Z čeho se při výrobě vyrábí tvrdý sýr? Použité suroviny a technologie výroby tvrdého sýra. Zařízení pro sýrárnu - cena

Díky různým tradicím a kulturám výroby je dnes na světě více než 2 tisíce druhů sýrů.. V současné době neexistuje přesná klasifikace sýrů kvůli nejednotnosti názvů a výrobních technologií v rozdílné země.

K přípravě se používá mléko (kravské, kozí, velbloudí, ovčí atd.). Ale není to tak jednoduché. Stává se, že k přípravě se používá kravské mléko a technologie výroby je stejná, ale chuťové vlastnosti sýra jsou zcela odlišné.

Na tento fenomén upozorňuje T.I. Iljičev ve své knize „Máslo, sýr a mléko“.

Kvalita mléka do značné míry závisí na tom, čím jsou hospodářská zvířata krmena. Velký rozdíl je v tom, zda kráva sežrala čerstvou nebo suchou trávu, jetel, vojtěšku nebo blatouchy. Mléko se odebíralo v zimě, kdy bylo zvíře krmeno senem a chováno ve stáji. Nebo možná kráva snědla příliš mnoho siláže, což také ovlivnilo kvalitu mléka. Důležitou roli hraje vlhké nebo suché, studené nebo teplé klima biotopu zvířete. A kvalita sýra do značné míry závisí na kvalitě mléka, hlavní suroviny pro výrobu sýrů.

Technologie výroby sýrů v mini sýrárně

Mezinárodní normy uvádějí, že sýr je surovinou pro přípravu, kterou je mléko nebo jeho směsi. Povinné ve výrobním procesu musí být ovlivnění syřidlem s dalším oddělením syrovátky, která je výsledkem srážení mléka.

V Rusku byly vyvinuty projekty pro 50, 300, 1 000, 1 500 kg produktu na pracovní směnu a jsou využívány podnikateli.

Surovinou je nejčastěji kravské mléko nejvyšší kvality, v některých případech I. třídy, které se ihned po nadojení přefiltruje a ochladí na teplotu 4 stupňů.. Recepce v sýrárně začíná kontrolou organoleptických ukazatelů. Patří mezi ně barva, vůně, konzistence, chuť. Poté se vyčistí, ochladí, oddělí a normalizují z hlediska obsahu tuku a bílkovin. Poté se nechá dozrát, protože pouze vyzrálé se dobře sráží, když se přidá syřidlo.

V závislosti na technologickém postupu se mléko pasterizuje. Tím se odstraní všechny plyny a vzduch a také se zlepší jeho srážlivost až o 20 %. Po pasterizaci se ochladí a vloží do speciálních nádob, tzv. sýrařek.. Zde se udržuje určitá teplota surovin a přidávají se všechny potřebné komponenty. Mezi nimi jsou startovací kultury, syřidlo, chlorid vápenatý.

V důsledku reakcí se získá sraženina, která se krájí, drtí, sbírá se syrovátka a hněte se sýrové zrno.. nakonec se získají sušená, lisovaná sýrová zrna kulatého tvaru.

Tvarování sýra

Formování lze provést dvěma způsoby:

Z vrstvy pod vrstvou syrovátky pomocí formovacích strojů
Objem sýrového zrna pomocí speciálního zařízení.

Za účelem odstranění zbývající syrovátky a zhutnění se provede lisování. I zde jsou některé zvláštnosti. Můžete použít samolisování nebo použít vnější tlak. Záleží na technologii.

Důležitou fází je solení, prováděné ve speciálních bazénech, při kterém se přidávají chuťové akcenty a regulují se mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslední fází je umístění sýrových koleček do komor se speciálními teplotními a vlhkostními podmínkami. Zde probíhá zrání a skladování.

Podle druhu sýra je doba zrání u měkkého sýra až 10 dní, u tvrdého několik měsíců.. Nezapomeňte pravidelně umýt a vysušit hlavy sýra.

Výroba sýra doma

Tento nízkokalorický produkt lze připravit doma, ale dlouho nevydrží. K jeho přípravě je potřeba ohřát 5 litrů mléka na 26 °C. Po přidání 200 g startéru jej musíte zakrýt a nechat na teplém místě jeden den. Stočenou vrstvu nakrájíme na centimetrové kostičky a vložíme do nádoby, kterou je nutné za stálého míchání zahřát ve vodní lázni na 40°C.

Uveďte hmotu do stavu, který potřebujete (měkká nebo tvrdá). Poté se produkt promyje teplou vodou v cedníku pokrytém látkou. Hotový sýr přendejte do jiné nádoby, přidejte smetanu a sůl podle chuti. Dejte do lednice.

Tento recept na výrobu lahodného domácího sýra je vhodný pro léčbu rodiny a hostů. Výroba 0,5 kg takového sýra doma vás bude stát 300 rublů. Tato metoda však není vhodná pro organizaci sýrového podnikání, protože vyžaduje nepřetržitou výrobu high-tech dopravníků.

Modrý sýr

Existuje pověst, podle které pastýř pásl ovce na úbočí hory, vlezl do nedaleké jeskyně a usnul. A když se probudil, byl už večer, zahnal stádo do vesnice. Ale zapomněl jsem na oběd. Po nějaké době, když se vrátil do jeskyně, našel sýr, který tam předtím zůstal. Bylo to velmi neobvyklé, pokryté plísní, s bizarními vzory. Když vesničané viděli tento zázrak, rozhodli se nadále nechávat sýr v této jeskyni, aby získali produkt s neobvyklým vzorem. Toto je příběh vzniku sýra Roquefort.

Při dnešní přípravě modrých sýrů se do sýrové hmoty přidávají výtrusy plísní.. Pomocí dlouhých jehel vytvářejí kanály, kterými se modrá plíseň rozptyluje během zrání produktu.

Charakteristické rysy technologie modrého sýra - aplikace vysoká teplota pasterizace mléka (74-95 °C s dobou zdržení 20-25 s); přidávání zvýšených dávek bakteriálních startérů (0,3-3%) do pasterizovaného mléka, sestávajícího převážně z kmenů kyseliny mléčné a streptokoků tvořících chuť a pro jednotlivé druhy sýry a mléčné tyčinky; zvýšená zralost a kyselost mléka před sražením a získání silnější sýřeniny; drcení tvarohu na velké kusy („ruský hermelín“, „čaj“ atd.); žádné druhé zahřívání (kromě domácího sýra); výroba čerstvých a zrajících sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení, ale i plísní a mikroflóry sýrového slizu. Mnoho sýrů z této skupiny má, na rozdíl od polotvrdých, jemnou, měkkou konzistenci a vysoký obsah vlhkosti během doby zrání a v hotovém výrobku.

Při výrobě zrajících sýrů v prvních 2-3 dnech dochází k hromadění sýrové hmoty velký počet kyselina mléčná, která následně inhibuje rozvoj bakterií mléčného kvašení. Další akumulace bakteriálních enzymů v sýrové hmotě mikroflórou mléčného kvašení podílející se na zrání sýrů je proto možná pouze při výrazném snížení kyselosti sýrové hmoty pod vlivem kulturních plísní a mikroflóry sýrového slizu vyvíjejícího se na povrch sýrů.

Zvláštnosti mikrobiologických procesů probíhajících v takových sýrech jsou určeny vlivem enzymu srážejícího mléko a enzymů vylučovaných mikroorganismy. hlavní roli při zrání sýrů patří k bakteriím mléčného kvašení, které tvoří hlavní mikroflóru sýra. V důsledku životně důležité aktivity mléčné mikroflóry se mění nejen složky sýra, ale i reakce prostředí. Díky tomu jsou vytvořeny podmínky příznivé pro rozvoj další mikroflóry, která se podílí na zrání měkkých sýrů - mikroflóry sýrového slizu a některých druhů plísní, které se tvoří na povrchu nebo uvnitř sýra.

Mikroflóra, která se vyvíjí na povrchu sýra, rozkládá bílkoviny za vzniku alkalických produktů, které pronikají do sýra a snižují kyselost sýrové hmoty. S poklesem kyselosti v sýru se vytvářejí podmínky příznivé pro vývoj tyčinek mléčného kvašení a působení proteolytických enzymů. Na zrání těchto sýrů se podílejí plísně Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atd.

Oidium lactis- plíseň mléčná, jejíž mycelium je nízko rozvětvené mnohobuněčné vlákno. Rozvíjí se nejen na povrchu sýra, ale i do hloubky s minimálním přístupem vzduchu. Mléčná plíseň se dobře vyvíjí při pH 5,2 a se zvýšením pH na 3 se její růst téměř zastaví. Mléčná plíseň rozkládá kyselinu mléčnou a rychle hydrolyzuje mléčný tuk, což způsobuje žluknutí.

P. caseicolum- nezbytný prvek mikroflóry skupiny svačinových sýrů. Má bílé výtrusy a i nejstarší kolonie si tuto původní barvu zachovávají až do konce. Tato plíseň vytváří na povrchu sýra silnou bílou nadýchanou vrstvu mycelia, která proniká do povrchové vrstvy sýrového těsta a spolu s ní se dá snadno oddělit od sýra. Při vývoji spotřebovává kyselinu mléčnou, v důsledku čehož klesá kyselost sýrové hmoty. Má proteolytickou a lipolytickou aktivitu.

P. camemberti Na povrchu sýra vytváří tenkou vrstvu podhoubí, které se tak pevně vrůstá, že jej nelze od sýru oddělit. Podhoubí je bílé a výtrusy mají slabý namodralý nebo olověně šedý odstín, někdy tmavě modrý nebo modrošedý. Tmavá barva výtrusů se kazí vzhled sýr.

Při výrobě bílého dezertního sýra „Russian Camembert“ se používají bílé plísně, speciálně pěstované na povrchu sýrů. Plíseň vznikající na povrchu sýrů, která má pH 4,7 - 4,9, neutralizuje svými metabolickými produkty povrchovou vrstvu sýra, což podporuje štěpení bílkovin v sýrové hmotě. Proto tyto sýry zrají postupně od kůry ke středu sýra. S rozvojem bílé plísně sýr získává specifickou houbovou chuť.

Zrání sýrů začíná hmotou ve vaně. Podmínky pro srážení mléka a zpracování tvarohu jsou zaměřeny na získání čerstvé sýrové hmoty s vyvinutým procesem kyseliny mléčné, vysokým obsahem vlhkosti a vysokou kyselostí.

Odborníci poznamenávají, že sýr je dnes jedním z nejoblíbenějších produktů. Poptávka po něm neustále roste a na trhu není tolik malých farem. Proto může být mini továrna na výrobu sýra vysoce ziskovým podnikem.

První krok

Chcete-li začít podnikat, zejména s výrobou sýrů, musíte jasně definovat svou strategii rozvoje. Chcete-li to provést, musíte vytvořit podrobný podnikatelský plán výroba sýrů. To vám pomůže vyhnout se zbytečným výdajům v budoucnu.

Váš podnikatelský plán by měl zahrnovat následující otázky:

Registrace a další dokumentace.
Stanovení sortimentu a potřeb trhu.
Výběr vybavení.
Výběr dodavatelů surovin.
Výběr personálu.
Tvorba finančních kalkulací.
Prodej a reklama.

Registrace a další dokumentace

Nejprve musíte oficiálně zaregistrovat svou firmu. Vzhledem k tomu, že produkce je malá, můžete se zaregistrovat jako individuální podnikatel. Ale stejně výrobní podniky zastavit u organizační forma LLC, od r právnické osoby Ochotněji spolupracují a více si důvěřují. Pro daňové účely se používá zjednodušený systém, kdy se platí 6 % z příjmů nebo 15 % z čistého příjmu.

Chcete-li otevřít minidílnu, budete muset zaregistrovat číslo povolovací dokumentaci. Proto je lepší svěřit tuto problematiku do rukou kompetentního právníka.

Průzkum trhu

Zatímco se všichni připravují Požadované dokumenty, musíte studovat trh, jeho potřeby, vaše potenciální klienty. Analyzujte práci svých konkurentů, jejich sortiment, co průměrná cena podle trhu. Určete úroveň solventnosti obyvatel prodejního regionu. To vám pomůže formulovat vaši cenovou politiku a sortiment.

Nejoblíbenější jsou tvrdé sýry, ale technologie jejich přípravy vyžaduje značný čas. Na rozdíl od smetanových a čajových sýrů vyžaduje výroba tvrdých sýrů jejich předzrání. Výroba tvrdých sýrů v prémiovém segmentu si přitom vyžádá minimálně rok zrání. Sýrárny této úrovně obvykle otevírají zkušení výrobci.

Důležité je také rozhodování o sortimentu, protože na druhu sýra závisí i zařízení na výrobu sýra.

Sýry se dodávají v následujících odrůdách:

syřidlo;
pevný;
měkký;
lák;
fermentované mléko;
syrovátka;
uzený
s plísní Penicillium.

Pokoj, místnost

V místnosti o velikosti 20 m2 by měla být umístěna minidílna na výrobu sýra s kapacitou přibližně 100 kg za den. m. K pronájmu musíte najít přibližně 30-50 tisíc rublů. Ale zpravidla může každá farma přidělit takovou oblast na svém území. Zařízení na výrobu sýra je poměrně kompaktní, přibližně 70 cm v průměru a 90 cm na výšku.

Je důležité, aby místnost měla přívod studené a teplé vody, kanalizaci, větrání a topení. Obecně musí sýrárna splňovat typické požadavky na výrobní prostory potravinářské výrobky. Tyto zahrnují:

denní světlo;
kovový nebo plastový nábytek;
stěny jsou obloženy dlaždicemi;
požárně bezpečnostní zařízení.

Zařízení na výrobu sýrů

Zařízení umožňuje při přípravě sýrů automatizovat srážení mléka, tvorbu sýrových zrn, formování hmoty, její lisování a solení. Chladící komory se kupují samostatně pro skladování a zrání.

Je nutné předem určit, jaká bude technologie výroby, protože jakékoli změny v ní vyžadují změny v výrobní proces a může vyžadovat nákup nového vybavení pro dílnu.

Do sýrárny se pořizuje základní a pomocné vybavení. Hlavní má kapacitu 50 litrů. vyrobeno z nerezové oceli. Pomocný:

regály;
mléčné filtry;
chladiče;
dozrávací komory;
lisovací stoly;
sýrové formy;
několik solných bazénů atd.

Obvykle je nabízena již hotová výrobní linka různých kapacit. Například v minidílně na malé farmě můžete nainstalovat 120 litrovou linku, která zpracuje 500 litrů mléka denně.

K výběru zařízení musíte přistupovat opatrně a nešetřit na něm, protože na něm závisí kvalita, a tedy i poptávka po vašem produktu a úspěch vašeho podnikání. Nejčastěji jsou sýrárny vybaveny italským zařízením. Mají nejen optimální poměr ceny a kvality, ale také všestrannost, použití High-tech. Taková linka bude stát přibližně 50 tisíc eur. V každém případě je důležité, aby dodavatel zařízení zajistil další údržbu.

Domácí linka bude stát méně - od 150 tisíc rublů. s kapacitou 70-1000 litrů mléka denně. Minimálně jej můžete použít k výrobě:

5 kg zakysané smetany (obsah tuku 20%);
13 kg měkkého sýra;
7 kg tvrdý sýr;
100 litrů nápojů.

Výběr surovin

Technologie výroby sýrů umožňuje použití kravského, kozího, ovčího a dalších druhů mléka. Můžete jej získat několika způsoby:

nákup od soukromých farem;
nákup v farmy;
udržování vlastního stáda.

První možnost je nejrizikovější, protože je obtížné sledovat kvalitu dodávaného mléka. Ale toto je nejlevnější způsob. Obyvatelé vesnice rádi využijí možnosti přivydělat si na mléce, zvláště pokud budete organizovat jeho dopravu.

Je spolehlivější nakupovat mléko pro sýrárnu od farem, které jsou nuceny jeho přebytky prodávat továrnám. nízké ceny. Ale nejlepší možnost- toto je naše vlastní stádo. Pak je mléko dodáváno za cenu a vy sami můžete sledovat jeho kvalitu.

Technologie výroby sýra je speciální v tom, že nedochází k výrobnímu odpadu. Vše lze použít k prodeji. Prodávat můžete nejen tvrdé, měkké a syřidlové sýry, ale i syrovátku, která zbyde po uvaření.

Technologie vaření

K výrobě se používá typická technologie pro výrobu tvrdých a měkkých sýrů. Zahrnuje následující procesy:

příprava mléka ke srážení přidáním speciálních látek a ohřevem;
tvorba a zrání sýrů;
balení a prodej.

Z technologie výroby vyplývá, že minidílna bude rozdělena na výrobní zóny, sklad a expediční zařízení.

Vaření suluguni

Jako příklad budeme hovořit o zjednodušené technologii výroby sýra Suluguni. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších odrůd nakládaných gruzínských sýrů. Klasické suluguni se připravuje z kravského nebo buvolího mléka. Přípustná je i kombinace dvou druhů mléka v různém poměru.

K přípravě suluguni se do suroviny přidávají fermentační enzymy a několik enzymů syřidla. Zároveň by nádobí nemělo být smaltované, jinak nebudete moci vyrobit suluguni. Poté se při teplotě 30-35 o C směs půl hodiny vaří. Každých 10 minut se musí opatrně a velmi pomalu promíchat, dokud se nevytvoří sraženina. Suluguni se připravuje jedním varem. Během procesu vaření tvaroh pravidelně opatrně obracíme, aby byl ze všech stran důkladně propečený. Na konci vaření se syrovátka odčerpá a suluguni se vylisuje tak, aby v ní zůstala část syrovátky. Sýr zraje pod tlakem 2-5 hodin a musí se pravidelně obracet. Zralé suluguni se nakrájí na kousky a posílá se na štípání. Tento proces probíhá v solných lázních. Doba solení suluguni závisí na velikosti kousků.

Příprava taveného sýra

Nedílnou součástí výroby je tavený sýr, který se připravuje ze zbytkových surovin. K tomu se suroviny čistí, filtrují, melou a míchají v nádrži. Tam za stálého míchání pod vlivem vysoké teploty dochází k tání s přídavkem tavicích solí. Tento sýr je zabalen za tepla a poté umístěn do chladicích komor.

Příprava měkkých sýrů

Nejjednodušší na přípravu jsou měkké sýry. V tomto případě je důležité mléko srazit, přecedit a lisovat na porce na prodej. Hlavní výhodou měkkých odrůd je jejich krátká doba produkce. Takové sýry se připravují bez zrání za pár dní, do týdne nebo technologií dlouhodobého zrání (až 45 dní). Musí být realizovány do dvou týdnů. Navíc se nejlepší chuťové vlastnosti projeví v prvním týdnu.

Produkce elitních odrůd

Zrání produktu zpravidla vyžaduje dlouhou dobu. Například pro výrobu sýra Brie se suroviny po fermentaci uchovávají 18 hodin a po přidání plísně se uchovávají ještě asi dva měsíce. Mozzarella patří mezi elitní odrůdy, ale připravuje se poměrně rychle a bez použití různých přísad. Jeho výroba netrvá déle než dva dny. Všechno zachraňuje prospěšné vlastnosti, bohatý na obsah vápníku.

Mezi elitní odrůdy patří také kozí sýr, sýr Feta a polotvrdé sýry. Ty se připravují technologií tvrdého sýra. Ale tvoří se samostatně, bez použití mechanického lisu.

Personál

Minisýrárna bude potřebovat málo zaměstnanců. Obsluha linky bude vyžadovat 1-3 osoby v závislosti na její produktivitě. Bez pomoci technologa je také obtížné otevřít miniprodukci. Zná všechny složitosti výroby produktu a pomůže vám vyvinout vaše vlastní odrůdy sýra.

Práce bude vyžadovat služby vedoucího pro dodávku surovin a prodej. hotové výrobky. Tyto funkce může převzít majitel miniprodukce. Obecně platí, že úspěch podnikání do značné míry závisí na personálu. Není divu, že v Itálii, Mekce výroby sýrů, je většina těchto typů podniků malých rodinných zemědělských komplexů. Udržují stádo 100 kusů, dílnu na výrobu sýrů a malý obchod na jejich prodej.

Možnosti prodeje

Nezáleží na tom, na jaký druh sýra se rozhodnete specializovat: měkký, tvrdý nebo syřidlový, nejprve se musíte rozhodnout pro své prodejní kanály. Ideální, pokud je více či méně poblíž Velkoměsto. Poté lze produkt prodat několika způsoby:

zásobování stravovacích zařízení;
do malého maloobchodní řetězce uvnitř města;
velkoobchodní dodávky do maloobchodních prodejen;
prodej velkoobchodním prodejcům;
obchod z pojízdného obchodu na cestách;
prodej na trzích;
prodej přes malou firemní prodejnu.

Prostřednictvím vašeho obchodu můžete prodávat nejen suluguni, tvrdé, syřidlové a měkké sýry, ale také přebytečné mléko a syrovátku. Zvýšíte tak ziskovost vaší výroby. Bylo by dobré zajistit dodávky do různých prodejen ekoproduktů. Můžete prodávat elitní odrůdy sýrů do restaurací a kaváren nebo je dokonce připravit na objednávku.

Jediná věc, kterou je třeba jasně pochopit, je, že výroba sýra nepřinese rychlé výsledky. Samotná výrobní linka stojí spoustu peněz, které se za jeden rok nevyplatí. Nemluvě o tom, že výrobní cyklus některých druhů sýrů trvá déle než jeden měsíc.

Výrobní kalkulace

Zahájení výroby bude vyžadovat následující kapitálové náklady (tisíc rublů):

výrobní linka s dodávkou a montáží – 300;
rekonstrukce prostor – 200;
školení zaměstnanců – 30;
registrace a další výdaje – 100,-

Celkem budete potřebovat přibližně 630 tisíc rublů.

Kromě těchto prostředků budou na výrobu každý měsíc vynaloženy následující (tisíc rublů):

reklama – 20;
náklady na energie – 30;
plat pro 4 osoby – 80;
nájem - 30;
ostatní výdaje - 50.

Celkem budete muset každý měsíc vyplatit asi 210 tisíc rublů.

Za měsíc lze při 22 pracovních dnech a produktivitě 100 kg produktu denně vyrobit 2200 kg tvrdých a měkkých sýrů. V průměru bude jejich prodejní cena asi 200 rublů / kg. Pokud odečtete náklady na suroviny, bude měsíční příjem 286 tisíc rublů. Od této částky je třeba odečíst fixní náklady, výše daně, a pak zisk bude asi 64 tisíc rublů. za měsíc. To znamená, že pokud prodáte všechny připravené produkty, můžete dosáhnout návratnosti již za 10 měsíců.

Podrobný podnikatelský plán na otevření sýrárny si můžete stáhnout na

Ministerstvo školství a vědy Ruské federace

Federální agentura pro vzdělávání

Stát vzdělávací instituce vyšší odborné vzdělání

Státní univerzita v Mari

Zemědělsko-technologický ústav

Ústav technologie mléka a mléčných výrobků

Technologie výroby tvrdých syřidel

Úvod

1. Tajemství výroby sýrů

2.1 Příprava mléka

2.2 Sýření

3 Získání sýra

3.1 Sýr dostává tvar

3.2 Sůl – napomáhá prospěšné mikroflóře a chuti

4 Zrání sýra

5 Požadavky na kvalitu tvrdých syřidel

6 Označování a balení sýrů.

Bibliografie

Úvod

Problém výživy je jedním z nejdůležitějších sociální problémy, protože lidský život, zdraví a práce jsou nemožné bez výživné stravy.

Sovětští vědci vyvinuli teorii vyvážená výživa, podle kterého by lidská strava měla obsahovat nejen požadované množství bílkoviny, tuky, sacharidy, ale také látky jako esenciální aminokyseliny, vitamíny, minerální soli, v určitých poměrech prospěšné pro člověka.

Mléčné výrobky s přihlédnutím k jejich biologické využitelnosti v organizaci správná výživa hraje primární roli. To plně platí pro sýr, jehož nutriční hodnota je dána koncentrací mléčných bílkovin a tuku v něm, přítomností esenciálních aminokyselin, solí vápníku a fosforu, které jsou tak nezbytné pro normální vývoj těla. Sýr je dobrý pro lidi jakéhokoli věku, zejména pro děti. Sýr obsahuje od 18 % do 25 % bílkovin a značná část z nich je v rozpustné formě, takže se v těle dobře vstřebává. Sušina mnoha druhů sýrů obsahuje 45-55 % tuku, od 1,5 do 3,5 % minerálních solí. Kalorický obsah sýra se pohybuje od 2500 do 4500 kalorií. Obsah vitaminů ve zralých sýrech je: vitamin A 600-1300, vitamin B 1 40-80, vitamin B 2 300-900, PP 20-40, kyselina pantotenová 200-800 (µg na 100 g sýra).

Start průmyslová produkce Původ sýra v Rusku sahá až do roku 1866, ale v předsovětských dobách byla výroba sýra drobným řemeslem vyznačujícím se těžkou ruční prací.

Moderní sýrařský průmysl je dobře vybaveným odvětvím mlékárenského průmyslu. V posledních letech bylo postaveno a uvedeno do provozu více než 100 velkých sýráren vybavených moderním vysoce výkonným zařízením. Podle katalogu Mezinárodní mlékárenské federace existuje na světě asi 500 druhů různých sýrů. Ve světové výrobě sýrů ještě nebyla vytvořena jednotná klasifikace sýrových výrobků. Hlavním důvodem je, že různé země vyrábějí sýry s stejná jména, ale liší se technologií výroby a naopak sýry vyrobené stejnou technologií, ale mají různá jména. Historicky nejrozšířenější je francouzská klasifikace sýrů.

V Rusku byly také opakované pokusy o vytvoření vlastní klasifikace sýrů na základě výrobní technologie. Ale vzhledem k tomu, že byly klasifikovány hlavně domácí sýry, použití těchto vědeckých prací v dnešní době, kdy na trhu dominují dovážené produkty, je to těžké. Ruští specialisté proto nedávno navrhli vylepšenou klasifikaci, která zahrnuje i sýry zahraniční výroby. Přestože nepokrývá celý dovážený sortiment, zahrnuje skupiny sýrů z buvolího mléka.

Nyní je sýr k dispozici nejen na regálech městských obchodů, ale také v venkovských oblastí a jejich výběr je pestrý.

1. Tajemství výroby sýrů

Starověký římský agronom Lucius Columella nazýval tvůrce sýrů čaroději a čaroději. Pozoruhodné proměny, ke kterým dochází při výrobě sýra.

Sýrař si nemusí vybírat suroviny, ze kterých sýr vyrobí, používá pouze jeden druh suroviny – mléko, a dostává desítky druhů sýrů, lišících se chutí, texturou a designem.

Muž, který před mnoha staletími náhodou objevil sražené mléko v žaludku zabitého telete, se poprvé dotkl tajemství výroby sýra. Následně se ukázalo, že jedna ze čtyř částí žaludku telete nebo jehněčího vylučuje syřidlo, enzym, který sráží mléko a rozkládá bílkoviny. Lidé využili tohoto přírodního jevu, stejně jako ostatní, aby sloužili sami sobě. V dnešní době se ze syřidla připravuje droga zvaná syřidlo.

Dlouho se věřilo, že zavedení syřidla do mléka je hlavním, ne-li jediným důvodem jeho přeměny na kvalitativní Nový výrobek. A teprve poté, co si člověk uvědomil mikrosvět, se ukázala zázračná role specifických druhů mikroorganismů – bakterií mléčného kvašení – při tvorbě sýrů.

Vědci se shodují, že tyto bakterie a jejich enzymy mají zásadní vliv na vícedenní proces výroby sýra. A zároveň výzkumníci objevují nové aspekty vlivu syřidla, odhalují roli enzymů v samotném mléce a jejich působení propojené s bakteriemi mléčného kvašení.

Donedávna byla intuice téměř hlavní zbraní mistra, znalost výrobních „tajemství“ určovala jeho kvalifikaci.

2. První krok při výrobě sýra

2.1 Příprava mléka

V sýrárně přivítá jako první laborant tank s nápisem „Mléko“, který právě dorazil, odebírá vzorky mléka, aby zjistil jeho chuť a vůni, konzistenci, teplotu, kyselost, čistotu, obsah tuku atd. Sýrárna také pravidelně zjišťuje stupeň bakteriálního obsahu mléka, složení mikroflóry v něm a jeho srážlivost se syřidlem.

Stává se, že je obtížné a někdy nemožné vyrobit dobrý sýr z mléka, které se zdá být z hlediska základních ukazatelů normální, pokud obsahuje mnoho škodlivých mikroorganismů nebo je špatně koagulováno syřidlem.

Vyvinout standard chemické složení sýr, mléko je normalizováno z hlediska obsahu tuku, předtím bylo smícháno s 15-20 % zralého mléka pro zlepšení kvality sýra. Zrání části mléka se provádí při teplotě 8-17 ˚C, dokud se kyselost nezvýší o 1 ˚T. Poté se mléko pasterizuje při teplotě 71-74 ˚C s expozicí 20-25. ˚C a ochladí se na fermentační teplotu. To vytváří podmínky pro další normální fungování prospěšné mikroflóry – bakterií mléčného kvašení. „Sýr je zralé mléko,“ napsal v roce 1937 Angličan Edward Bunard ve své knize „The Pleasures of Epicurus“. Autor v v tomto případě umožňuje určitou poetickou licenci, přesněji řečeno, sýr je tvořen z hustých částic, které se objevují v mléce při zrání. Toto zrání je rychlé, o čemž svědčí i rychlost kysání čerstvého mléka. Výroba sýra je způsob kontroly a modifikace procesu k výrobě produktu, který je schopen dozrát, místo aby jednoduše hnil.

2.2 Sýření

Kvásek se přidává do sýrové lázně naplněné mlékem - je to příjemný nápoj, středně hustý, s čistou fermentovanou mléčnou chutí a vůní, připomínající zakysanou smetanu, „nacpanou“ bakteriemi mléčného kvašení.

V zákysu dosahuje počet bakterií mléčného kvašení stovek milionů v jednom ml. Jakmile se bakterie dostanou do příznivého prostředí (teplého mléka), zahájí hlavní proces výroby sýra – mléčné kvašení.

Dalším krokem je přidání syřidla do mléka. V sýrové lázni je 5 tun mléka, ale v roztoku se přidává jen asi 100 gramů syřidla. Jeden díl enzymu na 50 000 dílů mléka, po 5-10 minutách začne všechno mléko rychle houstnout. A brzy se vytvoří křehká sraženina, která postupně houstne. Zde se mléko rozdělí na měkké kousky tvarohu a tekuté syrovátky. Pokud do něj po cca 30-40 minutách zasunete špachtli (speciální kovovou destičku), jakoby se v tomto místě rozštípne a odhalí hladké porcelánové okraje a průhlednou nazelenalou syrovátku, která se skládá z různých bílkovin, cukru, minerálů a vody. .

Jednoduše řečeno, srážení je proces, při kterém se množí určité bakterie přítomné v syrovém mléce; Jedná se o takzvané bakterie mléčného kvašení, které dokážou kasein (hlavní mléčnou bílkovinu) zahustit bez cizí pomoci. Ale když se mléko pasterizuje (rychle zahřeje na 70˚), zabijí se nejen škodlivé bakterie, ale i ty prospěšné. Bakteriální kultura přidaná do sraženého mléka se nazývá „startér“. Ale kromě předkrmu se přidává ještě jedna přísada, která napomáhá procesu tvorby sýra. Jedná se o syřidlový extrakt získaný ze žaludku mléčných telat a používá se jako jantarově zbarvená tekutina nebo v dehydratované formě (prášek nebo tablety). Kromě toho, že syřidlo urychluje proces oddělování tvarohové hmoty od syrovátky, činí kasein nerozpustným, což pomáhá získat tvrdší tvarohovou hmotu.

3. Získání sýra

Takže syřidlo začalo svou práci. Vzniklá sýřenina se rozdrtí a vytvoří se tzv. bílkovinné částice sýrového zrna o velikosti 3-6 mm. Sýrové zrno plovoucí v syrovátce se zahřívá, což je velmi důležitá operace, protože jejím účelem je vytvořit podmínky pro rozvoj určitých typů mikroorganismů. Základem je také teplota ohřevu průmyslová klasifikace sýry Zvláštností výroby velkých sýrů je použití vysokých teplot ohřevu (54-58˚C).

3.1 Sýr dostává tvar

Hmota se oddělí od syrovátky umístěním do speciální porézní nádoby. Jsou přiváděny do výrobníku sýra a z něj potrubím se sýrové zrno dostává do rychle se otáčejícího zařízení, které je přivádí do forem.

Mnoho podnikatelů zaznamenalo velké vyhlídky v průmyslu výroby sýrů již dávno - když domácí trh začal pociťovat akutní nedostatek tohoto produktu. A postupem času se mnoha obchodníkům podařilo realizovat podnikatelský projekt na výrobu a prodej sýrů. A nejen, že je tato oblast atraktivní díky obrovské poptávce, ale také zde nejsou žádné zvláštní potíže, které je třeba překonat při zakládání dílny - technologie výroby sýrů je jednoduchá a zařízení je na trhu poměrně široce zastoupeno. Ale jsou zde určité nuance, protože mluvíme o potravinářském podniku. Podnikatel by proto měl být stále připraven řešit důležité otázky.

Naše obchodní hodnocení:

Počáteční investice - od 50 000 rublů.

Nasycení trhu je průměrné.

Obtížnost zahájení podnikání je 6/10.

Nejlepší možností pro začínajícího podnikatele je otevřít minisýrový závod, a ne celý průmyslový komplex, protože nebude snadné ho postavit na nohy. Malá dílna ale není náročná na údržbu – vystačíte si s minimem personálu. Ale je i jiný způsob, jak začít vlastní podnikání– organizovat domácí podnikání. Výroba domácího sýra se z hlediska technologie bude jen málo lišit od průmyslově vyráběných produktů, ale zde neexistuje žádná automatizace práce, téměř všechny fáze budou muset být prováděny ručně. A je naprosto jasné, že nemůžete ručně vyrábět velké množství zboží, jehož prodejem můžete získat velké příjmy.
Dobře propracovaný podnikatelský plán na výrobu sýrů je téměř polovinou úspěchu. Projekt analyzuje prodejní trh a úroveň konkurence, vybírá suroviny a technologický postup jsou uvedeny kalkulace kapitálových investic a dalších zisků. Podnikatelský plán je potřeba nejen k jeho „prezentaci“ bance či investorům, ale také pro sebe – pro vybudování stabilního podniku a jeho dalšího rozvoje.

Co je třeba vzít v úvahu, abyste otevřeli vlastní výrobu tvrdého sýra v Rusku?

Který sýr je dnes výhodnější vyrábět?

Recept na výrobu sýra je znám po mnoho staletí a během této doby se objevilo mnoho druhů sýrů. Každá odrůda se vyznačuje originálním složením a speciální technologií výroby. Proto je již před nákupem zařízení důležité promyslet, který z možných druhů sýrů se bude ve zdech závodu vyrábět.

Existuje několik hlavních skupin sýrů:

tvrdé sýry,
měkké sýry,
nakládané sýry,
uzené sýry.

Existuje také klasifikace, podle které jsou všechny sýry rozděleny do typů v závislosti na mléku použitém ve výrobním procesu. Takže například kromě výrobků z kravského mléka rozeznáme kozí sýr a sýr z buvolího mléka.

Dokonce i začátečník v tomto oboru bude schopen zvládnout technologii výroby jakéhokoli z prezentovaných typů produktů. Ale právě výroba tvrdého sýra je dnes považována za nejslibnější výklenek, protože produkty jsou nejvíce žádané kvůli jejich chuťové vlastnosti a různé aplikace.

Po vypracování receptury bude možné vyrábět následující odrůdy tvrdých sýrů populárních mezi obyvatelstvem:

Výroba tvrdých sýrů zbaví výrobce mnoha technologických potíží. Chcete-li například získat modrý sýr, budete si muset koupit drahé enzymy a sýr pigtail bude vyžadovat nákup dalšího vybavení.

A tak jsme se ve zdech dílny rozhodli vyrábět pouze tvrdý sýr. Teď se postarejme dokumentace podniky, nákup vysoce kvalitních surovin a zařízení.

Registrace budoucího podniku

Vzhledem k tomu, že se plánuje zahájení podnikání v oboru Potravinářský průmysl, pak sýry Ruská výroba musí projít certifikací kvality. Certifikáty však můžete obdržet až poté, co se dílna zaregistruje u daňové služby.

Jako organizační a právní forma je lepší provádět své aktivity prostřednictvím LLC.

Aby bylo možné získat povolení k výrobě mini sýrů, musí být Rospotrebnadzor předložen následující balíček dokumentů:

aplikace,
ustavující dokumenty podniku.
veterinární osvědčení na suroviny,
rostlinolékařské osvědčení,
hotové vzorky etiket a obalů.

Po kontrolách a rozborech kvality vzorku výrobku povolí orgány dozoru k provádění činností.

Bude to vyžadovat oficiální registrace vyrábět sýr doma? Vše závisí nejen na poctivosti podnikatele, ale také na jeho budoucích plánech. A pokud přátelé a známí stále kupují necertifikované produkty, pak takový produkt neprodá ani jeden obchod. Pokud tedy plánujete vstoupit na větší trhy, musíte získat všechna povolení.

Použité suroviny a technologie výroby tvrdého sýra

Technologické schéma výroby tvrdých sýrů

Recepty na výrobu sýrů jsou všemi podniky udržovány v nejpřísnější důvěře, protože jen málo z nich pracuje podle GOST - upřednostňují se specifikace, když je možné změnit složení dokončený produkt a jeho technologie. Proto bude těžké uvést nějaký přesný recept na sýr. Pro výrobu kvalitního a chutného produktu se neobejdete bez pomoci kvalifikovaného technologa.

Zdůrazněme pouze hlavní složky, které se nutně používají k získání tvrdého smetanového sýra:

mléko,
kvásek,
sůl.

Často, aby se snížily náklady na konečný produkt, se do receptury přidávají nejen přírodní přísady, ale také umělé - příchutě, konzervační látky, barviva. Bude nabízet pouze spotřebitelům kvalitní výrobek, je lepší se jejich používání vyhnout.

A pokud se tavený sýr vyrábí převážně ze „zbytků“ výroby sýra a mnoho výrobců nevěnuje zvláštní pozornost kvalitě surovin, pak pro výrobu tvrdých odrůd sýra bude nutné provést přísné ovládání vstupu všech složek přijatých ke zpracování.

S dodavateli byste měli uzavřít dohodu o velkoobchodních dodávkách surovin – můžete tak minimalizovat náklady. Ve smlouvě jsou specifikovány všechny požadavky, které musí všechny součásti splňovat.

Technologie výroby tvrdých sýrů zahrnuje složité biochemické procesy.

Ale obecně lze proces znázornit takto:

Příprava mléka (pasterizace, chlazení, zrání, zavedení bakteriálního startéru).
Koagulace mléka za vzniku homogenní hmoty;
Zrání hmoty.
Solení hmoty a tvarování sýrových hlav.
Lisování sýra a sušení.
Potažení hlavy sýra speciální parafin-polymerovou kompozicí.

A je to prostě jednoduché technologický systém výroba sýra umožňuje provádět proces doma. Ale aby bylo možné získat tvrdý syřidlový sýr, bude nutné všechny výše uvedené operace provést ručně. Abychom byli spravedliví, poznamenáváme, že plně automatizovaná linka bude vyžadovat lidský zásah – technologie toho zatím nedosáhla vysoká úroveň, kdy by každou z etap prováděly stroje.

Výsledný parmazán musí projít interní kontrola kvalitní. A k tomu je potřeba kromě kvalifikovaného technologa najmout laboranty, kteří dokážou rozeznat měkký sýr od tvrdých odrůd a znají všechny kvalitativní ukazatele, které musí finální výrobek splňovat.

Jak vybavit dílnu na výrobu tvrdých sýrů?

Další věcí, kterou musí podnikatel udělat, je nákup zařízení na výrobu sýrů. Díky aktivnímu rozvoji tohoto výklenku se na trhu objevilo mnoho možností technického vybavení jak pro minidílny, tak pro plnohodnotné závody.

Linka na výrobu tvrdého sýra

Standardní linka na výrobu sýra se skládá z následujících zařízení:

pasterizační lázně,
namáčecí koupele,
lis,
tvary,
parafín,
stolní počítače.

Cena zařízení na výrobu sýra uvedená v seznamu bude záviset na jeho výkonu a stupni automatizace. Pro malý podnik bude v příštích letech stačit linka v ceně 500 000–700 000 rublů. Ale k povinným nákladům za Technické vybavení dílně je potřeba připočítat i náklady na chladicí komory pro skladování surovin a hotových výrobků. A to je nejméně dalších 300 000 rublů. Možná budete také potřebovat další formy na sýr, abyste mohli vyrábět sýrové hlavy různých průměrů. Ale jsou levné. Chcete-li rozšířit nabídku produktů, měli byste přemýšlet o nákupu průmyslového kráječe, který by krájel sýr na vrstvy, a balicího stroje, který by balil plátky sýra ve vakuu. Přidejte k výdajům dalších 300 000-400 000 rublů.

Pokud tak působivé počáteční kapitál není k dispozici, pak bude zcela postačovat standardní nízkoenergetické vedení. Nákupem použitého vybavení navíc výrazně snížíte počáteční náklady.

Rentabilita plánovaného podniku

Mini dílna na výrobu tvrdého sýra začne vydělávat, když se vytvoří prodejní kanály. Tvrdé odrůdy jsou populárnější než stejné sýry Adyghe a Suluguni, a proto, jak ukazuje praxe, nebude těžké najít zájemce o kupce. Hlavní sázka by však měla být stále umístěna na prodej velkého množství uvolněného zboží - bude větší příjem a produkty nebudou ležet ve skladech.

Pokud jde o konkrétní údaje o ziskovosti plánovaného podniku, vše závisí na jeho kapacitě a Cenová politika v oblasti. V průměru se sýr prodává za velkoobchodní cenu 150-250 rublů/kg. A při výrobě asi 400 kg hotového výrobku denně může podnik na výrobu mini sýrů přinést svému majiteli příjem přes 1 500 000 rublů. A pro malou dílnu jsou skvělé finanční ukazatele. Mínus všichni variabilní náklady vykonávat činnosti, Čistý zisk bude 50 000-120 000 rublů měsíčně.

Kdy se podnik vyplatí, bude záviset na investicích do podnikání. Pokud vezmeme minimum, proces výroby sýra bude vyžadovat náklady 1 500 000 rublů. Je možné zahájit domácí podnikání, aniž byste utratili dokonce 50 000 rublů. Zde byste ale neměli ani počítat velký zisk, protože je fyzicky nemožné vyrobit velké množství produktů ručně.

Kupodivu se sýr, který všichni rádi jíme, dá přirovnat k člověku. Stejně jako člověk se i sýr rodí, zraje, stárne a umírá.

Mimochodem, stejně jako lidé, i sýry mají svou vlastní hierarchii: patriarchy, aristokraty a obyčejné lidi.

Technologie výroby tvrdého sýra se po staletí téměř nezměnila.

V malých a středních sýrárnách, kde se ctí tradice, se sýr stále vyrábí ručně. Na velké podniky Procesy výroby sýrů jsou mechanizované a automatizované a zařízení je vybaveno programovým řízením.

Výchozí surovinou, ze které se vyrábí jakýkoli tvrdý sýr, je mléko. Technologie výroby různé odrůdy tvrdý sýr vyrobený z mléka má mnoho společného, takže než začnete vyrábět sýr, musíte se naučit obecná ustanovení a poté aplikujte různé recepty.

1. Pasterizace mléka. Jak víte, existují tři režimy pasterizace:

dlouhodobé, kdy by se mléko mělo zahřát na 65°C a uchovat 30 minut;
krátkodobé – mléko se zahřeje na 75 °C a udržuje se 20 minut;
okamžitý, kdy se mléko zahřeje na 90°C a neudrží se.

Podle různých receptur lze tvrdý sýr připravovat s pasterizovaným mlékem, čerstvým mlékem i čerstvým mlékem, tedy ihned po nadojení.

Podle toho, jaké mléko při výrobě sýra použijete, získá sýr své zvláštní vlastnosti a chuť.

2. Tvorba sraženiny. Jakmile do mléka přidáte enzym srážející mléko nebo startovací kulturu, vytvoří se gel.

V závislosti na teplotě, při které byl do mléka přidán startér nebo enzym, se bude výsledek srážení mléka (srážení) lišit.

V závislosti na receptuře sýra se výsledné koagulum podrobí různé typy zpracování k oddělení syrovátky, krájení, ohřev, míchání. Tento proces se nazývá synereze.

3. Krájení tvarohu. Koagulát je připraven ke krájení po 25 minutách až 2 hodinách v závislosti na receptuře sýra.

Pro stanovení přesné doby řezání sraženiny se provádí test čistým prstem. Jedná se o tradiční metodu, kterou používají sýraři.

Účelem testu čistého prstu je ponořit prst, sondu (štěrku) nebo teploměr do horní vrstvy sýřeniny a zvednout ji, čímž se sraženina rozpadne a vytvoří se čára zlomu.

Čistý zlom s nerozmazanými okraji a zeleným sérem na základně značí, že sraženinu lze odříznout.

Měkká, nerovnoměrná lomová linie s bílou syrovátkou ukazuje na slabou pevnost sraženiny. Kvalitu sraženiny lze posoudit podle stran zlomu: zrnitá struktura naznačuje, že sraženina je příliš hustá.

4. Získání sýrové hmoty. V důsledku procesů prováděných se sýrem se získá sýrová hmota. Ve skutečnosti se jedná o hotový sýr, do kterého lze v této fázi přidat různé koření, sůl, bylinky, ořechy atd. Sýrová hmota se buď odváží, nebo lisuje.

5. Lisování a samolisování sýrů. V této fázi je rozložen do speciálních forem a lisován.

Formy na sýr zakoupíte v internetovém obchodě s dodávkou.

Lisování může probíhat v několika fázích a může se měnit tlakem.

6. Zrání sýrů. V této fázi by měl být sýr přemístěn do sklepa nebo jiné speciální místnosti pro zrání, kde je třeba se o něj pečlivě starat.

Pokud připravujete sýr ve slaném nálevu, pak jej lze nechat zrát a následně skladovat ve slaném nálevu.

Během procesu zrání je třeba sýr obracet, omýt a občas kartáčovat. V závislosti na tom, jaký druh sýra se vyrábí, může být dokonce uzený, třen alkoholem, posypán kořením a dalšími manipulacemi.

Je důležité, aby během procesu zrání byla v místnosti udržována určitá úroveň vlhkosti a teploty, protože na tom závisí konečný výsledek.

V internetovém obchodě si můžete zakoupit balíček na zrající sýr.