Projekt technologické linky pro centralizovanou výrobu polotovarů řízků. Popis technologického schématu výroby sekaných polotovarů. Technologie výroby masa

"Krasnojarská státní agrární univerzita"

Khakass větev

Ústav technologie výroby a zpracování zemědělských produktů

Železniční doprava" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">železniční doprava, civilní letectví atd.

Masné polotovary jsou syrové masné výrobky, které jsou před konzumací podrobeny pouze tepelné úpravě (vaření nebo smažení).

Nabídka polotovarů je pestrá. Lze je rozdělit do následujících skupin:

Přírodní;

Kynutý;

Sekaný;

Houskové knedlíky,

Balené maso;

Rychle zmrazená hotová jídla.

Přírodní polotovary se dělí na drůbeží velkokusové, porcované, malokusové a přírodní polotovary.

buničiny a masa a kostí.

Z vepřového masa -

; z vepřového masa - guláš, domácí guláš.

Z kuřecího masa vyrobit: kuřecí řízek s kostí; kuřecí stehno; sada kuřecího vývaru; kuřecí kostra připravená k vaření.

Z kuřecího masa brojlerů vyrobit prsa, čtvrtku (zadní), kýtu, polévkovou soupravu a filé.

Pečené masné polotovary. rump steak; vepřové

Na sekané polotovary zahrnují kotlety - domácí, Moskva, Kyjev, rolník, Krasnodar, maso a zelí, maso a brambory v běloruštině, maso a zelenina, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Burjat, pikantní, nízkokalorické dětské, kuřecí dětské, kuřecí škola; masové kuličky - nízkokalorické dětské, kuřecí dětské; řízek - Moskva, speciál; biftek - město, hovězí maso, mládí; Rump steak; mleté maso - hovězí, vepřové, domácí, jehněčí, speciál, droby, na steaky; masové kuličky - Kyjev, Ostankino, masozeleninové, Leningradské, dětské; masové krokety; Dietní knedlíky.

Výrobu zajišťuje regulační a technická dokumentace Ruské federace houskové knedlíky v tomto sortimentu: ruský, sibiřský, irkutský, speciál, občerstvení, kantýny, hlavní, Ostankino, rolník, maso a brambor, myslivecký, Kubáň, školní, amatérský, Doněck, Ulan-Ude, Selenga.

K výrobě balené maso použijte odrůdové části jatečně upravených těl uvedené v tabulce:

		Vyjmout jméno
Hovězí maso první a druhé kategorie		Kyčelní, bederní, hřbetní, lopatkový, ramenní, hrudní
	Krk, bok
	Přestřih, přední dřík, zadní dřík
Telecí maso první a druhé kategorie		Kyčelní, bederní, hřbetní, lopatkový, ramenní okraj
	Hrudník s bokem, krk
	Předloktí, bérce
Jehněčí a kozí maso první a druhé kategorie		Kyčelní, bederní, lopatkovo-dorzální (včetně hrudní kosti a krku)
	Řez, předloktí, zadní bérce
Vepřové maso první a druhé kategorie včetně odřezků		Plece, záda, bederní a slabina, hruď, šunka
	Předloktí, zadní bérce

Rychlomražené hotové masové pokrmy vyrábíme v těchto typech: hovězí guláš s omáčkou a přílohou; hovězí guláš s omáčkou a přílohou, domácí maso s přílohou i bez, karbanátky s omáčkou, pikantní řízky s bílou omáčkou, smažené kuře s rýží, krokety s vývarem, „Zdravé“ karbanátky atd.

Modul 2

PRODUKČNÍ TECHNOLOGIE

PŘÍRODNÍ POLOTOVARY

Hrudkovité masné polotovary

Mezi velkokusové polotovary patří: polotovary z hovězího masa - svíčková, longissimus dorsi, longissimus bederní sval, kyčelní část, ramenní část, hrudí, ořez, kotleta; vepřové polotovary - svíčková, hřbet, hrudí, kyčelní díl, ramenní díl, krkovička, kotleta.

Hrudkové polotovary- masová dřeň, vyjmutá z určité části jatečně upraveného těla, jatečně upravené tělo ve formě velkých kusů, zbavené šlach a hrubých povrchových filmů, zanechávající mezisvalové pojivové a tukové tkáně. Povrch velkých kusů by měl být hladký a nezvětralý. Kousky musí mít hladké okraje, barvu a vůni charakteristickou pro neškodné maso, bez hlubokých zářezů ve svalové tkáni (ne více než 10 mm); ponechá se tenký povrchový film, vrstva podkožního tuku ne více než 10 mm.

Technologický postup výroby velkokusových polotovarů se provádí podle schématu 1.

Schéma 1. Vývojový diagram výroby

velkokusové polotovary

Výrobní velké kusy polotovary z hovězí.

Z vykostěného masa se izolují velkokusové polotovary.

Svíčková (iliopsoasový sval) se zbaví malého psoasového svalu, pojivové a tukové tkáně. Lesklá šlacha umístěná na povrchu svíčkové se neodstraňuje. Svíčková by měla mít oválný-podlouhlý tvar.

Longissimus dorsi sval pokrytý na vnější straně lesklou šlachou a tukem (ne více než 10 mm), izolovaný od hřbetní a bederní části, šíjové vazivo je odstraněno, okraje jsou vyhlazeny.

Při izolaci m. longissimus od hřbetní části se paralelně s páteří odřízne vrstva masa, odstraní se z žeber a trnových výběžků hrudních obratlů, počínaje 4. až posledním hrudním obratlem, čímž se uvolní od svalů a šlach přiléhající k páteři a od šíjového vazu.

Longissimus bederní sval izolované ve formě pravoúhlé vrstvy masa, odstraněné z bederních obratlů pod příčnými výběžky asi 1 cm, bez hrubých filmů a šlach přiléhajících přímo k páteři.

Kyčelní část sestává z dřeně oddělené od pánevních, sakrálních a stehenních kostí v jedné vrstvě bez svalů přiléhajících k tibii, obsahující velké množství hrubého pojiva. Maso kyčelní části je rozděleno na čtyři kusy: horní, vnitřní, boční a vnější. Na vnější straně by měly být pokryty tenkou povrchovou fólií (fascií).

Horní část (m. gluteus medius) je dřeň oddělená od kyčelní kosti, hrubé šlachy jsou odstraněny, vnitřní vrstva šlachy a tenký povrchový film jsou ponechány.

Vnitřní část (srostlý adduktor a semimembranózní sval) je odstraněna z vnitřní strany femuru, pokryta tenkým povrchovým filmem. Štíhlý sval umístěný na povrchu vnitřní části je odstraněn. Řezy pektinátových a sartoriových svalů jsou povoleny.

Laterální část (m. quadriceps) – dřeň odstraněná z přední strany stehenní kosti, pokrytá tenkým povrchovým filmem.

Vnější část (srostlé svaly bicepsu a semitendinosus) je dřeň odstraněná z vnější strany stehenní kosti, pokrytá povrchovým filmem nebo vrstvou podkožního tuku (ne více než 10 mm), hrubé šlachy umístěné na bicepsu jsou odstraněno.

Kusy buničiny se očistí od šlach, hrubých povrchových filmů, tuku (nad 10 mm), okraje se uhladí, mezisvalové vazivo se neodstraní.

Část čepele - dřeň odstraněná z lopatky a kosti pažní, rozdělená na dvě části: brachialis (m. triceps) klínovitého tvaru, umístěný mezi lopatkou a pažní kostí a pokrytý tenkým povrchovým filmem; rameno - dva svaly (postspinatus a prespinatus) podlouhlého tvaru, pokryté povrchovým filmem.

Při oddělení tohoto polotovaru od vykostěné dřeně lopatky se oddělí dřeň s velkým obsahem hrubého vaziva a šlach, odstraněná z radia, ulny a částečně z kosti pažní, a dřeň se nachází na vnitřní straně lopatky je ponecháno svalové vazivo.

Hrudník - svaly (prsní povrchové a hluboké), oddělené od hrudní kosti, prsní chrupavky a dolní třetiny žeber (1. až 5. žebro).

Okraj (latissimus dorsi, hluboký prsní sval, pilovitý, ventrální atd.) - vrstva masa odstraněná z žeberní části, počínaje 4. až 13. žebrem, zbývající po oddělení m. longissimus dorsi, subscapularis a hrudního koše.

Kotletové maso - kousky masové dřeně různých velikostí a hmotností z krční části, jakož i bok, mezižeberní maso, dřeň z holenních, radiálních a loketních kostí a odřezky získané odřezáváním velkorozměrových polotovarů a kostí, odřezky z hovězího masa kategorie II. Povolený obsah tukové a pojivové tkáně není vyšší než 20 % a svalové tkáně není nižší než 80 %.

Odstraní se drobné kosti, šlachy, chrupavky, modřiny a hrubé pojivové tkáně. Povrch není zvětralý, barva a vůně jsou charakteristické pro benigní maso.

Výrobní velké kusy polotovary z vepřové maso.

Svíčková - m. iliopsoas je oválně podlouhlý, pokrytý lesklou šlachou, zbavený m. psoas minor, pojivové a tukové tkáně. Lesklá šlacha umístěná na povrchu svíčkové se neodstraňuje.

Pro získání beder a hrudníku se hrudní kost oddělí od střední části podél chrupavčitých kloubů. Poté se maso nařeže podél hrudních a bederních obratlů ze strany trnových výběžků a páteř se odřeže na bázi žeber.

Hřbet se oddělí od hrudníku řezáním podél linie probíhající napříč žebry rovnoběžně s horním okrajem ve vzdálenosti 80 mm od něj.

Mezisavčí a tříselné části jsou odříznuty od hrudníku v přímé linii od konce 5. žebra směrem k tříselnému záhybu.

korejština na(svaly longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis atd.) se izolují od 5. žebra po 1. křížový obratel, přičemž zůstávají žebra dlouhá maximálně 80 mm bez hrudních a bederních obratlů s přilehlým masem a tukem. Vnější strana hřbetu je pokryta vrstvou slaniny o tloušťce nejvýše 10 mm.

Hrudník - část půlky jatečně upraveného těla se žebry (zahrnuje povrchové prsní svaly, hluboké prsní svaly atd.), zbývající po oddělení beder, bez hrudní kosti, mezisavčí a tříselné části.

Kyčelní část se získává oddělením svalů (medius gluteus, biceps, semimembranosus, quadriceps atd.) od pánevních, sakrálních a stehenních kostí, odstraněných v jedné vrstvě, bez svalů a pojivové tkáně přiléhající k tibii. Tloušťka vrstvy podkožního tuku by neměla být větší než 10 mm.

Část čepele (svaly postspinatus, prespinatus, triceps, deltoideus atd.) se získávají oddělením svalů odebraných z lopatky a pažní kosti v jedné vrstvě. K oddělení tohoto polotovaru od vykostěné dužiny lopatky se oddělí maso přilehlé k radiu, loketní kosti a částečně humeru a také maso odebrané z vnitřku lopatky, obsahující značné množství pojiva tkáně a tuku. Fólie není odstraněna zevnitř. Na vnější straně by vrstva podkožní tukové tkáně neměla být větší než 10 mm.

Krční část (ventrální pilovité, supraspinální svaly atd.) se získávají oddělením svalů přiléhajících ke krčním, nejprve čtyřem hrudním obratlům a horní polovině žeber, přičemž se odstraní hrubé šlachy a okraje se uhladí.

Kotletové maso sestává z kousků masové dřeně různých velikostí a hmotností získaných z odřezků při stahování velkokusových polotovarů, dužiny odebrané z holenní, radiální a loketní kosti, mezisavčích, tříselných částí a spodní poloviny žeber (od 1. do 4. žebra).

Maso řízku nesmí obsahovat více než 30 % tukové tkáně a nejvýše 5 % pojivové tkáně. Odstraní se hrubé pojivové tkáně, šlachy, drobné kosti, chrupavky a modřiny. Povrch kusů není zvětralý. Barva a vůně charakteristická pro kvalitní maso.

Obal, úložný prostor A přeprava velkokusové polotovary. Velkokusové polotovary pro provozovny veřejného stravování z masa všech druhů balíme do čistých, suchých polymerových, dřevěných nebo nerezových kovových krabic a speciálních nádob. Lze použít kartonové krabice, ale v tomto případě musí být polotovary zabaleny do pergamenu, pergamenového papíru nebo průhledných fólií.

V každém kontejneru jsou baleny polotovary z jednoho druhu masa za stejnou cenu. Po dohodě se spotřebiteli je povoleno vkládat do jedné krabice velkokusové polotovary různých druhů ze stejného druhu masa za stejnou cenu.

Krabice s velkokusovými polotovary jsou uzavřeny víčky nebo pokryty plastovou fólií, pergamenem, podpergamenem, celofánem nebo jinými fóliemi schválenými pro použití ruským ministerstvem zdravotnictví.

Vychlazené velkokusové polotovary lze balit do sáčků z polyvinylidenchloridové fólie s následným vakuovým uzavřením na vakuovém balicím stroji. Kus o hmotnosti 1-6 kg se vloží do sáčku.

Balíčky s polotovary se váží na elektronických vahách a na každý balík je nalepen štítek (účtenka) s uvedením: názvu výrobce, jeho podřízenosti a obchodní značky, názvu polotovaru s uvedením druhu masa a sítě hmotnost.

Každá krabice s chlazenými velkokusovými polotovary je označena a umístěna uvnitř štítkem s uvedením výrobce, jeho podřízenosti a obchodní značky, názvu polotovaru, druhu masa, čisté hmotnosti (v kg), data a hodiny. dokončení technologického procesu, trvanlivosti a prodeji.

Chlazené polotovary musí mít před opuštěním výrobce teplotu uvnitř výrobku ne nižší než 0 a ne vyšší než 8 °C, mražené polotovary musí mít teplotu nejvýše -8 °C.

Trvanlivost a prodej chlazených polotovarů od ukončení technologického procesu je 48 hodin včetně ve výrobním závodě.

Trvanlivost velkokusových polotovarů vakuově balených do fólie při teplotě 0-4 °C je: u hovězího a jehněčího nejvýše 5 dnů, u vepřového nejvýše 3; při teplotě 0-2°C, u hovězího a jehněčího nejdéle 10 dnů, u vepřového nejdéle 8 dnů.

Velkokusové polotovary jsou přepravovány v chladírenských nebo izotermických přepravách zajišťujících zachování kvality výrobků.

Porcované a malokusové polotovary

Mezi porcované polotovary patří: hovězí maso - svíčková ve filmu, natural steak, languette, entrecote, hovězí pečené v troubě; z vepřového masa – přírodní kotleta, panenka, řízek, řízek, vepřové maso pečené v troubě.

Drobné polotovary se vyrábí ve dvou typech: buničiny a masa a kostí.

Mezi dužnaté drobnokusové polotovary patří: hovězí maso - hovězí stroganov, azu, smažení, guláš; z vepřového masa - pečení, guláš, grilování masa.

Mezi polotovary z masa a kostí patří: hovězí maso - hovězí maso na dušení, hrudí na kharcho, polévková sada; z vepřového masa - guláš, domácí guláš.

Porcované a malokusové polotovary se vyrábějí z určitých kusů masové dřeně a velkokusových polotovarů. Porcované a malokusové polotovary jsou vyráběny v chlazeném stavu.

Porcované polotovary. Porcované polotovary jsou jeden nebo dva kusy masa přibližně stejné hmotnosti. Jsou určeny ke smažení v celých kusech. K jejich výrobě se používají pouze nejkřehčí části jatečného těla - panenka, dužnina hřbetu, bederní a kyčelní části, které tvoří % hmotnosti hovězího těla, % vepřového těla.

Maso ostatních částí jatečně upraveného těla (maso zadní kýty, plec, hruď), přestože je plné bílkovinného složení, se vyznačuje zvýšenou tuhostí, proto se používá k dušení nebo přípravě mletého masa. Na porcované polotovary lze použít až po změknutí, což je možné při delším zrání masa pod vlivem enzymových přípravků. Pod vlivem enzymových přípravků se 2-3x urychlí procesy, které určují křehkost, šťavnatost, chuť a vůni masa.

Malokusové polotovary. Vyrábí se malokusové polotovary všech druhů: buničiny i masokostní výrobky. Drobné polotovary jsou kusy masové dřeně určité hmotnosti a velikosti nebo masokostní kusy s daným obsahem masné tkáně.

Drobné polotovary se řežou ze surovin zbývajících po řezání porcovaných polotovarů, jakož i z velkokusových polotovarů se zvýšenou tuhostí, které se nepoužívají pro výrobu porcovaných polotovarů ( ramenní a podlopatkové části a lem z kategorie I hovězí maso).

Masokostní malokusové polotovary se vyrábějí z krku, hrudníku, žeber, beder, pánve, křížové kosti, ocasních kostí, hrudního koše (včetně žeber) s určitým obsahem dužiny, získané kombinovaným vykostěním hovězího, vepřového masa a maso jiných zvířat. Dále se vyrábí malokusové masokostní polotovary z masa selat o hmotnosti od 6 do 12 kg, mléčných selat a prasniček.

Drobné polotovary musí mít nezvětralý povrch, barvu a vůni charakteristickou pro kvalitní maso, elastickou svalovou tkáň, bez šlach a hrubého vaziva, chrupavek a drcených kostí. Na polotovarech pro kyčelní klouby může zůstat povrchový film a tuková tkáň. Z hlediska hmotnosti a tvaru jsou povoleny odchylky maximálně 10 % kusů od hmotnosti porce.

Technologie porcovaných a malokusových polotovarů. Při výrobě porcovaných a malokusových polotovarů je třeba suroviny racionálně krájet, aby se získal maximální počet porcovaných polotovarů.

Ze zbylých surovin po nařezání porcovaných polotovarů se nařežou malokusové dužnaté polotovary. Povrchový film a intermuskulární pojivová tkáň nejsou odstraněny. Porcované a malokusové polotovary se řežou ručně nebo pomocí speciálních strojů napříč svalovými vlákny šikmo (pod úhlem 45°) nebo kolmo. Každá porce polotovarů se váží na vahách o nosnosti nejvýše 2 kg s dovolenou chybou ± 2 g.

Technologický postup výroby porcovaných a malokusových polotovarů upravuje schéma 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

Schéma 3. Vývojový diagram výroby

polotovary z kuřecího masa brojlerů

Soubory vedlejších produktů z drůbeže. Z drobů kuřat, kachen, hus a krůt se vyrábí sada na želé, sada na dušení a polévková sada.

Každá sada je vyrobena z drobů pouze jednoho druhu drůbeže.

K výrobě soupravy se používají chlazené droby: hlavy, nohy, krky s kůží i bez kůže, křídla, žaludky, srdce.

Sada na želé obsahuje: hlavy - 40%, nohy - 20, žaludky - 17, srdce - 30, krky a křídla - 20%.

Souprava na guláš obsahuje: žaludky - 42%, srdce - 8, krky a křídla - 50%.

Polévková sada se skládá z hlav - 60%, nohou - 40%.

Pro maloobchodní prodej jsou sady baleny v gramážích 500 a 1000 g nebo nestandardních gramážích od 500 do 1000 g s povinným uvedením ceny za 1 kg a jsou vydávány chlazené.

Pro Catering sady vedlejších drůbežích produktů jsou vyráběny zmrazené ve formě bloků o rozměrech 370 x 370 x 150 mm.

Kvalita sad vedlejších produktů drůbeže je regulována organoleptickými ukazateli.

Vzhled: hlavy bez zbytků peří, chmýří a krevních sraženin, nohy bez keratinizované vrstvy a zbytků peří. Srdce bez perikardiálního vaku a krevních sraženin: Krk s kůží nebo bez ní je omytý od nečistot a krve, kůže je bez peří, chmýří a pahýlů. Křídla jsou bez peří a prachového peří, vypraná. Žaludek bez obsahu, umyté. Kutikula byla odstraněna ze žaludků suchozemských ptáků. Je povolena neodstraněná kutikula do velikosti 1 cm2.

Barva a vůně charakteristické pro čerstvé, neškodné drůbeží droby.

PRODUKČNÍ TECHNOLOGIE

CHLEBANÉ POLOTOVARY

Některé druhy přírodních polotovarů se vyrábějí v obalované formě. Vyrobeno z hovězího masa rump steak; vepřové - přírodní kotleta, řízek, kotleta Ostankino, výběrový kotlet.

K výrobě obalovaných polotovarů se spolu se syrovým masem používá lezon (směs obsahu vajec nebo melanže s kuchyňskou solí a vodou) a mouka na strouhanku.

V důsledku zpracování polotovarů s leisonem a strouhankou se na jejich povrchu vytvoří film, který zabraňuje vytékání masové šťávy z nich při tepelné úpravě. Chlebové polotovary v hotové podobě jsou šťavnatější a křehčí (měkké).

U obalovaných polotovarů není povoleno navlhčené a sypké obalování.

Technologický postup výroby obalovaných polotovarů upravuje schéma 4.

Příprava přírodních porcovaných polotovarů. Rump steak se vyrábí z hovězího masa. Před vyříznutím zadního steaku z m. longissimus dorsi se z jeho povrchu odstraní lesklá šlacha. Při použití kyčelní části se velké kusy buničiny nejprve rozřežou podél svalových vláken na dva nebo tři kusy. Poté nakrájejte rump steak o hmotnosti 70 nebo 110 g.

Pro kotletu Ostankino se používá maso z krční části vepřového jatečně upraveného těla, zbavené velkých šlach a otlaků, s vrstvou slaniny nejvýše 10 mm. Ořezané maso se krájí napříč zrnem na porce o hmotnosti 115 g, tloušťce 15–20 mm, čímž řízek získá zaoblený tvar.

Na výběrový řízek použijeme stehenní maso spolu s holenní kostí z chlazeného nebo rozmraženého vepřového těla libovolné tučnosti. Dřeň má podlouhlý oválný tvar, přičemž konec lýtkové kosti o délce 15-20 mm zůstává volný.

Přírodní kotleta je vyrobena z vepřové panenky. Přírodní kotlety jsou krájeny s žebrovou kostí. Přírodní kotlety se krájí na hmotnosti 70 nebo 110 g.

Řízek se vyrábí z dužiny vepřového stehna. Kyčelní část se nejprve podél svalových vláken rozdělí na dva nebo tři kusy, ze kterých se pak nakrájí řízek o hmotnosti 70 nebo 110 g.

Tepání a kypření přírodních polotovarů. Přírodní polotovary se po navážení utlučou kovovými sekáčky nebo zpracují v trhacích strojích na maso. Polotovary s kamenem se mlátí pouze kovovou motykou.

Schéma 4. Vývojový diagram výroby

obalované polotovary

Příprava leisonu, smáčení leisonem. Lezon se vyrábí z melanže, kuchyňské soli a vody, přičemž se míchá v následujícím poměru: 40 g melanže, 10 g vody, 1 g kuchyňské soli. Tato směs se šlehá, dokud nevznikne homogenní, tekutá, mírně viskózní hmota. Výsledný lezon nelze skladovat a musí být odeslán k výrobě polotovarů nejpozději do 30 minut. Připravené polotovary jsou navlhčeny v lezone a odeslány na obalování.

Chléb. Při chlebování se porcované polotovary válejí ve strouhance. Aby se odstranily velké hrudky vytvořené z kapek leison a zrnek strouhanky, jsou tyto pravidelně prosévány. Pro obalování polotovarů se používají různé obalovací stroje.

Pokládání polotovary do vložek a balení do krabic. Pro maloobchod a zařízení společného stravování se obalované polotovary bez obalu v celofánu ukládají na vložky pološikmo tak, že jeden polotovar je částečně nad druhým. Vložky mohou být vyrobeny z prken, hliníku nebo polymerových materiálů. Vložky s polotovary jsou umístěny v opakovaně použitelných krabicích.

Chlazení, skladování, doprava a prodej. Balené polotovary se chladí v komorách nejpozději do 1 hodiny po výrobě na teplotu jádra ne nižší než 0°C a ne vyšší než 8°C. Chlebové polotovary se přepravují specializovanou dopravou s chlazenými nebo izotermickými tělesy.

Trvanlivost a prodej obalovaných polotovarů při teplotách 0 až 8°C by neměly překročit 24 hodin, a to i ve výrobním závodě.

PRODUKČNÍ TECHNOLOGIE

ŠTEKOVANÉ POLOTOVARY

Mezi sekané polotovary patří kotlety - domácí, moskevské, kyjevské, rolnické, krasnodarské, maso a zelí, maso a brambory v běloruštině, maso a zelenina, nyurba, jakut, transbaikal, burjat, pikantní, nízkokalorické dětské, kuřecí dětské, slepičí škola; masové kuličky - nízkokalorické dětské, kuřecí dětské; řízek - Moskva, speciál; biftek - město, hovězí maso, mládí; Rump steak; mleté maso - hovězí, vepřové, domácí, jehněčí, speciál, droby, na steaky; masové kuličky - Kyjev, Ostankino, masozeleninové, Leningradské, dětské; masové krokety; Dietní knedlíky.

Sekané polotovary se vyrábí chlazené a mražené.

Sekané polotovary se vyrábí z hovězího, vepřového, jehněčího, koňského masa, zvěřiny, masa drůbež a droby.

Pro výrobu všech druhů sekaných polotovarů se používá maso ve vychlazeném, chlazeném a rozmraženém stavu, jehož kvalita musí splňovat požadavky příslušné regulační a technické dokumentace. Podle druhu mletého polotovaru používají kotletové maso (hovězí, vepřové, jehněčí, koňské), hovězí opracované I. a II. třídy, polotučné, sádlo, vepřové jednotřídní, syrové hovězí a vepřové sádlo, nesolené klobásové sádlo, vykostěné kuřecí maso s kůží, strojně oddělené maso. Mezi vedlejší produkty patří ořezané hovězí a vepřové hlavy, světlé vepřové a hovězí maso a opracované maso.

Kromě masa a živočišných tuků používají sójové a mléčné bílkovinné přípravky, krevní plazmu, pšeničný chléb, slepičí vejce a melanž, rýži a krupici obilné, chlebovou mouku, cibuli a zeleninu (zelí, brambory, mrkev) a také mléko , máslo, pitná voda a koření.

Každý druh sekaného polotovaru musí splňovat příslušné organoleptické a fyzikálně chemické parametry. Kotlety, steaky a karbanátky se vyznačují zaobleným zploštělým tvarem, pro řízky - podlouhlé, pro mleté maso a steaky - obdélníkové (ve formě briket), pro karbanátky - kulové nebo podlouhle kulovité.

Nakrájené polotovary by měly při krájení vypadat jako dobře promíchané mleté maso.

Schéma 5. Vývojový diagram výroby

sekané polotovary (řízky, řízky,

masové kuličky, rump steak, biftek, mleté maso)

Mleté maso je homogenní hmota bez kostí, chrupavek, šlach, hrubého pojiva, krevních sraženin a filmů.

Chuť a vůně sekaných polotovarů v syrové podobě by měla být charakteristická pro kvalitní suroviny a při smažení charakteristická pro smažený výrobek. Povrch obalovaných polotovarů by měl být rovnoměrně posypán strouhankou.

U sekaných polotovarů se reguluje hmotnostní podíl vlhkosti, tuku, kuchyňské soli, chleba (pokud je to uvedeno v receptu) a také hmotnost jedné porce.

Technologický postup výroby sekaných polotovarů a mletého masa se provádí podle schémat 5.6.

Schéma 6. Vývojový diagram výroby

masové kuličky, krokety, dietní quenelly

Mletí surovin. Syrové maso po ořezání se mele na mlýncích různých systémů s průměrem otvorů mřížky 2-3mm.

Kvalitu mletí masa lze posuzovat podle charakteru jeho proudění z hrdla mlýnku. Pokud je kvalita mletí dobrá, mleté maso vytéká ze všech otvorů v roštu a teče rovnoměrnými proudy, pokud je však špatné, vytéká klikatými proudy a hlavně po okraji roštu. Pokud horní část nefunguje správně, její krk se zahřívá. V tomto případě musí být horní část demontována a odstraněna.

Pro výrobu sekaných polotovarů je povoleno používat mražené bloky masa bez předchozího rozmrazování a sekání na blokovém řezači. Při sekání bloků masa na blokovém řezači ve formě hoblin a zabránění jejich zmrznutí se nakrájené blokové maso míchá v mixérech s chlazeným nebo rozmraženým masem - hovězí v poměru 40 a 60 %, vepřové v poměru 50 a 50 %. Směsi mražených a chlazených (nebo rozmražených) surovin se melou na mlýncích s průměrem mřížkového otvoru 2-3 mm.

Po namletí masových bloků ve formě moučky na blokovém řezači s průměrem otvoru mřížky 20-25 mm nebo kusů o rozměrech 10 x 3 x 3 mm, jsou odesílány přímo do mlýnku s průměrem otvoru mřížky 2-3 mm. .

Při výrobě bifteku se k mletému masu přidává slanina ve formě kostek o velikosti strany ne větší než 4 mm. Nejprve se ručně nebo pomocí speciálních strojů odstraní kůže z tuku.

Příprava mletého masa. Při přípravě mletých polotovarů se pomocí dávkovačů váží nebo dávkují sekaná syrová masa, proteinové přípravky, zeleninové nebo obilné složky, chléb, voda, sůl a veškeré koření. Odvážené suroviny a koření se vloží do dávkovacích mixérů nebo kontinuálních jednotek pro přípravu masa a mixují se na řízky, karbanátky, řízky a rump steak 4-6 minut, na steak 2-4 minuty, dokud nevznikne homogenní hmota.

Tváření sekaných polotovarů. Připravené mleté maso je formováno na automatech AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL a průtokově mechanizovaných linkách K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA. Sekané bifteky o hmotnosti 250 g a mleté maso jsou baleny pomocí automatů AR-1M.

Pokud podniky nemají automatické stroje nebo speciální zařízení, je povoleno ručně formovat řízky, řízky, masové kuličky, masové kuličky, rump steaky a bifteky. Kotlety, řízky, karbanátky, karbanátky a steaky se kladou na tácy, rovnoměrně posypané tenkou vrstvou mouky a jejich povrch se potře. Steaky se ukládají na tácy bez obalování. Pro kontrolu se během směny periodicky vybírá 10 kusů. polotovary odebrané z každé řady na tácu. Povolená odchylka od hmotnosti je 1 kus. polotovar ±5% a hmotnostně 10 ks. ±4 %.

Nařezané polotovary s výrobními vadami (deformované, s odchylkami hmotnosti) bez prošlých prodejních termínů bez známek kažení se používají při výrobě polotovarů odpovídajícího sortimentu v množství nejvýše 3 % hmotnost připraveného mletého masa se souhlasem veterinárního a hygienického dozoru. V tomto případě je třeba při výrobě mletých polotovarů vzít v úvahu množství chleba a pečiva obsaženého v polotovarech zasílaných ke zpracování.

Chlazení nebo mrazení polotovarů. Nakrájené polotovary určené k prodeji v chlazené formě, po vylisování a uložení na tácy-vložky a zabalení do krabic nebo balicích zařízení jsou odesílány do chladící komory.

Chlazení se provádí při teplotě od 0 do 4 ° C, dokud teplota uvnitř polotovaru nedosáhne vyšší než 4 ± 4 0 C, uvnitř brikety z mletého masa - 2 ± 2 ° C.

Nakrájené polotovary, jako jsou řízky (řízky, karbanátky, rump steak, biftek), určené k prodeji ve zmrazené formě, se po vytvarování vkládají do jedné řady na rámy, police nebo síťované nádoby a odesílají do mrazáku nebo rychlomrazáku .

V komorách se polotovary zmrazují při teplotě vzduchu ne vyšší než -18 °C. V rychlomrazničkách při teplotě -30...-35 °C.

Masové kuličky se zmrazují na podnosech instalovaných na policích vozíků nebo rámů, které se umisťují do mrazíren s přirozeným nebo nuceným pohybem vzduchu, do speciálních rychlomraziček nebo přímo na ocelový pás v rychlomrazáku.

Balení a skladování sekaných polotovarů. Chlazené polotovary na vložkových podnosech se vkládají do dřevěných, kovových nebo polymerových krabic nebo do balicích zařízení (kontejnerů).

Zmrazené sekané polotovary jsou baleny po dvou kusech do sáčků z polymerních materiálů schválených ruskými zdravotnickými úřady pro styk s potravinami. Balíčky se mraženými polotovary se vkládají do krabic vyrobených z vlnitá lepenka.

Masové kuličky jsou baleny v kartonových obalech o čisté hmotnosti 300, 350, 450 a 500 g. Pro stravovací zařízení jsou masové kuličky baleny volně ložené o čisté hmotnosti do 15 kg v krabicích z vlnité lepenky nebo v pytlích z papíru nebo polymerových hmot.

Doba skladování, přepravy a prodeje chlazených sekaných polotovarů při teplotě 2 až 6 °C není delší než 12 hodin od ukončení technologického procesu včetně u výrobce - nejvýše 6 hodin.

Zmrazené sekané polotovary se skladují při teplotě nepřesahující -10 ° C, v závislosti na druhu, od 10 do 20 dnů, karbanátky a mleté maso - až 30 dnů.

Modul 5.

TECHNOLOGIE VÝROBY Knedlíků

Knedlíky jsou polotovary z mletého masa se solí a kořením, těsta a mražené. Patří mezi nejběžnější druhy polotovarů.

K výrobě knedlíků se používá opracované maso (hovězí, vepřové, jehněčí, koňské, jelení), strojně oddělená drůbež, syrový tuk, vnitřnosti, vejce a rostlinné suroviny (mouka, sójový proteinový koncentrát, brambory, zelí, cibule).

Vykosťování a ořezávání syrového masa na výrobu knedlíků se provádí podle návodu používaného při výrobě uzenin.

Vedlejší produkty (odřezky z masa, srdce, maso z hlavy, plíce, jitrnice, vepřový žaludek, jícen a maso kaltýk) používané k výrobě knedlíků se rozeberou a oříznou. Při ořezávání se z drobů odstraní otlaky, žlázy, zbytky kožních řezů, hrubé vazivo, cévy, lymfatické uzliny, drobné kosti a chrupavky.

Ořezané maso a vnitřnosti se používají k výrobě knedlíků bez předchozího solení nebo odležení.

Regulační a technická dokumentace Ruské federace stanoví výrobu knedlíků v následujícím sortimentu: ruský, sibiřský, irkutský, speciální, občerstvení, jídelny, hlavní město, ostankino, rolník, maso a brambor, myslivecký, kubáňský, školní, amatérský , Doněck, Ulan-Ude, Selenga.

Každý druh knedlíků musí splňovat příslušné organoleptické a fyzikálně chemické parametry.

Knedlíky musí být nelepivé, nedeformované, mít tvar půlkruhu, obdélníku nebo čtverce, okraje musí být dobře utěsněné, mleté maso nesmí přečnívat, povrch musí být suchý. Při třepání balíčků knedlíků by měly vydávat jasný, zřetelný zvuk. Vařené knedlíky se vyznačují příjemnou chutí a vůní charakteristickou pro mražené suroviny. Mleté maso by mělo být šťavnaté, středně slané, bez cizí chuti a zápachu.

U knedlíků se regulují hmotnostní podíly kuchyňské soli, mletého masa a tuku. Tloušťka skořápky těsta knedlíků by neměla být větší než 2,0 mm a v místech těsnění - ne méně než 2,5 mm.

Technologický postup výroby knedlíků se provádí podle schématu 7.

Výtěžnost knedlíků na hmotu původní suroviny je: ruský, sibiřský, Irkutský, školní, Ostankino, jídelna, hlavní, selský, masový a bramborový, Doněck, občerstvení, amatérský, Ulan-Ude, Selenga 120% , lov, Kuban 118, speciál 122 %.

Příprava na zkoušku. Před přípravou těsta si připravte výchozí komponenty. Mouka získaná přímo po mletí se uchovává ke zrání při teplotě 20-25°C a relativní vlhkosti vzduchu 75-85% po dobu alespoň jednoho týdne. Směsi chlebové a těstovinové mouky jsou předem připraveny podle receptur na knedlíky. Aby se zabránilo vnikání kovových nečistot, je mouka prosévána a vedena přes magnetické lapače.

Těsto na knedlíky lze používat v nepřetržitém provozu. Mouka dodávaná pro přípravu těsta by měla mít teplotu 19 ± 10C. Při přípravě těsta můžete místo části melanže použít kaseinát sodný nebo suchý kaseinát přírodního kaseinu, které se přidávají ve formě prášku spolu s moukou. V tomto případě se místo nahrazené melanže zavádí 25 % kaseinátu a 75 % vody. Při použití 5% vodného roztoku kaseinátu sodného se suchý kaseinát sodný nalije do vody o teplotě 35 ± 5 °C a zahřívá se v lázni VDP 300-600 nebo jiné podobné nádobě. Směs se zahřeje na teplotu 60 ± 10 °C a míchá se, dokud se kaseinát sodný úplně nerozpustí.

Schéma 7. Vývojový diagram výroby

houskové knedlíky

K přípravě 100 kg 15% roztoku kaseinátu sodného je zapotřebí 15 kg suchého kaseinátu sodného a 85 kg vody. Výsledný roztok lze použít přímo nebo do 1 dne po přípravě. Roztok kaseinátu se skladuje při teplotě 8 ± 2 °C. Pro získání 5% vodného roztoku kaseinátu sodného se 15% roztok zředí vodou v poměru 1:3. Připravený 5% vodný roztok kaseinátu sodného by měl mít teplotu 27 ± 2 °C.

Těsto na knedlíky by mělo být homogenní, elastické, při ražení dobře lepit ve švech a nemělo by se vařit rozmočené ve vodě (vývar z vaření knedlíků by měl být průhledný); při vaření se nelepí na zuby a dásně. Vlhkost těsta by měla být 39-40%, teplota hotového těsta by měla být 27 ± 10C.

Před razítkem se těsto uchovává v místnosti s teplotou vzduchu 12°C po dobu 20-40 minut za použití kaseinátu sodného - 30-40 minut.

Příprava mletého masa. Připravené syrové maso (ořezané maso, vařené dršťky a vepřové žaludky) a brambory se rozdrtí na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 2-3 mm.

Mleté maso se připravuje pomocí dávkových nebo kontinuálních jednotek na přípravu mletého masa v souladu s recepturami. Voda o teplotě nepřesahující 100C se přidává v množství 18-20 % masa syrového masa.

Při přípravě mletého masa na kontinuálních úpravnách mletého masa se předběžně upravují hmotnostní a objemové dávky komponent (sekané hovězí, vepřové, jehněčí nebo koňské maso, maso hovězí a vepřové hlavy, jícen, kaltýk, plíce, drůbež mechanicky oddělená, vařené dršťky, žaludky, cibule, koření, sůl, voda) podle receptury vyráběných knedlíků. Distribuce dávky se kontroluje 2-3krát za směnu. Mleté maso se míchá, dokud se nezíská homogenní hmota.

Při přípravě mletého masa na dávkovacích strojích se drcené syrové maso míchá, postupně přidává vodu, cibuli, sůl a koření, dokud nevznikne homogenní hmota.

Tvarování knedlíků. Pro výdej a tvarování knedlíků se používají knedlíkové stroje různých kapacit (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM a P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).

Těsto a mleté maso se dávkují po expiraci.

Konstrukce strojů se liší pouze počtem razicích kotoučů. Hlavní součásti strojů: rám, plnicí násypka se šnekovým vytlačovačem těsta, plnicí násypka s lopatkovým míchadlem a podavačem mletého masa s excentrickou čepelí, sběrače mletého a těsta s tvarovacím zařízením, razicí kotouče se zdvihacím zařízením , zásobník na mouku s obracečkou, pásovým dopravníkem a pohonem.

Mražené knedlíky. Knedlíky se zmrazují na podnosech instalovaných na policích vozíků nebo na rámech, které jsou umístěny v mrazicích boxech s přirozeným nebo umělým pohybem vzduchu a také ve speciálních mrazicích boxech tunelového typu. Při ražení knedlíků ocelová páska zmrazují se v rychlomraznících v proudu studeného vzduchu na teplotu ve středu mletého masa -10 °C a nižší. Zachránit chuťové vlastnosti a pro snížení přirozeného úbytku hmotnosti při mražení by se knedlíky měly rychle zmrazit.

Doba mrazení knedlíků závisí na teplotě, rychlosti vzduchu a také na použitém technické prostředky. Parametry pro zmrazení knedlíků jsou uvedeny v tabulce 5.

Tabulka 5 Parametry pro zmrazení knedlíků

zmrazení	Parametry vzduchu	Doba zmrazení, h
teplota, 0 С	rychlost vzduchu, m/s
Na podnosech v mrazničkách s přirozeným pohybem vzduchu
Na podnosech v komorách nebo tunelových mrazničkách
Na ocelovém pásu v mrazáku tunelového typu

Balení knedlíků. Mražené knedlíky jsou baleny v kartonových obalech o čisté hmotnosti 350, 500 a 1000 g nebo plastových fóliových sáčcích o čisté hmotnosti 1000 g.

Skladování, doprava, prodej knedlíků. Knedlíky se ve výrobních závodech skladují v balené formě při teplotě do -10 0C nejdéle 1 měsíc od data výroby. V případě delšího skladování lze knedlíky prodávat se souhlasem veterinární a hygienické služby. Knedlíky vypouštěné z podniku nesmí mít teplotu vyšší než -10 °C.

Mražené knedlíky se přepravují jak vozidly s izotermickou nebo chlazenou korbou, tak v izotermických nebo chladírenských železničních vozech.

Skladování a prodej knedlíků v obchodní síť a předtím
v provozech společného stravování se provádějí při teplotě do -5°C nejdéle 48 hod. Při absenci chladu nelze knedlíky skladovat ani prodávat.

Modul 6.

TECHNOLOGIE VÝROBY BALENÍ MASA

Balené maso a vnitřnosti jsou určeny k prodeji v maloobchod. Balené maso se vyrábí z určitých částí jatečně upravených těl hovězího, telecího, vepřového, jelena, jehněčího a kozího masa a také z jatečně upravených těl drůbeže: kuřat, kachen, kachňat, hus a krůt kategorie I a II v chlazeném stavu.

Pro balení se maso hospodářských zvířat dělí na kusy a poté na porce. Porce si zachovávají přirozený poměr masa a kostí charakteristický pro řez, ze kterého byla porce získána.

Jatečně upravená těla drůbeže se dělí na části (porce) bez dělení na odrůdy.

K balení se používají chlazené vedlejší produkty. Pokud je však nedostatek chlazených drobů, je povoleno balit mražené droby, přičemž kusy musí mít rovnoměrný řez.

Maso je baleno po porcích o čisté hmotnosti 500 1000 g s přítomností v porci nejvýše dvou hmotností z masa stejné odrůdy a kategorie protučnělosti, nejvýše 20 % hmotnost porce.

Balené maso se vyrábí v porcích o nestandardní hmotnosti od 400 do 1500 g po jednom nebo dvou kusech stejné odrůdy a kategorie. Dále je povoleno po dohodě s obchodními organizacemi vyrábět balené maso v porcích o čisté hmotnosti 2000. V tomto případě by porce neměla obsahovat více než dva kusy a dva přílohy ve výši 10 % Celková váha. V porcích baleného masa všech typů není povolena přítomnost rozdrcených kostí a celých obratlových těl.

Porce masa musí být ručně nebo mechanicky baleny do polymerových fólií schválených ruským ministerstvem zdravotnictví.

Teplota dužinaté části baleného masa při uvolnění ve výrobním závodě by měla být 2±20C.

Technologický postup výroby baleného masa upravuje schéma 8.

Schéma 8. Vývojový diagram výroby

balené maso

Vedlejší produkty určené k prodeji v obchodních řetězcích jsou vyráběny balené a balené v porcích 500, 1000 g nebo jakékoliv hmotnosti do 2 kg. K balení se chlazené vedlejší produkty používají celé nebo ve formě kusů. Vedlejší produkty jsou také baleny zmrazené, s výjimkou masových odřezků. Každá porce baleného masa a drobů je balena do sáčků z polyetylenu nebo jiných průhledných materiálů. Ke každé porci je připojen nebo připevněn štítek s uvedením společnosti, názvu produktu, hmotnosti, nutriční a energetické hodnoty.

Modul 7.

TECHNOLOGIE VÝROBY MASA

RYCHLE ZMRAZENÁ HOTOVÁ JÍDLA

Hotová mražená masová jídla se vyrábí v těchto typech: hovězí guláš s omáčkou a přílohou; hovězí guláš s omáčkou a přílohou, domácí maso s přílohou i bez, karbanátky s omáčkou, pikantní řízky s bílou omáčkou, smažené kuře s rýží, krokety s vývarem, „Zdravé“ karbanátky atd.

Hotová jídla se vyrábí s těmito přílohami: drobivá pohanková kaše, rýže pošírovaná s máslem, čerstvé dušené zelí, zelený hrášek, vařená mrkev, vařené brambory atd. Teplota mražených výrobků v tloušťce by neměla být vyšší než - 18ºС.

Rychle mražené masové pokrmy připravené k přímé spotřebě– jedná se o druhé chody, které prošly tepelnou úpravou, jsou ve fázi hlubokého zmrazení (-18ºС) a jsou připraveny ke konzumaci po ohřátí bez dodatečného kulinářského zpracování.

Charakteristickým rysem jejich technologie je maximální zachování nutriční hodnoty a hmotnosti použitých surovin při získávání produktů Vysoká kvalita minimální ztráty surovin a hotových výrobků.

V rychle zmrazených masových hotových pokrmech organoleptický (vzhled, barva masové části, barva omáčky, chuť a vůně, konzistence masa a omáčky), fyzikálně-chemické(celková kyselost, hmotnostní podíl kuchyňské soli, tuku), mikrobiologické(celkový počet bakterií v 1 g produktu, titr koliformních bakterií, nepřítomnost patogenních mikroorganismů) indikátory.

Teplota zmrazených produktů v tloušťce by neměla být vyšší než -18ºС.

Operace přípravy masných surovin, bourání jatečných půlek, vykosťování, oddělování velkokusových polotovarů, řezání porcovaných a malokusových polotovarů se provádějí v souladu s technologickým schématem výroby přírodních polotovarů. produkty.

Mletí masa a příprava mletého masa na hotové pokrmy z mletého masa se provádí obdobně jako odpovídající operace při výrobě mletých polotovarů.

Vaření masové části pokrmů. Porcované a malé polotovary (dušené hovězí maso, guláš, hovězí stroganov) posypeme solí a pepřem, promícháme, zastříkneme rostlinným olejem a smažíme do zlatova. Smažené maso dusíme na mírném ohni s vývarem, restovaným rajčatovým protlakem a bobkovým listem. Guláš se dusí 25-35 minut, hovězí stroganoff a porcované maso - 30-40 minut.

K výrobě domácího masa se používají velké kusy hovězího polotovaru - ořez a hrudí, které se nakrájí na kousky o hmotnosti 20-30 g. Nakrájené kousky se dusí s přidáním vody, cibule, soli, pepře a bobku listujte 1-1,5 hodiny.

Po dušení maso oddělíme od vývaru, ochladíme na 50ºC a přemístíme k balení.

Tvarované řízky se smaží dozlatova nebo na malém množství tuku na pánvích při teplotě 130-140ºС. Steaky se smaží bez tuku nebo v malém množství tuku.

Tvarované karbanátky o hmotnosti 18±2 g se smaží při teplotě 110-120ºС nebo v malém množství tuku (na pánvích) nebo se vaří v páře při teplotě 100±5ºС po dobu 8-10 minut. Krokety smažíme na troše tuku nebo dusíme 12 minut.

Mleté maso pro masové kuličky „Zdorovye“ se připravuje podle dvou schémat. Podle prvního schématu se mleté maso připravuje stejným způsobem jako při výrobě sekaných polotovarů. Podle druhého schématu se nakrájené hovězí maso nakrájí na kusy o hmotnosti nejvýše 0,1 kg, blanšíruje se ve vroucí vodě v poměru 1:1 po dobu 5-7 minut a mele se na mlýnku s průměrem otvoru mřížky nejvýše 10 mm. Nakrájené hovězí maso a chléb namočené ve studené vodě (teplota ne vyšší než 8ºC) se drtí na mlýnku s průměrem mřížkového otvoru maximálně 3 mm. Rozdrcené suroviny a koření mixujeme v mixéru 6-8 minut. Z mletého masa se tvoří polotovary o hmotnosti 103±2 g.

Tvarované masové kuličky se vaří v páře při teplotě 100±5ºС z mletého masa připraveného podle prvního schématu po dobu 15 minut, podle druhého schématu - 20 minut.

Tepelná úprava steaků, masových kuliček, kroket a masových kuliček se provádí na teplotu v tloušťce produktu 75ºС, řízky všech typů - na teplotu 78±2ºС. Hotové výrobky z mletého masa se ochladí na teplotu 50ºC a převezou k balení.

Připravená kuřecí jatečně upravená těla se vkládají do řad svisle, ocasem dolů, do nerezových košů. Koše jsou pokryty mřížkou, aby se zabránilo plavání jatečně upravených těl, a umístěny do kádí k solení. Kádě se plní solným roztokem v množství 100 % hmotnosti jatečně upravených těl. Doba solení je 12-15 hodin při teplotě 2-4ºС.

V závislosti na způsobu tepelné úpravy kuřat může mít lák různé složení.

Recept na slaný nálev na solení kuřecích těl, %

Komponent	C y p l i t a


Sůl
Krystalový cukr
Čerstvý česnek

Na konci solení se koše vyjmou z kádí, umístí se na stojany a nechají se 40–60 minut, aby solný roztok vytekl. Solená jatečně upravená těla se rozřezávají na kusy pomocí kotoučové pily nebo ručně.

Při přípravě parních kuřat se kousky masa umístí do sítí a pošlou do autoklávu, kde se zpracují párou o teplotě 120±5ºC a tlaku 0,12 MPa po dobu 15-20 minut. Při přípravě smaženého kuřete položte kousky masa na alobal a povrch drůbežích kusů potřete rozpuštěným máslem. Podnosy s drůbeží se vloží do fritovacího stroje, kde se smaží při teplotě 250-270ºC po dobu 20-25 minut.

Teplota v tloušťce kusů drůbežího masa po tepelném ošetření by měla být 80 ± 2ºС. Poté se kuřecí maso podává na balení.

Klobása a párky se vyjmou ze střívka. Klobása se nakrájí na kousky o tloušťce 5-6 mm. Klobásy, párky a klobásy se zavěšují na porce o hmotnosti 100±2 g. V tomto případě by nemělo být více než jedno další závaží.

Výroba omáček. K přípravě omáček se používají vývary a dušená zelenina.

Surovinou pro vývar jsou hovězí kosti. Po promytí a rozdrcení v drtiči kostí se dávají v síťovaných koších do digestoří. Poměr kostí a vody je 1:1. Doba vaření je 5-6 hodin při teplotě 100ºC. Zelenina se přidává 1 hodinu před koncem vaření vývaru. Po uvaření se vývar vyčistí pomocí kartáčového síta a separátoru. Vyčištěný vývar se podává v kotlích k přípravě omáčky.

Po předběžném zpracování se zelenina, cibule, mrkev, rajčatový protlak a mouka samostatně orestují na tuku ve speciálních pánvích při teplotě 135±5ºС po dobu 15-20 minut za stálého míchání. Před restováním se rajčatový protlak zředí vývarem v poměru 1:1.

Omáčky se připravují ve speciálních nádobách potažených teflonem. K zhnědlé mouce se postupně přidává horký vývar o teplotě 70-80ºC (teplota ne vyšší než 50ºC), za stálého míchání, dokud nevznikne homogenní hmota. Poté podle receptu přidejte restovanou zeleninu, rajčatový protlak, zakysanou smetanu a vařte při mírném varu 40 minut. Ke konci vaření přidejte do kotlíku sůl, pepř, cukr a bobkový list. Připravená omáčka se pyré (v třecích kotlích s míchadlem), homogenizuje a vede potrubím do balicí linky. Teplota omáčky při podávání k plnění by neměla být nižší než 80ºС.

Příprava příloh. Nakrájené čerstvé zelí, dušená mrkev a cibule, tuk, cukr, sůl, rajčatový protlak se vloží do kotlíku, promíchá se a 30 minut se dusí do měkka.

10-15 minut před koncem dušení přidáme orestovanou mouku, pepř, bobkový list a ostatní suroviny. Dušené zelí se ochladí na teplotu nepřesahující 50ºС a podává se v přepravních vozících k balení.

Mrkev nakrájenou na kostičky vaříme v blanšírovači ve vroucí vodě do měkka 15–20 minut. Chladí se v bubnovém chladiči a posílá se po drátěném dopravním pásu k odvádění vody do oscilačního síta. Teplota mrkve dodávané k balení by neměla být vyšší než 50ºС.

Brambory nakrájené na kostičky vařte v blanšírovači nebo sklopné konvici ve vroucí osolené vodě do poloviny uvařené, 25 minut. Poté jsou ochlazeny v bubnovém chladiči a po úplném odtečení vody na dotykové obrazovce jsou odeslány k zabalení při teplotě nepřesahující 50ºC.

Omyté pohankové a rýžové cereálie nasypeme do vyklápěcích kotlíků a vaříme za občasného míchání ve vroucí osolené vodě do poloviny. Poměr pohanky a vody je 1:1,65, rýže a vody je 1:1,9. Kaše jsou vykládány do přepravních vozíků, ochlazeny na teplotu 50ºC a podávány k balení.

Balení nádobí. Hotové přílohy se podávají v přepravních vozících. Pokrmy jsou baleny do forem z hliníkové fólie na specializované řadové mechanizované lince. Kotlety a karbanátky jsou baleny ručně. Balení kroket, masových kuliček a dalších produktů, stejně jako zavádění omáček a příloh, se provádí pomocí dávkovačů. Po nadávkování všech komponent jsou formy utěsněny pomocí automatických strojů, označeny pomocí speciálního zařízení a přeneseny po dopravním pásu do mrazáku.

Zmrazování potravin. Zmrazování potravin se provádí v rychlozmrazovačích typu „Girofreeze“ při teplotě vzduchu -30ºС a rychlosti pohybu 3-5 m/s na teplotu v tloušťce produktu –17…-19ºС .

Doba zmrazování hotových masových pokrmů je až 2 hodiny.

Obal. Zmrazená hotová jídla se balí do krabic z vlnité lepenky a skladují se při teplotě –11 ± 1ºС po dobu nejvýše 14 dnů; při -5ºС až 3 dny, při 0ºС ne více než 1 den.

BALENÍ A SKLADOVÁNÍ VÝROBKŮ V PLYNOVÉM PROSTŘEDÍ

A POD VAKUEM. PODMÍNKY PRO SKLADOVÁNÍ A PŘEPRAVU POLOTOVARŮ

Balení chlazeného masa do fóliových materiálů s nízkou propustností pro plyny snižuje oxidační změny v pigmentech a lipidech, smršťování masa a do určité míry inhibuje růst mikroorganismů. V tomto případě je zajímavá především technologie balení chlazeného masa ve vakuu a v upraveném prostředí, zejména v prostředí oxidu uhličitého nebo dusíku. Jak ukazuje praxe, kvalita chlazeného masa (vykostěné a vykostěné kusy hovězího a vepřového masa), zabalené do fólií propustných pro kyslík, zůstává poměrně vysoká po dobu 3–4 dnů skladování při teplotě 0–2 °C. Dalším skladováním se barva masa znatelně mění a na jeho povrchu se aktivně rozvíjejí mikroorganismy.

Experimentální přeprava hovězích kusů prováděná ve VNIIMP ukázala, že když jsou vakuově zabaleny do smrštitelné fólie saran, doba skladování při teplotě 1-3 °C se prodlouží na 9-13 dní se snížením smrštění 2,25krát ve srovnání s současné normy pro smrštění chlazeného masa během skladování a přepravy bez obalu.

Při vakuovém balení chlazených kusů hovězího a vepřového masa do polyetylenové celofánové fólie nebo saranu je doba jejich skladování při teplotě 0-4 °C 2-3 týdny. V tomto případě hraje významnou roli stupeň vakuování obalu a teplota skladování: čím vyšší je stupeň vakuování a čím nižší je teplota skladování, menší rychlost oxidační změny v pigmentech svalové tkáně. Při stupni vakua 95-98 % a teplotě skladování 1-3 °C je barva baleného masa zachována po dobu 28-35 dní. V barvě chlazeného masa baleného vakuově za parciálního tlaku kyslíku v balení 0,8-1,0 mm Hg. Umění. (1,0-1,33 GPa), převládá purpurově červená barva redukovaného myoglobinu.

V souvislosti s rozšiřováním chlazeného skladování chlazeného masa a také jeho přepravy na velké vzdálenosti věnují odborníci stále větší pozornost balicí technologii v upraveném prostředí, která umožňuje zvýšit stabilitu masa při nízkých kladných teplotách a snížit jeho smrštění při skladování. Tato technologie je zvláště zajímavá pro balení vykostěných odřezků o hmotnosti 2-3,5 kg. Uvolňování masové šťávy z vykostěných hovězích kusů skladovaných 15–20 dní v obalech s oxidem uhličitým nebo dusíkem je 1–2,2 %, což je 1,5krát méně než z kusů balených ve vakuu.

Byly vyvinuty dvě technologie balení masa v upraveném prostředí: jedna zahrnuje použití směsí plynů (70 % 02 + 30 % C02; vzduch + 30 % C02; 70 % C02 + 25 % N2 + 5 % 02 atd.) ; druhý je nahrazení obvyklého inertního média, sestávajícího z čistého oxidu uhličitého nebo dusíku. Balení chlazeného masa v prostředí oxidu uhličitého nebo dusíku prodlužuje jeho trvanlivost 2,5-3x při teplotě 0-4 °C. Balení porcovaného masa v plynném prostředí s vysokým obsahem kyslíku (70-80 %) a relativně vysokou koncentrací oxidu uhličitého (30-20 %) zvyšuje jeho trvanlivost při teplotě 2 °C až 8 dní.

Daypac (UK) a David A Hall Ltd. (Skotsko) vyrábějí masné výrobky v obalech s různým plynným prostředím, jejichž složení se liší v závislosti na druhu výrobku. Pro balení porcovaného hovězího masa se používá směs plynů sestávající ze 70 % 02, 20 % CO2 a 10 % N2, pro balení vepřového masa s vysokým obsahem tuku - směs 10 % 02, 80 % CO2 a 10 % N2, pro balení vykostěné kusy hovězího masa v chlazené nebo v párové formě - směs 98-99% CO2 (nebo N2) a vzduchu.

V Dánsku byla pro balení porcovaného masa zavedena metoda Atmas-pak, která zahrnuje použití plynné směsi sestávající ze 75-80 % O2, 20-25 % CO2. Při zavedení této metody byly použité vícevrstvé fólie vylepšeny aplikací speciálního vnějšího povlaku, který adsorbuje kondenzát vzniklý při skladování masa, což zlepšuje prezentaci produktu.

Kladně je hodnoceno zavádění oxidu uhelnatého do plynné směsi. Tvorba karboxymyoglobinu zajišťuje barevnou stálost masa. Přítomnost oxidu uhelnatého (2-10%) má na mikroorganismy nejen inhibiční, ale i destruktivní účinek. Za slibné se považuje i použití ethylenoxidu v modifikované atmosféře, který poskytuje baktericidní účinek.

Tedy v současnosti existující typy balení masa a masných výrobků v polymerní materiály lze rozdělit na dva typy: obaly z plynopropustných fólií - pro krátkodobé skladování a obaly z plynotěsných fólií ve vakuu a v upraveném plynovém prostředí - pro delší dobu skladování.

Technologii vakuového balení masných výrobků do kombinovaných fóliových materiálů (polyetylen celofán, polyetylen-polyamid, polyetylentereftalát-polyetylen) si osvojily masokombináty v 70. letech 20. století. Zpočátku bylo baleno pouze porcované maso (0,5-1,0 kg) na poloautomatických vakuových balicích strojích fungujících na komorovém principu, např. „Negro“, „Darvac“ (Itálie); "Eurovac TV", "Spla-ril" (Francie); "Multivac B-6" (Rakousko); "Supervac" (Německo). Hmotnost produktu určeného k balení byla omezena rozměry vakuové komory, jejíž výška (hloubka) byla 100-150 mm. V následujících letech byly tyto stroje nahrazeny dvoukomorovými vakuovými balicími stroji typu „varianta Autovac“ firmy Kramer+Grebe GmbH & Co. (Německo), „Supervac GK“ a „Multivac“ (Rakousko) atd. a dále vakuové balicí stroje „Autovac X4“ a „Compack“ od Kramer+Grebe, „Multivac B-7“ (Rakousko) a další, vybavené s dopravníky pro automatizované podávání balíků s produktem do vakuové komory a odebírání hotových balíků. Velká hloubka Vakuová komora takových strojů (asi 150-280 mm) umožňuje balení výrobků o hmotnosti 3,5 - 5,0 kg.

Jeden z nejvíce moderní metody vakuové balení masných výrobků - balení do tepelně tvarovatelných kombinovaných materiálů, jehož široké použití v USA, Německu, Itálii, Francii, Finsku, Švédsku a dalších zemích je dáno především tím, že se provádí na vysoce výkonné zařízení v lisovaném obalu vyrobeném přímo na balicím stroji. To umožňuje spojit celý komplex operací plnění a balení do společného toku: výroba sáčku, jeho plnění produktem, vakuování, vážení, etiketování. Balení produktů se provádí podáváním fólie ze dvou rolí: z první pro horní krycí fólii (víko obalu), z druhé - pro spodní tepelně tvarovatelnou fólii (spodní část obalu). Jako vrchní fólie se používá polyetylen celofán, polyetylen-reftalát-polyetylen, polyamid (orientovaný) - polyetylen aj.; jako dno - tepelně tvarovatelné fólie typu polyamid-polyethylen, jakož i vícevrstvé fólie na jejich bázi - polyethylen-polyamid-polyethylen, polyamid-saran-polyethylen atd.

Na základě dostupných informačních materiálů o technologii a technologii balení masa a masných výrobků můžeme usoudit, že balení ve vakuu a v plynném prostředí zajišťuje uchování vysoce kvalitního masa při dlouhodobém skladování. Každý obal musí být označen ve formě barevného potisku nebo nalepeného papírového štítku s uvedením názvu výrobce (sdružení, uvedení čísla výrobce) nebo obchodní značky, názvu výrobku a čísla normativní dokument, podmínky a doby skladování. Na každém balíku je navíc nalepen účtenka z účtenkové pásky s tepelně citlivou nebo lepicí vrstvou s uvedením čisté hmotnosti a data výroby odřezků; kategorie a odrůdy masa, čistá hmotnost a hmotnost nádoby (kg), datum výroby, číslo regulačního dokumentu.

Trvanlivost při teplotě nepřesahující 8 °C u výrobků balených do plynopropustných polymerních materiálů (přírodní vykostěné polotovary prémiové kvality, přírodní polotovary z vepřového masa, balené maso) není delší než 48 hodin od ukončení technologický proces, včetně výrobního závodu - ne více než 12 hodin; porcované masné polotovary - ne více než 36 hodin, včetně ve výrobním závodě - ne více než 12 hodin; polotovary z drobného kusového masa - ne více než 18 hodin, včetně u výrobce - ne více než 6 hodin.

Doba skladování a přepravy prémiového přírodního vykostěného polotovaru vakuově baleného ve fóliových sáčcích „Poviden“ při teplotě -1...-1,5 °C - maximálně 15 dnů od ukončení technologického procesu , při 0-4 °C - ne více než 7 dní. Trvanlivost v obchodním řetězci není delší než 48 hodin při teplotě 4 až 8 °C.

Trvanlivost, přeprava a prodej baleného masa vakuově baleného v sáčcích z fólie Poviden při teplotě 0...-1,5 °C je 15 dní, při 0-4 °C - 7 dní.

Trvanlivost a přeprava polotovarů z přírodního vepřového masa, vakuově balených v sáčcích z fólie Poviden při teplotě (-1 ± 0,5 °C) není delší než 10 dnů, při (0 ± -0,5) °C - ne více než 7 dní.

Skladovatelnost v maloobchodních prodejnách při teplotě nepřesahující 8 °C není delší než 48 hodin.

Trvanlivost a přeprava hovězího masa v porcích, vakuově balené v sáčcích z fólie Poviden, při teplotě (-0,5...-1,5 °C) není delší než 15 dnů, v obchodním řetězci při teplotě 0-6 °C - ne více než 48 hodin.

Trvanlivost prémiových přírodních vykostěných polotovarů, velkokusových polotovarů balených vakuově a v plynových atmosférách v obalech z kombinovaných materiálů při teplotě -1...2 °C není delší než 16 dnů. , při 0-4 °C - ne déle než 12 dnů dnů, v obchodním řetězci při teplotě 4-8 °C - ne déle než 48 hodin.

Stejně jako knedlíky jsou nepostradatelnými zástupci v regálech sekané polotovary obchodní centra a různé obchody s potravinami.

Kotletové produkty mají obrovskou škálu všech tvarů a typů v široké cenové kategorii od ekonomické třídy až po prémiovou.

Hlavními surovinami pro výrobu řízků jsou:

maso všech druhů hospodářských zvířat a ptáků,

různé druhy bílkovin rostlinného a živočišného původu,

koření,

cibule,

strouhanka, krupice, stabilizátory,

dietní vláknina, konzervační látky a dochucovadla.

Sekané polotovary mohou být různých tvarů, velikostí, s náplní i bez ní (řízky, rump steaky, karbanátky, zrazy, řízky, steaky atd.). Vyrábějí se chlazené (teplota od 0 do 6 C, trvanlivost 12-24 hodin, za použití různých druhů konzervantů a antioxidantů, trvanlivost může být mnohem delší - podle technických podmínek, za kterých jsou vyvinuty) a mražené (teplota ne vyšší než minus 8 C trvanlivost a prodej od 30 dnů do 3 měsíců) forma.

Nasekané polotovary mohou být baleny do různých materiálů schválených pro použití RosPotrebNadzor pro styk s potravinářskými výrobky - mohou to být různé sáčky, tácy, krabice, vlnité krabice vyložené pergamenovým papírem, opakovaně použitelné nádoby atd.

Produkční technologie:

Všechny potřebné suroviny se nejprve v případě potřeby připraví, rozmrazí, vykostí a oříznou podle třídy. Nebo se zmrazené bloky drtí pomocí řezačky bloků.

Všechny komponenty jsou drceny na mlýnku s požadovaným průměrem otvorů mřížky (regulováno technickou specifikací pro konkrétní typ polotovary). Provádí se hydratace složek sójového proteinu. Řezačka vyrábí granule a gely.

Rozdrcené a připravené komponenty se smíchají v mletém mixéru s kořením a procesní vlhkostí. V případě potřeby připravte náplň na kombinované sekané polotovary.

Hotové mleté maso se posílá k formování (ručně nebo ručně automatická linka)

Vytvořené řízky se posílají ke zmrazení do zmrazovacích komor.

Následuje balení, balení, skladování a prodej. Označování se provádí v souladu s GOST R 51074-2003 „Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele“, také v souladu s GOST R 52675-2006 „Masné polotovary a masné výrobky. Jsou běžné Technické specifikace» Na štítku výrobku je nutné uvést jeho kategorii.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Práce na kurzu

Technologie výroby sekaných polotovarů

Úvod

1.2 Podpůrné materiály

2. Technologie a schéma výroby sekaných polotovarů

4.2 Pravidla vzorkování

Závěr

Bibliografie

Úvod

Masné výrobky jsou jednou z nejdůležitějších složek lidské stravy. Obsahují kompletní, biologicky lehce stravitelné bílkoviny a živočišné tuky účinné látky, mikroelementy a vitamíny. Masný průmysl má obrovský potenciál a jako nejperspektivnější a nejatraktivnější zaujme v příštích letech dominantní místo ve struktuře ruského potravinářského průmyslu.

Masný byznys ušel ve svém vývoji dlouhou cestu: od primitivních jatek a masných dílen až po moderní podniky odpovídající evropské úrovni.

Pokrok Ruska na této cestě tržní hospodářství stimuluje proces integrace do evropského a světového společenství, vyžaduje, aby výrobci vyráběli vysoce kvalitní a konkurenceschopné produkty. Trh diktuje přísné podmínky pro kvalitu zboží, a to až po zvládnutí moderní technologie může podnik dosáhnout požadované úrovně výroby. Kvalita produktu se stává prioritní směr rozvoj masného průmyslu.

Důležitou roli hraje poskytování vysoce kvalifikovaných specialistů na maso. Moderní masný specialista potřebuje mít komplex znalostí z oblasti fyzikálních, chemických a biologických věd, inženýrství, technologie a ekonomiky. Základem teoretické přípravy těchto specialistů je znalost předního oboru „Technologie masa a masných výrobků“.

V poslední době došlo v průmyslu k významným změnám, které ovlivnily rozvoj technologické vědy a postupů při výrobě masa a masných výrobků. Výrobní procesy, časem prověřené, jsou stále častěji revidovány s cílem zlepšit tyto procesy, zkrátit výrobní cyklus a zároveň zlepšit kvalitu masných výrobků.

1. Charakteristika surovin pro výrobu sekaných polotovarů

Sekané polotovary jsou porcované výrobky z mletého masa, připravované podle receptury, jejímž základem je sekané (sekané) maso. Spolu se syrovým masem se při jejich výrobě používá melanž, vaječný prášek, pšeničný chléb, sójové a mléčné bílkovinné přípravky, krevní plazma, cibule a zelenina (zelí, brambory, mrkev), chlebová mouka a koření.

1.1 Hlavní suroviny sekaných polotovarů

Hlavní surovinou pro mleté polotovary je řízkové maso, které lze nahradit ořezaným masem. Syrové maso po ořezání se mele na mlýnku s průměrem mřížky 2-3 mm. Při výrobě bifteku přidejte mletou slaninu k mletému masu ve formě kostek o velikosti nejvýše 4 mm.

1.2 Podpůrné materiály

Pomocnými látkami pro všechny produkty jsou sůl (1,2 % hmoty mletého masa), černý pepř (0,04-0,08 %) a voda (6,7-20,8 %), přidávané do mletého kotleta pro zvýšení jeho šťavnatosti. Zavedení kasematu sodného, izolovaného sójového proteinu, vysokoproteinového mléčného koncentrátu v množství 10-20% do mletých mletých polotovarů umožňuje nahradit až 10% masa, zlepšit jeho organoleptické vlastnosti, zvýšit nutriční a biologické hodnotu, zvýšit schopnost vázat vodu a snížit ztráty při smažení. Při přípravě pomocných surovin se cibule a zelenina omyjí a nakrájí. Chléb je namočený a také rozdrcený. Melanž se předem rozmrazuje v lázních s vodou, jejíž teplota nepřesahuje 45 °C.

2 Technologie a schéma výroby sekaných polotovarů

Mezi sekané masné polotovary patří: řízky, karbanátky, hamburgery, líné zelí, ježci, karbanátky; nugety. Připravují se ze směsi různé typy maso a drůbež s přídavkem tuku, bílkovinné přípravky, cibule, sůl, koření a další přísady.

1. Příprava surovin a polotovarů pro výrobu: sekání masa, cibule, koření

2. Příprava mletého masa

3. Lisování

4. Tepelné zpracování výrobků: chlazení.

6. Balení, kontrola kvality, prodej

Schéma č. 1. Výroba sekaných polotovarů

3. Zařízení na výrobu sekaných polotovarů

Zařízení na výrobu sekaných polotovarů:

1. Zařízení pro přípravu mletého masa;

2. Drtič zmrazených bloků;

3. Nahoře;

4. Míchačka mletého masa;

5. Separátor masa a kostí;

6. Řezačka;

7. Výrobník ledu;

8. Stroj na řezání sádla;

Zařízení pro formování a zmrazování sekaných polotovarů:

1. Stroj na formování polotovarů;

2. Pečicí stroj;

3. Lizonovací stroj;

4. Šoková zmrazovací komora;

5. Spirálová mraznička;

6. Balicí stroj;

7. Nízkoteplotní chlazená skladovací komora;

3.1 Zařízení pro suroviny a materiály

Elektrický mlýnek na maso (mlýnek);

Míchačka mletého masa;

Výrobní stůl;

Výrobník ledových vloček;

3.2 Zařízení na mletí surovin a přípravu mletého masa

Obrázek č. 1 Mlýnek na maso la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Tvarovací a mrazicí zařízení

Obrázek č. 2 Formovací stroj la Minerva MPM 500

4. Kontrola kvality sekaných polotovarů

Posuzování kvality polotovarů začíná vnější kontrolou kontejneru (krabice, kontejnery, tácy, funkční kontejnery). Nádoba musí být neporušená uzavřená víčky. Poté se vypočítá a zváží počet jednotek balení, aby se určila hrubá hmotnost polotovarů. Pro posouzení kvality polotovarů se vytvoří vybrání otevřením určitého počtu jednotek přepravního obalu. Z otevřených obalových jednotek se pro sestavení průměrného vzorku vybere určitý počet polotovarů specifikovaný v aktuální regulační a technické dokumentaci (GOST, RST atd.).

Vybrané polotovary se hodnotí podle organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů a zjišťuje se jejich hmotnost.

4.1 Požadavky na hotové výrobky

Kvalita polotovarů se posuzuje podle vzhledu, konzistence, chuti a vůně. Měřicí metody určují obsah vlhkosti chleba a soli.

Čerstvost polotovarů se zjišťuje stejně jako čerstvost masa. Povrch polotovarů musí být bez poškození, tvar nesmí být deformovaný a odpovídat názvu výrobku. Přítomnost hrubé pojivové tkáně, šlach, filmů a chrupavek je nepřijatelná. U kotlet by délka kosti neměla přesáhnout 8 cm. V dušeném mase není obsah kostí větší než 20 %, tuk - ne více než 15 %; v domácím guláši, kosti - ne více než 10%, tuk - ne více než 15%. Maso na grilování a pilaf by nemělo obsahovat více než 15 % tuku, v polévkové sadě je povoleno až 50 % kostí. Vepřové sádlo o tloušťce větší než 1 cm není povoleno na řízky Chlebové výrobky musí být ploché, s řádně oříznutými okraji a pokryty rovnoměrnou tenkou vrstvou drcené strouhanky. Do polotovarů se nesmí nehnětený chléb a tuk, stejně jako jemně drcené kosti. Zmrazené knedlíky by měly mít správný tvar ve formě půlkruhu, těsně uzavřené okraje bez výčnělků mletého masa. Lepivé hrudky těsta, lámané části a obsah těsta přesahující 50 % hmotnosti knedlíků nejsou povoleny. Vůně přírodních polotovarů by měla být charakteristická pro benigní maso odpovídajícího druhu. Chuť a vůně sekaných polotovarů po uvaření jsou příjemné, středně slané, s chutí cibule a pepře, konzistence není drobivá a šťavnatá; Příchutě chleba a zkaženého tuku nejsou povoleny. Konzistence polotovarů by měla být elastická, a hotové výrobky- měkké, šťavnaté, ne drobivé; Pečené výrobky by měly mít křupavou kůrku. Konzistence mražených výrobků je tvrdá; Knedlíky by měly při zatřepání vydávat charakteristický zvuk. Po uvaření by měla být konzistence mletého masa elastická, hutná, povrch knedlíků by neměl být lepivý. Obsah vlhkosti v sekaných polotovarech je povolen 65-68%, chléb - 18-20 (v závislosti na názvu) a sůl - 1,2-1,5%. Odchylka hmotnosti jednotlivých porcí přírodních a obalovaných polotovarů by neměla překročit ±3 %, sekané - +5 %; hmotnostní odchylka není povolena 10 ks. Odchylka hmotnosti jednotlivých krabic knedlíků je povolena ±7 g, odchylka čisté hmotnosti 10 krabic není povolena.

4.2 Pravidla vzorkování

Studium kontroly kvality masných polotovarů se provádí organoleptickými a fyzikálně-chemickými metodami.

Hodnocení kvality v laboratorních podmínkách začíná výběrem průměrného vzorku. Dále se posuzují organoleptické ukazatele - vzhled, barva, konzistence polotovarů. Stupeň mletí a rovnoměrnost promíchání mletého masa se zjišťují nakrájením 2 ks. spolu s polotovarem.

Při přípravě na fyzikálně-chemický výzkum se 4 nebo 6 polotovarů podélně rozřeže, načež se 4 (nebo 6) polovin důkladně rozdrtí v hmoždíři do homogenní konzistence a vloží do suchých baněk s těsně přiléhajícími víčky. Z připraveného vzorku se odeberou zvážené podíly pro stanovení hmotnostního podílu vlhkosti, soli a celkové kyselosti.

4.3 Druhy a pravidla pro kontrolu kvality sekaných polotovarů

Stanovení hmotnostního podílu vlhkosti a sušiny

Sušení v sušárně. Metoda je založena na uvolňování hygroskopické vlhkosti ze studovaného objektu při určité teplotě. Sušení se provádí do konstantní hmotnosti nebo zrychlenými metodami při zvýšených teplotách po danou dobu.

Sušení vzorků se provádí kalcinovaným pískem, který vzorku dodává pórovitost, zvyšuje odpařovací povrch a zabraňuje tvorbě krusty, která ztěžuje odstranění vlhkosti.

Velmi vlhké vzorky se suší ve vodní nebo pískové lázni. K sušení se používají porcelánové šálky, skleněné nebo hliníkové lahve, předem vysušené a zvážené.

Závěr

Výroba masných polotovarů je v současnosti velkým specializovaným odvětvím se perspektivním rozvojovým programem, a to jak u nás, tak v zahraničí.

Nárůst počtu masozpracujících podniků a nárůst spotřeby masa a masných výrobků staví kvalitu výrobků do popředí.

Centralizovaná výroba polotovarů u moderní podniky ve formě porcí v hygienických obalech vede ke snížení nákladů na porcované pokrmy a také zvyšuje produktivitu práce a standard obsluhy v maloobchodech a zařízeních veřejného stravování, podporuje rozvoj progresivních způsobů prodeje masných výrobků a usnadňuje technologii přípravy drůbež doma.

Při stanovení kvality je třeba vycházet z toho, že maso a masné výrobky jsou především potravinářské výrobky. Proto je prvním a nejdůležitějším znakem kvality jejich vhodnost pro tento účel. Na druhém místě je nutné dát soubor faktorů, které určují jejich nutriční hodnotu, a na třetím místě - soubor faktorů spojených s tím, že jim dávají určité obchodní vlastnosti během výrobního procesu.

Bibliografie

1. Gushchin V.V., Technologie masných polotovarů, Moskva: Kolos 2002.

2. Vinníková L.G. Technologie masa a masných výrobků, Kyjev: Inkos, 2006.

3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Komoditní výzkum masa a rybích výrobků, Moskva 1986.

4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Obecná technologie masa a masných výrobků, Moskva: Kolos, 2007.

5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody výzkumu masa a masných výrobků, Moskva: Kolos, 2004.

Publikováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Vývoj receptury a technologie výroby plněné masové rolády s vejcem a houbami. Kontrola kvality dokončený produkt. Analýza organoleptických, fyzikálně-chemických ukazatelů surovin. Způsoby rozšíření sortimentu masných polotovarů v Ruské federaci.

práce v kurzu, přidáno 22.12.2014

Role biochemických a fyzikálně-chemických procesů při utváření kvality hotových výrobků. Technologická výrobní schémata udávající hlavní zařízení. Požadavky na kvalitu hotových výrobků. Schéma vztahů mezi operacemi a typy vad.

práce v kurzu, přidáno 31.01.2009

Stav problematiky tvorby funkčních potravinářských produktů pomocí probiotických kultur a přísady do jídla. Výzkum a zdůvodnění technologie sekaných polotovarů na bázi krůtího masa pomocí probiotických kultur.

práce, přidáno 10.1.2015

Základy teorie řezání potravinářské výrobky. Zařízení na čištění zeleniny a ovoce, stroje na krájení a mletí masných polotovarů, okruhy kotoučových kráječů zeleniny. Nářezové stroje pekařské produkty, pro drcení pevných potravinářských výrobků.

test, přidáno 04.05.2010

Princip činnosti automatů používaných v masokombinátech střední a nízké kapacity pro výrobu masových kuliček a řízků. Příprava surovin pro výrobu kulinářských polotovarů. Účel a popis navrženého zařízení na výrobu řízků.

práce v kurzu, přidáno 13.03.2014

Charakteristika výrobků vyráběných v cihelně Gostishchevsky. Rozvoz a skladování surovin a polotovarů. Technologické schéma výroby keramických cihel a návrhy na zlepšení. Organizace kontroly a ochrany práce.

zpráva z praxe, přidáno 01.01.2010

Kalkulace produkce hotových výrobků, spotřeby surovin a polotovarů pocházejících z externí a vlastní výroby. Výběr technologické vybavení a výpočet jeho potřeb. Dispozice podniku, výroby a pomocných dílen.

práce, přidáno 01.12.2012

Organizace zásobovacích a skladovacích zařízení v podniku na příkladu jídelny Zvezdnaja. Postup, podmínky a způsoby příjmu, umístění a skladování surovin (polotovarů). Práce zásobovacích prodejen. Technologická schémata výroby polotovarů.

zpráva z praxe, přidáno 29.10.2011

Aspekty rozvoje výroby kvasu a nealkoholických nápojů. Charakteristika surovin, způsoby získávání polotovarů. Zásady čištění a dezinfekce v pivních a nealkoholických provozech. Vlastnosti získávání produktů pro terapeutické a profylaktické účely.

tutoriál, přidáno 29.11.2011

Sortiment, charakteristika surovin a polotovarů. Zdůvodnění způsobu výroby štítových nosníků a žebrových desek. Výpočet složení betonové směsi. Stanovení potřeby surovin a polotovarů. Kontrola kvality surovin.

Mezi sekané polotovary patří:

kotlety - domácí, Moskva, Kyjev, rolník, Krasnodar, maso a zelí, maso a brambory běloruské, maso a zelenina, Jakut, Transbaikal, Burjat, pikantní;
masové kuličky - nízkokalorické pro děti;
řízek - Moskva, speciál;
biftek - město, hovězí maso, mládí;
Rump steak;
mleté maso - hovězí, vepřové, domácí, jehněčí, speciál, droby, na steaky;
masové kuličky - Kyjev, Ostankino, masové a zeleninové, Leningradské, dětské;
masové krokety;
dietní knedlíky;
Kyufta v moskevském stylu.

Sekané polotovary se vyrábí chlazené a mražené. Sekané polotovary se vyrábí z hovězího, vepřového, jehněčího a drobů. Pro výrobu všech druhů sekaných polotovarů se používá maso ve vychlazeném, chlazeném a rozmraženém stavu, jehož kvalita musí splňovat požadavky příslušné regulační a technické dokumentace. Podle druhu mletého polotovaru řízky (hovězí, vepřové, jehněčí), hovězí okrájené I. a II. třídy, polotučné, sádlo, vepřové jednotřídní, syrové hovězí a vepřové sádlo a nesolené klobásové sádlo Jsou používány. Mezi vedlejší produkty patří ořezané hovězí a vepřové hlavy, světlé vepřové a hovězí maso a opracované maso. Kromě masa a živočišných tuků používají sójové a mléčné bílkovinné přípravky, krevní plazmu, pšeničný chléb, slepičí vejce a melanž, rýži a krupici obilné, chlebovou mouku, cibuli a zeleninu (zelí, brambory, mrkev) a také mléko , máslo, pitná voda a koření.

Technologický postup výroby sekaných polotovarů a mletého masa je znázorněn na obrázcích 1 a 2.

Nakrájené polotovary by měly při krájení vypadat jako dobře promíchané mleté maso.

Požadavky na kvalitu chlazených sekaných polotovarů

Všechny druhy mletých polotovarů vyráběných v chlazené formě, s výjimkou mletého přírodního masa, musí mít hladký, dobře tvarovaný povrch bez prasklin a zlomů, s hladkými okraji a stejnou vrstvou mouky po celém povrchu polotovaru -dokončený produkt. Konzistence by měla být jednotná, dostatečně viskózní, bez hrubých inkluzí (šlachy, drobné kosti, chrupavky, špatně namočené a nedostatečně rozdrcené kousky chleba). Nahoře a o přestávce by polotovary měly mít charakteristickou vůni čerstvého syrového masa. Odchylky hmotnosti 1. polotovaru jsou povoleny ±5 %. Hmota 10 kusů by neměla mít odchylky v menším směru. Teplota uvnitř polotovaru při expedici z výroby by neměla překročit +6 °C.

Zařízení na výrobu sekaných polotovarů

Konstrukce a provoz svršku

Všechny horní části mají v zásadě identický design pohonu. V těle nástavce je umístěna pracovní komora pro zpracování produktu, což je stacionární dutý válec, uvnitř kterého jsou žebra, která zabraňují otáčení produktu (masa) vůči šneku. Umístění žeber může být šroubovité nebo podélné (rovnoběžné s osou pracovního válce). Směr žeber šroubu je opačný než směr otáčení šroubu.

Pro posun produktu v pracovní komoře, jeho podávání k nožům a protlačování skrz mřížky nožů se používá rotující šnek se stoupáním otáček, které se směrem k vykládání snižuje.

Zvláštností šnekového provozu je, že vytváří tlak dostatečný k tomu, aby se maso pohybovalo řezacím mechanismem, aniž by došlo k vytlačení kapalné fáze obsažené ve výrobku.

Řezný nástroj brusky se skládá ze stacionární rýhovací mřížky, rotujících nožů ve tvaru kříže a stacionárních nožových mřížek s různými průměry otvorů a
upínací matice. Nejběžnější jsou rošty o průměru 200 a 160 mm.

Stupeň mletí masa závisí na velikosti otvorů výstupní mřížky. Při malém stupni broušení (16-25 mm) stačí jedna řezná rovina, horní část je sestavena jedním nožem a jednou mřížkou; u tenčích (2-3 mm) by se měl počet řezných rovin zvýšit.

Horní část sestává (obrázek 1) z pracovní komory (1); žebra (3) umístěná na vnitřním povrchu pracovní komory; podávací zařízení - šnek (2); řezný nástroj, sestávající z rýhovací mřížky (4), nožových mřížek (5, b), upínací matice (7); nakládací miska, elektromotor, postel.

Vršek funguje následujícím způsobem: z nakládací mísy je surovina přiváděna pomocí šroubu (nebo soustavy šroubů) do řezacího mechanismu (mřížka a nůž), zajištěného upínací maticí. Šnek se otáčí od vlastního motoru přes ozubený převod. Při otáčení šneku vzniká v komoře tlak nutný k protlačení masa řezacím mechanismem.

Kvalitu mletí masa lze posuzovat podle charakteru jeho proudění z hrdla mlýnku. Pokud je kvalita mletí dobrá, mleté maso vychází ze všech otvorů v roštu a teče v rovnoměrných proudech. A když je špatně, vytéká klikatými proudy a hlavně po okraji roštu. Pokud horní část nefunguje správně, její krk se zahřívá. V tomto případě je nutné mlýnek rozebrat a odstranit problémy: nabrousit nože, správně sestavit řezací mechanismus, sledovat nepřetržitý přísun masa a zabránit chodu mlýnku naprázdno.

Konstrukce a provoz frézy

Kráječe jsou mlýnky na maso s rychle rotujícími srpovitými noži.

Používá se pro střední a jemné mletí masa. Řezačky jsou k dispozici v dávkovém a kontinuálním režimu. Liší se způsoby nakládání a vykládání surovin (ruční nebo mechanické), umístěním nožové hřídele, počtem rychlostí nožové hřídele, přítomností či nepřítomností programovacích zařízení, hermetickým víkem misky a vakuovým systémem. Fréza surovinu nejen mele, ale také míchá. Řezačka (obrázek 2) se skládá z:

Postele (1);
Mísa namontovaná na svislém hřídeli (2);
Horizontální hřídel nože (3);
Řezný nástroj (4);
pohon klínovým řemenem (5);
Vykládací disk (6);
Elektrický motor.

Řezací mechanismus řezačky se skládá ze srpovitých nožů rotujících na hřídeli a ocelového hřebene, který čistí čepel nožů od masa. Půlměsícové nože se instalují tak, aby mezi čepelí nožů a miskou řezačky byla minimální mezera. Počet srpovitých nožů závisí na velikosti (kapacitě) misky, obvykle se instaluje 6 srpovitých nožů, ale může jich být od 3 do 12. Připevňují se volně ložené s otevřenou nebo uzavřenou objímkou.

Surovina se přivádí do mísy, která se pomalu otáčí. Vnitřní plocha mísy má tvar půlkruhu. Hřídel otáčení mísy je umístěn vertikálně a hřídel nože je horizontální. Srpovité nože při otáčení procházejí tečnou k povrchu mísy a po každém otočení řežou přicházející surovinu. Nože jsou zakryty víčkem a mají tvar půlměsíce, aby bylo zajištěno vysoká rychlostřezání s klouzáním po povrchu misky. Hotové mleté mleté maso se z mísy vykládá pomocí vykládacího mechanismu, jehož pracovní částí je talíř (disk): při jeho otáčení se mleté maso vyhazuje z mísy.

Hlavní technický ukazatelřezačka je kapacita mísy v litrech. Řezačky se dodávají v objemech 120, 200 a 300 litrů.

Technologie řezání

Spolupráce by měla zajistit nejen správný stupeň mletí masa, ale také navázání množství přidané vody nebo ledu, které je nutné pro získání kvalitního produktu při standardní vlhkosti.

Délka bourání výrazně ovlivňuje kvalitu mletého masa. Při zpracování masa na kutru dojde během prvních 2-3 minut k mechanické destrukci tkáně, povrch kousků masa se výrazně zvětší, poté začíná bobtnání a vázání vody přidané do kutru a tvorba nového viskózního materiálu. plastová konstrukce.

Celková doba řezání je 8-12 minut. Záleží na konstrukčních vlastnostech fréz, tvaru nožů a rychlosti jejich otáčení. Za optimální dobu bourání se považuje doba trvání procesu, při které všechny ukazatele mletého masa a hotových výrobků dosahují nejvyšších hodnot. Mezi tyto ukazatele patří lepivost, schopnost vázat vodu mletého masa, konzistence a výtěžnost hotových výrobků. Pokud krájíte příliš, mleté maso se přehřeje. Aby se předešlo přehřátí mletého masa v kutru, přidejte na začátku krájení studenou vodu nebo led tak, aby se teplota mletého masa udržela na úrovni 12-15 °C. Se zvyšujícím se obsahem tuku se snižuje množství vody a ledu.

Při zpracování různých druhů surovin na kutru se nejprve nakládá hovězí nebo libové vepřové maso a poté polotučné a tučné vepřové.

Voda se přidává při zpracování hovězího a libového vepřového masa. Nadměrné množství vlhkosti, stejně jako přeřezávání, vede během procesu k tvorbě edému vývaru a tuku.
tepelné zpracování.

Konstrukce a provoz mixéru na mleté maso

Dávkový mixér L5-FMB (obrázek 3) se skládá z rámu (1), elektromotoru (2) s pohonem (3), mísy (zásobníku) (4), ve které se otáčejí dvě hnětací spirály (5). směrem k sobě a mřížovým víkem (6) a vykládacími poklopy (7). Postel je svařovaný rám, pokrytý ze všech stran rychloupínacími krycími plachtami. Pohon hnětacích spirál je zajištěn klínovými a ozubenými převody. Poklopy kontejneru jsou určeny pro vykládání mletého masa, jsou těsně uzavřeny víky. Kryt mřížky je propojen s elektromotorem, který zajišťuje vypnutí hnětacích spirál. Víko lze ve zvednutém stavu upevnit pomocí speciálního zařízení.

Nakrájené syrové maso a další komponenty vložíme do 2/3 objemu nádoby s otevřeným víkem. Míchání se provádí, dokud nejsou všechny složky rovnoměrně rozloženy, hotové mleté maso se vykládá pomocí hnětacích spirál s otevřenými vykládacími poklopy.

Výroba řízků

Příprava surovin

Maso, slanina, syrový tuk, cibule, česnek se drtí na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 2-3 mm. U selských řízků se syrové maso nejprve mele na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 12-16 mm. Pro sekaný moskevský řízek se tučné vepřové maso mele na mlýnku s průměrem roštu 9–12 mm. Slanina se mele na kráječi sádla, kráječi nebo ručně a před krájením se zmrazí na -2 °C.

Čerstvá cibule se drtí na mlýnku s průměrem mřížky 2-3 mm. Pokud se používá sušená cibule, namočí se předem na 2 hodiny do vody o teplotě 15-17 °C.

Chléb se nakrájí na kousky, namočí do vody a rozdrtí na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 2-3 mm. Chléb můžete mlít, aniž byste ho předem namáčeli. V tomto případě je voda přiváděna do hrdla vršku současně s kousky chleba, jehož množství je třeba vzít v úvahu při přípravě mletého masa.

Melanž se předem rozmrazuje ve vodních lázních při teplotě vody nejvýše 45 °C. Rozmraženou melanž nelze skladovat. Vaječný prášek se smíchá s vodou v poměru 274 g vaječného prášku a 726 g vody.

Mouka na krájení je prosévána a vedena přes magnetické zachycovače. Sůl se používá v suché formě s předběžným proséváním.

Pro zlepšení kvality polotovaru a zajištění výtěžnosti smažení se doporučuje konzumovat maso vepřového řízku s obsahem tuku do 30 %. Pro domácí řízky a sekané bifteky by se maso z hovězího řízku mělo vybírat s obsahem tuku a pojivové tkáně maximálně 15 %.

Příprava mletého masa

K jeho přípravě se používají dávkovací míchačky nebo kontinuální jednotky na přípravu mletého masa. Suroviny jsou postupně vkládány do mixéru podle receptury. Míchání se provádí po dobu 6-8 minut, dokud se nevytvoří homogenní hmota. Pro snížení teploty mletého masa při míchání se doporučuje přidat místo 20 % spotřebované vody vločkový led, teplota mletého masa by neměla přesáhnout 8-12 °C.

Tvarování řízků

Připravené mleté maso je formováno na strojích AK2M-40, průtokově mechanizovaných linkách K6-FLK-200, V2-FPA.

Konstrukce a princip činnosti kotletovacího stroje AK2M-40

Kotletový stroj AK2M-40 je určen pro dávkování a tvarování řízků.

Kotletový stroj (obrázek 4) se skládá z těla (1), nakládacího zásobníku (2) s čepelovým šroubem (11), formovacího stolu (3) s hnízdy (4), disku (5) se škrabkou ( 14), regulátor hmotnosti (13), elektromotor (9).

Obrázek 4 - Stroj na kotlety AK2M-40

Připravený mletý řízek se naloží do násypky, odkud je mleté maso přiváděno lopatkovým šnekem do otvoru umístěného ve spodní části násypky na mleté maso. Pod zásobníkem se otáčí pracovní stůl s hnízdy a do otvoru zásobníku je přiváděno pouze jedno z pěti formovacích hnízd. V tomto okamžiku se píst v objímce přesune do spodní polohy. Pomocí lopatkového šneku se mleté maso vmáčkne do hrdla stolu a díky tlaku vytvářenému rotujícími lopatkami šneku v násypce vyplní celý svůj objem. Při dalším otáčení stolu s hnízdy tyč, klouzající po kopírce, posouvá píst nahoru a tlačí formované řízky na povrch stolu, odkud jsou pod vlivem odstředivé síly shazovány na disk, ze kterého jsou ručně umístěny do zásobníků.

Hmotnost řízků vyrobených na stroji lze upravit změnou polohy kopírky na výšku - tím se změní objem válce naplněného mletým masem.

Chlazení polotovarů

Kotlety určené k prodeji v chlazené formě jsou po formování a umístění na vložkové podnosy odeslány do chladicí komory.

Chlazení se provádí při teplotě od 0 do 4 °C, dokud teplota uvnitř polotovaru nedosáhne vyšší než 4 ± 4 °C.

Balení, označování a skladování řízků

Nasekané chlazené polotovary, vložené do táců, jsou baleny do opakovaně použitelných dřevěných, kovových nebo polymerových krabic. Krabice se uzavírají víčky nebo vložkami. Doporučuje se stohovat do jedné krabice maximálně čtyři zásobníky.

Hmotnost jedné krabice by neměla přesáhnout 20 kg. Je povoleno vyrábět chlazené sekané polotovary, zabalené po 5-10 kusech do pergamenových, podpergamenových, plastových fóliových sáčků, které se následně tepelně zataví, sevřou hliníkovými sponkami nebo zalepí lepicí páskou.

V každé krabici je umístěn polotovar stejného názvu a hmotnosti. Do krabice je umístěn štítek s uvedením jména výrobce, jeho podřízenosti, názvu polotovaru, uvedení SPZ balírny, množství výrobku, hmotnosti, ceny, počtu kusů, jakož i data. a doba dokončení technologického procesu, trvanlivost a prodej.

Trvanlivost a prodej chlazených sekaných polotovarů při teplotách od 0 °C do 6 °C od ukončení technologického procesu není delší než 12 hodin vč.
u výrobce - ne více než 6 hodin.

Výroba polotovarů přírodního mletého masa

Přírodní mleté maso je vyrobeno z chlazeného hovězího, vepřového a jehněčího masa I a II kategorie tučnosti. Při úpravě pro výrobu přírodního mletého masa je nutné odstranit veškeré chrupavky, šlachy, vazivo a při úpravě vepřového také přebytečný tuk, přičemž bez přidání vody nezbyde více než 3 (> -50 %).3 mm.

Sekané maso se balí do pergamenových, podpergamenových, celofánových a jiných průhledných fólií, v porcích o hmotnosti 250 a 500 g. Přírodní mleté maso se připravuje z jednoho hovězího, vepřového nebo jehněčího nebo ze směsi hovězího a vepřového masa v různých poměrech. Baleno ručně nebo na speciálních strojích pro balení a balení mletého masa.

Konstrukce a princip činnosti automatu AP1M

Určeno pro balení a balení mletého masa do pergamenu nebo fólie ve formě briket 250 g. Stroj je průběžný karuselový typ stroje a skládá se z rámu pohonu, mechanismu tvorby sáčku, stolu s formovacími buňkami, dávkovače, a mechanismus uzavírání pytlů, dopravník a nakládací bunkr.

Stroj (obrázek 5) funguje následovně: balicí materiál z role (1) je přiváděn na vodicí válec (3), poté vedou nastavitelné sektory (4). obalový materiál mezi noži (5), které odříznou výstružník na určitou délku. Pomocí pák (6) je výstružník přiváděn do tvářecí matrice (5) pod razníkem (7). Přítomnost skenu na matrici je řízena sondou (9) a pokud chybí, stroj se automaticky zastaví. Razník protlačí výstružník skrz matrici, čímž získá tvar krabice, která se vloží do štěrbiny karuselového stolu (12). Dávkovač (10) násypky se šnekovým podavačem (11) naplní box určitou částí mletého masa a těsnící mechanismus ventilu sáčku (13) obalí sáček. Lisovací mechanismus (14) dodává sáčku konečný tvar. Sáček je automaticky vyjmut z objímky formovacího stolu a mechanismus pro odebírání pytlů z formovacího stolu (17) přivádí sáček k přehazovačce obalů (16), která sáček převrací uzavřenou stranou dolů. V této podobě balík vstupuje na dopravník (15), odkud je ručně odebrán a umístěn do kontejneru.

Výroba sekaných mražených polotovarů

K výrobě sekaných mražených polotovarů se používá ořezané maso z hovězího, vepřového masa, drobů a tučných surovin všech druhů hospodářských zvířat v chlazeném, chlazeném a rozmraženém stavu; mléko a mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky; cibule, česnek, obiloviny, sůl, koření a další pomocné materiály. Je povoleno použít vaječný prášek místo 1 kg melanže nebo 24 slepičích vajec; sušená cibule v množství 225 g místo 1 kg čerstvé; sušené plnotučné mléko v množství 1 kg místo 8 litrů pasterizovaného plnotučného mléka.

Není dovoleno používat vícekrát zmrazené maso a výrobky, vepřové maso se známkami žloutnutí slaniny, maso býků a kanců, maso se známkami hnilobného rozkladu.

Suroviny jsou vybírány podle receptury a připravovány v souladu s požadavky technologických pokynů.

Mleté maso se připravuje pomocí kontinuálního nebo dávkového zařízení. Nejprve se do mixéru vloží hovězí maso, poté se do hmoty syrového masa, mléka, přidá studená voda v množství 18-20% stolní sůl, cibuli, koření, rýži nebo krupici a 2-3 minuty před koncem mixování přidejte vepřové maso nebo slaninu. Rozdrcené suroviny se všemi složkami mícháme 4-5 minut, dokud nevznikne stejnoměrně promíchaná hmota.

Připravené mleté maso se formuje na automatických formovacích strojích.

Karbanátky jsou tvarovány do kostek (válcového tvaru) o průměru 20 mm a výšce 20 mm, váha jedné karbanátky je 7-9g.

Masové krokety, dietní knedlíky, moskevská kyufta se formují do kostek o průměru 36 mm a výšce 30 mm, každá o hmotnosti 30 g.

Formování masových kuliček na stroji FFP

Stroj FFP je určen pro dávkování a tvarování masových kuliček.

Skládá se z rámu, elektromotoru (1) s převodem (2), násypky na mleté maso (7) se šroubem (5) v něm umístěného, formovacího bubnu s hnízdy (4) a nad ním umístěného zvonu (3), excentrické lamelové čerpadlo (9), určené pro čerpání mletého masa do zvonu, pásový dopravník pro krmné tácy, vibrační nůž (6) pro oddělování masových kuliček od bubnu (obrázek 6).

Mleté maso z násypky je šnekem přiváděno do excentrického lamelového čerpadla, které jej čerpá do hrdla těsně přiléhajícího k válcové ploše bubnu v jeho horní části a plní hnízda. Při otočení bubnu o 180° písty vytlačují karbanátky z hnízd na tác, ve kterém jsou přemístěny ke zmrazení.

V komorách se masové kuličky zmrazují při teplotě vzduchu ne vyšší než -18 °C, v rychlozmrazovačích - při teplotě -30 °C...- 35 °C, dokud teplota uvnitř polotovaru nedosáhne výše než -10 °C.

Hotové zmrazené polotovary by neměly být lepkavé nebo deformované. Chuť hotového výrobku je charakteristická tento druh produkty s výraznou vůní koření a bylinek. Mleté maso je šťavnaté. Cizí pachy a chutě nejsou povoleny. Zmrazené polotovary jsou baleny v kartonových krabicích o hmotnosti 350, 500, 1000 g. Skladovány při teplotě nepřesahující -10 °C po dobu nejvýše 1 měsíce.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Podobné dokumenty

Technologie výroby a skladování brambor. Odůvodnění a popis technologického schématu výroby bramborových lupínků. Výrobní receptura, výběr a kalkulace zařízení. Charakteristika druhotných surovin, výrobních odpadů a jejich využití.

práce v kurzu, přidáno 27.02.2015

Výběr technologického zařízení a popis technologické linky na výrobu teplých pokrmů. Způsoby, jak zlepšit kvalitu produktů. Kulinářské využití krůtího masa k výrobě teplých pokrmů. Primární zpracování drůbeže.

práce, přidáno 06.09.2009

Vývoj technologické linky na výrobu konzervovaného jablečného džusu fyzikálními metodami zpracování surovin. Kalkulace produktu, výběr a kalkulace technologického zařízení. Počítačový model technologických procesů.

práce v kurzu, přidáno 24.03.2011

Výroba fermentovaného pečeného mléka tankovou metodou. Návrh výrobní linky. Provádění výpočtů produktů a výpočtů pro hlavní vyvíjená zařízení. Výběr typů, značek zařízení v okruhu stroj-hardware.

práce v kurzu, přidáno 18.04.2015

Hlavní druhy potravy drůbež. Rozdělení jatečně upravených těl drůbeže podle způsobu zpracování, tučnosti a kvality zpracování. Schéma technologického postupu centralizované výroby drůbežích polotovarů. Výrazné známky poškození. Zpracování zvěřiny a filetů.

průběh přednášek, přidáno 5.7.2011

Projekt modernizace technologické linky na výrobu oplatkových polotovarů pro cukrovinky, působící v továrně JSC Ferrero Russia. Náhrada dovážených surovin v receptuře cukroví Raffaello slunečnicovým lecitinem značky Lecithal.

práce, přidáno 18.06.2016

Hlavní suroviny a pomocné materiály pro výrobu řízků Moskovskie. Receptura a technologie přípravy řízků, jejich nutriční a energetická hodnota. Bezpečnost životního prostředí a ekonomické hodnocení výroby tohoto polotovaru.

práce, přidáno 10.5.2012

Postup při sestavování výrobní program obchod s masem na specializovaný obchod, sestavení výrobní linky a výběr zařízení. Požadavky na kvalitu hotových polotovarů. Technologické schéma pro přípravu vepřového řízku.

práce v kurzu, přidáno 13.05.2009

Projekt technologické linky pro centralizovanou výrobu polotovarů řízků. Popis technologického schématu výroby sekaných polotovarů. Technologie výroby masa

Hlavními surovinami pro výrobu řízků jsou:

Produkční technologie:

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Podobné dokumenty

Požadavky na kvalitu chlazených sekaných polotovarů

Zařízení na výrobu sekaných polotovarů

Konstrukce a provoz svršku

Konstrukce a provoz frézy

Technologie řezání

Konstrukce a provoz mixéru na mleté ​​maso

Výroba řízků

Příprava surovin

Příprava mletého masa

Tvarování řízků

Konstrukce a princip činnosti kotletovacího stroje AK2M-40

Chlazení polotovarů

Balení, označování a skladování řízků

Výroba polotovarů přírodního mletého masa

Konstrukce a princip činnosti automatu AP1M

Výroba sekaných mražených polotovarů

Formování masových kuliček na stroji FFP

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Podobné dokumenty

Konstrukce a provoz mixéru na mleté maso