Pojęcie gastronomii i klasyfikacja placówek gastronomicznych. Rodzaje placówek gastronomicznych Pojęcie zakładów przemysłowych i gastronomicznych
Żywnościowy. Warunki i definicje.
GOST R 50647-94
Przedmowa
1. Opracowany przez Ogólnorosyjski Instytut Żywienia.
2. Wprowadzony przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 347 „Handel i usługi gastronomiczne”.
3. Zatwierdzone i wprowadzone w życie uchwałą Państwowego Standardu Rosji z dnia 21 lutego 1994 r. nr 35.
4. Wprowadzony po raz pierwszy.
Wstęp
Terminy zawarte w normie ułożone są w sposób systematyczny, odzwierciedlający system pojęć danej dziedziny wiedzy.
Dla każdej koncepcji istnieje jeden ustandaryzowany termin.
Terminy synonimiczne, których nie można używać, podano w nawiasach po określeniu znormalizowanym i oznaczono jako „Ndp”.
W przypadku stosowania terminu w dokumentach normalizacyjnych można pominąć część terminu ujętą w nawiasy.
Obecność nawiasów kwadratowych w artykule terminologicznym oznacza, że zawiera on dwa terminy posiadające wspólne elementy terminologiczne.
W indeksie alfabetycznym terminy te są wymienione oddzielnie, wskazując numer artykułu.
Podane definicje można w razie potrzeby zmieniać, wprowadzając do nich cechy pochodne, ujawniając znaczenia użytych w nich terminów, wskazując przedmioty objęte zakresem definiowanego pojęcia. Zmiany nie mogą naruszać zakresu i treści pojęć zdefiniowanych w niniejszym standardzie.
W przypadkach, gdy termin zawiera wszystkie niezbędne i wystarczające cechy pojęcia, nie podaje się definicji, a w jej miejsce wstawia się myślnik.
Terminy i definicje ogólnych pojęć technicznych niezbędnych do zrozumienia tekstu normy podano w Załączniku A.
Znormalizowane terminy są pogrubioną czcionką i są krótkie formy, reprezentowane przez skrót, są zaznaczone światłem, a synonimy kursywą*.
*Notatka
Ze względu na techniczną niemożność realizacji powyższego, terminy wpisane pogrubioną czcionką zostaną wyróżnione wielkimi literami, a synonimy umieszczone zostaną w nawiasach trójkątnych.
1 obszar zastosowania
Norma ta ustala terminy i definicje podstawowych pojęć z zakresu gastronomii publicznej.
Terminy ustanowione w niniejszej normie są obowiązkowe do stosowania we wszelkiego rodzaju dokumentacji i literaturze (dla danej dziedziny naukowo-technicznej), która wchodzi w zakres prac normalizacyjnych i/lub wykorzystuje wyniki tych prac.
Normę tę należy stosować w połączeniu z GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
W niniejszej normie zastosowano odniesienia do następujących norm:
— GOST 16814-88 Produkcja piekarnicza. Warunki i definicje.
— GOST 17481-72 Procesy technologiczne w przemyśle cukierniczym. Warunki i definicje.
— GOST 19477-74 Owoce i warzywa w puszkach. Procesy technologiczne. Warunki i definicje.
— GOST 28322-89 Przetwory z owoców i warzyw. Warunki i definicje.
3. Pojęcia ogólne
1. CATERING PUBLICZNY: zbiór przedsiębiorstw o różnym charakterze organizacyjnym i formy prawne oraz przedsiębiorcy obywatelscy zajmujący się produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia produktów kulinarnych.
2. PUBLICZNE PRZEDSIĘBIORSTWO CATERINGOWE: przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, ich sprzedażą i (lub) organizacją konsumpcji.
3. PRZEDSIĘBIORSTWO PRZYGOTOWANIA [SKLEP] (ŻYWNOŚĆ PUBLICZNA): przedsiębiorstwo gastronomii publicznej (warsztat) przeznaczone do scentralizowanej, zmechanizowanej produkcji produktów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych oraz dostarczania ich do przedsiębiorstw przygotowujących do wstępnego gotowania, sklepów kulinarnych i punktów sprzedaży detalicznej.
4. PRZEDSIĘBIORSTWO PRZYGOTOWANIA (ŻYWNOŚĆ PUBLICZNA): przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, które przygotowuje dania z półproduktów i produkty kulinarne, ich realizacja i organizacja konsumpcji.
5. PRZEDSIĘBIORSTWO SPECJALIZOWANE (CATERING PUBLICZNY): przedsiębiorstwo gastronomiczne dowolnego rodzaju, zajmujące się produkcją i sprzedażą produktów kulinarnych o jednorodnym asortymencie, z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumentów.
6. SIEĆ PRZEDSIĘBIORSTW (CATERING); SIEĆ: zespół ogólnodostępnych placówek gastronomicznych.
7. STANDARD ROZWOJU SIECI: wskaźnik wyrażony jako stosunek ustalonej liczby miejsc w sieci ogólnodostępnych placówek gastronomicznych do szacowanej liczby konsumentów.
8. ZAOPATRZENIE LUDNOŚCI W SIEĆ: wskaźnik wyrażony jako stosunek rzeczywistej liczby miejsc w sieci ogólnodostępnych placówek gastronomicznych do szacowanej liczby konsumentów.
9. STOPIEŃ UDOSTĘPNIENIA SIECI (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): stosunek rzeczywistej liczby miejsc w placówkach gastronomii do liczby standaryzowanej, wyrażony w procentach.
10. PUBLICZNE USŁUGI CATERINGOWE: wynik działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie żywienia i spędzania wolnego czasu.
11. USŁUGODAWCA: przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego i przedsiębiorca obywatelski wykonujący prace związane z produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia produktów kulinarnych.
12. KONSUMENT USŁUG (catering): obywatel korzystający z usług gastronomicznych, usługowych i rekreacyjnych.
13. PROCES USŁUGI (w gastronomii): zespół czynności wykonywanych przez wykonawcę w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług przy sprzedaży produktów kulinarnych i organizowaniu wypoczynku.
14. SPOSÓB OBSŁUGI KONSUMENTÓW (catering): sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomicznych.
Notatka. Istnieją dwa sposoby obsługi: obsługa przez kelnera, barmana, barmana, sprzedawcę lub samoobsługa.
15. FORMA OBSŁUGI KONSUMENTÓW (ŻYWNOŚĆ PUBLICZNA): technika organizacyjna będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi konsumentów produktów gastronomii publicznej.
Notatka. Przykładową formą obsługi może być sprzedaż produktów kulinarnych za pośrednictwem automat lub kasa samoobsługowa, w formie bufetu, dostawa zestawów obiadowych.
16. RACJONALNE ŻYWIENIE: żywienie konsumentów, zorganizowane z uwzględnieniem fizjologicznego zapotrzebowania na składniki odżywcze i ustaloną dietę.
18. KOMPLETNY OBIAD (ŚNIADANIE, PODWIEK, KOLACJA): zestaw dań i produktów do posiłków, opracowany z uwzględnieniem wymagań zbilansowanej diety dla posiłków w porze lunchu (śniadanie, podwieczorek, kolacja).
19. CODZIENNA DIETA: dieta obejmująca pełny obiad, śniadanie, podwieczorek, kolację.
20. JAKOŚĆ PRODUKTÓW KULINARNYCH: właściwości produktów kulinarnych decydujące o ich przydatności do dalszego przetwarzania i/lub spożycia, bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta, stabilność składu i właściwości konsumenckie.
4. Metody obróbki kulinarnej produktów spożywczych
21. PRZETWÓRSTWO KULINARNE ŻYWNOŚCI: oddziaływanie na produkty spożywcze w celu nadania im właściwości czyniących je odpowiednimi do dalszego przetwarzania i/lub spożycia.
22. MECHANICZNE PRZETWÓRSTWO KULINARNE (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarna obróbka produktów spożywczych metodami mechanicznymi w celu wytworzenia potraw, produktów kulinarnych i półproduktów.
23. CHEMICZNE PRZETWÓRSTWO KULINARNE: kulinarna obróbka produktów spożywczych środkami chemicznymi w celu produkcji półproduktów kulinarnych.
24. GOTOWANIE TERMICZNE: obróbka kulinarna produktów spożywczych, polegająca na ich podgrzewaniu w celu doprowadzenia ich do określonego stopnia gotowości kulinarnej.
25. GOTOWOŚĆ KULINARNA; GOTOWOŚĆ: zespół określonych wskaźników jakości fizyczno-chemicznej, strukturalno-mechanicznej, organoleptycznej potrawy i produktu kulinarnego, które określają ich przydatność do spożycia.
26. CIĘCIE: Mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na dzieleniu żywności na kawałki o określonej wielkości i kształcie za pomocą narzędzia lub mechanizmu tnącego.
27. WYSYŁKA: krojenie warzyw na małe, wąskie kawałki lub cienkie, wąskie paski.
28. PANERKA: mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na nałożeniu panierki na powierzchnię półproduktu.
Notatka. Jako panierkę stosuje się mąkę, bułkę tartą, krojony chleb pszenny itp.
29. PSZELOWANIE: mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na intensywnym mieszaniu jednego lub większej liczby produktów w celu uzyskania luźnej, puszystej lub pienistej masy.
30. PORCJOWANIE:
31. FARSZ: mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na nadziewaniu specjalnie przygotowanych produktów mięsem mielonym.
32. PRZETWARZANIE: mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na rozdrobnieniu produktu poprzez przeciśnięcie go przez sita do uzyskania jednolitej konsystencji.
33. FARSZ: mechaniczna obróbka kulinarna polegająca na wprowadzeniu warzyw lub innych produktów określonych w przepisie do specjalnych kawałków mięsa, drobiu, dziczyzny lub ryby.
34. ROZPUSZCZANIE: mechaniczna obróbka kulinarna produktów, polegająca na częściowym zniszczeniu struktury tkanki łącznej w celu przyspieszenia procesu obróbki cieplnej.
35. MARINATYZACJA: chemiczna obróbka kulinarna, która polega na utrzymywaniu produktów w roztworach spożywczych kwasów organicznych w celu nadania im produkt końcowy specyficzny smak, aromat i konsystencja.
36. SULFITACJE OBRANYCH ZIEMNIAKÓW: chemiczne gotowanie obranych ziemniaków z dwutlenkiem siarki lub roztworami soli kwasu siarkawego w celu zapobiegania brązowieniu.
37. GOTOWANIE: gotowanie termiczne produktów w środowisku wodnym lub atmosferze pary wodnej.
38. WYSYŁANIE: gotowanie potraw na niskim poziomie duże ilości w płynie lub we własnym soku.
39. DUSZENIE: gotowanie potraw z dodatkiem przypraw i przypraw lub sosu.
Notatka . Jedzenie można smażyć przed duszeniem.
40. SMAŻENIE: termiczna obróbka kulinarna produktów w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej w temperaturze zapewniającej utworzenie na ich powierzchni specyficznej skórki.
41. Prażenie: krótkotrwałe smażenie produktów bez doprowadzania ich do gotowości kulinarnej w celu nadania gotowemu produktowi pożądanych właściwości organoleptycznych.
42. SAUTEING: smażenie poszczególne gatunki produkty z dodatkiem tłuszczu w temperaturze 120°C w celu wydobycia substancji aromatycznych i barwiących.
Notatka. Mąkę smaży się bez tłuszczu w temperaturze 150°C.
43. PIECZENIE: termiczna obróbka kulinarna produktów w komorze grzewczej w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej i uformowania skórki.
Notatka. Pieczenie odbywa się z dodatkiem różnych produktów zgodnie z recepturą.
44. PIECZENIE WARZYW: smażenie grubo posiekanych warzyw na powierzchni do smażenia bez tłuszczu.
45. PODGRZEWANIE DANIA (PRODUKTY KULINARNE): gotowanie termiczne mrożonych lub schłodzonych potraw (produktów kulinarnych) poprzez podgrzanie do temperatury 80–90°C w środku produktu.
46. TERMOSTATOWANIE NACZYŃ: utrzymywanie określonej temperatury naczyń podczas dystrybucji lub w czasie dostawy do miejsca spożycia.
47. CHŁODZENIE PRODUKTÓW KULINARNYCH: obróbka kulinarna, która polega na obniżeniu temperatury produktów kulinarnych w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej, przechowywania lub dalszego wykorzystania.
48. INTENSYWNE CHŁODZENIE PRODUKTÓW KULINARNYCH: szybkie schładzanie produktów kulinarnych do niskich temperatur dodatnich, przeprowadzane w specjalnych urządzeniach chłodniczych, w celu zachowania jakości i wydłużenia ich trwałości.
5. Produkty kulinarne
49. PRODUKTY KULINARNE: zestaw naczyń, produkty kulinarne i półprodukty kulinarne.
50. PÓŁGOTOWY PRODUKT KULINARNY; półprodukt: produkt spożywczy lub kombinacja produktów, która przeszła jeden lub więcej etapów przetwarzania kulinarnego bez przygotowania.
51. PÓŁPRODUKT KULINARNY O WYSOKIM STOPIENIU GOTOWOŚCI: półprodukt kulinarny, z którego w wyniku minimalnych niezbędnych operacji technologicznych otrzymuje się danie lub produkt kulinarny.
52. PRODUKT KULINARNY: produkt spożywczy lub kombinacja produktów doprowadzona do gotowości kulinarnej.
53. MĄCZNY PRODUKT KULINARNY: produkt kulinarny podana forma przyrządzane z ciasta, najczęściej z mięsa mielonego.
Notatka. Do mącznych produktów kulinarnych zaliczają się m.in. ciasta, kulebyaki, belyashi, pączki, pizza.
54. DANIE: produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów, doprowadzone do gotowości kulinarnej, porcjowane i dekorowane.
55. DANIE CHŁODZONE (PRODUKT KULINARNY): naczynie (produkt kulinarny) poddawane intensywnemu chłodzeniu.
56. DANIE NIESTANDARDOWE (Ndp.<порционное блюдо>): danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta.
57. DANIE BANKIETOWE: danie o oryginalnym designie, przygotowane z myślą o uroczystych przyjęciach.
58. DANIE PODPISOWE: danie przygotowane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca i odzwierciedlające specyfikę danego przedsiębiorstwa.
59. DODATEK: część dania podawana z głównym składnikiem w celu podniesienia wartości odżywczych, urozmaicenia smaku i wyglądu.
60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): składnik potrawy o innej konsystencji, stosowany podczas przygotowywania potrawy lub podawany z nią dla poprawienia smaku i aromatu.
Alfabetyczny indeks terminów
NACZYNIE 54
DANIE BANKIETOWE 57
DANIE CHŁODZONE 55
DANIE NA ZAMÓWIENIE 56
<Блюдо порционное> 56
DANIE PODPISOWE 58
WARKA 37
OSZUSTWO 29
PRZYSTAWKA 59
Gotowość 25
GOTOWOŚĆ KULINARNA 25
SMAŻENIE 40
ŚNIADANIE ZAKOŃCZONE 18
PIECZENIE 43
PRODUKT KULINARNY 52
MĄKA KULINARNA PRODUKT 52
CHŁODZONY PRODUKT KULINARNY 55
USŁUGODAWCA 11
JAKOŚĆ PRODUKTÓW KULINARNYCH 20
MARYNOWANE 35
SPOSÓB OBSŁUGI KLIENTA 14
KROJENIE 26
STANDARD ROZWOJU SIECI 7
PAKOWANY OBIAD 18
Prażenie 41
BEZPIECZEŃSTWO
SIEĆ POPULACYJNA 9
<Обработка первичная> 22
LECZENIE
MECHANIK KULINARNY 22
LECZENIE
KULINARNE CIEPŁO 24
LECZENIE
CHEMIA KULINARNA 23
PRZETWÓRSTWO SPOŻYWCZE
PRODUKTY KULINARNE 21
<Обработка холодная> 22
CHŁODZENIE
PRODUKTY KULINARNE 47
INTENSYWNE GOTOWANIE CHŁODZENIE 48
PANERKA 28
PRZEJŚCIE 42
CATERING PUBLICZNY 1
RACJONALNE ŻYWIENIE 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Pieczenie warzyw 44
POPOŁUDNIOWA NAUKA 18
Półprodukt 50
PÓŁGOTOWY PRODUKT KULINARNY 50
PÓŁWYKOŃCZONY
KULINARNY WYSOKI
STOPNIE GOTOWOŚCI 51
PORCJOWANIE 30
PRZYGOTOWANIE PRZEDSIĘBIORSTWA (CATERING) 4
PRZYGOTOWANIE przedsiębiorstwa (gastronomia) 3
FIRMA
CATERING PUBLICZNY 2
PRZEDSIĘBIORSTWO SPECJALISTYCZNE (CATERING) 5
USŁUGA KONSUMENT (USŁUGA ŻYWNOŚCIOWA) 12
ZASIŁEK 38
PRODUKTY KULINARNE 29
WYtrzeć 32
PROCES SERWISOWY
(W CATERINGU PUBLICZNYM) 13
PODGRZEWANIE NACZYŃ 45
ROZGRZEWKA
PRODUKTY KLINARNE 45
DIETA 17
DZIENNA RACJA 19
ROZWIĄZANIE 34
Sieć 6
SIEĆ PRZEDSIĘBIORSTW (CATERING) 6
SOS 60
STOPIEŃ
ZAPEWNIENIE SIECI 9
SIARNICTWO
Obrane ZIEMNIAKI 36
NACZYNIA TERMOSTATUJĄCE 46
DUSZENIE 39
KOLACJA ZAKOŃCZONA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
PRACA
(PUBLICZNE USŁUGI ŻYWNOŚCIOWE) 10
FARSZ 31
FORMA OBSŁUGI KONSUMENTÓW
(PUBLICZNE USŁUGI ŻYWNOŚCIOWE) 15
PRZYGOTOWANIE (PUBLICZNE USŁUGI ŻYWNOŚCIOWE) 3
WYSYŁKA 27
FARSZ 33
załącznik A
(informacyjne)
Ogólne pojęcia stosowane w gastronomii publicznej
1. PUBLICZNY ZAKŁAD GASTRONOMII: kompleks produkcyjno-gospodarczy składający się z placówek zaopatrzeniowych i przygotowawczych o jednolitym procesie technologicznym przygotowania produktów, a także sklepów kulinarnych i usług pomocniczych.
2. SZKOLNA FABRYKA KULINARNA (nr. stołówka szkolna podstawowa): przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych wchodzących w skład diety uczniów i dostarczanie ich do stołówek i bufetów szkolnych.
3. LOTNICZY SKLEP CATERINGOWY: sklep cateringowy na lotnisku, przeznaczony do przygotowywania, pozyskiwania, krótkotrwałego przechowywania i dystrybucji żywności na pokładach samolotów.
4. JADALNIA: placówka gastronomiczna ogólnodostępna lub obsługująca określoną grupę konsumentów, produkująca i sprzedająca dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia.
5. CENTRUM DIETOWE: stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży dań dietetycznych.
6. ULOTKA JADALNIANA: stołówka sprzedająca gotowe produkty otrzymane z innych placówek gastronomicznych.
7. RESTAURACJA: placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, wysoki poziom obsługi połączony z rekreacją.
8. WAGON RESTAURACYJNY: restauracja w specjalnie wyposażonym wagonie pociągu dalekobieżnego, przeznaczona do serwowania posiłków pasażerom w czasie podróży.
9. KAWIARNIA: przedsiębiorstwo zajmujące się cateringiem i rekreacją dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Sprzedaje markowe, robione na zamówienie dania, produkty i napoje.
Notatka. Kawiarnia może specjalizować się np. w określonej grupie konsumentów (kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci) i w asortymencie (lodziarnia, kawiarnia mleczna, kawiarnia cukiernicza).
10. PRZEDSIĘBIORSTWO AUTOMATYCZNE: przedsiębiorstwo sprzedające produkty określonego asortymentu za pośrednictwem automatów sprzedających.
11. BAR: placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, sprzedająca napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.
Notatka. Bar może specjalizować się np. w asortymencie sprzedawanych produktów czy sposobie jego przygotowania (bar mleczny, bar koktajlowy, bar piwny, winiarnia, bar grillowy), a także w specyfice obsługi gości (bar wideo, bar z różnorodnością).
12. PRZEKĄSKA: przedsiębiorstwo posiadające ograniczony asortyment dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca, zaprojektowane tak, aby szybko podawać konsumentom posiłki pośrednie.
13. BUFET: podział strukturalny przedsiębiorstwo zajmujące się sprzedażą mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, towarów zakupionych oraz ograniczonego asortymentu dań prostego przygotowania.
14. SKLEP [DZIAŁ] KULINARNY: sklep [dział] w systemie żywienia zbiorowego, zajmujący się sprzedażą ludności wyrobów kulinarnych, półproduktów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich oraz towarów zakupionych.
15. HALA PRZEDSIĘBIORSTWA (CATERING); sala (Nrk. jadalnia, sala handlowa): specjalnie wyposażony lokal zakładu gastronomicznego, przeznaczony do sprzedaży i organizacji spożycia gotowych produktów kulinarnych.
16. POJEMNOŚĆ SALI (Nrk. pojemność przedsiębiorstwa): zdolność sali do jednoczesnego przyjęcia przewidzianej normami liczby konsumentów, wyrażona liczbą miejsc.
17. MIEJSCE (siedzisko nr): część powierzchni hali, wyposażona zgodnie ze standardami do obsługi jednego konsumenta.
18. OBRÓT MIEJSC: częstotliwość korzystania z miejsc w określonym przedziale czasu.
19. DYSTRYBUCJA: specjalnie wyposażone pomieszczenie, część hali lub pomieszczenia produkcyjnego przedsiębiorstwa, przeznaczone do pozyskiwania i dystrybucji gotowych produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych do konsumentów lub kelnerów.
20. KANAPKA: wyrób kulinarny składający się z kromki chleba z różnymi produktami według przepisu.
Notatka. Kanapki mogą być otwarte lub zamknięte.
21. PRZYSTAWKA (Nrk. danie zimne): danie podawane na początek posiłku.
22. ZUPA (Nr. danie pierwsze): płynne danie przygotowywane z bulionów, wywarów, kwasu chlebowego, mleka i fermentowanych produktów mlecznych.
23. DANIE NA SŁODKO (Nr. III danie): danie przygotowane z surowców owocowych i jagodowych, mleka i jego przetworów z dodatkiem cukru, jajek, substancji żelujących, aromatyzujących i aromatycznych.
24. NAPÓJ (Nrk. trzecie danie w gastronomii):
25. GRUNTON: półprodukt wypiekany w formie podpłomyka figurowego z ciasta niesłodzonego, przeznaczony do serwowania przekąsek i dań bankietowych.
26. TARTALET: upieczony półprodukt w formie koszyka z niesłodzonego ciasta, przeznaczony do serwowania przekąsek.
27. VOL-OVAN: półprodukt pieczony w formie dwóch falistych owalnych lub okrągłych podpłomyków z wgłębieniem w środku, wykonany z przaśnego ciasta francuskiego, przeznaczony do serwowania przekąsek bankietowych.
28. PROFITROLES: pieczony półprodukt w postaci małych kuleczek z ciasta parzonego.
29. GRZAŁKI: kawałki chleba o zadanym kształcie i wielkości, suszone lub smażone na oleju.
30. KOTLETY: siekana pulpa mięsna, drobiowa lub rybna z dodatkiem pieczywa.
31. MASA KELLNA: rozdrobniona, puree i ubita pulpa mięsna, drobiowa lub rybna z dodatkiem innych produktów zgodnie z recepturą.
32. MIĘCIE: rozdrobniona lub przecierowa masa produktów, które zostały wcześniej poddane obróbce mechanicznej lub cieplnej.
33. BLASH: ciasto, w którym zanurza się kawałki jedzenia przed smażeniem w głębokim tłuszczu.
34. LEAZON: mieszanka surowych jaj, soli, mleka lub wody, w której przed panierowaniem zwilża się półprodukt.
35. MENU (Nr. cennik): wykaz dań, wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, zakupionych towarów oferowanych konsumentowi w placówce gastronomicznej, zwykle ze wskazaniem wagi i ceny.
36. PORCJA: waga lub objętość potrawy przeznaczona do jednorazowego spożycia przez jednego konsumenta.
37. PRZEPIS (PRODUKTY KULINARNE) (układ nr.): ujednolicony wykaz surowców, produktów i półproduktów do wytworzenia określonej ilości produktów kulinarnych.
38. ODPADY POCHODZĄCE Z PRZETWÓRSTWA KULINARNEGO (Nr. odpady z przetwarzania pierwotnego): pozostałości spożywcze i techniczne powstałe podczas mechanicznej obróbki kulinarnej.
39. STRATY PODCZAS PRZETWÓRSTWA KULINARNEGO: zmniejszenie masy produktów spożywczych podczas wytwarzania wyrobów kulinarnych.
Uwagi do dokumentu:
Dokument uznawany jest za normę krajową od dnia wejścia w życie Prawo federalne„W sprawie przepisów technicznych” z dnia 27 grudnia 2002 r. Nr 184-FZ.
Aplikacja tego dokumentu przeprowadzane na zasadzie dobrowolności, z wyjątkiem obowiązkowych wymagań zapewniających osiągnięcie celów przepisów Federacja Rosyjska w sprawie przepisów technicznych
(Uchwała standardu państwowego Federacji Rosyjskiej z dnia 27 czerwca 2003 r. nr 63).
Dekret Standardu Państwowego Federacji Rosyjskiej z dnia 27 czerwca 2003 r. nr 63 stracił moc z dniem 30 stycznia 2004 r. w związku z publikacją
(Uchwały Standardu Państwowego Federacji Rosyjskiej z dnia 30 stycznia 2004 r. Nr 3.)
Zastosowanie tego dokumentu jest obowiązkowe zgodnie z wymogami art. 46 ustawy federalnej „O przepisach technicznych”
(od 27 grudnia 2002 nr 184-FZ)
Dziś opowiem Wam szczegółowo o ogólnodostępnych placówkach gastronomicznych, jakie placówki do nich należą i na jakie klasy się dzielą. Jeśli myślisz, że lokale gastronomiczne to tylko bary, kawiarnie i restauracje, to się mylisz, teraz powiem Ci dlaczego.
Żywnościowy
Catering publiczny (catering)- dział gospodarki narodowej zajmujący się produkcją i sprzedażą produkt końcowyżywność lub półprodukty. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się stołówki, kawiarnie, bary, cukiernie, pizzerie, fast foody, restauracje, sklepy z pierogami i wiele innych przedsiębiorstw.
Inaczej mówiąc, można też powiedzieć, że są to wszystkie przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne, a także produkujące produkty kulinarne czy półprodukty.
Przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na państwowe (stołówki w przedszkolach, szpitalach, szkołach, przedsiębiorstwa państwowe) i prywatnych (kawiarnie, bary, restauracje).
Usługi świadczone w placówkach gastronomicznych dzielą się na:
- usługi gastronomiczne;
- usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
- usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
- usługi w zakresie organizacji czasu wolnego dla gości;
- inne usługi.
Placówki gastronomiczne muszą przestrzegać ustalonych zasad sanitarnych i przeciwpożarowych, przestrzegać dokumentów regulacyjnych i technologicznych oraz dbać o jakość świadczonych usług i produktów. Przedsiębiorstwa mają również obowiązek zapewnić zdrowie i bezpieczeństwo pracowników i gości oraz dbać o środowisko.
Przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się również na:
- puste miejsca;
- Przedprodukcja;
- posiadające zakończony cykl produkcyjny.
Do przedsiębiorstw zaopatrzeniowych zalicza się przedsiębiorstwa, w których surowce wykorzystywane są do produkcji wyrobów cukierniczych lub półproduktów, które następnie wykorzystywane są w zakładach przedprodukcyjnych. Z reguły są to dość duże przedsiębiorstwa, osiągające duże obroty, posiadające własne magazyny, zamrażarki, najnowocześniejszy sprzęt i flotę pojazdów do dostarczania produktów konsumentom.
Do takich przedsiębiorstw zaliczają się sklepy cukiernicze, sklepy kulinarne, zakłady mleczarskie itp.
A potem już przedsiębiorstw przedprodukcyjnych Wykorzystują te produkty do przygotowania finalnych produktów spożywczych z półproduktów i sprzedają je ludności poprzez bary z przekąskami, fast foody, kawiarnie, bary, stołówki, sklepy z kluskami, sklepy z kluskami i piwiarnie.
Do zakładów, które posiadają zakończony cykl produkcyjny zaliczają się do nich takie, które mają możliwość całkowitego przygotowania produktu końcowego z surowców i sprzedaży go swoim gościom, a także posiadają duże sale handlowe lub bankietowe do sprzedaży produktów. Mogą to być dość duże pizzerie, kawiarnie czy restauracje.
W restauracjach oprócz sprzedaży wysokiej jakości produktów i dań, Wysoka jakość służby muszą także dbać o rozrywkę swoich gości i rekreację kulturalną))
Zakłady gastronomiczne
Restauracja jest przedsiębiorstwem cateringowym, posiadającym duży asortyment kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań własnych i markowych, win, wódek, wyrobów tytoniowych i słodyczy, o wysokim poziomie obsługi gości w połączeniu ze stylowym i niepowtarzalnym wystrojem oraz wyposażeniem lokalu, a także organizacja rozrywek dla gości restauracji i rekreacji kulturalnej.
Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów i wystrój artystyczny restauracje dzielą się na:
- wyspecjalizowane,
- z kuchnią narodową;
- tematyczny.
Według lokalizacji - restauracja w hotelu, na dworcu kolejowym, w strefie rekreacyjnej, wagonie restauracyjnym itp.
Restauracja musi zatrudniać pracowników z wykształceniem specjalnym i wysoce wykwalifikowany. Kelnerzy, kucharze, barmani muszą dokładnie poznać technologię przygotowywania posiłków, umieć znaleźć wspólny język z każdym gościem restauracji i obsługiwać tak, aby odwiedzający stali się stałymi gośćmi.
Często obsługa restauracji jest ubrana, co nadaje lokalowi określony styl i wyróżnia go na tle innych swoim stylem.
Meble w restauracjach powinny cechować się wysokim komfortem, pasować do wnętrza pomieszczenia, krzesła powinny być miękkie i wygodne. Również sztućce i naczynia w restauracjach muszą być wysokiej jakości. W wielu luksusowych lokalach zachęca się kelnerów do znajomości języków obcych.
Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową sprzedającą napoje alkoholowe, bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze.
Ze względu na asortyment i sposób przygotowania sprzedawanych produktów batony dzielą się na:
- mleczarnia;
- puby;
- wino;
- bary koktajlowe;
- Kawa;
- bary grillowe;
Ze względu na specyfikę usługi bary dzielą się na:
- pasek różnorodności;
- dyskoteka;
- bar fitness;
- pasek wideo.
W porównaniu do restauracji, bary często nie mają możliwości przygotowania skomplikowanych dań, a ich oferta dań jest znacznie bardziej ograniczona. Dość często w barach oprócz napojów mogą znajdować się tylko kanapki, pizza i podobne produkty, ponieważ bary skupiają się bardziej na napojach niż na jedzeniu.
Kawiarnia to placówka gastronomiczna, która organizuje wyżywienie i wypoczynek dla gości, jednak w porównaniu do restauracji charakteryzuje się mniejszym asortymentem dań i napojów, skromniejszym wnętrzem i przestronnością.
Jednak kawiarnie sprzedają także markowe, robione na zamówienie, skomplikowane dania, a w niektórych z nich jakość obsługi i kwalifikacje personelu potrafią być dość wysokie. Istnieje wiele małych przytulnych kawiarni z własnym smakiem i doskonałymi, charakterystycznymi przekąskami i daniami, są one szczególnie popularne w kurortach, centra turystyczne lub duże miasta.
Oprócz jadalni kawiarnia musi posiadać przedsionek, szatnię i toalety dla gości.
Oprócz posiłków i przekąsek kawiarnia musi zapewniać swoim gościom także rozrywkę, przemyśleć wnętrze, oświetlenie i dobrą wentylację pomieszczenia. Naczynia, meble i sztućce również muszą być na określonym poziomie.
Jadalnia to lokal ogólnodostępny lub obsługujący określoną grupę konsumentów, oferujący różnorodny asortyment dań, wyrobów cukierniczych i mącznych.
Według asortymentu stołówki dzielą się na dietetyczne i typ ogólny. Z reguły placówki dietetyczne znajdują się w sanatoriach i instytucjach dziecięcych lub medycznych. Zasadniczo w stołówkach obowiązuje zasada samoobsługi; zwiedzający, przechodząc wzdłuż linii dystrybucyjnej, wybierają przekąski i napoje, płacą i siadają przy wolnym stoliku.
Naczynia i sztućce w stołówkach również są dość proste i w tych lokalach nie znajdziesz dań dla smakoszy – wszystko jest proste i domowe.
Wyjątkiem są stołówki zlokalizowane w komitetach wykonawczych, administracji regionalnej, ministerstwach i wyższych instytucjach rządowych. Zawsze można tam zjeść smacznie i tanio w dobrych warunkach)) Jednak dotarcie tam nie jest takie proste((
Snack bar to lokal z ograniczonym asortymentem prostych dań przygotowanych w celu szybkiej obsługi gości.
W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów, bary przekąskowe dzielą się na:
- pierogi;
- mleczarnia;
- pierogi;
- czeburek;
- pierogi;
- ciasto;
- sklep z naleśnikami;
- kiełbasa;
- sklep z kebabami;
- pizzerii itp.
Wszystkie lokale gastronomiczne stosują zasadę samoobsługi; meble i sztućce mogą być bardzo proste, wręcz jednorazowe. Ze względu na swoją prostotę placówki te mają dość przystępne ceny.
Bufet to lokal wyposażony w ladę i witrynę, w którym sprzedaje się ograniczony asortyment prostych dań, napojów i wypieków, które są przygotowywane w innych miejscach (stołówki, kawiarnie), ale sprzedawane są tylko tutaj.
Przykłady bufetów można zobaczyć w dużych ilościach na dworcach autobusowych i kolejowych, szpitalach, szkołach, teatrach oraz w holu sale koncertowe podczas najważniejszych koncertów.
Zajęcia zakładów gastronomicznych
W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu obsługi, kwalifikacji personelu, projektu i wystroju sali, mebli, dekoracji oraz jakości sztućców wyróżnia się następujące klasy placówek gastronomicznych:
- Wyższy
- Pierwszy
Klasę luksusu charakteryzuje unikalny luksusowy wystrój i wnętrze sali, podwyższony poziom komfortu, duży asortyment dań dla smakoszy i popisowych, bogata karta win i koktajli, wygodne meble, drogie, wysokiej jakości sztućce i szkło stołowe, organizacja wieczorów tematycznych, występów grup i organizacji ogólnych Należy poświęcić maksimum uwagi relaksowi gości.
Dla „najwyższej” klasy - oryginalne wnętrze lokali, wygodne meble, wysokiej jakości sztućce i szkło, różnorodny asortyment dań i przekąsek, obecność charakterystycznych dań i koktajli, organizacja wysokiej jakości czasu wolnego dla gości.
Dla „pierwszej” klasy – komfort sali lokalu, dostępność asortymentu wysokiej jakości, kompleksowo przygotowanych dań, dań popisowych, prostych koktajli, wysokiej jakości sztućców i szkła.
Opowiadałem o najpopularniejszych przedsiębiorstwach restauracyjnych, które zatrudniają kelnera lub barmana. Są też fabryki kulinarne, sklepy zaopatrzeniowe, fabryki cukiernicze - wszystkie należą do przedsiębiorstw cateringowych, ale nie będę o nich szczegółowo mówić.
Wszystkie placówki biznes restauracyjny są ważne i mają swoją publiczność, co należy wziąć pod uwagę otwierając nową placówkę. Personel każdej z opisanych przeze mnie placówek zasługuje na szacunek za swoją pracę. Pracuję w kawiarniach i restauracjach od ponad 20 lat i wiem, jak to jest ciężka praca. Przesyłam ogromne pozdrowienia wszystkim pracownikom cateringu, wszyscy jesteśmy jedną wielką rodziną!
Na tym zakończę dzisiejszy wpis, czekam na Wasze pytania, życzenia, sugestie dotyczące nowych publikacji w komentarzach.
Byłbym wdzięczny za udostępnienie notatki w sieciach społecznościowych.
Do zobaczenia!
Z całym szacunkiem Mikołaj
Notatki
Skład branży
Branża usług gastronomicznych obejmuje:
Dotyczy to również wyspecjalizowanych placówek gastronomicznych różne rodzaje zajmujących się produkcją i sprzedażą produktów kulinarnych jednorodnych w swoim asortymencie, z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumentów. Należą do nich restauracje, kawiarnie, kawiarnie, stołówki, piwiarnie, sklepy z pierogami, bary z przekąskami, sklepy z ciastami, sklepy z pączkami itp.
Prywatna kawiarnia.
Ustawiony w pomieszczeniu, które pierwotnie nie nadawało się do jedzenia; ogrodzony kratami typowymi dla okresu poradzieckiego
Przedsiębiorstwa cateringowe
Zakład gastronomiczny - Nazwa zwyczajowa organizacja świadcząca usługi cateringu publicznego poprzez: produkcję wyrobów kulinarnych, ich sprzedaż oraz catering różne grupy populacja.
Złożone przedsiębiorstwa gastronomiczne realizują jednocześnie funkcje kilku wyspecjalizowanych przedsiębiorstw cateringowych, na przykład: restauracji, kawiarni, baru z przekąskami i sklepu kulinarnego.
Placówki gastronomiczne mogą być zlokalizowane w miejscach publicznych dostępnych dla wszystkich obywateli (tzw sieć publiczna), oraz na terenie instytucji i przedsiębiorstw, obsługując wyłącznie osoby w nich pracujące (tzw sieć zamknięta). W sieci publicznej przydzielane są dodatkowo poszczególne przedsiębiorstwa różni właściciele, pojedynczo zarządzane grupy powiązanych technologicznie przedsiębiorstw gastronomicznych i przedsiębiorstw powiązanych. Podsieci te – jeśli mają jednego właściciela – z organizacyjnego punktu widzenia nazywane są także „sieciami elektroenergetycznymi”. Największe z nich posiadają nazwy markowe („Russian Bistro”, „McDonald’s”) lub funkcjonalne („School Canteen Network”).
W analiza ekonomiczna a przy projektowaniu obiektów gastronomii publicznej charakteryzują się takimi wskaźnikami, jak pojemność (liczba miejsc w jadalni), produktywność (liczba dań wyprodukowanych w ciągu zmiany)
Catering w ZSRR
W 1923 r. w Moskwie, na bazie Centralnej Komisji Zwalczania Następstw Głodu przy Ogólnorosyjskim Centralnym Komitecie Wykonawczym („Posledgol”) i przy wsparciu Związku Centralnego, Ogólnounijnej Centralnej Rady Związków Zawodowych , Ludowy Komisariat ds. Żywności, Ludowy Komisariat Zdrowia i szereg innych komisariatów ludowych, zorganizowano wzajemne partnerstwo Narpit - publiczną usługę gastronomiczną, która później przekształciła się w „Vsenarpit” - Ogólnounijne Towarzystwo Żywienia Ludu. Organizacja państwoważywienie nosiło tę nazwę do 1930 roku. Oddziały Narpitu istniały w całej Rosji.
W ZSRR systematyczna organizacja żywienia publicznego rozpoczęła się w latach pierwszego planu pięcioletniego, w epoce industrializacji. W tym celu zostały zaprojektowane i wbudowane największe miasta gigantyczne fabryki kuchenne (na przykład w Mińsku pracowało 400 osób) i mniejsze - warsztaty cateringowe, klasyczny typ organizacji zakupów cateringu. Ich główne produkty – gotowe dania z dostawą do stołówek zakładowych i półprodukty z dostawą do sklepów kulinarnych – przyczyniły się do znacznych oszczędności czasu w gospodarstwie domowym. W kontekście tamtej epoki rozwój fabryk, warsztatów i zakładów gastronomicznych „przyczynił się do przeorganizowania życia robotników na zasadach socjalistycznych i wyzwolenia ludności, zwłaszcza kobiet, od domowej kuchni. Umożliwiło kobietom aktywne uczestnictwo w życiu społecznym i kulturalnym społeczeństwa”. Catering w przedsiębiorstwach, a zwłaszcza w szkołach (szkoły przedrewolucyjne nie miały gorących obiadów) umożliwił zapewnienie odpowiedniego odżywiania w ciągu dnia pracy i nauki oraz stworzenie normalnego reżimu zdrowotnego.
Zobacz też
Notatki
Literatura
- Międzystanowy standard żywienia publicznego w Rosji. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 zmieniono na GOST R 50762-2007
Spinki do mankietów
| Organizacja posiłków | |
|---|---|
| Podciąg | Późne śniadanie Śniadanie śniadanie kontynentalne Obiad Kolacja Popołudniowa przekąska Kolacja Yamcha |
| Formularz | Bankiet Przerwa na kawęŚwięto Bufet |
| Kultura | Picie piosenek Chińska kultura herbaty Japońska ceremonia parzenia herbaty |
| Porcja | język angielski Rosyjski Francuski Kuvert Bufet |
| Usługi | Posiłki w czasie lotu Żywnościowy Żywnościowy Formy wyżywienia w hotelu |
Fundacja Wikimedia. 2010.
Zobacz, co „gastronomia” znajduje się w innych słownikach:
Jedzenie - zdobądź działający kupon na zniżkę Letual w Akademice lub kup opłacalną żywność z darmową dostawą w wyprzedaży w Letual
żywnościowy- Zespół przedsiębiorstw o różnych formach organizacyjno-prawnych i przedsiębiorców obywatelskich zajmujących się produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia wyrobów kulinarnych. [GOST 30602 97] Tematy usług dla społeczeństwa ... Przewodnik tłumacza technicznego
ŻYWNOŚCIOWY- zgodnie z art. 10 ustawy z dnia 28 lipca 2003 r. o handlu, gastronomia zbiorowa (handel i działalność produkcyjna) to rodzaj handlu obejmujący produkcję, przetwarzanie, sprzedaż, organizację spożycia produktów... ... Słownik prawniczy współczesnego prawa cywilnego
Żywnościowy- 1. gastronomia publiczna (przemysł spożywczy): Samodzielna gałąź gospodarki, składająca się z przedsiębiorstw o różnych formach własności i strukturze organizacyjno-zarządczej, zajmujących się organizacją żywności dla ludności oraz produkcją i sprzedażą... ... Oficjalna terminologia
I Catering publiczny jest gałęzią gospodarki narodowej, która zajmuje się produkcją, sprzedażą gotowej żywności i obsługą konsumentów. W ZSRR sieć zakładów gastronomicznych obejmuje: zakłady kuchenne, zakłady zaopatrzeniowe, stołówki, kuchnie domowe, restauracje, herbaciarnie, kawiarnie,... ... Wielka encyklopedia radziecka
Żywnościowy- CATERING PUBLICZNY. W latach wojny OP odegrał ważną rolę. W gospodarstwach O.P. ludność regularnie otrzymywała żywność wg niskie ceny. W O. p. zapewniono bardziej oszczędne wykorzystanie przydzielonych produktów, żywność przygotowywano z suplementów. produkty,... ... Świetnie Wojna Ojczyźniana 1941-1945: encyklopedia
We wczesnych latach istnienie Ekata. pojawiły się tawerny. Ekat był ich właścicielem. Everyman Andriej Grek. W latach 1802-1803 w mieście istniało 13 karczm i 5 karczm. Tradycje kulinarne w XIX wieku. są reprezentowane bardzo różnorodnie: obiekty tawern (restauracje,... ... Jekaterynburg (encyklopedia)
GOST 30524-97: Catering publiczny. Wymagania wobec personelu serwisowego- Terminologia GOST 30524 97: Catering publiczny. Wymagania dotyczące dokumentu oryginalnego personelu obsługi: 3.3 sposób obsługi konsumentów: Metoda sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej (GOST 30602/GOST R 50647). Definicje... Słownik-podręcznik terminów dokumentacji normatywnej i technicznej
ODŻYWIANIE- ODŻYWIANIE. Treści merytoryczne: I. Żywienie jako zjawisko społeczne problem higieniczny. O Yamie P. w świetle rozwoju historycznego społeczeństwo....... . . 38 Problem P społeczeństwo kapitalistyczne 42 Produkcja wyrobów P Rosja carska i w ZSRR... Wielka encyklopedia medyczna
ŻYWIENIE, odżywianie, wiele. nie, zob. (książka). 1. Działanie w ramach rozdz. moc w postaci 1 i 4 cyfr. Sztuczne żywienie pacjenta. Zasilanie kotła w wodę. || Wchłanianie przez organizm substancji niezbędnych do jego utrzymania (fizj., med.). Pacjent złe odżywianie. 2.… … Słownik wyjaśniający Uszakowa
Książki
- Marketing produktów i usług. Catering publiczny, wyd. 2, wyd. i dodatkowe Podręcznik do tytułu licencjata akademickiego, Svetlana Borisovna Zhabina. Autor książki zdradza podstawy nowoczesna technologia zarządzania marketingowego, określa metodologię zarządzanie marketingowe, przystosowany do nowoczesne warunki Krajowy rynek. W…
Zakład gastronomiczny- przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedażą i (lub) organizacją konsumpcji (GOST R 50647).
Rodzaj lokalu gastronomicznego- rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom.
Klasa lokalu gastronomicznego- zespół cech charakterystycznych przedsiębiorstwa określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług.
Usługi kateringowe- wynik działań przedsiębiorstw i przedsiębiorców obywatelskich mających na celu zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i wypoczynku (GOST R 50764-95).
Obsługa gastronomiczna kawiarni to usługa polegająca na wytwarzaniu i sprzedaży produktów kulinarnych oraz towarów zakupionych w ograniczonym zakresie w porównaniu do innych typów przedsiębiorstw i przeważnie prostej produkcji, a także na stworzeniu warunków do ich spożycia w przedsiębiorstwie.
Obsługa baru przekąskowegoświadczy usługę wytwarzania wąskiego asortymentu produktów kulinarnych, w tym z określonego rodzaju surowca, a także tworzenia warunków jego sprzedaży i konsumpcji.
2. Klasyfikacja przedsiębiorstw.
Przedsiębiorstwa gastronomiczne są klasyfikowane:
- według stopnia centralizacji produkcji (z zakończonym cyklem produkcyjnym – pracujący na surowcach, półproduktach, zaopatrzeniu i bez produkcji – wydawanie);
- zgodnie z charakterem obsługiwanej populacji (ze zmiennym kontyngentem - publiczny, ze stałym kontyngentem - jednostki gastronomiczne w szkołach, fabrykach itp.);
- w oparciu o specjalizację (typ złożony, ogólny, wyspecjalizowany w wytwarzaniu określonych typów produktów);
- według sposobu obsługi (obsługa kelnerska, samoobsługa);
- według kategorii marży i poziomu usług (luksusowe - restauracje; najwyższy - restauracje, kawiarnie, bary; po pierwsze - restauracje, kawiarnie, przedsiębiorstwa specjalistyczne; po drugie - stołówki publiczne, kawiarnie, przedsiębiorstwa specjalistyczne, bufety; po trzecie - stołówki i bufety obsługujące pracowników, pracowników , studenci i uczniowie).
W zależności od czasu funkcjonowania publiczne placówki gastronomiczne mogą mieć charakter stały lub sezonowy.
Przedsiębiorstwa dzielą się także na stacjonarne i mobilne.
Zgodnie z GOST 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja Przedsiębiorstw” W branży spożywczej wyróżnia się następujące typy przedsiębiorstw: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami. Wśród tego typu przedsiębiorstw dużą popularnością cieszą się w ostatnich latach wysokospecjalistyczne przedsiębiorstwa szybkiej obsługi.
3. Charakterystyka przedsiębiorstw.
Kawiarnia- rozpowszechniony typ przedsiębiorstwa cateringowego, różniący się od restauracji przede wszystkim asortymentem sprzedawanych produktów, a co za tym idzie cechami organizacyjnymi i projektowymi.
Wyróżnia się kawiarnie:
- według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna, kawiarnia z pączkami;
- według grupy konsumentów - kawiarnie młodzieżowe, kawiarnie dla dzieci itp.
W menu pączkowej kawiarni można znaleźć szeroką gamę napojów (ciepłych i zimnych), produktów mącznych – pączków, wyrobów cukierniczych mącznych, deserów, a także zimnych przystawek i dań głównych na ciepło. Przystawki zimne i gorące oraz dania główne na ciepło są z reguły proste w przygotowaniu, a do ich produkcji najczęściej wykorzystuje się różnorodne półprodukty.
Kawiarnie, podobnie jak restauracje, łączą produkcję, sprzedaż i organizację spożycia produktów z organizacją wypoczynku. Zakres usług świadczonych przez kawiarnię może składać się z następującego zestawienia:
- produkcja wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych na zamówienie konsumentów;
- organizacja i obsługa uroczystości (urodziny dzieci);
- sprzedaż wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych poprzez sklep i działy kulinarne;
- sprzedaż produktów kulinarnych poza przedsiębiorstwem.
Ograniczony asortyment wytwarzanych i sprzedawanych wyrobów, a także prostota ich wytwarzania, determinują także bardziej ograniczone wymagania dotyczące rozwiązań architektonicznych i planistycznych przedsiębiorstwa oraz jego projektowania. Dozwolony jest więc zwykły znak - bez oświetlenia. Projekt hal i pomieszczeń dla konsumentów powinien tworzyć jedynie jedność stylu, a mikroklimat powinien zapewniać system wentylacji, który tworzy akceptowalne parametry temperatury i wilgotności.
Do obowiązkowych pomieszczeń dla konsumentów kawiarni zalicza się: hol, szatnię, hol, toaletę ze stanowiskiem do mycia rąk.
Wielkość powierzchni dla konsumentów w kawiarni jest regulowana wyłącznie dla holu i musi wynosić co najmniej 1,6 m na jedno miejsce.
Wielkość sali jest bezpośrednio powiązana z formą obsługi – kelnerska czy samoobsługowa. Podczas obsługi przez kelnerów wielkość sal powinna uwzględniać duże powierzchnie, ponieważ konieczne jest zainstalowanie stołów sprzętowych i zapewnienie wolnych przejść dla wózków obsługujących.
Kawiarnia w odróżnieniu od baru przekąskowego łączy produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów z organizacją rekreacji i rozrywki dla konsumentów.
Batonik- placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną ofertę dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca lub półproduktu, przeznaczonych do szybkiej obsługi konsumentów.
Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów, bary przekąskowe dzielą się na dwie kategorie: ogólne i specjalistyczne. Sieć wyspecjalizowanych lokali gastronomicznych jest dość szeroka i obejmuje sklepy z kiełbaskami, kluskami, naleśnikami, ciastami, pączkami, kebabami, herbaciarniami oraz pizzerie. Specjalizacja przedsiębiorstwa wiąże się bezpośrednio z dominacją w asortymencie jednej z dań, a także towarzyszących im przekąsek zimnych i gorących, kanapek, wyrobów cukierniczych oraz różnorodnych napojów zimnych i gorących.
Większość lokali gastronomicznych zaliczana jest do lokali typu fast food, które posiadają system samoobsługi z możliwością swobodnego wyboru dań. Aby zmniejszyć powierzchnię parkietu i zwiększyć przepustowość, instaluje się tu wysokie stoły, przy których konsumenci mogą jeść na stojąco.
Handel zdalny na specjalnych terenach sąsiadujących bezpośrednio z przedsiębiorstwem uważa się za racjonalny. Prace takie organizowane są wiosną i jesienią na terenach rekreacyjnych. Na stanowiskach nad każdym stołem instalowane są stoły, krzesła i specjalne parasole lub markiza nad witryną.
Organizują się duże nowoczesne supermarkety szeroka sieć kawiarnie, których produkty przypominają bary z przekąskami: kanapki, kiełbaski, pizza, ciasta, napoje gorące i zimne. W stołówce zorganizowane jest jedno lub dwa stanowiska pracy, wyposażone w kuchenki mikrofalowe, ekspresy do kawy, urządzenia do schładzania soków i lodówki. Produkty z reguły sprzedawane są w pojemnikach jednorazowych, co nie wymaga mycia naczyń i znacznie zmniejsza przestrzeń zajmowaną przez przedsiębiorstwo.
Wymagania stawiane rozwiązaniom architektonicznym i planistycznym lokali gastronomicznych obejmują obecność szyldu o konwencjonalnym wyglądzie oraz system wentylacji zapewniający akceptowalne parametry temperatury i wilgotności.
Skład lokalu dla konsumentów reguluje jedynie obecność hali, której powierzchnia musi być zorganizowana w wysokości 1,8 m2 na miejsce z dystrybucją.
Kawiarnie i bary z przekąskami, w odróżnieniu od restauracji i barów, które podzielone są na trzy klasy, nie są podzielone na klasy.
Zakład z mieszaną żywnością. Dla kawiarni i barów z przekąskami istnieje także możliwość zaprojektowania dwóch stref sprzedażowych z osobnymi wejściami. W każdym z nich sprzedają określony rodzaj produktu, np. kawiarnia - cukiernia, kawiarnia naleśnikowa - sklep z ciastami, sklep z kebabami - sklep z pierogami itp.
Taka organizacja pracy umożliwia podzielenie przepływu konsumentów określonego rodzaju produktu, a tym samym zwiększenie przepustowości przedsiębiorstwa jako całości.
Jak widać na powyższym przykładzie połączenie kawiarni i baru z przekąskami opiera się na produkcji i sprzedaży produktów kulinarnych o podobnej technologii przygotowania i posiadających te same produkty w oparciu o receptury, takie jak mleko, mąka, jajka , wyroby mączne, wyroby cukiernicze mączne itp.
4. Ogólne wymagania dotyczące zakładów gastronomicznych.
Publiczne placówki gastronomiczne muszą spełniać wymogi dokumenty regulacyjne w sprawie bezpieczeństwa usług:
- wymagania sanitarne, higieniczne i technologiczne SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne;
- wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych – zgodnie z wymaganiami ILO 5061;
- bezpieczeństwo środowiskowe - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
- bezpieczeństwo elektryczne - SNiP 11-4.
Rozwiązanie architektoniczne i planistyczne oraz elementy konstrukcyjne budynku, zastosowane wyposażenie techniczne muszą być zgodne z SNiP 2.08.02.
Przedsiębiorstwa wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w instalację wodociągową (pitną, przeciwpożarową i ciepłą), kanalizację, wentylację, ogrzewanie, oświetlenie elektryczne i sieci telefoniczne.
Zgodnie z przeznaczeniem projektowym budynki lub zespoły pomieszczeń zakładów gastronomicznych mogą być dodatkowo wyposażone w: urządzenia klimatyzacyjne, wewnętrzne komunikacja telefoniczna, instalacje nagłośnienia i nagłaśniania mowy, instalacje alarmowe i ostrzegania o zagrożeniach, systemy automatyki i dyspozytorstwa urządzeń inżynierskich, a także systemy zasilania gazem, usuwania odpadów i odpylania.
Projektowanie tych systemów należy przeprowadzić z uwzględnieniem wymagań odpowiednich dokumentów regulacyjnych obowiązujących w budownictwie na danym terytorium.
Umieszczenie w nich pomieszczeń produkcyjnych i urządzeń powinno zapewniać kolejność wykonywania proces technologiczny produkcji i sprzedaży wyrobów oraz przestrzegania norm i zasad technologicznych i sanitarnych.
Surowce i artykuły spożywcze, wykorzystywane do produkcji wyrobów kulinarnych, a także warunki ich produkcji, przechowywania, sprzedaży i organizacji spożycia muszą odpowiadać wymaganiom odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej (Zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne, standardy SanPiN 42- 123-5777-91 i 42-123-4117 -86), a także wskaźniki sanitarno-higieniczne, mikrobiologiczne i medyczno-biologiczne zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia i Przemysłu Medycznego Rosji.
Warunki świadczenia usług muszą odpowiadać wymaganiom aktualnej dokumentacji regulacyjnej w zakresie poziomu hałasu, wibracji, oświetlenia, mikroklimatu - wymagania SanPiN 42-123-5777-91, rozwiązań architektonicznych, planistycznych i projektowych, elektrycznych , wskaźniki bezpieczeństwa przeciwpożarowego i wybuchowego - wymagania SNiP 2.08.02-89.
Sprzęt handlowy i technologiczny oraz chłodniczy, naczynia, przyrządy i sprzęt, inne przedmioty materialne wyposażenie techniczne muszą być wykonane z materiałów zatwierdzonych przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia i Przemysłu Medycznego do kontaktu produkty żywieniowe i spełniają wymagania SanPiN 42-123-5777-91, dokumentacji eksploatacyjnej producentów oraz norm wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych.
Personel produkcyjny i konserwacyjny musi posiadać odpowiedni personel specjalny trening i egzekwować wymagania sanitarne oraz zasady higieny osobistej podczas produkcji, przechowywania, sprzedaży i organizacji spożycia wyrobów kulinarnych.
Wymagania dotyczące systemu wentylacji.
System wentylacji w zabudowanych, wbudowanych i dołączonych do budynków zakładach spożywczych o różnym przeznaczeniu musi być projektowany oddzielnie od systemów tych budynków; istnieje możliwość podłączenia ich do central sterujących tych budynków.
Lokale gastronomiczne zabudowane lub dobudowane do budynków mieszkalnych muszą być wyposażone w oddzielny system wentylacji z wywiewem nad kalenicą budynku mieszkalnego.
Instalacje wentylacji wyciągowej należy projektować niezależnie dla następujących pomieszczeń:
- pomieszczenia dla konsumentów (z wyjątkiem toalet i umywalni);
- gorące sklepy i pralnie;
- produkcyjne (z wyjątkiem gorących sklepów i pralni), magazyny (z wyjątkiem komór chłodniczych: do przechowywania warzyw i owoców, mięsa i ryb, odpadów spożywczych) oraz pomieszczenia administracyjne;
- latryny, umywalnie i prysznice;
- komory chłodnicze do przechowywania warzyw i owoców, mięsa i ryb;
- komory chłodnicze do przechowywania odpadów spożywczych.
W placówkach gastronomicznych posiadających 50 lub mniej miejsc wentylację nawiewną jadalni i gorącego sklepu można zaprojektować jako jeden system.
Jeżeli obiekt gastronomiczny jest wyposażony w instalację wentylacyjną, wydajność okapu nad urządzeniami gastronomicznymi musi wynosić co najmniej 300 m3/h w przypadku wyprowadzenia wentylacji bezpośrednio na ulicę i co najmniej 700 m3/h w przypadku wentylacji podłączony do instalacji budynku.
5. Wymagania dla kawiarni i barów z przekąskami.
Wymagania dla kawiarni i barów z przekąskami podzielone są na następujące obszary:
Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowania przedsiębiorstw.
Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sztućców, bielizny.
| Rodzaj przedsiębiorstwa | Wymagania dla przedsiębiorstw |
| Kawiarnia |
|
| Batonik |
|
Catering publiczny (żywnościowy) jest gałęzią gospodarki narodowej zajmującą się produkcją i sprzedażą przetworów spożywczych i półproduktów. Do przedsiębiorstw takich zaliczają się: restauracja, kawiarnia, bar, stołówka, pizzeria, kawiarnia, sklepy kulinarno-cukiernicze, sklep z pierogami, naleśnikarnia, a także Różne rodzaje"Fast food". Wszystkie przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na: publiczne i prywatne. Powyższe placówki są bardziej typowe dla zakładów sektora prywatnego. Do sektora publicznego zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, uczniów, personelu wojskowego, osób starszych, osób leczonych w szpitalu i inne podobne placówki.
Termin „gastronomia publiczna”.» więcej używane w Czasy sowieckie, a dziś w większości krajów świata do określenia tej branży używa się pojęć „restauracje”, „biznes restauracyjny”, „biznes restauracyjny”. Ale w każdym razie są to przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne dla ludności poprzez produkcję produktów kulinarnych, ich sprzedaż i catering dla różnych grup ludności.
Wszystkie lokale gastronomiczne, w zależności od branży działalności produkcyjnej, asortyment produktów, stosowane formy obsługi klienta, dzielą się na następujące główne typy: zaopatrzenie, przedprodukcja i posiadanie pełnego cyklu produkcyjnego.
Do pustych miejsc do zakładów zaliczają się przedsiębiorstwa przetwarzające surowce i wytwarzające z nich różne półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze w celu zaopatrywania w nie instytucji przygotowawczych. Przedsiębiorstwa te dysponują dużymi magazynami, komorami chłodniczymi i mroźniczymi, pojazdami specjalistycznymi zarówno chłodniami, jak i niechłodniami, wysokowydajnymi wyposażenie technologiczne. Takie urządzenia produkcyjne są niezbędne do nieprzerwanej produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży półproduktów oraz produkt końcowy co zapewnia wysoką produktywność i jakość produktów. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się różnego rodzaju sklepy kulinarne, cukiernicze, mączne, a także specjalistyczne warsztaty.
DO Przedprodukcja Do zakładów zaliczają się przedsiębiorstwa, w których większość dań i wyrobów kulinarnych wytwarzana jest z półproduktów uzyskanych od przedsiębiorstw zaopatrzeniowych oraz organizują obsługę klientów. Należą do nich bary z przekąskami, kawiarnie, bary i pojedyncze restauracje.
Do zakładów z zakończony cykl produkcyjny, obejmują przedsiębiorstwa posiadające warunki do przetwarzania surowców, produkcji półproduktów, gastronomii, gastronomii i wyroby cukiernicze i jego sprzedaż ludności. Należą do nich przedsiębiorstwa, które posiadają jedno i drugie pomieszczenia przemysłowe i serwowanie parkiety handlowe(sale restauracyjne i bankietowe). Są to duże restauracje, kawiarnie, pizzerie itp.
Cechą charakterystyczną podmiotów prowadzących działalność restauracyjną jest wytwarzanie i sprzedaż produktów, a także organizacja ich konsumpcji w jadalniach, łącząc je z kulturalną rekreacją i rozrywką dla konsumentów. To znacznie komplikuje pracę placówek gastronomicznych i zwiększa odpowiedzialność za obsługę zarówno kierownictwa, jak i całego personelu obsługi.
Rodzaj lokalu gastronomicznego- rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom. Zgodnie z klasyfikacją przedsiębiorstw restauracyjnych, w zależności od formy obsługi, wnętrza sali jadalno-bankietowej, lokalizacji, komfortu, rodzaju i asortymentu produktów, wszystkie obiekty działalności restauracyjnej dzielą się na następujące typy: restauracje, bary, kawiarnie, bary z przekąskami, stołówki.
Ponadto przy określaniu rodzaju lokalu restauracyjnego brane są pod uwagę następujące wskaźniki: – asortyment sprzedawanych produktów gotowych, ich różnorodność i złożoność przygotowania, – wyposażenie produkcyjne i techniczne, architektura, wystrój i układ wnętrz, zasoby materiałowe, – jakość usług i obsługi, – poziom kwalifikacji personelu obsługującego, – metody i formy obsługi, – świadczenie powiązanych usług konsumenckich, – wielkość obsługującej ludności, – lokalizacja zakładu.
Restauracja– placówkę gastronomiczną z szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań własnych i markowych, win i wódek, wyrobów tytoniowych i cukierniczych, o podwyższonym poziomie obsługi w połączeniu ze stylowym i oryginalnym wystrojem i wnętrzem lokalu, a także organizacja rekreacji kulturalnej i rozrywki dla gości restauracji. Wyróżnia się restauracje: - pod względem asortymentu sprzedawanych produktów: z kuchnią narodową, z kuchnią krajów całego świata (włoska, francuska, japońska), a także restaurację piwną, rybną itp. - według lokalizacji: a restauracja w hotelu, na terenie rekreacyjnym, na dworcu, w wagonie restauracyjnym, na statku morskim itp.
Restauracja jest najwygodniejszym obiektem gastronomicznym, oferującym szeroką gamę dań skomplikowanych, w tym dania niestandardowe i autorskie. Danie niestandardowe to danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta.
Dania popisowe to dania przygotowywane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca. Dania te odzwierciedlają specyfikę tego artykułu spożywczego. Muszą mieć oryginalny design i skutecznie łączyć produkty pod względem smakowym. Obsługę w restauracjach zapewniają wysoko wykwalifikowani kelnerzy i kucharze. Właściciela firmy restauracyjnej nazywa się restauratorem; oba słowa pochodzą od francuskiego czasownika restaurator(przywróć, wzmocnij, nakarm).
Restaurator- to osoba, od której zależy sukces i przyszłość restauracji, to menadżer, który kontroluje wszelkie wydarzenia odbywające się w restauracji, a także odpowiada za wszelkie sprawy restauracji takie jak:
Organizacja, planowanie i koordynacja działalności restauracji.
Zapewnia wysoki poziom efektywności produkcji, wprowadzanie nowych urządzeń i technologii, formy postępowe organizacja usług i pracy.
Ćwiczy kontrolę racjonalne wykorzystanie materialne, finansowe i zasoby pracy, ocena wyników produkcji i jakości obsługi klienta.
Bada zapotrzebowanie konsumentów na produkty restauracyjne.
Podejmuje decyzje dot kwestie personalne stanowiska zajmowane przez pracowników restauracji;
Stosuje środki motywacyjne dla wyróżniających się pracowników, kontroluje produkcję i dyscyplina pracy i wiele więcej.
Bar to lokal gastronomiczny z ladą barową i ograniczonym asortymentem, sprzedający napoje mieszane, mocne alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe do bezpośredniego spożycia, przekąski, desery, ciasta oraz towary zakupione. Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów bary dzielą się na: bar mleczny, bar piwny, winiarnia, bar kawowy, bar koktajlowy, bar grillowy, bar z sokami itp.; zgodnie ze specyfiką usługi: - bar wideo, bar z pokazami rozrywkowymi, bar karaoke itp.; według czasu pracy - dzień i noc. Niektóre bary mogą być częścią restauracji lub hotelu.
Termin "bar" pochodzi od nazwy specjalistycznej lady, w której nalewa się alkohol. Najczęściej za ladą barową, poza zasięgiem klienta, znajdują się ozdobne półki wypełnione kieliszkami i butelkami alkoholi. Siedząc bezpośrednio przy barze można zamówić różne dania z menu, nawet jeśli bar jest częścią restauracji, a główne zamówienie składane jest w innej części lokalu.
W Szwajcarii na przykład mogą znajdować się takie bary jak:
Bar sportowy odwiedzany przez fanów sportu, którzy przychodzą oglądać mecze sportowe i spotykać się z innymi fanami.
Bar policyjny, do którego uczęszczają funkcjonariusze policji podczas pełnienia obowiązków.
Bar Vega dla joginów, bez napojów alkoholowych.
Biker bar odwiedzany przez rowerzystów,
Kawiarnia– przedsiębiorstwo świadczące usługi cateringowe i rekreacyjne dla gości z ograniczonym asortymentem produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów. W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów kawiarnie dzielą się na przedsiębiorstwa ogólne i specjalistyczne.
Ogólna kawiarnia to obiekt gastronomiczny oferujący szeroką gamę napojów gorących i zimnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, dań i produktów kulinarnych prostego przygotowania oraz fermentowanych przetworów mlecznych.
Kawiarnie specjalistyczne tworzone są w zależności od: asortymentu sprzedawanych produktów: lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna, kawiarnia (napoje gorące, głównie kawa), bistro szybkiej obsługi; według kontyngentu - młodzież, dzieci, kafejki internetowe itp.
Kawiarnie wyróżnia także sposób obsługi: samoobsługowy, indywidualna obsługa przez kelnerów.
Jadalnia - placówka gastronomiczna lub obsługująca określony kontyngent, produkująca i sprzedająca dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia. Ze względu na asortyment sprzedawanych dań stołówki dzieli się na ogólne i dietetyczne. Według kontyngentu obsługującego konsumentów - szkołę, studenta, pracę itp. Według lokalizacji – ogólnodostępne, według miejsca nauki lub pracy.
Batonik- placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę dań o prostym przygotowaniu, z określonego rodzaju surowca i przeznaczonych do szybkiej obsługi gości. Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów bary szybkiej obsługi dzielą się na przedsiębiorstwa typu ogólnego i specjalistyczne: pierogi, kiełbasa, naleśnik, pasztet, pączek, cheburek, kebab, herbata itp.; według rodzaju realizacji - bar z przekąskami, bistro, kawiarnia itp.
Istnieją również następujące typy zakładów gastronomicznych:
Kompleksowe przedsiębiorstwo cateringowe: - zjednoczenie w jeden kompleks różne rodzaje obiekty gastronomiczne, np.: restauracja, kawiarnia, bar z przekąskami i sklep kulinarny; - placówki gastronomiczne przeznaczone do obsługi określonych działających instytucji i przedsiębiorstw (tzw. „Sieć Zamknięta”).
Publiczne placówki gastronomiczne - placówki żywienia zbiorowego dostępne dla wszystkich grup ludności, w odróżnieniu od obiektów gastronomicznych przeznaczonych do obsługi konkretnych działających instytucji i przedsiębiorstw (tzw. „sieć zamknięta”).
Sieć placówek gastronomicznych– jednoosobowo zarządzana grupa powiązanych organizacyjnie i technologicznie przedsiębiorstw spożywczych z niezbędnymi przedsiębiorstwami powiązanymi („McDonald’s”).
Dziś system cateringu publicznego działa w kategoriach premium „luksus”, „najwyższy”, „pierwszy”, „drugi” i „trzeci”. Do trzech pierwszych kategorii zaliczają się publiczne placówki gastronomiczne. Do obiektów gastronomicznych trzeciej kategorii zaliczają się stołówki instytucje edukacyjne i organizacje produkcyjne.
Pierwszą i drugą kategorię znaczników przydziela komisja głównego działu rynku konsumenckiego.
Obecnie priorytetowy rozwój mają przedsiębiorstwa drugiej kategorii marży – są to ogólnodostępne placówki gastronomiczne, które posiadają marżę na swoich produktach własna produkcja nie przekracza 70%.
Klasa lokalu gastronomicznego- zespół cech charakterystycznych przedsiębiorstwa określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług. Ze względu na poziom i sposób obsługi, zakres świadczonych usług, wyposażenie techniczne, asortyment sprzedawanych produktów oraz kwalifikacje personelu, restauracje i bary dzielą się na trzy klasy: luksusowy, najwyższy, pierwszy.
Luks- wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych dań dla smakoszy na zamówienie i autorskie, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajle dla barów.
Wyższy- oryginalność wnętrz, komfort, wybór usług, różnorodny asortyment oryginalnych dań dla smakoszy i autorskie dania, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajle dla barów.
Pierwszy- harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment specjałów, produktów i napojów o kompleksowym przygotowaniu dla restauracji, zestawy drinków, koktajli o prostym przygotowaniu, w tym napoje niestandardowe i markowe, dla barów. Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.