Manuál pro technologa stravování. „Technologie výrobků veřejného stravování“ - učebnice. Technologické vlastnosti zeleniny
Učebnice nastiňuje teoretický základ výrobní technologie v podnicích Catering(technologický postup přípravy kulinářských produktů, regulační dokumentace, způsoby kulinářského zpracování produktů atd.). Je popsána technologie vaření a pravidla pro podávání hlavních produktů moderních stravovacích zařízení. Zvláštní pozornost je věnována požadavkům na kvalitu. Materiál je prezentován přísně vědeckou a přitom přístupnou formou. Učebnice obsahuje řadu praktických úkolů pro budoucí specialisty – technology a manažery, kteří budou muset uspokojit potřeby lidí na výživnou a kvalitní výživu. Kniha je určena studentům vysokých škol studujících obor „Technologie výrobků a organizace stravování“ a jejich učitelům.
Krok 1. Vyberte knihy z katalogu a klikněte na tlačítko „Koupit“;
Krok 2. Přejděte do sekce „Košík“;
Krok 3. Upřesněte požadované množství, vyplňte údaje v blocích Příjemce a Dodávka;
Krok 4. Klikněte na tlačítko „Pokračovat k platbě“.
Na tento moment Na webu EBS je možné zakoupit tištěné knihy, elektronický přístup nebo knihy jako dárek do knihovny pouze se 100% platbou předem. Po zaplacení vám bude umožněn přístup celý text učebnice uvnitř Elektronická knihovna nebo pro vás začneme připravovat zakázku v tiskárně.
Pozornost! Neměňte prosím způsob platby u objednávek. Pokud jste si již zvolili způsob platby a platbu se vám nepodařilo dokončit, musíte objednávku zadat znovu a zaplatit ji jiným pohodlným způsobem.
Objednávku můžete zaplatit jedním z následujících způsobů:
- Bezhotovostní metoda:
- Bankovní karta: Musíte vyplnit všechna pole formuláře. Některé banky vás žádají o potvrzení platby – za tímto účelem vám bude na vaše telefonní číslo zaslán SMS kód.
- Online bankovnictví: banky spolupracující s platební službou nabídnou k vyplnění vlastní formulář. Zadejte prosím údaje správně do všech polí.
Například pro " class="text-primary">Sberbank Online Je vyžadováno číslo mobilního telefonu a e-mail. Pro " class="text-primary">banka Alfa Budete potřebovat přihlášení do služby Alfa-Click a e-mail. - Online peněženka: pokud máte peněženku Yandex nebo peněženku Qiwi, můžete prostřednictvím nich zaplatit za objednávku. Chcete-li to provést, vyberte příslušný způsob platby a vyplňte poskytnutá pole, poté vás systém přesměruje na stránku pro potvrzení faktury.
Rýže. 1.3. Struktura škrobového zrna:
1 - struktura amylózy; 2 - struktura amylopektinu; 3 - škrobová zrna syrových brambor; 4 - škrobová zrna vařených brambor; 5 - škrobová zrna v syrovém těstě; 6 - škrobová zrna po upečení
Škrobová zrna při zahřátí z 55 na 80 °C absorbují velké množství vody, několikanásobně zvětší svůj objem, ztrácejí krystalickou strukturu a tím i anizotropii. Suspenze škrobu se změní na pastu. Proces jeho vzniku se nazývá želatinace. Želatinizace je tedy destrukce nativní struktury škrobového zrna, doprovázená bobtnáním.
Teplota, při které je zničena anizotropie většiny zrn, se nazývá teplota želatinace. Teplota želatinace různých druhů škrobu není stejná. Želatinace bramborového škrobu tedy nastává při 55-65 °C, pšeničného škrobu při 60-80 °C, kukuřičného škrobu při 60-71 °C a rýžového škrobu při 70-80 °C.
Proces želatinace škrobových zrn probíhá ve fázích:
* při 55-70°C zrna několikrát zvětší objem, ztrácejí optickou anizotropii, ale stále si zachovávají svou vrstevnatou strukturu; ve středu škrobového zrna se vytvoří dutina („bublina“); suspenze zrn ve vodě se mění na pastu - nízko koncentrovaný sol amylózy, ve kterém jsou distribuována nabobtnalá zrna (první stupeň želatinace);
* při zahřátí nad 70°C za přítomnosti značného množství vody se škrobová zrna zvětší desetinásobně, vrstvená struktura zmizí a viskozita systému se výrazně zvýší (druhý stupeň želatinace); v této fázi se zvyšuje množství rozpustné amylózy; jeho roztok částečně zůstává v zrnu a částečně difunduje do okolí.
Při dlouhodobém zahřívání s přebytkem vody praskají bublinky škrobu a klesá viskozita pasty. Příkladem toho v kulinářské praxi je zkapalňování želé v důsledku nadměrného tepla.
Škrob z hlíznatých rostlin (brambory, topinambur) vytváří průhledné pasty rosolovité konzistence a škrob z obilných rostlin (kukuřice, rýže, pšenice atd.) vytváří neprůhlednou, mléčně bílou, pastovitou konzistenci.
Konzistence pasty závisí na množství škrobu: když je její obsah od 2 do 5%, pasta se ukáže jako tekutá (tekuté želé, omáčky, pyré polévky); na 6-8% - husté (husté želé). Ještě hustší pasta se tvoří uvnitř buněk brambor, v kaších a těstovinových miskách.
Viskozita pasty je ovlivněna nejen koncentrací škrobu, ale také přítomností různých živin (cukry, minerální prvky, kyseliny, bílkoviny atd.). Sacharóza tedy zvyšuje viskozitu systému, sůl ji snižuje a proteiny mají stabilizační účinek na škrobové pasty.
Při ochlazení škrobových potravin se v nich v důsledku retrogradace (srážení) snižuje množství rozpustné amylózy. V tomto případě škrobové želé stárnou (synereze) a produkty zatuchnou. Rychlost stárnutí závisí na typu produktu, jeho vlhkosti a teplotě skladování. Čím vyšší je vlhkost pokrmu nebo kulinářského produktu, tím intenzivněji v něm klesá množství ve vodě rozpustných látek. Stárnutí probíhá nejrychleji u jáhlové kaše, pomaleji u krupicové a pohankové. Zvýšení teploty brzdí proces retrogradace, takže cereálie a těstoviny uložené na ohřívačích potravin při teplotě 70-80°C mají dobré organoleptické vlastnosti do 4 hodin.
Hydrolýza škrobu. Škrobové polysacharidy jsou schopny se rozložit na molekuly cukrů, které jsou jejich součástí. Tento proces se nazývá hydrolýza, protože zahrnuje přidání vody. Rozlišuje se enzymatická a kyselá hydrolýza.
Enzymy, které štěpí škrob, se nazývají amylázy. Existují dva typy:
α-amyláza, která způsobuje částečný rozklad škrobových polysacharidových řetězců za vzniku nízkomolekulárních sloučenin - dextrinů; při prodloužené hydrolýze je možná tvorba maltózy a glukózy;
β-amyláza, která štěpí škrob na maltózu.
K enzymatické hydrolýze škrobu dochází při výrobě kynutého těsta a pekařských výrobků z něj, vaření brambor apod. Pšeničná mouka obvykle obsahuje β-amylázu; maltóza, vznikající jeho vlivem, je živnou půdou pro kvasinky. α-amyláza převládá v mouce vyrobené z naklíčených zrn; dextriny vzniklé jejím vlivem dodávají výrobkům lepivost a nepříjemnou chuť.
Stupeň hydrolýzy škrobu pod vlivem )