Technologie přípravy tvrdých sýrů. Technologie výroby sýrů „Rus. Modrý sýr

Dnes není běžné najít podnikatele, kteří se za účelem navýšení kapitálu usadili v takové oblasti, jako je domácí výroba sýrů. A to vše proto, že k uvedení takového nápadu do života budete kromě touhy muset zakoupit speciální vybavení a suroviny, které stojí spoustu peněz, a také trávit čas. Vzhledem k tomu, že kvalita masově vyráběných sýrů zanechává mnoho přání, měl šanci se rozvinout takový podnikatelský nápad, jako je vytvoření mini dílny na výrobu tohoto mléčného výrobku doma, protože milovníci sýrů budou v každém případě dát přednost kvalitnímu produktu.

Dnes v obchodech na regálech můžete vidět velké množství různé odrůdy sýr od tavených až po tvrdé odrůdy. Taková rozmanitost umožňuje kupujícímu vybrat si produkt, který je pro něj nejvhodnější z hlediska chuti i ceny. Poptávka po sýrech zůstávala kdykoli vysoká, takže konkurence v tento segment Trh je velký. I při zohlednění tohoto faktoru však bude podnikání založené na výrobě sýra výnosnou investicí.

Pro realizaci nápadu nezáleží na tom, zda má podnikatel pracovní zkušenosti nebo svou kariéru teprve začíná, v každém případě je potřeba začít s realizací nápadu sestavením podnikatelského plánu. Výroba sýrů se stane efektivní a ziskovou investicí, pokud bude vypracován kompetentní podnikatelský plán. Pomůže posoudit nejen poptávku po produktu, ale také konkurenci v tomto segmentu trhu, objem finančních investic a dobu návratnosti tohoto podnikatelského nápadu. Kromě toho správné plánování pomůže odvodit optimální předpovědi týkající se většiny obtíží při výrobě sýra a zabrání vážným chybám při realizaci myšlenky.

Abych to připravil fermentovaný mléčný výrobek Stejně jako sýr se jako surovina používá zakysané mléko, které určitou technologií zraje od jednoho do třiceti dnů. Na počáteční fáze rozvoj podniku, neměli byste se ujmout výroby drahého elitního sýra. Doporučuje se najít recept na řadu tohoto kysaného mléčného výrobku, který zákazníci obecně milují, a za přísného dodržování technologie se pokusit jej připravit. Každá další várka předčí v chuťových vlastnostech tu předchozí a neustálým ochutnáváním sýrů si můžete vytvořit představu o skutečné chuti dobrého sýra, který osloví zákazníky a zajistí si stálou klientelu.

Místnost pro sýrárnu

Na ploše dvou desítek „čtverců“ lze volně umístit minidílnu malých objemů, zpracovávající až stovky kilogramů mléka denně. Zařízení není objemné, takže umístění na malém prostoru nebude obtížné.

Hlavní věc je, že místnost splňuje následující parametry:

volný přístup k teplé a studené vodě;

dobré větrání místnosti;

instalována kanalizace;

topení.

V místnosti by měl být také přístup denního světla. Kromě toho na výroba potravin Používá se pouze kovový nebo plastový nábytek. Stěny je vhodné obložit a zbývající plochy natřít barvou, která neobsahuje škodlivé látky, které by mohly negativně ovlivnit kvalitu výrobků. V žádném případě nepoužívejte sklepní místnost pro sýrárnu.

Příprava dokumentů pro registraci živnosti

Než začnete realizovat svůj podnikatelský nápad a zahájíte výrobu, budete muset shromáždit řadu dokumentů, abyste mohli zaregistrovat svůj mini workshop na legislativní úrovni.

To lze provést dvěma způsoby:

Můžete si vybrat kteroukoli ze dvou podstatných forem činnosti. Pokud mluvíme o našem případě, kdy jde o výrobu sýra jako obchodní minidílnu a následný prodej malých šarží výrobku, pak je lepší použít systém individuálního podnikatele. Pouze v případě velkovýroby a prodeje velkého množství sýrů se doporučuje zaregistrovat svůj podnik druhým způsobem.

I vytvoření minisýrárny vyžaduje certifikát kvality. Tento požadavek platí pro jakoukoli výrobu potravin.

Jakékoli sýry patří k řadě potravinářských produktů, takže před zahájením výroby budete muset získat povolení, pro které musíte poskytnout: žádost, smlouvu, základní dokumentaci, hygienické osvědčení, poskytnout maketu budoucího produktu štítek a veterinární osvědčení. Kromě toho uvolnění jakéhokoli potravinářského produktu vyžaduje získání povolení od hygienické a epidemiologické služby. Je možné, že při registraci budou vyžadovány další dokumenty, proto je lepší svěřit tento proces právně zdatné osobě, která rozumí všem spletitostem této problematiky.

Soulad s technologií výroby sýra

Již výše jsme zmínili velké množství odrůd sýrů, které se dělí na tvrdé a měkké. Výroba sýra jako podnikání doma vyžaduje schopnost vyrábět jakýkoli druh sýra. A technologie bude záviset na zvolené odrůdě. Pokud mluvíme o tvrdých sýrech, budou vyžadovat tvarohovou hmotu, ze které se v určité fázi oddělí syrovátka. Poté se výsledná dehydratovaná směs rozloží do speciálních forem pod tlakem. Doba strávená pod tlakem je dána technologií přípravy typu sýra, který by měl být nakonec získán. Proces může trvat déle než měsíc.

Měkké druhy sýrů nevyžadují tolik času, ale mohou být také skladovány při určité teplotě po dobu nejvýše 7 dnů. Proto takové sýry nejsou rentabilní pro hromadnou výrobu kvůli vysoké pravděpodobnosti zkažení produktu. Ale tvrdé odrůdy jsou mezi kupujícími v jakékoli zemi velmi žádané.

Chuťové vlastnosti finálního produktu však nejvíce ovlivňuje kvalita surovin. Proto musíte zajistit, aby bylo mléko nakupováno pouze od důvěryhodných dodavatelů, kteří zaručují, že je získáváno pouze od zdravých zvířat. Zkontrolujte vzorky mléka na přítomnost antibiotik, která mohou výrazně zhoršit kvalitu sýra, a na kyselost, která by neměla klesnout pod 6,8. Optimální obsah tuku je 3,5 %.

Pokud spolupracujete s určitými dodavateli surovin, pak je vhodné každý z těchto bodů blíže specifikovat ve smlouvě o spolupráci, kde by měl být uveden objem dodávek, cena a způsob dodání surovin do podniku.

Nyní si povíme podrobněji o vybavení, které bude potřeba pro výrobu sýrů v domácích minidílnách.

Nákup speciálního vybavení

Při rozhodování o výrobě sýrů je třeba počítat s tím, že budete muset nejen najít místo pro dílnu a nakoupit suroviny, ale budete si muset pořídit speciální základní a pomocné vybavení, bez kterého se neobejdete. Hlavní je káď z nerezové oceli o objemu minimálně 50 litrů. Podle technologie se káď se sýrovou hmotou ohřívá pomocí elektrického topného tělesa nebo plynového hořáku. Chlazení se provádí cirkulací proudu studené vody po obvodu kádě.

Doplňkové vybavení zahrnuje: lisy, filtry, slánky, formy na budoucí sýr, regály a police, zrací komory. Zárukou kvality je nabízené vybavení italští výrobci. Mohou nabídnout službu, jako je zřízení minidílny na klíč. Zařízení je vhodné pro zpracování jakéhokoli druhu mléka (kozí, ovčí nebo kravské).

Dnes se výroba sýra v Rusku rozvíjí a mnoho podnikatelů instaluje do svých minidílen domácí vybavení, které není o nic horší než italské vybavení, ale jeho cenová politika je přijatelnější. Stojí za to připomenout, že chuťové vlastnosti konečného produktu závisí nejen na zařízení, je také důležité sledovat kvalitu surovin, které se nakupují pro výrobu. Nešetřete na tom a kupujte mléko pouze od důvěryhodných dodavatelů, kterým záleží na zdraví hospodářských zvířat.

Jemnosti výroby sýra

Nezáleží na tom, jaký druh sýra se rozhodnete vyrobit. Existuje několik fází přípravy suroviny, které musí znát každý technolog.

Zpočátku musí příchozí mléko projít procesem sterilizace.

Dále se připravují suroviny. Je rozdělena na dvě stejné části. První část je pasterizována v sýrárně při teplotě +68˚C, poté je prudce ochlazena na teplotu +38˚C. Druhá část je ihned ochlazena ve speciálním zařízení (chladič) na +4˚C .

Vaření. Do druhé (vychlazené části suroviny) je potřeba přidat syřidlo, které se extrahuje ze žaludků mléčných telat. Tento enzym pomáhá při procesu srážení a tvorby tvarohu. Prodává se ve formě prášku a vyžaduje pečlivé zacházení. Na 100 litrů mléka nebudete potřebovat více než gram takového prášku. Na konci procesu koagulace zůstává enzym v sýru. Dalším procesem je nalít mléko do sýraře, aby dozrálo a dokončilo proces srážení. Zde bude teplota záviset na typu zvoleného sýra. Tvrdé sýry se vaří při vysokých teplotách, ale ne dlouho. Teplotní režim by neměl překročit 28-36˚C, což zabraňuje rychlému zhutnění sýrové hmoty a akumulaci mléčné mikroflóry během 2-4 hodin.

Tvorba sýra. Po úplném sražení mléka se sýrová hmota oddělí od tekutiny a můžete začít rozdělovat na části na frakce. A i zde jsou rozdíly podle druhu sýra. Polotvrdý sýr nevyžaduje velkou dobu zrání, proto se u něj ukládají sýrová zrna velikosti vlašského ořechu, zatímco pro tvrdé odrůdy Hmotu budete muset rozemlít na velikost arašídů. Elitní tvrdé sýry se vyrábějí ze zrn ne větších než hrášek. Po přípravě je hmota rozložena do formy a odeslána na lisovací stoly. Během procesu lisování se doporučuje občas hlavy sýra obrátit v souladu s technologií. Po zhutnění se sýr vloží do solného bazénu, po zrání v solném nálevu se hlávky přemístí na stojan, kde dochází k jejich finálnímu zrání. Zrací místnost by měla být vybavena dobrým odsávacím a ventilačním systémem, přičemž teplota v místnosti pro optimální zrání sýra by neměla překročit +4 – +12 ˚C.

Použití séra. To se nedoporučuje nalévat užitečný produkt po výrobě sýra. Pošlete čerstvou syrovátku zpět do sýrárny. Zřeďte ho mlékem, přidejte jablečný ocet a přiveďte směs na teplotu +92˚C. Výsledkem je šťavnatý a měkký tvaroh, který je připraven k prodeji.

Rentabilita dílny na výrobu sýrů

Pokud porovnáme finanční investice a získaný zisk, pak při dodržení všech technologických nuancí bude výroba nejen zisková, ale také perspektivní. Po zakoupení potřebného vybavení a najmutí kvalifikovaných zaměstnanců si můžete otevřít vlastní miniprodukci.

Mezi hlavní finanční výdaje na zahájení výroby patří:

registrace jednotlivých podnikatelů a registrace podniků;

Nákup hlavního a pomocného vybavení;

nákup kvalitních surovin.

Zisk bude záviset na dvou faktorech: objemu prodeje a ceně produktu. Samozřejmostí je, že cena by měla být přímo úměrná kvalitě fermentovaného mléčného výrobku. Proto se pro zvýšení příjmů v průběhu času doporučuje přesunout výrobu na výrobu elitních (drahých) odrůd sýra.

Před stanovením ceny vašeho produktu se vyplatí sledovat konkurenční firmy a jejich produkty. Pouze v tomto případě můžete vyvodit správné závěry a stanovit adekvátní cenu. Dobrý sýr samozřejmě nemůže být levný, ale neměli byste ho ani předražovat. Jinak budou vaše produkty dostupné jen malému počtu lidí, kterým nevadí utratit pořádnou částku za kus sýra. Je vhodné najít něco mezi levnými produkty z náhražek a konzervantů a drahými, které jsou pouze z přírodních surovin.

Propagace produktu

Pro výrobu sýra je obchodní plán stejně důležitý jako reklama na produkt. Vzhledem k tomu, že mezi kysanými mléčnými výrobky existuje velká konkurence, musí být výrobek nejen kvalitní, ale také odpovídající ceně. Pouze správný poměr kvality a ceny zajistí masový prodej a stálí zákazníci.

Prodej zboží

Ještě před uvedením produktu na trh by měly být vytvořeny distribuční kanály. K tomu můžete uzavřením smluv prodávat sýr na několik míst (obchodů) najednou. Věnujte pozornost blízkým supermarketům a dalším velkým obchodům s potravinami, které zaručují velký tok zákazníků. Dalším dobrým marketingovým tahem by bylo otevření značkové prodejny sýrů poblíž místa výroby. Můžete také navázat spolupráci s velkoobchodními prodejci nebo restauracemi, bufety a dalšími místy Catering, které vyžadují neustálý přísun čerstvého sýra.

Další prodejní místa najdete po pečlivém prostudování specifik obchodní podniky v blízkosti vaší minidílny.

Nyní můžeme s jistotou říci, že domácí výroba sýra je skutečnou příležitostí k dobrému zisku s minimálními finančními prostředky. K tomu stačí svědomitě plnit své úkoly a přesně dodržovat technologický postup, a nastavte si svou minidílnu v souladu se všemi normami. A otevřením malé podnikové prodejny hned vedle sýrárny můžete získat řadu stálých zákazníků, kteří pomohou rozvoji rodinná firma nákupem vašich produktů!

Líbil se vám článek? Sdílejte s přáteli na sociálních sítích. sítě:

Potravinářský trh je u nás velmi rozmanitý a je reprezentován velkým sortimentem různých produktů. Navzdory zdánlivé saturaci mohou začínající podnikatelé vytvořit dobrou konkurenci pro stávající výrobce potravin. Jedním z těchto výrobků, jejichž výroba může být výhodnou investicí, jsou sýrové výrobky. Výroba sýrů je dnes jednou z nejvýnosnějších oblastí v potravinářském průmyslu.

Stručná obchodní analýza:
Náklady na založení firmy:700 000 - 1 000 000 rublů
Relevantní pro města s počtem obyvatel:žadné limity
Situace v oboru:vysoká konkurence
Obtížnost organizace podnikání: 3/5
Návratnost: 10 - 12 měsíců

Výhody a nevýhody tohoto podnikání

Výroba sýra má následující výhody:

tento produkt je u nás žádaný - podle statistik spotřeby sýrů na obyvatele jsme v první třicítce světového žebříčku;
po programu náhrady dovozu množství sýra v regálech maloobchodní prodejny se výrazně snížil v důsledku zastavení dovozu produktu ze zahraničí, a proto může výsledná mezera hrát do karet začínajícím obchodníkům;
suroviny pro výrobu sýrů nejsou drahé a jsou u nás běžně dostupné.

Přirozeně, jako při otevírání každého podniku, mohou při výrobě sýra nastat následující rizika:

přesycení prodejního trhu v některých regionech země. Před zahájením výroby je nutné pečlivě prostudovat trh s podobnými produkty, aby bylo možné posoudit možnost konkurence se stávajícími výrobci;
poměrně krátká trvanlivost hotové výrobky, stejně jako potřeba kontroly teplotní režim ve skladech;
možné riziko uvolnění nekvalitních produktů z důvodu nedostatečné vysoký výkon suroviny používané při výrobě.

Obchodní možnosti

Při otevření dílny na výrobu sýrů si můžete zařídit minivýrobu doma nebo velkou dílnu, která vyrábí širokou škálu hotových výrobků ve velkých objemech.

Výběr a určení výrobní kapacity může záviset na následujících faktorech:

výše počátečního kapitálu podnikatele;
touha samotného podnikatele spojit se s vysoká rizika, ale zároveň si zajistit velké zisky;
přítomnost zkušeností v této oblasti nebo tým kvalifikovaných odborníků;
existence surovinové základny v blízkosti místa dílny;
potřeba vašich sýrů na trhu hotových výrobků.

Potřebné dokumenty pro zahájení podnikání

Pro otevření a legální provozování podniku v odvětví výroby sýra budou vyžadovány následující dokumenty:

certifikát státní registrace jako fyzická osoba podnikatel nebo právnická osoba;
osvědčení o registraci jako plátce daně;
při pronájmu hotových prostor - nájemní smlouva se všemi dokumenty potvrzujícími práva vlastníka;
při stavbě dílny - schválení projektu stavby, doložený závěr o přidělení staveniště pro stavbu;
povolení k uvedení zařízení přiděleného pro prostory dílny do provozu;
technologické výrobní mapy (receptury hotových výrobků s uvedením parametrů všech operací);
dokumentární schválení sortimentu, který bude vyroben navrženou dílnou;
schválený seznam zařízení instalovaného v podniku, jakož i údaje o zaměstnancích a jejich lékařských prohlídkách;
smlouva o odvozu technického a domovního odpadu;
smlouva na dezinfekci dílny;
kladný závěr požární inspekce a SES o možnosti zahájení workshopu.

Před zahájením výroby sýra byste se měli v první řadě postarat o kvalitu surovin k tomu používaných. Hlavní suroviny používané v tomto odvětví jsou:

běžné a odstředěné mléko;
krém;
potravinářský pepsin;
biologické a bakteriální startovací kultury;
stolní sůl;
dusičnan sodný a draselný.

Technologie výroby sýra se může lišit v závislosti na typu výchozího produktu. Obecné schéma výroba sýra vypadá takto:

etapa přípravy surovin (mléka) pro následnou koagulaci. Když je k dispozici malé množství suroviny pro dosažení vyššího výnosu dokončený produkt měla by obsahovat co nejvíce bílkovin. Mléko je podrobeno čištění, chlazení, pasterizaci a separaci;
fázi zrání sýra. Ve speciálně konstruovaných kotlích vzniká sýrové zrno, pro které je mléko přivedeno na určitou teplotu, přidávají se startovací kultury, speciální enzymy a chlorid vápenatý. Výsledná směs zraje až 14 hodin, poté koaguluje;
fáze formování. V této fázi dostane sýřenina požadovanou hustotu a uvolní se přebytečná vlhkost. Dále se při nízké teplotě tvoří sýry s oky požadovaného tvaru;
lisovací fáze. Po této fázi má sýr dokonale hladký a rovný povrch bez pórů. Při výrobě měkkých sýrů tato operace buď zcela chybí, nebo se provádí v kratším čase (maximálně týden);
velvyslanec. Po vytvarování se sýr solí ve speciálních nádobách nebo mísách naplněných nasyceným solným roztokem. U tvrdých sýrů je doba solení několik dní, u měkkých až několik hodin;
sušení a zrání. Vyskytuje se v komorách s nastavenou teplotou, vlhkostí a rychlostí vzduchu při stálém otáčení. Na závěr je sýr pokryt speciálním ochranným nátěrem.

Výběr vhodných prostor

Při výběru prostor pro uspořádání dílny na výrobu sýra je třeba vzít v úvahu následující faktory:

plocha areálu, v závislosti na výrobní kapacitě, by měla být od 20 metrů čtverečních;
musí být přítomen přívod teplé a studené vody;
dílna musí být vybavena systémem vytápění, větrání a kanalizace;
Musí být přítomno přirozené osvětlení, chybí-li nebo je nedostatečné, je kompenzováno umělým osvětlením;
uspořádání prostor musí zajistit, aby nedocházelo k překrývání surovin a hotových výrobků;
musí být pohodlný přístup pro zásobování surovinami a odvoz hotových výrobků.

Požadované vybavení

K otevření dílny na výrobu sýra budete potřebovat následující vybavení:

nádoby na suroviny a hotové výrobky;
technologické stoly;
stojany;
pasterizační lázeň;
parafín pro potahování hotového sýra;
lis;
formy na sýr požadované konfigurace;
chladicí jednotky pro skladování surovin pro výrobu a hotových sýrů.

Výběr sortimentu

Při výběru řady hotových výrobků byste se měli řídit technickými možnostmi prostor a vybavení a také poptávkou po konkrétním hotovém výrobku.

Obecně mohou výrobci sýrů vyrábět následující produkty:

dle specifik technologie výroby (syřidlo, lák, fermentované mléko a syrovátka);
výrobní metodou (tvrdé, měkké a tavené);
podle původu surovin (krávy, kozy, ovce atd.);
přítomností dalších zpracovatelských operací (s kořením, s přísadami rostlinného a živočišného původu, s plísní, uzeným).

Potřebné suroviny a hledání dodavatelů

Pro získání produktu, který splňuje všechny potřebné ukazatele, jsou na kvalitu surovin kladeny následující požadavky:

mléko používané k výrobě musí pocházet výhradně od zdravých krav;
hodnoty kyselosti mléka nesmí být nižší než 6,8;
obsah tuku v mléce nesmí překročit 3,5 % a složení bílkovin není nižší než 3 % celkové hmotnosti;
mléko nemůže obsahovat antibiotika;
teplota surovin při převzetí by neměla přesáhnout 12 stupňů.

Hledání dodavatelů by se mělo provádět mezi farmami umístěnými v blízkosti dílny, a čím blíže jsou, tím nižší budou náklady na její přepravu.

Personál

K otevření dílny budete potřebovat následující pracovníky a specialisty:

technolog výroby;
dílenský mistr;
obsluha zařízení;
veterinář;
podpůrní pracovníci;
čističe;
vedoucí nákupu a prodeje;
účetní-pokladní.

Reklamní a produktové distribuční kanály

Hlavními odběrateli produktů vyráběných sýrárnou mohou být:

obyvatelstvo jako konečný spotřebitel;
běžné obchody a supermarkety;
stravovací zařízení;
velkoobchodní společnosti specializující se na prodej sýrů.

Chcete-li propagovat vyrobené produkty na trhu, můžete provést následující akce:

otevření firemní prodejny;
návštěva obchodů a supermarketů s ceníky a vzorky produktů;
provádění různých propagačních akcí za účelem snížení cen a také ochutnávání jejich produktů v maloobchodních prodejnách;
„studené“ reklamní výzvy potenciálním kupcům;
vytvoření vlastního webu, který bude obsahovat informace o sortimentu sýrů a cenách.

Finanční náklady na výrobu

Pro zahájení výroby sýra budete potřebovat následující minimální investice.

Jednorázové náklady:

nákup průmyslové vybavení- od 550 tisíc rublů;
obchodní registrace - od 10 tisíc rublů;
oprava a příprava prostor pro zahájení výroby - od 100 tisíc rublů;
školení personálu - od 30 tisíc rublů.

Celková částka bude od 690 tisíc rublů.

Měsíční výrobní náklady budou:

pronájem prostor - od 30 tisíc rublů;
platba za vodu, elektřinu - od 20 tisíc rublů;
plat pracovníků - od 100 tisíc rublů;
nákup surovin pro výrobu - od 100 tisíc rublů;
ostatní výdaje - od 50 tisíc rublů.

Celková částka měsíční výdaje pro výrobu se může pohybovat od 300 tisíc rublů.

Orientační výpočet zisku, návratnosti investice

Výši budoucích příjmů, stejně jako efektivitu investic do otevření dílny na výrobu sýra, lze určit pomocí následujících hlavních ekonomických ukazatelů:

zisk z prodeje vyrobených výrobků;
úroveň ziskovosti;
doba návratnosti kapitálových investic.

Jak ukazuje praxe, úroveň ziskovosti tohoto podnikání záleží na velké množství faktorů a počátečních výrobních parametrů a je na úrovni 10-15% v závislosti na různých typech faktorů a může přinést měsíční zisk 200 tisíc rublů nebo více a vyplatí se za méně než rok.

Musíte pochopit, že ekonomické ukazatele se v závislosti na různých faktorech mohou výrazně měnit a pouze tvrdá a koordinovaná práce vašeho týmu vám pomůže získat stabilní zisk.

Historie organizování konkrétního sýrového podniku

(Zatím žádné hlasy, buďte první)

Technologie výroby sýra „Rossiyskiy“.

Technologický postup výroby sýra Rossiysky se provádí podle technologického schématu uvedeného na obrázku 2.

Obrázek 2 Technologický systém výroba sýra "ruský"

Přijetí. Technologický proces výroby sýra Rossiysky začíná přijetím surovin.

Mléko je dodáváno v uzavřené formě a vozidel mít hygienický pas.

Příjem mléka spočívá ve stanovení jeho množství, kontrole kvality a třídění.

Každá šarže mléka vstupující do závodu podléhá kontrole. Šarží se rozumí mléko dodané ve stejnou dobu, stejného druhu, v homogenní nádobě, ze stejného hospodářství, doložené stejným průvodním dokladem. Při přepravě mléka v cisternách je každá sekce (přihrádka) cisterny považována za dávku.

Přejímka mléka zahrnuje tyto úkony: ověření průvodních dokladů, kontrola nádob, organoleptické posouzení mléka, stanovení teploty, odběr vzorků na rozbor k posouzení kvality mléka, rozbory, třídění mléka, příprava potřebné dokumentace.

Při kontrole nádoby dbejte na: provozuschopnost a čistotu nádoby; přítomnost a neporušenost těsnění, přítomnost a stav pryžových kroužků pod víčky baněk a nádrží; přítomnost zátek a krytů na potrubích nádrže.

Po promíchání se v každé obalové jednotce (část cisterny na mléko, baňka) zjišťují organoleptické vlastnosti mléka: vůně, barva a konzistence. Posouzení chuti se provádí až po převaření vzorku mléka.

Teplota mléka se měří v každé sekci nádrže ve dvou nebo třech baňkách z každé šarže, v pochybných případech ve všech baňkách, v souladu s GOST 26754-85.

Analýzy charakterizující kvalitu mléka se provádějí podle GOST 3624-67.

Na základě výsledků organoleptického hodnocení, fyzikálně-chemických (hustotních) a biologických (zkoušky reduktázy a syřidla) je určena a stanovena sýrová vhodnost mléka. možné způsoby jeho příprava ke zpracování.

Rezervace mléka. Zásobování mléka spočívá v jeho uskladnění při teplotě 2 až 6°C po dobu nejvýše 24 hodin po nadojení, čištění a ochlazení. Za tímto účelem musí být v záložních prostorech instalovány nádrže, separátor - čistička mléka a chladič.

Zásobování mléka zajišťuje rytmus výroby, umožňuje dodání mléka v určitou dobu a organizování jeho správného zpracování v závodě.

Zrání mléka. Optimální režim pro zrání mléka při výrobě sýra je jeho udržování při teplotě 10±2?C po dobu 12±2 hodin. Během procesu zrání se fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti mléko (zvyšuje se množství rozpustných dusíkatých látek, snižuje se redoxní potenciál atd.). To vše má pozitivní vliv na syřidlovou koagulaci mléka, rozvoj mikrobiologických a biochemických procesů a jeho kvalitu.

Tepelná úprava mléka. Tepelné ošetření mléka se provádí za účelem zničení technicky škodlivé mikroflóry pro výrobu sýrů a patogenní mikroflóry, virů a bakteriofágů a také k vyčištění jeho somatických buněk. Optimálním režimem pasterizace mléka při výrobě sýra je zahřátí na teplotu 70 až 72 °C s dobou výdrže 20 až 25 s.

Mléko se pasterizuje bezprostředně před zpracováním na sýr.

Normalizace mléka. Pro získání sýrů se standardním hmotnostním podílem tuku je třeba mléko normalizovat, to znamená, že v mléčné směsi pro výrobu sýra musí být stanoven určitý hmotnostní podíl tuku.

Normalizace mléka se provádí v proudu pomocí separátoru-normalizátoru.

Po naplnění sýrové lázně se znovu zkontroluje podíl tukové hmoty v mléce a nakonec se upraví přidáním pasterizovaného odstředěného mléka nebo smetany.

Příprava mléka ke srážení. Přidání chloridu vápenatého do mléka. Během pasterizace mléka přecházejí některé vápenaté soli z rozpustného do nerozpustného stavu. To je doprovázeno zhoršením srážlivosti syřidla mléka a tvorbou ochablé, slabší sraženiny.

K odstranění těchto nedostatků se do mléka přidává roztok chloridu vápenatého v množství 5 až 25 g bezvodé soli na 100 kg mléka.

K přípravě roztoku chloridu vápenatého použijte vodu o teplotě 85±51°C v množství 1,5 m3 na 1 kg soli. Před použitím se roztok nechá usadit, poté by měl být průhledný a bezbarvý.

Je zakázáno používat chlorid vápenatý ve formě suché soli nebo čerstvě připraveného neusazeného roztoku.

Připravený roztok skladujte v uzavřené skleněné, keramické nebo nerezové nádobě. Díky své vysoké schopnosti absorbovat vlhkost je suchá chloridová sůl vápenatá skladována ve výrobě v hermeticky uzavřených nádobách.

Přidání dusičnanu draselného nebo sodného do mléka. Pro potlačení rozvoje škodlivé plynotvorné mikroflóry (koliformní bakterie a bakterie kyseliny máselné) je v případě potřeby povoleno přidávat do mléka roztok dusičnanu draselného nebo sodného v množství (10±5) g soli na 100 kg mléka.

K přípravě roztoku dusičnanu draselného nebo sodného použijte vodu o teplotě 85 ± 5 °C v množství 1 dm na 150 ± 50 g soli.

Je povoleno přidávat dusičnan draselný nebo sodný do mléka ve formě suché soli. K tomu se potřebné množství soli vloží do dvou- nebo třívrstvého gázového sáčku, který se přiváže k míchadlu nebo k potrubí pod proudem mléka.

Aplikace bakteriálních startovacích kultur. Nezbytným prvkem při výrobě sýrů jsou bakterie mléčného kvašení, které se vnášejí do mléka pro výrobu sýrů ve formě speciálně vybraných a připravených kombinací.

Bakterie mléčného kvašení plní v sýrech následující funkce:

- přeměnit hlavní složky mléka (laktózu, tuk) na sloučeniny, které určují chuťové a aromatické vlastnosti sýra, jeho nutriční a biologickou hodnotu;
- aktivovat činnost enzymů srážejících mléko a stimulovat synerézi syřidla;
- podílet se na vytváření sýrového vzoru a jeho konzistence;
- vytvořit nepříznivé podmínky pro rozvoj cizí mikroflóry.

K výrobě sýra Rossiysky s nízkou teplotou druhého ohřevu se používají hotové bakteriální startéry přímé aplikace, do jejichž mikroflóry patří mezofilní bakterie mléčného kvašení rodu Lactococcus skupiny N, Leuconostoc, jakož i termofilní streptokok mléčného kvašení St. termophilus. Před koagulací musí mít mléčná směs titrovatelnou kyselost 19 až 22°T. Před použitím jsou bakteriální startéry uloženy v chladničce (v mrazničce nebo pod mrazničkou), aby se zabránilo náhlým změnám teploty. Skladovatelnost suchých startovacích kultur při teplotě nepřesahující 5 °C je od 3 do 4 měsíců.

Srážení mléka. Množství činidla pro srážení mléka potřebné pro srážení mléka by mělo být minimální, ale zajistěte, aby se sraženina získala v daném čase (30-35 minut).

Pokud údaje přístroje pro syřidlový test mléka ukazují na sníženou srážlivost mléka, pak je nutné zvýšit dávku chloridu vápenatého a bakteriálního startéru v přijatelných mezích, zvýšit teplotu srážení, nedoporučuje se však zvýšit dávku léku na srážení mléka.

Lék na srážlivost mléka se přidává do mléka ve formě roztoku připraveného 25 minut před použitím. Potřebné množství enzymového přípravku se rozpustí v pasterizované vodě ochlazené na 34 °C rychlostí 2,5 g přípravku na 100 ml vody. Směs je připravena pro koagulaci 100 litrů přírodního mléka.

Po přidání srážedla mléka se mléko důkladně míchá po dobu 6 minut. a poté ponechány v klidu, dokud se nevytvoří sraženina.

Doba srážení mléka při výrobě tvrdých syřidel by měla být 30 minut.

Připravenost sraženiny je určena obecně uznávanou metodou pro zlomeninu. Měl by produkovat poměrně ostré hrany na zlomenině s uvolněním průhledného zelenožlutého séra.

Měkký nebo příliš hustý tvaroh je pro krájení stejně nežádoucí. V obou případech je obtížné vyrobit zrna jednotné velikosti a tvoří se velké množství sýrového prachu (velmi malé částice sýřeniny), což snižuje výtěžnost sýra a negativně ovlivňuje jeho kvalitu.

Nakrájení tvarohu a umístění zrna. Účelem zpracování syřidla (řezání, drcení, druhý ohřev, sušení) je odstranění přebytečné syrovátky ze sýrové hmoty, dosažení optimální vlhkosti a optimální aktivní kyselosti.

Hotová sýřenina se krájí pomocí speciálních mechanických mísičů.Titrační kyselost syrovátky po nakrájení by měla být v rozmezí od 13°T do 14°T. Odříznutí sraženiny a umístění zrna se provádí během 15-20 minut.

Krájení tvarohu a ukládání zrn se provádí pomalu a opatrně, aby se zabránilo tvorbě malých částeček bílkovin, což je způsob, jak začíná sýrový prach. Po ztuhnutí zrn se odstraní 20-30 % syrovátky a začne hnětení (15 minut).

Druhý ohřev a sušení sýrového zrna. Druhý ohřev sýrového zrna se provádí na 42 ± 1 °C po dobu 20-30 minut. za stálého míchání. Provádí se stálé míchání, aby se sýrové zrno neslepilo. Zároveň dále vysušuje, aktivuje bakteriální procesy a zvyšuje kyselost.

Aby se zabránilo nadměrnému rozvoji procesu kyseliny mléčné v sýru, na začátku druhého ohřevu se do směsi obilí a syrovátky přidá 3-15 % pitné vody.

Během zpracování, druhého ohřevu a sušení zrna se kyselost syrovátky stanovuje 2–3krát, která by se měla během této doby zvýšit o 1–2,5 °T.

Částečné nasolení zrna se provádí během druhého ohřevu nebo bezprostředně po ukončení druhého ohřevu, za tímto účelem se přidává směs zrna a syrovátky stolní sůl„Extra“ v množství 300-400 g na 100 kg mléka.

Na konci druhého ohřevu se zrno dále hněte až do vaření, což je dáno jeho pružností a lepivostí.

Formování sýrové hmoty. Tvarování sýra je soubor technologických operací, jejichž cílem je oddělit sýrové zrno od syrovátky a vytvořit z něj monolitické jednotlivé hlavy sýra nebo bloky požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti.

Po 20 min. zrající se solí se zrno přečerpá (ze sýrových lázní) na vibrační síto (podnos), aby se odstranila syrovátka.

Z násypky vibrátoru proudí zrno přímo do sýrových forem instalovaných na transportu, dříve vyložených vlhkou, čistou serpyankou nebo kalikem. Ve formách se zrno zhutní, serpyanka se narovná, natáhne a její konce se opatrně položí na povrch sýra. Formy se zhutněným zrnem se přesunou do lisů.

Vibrační síto by mělo být umístěno v lisovně poblíž lisů a sýrové zrno je k nim přiváděno čerpadlem. Použití čerpadel a vibrátoru zajišťuje plynulost výroby. Zároveň se urychlí oddělení syrovátky od trnky bez snížení její teploty a bez zpomalení rozvoje procesu kyseliny mléčné.

Tvarování sýrového zrna ve velkém přispívá k vytvoření dutého, nerovnoměrného, hranatého a štěrbinového vzoru, který je pro tento typ sýra charakteristický. Prázdné prostory mezi zrny se po odstranění syrovátky zaplní vzduchem a poté plynem, který způsobí tvorbu oček různé velikosti a tvary.

Lisování sýrové hmoty. Po vytvoření se sýry obvykle lisují, nebo dochází k samolisování pod tíhou nadložních vrstev. Lisování a samolisování je nutné pro další zpevnění tvaru sýra, těsné spojení zrn v pevný monolit, odstranění mechanicky zachycené syrovátky a vytvoření hutného uzavřeného povrchu.

Formy naplněné obilím se nechají 2,5-3,5 hodiny, aby se hmota samolisovala. Po této době se sýr pod tlakem. Tlak během první hodiny lisování by měl být 10 kPa. Po hodině se sýr vylisuje, serpyanka se vylisuje a označí se kaseinovými čísly, umístí se do středu horního listu sýra (datum výroby), poté se do formy vloží kovový kotouč a znovu se vloží pod lis. . Protože tlak působí hlavně na spodní vrstvy, zůstávají horní vrstvy špatně zhutněny. Proto je třeba sýry potlačovat a obracet.

Doba lisování sýra je od 2 do 7 hodin s postupným zvyšováním tlaku od 10 kPa do 35 kPa.

Doba trvání procesu samolisování a lisování sýra je dána především dosažením aktivní kyselosti v sýru po lisování v rozmezí 5,2-5,3 pH. Lisovaný sýr by měl mít dobře uzavřený povrch. Optimální hmotnostní podíl vlhkosti v sýru po lisování je 44-45%.

Solení sýra. Účelem solení sýru je dodat mu patřičnou chuť a uchovat výrobek před rychlým přezráváním a znehodnocením. Sůl je do jisté míry regulátorem vývoje kyseliny mléčné, propionových a dalších bakterií podílejících se na zrání sýrů. Částečné prosolení sýrové hmoty při druhém ohřevu zvyšuje hydrofilitu zrna a obsah vlhkosti v sýrové hmotě o 2-3 %, která zůstává zachována v dalších fázích zpracování.

Solení sýra v nasyceném nálevu vede u sýrů ke ztrátě vlhkosti při nízké teplotě druhého ohřevu a smrštění činí 4-5 % původní hmotnosti sýra.

Sůl ovlivňuje vývoj bakterií v sýrové hmotě a může ovlivnit proces zrání sýra.

Nasolením sýra „Rossiysky“ v zrnu není obsah soli v sýru po lisování větší než 0,8–1,0 %, takže vylisovaný sýr se umístí do slaného nálevu o koncentraci 18 až 24 % a přidá se během 2–3 dnů. takže obsah soli ve zralém sýru byl 1,5 ± 0,5 %. Teplota solanky (8-12)°C.

Dosolení v solném nálevu má příznivý vliv na zhutnění povrchové vrstvy a podporuje rychlou tvorbu sýrové kůrky a také snižuje teplotu sýrové hmoty, což chrání sýr před deformací při dalším zrání ve skladu sýra . Sýr je umístěn v bazénech na speciální police. Při solení sýrů a další péči o ně ve skladu sýra nesmí dojít k poškození kůrky sýra, protože když se objeví i drobné praskliny a jiná poškození, začne se vyvíjet podkrustová plíseň a v důsledku toho se snižuje kvalita sýra.

Sušení sýra. Po nasolení se sýr přemístí do skladu sýrů s teplotou 8-12°C, relativní vlhkostí vzduchu 90-95%, kde se dva až tři dny suší. V této době pečlivě dbají na to, aby v místnosti nebyl průvan nebo zvýšené větrání, aby nedocházelo k nadměrnému vysychání povrchové vrstvy sýra a vzniku drobných prasklin na jeho kůře, které následně vedou ke vzniku podkrustové plísně .

V sušárnách sýrů nesmí dojít ke kontaminaci spor plísní, což vede k rozvoji plísní na povrchu sýra a v podkorové vrstvě. Prostory musí mít čtyřnásobnou výměnu vzduchu s mechanickou a biologickou filtrací, aby se zabránilo vzniku plísní. Jejich teplota musí být udržována pouze přiváděním předsušeného vzduchu do komor pomocí klimatizací. Chlazení skladovacích zařízení sýra pomocí baterií se nedoporučuje, protože Zároveň se zvyšuje vlhkost vzduchu, což negativně ovlivňuje kvalitu sýra.

Balení sýra. Po 2-3 dnech je sýr zabalen do plastové fólie. Balený sýr musí mít suchý, čistý povrch bez plísní a hlenu a bez poškození. Aby se zabránilo kondenzaci vlhkosti na povrchu sýrů, neměla by teplota v balírně překročit teplotu v zracích komorách sýra. Pokud se balení provádí při pokojové teplotě, pak se sýry předběžně uchovávají v balírně po dobu 2 ± 0,5 hodiny.

Sýr je balen do plastových sáčků pomocí speciálních vakuových balicích strojů. Při vakuovém balení sýra musí být ze sáčku zcela odstraněn vzduch a uzavřen kovovou sponou. Po zabalení sýra se fólie tepelně upraví - zabalený sýr se ponoří do horké vody o teplotě 80-85°C. Pod vlivem vysoká teplota film se smrští a pevně přilne k povrchu sýra.

Balení se považuje za vyhovující, pokud fólie těsně přiléhá k sýru, mezi ní a povrchem sýra se nevytváří žádný viditelný vzduchový prostor a při lehkém tlaku pod úhlem 30? film se neposune na povrch sýra. Není dovoleno kontrolovat kvalitu balení odtahováním fólie od povrchu sýra, aby nedošlo k protržení sáčku.

Zrání sýrů. Sýr balený v polymerové fólii zraje v komoře s teplotou 10-15°C a relativní vlhkostí vzduchu 85-90% do 60 dnů od data výroby.

Při zrání balených sýrů je dbáno na to, aby bylo včas odhaleno porušení těsnění obalů, které je doprovázeno rozvojem povrchové mikroflóry na sýrech. Takové sýry se musí okamžitě umýt, uvařit a po vysušení znovu zabalit do fólie.

Skladování sýrů. Sýry se skladují při teplotách od -4 do 0°C a relativní vlhkosti vzduchu 85-90% nebo při teplotách 0-8°C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85%. Kvalita sýra se kontroluje minimálně jednou za 30 dní. Na základě výsledků těchto kontrol je rozhodnuto o možnosti dalšího skladování sýrů bez snížení jejich bodového hodnocení.

Sýry by měly být skladovány na stojanech nebo balené v kontejnerech naskládaných na roštech. Mezi složenými stohy je ponechán průchod o šířce 0,5 m a konce kontejnerů s označením by měly směřovat k průchodu.

Trvanlivost a trvanlivost sýra by se měla počítat od data vydání osvědčení o jakosti. Sýr se skladuje tři měsíce při teplotě 0-8°C a čtyři a půl měsíce při teplotě -4-0?C.

Třídění sýrů. Sýry, které dosáhly standardní zralosti (doba zrání se počítá od data výroby), jsou před opuštěním závodu předtříděny podle dat výroby, varných čísel a posouzeny z hlediska kvality. Zralý sýr se třídí podle vzhled, na základě výsledků čepování a organoleptického hodnocení vzorku sýra odebraného sondou.

Třídění, kontrolu a hodnocení kvality sýra provádí technolog podniku zasílajícího sýr. Organoleptické posouzení sýra se provádí při teplotě produktu 18 °C v souladu s požadavky regulační dokumentace pro tenhle typ sýr.

Označení. Na každé hlávce sýra musí být uvedeno: datum výroby (datum, měsíc), číslo uvaření sýra (čísla jsou umístěna uprostřed horního povrchu hlávky nebo bloku sýra) vylisováním kaseinových nebo plastových čísel do sýrového těsta nebo potisk kovových čísel schválených pro použití orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruské federace.

Na fólii, ve které je sýr balen, je nalepena nebo nanesena etiketa souvislým tiskem (v závodě na výrobu fólie), jejíž vzorek je vyvinut a schválen výrobcem v souladu s GOST R51074, obsahující následující informace: názvy sýra; jméno výrobce, jeho Legální adresa, včetně země; ochranná známka výrobce; složení sýra, hmotnostní podíl tuku v sušině v procentech; nutriční a energetická hodnota produktu, podmínky skladování; Datum spotřeby; informace o certifikaci; označení skutečných Technické specifikace.

Na jedné z koncových stran nádoby se sýrem je nesmazatelnou barvou naneseno označení pomocí šablony nebo nalepením štítku s těmito označeními: název sýra, název výrobce, složení sýra; hmotnostní podíl tuku v sušině v procentech; čísla vaření a data výroby; čistá hmotnost; hrubá hmotnost; počet balících jednotek v krabici; podmínky skladování; Datum spotřeby; informace o certifikaci; označení těchto technických podmínek, nutriční a energetické hodnoty výrobku; manipulační značka „Uchovávejte mimo dosah tepla“.

Přeprava sýrů. Sýr je od výrobce zasílán v obalu. Zralé sýry by měly být baleny v dřevěných krabicích. Pro prodej sýrů v regionu, území nebo republice Ruské federace, ve které byly vyrobeny, a pro přepravu z jiných měst je povoleno balit sýry do kartonových krabic, které splňují požadavky regulační dokumentace. Vnitřní rozměry krabic (v mm) pro balení sýra Rossiysky by měly být 760x374x174.

Sýry vybrané pro balení jsou zváženy a hmotnost nádoby, čistá hmotnost, hrubá hmotnost a množství sýrů jsou zaznamenány v průvodní dokumentaci. Před zabalením do dřevěné nádoby se sýr zabalí do balicího papíru, pergamenu nebo pod pergamen.

V každé krabici jsou umístěny sýry stejného názvu, odrůdy, data výroby a čísla vaření. Sýry různých dat výroby je povoleno balit do jedné krabice označené „montované“. Nádoby na balení sýrů musí být čisté a bez cizích pachů, které ovlivňují kvalitu produktu. Vlhkost dřeva by neměla být vyšší než 20 %, plísně na prknech a lištách nejsou povoleny. Cizí červí díry a pryskyřičné kapsy jsou povoleny pouze na vnější straně nádoby.

Dodržení celého pořadí technologického procesu tedy vede k získání vysoce kvalitních produktů.

Odborníci poznamenávají, že sýr je dnes jedním z nejoblíbenějších produktů. Poptávka po něm neustále roste a na trhu není tolik malých farem. Proto může být mini továrna na výrobu sýra vysoce ziskovým podnikem.

První krok

Chcete-li začít podnikat, zejména s výrobou sýrů, musíte jasně definovat svou strategii rozvoje. Chcete-li to provést, musíte vytvořit podrobný podnikatelský plán výroba sýrů. To vám pomůže vyhnout se zbytečným výdajům v budoucnu.

Váš podnikatelský plán by měl zahrnovat následující otázky:

Registrace a další dokumentace.
Stanovení sortimentu a potřeb trhu.
Výběr vybavení.
Výběr dodavatelů surovin.
Výběr personálu.
Tvorba finančních kalkulací.
Prodej a reklama.

Registrace a další dokumentace

Nejprve musíte oficiálně zaregistrovat svou firmu. Vzhledem k tomu, že produkce je malá, můžete se zaregistrovat jako individuální podnikatel. Ale stejně výrobní podniky zastavit u organizační forma LLC, od r právnické osoby Ochotněji spolupracují a více si důvěřují. Pro zdanění se používá zjednodušený systém, kdy se vyplácí 6 % z příjmů nebo 15 % z čistého příjmu.

Chcete-li otevřít minidílnu, budete muset zaregistrovat číslo povolovací dokumentaci. Proto je lepší svěřit tuto problematiku do rukou kompetentního právníka.

Průzkum trhu

Zatímco se připravují všechny potřebné dokumenty, musíme si prostudovat trh, jeho potřeby, naše potenciální klienty. Analyzujte práci svých konkurentů, jejich sortiment, co průměrná cena podle trhu. Určete úroveň solventnosti obyvatel prodejního regionu. To vám pomůže vytvořit váš Cenová politika a sortimentu.

Nejoblíbenější jsou tvrdé sýry, ale technologie jejich přípravy vyžaduje značný čas. Na rozdíl od smetanových a čajových sýrů výroba tvrdé sýry vyžaduje jejich předběžné zrání. Výroba tvrdých sýrů v prémiovém segmentu si přitom vyžádá minimálně rok zrání. Sýrárny této úrovně obvykle otevírají zkušení výrobci.

Důležité je také rozhodování o sortimentu, protože na druhu sýra závisí i zařízení na výrobu sýra.

Sýry se dodávají v následujících odrůdách:

syřidlo;
pevný;
měkký;
lák;
fermentované mléko;
syrovátka;
uzený
s plísní Penicillium.

Pokoj, místnost

V místnosti o velikosti 20 m2 by měla být umístěna minidílna na výrobu sýra s kapacitou přibližně 100 kg za den. m. K pronájmu musíte najít přibližně 30-50 tisíc rublů. Ale zpravidla může každá farma přidělit takovou oblast na svém území. Zařízení na výrobu sýra je poměrně kompaktní, přibližně 70 cm v průměru a 90 cm na výšku.

Je důležité, aby místnost měla přívod studené a teplé vody, kanalizaci, větrání a topení. Obecně by sýrárna měla splňovat typické požadavky na zařízení pro výrobu potravin. Tyto zahrnují:

denní světlo;
kovový nebo plastový nábytek;
stěny jsou obloženy dlaždicemi;
požárně bezpečnostní zařízení.

Zařízení na výrobu sýrů

Zařízení umožňuje při přípravě sýrů automatizovat srážení mléka, tvorbu sýrových zrn, formování hmoty, její lisování a solení. Chladící komory se kupují samostatně pro skladování a zrání.

Je nutné předem určit, jaká bude technologie výroby, protože jakékoli změny v ní vyžadují změny v výrobní proces a může vyžadovat nákup nového vybavení pro dílnu.

Do sýrárny se pořizuje základní a pomocné vybavení. Hlavní z nich má kapacitu 50 litrů. vyrobeno z nerezové oceli. Pomocný:

stojany;
mléčné filtry;
chladiče;
dozrávací komory;
lisovací stoly;
sýrové formy;
několik solných bazénů atd.

Obvykle je nabízena již hotová výrobní linka různých kapacit. Například v minidílně na malé farmě můžete nainstalovat 120 litrovou linku, která zpracuje 500 litrů mléka denně.

K výběru zařízení musíte přistupovat opatrně a nešetřit na něm, protože na něm závisí kvalita, a tedy i poptávka po vašem produktu a úspěch vašeho podnikání. Nejčastěji jsou sýrárny vybaveny italským zařízením. Mají nejen optimální poměr ceny a kvality, ale také všestrannost, použití High-tech. Taková linka bude stát přibližně 50 tisíc eur. V každém případě je důležité, aby dodavatel zařízení zajistil další údržbu.

Domácí linka bude stát méně - od 150 tisíc rublů. s kapacitou 70-1000 litrů mléka denně. Minimálně jej můžete použít k výrobě:

5 kg zakysané smetany (obsah tuku 20%);
13 kg měkkého sýra;
7 kg tvrdého sýra;
100 litrů nápojů.

Výběr surovin

Technologie výroby sýrů umožňuje použití kravského, kozího, ovčího a dalších druhů mléka. Můžete jej získat několika způsoby:

nákup od soukromých farem;
nákup v farmy;
udržování vlastního stáda.

První možnost je nejrizikovější, protože je obtížné sledovat kvalitu dodávaného mléka. Ale toto je nejlevnější způsob. Obyvatelé vesnice rádi využijí možnosti přivydělat si na mléce, zvláště pokud budete organizovat jeho dopravu.

Je spolehlivější nakupovat mléko pro sýrárnu od farem, které jsou nuceny jeho přebytky prodávat továrnám. nízké ceny. Ale nejlepší možnost- toto je vaše vlastní stádo. Pak je mléko dodáváno za cenu a vy sami můžete sledovat jeho kvalitu.

Technologie výroby sýra je speciální v tom, že nedochází k výrobnímu odpadu. Vše lze použít k prodeji. Prodávat můžete nejen tvrdé, měkké a syřidlové sýry, ale i syrovátku, která zbyde po uvaření.

Technologie vaření

K výrobě se používá typická technologie pro výrobu tvrdých a měkkých sýrů. Zahrnuje následující procesy:

příprava mléka ke srážení přidáním speciálních látek a ohřevem;
tvorba a zrání sýrů;
balení a prodej.

Z technologie výroby vyplývá, že minidílna bude rozdělena na výrobní zóny, sklad a expediční zařízení.

Vaření suluguni

Jako příklad budeme hovořit o zjednodušené technologii výroby sýra Suluguni. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších odrůd nakládaných gruzínských sýrů. Klasické suluguni se připravuje z kravského nebo buvolího mléka. Přípustná je i kombinace dvou druhů mléka v různém poměru.

K přípravě suluguni se do suroviny přidávají fermentační enzymy a několik enzymů syřidla. Zároveň by nádobí nemělo být smaltované, jinak nebudete moci vyrobit suluguni. Poté se při teplotě 30-35 o C směs půl hodiny vaří. Každých 10 minut se musí opatrně a velmi pomalu promíchat, dokud se nevytvoří sraženina. Suluguni se připravuje jedním varem. Během procesu vaření tvaroh pravidelně opatrně obracíme, aby byl ze všech stran důkladně propečený. Na konci vaření se syrovátka odčerpá a suluguni se vylisuje tak, aby v ní zůstala část syrovátky. Sýr zraje pod tlakem 2-5 hodin a musí se pravidelně obracet. Zralé suluguni se nakrájí na kousky a posílá se na štípání. Tento proces probíhá v solných lázních. Doba solení suluguni závisí na velikosti kousků.

Příprava taveného sýra

Nedílnou součástí výroby je tavený sýr, který se připravuje ze zbytkových surovin. K tomu se suroviny čistí, filtrují, melou a míchají v nádrži. Tam za stálého míchání pod vlivem vysoké teploty dochází k tání s přídavkem tavicích solí. Tento sýr je zabalen za tepla a poté umístěn do chladicích komor.

Příprava měkkých sýrů

Nejjednodušší na přípravu jsou měkké sýry. V tomto případě je důležité mléko srazit, přecedit a lisovat na porce na prodej. Hlavní výhodou měkkých odrůd je jejich krátká doba produkce. Takové sýry se připravují bez zrání za pár dní, do týdne nebo technologií dlouhodobého zrání (až 45 dní). Musí být realizovány do dvou týdnů. Zároveň nejlepší chuťové vlastnosti se objeví v prvním týdnu.

Produkce elitních odrůd

Zrání produktu zpravidla vyžaduje dlouhou dobu. Například pro výrobu sýra Brie se suroviny po fermentaci uchovávají 18 hodin a po přidání plísně se uchovávají ještě asi dva měsíce. Mozzarella patří mezi elitní odrůdy, ale připravuje se poměrně rychle a bez použití různých přísad. Jeho výroba netrvá déle než dva dny. Všechno zachraňuje prospěšné vlastnosti, bohatý na obsah vápníku.

Mezi elitní odrůdy patří také kozí sýr, sýr Feta a polotvrdé sýry. Ty se připravují technologií tvrdého sýra. Ale tvoří se samostatně, bez použití mechanického lisu.

Personál

Minisýrárna bude potřebovat málo zaměstnanců. Obsluha linky bude vyžadovat 1-3 osoby v závislosti na její produktivitě. Bez pomoci technologa je také obtížné otevřít miniprodukci. Zná všechny složitosti výroby produktu a pomůže vám vyvinout vaše vlastní odrůdy sýra.

Práce bude vyžadovat služby vedoucího pro dodávky surovin a prodej hotových výrobků. Tyto funkce může převzít majitel miniprodukce. Obecně platí, že úspěch podnikání do značné míry závisí na personálu. Není divu, že v Itálii, Mekce výroby sýrů, je většina těchto typů podniků malých rodinných zemědělských komplexů. Udržují stádo 100 kusů, dílnu na výrobu sýrů a malý obchod na jejich prodej.

Možnosti prodeje

Nezáleží na tom, na jaký druh sýra se rozhodnete specializovat: měkký, tvrdý nebo syřidlový, nejprve se musíte rozhodnout pro své prodejní kanály. Ideální, pokud je více či méně poblíž Velkoměsto. Poté lze produkt prodat několika způsoby:

zásobování stravovacích zařízení;
do malého maloobchodní řetězce uvnitř města;
velkoobchodní dodávky do maloobchodních prodejen;
prodej velkoobchodním prodejcům;
obchod z pojízdné prodejny na cestách;
prodej na trzích;
prodej přes malou firemní prodejnu.

Prostřednictvím vašeho obchodu můžete prodávat nejen suluguni, tvrdé, syřidlové a měkké sýry, ale také přebytečné mléko a syrovátku. Zvýšíte tak ziskovost vaší výroby. Bylo by dobré zajistit dodávky do různých prodejen ekoproduktů. Můžete prodávat elitní odrůdy sýrů do restaurací a kaváren nebo je dokonce připravit na objednávku.

Jediná věc, kterou je třeba jasně pochopit, je, že výroba sýra nepřinese rychlé výsledky. Samotná výrobní linka stojí spoustu peněz, které se za jeden rok nevyplatí. Nemluvě o tom, že výrobní cyklus některých druhů sýrů trvá déle než jeden měsíc.

Výrobní kalkulace

Zahájení výroby bude vyžadovat následující kapitálové náklady (tisíc rublů):

výrobní linka s dodávkou a montáží – 300;
rekonstrukce prostor – 200;
školení zaměstnanců – 30;
registrace a další výdaje – 100,-

Celkem budete potřebovat přibližně 630 tisíc rublů.

Kromě těchto prostředků budou na výrobu každý měsíc vynaloženy následující (tisíc rublů):

reklama – 20;
náklady na energie – 30;
plat pro 4 osoby – 80;
nájem - 30;
ostatní výdaje - 50.

Celkem budete muset každý měsíc vyplatit asi 210 tisíc rublů.

Za měsíc lze při 22 pracovních dnech a produktivitě 100 kg produktu denně vyrobit 2200 kg tvrdých a měkkých sýrů. V průměru bude jejich prodejní cena asi 200 rublů / kg. Pokud odečtete náklady na suroviny, bude měsíční příjem 286 tisíc rublů. Od této částky je třeba odečíst fixní náklady, výše daně, a pak zisk bude asi 64 tisíc rublů. za měsíc. To znamená, že pokud prodáte všechny připravené produkty, můžete dosáhnout návratnosti již za 10 měsíců.

Podrobný podnikatelský plán na otevření sýrárny si můžete stáhnout na

Domácí výroba sýra je užitečný koníček, který může být pod sankcemi jediným zdrojem skutečně lahodných sýrů. Navíc s dostatečným nadšením a ochotou investovat se může proměnit v byznys, který přináší stabilní příjem bez přemrštěných investic.

Klady a zápory domácí výroby

Výroba sýra na prodej má své výhody:

Stabilita prodejního trhu. Sýr bude vždy žádaný. Své kupce si určitě najdou různé odrůdy, vyráběné všemi technologiemi, za použití čistého mléka, v dobrých podmínkách. Tato poptávka je patrná zejména v poslední době – dovážené sýry se do Ruska již nedováží, takže poptávka po zboží od místních výrobců roste.
Variabilita. Doma si můžete vyrobit širokou škálu sýrů - od měkkých tvarohových druhů po tvrdé slané - a určitě existuje ta nejjednodušší a zároveň nejoblíbenější varianta.
Jednoduchost. Můžete začít podnikat s minimální investice- zařízení pro výrobu sýra doma v počátečních fázích lze vyrobit vlastníma rukama, což žádným způsobem neovlivní kvalitu hotového výrobku.
Dostupnost surovin. Mléko lze získat bez zvláštních problémů v kterémkoli koutě Ruska - zároveň poskytuje poptávku alespoň jedné farmě.
Další výhodou je, že doma, s osobní kontrolou, můžete vyrobit skutečně chutný produkt.

Nicméně, takový obchod má také mínusy:

Relativně vysoké počáteční náklady. I když vyrábíte sýr pomocí domácího zařízení, bez zapojení pracovníků, kteří by museli být placeni, budete muset nakupovat suroviny a materiály, bez kterých nebudete moci začít.
Nutnost oficiální registrace. Každá malá firma musí být registrovaná a stát z ní musí dostávat daně. Budete muset shromáždit dokumenty, kontaktovat vládní agentury a čekat.
Nutnost získat licenci. sýr - potravinářský výrobek. Abyste měli právo prodávat, potřebujete od státu získat licenci, která potvrdí jeho kvalitu. Proces získávání může být zdlouhavý a může vyžadovat shromažďování dokumentů a důkazů.

Nevýhody však nejsou příliš konkrétní. Výroba sýrů jako domácí podnikání vyžaduje ochotu investovat, konkrétní povolení a licence. Výhody jsou výraznější – s poptávkou po sýrech je menší šance na krach.

Plánování

Zahájení vlastní podnikání- proces, který vyžaduje vědomý, důsledný přístup. Než začnete jednat, měli byste:

Rozhodněte, z čeho bude sýr vyroben. Nejčastější surovinou je kravské mléko. Kozí a koňské mléko je považováno za exotičtější. Můžete jít dál a začít vyrábět produkt z oslího, velbloudího nebo jakéhokoli jiného mléka – ale většina začátečníků volí kravské mléko. Je snadnější ho sehnat a sýry z něj jsou častější, což znamená, že jsou žádanější.
Určete, jaký druh sýra se bude vyrábět. Chcete-li to provést, musíte se seznámit s prodejním trhem a zeptat se, která možnost bude více žádaná. Existují čtyři hlavní:

Pevný. Vyrábějí se z plnotučného mléka a vyžadují dlouhodobé zrání pod tlakem - vynikající odrůdy, které jsou mezi gurmány žádané, mohou zrát až rok. Jsou také skladovány po dlouhou dobu, pokud jsou zajištěny podmínky.
Měkký. Vyrábějí se z plnotučného i odstředěného mléka a nevyžadují tak dlouhé zrání jako mléko tvrdé – do prodeje je lze uvést do týdne. Skladují se v lednici a nevydrží tak dlouho jako tvrdé.
Tvaroh. Jsou nenáročné na přípravu a mohou být uvedeny do prodeje hned druhý den. Také dlouho nevydrží, ani v lednici. Často doplněné širokou škálou koření a bylinek.
Sloučený. Snadno se také připravují, není třeba je držet pod tlakem, ani je potírat parafínem. Nejčastěji fungují jako doplňkový produkt, který slouží k rozšíření sortimentu.

Určete, v jaké formě bude podnik registrován. Pro výrobu domácího sýra jsou zpravidla vybíráni jednotliví podnikatelé - to dává určité daňové úlevy a pro malou dílnu není potřeba více. Kromě toho, pokud kapacita poroste, personál se rozšíří a obrat bude pro jednotlivého podnikatele příliš velký, bude vždy existovat příležitost rozšířit jej na LLC.
Jakmile byla učiněna rozhodnutí a byl prozkoumán trh, je čas jednat.

Registrace

Nejprve se musíte zaregistrovat jako samostatný podnikatel. Můžete to udělat několika způsoby:

prostudujte si seznam sami potřebné dokumenty, vyzvedněte je všechny a kontaktujte finanční úřad;
využijte portál Služby státu, vyplňte vše potřebné, potvrďte elektronickým podpisem a odešlete.

Protože pro ty, kteří právě začínají podnikat, elektronický podpis, zpravidla ne, jednat podle první možnosti je mnohem jednodušší. Je potřeba sbírat:

žádost ve formuláři P21001 (formulář získáte na finančním úřadu nebo na webu Státních služeb);
oznámení o volbě daňového systému;
kopie pasu;
potvrzení o zaplacení státního poplatku.

Se všemi doklady je potřeba se obrátit na finanční úřad, kde je zkontrolují a vyzvednou. Za pět dní bude výsledek hotový. Pokud byly v dokumentech chyby, bude se muset postup opakovat.

Po dokončení postupu měli byste také dostat:

Licence na výrobu mléčných výrobků. Bez něj není možné sýr prodávat.
SES povolení k výrobě. Chcete-li jej získat, budete muset zajistit, aby prostory, kde se bude sýr vyrábět, splňovaly požadavky. Jsou potřeba následující dokumenty:

důkaz, že společnost je oficiálně registrována a platí daně;
dohoda s majitelem prostor - nebo doklady potvrzující vlastnictví;
technologická mapa, která bude popisovat veškeré vybavení používané pro domácí výrobu sýrů;
doklad s uvedením počtu zaměstnanců a informace o tom, zda byli podrobeni lékařským prohlídkám;
půdorys;
plán větrání;
dohoda o odvozu odpadu;
statistické osvědčení ověřené pečetí.

Teprve poté, co jsou připraveny všechny dokumenty, prostory jsou zkontrolovány SES a jsou získány všechny licence, můžete začít vyrábět sýr.

Uspořádání prostor

I doma musíte přidělit alespoň dvě místnosti:

Výrobní závod. Bude v něm umístěno zařízení pro domácí výrobu sýra a bude zde probíhat hlavní výrobní práce.
Skladem. Skladování sýra je dlouhý proces. Mnoho odrůd musí zrát několik měsíců, než rozvinou svou pravou chuť. Chcete-li to provést, musíte přidělit samostatnou místnost, ve které bude docela chladné a ponuré.

Prostory by měly být dobře větrané, jejich úprava by měla být převážně přírodní a nevypouštět látky nebezpečné pro člověka. V počáteční fázi může být zařízení, které bude použito pro výrobu, tak jednoduché jako:

Speciální formy na sýr. Nejjednodušší zařízení pro výrobu sýra doma - jakékoli plechovky, v jehož spodní části můžete udělat otvory. Během výrobního procesu jsou dna pokryta gázou, sýrovou hmotou a další vrstvou tkaniny. V nich se hmota připravuje na předení.
Lis. Používá se při výrobě tvrdých odrůd. Lze zakoupit v obchodě nebo vyrobit sami pomocí několika pevných desek a tyče.
Teploměr. Postačí jakýkoli dostatečně přesný, který je vhodné ponořit do kapaliny.
Cedník. Postačí jakákoli dostatečně velká velikost.
Gáza. Používá se na předení.
Parafín. Používá se pro tvarování ochranný film na sýr.
Další nástroje. Tato kategorie zahrnuje pár pánví, nožů, cihel a lžíci s dlouhou rukojetí.

Když je doma smontováno veškeré vybavení pro sýrárnu, může se začít vyrábět.

Výrobní proces

Výroba probíhá několik fází:

Pasterizace. V této fázi se připravují suroviny - mléko se vaří při teplotě 90, 75 nebo 60 stupňů. Na této fázi závisí vlastnosti budoucího sýra - jak bude hutný, jaká bude jeho chuť.
Srážení mléka. Z čerstvého mléka není možné vyrobit tvrdý sýr, proto je třeba převařené mléko zředit startérem a speciálním enzymem, který urychlí srážení (lze to udělat i přirozeně, ale bude to trvat déle). V důsledku toho se mléko rozdělí na syrovátku a tvaroh.
Řezání. Když se sraženina oddělí od syrovátky a plave samostatně, je připravena k další práci. Musíte ji vyjmout, vložit do samostatné nádoby a nakrájet ostrým nožem na malé kostičky. Smíchejte výsledek. Zároveň, pokud sýřeninu nelze odstranit, rozpadá se, je drobivá a rozpadá se na granule - to znamená, že s největší pravděpodobností nebude tvrdý sýr a nebyla zachována technologie.
Těsnění. Umístěte nádobu se sraženinou do jiné nádoby se studenou vodou. Začněte pomalu ohřívat vodu - tak, aby za pět minut teplota stoupla jen o několik stupňů. Když dosáhne 38, měli byste snížit teplotu, aby již nestoupala. Sýřeninu je třeba neustále míchat, aby se neslepila nebo nerozpadla na samostatné kousky.
Ochlazení. Když se hmota stane hustou a homogenní, můžete ji začít chladit. Nejprve do 32 stupňů, osolte a okořeňte, poté do 30 a vložte do formy pokryté gázou, která určí tvar hotového sýra.
Lisování. Když je formulář naplněn, položí se na něj další kus gázy. Nahoře se umístí lis - jakákoli těžká deska vhodného tvaru - a na něj se položí cihly. Po deseti minutách se prkénko vyjme, uvolněná tekutina se scedí a postup se opakuje, dokud stav sýrové hmoty pánovi nevyhovuje. Mělo by být suché a husté.
Sušení. Sýr se vyjme z formy a otře suchým hadříkem. Důležité je, aby na ní nebyly žádné praskliny, aby se nedrolila a nebyla mokrá.
Parafín. Když se na povrchu vytvoří suchá kůra a sýr vypadá téměř připraven, musíte parafín rozpustit a ponořit do něj hlavu na 20 sekund.
Zrání. Hotový sýr byste měli umístit na chladné (ne vyšší než 15 stupňů) tmavé místo po dobu nejméně 3 týdnů. Čím déle sedí, tím ostřejší a rafinovanější bude jeho chuť.

Sušení sýra

Technika

Musíte jednat opatrně a důsledně - sýr nesnáší spěch a neuctivé zacházení.

Podle toho, jak probíhaly hlavní etapy, mohou sýry chutnat velmi odlišně. Kořenitější a kyselejší, sušší a svěžejší, mladé i staré – ta variabilita je úžasná.
Dodatečně můžete vyrábět i tavený sýr - pravděpodobně se nestane hlavním produktem, ale může příjemně doplnit tvrdé sýry.

Příprava ingrediencí. Na jednu misku budete potřebovat 1 vejce, půl kila tvarohu, máslo, půl lžičky sody a také sůl a koření.
Míchání. Vložte všechny ingredience do jedné nádoby a promíchejte.
Vařící. Výsledná homogenní hmota by měla být vařena po dobu 5 minut na středním ohni.
Rozložení. Směs dejte do vymazané formy.

Domácí sýr

Personál

Výroba sýra je problematický proces. Je docela možné to zorganizovat s pomocí jedné rodiny. Jsou zapotřebí následující pracovníci:

účetní, který se postará o veškeré výpočty a v případě potřeby bude sledovat trh;
specialista na styk s veřejností, který bude hledat prodejní trh, jednat s dodavateli a dělat papírování;
dva mistři, kteří budou pracovat přímo se sýrem;
uklízečka, která dá pokoj do pořádku, což je velmi důležité, protože sýry jsou velmi citlivé na stav prostředí.

Pokud proces zorganizujete správně, výroba domácího sýra se rychle začne vyplácet. Postupem času si bude možné dovolit vyspělejší, automatizované zařízení, najmout další pracovníky, rozšířit prostory.

Hlavní je, aby byl proces příjemný a skutečně obohacující. kvalitní produkty. Pak bude podnikání zajímavé jako každý koníček.