사업 계획 

크림 및 제과 요리 제품은 운송해야 합니다. 케이크, 페이스트리 및 기타 제과 제품 배달. 제과류의 보관방법은 제품의 종류에 따라 다릅니다.

제과 제품의 운송에는 고유한 특성이 있으며 위생 및 위생 요건, 보관 ​​규칙 및 온도 조건을 엄격하게 준수해야 합니다.

가장 인기있는 제과 제품 그룹은 초콜릿입니다. 초콜릿 제품의 배송 및 보관은 책임 있는 과정입니다. 초콜릿은 변덕스러운 제품으로 알려져 있습니다. 보관 온도 범위가 좁습니다. 보관 기준 및 요구 사항에서 약간만 벗어나더라도 초콜릿은 모양, 특성 및 맛을 잃을 수 있습니다.

초콜릿 운송 및 보관

초콜릿을 포함한 제과 제품의 품질은 용기 및 포장재, 운송 조건 및 조건, 보관 ​​및 판매 기준 및 조건과 같은 요소에 의해 유지됩니다.
초콜릿은 +18° 이하의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관해야 합니다. 본 제품을 보관하기 위해서는 급격한 온도변화가 없는 깨끗하고 통풍이 잘되는 창고가 필요합니다. 초콜릿은 직사광선으로부터 보호되어야 합니다.
초콜릿 제품은 청어, 훈제 제품 등 자극적인 냄새가 나는 제품과 함께 보관할 수 없습니다.
초콜릿을 운송할 때에는 표준 보관과 유사한 조건을 조성할 필요가 있습니다. 그렇지 않으면 운송업체가 판매에 부적합한 제품을 배송할 위험이 있습니다. 모든 식품을 운송하는 데 가장 적합한 운송 수단은 냉장고입니다.
초콜릿과 대부분의 제과 제품을 운송할 때 위생 요건과 온도 조건을 준수하는 것이 매우 중요합니다. 이러한 물품은 부패하기 쉬운 물품으로 분류되므로 최대한 짧은 시간 내에 운송해야 합니다.

Transagency Group of Companies는 필요한 모든 운송 조건을 제공하고 초콜릿 제품을 운송하며 이러한 제품의 운송 및 보관에 대한 요구 사항, 규칙 및 규정을 준수합니다.

제과제품 운송의 특징

1. 제과제품의 운송은 연중 언제든지 온도 및 습도 수준을 엄격히 관리하면서 수행됩니다. 케이크, 롤, 크림파이 등의 제품은 -2~+20C의 온도에서 배송됩니다. 필요에 따라 급속냉동시킨 후 -180℃의 저온냉장고에 넣어 운송합니다.
2. 케이크, 페이스트리, 쿠키 및 기타 제과 제품은 냉장 용기에 넣어 운송되므로 오랫동안 필요한 온도와 일정한 습도를 유지할 수 있습니다. 이는 제과 제품을 장거리 운송하는 경우 특히 중요합니다.
3. 제품 포장에는 특별한 주의가 필요합니다. 그녀는 프레젠테이션 보존을 주로 담당합니다. 깨지기 쉬운 쿠키, 와플 및 기타 제품은 적재, 하역 및 운송 중에 제품이 손상되지 않도록 보호하는 골판지 상자에 넣어 운송해야 합니다. 케이크는 판지와 플라스틱 상자에 포장됩니다.
4. 배송시간, 즉 제과제품이 운송되는 시간은 제품 판매시기에 따라 달라집니다.

Transagency Group of Companies는 정기적으로 기술 검사와 적시에 필요한 유지 관리를 받는 냉동 컨테이너를 사용하여 제과 제품을 운송합니다. 모든 냉장 용기는 상태가 양호하며 식품 운송을 위해 추가적인 위생 처리를 거칩니다.

위생 및 역학 규칙 SP 2.3.6.1066-01의 11.1항과 Art의 4항에 따라. 2000년 1월 2일자 연방법 "식품의 품질 및 안전에 관한" No. 29-FZ의 19항에 따라 특별히 설계되었거나 특수 장비를 갖춘 차량이 식품 운송에 사용됩니다. 식품이 아닌 식품과 함께 운송하는 것은 허용되지 않습니다. 또한 특정 유형의 식품(유제품, 소시지, 크림 과자, 빵, 고기, 생선, 반제품)을 운송하려면 운송되는 제품에 따라 특수 운송을 할당해야 합니다.

운송 중에는 제조업체가 식품 운송을 위해 설정한 조건을 준수해야 합니다. 차량 및/또는 컨테이너의 화물칸은 식품 이외의 화물 운송에 사용되어서는 안 됩니다.
이전에 농약, 휘발유, 등유 및 기타 강한 냄새가 나는 독성 물질을 운송했던 차량으로 식품을 운송하는 것은 금지되어 있습니다.
차량 및/또는 용기에 담긴 식품은 오염 위험을 최소화하는 방식으로 배치하고 보호해야 합니다.
1차 또는 소비자 포장이 없는 대량 및 액체 식품의 운송은 밀봉된 특수 운송으로 수행되어야 합니다. 차량 및/또는 컨테이너를 사용하여 다양한 식품을 동시에 운송하는 경우 서로 격리되도록 해야 합니다.

식품 운송에 사용되는 차량은 규정된 방식으로 발급된 위생 여권을 가지고 있어야 하며 깨끗하고 상태가 양호해야 합니다. 차체 내부 표면은 쉽게 세척하고 소독할 수 있는 위생 코팅이 되어 있어야 합니다(위생 및 역학 규칙 SP 2.3.6.1066-01의 11.2항). 식품 및 식품 원료 운송에 사용되는 차량은 매일 세제로 세척하고 국가 위생 및 역학청 당국 및 기관이 승인한 제품을 사용하여 규정된 방식으로 매달 소독합니다(위생 및 역학 규칙 SP 2.3.6.1066의 11.10항). -01).
차량 세척에 사용되는 물은 식수 요건을 충족해야 합니다. 차량을 소독할 때는 식품 산업에서 사용하도록 승인된 세제 및 소독제를 사용해야 합니다. 식품 운송의 위생 처리는 특수 장비를 갖춘 세척 장치나 자동차 내 특수 장소에서 수행되어야 합니다. 운송은 필요에 따라 소독되지만 최소 10일에 한 번씩 소독됩니다.
주 위생 역학 감독 구역 센터는 식품을 운송하는 각 차량에 대해 위생 여권을 발급해야 합니다(2000년 1월 2일자 No. 29-FZ 연방법 "식품의 품질 및 안전에 관한" 제19조에 대한 해설). .
식품 운송을 위해 특별히 설계되었거나 특수 장비를 갖춘 차량을 위한 위생 여권 양식은 2005년 5월 20일 N 402의 Rospotrebnadzor 명령에 의해 승인되었습니다.
식품 운송을 위한 위생 여권의 유효 기간은 6개월을 넘지 않습니다. 특히 부패하기 쉬운 제품을 운송하는 경우 - 3개월 이내. 위생 및 역학 서비스 직원은 위생 요구 사항을 충족하지 않는 차량으로 식품 운송을 금지할 권리가 있습니다.
차량의 화물실과 식품 운송용 용기(반환 용기)는 식품과의 접촉이 승인된 재료로 만들어져야 합니다.
적재 및 하역 작업을 수행할 때 공급된 제품의 용기 및 포장의 무결성이 보장되어야 합니다. 화물의 물리적, 화학적 상태에 영향을 미치는 기상 조건의 변화(강수량, 직사광선)가 발생할 경우, 적재 및 하역 작업을 중단하고 안전한 조건을 조성하기 위한 조치를 취해야 합니다.
위생 요건을 충족하지 않고 위생 여권이 없는 차량에 식품을 싣는 것은 금지되어 있으며 완제품과 함께 원자재 및 반제품을 운송하는 것도 금지되어 있습니다.
차량에 실린 짐은 운송 중에 움직이거나 떨어지지 않도록 설치하고 고정해야 합니다.
운송되는 식품에는 원산지, 안전성, 보관 조건 및 유통기한을 확인하는 서류가 첨부되어야 합니다.
운송 조건(온도, 습도)은 각 식품 유형에 대한 규제 및 기술 문서의 요구 사항은 물론 다양한 운송 유형에 따른 부패하기 쉬운 상품 운송에 대한 규칙을 준수해야 합니다. 특히 부패하기 쉬운 식품의 운송에는 냉장 또는 등온 운송이 제공되어야 합니다(위생 및 역학 규정 SP 2.3.6.1066-01의 11.4항).
운송 및 상·하역 작업 중 식품과 접촉하는 사람은 깨끗한 위생복 또는 특수복을 착용하고 건강진단 및 검진 완료를 확인할 수 있는 서류(개인의료기록부)를 소지하고 개인수칙을 엄격히 준수해야 한다. 위생 및 식품의 운송(하역) 규칙(위생 및 역학 규칙 SP 2.3.6.1066-01의 11.3항)의 안전, 품질, 안전 및 규칙을 보장합니다.

화물 운송. 케이크, 페이스트리 및 기타 밀가루 크림 제품 운송에 관한 규정입니다. 식팁카르(Siktyvkar) 코미(Komi)의 제과 제품 제조업체.

케이크 및 기타 제과 제품 운송 규칙

  • 배송업체(제과공장 등)는 운송을 위해 케이크를 건강에 안전하고 유해한 환경 영향으로부터 상품을 보호할 수 있는 특수 포장에 넣어 끈이나 리본으로 묶어서 제시해야 합니다. 상자에는 출시 날짜와 만료 날짜가 표시되어 있습니다. 케이크가 담긴 상자는 자동차 뒤쪽에 여러 줄로 쌓을 수 있습니다.

    케이크 포장 상자는 일반적으로 위생 및 역학 감독 당국의 사용 승인을 받은 판지 또는 고분자 재료로 만든 상자입니다. 포장 상자의 바닥은 양피지, 왁스 종이 또는 글라신지로 만든 냅킨으로 덮여 있습니다. 와플 케이크를 포장할 때 필기용지를 사용하여 맨 윗줄을 덮을 수 있습니다.

    운송 중에 작은 조각의 제과 제품(케이크, 퍼프 페이스트리, 에끌레어 등)은 나무 쟁반(또는 플라스틱, 금속)에 한 단씩 놓고 뚜껑을 덮습니다.

    물품 운송 시 위생 규정을 준수하기 위해 화주는 제과 제품의 운송 온도를 0~+6°C로 제시해야 합니다. 화물 운송 중에는 특정 온도를 유지해야 합니다.

    케이크 운반용 샌드위치 패널 밴을 갖춘 한국형 소형 현대 포터 트럭

    제과류, 페이스트리, 케이크, 강한 특유의 냄새가 나는 기타 제품, 갓 구운 빵, 비식품 제품과 함께 운송할 수 없습니다.

    자동차운송기관(운송업체, 운전기사)이 위탁자로부터 수취인에게 물품을 접수/배송하는 것은 케이크가 담긴 상자의 수와 이름 또는 케이크가 완전히 채워진 트레이의 수에 따라 이루어집니다. 트레이가 일부 채워지면 소품 수량에 따라 접수 및 배송이 진행됩니다.

    제과용 밀가루-크림 제품의 적재/출하 작업은 급격한 충격, 흔들림, 떨어뜨리지 않도록 매우 조심스럽게 이루어져야 합니다.

    제과 제품의 배송이 도시 간 교통에서 발생하는 경우 제조업체, 제조 날짜 및 시간, 보관 온도 및 만료 날짜(보관)를 나타내는 모든 첨부 문서를 적절한 양식으로 제출해야 합니다.

    제과류의 화물운송이 끝나면 수하인(화주)은 위생처리를 실시하고 차체세척, 부스러기, 크림 등의 청소를 하여야 합니다. 어떤 경우에는 자동차 운송 기관이 이 기능을 수행하고 수취인(발송인)의 비용으로 작업 비용을 지불합니다.
    RSFSR 국가 계획 위원회 및 RSFSR 국가 중재 법원의 합의에 따라 1980년 11월 13일 RSFSR 자동차 교통부가 승인한 규칙

    케이크와 페이스트리의 유통기한:
    커스터드와 휘핑크림을 곁들인 케이크의 유통기한은 최대 6시간입니다.
    두부 크림이 들어간 케이크의 유통 기한은 1 일입니다.
    버터 크림 케이크 "감자"케이크의 유통 기한 - 36 시간;
    휘핑 단백질 크림과 과일 장식을 곁들인 케이크의 유통기한은 72시간입니다.
    과일잼이 들어간 쇼트브레드의 유통기한은 7일입니다.
    초콜릿 웨이퍼 케이크의 유통기한은 30일입니다.

    Cargo Line 회사는 식품을 포함한 냉장 화물 운송 서비스를 제공하며, 그 중 온도 조절 제과 제품 운송에 대한 수요가 높습니다. 우리는 유럽, 중앙 아시아 및 중동에서 러시아, CIS, EAEU 전역의 운송을 위한 자체 운송 수단을 제공합니다.

    제과제품의 온도운송

    제과 제품 운송에는 화물의 특정 품질 특성으로 인해 특별한 주의와 주의가 필요합니다. 이러한 제품의 개별 포장에는 빈 공간이 많은 경우가 많으며 이로 인해 압착 및 외관 손상 위험이 증가합니다. 완제품 자체는 섬세하고 깨지기 쉬운 구조를 가지고 있습니다.

    제과 제품은 너무 높거나 낮은 온도에 노출되어서는 안 되기 때문에 전체 운송 과정에서 필요한 온도 범위를 준수하고 화물칸 내부의 최적 습도를 유지하는 것이 특히 중요합니다.

    제과 화물은 영하의 온도와 녹는 온도에서 모두 손상되기 쉽습니다. 제품의 색상, 맛 및 향이 변할 수 있어 고객 사이에서 독특하고 수요가 높습니다. 예를 들어, 초콜릿 제품을 보관하고 운송하기 위한 최적의 온도는 10~18°C입니다. 21°C의 온도에서는 초콜릿 제품의 품질, 맛, 외관이 저하됩니다. 24°C의 온도에서 초콜릿은 녹고 변형되기 시작합니다. 특히 초콜릿 성형 제품인 경우 더욱 그렇습니다.

    유통 기한이 매우 제한된 크림 제품은 허용 수준보다 0.5도 높은 온도 상승에 매우 민감합니다. 이러한 화물은 원칙적으로 "장거리 여행"으로 발송되지 않습니다. 최대 운송 기간은 유효 기간(72시간)의 1/3을 초과해서는 안 됩니다. 1 일.

    “Cargo Line”은 온도 운송 산업에서 최고의 서비스를 보장하는 믿음직한 파트너입니다. 우리는 귀하의 비즈니스 성장에 도움이 되는 고품질 서비스를 제공하기 위해 새로운 냉장 화물 트럭을 보유하고 있습니다. 당사의 자격을 갖춘 직원은 최적의 운송 솔루션과 가장 적합한 배송 경로를 제공하여 안전한 고품질 운송을 보장합니다. 이를 통해 불필요한 비용과 노동집약적인 제과 물류 절차를 생략할 수 있습니다.

    제과제품의 도로운송

    제과 화물의 온도 제어 운송을 구성할 때 회사의 전문가는 모든 요구 사항 및 표준 준수 여부를 모니터링합니다.

      적재를 위해 공급되는 차량의 냉각 및 공기 교환 시스템이 양호한 작동 상태를 유지하고 정상적으로 작동합니다.

      화물칸의 내부 공간은 먼지와 냄새에 대한 사전 청소 및 위생적이고 위생적인 ​​처리를 거칩니다.

      운전자는 개인 의료 기록을 가지고 있으며 자동차에는 위생 여권이 첨부됩니다.

      전체 배송 단계에서 지정된 온도 및 습도 수준이 유지됩니다.

    운송 시즌, 경로 길이 및 화물 특성에 따라 회사 직원은 적절한 운송 유형을 선택하고 적재를 위해 제공합니다. Schmitz Cargobull 브랜드 냉장고(2챔버 냉장고 포함)에는 신뢰할 수 있는 캐리어가 장착되어 있습니다. Thermo King 냉동 장치 또는 다양한 용량의 등온 밴. 배송에 사용되는 모든 운송 수단은 회사의 자산이므로 추가 비용 없이 투명한 운송 요금을 제공합니다.

    제과물류 분야 화물라인그룹의 경험과 역량

    CargoLine 회사는 2002년부터 냉장 운송 시장에서 사업을 운영해 왔으며 러시아 연방, 벨로루시, 카자흐스탄 등 3개 EAEU 국가에서 대표됩니다. 우리는 러시아 및 국제 법률의 최신 변경 사항, 신기술의 출현, 온도 조절 운송을 위한 물류 개발을 지속적으로 모니터링합니다. 우리는 차량의 기술적 상태에 세심한 주의를 기울이고 정기적으로 차량을 업데이트합니다(현재 우리 철도 차량에는 3년 이하의 다양한 장비 500대가 포함되어 있습니다).

    "Cargo Line"은 고객에게 제과 제품의 운송 및 물류에 대한 광범위한 서비스를 제공합니다. 우리 회사는 귀하의 맛있는 제품이 최상의 상태로 도착할 수 있도록 전체 공급망에 걸쳐 온도 및 습도 제어 시스템이 사용되도록 보장합니다. 우리는 장기적인 관계를 구축하고 고객에게 고품질 서비스를 제공하는 데 중점을 두고 있으며, 귀하의 비즈니스 요구 사항과 과제를 충족하기 위해 가치와 비즈니스 전략을 통합합니다.

    저장은 완제품 생산에서 소비까지 상품 유통의 기술 과정 단계 중 하나입니다. 제품을 보관하는 목적은 제품의 원래 품질 특성이나 사소한 변화를 보존하고 안정성을 유지하는 것입니다.

    제과류의 분류와 특성

    대부분의 제과 제품에는 설탕 또는 그 대체물(꿀, 소르비톨 및 기타 감미료)이 포함됩니다. 과일 및 베리 충전재, 당밀, 식물성 기름, 버터 및 유제품, 코코아, 견과류, 밀가루 및 기타 성분도 포함됩니다. 다양한 제과 제품에도 불구하고 두 가지 주요 그룹으로 나눌 수 있습니다.

    • 밀가루가 포함되지 않은 제품(사탕, 초콜릿, 캐러멜, 마시멜로, 할바, 마멀레이드 등)을 포함한 단 제품;
    • 케이크, 쿠키, 롤, 진저브레드, 페이스트리, 머핀 등을 포함한 밀가루 제품 두 그룹의 제과 제품에는 지방, 단백질, 탄수화물, 미네랄 성분, 비타민 등 인체에 중요한 모든 물질이 포함되어 있습니다. 제과 제품 생산을 위한 현대 기술 덕분에 제품의 생물학적 가치를 높이고 비타민, 단백질 및 활성 효소를 보존하는 것이 가능해졌습니다. 소비자가 제품의 영양가를 보존하는 것은 매우 중요하며, 이를 위해 제과 제품의 운송, 보관 및 판매 중에 제과 디스플레이 캐비닛, 냉장 슬라이드와 같은 특수 냉장 장비가 사용됩니다.

    제과제품의 보관 중 발생하는 공정

    광범위하고 다양한 제품, 생산의 기술적 특징 및 원자재 품질에도 불구하고 제과 제품의 유통기한은 주로 한 가지 주요 요인에 따라 달라집니다. 예:

    • 한 가지 경우: 초콜릿, 바, 쿠키는 생산 방법이 크게 다르며 이러한 제품의 보장된 유통기한에 영향을 미치는 요인은 지질 복합체의 구조입니다.
    • 또 다른 경우: 진저브레드, 마시멜로, 퍼지에 대한 완전히 다른 제조 기술을 사용하여 유통기한을 결정하는 주요 요인은 탈착으로 간주되며, 이는 보관 중에 제품의 건조(경화)를 유발합니다.
    • 와플, 캐러멜과 같은 다양한 제품의 적절한 품질을 유지하는 것은 일반적인 지표인 흡수, 외부에서 수분을 흡수하는 능력에 따라 달라집니다.

    제과 제품의 유통 기한을 늘릴 수 있는 가능성은 무엇입니까? 첫 번째 경우, 지질 복합체 구조의 변화는 주로 지방의 산화 능력에 따라 달라집니다. 다양한 정도의 산화(가벼운 산화 또는 깊은 산화)는 감각 및 물리화학적 매개변수의 변화를 유발합니다. 즉, 냄새와 맛의 저하(지방의 음식 산패)부터 유해한 독성 물질의 형성까지 다양합니다. 지방 산화를 유발하는 요인의 영향을 최소화하기 위해 지방보다 빠르게 산화되는 합성 및 천연 항산화 물질을 사용합니다. 가장 늦게 산화 과정을 거치는 불포화지방산을 함유한 유지를 사용하면 제과류 제품의 지방 산화를 억제할 수 있습니다. 지방의 산화 반응을 늦추는 가장 효과적인 방법 중 하나는 냉장 슬라이드나 진열 케이스를 사용하여 제과 제품의 특정 보관 조건(온도, 습도)을 만드는 것입니다.

    특정 유형의 제과 제품을 보관하는 동안 발생하는 흡착 및 탈착은 보장된 유통기한을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 이러한 프로세스는 여러 요인에 따라 달라집니다.

    • 원료의 물리적, 화학적 조성;
    • 완제품 구조의 지표;
    • 공기 습도 및 온도;
    • 저장된 제품의 수분 활동.

    동일한 제품이라도 다른 환경 조건에서는 수분을 방출하거나 흡수(포화)합니다. 예를 들어, 습도가 높은(80% 이상) 캐러멜은 수분을 흡수하여 부드러워지고 형태를 잃게 됩니다. 그러나 동시에 최대 70%의 습도에서는 캐러멜이 결국 수분을 잃고 설탕처럼 변하게 됩니다. 습도가 높은 환경에서 쿠키를 포장하지 않고 보관하면 쿠키도 수분으로 포화되어 습도가 낮은 곳에서 방출됩니다. 습도가 75%인 경우에도 쿠키의 평균 수분 함량은 8.5~9.5%이지만 레시피 요구 사항은 6~7%입니다. 따라서 쿠키를 포장하지 않고 70% - 75%의 상대습도에서 보관하면 점차적으로 촉촉해지고 부서지기 쉬운 부분이 손실됩니다.

    부패는 코팅되지 않은 우유나 퐁당 과자의 주요 단점으로, 포장을 통해 제거할 수 있으며, 생산 중 수분 유지 원료를 첨가하고, 자당을 과당과 포도당으로 전환시키는 반전 첨가제와 효소 제제를 통해 제거할 수 있습니다.

    미생물학적 변화는 크림(첨가물이 포함된 과자, 크림, 과일 및 베리 충전재가 포함된 페이스트리 및 케이크)을 포함하여 제과 제품을 보관하는 동안 가장 자주 발생합니다. 이러한 제품에 충분한 양의 물이 포함되어 있으면 미생물 발생에 좋은 환경이 제공되며, 이는 크게 두 가지 방법으로 예방할 수 있습니다.

    • 방부제(벤젠, 소르브산) 첨가;
    • 냉장 진열장에 제품을 보관할 때 미생물의 발달을 늦추는 데 필요한 온도 조건을 조성합니다.

    제과 제품의 조건과 유통 기한은 매우 정밀하게 관찰되어야하며 유통 기한을 연장하는 방법은 매우 책임감있게 접근해야한다는 점을 기억해야합니다. 이것은 시간이 지남에 따라 품질 특성이 증가하는 와인과 코냑이 아닙니다. 갓 준비된 제과 제품은 최고 품질 지표를 가지고 있습니다.

    제과 제품 보관 방법

    제과 제품 보관 규칙을 준수하면 제품 품질이 보존될 뿐만 아니라 상품 손실도 줄어듭니다. 보관 조건을 결정하는 주요 매개변수는 다음과 같습니다.

    • 주변 온도;
    • 상대습도;
    • 위생 및 위생 조건;
    • 방의 환기 및 조명.

    상품 주변의 요구 사항에 따라 제품을 적절하게 쌓고 배열하는 것도 중요한 역할을 합니다. 제과제품의 보관온도는 제품안전에 가장 큰 영향을 미칩니다. 대부분의 요리 제품은 서늘한 방(식료품 저장실, 다용도실), 냉장 캐비닛, 제과 진열장에 저온으로 보관해야 합니다.

    급격한 온도 변화는 제과 제품의 품질에 부정적인 영향을 미치는 반면, 온도 체제를 위반하면 물리적, 화학적 과정이 활성화되고 제품 표면에 결로 현상이 나타나며 판매 기간이 단축됩니다.

    보관 중에는 온도 외에도 상대 공기 습도가 매우 중요합니다. 이 지표를 초과하면 미생물과 곰팡이가 발생할 수 있습니다. 또한 제과 제품을 보관하는 건물의 자연 환기 또는 강제 환기를 보장하는 것도 필수입니다. 환기는 가스와 증기를 제거하여 필요한 온도와 습도를 유지하는 데 도움이 됩니다.

    제과 제품 보관용 냉동 장비를 선택할 때는 냉각 유형에 주의를 기울여야 한다는 점에 유의해야 합니다. 증발기에서 나오는 찬 공기가 자연스럽게 진열장 내부로 분산되는 정적 냉각 방식의 제과 진열장과 팬을 이용해 찬 공기를 순환시키는 동적 냉각 방식의 진열장이 있습니다. 후자 유형의 냉각을 사용하면 디스플레이 케이스 내부의 필요한 공기 온도에 훨씬 더 빨리 도달하고 큰 변화(2°C - 4°C 이하) 없이 온도를 유지할 수 있습니다. 그러나 동적 유형의 냉각에는 단점이 있습니다. 특히 일부 유형의 요리 제품이 갈라지는 경우가 있습니다. 이는 포장 없이 밀가루 제과 제품(케이크, 페이스트리, 머핀, 롤)을 보관할 때 특히 그렇습니다. 식품 저장실이나 냉장 장비에 제품을 보관할 때는 제품의 근접성 및 판매 시기에 대한 규칙을 준수해야 합니다. 제품은 벽에서 최소 0.5~0.7m 떨어진 곳에 그룹으로, 랙, 선반에 배치해야 합니다. 다른 제품으로 옮길 수 있는 뚜렷한 냄새가 있는 요리 제품과 습도가 높은 제품(잼, 과일 제품, 크림)은 흡습성 건조 제품(진저브레드, 와플, 크래커) 옆에 보관할 수 없습니다.

    제과류 보관 방법은 제품 유형에 따라 다릅니다.

    • 포장지에 담긴 중량 사탕은 판지 상자에 대량으로 보관되며, 포장되지 않은 사탕은 종이로 덮여 있습니다. 패키지당 최대 중량은 캔디의 강도에 따라 다릅니다.
    • 당의정은 상자, 팩 또는 비닐봉지에 미리 포장하여 보관하는 것이 가장 좋습니다. 사전 포장된 당의정은 외부 용기(상자, 상자)에 포장됩니다. 드라제의 강도에 따라 1개 포장의 최대 중량은 10kg(젤리형), 20kg(캐러멜형)까지 입니다.
    • 케이크와 케이크는 특수 판지 또는 플라스틱 상자에 보관되며 바닥에는 종이가 늘어서 있습니다. 포장하지 않고 케이크를 보관할 수 있습니다. 이 경우 양피지가 늘어선 나무 쟁반에 보관됩니다.
    • 쿠키, 머핀, 와플 및 기타 건조 밀가루 제과 제품은 상대 습도가 70% - 75%인 서늘한 방(18°C 이하)에 보관해야 합니다(버터 쿠키와 와플은 제외). 습도는 65% - 70%여야 합니다.)

    각 제품 배치에는 정확한 제조 시간과 날짜, 기간 및 보관 조건을 나타내는 라벨이 부착되어야 합니다.

    제과제품 보관에 사용되는 장비

    대부분의 제과 제품은 유통기한이 짧다는 점을 고려하여 매장, 슈퍼마켓, 요식업소의 판매 구역에서 냉장 제품의 보관 및 사전 판매 시연을 위해 동시에 설계한 냉동 장비를 보관에 사용합니다. 목적에 따라 냉동 장비는 다음과 같이 구분됩니다.

    • 주로 셀프 서비스 매장에서 사용되는 냉장 랙이 있는 냉장 캐비닛입니다. 이러한 장비는 매장 직원과 고객 모두에게 제품을 전시하는 데 편리합니다.
    • 제과 디스플레이 캐비닛은 소매 체인, 카페테리아, 제과점 및 레스토랑 모두에서 제과 제품을 완벽하게 시연할 수 있는 기회를 제공합니다.
    • 제과 진열장 - 판매 구역에서 제과 제품을 판매하고 진열하는 데 사용됩니다. 대부분의 모델에는 제품 포장 작업장이 있다는 점에서 서비스 직원 및 판매 직원에게 매우 편리합니다.

    제과 제품 보관을 위한 다양한 냉동 장비 중에서 소매 공간의 디자인, 크기, 조명 요구 사항 및 기능적 특징에 따라 장치를 선택할 수 있습니다.

    보관 이용 약관

    환원 물질은 제과 제품의 유통기한에 큰 영향을 미치며, 농도가 증가하면 흡습성이 높은 제품이 물에 젖거나 반대로 환원 물질 함량이 떨어지면 건조(당화)될 수 있습니다. 제품. 제과류의 보관 기간 및 조건은 제품 유형에 따라 다릅니다.

    마멀레이드와 마멀레이드는 보증된 유통기한보다 훨씬 오랫동안 품질 특성을 변경하지 않고 영하의 온도(약 -18°C)에서 보관할 수 있습니다. 또한 점진적인 해동을 통해 이러한 제품은 맛과 영양 특성을 완전히 회복합니다. 이 제품의 보장된 유통기한은 다음과 같습니다.

    • 3개월(펙틴과 한천을 기본으로 한 마멀레이드의 경우)
    • 1.5 개월 - furcellaran 및 agaroid를 기본으로 한 마멀레이드;
    • 2개월 - 다른 유형의 마멀레이드;
    • 3개월 - 커스터드와 초콜릿으로 덮인 마시멜로의 경우;
    • 1개월 - 마시멜로와 마시멜로 접착제용.

    잼, 보존 식품 및 마멀레이드(저온살균하지 않음)는 공기 습도가 최대 75%이고 온도가 +10°C...+20°C인 건조하고 통풍이 잘되는 공간에 보관됩니다. 잼, 보존식품, 콩피츄어의 유통기한은 다음과 같습니다.

    • 멸균 제품의 경우 최대 2년;
    • 최대 1년 - 멸균되지 않음;
    • 최대 6개월 - 멸균되지 않은 경우 알루미늄 또는 폴리머 용기에 포장됩니다.

    와플, 크래커, 진저브레드, 쿠키는 상대습도 최대 75%, 온도 +18°C 이하에서 보관됩니다. 이 유형의 밀가루 제과 제품의 유통기한은 다음과 같습니다.

    • 쿠키 - 최대 3개월간 벗겨짐, 약 15일 - 20% 이상의 지방 함유;
    • 진저 브레드 - 최대 45 일 커스터드, 약 10 일 - 생 (양조 밀가루 제외);
    • 비스킷 - 약 21일, 식이요법, 고지방, 6개월 이하 - 체중 기준으로 규칙적입니다.
    • 크래커 - 식물성 지방의 경우 약 1개월, 충전제의 경우 6개월 이하;
    • 와플 - 약 15일, 지방 충전 포함, 최대 3개월 - 충전 없음.

    크림(케이크, 페이스트리, 롤)이 포함된 제과 제품의 유통기한은 다음과 같습니다.

    • 6시간 - 휘핑 크림 또는 사워 크림;
    • 18시간 - 버터, 커스터드 또는 두부 크림;
    • 36시간 - 요거트 크림, 크림치즈 필링, 감자 케이크;
    • 72시간 - 휘핑크림 단백질 크림.

    크림과 함께 제과 제품을 보관하는 동안 공기 온도는 +2°С...+6°С로 유지되어야 합니다. 동시에 유통기한은 다른 성분(딸기, 과일, 시럽, 방부제)의 존재 여부에 따라 영향을 받습니다. 식물성 휘핑 크림을 함유한 제과 제품은 최대 5일 동안 보관할 수 있습니다.