Umělecké styly a design potravinářských provozů. V různých zemích se čaj připravuje různě. Individuální schéma nastavení stolu

4.1 Estetická a etická kultura pracovníků stravovacích služeb.Estetika– krása, umění v designu, organizace něčeho.

Etiketa- zavedený řád chování.

Estetická činnost člověka v práci prozrazuje úroveň jeho rozvoje a vzdělání. Činnost pracovníků stravovacích služeb může sloužit jako zrcadlo jejich estetické kultury. Kuchař, cukrář nebo číšník musí být lidé s vysokou estetickou kulturou, která se projevuje krásou vystupování, komunikací s kolegy a klienty, vzhled, ve schopnosti cítit a chápat krásu, hledat a vytvářet ji. Číšník a barman musí striktně dodržovat pravidla obsluhy a při své práci používat různé profesionální techniky. Například noste podnos s uměním, držte sklenice, láhev, obratně ji odzátkujte; krásně rozložit pokrm na talíř - to vše formuje mistra svého řemesla a jeho práci ostatní vnímají s estetickým potěšením.

Zaměstnanec restaurace, baru, kavárny musí být okouzlující člověk a vizuálně atraktivní, protože... první dojem člověka je založen na jeho vzhled(fyzické vlastnosti, kostým, účes, způsoby). Průmyslové oblečení by mělo být krásné, racionální a v souladu s módními trendy. V takovém oblečení se člověk cítí jistěji, jeho pohyby získávají pružnost, přesnost, hladkost a úplnost.

Krásné a racionální průmyslové oblečení není rozmar, ale požadavek doby. Vytváří pohodlí při práci, nutí vás udržovat vaše pracoviště čisté a uklizené a hlídat si své chování. Nedbalé, nepohodlné oblečení člověka ponižuje.

Musíte si dávat větší pozor na boty. Při práci nemůžete používat sálovou obuv, sportovní pantofle, tenisky, polotenisky a velmi otevřené sandály - to nejenže není estetické, ale není to vhodné pracovní uniforma, ale i zdraví škodlivé: taková obuv při dlouhodobém nošení přispívá ke vzniku plochých nohou, tvorbě krevních sraženin a špatnému prokrvení. A obnošené boty obecně nejsou v práci přijatelné. Dělá ji neohrabaná a šouravá chůze, což vytváří pro klienty nevzhledný obraz.

Lesklé boty by měly být pohodlné, krásné a vhodné do pracovního prostředí. Výzkum ortopedů ukázal, že nejpohodlnější jsou boty se stabilními malými nebo středními podpatky, se šněrováním nebo lemovanými nárty, které zcela zakrývají chodidlo a podporují všechny vazy chodidla.

Muži musí věnovat zvláštní pozornost ponožkám, které musí ladit s barvou kalhot, a ženy - punčocháčům. Musí být vždy čisté, neporušené a úhledně nošené. Pokud je žena in letní období používá podpatky, neměly by vyčnívat zpod bot a v období podzim-zima je pro muže lepší nosit místo ponožek nadkolenky.

Účes zaměstnanců sály kaváren, restaurací, barů by měly být skromné, úhledné, ne nápadné. Dlouhé vlasy je nutné připnout: v práci je nelze nosit rozpuštěné, protože... To je nehygienické a při práci překážejí. Nedoporučuje se vytvářet na hlavě složité účesy, které vyžadují zvláštní pozornost a omezují pohyby hlavy. Muži by měli být vzorem upravenosti: obličeje mají hladce oholené, vlasy ostříhané tak, aby se nedotýkaly límce.

Je třeba zvláště zmínit klobouky pracovníci ve výrobních dílnách kaváren a restaurací. Mohou být různé: barety, čepice, čepice, šátky, ale měly by co nejvíce skrývat vlasy a neomezovat pohyb.

Číšnické účesy restaurace, kavárny, bary mohou být zdobeny klobouky, které odpovídají stylu a designu podniku.

O své ruce se musíte dobře starat. Měly by být dokonale čisté, s krátkými, dobře pěstěnými nehty. Pokud jsou nehty číšníků nalakované, měly by být světlé a neměly by být nápadné. Pokožka vašich rukou by měla být měkká a elastická. K tomu byste měli používat speciální krémy, které jim pomohou udržet je ve výborném stavu.

Kosmetika na obličej. Někdy se péče o svůj vzhled redukuje na nadměrné používání dekorativní módní kosmetiky a zapomínají, že nejmódnější make-up, nesprávně používaný, bere z obličeje mládí a pružnost pokožky, dělá ji starou a někdy vulgární. Je třeba používat pouze takovou kosmetiku, která nenaruší přirozenou krásu vašeho obličeje, ale pouze zdůrazní a zachová přirozenou svěžest. Nadměrné používání kosmetiky zbavuje tvář přirozenosti, dokonce i úsměv se může zdát nucený; oční víčka, hojně pokrytá stíny, vypadají těžce a unaveně.

V kavárně, restauraci, baru se číšníkům a barmanům nedoporučuje používat parfémy a toaletní vody, ani kouřit, protože... Potraviny mají schopnost absorbovat pachy.

Vzhled je odrazem charakteru člověka, jeho estetického vkusu.

Estetická kultura pracovníků stravovacích služeb předpokládá vynikající ovládání řeči. Řeč může být krásná nebo ošklivá. Správná a přesná řeč byla vždy prvním znakem kultury a výchovy člověka. Jaké požadavky musí být kladeny na projev zaměstnanců kaváren, restaurací, barů.

Vyslovte správně slova nejčastěji používaná v řeči v souvislosti s jejich profesí: pokrm, kambala, červená řepa, švestkový džus, jazyk klobása, ukrajinský boršč, domácí kuchyně, rostbíf , vaření, odvíčkování atd.). Seznam slov, jejichž důraz je třeba si zapamatovat, může být umístěn ve sborovně a pravidelně aktualizován.

Utvořte správně tvary slov: sklenice čaje, kostka cukru, sklenice džusu, miska polévky, kilogram pomerančů, kilogram jablek, porce rajčat; dát - dát, chtít - chtít, řezat (ale nekrájet), koláč - koláče.

Znát rod běžně používaných podstatných jmen: černá káva, lahodné kakao, smažené brambory.

Znát etymologii (původ) slova, jeho přesný lexikální význam.

Zaměstnanec potravinářského podniku se musí vyhýbat slovům v řeči - plevelům, které ji činí nesrozumitelnou, nevýraznou: obecně, přísně vzato to znamená tak, dobře, tak říkajíc atd. Nedovolte používání hrubých, vulgárních výrazů nebo používání cizích slov, jejichž význam je mu neznámý.

Vždy je důležité, co říkají. Mluvit správně a příjemně znamená mluvit klidně a laskavě. Dokonce i slova jako „prosím“, „prosím“, „promiňte“ ztrácejí svůj význam, pokud jsou vyslovována podrážděně zvýšeným tónem.

Řeč je zrcadlem lidské kultury. Musíte být schopni vyjádřit své myšlenky krátce, přesně, jasně, bez planých řečí. Číšník, kuchař nebo cukrář musí důkladně znát produkty společnosti a umět lakonicky popsat jakékoli jídlo nebo nápoj. Magická slova - "prosím", "omluvte mě", "udělám to s radostí" - jsou cestou k důvěře a vzájemnému kontaktu s klienty.

4.2 Profesní etiketa číšníka. Základním principem vztahu mezi klienty a obsluhujícím personálem ve stravovacím zařízení by měl být princip vztahu mezi majitelem a hostem. Princip je založen na respektu k člověku, který musí být vzájemný, s vyloučením lhostejnosti, pasivity, nevšímavosti a hrubosti. Zvyky pohostinnosti se dědí z generace na generaci. Host je prvním člověkem v domě, kterému se dostává cti, pozornosti a úcty. Jak bude klient trávit čas ve stravovacím zařízení, jaký dojem bude mít z pobytu v něm, záleží na celém týmu podniku. Klient od zaměstnanců očekává efektivitu, pozornost, zdvořilost, vstřícnost, jinými slovy kulturu. Profesní etika jsou morální požadavky spojené s výkonem profesionální činnosti.

Znalost profesní etiky v procesu služeb je povinná. Je nutné, aby se člověk při vstupu do stravovacího zařízení cítil jako vítaný host. Tady velkou roli patří kuchařům pracujícím v distribuci, vrchním číšníkům a číšníkům v restauraci. Závisí na nich pověst podniku. Nevychovaný, hrubý člověk nemá v této práci místo.

Zvláště je třeba vyzdvihnout roli číšníka v restauraci - roli pohostinného, ​​vstřícného hostitele, který ví, jak vytvořit uvolněnou, srdečnou atmosféru a podpořit hosta dobrá nálada.

Ve vztahu k jakémukoli návštěvníkovi musí být číšník pozorný, ochotný a ke všem hostům přistupovat stejně, bez ohledu na to, zda je objednávka velká nebo skromná. Ke starším lidem, handicapovaným lidem, lidem s tělesným postižením (hluchota, koktavost) je třeba přistupovat se zvláštní péčí, trpělivostí a soucitem. Dobrý číšník vás nenechá dlouho čekat, ale sám vidí, kdy koho oslovit. Spotřebitel nemusí vidět číšníka, ale číšník musí vidět osobu u stolu. Pokud je pro něj těžké si vybrat jídla a některá z nich nezná, je třeba mu taktně pomoci, zeptat se, co přesně chce, nabídnout mu na výběr několik jídel a podrobněji je popsat. Pokud host polije oblek omáčkou, měl by si okamžitě přinést horkou vodu nebo roztok k odstranění skvrn. To vše musí probíhat přátelsky, aby měl host pocit, že je o něj postaráno.

Bezchybná zdvořilost je hlavním rysem číšníka, měla by být projevem srdečnosti a dobré vůle a projevovat se v jeho chování, projevu, způsobu mluvy, tónu, pozdravu a schopnosti setkat se s hostem a vyprovodit ho. Pracovníci stravovacích služeb, kteří se k zákazníkům chovají nezdvořile, nechápou smysl své práce.

Práce s lidmi není jednoduchá, vyžaduje vytrvalost, trpělivost a schopnost ovládat se v každé situaci. Každý má své starosti, ale musíme na ně zapomenout, aby to neovlivnilo přístup ke klientům. I když host projevil netrpělivost, nezdvořilost, vyjádřil svou nespokojenost drsným tónem, pak se číšník musí zkrotit, odpovědět mu se zdůrazněným klidem a napravit chybu svou nebo některého ze zaměstnanců.

Smysl pro takt – požadovaná kvalita pracovníci ve stravování, vrchní číšník, číšník. Profesionální takt pomáhá zvolit správný přístup ke každému spotřebiteli a předcházet situacím, které vytvářejí trapasy. Taktní člověk pracuje tak, aby nikoho nerušil, nedráždil, nevzbuzoval pozornost přítomných v sále, nezasahoval do jejich hovoru, udržoval náladu: nechrastí nádobím a příbory, nedráždí, nedráždí, neruší a neruší. mluví tiše, zbytečně nemluví se svými spolupracovníky, nestojí u stolu hostů, neprojevuje své nepřátelství a neprojevuje přehnané sympatie, a když vidí hosta v nepříjemné poloze, taktně pomůže dostat se ven toho.

Číšník během pracovního dne obsluhuje různé návštěvníky: mladé i staré, muže i ženy, rodiče s dětmi atd. S každým se musí rychle spojit a najít individuální přístup. Musí rozumět lidem, být psychologem. Hrubost, křik, nadávky – tyto náklady na lidskou komunikaci by servisní personál neměl vykazovat. Není zde místo pro úřední aroganci nebo neúctu k podřízeným. Jiný ředitel cateringové společnosti nenabízí místo zaměstnanci, který vstoupí do kanceláře, dovolí si zvýšit hlas a familiárně osloví svého podřízeného křestním jménem. Sami obchodní lídři jsou však povinni jít příkladem kultury vztahů.

Sebevýchova, vědomý rozvoj cenných lidských vlastností v sobě samém, pomůže každému člověku zbavit se negativních charakterových vlastností.

Profesní etika tvoří základ profesní etikety a přijatých pravidel obsluhy v potravinářských provozech. Účelem etikety v procesu obsluhy je přinášet hostům potěšení a radost, aby byla služba krásná. Klienty při vstupu do restaurace vítá vrchní číšník, vítá je a odvádí ke stolu. Číšník vás přivítá u stolu, pomůže vám se posadit, nabídne vám jídelní lístek a po levé straně vám předá otevřený vinný lístek. Pokud klient přijde do restaurace s dámou, pak by jí mělo být naservírováno menu. Pokud jsou u stolu pouze muži, upřednostňuje se nejstarší ve věku a v armádě - nejstarší v hodnosti. Při nabídce menu by měl číšník věnovat pozornost typickým pokrmům a zdůraznit jejich přednosti. Pokud se návštěvníci na nic neptají, pak je třeba na chvíli odstoupit od stolu, aby se hosté mohli seznámit s nabídkou a vinným lístkem. Když je pro ně obtížné vybrat si jídlo a pití, musíte jim pomoci tím, že se taktně naučíte jejich chutím, s přihlédnutím k denní době, roku a individuálním vlastnostem hostů. Při přijímání objednávky je vhodné pokrm popsat a upřesnit dobu jejich výroby.

Při přijímání objednávky musí číšník stát rovně, neopírat se o židli ani opěradlo židle a čitelně a pečlivě zapsat objednávku. Pokud hosté, kteří se posadili ke stolu, vedou dlouhý rozhovor, pak se číšník, aniž by čekal na jeho konec, může zeptat: „Mohu přijmout vaši objednávku?

Pokud u stolu sedí několik lidí současně a objednávají si jídla jednotlivě, musí číšník přistupovat ke každému z nich samostatně a otevřít si speciální účet. Nápoje, svačiny a teplá jídla by měly být podávány pokud možno současně všem sedícím u stolu.

Je nezdvořilé mluvit s návštěvníky na velkou vzdálenost, musíte mluvit klidně, tiše, dívat se na osobu, se kterou mluvíte, nekřížit ruce na prsou a nedržet je v kapse.

Po přijetí objednávky číšník nastíní pořadí jejího provedení, aby se předešlo zbytečnému chození. Při dokončení objednávky se nejprve podávají nealkoholické nápoje a se svolením hostů se nalévají do sklenic, počínaje dámami nebo čestným hostem, hrdinou dne. Když hostovi něco nabízejí nebo mu poskytují službu, říkají „prosím“. Je přísně dodržováno přijaté pořadí podávání svačin, teplých jídel a nápojů. Před podáváním dalšího jídla přistoupí číšník k zákazníkovi a požádá ho o povolení k podávání jídla.

Před podáváním jídla musí číšník přistupovat k hostu z pravé strany pravá ruka nalijte vodu do sklenice na víno, naplňte ji do 1/3, a víno do sklenice, naplňte ji do 2/3. Není zvykem doplňovat nedopité sklenice. Po naplnění sklenic hostům a nabídnutí předkrmů a jídel číšník odchází od stolu. Nemůžete být dotěrní, ale také byste neměli dovolit hostům, aby se obsluhovali sami. Číšník musí okamžitě přijít na pomoc: dát předkrm ze společného jídla, pokud host upustí příbor nebo ubrousek, číšník musí nejprve naservírovat čistý nebo vyměnit ubrousek, a pak sebrat spadlý předmět, a pokud; host si vzal cigaretu, přineste zapalovač včas. Číšník musí vyměnit použité nádobí a příbory za čisté a vyměnit popelníky. To vše musí být provedeno taktně, bez přerušení rozhovoru. Za sebemenší službu prokázanou hostem je třeba mu poděkovat.

Oběd nebo večeře obvykle končí teplými nebo studenými nápoji před jejich podáváním, je třeba se zákazníka zeptat, zda není na servírování příliš brzy, zda si hosté něco objednají.

Na žádost hostů číšník předloží účet muži nebo zákazníkovi a jmenuje částku. Po zaplacení účtu musí číšník doprovodit hosty. Stejně pečlivě, jako jste ho pozdravili, pomozte paní a dětem opustit stůl, posuňte jim židle, rozlučte se a pozvěte je, aby znovu přišli.

Při obsluze banketů a diplomatických recepcí existují určité zvláštnosti.

Číšníci nesmí:

Opuštění sálu na dlouhou dobu bez varování vrchního číšníka nebo mistra.

Posaďte se ke stolu zákazníka a přijměte od něj pamlsky.

Posaďte se v hale.

Stravování.

Shromážděte se ve skupinách.

Opřete se o zeď nebo se opřete o židle (při přijímání objednávky).

Mluvit nahlas.

Obsluhujte návštěvníky, kteří přijdou opilí.

Obsluhujte návštěvníky s dětmi po 18:00.

Přijímejte objednávky na služby bez vrchního číšníka (předběžně).

Přísné dodržování profesní etiky a etikety přispívá k vysoké kultuře zákaznických služeb, stvrzuje estetický princip ve vztazích mezi lidmi a pomáhá zlepšovat kvalitu práce.

4.3 Estetické požadavky na design kulinářských výrobků. Velký ruský fyziolog I.P. Pavlov řekl, že nejsnáze se vstřebává jídlo, které má nejen dobrou chuť a vůni, ale také krásný vzhled. Při jídle by měl člověk zapomenout na všechny starosti a zaměřit svůj zájem na jídlo. Krásně nazdobený pokrm přitahuje pozornost a je zdravější, protože vše, co je krásné, je příjemné, a co je příjemné, se lépe vstřebává a poskytuje tělu více užitku. Naše zdraví a výkonnost do značné míry závisí na správném vstřebávání potravy. Jídlo však není jen prostředkem k zajištění základních, životně důležitých lidských potřeb. Musí také uspokojovat estetické potřeby, způsobovat potěšení svým vzhledem, vůní a chutí. Člověk by si měl jídlo užít.

Při přípravě pokrmů musí kuchařky projevit jemný umělecký vkus, znát zákonitosti barevných a tvarových kombinací a vytvořit správnou kombinaci příloh podle chuti, barvy a tvaru řezu. Použitím různých druhů zeleniny můžete pokrmy krásně ozdobit. K tomu se zelenina nakrájí na různé tvary: na proužky, kostky, tyčinky, „česnek“, plátky, kosočtverce, hvězdičky, kolečka, ozubená kola atd. Brambory se tedy loupou sudem „Angles“, velké kuličky „chate“, malé kuličky „Noisette“ „nebo „Parisien“. Vařené i smažené kuličky brambor a další zeleniny skvěle zdobí pokrmy. Krásně, úhledně nakrájená zelenina dodává pokrmu velmi atraktivní vzhled a stimuluje chuť k jídlu.

Polévky jsou správně připraveny, pokud se dodržují zavedené formy krájení a hotový pokrm se zdobí nasekanými bylinkami, které jej obohacují o vitamíny a další látky, zlepšují chuť a vůni. Tvary krájených příloh by měly být kombinovány s tvarem hlavního produktu a umístěny na misku nebo talíř tak, aby zdůraznily nejcennější, hlavní část pokrmu.

Velká praktická zručnost, vynalézavost a jemný estetický vkus se od kuchařů vyžaduje při přípravě zakázkových a rautových pokrmů. Elegantně a vkusně zdobené zdobí stůl. Obvykle se jedná o velký kulinářský produkt: celé želé ryby, smažený rostbíf, plněné kuře atd. Kolem něj je umístěna složitá příloha ze zeleniny různých tvarů a barev v kyticích (oddělené hromádky) stejného objemu. Čím větší výrobek, tím větší kytice, barevnější přílohy.

A jaké syté, světlé a jemné barvy mají přírodní produkty! Jaké množství barev a odstínů je v zelenině, ovoci a různě upravených masných a rybích výrobcích! Červená rajčata, paprika, ředkvičky, oranžová mrkev, žlutá tuřín a rutabaga, zelené okurky, cibule, petržel, hrášek, bílé brambory – to nejsou všechny barvy zeleniny. A každý kuchař má k dispozici všechno toto bohatství, aby vytvořil barevné zátiší.

Je velmi dobré podávat pokrmy s různými druhy zeleniny. Je nejen krásná, ale i zdravá, bohatá na vitamíny a minerální soli. Celer má krásné tmavě zelené velké listy s vlnitými okraji, toto originální dekorace teplá jídla a studené občerstvení. Petržel je dobrá ozdoba na sendviče, studené předkrmy a hlavní jídla. Listová kadeřavá petržel je obzvláště krásná; Chervil "Curlyhead" má jemné a krásné zelenožluté nebo zlaté listy. Salát „Mechový“ je velmi krásný, má úzké, kudrnaté tmavě zelené a nažloutlé listy, které svým vzhledem připomínají lesní mech.

Odrůdy okrasného zelí se liší v široké škále barev a tvarů. Listové červené nebo modré zelí má modročervený stonek a silně řezané tmavě fialové listy. Plume zelí je elegantní rostlina se světlými, vzdušnými listy - bělavě zelené, karmínové nebo lila. Zvláště krásné je zelí „Hobotan“. Tato exotická rostlina vypadá jako dvojitá růže: ve středu růžice jsou listy karmínové a podél okrajů jsou různé narůžovělé odstíny. Okraje jsou jemně zubaté, silně zvlněné, zdobené smaragdovými a tmavě zelenými pruhy. Tuto rozmanitost tvarů a barev v kombinaci s barvou a tvarem musíte obratně využít kulinářské produkty.

Barva má velký výrazový potenciál. Barevné kombinace napomáhají estetickému vnímání produktu. Barva může zdůraznit tvrdost nebo měkkost, křehkost nebo viskozitu produktu a pomoci určit jeho kvalitu a technologii vaření.

Mistr kuchař používá barvy příloh a hlavních produktů k vytváření originálních dekorací na pokrmy a má svůj vlastní způsob, jak najít ty správné barvy. Úžasné expresivity v designu pokrmu dosáhnete využitím barevné symetrie či asymetrie, harmonických barevných nuancí a kontrastů, pravidelného opakování a střídání prvků v kompozici.

Zeleninový salát je velmi krásný: řady červených rajčat se střídají se zelenými okurkami, navrch se položí několik plátků vajec posypaných petrželkou a na ně se položí čepice rajčat. Jedná se o kontrastní světlou kombinaci. Můžete také kombinovat odstíny stejné barvy: hnědý kuřecí řízek, světle žluté brambory (nakrájené na nudličky), dozlatova osmažená cibulka a zelenožlutý nebo zlatý kerblík.

Jakékoli jídlo, i to nejjednodušší, vyžaduje pečlivou přípravu. Jak hezky vypadají obyčejné vařené brambory, úhledně posypané nakrájenou zelenou cibulkou nebo pokryté petrželkou.

Barva a její kombinace jsou při designu dortů a pečiva velmi důležité. Světlé vícebarevné koláče jsou dobré pro děti; čisté světlé barvy, kombinace bílé a růžové, bílé a modré - pro novomanžele a pro stříbrnou svatbu - zdrženlivé, tlumené tóny. A zde se obejdete bez umělých barev a vytvoříte jasné barevné schéma z krémově bílé smetany, pomerančových pomerančů, jantarového medu, šarlatových jahod.

Při navrhování kulinářských a cukrářských výrobků byste se měli vyvarovat nepořádku a nemotornosti. Způsobů a možností zdobení pokrmů je mnoho, ale vždy potřebujete fantazii, umělecký cit a schopnost využít schopnosti surovin.

Kulinářské produkty nejsou určeny k dlouhodobému skladování a většinou se konzumují ihned po výrobě – to je jejich zvláštnost. Motivy designu by proto měly být jednoduché. Neměli byste vytvářet složité krajiny, kresby historických budov, busty a portréty velkých hrdinů té doby a podobně. Je zde rozpor mezi krásou a účelností.

Z estetického i spotřebitelského hlediska je lepší zdobit kulinářské a cukrářské výrobky takovými ornamenty, které umožňují jejich krájení na kousky nebo porce bez rušení. obecný pohled nádobí nebo produkty.

Do designu jídel pro děti je dobré zavést zábavné prvky: sněhuláka z brambor, figurky zvířat z vajec, zeleniny atd.

Při přípravě pokrmů je třeba pečlivě promyslet každý detail. Při přípravě forshmaku (nakrájeného sledě) dostává tvar sledě a galantina tvar kuřete. To je esteticky odůvodněné, ale není třeba usilovat o úplnou podobnost, protože příliš těsná kopie dojem pouze zhoršuje. Účel produktu zde není maskován obrazem, zůstává potravinou. Ale nemusíte omezovat svou představivost na tradiční design.

Ve jménu formy nesmíme zapomenout na obsah: přílohy musí odpovídat chuťovým vlastnostem hlavního produktu, nesmí být zavalený nepotřebnými produkty, zeleninou, bylinkami, které s ním nejsou v souladu.

Někdy se věří, že čím složitější je design, tím krásnější je jídlo. Banketní a podpisové pokrmy a dorty jsou často přeplněné dekoracemi, jejich zdobení se stráví hodně práce a času, vytváření tematických návrhů z majonézy, želé, másla atd.

Kulinářské umění se nazývá uměním, protože práce kuchaře vyžaduje nejen znalosti, ale také talent umělce, estetický vkus a invenci. A výsledek práce nese otisk uměleckých schopností člověka, ztělesňuje jednotu užitku a krásy a snaží se uspokojit estetické potřeby podnikových klientů. Catering. Práce kulinářského specialisty je kreativita „podle zákonů krásy“: radost ze setkání s krásou umí dát i kuchař a cukrář.

Estetika je věda, která studuje obecné zákonitosti estetického poznávání a transformace. Metodologickým základem marxisticko-leninské estetiky je dialektický a historický materialismus. V posledních letech se takový obor estetiky jako estetika práce a výroby, který považuje a řešení problémů průmyslová a technická estetika v zájmu zlepšení organizace práce a výroby v moderních podmínkách.

Krása pracovního procesu, podmínky, v nichž se provádí, stejně jako jeho výsledky, krása lidského pracovníka tvoří obsah průmyslové estetiky. Proto pomáhá vytvářet nejpříznivější pracovní podmínky, zlepšovat se ekonomické ukazatele provozu podniků a zvyšování produktivity práce.

Specialisté na průmyslovou a technickou estetiku věnují malbě stěn v dílnách velkou pozornost průmyslové podniky, osvětlení pracovišť, tvar, provedení a zbarvení obráběcích strojů a pracovních nástrojů, „melodie“ průmyslového hluku.

Plnění požadavků průmyslové a technické estetiky, tvorba optimální podmínky práce pro obsluhující personál mají stejně velký význam v zařízeních veřejného stravování, pomáhají vytvářet útulné, krásné prostředí pro návštěvníky a udržovat zdraví pracovníků.

V tomto ohledu hledání nejlepší řešení při výstavbě objektů pro provozovny veřejného stravování, při vytváření interiérů restaurací, kaváren, jídelen, organizování pracovišť, umísťování zařízení, umělci vyvíjející nové modely nábytku a nádobí apod. Estetické požadavky, vyj.

funkční, technologické, ekonomické, je třeba zohlednit při výběru řešení interiéru restaurace. K rozvoji estetického vkusu lidí přispívá i vkusně zařízený interiér, poskytující návštěvníkům pohodlí a dobrou náladu.

Usnadňování a zlepšování pracovních podmínek tvoří estetický postoj k práci. Skutečně estetický postoj člověka k práci je možný pouze v socialistické společnosti, kde je zrušeno vykořisťování člověka člověkem a je uplatňován princip rozdělování hmotných statků podle práce.

Když člověk svou práci miluje, vidí v ní své povolání, uvědomuje si její společenskou hodnotu, dostává estetické potěšení. Práce pracovníků ve stravování, stejně jako práce ostatních pracovníků sektoru služeb, má svá specifika – každodenní komunikaci s lidmi. Práce pracovníků restaurací, kaváren a jídelen jim přinese estetické potěšení pouze tehdy, pokud se jí dostane souhlasu, uznání od návštěvníků a bude lidem přinášet radost.

Estetika práce pracovníků veřejného stravování je nerozlučně spjata s etikou, s morálními a etickými standardy sovětské společnosti. Estetická výchova číšníků a ostatních pracovníků obsluhy se projevuje v jejich chování, návycích, způsobu komunikace s lidmi, tedy v dodržování určitých norem a pravidel etikety, v estetice chování. Estetika chování má dvě stránky – morální a etické a estetické.

Pro hodnocení práce restaurace návštěvníkem je rozhodující etická stránka chování číšníka. Bezchybná zdvořilost, smysl pro takt a respekt k návštěvníkovi jsou nepostradatelnými požadavky na člověka, který si zvolil povolání číšníka. Neméně důležitá je samozřejmě ladnost pohybů, chytrost, upravenost, krásné držení těla a rytmická chůze.

Moderní stravovací zařízení s celým svým prostředím, charakterem vztahů, které se mezi návštěvníky a obsluhujícím personálem vyvíjejí, by měly hrát důležitou roli v estetické výchově obyvatel.

Téma 6.1. Design pohostinství

Trendy ve výstavbě hotelů. Objemově-prostorové řešení pro moderní hotely.

Výstavba architektonické a výtvarné kompozice interiéru hotelu.

Základní pojmy: „barva“, „světlo“, „hudba“. Charakteristika různých barevných schémat. Pojem harmonie.

Design (z anglického design - plan, project, drawing, drawing) je termín označující různé druhy designérských činností zaměřených na vytváření estetických a funkčních kvalit předmětného prostředí V užším slova smyslu pojem „design“ znamená umělecký design.

Interiér (z francouzského interieur - vnitřní) je vnitřní prostor místnosti, její uspořádání a dekorace Zároveň je důležitá harmonie - přirozená kombinace všech interiérových prvků, stejně jako vkus a pochopení obecného stylu. podnik Vysoká designová kultura v interiérovém designu moderní podniky pohostinství je spojeno s úspěchy zahraničních i domácích designérů a je určováno nejen touhou lidí po kráse, ale také tím, že vytváří pozitivní emoce. Je známo, že nálada návštěvníků a pracovní podmínky personálu do značné míry závisí na interiéru. Interiér má tedy kromě estetických funkcí přímý dopad na úroveň firemní kultura poskytuje fyzickou i psychickou pohodu.

Profesionálně vytvořený interiér podniku pohostinství je druhem tvůrčí práce, ve které je vzájemná korespondence jednotlivých prvků určována jediným plánem autora.

Jednoty stylu v interiéru je dosaženo vztahem jeho složek (objemově-prostorové řešení, barevná kompozice, světelné techniky a dekorativní prvky), které jsou vzájemně propojeny. Například uspořádání nábytku souvisí s jeho účelem a velikostí prostor, osvětlení - s uspořádáním nábytku. Barva stěn, stropů a podlahových krytin souvisí s barvou nábytku. Osvětlení ovlivňuje barevnost interiéru.

Návrh musí být v rovnováze s typem podniku.

Designové řešení restaurace odpovídá zvolenému tématu, nabízené kuchyni, systému obsluhy, vhodné atmosféře v restauraci a cenové hladině. K promítnutí tématu restaurace do jejího interiéru jsou použity různé styly a žánry, podle kterých lze restaurace zařadit do potravinářských provozoven:

S tradičním nebo národním interiérem;

S divadelním interiérem, kde se používají dekorace,

jména kulturních a uměleckých osobností, mecenášů umění;

S odrazem v interiéru literární téma používání jmen hrdinů slavných děl, předmětů odrážejících čas a místo jejich působení;

S reflexí v nitru uměleckého tématu (určitý nebo několik směrů v malbě) s použitím jmen slavných nebo mladých, dosud málo známých umělců;

S interiérem v retro stylu, kde jsou prezentovány doplňky, obrazy, předměty pro domácnost, autentické nebo vyrobené v souladu s charakteristickými rysy konkrétní doby;

S exotickým interiérem vytvářejícím jedinečnou atmosféru,

zvláštní nálada,

S interiérem, který evokuje asociaci cestování, zůstaňte

v tom či onom městě, v jiné zemi;

S dočasným interiérem odrážejícím tu či onu dobu, jinou

Zvláštnost interiéru je také určena nabídkou jídel, například pokrmy národní kuchyně nebo výhradně mořské plody.

Charakter atmosféry je docílen nejen interiérem restaurace, ale také chováním personálu, zejména číšníků, kteří vítají hosty, zábavný program Atmosféra utváří kontingent návštěvníků, jejich chování, vzhled a vytváří určitou náladu. Nejdůležitější je navodit patřičnou atmosféru při setkání s prvními návštěvníky, kdy v místnosti nikdo jiný není.

Návštěvníci, pokud přijdou poprvé, neradi jsou první a sedí v prázdné místnosti. Prázdná místnost návštěvníky vždy znepokojuje, a proto mají některé zahraniční restaurace speciální lidi, kteří tvoří kompars. Restaurace dokáže vytvořit jinou atmosféru, která se může během jednoho večera měnit: slavnostní, slavnostní, obchodní, domácká, lyrická, vznešená, romantická, přísná, humorná.

Při zdobení interiérů stravovacích zařízení používají designéři různé styly. Mezi nejcharakterističtější patří historické (gotika, baroko, rokoko, klasicismus, empír, neoklasicismus), moderní, minimalismus, hi-tech, etnický, venkovský, eko-styl, ale i feuge - směs různých stylů. Podívejme se na jejich stylistické rysy.

Historické styly lze při vytváření interiéru restaurace z hlediska hloubky a autenticity využít různými způsoby:

1) přesné a hluboké používání stylu, nepřipouštějící žádné historické nepřesnosti nebo odchylky od tradic a pravidel;

2) méně hluboké využití stylu, umožňující kreativní interpretaci, která se projevuje v harmonickém zapadnutí do jakéhokoli jiného interiéru kombinací některých architektonických prvků a typických detailů daného stylu. Nejedná se tedy již o styl, ale o druh umělecké stylizace;

3) použití pouze jednotlivých doplňků nebo dekorativních prvků, které zvýrazňují pozornost a vyvolávají asociace s tímto konkrétním stylem, ovlivňující celkový dojem z interiéru. Gotický (z ital. gotico, doslova gotika, z názvu německého kmene Goths) umělecký styl vznikl v polovině 12. století. Může to být interiér stylizovaný do ponurého gotického žaláře, středověkého hradu nebo katedrály. V takových restauracích je hlavní architektonický prvek obří

kamenná žebra, která vystupují ze stěn gotické katedrály a vytvářejí tak protiváhu klenbám naléhajícím na stěny. V „gotických“ restauracích rozdělují podpěry prostor na samostatné místnosti. Gotický interiér charakterizují okna s vícebarevnými vitrážemi nebo lancetovými okny s portály, kopinatými oblouky, zakřivenými sochami a složitými ornamenty. Barevné schéma je přísné. Tvary nábytku jsou lakonické: obdélníkové stoly, povrch stolu může být mramor nebo jiný přírodní kámen, židle s vysokými, často vyřezávanými zády. Zvláštní atmosféru vytvářejí středověké krby, nádobí a příbory vyrobené z kovu.

Baroko (italsky: Ъagosso, doslova - zvláštní, náladový) je jedním z hlavních stylových směrů v umění Evropy konce 16. - poloviny 18. století. Vyznačuje se kontrastem, napětím, dynamičností obrazů, touhou po vznešenosti a nádheře, spojením reality a iluze. Architektonická řešení se vyznačují prostorovým rozsahem a jednotou, plynulostí složitých (zpravidla křivočarých) forem. Jedním z nejdůležitějších prvků interiéru je slavnostní portrét. Existují národní varianty

Baroko, například baroko slovanských zemí. Rokoko (francouzské rokoko ~ dekor, motiv v podobě mušle) je stylové hnutí v Evropě dekorativní umění první poloviny 18. století Rokoko se vyznačuje odchodem do světa fantazie, teatrálnosti, ladnosti a dominance ladného, ​​rozmarného, ​​ornamentálního rytmu. Restaurační sál zdobený rokokovými prvky se vyznačuje nádhernými asymetrickými kompozicemi, atmosférou pohodlí a důrazem na osobní pohodlí. Je použit nábytek efektních tvarů s prvky zlacení, nádobí zdobené jako starožitný porcelán rafinovaných tvarů, ubrusy a ubrousky s výšivkou cutwork.

Klasicismus (z latinského classicus - příkladný) je styl 17. - počátku 19. století, který se obracel k antickému dědictví jako normě a ideálnímu vzoru. Interiéry restaurací využívají klasicismus, který vznikl koncem 18. století. Styl se vyznačuje jasností a geometrickými tvary, logickým uspořádáním a zdrženlivým dekorem. Nábytek, dekorace stropů, podlah a stěn, stejně jako záclony, ubrusy, ubrousky a nádobí jsou harmonicky kombinovány v barvě a vzoru.

Empír (z francouzského impéria, doslova - impérium) je styl prvních tří desetiletí 19. století, završující vývoj klasicismu. Vyznačuje se mohutnými lapidárními, důrazně monumentálními formami a bohatým dekorem (vojenské znaky, ornamenty). Spoléhání se na umělecké dědictví císařského Říma, starověkého řeckého archaismu a starověkého Egypta sloužilo jako ztělesnění myšlenek státní moci a vojenské síly. Empírový styl se rozvinul za císařství Napoleona I. ve Francii, kde se vyznačoval slavnostní nádherou své architektury a interiérů. V řadě zemí se empírový styl stal výrazem myšlenek státní nezávislosti, která byla hájena v protinapoleonských válkách. Takový je ruský empírový styl, který poskytl klasické příklady urbanismu, městských a panských sídel. Existují dva typy empírového stylu: evropský a ruský.

Evropský empírový styl se vyznačuje: hojností zlata, bronzu, mramoru, štuku, sloupů, hlavic, zrcadel; malování na stěnách a stropech; malebné panely; těžké závěsy na oknech. Nábytek vyrobený z cenných druhů - mahagon, karelská bříza, jasan atd. má přísné, pravidelné, symetrické tvary a je zdoben řezbami, často s použitím antických motivů. Nohy a područky židlí mohou být vyrobeny ve formě vyřezávaných postav fantastických zvířat. Nádobí, svícny a další doplňky ze stříbra a bronzu mají klidné rovné tvary s hladkými povrchy a jsou zdobeny rytím.

Styl ruského empíru je klidnější, lyrický a méně velkolepý. Charakteristické rysy- elegantní štukové lišty na stropech a stěnách. Interiéru dominuje lehkost a pohodlí. Hodně bílé. Pro stěny a závěsy se používají tlumené tóny. Mezi charakteristické rysy patří velká okna a mnoho zrcadel, přítomnost krbů v sálech zdobených bronzovými a štukovými sousošími a vzorované parketové podlahy z cenného dřeva. Koberce na podlahách a křišťálové lustry ladí s čalouněním nábytku, nástěnnými dekoracemi, okenními závěsy, ubrusy a ubrousky v jemných pastelových barvách. Balkony jsou zdobeny postavami amorů podpírajících vázy-lampy. Okna mohou být oblouková. Štukatura na stropě (například s řeckými motivy) je kombinována s velkými prolamovanými lustry, které poskytují měkké, rozptýlené světlo.

Neoklasicismus (z francouzského neoklasicismu) - běžné jméno umělecké směry 2. poloviny 19. - 20. století, vycházející z klasických tradic umění antiky, renesance a klasicismu. Tento styl se vyznačuje zdůrazněnou noblesou, přísností a jasností.

Art Nouveau (francouzsky moderne - nejnovější, moderní) je stylový směr v evropském a americkém umění konce 18. - počátku 19. století. Vyznačuje se novými technickými a konstruktivními prostředky, volným rozložením, pastelovými barvami, stylizovanými květinovými vzory, flexibilními plynulými liniemi. Vídeňské kavárny jsou zařízeny v secesním stylu.

Minimalismus vznikl v 60. letech XX. V současnosti se postupně stává méně módou než v 90. letech. Ale jako vše, co podléhá módě, i tento styl se může časem proměnit, absorbovat nejnovější prvky a stát se opět oblíbeným. Minimalismus se vyznačuje absencí vzorů, dekorů a malým množstvím doplňků.

High-tech (z anglického high-tech - High-tech). Zdá se, že tento styl odráží moderní tempo doby. Vyznačuje se používáním různých moderních polymerní materiály, sklo a kov. Například stolní desky vyrobené ze sklolaminátu, melaninu nebo laminátu ubrusy nevyžadují. Používejte papírové nebo látkové ubrousky vyrobené podle moderní technologie, které jsou hygienické a pohodlné. Na stoly se podává nádobí z kvalitního bílého i barevného plastu, vysoce pevného průhledného nebo barevného skla. Nové příbory moderní formy vyrobeno z kovu v kombinaci s barevným plastem.

Etnické styly se používají v restauracích národního pojetí. Národní interiér (například ruský, uzbecký, japonský, čínský atd.) hraje obrovskou roli při vytváření jedinečné národní atmosféry.

Venkovský styl. Vyznačuje se použitím přírodních materiálů: trhaného kamene, hlíny, keramiky, dřeva a proutěných výrobků. Vnitřní dekorace stěn z tvrdého dřeva, dřevěné nebo proutěné stoly a židle, přírodní látky, starožitnosti, knihy, proutěné příčky, zdobené sušenými květinami, umělými slunečnicemi, listím a rustikálním kuchyňským náčiním vytvářejí zvláštní chuť. Interiéry inklinující k americkému, anglickému, ruskému, skandinávskému, švýcarskému a dalšímu venkovskému stylu mají své charakteristické rysy. Venkovský styl se používá k výzdobě pivních barů, venkovských restaurací, klubů a taveren.

Ecostyle. Hlavním mottem ekologického stylu je šetrnost k životnímu prostředí. Touha vytvořit zvláštní atmosféru jednoty s přírodou je dosažena použitím přírodních materiálů, přírodních barevné schéma. Charakteristické je použití čerstvých květin a sušených květin, kompozice z nich, doplňky ze dřeva, hlíny, jantaru, březové kůry atd.

Fusion - směs různých stylů - je moderní módní trend. Například klasicismus v kombinaci s jinými styly tvoří jednotu designu a harmonie. Řešení pro míchání široké škály stylů mohou být nečekaná a efektivní. Například autentické starožitnosti nebo předměty národní kultury mohou koexistovat s high-tech, ultramoderními high-tech doplňky.

Prostorově plánovací řešení pro restaurační sály a tvorbu interiérů jsou prováděny s ohledem individuální vlastnosti každý samostatný podnik a v závislosti na jeho umístění, účelu, povaze životní prostředí.

Všechny typy interiérů lze rozdělit do dvou skupin: dynamické a statické. Interiéry dynamické skupiny spojují vnitřní objem haly, haly, schodiště, vstupu a venkovního prostředí do jediné kompozice (odhalují vnitřní objem). Toto řešení je typické pro venkovské restaurace Interiéry statické skupiny se vyznačují tzv. uzavřeným řešením vnitřního prostoru restauračního sálu. Tento typ interiéru se nejčastěji používá pro ty restaurace, které se nacházejí ve městě. Každý člověk potřebuje pro psychickou pohodu dva prostory – otevřený, široký (proto se mimovolně díváme do dálky na moře, na hvězdnou oblohu atd.) a uzavřený (když chceme být sami nebo sami s blízkými). Když člověk tráví dlouhou dobu uvnitř (ve stísněném prostoru), je přitahován k rozšíření okolního prostoru a dívá se z okna nebo vychází na balkon, terasu nebo ulici.

Lze vytvořit efekt rozšířeného prostoru v restauraci různé způsoby. Mohou to být velká prosklená okna, ze kterých je vidět panorama města a malebná krajina. Pokud místnost nemá okna (například suterén), lze efektu rozšířeného prostoru dosáhnout uměle - vytvořením falešných oken osvětlených zevnitř a vytvořením iluze, že se otevírají do ulice. Je dobré použít velké panoramatické obrazy, zrcadla, hologramy. Jsou možné speciální nátěry stěn, stropů a specializované provedení dle konceptu restaurace. Chcete-li dosáhnout efektu rozšířeného prostoru, můžete použít projekční televizory.

Návštěvníci restaurace, kteří hledají uzavřený prostor, preferují sezení u stolu umístěného v rohu, za sloupem, zástěnou apod. K vytvoření takových míst slouží pohyblivé příčky, které lze v případě potřeby od sebe oddálit. Pro vytvoření uzavřené hodovní síně je dobré použít posuvné harmonikové stěny. Prefabrikované modulární konstrukce umožňují maximálně proměnit vzhled restauračního sálu pomocí barvy, struktury povlaku a dalších prostředků. Pro pohodlí a komfort obchodní podlahy Jsou rozděleny do útulných boxů a malých předsíní pomocí dekorativních příček, nábytku (rohové pohovky), transformovatelných stěn a průhledných skleněných dveří.

Některé restaurace využívají techniku ​​pozvolného přechodu od vstupu do sálu; v jiných používají design, který vytváří ostrý kontrast mezi halou, vestibulem a halou.

Při zdobení interiérů podniků přikládají návrháři velký význam barvám, osvětlení, panelům, vitráže, ražbě a řezbářství. V současné době existuje mnoho prostředků pro zdobení místnosti: umělecké výrobky z keramiky, porcelánu, skla, kovu, kompozice květin a rostlin.

K výzdobě sálů stravovacích zařízení se používají odolné dokončovací dekorativní materiály, které splňují hygienické požadavky: glazované keramické a reliéfní dlaždice, opracované dřevo, sklo a některé syntetické materiály. Prosklené otvory jsou potaženy lehkými látkami, které jsou kombinovány s celkovým architektonickým a uměleckým řešením místnosti. V interiéru najdou uplatnění porcelánové a kameninové výrobky, jejichž výmalba a tvar je vhodné kombinovat i s nábytkem a dekorací stěn. Zdobené vázy vypadají působivě na pozadí stěny nebo závěsů. Je důležité je dovedně barevně sladit s podlahovými krytinami a závěsy (nejlépe kontrastně). Keramické výrobky (vázy, džbány, popelníky, talíře, basreliéfy a vrstvy) by měly být kombinovány s leštěnými povrchy, dřevěnými výrobky a neutrálními texturami stěn. Tvarované keramické dlaždice se používají k pokrytí stěn a dekorativních příček. Keramické dekorace jsou obvykle umístěny ve skupinách po 3-4 kusech, např.: vysoký džbán, plochá mísa, sochařská figurka a velká váza. Na zeď lze zavěsit skupinu plochých desek, reliéfů a medailonů. Měli byste vědět, že skupiny mohou být symetrické a asymetrické.

Asymetrie může zpestřit a zjednodušit interiérový design. Vytvoření takové kompozice je však obtížnější než symetrické: není tak snadné dosáhnout vizuální rovnováhy objektů, seskupit je podle tvaru, velikosti, barvy. Zvláštní pozornost by měla být věnována barevným kombinacím. Keramické vrstvy, ozdobné nádobí a medailony by měly být zavěšeny tak, aby světlo dopadalo ze strany a zdůrazňovalo objem a plasticitu předmětu. Výrobky s jemnozrnnou texturou by měly být umístěny vedle leštěných a ty s hrubozrnnou strukturou by měly být umístěny vedle matných.

Umělecké kovové výrobky - pronásledované panely, měděné a bronzové vázy, mísy lze kombinovat s obecným pozadím v kontrastní (tmavé na světle) nebo nuanční harmonii.

Dřevěné umělecké výrobky (dekorativní nádobí, sochy, intarzované panely) doplňují design interiéru. Jsou zařazeny do kompozičních skupin s kovovými výrobky. Dřevo má nejen vysoké estetické vlastnosti, ale je také dobrým materiálem pohlcujícím zvuk. Mohou být použity k dekoraci stěn a stropů. Vitráže vypadají dobře v kombinaci se dřevem a dalšími materiály (kámen, kov, plast). Ve formě vitráží můžete vyrobit dekorativní mříže nebo uzavírací konstrukce s denním nebo umělým osvětlením.

Nábytek je také prvkem interiéru. Může být vyroben ze dřeva a materiálů na bázi dřeva, plastu, železa, potažené kůží, koženky a látky. Barva nábytku může být v kontrastní nebo jemné harmonii vzhledem k barvě interiéru. Použitý nábytek buď vybízí k relaxaci a příjemné zábavě (v restauraci - ze dřeva), nebo zdůrazňuje krátkou dobu návštěvy (v letní kavárny- vyrobeno z plastu a kovu).

Nábytek vyrobený z ratanu je nyní populární po celém světě - druh palmy (liany) rostoucí v Asii, Africe, Austrálii a střední

Amerika, na ostrovech malajského souostroví Tento nábytek je lehký,

odolný (odolá až 500 kg), odolný vůči vlivům prostředí a změnám teplot. Nábytek dostal své jméno díky unikátním ručně tkaným liánám, které jsou připevněny k rámu. Ratanové soupravy v restauraci jsou důkazem slušnosti podniku.

Zvláštní požadavky jsou kladeny na materiály používané k výzdobě interiérů restauračních sálů. Tyto materiály musí nejen mít vysoká kvalita a trvanlivost, ale také splňují určité hygienické a hygienické požadavky. Při výzdobě interiérů hal se kromě drahého dřeva, kovu a plastu široce používají syntetické dokončovací materiály. Pro obklady stěn a panelů restauračních sálů se někdy používá dýhovaný dub, ořech, buk, karelská bříza a tapety s reliéfním vzorem. Lícová cihla umožňuje vytvořit povrch stěny, který může sloužit jako dobré pozadí pro umělecká díla.

K dekoraci stěn se používá keramika, která má bohatou škálu barev, kovový lesk, ale i sklo v podobě zrcadlových obkladů, z rubové strany tónované.

Dosáhnout vysoké podniková identita v designu restaurace je to možné harmonickou kombinací výtvarných motivů tvořících základ interiéru s takovými stylotvornými prvky, jako je nádobí, obal na jídelní lístek, uniformy obsluhujícího personálu a speciální osvětlení.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Dobrá práce na web">

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A VĚDY RUSKÉ FEDERACE

KEMEROVSKÝ TECHNOLOGICKÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU

KURZOVÁ PRÁCEPRÁCE

K TÉMATU ESTETIKA VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ

Práce probíhala podle metodického komplexu pro studenty všech forem studia oboru 271200 „Technologie výrobků veřejného stravování“

Rok vydání 2004.

Novosibirsk 2010

1. Charakteristika servírování pokrmů jako „take-out“

Restaurace používá tři způsoby podávání předkrmů a jídel „to go“ (francouzská metoda) – s přenášením objednaného jídla na talíř hostů pomocí speciálního náčiní; „na stůl“ - ruský způsob - s uspořádáním jídel na zakázku (několik porcí v jedné misce) na jídelním stole; předběžné přenášení občerstvení a pokrmů na talíře hostů na užitkový nebo odkládací stolek (anglická metoda).

Podávání nádobí „to go“ Tento způsob se používá pro každodenní pravidelnou obsluhu nebo např. na rautu s plným obsluhou Technika obsluhy „to go“ zahrnuje následující operace: na nádobí přinesené z kuchyně číšník položí náčiní pro přenášení (lžíce, vidličky, špachtle, kleště), přičemž rukojeti náčiní by měly vyčnívat přes stranu misky - lžíce je o něco větší než vidlička a s prohlubní dolů; zatáhne ruční brzdu na čtyři a položí ji na dlaň levé ruky (zakryje manžetu rukávu koncem ruční brzdy); rukojeti příborů by měly směřovat k hostu pravou rukou, položte misku se studeným předkrmem a příborem na horní část ruční brzdy; při podávání horkého jídla prsty pravé ruky vezmou kovovou oválnou misku přes ruční brzdu a položí ji na levou ruku, předtím na ni rozprostřely ubrousek, prsty levé ruky by měly misku podpírat zespodu;
přistupuje k hostovi z levé strany, levou nohu mírně posune dopředu;
mírným nakloněním misky ji přiblížíme k talíři hosta tak, aby okraj misky byl nad okrajem talíře, aniž by se ho dotýkal;
pokud si host sám položí jídlo na talíř, pak číšník posune volnou pravou ruku dozadu a ohne ji v lokti za zády;
Klade-li hostovi nádobí na talíře sám číšník, vezme náčiní do pravé ruky tak, že lžíci drží uprostřed zespodu prostředníčkem a rukojeť vidličky drží uprostřed za konce ukazováček (dole) a palec (nahoře). Konce rukojetí zařízení by měly spočívat na dlani (na základně prstenu a malíčků) a ohyb zubů vidlice by měl být nad vybráním lžíce;
Zařízení uchopí část pokrmu (příloha, omáčka) a přenese ji na talíř hosta.
Číšník by si měl pamatovat, že loket pravé ruky by se měl při přenášení vždy dotýkat jeho těla.

2. Organizace banketového čaje. Způsoby podávání čaje.

Hostina - je formální snídaně, oběd nebo večeře pořádaná na počest osoby, události nebo oslavy. Bankety mohou být oficiální (recepce) i neformální (rodinné oslavy, přátelská setkání apod.).

Podle formy obsluhy lze rauty-recepce rozdělit do několika typů: rauty-recepce u stolu s plnou obsluhou číšníky; banket u stolu s částečnou obsluhou číšníkem; banket-bufet, banket-koktejl, banket-koktejlový bufet, banket-čaj, banket-káva.

Organizace jakéhokoli banketu zahrnuje přijímání a zadávání objednávek, přípravu banketu k obsluze a podávání. Organizace a precizní práce na přípravě banketového servisu závisí na tom, jak podrobně a včas jsou všechny detaily banketu dohodnuty a odsouhlaseny mezi zákazníkem a zhotovitelem (správou restaurace).

Banket - čaj je druh banketu s částečnou obsluhou číšníka a má neformální charakter. Banket-čaj pořádají ženy většinou u příležitosti narozenin, jmenin a jiných výjimečných výročí.

Počet hostů na takovém banketu je malý, přibližně 10-30 lidí. Čas na akci je nejčastěji od 16 do 18 hodin, délka trvání je 2 hodiny.

Banketní čaj nemá přísný rituál. Probíhá v uvolněné atmosféře.

Umístění hostů u stolu je obvykle libovolné, ale pro vážené hosty a organizátory banketů jsou místa přidělena uprostřed stolu a při pořádání banketu na velký početúčastníci s několika stoly - samostatný centrální stůl.

Čajový stolek je umístěn ve středu místnosti nebo je umístěn s ohledem na jeho konfiguraci a uspořádání nábytku, přičemž se stará o vytvoření pohodlí pro hosty. Pokud je v sále několik čajových stolů, musí mezi nimi být volný průchod, a to jak pro hosty, tak pro číšníky. Kromě hlavních čajových stolů můžete v případě potřeby umístit pomocný stůl pro číšníky.

V rautovém menu je především mouka cukrovinky(rohlíky, koláče, dorty, zákusky, sušenky, muffiny, sušenky), bonbóny, sladké ořechy, mandle, jablka v listovém těstě, všechny druhy ovoce a lesních plodů, suflé, krémy, pěny, sambuca, šlehačka.

Z alkoholických nápojů nabízejí dezertní polosladká a polosuchá vína, likéry a koňaky. Na banketu pořádaném na počest výročí se může podávat šampaňské. Na čajový stůl se nedoporučuje podávat studené občerstvení.

Menu pro čajový raut pro 20 osob je uvedeno v tabulce 1

Banketní menu - čajový stůl 1

Recept č.	Název pokrmu		Množství, ks,
	Palačinky v karamelu se šlehačkou
	Ovocné pusinky
	Cookies "domácí"
	Mandlové sušenky
	Dort "Čajová perla"
	Dort "Rigoletto"
	"Zebra" dort
	Černý lesní koláč
	Koláč "Mistrovské dílo"
	Creme brulee zmrzlina
	Jahodová zmrzlina
	Bonbony "Clubfooted Bear" & "y *
	Bonbony "Červená Karkulka"
	Bonbony "Kohout"
	Sladkosti "Metelitsa"
	Černý čaj
	Zelený čaj
	Víno "Kindzmarauli"
	Víno „Duše mnicha“
	Amaretto likér

Výpočet požadované plochy místnosti pro pořádání čajového banketu.

Pro určení plochy potřebné pro banket-čaj potřebujete znát normu plochy na návštěvníka, která závisí na tom, zda se banket koná s posezením u stolu nebo se jedná o bufetový raut, a také na počtu návštěvníků.

Akceptujeme, že čajový raut je raut s částečnou obsluhou číšníky, s posezením u stolu.

Plocha místnosti potřebná pro pořádání čajového banketu se vypočítá podle vzorce:

, Kde

S prostory - plocha prostor potřebná pro pořádání čajového banketu;

n je norma plochy na návštěvníka, bereme ji rovna 1m 2;

Q - počet návštěvníků

Prostor S = 1* 20 = 20 m 2

Požadovaná plocha místnosti pro pořádání čajového banketu je 20 m2.

K určení požadované délky stolů potřebujete vědět: tvar stolů, kolik řad budou hosté usazeni. Přijímáme sezení pro hosty u společného obdélníkového stolu hosté budou usazeni ve 2 řadách.

Požadovaná délka tabulky se vypočítá podle vzorce:

,

kde L vypočtená je požadovaná délka stolu pro banket;

Q - počet hostů;

n délka stolu - standardní délka stolu na návštěvníka (u rautu s částečnou obsluhou číšníka bereme n=0,6), m

L vypočteno = 0,6* 20/2 = 6 m

Pro uspořádání banketu přijímáme stoly:

6místný (2100Х1200Х850) - 2 ks;

4místný (900Х1200Х850) - 2 ks;

Počet židlí by měl odpovídat počtu pozvaných hostů, tedy počet židlí Q chair = 20. Židle vhodné k jídelním stolům s opěradlem by měly mít výšku sedáku 42-45 cm, hloubku 48 až 55 cm, šířka cca 60 cm

Hosté budou usazeni u stolu podle obrázku 1.

Obrázek 1. - Tabulka sezení pro hosty u stolu

Kalkulace potřeby stolního prádla, nádobí, příborů, na základě sestaveného jídelního lístku .

K podávání čajového stolu použijte barevné lněné ubrusy v jemných pastelových barvách. Počet ubrusů se vypočítá podle vzorce:

Q sklon = Q tabulka * 1.1

kde sklon Q je počet ubrusů potřebných pro banket;

Q tabulka - počet tabulek;

1,1 - koeficient zohledňující zásobu ubrusů pro sestupy.

Ubrousky by měly barevně i materiálově ladit s ubrusem. Velikost ubrousků může být (mm) 400×400, 460×460, 600×600.

Počet požadovaných ubrousků se vypočítá podle vzorce:

Q salf = Q část *1,1, (2.3.2)

kde Q ubrousky je požadovaný počet lněných ubrousků pro podávání banketu;

Q část - počet hostů na hostině;

1,1 - koeficient zohledňující 10% zásobu ubrousků;

Utěrky se používají k utírání a leštění nádobí a příborů. Rozměr ručníku (1000-2000) x 400 mm. Počet ručníků se vypočítá podle vzorce:

Q patro = Q oficiální * 2,

kde Q podlaha je požadovaný počet utíracích ručníků;

Q oficer - počet číšníků obsluhujících banket;

2 - koeficient zohledňující požadovaný počet ručníků na číšníka;

Počet pák ruční brzdy se vypočítá podle vzorce: Q manuální = Q oficiální * 4

Rukojeti ruční brzdy slouží číšníkům k podávání pokrmů, o rozměrech 35×85.

Q ruční brzda - číslo ruční brzdy

Q úředník - počet číšníků,

4 - počet ruční brzdy udělený každému číšníkovi pro obsluhu rautu

Množství prádla potřebné pro hostinu se předkládá formou požadavku na prádlo.

APLIKACE

na ubrusy v ložnici na čajový raut pro 20 osob

Při pořádání banketového čaje je nezbytné nádobí pro individuální obsluhu sedadla účastníka banketu, jakož i pro vynášení pokrmů a jejich porcování.

Nádobí potřebné k podávání se vypočítá podle vzorce:

Q nádobí = Q díl *1,1,

kde Q nádobí je množství konkrétního typu nádobí potřebného k uspořádání čajového banketu;

Q účastníků - počet účastníků banketového čaje;

1,1 - bezpečnostní faktor;

Pro individuální podávání:

1. Čajový pár (šálek s podšálkem) 20* 1,1 = 22

2. Lžička 20* 1,1 = 22

3. Dezertní talíř 20* 1,1 = 22

4. Dezertní vidlička 20* 1,1 = 22

5. Dezertní lžíce 20* 1,1 = 22

6. Lafitové sklo 20* 1,1 = 22

7. Dešťová sklenice na víno 20* 1,1 = 22

8. Sklenice na likér 20* 1,1 = 22

Název pokrmu	Název nádobí	Materiál nádobí	Objem, ml / Kapacita, porce.	Množství, ks.
Cookies "domácí"
		Nerezová ocel
Mandlové sušenky	Kulatá křišťálová miska na noze
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Ovocný koláč "Sušenka"	Váza - plato (D=240 mm)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Amatérský košík"	Váza - plato (D=240 mm)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Čajová perla"	Váza na pečivo	Krystal
Dort "Tube" se smetanovým krémem, posypaný rafinovaným práškem	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Rigoletto"	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
"Zebra" dort	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Černý lesní koláč	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Creme brulee zmrzlina	Křemanka
	Lžíce na zmrzlinu	Nerezová ocel
Jahodová zmrzlina	Křemanka
	Lžíce na zmrzlinu	Nerezová ocel
Černý čaj	Doplňovací konvice
Zelený čaj	Doplňovací konvice
Amaretto likér	Sklenice na likér
Bonbony „Medvěd klabonosý“	Váza na cukroví	Krystal
Bonbony "Červená Karkulka"	Váza na cukroví	Krystal
Bonbony "Kohout"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Metelitsa"	Váza na cukroví	Krystal
	Cukřenka
	Kleště na cukr na cukr	Nerezová ocel
	Citronová zásuvka
	Citronová vidlička	Nerezová ocel
	Mlékař
	Smetana

Individuální schéma nastavení stolu

1 - dezertní vidlička, 2 - dezertní talíř, 3 - ubrousek, 4 - dezertní lžička, 5 _ sklenice Lafite, 6 - sklenice na rýnské víno, 7 _ sklenice na likér, 8 - šálek na čaj s podšálkem, 9 - čajová lžička

Obrázek 2 Schéma individuálního nastavení stolu

Dezertní talíř je umístěn před každou židli ve vzdálenosti 5-10 cm od okraje stolu. Vpravo, na stejnou linii s dezertním talířem, položte podšálek s šálkem čaje. Rukojeť šálku by měla „koukat“ doleva a být rovnoběžná s okrajem stolu, na podšálek se položí lžička s uchem vpravo před šálkem. Dezertní vidlička je umístěna vlevo od dezertního talíře a dezertní lžička je umístěna vpravo. Za čajovým párem jsou v jedné řadě umístěny sklenice Lafite, sklenice na rýnské víno a sklenice na likér. Pokud se sklenice nepoužívá, číšník ji sejme ze stolu.

Počet a kvalifikace servisního personálu

Při podávání rautu s částečnou obsluhou číšník musí číšník obsloužit 9-12 hostů. Pro servírování čajového banketu:

číšníci 5. kategorie - 1 osoba,

Číšníci 4. kategorie - 1 osoba.

Zasedací pořádek a pravidla

Čestná místa obsazuje organizátorka (zpravidla žena) hostiny, zaujímá místo v čele stolu. Zbývající místa jsou obsazena hosty. Je třeba mít na paměti, že muži (pokud jsou pozváni) by měli sedět nalevo od dam, žena by měla sedět vedle muže a muž by měl sedět vedle ženy. Je také nutné pamatovat na to, že manžel nikdy nesedí vedle své ženy, žena nikdy nesedí vedle jiné ženy a proti koncům stolu.

Servisní organizace

Číšníci zvou hosty k prostřenému stolu a pomáhají jim posadit se, přičemž největší pozornost věnují starším ženám. Poté, co se obsluha ujistí, že se všichni účastníci banketu pohodlně usadí, nabídnou jim sladká jídla a vína. Sladká jídla číšníci podávají v miskách, které pokládají na užitkový stůl na stojánkové talíře přikryté papírové ubrousky. Jsou zde umístěny i čajové lžičky. Pokrm se podává každému hostu vpravo pravou rukou. Na stůl můžete položit stojánkové talíře a vpravo před každého hosta položit misky na tác. Poté jsou připraveny teplé nápoje a cukrovinky k podávání.

Poté se použité nádobí vyjme a před každého hosta se položí čisté dezertní talíře a příbory. Čaj se podává po položení horké smetany, mléka a citronu na stůl.

Čaj se podává v konvičkách (vyluhovací a doplňovací) nebo ze samovaru přikrytého ubrouskem, spolu s čajovými šálky, podšálky, čajovými lžičkami a míchá se na okraji čajového stolku nebo samostatně na odkládacím stolku.

Horké nápoje v šálcích a podšálcích jsou umístěny na stole vpravo od dezertních talířů. Při podávání horkých nápojů by měly být lžičky umístěny na podšálku před šálkem tak, aby rukojeť směřovala doprava a rukojeť šálku směrem k levé straně hosta.

Čaj nalévá číšník nebo hostitelka oslavy, ale stále ho podává číšník.

Tato možnost je možná: hostitelka nalévá čaj pouze pro vážené hosty a tuto povinnost pak svěří číšníkovi.

Hosteska hostiny nalévá čaj ze samovaru a nabízí ho hostům. V tomto případě číšník pomáhá hostitelce při podávání čaje hostům a také přináší čisté šálky a konvičku s čajovými lístky. Na přání hostitelky může číšník nalít čaj ze samovaru a nabídnout ho hostům.

Po podání teplých nápojů číšníci nabízejí hostům muškátový oříšek, Cahors, likéry a koňak. Všechny tyto nápoje na čajovém banketu se obvykle nepodávají v lahvích, ale v karafách.

Nedoporučuje se doplňovat čaj na stůl. Pokud chce host vypít další šálek čaje, můžete nápoj na užitkovém stole nalít do stejného šálku, pokud v něm není citron nebo usazenina, a podat hostovi.

V různých zemích se čaj připravuje různě.

japonský způsob. V Japonsku pijí zelený a částečně žlutý čaj. Žluté čaje jsou louhovány podle čínské klasické metody - přímo do šálku, s dobou působení 1,5 - 2 minuty. Zelené čaje se ve většině případů před louhováním nejprve rozdrtí na prášek ve speciálních porcelánových hmoždířích a poté se zalijí vroucí vodou v porcelánových, předehřátých kulovitých konvicích o objemu 0,5 - 1 litr. Suché kotlíky se nahřívají na speciálních pánvích v proudu horkého vzduchu nebo ve vedrech s horkou vodou a celý povrch (nejen dno) se rovnoměrně zahřívá na teplotu nad 50°, maximálně však 60°. Proto jsou rukojeti japonských konvic buď celé z bambusu, nebo opletené rákosím, aby se nepopálily. Průměrná dávka je lžička čajového prášku na 200 g vody, někdy i trochu více.

Angličtinacesta. Britové jsou jednou z nejvíce čajových milujících národů na světě. Pijí černé čaje, většinou jihoasijské - 50% indické a 30% cejlonské, stejně jako podobné východoafrické čaje (asi 10%) a jen málokdo pije čaj čínský, včetně oolongu (červený). Britové pijí čaj s mlékem nebo smetanou. Předehřejte suchou konvici. Poté se do ní nalévá čaj v poměru čajová lžička na šálek vody a čajová lžička na konvici. Konvice se okamžitě naplní vroucí vodou (dvakrát) a nechá se 5 minut. Zatímco se čaj louhuje, mléko se nalévá do velmi horkých šálků - od 1/6 do 1/4 šálku (podle chuti) a poté se do mléka nalévá čaj. Britové navíc přísně dodržují pravidlo sypání čaje do mléka a v žádném případě naopak. Bylo vypozorováno, že přidáním mléka do čaje se kazí aroma a chuť nápoje a taková chyba je v Anglii považována za neznalost.
Čaj pijí v přesně vymezených hodinách: ráno při snídani, během oběda (13:00) a ve Fife-o-Clock, tedy při odpoledním čaji (17:00). Britové pijí výjimečně silný čaj a pijí málo vody: za prvé pijí pokaždé maximálně dva šálky a za druhé toto množství tekutiny tvoří 20–30 % mléka.
Anglický způsob přípravy čaje se rozšířil v Evropě a Americe (USA), stejně jako v bývalých anglických koloniích a panstvích. V Indii a na Cejlonu si zachovali, a v některých případech zvýšili, anglický standard pro přidávání suchého čaje a akceptují tento způsob vaření, ale bez přechodného nalévání vody do části konvičky a ne vždy s mlékem. V Indii, zejména ve městech, se pije čaj i v angličtině, s mlékem, ale za národní nápoj je považován tzv. ledový čaj. Připravuje se následujícím způsobem. Na 300-350 g vody přidejte tři čajové lžičky nejlepšího čaje, který se louhuje běžným způsobem 5 minut. Poté se sklenice o objemu 0,5 litru naplní několika kostkami ledu, do kterých se nalije veškerý čaj z konvice. Do tohoto čaje přidejte cukr a citron nakrájený na plátky, asi polovinu ovoce a někdy i šťávu z celého ovoce, která se vymačká přímo do sklenice. Čaj se přikryje ubrouskem a ochladí se asi 3-4 minuty, poté se pije po velmi malých doušcích.

mongolskýcesta. Mongolský způsob pití čaje, který je v principu podobný kalmyckému a částečně i kyrgyzskému, bývá často nazýván také kalmyk nebo step. Jedná se o jednu z nejstarších metod, která je rozšířena od pouště Gobi po stepi Nogai mezi řekami Volha a Don.

Hlavními složkami pro přípravu čaje touto metodou jsou čaj ze zelených cihel, mléko, máslo, mouka a sůl. V závislosti na národnostním složení obyvatel oblasti, kde se mongolský čaj konzumuje, se mohou všechny jeho prvky, kromě cihlového čaje, lišit. Mléko tedy může být kravské, kozí, ovčí, kobylí, velbloudí a může být také částečně nebo úplně nahrazeno kumiss; olej může někdy zcela chybět nebo jej nahradit a doplnit sádlem (hovězí, jehněčí); mouka může být pšeničná, ječná, žitná a doplňuje se o rýži, proso (gaoliang). Někdy se spolu se solí přidává do čaje zrnka černého pepře (hořkého) v poměru jedno zrnko na sklenici. Mongolové nejprve rozemelou cihlový čaj na prášek a 1-3 polévkové lžíce tohoto prášku zalijí litrem studené vody. Jakmile se voda vaří, přidejte 0,25 - 0,5 litru kravského, ovčího nebo velbloudího mléka, lžíci rozpuštěného másla z jaka (shar tos), velblouda nebo kravy a také 50 - 100 g předsmažené máslové mouky ( kaše) a půl nebo čtvrt šálku jakékoli cereálie (rýže, proso). To vše znovu přiveďte k varu a připravte, přidejte sůl podle chuti. Pokud se nepřidávají obiloviny, přidává se velmi málo soli.

ruštinacesta. Porcelánová konvička se vypláchne vařící vodou, vloží se do ní čaj a 30% se také zalije vařící vodou. Po 3-5 minutách se konvice doplní.

Ruský čaj lze pít a doporučit návštěvníkům restaurace s medem, marmeládou, cukrem, mlékem nebo smetanou, citronem a jiným ovocem, bagety, rohlíky, koláče, perníky apod. Nejlepší je pít čaj z porcelánového nádobí, který by měl nejen být čisté a bez cizích pachů, ale také suché. Čaj byste neměli nalévat do šálku až po okraj - měli byste se snažit ponechat alespoň 1,5 cm volného místa od tekutiny k okrajům. Čaj můžete pít docela horký, ale nespálit se. Doušky by měly být malé a je lepší hned nepolykat, ale podržet čaj trochu v přední části úst a dokonce si jazykem třít patro a horní dáseň a vychutnávat si nápoj. To vám pomůže nejen ochutnat, ale také zabrání tomu, aby se vám do jícnu a žaludku dostala příliš horká tekutina. Můžete pít i teplý čaj, ale ne pod 18°, protože pokud se dále ochladí, přijdeme o některé příjemné pocity. Čaj se obvykle podává v čajových šálcích nebo sklenicích se skleněnými držáky. Držáky na šálky by měly být umístěny na podšálcích pomocí čajové lžičky. servírování občerstvení čaj banketová služba

Čaj podáváme zvlášť s kostkovým cukrem v růžičkách a citronem nakrájeným na plátky. Na přání návštěvníka se podává horké mléko nebo smetana s čajem v konvičce na mléko.

Kakao a čokoláda se podávají v šálcích a podšálcích.

Horké nápoje bývají doprovázeny cukrovinkami – různými dorty, moučníky, muffiny, sušenkami ve vázách nebo na dezertních talířcích.

Seznam použité literatury

1. Ahmed Ismail. Organizace rautů, rautů, prezentací. - Rostov n/d.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenková T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Projektování stravovacích zařízení. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetika ve veřejném stravování: metodický celek. - Technologický institut potravinářského průmyslu Kemerovo - Kemerovo, 2004.=112s.

4. Sbírka technických norem. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro stravovací zařízení. - M.: Khlebprodinform, 1996.

5. Sbírka technických norem. Sbírka receptů na moučné cukrovinky a pekařské výrobky pro stravovací zařízení. - Petrohrad: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Obchod s vybavením a náčiním. - M.: Ekonomie, 1988.

7. Úsov V.V. Organizace výroby a obsluhy v zařízeních veřejného stravování. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Zveřejněno na http://www.allbest.ru/

Podobné dokumenty

Obecná charakteristika a pravidla pro pořádání čajového rautu, požadavky na něj. Sestavení banketového menu, výpočet požadované plochy místnosti. Potřeba příborů, ložního prádla, nádobí na základě kalkulací menu a počtu hostů. Organizace banketových služeb.

práce v kurzu, přidáno 13.05.2009


Postup pro přijímání objednávek a servis oslav. Vlastnosti přípravy a obsluhy banketu. Výpočet počtu číšníků, délky stolů, sestavení rozložení stolů a uspořádání sedadel pro hosty. Výběr jídel pro podávání jídel v souladu s jídelním lístkem.

práce v kurzu, přidáno 14.05.2009


Organizace rautu "Rautová recepce" u stolu s kompletní obsluhou číšníky. Národní kultura a tradice turecké kuchyně. Postup a pravidla pro sestavení a návrh jídelníčku. Výpočet nádobí. Návrhy a způsoby obsluhy. Osobní plán vrchní číšník.

práce v kurzu, přidáno 23.01.2008


Přijímání objednávek na banketové služby s termínem "8. března". Sestavení banketového menu, výpočet pokrmů. Rozmístění nábytku v předsíni, kalkulace potřebné vybavení. Organizace banketových služeb: organizace recepce, podávání jídel a nápojů.

práce, přidáno 14.02.2010


Koncepce a obecné charakteristiky kávový banket, jeho rysy a charakteristické rysy. Pořadí menu, povinná jídla. Výpočet potřebné plochy pro 24 hostů, nádobí, příborů a počtu personálu. Servisní organizace.

test, přidáno 18.05.2009


Druhy, klasifikace, charakteristika banketů a recepcí. Vlastnosti servisu svatební oslavy. Příprava rautu, výběr menu, podávání jídel a nápojů, organizace zábavy pro hosty. Výpočet potřebného počtu nádobí a příborů.

práce v kurzu, přidáno 14.05.2009


Prostory pro obsluhu spotřebitelů, jejich vlastnosti a vybavení. Metody a hlavní formy služby, jejich charakteristika. Produktová řada vlastní výroba a zakoupeného zboží. Vývoj banketového menu a scénáře obsluhy hostů.

práce v kurzu, přidáno 30.10.2014


Výdej studené kuchyně a občerstvení. Uspořádání občerstvení na stole a plán jejich umístění. Podávání teplého občerstvení. Pokrm pro podávání vařených raků, krevet a krabů. Způsoby podávání polévek. Teplota pro podávání druhých chodů v jídelnách, snack barech a restauracích.

prezentace, přidáno 17.08.2013


Organizace cateringových služeb týkajících se obchodní jednání v restauraci "Seasons" v Soči. Charakteristika banketu; technologické výpočty: tvorba jídelníčku, kalkulace jídla. Technologie pro obsluhu hostů; personální požadavky.

práce v kurzu, přidáno 01.04.2012


Progresivní servisní technologie v restaurační provoz. Charakteristické rysy různé typy recepce a rauty. Organizace rautu: pravidla pro přijímání objednávek, vzorové menu, cena jídel s přirážkou a prostírání, obsluha hostů.

Estetika- krása, umění v designu, organizace něčeho.

Etiketa- zavedený řád chování.

Estetická činnost člověka v práci prozrazuje úroveň jeho rozvoje a vzdělání. Činnost pracovníků stravovacích služeb může sloužit jako zrcadlo jejich estetické kultury. Kuchař, cukrář nebo číšník musí být lidé s vysokou estetickou kulturou, která se projevuje krásou vystupování, komunikací s kolegy a klienty, zevnějškem a schopností krásu cítit a chápat, hledat a tvořit. Číšník a barman musí striktně dodržovat pravidla obsluhy a při své práci používat různé profesionální techniky. Například noste podnos s uměním, držte sklenice, láhev, obratně ji odzátkujte; krásně rozložit pokrm na talíř - to vše formuje mistra svého řemesla a jeho práci ostatní vnímají s estetickým potěšením.

Zaměstnanec restaurace, baru, kavárny musí být okouzlující člověk a vizuálně atraktivní, protože... První dojem z člověka tvoří jeho vzhled (fyzické vlastnosti, oblek, účes, způsoby). Průmyslové oblečení by mělo být krásné, racionální a v souladu s módními trendy. V takovém oblečení se člověk cítí jistěji, jeho pohyby získávají pružnost, přesnost, hladkost a úplnost.

Krásné a racionální průmyslové oblečení není rozmar, ale požadavek doby. Usnadňuje práci a udržuje věci čisté a uklizené. pracoviště, dávejte si pozor na své chování. Nedbalé, nepohodlné oblečení člověka ponižuje.

Musíte si dávat větší pozor na boty. Při práci nemůžete používat sálovou obuv, sportovní pantofle, tenisky, nízké tenisky a velmi otevřené sandály - to nejenže není estetické, neodpovídá pracovní uniformě, ale je také zdraví škodlivé: taková obuv při nošení po dlouhou dobu přispívají k rozvoji plochých nohou, tvorbě krevních sraženin a špatnému oběhu. A obnošené boty obecně nejsou v práci přijatelné. Dělá ji neohrabaná a šouravá chůze, což vytváří pro klienty nevzhledný obraz.

Lesklé boty by měly být pohodlné, krásné a vhodné do pracovního prostředí. Výzkum ortopedů ukázal, že nejpohodlnější jsou boty se stabilními malými nebo středními podpatky, se šněrováním nebo lemovanými nárty, které zcela zakrývají chodidlo a podporují všechny vazy chodidla.

Muži musí věnovat zvláštní pozornost ponožkám, které musí ladit s barvou kalhot, a ženy - punčocháčům. Musí být vždy čisté, neporušené a úhledně nošené. Pokud žena používá spodní prádlo v létě, nemělo by jí vyčnívat zpod bot a v období podzim-zima je pro muže lepší nosit podkolenky místo ponožek.

Účes zaměstnanců sály kaváren, restaurací, barů by měly být skromné, úhledné, ne nápadné. Dlouhé vlasy je nutné připnout: v práci je nelze nosit rozpuštěné, protože... To je nehygienické a při práci překážejí. Nedoporučuje se vytvářet na hlavě složité účesy, které vyžadují zvláštní pozornost a omezují pohyby hlavy. Muži by měli být vzorem upravenosti: obličeje mají hladce oholené, vlasy ostříhané tak, aby se nedotýkaly límce.