Výpočet nádobí pro kavárny - hotová řešení. Cenotvorba a kalkulace ve veřejném stravování

1
Na internetu najdete mnoho programů, které kalkulují náklady na pokrmy pro stravovací zařízení. Automatizovaný výpočet však není vždy vhodný. Například v případě, kdy potřebujete prokázat výpočet pokrmů vedení kavárny k podpisu a schválení. K tomu vyplňte kalkulační kartu (formulář OP-1), kterou lze také snadno stáhnout online.
2
Vyplnění políček na kartě nebude složité, pokud již máte zpracovaný recept, znáte sazby spotřeby surovin a aktuální nákupní ceny výrobků. Když však potřebujete spočítat náklady na pokrmy pro nové menu, budete muset jednat jinak. Budete muset shromáždit následující informace:
Seznam použitých produktů;
Spotřeba každého produktu na 100 porcí pokrmu (ve skutečnosti si vystačíte s mnohem menším počtem testovacích porcí, ale zde a níže budeme vycházet ze 100 kusů);
Cena, za kterou je každý produkt zakoupen.
3
Až budete mít informace po ruce, udělejte si tabulku, ve které uveďte seznam všech produktů, jejich spotřebu na 100 jídel a jejich cenu. K tomu je vhodné použít excelové tabulky, zejména proto, že pak budete muset vypočítat náklady na 1 jídlo vynásobením nákladových sazeb každého produktu cenou a vydělením výsledného čísla 100.
Musíte vzít částku vynaloženou na produkty, přidat mzdové náklady, náklady na odpisy zařízení, elektřinu, pronájem prostor, další služby... Ale jen na jednu jednotku přípravy a konzumace tohoto pokrmu...
Obvykle se kalkulace pokrmů vypočítává podle souboru receptů. je uvedena cena výrobků, přepočítán součet a (obvykle za kg a je uvedena cena porce. Ve veřejném stravování není zvykem počítat náklady, které jsou zahrnuty v ceně pokrmu, ale jednoduše použijte přirážku 25-300-500%. Závisí na tom, kde se připravuje a prodávají jídlo. Nejjednodušší cena je vařené vejce. Například 10 kusů stojí 50 rublů, sůl 10 g - spočítejte. řekněme 1 kg stojí 10 rublů. Takže 10 gramů - 1 kopejka Celková cena vařeného vejce 1 kus je 5 rublů plus 1 kopejka Přidejte přirážku, řekněme 50 % Jaký je výsledek? RUB 50 kopejek Je to obvyklé zaokrouhlit cenu na třetí číslici za nulou.
quickresto.ru. 2 týdny zdarma. všechno se dá spočítat
Je lepší zkusit iiko, spočítá vše, jak mzdy, tak finance, a to vše v reálném čase
Výpočtová karta musí odpovídat normám pro rozmístění nádobí v technologické kartě podniku. Musíte vědět, jakou kategorii značek má podnik-restaurace, kavárna, cateringová společnost. Kalkulační karta slouží ke stanovení ceny jednoho pokrmu - kalkulace je sice provedena na 100 porcí (a pokud je objednané jídlo 1 porce), pak se z nákladové ceny pokrmu odečte přirážka a spolu s přirážkou se je stanovena prodejní cena. Přirážka v podniku se bere tak, aby byly plně pokryty náklady podniku. Jídelna může být otevřená nebo zavřená (školní jídelny - limit na přirážku)
Vyzkoušejte program Paloma365, protože tam je část pro výpočty.
Základní výpočty lze rozdělit na další dílčí výpočty.
Například výpočet koláče:
Krém, těsto, ohřívání

Kalkulace nákladů na hotová jídla v restauračním provozu

Aby manažeři podniků poskytujících služby v oblasti veřejného stravování byli schopni objektivně analyzovat situaci a činit optimální manažerská rozhodnutí v oblasti cenotvorby, jsou zapotřebí spolehlivé informace o nákladech na materiálové zdroje pro výrobu. Přísné sledování správné ceny pomáhá předcházet nerentabilní práci a krachu podniku.

Přesná data a operativní účetnictví vám umožní optimalizovat výrobní procesy a v souladu s tím zajistit trvale vysoké zisky podniku. To je proč kalkulace nákladů působí jako jeden z hlavních úkolů finančního a manažerského účetnictví restaurace.

Cena produktu- jedná se o peněžní vyjádření nákladů nutných k provádění výrobní a obchodní činnosti spojené s výrobou a prodejem výrobků, prováděním prací a poskytováním služeb

Cena produktu– jedná se o souhrn nákladů (výdajů) vynaložených podnikem na výrobu a prodej (prodej) výrobků nebo služeb

Prodejní ceny jsou kalkulovány zvlášť pro každý pokrm

Volba metody výpočtu nákladů na produkt by měla vycházet z charakteristik technologické výroby a vyráběných produktů. Bude schopen správně provádět výpočty a vše řádně dokumentovat pouze zkušený účetní, specializující se na účetnictví restaurací.

Vypracování odhadu nákladů zahrnuje řadu přípravných prací. Postup výpočtu se provádí v určitém pořadí.

Výpočet byl úspěšně proveden pro:

*Ceny

* Analýza ekonomické složky pokrmů a identifikace způsobů snížení nákladů, plánování podnikových nákladů. (aby výpočet odrážel objektivní realitu a přinesl podniku praktické výhody, musí být založen na reálných číslech a musí být proveden s přihlédnutím ke všem účetním nuancím)

*. Včasné zavedení kontroly nad pohybem základních pozic zásob podniku a max. racionální využití skladových zásob, zamezení plýtvání produkty.

Pro výpočet prodejních cen hotových výrobků podniku se používají speciální kalkulační karty formuláře OP-1 samostatně pro každý typ výrobku. Vyplněnou kalkulační kartu musí podepsat vedoucí výroby, specialista odpovědný za provedení výpočtu a také vedoucí organizace.

Výpočet nákladů na hotová restaurační jídla

Uvažujme o postupu ručního sestavování výpočtů.

Kalkulace prodejních cen hotových jídel stravovacích podniků se provádí na základě zvláštních kalkulační karty formulář OP-1 pro každý typ produktu. Výpočty vycházejí z jednoho nebo sta jídel. Pro co nejpřesnější stanovení prodejních cen se doporučuje kalkulovat na sto jídel.

Postup výpočtu se provádí v následujícím pořadí:

Stanoví se seznam pokrmů, pro které se provádějí výpočty.

Na základě souboru receptur a technologických map jsou stanoveny normy pro zahrnutí všech přísad do hotového pokrmu.

Stanovují se nákupní ceny surovin a přísad.

Cena surovinové sady nádobí se vypočítá vynásobením množství surovin prodejní cenou a sečtením přes všechny položky v sortimentu ingrediencí.

Cena suroviny na jedno jídlo se získá vydělením součtu 100.

Prodejní cena hotového pokrmu se vypočítá navýšením ceny surovin o výši obchodní marže (v %) stanovené na příkaz vedoucího stravovacího podniku.

Prodejní cena pokrmu = celkové náklady na sadu surovin + přirážka

Cenová kalkulace příloh a omáček se také vyrábí touto metodou. Zároveň je v nákupních cenách zohledněna cena polotovarů a hotových kulinářských výrobků. Zakoupené zboží se prodává za kupní cenu s přihlédnutím k přirážce.

Podívejme se na výpočet na příkladu příprava „Berlínského dortu“ podnikem „Oschepit Servis“. Výpočet se provádí na základě 50 jednotek produktu. K přípravě pokrmu podle technologických map potřebujete: mletou skořici - 20 g; máslo - 0,1 kg; pšeničná mouka - 0,250 kg; kůra - 50 g; cukr - 0,1 kg a vejce - 6 ks.

Výpočtová karta se vyplňuje v tomto pořadí: do příslušných sloupců (Produkty) se zapíše seznam potravinových složek pokrmu a odpovídající měrné jednotky (kg, g, ks); ve sloupci Cena je uvedena prodejní cena za měrnou jednotku produktu; ve sloupcích Brutto a Netto se zaznamenává množství produktů na 50 produktů; Podle toho jsou ve sloupci Množství vypočítány náklady na jednotlivé druhy produktů potřebné k přípravě 50 jednotek pokrmu.

Celkové náklady na sadu surovin jsou tvořeny součtem a rovnají se 391,6 rublům. Dále jsou vypočítány náklady na surovinu na jednu porci a prodejní cena s přihlédnutím k obchodní marži (1177 %).

Kalkulační karta OP-1. Příklad výpočtu "Berlínský dort"

Nejoptimálnější možností pro organizaci kalkulačního systému je implementace automatizovaného finančního účetního systému, spojující dohromady všechny materiální a finanční toky instituce.

Mezi takové systémy patří například 1C Public catering pro organizování především účetnictví pro kavárnu, restauraci a také 1C Restaurant Management, který vám umožňuje automatizovat manažerské účetnictví jednoho zařízení nebo řetězce restaurací.

Později v článku popíšeme mechanismus pro generování výpočtů založených na systému veřejného stravování 1C. Tento systém byl vyvinut na základě řešení 1C Accounting s přihlédnutím ke specifikům restauračního podnikání - je možné provádět operace řezání a demontáže, zadávat recepty a počítat výpočty pokrmů, připravovat pokrmy atd.

Hlavním dokumentem, na jehož základě se provádí operace výpočtu misky, je dokument Recept. Typ dokumentu se může lišit v závislosti na charakteru operace: příprava, řezání, demontáž.

Recept - dokument pro generování odhadů nákladů ve veřejném stravování 1C

Vyplňují se standardní detaily dokumentu: Odpovědný, Organizace, Komentář. Nomenklatura. Údaje je nutné vyplnit. Odkazuje na referenční knihu nomenklatury, která obsahuje informace o složkách.

Množství. V závislosti na zavedeném provozu má smysl počet porcí připravovaného pokrmu, počet rozebraného nádobí, počet porcí stanoveného oběda.

V tabulkové části dokumentu je vyplněno složení ingrediencí hotového pokrmu z příručky Nomenklatury. Vyplňují se údaje brutto, % ztrát při zpracování za studena a za tepla a podle toho výtěžnost přísady po zpracování. Je možné zadat analogy a nahradit přísady pokrmů.

Kromě toho dokument umožňuje vyplnit informace o technologii přípravy a chemických a energetických charakteristikách.

Cateringový systém 1C vám umožňuje sledovat složitá jídla, ale na jeho základě můžete vytvářet recepty s několika úrovněmi investice.

Pro pokrmy, jejichž kvantitativní obsah složek se může během přípravy lišit, existuje dokument Zpráva o vývoji, kde jsou množstevní ukazatele složek několikrát uvedeny a je vypočtena průměrná hodnota, na základě které se tvoří dokument Receptura. .

Na základě Receptury se automaticky vygeneruje standardní kalkulační karta OP-1.

Další formy používané v ekonomice stravování:

Číslo formuláře	Název formuláře
	Účtování transakcí ve veřejném stravování
	Výpočetní karta
	Plán - menu
	Požadavek na spíž
	Faktura za výdej zboží
	Nákupní akt
	Denní plotová plachta
	Inventarizace denních plotových listů (faktury)
	Zákon o poškození, sešrotování a ztrátě nádobí a náčiní
	Evidenční list pro pohyb nádobí a příborů
	Zákon o prodeji a výdeji kuchyňských výrobků
	Zákon o prodeji a výdeji kuchyňských výrobků
	Zákon o prodeji hotových kuchyňských výrobků za hotové
	Kontrolní výpočet spotřeby koření a soli
	Evidenční list pro přesun výrobků a nádob do kuchyní
	Zákon o odstraňování zbytků potravin, polotovarů a hotových kuchyňských výrobků
	Evidenční list zůstatku výrobků a zboží na skladě (ve spíži)
	Kontrolní výpočet spotřeby výrobků dle recepturních norem pro vyráběné výrobky
	Zákon o překládce zboží a kontejnerů při změně finančně odpovědné osoby
	Deník pro nádobí a příbory vydávaný zaměstnancům organizace k hlášení
	Objednávka - faktura
	Potvrzení o výdeji stravy pro zaměstnance organizace
	Potvrzení o dodávce jídla bankovním převodem
	Zákon o bourání masa – surovin na polotovary
	Evidenční list pro pohyb hotových výrobků v cukrárně a jiných dílnách
	Outfit - zakázka na výrobu cukrovinek a dalších výrobků

OBRAT OBCHODNÍHO OBRATU

Obchodní obrat veřejné stravování představuje celý objem prodaných výrobků organizacemi nebo zařízeními veřejného stravování vlastní výroby a nakupovaného zboží v hodnotovém vyjádření. Vlastní výroba– jedná se o produkty přímo vyrobené v organizaci ze surovin, které prošly úplným, částečným nebo prvotním zpracováním a jsou připraveny ke spotřebě nebo dodatečné úpravě (mechanickým, chemickým nebo tepelným zpracováním). Mezi výrobky vlastní výroby patří obědové výrobky zahrnuté v pokrmech, teplé a studené nápoje, kulinářské, cukrářské, moučné výrobky, polotovary a další výrobky vlastní výroby.

Stravovací produkty jsou zohledňovány jak ve fyzických ukazatelích (jídle), tak v hodnotovém vyjádření. Z celkové produkce výrobků vlastní výroby tvoří podíl obědových výrobků v restauracích 50 až 65 %, v jídelnách 80 až 90 %.

Pokrm je část jídla vyrobená z určitého souboru surovin, která prošla kompletním tepelným nebo primárním zpracováním a je připravena ke konzumaci. Lze jej také definovat jako potravinářský výrobek nebo kombinaci výrobků a polotovarů, dovedený do kulinářské připravenosti, porcovaný a zdobený

Mezi další produkty vlastní výroby patří teplé a nealkoholické nápoje, kulinářské, cukrářské, moučné výrobky, sendviče, mléčné výrobky, zmrzliny, polotovary a další druhy prodávané prostřednictvím kulinářských prodejen, malých maloobchodních řetězců zařízení veřejného stravování po kusech, hmotnostech nebo v malý velkoobchod. Účtování ostatních vlastních výrobků se provádí nákladově, ale některé druhy lze účtovat v kusech, sklenicích, porcích, kilogramech. Prodej výrobků vlastní výroby spotřebitelům v hodnotovém vyjádření představuje obrat výrobků vlastní výroby organizací veřejného stravování. Zahrnuje také výnosy za výrobu obědových produktů ze surovin zákazníka (bez zahrnutí nákladů na suroviny), tzn. pouze ve výši přirážky. Podíl na obratu za výrobky vlastní výroby záleží na typu stravování (restaurace, jídelna atd.) a pohybuje se od 45 do 90 %.

Do obratu veřejného stravování se započítává i prodej nakoupeného zboží, které nevyžaduje kulinářství zpracování (alkoholické a nealkoholické nápoje, tabákové výrobky, zápalky, pekařské výrobky, cukrovinky a zmrzliny potravinářského průmyslu, ovoce). Objem prodeje tohoto zboží konečnému spotřebiteli je obratu nakoupeného zboží.

Obrat organizace veřejného stravování tedy zahrnuje prodej výrobků vlastní výroby a nakoupeného zboží.

Analýza obratu veřejného stravování se provádí jak v běžných, tak ve srovnatelných cenách v tomto pořadí: - je zhodnocena míra plnění plánu a dynamika obratu, a to i v kontextu druhů obratu a období v roce, tak i v kontextu jednotlivých objektů, které jsou součástí organizace veřejného stravování (analýza sezónních výkyvů obchodního obratu se posuzuje výpočtem podílů čtvrtletí na ročním obchodním obratu); 1.ukládání určených a přijatých indikátorů

Posuzuje se míra uspokojení spotřebitelské poptávky (odhaduje se počet osob využívajících služby veřejného stravování);

Populaci využívající služby veřejného stravování lze určit různými způsoby:

Na základě obrat míst , vypočtené na základě výběrových šetření (např. v jídelně je 50 míst, obrat 1 místa je 5 osob, resp. průměrně za den je počet osob využívajících služby veřejného stravování 250 osob (50 x 5)).

Na základě počtu zkonzumovaných jídel na průměrného člověka za den(např. průměrně se prodá 500 jídel denně a průměrný počet pokrmů na návštěvníka podle pokladních dokladů je 2,5; průměrný počet spotřebitelů tedy bude 200 osob (500 : 2,5)).

Na základě průměrného počtu hlavních jídel prodaných za den(počet spotřebitelů se rovná počtu prodaných druhých chodů za den, protože každý návštěvník si zpravidla kupuje druhý chod);

Zjednodušený výpočet počtu spotřebitelů lze provést vydělením průměrného denního počtu prodaných pokrmů číslem 2,5 (průměrný počet pokrmů zkonzumovaných jedním návštěvníkem). Přesnější výpočty lze získat posouzením těch, kteří se stravují odděleně v síti potravinářských provozoven, za použití diferencovaných měr spotřeby potravin na osobu pro různé typy provozoven: ve veřejně přístupných provozovnách - 2,7 pokrmů na 1 osobu; v jídelnách průmyslových organizací – 3,3; ve specializovaných zařízeních – 2,5; v kavárně – 2.8; v restauracích – 3.3. - je provedena analýza realizace výrobního programu;

Kvantitativně se posuzuje vliv vnějších a vnitřních faktorů na obrat obchodu: ceny, počet spotřebitelů, zajištění surovin a zboží a jejich využití, efektivnost využití pracovních zdrojů a materiálně-technické základny;

Posuzuje se vliv obratu na finanční výsledky organizace veřejného stravování (příjmy, náklady, zisk);

Kvantitativně se posuzují možné růstové rezervy a zjišťují se možnosti jejich zohlednění při plánování obchodního obratu.

Za intenzivní faktor je považován nárůst obratu za obědové produkty v důsledku nárůstu výroby pokrmů a jako extenzivní faktor v důsledku změny průměrné prodejní ceny jednoho pokrmu.

Občas si restauratér neuvědomuje, co se děje v kuchyni restaurace, a občas je to šéfkuchaři nejasné. Počínání šéfkuchařů bude mimo kontrolu a nikomu neznámé a produkty samy od sebe magicky zmizí a způsobí ztrátu restaurace. Je samozřejmé, že každý restauratér se snaží zajistit transparentnost v kuchyni, někdy provádí inventuru. Existuje však mnohem jednodušší a efektivnější způsob, jak porozumět nákladům na kuchyni – food cost (anglicky food cost – cena potravin, produktů).

Na Západě se to praktikovalo už v dávné minulosti, ale v Ruské federaci to zatím není přehnaně populární – vědí o tom a hlavně tyto znalosti využívají nejčastěji jen kuchaři působící v zahraničních firmách. S personálem kuchyně aktivně spolupracují například sous chefs a šéfkuchaři restaurací mezinárodních hotelových řetězců. Ale začínají se s tím seznamovat jak restauratéři, tak naši kuchaři.

Potravinový vzorec

V praxi náklady na jídlo představují procento nákladů na jídlo z prodejní ceny. Ale v podstatě je to nástroj pro řízení a sledování práce restaurační kuchyně. Anton Lyalin. Předseda správní rady Národního cechu kuchařů, vedoucí partner řetězců restaurací Torro Grill a Stroganoff Steak House, porovnává důležitost používání ukazatele nákladů na jídlo v restauraci s měřením krevního tlaku člověka za účelem sledování jeho stavu a včas přijmout nezbytná opatření .

Restaurace má čtyři hlavní nákladové položky: nájem, platy zaměstnanců, náklady na jídlo a provozní náklady. Z toho se každý měsíc mění jen čtvrtý článek, jinak častěji – první tři jsou většinou fixní. A právě tato poslední nákladová položka – cena produktů –, jak šikovní restauratéři kalkulují, určuje především ziskovost provozovny.

Náklady na potraviny jsou tedy ukazatelem ziskovosti, počítaným v procentech, a navíc tuto ziskovost regulují. Náklady na jídlo se vypočítávají pomocí poměrně jednoduchého vzorce:

F = (náklady na jídlo) / (cena produktu) x 100 %

Pokud jsou náklady na jídlo 100 rublů a prodává se za 400 rublů, pak se náklady na jídlo budou rovnat 25%: 100/400 x 100% = 25%. Stejně tak je možné spočítat náklady na jídlo celé restaurace jako celku - spočítat to na nápoj a každé jídlo zvlášť a zjistit průměr.

„Ve světě je již dlouho experimentálními metodami známo, že pro plně fungující restauraci – s obsluhou, s celým cyklem zpracování jídla – by tato hodnota v celkovém součtu, včetně prodeje kuchyní a barů, neměla být vyšší než 30 %. “ říká Kirill Martynenko. Vedoucí partner řetězce restaurací Torro Grill. – A tento způsob práce s produkty (nádobím) je ergonomičtější než značkování.

Například restauratér požaduje, aby se oblíbené jídlo prodávalo za 300% marži. Šéfkuchař zavádí toto nové jídlo do jídelníčku a prodává se opravdu za vysokou cenu. 2, 3, 4 měsíce, šest měsíců, restauratér získává vysoké příjmy a je přesvědčen, že v jeho provozovně je vše v pořádku.

A o půl roku později se ukazuje, že dodavatelé už pár týdnů dodávají tučnější maso, proč je v kuchyni velké množství odpadu, brambory se vozí z loňské sklizně (jsou levnější, i když více jsou vyžadovány) a dobrá polovina cibule je z velké části vyhozena, protože tento produkt je shnilý. Jedním slovem, náklady na produkty vzrostly, a přestože zisky stále pokrývají náklady, zjevně to nebude trvat dlouho. Zároveň si restauratér neuvědomuje, proč se to všechno děje, protože jídla s přirážkou jsou stejně dobrá jako dříve!

— Obrovský výnos vůbec nevypovídá o ziskovosti provozovny! – zdůrazňuje Kirill Martynenko. – To lze pochopit pouze pomocí food cost, který nám říká, co se vlastně v kuchyni děje.

Jak porozumět současnému stavu věcí

Jak vysvětlují zkušení restauratéři, existují tři druhy costa.

Počáteční odhadovaná cena je skutečně přirážka: vedoucí zařízení stojí náklady na jídlo o částku „x“ – 3,5 nebo 4,5. To mu umožní správně nastavit cenu na jídelním lístku a vybrat ingredience.

Další náklady se nazývají teoretické náklady. V době, kdy jsou kalkulátory již hotové a kuchaři na nich pracují, by se měl vedoucí provozovny podívat na všechny výkazy prodeje – kolik jídel se prodalo za určité období, řekněme v jaké dny – a podívat se na kalkulační karty, odpisy nákladů na potraviny těchto prodaných pokrmů. A později vypočítat procento nákladů na prodejní cenu pomocí vzorce.

Pokud je to přibližně 30-32%, jsou výpočtové karty sestaveny správně a kuchyně pracuje s vynikajícími výsledky.

A zde nesmíme zapomenout, že teoretická cena je ideál. Ukazuje, o co se musí šéf provozovny snažit. Vzhledem k tomu, že teoretické náklady na potraviny neberou v úvahu, kolik produktů zbývá na skladě, ale pouze to, kolik se jich prodá.

„Ale v praxi se všechno děje jinak,“ vysvětluje Kirill Martynenko. – Kdybychom měli možnost nakoupit přesně tolik produktů, kolik potřebujeme, a všechny je prodat, žili bychom v dokonalém světě. Ale za žádných okolností nevíme, kolik prodáme, až na jedno jídlo, ani neznáme správný počet hostů, kteří dnes večer přijdou.

A pokud podle výkazu na konci dne dostane šéf stejný objem tržeb, jaký byl vypočítán podle výpočtu, tak nakonec v kuchyni ještě nějaké množství jídla zbude. Chcete-li tedy zjistit aktuální stav věcí, musíte vypočítat skutečné náklady na kuchyni v restauraci - skutečné náklady.

Pro výpočet skutečných nákladů se nebere vykázané množství výrobků podle kalkulační karty, ale součet všech výrobků, které byly v daný den do kuchyně dodány - nakoupeny nebo přivezeny ze skladu. Předpokládejme, že příjem restaurace v určitý den byl 100 tisíc rublů. A kupující přinesl ve stejný den jídlo v hodnotě 30 tisíc rublů. Výsledek je dobrý, náklady na den jsou přijatelné.

Druhý den přinesl jídlo v hodnotě 50 tisíc a tržby činily 80 tisíc: výsledek už není tak dobrý, náklady na tento den jsou zjevně vyšší než na předchozí. Třetí den už ale kuchyň restaurace žádné produkty rozhodně potřebovat nebude, protože byly zakoupeny před dnem a na nákup půjde jen 10 tisíc - a náklady dne opět klesnou.

Takže po určité období – v restauracích Terra Grill to šéfkuchaři sledují každých sedm dní – vyjdou najevo skutečné náklady restaurace a její ziskovost. Nejdůležitější je, že se tato období příchodu a prodeje produktů do kuchyně shodují. Při určování délky období je třeba vzít v úvahu frekvenci, s jakou kuchaři objednávají produkty: jednou týdně, jednou za 10 dní nebo jinak.

Měsíc je velké číslo: jak říká Kirill Martynenko, "cílovou čáru už nenajdete."

Pokud je sklad umístěn odděleně od restaurace, pak se bere v úvahu pouze to, co je přivezeno ze skladu do výroby - do kuchyně (to, co zůstane ve skladu, se celkově nebere v úvahu). Pokud je provozovna malá a vše dodávané jde přímo do kuchyně, tak se počítá s tím, co dodavatel přinese. Kirill Martynenko považuje druhou možnost za ergonomičtější: v době, kdy sklad není umístěn odděleně, je šéfkuchař a sous chef v neustálém kontaktu s kupujícím neustále ví, co mají aktuálně na skladě a co je třeba nakoupit .

Náklady na jídlo ve výši 30 % jsou optimální, protože existuje takzvaný „zlatý střed“: na jedné straně označuje rozumné menu, které si lidé vezmou, bez nadměrné přirážky, na druhé straně umožňuje restauratérovi připravit zisk.

Foodcost pracuje pro budoucnost...

Faktem je, že když si spočítáte náklady na jídlo celého podniku, pochopíte, jakým směrem by se měl restauratér dále ubírat. Náklady na jídlo tvoří z větší části 30 % všech nákladů restaurace, platy – v průměru 20 %, nájem – jsou u každého jiné, zbytek jde do provozních nákladů. Na základě toho může restauratér vidět, na čem hrát.

Pokud platy zaměstnanců uberou méně než 20 % všech nákladů, sníží se náklady na celou provozovnu; nízké nájemné je prakticky zázrak: náklady výrazně klesly i bez toho. Za takových podmínek je možné uvažovat o zatraktivnění ceny pokrmů pro hosta, jinými slovy o zvýšení jejich ceny z 30 na 40 % a u některých pokrmů o 50 % nákladů na jídlo.

Restauratér, který si je vědom celého procesu a vidí celý obraz, může využít transformace nákladů na vlastní provozovnu a získat stejný zisk a zároveň učinit pro hosta atraktivnější nabídku. Ano, v tomto případě, jak říkají všichni šikovní restauratéři, nedosáhnete super zisků, ale každý se musí rozhodnout sám, co je pro něj zásadnější: „chytit a běžet“ nebo zůstat na trhu opravdu dlouho.

A ani při prvním rozhodování nemusí dojít k „uchopení“ – hosté prostě nepřijdou do nepřiměřeně drahé restaurace. Ale když jsou náklady na pokrmy 40-50%, je možné na ně vybrat velmi dobré ingredience a ústní slovo se okamžitě roznese po městě - lidé budou chodit!

„Je samozřejmé, že ve snech každého restauratéra jsou náklady na jídlo 10 %,“ říká Kirill Martynenko. – Ale ve skutečnosti jsou takové náklady na jídlo také špatné. Ukazuje, že buď je cena pokrmů nepřiměřeně vysoká, nebo jsou použity nekvalitní suroviny. Neexistují žádné zázraky!

Na základě toho jsou náklady na produkt ve výši 30% zcela oprávněné: v tomto případě můžeme použít dobré přísady. Čas od času je možné zvýšit náklady a pokud opravdu chcete prodat nějaké drahé jídlo levně ve svém vlastním podniku - například steak. Je jasné, že v jednoduché restauraci to nelze prodat za stejnou cenu jako všechno ostatní. Ale řekněme, že restauratér to opravdu chce zavést a implementovat.

A pak může snížit cenu steaku pro hosta, a tím zvýšit jeho cenu na 50 %. To však lze provést pouze díky tomu, že v nabídce jsou prodejná jídla - například saláty - s cenou 15-20%.

Jinými slovy, pomocí konceptu nákladů na jídlo může restauratér nakonec řídit svůj podnik a realizovat to, co doporučuje. Nezapomínejme, že v jídelním lístku restaurace by měla být harmonie - jeden salát nebo teplé jídlo nemůže stát o moc víc než druhé podobné jídlo, restauratér (nebo kompetentní kuchař) může do menu zařadit drahé jídlo s vysokou cenou (ale za host nebude vybočovat z nespecializované sekvence) díky několika pokrmům s nízkou cenou. Například oblíbený zelný salát dokáže „vytáhnout“ neoblíbený, ale pro image podniku velmi důležitý salát s kraby.

...a ukazuje současnost

Navíc náklady na jídlo umožňují restauratérovi a kuchaři vidět, co se nakonec v kuchyni stane.

„Pokud je celá kalkulace sestavena správně a teoretické náklady jsou 30 % a skutečné náklady, řekněme, 40 % ve dnech, pravděpodobně to znamená několik faktorů,“ vysvětluje Kirill Martynenko. – Pravděpodobný negramotný výpočet. Účetní kalkulačka zpočátku spočítala špatnou spotřebu a kuchaři si musí vzít více jídla, aby ho dostali: protože pokud je nutné vařit 200gramový steak, pak bohužel 200 gramů surovin zahrnutých v nebude na to stačit výpočet - maso se musí rozmrazit, má stupeň smrštění a další; bramborová kaše zůstává po stranách pánve; Omáčka se nakonec z omáčky nevylije. Na základě toho je třeba nejprve pečlivě zkontrolovat všechny kalkulační karty.

Pokud jsou všechny karty správné, není možné vyloučit krádež personálu, který odebírá produkty, v důsledku čehož se odhalí nadměrné výdaje. V opačném případě personál nemusí krást, ale jednoduše s produkty špatně zachází: nesprávně je zpracovávat, odřezávat více, než je nutné, vyhazovat velké množství. Jinými slovy, pokud se teoretické a skutečné náklady neshodují, je to v každém případě záminka podívat se na práci kuchyně blíže a zjistit, co se v daném místě děje.

Pokud teoretické náklady souhlasí se skutečnými (rozdíl může být 1,5-2%), restaurace funguje perfektně a restauratér může nějakou dobu normálně žít.

„Neviděl jsem ale jedinou restauraci, ve které by všechno dokonale zapadalo: vždy je přebytek nebo nedostatek,“ zdůrazňuje Kirill Martynenko. – Hlavní věc je, že jedno nebo druhé příliš nepřevažuje. V době, kdy je poměrně hodně přebytků, to ukazuje na porušení vývoje: ne všechno se podává hostům. To vše ukazuje nákladová cena a restauratér (a šéfkuchař) hned vidí, jak to v restauraci chodí.

Jak Kirill Martynenko vypočítává, každodenní sledování nákladů velmi ukázňuje kuchaře i ostatní zaměstnance: začnou správně plánovat.

— Tuzemské restaurace nyní dosahují určitého prodejního standardu a ten se příliš nemění: stejně jako restaurace začínala například prodávat za sto tisíc rublů denně, tak to chodí - 100-110-120, čas od času 90 tisíc není nic neobvyklého – ale každopádně je toto číslo přibližně stejné,“ říká restauratér. – A organizujeme nákupčí z řad kuchařů. Říkáme jim: snažte se zajistit, aby denní nákupy nepřesáhly těchto 30 procent nákladové ceny.

A člověk začne plánovat - tak, aby nepřekročil 30 tisícovou normu: v jedné objednávce koupí více másla, cukru a dalších věcí (co se zaručeně využije) a denně si objedná zeleninu (protože množství tohoto pořadí lze určit pouze přibližně) . Jinými slovy, tuzemští kuchaři se v současnosti snaží denní nákupy co nejvíce přiblížit nákladům, které chceme vidět. A také v době, kdy je překročena (například v předvíkendové dny), nic hrozného - do konce vykazovaného období se průměrný ukazatel vyrovná.

Restaurace je živý organismus

Je samozřejmé, že tato konkrétní hodnota nemůže být ze dne na den stejná. Ale pokud se rychle zvýší – řekněme na 45 % – má šéfkuchař záminku analyzovat, co se stalo. Nezřídka se doveze nekvalitní cibule, s bramborami jsou problémy, ale to vše je potřeba si uvědomit, abychom alespoň vyvodili patřičné závěry a maximálně se to neopakovalo. Ale je možné, že v daný den bylo snadno málo návštěvníků: polovina sedmi dnů, polovina ledna, nešťastný den.

Nevadí, přijde víkend, ukazatel půjde dolů a náklady na jídlo jako celek se vyrovnají.

Jinými slovy, samotné číslo ještě neukazuje, že restaurace nastala a špatné časy se staly nerentabilní: kompetentní kuchař a restauratér musí vědět, co se za tímto číslem skrývá, aby uchránil vlastní podnik před skutečně špatnými časy.

„Kuchyně je živý organismus,“ říká Anton Lyalin. „Nemůžeme měřit vše každou sekundu, nemůžeme každému kuchaři přidělit vedoucího. Ale nemůžete nechat věci volný průběh.

Nakonec je třeba poznamenat, že zavedení nákladů na potraviny nevyžaduje náklady. Navíc se nejedná o konkrétní počítačový program: jak vysvětluje Kirill Martynenko, jde o jednoduchý formulář Excel, kam se zadávají. Hlavní věcí při implementaci je vysvětlit tuto potřebu personálu, který si možná dlouho neuvědomuje, proč je ten „problém navíc“ potřeba. Šéfkuchař a restauratér si toho musí být vědomi a být vytrvalí ve svém zápalu trochu otevřít kuchyňské „zákulisí“.

Článek poskytuje příklad ručního výpočtu odhadů nákladů na hotový výrobek a také popisuje mechanismus pro automatizovanou přípravu odhadů nákladů, výrobní operace a prodej produktů na základě systému 1C Public Food Service. Jsou také vyvěšeny formuláře OP-1.

Úkol kalkulace nákladů na hotové výrobky je jedním z nejdůležitějších v oblasti finančního a manažerského účetnictví podniku. Spolehlivé informace o skutečných výrobních nákladech, standardních a skutečných nákladech na zásoby zdrojů umožňují managementu společnosti přijímat adekvátní manažerská rozhodnutí v oblasti cenotvorby hotových výrobků a tím zajistit ziskový provoz podniku.

Kromě plnění hlavního úkolu oceňování poskytuje kalkulace také kontrolu nad pohybem hlavních položek zásob podniku.

Otázka výpočtu nákladů na hotové výrobky je zvláště důležitá pro podniky veřejného stravování: atd. Jak již bylo uvedeno, hlavním úkolem je nejen ekonomicky správná cenotvorba zamezující nerentabilnímu provozu provozovny, ale také kontrola spotřeby skladových zásob za účelem zamezení zneužití zboží a materiálu.

Uvažujme o postupu ručního sestavování výpočtů.

Kalkulace prodejních cen hotových jídel stravovacích podniků se provádí na základě zvláštních kalkulační karty formulář OP-1 pro každý typ produktu. Výpočet vychází na jedno nebo sto jídel. Pro co nejpřesnější stanovení prodejních cen se doporučuje kalkulovat na sto jídel.

Při změně sady komponentů na hotový pokrm nebo jejich pořizovací ceny se nová prodejní cena pokrmu stanoví v sousedních volných sloupcích kalkulační karty s uvedením data změny. Datum posledního záznamu je uvedeno ve sloupci „Datum kompilace“. Kalkulační kartu podepisuje vedoucí výroby, osoba odpovědná za zpracování kalkulace a vedoucí podniku.

Prodejní ceny jsou kalkulovány u každého pokrmu. Před provedením kalkulace musíte mít sortimentní seznam jídel, složení a normy surovin podle seznamu receptur nebo technologických map a nákupní ceny produktů.

Výpočet se provádí v následujícím pořadí:

Stanoví se seznam pokrmů, pro které se provádějí výpočty.
Na základě souboru receptur a technologických map jsou stanoveny normy pro zahrnutí všech přísad do hotového pokrmu.
Stanovují se nákupní ceny surovin a přísad.
Cena surovinové sady nádobí se vypočítá vynásobením množství surovin prodejní cenou a sečtením všech položek v sortimentu surovin.
Cena suroviny na jedno jídlo se získá vydělením součtu 100.
Prodejní cena hotového pokrmu se vypočítá navýšením ceny surovin o výši obchodní marže (v %) stanovené na příkaz vedoucího stravovacího podniku.

Prodejní cena pokrmu = celkové náklady na sadu surovin + přirážka

Kalkulační karta OP-1. Příklad výpočtu "Berlínský dort"

Mezi takové systémy patří například systémy pro organizování především účetnictví kavárny, restaurace a také systémy, které umožňují automatizaci manažerského účetnictví jedné provozovny nebo řetězce restaurací.

Později v článku popíšeme mechanismus pro generování výpočtů založených na systému veřejného stravování 1C. Tento systém je vyvinut na základě řešení 1C Accounting, s přihlédnutím ke specifikům restauračního podnikání - je možné provádět operace řezání a demontáže, zadávat recepty a počítat výpočty pokrmů, připravovat pokrmy atd.

Množství. V závislosti na zavedeném provozu má smysl počet porcí připravovaného pokrmu, počet rozebraného nádobí, počet porcí stanoveného oběda.

Kromě toho dokument umožňuje vyplnit informace o technologii přípravy a chemických a energetických charakteristikách.

Cateringový systém 1C vám umožňuje sledovat složitá jídla, ale na jeho základě můžete vytvářet recepty s několika úrovněmi investice.

Na základě Receptury se automaticky vygeneruje standardní kalkulační karta OP-1.

Po vyplnění tabulkové části nomenklatury hotového pokrmu na základě Receptury se doplní ingredience tohoto pokrmu s uvedením norem a skutečných kvantitativních ukazatelů spotřeby.

Po stisknutí tlačítka záznam systém zaznamená standardní účetní zápisy pro výdej surovin ze skladu do výroby a příjem hotových výrobků v nákladech.

Pro provedení analýzy nákladů a kontrolu spotřeby surovin během procesu vaření se používá řada systémových reportů.

Výpočet za období. Výkaz je určen pro kalkulaci nákladů výrobků z hlediska nákladů na přísady odepsané na jeho výrobu ve formě jednotného formuláře OP-1 Výpočetní karta. Kalkulační karty jsou generovány pro všechna jídla připravená ve zvoleném období. Navíc, pokud bylo jedno jídlo během zvoleného období připravováno více než jednou, můžete vygenerovat buď všechny kalkulační karty pro pokrm, a to buď zprůměrováním ceny a složení pokrmu, nebo vygenerováním podle standardního složení, že je „Recepty“. Kromě toho můžete vygenerovat zprávu, která rozšíří každou část zpracování až na přísadu nebo vezme v úvahu pouze fáze zpracování první úrovně.

Kontrolní výpočet spotřeby produktu. Výkaz je určen k analýze spotřeby produktu za období ve formě jednotného formuláře OP-17 Kontrolní kalkulace výrobků. Umožňuje získat informace o spotřebě produktu za zvolené období. Tento formulář poskytuje možnost generovat zprávu jak o regulačním složení, tj. „Formulace“, tak o skutečných pohybech registru „Produkce“. Kromě toho můžete vygenerovat zprávu, která rozšíří každou část zpracování až na přísadu nebo vezme v úvahu pouze fáze zpracování první úrovně.

Spotřeba produktu. Zpráva má za úkol analyzovat spotřebu surovin při výrobě pokrmů za určité období. Údaje o spotřebě přísad jsou uvedeny ve standardních a skutečných množstvích na množství vyrobených produktů.

Analýza uvolňování produktu. Zpráva je navržena tak, aby analyzovala výstup produktu za zvolené období. Zpráva může být generována jak pro analýzu výstupu produktu, tak pro analýzu výstupu produktu podle složek použitých při výrobě.

Zůstatky a obrat TMZ. Zpráva je určena k získání přehledu o stavu zásob a obratu. Výpis je zobrazen ve formě tabulky se sloupci „Počáteční zůstatek“, „Příjem“, „Výdaj“, „Konečný zůstatek“ a podrobnými sloupci.

A další.

Podívejte se na systémy řízení restaurací, kaváren, barů

Kalkulace potravin je jedním z hlavních prvků cenového procesu v gastronomickém podniku. V tomto článku vám řekneme, jak rychle a snadno vypočítat jídlo pomocí programu 1C:Enterprise 8. Catering.

Výpočet nádobí ve veřejném stravování se provádí zvláštním způsobem, odlišným od ostatních oblastí činnosti. To se vysvětluje skutečností, že stravovací podniky se zabývají nejen výrobou potravinářských výrobků, ale také jejich prodejem.

Program 1C: Catering automatizuje proces kompilace výpočet misky, což výrazně zjednodušuje práci účetní-kalkulačky a umožňuje vyhnout se chybám, když kalkulace potravin.

Složení pokrmu a technologie jeho přípravy v programu jsou uloženy v dokumentu Recept. Recept slouží ke skladování výpočty pro přípravu pokrmů a přípravků, pro krájení zboží a rozebírání nádobí. V Recept uveďte složky, jejich měrné jednotky, hrubé a čisté množství.

Výpočet nádobí ve veřejném stravování je nemožné bez zohlednění určitých ztrát. Toto je uvedeno v programu 1C: Catering. Pokud program u vybrané suroviny udává procento úbytku hmotnosti a chemicko-energetické vlastnosti při zpracování za tepla a za studena, tyto hodnoty se automaticky zanesou do receptury. V případě, že nelze okamžitě zadat jakékoli hodnoty („brutto“, „netto“, „výkon“), program poskytuje možnost vypočítat tyto hodnoty na základě jiných zadaných hodnot a procenta ztrát během horkého a zpracování za studena.

U složek obsažených v pokrmu může být uveden seznam náhradních produktů (analogů). Tento seznam se používá při nedostatku původního produktu a je také zohledněn při odepisování produktů a kalkulaci potravinářských produktů (příprava nákladových karet). Originální produkt a jeho analog jsou zaměnitelné.

Zohlednit náklady na potravinářské výrobky, jejichž použití na porci je extrémně malé (například koření, sůl, cukr) v programu 1C: Catering byl vyvinut zvláštní účetní režim. Aby se předešlo chybám při zaokrouhlování při přípravě pokrmů, jsou takové produkty shromažďovány ve zvláštní evidenci a odepisovány na konci vykazovaného období. Tedy v programu 1C: Catering Bylo implementováno přesnější účtování koření, které vám umožní vyhnout se chybám při zaokrouhlování, které jsou v takových případech běžné.

Program umožňuje tisk těchto jednotných formulářů na základě kalkulace potravin:

Pro kalkulace nákladů na jídlo program poskytuje zprávu o nákladech na přísady odepsané na jejich výrobu Kalkulace za období. Sestavu lze sestavit v závislosti na výpočtu výše nákladů na základě hodnoty zůstatků na účtech (výše nákladů bude vypočítána na základě hodnoty standardní ceny).