Děti 

Jak se vyrábí sýr ve výrobě. Technologie výroby sýrů „Rus. Technologie výroby domácího sýra

Kupodivu se sýr, který všichni rádi jíme, dá přirovnat k člověku. Stejně jako člověk se i sýr rodí, zraje, stárne a umírá.

Mimochodem, stejně jako lidé, i sýry mají svou vlastní hierarchii: patriarchy, aristokraty a obyčejné lidi.

Technologie vaření tvrdý sýr po staletí téměř beze změny.

V malých a středních sýrárnách, kde se ctí tradice, se sýr stále vyrábí ručně. Ve velkých podnicích jsou procesy výroby sýra mechanizovány a automatizovány a zařízení je vybaveno programovým řízením.

Výchozí surovinou, ze které se vyrábí jakýkoli tvrdý sýr, je mléko. Technologie výroby různé odrůdy tvrdý sýr vyrobený z mléka má mnoho společného, ​​takže než začnete vyrábět sýr, musíte se naučit obecná ustanovení a poté aplikujte různé recepty.

1. Pasterizace mléka. Jak víte, existují tři režimy pasterizace:

  • dlouhodobé, kdy by se mléko mělo zahřát na 65°C a uchovat 30 minut;
  • krátkodobé – mléko se zahřeje na 75 °C a udržuje se 20 minut;
  • okamžitý, kdy se mléko zahřeje na 90°C a neudrží se.

Podle různých receptur lze tvrdý sýr připravovat s pasterizovaným mlékem, čerstvým mlékem i čerstvým mlékem, tedy ihned po nadojení.

Podle toho, jaké mléko při výrobě sýra použijete, získá sýr své zvláštní vlastnosti a chuť.

2. Tvorba sraženiny. Jakmile do mléka přidáte enzym srážející mléko nebo startovací kulturu, vytvoří se gel.

V závislosti na teplotě, při které byl do mléka přidán startér nebo enzym, se bude výsledek srážení mléka (srážení) lišit.

V závislosti na receptuře sýra je výsledné koagulum podrobeno různým typům zpracování za účelem oddělení syrovátky, nakrájeno, zahřáto a smícháno. Tento proces se nazývá synereze.

3. Krájení tvarohu. Koagulát je připraven ke krájení po 25 minutách až 2 hodinách v závislosti na receptuře sýra.


Pro stanovení přesné doby řezání sraženiny se provádí test čistým prstem. Jedná se o tradiční metodu, kterou používají sýraři.

Účelem testu čistého prstu je ponořit prst, sondu (štěrku) nebo teploměr do horní vrstvy sýřeniny a zvednout ji, čímž se sraženina rozpadne a vytvoří se čára zlomu.

Čistý zlom s nerozmazanými okraji a zeleným sérem na základně značí, že sraženinu lze odříznout.

Měkká, nerovnoměrná lomová linie s bílou syrovátkou ukazuje na slabou pevnost sraženiny. Kvalitu sraženiny lze posoudit podle stran zlomu: zrnitá struktura naznačuje, že sraženina je příliš hustá.

4. Získání sýrové hmoty. V důsledku procesů prováděných se sýrem se získá sýrová hmota. Ve skutečnosti se jedná o hotový sýr, do kterého lze v této fázi přidat různé koření, sůl, bylinky, ořechy atd. Sýrová hmota se buď odváží, nebo lisuje.

5. Lisování a samolisování sýrů. V této fázi je rozložen do speciálních forem a lisován.

Formy na sýr zakoupíte v internetovém obchodě s dodávkou.

Lisování může probíhat v několika fázích a může se měnit tlakem.

6. Zrání sýrů. V této fázi by měl být sýr přemístěn do sklepa nebo jiné speciální místnosti pro zrání, kde je třeba se o něj pečlivě starat.

Pokud připravujete sýr ve slaném nálevu, pak jej lze nechat zrát a následně skladovat ve slaném nálevu.

Během procesu zrání je třeba sýr obracet, omýt a občas kartáčovat. V závislosti na tom, jaký druh sýra se vyrábí, může být dokonce uzený, třen alkoholem, posypán kořením a dalšími manipulacemi.

Je důležité, aby během procesu zrání byla v místnosti udržována určitá úroveň vlhkosti a teploty, protože na tom závisí konečný výsledek.

V internetovém obchodě si můžete zakoupit balíček na zrající sýr.


Sýr je jedním z nejcennějších potravinářských výrobků. Obsahuje téměř všechny látky potřebné pro lidský organismus v lehce stravitelné formě. Stravitelnost bílkovin sýr je 95%, tuk - 96% a sacharidy - 97%.

Sýry se dělí do čtyř hlavních tříd: tvrdé (ruské, holandské, švýcarské atd.), polotvrdé (pikantní, lotyšské, rokfortské atd.), měkké (amatérské, slovanské atd.) a slané (Suluguni, Farmersky, Imeretian, sýr feta, Adyghe atd.). Každá z těchto tříd je zase rozdělena do samostatných podtříd a skupin.

Bez ohledu na třídu sýra a objem zpracovaného mléka výroba sýrů zahrnuje následující fáze procesu:

  • příjem a příprava mléka ke srážení;
  • výroba sýrového zrna;
  • lití;
  • lisování (samolisování);
  • solení;
  • zrání a skladování.

Ve fázi příjmu a přípravy mléka ke srážení se mléko zváží, provedou se nezbytné rozbory ke zjištění jeho kvality, mléko se čistí, chladí, skladuje, pasterizuje a separuje.

Výroba sýrových zrn se provádí v sýrárnách a sýrárnách (kotlích). Tato zařízení provádějí řadu operací: normalizaci mléka (pokud nebyla provedena ve fázi přípravy mléka ke srážení), ohřev na srážecí teplotu, přidávání potřebných složek (syřidlo, bakteriální startér, chlorid vápenatý atd.) . Krájení tvarohu, sběr části syrovátky, hnětení a pokládání sýrového zrna.

Existují dva hlavní způsoby, jak tvarovat sýr – z vrstvy pod vrstvou syrovátky a ve velkém. V souladu s tím se v prvním případě používají formovací zařízení různého provedení (horizontální a vertikální), ve druhém případě se používají separátory syrovátky. V malém výroba sýrů Tvarování sýra z vrstvy se provádí v sýrárenských lázních a volně ložené - pomocí děrovaných pánví. Odpadají tak formovací stroje a separátory syrovátky.

Ve fázi lisování se používají různé lisy - horizontální, vertikální, tunelové, karuselové atd. Samolisování se provádí ve formách s periodickým převracením.

Solení sýr provádí se v slaných bazénech (s nádobami nebo bez nich) naplněných solankou. Jiné způsoby solení: potírání suchou solí, injekce apod. se příliš nepoužívají.

Zrání a skladování sýra se provádí v komorách, ve kterých jsou udržovány požadované vlhkostní a teplotní podmínky. Hlavy sýra jsou umístěny na policích ve stacionárních regálech nebo mobilních kontejnerech. Během doby zrání procházejí sýry periodickým mytím a sušením. Sýry zrají a skladují v polymerových fóliích nebo potažených speciálními slitinami.

Výše uvedené etapy výroby sýrů se skládají z řady operací, prováděných ručně nebo mechanizovaně (automatizovaně). Výroba každého druhu sýra se vyznačuje specifickými technologickými režimy stanovenými v technologické pokyny. Jedním z hlavních faktorů ovlivňujících kvalitu sýra a jeho konkurenceschopnost je technická úroveň podniku.

Do dnešního dne nastala z řady objektivních i subjektivních důvodů složitá situace ohledně vybavení sýráren moderní technologií. Zpravidla typické závody s kapacitou 2,5; 5,0 a 10,0 tun sýr za směnu, postavený v 70-80 letech a vybavený kompletním sýrařským zařízením od maďarské firmy Elgep. Toto zařízení bylo vyvinuto na konci 60. let a do země bylo dodáváno téměř do roku 1990. Maďarsko v 80. letech v rámci RVHP vyvíjelo a testovalo jednotlivé modely strojů a zařízení nové generace, které podle hl. Technické specifikace nebyly horší než světové standardy, ale do naší země se již nedodávaly. Většina standardních továren je tedy vybavena zastaralým maďarským zařízením. Opotřebení tohoto zařízení dosahuje 80-90%.

Druhým dodavatelem sýrařského zařízení byly podniky Ministerstva pro atomový průmysl, které nebyly vývojáři strojů a přístrojů na výrobu sýrů, ale vyráběli je podle dokumentace předané bývalým ministerstvem výživy a zemědělství. Toto zařízení pro velké podniky neodpovídá moderní technické úrovni z hlediska stupně mechanizace a automatizace, dílenského zpracování, produktivity, protože byla převedena dokumentace zařízení vyvinutých a vyrobených podniky Ministerstva výživy a zemědělství v průběhu 70-80 let. Práce na vytvoření systému strojů na výrobu sýrů, započaté v letech 1989-1992, byly pozastaveny z důvodu zastavení rozpočtového financování. Situace s tvorbou zařízení na výrobu sýrů, je charakterizován následovně:

  • nedostatek rozpočtových prostředků na výzkum a vývoj;
  • nedostatek jednotné politiky ve vývoji vybavení a koordinace práce v tomto směru;
  • výroba strojů a zařízení formou jednotlivých vzorků na placenou zakázku namísto plánované sériové výroby;
  • velký počet podniky připravené vyrábět zařízení na výrobu sýra a v důsledku toho neexistují žádné potíže při zadávání objednávky na jeho výrobu;
  • velký výběr dováženého vybavení s více vysoká úroveň mechanizace a automatizace;
  • nedostatek finančních prostředků od většiny podniků na nákup nových strojů a zařízení;
  • výrazné zkrácení doby vývoje technická dokumentace na vybavení z důvodu vyloučení řady koordinujících a schvalujících organizací, což je jedním z pozitivních faktorů současné situace.

Analýza technické úrovně zařízení na výrobu sýrů, vždy je třeba mít na paměti široké spektrum kapacit podniků vyrábějících sýr (od 1-2 tun do 100 tun zpracování mléka za směnu). Úroveň mechanizace a automatizace v těchto podnicích by samozřejmě měla být odlišná a určována ekonomickou proveditelností.

Intenzivní rozvoj technologie pro sýrařský průmysl nastal v 60. až 80. letech, kdy se začaly objevovat stroje jeden za druhým, radikálně přeměňující jeden ze zaostalých na Technické vybavení odvětví mlékárenského průmyslu na vysoce mechanizované, odpovědné moderní požadavky Výroba. Toto zařízení dodnes tvoří základ výroby sýrů. Za téměř posledních 12-15 let se u nás ani v zahraničí neobjevily žádné zásadně nové stroje a přístroje. Provádí se pouze modernizace dříve vytvořených zařízení, vylepšení jednotlivých komponentů a mechanismů, nahrazení moderními automatizačními prvky.

Zařízení na výrobu sýrových zrn

Používají se dva typy periodických zařízení: sýrové lázně a sýrárny (kotle). Rozdělení na tyto dva typy je v některých případech podmíněno - zařízení s kapacitou 10 m3 nebo více jsou zpravidla hybridy van a bojlerů.

Pokusy vytvořit zařízení s nepřetržitým působením, která by byla v průmyslu rozšířená, nebyly úspěšné. Nejnovější konstrukcí kontinuálního zařízení, které má být vytvořeno, je dopravníkový stroj od firmy Alpma (Německo).

Moderní zařízení na výrobu sýrových zrn bez ohledu na typ se vyznačuje následujícími vlastnostmi:

  • uzavřená nádoba;
  • centralizované čištění na místě vnitřního povrchu nádoby a nástrojů;
  • neodnímatelný univerzální řezací a hnětací nástroj;
  • automatický výběr daného množství syrovátky;
  • programové řízení (v čase) výrobních operací sýrového zrna.

Poté, co se asi před 20 lety objevili v průmyslových podnicích horizontální výrobci sýrů z dánské společnosti Pasilak a poté ze švédské společnosti Alfa Laval, nebyly navrženy žádné zásadně nové konstrukce zařízení na výrobu sýrových zrn. Zařízení dosáhla nejvyššího stupně vývoje a probíhají další práce ve směru výměny jednotlivých komponent a prvků bez ovlivnění celé konstrukce.

V současné době se vývojem a výrobou sýrových lázní a výrobců sýrů zabývá OJSC OSKON, který vyrábí sýrové lázně o kapacitě 2,0; 5,0 % 10,0 m3 a sýrárna o objemu 10,0 m3.

Experimentální strojírenský závod Společnost VNIIMS (EMZ VNIIMS) vyvinula a vyrábí sýrové vany o objemu 0,6; 1,2 a 2,5 m3 a OJSC "OSKON" - 2,0; 5,0 a 10,0 m3, jejichž charakteristiky jsou uvedeny v tabulce 1.

Zařízení na formování a lisování sýrů

Formovací stroj Tebel, který se objevil v 60. sýr pod vrstvou syrovátky se následně staly základem pro vznik téměř všech periodických strojů, i když předtím se používaly různé konstrukce zařízení. Například formovací zařízení s pohyblivým dnem FAB, vyvinuté společností VNIIMS a sériově vyráběné.

Moderní formovací zařízení, stejně jako jeho prototyp, má stejné hlavní součásti: nádobu s pohyblivým dnem (desky nebo pásy), lisovací mechanismus, zařízení pro řezání vrstvy sýra na tyčinky. Vylepšování aparátu probíhalo ve směru zvyšování úrovně automatizace a mechanizace jednotlivých ručních operací (vyjímání plátů pohyblivého dna, jejich nakládání do aparátu, sanitace plátů a pásky, ale i vnitřního povrchu nádoba na sýrovou hmotu, vykládka sýr na dopravníku) nebo rozšířením rozsahu použití (instalace mechanismu pro oddělování syrovátky od zrn sýra za účelem formování sýrů tvarovaných ve velkém v zařízení). To vše umožnilo vytvořit vysoce výkonný stroj složité konstrukce.

Formovací stroje typu „Tebel“ vyrábí OJSC Oskon, as Kompleks a EMZ VNIIMS.

Kromě dávkových formovacích strojů jsou v zahraničí široce používány kontinuální vertikální formovací stroje. Nejznámější jsou přístroje Kazo-Matic od Alfa Laval. Vertikální typ formovacího stroje má ve srovnání se stroji typu „Tebel“ řadu výhod: vyžaduje menší výrobní plochu, je jednodušší na výrobu a obsluhu a má vyšší stupeň automatizace. Nevýhody jsou velká výška, obtížnost získání požadovaného vzoru pro sýry lisované z vrstvy, potřeba mezinádoby (vyrovnávací nádrž) mezi výrobníkem sýra (sýrovou lázní) a formovacím zařízením. V naší zemi vývoj vertikálních formovacích zařízení v 80. letech prováděly VNIIMS, VNIEKIprodmash a severokavkazská pobočka VNIIMS. Z řady důvodů však nebyly sériově vyráběny.

Pro sýry tvarované volně ložené (ruské, uglichské atd.) se používají oddělovače syrovátky bubnového a tácového typu. Ve velkých podnicích některé společnosti instalují separátory syrovátky na horizontální nebo vertikální formovací stroje určené pro sýry lisované z vrstvy. Tato metoda rozšiřuje rozsah použití zařízení na všechny druhy tvarování sýrů. U nás se vyrábí dvě modifikace bubnových odlučovačů syrovátky (EMZ VNIIMS) pro 23 m3/h a 50 m3/h.

Ze všech zařízení na výrobu sýrů jsou designově nejrozmanitější lisy pro sýr: od primitivních pákových lisů až po automatizované komplexy pro lisování sýrů. V tuzemských podnicích je nejběžnější vertikální pneumatický lis (dvou- a čtyřsekční). Takový lis vyrábí EMZ VNIIMS a OJSC "OSKON"

Vertikální lisy s ručním zakládáním a vykládáním forem se sýrem jsou nahrazovány tunelovými lisy různých provedení s ručním i automatickým zakládáním a vykládáním těchto forem. Jako pracovní těleso pro lisování jsou použity pneumatické válce a velkoprůměrové ohebné hadice.

Pro instalaci tunelových lisů je potřeba 2-2,5krát větší výrobní prostor než u vertikálních lisů se stejnou dobou lisování. Přednosti tunelových lisů se projevují ve větší míře mechanizace a automatizace pomocí jednoduchých zařízení pro jejich nakládání a vykládání.

Ve velkých podnicích jsou formovací stroje a lisy kombinovány do jednoho komplexu s vysokou úrovní mechanizace a automatizace pomocí různých mechanismů, zařízení a pomocných zařízení. Mezi nejvíce automatizované komplexy patří zařízení na depresi sýr, stroje na mytí forem na sýr (sanitace formovacího aparátu a lisu se provádí z tovární mycí stanice), dopravní moduly, zařízení pro nakládání a vykládání formovacích aparátů a lisů, zařízení pro přikládání víček na formy, čerpadla pro čerpání sýrů hmota a syrovátka. Tuzemský strojírenský průmysl takové komplexy nevyrábí.

Spojovacím prvkem všech zařízení používaných ve fázi formování a lisování jsou formy (jednotlivé nebo skupinové). V zahraničí se již dlouho používají dvouprvkové (tělesné a víkové) formy na sýr, které přispěly k úspěšné komplexní mechanizaci a automatizaci výroby formování a lisování.

Fáze lisování a lisování sýr by měl být považován za jediný, ve kterém není jasné rozlišení mezi procesy lisování a lisování. Proto se spolu s tradičními zařízeními pro formování a lisování vyrábějí stroje, ve kterých jsou tyto dvě operace kombinovány. Příkladem takového zařízení, široce využívaného v průmyslu, je baropress vyráběný firmou EMZ VNIIMS (tab. 4). Baropress je konstrukce sestávající z nádob se sadou sýrových forem a pryžových membrán (počet nádob je určen v závislosti na kapacitě zařízení na výrobu sýrových zrn), vakuové stanice, pohonného systému pro rozdělování sýrové hmoty mezi nádoby a odstranění syrovátky. Po naplnění forem sýrovou hmotou se na nádoby položí membrány. Tvarování a lisování se provádí těmito membránami za současného vytvoření vakua v nádobách.

Pro sýry, jejichž technologie výroby nezahrnuje lisování, ale pouze samolisování (solné, měkké), vyrábí EMZ VNIIMS sady skupinových forem s pohyblivými stoly.

Zařízení na solení sýrů

Hlavní způsob solení sýr je solení v slaných bazénech pomocí nádob a zvedací mechanismy(zvedák, nosníkový jeřáb atd.). V tomto případě je možné mechanizovat nakládání sýra na police kontejneru a jeho vykládání, nakládání kontejneru do bazénu a jeho vykládání.

V zahraničí se k mechanizaci těchto operací hojně využívá systém kanálů, které jsou nedílnou součástí pánví. Hlavy sýr Proplouvají kanálky s proudem solanky do nádoby, která se po naplnění patra sníží o jeden stupeň. Střídavě plňte vrstvy nádoby sýrovými konci, když je horní vrstva naplněna. Poté se kanál vedoucí do tohoto kontejneru uzavře a otevře se do dalšího kontejneru. Vykládání kontejneru se provádí v opačném pořadí.

Koncem 80. let se objevily nové způsoby solení sýr: vstřikování (jehlové i bezjehlové) a solení nanesením soli na hlavy v elektrostatickém poli. Tyto metody však nevylučují následné přidání soli do solného roztoku a vyžadují další studium. Nádoby na konzervování sýrů s nerezovými policemi vyrábí EMZ VNIIMS.

Zařízení pro zrání, skladování a zpracování sýrů

Zrání a skladování sýra v sýrárnách v zemi se provádí buď na stacionárních stojanech nebo na speciálních kontejnerech s dřevěnými policemi. Pohyb takových nádob a jejich stohování ve zracích komorách je prováděno elektrickými vysokozdvižnými vozíky. Nakládání sýra do nádoby a vykládání se provádí ručně.

V bývalé litevské pobočce VNIIMS (Kaunas) byla vyvinuta sada zařízení na základě stávající police o rozměrech 1000x850 mm. Tato zařízení umožnila mechanizovat a automatizovat nakládací, vykládací a přepravní práce ve skladu sýrů. Do sériové výroby se však nedostal.

Zahraniční systémy vysoce mechanizovaných zařízení pro zrání a skladování sýr Zpravidla založeno na použití polic s jednořadým uspořádáním sýra na nich. Použití takových polic výrazně zjednodušuje konstrukci zařízení a mechanismů pro jejich nakládání a vykládání a usnadňuje různé manipulace s takovými policemi při jejich přepravě a zpracování.

Zpracování sýra během doby zrání spočívá v jeho umytí, vysušení a zabalení do fólie nebo nanesení ochranného nátěru (slitiny). Pro mytí sýrů vyrábí EMZ VNIIMS stroj značky RZ-MSShch a pro sušení vyrábí stroj značky 44A.

Ochranný nátěr se nanáší pomocí parfinerů. EMZ VNIIMS vyrábí karuselový parafinér Ya7-OPK.

Pro balíček sýr Ve fólii se vyrábí velké množství provedení vakuových balicích strojů od různých organizací. EMZ VNIIMS pro tyto účely vyrábí stroj VUM-5M.

Vybavení pro malé firmy

Potřeba vyrábět stroje a zařízení pro tuto kategorii podniků vznikla asi před 10 lety, kdy JZD a státní farmy začaly vytvářet vlastní zpracovatelské závody, protože bylo ekonomicky výhodné mléko nepředávat sýrárnám, ale zpracovávat ho na místo.

Mezi malé podniky běžně patří dílny a sýrárny, které zpracovávají až 10 tun mléka denně. Tvorba zařízení pro takové podniky má svá specifika. Zařízení je zpravidla umístěno ve stávajících prostorách, které musí být přizpůsobeny požadavkům mlékárenského průmyslu, často nemají kotelny, zpravidla nezná technologii výroby; sýr, má nízkou kvalifikaci atd. Proto v každém konkrétní případ je nutný individuální přístup k výběru zařízení (s přihlédnutím k objemu zpracování mléka, druhu vyráběného sýra, dostupnosti páry, elektřiny, kvalifikaci personálu atd.). Sortiment vyráběných zařízení pro malé podniky je velmi široký a tvoří jej sýrové lázně o objemu do 2,5 m3 s elektrickým nebo parním ohřevem, pákové a pneumatické lisy, fermentory, solení nádoby, pojízdné stoly, sýrové formy, stojany na zrání a skladování sýra, pumpy na odsávání mléka atd. Kromě toho je zapotřebí obecná nízkokapacitní zařízení pro celý průmysl – pasterizátory, chladiče mléka, separátory, nádrže na skladování mléka a syrovátky.

EMZ VNIIMS pro malé podniky vyrábí sýrové lázně, pákové a pneumatické lisy, solné vany, fermentory, sýrové formy, pojízdné stoly, pračky sýr, regály, různé nádoby (pro mytí forem a zařízení, pro skladování čisticích roztoků atd.), parafinéry a vakuový balicí stroj. OJSC OSKON a další organizace vyrábějí podobná zařízení.

Při vytváření nového domácí technologie pro výrobu sýrů je nutné dosáhnout optimálního poměru „cena - úroveň mechanizace a automatizace“.

V současné době mnoho sýráren není schopno rychle (především kvůli finanční podmínky) provést komplexní renovaci zařízení, nahrazující opotřebované a zastaralé maďarské zařízení, které je vybaveno v podnicích s produktivitou 25 tun mléka nebo více, zpracovaného za směnu sýr. Při vývoji nových strojů a zařízení by se proto mělo vrátit k implementaci systému MASUM (modulárně-agregátní systém pro sjednocování strojů). Tento systém byl vyvinut společností VNIIMS a jeho implementace začala v 80. letech. MASUM vám umožňuje provádět tvorba krok za krokem modulů a jejich využití v průmyslu, postupné zvyšování technické úrovně sýrárny, bez čekání na vývoj a výrobu celého komplexu zařízení.

Vytvoření strojů a zařízení pro formování a lisování sýrů na vysoké technické úrovni není možné bez vyřešení problému tvarů sýra. V současné době jsou v průmyslu široce používány kovové formy vyrobené z perforace Uglich. Tyto formy jsou víceprvkové (tělo, perforované vložky, dno, kryt). Montáž a demontáž takových forem je možná pouze ručně, což neumožňuje složitou mechanizaci ve fázi lisování a lisování. Vytváření dvouprvkových forem (tělo a víko) je jedním z hlavních úkolů, bez kterého není možné eliminovat mnoho pracných ručních operací v výroba sýrů.

Tyto vysoce mechanizované systémy zařízení, jejichž potřeba je v zemi omezená (pro 5-10 největších podniků), je vhodné nakupovat v zahraničí, než je vyvíjet vlastními silami.

Existence několika společností zabývajících se vývojem zařízení na výrobu sýrů a existence konkurence mezi nimi je dobrým základem pro vytvoření strojů a zařízení, které splňují praktické požadavky sýrařského průmyslu.

časopis "Food Business",
Reprodukce bez písemného souhlasu redakce není povolena.

Podnikatelský nápad na výrobu tvrdého sýra doma trvale přináší zisk a nevyžaduje velké investice. Tato skutečnost je způsobena mnoha faktory, které jsou všechny popsány v tomto článku. Ty hlavní:

  1. Dostupné vybavení pro domácí podnikání.
  2. Schopnost vyrábět širokou škálu odrůd sýrů doma pomocí stejného zařízení.
  3. Poptávka po všech typech sýrů bude vždy.
  4. Založit prodejní trh může i začátečník v podnikání.
  5. Rentabilita některých odrůd může přesáhnout 200 %!

Každý se může naučit vyrábět tvaroh nebo tvrdý sýr doma. Postupem času se vyvinou zkušenosti a domácí sýrař bude schopen vyrábět elitní odrůdy tohoto nejprospěšnějšího mléčného produktu.

Výroba sýrů jako podnikání: minidílna

Výroba minisýrů jako podnikání má několik výhodných ekonomických opodstatnění. Obecně platí, že odhadovaná ziskovost výroby není těžké spočítat. Pokud si koupíte mléko na venkovských oblastí pro obyvatelstvo 0,25 USD za 1 litr. Při výtěžnosti 10 % ze 100 litrů získáme 10 kg tvrdého sýra, jehož cena začíná na 8 dolarech za 1 kg. A to: 8$*10kg = 80$ příjem - (0,25$*100l.) = 55$ špinavý zisk. Výroba sýra doma je výhodná zejména ve venkovských oblastech. Tam, kde jsou minimální (nebo žádné) náklady na dopravu pro dodávku mléka. Podívejme se na ziskovost podniku a výrobní linky sýra v číslech:

  1. Výstup dokončený produkt při výrobě sýra záleží na jeho druhu: 10 % tvrdých sýrů; 15 % polotuhé; 20% tvaroh a druhy měkkých sýrů. Ale pomocí přístupu v parní lázni a použití nádoby pro příjem mléka lze výtěžnost výrazně zvýšit (to bude popsáno níže).
  2. Sýr potřebuje na vaření 1,5-4 hodiny. Tato vlastnost technologie má pozitivní vliv na produktivitu domácí výroby. Koneckonců, je reálné dokončit 3-4 várky denně.
  3. Stejné zařízení lze použít k výrobě jakéhokoli typu sýrového výrobku, s výjimkou některých estetických odrůd.
  4. Potřebujete místnost pro skladování sýrů s dobrou ventilací a schopností udržovat teplotu od +4 do +12 stupňů. Plochy 10-15 metrů čtverečních. bude docela dost.
  5. Hlavní věc, bez které se neobejdete, je sýrař. Jeho cena začíná od 500 dolarů za 10 litrů nálevu. Nejoblíbenější sýraři v malých podnicích používají 25litrové sýrárny, které stojí 4000 dolarů. Země produkující nejlepší výrobce sýrů je Itálie. Doporučujeme věnovat pozornost levným Italský výrobce"Sfoji." Ačkoli si můžete zakoupit rozpočtovou možnost od domácího výrobce „Minicheese“, který nabízí 60litrové výrobníky sýra za cenu 3 250 $.

Domácí výrobní linka může být postupně vybavena dalším zařízením pro zvýšení ziskovosti a produktivity linky.

Zařízení pro výrobu sýra doma

Sýrová řada se nijak neomezuje na domácí podmínky. Může se skládat pouze ze základního vybavení. Postupem času je však vhodné pořídit si pomocné vybavení. Mini zařízení na výrobu sýrů lze sestavit z následujícího zařízení:

  1. Sýrový vařič s topným tělesem 1,5 kW (celkem přijatelný pro domácí použití). Musí se dát napojit na tekoucí vodu. Pro přesné řízení teplotních podmínek je sýrárna vybavena speciálním termostatem se softwarovou řídící jednotkou.
  2. Sterilizátor mléka.
  3. Cedník pro pasírování hmoty podobné zrnu.
  4. Formy vyrobené z potravinářského plastu.
  5. Válcová závaží o hmotnosti 5 kg pro lisování polotvrdých sýrů. Nebo výrobní lis tvrdé odrůdy sýr.
  6. Nádoba na moření je nádoba vyrobená z potravinářské nerezové oceli (ne magnetická).
  7. Formovací stůl a police z neutrálního dřeva (např. lípa).

Pomocné zařízení umožňuje zvýšit produktivitu sýrového komplexu. To zahrnuje:

  1. Chladič mléka.
  2. Nádoba z potravinářského plastu pro odkapávání pololetního produktu.
  3. Speciální nádoba pro sběr syrovátky.

To je vše! Je důležité si uvědomit, že zařízení tohoto typu výroby nevyžadují zvláštní provozní podmínky a pečlivou údržbu. Žádné dodatečné náklady na preventivní popř renovační práce. Sýrovač a související zařízení vydrží dlouho, spolehlivě a kvalitně. Jednou jsem to koupil a zapomněl na provozní náklady.

Technologie výroby domácího sýra

Domácí podmínky umožňují vyrábět mnoho druhů sýrů. Technologie výroby každého typu je odlišná, přestože pracuje na stejném zařízení. Podívejme se na základní technologii výroby se správným přístupem ke zvýšení produktivity a zisku v sýrařském byznysu. Celý výrobní cyklus se skládá z několika fází:

  1. Sterilizace čerstvého mléka.
  2. Příprava. Všechno mléko je rozděleno 50% až 50%: první část je okamžitě odeslána do sýraře a pasterizována při teplotě +68 stupňů, poté se okamžitě ochladí na +38 Celsia. Druhá část se ochladí v chladiči na teplotu +4 stupně.
  3. Vařící. Do vychladlé části se přidá syřidlo. Trochu o složitosti technologie výroby sýra. Syřidlo se získává ze žaludků telat, která jedla pouze mléko. Tento enzym je produkován v tele žlázami slezu (4. sekce žaludku). Enzym pomáhá telatům trávit mléko. A při výrobě sýra podporuje ideální srážení mléka. Syřidlo se prodává ve formě prášku. Do mléka by se měl přidávat velmi opatrně: 1 gram enzymu na 100 litrů. Po složení samotný enzym nezůstává v proteinu, ale jde do syrovátky. Když je vše připraveno, mléko se nalije do sýraře k postupnému zrání až do úplného sražení. Nastavená teplota pro srážení mléka přímo závisí na dvou důležitých kritériích: odrůdy sýrů (tvrdé sýry vyžadují více vysoká teplota a kratší doba vaření); procento tuku v mléce.
  4. Hlavně rozsah teplotní režim při vaření je v rozmezí 28-36 stupňů. Pod optimálním působením enzymu (tj. pod tělesnou teplotou telete +38,5 stupňů)! To vám umožní vyhnout se rychlému zhutnění kondenzované hmoty a zahájit proces akumulace mléčné mikroflóry po dobu 1,5-4 hodin (v závislosti na teplotě).
  5. Tvorba sýrového zrna. Když se mléko srazí a sýrová hmota se oddělí od syrovátky, měla by se rozlámat na kousky určitých frakcí. Zde jsou opět technologické nuance. Pokud se vyrábí polotvrdý sýr, který má krátkou dobu zrání, mají zlomky sýrového zrna velikost vlašského ořechu. Na tvrdé sýry je potřeba směs rozdrtit na velikost lískového oříšku. U elitních odrůd lze frakci rozdrtit na velikost kukuřičného zrna. Dále se sýrové zrno posílá do lisovacích forem. Pokud vyrábíme polotvrdý sýr, pak jej lisujeme pomocí 5 kg závaží. V prvním i druhém případě dochází k lisování pravidelným otáčením hlavy sýra. Po zhutnění by měl být sýr umístěn do nádoby s solným roztokem (voda a kuchyňská sůl). Po zrání ve slaném nálevu jsou hlavy sýra odeslány do dřevěných stojanů ke zrání. Místnost pro zrání produktu musí mít dobré větrání a teplotu +4 až +12 stupňů (podle toho, jakou odrůdu vyrábíte).

Užitečná rada!!! Syrovátka by se po uvaření neměla vyhazovat. Nebo ho můžete poslat zpět do sýrárny, přidat 2 litry mléka, trochu jablečného octa a vše zahřát na teplotu +92 stupňů. Výsledkem je krásný a chutný tvaroh, který je již připraven přinést první zisk!

Odrůdy nejzdravějšího mléčného výrobku

Sýr v jakékoli formě jakékoli odrůdy bude vždy žádaný. Sýrárna je stabilní podnik. Obvykle lze všechny sýry rozdělit do dvou hlavních kategorií:

  1. Syřidlo. Technologie výroby je založena na použití enzymů syřidla. Patří sem druhy sýrů: tvrdé (švýcarské, holandské, ruské); polotuhá (Roquefort, Lotyšsko); měkký (slovanský, amatérský).
  2. Fermentované mléko. Podle technologie dochází ke srážení mléka fermentací pomocí speciálních startovacích kultur. Příklady kysaných mléčných sýrů: solné sýry (Sulguni, feta sýr, Imeretian, Adyghe, mozzarella); všechny druhy tvarohu (brunost, mozzarella, domácí).

Za zmínku stojí, že existují i ​​míchané sýry jako Faeta.

Každou kategorii a typ lze dále rozdělit na podkategorie a poddruhy. Postupem času se stanete odborníkem v sýrařském průmyslu a budete o sýrech vědět víc než kdokoli jiný. Je důležité poznamenat, že v tomto obchodním nápadu může být řada vyráběných produktů neuvěřitelně široká pomocí stejného zařízení. Vyrábějte, prodávejte a vydělávejte peníze!

Sýr obsahuje esenciální mikroelementy ve snadno stravitelné formě.

Sýr je chutný a zdravý, vysoce kalorický proteinový produkt s velkou nutriční hodnotou. Sýr si lidé vyráběli doma po mnoho staletí. různé typy. Sýry obsahují mnoho užitečných látek nezbytných pro lidské tělo ve snadno stravitelné formě:

  • proteiny;
  • tuky;
  • aminokyseliny;
  • peptidy;
  • soli Ca, R.

Proto si ve stravě každého člověka sýry navždy vydobyly své místo mezi hlavními potravinářskými produkty. Sýr se používá téměř ve všech pokrmech a kulinářských receptech, které se připravují v restauracích. Úroveň poptávky po sýru dosáhla 40 kg. za rok na osobu a stále roste. Při organizaci domácí výroby sýrů si jen líný člověk nezaloží prodejní trh. Z jedné suroviny – mléka, můžete získat mnoho druhů sýrových výrobků. Při fungování tohoto typu podnikání mají různé sýry svůj účel a výhodu. Podívejme se na tři druhy sýrů, které domácímu podnikání přinášejí tři druhy zisku:

  1. Tvrdé sýry nejsou náročné zvláštní podmínky skladování a mají vysokou cenu. Mohou být skladovány měsíce (a některé odrůdy roky) ve větrané místnosti s teplotou +12 stupňů.
  2. Tvaroh je rychle se kazící výrobek, ale má výhodu rychlé přípravy. A připraven k prodeji druhý den po přípravě. Jeho trvanlivost samozřejmě můžete prodloužit pomocí chladničky.
  3. Polotvrdé sýry jsou vyváženými přednostmi a vlastnostmi předchozích dvou typů. Polotvrdé druhy se vaří rychleji než tvrdé a lépe se konzervují než tvaroh. Rozšiřují také sortiment, což jim umožňuje zvýšit procento tržeb a zvýšit zisky z prodeje. hotové výrobky.

Tyto výhody v různých typech produktů umožňují podnikům pružně reagovat na jakékoli podmínky na trhu. Můžete současně budovat krátkodobé a střednědobé strategie rozvoje domácího podnikání. Správný suterén naplněný tvrdým sýrem je celá banka vkladů, která přináší stabilní zisk. Je důležité si uvědomit, že výroba široké škály různých druhů výrobků vyžaduje jako surovinu jeden hlavní produkt – mléko. Navíc použité vybavení je stejné (s výjimkou některých odrůd - parmezán atd.). Jediným rozdílem jsou receptury a technologie vaření.



Přidejte svou cenu do databáze

Komentář

Díky různým tradicím a kulturám výroby je dnes na světě více než 2 tisíce druhů sýrů.. V současné době neexistuje přesná klasifikace sýrů kvůli nejednotnosti názvů a výrobních technologií v různých zemích.

K přípravě se používá mléko (kravské, kozí, velbloudí, ovčí atd.). Ale není to tak jednoduché. Stává se, že k přípravě se používá kravské mléko a technologie výroby je stejná, ale chuťové vlastnosti sýra jsou zcela odlišné.

Na tento fenomén upozorňuje T.I. Iljičev ve své knize „Máslo, sýr a mléko“.

Kvalita mléka do značné míry závisí na tom, čím jsou hospodářská zvířata krmena. Velký rozdíl je v tom, zda kráva sežrala čerstvou nebo suchou trávu, jetel, vojtěšku nebo blatouchy. Mléko se odebíralo v zimě, kdy bylo zvíře krmeno senem a chováno ve stáji. Nebo možná kráva snědla příliš mnoho siláže, což také ovlivnilo kvalitu mléka. Důležitou roli hraje vlhké nebo suché, studené nebo teplé klima biotopu zvířete. A kvalita sýra do značné míry závisí na kvalitě mléka, hlavní suroviny pro výrobu sýrů.

Technologie výroby sýrů v mini sýrárně

Mezinárodní normy uvádějí, že sýr je surovinový produkt, kterým je mléko nebo jeho směsi. Povinné ve výrobním procesu musí být ovlivnění syřidlem s dalším oddělením syrovátky, která je výsledkem srážení mléka.

V Rusku byly vyvinuty projekty pro 50, 300, 1 000, 1 500 kg produktu na pracovní směnu a jsou využívány podnikateli.

Surovinou je nejčastěji kravské mléko nejvyšší kvality, v některých případech I. třídy, které se ihned po nadojení přefiltruje a ochladí na teplotu 4 stupňů.. Recepce v sýrárně začíná kontrolou organoleptických ukazatelů. Patří mezi ně barva, vůně, konzistence, chuť. Poté se vyčistí, ochladí, oddělí a normalizují z hlediska obsahu tuku a bílkovin. Poté se nechá dozrát, protože pouze vyzrálé se dobře sráží, když se přidá syřidlo.

Záleží na technologický postup mléko je pasterizované. Zároveň jsou odstraněny všechny plyny a vzduch a jeho koagulovatelnost se zlepší až o 20 %. Po pasterizaci se ochladí a vloží do speciálních nádob, tzv. sýrařek.. Zde se udržuje určitá teplota surovin a přidávají se všechny potřebné komponenty. Mezi nimi jsou startovací kultury, syřidlo, chlorid vápenatý.

V důsledku reakcí se získá sraženina, která se krájí, drtí, sbírá se syrovátka a hněte se sýrové zrno.. nakonec se získají sušená, lisovaná sýrová zrna kulatého tvaru.

Tvarování sýra

Formování lze provést dvěma způsoby:

  1. Z vrstvy pod vrstvou syrovátky pomocí formovacích strojů
  2. Objem sýrového zrna pomocí speciálního zařízení.

Za účelem odstranění zbývající syrovátky a zhutnění se provede lisování. I zde jsou některé zvláštnosti. Můžete použít samolisování nebo použít vnější tlak. Záleží na technologii.

Důležitou fází je solení, prováděné ve speciálních bazénech, při kterém se přidávají chuťové akcenty a regulují se mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslední fází je umístění sýrových koleček do komor se speciálními teplotními a vlhkostními podmínkami. Zde probíhá zrání a skladování.

V závislosti na druhu sýra je doba zrání u měkkého sýra až 10 dní, u tvrdého několik měsíců.. Nezapomeňte pravidelně umýt a vysušit hlavy sýra.

Výroba sýra doma

Tento nízkokalorický produkt lze připravit doma, ale dlouho nevydrží. K jeho přípravě je potřeba ohřát 5 litrů mléka na 26 °C. Po přidání 200 g startéru jej musíte zakrýt a nechat na teplém místě jeden den. Stočenou vrstvu nakrájíme na centimetrové kostičky a vložíme do nádoby, kterou je nutné za stálého míchání zahřát ve vodní lázni na 40°C.

Uveďte hmotu do stavu, který potřebujete (měkká nebo tvrdá). Poté se produkt promyje teplou vodou v cedníku pokrytém látkou. Hotový sýr přendejte do jiné nádoby, přidejte smetanu a sůl podle chuti. Dejte do lednice.

Tento recept na výrobu lahodného domácího sýra je vhodný pro léčbu rodiny a hostů. Výroba 0,5 kg takového sýra doma vás bude stát 300 rublů. Tato metoda však není vhodná pro organizaci sýrového podnikání, protože vyžaduje nepřetržitou výrobu high-tech dopravníků.

Modrý sýr

Existuje pověst, podle které pastýř pásl ovce na úbočí hory, vlezl do nedaleké jeskyně a usnul. A když se probudil, byl už večer, zahnal stádo do vesnice. Ale zapomněl jsem na oběd. Po nějaké době, když se vrátil do jeskyně, našel sýr, který tam předtím zůstal. Bylo to velmi neobvyklé, pokryté plísní, s bizarními vzory. Když vesničané viděli tento zázrak, rozhodli se nadále nechávat sýr v této jeskyni, aby získali produkt s neobvyklým vzorem. Toto je příběh vzniku sýra Roquefort.

Při dnešní přípravě modrých sýrů se do sýrové hmoty přidávají výtrusy plísní.. Pomocí dlouhých jehel vytvářejí kanály, kterými se modrá plíseň rozptyluje během zrání produktu.

Charakteristickým rysem technologie modrého sýra je použití vysokoteplotní pasterizace mléka (74-95 °C s expozicí po dobu 20-25 s); přidávání zvýšených dávek bakteriálních startérů (0,3-3%) do pasterizovaného mléka, sestávajícího převážně z kmenů kyseliny mléčné a streptokoků tvořících chuť a pro jednotlivé druhy sýry a mléčné tyčinky; zvýšená zralost a kyselost mléka před sražením a získání silnější sýřeniny; drcení tvarohu na velké kusy („ruský hermelín“, „čaj“ atd.); žádné druhé zahřívání (kromě domácího sýra); výroba čerstvých a zrajících sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení, ale i plísní a mikroflóry sýrového slizu. Mnoho sýrů této skupiny, na rozdíl od polotvrdých, má jemnou, měkkou konzistenci a vysoký obsah vlhkosti během doby zrání a v hotovém výrobku.

Při výrobě zrajících sýrů se v sýrové hmotě v prvních 2-3 dnech hromadí velké množství kyseliny mléčné, která následně zpomaluje rozvoj bakterií mléčného kvašení. Další akumulace bakteriálních enzymů v sýrové hmotě mikroflórou mléčného kvašení podílející se na zrání sýrů je proto možná pouze při výrazném snížení kyselosti sýrové hmoty pod vlivem kulturních plísní a mikroflóry sýrového slizu vyvíjející se na povrchu ze sýrů.

Zvláštnosti mikrobiologických procesů probíhajících v takových sýrech jsou určeny vlivem enzymu srážejícího mléko a enzymů vylučovaných mikroorganismy. Hlavní roli při zrání sýrů mají bakterie mléčného kvašení, které tvoří hlavní mikroflóru sýra. V důsledku životně důležité aktivity mléčné mikroflóry se mění nejen složky sýra, ale také reakce prostředí. Díky tomu jsou vytvořeny podmínky příznivé pro rozvoj další mikroflóry, která se podílí na zrání měkkých sýrů - mikroflóry sýrového slizu a některých druhů plísní, které se tvoří na povrchu nebo uvnitř sýra.

Mikroflóra, která se vyvíjí na povrchu sýra, rozkládá bílkoviny za vzniku alkalických produktů, které pronikají do sýra a snižují kyselost sýrové hmoty. S poklesem kyselosti v sýru se vytvářejí podmínky příznivé pro vývoj tyčinek mléčného kvašení a působení proteolytických enzymů. Na zrání těchto sýrů se podílejí plísně Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atd.

Oidium lactis- plíseň mléčná, jejíž mycelium je nízko rozvětvené mnohobuněčné vlákno. Rozvíjí se nejen na povrchu sýra, ale i do hloubky s minimálním přístupem vzduchu. Mléčná plíseň se dobře vyvíjí při pH 5,2 a se zvýšením pH na 3 se její růst téměř zastaví. Mléčná plíseň rozkládá kyselinu mléčnou a rychle hydrolyzuje mléčný tuk, což způsobuje žluknutí.

P. caseicolum- nezbytný prvek mikroflóry skupiny svačinových sýrů. Má bílé výtrusy a i nejstarší kolonie si tuto původní barvu zachovávají až do konce. Tato plíseň vytváří na povrchu sýra silnou bílou nadýchanou vrstvu mycelia, která proniká do povrchové vrstvy sýrového těsta a spolu s ní se dá snadno oddělit od sýra. Při vývoji spotřebovává kyselinu mléčnou, v důsledku čehož klesá kyselost sýrové hmoty. Má proteolytickou a lipolytickou aktivitu.

P. camemberti Na povrchu sýra vytváří tenkou vrstvu podhoubí, které se tak pevně vrůstá, že jej nelze od sýru oddělit. Podhoubí je bílé a výtrusy mají slabý namodralý nebo olověně šedý odstín, někdy tmavě modrý nebo modrošedý. Tmavá barva výtrusů kazí vzhled sýra.

Při výrobě bílého dezertního sýra „Russian Camembert“ se používají bílé plísně, speciálně kultivované na povrchu sýrů. Plíseň vznikající na povrchu sýrů, která má pH 4,7 - 4,9, neutralizuje svými metabolickými produkty povrchovou vrstvu sýra, což podporuje štěpení bílkovin v sýrové hmotě. Proto tyto sýry zrají postupně od kůry ke středu sýra. S rozvojem bílé plísně sýr získává specifickou houbovou chuť.

Zrání sýrů začíná hmotou ve vaně. Podmínky pro srážení mléka a zpracování tvarohu jsou zaměřeny na získání čerstvé sýrové hmoty s vyvinutým procesem kyseliny mléčné, vysokým obsahem vlhkosti a vysokou kyselostí.

Dnes si u nás získal velkou oblibu jako podnikání mezi podnikateli. Mini-dílna pro výrobu tohoto produktu nevyžaduje investice v řádu desítek milionů rublů. Samotný sýr je zastoupen ve stravě téměř všech rodin, což potvrzuje značnou poptávku po něm.

Proto je otevření vlastního podniku na výrobu tohoto mléčného výrobku velmi slibné a výnosné.

Kdo může začít podnikat se sýrem?

Pro farmáře je nejvýnosnější otevřít si vlastní minidílnu. V tomto případě lze výrobu sýra provádět z vlastních surovin. Díky tomu bude konečný produkt levnější, a tedy i více poptávaný.

Je ale výroba sýra jako podnikání dostupná pouze farmářům? Minidílnu si může otevřít každý podnikatel. Samozřejmě bude muset vyjednat nákup mléka od farmářů, ale i v tomto případě může výrazně profitovat. Hlavní věc je správně a racionálně naplánovat své akce.

Přípravná fáze

Kde začít s vlastní výrobou sýrů? Nejprve si musíte promyslet svou obchodní strategii. Budou ho potřebovat nejen začátečníci, ale i zkušení podnikatelé. Podnikatelský plán vám pomůže analyzovat všechny počáteční náklady, poskytnout správné posouzení nabídky a poptávky na trhu a také naplánovat budoucí ziskovost a ziskovost akce. Předem vypracovaná strategie vám navíc umožní vybrat požadovaný sortiment produktů, určit jejich ceny a najít kupce.

Prodejní trh

Než zorganizujete dílnu na výrobu minisýrů jako podnikání, musíte začít hledat kupce. K tomu budete muset předem nastínit způsoby prodeje budoucích hotových výrobků. Mohou být různé. Prodej sýrů je tedy možný:

Prodej ve vašem vlastním obchodě;
- prodej na trhu s potravinami ve vaší oblasti;
- uzavírání smluv s velkoobchodními sklady;
- dodávka produktu do maloobchodního řetězce;
- dodávky sýrů do kaváren a restaurací ve vašem městě a regionu.

Je vhodné vybrat více než jednu možnost ze seznamu. To umožní rychleji prodat produkt a dosáhnout poměrně velkého zisku.

Výběr sortimentu

Přírodní sýr je zastoupen velkým množstvím odrůd. Liší se od sebe svými vzhled, chuť a další vlastnosti. Podle výrobního postupu se tedy sýry dělí na syřidlo a fermentované mléko. První z nich se vyrábí pomocí druhého způsobu, sýry se vyrábějí kvašením mléka pomocí zákysu.

Příprava každé z dostupných odrůd zahrnuje použití naší vlastní technologie a speciálního vybavení. Právě tento moment určuje důležitost výběru obchodního směru. Také začínající podnikatel bude muset vzít v úvahu úroveň své vlastní kvalifikace. Pro ty, kteří se zajímají o výrobu sýrů jako o podnikání (minidílnu), by měla být s největší pravděpodobností zvolena technologie pro jejich první výrobek, ta nejjednodušší. Takový proces nebude vyžadovat značné časové náklady a zvláštní dovednosti při jeho provádění.

Nejjednodušší způsob přípravy sýrů je měkký druh. Pro ně stačí mléko srazit a poté scedit a stlačit porce potřebné k prodeji. Hlavní výhodou měkkých odrůd je jejich krátká doba produkce. Tento sýr nevyžaduje zrání a je připraven k jídlu za několik dní nebo do týdne. Vzhledem k technologii dlouhodobého zrání bude jejich výroba trvat jeden a půl měsíce. Je však třeba mít na paměti, že takový výrobek musí být prodán do 14 dnů.

Výrobu tvrdého sýra můžete organizovat jako podnikání. V tomto případě mini-dílna bude vyrábět produkty po delší dobu, ale její náklady jsou mnohem vyšší.

Registrace podniku

Pokud se rozhodnete organizovat výrobu sýra jako podnikání, minidílnu, ve které se bude tento produkt vyrábět, lze otevřít až po vyřízení příslušného papírování. Budete také muset získat povolení k provádění činností.

Který organizační forma Jaká je nejlepší volba, když začínáte s výrobou sýrů? Minidílnu se doporučuje otevřít veřejnosti s omezené ručení. Faktem je, že ve velkém maloobchodní řetězce a velké obchody raději spolupracují právnické osoby. To umožňuje provádět daňové odpočty, a tím snížit daně. Práce s individuálním podnikatelem takovou příležitost neposkytuje. Ostatně svým postavením individuální podnikatel je jednotlivec.

Platba povinných plateb do rozpočtu

Při výběru daňového systému by měl začínající podnikatel věnovat pozornost zjednodušenému daňovému systému. V tomto případě jsou přijatelné dvě možnosti platby:
- 6 % příjmů;
- 15 % z příjmu.

Druhý daňový systém se stává ziskovým, když vysoké náklady Výroba.

Osvědčení

Jaké další dokumenty bude organizace výroby sýrů jako podnikání vyžadovat? Minidílnu vyrábějící mléčný výrobek nelze otevřít bez příslušné certifikace. Problém tohoto dokumentu provádí Rostest v souladu s aktuálním technické předpisy. Výsledný certifikát umožňuje označovat výrobky v souladu se zákonem. Bez toho se sýry na pulty obchodů prostě nedostanou.

Chcete-li získat certifikát, budete muset shromáždit balíček dokumentů. Mělo by obsahovat:
- certifikáty na suroviny poskytované dodavateli mléka a startovací kultury;
- názor odborníka, vydané společností Rospotrebnadzor.

O dostupnost všech těchto dokumentů je nutné se starat ještě před založením výroby sýrů jako podnikání. V tomto případě bude minidílna fungovat bez přerušení a podnikatel nebude mít žádné potíže se strážci zákona.

Výběr místnosti

Výroba sýrů jako podnikání (minidílna) je velmi výnosná a atraktivní. Jak otevřít tento podnik? K tomu budete muset kromě vyplnění příslušných papírů najít vhodnou místnost. Jeho plocha by neměla být velká. Pokud se například vyrobí až 100 kilogramů sýra denně, stačí dílna o velikosti 20 metrů čtverečních. metrů. Taková oblast docela kompaktně pojme potřebné technologického vybavení.

Komunikace a uspořádání

Co dalšího je třeba vzít v úvahu v prostorách, kde výroba sýrů jako podnikání začne? Minidílna, jejíž uspořádání musí obsahovat několik zón, musí být vybavena inženýrskými sítěmi. Koneckonců, výrobek není možný bez přívodu vody, kanalizace, větrání a vytápění. Rozdělení do zón vám umožní sekvenčně uspořádat technologické vybavení v dílně a provádět každou fázi procesu výroby sýra v samostatném prostoru.

Při výběru pokoje k pronájmu, jehož velikost bude 30-50 tisíc rublů po dobu jednoho měsíce, musíte věnovat pozornost přítomnosti přirozeného světla. V dílně musí být instalován i protipožární systém. Je třeba také vzít v úvahu, že výroba sýra musí být organizována v místnosti, jejíž stěny jsou vykachličkované. Pokud tato úprava nebude k dispozici, budou muset být přiděleny peníze na stavební práce.

Vybavení dílny

Začínající podnikatel by měl vědět, že bude muset zakoupit speciální technologická linka zahájit výrobu sýra jako podnikání.

Minidílna, jejíž vybavení je pro výrobu potřeba kvalitní výrobek, dokončit s:

Výrobce sýra, tedy místo, kde se chladí a pasterují suroviny a vzniká tvaroh;
- koupel nezbytná pro tvorbu sýrových hlávek;
- zrací komoru, ve které se nastaví požadovaná teplota a vlhkost pro získání produktu;
- dávkovací zařízení, pomocí kterého jsou tekuté produkty baleny do jednotlivých obalů.

Kdo se zabývá výrobou technologických linek?

Výběr zařízení pro dílnu na výrobu minisýrů není tak velký. Podobné linky si podnikatelé zpravidla pořizují v zahraničí. Tuzemským výrobcem je společnost PC Molexpert LLC se sídlem v Barnaul.

Italské vybavení si však častěji pořizují podnikatelé, kteří si výrobu sýrů otevřou jako živnost (minidílnu). Jedná se o nízkoobjemové výrobní linky nabízené společností Sfoggia. Tato společnost, která je nejznámější v Evropě, sama vyvíjí a vyrábí kvalitní vybavení pro výrobu malého množství tvrdých a čerstvých sýrů. Linky Sfoggia navíc umožňují výrobu másla a jogurtů, pasterizovaného mléka atd.

Co je na těchto instalacích zvláštní? V nich se mléko pasterizuje, ochladí a poté se sýrová hmota fermentuje a krájí. Dále se na speciálních stolech, které mají vlastní ohřev, produkt formuje a prochází fází samolisování.

Proč je tato řada atraktivní pro ty, kteří s výrobou sýrů začínají jako živnost (minidílna)? Italské zařízení značně zjednodušuje proces přípravy produktu díky automatizaci a jeho následnému chlazení. Linka je navíc vybavena speciálním záznamovým nástrojem, který umožňuje tisk dat o již provedených operacích, což obsluze usnadňuje práci.

Společnost vyrábí různé modely sýráren na 120 a 360 litrů. Kromě toho může zařízení pracovat na elektřinu, plyn, horkou vodu, páru i naftu.

Italské minimlékárny umožňují získat 12 kg hotového výrobku ze 100 litrů kravského mléka. A pokud je surovinou koza nebo ovce, tak všech 20 kg. Atraktivní je, že syrovátku, která ze sýra zbyde, lze přeměnit na tvaroh ricotta. Navíc z kravského mléka to bude 5 kg az kozího nebo ovčího mléka - 8 kg.

Italská řada je vybírána obchodníky a podle dostupných technických charakteristik. Například model o objemu 360 litrů je schopen zpracovat až 1400 litrů mléka za 16 hodin. Jedná se o spolehlivé a odolné zařízení, které se osvědčilo jak v Evropě, tak v celé naší zemi.

Personální otázky

Při otevření minidílny na výrobu sýrů budete muset najmout jednoho až tři lidi na obsluhu linky a jednoho technologa, který zná všechny vlastnosti technologického procesu. Služba manažera podílejícího se na dodávkách surovin a prodeji hotového výrobku nebude nadbytečná. Tuto funkci ale může převzít sám majitel sýrárny.

Stojí za to mít na paměti, že úspěch zahájeného podnikání bude záviset na přijatých zaměstnancích. Proto si tato problematika zaslouží nejvážnější přístup.

Kvalita suroviny

Pro úspěšná práce trh bude muset uvolnit produkt Vysoká kvalita. A to bude vyžadovat provedení jisté podmínky, které se týkají především kupovaného mléka. Suroviny musí být odebírány pouze od farmářů, kteří mají zdravá zvířata, která prošla veterinární kontrolou. Neměl by obsahovat ani malé procento antibiotik. Dobré suroviny mají navíc tříprocentní obsah tuku a jejich kyselost by neměla být nižší než 6,8. Všechny požadavky na mléko je lepší zafixovat při podpisu smlouvy o dodávkách.

Výrobní náklady

Při otevření mini-dílny na výrobu sýrů budete muset vyrobit určité finanční investice. Přibližně to budou (tisíc rublů):

Na nákup výrobní linky - 300;
- oprava dílny - 200;
- školení zaměstnanců - 30;
- ostatní výdaje včetně registrace - 100,-

V důsledku toho bude celková výše předběžných kapitálových investic 630 tisíc rublů.

Měsíční výrobní náklady (tisíc rublů):

Přijatý příjem

Jak zisková je výroba sýrů jako podnikání (minidílna)? Ohlasy od podnikatelů naznačují, že při výrobě sto kilogramů výrobku každý den je možné prodat až 2200 kg tvrdých a měkkých sýrů měsíčně. S průměrnou prodejní cenou 200 rublů. za kg bude příjem 440 tisíc rublů.

Získaná částka bude stačit na pokrytí výrobních nákladů a zaplacení daní. Čistý zisk podnikatele bude asi 65 tisíc rublů. Pokud jsou tedy všechny produkty prodány, lze dosáhnout návratnosti výroby do deseti měsíců po zahájení prací.