케이터링의 개념과 케이터링 시설의 분류. 요식업의 유형 산업 및 요식업의 개념
케이터링. 용어 및 정의.
GOST R 50647-94
머리말
1. 전 러시아 영양 연구소에서 개발했습니다.
2. 표준화 기술위원회 TC 347 "무역 및 케이터링 서비스"에 의해 도입되었습니다.
3. 1994년 2월 21일자 러시아 국가 표준 결의안 제35호에 의해 승인되고 시행됩니다.
4. 처음으로 소개되었습니다.
소개
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1 사용 영역
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이 표준은 다음 표준에 대한 참조를 사용합니다.
— GOST 16814-88 베이커리 생산. 용어 및 정의.
— GOST 17481-72 제과 산업의 기술 프로세스. 용어 및 정의.
— GOST 19477-74 통조림 과일 및 야채. 기술 프로세스. 용어 및 정의.
— GOST 28322-89 과일 및 채소 가공 제품. 용어 및 정의.
3. 일반 개념
1. 공공 케이터링: 다양한 조직 및 법적 양식요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직에 종사하는 시민 기업가.
2. 공공 케이터링 기업: 요리 제품, 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업입니다.
3. PREPARATION ENTERPRISE [SHOP] (PUBLIC FOOD): 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품을 중앙 집중식으로 기계화 생산하고 이를 조리 전 기업, 요리 상점 및 소매점에 공급하기 위해 설계된 공공 케이터링 기업(작업장)입니다.
4. PREPARATION ENTERPRISE (PUBLIC FOOD) : 반제품으로 요리를 준비하고, 요리 제품, 소비의 구현 및 조직.
5. 전문 기업(공공 케이터링): 소비자를 위한 서비스 및 여가 조직의 특성을 고려하여 동종의 요리 제품을 생산 및 판매하는 모든 유형의 케이터링 기업입니다.
6. 기업 네트워크(캐터링) 네트워크: 공공 케이터링 시설의 집합입니다.
7. 네트워크 개발 표준: 예상 소비자 수에 대한 공공 케이터링 시설 네트워크의 확립된 장소 수의 비율로 표현되는 지표입니다.
8. 네트워크를 통한 인구 제공: 요식업 시설 네트워크의 실제 장소 수와 예상 소비자 수의 비율로 표현되는 지표입니다.
9. 네트워크 제공 정도(Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): 표준화된 수에 대한 공공 취사 시설의 실제 장소 수의 비율을 백분율로 표시합니다.
10. 공공 케이터링 서비스: 영양 및 여가 활동에 대한 인구의 요구를 충족시키기 위한 기업 및 시민 기업가 활동의 결과입니다.
11. 서비스 제공자: 요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직에 관한 작업을 수행하는 공공 케이터링 기업 및 시민 기업가입니다.
12. 서비스 소비자(케이터링): 음식, 서비스, 여가 서비스를 이용하는 시민.
13. 서비스 프로세스(대중 취사): 요리 제품을 판매하고 여가 활동을 조직할 때 서비스 소비자와 직접 접촉하여 계약자가 수행하는 일련의 작업입니다.
14. 소비자에게 서비스를 제공하는 방법(케이터링): 케이터링 제품을 소비자에게 판매하는 방법입니다.
메모. 서비스에는 웨이터, 바텐더, 바텐더, 판매원 또는 셀프 서비스의 두 가지 서비스 방법이 있습니다.
15. 소비자 서비스 형태(공중 식품): 공공 케이터링 제품의 소비자에게 서비스를 제공하기 위한 다양한 방법 또는 방법의 조합인 조직적 기술입니다.
메모. 서비스 형태의 예로는 다음을 통해 요리 제품을 판매하는 것이 있습니다. 자동 판매기또는 셀프 체크아웃 테이블, 뷔페 스타일, 점심 세트 제공.
16. 합리적인 영양: 영양소에 대한 생리적 요구와 확립된 식단을 고려하여 구성된 소비자의 영양입니다.
18. 완전한 점심(아침, 오후 간식, 저녁): 점심(아침, 오후 간식, 저녁) 식사에 대한 균형 잡힌 식단 요구 사항을 고려하여 편집된 식사용 요리 및 제품 세트입니다.
19. 일일 식단: 완전한 점심, 아침, 오후 간식, 저녁 식사를 포함한 식단.
20. 요리 제품의 품질: 추가 가공 및/또는 소비에 대한 적합성, 소비자 건강을 위한 안전성, 구성의 안정성 및 소비자 특성을 결정하는 요리 제품의 특성입니다.
4. 식품의 조리가공 방법
21. 요리 식품 가공: 식품에 추가 가공 및/또는 소비에 적합하게 만드는 특성을 부여하기 위해 식품에 영향을 줍니다.
22. 기계 요리 처리(Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): 요리, 요리 제품 및 반제품을 생산하기 위한 기계적 방법에 의한 식품의 요리 가공입니다.
23. 화학적 조리 가공: 식품의 조리 가공 화학적 수단으로요리용 반제품 생산을 목적으로 합니다.
24. 열 요리: 식품을 가열하여 특정 수준의 요리 준비 상태로 만드는 과정으로 구성된 식품의 요리 가공입니다.
25. 요리 준비; 준비성(READINESS): 소비 적합성을 결정하는 요리 및 요리 제품의 지정된 물리 화학적, 구조적 기계적, 관능적 품질 지표 세트입니다.
26. 절단: 절단 도구나 메커니즘을 사용하여 음식을 특정 크기와 모양의 조각으로 나누는 것과 관련된 기계적 요리 처리 과정입니다.
27. 배송: 야채를 작고 좁은 조각이나 얇고 좁은 조각으로 자릅니다.
28. 브레딩(Breading): 반제품 표면에 빵가루를 입히는 기계적 요리 공정입니다.
메모. 밀가루, 빵가루, 얇게 썬 밀빵 등이 빵가루로 사용됩니다.
29. 휘핑(WHEATING): 느슨하고 푹신하거나 거품이 있는 덩어리를 얻기 위해 하나 이상의 제품을 집중적으로 혼합하는 기계적 요리 가공입니다.
30. 분할:
31. STUFFING: 특별히 준비된 제품에 다진 고기를 채우는 기계적 요리 가공입니다.
32. 밀기(PUSHING): 균일한 농도를 제공하기 위해 체를 통해 제품을 눌러 분쇄하는 것으로 구성된 기계적 요리 가공입니다.
33. 스터핑(STUFFING): 조리법에 명시된 야채 또는 기타 제품을 고기, 가금류, 사냥감 또는 생선 조각의 특수 부위에 투입하는 것으로 구성된 기계적 요리 가공입니다.
34. 풀림: 열처리 과정의 속도를 높이기 위해 결합 조직 구조를 부분적으로 파괴하는 제품의 기계적 요리 처리입니다.
35. 마리나제이션(MARINAZATION): 식품 유기산 용액에 제품을 보관하여 제품을 보존하는 화학적 조리 처리입니다. 완성 된 제품특정 맛, 향 및 일관성.
36. 껍질을 벗긴 감자의 황산화: 껍질을 벗긴 감자를 이산화황이나 아황산염 용액으로 화학적으로 조리하여 갈변을 방지합니다.
37. 요리: 수성 환경 또는 수증기 분위기에서 제품을 열 요리하는 것입니다.
38. POSTING: 낮은 온도에서 음식 요리하기 대량액체 또는 자체 주스.
39. 스튜링(STEWING): 향신료와 조미료 또는 소스를 첨가하여 음식을 수렵하는 것.
메모 . 음식을 끓이기 전에 튀길 수 있습니다.
40. 튀김(FRYING): 표면에 특정 껍질이 형성되는 온도에서 제품을 조리 준비 상태로 만들기 위해 제품을 가열 조리 처리하는 것입니다.
41. 로스팅(Roasting): 완제품에 원하는 관능 특성을 부여하기 위해 조리 준비 상태로 가져오지 않고 제품을 단기간 튀기는 것입니다.
42. SAUTEING : 튀김 개별 종방향성 및 색소성분을 추출하기 위해 120°C의 온도에서 유지를 함유한 제품입니다.
메모. 밀가루는 지방 없이 150°C의 온도에서 볶습니다.
43. 베이킹: 제품을 요리 준비 상태로 만들고 빵 껍질을 형성하기 위해 가열 챔버에서 제품을 열 요리 처리합니다.
메모. 베이킹은 레시피에 따라 다양한 제품을 추가하여 수행됩니다.
44. 야채 구이: 굵게 다진 야채를 프라이팬 위에 기름 없이 볶습니다.
45. 가열 요리(요리 제품): 냉동 또는 냉장 요리(요리 제품)를 제품 중앙에서 80~90°C의 온도로 가열하여 가열 조리하는 것입니다.
46. 접시 온도 조절: 유통 중 또는 소비 장소로 배송되는 동안 특정 온도를 유지합니다.
47. 요리 제품의 냉각: 요리 준비, 보관 또는 추가 사용을 위해 요리 제품의 온도를 낮추는 것으로 구성된 요리 가공입니다.
48. 요리 제품의 집중 냉각: 품질을 보존하고 유통기한을 늘리기 위해 특수 냉동 장비에서 수행되는 요리 제품을 낮은 양의 온도로 급속 냉각합니다.
5. 요리 제품
49. 요리 제품: 요리 세트, 요리 제품 및 요리 반제품.
50. 반제품 요리 제품; 반제품(semi-finished product): 준비되지 않고 하나 이상의 요리 가공 단계를 거친 식품 또는 제품 조합.
51. 높은 수준의 준비성을 갖춘 요리 반제품: 최소한의 필요한 기술 작업을 통해 요리 또는 요리 제품을 얻는 요리 반제품입니다.
52. 요리 제품(CULINARY PRODUCT): 조리 준비가 된 식품 또는 제품의 조합.
53. 밀가루 요리 제품: 요리 제품 주어진 형태대부분의 경우 다진 고기로 반죽으로 만듭니다.
메모. 밀가루 요리 제품에는 파이, 쿨레뱌키(kulebyaki), 벨야시(belyashi), 도넛, 피자 등이 포함됩니다.
54. DISH(접시): 식품 또는 제품과 반제품의 조합으로 요리 준비가 완료되고 나누어지고 장식됩니다.
55. CHILLED DISH (CULINARY PRODUCT): 집중적으로 냉각되는 요리 (요리 제품).
56. 커스텀 요리(Ndp.<порционное блюдо>): 소비자의 주문을 받은 후 개별 준비 및 제시가 필요한 요리입니다.
57. BANQUET DISH(연회 요리): 특별한 날을 위해 준비된 독창적인 디자인의 요리입니다.
58. 시그니처 요리(Signature DISH): 새로운 조리법과 기술 또는 새로운 유형의 원료를 기반으로 특정 기업의 특성을 반영하여 준비된 요리입니다.
59. 반찬(SIDE DISH): 영양가를 높이고 맛과 모양을 다양하게 하기 위해 주성분과 함께 제공되는 요리의 일부.
60. 소스(Ndp.<подлива, подливка>): 농도가 다른 요리의 구성 요소로, 요리 준비 중에 사용되거나 맛과 향을 개선하기 위해 함께 제공됩니다.
용어의 알파벳순 색인
요리 54
연회 요리 57
냉장 요리 55
맞춤 요리 56
<Блюдо порционное> 56
시그니처 요리 58
바르카 37
부정 행위 29
반찬 59
준비 상태 25
요리 준비 25
튀김 40
아침 식사 세트 18
베이킹 43
요리 제품 52
요리용 밀가루 제품 52
냉장식품 55
서비스 제공자 11
요리 제품의 품질 20
마리네이드 35
고객 서비스 방법 14
슬라이싱 26
네트워크 개발 표준 7
점심 도시락 18
로스팅 41
보안
인구 네트워크 9
<Обработка первичная> 22
치료
조리기계 22
치료
요리의 열기 24
치료
요리화학 23
식품 가공
요리 제품 21
<Обработка холодная> 22
냉각
요리 제품 47
집중 요리 냉각 48
브레딩 28
통과 42
케이터링 1
합리적인 영양 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
야채 굽기 44
오후 10시 18분
반제품 50
반제품 조리제품 50
반제품
요리 최고
준비 정도 51
포셔닝 30
준비 기업(캐터링) 4
준비기업(캐터링) 3
회사
케이터링2
전문기업(캐터링) 5
서비스 소비자(음식 서비스) 12
수당 38
요리 제품 29
와이프 32
서비스 프로세스
(공공 취사) 13
요리 재가열 45
워밍업
요리 제품 45
다이어트 17
일일 배급량 19
풀기 34
네트워크 6
기업 네트워크(캐터링) 6
소스 60
도
네트워크 조항 9
황산염
껍질을 벗긴 감자 36
온도 조절 접시 46
스튜잉 39
저녁 식사 완료 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
서비스
(공공식품 서비스) 10
스터핑 31
소비자 서비스 형태
(공공식품 서비스) 15
준비점(공공식품 서비스) 3
배송 27
스터핑 33
부록
(정보 제공)
케이터링에 사용되는 일반 개념
1. 공공 케이터링 공장: 제품 준비를 위한 통일된 기술 프로세스를 갖춘 조달 및 사전 준비 케이터링 시설과 요리 상점 및 지원 서비스로 구성된 생산 및 경제 단지입니다.
2. 학교 요리 공장(Nrk. 학교 기본 식당): 학생들의 식단에 포함된 요리 제품을 생산하여 학교 식당과 뷔페에 공급하는 조달 기업입니다.
3. FLIGHT CATERING SHOP: 기내 음식 준비, 구입, 단기 보관 및 유통을 위해 설계된 공항 케이터링 상점입니다.
4. 다이닝(DINING): 일반적으로 접근 가능하거나 특정 소비자 집단을 대상으로 요일별로 다양한 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 케이터링 시설입니다.
5. 다이어트 센터: 다이어트 요리를 준비하고 판매하는 전문 식당입니다.
6. DINING-HANDOUT: 다른 케이터링 시설에서 받은 완제품을 판매하는 식당입니다.
7. 레스토랑: 맞춤형 및 브랜드 요리, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함하여 복잡하게 준비된 다양한 요리를 제공하는 케이터링 시설로, 레크리에이션과 결합된 높은 수준의 서비스를 제공합니다.
8. 레스토랑 차량(RESTAURANT CAR): 장거리 열차의 특수 장비를 갖춘 객차에 있는 레스토랑으로, 이동 중인 승객에게 식사를 제공하도록 설계되었습니다.
9. CAFE: 소비자를 위한 케이터링 및 오락을 제공하는 기업으로 레스토랑에 비해 제한된 범위의 제품을 제공합니다. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품 및 음료를 판매합니다.
메모. 예를 들어, 카페는 특정 소비자 집단(청소년 카페, 어린이 카페)과 제품군(아이스크림 가게, 유제품 카페, 제과 카페)을 전문으로 할 수 있습니다.
10. 자동판매기: 자동판매기를 통해 일정 범위의 제품을 판매하는 업체.
11. BAR: 바 카운터를 갖춘 케이터링 시설로, 혼합된 도수 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 페이스트리 및 베이커리 제품, 구매품을 판매합니다.
메모. 예를 들어 바는 판매되는 제품의 범위나 준비 방법(유제품 바, 칵테일 바, 맥주 바, 와인 바, 그릴 바)뿐만 아니라 방문객에게 서비스를 제공하는 세부 사항(비디오 바, 버라이어티 쇼 바).
12. 스낵(SNACK): 특정 유형의 원재료를 사용하여 간단하게 준비되는 제한된 종류의 요리를 제공하며 소비자에게 중간 식사를 신속하게 제공하도록 설계된 기업입니다.
13. 뷔페: 구조적 분할밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매품 및 제한된 범위의 간단한 준비 요리를 판매하는 기업입니다.
14. STORE [DEPARTMENT] CULINARY: 요리 제품, 반제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품을 판매하고 대중에게 구매한 상품을 판매하는 공공 케이터링 시스템의 상점 [부서]입니다.
15. 기업 홀(캐터링); 홀 (Nrk. 식당, 무역 홀): 완성된 요리 제품의 판매 및 소비를 목적으로 하는 케이터링 시설의 특수 시설을 갖춘 건물입니다.
16. 홀 용량(Nrk. 기업 용량): 표준에 따라 제공되는 소비자 수를 동시에 수용할 수 있는 홀의 능력으로 좌석 수로 표시됩니다.
17. PLACE(Nrk. 좌석): 한 명의 소비자에게 서비스를 제공할 수 있도록 표준에 따라 설비된 홀 공간의 일부입니다.
18. 좌석 회전율(TURNOVER OF SEATS): 일정 기간 동안 좌석을 사용하는 빈도.
19. 유통: 완성된 요리 제품 및 제과 제품을 소비자 또는 웨이터에게 획득하고 배포하기 위한 특수 시설을 갖춘 공간, 기업의 홀 또는 생산 시설의 일부입니다.
20. 샌드위치(SANDWICH): 레시피에 따라 빵 한 조각과 다양한 제품으로 구성된 요리 제품입니다.
메모. 샌드위치는 열리거나 닫힐 수 있습니다.
21. APPETIZER (Nrk. 차가운 요리): 식사가 시작될 때 제공되는 요리입니다.
22. SOUP(Nrk. 첫 번째 코스): 국물, 달인, 크바스, 우유 및 발효유 제품으로 만든 액체 요리입니다.
23. SWEET DISH(Nrk. 세 번째 코스): 과일 및 베리 원료, 우유 및 가공 제품에 설탕, 계란, 겔화제, 향료 및 방향 물질을 첨가하여 만든 요리입니다.
24. DRINK (Nrk. 공공 케이터링의 세 번째 코스):
25. 크루통(CROUTON): 무가당 반죽으로 만든 모양의 플랫브레드 형태로 구운 반제품으로 연회 간식과 요리에 제공됩니다.
26. TARTALET: 스낵을 제공하기 위해 무가당 반죽 바구니 형태로 구운 반제품.
27. VOL-OVAN: 연회 간식을 제공하기 위해 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리로 만든 두 개의 골진 타원형 또는 둥근 플랫브레드 형태로 구운 반제품으로 내부에 오목한 부분이 있습니다.
28. PROFITROLES: 슈 페이스트리의 작은 공 형태로 구운 반제품.
29. 크루통(CROUTONS): 주어진 모양과 크기의 빵 조각으로, 기름에 말리거나 튀긴 것입니다.
30. 커틀릿(CUTLETS): 다진 고기, 가금류 또는 생선 펄프에 빵을 추가합니다.
31. KELLN MASS: 고기, 가금류 또는 생선을 으깨고 퓌레로 만든 다음 레시피에 따라 다른 제품을 추가합니다.
32. 주조(Minning): 이전에 기계적 또는 열처리를 거친 제품을 분쇄하거나 퓌레로 만든 것입니다.
33. BLASH: 튀김 전에 음식 조각을 담그는 반죽.
34. LEAZON: 날달걀, 소금, 우유 또는 물을 섞어 빵가루를 입히기 전에 반제품을 적시는 것.
35. 메뉴(Nrk. 가격 목록): 케이터링 시설에서 소비자에게 제공되는 요리, 요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매 제품 목록으로 일반적으로 무게와 가격을 나타냅니다.
36. 서빙(Serving): 한 명의 소비자가 1회 섭취할 접시의 무게 또는 부피.
37. RECIPE (CULINARY PRODUCTS) (Nrk. 레이아웃): 지정된 양의 요리 제품을 생산하기 위한 원자재, 제품 및 반제품의 표준화된 목록입니다.
38. 요리 처리 중 폐기물(Nrk. 일차 처리 중 폐기물): 기계적 요리 처리 중에 형성된 식품 및 기술 잔류물입니다.
39. 요리 가공 중 손실: 요리 제품 생산 중 식품 질량 감소.
문서 참고사항:
해당 문서는 발효일로부터 국가 표준으로 인정됩니다. 연방법 2002년 12월 27일자 No. 184-FZ의 "기술 규정".
애플리케이션 이 문서의법률 목표 달성을 보장하는 필수 요구 사항을 제외하고 자발적으로 수행됩니다. 러시아 연방기술 규제에 대해
(2003년 6월 27일자 러시아 연방 국가 표준 결의문 No. 63).
2003년 6월 27일자 러시아 연방 국가 표준 법령 No. 63은 출판으로 인해 2004년 1월 30일에 효력을 상실했습니다.
(2004년 1월 30일자 러시아 연방 국가 표준 결의안 제3호)
이 문서의 적용은 연방법 "기술 규정" 제46조의 요구 사항에 따라 필수입니다.
(2002년 12월 27일 No. 184-FZ부터)
오늘은 케이터링 시설에 대해 자세히 설명하고, 어떤 시설이 속해 있으며, 어떤 등급으로 나뉘는지 알려 드리겠습니다. 케이터링 시설이 단지 바, 카페, 레스토랑이라고 생각한다면 착각입니다. 이제 그 이유를 알려 드리겠습니다.
케이터링
공공 케이터링 (케이터링)- 생산 및 판매에 종사하는 국가 경제 부문 완성 된 제품식품이나 반제품. 이러한 기업에는 매점, 커피숍, 바, 제과점, 피자 가게, 패스트 푸드, 레스토랑, 만두 가게 및 기타 여러 기업이 포함됩니다.
즉, 이들은 모두 식품 서비스를 제공하고 요리 제품 또는 반제품을 생산하는 기업이라고 말할 수도 있습니다.
케이터링 기업은 국유(유치원, 병원, 학교의 매점, 국영 기업) 및 개인용(카페, 바, 레스토랑).
케이터링 시설에서 제공되는 서비스는 다음과 같이 나뉩니다.
- 음식 서비스;
- 요리 제품 및 제과 제품 생산 서비스;
- 소비 및 유지 관리 서비스;
- 방문객을 위한 여가 시간 조직 서비스;
- 다른 서비스.
케이터링 시설은 확립된 위생 및 화재 안전 규칙을 준수하고 규제 및 기술 문서를 준수하며 제공되는 서비스 및 제품의 품질을 관리해야 합니다. 기업은 또한 근로자와 방문객의 건강과 안전을 보장하고 환경을 보호할 책임이 있습니다.
케이터링 기업은 다음과 같이 나뉩니다.
- 공백;
- 생산 개시 이전;
- 완전한 생산주기를 가지고 있습니다.
조달 기업에는 원자재를 사용하여 제과 제품이나 반제품을 생산하고 이후 사전 생산 시설에서 사용되는 기업이 포함됩니다. 일반적으로 이들은 매출액이 많고 자체 창고, 냉동고, 첨단 장비 및 소비자에게 제품을 배송하기 위한 차량을 보유한 대규모 기업입니다.
이러한 기업에는 제과점, 요리 상점, 유제품 공장 등이 포함됩니다.
그러다가 벌써 사전 제작 기업그들은 이러한 제품을 사용하여 반제품에서 최종 식품을 준비하고 스낵바, 패스트푸드, 카페, 바, 매점, 만두 가게, 만두 가게 및 맥주집을 통해 대중에게 판매합니다.
있는 시설에 완성된 생산주기원자재로부터 최종 제품을 완벽하게 준비하여 방문객에게 판매할 수 있는 능력을 갖춘 시설과 제품 판매를 위한 대규모 무역장 또는 연회장을 갖춘 시설도 포함됩니다. 상당히 큰 피자 가게, 카페 또는 레스토랑이 될 수 있습니다.
레스토랑에서는 고품질의 상품과 요리를 판매하는 것 외에도 고품질서비스는 또한 고객의 오락과 문화 레크리에이션도 관리해야 합니다))
케이터링 시설
레스토랑은 맞춤형 및 브랜드 요리, 와인, 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함하여 복잡하게 준비된 다양한 요리를 제공하는 케이터링 기업으로, 세련되고 독특한 디자인과 구내 인테리어가 결합된 높은 수준의 고객 서비스를 제공합니다. 레스토랑 방문객과 문화 레크리에이션을 위한 엔터테인먼트 조직도 포함됩니다.
판매되는 제품 범위와 예술적 디자인에 따라 레스토랑은 다음과 같이 나뉩니다.
- 전문,
- 국가 요리와 함께;
- 어간 형성 모음.
위치별 - 호텔 레스토랑, 기차역, 휴양지, 식당차 등
식당은 특수 교육을 받은 직원을 고용해야 하며, 높은 자격을 갖춘. 웨이터, 요리사, 바텐더는 자신의 음식 준비 기술을 철저히 알아야 하며 레스토랑 손님과 공통 언어를 찾고 방문객이 단골 손님이 되는 방식으로 서비스를 제공할 수 있어야 합니다.
종종 레스토랑 직원은 옷을 입는데, 이는 식당에 특정 스타일을 부여하고 그 스타일로 나머지 식당과 구별됩니다.
레스토랑의 가구는 편안함이 뛰어나고 실내 인테리어와 잘 어울려야 하며 의자는 부드럽고 편안해야 합니다. 또한 레스토랑의 수저와 그릇은 품질이 좋아야 합니다. 많은 고급 식당에서는 웨이터의 외국어 지식을 장려합니다.
Bar는 알코올, 무알코올, 스낵, 디저트, 제과 및 베이커리 제품을 판매하는 바 카운터를 갖춘 케이터링 시설입니다.
판매되는 제품을 준비하는 범위와 방법에 따라 바는 다음과 같이 나뉩니다.
- 낙농;
- 술집;
- 와인;
- 칵테일 바;
- 커피;
- 그릴 바;
서비스의 세부 사항에 따라 바는 다음과 같이 나뉩니다.
- 다양한 바;
- 디스코 바;
- 피트니스 바;
- 비디오 바.
레스토랑에 비해 바는 복잡한 요리를 준비할 능력이 없는 경우가 많으며 요리의 범위도 훨씬 제한되어 있습니다. 바에서는 음료 외에 샌드위치, 피자 및 이와 유사한 제품만 있을 수 있는 경우가 많습니다. 바의 초점은 음식보다는 음료에 더 중점을 두기 때문입니다.
카페는 방문객을 위한 음식과 오락을 준비하는 케이터링 시설이지만 레스토랑에 비해 요리와 음료의 종류가 적고 인테리어가 더 정숙하며 넓습니다.
그러나 카페에서는 브랜드, 맞춤형, 복합 요리도 판매하며 일부 카페에서는 서비스 품질과 직원 자격이 상당히 높을 수 있습니다. 자신만의 풍미와 뛰어난 시그니처 스낵과 요리를 갖춘 작고 아늑한 카페가 많이 있으며, 특히 리조트에서 흔히 볼 수 있습니다. 관광 센터아니면 대도시.
카페에는 식당 외에도 방문객을 위한 현관, 휴대품 보관소, 화장실이 있어야 합니다.
식사와 간식 외에도 카페는 손님들에게 엔터테인먼트를 제공해야 하며, 실내 인테리어, 조명, 통풍이 잘 되도록 고려해야 합니다. 그릇, 가구, 수저류도 일정 수준 이상이어야 합니다.
식당은 일반적으로 접근 가능하거나 다양한 종류의 요리, 제과 및 밀가루 제품을 갖춘 특정 소비자에게 서비스를 제공하는 시설입니다.
제품 범위에 따라 매점은식이 요법과 일반형. 일반적으로식이 시설은 어린이 또는 의료 요양소 및 기관에 있습니다. 기본적으로 매점에서는 셀프 서비스 원칙을 사용합니다. 방문객은 유통 라인을 따라 걷고 간식과 음료를 선택하고 비용을 지불하고 무료 테이블에 앉습니다.
매점의 접시와 수저류도 매우 단순하며 이러한 식당에서는 고급 요리를 찾을 수 없습니다. 모든 것이 단순하고 가정식입니다.
집행위원회, 지역 행정부, 부처 및 상급 정부 기관에 위치한 식당은 예외입니다. 항상 좋은 조건에서 맛있고 저렴한 음식을 먹을 수 있습니다.)) 하지만 거기까지 가는 것은 그리 쉽지 않습니다((
스낵바는 방문객에게 빠른 서비스를 제공하기 위해 간단하게 조리된 요리를 제한적으로 제공하는 시설입니다.
판매되는 제품 범위에 따라 스낵바는 다음과 같이 나뉩니다.
- 만두;
- 낙농;
- 만두;
- 체부렉;
- 만두;
- 파이;
- 팬케이크 가게;
- 소시지;
- 케밥 가게;
- 피자 가게 등
모든 식당은 셀프 서비스 원칙을 사용합니다. 가구와 수저류는 매우 간단하고 심지어 일회용이 될 수도 있습니다. 단순성으로 인해 이러한 시설은 가격이 상당히 저렴합니다.
뷔페는 카운터와 진열장을 갖춘 시설로, 다른 곳(식당, 카페)에서 준비되지만 이곳에서만 판매되는 간단한 요리, 음료, 제과류 등을 한정적으로 판매하는 시설입니다.
뷔페의 예는 버스, 기차역, 병원, 학교, 극장, 로비 등에서 많이 볼 수 있습니다. 콘서트 홀주요 콘서트 중.
케이터링 시설의 종류
제공되는 서비스 품질, 서비스 수준, 직원 자격, 홀 디자인 및 장식, 가구, 장식 및 수저 품질에 따라 다음과 같은 케이터링 시설 클래스가 구별됩니다.
- 더 높은
- 첫 번째
럭셔리 클래스는 홀의 독특하고 고급스러운 디자인과 인테리어, 향상된 편안함, 다양한 종류의 미식가와 시그니처 요리, 다양한 와인과 칵테일 리스트, 편안한 가구, 값비싼 고품질 수저와 테이블 유리가 특징입니다. 테마 저녁 조직, 그룹 공연 및 일반 조직 손님의 휴식에 최대한주의를 기울여야합니다.
"최고"클래스의 경우 - 원래 인테리어시설, 편안한 가구, 고품질 수저와 유리, 다양한 종류의 요리와 스낵, 시그니처 요리와 칵테일 이용 가능, 방문객을 위한 양질의 여가 시간 조직.
"일류"의 경우 - 식당 홀의 편안함, 복잡하게 준비된 고품질 요리, 시그니처 요리, 간단한 칵테일, 고품질 수저 및 유리 잔을 이용할 수 있습니다.
웨이터나 바텐더의 노동력을 고용하는 가장 일반적인 레스토랑 기업에 대해 말씀드렸습니다. 요리 공장, 조달 상점, 제과 공장도 있습니다. 모두 요식업 기업에 속하지만 자세히 설명하지는 않겠습니다.
모든 시설 레스토랑 사업중요하고 자체 청중이 있으므로 새 시설을 열 때 이를 고려해야 합니다. 위에서 설명한 시설의 직원은 자신의 업무에 대해 존경심을 가질 자격이 있습니다. 나는 20년 넘게 카페와 레스토랑에서 일해왔고 그것이 어떤 것인지 알고 있습니다. 힘든 노동. 모든 케이터링 직원들에게 큰 인사를 보냅니다. 우리는 모두 하나의 대가족입니다!
오늘의 포스팅은 여기서 마치겠습니다. 댓글로 새로운 출판물에 대한 질문, 희망 사항, 제안을 기대하겠습니다.
소셜 네트워크에서 메모를 공유해 주시면 감사하겠습니다.
또 봐요!
존경합니다, 니콜라이
노트
산업 구성
식품 서비스 산업에는 다음이 포함됩니다.
여기에는 전문 케이터링 시설도 포함됩니다. 다른 유형소비자를 위한 서비스 및 여가 조직의 특성을 고려하여 범위가 균일한 요리 제품을 생산 및 판매합니다. 여기에는 레스토랑, 카페, 카페테리아, 구내식당, 맥주홀, 만두 가게, 스낵바, 파이 가게, 도넛 가게 등이 포함됩니다.
프라이빗 카페.
원래 식사하기에 적합하지 않은 방에 배치되었습니다. 소비에트 시대 이후의 전형적인 막대로 울타리가 쳐져 있음
케이터링 기업
케이터링 시설 - 일반 이름요리 제품 생산, 판매 및 케이터링을 통해 공공 케이터링 서비스를 제공하는 조직 다양한 그룹인구.
복합 케이터링 기업은 레스토랑, 카페, 스낵바, 요리점 등 여러 전문 케이터링 기업의 기능을 동시에 수행합니다.
케이터링 시설은 모든 시민이 접근할 수 있는 공공 장소(소위 공용 네트워크) 및 기관 및 기업의 영역에서 그곳에서 일하는 사람에게만 서비스를 제공합니다 (소위 폐쇄된 네트워크). 공용 네트워크에는 이외에도 할당됩니다. 개별 기업다양한 소유자, 기술적으로 상호 연결된 케이터링 기업 및 관련 기업의 단일 관리 그룹. 이러한 서브넷은 단일 소유자가 있는 경우 조직의 관점에서 "전력 네트워크"라고도 합니다. 그 중 가장 큰 곳은 브랜드 이름(“Russian Bistro”, “McDonald’s”) 또는 기능적 이름(“School Canteen Network”)을 가지고 있습니다.
안에 경제 분석케이터링 시설을 설계할 때 용량(식당 좌석 수), 생산성(교대당 생산되는 요리 수)과 같은 지표가 특징입니다.
소련에서의 케이터링
1923년 모스크바에서 전러시아 중앙집행위원회("Posledgol") 산하 기근의 결과를 방지하기 위한 중앙위원회를 기반으로 하고 중앙노조의 지원을 받아 전노조 중앙 노동조합 협의회가 설립되었습니다. , 식품 인민위원회, 보건 인민위원회 및 기타 여러 인민위원회, Narpit 상호 파트너십이 조직되었습니다. 이는 나중에 "Vsenarpit"-All-Union Society of People's Nutrition으로 변형된 공공 식품 서비스입니다. 국가 조직 Nutrition은 1930년까지 이 이름을 사용했습니다. Narpit 지점은 러시아 전역에 존재했습니다.
소련에서는 산업화 시대인 제1차 5개년 계획 기간 동안 체계적인 공공 취사 조직이 시작되었습니다. 이를 위해 그들은 설계되고 제작되었습니다. 가장 큰 도시들거대한 주방 공장 (예를 들어 민스크에서는 400 명이 일함)과 소규모 주방 공장 - 고전적인 유형의 케이터링 조달 조직인 케이터링 워크샵. 이들의 주요 제품인 공장 매점으로 배달되는 기성품과 요리 상점으로 배달되는 반제품은 가정의 시간을 크게 절약하는 데 기여했습니다. 그 시대를 기준으로 말하면, 공장, 작업장, 케이터링 시설의 발전은 “사회주의적 기반에서 노동자의 삶을 재구조화하고 가정 요리에서 인구, 특히 여성을 해방시키는 데 기여했습니다. 이를 통해 여성이 사회의 사회문화적 삶에 적극적으로 참여할 수 있게 되었습니다.” 기업, 특히 학교(혁명 이전 학교에는 따뜻한 점심이 없었음)에서 음식을 제공하면 근무일과 공부 중에 적절한 영양을 제공하고 정상적인 건강 체제를 만들 수 있었습니다.
또한보십시오
노트
문학
- 러시아 공공 취사에 대한 주간 표준. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95가 GOST R 50762-2007로 변경되었습니다.
연결
| 식사 조직 | |
|---|---|
| 후속 시퀀스 | 브런치 아침 유럽식 아침 식사 점심저녁 오후 간식저녁 얌차 |
| 형태 | 연회 휴식 시간잔치 뷔페 |
| 문화 | 술 마시는 노래 중국 차 문화 일본 다도 |
| 피복재 | 영어 러시아인 프랑스 국민 쿠베르트 뷔페 |
| 서비스 | 기내식 케이터링 케이터링 호텔의 음식 형태 |
위키미디어 재단. 2010.
다른 사전에 "공개 케이터링"이 무엇인지 확인하십시오.
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케이터링- 요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직에 종사하는 다양한 조직 및 법적 형태의 기업과 시민 기업가 집합입니다. [GOST 30602 97] 대중을 위한 서비스 주제 ... 기술 번역가 가이드
케이터링- 예술에 따라. 2003년 7월 28일 법률 10조 무역에 관한 케이터링(무역 및 생산 활동)은 제품의 생산, 가공, 판매, 소비 조직을 포함한 무역 유형입니다.... ... 현대민법법사전
케이터링- 1. 공공 케이터링(식품 산업): 다양한 형태의 소유, 조직 및 관리 구조를 가진 기업, 인구를 위한 식품 조직, 생산 및 판매로 구성된 독립적인 경제 분야입니다... ... 공식 용어
I 공공 케이터링은 준비된 식품을 생산, 판매하고 소비자에게 서비스를 제공하는 국가 경제의 한 분야입니다. 소련의 O.P. 네트워크에는 주방 공장, 조달, 식당, 가정용 주방, 레스토랑, 찻집, 카페 등이 포함됩니다. 위대한 소련 백과사전
케이터링- 공공 케이터링. 전쟁 기간 동안 O.P.는 중요한 역할을 했습니다. OP 농장에서 주민들은 정기적으로 다음과 같은 식량을 받았습니다. 낮은 가격. O.p.에서는 할당된 제품의 보다 경제적 사용이 보장되었으며 식품은 보충제로 준비되었습니다. 제품,... ... 엄청난 애국 전쟁 1941-1945: 백과사전
초기에는 에카트의 존재. 선술집이 나타났습니다. Ekat이 그것들을 소유했습니다. 모두 안드레이 그렉. 1802~1803년에는 도시에 13개의 선술집과 5개의 선술집이 있었습니다. 19세기 음식 전통. 매우 다양하게 대표됩니다: 선술집(레스토랑,... ... 에카테린부르크(백과사전)
GOST 30524-97: 공공 케이터링. 서비스 인력 요구 사항- 용어 GOST 30524 97: 공공 케이터링. 서비스 담당자 원본 요구 사항: 3.3 소비자에게 서비스를 제공하는 방법: 소비자에게 케이터링 제품을 판매하는 방법(GOST 30602/GOST R 50647). 정의... 규범 및 기술 문서 용어에 대한 사전 참고서
영양물 섭취- 영양. 내용: I. 사회적 영양 위생 문제. 역사적 발전에 비추어 본 P.의 야마 소개 인간 사회....... . . 38P의 문제 자본주의 사회 42 P.제품생산 짜르 러시아그리고 소련에서는... 위대한 의학백과사전
영양, 영양, 많은 것. 아니, 참조. (책). 1. Ch.에 따른 조치 1자리와 4자리의 전원입니다. 환자의 인공 영양. 보일러에 물을 공급합니다. || 유지 관리에 필요한 물질의 신체 흡수 (물리학, 의학). 환자 영양 부족. 2.… … Ushakov의 설명 사전
서적
- 제품 및 서비스 마케팅. 공공 케이터링 2판, 개정판. 그리고 추가 학사학위 교과서, Svetlana Borisovna Zhabina. 책의 저자는 기본을 공개합니다 현대 기술마케팅 관리, 방법론 설정 마케팅 관리, 적응 현대적인 상황국내 시장. 안에…
케이터링 시설- 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및/또는 소비 조직을 목적으로 하는 기업(GOST R 50647).
케이터링 시설의 유형- 특징적인 서비스 특징, 판매되는 요리 제품 범위 및 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 갖춘 기업 유형입니다.
케이터링 설립 수업- 제공되는 서비스의 품질, 서비스 수준 및 조건을 특징으로 하는 특정 유형의 기업의 일련의 독특한 특징.
출장 요리 서비스- 영양 및 여가에 대한 소비자 요구를 충족시키기 위한 기업 및 시민 기업가의 활동 결과(GOST R 50764-95).
카페 푸드 서비스다른 유형의 기업에 비해 제한된 범위에서 요리 제품과 구매한 상품을 생산 및 판매하고 대부분 단순 생산하며 기업에서 소비할 수 있는 조건을 만드는 서비스입니다.
스낵바 음식 서비스특정 유형의 원료를 포함하여 좁은 범위의 요리 제품을 생산하고 판매 및 소비 조건을 만드는 서비스를 제공합니다.
2. 기업의 분류.
케이터링 기업은 다음과 같이 분류됩니다.
- 생산의 중앙집중화 정도에 따라(완전한 생산 주기 - 원자재, 반제품, 조달 및 생산이 없는 작업 - 분배 작업)
- 서비스를 받는 인구의 성격에 따라(변화하는 파견대 - 공공, 영구 파견대 - 학교, 공장 등의 케이터링 단위)
- 전문화(복합, 일반 유형, 특정 유형의 제품 생산 전문)를 기반으로 합니다.
- 서비스 방법별(웨이터 서비스, 셀프 서비스)
- 마크업 카테고리 및 서비스 수준별(럭셔리 - 레스토랑, 최고 - 레스토랑, 카페, 바, 첫 번째 - 레스토랑, 카페, 전문 기업, 두 번째 - 공용 매점, 카페, 전문 기업, 뷔페, 세 번째 - 근로자, 직원에게 서비스를 제공하는 매점 및 뷔페 , 학생 및 학생).
운영 시간에 따라 공공 케이터링 시설은 영구적이거나 계절적으로 운영될 수 있습니다.
기업은 또한 고정식과 모바일로 구분됩니다.
GOST 50762-95 “대중 취사. 기업 분류'에 따르면 식품 산업 내에서는 레스토랑, 바, 카페, 매점, 스낵바 등의 기업 유형이 식별됩니다. 이러한 유형 중에서 최근에는 고도로 전문화된 퀵서비스 기업이 큰 인기를 얻고 있습니다.
3. 기업의 특성.
카페- 주로 판매되는 제품 범위와 결과적으로 조직 및 디자인 기능이 레스토랑과 다른 광범위한 유형의 케이터링 기업입니다.
카페는 구별됩니다 :
- 판매되는 제품 범위에 따라 - 아이스크림 가게, 제과 카페, 유제품 카페, 도넛 카페;
- 소비자단체별 - 청소년카페, 어린이카페 등
도넛 카페 메뉴에는 다양한 음료(뜨거운 음료와 차가운 음료), 밀가루 제품(도넛, 밀가루 과자 제품, 디저트), 차가운 전채 요리 및 메인 핫 코스가 포함될 수 있습니다. 차갑고 뜨거운 전채와 메인 핫 코스는 일반적으로 준비가 간단하며 다양한 반제품이 생산에 가장 자주 사용됩니다.
레스토랑과 마찬가지로 카페는 제품 생산, 판매 및 소비 조직과 레크리에이션 조직을 결합합니다. 카페에서 제공하는 서비스 범위는 다음 목록으로 구성될 수 있습니다.
- 소비자 주문에 따른 요리 제품 및 제과 제품 생산;
- 축하 행사(어린이 생일) 조직 및 서비스;
- 매장 및 요리 부서를 통한 요리 제품 및 제과 제품 판매;
- 기업 외부에서 요리 제품 판매.
제조 및 판매되는 제품의 제한된 범위와 제조의 단순성으로 인해 기업의 건축 및 계획 솔루션과 설계에 대한 보다 제한된 요구 사항도 결정됩니다. 따라서 조명 없이 일반 표시가 허용됩니다. 소비자를 위한 홀과 건물의 디자인은 스타일의 통일성을 창출해야 하며 허용 가능한 온도 및 습도 매개변수를 생성하는 환기 시스템을 통해 미기후를 보장해야 합니다.
카페 소비자를 위한 필수 시설로는 로비, 휴대품 보관소, 홀, 손을 씻을 수 있는 화장실이 있습니다.
카페 내 소비자를 위한 공간의 크기는 홀에 대해서만 규제되며 좌석당 최소 1.6m 이상이어야 합니다.
홀의 크기는 서비스 형태(웨이터 또는 셀프 서비스)와 직접적인 관련이 있습니다. 웨이터가 서빙할 경우 장비 테이블을 설치하고 서빙 카트를 위한 무료 통로가 있어야 하므로 홀의 크기에는 넓은 공간이 포함되어야 합니다.
카페는 스낵바와 달리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직과 소비자를 위한 레크리에이션 및 엔터테인먼트 조직을 결합합니다.
스낵바- 소비자에게 빠른 서비스를 제공하기 위해 특정 유형의 원재료 또는 반제품으로 간단하게 준비되는 제한된 범위의 요리를 제공하는 케이터링 시설입니다.
스낵바는 판매되는 제품 범위에 따라 일반형과 전문형의 두 가지 범주로 나뉩니다. 전문 식당 네트워크는 꽤 넓으며 소시지, 만두, 팬케이크, 파이, 도넛, 케밥, 차, 피자 가게 등이 있습니다. 기업의 전문화는 따뜻한 음식과 차가운 스낵, 샌드위치, 제과, 다양한 차갑고 뜨거운 음료뿐만 아니라 구색에 포함된 요리 중 하나의 우세와 직접적인 관련이 있습니다.
대부분의 식당은 패스트푸드점으로 분류되며, 음식을 자유롭게 선택할 수 있는 셀프 서비스 시스템을 운영합니다. 매장 면적을 줄이고 처리량을 높이기 위해 여기에 소비자가 서서 식사할 수 있는 높은 테이블을 설치했다.
기업에 직접 인접한 특수 사이트에서의 원격 거래는 합리적인 것으로 간주됩니다. 이러한 작업은 봄과 가을에 휴양지에서 조직됩니다. 현장에서는 테이블, 의자 및 특수 우산이 각 테이블 위에 설치되거나 현장 위에 차양이 설치됩니다.
대형 현대식 슈퍼마켓이 조직됨 넓은 네트워크샌드위치, 소시지, 피자, 패스트리, 따뜻한 음료와 차가운 음료 등 스낵바와 유사한 제품을 갖춘 카페테리아. 구내식당에는 작업대가 1~2개 구성되어 있으며 전자레인지, 커피 메이커, 주스 냉각 장치, 냉장고 등이 갖춰져 있습니다. 일반적으로 제품은 일회용 용기로 판매되므로 설거지가 필요하지 않으며 기업이 차지하는 공간이 크게 줄어듭니다.
식당을 위한 건축 및 계획 솔루션의 요구 사항에는 기존 디자인의 간판과 허용 가능한 온도 및 습도 매개 변수를 보장하는 환기 시스템이 포함됩니다.
소비자를 위한 건물 구성은 홀의 존재 여부에 의해서만 규제되며, 홀의 면적은 배포와 함께 장소당 1.8m2의 비율로 구성되어야 합니다.
카페와 스낵바는 3개 등급으로 구분되는 레스토랑, 바와 달리 등급을 구분하지 않습니다.
혼합식품업소. 카페와 스낵바 내에서는 별도의 출입구를 갖춘 두 개의 판매 공간을 설계하는 것도 가능합니다. 각 매장에서는 카페(제과점), 팬케이크 카페(파이 가게), 케밥 가게(케밥 가게), 만두 가게 등 특정 유형의 제품을 판매합니다.
이러한 작업 조직을 통해 특정 유형의 제품에 대한 소비자 흐름을 분할하여 기업 전체의 처리량을 높일 수 있습니다.
위의 예에서 볼 수 있듯이 카페와 스낵바의 결합은 우유, 밀가루, 계란 등 제조 기술이 유사하고 레시피를 기반으로 동일한 제품을 갖는 요리 제품의 생산 및 판매를 기반으로 합니다. , 밀가루제품, 밀가루과자 등
4. 케이터링 시설에 대한 일반 요구 사항.
공공 케이터링 시설은 요구 사항을 준수해야 합니다. 규제 문서서비스 보안:
- 위생, 위생 및 기술 요구 사항 SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, 요리 및 요리 제품 요리법 모음;
- ILO 5061의 요구 사항에 따라 식품 원료 및 제품의 안전 요구 사항
- 환경 안전 - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
- 전기 안전 - SNiP 11-4.
건물의 건축 및 계획 솔루션과 구조 요소, 사용되는 기술 장비는 SNiP 2.08.02를 준수해야 합니다.
모든 유형 및 등급의 기업은 급수 시스템(식수, 화재 및 온수), 하수, 환기, 난방, 전기 조명 및 전화 네트워크를 갖추어야 합니다.
설계 과제에 따라 케이터링 시설의 건물 또는 건물 그룹에는 에어컨 장치, 내부 장치를 추가로 장착할 수 있습니다. 전화통신, 소리 및 음성 증폭 설치, 경보 및 위험 경고 설치, 엔지니어링 장비의 자동화 및 파견 시스템, 가스 공급, 폐기물 제거 및 집진 시스템.
이러한 시스템의 설계는 해당 지역에서 시행 중인 관련 규제 문서의 요구 사항을 고려하여 수행되어야 합니다.
생산 현장 및 장비 배치는 수행 순서를 보장해야 합니다. 기술적 과정제품 생산 및 판매, 기술, 위생 표준 및 규칙 준수.
원료 및 식료품, 요리 제품 생산에 사용되는 제품의 생산, 보관, 판매 및 소비 조직 조건은 관련 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족해야 합니다(요리 및 요리 제품 레시피 모음, SanPiN 표준 42- 123-5777-91 및 42-123-4117 -86), 위생-위생, 미생물학 및 의료-생물학적 지표는 러시아 보건의료산업부의 승인을 받았습니다.
서비스 제공을 위한 서비스 조건은 소음, 진동, 조명, 미기후 수준에 대한 현재 규제 문서의 요구 사항(SanPiN 42-123-5777-91, 건축, 계획 및 설계 솔루션, 전기 요구 사항)을 준수해야 합니다. , 화재 및 폭발 안전 표시기 - SNiP 2.08.02-89의 요구 사항.
무역 및 기술 및 냉동 장비, 접시, 도구 및 장비, 기타 자재 품목 기술 장비러시아 보건의료산업부에서 승인한 재료로 만들어져야 합니다. 식료품, SanPiN 42-123-5777-91, 제조업체의 운영 문서 및 공공 케이터링 시설을 위한 기술 장비 표준의 요구 사항을 충족합니다.
생산 및 유지보수 인력은 적절한 인력을 갖추어야 합니다. 특별 훈련그리고 집행하다 위생 요구 사항요리 제품의 생산, 보관, 판매 및 소비 조직 중 개인 위생 규칙.
환기 시스템 요구 사항.
다양한 목적을 위해 건물에 붙박이, 내장 및 부착된 식품 시설의 환기 시스템은 이러한 건물의 시스템과 별도로 설계되어야 합니다. 이 건물의 제어 장치에 연결할 수 있습니다.
주거용 건물에 내장되거나 내장된 식품 시설에는 주거용 건물의 용마루 위에 배기 장치가 있는 별도의 환기 시스템을 갖추어야 합니다.
배기 환기 시스템은 다음 장소에 대해 독립적으로 설계되어야 합니다.
- 소비자를 위한 시설(화장실 및 세면실 제외)
- 핫샵 및 세탁 시설;
- 생산(핫샵 및 세탁실 제외), 창고(냉장실 제외: 야채 및 과일, 고기 및 생선, 음식물 쓰레기 보관용) 및 관리 건물
- 화장실, 화장실 및 샤워실;
- 야채와 과일, 고기와 생선을 보관하는 냉장실;
- 음식물 쓰레기를 보관하는 냉장실.
50석 이하의 케이터링 시설에서는 식당과 핫샵의 공급 환기를 단일 시스템으로 설계할 수 있습니다.
케이터링 시설에 환기 시스템이 장착된 경우, 케이터링 장비 위의 환기 후드 용량은 환기가 거리로 직접 연결되는 경우 최소 300m3/시간이어야 하며, 환기 시스템이 있는 경우 최소 700m3/시간이어야 합니다. 빌딩 시스템에 연결됩니다.
5. 카페 및 스낵바에 대한 요구 사항.
카페 및 스낵바에 대한 요구 사항은 다음 영역으로 나뉩니다.
건축 및 계획 솔루션과 기업 설계에 대한 요구 사항.
가구, 식기, 수저류, 린넨에 대한 요구 사항.
| 기업의 종류 | 기업 요구 사항 |
| 카페 |
|
| 스낵바 |
|
공공 케이터링 (케이터링) 준비된 식품 및 반제품의 생산 및 판매에 종사하는 국가 경제 분야입니다. 이러한 기업에는 레스토랑, 카페, 바, 구내식당, 피자 가게, 커피숍, 요리 및 제과점, 만두 가게, 팬케이크 가게 등이 포함됩니다. 다른 종류"패스트 푸드". 모든 케이터링 기업은 공공 및 민간으로 구분됩니다. 위의 시설은 민간 부문의 시설에 더 일반적입니다. 공공 부문에는 어린이, 학생, 군인, 노인, 병원에서 치료를 받는 사람 및 기타 유사한 시설을 위한 케이터링 시설이 포함됩니다.
용어 "공공 취사» 더 많이 사용됨 소비에트 시대, 그리고 오늘날 세계 대부분의 국가에서는 "레스토랑", "레스토랑 사업", "레스토랑 비즈니스"라는 개념을 사용하여 이 산업을 지정합니다. 그러나 어쨌든 이들은 요리 제품의 생산, 판매 및 다양한 인구 그룹에 대한 음식 제공을 통해 인구에게 음식 서비스를 제공하는 기업입니다.
업종에 따라 모든 레스토랑 시설 생산 활동, 제품 범위, 사용되는 고객 서비스 형태는 다음과 같은 주요 유형으로 나뉩니다. 조달, 사전 생산 및 완전한 생산주기를 갖습니다.
공백으로시설에는 원자재를 가공하고 다양한 반제품, 요리 및 제과 제품을 생산하여 사전 교육 기관에 공급하는 기업이 포함됩니다. 이들 기업은 대형 창고, 냉장 및 냉동실, 냉장 및 비냉장형 특수 차량, 고성능을 보유하고 있습니다. 기술 장비. 이러한 생산 장비는 반제품 및 제품의 중단 없는 생산, 보관, 운송 및 판매에 필요합니다. 완성 된 제품, 이는 높은 생산성과 제품의 품질을 보장합니다. 이러한 기업에는 다양한 요리, 제과, 밀가루 상점 및 전문 작업장이 포함됩니다.
에게 생산 개시 이전시설에는 대부분의 요리 및 요리 제품이 조달 기업에서 얻은 반제품으로 생산되고 고객 서비스를 조직하는 기업이 포함됩니다. 여기에는 스낵바, 카페, 바, 개별 레스토랑이 포함됩니다.
있는 시설에 완성된 생산주기, 원자재 가공, 반제품 생산, 외식, 요리 및 기타 조건을 갖춘 기업을 포함합니다. 과자 제품그리고 그것을 대중에게 판매합니다. 여기에는 두 가지 모두를 갖춘 기업이 포함됩니다. 산업 시설및 서빙 중 거래소(식사 및 연회장). 대형 레스토랑, 카페, 피자 가게 등이 있습니다.
요식업 시설의 특징은 제품을 생산 및 판매할 뿐만 아니라 식당에서 소비를 조직하고 이를 소비자를 위한 문화 레크리에이션 및 엔터테인먼트와 결합한다는 것입니다. 이는 레스토랑 사업체의 업무를 상당히 복잡하게 만들고 경영진과 모든 서비스 직원 모두의 서비스 책임을 증가시킵니다.
케이터링 시설의 유형- 특징적인 서비스 특징, 판매되는 요리 제품 범위 및 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 갖춘 기업 유형입니다. 요식업의 분류에 따라 서비스 형태, 식당 및 연회장 내부, 위치, 편안함, 제품 종류 및 범위에 따라 모든 요식업은 다음과 같은 유형으로 구분됩니다. 레스토랑, 바, 카페, 스낵바, 매점.
또한 레스토랑 설립 유형을 결정할 때 다음 지표가 고려됩니다. – 판매되는 완제품 범위, 준비의 다양성 및 복잡성, – 생산 및 기술 장비, 건축, 인테리어 디자인 및 레이아웃, 자재 자원 – 서비스 및 서비스 품질 - 서비스 직원의 자격 수준 - 서비스 방법 및 형태 - 관련 소비자 서비스 제공 - 서비스를 받는 인구에 따라 다름 - 시설의 위치
식당– 맞춤식 및 브랜드 요리, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함하여 다양하고 복잡하게 준비된 요리를 제공하는 케이터링 시설로, 세련되고 독창적인 디자인과 구내 인테리어가 결합되어 향상된 서비스 수준을 제공합니다. 레스토랑 방문객을 위한 문화 레크리에이션 및 엔터테인먼트 조직. 다음 레스토랑은 구별됩니다. - 판매되는 제품 범위: 국가별 요리, 세계 각국의 요리(이탈리아식, 프랑스식, 일본식), 맥주 레스토랑, 생선 레스토랑 등 - 위치별: 호텔 레스토랑, 휴양지, 역, 식당차, 선박 등
레스토랑은 맞춤형 요리와 시그니처 요리를 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 가장 편안한 케이터링 시설입니다. 맞춤형 요리는 소비자의 주문을 받은 후 개별 준비 및 제시가 필요한 요리입니다.
시그니처 요리에는 새로운 레시피와 기술, 새로운 유형의 원료를 바탕으로 조리된 요리가 포함됩니다. 이 요리는 해당 식품의 특성을 반영합니다. 독창적인 디자인이 있어야 하며 맛 측면에서 제품을 성공적으로 결합해야 합니다. 레스토랑에서의 서비스는 자격을 갖춘 웨이터와 요리사가 제공합니다. 요식업의 소유자를 레스토랑 경영자(restaurateur)라고 합니다. 두 단어 모두 프랑스어 동사에서 유래 식당 주인(복원, 강화, 공급).
음식점 주인- 이 사람은 레스토랑의 성공과 미래가 달려 있는 사람입니다. 이 사람은 레스토랑에서 일어나는 모든 행사를 통제하고 다음과 같은 레스토랑의 모든 업무를 담당하는 관리자입니다.
레스토랑 활동의 조직, 계획 및 조정.
높은 수준의 생산 효율성 보장, 새로운 장비 및 기술 도입, 진행형서비스 및 노동 조직.
제어 기능을 제공합니다. 합리적 사용물질적, 재정적, 노동 자원, 생산 결과 및 고객 서비스 품질 평가.
레스토랑 제품에 대한 소비자 수요를 연구합니다.
다음에 대한 결정을 내립니다. 인사 문제식당 직원이 맡은 직위;
우수한 직원에 대한 인센티브 조치를 적용하고 생산을 통제하며 노동 규율그리고 훨씬 더.
술집바 카운터와 제한된 범위의 제품을 갖춘 술집으로 즉시 섭취할 수 있는 독한 알코올, 저알코올, 무알코올 혼합 음료, 스낵, 디저트, 패스트리 및 구매품을 판매합니다. 판매되는 제품 범위에 따라 바는 유제품 바, 맥주 바, 와인 바, 커피 바, 칵테일 바, 그릴 바, 주스 바 등으로 구분됩니다. 서비스의 세부 사항에 따라: - 비디오 바, 버라이어티 쇼 바, 노래방 바 등; 운영 시간별 - 낮과 밤. 일부 바는 레스토랑이나 호텔의 일부일 수 있습니다.
용어 "술집"술을 붓는 전문 카운터의 이름에서 유래되었습니다. 대부분의 경우 바 카운터 뒤에는 고객의 손이 닿지 않는 곳에 유리 잔과 술병으로 가득 찬 장식 선반이 있습니다. 바가 레스토랑의 일부이고 메인 주문이 식당의 다른 영역에서 이루어지더라도 바에 직접 앉아 메뉴에서 다양한 요리를 주문할 수 있습니다.
예를 들어 스위스에는 다음과 같은 바가 있을 수 있습니다.
스포츠 경기를 관람하고 다른 팬들을 만나러 오는 스포츠 팬들이 자주 찾는 스포츠 바.
경찰관들이 근무 중에 자주 방문하는 경찰 바입니다.
요기를 위한 베가 바, 알코올 음료는 없습니다.
바이커들이 자주 찾는 바이커바,
카페– 레스토랑에 비해 제한된 범위의 제품으로 방문객에게 케이터링 및 레크리에이션을 제공하는 기업입니다. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품 및 음료를 판매합니다. 카페는 판매되는 제품의 범위에 따라 일반업체와 전문업체로 구분됩니다.
일반카페다양한 종류의 따뜻한 음료와 차가운 음료, 베이커리 및 제과 제품, 간단한 준비가 가능한 요리 및 요리 제품, 발효유 제품을 갖춘 케이터링 시설입니다.
전문 카페판매되는 제품의 범위: 아이스크림 가게, 제과 카페, 유제품 카페, 커피숍(뜨거운 음료, 주로 커피), 퀵 서비스 비스트로 조건별 - 청소년, 어린이, PC방 등
카페는 셀프 서비스, 웨이터의 개별 서비스 등 서비스 방법으로도 구별됩니다.
식당 - 요일별로 다양한 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 공공 케이터링 시설 또는 특정 부대에 서비스를 제공합니다. 판매되는 요리의 범위에 따라 매점은 일반 유형과식이 요법으로 구분됩니다. 학교, 학생, 직장 등 소비자의 서비스 조건에 따라 위치별 – 공개적으로 이용 가능, 학업 또는 직장별.
스낵바- 특정 유형의 원료를 사용하여 간단한 준비로 제한된 범위의 요리를 제공하고 방문객에게 빠른 서비스를 제공하는 케이터링 시설입니다. 판매되는 제품 범위에 따라 스낵바는 만두, 소시지, 팬케이크, 파이, 도넛, 케부렉, 케밥, 차 등 일반 유형 기업과 전문 기업으로 구분됩니다. 구현 유형별 - 스낵바, 비스트로, 카페테리아 등
다음과 같은 유형의 요식업소도 있습니다.
종합 케이터링 기업: - 단일 단지로의 통일 다양한 방식요식업소(예: 레스토랑, 카페, 스낵바, 음식점) - 특정 운영 기관 및 기업에 서비스를 제공하기 위한 식품 시설(소위 "폐쇄 네트워크").
공공 케이터링 시설 -특정 운영 기관 및 기업에 서비스를 제공하기 위한 케이터링 시설(소위 "폐쇄 네트워크")과 달리 모든 인구 그룹이 접근할 수 있는 대량 케이터링 시설.
케이터링 시설 네트워크– 필요한 관련 기업(“맥도날드”)과 조직적, 기술적으로 상호 연결된 식품 기업의 단일 관리 그룹입니다.
오늘날 공공 케이터링 시스템은 프리미엄 카테고리 "럭셔리", "최고", "첫 번째", "두 번째" 및 "세 번째"로 운영됩니다. 공공 케이터링 시설은 처음 세 가지 범주에 속합니다. 세 번째 카테고리의 케이터링 시설에는 식당이 포함됩니다. 교육 기관및 생산 조직.
첫 번째와 두 번째 마크업 카테고리는 소비자 시장의 주요 부서의 위원회에 의해 할당됩니다.
현재 두 번째 마크업 카테고리의 기업에 우선 개발이 주어졌습니다. 이는 제품에 마크업이 있는 공공 취사 시설입니다. 자체 생산 70%를 넘지 않습니다.
케이터링 설립 수업- 제공되는 서비스의 품질, 서비스 수준 및 조건을 특징으로 하는 특정 유형의 기업의 일련의 독특한 특징. 서비스 수준 및 방법에 따라 제공되는 서비스 범위, 기술 장비, 판매 제품 범위 및 직원, 레스토랑 및 바의 자격은 세 가지 등급으로 나뉩니다. 럭셔리, 최고, 최초.
럭스- 세련된 인테리어, 높은 수준의 편안함, 다양한 서비스 선택, 오리지널 미식가 맞춤형 요리 및 시그니처 요리, 레스토랑용 제품, 다양한 맞춤형 및 시그니처 음료, 바용 칵테일.
더 높은- 독창성 인테리어, 편안함, 다양한 서비스, 독창적인 미식가 맞춤형 요리와 시그니처 요리, 레스토랑용 제품, 다양한 맞춤형 및 시그니처 음료, 바용 칵테일.
첫 번째- 조화, 편안함 및 서비스 선택, 다양한 특선 요리, 레스토랑을 위한 복잡한 준비 제품 및 음료, 바를 위한 음료 세트, 간단한 준비 칵테일(맞춤형 및 브랜드 음료 포함). 카페, 매점, 스낵바는 수업으로 나누어지지 않습니다.