Analýza činnosti podniku veřejného stravování na příkladu restaurace Argo. Analýza trhu veřejného stravování a perspektivy jeho rozvoje Analýza trhu veřejného stravování ve městě
ANOTACE
Předmětová práce „Analýza tržních aktivit Catering Kazaň a vyhlídky na jejich rozvoj“, provedla Olga Baeva.
Práce je zpracována na 38 stranách, obsahuje 8 tabulek, 16 literárních zdrojů a jednu přílohu.
Předmět studia práce v kurzu je trh veřejného stravování města Kazaň.
K dosažení cíle studie byly stanoveny a vyřešeny následující úkoly:
Zvažte hlavní směry pro zvýšení efektivity cateringového podniku Tinkoff. V práci byly použity metody statistické, finanční a ekonomické analýzy. Výsledkem studie bylo zjištění, že obrat organizace je prakticky omezen na určitý segment, který se vyznačuje úzkým okruhem klientů; ukazatel produktivity má negativní klesající tendenci (ve srovnatelných cenách), protože zaměstnanci se nezajímají o plný dopad a výsledky své práce; úroveň výrobních a distribučních nákladů jako procento obratu je vysoká. K odstranění těchto nedostatků je nutné realizovat celou řadu vzájemně souvisejících opatření ke zvýšení obchodního obratu, hledání nových trhů pro produkty, zlepšení využití personálu a dlouhodobého majetku a snížení nákladů. Výsledky této studie mohou využít podnikatelé v této oblasti.
ABSTRAKTNÍ
Kurzová práce „Analýza trhů veřejného stravování v Kazani a vyhlídky jejich rozvoje“, kterou provedla Olga Baeva. Práce v kurzu na 38 stranách, obsahuje 8 tabulek, 16 odkazů a jednu aplikaci. Předmětem studia předmětu je trh veřejného stravování v Kazani. Cílem předmětu je prostudovat charakteristiku trhů veřejného stravování v Kazani a perspektivy jejich rozvoje.
K dosažení cílů studie si stanovili a vyřešili následující úkoly:
Provádět trh a potravinářský průmysl a jeho vyhlídky rozvoje;
Studovat charakteristiky podniků v potravinářském sektoru;
Zvážit metody analýzy a hodnocení podniků veřejného stravování;
Podat obecnou charakteristiku restaurace.
analyzovat ukazatele, které charakterizují činnost restaurace;
Zvážit základní směry zvýšení efektivity činnosti podniků veřejného stravování „Tinkoff“. V průběhu této práce jsme použili metody statistické, finanční a ekonomické analýzy. Ve výsledku studie bylo zjištěno, že obrat organizace je prakticky omezen na určitý segment, který se vyznačuje úzkým okruhem zákazníků; výkon tam má negativní klesající trend (ve srovnatelných cenách), protože zaměstnanci nemají zájem o plný dopad a výsledky práce; úroveň nákladů na výrobu a oběh jako procento obratu je vysoká. K odstranění těchto nevýhod je nutné zavést celý komplex vzájemně souvisejících opatření ke zvýšení obchodu, hledání nových trhů, zlepšení využití personálu a dlouhodobého majetku, ke snížení nákladů. Výsledky této studie mohou využít podnikatelé v této oblasti.
| ÚVOD………………………………………………………………………………………………..5 1. TEORETICKÉ ZÁKLADY ČINNOSTI PODNIKŮ VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ… ………… ………………………………….7 1.1 Analýza trhu obchodu a veřejného stravování a vyhlídky jeho rozvoje…………………………………………… ………………………………………… …………..7 1.2 Charakteristiky podniků stravovacích služeb………………………………………......12 2 ANALÝZA ČINNOSTI RESTAURACE „TinkOFF“ LLC „TINKOFF“ KAZAN……………………………………………………………………………………….15 2.1 Obecná charakteristika restaurace……………………………………………………………… ..15 2.2 Analýza ukazatelů charakterizujících činnost restaurace………………….17 ZÁVĚR…… ………………………………………………………………………………………….35 POUŽITÉ REFERENCE …………………………….37 |
ÚVOD
Relevance výzkumu. Organizace poskytující stravovací služby, jako každá jiná společnost, fungují v neustále se měnících podmínkách – změny legislativy, zdanění, politická situace; neustálé zvyšování cen a tarifů; kolísání nabídky a poptávky; nové trendy v chuti atd.
Pro udržení pozitivních trendů ve vývoji obchodu a veřejného stravování vlády Kazaně, Republiky Tatarstán a místní správy rozvíjejí programy v oblasti spotřebitelského trhu.
Další vývoj podniků v této oblasti zahrnuje hodnocení dosažených výsledků a na tomto základě je rozvíjet efektivní způsoby jejich následný vývoj.
Nejdůležitějším podkladem pro rozhodování vlastníků podniků je analýza činnosti organizace, která by měla směřovat k identifikaci rezerv pro zlepšení výkonu a odstranění nedostatků. Předmětem analýzy jsou organizační a ekonomické vztahy, souvislosti a závislosti ekonomických jevů a procesů, které utvářejí výsledky činnosti subjektů v sektoru stravování. Hlavní cíle řízení podniku jsou: zvýšení zisku, zvýšení provozní efektivity, dosažení udržitelnosti, zlepšení finanční situaci, dobývání konkurenční pozice, optimalizace nákladů atd.
Cílem práce v kurzu je prostudovat rysy činnosti trhů veřejného stravování v Kazani a perspektivy jejich rozvoje.
Analyzovat trh obchodu a veřejného stravování a vyhlídky jeho rozvoje;
Studujte rysy podniků stravovacích služeb;
Zvažte metodiku analýzy a hodnocení činnosti podniků veřejného stravování;
Dát obecné charakteristiky restaurace;
Analyzujte ukazatele charakterizující činnost restaurace;
Zvažte hlavní směry pro zvýšení efektivity cateringového podniku Tinkoff.
Předmětem práce v kurzu je trh veřejného stravování města Kazaň.
Předmětem seminární práce je analýza činnosti trhů veřejného stravování ve městě Kazaň a perspektivy jejich rozvoje.
Struktura práce v kurzu se skládá z úvodu, dvou kapitol, závěru a seznamu literatury.
1. TEORETICKÉ ZÁKLADY ČINNOSTI PODNIKŮ VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ
Analýza trhu veřejného stravování a perspektivy jeho rozvoje
Obecně se obchod a pohostinství v posledních letech dynamicky rozvíjí a prakticky poskytuje nejvíce vysoká úroveň ukazatelů ve srovnání s ostatními sektory ekonomiky.
Objem obratu maloobchodní v Rusku v roce 2015 činila 5597,7 miliard rublů. oproti 4529,3 miliard rublů. v roce 2014 a obrat ve veřejném stravování byl 237,0 a 187,3 miliard rublů. respektive . Podle údajů, které deníku Realnoe Vremya poskytl výkonný výbor Kazaně, se v roce 2016 přes hysterii majitelů provozoven v roce 2015 a pesimistické prognózy počet provozoven nesnížil, ale dokonce zvýšil. V roce 2014 bylo v hlavním městě Republiky Tatarstán 1 383 stravovacích zařízení, v roce 2015 trh vykázal růst o 8,75 % a jejich počet se zvýšil na 1 504 jednotek. V roce 2016 dosáhl podle kazaňské radnice 1570 provozoven. Na jedné straně je v krizi už prokázat i malá pozitivní tempa růstu výkon. Na druhou stranu dochází k téměř 2násobnému poklesu sazby: rok 2016 vykázal pouze 4,4 %. To lze ovšem vysvětlit nejen a ne tak krizovými trendy (pokles platební schopnosti spotřebitelů, byť jen v důsledku propadu rublu), ale téměř plnou kapacitou trhu: i v r. 2015, se svými 1 504 provozovnami již účastníci trhu měli názory na přesycenost trhu . Stále není jasné, zda poptávka obyvatel Kazaně bude schopna strávit dnešní nabídku.
Tabulka 1.1 - Počet zařízení veřejného stravování v Kazani za roky 2014-2016
V roce 2016, po obavách z konce minulosti, restauratéři znovu riskovali s investicemi a získali zpět pokles trhu z roku 2015.
Je zajímavé, že k růstu trhu jako celku došlo v neposlední řadě díky kvalitním a levným provozovnám. Zejména počet restaurací, kterých bylo v roce 2014 v Kazani 173 a v roce 2015 (zřejmě v důsledku obav majitelů z hrozícího prudkého poklesu solventnosti obyvatel) jejich počet dokonce klesl na 166. nebo 4 %. Navzdory zveřejněním na konci loňského roku bylo v roce 2015 uzavřeno pouze 7 restaurací. V roce 2016 se však jejich počet opět zvýšil a kompenzoval pokles z roku 2015 na 182 jednotek. To je téměř 10% nárůst oproti loňskému roku a 5% nárůst oproti roku 2014. Podíl nejkvalitnějších a nejdražších stravovacích zařízení z jejich celkového počtu je dnes v Kazani na konci roku 2016 11,6 %, což je čtvrtý největší podíl na trhu mezi všemi zařízeními. To je však vyšší než podíl roku 2015 (11 %), ale nižší než úroveň roku 2014, kdy podíl restaurací na trhu činil 12,5 %. Jaké sazby bude trh vykazovat do konce roku 2016, není známo, ale ty současné spíše naznačují přeorientování tohoto trhu na méně solventního klienta. Kolísání podílu v letech 2015-2016 je celkem pochopitelné: majitelé nemohou přesně vědět, jak na rostoucí ceny a skutečný pokles jejich platů zareagují trh a především obyvatelé Kazaně. Proto ty hysterické pokusy o prodej jejich provozoven zaznamenané médii na konci loňského roku a opatrné pokusy získat zpět ztráty v roce 2016. Největší růst zaznamenaly kavárny, jejichž podíl narostl na čtvrtinu trhu. Mezitím počet kaváren v Kazani vzrostl od roku 2015 do roku 2016 (i podle výsledků prvního pololetí 2016) až o 24 %, z 516 na 639. A to i přesto, že na konci roku 2015 se když byl trh v panice, jejich počet se zvýšil sotva o 3 jednotky. S největší pravděpodobností tucet kaváren zavřelo a několik dalších otevřelo, nebo většina nových majitelů, kteří koupili provozovny nabízené k prodeji, riskovala své investice a nechala své nákupy na trhu (zejména proto, že není zcela jasné, co jiného dělat s řekněme zakoupeným barem, jehož činnost v zásadě není snadné změnit). V důsledku toho, jestliže v roce 2014 byl podíl kaváren 37 %, v roce 2015 mírně klesl na 34,3 %, pak se v roce 2016 stejným způsobem odrazil od propadu předloňského roku a zvýšil se na 40,7 %. Což je celkem pochopitelné: majitelé stravovacích zařízení, kteří nejprve v roce 2015 v roce 2016 zpanikařili, vsadili na zařízení pro obecně střední třídu v obavě, že počet klientů v úctyhodných a drahých restauracích může klesnout, a to nejprve odráží se v průměrné velikosti šeku, poté v příjmech a poté v zisku na konci roku. Byly to kavárny, které urvaly většinu podílu na trhu, který šel do jídelen. Na druhém místě z hlediska podílu na trhu veřejného stravování v Kazani – 26 % – jsou jídelny, a to i přesto, že do roku 2016 se jejich počet snížil ze 478 na 408. Možná je to největší uzavření na trhu a může lze předpokládat, že krize zasáhla nejdříve zařízení pro spotřebitele s nízkými příjmy. Do roku 2015 se otevřelo více než 100 dalších jídelen (plus 28,8 %), do roku 2016 většina – 70 provozoven (minus 15 %) – zavřela. V roce 2014 byl podíl jídelen v Kazani 26,8 %, v roce 2015 - 31,8 %. Krizový rok 2015 tak vedl ke zúžení podílu jídelen na trhu o 5,7 %. Soudě podle růstu počtu kaváren od roku 2015 do roku 2016 - 6,4% - většinu podílu okamžitě „ukořistily“ kavárny.
Na třetím místě z hlediska podílu na cateringovém trhu v Kazani se před stejnými restauracemi (připomeňme, že mají 11,6 %) umístily bary včetně snack barů, vinárny, bistra a bufety. Jejich podíl v prvním pololetí roku 2016 činil téměř 20 % (19,93 %). Trend je zde neméně zajímavý než v případě restaurací a je opačný než trendy v segmentu jídelen. V roce 2015 bylo v důsledku obav z krize v Kazani uzavřeno 18 zařízení na pití (bylo jich 277, nyní 259 – minus 6,5 %). Podíl tyčinek tak okamžitě klesl o téměř 3 %. Když se však majitelé trochu vzpamatovali ze strachu, otevřeli v roce 2016 54 nových! V současnosti je jejich počet 313. I přes počet otevřených barů se však jejich podíl na trhu téměř nezměnil. Možná v tom barům zabránily stejné kavárny, kterých bylo v letech 2015 až 2016 otevřeno 123.
Kromě výše uvedených provozoven (jejich podíl v letech 2014-2016 činil 96,4 %, 94,3 % a 98,2 %) jsou v Kazani také provozovny rychlého občerstvení, provozovny food courtů (v obchodních centrech) a občerstvení. Jejich počet je však ve srovnání s ostatními zanedbatelně malý (v letech 2014-2016 49, resp. 85, resp. 28 kusů) a nemáme údaje o každém druhu. Poznamenejme pouze, že v důsledku uzavření některých kvalitních původních provozoven a jídelen v roce 2015 se počet restaurací v roce 2015 nakonec zvýšil (o 73 %), ale v roce 2016 se propadl na úroveň, která existovala ještě před rokem 2014. . Celkem 9 %. Pokud však věříte účastníkům trhu, jak již napsal deník Realnoe Vremya, strany (nákupní centra a majitelé stravovacích zařízení) se setkávají na půli cesty a rozšiřování ploch food courtu v nákupním centru, stejně jako „ lákat na něj restaurace a provozovny rychlého občerstvení, se stává trendem . Podíl těch druhých se tedy může v blízké budoucnosti zvýšit. Navzdory víře restauratérů v solventnost obyvatel Kazaně a tato poptávka alespoň neklesne, soudě podle údajů o obratu města v oblasti stravování, bohužel klesla. V roce 2014 tedy obrat činil 16,5 miliardy rublů, v roce 2015 i přes začátek krize vzrostl dokonce o 6,5 % a činil 17,5 miliardy, ale na konci prvního pololetí roku 2016 to bylo 8,71 miliardy rublů. Pokud velmi pečlivě a formálně vypočítáme za předchozí roky, pak v roce 2014 byla polovina „obratu“ 8,2 miliardy rublů, v roce 2015 - 8,77 miliardy rublů. Pokud budou trendy pokračovat, do konce roku bude obrat sotva 17,425 mld. A s přihlédnutím k neustálému propadu kurzu rublu a rostoucím nákladům nebude pravděpodobné, že by roční zisky restauratérů byly alespoň na stejné úrovni jako minulý rok. Celkově ve srovnání s západní státy ruský trh maloobchod a veřejné stravování ještě nejsou dostatečně rozvinuté (v počtu prodejních ploch na osobu je Rusko výrazně horší než Západ) a má obrovský potenciál.
Pro udržení pozitivních trendů ve vývoji tohoto odvětví, pro zajištění interakce mezi obchodními organizacemi a organizacemi veřejného stravování a vládními úřady jsou vypracovány a realizovány plány. vládní programy na spotřebitelském trhu. Zlepšení kvality života obyvatel Republiky Tádžikistán vytvořením jednotného systému poskytování obyvatelstva kvalitní zboží a služeb za dostupné ceny je cílem Programu rozvoje spotřebitelského trhu a služeb na území Republiky Tádžikistán na období do roku 2021, vypracovaného vládou Republiky Tádžikistán. Podle Programu je na území Republiky Tatarstán více než 50 tisíc maloobchodních zařízení, 2,9 tisíc zařízení veřejného stravování, 6,9 tisíc servisních organizací. Nicméně bezpečnost obyvatel Kazaně a Republiky Tatarstán prodejní prostor mnohem méně než v Evropě a zjevně nedostatečné. Současné rozmístění maloobchodních a spotřebitelských zařízení plně neodpovídá potřebám obyvatel, akutním dopadem je nerovnoměrné rozmístění sítě na území Republiky Tatarstán.
3.1 Vlastnosti analýzy trhu stravovacích služeb
Trh je systém vztahů, ve kterém jsou vazby mezi kupujícími a prodávajícími tak volné, že ceny za stejné zboží mají tendenci se vyrovnávat. Trh je místo, kde se zboží nakupuje a prodává za volně stanovené ceny.
Trh je především místem setkání prodávajícího a kupujícího; je mezi nimi provedena výměna za cenu, která byla dohodnuta. V tomto případě jde o dobrovolné zcizení vlastního majetku a přivlastnění si cizího. Trh tedy znamená vzájemný převod vlastnických práv.
K uskutečnění obchodu jsou nutné náklady spojené s vyhledáváním informací, vyjednáváním, zjišťováním kvalitativních a kvantitativních vlastností nakupovaného produktu nebo služby, specifikací a ochranou vlastnických práv, uzavřením smlouvy apod. Proto lze trh definovat jako soubor transakcí. Při směně dochází k jakémusi zaúčtování a veřejnému posouzení prodávaného zboží. Trh funguje jako specifická forma vztahu mezi výrobci izolovanými v rámci sociální dělby práce, z nichž každý funguje samostatně, na vlastní nebezpečí a riziko. Sociální potřeby jsou identifikovány prostřednictvím cenového systému. Předávají informace, které slouží jako pobídka k aplikaci nejúspornějších metod výroby a co nejefektivnějšímu využití omezených zdrojů. Trh tak přispívá k přerozdělování příjmů ve prospěch lépe ekonomických subjektů, které využívají vyspělé technologie a vysoce kvalitní zdroje.
Ve vyspělé průmyslové společnosti není trh oblastí, kde se náhodně setkávají jednotliví kupující a prodávající, ale společenským mechanismem, který zajišťuje neustálou komunikaci mezi výrobci a spotřebiteli ekonomických statků. Hrají důležitou roli při vyrovnávání nabídky a poptávky a nastolování rovnovážných cen. velkoobchodní zákazníci a prodejci.
Vyspělý trh, jak známo, předpokládá nejen existenci trhu zboží, ale také trhu různých služeb. Trh služeb je zároveň chápán jako sféra směny služeb, které jsou výsledkem práce nevýrobních podniků.
Trh služeb existuje v jednotě s trhem zboží a je jednou z jeho odrůd, které se rozvíjejí v rámci obecných zákonů tržního hospodářství a podléhají těmto zákonům. Zároveň má řadu specifických rysů, které určují osobitý přístup k obchodní a marketingové činnosti určené k uspokojení poptávky.
Mezi hlavní rysy trhu služeb patří:
- Vysoká dynamika tržních procesů. Souvisí to jak s dynamickou povahou poptávky po službách, která je výrazně ovlivněna dočasným faktorem, tak s dynamikou nabídky na tomto trhu díky pružnosti odvětvové struktury služeb.
Územní segmentace. formuláře poskytování služeb poptávka a provozní podmínky podniků služeb závisí na vlastnostech území pokrytého konkrétním trhem. Územní (geografické) kritérium tedy je v tomto případě definující.
Místní charakter. Tato vlastnost trhu služeb je dána i vlivem územních specifik. Zažíváním vlivu územních podmínek získává trh služeb jasné prostorové vymezení, v jehož rámci se formují socioekonomické charakteristiky, které se liší od ostatních, ale jsou si navzájem podobné. Je lokalizován v rámci územních subjektů, i když rozsah těchto subjektů může být odlišný.
Vysoká míra obratu kapitálu. Je to důsledek kratšího výrobního cyklu a přichází jako jedna z hlavních výhod podnikání v oblasti služeb.
Vysoká citlivost na změny tržních podmínek. Je to dáno nemožností skladování, skladování a přepravy služeb a zpravidla časovou a prostorovou shodou jejich výroby a spotřeby. Tato vlastnost služeb vytváří určitá úskalí ve výrobní a obchodní činnosti, neboť vyvolává zvýšené požadavky na přesnost analýzy a prognózy poptávky po službách a dalších faktorech tržního prostředí a zvyšuje míru rizika z jejich nepředvídatelných změn.
Specifika organizace produkce služeb. Poskytovateli služeb jsou obvykle malé a střední podniky různých profilů. S větší mobilitou mají tyto podniky dostatek příležitostí pro pružnou reakci na změny tržních podmínek. Navíc bývají efektivnější na místních trzích.
Specifika procesu poskytování služby. Toto specifikum je dáno osobním kontaktem mezi výrobcem a spotřebitelem. Takový kontakt na jedné straně vytváří podmínky pro rozšíření komunikačních vazeb, na druhé straně však zvyšuje požadavky na odbornou kvalifikaci, praxi, etiku a obecnou kulturu výrobce.
Vysoký stupeň diferenciace služeb. Týká se diverzifikace, personifikace a individualizace poptávky po službách. Složitá struktura poptávka určuje vznik nových, nestandardních služeb a tento proces se stále více rozvíjí, jak se saturuje poptávka na trhu. Tuto vlastnost trhu služeb lze považovat za nejdůležitější pobídku pro inovační činnost v této oblasti, protože hledání nových služeb se stává trvalým procesem.
Nejistota výsledku činností k poskytnutí služby. Výsledek servisní činnosti, podléhající v mnoha případech vlivu osobních kvalit výrobce, nelze předem s dostatečnou přesností určit. Jeho konečné posouzení je možné až po spotřebování služby. Zpočátku lze pro její stanovení použít pouze nepřímé metody, které s ohledem na vysokou citlivost trhu na změny tržních faktorů nedávají vždy dostatečně správné výsledky. Aby se zabránilo možné chyby, je nutné aplikovat specifické marketingové techniky: diverzifikovat nabídku služeb, zlepšit komunikační politiku, uplatnit moderní metody prognózování poptávky, vývoj systému sledování poptávky atd.
Služby provozoven veřejného stravování, jako každý produkt, musí splňovat určitá kritéria, z nichž hlavní jsou: kvalita přípravy produktu a kvalita obsluhy, tzn. uspokojování fyziologických a kulturních potřeb spotřebitelů, jejich chutí, vytváření atmosféry klidu a pohodlí v místech, kde se potraviny prodávají a konzumují, s cílem přilákat co nejvíce potenciálních spotřebitelů.
V systému veřejného stravování došlo k největšímu rozvoji tržních vztahů. Jsou to oni, kdo tvoří účinný mechanismus pro uspokojování potřeb obyvatelstva, na rozdíl od „sovětské éry“, kdy služby veřejného stravování byly zaměřeny na „masu“ spotřebitelů, ale neuspokojovaly potřeby konkrétního spotřebitele. V současné době je posláním podniků veřejného stravování uspokojování individuálních, personalizovaných potřeb obyvatel nejen ve stravovacích službách, ale i při organizování volného času obyvatel.
V moderních socioekonomických podmínkách přechodu na trh se mění struktura, charakter a kvalita služeb veřejného stravování.
Postoj ke spotřebiteli se změnil, neboť konkurenceschopnost potravinářských podniků závisí na kvalitě výrobků a služeb, jejich rozmanitosti a atraktivitě konkrétního podnikatelského subjektu pro spotřebitele.
Služby jsou historicky se vyvíjející a měnící se kategorií. V té či oné fázi ekonomického rozvoje se některé služby pevně etablují a stávají se tradičními, zatímco jiné teprve vznikají.
Rozvoj služeb poskytovaných podniky veřejného stravování spotřebitelům je objektivní povahy a je určen řadou faktorů:
– za prvé, rozvoj služeb se stal objektivní potřebou občanů, ale i spotřebitelů a výrobců výrobních prostředků, kteří upřednostňují ta zařízení veřejného stravování, kde mohou získat většinu známých druhů služeb, které šetří čas a peníze , vytvářet pohodlí a poskytovat záruku kvality spotřebovávaných produktů ;
– za druhé, vědeckotechnický pokrok vytváří stále nové předpoklady pro rozšiřování služeb v oblasti veřejného stravování, vytváří potřebu rozvoje služeb a zároveň zajišťuje rozvoj služeb.
S přihlédnutím k těmto faktorům a trendům růstu nabídky a spotřeby služeb u nás i v zahraničí lze tvrdit, že potřeba služeb bude převyšovat potřebu zboží. Je však třeba poznamenat, že komerční vyhlídky jsou důležitým, ale zdaleka ne jediným důvodem rozvoje sektoru služeb. Rozvoj této sféry úzce souvisí s řešením mnoha problémů sociálně orientované ekonomiky, směrem, kterým se naše země vyvíjí.
V ruské ekonomice předreformního období byla stravovacím službám přidělena pasivní role: podniky byly vybírány spotřebitelem, zejména v závislosti na kvalitě a sortimentu nabízených jídel. V současné době návštěvnost zařízení veřejného stravování přímo závisí na rozsahu a kvalitě poskytovaných služeb. Na kvalitě služeb závisí příjmy státu, zisk podniku stravovacích služeb, pohodlí, bezpečnost a blaho spotřebitelů. Souvislost je zde přímá a zřejmá: vysoce kvalitní služby přitahují pozornost a nutí je lidi využívat častěji.
Stále větší podíl ve výrobním programu podniků tvoří stravovací služby. Výběr služeb veřejného stravování je dán jejich důležitostí v moderním životě spotřebitelů, a to: vedle stravování a prodeje výrobků tvoří stále větší podíl ve struktuře funkcí různé služby, které jsou zásadní při obyvatelstvo volí potravinářská zařízení.
Služby podniku veřejného stravování jako ekonomická kategorie se spotřebitelskou hodnotou a náklady a jako hlavní funkce veřejného stravování nebyly v teoretickém vývoji předreformního období v Rusku prakticky brány v úvahu. Většina zdrojů poskytuje pouze definici stanovenou GOST R 50647–94: služba podniku veřejného stravování je výsledkem činnosti podniků a občanů-podnikatelů k uspokojování potřeb obyvatel na výživu a volnočasové aktivity.
Tato definice neodráží všestrannost a specifičnost stravovacích služeb. Služba podniku veřejného stravování není jen výsledkem činnosti, ale i vlastním jednáním, které se projevuje v organizaci stravování, v kvalitě výrobků, služeb a organizaci volnočasových aktivit obyvatel. V důsledku toho se zásadně mění náplň činnosti podniků veřejného stravování k uspokojování potřeb obyvatel.
Podstatou stravovacích služeb je třeba rozumět jako soubor akcí nebo výsledek činnosti podniků a občanských podnikatelů, ať už souvisejících nebo nesouvisejících s produkty veřejného stravování, zaměřených na uspokojení nutričních a volnočasových potřeb obyvatelstva a být předmětem nákupu a prodeje.
Existuje obrovská rozmanitost trhů služeb s jejich vlastními podmínkami utváření a faktory pro rozvoj ekonomických podmínek. Každý trh služeb a každá fáze vývoje jeho prostředí je charakterizována vlastní kombinací faktorů, které určují vlastnosti a parametry dlouhodobých trendů, střednědobých výkyvů a krátkodobých změn, jejich relativní důležitost a pořadí jejich vzájemné interakce.
Termín konjunktura je latinského původu a označuje ekonomickou situaci, která se na trhu v současné době nebo po určitou omezenou dobu vyvinula a odráží aktuální stav nabídky a poptávky. Tržní prostředí určuje hodnotu a konkurenceschopnost zboží a služeb.
Pojem situace na trhu zahrnuje:
– stupeň tržní rovnováhy (poměr nabídky a poptávky);
– formované, vznikající nebo změněné trendy v jejím vývoji;
– úroveň stability nebo kolísání jejích základních parametrů;
– rozsah tržních operací a stupeň obchodní činnosti;
– úroveň obchodního (tržního) rizika;
– síla a rozsah konkurence;
– stav a postavení trhu v určitém bodě ekonomického nebo sezónního cyklu.
Charakteristické rysy situace jsou:
– neustálá variabilita, krátkodobé a dlouhodobé výkyvy v důsledku vlivu různých faktorů;
– výjimečná nekonzistence vyjádřená tím, že různé indikátory situace současně naznačují přítomnost opačných trendů;
– nerovnoměrnost, která je zvláště zřetelná, když se změny různých ukazatelů shodují ve směru, nikoli však v tempu (nerovnoměrnost prohlubuje nerovnováhu ve vývoji sektorů národního hospodářství);
– jednota protikladů, která se vyvíjí v průběhu výroby, představuje celý proces reprodukce, uvažovaný přímo v tržních podmínkách.
Situaci charakterizuje především vztah mezi nabídkou a poptávkou. Tento vztah se mění v závislosti na tom či onom faktoru, který má přímý dopad na poptávku nebo nabídku, nebo na poptávku a nabídku zároveň, a následně vyvolává určité trendy v oběhu zboží. K rozvoji trhu dochází neustálým překonáváním rozporu mezi nabídkou a poptávkou, který určuje celou dialektiku dané ekonomické kategorie.
Analýza trhu veřejného stravování v Rusku
V současné době není na ruském trhu s pohostinstvím vyvinuta přísná klasifikace zařízení. Ve světové praxi existuje mnoho zásad pro klasifikaci restaurací: podle sortimentu, podle kvalifikace personálu, podle cílového publika, podle cenové úrovně.
V tradiční klasifikaci stanovené GOST R 50762-95 jsou restaurace rozděleny do tří tříd: luxusní, nejvyšší a první, z nichž každá splňuje specifický soubor požadavků. V moderních podmínkách se však častěji používá trochu jiná gradace: elitní, střední (demokratické) restaurace a rychlé občerstvení.
Kromě běžných barů a kaváren se navíc v posledních letech objevuje speciální typ stravovacích zařízení - kavárny.
Ve struktuře řetězcového segmentu zaujímají největší podíl co do počtu provozoven provozovny v segmentu nízkých cen Street Food a Fast Food - 39 %, resp. 30 %, cenově dostupný segment 31 %. trhu. V roce 2008 působilo v největších městech Ruska 393 ruských a mezinárodních řetězců stravovacích zařízení (sdružujících 3 nebo více bodů pod jednou značkou) a 10 největších řetězců představovalo asi 30 % z celkového počtu řetězců stravovacích zařízení působících v Rusku.
V posledních letech přitahuje restaurace stále více investorů z různých odvětví podnikání. Vzhledem k ekonomickému růstu země a blahobytu obyvatelstva byl trh docela atraktivní. Japonské sushi bary zaujímají v poslední době významný podíl na otevírání restaurací. Pro zařízení veřejného stravování má velký význam přítomnost tzv. „kotvy“, která zajišťuje stálý tok zákazníků. Většina restaurací se proto nachází v centrálních oblastech, což je vysvětleno atraktivitou centra města pro trávení času mezi obyvateli a hosty města.
Restaurace má však i negativní aspekty. V Rusku tedy neexistuje seriózní tržní zkušenost s restauračním průmyslem a dlouholetými tradicemi. Navíc neexistuje žádná zavedená metodická základna, která by pomáhala podnikat.
Odborníci poznamenávají, že průměrné náklady na restaurační služby na hlavu v Rusku jsou výrazně nižší než podobné ukazatele v jiných zemích. Například v roce 2007 v Rusku byly průměrné náklady na stravování na hlavu těsně pod 4 tisíce rublů. na osobu a rok. To je výrazně méně než v USA (38 tisíc rublů za rok 2005), Francii (25 tisíc rublů za rok 2005) a Německu (12 tisíc rublů za rok 2005). Takové zpoždění ruských ukazatelů naznačuje vysoký potenciál trhu restaurací a jeho nedostatečné nasycení.
Tabulka 1. Průměrné náklady na stravování na hlavu rozdílné země, tisíc rublů. na osobu a rok
Struktura trhu se v různých fázích jeho vývoje měnila. Během první poloviny 90. let byly nespornou jedničkou na trhu kiosky a stany a také drahé restaurace. A to přesně odpovídalo struktuře společnosti, která se dělila na velmi bohaté a velmi chudé.
Pokračující ekonomický růst, který následoval, zvýšil prosperitu a životní úroveň střední třídy, která začala aktivně dohánět ostatní. V důsledku toho v posledních letech a až do začátku globální finanční krize hlavní příspěvek k rozvoji trhu přinášely podniky demokratického segmentu: kavárny, neformální restaurace, rychlé neformální restaurace.
Nejdynamičtěji se přitom rozvíjel segment rychlého občerstvení, jehož meziroční růst podle odhadů DISCOVERY Research Group činil 20-27 %. Segment luxusních restaurací zase zpomalil tempo růstu.
V regionech byl také trend aktivního růstu trhu, protože založení podniku v Moskvě je nyní poměrně obtížné kvůli rostoucí konkurenci, vysokým nájemným a nedostatku kvalifikovaného personálu. Moskva je tak ve vývoji několik let před ostatními regiony a již prošla fází intenzivního růstu. V tomto ohledu bylo tempo růstu moskevského trhu v roce 2007 již nižší než stejný ukazatel pro Rusko.
. V současné době je trh značně roztříštěný, významný podíl na něm zaujímají jednotlivá stravovací zařízení. Podle odhadů RosBusinessConsulting tvořilo na konci prvního pololetí roku 2008 10 největších řetězců asi 30 % z celkového počtu řetězových stravovacích zařízení působících v Rusku. Největší potenciál však mají právě síťové koncepty, které budou svou pozici posilovat i do budoucna.
Síťový segment ruského trhu veřejného stravování je rovněž výrazně roztříštěný. První fúze a akvizice na ruském trhu veřejného stravování byly zaznamenány již v roce 2005. Řetězce jako Rostix a KFC, Five Stars a Prime a další spojily své úsilí, zdroje a pověst, aby na trhu fungovaly efektivněji. Trend konsolidace trhu bude v následujících letech zesilovat.
Následná krize měla dopad i na přerozdělování akcií mezi hráče v různých cenových segmentech trhu. Příjmy restaurací v horním cenovém segmentu se tak od listopadu 2008 do března 2009 snížily o 20-30 % a v segmentu nízkých cen vzrostly o stejný řád. Střední cenový segment je relativně stabilní a po odeznění důsledků krize bude dále růst.
V prvním čtvrtletí roku 2009 trh ve srovnání se stejným obdobím předchozího roku mírně rostl. Tempo růstu bylo pouze 8,4 %, za posledních 9 let se toto číslo udrželo na 30 %.
Důvodem byl pokles zájmu o stravování ze strany střední třídy postižené ekonomickou krizí. Většina restaurací je zaměřena na zástupce střední třídy. V důsledku toho se tempo růstu potravinářského průmyslu zpomaluje. Podle výzkumné společnosti Comcon v prvním čtvrtletí roku 2009 pravidelně navštěvovalo restaurace 14,7 % Moskvanů a ve stejném období o rok dříve - 21,3 % (obrázek 3). Návštěvníci i těch nejlepších restaurací mezitím začali na jídle šetřit. Gurmánskou strategií je přejít na levnější obdoby evropských vín z Chile nebo Austrálie. A místo stařeného koňaku můžete pít vodku - už na alkoholu je účet poloviční. Trend, že je módní být drahý, pominul. Nyní budou návštěvníci věnovat větší pozornost kvalitě kuchyně.
I lidé, kteří si mohou dovolit vést svůj dosavadní životní styl, začínají šetřit, ačkoli je krize nepostihla. V důsledku toho ve třídě prémiových restaurací klesl obrat o čtvrtinu.
Krize zasáhla prémiové stravování a pomohla levným podnikům. Obchodní obrat drahých moskevských restaurací se snížil o 25-30%. Navíc se snížily náklady na průměrný účet v restauraci a snížil se počet zákazníků.
Mezitím v řetězcových restauracích a kavárnách střední cenové kategorie i v malých stravovacích provozovnách s přijatelnými cenami návštěvnost neklesá, místy dokonce stoupá.
V segmentu rychlého občerstvení tak nebylo návštěvníků méně, i když průměrný účet klesl o 4 %. Říká se tomu „syndrom rtěnky“: během americké velké hospodářské krize z toho těžilo několik trhů, například trh s levnou kosmetikou. McDonald's hraje roli hlavní „rtěnky“ v krizi: ve Spojených státech zaznamenal řetězec v říjnu 2008 rekordní měsíční růst o 8 %. Čistý zisk amerického řetězce restaurací rychlého občerstvení se na konci roku 2008 téměř zdvojnásobil. Tím pádem,
Zisky restaurací rychlého občerstvení dosáhly v roce 2007 4,3 miliardy dolarů namísto 2,4 miliardy dolarů. Navzdory krizi plánuje řetězec McDonald's v roce 2009 otevřít 240 nových restaurací. Restaurace budou otevřeny především ve Španělsku, Francii, Itálii, Rusku a Polsku.
Je pozoruhodné, že program rozvoje plánovaný na tento rok v Evropě je největší za posledních 5 let: v posledních letech se McDonald's zaměřil na zvýšení výnosů ze stávajících prodejen.
V Rusku se tento řetězec také dále rozvíjí, přičemž plány na otevření nových bodů řetězce se nemění, společnost je připravena investovat 30 milionů dolarů do 30 nových ruských restaurací
Hlavní problémy, které musí majitelé řetězců veřejného stravování v době krize řešit, jsou následující: nedostatek personálu, rostoucí ceny potravin a slabý rozvoj franchisingu v Rusku.
Hlavním problémem trhu je ale najít areál, který splňuje potřebné parametry a nachází se v místě s vysokou návštěvností.
To vysvětluje zájem vlastníků tohoto odvětví o obchodní centra– dostupnost prostoru a vysoký tok návštěvníků. Otevření provozoven v jednotlivých objektech brzdí vysoké ceny nemovitostí.
Krize pro trh veřejného stravování má zároveň i pozitivní aspekty: krize dala trhu nový impuls k rozvoji tím, že přesunula poptávku po potravinách do levnějšího segmentu. Aby se hráči přizpůsobili současným podmínkám, revidují stávající rozvojové strategie: hledají nové dodavatele, vyjednávají o snížení nájemného, optimalizují personál.
- Způsoby rozvoje restaurace na trhu cateringových služeb
- Techniky merchandisingu v restauraci
Pojem merchandising se někdy zužuje na technologii vystavování zboží. Tento koncept je však širší a zahrnuje komplexní aktivity zaměřené na zvýšení produktivity a zlepšení ziskovosti prodejních prostor. Základní pravidla: prodat správný produkt; na správném místě; ve správný čas; ve správném množství a za správnou cenu.
Produktový merchandising je stejně důležitý jako rozvoj značky produktu, venkovní reklama nebo propagace. Faktem je, že merchandising je soubor opatření zaměřených na propagaci konkrétního produktu, značky, obalu na prodejní ploše – tzn. v místě, kde má prodávající poslední možnost:
· ukázat produkt kupujícímu;
· ovlivnit jeho volbu;
· přimět ho, aby si koupil více jednotek produktu.
Nevyužít této šance znamená dobrovolně odmítnout zlepšit image produktu v očích kupujících a umožnit kupujícímu dát přednost konkurenčním produktům.
Profesionální merchandising je schopen:
- pomoci návštěvníkům cítit se uvolněněji a svobodněji při výběru produktu;
- řídit pozornost kupujících a vytvářet trasy pro jejich pohyb;
- snížit náklady spojené s reklamou a poradenstvím zákazníkům při výběru zboží;
- efektivněji využívat prodejní prostory;
- zvýšit maloobchodní obrat.
K tomuto účelu restaurace využívá různé techniky merchandisingu:
- estetický design jídel, koktejlů, míchaných nápojů;
-zavedení nových způsobů podávání jídel;
- pořádání show v procesu přípravy a podávání pokrmů a nápojů;
-kampaň v hale;
- přesvědčivý prodej;
- nabízet hostům výběr alternativních produktů a služeb.
Estetický design jídel, koktejlů a míchaných nápojů přispívá k efektivnímu působení na spotřebitele za účelem zvýšení prodeje. Dopad na spotřebitele začíná ihned při vstupu do restaurace nebo baru: nabídka sběrných vín na pojízdných vozících nebo ve speciálních skříních; využití moderních designových trendů v prostírání; organizace salátových a dezertních barů v sále; umístění čerstvého ovoce a pestře zdobeného koktejlu dne na barový pult; podávání ovoce v dýňové váze, šálek v melounu, koktejl ve zmrzlé sklenici.
Při organizaci obsluhy hostů v sále se používají techniky merchandisingu. Například jídlo připravené pro společnost celé se přinese do sálu, naporcuje se na skládací podnos a podává se hostům.
Hlavní důvody, proč je pro restauraci výhodné připravovat pokrmy v sále před hosty, jsou: touha vzbudit chuť k jídlu, zvýšit zájem o restauraci a zvýšit prodej drahých jídel. K upoutání pozornosti hostů na tato jídla je nutné uvést jejich správný popis a fotografie na jídelním lístku a proškolit personál. K přípravě pokrmů před zraky návštěvníků jsou zváni zkušení kuchaři a vedoucí výroby.
Flambování druhých chodů a dezertů se také provádí za přítomnosti hostů. Pokrmy jsou připravovány přímo v sále šéfkuchařem nebo vrchním číšníkem pomocí show prvků. Příprava koktejlů pomocí technik flaring je efektivní metodou, jak ovlivnit hosty restaurace, do show jsou zapojeni zkušení barmani, kteří tyto techniky ovládají.
Mezi hlavní metody kampaně v restauraci patří: fotografie jídel umístěných na stolech; umístění salátových a dezertních tyčinek na nejviditelnější místo; vytvoření prezentace; zařazení sklenky vína nebo šampaňského do nedělního brunch menu; uspořádání alkoholických nápojů v barovém okně s etiketou obrácenou k hostům; nabídka sběrného vína a jeho dekantace.
atd.................
Restaurace pro příležitostné stolování jsou obvykle restaurace ve středním cenovém segmentu bez výrazného tématu; obvykle vybírána na základě geografické blízkosti
Kavárny – vybrané na základě geografické blízkosti za účelem občerstvení nebo trávení času čekáním na něco (promítání filmu, schůzka atd.)
Jídelny jsou provozovny s plnou nebo částečnou samoobsluhou, zaměřené na přijatelné ceny s relativně nízkou kvalitou stravy; obvykle se tvoří v podnicích nebo obchodních klastrech, aby sloužily zaměstnancům podniků
Rychlé občerstvení - stravovací zařízení zaměřená na rychlé obsloužení návštěvníka se zpravidla vyznačují přijatelnými cenami
Street food – „street food“ zaměřený na rychlou obsluhu za nízké ceny
Volný čas
Luxusní restaurace jsou špičkové restaurace, které nabízejí návštěvníkům útulnou atmosféru, vysoká kvalita služby a exkluzivní menu; Pro zákazníky obvykle nezáleží na geografické blízkosti, rozhodnutí o návštěvě je učiněno na základě závazku ke kuchyni daného podniku, jeho stavu atd. Lidé v takových podnicích tráví zpravidla podstatně více času než v restauracích s příležitostným stravováním
Tématické kavárny, bary, hospůdky - podniky se specifickou tématikou, často bez obsáhlé nabídky, ale nabízející hostům útulnou atmosféru, exkluzivní menu a dobré služby
Smíšený
Kavárny a cukrárny jsou podniky s útulnou atmosférou, které nenabízejí širokou nabídku kuchyně, ale jsou zaměřeny na úzký sortiment; obvykle vybírá na základě geografické blízkosti, ale pobyt hosta je obvykle delší než v běžné kavárně
Řetězová zařízení v segmentu rozpočtu - například japonské restaurace nabízející dostupné ceny, které přitahují mladé lidi
Přehled cateringového trhu
Rok 2015 se podle odborníků ukázal být nejtěžším rokem pro průmysl za poslední dobu. Ovlivňovaly především: pokles spotřebitelské aktivity v důsledku propadu reálných příjmů obyvatelstva a dále potravinové embargo, které vedlo k růstu cen a poklesu ziskovosti mnoha provozoven.
Na konci roku 2015 poklesl obrat ve veřejném stravování v Rusku oproti předchozímu roku o 5,5 %.
Obrázek 1. Dynamika obratu trhu veřejného stravování v letech 2006 – 2016, miliardy rublů, % (údaje Alfa Bank a RBC)
Největší pokles vykázaly restaurace ve středním cenovém segmentu – 12,4 %. Obrat tento segment na konci roku 2015 činil 396 miliard rublů. Tento segment nejvíce zasáhly protisankce – omezení dovozu potravinářských výrobků, v důsledku čehož ceny u řady z nich výrazně vzrostly. V důsledku toho dochází k přechodu na produkty od tuzemských výrobců, změnám jídelníčku a zdražování jídel. Ekonomická krize navíc negativně zasáhla střední třídu, která byla hlavní cílová skupina restaurace s příležitostným jídlem – lidé začali šetřit peníze a méně se stravovali venku.
Vydělejte až
200 000 rublů. za měsíc při zábavě!
Trend 2020. Intelektuální podnikání v oblasti zábavy. Minimální investice. Žádné další srážky nebo platby. Školení na klíč.
Na tomto pozadí je jedním z hlavních tržních trendů přesun poptávky ze středního cenového segmentu do levného segmentu, zejména do zařízení rychlého občerstvení. Tento trend je zaznamenán mnoha odborníky a účastníky trhu. Právě rychlé občerstvení se stalo jediným segmentem trhu, který rostl na pozadí nepříznivé ekonomické situace. V roce 2015 byl její růst reálně 5,2 %. RBC.research odhaduje objem trhu stacionárních restaurací rychlého občerstvení na 198 miliard rublů.
Restaurace v segmentu gurmánských jídel (segment vysokých cen) vykázaly během krize také vysokou stabilitu. Zde byl pokles objemů v roce 2015 pouze o 0,2 %, což je zřejmě způsobeno vysokou loajalitou publika a také přítomností přidané hodnoty – lidé nejen taková zařízení považují nejen za místo pro uspokojení základních nutričních potřeb , ale také jako potvrzení společenského postavení, místo pro držení obchodní jednání atd. Příjmy bohaté části populace navíc klesly výrazně níže než příjmy střední třídy.
Nejvíce utrpěl segment street food – pokles činil 5,5 %. Důvodem je méně spontánních nákupů obyvatel; Rozhodnutí o návštěvě stravovacího zařízení se začalo dělat opatrněji, zpravidla ve prospěch levných restaurací, restaurací rychlého občerstvení a jídelen.
Segment jídelen však také poměrně hodně utrpěl vznikem velké množství levné restaurace nabízející různá kombi menu a pracovní obědy za ceny přijatelné pro obyvatelstvo. To platí zejména pro řetězové restaurace, které mají možnost snížit náklady na jídlo díky nízkým nákupním cenám a velkým objemům. Formát jídelny je navíc pro svůj nízký status stále méně oblíbený. Pokles obratu v tomto segmentu činil 3,8 %.
Všechny uvedené změny na trhu naznačují jeho demokratizaci - podíl rozpočtových zařízení včetně rychlého občerstvení na celkovém objemu trhu neustále roste. V roce 2015 vzrostl o 3,3 % a činil 21,0 % a v květnu 2016 to bylo již 21,8 %. Růst podílu ve struktuře trhu vykazují i projekty síťových restaurací. Mají také obvykle přijatelné ceny a relativně nízké náklady.
Kromě ekonomického a sociální problémy, měla dopad na trh Negativní vliv taky vládní regulace. V roce 2016 bylo pro všechna zařízení veřejného stravování zavedeno pravidlo o povinném připojení do systému EGAIS (jednotný státní automat Informační systém objem výroby a obrat ethylalkohol a výrobky obsahující alkohol). Podle nařízení regulátora (FS RAR) „organizace zabývající se maloobchodním prodejem alkoholické výrobky v městských sídlech jsou povinni evidovat údaje v Jednotném státním automatizovaném informačním systému, pokud jde o potvrzení skutečnosti nákupu alkoholu od 01.01.2016“ a „z hlediska maloobchodního prodeje - od 07.01.2016 “.
Podle účastníků trhu budou mít náklady na implementaci EGAIS extrémně negativní dopad na ziskovost mnoha podniků, zvýší se negativní efekt rostoucích cen a poklesu návštěvnosti.
Reálná situace však dopadla o něco lépe, než očekávali odborníci, kteří předpovídali pokles obratu o 6,3 %, zatímco reálný pokles činil 5,5 %. Odborníci se také domnívají, že trh ještě nedosáhl dna, ale zatím se víceméně stabilizoval a přizpůsobil se podmínkám krize. O oživení lze hovořit pouze v případě, že se zlepší celková ekonomická situace v zemi a poroste spotřebitelská důvěra.
Obrázek 2. Dynamika změn indexu spotřebitelských cen za potraviny, 2007 – 2015, % (údaje z Alfa Bank a RBC)
Obrázek 3. Průměrné náklady na stravování na hlavu, rub. za měsíc (údaje z Alfa Bank a RBC)
Potravinové embargo samozřejmě dalo impuls rozvoji zemědělství v zemi, ale výsledky v takovém odvětví nelze vidět okamžitě. Modernizace a rozvoj výrobních kapacit vyžaduje čas a investice – a to jak přímo při výrobě výchozího produktu, tak při jeho zpracování. Mnoho účastníků trhu veřejného stravování se setkalo s vážnými potížemi při hledání tuzemských dodavatelů. Tyto obtíže se týkají nejen množství vyráběných produktů, ale také jejich kvality ve srovnání s dováženými analogy. Mnoho účastníků trhu však bere na vědomí skutečnost, že dnes lokalizace nákupů dosahuje 85%-90%.
Připravené nápady pro vaše podnikání
Na pozadí oslabení národní měny se také zvýšily nájemné, tradičně fixované v ekvivalentu cizí měny, což přinutilo mnoho hráčů ukončit stávající smlouvy s pronajímateli a uzavřít řadu projektů.
I přes složitou ekonomickou situaci řada hráčů plánuje v průběhu příštího jednoho až dvou let poměrně vážný rozvoj. Zejména velké značky rychlého občerstvení plánují vývoj nových formátů – například otevření mobilních prodejních míst, aktivní rozvoj franšízové sítě, rozvoj nových regionů (Dálný východ, města do 1 milionu obyvatel), rozšiřování svých vlastní obchodní síť a tak dále. Kromě rozvoje ruského trhu plánují někteří domácí hráči vstup na zahraniční trhy, včetně USA, Číny a Kazachstánu.
Studie trhu a spotřebitelského sentimentu ukázaly, že v roce 2015 se příjmy Rusů snížily o 4 %. Ceny nejen potravin ve stravovacích zařízeních, ale i základního zboží přitom výrazně vzrostly, což přimělo obyvatele šetřit. Snížení výdajů se především dotklo sektoru volného času, zejména tam, kde hlavním publikem byla střední třída.
Podle výsledků sociologických průzkumů je návštěva restaurací a kaváren mezi Rusy na třetím místě v žebříčku nejoblíbenějších placených volnočasových aktivit, za nákupy a kinem. 40,8 % respondentů v roce 2016 uvedlo, že prioritou jsou návštěvy podniků veřejného stravování. U mužů je přitom tento druh trávení volného času až na druhém místě.
Nejaktivnějším publikem zařízení veřejného stravování jsou mladí lidé ve věku 18 až 24 let. S věkem podle respondentů navštěvují kavárny a restaurace stále méně. Největší počet návštěv je podle výsledků průzkumu pozorován v Moskvě a Petrohradu. Kavárny, bary a restaurace zde navštěvuje každý druhý respondent. Z průzkumu RBC.research také vyplývá, že návštěvníky zařízení veřejného stravování jsou většinou svobodní a nesezdaní respondenti a také bezdětní.
Obrázek 4. Dynamika růstu cen v zařízeních veřejného stravování, 2007 – 2015, % (údaje Alfa Bank a RBC)
Mezinárodní studie ukázaly, že podíl nákladů na stravování v Rusku je jeden z nejnižších mezi vyspělými zeměmi. V roce 2015 činil pouze 10,7 % z celkového rozpočtu na potraviny. Pro srovnání, v Kanadě je podíl výdajů na stravování venku 39 % a v USA 47 %. Celkový obrat trhu veřejného stravování v Rusku je 1 301 miliard rublů, v Německu - 3 400 miliard rublů a v USA - 43 468 miliard rublů. Zároveň v posledních letech všechny zahraniční země prokázaly silný růst trhu (od 1 % do 3 % ročně).
Zaměříme-li se na mezinárodní ukazatele a kapacitu domácího trhu veřejného stravování, můžeme konstatovat, že dnešní trh není nasycený a má všechny vyhlídky na růst. Podle analytiků může ve střednědobém horizontu, při absenci globálních ekonomických otřesů, přejít do růstu a vykázat roční nárůst obratu na úrovni 6–8 %.
Pokud mluvíme o technologických trendech na trhu, pak bychom si měli všimnout popularizace elektronického menu, které umožňuje za prvé aktualizovat položky bez opětovného tisku všech kopií (jako v případě tradičního papírového menu), a schopnost poskytovat klienta s širším, podrobnějším a barevnějším popisem každé pozice.
Mnoho zařízení vyvíjí vlastní mobilní aplikace, zaměstnanci efektivní nástroj zvýšení loajality. Prostřednictvím aplikací podniky informují zákazníky o slevách, akcích a pořádají soutěže. V rámci takových programů je možné opustit fyzická média - karty pravidelný zákazník a další věci.
Stále více provozoven – to se týká především velkých řetězců – posiluje svou přítomnost v sociálních sítích používat je jako prostředek komunikace s cílovým publikem. Hlavní trendy v tomto směru: získávání zpětná vazba, sledování názorů návštěvníků s cílem neutralizovat negativitu a přitáhnout pozornost potenciálních klientů
Veřejné stravování hraje v životě moderní společnosti stále důležitější roli. To je zajištěno především změnami technologií zpracování potravin, rozvojem komunikací, způsobů dodávání produktů a surovin a zintenzivněním mnoha výrobních procesů.
Podle mezinárodních dokumentů je pojem „veřejné stravování“ charakterizován takovými různými definicemi jako „způsoby přípravy velkého množství jídla, prováděné bez předchozí dohody se spotřebitelem“ nebo jako jakékoli „druhy stravování organizované mimo domov“. Po celém světě jsou provozovny stravovacích služeb ve vlastnictví veřejného nebo soukromého sektoru. Sektor veřejného stravování zahrnuje stravovací zařízení pro děti, předškolní děti, školáky, vojenský personál, vězně, seniory a osoby podstupující léčbu v nemocnici, jakož i jídelny pro osoby zaměstnané ve veřejném sektoru. Soukromý sektor může také zahrnovat mnoho z výše uvedených podniků, stejně jako restaurace a další typy maloobchodních prodejen generujících příjmy. Toto odvětví zahrnuje také podniky, které vyrábějí potraviny k přímé spotřebě prodávané prostřednictvím některého z výše uvedených kanálů.
Vzhledem k rychlému rozvoji sítě veřejného stravování v posledních letech není některým informačním oblastem v tomto sektoru služeb věnována patřičná pozornost a údaje o stavu této skupiny objektů jsou značně heterogenní, někdy protichůdné. Veřejná výživa je přitom jedním z nejdůležitějších faktorů dávání integrální hodnocení socioekonomická úroveň společnosti a pochopení jejího stavu je nezbytné pro tvorbu dlouhodobých plánů jak pro představitele odvětví, tak pro organizace dohlížející na objekty tohoto odvětví.
Potřeba dodržovat příslušné hygienické normy v systému veřejného stravování je nyní obecně uznávána a lze ji považovat za nevyžadující důkaz - alespoň ve vztahu k zařízením veřejného stravování a vládní agentury podílí se na kontrole kvality potravinářské výrobky.
Systém organizovaného (veřejného) stravování v Rusku má dlouhou tradici. Neméně dlouhou tradici má dohled nad organizacemi a podniky, které takové služby obyvatelstvu poskytují.
Až do konce osmdesátých let minulého století byl systém veřejného stravování v Rusku velmi homogenní masou podniků poskytujících zpravidla sociálně zaměřené služby.
Určitým specifikem sovětského systému veřejného stravování byla jednorázová obsluha velkých mas obyvatelstva v průmyslu a zemědělství. Strava byla zároveň poskytována za snížené ceny nebo zdarma. Negativní stránkou tohoto systému bylo nucené omezení ve výběru nádobí a z hygienického a hygienického hlediska - současné zpracování značných objemů homogenních surovin, vyžadující velké prostory a hlavně nutnost následného skladování významných objemů hotové výrobky. Zároveň nepochybným pozitivem stávajícího systému byla možnost specializované preventivní a dietní výživy formou samostatných sálů či stolů na bázi jídelen.
Podniky veřejného stravování se v té době aktivně zabývaly externím (exportním) prodejem hotových výrobků, což také přinášelo určité epidemiologické problémy.
S počátkem ekonomických reforem v SSSR bylo veřejné stravování jednou z platforem, na kterých byly vypracovány jak nové ekonomické mechanismy, tak nové vztahy mezi soukromými podnikateli a podnikateli. vládní agentury. Družstevní kavárny byly koncem osmdesátých let majákem rozvoje soukromého podnikání.
V roce 1990 však většina tohoto trhu stále patřila státu.
V současné době je struktura podniků veřejného stravování reprezentována těmito segmenty:
· Gastronomické restaurace
· Firemní stravování
· Rychlý servis
· Sociální výživa
Zároveň existuje další klasifikace, která je určena funkční příslušností podniků. Tedy jídla v letadlech, vlacích, na moři a silniční doprava. Hotelové stravování je přitom činností, která pokrývá různé segmenty trhu. Terénní obsluha a kulinářská výroba mají určitá specifika. V systému rychlého občerstvení existují stacionární provozovny a pouliční kiosky (tonary). Sociální sektor je heterogenní z hlediska primárních aktivit – školy, univerzity, nemocnice, potraviny v armádě, potraviny v nápravných zařízeních.
To vše vyžaduje individualizaci metodických přístupů jak při organizování podnikání, tak při dohledu nad takto heterogenním prostředím.
Například v Rusku až 80 % studentů využívá stravovacích služeb, což se zdá být přirozené pro výběr jídelen v vzdělávací instituce místa k jídlu pro studenty. Podle různých materiálů však značná část studentů, zejména v velká města jí rychlé občerstvení, které není spojeno s místem jejich studia.
Převážný počet podniků veřejného stravování je soustředěn v Centrálním federálním okruhu a z území Ruské federace - v Moskvě
V Ruské federaci, hygienické a epidemiologické požadavky na podniky a organizace poskytující tenhle typ služby jsou uvedeny jak v samostatném dokumentu - „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ SP 2.3.6.1079-01, tak ve značném počtu specializovaných dokumentů.
Obecně platí, že veřejné stravování na počátku 21. století nadále zůstává společensky významnou službou s významnou epidemiologickou složkou.
Novým aspektem výživy veřejnosti je touha části populace získat „zdravou výživu“ a sestavit si jídelníček s přihlédnutím ke stavu vlastního zdraví. Tento aspekt, stejně jako rozvoj nauky o výživě člověka obecně, vyžaduje od personálu zařízení veřejného stravování zavádění nových technologií a dříve nepoužívaných surovin, což s sebou nese určité obtíže při dodržování hygienického a epidemiologického režimu, protože Tyto technologie jsou často pokročilé ve vztahu k regulačním faktorům.
Dalším novým směrem je vývoj systému „podnikového stravování“. Při zadávání objednávky je v tomto případě místo přípravy jídla a místo jeho příjmu odděleno časem a vzdáleností, což vyžaduje úpravu stávajících představ o organizovaném potravinovém systému v rámci stávajícího regulačního rámce.
Předložené materiály obecně naznačují důležitost preventivních opatření v systému veřejného stravování. Jejich organizace by měla být založena na systému důsledného jednání jak vlastníka zařízení, tak dozorových orgánů. Hlavní body jsou:
· korespondence projektová dokumentace Požadavky SanPiNov
· soulad technologické dokumentace s požadavky SanPiNov
· školení
aktuální hygienický stav zařízení
· organizace kontrola produkce ve všech fázích produkční proces- od dodávky surovin spotřebiteli.
RESTAURACE TRH KRASNODAR A JEHO ČINNOST V SOUČASNÉ STAVĚ VÝVOJE. (SPEKTRUM RESTAURACE TRHU KRASNODAR)
Na začátku zimy 2007 fungovalo v Krasnodaru něco málo přes tisíc podniků veřejného stravování. Celkem je dnes ve městě 38 restaurací (s celkem 2 700 místy), 43 barů (s 1 600 místy), 367 kaváren a více než 500 jídelen a snack barů.
V poslední době jsou v Krasnodaru stále populárnější kavárny a restaurace s národní kuchyní. Nejoblíbenější v tomto segmentu jsou podle nás restaurace Magyar nabízející pokrmy národů Dunaje a řetězec restaurací a kaváren Lyubo-Dorogo, specializující se na ruskou kuchyni a místní, v interiéru chuť Kuban. Restaurace "Carmelo", kavárna "Fratelli", prezentující italskou kuchyni, restaurace "Peking" a její čínská kuchyně, restaurace "Urattu", nabízející pokrmy kuchyně národů Kavkazu, restaurace "Chor-Minor" “, specializující se na přípravu pokrmů tádžické kuchyně, zaslouží velkou pochvalu.
Dnes jsou podle provozovatelů trhu s restauracemi Krasnodar nejoblíbenějšími formáty kavárny a sushi bary. Klasické koncepty restaurací navíc procházejí nejrůznějšími změnami. Takže například v Krasnodaru se v každé kavárně jistě dá kouřit (někteří mají dokonce velmi slušné humidory s působivým výběrem doutníků), kavárny navíc nabízejí saláty, polévky, teplá jídla, alkohol a dokonce i sushi. Sushi je obecně nabízeno v restauracích široké škály gastronomických specialit.
Ve městě jsou také specializované sushi bary. Průměrný účet v takové restauraci je tisíc rublů na osobu. Jedno sushi s lososem stojí v průměru asi 75 rublů, s krevetami - 85 rublů, Philadelphia roll - 320 rublů, salát z mořských řas - 350 rublů. Je třeba poznamenat, že téměř všichni provozovatelé japonského restauračního trhu nakupují produkty od stejných dvou nebo tří společností, které do Krasnodaru vozí chlazené a mražené ryby a mořské plody.
Podle našeho názoru jsou nejoblíbenější multifunkční zábavní centra v Krasnodaru „Seven Stars“, „Kvartal“, „Fondango“, „Aquatoria“, „Europe“, „Strike“ a „Magistral“.
Zábavní centrum"Strike" je největší centrum volného času ve městě, má 16 kaváren a 1 restauraci (restaurace "Rustika", 7 kaváren s rychlým občerstvením "Maxi-Burger", 2 sportovní bary, 3 kinokavárny, kavárna "Lubo-Burger", drahý", "Star Chicken", "Minami" sushi bar a "Baskin Robbins" zmrzlina).
Jestliže před třemi lety byl účet 500 rublů na osobu považován za něco neslušného, dnes jsou obyvatelé Krasnodaru připraveni nechávat v restauracích mnohem větší částky.
Největší provozovatelé trhu veřejného stravování v Krasnodaru
"Nějaký drahý"
Řetězec podniků Lyubo-Dorogo sdružuje osm cateringových podniků a je největším řetězcem restaurací ve městě. Síť má dvě kavárny „Lyubo-cafe“, šest kaváren s rychlým občerstvením „Lyubo-drogo“ a vlastní přípravnu „Lyubo-sweet“. První bod sítě byl otevřen před třemi lety. Pro vlastníky sítí to je hlavní podnikání. V síti pracuje více než 200 lidí. Hlavním hostem všech bodů je chudý obyvatel města. "Lyubo-sweet" – předvýrobní cukrárna, připravuje cukrovinky nejen pro obchodní řetězce, ale také pro supermarkety Krasnodar.
Kavárna Lyubo nabízí kromě dezertů také klasickou evropskou kuchyni, nabízí pracovní obědy a má stránku se sushi.
Ceny v nabídce kavárny Lubo jsou velmi rozumné. K dispozici je listová omeleta se šunkou, rajčaty a zelenou cibulkou za 89 rublů, palačinky s mandlovou náplní s pomerančovou omáčkou za 90 rublů nebo smažený sýr suluguni se zeleninou a bylinkami za 55 rublů.
"Fratelli"
Restaurace Fratelli, jejíž jméno v překladu z italštiny znamená „bratři“, patří dvěma bratrům krasnodarských podnikatelů. Restaurace je součástí holdingu, jehož hlavní činností je prodej elitního alkoholu jak v segmentu HoReCa, tak v maloobchodě. Holding také vlastní vinařství.
Cenová kategorie, ve které restaurace působí, je superprémiová. Podle zákazníků se jedná o nejdražší restauraci v Krasnodaru. Průměrný účet pro dvě osoby v restauraci je 6,5 tisíc rublů. Kuchyně je klasická evropská, s mírným kývnutím na italskou kuchyni, ale s přihlédnutím k chuti Krasnodar. Kvůli nestabilním dodávkám produktů z Moskvy dnes některé položky, například ústřice, nakupuje restaurace přímo v Evropě. „V pátek nám dorazí várka 200 ústřic a v sobotu večer už nám docházejí,“ říká Sergej.
Restaurace Magyar funguje od roku 2001 a specializuje se na kuchyni dunajských národů. Průměrné náklady na účet jsou 800 rublů, ale pokud chcete, můžete se dobře najíst za 300 nebo 1 tisíc rublů - cenové rozpětí v nabídce je velmi významné.
Holding Strike zahrnuje kavárny, bary, restaurace, zábavní komplexy, bowlingové dráhy, řetězec kasin a herních restauračních sálů a specialisté holdingu poskytují i on-site servis. Restaurace a kavárny japonské kuchyně holdingu se rozvíjejí pod značkou Minami. Dnes jsou zde čtyři provozovny kavárny Minami.
Dnes je v Krasnodaru Strike holding nejvíce velká společnost v oblasti zábavy a cateringu.
Prioritními oblastmi holdingu jsou dnes řetězec japonských restaurací "Minami".
Jižní akademie pohostinství
V Krasnodaru začala v roce 2004 fungovat Jižní akademie pohostinství, která sdružuje provozovatele zábavního a cateringového trhu ve městě a regionu. Partneři akademie - hotely, restaurace, kavárny, bary, kasina, kluby, bowlingové dráhy, cestovní kanceláře, stejně jako dodavatelé potravin a vybavení.
Cílem Jižní akademie hotelnictví je zvýšení ziskovosti členů Akademie prostřednictvím realizace klubových, informačních, vzdělávacích, poradenských a dalších funkcí, civilizovaný, krásný a dynamický rozvoj podnikání v oblasti pohostinství ve prospěch hostů a obyvatel na jihu Ruska, jakož i zvýšení úrovně služeb v oblasti pohostinství.
Hlavní úkoly Jižní akademie pohostinství:
Propagace úspěchů pohostinství - uspokojování potřeb členů Akademie při zvyšování odborné kvalifikace a profesionální komunikace- pomoc členům Akademie při navazování vzájemně výhodných obchodních vztahů mezi nimi i se zahraničními partnery - koordinace úsilí s úřady státní moc vytvářet podmínky pro civilizované podnikání v oblasti pohostinství - pořádání konferencí, školících seminářů, soutěží, výstav a festivalů odborné kvality odborníků v hotelovém a restauračním podnikání, cestovním ruchu, rekreaci a zábavě - poskytování příležitostí pro klubovou komunikaci mezi profesionály z pohostinství jak mezi sebou, tak i se specialisty z jiných oblastí podnikání.
K dnešnímu dni Akademie realizovala několik projektů, včetně publikace „Mapa – „Pohostinný Krasnodar“ - vizitka z nejlepších restaurací ve městě, informování hostů a obyvatel jihu Ruska o umístění a podmínkách služeb v podnicích restauračních, zábavních a hotelových komplexů. V letech 2004-2006 se konalo Jihoruské fórum „Zisková pohostinnost“.
Moderní cateringový trh nestojí. Neustále se vyvíjí a reaguje na rostoucí požadavky spotřebitelů. V podmínkách tvrdé konkurence přicházejí restauratéři, snažící se udržet pozornost hostů, s novými nápady pro své podnikání, vylepšovat interiér svých provozoven a rozšiřovat nabídku produktů a služeb.
Jako v každém jiném oboru činnosti má i restaurační podnikání své módní trendy, a pokud se trendy neřídíte, firma s největší pravděpodobností trh s pohostinstvím opustí.
Ruský cateringový trh zažívá vysoké tempo růstu. V první polovině roku 2011 dosáhl obrat trhu veřejného stravování v Rusku 410,7 miliardy rublů, což představuje nárůst o 4 % ve srovnatelných cenách ve srovnání se stejným obdobím předchozího roku.
Roste také poptávka po potravinářských výrobcích a službách. Je to důsledek rostoucí míry solventnosti obyvatelstva, tzn. kvantitativní nárůst střední třídy společnosti.
Nyní lze hlavní trendy v restauračním podnikání vysledovat ve třech hlavních oblastech: koncept poskytování cateringových služeb, cenová politika a pokyny pro výběr kuchyně pro vaši restauraci.
Vývojové trendy restaurační provoz- je tvorba různých druhů kuchyní v závislosti na preferencích konkrétního regionu. Trend vytváření síťových projektů je neméně úspěšný, je mezi spotřebiteli žádaný a přitáhne pozornost klienta rychleji než módní restaurace.
Podle odborníků bude nadcházející rok 2012 dobrý rok pro rozvoj podniků, které si zvolily cenově dostupný cenový koncept na trhu veřejného stravování – od pouličních dodávek potravin až po cenově dostupné restaurace s neformálním jídlem. Růst tohoto segmentu podniků veřejného stravování je dán nedostatkem volného času spotřebitelů.
Trh rychlého občerstvení aktivně roste díky otevření prodejen ve food courtech. Spontánnost rozhodnutí navštívit provozovnu rychlého občerstvení a možnost výběru zajistila jejich aktuálnost. Kromě nich se dnes o místa v „food courtech“ perou i některé mobilní řetězce – „Stop-Top“, „Kroshka-Kartoshka“, „Teremok – ruské palačinky“, „Pies from the Oven“, „Obzhora“, atd. podnícená konkurencí, která je v rychle se rozvíjejícím mobilním rychlém občerstvení mnohem silnější než mezi stacionárními zařízeními, a vážným tlakem městských hygienických služeb: podle hygienických norem musí být všechna zařízení veřejného stravování napojena na vodovod a kanalizaci.
Kromě uvedených značkových provozoven existuje na trhu velké množství samostatných samostatných podniků - palačinkáren a knedlíků, které absorbují významnou část spotřebitelů, zejména více nízké ceny. To také zahrnuje prodejních míst na prodej „rychlého“ občerstvení - paštiky, párky v rohlíku, klobásy v těstě apod., které nejčastěji fungují bez vlastní haly, ale vzhledem ke své dostupnosti a nízké ceně mají poměrně velký obrat (až 500 osob na den).
Podniky restauračního typu ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-benches") lze také zařadit mezi ruské rychlé občerstvení. Jejich charakteristickým rysem je touha po všestrannosti – přes den fungují jako fastfoody a večer se promění v cenově dostupné restaurace se světlem zábavný program. Další trend moderní trh- tzv. „oživení jídelen“ jako formy veřejného stravování.
Odborníci se domnívají, že potřeba provozoven veřejného stravování dosud není uspokojena. Přes zdánlivou hojnost je příliš brzy mluvit o nasycení trhu. Spotřebitel po utracení 150 rublů stále pociťuje nedostatek míst, kde by se mohl kvalitně a rychle najíst.Názor ruských restauratérů potvrzují úřady státní statistiky, což nám ukazuje stabilní a sebevědomý růst takových zařízení.
Cenová politika řady provozoven prošla vlivem krize v roce 2008 zásadní změnou. Spotřebitelé si nyní častěji vybírají restaurace s dostupnějšími cenami. V tomto ohledu došlo k růstu v segmentu trhu středních cen, zatímco sektor elitních restaurací v této fázi vývoje zažívá vážnou krizi. V průběhu nových trendů jsou restauratéři, snažící se udržet spotřebitele, nuceni snižovat ceny, přičemž kvalitu ponechávají na stejné úrovni. Restauratéři, snažící se minimalizovat ztráty, se snaží investovat peníze do kvalitnější kuchyně než do externího vybavení. Zvýšilo se procento spolupráce s tuzemskými dodavateli produktů. Na trhu jako celku je jasný trend ke změně. Jestliže dřívější restauratéři ve snaze překvapit veřejnost investovali obrovské množství kapitálu do interiéru a dalšího vybavení, nyní je hlavní důraz kladen na kvalitu poskytovaných produktů.
V souvislosti s tímto stavem mnozí odborníci vyzdvihují nedostatek kvalifikovaného personálu jako hlavní problém rozvoje restauračního byznysu v Rusku. V podmínkách tvrdé konkurence a rychlého rozvoje trhu veřejného stravování je mezi restauratéry neustálý boj o klientelu, která si v poslední době stále více vybírá podle kvality služeb v konkrétním zařízení. Kvalita služeb je dnes jedním z nejdůležitějších faktorů úspěchu společnosti na trhu. Toto tvrzení platí pro jakýkoli segment trhu: prodej automobilů, oblečení, obuvi; bankovní a cestovní ruch a zejména na trh pohostinství, kde se kvalita služeb spolu s poskytováním služeb kvalitní produkty, je důležitou konkurenční výhodou. Celosvětovým trendem je, že se sjednocením samotného produktu (zboží, služby) se kvalita služeb při prodeji produktu ukazuje jako nejdůležitější odlišovač, který vám umožní získat skutečnou konkurenční výhodu a maximálně uspokojit spotřebitele.
Jedním z hlavních úskalí vytvoření specializovaného stravovacího zařízení je, že každý detail v tomto zařízení musí odpovídat obecné koncepci zvolené restauratérem. Pro vytvoření kvalitní specializované restaurace je nutné, aby vše bylo ve stejném stylu, to platí i o standardech obsluhy.
Firemní standard služeb je model přenosu pozitivní image restaurace na klienta, určitý sled akcí, kterými obsluhující personál pozitivně působí na hosta a zlepšuje kvalitu služeb. Přítomnost standardů služeb klientovi zaručuje, že bez ohledu na to, s kým ze zaměstnanců společnosti komunikuje, dostane službu „značkové“ kvality, která je tomuto zařízení vlastní.
Takže například neformální standard služeb bude relevantní pro restauraci brasserie, aby podpořila obecný koncept podniku s jeho tradiční atmosférou relaxace a zábavy, a pro restauraci specializující se na elitní, například francouzskou kuchyni. , bude vhodnější konzervativní styl obsluhy. Dokonce i uniformy v různých zařízeních kladou své vlastní požadavky na normy služeb. Například ve stejných pivnicích je uniforma nejen stylizována do krojů zemí, které jsou světovou špičkou ve výrobě piva (Německo, Česká republika, Velká Británie), ale také usnadňuje práci číšníkům.
Po analýze trendů na západním trhu je zřejmé, že restaurace, které poskytují kvalitní služby a dlouhodobě pracují s vlastními standardy služeb, jsou obvykle pro návštěvníky atraktivnější a mají více stabilní příjem a netrpí téměř žádnou fluktuací zaměstnanců. Proto je nyní vytváření standardů služeb pro restauratéry nejvyšší prioritou, pokud chtějí zůstat na tomto trhu.
V současné době není na trhu dostatek restaurací pro klienty střední třídy s průměrným účtem 10-15 dolarů.Nyní se tato nika rozvíjí otevíráním cenově dostupných zařízení - kaváren, kaváren a restaurací rychlého občerstvení. Významný podíl na otevíracích restauracích zaujímají japonské sushi bary. Proto dochází k postupnému přesunu investiční aktivity na trhu z niky drahých restaurací do segmentu restaurací a kaváren střední cenové kategorie a také rychlého občerstvení.
Trendy jsou i ve výběru kuchyně. Zde kupodivu hraje roli móda pro konkrétní národní kuchyni. Obvykle tyto trendy přicházejí do Ruska z Evropy s určitým zpožděním a samozřejmě v interpretaci domácích restauratérů. Za posledních pět let došlo na ruském trhu k jakémusi „boomu“ stravovacích zařízení nabízejících japonskou kuchyni. To nám ukazuje další trend na ruském trhu, spotřebitelé stále více obracejí svou pozornost ke zdravému stravování jak doma, tak ve stravovacích zařízeních. Růst restaurací nabízejících panasijskou kuchyni proto bude pravděpodobně pokračovat, i když pomalejším tempem.
Počet pivních podniků neustále roste jak v hlavním městě, tak v regionech země. Takže například ve Vladivostoku se za posledních sedm let otevřelo asi čtyřicet provozoven podobného zaměření (příloha A).
Nyní výrazně roste obliba pivních podniků a kuchyně tradičně prezentovaná v těchto podnicích (německá, česká, anglická). Nyní je to jedna z úspěšných oblastí v restauračním byznysu.
Pivní bar je v současnosti nejoblíbenějším podnikem. Setkání přátel se nejčastěji neobejdou bez piva, protože právě s pomocí tohoto nápoje se smazávají hranice prostoru a času a vytváří se duševní pohoda.
Přední evropští restauratéři nyní pozorují trend zájmu spotřebitelů nikoli o jakoukoli kuchyni, interiér či celkový koncept podniku, ale o atmosféru panující v konkrétním podniku. Na evropském trhu se spotřebitel již nabažil nejrůznějších kulinářských lahůdek a přemíry různých interiérů a nyní je pro něj útulnost a pohodlí podniku na prvním místě. Ruský trh zařízení veřejného stravování má samozřejmě daleko od úrovně evropských, ale náš host také usiluje o tyto ukazatele. To do jisté míry vysvětluje nebývalou oblibu pivních podniků, ve kterých je prioritou pohodlí a celková atmosféra osvobození a zábavy spolu s prodejem kvalitního piva.
Obecně je třeba poznamenat, že trh veřejného stravování v zemi se neustále mění a často k tomu dochází pod vlivem vnějších faktorů, ať už sociálních, demografických nebo ekonomických. Také naši zemi velmi ovlivňují změny na západním trhu, tuzemští restauratéři si novinky nejčastěji půjčují od zahraničních kolegů. Proto při předpovídání budoucnosti domácího cateringového trhu můžeme analyzovat západní trh.