны зах зээлийн шинжилгээ
ТАЙЛБАР
Курсын ажил “Зах зээлийн үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх Хоол хийхКазань ба тэдгээрийн хөгжлийн хэтийн төлөв" зохиолыг Ольга баева гүйцэтгэсэн.
Курсын ажил нь 38 хуудастай, 8 хүснэгт, 16 уран зохиолын эх сурвалж, нэг хавсралтаас бүрдэнэ.
Судалгааны объект курсын ажилЭнэ бол Казань хотын нийтийн хоолны зах юм.
Судалгааны зорилгод хүрэхийн тулд дараахь зорилтуудыг тавьж, шийдвэрлэв.
Tinkoff нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үр ашгийг нэмэгдүүлэх үндсэн чиглэлийг авч үзье. Курсын ажилд статистик, санхүү, эдийн засгийн шинжилгээний аргуудыг ашигласан. Судалгааны үр дүнд байгууллагын эргэлт нь үйлчлүүлэгчдийн нарийн хүрээгээр тодорхойлогддог тодорхой сегментээр бараг хязгаарлагддаг болох нь тогтоогдсон; ажилчид өөрсдийн ажлын үр нөлөө, үр дүнг бүрэн сонирхдоггүй тул бүтээмжийн үзүүлэлт нь сөрөг буурах хандлагатай (харьцуулж болох үнээр); эргэлтийн хувиар үйлдвэрлэх, түгээх зардлын түвшин өндөр байна. Эдгээр дутагдлыг арилгахын тулд худалдааны эргэлтийг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүний шинэ зах зээл хайх, боловсон хүчин, үндсэн хөрөнгийн ашиглалтыг сайжруулах, зардлыг бууруулах зэрэг харилцан уялдаатай бүхэл бүтэн арга хэмжээг хэрэгжүүлэх шаардлагатай байна. Энэхүү судалгааны үр дүнг энэ чиглэлээр бизнес эрхлэгчид ашиглах боломжтой.
ХИЙСЭН МЭДЭЭ
Ольгабаевагийн гүйцэтгэсэн "Казань хотын нийтийн хоолны зах зээлийн дүн шинжилгээ ба тэдгээрийн хөгжлийн хэтийн төлөв" курсын ажил. Курсын ажил нь 38 хуудас, 8 хүснэгт, 16 лавлагаа, нэг програмыг багтаасан болно. Курсын ажлын судалгааны объект нь Казань хотын нийтийн хоолны зах зээл юм. Хичээлийн зорилго нь Казань хотын нийтийн хоолны зах зээлийн онцлог, тэдгээрийн хөгжлийн хэтийн төлөвийг судлах явдал юм.
Судалгааны зорилгод хүрэхийн тулд дараахь зорилтуудыг тавьж шийдвэрлэв.
зах зээл, хүнсний үйлчилгээний салбар, түүний хөгжлийн хэтийн төлөвийг хэрэгжүүлэх;
Хүнсний салбарын аж ахуйн нэгжийн онцлогийг судлах;
Нийтийн хоолны газруудад дүн шинжилгээ хийх, үнэлэх аргачлалыг авч үзэх;
Рестораны ерөнхий шинж чанарыг өгөх.
рестораны үйл ажиллагааг тодорхойлдог үзүүлэлтүүдэд дүн шинжилгээ хийх;
"Тинкофф" нийтийн хоолны компаниудын үйл ажиллагааны үр ашгийг нэмэгдүүлэх үндсэн чиглэлийг авч үзэх. Энэ ажлын явцад бид статистик, санхүү, эдийн засгийн шинжилгээний аргуудыг ашигласан. Судалгааны үр дүнд байгууллагын эргэлт бараг л тодорхой сегментээр хязгаарлагддаг бөгөөд энэ нь үйлчлүүлэгчдийн нарийхан хүрээгээр тодорхойлогддог; Ажилтнууд ажлын үр нөлөө, үр дүнг бүрэн сонирхдоггүй тул гүйцэтгэл нь сөрөг (харьцуулагдсан үнээр) буурах хандлагатай байна; үйлдвэрлэл, эргэлтийн зардлын түвшин бараа эргэлтийн хувиар өндөр байна. Эдгээр сул талуудыг арилгахын тулд худалдааг нэмэгдүүлэх, шинэ зах зээл хайх, боловсон хүчин, үндсэн хөрөнгийн ашиглалтыг сайжруулах, зардлыг бууруулах харилцан уялдаатай цогц арга хэмжээг хэрэгжүүлэх шаардлагатай байна. Энэхүү судалгааны үр дүнг энэ чиглэлийн бизнес эрхлэгчид ашиглах боломжтой.
| ТАНИЛЦУУЛГА……………………………………………………………………………………..5 1. НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРИЙН ҮЙЛ АЖИЛЛАГААНЫ ОНОЛЫН ҮНДЭС……… ……………………………………………….7 1.1 Худалдаа, нийтийн хоолны зах зээлийн дүн шинжилгээ, түүний хөгжлийн хэтийн төлөв…………………………………………… …………………………………………………………..7 1.2 Хоолны үйлчилгээний аж ахуйн нэгжийн онцлог…………………………………12 2 .“ТИНКОФ” ХХК-ИЙН РЕСТОРАНЫН ҮЙЛ АЖИЛЛАГААНЫ ШИНЖИЛГЭЭ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….15 2.1. рестораны …………………………………………………………………………………………… ..15 2.2 Рестораны үйл ажиллагааг тодорхойлсон үзүүлэлтүүдийн шинжилгээ…………….17 ДҮГНЭЛТ…… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….37 |
ОРШИЛ
Судалгааны хамаарал. Хүнсний үйлчилгээ үзүүлдэг байгууллагууд бусад компаниудын нэгэн адил байнга өөрчлөгдөж байдаг нөхцөлд ажилладаг - хууль тогтоомж, татвар, улс төрийн нөхцөл байдлын өөрчлөлт; үнэ тарифын тогтмол өсөлт; эрэлт нийлүүлэлтийн хэлбэлзэл; амтны шинэ чиг хандлага гэх мэт.
Худалдаа, нийтийн хоолны салбарыг хөгжүүлэх эерэг хандлагыг хадгалахын тулд Казань, Бүгд Найрамдах Татарстан улсын засгийн газар, орон нутгийн засаг захиргаа хэрэглээний зах зээлийн чиглэлээр хөтөлбөр боловсруулж байна.
Цаашдын хөгжилЭнэ чиглэлийн аж ахуйн нэгжүүд нь хүрсэн үр дүнг үнэлэх, үүний үндсэн дээр хөгжүүлэх явдал юм үр дүнтэй арга замуудтэдний дараагийн хөгжил.
Аж ахуйн нэгжийн эздийн шийдвэр гаргах хамгийн чухал үндэс нь байгууллагын үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх бөгөөд энэ нь гүйцэтгэлийг сайжруулах, дутагдлыг арилгах нөөцийг тодорхойлоход чиглэгдэх ёстой. Шинжилгээний сэдэв нь хүнсний үйлчилгээний салбарын субъектуудын үйл ажиллагааны үр дүнг тодорхойлдог зохион байгуулалт, эдийн засгийн харилцаа, эдийн засгийн үзэгдэл, үйл явцын холбоо, хамаарал юм. Бизнесийн удирдлагын гол зорилго нь ашгийг нэмэгдүүлэх, үйл ажиллагааны үр ашгийг нэмэгдүүлэх, тогтвортой байдалд хүрэх, сайжруулах. санхүүгийн байдал, байлдан дагуулалт өрсөлдөх чадвартай албан тушаалууд, зардлыг оновчтой болгох гэх мэт.
Курсын ажлын зорилго нь Казань хотын нийтийн хоолны захуудын үйл ажиллагааны онцлог, тэдгээрийн хөгжлийн хэтийн төлөвийг судлах явдал юм.
Худалдаа, нийтийн хоолны зах зээл, түүний хөгжлийн хэтийн төлөвт дүн шинжилгээ хийх;
Хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжүүдийн онцлогийг судлах;
Нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх, үнэлэх аргачлалыг авч үзэх;
Өгөх ерөнхий шинж чанарресторан;
Рестораны үйл ажиллагааг тодорхойлсон үзүүлэлтүүдэд дүн шинжилгээ хийх;
Tinkoff нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үр ашгийг нэмэгдүүлэх үндсэн чиглэлийг авч үзье.
Курсын ажлын объект нь Казань хотын нийтийн хоолны зах зээл юм.
Курсын ажлын сэдэв нь Казань хотын нийтийн хоолны захуудын үйл ажиллагаа, тэдгээрийн хөгжлийн хэтийн төлөвт дүн шинжилгээ хийх явдал юм.
Курсын ажлын бүтэц нь оршил, хоёр бүлэг, дүгнэлт, ашигласан материалын жагсаалтаас бүрдэнэ.
1. НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРИЙН ҮЙЛ АЖИЛЛАГААНЫ ОНОЛЫН ҮНДЭС
Нийтийн хоолны зах зээлийн дүн шинжилгээ, түүний хөгжлийн хэтийн төлөв
Ерөнхийдөө худалдаа, нийтийн хоолны салбар сүүлийн жилүүдэд эрчимтэй хөгжиж, бодитойгоор хамгийн ихийг хангаж байна өндөр түвшинүзүүлэлтүүдийг эдийн засгийн бусад салбартай харьцуулахад.
Эргэлтийн хэмжээ жижиглэн худалдааОрос улсад 2015 онд 5597.7 тэрбум рубль болжээ. 4529.3 тэрбум рублийн эсрэг. 2014 онд нийтийн хоолны эргэлт 237.0, 187.3 тэрбум рубль байв. тус тус . Казань хотын гүйцэтгэх хорооноос "Реалное время" сонинд өгсөн мэдээллээр 2016 онд 2015 онд аж ахуйн нэгжүүдийн эздийн бухимдал, гутранги таамаглалыг үл харгалзан байгууллагуудын тоо буураагүй, харин ч нэмэгджээ. 2014 онд Бүгд Найрамдах Татарстан улсын нийслэлд 1383 нийтийн хоолны газар байсан бол 2015 онд зах зээл 8.75% -иар өсч, тэдний тоо 1504 нэгж болж өссөн байна. 2016 онд Казань хотын захиргааны мэдээлснээр 1570 байгууллагад хүрчээ. Нэг талаас, хямралын үед бага ч гэсэн эерэг өсөлтийн хурдыг харуулах нь аль хэдийн гавъяа юм. Нөгөөтэйгүүр, ханш бараг 2 дахин буурсан байна: 2016 онд зөвхөн 4.4% -ийг харуулсан. Гэсэн хэдий ч үүнийг хямралын чиг хандлага (хэрэв рублийн уналтын үр дүнд хэрэглэгчдийн төлбөрийн чадвар буурсан) төдийгүй зах зээлийн бараг бүрэн хүчин чадлаар тайлбарлаж болно. 2015 онд 1504 аж ахуйн нэгжтэй зах зээлд оролцогчид зах зээлийн хэт ханасан байдлын талаар санал бодлоо илэрхийлж байсан. Казаньчуудын эрэлт хэрэгцээ өнөөдрийн нийлүүлэлтийг шингээж чадах эсэх нь тодорхойгүй хэвээр байна.
Хүснэгт 1.1 - 2014-2016 оны Казань хотын нийтийн хоолны газруудын тоо
2016 он гэхэд өнгөрсөн үе дуусна гэсэн айдсаас хойш ресторанчид дахин хөрөнгө оруулалт хийхдээ эрсдэлд орж, 2015 оны зах зээлийн уналтыг буцааж чадсан.
Зах зээлийн өсөлт бүхэлдээ өндөр чанартай, хямд байгууллагуудын ачаар бий болсон нь сонирхолтой юм. Тодруулбал, 2014 онд Казань хотод 173 ресторан байсан бол 2015 онд (хүн амын төлбөрийн чадвар огцом буурах вий гэсэн болгоомжлолын улмаас эзэд нь эмээж байсан бололтой) тэдний тоо 166 болж буурчээ. , эсвэл 4%. Өнгөрсөн оны сүүлээр нийтлэгдсэн хэдий ч 2015 онд ердөө 7 ресторан хаагдсан. Гэвч 2016 онд тэдний тоо дахин нэмэгдэж, 2015 оны бууралтыг нөхөж, 182 нэгж болжээ. Энэ нь өнгөрсөн онтой харьцуулахад бараг 10%, 2014 онтой харьцуулахад 5% өссөн үзүүлэлт юм. 2016 оны эцсийн байдлаар Казань дахь хамгийн өндөр чанартай, хамгийн үнэтэй нийтийн хоолны газруудын эзлэх хувь 11.6% -д хүрсэн нь бүх аж ахуйн нэгжүүдийн зах зээлийн дөрөв дэх том хувь юм. Гэсэн хэдий ч энэ нь 2015 оны (11%) хэмжээнээс өндөр боловч зах зээл дэх рестораны эзлэх хувь 12.5% байсан 2014 оны түвшингээс доогуур байна. 2016 оны эцэс гэхэд зах зээл ямар ханшийг үзүүлэх нь тодорхойгүй байгаа боловч одоогийн ханш нь энэ зах зээлийг төлбөрийн чадвар багатай үйлчлүүлэгч рүү чиглүүлж байгааг харуулж байна. 2015-2016 оны хувьцааны хэлбэлзэл нь нэлээд ойлгомжтой: эзэд нь зах зээл, юуны түрүүнд Казанийн оршин суугчид үнийн өсөлт, цалингийн бодит уналтад хэрхэн хариу үйлдэл үзүүлэхийг яг таг мэдэхгүй байна. Тиймээс өнгөрсөн оны сүүлчээр хэвлэл мэдээллийн хэрэгслээр байгууллагуудаа зарах гэсэн улайран оролдлого, 2016 онд алдагдлаа эргүүлэн авах гэсэн болгоомжлолтой оролдлого гарчээ. Хамгийн их өсөлт нь кафед гарсан бөгөөд тэдний эзлэх хувь зах зээлийн дөрөвний нэг болж өссөн байна. Үүний зэрэгцээ Казань дахь кафены тоо 2015 оноос 2016 он хүртэл (2016 оны эхний хагас жилийн дүнгээр ч гэсэн) 24%, 516-аас 639 болж өссөн байна. Мөн энэ нь 2015 оны эцэст, зах зээл сандарч байх үед тэдний тоо бараг 3 нэгжээр нэмэгдэв. Магадгүй, хэдэн арван кафе хаагдаж, хэд хэдэн нээгдсэн эсвэл худалдаанд гаргахаар санал болгож буй байгууллагуудыг худалдаж авсан шинэ эздийн ихэнх нь хөрөнгө оруулалтаа эрсдэлд оруулж, худалдан авалтаа зах зээл дээр үлдээсэн (ялангуяа өөр юу хийх нь тодорхойгүй байгаа тул) үйл ажиллагаа нь зарчмын хувьд өөрчлөгдөхөд хялбар биш, худалдан авсан баартай). Үүний үр дүнд 2014 онд кафены эзлэх хувь 37% байсан бол 2015 онд 34.3% болж бага зэрэг буурч, 2016 онд өмнөх жилийн уналтаас мөн адил сэргэж, 40.7% болж өссөн байна. Энэ нь ойлгомжтой юм: 2016 онд анх 2015 онд сандарч байсан нийтийн хоолны газруудын эзэд нэр хүндтэй, үнэтэй рестораны үйлчлүүлэгчдийн тоо буурч магадгүй гэж эмээж, дундаж давхаргад зориулсан газруудаар бооцоо тавьсан. дундаж чекийн хэмжээ, дараа нь орлого, дараа нь жилийн эцсийн ашигт тусгагдсан. Зах зээлийн ихэнх хувийг цайны газруудад эзэлсэн кафенууд байв. 2016 он гэхэд тэдний тоо 478-аас 408 болж буурч байсан ч Казань хотын нийтийн хоолны зах зээлийн 26% -ийн хувьд хоёрдугаарт, гуанзнууд ордог. Магадгүй энэ нь зах зээл дээрх хамгийн том хаалт байж магадгүй юм. Хямрал хамгийн түрүүнд бага орлоготой хэрэглэгчдэд зориулсан байгууллагуудад нөлөөлсөн гэж таамаглаж байна. 2015 он гэхэд 100 гаруй хоолны газар (нэмэх 28.8%) нээгдсэн бол 2016 он гэхэд ихэнх нь - 70 байгууллага (хасах 15%) хаагдсан байна. 2014 онд Казань хотын хоолны газрын эзлэх хувь 26.8%, 2015 он гэхэд 31.8% байв. Ийнхүү 2015 оны хямралын улмаас зах зээл дээрх хоолны газруудын эзлэх хувь 5.7 хувиар багассан. 2015-2016 онуудад кафены тоо өссөнөөс харахад - 6.4% - ихэнх хувийг кафенууд шууд "олзолжээ".
Гуравдугаарт Казань хотын нийтийн хоолны зах зээлийн эзлэх хувь ижил ресторануудын өмнө (тэдгээрийнх 11.6%) баргууд, тэр дундаа зуушны баар, вино баар, бистро, буфет оржээ. Тэдний эзлэх хувь 2016 оны эхний хагаст бараг 20% (19.93%) байв. Энд байгаа чиг хандлага нь рестораныхаас багагүй сонирхолтой бөгөөд гуанзны сегментийн чиг хандлага эсрэгээрээ байна. 2015 онд Казань дахь хямралын талаар санаа зовсны дараа 18 ундны газар хаагдсан (277 байсан бол одоо 259 - хасах 6.5%). Үүний дагуу баарны эзлэх хувь тэр даруй бараг 3% -иар буурсан байна. Гэсэн хэдий ч айдсаасаа бага зэрэг сэргэж, эзэд нь 2016 онд 54 шинээр нээсэн! Одоогоор тэдний тоо 313. Гэсэн хэдий ч задгай баарны тоог үл харгалзан тэдний зах зээлд эзлэх хувь бараг өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. Магадгүй 2015-2016 онд 123-ыг нь нээсэн кафенууд баарнуудад үүнийг хийхээс сэргийлсэн байж магадгүй юм.
Дээрх байгууллагуудаас гадна (2014-2016 онд тэдний эзлэх хувь 96.4%, 94.3%, 98.2% тус тус) Казань хотод түргэн хоолны газар, хоолны газар (худалдааны төвүүдэд), зуушны баар байдаг. Гэсэн хэдий ч тэдний тоо бусадтай харьцуулахад өчүүхэн бага (2014-2016 онд 49, 85, 28 нэгж) байгаа бөгөөд төрөл бүрийн мэдээлэл бидэнд байхгүй байна. 2015 онд өндөр чанартай зарим анхны үйлдвэр, цайны газрууд хаагдсаны дараа 2015 онд хоолны газруудын тоо 73%-иар нэмэгдсэн ч 2016 онд 2014 оноос өмнөх хэмжээнд хүртэл уналтад орсныг энд дурдъя. . Нийтдээ түргэн хоолны газар, хоолны газар болон бусад хоолны газрууд 9%-ийг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч зах зээлд оролцогчдод итгэж байгаа бол "Реалное время" сонин аль хэдийн бичсэнчлэн талууд (худалдааны төвүүд болон нийтийн хоолны газруудын эзэд) бие биетэйгээ уулзаж, худалдааны төв дэх хоолны талбайг өргөтгөх, түүнчлэн " ресторан, түргэн хоолны газруудыг түүн рүү татах нь трэнд болж байна. Тэгэхээр ойрын хугацаанд сүүлийнх нь эзлэх хувь нэмэгдэж магадгүй юм. Ресторачдын Казань хотын оршин суугчдын төлбөрийн чадварт итгэх итгэл, эрэлт нь ядаж буурахгүй байгаа хэдий ч хотын нийтийн хоолны эргэлтийн мэдээллээс харахад харамсалтай нь буурсан байна. Ийнхүү 2014 онд эргэлт 16.5 тэрбум рубль байсан ч хямралын эхэн үеийг үл харгалзан 6.5% -иар өсч, 2016 оны эхний хагас жилийн эцэст энэ нь 8.71 тэрбум рубль болжээ. Хэрэв бид өмнөх жилүүдийг маш болгоомжтой, албан ёсоор тооцоолсон бол 2014 онд "эргэлтийн" тал хувь нь 8.2 тэрбум рубль, 2015 онд 8.77 тэрбум рубль байв. Хэрэв чиг хандлага үргэлжилбэл жилийн эцэс гэхэд эргэлт 17,425 тэрбум болж чадахгүй бөгөөд рублийн ханшийн байнгын уналт, зардал нэмэгдэж байгааг харгалзан үзвэл ресторанчдын жилийн ашиг дор хаяж ижил түвшинд байх магадлал багатай юм. өнгөрсөн жил. Ерөнхийдөө харьцуулбал Барууны орнууд Оросын зах зээлжижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны салбар хараахан хангалттай хөгжөөгүй (нэг хүнд ногдох жижиглэнгийн худалдааны талбайн тоогоор Орос улс барууныхаас хамаагүй доогуур) бөгөөд асар их нөөц бололцоотой.
Энэ салбарын хөгжлийн эерэг хандлагыг хадгалах, худалдаа, нийтийн хоолны байгууллагууд, төрийн байгууллагуудын харилцан үйлчлэлийг хангах зорилгоор төлөвлөгөө боловсруулан хэрэгжүүлж байна. засгийн газрын хөтөлбөрүүдхэрэглээний зах зээлд. Хүн амыг хангах нэгдсэн тогтолцоог бий болгох замаар Бүгд Найрамдах Тажикстан улсын хүн амын амьдралын чанарыг сайжруулах чанартай барааболон боломжийн үнээр үйлчилгээ үзүүлэх нь Бүгд Найрамдах Тажикстан Улсын Засгийн газраас боловсруулсан 2021 он хүртэлх хугацаанд Бүгд Найрамдах Тажикстан Улсын нутаг дэвсгэрт хэрэглээний зах зээл, үйлчилгээг хөгжүүлэх хөтөлбөрийн зорилго юм. Хөтөлбөрийн дагуу Бүгд Найрамдах Татарстан Улсын нутаг дэвсгэрт 50 мянга гаруй жижиглэнгийн худалдааны байгууламж, 2.9 мянган нийтийн хоолны газар, 6.9 мянган үйлчилгээний байгууллага байдаг. Гэсэн хэдий ч Казань, Бүгд Найрамдах Татарстан улсын хүн амын аюулгүй байдал жижиглэнгийн худалдааны талбайЕвропоос хамаагүй бага бөгөөд хангалтгүй байгаа нь илт. Жижиглэнгийн худалдаа, хэрэглээний үйлчилгээний газруудын одоогийн хуваарилалт нь хүн амын хэрэгцээг бүрэн хангаж чадахгүй байна.
3.1 Нийтийн хоолны үйлчилгээний зах зээлийн шинжилгээний онцлог
Зах зээл нь худалдан авагч, худалдагч хоёрын хоорондын харилцаа маш чөлөөтэй байдаг тул ижил барааны үнэ тэнцүүлэх хандлагатай байдаг харилцааны систем юм. Зах зээл нь бараа бүтээгдэхүүнийг чөлөөтэй тогтоосон үнээр худалдан авч, борлуулдаг газар юм.
Зах зээл нь юуны түрүүнд худалдагч, худалдан авагч хоёрын уулзах газар юм; тэдгээрийн хооронд тохиролцсон үнээр солилцох ажлыг гүйцэтгэдэг. Энэ тохиолдолд хэн нэгний өмчийг сайн дурын үндсэн дээр хурааж авах, бусдын өмчийг завших явдал гардаг. Тиймээс зах зээл гэдэг нь өмчийн эрхийг харилцан шилжүүлэхийг хэлдэг.
Гүйлгээг явуулахын тулд мэдээлэл хайх, хэлэлцээр хийх, худалдан авсан бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанар, тоон шинж чанарыг тодорхойлох, өмчийн эрхийг тодорхойлох, хамгаалах, гэрээ байгуулах гэх мэт зардал шаардагдана. Тиймээс зах зээлийг гүйлгээний багц гэж тодорхойлж болно. Солилцооны явцад зарагдсан барааны нэг төрлийн нягтлан бодох бүртгэл, олон нийтийн үнэлгээ явагддаг. Зах зээл нь нийгмийн хөдөлмөрийн хуваагдлын хүрээнд тусгаарлагдсан үйлдвэрлэгчдийн хоорондын харилцааны тодорхой хэлбэр болж ажилладаг бөгөөд тэдгээр нь тус бүр өөрийн эрсдэл, эрсдэлээр бие даан ажилладаг. Нийгмийн хэрэгцээг үнийн тогтолцоогоор тодорхойлдог. Тэд үйлдвэрлэлийн хамгийн хэмнэлттэй аргыг ашиглах, хязгаарлагдмал нөөцийг хамгийн үр ашигтай ашиглах хөшүүрэг болж өгдөг мэдээллийг дамжуулдаг. Тиймээс зах зээл нь дэвшилтэт технологи, өндөр чанартай нөөцийг ашигладаг илүү сайн эдийн засгийн байгууллагуудын ашиг тусын тулд орлогыг дахин хуваарилахад хувь нэмэр оруулдаг.
Хөгжингүй аж үйлдвэрийн нийгэмд зах зээл нь хувь хүн худалдан авагч, худалдагч хоёр санамсаргүй тохиолдлоор уулздаг талбар биш, харин эдийн засгийн бараа бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгч, хэрэглэгчдийн хоорондын байнгын харилцааг хангадаг нийгмийн механизм юм. Эдгээр нь эрэлт нийлүүлэлтийг тэнцвэржүүлэх, үнийг тэнцвэржүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. бөөний худалдан авагчидболон худалдагчид.
Хөгжингүй зах зээл нь зөвхөн барааны зах зээл төдийгүй төрөл бүрийн үйлчилгээний зах зээлийг шаарддаг. Үүний зэрэгцээ үйлчилгээний зах зээлийг үйлдвэрлэлийн бус аж ахуйн нэгжүүдийн хөдөлмөрийн үр дүнд бий болсон үйлчилгээний солилцооны салбар гэж үздэг.
Үйлчилгээний зах зээл нь барааны зах зээлтэй нэгдмэл оршдог бөгөөд зах зээлийн эдийн засгийн ерөнхий хууль тогтоомжийн хүрээнд хөгжиж, эдгээр хуулиудад захирагддаг түүний нэг төрөл юм. Үүний зэрэгцээ эрэлт хэрэгцээг хангахад чиглэсэн бизнес, маркетингийн үйл ажиллагаанд онцгой хандлагыг тодорхойлдог хэд хэдэн онцлог шинж чанартай байдаг.
Үйлчилгээний зах зээлийн үндсэн шинж чанарууд нь:
- Зах зээлийн үйл явцын өндөр динамик. Энэ нь түр зуурын хүчин зүйл ихээхэн нөлөөлдөг үйлчилгээний эрэлтийн динамик шинж чанар, үйлчилгээний салбарын бүтцийн уян хатан байдлаас шалтгаалан энэ зах зээлийн нийлүүлэлтийн динамиктай холбоотой юм.
Нутаг дэвсгэрийн сегментчилэл. Маягтууд үйлчилгээ үзүүлэх, үйлчилгээний аж ахуйн нэгжүүдийн эрэлт, үйл ажиллагааны нөхцөл нь тухайн зах зээлд хамрагдах нутаг дэвсгэрийн онцлогоос хамаарна. Тиймээс нутаг дэвсгэрийн (газарзүйн) шалгуур нь энэ тохиолдолдтодорхойлох.
Нутгийн шинж чанар. Үйлчилгээний зах зээлийн энэхүү өмч нь нутаг дэвсгэрийн онцлогийн нөлөөлөлтэй холбоотой юм. Нутаг дэвсгэрийн нөхцөл байдлын нөлөөг мэдэрч, үйлчилгээний зах зээл нь орон зайн тодорхой заагийг олж авдаг бөгөөд үүний хүрээнд бусдаас ялгаатай, гэхдээ өөр хоорондоо төстэй нийгэм, эдийн засгийн шинж чанарууд бүрддэг. Энэ нь нутаг дэвсгэрийн нэгжийн хүрээнд нутагшсан боловч эдгээр байгууллагуудын цар хүрээ өөр байж болно.
Хөрөнгийн эргэлтийн өндөр түвшин. Энэ нь үйлдвэрлэлийн богино мөчлөгийн үр дагавар бөгөөд үйлчилгээний бизнесийн гол давуу талуудын нэг юм.
Зах зээлийн нөхцөл байдлын өөрчлөлтөд өндөр мэдрэмжтэй. Энэ нь үйлчилгээг хадгалах, хадгалах, тээвэрлэх боломжгүй, дүрмээр бол тэдгээрийн үйлдвэрлэл, хэрэглээний цаг хугацаа, орон зайн давхцалтай холбоотой юм. Үйлчилгээний энэхүү өмч нь үйлдвэрлэл, бизнесийн үйл ажиллагаанд тодорхой бэрхшээл учруулдаг бөгөөд энэ нь үйлчилгээний эрэлт, зах зээлийн орчны бусад хүчин зүйлсийн дүн шинжилгээ, таамаглалыг үнэн зөв гаргахад тавигдах шаардлагыг нэмэгдүүлж, тэдгээрийн урьдчилан таамаглах боломжгүй өөрчлөлтөөс үүсэх эрсдлийн түвшинг нэмэгдүүлдэг.
Үйлчилгээний үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах онцлог. Үйлчилгээ үзүүлэгчид нь ихэвчлэн янз бүрийн профайлтай жижиг, дунд үйлдвэрүүд байдаг. Илүү их хөдөлгөөнтэй байх тусам эдгээр аж ахуйн нэгжүүд байдаг өргөн боломжзах зээлийн нөхцөл байдлын өөрчлөлтөд уян хатан хариу үйлдэл үзүүлэхийн тулд. Үүнээс гадна тэд орон нутгийн зах зээлд илүү үр дүнтэй байх хандлагатай байдаг.
Үйлчилгээ үзүүлэх үйл явцын онцлог. Энэ онцлог нь үйлдвэрлэгч ба хэрэглэгчийн хоорондын хувийн харилцаатай холбоотой юм. Ийм харилцаа холбоо нь нэг талаас харилцаа холбоог өргөжүүлэх нөхцлийг бүрдүүлдэг боловч нөгөө талаас үйлдвэрлэгчийн мэргэжлийн ур чадвар, туршлага, ёс зүй, ерөнхий соёлд тавигдах шаардлагыг нэмэгдүүлдэг.
Үйлчилгээний ялгаатай байдлын өндөр түвшин. Энэ нь үйлчилгээний эрэлтийг төрөлжүүлэх, хувь хүн болгох, хувь хүн болгохтой холбоотой юм. Нарийн төвөгтэй бүтэцэрэлт хэрэгцээ нь шинэ, стандарт бус үйлчилгээ гарч ирэхийг тодорхойлдог бөгөөд зах зээлийн эрэлт хэрэгцээ хангагдах тусам энэ үйл явц улам бүр хөгжиж байна. Үйлчилгээний зах зээлийн энэхүү өмчийг хамгийн чухал хөшүүрэг гэж үзэж болно инновацийн үйл ажиллагаашинэ үйлчилгээ хайх нь байнгын үйл явц болж байгаа тул энэ чиглэлээр.
Үйлчилгээ үзүүлэх үйл ажиллагааны үр дүнгийн тодорхойгүй байдал. Ихэнх тохиолдолд үйлдвэрлэгчийн хувийн шинж чанарын нөлөөнд автдаг үйлчилгээний үйл ажиллагааны үр дүнг хангалттай нарийвчлалтайгаар урьдчилан тодорхойлох боломжгүй юм. Үйлчилгээг хэрэглэсний дараа л эцсийн үнэлгээ хийх боломжтой. Эхэндээ үүнийг тодорхойлох шууд бус аргыг л ашиглаж болох бөгөөд энэ нь зах зээлийн хүчин зүйлийн өөрчлөлтөд зах зээлийн өндөр мэдрэмтгий байдлыг харгалзан үргэлж хангалттай зөв үр дүнг өгдөггүй. Урьдчилан сэргийлэх болзошгүй алдаанууд, тодорхой маркетингийн арга техникийг хэрэглэх шаардлагатай: үйлчилгээний хүрээг төрөлжүүлэх, харилцааны бодлогыг сайжруулах, хэрэглэх орчин үеийн аргуудэрэлтийг таамаглах, эрэлтийн хяналтын системийг хөгжүүлэх гэх мэт.
Нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээ нь аливаа бүтээгдэхүүний нэгэн адил тодорхой шалгуурыг хангасан байх ёстой бөгөөд тэдгээрийн гол нь: бүтээгдэхүүн бэлтгэх чанар, үйлчилгээний чанар, жишээлбэл. хэрэглэгчдийн физиологи, соёлын хэрэгцээ, тэдний амтыг хангах, хоол хүнс борлуулах, хэрэглэх газруудад тав тухтай, тохь тухтай уур амьсгалыг бий болгох, боломжит хэрэглэгчдийг аль болох татахад чиглэгдсэн.
Нийтийн хоолны системд зах зээлийн харилцаа хамгийн их хөгжсөн. "Зөвлөлтийн үеийн"-ээс ялгаатай нь нийтийн хоолны үйлчилгээ нь хэрэглэгчдийн "масс"-д чиглэсэн боловч тодорхой хэрэглэгчийн хэрэгцээг хангаж чаддаггүй байсан бол хүн амын хэрэгцээг хангах үр дүнтэй механизмыг тэд бүрдүүлдэг. Одоогийн байдлаар нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн эрхэм зорилго бол хүн амын хувийн хэрэгцээг хангах, зөвхөн нийтийн хоолны үйлчилгээнд төдийгүй хүн амын чөлөөт цагийг зохион байгуулах явдал юм.
Зах зээлд шилжих орчин үеийн нийгэм, эдийн засгийн нөхцөлд нийтийн хоолны үйлчилгээний бүтэц, шинж чанар, чанар өөрчлөгдөж байна.
Хүнсний аж ахуйн нэгжүүдийн өрсөлдөх чадвар нь бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанар, тэдгээрийн олон талт байдал, тухайн аж ахуйн нэгжийн хэрэглэгчдийн сонирхлыг татах чадвараас хамаардаг тул хэрэглэгчдэд хандах хандлага өөрчлөгдсөн.
Үйлчилгээ бол түүхэн хөгжиж, өөрчлөгдөж буй ангилал юм. Эдийн засгийн хөгжлийн нэг буюу өөр үе шатанд зарим үйлчилгээ бат бөх тогтож, уламжлалт болж, зарим нь дөнгөж шинээр гарч ирж байна.
Нийтийн хоолны газруудаас хэрэглэгчдэд үзүүлж буй үйлчилгээний хөгжил нь объектив шинж чанартай бөгөөд хэд хэдэн хүчин зүйлээр тодорхойлогддог.
Нэгдүгээрт, үйлчилгээг хөгжүүлэх нь иргэд, түүнчлэн хэрэглэгчид, үйлдвэрлэлийн хэрэгсэл үйлдвэрлэгчдийн объектив хэрэгцээ болж, цаг хугацаа, мөнгөө хэмнэдэг олон төрлийн үйлчилгээг авах боломжтой нийтийн хоолны газруудыг илүүд үздэг. , тав тухыг бий болгож, хэрэглэж буй бүтээгдэхүүний чанарын баталгааг хангах;
Хоёрдугаарт, шинжлэх ухаан, технологийн дэвшил нь нийтийн хоолны салбарын үйлчилгээг өргөжүүлэх шинэ урьдчилсан нөхцөлийг бүрдүүлж, үйлчилгээг хөгжүүлэх хэрэгцээг бий болгож, үйлчилгээний хөгжлийг баталгаажуулж байна.
Манай улсын болон гадаадад үйлчилгээний нийлүүлэлт, хэрэглээний өсөлтийн эдгээр хүчин зүйл, чиг хандлагыг харгалзан үзэхэд үйлчилгээний хэрэгцээ нь бараа бүтээгдэхүүний хэрэгцээнээс давж гарна гэж үзэж болно. Гэсэн хэдий ч арилжааны хэтийн төлөв нь үйлчилгээний салбарыг хөгжүүлэх цорын ганц чухал шалтгаан биш гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ салбарын хөгжил нь манай улсын хөгжлийн чиг хандлага, нийгэмд чиглэсэн эдийн засгийн олон асуудлыг шийдвэрлэхтэй нягт холбоотой.
Шинэчлэлийн өмнөх үеийн Оросын эдийн засагт нийтийн хоолны үйлчилгээ идэвхгүй үүрэг гүйцэтгэдэг: аж ахуйн нэгжүүдийг санал болгож буй аяга тавагны чанар, нэр төрлөөс хамааран хэрэглэгчид сонгодог байв. Одоогийн байдлаар нийтийн хоолны газруудын ирц нь үзүүлж буй үйлчилгээний цар хүрээ, чанараас шууд хамаардаг. Үйлчилгээний чанараас улсын орлого, хүнсний үйлчилгээний аж ахуйн нэгжийн ашиг, тав тух, аюулгүй байдал, хэрэглэгчдийн сайн сайхан байдал ихээхэн хамаардаг. Энд байгаа холболт нь шууд бөгөөд ойлгомжтой: өндөр чанартай үйлчилгээ нь хүмүүсийн анхаарлыг татаж, хүмүүсийг илүү олон удаа ашиглахыг хүсдэг.
Нийтийн хоолны үйлчилгээ нь аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрт улам бүр томоохон хувийг эзэлж байна. Нийтийн хоолны үйлчилгээг сонгох нь хэрэглэгчдийн орчин үеийн амьдралд чухал ач холбогдолтой, тухайлбал: нийтийн хоол, бүтээгдэхүүн борлуулахаас гадна чиг үүргийн бүтцэд улам бүр өсөн нэмэгдэж буй томоохон хувийг янз бүрийн үйлчилгээ эзэлдэг бөгөөд эдгээр нь үйлчилгээний үндсэн үүрэг юм. Хүн ам хүнсний үйлдвэрүүдийг сонгодог.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үйлчилгээг хэрэглээний үнэ цэнэ, өртөг бүхий эдийн засгийн ангилал, нийтийн хоолны үндсэн чиг үүрэг болгон Орост шинэчлэлийн өмнөх үеийн онолын боловсруулалтад бараг авч үзээгүй болно. Ихэнх эх сурвалжууд нь зөвхөн ГОСТ R 50647–94-ээр тогтоосон тодорхойлолтыг өгдөг. нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үйлчилгээ нь хүн амын хоол тэжээл, амралт чөлөөт цагийн хэрэгцээг хангахад чиглэсэн аж ахуйн нэгж, иргэн-бизнес эрхлэгчдийн үйл ажиллагааны үр дүн юм.
Энэхүү тодорхойлолт нь нийтийн хоолны үйлчилгээний олон талт байдал, өвөрмөц байдлыг тусгаагүй болно. Нийтийн хоолны газрын үйлчилгээ нь зөвхөн үйл ажиллагааны үр дүн төдийгүй нийтийн хоолны зохион байгуулалт, бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний чанар, хүн амын чөлөөт цагийг зөв боловсон өнгөрүүлэх зохион байгуулалтад илэрдэг үйл ажиллагаа юм. Тиймээс хүн амын хэрэгцээг хангах нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагааны агуулга үндсэндээ өөрчлөгдөж байна.
Нийтийн хоолны үйлчилгээний мөн чанарыг гэж ойлгох хэрэгтэй Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнтэй холбоотой болон хамааралгүй, хүн амын хоол тэжээл, чөлөөт цагаа өнгөрөөх хэрэгцээг хангахад чиглэсэн, худалдан авах, худалдах объект болох аж ахуйн нэгж, иргэний үйл ажиллагааны үр дүн.
Үйлчилгээний зах зээл маш олон янз байдаг бөгөөд тэдгээрийн үүсэх өвөрмөц нөхцөл, эдийн засгийн нөхцөл байдлыг хөгжүүлэх хүчин зүйлүүд байдаг. Үйлчилгээний зах зээл, хүрээлэн буй орчны хөгжлийн үе шат бүр нь урт хугацааны чиг хандлага, дунд хугацааны хэлбэлзэл, богино хугацааны өөрчлөлтийн онцлог, параметр, тэдгээрийн харьцангуй ач холбогдол, тэдгээрийн зэрэглэлийг тодорхойлдог хүчин зүйлүүдийн өөрийн гэсэн хослолоор тодорхойлогддог. бие биетэйгээ харилцах.
Коньюнктура гэдэг нэр томьёо нь латин гаралтай бөгөөд тухайн үед буюу тодорхой хугацааны туршид зах зээл дээр үүссэн эдийн засгийн нөхцөл байдлыг илэрхийлж, эрэлт нийлүүлэлтийн өнөөгийн байдлыг илэрхийлдэг. Зах зээлийн орчин нь бараа, үйлчилгээний үнэ цэнэ, өрсөлдөх чадварыг тодорхойлдог.
Зах зээлийн нөхцөл байдлын тухай ойлголт нь дараахь зүйлийг агуулна.
– зах зээлийн тэнцвэрийн зэрэг (эрэлт, нийлүүлэлтийн харьцаа);
- хөгжлийнхөө үүссэн, шинээр гарч ирж буй эсвэл өөрчлөгдсөн чиг хандлага;
- тогтвортой байдлын түвшин эсвэл түүний үндсэн үзүүлэлтүүдийн хэлбэлзэл;
- зах зээлийн үйл ажиллагааны цар хүрээ, бизнесийн үйл ажиллагааны зэрэг;
– арилжааны (зах зээлийн) эрсдэлийн түвшин;
- өрсөлдөөний хүч чадал, цар хүрээ;
– эдийн засгийн эсвэл улирлын мөчлөгийн тодорхой үе дэх зах зээлийн төлөв байдал, байр суурь.
Нөхцөл байдлын онцлог шинж чанарууд нь:
– янз бүрийн хүчин зүйлийн нөлөөгөөр тогтмол хэлбэлзэл, богино болон урт хугацааны хэлбэлзэл;
- Нөхцөл байдлын өөр өөр үзүүлэлтүүд нь эсрэг чиг хандлага байгааг илтгэж буй онцгой зөрчил;
- янз бүрийн үзүүлэлтүүдийн өөрчлөлт нь чиглэлд давхцаж байгаа боловч хурдацтай биш үед ялангуяа тод харагддаг тэгш бус байдал (тэгш бус байдал нь үндэсний эдийн засгийн салбаруудын хөгжлийн тэнцвэргүй байдлыг улам хурцатгадаг);
Үйлдвэрлэлийн явцад үүсдэг эсрэг тэсрэг талуудын нэгдэл нь зах зээлийн нөхцөлд шууд авч үзсэн нөхөн үржихүйн бүх үйл явцыг илэрхийлдэг.
Нөхцөл байдал нь юуны түрүүнд эрэлт, нийлүүлэлтийн харьцаагаар тодорхойлогддог. Энэ хамаарал нь эрэлт, нийлүүлэлт, эсвэл эрэлт, нийлүүлэлтэд нэгэн зэрэг шууд нөлөөлдөг нэг юмуу өөр хүчин зүйлээс хамаарч өөрчлөгдөж, улмаар бараа бүтээгдэхүүний эргэлтийн тодорхой чиг хандлагыг бий болгодог. Зах зээлийн хөгжил нь тухайн эдийн засгийн ангиллын бүх диалектикийг тодорхойлдог эрэлт, нийлүүлэлтийн зөрчилдөөнийг байнга даван туулах замаар явагддаг.
ОХУ-ын нийтийн хоолны зах зээлийн дүн шинжилгээ
Одоогийн байдлаар Оросын нийтийн хоолны зах зээлд байгууллагуудын хатуу ангиллыг боловсруулаагүй байна. Дэлхийн практикт ресторануудыг нэр төрөл, ажилчдын мэргэшил, зорилтот үзэгч, үнийн түвшингээр ангилах олон зарчим байдаг.
ГОСТ R 50762-95 стандартаар тогтоосон уламжлалт ангилалд зоогийн газруудыг тансаг, хамгийн өндөр, эхний гэсэн гурван ангилалд хуваадаг бөгөөд тус бүр нь тодорхой шаардлагыг хангасан байдаг. Гэсэн хэдий ч орчин үеийн нөхцөлд арай өөр зэрэглэлийг ихэвчлэн ашигладаг: элит, дунд зэрэглэлийн (ардчилсан) ресторан, түргэн хоол.
Нэмж дурдахад, энгийн баар, кафегаас гадна сүүлийн жилүүдэд тусгай төрлийн нийтийн хоолны газрууд бий болсон - кофе шоп.
Сүлжээний сегментийн бүтцэд байгууллагуудын тоогоор хамгийн их хувийг гудамжны хоол, түргэн хоолны сегментийн байгууллагууд эзэлдэг - 39% ба 30% -ийг боломжийн үнийн сегмент эзэлж байна; зах зээлийн. 2008 онд Оросын болон олон улсын нийтийн хоолны газруудын 393 сүлжээ (нэг брэндийн дор 3 ба түүнээс дээш цэгийг нэгтгэсэн) Оросын томоохон хотуудад үйл ажиллагаа явуулж байсан бөгөөд 10 том сүлжээ нь Орос улсад үйл ажиллагаа явуулж буй нийтийн хоолны газруудын 30 орчим хувийг эзэлж байна.
Сүүлийн жилүүдэд рестораны бизнес нь бизнесийн янз бүрийн салбараас илүү олон хөрөнгө оруулагчдыг татах болсон. Улс орны эдийн засгийн өсөлт, хүн амын сайн сайхан байдлыг харгалзан үзэхэд зах зээл нэлээд сонирхолтой байв. Японы суши баар сүүлийн үед рестораны нээлтийн багагүй хувийг эзэлж байна. Нийтийн хоолны газруудын хувьд үйлчлүүлэгчдийн байнгын урсгалыг хангах "зангуу" байх нь маш чухал юм. Тийм ч учраас ихэнх зоогийн газрууд төв хэсэгт байрладаг бөгөөд энэ нь хотын оршин суугчид, зочдын дунд цагийг өнгөрөөх хотын төв нь сонирхол татахуйц байдагтай холбоотой юм.
Гэсэн хэдий ч рестораны бизнест сөрөг талууд бас бий. Тиймээс Орос улсад рестораны салбарт зах зээлийн ноцтой туршлага, олон жилийн уламжлал байдаггүй. Түүнчлэн бизнес эрхлэхэд туслах арга зүйн тогтсон суурь байхгүй.
Орос улсад рестораны үйлчилгээний нэг хүнд ногдох дундаж өртөг бусад орны ижил төстэй үзүүлэлтээс хамаагүй доогуур байгааг мэргэжилтнүүд тэмдэглэж байна. Жишээлбэл, 2007 онд Орост нэг хүнд ногдох гадуур хооллох зардал дунджаар 4 мянган рубль байв. жилд нэг хүнд ногдох. Энэ нь АНУ (2005 онд 38 мянган рубль), Франц (2005 онд 25 мянган рубль), Герман (2005 онд 12 мянган рубль) зэрэгтэй харьцуулахад хамаагүй бага юм. ОХУ-ын үзүүлэлтүүдийн ийм хоцрогдол нь рестораны зах зээлийн өндөр чадавхи, ханасан байдал хангалтгүй байгааг харуулж байна.
Хүснэгт 1. Нэг хүнд ногдох гадуур хооллох зардал өөр өөр улс орнууд, мянган рубль. жилд нэг хүнд ногдох
Зах зээлийн бүтэц нь хөгжлийн янз бүрийн үе шатанд өөрчлөгдсөн. 1990-ээд оны эхний хагаст зах зээлийн маргаангүй тэргүүлэгчид нь ТҮЦ, майхан, түүнчлэн үнэтэй ресторанууд байв. Энэ нь маш баян, нэн ядуу гэж хуваагдсан нийгмийн бүтэцтэй яг таарч байв.
Үүнийг дагаад үргэлжилсэн эдийн засгийн өсөлт нь дундаж давхаргын хөгжил цэцэглэлт, амьжиргааны түвшинг дээшлүүлж, тэднийг идэвхтэй гүйцэж эхэлсэн. Үүний үр дүнд сүүлийн жилүүдэд болон дэлхийн санхүүгийн хямрал эхлэх хүртэл ардчилсан сегментийн аж ахуйн нэгжүүд зах зээлийн хөгжилд гол хувь нэмэр оруулсан: кофе шоп, энгийн зоогийн газар, түргэн хоолны газар.
Үүний зэрэгцээ түргэн хоолны сегмент хамгийн динамикаар хөгжиж байсан бөгөөд DISCOVERY судалгааны группын тооцоолсноор жилийн өсөлт нь 20-27% байв. Хариуд нь тансаг зэрэглэлийн рестораны сегмент өсөлтийн хурдаа удаашруулсан.
Өсөн нэмэгдэж буй өрсөлдөөн, түрээсийн үнэ өндөр, мэргэшсэн боловсон хүчний дутагдал зэргээс шалтгаалан Москвад бизнес эрхлэх нь одоо нэлээд хэцүү байгаа тул бүс нутгуудад зах зээл идэвхтэй өсөх хандлага ажиглагдаж байна. Ийнхүү Москва хөгжлөөрөө бусад бүс нутгуудаас хэдэн жилээр түрүүлж, эрчимтэй өсөлтийн үе шатыг аль хэдийн туулсан байна. Үүнтэй холбогдуулан 2007 онд Москвагийн зах зээлийн өсөлтийн хурд Оросын хувьд ижил үзүүлэлтээс аль хэдийн доогуур байсан.
. Одоогийн байдлаар зах зээл нь маш хуваагдмал бөгөөд дан хоолны газрууд ихээхэн хувийг эзэлдэг. RosBusinessConsulting-ийн тооцоолсноор 2008 оны эхний хагас жилийн эцэст хамгийн том 10 сүлжээ нь Орост үйл ажиллагаа явуулж буй нийтийн хоолны сүлжээний нийт сүлжээний 30 орчим хувийг эзэлж байна. Гэсэн хэдий ч энэ нь сүлжээний концепцүүд нь хамгийн их боломжуудтай бөгөөд ирээдүйд өөрсдийн байр сууриа бэхжүүлсээр байх болно.
Оросын нийтийн хоолны зах зээлийн сүлжээний сегмент нь бас нэлээд хуваагдмал байдаг. Оросын нийтийн хоолны зах зээл дэх анхны нэгдэл, худалдан авалт 2005 онд бүртгэгдсэн. Rostix болон KFC, Five Stars and Prime болон бусад сүлжээнүүд зах зээлд илүү үр ашигтай ажиллахын тулд хүчин чармайлт, нөөц боломж, нэр хүндээ нэгтгэсэн. Зах зээлийг нэгтгэх хандлага ирэх жилүүдэд эрчимжих болно.
Дараах хямрал нь зах зээлийн янз бүрийн үнийн сегмент дэх тоглогчдын хооронд хувьцааг дахин хуваарилахад нөлөөлсөн. Ийнхүү 2008 оны 11-р сараас 2009 оны 3-р сар хүртэл дээд үнийн сегмент дэх ресторануудын орлого 20-30% буурч, хямд үнийн сегментэд мөн адил дарааллаар өссөн байна. Дундаж үнийн сегмент нь харьцангуй тогтвортой бөгөөд хямралын үр дагавар арилсны дараа өссөөр байх болно.
2009 оны эхний улиралд зах зээл өмнөх оны мөн үетэй харьцуулахад бага зэрэг өссөн байна. Сүүлийн 9 жилийн хугацаанд өсөлтийн хурд ердөө 8.4% байсан бол энэ үзүүлэлт 30% хэвээр байна.
Үүний шалтгаан нь эдийн засгийн хямралд нэрвэгдсэн дундаж давхаргынхны гадуур хооллох сонирхол буурсантай холбоотой. Ихэнх ресторанууд нь дундаж давхаргын төлөөлөгчдөд зориулагдсан байдаг. Үүний үр дүнд хүнсний үйлчилгээний салбарын өсөлтийн хурд удааширч байна. Comcon судалгааны компанийн мэдээлснээр, 2009 оны эхний улиралд Москвачуудын 14.7% нь ресторанд тогтмол зочилдог байсан бол жилийн өмнөх мөн үед 21.3% (Зураг 3). Энэ хооронд хамгийн сайн ресторанд зочлогчид хоол хүнсээ хэмнэж эхлэв. Тансаг стратеги нь Чили эсвэл Австралийн Европын дарсны хямд аналог руу шилжих явдал юм. Хуучин коньякийн оронд та архи ууж болно - аль хэдийн согтууруулах ундааны төлбөр хоёр дахин буурсан байна. Үнэтэй байх нь моодонд ордог гэсэн хандлага өнгөрсөн. Одоо жуулчид хоолны чанарт илүү их анхаарал хандуулах болно.
Хэдийгээр хямрал тэдэнд нөлөөлөөгүй ч өмнөх амьдралын хэв маягаа авч явах чадвартай хүмүүс ч хэмнэж эхэлж байна. Үүний үр дүнд дээд зэрэглэлийн рестораны ангилалд бараа эргэлт дөрөвний нэгээр буурсан байна.
Хямрал нь дээд зэрэглэлийн нийтийн хоолны газруудад нөлөөлж, хямдхан байгууллагуудад тусалсан. Москвагийн үнэтэй ресторануудын худалдааны эргэлт 25-30 хувиар буурсан байна. Мөн рестораны дундаж төлбөрийн зардал буурч, үйлчлүүлэгчдийн тоо ч багассан.
Үүний зэрэгцээ дунд үнийн категорийн сүлжээ ресторан, кафе, боломжийн үнэ бүхий жижиг нийтийн хоолны газруудад зочдын тоо буурахгүй, зарим газарт бүр нэмэгджээ.
Ийнхүү түргэн хоолны сегментэд зочдын тоо цөөрсөнгүй, гэхдээ дундаж төлбөрийн хэмжээ 4% -иар буурсан байна. Үүнийг "уруулын будгийн синдром" гэж нэрлэдэг: Америкийн их хямралын үед хямд гоо сайхны бүтээгдэхүүний зах зээл гэх мэт хэд хэдэн зах зээл ашиг тус хүртжээ. McDonald's хямралын үед гол "уруулын будаг" -ын үүргийг гүйцэтгэдэг: АНУ-д 2008 оны 10-р сард тус сүлжээ нь сарын 8% -ийн өсөлтийг тогтоожээ. 2008 оны сүүлээр Америкийн түргэн хоолны сүлжээний цэвэр ашиг бараг хоёр дахин өссөн байна. Тиймээс,
Түргэн хоолны газруудын ашиг 2007 онд 2,4 тэрбум доллар байсан бол 4,3 тэрбум долларт хүрсэн байна. Хямралыг үл харгалзан McDonald's сүлжээ 2009 онд 240 шинэ ресторан нээхээр төлөвлөж байна. Ресторанууд голчлон Испани, Франц, Итали, Орос, Польш улсад нээгдэнэ.
Европт жилдээ төлөвлөж буй хөгжлийн хөтөлбөр нь сүүлийн 5 жилд хамгийн томд тооцогдож байгаа нь анхаарал татаж байна: сүүлийн жилүүдэд McDonald's одоо байгаа худалдааны цэгүүдийн өгөөжийг нэмэгдүүлэхэд анхаарч байна.
Орос улсад энэ сүлжээ үргэлжлэн хөгжиж байгаа бөгөөд тус сүлжээний шинэ цэгүүдийг нээх төлөвлөгөө өөрчлөгдөөгүй бөгөөд тус компани Оросын 30 шинэ ресторанд 30 сая долларын хөрөнгө оруулалт хийхэд бэлэн байна
Хямралын үед нийтийн хоолны сүлжээ эзэмшигчдийн шийдэх ёстой гол бэрхшээлүүд нь боловсон хүчний хомсдол, хүнсний бүтээгдэхүүний үнийн өсөлт, Орос дахь франчайзын хөгжил сул байна.
Гэхдээ зах зээлийн гол асуудал бол шаардлагатай параметрүүдийг хангасан, хөл хөдөлгөөн ихтэй газарт байрлах байр олох явдал юм.
Энэ нь энэ салбарын эздийн сонирхлыг тайлбарлаж байна худалдааны төвүүд– орон зайн хүрэлцээ, зочдын урсгал өндөр. Үл хөдлөх хөрөнгийн үнэ өндөр байгаа нь бие даасан барилга байгууламжийг нээхэд саад болж байна.
Үүний зэрэгцээ нийтийн хоолны зах зээлийн хямралын эерэг талууд бас бий: хямрал нь хүнсний эрэлтийг хямд сегмент рүү шилжүүлснээр зах зээлд хөгжлийн шинэ түлхэц өгсөн. Одоогийн нөхцөл байдалд дасан зохицохын тулд тоглогчид одоо байгаа хөгжлийн стратегиа хянаж байна: шинэ ханган нийлүүлэгч хайх, түрээсийн үнийг бууруулах, боловсон хүчнийг оновчтой болгох.
- Нийтийн хоолны үйлчилгээний зах зээлд рестораныг хөгжүүлэх арга замууд
- Рестораны худалдааны техник
Худалдаа үйлчилгээний тухай ойлголт нь заримдаа барааг дэлгэх технологид хязгаарлагддаг. Гэсэн хэдий ч энэ ойлголт нь илүү өргөн хүрээтэй бөгөөд бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, жижиглэн худалдааны талбайн ашгийг дээшлүүлэхэд чиглэсэн цогц үйл ажиллагааг багтаасан болно. Үндсэн дүрмүүд: зөв бүтээгдэхүүн борлуулах; зөв газарт; зөв цагт; зөв тоо хэмжээ, зөв үнээр.
Бүтээгдэхүүний худалдаа нь бүтээгдэхүүний брэндийг хөгжүүлэх, гаднах сурталчилгаа эсвэл сурталчилгаа хийхтэй адил чухал юм. Баримт нь худалдаалах нь тодорхой бүтээгдэхүүн, брэнд, сав баглаа боодлыг борлуулалтын тавцан дээр сурталчлахад чиглэсэн цогц арга хэмжээ юм. худалдагчийн сүүлчийн боломж байгаа газарт:
· Бүтээгдэхүүнийг худалдан авагчид үзүүлэх;
· түүний сонголтод нөлөөлөх;
· түүнийг илүү олон нэгж бүтээгдэхүүн худалдан авахад түлхэх.
Энэ боломжийг ашиглахгүй байна гэдэг нь худалдан авагчдын нүдэн дэх бүтээгдэхүүний дүр төрхийг сайжруулахаас сайн дураараа татгалзаж, худалдан авагчид өрсөлдөх чадвартай бүтээгдэхүүнд давуу эрх олгохыг хэлнэ.
Мэргэжлийн худалдаа нь дараахь зүйлийг хийх боломжтой.
- зочдод бүтээгдэхүүнээ сонгохдоо илүү тайван, эрх чөлөөтэй болоход нь туслах;
- худалдан авагчдын анхаарлыг төвлөрүүлж, тэдний хөдөлгөөний маршрутыг бүрдүүлэх;
- бараа сонгохдоо зар сурталчилгаа, үйлчлүүлэгчдэд зөвлөгөө өгөхтэй холбоотой зардлыг бууруулах;
- жижиглэнгийн талбайг илүү үр ашигтай ашиглах;
- жижиглэнгийн худалдааны эргэлтийг нэмэгдүүлэх.
Энэ зорилгоор ресторан нь худалдааны янз бүрийн арга техникийг ашигладаг.
- аяга таваг, коктейль, холимог ундааны гоо зүйн дизайн;
-аяга таваг үйлчлэх шинэ аргуудыг нэвтрүүлэх;
- аяга таваг, ундаа бэлтгэх, үйлчлэх явцад шоу зохион байгуулах;
- танхимд сурталчилгаа хийх;
- ятгах чадвартай борлуулалт;
- зочдод өөр бүтээгдэхүүн, үйлчилгээг санал болгох.
Аяга таваг, коктейль, холимог ундааны гоо зүйн дизайн нь борлуулалтыг нэмэгдүүлэхийн тулд хэрэглэгчдэд үр дүнтэй нөлөө үзүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Хэрэглэгчдэд үзүүлэх нөлөөлөл нь ресторан эсвэл бааранд ороход шууд эхэлдэг: цуглуулгын дарсыг зөөврийн тэрэг эсвэл тусгай шүүгээнд санал болгох; ширээ засах орчин үеийн загварын чиг хандлагыг ашиглах; танхимд салат, амттан баар зохион байгуулах; бар лангуун дээр шинэхэн жимс, өдрийн өнгөлөг чимэглэсэн коктейлийг байрлуулах; хулууны вааранд жимс, тарвасанд аяга, хөлдөөсөн шилэнд коктейль хийх.
Танхимд зочдод үйлчлэх ажлыг зохион байгуулахдаа худалдааны арга техникийг ашигладаг. Жишээлбэл, нэг компанид зориулж бэлтгэсэн хоолыг бүхэлд нь танхимд авчирч, эвхдэг тавиур дээр хувааж, зочдод үйлчилдэг.
Зоогийн газар зочдын өмнө танхимд аяга таваг бэлтгэх нь ашигтай байдаг гол шалтгаанууд нь хоолны дуршлыг татах хүсэл эрмэлзэл, рестораны сонирхлыг нэмэгдүүлэх, үнэтэй аяга тавагны борлуулалтыг нэмэгдүүлэх явдал юм. Эдгээр хоолонд зочдын анхаарлыг татахын тулд цэсэнд тэдгээрийн зөв тайлбар, гэрэл зургийг оруулах, ажилтнуудаа сургах шаардлагатай. Туршлагатай тогооч, үйлдвэрлэлийн менежерүүдийг зочдын өмнө аяга таваг бэлтгэхийг урьж байна.
Хоёр дахь хоол, амттанг шатаах ажлыг зочдын дэргэд хийдэг. Хоолыг танхимд тогооч эсвэл ахлах зөөгч шоуны элементүүдийг ашиглан шууд бэлтгэдэг. Шатаалтын техникийг ашиглан коктейль бэлтгэх нь рестораны зочдод нөлөөлөх үр дүнтэй арга бөгөөд эдгээр арга техникийг эзэмшсэн туршлагатай барменууд шоунд оролцдог.
Ресторанд сурталчилгаа явуулах үндсэн аргууд нь: ширээн дээр тавьсан аяга тавагны гэрэл зураг; хамгийн харагдахуйц газарт салат, амттан баар байрлуулах; танилцуулга хийх; ням гарагийн өглөөний цайны цэсэнд нэг шил дарс эсвэл шампан дарс оруулах; архи, согтууруулах ундааг зочдод харсан шошго бүхий баарны цонхонд байрлуулах; цуглуулгын дарс өргөх, уусгах.
гэх мэт.................
Энгийн хоолны ресторанууд нь ихэвчлэн дунд зэргийн үнийн сегментийн тодорхой сэдэвгүй ресторанууд байдаг; ихэвчлэн газарзүйн ойролцоо байрлалд үндэслэн сонгодог
Кафе – газарзүйн байршлаас хамааран зууш идэх эсвэл ямар нэгэн зүйл хүлээж цагийг өнгөрөөх (киноны үзүүлбэр, уулзалт гэх мэт) зорилгоор сонгогддог.
Хоолны газар нь бүрэн буюу хэсэгчилсэн өөртөө үйлчилдэг, боломжийн үнээр харьцангуй бага чанартай хоолоор үйлчилдэг байгууллага юм; ихэвчлэн аж ахуйн нэгж эсвэл худалдааны кластерууд дээр байгууллагын ажилтнуудад үйлчилдэг
Түргэн хоол - зочдод хурдан үйлчлэх зорилготой нийтийн хоолны газрууд нь дүрмээр бол боломжийн үнээр ялгагдана.
Гудамжны хоол - "гудамжны хоол" нь хямд үнээр түргэн шуурхай үйлчилгээ үзүүлдэг
Чөлөөт цаг
Сайхан хоолны ресторанууд нь зочдод тав тухтай уур амьсгалыг санал болгодог дээд зэрэглэлийн ресторанууд юм. өндөр чанартайүйлчилгээ, онцгой цэс; Ихэвчлэн газарзүйн ойролцоо байх нь үйлчлүүлэгчдэд хамаагүй; Дүрмээр бол хүмүүс энгийн хоолны ресторанаас илүү ийм газруудад илүү их цаг зарцуулдаг
Сэдэвчилсэн кафе, баар, паб - тодорхой сэдэвтэй, ихэвчлэн өргөн цэсгүй боловч зочдод тухтай уур амьсгал, онцгой цэс, сайн үйлчилгээг санал болгодог байгууллагууд
Холимог
Кофены дэлгүүр, нарийн боовны дэлгүүрүүд нь өргөн цар хүрээтэй хоолны цэсийг санал болгодоггүй, харин нарийн хүрээний бүтээгдэхүүн дээр төвлөрсөн тав тухтай уур амьсгалтай байгууллагууд юм; ихэвчлэн газарзүйн ойр орчмын дагуу сонгогддог боловч зочны оршин суух хугацаа нь ердийн кафегаас илүү урт байдаг
Төсвийн сегмент дэх сүлжээ байгууллагууд - жишээлбэл, залуучуудыг татдаг боломжийн үнийг санал болгодог Японы ресторанууд
Нийтийн хоолны зах зээлийн тойм
Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар 2015 он сүүлийн үед салбарын хувьд хамгийн хүнд жил байсан. Гол нөлөөлсөн хүчин зүйлүүд нь: хүн амын бодит орлого буурсантай холбоотойгоор хэрэглээний идэвхжил буурсан, мөн хүнсний бүтээгдэхүүний хориг нь үнэ өсч, олон аж ахуйн нэгжийн ашиг орлого буурахад хүргэсэн.
2015 оны эцсийн байдлаар ОХУ-д нийтийн хоолны бараа эргэлт өмнөх онтой харьцуулахад 5.5 хувиар буурсан байна.
Зураг 1. 2006-2016 онуудад нийтийн хоолны зах зээлийн эргэлтийн динамик, тэрбум рубль, % (Альфа Банк ба РБК-ийн мэдээлэл)
Хамгийн их уналтыг дундаж үнийн сегмент дэх ресторанууд үзүүлсэн - 12.4%. Бараа эргэлт энэ сегмент 2015 оны эцэст 396 тэрбум рубль болсон. Энэ сегмент нь эсрэг хориг арга хэмжээнд хамгийн их өртсөн - хүнсний бүтээгдэхүүний импортыг хязгаарлаж, үүний үр дүнд тэдгээрийн олонхын үнэ мэдэгдэхүйц өссөн байна. Үүний үр дүнд үндэсний үйлдвэрлэгчдийн бүтээгдэхүүн рүү шилжих, цэсний өөрчлөлт, аяга тавагны үнэ өсөх зэрэгт шилжинэ. Түүнчлэн эдийн засгийн хямрал голлох дундаж давхаргад сөргөөр нөлөөлсөн зорилтот бүлэгэнгийн хоолны ресторанууд - хүмүүс мөнгөө хэмнэж, гадуур бага идэж эхлэв.
хүртэл орлого олох
200,000 рубль. сар бүр зугаацаж байхдаа!
2020 оны чиг хандлага. Зугаа цэнгэлийн салбарт оюуны бизнес. Хамгийн бага хөрөнгө оруулалт. Нэмэлт суутгал, төлбөр байхгүй. Түлхүүр гардуулах сургалт.
Үүний цаана зах зээлийн гол чиг хандлагын нэг бол эрэлт дунд үнийн сегментээс төсвийн сегмент рүү, ялангуяа түргэн хоолны газрууд руу шилжих явдал юм. Энэ чиг хандлагыг олон шинжээчид болон зах зээлд оролцогчид тэмдэглэж байна. Эдийн засгийн таагүй нөхцөл байдлын эсрэг зах зээлийн цорын ганц сегмент нь түргэн хоол болов. 2015 онд түүний өсөлт бодитоор 5.2% байсан. RBC.research суурин түргэн хоолны газруудын зах зээлийн хэмжээг 198 тэрбум рубль гэж тооцоолжээ.
Нарийн хоолны сегмент дэх ресторанууд (өндөр үнийн сегмент) хямралын үед өндөр тогтвортой байдлыг харуулсан. Энд 2015 онд эзлэхүүний уналт ердөө 0.2% байсан нь үзэгчдийн үнэнч байдал, нэмэлт үнэ цэнэ байгаатай холбоотой бололтой - хүмүүс ийм байгууллагуудыг зөвхөн хоол тэжээлийн үндсэн хэрэгцээг хангах газар гэж үздэггүй. , гэхдээ бас нийгмийн статусын баталгаа болгон барих газар бизнесийн хэлэлцээргэх мэт. Түүнчлэн хүн амын чинээлэг хэсгийн орлого дундаж давхаргын орлогоос хамаагүй доогуур буурсан байна.
Гудамжны хүнсний сегмент хамгийн их хохирол амссан - уналт 5.5% байв. Үүний шалтгаан нь хүн амын аяндаа худалдан авалт багассан; Нийтийн хоолны газарт зочлох шийдвэрийг дүрмийн дагуу төсвийн ресторан, түргэн хоолны газар, гуанз зэрэгт илүү болгоомжтой хийж эхэлсэн.
Гэсэн хэдий ч, гуанзны сегмент үүссэнээс болж бага зэрэг хохирсон их хэмжээнийХүн амын хүлээн зөвшөөрөгдсөн үнээр төрөл бүрийн хосолсон цэс, бизнесийн үдийн хоол санал болгодог төсөвтэй ресторанууд. Энэ нь ялангуяа сүлжээ ресторануудын хувьд үнэн бөгөөд худалдан авалтын үнэ бага, хэмжээ их байдаг тул хоолны зардлыг бууруулах боломжтой байдаг. Үүнээс гадна, гуанзны формат нь бага статустай тул улам бүр багасч байна. Энэ сегмент дэх бараа эргэлт 3.8% буурсан байна.
Зах зээлд гарсан бүх өөрчлөлтүүд нь түүний ардчиллыг харуулж байна - төсвийн байгууллагууд, түүний дотор түргэн хоолны зах зээлийн нийт эзлэхүүн дэх эзлэх хувь тогтвортой өсч байна. 2015 онд энэ нь 3.3% -иар өсч 21.0% болж, 2016 оны 5-р сарын байдлаар аль хэдийн 21.8% болжээ. Сүлжээний рестораны төслүүд мөн зах зээлийн бүтцэд эзлэх хувь нэмэгдэж байгааг харуулж байна. Тэд бас боломжийн үнэ, харьцангуй бага зардалтай байдаг.
Үүнээс гадна эдийн засгийн болон нийгмийн асуудлууд, зах зээлд нөлөөлсөн Сөрөг нөлөөбас төрийн зохицуулалт. 2016 онд бүх нийтийн хоолны газруудад EGAIS системд (улсын нэгдсэн автоматжуулсан) заавал холбогдох дүрмийг нэвтрүүлсэн. Мэдээллийн системүйлдвэрлэлийн хэмжээ, бараа эргэлт этилийн спиртболон архи агуулсан бүтээгдэхүүн). Зохицуулагчийн (FS RAR) тушаалын дагуу "жижиглэнгийн худалдаа эрхэлдэг байгууллагууд. согтууруулах ундааны бүтээгдэхүүнХотын суурин газруудад 2016.01.01-ний өдрөөс эхлэн согтууруулах ундаа худалдан авсан баримтыг баталгаажуулах, "жижиглэнгийн борлуулалтын хувьд - 07.07.2016-аас эхлэн Төрийн автоматжуулсан мэдээллийн систем (USAIS)"-д мэдээллээ бүртгүүлэх шаардлагатай. 01/2016”.
Зах зээлд оролцогчдын үзэж байгаагаар EGAIS-ийг хэрэгжүүлэх зардал нь олон аж ахуйн нэгжийн ашигт ажиллагаанд маш сөрөг нөлөө үзүүлж, үнийн өсөлт, зочдын урсгал буурах сөрөг нөлөөг нэмэгдүүлэх болно.
Гэсэн хэдий ч бодит байдал 6.3% -иар буурна гэж таамаглаж байсан шинжээчдийн хүлээлтээс арай дээр болсон бол бодит уналт 5.5% байна. Мөн зах зээл доод цэгтээ хүрээгүй ч хямралын нөхцөлд их бага хэмжээгээр тогтворжиж, дасан зохицсон гэж шинжээчид үзэж байна. Улс орны эдийн засгийн ерөнхий байдал сайжирч, хэрэглэгчдийн итгэл нэмэгдэж байж л бид сэргэх тухай ярьж болно.
Зураг 2. Хэрэглээний үнийн индексийн өөрчлөлтийн динамик хүнсний бүтээгдэхүүн, 2007 – 2015, % (Альфа Банк болон RBC-ийн мэдээлэл)
Зураг 3. Гадуур хооллох нэг хүнд ногдох дундаж зардал, урэх. сард (Альфа Банк ба RBC-ийн мэдээлэл)
Мэдээжийн хэрэг, хүнсний хориг нь тус улсын хөдөө аж ахуйг хөгжүүлэхэд түлхэц өгсөн боловч ийм үйлдвэрлэлийн үр дүнг шууд харах боломжгүй юм. Үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг шинэчлэх, хөгжүүлэхэд цаг хугацаа, хөрөнгө оруулалт шаардлагатай - анхны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, түүнийг боловсруулахад хоёуланд нь. Нийтийн хоолны зах зээлд олон оролцогчид дотоодын ханган нийлүүлэгчдийг олоход ноцтой бэрхшээлтэй тулгарсан. Эдгээр хүндрэлүүд нь зөвхөн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ төдийгүй импортын аналогитай харьцуулахад чанарт хамаарна. Гэсэн хэдий ч зах зээлийн олон оролцогчид өнөөдөр худалдан авалтын нутагшуулалт 85-90% хүрч байгааг тэмдэглэж байна.
Таны бизнест зориулсан бэлэн санаанууд
Үндэсний мөнгөн тэмдэгтийн ханш суларч байгаатай холбогдуулан уламжлалт байдлаар гадаад валюттай тэнцэх хэмжээний түрээсийн үнэ нэмэгдсэн нь олон тоглогчдыг түрээслүүлэгчидтэй байгуулсан гэрээгээ цуцалж, хэд хэдэн төслийг хаахад хүргэв.
Эдийн засгийн нөхцөл байдал хүнд байгаа хэдий ч хэд хэдэн тоглогчид ойрын нэг, хоёр жилийн хугацаанд нэлээд ноцтой бүтээн байгуулалт хийхээр төлөвлөж байна. Ялангуяа түргэн хоолны томоохон брэндүүд шинэ хэлбэрийг хөгжүүлэхээр төлөвлөж байна - жишээлбэл, гар утасны борлуулалтын цэгүүдийг нээх, франчайзын сүлжээг идэвхтэй хөгжүүлэх, шинэ бүс нутгийг хөгжүүлэх (Алс Дорнод, 1 сая хүрэхгүй хүн амтай хотууд), үйл ажиллагаагаа өргөжүүлэх эзэмшдэг худалдааны сүлжээгэх мэт. Оросын зах зээлийг хөгжүүлэхийн зэрэгцээ дотоодын зарим тоглогчид АНУ, Хятад, Казахстан зэрэг гадаад зах зээлд гарахаар төлөвлөж байна.
2015 онд оросуудын орлого 4%-иар буурсан нь зах зээлийн болон хэрэглэгчдийн сэтгэл хөдлөлийн судалгаанаас харагдаж байна. Үүний зэрэгцээ нийтийн хоолны газруудад хүнсний бүтээгдэхүүн төдийгүй зайлшгүй шаардлагатай барааны үнэ эрс нэмэгдсэн нь хүн амыг хэмнэлт гаргахад хүргэв. Юуны өмнө зарлага буурсан нь чөлөөт цагаа өнгөрөөх салбарт, ялангуяа гол үзэгчид нь дундаж давхаргад нөлөөлсөн.
Социологийн судалгааны үр дүнгээс үзэхэд ресторан, кафегаар зочлох нь Оросуудын дунд хамгийн алдартай төлбөртэй амралт зугаалгын жагсаалтад дэлгүүр, кино театрын дараа гуравдугаарт ордог. 2016 онд санал асуулгад оролцогчдын 40,8 хувь нь нийтийн хоолны газруудаар зочлох нь нэн тэргүүний зорилт гэж хариулжээ. Үүний зэрэгцээ эрэгтэйчүүдийн хувьд энэ төрлийн амралт нь хоёрдугаарт ордог.
Нийтийн хоолны газруудын хамгийн идэвхтэй үзэгчид бол 18-24 насны залуучууд юм. Судалгаанд оролцогчдын үзэж байгаагаар нас ахих тусам тэд кафе, ресторанд бага, бага зочилдог. Судалгааны үр дүнгээс үзэхэд хамгийн олон тооны айлчлал Москва, Санкт-Петербург хотод ажиглагдаж байна. Судалгаанд хамрагдсан хоёр дахь хүн бүр эндхийн кафе, баар, ресторанд зочилдог. Түүнчлэн, RBC.research судалгаагаар нийтийн хоолны газруудад зочилдог хүмүүс ихэвчлэн ганц бие, гэрлээгүй, мөн хүүхэдгүй хүмүүс байдаг.
Зураг 4. Нийтийн хоолны газруудын үнийн өсөлтийн динамик, 2007 – 2015 он, % (Альфа Банк болон РБК-ийн мэдээлэл)
Олон улсын судалгаагаар Орост гадуур хооллох зардлын эзлэх хувь өндөр хөгжилтэй орнуудын дунд хамгийн бага байгааг харуулж байна. 2015 онд энэ нь нийт хүнсний төсвийн дөнгөж 10.7 хувийг эзэлж байна. Харьцуулбал, Канадад гадуур хооллоход зарцуулсан хэмжээ 39%, АНУ-д 47% байна. ОХУ-д нийтийн хоолны зах зээлийн нийт эргэлт 1,301 тэрбум рубль, Германд 3,400 тэрбум рубль, АНУ-д 43,468 тэрбум рубль байна. Үүний зэрэгцээ, сүүлийн жилүүдэд гадаадын бүх улс орнууд зах зээлийн хүчтэй өсөлтийг харуулж байна (жилд 1% -иас 3% хүртэл).
Олон улсын үзүүлэлтүүд болон дотоодын нийтийн хоолны зах зээлийн чадавхид анхаарлаа хандуулснаар өнөөдрийн зах зээл ханасан биш, өсөх ирээдүйтэй гэж дүгнэж болно. Шинжээчдийн үзэж байгаагаар дунд хугацаанд дэлхийн эдийн засгийн хямрал байхгүй тохиолдолд энэ нь өсөлтөд орж, эргэлтийн хэмжээ жил бүр 6-8% -иар өсөх магадлалтай.
Хэрэв бид зах зээл дэх технологийн чиг хандлагын талаар ярих юм бол нэгдүгээрт, бүх хуулбарыг дахин хэвлэхгүйгээр (уламжлалт цаасан цэсний адил) зүйлсийг шинэчлэх боломжийг олгодог цахим цэсийг түгээн дэлгэрүүлэх, өгөх чадварыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. албан тушаал тус бүрийг илүү өргөн, дэлгэрэнгүй, өнгөлөг тайлбарласан үйлчлүүлэгч.
Олон байгууллагууд өөрсдөө хөгжиж байна гар утасны програмууд, ажилчид үр дүнтэй хэрэгсэлүнэнч байдлыг нэмэгдүүлэх. Аппликейшн ашиглан байгууллагууд хямдрал, урамшуулал, уралдаан тэмцээний талаар үйлчлүүлэгчдэд мэдээлдэг. Ийм хөтөлбөрүүдийн хүрээнд физик зөөвөрлөгч болох картуудаас татгалзах боломжтой болно байнгын үйлчлүүлэгчболон бусад зүйлс.
Илүү олон байгууллагууд - энэ нь юуны түрүүнд томоохон сүлжээнүүдэд хамаатай - өөрсдийн оролцоог бэхжүүлж байна нийгмийн сүлжээндтэдгээрийг зорилтот үзэгчидтэй харилцах хэрэгсэл болгон ашиглах. Энэ чиглэлийн гол чиг хандлага: олж авах санал хүсэлтСөрөг байдлыг саармагжуулж, боломжит үйлчлүүлэгчдийн анхаарлыг татахын тулд зочдын санал бодлыг хянах.
Нийтийн хоол нь орчин үеийн нийгмийн амьдралд улам бүр чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь юуны түрүүнд хоол боловсруулах технологийн өөрчлөлт, харилцаа холбоо, бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг хүргэх хэрэгсэл, үйлдвэрлэлийн олон процессыг эрчимжүүлэх замаар хангагдана.
Олон улсын баримт бичгүүдэд "нийтийн хоол" гэсэн нэр томъёог "хэрэглэгчтэй урьдчилан тохиролцохгүйгээр их хэмжээний хоол бэлтгэх арга" эсвэл "гэрээсээ гадуур зохион байгуулж буй нийтийн хоолны төрөл" гэх мэт янз бүрийн тодорхойлолтоор тодорхойлдог. Дэлхий даяар хоол үйлчилгээний газрууд төрийн болон хувийн хэвшлийнх байдаг. Нийтийн хоолны салбарт хүүхэд, сургуулийн өмнөх насны хүүхдүүд, сургуулийн сурагчид, цэргийн албан хаагчид, хоригдлууд, өндөр настан, эмнэлэгт эмчлүүлж буй хүмүүст зориулсан нийтийн хоолны газар, төрийн албанд ажиллаж буй хүмүүсийн хоолны газар орно. Хувийн хэвшилМөн дээр дурдсан олон бизнес, ресторан болон бусад төрлийн орлого олдог жижиглэн худалдааны цэгүүдийг багтааж болно. Энэ салбарт мөн дээрх сувгуудаар худалдаалагдаж буй бэлэн хоол үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд багтдаг.
Сүүлийн жилүүдэд нийтийн хоолны сүлжээ хурдацтай хөгжиж байгаатай холбогдуулан энэ үйлчилгээний салбарын зарим мэдээллийн салбарууд зохих ёсоор анхаарал хандуулаагүй бөгөөд энэ бүлгийн объектын төлөв байдлын талаархи мэдээлэл нь нэлээд ялгаатай, заримдаа хоорондоо зөрчилддөг. Үүний зэрэгцээ нийтийн хоол тэжээл нь өгөх хамгийн чухал хүчин зүйлүүдийн нэг юм салшгүй үнэлгээНийгмийн нийгэм, эдийн засгийн түвшин, түүний нөхцөл байдлын талаархи ойлголт нь салбарын төлөөлөгчид болон энэ салбарын объектуудад хяналт тавьдаг байгууллагуудын аль алинд нь урт хугацааны төлөвлөгөө гаргахад шаардлагатай байдаг.
Нийтийн хоолны системд зохих ариун цэврийн стандартыг дагаж мөрдөх хэрэгцээг одоо нийтээрээ хүлээн зөвшөөрч, нотлох шаардлагагүй гэж үзэж болно - наад зах нь нийтийн хоолны газрууд болон төрийн байгууллагуудчанарын хяналтад оролцдог хүнсний бүтээгдэхүүн.
Орос улсад зохион байгуулалттай (нийтийн) хоолны систем нь эртний уламжлалтай. Хүн амд ийм үйлчилгээ үзүүлдэг байгууллага, аж ахуйн нэгжүүдэд хяналт тавих нь эртний уламжлалтай.
Өнгөрсөн зууны наяад оны эцэс хүртэл Орос дахь нийтийн хоолны систем нь дүрмээр бол нийгэмд чиглэсэн үйлчилгээ үзүүлдэг маш нэгэн төрлийн аж ахуйн нэгжүүд байв.
ЗХУ-ын нийтийн хоолны системийн тодорхой онцлог нь хүн амын томоохон массыг аж үйлдвэрт нэг удаагийн үйлчилгээ үзүүлэх явдал байв хөдөө аж ахуй. Үүний зэрэгцээ хөнгөлттэй үнээр эсвэл үнэ төлбөргүй хоол өгдөг байв. Энэхүү системийн сөрөг тал нь аяга таваг сонгохдоо албадан хязгаарлалт, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн үүднээс авч үзвэл том хэмжээний байр шаарддаг нэгэн төрлийн түүхий эдийг нэгэн зэрэг боловсруулах, хамгийн чухал нь дараа нь хадгалах хэрэгцээ байв. ихээхэн хэмжээний бэлэн бүтээгдэхүүн. Үүний зэрэгцээ, одоо байгаа тогтолцооны эргэлзээгүй эерэг тал бол хоолны газрын үндсэн дээр тусдаа танхим эсвэл ширээ хэлбэрээр урьдчилан сэргийлэх, хоолны дэглэмийн төрөлжсөн хоол тэжээлтэй байх боломж байв.
Тухайн үед нийтийн хоолны газрууд бэлэн бүтээгдэхүүнээ гадагшаа (экспортын) борлуулах ажлыг идэвхтэй явуулж байсан нь эпидемиологийн тодорхой асуудлуудыг бий болгосон.
ЗСБНХУ-д эдийн засгийн шинэчлэл эхэлснээр нийтийн хоол нь эдийн засгийн шинэ механизм, хувийн бизнес эрхлэгчид болон бизнес эрхлэгчдийн хоорондын шинэ харилцааг хоёуланг нь боловсруулсан платформуудын нэг байв. төрийн байгууллагууд. Наяад оны сүүлчээр хоршооллын кафе нь хувийн аж ахуйн нэгжийн хөгжлийн гэрэлт цамхаг байв.
Гэсэн хэдий ч 1990 он гэхэд энэ зах зээлийн ихэнх хэсэг нь улсын мэдэлд байсан.
Одоогийн байдлаар нийтийн хоолны газруудын бүтцийг дараахь сегментүүдээр төлөөлдөг.
· Гастрономийн зоогийн газар
· Байгууллагын нийтийн хоол
· Түргэн үйлчилгээ
· Нийгмийн хоол тэжээл
Үүний зэрэгцээ аж ахуйн нэгжүүдийн функциональ харьяаллаар тодорхойлогддог өөр нэг ангилал байдаг. Тиймээс онгоц, галт тэрэг, далайн болон зам тээвэр. Үүний зэрэгцээ зочид буудлын нийтийн хоолны үйлчилгээ нь зах зээлийн янз бүрийн сегментүүдийг хамарсан үйл ажиллагаа юм. Хээрийн үйлчилгээ, хоолны үйлдвэрлэл нь тодорхой онцлог шинж чанартай байдаг. Түргэн хоолны системд суурин газрууд, гудамжны ТҮЦ (тонар) байдаг. Нийгмийн салбар нь сургууль, их дээд сургууль, эмнэлэг, армийн хоол хүнс, хүмүүжүүлэх байгууллагуудын хоол хүнс зэрэг үндсэн үйл ажиллагааны хувьд ялгаатай байдаг.
Энэ бүхэн нь бизнесийг зохион байгуулах, ийм нэг төрлийн бус орчинд хяналт тавих арга зүйн хандлагыг хувь хүн болгохыг шаарддаг.
Жишээлбэл, Орост оюутнуудын 80 хүртэлх хувь нь нийтийн хоолны үйлчилгээг ашигладаг бөгөөд энэ нь хоолны газрыг сонгох нь зүйн хэрэг юм шиг санагддаг. боловсролын байгууллагуудоюутнуудад зориулсан хооллох газар. Гэсэн хэдий ч янз бүрийн материалын дагуу оюутнуудын нэлээд хэсэг нь, ялангуяа гол хотуудсурч байгаа газартайгаа холбоогүй түргэн хоол иддэг.
Нийтийн хоолны газруудын зонхилох тоо нь Төв Холбооны дүүрэгт, ОХУ-ын нутаг дэвсгэрээс Москвад төвлөрдөг.
ОХУ-д аж ахуйн нэгж, байгууллагуудад тавигдах ариун цэврийн болон эпидемиологийн шаардлагыг хангадаг энэ төрөлүйлчилгээг бие даасан баримт бичигт - "Нийтийн нийтийн хоолны байгууллагуудад тавих ариун цэврийн болон эпидемиологийн шаардлага, тэдгээрийн доторх хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийг үйлдвэрлэх, эргэлтэд оруулах" SP 2.3.6.1079-01, мөн олон тооны тусгай баримт бичигт тусгасан болно.
Ерөнхийдөө 21-р зууны эхэн үед нийтийн хоол нь эпидемиологийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бүхий нийгмийн ач холбогдолтой үйлчилгээ хэвээр байна.
Нийтийн хоол тэжээлийн шинэ тал бол хүн амын зарим хэсэг нь "эрүүл хооллолт" -ыг олж авах, өөрсдийн эрүүл мэндийн байдлыг харгалзан хоолны дэглэм боловсруулах хүсэл эрмэлзэл юм. Энэ тал, мөн ерөнхийдөө хүний хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны хөгжил нь нийтийн хоолны газруудын ажилтнуудаас шинэ технологи, өмнө нь ашиглагдаагүй түүхий эдийг нэвтрүүлэхийг шаарддаг бөгөөд энэ нь ариун цэврийн болон эпидемиологийн дэглэмийг дагаж мөрдөхөд тодорхой бэрхшээл учруулдаг. Эдгээр технологи нь ихэвчлэн зохицуулалтын хүчин зүйлүүдтэй холбоотой дэвшилтэт байдаг.
Өөр нэг шинэ чиглэл бол "байгууллагын нийтийн хоолны" системийг хөгжүүлэх явдал юм. Захиалга өгөхдөө энэ тохиолдолд хоол бэлтгэх газар, түүнийг хүлээн авах газар нь цаг хугацаа, зайгаар тусгаарлагдсан байдаг бөгөөд энэ нь одоо байгаа зохицуулалтын хүрээнд зохион байгуулалттай хүнсний системийн талаархи одоо байгаа санааг тохируулахыг шаарддаг.
Ерөнхийдөө танилцуулсан материалууд нь нийтийн хоолны системд урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээний ач холбогдлыг харуулж байна. Тэдний зохион байгуулалт нь тухайн байгууламжийн эзэн болон хяналтын байгууллагуудын тууштай үйл ажиллагааны системд суурилсан байх ёстой. Гол цэгүүд нь:
· захидал харилцаа төслийн баримт бичиг SanPiNov-д тавигдах шаардлага
· технологийн баримт бичгийг SanPiNov-ийн шаардлагад нийцүүлэх
· сургалт
тухайн байгууламжийн эрүүл ахуйн өнөөгийн байдал
· байгууллага үйлдвэрлэлийн хяналтбүх үе шатанд үйлдвэрлэлийн үйл явц- хэрэглэгчдэд түүхий эд нийлүүлэхээс .
КРАСНОДАР УЛСЫН РЕСТОРАН ЗАХ БА ТҮҮНИЙ ХӨГЖЛИЙН ӨНӨӨГИЙН ҮЕД ҮЙЛ АЖИЛЛАГАА. (КРАСНОДАРЫН РЕСТОРАН ЗАХ ЗЭЭЛИЙН СПЕКТРУМ)
2007 оны өвлийн эхэн үед Краснодар хотод мянга гаруй нийтийн хоолны газар үйл ажиллагаа явуулж байсан. Өнөөдөр хотод нийтдээ 38 ресторан (нийт 2700 хүний суудалтай), 43 баар (1600 хүний суудалтай), 367 кафе, 500 гаруй цайны газар, зуушны газар байдаг.
Сүүлийн үед Краснодар хотод үндэсний хоолоор үйлчилдэг кафе, ресторанууд улам бүр түгээмэл болж байна. Бидний бодлоор энэ сегмент дэх хамгийн алдартай нь Дунай мөрний ард түмний хоолоор үйлчилдэг Мажар ресторан, Орос хоолоор мэргэшсэн Любо-Дорого ресторан, кафены сүлжээ, дотоод засал чимэглэлийн Кубан амтлагч юм. "Кармело" ресторан, "Фрателли" кафе, Итали хоолны газар, "Бээжин" ресторан, Хятад хоолны газар, Кавказын ард түмний хоолоор үйлчилдэг "Урарту" ресторан, "Чор-Минор" ресторан. "Тажик хоолны хоол бэлтгэх чиглэлээр мэргэшсэн нь өндөр магтаал хүртэх ёстой.
Өнөөдөр Краснодар рестораны зах зээлийн операторуудын үзэж байгаагаар хамгийн алдартай формат нь кофе шоп, суши баар юм. Түүгээр ч зогсохгүй сонгодог рестораны үзэл баримтлалд бүх төрлийн өөрчлөлт орж байна. Жишээлбэл, Краснодар хотод кофе шоп бүрт та тамхи татах нь гарцаагүй (зарим нь тамхины гайхалтай сонголттой маш нэр хүндтэй чийгшүүлэгчтэй байдаг), үүнээс гадна кофены дэлгүүрүүд салат, шөл, халуун хоол, архи, тэр байтугай суши зэргийг санал болгодог. Суши нь ихэвчлэн гастрономийн олон төрлийн хоолны газруудад санал болгодог.
Мөн хотод төрөлжсөн суши баар байдаг. Ийм ресторанд дундаж төлбөр нэг хүнд ногдох мянган рубль байдаг. Салмонтой нэг суши дунджаар 75 рубль, сам хорхойтой - 85 рубль, Филадельфийн өнхрөх - 320 рубль, далайн байцаатай салат - 350 рубль байдаг. Японы рестораны зах зээлийн бараг бүх операторууд Краснодар руу хөргөсөн, хөлдөөсөн загас, далайн хоол авчирдаг хоёр, гурван компаниас бүтээгдэхүүн худалдаж авдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Бидний бодлоор Краснодар дахь хамгийн алдартай олон талт зугаа цэнгэлийн төвүүд бол "Долоон од", "Квартал", "Фонданго", "Акваториа", "Европ", "Страйк", "Магистраль" юм.
Зугаа цэнгэлийн төв"Strike" нь хотын хамгийн том амралт зугаалгын төв бөгөөд 16 кафе, 1 ресторантай ("Рустика" ресторан, 7 түргэн хоолны газар "Макси-Бургер", 2 спорт баар, 3 кино театр, кафе "Лубо-Бургер", үнэтэй", "Оддын тахиа", "Минами" суши баар, "Баскин Роббинс" зайрмагны газар).
Гурван жилийн өмнө нэг хүнд ногдох 500 рублийн дэвсгэрт нь зохисгүй зүйл гэж тооцогддог байсан бол өнөөдөр Краснодарын оршин суугчид ресторанд илүү их мөнгө үлдээхэд бэлэн байна.
Краснодар дахь нийтийн хоолны зах зээлийн хамгийн том операторууд
"Ямар ч хонгор минь"
Любо-Дорого сүлжээ аж ахуйн нэгж нь нийтийн хоолны найман аж ахуйн нэгжийг нэгтгэдэг бөгөөд хотын хамгийн том рестораны сүлжээ юм. Сүлжээнд "Любо-кафе" хоёр кофе шоп, "Любо-дрого" түргэн хоолны зургаан кафе, "Любо-амтат" өөрийн гэсэн бэлтгэлийн дэлгүүр байдаг. Сүлжээний анхны цэг гурван жилийн өмнө нээгдсэн. Сүлжээний эздийн хувьд энэ нь үндсэн бизнес. Сүлжээнд 200 гаруй хүн ажилладаг. Бүх онооны гол зочин бол ядуу хотын оршин суугч юм. "Lyubo-sweet" - үйлдвэрлэлийн өмнөх нарийн боовны цех, бэлтгэдэг чихэрзөвхөн сүлжээний цэгүүдэд төдийгүй Краснодар супермаркетуудад зориулагдсан.
Любо кофе шоп нь амттангаас гадна Европын сонгодог хоолоор үйлчилж, бизнесийн үдийн хоол санал болгож, суши хуудастай.
Lubo-cafe цэсний үнэ маш боломжийн. Хиам, улаан лооль, ногоон сонгинотой хийсвэр омлет 89 рубль, жүржийн соустай бүйлс дүүргэгчтэй бин 90 рубль, эсвэл ногоо, ургамалтай шарсан сулугуни бяслаг 55 рубль байна.
"Фрателли"
Итали хэлнээс "ах дүүс" гэж орчуулагддаг Фрателли ресторан нь Краснодарын ах дүү хоёр бизнесменд харьяалагддаг. Энэхүү ресторан нь HoReCa сегмент болон жижиглэнгийн худалдаагаар элит согтууруулах ундааны гол үйл ажиллагаа явуулдаг холдингийн нэг хэсэг юм. Холдинг нь мөн дарсны үйлдвэр эзэмшдэг.
Рестораны үйл ажиллагаа явуулдаг үнийн ангилал нь супер дээд зэрэглэлийнх юм. Үйлчлүүлэгчдийн үзэж байгаагаар энэ бол Краснодар дахь хамгийн үнэтэй ресторан юм. Ресторанд хоёр хүний дундаж төлбөр 6.5 мянган рубль байна. Энэхүү хоол нь сонгодог европ бөгөөд Итали хоол хийх зүг бага зэрэг толгой дохиж, харин Краснодарын амтыг харгалзан үздэг. Москвагаас тогтворгүй нийлүүлэлттэй байгаа тул өнөөдөр зарим зүйлийг, жишээлбэл, хясаа зэргийг ресторан Европт шууд худалдаж авдаг. "Баасан гаригт 200 хясааны багц бидэнд ирдэг бөгөөд бямба гарагийн орой гэхэд бид аль хэдийн дуусч байна" гэж Сергей хэлэв.
Мажар ресторан нь 2001 оноос хойш үйл ажиллагаагаа явуулж байгаа бөгөөд Дунай мөрний ард түмний хоолоор мэргэшсэн. Төлбөрийн дундаж өртөг нь 800 рубль байдаг, гэхдээ хэрэв та хүсвэл 300 эсвэл 1 мянган рубльд сайн идэж болно - цэс дээрх үнийн хүрээ нь маш чухал юм.
Strike холдинг нь кафе, баар, ресторан, зугаа цэнгэлийн цогцолбор, боулингийн талбай, казиногийн сүлжээ, тоглоомын рестораны танхимуудыг багтаадаг бөгөөд холдингийн мэргэжилтнүүд газар дээр нь үйлчилгээ үзүүлдэг. Тус холдингийн япон хоолны ресторан, кафе Minami брэндийн дор хөгжиж байна. Өнөөдөр Минами кафены дөрвөн цэг байдаг.
Өнөөдөр Краснодар хотод хамгийн их Strike холдинг байна том компанизугаа цэнгэл, нийтийн хоолны чиглэлээр.
Өнөөдөр холдингийн тэргүүлэх чиглэл бол Японы "Минами" рестораны сүлжээ юм.
Өмнөд зочломтгой байдлын академи
Краснодар хотод 2004 онд Өмнөд Зочломтгой Академи ажиллаж эхэлсэн бөгөөд хот, бүс нутгийн зугаа цэнгэл, нийтийн хоолны зах зээлийн операторуудыг нэгтгэдэг. Академийн түншүүд - зочид буудал, ресторан, кафе, баар, казино, клуб, боулингийн талбай, аялал жуулчлалын компаниуд, түүнчлэн хоол хүнс, тоног төхөөрөмж нийлүүлэгчид.
Өмнөд Зочломтгой Академийн зорилго нь клуб, мэдээлэл, боловсрол, зөвлөгөө өгөх болон бусад чиг үүргийг хэрэгжүүлэх замаар академийн гишүүдийн ашиг орлогыг нэмэгдүүлэх, зочдод зочлох үйлчилгээний чиглэлээр бизнесийг соёлтой, үзэсгэлэнтэй, эрч хүчтэй хөгжүүлэх явдал юм. Оросын өмнөд хэсгийн оршин суугчид, түүнчлэн зочломтгой байдлын чиглэлээр үйлчилгээний түвшинг нэмэгдүүлэх.
Өмнөд зочломтгой байдлын академийн үндсэн үүрэг:
Зочломтгой байдлын ололт амжилтыг сурталчлах - Академийн гишүүдийн мэргэжлийн ур чадвар, ур чадварыг дээшлүүлэх хэрэгцээг хангах. мэргэжлийн харилцаа холбоо- Академийн гишүүдэд өөр хоорондоо болон гадаадын түншүүдтэй харилцан ашигтай бизнесийн харилцаа тогтооход туслах - эрх бүхий байгууллагуудтай хүчин чармайлтаа зохицуулах төрийн эрх мэдэлЗочлох үйлчилгээний чиглэлээр соёл иргэншсэн бизнес эрхлэх нөхцөлийг бүрдүүлэх - зочид буудал, рестораны бизнес, аялал жуулчлал, амралт, зугаа цэнгэлийн чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжилтнүүдийн мэргэжлийн ур чадварыг дээшлүүлэх хурал, семинар, уралдаан, үзэсгэлэн, наадам зохион байгуулах - зочлох үйлчилгээний салбарын мэргэжилтнүүдийн хооронд клубын харилцаа холбоо тогтоох боломжийг бүрдүүлэх. өөр хоорондоо болон бизнесийн бусад салбарын мэргэжилтнүүдтэй хамт.
Өнөөдрийг хүртэл академи хэд хэдэн төслийг хэрэгжүүлсэн бөгөөд үүнд "Газрын зураг - "Зочломтгой Краснодар" - нэрийн хуудасОросын өмнөд хэсгийн зочид, оршин суугчдад ресторан, зугаа цэнгээний газар, зочид буудлын цогцолборуудын байршил, үйлчилгээний нөхцөл байдлын талаар мэдээлэл өгөх хотын шилдэг ресторанууд. "Ашигтай зочломтгой байдал" Өмнөд Оросын форум 2004-2006 онд болсон.
Орчин үеийн нийтийн хоолны зах зээл зогсохгүй байна. Энэ нь хэрэглэгчдийн өсөн нэмэгдэж буй эрэлт хэрэгцээнд нийцүүлэн байнга хөгжиж байдаг. Ширүүн өрсөлдөөний нөхцөлд рестораны зочид зочдын анхаарлыг татахыг хичээж, бизнесийнхээ шинэ санааг гаргаж, байгууллагынхаа дотоод засал чимэглэлийг сайжруулж, санал болгож буй бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний нэр төрлийг өргөжүүлж байна.
Бусад үйл ажиллагааны нэгэн адил рестораны бизнес нь өөрийн гэсэн загварын чиг хандлагатай байдаг бөгөөд хэрэв та чиг хандлагыг дагаж мөрдөхгүй бол компани нийтийн хоолны зах зээлийг орхих магадлалтай.
Оросын нийтийн хоолны зах зээл өндөр өсөлттэй байна. 2011 оны эхний хагаст Оросын нийтийн хоолны зах зээлийн эргэлт 410.7 тэрбум рубль болсон нь өмнөх оны мөн үеийнхээс харьцуулсан үнээр 4 хувиар өссөн байна.
Мөн хүнсний бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний эрэлт нэмэгдэж байна. Энэ нь хүн амын төлбөрийн чадварын түвшин нэмэгдэж байгаагийн үр дагавар юм. нийгмийн дундаж давхаргын тоон өсөлт.
Одоо рестораны бизнесийн гол чиг хандлагыг гурван үндсэн чиглэлээр ажиглаж болно: нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх үзэл баримтлал, үнийн бодлогоболон рестораныхаа хоолыг сонгох заавар.
Хөгжлийн чиг хандлага рестораны бизнес- энэ нь тухайн бүс нутгийн сонголтоос хамааран янз бүрийн төрлийн хоол хийх явдал юм. Сүлжээний төслүүдийг бий болгох чиг хандлага нь хэрэглэгчдийн дунд эрэлт хэрэгцээтэй байгаа бөгөөд загварлаг ресторанаас илүү хурдан үйлчлүүлэгчдийн анхаарлыг татах болно.
Мэргэжлийн хүмүүсийн үзэж байгаагаар ирэх 2012 он байх болно сайн жилнийтийн хоолны зах зээлд боломжийн үнийн үзэл баримтлалыг сонгосон аж ахуйн нэгжүүдийг хөгжүүлэхэд - гудамжны хоолны фургоноос эхлээд боломжийн энгийн хоолны ресторан хүртэл. Нийтийн хоолны газруудын энэ сегментийн өсөлт нь хэрэглэгчдийн чөлөөт цаг хомс байгаатай холбоотой юм.
Хоолны газруудад цэгүүд нээгдэж байгаатай холбоотойгоор түргэн хоолны зах зээл идэвхтэй хөгжиж байна. Түргэн хоолны газарт зочлох шийдвэр аяндаа гарсан, сонгох боломж нь тэдний хамаарлыг баталгаажуулсан. Тэднээс гадна зарим гар утасны сүлжээнүүд өнөөдөр "хоолны талбай" -д байр авахаар өрсөлдөж байна - "Стоп-Топ", "Крошка-Картошка", "Теремок - Оросын хуушуур", "Зуухнаас авсан бялуу", "Обжора", хурдан хөгжиж буй хөдөлгөөнт түргэн хоолны салбарт суурин газруудынхаас хамаагүй хүчтэй байдаг өрсөлдөөн, хотын ариун цэврийн үйлчилгээний ноцтой дарамтаас үүдэлтэй: ариун цэврийн стандартын дагуу нийтийн хоолны бүх байгууламжууд ус хангамж, ариутгах татуургатай холбогдсон байх ёстой.
Бүртгэгдсэн брэндүүдээс гадна зах зээл дээр олон тооны бие даасан дан аж ахуйн нэгжүүд байдаг - бин, баншны дэлгүүрүүд нь хэрэглэгчдийн ихээхэн хэсгийг, ялангуяа илүү ихийг шингээдэг. хямд үнэ. Үүнд бас багтана цэгүүд"түргэн" хоол худалдах зориулалттай - боов, хот-дог, зуурсан гурилан хиам гэх мэт нь ихэвчлэн өөрийн танхимгүй ажилладаг боловч хүртээмжтэй, хямд өртөгтэй тул нэлээд их эргэлттэй байдаг (нэг хүнд 500 хүртэл хүн). өдөр).
Рестораны төрлийн байгууллагуудыг ("Му-Му", "Йолки-палки", "Дрова", "Печки-ванч") мөн Оросын түргэн хоол гэж ангилж болно. Тэдний онцлог шинж чанар нь олон талт байх хүсэл эрмэлзэл юм - өдрийн цагаар тэд түргэн хоолны газар ажилладаг бөгөөд орой нь гэрэл гэгээтэй хямд ресторан болж хувирдаг. зугаа цэнгэлийн хөтөлбөр. Өөр нэг чиг хандлага орчин үеийн зах зээл- нийтийн хоолны нэг хэлбэр болох "хоолны газруудын сэргэлт" гэж нэрлэгддэг.
Нийтийн хоолны газруудын хэрэгцээ хараахан хангагдаагүй гэж мэргэжилтнүүд үзэж байна. Хэдийгээр элбэг дэлбэг байгаа ч зах зээлийн ханасан байдлын талаар ярихад эрт байна. Хэрэглэгч 150 рубль зарцуулсны дараа чанартай, хурдан хооллох газруудын хомсдолтой хэвээр байгаа нь Оросын ресторанчдын саналыг эрх баригчид баталж байна улсын статистик, ийм байгууллагуудын тогтвортой, итгэлтэй өсөлтийг харуулж байна.
2008 оны хямралын улмаас хэд хэдэн байгууллагын үнийн бодлогод томоохон өөрчлөлт орсон. Хэрэглэгчид боломжийн үнээр рестораныг сонгох нь их болсон. Үүнтэй холбоотойгоор дунд үнийн зах зээлийн сегментийн өсөлт ажиглагдаж байгаа бол хөгжлийн энэ үе шатанд элит рестораны салбар ноцтой хямралыг туулж байна. Шинэ чиг хандлагын явцад хэрэглэгчдийг хадгалахыг хичээдэг ресторанчид үнийг бууруулахаас өөр аргагүй болж, чанарыг ижил түвшинд үлдээдэг. Алдагдлыг багасгахыг хичээж буй ресторанчид гаднах хэрэгсэлд бус, илүү чанартай хоолонд хөрөнгө оруулахыг хичээдэг. Дотоодын бүтээгдэхүүн нийлүүлэгчидтэй хамтран ажиллах хувь нэмэгдсэн. Зах зээлийг бүхэлд нь өөрчлөх хандлага тодорхой байна. Хэрэв өмнө нь ресторанчид олон нийтийг гайхшруулахыг хичээж, дотоод засал болон бусад хэрэгслүүдэд асар их хөрөнгө оруулалт хийдэг байсан бол одоо нийлүүлсэн бүтээгдэхүүний чанарт гол анхаарал хандуулдаг.
Энэ нөхцөл байдалтай холбогдуулан олон мэргэжилтнүүд мэргэшсэн боловсон хүчний дутагдал нь Орос дахь рестораны бизнесийг хөгжүүлэхэд тулгарч буй гол асуудал гэж онцолж байна. Ширүүн өрсөлдөөн, нийтийн хоолны зах зээлийн хурдацтай хөгжиж буй нөхцөлд ресторанчдын дунд үйлчлүүлэгчдийн төлөөх байнгын тэмцэл үргэлжилсээр байгаа бөгөөд энэ нь сүүлийн үед тухайн байгууллагын үйлчилгээний чанарт үндэслэн сонголтоо хийх болсон. Өнөөдөр үйлчилгээний чанар нь компанийг зах зээлд амжилтанд хүргэх хамгийн чухал хүчин зүйлүүдийн нэг юм. Энэ мэдэгдэл нь зах зээлийн аль ч сегментэд хамаарна: машин, хувцас, гутал борлуулах; банк, аялал жуулчлалын үйлчилгээ, ялангуяа нийтийн хоолны зах зээлд үйлчилгээний чанар, хангамжийн хамт чанартай бүтээгдэхүүн, чухал өрсөлдөөний давуу тал юм. Дэлхий нийтийн чиг хандлага бол бүтээгдэхүүн (бараа, үйлчилгээ) -ийг нэгтгэснээр тухайн бүтээгдэхүүнийг борлуулахдаа үйлчилгээний чанар нь хамгийн чухал ялгаа болж, бодит байдлыг олж авах боломжийг олгодог. өрсөлдөх давуу талХэрэглэгчийн сэтгэл ханамжийг дээд зэргээр хангана.
Мэргэшсэн хоолны газрыг бий болгоход тулгардаг гол бэрхшээлүүдийн нэг бол энэ байгууллагын бүх нарийн ширийн зүйл нь рестораны сонгосон ерөнхий үзэл баримтлалыг дагаж мөрдөх ёстой. Өндөр чанартай, мэргэшсэн рестораныг бий болгохын тулд бүх зүйл ижил хэв маягтай байх ёстой, энэ нь үйлчилгээний стандартад хамаарна.
Байгууллагын үйлчилгээний стандарт гэдэг нь рестораны эерэг дүр төрхийг үйлчлүүлэгчдэд хүргэх загвар, үйлчилгээний ажилтнууд зочдод эерэгээр нөлөөлж, үйлчилгээний чанарыг сайжруулах тодорхой дараалал юм. Үйлчилгээний стандарт байгаа нь үйлчлүүлэгч компанийн аль ч ажилчинтай харилцаж байгаагаас үл хамааран энэ байгууллагад байдаг "брэнд" чанарын үйлчилгээг авах болно гэдгийг баталгаажуулдаг.
Жишээлбэл, албан бус үйлчилгээний стандарт нь уламжлалт амралт, зугаа цэнгэлийн уур амьсгал бүхий байгууллагын ерөнхий үзэл баримтлалыг дэмжихийн тулд гуулин ресторан, элит, жишээлбэл, Франц хоолны чиглэлээр мэргэшсэн ресторанд хамааралтай болно. , үйлчилгээний консерватив хэв маяг нь илүү тохиромжтой байх болно. Төрөл бүрийн байгууллагуудын дүрэмт хувцас хүртэл үйлчилгээний стандартад өөрсдийн шаардлага тавьдаг. Тухайлбал, ижил шар айрагны үйлдвэрүүдэд дүрэмт хувцсыг шар айрагны үйлдвэрлэлээрээ дэлхийд тэргүүлдэг (Герман, Чех, Их Британи) улсын үндэсний хувцастай тааруулж загварчлаад зогсохгүй зөөгч нарын ажлыг хөнгөвчилдөг.
Барууны зах зээлийн чиг хандлагыг судалж үзэхэд чанартай үйлчилгээ үзүүлдэг, удаан хугацааны туршид өөрсдийн үйлчилгээний стандартаар ажиллаж ирсэн ресторанууд ихэвчлэн зочдын сонирхлыг татахуйц, илүү их байдаг нь тодорхой байна. тогтвортой орлогомөн боловсон хүчний эргэлт бараг байхгүй. Тиймээс рестораны ажилчид энэ зах зээлд үлдэхийг хүсч байгаа бол үйлчилгээний стандартыг хөгжүүлэх нь одоо хамгийн чухал асуудал юм.
Одоогийн байдлаар зах зээл дээр дунджаар 10-15 долларын үнэтэй дундаж түвшний үйлчлүүлэгчдэд зориулсан зоогийн газар хангалтгүй байна. Нээлтийн ресторануудын нэлээд хувийг Японы суши баар эзэлдэг. Тийм ч учраас зах зээл дэх хөрөнгө оруулалтын үйл ажиллагаа нь үнэтэй зоогийн газруудаас дунд үнэтэй ресторан, кафе, түргэн хоолны сегмент рүү аажмаар шилжиж байна.
Мөн хоолны сонголтын чиг хандлага байдаг. Энд хачирхалтай нь тодорхой үндэсний хоолны загвар чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Ихэвчлэн эдгээр чиг хандлага нь Орос руу Европоос зарим нэг удаашралтай ирдэг бөгөөд мэдээжийн хэрэг дотоодын рестораны тайлбарт байдаг. Сүүлийн таван жилийн хугацаанд Оросын зах зээл дээр япон хоол санал болгодог нийтийн хоолны газруудад нэг төрлийн "өсөлт" бий болсон. Энэ нь Оросын зах зээлд хэрэглэгчид гэртээ болон нийтийн хоолны газруудад эрүүл хооллолтонд анхаарлаа хандуулж байгааг харуулж байна. Тиймээс Пан-Азийн хоолыг санал болгодог ресторануудын өсөлт удаашралтай байгаа ч үргэлжлэх төлөвтэй байна.
Нийслэл болон улс орны бүс нутагт шар айрагны үйлдвэрүүдийн тоо тогтвортой өсч байна. Жишээлбэл, Владивостокт сүүлийн долоон жилийн хугацаанд ижил төстэй чиглэлтэй дөч орчим байгууллага нээгдсэн (Хавсралт А).
Одоо шар айрагны үйлдвэрүүдийн алдар нэр мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, ийм газруудад (Герман, Чех, Англи) уламжлалт хоолыг танилцуулж байна. Одоо энэ бол рестораны бизнесийн амжилттай салбаруудын нэг юм.
Шар айрагны баар нь одоогоор хамгийн алдартай байгууллага юм. Найз нөхдийн уулзалтууд ихэнхдээ шар айраггүйгээр бүтдэггүй, учир нь энэ ундааны тусламжтайгаар орон зай, цаг хугацааны хил хязгаар арилж, сэтгэлийн амар амгаланг бий болгодог.
Европын тэргүүлэгч ресторанууд одоо ямар ч хоол, интерьер эсвэл аж ахуйн нэгжийн ерөнхий үзэл баримтлалд бус, харин тухайн байгууллагад давамгайлж буй уур амьсгалд хэрэглэгчдийн сонирхлыг татах хандлагыг ажиглаж байна. Европын зах зээл дээр хэрэглэгч бүх төрлийн хоолны амттан, олон янзын интерьерүүдээс залхсан бөгөөд одоо түүний хувьд тохь тухтай, тохь тухтай байх нь чухал юм. Мэдээжийн хэрэг, Оросын нийтийн хоолны газруудын зах зээл нь Европын зах зээлээс хол байгаа боловч манай зочин эдгээр үзүүлэлтүүдийг эрэлхийлдэг. Энэ нь өндөр чанартай шар айрагны борлуулалтаас гадна тав тухтай байдал, чөлөөлөлт, зугаа цэнгэлийн ерөнхий уур амьсгалыг эрхэмлэдэг шар айрагны үйлдвэрүүдийн урьд өмнө хэзээ ч байгаагүй алдартай болохыг тодорхой хэмжээгээр тайлбарлаж байна.
Ерөнхийдөө тус улсын нийтийн хоолны зах зээл байнга өөрчлөгдөж байдаг бөгөөд энэ нь нийгэм, хүн ам зүй, эдийн засгийн гэх мэт гадны хүчин зүйлийн нөлөөн дор ихэвчлэн тохиолддог гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Мөн манай улсад барууны зах зээл дэх өөрчлөлтүүд ихээхэн нөлөөлсөн байдаг. Тиймээс дотоодын нийтийн хоолны зах зээлийн ирээдүйг урьдчилан таамаглахдаа барууны зах зээлд дүн шинжилгээ хийж болно.