Plan biznesowy 

Należy przewozić kremowe i cukiernicze produkty kulinarne. Dostawa ciast, ciastek i innych wyrobów cukierniczych. Sposoby przechowywania wyrobów cukierniczych zależą od rodzaju produktu

Transport wyrobów cukierniczych ma swoją specyfikę i wymaga ścisłego przestrzegania wymagań sanitarno-higienicznych, zasad przechowywania i warunków temperaturowych.

Najpopularniejszą grupą wyrobów cukierniczych jest czekolada. Dostawa i magazynowanie wyrobów czekoladowych to odpowiedzialny proces. Wiadomo, że czekolada to produkt kapryśny. Ma wąski zakres temperatur przechowywania. Nawet przy niewielkich odstępstwach od standardów i wymagań przechowywania czekolada może stracić swój kształt, właściwości i smak.

Transport i przechowywanie czekolady

Na jakość wyrobów cukierniczych, w tym czekolady, wpływają następujące czynniki: pojemniki i materiały opakowaniowe, warunki i warunki transportu, normy i warunki przechowywania oraz sprzedaży.
Czekoladę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż +18° i wilgotności względnej nie większej niż 75%. Do przechowywania tego produktu wymagane są czyste, dobrze wentylowane magazyny, w których nie występują nagłe wahania temperatury. Czekoladę należy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.
Nie wolno przechowywać wyrobów czekoladowych razem z produktami o ostrym specyficznym zapachu, np. śledziem, produktami wędzonymi itp.
Podczas transportu czekolady należy stworzyć warunki zbliżone do standardowego przechowywania. W przeciwnym razie przewoźnik ryzykuje dostarczenie produktu nienadającego się do sprzedaży. Optymalnym rodzajem transportu do przewożenia wszelkich produktów spożywczych są lodówki.
Podczas transportu czekolady i większości wyrobów cukierniczych niezwykle ważne jest przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych oraz warunków temperaturowych. Towary te klasyfikowane są jako łatwo psujące się, dlatego transport musi zostać zrealizowany w możliwie najkrótszym czasie.

Grupa Firm Transagency zapewnia wszelkie niezbędne warunki transportu oraz przewozi wyroby czekoladowe, przestrzegając wymagań, zasad i przepisów dotyczących transportu i przechowywania tych wyrobów.

Cechy transportu wyrobów cukierniczych

1. Transport wyrobów cukierniczych odbywa się pod ścisłą kontrolą poziomu temperatury i wilgotności o każdej porze roku. Produkty takie jak ciasta, bułki i ciasta z kremem dostarczane są w temperaturach od -2 do +20C. W razie potrzeby stosuje się szybkie zamrażanie, a następnie transport w lodówkach o niskiej temperaturze -180°C.
2. Ciasta, ciastka, ciasteczka i inne wyroby cukiernicze przewożone są w kontenerach chłodniczych, które pozwalają na utrzymanie przez długi czas wymaganej temperatury i określonego poziomu wilgotności. Jest to szczególnie ważne w przypadkach, gdy wyroby cukiernicze transportowane są na duże odległości.
3. Opakowanie produktu wymaga szczególnej uwagi. Jest w dużej mierze odpowiedzialna za zachowanie prezentacji. Ciastka, gofry i inne produkty kruche należy przewozić w pudełkach z tektury falistej, które zabezpieczą produkt przed uszkodzeniem podczas załadunku, rozładunku i transportu. Ciasta pakowane są w pudełka kartonowe i plastikowe.
4. Terminy dostaw, czyli czas przewozu wyrobów cukierniczych, uzależnione są od terminów sprzedaży produktów.

Grupa Firm Transagency przewozi wyroby cukiernicze flotą kontenerów chłodniczych, które regularnie przechodzą przeglądy techniczne i terminowo niezbędną konserwację. Wszystkie kontenery chłodnicze są w dobrym stanie i przechodzą dodatkowe zabiegi sanitarne do transportu produktów spożywczych.

Zgodnie z punktem 11.1 przepisów sanitarno-epidemiologicznych SP 2.3.6.1066-01, a także zgodnie z punktem 4 art. 19 ustawy federalnej „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” z dnia 2 stycznia 2000 r. Nr 29-FZ do transportu produktów spożywczych wykorzystywane są specjalnie zaprojektowane lub specjalnie wyposażone pojazdy. Zabroniony jest przewóz produktów spożywczych razem z produktami nieżywnościowymi. Również do przewozu określonego rodzaju produktu spożywczego (nabiał, wędliny, wyroby cukiernicze, pieczywo, mięso, ryby, półprodukty) należy wyznaczyć transport specjalistyczny, oznakowany odpowiednio do przewożonych produktów.

Podczas transportu należy przestrzegać warunków ustalonych przez producenta dla transportu produktów spożywczych. Przedziały ładunkowe pojazdów i/lub kontenerów nie mogą być wykorzystywane do transportu ładunków innych niż produkty spożywcze.
Zabrania się przewożenia produktów spożywczych pojazdami, które przewoziły wcześniej pestycydy, benzynę, naftę i inne substancje silnie pachnące i toksyczne.
Żywność w pojazdach i/lub pojemnikach należy umieszczać i zabezpieczać w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko skażenia.
Przewóz luzem i płynnych produktów spożywczych, które nie posiadają opakowania pierwotnego lub konsumenckiego, musi odbywać się zamkniętym transportem specjalistycznym. W przypadku jednoczesnego transportu różnych produktów spożywczych pojazdami i/lub kontenerami należy zadbać o ich wzajemne odizolowanie.

Pojazdy służące do przewozu produktów spożywczych muszą posiadać paszport sanitarny wydany w wymagany sposób, być czyste i w dobrym stanie. Wewnętrzna powierzchnia nadwozia musi posiadać higieniczną powłokę, którą można łatwo umyć i zdezynfekować (pkt 11.2 przepisów sanitarno-epidemiologicznych SP 2.3.6.1066-01). Pojazdy służące do transportu produktów spożywczych i surowców spożywczych są codziennie myte detergentami i co miesiąc dezynfekowane środkami zatwierdzonymi przez władze i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób (pkt 11.10 Przepisów sanitarno-epidemiologicznych SP 2.3.6.1066 -01).
Woda używana do mycia pojazdów musi spełniać wymagania dla wody pitnej. Do dezynfekcji pojazdów należy używać detergentów i środków dezynfekcyjnych dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym. Obróbka sanitarna transportu żywności powinna odbywać się w specjalnie wyposażonych myjniach lub w specjalnych miejscach w pojazdach mechanicznych. Transport jest dezynfekowany w miarę potrzeb, jednak nie rzadziej niż raz na 10 dni.
Terytorialne ośrodki Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego mają obowiązek wystawić paszport sanitarny dla każdego pojazdu przewożącego produkty spożywcze (komentarz do art. 19 ustawy federalnej „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” z dnia 2 stycznia 2000 r. nr 29-FZ) .
Formularz paszportu sanitarnego dla specjalnie zaprojektowanych lub specjalnie wyposażonych pojazdów do transportu produktów spożywczych został zatwierdzony zarządzeniem Rospotrebnadzoru z dnia 20 maja 2005 r. N 402.
Okres ważności paszportu sanitarnego na przewóz produktów spożywczych wynosi nie dłużej niż 6 miesięcy; przy transporcie szczególnie łatwo psujących się produktów - nie dłużej niż 3 miesiące. Pracownicy służb sanitarno-epidemiologicznych mają prawo zakazać przewozu produktów spożywczych pojazdami niespełniającymi wymogów sanitarnych.
Przedziały ładunkowe pojazdów, a także kontenery (kontenery zwrotne) do przewozu produktów spożywczych muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z produktami spożywczymi.
Podczas wykonywania operacji załadunku i rozładunku należy zagwarantować integralność pojemników i opakowań dostarczonych produktów. W przypadku zmiany warunków meteorologicznych (opady, bezpośrednie nasłonecznienie) wpływających na stan fizyczny i chemiczny ładunku, należy przerwać załadunek i rozładunek oraz podjąć środki w celu stworzenia bezpiecznych warunków.
Zabrania się załadunku produktów spożywczych na pojazdy niespełniające wymagań sanitarnych i w przypadku braku dla tego paszportu sanitarnego, a także transportu surowców i półproduktów wraz z gotowymi produktami spożywczymi.
Ładunki znajdujące się na pojazdach należy tak zamocować i zabezpieczyć, aby podczas transportu nie przesuwały się ani nie spadały.
Do przewożonych produktów spożywczych należy dołączyć dokumenty potwierdzające ich pochodzenie, bezpieczeństwo, warunki przechowywania i datę ważności.
Warunki transportu (temperatura, wilgotność) muszą odpowiadać wymaganiom dokumentacji regulacyjnej i technicznej każdego rodzaju produktu spożywczego, a także zasadom transportu towarów łatwo psujących się różnymi rodzajami transportu. Do transportu szczególnie łatwo psujących się produktów spożywczych należy zapewnić transport chłodniczy lub izotermiczny (pkt 11.4 przepisów sanitarno-epidemiologicznych SP 2.3.6.1066-01).
Osoby mające kontakt z produktami spożywczymi w trakcie transportu oraz podczas czynności załadunku i rozładunku muszą być wyposażone w czystą odzież sanitarną lub specjalną, posiadać dokumenty potwierdzające odbycie badań lekarskich (osobista dokumentacja medyczna), a także bezwzględnie przestrzegać zasad higieny osobistej higieny oraz zapewnienia bezpieczeństwa, jakości, bezpieczeństwa i zasad transportu (rozładunku) produktów spożywczych (pkt 11.3 przepisów sanitarno-epidemiologicznych SP 2.3.6.1066-01).

Transport towarowy. Zasady przewozu ciast, ciastek i innych wyrobów mączno-śmietanowych. Producenci wyrobów cukierniczych w Komi, Syktywkar.

Zasady przewozu ciast i innych wyrobów cukierniczych

  • Spedytor (fabryka słodyczy itp.) ma obowiązek przedstawić ciasta do transportu w specjalnych opakowaniach, które są bezpieczne dla zdrowia i chronią towar przed szkodliwym wpływem środowiska, które są przewiązane sznurkiem lub wstążką. Pudełka są oznaczone datą wydania i datą ważności. Pudełka z ciastami można układać z tyłu samochodu jeden na drugim, w kilku rzędach.

    Opakowania na ciasta to zazwyczaj pudełka kartonowe lub pudełka wykonane z materiałów polimerowych, dopuszczone do stosowania przez organy nadzoru sanitarno-epidemiologicznego. Spód pudełka opakowaniowego przykryty jest serwetką wykonaną z pergaminu, papieru woskowanego lub pergaminu. Pakując ciasta waflowe, możesz użyć papieru do pisania, aby zakryć górny rząd.

    Podczas transportu drobne wyroby cukiernicze (ciasta, ciasta francuskie, eklery itp.) Umieszcza się na drewnianych tacach (lub plastikowych, metalowych) w jednym rzędzie i przykrywa pokrywką.

    Aby zachować zasady sanitarne podczas przewozu towaru, spedytor ma obowiązek przedstawić do przewozu wyroby cukiernicze w temperaturze od 0 do +6 stopni C. Podczas przewozu ładunku należy zachować określoną temperaturę.

    Kompaktowa południowokoreańska ciężarówka Hyundai Porter z furgonetką z płyty warstwowej do transportu ciast

    Nie można przewozić wyrobów cukierniczych, ciastek, ciast razem z innymi produktami posiadającymi silny charakterystyczny zapach, ze świeżo upieczonym chlebem, a także z produktami nieżywnościowymi.

    Odbiór/dostawa towaru od nadawcy do odbiorcy przez organizację transportu samochodowego (spedytor, kierowca) następuje według liczby i nazwy pudeł z ciastami lub według liczby całkowicie wypełnionych tac z ciastami. Gdy taca jest częściowo wypełniona, przyjęcie i dostawa odbywa się według ilości sztuk drobnoczęściowych.

    Załadunek/rozładunek wyrobów mączno-cukierniczych należy wykonywać bardzo ostrożnie, bez nagłych uderzeń, wstrząsów i upadków.

    Jeżeli wysyłka wyrobów cukierniczych odbywa się w ruchu międzymiastowym, należy złożyć wszystkie dokumenty towarzyszące w odpowiedniej formie, wskazując producenta, datę i godzinę produkcji, temperaturę przechowywania oraz datę ważności (przechowywanie).

    Na zakończenie transportu ładunku wyrobów cukierniczych odbiorca (nadawca) ma obowiązek przeprowadzić zabiegi sanitarne, umyć karoserię i oczyścić ją z okruszków i śmietanki. W niektórych przypadkach organizacja transportu samochodowego przejmuje tę funkcję i płaci za pracę na koszt odbiorcy (nadawcy).
    Zasady zatwierdzone przez Ministerstwo Transportu Samochodowego RSFSR w dniu 13 listopada 1980 r. w porozumieniu z Państwowym Komitetem Planowania RSFSR i Państwowym Sądem Arbitrażowym RSFSR

    Termin przydatności ciast i ciastek:
    Okres trwałości ciasta z kremem i bitą śmietaną wynosi do 6 godzin;
    Okres trwałości ciasta z kremem twarogowym wynosi 1 dzień;
    Termin przydatności ciasta z kremem maślanym, placka ziemniaczanego – 36 godzin;
    Termin przydatności ciasta z bitą śmietaną białkową i dekoracją owocową wynosi 72 godziny;
    Termin przydatności ciasta kruchego z konfiturami owocowymi wynosi 7 dni.
    Termin przydatności do spożycia ciastek czekoladowo-waflowych wynosi 30 dni.

    Firma Cargo Line świadczy usługi w zakresie dostawy ładunków chłodniczych, w tym produktów spożywczych, wśród których dużym zainteresowaniem cieszy się transport wyrobów cukierniczych w kontrolowanej temperaturze. Zapewniamy własny transport do transportu na terenie całej Rosji, WNP, EUG, z Europy, Azji Środkowej i Bliskiego Wschodu.

    Transport temperaturowy wyrobów cukierniczych

    Transport wyrobów cukierniczych wymaga szczególnej staranności i uwagi ze względu na specyficzne cechy jakościowe ładunku. Indywidualne opakowania takich produktów często charakteryzują się dużą ilością pustej przestrzeni, co zwiększa ryzyko ich zgniecenia i uszkodzenia wyglądu. Same gotowe produkty mają delikatną i kruchą strukturę.

    Szczególnie ważne jest przestrzeganie wymaganych zakresów temperatur oraz utrzymywanie optymalnej wilgotności wewnątrz przestrzeni ładunkowej przez cały czas trwania transportu, gdyż wyroby cukiernicze nie powinny być wystawiane na działanie ani zbyt wysokich, ani zbyt niskich temperatur.

    Ładunek cukierniczy jest w równym stopniu podatny na uszkodzenia w temperaturach ujemnych, jak i topnienia – produkt może zmieniać swoją barwę, smak i aromat, co czyni go wyjątkowym i poszukiwanym wśród klientów. Przykładowo optymalna temperatura przechowywania i transportu wyrobów czekoladowych to 10-18°C. W temperaturze 21°C jakość, smak i wygląd wyrobów czekoladowych pogarszają się. W temperaturze 24°C czekolada zaczyna się topić i odkształcać, zwłaszcza jeśli są to wyroby czekoladowe formowane.

    Produkty kremowe o bardzo krótkim terminie przydatności do spożycia są niezwykle wrażliwe na wzrost temperatury powyżej dopuszczalnego poziomu nawet o pół stopnia. Takiego ładunku z reguły nie wysyła się w „długie podróże” – maksymalny okres transportu nie powinien przekraczać ⅓ okresu przydatności do spożycia (72 godziny), tj. 1 dzień.

    „Cargo Line” to Twój niezawodny partner, który gwarantuje najlepszą obsługę w branży transportu temperaturowego. Posiadamy nowe samochody ciężarowe chłodnie, aby świadczyć wysokiej jakości usługi, które pomogą w rozwoju Twojej firmy. Nasza wykwalifikowana kadra zapewni bezpieczny i wysokiej jakości transport, oferując optymalne rozwiązania transportowe i najdogodniejsze trasy dostaw. W ten sposób możemy oszczędzić Państwu niepotrzebnych kosztów i pracochłonnych procedur logistycznych w branży cukierniczej.

    Transport drogowy wyrobów cukierniczych

    Organizując transport ładunków cukierniczych w kontrolowanej temperaturze, specjaliści firmy monitorują zgodność ze wszystkimi wymaganiami i normami:

      układy chłodzenia i wymiany powietrza pojazdu dostarczonego do załadunku są w dobrym stanie i normalnie funkcjonują;

      przestrzeń wewnętrzna przedziału ładunkowego poddawana jest wstępnemu oczyszczeniu z brudu i zapachów oraz obróbce sanitarno-higienicznej;

      kierowcy posiadają osobistą dokumentację medyczną, samochody posiadają paszporty sanitarne;

      Na całym etapie dostawy utrzymywany jest określony poziom temperatury i wilgotności.

    W zależności od sezonu przewozu, długości trasy oraz charakterystyki ładunku pracownicy firmy dobiorą odpowiedni rodzaj transportu i zapewnią go do załadunku: Lodówki marki Schmitz Cargobull, w tym dwukomorowe, wyposażone w niezawodny Carrier oraz agregaty chłodnicze Thermo King lub samochody dostawcze izotermy o różnej pojemności. Cały transport użyty do dostawy jest własnością firmy, dlatego oferujemy przejrzyste stawki za transport bez dodatkowych opłat.

    Doświadczenie i możliwości Grupy Kapitałowej Cargo Line w logistyce słodyczy

    Firma CargoLine działa na rynku transportu chłodniczego od 2002 roku i jest reprezentowana w trzech krajach EAEU – Federacji Rosyjskiej, Białorusi i Kazachstanie. Stale monitorujemy najnowsze zmiany w ustawodawstwie rosyjskim i międzynarodowym, pojawienie się nowych technologii i rozwój logistyki w zakresie transportu w kontrolowanej temperaturze. Przykładamy dużą wagę do stanu technicznego naszych pojazdów i na bieżąco unowocześniamy nasz tabor (na chwilę obecną w naszym taborze znajduje się 500 sztuk różnego wyposażenia nie starszych niż 3 lata).

    „Cargo Line” oferuje swoim klientom szeroką gamę usług w zakresie spedycji i logistyki wyrobów cukierniczych. Nasza firma dba o to, aby w całym łańcuchu dostaw stosowane były systemy kontroli temperatury i wilgotności, aby mieć pewność, że Twój pyszny produkt dotrze w możliwie najlepszym stanie. Koncentrujemy się na budowaniu długoterminowych relacji i dostarczaniu klientom wysokiej jakości usług, integrując nasze wartości i strategie biznesowe, aby sprostać wymaganiom i wyzwaniom biznesowym.

    Magazynowanie jest jednym z etapów procesu technologicznego obiegu towaru od wytworzenia wyrobu gotowego do jego konsumpcji. Celem przechowywania produktów jest zachowanie i stabilność pierwotnych właściwości jakościowych produktu lub jego drobne zmiany.

    Klasyfikacja wyrobów cukierniczych i ich właściwości

    Większość wyrobów cukierniczych zawiera cukier lub jego zamienniki (miód, sorbitol i inne substancje słodzące); a także nadzienia owocowe i jagodowe, melasa, olej roślinny, masło i produkty mleczne, kakao, orzechy, mąka i inne składniki. Pomimo dużej różnorodności wyrobów cukierniczych, można je podzielić na dwie główne grupy:

    • produkty słodkie, do których zalicza się produkty niezawierające mąki: cukierki, czekolada, karmel, pianki marshmallow, chałwa, marmolada itp.;
    • wyroby mączne, w tym ciasta, ciasteczka, bułki, pierniki, ciasta, muffinki itp. Wyroby cukiernicze obu grup zawierają całą gamę substancji ważnych dla organizmu człowieka: tłuszcze, białka, węglowodany, składniki mineralne, witaminy. Dzięki nowoczesnym technologiom produkcji wyrobów cukierniczych możliwe stało się podniesienie wartości biologicznej wyrobów, zachowanie witamin, białka i aktywnych enzymów. Dla konsumenta bardzo ważne jest zachowanie wartości odżywczych produktu, dlatego podczas transportu, przechowywania i sprzedaży wyrobów cukierniczych wykorzystuje się specjalne urządzenia chłodnicze: witryny cukiernicze, slajdy chłodnicze.

    Procesy zachodzące w wyrobach cukierniczych podczas przechowywania

    Pomimo szerokiej i zróżnicowanej gamy produktów, cech technologicznych produkcji i jakości surowców, trwałość wyrobów cukierniczych zależy głównie od jednego dominującego czynnika. Np:

    • W jednym przypadku: czekoladki, batoniki i ciastka znacznie różnią się sposobem produkcji, a czynnikiem wpływającym na gwarantowany okres przydatności tych produktów do spożycia jest budowa kompleksu lipidowego.
    • W innym przypadku: przy zupełnie odmiennych technologiach wytwarzania pierników, pianek i krówek, za główny czynnik decydujący o trwałości produktu uważa się desorpcję, która powoduje wysychanie (twardnienie) produktów podczas przechowywania.
    • Utrzymanie właściwej jakości tak różnorodnych produktów jak gofry czy karmelki zależy od wspólnego wskaźnika – absorpcji, zdolności do wchłaniania wilgoci z zewnątrz.

    Jakie są możliwości zwiększenia gwarantowanej trwałości wyrobów cukierniczych? W pierwszym przypadku zmiany w strukturze kompleksu lipidowego zależą przede wszystkim od zdolności oksydacyjnej tłuszczów. Różne stopnie utlenienia (lekkie lub głębokie) powodują zmiany parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych: od pogorszenia zapachu i smaku (jełczenie tłuszczów spożywczych) po powstawanie szkodliwych, toksycznych substancji. Aby zminimalizować wpływ czynników powodujących utlenianie tłuszczów, stosuje się syntetyczne i naturalne przeciwutleniacze, które utleniają się szybciej niż tłuszcze. Stosowanie tłuszczów zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe, które jako ostatnie ulegają procesowi utleniania, hamuje utlenianie tłuszczów w mącznych wyrobach cukierniczych. Jednym z najskuteczniejszych sposobów spowolnienia reakcji utleniającej tłuszczów jest stworzenie określonych warunków przechowywania wyrobów cukierniczych (temperatura, wilgotność) za pomocą szkiełek chłodniczych lub gablot.

    Sorpcja i desorpcja zachodzące podczas przechowywania niektórych rodzajów wyrobów cukierniczych odgrywają główną rolę w określeniu gwarantowanego okresu przydatności do spożycia. Procesy te zależą od kilku czynników:

    • skład fizyczny i chemiczny surowców;
    • wskaźniki struktury gotowego produktu;
    • wilgotność i temperatura powietrza;
    • aktywność wilgoci w przechowywanych produktach.

    Ten sam produkt w różnych warunkach środowiskowych albo uwalnia, albo wchłania (nasyca) wilgoć. Na przykład karmel przy wysokiej wilgotności (ponad 80%) wchłonie wilgoć, a następnie stanie się miękki i straci swój kształt. Ale jednocześnie przy wilgotności do 70% karmel ostatecznie straci wilgoć i stanie się słodki. Podczas przechowywania ciasteczek bez opakowania w warunkach dużej wilgotności, ciasteczka również nasiąkną wilgocią i uwolnią ją przy niskiej wilgotności. Nawet przy wilgotności 75% średnia zawartość wilgoci w ciasteczkach waha się od 8,5% do 9,5%, chociaż wymagania przepisu wynoszą 6% - 7%. Dlatego przechowywanie ciastek bez opakowania przy wilgotności względnej 70% - 75% doprowadzi do stopniowego zawilgocenia i utraty kruchości.

    Główną wadą niepowlekanych cukierków mlecznych lub kremowych jest czerstwienie, które można wyeliminować poprzez pakowanie i dodatek w trakcie produkcji surowców zatrzymujących wilgoć, a także dodatków inwertujących i preparatów enzymatycznych przekształcających sacharozę w fruktozę i glukozę.

    Zmiany mikrobiologiczne najczęściej zachodzą podczas przechowywania wyrobów cukierniczych, w tym kremów: słodyczy z dodatkami, ciast i ciast z nadzieniami śmietankowymi, owocowymi i jagodowymi. Wystarczająca ilość wody zawartej w takich produktach zapewnia dobre środowisko do rozwoju mikroorganizmów, czemu można zapobiegać na dwa główne sposoby:

    • dodatek konserwantów (benzen, kwas sorbinowy);
    • stworzenie niezbędnych warunków temperaturowych spowalniających rozwój mikroorganizmów podczas przechowywania produktów w witrynach chłodniczych.

    Należy pamiętać, że warunków i terminu przydatności wyrobów cukierniczych należy przestrzegać z dużą precyzją, a do metod przedłużania przydatności do spożycia należy podchodzić bardzo odpowiedzialnie – to nie jest wino i koniak, których cechy jakościowe z biegiem czasu rosną. Świeżo przygotowane wyroby cukiernicze charakteryzują się najwyższymi wskaźnikami jakości.

    Metody przechowywania wyrobów cukierniczych

    Przestrzeganie zasad przechowywania wyrobów cukierniczych gwarantuje nie tylko zachowanie jakości produktu, ale także ograniczenie strat towarowych. Główne parametry określające warunki przechowywania to:

    • temperatura otoczenia;
    • wilgotność względna;
    • warunki sanitarno-higieniczne;
    • wentylacja i oświetlenie pomieszczenia.

    Ważną rolę odgrywa także odpowiednie układanie i układanie produktów zgodnie z wymogami otoczenia towarowego. Największy wpływ na bezpieczeństwo produktu ma temperatura przechowywania wyrobów cukierniczych. Większość produktów kulinarnych należy przechowywać w niskich temperaturach w pomieszczeniach chłodnych (spiżarnia, pomieszczenie gospodarcze), szafach chłodniczych i witrynach cukierniczych.

    Nagłe zmiany temperatury negatywnie wpływają na jakość wyrobów cukierniczych, a naruszenie reżimu temperaturowego aktywuje procesy fizyczne i chemiczne, sprzyja pojawieniu się kondensacji na powierzchni produktu i skraca okres jego sprzedaży.

    Oprócz temperatury, podczas przechowywania duże znaczenie ma wilgotność względna powietrza. Przekroczenie tego wskaźnika może spowodować rozwój mikroorganizmów i pleśni. Obowiązkowe jest także zapewnienie naturalnej lub wymuszonej wentylacji pomieszczeń, w których przechowywane są wyroby cukiernicze. Wentylacja pomaga utrzymać wymaganą temperaturę i wilgotność poprzez usuwanie gazów i pary.

    Należy zaznaczyć, że przy wyborze urządzeń chłodniczych do przechowywania wyrobów cukierniczych należy zwrócić uwagę na rodzaj chłodzenia. Wyróżniamy witryny cukiernicze z chłodzeniem statycznym, w których zimne powietrze wydobywające się z parownika rozprowadzane jest w sposób naturalny wewnątrz witryny oraz witryny cukiernicze z chłodzeniem dynamicznym, w których obieg zimnego powietrza odbywa się za pomocą wentylatora. Ten ostatni rodzaj chłodzenia pozwala znacznie szybciej osiągnąć wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz witryny i utrzymać ją bez znaczących zmian (nie więcej niż 2°C - 4°C). Jednakże dynamiczny rodzaj chłodzenia ma swoje wady, w szczególności pękanie niektórych rodzajów produktów kulinarnych. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku przechowywania wyrobów cukierniczych mącznych bez opakowania (ciasta, ciastka, babeczki, bułki). Umieszczając produkty w spiżarniach lub urządzeniach chłodniczych należy przestrzegać zasad dotyczących bliskości towarów i terminu ich sprzedaży. Produkty należy umieszczać w grupach, na stojakach, półkach w odległości co najmniej 0,5 - 0,7 metra od ścian. Nie można przechowywać produktów kulinarnych o wyraźnym zapachu, który może przenosić się na inne produkty oraz produktów o dużej wilgotności (dżemy, przetwory owocowe, śmietana) obok higroskopijnych produktów suchych (pierniki, gofry, krakersy).

    Sposoby przechowywania wyrobów cukierniczych zależą od rodzaju produktu:

    • Cukierki wagowe w opakowaniach przechowywane są luzem w pudełkach kartonowych, a nieopakowane przykrywane są papierem. Maksymalna waga opakowania zależy od mocy cukierków.
    • Drażetki najlepiej przechowywać zapakowane w pudełka, opakowania lub plastikowe torby. Pakowane drażetki pakowane są w zewnętrzne pojemniki (pudełka, skrzynki). W zależności od mocy drażetek maksymalna waga jednego opakowania wynosi do 10 kg (typ galaretka) i do 20 kg (rodzaj karmelowy).
    • Ciasta i ciasta przechowywane są w specjalnych pudełkach kartonowych lub plastikowych, których spód wyłożony jest papierem. Dopuszcza się przechowywanie ciast bez opakowań, w tym przypadku przechowuje się je na drewnianych tacach wyłożonych pergaminem.
    • Ciasteczka, muffiny, gofry i inne wyroby cukiernicze z mąki suchej przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu (nie więcej niż 18°C) o wilgotności względnej powietrza 70% - 75% (z wyjątkiem ciastek maślanych i gofrów, których przechowywanie wilgotność powinna wynosić 65% - 70 %).

    Każda partia produktów musi być oznakowana z podaniem dokładnego czasu i daty produkcji, a także okresu i warunków przechowywania.

    Urządzenia służące do przechowywania wyrobów cukierniczych

    Biorąc pod uwagę, że większość rodzajów wyrobów cukierniczych ma krótki termin przydatności do spożycia, do ich przechowywania wykorzystuje się urządzenia chłodnicze, przeznaczone jednocześnie do przechowywania i przedsprzedażowej prezentacji schłodzonych wyrobów w strefach sprzedaży sklepów, supermarketów i placówek gastronomicznych. W zależności od przeznaczenia urządzenia chłodnicze dzielą się na:

    • Szafy chłodnicze z regałami chłodniczymi, które znajdują zastosowanie głównie w sklepach samoobsługowych. Sprzęt taki jest wygodny zarówno do ekspozycji produktów przez obsługę sklepu, jak i dla klientów.
    • Witryny cukiernicze dają możliwość pełnej ekspozycji wyrobów cukierniczych, zarówno w sieciach handlowych, jak i w kawiarniach, cukierniach i restauracjach.
    • Witryny cukiernicze - służą do sprzedaży i ekspozycji wyrobów cukierniczych w obszarach sprzedażowych. Są bardzo wygodne dla personelu serwisowego i sprzedawców, ponieważ większość modeli posiada miejsce pracy do pakowania produktów.

    Wśród szerokiej gamy urządzeń chłodniczych do przechowywania wyrobów cukierniczych można wybrać agregat zgodny z projektem powierzchni handlowej, wymiarami, wymaganiami oświetleniowymi i cechami funkcjonalnymi.

    Warunki przechowywania

    Substancje redukujące mają istotny wpływ na trwałość wyrobów cukierniczych, przy wzroście ich stężenia produkty o dużej higroskopijności mogą ulegać nasiąknięciu wodą lub odwrotnie, spadek zawartości substancji redukujących może prowadzić do wysychania (cukrufikacji) produktu cukierniczego. produkt. Okresy i warunki przechowywania wyrobów cukierniczych różnią się w zależności od rodzaju produktu:

    Marmoladę i marmoladę można przechowywać w temperaturach ujemnych (około -18°C) bez zmiany cech jakościowych znacznie dłużej niż gwarantowany okres przydatności do spożycia. Co więcej, dzięki stopniowemu rozmrażaniu produkty te całkowicie przywracają smak i właściwości odżywcze. Gwarantowany okres przydatności do spożycia tych produktów wynosi:

    • 3 miesiące (na marmoladę na bazie pektyny i agaru);
    • 1,5 miesiąca - marmolada na bazie furcellaranu i agaroidu;
    • 2 miesiące - inne rodzaje marmolady;
    • 3 miesiące - dla pianek kremowych i pianek w czekoladzie;
    • 1 miesiąc - na klejowe pianki i pianki.

    Dżemy, konfitury i marmolady (niepasteryzowane) przechowujemy w suchym, wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności powietrza do 75% i temperaturze +10°C...+20°C. Terminy przydatności do spożycia dżemów, konfitur i konfitur wynoszą:

    • do 2 lat w przypadku produktów sterylizowanych;
    • do 1 roku - niesterylizowane;
    • do 6 miesięcy - dla niesterylizowanych, pakowanych w pojemniki aluminiowe lub polimerowe.

    Gofry, krakersy, pierniki, ciasteczka przechowujemy przy wilgotności względnej powietrza do 75% i temperaturze nie wyższej niż +18°C. Terminy przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych mącznych tego typu wynoszą:

    • ciasteczka – do 3 miesięcy kruche, około 15 dni – zawierające powyżej 20% tłuszczu;
    • piernik – do 45 dni krem ​​budyniowy, około 10 dni – surowy (bez mąki browarniczej);
    • ciastka - około 21 dni, dietetyczne, bogate w tłuszcz, nie więcej niż 6 miesięcy - regularne wagowo;
    • krakersy - około 1 miesiąca z tłuszczami roślinnymi, nie dłużej niż 6 miesięcy - z wypełniaczami;
    • gofry - około 15 dni, z nadzieniem tłuszczowym, do 3 miesięcy - bez nadzienia.

    Termin przydatności wyrobów cukierniczych z kremem (ciasto, ciasto, bułka) wynosi:

    • 6 godzin - bita śmietana lub śmietana;
    • 18 godzin - masło, budyń lub twaróg;
    • 36 godzin - krem ​​jogurtowy, nadzienie serkowe, placek ziemniaczany;
    • 72 godziny - bita śmietanka białkowa.

    Temperatura powietrza podczas przechowywania wyrobów cukierniczych z kremem powinna być utrzymywana na poziomie +2°C…+6°С. Jednocześnie na trwałość ma wpływ obecność innych składników (jagody, owoce, syropy, konserwanty). Wyroby cukiernicze zawierające bitą śmietanę pochodzenia roślinnego można przechowywać do 5 dni.