Děti

Estetika výživy. Množství prádla potřebné pro hostinu se předkládá formou požadavku na prádlo. Počet požadovaných ubrousků se vypočítá podle vzorce

Moskevské ministerstvo školství

Státní autonomní odborná vzdělávací instituce

Moskevský vzdělávací komplex pojmenovaný po. V. Talalikhina

PRACOVNÍ PROGRAM AKADEMICKÉHO DISCIPLÍNY

Variabilní část

Kód, specialita 02/19/10 „Technologie produktů veřejného stravování“

Moskva

2014

Schváleno na jednání cyklické metodické komise odborného cyklu

Vyvinuto na základě federálního státního vzdělávacího standardu pro sekundární specializaci

odborné vzdělávání 19.02.10

Technologie cateringových produktů

Předseda ústředního výboru profesního cyklu

Kachurina T.A.

Zástupce ředitele pro akademické záležitosti:

______________________

Larionova S.A.

Recenzenti:

Yakunin N.D. - HR manažer společnosti Intour-Vozrozhdenie LLC

Kononov A.B. - šéfkuchař LLC "Intour - Revival"

Sorokina N.G. - výkonný ředitel LLC "Invest - Ch"

Nazimová O.V. - zástupce ředitele CJSC FSUE "Potravinářský závod č. 3" UDP Ruské federace

Khairetdinov D.R. - šéfkuchař LLC "Invest - Ch"

1. PASPORT PRACOVNÍHO PROGRAMU AKADEMICKÉHO DISCIPLÍNY

Estetika a design v designu kulinářských a cukrářských výrobků

1. Rozsah programu

Pracovní program akademická disciplína je součástí hlavního odborného vzdělávacího programu podle federálního státního vzdělávacího standardu v oboru střední odborné vzdělávání260807 Technologie cateringových produktů, součást rozšířené skupiny260000 Technologie potravinářských výrobků a spotřebního zboží

Pracovní program akademické disciplíny lze využít v doplňkovém odborné vzdělání při realizaci nadstavbových vzdělávacích programů pro kuchaře a rekvalifikaci komoditních odborníků a odborného výcviku technici potravinářské výroby.

1.2. Místo oboru ve struktuře hlavního odborného vzdělávacího programu:

Akademická disciplína je zařazena do profesního cyklu jako všeobecná odborná disciplína - OP.0. Pracovní program je zaměřen na rozvoj obecných a odborných kompetencí QA 1-10, PC 1.1 – 1.3, PC 2.1 – 2.3, PC 3.1 – 3.4, PC 4.1 – 4.4, PC 5.1 – 5.2, PC 6.1 – 6.5.

1.3. Cíle a cíle akademické disciplíny - požadavky na výsledky zvládnutí akademické disciplíny:

měl by být schopen:

Vytvořte styl při zdobení nádobí, stolů a nádobí;
Stanovit režim skladování pro dokončování polotovarů;
Ukažte svou kreativní individualitu;

V důsledku zvládnutí disciplíny žák musíš vědět:

Základní techniky výroby šperků;
Základy řezbářství;
Charakteristika hlavních produktů a doplňkových přísad pro přípravu finálních polotovarů;

maximální akademické zatížení studenta - 87 hodiny, včetně:

povinná učebna vyučovací zátěž studenta - 58 hodin

samostatná práce studenta - 29 hodin.

2. STRUKTURA A OBSAH ŠKOLNÍ DISCIPLÍNY

2.1. Rozsah a typy akademické disciplíny akademické práce

Typ výchovné práce	Hlasitost hodin

Povinná vyučovací zátěž ve třídě (celkem)
počítaje v to:
Praktické lekce
Laboratorní práce
Samostatná práce studenta (celkem)
počítaje v to:
Mimoškolní práce se zdroji informací za účelem výběru učebních materiálů
Navrhování tabulek a diagramů;
Příprava na praktické a laboratorní cvičení
Příprava kreativních prací (prezentace, projekty)
Vypracování laboratorního posudku a příprava na obhajobu.
Řešení situačních problémů za daných podmínek
Samostatná práce při provádění výpočtových úloh za daných podmínek
Závěrečná certifikace ve formuláři: test

2.2. TEMATICKÝ PLÁN A OBSAH STUDIJNÍHO OBORU V.OP ESTETIKA A DESIGN V DESIGNU KULINÁŘSKÝCH A CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ

Názvy sekcí a témat								Hlasitost hodin	Mistrovská úroveň

Sekce 1 Základy estetiky
Téma 1.1
							Předmět, úkoly estetiky a designu
							Klíčové pojmy disciplíny estetika a design.
							Stručná historie vzniku estetiky. Odborný význam oboru.
Téma 1.2 Hlavní směry vývoje estetiky. Barva při vaření.
							Kategorie estetiky. Prvky, které utvářejí estetické vlastnosti kulinářských a cukrářských výrobků: grafika, kompozice, miniatura, geometrická symetrie, barevné schéma. Aplikace každé z těchto estetických vlastností v konkrétní případ při výrobě kulinářských a cukrářských výrobků
							co je barva? Koncepce spektra. Hlavní typy barev: achromatické, chromatické, sytost, světlost, teplo-chlad.
						Barva v kulinářských a cukrářských výrobcích. Vliv barvy na chuť k jídlu. Správná barevná kombinace soudobé umění dekorace jídel a cukrovinek.
						Poloha produktu na misce (talíře). Barevná škála produktů. Individuální rukopis mistra, jeho kreativita. Národní charakter. Vztah mezi designem a stylem.
	Samostatná práce studentů při studiu 1. sekce Příprava kreativních prací na témata: „Jídlo a fotografie“, „Nádobí jako součást designu“, „Jídlo a móda“. “Jídlo na obrazech velkých umělců” Studium směrů vývoje designu potravin
Sekce 2 Estetika a design v dekoraci kulinářské produkty
Téma 2.1 Produkty a nástroje
				Charakteristika a sortiment základních výrobků pro výrobu šperků. Příprava výrobků pro carving.
				Nástroje pro zdobení nádobí. Charakteristika řezbářských nástrojů.
				Pravidla pro výběr profesionálních nástrojů pro řezbářství
Téma 2.2 Řezba. Zeleninové ozdoby.
			Dekorace z brambor a kořenové zeleniny (ředkvičky, ředkvičky, mrkev)
			Cibulové ozdoby
			Dekorace z ovoce a zeleniny
			Dezertní zeleninové ozdoby
			Dekorace z dýně a okurky.
Téma 2.3 Řezba. Ovocné dekorace.
			Dekorace z citrusových plodů.
			Dekorace z pecek a jádrového ovoce.
			Šperky vyrobené z exotického ovoce
Téma 2.4 Zdobení chlebíčků
		Klasifikace sendvičů. Charakteristika výrobků používaných ke zdobení chlebíčků.
		Moderní trendy ve zdobení chlebíčků.
	Samostatná práce při studiu sekce 2 Příprava tvůrčích prací na témata: „Historie řezbářství“, „Technika mistrů Číny, Japonska a Thajska“, „Moderní evropské řezbářství“ Samostatná práce se zdroji informací.
Sekce 3 Estetika a design v designu cukrářských výrobků
Téma 3.1 Základy kresby a sochařství

							Materiály a potřeby pro kreslení. Technika kresby a její rozmanitost. Nejjednodušší kreslicí cvičení.
							Barva, barevné schéma. Druhy ozdob. Kreslení ozdob
							Typy míchání barev. Techniky práce s akvarelem a kvašem
							Pojem proporcí. Stanovení velikostí a proporcí dílů předmět

	Praktická práce č. 1 Provádění cvičení na techniku kreslení různých čar a geometrických tvarů na rovině. Tvorba skic a náčrtů ze života různých předmětů. Test
	Praktická práce č. 2 Kreslení obdélníkových, čtvercových a kulatých dortů ze života. Kreslení obdélníkových, čtvercových a kulatých dortů ze života Nezávislá kresba kulatý dort. Praktická práce č. 3 Cvičení pro vyřezávání zvířat, ptáků, ovoce, květin. Výroba šperků z plastelíny.
Téma 3.2. Technologie přípravy a použití při konstrukci složitých dokončovacích polotovarů
					Pravidla pro výběr a možnosti kombinování základních produktů a doplňkových ingrediencí k nim k vytvoření dokončovacích polotovarů.
					Nástroje a zařízení používané pro zdobení cukrářských výrobků.
					Technologie přípravy základních dokončovacích polotovarů: mastix, marcipán, karamel, glazura.
					Techniky a možnosti navrhování a zdobení cukrářských výrobků dokončovacími polotovary.
					Současné moderní trendy v designu a zdobení cukrářských výrobků.
	Praktická práce č. 4 Cvičení pro vyřezávání zvířat, ptáků, ovoce, květin. Výroba šperků z mastixu
	Laboratorní práce č.1 Výroba dekorací (figurek) ze zeleniny a ovoce. Příprava zeleninových (ovocných) chipsů
	Laboratorní práce č. 2 Výroba karamelových šperků Výroba květin z cukrové pasty
	Laboratorní práce č. 3 Nácvik techniky nanášení vzorů na nádobí Provádění flambování cukrářských výrobků
	Samostatná práce studentů
	Test
Celkový:

3. PODMÍNKY REALIZACE DISCIPLÍNOVÉHO PROGRAMU

3.1. Minimální požadavky na logistiku

Realizace disciplinárního programu vyžaduje přítomnost učebny

Vybavení učeben a pracovišť:

Vzdělávací rada;

Pracoviště pro učitele;

Stoly, židle pro studenty pro 25-30 studentů.

Technické tréninkové pomůcky:

Počítač;

Multimediální projektor;

Tiskárna;

Skener.

Realizace disciplinárního programu vyžaduje přítomnost kuchařské laboratoře

Vybavení laboratoře a pracovišť ve výukové kuchařské laboratoři:

pracoviště pro 15 studentů;
pracoviště učitel;
technologické vybavení: vážící zařízení, mixér, mixér, kráječ, kráječ, třecí stroj, konvektomat, parní trouba, trouba, wok, elektrická fritéza, gril, salamandrový gril, elektrický sporák, elektrická pánev, chladící a mrazící skříně, dušení a skladování skříně hotové výrobky, termální a polévkový parní stůl;
nářadí (šéfkuchařská trojka, polévková lžíce, nůž na sýr), vybavení (gastronomické nádoby, dušené pánve, kuželové síto, struhadla, různé tvary, hrnce na dušení, metla na šlehání, porcované pánve, plechy na pečení, kastroly, ovoskop, prkénka), nádobí, nádobí k podávání hlavních jídel.

3.2. Informační podpora výcvik

hlavní zdroje

Ruská Federace. zákony. O kvalitě a bezpečnosti potravinářské výrobky [Elektronický zdroj]: krmení. zákon: [přijatý státem. Duma 1. prosince. 1999: schváleno. Rada federace 23. prosince. 1999: od 26.12. 2009]. -http://docs.kodeks.ru/document/901751351
GOST R 53105 - 2008. Cateringové služby. Technologické podklady pro výrobky veřejného stravování. Obecné požadavky na design, konstrukci a obsah. - M.: Standartinform, 2009.
Biller. Jak zdobit nádobí / Biller. – M.: Art press, 1998. – 160 s.
Vasilyeva, E.N. Dekorace nádobí / Autor. - složený. E.N. Vasiljevová. – M.: AST: Khranitel, 2008. – 208 s.
Lahodné dekorace slavnostní stůl. Vlastní návod / překlad z něj. N. Sutyagina. – M.: AST: Astrel, 2008. – 128 s.: nemocný.
Jak zdobit pokrmy. – M.: Eksmo, 2007. – 120 s.
Kucher, L.S. Technologie přípravy koktejlů a nápojů: Učebnice. průvodce pro začátečníky prof. vzdělání / L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. – M.: Ediční středisko „Akademie“, 2005. – 352 s.
Sikhota, K. Lahodné ozdoby ze zeleniny, ovoce, lesních plodů a hub / K. Sikhota. – M.: Můj svět, 2007. – 88 s.: barev. nemocný.
Zdobení nádobí a podávání /Auth. - složený. Z.S. Marina, G.S. Kunilová. – M.: Eksmo, 2008. – 512 s.
Černomová, S.D. Figurální řezání papriky, melounu, melounu, ovoce jednoduchým nožem, zdobení gastronomických produktů / S.D. Černomura. – Ed. 2. – Rostov n/d.: Phoenix, 2008. – 30 b.: ill.
Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky: pro veřejné podniky. Catering / Automatické zastavení: A.I Zdobnov, V.A. Tsyganenko – M.: „IKTC „Lada“, K.: „Nakladatelství „Ariy“, 2008.
Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro restaurace, bary, kavárny, kluby a jídelny. – Minsk: Sklizeň, 2007.
Technologie vaření: učebnice pro střední odborné školství vzdělávací instituce, Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. / Ed. Doktor technických věd, profesor M.A. Nikolaeva. – M.: Nakladatelství „Obchodní literatura“, 2008.
Technologické vybavení podniků veřejného stravování a obchodu: učebnice pro střední odborné vzdělávání, Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. – M.: Nakladatelství „Fórum“: Infra – M., 2008.
Organizace výroby v podnicích veřejného stravování, Radchenko L.A., učebnice pro střední odborné vzdělávání, ed. 10. rev. A navíc – Rostov n/a: Phoenix, 2009.
Organizace výroby a obsluhy v zařízeních veřejného stravování. Bogusheva V.I.: Phoenix, 2011.

Další zdroje:

Chemické složení Ruské výrobky nutriční referenční kniha vydaná I.M. Skurikhina, V.A. Tutilana. -M., De Li Print, 2007.-275 s.
Koroljov A.A. Hygiena potravin - M.: Akademie, 2008.-528s.
Shembel A.F. Kreslení a modelování pro cukráře. – M., 2000.- 118 s.
Ivanova I.N. Kresba a modelování - M.: Akademie, 2011.- 145 s.
Kiskalt I.E. Slané těsto. Fascinující modelování - M., 2004.
Časopisy: „Jídlo a společnost“, „Restaurace“, „ Cateringové podnikání“, „Restaurační věstník“, „Vy a vaše restaurace“, „Gastronom“.

Internetové zdroje

www.pitportal.ru
Formy a metody sledování a hodnocení výsledků učení

Být schopný:
- Organolepticky hodnotit kvalitu surovin pro výrobu šperků;
- Používat normativní a odbornou literaturu;
- Vyvíjet nové typy designu;
- Uplatňovat praktické dovednosti a schopnosti, rozvíjet postřeh, kompoziční cit a umělecký vkus;
- Používejte řezbářské nástroje;
- Vytvořte styl při zdobení nádobí, stolů a nádobí.
OK1, OK2, OK4, OK5, OK8.
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5

Pracujte v malých skupinách.
Kontrola proudu formou ochrany praktických a laboratorních prací,
- Vyberte dokončovací polotovary pro zdobení cukrářských výrobků;
- Vybrat různé cesty a techniky pro přípravu dokončovacích polotovarů pro zdobení cukrářských výrobků;
- Určete režim skladování pro dokončování polotovarů.
Pracujte v malých skupinách.
pohovory ke zjištění kvality písemných individuálních úkolů a mimoškolní samostatné práce

Vědět:
- Charakteristika a sortiment základních výrobků pro výrobu šperků;
- Pravidla pro výběr základních produktů a doplňkových přísad pro vytvoření harmonických pokrmů a cukrářských výrobků;
- Základní techniky výroby šperků.
OK1, OK3, OK4, OK5, OK8

Pracujte v malých skupinách.Kontrola proudu formou ochrany praktických a laboratorních prací,pohovory ke zjištění kvality písemných individuálních úkolů a mimoškolní samostatné práce
- Nejjednodušší příklady dekorativního řezání;
- Základy řezbářství;
- Pravidla pro výběr profesionálních nástrojů pro řezbářství;
- Charakteristika hlavních produktů a doplňkových přísad pro přípravu finálních polotovarů.
OK1, OK3, OK4, OK5, OK8
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5

Pracujte v malých skupinách.Kontrola proudu formou ochrany praktických a laboratorních prací,pohovory ke zjištění kvality písemných individuálních úkolů a mimoškolní samostatné práce
- Teplotní podmínky a pravidla vaření odlišné typy dokončování polotovarů;
- Techniky a možnosti zdobení nádobí a cukrářských výrobků;
- Požadavky na bezpečnost skladování nádobí a cukrářských výrobků;
- Aktuální trendy v designu a dekoraci nádobí a cukrářských výrobků.
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5

Pracujte v malých skupinách.Kontrola proudu formou ochrany praktických a laboratorních prací,pohovory ke zjištění kvality písemných individuálních úkolů a mimoškolní samostatné práce

Estetika je věda, která studuje obecné zákonitosti estetického poznávání a transformace. Metodologickým základem marxisticko-leninské estetiky je dialektický a historický materialismus. V posledních letech se taková oblast estetiky, jako je estetika práce a výroby, která zvažuje a řešení problémů průmyslová a technická estetika v zájmu zlepšení organizace práce a výroby v moderních podmínkách.

Krása pracovního procesu, podmínky, v nichž se provádí, stejně jako jeho výsledky, krása lidského pracovníka tvoří obsah průmyslové estetiky. Proto pomáhá vytvářet nejpříznivější pracovní podmínky, zlepšovat se ekonomické ukazatele provozu podniků a zvyšování produktivity práce.

Specialisté na průmyslovou a technickou estetiku věnují malbě stěn v dílnách velkou pozornost průmyslové podniky, osvětlení pracovišť, tvar, provedení a zbarvení strojů a pracovních nástrojů, „melodie“ průmyslového hluku.

Plnění požadavků průmyslové a technické estetiky, tvorba optimální podmínky práce pro obsluhu jsou stejně důležité v zařízeních veřejného stravování, pomáhají vytvářet útulné, krásné prostředí pro návštěvníky a udržovat zdraví pracovníků.

V tomto ohledu hledání nejlepší řešení při výstavbě objektů pro provozovny veřejného stravování, při vytváření interiérů restaurací, kaváren, jídelen, organizování pracovišť, umísťování zařízení, umělci vyvíjející nové modely nábytku a nádobí apod. Estetické požadavky, vyj.

funkční, technologické, ekonomické, je třeba zohlednit při výběru řešení interiéru restaurace. Vkusně zařízený interiér, poskytující pohodlí a dobrá nálada návštěvníků a přispívá k výchově estetického vkusu lidí.

Usnadňování a zlepšování pracovních podmínek tvoří estetický postoj k práci. Skutečně estetický postoj člověka k práci je možný pouze v socialistické společnosti, kde je zrušeno vykořisťování člověka člověkem a je uplatňován princip rozdělování hmotných statků podle práce.

Když člověk svou práci miluje, vidí v ní své povolání, uvědomuje si její společenskou hodnotu, dostává estetické potěšení. Práce pracovníků ve stravování, stejně jako práce ostatních pracovníků sektoru služeb, má svá specifika – každodenní komunikaci s lidmi. Práce pracovníků restaurací, kaváren a jídelen jim přinese estetické potěšení pouze tehdy, pokud se jí dostane souhlasu, uznání od návštěvníků a bude lidem přinášet radost.

Estetika práce pracovníků veřejného stravování je nerozlučně spjata s etikou, s morálními a etickými standardy sovětské společnosti. Estetická výchova číšníků a ostatních pracovníků obsluhy se projevuje v jejich chování, návycích, způsobu komunikace s lidmi, tedy v dodržování určitých norem a pravidel etikety, v estetice chování. Estetika chování má dvě stránky – morální a etické a estetické.

Pro hodnocení práce restaurace návštěvníkem je rozhodující etická stránka chování číšníka. Bezchybná zdvořilost, smysl pro takt a respekt k návštěvníkovi jsou nepostradatelnými požadavky na člověka, který si zvolil povolání číšníka. Neméně důležitá je samozřejmě ladnost pohybů, chytrost, upravenost, krásné držení těla a rytmická chůze.

Moderní stravovací zařízení s celým svým prostředím, povahou vztahů, které se mezi návštěvníky a obsluhujícím personálem vyvíjejí, by měly hrát důležitou roli v estetické výchově obyvatel.

Pojem „estetika jídla“ zahrnuje hygienická pravidla a celé prostředí pro stravování – místnost, osvětlení, nábytek, nádobí, prostírání, vzhled jídla, chování u stolu, pořadí jídla, samostatné stravovací schopnosti, chuť k jídlu, náladu.

Základem kompetentního přístupu k estetice stravování je nálada, zejména pozitivní nebo negativní emoce. Pokud je nálada při jídle agresivní, pak tělo nemá náladu přijímat jídlo, bez ohledu na to, jak chutné nebo zdravé může být. Pokud je nálada povznesená, spokojená a klidná, pak se jídlo stane pro tělo skutečným svátkem.

Barva nádobí je velmi důležitá. Stejné jídlo, rozložené na talířích různých barev, bude mít jiný vliv na chuť k jídlu. Takže například oranžové a žluté barvy zvýší chuť k jídlu, modrá - naopak ji sníží.

Důležitým faktorem ovlivňujícím vývoj chuti k jídlu je stolování. Použití krásného nádobí, světlého a barevného ubrusu, sofistikovaných sklenic a pěkných barevných ubrousků je velkým plusem. Koneckonců, jak vědci dokázali, jídlo není jen mikroživiny a kalorie, je to zdroj informací, které se dostávají do mozku pomocí zrakových receptorů.

Jídlo bude zdravé, když ho budete jíst v období jeho zrání (například meloun je dobrý v srpnu-září, čerstvá zelenina v červnu). Kromě toho jsou etnicky odlišné potraviny pro tělo špatně stravitelné, což znamená, že středomořské těstoviny pravděpodobně nebudou dobré se slovanskými smaženými houbami. Zákon palety také funguje skvěle, což znamená, že maso je dobře stravitelné se zeleninou jen proto, že barvy z tyto produkty se vzájemně kombinují a mléčné výrobky se nejlépe konzumují samostatně.

Často u stolu musíte komunikovat s lidmi různého věku, pohlaví, profese, národnosti, různé kulturní úrovně, mentálního složení atd. Svým chováním se musíte snažit, aby se každý z přítomných cítil volně a v pohodě. stůl, pochutnávat si nejen na chutně připravených pokrmech, ale také na dobrém servírování a také na komunikaci. Proto je velmi důležitá schopnost chovat se správně ve společnosti, pevná znalost norem chování a pravidel etikety.

Etiketa je soubor historicky ustálených pravidel lidského chování ve společnosti. Pravidla etikety se obvykle vyvíjejí v úzké návaznosti na vývoj kultury lidí, jejich národních tradic a jsou založena na vštěpování zdvořilosti, pozornosti a vzájemné úcty.

K pravidlům etikety patří zejména schopnost chovat se u stolu a správně používat příbor, dovednost, kterou by měli mít hostitelé i hosté ve stejné míře.

Pravidla chování u stolu jsou založena na dodržování estetických standardů, pohodlí a účelnosti. Nedoporučuje se tedy sedět příliš daleko od okraje stolu nebo příliš blízko a pokládat lokty na stůl. To může uvést vašeho souseda do rozpaků. Měli byste sedět vzpřímeně na židli, aniž byste se ohýbali přes talíř. Pokud se na židli příliš opřete, může vám na oblek kapat omáčka. Neměli byste sahat přes stůl - číšník může dát jídlo na talíř.

Když si vezmete ubrousek určený pro individuální použití, musíte jej rozložit a položit na klín, abyste ochránili svůj oblek nebo šaty před kapkami, postříkáním a drobky. Po jídle si můžete konce prstů otřít ubrouskem, ale na rty je lepší použít vlastní kapesník. Po dokončení jídla se ubrousek položí na stůl bez přeložení.

Dětem je do límce zastrčen ubrousek.

Neestetické stravovací návyky ostatní dráždí. Jíst s chutí neznamená jíst zbrkle. Kdo má rád pokrm, může ho dojíst až do konce, ale kousek chleba na konci vidličky, kterým se někdy talíř zbavuje zbytků pokrmu, vypadá ošklivě.

Jídlo se obvykle odebírá vidličkou, lžící, špachtlí nebo kleštěmi, ale řada potravin se bere ručně. Jedná se o chléb, sušenky, koláče, ovoce a citrusové plody, cukr (pokud na něj nejsou k dispozici kleště). Toto pořadí nebylo přijato náhodou: tyto produkty není třeba dělit nožem nebo vidličkou, neušpiní vám prsty, ruka se dotkne pouze jednoho kusu, který pak položíte na talíř nebo do šálku.

Řada pravidel je způsobena estetickými požadavky. Je tedy nevzhledné ukousat velký kus chleba nebo celý rohlík, takže malé kousky se podle potřeby odlamují prsty; někdy se chléb předem nakrájí na malé kousky. Při podávání kaviár nejprve položte stěrkou na talíř a poté namažte na malé kousky chleba. Po snězení prvního kousku můžete namazat druhý... Stejně tak jedí paštiky a máslo, na natírání používají speciální nože.

Stav mysli při jídle

Ukazuje se, že na barvě desek záleží. Stejné jídlo, položené na oranžových a modrých talířích, tedy ovlivňuje chuť k jídlu odlišně. Oranžová barva zvýší chuť k jídlu, modrá ji sníží.

Prostření stolu a používání krásného nádobí je velké plus. Jídlo nejsou jen kalorie, vitamíny a mikroelementy, jídlo je také informace.

Okamžik přípravy na jídlo je velmi důležitý. Je potřeba se dostat do rovnovážného stavu. Bylo by dobré se modlit a děkovat Stvořiteli za poskytnuté jídlo.

Nemůžete třídit věci u stolu nebo nadávat dětem, když jedí. To zničí vaše zdraví, protože informace během jídla jdou přímo do podvědomí. Přejete svému dítěti nebo jinému příbuznému žaludeční vřed?

Při jídle se nemůžete dívat na televizi (negativy je tam víc než dost!).

Při práci nebo hraní u počítače máte přísně zakázáno jíst – můžete se také „vtáhnout do virtuální reality“! A pak podstoupit léčbu závislosti na počítači a hraní.

Vše, co při jídle vidíte a slyšíte, jde přímo do podvědomí a zvyšuje odpovídající emoce.

Při jídle je povolena lehká, nezávazná komunikace. Pokud je to ve vaší situaci nemožné, pak je nejlepší ticho!

Důležitou roli při budování gramotných stravovacích návyků je rodinná tradice. Pokud je u vás doma zvykem jíst společně, u velkého stolu, pak nejen podporujete zásady kompetentního a tradičního přístupu ke stravování, ale také se staráte o sebe vyvážená strava, se kterými vaše rodina získá užitečné živiny.

Jídlo je navíc silným emočním kanálem a s láskou připravený domácí oběd je nejlepší prevencí nemocí trávicího traktu a nervového systému.

Estetika- krása, umění v designu, organizace něčeho.

Etiketa- zavedený řád chování.

Estetická činnost člověka v práci prozrazuje úroveň jeho rozvoje a vzdělání. Činnost pracovníků stravovacích služeb může sloužit jako zrcadlo jejich estetické kultury. Kuchař, cukrář nebo číšník musí být lidé s vysokou estetickou kulturou, která se projevuje krásou vystupování, komunikací s kolegy a klienty, vzhled, ve schopnosti cítit a chápat krásu, hledat a vytvářet ji. Číšník a barman musí striktně dodržovat pravidla obsluhy a při své práci používat různé profesionální techniky. Například noste podnos s uměním, držte sklenice, láhev, obratně ji odzátkujte; krásně rozložit pokrm na talíř - to vše formuje mistra svého řemesla a jeho práci ostatní vnímají s estetickým potěšením.

Zaměstnanec restaurace, baru nebo kavárny musí být okouzlující a vizuálně atraktivní, protože... první dojem člověka je založen na jeho vzhled(fyzické vlastnosti, kostým, účes, způsoby). Průmyslové oblečení by mělo být krásné, racionální a v souladu s módními trendy. V takovém oblečení se člověk cítí jistěji, jeho pohyby získávají pružnost, přesnost, hladkost a úplnost.

Krásné a racionální průmyslové oblečení není rozmar, ale požadavek doby. Vytváří pohodlí při práci, nutí vás udržovat vaše pracoviště čisté a uklizené a hlídat si své chování. Nedbalé, nepohodlné oblečení člověka ponižuje.

Musíte si dávat větší pozor na boty. Při práci nemůžete používat sálovou obuv, sportovní pantofle, tenisky, polotenisky a velmi otevřené sandály - to nejenže není estetické, ale není to vhodné pracovní uniforma, ale i zdraví škodlivé: taková obuv při dlouhodobém nošení přispívá ke vzniku plochých nohou, tvorbě krevních sraženin a špatnému prokrvení. A obnošené boty obecně nejsou v práci přijatelné. Dělá ji neohrabaná a šouravá chůze, což vytváří pro klienty nevzhledný obraz.

Lesklé boty by měly být pohodlné, krásné a vhodné do pracovního prostředí. Výzkum ortopedů ukázal, že nejpohodlnější jsou boty se stabilními malými nebo středními podpatky, se šněrováním nebo lemovanými nárty, které zcela zakrývají chodidlo a podporují všechny vazy chodidla.

Muži musí věnovat zvláštní pozornost ponožkám, které musí ladit s barvou kalhot, a ženy - punčocháčům. Musí být vždy čisté, neporušené a úhledně nošené. Pokud je žena in letní období používá podpatky, neměly by vyčnívat zpod bot a v období podzim-zima je pro muže lepší nosit místo ponožek nadkolenky.

Účes zaměstnanců sály kaváren, restaurací, barů by měly být skromné, úhledné, ne nápadné. Dlouhé vlasy je nutné připnout: v práci je nelze nosit rozpuštěné, protože... To je nehygienické a při práci překážejí. Nedoporučuje se vytvářet na hlavě složité účesy, které vyžadují zvláštní pozornost a omezují pohyby hlavy. Muži by měli být vzorem upravenosti: obličeje mají hladce oholené, vlasy ostříhané tak, aby se nedotýkaly límce.

Správný výběr osvětlení pro haly zařízení veřejného stravování má velký význam jak pro spotřebitele, tak pro obsluhu. Osvětlení je velmi důležitým prvkem interiéru, světlo může zvýraznit strukturu stěn, dodat zvláštní expresivitu dekorativním dekoracím, může také rozšířit místnost, zútulnit místnost a přispět k relaxaci.

Hlavní účel obecné osvětlení- vytvoření světlého pozadí, ve kterém jsou detaily interiéru dostatečně osvětleny, aby se návštěvník cítil pohodlně. Pro celkové osvětlení v halách s vysokými stropy se používají světelné lustry nebo závěsná svítidla, v halách s nízkými stropy - stropní svítidla se zářivkami. V současné době se rozšířily zavěšené modulové stropy se zabudovanými zářivkami. Taková svítidla mohou být vybavena prvkem pro distribuci světla z plastu nebo hliníku. Pro vytvoření atmosféry zvláštního pohodlí a exkluzivity v běžném standardním interiéru se používají zářivky odraženého světla.

Místní osvětlení slouží ke zvýraznění jakýchkoli předmětů z obecného pozadí, aby na ně soustředila pozornost návštěvníka a zdůraznila zajímavé prvky dekorativního designu.

Smíšené osvětlení - jedná se o kombinaci obecného a místního osvětlení, to znamená, že sál je osvětlen lampami obecný účel, a jednotlivé plochy jsou zvýrazněny dodatečnými směrovanými proudy světla, což umožňuje regulovat osvětlení, vytvářet různé světelné efekty a snižovat náklady na energii.

Sály zařízení veřejného stravování by měly kombinovat přirozené a umělé osvětlení. Přirozené světlo může přicházet z jedné nebo více stran, někdy shora. Osvětlení v sále by mělo být ve službě, normální a zesílené při podávání banketů. Podnik je vybaven systémem nuceného větrání pro odstranění vzduchu obsahujícího škodlivé plynné látky z prostor a jeho výměnu čistý vzduch, aby byly zachovány stanovené parametry vzduchu.

V halách zařízení veřejného stravování musí být dobré a normální větrání teplotní režim 16-18 C při relativní vlhkosti vzduchu 60-65%. V podnicích s číšnickým servisem v prostorách pro spotřebitele a horké obchody, mycí systémy, ventilační systémy musí být oddělené. Větrací mřížky ústící do maloobchodní prostory, musí mít dekorativní design. Ventilační systémy musí fungovat tiše. V současné době speciální klimatizační jednotky různých modifikací pro chlazení vzduchu v obchodní podlahy v létě a vytápění v zimě. Klimatizace pracují tiše, zajišťují udržování stanovené teploty a vlhkosti v halách podniků a čistí je. Při výběru klimatizací byste měli věnovat pozornost velikosti a designu, protože jsou instalovány přímo v hale stravovacího zařízení nebo banketního sálu restaurace. V létě se nad okny na vnější straně budovy zavěšují skládací sluneční clony nebo se používají předokenní rolety, které mění směr světelného toku.

Nábytek je funkčním prvkem v interiéru podniků a jedním z kritérií určujících typ a třídu podniku. Výběr typů nábytku musí odpovídat účelu podniku, jeho typu a třídě a stylu interiéru. NA Obecné požadavky by měl obsahovat:

· zvýšená síla,
hygiena, estetika,
· soulad s povahou služby.

Komfort nábytku závisí na jeho souladu s antropometrickými údaji. Pohodlí židlí a křesel je zajištěno rovnoměrným rozložením tělesné hmotnosti člověka na maximální opěrnou plochu a možností změny polohy těla.

K vybavení obchodních a banketních sálů se používají následující typy nábytek: jídelní stoly, restaurační stoly, křesla, polokřesla, židle, sedací soupravy, užitkové stoly pro číšníky, příborníky, pojízdné servírovací stolky, chlazené vitríny na chlazení nápojů.

Na restaurační nábytek jsou kladeny zvýšené nároky. Musí poskytnout maximální pohodlí pro návštěvníky.

Jídelní stoly musí mít dostatečnou plochu pracovní desky a stabilní konstrukci. Stoly jsou vyrobeny na kovových rámech. Spolu s tradiční čtyřnohou strukturou v jídelnách, bufetech a letní kavárnyčasto se používají stoly na jedné podpěře s křížem na základně.

Restaurační stoly se liší od těch používaných v jiných podnicích velikostí, povrchovou úpravou pracovních desek a povahou použití. Tvar stolů může být čtvercový, kulatý, obdélníkový.

Nejdůležitějšími požadavky na stůl jsou optimální plocha desky stolu, stabilita, sladění výšky desky s výškou židle a hygiena. Rám stolu je nejčastěji vyroben z kovu.

Banketní stoly mírně vyšší než běžné restaurační stoly. Složitější nastavení stolu vyžaduje větší šířku stolu. Ke stravování slouží rautové stoly. Stoly s vsazenými panely na podpěrných nohách uprostřed stolu jsou pohodlné a stabilní.

Bufetové stoly vyšší než banketové, protože jsou navrženy tak, aby obsluhovaly recepce, kde hosté jedí a pijí ve stoje.

Křesla a židle musí odpovídat antropometrickým údajům osoby, to znamená mít správnou výšku, šířku a hloubku.

Pohodlí restauračních židlí zajišťuje větší šířka a hloubka sedáku oproti židlím.

Židle a křesla mohou být na dřevěném nebo kovovém podstavci. Jako krytina se používá kůže a náhražky koženky. Tvar lehátek souvisí s jejich funkčním účelem.

Moderní restaurace se vyznačují umístěním barových pultů v sálech, oddělených místnostech a vestibulech. Vybavení a design barových pultů by mělo ladit s celkovým interiérem místnosti.

barový pult - Jedná se o nábytkovou konstrukci, která zahrnuje potřebné technologické, obchodní a chladicí zařízení určené pro přípravu, vystavení, skladování a výdej barových produktů. Design barového pultu by měl zajistit pohodlí barmana a pohodlí návštěvníků baru.

Existují dva typy barových pultů:

· restaurační pulty, kde barmani vydávají pouze nápoje a návštěvníci mohou pohodlně posedět u sklenky nějakého míchaného nápoje. Tyto pulty jsou dokončeny z drahých materiálů a musí být vybaveny nožními nárazníky a barovými stoličkami;
· nezávislé barové pulty pro kávu, snack bary nebo malé bary. Tyto regály obsahují vše, co potřebujete k uspořádání technologický postup kombinující praní, kuchyni a distribuci;

Standardní seznam vybavení potřebného pro bar zahrnuje:

· výkladní lednice pro střední bar s technickou místností,
· kávovar s dávkovacím zařízením,
· kávovar pro přípravu americké kávy,
· elektrický mixér,
· výrobník ledu,
· myčka na sklenice a sklenice,
· filtry pro čištění vody,
· výčepní automat na pivo - výčepní,
· počítačový terminál s účetním a kontrolním systémem.

Barový pult se skládá ze dvou částí: vysokého pultu, za kterým barman obsluhuje a podává nápoje hostům sedícím za ním, a nízkého pultu - pracoviště barmana. Vybavení, náčiní a zásoby jsou umístěny na pracovní ploše.

Dekorativní povrchová úprava barového pultu je vyrobena z různých materiálů: masivní dřevo nebo dýha, přírodní kámen, laminát, keramika. Může obsahovat závitové prvky. Barové desky jsou vyrobeny z mramoru, dřeva, nerezové oceli nebo lisovaných mramorových třísek. Specifickým nábytkem jsou barové židle. Vyrábějí se převážně otočné, vybavené opěrkami nohou, někdy i opěrkami zad a područek.