Pojem stravování a klasifikace stravovacích zařízení. Typy stravovacích zařízení Koncepce průmyslu a stravovacích zařízení
Catering. Termíny a definice.
GOST R 50647-94
Předmluva
1. Vyvinutý All-Russian Institute of Nutrition.
2. Zavedeno Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a služby veřejného stravování“.
3. Schváleno a uvedeno v platnost usnesením Státního standardu Ruska ze dne 21. února 1994 č. 35.
4. Představeno poprvé.
Úvod
Pojmy stanovené v normě jsou uspořádány v systematickém pořadí, odrážejícím systém pojmů daného oboru vědění.
Pro každý pojem existuje jeden standardizovaný termín.
Synonymní termíny, které jsou nepřijatelné pro použití, jsou uvedeny v závorkách za standardizovaným termínem a jsou označeny „NDP“.
Část termínu uzavřená v závorkách může být při použití termínu ve standardizačních dokumentech vynechána.
Přítomnost hranatých závorek v terminologickém článku znamená, že obsahuje dva termíny, které mají společné terminologické prvky.
V abecedním rejstříku jsou tyto pojmy uvedeny samostatně s uvedením čísla článku.
Uvedené definice lze v případě potřeby změnit tak, že se do nich vnesou odvozené znaky, odhalí se významy v nich použitých pojmů, označí se objekty zahrnuté v rozsahu definovaného pojmu. Změny nesmí porušovat rozsah a obsah pojmů definovaných v této normě.
V případech, kdy termín obsahuje všechny nezbytné a dostatečné charakteristiky pojmu, definice není uvedena a místo ní je vložena pomlčka.
Termíny a definice obecných technických pojmů nezbytných pro pochopení textu normy jsou uvedeny v příloze A.
Standardizované výrazy jsou vytištěny tučným písmem a jsou krátké formy, reprezentované zkratkou, jsou světlé a synonyma jsou kurzívou*.
*Poznámka
Vzhledem k tomu, že výše uvedené není technicky možné realizovat, budou výrazy napsané tučně zvýrazněny velkými písmeny a synonyma budou umístěna v trojúhelníkových závorkách.
1 oblast použití
Tato norma stanoví pojmy a definice základních pojmů v oblasti veřejného stravování.
Termíny stanovené touto normou jsou závazné pro použití ve všech typech dokumentace a literatury (pro daný vědecký a technický obor), které jsou v rámci normalizační práce a/nebo využívající výsledky této práce.
Tato norma musí být použita ve spojení s GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
Tato norma používá odkazy na následující normy:
— GOST 16814-88 Pekařská výroba. Termíny a definice.
— GOST 17481-72 Technologické procesy v cukrářském průmyslu. Termíny a definice.
— GOST 19477-74 Konzervované ovoce a zelenina. Technologické procesy. Termíny a definice.
— GOST 28322-89 Zpracované výrobky z ovoce a zeleniny. Termíny a definice.
3. Obecné pojmy
1. VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ: soubor podniků různých organizačních a právní formy a občanští podnikatelé zabývající se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských produktů.
2. VEŘEJNÝ STRAVOVACÍ PODNIK: podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodeji a (nebo) organizaci spotřeby.
3. PŘÍPRAVNÝ PODNIK [PRODEJNA] (VEŘEJNÉ JÍDLO): podnik veřejného stravování (dílna) určený pro centralizovanou mechanizovanou výrobu kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků a jejich dodávání do předvařenišť, kulinářských prodejen a maloobchodních prodejen.
4. PŘÍPRAVNÝ PODNIK (VEŘEJNÉ JÍDLO): podnik veřejného stravování, který připravuje pokrmy z polotovarů a kulinářské produkty, jejich provádění a organizace spotřeby.
5. SPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ): stravovací podnik jakéhokoli typu, který vyrábí a prodává kulinářské produkty homogenního sortimentu s přihlédnutím ke specifikům obsluhy a organizace volného času pro spotřebitele.
6. SÍŤ PODNIKŮ (CATTERING); SÍŤ: soubor zařízení veřejného stravování.
7. STANDARD ROZVOJE SÍTĚ: ukazatel vyjádřený jako poměr zřízeného počtu míst v síti zařízení veřejného stravování k odhadovanému počtu spotřebitelů.
8. ZAJIŠTĚNÍ OBYVATEL SÍTĚ: ukazatel vyjádřený jako poměr skutečného počtu míst v síti zařízení veřejného stravování k odhadovanému počtu spotřebitelů.
9. STUPEŇ POSKYTNUTÍ SÍTĚ (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): poměr skutečného počtu míst v zařízeních společného stravování k normovanému počtu, vyjádřený v procentech.
10. VEŘEJNÁ STRAVOVACÍ SLUŽBA: výsledek činnosti podniků a občanů-podnikatelů k uspokojování potřeb obyvatelstva na výživu a volnočasové aktivity.
11. POSKYTOVATEL SLUŽEB: podnik veřejného stravování a občan-podnikatel provádějící práce na výrobě, prodeji a organizaci spotřeby kulinářských výrobků.
12. SPOTŘEBITEL SLUŽEB (catering): občan využívající jídlo, služby a volnočasové služby.
13. SERVISNÍ PROCES (ve veřejném stravování): soubor operací prováděných zhotovitelem v přímém kontaktu s odběratelem služeb při prodeji kulinářských produktů a organizování volnočasových aktivit.
14. ZPŮSOB SLUŽBY SPOTŘEBITELŮM (catering): způsob prodeje stravovacích produktů spotřebitelům.
Poznámka. Existují dva způsoby obsluhy: obsluha číšníkem, barmanem, barmanem, prodavačem nebo samoobsluha.
15. FORMA SPOTŘEBITELSKÉ SLUŽBY (VEŘEJNÉ JÍDLO): organizační technika, která je rozmanitostí nebo kombinací metod obsluhy spotřebitelů produktů veřejného stravování.
Poznámka. Příkladem forem služeb může být prodej kulinářských produktů prostřednictvím prodejní automaty nebo samoobslužné stoly, bufet, dodávka stanovených obědů.
16. RACIONÁLNÍ VÝŽIVA: výživa spotřebitelů, organizovaná s ohledem na fyziologické potřeby živin a zavedenou stravu.
18. KOMPLETNÍ OBĚD (SNÍDANĚ, ODPOLEDNÍ SVAČINA, VEČEŘE): soubor pokrmů a výrobků ke stravování sestavený s přihlédnutím k požadavkům vyvážené stravy k obědu (snídaně, odpolední svačina, večeře).
19. DENNÍ STRAVA: dieta včetně kompletního oběda, snídaně, odpolední svačiny, večeře.
20. KVALITA Kulinářských výrobků: vlastnosti kulinářských výrobků, které určují jejich vhodnost pro další zpracování a/nebo spotřebu, nezávadnost pro zdraví spotřebitele, stálost složení a spotřebitelské vlastnosti.
4. Způsoby kulinářského zpracování potravinářských výrobků
21. KULINÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN: ovlivňování potravinářských výrobků za účelem udělení vlastností, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu.
22. MECHANICKÉ KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými metodami za účelem výroby pokrmů, kulinářských výrobků a polotovarů.
23. CHEMICKÉ KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ: kulinářské zpracování potravinářských výrobků chemickými prostředky za účelem výroby kulinářských polotovarů.
24. TEPELNÉ VAŘENÍ: kulinářské zpracování potravinářských výrobků, které spočívá v jejich zahřátí, aby dosáhly daného stupně kulinářské připravenosti.
25. KULINÁŘSKÁ PŘIPRAVENOST; PŘIPRAVENOST: soubor specifikovaných fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů kvality pokrmu a kulinářského produktu, které určují jejich vhodnost ke konzumaci.
26. KRAJENÍ: Mechanické kulinářské zpracování, které zahrnuje dělení potravin na kousky specifické velikosti a tvaru pomocí řezného nástroje nebo mechanismu.
27. DOPRAVA: krájení zeleniny na malé, úzké kousky nebo tenké, úzké proužky.
28. CLECHOVÁNÍ: mechanické kulinářské zpracování spočívající v nanášení chlebového těsta na povrch polotovaru.
Poznámka. Jako obalování se používá mouka, strouhanka, krájený pšeničný chléb atd.
29. PŠENÍ: mechanické kulinářské zpracování spočívající v intenzivním míchání jednoho nebo více produktů za účelem získání sypké, nadýchané nebo pěnové hmoty.
30. porcování:
31. NÁDVA: mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v plnění speciálně upravených výrobků mletým masem.
32. TLAČENÍ: mechanické kulinářské zpracování sestávající z mletí produktu protlačením přes síta, aby se získala jednotná konzistence.
33. NÁDCHOVOU: mechanické kulinářské zpracování spočívající ve vkládání zeleniny nebo jiných produktů uvedených v receptu do zvláštních kusů masa, drůbeže, zvěřiny nebo ryb.
34. KYPĚNÍ: mechanické kulinářské zpracování produktů, spočívající v částečné destrukci struktury pojivové tkáně pro urychlení procesu tepelného zpracování.
35. MARINATIZACE: chemická kulinářská úprava, která spočívá v uchovávání produktů v roztocích potravinářských organických kyselin za účelem dodání hotové výrobky specifická chuť, vůně a konzistence.
36. SÍŘENÍ LOUPANÝCH BRAMBOR: chemické vaření loupaných brambor s oxidem siřičitým nebo roztoky solí kyseliny siřičité, aby se zabránilo hnědnutí.
37. VAŘENÍ: tepelné vaření výrobků ve vodném prostředí nebo atmosféře vodní páry.
38. ZVEŘEJNĚNÍ: vaření jídla při nízké teplotě velké množství tekuté nebo ve vlastní šťávě.
39. DUŠENÍ: pošírování potravin s přidáním koření a koření nebo omáčky.
Poznámka . Jídlo lze před dušením smažit.
40. SMAŽENÍ: tepelné kulinářské zpracování výrobků za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti při teplotě, která zajistí vytvoření specifické kůrky na jejich povrchu.
41. PRAŽENÍ: krátkodobé smažení produktů bez uvedení do kulinářské připravenosti, aby se hotovému produktu propůjčily požadované organoleptické vlastnosti.
42. RESUMENÍ: smažení jednotlivé druhy výrobky s tukem při teplotě 120°C za účelem extrahování aromatických a barvivových látek.
Poznámka. Mouka se praží bez tuku při teplotě 150 °C.
43. PEČENÍ: tepelné kulinářské zpracování produktů v ohřívací komoře za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti a vytvoření kůrky.
Poznámka. Pečení se provádí přidáním různých produktů podle receptury.
44. PEČENÍ ZELENINY: smažení nahrubo nakrájené zeleniny na pánvi bez tuku.
45. OHŘEV JÍDLA (KULINÁŘSKÉ VÝROBKY): tepelné vaření mražených nebo chlazených pokrmů (kulinárských výrobků) ohřevem na teplotu 80–90°C ve středu výrobku.
46. TERMOSTATACE NÁDOBÍ: udržování stanovené teploty nádobí při výdeji nebo při výdeji na místo spotřeby.
47. CHLAZENÍ KULINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ: kulinářské zpracování, které spočívá ve snižování teploty kulinářských výrobků za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti, skladování nebo dalšího použití.
48. INTENZIVNÍ CHLAZENÍ Kulinářských výrobků: rychlé ochlazení kulinářských výrobků na nízké kladné teploty, prováděné ve speciálních chladicích zařízeních, za účelem zachování kvality a zvýšení jejich trvanlivosti.
5. Kulinářské výrobky
49. KULINÁŘSKÉ VÝROBKY: sada nádobí, kulinářských výrobků a kulinářských polotovarů.
50. KULINÁŘSKÝ POLOTOVAR; polotovar: potravinářský produkt nebo kombinace produktů, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly připraveny.
51. KULINÁRNÍ POLOTOVAR VYSOKÉHO STUPNĚ PŘIPRAVENOSTI: kulinářský polotovar, ze kterého se v důsledku minimálních nutných technologických operací získá pokrm nebo kulinářský výrobek.
52. KULINÁRNÍ VÝROBEK: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků přivedených do kulinářské připravenosti.
53. MOUČNÝ KULINÁŘSKÝ VÝROBEK: kulinářský výrobek daný formulář z těsta, ve většině případů s mletým masem.
Poznámka. Mezi kulinářské produkty z mouky patří například koláče, kulebyaki, belyashi, koblihy a pizza.
54. JÍDLO: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků a polotovarů, přivedený do kulinářské připravenosti, porcovaný a zdobený.
55. CHLAZENÝ NÁDOB (Kulinářský výrobek): pokrm (kulinárský výrobek) vystavený intenzivnímu chlazení.
56. JÍDLO NA MÍRU (Ndp.<порционное блюдо>): pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a prezentaci po obdržení objednávky od spotřebitele.
57. BANQUET DISH: pokrm s originálním designem, připravený pro slavnostní hostiny.
58. SIGNATURE DISH: pokrm připravený na základě nové receptury a technologie nebo nového druhu suroviny a odrážející specifika daného podniku.
59. PŘÍLOHA: část pokrmu podávaná s hlavní složkou za účelem zvýšení nutriční hodnoty, rozmanitosti chuti a vzhledu.
60. OMÁČKA (Ndp.<подлива, подливка>): složka pokrmu, která má jinou konzistenci, používaná při přípravě pokrmu nebo se s ním podává ke zlepšení chuti a vůně.
Abecední rejstřík pojmů
JÍDLO 54
JÍDLO NA RAUTOVÁNÍ 57
CHLAZENÉ JÍDLO 55
JÍDLO NA MÍRU 56
<Блюдо порционное> 56
SIGNATURE DISH 58
VARKA 37
PODVÁDĚNÍ 29
PŘÍLOHA 59
Připravenost 25
KULINÁŘSKÁ PŘIPRAVENOST 25
SMAŽENÍ 40
SNÍDANĚ DOKONČENA 18
PEČENÍ 43
KULINÁRNÍ VÝROBEK 52
KULINÁŘSKÝ MOUKOVÝ VÝROBEK 52
CHLAZENÝ KULINÁŘSKÝ VÝROBEK 55
POSKYTOVATEL SLUŽEB 11
KVALITA Kulinářských produktů 20
MARINOVANÉ 35
ZPŮSOB SLUŽBY ZÁKAZNÍKŮM 14
Krájení 26
STANDARD ROZVOJE SÍTĚ 7
OBĚDOVÝ BALENÍ 18
PEČENÍ 41
BEZPEČNOSTNÍ
OBYVATELSKÁ SÍŤ 9
<Обработка первичная> 22
LÉČBA
KULINÁRNÍ MECHANIKA 22
LÉČBA
KULINÁRNÍ TEPLO 24
LÉČBA
KULINÁŘSKÁ CHEMIE 23
ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
Kulinářské produkty 21
<Обработка холодная> 22
CHLAZENÍ
KULINÁŘSKÉ VÝROBKY 47
INTENZIVNÍ VAŘENÍ CHLAZENÍ 48
CLEBA 28
PŘEJÍMÁNÍ 42
VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ 1
RACIONÁLNÍ VÝŽIVA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Pečení zeleniny 44
ODPOLEDNÍ VYUČOVÁNÍ 18
Polotovar 50
KULINÁŘSKÝ POLOTOVAR 50
POLOTOVAR
KULINÁRNĚ VYSOKÁ
STUPNĚ PŘIPRAVENOSTI 51
porcování 30
PŘÍPRAVNÝ PODNIK (CATTERING) 4
PŘÍPRAVNÝ PODNIK (CATTERING) 3
SPOLEČNOST
VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ 2
SPECIALIZOVANÝ PODNIK (CATTERING) 5
SPOTŘEBITEL SLUŽBY (STRAVOVÁNÍ) 12
PŘÍSPĚVEK 38
KULINÁRNÍ VÝROBKY 29
VYTÍRAT 32
PROCES SERVISU
(VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ) 13
OHŘÍVÁNÍ NÁDOB 45
ZAHRÁVÁNÍ
Kulinářské produkty 45
DIETA 17
DENNÍ STRAVA 19
UVOLNĚNÍ 34
Síť 6
SÍŤ PODNIKŮ (STRAVOVÁNÍ) 6
OMÁČKA 60
STUPEŇ
POSKYTOVÁNÍ SÍTĚ 9
SULFITACE
LOPANÉ BRAMBORY 36
TERMOSTATICKÉ NÁDOBÍ 46
DUŠENÍ 39
VEČEŘE DOKONČENA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVIS
(VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 10
NÁPLŇ 31
FORMA SPOTŘEBITELSKÉ SLUŽBY
(VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 15
PŘÍPRAVNA (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 3
DOPRAVA 27
NÁPLŇ 33
Příloha A
(informační)
Obecné pojmy používané ve veřejném stravování
1. VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ: výrobně-ekonomický komplex sestávající z obstaravatelských a předpřípravných stravovacích zařízení s jednotným technologickým postupem přípravy výrobků, dále z kulinářských prodejen a podpůrných služeb.
2. ŠKOLNÍ KULINÁŘSKÁ VÝROBA (č. školní základní jídelna): obstaravatelský podnik na výrobu kulinářských výrobků zařazených do stravy školáků a jejich zásobování školními jídelnami a bufety.
3. LETECKÝ CATERING SHOP: cateringová prodejna na letišti, určená pro přípravu, získávání, krátkodobé skladování a distribuci potravin v letadlech.
4. STRAVOVÁNÍ: stravovací zařízení, které je obecně přístupné nebo slouží specifické skupině spotřebitelů a vyrábí a prodává pokrmy podle jídelního lístku, který se mění podle dne v týdnu.
5. DIETICKÉ CENTRUM: jídelna specializující se na přípravu a prodej dietních pokrmů.
6. JÍDELNA-DALKA: jídelna, která prodává hotové výrobky přijaté z jiných stravovacích zařízení.
7. RESTAURACE: stravovací zařízení s širokou nabídkou komplexně připravovaných jídel včetně zakázkových i značkových jídel, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, vysoká úroveň služeb spojená s rekreací.
8. RESTAURACE VOZU: restaurace ve speciálně vybaveném vagónu dálkového vlaku, určená k podávání jídel cestujícím na cestě.
9. CAFE: podnik pro stravování a rekreaci pro spotřebitele, který ve srovnání s restaurací poskytuje omezený sortiment produktů. Prodává značková, zakázková jídla, produkty a nápoje.
Poznámka. Kavárna se může specializovat např. na určitý kontingent spotřebitelů (kavárna pro mládež, dětská kavárna) a na sortiment (zmrzlinárna, mlékárna, cukrárna).
10. AUTOMATICKÝ PODNIK: podnik, který prodává výrobky určitého sortimentu prostřednictvím prodejních automatů.
11. BAR: stravovací zařízení s barovým pultem, prodej míchaných, silných alkoholických, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů, občerstvení, pečiva a pekařských výrobků a nakupovaného zboží.
Poznámka. Bar se může specializovat například na sortiment prodávaných produktů nebo způsob jejich přípravy (mléčný bar, koktejlový bar, pivní bar, vinárna, grill bar), ale i na specifika obsluhy návštěvníků (videobar, varietní bar).
12. SNACK: podnik s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy z určitého druhu suroviny, určený k rychlému obsloužení spotřebitelů s polotovary.
13. BUFET: strukturální členění podnik určený k prodeji moučných cukrovinek a pekařských výrobků, nakupovaného zboží a omezeného sortimentu pokrmů jednoduché přípravy.
14. PRODEJNA [ODDĚLENÍ] KUCHYNĚ: prodejna [oddělení] v systému veřejného stravování, která prodává obyvatelstvu kulinářské výrobky, polotovary, moučné cukrovinky a pekařské výrobky a nakupované zboží.
15. HALA PODNIKU (STRAVOVÁNÍ); hala (Nrk. jídelna, obchodní hala): speciálně vybavený prostor zařízení společného stravování, určený k prodeji a organizaci spotřeby hotových kulinářských výrobků.
16. KAPACITA SÁLU (č. kapacita podniku): schopnost sálu současně pojmout normami stanovený počet spotřebitelů, vyjádřený počtem míst.
17. MÍSTO (Nrk. sedadlo): část prostoru haly, vybavená v souladu s normami pro obsluhu jednoho spotřebitele.
18. OBRAT SEDADEL: četnost používání sedadel za určité časové období.
19. DISTRIBUCE: speciálně vybavená místnost, část haly nebo výrobních prostor podniku, určená k nákupu a distribuci hotových kulinářských a cukrářských výrobků spotřebitelům nebo číšníkům.
20. SANDWICH: kulinářský výrobek skládající se z krajíce chleba s různými výrobky podle receptury.
Poznámka. Sendviče mohou být otevřené nebo uzavřené.
21. PŘEDkrm (č. studená mísa): pokrm podávaný na začátku jídla.
22. POLÉVKA (č. první chod): tekutý pokrm připravený z vývarů, odvarů, kvasu, mléka a kysaných mléčných výrobků.
23. SLADKÝ JÍDLO (č. třetí chod): pokrm připravený z ovocných a bobulovitých surovin, mléka a z nich zpracovaných výrobků s přídavkem cukru, vajec, želírovacích, ochucovacích a aromatických látek.
24. DRINK (č. třetí chod ve veřejném stravování):
25. CROUTON: upečený polotovar ve formě tvarovaného placky z neslazeného těsta k podávání rautů a jídel.
26. TARTALETKA: pečený polotovar v podobě košíčku z neslazeného těsta k podávání svačin.
27. VOL-OVAN: pečený polotovar ve formě dvou vlnitých oválných nebo kulatých placky s prohlubní uvnitř, vyrobený z nekynutého listového těsta k podávání rautů.
28. PROFITROLY: upečený polotovar ve formě malých kuliček z choux těsta.
29. KRUTONY: kousky chleba daného tvaru a velikosti, sušené nebo smažené na oleji.
30. řízky: sekané maso, drůbež nebo rybí dřeň s přídavkem chleba.
31. KELLN MASS: drcená, pyré a šlehaná dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem dalších produktů dle receptury.
32. RAŽBA: rozdrcená nebo pyré hmota produktů, které byly předtím podrobeny mechanickému nebo tepelnému zpracování.
33. BLASH: těsto, do kterého se před fritováním namáčejí kousky jídla.
34. LEAZON: směs syrových vajec, soli, mléka nebo vody, ve které se polotovar před pečením navlhčí.
35. JÍDELNÍ NÁBĚR (Č. ceník): seznam jídel, kulinářských, moučných cukrářských a pekařských výrobků, nakupovaného zboží nabízeného spotřebiteli ve stravovacím zařízení, zpravidla s uvedením hmotnosti a ceny.
36. SERVIS: hmotnost nebo objem pokrmu určeného k jednorázové spotřebě jedním spotřebitelem.
37. RECEPTURA (KULINÁŘSKÉ VÝROBKY) (Nrk. layout): standardizovaný seznam surovin, výrobků a polotovarů pro výrobu stanoveného množství kulinářských výrobků.
38. ODPADY PŘI KULINÁŘSKÉM ZPRACOVÁNÍ (č. odpad při prvotním zpracování): zbytky potravin a technické zbytky vzniklé při mechanickém kulinářském zpracování.
39. ZTRÁTY PŘI KULINÁŘSKÉM ZPRACOVÁNÍ: snížení hmotnosti potravinářských výrobků při výrobě kulinářských výrobků.
Poznámky k dokumentu:
Dokument je uznáván jako národní norma ode dne vstupu v platnost Federální zákon„O technickém předpisu“ ze dne 27. prosince 2002 č. 184-FZ.
aplikace tohoto dokumentu prováděny na dobrovolném základě, s výjimkou povinných požadavků zajišťujících dosažení cílů právní úpravy Ruská Federace o technickém předpisu
(Usnesení Státní normy Ruské federace ze dne 27. června 2003 č. 63).
Vyhláška Státní normy Ruské federace ze dne 27. června 2003 č. 63 pozbyla platnosti dne 30. ledna 2004 z důvodu zveřejnění
(Usnesení Státní normy Ruské federace ze dne 30. ledna 2004 č. 3.)
Použití tohoto dokumentu je povinné ve smyslu požadavků článku 46 federálního zákona „o technickém předpisu“
(ze dne 27. 12. 2002 č. 184-FZ)
Dnes vám podrobně řeknu o zařízeních veřejného stravování, která zařízení k nim patří a do jakých tříd se dělí. Pokud si myslíte, že stravovací zařízení jsou jen bary, kavárny a restaurace, pak jste na omylu, nyní vám řeknu proč.
Catering
Veřejné stravování (catering)- odvětví národního hospodářství, které se zabývá výrobou a prodejem hotové výrobky potraviny nebo polotovary. Mezi takové podniky patří jídelny, kavárny, bary, cukrárny, pizzerie, rychlá občerstvení, restaurace, knedlíky a mnoho dalších podniků.
Jinými slovy lze také říci, že se jedná o všechny podniky, které poskytují stravovací služby, ale také vyrábějí kulinářské výrobky nebo polotovary.
Stravovací podniky se dělí na státní (jídelny ve školkách, nemocnice, školy, státní podniky) a soukromé (kavárny, bary, restaurace).
Služby poskytované ve stravovacích zařízeních se dělí na:
- stravovací služby;
- služby pro výrobu kulinářských výrobků a cukrářských výrobků;
- služby pro organizování spotřeby a údržby;
- služby pro organizování volného času pro návštěvníky;
- Ostatní služby.
Stravovací zařízení musí dodržovat stanovená hygienická a požárně bezpečnostní pravidla, dodržovat regulační a technologické dokumenty a dbát na kvalitu poskytovaných služeb a produktů. Podniky mají také odpovědnost za zajištění zdraví a bezpečnosti pracovníků a návštěvníků a za péči o životní prostředí.
Cateringové podniky se také dělí na:
- polotovary;
- předprodukce;
- s dokončeným výrobním cyklem.
Nákupní podniky zahrnují podniky, kde se suroviny používají k výrobě cukrářských výrobků nebo polotovarů, které se následně používají v předvýrobních provozovnách. Zpravidla se jedná o poměrně velké podniky s velkým obratem, vlastními sklady, mrazáky, high-tech vybavením a vozovým parkem pro dodávky produktů spotřebitelům.
Mezi takové podniky patří cukrárny, kulinářské obchody, mlékárny atd.
A pak už předvýrobní podniky Tyto produkty využívají k přípravě finálních potravinářských výrobků z polotovarů a prodávají je obyvatelstvu prostřednictvím bufetů, rychlých občerstvení, kaváren, barů, jídelen, knedlíků, knedlíků a pivnic.
Do provozoven, které mají dokončený výrobní cyklus zahrnují ty, které mají schopnost kompletně připravit finální produkt ze surovin a prodat jej svým návštěvníkům, a také mají velké obchodní nebo banketní sály pro prodej produktů. Mohou to být docela velké pizzerie, kavárny nebo restaurace.
V restauracích, kromě prodeje vysoce kvalitních produktů a jídel, Vysoká kvalita služby se také musí postarat o zábavu svých hostů a kulturní rekreaci))
Stravovací zařízení
Restaurace je stravovací podnik s velkým sortimentem komplexně připravovaných jídel, včetně zakázkových i značkových, vína, vodky, tabákových a cukrářských výrobků, s vysoce kvalifikovanou úrovní obsluhy hostů v kombinaci se stylovým a jedinečným designem a interiérem provozovny, stejně jako organizace zábavy pro návštěvníky restaurací a kulturní rekreace.
Podle sortimentu prodávaných produktů a uměleckého designu se restaurace dělí na:
- specializovaný,
- s národní kuchyní;
- tematický.
Podle umístění - restaurace v hotelu, na nádraží, v rekreační oblasti, jídelní vůz atd.
Restaurace musí zaměstnávat zaměstnance se speciálním vzděláním a vysoce kvalifikovaný. Číšníci, kuchaři, barmani musí důkladně znát technologii přípravy pokrmů, umět najít společnou řeč s jakýmikoli hosty restaurace a obsluhovat tak, aby se návštěvníci stali pravidelnými hosty.
Zaměstnanci restaurace jsou často oblečeni, což dává podniku určitý styl a odlišuje ho od ostatních svým stylem.
Nábytek v restauracích by měl být vysoce komfortní, ladící s interiérem místnosti, židle by měly být měkké a pohodlné. Také příbory a nádobí v restauracích musí být kvalitní. V mnoha luxusních podnicích je podporována znalost cizích jazyků číšníků.
Bar je stravovací zařízení s barovým pultem, které prodává alko, nealko, občerstvení, zákusky, cukrovinky a pekařské výrobky.
Podle sortimentu a způsobu přípravy prodávaných produktů se tyčinky dělí na:
- Mléčné výrobky;
- hospody;
- víno;
- koktejlové bary;
- káva;
- grilovací tyče;
Podle specifik služby se bary dělí na:
- odrůdový bar;
- disko bar;
- fitness bar;
- video bar.
Bary oproti restauracím často nemají možnost připravovat složitá jídla a jejich nabídka jídel je mnohem omezenější. Poměrně často v barech mohou být kromě nápojů pouze sendviče, pizzy a podobné produkty, protože zaměření barů je spíše na nápoje než na jídlo.
Kavárna je stravovací zařízení, které pořádá jídlo a rekreaci pro návštěvníky, ale ve srovnání s restauracemi má menší nabídku jídel a nápojů, skromnější interiér a prostornost.
Kavárny však prodávají i značková, na zakázku vyráběná komplexní jídla a v některých může být kvalita obsluhy a kvalifikace personálu poměrně vysoká. Existuje velké množství malých útulných kaváren s vlastní chutí a vynikajícím typickým občerstvením a pokrmy, které jsou běžné zejména v letoviscích, turistická centra nebo velká města.
Kavárna musí mít kromě jídelny zádveří, šatnu a sociální zařízení pro návštěvy.
Kromě jídel a občerstvení musí kavárna svým hostům zajistit také zábavu, promyslet interiér, osvětlení a dobré větrání místnosti. Nádobí, nábytek a příbory musí mít také určitou úroveň.
Jídelna je zařízení obecně přístupné nebo sloužící specifickému okruhu spotřebitelů s pestrým sortimentem jídel, cukrovinek a moučných výrobků.
Podle sortimentu se jídelny dělí na dietní a obecný typ. Dietní zařízení jsou zpravidla umístěna v dětských nebo léčebných sanatoriích a ústavech. Princip samoobsluhy se využívá v jídelnách, návštěvníci chodí po distribuční lince, vybírají si občerstvení a nápoje, platí a usedají k volnému stolu.
Jídla a příbory v jídelnách jsou také docela jednoduché a gurmánská jídla v těchto podnicích nenajdete - vše je jednoduché a domácí.
Výjimkou jsou jídelny umístěné ve výkonných výborech, krajských správách, ministerstvech a vyšších vládních institucích. Vždy tam můžete jíst chutné a levné jídlo za dobrých podmínek)) Ale dostat se tam není tak snadné((
Snack bar je provozovna s omezeným sortimentem jednoduše připravených jídel pro rychlou obsluhu návštěvníků.
V závislosti na sortimentu prodávaných produktů se snack bary dělí na:
- houskové knedlíky;
- Mléčné výrobky;
- houskové knedlíky;
- cheburek;
- houskové knedlíky;
- koláč;
- palačinkárna;
- klobása;
- prodejna kebabu;
- pizzerie atd.
Všechny jídelny využívají princip samoobsluhy, nábytek a příbory mohou být velmi jednoduché, dokonce i jednorázové. Díky své jednoduchosti mají tato zařízení poměrně přijatelné ceny.
Bufet je provozovna vybavená pultem a vitrínou, která prodává omezený sortiment jednoduchých jídel, nápojů a pečiva, které se připravují na jiných místech (jídelny, kavárny), ale pouze zde se prodávají.
Příklady bufetů jsou k vidění ve velkém na autobusových a železničních nádražích, v nemocnicích, školách, divadlech a ve vestibulu Koncertní sály při velkých koncertech.
Třídy stravovacích zařízení
V závislosti na kvalitě poskytovaných služeb, úrovni služeb, kvalifikaci personálu, designu a výzdobě sálu, nábytku, dekoracích a kvalitě příborů se rozlišují tyto třídy stravovacích zařízení:
- Vyšší
- První
Luxusní třída se vyznačuje jedinečným luxusním designem a interiérem sálu, zvýšeným komfortem, velkým sortimentem gurmánských a značkových jídel, rozsáhlým vinným a koktejlovým lístkem, pohodlným nábytkem, drahými vysoce kvalitními příbory a stolním sklem, pořádání tematických večerů, vystoupení skupin a obecných organizací Relaxaci hostů by měla být věnována maximální pozornost.
Pro "nejvyšší" třídu - původní interiér provozovny, pohodlný nábytek, kvalitní příbory a sklo, pestrý sortiment jídel a občerstvení, přítomnost značkových jídel a koktejlů, organizace kvalitního trávení volného času pro návštěvníky.
Pro „první“ třídu - pohodlí sálu podniku, dostupnost sortimentu vysoce kvalitních, komplexně připravených jídel, značkových jídel, jednoduchých koktejlů, kvalitních příborů a skla.
Řekl jsem vám o nejběžnějších restauračních podnicích, které zaměstnávají práci číšníka nebo barmana. Existují také kulinářské továrny, obchody s nákupem, továrny na cukrovinky - všechny patří do stravovacích podniků, ale nebudu o nich podrobně mluvit.
Všechny provozovny restaurační provoz jsou důležité a mají své vlastní publikum a to je třeba vzít v úvahu při otevírání nového podniku. Personál kteréhokoli z provozoven, které jsem popsal výše, si zaslouží respekt za svou práci. V kavárnách a restauracích pracuji přes 20 let a vím, jaké to je těžká práce. Posílám obrovský pozdrav všem pracovníkům cateringu, všichni jsme jedna velká rodina!
Zde končím dnešní příspěvek, těším se na vaše dotazy, přání, návrhy na nové publikace v komentářích.
Byl bych vděčný za sdílení poznámky na sociálních sítích.
Uvidíme se!
S úctou, Nicholasi
Poznámky
Průmyslové složení
Potravinářský průmysl zahrnuje:
Patří sem i specializovaná stravovací zařízení odlišné typy které vyrábějí a prodávají kulinářské produkty, které jsou ve svém sortimentu homogenní, s přihlédnutím ke specifikům služeb a organizace volného času pro spotřebitele. Patří sem restaurace, kavárny, bufety, jídelny, pivnice, knedlíky, snack bary, koláče, koblihy atd.
Soukromá kavárna.
Zařízeno v místnosti, která původně nebyla vhodná k jídlu; oplocený mřížemi typickými pro postsovětské období
Cateringové podniky
Provozovna stravování - běžné jméno organizace, která poskytuje služby veřejného stravování prostřednictvím: výroby kulinářských produktů, jejich prodeje a stravování různé skupiny populace.
Komplexní stravovací podniky současně vykonávají funkce několika specializovaných stravovacích podniků, například: restaurace, kavárna, snack bar a kulinářský obchod.
Stravovací zařízení mohou být umístěna na veřejných místech přístupných všem občanům (tzv veřejná síť), a na území institucí a podniků sloužících pouze osobám tam pracujícím (tzv uzavřená síť). Ve veřejné síti jsou přidělovány kromě jednotlivé podniky různí vlastníci, jednořízené skupiny technologicky propojených stravovacích podniků a příbuzných podniků. Tyto podsítě – pokud mají jediného vlastníka – se z organizačního hlediska také nazývají „elektrické sítě“. Největší z nich mají značkové („Ruské bistro“, „McDonald’s“) nebo funkční („Síť školních jídelen“).
V ekonomická analýza a při navrhování zařízení veřejného stravování se vyznačují takovými ukazateli, jako je kapacita (počet míst v jídelně), produktivita (počet vyrobených jídel za směnu)
Stravování v SSSR
V roce 1923 v Moskvě na základě Ústřední komise pro boj s následky hladomoru pod Všeruským ústředním výkonným výborem („Posledgol“) a za podpory Ústředního svazu vznikla Všesvazová ústřední rada odborů. , Lidového komisariátu pro výživu, Lidového komisariátu zdravotnictví a řady dalších lidových komisariátů bylo zorganizováno vzájemné partnerství Narpit - veřejná stravovací služba, která se později transformovala na "Vsenarpit" - Všesvazovou společnost výživy lidu. Státní organizace výživa nesla tento název až do roku 1930. Narpitské větve existovaly po celém Rusku.
V SSSR začala systematická organizace veřejného stravování v letech první pětiletky, v době industrializace. Pro tento účel byly navrženy a zabudovány největší města obří kuchyňské továrny (např. v Minsku pracovalo 400 lidí) a menší - cateringové dílny, klasický typ obstarávací organizace cateringu. Jejich hlavní produkty – hotová jídla pro rozvoz do závodních jídelen a polotovary pro rozvoz do kulinářských prodejen – přispěly k výrazné úspoře času v domácnosti. Pokud jde o tehdejší dobu, rozvoj továren, dílen a zařízení veřejného stravování „přispěl k restrukturalizaci života dělníků na socialistickém základě a k osvobození obyvatelstva, zejména žen, od domácí kuchyně. Umožnil ženám aktivně se zapojit do společenského a kulturního života společnosti.“ Stravování v podnicích a zejména ve školách (předrevoluční školy neměly teplé obědy) umožnilo zajistit dostatečnou výživu během pracovního dne a studia a vytvořit normální zdravotní režim.
viz také
Poznámky
Literatura
- Mezistátní standard veřejného stravování v Rusku. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 změněna na GOST R 50762-2007
Odkazy
| Organizace stravování | |
|---|---|
| Subsekvence | Pozdní snídaně Snídaně Kontinentální snídaně Oběd Večeře Odpolední svačina Večeře Yamča |
| Formulář | Hostina Přestávka na kávu Hody Bufet |
| Kultura | Pití písní Čínská čajová kultura Japonský čajový obřad |
| Porce | Angličtina ruština francouzština Kuvert Bufet |
| Služby | Jídlo za letu Catering Catering Formy stravování v hotelu |
Nadace Wikimedia. 2010.
Podívejte se, co je „Veřejné stravování“ v jiných slovnících:
Jídlo - získejte funkční kupón na Letual slevu na Akademiku nebo nakupte výhodné jídlo s dopravou zdarma ve výprodeji v Letual
stravování- Soubor podniků různých organizačních a právních forem a občanských podnikatelů zabývajících se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských výrobků. [GOST 30602 97] Témata služeb pro veřejnost ... Technická příručka překladatele
STRAVOVÁNÍ- v souladu s čl. 10 zákona ze dne 28. července 2003 o živnosti veřejné stravování (obchod a výrobní činnost) je druh živnosti zahrnující výrobu, zpracování, prodej, organizaci spotřeby výrobků... ... Právní slovník moderního občanského práva
Catering- 1. veřejné stravování (potravinářství): Samostatné odvětví hospodářství, skládající se z podniků různých forem vlastnické a organizační a řídící struktury, organizujících stravu pro obyvatelstvo, jakož i výrobu a prodej... ... Oficiální terminologie
I Veřejné stravování je odvětví národního hospodářství, které vyrábí, prodává hotové pokrmy a obsluhuje spotřebitele. V SSSR síť provozoven stravovacích služeb zahrnuje: kuchyňské závody, zásobovací závody, jídelny, domácí kuchyně, restaurace, čajovny, kavárny,... ... Velká sovětská encyklopedie
Catering- VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ. Během válečných let sehrál důležitou roli O.P. Na statcích O.P dostávalo obyvatelstvo pravidelně potravu dle nízké ceny. V O. p. bylo zaručeno hospodárnější využití přidělených výrobků z doplňků; produkty,... ... Skvělý Vlastenecká válka 1941-1945: encyklopedie
V prvních letech existence Ekat. objevily se hospody. Ekat je vlastnil. Všichni Andrey Grek. V letech 1802-1803 bylo ve městě 13 krčem a pět krčem. Tradice jídla v 19. století. jsou zastoupeny velmi rozmanitě: hostinská zařízení (restaurace,... ... Jekatěrinburg (encyklopedie)
GOST 30524-97 Veřejné stravování. Požadavky na servisní personál- Terminologie GOST 30524 97: Veřejné stravování. Požadavky na obsluhující personál originální dokument: 3.3 Způsob obsluhy spotřebitelů: Způsob prodeje produktů veřejného stravování spotřebitelům (GOST 30602/GOST R 50647). Definice... Slovník-příručka termínů normativní a technické dokumentace
VÝŽIVA- VÝŽIVA. Obsah: I. Výživa jako sociální hygienický problém. O P. jamě ve světle historického vývoje lidská společnost........ . 38 P. problém kapitalistické společnosti 42 Výroba P. výrobků carské Rusko a v SSSR... Velká lékařská encyklopedie
VÝŽIVA, výživa, mnoho. ne, srov. (rezervovat). 1. Akce podle Ch. výkon v 1 a 4 číslicích. Umělá výživa pacienta. Přívod vody do bojleru. || Absorpce látek nezbytných pro jeho udržení tělem (fyziol., med.). Pacient špatná výživa. 2.… … Ušakovův vysvětlující slovník
knihy
- Marketing produktů a služeb. Veřejné stravování 2. vyd., rev. a doplňkové Učebnice pro akademické bakalářské studium, Svetlana Borisovna Zhabina. Základy prozrazuje autor knihy moderní technologie marketingové řízení, stanoví metodiku marketingové řízení, přizpůsoben na moderní podmínky domácí trh. V…
Provozovna stravování- podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodej a (nebo) organizace spotřeby (GOST R 50647).
Typ stravovacího zařízení- druh podniku s charakteristickými rysy služby, sortimentem prodávaných kulinářských výrobků a rozsahem služeb poskytovaných spotřebitelům.
Třída provozovny stravování- soubor charakteristických rysů podniku určitého typu, charakterizující kvalitu poskytovaných služeb, úroveň a podmínky služby.
Cateringová služba- výsledek činnosti podniků a občanských podnikatelů k uspokojení potřeb spotřebitelů v oblasti výživy a volného času (GOST R 50764-95).
Obsluha jídel v kavárně je služba výroby a prodeje kulinářských výrobků a nakupovaného zboží v omezeném sortimentu oproti jiným typům podniků a většinou jednoduché výroby, jakož i vytváření podmínek pro jejich spotřebu v podniku.
Snack bar občerstvení poskytuje službu výroby úzkého sortimentu kulinářských produktů, včetně z určitého druhu suroviny, a vytváření podmínek pro jeho prodej a spotřebu.
2. Klasifikace podniků.
Cateringové podniky se dělí na:
- podle stupně centralizace výroby (s ukončeným výrobním cyklem - zpracování surovin, polotovarů, zásobování a bez výroby - výdej);
- podle charakteru obsluhovaného obyvatelstva (s měnícím se kontingentem - veřejný, se stálým kontingentem - stravovací jednotky ve školách, továrnách apod.);
- na základě specializace (komplexní, obecný typ, specializované na výrobu určitých druhů výrobků);
- způsobem obsluhy (servis číšník, samoobsluha);
- podle kategorie přirážky a úrovně služeb (luxusní - restaurace; nejvyšší - restaurace, kavárny, bary; první - restaurace, kavárny, specializované podniky; druhé - veřejné jídelny, kavárny, specializované podniky, bufety; třetí - jídelny a bufety obsluhující pracovníky, zaměstnance , studenti a žáci).
Provozovny veřejného stravování mohou být podle doby provozu stálé nebo sezónní.
Podniky se také dělí na stacionární a mobilní.
V souladu s GOST 50762-95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků“ v rámci potravinářského průmyslu se rozlišují tyto typy podniků: restaurace, bar, kavárna, jídelna, snack bar. Mezi těmito typy si v posledních letech získaly velkou oblibu vysoce specializované podniky rychlého servisu.
3. Charakteristika podniků.
Kavárna- rozšířený typ stravovacího podniku, který se od restaurací liší především sortimentem prodávaných produktů a v důsledku toho i organizačními a designovými prvky.
Kavárny se rozlišují:
- dle sortimentu prodávaných výrobků - zmrzlinárna, cukrárna, mlékárna, donutová kavárna;
- podle spotřebitelské skupiny - kavárny pro mládež, dětské kavárny atd.
Nabídka koblihové kavárny může obsahovat široký sortiment nápojů (teplých i studených), moučných výrobků - koblihy, moučné cukrovinky, dezerty, ale i studené předkrmy a hlavní teplá jídla. Studené i teplé předkrmy a hlavní teplá jídla jsou zpravidla jednoduché na přípravu a k jejich výrobě se nejčastěji používají různé polotovary.
Kavárny, stejně jako restaurace, spojují výrobu, prodej a organizaci spotřeby produktů s organizací rekreace. Rozsah služeb, které kavárna poskytuje, se může skládat z následujícího seznamu:
- výroba kulinářských výrobků a cukrářských výrobků dle objednávek spotřebitelů;
- organizování a servis oslav (dětské narozeniny);
- prodej kulinářských výrobků a cukrářských výrobků prostřednictvím prodejny a kulinářských oddělení;
- prodej kulinářských výrobků mimo podnik.
Omezený sortiment vyráběných a prodávaných výrobků a také jednoduchost jejich výroby určují i omezenější požadavky na architektonická a plánovací řešení podniku a jeho design. Je tedy povolena běžná značka - bez osvětlení. Návrh hal a prostor pro spotřebitele by měl vytvářet pouze jednotu stylu a mikroklima by mělo být zajištěno ventilačním systémem, který vytváří přijatelné parametry teploty a vlhkosti.
Mezi povinné prostory pro konzumenty kaváren patří: předsíň, šatna, předsíň, toaleta s prostorem na mytí rukou.
Velikost plochy pro konzumenty v kavárně je regulována pouze pro sál a musí být minimálně 1,6 m na sedadlo.
Velikost sálu přímo souvisí s formou obsluhy – číšníci nebo samoobsluha. Při obsluze číšníky by velikost sálů měla zahrnovat velké plochy, protože je nutné instalovat stoly a mít volné průchody pro obslužné vozíky.
Kavárna, na rozdíl od snack baru, kombinuje výrobu, prodej a organizaci spotřeby produktů s organizací rekreace a zábavy pro spotřebitele.
Snack bar- stravovací zařízení s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy z určitého druhu suroviny nebo polotovarů, určené k rychlé obsluze spotřebitelům.
Na základě sortimentu prodávaných produktů jsou snack bary rozděleny do dvou kategorií: obecný typ a specializovaný. Síť specializovaných restaurací je poměrně široká a zahrnuje prodejny klobás, knedlíků, palačinek, koláčů, koblih, kebabů, čajů a pizzerií. Specializace podniku přímo souvisí s převahou jednoho z pokrmů v sortimentu, dále s doprovodným teplým a studeným občerstvením, chlebíčky, cukrovinkami a řadou studených i teplých nápojů.
Většina jídelen je řazena mezi provozovny rychlého občerstvení, které provozují samoobslužný systém s volným výběrem jídel. Pro zmenšení plochy obchodního podlaží a zvýšení propustnosti jsou zde instalovány vysoké stoly, u kterých mohou spotřebitelé jíst ve stoje.
Dálkové obchodování na speciálních místech sousedících přímo s podnikem je považováno za racionální. Taková práce je organizována na jaře a na podzim v rekreačních oblastech. Na stanovištích jsou nad každým stolem instalovány stoly, židle a speciální deštníky nebo nad stanovištěm markýza.
Pořádají se velké moderní supermarkety široká síť bufety, jejichž produkty jsou podobné snack barům: sendviče, klobásy, pizza, pečivo, teplé a studené nápoje. V jídelně jsou uspořádána jedna nebo dvě pracovní místa vybavená mikrovlnnými troubami, kávovary, zařízeními na chlazení šťáv a ledničkami. Výrobky se zpravidla prodávají v jednorázových nádobách, které nevyžadují mytí nádobí a výrazně zmenšují prostor obsazený podnikem.
Mezi požadavky na architektonická a plánovací řešení jídelen patří přítomnost nápisu s konvenčním designem a ventilační systém, který zajišťuje přijatelné parametry teploty a vlhkosti.
Skladba prostor pro spotřebitele je regulována pouze přítomností haly, jejíž plocha musí být organizována ve výši 1,8 m2 na místo s distribucí.
Kavárny a občerstvení, na rozdíl od restaurací a barů, které jsou rozděleny do tří tříd, nejsou rozděleny do tříd.
Provozovna smíšených potravin. V rámci kaváren a občerstvení je možné navrhnout i dvě prodejní plochy se samostatnými vstupy. V každé z nich prodávají určitý druh produktu, např. kavárna - cukrárna, palačinkárna - koláčárna, kebabárna - knedlíkárna atd.
Tato organizace práce umožňuje rozdělit tok spotřebitelů určitého typu produktu a zvýšit tak propustnost podniku jako celku.
Jak je patrné z výše uvedeného příkladu, spojení kavárny a snack baru je založeno na výrobě a prodeji kulinářských produktů, které mají podobnou technologii přípravy a mají stejné produkty na základě receptury, jako je mléko, mouka, vejce , moučné výrobky, moučné cukrovinky atd.
4. Obecné požadavky na zařízení společného stravování.
Zařízení veřejného stravování musí požadavky splňovat regulační dokumenty o zabezpečení služeb:
- sanitární, hygienické a technologické požadavky SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky;
- požadavky na bezpečnost potravinářských surovin a výrobků - v souladu s požadavky ILO 5061;
- bezpečnost životního prostředí - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
- elektrická bezpečnost - SNiP 11-4.
Architektonické a plánovací řešení a konstrukční prvky budovy, použité technické vybavení musí odpovídat SNiP 2.08.02.
Podniky všech typů a tříd musí být vybaveny systémy zásobování vodou (pitnou, požární a teplou), kanalizací, ventilací, topením, elektrickým osvětlením a telefonními sítěmi.
V souladu s projektovým zadáním lze budovy nebo skupiny prostor stravovacích zařízení dodatečně vybavit: klimatizačními zařízeními, vnitřními telefonická komunikace, instalace pro zesílení zvuku a řeči, instalace alarmů a varování před nebezpečím, automatizační a expediční systémy pro inženýrská zařízení, jakož i systémy pro zásobování plynem, odstraňování odpadu a sběr prachu.
Návrh těchto systémů by měl být proveden s ohledem na požadavky příslušných regulačních dokumentů ve výstavbě platných v daném území.
Umístění výrobních prostor a zařízení v nich by mělo zajistit sled provádění technologický postup výroba a prodej výrobků, jakož i dodržování technologických, hygienických norem a pravidel.
Suroviny a potraviny, sloužící k výrobě kulinářských produktů, jakož i podmínky jejich výroby, skladování, prodeje a organizace spotřeby musí splňovat požadavky příslušné regulační a technické dokumentace (Sbírky receptur pokrmů a kulinářských produktů, normy SanPiN 42- 123-5777-91 a 42-123-4117-86), stejně jako hygienické, mikrobiologické a lékařsko-biologické ukazatele schválené ministerstvem zdravotnictví a lékařského průmyslu Ruska.
Servisní podmínky pro poskytování služeb musí odpovídat požadavkům aktuální regulační dokumentace na úroveň hluku, vibrací, osvětlení, mikroklimatu - požadavky SanPiN 42-123-5777-91, architektonické, projektové a projektové řešení, elektro , indikátory požární a výbuchové bezpečnosti - požadavky SNiP 2.08.02-89.
Obchodní a technologická a chladící zařízení, nádobí, nástroje a zařízení, ostatní materiální položky Technické vybavení musí být vyrobeny z materiálů schválených ruským ministerstvem zdravotnictví a lékařského průmyslu pro kontakt s potravinářské výrobky, a splňují požadavky SanPiN 42-123-5777-91, provozní dokumentace výrobců a normy technického vybavení pro provozovny veřejného stravování.
Personál výroby a údržby musí mít odpovídající speciální trénink a prosadit hygienické požadavky a pravidel osobní hygieny při výrobě, skladování, prodeji a organizaci spotřeby kulinářských výrobků.
Požadavky na ventilační systém.
Systém větrání ve vestavěných, vestavěných a přistavěných potravinářských provozovnách k budovám pro různé účely musí být navržen odděleně od systémů těchto budov; je možné je napojit na řídící jednotky těchto budov.
Potravinářské provozovny vestavěné nebo přistavěné k bytovým domům musí být vybaveny samostatným větracím systémem s odsáváním nad hřebenem bytového domu.
Systémy odsávání musí být navrženy nezávisle pro následující prostory:
- prostory pro spotřebitele (s výjimkou toalet a umýváren);
- teplé obchody a mycí zařízení;
- výroba (s výjimkou tepláren a umýváren), sklady (s výjimkou chlazených komor: pro skladování zeleniny a ovoce, masa a ryb, potravinového odpadu) a administrativní prostory;
- latríny, umývárny a sprchy;
- chlazené komory pro skladování zeleniny a ovoce, masa a ryb;
- chlazené komory pro skladování potravinového odpadu.
Ve stravovacích zařízeních s 50 a méně místy může být přívodní větrání jídelny a teplé prodejny řešeno jako jeden systém.
Je-li stravovací zařízení vybaveno ventilačním systémem, musí být výkon digestoře nad stravovacím zařízením minimálně 300 m3/hod., jde-li větrání přímo do ulice, a minimálně 700 m3/hod. napojený na stavební systém.
5. Požadavky na kavárny a bufety.
Požadavky na kavárny a snack bary jsou rozděleny do následujících oblastí:
Požadavky na architektonická a plánovací řešení a design podniků.
Požadavky na nábytek, nádobí, příbory, prádlo.
| Typ podniku | Požadavky na podniky |
| Kavárna |
|
| Snack bar |
|
Veřejné stravování (stravování) je odvětví národního hospodářství zabývající se výrobou a prodejem hotových jídel a polotovarů. Mezi takové podniky patří: restaurace, kavárna, bar, jídelna, pizzerie, kavárna, kulinářské a cukrářské obchody, knedlíkárna, palačinkárna, atd. různé druhy"Fast Food". Všechny stravovací podniky se dělí na: veřejné a soukromé. Výše uvedené provozovny jsou typické spíše pro provozovny v soukromém sektoru. Veřejný sektor zahrnuje stravovací zařízení pro děti, školáky, vojenský personál, seniory, osoby podstupující léčbu v nemocnicích a další podobná zařízení.
Období „veřejné stravování» více použité v Sovětské časy a dnes se ve většině zemí světa k označení tohoto odvětví používají pojmy „restaurace“, „restaurace“, „restaurace“. Ale v každém případě se jedná o podniky, které poskytují stravovací služby obyvatelstvu prostřednictvím výroby kulinářských produktů, jejich prodejem a stravováním pro různé skupiny obyvatel.
Všechna restaurační zařízení, v závislosti na oboru výrobní činnosti, rozsah produktů, používané formy zákaznického servisu, jsou rozděleny do následujících hlavních typů: nákup, předvýroba a kompletní výrobní cyklus.
Do polotovarů provozovny zahrnují podniky, které zpracovávají suroviny a vyrábějí z nich různé polotovary, kulinářské a cukrářské výrobky, aby jimi zásobovaly předškolní instituce. Tyto podniky mají k dispozici velké sklady, chladící a mrazicí komory, specializovaná vozidla, chlazená i nechlazená, vysoce výkonná technologického vybavení. Takové výrobní zařízení je nezbytné pro nepřetržitou výrobu, skladování, přepravu a prodej polotovarů a hotové výrobky, což zajišťuje vysokou produktivitu a kvalitu výrobků. Mezi takové podniky patří různé kulinářské, cukrářské, moučné obchody a specializované dílny.
NA předprodukce zařízení zahrnují podniky, ve kterých se většina pokrmů a kulinářských výrobků vyrábí z polotovarů získaných od dodavatelských podniků a organizují služby zákazníkům. Patří mezi ně snack bary, kavárny, bary a jednotlivé restaurace.
Do provozoven s dokončený výrobní cyklus, zahrnují podniky, které mají podmínky pro zpracování surovin, výrobu polotovarů, stolování, kulinářství a cukrářských výrobků a jeho prodej obyvatelstvu. Patří mezi ně podniky, které mají obojí průmyslové prostory a podávání obchodní podlahy(jídelní a banketní sály). Jedná se o velké restaurace, kavárny, pizzerie atd.
Charakteristickým rysem restauračních zařízení je, že vyrábějí a prodávají produkty a organizují jejich spotřebu v jídelnách a kombinují je s kulturní rekreací a zábavou pro spotřebitele. To výrazně komplikuje práci restauračních provozoven a zvyšuje odpovědnost za obsluhu jak managementu, tak veškerého obsluhujícího personálu.
Typ stravovacího zařízení- druh podniku s charakteristickými rysy služby, sortimentem prodávaných kulinářských výrobků a rozsahem služeb poskytovaných spotřebitelům. V souladu s klasifikací restauračních podniků, v závislosti na formě služby, interiéru jídelny a banketního sálu, umístění, pohodlí, typu a sortimentu produktů, jsou všechna restaurační zařízení rozdělena do následujících typů: restaurace, bary, kavárny, snack bary, jídelny.
Dále se při určování typu restauračního zařízení berou v úvahu tyto ukazatele: – sortiment prodávaných hotových výrobků, jeho rozmanitost a náročnost přípravy, – výrobní a technické vybavení, architektura, řešení a dispozice interiéru, materiálové zdroje, – kvalita služeb a služeb, – úroveň kvalifikace obsluhujícího personálu, – způsoby a formy služeb, – poskytování souvisejících spotřebitelských služeb, – kontingent obsluhujícího obyvatelstva, – umístění provozovny.
Restaurace– stravovací zařízení se širokou nabídkou komplexně připravovaných jídel, včetně zakázkových i značkových jídel, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, se zvýšenou úrovní služeb v kombinaci se stylovým a originálním designem a interiérem provozovny, jakož i organizování kulturní rekreace a zábavy pro návštěvníky restaurací. Rozlišují se tyto restaurace: - sortimentem prodávaných produktů: s národní kuchyní, s kuchyní ze zemí celého světa (italská, francouzská, japonská), dále pivní restaurace, rybí restaurace atd. - podle umístění: a restaurace v hotelu, v rekreační oblasti, na nádraží, jídelní vůz, na námořní lodi atd.
Restaurace je nejpohodlnějším stravovacím zařízením se širokou nabídkou komplexních jídel, včetně vlastních a originálních jídel. Zakázkový pokrm je pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a prezentaci po obdržení objednávky od spotřebitele.
Mezi značková jídla patří pokrmy připravované na základě nové receptury a technologie nebo nového druhu suroviny. Tato jídla odrážejí specifika této potraviny. Musí mít originální design a úspěšně kombinovat produkty z hlediska chuti. Obsluhu v restauracích zajišťují vysoce kvalifikovaní číšníci a kuchaři. Majitel restauračního podniku se nazývá restauratér; obě slova pocházejí z francouzského slovesa restaurátor(obnovit, posílit, nakrmit).
Restauratér- je to osoba, na které závisí úspěch a budoucnost restaurace, je to manažer, který řídí jakoukoli událost, která se v restauraci koná, a má také na starosti všechny záležitosti restaurace, jako jsou:
Organizace, plánování a koordinace restauračních činností.
Zajišťuje vysokou úroveň efektivity výroby, zavádění nových zařízení a technologií, progresivní formy organizace služeb a práce.
Cvičí kontrolu nad racionální použití materiální, finanční a pracovní zdroje, hodnocení výsledků výroby a kvality služeb zákazníkům.
Studuje spotřebitelskou poptávku po restauračních produktech.
Rozhoduje o personální otázky pozice zaměstnanců restaurací;
Uplatňuje motivační opatření pro významné zaměstnance, řídí výrobu a pracovní kázeň a mnohem víc.
Bar je nápojová provozovna s barovým pultem a omezeným sortimentem, prodávající míchané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje k okamžité konzumaci, občerstvení, zákusky, pečivo a kupované zboží. Podle sortimentu prodávaných produktů se bary dělí na: mléčný bar, pivní bar, vinárna, kavárna, koktejl bar, grill bar, džus bar atd.; dle specifik obsluhy: - video bar, varietní bar, karaoke bar atd.; podle provozní doby - den a noc. Některé bary mohou být součástí restaurace nebo hotelu.
Období "bar" pochází z názvu specializovaného pultu, kde se nalévá alkohol. Nejčastěji jsou za barovým pultem mimo dosah klienta ozdobné police naplněné skleničkami a lahvemi alkoholu. Posezení přímo u baru si můžete objednat různé pokrmy z jídelního lístku, i když je bar součástí restaurace a hlavní objednávka se dělá v jiném prostoru provozovny.
Například ve Švýcarsku mohou být bary jako:
Sportovní bar navštěvovaný sportovními fanoušky, kteří se přijdou podívat na sportovní utkání a setkat se s ostatními fanoušky.
Policejní bar navštěvovaný policisty ve službě.
Vega bar pro jogíny, žádné alkoholické nápoje.
Biker bar navštěvovaný cyklisty,
Kavárna– podnik poskytující stravování a rekreaci pro návštěvníky s omezeným sortimentem produktů ve srovnání s restaurací. Prodává značková, zakázková jídla, produkty a nápoje. V závislosti na sortimentu prodávaných produktů se kavárny dělí na obecné a specializované podniky.
Obecná kavárna je stravovací zařízení se širokým sortimentem teplých a studených nápojů, pekařských a cukrářských výrobků, pokrmů a kulinářských výrobků jednoduché přípravy a kysaných mléčných výrobků.
Speciální kavárny vznikají v závislosti na: sortimentu prodávaných produktů: zmrzlinárna, cukrárna, kavárna s mlékem, kavárna (teplé nápoje, hlavně káva), bistro rychlé obsluhy; podle kontingentu - mládež, dětské, internetové kavárny atd.
Kavárny se odlišují i způsobem obsluhy: samoobslužná, individuální obsluha číšníky.
Jídelna - zařízení veřejného stravování nebo obsluhující konkrétní kontingent, vyrábějící a prodávající pokrmy podle jídelníčku, který se mění podle dne v týdnu. Podle sortimentu prodávaných jídel se jídelny dělí na obecné typy a dietní. Podle servisního kontingentu spotřebitelů - škola, student, práce atd. Podle místa – veřejně dostupné, podle místa studia nebo práce.
Snack bar- stravovací zařízení s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy, z určitého druhu suroviny a určené k rychlé obsluze návštěvníků. Snack bary se podle sortimentu prodávaných produktů dělí na podniky obecného typu a specializované: knedlíky, klobásy, palačinky, koláče, koblihy, cheburek, kebab, čaj atd.; dle typu realizace - snack bar, bistro, bufet atd.
Existují také následující typy potravinářských zařízení:
Komplexní cateringový podnik: - sjednocení v jediném komplexu různé typy potravinářská zařízení, například: restaurace, kavárna, snack bar a kulinářský obchod; - potravinářská zařízení určená k obsluze některých provozních institucí a podniků (tzv. „uzavřená síť“).
Zařízení veřejného stravování - zařízení hromadného stravování přístupná všem skupinám obyvatel na rozdíl od stravovacích zařízení určených pro obsluhu konkrétních provozních institucí a podniků (tzv. „uzavřená síť“).
Síť stravovacích zařízení– jednotně řízená skupina organizačně a technologicky propojených potravinářských podniků s nezbytnými spřízněnými podniky („McDonald’s“).
Systém veřejného stravování dnes funguje v prémiových kategoriích „luxusní“, „nejvyšší“, „první“, „druhý“ a „třetí“. Zařízení veřejného stravování patří do prvních tří kategorií. Mezi stravovací zařízení třetí kategorie patří jídelny vzdělávací instituce a výrobní organizace.
První a druhou značkovací kategorii přiděluje komise hlavního oddělení spotřebitelského trhu.
V současné době je prioritou rozvoje podniků druhé kategorie přirážek - jedná se o zařízení veřejného stravování, která mají na svých produktech přirážku vlastní výroba nepřesahuje 70 %.
Třída provozovny stravování- soubor charakteristických rysů podniku určitého typu, charakterizující kvalitu poskytovaných služeb, úroveň a podmínky služby. Podle úrovně a způsobu obsluhy, rozsahu poskytovaných služeb, technického vybavení, sortimentu prodávaných výrobků a kvalifikace personálu se restaurace a bary dělí do tří tříd: luxus, nejvyšší, první.
Lux- propracovanost interiéru, vysoký komfort, široký výběr služeb, sortiment originálních gurmánských vlastních a signature jídel, produkty pro restaurace, široký výběr custom a signature drinků, koktejly do barů.
Vyšší- originalita interiéru, komfort, výběr služeb, pestrý sortiment originálních gurmánských custom a signature jídel, produkty pro restaurace, široký výběr custom a signature drinků, koktejly do barů.
První- harmonie, komfort a výběr služeb, pestrý sortiment specialit, produktů a nápojů komplexní přípravy pro restaurace, sada nápojů, koktejly jednoduché přípravy včetně vlastních a značkových nápojů pro bary. Kavárny, jídelny a občerstvení nejsou rozděleny do tříd.