카페 요리 계산 - 기성 솔루션. 케이터링 가격 및 계산

1
인터넷에서는 케이터링 시설의 요리 비용을 계산하는 많은 프로그램을 찾을 수 있습니다. 그러나 자동 계산이 항상 편리한 것은 아닙니다. 예를 들어 서명 및 승인을 위해 카페 경영진에게 요리 계산을 시연해야 하는 경우입니다. 이렇게 하려면 온라인에서도 쉽게 다운로드할 수 있는 계산 카드(OP-1 양식)를 작성하세요.
2
레시피를 이미 작성하고 원자재 소비율과 제품의 현재 구매 가격을 알고 있다면 카드의 필드를 작성하는 것이 어렵지 않습니다. 그러나 새로운 메뉴에 대한 요리 비용을 계산해야 할 경우에는 다르게 행동해야 합니다. 다음 정보를 수집해야 합니다.
사용된 제품 목록;
요리 100인분당 각 제품의 소비량(실제로 훨씬 적은 수의 테스트 부분으로도 가능하지만 여기와 아래에서는 100개를 기준으로 진행하겠습니다)
각 제품을 구매하는 가격입니다.
3
정보를 확보한 후에는 모든 제품 목록, 요리 100개당 소비율 및 가격을 표시하는 표를 만드십시오. 이렇게 하려면 Excel 스프레드시트를 사용하는 것이 편리합니다. 특히 각 제품의 원가율에 가격을 곱하고 그 결과를 100으로 나누어 접시 1개의 비용을 계산해야 하기 때문입니다.
식료품 구입에 지출한 금액을 추가해야 합니다. 노동 참여, 장비 감가상각비, 전기, 건물 임대 비용, 기타 비용 공공 시설.. . 하지만 이 요리를 준비하고 소비하는 단위에 대해서만...
일반적으로 요리 비용은 조리법 모음에 따라 계산됩니다. 제품 가격이 표시되고 총액이 다시 계산되며 (보통 kg 당, 부분 가격이 표시됩니다. 케이터링요리 가격에 포함된 비용을 계산하는 것은 관례가 아니지만 단순히 25-300-500%의 마크업을 적용합니다. 이는 요리가 준비되고 판매되는 위치에 따라 다릅니다. 가장 간단한 가격은 삶은 계란입니다. 예를 들어 10개는 50루블, 소금은 10g입니다. 1kg이 10루블이라고 가정해 보겠습니다. 이는 10gr을 의미합니다. -1콥. 삶은 계란 1개의 총 비용은 5 루블 + O, 1 코펙입니다. 마크업을 추가합니다. 50%라고 가정해 보겠습니다. 결과는 무엇입니까? ? RUB 50 코펙 가격은 0 이후 세 번째 자리에서 반올림하는 것이 일반적입니다.
Quickresto.ru. 2주 무료. 모든 것은 계산될 수 있다
iiko를 사용해 보는 것이 더 낫습니다. 임금과 재정 등 모든 것을 실시간으로 계산합니다.
계산 카드는 기업 기술 카드의 요리 배치 표준을 준수해야 합니다. 기업 레스토랑, 카페, 케이터링 회사가 어떤 마크업 카테고리를 가지고 있는지 알아야 합니다. 계산 카드는 요리 1개의 비용을 결정하는 데 사용됩니다. 계산은 100인분에 대해 이루어지지만(주문한 요리에 1인분인 경우) 요리 비용에서 마크업이 적용되며 마크업과 함께 판매가격이 결정됩니다. 기업의 비용 인상은 기업의 비용이 완전히 충당되도록 이루어집니다. 식당은 다음과 같습니다. 개방형또는 폐쇄됨(학교 매점 - 마크업에 제한이 있음)
계산 섹션이 있으므로 Paloma365 프로그램을 사용해 보세요.
기본 계산은 추가 하위 계산으로 나눌 수 있습니다.
예를 들어 파이를 계산하면 다음과 같습니다.
크림, 반죽, 가열

레스토랑 사업에서 즉석 식사 비용 계산

외식 분야에서 서비스를 제공하는 기업의 관리자가 상황을 객관적으로 분석하고 최적의 서비스를 제공할 수 있도록 경영 결정가격 책정 분야에서는 생산을 위한 재료 자원 비용에 대한 신뢰할 수 있는 정보가 필요합니다. 정확한 가격을 엄격하게 모니터링하면 수익성 없는 작업과 기업의 파멸을 방지하는 데 도움이 됩니다.

정확한 데이터와 운영 회계를 통해 생산 프로세스를 최적화하고 그에 따라 기업의 지속적으로 높은 수익을 보장할 수 있습니다. 그렇기 때문에 원가 계산금융 및 업무의 주요 업무 중 하나입니다. 관리회계식당.

제품 원가- 제품의 생산 및 판매, 업무 수행 및 서비스 제공과 관련된 생산 및 상업 활동을 수행하는 데 필요한 비용을 금전적으로 표현한 것입니다.

제품 원가– 이는 기업이 제품 또는 서비스의 생산 및 판매(판매)를 위해 발생한 비용(비용)의 총액입니다.

판매 가격은 요리별로 별도로 계산됩니다.

제품 원가 계산 방법의 선택은 기술 생산 및 제조된 제품의 특성을 기반으로 해야 합니다. 계산을 능숙하게 수행하고 모든 것을 적절하게 문서화할 수 있습니다. 경험이 풍부한 회계사만이, 레스토랑 회계 전문.

비용 견적을 작성하려면 여러 가지 준비 작업이 필요합니다. 계산 절차는 특정 순서로 수행됩니다.

다음에 대한 계산이 성공적으로 수행되었습니다.

*가격

* 요리의 경제적 구성 요소를 분석하고 비용 절감 방법을 식별하며 기업 비용을 계획합니다. (계산이 객관적인 현실을 반영하고 기업에 실질적인 이익을 가져다주기 위해서는 실수를 기반으로 해야 하며 모든 회계상의 뉘앙스를 고려하여 수행되어야 합니다)

*. 기업 재고의 기본 위치 이동에 대한 통제를 적시에 구현하고 최대. 창고 재고를 합리적으로 사용하여 제품 낭비를 방지합니다.

기업 완제품의 판매 가격을 계산하기 위해 각 제품 유형에 대해 OP-1 형식의 특수 계산 카드가 별도로 사용됩니다. 완성된 계산 카드에는 생산 관리자, 계산 수행을 담당하는 전문가 및 조직 책임자가 서명해야 합니다.

기성품 레스토랑 요리 비용 계산

계산을 수동으로 컴파일하는 절차를 고려해 보겠습니다.

케이터링 기업의 기성품 판매 가격 계산은 특별 기준에 따라 수행됩니다. 계산 카드 양식 OP-1각 제품 유형에 대해. 계산은 1개 또는 100개의 요리를 기준으로 합니다.. 판매 가격을 가장 정확하게 결정하려면 요리 100개를 계산하는 것이 좋습니다.

계산 절차는 다음 순서로 수행됩니다.

계산이 이루어지는 요리 목록이 결정됩니다.

레시피 모음과 기술 지도를 바탕으로 완성된 요리에 모든 재료를 포함하는 기준이 확립되었습니다.

원자재 및 재료의 구매 가격이 결정됩니다.

요리 원재료 세트의 비용은 원재료의 양에 판매 가격을 곱하고 재료 범위의 모든 항목을 합산하여 계산됩니다.

한 접시의 원재료비는 합계를 100으로 나누어 구합니다.

완성된 요리의 판매 가격은 원자재 비용을 증가시켜 계산됩니다. 무역 마진(% 단위) 케이터링 기업장의 명령에 따라 설정됩니다.

요리 판매가격 = 세트 원재료비 총액 + 마크업

반찬 및 소스 가격 계산이 방법으로 생산되기도 합니다. 동시에 반제품 및 완제품의 가격은 요리 제품구매 가격으로 계산됩니다. 구매한 상품은 마크업을 고려하여 구매 가격으로 판매됩니다.

예시를 통해 계산을 살펴보겠습니다.기업 "Oschepit Servis"의 "베를린 케이크" 준비. 계산은 제품 50개 단위를 기준으로 이루어집니다. 요리에 맞게 요리를 준비하려면 기술 지도필수 : 계피 가루 - 20g; 버터 - 0.1kg; 밀가루 - 0.250 kg; 묘미 - 50g; 설탕 - 0.1 kg 및 계란 - 6 개

계산 카드는 다음 순서로 작성됩니다. 요리의 식품 성분 목록과 해당 측정 단위(kg, g, 개)가 해당 열(제품)에 입력됩니다. 가격 열에는 제품 측정 단위당 판매 가격이 표시됩니다. 총 및 순 열에는 제품 50개당 제품 수량이 기록됩니다. 그에 따라 금액 열에서 비용이 계산됩니다. 개별 종음식 50개를 준비하는 데 필요한 제품입니다.

원자재 세트의 총 비용은 합계로 구성되며 391.6 루블과 같습니다. 다음으로 거래마진(1177%)을 고려하여 한 부분의 원재료비와 판매가격을 계산한다.

계산카드 OP-1. 계산 예 "베를린 케이크"

최대 최선의 선택원가 계산 시스템의 조직은 구현 자동화 시스템재무 회계, 기관의 모든 물질적, 재정적 흐름을 연결합니다.

예를 들어, 이러한 시스템에는 우선 카페, 레스토랑에 대한 회계를 구성하기 위한 1C 공공 케이터링과 단일 시설 또는 레스토랑 체인의 관리 회계를 자동화할 수 있는 1C 레스토랑 관리가 포함됩니다.

이 기사의 뒷부분에서 설명하겠습니다. 1C 공공 케이터링 시스템을 기반으로 계산을 생성하는 메커니즘. 이 시스템세부 사항을 고려하여 1C 회계 솔루션을 기반으로 개발되었습니다. 레스토랑 사업- 절단 및 해체 작업, 레시피 입력, 음식 계산, 요리 준비 등이 가능합니다.

접시 계산 작업이 수행되는 기본 문서는 문서입니다. 레시피. 문서 유형은 작업 성격(준비, 절단, 분해)에 따라 달라질 수 있습니다.

레시피 - 1C 공공 케이터링에서 비용 견적을 생성하기 위한 문서

표준 문서 세부 사항은 책임, 조직, 설명으로 채워집니다. 명명법. 세부 사항을 작성해야 합니다. 성분에 대한 정보가 포함된 명명법 참고서를 참조하세요.

수량. 확립된 운영에 따라 준비된 요리의 인분 수, 분해된 요리의 수, 정식 점심의 인분 수가 의미가 있습니다.

문서의 표 부분은 명명법 참고서의 완성된 요리 재료 구성으로 채워져 있습니다. 총 데이터, 냉간 가공 및 고온 가공 중 손실률(%), 이에 따라 가공 후 성분의 수율이 입력됩니다. 유사품 입력 및 요리 재료 교체가 가능합니다.

또한 이 문서를 통해 준비 기술과 화학적, 에너지 특성에 대한 정보를 작성할 수 있습니다.

1C 케이터링 시스템을 사용하면 복잡한 요리를 추적할 수 있지만 이를 기반으로 여러 수준의 투자로 레시피를 구성할 수 있습니다.

준비 중에 재료의 정량적 함량이 달라질 수 있는 요리의 경우 재료의 정량적 지표가 여러 번 표시되고 평균값이 계산되는 문서 개발 보고서가 있으며 이를 기반으로 레시피 문서가 구성됩니다. .

레시피에 따라 표준 원가계산 카드 OP-1이 자동으로 생성됩니다.

케이터링 경제에 사용되는 기타 형식:

양식 번호	양식 이름
	케이터링 거래 회계
	계산카드
	계획 - 메뉴
	식료품 저장실 요구 사항
	상품 출고 송장
	구매 행위
	주간 울타리 시트
	일일 펜스 시트 목록(송장)
	식기 및 수저류의 파손, 스크랩, 분실에 대한 조치
	접시 및 수저 이동 기록 시트
	주방용품 판매 및 출시에 관한 법률
	주방용품 판매 및 출시에 관한 법률
	주방완제품 현금판매에 관한 법률
	향신료와 소금 소비량 계산 제어
	제품 및 용기를 주방으로 이동하는 기록 시트
	음식물찌꺼기, 반제품, 주방완제품 제거에 관한 법률
	창고 (식료품 저장실)의 제품 및 상품 잔액 기록 시트
	제조된 제품의 레시피 표준에 따라 제품 소비량 계산 제어
	재정적 책임자 변경시 물품 및 용기 양도에 관한 법률
	보고를 위해 조직 내 직원에게 발행되는 식기 및 수저류에 대한 일지
	주문 - 송장
	조직 직원을위한 식품 공급 증명서
	은행 송금을 통한 식량 공급 증명서
	고기절단법 - 원료를 반제품으로 만드는 행위
	제과 및 기타 작업장에서 완제품 이동에 대한 기록 시트
	복장 - 제과 및 기타 제품 생산 주문

무역 회전율

무역 회전율공공 케이터링은 조직이나 자체 생산의 공공 케이터링 시설에서 판매하는 제품의 전체 양과 가치 측면에서 구매한 상품을 나타냅니다. 자체 생산– 이는 전체, 부분 또는 1차 가공을 거쳐 소비 또는 추가 준비(기계적, 화학적 또는 열처리를 통해)가 가능한 원자재를 사용하여 조직에서 직접 제조된 제품입니다. 자체 생산 제품에는 요리에 포함된 점심 제품, 따뜻한 음료와 차가운 음료, 요리, 과자, 밀가루 제품, 반제품 및 기타 자체 생산 제품이 포함됩니다.

식사 제품은 물리적 지표(접시)와 가치 측면에서 모두 고려됩니다. 자체 생산 제품의 총 생산량 중 레스토랑의 점심 제품 점유율은 50~65%, 매점에서는 80~90%를 차지합니다.

요리는 완전한 열 또는 1차 가공을 거쳐 바로 섭취할 수 있는 특정 원료 세트로 만든 식품의 일부입니다. 다음과 같이 정의할 수도 있습니다. 식품또는 조리 준비가 된 제품과 반제품의 조합, 분할 및 장식

자체 생산의 다른 제품에는 다음이 포함됩니다.뜨거운 무알코올 음료, 요리, 제과, 밀가루 제품, 샌드위치, 젖산 제품, 아이스크림, 반제품 및 요리 상점, 공공 취사 시설의 소규모 소매 체인을 통해 조각, 무게 또는 단위로 판매되는 기타 유형 작은 도매. 다른 자체 제품에 대한 회계는 비용 측면에서 수행되지만 특정 유형의 제품은 조각, 유리 잔, 부분, 킬로그램으로 회계 처리할 수 있습니다. 가치 측면에서 자체 생산 제품을 소비자에게 판매하는 것은 케이터링 조직의 자체 생산 제품 매출을 나타냅니다. 또한 고객의 원자재를 이용한 점심 제품 생산에 대한 수익도 포함됩니다(원자재 비용 제외). 마크 업 금액에서만. 자체 생산 제품 매출 비중케이터링 유형(레스토랑, 매점 등)에 따라 다릅니다. 범위는 45~90%입니다.

케이터링 매출에는 요리가 필요하지 않은 구매 상품 판매도 포함됩니다.가공 (알코올 및 무알콜 음료, 담배 제품, 성냥, 구운 식품, 식품 산업에서 생산되는 과자 및 아이스크림, 과일). 최종 소비자에 대한 해당 상품의 판매량은 구매한 상품의 회전율.

따라서 케이터링 조직의 매출에는 자체 생산 제품 판매 및 구매 제품 판매가 포함됩니다.

케이터링 매출 분석은 현재 및 비교 가능한 가격으로 다음 순서로 수행됩니다. - 매출 유형의 맥락을 포함하여 계획 실행 정도와 매출 역학에 대한 평가가 이루어집니다. 연간 기간 및 조직 공공 케이터링의 일부인 개별 개체의 맥락에서 (무역 회전율의 계절적 변동 분석은 연간 무역 회전율의 분기 비율을 계산하여 평가됩니다) 1. 지정 및 수신된 지표의 저장

소비자 수요에 대한 만족도를 평가합니다(급식 서비스를 이용하는 사람의 수를 추정합니다).

공공 케이터링 서비스를 사용하는 인구는 다양한 방법으로 결정될 수 있습니다.

기반을 둔 좌석 회전율 , 표본 조사를 기반으로 계산됨(예: 식당 좌석은 50석, 좌석 1개 회전율은 각각 5명, 하루 평균 공공 케이터링 서비스를 이용하는 사람 수는 250명(50 x 50명)입니다. 5)).

1인당 하루 평균 식사 횟수 기준(예를 들어 하루 평균 500개의 요리가 판매되고, 현금영수증 기준 방문객 1인당 평균 요리 개수는 2.5개이므로 평균 소비자 수는 200명(500:2.5)이 됩니다.)

하루 평균 메인 코스 판매 수량 기준(원칙적으로 각 방문자는 두 번째 코스를 구매하므로 소비자 수는 하루에 판매되는 두 번째 코스 수와 같습니다.)

일일 평균 수량을 나누어 소비자 수를 간단하게 계산할 수 있습니다. 판매된 요리 2.5(방문객 1인이 소비하는 평균 요리 수)입니다. 1인당 식품 소비에 대한 차별화된 기준을 사용하여 요식업 네트워크를 통해 별도로 식사하는 사람들을 평가하면 보다 정확한 계산을 얻을 수 있습니다. 다른 유형시설: 공개적으로 접근 가능한 시설 – 1인당 2.7접시; 매점에서 산업 조직– 3.3; 전문 시설 – 2.5; 카페에서 – 2.8; 레스토랑 – 3.3. - 생산 프로그램 구현에 대한 분석이 수행됩니다.

무역 회전율에 대한 외부 및 내부 요인의 영향은 가격, 소비자 수, 원자재 및 상품의 가용성 및 사용, 사용 효율성 등 정량적으로 평가됩니다. 노동 자원물질적, 기술적 기반;

매출이 공공 취사 조직의 재무 결과(수입, 지출, 이익)에 미치는 영향에 대한 평가가 이루어집니다.

가능한 성장 준비금은 정량적으로 평가되며 무역 회전율을 계획할 때 이를 고려할 가능성이 결정됩니다.

요리 생산량 증가로 인한 도시락 매출 증가는 집중적 요인으로, 한 접시의 평균 판매가격 변화는 확장적 요인으로 간주됩니다.

때로는 레스토랑 운영자가 레스토랑 주방에서 무슨 일이 일어나고 있는지 알지 못하며, 때로는 셰프가 이를 명확하게 알지 못하는 경우도 있습니다. 셰프의 행동은 통제할 수 없고 누구에게도 알려지지 않을 것이며, 제품은 마법처럼 저절로 사라져 레스토랑에 손실을 가져올 것입니다. 모든 식당가가 주방의 투명성을 보장하려고 노력하고 때로는 목록을 작성한다는 것은 말할 필요도 없습니다. 그러나 주방 비용, 즉 식품 비용(영어 식품 비용 – 식품 가격, 제품 가격)을 이해하는 훨씬 더 간단하고 효과적인 방법이 있습니다.

서양에서는 먼 과거부터 시행되었으며, 러시아 연방아직 대중적이지는 않습니다. 그들은 그것에 대해 알고 있으며, 가장 중요한 것은 이 지식이 업계에서 일하는 요리사에 의해서만 가장 자주 사용된다는 것입니다. 외국 기업. 예를 들어, 국제 호텔 체인 레스토랑의 수셰프와 셰프가 주방 직원과 적극적으로 협력합니다. 그러나 식당가와 요리사 모두 이에 대해 익숙해지기 시작했습니다.

식비 공식

실제로 식품 비용은 판매 가격에서 요리 비용의 비율입니다. 그러나 본질적으로 이는 레스토랑 주방의 작업을 관리하고 모니터링하는 도구입니다. 안톤 라이알린. Torro Grill 및 Stroganoff Steak House 레스토랑 체인의 관리 파트너이자 National Guild of Chefs 이사회 의장은 레스토랑에서 음식 비용 지표를 사용하는 것과 사람의 혈압을 측정하는 것의 중요성을 비교합니다. 상황을 파악하고 적시에 필요한 조치를 취하십시오.

레스토랑에는 임대료, 임대료라는 네 가지 주요 비용 항목이 있습니다. 임금인력, 비용 및 제품 운영 비용. 이 중 매달 네 번째 기사만 변경되며, 그렇지 않은 경우에는 처음 세 기사가 대부분 수정됩니다. 그리고 숙련된 식당가가 계산하는 것처럼 주로 시설의 수익성을 결정하는 것은 바로 이 마지막 비용 항목인 제품 가격입니다.

따라서 식품 비용은 백분율로 계산되는 수익성 지표이며 더욱이 이러한 수익성을 규제합니다. 식품 비용은 매우 간단한 공식을 사용하여 계산됩니다.

F = (요리 가격) / (제품 가격) x 100%

요리 비용이 100 루블이고 400 루블에 판매되는 경우 음식 비용은 25%: 100/400 x 100% = 25%입니다. 같은 방법으로 전체 레스토랑의 음식 비용을 전체적으로 계산할 수 있습니다. 음료와 각 요리에 대해 별도로 계산하여 알아보세요. 평균.

"직원이 있고 식품 가공의 전체 주기를 갖춘 완전히 운영되는 레스토랑의 경우 주방과 바 판매를 포함한 전체 가치가 30%를 넘지 않아야 한다는 것이 전 세계의 실험 방법을 통해 오랫동안 알려져 왔습니다." Kirill Martynenko는 말합니다. Torro Grill 레스토랑 체인의 관리 파트너입니다. – 그리고 이러한 제품(접시) 작업 방법은 마크업보다 인체공학적입니다.

예를 들어, 레스토랑 경영자는 인기 있는 요리를 300% 가격 인상으로 판매할 것을 요구합니다. 셰프가 이 새로운 요리를 메뉴에 소개했는데, 정말 비싼 가격에 팔리더군요. 2, 3, 4개월, 6개월이 지나면 레스토랑 운영자는 높은 수입을 얻고 자신의 식당에서 모든 것이 순조롭게 진행되고 있다고 확신합니다.

그리고 6개월 후 공급업체들이 몇 주 동안 더 기름진 고기를 공급해 왔다는 사실이 밝혀졌습니다. 왜 그 고기가 주방에 있습니까? 많은 수의폐기물, 감자는 작년 수확물에서 가져오고 (더 많은 감자가 필요하다는 사실에도 불구하고 더 저렴합니다), 양파의 절반은이 제품이 썩었 기 때문에 대체로 버려집니다. 한마디로 제품 가격이 올랐고, 이익이 여전히 비용을 충당하고 있음에도 불구하고 이는 분명히 오래 가지 못할 것입니다. 동시에 레스토랑 운영자는 마크업이 있는 요리가 이전과 마찬가지로 훌륭하기 때문에 이 모든 일이 왜 일어나는지 깨닫지 못합니다!

— 엄청난 수익이 시설의 수익성을 전혀 나타내지 않습니다! – Kirill Martynenko는 강조합니다. – 이는 주방에서 실제로 무슨 일이 일어나고 있는지 알려주는 식품 비용으로만 이해할 수 있습니다.

현재 상황을 이해하는 방법

숙련된 식당가가 설명하듯이 코스타에는 세 가지 유형이 있습니다.

초기 예상 비용은 실제로 마크업입니다. 시설 책임자는 "x"-3.5 또는 4.5만큼 요리 비용을 지불합니다. 이를 통해 메뉴의 가격을 올바르게 설정하고 재료를 선택할 수 있습니다.

다음 비용을 이론적 비용이라고 합니다. 원가 계산 카드가 이미 준비되어 있고 요리사가 작업 중일 때 시설의 장은 모든 판매 보고서(예: 특정 기간 동안 판매된 요리 수, 예를 들어 며칠)를 확인해야 합니다. 원가 카드, 판매된 요리의 식품비 상각. 그리고 나중에 공식을 사용하여 판매 가격 대비 비용 비율을 계산합니다.

약 30-32%이면 계산 카드가 올바르게 작성되어 주방이 훌륭한 결과를 내고 있는 것입니다.

그리고 여기서 우리는 이론적 비용이 이상적이라는 것을 잊어서는 안됩니다. 기관장이 무엇을 위해 노력해야 하는지를 보여줍니다. 이론적 식품 비용은 창고에 남아 있는 제품 수를 고려하지 않고 판매된 제품 수만 고려하기 때문입니다.

Kirill Martynenko는 "그러나 실제로는 모든 일이 다르게 발생합니다."라고 설명합니다. – 필요한 만큼의 제품을 정확하게 구매하여 모두 판매할 수 있는 기회가 있다면 우리는 완벽한 세상에 살 수 있을 것입니다. 그러나 어떤 경우에도 우리는 한 접시로 얼마나 팔릴지 알 수 없으며, 오늘 저녁에 올 정확한 손님 수도 알 수 없습니다.

그리고 하루가 끝날 때의 보고서에 따르면 계산에 따라 계산된 동일한 판매량이 상사에게 주어지면 결국 부엌에 음식이 어느 정도 남게 될 것입니다. 따라서 현재 상황을 알아 보려면 레스토랑 요리의 실제 비용, 즉 실제 비용을 계산해야합니다.

실제 비용을 계산하려면 계산 카드에 따라 보고된 제품 금액이 아니라 특정 날짜에 주방으로 배송된 모든 제품(창고에서 구매하거나 가져온 제품)의 합계를 사용합니다. 특정 날짜에 레스토랑의 수익이 10만 루블이었다고 가정해 보겠습니다. 그리고 구매자는 같은 날 3만 루블 상당의 음식을 가져왔습니다. 결과는 좋으며 하루 비용은 허용됩니다.

다음날 그는 50,000 상당의 음식을 가져 왔고 판매량은 80,000에 달했습니다. 결과는 더 이상 그다지 좋지 않으며 오늘의 비용은 분명히 이전 비용보다 높습니다. 그러나 셋째 날에는 식당 주방에 어떤 제품도 필요하지 않을 것입니다. 하루 전에 구매했기 때문에 구매에 10,000만 소비되며 하루 비용은 다시 하락할 것입니다.

따라서 특정 기간 동안(Terra Grill 레스토랑에서는 셰프가 7일마다 이를 모니터링함) 레스토랑의 실제 비용과 수익성이 명확해집니다. 가장 중요한 것은 주방에 제품이 도착하고 판매되는 기간이 일치한다는 것입니다. 기간을 결정할 때 요리사가 제품을 주문하는 빈도(일주일에 한 번, 10일에 한 번 등)를 고려해야 합니다.

한 달은 큰 숫자입니다. Kirill Martynenko가 말했듯이 "더 이상 결승선을 찾을 수 없습니다."

창고가 레스토랑과 별도로 위치하는 경우 창고에서 생산, 주방으로 가져온 것만 고려됩니다(창고에 남아 있는 것은 대체로 고려되지 않음). 시설이 작고 공급된 모든 것이 주방으로 직접 전달되는 경우 공급업체가 가져오는 것이 고려됩니다. Kirill Martynenko는 두 번째 옵션이 더 인체 공학적이라고 생각합니다. 창고가 별도로 위치하지 않을 때 셰프와 수셰프는 구매자와 지속적으로 연락하면서 현재 재고가 있는 것과 구매해야 할 것이 무엇인지 지속적으로 알고 있습니다. .

소위 "황금 평균"이 있기 때문에 30%의 식품 비용이 최적입니다. 한편으로는 사람들이 과도한 가격 인상 없이 선택할 수 있는 합리적인 메뉴를 나타내며, 다른 한편으로는 레스토랑 운영자가 만들 수 있도록 허용합니다. 이익.

Foodcost는 미래를 위해 일하고 있습니다.

전체 식당의 식비를 계산하면 식당가가 다음에 어떤 방향으로 가야하는지 이해할 수 있다는 사실입니다. 음식 비용은 모든 레스토랑 비용의 대부분 30%를 차지하며, 급여(평균 20%, 임대료)는 사람마다 다르며 나머지는 운영 비용으로 사용됩니다. 이를 바탕으로 식당 경영자는 무엇을 해야 할지 알 수 있습니다.

직원 급여가 전체 비용의 20% 미만을 차지하는 경우 전체 시설 비용이 절감됩니다. 낮은 임대료는 사실상 기적입니다. 그것 없이도 비용이 훨씬 더 떨어졌습니다. 이러한 상황에서는 요리 가격을 손님에게 더 매력적으로 만드는 것, 즉 비용을 30에서 40%로 늘리고 일부 요리를 음식 비용의 50%로 만드는 것을 생각할 수 있습니다.

그래서 깨닫는다 전체 과정전체 그림을 보면, 식당 경영자는 자신의 시설 비용의 변화를 활용하고 동일한 이익을 얻으면서 손님에게 더 매력적인 제안을 할 수 있습니다. 예, 이 경우 모든 숙련된 레스토랑 운영자가 말했듯이 엄청난 이익을 얻을 수는 없지만 모든 사람은 자신에게 더 근본적으로 중요한 것이 무엇인지 스스로 결정해야 합니다. 즉, "잡아서 달리는 것" 또는 정말 오랫동안 시장에 머무르는 것입니다.

그리고 첫 번째 결정을 내릴 때에도 결정을 내리지 못할 수도 있습니다. 손님들은 터무니없이 비싼 레스토랑에 오지 않을 것입니다. 하지만 요리 비용이 40-50%이기 때문에 매우 좋은 재료를 선택할 수 있으며 입소문이 즉시 도시 전체에 퍼질 것입니다. 사람들은 갈 것입니다!

Kirill Martynenko는 "어떤 식당 경영자의 꿈에서 음식 비용이 10%라는 것은 말할 필요도 없습니다."라고 말합니다. -그런데 현실적으로 이런 식비도 아까운 것 같아요. 이는 요리의 가격이 터무니없이 높거나 품질이 낮은 재료를 사용했음을 나타냅니다. 기적은 없습니다!

이를 바탕으로 제품 원가 30%가 완전히 정당화됩니다. 이 경우 좋은 재료를 사용할 수 있습니다. 때때로 비용을 높이는 것이 가능하며, 스테이크와 같은 값비싼 요리를 자신의 시설에서 저렴한 가격에 판매하고 싶다면 가능합니다. 단순한 레스토랑에서는 다른 모든 것과 동일한 가격으로 판매하는 것이 불가능하다는 것이 분명합니다. 하지만 레스토랑 경영자가 실제로 이를 도입하고 구현하고 싶어한다고 가정해 보겠습니다.

그런 다음 그는 손님을 위해 스테이크 가격을 낮추어 비용을 50%까지 늘릴 수 있습니다. 그러나 이는 메뉴에 15-20%의 비용으로 판매 가능한 요리(예: 샐러드)가 있기 때문에 가능합니다.

즉, 음식점 경영자는 식비 개념을 이용하여 궁극적으로 자신의 사업장을 관리하고 자신이 추천하는 바를 실천할 수 있다. 레스토랑 메뉴에는 조화가 있어야 한다는 점을 잊지 마세요. 하나의 샐러드나 뜨거운 요리는 두 번째 유사한 항목보다 훨씬 더 비쌀 수 없으며 레스토랑 운영자(또는 유능한 요리사)는 메뉴에 높은 비용의 값비싼 요리를 소개할 수 있습니다. 손님은 저렴한 비용으로 여러 가지 요리로 인해 전문화되지 않은 순서에서 벗어나지 않을 것입니다. 예를 들어, 인기있는 양배추 샐러드는 인기가 없지만 식당 이미지에 매우 중요한 게 샐러드를 "끌어낼" 수 있습니다.

...현재를 보여주네요

또한, 음식 비용을 통해 레스토랑 경영자 및 셰프는 주방에서 궁극적으로 어떤 일이 일어나는지 확인할 수 있습니다.

Kirill Martynenko는 "전체 계산이 올바르게 작성되었고 이론적 비용이 30%이고 실제 비용이 일 단위로 40%라면 이는 아마도 몇 가지 요인을 의미할 것입니다."라고 설명합니다. – 문맹 계산 가능성이 높습니다. 회계사 계산기는 처음에 잘못된 소비량을 계산했으며 요리사는 그것을 얻기 위해 더 많은 음식을 섭취해야합니다. 200g 스테이크를 요리해야한다면 불행히도 200g의 원료가 포함되어 있기 때문입니다. 계산만으로는 충분하지 않습니다. 고기는 해동되어야하고 어느 정도 수축이 발생합니다. 으깬 감자는 팬 측면에 남아 있습니다. 결국 소스는 그레이비 보트 밖으로 흘러나오지 않습니다. 이를 바탕으로 먼저 모든 계산 카드를 주의 깊게 확인해야 합니다.

모든 카드가 정확하면 제품을 빼앗아가는 직원 도난을 배제하는 것이 불가능하며 그 결과 과잉 지출이 드러납니다. 그렇지 않으면 직원이 훔칠 수는 없지만 단순히 제품을 잘 처리하지 못할 수 있습니다. 잘못 처리하고 필요 이상으로 잘라내고 대량으로 버립니다. 즉, 이론적 비용과 실제 비용이 일치하지 않는다면 이는 어쨌든 주방 작업을 자세히 살펴보고 그 장소에서 무슨 일이 일어나고 있는지 알아보기 위한 변명입니다.

이론적 비용이 실제 비용과 일치하면(차이는 1.5-2%일 수 있음) 레스토랑은 완벽하게 작동하고 레스토랑 운영자는 한동안 정상적으로 생활할 수 있습니다.

Kirill Martynenko는 "그러나 모든 것이 완벽하게 들어맞는 레스토랑은 단 한 곳도 본 적이 없습니다. 항상 잉여 또는 부족이 존재합니다."라고 강조합니다. – 가장 중요한 것은 둘 중 하나가 크게 중요하지 않다는 것입니다. 잉여분이 상당히 많은 경우 이는 개발 위반을 나타냅니다. 모든 것이 손님에게 제공되는 것은 아닙니다. 비용은 이 모든 것을 보여주며, 식당 경영자(및 요리사)는 식당 상황이 어떻게 진행되고 있는지 즉시 확인합니다.

Kirill Martynenko가 계산한 대로 매일 비용을 추적하면 요리사와 나머지 직원 모두에게 큰 규율이 적용됩니다. 그들은 올바르게 계획을 세우기 시작합니다.

— 국내 레스토랑은 이제 특정 판매 기준에 도달했으며 크게 변하지 않습니다. 예를 들어 레스토랑이 하루에 십만 루블에 판매하기 시작했을 때와 마찬가지로 100-110-120, 때때로 90,000개는 드문 일이 아니지만 어쨌든 이 수치는 거의 같습니다.”라고 레스토랑 운영자는 말합니다. – 그리고 우리는 셰프 중에서 구매자를 조직합니다. 우리는 그들에게 일일 구매 금액이 이 30% 원가를 초과하지 않도록 노력하라고 말합니다.

그리고 그 사람은 30,000 표준을 초과하지 않도록 계획을 세우기 시작합니다. 그는 한 주문으로 구매합니다. 더 많은 기름, 설탕 및 기타 것들(사용이 보장되는 것)이며 그는 매일 야채를 주문합니다(이 주문 수량은 대략적으로만 결정될 수 있기 때문입니다). 즉, 국내 셰프들은 이 순간우리는 일일 구매 금액을 우리가 보고 싶은 비용에 최대한 가깝게 만들려고 노력합니다. 또한 초과된 시점(예: 주말 전)에도 끔찍한 것은 없습니다. 보고 기간이 끝날 때까지 평균 지표는 평준화됩니다.

레스토랑은 살아있는 유기체이다

이 특정 값이 매일 동일할 수는 없다는 것은 말할 필요도 없습니다. 그러나 만약 그 수치가 45%로 빠르게 증가한다면, 셰프는 무슨 일이 일어났는지 분석할 이유가 있습니다. 양파의 품질이 좋지 않고 감자에 문제가 있는 것은 드문 일이 아니지만 적어도 적절한 결론을 도출하고 최대한 반복하지 않으려면 이 모든 것을 실현해야 합니다. 그러나 특정한 날에는 방문자가 거의 없었을 가능성이 있습니다. 7일 중순, 1월 중순, 불운한 날입니다.

신경 쓰지 마세요. 주말이 오면 지표가 낮아지고 식품 비용은 일반적으로 안정될 것입니다.

즉, 숫자 자체는 아직 레스토랑이 왔고 나쁜 시기가 수익성이 없어졌음을 보여주지 않습니다. 유능한 요리사와 레스토랑 경영자는 정말 나쁜 시기로부터 자신의 식당을 보호하기 위해 이 숫자 뒤에 무엇이 있는지 알아야 합니다.

Anton Lyalin은 “주방은 살아있는 유기체입니다.”라고 말합니다. “매초 모든 것을 측정할 수도 없고 모든 요리사에게 감독자를 배정할 수도 없습니다. 하지만 상황이 흘러가도록 놔둘 수는 없습니다.

마지막으로, 식량 비용의 도입에는 비용이 필요하지 않다는 점에 유의해야 합니다. 더욱이 이것은 특정 컴퓨터 프로그램이 아닙니다. Kirill Martynenko가 설명했듯이 이는 이러한 내용을 입력하는 쉬운 Excel 형식입니다. 구현에서 가장 중요한 것은 "추가 문제"가 필요한 이유를 오랫동안 깨닫지 못할 수 있는 직원에게 이러한 필요성을 설명하는 것입니다. 셰프와 레스토랑 경영자는 이 사실을 인지하고 주방 "무대 뒤"를 조금이라도 개방하기 위해 끈기 있게 노력해야 합니다.

이 기사에서는 비용을 수동으로 계산하는 예를 제공합니다. 완제품, 또한 1C 공공 케이터링 시스템을 기반으로 한 자동 계산 준비, 생산 운영 및 제품 판매 메커니즘에 대해 설명합니다. OP-1 양식도 게시되어 있습니다.

원가 계산 작업 완성 된 제품기업의 재무 및 관리 회계 분야에서 가장 중요한 것 중 하나입니다. 실제 생산 비용, 재고 자원의 표준 및 실제 비용에 대한 신뢰할 수 있는 정보를 통해 회사 경영진은 완제품 가격 책정 분야에서 적절한 관리 결정을 내릴 수 있으며 이를 통해 기업의 수익성 있는 운영을 보장할 수 있습니다.

공연하는 것 외에도 주요 업무가격 책정 및 원가 계산은 또한 기업 재고의 주요 항목 이동을 제어합니다.

완제품 비용 계산 문제는 특히 케이터링 기업과 관련이 있습니다. 이미 언급한 바와 같이, 주요 임무는 기업의 수익성 없는 운영을 방지하기 위해 경제적으로 건전한 가격을 책정할 뿐만 아니라 상품 및 자재의 오용을 방지하기 위해 창고 재고 소비를 통제하는 것입니다.

계산을 수동으로 컴파일하는 절차를 고려해 보겠습니다.

케이터링 기업의 기성품 판매 가격 계산은 특별 기준에 따라 수행됩니다. 계산 카드 양식 OP-1각 제품 유형에 대해. 계산은 1개 또는 100개의 요리를 기준으로 합니다. 판매 가격을 가장 정확하게 결정하려면 요리 100개를 계산하는 것이 좋습니다.

완성된 요리의 구성 요소 세트 또는 구매 가격을 변경할 때 요리의 새로운 판매 가격은 변경 날짜를 나타내는 계산 카드의 인접한 빈 열에서 결정됩니다. 마지막 항목의 날짜는 "편집 날짜" 열에 표시됩니다. 계산 카드에는 생산 관리자, 계산 준비 책임자 및 기업 책임자가 서명합니다.

판매 가격은 각 요리에 대해 계산됩니다. 계산을 하기 전에 요리 모음 목록, 요리법 목록이나 기술 지도에 따른 재료의 구성 및 표준, 제품 구매 가격이 있어야 합니다.

계산은 다음 순서로 수행됩니다.

계산이 이루어지는 요리 목록이 결정됩니다.
레시피 모음과 기술 지도를 바탕으로 완성된 요리에 모든 재료를 포함하는 기준이 확립되었습니다.
원자재 및 재료의 구매 가격이 결정됩니다.
요리 원재료 세트의 비용은 원재료의 양에 판매 가격을 곱하고 재료 범위의 모든 항목을 합산하여 계산됩니다.
한 접시의 원재료비는 전체 금액을 100으로 나누어 구합니다.
완성된 요리의 판매 가격은 요식업체 책임자의 명령에 따라 설정된 거래 마진(%)만큼 원자재 비용을 늘려 계산됩니다.

요리 판매가격 = 세트 원재료비 총액 + 마크업

반찬 및 소스 가격 계산또한 사용하여 생산 이 방법. 동시에 반제품 및 완제품 요리 제품의 가격이 구매 가격에 고려됩니다. 구매한 상품은 마크업을 고려하여 구매 가격으로 판매됩니다.

예시를 통해 계산을 살펴보겠습니다.기업 "Oschepit Servis"의 "베를린 케이크" 준비. 계산은 제품 50개 단위를 기준으로 이루어집니다. 필요한 기술지도에 따라 요리를 준비하려면 다음이 필요합니다. 계피 가루 - 20g; 버터 - 0.1kg; 밀가루 - 0.250 kg; 묘미 - 50g; 설탕 - 0.1 kg 및 계란 - 6 개

계산 카드는 다음 순서로 작성됩니다. 요리의 식품 성분 목록과 해당 측정 단위(kg, g, 개)가 해당 열(제품)에 입력됩니다. 가격 열에는 제품 측정 단위당 판매 가격이 표시됩니다. 총 및 순 열에는 제품 50개당 제품 수량이 기록됩니다. 따라서 금액 열에서는 요리 50개를 준비하는 데 필요한 개별 제품 유형의 비용이 계산됩니다.

원자재 세트의 총 비용은 합계로 구성되며 391.6 루블과 같습니다. 다음으로 거래마진(1177%)을 고려하여 한 부분의 원재료비와 판매가격을 계산한다.

계산카드 OP-1. 계산 예 "베를린 케이크"

원가 계산 시스템을 구성하는 가장 최적의 옵션은 다음과 같습니다. 자동화된 재무회계 시스템 구현, 기관의 모든 물질적, 재정적 흐름을 연결합니다.

예를 들어, 이러한 시스템에는 우선 카페, 레스토랑에 대한 회계를 구성하는 시스템과 단일 시설 또는 레스토랑 체인의 관리 회계를 자동화하는 시스템이 포함됩니다.

이 기사의 뒷부분에서 설명하겠습니다. 1C 공공 케이터링 시스템을 기반으로 계산을 생성하는 메커니즘. 이 시스템은 레스토랑 사업의 특성을 고려하여 1C 회계 솔루션을 기반으로 개발되었습니다. 절단 및 해체 작업 수행, 레시피 입력, 요리 계산 계산, 요리 준비 등이 가능합니다.

접시 계산 작업이 수행되는 기본 문서는 문서입니다. 레시피. 문서 유형은 작업 성격(준비, 절단, 분해)에 따라 달라질 수 있습니다.

수량. 확립된 운영에 따라 준비된 요리의 인분 수, 분해된 요리의 수, 정식 점심의 인분 수가 의미가 있습니다.

또한 이 문서를 통해 준비 기술과 화학적, 에너지 특성에 대한 정보를 작성할 수 있습니다.

1C 케이터링 시스템을 사용하면 복잡한 요리를 추적할 수 있지만 이를 기반으로 여러 수준의 투자로 레시피를 만들 수 있습니다.

레시피에 따라 표준 원가계산 카드 OP-1이 자동으로 생성됩니다.

레시피에 따라 완성된 요리 명명법의 표 부분을 작성한 후 이 요리의 재료가 채워져 표준과 실제를 나타냅니다. 정량적 지표소비

기록 버튼을 누르면 시스템은 창고에서 생산까지 재료를 반출하고 원가로 완제품을 수령하는 표준 회계 항목을 기록합니다.

비용 분석을 수행하고 조리 과정에서 재료 소비를 제어하기 위해 다양한 시스템 보고서가 사용됩니다.

해당 기간에 대한 비용.이 보고서는 통일된 형태로 생산을 위해 상각된 재료 비용을 기준으로 제품 비용을 계산하기 위한 것입니다. OP-1계산카드. 선택한 기간 동안 조리된 모든 요리에 대해 계산카드가 생성됩니다. 또한 선택한 기간 동안 하나의 요리가 두 번 이상 준비된 경우 해당 요리에 대한 모든 계산 카드를 생성하거나 요리의 비용 및 구성을 평균하거나 다음과 같이 생성할 수 있습니다. 규제 구성, 즉 "레시피"입니다. 또한 각 단계를 성분까지 확장하거나 첫 번째 수준의 단계만 고려하여 보고서를 생성할 수 있습니다.

제품 소비량 계산을 제어합니다.보고서는 일정 기간 동안 제품 소비를 분석하여 통일된 형태로 제작되었습니다. OP-17제품 계산을 제어합니다. 선택한 기간 동안의 제품 소비에 대한 정보를 얻을 수 있습니다. 이 양식은 규제 구성, 즉 "제형"과 "생산" 기록의 실제 이동에 대한 보고서를 생성할 수 있는 기회를 제공합니다. 또한 각 처리 섹션을 재료까지 확장하거나 첫 번째 수준의 처리 단계만 고려하여 보고서를 생성할 수 있습니다.

제품 소비.이 보고서는 특정 기간 동안 요리를 생산하는 과정에서 재료의 소비를 분석하기 위한 것입니다. 성분 소비량에 대한 데이터는 생산된 제품 수량에 따른 표준 수량과 실제 수량으로 표시됩니다.

제품 출시 분석.이 보고서는 선택한 기간 동안의 제품 생산량을 분석하기 위한 것입니다. 보고서는 제품 출력을 분석하고 생산에 사용된 재료별로 제품 출력을 분석하기 위해 생성될 수 있습니다.

TMZ 잔액 및 매출액.이 보고서는 재고 잔고 및 매출액에 대한 명세서를 얻기 위한 것입니다. 명세서는 "시작 잔액", "영수증", "비용", "최종 잔액" 열과 세부 정보 열이 있는 테이블 형식으로 표시됩니다.

다른 사람.

레스토랑, 카페, 바 관리 시스템을 살펴보세요

식품 원가 계산은 케이터링 기업의 가격 책정 프로세스의 주요 요소 중 하나입니다. 이 기사에서는 1C:Enterprise 8 Catering 프로그램을 사용하여 요리를 빠르고 쉽게 계산하는 방법을 설명합니다.

요리 계산공공 케이터링은 다른 활동 영역과 다른 특별한 방식으로 수행됩니다. 이는 케이터링 기업이 식품 생산뿐만 아니라 판매에도 참여하고 있다는 사실에 의해 설명됩니다.

프로그램 1C: 케이터링컴파일 프로세스를 자동화합니다 요리 계산, 회계사 계산기의 작업을 크게 단순화하고 다음과 같은 경우 오류를 피할 수 있습니다. 식량 원가.

프로그램의 요리 구성과 요리 준비 기술은 문서에 저장됩니다. 레시피. 레시피저장용으로 사용된다 요리 준비 및 준비 계산, 물건을 자르고 접시를 분해하는 데 사용됩니다. 안에 레시피성분, 측정 단위, 총량 및 순량을 표시합니다.

요리 계산공공 취사에서는 특정 손실을 고려하지 않고는 불가능합니다. 이는 프로그램에서 제공됩니다. 1C: 케이터링. 프로그램이 선택한 재료에 대한 고온 및 저온 가공 중 체중 감소 비율 및 화학 에너지 특성을 표시하는 경우 이러한 값이 자동으로 레시피에 입력됩니다. 값(“총”, “순”, “출력”)을 즉시 입력할 수 없는 경우 프로그램은 입력된 다른 값과 핫 중 손실 비율을 기반으로 이러한 값을 계산하는 기능을 제공합니다. 및 냉간 가공.

요리에 포함된 재료의 경우 대체 제품(유사품) 목록이 표시될 수 있습니다. 이 목록은 원래 제품이 부족할 때 사용되며, 제품 취소 및 식품 계산(비용 카드 준비) 시에도 고려됩니다. 원래 제품과 해당 유사품은 서로 바꿔 사용할 수 있습니다.

프로그램에서 1인분당 사용량이 극히 적은 식품(예: 향신료, 소금, 설탕)의 비용을 설명하기 위해 1C: 케이터링특별한 회계 체제가 개발되었습니다. 요리를 준비할 때 반올림 오류를 방지하기 위해 해당 제품은 특별 등록부에 축적되고 보고 기간이 끝나면 기록됩니다. 그리하여 프로그램에서 1C: 케이터링향신료에 대한 보다 정확한 계산이 구현되어 이러한 경우에 흔히 발생하는 반올림 오류를 피할 수 있습니다.

이 프로그램은 이러한 인쇄 기능을 제공합니다. 통일된 형태기반을 둔 식량 원가:

을 위한 음식 비용 계산이 프로그램은 생산을 위해 상각된 재료 비용에 관한 보고서를 제공합니다. 해당 기간의 계산. 계정 잔액 값을 기준으로 원가 금액을 계산하여 보고서를 작성할 수 있습니다(원가 금액은 표준 가격 값을 기준으로 계산됩니다).