Jak napsat podnikatelský plán pro otevření restaurace. Obchodní plán kavárny: ukázka s výpočty. Analýza trhu, marketingová strategie

Restaurační podnikání, stejně jako před stoletím, zůstává vysoce výnosnou investicí, pokud k tomuto podnikání přistupujete se vší vážností. Svědčí o tom celosvětová a celoruská tendence zvyšovat počet takových institucí v průměru o 3 %. A i krize, která zasáhla všechny oblasti ekonomiky, poptávku po takových službách snížila jen částečně. Restaurace s dobrou pověstí nezůstávají bez svých návštěvníků. Pokles hodnoty průměrného účtu nastal jen krátce a během šesti měsíců se vrátil na předkrizové hodnoty z roku 2013. Ale restaurace, které ještě před ekonomickou situací v letech 2015-16 nebyly příliš „na vodě“, se v tuto dobu kvůli nedostatku zisku úplně uzavřely.

Tyto údaje naznačují, že velký význam ve všech organizačních činnostech by měl být věnován podnikatelskému plánu před otevřením restaurace. Pouze kompetentní projekt, včetně zohlednění výrobních a finančních složek a výpočtu návratnosti, poskytne představu o vyhlídkách takového nápadu a určí kroky nezbytné k dosažení cíle.

Obtížné na vytvoření připravené podnikání plán restaurace s výpočty, které by vyhovovaly jakémukoli typu zařízení. To může udělat buď sám majitel, nebo poradce, který této problematice rozumí ve spolupráci s budoucím majitelem. Tady se to vyřeší obecný příklad podnikatelský plán restaurace, zvýraznění nejvýznamnějších bodů a výpočet návratnosti.

Plán realizace projektu:

Definujte koncept restaurace a její cílová skupina;
Chování marketingová analýza trh: hlavní konkurenti, tržní kapacita (jak moc maximální částka se zákazníky lze počítat), dostupnost prostor ve městě nebo oblasti vhodných pro vaši restauraci;
Vypracujte podrobný podnikatelský plán restaurace, včetně kalkulace počátečních a budoucích výdajů, očekávaných měsíčních příjmů, určení období, kdy podnik začne dosahovat zisku, a doby návratnosti podnikatelského projektu restaurace;
Na základě konceptu se rozhodněte, co a jaké bude na seznamu nabízených jídel Doplňkové služby bude možné zajistit (zejména pro zábavu);
Cvičení Cenová politika, úroveň příjmu v restauraci (nízká, střední nebo vysoká);
Pronajmout nebo postavit budovu pro restauraci;
Rozhodněte se, v jakém stylu bude vyzdoben pokoj pro hosty;
Provádět opravy;
Vyplňte všechny požadované dokumenty;
Nábor zaměstnanců a organizování jejich školení:
Dohodněte se s dodavateli na pravidelných nákupech surovin pro pokrmy;
Spusťte reklamní kampaň.

Každý z bodů obsahuje mnoho jemností a nuancí, které je vhodné zohlednit individuální podnikání plán restaurace.

Pojem.

Začněme tím nejzákladnějším - konceptem, na jeho výběru budou záviset všechny další kroky. Tento bod je obvykle označován jako marketingový plán restaurace, jejíž příklad budeme zvažovat.

Všechny společnosti Catering se dělí na elitu, střední třídu a rozpočet. Mají v sobě své vlastní kategorie, například prvotřídní podniky (fine-dinning), neformální stolování atd. Když se rozhodnete, do jakého typu bude vaše restaurace patřit, bude snazší vybrat si její odrůdu. Nyní je také v módě otevírat tematická zařízení specializovaná na určitou kuchyni, například japonskou, italskou nebo jeden druh jídel, z nichž nejčastější jsou pizzerie. To se provádí proto, abyste vynikli mezi mnoha konkurenty a našli své publikum. Takové formáty ale fungují dobře jen ve velkých městech, pro malá města se hodí pestrá nabídka řekněme evropské kuchyně. Na tuto možnost se zaměříme v našem příkladu podnikatelského plánu restaurace.

Cílovou skupinou jsou lidé s průměrným a mírně nadprůměrným příjmem. Mohou to být zaměstnaní odborníci nebo malé a střední podniky.

Místo pro restauraci.

Při výběru místnosti se ujistěte, že se nachází v oblasti s velkým proudem lidí, perfektní možnost– přeplněná ulice nebo obchodní centrum, kde zatím podobné restaurace nejsou.

Prostory pro restauraci lze pronajmout nebo postavit samostatně. Druhá možnost je dražší, ale výnosnější, pokud je jich dostatek vlastní investice nebo v konkrétním městě nejsou žádné vhodné oblasti. Pronajmeme prostory pro naše výpočty. Pro výpočet vhodné plochy je potřeba odhadnout počet míst k sezení a vynásobit 5 m2. (v souladu s legislativou Ruské federace).

Řekněme, že podnik je malý, má 30 míst. To znamená, že hala bude vyžadovat 150 m2 plus průmyslové prostory- minimálně 100 m2. Navíc potřebujeme více prostoru v sále pro umístění malého jeviště. Celkem bude požadovaná plocha pro naši restauraci 300 m2.

V souladu s vybranou cílovou skupinou, která preferuje tradiční interiérový design, bude design zařízení klasický. Taneční parket ale v restauraci nebude.

Doplňkové služby.

Kromě jídla provozovna podle hotového podnikatelského plánu povede firemní akce a pořádání dětských oslav.

Vrcholem restaurace bude živá klasická hudba, instalovány budou i dva monitory, kde se plánuje promítání starých filmů světové kinematografie bez zvuku. V naší restauraci plánujeme vystoupení tanečníků (jako estráda), můžeme pořádat módní přehlídky a pořádat soutěže na různá témata (např. zpěv).

Opravárenské práce.

Podle norem SES musí mít místnost vhodnou povrchovou úpravu, ventilační a klimatizační systém, kanalizaci, přívod teplé a studené vody. Všechny zákonem požadované normy naleznete v příslušné službě. Navíc bez provedení všech nezbytných opatření nebude restaurace schopna získat sanitární pas ani povolení od Rospotrebnadzor a státní hasičské služby.

Do spektra opravárenské práce zahrnuje:

Architektonické a designové akce:
Elektrický;
Instalace klimatizačních a ventilačních systémů, dodávky teplé a studené vody;
Instalace kanalizace;
Dokončovací práce;
Instalace televize, kamerového systému, alarmu.

Nákup vybavení a inventáře.

K přípravě pokrmů z jídelního lístku budete potřebovat profesionální vybavení včetně sporáků, lednic, vitrín, krájecích přístrojů a dalších specifických předmětů, nádobí a čajové soupravy pro klienty, sklenice na různé nápoje, servírovací předměty, kuchyňské náčiní a další kuchyňské a domácí potřeby zařízení.

Kromě toho jsou vyžadovány dva LCD televizory, video monitorovací a poplašné zařízení a výkonné zařízení. hudební skladby(mikrofony, zesilovače zvuku, reproduktory, gramofon, atd.)

Každé z uvedených zařízení musí být zahrnuto do podnikatelského plánu restaurace s kalkulacemi na výdajovou položku.

Personál.

Čím elitnější provozovna je plánována, tím větší je odpovědnost za výběr zaměstnanců. Počet zaměstnanců musí zahrnovat:

Správce (může to být také vlastník);
Šéfkuchař;
kuchaři;
Uklízečka;
Šatník;
Číšníci.

To je jen naprosté minimum. Jak se podnikání vyvíjí, je žádoucí zvyšovat počet a zužovat specializaci. Například rozdělte proces přípravy jídla na etapy od přípravy po hotové pokrmy a pro každou přidělte zaměstnance hotelu. Je dobré, když má kuchař zástupce (sous chef).

Při nabídce konkrétních jídel, řekněme z japonské nebo korejské kuchyně, se doporučuje zajistit samostatnou osobu, která přesně tento typ jídla připravuje.

Registrace aktivit.

Pro začátek, jako v každém podnikání, musíte zaregistrovat právnickou osobu, LLC nebo individuálního podnikatele a obdržet dokument potvrzující, že provozovna je zahrnuta do rejstříku.

Dalším krokem je získání celé řady povolení:

Koordinace obchodního projektu restaurace s Rospotrebnadzor a hasičskou službou;
Získání pasu SES potvrzujícího splnění všech uvedených norem, licence k prodeji alkoholických nápojů a podkladů pro reklamní nápisy.

V případě nutnosti přestavby prostor se budete muset „domluvit“ s místní architekturou, státní pohraniční správou, domovní inspekcí a dalšími úřady.

Reklamní.

Výroba cedulí a dalších reklamní struktury nachází se v blízkosti provozovny;
Vývoj a tisk brožur se speciálními nabídkami, akcemi a inverzními nabídkami a samozřejmě kontakty a pokyny.

Výpočet návratnosti.

Přejděme přímo k finanční části našeho podnikatelského plánu. Níže bude uveden příklad výpočtu pro restauraci. Nejprve si ale definujme hlavní cesty komoditního a peněžního toku.

V řetězci jsou pouze tři články: dodavatelé, samotná restaurace a klienti:

Dodavatelé organizují prodej svého zboží do restaurace;
Kuchařky provozovny připravují pokrmy z přijatých produktů; alkoholické nápoje se buď nalévají do sklenic, nebo se z nich dodatečně míchají koktejly;
Návštěvníci zadají objednávku a zaplatí penězi, které přijdou na účet restaurace;
Dodavatelé dostávají peníze za odeslané produkty převodem z restaurace.

Toto jednoduché schéma dobře ukazuje princip fungování stravovacího zařízení.

Musíte si uvědomit, že otevření restaurace není rychlý proces. Může to trvat od šesti měsíců do dvou nebo více let. Vše záleží na vašich znalostech a znalostech vašich právníků. Spočítejme si plánované počáteční náklady:

Registrace činností – 300 tisíc rublů;
Design pokoje a technický projekt- 50 tisíc rublů;
Oprava prostor a instalace klimatizačních a ventilačních systémů, kanalizace a dalších opatření - 1 milion rublů;
Nákup vybavení a inventáře - 2 miliony rublů;
Nákup nábytku - 500 tisíc rublů;
Nákup potravin a alkoholických nápojů - 100 tisíc rublů;
Vývěsní štít - 20 tisíc rublů.

Uveďme všechna data do tabulky, doplníme počáteční investice provozním kapitálem pro první dvě čtvrtletí podnikání.

Běžné výdaje. Hlavními náklady podniku jsou nájemné, platy zaměstnanců, náklady na služby, daně, náklady na jídlo a alkohol, reklama a další výdaje. Mezi další patří nákup čistící prostředky, náklady na odvoz odpadu, deratizaci, dezinfekci, bankovní služby. Při zvažování této nákladové položky bychom neměli zapomínat na normy provozních ztrát.

Pojďme k určování příjmů. Kapacita naší restaurace je 30. Řekněme, že nejprve bude sál obsazen na 100 % při obědě (pracovní oběd) od 12 do 15 hodin a na 50 % večer od 18 do 22 hodin, po šesti měsících , oběd bude 300 % a večer 100 %. Přirážka naší restaurace je 200 %.



Celkové příjmy

Porovnáním plánovaných výnosů a nákladů určíme předpokládaný čistý zisk.

Podle našich propočtů budeme pro spuštění naší restaurace kromě výše uvedených prostředků na opravy a vybavení potřebovat pracovní kapitál ve výši asi 1,7 milionu rublů. Volný pracovní kapitál se objeví až šest měsíců po spuštění restaurace.

Návratnost v našich výpočtech byla 17 měsíců.

Pár tajemství pro ty, kteří se chtějí dostat do restaurace.

Bez ohledu na to, jak slibně může vypadat hotový podnikatelský plán restaurace s výpočty, v každém případě je nutné projekt zvážit samostatně. Začněte představou a analýzou situace na trhu, protože vlastnosti konkrétního území mohou hrát významnou roli při získávání předpokládaného zisku.

Například můžete hodně ušetřit tím, že barové nápoje do nabídky vůbec nezařadíte a koncept restaurace budete prezentovat jako „bez alkoholu“. S největší pravděpodobností to přitáhne ty, kteří takové nápoje rezolutně odmítají, včetně mnoha žen, studentů a starších lidí. Na druhou stranu přijdete o hlavní kontingent, který si k večeři raději vypije sklenku vína.

Je důležité nezapomenout, že veškeré zisky přímo závisí na tom, jak je klient spokojený. Při správné prezentaci podnik v prvních dnech a týdnech otevření přiláká mnoho návštěvníků, kteří chtějí vidět, o čem nová restaurace je. A podle prvního dojmu se rozhodnou, zda se stanou vašimi. stálí zákazníci a doporučovat restauraci přátelům nebo o ní naopak šířit „nelichotivé recenze“. Úroveň služeb bez ohledu na okolnosti by proto měla být vždy nejlepší, stejně jako kvalita samotných pokrmů.

Častěji se stává, že se spokojení návštěvníci vracejí na svá oblíbená místa poměrně rychle, to znamená, že předvedený příklad podnikatelského plánu restaurace s kalkulacemi neodráží úplný obrázek, ale jen poměrně zhruba ukazuje, jaké minimum a na jak dlouho lze očekávat. Existují příklady, kdy takové projekty začaly přinášet dobré zisky již v prvním roce.

Závěr. Restaurační podnikání může být vítězné nebo prohrávající podnikání. Restauraci nemůžete otevřít jen podle vlastního vkusu, trh si určuje své vlastní priority. Proto ještě jednou připomínáme, prostudujte si trh, podívejte se, jak fungují vaši konkurenti. Při výběru výklenku nešetřete na dokončení, vybavení nebo společných prostorách. Pamatujte na přísloví - lakomec platí dvakrát. V tomto podniku, pokud klient odchází nespokojený se špínou na záchodě, pak se už nikdy nevrátí. Poslední a pravděpodobně neméně důležitý je personál. Pokud jsou vaši zaměstnanci zasmušilí a neradi přijímají objednávky, neznají pokrmy na jídelním lístku, nedokážou vám vše lahodně sdělit a přitom se přátelsky usmívají, nechovají se ke klientovi jako k dlouho očekávanému hostu, pak žádné drahé rekonstrukce a interiérový design klienta nevrátí.

Již delší dobu můžeme pozorovat, že se otevírá stále více nových stravovacích zařízení, ať už jde o kavárny nebo restaurace. Podle statistik se řada z nich uzavírá v prvním roce existence.

Důvody se mohou lišit. Patří mezi ně nekvalitní služby a nesprávné řízení. Proto je důležité vypracovat a přistupovat k této záležitosti zodpovědně již ve fázi plánování. Pojďme skládat finanční plán, ale nejprve se podívejme na funkce obsažené v tomto dokumentu.

Popis projektu

V Popis projektu podnikatelský plán uvádí:

typ kavárny, její umístění, adresa;
plocha místnosti, počet míst;
odhodlaný úplný seznam vybavení a inventář, které je třeba zakoupit;
personál. Při provádění činností v 1 směně budete potřebovat: správce, kuchaře, číšníka, uklízečku. Se směnami se počet personálu zdvojnásobí.

Při zpracování podnikatelského záměru pro získání dotace je nutné zohlednit relevanci a přínos pro obyvatelstvo, socioekonomické ukazatele a možnost tvorby nových pracovních míst.

Při sestavování plánu pro investory je důležité provést přesné odhadované kalkulace nákladů, příjmů, ziskovosti a doby návratnosti projektu. O tyto komponenty mají zájem především soukromí investoři.

Analýza trhu a výběr typu kavárny

Při přípravě na otevření je třeba provést analýza trhu a konkurence. Pomůže určit, jaký typ kavárny bude v konkrétním městě nebo oblasti poptávaný.

V čem určit:

životní úroveň a příjmy obyvatel;
počet obyvatel (poměr mládeže, populace v produktivním věku a seniorů);
rozdělení kaváren do kategorií;
umístění těchto zařízení;
poptávka po službách tohoto druhu.

Po provedení takové analýzy bude možné zavést cenovou politiku, určit typ kavárny a vybrat menu.

Dalším krokem bude analýza aktivit konkurence. Po identifikaci chyb v činnosti konkurentů je hlavní věcí zabránit tomu, aby se objevily doma. Je důležité přidat nějakou „chuť“.

Náklady na otevření kavárny jsou určeny typ provozovny. Dnes jsou považovány za relevantní a žádané:

dětské kavárny;
Internetová kavárna;
anti kavárna;
sushi bary;
palačinky

Vlastnosti různých typů kaváren a příklady jejich otevření jsou diskutovány v následujícím videu:

Úspěch kavárny do značné míry závisí na jejích kompetencích umístění. Zaměřte se na široké publikum a musíte se ujistit, že se podnik nachází v rušné, hustě obydlené oblasti. Je tedy nepravděpodobné, že by dnešní megapopulární internetové kavárny a antikavárny byly obzvláště žádané ve městech s malým počtem obyvatel; nejoblíbenější jsou v megaměstech.

Důležité zásady jsou považovány za:

pohodlné příjezdové cesty a parkoviště;
být „na očích“, v blízkosti vlakových nádraží, autobusových zastávek, v obchodní centra.

Otevření např. mládežnického popř dětská kavárna Je vhodné se ujistit, že se nachází v centru města, parku, v blízkosti zábavních klubů, institutů atd. V souladu s tím bude cena pronájmu mnohem vyšší.

Poskytování takové služby jako pracovní oběd bude více žádané v blízkosti obchodních center.

Pokud jste ještě nezaregistrovali organizaci, pak nejjednodušší způsob To lze provést pomocí online služeb, které vám pomohou zdarma vygenerovat všechny potřebné dokumenty: Pokud již máte organizaci a přemýšlíte, jak zjednodušit a zautomatizovat účetnictví a výkaznictví, pak vám na pomoc přijdou následující online služby a kompletně nahradí účetního ve vašem podniku a ušetří spoustu peněz a času. Veškeré hlášení se generuje automaticky a podepisuje elektronický podpis a odesílá se automaticky online. Je ideální pro jednotlivé podnikatele nebo LLC ve zjednodušeném daňovém systému, UTII, PSN, TS, OSNO.
Vše se děje na pár kliknutí, bez front a stresu. Zkuste to a budete překvapeni jak snadné se to stalo!

Vývoj menu

Chcete-li pracovat, musíte vyvinout menu kavárny. Je vhodné připravit obvyklé každodenní a sváteční (banketní) předměty.

Nabídka by měla odpovídat typu kavárny.

Návštěvníky podniku zaujme nejen kvalita připravovaných pokrmů, ale také jejich názvy. Doporučuje se vyhnout se banálním názvům. Můžete si nějaké vyrobit originalita jak v popisu, tak v názvu pokrmů.

Při tvorbě jídelníčku je důležité v této fázi přesně určit kde budou nakoupeny potraviny pro jejich přípravu vybrat odpovědné dodavatele.

Klasické menu obsahuje maximálně 40-50 jídel a 30-40 nápojů. Můžete aktualizovat seznam jídel na svátky ( Nový rok, Velikonoce, 8. března).

Finanční plán

Takže pomocí příkladu můžete určit hlasitost přibližné investice, vytváření zisku a výpočet ziskovosti.

Cílová: otevření dětské kavárny.

Popis projektu. Bylo rozhodnuto otevřít dětskou kavárnu s 50 místy na rušném místě v Kazansu s průměrným účtem 500 rublů na osobu. Kromě předsíně zde budou technické místnosti a kuchyně.

cílové publikum: děti, maminky nebo babičky, manželské páry s dětmi.

Plán: od 9:00 do 21:00.

Analýza trhu: Prostory pro kavárnu byly vybrány nedaleko místa, kde lidé relaxují - parku. V této části města jsou stravovací zařízení, ale nejsou mezi nimi žádné dětské kavárny.

Soutěžní výhody před ostatními zařízeními: přítomnost světlého designu, systém slev pro pravidelné návštěvníky, zábava pro děti.

Marketingová politika. Plánováno pro počáteční fáze vést reklamní kampaň. Další přitahování zákazníků je založeno na reklamě v v sociálních sítích a distribuci letáků.

Zařízení. Uzavírejte smlouvy na dodávky výrobního zařízení a nábytku:

Personál. V počáteční fázi se plánuje zaměstnat: správce, 2 kuchaři, 4 číšníci, 2 uklízečky. Účetní služby bude provádět účetní na volné noze.

Kalkulace zisků a nákladů

Náklady na otevření bude:

Pronájem prostor - 25 000 rublů měsíčně.
Renovace prostor - 150 000 rublů.
Nákup dekorací a návrhářských služeb - 150 000 rublů.
Reklamní kampaň - 20 000 rub.
Nákup nábytku a vybavení 350 000 RUB.
Mzda měsíčně - 180 000 rublů.
Nákup potravin: 100 000 rublů.

Levná kavárna: Máme vlastní prostředky na otevření kavárny. Plánováno získat grant od Ministerstva hospodářství ve výši 200 000 rublů v rámci programu na podporu mladých podnikatelů.

Aby kavárna fungovala na hranici rentability, průměrný účet by měl být alespoň 500–600 rublů. Pak vyplatit podniky to budou moci udělat za rok.

Tipy pro zahájení takového podnikání jsou uvedeny v tomto videu:

Marketingový plán

Akce pomohou přilákat návštěvníky reklamní kampaň . Zde můžete využít bezplatné i placené metody.

Je vhodné provádět takové kampaně nejen v počáteční fázi, ale také pravidelně poté.

Pojďme si některé představit způsoby, jak vést reklamní kampaň:

plakáty;
vizitky;
rozhlasová reklama;
partnerská výměna (např. taxikář může mezi své klienty rozdávat vizitky výměnou za reklamu svých služeb zaměstnanci nové kavárny);
vytvořte si stránku na sociálních sítích a inzerujte své služby tímto způsobem.

Důležité je také poskytnout Doplňkové služby v ceníku kavárny. Pořádání zábavných dětských oslav, firemních akcí, svateb přineseme dodatečný příjem. Bylo by dobré, kdyby pro tyto účely sloužil samostatný sál, připravený přímo pro tyto oslavy.

Pořadí akcí k otevření tohoto podniku

Pro organizaci podnikání je důležité vyřešit právní problémy v této fázi:

DŮLEŽITÉ. Při výběru způsobu provádění činností jednotlivého podnikatele nebo LLC musíte vycházet z toho, zda je prodej plánován alkoholické výrobky v kavárně, protože povolení k prodeji mohou získat pouze právnické osoby (LLC). Pro jednotlivé podnikatele nevydávají se žádné licence.

Na výběr prostor je důležité věnovat pozornost:

cena nájmu;
dispozice místnosti, stav;
počet vstupů a výstupů;
dostupnost zastávek MHD, odlehlost;
jak byla místnost dříve využívána;
Splňuje požární a hygienické normy?

Při výběru prostor pro kavárnu je vhodné upřednostňovat prostory v prvních patrech.

Design kavárny velmi důležité. Musí odpovídat svému názvu a odpovídat typu. V tomto případě je vhodné kontaktovat profesionální floristy a designéry. Neměli byste šetřit svůj rozpočet, protože s kompetentním přístupem k návrhu zařízení se všechny investice snadno vyplatí.

Náklady na vybavení závisí na tom, jaké pokrmy plánujete připravovat. Musí být uvedeny v podnikatelském plánu. Nesmí chybět vybavení jak pro skladování potravin, tak pro jejich přípravu.

Tak, klasická sada vybavení lze nazvat:

Tento seznam by měl také obsahovat nezbytný nábytek pro haly a technické místnosti, sanitární zařízení, interiérové předměty, lampy atd.).

V obchodním plánu je vhodnější rozdělit nakupované vybavení do kategorií.

Neméně zodpovědné je přistupovat k výběru personál. Není třeba doufat, že se časem vše naučí. Je lepší najmout profesionály. Nekvalifikovaný, hrubý personál a jídlo bez chuti jsou připraveni připravit kavárnu o návštěvníky jednou provždy.

Vytvořit kavárnu není jednoduché a nákladné, ale při správném přístupu se vložené peníze snadno vrátí.

Při výběru odvětví, ve kterém uskutečňují úspěšné podnikání, dává mnoho podnikatelů přednost odvětví pohostinství. To je docela rozumné.

Otevření kavárny je skvělý způsob, jak začít podnikat.

Takové projekty se obvykle rychle zaplatí a dlouhodobě přinášejí větší zisky.

Na každém kroku se proto objevují nejrůznější kavárny, pizzerie, co-workingová centra, kavárny.

Pojďme zjistit, jaké kroky je třeba podniknout k otevření kavárny, aby se stala populární. Jak otevřít kavárnu? Pojďme skládat ukázkový obchod plán, ale nejprve se podívejme na rysy tohoto směru.

Proč kavárna

V Rusku je segment stravování považován za zcela volný, navzdory poptávce po takovém podnikání.

To je proto, že polovina provozoven se do roka zavře.

Situaci lze vysvětlit velkou konkurencí, nepovedeným konceptem provozoven nebo nekvalitními službami.

To je důvod, proč je tak důležité napsat obchodní plán kavárny. Těm, kteří k tomu přistupují zodpovědně, se daří na trhu úspěšně fungovat.

Každá nová kavárna má své vlastní charakteristiky, které vždy přitahují návštěvníky, z nichž někteří se stávají stálými zákazníky.

Existuje mnoho důvodů, proč je takový podnik žádaný mezi nově raženými podnikateli:

růst blahobytu obyvatelstva;
touha po moderním životním stylu;
možnost komunikovat v uvolněném, pohodlném prostředí;
rozvoj kancelářských center a nákupních a zábavních komplexů, jejichž zaměstnanci potřebují jíst;
zájem o tematická zařízení;
existence milovníků kulinářských lahůdek, stejně jako mládenci;
oslava oslav.

Plánování jako základ úspěchu

Je důležité poctivě zhodnotit své síly a schopnosti hned na začátku.

Ostatně, aby bylo možné uživit lidi, bude nutné získat řadu povolení (individuální podnikatelé, sanitární a epidemiologická služba, hasiči).

Následně je nutné přísně dodržovat všechny normy a normy. Při „pokládání základů“ je důležitý kompetentní a pozorný přístup, jinak se nelze vyhnout dodatečným nákladům.

Uspořádání kavárny by nemělo být důsledkem včerejšího „vhledu“ této myšlenky. Jakékoli podnikání je třeba propočítat do nejmenších detailů!

To je tajemství úspěšného podnikání. Výsledek se začíná tvořit s plánováním ukazatelů: rozpočet, objemy, načasování spuštění a realizace projektu.

Úspěch podniku spočívá na těchto třech pilířích. Zamyslete se nad tím, jakou kapitálovou investici jste ochotni do kavárny vložit, jak dlouho bude fungovat a jak dlouho bude trvat, než se investice vrátí?

Pokud jste schopni odpovědět na tyto a řadu souvisejících otázek, navíc rozumíte vztahu mezi všemi procesy, pak váš projekt otevření kavárny bude jistě generovat značné příjmy.

Úroveň poskytování služeb v kavárně je oproti restauraci zjednodušená, takže není potřeba plnit super úkol.

Zvažme podrobně, kterým problémům je třeba věnovat maximální pozornost.

Povolení a požadovaná dokumentace

Organizace kavárny vyžaduje povinné řešení takových právních problémů:

registrace firmy;
volba daňového systému;
sbírka listin (nájemní smlouva; povolení umístění stravovacího zařízení v konkrétních prostorách; výsledky lékařského vyšetření personálem);
licencování (pro implementaci obchodní činnosti, prodej tabákových a alkoholických výrobků);
registrace registračních pokladen;
uzavírání smluv na: odvoz odpadků, požární prohlídky, požární hlásič, tísňové tlačítko (zabezpečení), deratizace a dezinfekce, podpora účetnictví;
získání závěru od SES (o souladu vybraných prostor se všemi hygienickými normami);
získání povolení k provádění činností od orgánů požární bezpečnosti;
podepisování smluv o dodávkách výrobků.

Dokumentární složce se každopádně nevyhnete, takže vynaložte veškeré úsilí a konexe k vyřešení uvedených problémů.

Plánování otevření vlastní kavárny by mělo být založeno výhradně na hygienických standardech. Upravit projekt tak, aby jim vyhovoval, není nejlepší řešení.

Veškerá pravidla pro stravovací zařízení týkající se dodržování hygienických norem jsou zohledněna v ustanoveních „San Pin 2.3.6.1079-01“. Jejich dodržování je projevem úcty ke klientům, kteří poskytují váš příjem.

Analýza trhu a konkurence

Analýza segmentu stravování je velmi důležitá. Pomůže vám zjistit, který typ kavárny je nejžádanější a který bude novým produktem. Nejprve musíte definovat následující parametry:

celkový počet obyvatel a podíl mládeže a osob v produktivním věku v něm (budou tvořit hlavní kontingent);
průměrná úroveň příjmů obyvatel;
rozdělení počtu kaváren podle výklenku;
územní umístění provozoven;
nabídka a poptávka po službách;
průměrná velikost šeku.

Porovnáním všech těchto parametrů budete schopni porozumět trendům trhu, inteligentně sestavit cenovou politiku, vytvořit menu a vybrat koncept provozovny.

Poté prostudujte činnost podobných zařízení ve vašem městě, analyzujte jejich klady a zápory a cílové publikum.

Důležité jsou především nedostatky, kterých se konkurenti dopouštějí.

Pokuste se jim vyhnout tím, že zlepšíte své osvědčené postupy a představíte své vlastní nápady.

Je důležité identifikovat faktory, které určují návštěvnost provozovny v konkrétním místě.Pokud máte volné finanční prostředky, je možné si u poradenských agentur objednat analýzu trhu.

V tomto případě je poskytováno profesionální posouzení výklenku s podrobnými detaily a prognózou trendů v odvětví. Pokud se vyhlídky vašeho nápadu ukážou jako iluzorní, takové společnosti vyberou ziskovější projekt.

Výběr typu provozovny

Rozpočet je plánován na základě podnikatelského plánu, podle typu kavárny. Zaměřte se jak na vlastní preference, tak na počet podobných provozoven.

Dětská kavárna - interiér

Dnes jsou na trhu považovány za slibné následující kavárny:

dětské;
vegetariánský;
Internetová kavárna;
s karaoke;
tyče do vodní dýmky;
sushi bary;
franšízový;
rychlé občerstvení (poskytovat jídlo s sebou);
antikavárna (platíte za dobu pobytu, nikoli za pokrmy na jídelním lístku);
tematické (literární, sportovní, hudební, národní styl atd.).

Ať už si vyberete jakýkoli typ provozovny, zohlednit specifika provozoven. Například přítomnost pokrmů „od šéfkuchaře“ a značkové příbory jsou charakteristické pro propracovaný styl restaurace. Nehoňte se za luxusem, který nepotřebujete, povede to pouze ke zbytečným výdajům.

Ale pytlíky cukru, na jejichž obalu jsou komiksy z vaší provozovny, budou to pravé. Vyrobit můžete i ubrousky s logem či jménem, speciální uniformu pro personál nebo pochvalu provozovny stálým zákazníkům.

Pamatujte, že „chuť“ je vždy vítána a bez ohledu na to, kde - v nabídce, interiéru nebo obsluze.

Výběr umístění

Pokud počítáte se širokým publikem, ujistěte se, že umístění kavárny je pro lidi výhodné:

byl v první zóně viditelnosti;
přispívá k relaxaci (absence blízkých rušných silnic a hlučných dálnic);
zajištěno parkování a dopravní dostupnost.

Umístění jistě ovlivňuje návštěvnost provozovny. Musíte si vybrat místa s vysokou návštěvností (centrální náměstí, pěší zóny, nákupní a zábavní komplexy, nádraží a stanice metra) nebo se zaměřit na hlavní myšlenku.

Koncept je důležitým faktorem při určování umístění provozovny. Pochopení cílové skupiny vám pomůže vybrat správnou oblast, ulici nebo nákupní centrum. Například kavárny pro mládež mohou být umístěny v blízkosti hlavních míst zábavy ve městě, kavárny pro vegetariány mohou být umístěny v blízkosti center duchovních praktik.

Pokud se zaměřujete především na pracovní obědy, měli byste si vybrat místa poblíž obchodních center v obchodních čtvrtích města. V rezidenční čtvrti se můžete spolehnout na rauty, v blízkosti dopravních uzlů - na rychlé občerstvení.

Coffee shopy jsou oblíbené v centru města, protože je vhodné se tam sejít a popovídat si o nějakém podniku na 15-20 minut.

Vlastnosti místnosti a interiéru

Prostory pro kavárnu lze koupit, postavit nebo pronajmout. Při výběru se berou v úvahu následující kritéria:

nájemné nebo náklady;
rozměry místnosti;
přítomnost hal a technických místností;
rozložení;
blízkost zastávek veřejné dopravy;
vzdálenost od automobilové a pěší dopravy;
počet podlaží (nejlépe první);
dostupnost vjezdů a východů (nejlépe z ulice);
„labyrinty“ v interiéru;
východ z okna (skvělé, pokud se místnost nachází na křižovatce a okna směřují do 2 ulic);
Pohled z okna;
dostupnost ventilačních systémů;
dodržování normy (hasiči, SES);
stav elektrického vedení (jaké je maximální zatížení, které místnost vydrží);
předchozí užívání prostor;
potřeba opravy nebo restaurování.

Je nutné jasně pochopit, kolik sálů a míst v nich pro hosty bude zapotřebí k realizaci vašeho nápadu v plném rozsahu. Optimální varianta podle zákona je plocha 280 m² / 50 míst.

Kromě plochy jídelního prostoru nezapomeňte spočítat rozměry kuchyně, toalet, skladovacích prostor, místností pro zaměstnance, účetnictví a vedení. Čím přesněji plán nakreslíte, tím bude srozumitelnější pro vás i investory a tím větší bude šance, že projekt oživíte v původní podobě.

Design interiéru by měl korespondovat s názvem kavárny a odrážet její koncept. Vymyslete nějaký druh „triku“, který pomůže přilákat zákazníky a učinit provozovnu na trhu rozpoznatelnou. S tím mohou pomoci designéři, dekoratéři, květináři a obchodníci.

Můžeme doporučit win-win trik, který přitáhne pozornost hostů – čerstvé květiny na stolech. Není to tak drahé, ale vždy to „funguje.“ Pro tematickou kavárnu by měl být nápad vidět úplně ve všem: od obrazů a hudebního doprovodu až po uniformu personálu a názvy jídel na jídelním lístku. Tento požadovaný stav pro podobná zařízení.

Nešetřete na svém rozpočtu, abyste si s nápadem pohráli. Koneckonců, právě tento faktor umožňuje nafouknout ceny v nabídce. Pamatujte, že ve správné atmosféře klient ztrácí smysl pro čas a realitu a vzniká pocit uvolnění. To může kompenzovat nedostatky v kuchyni a obsluze.

Zařízení

Výše předpokládaných nákladů na nákup vybavení pro plný provoz kavárny závisí na podnikatelském plánu, který stanoví seznam jídel, které se chystáte návštěvníkům nabídnout.

Některé produkty musí být skladovány za určitých podmínek. To může vyžadovat další skladovací prostory. Jiné vyžadují speciální zpracovatelská zařízení. Vyhodnoťte všechny nuance přípravy pokrmů před jejich přidáním do nabídky.

Pro kavárnu standardní sada vybavení zahrnuje:

desky;
řezací stoly;
gril;
chladničky a mrazničky;
konvektomat;
mycí zařízení;
nádobí;
kuchyňské vybavení (mixéry, kávovar, kráječe, mikrovlnné trouby, mixéry, toustovače atd.).

Vypočítejte také množství nábytku, lamp, dekorativních prvků, nádobí, textilu, vybavení a spotřebičů potřebných k výzdobě místnosti.

Odhad (vypočítaný v podnikatelském plánu) je vhodné rozdělit podle druhu zboží (vybavení kuchyně, nábytek, sanita, prvky interiéru). To vám umožní získat množstevní slevy při dodání produktů.

Personál

Je nežádoucí, aby nová provozovna od prvních dnů riskovala svou pověst najímáním nekvalifikovaného personálu. Je pošetilé doufat, že se zaměstnanci vše naučí přímo v práci.

Jídlo, které nechutná nebo neodpovídá jeho názvu, od vás zákazníky jednou provždy odežene. Nezdvořilý a nešikovný personál, špinavé nádobí a „zatuchlé“ pokoje nepřispívají k popularitě.

Je důležité, aby zaměstnanci byli:

kulturní;
usmívající se;
profesionální;
zdravý;
elegantní;
zaměnitelné.

K provozování malé kavárny nebudete potřebovat více než 10 zaměstnanců pracujících na směny:

2 kuchaři;
2 číšníci;
2 podložky;
1 barman-pokladník;
1 správce;
1 účetní;
1 uklízečka.

Sestavení jídelníčku

K práci potřebujete základní a banketní menu, vyvinuté s ohledem na specializaci provozovny.

Je důležité sestavit jídelníček:

dietní menu;
dětské menu;
pracovní obědy (obědy);
komplimenty pro hosty;
alkoholová karta.

Snažte se vyhnout banálním názvům jídel. Představte něco neobvyklého nebo změňte jména.

Šíře sortimentu vítána. Vyplatí se však dodržovat umírněnost. Příliš mnoho velký počet pokrmy na jídelním lístku naznačují, že jsou připravovány z polotovarů nebo prošlých výrobků v rozporu s hygienickými normami.

Kromě toho vybírejte pouze důvěryhodné dodavatele. Náhodné nákupy podle nízké ceny se může změnit ve velký problém.

Standardní kompletní menu by mělo obsahovat až 50 jídel a až 50 položek různých nápojů. To je docela dost. Je lepší jej aktualizovat každé čtvrtletí, stejně jako o svátcích (Halloween, Velikonoce, Nový rok atd.).

Reklama a PR

Reklamní kampaň lze provést jednorázově, ale je lepší ji provádět průběžně (v tomto případě musíte tyto náklady zahrnout do obchodního plánu kavárny). Při vytváření marketingové politiky zvažte dvě složky úspěšné kampaně:

interní marketing (zahrnuje zajištění maximální úrovně kompetence a loajality personálu);
externí marketing (zahrnuje řadu aktivit k vytvoření poptávky mezi potenciálními zákazníky). Můžete použít:
billboardy;
plakáty;
Reklamní brožury;
vizitky;
slevové letáky;
rozhlasová reklama.

Něco může být distribuováno v nákupních centrech, kancelářských centrech, přeplněných místech. Není to špatná volba pro partnerství. Na své stránky umístíte vizitky taxi, které vám naopak dělají reklamu. Vzájemné drobné slevy na služby toho druhého budou mít přitom dvojí efekt.

Je vhodné vytvářet stránky a skupiny na sociálních sítích a také umisťovat informace o vaší kavárně do tematických katalogů. Pokud vám to rozpočet dovolí, můžete si samozřejmě vytvořit vlastní web. Ale pamatujte, že je potřeba to propagovat. To je nákladné a docela obtížné.

Proto je lepší to odložit, dokud se kavárna „neuvolní“. Přemýšlejte o tom, jak si udržet své zákazníky. Možná by stálo za to zavést věrnostní programy pro stálé zákazníky.

Ziskovost

Ziskovost takových zařízení závisí na:

rozsah činnosti;
umístění objektu;
téma provozovny;
pracovní doba;
kvalita „kuchyně“;
kvalifikace personálu;
Cenová politika;
vybavení a atmosféra;
objem investic.

Například v dnešní době módní internetové kavárny a antikavárny mají ziskovost kolem 100 %! Ale jsou žádané pouze v megaměstech.

Dětská kavárna má ziskovost cca 30 %. Vybavení dětského hřiště animátory a najmutí cukráře může ziskovost takového zařízení zdvojnásobit.

Obchodní plán kavárny s výpočty

Zde je krátký příklad podnikatelského plánu na otevření kavárny ve Starém Městě.

Cílová: uspořádání kompaktní kavárny nebo cukrárny.

Popis projektu. Kavárna "Old City" se nachází ve staré části města (jak vyplývá z názvu) v pronajaté místnosti s 1 sálem (40 míst) a 1 kuchyňským koutem.

Prostory dříve fungovaly jako kavárna, takže se sníží náklady na pořízení vybavení.

Plánuje se otevření provozovny s konceptem národní kuchyně v nízké cenové kategorii.

Očekává se, že průměrná cena šeku bude 5,5 USD. Cílová skupina: studenti, zaměstnanci kancelářské centrum, turisté. Otevírací doba: 10-22 denně.

Analýza trhu. Místo je oblíbené pro procházky mezi obyvateli i návštěvníky města. Podobných provozoven, s podobnou koncepcí, je poměrně hodně – pouze jedna.

Konkurenční výhody získáte prodloužením otevírací doby kavárny o hodinu, pořádáním akcí „jídlo dne“ a snížením cen o 5 %.

Marketingová politika. Velkoplošná reklama bude provedena jednorázově. Dále se plánuje inzerce prostřednictvím sociálních sítí, prodej brožur, slevových kuponů a vizitek.

Zařízení. Většina vybavení pokoje je (v dobrém stavu). Nutno zakoupit:

chladničky – 2 ks;
mikrovlnná trouba – 1 ks;
barový pult – 1 kus;
výrobní stůl – 1 ks;
nové stoly pro návštěvníky – 10 ks;
židle v předsíni – 40 ks;
věšáky – 2 ks.

Personál. Dle plánu je plánováno přijetí 6 zaměstnanců: správce, kuchař, číšník, barman, pračka/uklízečka, účetní (na návštěvě).

Finanční ukazatele. Náklady budou:

nájem - 2 tisíce $/měsíc;
nákup produktů (včetně alkoholu) – 3 tisíce $ měsíčně;
účty za energie – 1 tisíc $/měsíc;
vymalování prostor – 2 tisíce dolarů;
nábytek – 5 tisíc dolarů;
vybavení – 7 tisíc dolarů;
reklama – 1 tisíc dolarů;
mzdový fond – 3 tisíce $/měsíc. (včetně srážek).

Očekává se investice ve výši 40 tisíc $/měsíc. Projektováno Čistý zisk– 3-4,5 tisíce $/měsíc. Doba návratnosti investice je 1-1,5 roku. Plánovaný příjem je možný při 50% vytížení. Ziskovost kavárny je 30-40%.

souhrn

Mnozí z nás navštěvují kavárny. Někteří se chtějí občerstvit, jiní chtějí oslavit radostnou událost, další se chtějí setkat s přáteli a další obchodní jednání.

Pro obyvatele města je to norma a pro podnikatele zajímavá a perspektivní pohled podnikání.

Stylová kavárna – otevření

Organizace kavárny se zdá být poměrně nákladná, ale úsilí a investice budou více než splaceny, pokud k tomuto problému přistoupíte správně a pečlivě.

Nejdůležitější složkou v tomto je podrobný podnikatelský plán se všemi potřebnými výpočty.

Přibližné údaje:

Počáteční náklady jsou asi 3 500 000 rublů.
Doba návratnosti – 12 – 15 měsíců.
30 míst, plocha - 145 m², region - Moskva.

Tento podnikatelský plán, stejně jako všechny ostatní v sekci, obsahuje výpočty průměrných cen, které se mohou ve vašem případě lišit. Proto doporučujeme provádět kalkulace pro vaši firmu individuálně.

V tomto článku jsme sestavili podrobný podnikatelský plán pro kavárnu pomocí výpočtů.

Kavárenský trh v Rusku a význam investic

Při zvažování stavu věcí v segmentu kaváren stojí za to začít ne čísly a statistikami, ale změnou mentality Rusů. Kultura snídaně (a stravování obecně) „mimo domov“ není stará ani dvě desetiletí. První kavárna, která splnila „klasická“ kritéria svého formátu, byla otevřena v Petrohradě teprve v roce 1994. Od té doby se segment každým rokem (kromě pokrizového roku 2009) rozrůstá, postupně se formuje „západoevropský“ životní styl a v roce 2010 již zabírá 13 % trhu v hodnotovém vyjádření.

V Rusku je ještě jeden specifický rozdíl. Pojmy „káva“ a „kavárna“ u nás nejsou příliš propojené. Jsme „čajová“ země a ve spotřebě kávy (kilogramy zrn na osobu) zaujímáme místo na konci třetího, začátku čtvrtého tuctu. Kavárníci proto kromě hlavního produktu zařazují do jídelníčku alkohol (ve většině případů točené pivo), studená i teplá jídla. Tím se tuzemská kavárna liší od svých „klasických“ kolegů.

No a teď k číslům. Od roku 2010 do roku 2015 vykázal příslušný trh 15% růst, průměrný účet vzrostl o 61,4 %. V malá města podniky stále zůstávaly místem relaxace, v megaměstech hrála firemní kultura do karet restauratérům - lidé chodí na pracovní obědy do kaváren nebo si objednávají jídlo do kanceláře.

Podle předpovědí RBC bude růst hodnotového obratu cateringového trhu pokračovat a v příštích 5 letech dosáhne 1261 miliard rublů. Segment kaváren se stane jedním z nejprogresivnějších.

Růstové body pro restauratéra, který nyní plánuje spustit projekt:

Aktivně vznikající spotřebitelská kultura.
Úprava sazeb nájemného ve prospěch snížení.
Velký výběr formátů, které jsou žádané mezi solventním publikem.
Příležitost přilákat některé návštěvníky z restaurací v době krize.
Nedostatečná saturace trhu – podle výzkumu Rosstat v Rusku připadá na 930 lidí jedna výdejna potravin. V Evropě je třikrát více provozoven, v USA - 6.

Specialisté KLEN vám řeknou, jak vybudovat efektivní kavárnu.

kde začít? Výběr formátu

Kavárna je formát stravování, který dává kuchaři, manažerovi a majiteli největší „svobodu kreativity“. Nejsou zde tak jasné rámce jako v restauraci, systém organizace práce sám o sobě je flexibilnější a investice mnohem menší. To vše umožňuje rychle reagovat na změny podmínek na trhu a využívat situační řešení. Kavárna snáze snese výpadek akcí a nabídek, opět kvůli jejich nízké ceně.

Ale lze identifikovat řadu základních formátů (tj. standardizovaných obchodních schémat).

Sstromové jídlo- pouliční jednoproduktové rychlé občerstvení, určené pro „svačinku“ na cestách. Ve formátu Street food platí nepsané pravidlo – klient musí umět držet produkt jednou rukou. Trh nabízí jak stacionární, tak mobilní řešení. Mezi první patří pavilony s několika stoly v místech s dobrou dopravou. Druhé je nové slovo v ruském potravinářském průmyslu. Cyklokavárny, kavárenské přívěsy a food trucky na návštěvníka nečekají, ale samy se k němu vydávají. Tímto řešením je kuchyně na kolečkách, schopná výroby i distribuce produktu. Používají se tříkolová a čtyřkolová kola, minibusy a nákladní automobily. Průměrný účet je kolem 150 rublů.

Rychle Jídlo- formát " Fast Food» se kterou si mnoho lidí kavárny spojuje. Mohou být buď jednoproduktové (na základě základního pokrmu – hamburgery nebo pizza) nebo víceproduktové. Zpravidla fungují v samoobslužném formátu. Procesy vaření jsou maximálně zjednodušeny a automatizovány, aktivně se využívají polotovary a přípravky z kuchyňské továrny. Průměrný účet je 200 rublů.

Rychlý restaurační servis - odkazují také na formát zařízení „rychlého“ občerstvení. Nabízejí široké menu, ale rozsah je nižší než v restauraci. V technologických postupů kuchyně používají polotovary vysokého stupně připravenosti - to je klíč k deklarované rychlosti. Průměrný účet je 300 rublů.

Rychlé Casual- V provozovnách tohoto typu se může host jak najíst, tak trávit čas. Kavárny výše uvedených „rychlých“ formátů jsou určeny pro vysokou obměnu stolů, dlouho v nich posedí jen teenageři. Fast Casual nabízí komfort a dobře zpracovaný interiér, často včetně barového menu. Formát je nejblíže obecně přijímanému chápání pojmu „kavárna“. Průměrný účet je kolem 600 rublů.

Když mluvíme o kavárenských formátech, je třeba vzít v úvahu nejen finanční aspekty podnikání, ale také princip pořadatelské služby. Vychází z tzv. rámce – stereotypního modelu spotřebitelského chování. Co a jak bude host ve vašem podniku dělat.

Kromě kaváren s obsluhou (frame „order-dish-bill“, tedy „a la carte“) trh funguje:

Jídlo soud- známý food court. Tento prostor pro stravovací zařízení (obvykle Fast Food) se obvykle nachází v obchodních centrech. Výhodou tohoto přístupu je absence nákladů na přilákání návštěvníků (je zde již velký provoz) a nevýhodou konkurenti, se kterými stojíte bok po boku v doslova slova. Často má několik potravinářských provozoven jedinou jídelnu, ušetříte tak za pronájem prostoru.

Volný tok- zařízení postavená na principu „oddělených ostrovů“. V kavárenské hale je otevřená kuchyně a stánky s kategoriemi jídel (první chod, saláty, teplá jídla, káva nebo pivo). Zásadou je dát klientovi maximální svobodu volby. O nádobí a stole rozhoduje návštěvník sám, není třeba čekat na objednávku. Volný přístup pomáhá snížit počet zaměstnanců. Výhodou myšlenky volného toku je, že formát je vhodný pro různé sociální vrstvy – můžete rozšířit potenciální publikum.

Anticafe- relativně nový formát vyvinutý v Rusku. Zmiňujeme to pouze pro vzdělávací účely a pro uvědomění si hrdosti na domácí restauratéry - antikavárny se nyní těší dobrému zájmu v Londýně i v zámoří. Tato myšlenka nemá nic společného se standardní kavárnou a její obchodní plán je radikálně odlišný. V antikavárně (time cafe) návštěvníci neplatí za jídlo, ale za strávený čas. Čaj, káva, sladkosti a Wi-Fi jsou poskytovány zdarma.

V tomto textu budeme brát jako základ kavárnu s obsluhou a evropskou kuchyní. Neobvyklé obchodní modely jsou studovány individuálně.

Pojem

Pokud lze formát nazvat schéma, mechanismus fungování restaurační provoz, pak koncept je jeho skořápka, vzhled, balení. Přitom právě ona popisuje detaily a fáze prací na vytvoření stravovacího zařízení.

Standardní struktura konceptu vlastní kavárny:

Marketingový průzkum trhu:

Celkový stav trhu ve vybraném regionu (ukáže se, zda lidé vůbec budou moci platit)
Stávající směry restauračního trhu (který formát je již ziskový, což se stává módou)
Hlavní aktéři – které řetězce a autorská zařízení jsou již v regionu otevřena? Informace vám pomohou odlišit se od vašich konkurentů.
Věrnostní odběr – bude se váš nápad líbit potenciálním zákazníkům?
Formát a typ organizace potravinářského zařízení. Co je popsáno v odstavci 2.

Nápad a umístění kavárny:

Určení cílového publika
Kavárna téma
Servisní metoda
Vlastnosti a výhody ve srovnání s provozovnami pracujícími pro stejné cílové publikum
Související produkt restaurace

Technologická řešení (lze vyjádřit formou technických specifikací):

Požadavky na prostor (včetně oblastí optimálního umístění)
Inženýrské a architektonické požadavky
Rozdělení prostoru (zónování)
Další kritéria pro výběr prostor (parkování, blízkost obchodního centra)

Vývoj menu (v optimální varianta- s technologickými mapami):

Seznam jídel hlavního menu
Pracovní obědy a další časové propagace
Nabídky banketů (pokud existují)
Sezónní řešení
Bar, koktejlové a vinné lístky

Design a identita:

Návrh a projekt interiéru pro jídelnu a technologický prostor
Návrh fasády a okolí (pokud existuje)
Vývěsní štít a venkovní reklama
Brandbook
Profesionální nábytek pro gastronomii

Cena:

Systém kontroly nákupu produktů a spolupráce s dodavateli (z velké části určuje náklady na potraviny)
Stanovení ceny jídla a marže pro každé jídlo (tomu je věnována samostatná část níže)

Marketing

Komunikační kanály
Přístup na trh
Věrnostní programy
Situační marketing (v této fázi můžete naplánovat propagační akce věnované svátkům)

Za zmínku stojí ještě jedna příležitost, která se nabízí restauratérům moderní trh HoReCa. Hovoříme o franšíze – placeném právu používat ochrannou známku, vývoj a řešení velké značky.

To znamená, že můžete podepsat smlouvu s jedním z federální sítě a otevřít provozovnu pod jejich značkou. V tomto případě vyvinutý formát, koncept, obchodní plán, identita, marketing, technologický plán zařízení, receptury. Nebudete ale moci provádět vlastní úpravy – budete muset pracovat v přesně stanovených mezích. Ve většině případů jsou navíc franšízorovi vypláceny jednorázové a měsíční platby.

Podnikatelský plán

Jako příklad výpočtů si vezměme kavárnu s 30 místy a celým výrobním cyklem. Doporučená plocha pro zařízení tohoto typu je 145 m², region - Moskva.

Hlavní nákladové položky

Pronájem prostor

Mluvíme konkrétně o pronájmu, protože koupě vlastní nemovitosti v regionu hlavního města několikanásobně zvýší rozpočet na otevření. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že kavárna ve vlastních prostorách bude při prodeji oceněna mnohem vyšší cenou.

Nejbližší moskevská oblast - 20 000 rublů na m² za rok. Částka - 2 900 000 rublů ročně.
Plocha třetího přepravního kruhu - 50 000 rublů na m² za rok. Částka - 7 250 000 ročně.
Centrum Moskvy - 100 000 rublů na m² za rok. Částka - 14 500 000 ročně.

Design

To zahrnuje tvoření vnitřní prostředí, inženýrská infrastruktura a technologická řešení kuchyně. Výhodnější je objednat si projektování komplexně u specializovaných firem, protože tento typ práce vyžaduje schválení SRO.

Inženýrský design- mluvení jednoduchým jazykem, tím je uvedena samotná budova a její komunikace do souladu s požadavky vaší instituce a legislativy.

Vstupte následující typy funguje:

architektonické inženýrství pro budovy, které je třeba rekonstruovat, konstrukční práce nebo hluboká přestavba. Projekt zahrnuje řezy, montáž oken, dveří a příček, plány každého podlaží, upevnění potrubí, dokončovací plechy a spotřebu materiálu.

Architektonické řešení stojí 300 rublů za m². Částka pro naši kavárnu je 43 500 rublů.

Projekt HVAC ve veřejných budovách a konstrukcích je zapotřebí vytvořit bezpečné a pohodlné klimatické podmínky. Probíhá výzkum jak pro jídelnu, tak pro kuchyni kavárny. Při návrhu technologické zóny je navíc nutné vzít v úvahu specifika práce - při vaření se objevuje pára, saze, výpary a další nečistoty. Výkonná ventilace vytvoří správné pracovní podmínky pro váš personál.

Součástí návrhu jsou plány, axonometrické diagramy technologického a generálního větrání, klimatizačních systémů, výkazy výkresů a referenční dokumenty, vysvětlivka, specifikace materiálů a zařízení.

Návrh ventilace a klimatizace bude stát 200 rublů na m² plochy. Částka pro naši kavárnu je 29 000 rublů.

Projekt vodovodů a kanalizací uvažuje o otázkách poskytování čisté vody podnikům a současně o řešení problému odstraňování špinavé vody. Zdá se, že o důležitosti dobře fungujícího zásobování vodou v potravinářském zařízení není třeba hovořit. Normy pro tlak a teplotu vody jsou uvedeny v SNiP 2.04.01-85*.

V rámci návrhu budou axonometrická schémata potrubí studené vody, teplé vody a kanalizace, schéma jednotky s vodoměry, půdorys s uspořádáním zařízení a komunikačních bodů, seznam výkresů a referenčních dokumentů, specifikace zařízení. a materiály jsou připraveny.

Návrh zásobování vodou a kanalizace bude stát 140 rublů na m² plochy. Částka pro naši kavárnu je 20 300 rublů.

Projekt napájení Vám umožní v kuchyni kavárny používat profesionální restaurační vybavení. Budete potřebovat napětí 220 a 380 V.

Součástí návrhu jsou plány silové a zásuvkové sítě, vedení kabelů (s uvedením odbočných krabic), plány osvětlovací sítě, schéma zapojení a jednolinkové schéma vstupní rozvodnice, seznam výkresů, specifikace zařízení a materiálů jsou připraveny.

Návrh elektrického napájení bude stát 180 rublů na m² plochy. Částka pro naši kavárnu je 26 100 rublů.

Celkové náklady na kompletní inženýrský projekt- 118 900 rublů

Návrh procesu vytvoří schéma rozmístění pro připojení zařízení ve vaší kuchyni. Je lepší svěřit tuto fázi nejen inženýrům, ale inženýrům z HoReCa.

Náklady - 200 rublů na m² plochy. Částka - 29 000 rublů.

Tyto peníze lze ušetřit spoluprací s velkým dodavatelem. Například při objednávání zařízení od společnosti " JAVOR» Návrh procesu Dostanete to zdarma.

Design

Podniky „pro naše vlastní“, otevřené pro duši a jejichž účelem není vydělávat peníze, mohou být otevřeny samy o sobě. Někdy získáte velmi zajímavé možnosti.

Ale kavárna, která má zisk, vyžaduje práci specialisty. Koneckonců, design zahrnuje nejen vizuální ztělesnění myšlenky, ale musí zajistit maximální počet míst v dostupném prostoru, velikost uliček a umístění stolů vzhledem k číšníkům.

Práce profesionálního designéra restaurací je ve výstavbě následujícím způsobem:

Vypracování konstrukčního řešení v rámci konceptu
Vytvoření 3D vizualizace projektu
Výběr materiálů a vybavení nábytku, aranžmá
Návrh fasády
Autorský dozor při realizaci projektu

Plnohodnotný design s fasádou bude stát 1 200 rublů na m². Částka - 174 000 rublů.

Dekorace pokoje

Případy, kdy je možné najít místnost vhodnou pro kavárnu, lze spočítat na jedné ruce. Opravy se budou muset provést, rozdíl bude pouze v jeho složitosti.

Kosmetické opravy budou stát 1 500 rublů na m², celkem - 217 500
Kvalitativní velká rekonstrukce stojí 7 000 rublů na m², celkové náklady - 1 015 000
Elitní povrchová úprava (VIP design) - 15 000 rublů na m², cena - 2 175 000

Zařízení

Výpočet pro provozovnu s 30 místy.

Topné zařízení:

Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rublů
Elektrický sporák PE-0,48M čtyř hořák se skříní - 40 920 rublů
Indukční vařič UN-3,5KC-1 stolní WOK - 16 971 rublů
Plocha na smažení (kontaktní gril) ERGO VEG-836 hladká/vlnitá - 13 650 rublů
Pizza pec GAM MD1 - 37 961 rublů
Rýžový vařič ERGO CFXB 50-70x - 3 080 rublů
Kotel ERGO KSY-30 typ záplavy - 10 220 rublů

Chladící zařízení:

Chladicí skříň ARIADA R1400M - 53 920 rublů
Mraznička ARIADA R750L - 68 121 rublů
Chlazený stůl HICOLD GN 11/TN - 59 990 rublů
Výrobník ledu ICEMATIC E21 W - 57 622 rublů
Vertikální vitrína na cukrovinky HICOLD VRC 350 - 92 450 rublů

Mixér KUCHYŇSKÝ POMOC 5KSM150PSEWH - 60 990 rublů
Mixér ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rublů
Mlýnek na maso „Convito“ HM-22A - 39 130 rublů
Kráječ „Convito“ HBS-220JS - 18 340 rublů
Kráječ zeleniny „Convito“ HLC-300 se sadou nožů - 50 820 rublů
Myčka skla (myčka) MACH MB/9235 - 72 444 rublů

Vybavení baru:

Kávovar Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 rublů
Tyčový mixér BL-015 - 8 750 rublů
Odšťavňovač ERGO MK-8000 - 10 360 rublů

Technologické vybavení:

2 jednodílné mycí vany VM 1/5 e - 7816 rublů
Dvoudílná mycí vana VM 2/5 ots - 7 598 rublů
2 průmyslové nástěnné stoly - 8 734 rublů
2 tabulky pracovního ostrova SPO 9/6 ots - 7 902 rublů
4 regály s pevnými policemi SK 1200/500 - 59 284 rublů
2 výfukové kryty ZVP 10*8 - 19 692 rublů
2 výfukové kryty ZVO 12*10 - 31 504 rublů
4 pevné nástěnné police PN 6/4 - 6 636 rublů
Ostrovní stůl pro sběr odpadu SPS-111/900 - 8 674 rublů

Kuchyňské náčiní a vybavení - gastronádoby na vaření a uchovávání potravin, pánve, kotlíky a hrnce, prkénka, naběračky, struhadla atd. Celkové náklady jsou 45 545 rublů.

Šéfkuchařské nože (4 položky) - 17 253 rublů
Servírovací položky - 38 460 rublů
Porcelánové nádobí - 59 420 rublů
Příbory - 15 099 rublů
Sklo - 23 280 rublů
Nábytek pro hosty (30 míst) a personál - 191 014 rublů

Celkové náklady na vybavení kavárny jsou 1 589 091 rublů

Údaje o zařízení jsou založeny na hotové projekty společnost " JAVOR" Cena může být snížena z důvodu slev.

Registrace

Optimální forma práce ve stravování by byla. Alespoň pro kavárny prodávající alkohol. Významné plus - minimální velikost základní kapitál(to je to, co podnikatel riskuje v případě bankrotu) - 10 000 rublů.

Seznam dokumentů. Co budete k registraci potřebovat:

Registrační certifikát
Osvědčení o přidělení TIN
Výpis z Jednotný registr(, USRIP)
Informační dopis od Rosstatu o kódech OKVED:
55.30 Činnosti restaurací a kaváren
55.40 Činnost baru
55.52 Dodávky stravovacích produktů. Patří sem činnost podniků veřejného stravování při výrobě produktů veřejného stravování, jejich rozvozu
Pokud kavárna nabízí doplňkové služby, můžete si vybrat z klasifikátoru (například 92,72)
Osvědčení o registraci u Federálního fondu povinného zdravotního pojištění, Fondu sociálního pojištění, Penzijního fondu Ruska
Dohoda s bankou o otevření účtu
Potvrzení o registraci pokladního zařízení (zařízení pokladny)
Příkaz o jmenování vedoucího, hlavního účetního, pokladníka-operátora
Auditní stopa a kniha stížností

Pro prostory:

Potvrzení práva užívat prostory (nájemní smlouva nebo list vlastnictví)
Pas BTI s půdorysy a vysvětlením
Inženýrské projekty (viz výše)
Závěry k projektům vydané GAPU a MVK
Evakuační plán a požární instrukce
Servisní smlouva na alarm

Oprávnění:

Plán výroby a technické kontroly dohodnutý se SES
Osvědčení o zkoušce shody s hygienickými normami
Závěr Ministerstva pro mimořádné situace k požární bezpečnosti
Závěr SES o přítomnosti potřebné vybavení a prostory
Hygienické pasy zařízení a vozidel
Licence k prodeji alkoholu
Hygienický závěr o surovinách a hotová jídla od Rospotrebnadzor
Výsledky lékařské prohlídky personálu

Smlouvy o údržbě zařízení:

Odvoz a likvidace pevného odpadu a biologického odpadu
Smlouva na deratizaci, dezinfekci a dezinsekci
Smlouva na čištění vzduchotechnického systému
Smlouva na praní pracovních oděvů
Dohoda o odvozu a likvidaci zářivek

Optimálním řešením pro začínajícího podnikatele je objednat si přípravu a schválení podkladů u specializovaných firem. To ušetří nervy i čas.

Daně

Restauratéři z regionů by se měli blíže podívat na UTII – jednotnou daň z imputovaných příjmů. Pokud vám to na rozdíl od Moskvy a některých regionů funguje.

UTII osvobozuje od placení daní z majetku, zisku a příjmu Jednotlivci(pro jednotlivé podnikatele).

Podstatou daně je, že musíte platit na základě určité základní ziskovosti stanovené státem pro určitý druh činnosti. Pro catering je směrnicí plocha sálu nebo počet osob na personálu. Při výpočtu se používají regionální koeficienty a koeficient deflátoru. Vyplácí se 15 % z vypočteného základního výnosu.

Ale jak již bylo řečeno, UTII v Moskvě nefunguje. Proto bude prioritou. K přepnutí na něj potřebujete:

Zaměstnávejte až 100 zaměstnanců
Mít roční příjem nepřesahující 60 milionů rublů
Neotevírejte větve
Účast ostatních společností na kapitálu LLC by neměla přesáhnout 25 %

Přihlášku můžete podat do 30 dnů od data registrace.

Daňová sazba podle zjednodušeného daňového systému se vypočítá dvěma způsoby:

Z příjmu odečtete 6 %.
Z rozdílu mezi příjmy a výdaji odečtěte 15 %.

DPH, daně z příjmu a daně z majetku se v rámci zjednodušeného daňového systému neplatí.

Personál

Kavárenský formát ve většině případů umožňuje bez problémů personální obsazení. Ředitel, správce a kuchaři by měli být vysoce kvalifikovaní specialisté. Po číšnících a barmanech je zde na rozdíl od restaurace menší poptávka. Stačí chuť do práce, vstřícnost a základní komunikační dovednosti. Zbytek pochází z výuky a praxe.

Personál restaurace zahrnuje:

Ředitel. Odhadovaný plat - od 70 000 rublů
Šéfkuchař. Odhadovaný plat - od 70 000 rublů
2 univerzální kuchaři. Odhadovaný plat - od 40 000 rublů
2 správci hal. Odhadovaný plat - od 35 000 rublů
4 číšníci. Odhadovaný plat - od 25 000 rublů
2 barmani. Odhadovaný plat - od 30 000 rublů
Řidič dodávky. Odhadovaný plat - od 35 000 rublů
Skladník. Odhadovaný plat - od 35 000 rublů
2 čističe. Odhadovaný plat - od 15 000 rublů
2 myčky nádobí. Odhadovaný plat - od 15 000 rublů

Vedoucí a administrativní pracovníci pracují pět dní v týdnu. Kuchyně, obsluha a stewarding podle plánu 2/2.

Celkové měsíční náklady za mzdy: 580 000 rublů.

Ziskovost a návratnost

Ve fázi vývoje menu šéfkuchař vypracuje technologické mapy a určí cenu jídla - jeho cenu jako procento z prodejní ceny. V kavárnách a barech se toto číslo pohybuje kolem 12-16 % (v průměru). Ve stejné fázi se vytvoří marže - přirážka, která bude ziskem restauratéra.

Je jednodušší zaplatit za kavárnu nebo bar než za restauraci. Je tam menší investice, jednodušší formát a méně náročný klient. Lidé přicházejí do kaváren trávit čas ve společnosti a často nevěnují pozornost maličkostem.

Udávat průměrnou ziskovost a časové rámce pro dosažení návratnosti v případě kavárny je poměrně riskantní. Čerstvé tyčinky mohou získat ziskovost 300 % a přirážka na pizzu začíná od 500 %. Vše závisí na formátu a organizaci procesu.

Vzorec, podle kterého se počítá ziskovost, vypadá takto:

P=PR/(OPAsr + OAsr)

P - vlastně ziskovost
PR - zisk za období
OPAsr – průměrné náklady hlavní výrobní aktiva za období
OAсr - průměrné náklady oběžná aktiva během toho období

Praxe ukazuje, že typické soukromé kavárny se zaplatí za 12-15 měsíců. Na tento výsledek je docela možné se spolehnout.

Aspirující restauratér má možnost zvýšit své šance na úspěch a „přežít“ ten nejtěžší první rok. Kontaktujte společnost pro odbornou podporu JAVOR“, její specialisté otevřeli 1200 provozoven po celém Rusku. Tato zkušenost se vám bude určitě hodit.