Pagsusuri ng mga aktibidad ng isang pampublikong catering enterprise gamit ang halimbawa ng Argo restaurant. Pagsusuri ng pampublikong catering market at mga prospect para sa pag-unlad nito Pagsusuri ng pampublikong catering market sa lungsod

ANNOTASYON

Takdang-aralin "Pagsusuri ng mga aktibidad sa pamilihan Pagtutustos ng pagkain Kazan at mga prospect para sa kanilang pag-unlad", na isinagawa ni Olga Baeva.

Ang gawaing kurso ay natapos sa 38 na pahina, kasama ang 8 talahanayan, 16 na mapagkukunang pampanitikan at isang apendiks.

Layunin ng pag-aaral gawaing kurso ay ang pampublikong catering market ng lungsod ng Kazan.

Upang makamit ang layunin ng pag-aaral, ang mga sumusunod na gawain ay itinakda at nalutas:

Isaalang-alang ang mga pangunahing direksyon para sa pagtaas ng kahusayan ng Tinkoff catering enterprise. Ang gawaing kurso ay gumamit ng mga pamamaraan ng istatistikal, pananalapi, at pang-ekonomiyang pagsusuri. Bilang resulta ng pag-aaral, ipinahayag na ang turnover ng organisasyon ay halos limitado sa isang partikular na segment, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang makitid na bilog ng mga kliyente; ang productivity indicator ay may negatibong pababang trend (sa maihahambing na mga presyo), dahil ang mga kawani ay hindi interesado sa buong epekto at mga resulta ng kanilang trabaho; ang antas ng produksyon at mga gastos sa pamamahagi bilang isang porsyento ng turnover ay mataas. Upang maalis ang mga pagkukulang na ito, kinakailangan na ipatupad ang isang buong hanay ng magkakaugnay na mga hakbang upang mapataas ang turnover ng kalakalan, maghanap ng mga bagong merkado para sa mga produkto, mapabuti ang paggamit ng mga tauhan at fixed asset, at mabawasan ang mga gastos. Ang mga resulta ng pag-aaral na ito ay maaaring gamitin ng mga negosyante sa larangang ito.

ABSTRAK

Trabaho sa kurso "Pagsusuri ng mga merkado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ng Kazan at ang mga prospect ng kanilang pag-unlad", na isinagawa ni Olga Baeva. Ang gawaing kurso ay isinagawa sa 38 mga pahina, kasama ang 8 mga talahanayan, 16 na mga sanggunian at isang solong aplikasyon. Ang layunin ng pag-aaral ng gawaing kurso ay ang merkado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ng Kazan. Ang layunin ng kurso ay pag-aralan ang mga katangian ng mga merkado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ng Kazan at ang mga prospect ng kanilang pag-unlad.

Upang makamit ang mga layunin ng set ng pag-aaral at malutas ang mga sumusunod na gawain:

Upang maisagawa ang industriya ng merkado at serbisyo sa pagkain at ang mga prospect ng pag-unlad nito;

Upang pag-aralan ang mga katangian ng mga negosyo sa sektor ng pagkain;

Upang isaalang-alang ang mga paraan ng pagsusuri at pagsusuri ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain;

Upang magbigay ng Pangkalahatang katangian ng restaurant.

upang pag-aralan ang mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa mga aktibidad ng restawran;

Upang isaalang-alang ang mga pangunahing direksyon ng pagtaas ng kahusayan ng aktibidad ng mga pampublikong kumpanya ng catering na "Tinkoff". Sa kurso ng gawaing ito, gumamit kami ng mga pamamaraan ng istatistikal, pananalapi, at pagsusuri sa ekonomiya. Sa resulta ng pag-aaral ay nagsiwalat na ang turnover ng ang organisasyon ay halos limitado sa isang partikular na segment, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang makitid na hanay ng mga customer; ang pagganap doon ay isang negatibong pababang takbo (sa maihahambing na mga presyo), dahil ang mga kawani ay hindi interesado sa buong epekto at mga resulta ng trabaho; ang antas ng mga gastos ng produksyon at sirkulasyon bilang isang porsyento ng turnover ay mataas. Upang maalis ang mga kawalan na ito, kinakailangan na ipatupad ang buong kumplikado ng magkakaugnay na mga hakbang upang madagdagan ang kalakalan, maghanap ng mga bagong merkado, mapabuti ang paggamit ng mga tauhan at fixed asset, upang mabawasan ang mga gastos. Ang mga resulta ng pag-aaral na ito ay maaaring gamitin ng mga negosyante sa lugar na ito.

PANIMULA……………………………………………………………………………………..5 1. TEORETIKAL NA PUNDASYON NG MGA GAWAIN NG MGA PUBLIC CATERING ENTERPRISES………. ………………………………………………….7 1.1 Pagsusuri ng kalakalan at pampublikong catering market at mga prospect para sa pag-unlad nito…………………………………………………… ………………………………………………………..7 1.2 Mga katangian ng mga negosyong nagseserbisyo ng pagkain……………………………………………………12 2 . PAGSUSURI NG MGA GAWAIN NG RESTAURANT “TINKOFF” LLC “TINKOFF” KAZAN……………………………………………………………………………….15 2.1 Pangkalahatang katangian ng restawran……………………………………………………………… ..15 2.2 Pagsusuri ng mga tagapagpahiwatig na nagpapakita ng mga aktibidad ng restawran…………….17 KONGKLUSYON…… …………………………………………………………………………….35 MGA GINAMIT NA SANGGUNIAN ………………………………….37

PANIMULA

Ang kaugnayan ng pananaliksik. Ang mga organisasyong nagbibigay ng mga serbisyo sa pagkain, tulad ng ibang mga kumpanya, ay tumatakbo sa patuloy na pagbabago ng mga kondisyon - mga pagbabago sa batas, pagbubuwis, sitwasyong pampulitika; patuloy na pagtaas ng mga presyo at taripa; pagbabagu-bago sa supply at demand; mga bagong uso sa panlasa, atbp.

Upang mapanatili ang mga positibong uso sa pag-unlad ng kalakalan at industriya ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga Pamahalaan ng Kazan, Republika ng Tatarstan at mga lokal na administrasyon ay bumubuo ng mga programa sa larangan ng merkado ng consumer.

Karagdagang pag-unlad Ang mga negosyo sa lugar na ito ay nagsasangkot ng pagtatasa sa mga resultang nakamit, at sa batayan na ito ay umuunlad mabisang paraan kanilang kasunod na pag-unlad.

Ang pinakamahalagang batayan para sa paggawa ng desisyon ng mga may-ari ng negosyo ay ang pagsusuri ng mga aktibidad ng organisasyon, na dapat na naglalayong makilala ang mga reserba para sa pagpapabuti ng pagganap at pag-aalis ng mga pagkukulang. Ang paksa ng pagsusuri ay mga ugnayang pang-organisasyon at pang-ekonomiya, mga koneksyon at dependency ng mga pang-ekonomiyang phenomena at mga proseso na humuhubog sa mga resulta ng mga aktibidad ng mga paksa sa sektor ng serbisyo ng pagkain. Ang mga pangunahing layunin ng pamamahala ng negosyo ay: pagtaas ng kita, pagtaas ng kahusayan sa pagpapatakbo, pagkamit ng pagpapanatili, pagpapabuti pinansiyal na kalagayan, pananakop mapagkumpitensyang mga posisyon, pag-optimize ng gastos, atbp.

Ang layunin ng gawaing kurso ay pag-aralan ang mga tampok ng mga aktibidad ng mga pampublikong merkado ng pagtutustos ng pagkain sa Kazan at ang mga prospect para sa kanilang pag-unlad.

Pag-aralan ang kalakalan at pampublikong catering market at mga prospect para sa pag-unlad nito;

Pag-aralan ang mga tampok ng mga negosyo sa serbisyo ng pagkain;

Isaalang-alang ang pamamaraan para sa pagsusuri at pagsusuri ng mga aktibidad ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain;

Bigyan pangkalahatang katangian restawran;

Pag-aralan ang mga tagapagpahiwatig na nagpapakita ng mga aktibidad ng restaurant;

Isaalang-alang ang mga pangunahing direksyon para sa pagtaas ng kahusayan ng Tinkoff catering enterprise.

Ang layunin ng gawaing kurso ay ang pampublikong catering market ng lungsod ng Kazan.

Ang paksa ng gawaing kurso ay isang pagsusuri ng mga aktibidad ng mga pampublikong merkado ng pagtutustos ng pagkain sa lungsod ng Kazan at ang mga prospect para sa kanilang pag-unlad.

Ang istruktura ng gawaing kurso ay binubuo ng isang panimula, dalawang kabanata, isang konklusyon, at isang listahan ng mga sanggunian.

1. THEORETICAL BASE NG GAWAIN NG MGA PUBLIC CATERING ENTERPRISES

Pagsusuri ng pampublikong catering market at mga prospect para sa pag-unlad nito

Sa pangkalahatan, ang industriya ng Trade at catering ay dynamic na umunlad sa mga nakaraang taon, halos nagbibigay ng pinakamaraming mataas na lebel mga tagapagpahiwatig kumpara sa iba pang mga sektor ng ekonomiya.

Dami ng turnover tingi sa Russia noong 2015 ay umabot sa 5597.7 bilyong rubles. laban sa 4529.3 bilyong rubles. noong 2014, at ang turnover ng pampublikong catering ay 237.0 at 187.3 bilyong rubles. ayon sa pagkakabanggit . Ayon sa datos na ibinigay sa pahayagan ng Realnoe Vremya ng executive committee ng Kazan, noong 2016, sa kabila ng isterismo ng mga may-ari ng mga establisyimento noong 2015 at mga pessimistic na pagtataya, ang bilang ng mga establisyimento ay hindi bumaba, ngunit tumaas pa. Noong 2014, mayroong 1,383 catering establishments sa kabisera ng Republika ng Tatarstan noong 2015, ang merkado ay nagpakita ng 8.75% na paglago, at ang kanilang bilang ay tumaas sa 1,504 na mga yunit. Noong 2016, ayon sa Kazan City Hall, umabot ito sa 1,570 establisyimento. Sa isang banda, sa isang krisis, ang pagpapakita ng kahit maliit na positibong rate ng paglago ay isa nang gawa. Sa kabilang banda, mayroong halos 2-tiklop na pagbaba sa rate: 2016 ay nagpakita lamang ng isang rate ng 4.4%. Ito ay maaaring ipaliwanag, gayunpaman, hindi lamang at hindi gaanong sa pamamagitan ng mga uso sa krisis (isang pagbaba sa solvency ng mga mamimili, kung resulta lamang ng pagbagsak ng ruble), ngunit sa pamamagitan ng halos buong kapasidad ng merkado: kahit na sa Noong 2015, kasama ang 1,504 na establisyimento nito, nagkaroon na ng mga opinyon ang mga kalahok sa merkado tungkol sa sobrang saturation ng merkado . Hindi pa rin malinaw kung ang pangangailangan ng mga residente ng Kazan ay magagawang matunaw ang suplay ngayon.

Talahanayan 1.1 - Bilang ng mga pampublikong pasilidad sa pagtutustos ng pagkain sa Kazan para sa 2014-2016

Pagsapit ng 2016, pagkatapos ng pangamba sa katapusan ng nakaraan, muling nakipagsapalaran ang mga restaurateur sa mga pamumuhunan, na nanalo muli sa pagbaba ng merkado noong 2015.

Ito ay kagiliw-giliw na ang paglago sa merkado sa kabuuan ay naganap hindi bababa sa salamat sa mataas na kalidad, murang mga establisyimento. Sa partikular, ang bilang ng mga restawran, kung saan mayroong 173 sa Kazan noong 2014, at noong 2015 (tila bilang isang resulta ng takot ng mga may-ari tungkol sa paparating na matalim na pagbaba sa solvency ng populasyon), ang kanilang bilang ay bumagsak pa sa 166 , o 4%. Sa kabila ng mga publikasyon sa pagtatapos ng nakaraang taon, 7 restaurant lang ang nagsara noong 2015. Gayunpaman, noong 2016, muling tumaas ang kanilang bilang, na nabawi ang pagbaba ng 2015, sa 182 na mga yunit. Ito ay halos 10% na pagtaas kumpara noong nakaraang taon at 5% na pagtaas kumpara noong 2014. Ang bahagi ng pinakamataas na kalidad at pinakamahal na mga catering establishment mula sa kanilang kabuuang bilang sa Kazan ngayon ay 11.6% sa pagtatapos ng 2016 - ang pang-apat na pinakamalaking market share sa lahat ng mga establisyimento. Ito, gayunpaman, ay mas mataas kaysa sa bahagi ng 2015 (11%), ngunit mas mababa kaysa sa antas ng 2014, kapag ang bahagi ng mga restawran sa merkado ay 12.5%. Hindi alam kung anong mga rate ang ipapakita ng market sa pagtatapos ng 2016, ngunit ang mga kasalukuyang rate ay nagpapahiwatig ng reorientation ng market na ito patungo sa isang hindi gaanong solvent na kliyente. Ang mga pagbabago sa bahagi sa 2015-2016 ay lubos na nauunawaan: ang mga may-ari ay hindi maaaring malaman nang eksakto kung paano ang merkado at, una sa lahat, ang mga residente ng Kazan ay tutugon sa pagtaas ng mga presyo at ang aktwal na pagbaba ng kanilang mga suweldo. Kaya naman ang masayang-maingay na pagtatangka na ibenta ang kanilang mga establisyimento, na naitala ng media sa pagtatapos ng nakaraang taon, at maingat na pagtatangka na manalo ng mga pagkalugi noong 2016. Ang pinakamalaking paglago ay naganap sa mga cafe, na ang bahagi ay lumago sa isang-kapat ng merkado. Samantala, ang bilang ng mga cafe sa Kazan ay tumaas mula 2015 hanggang 2016 (kahit na ayon sa mga resulta ng unang kalahati ng 2016) ng hanggang 24%, mula 516 hanggang 639. At ito sa kabila ng katotohanan na sa pagtatapos ng 2015, kapag ang merkado ay nasa gulat, ang kanilang bilang ay halos tumaas ng 3 mga yunit. Malamang, isang dosenang mga cafe ang nagsara at ilan pa ang nagbukas, o karamihan sa mga bagong may-ari na bumili ng mga establisimiyento na inaalok para sa pagbebenta ay inilagay sa panganib ang kanilang mga pamumuhunan at iniwan ang kanilang mga binili sa merkado (lalo na dahil hindi ito lubos na malinaw kung ano pa ang gagawin na may, sabihin nating, isang biniling bar, na ang mga aktibidad ay, sa prinsipyo, ay hindi madaling baguhin). Bilang isang resulta, kung noong 2014 ang bahagi ng mga cafe ay 37%, noong 2015 ay bumagsak ito nang bahagya sa 34.3%, pagkatapos noong 2016 ito ay bumagsak mula sa nakaraang taon sa parehong paraan at tumaas sa 40.7%. Na kung saan ay lubos na nauunawaan: ang mga may-ari ng mga catering establishment, na nataranta noong una noong 2015 noong 2016, ay naglagay ng kanilang mga taya sa mga establisyimento para sa pangkaraniwang middle class, sa takot na ang bilang ng mga kliyente sa mga kagalang-galang at mamahaling mga restawran ay maaaring bumaba, at ito ay una. makikita sa average na laki ng tseke , pagkatapos ay sa kita, at pagkatapos ay sa tubo sa katapusan ng taon. Ang mga cafe ang nakakuha ng karamihan sa market share na napunta sa mga canteen. Sa pangalawang lugar sa mga tuntunin ng bahagi ng pampublikong catering market sa Kazan - 26% - ay mga canteen, sa kabila ng katotohanan na noong 2016 ang kanilang bilang ay nabawasan mula 478 hanggang 408. Marahil ito ang pinakamalaking pagsasara sa merkado, at maaari itong ipagpalagay na ang krisis ay unang tumama para sa mga establisyimento para sa mga mamimili na may mababang kita. Sa pamamagitan ng 2015, higit sa 100 karagdagang mga canteen ang binuksan (kasama ang 28.8%), sa pamamagitan ng 2016 karamihan sa kanila - 70 mga establisyimento (minus 15%) - sarado. Noong 2014, ang bahagi ng mga canteen sa Kazan ay 26.8%, noong 2015 - 31.8%. Kaya, ang taon ng krisis ng 2015 ay humantong sa pagpapaliit ng bahagi ng mga kantina sa merkado ng 5.7%. Sa paghusga sa paglaki ng bilang ng mga cafe mula 2015 hanggang 2016 - 6.4% - karamihan sa bahagi ay agad na "nakuha" ng mga cafe.

Sa ikatlong lugar sa mga tuntunin ng bahagi ng merkado ng pagtutustos ng pagkain sa Kazan, nangunguna sa parehong mga restawran (tandaan, mayroon silang 11.6%), ay mga bar, kabilang ang mga snack bar, wine bar, bistro, at buffet. Ang kanilang bahagi sa unang kalahati ng 2016 ay halos 20% (19.93%). Ang trend dito ay hindi gaanong kawili-wili kaysa sa kaso ng mga restawran, at ang kabaligtaran ng mga uso sa segment ng canteen. Noong 2015, pagkatapos ng mga alalahanin tungkol sa krisis sa Kazan, 18 mga establisyimento ng pag-inom ang nagsara (mayroong 277, ngayon ay 259 - minus 6.5%). Alinsunod dito, ang bahagi ng mga bar ay agad na bumagsak ng halos 3%. Gayunpaman, nang makabawi ng kaunti mula sa takot, nagbukas ang mga may-ari ng 54 na bago noong 2016! Sa kasalukuyan, ang kanilang bilang ay 313. Gayunpaman, sa kabila ng bilang ng mga bukas na bar, ang kanilang bahagi sa merkado ay nanatiling halos hindi nagbabago. Marahil ay pinigilan ang mga bar na gawin ito ng parehong mga cafe, kung saan 123 ang nagbukas mula 2015 hanggang 2016.

Bilang karagdagan sa mga establisimiyento sa itaas (ang kanilang bahagi noong 2014-2016 ay 96.4%, 94.3% at 98.2%, ayon sa pagkakabanggit), sa Kazan mayroon ding mga fast food establishment, food court outlet (sa mga shopping center) at snack bar. Gayunpaman, ang kanilang bilang ay napakaliit kung ihahambing sa iba (49, 85 at 28 na mga yunit, ayon sa pagkakabanggit, noong 2014-2016), at wala kaming data sa bawat species. Tandaan lamang natin na sa pagtatapos ng pagsasara ng ilang de-kalidad na orihinal na mga establisemento at canteen noong 2015, ang bilang ng mga kainan sa kalaunan ay tumaas noong 2015 (sa pamamagitan ng 73%), ngunit noong 2016 ay bumagsak ito sa antas na umiral bago pa man ang 2014 . Sa kabuuan, ang mga fast food establishment, food court outlet at iba pang kainan ay may 9%. Gayunpaman, kung naniniwala ka sa mga kalahok sa merkado, tulad ng isinulat na ng pahayagan ng Realnoe Vremya, ang mga partido (mga sentro ng pamimili at mga may-ari ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain) ay nagtatagpo sa isa't isa sa kalahati, at ang pagpapalawak ng mga lugar ng food court sa shopping center, pati na rin ang " nagiging uso ang pag-akit sa mga restaurant at fast food establishments dito. Kaya ang bahagi ng huli ay maaaring tumaas sa malapit na hinaharap. Sa kabila ng pananampalataya ng mga restaurateurs sa solvency ng mga residente ng Kazan at ang demand na iyon ay hindi bababa sa hindi bababa, na hinuhusgahan ng data ng turnover ng catering ng lungsod, ito, sayang, ay bumagsak. Kaya, noong 2014 ang turnover ay 16.5 bilyong rubles; noong 2015, sa kabila ng simula ng krisis, lumaki pa ito ng 6.5% at umabot sa 17.5 bilyong Ngunit sa pagtatapos ng unang kalahati ng 2016 ay umabot ito sa 8.71 bilyong rubles. Kung maingat at pormal nating kalkulahin ang mga nakaraang taon, kung gayon noong 2014 kalahati ng "turnover" ay 8.2 bilyong rubles, noong 2015 - 8.77 bilyong rubles. Kung magpapatuloy ang mga uso, sa pagtatapos ng taon ang turnover ay halos hindi magiging 17.425 bilyon At isinasaalang-alang ang patuloy na pagbagsak sa halaga ng palitan ng ruble at pagtaas ng mga gastos, ang taunang kita ng mga restaurateur ay malamang na hindi bababa sa parehong antas ng. noong nakaraang taon. Sa pangkalahatan, kumpara sa Kanluraning mga bansa merkado ng Russia Ang retail trade at public catering ay hindi pa sapat na binuo (sa mga tuntunin ng bilang ng retail space bawat tao, ang Russia ay mas mababa sa Kanluran) at may napakalaking potensyal.

Upang mapanatili ang mga positibong uso sa pag-unlad ng industriyang ito, upang matiyak ang pakikipag-ugnayan sa pagitan ng kalakalan at mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain at mga awtoridad ng gobyerno, ang mga plano ay binuo at ipinapatupad. mga programa ng pamahalaan sa merkado ng mamimili. Pagpapabuti ng kalidad ng buhay ng populasyon ng Republika ng Tajikistan sa pamamagitan ng paglikha ng isang pinag-isang sistema para sa pagbibigay ng populasyon kalidad ng mga kalakal at mga serbisyo sa abot-kayang presyo ay ang layunin ng Programa para sa pagpapaunlad ng merkado ng consumer at mga serbisyo sa teritoryo ng Republika ng Tajikistan para sa panahon hanggang 2021, na binuo ng Pamahalaan ng Republika ng Tajikistan. Ayon sa Programa, sa teritoryo ng Republika ng Tatarstan mayroong higit sa 50 libong mga pasilidad sa tingi sa kalakalan, 2.9 libong pasilidad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, 6.9 libong mga organisasyon ng serbisyo. Gayunpaman, ang seguridad ng populasyon ng Kazan at Republika ng Tatarstan retail space mas mababa kaysa sa Europa at malinaw na hindi sapat. Ang kasalukuyang pamamahagi ng mga pasilidad ng serbisyo sa tingi at consumer ay hindi ganap na nakakatugon sa mga pangangailangan ng populasyon ang hindi pantay na pamamahagi ng network sa teritoryo ng Republika ng Tatarstan ay may matinding epekto.

3.1 Mga tampok ng pagsusuri ng merkado ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain
Ang merkado ay isang sistema ng mga relasyon kung saan ang mga koneksyon sa pagitan ng mga mamimili at nagbebenta ay napakalaya na ang mga presyo para sa parehong mga kalakal ay may posibilidad na magkapantay. Ang pamilihan ay isang lugar kung saan binibili at ibinebenta ang mga kalakal sa malayang natukoy na mga presyo.
Ang merkado ay, una sa lahat, isang lugar ng pagpupulong sa pagitan ng nagbebenta at bumibili; ang isang palitan ay isinasagawa sa pagitan nila sa isang presyo na napagkasunduan. Sa kasong ito, mayroong boluntaryong pag-aalis ng ari-arian ng isang tao at ang paglalaan ng pag-aari ng iba. Samakatuwid, ang merkado ay nangangahulugan ng magkaparehong paglipat ng mga karapatan sa ari-arian.
Upang magsagawa ng isang transaksyon, ang mga gastos na nauugnay sa paghahanap ng impormasyon, pakikipag-ayos, pagtukoy ng mga katangian ng husay at dami ng biniling produkto o serbisyo, detalye at proteksyon ng mga karapatan sa pag-aari, pagtatapos ng isang kontrata, atbp. Samakatuwid, ang merkado ay maaaring tukuyin bilang isang hanay ng mga transaksyon. Sa panahon ng palitan, ang isang uri ng accounting at pampublikong pagtatasa ng mga kalakal na ibinebenta ay nangyayari. Ang merkado ay gumaganap bilang isang tiyak na anyo ng ugnayan sa pagitan ng mga prodyuser na nakahiwalay sa loob ng balangkas ng panlipunang dibisyon ng paggawa, na ang bawat isa ay gumagana nang nakapag-iisa, sa kanilang sariling panganib at panganib. Natutukoy ang mga pangangailangang panlipunan sa pamamagitan ng sistema ng presyo. Naghahatid sila ng impormasyon na nagsisilbing insentibo upang ilapat ang pinakamatipid na pamamaraan ng produksyon at gawin ang pinakamabisang paggamit ng limitadong mapagkukunan. Kaya, ang merkado ay nag-aambag sa muling pamamahagi ng kita sa pabor ng mas mahusay na mga entidad sa ekonomiya na gumagamit ng advanced na teknolohiya at mataas na kalidad na mga mapagkukunan.
Sa isang binuo na lipunang pang-industriya, ang merkado ay hindi isang lugar kung saan ang mga indibidwal na mamimili at nagbebenta ay nagkataon lamang, ngunit isang mekanismo ng lipunan na nagbibigay ng patuloy na komunikasyon sa pagitan ng mga producer at mga mamimili ng mga pang-ekonomiyang kalakal. Malaki ang papel nila sa pagpapantay ng supply at demand at pagtatatag ng mga presyo ng ekwilibriyo. pakyawan mga customer at mga nagbebenta.
Ang isang binuo na merkado, tulad ng kilala, ay nagpapahiwatig hindi lamang ang pagkakaroon ng isang merkado para sa mga kalakal, kundi pati na rin ang isang merkado para sa iba't ibang mga serbisyo. Kasabay nito, ang merkado ng mga serbisyo ay itinuturing bilang isang globo ng pagpapalitan ng mga serbisyo na resulta ng paggawa ng mga hindi produktibong negosyo.
Ang merkado ng mga serbisyo ay umiiral sa pagkakaisa sa merkado ng mga kalakal at isa sa mga uri nito, na umuunlad sa loob ng balangkas ng mga pangkalahatang batas ng isang ekonomiya sa pamilihan at napapailalim sa mga batas na ito. Kasabay nito, mayroon itong ilang partikular na feature na tumutukoy sa isang espesyal na diskarte sa mga aktibidad sa negosyo at marketing na idinisenyo upang matugunan ang pangangailangan.
Ang mga pangunahing tampok ng merkado ng mga serbisyo ay kinabibilangan ng:

Mataas na dinamika ng mga proseso sa merkado. Pareho itong nauugnay sa dinamikong katangian ng demand para sa mga serbisyo, na malaki ang naiimpluwensyahan ng pansamantalang salik, at sa dinamika ng supply sa merkado na ito, dahil sa flexibility ng istruktura ng industriya ng mga serbisyo.
Paghati-hati ng teritoryo. Mga porma pagkakaloob ng mga serbisyo, ang pangangailangan at mga kondisyon ng pagpapatakbo ng mga negosyo ng serbisyo ay nakasalalay sa mga katangian ng teritoryong sakop ng isang partikular na merkado. Samakatuwid, ang teritoryal (heograpikal) na pamantayan ay sa kasong ito pagtukoy.
Lokal na karakter. Ang pag-aari na ito ng merkado ng mga serbisyo ay dahil din sa impluwensya ng mga detalye ng teritoryo. Nararanasan ang impluwensya ng mga kondisyon ng teritoryo, ang merkado ng mga serbisyo ay nakakakuha ng isang malinaw na spatial na delineasyon, kung saan nabuo ang mga katangiang sosyo-ekonomiko na naiiba sa iba, ngunit katulad ng bawat isa. Ito ay naka-localize sa loob ng mga teritoryal na entity, bagama't ang sukat ng mga entity na ito ay maaaring iba.
Mataas na rate ng paglilipat ng kapital. Ito ay bunga ng isang mas maikling yugto ng produksyon at ito ay isa sa mga pangunahing bentahe ng isang negosyo ng serbisyo.
Mataas na sensitivity sa mga pagbabago sa mga kondisyon ng merkado. Ito ay dahil sa imposibilidad ng pag-iimbak, pag-iimbak at transportasyon ng mga serbisyo at, bilang panuntunan, ang temporal at spatial na pagkakataon ng kanilang produksyon at pagkonsumo. Ang pag-aari na ito ng mga serbisyo ay lumilikha ng ilang mga paghihirap sa mga aktibidad sa produksyon at negosyo, dahil ito ay nagdudulot ng mas mataas na mga kinakailangan para sa katumpakan ng pagsusuri at pagtataya ng demand para sa mga serbisyo at iba pang mga kadahilanan ng kapaligiran ng merkado, at pinatataas ang antas ng panganib mula sa kanilang hindi nahuhulaang mga pagbabago.
Mga detalye ng pag-aayos ng produksyon ng mga serbisyo. Ang mga service provider ay karaniwang maliliit at katamtamang laki ng mga negosyo na may iba't ibang profile. Sa higit na kadaliang mapakilos, mayroon ang mga negosyong ito sapat na pagkakataon para sa nababaluktot na tugon sa mga pagbabago sa mga kondisyon ng merkado. Bilang karagdagan, malamang na maging mas epektibo ang mga ito sa mga lokal na merkado.
Mga detalye ng proseso ng pagbibigay ng serbisyo. Ang pagtitiyak na ito ay dahil Personal contact prodyuser at konsyumer. Ang ganitong pakikipag-ugnay, sa isang banda, ay lumilikha ng mga kondisyon para sa pagpapalawak ng mga relasyon sa komunikasyon, ngunit sa kabilang banda, pinapataas nito ang mga kinakailangan para sa mga propesyonal na kwalipikasyon, karanasan, etika at pangkalahatang kultura ng tagagawa.
Mataas na antas ng pagkakaiba ng mga serbisyo. Ito ay nauugnay sa sari-saring uri, personipikasyon at indibidwalisasyon ng pangangailangan para sa mga serbisyo. Kumplikadong istraktura Tinutukoy ng demand ang paglitaw ng mga bago, hindi karaniwang mga serbisyo, at ang prosesong ito ay lalong umuunlad habang bumabasa ang demand sa merkado. Ang pag-aari na ito ng merkado ng mga serbisyo ay maaaring ituring bilang ang pinakamahalagang insentibo para sa aktibidad ng pagbabago sa lugar na ito, dahil ang paghahanap para sa mga bagong serbisyo ay nagiging isang permanenteng proseso.
Kawalang-katiyakan ng resulta ng mga aktibidad sa pagbibigay ng serbisyo. Ang resulta ng mga aktibidad sa serbisyo, na napapailalim sa maraming mga kaso sa impluwensya ng mga personal na katangian ng producer, ay hindi maaaring matukoy nang maaga nang may sapat na katumpakan. Ang huling pagtatasa nito ay posible lamang pagkatapos gamitin ang serbisyo. Sa una, ang mga hindi direktang pamamaraan lamang para sa pagtukoy nito ay maaaring gamitin, na, dahil sa mataas na sensitivity ng merkado sa mga pagbabago sa mga kadahilanan ng merkado, ay hindi palaging nagbibigay ng sapat na tamang mga resulta. Iwasan posibleng pagkakamali, kinakailangang maglapat ng mga partikular na diskarte sa marketing: pag-iba-ibahin ang hanay ng mga serbisyo, pagbutihin ang patakaran sa komunikasyon, ilapat makabagong pamamaraan pagtataya ng demand, bumuo ng isang sistema ng pagsubaybay sa demand, atbp.

Ang serbisyo sa pagtutustos ng pagkain bilang pinakamahalagang bagay para kumita kasama ang mga interes ng mamimili ay isang espesyal na uri ng negosyo - pang-industriya at komersyal, ibig sabihin. komersyal na aktibidad sa pag-oorganisa ng sama-samang paggamit ng mga pampublikong produkto ng catering (mga serbisyo).
Ang mga serbisyo ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, tulad ng anumang produkto, ay dapat matugunan ang ilang mga pamantayan, ang pangunahing kung saan ay: ang kalidad ng paghahanda ng produkto at ang kalidad ng serbisyo, i.e. na nagbibigay-kasiyahan sa pisyolohikal at kultural na mga pangangailangan ng mga mamimili, ang kanilang mga panlasa, na lumilikha ng isang kapaligiran ng kadalian at kaginhawahan sa mga lugar kung saan ang pagkain ay ibinebenta at natupok, na naglalayong makaakit ng maraming potensyal na mamimili hangga't maaari.
Sa sistema ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga relasyon sa merkado ay nakatanggap ng pinakamalaking pag-unlad. Sila ang bumubuo ng isang epektibong mekanismo para matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon, sa kaibahan sa "panahon ng Sobyet," kapag ang mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay naglalayong sa "masa" ng mga mamimili, ngunit hindi nasiyahan ang mga pangangailangan ng isang tiyak na mamimili. Sa kasalukuyan, ang misyon ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay upang masiyahan ang indibidwal, personalized na mga pangangailangan ng populasyon hindi lamang sa mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, kundi pati na rin sa pag-aayos ng oras ng paglilibang para sa populasyon.
Sa modernong socio-economic na mga kondisyon ng paglipat sa merkado, ang istraktura, kalikasan at kalidad ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay nagbabago.
Ang saloobin sa mamimili ay nagbago, dahil ang pagiging mapagkumpitensya ng mga negosyo sa pagkain ay nakasalalay sa kalidad ng mga produkto at serbisyo, kanilang pagkakaiba-iba, at ang pagiging kaakit-akit ng isang partikular na entidad ng negosyo para sa mamimili.
Ang mga serbisyo ay isang makasaysayang umuunlad at nagbabagong kategorya. Sa isa o ibang yugto ng pag-unlad ng ekonomiya, ang ilang mga serbisyo ay nagiging matatag at naging tradisyonal, habang ang iba ay umuusbong pa lamang.
Ang pagbuo ng mga serbisyong ibinibigay ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa mga mamimili ay layunin sa kalikasan at natutukoy ng maraming mga kadahilanan:
– una, ang pag-unlad ng mga serbisyo ay naging isang layunin na pangangailangan ng mga mamamayan, pati na rin ang mga mamimili at mga tagagawa ng mga paraan ng produksyon, na nagbibigay ng kagustuhan sa mga pampublikong catering establishments kung saan maaari silang tumanggap ng karamihan sa mga kilalang uri ng mga serbisyo na makatipid ng oras at pera , lumikha ng kaginhawaan at magbigay ng garantiya ng kalidad ng mga produktong natupok;
- pangalawa, ang pag-unlad ng siyensya at teknolohikal ay lumilikha ng mga bagong kinakailangan para sa pagpapalawak ng mga serbisyo sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, lumilikha ng pangangailangan para sa pagpapaunlad ng mga serbisyo at sa parehong oras ay tinitiyak ang pag-unlad ng mga serbisyo.
Kung isasaalang-alang ang mga salik at kalakaran na ito sa paglaki ng suplay at pagkonsumo ng mga serbisyo sa ating bansa at sa ibang bansa, masasabing ang pangangailangan para sa mga serbisyo ay higit pa sa pangangailangan para sa mga kalakal. Gayunpaman, dapat tandaan na ang mga komersyal na prospect ay isang mahalaga, ngunit malayo sa tanging dahilan para sa pag-unlad ng sektor ng serbisyo. Ang pag-unlad ng globo na ito ay malapit na nauugnay sa solusyon ng maraming mga problema ng ekonomiya na nakatuon sa lipunan, sa direksyon kung saan umuunlad ang ating bansa.
Sa ekonomiya ng Russia ng panahon ng pre-reporma, ang mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay itinalaga ng isang passive na papel: ang mga negosyo ay pinili ng mamimili, higit sa lahat ay depende sa kalidad at hanay ng mga pagkaing inaalok. Sa kasalukuyan, ang pagdalo ng mga pampublikong catering establishments ay direktang nakasalalay sa hanay at kalidad ng mga serbisyong ibinibigay. Ang kita ng estado, ang kita ng negosyo ng serbisyo sa pagkain, kaginhawahan, kaligtasan, at kapakanan ng mga mamimili ay nakasalalay sa kalidad ng mga serbisyo. Ang koneksyon dito ay direkta at halata: ang mga de-kalidad na serbisyo ay nakakaakit ng pansin at ginagawang gusto ng mga tao na gamitin ang mga ito nang mas madalas.
Ang mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay bumubuo ng lalong malaking bahagi sa programa ng produksyon ng mga negosyo. Ang pagpili ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay dahil sa kanilang kahalagahan sa modernong buhay ng mga mamimili, katulad: bilang karagdagan sa pagtutustos ng pagkain at pagbebenta ng mga produkto, ang isang lalong malaking bahagi sa istraktura ng mga function ay binubuo ng iba't ibang mga serbisyo, na kung saan ay pangunahing kapag ang ang populasyon ay pumipili ng mga pagtatatag ng pagkain.
Ang mga serbisyo ng isang pampublikong catering enterprise bilang isang pang-ekonomiyang kategorya na may halaga at gastos ng consumer at bilang pangunahing pag-andar ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay halos hindi isinasaalang-alang sa mga teoretikal na pag-unlad ng panahon ng pre-reporma sa Russia. Karamihan sa mga mapagkukunan ay nagbibigay lamang ng kahulugan na itinatag ng GOST R 50647–94: ang serbisyo ng isang pampublikong catering enterprise ay ang resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at mamamayan-negosyante upang matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon para sa mga aktibidad sa nutrisyon at paglilibang.
Ang kahulugang ito ay hindi sumasalamin sa versatility at specificity ng catering services. Ang serbisyo ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay hindi lamang resulta ng aktibidad, kundi pati na rin ang aksyon mismo, na ipinakita sa organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, sa kalidad ng mga produkto, serbisyo, at organisasyon ng mga aktibidad sa paglilibang para sa populasyon. Dahil dito, ang nilalaman ng mga aktibidad ng mga pampublikong catering enterprise upang matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon ay nagbabago sa panimula.
Ang kakanyahan ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay dapat na maunawaan bilang isang hanay ng mga aksyon o resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at mga negosyante ng mamamayan, na may kaugnayan o hindi nauugnay sa mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, na naglalayong matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon para sa nutrisyon at oras ng paglilibang at kung saan ay ang object ng pagbili at pagbebenta.
Mayroong isang malaking pagkakaiba-iba ng mga merkado ng serbisyo sa kanilang likas na mga kondisyon ng pagbuo at mga kadahilanan para sa pag-unlad ng mga kondisyon sa ekonomiya. Ang bawat merkado ng serbisyo at bawat yugto ng pag-unlad ng kapaligiran nito ay nailalarawan sa pamamagitan ng sarili nitong kumbinasyon ng mga salik na tumutukoy sa mga tampok at parameter ng mga pangmatagalang uso, katamtamang pagbabagu-bago at panandaliang pagbabago, ang kanilang kamag-anak na kahalagahan, at ang ranggo ng kanilang pakikipag-ugnayan sa bawat isa.
Ang terminong conjuncture ay nagmula sa Latin, at tumutukoy sa sitwasyong pang-ekonomiya na umunlad sa merkado sa sandaling ito o para sa ilang limitadong panahon at sumasalamin sa kasalukuyang estado ng supply at demand. Tinutukoy ng kapaligiran ng merkado ang halaga at pagiging mapagkumpitensya ng mga produkto at serbisyo.
Ang konsepto ng sitwasyon sa merkado ay kinabibilangan ng:
– antas ng balanse sa merkado (ratio ng supply at demand);
– nabuo, umuusbong o nagbago ng mga uso sa pag-unlad nito;
– antas ng katatagan o pagbabagu-bago ng mga pangunahing parameter nito;
– ang sukat ng mga operasyon sa merkado at ang antas ng aktibidad ng negosyo;
– antas ng panganib sa komersyal (market);
- lakas at saklaw kompetisyon;
– ang estado at posisyon ng merkado sa isang tiyak na punto sa pang-ekonomiya o pana-panahong cycle.
Ang mga tampok na katangian ng sitwasyon ay:
- pare-pareho ang pagkakaiba-iba, panandalian at pangmatagalang pagbabagu-bago bilang isang resulta ng impluwensya ng iba't ibang mga kadahilanan;
- pambihirang hindi pagkakapare-pareho, na ipinahayag sa katotohanan na ang iba't ibang mga tagapagpahiwatig ng sitwasyon sa parehong oras ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng kabaligtaran na mga uso;
– hindi pagkakapantay-pantay, na kung saan ay lalong malinaw na nakikita kapag ang mga pagbabago sa iba't ibang mga tagapagpahiwatig ay nag-tutugma sa direksyon, ngunit hindi sa bilis (ang hindi pagkakapantay-pantay ay nagpapalala sa mga kawalan ng timbang sa pag-unlad ng mga sektor ng pambansang ekonomiya);
– ang pagkakaisa ng mga magkasalungat na nabubuo sa kurso ng produksyon ay kumakatawan sa buong proseso ng pagpaparami, na direktang isinasaalang-alang sa mga termino ng merkado.
Ang sitwasyon ay pangunahing nailalarawan sa pamamagitan ng relasyon sa pagitan ng supply at demand. Nagbabago ang relasyong ito depende sa isa o ibang salik na may direktang epekto sa demand o supply, o sa demand at supply sa parehong oras, at nagbubunga ng ilang mga uso sa sirkulasyon ng kalakal. Ang pag-unlad ng merkado ay nangyayari sa pamamagitan ng patuloy na pagtagumpayan ng kontradiksyon sa pagitan ng supply at demand, na tumutukoy sa buong dialectic ng isang partikular na kategoryang pang-ekonomiya.

Pagsusuri ng pampublikong catering market sa Russia
Sa kasalukuyan, ang isang mahigpit na pag-uuri ng mga establisyimento ay hindi pa binuo sa merkado ng catering ng Russia. Sa pagsasanay sa mundo, maraming mga prinsipyo para sa pag-uuri ng mga restawran: ayon sa assortment, ayon sa mga kwalipikasyon ng kawani, ayon sa target na madla, ayon sa antas ng presyo.
Sa tradisyonal na pag-uuri na itinatag ng GOST R 50762-95, ang mga restawran ay nahahati sa tatlong klase: luho, pinakamataas at una, ang bawat isa ay nakakatugon sa isang tiyak na hanay ng mga kinakailangan. Gayunpaman, sa mga modernong kondisyon, ang isang bahagyang naiibang gradasyon ay mas madalas na ginagamit: elite, middle-class (demokratikong) restaurant at fast food.
Bilang karagdagan, bilang karagdagan sa mga ordinaryong bar at cafe, sa mga nakaraang taon ay lumitaw ang isang espesyal na uri ng mga catering establishment - mga coffee shop.
Sa istruktura ng chain segment, ang pinakamalaking bahagi sa mga tuntunin ng bilang ng mga establisyimento ay inookupahan ng mga establisyimento sa mababang presyo na Street Food at Fast Food - 39% at 30%, ayon sa pagkakabanggit, ang abot-kayang presyo na segment ay nagkakahalaga ng 31%; ng palengke. Noong 2008, 393 Russian at international chain ng mga catering establishment (nagsasama-sama ng 3 o higit pang mga punto sa ilalim ng isang brand) ang nagpatakbo sa pinakamalaking lungsod ng Russia, at ang 10 pinakamalaking chain ay umabot sa humigit-kumulang 30% ng kabuuang bilang ng mga chain catering establishment na tumatakbo sa Russia.
Sa mga nakalipas na taon, ang negosyo ng restaurant ay nakakaakit ng higit at higit pang mga mamumuhunan mula sa iba't ibang lugar ng negosyo. Dahil sa paglago ng ekonomiya ng bansa at kapakanan ng populasyon, medyo kaakit-akit ang merkado. Sinakop ng mga Japanese sushi bar ang malaking bahagi ng pagbubukas ng mga restaurant kamakailan. Para sa mga pampublikong catering establishments, ang pagkakaroon ng tinatawag na "anchor" ay napakahalaga, na tinitiyak ang patuloy na daloy ng mga customer. Iyon ang dahilan kung bakit ang karamihan sa mga restawran ay matatagpuan sa mga gitnang lugar, na ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagiging kaakit-akit ng sentro ng lungsod para sa paggugol ng oras sa mga residente at bisita ng lungsod.
Gayunpaman, mayroon ding mga negatibong aspeto sa negosyo ng restaurant. Kaya, sa Russia walang malubhang karanasan sa merkado sa industriya ng restawran at matagal nang tradisyon. Bilang karagdagan, walang itinatag na baseng pamamaraan upang makatulong sa pagpapatakbo ng isang negosyo.
Napansin ng mga eksperto na ang average na per capita cost ng mga serbisyo sa restaurant sa Russia ay makabuluhang mas mababa kaysa sa mga katulad na indicator sa ibang mga bansa. Halimbawa, noong 2007 sa Russia, ang average na per capita cost ng pagkain sa labas ay mas mababa sa 4 thousand rubles. bawat tao kada taon. Ito ay makabuluhang mas mababa kaysa sa USA (38 libong rubles para sa 2005), France (25 libong rubles para sa 2005) at Alemanya (12 libong rubles para sa 2005). Ang nasabing lag sa mga tagapagpahiwatig ng Russia ay nagpapahiwatig ng mataas na potensyal ng merkado ng restawran at ang hindi sapat na saturation nito.
Talahanayan 1. Average na per capita na gastos sa pagkain sa labas iba't-ibang bansa, libong rubles. bawat tao kada taon

Ang istraktura ng merkado ay nagbago sa iba't ibang yugto ng pag-unlad nito. Noong unang kalahati ng 1990s, ang hindi mapag-aalinlanganang mga pinuno ng merkado ay mga kiosk at tent, pati na rin ang mga mamahaling restaurant. At ito ay eksaktong tumutugma sa istruktura ng lipunan, na nahahati sa napakayaman at napakahirap.
Ang patuloy na paglago ng ekonomiya na sumunod ay nagpapataas ng kaunlaran at pamantayan ng pamumuhay ng gitnang uri, na nagsimulang aktibong humabol. Bilang resulta, sa mga nagdaang taon at hanggang sa pagsisimula ng pandaigdigang krisis sa pananalapi, ang pangunahing kontribusyon sa pag-unlad ng merkado ay ginawa ng mga negosyo ng demokratikong segment: mga tindahan ng kape, mga kaswal na kainan na restawran, mga mabilis na kaswal na restawran.
Kasabay nito, ang segment ng fast food ay dynamic na umuunlad, at ang taunang paglago nito, ayon sa mga pagtatantya ng DISCOVERY Research Group, ay 20-27%. Sa turn, pinabagal ng segment ng luxury restaurant ang growth rate nito.
Nagkaroon din ng trend ng aktibong paglago ng merkado sa mga rehiyon, dahil ang pag-set up ng isang negosyo sa Moscow ay medyo mahirap ngayon dahil sa lumalagong kumpetisyon, mataas na mga rate ng pag-upa at kakulangan ng mga kwalipikadong tauhan. Kaya, ang Moscow ay ilang taon na nauuna sa iba pang mga rehiyon sa pag-unlad, at dumaan na sa isang yugto ng masinsinang paglago. Kaugnay nito, ang rate ng paglago ng merkado ng Moscow noong 2007 ay mas mababa na kaysa sa parehong tagapagpahiwatig para sa Russia.
. Sa kasalukuyan, ang merkado ay lubos na pira-piraso, na may mga single catering establishments na sumasakop ng malaking bahagi nito. Ayon sa mga pagtatantya ng RosBusinessConsulting, sa pagtatapos ng unang kalahati ng 2008, ang 10 pinakamalaking chain ay umabot sa halos 30% ng kabuuang bilang ng mga chain catering establishment na tumatakbo sa Russia. Gayunpaman, ang mga konsepto ng network ang may pinakamalaking potensyal, at patuloy na palalakasin ang kanilang posisyon sa hinaharap.
Ang segment ng network ng merkado ng pampublikong catering ng Russia ay makabuluhang nahati. Ang mga unang merger at acquisition sa Russian public catering market ay naitala noong 2005. Ang mga chain tulad ng Rostix at KFC, Five Stars at Prime at iba pa ay pinagsama ang kanilang mga pagsisikap, mapagkukunan at reputasyon upang gumana nang mas mahusay sa merkado. Lalong titindi ang trend ng market consolidation sa mga susunod na taon.
Ang sumunod na krisis ay nagkaroon din ng epekto sa muling pamamahagi ng mga bahagi sa pagitan ng mga manlalaro sa iba't ibang mga segment ng presyo ng merkado. Kaya, ang kita ng mga restawran sa mas mataas na segment ng presyo mula Nobyembre 2008 hanggang Marso 2009 ay bumaba ng 20-30%, at sa mababang presyo na segment ay tumaas sila ng parehong order. Ang segment ng gitnang presyo ay medyo matatag, at patuloy na lalago pagkatapos mawala ang mga kahihinatnan ng krisis.
Sa unang quarter ng 2009, bahagyang lumago ang merkado kumpara sa parehong panahon ng nakaraang taon. Ang rate ng paglago ay 8.4% lamang sa nakalipas na 9 na taon, ang bilang na ito ay nanatili sa 30%.
Ang dahilan ay pagbaba ng interes sa pagkain sa labas mula sa gitnang uri, na apektado ng krisis sa ekonomiya. Ang karamihan ng mga restawran ay naglalayong mga kinatawan ng gitnang uri. Bilang resulta, bumabagal ang rate ng paglago ng industriya ng foodservice. Ayon sa kumpanya ng pananaliksik na Comcon, sa unang quarter ng 2009, 14.7% ng mga Muscovites ang regular na bumisita sa mga restawran, at sa parehong panahon sa isang taon na mas maaga - 21.3% (Figure 3). Samantala, ang mga bisita sa kahit na ang pinakamahusay na mga restawran ay nagsimulang makatipid sa pagkain. Ang diskarte sa gourmet ay lumipat sa mas murang mga analogue ng European wines mula sa Chile o Australia. At sa halip na may edad na cognac, maaari kang uminom ng vodka - nasa alkohol na ang bayarin ay nahahati. Lumipas na ang uso na uso ang mamahalin. Ngayon ang mga bisita ay magbabayad ng higit na pansin sa kalidad ng lutuin.
Maging ang mga taong kayang pamunuan ang dati nilang pamumuhay ay nagsisimula nang mag-ipon, bagama't hindi sila naapektuhan ng krisis. Bilang resulta, bumaba ang turnover sa segment ng premium na restaurant ng isang quarter.
Ang krisis ay tumama sa premium catering at nakatulong sa mga murang establisyimento. Bumaba ng 25-30% ang trade turnover ng mga mamahaling restaurant sa Moscow. Bilang karagdagan, ang halaga ng karaniwang bayarin sa restaurant ay bumaba at ang bilang ng mga customer ay bumaba.
Samantala, sa mga chain restaurant at cafe ng mid-price category, gayundin sa maliliit na catering outlet na may abot-kayang presyo, ang bilang ng mga bisita ay hindi nabawasan, at sa ilang mga lugar ay tumaas pa.

Kaya, sa segment ng fast food ay walang mas kaunting mga bisita, bagaman ang average na singil ay bumaba ng 4%. Ito ay tinatawag na "lipstick syndrome": sa panahon ng American Great Depression, maraming mga merkado ang nakinabang, tulad ng merkado para sa murang mga kosmetiko. Ang McDonald's ay gumaganap ng papel ng pangunahing "lipstick" sa isang krisis: sa Estados Unidos, noong Oktubre 2008, ang chain ay nagtakda ng isang buwanang paglago ng 8%. Halos dumoble ang netong kita ng American fast food restaurant chain sa pagtatapos ng 2008. kaya,
Ang kita ng mga fast food restaurant ay umabot sa $4.3 bilyon sa halip na $2.4 bilyon noong 2007. Sa kabila ng krisis, plano ng chain ng McDonald na magbukas ng 240 bagong restaurant noong 2009. Ang mga restawran ay bubuksan pangunahin sa Spain, France, Italy, Russia, at Poland.
Kapansin-pansin na ang programa sa pagpapaunlad na binalak para sa taon sa Europa ay ang pinakamalaki sa nakalipas na 5 taon: sa mga nakalipas na taon, ang McDonald's ay nakatuon sa pagtaas ng kita mula sa mga kasalukuyang outlet.
Sa Russia, ang chain na ito ay patuloy na umuunlad, habang ang mga plano na magbukas ng mga bagong punto ng chain ay hindi nagbabago;
Ang mga pangunahing problema na kailangang lutasin ng mga may-ari ng mga pampublikong catering chain sa panahon ng krisis ay ang mga sumusunod: kakulangan ng mga kawani, pagtaas ng mga presyo ng pagkain at mahinang pag-unlad ng franchising sa Russia.
Ngunit ang pangunahing problema ng merkado ay ang paghahanap ng isang lugar na nakakatugon sa mga kinakailangang parameter at matatagpuan sa isang lugar na may mataas na trapiko.
Ipinapaliwanag nito ang interes ng mga may-ari ng industriyang ito sa pamilihan– pagkakaroon ng espasyo at mataas na daloy ng mga bisita. Ang pagbubukas ng mga establisyimento sa mga indibidwal na gusali ay nahahadlangan ng mataas na presyo ng real estate.
Kasabay nito, mayroon ding mga positibong aspeto sa krisis para sa pampublikong merkado ng pagtutustos ng pagkain: ang krisis ay nagbigay sa merkado ng isang bagong puwersa para sa pag-unlad sa pamamagitan ng paglilipat ng demand para sa pagkain sa isang mas murang bahagi. Upang umangkop sa kasalukuyang mga kundisyon, sinusuri ng mga manlalaro ang mga umiiral nang diskarte sa pag-unlad: paghahanap ng mga bagong supplier, pakikipag-ayos sa mga pagbabawas sa rate ng rental, pag-optimize ng mga tauhan.

Mga paraan upang bumuo ng isang restawran sa merkado ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain

Mga diskarte sa merchandising sa restawran

Ang merchandising ay ang aktibidad ng isang kumpanya ng pagkain upang madagdagan ang mga benta ng sarili nitong mga produkto, biniling produkto at serbisyo.
Ang konsepto ng merchandising ay minsan ay makitid sa teknolohiya ng pagpapakita ng mga kalakal. Gayunpaman, ang konseptong ito ay mas malawak at may kasamang mga komprehensibong aktibidad na naglalayong pataasin ang pagiging produktibo at pagpapabuti ng kakayahang kumita ng retail space. Mga pangunahing tuntunin: ibenta ang tamang produkto; sa tamang lugar; sa tamang panahon; sa tamang dami at sa tamang presyo.
Ang merchandising ng produkto ay kasinghalaga ng pagbuo ng tatak ng produkto, panlabas na advertising o mga promosyon. Ang katotohanan ay ang merchandising ay isang hanay ng mga hakbang na naglalayong itaguyod ang isang partikular na produkto, tatak, packaging sa sahig ng pagbebenta - i.e. sa lugar kung saan may huling pagkakataon ang nagbebenta:
· ipakita ang produkto sa mamimili;
· impluwensyahan ang kanyang pinili;
· itulak siya upang bumili ng higit pang mga yunit ng produkto.
Ang hindi paggamit ng pagkakataong ito ay nangangahulugan ng kusang-loob na pagtanggi na mapabuti ang imahe ng produkto sa mga mata ng mga mamimili, na nagpapahintulot sa mamimili na magbigay ng kagustuhan sa mga mapagkumpitensyang produkto.
Ang propesyonal na merchandising ay may kakayahang:
- tulungan ang mga bisita na maging mas relaxed at libre sa pagpili ng isang produkto;
- pamahalaan ang atensyon ng mga mamimili at bumuo ng mga ruta para sa kanilang paggalaw;
- bawasan ang mga gastos na nauugnay sa advertising at pagkonsulta sa mga customer kapag pumipili ng mga kalakal;
- gumamit ng retail space nang mas mahusay;
- pataasin ang retail turnover.
Para sa layuning ito, ang restaurant ay gumagamit ng iba't ibang mga diskarte sa merchandising:
- aesthetic na disenyo ng mga pinggan, cocktail, halo-halong inumin;
-pagpapakilala ng mga bagong paraan ng paghahatid ng mga pinggan;
- pag-aayos ng isang palabas sa proseso ng paghahanda at paghahatid ng mga pinggan at inumin;
-pagkampanya sa bulwagan;
- mapanghikayat na pagbebenta;
- nag-aalok sa mga bisita ng pagpipilian ng mga alternatibong produkto at serbisyo.
Ang aesthetic na disenyo ng mga pinggan, cocktail, at halo-halong inumin ay nag-aambag sa isang epektibong epekto sa mamimili upang mapataas ang mga benta. Ang epekto sa consumer ay magsisimula kaagad sa pagpasok sa isang restaurant o bar: nag-aalok ng koleksyon ng mga alak sa mga mobile cart o sa mga espesyal na cabinet; paggamit ng mga modernong uso sa disenyo sa setting ng talahanayan; organisasyon ng mga salad at dessert bar sa bulwagan; paglalagay ng sariwang prutas at isang makulay na pinalamutian na cocktail ng araw sa bar counter; naghahain ng prutas sa isang pumpkin vase, isang tasa sa isang pakwan, isang cocktail sa isang frozen na baso.
Ginagamit ang mga diskarte sa pangangalakal kapag nag-aayos ng serbisyo ng panauhin sa bulwagan. Halimbawa, ang isang ulam na inihanda para sa isang kumpanya sa kabuuan nito ay dinadala sa bulwagan, ibinahagi sa isang natitiklop na tray at inihain sa mga bisita.
Ang mga pangunahing dahilan kung bakit kumikita ang isang restawran na maghanda ng mga pinggan sa bulwagan sa harap ng mga bisita ay: ang pagnanais na pukawin ang gana, dagdagan ang interes sa restawran at dagdagan ang mga benta ng mga mamahaling pinggan. Upang maakit ang atensyon ng mga bisita sa mga pagkaing ito, kinakailangan na magbigay ng tamang paglalarawan at mga larawan ng mga ito sa menu, at upang sanayin ang mga tauhan. Inaanyayahan ang mga bihasang chef at production manager na maghanda ng mga pagkain sa harap ng mga bisita.
Ang pag-flambing ng mga pangalawang kurso at dessert ay isinasagawa din sa presensya ng mga bisita. Ang mga pagkain ay inihahanda nang direkta sa bulwagan ng chef o head waiter gamit ang mga elemento ng palabas. Ang paghahanda ng mga cocktail gamit ang flaring techniques ay isang epektibong paraan para maimpluwensyahan ang mga bisita sa restaurant na kasangkot sa palabas.
Ang mga pangunahing paraan ng pangangampanya sa bulwagan ng restaurant ay kinabibilangan ng: mga larawan ng mga pagkaing inilagay sa mga mesa; paglalagay ng mga salad at dessert bar sa pinakakitang lugar; paggawa ng isang pagtatanghal; kabilang ang isang baso ng alak o champagne sa Sunday brunch menu; pag-aayos ng mga inuming may alkohol sa window ng bar na may label na nakaharap sa mga bisita; nag-aalok ng koleksyon ng alak at decanting ito.
atbp.................

Ang mga kaswal na kainan na restaurant ay karaniwang mga restaurant sa mid-price segment na walang natatanging tema; kadalasang pinipili batay sa heyograpikong kalapitan

Mga cafe – pinili batay sa heograpikong kalapitan upang magkaroon ng meryenda o magpalipas ng oras sa paghihintay para sa isang bagay (isang screening ng pelikula, isang pulong, atbp.)

Ang mga kantina ay mga establisyimento na may buo o bahagyang self-service, na nakatuon sa abot-kayang presyo na may medyo mababang kalidad ng pagkain; kadalasang nabuo sa mga negosyo o komersyal na kumpol upang pagsilbihan ang mga empleyado ng negosyo

Mabilis na pagkain - mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain na naglalayong mabilis na maihatid ang bisita, bilang panuntunan, ay nakikilala sa pamamagitan ng abot-kayang presyo

Pagkaing kalye - "pagkain sa kalye" na nakatuon sa mabilis na serbisyo sa mababang presyo

Paglilibang

Ang mga fine dining restaurant ay mga high-end na restaurant na nag-aalok sa mga bisita ng maaliwalas na kapaligiran, mataas na kalidad mga serbisyo at eksklusibong menu; Karaniwan, hindi mahalaga sa mga customer ang pagiging malapit sa heograpiya; Bilang isang patakaran, ang mga tao ay gumugugol ng mas maraming oras sa mga naturang establisyimento kaysa sa mga kaswal na kainan na restawran

Mga may temang cafe, bar, pub - mga establishment na may partikular na tema, kadalasang walang malawak na menu, ngunit nag-aalok sa mga bisita ng maaliwalas na kapaligiran, eksklusibong menu at magandang serbisyo

Magkakahalo

Ang mga coffee shop at pastry shop ay mga establisyimento na may maaliwalas na kapaligiran na hindi nag-aalok ng malawak na menu ng lutuin, ngunit nakatuon sa isang makitid na hanay ng mga produkto; kadalasang pinipili batay sa geographic proximity, ngunit ang pananatili ng bisita ay karaniwang mas mahaba kaysa sa isang regular na cafe

Mga chain establishment sa segment ng badyet - halimbawa, mga Japanese restaurant na nag-aalok ng abot-kayang presyo na nakakaakit ng mga kabataan

Pangkalahatang-ideya ng merkado ng catering

Ayon sa mga eksperto, ang 2015 ay naging pinakamahirap na taon para sa industriya nitong mga nakaraang panahon. Ang pangunahing nakakaimpluwensyang mga kadahilanan ay naging: isang pagbawas sa aktibidad ng mamimili dahil sa pagbagsak tunay na kita populasyon, pati na rin ang isang embargo sa pagkain, na humantong sa pagtaas ng mga presyo at pagbawas ng kakayahang kumita ng maraming mga establisyimento.

Sa pagtatapos ng 2015, ang turnover ng pampublikong catering sa Russia ay bumaba ng 5.5% kumpara sa nakaraang taon.

Figure 1. Dynamics ng turnover ng public catering market noong 2006 – 2016, bilyong rubles, % (data mula sa Alfa Bank at RBC)

Ang pinakamalaking pagbaba ay ipinakita ng mga restawran sa mid-price segment - 12.4%. Turnover ang segment na ito sa pagtatapos ng 2015 ay umabot sa 396 bilyong rubles. Ang segment na ito ay pinakanaapektuhan ng mga kontra-sanction - mga paghihigpit sa pag-import ng mga produktong pagkain, bilang resulta kung saan ang mga presyo para sa marami sa mga ito ay tumaas nang malaki. Bilang resulta, mayroong paglipat sa mga produkto mula sa mga domestic producer, pagbabago ng menu, at pagtaas ng mga presyo para sa mga pagkain. Bilang karagdagan, ang krisis sa ekonomiya ay negatibong nakakaapekto sa gitnang uri, na siyang pangunahing target na madla mga kaswal na kainan na restawran – nagsimulang makatipid ang mga tao at mas kaunti ang pagkain sa labas.

Kumita ng hanggang sa
200,000 kuskusin. bawat buwan habang nagsasaya!

Uso 2020. Intelektwal na negosyo sa larangan ng entertainment. Minimum na pamumuhunan. Walang karagdagang pagbabawas o pagbabayad. Pagsasanay sa turnkey.

Laban sa background na ito, ang isa sa mga pangunahing uso sa merkado ay ang paglipat ng demand mula sa gitnang bahagi ng presyo patungo sa segment ng badyet, sa partikular, sa mga fast food na establisyemento. Ang kalakaran na ito ay napansin ng maraming eksperto at kalahok sa merkado. Ito ay fast food na naging tanging market segment na lumago laban sa backdrop ng isang hindi kanais-nais na sitwasyon sa ekonomiya. Noong 2015, ang paglago nito ay 5.2% sa totoong mga tuntunin. Tinatantya ng RBC.research ang dami ng pamilihan ng mga nakatigil na fast food restaurant sa 198 bilyong rubles.

Ang mga restaurant sa fine dining segment (high price segment) ay nagpakita rin ng mataas na katatagan sa panahon ng krisis. Dito, ang pagbaba sa mga volume noong 2015 ay 0.2% lamang, na maliwanag na dahil sa mataas na katapatan ng madla, pati na rin ang pagkakaroon ng karagdagang halaga - hindi lamang isinasaalang-alang ng mga tao ang mga naturang establisyimento hindi lamang bilang isang lugar upang matugunan ang mga pangunahing pangangailangan sa nutrisyon. , ngunit din bilang kumpirmasyon ng katayuan sa lipunan, isang lugar para sa paghawak negosasyon sa negosyo atbp. Bilang karagdagan, ang mga kita ng mayayamang bahagi ng populasyon ay bumagsak nang malaki kaysa sa mga kita ng gitnang uri.

Ang segment ng pagkain sa kalye ang pinakamahirap - ang pagbaba ay 5.5%. Ang dahilan ay mas kaunting mga kusang pagbili ng populasyon; Ang desisyon na bumisita sa isang catering establishment ay nagsimulang gawin nang mas maingat, bilang panuntunan, pabor sa mga restawran na may badyet, mga fast food na restawran at mga canteen.

Gayunpaman, medyo nahirapan din ang segment ng canteen dahil sa paglitaw ng malaking dami budget restaurant na nag-aalok ng iba't ibang combo menu at business lunch sa mga presyong katanggap-tanggap sa populasyon. Ito ay totoo lalo na para sa mga chain restaurant, na may pagkakataon na bawasan ang halaga ng pagkain dahil sa mababang presyo ng pagbili at malalaking volume. Bilang karagdagan, ang format ng canteen ay nagiging paunti-unti dahil sa mababang katayuan nito. Ang pagbaba ng turnover sa segment na ito ay 3.8%.

Ang lahat ng mga nakalistang pagbabago sa merkado ay nagpapahiwatig ng demokratisasyon nito - ang bahagi ng mga establisemento sa badyet, kabilang ang fast food, sa kabuuang dami ng pamilihan ay patuloy na lumalaki. Noong 2015, tumaas ito ng 3.3% at umabot sa 21.0%, at noong Mayo 2016 ay 21.8% na ito. Ang mga proyekto sa network restaurant ay nagpapakita rin ng pagtaas sa kanilang bahagi sa istraktura ng merkado. May posibilidad din silang magkaroon ng abot-kayang presyo at medyo mababa ang gastos.

Bilang karagdagan sa pang-ekonomiya at mga suliraning panlipunan, ay nagkaroon ng epekto sa merkado Negatibong impluwensya din regulasyon ng gobyerno. Noong 2016, isang panuntunan ang ipinakilala para sa lahat ng pampublikong catering establishments sa mandatoryong koneksyon sa EGAIS system (unified state automated Sistema ng impormasyon dami ng produksyon at turnover ethyl alcohol at mga produktong naglalaman ng alkohol). Ayon sa utos ng regulator (FS RAR), "mga organisasyon na nakikibahagi sa mga retail na benta mga produktong alkohol sa mga pamayanan sa lunsod, kinakailangan silang magrehistro ng impormasyon sa Unified State Automated Information System, sa mga tuntunin ng pagkumpirma sa katotohanan ng pagbili ng alkohol mula 01/01/2016", at "sa mga tuntunin ng tingian benta– mula 01.07.2016.”

Ayon sa mga kalahok sa merkado, ang mga gastos sa pagpapatupad ng EGAIS ay magkakaroon ng labis na negatibong epekto sa kakayahang kumita ng maraming mga negosyo, pagtaas ng negatibong epekto ng pagtaas ng mga presyo at pagbagsak ng trapiko ng bisita.

Gayunpaman, ang totoong sitwasyon ay naging bahagyang mas mahusay kaysa sa mga inaasahan ng mga eksperto, na hinulaan ang pagbaba ng turnover ng 6.3%, habang ang tunay na pagbaba ay 5.5%. Naniniwala din ang mga eksperto na ang merkado ay hindi pa umabot sa ilalim, ngunit sa ngayon ay higit pa o hindi gaanong nagpapatatag at umangkop sa mga kondisyon ng krisis. Maaari lamang nating pag-usapan ang tungkol sa pagbawi kung bubuti ang pangkalahatang sitwasyon sa ekonomiya sa bansa at lumalago ang kumpiyansa ng mga mamimili.

Figure 2. Dynamics ng mga pagbabago sa consumer price index para sa mga pagkain, 2007 – 2015, % (data mula sa Alfa Bank at RBC)

Figure 3. Average per capita cost of eating out, rub. bawat buwan (data mula sa Alfa Bank at RBC)

Siyempre, ang embargo ng pagkain ay nagbigay ng lakas sa pag-unlad ng agrikultura sa bansa, gayunpaman, imposibleng makita agad ang mga resulta sa naturang industriya. Ang oras at pamumuhunan ay kinakailangan upang gawing makabago at bumuo ng mga pasilidad ng produksyon - parehong direkta sa produksyon ng paunang produkto at sa pagproseso nito. Maraming mga kalahok sa pampublikong catering market ang nakaranas ng malubhang kahirapan sa paghahanap ng mga domestic supplier. Ang mga paghihirap na ito ay nag-aalala hindi lamang sa dami ng mga produktong ginawa, kundi pati na rin sa kanilang kalidad kumpara sa mga na-import na analogue. Gayunpaman, maraming mga kalahok sa merkado ang tandaan ang katotohanan na ngayon ang lokalisasyon ng mga pagbili ay umabot sa 85%-90%.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Laban sa background ng pagpapahina ng pambansang pera, ang mga rate ng pag-upa, na tradisyonal na naayos sa katumbas ng dayuhang pera, ay tumaas din, na nagpilit sa maraming manlalaro na wakasan ang mga umiiral na kontrata sa mga panginoong maylupa at isara ang ilang mga proyekto.

Sa kabila ng mahirap na sitwasyon sa ekonomiya, maraming manlalaro ang nagpaplano ng medyo seryosong pag-unlad sa susunod na isa o dalawang taon. Sa partikular, ang malalaking tatak ng fast food ay nagpaplanong bumuo ng mga bagong format - halimbawa, pagbubukas ng mga mobile sales point, aktibong pagbuo ng network ng franchise, pagbuo ng mga bagong rehiyon (sa Malayong Silangan, mga lungsod na may populasyon na mas mababa sa 1 milyong tao), pagpapalawak ng kanilang sariling network ng kalakalan at iba pa. Bilang karagdagan sa pagbuo ng merkado ng Russia, ang ilang mga domestic na manlalaro ay nagpaplano na pumasok sa mga dayuhang merkado, kabilang ang USA, China at Kazakhstan.

Ang mga pag-aaral sa market at consumer sentiment ay nagpakita na noong 2015, ang kita ng mga Ruso ay bumaba ng 4%. Kasabay nito, ang mga presyo hindi lamang para sa pagkain sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, kundi pati na rin para sa mga mahahalagang kalakal ay tumaas nang malaki, na pinilit ang populasyon na makatipid. Una sa lahat, ang pagbawas sa paggasta ay nakaapekto sa sektor ng paglilibang, lalo na kung saan ang pangunahing madla ay ang gitnang uri.

Ayon sa mga resulta ng mga sociological survey, ang pagbisita sa mga restawran at cafe ay nasa ikatlong lugar sa mga Ruso sa pagraranggo ng pinakasikat na bayad na mga aktibidad sa paglilibang, sa likod ng pamimili at sinehan. 40.8% ng mga respondent noong 2016 ang nagsabi na ang mga pagbisita sa mga pampublikong catering establishments ay isang priyoridad. Kasabay nito, para sa mga lalaki ang ganitong uri ng paglilibang ay nasa pangalawang lugar.

Ang pinaka-aktibong audience ng mga public catering establishments ay mga kabataan na may edad 18 hanggang 24 na taon. Sa edad, ayon sa mga sumasagot, paunti-unti silang bumibisita sa mga cafe at restaurant. Ang pinakamalaking bilang ng mga pagbisita, ayon sa mga resulta ng survey, ay naobserbahan sa Moscow at St. Petersburg. Bawat pangalawang respondent ay bumibisita sa mga cafe, bar at restaurant dito. Gayundin, ang RBC.research survey ay nagpapakita na ang mga bumibisita sa mga pampublikong catering establishment ay karamihan ay mga single at walang asawa na mga respondent, gayundin ang mga walang anak.

Figure 4. Dynamics of price growth in public catering establishments, 2007 – 2015, % (data mula sa Alfa Bank at RBC)

Ipinakita ng mga internasyonal na pag-aaral na ang bahagi ng mga gastos para sa pagkain sa labas sa Russia ay isa sa pinakamababa sa mga binuo na bansa. Noong 2015, umabot lamang ito sa 10.7% ng kabuuang badyet sa pagkain. Para sa paghahambing, sa Canada ang bahagi ng paggasta sa pagkain sa labas ay 39%, at sa US ay 47%. Ang kabuuang turnover ng pampublikong catering market sa Russia ay 1,301 bilyong rubles, sa Alemanya - 3,400 bilyong rubles, at sa USA - 43,468 bilyong rubles. Kasabay nito, sa mga nakaraang taon, ang lahat ng mga dayuhang bansa ay nagpakita ng malakas na paglago ng merkado (mula 1% hanggang 3% bawat taon).

Ang pagtuon sa mga internasyonal na tagapagpahiwatig at ang kapasidad ng domestic public catering market, maaari nating tapusin na ang merkado ngayon ay hindi puspos at may bawat pag-asa para sa paglago. Ayon sa mga analyst, sa katamtamang termino, sa kawalan ng pandaigdigang kaguluhan sa ekonomiya, maaari itong pumasok sa paglago at magpakita ng taunang pagtaas ng turnover sa antas ng 6-8%.

Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga teknolohikal na uso sa merkado, dapat nating tandaan ang pagpapasikat ng electronic na menu, na nagpapahintulot, una, upang i-update ang mga item nang hindi muling ini-print ang lahat ng mga kopya (tulad ng sa kaso ng isang tradisyonal na menu ng papel), at ang kakayahang magbigay ang kliyente na may mas malawak, mas detalyado at makulay na paglalarawan sa bawat posisyon.

Maraming mga establisyimento ang nagpapaunlad ng kanilang sarili mga mobile application, mga empleyado mabisang kasangkapan pagtaas ng katapatan. Gamit ang mga app, ipinapaalam ng mga establisyemento sa mga customer ang tungkol sa mga diskwento, promosyon, at pagdaraos ng mga kumpetisyon. Sa loob ng balangkas ng naturang mga programa, nagiging posible na iwanan ang pisikal na media - mga card regular na customer at iba pang bagay.

Parami nang parami ang mga establisyimento - pangunahin itong may kinalaman sa malalaking kadena - ay nagpapalakas sa kanilang presensya sa mga social network gamit ang mga ito bilang isang paraan ng komunikasyon sa target na madla. Pangunahing uso sa direksyong ito: pagkuha puna, pagsubaybay sa mga opinyon ng mga bisita upang neutralisahin ang negatibiti at maakit ang atensyon ng mga potensyal na kliyente

Ang pampublikong catering ay gumaganap ng lalong mahalagang papel sa buhay ng modernong lipunan. Ito ay tinitiyak, una sa lahat, sa pamamagitan ng mga pagbabago sa mga teknolohiya sa pagproseso ng pagkain, ang pagbuo ng mga komunikasyon, ang paraan ng paghahatid ng mga produkto at hilaw na materyales, at ang pagtindi ng maraming proseso ng produksyon.

Ayon sa mga internasyonal na dokumento, ang terminong "pampublikong pagtutustos ng pagkain" ay nailalarawan sa pamamagitan ng iba't ibang mga kahulugan tulad ng "mga paraan ng paghahanda ng maraming dami ng pagkain, na isinasagawa nang walang paunang kasunduan sa mamimili," o bilang anumang "mga uri ng pagtutustos ng pagkain na nakaayos sa labas ng bahay." Sa buong mundo, ang mga food service establishments ay pagmamay-ari ng alinman sa pampubliko o pribadong sektor. Kasama sa sektor ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ang mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain para sa mga bata, preschooler, mga mag-aaral, tauhan ng militar, mga bilanggo, matatanda at mga taong nagpapagamot sa ospital, gayundin ang mga canteen para sa mga taong nagtatrabaho sa pampublikong sektor. Pribadong sektor maaari ring isama ang marami sa mga negosyong nakalista sa itaas, pati na rin ang mga restaurant at iba pang uri ng mga retail outlet na kumikita. Kasama rin sa sektor na ito ang mga negosyong gumagawa ng mga pagkaing handa nang kainin na ibinebenta sa alinman sa mga channel sa itaas.

Dahil sa mabilis na pag-unlad ng network ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga nakaraang taon, ang ilang mga lugar ng impormasyon sa sektor ng serbisyong ito ay hindi nakatanggap ng nararapat na pansin at ang data sa estado ng grupong ito ng mga bagay ay medyo magkakaiba, kung minsan ay nagkakasalungatan. Kasabay nito, ang pampublikong nutrisyon ay isa sa pinakamahalagang salik na nagbibigay integral na pagtatasa ang antas ng socio-economic ng lipunan at ang pag-unawa sa kalagayan nito ay kinakailangan para sa pagbuo ng mga pangmatagalang plano kapwa para sa mga kinatawan ng industriya at para sa mga organisasyong nangangasiwa sa mga layunin ng industriyang ito.

Ang pangangailangang sumunod sa naaangkop na mga pamantayan sa kalinisan sa sistema ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay kinikilala na ngayon at maaaring ituring na hindi nangangailangan ng patunay - kahit na may kaugnayan sa mga pampublikong catering establishments at mga ahensya ng gobyerno kasangkot sa kontrol ng kalidad produktong pagkain.

Ang sistema ng organisadong (pampublikong) catering sa Russia ay may mahabang tradisyon. Ang pangangasiwa ng mga organisasyon at negosyo na nagbibigay ng gayong mga serbisyo sa populasyon ay may hindi gaanong mahabang tradisyon.

Hanggang sa katapusan ng dekada otsenta ng huling siglo, ang pampublikong sistema ng pagtutustos ng pagkain sa Russia ay isang napaka-homogenous na masa ng mga negosyo na nagbibigay, bilang panuntunan, mga serbisyong nakatuon sa lipunan.

Ang isang tiyak na pagtitiyak ng sistema ng pampublikong pagtutustos ng Sobyet ay ang isang beses na serbisyo ng malaking masa ng populasyon sa industriya at agrikultura. Kasabay nito, ang mga pagkain ay ibinigay sa pinababang presyo o walang bayad. Ang negatibong aspeto ng sistemang ito ay ang sapilitang limitasyon sa pagpili ng mga pinggan, at mula sa isang sanitary at hygienic point of view - ang sabay-sabay na pagproseso ng makabuluhang dami ng homogenous na hilaw na materyales, na nangangailangan ng malalaking lugar at, pinaka-mahalaga, ang pangangailangan para sa kasunod na imbakan. ng mga makabuluhang volume tapos na mga produkto. Kasabay nito, ang isang hindi mapag-aalinlanganang positibong aspeto ng umiiral na sistema ay ang posibilidad ng pagkakaroon ng dalubhasang pang-iwas at pandiyeta na nutrisyon sa anyo ng mga hiwalay na bulwagan o mesa batay sa mga canteen.

Sa oras na iyon, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay aktibong nakikibahagi sa mga benta sa labas ng site (pag-export) ng mga natapos na produkto, na lumikha din ng ilang mga problema sa epidemiological.

Sa simula ng mga reporma sa ekonomiya sa USSR, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga platform kung saan bago mga mekanismong pang-ekonomiya, at ganito ang mga bagong relasyon sa pagitan ng mga pribadong negosyante at mga ahensya ng gobyerno. Ang mga co-operative cafe noong huling bahagi ng dekada otsenta ay mga beacon ng pag-unlad ng pribadong negosyo.

Gayunpaman, noong 1990, karamihan sa pamilihang ito ay pagmamay-ari pa rin ng estado.

Sa kasalukuyan, ang istraktura ng mga pampublikong catering enterprise ay kinakatawan ng mga sumusunod na segment:

· Mga gastronomic na restawran

· Corporate catering

· Mabilis na serbisyo

· Social na nutrisyon

Kasabay nito, mayroong isa pang pag-uuri, na tinutukoy ng functional affiliation ng mga negosyo. Kaya, ang mga pagkain sa mga eroplano, tren, dagat at daanang pang transportasyon. Kasabay nito, ang hotel catering ay isang aktibidad na sumasaklaw sa iba't ibang mga segment ng merkado. Ang field service at culinary production ay may ilang partikular na detalye. Sa sistema ng fast food, mayroong mga nakatigil na establisyimento at mga street kiosk (tonars). Ang sektor ng lipunan ay heterogenous sa mga tuntunin ng mga pangunahing aktibidad nito - mga paaralan, unibersidad, ospital, pagkain sa hukbo, pagkain sa mga institusyon ng pagwawasto.

Ang lahat ng ito ay nangangailangan ng indibidwalisasyon pamamaraang pamamaraan kapwa sa pag-oorganisa ng negosyo at pangangasiwa sa gayong magkakaibang kapaligiran.

Halimbawa, sa Russia hanggang 80% ng mga mag-aaral ang gumagamit ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, na mukhang natural na pumili ng mga canteen sa institusyong pang-edukasyon mga lugar na makakainan ng mga estudyante. Gayunpaman, ayon sa iba't ibang mga materyales, isang makabuluhang bahagi ng mga mag-aaral, lalo na sa mga pangunahing lungsod kumakain ng fast food na hindi nauugnay sa kanilang lugar ng pag-aaral.

Ang pangunahing bilang ng mga pampublikong catering establishment ay puro sa Central Federal District, at mula sa mga teritoryo ng Russian Federation - sa Moscow.

Sa Russian Federation, sanitary at epidemiological kinakailangan para sa mga negosyo at organisasyon na nagbibigay ganitong klase ang mga serbisyo ay ipinakita pareho sa isang independiyenteng dokumento - "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang produksyon at sirkulasyon ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa kanila" SP 2.3.6.1079-01, at sa isang makabuluhang bilang ng mga dalubhasang dokumento.

Sa pangkalahatan, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain sa simula ng ika-21 siglo ay patuloy na isang makabuluhang serbisyo sa lipunan na may makabuluhang bahagi ng epidemiological.

Ang isang bagong aspeto para sa pampublikong nutrisyon ay ang pagnanais ng bahagi ng populasyon na makakuha ng "malusog na nutrisyon" at bumuo ng isang diyeta na isinasaalang-alang ang estado ng kanilang sariling kalusugan. Ang aspetong ito, pati na rin ang pag-unlad ng agham ng nutrisyon ng tao sa pangkalahatan, ay nangangailangan ng mga kawani ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain na magpakilala ng mga bagong teknolohiya at dati nang hindi nagamit na mga hilaw na materyales, na nangangailangan ng ilang mga paghihirap sa pagsunod sa sanitary at epidemiological na rehimen, dahil Ang mga teknolohiyang ito ay madalas na advanced na may kaugnayan sa mga kadahilanan ng regulasyon.

Ang isa pang bagong direksyon ay ang pagbuo ng isang "corporate catering" system. Kapag naglalagay ng isang order, sa kasong ito, ang lugar ng paghahanda ng pagkain at ang lugar ng pagtanggap nito ay pinaghihiwalay ng oras at distansya, na nangangailangan ng pagsasaayos ng mga umiiral na ideya tungkol sa organisadong sistema ng pagkain sa loob ng umiiral na balangkas ng regulasyon.

Sa pangkalahatan, ang ipinakita na mga materyales ay nagpapahiwatig ng kahalagahan ng mga hakbang sa pag-iwas sa pampublikong sistema ng pagtutustos ng pagkain. Ang kanilang organisasyon ay dapat na nakabatay sa isang sistema ng pare-parehong pagkilos ng parehong may-ari ng pasilidad at ng mga awtoridad sa pangangasiwa. Ang mga pangunahing punto ay:

· pagsusulatan dokumentasyon ng proyekto Mga kinakailangan sa SanPiNov

· pagsunod sa teknolohikal na dokumentasyon sa mga kinakailangan ng SanPiNov

· pagsasanay

· kasalukuyang sanitary na kondisyon ng pasilidad

· organisasyon kontrol sa produksyon sa lahat ng yugto proseso ng produksyon- mula sa supply ng mga hilaw na materyales sa mamimili.

RESTAURANT MARKET NG KRASNODAR AT ANG GAWAIN NITO SA KASALUKUYANG YUGTO NG PAG-UNLAD. (SPECTRUM NG RESTAURANT MARKET NG KRASNODAR)

Sa simula ng taglamig 2007, mayroong bahagyang higit sa isang libong pampublikong catering establishments na tumatakbo sa Krasnodar. Sa kabuuan, ang lungsod ngayon ay may 38 restaurant (na may kabuuang 2,700 upuan), 43 bar (na may 1,600 upuan), 367 cafe at higit sa 500 canteen at snack bar.

Kamakailan, ang mga cafe at restaurant na naghahain ng pambansang lutuin ay naging lalong popular sa Krasnodar. Ang pinakasikat sa segment na ito, sa aming opinyon, ay ang Magyar restaurant, na nag-aalok ng mga pagkain ng mga tao ng Danube, at ang Lyubo-Dorogo chain ng mga restaurant at cafe, na dalubhasa sa Russian cuisine at lokal, Kuban flavor sa interior. Ang restaurant na "Carmelo", ang cafe na "Fratelli", na nagpapakita ng Italian cuisine, ang restaurant na "Beijing" at ang Chinese cuisine nito, ang restaurant na "Urartu", na nag-aalok ng mga pagkaing lutuin ng mga tao ng Caucasus, ang restaurant na "Chor-Minor ", na dalubhasa sa paghahanda ng mga lutuing Tajik, ay nararapat na mataas na papuri .

Ngayon, ayon sa mga operator ng Krasnodar restaurant market, ang pinakasikat na mga format ay mga coffee shop at sushi bar. Bukod dito, ang mga klasikong konsepto ng restaurant ay sumasailalim sa lahat ng uri ng mga pagbabago. Kaya sa Krasnodar, halimbawa, sa bawat coffee shop maaari kang manigarilyo (ang ilan ay may napakagandang humidor na may kahanga-hangang seleksyon ng mga tabako), bilang karagdagan, ang mga coffee shop ay nag-aalok ng mga salad, sopas, mainit na pinggan, alkohol at kahit sushi. Karaniwang inaalok ang sushi sa mga restaurant ng iba't ibang uri ng gastronomic specialty.

Mayroon ding mga espesyal na sushi bar sa lungsod. Ang average na bill sa naturang restaurant ay isang libong rubles bawat tao. Ang isang sushi na may salmon ay nagkakahalaga sa average na mga 75 rubles, na may hipon - 85 rubles, Philadelphia roll - 320 rubles, seaweed salad - 350 rubles. Dapat pansinin na halos lahat ng mga operator ng Japanese restaurant market ay bumibili ng mga produkto mula sa parehong dalawa o tatlong kumpanya na nagdadala ng pinalamig at frozen na isda at seafood sa Krasnodar.

Sa aming opinyon, ang pinakasikat na multifunctional entertainment center sa Krasnodar ay ang "Seven Stars", "Kvartal", "Fondango", "Aquatoria", "Europe", "Strike" at "Magistral".

Sentro ng Libangan Ang "Strike" ay ang pinakamalaking leisure center sa lungsod, mayroon itong 16 na cafe at 1 restaurant (restaurant "Rustika", 7 fast food cafe "Maxi-Burger", 2 sports bar, 3 cinema cafe, cafe "Lubo-Burger", mahal", "Star Chicken", "Minami" sushi bar at "Baskin Robbins" ice cream parlor).

Kung tatlong taon na ang nakalilipas ang isang bill na 500 rubles bawat tao ay itinuturing na isang bagay na hindi disente, ngayon ang mga residente ng Krasnodar ay handa na mag-iwan ng mas malaking halaga sa mga restawran.

Ang pinakamalaking operator ng pampublikong catering market sa Krasnodar

"Kahit sino mahal"

Pinagsasama ng Lyubo-Dorogo chain of enterprise ang walong catering enterprise at ito ang pinakamalaking restaurant chain sa lungsod. Ang network ay may dalawang coffee shop na "Lyubo-cafe", anim na fast-food cafe na "Lyubo-drogo" at sarili nitong preparation shop na "Lyubo-sweet". Ang unang punto ng network ay binuksan tatlong taon na ang nakakaraan. Para sa mga may-ari ng network ito ay pangunahing negosyo. Mahigit 200 tao ang nagtatrabaho sa network. Ang pangunahing panauhin sa lahat ng mga punto ay isang mahirap na naninirahan sa lungsod. "Lyubo-sweet" – pre-production confectionery shop, naghahanda kendi hindi lamang para sa mga chain point, kundi pati na rin sa mga supermarket ng Krasnodar.

Bilang karagdagan sa mga dessert, naghahain din ang Lyubo coffee shop ng klasikong European cuisine, nag-aalok ng mga business lunch, at may sushi page.

Ang mga presyo sa menu ng Lubo-cafe ay napaka-makatwiran. Mayroong puff omelette na may ham, kamatis at berdeng sibuyas para sa 89 rubles, pancake na may almond filling na may orange sauce para sa 90 rubles, o pritong suluguni na keso na may mga gulay at herbs para sa 55 rubles.

"Fratelli"

Ang Fratelli restaurant, na ang pangalan ay isinalin mula sa Italyano bilang "mga kapatid," ay pag-aari ng dalawang kapatid na negosyante ng Krasnodar. Ang restaurant ay bahagi ng isang holding company na ang pangunahing aktibidad ay ang pagbebenta ng mga piling tao na alak sa HoReCa segment at sa retail. Nagmamay-ari din ang holding ng winery.

Ang kategorya ng presyo kung saan nagpapatakbo ang restaurant ay super-premium. Ayon sa mga customer, ito ang pinakamahal na restaurant sa Krasnodar. Ang average na singil para sa dalawang tao sa isang restawran ay 6.5 libong rubles. Ang lutuin ay klasikong European, na may bahagyang pagtango sa pagluluto ng Italyano, ngunit isinasaalang-alang ang lasa ng Krasnodar. Dahil sa hindi matatag na mga supply ng mga produkto mula sa Moscow, ngayon ang ilang mga item, halimbawa, mga talaba, ay binili ng restaurant nang direkta sa Europa. "Sa Biyernes, isang batch ng 200 oysters ang inihahatid sa amin, at pagsapit ng Sabado ng gabi ay mauubos na namin ang mga ito," sabi ni Sergei.

Ang Magyar restaurant ay tumatakbo mula pa noong 2001 at dalubhasa sa lutuin ng mga taong Danube. Ang average na halaga ng isang bill ay 800 rubles, ngunit kung gusto mo, maaari kang kumain ng mabuti para sa 300 o 1 libong rubles - ang hanay ng presyo sa menu ay napakahalaga.

Kasama sa Strike holding ang mga cafe, bar, restaurant, entertainment complex, bowling alley, chain ng mga casino at gaming restaurant hall, at nagbibigay din ng on-site na serbisyo ang mga espesyalista ng holding. Ang mga restaurant at cafe ng Japanese cuisine ng holding ay umuunlad sa ilalim ng tatak na Minami. Ngayon ay may apat na outlet ng Minami cafe.

Ngayon sa Krasnodar ang Strike holding ang pinaka malaking kumpanya sa larangan ng entertainment at catering.

Ang mga priority area ng holding ngayon ay ang chain ng Japanese restaurants na "Minami".

Southern Academy of Hospitality

Sa Krasnodar, nagsimulang gumana ang Southern Academy of Hospitality noong 2004, na pinagsasama ang mga operator ng entertainment at catering market ng lungsod at rehiyon. Mga kasosyo sa akademya - mga hotel, restaurant, cafe, bar, casino, club, bowling alley, mga kumpanya sa paglalakbay, pati na rin ang mga supplier ng pagkain at kagamitan.

Ang layunin ng Southern Academy of Hospitality ay pataasin ang kakayahang kumita ng mga miyembro ng Academy sa pamamagitan ng pagpapatupad ng club, impormasyon, edukasyon, pagkonsulta at iba pang mga function, sibilisado, maganda at pabago-bagong pag-unlad ng negosyo sa larangan ng hospitality para sa kapakinabangan ng mga bisita at mga residente ng timog ng Russia, pati na rin ang pagtaas ng antas ng serbisyo sa larangan ng mabuting pakikitungo.

Ang mga pangunahing gawain ng Southern Academy of Hospitality:

Pagsusulong ng mga tagumpay ng mabuting pakikitungo - pagtugon sa mga pangangailangan ng mga miyembro ng Academy sa pagpapabuti ng mga propesyonal na kwalipikasyon at propesyonal na komunikasyon- tulong sa mga miyembro ng Academy sa pagtatatag ng kapwa kapaki-pakinabang na mga relasyon sa negosyo sa kanilang sarili at sa mga dayuhang kasosyo - koordinasyon ng mga pagsisikap sa mga awtoridad kapangyarihan ng estado upang lumikha ng mga kondisyon para sa sibilisadong negosyo sa larangan ng mabuting pakikitungo - pagdaraos ng mga kumperensya, mga seminar sa pagsasanay, mga kumpetisyon, mga eksibisyon at mga pagdiriwang ng propesyonal na kahusayan ng mga espesyalista sa negosyo ng hotel at restaurant, turismo, libangan at libangan - pagbibigay ng mga pagkakataon para sa komunikasyon sa club sa pagitan ng mga propesyonal sa industriya ng mabuting pakikitungo kapwa sa kanilang mga sarili at at sa mga espesyalista mula sa iba pang larangan ng negosyo.

Sa ngayon, ang Academy ay nagpatupad ng ilang mga proyekto, kabilang ang publikasyong "Map - "Hospitable Krasnodar" - business card pinakamahusay na mga restawran lungsod, na nagpapaalam sa mga bisita at residente ng timog ng Russia tungkol sa lokasyon at kondisyon ng serbisyo sa mga restaurant, entertainment at hotel complex. Ang South Russian Forum na "Profitable Hospitality" ay ginanap noong 2004-2006.

Ang modernong catering market ay hindi tumitigil. Patuloy itong umuunlad upang matugunan ang lumalaking pangangailangan ng mga mamimili. Sa mga kondisyon ng matinding kumpetisyon, ang mga restaurateur, na sinusubukang panatilihin ang atensyon ng mga bisita, ay nagkakaroon ng mga bagong ideya para sa kanilang negosyo, pagpapabuti ng interior ng kanilang mga establisemento, at pagpapalawak ng hanay ng mga produkto at serbisyong inaalok.

Tulad ng sa anumang iba pang larangan ng aktibidad, ang negosyo ng restawran ay may sariling mga uso sa fashion, at kung hindi mo susundin ang mga uso, malamang na aalis ang kumpanya sa merkado ng pagtutustos ng pagkain.

Ang merkado ng catering ng Russia ay nakakaranas ng mataas na mga rate ng paglago. Sa unang kalahati ng 2011, ang turnover ng pampublikong catering market sa Russia ay umabot sa 410.7 bilyong rubles, isang pagtaas ng 4% sa maihahambing na mga presyo kumpara sa parehong panahon ng nakaraang taon.

Mayroon ding pagtaas ng demand para sa mga produkto at serbisyo ng pagkain. Ito ay bunga ng lumalaking antas ng solvency ng populasyon, i.e. quantitative na pagtaas sa gitnang uri ng lipunan.

Ngayon ang mga pangunahing uso sa negosyo ng restawran ay maaaring masubaybayan sa tatlong pangunahing mga lugar: ang konsepto ng pagbibigay ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain, patakaran sa presyo at mga direksyon sa pagpili ng lutuin para sa iyong restaurant.

Mga uso sa pag-unlad negosyo sa restawran- ay ang paglikha ng iba't ibang uri ng lutuin, depende sa mga kagustuhan ng isang partikular na rehiyon. Ang kalakaran sa paglikha ng mga proyekto sa network ay hindi gaanong matagumpay; ito ay hinihiling sa mga mamimili at mas mabilis na maakit ang atensyon ng kliyente kaysa sa isang naka-istilong restawran.

Ayon sa mga propesyonal, ang darating na 2012 ay magandang taon para sa pagpapaunlad ng mga negosyo na pumili ng isang abot-kayang konsepto ng pagpepresyo sa pampublikong catering market - mula sa mga street food van hanggang sa abot-kayang mga casual dining restaurant. Ang paglago ng segment na ito ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay tinutukoy ng kakulangan ng libreng oras sa mga mamimili.

Ang fast food market ay aktibong lumalaki dahil sa pagbubukas ng mga outlet sa mga food court. Ang spontaneity ng desisyon na bisitahin ang isang fast food establishment at ang pagkakataong pumili ay natiyak ang kanilang kaugnayan. Bilang karagdagan sa kanila, ang ilang mga mobile chain ay nagpapaligsahan din para sa mga lugar sa "mga food court" ngayon - "Stop-Top", "Kroshka-Kartoshka", "Teremok - Russian Pancakes", "Pies from the Oven", "Obzhora", atbp. na pinasigla ng kumpetisyon, na sa mabilis na lumalagong industriya ng mobile fast food ay mas malakas kaysa sa mga nakatigil na establisimiyento, at seryosong presyon mula sa mga serbisyo sa sanitary ng lungsod: ayon sa mga pamantayan sa sanitary, ang lahat ng mga pampublikong pasilidad sa pagtutustos ng pagkain ay dapat na konektado sa suplay ng tubig at alkantarilya.

Bilang karagdagan sa mga nakalistang establisemento ng tatak, mayroong isang malaking bilang ng mga independiyenteng solong negosyo sa merkado - mga tindahan ng pancake at dumpling, na sumisipsip ng isang makabuluhang bahagi ng mga mamimili, lalo na higit pa. mababang presyo. Kasama rin dito mga saksakan para sa pagbebenta ng "mabilis" na pagkain - pasties, mainit na aso, sausage sa kuwarta, atbp., na kadalasang nagpapatakbo nang walang sariling bulwagan, ngunit dahil sa kanilang kakayahang magamit at mababang gastos, ay may medyo malaking turnover (hanggang sa 500 katao bawat araw).

Ang mga restaurant-type establishment ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-benches") ay maaari ding uriin bilang Russian fast food. Ang kanilang tampok na katangian ay ang pagnanais para sa kagalingan sa maraming bagay - sa araw ay nagtatrabaho sila bilang mga fast food establishment, at sa gabi sila ay nagiging mga abot-kayang restawran na may liwanag. entertainment program. Isa pang uso modernong pamilihan- ang tinatawag na "revival of canteens" bilang isang uri ng public catering.

Naniniwala ang mga eksperto na ang pangangailangan para sa mga pampublikong catering outlet ay hindi pa natutugunan. Sa kabila ng maliwanag na kasaganaan, masyadong maaga upang pag-usapan ang tungkol sa saturation ng merkado. Nararamdaman pa rin ng mamimili ang isang kakulangan ng mga lugar kung saan maaari siyang magkaroon ng isang kalidad at mabilis na pagkain pagkatapos gumastos ng 150 rubles Ang opinyon ng mga Russian restaurateurs ay nakumpirma ng mga awtoridad istatistika ng estado, na nagpapakita sa amin ng matatag at kumpiyansa na paglago ng mga naturang establisyimento.

Dahil sa krisis noong 2008, ang patakaran sa pagpepresyo ng ilang establisyimento ay sumailalim sa malaking pagbabago. Ang mga mamimili ay mas malamang na pumili ng mga restawran na may mas abot-kayang presyo. Kaugnay nito, nagkaroon ng pagtaas sa gitnang bahagi ng merkado Pagpepresyo ng patakaran, habang ang elite na sektor ng restaurant sa yugtong ito ng pag-unlad ay nakakaranas ng malubhang krisis. Sa kurso ng mga bagong uso, ang mga restaurateur, na sinusubukang panatilihin ang mga mamimili, ay napipilitang bawasan ang mga presyo, habang iniiwan ang kalidad sa parehong antas. Ang mga restaurateur, na sinusubukang bawasan ang mga pagkalugi, subukang mamuhunan ng pera sa mas mahusay na kalidad ng lutuin, sa halip na sa mga panlabas na kagamitan. Tumaas ang porsyento ng pakikipagtulungan sa mga supplier ng domestic product. Mayroong isang malinaw na kalakaran patungo sa pagbabago sa merkado sa kabuuan. Kung ang mga naunang restaurateurs, sinusubukang sorpresahin ang publiko, ay namuhunan ng malaking halaga ng kapital sa interior at iba pang mga kagamitan, ngayon ang pangunahing diin ay sa kalidad ng mga produktong ibinigay.

Kaugnay ng kondisyong ito, binibigyang-diin ng maraming eksperto ang kakulangan ng mga kwalipikadong tauhan bilang pangunahing problema sa pag-unlad ng negosyo ng restaurant sa Russia. Sa mga kondisyon ng matinding kumpetisyon at mabilis na pag-unlad ng merkado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, mayroong isang patuloy na pakikibaka sa mga restaurateur para sa mga kliyente, na kamakailan ay lalong gumawa ng pagpili nito batay sa kalidad ng serbisyo sa isang partikular na establisimyento. Ang kalidad ng serbisyo ngayon ay isa sa pinakamahalagang salik para sa tagumpay ng isang kumpanya sa merkado. Nalalapat ang pahayag na ito sa anumang bahagi ng merkado: mga benta ng mga kotse, damit, sapatos; pagbabangko at serbisyong panturista at, lalo na sa catering market, kung saan ang kalidad ng serbisyo, kasama ang probisyon kalidad ng mga produkto, ay isang mahalagang competitive advantage. Ang pandaigdigang kalakaran ay na sa pag-iisa ng produkto mismo (mga kalakal, serbisyo), ang kalidad ng serbisyo kapag nagbebenta ng produkto ay lumalabas na ang pinakamahalagang pagkakaiba, na nagpapahintulot sa iyo na makakuha ng tunay competitive advantage at lubos na masiyahan ang mamimili.

Ang isa sa mga pangunahing kahirapan sa paglikha ng isang espesyal na pagtatatag ng pagtutustos ng pagkain ay ang bawat detalye sa establisimiyento na ito ay dapat sumunod sa pangkalahatang konsepto na pinili ng restaurateur. Upang lumikha ng isang mataas na kalidad, dalubhasang restawran, kinakailangan na ang lahat ay nasa parehong istilo; nalalapat din ito sa mga pamantayan ng serbisyo.

Ang pamantayan ng serbisyo ng korporasyon ay isang modelo para sa pagpapadala ng isang positibong imahe ng isang restawran sa isang kliyente, isang tiyak na pagkakasunud-sunod ng mga aksyon kung saan ang mga kawani ng serbisyo ay may positibong epekto sa panauhin, pagpapabuti ng kalidad ng serbisyo. Ang pagkakaroon ng mga pamantayan ng serbisyo ay ginagarantiyahan ang kliyente na, hindi alintana kung alin sa mga empleyado ng kumpanya ang kanyang kausap, makakatanggap siya ng serbisyo ng "branded" na kalidad na likas sa establisyimentong ito.

Kaya, halimbawa, ang isang impormal na pamantayan ng serbisyo ay magiging may-katuturan para sa isang brasserie na restawran upang suportahan ang pangkalahatang konsepto ng pagtatatag, kasama ang tradisyonal na kapaligiran ng pagpapahinga at kasiyahan, at para sa isang restawran na dalubhasa sa mga piling tao, halimbawa, lutuing Pranses. , magiging mas angkop ang konserbatibong istilo ng serbisyo. Maging ang mga uniporme sa iba't ibang mga establisyimento ay nagpapataw ng kanilang sariling mga kinakailangan sa mga pamantayan ng serbisyo. Halimbawa, sa parehong mga establisyimento ng serbesa, ang uniporme ay hindi lamang inilarawan sa pangkinaugalian upang tumugma sa mga pambansang kasuotan ng mga bansa na nangunguna sa daigdig sa paggawa ng serbesa (Germany, Czech Republic, Great Britain), ngunit pinapadali din ang gawain ng mga waiter.

Ang pagkakaroon ng pagsusuri sa mga uso sa Kanluraning merkado, malinaw na ang mga restawran na nagbibigay ng kalidad ng serbisyo at nagtatrabaho sa kanilang sariling mga pamantayan ng serbisyo sa loob ng mahabang panahon ay karaniwang mas kaakit-akit sa mga bisita at may higit pa. matatag na kita at halos walang paglilipat ng mga tauhan. Samakatuwid, ang pagbuo ng mga pamantayan ng serbisyo ay isa na ngayong pangunahing priyoridad para sa mga restaurateur kung gusto nilang manatili sa merkado na ito.

Sa kasalukuyan, walang sapat na mga restawran sa merkado para sa mga middle-class na kliyente na may average na singil na 10-15 dolyar Ngayon ang angkop na lugar na ito ay umuunlad sa pamamagitan ng pagbubukas ng mga abot-kayang establisyimento - mga cafe, coffee shop at fast food restaurant. Malaking bahagi ng mga nagbubukas na restaurant ay inookupahan ng mga Japanese sushi bar. Iyon ang dahilan kung bakit mayroong unti-unting paglipat ng aktibidad sa pamumuhunan sa merkado mula sa angkop na lugar ng mga mamahaling restawran sa segment ng mga mid-price na restaurant at cafe, pati na rin ang mga fast food.

Mayroon ding mga uso sa pagpili ng lutuin. Dito, kakaiba, ang fashion para sa isang partikular na pambansang lutuin ay gumaganap ng isang papel. Karaniwan ang mga uso na ito ay dumarating sa Russia mula sa Europa na may ilang pagkaantala, at siyempre sa interpretasyon ng mga domestic restaurateurs. Sa nakalipas na limang taon, nagkaroon ng uri ng "boom" sa mga catering establishment na nag-aalok ng Japanese cuisine sa Russian market. Ito ay nagpapakita sa amin ng isa pang kalakaran sa Russian market ay lalong ibinabaling ang kanilang atensyon sa malusog na pagkain sa bahay at sa mga catering establishments. Samakatuwid, ang paglaki ng mga restaurant na nag-aalok ng Pan-Asian cuisine ay malamang na magpatuloy, bagama't sa mas mabagal na bilis.

Ang bilang ng mga negosyo ng beer ay patuloy na lumalaki kapwa sa kabisera at sa mga rehiyon ng bansa. Kaya sa Vladivostok, halimbawa, sa nakalipas na pitong taon, humigit-kumulang apatnapung establisyimento na may katulad na pokus ang nagbukas (Appendix A).

Ngayon ay may isang makabuluhang pagtaas sa katanyagan ng mga establisimiyento ng beer, at ang lutuing tradisyonal na ipinakita sa mga naturang establisyimento (Aleman, Czech, Ingles). Ngayon ito ay isa sa mga matagumpay na lugar sa negosyo ng restaurant.

Ang beer bar ay kasalukuyang pinakasikat na establishment. Ang mga pagpupulong ng mga kaibigan ay madalas na hindi kumpleto nang walang serbesa, dahil sa tulong ng inumin na ito na ang mga hangganan ng espasyo at oras ay nabubura at ang kapayapaan ng isip ay nilikha.

Ang mga nangungunang European restaurateurs ay nagmamasid ngayon sa isang trend ng interes ng mga mamimili hindi sa anumang lutuin, interior o pangkalahatang konsepto ng negosyo, ngunit sa kapaligiran na umiiral sa isang partikular na establisimiyento. Sa European market, ang mamimili ay napagod na sa lahat ng uri ng culinary delight at isang kasaganaan ng iba't ibang interior, at ngayon ang coziness at comfort ng establishment ay ang pinakamahalaga sa kanya. Siyempre, ang merkado ng Russia ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay malayo sa antas ng mga European, ngunit ang aming panauhin ay nagsusumikap din para sa mga tagapagpahiwatig na ito. Ito sa ilang lawak ay nagpapaliwanag sa hindi pa naganap na katanyagan ng mga establisyimento ng beer, kung saan ang kaginhawahan at pangkalahatang kapaligiran ng pagpapalaya at kasiyahan, kasama ang pagbebenta ng de-kalidad na beer, ay inuuna.

Sa pangkalahatan, dapat tandaan na ang merkado ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ng bansa ay patuloy na nagbabago, at madalas itong nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng mga panlabas na kadahilanan, maging sila ay panlipunan, demograpiko o pang-ekonomiya. Gayundin, ang ating bansa ay lubos na naiimpluwensyahan ng mga pagbabago sa Kanluraning merkado na kadalasang humihiram ng mga bagong produkto mula sa mga dayuhang kasamahan. Samakatuwid, kapag hinuhulaan ang hinaharap ng domestic catering market, maaari nating pag-aralan ang Western market.